YOGURT

1._Dnde se produce? Lugar fsico

Plantas de produccin ubicadas en Santiago, Los ngeles, Los Lagos y Osorno. (Soprole)

2._Quines lo producen?
Las principales industrias lcteas chilenas como Soprole, Nestl, Parmalat, Colun, entre otras y a lo
largo de todo el pas.

3._Procesos qumicos utilizados en la produccin

*Pasteurizacin

el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir

los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos,
alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades
organolpticas (sabor, textura, olor, color) de estos.

*Fermentacin

La fermentacin lctica es un proceso a nivel celular, en la cual se oxida parcialmente

la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.

-Bioqumica de la fermentacin

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentacin. La glucosa

forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en cido lctico por la enzima
deshidrogenasa lctica y en acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra el
piruvato descarboxilasa
*Homogeneizacin

La homogeneizacin es un trmino que connota un proceso por el que se hace que una mezcla
presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnologa de los
alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.
4._ Historia y origen del yogurt

El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo

ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro:
jaurt. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.

Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la
multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban la leche. La leche se converta en una masa
semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas
se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a
los residuos precedentes.

El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y
conservacin. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigedad. Unos siglos ms tarde se
descubrira su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibi el premio Nobel en
1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostr que el
yogurt contena bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que
este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la
descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B
que contiene el yogurt.

En 1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salnica, abandona Grecia junto a su familia y se instala
en Barcelona. Es en la Ciudad Condal donde inicia la produccin del yogurt para su comercializacin
y venta a travs de las farmacias de Europa Occidental. Llam a su empresa DANONE en honor a su
primer hijo Daniel, haciendo un juego de palabras con la primera slaba del nombre y el vocablo del
nmero uno en ingls (Dan One)
5._Materias primas
Leche.
Azcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
cido lctico.
Bacterias de cido lctico.

La materia prima para obtener yogur de consistencia firme se envasa, se incuba y finalmente se
refrigera antes de su distribucin y venta.

A diferencia del anterior, para obtener yogures batido y lquido, la leche enriquecida e inoculada se
incuba en grandes fermentadores. Estas dos clases de yogur se diferencian slo en el grado de rotura
del gel lctico formado durante la incubacin. El batido se bombea a un intercambiador de calor
para enfriarlo, mientras que el lquido se somete a un proceso ms intenso (puede homogeneizarse)
antes de su enfriamiento. Tras el enfriamiento pueden aadirse el resto de ingredientes (fruta,
cacao, vainilla, colorantes, etc.). Finalmente, se procede al envasado, almacenamiento en
refrigeracin y distribucin.

Se estima que a ms de 10C, la vida til del producto se calcula en unos pocos das ya que el mismo
alcanza un grado de acidez excesivo porque Lb. delbrueckii subsp bulgaricus puede continuar
metabolizando la lactosa y alcanzarse hasta un 2,5% de cido lctico.
6._Tecnologa del yogurt
La fabricacin de un yogur de buena calidad implica unos cuidados previos. En las centrales lecheras
se analiza rutinariamente la leche en el momento de su recepcin para asegurarse que cumple los
requisitos indispensables para poder procesarla y fabricar yogur. Se determina su composicin, se
hacen recuentos microbiolgicos y de clulas somticas, se analizan posibles residuos de
antibiticos y se mide la temperatura de recepcin de la leche. La presencia de antibiticos puede
ser lesiva para los microorganismos iniciadores. Si existen muchas proteasas procedentes de
psictropos, el gel que pretende conseguirse durante la fabricacin del yogur no va a tener la textura
ms deseable; se pierde firmeza, viscosidad y capacidad de retencin de agua. Para evitar la
presencia masiva de psictropos se recomienda una terminacin precoz de la leche, antes de
almacenarla en refrigeracin. Con este tratamiento trmico suave se destruye la mayor parte de los
psictropos presentes.

Bsicamente, la fabricacin de estos productos comprende cuatro fases:

1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en slidos lcteos, des aireacin,

desodorizaran, etc.)

2) Incubacin,

3) Enfriamiento

4) Envasado
7._Preparacin y tratamiento de la leche
El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricacin, pues condiciona la
consistencia y viscosidad del producto. Las protenas, mejoran la textura y la materia grasa
proporciona un sabor ms suave y cremoso y un mejor aroma.

La leche enriquecida se somete a la pasterizacin a 90-95C con un tiempo de residencia en la

cmara de 3 - 5 minutos. Una pasterizacin demasiado elevada (ms de 5min) tiene un efecto nocivo
en el producto.

Este tratamiento tiene por objeto la destruccin de los grmenes patgenos, y permite tambin la
destruccin de algunas sustancias inhibidoras naturales. Adems, causa un tercer efecto que
produce retencin del agua y una mejora de la consistencia.

1.1. _Desarrollo de la fermentacin

Esta etapa, llamada generalmente fase de acidificacin, es la etapa caracterstica de la fabricacin

del yogur, se caracteriza por tener dos fases, de siembra y de incubacin.

La siembra consiste en la inoculacin de los grmenes especficos del yogur, el Lactobacillus

bulgaricus y el Streptococus thermophilus.

La fase de incubacin corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores:
la temperatura y el tiempo. La temperatura debe ser ptima para el desarrollo del Streptococcus
thermophilus, es decir entre los 42-45C ya que es preferible que los Streptococcus inicien la
fermentacin.

1.2. _Preparacin de la mezcla base.

Esta etapa incluye la estandarizacin, homogeneizacin e inoculacin de la leche.

1.3. _Estandarizacin o normalizacin del contenido en grasa de la leche.

El contenido graso del yogur varia en distintos pases donde se produce, llegando hasta un 10%, por
lo cual es necesario estandarizar la composicin del producto segn el reglamento sanitario
correspondiente

Los mtodos empleados para la estandarizacin de la leche incluyen:

a) Eliminacin de parte de la grasa de la leche.

b) Mezcla de leche entera y descremada.

c) Adicin de grasa a la leche entera o descremada.

1.4. _Homogeneizacin.

Una vez estandarizada la mezcla base, es precalentada a la temperatura necesaria para la

homogeneizacin, proceso que en trminos generales se realiza entre 60 a 70 C, y con una presin
que va de 150 a 200 atm.

El objetivo principal de la homogeneizacin es mejorar la viscosidad del producto y aumentar la

consistencia y estabilidad del producto.

1.5. _Tratamiento trmico de la mezcla base.

El tratamiento trmico de la leche para yogur consiste en temperaturas con el propsito de producir
ciertos cambios qumicos de la leche.

El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables, sino que tambin elimina O2
creando condiciones adecuadas para el desarrollo del L. bulgaricus.

El tratamiento trmico de la leche tiene tambin el efecto de mejorar el aroma y el sabor de la leche
y por lo tanto del producto final, Adems de mejorar la digestibilidad del producto.

1.6. _Enfriamiento e Inoculacin.

Una vez finalizado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de
incubacin que vara entre 40 - 45 C y se inocula con el cultivo de las bacterias L. bulgaricus y S.
thermophilus.

1.7. _Incorporacin de Aditivos.

El uso de aditivos se realiza con el objeto de mejorar principalmente sus propiedades organolpticas
(color, sabor, textura) y de conservacin en almacenamiento.
1.8. _Incubacin.

Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se
desarrolle ptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentacin y formacin de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.

La incubacin se efecta ptimamente a una temperatura de 40 a 45 C durante 2.5 a 3 horas hasta

que coagule.

El pH final del yogur puede variar entre 4.2 a 4.5.

Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforman, produciendo cido lctico,
di acetileno, acetaldehdo por la fermentacin y la degradacin de protenas. Todas estas sustancias
contribuyen en algn grado al sabor y aroma del producto. El cido lctico contribuye al sabor fresco
del yogur.

1.9. _Envasado.

Es la ltima fase de la fabricacin. Los yogures se envasan generalmente en dos tipos de recipientes,
los vasos de vidrio y los de plstico.
8._Impacto ambiental econmico y social del proceso
IMPACTOS SOBRE EL SUELO

La operacin de la planta procesadora de leche no hace uso ni causa alteraciones sobre el suelo.
Tampoco se har ningn tipo de obra civil, que haga uso del suelo, por lo tanto, esta actividad no
atenta contra la geologa del terreno en sus aspectos estratigrfico, estructural y de recursos
minerales.

IMPACTO SOBRE EL AIRE

Con el trfico pesado y al desembarcar el producto en la planta, se producen desprendimientos de

polvo a la atmsfera. Estas emisiones no son de consideracin y caen rpidamente al suelo, ya que
las partculas que lo componen son lo suficientemente pesadas para deslizarse y no ser arrastradas
por ninguna corriente de aire hacia otro lugar, no son de carcter txico, como s lo son los gases
que emiten los camiones que circulan por las vas adyacentes como producto de la combustin
incompleta del Diesel y/o gasolina.