Formacion 23APPCC PDF

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRTICO (APPCC)

EN EXPLOTACIONES AGRCOLAS
Miguel ngel Fernndez Carrillo

Ingeniero Agrnomo
Edita: Comunidad Autnoma de la Regin de Murcia
Consejera de Agricultura y Agua
Copyright / Derechos reservados
Coordina y distribuye: Direccin General de Modernizacin de Explotaciones y Capacitacin Agraria

Servicio de Formacin y Transferencia Tecnolgica
Plaza Juan XXIII, s/n. - 30071 Murcia
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Impresin: Libecrom
Depsito Legal: MU-256-2008
Se autoriza la reproduccin total o parcial citando la fuente.

La responsabilidad del contenido expresado en la presente publicacin, incumbe, exclusivamente, a su autor.
NDICE
1. INTRODUCCIN.............................................................................................................................. 5
2. MARCO LEGAL................................................................................................................................ 7
3. CONCEPTO Y ORIGEN DEL SISTEMA APPCC..................................................................................... 8
4. DEFINICIONES RELACIONADAS CON EL APPCC................................................................................. 9
5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC.................................................................................................11
6. METODOLOGA DE IMPLANTACIN DEL PLAN APPCC.....................................................................11

6.1. Dificultades..........................................................................................................................12
6.2. Fases de implantacin..........................................................................................................13
7. PRERREQUISITOS........................................................................................................................20
8. PRINCIPALES RIESGOS EN LAS EXPLOTACIONES...........................................................................22
9. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE......................................................................................31

9.1. Reglamento (CE) n 852/2004..............................................................................................31
9.2. Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas..........................................35
10. GLOBALGAP: EJEMPLO DE EXIGENCIAS DE LAS CADENAS DE DISTRIBUCIN................................44
11. ANEXOS. EJEMPLOS DE DOCUMENTOS Y REGISTROS.................................................................46

anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) en explotaciones agrcolas
1. INTRODUCCIN
La seguridad alimentaria es un derecho irrenunciable de los consumidores. Los ali-

mentos que circulan por la Unin Europea, sean del origen y del tipo que sean, deben
ser inocuos y aptos para los consumidores, es decir, que el alimento no les producir
dao alguno.
Desgraciadamente, son muy numerosos los incidentes relacionados con los alimen-
tos, algunos de ellos afectaron y afectan hoy da a miles de personas. Casos como el
sndrome del aceite de colza desnaturalizado en Espaa (1981), el mal de las vacas
locas, extendido a toda Europa (1996), presencia de dioxinas en pollos en Blgica,
Holanda y Alemania (1999), gripe aviar asitica en pollos (2002), intoxicacin por Sal-
monella en pollos preparados en Espaa (2005) y, ms recientemente, contaminacin
con dioxinas en queso mozzarella en Italia o la adulteracin de leche con melamina en
China. Pero es que, adems, todos los aos son innumerables los casos de pequeas
y locales intoxicaciones y toxiinfecciones provocadas por los alimentos.
Todos estos problemas han producido una gran intranquilidad en los consumidores,
produciendo variaciones en sus hbitos de consumo, a corto y medio plazo, y ha obli-
gado a movilizarse a las instituciones gubernamentales para poner medidas que eviten,
o ms bien reduzcan, el nmero de casos, como ms adelante se ver.
La gran mayora de las normas vigentes relacionadas con la seguridad alimentaria y
que establecen el marco legal actual en la Unin Europea, han venido como consecuencia
del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria (2000). Como no poda ser de otro modo, con
los antecedentes anteriormente expuestos, el principio rector de este documento es que
la poltica de seguridad alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado;
es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria
de la granja al consumidor, o como se dice de
forma ms simplista de la granja a la mesa. sto
quiere decir que deben estar involucrados todos los
sectores de la alimentacin, incluyendo como no, a
la produccin primaria, puesto que todos ellos, al
fin y al cabo, estn interconectados y mutuamente
relacionados.
El Reglamento (CE) N 178/2002, por el que se
establecen los principios y requisitos de la legisla-
cin alimentaria, que entr en vigor el 1 de enero
de 2005, se basa en tres principios bsicos:

La cobertura de todos los alimentos a todos los niveles.

La responsabilidad primaria de los productores de alimentos.
La trazabilidad de todos los alimentos e ingredientes de alimentos.
Como herramienta fundamental para prevenir, controlar y corregir los problemas

relacionados con la higiene de los alimentos, el Codex Alimentarius adopt el Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Este sistema se centra en
la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final, como
ha venido sucediendo durante muchos aos. Gracias a la implementacin de sistemas
APPCC en la industria alimentaria, se ha conseguido un mejor control en la produccin
de alimentos en aquellas empresas en las que se aplica correctamente.
Todo sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar, adems de
los cambios normativos, de los avances en el diseo de equipos, procedimientos de
elaboracin o el sector tecnolgico.
Complementariamente a est evolucin en las exigencias
normativas, las grandes cadenas de distribucin europeas,
al amparo de la obligacin de garanta hacia sus clientes, han
venido desarrollando modelos normativos privados con los
que controlar a sus proveedores (productores e industrias),
al principio bajo la forma de controles o inspecciones y, des-
de aproximadamente el ao 2000, bajo normas obligatorias
y certificables. Tal es el caso de British Retail Corsortium
(BRC), International Food Standard (IFS) o GolbalGAP/Eure-
pGAP, entre las ms importantes, siendo la ltima de ellas
destinada, principalmente, a la produccin primaria.
Por otro lado, se debe tener en cuenta que la aplicacin del Sistema APPCC es
totalmente compatible con la aplicacin de Sistemas de Gestin de Calidad como ISO
9001:2008 o, ms recientemente, de la Seguridad Alimentaria ISO 22000:2005, sien-
do el APPCC el mtodo utilizado de preferencia para controlar la calidad e inocuidad
de los alimentos en el marco de tales sistemas. De hecho, muchas empresas incluyen
peligros ya no relacionados con la seguridad del alimento, sino ms bien con la calidad
comercial del mismo, lo cual demuestra su gran utilidad y efectividad.
Por lo expuesto, unido al dinamismo y tecnologa innovadora de la agricultura
murciana, as como su clara apuesta por la calidad, hacen totalmente aconsejable la
aplicacin del Sistema APPCC en sus explotaciones agrcolas y, en particular, en las
hortofrutcolas.
La presente publicacin pretende servir de punto de referencia o partida en la apli-
cacin del APPCC, segn los principios del Codex Alimentarius, en aquellas empresas
que, dedicadas a la produccin primaria, an no lo estn haciendo, gracias a la mejora
en la formacin y capacitacin de los agricultores y tcnicos que les asesoran.

2. MARCO LEGAL
Como ya se mencion en la Introduccin, la seguridad alimentaria es un

derecho irrenunciable de los consumidores de la Unin Europea. Para lograr
este fin, el legislador, tanto a nivel nacional como comunitario, ha desarrollado
una serie de normas con el fin de establecer un mbito legal que ampare la
seguridad alimentaria y exija medidas en higiene de los alimentos, trazabilidad,
creacin de rganos institucionales, como la Agencia Europea de Seguridad
Alimentaria, sistemas de controles oficiales, (...), y particularmente, en lo que
respecta la obligatoriedad de aplicar sistemas de autocontrol en las empresas Foto: Revista Consumer.
del sector alimentario.

La obligacin de disponer, por parte de los operadores, de sistemas de autocontrol
basados en la metodologa Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC),
se introdujo en la Legislacin Alimentaria de la Unin Europea, a travs de la Directiva
93/43/CEE, de 14 de Junio, de higiene de los productos alimenticios, si bien en algunos
sectores ya se haba establecido con anterioridad esa obligacin, mediante sus directivas
verticales especficas, como es el caso de la industria crnica o lctea.
Esta Directiva fue transpuesta a derecho espaol por el Real Decreto 2207/95, de 28
de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios. Este Real Decreto es de aplicacin general a todas las fases posteriores
a la produccin primaria, es decir, preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consu-
midor. Todo ello, sin perjuicio de las obligaciones impuestas en esta materia por otras
disposiciones ms especficas. El citado Real Decreto, en su artculo 3, establece la
obligacin a todas las empresas del sector alimentario, de garantizar la seguridad de los
alimentos, para lo cual deben poner en marcha procedimientos de seguridad adecuados
y de acuerdo a los siete principios generales en los que se basa el Sistema APPCC.
Posteriormente, como instrumento inicializador de los objetivos planteados en el
Libro Blanco de Seguridad Alimentaria, se public el Reglamento (CE) N 178/2002
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la autoridad
europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria.
El citado Reglamento indica, en su artculo 4, que los principios generales de la Le-
gislacin Alimentaria, se aplicarn a todas las etapas de la produccin, transformacin
y de la distribucin de alimentos. Es decir, que las empresas incluidas en estas etapas
debern cumplir con los requisitos de la Legislacin Alimentaria. Entre estos destacan,
por tratarse de un aspecto clave dentro de la seguridad alimentaria, el aseguramiento
de la trazabilidad de los alimentos, los piensos y los animales destinados a la produccin
de alimentos, y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento,
a un pienso o con probabilidad de serlo.

Ms tarde, se public el Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento europeo y del

Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y que deroga
a la Directiva 93/43/CEE. El Reglamento expone, ya en sus considerandos, que en la
actualidad no es viable todava aplicar de forma general los principios del APPCC a la
produccin primaria. Aunque se afirma que la viabilidad de la extensin de este sistema
a la misma ser uno de los elementos de la revisin que la Comisin llevar a cabo tras
la puesta en aplicacin del presente Reglamento. No obstante, tambin se menciona
la conveniencia de que los Estados miembros alienten a los operadores de produccin
primaria, a aplicar dichos principios en la medida de lo posible. Adems, las guas de
prcticas correctas debern fomentar el uso de prcticas higinicas apropiadas en las
explotaciones, completndose stas, en caso necesario, con normas especficas de
higiene para la produccin primaria.
Lo que s se deja claro en el artculo 5, es la obligacin para los operadores de em-
presa alimentaria que intervengan en cualquier etapa de la produccin, transformacin
y distribucin de alimentos posteriores a la produccin primaria, de crear, aplicar y
mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios
del APPCC, reiterando pues la apuesta por este sistema de autocontrol.
En su Anexo 1, Parte A, se dictan unas disposiciones generales de higiene aplicables
a las empresas alimentarias que realicen actividades de produccin primaria y a las
operaciones conexas, las cuales se expondrn ms adelante, en otro apartado.
Por ltimo, se prev que los Estados miembros fomenten la elaboracin de guas
nacionales de prcticas correctas de higiene (GPCH) y para la aplicacin de los prin-
cipios del sistema APPCC, para lo cual se dan unas recomendaciones para las guas
destinadas al sector primario (Anexo 1, parte B).
3. CONCEPTO Y ORIGEN DEL SISTEMA APPCC

Segn la definicin oficial dada por el Codex Alimentarius, el Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos de Control Crtico (APPCC) es un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Se trata de un mtodo cientfico para abordar el control y disminuir los riesgos en los
productos alimenticios, basado en unos principios bien definidos a nivel internacional y
que permite a las diferentes empresas, independientemente de su actividad dentro de
la cadena alimentaria, tener un control ms detallado y sistemtico de sus diferentes
etapas y procesos de produccin, logrando de este modo, un mejor aprovechamiento
de sus recursos, dando una respuesta ms rpida y eficaz ante posibles eventualidades.
Debe ser un sistema vivo, permitiendo hacer frente a los nuevos riesgos derivados de
la aparicin de patgenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias.
El inicio del Sistema APPCC en la industria alimentaria se produce en los aos 60,
cuando la empresa Pillsbury tuvo que garantizar la elaboracin de alimentos completa-

mente seguros para el ejrcito de Estados Unidos y para

la agencia aerospacial norteamericana NASA. Ya entonces
era evidente que el control de calidad, mediante anlisis
del producto final, no consegua alcanzar los objetivos
marcados. Gracias a la colaboracin establecida entre la
mencionada compaa, la propia NASA y el Departamento
de Defensa estadounidense, se desarroll y puso en marcha
este nuevo sistema.
Las primeras bases para la aplicacin del Sistema APPCC
a escala mundial, se dieron en Ginebra (Suiza), durante el
Foto: NASA.
20 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimen-
tarius de 1993. En ellas se aprobaron las Directrices para
la aplicacin del Sistema APPCC.
Este sistema es muy efectivo en el control de los peligros identificados, por
lo que entra de lleno en la categora de mtodos preventivos. Ello implica que
no es necesario centrar el anlisis en el control de producto final y, ni siquiera,
de los productos durante el proceso de elaboracin o produccin, sino que hay
que controlar dnde estn los orgenes de la contaminacin. De este modo, se
considera que, si este origen est controlado, el alimento ser seguro.
4. DEFINICIONES RELACIONADAS CON EL APPCC 1
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema
de APPCC.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-
nes, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
1 Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003).

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimenta-

ria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo
final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la con-
dicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el seg-
mento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos 2: Comprende los planes y medidas que deben estar implementa-
dos de forma eficaz para controlar los aspectos bsicos de higiene y salubridad,
y garantizar que el Sistema APPCC pueda ser implantado con xito.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efecti-
vos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
2 Manual de implantacin y supervisin del autocontrol en APPCC, 2006.
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5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC
El Sistema de APPCC, segn el Codex Alimentarius, consiste en los siete principios

siguientes:
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos de control crticos (PCC).
Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control
de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est
controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar
que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos prin-
cipios y su aplicacin.
Como se ver ms adelante, todos estos principios son aplicados en la metodologa

para la realizacin e implantacin de un Sistema APPCC.
6. METODOLOGA DE IMPLANTACIN DEL PLAN APPCC
En primer lugar, decir que, para que la aplicacin del Sistema APPCC sea satisfactorio,
es preciso que, tanto la direccin como los trabajadores, se comprometan y participen
plenamente en el proceso. Tambin es necesario un enfoque de trabajo en equipo.
Otro aspecto muy importante es que las zonas de produccin, establecimientos y
equipos, dotacin de agua de riego, suministro de agua potable, condiciones de limpieza
y desinfeccin, personal formado, produccin libre de plagas y animales indeseables,
(...), deben encontrarse en condiciones adecuadas para asumir la implantacin del
Sistema APPCC. Esto es, cumplir con lo que se conoce como los Requisitos Previos o
Prerrequisitos, que se expondr ms adelante.
Como ya se mencion, la aplicacin del Sistema APPCC es compatible con la im-
plantacin de otros sistemas, tanto de gestin de calidad (ISO 9000) como de medio
ambiente (ISO 14000) y, muy especialmente, con sistemas relacionados con la seguridad
alimentaria tipo ISO 22000, BRC, IFS o GlobalGap, en los que el APPCC es el sistema
fundamental para la gestin de la inocuidad de los alimentos.
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Para la implantacin del Sistema APPCC, es necesaria la elaboracin de un documen-

to que refleje todos los aspectos relacionados: ste es el Plan APPCC. El documento
incluir la descripcin de los aspectos relacionados con los posibles peligros derivados
del consumo de los alimentos, productos implicados, procesos de elaboracin y, es-
pecialmente, las actuaciones tendentes a evitarlos. Por ltimo, una forma deseable de
estructurar el Plan APPCC es dividindolo en dos partes netamente diferenciadas:
Prerrequisitos.
Sistema APPCC propiamente dicho.
6.1. Dificultades
Antes de comenzar con la descripcin de las fases de implantacin del Plan APPCC,
se considera conveniente indicar algunas de las dificultades que se presentan a la hora
de aplicar este sistema en la fase de produccin, especialmente en la Regin de Murcia,
las cuales no suelen darse en la mayora de empresas alimentarias:
En primer lugar, la produccin primaria se puede considerar como el primer eslabn
de la cadena alimentaria. Antes no existe nada, si exceptuamos la propagacin o
multiplicacin vegetal, en casos puntuales.
Las etapas y/o operaciones no son, en algunos casos, consecutivas, sino que
suceden en el mismo momento o se van alternando (p.e. los abonados, riegos,
aplicacin de fitosanitarios, entre otras).
Existencia de escasa informacin cientfico-tcnica; faltan criterios microbiolgicos,
sobre algunos contaminantes qumicos, (...).
Escasa preparacin en materia de higiene, tanto de los propios agricultores, como
de los tcnicos especialistas de los cultivos.
Caractersticas del propio medio en el que se desarrolla la actividad agraria, como
fuente de posibles contaminantes.
Amplia difusin del arrendamiento rstico y del minifundio, as como escasa renta-
bilidad econmica, lo cual dificulta la inversin en mejora de la explotacin y sus
instalaciones.
Escasez estructural de agua potable para limpieza e higiene en las explotaciones,
as como de agua de riego de calidad.
Todo lo expuesto hace que, a la hora de abordar el

Plan APPCC, se haga con la debida flexibilidad, coheren-
cia y sencillez, para evitar su posible fracaso posterior.
Una ltima reflexin es la motivada por la posible
necesidad de integracin o conexin con el Sistema
APPCC de la empresa que posteriormente realizar la
manipulacin, almacenaje, envasado, etiquetado y/o
comercializacin del producto. En estos casos, deber
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contemplarse adecuadamente este sistema, teniendo en cuenta el alcance de cada

uno de ellos, para evitar solapamientos o duplicidad de esfuerzos por ambas partes,
cuestin que, por desgracia, sucede a menudo y resta eficacia al final.
6.2. Fases de implantacin

La aplicacin de los principios del sistema de APPCC segn el Codex Alimentarius
supone las siguientes fases:
Ver Diagrama 3
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1. Formacin del equipo de APPCC

En primer lugar, se debe disponer de los conocimientos y competencia tcnica ade-
cuados para los productos y manejo realizado en la explotacin. Para lograrlo, lo ideal
es crear un equipo multidisciplinar, aunque sto depender de la dimensin de la empre-
sa, nmero de productos, operaciones realizadas, (...). Debido a las dificultades antes
mencionadas, es muy normal que se recurra a personal especializado externo de apoyo.
Igualmente, se debe determinar el mbito de aplicacin del Plan APPCC, es decir, acotar
el segmento de la fase de produccin afectado (propagacin, cultivo, recoleccin,...), y
clases generales de peligros que han de abordarse (ver apartado de Prerrequisitos).
2. Descripcin del producto

Debe realizarse una descripcin completa del producto, que incluya tanto informacin
relacionada con la inocuidad como su composicin, morfologa y estructura fsica/qumi-
ca (pH, contenido en agua, azcares, contenido de nitrgeno,...). Adems, en especial
para el caso que nos ocupa, es tambin muy importante definir las caractersticas del
cultivo o planta (porte, localizacin de fruto, cultivo protegido,...), puesto que pueden
influir en los peligros a analizar. Igualmente, se deben considerar las principales inci-
dencias fitopatolgicas, envasado, duracin y condiciones de almacenamiento, entre
otros. Ver ejemplo de Ficha de Producto (Anexo A).
Diferencia morfolgica del producto comercial: Alcachofa / Limn / Lechuga rizada / Brculi.
Diferencia morfolgica de la planta: Alcachofa/Mandarino/Lechuga Llolo rosa y rizada.
3. Determinacin del uso previsto del producto

El tratamiento, uso y consumo previsto del producto cultivado y cosechado, por parte
del resto de empresas de la cadena alimentaria y del propio consumidor, se determinar
considerando los usos que se estima que han de darle cada uno de ellos, incluyendo
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el consumidor final. En este punto, tambin deberan contemplarse

los grupos de poblacin especialmente sensibles (alrgicos, nios,
mujeres embarazadas,...).
4. Elaboracin de un diagrama de flujo

En la medida de lo posible, se debe construir un diagrama de flujo
que abarque la totalidad de las fases en las operaciones relativas a un
cultivo y producto determinado en la explotacin, en el cual se indiquen
las etapas u operaciones, as como los productos qumicos aplicados, herramientas o
materiales usados. Se podr utilizar el mismo diagrama para varios cultivos/productos
si tienen un gran parecido morfolgico y su produccin comporta operaciones muy
similares (p.e.: coliflor y brculi, o melocotn, nectarina y ciruela). Al aplicar el sistema
de APPCC a una operacin determinada, debern tenerse en cuenta las fases anteriores
y posteriores a dicha operacin, e incluso, incluyendo los tratamientos realizados en
otras empresas cuando se tiene seguridad y/o control del destino (p.e.: en el caso de
Cooperativas o empresa matriz). Ver ejemplo en Diagrama n 2.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama
de flujo y las operaciones en todas sus etapas y momentos, modificndolo si procede.
La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo de una persona o personas
que conozcan suficientemente las actividades en la explotacin.
6. Enumeracin de los posibles peligros relacionados con cada fase, anlisis

de stos y examen de las medidas para controlar los peligros identificados
El equipo de APPCC debe realizar una lista con todos los peligros que puedan ra-
zonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto
que, en el caso de esta publicacin, puede abarcar desde la obtencin del material
vegetal, las etapas u operaciones de cultivo, la recoleccin, el envasado, manipulacin
y almacenamiento (si se producen) y, finalmente, el transporte y la distribucin desde
la explotacin hasta el cliente o siguiente eslabn de la cadena (p.e.: la cooperativa).
Ver apartado 8 y ejemplo de Ficha de Identificacin de Riesgos (Anexo B).
A continuacin, se deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar cules
de stos son los que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder
producir un alimento inocuo. Al realizar este anlisis de peligros, debern considerarse,
siempre que sea posible, los siguientes factores:
a) La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para
la salud.
b) La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
c) Supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.
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d) Produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en alimentos.

e) Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
En este punto, es tambin muy interesante contemplar todos los requisitos y medidas
ya establecidas que pueden reducir la incidencia e importancia de los peligros (ver apar-
tado 7). Igualmente, se debe recordar que algunos tcnicos incluyen intencionadamente
algunos peligros ms relacionados con la calidad comercial del producto que con su
seguridad (p.e.: podridos, golpes,...).
Finalmente en esta fase, deber analizarse qu medidas de control, si las hubiera,
se pueden aplicar en relacin con cada peligro identificado. Ver ejemplo de Cuadro de
Gestin de PCC (Anexo D).
7. Determinacin de los puntos de control crtico

La determinacin de un PCC en el Sistema APPCC se puede facilitar con la aplicacin
de un rbol de decisiones (ver Diagrama n 3), en el que se aplica un
enfoque de razonamiento lgico.
El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible y utilizarse
como orientacin para determinar los PCC. Igualmente, podrn utilizarse
otros enfoques diferentes o complementarios, como puede ser el uso de
tablas de valoracin o decisin de PCC, mediante el manejo de parmetros
ms o menos objetivos (gravedad, probabilidad,...). Estas tablas pueden
ser muy tiles adems, para poder jerarquizar la importancia o significan-
cia de los diferentes PCC hallados y, en consecuencia, de los controles y
medidas correctivas a implantar. Ver ejemplo de Ficha de Evaluacin de
Riesgos y de Identificacin y Valoracin de PCC (Anexo C).
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesa-
Registro de Productos Fitosanitarios (MAPA).
rio para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida de control
que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida
de control (p.e.: Plan de control de residuos de plaguicidas, Plan de control de riesgos
en uso de materia orgnica y agua de riego,...).
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Para cada PCC deben especificarse y validarse lmites crticos (valores lmite que no
puede ser sobrepasados). En algunos casos, para una determinada fase, se pueden
fijar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos (temperatura, tiempo, cloro disponible,
concentracin de contaminantes, coliformes totales,...), as como parmetros sensoriales
como el aspecto, textura o presencia de plagas o enfermedades. Es muy importante
tener claro que, excepto en casos muy especiales, los lmites crticos debern ser
mensurables. Ver ejemplo de Cuadro de Gestin de PCC (Anexo D).
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9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC
en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de
vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a
tiempo para poder efectuar las correcciones que permitan asegurar
el control del proceso e impedir, de este modo, que se superen los
lmites crticos.
Legislacin Internacional de residuos
Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse de plaguicidas (soivre).
cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un
PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que se produzca una desviacin. A
modo de ejemplo, con un anlisis de residuos detectaramos si la cosecha a recolectar
posee an restos de plaguicida por encima de los lmites legales establecidos (LMR),
pudiendo retrasar la recoleccin hasta que los niveles sean los adecuados.
Es importante que los datos obtenidos gracias a la vigilancia, sean evaluados por
una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para
aplicar medidas correctivas.
Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia debern ser suficientes
como para garantizar que el PCC est controlado. A diferencia del resto de empresas
relacionadas con la cadena alimentaria, la gran ventaja de las procesos seguidos en
la produccin primaria, especialmente en las explotaciones hortofrutcolas, es que la
vigilancia de los PCC suele darse en aspectos que se desarrollan en un plazo de tiempo
relativamente extenso, por lo que, en la mayora de las ocasiones, habr tiempo para
ensayos analticos prolongados (anlisis del agua de riego, materia orgnica, residuos
de fitosanitarios,...).
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC, debern
estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y/o revisin de los
datos obtenidos (p.e. por el tcnico competente). Ver ejemplo de Cuadro de Gestin
de PCC (Anexo D).
10. Establecimiento de medidas correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deben estable-
cerse medidas correctivas especficas para cada PCC. Estas medidas debern asegurar
que el PCC vuelve a estar controlado.
Las medidas adoptadas debern incluir tambin, en caso necesario, un adecuado
sistema de eliminacin del producto afectado.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos
deben detallarse en los registros del Sistema APPCC. Ver ejemplo de Cuadro de Gestin
de PCC (Anexo D).
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11. Establecimiento de procedimientos

de comprobacin
Deben establecerse procedimientos para determinar
si el Sistema APPCC funciona correctamente, pudindose
utilizar para ello mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, como mediante muestreos
aleatorios y anlisis.
La frecuencia de estas comprobaciones deber ser
Auditora externa de certificacin en explotacin de ctricos.
suficiente para confirmar la eficacia en el funcionamiento
del sistema. Para ello, podr recurrirse a expertos externos. Algunas de las opciones
posibles para su realizacin: Auditora del sistema y el plan APPCC, as como de sus
registros; examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos;
confirmacin de que los PCC siguen estando controlados, (...).
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Es fundamental que se apliquen prcticas de registro eficaces y precisas. Debern
documentarse los procedimientos del Sistema APPCC, y los sistemas de documentacin
y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin, as
como ser suficientes para ayudar a los productores y/o empresas a comprobar que se
realizan y mantienen los controles de APPCC.
La orientacin sobre el Sistema APPCC por expertos, por ejemplo mediante guas de
APPCC especficas, puede utilizarse como parte de la documentacin. De esta manera,
se documentarn, por ejemplo: el anlisis de peligros, la determinacin de los PCC y la
determinacin de los lmites crticos. Mientras que se mantendrn registros, por ejemplo,
de las actividades de vigilancia de los PCC, las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes, los resultados de los procedimientos de comprobacin aplicados y
las modificaciones al Plan APPCC.
Se debe tener en cuenta que el sistema de registro debe ser lo ms sencillo posible
para que sea eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Adems, ste puede integrarse
en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos que puedan estar
en ese momento disponibles (p.e. registro de abonos y tratamientos fitosanitarios, re-
gistros de limpieza de equipos y herramientas de recoleccin, entre otros). Ver ejemplo
de Registro de tratamientos fitosanitarios (Anexo E).
7. PRERREQUISITOS
Como caracterstica, los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden
suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o, al menos, varias
de las etapas del proceso productivo. En algunas ocasiones se suelen asociar con el
cumplimiento de la propia legislacin en determinados aspectos bsicos sobre higiene
y salubridad (p.e. trazabilidad o higiene del personal). sto es importante puesto que
20
aligera el Sistema APPCC, evitando encontrar PCC en todas o varias etapas del proceso
por aspectos comunes a todas ellas, aspecto ste que puede verse muy frecuentemente
en sistemas de empresas.
As pues, el control de los Prerrequisitos nos permiten centrar la atencin en cada
uno de los PCC autnticos, pudindose dar incluso, el caso de que, en funcin de
los riesgos de los productos cultivados, volumen, operaciones culturales, entidad de
la explotacin y establecimientos, entre otros aspectos, puedan identificarse de forma
documentada muy pocos o incluso ningn PCC. De manera que, unas adecuadas Guas
de buenas prcticas de higiene o Planes de control, sea suficiente para controlar de
forma eficiente la seguridad de los productos cultivados.
Al igual que el Plan APPCC, los Prerrequisitos deben quedar documentados, inclu-
yendo tanto el contenido de los planes como el resultado de los controles (registros),
de modo que quede constancia tanto de las intenciones y el detalle de las acciones a
desarrollar como de su resultado. Asimismo, estos prerrequisitos deben formalizarse
con la misma sistemtica planteada para el Plan APPCC, debiendo indicar: el anlisis
de peligros, descripcin de instalaciones, sistemas y/o procedimientos y productos
en relacin con el Plan, lmites crticos y vigilancia, medidas correctoras, verificacin
y documentacin.
Algunos ejemplos de posibles prerrequisitos establecidos en explotaciones son:
Procedimiento de identificacin y trazabilidad.
Cdigo de buenas prcticas de higiene.
Plan de limpieza y desinfeccin.
Instruccin sobre uso de productos fitosanitarios.
Plan de control del agua.
Detalle de cartel con identificacin de parcela Encargado de recoleccin registrando datos

en explotacin de ctricos. en parte de trazabilidad.
21
8. PRINCIPALES RIESGOS EN LAS EXPLOTACIONES
A continuacin, a modo meramente orientativo, se listan de forma resumida, algunos

de los principales riesgos que pueden detectarse en las explotaciones, excluyendo el
posible manipulado o envasado final que, por su gran importancia, complejidad y varia-
bilidad, quedan fuera del presente anlisis.
Esta informacin puede servir de gua para las fases 6 a 12 de implantacin (apar-
tado 6.2).
La manera de presentarlos es agrupndolos en riesgos fsicos, qumicos y microbio-
lgicos, y apuntando igualmente la tarea o fase que lo origina:
RIESGOS FSICOS
RIESGO FASE CAUSA OBSERVACIONES
Cristales, basura, Son riesgos difusos en inicio de cultivo.

1. Presencia de partcu-
elementos metli- Fase muy anterior a la recoleccin.
las u objetos extraos Plantacin
cos, piedras, barro, Es importante la altura al suelo del fruto o cultivo.
en material vegetal.
astillas, (...). Plan de limpieza en zona de cultivo.
Son riesgos difusos en inicio de cultivo.

Es importante la altura al suelo del fruto o cultivo.
Es muy importante la morfologa del producto a
cosechar.
2. Cada de objetos Presencia de contenedores de basura.
Cultivo Similar a riesgo 1.
extraos. Manipulacin posterior del producto.
Formacin en buenas prcticas en higiene (BPH).
Plan de limpieza en zona de cultivo.
Control de cumplimiento de las BPH.
Control de Cristales.
Es muy importante la morfologa del producto a

cosechar.
3. Cada de objetos Manipulacin posterior del producto.
extraos. Almacenamiento seguro y controlado.
Prohibicin de dejarse a intemperie por la noche o
Recoleccin Similar a riesgo 1. durante un nmero de horas.
Control de limpieza en recoleccin.
Similar a riesgo 3
Similar a riesgo 1.
4. Presencia de partcu- Uso de material plstico y exclusivo para recolec-
Tambin por perdi- cin.
las u objetos extraos
Recoleccin das de elementos de
en cajas o palots de Prohibicin de dejarse a intemperie ms de un n
corte como restos
recoleccin. de das determinado.
de cuchillos, (...).
Plan de control de herramientas de corte.
22
5. Presencia de partcu-
Es muy importante la morfologa del producto
las u objetos extraos
transportado.
en vehculos de trans-
porte. Uso exclusivo del vehculo para transporte de
producto.
Prohibicin de transportar otros productos o ense-
res junto a producto.
Transporte Similar a riesgo 1 Manipulacin posterior del producto.
Control de limpieza de vehculos.
RIESGOS QUMICOS
1. Presencia de pla-
guicidas en material
vegetal (semillas, pln-
tulas,...). Tipo de material vegetal (p.e. tubrculos).
Son aplicaciones mnimas.
Uso de productos Tiempo que transcurrir hasta primera cosecha.

no autorizados
o superando los Aplicadores formados.
Recepcin
Lmites Mximos de Semilla comprada a suministradores aprobados.
del material
Residuos (LMR), por
vegetal
error humano, exce- Planta suministrada por semillero/vivero autoriza-
so de dosificacin, do.
fallo de equipo, (...).
Registro de los tratamientos de semillas (etique-
tas).
Registros de tratamientos de semillero/vivero.
Nuevas plantaciones.
Tipo de material vegetal (p.e. tubrculos).
Exceso de LMR de Espacio de tiempo entre cultivos.

2. Presencia inicial de productos fitosani- Duracin de cultivos.
Plantacin
plaguicidas en suelo. tarios, o no autori- Listas de productos fitosanitarios autorizados.
zados. Registros de aplicaciones fitosanitarias.
Control de cultivo anterior.
Control de residuos (anlisis).
23
En zonas nuevas de produccin.

Anlisis de nuevas zonas de produccin, con anli-
sis de contaminantes.
Estudio del uso anterior de suelos.
Exceso de metales No cultivar en zonas contaminadas.
3. Presencia de sustan- pesados, fuga de Cultivo protegido.
Plantacin
cias extraas en suelo. lubricantes, gasleo,
Tiempo que transcurrir hasta primera cosecha.
(...).
Manipulacin posterior del producto.
Comprobacin visual del terreno antes de plantar.
Control de los productos de limpieza.
Mantenimiento adecuado de maquinaria.
Aplicacin previa a plantacin y cultivo.

Problemas en algunos cultivos de hoja (p.e. espina-
cas).
Tiempo que transcurrir hasta primera cosecha.
4. Aplicacin de enmien- No uso de lodos de depuradora ni purines. En caso
das orgnicas. Exceso de metales de uso, necesidad de autorizacin previa.
pesados, antibiti- Periodo de compostaje mnimo.
cos o de nitratos Anlisis fisicoqumicos y de metales pesados de la
Plantacin por aplicacin de en- materia orgnica.
miendas orgnicas
Proveedor aprobado/autorizado.
(estircol, purines,
lodos, compost,...). Conocimiento de procedencia (origen y tratamien-
to).
Control de exceso de dosis.
Registro de fertilizacin.
Anlisis de nitratos o metales pesados en cosecha.
Plan de actuacin en caso de contaminantes.
Uso de alternativas (acolchados, biofumigacin,

solarizacin,...).
Por tratamientos Morfologa planta (p.e. rboles o herbceas).
fitosanitarios y
Asesoramiento tcnico de tratamiento.
desinfeccin qu-
5. Presencia de plagui- Formacin de aplicadores.
mica del suelo:
cidas en suelo. Uso de productos Cambios en la normativa.
no autorizados o Casos muy raros.
exceso de LMR por Listas de productos fitosanitarios autorizados.
Plantacin no respeto del Plazo
Registros de aplicaciones fitosanitarias.
de Seguridad (PS),
Calibracin y mantenimiento de la maquinaria.
error en dosificacin
o medida, fallo del Almacenamiento seguro y separado.
equipo, deficiente Control de residuos (anlisis).
lavado de depsi- Listas de productos fitosanitarios autorizados.
tos de equipos de
Registros de aplicaciones fitosanitarias.
aplicacin.
Plan de actuacin en caso de residuos.
24
6. Deriva de tratamien- Cultivos protegidos, aislados, presencia de se-

tos,...
tos fitosanitarios.
Tipos de cultivos y porte en alrededores, y tcnicas
Deriva de producto de aplicacin usadas por vecinos.
por aplicacin en Existencia de caminos o mrgenes de ms de 2-3
cultivos prximos metros.
Cultivo de fincas vecinas,
Implantacin de setos vegetales.
no compatibles con
nuestro cultivo o Realizar las plantaciones cercanas a linderos de
exceso de dosis. otras fincas con una franja de seguridad lo ms
ancha posible.
7. Sobrantes de caldo
de tratamientos fitosa-
nitarios.
Instrucciones de uso de productos fitosanitarios.
Calibraciones y mantenimientos de maquinaria.
Uso de productos Competencia tcnica.

no autorizados o
Formacin aplicadores.
exceso de LMR por
Cultivo
clculos de dosifica- Aplicacin de instrucciones de trabajo (p.e. en
cin inexactos, error caso de sobrantes, aplicacin en otras parcelas y
humano. anotacin en registro, o refuerzo de mrgenes).
8. Derrames de agua
de lavado de equipos Instrucciones de limpieza de equipos de aplicacin
de tratamientos fitosa- de fitosanitarios.
nitarios. Exceso de LMR de Balsas de evaporacin en zona de mezclas.
productos fitosani- Competencia tcnica.
Cultivo tarios o no autoriza-
Formacin aplicadores.
dos, o presencia de
Uso de detergentes compatibles.
detergentes.
9. Presencia de sustan- Similar a riesgo 3, menos en tiempo hasta cosecha

cias extraas en suelo. que puede ser reducido.
25
Abonos utilizados con composicin conocida y de

10. Aplicacin de fertili- empresas especializadas.
zantes. Abuso de abonos nitrogenados.
Problemas en algunos cultivos de hoja (p.e. espinaca).
Exceso de meta-
Control de las composiciones qumicas de los
Cultivo les pesados o de abonos (etiquetas).
nitratos.
Plan de fertilizacin y registro de fertilizacin.
Calibracin y mantenimiento de equipos.
Anlisis de nitratos o metales pesados en cosecha.
Plan de actuacin en caso de contaminantes.
Similar a riesgo 9.
11. Fugas de fertilizan- Almacenamiento de fertilizantes seguro y separa-
tes. do.
Control de almacenamiento.
Procedencia conocida y segura.

Manipulacin posterior del producto.
12. Presencia de con- Exceso de metales
Anlisis fsico-qumico anual del agua.
taminantes qumicos en Cultivo pesados o de plagui-
Sistemas de depuracin/correccin.
agua de riego. cidas.
Sistema de riego (por goteo, inundacin, asper-
sin).
Similar a riesgo 4, menos tiempo que transcurrir

13. Aplicacin de en- hasta primera cosecha, ya que puede ser prxima.
miendas orgnicas. Prohibicin en uso de enmiendas determinadas
durante cultivo.
Contacto de la cosecha con los plaguicidas y otras

sustancias.
No uso de raticidas en cultivos.
Productos no auto- Morfologa del producto a recolectar y altura del
14. Control de plagas
rizados o incorrecta cultivo.
de campo (roedores, Cultivo
forma de uso (p.e.
pjaros, conejos,...). Manipulacin posterior del producto.
rodenticidas).
Existencia de almacenes en fincas o en parcelas.
Aplicadores autorizados.
15. Presencia de fitosa-

Instrucciones de uso de productos fitosanitarios.
nitarios en cosecha.
Asesoramiento tcnico de tratamientos.
Formacin de aplicadores.
Uso de productos
no autorizados o Cambios en la normativa.
exceso de LMR por Listas de productos fitosanitarios autorizados.
Cultivo y no respetar el Plazo Registros de aplicaciones fitosanitarias.
Recoleccin de Seguridad (PS), Partes de recomendacin con P.S. mximo.
error en dosificacin Calibracin y mantenimiento de la maquinaria.
o medida, fallo del Almacenamiento seguro y separado.
equipo,... Carteles de advertencia.
26
Uso exclusivo para recoleccin.

16. Presencia de Almacenamiento seguro y controlado.
Restos de metales
sustancias extraas Uso de material plstico y exclusivo para recolec-
Recoleccin (xidos), lubricantes,
en cajas o palots de cin.
abonos, (...).
recoleccin. Prohibicin de dejarse a intemperie ms de un n
de das determinado.
Prohibicin de transportar otros productos o ense-

res junto a producto. Vehculos exclusivos.
Restos de metales Manipulacin posterior del producto.
17. Presencia de
(xidos), pinturas, Plan de limpieza y desinfeccin.
sustancias extraas en Recoleccin
lubricantes, abonos,
vehculos de transporte. Control de limpieza en vehculos.
(...).
RIESGOS MICROBIOLGICOS
Duracin de cultivo.
No uso de lodos de depuradora ni purines. En
caso de uso, necesidad de autorizacin previa.
1. Presencia de micro-
organismos patgenos Periodo de compostaje mnimo.
en suelo. Mezcla con suelo al aplicarse.
Manipulacin posterior del producto cosechado.
Uso de enmiendas Duracin del cultivo.
orgnicas (estircol,
Plantacin lodos o purines) sin Proveedor aprobado/autorizado.
tratar, lixiviados acci- Conocimiento de procedencia (origen y tratamien-
dentales, (...). to).
Localizacin o almacenamiento adecuado de
materia orgnica (reas no cercanas).
Control de la dosificacin.
Registro de fertilizacin.
Anlisis microbiolgico de la materia orgnica.
Plan de actuacin en caso de presencia de micro-
organismos patgenos.
27
Procedencia conocida y segura. No uso de aguas

2. Presencia de micro- de procedencia sospechosa o problemtica.
organismos patgenos
Uso de aguas no Sistema de riego (localizado mejor).
en agua de riego.
depuradas o por Depuracin o tratamiento del agua.
contaminaciones Manipulacin posterior del producto cosechado.
Cultivo accidentales
Altura de cultivo y producto con el suelo.
(desages de puri-
nes, mezclas con Anlisis microbiolgico del agua.
aguas residuales. Anlisis microbiolgico de producto recolectado.
3. Presencia de micro-
organismos patgenos Microorganismos patgenos importantes (colifor-
en suelo. mes).
Localizacin adecuada de materia orgnica.
Presencia de contenedores de basura y retirada
diaria.
Similar a riesgo 1
ms malos hbitos Colocacin y localizacin separada de retretes y
de trabajadores, lavamanos.
Cultivo
derivas de residuos Mantenimiento de retretes: Limpieza y desinfec-
fecales o estircol o cin.
sus lixiviados. Control de limpieza de retretes.
Carteles de aviso.
Anlisis microbiolgico de producto recolectado.
4. Malos hbitos de
higiene de los trabaja-
dores.
Similar a riesgo 3.
Transmisin directa
e indirecta de enfer- Deficiente higiene de trabajadores.
medades humanas, Malas prcticas higinicas en cultivo.
Cultivo o indirecta de mi- Revisiones mdicas peridicas.
croorganismos por
Prohibicin de que los trabajadores con determina-
restos de basuras
das enfermedades infecto-contagiosas trabajen en
de comidas.
contacto con el cultivo.
28
Finca no cercada.
Acceso prohibido a animales domsticos salvo en
5. Presencia de anima-
recintos cerrados.
les domsticos o plagas
en campo. Carteles de aviso.
Transmisin directa Presencia de contenedores de basura y retirada
e indirecta de micro- diaria.
Cultivo
organismos patge-
nos por animales.
Plan de control de plagas en campo.
Similar a riesgo 4,
6. Malos hbitos de Similar a riesgo 4.
Recoleccin aunque con mayor
higiene de los trabaja-
y Transporte contacto con partes Malas prcticas de recoleccin y manipulado.
dores.
comestibles.
7. Presencia de anima- Transmisin directa Similar a riesgo 5.

les domsticos o plagas Recoleccin de microorganismos Retirada inmediata del producto recolectado de
en campo. patgenos. zona de cultivo tras recoleccin.

Difcil proliferacin de grmenes patgenos.
Afecta ms a la calidad del producto.
8. Mal estado fsico Manipulacin posterior del producto.
y/o higinico de cajas o Plan de limpieza y desinfeccin.
palots de recoleccin.
Presencia de
microorganismos Prohibido el uso de cajas de madera reutilizables.
patgenos o por Desechar envases deteriorados.
Recoleccin produccin de des- Almacenamiento seguro y controlado de envases.
garros o araazos
Prohibicin de dejarse a intemperie ms de un
durante el manejo
nmero determinado de das.
del producto.
Anlisis microbiolgico de superficies.
29
Zona de corte sobre producto recolectado (p.e.

tallo en lechuga o pednculo en frutales).
Difcil proliferacin de grmenes patgenos.
Presencia de micro- Afecta ms a la calidad del producto (podridos).

organismos patge- Manipulacin posterior del producto.
9. Mal estado de herra-
Recoleccin nos o por produc-
mientas de corte. Desechar herramientas deterioradas u oxidadas.
cin de desgarros
durante el corte. Plan de control de herramientas de corte.
Almacenamiento seguro y controlado.
Uso exclusivo para transporte de producto.

Fcil / difcil proliferacin de grmenes patgenos.
10. Mal estado fsico
Afecta ms a la calidad del producto (podridos).
y/o higinico de vehcu-
los de transporte. Manipulacin posterior del producto.
Presencia de micro- Control de limpieza de vehculos.
organismos pat-
Transporte Prohibicin de transportarse animales o estircol.
genos o por daos
durante transporte. Formacin en buenas prcticas en higiene (BPH).
Anlisis microbiolgico de superficies.
Resaltar que muchas de las observaciones pueden orientar acerca de las medidas correctoras o planes
operacionales a aplicar.
De todos estos riesgos, los ms importantes a destacar y que probablemente seran identificados como
PCC o, al menos, como aspectos sobre los que establecer Prerrequisitos, son:
30
1. Contaminacin qumica por tratamientos fitosanitarios o por derivas, en la fase

de cultivo.
2. Contaminacin microbiolgica, directa o indirecta, por transmisin de enferme-
dades de los trabajadores durante el cultivo, la recoleccin o el transporte.
3. Contaminacin microbiolgica, directa o indirecta, por malas prcticas de
higiene de los trabajadores durante el cultivo, la recoleccin o el transporte,
o por mal uso y/o mantenimiento de equipos de recoleccin y vehculos de
transporte del producto.
4. Contaminacin microbiolgica por uso de agua no potable en la limpieza del
producto durante la recoleccin.
5. Contaminacin qumica o microbiolgica por uso de materia orgnica (estircol,
compost, purines, lodos,...), no adecuadamente tratada en fase avanzadas de
cultivo.
6. Contaminacin fsica por cada de partculas u objetos extraos durante la
recoleccin o transporte, en algunos productos (p.e.: lechuga, escarola, br-
culi,...). Depender en gran medida del tipo de manipulado posterior.
Respecto a los tres primeros, se pueden apuntar, a ttulo orientativo, algunas de las
bacterias ms importantes, por su incidencia y/o gravedad al ser humano: Salmonella
spp., Clostridium botulinum, Sighella disenteriae, Escherichia coli, Virus de la Hepatitis
A y B, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Campylobacter spp., entre
otros.
9. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE
9.1. Reglamento (CE) n 852/2004
Como se indic con anterioridad, el Reglamento (CE) N 852/2004, detalla en su

Anexo 1, parte A, unas disposiciones generales de higiene aplicables a la produccin
primaria y a las operaciones conexas, las cuales debern ser tenidas en cuenta y cum-
plidas. A continuacin se expone su contenido:
31
I. MBITO DE APLICACIN
1. El presente anexo ser aplicable a la produccin primaria y a las siguientes
operaciones conexas:
a) el transporte, el almacenamiento y la manipulacin de productos primarios
en el lugar de produccin, siempre que no se altere su naturaleza de manera
sustancial;
b) el transporte de animales vivos, cuando sea necesario para conseguir los
objetivos del presente Reglamento; y
c) en el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales
de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios
cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar
de produccin a un establecimiento.
Como se puede observar, estas medidas son exigibles a todas las fases abarcadas
en las explotaciones agrcolas (desde la propia produccin, pasando por la recoleccin,
envasado e incluso el transporte), que se realice por cuenta, tanto del propio agricultor,
como por la empresa comercializadora.
II. DISPOSICIONES EN MATERIA DE HIGIENE

2. Los operadores de empresa alimentaria debern asegurarse, en la medida de
lo posible, de que los productos primarios estn protegidos contra cualquier
foco de contaminacin teniendo en cuenta cualquier tipo de transformacin a
que se sometan posteriormente los productos primarios.
3. Sin perjuicio de la norma general establecida en el apartado 2, los operadores
de empresa alimentaria debern cumplir las correspondientes disposiciones
legislativas comunitarias y nacionales relativas al control de los peligros en la
produccin primaria, y operaciones conexas incluidas:
a) medidas de control de la contaminacin procedente del aire, del suelo, del
agua, de los piensos, de los fertilizantes, de los medicamentos veterinarios,
de los productos fitosanitarios y biocidas, y del almacenamiento, tratamiento
y eliminacin de residuos, y
b) medidas zoosanitarias y relativas al bienestar animal as como medidas
fitosanitarias que tengan repercusiones sobre la salud humana, incluidos los
programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonticos.
(...)
32
En estos puntos se insiste en la necesidad de proteger al producto de cualquier foco

de posible contaminacin del origen que sea (qumico, fsico o microbiolgico), tales
como productos fitosanitarios, fertilizantes, residuos, agua, (...), as como de disponer
de medidas de control y preventivas.
(...)
5. Los operadores de empresa alimentaria que produzcan o cosechen productos
vegetales debern adoptar las medidas adecuadas siguientes, segn corres-
ponda:
a) mantendrn limpios y, cuando sea necesario, tras la limpieza, desinfectarn
adecuadamente las instalaciones, equipo, contenedores, cajas, vehculos y
embarcaciones;
b) garantizarn, cuando sea necesario, unas condiciones higinicas en la
produccin, el transporte y el almacenamiento de productos vegetales, as
como la limpieza de los mismos;
c) utilizarn agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la
contaminacin;
d) garantizarn que el personal que manipule productos alimenticios se halle
en buen estado de salud y reciba formacin sobre riesgos sanitarios;
e) evitarn en la medida de lo posible que los animales y las plagas provoquen
contaminacin;
f) almacenarn y manipularn los residuos y sustancias peligrosas de forma
tal que se evite la contaminacin;
g) tendrn en cuenta los resultados de todos los anlisis pertinentes efectuados
en muestras tomadas de plantas u otras muestras que tengan importancia
para la salud humana; y
h) utilizarn correctamente los productos fitosanitarios y los biocidas, tal como
lo requiere la legislacin pertinente.
En este punto se dictan unas lneas bsicas a seguir, debindose adecuarse la

importancia de las mismas al tipo de producto hortofrutcola, sistema de produccin,
operaciones o tcnicas empleadas, las instalaciones y equipamientos, entre otros
factores.
6. Los operadores de empresa alimentaria a los que se informe de problemas

detectados durante los controles oficiales debern tomar las medidas oportunas
para ponerles remedio.
33
Como resultado de los controles oficiales podr ser necesario tomar medidas enca-
minadas a enmendar desviaciones o reforzar determinados aspectos. Estos controles
podrn venir principalmente por la Consejera de Sanidad y Consumo o por la Consejera
de Agricultura y Agua.
III. REGISTRO
7. Los operadores de empresa alimentaria debern llevar y conservar registros
sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y
durante un perodo adecuado teniendo en cuenta la naturaleza y el tamao de
la empresa alimentaria. Previa peticin, los operadores de empresa alimentaria
pondrn la informacin relevante que conste en dichos registros a disposicin
de las autoridades competentes y de los operadores de empresa alimentaria
de recepcin.
Una de las principales maneras de evidenciar el adecuado cumplimiento de las

medidas (p.e. trazabilidad o control fitosanitario), es mediante el registro de la informa-
cin. Esta informacin deber estar disponible en los controles y de las autoridades
competentes, e incluso de los operadores a los que se suministra.
9. Los operadores de empresa alimentaria que produzcan o cosechen productos

vegetales debern, en particular, llevar registros sobre:
a) la utilizacin de productos fitosanitarios y biocidas;
b) la aparicin de plagas o de enfermedades que puedan afectar a la seguridad
de los productos de origen vegetal; y
c) los resultados de todos los anlisis pertinentes efectuados en muestras
tomadas de plantas u otras muestras que tengan importancia para la salud
humana.
Como mnimo, la norma establece la obligatoriedad de mantener registros sobre el

uso de productos fitosanitarios y biocidas, presencia de plagas o enfermedades que
puedan afectar a la inocuidad de la cosecha y de los resultados de los anlisis relevantes
(residuos de pesticidas, microbiolgicos, contaminantes,...).
10. Para la conservacin de dichos registros, los operadores de empresa alimenta-

ria podrn estar asistidos por otras personas, como veterinarios, agrnomos
y tcnicos agrarios.
En este punto, se marca la tendencia actual orientada hacia los productores para
que se mantengan debidamente asesorados por personal tcnico cualificado.
34
Como puede observarse, todas estas medidas son de bastante entidad y con cierta
similitud o coherencia con el propio Sistema APPCC, por lo que su aplicacin es muy
til y recomendable para el aseguramiento del cumplimiento de tales exigencias en
materia de higiene.
9.2. Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas

Por ltimo, en el Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas
del Codex Alimentarius (CAC/RCP 53-2003), se relacionan una serie medidas de higie-
ne recomendadas para la produccin primaria, el envasado y el transporte de estas
categoras de productos. Centrndonos en las primeras tenemos:
1. HIGIENE DEL MEDIO

Cuando sea posible, deben identificarse las posibles fuentes de contaminacin proce-
dentes del medio ambiente en la explotacin. En concreto, el cultivo no deber realizarse
en zonas en las que la presencia de sustancias potencialmente perjudiciales pueda dar
lugar a niveles inaceptables de dichas sustancias en el interior o en la superficie de las
frutas y hortalizas frescas despus de la cosecha.
Cuando sea posible, los productores deben evaluar los usos anteriores de los lugares
(abiertos y cerrados), as como de las zonas adyacentes a fin de identificar posibles pe-
ligros microbianos, qumicos y fsicos. Tambin, deber tenerse en cuenta la posibilidad
de que haya otras fuentes de contaminacin (p.e. productos agroqumicos, residuos
peligrosos,...). El proceso de evaluacin deber abarcar los factores siguientes:
Utilizacin pasada y presente de la zona de cultivo y de los lugares adyacentes
(p.e. cultivos, produccin pecuaria, zona de residuos peligrosos o de extraccin
minera,...), a fin de identificar los posibles peligros microbianos, con inclusin de
la contaminacin fecal y por desechos orgnicos, y posibles peligros ambientales
que podran ser transportados a la zona de cultivo.
Acceso de animales domsticos y silvestres al lugar, y a las fuentes de agua utili-
zados en el cultivo, a fin de identificar la posible contaminacin fecal de los suelos
y aguas, y la probabilidad de contaminacin de los cultivos. Debern examinarse
las prcticas vigentes para determinar la preponderancia y probabilidad de que
depsitos no controlados de heces animales entren en contacto con los cultivos.
Teniendo en cuenta esta posible fuente de contaminacin, debern hacerse es-
fuerzos para proteger de animales, las zonas de cultivo de productos frescos. En
la medida de lo posible, los animales domsticos y silvestres debern mantenerse
fuera de la zona.
Tambin debe considerarse la posibilidad de contaminacin de los campos de
cultivo por goteo, lixiviacin o desbordamiento de lugares donde se almacena
estircol, o por inundacin con aguas superficiales contaminadas.
35
Si no pueden identificarse los usos anteriores o si el examen de

las zonas de cultivo o los lugares adyacentes lleva a la conclusin
de que existen peligros potenciales, debern analizarse dichos lu-
gares para detectar la presencia de contaminantes que son motivo
de preocupacin. Si existen agentes contaminantes en cantidades
excesivas y no se han adoptado medidas preventivas o correctivas
para reducir al mnimo los posibles peligros, no debern utilizarse
esos lugares hasta que se hayan aplicado medidas correctivas o
Rebao de ovejas pastando. de control.
2. PRODUCCIN PRIMARIA HIGINICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
2.1. Requisitos relativos a los insumos agrcolas

Los insumos agrcolas no deben contener contaminantes microbianos o qumicos en
cantidades que puedan afectar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. En el
caso concreto del agua de riego y enmiendas orgnicas, se deben tener en cuenta las
directrices de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) sobre el uso seguro de aguas
residuales y excretas en la agricultura y la acuicultura.
2.1.1. Agua para la produccin primaria

Los productores deben identificar las fuentes de agua
utilizada en la explotacin agrcola (abastecimiento munici-
pal, agua de riego reutilizada, pozo, canal abierto, embal-
se, ros,...). Debiendo evaluar su calidad microbiolgica y
qumica y su idoneidad para el uso previsto, e identificar
medidas correctivas para prevenir o reducir al mnimo la
contaminacin. En este sentido, cuando sea necesario, los
productores debern apoyarse en anlisis del agua que uti-
lizan para detectar contaminantes microbianos y qumicos.
Interior de un cabezal de riego correctamente diseado.
La frecuencia de estos anlisis depender de la procedencia
del agua y riesgos de contaminacin ambiental, incluida la contaminacin temporal o
intermitente (p.e. lluvias intensas, inundaciones,...).
Agua para el riego y la recoleccin

El agua utilizada para fines agrcolas deber ser de
calidad adecuada para el uso previsto. Deber prestarse
especial atencin a la calidad del agua en las situaciones
siguientes: Riego con tcnicas de distribucin del agua que
exponen directamente al agua la parte comestible de las
frutas y hortalizas frescas (p.e. aspersin) sobre todo en
fechas prximas a la recoleccin; riego de frutas y hortali-
Detalle de un canal de riego.
36
zas con caractersticas fsicas tales como hojas y superficies

rugosas que facilitan la acumulacin de agua; y riego de frutas
y hortalizas que recibirn poco o ningn tratamiento de lavado
post-cosecha antes del envasado, como por ejemplo productos
envasados en el campo.
Agua para la aplicacin de fertilizantes y otros productos

agroqumicos y para la lucha contra las plagas
El agua utilizada para la aplicacin en el campo y en instala-
ciones cerradas de fertilizantes y productos agroqumicos solu- Seal de advertencia de agua no potable
bles en agua, no deber contener contaminantes microbianos destinada nicamente a riego o limpieza.
en cantidades que puedan perjudicar la inocuidad de las frutas

y hortalizas frescas. Debe prestarse especial atencin a la calidad
del agua cuando se utilicen tcnicas de distribucin de fertilizantes
y productos agroqumicos (p.e. pulverizacin), que exponen directa-
mente al agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas,
sobre todo en fechas prximas a la cosecha.
Agua para cultivos hidropnicos

Las plantas que se cultivan en sistemas hidropnicos absorben
nutrientes y agua a diferentes velocidades, por lo que cambia cons-
tantemente la composicin de la solucin de nutrientes recirculada.
Por este motivo, el agua utilizada en los cultivos hidropnicos
deber cambiarse frecuentemente o, en el caso de que se recicle,
deber tratarse para reducir al mnimo la contaminacin microbiana
o qumica. Los sistemas de distribucin de agua deben mantenerse
y limpiarse, cuando proceda, para prevenir la contaminacin micro- Cultivo de pimiento en hidropnico.
biana del agua.
2.1.2. Estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales

El empleo de estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales en la produccin
de frutas y hortalizas frescas, deber hacerse de manera que se limite la posibilidad
de contaminacin microbiana, qumica y fsica. No deben utilizarse ninguno de estos
insumos, que estn contaminados con metales pesados u otros productos qumicos en
cantidades que puedan afectar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Cuan-
do sea necesario, deben tenerse en cuenta las prcticas siguientes a fin de reducir al
mnimo la contaminacin microbiana:
Deben adoptarse procedimientos apropiados de tratamiento (p.e. compostaje,
pasteurizacin, secado por calor, radiacin ultravioleta, digestin alcalina, sola-
rizacin o combinaciones de stos), que hayan sido proyectados para reducir o
eliminar los agentes patgenos en el estircol, los bioslidos y otros fertilizantes
37
naturales. Cuando se examine la idoneidad de las diferentes aplicaciones, deber

tenerse en cuenta el grado de reduccin de patgenos conseguido.
El estircol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales no tratados o parcialmente
tratados, podrn utilizarse nicamente si se adoptan medidas correctivas adecua-
das para reducir los contaminantes microbianos, como por ejemplo aumentar al
mximo el tiempo transcurrido entre la aplicacin y la recoleccin de las frutas y
hortalizas frescas.
Los productores que compren estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales
que hayan sido tratados para reducir la contaminacin microbiana o qumica
debern, si es posible, obtener del proveedor una documentacin en la que se
identifiquen la procedencia, el tratamiento aplicado, los anlisis realizados y los
resultados de los mismos.
Debe reducirse al mnimo el contacto directo o indirecto del estircol, los biosli-
dos y otros fertilizantes naturales con las frutas y hortalizas frescas, sobre todo
en fechas prximas a la cosecha.
Deber reducirse al mnimo la contaminacin por
estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales
procedentes de campos adyacentes. Si se determina
tal posibilidad, debern aplicarse medidas preventivas
(por ejemplo, cuidado durante la aplicacin y control
de la escorrenta) para reducir al mnimo los riesgos.
Debe evitarse que los lugares de almacenamiento o
tratamiento estn situados en las proximidades de las
zonas de produccin. Se deber prevenir la contamina-
cin cruzada por escorrenta o lixiviacin asegurando
las zonas donde se tratan y almacenan este tipo de
Detalle de aplicacin de purines. productos.
2.1.3. Suelos
Debern evaluarse los suelos para detectar la presencia de peligros. Si la evalua-
cin llega a la conclusin que existen niveles que puedan menoscabar la inocuidad de
los cultivos, debern aplicarse medidas de control para reducir los peligros a niveles
aceptables. Si no es posible conseguirlo mediante las medidas de control disponibles,
los productores no debern utilizar esos suelos para su cultivo.
2.1.4. Productos agroqumicos

Los productores debern utilizar nicamente productos agroqumicos que hayan sido
autorizados para el cultivo de las frutas y hortalizas frescas en cuestin, y emplearlos
siguiendo las instrucciones del fabricante para el fin previsto. Los residuos no debern
exceder de los lmites establecidos (observacin: por la legislacin vigente en el pas
donde se ha producido y donde se comercializa).
38
A fin de reducir al mnimo y contener la aparicin de resis-

tencia a los antimicrobianos:
Debe evitarse la utilizacin de agentes antimicrobianos
que sean significativos para la terapia de los seres hu-
manos y los animales (p.e. bactericidas). Los agentes
antimicrobianos que no sean significativos para la tera-
pia de los seres humanos y los animales slo debern
utilizarse cuando sea inevitable, de conformidad con las
buenas prcticas agrcolas y de una manera que permita Desarrollo de las prcticas del Curso.
Correcto uso del E.P.I.
lograr este objetivo.
Los trabajadores agrcolas que apliquen productos agro-
qumicos deben recibir capacitacin en los procedimien-
tos apropiados de aplicacin.
Los productores deben mantener registros de las apli-
caciones de productos agroqumicos. Tales registros
debern incluir informacin sobre la fecha de aplicacin, el
producto qumico utilizado, el cultivo tratado, la plaga o en-
fermedad contra la que ha sido utilizado, la concentracin,
el mtodo y frecuencia de la aplicacin, y los registros Almacenamiento incorrecto
de productos fitosanitarios.
de la recoleccin para verificar si el tiempo transcurrido
entre la aplicacin y la recoleccin es adecuado.
Los aspersores (pulverizadores) de productos agroqumi-
cos deben calibrarse cuando sea necesario para controlar
la precisin de la dosis de aplicacin.
La mezcla de productos agroqumicos debe llevarse a
cabo de manera que se evite la contaminacin de aguas y
terrenos en zonas circundantes, y se proteja contra posi-
bles peligros a las personas que realizan esta actividad.
Mal almacenaje de agroqumicos y otros enseres.
Realizacin de tratamiento fitosanitario (pulverizacin). Almacenamiento seguro de productos fitosanitarios

(estantera metlica cerrada en caseta).
39
Los difusores y los recipientes que contienen la mezcla deben lavarse

concienzudamente despus de su utilizacin, especialmente cuando se
utilicen para distintos productos agroqumicos en diferentes cultivos, a
fin de evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas.
Los productos agroqumicos deben conservarse en sus recipientes
originales etiquetados con el nombre de la sustancia qumica y las
instrucciones para su aplicacin. Los productos agroqumicos debern
almacenarse en un lugar seguro, bien ventilado y alejado de las zonas
de produccin, de superficies habitables y de las frutas y hortalizas
recolectadas, y eliminarse de una manera que no comporte riesgos de
contaminacin de los cultivos, los habitantes de la zona o del entorno
de la zona de produccin.
Estantera de productos fitosanitarios Los recipientes vacos deben eliminarse siguiendo las indicaciones del
con cubeto de seguridad.
fabricante. En ningn caso debern utilizarse para otros fines relacionados
con la alimentacin.
Depsito de envases vacos de fitosa- Depsitos de abono concentrado con Envases de agroqumicos depositados
nitarios adecuado y sealizado. cubeto de seguridad. incorrectamente en finca.
2.1.5. Lucha biolgica

Cuando se empleen organismos biolgicos competidores y/o sus
metabolitos para la lucha contra plagas, fitopatgenos u organismos
que producen la descomposicin de las frutas y hortalizas frescas,
deber considerarse su inocuidad para el medio ambiente y de los
consumidores.
Los productores deben utilizar nicamente mtodos de lucha biol-
gica que hayan sido autorizados para el cultivo de la fruta u hortaliza en
cuestin, y siendo aplicados siguiendo las instrucciones del fabricante
para el fin previsto.
Detalle de trampa para polilla en tomate.
40
2.2. Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la

recoleccin
Cuando las frutas y hortalizas frescas se cultiven en instala-

ciones cerradas (invernaderos, cultivo hidropnico,...) debern
utilizarse locales apropiados.
2.2.1. Ubicacin, proyecto y disposicin

Las instalaciones y estructuras deben estar ubicadas,
Vista del interior de un invernadero con pimiento y
proyectadas y construidas, de manera que se evite la uso de trampas de seguimiento de plagas.
contaminacin de las frutas y hortalizas frescas y el asen-

tamiento de plagas como por ejemplo insectos, roedores
y aves.
Cuando proceda, el proyecto y la estructura internos
deben permitir el cumplimiento de Buenas Prcticas de
Higiene para la produccin en instalaciones cerradas,
incluida la proteccin contra la contaminacin cruzada
entre las operaciones y en el curso de stas. Cada
establecimiento debe evaluarse por separado a fin de
identificar los requisitos de higiene especficos para cada
producto. Vista exterior de unos invernaderos de malla.
2.2.2. Abastecimiento de agua

Cuando proceda, las instalaciones cerradas para la produccin primaria deben dispo-
ner de un abastecimiento suficiente de agua potable o limpia, con los medios adecuados
para su almacenamiento y distribucin. El agua no potable debe contar con un sistema
independiente, debindose identificar los sistemas de agua no potable, que no podrn
estar conectados con los sistemas de agua potable ni permitir el reflujo hacia ellos.
Evitar la contaminacin de los sistemas de abastecimiento de agua potable o
limpia por exposicin a insumos agrcolas empleados en el cultivo.
Limpiar y desinfectar peridicamente las instalaciones de almacenamiento de agua
potable o limpia.
Controlar la calidad del abastecimiento de agua.
2.2.3. Drenaje y eliminacin de residuos

Deben preverse sistemas e instalaciones adecuados de drenaje y eliminacin de
residuos. Estos sistemas debern proyectarse y construirse de manera que se evite
la posible contaminacin de las frutas y hortalizas, los insumos agrcolas o el abaste-
cimiento de agua potable.
41
2.3. Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal

Deben cumplirse los requisitos de salud e higiene para que no exista la posibilidad de
que el personal que entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas durante la
recoleccin o despus de sta las contamine. Los visitantes debern, cuando proceda,
llevar ropa protectora y cumplir las dems disposiciones sobre higiene del personal,
incluidas en esta seccin.
2.3.1 Servicios sanitarios y de higiene para el personal

Deben preverse servicios sanitarios y de higiene para los trabajadores y empleados,
a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal. En la
medida de lo posible, dichos servicios deben:
Estar ubicados muy cerca de los campos
e instalaciones cerradas, en nmero sufi-
ciente para todo el personal.
Estar debidamente proyectados para
asegurar la eliminacin higinica de los
residuos y evitar la contaminacin de los
lugares de cultivo, las frutas y hortalizas Aseos y punto de agua potable en
explotacin de tomate en invernadero.
frescas o los insumos agrcolas.
Disponer de medios adecuados para el lavado y secado higinico de las manos.
Mantenerse en condiciones higinicas y en buen estado.
2.3.2. Estado de salud

No debe permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que padecen
una enfermedad transmisible, o que son portadoras de ella, entren en las zonas donde
se manipulan las frutas y hortalizas si existe la posibilidad de que puedan contaminarlas.
Toda persona afectada deber comunicar inmediatamente a la direccin la enfermedad
o sus sntomas.
2.3.3. Aseo personal

Los trabajadores agrcolas que estn
en contacto directo con frutas y hortali-
zas frescas deben mantener un elevado
grado de aseo personal y, cuando pro-
ceda, llevar ropa y calzado protectores
adecuados. Si se permite al personal
seguir trabajando, los cortes y heridas
deben cubrirse con vendajes adecuados
resistentes al agua. Recoleccin en plantacin de brcoli.
42
El personal debe lavarse las manos cuando manipule frutas y

hortalizas frescas u otro material que entre en contacto con las
mismas; antes de iniciar actividades que impliquen la manipulacin
de frutas y hortalizas frescas; cada vez que regrese a las zonas de
manipulacin despus de un descanso; inmediatamente despus de
hacer uso de los sanitarios; o despus de manipular cualquier material
contaminado cuando ello pueda dar lugar a una contaminacin de las
frutas y hortalizas frescas.
2.3.4. Comportamiento del personal

Los trabajadores agrcolas deben abstenerse de todo compor-
Seal de obligacin de lavado de manos.
tamiento que pudiera dar lugar a contaminacin de los alimentos,
como por ejemplo fumar, escupir, masticar chicle, comer, estornudar
o toser sobre frutas y hortalizas no protegidas.
En las zonas de produccin de frutas y hortalizas frescas no deben
llevarse puestos o introducirse efectos personales tales como joyas,
relojes u otros objetos si constituyen una amenaza para la inocuidad
e idoneidad de los alimentos.
Malas prcticas. Limpieza de apio mediante

2.4. Equipo utilizado en el cultivo y la recoleccin cubo con agua y esponja.
Cuando sea necesario, los productores y recolectores deben seguir las especificacio-
nes tcnicas recomendadas por los fabricantes del equipo para su uso y mantenimiento
adecuados. Los productores y recolectores deben adoptar las prcticas sanitarias
siguientes:
El equipo y los recipientes que entren en contacto con frutas y hortalizas frescas
debern estar fabricados con materiales no txicos. Deben estar proyectados y
construidos de manera que sea posible su limpieza, desinfeccin y mantenimiento
para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas. Adems, tienen
que identificarse los requisitos de higiene y mantenimiento especficos para cada
pieza del equipo utilizado y el tipo de fruta u
hortaliza asociado con ella.
Los recipientes para residuos, subproductos
y sustancias no comestibles o peligrosas
deben poderse identificar con precisin,
estar correctamente construidos y, cuando
proceda, estar fabricados con material im-
permeable. Cuando sea necesario, dichos
recipientes deben disponer de un sistema de
cierre para evitar la contaminacin intencio-
nada o accidental de las frutas y hortalizas
Recoleccin de lechuga mediante lineales arrastrados.
43
frescas o de los insumos agrcolas. Esos recipientes

deben mantenerse aislados o identificarse de algn otro
modo para evitar su utilizacin en la recoleccin.
Los recipientes que no puedan seguir mantenindose
en condiciones de higiene deben ser desechados.
El equipo y las herramientas deben funcionar de
acuerdo con el uso para el que han sido proyectados,
sin daar los productos. El equipo debe mantenerse en
buen estado.
Recoleccin de pomelo.
Como se puede comprobar, se trata de una autntica gua de buenas prcticas de

higiene (BPH), que perfectamente puede ser personalizada para cada explotacin e
incorporada como prerrequisito dentro de nuestro Sistema APPCC.
10. GLOBALGAP: EJEMPLO DE EXIGENCIAS DE LAS CADENAS

DE DISTRIBUCIN
A lo largo de los documentos Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento - Ase-

guramiento Integrado de Fincas, en los tres mdulos que afectan directamente a una
explotacin dedicada al cultivo de frutas y hortalizas; Mdulo base para todo tipo de
explotacin agropecuaria (AF); Mdulo base para todo tipo de cultivos (CB);
y Mdulo para Frutas y Hortalizas (FV), se van desarrollando un gran nmero de
requisitos de mayor o menor grado de importancia, relacionados con los principales
riesgos en la inocuidad de los productos cultivados, tales como: zonas nuevas de pro-
duccin, uso de agroqumicos, agua de riego, higiene de los trabajadores, equipos de
recoleccin, transporte del producto, (...), aunque tambin debemos aclarar que afecta
a otros aspectos de la produccin como el medio ambiente y los trabajadores, entre
otros. De hecho, esta norma de Buenas Prcticas Agrarias (BPA) est siendo utilizada,
dentro de la Regin de Murcia, por un gran de nmero de productores para desarrollar
planes de control y operacionales, a modo de prerrequisitos de las empresas a las que
proveen, y de las cuales, de una forma u otra son socios.
El protocolo GlobalGap, con un enfoque muy agronmico, se sustenta en dos
pilares para garantizar la seguridad de los productos hortofrutcolas en todos los
aspectos que abarca; por un lado, solicita expresamente la evaluacin de riesgos de
seguridad e higiene por parte del productor, en algunas materias claves (zonas nuevas
de produccin, materia orgnica, agua, suelo, recoleccin, residuos de plaguicidas,
trabajadores,...), y por otro, enumera numerosos requisitos ms concretos y claros que
deben ser cumplidos. Sobre esto ltimo, sirve de ejemplo la siguiente tabla resumen
bajo el enfoque del presente manual:
44
APARTADO ASPECTO OBSERVACIONES

AF 2, AF 7 y CB 1 Historial de la explotacin y trazabilidad Identificacin y trazabilidad
Mantenimiento de registros y autoeva-
AF 1 Requisitos generales
luacin. Inspeccin interna
Evaluacin de riesgos en nuevas zonas de pro-
AF 2 Manejo de la explotacin duccin o cambios del nivel de riesgo en las ya
existentes
Evaluacin y Plan de gestin de riesgos del
Salud, seguridad y binestar del trabajador. Formacin (incluyendo instrucciones
AF 3
trabajador en higiene). Servicios bsicos para comer, ropa,
lavado,...
CB 2 y FV 1 Material vegetal Incluye la auto-propagacin, los OMG y el control
CB 4 y FV 2 Gestin del suelo y sustratos Manejo del suelo y los sustratos en hidropnico
Almacenamiento, maquinaria, uso, riesgos orgni-
CB 5, CB 6 y FV 3 Riego y fertilizacin
cos, seguridad, control y registro
Tcnicas y estrategias, almacenamiento y uso de
Manejo integrado de plagas y produc-
CB 7 y CB 8 productos, control tcnico y registro. Anlisis de
tos para la proteccin de cultivos
residuos y plan de accin
Residuos peligrosos (incluidos envases vacos) y
Gestin de residuos y agentes contami-
AF 4 y AF 5 basuras. Uso contenedores, limpiezas, gestin
nantes
final,...
Solicita una evaluacin de riesgos y procedimien-
FV 4 y FV 5 Recoleccin y transporte
tos similar a APPCC
Solicita APPCC. Uso y control de productos post-
FV 5 Manipulacin del producto
cosecha. Condicionantes fsicos de instalaciones
AF: Mdulo base para todo tipo de explotacin agropecuaria.

CB: Mdulo base para todo tipo de cultivos.
FV: Mdulo para Frutas y Hortalizas.
45
11. ANEXOS. Ejemplos de documentos y registros
A) Ficha de producto
FICHA PRODUCTO:
NOMBRE CIENTFICO Poner nombre de la especie.
VARIEDADES Y PATRONES Poner variedades utilizadas y patrones (si procede).
Porte de la planta, morfologa de planta y parte aprovechada, y cualquier

DESCRIPCIN DE LA ESPECIE
caracterstica que pueda influir en los riesgos.
Breve descripcin de las operaciones culturales, con especial atencin a

DESCRIPCIN DEL CULTIVO
aspectos que puedan influir en los riesgos (p.e. uso purines).
PRINCIPALES ALTERACIONES Y
Enumerar las principales plagas, enfermedades y fisiopatas que pueden
ENFERMEDADES QUE AFECTAN
afectar al cultivo y al producto a recolectar.
AL PRODUCTO
Identificar los productos agroqumicos susceptibles de ser usados, indicando

PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS
su peligro o grado de toxicidad, plazos de seguridad,...
Desglosar los parmetros fisicoqumicos medios del producto (contenido

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS en agua y nutrientes, pH,...) y las incidencias por contaminacin fsica o
DEL PRODUCTO qumica, ms frecuentes detectadas en este tipo de producto. Buscar en
literatura tcnica, estadsticas, informes oficiales,...
Detallar las incidencias por contaminacin microbiolgica ms frecuentes

CARACTERSTICAS
detectadas en este tipo de producto, as como parmetros que las favorecen.
MICROBIOLGICAS DEL PRODUCTO
Buscar en literatura tcnica, estadsticas, informes oficiales,...
CARACTERSTICAS Detallar las principales caractersticas organolpticas, as como sus posibles

ORGANOLPTICAS alteraciones.
Detallar los aspectos ms relevantes en cuanto a dimensin, peso, color,

PARMETROS DE RECOLECCIN/
slidos solubles, (...), que influyan en la adecuada calidad para su recoleccin
COMERCIALIZACIN
o comercializacin. Tipo de envasado.
Describir el destino inmediato del producto recolectado y, si se conoce,

los posibles destinos intermedios y finales, los pases, grupos de consumi-
DESTINOS
dores,... (p.e. producto destinado para elaboracin de alimentos infantiles,
zumo, ensaladas preparadas,...).
Describir los usos previstos por el siguiente eslabn de la cadena y hbitos

USO PREVISTO
de consumo.
Se debe detallar cualquier informacin relevante en cuanto lmites legales de

LMITES LEGALES contaminantes (p.e. Lmites mximos de residuos de fitosanitarios, lmites
de nitratos en hoja, lmite de contaminantes microbiolgicos,...).
OBSERVACIONES Indicar cualquier otra observacin relevante.
46
B) Ficha de identificacin de riesgos
FICHA DE IDENTIFICACIN DE RIESGOS
RIESGO TIPO DE PELIGRO: PROBABILIDAD CONDICIONES FASES QUE SUPERVIVENCIA

PUEDEN INFLUIR MEDIDAS
N POTENCIAL FSICO, QUMICO O CAUSA DE QUE FAVORECEN DE LOS
TOMADAS
(PELIGRO) MICROBIOLOGICO OCURRENCIA EL PELIGRO ANTERIOR POSTERIOR CONTAMINANTES
C) Ficha de evaluacin de riesgos y de identificacin y valoracin de PCC
FICHA DE EVALUACIN DE RIESGOS Y DE IDENTIFICACIN Y VALORACIN DE PCC
RIESGO POTENCIAL RBOL DE DECISIN VALORACIN JUSTIFICACIN

FASE / ETAPA CAUSA PCC
(PELIGRO) 1 2 3 4 SEV PRO SIG DE SIGNIFICANCIA
SEV: Severidad/gravedad.
PRO: Probabilidad.
SIG: Significancia.
47
D) Cuadro de gestin de PCC
48
CUADRO DE GESTIN DE PCC
RIESGO MEDIDAS
PCC VIGILANCIA ACCIONES
POTENCIAL PREVENTIVAS LMITE CRTICO RESPONSABLE REGISTROS
(PC) (FRECUENCIA) CORRECTIVAS
(PELIGRO) DE CONTROL
PROCESO: 1. PLANTACIN
E) Registro de tratamientos fitosanitarios
REGISTRO DE TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS

N CDIGO PRODUCTO MATERIA DOSIS DE PLAZO DE SISTEMA DE MAQUINARIA NOMBRE
FECHA CULTIVO INCIDENCIA
TRATAMIENTO PARCELA COMERCIAL ACTIVA EMPLEO SEGURIDAD APLICACIN EMPLEADA APLICADOR
NOMBRE ASESOR TCNICO:

Legislacin de referencia
Directiva 93/43/CEE, de 14 de Junio, de higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de
enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la
legislacin alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005,
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
Real Decreto 2207/95, de 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene relativas a los productos alimenticios.
Enlaces de inters
http://www.aesan.msc.es (Agencia espaola de seguridad alimentaria).

http://www.codexalimentarius.net (Codex Alimentarius).
http://www.globalgap.org (GlobalGAP).
http://www.mapa.es/es/agricultura/pags/fitos/registro/menu.asp (Registro de
plaguicidas).
http://www.consumaseguridad.com (Revista Consumer).
49
Bibliografa
Cdigo internacional de prcticas recomendado - Principios generales de higiene de

los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 4. Codex Alimentarius. FAO/OMS (2003).
Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. CAC/RCP 53-
2003. Codex Alimentarius. FAO/OMS (2003).
Cdigo de Prcticas de Higiene para el transporte de alimentos a granel y alimentos
semienvasados. CAC/RCP 47-2001. Codex Alimentarius. FAO/OMS (2001).
Direcciones para la Industria: Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en
los alimentos, en el caso de frutas y vegetales frescos. USDA (1998).
Manual de implantacin y supervisin del autocontrol basado en APPCC. Departa-
mento de Salud y Consumo. Gobierno de Aragn (2006).
Nuevo modelo de higiene alimentaria en produccin primaria. Juan Ramn Hidalgo
Moya. Revista CONSUMER EROSKI (2003).
Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria. COM (1999) 719 final. Comisin de las
Comunidades Europeas (2000).
Los problemas en la aplicacin del sistema de anlisis de peligros. Jos Juan
Rodrguez Jerez. Revista CONSUMER EROSKI (2005).
Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento / Aseguramiento Integrado de Fincas:
Mdulo base para todo tipo de explotacin agropecuaria; Mdulo base para todo
tipo de cultivos; y Mdulo para Frutas y Hortalizas. V3.0-2 Sep07. GLOBALGAP
(EUREPGAP) (2007).
Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos: Manual de capacitacin sobre
higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (APPCC). FAO/Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa
(2002).
UNE_EN_ISO 22000:2005: Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos:
Requisitos para la adecuacin de cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
AENOR (2005).
50
Para cualquier informacin complementaria, pueden dirigirse a:
consejera de agricultura y agua
Servicios Centrales
Plaza Juan XXIII, s/n. - 30008 Murcia www.carm.es/cagric
Servicio de Formacin y Transferencia Tecnolgica

Telfonos: 968 39 59 37 - 968 39 59 39 Fax: 968 39 59 38 www.fyta.es
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Avda. Reyes Catlicos, 2 Ctra. Fortuna, s/n.
Telf.: 968 78 02 35 Fax: 968 78 04 91 Telf.: 968 61 04 07 Fax: 968 61 61 12
Caravaca de la Cruz Murcia

C/. Julin Rivero, 2 Plaza Juan XXIII, s/n.
Telf.: 968 70 76 66 Fax: 968 70 26 62 Telf.: 968 39 59 24 Fax: 968 39 59 45
Mula Torre Pacheco

B. Juan Vieglas Avda. Gerardo Molina, s/n.
Telf.: 968 66 01 52 Fax: 968 66 01 80 Telf.: 968 57 84 06 Fax: 968 57 76 68
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Ctra. de guilas, s/n. C/. Jara, 29
Telf.: 968 46 73 84 Fax: 968 46 73 57 Telf.: 968 50 81 33 Fax: 968 52 95 71
Alhama Fuente lamo - Mazarrn

C/. Acisclo Daz, s/n. Gran Va, 44 - 2 planta
Telf.: 968 63 02 91 Fax: 968 63 19 82 Telf.: 968 59 74 21 Fax: 968 59 83 53
Cieza
Ctra. Murcia, s/n.
Telf.: 968 76 07 05 Fax: 968 76 01 10
organizaciones profesionales agrarias

federaciones de cooperativas agrarias
51
publicaciones de la serie formacin agroalimentaria
N 1.- Manipulador de productos fitosanitarios. Nivel Bsico (Manual del profesor).

N 2.- Poda y sistemas de formacin en los frutales de hueso.
N 3.- Recomendaciones de buen uso y seguridad en los equipos de tratamiento fitosanitario.
N 4.- Manipulador de productos fitosanitarios. Nivel Bsico (Manual del alumno).
N 5.- Manipulador de productos fitosanitarios. Nivel Cualificado (Manual del profesor).
N 6.- Manipulador de productos fitosanitarios. Nivel Cualificado (Manual del alumno).
N 7.- Prevencin de Riesgos Laborales en el puesto de trabajo. Manejo seguro del tractor.
N 8.- Manipulador de plaguicidas de uso ganadero. Nivel Bsico (Manual para el alumno).
N 9.- Manipulador de plaguicidas de uso ganadero. Nivel Bsico (Manual para el profesor).
N 10.- Normas bsicas de la condicionalidad.
N 11.- Plagas y enfermedades de limn y pomelo en la Regin de Murcia.
N 12.- Bienestar animal en el transporte.
N 13.- Tcnica de atomizacin segn volumen vegetativo (T.R.V.).
N 14.- La fertirrigacin del limonero.
N 15.- Plagas y enfermedades de la vid en la Regin de Murcia.
N 16.- Manejo y mantenimiento de instalaciones de riego localizado.
N 17.- Iniciacin a la cata de vinos.
N 18.- Sistemas de gestin de calidad en explotaciones agrcolas.
N 19.- Manual del curso de manipulador de frutas y hortalizas.
N 20.- Sistemas de gestin de calidad y seguridad en centrales hortofrutcolas.
N 21.- Prevencin de Riesgos Laborales en el puesto de trabajo. Manejo seguro de carretillas
elevadoras.
N 22.- Valoracin morfolgica en ganado caprino lechero. Cabra murciano-granadina.
N 23.- Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) en explotaciones agrcolas.

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ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE CONTROL CRTICO (APPCC)

Miguel ngel Fernndez Carrillo

Coordina y distribuye: Direccin General de Modernizacin de Explotaciones y Capacitacin Agraria

Depsito Legal: MU-256-2008

Se autoriza la reproduccin total o parcial citando la fuente.

3. CONCEPTO Y ORIGEN DEL SISTEMA APPCC..................................................................................... 8

4. DEFINICIONES RELACIONADAS CON EL APPCC................................................................................. 9

5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC.................................................................................................11

6. METODOLOGA DE IMPLANTACIN DEL PLAN APPCC.....................................................................11

8. PRINCIPALES RIESGOS EN LAS EXPLOTACIONES...........................................................................22

9. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE......................................................................................31

10. GLOBALGAP: EJEMPLO DE EXIGENCIAS DE LAS CADENAS DE DISTRIBUCIN................................44

11. ANEXOS. EJEMPLOS DE DOCUMENTOS Y REGISTROS.................................................................46

La seguridad alimentaria es un derecho irrenunciable de los consumidores. Los ali-

La cobertura de todos los alimentos a todos los niveles.

Como herramienta fundamental para prevenir, controlar y corregir los problemas

Como ya se mencion en la Introduccin, la seguridad alimentaria es un

del sector alimentario.

Ms tarde, se public el Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento europeo y del

3. CONCEPTO Y ORIGEN DEL SISTEMA APPCC

mente seguros para el ejrcito de Estados Unidos y para

4. DEFINICIONES RELACIONADAS CON EL APPCC 1

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimenta-

2 Manual de implantacin y supervisin del autocontrol en APPCC, 2006.

5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

El Sistema de APPCC, segn el Codex Alimentarius, consiste en los siete principios

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.

Como se ver ms adelante, todos estos principios son aplicados en la metodologa

6. METODOLOGA DE IMPLANTACIN DEL PLAN APPCC

Para la implantacin del Sistema APPCC, es necesaria la elaboracin de un documen-

Todo lo expuesto hace que, a la hora de abordar el

contemplarse adecuadamente este sistema, teniendo en cuenta el alcance de cada

6.2. Fases de implantacin

1. Formacin del equipo de APPCC

2. Descripcin del producto

Diferencia morfolgica de la planta: Alcachofa/Mandarino/Lechuga Llolo rosa y rizada.

3. Determinacin del uso previsto del producto

el consumidor final. En este punto, tambin deberan contemplarse

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

6. Enumeracin de los posibles peligros relacionados con cada fase, anlisis

d) Produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en alimentos.

7. Determinacin de los puntos de control crtico

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

10. Establecimiento de medidas correctivas

11. Establecimiento de procedimientos

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Detalle de cartel con identificacin de parcela Encargado de recoleccin registrando datos

8. PRINCIPALES RIESGOS EN LAS EXPLOTACIONES

A continuacin, a modo meramente orientativo, se listan de forma resumida, algunos

Cristales, basura, Son riesgos difusos en inicio de cultivo.

Son riesgos difusos en inicio de cultivo.

Es muy importante la morfologa del producto a

Son aplicaciones mnimas.

Uso de productos Tiempo que transcurrir hasta primera cosecha.

Registros de tratamientos de semillero/vivero.

Exceso de LMR de Espacio de tiempo entre cultivos.

En zonas nuevas de produccin.

Aplicacin previa a plantacin y cultivo.

Uso de alternativas (acolchados, biofumigacin,