Quinua germinada para alimentos funcionales (pp.

93-110)
Autores: (Naofumi Morita, Sang Ha Park y Tomoko Maeda, Departamento de
Tecnologa de Envasado de Alimentos, Toyo College of Food Technology,
Hyogo, Japn y otros)

Resumen: La quinoa actualmente est recibiendo una gran atencin como

reemplazo de los cereales populares con harinas de trigo para mejorar la dieta, ya
que la quinua contiene ms nutrientes y minerales que las harinas de trigo. Se ha
presumido que las caractersticas de la harina y las propiedades de procesamiento
de la quinua para los productos horneados son pobres en comparacin con las
harinas de trigo, lo que dificulta la incorporacin de la quinua en los alimentos. Sin
embargo, el uso de quinua como sustituto de las harinas de trigo puede proporcionar
una ventaja en la reduccin de las reacciones alergnicas del trigo. Por lo tanto,
para desarrollar an ms las propiedades funcionales de las harinas de quinua, el
grano fue germinado. La quinua germin con un rendimiento del 98% a 30 C
durante 48 horas. Durante la germinacin, los aminocidos totales y esenciales
aumentaron 2.5 y 3.6 veces, respectivamente. En particular, el contenido de GABA
y los contenidos de aminocidos esenciales aumentaron rpidamente durante las
24 horas de germinacin. La sustitucin del 10% de harina de quinua germinada por
harina de trigo hizo una masa claramente ms dura. En un Fermograph, el control
y las muestras de 24 horas contenan altas cantidades de CO2 interno y total en la
celda de gas. El volumen de hogaza del pan hecho con harina de quinua germinada
durante 24 horas sustituy a la harina de trigo y fue la ms grande entre las muestras
germinadas; sin embargo, estas diferencias no fueron estadsticamente
significativas. Las migas de pan del control y las muestras de 24 horas se hicieron
ms lentas que las de las muestras de 48 y 72 h, lo que indica un envejecimiento
ms lento.

El cido linolnico (18: 3) fue el principal cido graso glucolpido (GL) en la quinua
de control, y los cidos linoleico (18: 2), oleico (18: 1) y palmtico (16: 0) fueron los
principales lpidos no polares (NL ), GL y cidos grasos fosfolpidos (PL) en las
muestras germinadas, respectivamente. Durante la germinacin, el cido oleico
aument, pero disminuy el cido linoleico. La proporcin de cidos grasos NL y PL
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados se acerc a 3: 4: 3. Adems, la
relacin 3 / 6 en NL, PL y GL se acerc al valor de los cidos grasos insaturados
en la dieta japonesa tradicional.

Fuente: Nova Science Publishers Copyright 2004 2017:

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