Qu sabes de los vinos de Jerez?

Probablemente no hayas bebido nunca vinos de Jerez, aunque seguro que los vinos
te suenan. Tambin te sonar bastante alguno de ellos porque se ha extendido el
maridaje en platos con salsa de reduccin a quin no le suena la reduccin de Pedro
Ximnez? Lo que seguro que s sabes es que los vinos de Jerez se elaboran en
Andaluca aunque un, dos, tres, responda otra vez, no sabras decir qu tipos de vinos
de Jerez existen. Si tus respuestas han sido en su mayora afirmativas, enhorabuena,
eres un perfecto novato y el lector ideal para este post.
Cierto que existe un gran desconocimiento sobre los vinos de jerez, sobre todo en el
segmento de gente joven, pero eso no significa que no exista inquietud, ni mucho
menos falta de sensibilidad para entender y beber estos vinos. Si os hablo de Jerez
de la Frontera, El Puerto de Santa Mara o Sanlcar de Barrameda, a casi todos
se nos dibuja una sonrisa en la cara verdad? Para muchos, esta zona evoca luz,
destellos de sol, aromas de la sierra cercana, brisa del mar, agua salada u olor a
madera de sus barcas. Imaginad todo eso recogido en sus vinos y dispuesto a ser
bebido Puro Arte!
Os animo a conocer un poco ms los orgenes y la historia de los vinos de jerez,
recogida por mis compaeros en alguno de los post dedicados a la SherryWeek. Por
mi parte me centrar en ciertas cuestiones prcticas que os permitan distinguir
diferentes categoras de vinos, desde los ms secos como el Fino, a otros generosos
como la Manzanilla, sus colores, cmo maridarlos y convertiros as, poco a poco, en
consumidores y evangelizadores de los vinos de Jerez.
Nociones bsicas sobre los vinos de Jerez
Al tratarse de una gua bsica, slo os dir que el primero de los grandes secretos de
los vinos de Jerez es su situacin geogrfica y su clima privilegiado. Su localizacin y
su proximidad a la desembocadura del Guadalquivir favorecen los vientos de
poniente que, adems de suavizar las temperaturas, aportan elevados niveles de
humedad, generando unas condiciones climticas nicas en el mundo. Por eso se dice
que solo en Sanlcar de Barrameda es posible criar Manzanilla y que en ningn
otro lugar del mundo se ha conseguido reproducir con xito su flor. Si al clima
privilegiado se suma un proceso de elaboracin nico, diferente, totalmente biolgico
y natural, el resultado es mgico.
Proceso de crianza: criaderas y soleras
El segundo secreto del Jerez est en su proceso de crianza que comienza con el
prensado de la uva y el traslado del mosto a las bodegas donde realizar una primera
fermentacin. Despus de esta fermentacin, el mosto estar limpio y preparado para
clasificar: aquellos muy limpios de nariz y con aromas destacados se destinarn a la
crianza biolgica de los que resultarn los Finos, Manzanillas y Amontillados.
La crianza del Fino y la Manzanilla se realiza en botas (barriles) de roble americano
que se llenan en sus 5/6 partes dejando una cmara de aire de dos puos para que
puedan actuar las levaduras de la flor. Estas botas se disponen en hileras de
diferentes alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y soleras y que tiene
la finalidad de obtener vinos con caractersticas homogneas y con sabor uniforme. El
sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas ms elevadas,
hasta la hilera o escala ms cercana al suelo que se denomina solera y contiene el
vino de ms edad, el sistema persigue que los vinos jvenes adquieran las buenas
cualidades de los vinos viejos. De estas soleras es de donde se extrae una proporcin
de vino para su embotellado.
Mientras que la crianza de los vinos comnmente entendida se produce en vasijas
cerradas hermticamente para evitar la oxidacin del mosto, en el caso del Fino y la
Manzanilla la oxidacin se evita por la aparicin en la superficie del vino de un velo de
flor que le asla del aire, consume su alcohol, y le aporta nutrientes. Este velo de flor,
que perdura todo el ao sobre los Finos y Manzanillas, son los que obran el milagro de
su crianza biolgica y le dan sus peculiares caractersticas.
Por otro lado, el resto del vino se encabeza (se le aade alcohol vnico) por encima de
los 17, lo que impide el desarrollo de la flor, y se almacena en botas para iniciar la
crianza en presencia de aire, dando lugar a los olorosos.

Tipos de vino de jerez

En trminos generales, los vinos de Jerez se dividen en tres categoras: Generosos,
Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo de las caractersticas de los
mostos, del proceso de elaboracin, de la crianza, o de la prctica de cabeceos o
combinaciones. Al tratarse de iniciados, nos centraremos especficamente en los
vinos Generosos, los ms ligeros y secos y dentro de los cuales existe tambin una
gran variedad.

Fino. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma fro pero es seco al
paladar, y adems intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado.
Sus especiales caractersticas son resultado de su proceso particular de crianza
exclusiva bajo velo de flor. Su graduacin alcohlica adquirida es de 15.
 Amontillado. Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo
de flor seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color
mbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar con un
grado alcohlico entre 16 y 22.

Oloroso. Vino seco, de color mbar a caoba, de aroma muy acusado, que
recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohlico entre 17 y 22. Para su
crianza, el vino se encabeza por encima de los 17, con lo que se provoca una crianza
exclusivamente oxidativa. Destaca por su suavidad y elegancia.

Palo Cortado. De color caoba, es un vino elegante y persistente. Se dice que

ana la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso. Su grado
alcohlico se sita entre 17 y 22.

Manzanilla. En este tipo de vinos el grado alcohlico no ser inferior a 15. De color
pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco cido. Las especiales
caractersticas son el resultado de un proceso particular de crianza bajo velo de flor y
del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlcar de Barrameda

Maridajes de los vinos de jerez

La mejor manera de experimentar el placer del jerez es disfrutarlo con el maridaje
adecuado. Probablemente no hay vino ms verstil con productos salados que un fino.
No es casualidad que el fino bien fro sea el perfecto aliado de las tapas, aunque las
posibilidades de los vinos de jerez en la mesa van mucho ms all del aperitivo. Los
vinos de jerez se convierten tambin en la mejor opcin para acompaar
determinados platos: como verduras (alcachofas, esprragos, cardo), platos muy
especiados propios de otros pases, pescados y comida japonesa, escabeches o
vinagretas.
Veamos algunos ejemplos de maridajes
Fino: Ideal para toda clase de tapas, as como para acompaar sopas, mariscos,
pescados (tambin el sushi) jamn y quesos suaves. Se debe servir fro.
Manzanilla: Es un excelente acompaante para todo tipo de tapas, as como de
mariscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y jamn. Servir muy fra.
Amontillado: Adems de los aperitivos es un aliado perfecto de las carnes blancas, el
pescado azul y los quesos curados.
Oloroso: Adecuado para tomar antes de las comidas, as como con la caza y las
carnes rojas
Palo cortado: Ideal con carnes de caza, foie, quesos curados o setas.
Por ltimo, me queda animaros a beber y conocer estos singulares vinos y qu mejor
momento que esta semana, celebrando as el WorldSherryDay con nosotros, con la
Enoarqua. Aqu os dejo mis provisiones para estos das en los que hay que celebrar la
#SherryWeek por todo lo alto ajustndonos, cmo no, a todos los precios y bolsillos.