TRABAJO DE CONSULTA

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

FECHA: 23 de mayo de 2017

Elaborar trabajo de consulta sobre los diferentes tipos de intoxicaciones que se presentan en
alimentos.

Preparar exposicin individual power point de 10 minutos.

Entregar hoja resumen a compaeros.

Adjunto texto base para la consultar, deben ampliar la consulta referenciando mnimo 3 artculos
sobre los temas asignados por grupo.

ASIGNACION DE TEMAS

TEMA
RESPONSABLE
ASIGNADO
1 BRIGGITTE DANIELA LAGOS REY
2 PEDRO ALEXANDER VERA PARADA
3 CARLOS ANDRES CONTRERAS
4 NAZLY AZABACHE MEDINA
5 ELIANA VANESSA PEREZ NIETO
6 JAISON CARDONA
7 DEISY YURANY BASTO C.

TEMA 1.
I FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGA ................................................................................ 1
1. Resea histrica .................................................................................................................... 1
2. Factores implicado en la intoxicacin .................................................................................. 6
2.1 Carcter txico del agente xenobitico ..................................................................... 7
2.2 Sistema biolgico ...................................................................................................... 9
2.3 Va o ruta de absorcin .............................................................................................. 12
2.4 Tiempo de interaccin del agente txico .................................................................... 16
2.5 Excrecin del agente txico ...................................................................................... 16
3. Relacin dosis respuesta........................................................................................................ 18
3.1 Dosis letal media (DL50) ........................................................................................... 21
3.2 Otros ndices toxicolgicos comunes ........................................................................ 24
3.3 Factores biolgicos que influyen en la toxicidad ...................................................... 26
3.4 Reabsorcin de txicos .............................................................................................. 28

TEMA 2.
4. Indices toxicolgicos .................................................................................................... ........ 29
5. Dosis donde no se observa efecto adverso .......................................................................... 29
6. Factor de seguridad ...................................................................................................... ......... 30
7. Ingesta a dosis diaria admisible ............................................................................................ 31
8. Lmite mximo residual ........................................................................................................ 32
II PROCESO DE BIOTRANSFORMACIN ......................................................................... 35
1. Panorama general ......................................................................................................... ........ 35
2. Relaciones fase I ................................................................................................................ 36
2.1 Hidroxilacin aromtica............................................................................................. 37
2.2 Hidroxilacin heterociclca......................................................................................... 39
2.3 N-Dealquilacin ......................................................................................................... 40
2.4 N-Hidroxilacin ......................................................................................................... 40
2.5 Desulfuracin ............................................................................................................. 41
2.6 Reacciones de oxidacin no microsomal .................................................................. 42
2.7 Reduccin ............................................................................................................... ... 43
2.8 Hidrlisis .................................................................................................................... 44

TEMA 3.
3. Relaciones de fase II .................................................................................................... ......... 46
3.1 Glucuronidacin......................................................................................................... 46
3.2 Sulfatacin ............................................................................................................. .... 49
3.3 Conjugacin con glutatin.......................................................................................... 50
3.4 Otros procesos de conjugacin .................................................................................. 52
4. Integracin del proceso de biotransformacin ...................................................................... 53

III AGENTES TXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCIN A LA TOXICOLOGA DE ALIMENTOS ......................................... 56

1. Evolucin en la disponibilidad de los alimentos .................................................................. 56

2. Introduccin a la toxicologa de los alimentos.......................................................................60
3. Leguminosas ................................................................................................................... ...... 64
3.1 Glucsidos cianognicos..................................................................................................... 66

TEMA 4.
3.2 Promotores de flatulencia ................................................................................................... 71
3.3 Inhibidores de tripsina ........................................................................................................ 72
3.4 Fitohemaglutininas ...................................................................................................... ....... 74
3.5 Saponinas............................................................................................................................ 77
3.6 Favismo.................................................................................................................. ............. 80
4. Cereales.................................................................................................................. ................. 82
4.1 Toxinas producidas por hongos (micotoxinas) ................................................................... 82
4.2 cido ftico............................................................................................................. ............. 93
4.3 Inhibidores de amilasas ...................................................................................................... 93

TEMA 5.
5. Bebidas estimulantes ..................................................................................................... ....... 94
5.1 Cafena ................................................................................................................................ 94
5.2 Teofilina ............................................................................................................... ............... 96
5.3 Teobromina ......................................................................................................................... 96
6. Pptidos y proteinas txicas ................................................................................................. 96
6.1 Anatoxina y falotoxina ....................................................................................................... 96
6.2 Islanditoxina ........................................................................................................... .... 97
6.3 Toxna botulnica ....................................................................................................... 98
6.4 Toxinas de stafilococus sp. ......................................................................................... 100
6.5 Toxinas de clostridium perfringens ............................................................................ 101
6.6 Diferenciacin entre infeccin e intoxicacin ............................................................ 101
7. Aminocidos txicos ............................................................................................................. 102
7.1 Latirismo ............................................................................................................... ..... 104
7.2 Selenoaminocidos ..................................................................................................... 107
7.3 Canavanina .............................................................................................................. ... 108
7.4 L-Dopa ....................................................................................................................... 108
7.5 Hidroxi -L- triptfano (5HTP) ................................................................................... 109
7.6 a-Amino B- metilamino propinico ......................................................................... 109
7.7 Mimosina ................................................................................................................ ... 109
7.8 Djenkol ....................................................................................................................... 110
7.9 Hipoglicina A ............................................................................................................. 110

TEMA 6
8. Gosipol .................................................................................................................. ................ 111
9. Capsaicina ............................................................................................................................. 112
10. Solamina y chaconina .......................................................................................................... 113
11. Sustancias bociognicas ....................................................................................................... 114
12. Cicacina ................................................................................................................................ 120
13. Toxinas en mariscos y peces ................................................................................................ 121
13.1 Saxitoxina ................................................................................................................. 122
13.2 Tetradoxina ............................................................................................................... 124
13.3 Ciguatera .................................................................................................................. 125
14. Antivitaminas ........................................................................................................................ 125
15. Txicos presentes en la miel de abeja ................................................................................... 126
16. Txicos presentes en ajenjo (Artemisa absinthium) .............................................................. 127

TEMA 7.
IV ADITIVOS .............................................................................................................................. 129
1. Conservadores ....................................................................................................................... 131
1.1 Benzoatos .................................................................................................................. 132
1.2 Parabenos ............................................................................................................... ... 132
1.3 Propionatos ............................................................................................................... 1 33
1.4 Sorbatos ................................................................................................................ ..... 134
1.5 Nuevos antimicrobianos ............................................................................................ 134
1.6 Conservadores varios ................................................................................................ 137
2. Colorantes ............................................................................................................... ............... 140
2.1 Colorantes sintticos ................................................................................................... 140
2.2 Colorantes naturales ................................................................................................... 145

TEMA 8.
3. Potenciadores y acentuadores de sabor ................................................................................. 147
3.1 Glutamato monosdico ............................................................................................... 149
4. Antioxidantes ......................................................................................................................... 149
5. Saborizantes y aromatizantes (flavor)................................................................................. 1 51
6. Edulcorantes .......................................................................................................................... 154
6.1 Ciclomato ............................................................................................................... ... 155
6.2 Sacarina ..................................................................................................................... 156
6.3 Taumatina ............................................................................................................... ... 157
6.4 Acelsufam K .............................................................................................................. 157
6.5 Estevisidos ............................................................................................................ .... 157
6.6 Hernandulcina ........................................................................................................... 158
6.7 Glicirricina ............................................................................................................ .... 158
6.8 Dehidrochalconas ...................................................................................................... 158
6.9 Lycasina ................................................................................................................ .... 158
6.10 Lactitol ...................................................................................................................... 158
6.11 Aspartamo ................................................................................................................ 158

TEMA 9.
7. Nitratos y nitritos ...................................................................................................... ............ 159
8. Cloruro de sodio .................................................................................................................... 160
9. Sulfitos .................................................................................................................................. 161
10. cidos orgnicos ................................................................................................................. 161
10.1 cidos lcticos ........................................................................................................ . 162
10.2 cidos fosfrico ....................................................................................................... 163
10.3 cido tartrico ......................................................................................................... 164
10.4 cido fumrico ........................................................................................................ 165
11. Gomas ................................................................................................................... .............. 165
11.1 Gelatina .................................................................................................................... 166
11.2 Carragenina .............................................................................................................. 166
11.3 Carboximetilcelulosa ............................................................................................... 166
12. Emulsificante polisorbatos .............................................................................................. .... 167
13. Antiaglomerantes ................................................................................................................. 167
14. Sustitutos de grasa ..................................................................................................... .......... 167

TEMA 10.
V CONTAMINANTES ............................................................................................................. . 169
1. Plaguicidas ............................................................................................................................ 169
1.1 Organoclorados ......................................................................................................... 170
1.2 Organofosforados ..................................................................................................... 172
1.3 Carbamatos .............................................................................................................. . 175
1.4 Ciclodienos ............................................................................................................. .. 176
1.5 Nicotinoides ...................................................................................................... ........ 177
1.6 Rotenoides .............................................................................................................. .. 178
1.7 Piretrinas (Piretroides) .............................................................................................. 178
1.8 Lmites de insecticidas .............................................................................................. 180
1.9 Control integrado ...................................................................................................... 180
1.10 Control de plagas en la industria de alimentos ....................................................... 181
2. Metales txicos ..................................................................................................................... 198
2.1 Plomo ................................................................................................................... ...... 199
2.2 Mercurio ..................................................................................................................... 201
2.3 Cadmio .................................................................................................................. ..... 203
2.4 Arsnico ..................................................................................................................... 203

TEMA 11.
3. Energa ionizante e irradiacin en alimentos ........................................................................ 204
VII AGENTES TXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS ............................................................................................................... 206
1. Uretano .................................................................................................................. ................ 209
2. Hidrazinas ................................................................................................................... .......... 209
3. Isotiocianato de alilo ............................................................................................................. 209
4. Alcaloides de la pirrolizidina ................................................................................................ 210
5. Alquenil bencenos y derivados ........................................................................................... 210
6. Taninos .................................................................................................................. ................ 210
7. Psoralenos ............................................................................................................................. 210
8. Carbamato de etilo ....................................................................................................... ......... 210
9. Etanol .................................................................................................................................... 210
10. Sustancias en el caf ............................................................................................................ 211
11. Diacetilo ............................................................................................................... ................. 211
12. Flavonoides ........................................................................................................................... 211
13. Compuestos producidos por altas temperaturas ................................................................... 211
13.1 Reaccines de Maillard ............................................................................................ 211
13.2 Degradacin de aminocidos y protenas ................................................................ 212
13.3 Termodegradacin de lpidos .................................................................................. 212
14. Racemizacin de aminocidos y formacin de isopptidos ................................................ 216
15. Sacarosa y caries dentales .................................................................................................... 217
16. Nitrosaminas ........................................................................................................................ 218
17. Formacin de aminas bigenas ............................................................................................ 219
18. Fumigantes y disolventes ..................................................................................................... 220