Deisy Yurany Basto Carvajal

Jose Agustin Fernandez Diaz

Yocimar Chistancho
Nuestra salud nuestro estado nutricional y nuestras capacidades mentales y fsicas
dependen de los alimentos que ingerimos y de la manera como nutrimos el
organismo. la bsqueda de alimentos de buena calidad ha sido el objetivo principal
del hombre desde los primeros das de la existencia humana. La inocuidad de los
alimentos es un requerimiento primordial de la calidad de los mismos. La inocuidad
de los alimentos enlaza las caractersticas fsicas microbiolgicas que tenga que ver
con la composicin del alimento, este debe estar excepto de partculas o sustancias
que pueda hacer nocivo el alimento para la salud del. La calidad de los alimentos
se puede considerar como una caracterstica especial de los alimentos la cual define
su valor o aceptabilidad para el consumidor. las caractersticas de calidad incluyen:
el valor nutricional, las propiedades organolpticas como el aspecto, el color, la
textura y el gusto, propiedades funcionales y la tica denominada tambin
emocional la cual define la decisin del consumidor a la hora de comprar el
producto. En nuestra sociedad, la calidad higinica y sanitaria constituye un
elemento innegociable y de valor absoluto al considerarse que un alimento no debe
causar enfermedad en el consumidor.
Tambin parece importante la calidad que se debe manejar mientras el alimento
esta siendo procesado esto incluye las tecnologas, la composicin y conformacin
del alimento, por lo tanto un alimento que lleve buena forma, y excelente
composicin ser mayormente comercializado y a su vez aceptado por el
consumidor
En los ltimos tiempos se han multiplicado las estrategias de mercadeo por lo que
han salido diversos tipos de alimentos con una funcion especifica, siendo efectivos
asi para diversos tipos de necesidades por ejemplo para dieteticos, deportistas
personas que sufren de estreimientos, personas bajas de peso etc Los nuevos
alimentos e ingredientes representan un campo tecnolgico en desarrollo (por
ejemplo, alimentos enriquecidos con fitoesteroles y fitoestanoles) todos estos
alimentos al igual que todos deben contener altos indices de calidad en su
composicion, elaboracion, almacenamiento transporte, comercializacion etc.
En el documento se evidencia un claro desacuerdo por parte del consumidor al
encontrase exigiendo un alimento con los mas altos estandares de calidad y que
totalmente frescos sin presencia de aditivos o sustancias extraas, demandando el
concepto de riesgo cero que para que las empresas en general no puedan alcanzar
por falta de recursos economicos y tecnologicos. Todo esto debido a la escasa
informacion cientifica del consumidor dio pie a que varias regiones del mundo se
empezaran a implementar politicas sanitarias garantizando un alto grado de
seguridad alimentaria , el documento nos informa a cerca de la creacion de EFSA
(Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ) organismo perteneciente a la union
europea.
Este ultimo concepto va mas unido a la frase de la granga a la mesa expuesto en
diversos paises y empresas para indicar que el producto en toda la cadena de
comercializacion ha sido tratado de forma minima conservado su valor nutricional y
garantizando a su vez una mayor vida util .
Las industrias agroalimentarias han adaptado sistemas que garantizan la calidad de
produccin de los alimentos, certificando a muchas empresas como productoras de
alimentos de muy alta calidad de acuerdo a inocuidad, caractersticas
organolpticas y aplicacin de BPM, esto mantiene a lo largo del tiempo
caractersticas ya fijadas que se hacen reconocibles para el consumidor y lo cual lo
lleva a escoger y establecer una asociacin duradera del tipo de producto que
consume con la marca. Para conseguir esta estandarizacin de los productos en el
mercado se deben conocer cada una de las operaciones y procesos en la cadena
productiva de dicho alimento, para as garantizar al consumidor un producto ya
estandarizado.
Los esquemas globales que se le aplican a la produccin de este tipo de productos
son APPCC o HACCP, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP),
(normas ISO). Los sistemas ISO y HACCP son preventivos, el sistema ISO se
encarga de englobar todas las facetas de la calidad y el HACCP se encarga de
riesgos a nivel de sanidad en la elaboracin los productos, evala de manera
sistemtica los riesgos y peligros en los puntos crticos de control en donde se
puede afectar la inocuidad del producto.
Todos estos sistemas garantizan el producto al consumidor, este le da la confianza
a la persona para que consuma dicho producto y ayuda a que las empresas tengan
un valor agregado en el producto final al garantizar todo lo legislado por estas
normas.

Los alimentos presentan caractersticas heterogneas esto hace que la

estandarizacin de procesos en las industrias agroalimentarias tengan problemas a
la hora de estandarizar sus productos, ya que las variables que se manejan aqu
son fsicas, qumicas y microbiolgicas. Controlar todas estas variables se vuelve
un problema a la hora de elaborar un producto, la adopcin de sistemas de
produccin intensivos disminuye la variabilidad pero persiste una variacin
intrnseca entre lotes producidos en las mismas condiciones.

Desde un punto de vista matemtico se puede decir que la calidad de un producto

persiste mientras que las diferencias entre sus caractersticas finales no son muy
altas, los atributos evaluados por el consumidor se llaman experiencia, mientras que
los otros anlisis se dan por personas especializadas las cuales evalan el producto
de una manera subjetiva y personalizada ayudndose de estadsticas y de personal
entrenado para catar diferentes productos.
La evaluacin y aseguramiento microbiolgico maneja muchas variables, desde la
cantidad de flora de la materia prima hasta factores intrnsecos y extrnsecos del
alimento, tambin la elaboracin de este y proceso y operaciones que se tienen en
cuenta a la hora de su elaboracin. El control de la calidad en la propia industria no
garantiza de modo absoluto la seguridad en el producto final, ya que estos se
exponen a modificaciones externas despus de su elaboracin.

Los controles en la cadena de produccin de los alimentos no son suficientes para

garantizar la calidad del producto, esto se debe a que despus de ser producidos
estos deben mantener muchas condiciones especiales y especficas para su
conservacin. Esta importancia se puede observar en los atributos de calidades
higinicas sanitarias y bromatolgicas.

GESTION DE LA CALIDAD HIGIENICO SANITARIA EN LA PRODUCCION:

Los principales riesgos que se deben controlar en esta fase son; en produccin
animal es garantizar al consumidor que el animal est libre de enfermedades las
cuales pueden transmitirse desde el alimento (zoonosis), esta debe permanecer
libre de patgenos los cuales pueden llegar a contaminar al producto, otro de los
problemas son los antibiticos que se usan en animales heridos, para esto se crean
estrategias de reduccin de enfermedades y toxinfecciones alimentarias las cuales
incluyen necesariamente etapas de mitigacin de riesgos a nivel de granja. Los
clsicos agentes zoonticos, de prevalencia reducida y endmicos en algunas
reas, (Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.), pueden ser controlados ms
eficazmente al aplicarse tcnicas de deteccin de animales positivos a nivel de
granja y programas de erradicacin para el saneamiento del rebao. Los ejemplos
ms grficos pueden verse en los programas de monitorizacin de enfermedades
endmicas como tuberculosis o brucelosis, donde debe hacerse especial hincapi
en el tipo de muestra, el cundo y el dnde. Por tanto, las medidas de seguridad
alimentaria a nivel de produccin y en granja son indispensables y complementan a
las medidas higinicas tradicionales con el objeto de eliminar o reducir a niveles
aceptables de los riesgos mencionados.

GESTIN DE LA CALIDAD BROMATOLGICA EN LA PRODUCCIN:

La alimentacin animal tambin juega un papel importante a la hora de calidad en
el producto final, la alimentacin del animal cambia la composicin quimica de la
carne de este y de sus derivados, viendo esto reflejado en el aumento de grasa y
cambio en las caractersticas fisicoqumicas de la materia prima, el acelerado
engorde de animales cambia la composicin de sus propiedades dndole nuevos
parmetros organolpticos y sensoriales al producto, un pollo de corral no sabe igual
que un pollo industrial, el peso adecuado para el sacrificio que se consigue en un
pollo industrial se da en menos tiempo que en el pollo criado en granjas, al igual que
los cerdos industriales y cerdos de granjas, aqu hay diferencia en el significado de
calidad, los dos productos son certificados para el consumo pero uno con mayor
precio que otro, las personas con poder adquisitivo podrn consumir productos de
mejor calidad y las otras que no pueden se tendrn que conformar con productos
de calidad pero con diferencias en la composicin final.