UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS I

NMERO DE PRCTICA: IA.4.01-01.

NOMBRE DE LA PRCTICA:
Determinacin de humedad en alimentos slidos.
Determinacin de slidos totales o extracto seco.

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniera en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Cuarto.
FECHA: 30/10/2017 - 04/11/2017.
DOCENTE RESPONSABLE: Fabin P. Cuenca M.

2. FUNDAMENTACIN

Mtodo: termogravimetra o calentamiento.

Se basa en la evaporacin de agua por calentamiento en estufa y su determinacin por diferencias
de peso:

% =

El contenido de agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa en porcentaje
de humedad (gramos de agua/100 g de muestra)

% =

M = masa en gramos de la cpsula.
Ma = masa en gramos de la cpsula y la muestra.
Mb = masa en gramos de la cpsula y la muestra seca

% =

La expresin en base seca porcentual se calcula de la siguiente manera:
% = %
3. OBJETIVOS
-Realizar el anlisis de humedad y slidos totales en alimentos en diferentes alimentos (avena,
nctar de frutas y salsa de tomate).
-Comparar resultados obtenidos con normativa vigente.

4. MATERIALES E INSUMOS

Materiales
 -Cpsula de porcelana.
-Pinza para crisoles.
-Esptula.
-Tijera.
-Pipeta volumtrica.
-Vaso de precipitacin.
-Arena lavada.
-Varilla de vidrio corta o palillo.

Equipos
-Bao Mara
-Estufa de calentamiento.
-Desecador de campana.
-Balanza analtica.

Muestras (cantidad de muestra calculada para los tres grupos del da de la prctica)
- 30 g de avena en hojuelas (tres marcas comerciales distintas).
- 30 ml de nctar de fruta (tres marcas comerciales distintas).
- 30 g de salsa de tomate (tres marcas comerciales distintas)

5. PROCEDIMIENTO

Humedad en alimentos slidos

1.- Homogenizar muestra (si corresponde). Moler y pasar por tamiz hasta obtener una muestra
homognea y de consistencia fina. Trabajar en el caso de la avena homogenizando con una
esptula evitando grumos.
2.- Limpiar cuidadosamente la cpsula y someterla a secado por una hora a 100 105 C.
Trasladar la cpsula al desecador con ayuda de una pinza y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.
3.- Pesar la cpsula, registrar la masa (M).
4.- Pesar entre 3-10 gramos de muestra, registrar la masa (Ma). Se sugiere pesar 5 gramos para
la prctica.
5.- Llevar a la estufa (previamente calentada a 105 C) por 4 horas hasta alcanzar peso constante.
6.- Retirar la cpsula de la estufa, tapar, enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar en
cuanto se haya alcanzado la temperatura ambiente (20 minutos en desecador).
7.- Repetir el proceso de secado en la estufa hasta que la diferencia en peso entre dos secados
consecutivos sea inferior a 0,5 mg. Registrar masa (Mb).
8.- Realizar los clculos respectivos (usar frmula de humedad).

Determinacin de slidos totales o extracto seco (alimentos lquidos).

1.- Esperar que la muestra llegue a temperatura ambiente, homogenizar agitando la muestra tres
veces en el envase. Licuar de ser necesario.
2.- En una cpsula de porcelana, con varilla de vidrio o palillo, colocar la muestra que fue secada,
enfriada en desecador y pesada en cuanto alcance temperatura ambiente (M), pesar una porcin
de 5 ml de muestra homogenizada, hallar su equivalencia en gramos (Ma).
3.- Llevar a bao de agua caliente hasta que pierda la mayor cantidad de humedad posible.
4.- Llevar la estufa de calentamiento a 105 C durante 4 horas (peso constante).
5.- Retirar la cpsula de la estufa, tapar, enfriar en desecador y pesar inmediatamente hasta
alcanzar temperatura ambiente (aproximadamente por 20 minutos en desecador).
6.- Repetir el proceso de secado en la estufa hasta que la diferencia de pesos entre dos secados
consecutivos sea inferior a 0,5 mg. Registrar masa (Mb).
 7.- Realizar los clculos respectivos con la frmula de slidos totales.

6. CUADROS DE RESULTADOS

Cumple
Muestra Peso inicial Peso final % de Humedad normativa?

AVENA 5,002g 4,723g 5,57%

NECTAR DE 5ml 5,02g 1,019g 79,7%

FRUTAS
SALSA DE --------- -------------- ------
TOMATE

Clculos del porcentaje de Humedad y el porcentaje de Slidos Totales en la Avena.

Datos.
Peso de la Capsula: 81,86 g
Peso de la Muestra: 5,002g
Peso de la capsula y muestra: 86,86g
Peso de la capsula y muestra seca: 86,596g

% =

0,279
% = 100
5,002
% = 5,57%

% =

86,86 86,596
% = 100
86,86 81,86
% = 5,28%

% =

4,723
% = 100
5,002
% = 94,42%
% = %
% = 100 5,57%
% = 94,43%

Clculos del porcentaje de Humedad y el porcentaje de Slidos Totales en el nctar de frutas.

Datos.
Peso del vaso de precipitacin: 63,86 g
Peso de la Muestra: 5ml 5g
Peso de la capsula y muestra: 68,854g
Peso de la capsula y muestra seca: 64,868g

% =

4.001
% = 100
5,002
% = 79,70%

% =

 68,854 64,868
% = 100
68,853 63,86
% = 79,70%

% =

1,019
% = 100
5.02
% = 20,3%
% = %
% = 100 79,70%
% = 20,30%

7. CONCLUSIONES

No se logr finalizar la prctica que se perdi tiempo por la falta de materiales en

la realizacin de la prctica.

8. RECOMENDACIONES

Tener precaucin con altas temperaturas, registrar pesos y tener cuidado con
manejo de instrumental analtico.
Tener todos los materiales y muestras al momento de realizar la prctica para que el
tiempo de trabajo sea ptimo.

9. BIBLIOGRAFA

AOAC (2005). Official Methods of Analysis. 18th Edition AOAC INTERNATIONAL

(Gaithersburg).
Instituto de Salud Pblica de Chile (2009). Determinacin de Humedad en Alimentos. Mtodo
de estufa universal y/o estufa de vaco. ME-711.02-023 (Santiago).
Lees, R. (2000). Manual de Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia (Zaragoza).
Silva Huilcapi, C. (2008). Anlisis Bromatolgico. Facultad de Ciencias Qumicas y de la Salud.
Universidad Tcnica de Machala (Machala).
Badui, S. (1986). Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra (Ciudad de Mxico).

ANEXOS