UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

1 E.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LCTEAS

PROCESO DE PASTEURIZACIN DE LA LECHE

Cualquiera que sea el tipo de leche, los productos o subproductos a obtener se requiere
someter la leche a un tratamiento trmico previo. Este tratamiento tiene varios objetivos a
saber:
Destruir todos los agentes patgenos causantes de enfermedades al hombre tales
como bacterias, Rickettsias, virus, protozoarios
Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la
calidad de la leche y sus productos.
Aumentar el perodo de conservacin de la leche y sus productos.

El nombre de pasteurizacin se debe al qumico francs Louis Pasteur quien a finales del
siglo XXI descubri a travs de sus investigaciones la manera de eliminar las levaduras
indeseables en la fermentacin del vino y de la cerveza, mediante la aplicacin de calor a
una temperatura aproximada de 65 por 30 minutos logrando as que las levaduras
fundamentales para la elaboracin de estos productos pudieran crecer. A fines del mismo
siglo el procedimiento realizado por Pasteur se aplic a la leche obtenindose los
resultados favorables con respecto a la conservacin de la calidad microbiolgica de la
leche, sin alterar su calidad organolptica.
La pasteurizacin es entonces un tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin
del agua y en un tiempo mnimo que permita las destruccin total de los microorganismos
patgenos, se han realizados diferentes ensayos para determinar las diferentes
combinaciones de tiempo y temperatura a los cuales se destruyen las bacterias
patgenas que pueden crecer en el medio de la leche. El equipo ms utilizado hoy en da
para la pasteurizacin de la leche es el intercambiador de calor de placas, ms adelante
se dar una breve descripcin de este equipo.
Se distinguen tres mtodos de pasteurizacin: la pasteurizacin lenta o baja, la
pasteurizacin alta y rpida y la ultrapasteurizacin:

PASTEURIZACIN LENTA O BAJA.

Mediante este tratamiento la leche se somete a temperaturas entre 63 a 65 C por un
tiempo de 30 minutos para luego someterla e enfriamiento. Este tratamiento por ser suave
no produce mayores modificaciones en las caractersticas de aroma, color y sabor de la
leche y la separacin de la crema es ms rpida. Desde el punto de vista bacteriolgico

Ing Jorge L. Tejeda

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es un mtodo eficaz para eliminar las bacterias patgenas siempre y cuando no se trabaje
grandes volmenes y se evite la formacin de espuma, para que no se contamine la leche
por bacterias termorresistentes. Se aconseja este tratamiento para cantidades de leche
hasta de dos mil litros, y con leches con escasa carga bacteriana. Para cantidades
mayores se aconseja el mtodo de pasteurizacin alta o rpida.
El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared por donde se
hace circular agua fra y agua caliente, por supuesto la operacin de transferencia de
calor es bastante lenta pues adems de los 30 minutos debe tenerse en cuenta el tiempo
que se necesita para ajustar la temperatura requerida para el calentamiento y luego para
el enfriar la leche.

PASTEURIZACIN RPIDA O ALTA

Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 C, durante 15 segundos. Es el
tratamiento ms utilizado actualmente. Esta pasteurizacin se realiza en un pasteurizador
propiamente dicho o intercambiador de calor de placas. (Figura 1).
El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas rectangulares y de
superficie ondulada que se unen en forma vertical y en posicin paralela, mediante
empaques de goma localizados en la periferia de las placas. Entre los espacios de las
placas circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra, siendo el flujo de la leche
continuo lo cual es una ventaja en tiempo y sobre la calidad de la leche teniendo en
cuenta que una de las caractersticas del equipo es que es un sistema cerrado.
El cuerpo del intercambiador est divido en dos secciones una anterior (adelante) o de
calentamiento y otra posterior (atrs) o de enfriamiento. La primera seccin (anterior) esta
provista de dos reas, la de recuperacin y la de pasteurizacin. En la seccin de
recuperacin fluye la leche fra, encontrndose con la leche que ha sido pasterizada (rea
de pasteurizacin a temperaturas de 72 - 73 C por 15 a 20 segundos) y que fluye en
sentido contrario. Es en esta seccin donde ocurre el intercambio de calor: la leche
caliente cede calor a la leche fra, enfrindose y la leche fra absorbe calor y se calienta,
ocurriendo el precalentamiento.
La leche que sale de la seccin de recuperacin, pasa a la seccin de enfriamiento
(posterior), que tambin est provista de dos reas: una por la que circula agua fra y que
enfriar la leche que entra precalentada y la otra por la que circula el agua helada y enfra
an ms la leche hasta una temperatura de 4 C para pasar enseguida al tanque de
almacenamiento.

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En resumen la leche realiza el siguiente recorrido: precalentamiento (en la zona de

recuperacin), pasteurizacin (72 - 73 C por 15 20 segundos); enfriamiento con leche
fra en la zona de recuperacin, y con agua fra y finalmente con agua helada, en la zona
de enfriamiento.

Ventajas de este tratamiento con respecto a la pasteurizacin baja:

Flujo de la leche continuo, permitiendo manejar grandes cantidades en una misma
jornada de trabajo.
Mayor ahorro de energa. Recuperndose hasta un 80% de calor
Mayor rapidez (de 2 a 3 minutos)
Ocupa menos espacio
Menor riesgo de contaminacin de la leche
Mayor garanta de higiene ( ms facilidad de limpieza)

ULTRAPASTEURIZACIN
Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 - 115 C por un tiempo no mayor
de 4 segundos. Para luego envasarla en empaques de cartn o Tetrapak. Mediante este
mtodo la leche tiene un mayor perodo de conservacin sin aplicar ningn sistema de
refrigeracin ni en el transporte ni en los almacenes o tiendas. Por lo tanto la leche podr
ser transportada y distribuida a lugares lejanos sin sufrir deterioro alguno, as mismo
ubicarla en los anaqueles de los supermercados y tiendas a temperatura ambiente
siempre que se tengan en cuenta las condiciones requeridas para su transporte,
distribucin y almacenamiento.
El proceso que implica la obtencin de una leche ultrapasterizada es el de inyectar
directamente sobre la leche pasterizada una corriente de vapor purificado, con lo que se
logra la elevacin de la temperatura deseada para pasar a una cmara de vaco donde
ocurre las expansin del lquido y como consecuencia la separacin de vapor, el cual es
absorbido por la corriente del agua que se utiliza para generar el vaco de la cmara.

Fig. 1 Esquema de circulacin en un intercambiador de calor de placas

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Reproduccin. Charles Alais; Ciencia de la Leche.

El grfico 1, reproduce las curvas de temperatura de la inactivacin de la fosfatasa y

lipasas de la leche.

Figura 1

Aplicaciones de la Pasteurizacin
Pasteurizacin de la leche para la fabricacin de quesos
Para la elaboracin de quesos se debe pasterizar la leche a temperatura de 70 C durante
15 a 20 segundos, el tratamiento rpido o a 65 C por 30 minutos en el tratamiento lento.
Un tratamiento trmico a temperaturas ms elevadas produce la precipitacin del calcio
como trifosfato de calcio que es una sal insoluble. Este fenmeno descompensa el calcio
inico frente al calcio coloidal ocurriendo una coagulacin defectuosa. Esta prdida se
puede recuperar con la adicin de cloruro de calcio en un proporcin entre 10 a 30 gr. Por
100 litros de leche.

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Pasteurizacin de la leche para elaborar mantequilla

La leche que se va a utilizar para obtener mantequilla debe someterse a un tratamiento de
95 C, durante 15 20 segundos y luego enfriarse a 60 a 65 C, para proceder a
descremado. La crema por separado se debe pasterizar a 95 C por 15 a 20 segundos
para inactivar la enzima lipasa, causante de la rancidez de la mantequilla. Luego se
somete a enfriamiento hasta una temperatura de 21 C o a 7 8 C (segn ndice de yodo
de la grasa butrica)

Pasteurizacin para la leche en polvo

El tiempo y la temperatura de pasteurizacin dependern del tipo de leche a obtener. Para
la leche descremada se debe precalentarse a 88 C por 3 minutos y para leche con
materia grasa a 90 C por 20 minutos con este precalentamiento se garantiza la
destruccin de la lipasa y por supuesto un menor riesgo de contaminacin bacteriana.
Una vez sometida a cualquiera de los tratamientos trmicos sealados se concentra la
leche y luego se somete a secado a unas temperaturas entre 250 - 300 C

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