AMINA BIOGENA

Las aminas bigenas son compuestos nitrogenados que se localizan en

alimentos y bebidas fermentados por bacterias lcticas. Quesos, embutidos, vino
o cerveza son algunos de ellos. La concentracin de aminas bigenas en
alimentos puede tener efectos negativos en la salud de los consumidores, de ah
que se trabaje para limitar su crecimiento a travs de procesos como la
refrigeracin y la congelacin.

PRINCIPALES AMINAS BIOGENAS:

Las principales aminas bigenas en los alimentos son histamina, tiramina,

putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. Sin embargo, la
mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la
tiramina, las principales aminas bigenas detectadas en el queso. En algunos
casos, se han considerado como sustancias de riesgo por su capacidad para
reaccionar con nitritos y formar nitrosaminas potencialmente cancergenas.

En cuanto a su nombre, estas aminas se denominan bigenas porque se forman

por la accin de organismos vivos. Su presencia aumenta durante procesos
como la fermentacin, controlada o espontnea, de alimentos. La capacidad
txica de estas sustancias depende de factores como la sensibilidad del
consumidor o la toma de medicamentos. Por tanto, establecer niveles de
toxicidad concretos para los productos alimenticios es una tarea compleja.

INTOXICACIN HISTAMNICA:

Una de las intoxicaciones ms conocida causada por aminas bigenas es la

histamnica, asociada al consumo de peces como el atn, la caballa o el arenque.
Las intoxicaciones que pueden provocar son, de forma aparente, de tipo alrgico.
En la mayora de los casos, se caracterizan por sntomas cutneos,
gastrointestinales, circulatorios y neurolgicos.

Esta intoxicacin puede estar provocada por una manipulacin antihiginica del
pescado y por una conservacin a temperaturas inadecuadas. Se asocia sobre
todo al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de que
se desarrolle la intoxicacin actan a temperaturas superiores a 15C en este
alimento.

Para evitar la intoxicacin histamnica, debe tenerse especial cuidado con

alimentos como las conservas, los bocadillos y las pizzas. Adems, es
importante mantener temperaturas de fro siempre que sea posible.
 BIBLIOGRAFIA

1.- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologa/2012/10/31/213953.php#sthash.TyxpM30E.dpuf