CARACTERIZACION DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS
Refractmetro Digital y anlogo
Resumen- Se realiz la caracterizacin de una Balanza
fruta en tres estados de madurez diferente Colormetro
(madura, verde y pintona) de acuerdo a las NTC y
Codex pertinentes, de las cuales se analizaron
estndares de tamao, longitud, peso, Brix, y de
acuerdo con los resultados se evalu las diversas
caractersticas que determinan la calidad de un
producto.

Palabras Clave- Fruta, Calidad, Caracterizacin,

Producto y Madurez

Abstract- The characterization of a fruit in three

different maturity stages (mature, green and pinto) Imagen 1: Materia prima Imagen 2: Refractmetro
anlogo
was performed according to the relevant NTC and
Codex, of which standards of size, length, weight,
Brix were analyzed and according to the results
were evaluated the various characteristics that
determine the quality of a product

Keywords - Fruit, Quality, Characterization,

Product and Maturity

I. INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son uno de los rubros de

mayor inters a nivel mundial, sobre todo por la Imagen 3: Pie de rey Imagen 4: Refractmetro
importancia nutricional que se les confiere, pero digital
como a todo producto tanto en su forma natural
como procesado es de mucha importancia la
caracterizacin que se les pueda brindar para
ofertar un producto con propiedades no solamente
fsica, qumicas y microbiolgicas adecuadas, sino
tambin para asegurar su buena aceptacin
organolptica a los consumidores. Actualmente
los parmetros de textura son muy importantes en
la determinacin de la aceptabilidad del
consumidor.
Las normas tcnicas de calidad Colombiana para a Imagen 5: Refractmetro digital
clasificacin y evaluacin de frutas y verduras se
Mtodo
basan en el Codex Alimentarius, estas normas de
calidad son medidas objetivas de la calidad para 1. Pesaje de la materia prima
valorar las frutas y verduras en el mercado, medir
sus daos y clasificarla por categoras

MATERIALES Y METODOS
Materiales

Frutas: 3 Uvas
Pie de rey
 Imagen 6. Peso de la
fruta madura
Imagen 13. Longitud de Imagen 14. Dimetro de
la fruta pintona la fruta pintona

3. Determinacin de Brix

Imagen 7. Peso de la Imagen 8. Peso de la

fruta verde fruta pintona

2. Medicin del calibre de frutas: Es importante medir

el dimetro de los extremos, del largo y ancho.
Imagen 15. Muestra de Imagen 16. Muestra de
jugo uva pintona jugo uva madura

Imagen 9. Longitud de Imagen 10. Dimetro de

la fruta verde la fruta verde

Imagen 17. Muestra de

jugo uva verde

Refractmetro digital

Imagen 11. Longitud de Imagen 12. Dimetro de

la fruta madura la fruta madura

Imagen 18. Cantidad de Imagen 19. Cantidad de

slidos solubles de la slidos solubles de la
muestra de uva madura muestra de uva verde
 Imagen 20. Cantidad de
slidos solubles de la Imagen 25. Lectura 2, diferencia de color
muestra de uva pintona
UVA VERDE
Refractmetro anlogo

Imagen 26. Lectura 1, diferencia de color

Imagen 21. Cantidad de Imagen 22. Cantidad de

slidos solubles de la slidos solubles de la
muestra de uva pintona muestra de uva verde

Imagen 27. Lectura 2, diferencia de color

Imagen 23. Cantidad de

slidos solubles de la
muestra de uva madura

4. Determinacin de color
UVA MADURA UVA PINTONA

Imagen 24. Lectura 1, diferencia de color Imagen 28. Lectura 1, diferencia de color
 BIBLIOGRAFIA

Rouphael, Y., Schwarz, D., Krumbein, A., Colla,

G., Impact of grafting on product quality of fruit
vegetables. Scientia horticulturae In Press,
Corrected Proof

Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y

Imagen 29.RESULTADOS
Lectura 2, diferencia de color Certificacin. Frutas frescas. 2004. Uva isabella.
Especificaciones
MADURA VERDE PINTONA
FRUTA
1 2 1 2 1 2
Peso (gr) 2,38 2,37 1,50 1,49 2,19 2,20
Dimetro 14 12,5 15
Longitud 15 13 16
Brix 15,02 9,3 5,9 7,9 10,11 10,2
L 22,3 23,3 39,5 40,2 25,2 27,2
Color a -2,8 0,3 1,3 -3,7 10,0 8,7
b -0,8 -1,2 15,2 13,4 1,4 1,4
Corte y
No No No
piel rota
Hinchazn No No No
Cicatrices No No No
Grietas No No No
Dao por
No No No
insecto
Forma
(plana, Ovalada Ovalada Ovalada
ovalada)
Requisitos
de Color 5 Color 4 Color 0
madurez

Color 0: Verde claro, fruto maduro

fisiolgicamente.

Color 4: Rojo oscuro con algunas

tonalidades moradas

Color 5: Fruto morado intenso

COCLUSIONES

Mediante los estndares de tamao, longitud,

peso, Brix y color, se pudo determinar la calidad
de la fruta estudiada, que para este caso es la uva,
en sus 3 estados de madurez, por otra parte de
acuerdo a las NTC y la Codex pertinente para la
uva se realiz la caracterizacin de sta fruta, ya
que por medio de sta norma dice que el estado de
madurez de la uva se aprecia por el cambio de
color en su cutcula, y segn esto la uva apropiada
para el consumo en la uva madura.