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PRACTICA N 01

ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS

Determinar los diferentes ndices de madurez en productos vegetales para el

acondicionamiento
revisar los fundamentos de ndices de madurez en productos vegetales
determinar las caractersticas sensoriales de productos vegetales para el
acondicionamiento.

II. FUNDAMENTO

Antes de la cosecha las caractersticas y calidad de la fruta dependen en gran

medida de la forma en que fue cultivada. El ataque de insectos y la incidencia de
enfermedades tambin atacan sensiblemente la calidad y presentacin de la fruta.

La obtencin de frutos de tamao y calidad, adecuados para los mercados

nacionales y de exportacin, es el resultado de un buen manejo de cultivo. La
calidad de la fruta dependen de su estado sanitario y de su aspecto general, su
madurez debe ser tal que permita su comercializacin en un tiempo razonable y
que satisfaga los requerimientos del consumidor.

La fruta se cosecha tomando en consideracin los siguientes ndices de madurez

que pueden clasificarse en 3 grupos:

ndices climticos: este indice tiene en cuenta la edad del fruto (das transcurrido
entre plena floracin y la madurez, este vara segn la variedad, zona de cultivo)
por lo que es un indice poco preciso
ndices fisiolgicos: se tiene en cuenta el color de la pulpa (la pulpa varia de
color a medida que madura) este indice es poco utilizado; color de las semillas es
ms utilizado para peras donde las semillas varan de color de blanquecino a
pardo; facilidad de desprendimiento del fruto es poco usado; tamao y peso del
fruto es poco eficiente; dureza de la pulpa es muy preciso; respiracin se basa en
la medicin de la evolucin fisiolgica del fruto.
ndices qumicos: tenemos contenidos de almidon , este disminuye a medida que
el fruto madura y se transforma en azcar; contenido en acidos, la concentracin
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de cidos disminuye a medida que el fruto madura; contenido de azucares la

evolucin del contenido de azucares se mide con el refractmetro; relacin
azucares/cidos la relacin varia conforme va madurando el fruto, disminuyendo
los cidos y fermentando los azucares .

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y equipos

Materia prima

fruta y hortaliza fresca y seleccionada

Reactivos:

fenolftalena
hidrxido de sodio 0.1 N
lugol

Reactivos
agua destilada
piedra pequea

3.2. Procedimiento experimental

3.2.1. Procedimiento

3.2.1.1. determinacin de la densidad de un slido irregular

Se tom una probeta de 25 ml y se midi un volumen determinado de agua.
Se pes una piedra pequea en la balanza analtica, se agreg con cuidado a la
probeta y se registr el aumento de volumen.
Se determin el volumen de la piedra por la diferencia de los dos volmenes y se
calcul la densidad con su respectiva incertidumbre.

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3.2.1.2. determinacin de la densidad del agua mediante un picnmetro

Se pes un picnmetro con su respectiva tapa, vaci, limpio y seco en la balanza
analtica.
Se llen con agua destilada, se tap, se sec y se pes de nuevo. La diferencia de
pesos le dar la masa de agua correspondiente al volumen del picnmetro.
Se registr la temperatura del agua y se calcul su densidad con su respectiva
incertidumbre.
3.2.1.3. ejercicio estadstico
Se pes el vaso de precipitado limpio y seco.
Se midi un volumen de agua de la llave con una pipeta volumtrica de 10 ml y se
pes.
Se determin la incertidumbre de una pipeta aforada de 5 ml y de 2 ml con respecto a
l pipeta de 10 ml.
Se determin la media, la mediana, los desvos con respecto a la media y a la
mediana, la desviacin estndar, la desviacin estndar relativa, el coeficiente de
variacin, la varianza, la desviacin estndar de la media, el lmite de confianza
para una incertidumbre del 95 y del 99% y con los datos de cada cuatro grupos
elaborar el histograma y la curva gaussina para la calibracin de la pipeta de 10 ml.

Adems calcular la incertidumbre para las adicciones repetitivas de un mismo

volumen de pipeta hasta completar 10 ml.

3.2.2. Esquema
3.2.3. Observaciones, resultados, clculos
Tabla N 1: determinacin de la densidad de un slido irregular.
Medicin Peso Volumen inicial Volumen final Volumen Densidad
N del de agua en la de agua en la del slido del slido
slido probeta. (mL) probeta (mL) (mL) (g/mL)
(g)
1 12.17 g 20 mL 24 mL 4 mL 3.0425 g/mL
2 12.16 g 30 mL 34 mL 4 mL 3.04 g/mL
3 12.16 g 25 mL 29 mL 4 mL 3.04 g/mL
4 12.17 g 35 mL 39 mL 4 mL 3.0425 g/mL
5 12.16 g 20 mL 24 mL 4 mL 3.04 g/mL

Tabla N 2: determinacin de la densidad del agua mediante un picnmetro.

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Medici Peso del Peso del Volumen Masa del Densidad

n N Picnmetro picnmetro + de agua volumen de del agua a
vaco (g) agua (g) usado (mL) agua (mL) (C) (g/mL)
45,60 g 95,36 g 50,114 mL 49,76 mL 0.9029
1
g/mL
45,63 g 95,37 g 50,114 mL 49,74 mL 0.9925
2
g/mL
45,68 g 95,38 g 50,114 mL 49,7 mL 0.9911
3
g/mL

Tabla N 3: Ejercicio estadstico.

Con una pipeta aforada de 10 mL de agua.
Peso Peso
Masa del Volumen
Medicin recipiente recipiente
agua de agua
N vaco con agua
(g) (mL)
(g) (g)
1 31,12 g 41,01 g 9,89 g 9,9688 mL
2 31,13 g 40,94 g 9,81 g 9,8881 mL
3 31,13 g 41,02 g 9,89 g 9,9688 mL
4 31,12 g 40,98 g 9,86 g 9,9385 mL
5 31,14 g 41,00 g 9,86 g 9,9385 mL
6 31,16 g 41,06 g 9,9 g 9,9788 mL

Con una pipeta aforada de 5 mL de agua.

Peso Peso
Masa del Volumen
Medicin recipiente recipiente
agua de agua
N vaco con agua
(g) (mL)
(g) (g)
1 31,16 g 36,26 g 5,1 g 5,1406 mL
2 31,16 g 36,12 g 4,96 g 4,9995 mL
3 31,19 g 36,16 g 4,97 g 5,0095 mL
4 31,15 g 36,10 g 4,95 g 4,9894 mL
5 31,15 g 36,11 g 4,96 g 4,9995 mL
6 31,14 g 36,12 g 4,98 g 5,0197 mL

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3.2.4. Discusin
Al analizar los resultados obtenidos, una vez realizado los 4 procedimientos
experimentales, concordamos en que los datos obtenidos eran reales ya que realizamos los
4 procesos en forma metdica, no dejando espacio para dudas, corroborando estos
resultados con la base terica y apuntes de ctedra.
Los errores de resultado con pequeas diferencias la medidas de masa volumen y
temperatura estn aceptados por ser una experiencia de aprendizaje, pero considerando y
los errores del medio y de los instrumentos de trabajo.
Por lo tanto el informe presentado es el fruto de un trabajo investigativo de tres personas, las
cuales llegan a un pleno consenso de que las respuestas entregadas son las indicadas.

IV. Conclusiones

Podemos concluir que la experiencia realizada fue plenamente satisfactoria, ya

que se cumplieron todos los objetivos, lo que nos lleva a evaluar este laboratorio, como una
experiencia plenamente provechosa, ya que durante la mayora de nuestras vidas
profesionales nos veremos introducidos en el rea qumica y de laboratorio. Las instalaciones
utilizadas e implementos otorgados por nuestra universidad fueron de buena calidad y en
excelente estado, facultando el desarrollo de los procesos realizados.

V. Cuestionario
5.1. Cules son los tipos de balanzas analticas que se utilizan en
laboratorios? Describa sus principales caractersticas.
Balanzas analticas se clasifican en:

1. Teniendo en cuenta su precisin y la cantidad de sustancia que se puede pesar:

Balanza de poca exactitud: se puede pesar hasta 1 kg con una precisin de 1 g.
Balanza exacta comn: se puede pesar hasta 200 g con una precisin de
0,0001 g. Esto significa que las 3 primeras cifras decimales son exactas y la
cuarta est sujeta a un error de 0,0001 g.
Semi-micro balanza. Se puede pesar hasta 100 g con una precisin de 0,00001
g.

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Microbalanzas y ultramicrobalanzas: La gama de microbalanzas y

ultramicrobalanzas tienen un alcance mximo de 6 g y una resolucin de 0,0001
mg o 52 g y una resolucin de 0,001 mg, estas balanzas son ideales para pesar
pequeas cantidades de muestra con un ahorro considerable en los costes,
especialmente cuando se utilizan materiales valiosos.

2. Teniendo en cuenta su construccin:

Balanzas de brazos iguales: totalmente mecnicos o con escala elctricamente
iluminada. Se subdividen en balanzas de cadena y balanzas de cruz dentada.
Balanzas monoplato: son instrumentos de pesaje de funcionamiento no
automtico que utilizan la accin de la gravedad para determinacin de la masa.
Se compone de un nico receptor de carga (plato) donde se deposita el objeto
para medir. Una clula de carga de carga mide la masa a partir de la fuerza (peso)
ejercida por el cuerpo sobre el receptor de carga. El resultado de esa medicin
(indicacin) aparecer reflejado en un dispositivo indicador.

5.2. Cules son los mtodos de pesada?

1. Determinar directamente el peso de un objeto
Colocar en el platillo un vidrio de reloj limpio y seco o cualquier otro recipiente
apropiado y pesarlo exactamente. Colocar en el recipiente pesado
anteriormente el objeto y determinar su peso.
Peso del vidrio de reloj + el objeto..A
Peso del vidrio de reloj solo.. B
Peso del objetoA-B
2. Pesar una cantidad determinada

Si se necesitan exactamente 2,4580 g de carbonato de sodio para preparar

una solucin, proceder de la siguiente forma: Pesar un vidrio de reloj seco y
limpio o un vaso de precipitados pequeo; suponiendo que el vidrio de reloj
necesit 15, 3974 g en pesas para equilibrarse, agregar a estas pesas 2,4580
g, es decir, que se deben colocar (15,3974 + 2,4580 = 17,8554) 17,8554 en
pesas, luego agregar cuidadosamente con una esptula al vidrio de reloj
carbonato de sodio hasta obtener en las escalas de la balanza la lectura
especificada anteriormente.

3. Pesada por diferencia

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Colocar la sustancia que se va a pesar dentro de un pesa-sustancias limpio y seco.

Pesarlo exactamente, cuidando que est bien tapado; terminada la pesada
destaparlo, sacar con una esptula un poco de sustancia y volver a taparlo. Esta
operacin debe hacerse lo ms rpido posible para evitar que la sustancia que queda
dentro del pesa0-sustancias absorba humedad; pesarlo de nuevo. La diferencia entre
las dos pesadas, es el peso de la sustancia que se tom. Este mtodo se aplica sobre
todo a las sustancias higroscpicas.

5.3. Qu entiende por incertidumbre? De ejemplos prcticos.

La incertidumbre de medida es una estimacin del posible error en una medida.
Tambin es una estimacin del rango de valores que contiene el valor verdadero de la
cantidad medida. Asimismo, representa la probabilidad de que el valor verdadero est
dentro de un rango de valores indicado.

Es la cuantificacin de la duda que se tiene sobre el resultado de una medicin.

Cuando sea posible, se trata de corregir los errores conocidos por ejemplo, aplicando
las correcciones indicadas en los certificados de calibracin. Pero cualquier error del
cual no se conozca su valor, es una fuente de incertidumbre.
Parmetro asociado con el resultado de una medicin, que caracteriza la dispersin
de los valores que pudieran ser atribuidos razonablemente al mesurando.

EJEMPLOS
Mencionar una forma de:
Medir directamente el volumen de un cubo, y
Deducirlo a partir de medidas directas

Solucin:
La medicin directa se hace con una probeta en la cual hay un volumen conocido de
agua. Introducimos en su totalidad el cubo en el agua y leemos el aumento en el nivel
del lquido. La diferencia entre el nuevo nivel y el original es el volumen del cubo.
Curiosamente, esta tcnica permite medir directamente volmenes de cuerpos
irregulares para los cuales no es posible deducirlos indirectamente
Medimos la longitud de cualquiera de los lados del cubo (arista), A, y calculamos su
volumen como V = l 3

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Cul es la incertidumbre asociada con la lectura de la temperatura de un termmetro

clnico domstico, graduado en dcimas de grado? Solucin: Como en el ejemplo 2, la
incertidumbre en la lectura es la mitad de la subdivisin ms pequea del instrumento
de medicin, en este caso, media dcima de grado, es decir, 0.05 C. En este caso
no duplicamos esta cantidad porque los termmetros estn calibrados a sus
temperaturas de referencia, es decir, el valor mnimo de su escala corresponde a la
ubicacin de la primera raya de la escala, sin incertidumbre

VI. Bibliografa
- http://tux.uis.edu.co/quimica/sites/default/files/paginas/archivos/V00Man04AnalQc
oI-MFOQ-AQ.01_14122012.pdf
VII. Anexos

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