?

-amilasa es una enzima proteica que se encuentra en la saliva humana y cataliza la

degradacin del almidn, que es un polisacrido de reserva vegetal. El almidn est formado
por dos tipos de molculas: la amilosa y la amilopectina, ambos polisacridos de glucosa. La
amilosa se conforma por cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces ?- C1-C4, mientras
que la amilopectina tiene, adems de estos ltimos enlaces, uniones C1 con C6, formando
cadenas ramificadas. La ?-amilasa rompe uniones C1-C4, tanto en la amilasa como en la
amilopectina, dejando dextrinas lineales y ramificadas (oligosacridos) como productos.

Para medir la actividad enzimtica de la ?-amilasa, se utilizar un test colorimtrico que

detecta el almidn. Para ello se contar con una solucin de iodo/ioduro de potasio (I2/IK), ya
que el almidn en presencia de esta solucin adquiere una coloracin azulada caracterstica.
Esto tiene una explicacin fsica: el iodo se coloca en el interior de la hlice que forma la
amilosa (en las regiones hidrofbicas), formando un complejo de color azul. Cuando la ?-
amilasa acta, degrada la amilosa, se desintegra la hlice y por tanto en presencia de I2/IK ya
no dar una coloracin azul.

Por lo tanto, en este TP mediremos la desaparicin de sustrato (evidenciada por el test

colorimtrico) para determinar la actividad de la enzima. Adems, analizaremos cmo afectan
las distintas condiciones en que acta la enzima (pH, temperatura, concentracin de NaCl), as
como los efectos que pueden causar diferentes pretratamientos (proteinasa, calor).

La dilucin ptima nos indicar cunto debemos diluir la saliva para que se logre el efecto
acromtico dentro del rango propuesto (2-8 minutos).

Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, qumicamente son protenas Como
catalizadores, los enzimas actan en pequea cantidad y se recuperan indefinidamente. No
llevan a cabo reacciones que sean energticamente desfavorables, no modifican el sentido de
los equilibrios qumicos, sino que aceleran su consecucin.

Se puede decir tambin que son catalizadores de naturaleza protenica que regulan
la velocidad a la cual se realizan los procesos fisiolgicos, producidos por los organismos vivos.
En consecuencia, las deficiencias en la funcin enzimtica causan patologas.

Las enzimas, en los sistemas biolgicos constituyen las bases de las complejas y variadas
reacciones que caracterizan los fenmenos vitales. La fijacin de la energa solar y la sntesis de
sustancias alimenticias llevadas a cabo por los vegetales dependen de las enzimas presentes en
las plantas. Los animales, a su vez, estn dotados de las enzimas que les permiten aprovechar
los alimentos con fines energticos o estructurales; las funciones del metabolismo interno y de
la vida de relacin, como la locomocin, la excitabilidad, la irritabilidad, la divisin celular,
la reproduccin, etc. Estn regidas por la actividad de innumerables enzimas responsables de
que las reacciones se lleven a cabo en condiciones favorables para el individuo, sin liberaciones
bruscas de energa a temperaturas fijas en un medio de pH, concentracin salina, etc.;
prcticamente constante.

La accin Catalica enzimtica se caracteriza por la formacin de un complejo que representa el

estado de transicin. El sustrato se une al enzima a travs de numerosas interacciones dbiles
como son: puentes de hidrgeno, electrostticos, hidrfobos, etc, en un lugar especfico, el
centro activo

El modo de accin de una enzima, por s misma, no puede llevar a cabo una reaccin, su funcin
es modificar la velocidad de la reaccin, entendindose como tal la cantidad
de producto formado por unidad de tiempo. La especificad de la enzimas son las molculas del
sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima, denominado sitio activo,
donde tiene lugar la catlisis.

Objetivo .3.1 Accin Catalica

La accin Catalica enzimtica se caracteriza por la formacin de un complejo que representa

el estado de transicin. El sustrato se une a la enzima a travs de numerosas interacciones
dbiles como son: puentes de hidrgeno, electrostticos, hidrfobos, etc, en un lugar especfico,
el centro activo. Este centro es una pequea porcin del enzima, constituido por una serie de
aminocidos que interaccionan con el sustrato. Con su accin, regulan la velocidad de muchas
reacciones qumicas implicadas en este proceso.

Objetivo: 3.2 Modo de Accin

Una enzima, por s misma, no puede llevar a cabo una reaccin, su funcin es modificar la
velocidad de la reaccin, entendindose como tal la cantidad de producto formado por unidad
de tiempo. Tal variacin se debe a la disminucin de la energa de activacin Ea; en una
reaccin qumica, la Ea es la energa necesaria para convertir los reactivos en formas
moleculares inestables denominadas especies en estado de transicin, que poseen mayor
energa libre que los reactivos y los productos

Objetivo: 3.3 Especificidad

Las molculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima, denominado
sitio activo, donde tiene lugar la catlisis. La estructura tridimensional de este sitio activo, donde
solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus ismeros) es lo que determina la
especificidad de las enzimas.