TECNOLOGA UHT PARA ALIMENTOS Y PRODUCTOS LCTEOS

Utilizado para la esterilizacin de alimentos con bajo nivel de acidez, el

tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) consiste en calentar el producto a
ms de 135 C (275 F). Destruye todos los microorganismos, lo que hace que
el producto final sea apto para la distribucin a temperatura ambiente.

Tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) para alimentos y productos

lcteos

El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en ingls)

requiere de un esterilizador y de una unidad asptica (para el envasado del
producto). Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a
4,6), como la leche UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de
soja y otras alternativas lcteas. El mismo proceso tambin se utiliza para
esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a
base de tomate y frutas, y alimento para beb.

El tratamiento a altas temperaturas y el enlatado como una forma de preservar

los alimentos surgieron en Francia a comienzos del siglo XIX. Hacia 1839, los
contenedores de acero recubiertos de estao eran muy usados. En la dcada
de 1960, a partir de esta primera tecnologa de conservacin de alimentos,
Tetra Pak introdujo su propio proceso UHT continuo y sus sistemas de
envasado asptico. As, se impuls el crecimiento del segmento de la leche
UHT.

En el tratamiento a temperaturas ultra-altas (Ultra High Temperatura, UHT), el

objetivo es maximizar la destruccin de microorganismos mientras se
minimizan los cambios qumicos en el producto. Esto implica encontrar la
combinacin ideal de temperatura y tiempo de procesado para los diferentes
tipos de alimentos.

Tetra Pak ofrece dos mtodos alternativos de tratamiento a temperaturas ultra-

altas (UHT): directo o indirecto. En el calentamiento a temperaturas ultra-altas
(UHT) directo, el vapor se inyecta durante poco tiempo en el producto, proceso
al que le sigue rpidamente una refrigeracin instantnea. El poco tiempo que
dura el tratamiento permite lograr una muy buena calidad de productos.

No obstante, el proceso requiere un consumo de energa relativamente alto en

comparacin con el tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) indirecto. Con
el calentamiento indirecto, el producto no entra en contacto directo con la
fuente de calor, sino que se calienta mediante intercambiadores de calor. La
gran rentabilidad de este mtodo se debe a la posibilidad de recuperar la mayor
parte de la energa trmica.

Ultrapasteurizacin
Botella de leche sometida a proceso UHT.

La ultrapasteurizacin o uperizacin, es un proceso trmico que se utiliza para

reducir en gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos
como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades
nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.

A diferencia de la pasteurizacin tradicional, en la ultrapasteurizacin se aplica

ms calor aunque durante un tiempo menor al alimento.

Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la

ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se
consigue la denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al
alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de
Clostridium botulinum, pero s existirn algunos microorganismos como los
termfilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica
esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera
innecesaria la calidad del alimento.1

Caracterstica

Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 5 a 8 segundos) a una

temperatura que oscila entre 150 y 200 C y seguido de un rpido enfriamiento,
no superior a 40 C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado
que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico.
Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una suave
caramelizacin de la lactosa (azcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce

tambin la prdida de nutrientes. El producto UHT ms comn es la leche, pero
el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, sopas y
guisos.
La leche UHT tiene una vida tpica de seis a nueve meses, antes de que se
abra. En contraste, en la pasteurizacin HTST ("High Temperature/Short
Time"), la leche es calentada a 75 C durante 20 segundos.

Popularidad

La leche UHT ha tenido mucho xito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos

la beben regularmente. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado
norteamericano se intent introducir la leche UHT, pero los consumidores
desconfan de productos lcteos almacenados a temperatura ambiente y han
sido mucho ms reacios a comprarla. De hecho, en un pas clido como
Espaa, la leche UHT es la preferida debido a los altos costes que supone la
refrigeracin, tanto en el transporte como en el punto de venta. La leche UHT
es menos popular en el norte de Europa y Escandinavia, en particular en
Dinamarca, Finlandia, Noruega, Suecia, el Reino Unido e Irlanda. Tampoco es
popular en Grecia, donde la leche fresca pasteurizada es la ms vendida.