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Conservacion de La Carne
Conservacion de La Carne
VILLARREAL
Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura
Por:
o Cerpa Antonio o Olave Cerna, Carlos
o Cobeas Laureano, Rosa o Rivera Arias, Rosangela
o Felix Taipe, Ricky o Quispe Otiniano, Ana
o Garcia Romero, Jean Paul o Zavala, Claudia
o Llano Chavez, Yuliana
LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
Contenido
INTRODUCCION ............................................................................................ 2
RESUMEN ........................................................................................................ 3
CAPITULO I: ANTECEDENTES ................................................................. 4
Historia de la carne ....................................................................................... 4
Mtodos de Conservacin y uso de especies en el tiempo ......................... 5
CAPITULO II: ESPECIAS PARA LA CONSERVACION DE LA
CARNE .............................................................................................................. 8
Tecnologa aplicada a las especias ............................................................... 8
Seguridad alimentaria y especias ................................................................ 9
TOMILLO (Thymus vulgaris L.) ........................................................... 10
APLICACIN .......................................................................................... 11
CAPITULO III: CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA CARNICA ... 12
CAPITULO IV: MTODOS TECNOLOGICOS DE CONSERVACIN
ACTUAL DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS
CRNICOS..................................................................................................... 17
1. MTODOS DE CONSERVACION FSICOS................................ 18
2. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS .......................... 26
3. Ahumado ............................................................................................. 29
4. Acidificacin ....................................................................................... 30
V. INVESTIGACIONES SOBRE LA CONSERVACION DE LA
CARNE. ........................................................................................................... 32
INVESTIGACIONES EN TESIS .............................................................. 32
VI. CONCLUSIONES ................................................................................... 34
VII. REFERENCIAS ..................................................................................... 35
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
INTRODUCCION
La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una
excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos esenciales que no
existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambin contiene cidos grasos fundamentales
as como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace susceptible de
alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en ltimo extremo a la
descomposicin. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las
caractersticas y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y
comercial. As mismo, cabe destacar que la tecnologa en carnes no busca mejorar la calidad
de sta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higinico y
econmico.
Entonces la tecnologa en crnicos se ubica en primer plano hacia la conservacin de la
calidad de la materia prima. Es por ello que el presente trabajo hablaremos sobre una
introduccin sobre los primeros comienzos de la conservacin de la carne utilizando especias
y sobre la tecnologa de conservacin en la actualidad.
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
RESUMEN
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
CAPITULO I: ANTECEDENTES
Historia de la carne
(Reichholf J., Espaa 2011) La carne, alimento que actualmente es fundamental en las dietas
por la cantidad de nutrimentos que contiene, fue uno de los elementos ms importantes en el
desarrollo evolutivo del ser humano. Hasta los aos 70 se crea que los ancecarne2stros del
hombre haban sido exclusivamente cazadores, sin considerar la posibilidad de que en
realidad hubiese sido en sus orgenes un ser carroero. Hoy en da sabemos que los primeros
homnidos consuman cualquier alimento disponible en su medio ambiente. Los cientficos
descubrieron que el primer encuentro de los antecesores del hombre con la protena de carne,
fue a travs del consumo de los restos de animales que haban sido devorados por los
depredadores, comiendo adems de la carne que quedaba pegada a los huesos, los sobrantes
de vsceras. Se piensa que podan alimentarse de carne de los animales pequeos, muertos
por enfermedad o ahogados que encontraban. Algunos autores mencionan que el consumo
de protena crnica en la dieta de los humanos se remonta a los primeros homnidos
(Australopithecus).
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
(Reichholf J., Espaa 2011) Actualmente, la carne es uno de los alimentos ms valorados por
ser una de las fuentes ms importantes de protena de origen animal, sin embargo tambin
es uno de los alimentos que ms polmicas suscita ya que existen creencias errneas sobre
su consumo, ejemplo de esto es la cantidad de colesterol y grasas saturadas en la carne de
cerdo, o el uso indebido de promotores de crecimiento y hormonas, o los mitos que giran en
torno de la elaboracin de los embutidos, todo esto puede ocasionar disminucin del consumo
de carne, que a su vez se reflejara en la falta de nutrimentos como aminocidos esenciales y
hierro que puede afectar en mayor medida a los organismos en desarrollo. A pesar de esto, el
consumo de carne muestra una tendencia creciente en forma global en consonancia con el
incremento de la poblacin mundial y el nivel de vida, lo que implica que en unos aos se
necesitarn soluciones para satisfacer la demanda de este alimento.
(Roman F., 2001) La industria crnica tiene por finalidad el procesamiento primario de las
carcasas para expender carnes, preparados crnicos procesados en forma ms tcnica posible.
Como objetivo tiene pretender estudiar las caractersticas fsicas, bioqumicas del msculo y
su relacin con los procesos y la calidad de los productos; basndose fundamentalmente en
la preservacin, inhibiendo o reduciendo la actividad microbiana, de tal forma que el
producto final tenga ventaja en lo degustado y sabor.
(Roman F., 2001) Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que
los incas lograron preservar la carne, empleando el proceso de deshidratacin y el salado,
cuyo fundamento est en la actividad del agua; en Europa usaban la sal como medio para
reducir la actividad del agua en la fibra del msculo, en Egipto adems de usar el salado
realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en este caso es el salitre, los Romanos
emplearon el proceso de deshidratacin y el usos de especias (pimienta), con el que
mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservacin, resultando as como los primeros
en hacer la salchicha.
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Tras el imperio romano y hasta el siglo XVII, los avances en la conservacin de los alimentos
fueron muy limitados y casi siempre ligados a secretos familiares y cocinas domsticas.
Generalmente la prdida de caractersticas sensoriales y nutritivas de los alimentos iba ligada
a dichas tcnicas. No obstante hay una serie de avances cientficos que condicionaron en gran
medida el avance de la tecnologa de los alimentos. El primer intento directo del hombre de
crear intencionadamente un nuevo procedimiento de conservacin de los alimentos lo realiz
Nicholas Appert quien invent el enlatado hace ms de siglo y medio en 1810 y ningn otro
libro sobre el tratamiento trmico de los alimentos apareci en los siguientes 70 aos. Por
otra parte, la ciencia se desentendi del proceso y no se ocup de su estudio hasta
transcurridos 85 aos de la publicacin del libro de Appert, aunque se envasaron y
consumieron en ese espacio de tiempo millones de partidas de alimentos. La evolucin de
los procesos trmicos dependi principalmente, del desarrollo del equipo y, en segundo lugar,
del conocimiento de los mecanismos biolgicos implicados.
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
de salazn y ahumado
Persas Conservas con azcar
Griegos Grajeado con cera de frutas y verduras
Antigua Roma SO2 al vino
Anterior al siglo XV Empleo del adobo
Siglo XVIII Empleo del borax, appertizacin
Siglo XIX Aplicacin de sulfitos a carnes
Pasteurizacin
Descubrimiento de la actividad
La conservacin de especias cuenta con nuevas tcnicas que mantienen intacto su sabor, color
y aroma.
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
El principal objetivo de la investigacin es, segn apuntan los autores, mejorar la tecnologa
de las especias y encontrar nuevas alternativas que puedan sustituir a las actuales en cuanto
a calidad y seguridad de las especias. El proyecto responde a las demandas de las empresas
del sector, que reclaman una mejor tecnologa para poder garantizar unas mejores
caractersticas organolpticas. La investigacin, coordinada por el Centro Tecnolgico Ainia,
se enmarca en el proyecto europeo GreenFooDec, del VII Programa Marco de I+D de la
Unin Europea, con una duracin de dos aos y medio. En l participan nueve organizaciones
europeas de Suecia, Alemania,Turqua y Espaa, entre ellos la Asociacin Espaola de
Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC). Con los resultados
obtenidos, se pretende desarrollar e implementar estas nuevas aplicaciones en otros sectores
alimentarios, ya sea a travs de la aplicacin de estas tcnicas o con la extrapolacin de los
conocimientos que de ellas se derivan. Por el momento, se realizan pruebas con
productos deshidratados, con necesidades similares a las especies (Silvestre, 2005).
Hay una gran cantidad de especias con muy diversas funciones. Ya sea para aportar sabor,
olor, color o para procurar una calidad en el alimento, las especies se han utilizado en
seguridad alimentaria desde tiempos remotos, mucho antes de las tecnologas que se emplean
hoy en da. La principal funcin de las especies es conservante.
Las especias aportan tambin sabor a las comidas, con lo que se logra disimular los olores
fuertes o gustos desagradables o inspidos. Destacan el tomillo, el romero o la albahaca.
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El romero, adems, ejerce una funcin antioxidante. Diversos estudios, entre los que destaca
el del Instituto Leloir, confirman la relacin directa entre la capacidad antioxidante del
romero y el contenido de compuestos polifenlicos de sus hojas y sus flores. Esta especia
tiene la capacidad de evitar la degradacin de los alimentos, adems de inhibir o retrasar su
proceso de oxidacin.
Puede encontrarse en una altitud entre 0 y 2.000 m. Sus especies perviven bajo temperaturas
muy variadas e incluso extremas. Crece en climas templados, templadoclidos y de montaa.
Resiste bien las heladas y sequas, pero no el encharcamiento ni el exceso de humedad
ambiente. Aunque se adapta bien a los suelos ricos en aluvin y calcreos, se adapta a los
arcillosos, ligeros y silceos. Prefiere la exposicin a medioda. Normalmente, se disponen
en forma de matorral bajo en zonas de sol directo e intenso, que soportan gracias a la
impregnacin oleosa de sus hojas.
El tomillo se resiente si se manipulan excesivamente sus races, por eso es necesario que al
realizar el trasplante se coja toda la tierra del tiesto y se introduzca en el hoyo hecho en el
suelo. Su componente ms importante es su esencia, que en el tomillo vara en gran manera
por la proporcin en que la produce la planta, segn su propia naturaleza, el pas en que se
cra, la altitud a que medra, la poca de recoleccin, la planta llega a dar el 3% de esencia en
estado seco (A.O.A.C, 2006).
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APLICACIN
Los principios activos de distintas especies vegetales y su aplicacin en alimentos como la
carne, para prolongar la vida til o disminuir la adicin de cloruro de sodio. Una de las
principales causas de prdida de la calidad de la carne es la oxidacin de sus lpidos y los
cambios asociados a ella, la cual produce alteracin de las caractersticas organolpticas
(sabor y aroma) y efectos no deseables en el organismo humano, las carnes procesadas como
las hamburguesas presentan una vida til menor que la carne fresca, debido a la manipulacin
realizada durante el picado, a la mayor superficie de exposicin al oxgeno y al agregado de
sal. Adems, los productos formados durante la oxidacin lipdica favorecen la oxidacin
del pigmento del color de la carne, lo cual produce coloraciones marrones indeseables.
En tomillo, se acept hasta 200 mg por kg de carne y en organo hasta 300 mg. Luego,
evaluaron el poder antioxidante y conservante de distintas dosis de los aceites en
hamburguesas de carne vacuna, almacenadas a 0, 7 y 15 C.
La adicin del aceite a hamburguesas de carne vacuna permiti reducir la oxidacin de sus
lpidos para todas las temperaturas de conservacin. A medida que aument la dosis se
comprob un aumento de las propiedades antioxidantes se encontr que este aceites tienen
un efecto parcial sobre los microorganismos, ya que inhiben coliformes totales, levaduras y
mohos, aunque limitan muy poco el crecimiento de bacterias psicrtrofas.
Cabe destacar que, en la actualidad, la industria de la carne, para aumentar la vida til de sus
productos, utiliza la refrigeracin y la congelacin, tanto por el envasado al vaco como con
atmsfera modificada, que implica la eliminacin del aire para inhibir el crecimiento de
microorganismos y la oxidacin. (Panreac, 2009).
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Conservantes de alimentos
Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, cido lctico, actico,
tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo, mostaza y otros), etc.
Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos:
nitritos, nitratos, nitrosa mina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de
pescado como alimento balanceado), anhdrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol,
jarabes), cido benzoico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), cido
srbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, cido
brico, cido monocloroactico, derivados mercricos y argnticos, etc.
*antibiticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.
En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.
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INCONVENIENTES
-. Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias:
BHA, BHT, etc.
ALTERNATIVAS
Acido benzoico
Se ha comprobado que tanto el cido benzoico como sus sales no tienen efectos nocivos para
las personas cuando se utilizan en pequeas cantidades, se elimina rpidamente del
organismo despus de conjugarse con la glicina por formar acido hiprico evitando su
acumulacin.
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En combinacin con el cido ascrbico (la vitamina C), el benzoato de sodio y el benzoato
de potasio forman benceno, un poderoso cancergeno. Si se consume alguna de estas
sustancias luego de consumir vitamina C, podra desencadenarse un proceso cancergeno. La
Food Safety and Inspection Service de Estados Unidos (Servicio de Inspeccin y Seguridad
Alimentaria, o FSIS, por sus siglas en ingls) sac estos tres ingredientes de la lista de
sustancias antimicrobios (una vez consideradas peligrosas) como iniciativa de Kraft Foods
Global Inc., quienes al igual que muchas otras compaas las utilizan para retrasar o mitigar
el proceso de putrefaccin de la carne.
Nitritos/Nitratos
Estas sustancias inhiben el crecimiento de bacterias y mejoran el color. Los nitritos se usan
en cerdo, carne de res y pollo para este fin; los nitratos, en cambio, se aaden al jamn,
embutidos y el tocino, dndoles su caracterstico tono rosceo. Algunos pases lo utilizan en
pescado tambin. Cuando los nitritos y nitratos se unen a ciertos aminocidos forman
nitrosaminas, las cuales tambin son conocidos cancergenos. Tambin participan en las
reacciones de calor.
El uso de los nitratos y nitritos como aditivos incuestionablemente pueden presentar algunos
riegos, El primero es el de la Toxicidad Aguda, el nitrito es toxico (puede causar muerte a
una persona). El segundo riesgo es el de la formacin de nitrosaminas, sustancias que son
agentes cancergenas, estas se pueden formar en las condiciones ambientales del estmago.
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Sulfitos
Mantienen el color de las carnes y prolongan su vida en anaquel. Su peligro radica en que
pueden desencadenar asma o reacciones anafilcticas. Los asmticos pueden reaccionar al
sulfito en forma de sntomas alrgicos, y por esta razn es que los sulfitos aparecen en las
etiquetas de muchos productos pre empacados, con la eufemstica leyenda de que pueden
contener o podran contener restos de sulfito y/o sus derivados.
El monxido de carbono (CO) es incoloro, inodoro y sin sabor, puede ser sumamente txico
en muy bajas concentraciones. La temperatura de los anaqueles del supermercado no siempre
es la que indican los termmetros. No consideran la luz ultravioleta de los mismos anaqueles,
que penetra en la carne justo como la luz solar en la nuestra. Como consecuencia de esto la
carne se descompone rpidamente bajo los aparadores, as que el CO entra en su auxilio como
conservador de la apariencia fresca y jugosa que vemos al comprarla, dndole un bonito color
rojo.
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cido Sorbico
Sirven como ablandadores de carne y/o productos crnicos en general, la carne a la que se aplican
deben consumirse previo tratamiento trmico por calentamiento.
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curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como hoy
la conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras demandas.
Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de posibilidades en cuanto a mtodos
de conservacin se trata, pues van desde los ms simples como los es la refrigeracin o la
desecacin hasta otros ms complejos como lo son la radiacin y el curado.
1. Mtodos fsicos
2. Mtodos qumicos
B) Radiacin.
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a) Pasteurizacin:
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo
de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la
coagulacin de las protenas crnicas que
dan al producto sus caractersticas
texturales.
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b) Esterilizacin:
c) Escaldado:
d) Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.
e) Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de
conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecacin
es necesario que su humedad sea eliminada o fijada
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la conservacin
de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma
de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes
slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial
Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar
calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire,
cabe mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un temperatura
intensa es necesario la exposicin al sol durante varias horas.
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar
vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol. La eliminacin
de agua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la
contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfn de m.o. que pueden
alterar al alimento o la salud del consumidor (Bertacchi, 2002).
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este
proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente entre
el 5 y 10% de ella.
Las operaciones unitarias no suelen variar entre cada proceso, sin embargo cada una tiene
una importancia fundamental, aunque sean similares entre s. Entre los tratamientos previos
podemos incluir:
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La seleccin y clasificacin
El troceado
La inmersin en un bao alcalino
El escaldado
La Sulfuracin
Exudacin o transpiracin
Envasado o etiquetado
Pasteurizacin
Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin de carne se
pueden encontrar:
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se
disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
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Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de
la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
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Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas
a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas
que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la temperatura
no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeracin Monofsica
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas
en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante los
distintos tipos de congelacin:
Congelacin Rpida
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
Congelacin Lenta
1. Salazonado
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn
hmeda).
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FUNCIONES
PENETRACIN
Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La grasa tambin
obra impidiendo su entrada.
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2. Curado
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.
o reduccin bacteriana
2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un 2pot.redox
bajo como por la accin de bacterias.
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Accin antimicrobiana.
Accin antioxidante.
Toxicidad.
Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue adoptando
3. Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que
persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte
un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y
fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros
aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos
y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color (Mohler, 2000).
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Sarmientos de
Pardo dorado Excelente Humo poco denso
vid
Acre y
Pino Mediocre Forma holln
resinoso
4. Acidificacin
Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al
modificar el pH.
Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a
ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el
producto se puede mantener estando en refrigeracin.
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1. Adicin de conservadores
cido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne
picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. La presencia de sal y azcares
aumenta su poder Las sales ms usadas son de potasio o sodio
b) Radiacin
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INVESTIGACIONES EN TESIS
D. Bender Bojajil y M.E. Brcenas Pozos (2013) El AJO Y SUS
APLICACIONES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
El ajo contiene una gran cantidad de compuestos azufrados, entre ellos la alicina, varias
enzimas, aminocidos libres y algunos minerales que contribuyen a su actividad
antioxidante y antimicrobiana. La alicina es el principal compuesto activo en el ajo. Este
vegetal ha ganado inters en los investigadores como fuente de compuestos
antimicrobianos y antioxidantes naturales para incrementar la vida de anaquel de distintos
alimentos. Hay resultados de diversos estudios:
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
Los aditivos son sustancias que se aaden en pequeas cantidades a los productos
alimenticios con el fin de mejorar su calidad y conservarlo mejor, por lo tanto,
hacindolos ms apetitosos al modificar el aroma de cada preparacin.
El carragenato es un producto natural extrado de algas rojas similares al Agar Agar.
Siendo una sustancia que acta como absorbente de humedad, espesante, gelificante,
manteniendo la textura y calidad de la conservacin del producto.
En esta investigacin se tuvo como objetivo estudiar. El efecto de diferentes niveles de
carragenato (0.8, 1.6 y 2.4%) frente a un tratamiento control con la utilizacin de carne
de res para hamburguesa con la finalidad de mantener la jugosidad y mejora la calidad de
la conservacin del producto. La elaboracin del producto se efecto en el Centro de
Produccin de Crnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Facultad de Salud
Pblica de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Para elaborar las
hamburguesas se utiliz 12 kilos de carne molida de res y 144 de gramos de carragenato,
distribuidos en 1 kilo por cada unidad experimental, con tres repeticiones por tratamiento,
utilizando un diseo completamente al azar. La adicin del 1.6% de carragenato present
un mayor contenido de protena (19.717%), grasa (2.107%), fibra (0.20%) y cenizas
(1.55%); la carga microbiana reporta por debajo de lo recomendado por la Norma INEN.
En las caractersticas organolpticas del producto se evalu la textura, sabor, jugosidad y
apariencia por la Prueba de Ratting Test, la que a travs de los resultados demuestra que
el nivel 1.6% presenta un mayor puntaje en la textura (9, 152/10) apreciado por los
catadores, mantenindose la jugosidad en los niveles y aceptndose el mejoramiento en
la calidad de la conservacin (nutritiva y organolptica).
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
VI. CONCLUSIONES
Los conservantes tienen como principal funcin tener un control del crecimiento
microbiano actuando qumica y bioqumicamente sobre la clula de los
microorganismos, destruyendo su membrana, bloqueando su actividad enzimtica o
afectando su estructura gentica.
No se puede sobrepasar cantidades mximas permitidas, ya que existen sustancias
que imparten sabores y olores a las carnes conservadas, adems que algunos tienen
nivel alto de toxicidad.
La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen un sinfn de mtodos empleados en
la conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a procesa,
la economa del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor,
bajo estos parmetros, los mtodos de conservacin pueden ser aplicados de
una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la industrializacin de
la carne.
Los mtodos de conservacin de los alimentos nos permiten alargar la vida til de los
productos sin perder sus caractersticas nutricionales, sensoriales y funcionales.
Todos los mtodos de conservacin tanto fsicos como qumicos son diferentes, pero
todos se enfocan en un mismo objetivo, el cual es alargar el tiempo de vida til de
nuestro alimento. El objetivo principal de la conservacin de alimentos es prevenir o
retardar el dao causado por los microorganismos y por ende su efecto nocivo para el
alimento hay dos tipos de mtodo de conservacin, los fsicos son aquellos que
modifican las caractersticas fsicas de la carne y los qumicos son aquellos que
modifican las caractersticas qumicas de la carne.
El tomillo destaca por su aceite, extrados mediante destilacin por arrastre con vapor
de agua. La ventaja de su uso radica en que son fciles de dosificar y no ocupan tanto
lugar como las especias; adems se encuentran libres de microorganismos.
el caso de productos elaborados a base de carne fresca, los fenmenos de oxidacin
son reducidos aadiendo antioxidantes sintticos. Sin embargo, se descomponen con
facilidad a altas temperaturas y su uso est cuestionado ya que se comprob que
pueden actuar como agentes promotores del cncer y/o teratgenos.
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LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
VII. REFERENCIAS
Amo Visser, A. (2005) La industria de la carne: salazones y salchichera. Ed. Aedos.
Barcelona, Espaa.
Cossio P., M.C. y Gandur T., C. (1985) Determinacin de los niveles de nitrito en
chorizos comerciales. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma,
Medelln
Escalante, A. (2001) Los efectos del cido ascrbico, taurina, carnosina y romero Polvo
sobre el color y la estabilidad lipdica de las empanadas de carne envasadas en atmsfera
modificada. 1 ed. Ed. Hemisferio Sur.
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