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I.- INTRODUCCIN
OBJETIVOS:
OBJETIVOS ESPECFICOS:
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EAP: Ingeniera Agroindustrial
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNSM -TARAPOTO 2017 - II
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3.3. EQUIPOS
Balanza Analtica
Acidmetro, bureta
Refractmetro manual
3.4. MATERIALES DE LABORATORIO
Cuchillo
Mortero
Papel indicador universal de pH.
Piseta con agua destilada
3.5. METODOLOGA
3.5.1. METODOLOGA PARA EL ANLISIS FISICO QUMICO
Pesado
Unidad a trabajar = g (gramos).
Slidos solubles
Se determin mediante el uso del refractmetro, en grados Brix que
representa el porcentaje de slidos solubles del producto.
Acidez total
En un Erlenmeyer de 250ml se coloc el volumen de la muestra con
2 (dos) gotas de fenolftalena.
Se llev a titular con hidrxido de sodio 0.1N y se anot el gasto.
At = (V.N.Meq)/(V1)x 100
V1= volumen de la muestra ml.
V= volumen de la solucin NaOH gastado
N= normalidad
Meq= miliequivalente del cido orgnico en trminos del cual se
expresa la acidez.
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ndice de madurez
IM= (% slidos solubles)/ (% de acidez total)
pH
Se obtuvieron los datos del pH de las muestras con un Papel Indicador
Universal de pH.
a) Lavado
Tuvo por finalidad eliminar las sustancias extraas adheridas a los
productos y bajar la carga microbiana.
b) Pelado
Esta operacin se realiz en 3 formas diferentes:
Manual (cuchillo) en el caso de la mandarina
Mecnico en el caso del pltano verde
Trmico (al vapor) en el caso del tomate
Sulfatado
Se somete la muestra en una solucin de bisulfito de sodio en una por
los tiempos de 30, 1, 3 .Se anota las observaciones.
Blanqueado
Se Somete la fruta en agua a ebullicin por 30, 1, 3. Se anota las
observaciones.
S. Manipuleo
Al tiempo de 30, 1, 3. Se anota las observaciones.
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I. La prueba de la catalasa
Si es que la enzima catalasa esta activa se desprender oxgeno, que
va a causar una diferencia de presin que puede ser medida en una
columna de un lquido.
MATERIA CARACTERISTICAS
PRIMA Aroma Color Sabor Textura
Tomate Tropical Rojo Acido Semiblando
pltano Tropical Verde Astringente Duro
Mandarina Frutal Naranja Acido Semiblando
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1.5
% Inmadurez tomate = = 27.985
0.0536
1
% Inmadurez pltano = = 49.7512
0.0201
10
%Inmadurez mandarina = = 195.3125
0.0512
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Leyenda:
a= oscurecimiento total
b= oscurecimiento parcial
c= oscurecimiento moderado
d= no hay oscurecimiento
Interpretacin:
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VI. CONCLUSIONES:
VI. BIBLIOGRAFA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
FELLOWS,P. 1994 tecnologa de productos alimenticio
Ordoez, j. 1998 tecnologa de alimentos
REFERENCIA VIRTUAL.
- Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993). Procesamiento de
frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequea
escala. Santiago Chile.
(http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm).
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