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3.1.1. ELABORACIN DE SALCHICHA

3.1.1.1. Definicin

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya

elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado
variable, grasa, agua y en ocasiones cortezas de tocino, as como
condimentos y otros ingredientes, despus se embuten en tripas, se
ahman en caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas
comprendidas en 78 y 80 C.

3.1.1.2. caractersticas organolpticas

Aspecto: El relleno quedo firme a la envoltura, no se form
burbujas de gas, como sucede en los procesos de putrefaccin o
fermentacin bacteriana. Debe verificarse en primer lugar, el
examen de envolturas, pues pueden encontrarse parsitos
(ndulos de oesofagosto mas o vulgarmente denominado grano
de tripa).

El embutido presento una superficie lisa, exento de revestimientos

o capas y sin pliegues.

Color: Se determina a travs del sentido de la vista por observacin

directa. Se obtuvo un naranja con tonos blanquecinos. Es comn
que los embutidos crudos se florezcan y enmohezcan durante la
maduracin, ahumado o desecacin. Es por eso que se coloc las
salchichas al congelador para evitar estos problemas.
Olor: Se determina a travs del sentido del olfato. Puede ser
factible advertir olores y sabores desagradables que se apartan del
patrn organolptico. Se obtuvo un olor fuerte caracterstico.
Consistencia: En este caso la inspeccin implica la utilizacin de
los dedos para determinar a travs de la presin modificaciones en
el embutido. Se obtuvo una salchicha consistente, sin llegar a estar
apelmazado.

Sabor: Agradable.

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3.1.1.3. MATERIALES
a. Materiales
Moledora de carne.
Balanza gramera.
Ollas.
Embutidora.
Termmetro

b. Insumos
Carne de res: 200 gr.
Carne de cerdo: 300 gr
Grasa: 500 gr.
Sal: 10 gr.
Azcar: 1gr.
Pimienta molida: 2gr.
Ajos chancados: 15 gr.
Aj escabeche molido: 10 gr.
Comino molido: 1gr.
Ajinamoto: 0.5 gr.
Pimentn molido: 5 gr.
Conservante: 2 gr.
Achiote: 8 gr

3.1.1.4. Mtodos
a. Recepcin de la materia prima

Hace referencia a la acumulacin temporal de los

materiales e insumos que hacen parte de cada una de las
actividades d e transformacin. En esta etapa se realiza la
recepcin de elementos y su suministro.

b. Curado

Se realiza con 20 gr de sal por un kg de carne molida, 4

gr de azcar por un kg de carne molida, 4gr de sal de cura por 1
kg de carne molida y 190 ml de agua.

c. Mezclado

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Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el

azcar y la sal suelen agregarse a la masa bsica de carne y
grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o
mezcladora, en el cter o en molinos coloidales.

d. Embutir

Tras mezclar todos los ingredientes, la mezcla debe

introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido.
Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoras los
cuales son de diversos modelos como: manuales, elctricas, al
vaco (para no introducir aire a la tripa), elctricas hidrulicas. Se
embuten en tripas sintticas y naturales.

e. Oreado

Se trata de orear con la finalidad de extraer el lquido que

haya quedado del curado en la salchicha embutida.

f. Almacenamiento

El almacenamiento se ara a una temperatura entre 12 18

C, en un lugar seco, no exponer los embutidos al sol.

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3.1.1.5. FLUJOGRAMA

OPERACIN INSPECCIN TRANSPO DEMORA ALMACENA

DESCRIPCIO RTE MIENTO
parmetros PORCENTAJES CANTIDAD
N

Textura
consistente
RECEPCIN Y
CONTROL DE Olor fresco
CALIDAD
Color rojo
claro

Carne de
res:1110kg

Carne
PESADO
cerdo:510kg

Grasa
cerd0:600kg

.Carne de
res:5%
Retiro de 5kg carne
acondicionami .Carne res,15kg
membranas
ento cerdo: 15% carne cerdo
y tendones
y 15kg grasa
.Grasa de
cerdo
cerdo:15%

lavado

pesado

troceado

curado

T=4C
reposo
T= 18-24h

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T=80-85
escaldado
T=10min

. Carne de
res

. Carne de
molido
cerdo

.Grasa de
cerdo

Carne de
res, carne de
cerdo y
mesclado grasa de
cerdo,
condimentos
al,agua

embutir Tripas

orear

almacenar

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3.1.1.6. Balance de materia

1. Determinar la cantidad de carne de res que se necesita para producir 3 000 kg

de salchicha.

3 000 Kg de salchicha ________ 100 %

X _______ 37 %

X = 1 110 Kg

a. Balance de materia en la recepcin

Carne de Recepcin y Carne de res

control de rojiza y suave
res
calidad

b. Balance de materia en el pesado

Carne de 1110 Kg
res Pesado de carne
de res

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c. Balance de materia en el acondicionamiento

1110 Kg de 1094 Kg de
Acondicionamiento
carne de res carne de res

Desperdicios
1.5 %

d. Balance de materia en el lavado

1 094 Kg de 1 094 Kg
carne de res Lavado de carne
de res

e. Balance de materia en el pesado

1 094 Kg 1 094 Kg
de carne Pesado de carne
de res de res

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f. Balance de materia en el troceado

1 094 Kg de 1 083 Kg de
Troceado
carne de res carne de res

Descarte: 1 %
11 kg de
mermas

g. Balance de materia en el curado

Sal de cura: 2 %
22 Kg de sal de cura

1 083 Kg de
1 105 Kg de
carne de res Curado
carne curada

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h. Balance de materia en el reposo

1 105 Kg 1 105 Kg
carne de Reposo carne de
res res

i. Balance de materia en el escaldado

1 105 Kg 1 105 Kg
carne de Escaldado carne de
res res

j. B
a
l
1 105 Kg 1 105 Kg
a Molido
carne de carne de
n
res res
c
e

d
e
materia en el molido

2. Carne de cerdo

Para determinar la cantidad de pollo se tendr en cuenta la cantidad de pat

que se elaborar, adems la formulacin de la misma.

Material %

Carne de res 37

Carne de cerdo 17

Grasa de cerdo 20

Agua 22

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Sal 2

Sal de cura 2

Azcar 2

cido ascrbico 0.005

Condimentos: pimienta, laurel 0.2

Emulsificante : Lecitina 0.2

3. Determinar la cantidad de carne de cerdo que se necesita para producir

3 000 kg de salchicha.

3 000 Kg de salchicha ________ 100 %

X _______ 17 %

X = 510 Kg

a. Balance de materia en la recepcin

Carne de Recepcin y Carne fresca

control de Buen estado
cerdo
Consistencia
calidad adecuada.

b. Balance de materia en el pesado

Carne de 510 Kg de
cerdo Pesado carne de
cerdo

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c. Balance de materia en el acondicionamiento

510 Kg de 494 Kg de
Acondicionamiento
carne de carne de
cerdo cerdo

Desperdicios 3 %
16 Kg de huesos, pellejo

d. B
alance de materia en el lavado

494 Kg 494 Kg de
carne de Lavado carne de
cerdo cerdo

e. Balance de materia en el pesado

494 Kg 494 Kg de
carne de Pesado carne de
cerdo cerdo

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f. Balance de materia en el troceado

494 Kg de 488 Kg de
Troceado
carne de carne de
cerdo cerdo

Descarte: 1 %
6 kg de mermas

g. Balance de materia en el curado

Sal de cura: 2 %
10 Kg de sal de cura

488 Kg de
498 Kg de
carne de Curado
carne curado
pollo

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h. Balance de materia en el reposo

498 Kg 498 Kg
carne de Reposo carne de
cerdo cerdo

i. Balance de materia en el escaldado

498 Kg 498 Kg de
carne de Escaldado carne de
cerdo cerdo

j. Balance de materia en el molido

498 Kg 498 Kg de
carne de Molido carne de
cerdo cerdo

4. Grasa de cerdo

Para determinar la cantidad de grasa se tendr en cuenta la cantidad

de salchicha que se elaborar, adems la formulacin de la misma.

Material %

Carne de res 37

Carne de cerdo 17

Grasa de cerdo 20

Agua 22

Sal 2

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Sal de cura 2

Azcar 2

cido ascrbico 0.005

Condimentos: pimienta, laurel 0.2

Emulsificante : Lecitina 0.2

5. Determinar la cantidad de grasa de cerdo que se necesita para producir

3 000 kg de salchicha.

3 000 Kg de salchicha________ 100 %

X _______ 20 %

X = 600 Kg

a. Balance de materia en la recepcin

Grasa de Recepcin y Grasa fresca

Buen estado
cerdo control de
Consistencia
calidad adecuada.

b. Balance de materia en el pesado

Grasa de 600 Kg de
cerdo Pesado grasa de
cerdo

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c. Balance de materia en el acondicionamiento

600 Kg de 591 Kg de
Grasa de Acondicionamiento grasa de
cerdo cerdo

Desperdicios 1.5 %
9 Kg de desperdicios

d. B
alance de materia en el lavado

591 Kg 591 Kg de
grasa de Lavado grasa de
cerdo cerdo

e. Balance de materia en el pesado

591 Kg de 591 Kg de
grasa de Pesado grasa de
cerdo cerdo

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f. Balance de materia en el troceado

591 Kg de 585 Kg de
Troceado grasa de
grasa de
cerdo cerdo

Descarte: 1 %
6 kg de mermas

g. Balance de materia en el curado

Sal de cura: 2 %
12 Kg de sal de cura

585 Kg de 597 Kg de
grasa de grasa de
Curado
cerdo cerdo

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h. Balance de materia en el reposo

597 Kg 597 Kg de
carne de Reposo grasa de
pollo cerdo

i. Balance de materia en el escaldado

597 Kg de 597 Kg de
grasa de Escaldado grasa de
cerdo cerdo

j. Balance de materia en el molido

597 Kg 597 Kg de
grasa de Molido grasa de
cerdo cerdo

k. Balance de materia en el mezclado

665 Lt de agua
1,5 g cido ascrbico 60 Kg de sal
6 Kg Condimentos 60 Kg de azcar
6 Kg Emulsificantes

Grasa de
cerdo: 597 Kg
Mezclado salchicha: 3 000 Kg

1 105 Kg carne
de res

Diseo de planta Carne de cerdo: PGINA 18

1 498 Kg carne de
1 cerdo
1
0
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l. Balance de materia en el envasado

salchicha:
Envasado salchicha:
3000 Kg
3000 Kg

CONCUSIONES

En la elaboracin de salchicha el resultado de la calidad organolptica

de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son
caractersticos. El rendimiento final del producto es de 62.5% con una
merma en la embutidora y el cter de 37.5%, lo cual es rentable el
producto obtenido

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