Universidad Central de Venezuela

Facultad de Agronoma
Departamento de Qumica y Tecnologa
Ctedra de: Anlisis de Productos Agrcolas I.

Tema 7
Refractometra y Polarimetra

Profesores de la ctedra:
Ing Alejandra Ramrez
Ing Fanny E. Molina Surez
Ing Marlene Mora
Elaborado por:
Ing Fanny E. Molina Surez
Tcnico:
Hecni Meneses

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

Refractometra
I. Refraccin:
Cambio en la velocidad y direccin de propagacin debido a que pasa de un medio
a otro (Figura 1)
FIGURA 1: LEY DE REFRACCIN

Radiacin Transmitida
electromagntica Absorbida
Reflejada Dispersada
Material

Involucra la determinacin de:

El ndice de refraccin de una sustancia n
El porcentaje de Slidos Solubles (BRIX)

II. El ndice de refraccin:

Se define como el cociente entre el seno del ngulo de incidencia (sen i) y el seno
del ngulo de refraccin (sen r) de la luz monocromtica, al pasar de un medio
menos denso generalmente aire a un medio ms denso (Figura 2)

El ndice de refraccin es una constante fsica, caracterstico de cada sustancia,

comnmente expresado como:

n2 sen i
1 En el vaco: n 1 1 y 1 C
n1 2 sen r

C sen i
Entonces se obtiene: n2
2 sen r

C sen i
En general: ni
i sen r

Donde: n i Indice de refraccin de la sustancia

C Velocidad de propagacin en el vaco (es constante)

i Velocidad de propagacin en el medio

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

El ndice de refraccin depende fuertemente de la composicin de la muestra, de

la temperatura y de la longitud de onda de la luz utilizada, se suele medir n con la
lnea espectral de la luz amarilla del sodio (Lnea D= 589nm) y a T=2O, 25 o 40C
y se denota como: n Dt

Figura 2: Ley de refraccin en los dos medios.

En condiciones de laboratorio un
ndice de refraccin n D medido con
respecto al aire, con la lnea D de
sodio puede convertirse en n vac con
la siguiente ecuacin:
nvac 1.00027nD

El ndice de refraccin en Lquidos

vara entre 1.3 y 1.8

El ndice de refraccin en Slidos

vara entre 1.3 y 2.5

Existe una relacin entre el ndice de refraccin y la densidad que permite conocer
la refractividad especfica, la cual es independiente de la temperatura y se obtiene
segn la ecuacin de Lorentz-lorentz:

n 2
1 1 r= Refractividad Especfica
n
r *
2
2 d
Donde: d = Densidad
M = Peso Molecular
Se dice entonces que: R r *M

R
n 2

1 M
n
*
2
2 d
Donde: R= Refractividad Molar

III. Factores que afectan la medicin del ndice de refraccin

1. Temperatura: Es una medida del cambio de densidad. La temperatura debe
ser controlada para poder obtener mediciones precisas de ndice de refraccin.
Para el lquido medio las fluctuaciones de temperatura deben ser menores de
0.2 C, si se requiere precisin de cuatro decimales. En general un aumento

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

de (T), disminuye la densidad y el ndice de refraccin, el ndice de refraccin

puede ser corregido en muestras de grasa y aceite por temperatura, usando las
siguientes ecuaciones:
Aceites: n Corregida n 0 0,000385 (T 0 T s ) T s 25 C

Grasas: n Corregida n 0 0,000365 (T 0 T s ) T s 40 C

2. Presin: En General para los lquidos un aumento en la presin aumenta la

densidad y por ende aumenta el ndice de refraccin.
En los gases el efecto es ms pronunciado y para slidos es an menor que en
los lquidos. La variacin en la presin atmosfrica solo es importante para
trabajo con gases.
n aire 1,00027 (1atm )
n aire 1,03 (100 atm )

3. Longitud de Onda: El ndice de refraccin en un medio transparente

disminuye gradualmente al aumentar la longitud de onda (Aumento de longitud
de onda, disminuye el ndice de refraccin)

IV. Aplicaciones de la Refractometra:

1. Cualitativamente:

1.1. Para describir (Identificar y Caracterizar) una especie qumica por

ejemplo aceites y grasas

1.2. En la identificacin de sustancias desconocidas por comparacin con

valores tabulados en la literatura

1.3. En la identificacin de compuestos puros, correlacionado con los puntos

de ebullicin y fusin

2. Cuantitativamente:

2.1. Para medir la pureza de un compuesto

2.2. Evaluacin de calidad en grasas y aceites

2.3. Control de procesos de hidrogenacin

2.4. Determinacin de slidos solubles en frutas y productos de frutas tales

como jaleas, mermeladas, nctares, pulpas, etc.

2.5. Determinar la concentracin de soluciones acuosas de azcar (da

concentracin total de carbohidratos)

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

2.6. Determinacin de slidos totales en productos de tomates, jugos ctricos,

protenas, huevos, leche, y productos lcteos, cerveza, vinagre, alcohol.

2.7. Clculo de la densidad a partir de valores de r tabulados

2.8. Determinacin cuantitativa del contenido de agua en miel

2.9. Para determinar el extracto de alimentos que est formado

principalmente por azcar (sacarosa), como los es el caso de las
confituras, miel, jarabe de almidn, zumos etc.

2.10. Evaluar la composicin de un lquido binario o una mezcla gaseosa

2.11. Determinacin de concentraciones de azufre en caucho no vulcanizado

2.12. Para evaluar aparatos y mtodos para separaciones como destilacin,

extraccin, Cromatografa de adsorcin y difusin

V. Instrumentos para medir el ndice de refraccin

1. Los Refractmetros:

a) Los que se basan en la medicin del ngulo crtico

b) Los basados en la determinacin del desplazamiento de una imagen

2. Los Interfermetros:

Utilizan el fenmeno de la interferencia para obtener ndices de refraccin

diferenciales, con alta precisin.

VI. Refractmetro de ngulo Crtico: Son los instrumentos ms

usados
FIGURA 3: NGULO CRTICO
El ngulo crtico se forma, cuando el ngulo
del rayo incidente se encuentra a un nivel tal
que el ngulo de refraccin llega a ser de 90
(Figura 3), es decir la radiacin no pasa del
medio 1 al medio 2, pero viaja a lo largo de la
superficie de la divisin perpendicular a la
normal, en forma rasante a la superficie. En
otras palabras es el ngulo para el cual el
ngulo de refraccin es de 90, y tras el cual
la reflexin total es obtenida.

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

Clasificacin:
1. Refractmetro de Inmersin: El prisma queda sumergido en la muestra y sobre
la cara del prisma se refleja la luz blanca procedente de un espejo. Posee un
solo prisma Amici el cual es un compensador que permite el uso de radiacin
de una fuente de tungsteno, ya que compensa la luz dispersada en luz blanca
en funcin de la lnea D del sodio. (Figura 4) las caractersticas del
Refractmetro de Inmersin son:
FIGURA 4: PRISMA AMICI

Roja

Luz Amarilla Luz

Dispersada Blanca
Azul

1.1. Es el ms sencillo de los Refractmetros de ngulo crtico

1.2. Requiere muestras grandes

1.3. Lectura que debe ser transformada en ndices de refraccin por tablas

1.4. Rango de n = 1.32 a 1.54

1.5. Un prisma slo abarca n = 0.04, por lo que usa prismas intercambiables
para cubrir el rango de lectura

1.6. Apreciacin de 0.0002 unidades

1.7. Dificultad para mantener constante la temperatura

1.8. Usado extensamente en anlisis cuantitativo de soluciones acuosas

2. Refractmetro ABBE: Es el ms cmodo y ms usado, la muestra queda

contenida como una capa delgada de 0.01mm entre dos prismas. El prisma
superior puede rotar ya que presenta un punto de apoyo, el inferior forma
bisagra con el superior para permitir su limpieza e introduccin de la muestra
(Figura 5)

2.1. Verstil, prctico

2.2. Ms generalizado

2.3. Requiere muestras pequeas

2.4. Da lecturas de n y de Brix

2.5. Rango de n de 1.3 a 1.7

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

2.6. Puede usar luz blanca o luz de sodio

2.7. Precisin 0.001, Brix 0.5 unidades

2.8. Ms usado en alimentos

2.9. Sistema comparador formado por 2 prismas Amici

2.10. Existen tres modelos en el mercado:

t
Modelo ABBE Completo: Usa luz Blanca, mide nD como Brix

Modelo ABBE Completo: Usa luz amarilla, mide slidos solubles

Modelo ABBE Manual: Usa luz Amarilla, mide Brix

FIGURA 5: REFRACTMETRO ABBE

Prismas 2 Lentes

Fuente
Espejo Amici Telescopio

3. Refractmetro Pulfrich: La muestra se mantiene sobre la superficie horizontal

del prisma por medio de un cilindro de vidrio muy ajustado. El lmite crtico se
observa con un telescopio montado sobre una tabla giratoria calibrada, el n se
determina por la posicin del telescopio respecto al prisma.

Tiene un bloque grande lo que lo hace menos cmodo

Correccin a 20C

Puede determinar el ndice de refraccin en slidos y lquidos

Manejo de la muestra

Mantener la temperatura constante

Es ms preciso que el ABBE

VII. Normas COVENIN

Covenin ICS Titulo

0924:1983 67.080.10 Frutas y productos derivados. Determinacin de slidos solubles por Refractometra

0702:2001 67.200.10 Aceites y grasas vegetales. Determinacin del ndice de refraccin

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

Polarimetra
Es un mtodo de anlisis qumico que nos permite medir el cambio que sufre el
plano de luz polarizada cuando atraviesa un medio transparente formado por
sustancias pticamente activas

I. Luz Polarizada:
FIGURA 1: LUZ POLARIZADA

P
O
L
La luz polarizada se obtiene cuando se logra
A que la radiacin vibre en un solo plano con
R respecto al haz de la trayectoria (Figura 1). La
I
vibracin se da en un solo plano en el
Z
A espacio. La luz polarizada se obtiene por
D reflexin y por refraccin.
O
R
Haz de luz Plano
no polarizado
polarizada

II. Como se obtiene luz Polarizada:

La luz polarizada linealmente se obtiene a partir de la luz natural, cuando con los
dispositivos pticos adecuados (por ejemplo prismas de Nicol, filtros de
polarizacin) se eliminan todos aquellos componentes cuyas vibraciones no se
producen en una determinada superficie, el denominado plano de polarizacin.
Formas de Obtencin:

1. Por Reflexin: El ngulo de incidencia al cual la luz reflejada es completamente

polarizada es llamado ngulo polarizante: tan i = n (donde n = Indice de
refraccin del vidrio) debido a la perdida de la intensidad de la luz por los
fenmenos de absorcin y transmisin.

1.1. Se obtiene luz muy dbil

1.2. Cuerpos transparentes: reflejan poco y transmiten mucho

1.3. Es poco usada esta forma de obtener luz polarizada

2. Por Refraccin: Cuando se hace incidir un haz de radiacin monocromtica no

polarizada sobre lquidos y gases pticamente anisotrpicos, al igual que sobre
slidos que cristalizan en forma cubica y slidos no cristalinos, ocurre una doble
refraccin de dicho haz donde el haz de radiacin es dividido en dos rayos

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

polarizados es decir descomponen un rayo monocromtico (no polarizada) en

dos rayos polarizados

2.1. El rayo ordinario (O) se desplaza con igual velocidad en todas las
direcciones y

2.2. El extraordinario (E) su desplazamiento es efectuado con mayor

velocidad en algunas direcciones que en otras.

La velocidad del rayo ordinario es igual a la del rayo extraordinario en la

direccin del eje ptico en los cristales anisotrpicos, algunos cristales
anisotrpicos pueden exhibir 2 ejes pticos.

El ndice de refraccin del rayo ordinario n (O) es en muchos casos mayor que
el n (E)

III. Actividad ptica:

Medida de la capacidad de ciertas sustancias de hacer girar la luz polarizada plana.

En el polarmetro se trabaja con sustancias pticamente activas que se clasifican

en:
Dextrogiras: Desvan la luz hacia la derecha +
Levogiras: Desvan la luz polarizada hacia la
izquierda
-
Los azucares son compuestos pticamente activos, algunos como la fructosa (ver
tabla 1) son levorrotatorios (giran la luz hacia la izquierda) y otros son
dextrorotatorios (glucosa, sacarosa) cada azcar tiene una rotacin especfica
caracterstica.
TABLA 1: ROTACIN ESPECFICA DE ALGUNOS AZUCARES.

Azcar tD20C
Glucosa 52.5
Fructosa -92.5
Azcar Invertido -20
Sacarosa 66.5
Lactosa 52.5

IV. Variables que afectan la rotacin ptica:

La rotacin de radiacin polarizada plana puede variar desde varios cientos de
grados hasta unas pocas centsimas de grado, las variables experimentales que
pueden influir son:

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

1. El nmero de molculas en la banda de radiacin (concentracin de la

disolucin a medir)

2. La naturaleza del solvente usado (generalmente se emplea agua)

3. La temperatura: es casi lineal

4. El espesor de la capa atravesada

5. La longitud de onda de la radiacin (luz polarizada): en la medida que

disminuye la longitud de onda aumenta la rotacin ptica

6. Longitud de la trayectoria ptica: Inversamente proporcional

La relacin entre la capacidad rotatoria ptica y la estructura molecular es muy

complicada. La capacidad rotatoria de una molcula pticamente activa es
constante para unas condiciones determinadas y se utiliza por ello en su
caracterizacin. Adems la capacidad rotatoria sirve para determinar la
concentracin, cuando existe proporcionalidad con respecto a la concentracin de
la sustancia en disolucin y si la medida se realiza a espesor de capa constante.

En Polarimetria se mide la rotacin especfica, que es una caracterstica de las

sustancias pticamente activas:

t
c *l

t = Rotacin especfica

= Angulo de rotacin

c= Concentracin en gramos/ml

l= Longitud del tubo en decmetros

La rotacin especfica se define como la rotacin angular en grados causada por la

longitud de 1 dm de una solucin cuando la concentracin es de: 1 gramo/ml. Se
encuentra tambin el trmino de rotacin molecular que se define como:

M M 100
Donde: M = Rotacin Molecular

M =Peso Molecular

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

V. Aplicacin:
1. Cualitativo:

1.1. La rotacin ptica de un compuesto puro es una constante fsica til

para fines de identificacin junto con la medida de otras propiedades
fsicas. La rotacin ptica para diferentes azucares est tubulado
tomando t=20 y Longitud de onda de 589nm

1.2. Para identificar ciertos lquidos o soluciones como aminocidos,

esteroides, alcaloides y carbohidratos

2. Cuantitativo:

2.1. Para medir la concentracin de compuestos que son pticamente activos

por ej.: carbohidratos como sacarosa, azcar invertido y glucosa o
almidn (medicin cuantitativa de hidratos de carbono) o medir el grado
de conversin de ellos en procesos qumicos o enzimticos.

2.2. Anlisis del azcar de la remolacha.

2.3. Anlisis de otros azucares comerciales como la dextrosa, la lactosa y la

maltosa y productos que contienen estos azucares

2.4. Se utiliza la rotacin ptica para la valoracin de sustancias que son

pticamente activas, entre ellas aceites voltiles, alcaloides y alcanfor,
casi todos estos compuestos exigen el uso de luz monocromtica, ya que
la dispersin rotatoria de la mayora de dichos materiales es diferente de
la del cuarzo

2.5. Se pueden realizar curvas que relacionan la rotacin ptica con la

concentracin. Estas pueden ser lineales, parablicas sin embargo el uso
ms extenso de la Polarimetria es en la industria de azcar, para
determinar la concentracin de sacarosa. Si ella est sola en una
solucin la rotacin ptica es directamente proporcional a la
concentracin. Si estn presentes otros materiales pticamente activos
el procedimiento es ms complejo, Se tiene que hacer una inversin del
azcar entonces la concentracin ser proporcional a la diferencia de la
rotacin ptica antes y despus de la inversin.

VI. Instrumento
El instrumento empleado es el polarmetro y sacarmetro cuyos componentes
bsicos son: una fuente de luz monocromtica, un prisma polarizador para

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

producir radiacin polarizada, un tubo de muestra, un prisma analizador con escala

circular y un detector como se observa en la figura 2.
FIGURA 2: ESQUEMA DE LOS COMPONENTES DE UN POLARIMETRO

Escala circular

Fijacin de media
sombra Ventanas
Polarizador
Nicol Ocular

Prisma Lippich Tubo de

muestra
Analizador nicol
Lampara

Componentes:
1. Fuente: Como la rotacin ptica vara con la longitud de onda, se emplea la luz
monocromtica. Por lo general una lampara de vapor de sodio lampara de
mercurio

2. Polarizador Analizador: Es la pieza central de un polarmetro llamado

frecuentemente prisma de Nicol o de Glan-thompson, que trabajan con el
principio de doble refraccin y que sirven paras seleccionar el rayo polarizado
linealmente (el rayo de luz Extraordinario) el polarizador mas alejado de la
fuente de luz (por lo general la lnea D del sodio) se denomina analizador

Si se ajustan ambos prismas a una porcin cruzada en ausencia de muestra se

observa un mnimo de intensidad de luz, al colocar la muestra la rotacin del
haz causa un aumento de la intensidad de luz que es contrarrestada por
rotacin del prisma analizador. Este cambio angular requerido para reducir al
mnimo la intensidad corresponde a la potencia rotatora de la muestra. La
posicin de intensidad mnima no puede determinarse con seguridad por el ojo
por lo que se dispone de dispositivos de media sombra, un pequeo prisma de
nicol llamado prisma Lippich. Este dispositivo intercepta la mitad del haz que
sale del polarizador, entonces si se ajusta a 90 el prisma polarizador con
respecto al analizador, se observa un campo claramente dividido, en una
porcin oscura y otra iluminada. La porcin iluminada corresponde a la mitad
del haz que ha sido girado por el prisma auxiliar y la porcin oscura
corresponde al haz no obstruido. (Por motivos prcticos, los aparatos ms
utilizados trabajan de modo visual, llamados polarmetros de semisombra en
ellos el campo visual aparece partido en dos mitades diferenciadas que durante
la medida se comparan para ver si son igual de oscuras. Este mtodo tiene
como ventaja que el ojo humano compara mejor dos superficies claras que la

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

mxima oscuridad o luminosidad esto se consigue con un prisma Nicol auxiliar

denominado polarizador auxiliar).

Si se ajusta la escala a cero moviendo el analizador se iguala la intensidad de

luz en las dos mitades, al colocar la muestra se gira el analizador hasta que se
obtiene el mismo equilibrio y se lee el ngulo de rotacin directamente en la
escala circular del analizador

3. Tubos de muestra: Tubos cilndricos de 10 a 20 cm construidos de vidrio

4. Sacarmetro: Sacarosa y azucares comerciales. Este instrumento es ms

comnmente utilizado en anlisis de azcar que el polarmetro. Las diferencias
entre un polarmetro y un sacarmetro, es que el polarmetro emplea luz
monocromtica y da lecturas del ngulo de rotacin, mientras que el
sacarmetro emplea luz blanca y una cua de cuarzo compensadora adems da
lecturas del porcentaje de azcar directamente.

VII. Mutarrotacin:
Consiste en la aparicin en disoluciones recin preparadas, por ejemplo azucares
de una modificacin continua de su rotacin ptica, la cual permanecer
constante una vez que haya alcanzado un determinado valor final este proceso va
a depender de la concentracin y la velocidad final para alcanzar este valor
depende de la temperatura y del pH.
0237:1994 /67.180.10 CT 10 Azcar. Determinacin de la polarizacin A

1030:1995 /67.160.20 CT 10 Jugos y nctares. Caractersticas generales B

1031:1981 /67.160.20 CT 10 Frutas y productos derivados. Nctares de frutas. Consideraciones generales C

2191:1984 /67.180.10 CT 10 Miel de abejas B

VIII. Bibliografia
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Madrid Espaa.

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EDITORIAL Acribia. Zaragoza

Lees, R. (1971) Food Analysis Analitical and quality control methods for the food
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Matissek et al (1992) Anlisis de alimentos: Fundamentos, Mtodos, Aplicaciones.

Editorial ACRIBIA. Zaragoza Espaa.

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 Anlisis de Productos Agrcolas I

Maynard A., J. (1970) Methods in Food Analysis Second Edition

Pomeranz and Meloan (1971) Food Analysis: Teory and practice

Skoog, D. et al (1987) Anlisis Instrumental. Segunda Edicin Editorial

INTERAMERICANA, S.A. Mxico

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