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Aromas y sabores
de la cocina marroqu
Ao 1 N 3 noviembre 2011
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AROMAS Y SABORES 1
Los zumos y batidos se despliegan en un abanico
tan vistoso y sabroso como el de las ensaladas: los
hay de frutas con leche, de leche con frutos secos o in-
cluso de verduras como pepinos, remolachas o zana-
horias. En verano se evitan las legumbres, los guisos
y los estofados, que son platos para das fros
En invierno, en cambio, los platos se vuelven ms
calientes y consistentes. Se suprimen las bebidas
fras y se premia a las calientes como el t, el caf o
las infusiones.
Los das viernes son de cuscs, aunque hay familias
que han empezado a desplazar la cita al domingo, por
compromisos de trabajo y de escuela.
Hay celebraciones tanto civiles, religiosas como
comunitarias que marcan las pautas de cmo debe
ser la alimentacin en Marruecos. Entre tantas es-
tn la fiesta del cordero, el ramadn, el nacimiento,
la circuncisin, las bodas y los funerales. En general,
el dulce, el cereal y la carne siguen siendo los pilares
de las celebraciones, pero cada vez hay ms variedad
de dulces, y sobre todo, ms carne, mientras que el
cereal cede su lugar cada da ms. La carne es de he-
cho, tan importante que puede llegar a constituirse en
los tres platos de una boda o nacimiento: de primero
puede ser cordero asado, de segundo pastilla de pi-
chn, y de tercero pollo.
La celebracin por excelencia que, sin duda, marca
El Desayuno en Marruecos. la diferencia y altera el orden y la constitucin de las
comidas es el ramadn, el mes del ayuno. Las prepa-
raciones a este mes se inician varias semanas antes
de la fecha en que toca. Se limpian las especias que se
ASPECTOS GENERALES van a ocupar, se trituran los frutos secos, se cortan y
Cotidiano y tradicin
reservan las hierbas para la harira. Antes de empezar
a ayunar deben estar preparadas las briouat de pollo
y los dulces, que algunos congelan y van sacando a
medida que los necesitan. De hecho hay elaboracio-
nes que resulta imprescindible preparar con tiempo:
2 AROMAS Y SABORES
Antes del amanecer, entre las tres y cinco de la ma- El despliegue de platos y recetas a base de carne
ana, dependiendo de la estacin, es la hora del shr. de cordero, contina en los das siguientes a la fies-
Se comen alimentos ms ligeros, pero con bastantes ta. Hay elaboraciones bsicas y que son tpicas de la
nutrientes y vitaminas para afrontar el ayuno del da ocasin, pero eso no impide que las amas de casas,
que empieza. Prevalecen las frutas, los lcteos, los saquen su imaginacin y elaboren las ms variopintas
huevos y los dulces. recetas para agasajar a sus seres ms queridos en esa
Otra de las celebraciones ms importantes del poca festiva.
calendario musulmn, es la fiesta del cordero. Se ca- En Marruecos no slo se puede comer en las ca-
racteriza, fundamentalmente, por la entronizacin de sas. Algn que otro fin de semana, o durante los das
la carne como alimento, el aprovechamiento meticu- festivos, algunas familias optan por saltarse la ruti-
loso de todas las partes y piezas del cordero, el uso na diaria y salen a comer fuera. Hay restaurantes por
abundante de condimentos dulces y muy aromticos, todas partes y ofrecen comida de buena calidad y a
las mezclas de cebolla, ajo, cilantro y perejil, y el car- precios muy asequibles. De hecho los turistas que
bn como combustible para asar la carne. Adems, han tenido la oportunidad de visitar el pas, siempre
aumenta el consumo de bebidas gaseosas para una resaltan ese aspecto del bajo costo de la comida y su
mejor digestin, y cmo no, del t, smbolo de la hos- buena calidad.
pitalidad marroqu, de la alegra y de las juntas entre Existen tambin locales que venden bocados, fritu-
familiares y amigos. ras y dems platos sencillos. En las plazas o souks,
Ese da el despliegue de alimentos es sorprenden-
te. Empieza con pinchitos de hgado, envueltos en la
Durante los aos 90, una nueva tendencia comen-
z a emerger. Empezaron a abrirse en todas las ciuda-
hay numerosos puestos
grasa del abdomen del animal, condimentados con des del pas nuevas tiendas que ofrecen gran variedad ambulantes. Sus mesas rebosan
pimentn, comino, ajo, cilantro, y asados a la brasa. de productos lcteos. En ellas se pueden conseguir
El hgado sirve tambin, mezclado con otras vsceras y todo tipo de jugos y productos lcteos, en general, y de ensaladas coloridas, tajines
condimentos, para rellenar el intestino grueso. en el poco tiempo que llevan de existencia, ya compi-
Pocas horas despus se sirven los callos para el al- ten con los restaurantes y con los locales de bocados, sabrosos y humeante cuscs.
muerzo, y hay quienes los sustituyen por la cabeza al sobre todo en los calurosos das de verano.
vapor o por un guiso de los intestinos y el estmago. Durante los mismos aos 90, Marruecos empez
De cena, paletilla derecha, bien condimentada y al a acaparar el inters de distintas cadenas multinacio- cos de arcilla y se degusta con cucharas de madera
vapor, cuscs con la cabeza o guiso de carne condi- nales de los alimentos de preparacin rpida, que se de limonero. Tanto en puestos como en carritos se
mentada y dorada. Los platos cambian dependiendo instalaron, especialmente, en las grandes ciudades. ofrecen garbanzos espolvoreados de sal y comino.
de las zonas y regiones, el caso es que sea carne. En las plazas o souks, hay numerosos puestos am- En lugares como la famosa Djamaa el Fna, la plaza
La preparacin de los intestinos y el estmago vara bulantes. Sus mesas rebosan de ensaladas coloridas, central de Marrakech, el deleite de la comida de los
de una zona a otra: hay quienes los secan al sol para tajines sabrosos y humeante cuscs, y los clientes, puestos ambulantes se ve animado por el espectcu-
conservarlos, hay quienes los rellenan, y hay quienes sentados en bancos, son servidos por hombres ata- lo de msicos, bailarines, acrbatas y encantadores
los guisan con hierbas, cuscs, alubias o garbanzos. viados con ropas blancas. La harira, se sirve en cuen- de serpientes.
AROMAS Y SABORES 3
Ingredientes Bsicos El apio, llamado krafece en marroqu, perfuma de un modo
admirable las sopas, las salsas y los estofados. Apreciado por
su textura crujiente, esta planta hortense est presente todo
de la cocina marroqu
el ao en el mercado, al igual que los puerros.
La calabaza roja enriquece muy a menudo los cuscs
marroques. Poco importa su forma, alargada o redonda. Lo
nico que cuenta es su intenso colorido, de un rojo vivo. Las
mejores provienen siempre de la regin de Doukkala.
Llamado besbes en rabe, el hinojo crece en estado sil-
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punto para elaborar las conservas. La operacin consiste en difican para facilitar la separacin del corazn (la smola) de y para que desaparezca toda la humedad, metiendo la carne
embadurnarlos generosamente con sal, y despus dejarlos en la cscara (el salvado); finalmente, se muelen. El producto de puertas adentro cada noche. Con esa misma carne secada al
adobo en un recipiente cerrado durante al menos un mes. En esta molienda se tamiza y purifica. El xito del cuscs radica sol, se puede elaborar otra preparacin llamada khlii: cuan-
las ciudades antiguas de Marruecos, muchas casas disponen siempre en la calidad de la smola, pero tambin en el arte de do est completamente seca, la carne se pone en una cazuela
de un patio interior en el que crecen los limoneros, y as se trabajarla a mano. grande y se cubre con agua y con una mezcla de aceite de oliva
pueden recoger cada vez que se necesitan. La cebada molida, que en marroqu se llama dchicha, se sue- y grasa de ternera y cordero, y se cocina durante dos o tres ho-
le utilizar para elaborar sopas y lo mismo para una de las varie- ras. La carne se saca y se deja enfriar, y luego se introduce en
dades del cuscs ms preferidas, sobre todo en el sur del pas. ollas de barro. El lquido de coccin se hierve hasta que slo
Legumbres y cereales Otra variante del cereal son las pastas, sobre todo los fideos, queda grasa, que se vierte por encima de la carne. El khlii se
En Marruecos, las legumbres son muy utilizadas en invier- ya sean para la sopa, o como espesante para la harira, cocidos conserva durante meses y se usa, sobre todo, para tajines, hue-
no, sobre todo en las montaas de clima riguroso. Las ms al vapor o dulces. Los marroques no esperaron a recibir la in- vos o tortitas rellenas.
consumidas son las lentejas y los porotos blancos o pintos, fluencia italiana para confeccionar las ms deliciosas varieda- El cordero se puede confitar tambin, y en ese caso se llama
mientras que los garbanzos y las habas secas slo tienen ya des de pastas. Citemos, por ejemplo, los mketfa (fideos), los mrouzia. Esta preparacin naci tras las murallas de la antigua
aceptacin entre los mayores, y casi no se preparan durante los berkoukech (pistones), los douida (como granos de arroz), los ciudad de Fez, cuando todava no existan los refrigeradores,
meses de verano. La cuenca del Sais, situada entre Meknes y drihmat (redonditos), los fdaouch (espaguetis) Los marro- permitiendo as conservar la carne durante varios meses. Es-
Fez tiene mucha fama por este tipo de produccin. ques, adems de en las sopas, las cuecen con leche y despus polvoreados con especias y smen (mantequilla rancia), los tro-
Las habas secas siempre se guisan en forma de sopa, y con las sazonan con mantequilla. zos de cordero se estofaban durante largas horas sobre las bra-
ellas, se hace el famoso pur bissara, un plato invernal, que ade- El arroz de grano pequeo se cultiva en la frtil llanura del sas del mejmer (un hornillo de carbn). Despus se introdu-
ms de prepararse en casa, se sirve tambin en los cafs para el Gharb (cerca de Kenitra), y se cocina como plato indepen- can en una vasija de terracota: el cordero en el fondo, despus
desayuno. Para la preparacin de este plato las habas secas se diente, sea con leche o al vapor, adems de incluirse en la ela- las pasas, las almendras y finalmente la salsa. Al enfriarse, sta
pueden sustituir con guisantes secos. boracin de otros platos. se solidificaba y formaba una capa protectora sobre la carne. El
Los garbanzos, se cultivan tambin en Marruecos, se con- recipiente se recubra por ltimo con un papel impregnado en
sumen casi exclusivamente secos, pues frescos no tienen nin- aceite y se ataba con un cordel. En nuestros das, esta receta se
Carnes y aves suele preparar en el Aid el kebir (fiesta del cordero).
gn sabor notable. En el pas, se suelen incluir en el cuscs, en
la harira, en la salsa del rabo del buey, en ensaladas y en platos Entre las carnes sobresale el consumo de cordero, bovino, La casquera, a su vez, es muy apreciada y comn en Ma-
elaborados con patas de ternera. Al requerir un largo tiempo ternera, pollo y cabra. rruecos: hgado, bazo, callos, riones, cabeza, lengua. De he-
de coccin, se remojan en agua con antelacin. El cordero ms conocido en Marruecos lleva el nombre cho su consumo es frecuente y se hace de mil maneras.
Las lentejas, dada la gran cantidad de nutrientes que tie- de sardi. Tiene una forma alargada y es blanco, con manchas En Marruecos el consumo de pollo rivaliza con el de
nen, son muy apreciadas en la dieta marroqu; y para mu- negras dispersas por el pelaje y la cabeza. Los lugares de cra cordero y bovino. Las exportaciones industriales se han
chas familias forman parte del men semanal. Se preparan se sitan en la llanura de Casablanca, en la regin de Mekns implantado con fuerza entre Casablanca y Rabat, donde se
bajo forma de un estofado al que se agregan tomates y ajo y en el Medio Atlas, alrededor de Beni Mellal. El sardi es par- concentra la mayora de los consumidores. Se trata de una
triturados, cilantro y perejil picados, comino, sal, pimienta y ticularmente apreciado durante la fiesta del cordero (el Aid el carne mucho ms econmica y menos grasa que la del cor-
aceite de oliva. Se pueden incluir tambin pequeos trocitos kebir), cuando las familias marroques lo preparan de todas las dero, lo cual justifica el alza en su consumo entre los marro-
de carne o de pollo, ya que le confieren un sabor ms rico y formas imaginables. ques.
delicioso a las lentejas Los bovinos se cran sobre todo en la frtil regin de Mek- El pollo marroqu beldi, que se cra en las granjas, posee
Los porotos se preparan de la misma manera que las len- ns, as como en Fez, Doukkala y el Medio Atlas. La vaca tradi- una carne un poco rojiza y dura. Su coccin es ms lenta que
tejas, pero ellos necesitan ponerse en remojo unas horas an- cional es un modesto animal de unos 90 a 100 kilos, de pelaje la de las aves industriales. Se llaman beldi porque se cran
tes para facilitar su coccin. Los ms usuales son los blancos
y de tamao pequeo.
En cuanto a los cereales, en Marruecos estn presentes en Una de las preparaciones ms originales de la carne de cordero en Marruecos, es el gaddid.
todas las comidas, ya sea en forma de torta, smola, pasta, Es una cecina al estilo marroqu. Las tiras de cordero se salan durante 24 horas, y luego se
grano o pan, que es fundamental en el conjunto de la alimen-
tacin. Todo se acompaa con pan, y el pan sigue siendo un untan con una mezcla de ajo machacado, comino molido, pimienta y semillas de cilantro.
ingrediente culinario muy importante. Se dejan otras 24 horas, y despus se cuelgan a secar al sol, tapadas con una tela fina
La harina con que se elaboran los panes, tanto dulces
como salados, puede ser de maz, cada vez menos frecuente;
de cebada o de trigo. Se puede comprar en los negocios o amarillo, que da poca carne y poca leche. Se suele sustituir por en semi-libertad en el corral de la granja. A pesar de su piel
moler en las casas, sobre todo en el campo. Con ella se ha- especies ms productivas de origen extranjero. griscea o amarilla, y de su carne poco abundante y firme,
cen adems todo tipo de tortas, buuelos, hojaldres y creps. En Marruecos, una de las partes ms apreciadas del cordero muchos marroques lo consideran mucho ms sabroso que
Tradicionalmente el pan redondo y plano de harina de trigo, es la espalda o paletilla. Gracias a su sabor particular, consti- el de las aves industriales, blancas y blandas.
se coca de una manera totalmente original: en el interior de tuye una pieza de lujo en las mesas marroques. Estofada en El pollo se limpia bien con sal y vinagre y despus se
un agujero excavado en la tierra, se dispona un recipiente de una untuosa salsa de azafrn y guarnecida con ciruelas pasas aclara bajo el agua antes de ponerlo a cocer. Esta operacin
barro cocido llamado ferrah. El pan se doraba en el interior, escalfadas con canela o limn; o tierna e impregnada del sabor permite purificar la carne, que se ha podido manchar con
bajo una placa recubierta con brasas. Actualmente se usan del comino, la espalda de cordero al vapor es muy popular en sangre en el momento del sacrificio del animal.
hornos elctricos o de gas, y en su defecto, el pan se cuece Marruecos. Con la carne del pollo se suelen preparar estofados, gui-
en unos hornos comunales, que se encuentran en todos los Una de las preparaciones ms originales es el gaddid. Es una sos, asados, tajines, o brochetas a la brasa.
barrios. cecina al estilo marroqu. Las tiras de cordero se salan durante Otra variedad de la carne muy apreciada por los marro-
Al igual que el resto de los habitantes del Magreb, los ma- 24 horas, y luego se untan con una mezcla de ajo machacado, ques es la paloma. Su uso no est muy generalizado, dado
rroques son grandes entusiastas de la smola. Esta ltima comino molido, pimienta y semillas de cilantro. Se dejan otras su elevado costo. Esta ave, de carne muy delicada y de sabor
se obtiene moliendo el cereal, en especial el trigo duro. Los 24 horas, y despus se cuelgan a secar al sol, tapadas con una sutil, se considera un manjar de lujo y se encuentra en el
granos se limpian primero de impurezas, y despus, se humi- tela fina. Pueden ser necesarios varios das para que se sequen mercado en primavera y verano.
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Las codornices en tajine, asadas o como relleno de la pas- la parrilla a una distancia prudencial con objeto de que las
tilla, figuran, asimismo, entre las delicias ms refinadas de la llamas que ocasionalmente puedan producirse no alcancen
gastronoma marroqu. Alrededor de Knitra, Mekns y Fez al propio pescado.
se han desarrollado criaderos de esta ave. El fuego tiene que ser lento, de manera que las sardinas no
En el sur de Marruecos, es muy frecuente el consumo de se arrebaten nunca por efecto del calor.
la carne de conejo. Se suele cocer al vapor. En Marrakech, se El mismo procedimiento se puede hacer para la caballa
incorporan, a veces, los muslos de este animal a la tangia, una y el jurel.
especie de estofado que se cuece a fuego suave durante largo El consumo de la merluza, el lenguado, el pagel y el atn
tiempo en un recipiente parecido a una nfora. es alto tambin, sobre todo en las ciudades costeras, a las que
En el sur de Marruecos y en las provincias del Shara llega fresco. Los tres primeros se consumen, generalmente
marroqu, es muy usual el consumo de la carne de camello. fritos, a diferencia del atn que se prepara adems en tajine.
ltimamente esta prctica alimenticia empieza a desplazarse El consumo alcanza su mayor punto en el mes de ramadn
tambin hacia el centro e incluso al norte del pas. (mes del ayuno para los musulmanes). Se sirven a la hora de
la ruptura del ayuno para recobrar energa.
La lubina, a su vez, forma parte de los pescados ms apre-
PESCADOS ciados en Marruecos. La hay de dos variedades: la lubina de
Marruecos, un pas muy activo en cuanto a pesca marti- lomo oscuro que se pesca en el Atlntico y la moteada que
ma, saca provecho de sus 3.500 kilmetros de costa atlntica se pesca en el Mediterrneo. Este pescado excepcional, de
y mediterrnea, y de una zona de pesca que cubre ms de un carne blanca y muy fina, inspira en Marruecos la elaboracin
milln de kilmetros cuadrados. Sus aguas albergan ms de de numerosas delicias: brochetas, escalopes rebozados con FRUTOS SECOS
7.000 especies marinas, el 65% de las cuales son pescados, huevo batido con condimentos y fritos, y tambin tajines con Los marroques son grandes amantes y consumidores de
crustceos y moluscos. hortalizas frescas, en particular patatas, aceitunas y limones todo tipo de frutos secos. Por lo general, son ingrediente b-
El producto estrella por excelencia del mercado del pes- confitados. sico para la elaboracin de ciertos platos, tanto salados como
cado en el pas es la sardina. No en vano Marruecos es el pri- Otro pescado que se consume tambin en Marruecos, es dulces, y tambin como relleno para la repostera, una vez
mer productor mundial de este tipo de pescado. Por s sola, el rape. Se reserva, sobre todo, para las comidas ceremoniales que se tuestan y se majan.
representa cerca del 75% del producto global de la pesca, es y se captura tanto en la costa atlntica como mediterrnea. El ms importante de estos frutos es el dtil. Para los ma-
decir, 800.000 toneladas anuales de las que 250.000 se desti- Los barcos industriales lo pescan en alta mar, y en pequeas rroques, est cargado de smbolos, y personifica la hospita-
nan a la industria conservera. Para explotar esta riqueza na- cantidades. En las pescaderas, se vende entero o en filetes ya lidad y el respeto hacia el invitado. Se recomienda optar por
tural, faenan en las costas marroques alrededor de 52.000 preparados en los mismos barcos. Aunque se cocine durante la variedad majhoul. Estos dtiles muy carnosos, se producen
marineros en aproximadamente 2.610 barcos (sardineros, largo rato, la carne blanca y firme siempre ofrece un delicioso en la regin de Ouarzazate y se caracterizan por su gran ta-
tranas, palangreros, barcos mixtos y barcas de madera prin- sabor y una buena presentacin en la fuente de servicio. Por mao, su color marrn y por su tierno sabor. Son excelentes
cipalmente). este motivo los marroques aprecian elaborar todo tipo de y se adaptan a la perfeccin a los tajines. Adems de este tipo
La pesca costera de las sardinas se desarroll inicialmente
alrededor del puerto de Safi, que fue durante muchos aos
el primer puerto de sardinas del mundo. Despus empez a El producto estrella por excelencia del mercado del pescado en el pas, son las sardinas.
desplazarse paulatinamente, hace dos dcadas, hacia el sur y
No en vano, Marruecos es el primer productor mundial de este tipo de pescado. Por
desde entonces ha conocido un desarrollo considerable, que
dio lugar a una industria pesquera muy activa. s solas, representan cerca del 75% del producto global de la pesca, es decir 800.000
En Marruecos, hay distintas maneras de preparar las sar- toneladas anuales de las que 250.000 se destinan a la industria conservera.
dinas.
Se pueden marinar en una salsa chermoula, y se fren des-
pus de rebozarlas en harina. platos con este pescado: cuscs, tajines con tomate y cebolla, de dtiles, en los palmerales marroques maduran otras va-
Se pueden hacer bajo forma de albndigas, molindolas, o guisos con una mezcla de hortalizas en rodajas: tomates, riedades. Citemos, por ejemplo, los bousoukri, ms peque-
mezclndolas con arroz, ajo, jugo de limn, comino, pimien- limones, patatas y aceitunas rojas. os y claros y los bleuh, que son un poco amarillentos. En
ta, y cocindolas en un tajine con una salsa de tomate. El sbalo, se puede conseguir durante todo el ao en Ra- Tafilalt, situada en el extremo sur del pas, se extienden unos
Otra manera de comer sardinas en Marruecos, es a la bat y Sal, ciudades situadas en la ribera del Bou Regrag, que grandes oasis irrigados, con cerca de un milln de palmeras
brasa o parrilla. Adems de en las casas, es tpico en los res- desemboca en el ocano Atlntico. datileras. La recogida de estos frutos tiene lugar a finales de
taurantes que se encuentran en los puertos de las distintas El tajine de rubio es un plato muy popular en el pas. Tra- septiembre, e inmediatamente despus, en el mes de octu-
ciudades. Las sardinas frescas, recin sacadas del mar y es- dicionalmente cocido a la brasa sobre el kanoun (un brasero), bre, se celebra en Erfoud la fiesta de los dtiles, una fiesta que
polvoreadas previamente con sal gorda, se disponen sobre este delicioso manjar requiere escaza preparacin. El rubio rinde homenaje a este pequeo fruto del desierto.
no tiene nada en comn con el salmonete a pesar de su color Semejante importancia revisten las almendras. En Ma-
rojo rosado. En el pas es de precio asequible y se prepara por rruecos, todos los platos festivos se preparan con este fru-
lo general en sopa, guisado o estofado. to. Son smbolo del lujo y de la abundancia en la mesa y no
En cuanto al congrio es tpico en tajine en las regiones pueden faltar en los tajines, en el mechoui y en la pastilla. Se
del sur, especialmente en Agadir, famosa ciudad balnearia suelen utilizar peladas o fileteadas ya que se tuestan rpi-
del pas. Agadir y Safi son los puertos ms importantes de damente y son ms fciles de picar. Las almendras frescas
Marruecos. All se encuentran con abundancia los mejores casi no se utilizan, los platos se preparan slo con el fruto
pescados. La pesca que llega diariamente a los puertos de es- seco. Entre todas las variedades, en Marruecos, se prefieren
tas dos ciudades es tan abundante, que junto a los muelles las pequeas de sabor suave, a las de gran calibre. La regin
se han instalado industrias conserveras, de congelacin y de de Agadir, de clima clido, tiene fama por la calidad de sus
transformacin. almendras.
Las aguas marroques albergan, adems, multitud de va- Los vergeles marroques, donde se cultivan rboles fru-
riedades de gambas. Citemos entre las ms conocidas: las tales de todos los tipos, producen igualmente ciruelas, que
gambas de roca, pequeas y redondeadas con un largo bigo- despus se secan. Son especialmente adecuadas para tajines
te, las grandes bourak, las bouquet, los langostinos atigrados, de buey y de cordero. En Marruecos, las ciruelas pasas se
los amarillentos y las enormes gambas de caparazn rojo in- suelen escalfar en un jarabe aromatizado con canela, y para
tenso, llamadas reales. darles ms sabor se perfuman con rodajas de limn, pimien-
En Marruecos, las favoritas son las rosadas. Resultan ex- ta molida y agua de azahar.
quisitas como relleno de las briouates y de la famosa pastilla El albaricoque es otro de los frutos ms utilizados en la
marroqu. Este tipo de gambas, se encuentra fcilmente du- cocina de Marruecos. Se cultiva a gran escala en los vergeles
rante todo el ao, aunque con un ligero descenso en invierno, marroques, y es la principal fruta transformada del pas, en
debido al empeoramiento de las condiciones para la pesca. forma de orejones en almbar o deshidratados. Los albari-
Los barcos marroques proporcionan adems, en abun- coques frescos se aderezan por lo general con canela, miel y
dancia y durante todo el ao, una gran cantidad de cefal- agua de azahar para elaborar postres. Secos, se emplean poco
podos, como calamares, sepias, pulpos En los mercados en los platos salados, excepto en los tajines de cordero.
marroques se pueden adquirir de todos los tamaos. Los En cuanto a las pasas. En Marruecos, se producen sobre
marroques aprecian en gran medida los calamares rellenos. todo, en las regiones vitcolas de Mekns, Fez y Marrakech,
Muchas veces los preparan con una guarnicin de merluza y pueden ser doradas, rojizas o negras. Tiernas e hinchadas
y chermoula. Los pequeos restaurantes de los puertos los por la salsa con que se aderezan, son perfectas y aportan su
sirven a la brasa. sabor azucarado a los tajines y al cuscs con cebolla confita-
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da. Este fruto es caracterstico de los platos propios de los cus, de las que se extrae el azafrn, cubren los campos. Para y flores secas, que pueden llegar hasta cuarenta, se traduce
banquetes de boda, de ceremonia o festivos. obtener un kilo de hebras de azafrn, se requieren 200.000 literalmente como la cabeza de la tienda de especias. Por
En el pas, las nueces utilizadas son de produccin local, flores. Se utiliza en infinidad de platos por su exquisito sabor lo tanto, el ras el hanout, es una seleccin muy personal del
bastante restringida. Se suelen importar tambin de Espaa y color: En polvo se utiliza para la carne de cordero a la brasa, tendero. En efecto, en funcin de su regin de origen, de sus
y de Francia. Las pastas elaboradas a base de nueces slo se y sobre todo para el pollo ya que le da un bello color dorado. tradiciones y del presupuesto de su clientela, la preparacin
preparan para las grandes ocasiones por ser demasiado caras En cuanto a los filamentos son excelentes para el arroz y po- vara. Para alimentar el misterio, los vendedores de especias
para una gran parte de los marroques. tajes. Tambin conviene en los guisos de cordero. conservan celosamente el secreto de su frmula. Se suele em-
Lo mismo ocurre con los pistachos que se usan en menor La canela es utilizada en varias formas: la corteza seca, las plear para aderezar muchas carnes y tambin pescados. Es en
medida, dado su alto costo. hojas enrolladas en bastoncillos y en polvo. Es aconsejable los platos que se preparan con ocasin de la fiesta del corde-
En Marruecos se consumen tambin otros frutos secos rallar la corteza a medida que se necesita para guardar todo ro, donde ms est presente.
tales como los cacahuetes, las avellanas, las bellotas y los hi- su aroma. Es utilizada en numerosos pescados, perfuma pos- Para aromatizar sus platos, los marroques recurren a mu-
gos secos. tres y aromatiza muchos platos de carne. Tambin se usa en chas hierbas y esencias.
los cuscs azucarados. El cilantro, planta aromtica que se incluye en la prepara-
En cuanto a la crcuma, se usa como sustituto del azafrn cin de numerosos platos, como ensaladas, sopas, estofados
Especias, aromatizantes y encurtidos en las aplicaciones culinarias y en otras mezclas de especias, o pescados, es muy apreciado por la gastronoma marroqu y
Los rabes haban participado en el comercio de especias aunque su gusto no es comparable. ofrece a los platos su perfume caracterstico. Para que se con-
durante siglos antes de que sus ejrcitos partieran desde Ara- El jengibre, llamado skenjbir en rabe, tanto en polvo serven todos sus aromas, los marroques lo suelen incorporar
bia para extender las enseanzas del Islam. Cuando llegaron como entero, seco o fresco, grande o pequeo, aporta un aro- al final de la coccin. Perfuma de un modo admirable tanto
a Marruecos a finales del siglo VII, trajeron con ellos estas mtico y revitalizante sabor picante a los tajines y a las sopas. las ensaladas, las salsas y las sopas como estofados. Desde un
joyas culinarias, y desde aquella poca han formado parte de En los platos dulces se emplea en pequeas cantidades. Se punto de vista comercial, Marruecos es un gran productor
la cocina marroqu. Se emplean de manera casi extensiva e vende ms seco que fresco. de cilantro.
intensiva para potenciar el sabor y el aroma de los alimen-
tos.
En Marruecos, en las tiendas de los mercados, las especias El azafrn, una de las especias ms caras del mundo, se cultiva en Marruecos en el sur.
molidas, rojas, amarillas y de todos los tonos de marrn, se En octubre las flores del crocus, de las que se extrae el azafrn, cubren los campos. Para
amontonan en cestas, latas, cuencos o bolsas. Las especias
enteras (capullos, cortezas, nueces moscadas y vainas de car- obtener un kilo de hebras de azafrn, se requieren 200.000 flores. Se utiliza en infinidad
damomo, la goma arbiga, los chiles secos), contrastan de platos por su exquisito sabor y color
con los suaves montculos de las especias molidas. Los aro-
mas son una promesa de lo que se va a conseguir usndolas,
pero los marroques, por muy tentadores que resulten estos En Marruecos se usa pimienta blanca y negra. Aunque la El perejil es otro de los condimentos aromticos exten-
aromas, slo compran en pequeas cantidades para garanti- ms utilizada es la negra, que se adapta perfectamente al final samente presentes en la cocina marroqu. Cumple la misma
zar su frescura. de la coccin si se mezcla con la nuez moscada. La pimienta funcin que el cilantro y casi siempre van de la mano en to-
A continuacin se enumeran las especias que ms se uti- blanca es utilizada, sobre todo, para los asados y ensaladas, y das las preparaciones en que se emplean.
lizan en el pas. tiene ms vigor cuando no es cocida. El laurel, sin embargo, parece menos significativo. Sirve
La pprika ms utilizada en Marruecos, es el pimentn Aunque el curry no es una especia propia de Marruecos, para la harira, las legumbres, el arroz, algunos guisos de car-
dulce espaol. Se usa tanto por su color como por el sabor ya que procede de la India, su uso es habitual desde que los ne, y sobre todo para el pescado.
que aporta. Este fragante polvo rojo es sensacional en tajines, franceses la introdujeron en el pas durante la poca colonial. El tomillo se utiliza con calabacines, ensaladas, pollo y
salsas, guisos o broquetas con el tomate como ingrediente Los platos con curry se sirven generalmente con arroz blan- pescado azul.
principal. co. En cuanto a la triloga ssamo, ans e hinojo, es corriente
El comino llamado kamoon en rabe, es tambin caracte- Los clavos son bien conocidos tambin por los marro- en muchos dulces y algunos panes, mientras que en la cocina
rstico de Marruecos. Recin molido, se sirve muy a menudo, ques. Se utilizan como condimento en los guisos de pesca- apenas se utiliza para adornar, salvo el ssamo para algunas
junto con la sal en la mesa como condimentos para aroma- do, siempre en pequea cantidad y nunca en polvo, aunque carnes, el hinojo que se echa a la harira de smola y a la hari-
tizar los asados. Es esencial tambin en muchos modos de ste sea indicado en pastelera, ya que el gusto es diferente. na tostada con frutos secos (sellou).
preparar la kefta (carne molida), las carnes y algunas ensala- Perfuma tambin las leches. En las ensaladas y en algunos jugos, se suele utilizar agua
das y sopas. Para cerrar esta categora, citaremos el ms famoso y el de azahar para aromatizar las verduras y las frutas. Se utiliza
El azafrn, una de las especias ms caras del mundo, se ms autntico de los condimentos en Marruecos. Es ras el tambin para las pastas de frutos secos, que sirven de relleno
cultiva en Marruecos en el sur. En octubre las flores del cro- hanout. Esta sutil mezcla de especias molidas, races, cortezas para los dulces. Lo mismo ocurre con el agua de rosas.
El limn tiene uso preferente sobre el vinagre, y ambos
son intercambiables. Sirve para limpiar, aliar, adobar, aro-
matizar y conservar, para las salsas de los guisos de pescado y
la mayonesa, y desde luego para adornar y dar color al plato.
Tantos usos requieren de muchas formas: en rodajas, tacos,
zumos, cscaras y conservas. Los alimentos a los que sirven
con ms frecuencia son las hortalizas, el pescado y el pollo.
Para alinear algunos platos, se usa una preparacin lla-
mada chermoula, que sirve como adobo y a la vez como una
salsa de coccin. Esta sabrosa mezcla de perejil, ajo, comino,
pimentn dulce y aceite de oliva, indispensable en la coci-
na marroqu, adereza la mayora de los platos de pescado, ya
sean fritos, rellenos o cocidos al horno o bien guisados en el
tajine. Se incorpora tambin a las lentejas, y para sazonar el
pollo.
La harissa, por su parte, es una pasta espesa que se consi-
gue de la mezcla y trituracin de chiles, ajo, cilantro en gra-
no, comino, sal, zumo de limn y aceite de oliva. Es el con-
dimento ms clsico de la gastronoma marroqu. Se utiliza
en muchos platos, y debe ser usada con moderacin ya que
es muy fuerte. Se puede conservar tapada en el refrigerador
durante bastante tiempo.
Para los encurtidos, el ms famoso de Marruecos es el
que se hace a base de limones, transformndolos en un nue-
vo ingrediente de gusto nico y textura sedosa. Se logra pre-
servando los limones en una mezcla de sal y zumo de limn
hasta seis semanas. En los mercados, los limones encurtidos
se venden sueltos, amontonados en pirmide.
Con las aceitunas, se hacen encurtidos tambin. Se cogen
cuando estn verdes, medio maduras con un toque de rojo,
rojas o negras para lograr aceitunas curadas de muchos tonos
y sabores. Algunas aceitunas se dejan enteras o se machacan
AROMAS Y SABORES 7
para la elaboracin de muchos platos, y tambin para sazonar
ensaladas y carnes. Adems, con pan, caf o t, es el desayuno
perfecto y favorito para una gran mayora de los marroques.
Aunque en las recetas no se distingue el tipo de aceite de oliva,
se recomienda el extra virgen para las ensaladas, y el normal
para cocinar.
Por su elevado precio y su laboriosa preparacin, sigue en
un tercer lugar el aceite de argn. Es exclusivo del suroeste de
Marruecos, y proviene de una baya silvestre de un color que
va del amarillo al marrn claro, cuyo tamao vara del de una
aceituna al de una nuez. Los arganes se recolectan de junio a
agosto y estn compuestos por una pulpa carnosa y un hueso
duro que encierra las semillas oleaginosas. En los pueblos de
Sous, estas ltimas todava se prensan de modo tradicional.
Despus de haber dejado secar los arganes recogidos de rbo-
para acelerar el encurtido. Todas se sumergen en agua fra
les silvestres, se chafan para separar la pulpa del hueso. A con-
durante varios das, cambiando el agua a diario. Cuando las
tinuacin, empieza la operacin ms laboriosa: cada hueso se
aceitunas hayan perdido su amargor inicial, se meten en sal-
tiene que romper entre dos piedras para extraer la semilla que
muera y se dejan durante dos o tres meses.
se encuentra en su interior. Las semillas se tuestan para darles
Otra forma de preparar las aceitunas, pero en este caso,
un ligero sabor a nuez, y despus se trituran entre dos mue-
negras, es salarla sin remojarlas inicialmente. Despus, se
las de piedra. La pasta se mezcla con agua tibia, y finalmente
extienden en cestas con sal, se tapan y se les pone un peso LACTEOS
se prensa. De cien kilos de frutos secos, se extrae apenas una
encima, que les ayuda a expulsar los jugos amargos. Al tener
media de 3 litros de aceite. El argn se usa mezclado con otros En los mercados y negocios de Marruecos, se pueden
un sabor tan intenso, stas son las aceitunas ms populares.
aceites para cocinar algunos guisos de pescado o carne, y con encontrar todo tipo de productos lcteos: leches en polvo o
Tambin se hacen encurtidos con otras verduras, tales
pan para desayunar o merendar. lquidas, quesos, mantequillas, yogures. La industria de los
como pimientos dulces y chiles, nabos, zanahorias, coliflo-
El smen, es otra de las grasas utilizadas en Marruecos. Es lcteos en el pas cobra cada vez ms importancia dentro
res.
una mantequilla rancia conservada con sal, y en ocasiones con de las ramas de la industria agroalimentaria, debido princi-
condimentos como el tomillo o el romero. Su uso no es tan palmente al crecimiento de la produccin de la leche y a la
Aceites y grasas regular como en el caso de los aceites anteriores, pero s juega diversificacin de los productos derivados. Adems de las
En Marruecos la grasa ms utilizada es, sin duda, el acei- un papel fundamental en elaboraciones muy representativas grandes empresas, en los ltimos aos se ha incrementado el
te de girasol. Es norma para los fritos y tambin para cocinar, de la cocina de Marruecos. Se utiliza para la harira, el cuscs y nmero de cooperativas, que a su vez abastecen el mercado
ya sea solo o mezclado con aceite de oliva, a partes iguales. El las carnes asadas, pero no para los guisos. Para elaborarla, en con este tipo de productos, contribuyendo as a aumentar su
mpetu con que ha desbancado en pocos aos a las grasas tra- primer lugar la mantequilla se ablanda a temperatura ambien- consumo y la capacidad de adquisicin de los mismos. Los
dicionales (oliva, mantequilla, manteca de cordero y aceite de
argn) tiene una razn de peso en su precio. Es mucho ms
El mejor aceite de oliva del pas proviene del sur, de la regin bereber. Es de un verde
barato, y es fcil de conseguir en las tiendas y negocios, a dife-
rencia de las otras grasas. oscuro, y su sabor es ligeramente amargo. Fue bajo el impulso del rey Hassan II cuando los
En segundo lugar viene el aceite de oliva. La gastronoma marroques emprendieron la plantacin y el cultivo de olivares.
marroqu, al igual que todas las cocinas de la cuenca medite-
rrnea utiliza con profusin este aceite, sacando provecho de
su sabor y de sus propiedades. Para fabricarlo se utilizan nu- te. En una fuente, se trabaja con sal fina y agua caliente, durante lcteos entran en la elaboracin de muchos platos, sobre
merosas especies de aceitunas. Tradicionalmente los frutos se una hora y una hora y media. Despus se vierte en un tarro todo postres y con cereales. Son muy tpicos y caractersticos
muelen en un molino, con una gran rueda de piedra movida hermticamente cerrado y se conserva por mucho tiempo, in- tambin, los batidos de frutas con leche.
por un burro o un caballo. El mejor aceite de oliva del pas pro- cluso en lugares con altas temperaturas. Dos de los productos lcteos tpicos de Marruecos son:
viene del sur, de la regin bereber. Es de un verde oscuro, y En cuanto a la grasa de cordero, era fundamental hasta hace el lben, leche cuajada, batida y desprovista de su mantequilla
su sabor es ligeramente amargo. Fue bajo el impulso del rey unos aos en la mayora de los platos, como algunos tipos de que se toma como bebida refrescante, o mezclada con smo-
Hassan II cuando los marroques emprendieron la plantacin cuscs. En la actualidad sigue siendo indispensable para el h- la cocida al vapor, dando lugar a lo que en el pas se llama
y el cultivo de olivares. Actualmente se siguen plantando, al gado asado y para las lentejas, y sobre todo en el khlii, que es saykouk.
ritmo de unas 3.500 hectreas anuales. El aceite de oliva se usa carne cocida y conservada en esta grasa. El jeben es un queso de cabra fresco utilizado con frecuen-
cia en pastelera. Este queso, que contiene menos del 45% de
materia grasa y que nunca se acaba de madurar ni se fermenta,
se prepara exclusivamente con leche de cabra y tiene un sabor
suave y algo cido. Tradicionalmente se elabora con suero ob-
tenido al batir la leche dentro de una piel de cabra. Despus
se escurre durante 3 4 das en un pao.
Adems de todos estos alimentos bsicos clasificados por
categoras, existen otros, no menos importantes, y muy apre-
ciados por los marroques.
La miel, por ejemplo. Varias regiones marroques produ-
cen una miel excelente. La del Atlas, muy afamada, presenta
una textura espesa, de un color ambarino y sabor pronuncia-
do. Los marroques la aprecian porque enriquece su pastele-
ra y sus creps, y con ella untan rodajas de pan, que acompa-
an con el t a la menta o el caf para sus desayunos y me-
riendas. Algunos platos de carne, como la espalda de cordero
con ciruelas pasas y orejones, o como el cordero confitado
(mrouzia) incluyen tambin miel en la salsa.
El consumo de huevos es frecuente tambin. Se presentan
fritos, duros o en tajine, y son el pilar de la rica pastelera y
bollera que se prepara en el pas.
El azcar es indispensable tanto para las bebidas, como
para la pastelera y en algunos guisos y verduras confitadas.
En el pas, hay una gran produccin sobre todo del azcar
de remolacha.
Seramos muy injustos y poco coherentes si cerrramos
aqu la lista de ingredientes y alimentos que se utilizan en la
cocina marroqu. La idea fue exponer los ms bsicos y re-
presentativos, ya que ni el contexto ni el lugar son propicios
para enumerarlos todos.
8 AROMAS Y SABORES
Algunos utensilios de la cocina marroqu
Laminadora de masa
Tamiz (ghorball)
Bandeja (siniyya)
Rodillo (medlek)
Juego de t
Tetera (berrad)
Cortador de masa
AROMAS Y SABORES 9
TAJINE LAVAMANOS (LMGHSEL) PASAPUR (TAHHANA)
Es un utensilio muy tpico del pas, y quizs el ms Es un bonito complemento de cocina. Se suele Se usa para triturar y homogeneizar, bajo presin,
caracterstico. Ms adelante se dedicar un captulo utilizar sobre todo en los pueblos, cuando se reciben algunos alimentos y verduras. En Marruecos, los ms
aparte, para hablar detalladamente del mismo. invitados, para atenderlos correcta y cordialmente. usuales son los manuales. Suelen ser de plstico
Consta de tres piezas, y es muy prctico para facilitar a combinado con acero inoxidable y los hay de varios
las visitas lavarse las manos sin tener que levantarse: colores y tamaos.
LA CUSCUSERA (LBERMA) Una tetera donde se pone agua fra o algo tibia, segn
Utensilio fundamental en la cocina marroqu para la temporada; una segunda pieza con agujeritos en
preparar el cuscs o algunas carnes al vapor. Se le el centro permitiendo as que el agua del lavado de HORNILLO DE CARBN (MEJMER)
dedicar tambin un captulo aparte, en lo que sigue. manos caiga en la parte inferior del lavamanos, que es Es un pequeo brasero de barro cocido o de metal.
un recipiente medianamente alto y ancho. Se hacen de Es bastante hondo y con una base que hace de
acero inoxidable y son de varios tamaos y diseos. soporte para evitar el contacto con el suelo. Usa como
SARTN ANTI-ADHERENTE (MAQLA) combustible el carbn. En Marruecos se suele utilizar
La sartn anti-adherente es muy utilizada en numerosas para cocinar algunos platos que necesitan cocerse a
recetas. Es esencial, sobre todo, para preparar los CUCHARAS DE LIMONERO fuego lento y durante mucho tiempo. Es ideal para los
panes en sartn. Es imprescindible tambin para hacer Se usan para tomar la harira, en especial, y dems sopas tajines y para los pinchos.
los baghrir (panqueques marroques), ya que estos se en general. Son unas cucharas artesanales hechas de
cocinan sin aceite. madera de limonero, con un hueco bastante hondo en
En Marruecos se suele tener una sartn especial para uno de sus extremos. Por su tamao no se pueden TBEG
pan y masas, y otra para la comida. introducir en la boca, y slo se realizan sorbitos desde Se utiliza, sobre todo, en el campo para limpiar las
los bordes del hueco. semillas o legumbres de los desechos. Est hecho de
paja trenzada, tiene forma redonda y es bastante ancho.
BOLES Y PLATOS TPICOS En su centro se colocan las semillas o legumbres que
En Marruecos, todas las cocinas deben tener de esta MORTERO O ALMIREZ (MEHRAZ) se quieren limpiar, y dando unos pequeos impulsos
vajilla de cermica tan elaborada, tanto en forma de El almirez es uno de los utensilios ms tpicos que se hacia arriba se logra aislar y desechar los restos
boles, para la harira y las sopas, platitos pequeos pueden encontrar en Marruecos. Suelen ser de metal innecesarios.
para entrantes como olivas, conservas o ensaladas y o de madera, grandes o pequeos, bajos o alargados
salsas, platos grandes para cuando vienen visitas o Es un gran aliado en la cocina marroqu, ya que es un
platos normales para el da a da. La peculiaridad de excelente triturador de especias y hierbas a la manera TBIGA
stos, son la elaboracin, los colores y los diseos. tradicional. Sirve tambin para picar bien el ajo y el Es una cesta de paja redonda y con tapa cnica,
perejil, adems de los frutos secos. parecida a la de un tajine.
Se utiliza para guardar pan o repostera. Est hecha a
mano y algunas tienen dibujos y adornos arabescos.
PINCHOS (QOTBAN) Son muy originales y no faltan en los hogares
En Marruecos no se usan mucho los pinchos marroques, como un complemento ms para guardar
desechables. Los ms frecuentes son en forma de alimentos.
varillas de metal, con mango en un extremo y punta
dentada en el otro, en donde se introducen los trocitos
Tajine
de carne condimentados para asarlos posteriormente.
Se usan, sobre todo, en la fiesta del cordero.
Lavamanos (lmghsel)
Pinchos
Cucharas de limonero
Cuscusera (lberma)
10 AROMAS Y SABORES
EL T
El t ocupa un lugar muy destacado en la cultura de Marruecos, y se ha convertido en la expresin de todo un estilo de vida.
Lo ms tpico
Hoy en da, es una de las bebidas principales dentro del pas. Desde el punto de vista social se considera como una manera de
expresar la hospitalidad y la convivencia marroqu, y como una bebida de cortesa y de amabilidad que se sirve como agasajo a
los huspedes. Debido a su gran consumo, Marruecos es uno de los mayores importadores del t en el mundo.
El t ms comn de consumir en Marruecos es el t verde, por ser el ms econmico y el ms indicado para mitigar el calor.
AROMAS Y SABORES 11
suelen ser de vidrio, finamente decorados y con mucho colorido, aunque los hay simples tambin. Suelen ser estrechos y altos,
parecidos a los vasos de caf.
Se sirven tres rondas de t. Se deja escurrir la infusin desde una altura considerable para que oxigene bien formando una
delicada espuma. Dicen que el oxgeno as disuelto mejora el sabor, la maniobra contribuye tambin a enfriar un poco.
El vaso se llena hasta tres cuartos de su capacidad y se toma con el pulgar en la parte superior y con dos o tres dedos en el
fondo. Es importante no llenarlo en exceso ya que la temperatura impide tomarlo por la parte de arriba. El fondo es grueso y
por eso el tacto se tolera normalmente bien. Adems, en caso de exceso de calor, pueden usarse alternativamente unos dedos
u otros.
El primer vaso resulta siempre ms caliente y menos amargo. Mientras ms permanece la mezcla en la tetera, ms amarga y
concentrada se pone.
El t en el Sahara:
Grandes amantes del t verde, los pueblos del Sahara, expresan a travs del compartir el t con los visitantes el smbolo de su
generosidad. Pequeas teteras, vasos minsculos, de coccin acre en el primer vaso, luego extremadamente dulce y almibarado.
El ritual se compone de tres vasos, a veces cuatro. En algunas ocasiones se perfuma el t con menta. Los tuareg llaman Timia
a este ritual de tomar los tres vasos de t conversando. El t se acompaa de un trozo de torta de pan cocido encima de cenizas.
Se sirve tal cual o mojada con leche de oveja azucarada o leche fermentada.
EL CUSCS
El cuscs, que antiguamente se llamaba alcuzcuz es el plato ms tpico y representativo de la gastronoma de Marruecos. Est
hecho a base de smola de trigo; ingrediente muy rico en protenas, hidratos de carbono, grasas insaturadas y fibras, adems
de proporcionar una gran cantidad de energa. Tambin es muy rico en vitaminas, sobretodo del grupo B, y rico en potasio,
magnesio y fsforo. Adems de la smola, se elabora con una extensa y rica variedad de ingredientes que le confieren un
incomparable valor nutritivo. Generalmente se sirve con carne de cordero o ave, acompaada de diversas verduras y legumbres
como repollo, calabazas, tomate, nabo, cebolla, zanahoria, garbanzos
Adems de su valor nutritivo, el cuscs ha ido adquiriendo cada da ms un incontestable valor
sociolgico y simblico, ya que est presente en todos los grandes eventos de la vida social de los
marroques: nacimiento, boda, luto, etc. Tanto en su preparacin como en su degustacin est lleno de
costumbres y de significados, lo que lo convierte en el plato convival por excelencia del pas.
Una de las primeras referencias al cuscs procede de un escrito annimo del siglo XIII sobre cocina
llamado Kitb al-tabj f l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Magreb y Al-ndalus). En l se
menciona una receta para preparar este plato.
El cuscs fue una comida muy apreciada en Al-ndalus y entre la poblacin morisca durante los siglos
posteriores, tal como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominacin para este
plato: alcuzcuz. Al parecer este alimento se extendi por al-ndalus, gracias a los almohades, llegados
del Atlas marroqu, y cuyo estilo de vida berber modific lentamente las costumbres orientales de al-
ndalus.
El trigo duro se cultiva en Espaa desde el siglo X, y ya entonces el cuscs se halla presente en las mesas
del pueblo junto a sopas de pan y otras. Pero tambin lo conoce la aristocracia, ya que el clebre los
relieves de la mesa de Ibn Razin, escrito en el siglo XIII, cita el cuscs entre los platos que se rocan con
caldo. De hecho, la tradicin andalus establece una diferencia entre dos platos cocidos al vapor, el cuscs,
que hace referencia al saber hacer berber, y el fatit de migas de pan de Oriente Prximo.
El cuscs aparece igualmente en un poema epicreo de Ibn al-Azraq, quien desde su exilio en Egipto,
evoca los sabores perdidos de la mesa de su juventud: Y hblame del kuskusu / Es un alimento noble
y distinguido / Sobre todo si se ha preparado bien / Tomar unos puados / que traern resonancias
a mi odo. Este alimento noble y distinguido se come, efectivamente, con la mano, tal como se
contina haciendo en algunos lugares del campo, tomando entre el hueco formado por el ndice y el dedo medio doblados una
albondiguilla de smola que con un chasquido el pulgar enva a la boca.
La gloria del cuscs se mantuvo mucho ms all del final de la poca musulmana. El cuscs, se cita en el siglo XV en la crnica
El cuscs portuguesa de Fray Joo Alvares. Este cuzcuz que se sirve en las mesas ms ricas de Portugal, aparece en una ley que regula
los gastos de lujo del palacio del rey Sebastin en el ao 1539. Los autores espaoles de los siglos siguientes, Lope de Vega y
se asocia generalmente Caldern, citan con frecuencia el cuscs que designan como alcuzcuz o alcuzcuz, quedando el artculo rabe incluido en la
al almuerzo familiar palabra tal como suele suceder en las palabras rabes hispanizadas En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el
captulo 9 de la primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del rabe unos manuscritos sobre don Quijote a
de los das viernes cambio de dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo, que seran los mismos ingredientes con que se preparaba el cuscs en
despus de la oracin aquel entonces.
Sin embargo y al paso de los siglos, el cuscs desapareci del horizonte culinario espaol y, al igual que en el resto de Europa,
comunitaria. reapareci en estos ltimos decenios, arrastrado por la doble oleada de emigracin y exotismo culinario.
Existen otras referencias histricas al cuscs. En Bretaa, se le hace una alusin en una especie de carta fechada en el 12 de
enero de 1699, siendo anterior una aparicin en un texto de Provenza en el que un viajero denominado Jean Jacques Bouchard
describe cmo se come un alimento similar al cuscs en Toln en el ao 1630.
El cuscs se cocina en un recipiente especial llamado cuscusera Barma. Este recipiente que antiguamente se haca de barro,
pero que en la actualidad es generalmente de acero inoxidable, se compone de dos partes: la de abajo es una olla estrecha y
l
alta, donde se pone el caldo que se pondr a hervir, desprendiendo vapor. En ella se cocinan tambin la carne, las verduras y
las legumbres, bien condimentadas y aromatizadas con especies. Acompaan el cuscs como guarnicin; la de arriba es ms
l
baja y ancha que la anterior y con perforaciones en el fondo. En ella se cuece al vapor la smola. Esta parte se caracteriza por
tener una serie de perforaciones en su base, en forma de colador, de tal modo que el vapor que desprende la olla inferior pase
a travs de las perforaciones a la superior y hace cocer la smola, que de esta forma va absorbiendo mientras se cuece todos los
aromas del estofado.
El resultado tiene que ser una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma. No tiene que quedar pegajosa. Se sirve en un
plato enorme en forma de montoncito, encima se colocan las verduras, las legumbres y la carne o pollo y se riega con el caldo
restante. Raras veces se sustituye el pollo o la carne con pescado, sobre todo en el norte.
Existe otra forma de preparar el cuscs que se llama Tfaya. Se caracteriza por su sabor dulce-salado y emplea pollo, la cebolla
caramelizada, los garbanzos, las pasas, la canela y el azcar.
Otra variante del cuscs es Saykouk. Es muy popular en Marruecos y muy consumido sobre todo en verano por ser un plato
fro que refresca y que combate el calor de esta estacin del ao. Consiste en una mezcla de smola cocida al vapor con leche
batida, que en Marruecos se llama Lben.
El cuscs se asocia generalmente al almuerzo familiar de los das viernes despus de la realizacin de la oracin comunitaria.
Aunque existen familias que lo preparan el da sbado o domingo aprovechando que est toda la familia en casa.
12 AROMAS Y SABORES
TAJINE
El tajine es uno de los platos ms clsicos con los que se identifica la gastronoma del pas. Toma su nombre del recipiente en el
que se prepara: un cuenco de barro cocido y posteriormente barnizado, que consta de dos partes, una base de gran dimetro,
generalmente de poco fondo y con un borde redondeado y ancho en el que encaja la segunda parte que es la tapa. sta puede
ser cnica o redonda. Por lo general, en Marruecos son cnicas y vistosamente pintadas o monocolores. Esta tapa permite que
el calor se condense y vuelva a la base durante la coccin y que los alimentos se cuezan con sus propios vapores, haciendo un
efecto similar a un pequeo horno de conveccin.
Ahora los artesanos que fabrican los tajines, adems de seguir las instrucciones que les han ido transmitiendo de generacin
en generacin, han ido adaptando su grosor a las necesidades de los nuevos tipos de cocinas que se utilizan hoy en da en el
pas (gas, vitrocermica, glascermica...) ya que originariamente se cocinaba exclusivamente en llamas vivas. De hecho, muchas
familias marroques conservan todava la costumbre de colocarlo sobre el majmar, un brasero de terracota lleno de brasas
calientes.
Antes de su primer uso, es preferible sumergirlos en agua y engrasarlos para evitar que la comida se pegue en el fondo.
El tajine es un plato muy sabroso ya que la forma en que cuece, hace que en el interior se cree una capa de vapor y calor que se
distribuye gradual y uniformemente dentro de la propia fuente, de forma que los alimentos se cocinan suavemente en su propio
jugo y los aromas se mezclan sutilmente.
Existe una larga tradicin culinaria de tajines en Marruecos, y los hay de todo tipo: dulces, salados, con verduras, con cordero,
con bovino, con pollo o con pescado. El punto comn entre ellos es la manera de cocinarlos. Generalmente, se rehogan la carne,
pescado o pollo junto con las especias, el aceite y la cebolla picada. Se disponen encima las verduras, se les agrega poco lquido,
se tapan y despus se cuecen a fuego lento.
El secreto del tajine reside en la coccin de la salsa. Antes de servir, es imprescindible que quede bien reducida y concentrada,
ya que de esta manera puede revelar todos los sabores de las especias y de las hierbas aromticas que se utilizan.
HARIRA
La harira forma parte integrante del patrimonio gastronmico marroqu. Esta sopa tradicional y bastante compacta, se consume
El secreto del tajine
en todos los hogares durante los treinta das que dura el ramadn. Durante este mes, se erige como verdadera protagonista en
todas las mesas marroques. Se degusta en cuanto se rompe el ayuno, al ponerse el sol. De una sopa ocasional, que se toma de reside en la coccin de la salsa.
vez en cuando, como una parte ms de la comida, pasa a ser un plato obligatorio por su aporte energtico y por su capacidad
para saciar el hambre. Es muy usual ofrecerla, tambin, a los invitados como desayuno en la maana que sigue a la noche de la Es imprescindible que quede bien
boda. Los marroques la acompaan siempre con dtiles o higos secos, y con todo tipo de pasteles dulces. reducida y concentrada,
Esta sopa muy energtica, se confecciona con legumbres perfumadas con cilantro, perejil, apio, cebolla y tomate. De acuerdo
con las preferencias personales, se le pueden incorporar trocitos de carne o pollo, o en su defecto huesos carnudos para darle para revelar todos los sabores
sabor y aroma. La sopa se espesa con harina desleda en agua. Segn la regin se enriquece con fideos, arroz o incluso huevos. de las especias y de las
Se puede exprimir un limn y aadir el zumo a la sopa justo antes de servir.
Este nutritivo manjar experimenta variaciones de una regin a otra y de una familia a otra. Aunque se cocina prcticamente hierbas aromticas .
en todo Marruecos de la misma manera, cada uno le aade o vara algn que otro ingrediente. En todos los casos, es imperativo
dejarla cocer largo tiempo.
Se cuenta que la procedencia de la harira se remonta al siglo XIII, durante la dominacin de los almohades. Existen
manuscritos de cocina andalus que datan de esta poca, en los que ya se habla de esta sopa.
La harira se diferencia del resto de las sopas por la abundancia de sus ingredientes y especialmente por la presencia del
tomate y del jugo de limn, que le confieren un toque cido. Por su consistencia y su riqueza en todo tipo de nutrientes, es
uno de los platos ms sanos y equilibrados del pas. Tanto, que por s sola puede aportar al organismo la mayor parte de sus
necesidades en cuanto a vitaminas y protenas.
Para muchos, esta sopa es la herramienta con la que se democratiza en ramadn la gastronoma de todo un pas, ya que se
consume en todos los hogares, tanto pobres como ricos, casi a la misma hora y con casi los mismos ingredientes.
En los supermercados se venden preparaciones, ya listas de harira, para ahorrar tiempo, pero nunca salen tan sabrosas como
la casera, por lo que su consumo no es muy frecuente, a menos que sea necesario por algn que otro motivo fortuito.
PASTILLA
La pastilla o bastela, que es como se le suele llamar en rabe marroqu, es una especialidad culinaria de Marruecos. Simboliza el
refinamiento de la gastronoma del pas y es uno de sus platos ms emblemticos y exquisitos. Su elaboracin resulta bastante
costosa y delicada, por lo que suele reservarse para ocasiones especiales. Se ofrece
como plato especial para las bodas, fiestas y para otras ocasiones de regocijo
familiar.
Se elabora con varios rellenos, que podran ser de carne de paloma, de pollo,
de mariscos, de pescado, de verduras y carnes, etc. Pero la ms conocida se hace
con carne de pollo muy condimentado con pimienta, azafrn, canela, azcar,
huevo y almendras. Todo ello se envuelve en hojas de pasta filo y se hornea.
Cuando se cierra la pastilla doblando las hojas por encima, se untan con
mantequilla para evitar que se resequen. El encanto de este plato tiene mucho
que ver con su decoracin. Las hojas siempre se espolvorean con azcar glaseado
y canela en polvo, creando formas geomtricas
En Marruecos, las hojas de brick forman parte integrante del patrimonio
culinario del pas. Los marroques les otorgan un autntico valor afectivo por
todas las delicias que las tienen como base. Se elaboran con agua, harina y sal y
fueron introducidas al pas, desde Asfahan, en Persia, hace muchos siglos atrs.
Antiguamente se preparaban en el seno de las familias. Confeccionarlas
requera una gran experiencia y mucha precisin. Las tcnicas se transmitan de
madres a hijas y se utilizaba una fuente de cobre cuya cara externa de estao
permite cocer las hojas.
Las hojas de brick artesanales son de una finura incomparable, que es
imposible obtener con la fabricacin industrial. Hoy en da, esta masa se elabora mediante un proceso reservado para los
maestros y reposteros ms expertos que son capaces de convertir agua, harina, aceite y sal en maravillosas y crujientes lminas.
Para trabajarla, hay que armarse de paciencia. Al despegarlas, hay que cuidar que no se rompan. Despus se extiende una
hoja de brick entera y se le coloca en el centro otro trozo para reforzar la solidez del envoltorio e impedir que el relleno se salga.
Se envuelve el relleno plegando la hoja de pastilla como si de un paquete se tratase y finalmente se envuelve con otra hoja y se
hornea.
AROMAS Y SABORES 13
Recetario
Recetas tomadas de:
Marruecos. La cocina mediterrnea.
Editorial Konemann
14 AROMAS Y SABORES
Ensalada de Espinacas con Aceite de Argn
INGREDIENTES
2 kg de espinacas frescas en rama / 10 cl de aceite de argn / 1 manojo de perejil / 1 manojo de cilantro / 1 diente de ajo / 1 pizca de hebras de azafrn / 1 pizca de comino molido
1 pizca de pimentn dulce / 1 limn confitado / 250 g de tomates / 200 g de aceitunas rojas / Sal y pimienta.
ELABORACIN
Limpie las espinacas con agua corriente. Crtelas en trozos grandes con un cuchillo. Cuzalas al vapor unos 10 min. Djelas entibiarse.
Estruje suavemente las espinacas con las manos, haciendo una bola gorda, para extraer tanto jugo como
sea posible.
Prepare la chermoula: En una sartn, vierta el aceite de argn y aada el perejil y el cilantro picados, el ajo
majado, sal, pimienta, el azafrn, el comino, el pimentn dulce y los daditos de limn confitado. Cuzalo
a fuego lento removiendo.
Para pelar 200 g de tomates, sumrjalos un instante en agua hirviendo. Una vez pelados, bralos por la
mitad y despeptelos. Crtelos en cuartos y despus pquelos. Pique tambin las aceitunas rojas.
Cuando la chermoula se haya reducido, aada el tomate picado. Cuzalo todo junto unos 5 min,
removiendo.
Aada las espinacas picadas a la chermoula. Cuzalo un instante a fuego fuerte, removiendo. En el ltimo
momento, aada las aceitunas picadas. Decore con los tomates restantes y srvalo muy fresco.
ELABORACIN
La noche anterior, ponga en remojo las lentejas y los garbanzos. Una vez
remojados, elimine la piel de los garbanzos. Pele las cebollas y crtelas
finamente. Pique el cilantro, el perejil y la rama de apio.
Corte la carne de buey en daditos. Pele los tomates y crtelos en daditos.
Tritrelos y resrvelos.
En una cazuela grande, sofra ligeramente la cebolla con la mantequilla
rancia. Aada los dados de carne, el colorante y el jengibre. Salpimente.
Sopa Bissara Disuelva el cubito de caldo en un vaso de agua y virtalo en la cazuela.
Incorpore los garbanzos. Cuzalo a fuego vivo un instante.
INGREDIENTES Vierta agua. Aada el perejil, el cilantro y el apio. Cuzalo otros 30 min.
250 g de habitas secas / 3 dientes de ajo sin pelar / 2 cucharadas soperas Incorpore el tomate triturado. Mantenga la sopa al fuego,tapada, 20
de aceite de oliva / 1 cucharadita de caf de sal. min ms. Aada la pasta y hirvala 5 min. Disuelva en agua la harina
y el concentrado de tomate. Vierta la mezcla en la sopa y djela cocer,
Para acompaar:
descubierta, unos 15 min, removiendo.
Pimentn dulce / Comino molido / Aceite de oliva.
Presente la harira fassia en una sopera, acompaada con dtiles, higos
y limn.
ELABORACIN
Coloque las habas secas en una fuente, o sobre la superficie de trabajo.
Con la punta de los dedos, separe las habas de los trocitos de hojas,
piedrecillas o impurezas.
Aclare bien las habas con agua fra, en un recipiente, o en un colador bajo
el chorro del grifo. Lleve a cabo un mnimo de tres a cuatro aclarados
para eliminar bien el polvo.
Disponga las habas limpias en una cazuela. Vierta agua caliente hasta
los de la cazuela.
Sumerja en el agua de las habas el ajo sin pelar. Vierta el aceite de oliva y
la sal. Cuzalo, tapado, de 20 a 30 min.
Con una espumadera, extraiga el ajo. Enfrelo con agua corriente y plelo
delicadamente con un cuchillo pequeo.
Vierta la sopa de habas y ajo en el recipiente del robot de cocina. Triture
hasta obtener un pur homogneo. Rectifique la sazn, sirva la sopa
caliente, acompaada con comino, pimentn dulce y aceite.
AROMAS Y SABORES 15
Chorba Mediterrnea
INGREDIENTES
160 g de gambas peladas / 160 g de calamares / 160 g de filete de pescado blanco / 8 cucharadas soperas de cabello de ngel / 100 g de championes / 2 cebollas / 4 dientes de
ajo / 1 manojo de perejil / 1 manojo de cilantro / 1 g de hierbas de azafrn /4 cucharadas soperas de concentrado de tomate / 2 tomates frescos / 1 cucharada sopera de aceite
de oliva / 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete / 1 cucharada sopera de fcula de maz / Sal y pimienta.
ELABORACIN
Corte el filete de pescado, las gambas peladas, los championes, las cebollas y el ajo en daditos
muy pequeos. Corte las cabezas de los calamares, retire las tripas, la espina central y la piel. D
la vuelta a los calamares como un calcetn, lvelos y pquelos.
En una cazuela sofra un instante en el aceite de cacahuete y oliva las cebollas y el ajo picados,
espolvoreados con el azafrn. Aada los calamares. Cuzalo 3 a 4 min con un poco de agua.
Salpimente.
Agregue los daditos de pescado, gambas y championes. Mezcle y llvelo a ebullicin.
Pele y pique los tomates. Disuelva el concentrado de tomate en un bol con agua y virtalo en la
sopa, as como los tomates picados. Cuzalo 10 min a fuego moderado. Incorpore entonces el
cabello de ngel, y despus el perejil y el cilantro finamente cortados. Rectifique la sazn. Cuzalo
5 min ms.Disuelva la fcula de maz en una taza de agua. Virtala en la sopa y mantenga la
cazuela en el fuego, sin dejar de remover, hasta que la sopa se espese, y despus servir.
ELABORACIN
Corte el pollo separando primero los muslos. bralo por el centro. Corte el hueso
de la columna vertebral. Corte cada trozo en 2 o en 4. Enjuguelos bien bajo el
chorro de agua fra y squelos.
Prepare los ingredientes del adobo: pele y pique las cebollas, el perejil y el cilantro.
Mzclelo todo en un recipiente. Salpimente y perfume con una pizca de jengibre,
azafrn y un hilillo de aceite de oliva. Disponga los trozos de pollo en una cazuela
con aceite. Sofralos un instante a fuego vivo. Aada el adobo de hierbas. Mezcle.
Espolvoree con una pizca de azafrn. Cuzalo unos 20 a 25 min.
Tajine Bereber de Cordero Coloque la smola en una fuente honda. Vierta un hilillo de aceite de oliva y
un poco de agua y trabjala con las manos. Cuzala 3 veces 20 min al vapor,
INGREDIENTES
trabajando con un poco de sal y agua entre cada coccin.
1,5 kg de cordero / 1 cebolla / 200 g de zanahorias / 180 g de calabacines
Para la tfaya, sofra con aceite las cebollas finamente cortadas. Aada las pasas,
300 g de patatas / 200 g de tomates / 1 manojo de cilantro / 1 cucharadita
y despus la canela, la pimienta y la mantequilla. Mzclelo un instante a fuego
de caf de pimentn dulce / 1 rama de canela / 1 cucharadita de caf de
vivo. Vierta agua hasta cubrirlo todo.
ras el hanout (aderezo marroqu compuesto por un nmero de especies:
Perfume la tfaya con agua de azahar. Cuzala 15 min. A media coccin, aada
macis, enebro, cardamomo, azafrn, canela, pimentn picante y crcuma)
el azcar. Acabe la coccin. Disponga el cuscs en una fuente y, por encima, los
2 cucharadas soperas de aceite de oliva / sal y pimienta.
trozos de pollo y la tfaya.
Para decorar:
150 g de aceitunas verdes deshuesadas.
ELABORACIN
Despus de haber eliminado la grasa de la paletilla de cordero, crtela
en trozos.
Pele las patatas y las zanahorias y lave los calabacines. Corte todas esas
hortalizas en bastoncitos. Pele la cebolla y crtela en lminas finas. Lave
los tomates y crtelos en rodajas.
Dore los trozos de cordero con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
Aada los trozos de calabacn, cebolla, patata y zanahoria. Agregue la
rama de canela.
Incorpore a la preparacin el pimentn y el ras el hanout. Salpimente.
Cbralo con agua. Cuzalo al descubierto unos 50 min.
Aada las rodajas de tomate y el cilantro picado. Cuzalo, tapado, entre
10 y 15 min.
Reserve los trozos de cordero y las verduras. Reduzca la salsa. Sirva en
una fuente el tajine de cordero con las hortalizas y la salsa. Decore con
las aceitunas verdes.
16 AROMAS Y SABORES
Tajine de Cordero con Almendras y Ciruelas Pasas
INGREDIENTES
1.4 kg de costillar de cordero / 250 g de cebollas / 20 g de ajo / 15 g de perejil / 10 g de cilantro / 1 pizca de jengibre
en polvo / 4 cl de aceite de oliva / 2 ramas de canela / 1 pizca de azafrn en polvo / sal y pimienta.
Para la guarnicin:
150 g de ciruelas pasas / 50 g de azcar de grano fino / 2 ramas de canela / 100 g de almendras peladas / 4 cl de
aceite de mesa / hojas de perejil.
ELABORACIN
Deshuese el costillar de cordero. Corte la carne en dados regulares de unos 50 g.
Caliente 4 cl de aceite de oliva en una cazuela. Introduzca los trozos de carne y drelos por todos los lados.
Pele las cebollas y el ajo. Pquelos, as como el perejil y el cilantro. Virtalo todo sobre la carne. Espolvoree con
jengibre, sal, pimienta y azafrn. Aada las ramas de canela.
Vierta agua fra en la cazuela hasta cubrir los ingredientes. Tpela. Cuzalo lentamente durante unos 30 min, hasta que la carne est bien tierna.
Prepare las ciruelas: vierta agua en una cazuela. Aada el azcar y las ramas de canela. Sumerja las ciruelas y conftelas unos 10 min a fuego medio.
Caliente 4 cl de aceite de mesa en otra cazuela y dore las almendras. Disponga la carne en el centro de una fuente. Decore con las ciruelas, las
almendras fritas y hojas de perejil.
Pescados
AROMAS Y SABORES 17
Lubina Rellena Marroqu
INGREDIENTES
1 lubina de 2 kg / 1 kg de tomates / 500 g de pimientos verdes, rojos y amarillos / 200 g de cebollas 2 limones / 10 cl de aceite de oliva.
Chermoula (adobo): 6 dientes de ajo / 1 manojo de perejil / 1 manojo de cilantro / 1 cucharadita de caf de pimentn dulce cucharadita de caf de comino / 1 pizca de
cayena en polvo / 1 cucharadita de caf de concentrado de tomate / 10 cl de vinagre blanco / Sal y pimienta.
Relleno: 200 g de arroz / 200 g de gambas peladas / 100 g de limn confitado / 4 cucharadas soperas de concentrado de tomate / 50 g de aceitunas violetas deshuesadas.
Para decorar: 50 g de gambas rosadas peladas.
ELABORACIN
Para la chermoula, mezcle en una ensaladera los dientes de ajo chafados, el perejil y el cilantro picados, la cayena en
polvo, el comino y el pimentn. Aada el vinagre blanco. Salpimente. Incorpore el concentrado de tomate.
Abra la lubina de arriba abajo por la parte del vientre y vacela. Despegue un filete de la espina central. D la vuelta al
pescado para despegar el otro. Djelo abierto. Con unas tijeras, seccione la espina a la altura de la cabeza y de la cola.
Djelo en el adobo de chermoula, en la nevera, un mnimo de 2 horas.
Pele los dos limones. Lave los tomates y los pimientos rojos, verdes y amarillos. Crtelos en rodajas, as como las
cebollas. Resrvelos.
Para preparar el relleno, hierva el arroz. En una ensaladera, mzclelo con el concentrado de tomate, los 200 g de gambas,
el limn confitado y las aceitunas cortadas en daditos. Aada 2 cucharadas soperas de chermoula. Mezcle el resto de la
chermoula con un vaso de agua y resrvela.
Rellene la lubina con delicadeza. Con hilo de cocina y una aguja, csala con puntos regulares empezando por la cabeza.
Cubra una fuente para horno con rodajas de tomate, limn y cebolla. Ponga la lubina. Aada el vaso de chermoula
diluida, el aceite de oliva, 50 g de gambas para decorar. Cuzalo a 180C, 40 min. Descosa la lubina y presntela con
guarnicin y gambas.
Brochetas de Pollo
Carnes y Aves INGREDIENTES
600 g de pechugas de pollo / 1 cebolla / manojo de cilantro fresco
2 dientes de ajo / 1 cucharada sopera de ras el hanout / cucharadita
de caf de hebras de azafrn / 1 limn verde / 2 cucharadas soperas de
aceite de argn / sal y pimienta.
Tapenade:
100 g de aceitunas verdes deshuesadas /1 limn confitado / 1 cucharada
sopera de aceite de argn.
ELABORACIN
Corte las pechugas de pollo parcialmente desgrasadas en dados grandes
regulares.
Exprima el limn verde. Pele la cebolla y crtela finamente. Pique el
cilantro y los dientes de ajo.
En una ensaladera, mezcle los dados de pollo con la cebolla, los dientes
de ajo, el cilantro picado y el zumo del limn verde. Vierta 2 cucharadas
soperas de aceite de argn. Salpimente. Aada el ras el hanout y las
hebras de azafrn. Deje el pollo en adobo 30 min.
Para preparar la tapenade, triture las aceitunas verdes deshuesadas.
Aada la cscara del limn confitado y triture. Incorpore una cucharada
sopera de aceite de argn. Reserve.
MRouzia de Fez Confeccione las brochetas de pechuga de pollo. selas en la barbacoa y
srvalas con la tapenade.
INGREDIENTES
1 kg de espalda, jarrete y pierna de cordero / 2 cucharadas soperas de
smen (mantequilla rancia) / 2 cucharadas soperas de jengibre molido
2 cucharadas soperas de miel / 1 pizca de hebras de azafrn / 1 pizca de
colorante color azafrn / 4 cebollas / 200 g de almendras peladas / 250 g
de pasas de uva blanca / 50 cl de aceite de mesa.
ELABORACIN
El da anterior, ponga las pasas en remojo en agua fra. Corte el jarrete, la
espalda y la pierna en trozos grandes.
Pele las cebollas. Divdalas en dos y despus crtelas finamente.
Coloque la carne en una cazuela. Distribuya por encima la cebolla.
Espolvoree con el jengibre molido, las hebras de azafrn, el colorante y el
smen. Drelo entre 10 y 15 min, removiendo durante la coccin.
Vierta agua sobre la carne, hasta los de la cazuela. Tpela. Cuzalo
1h30min, hasta que la carne empiece a separarse de los huesos.
Incorpore entonces sobre la carne las pasas escurridas y la miel. Mezcle.
Cuzalo entre 5 y 10 min, de manera que la salsa se reduzca un poco y
adquiera una consistencia de jarabe.
En una sartn, fra las almendras peladas con aceite de mesa. Sirva la
carne espolvoreada con almendras fritas.
18 AROMAS Y SABORES
Espalda de Cordero al Vapor
INGREDIENTES
3 espaldas de cordero de 1,2 kg / 1 cucharada sopera de comino molido / 1 cucharada sopera de sal fina / 6 zanahorias / 2 puerros / 150 g de nabos / 2 cebollas / 1 manojo de perejil
1 cucharada sopera de aceite de oliva / 1 manojo de cilantro fresco / 150 g de patatas pequeas / 6 calabacines / 150 g de cebollitas / 12 alcachofas violetas / 200 g de
guisantes / 150 g de judas verdes.
Masa para sellar la cuscusera: 100 g de harina / 2 huevos.
ELABORACIN
Deshuese las espaldas de cordero y bralas. Elimine al mximo pielecillas y grasa
sobrantes.
Pele 2 zanahorias y 2 cebollas y prepare un trozo de puerro. Disponga los huesos del
cordero en la cazuela de una cuscusera grande. Llnela de agua hasta los de su
capacidad. Aada las hortalizas. Llvelo a ebullicin.
Unte la carne con sal y comino. En el colador de la cuscusera, disponga un lecho de perejil
y cilantro y deposite sobre l las espaldas. Vierta un chorrito de aceite de oliva. Encaje el
colador de la cuscusera sobre la parte inferior, sin extraer ni los huesos ni las hortalizas.
Prepare la masa para sellar la cuscusera: en un recipiente, mezcle la harina con dos
claras de huevo. Amase con la punta de los dedos hasta obtener una pasta homognea
y elstica.
Aplique regularmente la pasta entre el colador y la cazuela de la cuscusera, hacindola girar.
Cbrala. Llvelo a ebullicin y cuzalo 30 min. Mientras tanto, pele las patatas pequeas,
4 zanahorias, los nabos y las cebollitas. Prepare los puerros restantes y las judas verdes.
Desgrane los guisantes. Pele las alcachofas y corte los calabacines en bastoncitos. Ponga
todas estas verduras sobre la carne. Tpelo y cuzalo todo otros 20 min.
Postres y pastelera
Chabbakia
INGREDIENTES
500 g de harina / 1 huevo / 2 cucharadas soperas de vinagre blanco / 1 cucharadita de caf de canela molida / 150 g de semillas de
ssamo / 1 cucharada sopera de semillas de ans / 200 g de almendras / 2 sobres de levadura qumica / 50 g de mantequilla / 10 cl
de aceite de oliva / 1 pizca de goma arbiga en grano / 1 pizca de hebras de azafrn / 10 cl de agua de azahar / kg de miel / aceite
para frer.
ELABORACIN
Tueste el ssamo en una sartn, sin untarla con grasa. En una ensaladera, mezcle el huevo con el vinagre, las almendras peladas y
picadas, la canela, el ans majado, 100 g de ssamo triturado, la mantequilla fundida con aceite de oliva y el agua de azahar.
Bata con el batidor de varillas. Aada la levadura, el azafrn y la goma arbiga majados, y despus la harina. Amase con la mano,
enrgicamente, hasta obtener una pasta firme y homognea. Forme bolas y djelas reposar 15 min.
Sobre una superficie lisa enharinada, extienda finamente una bola de pasta con el rodillo. Con un cortador, corte un rectngulo grande,
y despus divdalo en 6 rectngulos pequeos.
En un rectngulo de pasta, practique con el cortador, 6 cortes paralelos, sin llegar al borde. Pase los dedos entre las tiras para
separarlas. Selle el borde con los dedos y haga sobresalir las tiras por en medio.
Prepare el resto de las chebbakiya. Sumrjalas en aceite humeante y drelas hasta que estn casi marrones. Con una espumadera,
extrigalas del aceite.
Sumerja inmediatamente las chebbakiya en un recipiente lleno de miel, y deles la vuelta con la esptula. Escrralas en un escurridor.
Espolvorelas con las semillas de ssamo restantes.
AROMAS Y SABORES 19
Baghrir
INGREDIENTES
Crepes:
500 g de smola muy fina / 2 g de sal / 2 huevos / 2 sobres de levadura
qumica / 1 dado de levadura de panadera.
Salsa:
100 g de mantequilla / 100 g de miel.
ELABORACIN
Disponga la smola en una ensaladera, en forma de volcn. Vierta en el centro
sal, la levadura qumica, la levadura de panadera desmigajada y los huevos.
Empiece a batir la pasta. Aada el agua tibia poco a poco, sin dejar de batir.
Vierta la preparacin en el recipiente del robot de cocina. Bata hasta obtener
una crema amarilla plida, lisa y homognea. Virtala en una ensaladera y
djela reposar 20 min junto a los fogones, en un lugar tibio.
Sfouf Caliente una sartn pequea antiadherente, sin aadir grasa. Vierta un
cucharn pequeo de pasta en la sartn. Cueza la crepe por un solo lado,
INGREDIENTES hasta que est firme y presente el aspecto de un nido de abeja de un amarillo
500 g de harina / 500 g de almendras / 1,5 kg de semillas de ssamo plido uniforme.
2 cucharadas soperas de canela molida / 1 pizca de nuez moscada rallada Funda la mantequilla en un cazo. Djela reposar un instante. Culela con un
1 pizca de goma arbiga en grano / 1 pizca de ans verde en grano colador fino, dejando la mxima cantidad de depsito posible en el fondo del
500 g de miel / 10 cl de agua de azahar / 250 g de mantequilla / aceite cazo. Mezcle esta mantequilla clarificada con la miel.
para frer. Justo antes de servir, sumerja rpidamente cada crepe en la mantequilla con
miel. Srvalas tibias.
ELABORACIN
Vierta la harina sobre una bandeja, hornela 10 min. Tamcela sobre una
fuente grande.
Pele las almendras y despus fralas 5 min en una sartn con aceite.
Escrralas. Por otra parte, dore el ssamo en otra sartn sin aadir
materia grasa.
Vierta 500 g de ssamo tostado en el recipiente del robot de cocina
(reserve el resto) y aada las almendras fritas. Pque todo junto.
En la fuente de harina, aada la mezcla de almendras y ssamo picados, la
canela, la nuez moscada rallada, la goma arbiga majada, la mantequilla
fundida, el ans majado, la miel y el agua de azahar. Amase la mezcla
hasta obtener una pasta homognea.
Deposite 500 g del ssamo reservado en una fuente para el horno.
Extienda por encima la pasta anterior. Espolvorela con el resto del
ssamo.
Aplstelo todo con la palma de la mano. Corte el pastel a lo largo y a lo
ancho para formar cuadraditos regulares. Deje reposar el sfouf hasta que
se endurezca.
Aromas y sabores
de la Cocina Marroqu
Preparacin de textos:
Hassna Zanbouri
Impresin:
Grfhika Copy Center
Centro Mohammed VI
Esta es una publicacin patrocinada para el Dilogo de Civilizaciones,
por la Embajada del Reino de Marruecos, Los Granados 500, Villa Dominante, Coquimbo
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20 AROMAS Y SABORES