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Hidrolizados de Proteína - Procesos y Aplicaciones
Hidrolizados de Proteína - Procesos y Aplicaciones
ISSN: 0325-2957
actabioq@fbpba.org.ar
Federacin Bioqumica de la Provincia de
Buenos Aires
Argentina
Hidrolizados de protena:
procesos y aplicaciones
Protein hydrolysates: processes and applications
Summary
In the enzymatic hydrolysis of proteins up to peptides or amino acids, by
the action of proteolytic enzymes, the final composition and therefore the
use of the hydrolizates will depend on the protein source, on the type of
protease used, on the hydrolysis conditions and on the hydrolysis grade
reached in the reaction. Hydrolizates are used widely in food technology
due to their nutritional or functional properties (solubility, emulsifient
power, foaming capacity). This work shows the present trend in the skills
Acta Bioqumica Clnica Latinoamericana
used to obtain hydrolizates by means of enzymes as well as the different
Incorporada al Chemical Abstract Service. methods used for the control of these preparations; besides theirs likely
Cdigo bibliogrfico: ABCLDL. applications are also indicated.
ISSN 0325-2957 Keywords: enzymatic hydrolysis * proteins * proteases * characterization *
ISSN 1851-6114 en lnea degree of hydrolysis
228 Bentez R et al.
estn aleatoriamente distribuidos sobre la protena, Por el contrario, la casena produjo pptidos que difie-
mientras las casenas contienen dominios hidroflicos e ren en la distribucin de la carga y de los aminocidos
hidrofbicos distintos. La hidrlisis de las protenas hidrofbicos en su secuencia (13-15).
con diferente distribucin de aminocidos hidrofbi-
cos y grupos cargados producir pptidos que difieren
PROTEASAS COMERCIALES
en la distribucin de grupos hidrofbicos e hidrofli-
cos. En un estudio de hidrolizados de -lactoglobulina Actualmente se encuentran disponibles comercial-
y -casena se demostr que los pptidos obtenidos de mente muchas proteasas grado-alimenticio (Tabla I).
hidrlisis de la -lactoglobulina mostraron distribucio- Estas proteasas pueden ser clasificadas, por su origen,
nes similares de cargas y grupos hidrofbicos, care- (animal, vegetal, bacteriano o fngico), por su modo
ciendo de reas distintas de hidrofbicos o hidroflicos. de accin cataltica (endo- o exo-actividad) o con base
Serinproteasa
Tripsina -*Lis (o Arg) ---
30-60 7-9
Quimotripsina 45-55 8-9 -*Trp (o Tir, Fe,
Porcino, bovino
Animal Leu) ---
Elastasa
6-8 -*Ala----
Substilisin. Carlsberg, Bacillus licheniformis 50-60 6-10
Alcalasa -*AAhf----
Bacteriana Subst. BPN, Bacillus 40-55 6-10
Substilisin Novo amyloliquefaciens
Cisteinproteasas
Aspartato proteasas
Animal Pepsina Porcino, bovino 1-4 -Fe (o Tir, Leu)*-Trp
Quimosina Becerro 4-6 (o Fe, Tir)
Fngica Aspergilopeptidasa A Aspergillus saitoi 35-50 2-5 Glu, Asp, Leu *---
Newlasa Rhizopus sp. 40-50 3-6 Similar a la pepsina
Metalo proteasas
*Carbonilo del AA
Animal Carboxipeptidasa A Pncreas 7-8 terminal del pptido,
excepto Pro, Arg, Lis
Bacteriana Neutrasa Bacillus amyloliquefaciens 40-55 6-7,5 -Fe, Leu, Val*---
Termolisina B. thermoproteolyticus 7-9 -Ile, Leu, Val, Fe*---
Preparaciones enzimticas
Mezcla de papana,
quimopapana y lisozima. Papana cruda Fruto de la papaya 5-9 Amplia especificidad
Mezcla de tripsina,
quimiotripsina, elastasa y Pncreas (bovino y
Pancreatina 30-80 7-9 Muy amplia especificidad
carboxipeptidasa. porcino)
Mezcla de serin-, aspartato-
y metalo- proteasas. Veron P, Sumicina LP,
Mezcla de endo- y exo- Biocina A Aspergillus oryzae 40-55 4-8 Muy amplia especificidad
proteasas, actividad en pH
alcalino y neutro. Pronasa Streptomyces griseus 7-9 Muy amplia especificidad
en su sitio cataltico. Las endoproteasas hidrolizan el interior de la protena y no son accesibles para la
enlaces amdicos dentro de la cadena de la protena. enzima, por esto, se considera que para protenas glo-
Las exoproteasas, por el contrario, eliminan amino- bulares es necesario efectuar la desnaturalizacin de la
cidos terminales de las protenas o pptidos. La natu- protena antes de proceder a hidrolizarla, ya que des-
raleza del centro cataltico de las proteasas difiere de pus de la desnaturalizacin estarn expuestos ms
acuerdo con los aminocidos y otros ligandos que enlaces peptdicos. En solucin, las protenas en esta-
intervienen en la formacin del complejo enzima-sus- do plegado (nativo) y no plegado (desnaturalizadas)
trato. El centro activo contiene aminocidos o bien estn en equilibrio. Solamente las molculas no plega-
cationes metlicos que promueven la catlisis, deno- das son susceptibles a degradacin por enzimas prote-
minndose serinproteasas, cisteinproteasas, aspartato olticas, como se representa esquemticamente en la
proteasas, segn intervengan los aminocidos serina, Figura 2.
cistena o cido asprtico. En las metalo-proteasas la
actividad est promovida por un catin metlico, sien- V-0 E E
do el ms frecuente el znc (16). Todas las serinprote- Nativa Desnaturalizada Intermedios Productos
asas tienen actividad endo. Contrariamente, las meta- V+0 V1 V2
finales
lo-proteasas son sobre todo exo-proteasas (17).
Las primeras enzimas proteolticas utilizadas en la v: velocidades de reaccin, E: enzima
Caracterizacin Molecular
Grado de hidrlisis
Distribucin de peso molecular
Perfil cromatogrfico
Propiedades moleculares alteradas Tensin superficial (hidrofobicidad)
Carga
Peso molecular
Propiedades funcionales
Exposicin de: Tecno-funcionales Bio-funcionales
Grupos hidrofbicos Solubilidad Nutricional Fisiolgica
Grupos R (AA-cadena lateral) Emulsin Digestibilidad Bioactividad
Espuma Hipoalergenicidad Inhibicin ACE
Gusto Actividad antimicrobiana Biodisponibilidad
constante. La cantidad de base empleada es propor- Otro mtodo cromatogrfico, a menudo usado en
cional al DH. Sin embargo, este consumo no est rela- los anlisis y separacin de protenas hidrolizadas, es
cionado de una forma simple con el grado de hidrli- la cromatografa de fase reversa (RPC). La caracters-
sis alcanzado, siendo necesario para establecer esta tica ms importante para la separacin en RPC es la
relacin el conocimiento del pK medio de los grupos diferencia en hidrofobicidad entre aminocidos. Para
-amino liberados en la hidrlisis (18)(33). El mtodo pptidos pequeos (<15 residuos), la hidrofobicidad
slo es aplicable a la hidrlisis enzimtica de protenas de las cadenas de aminocidos en los pptidos deter-
a pH neutro, alcalino o fuertemente cido (pH3) y mina el tiempo de elucin de la columna de fase
puede ser realizado de forma sencilla y precisa (34). reversa (39-41). Sin embargo, para pptidos grandes,
la longitud del pptido tambin influye en el tiempo
DETERMINACIN DE LA DISTRIBUCIN de retencin (41)(42). Generalmente, la resolucin
APARENTE DE PESO MOLECULAR de la cromatografa en fase reversa es mejor que la de
la cromatografa de exclusin. Sin embargo es ms
Una vez determinado el DH, puede estimarse la dis- difcil relacionar los resultados con las propiedades
tribucin y el promedio de la longitud de la cadena moleculares de los hidrolizados, pues varias caracte-
peptdica (PCL) de los hidrolizados (ecuacin 2), asu- rsticas, como la longitud de los pptidos, la composi-
miendo que todos los hidrolizados son solubles (18). cin de aminocidos y la presencia de reas hidrof-
bicas influyen en el tiempo de retencin y por tanto
PCL = 100/%DH [2] en el perfil cromatogrfico.
SOLUBILIDAD
AGRADECIMIENTO
En el punto isoelctrico (pI) de la protena, la solu-
bilidad generalmente aumenta con la hidrlisis, ya que Los autores agradecen al Ministerio del Medio Ambiente Espa-
ol, Expediente 521/2006/3-8.2, por la financiacin del proyec-
es principalmente el resultado de la reduccin en peso
to de investigacin.
molecular y del aumento en el nmero de grupos pola- Ricardo Bentez agradece a COLCIENCIAS - Colombia por el fi-
res (22)(48). El efecto de la hidrlisis sobre la solubili- nanciamiento para su programa doctoral.
dad a otros valores de pH depende de la protena estu-
diada. Los caseinatos por ejemplo, son muy solubles en
los valores de pH sobre y debajo del pI (pH 4-5) (49). CORRESPONDENCIA
Para la protena del suero, que es algo menos soluble
RICARDO BENTEZ B.
que la casena, excepto en el pI, se ha observado un rbenitez@unicauca.edu.co
aumento de solubilidad con hidrlisis en la gama ente- rbenitez@tecal.udl.cat
ra de pH (50)(51). Calle 5 # 4 - 70 POPAYN - Colombia
Tel: 0057 2 8209800 EXT 2334 - 2320
Fax: 0057 2 8209800 EXT 2306.
SABOR AMARGO
JORDI PAGAN i GILABERT
Un efecto secundario negativo importante de la hi- jpagan@tecal.udl.cat
drlisis de la protena es la liberacin de los pptidos Av. Alcalde Rovira Roure, 191
generalmente con sabor ms amargo que la protena 25198 LLEIDA Espaa
nativa (7). Se ha demostrado que el sabor amargo de los Tel : 0034 - 973702817
pptidos puros, a pesar de depender de la fuente de Fax : 0034 973702596 -973238264
protena y de la especificidad de la enzima, est relacio- Para solicitud de separatas:
nado con la presencia y posicin de aminocidos hidro- Jordi Pagan i Gilabert
fbicos en los pptidos del hidrolizado. (52)(53). Se jpagan@tecal.udl.cat
han propuesto varios mtodos analticos para predecir
el sabor amargo de los hidrolizados. Adler-Nissen (34)
postula el aislamiento de pptidos hidrofbicos extra- Referencias bibliogrficas
dos con butanol en los que a travs de la determinacin
de la hidrofobicidad y del peso molecular medio de es- 1. Yin S, Tang C, Cao J, Hu E, Wen Q, Yang X. Effects of
tos pptidos, podra predecirse el grado de sabor amar- limited enzymatic hydrolysis with trypsin on the func-
go. Tambin se han utilizado parmetros qumicos (54) tional properties of hemp (Cannabis sativa L.) protein
y a travs de la espectroscopa infrarroja (55) podra isolate. Food Chem 2008; 106 (3): 1004-13.
predecirse el grado de amargor. 2. Kong X, Zhou H, Qian H. Enzymatic preparation and
functional properties of wheat gluten hydrolysates.
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EMULSIONES Y ESPUMA 3. Kong X, Zhou H, Qian H. Enzymatic hydrolysis of
Las caractersticas de la emulsin y de formacin de wheat gluten by proteases and properties of the result-
espuma de la protena y de los hidrolizados de la pro- ing hydrolysates. Food Chem 2007; 102 (3): 759-63.
4. Paraman I, Hettiarachchy NS, Schaefer C, Beck MI.
tena dependen del pH del sistema y de la enzima
Hydrophobicity, solubility, and emulsifying properties
empleada para la hidrlisis. Chobert (56), divulga la
of enzyme-modified rice endosperm protein. Cereal
mejora en la emulsin y formacin de espuma para los Chem 2007; 84 (4): 343-9.
hidrolizados trpticos de la casena, que est de acuer- 5. Ruz-Henestrosa VP, Carrera-Sanchez C, Yust MM,
do con los resultados encontrados por otros autores. Pedroche J, Millan F, Rodriguez-Patino JM. Limited
La formacin y estabilizacin de la espuma y las emul- enzymatic hydrolysis can improve the interfacial and
siones deben ser medidas por separado (1)(4)(57-59). foaming characteristics of beta-conglycinin. J Agric
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