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Norma Bodegas
Norma Bodegas
TITULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de los Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N007-98-SA, la
presente norma establece los requisitos sanitarios a los que deben sujetarse la recepcin,
almacenamiento y comercializacin de alimentos en las bodegas, a fin de asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos.
Artculo 2.- La vigilancia sanitaria de las bodegas est a cargo de las Municipalidades y es
ejercida por personal calificado debidamente acreditado como Auditor por la DIGESA.
Artculo 3.- Las ordenanzas que se dicten para la adecuacin local de la presente norma
deben estar acordes con el contenido y alcance de esta norma.
Artculo 4.- El propietario o encargado de la bodega debe aplicar los Principios Generales de
Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos y la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas en ella almacenados y expendidos.
TITULO II
DE LA BODEGA
Captulo 1
De las instalaciones
Las bodegas deben estar separadas de las viviendas de sus propietarios o encargados.
Puede haber paso a la misma, pero la puerta debe permanecer cerrada durante las horas de
atencin al pblico.
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El interior de la bodega debe disponer de espacio suficiente para el mobiliario y equipo; para
realizar de manera satisfactoria la inspeccin del alimento y del entorno y para facilitar las
operaciones de comercializacin.
Las estructuras fsicas deben proyectarse de forma que permitan una fcil limpieza y
desinfeccin, adems tendrn las caractersticas siguientes:
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deben construirse de forma que
impidan la acumulacin de suciedad. Adems deben estar provistos de mallas u otros
medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
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MINISTERIO DE SALUD
Captulo 2
De los equipos y utensilios
Artculo 8.- Las partes de los equipos y utensilios que estn en contacto directo con el
alimento deben ser de un material tal que no transmita sustancias txicas,
olores ni sabores, que sea inadsorbente, resistente a la corrosin y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Debe evitarse el
uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser
una fuente de contaminacin.
El diseo de los equipos debe ser tal que no tengan esquinas ni sectores que sean difciles de
limpiar.
Artculo 9.- Los andamios, mostradores y vitrinas sern de metal o de un material resistente
a la limpieza y desinfeccin. Segn los alimentos que se comercialicen, habr
tambin vitrinas refrigeradas, en nmero suficiente y por tipo de alimento o
bebida.
Captulo 3
De la higiene del personal y saneamiento de la bodega
Durante la manipulacin de los alimentos el personal no debe comer, fumar, toser sobre los
alimentos u otro acto que pueda causar contaminacin a los alimentos. El personal debe
lavarse las manos despus de ir al bao, despus de coger dinero u otro objeto sucio y antes
de expender los alimentos.
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MINISTERIO DE SALUD
El empleador tomar las medidas necesarias para que ninguna persona que padezca una
enfermedad transmitida por alimentos, infecciones cutneas o heridas pueda trabajar
manipulando alimentos.
Artculo 11.- Los servicios higinicos para el personal deben contar con aparatos sanitarios
de loza, papel higinico, dispensadores de jabn lquido desinfectante, toallas de papel o
secador elctrico de manos y un recipiente con tapa para la eliminacin de papeles y otros
residuos. El recipiente debe ser fcil de higienizar y debe tener en su interior una bolsa
plstica para facilitar la evacuacin de los residuos.
a) Limpieza diaria del ambiente de la bodega y del almacn, incluidos los equipos y
utensilios.
b) Desinfeccin mensual del ambiente de la bodega y del almacn, incluidos los equipos
y utensilios.
En la desinfeccin se puede utilizar leja a razn de 30 gotas/litro de agua para los equipos y
utensilios y de 50 gotas/litro para el piso y servicios higinicos.
Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo perros gatos u otro animal
o la presencia de stos en el interior del local.
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Captulo 4
Requisitos operativos
Los productos envasados e industrializados, deben contar con Registro Sanitario y la fecha de
expiracin vigente.
Se rechazarn:
En el almacn se ordenarn los productos sobre tarimas, de manera que puedan ubicarse
fcilmente y se pueda limpiar y observar la presencia de plagas.
Se deben vender los productos que se compraron primero, es decir debe haber una rotacin
de modo que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir de la bodega (Principio PEPS).
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Los productos a granel deben exhibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse
(costales). Estos pueden ser de metal o de plstico y no deben ser envases de sustancias
qumicas o cualquier producto txico, an cuando se hubieran lavado bien.
Los productos alimenticios que se exhiban en costales o bolsas deben colocarse sobre
tarimas o parihuelas, nunca directamente sobre el piso.
Los productos se envolvern en bolsas de polietileno o papel liso de color claro y sin
impresiones.
Se debe emplear pinzas o guantes desechables para manipular aquellos productos que no
tengan envase (quesos, panes) y que sean de consumo directo.
Debe haber una persona exclusiva para cobrar y manipular dinero. En caso contrario el
manipulador deber lavarse las manos despus de cobrar.
Con el fin de mantener limpia la bodega, se colocar un recipiente con tapa basculante y con
una bolsa de plstico en su interior, para los residuos que pudiera generar el comprador.
El personal que manipula dichos productos debe contar con uniforme de color claro el cual
constar de mandil y gorro; y guantes desechables cuando manipule los alimentos
directamente con las manos.
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TITULO III
DE LAS OMISIONES, INFRACCIONES, Y SANCIONES
Artculo 19.- Las omisiones, infracciones y sanciones a la presente norma, sern aplicadas
por las Municipalidades, conforme a las ordenanzas correspondientes y dentro de los
trminos sealados en el Artculo 132 de la Ley General de Salud N 26482.
ANEXO 1
DEFINICIONES
Para los fines del presente reglamento se aceptan las siguientes definiciones:
1. Alimento alterado: Es todo alimento que por causas diversas, causas propias del
alimento no presenta las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas
originales; sufriendo un deterioro cuyo consumo lo hace riesgoso para la salud.
8. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura
hasta el consumo.
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10. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.
11. Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto directo con los
alimentos.
12. Material de envasado: Todo tipo de recipientes como latas, botellas, cajas de cartn,
madera, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado,
pelcula, metal, papel, papel encerado y tela.
13. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
14. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
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