INTRODUCCIN

Las propiedades fsicas de las materias primas y los sustratos transformados

tienen una gran importancia en la ciencia de los alimentos, tanto por factores
intrnsecos de calidad as como por la forma en que tales propiedades condicionan
las manipulaciones y manufacturacin o transformaciones domsticas que las
materias primas experimentan hasta que llegan a ser productos listos para su
consumo, sin olvidar la moda, cultura y sus caractersticas organolpticas; por tal
motivo, el conocimiento de las propiedades reolgicas y el entendimiento del
comportamiento reolgico de los alimentos son esenciales para el desarrollo de
nuevos productos, para el control y optimizacin de las variables del proceso, as
como su mejora, para el diseo y evaluacin de equipos tales como bombas,
tuberas, intercambiadores de calor, evaporadores, esterilizadores, y mezcladores,
para el control de calidad de alimentos, su evaluacin sensorial y la aceptabilidad
de un producto por parte del consumidor. La reologa del alimento es importante
en el control de calidad durante la fabricacin y procesamiento de alimentos,
debido a que las propiedades reolgicas de estos fluidos pueden variar
grandemente incluso dentro de la misma categora de productos, tales como pur
de manzana, ktchup o chocolate; debido a ello, es importante que el
comportamiento reolgico sea cuidadosamente evaluado para todo producto
nuevo, ya que adems la importancia del conocimiento reolgico es tambin
econmica y comercial. Para la industria de alimentos, los datos reolgicos se
necesitan en diversas reas:

a) Clculos ingenieriles en procesos que involucran un amplio rango de

equipamiento como tuberas, bombas, extrusores, mezcladores, chaquetas,
intercambiadores de calor, homogenizadores, y viscosmetros en lnea.

b) Determinacin de la funcionalidad de un ingrediente en desarrollo de productos

c) Control de calidad durante el procesamiento o como producto final.

REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

1.- OBJETIVOS:

Proporcionar conocimientos prcticos sobre determinacin de algunas caractersticas reo

lgicas de alimentos.
Determinacin de la diferencia de las caractersticas reo lgicas de los fluidos
newtonianos y no newtonianos.
Estudiar los principios de funcionamiento de un viscosmetro analgico

2.- FUNDAMENTO:

CONCEPTO DE REOLOGIA

Es la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia. Esta, como toda una definicin de

la rama de la ciencia, lleva implcita una serie de preguntas fundamentales sobre el por
qu, el cmo, la medida y el objeto material del fenmeno a estudiar.

VISCOSIDAD NEWTONIANA ()

Es la resistencia interna al flujo que experimenta un fluido.

Esta resistencia se debe al movimiento browniano y la fuerza cohesin intermoleculares.

El coeficiente de la viscosidad () es cuantitativo y es la relacin de esfuerzo de corte sobre la

velocidad de la deformacin. Ver ecuacin 1.

= . . (1)

Para los fluidos newtonianos esta relacin es una constante, como sucede en los aceites y los que
no cumplen este comportamiento se les domina no newtonianos (figura 1).

En la mayora de casos en la industria de alimentos lo que se hace es tratar de medir viscosidad

newtoniana sin prestar atencin as las caractersticas del fluido son conocidas. Esto da como
resultado una viscosidad aparente que representa la viscosidad de un lquido newtoniano con la
misma resistencia al flujo a la velocidad de corte escogida pudindose diferenciar su
comportamiento reo lgico, mediante la figura 1.
3.-MATERIALES Y METODOS:

1.-MATERIALES:

Viscosmetro analgico marca

brockfield, modelo LTV
Splindle nmeros: 1,2 ,3, 4
Vaso precipitado de 600Ml
Termmetro digital de 0-50C
Cronometro digital
Tabla de factores
Agitador de fluidos

2.- MUESTRAS:

Aceite vegetal
Yogurt

4.-PROCEDIMIENTO
a) viscosmetro brockfield:

1.- sacar el splinder con su cubierta.

2.- instalar el esplinder en la muestra evitando la formacin de burbujas.

3.-observas que la muestra esta a la altura de la muesca instalada en el splinder.

4.- tomar la temperatura de la muestra .

5.- colocar el interruptor del viscosmetro en posicin ON y esperar que la lectura de % de

torque se estabilice.

6.- apagar el motor fijando la lectura de dial.

7.- multiplicar la lectura con el factor obtenido por tablas, para obtener la viscosidad aparente.

5. RESULTADOS:

A) PARA EL CASO DEL ACEITE

TEMPERATURA: 28.4

SPLINDER: 1

COMPOSICION:

Aceite de soya
Antioxidantes TBHQ
cido ctrico
No contiene gluten

VELOCIDAD RPM % DE TORQUE FACTOR VISCOCIDAD (CP)

1.5 0.48 40 19.2
3 2.4 20 48
6 4.9 10 49
12 9.6 5 48
30 22.6 2 45.2
60 45.4 1 45.4
B) PARA EL
CASO DEL YOGURT
TEMPERATURA: 24.7

SPLINDER: 3

CONSISTENCIA
VELOCIDAD (D) RPM % DE TORQUE FACTOR (M) (mPa-s)
1.5 12.5 800 10 000
3 10 400 4000
6 15.6 200 3120
12 18 100 1800
30 23.9 40 956
60 33 20 660

COMPOSICION:

Leche parcialmente descremada

Azcar
Pulpa de fresa
Estabilizante (sin 1442) y (sin 440)
Esencia artificial de fresa
Colorante natural (sin 120)
Sulfato de zinc, vitaminas A y D
Cultivos lcticos

5.2. CALCULAR:

GRAFICO DEL COEFICIENTE DE VISCOSIDAD (VS VELOCIDADES DE DEFORMACION (RPM) PARA

EL ACEITE
 GRAFICO DEL COEFICIENTE DE VISCOSIDAD (VS VELOCIDADES DE DEFORMACION (RPM) PARA
EL YOGURT

12000

10000
coeficiente de viscosidad

8000

6000

4000

2000

0
0 10 20 velocidad
30 (RPM
40 50 60 70

6.- CONCLUSIONES

Se realizan en base a los objetivos de la prctica y los obtenidos en los resultados.

7.- BIBLIOGRAFIA

BROCKFIELD dial viscometer, persanting Instructions M/85-150L29, 1990

JAMES F. steffe, reological, methods infood engineering, Michigan state university- 1996.

8 CUESTIONARIO:

1. POR QUE SE UTILIZA DIFERENTES SPLINDLE, EN VISCOSIMETRO DE BROOKFIELD?

Cada splindle tiene un rango de medicin de la viscosidad de

un lquido procesado. No puede sobrepasar su capacidad ya
que no se obtendra un resultado.

2. DISEAR EN FORMA BREVE Y CON LOS EQUIPOS DE LABORATORIO DE LAS OPERACIONES

UNITARIAS ACTUALES, UN EXPERIMENTO QUE PERMITA DETERMINAR UN FLUIDO NO
NEWTONIANO ES INDEPENDIENTE AL TIEMPO.