INSTITUTO DEL MAR —$— SERIE DE INFORMES ESPECIALES N° IM = 59 METODO PRACTICO PARA ALMACENAJE DE CABALLA, EN TANQUES CON AGUA DE MAR REFRIGERADA, A BORDO DE Las EMBARCACIONES: PESQUERAS PERUANAS ( Versién en Castellano:) Por José Sdnchez Torres CEL WAR DL Peay INVENTARIO 2008 INOEP Pe ‘este Callao, Enero 1970 DIRECCLON TECNICA 44 Instituto del Mar del Per ContotPetmonal Informe eopecal WARPES5 re voce MAME INU 5403403629-1El informe "Método Prdctico para el Almacenaje de Caballa en tanques con agua de mar refrige- rada abordo de las embarcaciones pesqueras pe= ruanas", fué presentado por el Ing. José Sdnchez Torres a la Secrotarfa para la Cooperacién Téc~ nica con los Paises en Desarrollo del Ministe- rio de Asuntos Extranjeros y al Laboratorio de Investigaciones Tecnolégicas del Ministerio de Pesquerfa de Dinamarca, al término de su beca. Como este trabajo tiene experiencias sobre ma- nipuleo de pescado abordo que se pueden aplicar en nuestro Pais, la Direccién Técnica ha creido conveniente su traduccién y publicacién. Callao, Enero de 1970. DIRZCCION TECNICAContenido 1. Introduccién, 1.1 Agradecimientoa. 1.2 Objetivo. 2. Experimentos de almacenaje de pescado. 2.1 En el Laboratorio Tecnoldgico del Ministerio de Pesquerfa. 2.1.1 Almacenaje de pescado grasot - En tanques con agua de mar refrigerada (Grupo A). - En cajas de pldstico con hielo, inmediatamente des- pués de la captura (Grupo B). - En cajas de pldstico con hielo, 5 horas después de la capture (Grupo C). 2.1.2 Andlisis Organ: cicos, Quimicos y Bacteriolégicos. 2.143 Resultados Exje tales. 2,2 Abordo del arrastrero di ‘Llen Pedersen" HG-275. 2.2.1 Almacenaje de pescado en tanques con agua de mar re- frigerada, 2.2.2 Almacenaje de pescado en cajas de madera con hielo. t 3, Almacenaje de Caballa* en tanques con agua de mar refrigerada, abordo de embarcacicnes pesqueras peruanas. 3.1 Algunas estadfsticas de la Pesquerfa Peruana. 3.2 Materia prina disponible 33 Zonas pesquetas y métodos de pesca, 3.4 Rgnipos o instalaciones. %. Conclusiones y rccomendaciones. Referencias. & Seomber (= Pneumatophorus) japonicus anusi. INTRODUCCION. 1.2 1.2 Agradecimientos. El autor del presente informe a la Secretarfa para 1 Desarrollo, del Minis por la beca otorgada. 2 expresar su agradecimiento Coo) én Técnica con los Paises en rio de Asuntos Extranjeros de Dinamarca Igualmente agradecer al Laboratorio Tecnoldgico del Ministerio de Pesquerfa, por 1a estructuracida del Programa de la becas @1 Servicio de Inspeccicn y a ln Industria Pesquera Danesa en cctor del Laboratorio antes j consejero durante la beca. genoral. 41 Ing Di mencionado y al Objective. El principal objoti boca on Dinamarca fué realizar ex- almacenaje de pescado graso, periencias sobre especialmente on almacenamiento de pescado ada y su posible aplicacién en tanques con préctica on el. seriben los os de almacenaje de pescado y, ade- que se podrfa emplear para el alma- cuyo nombre cientffico es Scombar (= Pneuma- mds se menciona la tdéen: cenaje, de Caball nore.s) Scus peruanus, en tanques con agua de mar refri- ‘as peruanas. (2), la situacién actual de la industria de procesamiento de pescado para consumo humano en el Pert, as En lo concerniente ai abastocimicnto de pescado fresco, éste @ las especies: bonito, caba- a, cojinoba, coco, jurel, liza, neo, pejerrey y tollo. La cap= no ©L estado fresco en 1968 fué se efectua principaln . base lla, merluza, cabinza, cabde 77,139 T.M.B+, que representan el 52% de la captura total destinada al consumo humano (146,500 T.M.B.), es decir, aque= la que comprende el pescado fresco, congelado, conservas y curado. Referente al manipuleo de pescado abordo y a la capacidad de bodega de las embarcaciones, se pueden distinguir dos aspectos en la pesquerfa peruanat la denoainada "Pesca Chica" o artesa- nal y la efectuada por embarcaciones grandes, generalmente a- rrastreras. En la "pesca chica", so omploan pequefias embarcaciones de ma- dera, donde el pescado es eimacenado al granol on la bodega o elo, La capacidad de estas embarca~ sobre la cubierta, sin h: ciones depende del disefio, asf las bolicheras pequefias (3-50 tons.), agalleras con motor (2-6 tons.) o agalleras con vela (2-5 tons). Normalmente, en el Norte del pafs, la duracién del viaje de pesca es do 2 dias, Bn las caletas (Sechura, San José, Santa Rosa, etc), cl pescado es eviscerado y salado abordo, posteriormente es desembarcado directamente en la playa, porque no se dispone de les facilidados para esta operacién, asf como ates de hielo, ni suministro omborcaciones. Esto significa de servicio de agua potable, de » continuo de combustible para 1 que el manipuleo de pescado aborco y cl desembarque, se reali- vices 7 sanitarias requeridas, afec- zan sin las condiciones té« tando la calidad del pescudo. mo lasarrastreras (30-130 tons) En las embarcaciones gra: os y tamafios, almacenado lo. Posteriormente es de- Callao, Matarani, ete) args. Coneralmente, se adi- e > el pescado es clasificado por @: en cajas de madera o pldstico sembarcado en muclles (Paita, © mediante sistemas mecdnicos de ces ciona hielo al pescado para mantencrlo fresco durante el trans~ porte y distribncién. En cstos pucrtos hay facilidades para el manipuleo del pescado.El Instituto del Mar, por estas razones,.ha incluido entre sus trabajos’ de investigacidn técnica (1968-71), un programa deno- minado "Bl estudio del manipuleo y preservacién del pescado fresco mediante el enfriamiento con hielo" a fin de conservar la calidad del pescado de las embarcaciones pesqueras. Consecumtemente, el presente informe es una contribucién a este estudio. Experimentos sobre almacenaje de pescado (caballa y arenque) en tanques con agua de mar refrigerada se han efectuado en Di- namarea (2) y otros paises con buenos resultados. Estos oxperimentos incluyeron estudios sobre la variacién de peso: (3) (4%), penetracién de la sal, recuento bacteriano (5) y otros. Este método puede también ser aplicado para el almacenaje de Caballa y otras especies en las embarcaciones pesqueras perua- nas y contribuir de esta manera al mantenimiento de la calidad del pescado abordo, Ccpenhague, Octubre 1969.2, EXPERIMENTOS SOBRE ALMACENAJE DE PESCADO: 21 el Laboratorio Tecnoldégico del Minister: Pesquerfa Dt 5 Para llevar a cabo cl experimonto de almacenaje de pescado se utilizé el equipo y las instalaciones del Laboratorio, contan- do con la colaboracién del personal cientffico y técnico,. 2.1.1 Almacenaje de Pescado & El objetivo de este estudio fué oxaminar 3 métodos dife- rentes de almacenaje de pescado graso abordo. Con este propésito se usé como materia prima él Arenque del Atlén- tico (Clupea harengus), completamente fresco. El trahajo se realizé abordo del arrastrero de media agua "Rositta" H-282 de 30 tons. ce capacidad. El Arénque (con una longitud promedio de 20 a 22 am. y 150 a 220 gers. de peso) fud capturado aproximadamente a Jas 10.30 de 1a mafiana a una distancia de 10 millas del Noroeste de Hundested (al norte de Zelandia). Las muestras fueron divididas en tres grupos, contenien- do cada una 45 ejemplares y fueron almacenadas en la for- ma siguiente: - En tanques con agua de mar refrigerada, inmediatamente despues de la captura (Gmipo A). - En cajas de pldstico con hielo, inmediatamente despues de la captura (Grupo B). - En cajas de pldstico con hielo, 5 horas despues de la captura (Grupo C), Para el almaconaje del Arenque en tanques con agua de mar refrigerada, se emploé un depdsito de acero inoxidable de 30. litros de capacidad, agua de mar (de 2.8% de salinidad) que fué previamente enfriada con hielo en escamas a f{nde bajar la temperatura de 11,8°C a 0°C, Posteriormente este depésito fué colocado dentro de un cilindro de plds- tico agregéndose hielo alrededor, a ffn de mantener la temperatura suficientemente baja. (No se usd recircula~ cidén de agua de mar). Para los grupos B y C se emplearon los métodos conocidos de almacenaje en cajas pldsticas con hielo. Finalmente los 3 grupos de pescado fueron conducidos al Laboratorio Tecnoldgico y almacenados (aproximadamente 5 horas despues) en el cuarto de enfriamiento a 0.5°C por aproxinmadanente 2 semanas. La aouposicién quimica del Arenque fud la siguiente: Agua, 2 64.88 Proteinas,_ 2 ~~ 16.6% Grasa (Soxhlet)_ _ _ _ 17.58 Conizas 2.08 Durante el perfodo de almacenamiento (11 dfas) se lleva- ron'a cabo los siguientes controles y determinaciones: - Temperaturas Andlisis Organolépticos Indice de Perdxido Bases Voldtiles Recuento Total Bacteriano, ' F 1 Temperaturas. La temperatara inicial de los 3 grupos fué medida a las 5 heras de la captura; después, se continud controlando diariamente durante 11 dfas en el grupo A, por 8 dfas en el grupo B y 7 dfas en el grupo C. Perfodos de tiempo, que estuvieron sujetos a andlisis organolépti- co de cada grupo, La temperatura mds alta la presenté el grupo C (Tabla N° 1, Fig, N° 1), mientras que las tenpo- raturas promedio en los grupos B y A fueron de 0,2°C y de -0.7°C, respectivamente.Tabla Nel Temperats roned: es. almacenamiento Temperatura °C. Dias Fecha | Hr. | Grupo 4. ° 6/10 15.30 - 07 1 7/10 - 0.8 2 8/lo | | = 0.6 3 9/10 = 0.3 | 4 | Loslo i -03 | 7 | 2/0 | - om | 8 iy/io | -03 | 9 15/10 | |e 0.5} lo 16/10 | i = Oo | { oan | 17/10 1 J ok: L l & La refrigeracién se detuvo por algunas horas. Durante el perfodo de almacenaje, la temperatura en el grupo A aumonté ligeramente desde -0.7°C a “024°C, En cambio en el grupo B se obtuvo -0,3°C despues de 2 dias; al tercer dfa la refrigeracién se detuvo por pocas horas y 1a temperatura aumenté réfidamente a + 9°C, Pos~ teriormente a los 7 y 8 dfas, la temperatura presenté una disminueién de -0,1°C a -0.6°C. En el grupo C, la ‘tewperatura tuvo un ligero aumento des- de el 2° al 7° dfa de almacenamiento.sadlisis 01 los 3 grupos, el pescado fué cocinado por 15 minutos a 80°C en 1 1t. de agua, a la que se habfa agregado 20 de sal. ico. Para la prueba orgendléptica de La frescura del pescado graso fué evaluada por un pane. de expertos (6 miembros). Esta eveluacién comprendié d=: terminaciones de apariencia, olor, sabor y textura, 4de~ mds, al final se determind la pérdida de calidad dei pescado mediante el sistema de calificacidn empleadc el. Laboratorio Tecnoldgico: ligeramente bueno inaceptable malo para ser descartado Las calificaciones 9,.7, 5, 3 y 1 representan aprécia -ciones intermedias, La calificacién 4 y por debajo de este niimero, indican que el producto no es aceptadle para consumo humano. Tabla N° 2 amen Organold} Pescado Gr: rant. “ Galaticactén | | Dias Fecha a Grupo A Grupo B | Grupo c | 2 8/10 267 2.2 5.8 | u 10/10 6.6 7.8 3.0 | { 2 13/10 2.0 2.7 : or) 15/10 27 Jo fou 17/0 | +0Dias BL oxamen organoléptico (Tabla N° 2, Fig N° 2) mostré una gran diferencia entre los grupés debido a la varia~ cidén en la calidad. Bl grupo C despues de 4 dfas de almacenaje estaba bajo el ifmite de aceptabilidad; e1 grupo B alcanzé su 1imi- te despues de 4 dfas; en cambio, ol grupo A llegé al 1f- mite de aceptabilidad despues de 11 dfas de almacena- miento. Todos Los miembros del panel hicieron comentarios (Ta- dla.N° 24) relacionados con el sabor "rancio" del grupo C despues.de 4 dfas de almacenaje, y despues de 7 afas del grupo-B. Algunos miembros del panel encontraron aébiles manifes~ taciones de rancidez en él grupo A, a los 2, 7, 9y 11° afa. Tabla N° 2h Comentarios sobre rancidez del pescado graso durante el almacena~ mien N° de panelistas que comentaron B Rov rn Grupo A Grupo B Grupo ¢ qu) ° y 0 3 6 (2) 6 GQ? | @) | © Débil. Indice de Per: . Este valor fué determinado sobre la grasa extraida del pescado, de acuerdo al método descri- to por C., H. Lea (1952) y 8. W. Fe Hanson - J. Olley 0963).= 10 = con pequefias modificaciones. El indice de peréxido también demostré (Tabla N° 3, Fig. Ne 3) una gran variatién entre los grupos. Tabla N° 3 indice de Perdido del pescado graso durante el almacenampento. miliequivalentes/1000 gr. grasa Despues de 2 dfas de almacenamiento el valor del perdxi- do del Grupo C fud 3.5 miliequivalentes/1000 gr grasa, llegando 2 19,6 despues de 7 dias de almacenariento. El Grupo B, hasta los 4 dias de almacenamiento no pre- sonté ningn valor de peréxidos pero desde. el 7° al 9° dfas se encontré 7.7 y 17.9 miliequivalentes/1000 gr. de grasa, En el Grupo & no sé encontraron valores del indice de perdxido durante 61 experimento. winccién de Bases Voldtiles. Esta determinacidn se hizo de acuerdo al método de Conway and Byrne (1933). Los resultados obtenidos (Tabla N°, Fig. 4) no demostraron gran diferencia entre los grupos de pescados.-l- Tabla NOY pescado graso durante el almacenamiento. Bases Voldtiles del. I \ mg. N/100 g. filete Dias | Yecha | | | Grupo A Grupo B 1 2 ; 8/10 | 1344 13. y ; iovlo | 11.6 13. ? BAC | 33 12.0 9 15/10 13.9 1547 11 | 17/10 i 144 eee ' Despues de 2 dfas de almacenaje se encontraron los va- lores siguientes: 13.4, 13.9, 14.4 mg. N/100 g. de fi-~ lete er los grupos A, B y C, respectivamente, El valor de las bases voldtiles fue incrementdndose en todos los grupos despues de 7 dfas de almacenamiento; a los 11 dias habia un ligero incremento de bases:voldétiles en el grupo A, es decir, que se encontré 14.4 mg. N por 100 gr. de filete. Recuento total bacteriano. Este andlisis bacterioldgico fué detezminado por el método de placas con agar. La in- eubacidn de las placas se efectué a 20°C. durante 120hs, Table N° Recuento total bacteriano en el pescado graso durante el almacenamiento. Wdmero en miles/g. carne de pescado Dfas - 9 1241.3 ~124 la flora total bacteriana (Tabla N° 5, Fig. N° 5) en el grupo C mostré un marcado incremento, presentando 2,82 x 103 microorganismos/g/ despues de 2 dfas y 8.51 x 103 -microorganismos/g..despues.de + dfas de almacenamiento. El grupo'B mostré:1a misma tendencia del grupo C, es de- cir, de 6.17 x 103 microorganismos/g. a los dos dfas lle~ g6 @ 645.60 x 103 microorganismos/g. despties de 9 dfas de almaconamiento, En cambio 1a flora bacteriana en el grupo A nostré un débil incremento'presentmdo valores de 2.88 x 103 a 22,91 x 103 y 28,84 x 103 microorganismos/gey despues de 2, 9 y 11 dias, respectivamente. Resultados Experimentales. Los experimentos denostraron que el grupo A, es decir, el pescado graso almacenado en tanques con agua de mar refrigerada, dié los mejores re=- sultados en lo que se refiere a la prolongacién del 1f- mite de almacenamiento , por las siguientes razoness A. El pescado en el grupo A fué enfriado mucho mds rapi- Gamente que en los grupos D y Cy B, La apariencia, olor, sabor y textura pueden ser soste= nidas més tiempo (11 dfas) en el grupo A, que en los grupos By C (5 y 4 dias, respectivamente). C, No se encontraron valores de peréxido en el grupo A en los experimentos, debido a las condiciones anaerdébicas del almacenamiento en tanques, esto significa que no hubo manifestaciones de rancidez en la grasa en compa- racién con los grupos B y Cy Ds Los’ valores de-bases volatiles en el grupo A fueron més bajos que én los grupos B y C, lo que significa que 1a frescura del pescado graso en tanques con agua de mar refrigerada puede ser prolongada. En los grupos By C la:déscomposicién del pescado habfa comenzado con varios dfas de anticipacién,=rioe E, Las pruebas microbiolégicas mostraron un marcado in- cremanto de la flora bacteriana total en los grupos By C, Este incremento fud bajo en el grupo A. F, Finalmente el limite de almacenamiento (Tabla N°2B) encontrado en los experimentos, puede considerarse el siguiente: Tabla N° 2B nto en e]_ pescado grasa. Grupos Limite Almacenaniento Observaciones A 2 dias Deterioracién B _ F afas Rancidez c i afas Rancidez 2.2 Abordo del arvastrero danés "Bllen Pedersen" HG 275. El viaje abordo del arrastrero "Ellen Pedersen" fud realizado para observar, principalmente, el funcionamiento del equipo e instalaciones de los tenques para el almacenamiento con agua de mar ‘refrigorada, asf.como, el manipuleo del pescado en ca~ jas de dedera con hielo. El arrastrevo "Ellen Pedersen" esté considerado como el més grande barco construido en Dinamarca para el arrastre por una banda (6), las principales caracterfsticas son las siguientes: Eslora 1 35 mts. Manga : is O mts. Puntal 3 3.65 mts. Ton. Bruto + 23 tons. Motor Diesel : Burmeister & Wain (Model Alphs 409-26 VO) 990 Hp. a 400 rpm da una veloci~ dad de 13.5 nudos. Fuerza Auxiliar: 2 Bukh Diesel (Model fk 105) 2 Bodegas : Capacidad total 240- 14 = La bodega anterior es usada para almacenaje de pescado en ca- jas con hielo 7 tiene una capacidad de 90 m3. La bodega poste~ rior tiene 3 tanques con instalaciones para almacenaje con agua de mar refrigerada y una capacidad de 150 m3, Estos tanques son usados generalmente para arenque y caballa destinados al con- sumo humano. El aislamiento de los tanques consiste en una capa de 10 cm, de espuma de polyuretano; interiormente las planchas de acero estén cubiertas con poliester reforzadas con fibra de vidrio. El sistema de enfriamiento consta principalmente de un compre- sor refrigerante marca Sabroe (Modelo CM - 14 de 4 cilindros) @isefiago para Freon - 22 con una capacidad aproximada de 50,000 Keal/n; conéensadores, evaporadores, bombas centrffugas para circulacién y tuberias. Se hizo un viaje de 15 dfas desde el puerto do Hirtshals (al norte de Jutlandia) hacia el Mar del Norte , arribando a la zona de pesca denominada "Middle Bank" (aproximadamente a 250- 260 millas al noroeste de Hirtshals) despues de 22 horas de viaje. Se capturé 200 toneladas de pescado en 2.¥2 dfas, siendo la pesca principalmente compuesta por haddock de 30 om. de longi- tud promedio y pequefias cantidades. de plaice, bacalao y tibu- rones. je de pescado en tanques con agua de mar refri~ se este viaje se usaron los 3 tanques que tienen instalaciones para refrigerar el agua de mak, para al~ macenar haddock, que fud destinado a la produccién de harina de - pescado, El haddock es una especie de carne blanca que contiene 2a4% de grasa en promedio y se le utilizdé en esta oportunidad para la harina de pescado porque debido a3. -- su tamafio pequefio (30 cm.) no es aceptado para consumo humano en el mercado. No obstante esto, se pudo observar las diversas etapas de operacién de almacenamiento y el funcionamiento del sistema de enfriamiento, las bombas de circulacidn, la carga y descarga de los tanques con pescado, Cuando el viaje de 3 dfas hubo terminado, la apariencia del pescado almacenado en agua de mar refrigerada fué mucho mejor que la del almacenado en 1a cubierta del a~ rrastrero en cajas de madera con hielo, a pesar de las condiciones desfavorables debido a una fuerte tormenta (40 horas) y ademds no habfa conservado la proporcién normal de pescado=agua (4:1). 2.2.2 Almacenamiento de pescado en eajas de madera con hielo. Antes qué la pesca hubiera comenzado, la cubierta fué lavada completamente y esta operacidn se repitidé antes de cada descarga de pescado para consumo. El plaico, ba- calao y tiburones, fueron eviscerados y completamente lavados a fin de @liminar la sangre, mucosidad y los residuos. Posteriormente se permitié el drenado a fin de elimirar el agua sucia. En esta forma el pescado estaba listo para almacenarlo en cajas de madera, a las que pre~ viamente se puso una capa de hielo (8 tubos) en el fon-~ do y otra encima del pescado, Para esta operacién se usé la bodega de la parte anterior de esta enbarcacida. ALMACENAJE DB LA CABALLA EN TANQUES CON AGUA DB MAR REFRIGERADA . ABORDO DE DAS EMBANCACTONSS PESQUSRAS PERUAN. 3.1 Algunas Estadisticas de 1a Pesquerfa Peruana. La familia Scombridae (Atiin, barrilete, bonito, caballe y s+ es de gran importancia en el Pert y en los paises Sud Amevica- nos adyacentes al Oceano Pacffico. En el aflo 1967, por ejemplo, la cantidad total desembarcada de esta familia fué de 96.576 Tl-16- que significé el 55% de la captura total destinada al consumo humano en el Pert, es decir, la que comprende el pescado fresco, congéelado, conservas, salado y seco. A pesar del increnanto considerable de la captura total pefuana, que incluye la anchoveta para harina de pescado, 1a captura des- tinada al consumo humano permanece casi constante (aunque repre- senta un relativo decremento de 2.7 a 1.75% con respecto a la capbura total anual en los Ultimos 5 afios). larina de Anchoveta ‘Total 66255, 363-2 8 3894555 73260 057156 625553088. 935853753. 3 finisterio de Agricultura, Por : stitute del Mar, Pent. Las cantidades de caballa desewbareadas han ido increnentdndose desde el afio 1964 hasta el afio 1967 (Tabla N° 7). La caballa sa- lada, es el producto més importante en lo que se refiere a can- tidad; sin enbargo su procesamiento se lleva a cabo, general- mente en las cubiertas de las enbarcaciones (Sechura), bajo condiciones téi cas deficientes y sin los requerimientos sani- tarios indispensables, La cablle salada es enviada comunmente al interior del pats y sélo pequefias cantidades se usan para productos en conserva y harina de pescado.-17R= Tabla N°. 72 Estadfsticas de Caballa Total Desenbarcado] Rresco lconsune | ganado | ' Conservas | Harina 3.2 455.3 1,580.0 12.2 867.0 2,931.0 02 8255 | 6,619.6) 99. 1302.0. | 12,069.0 61.4 Materia 3 La eaballa és un pez pelagico, que normalmente vive en la costa occidental de Sud Anerica desde Chile a Manta (Ecuador) y las Islas Galdpagés, principalmente entre 5° y 6° Latitud Sur y en profundidedes qu2 varian entre 11 a 30 brazas, a las que corres- ponden waa temperatura promedio del agua de 15°C y le salinidad Esta especie ticno las earacterfsticas siguientes: Nombre cientifico: Sconber (=Pneumatophorus) japonicus peruanus Nombre comin: Caballa. Las longitudes més comunes son de 30 a 4O cm. y sus pesos de 252 a 545 gr. (Tabla N° 8).363 - 18 - Zonas y Métodos de Pesca: La nejor época de posca generalmente tiene lugar entre Octubre a Mayo al norte de la costa peruana (Pimentel, San José, Sechu~ ra). Comunmente se usan embarcaciones de madera de 20 a 30 pies de 30, equipadas con motores, Ei método @e pesca més usado es aquel que emplea redes cortine~ ras, también se usan boliches y lfneas. Un tipo de red agallera comin (en Sechura) tiene las siggientes caracterfsticas: 100 metros de longitua y 100 mallas de alto; malla de 2 1/4 ~ r » con kilos N° 210/9 y 210/12. - pad.gad de ¢oballa es blanca, no es ampliamente acepta- unidores debido a que ladeseonpsicién y la ranti~ nto ha comenzado cuando se desombarca, La descon- posicién es acoloteda por el método del manipuleo deficiente y ctica de estibado abordo. Bl pescado a granel es ente sobre la cubierta sin hielo y por uno Bs por esto que’es necesario mejorar los métodos de manipuleo y pr ‘vacién abordo. El almacenaje on tangues con agua de mar refrigorada es proba~ blenente uno de los mejores métodos que ventajosamente se puede cl Pert y que puede contribuir a mantener la calidad balla y otras especies abordo. Gran parte del trabajo tal sobre este aspecto , ha sido llevado a cabo en va- aplica: P es usando diferentes tipos de especies ( arenque, caba~ ; Salmén, tuna, bacalao, etc) con resultados satisfactorios, (5) espe Imente.en aquellas pesquerfas donde el tiempo de al- macenaje es corto (3 a 4 dfas) y donde se emplea poco o no se usa hiel-19~ Entre las muchas ventajas que ofrece el almacenaje en tanques con agua de mar refrigerada, estd por ejemplo el ahorro de tra- bajo abordo, desde que el pescado es transferido directamente de la red al tanque de almacenamiento; se evita el magullamien- to del pescado porque el tanque es Lenado completamente con agua de mar y ademds se elimina la posibilidad del enrancianien- to del pescado graso, Para la aplicacidén de este sistema de almacenamiento en forma prdctica en el. Perl, serfa necesario equipar las bodegas do las bolicheras de madera (80 a 100 tons. de capacidad) que la indus- tria de harina de pescado no usa actualmente, con adecuado ai laniento e instalar un sistema de enfriamiento (compresores, re- figerantes, bombas centrifugas para circulacidn, tuberfas,ctc.). El agua de mar refrigerada puede también ser enfriada (0°C) no- diante el uso.de hielo, La cantidad de hielo para tal operacidéa. dependerg de la temperatura del agua do mar, de la penetracidn del calor durante el viaje de pesca, de la cantidad de pescado y su temperatura, USE ONES ¥ RECOMENDACIONES, Concernicnte al mantenimiento de le calidad del pescado graso alna cenado.cn 3 diferentes foynas,: socha Llogadd a 2es.stghientes com- clusicnes? a. El almacenamiento del pescado en tanques con agua do mar refri- gerada (Grupo A) puede ser prolongadd (11 dfas), siendo més que el Grupo B (5 dfas) y que el Grupo ¢ (4 dfas). Hay varias razones que justifican la prolongacién de la calidad y estas sont enfriado rdpido, porque el pescado se coloce en ol tanque inmediatamente despues de la captura, por consiguicntc 5 enfria en menor tiempo; eliminacidn del magullamiento, desde que el pescado on el agua daniar tiaeuna flotabilidad casi igual a su= 20- peso (5); eliminacidén de la rancidez, porque es completamente sumergido en el agua de mar del tanque de almacenamiento (6). Desde el punto de vista econdmico, el almacenaje en tanques de agua de mar refrigerada también representa ventajas y estas son? ahorro del trabajo abordo, porque el.pescado se descarga direc- tamente de la red al tanque; la capacidad de almacenaje cuando se usan los tanques es més alta, asf por ejemplo en el arrastre~- ro "Ellon Pedersen" sc pueda almacenar 1,450 cajas con 40 Kgs. de pescado cada una, es decir, 58 tons., pero cuando se usa los tanques, la capacidad se eleva a 110 tons, de pescado; 1a des- carga es més facil mediante bombas, porque se transporte direc- tamente del tanque al mudlie. Teniendo en cuenta las anteriores consideraciones (a y b), el almacenamiento en tanques con agua de mar refrigerada (Con sis- tema nec4nico de enfriamiento o con hielo) es uno de los méto-~ dos de alnacenaje abordo que pueden aplicarse en las enbarcas ciones pesqueras peruanas para la preservacién de la caballa u otras especies, para cortos perfodes de tiempo (2,a + dfas). a esto serd necesariot - Lievar a cabo experimentos, es decir, confirmar las experim- cias efectuadas en el Laboratorio Tecnoldégico Danés, bajo condiciones peruanas, porque el principal factor de descon- posicién en cl almacenaje de pescado graso en tanques, es la ceterforacién, tanto de tipo enzimdético como bacteriana. - Convertir las bodegas de las bolicheras de madera (80 a 100 tons. de capacidad), que la industria de harina de pescado no usa actualnente, en tanques, o adaptarles tanques pre-fa- bricados con el aislamiento adecuado. - Si los edleulos econémicos demuestran que no es posible ins- talar el sistema meednico de enfriamiento abordo, el agua de nar debe ser enftiada con hielo, Esto por supuesto, depende~ r4 del costo del hielo y del equipo disponible abordo.REFERENCIAS: (1) Sdnchez T., José y Lan C., Robertot (2) Jnnval Report 19673 (3) Roach, S.We, Tarr, H.LeAs and trison, J.S.Met Oe Tomlinson, N., Kramer, D\B., Geiger, S.E.’and Roach, ’S.Wet (5) Roach, S.W., Harrison, J.S.M. and Tarr, Hebel (6) Hansen, Poul, Tkkela, Prebén and Bjdrnum, Mogens: (7) Schweigger, E.t El Brocesamicnto del Pescado para Consumo en el Perg. Informe N® 28, Instituto del Mar, Callao, Por. Marzo 1969. Fiskeriministeriets Forsggslaborato~ rium. Copenhagen, Denmark, 1968. Chilling and Preezirg salmon and tuaa in refrigerated sea water. Bulletin N°160. Fisheries Research Board of Canada. Ottawa 1967. Weight changes in some species of Pa~ cific Coast fish while stored 2% sea in refrigerated sea water or in ice. Circular N° 41. Fisheries Research Board of Can Vancouver Laboratory, Yancouve> 3 January 1969. Storage and transport of fish in re- frigerated sea water, Bulletin N°160, Fisheries Research Board of Canada, Ottawa 1967. Holding fresh fish in refrigerated sea water. Technological Laboratory, Ministry of Fisheries, Lyngby, Den- mark, July 1969. (Internal Report), Bl Litoral Peruano. Universidad Nacional Federico Villa- rreal, : Lima, Perf, 1964.(de) VUNLvyadW3al g 10 11 12 8 DIAS Temperatura promedio Figura N¢1GRADOS DE CALIDAD Limite aceptobilidad ool 23 4 5 6 7 8 9 WN DIAS Figura N22 Examen Organoléptico20 oo ¢ ° 2 3 a D> =z N £ e 2 ° aa 3 a ® 12345 6 7 8 9 10 11 DIAS Figura N° 3 Valor Promedio de PerdxidomgN/100 gq Filete Figura N24 3 4 5 6 7 8 9 DIAS Bases Voldtiles Promedios 10 VWLog Recuento Total Figura N° 5 3.4 5 6 7 8 9 DIAS Recuento Total Bacteriano 10 W