Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos

Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr
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Ficha Tcnica de industrializacin de

Papa (Solanum tuberosum)

I. GENERALIDADES BIOLGICAS

La papa es uno de los tubrculos ms consumidos en nuestro pas. Es el

tubrculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una
gran cantidad de nutrientes y de energa, por su contenido de almidn, que
en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en protena y grasa es
bajo. Adems de poderse comercializar en fresco, presenta una gran
variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con
valor agregado de gran aceptacin
por el consumidor en general.

La papa utilizada para la industrializacin es aquella que se encuentra en su

etapa de madurez, y que contiene una alta gravedad especfica y alto
contenido de slidos. El valor de la gravedad especfica est directamente
relacionado con el rendimiento y la calidad en cuanto a textura interna de los
productos procesados, como las hojuelas.

Las variedades de papas que acumulan azcares durante el

almacenamiento no sirven para el procesamiento de papas fritas a la
francesa y hojuelas de papa. Para obtener purs deshidratados si se
puede trabajar con niveles un poco ms altos de azcares.

En resumen, las caractersticas que se evalan en las variedades para

procesar son el contenido de slidos totales y de azcares reductores.
Tambin se puede evaluar la alta ductilidad,resistencia a enfermedades,
tamao adecuado y forma homognea.

El problema ms frecuente a nivel de industria es el mantener un color

constante y caracterstico de las hojuelas de papa. El control del color es difcil
de realizar pues este depende de la composicin qumica de la papa
(azcares reductores), y esta a su vez depende de muchos factores
ambientales y del almacenamiento. Lo importante es mantener el contenido
de azcares reductores de la papa en un nivel bajo. El almacenamiento
es importante de considerar porque a
temperaturas bajas el contenido de azcares reductores aumenta. Para evitar
que surjan brotes de la papa, stas deben tratarse con un inhibidor de brotes.
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II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIN

Algunos productos que se pueden obtener de la industrializacin de la papa y

el diagrama de flujo bsico de algunos de los procesos que se deben llevar
a cabo para obtenerlos, se presentan seguidamente:

1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o

bien moldeando el pur de papa, de forma que se obtengan todas las hojuelas
de la misma forma.
2. Hojuelas deshidratadas: para pur instantneo o sopas.
3. Almidones.
4. Alimento animal.
5. Papas a la francesa congeladas (Congelado Rpido Individual).
6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rpido Individual).
7. Crema y smola de papa: base para cremas, purs y pasteles.
8. Croquetas de papa.

Descripcin del proceso bsico: mtodo y equipo

Uno de los productos derivados que actualmente est teniendo ms auge, y

para el cual la calidad de la papa es muy importante, especialmente en
cuanto a color, son las papas fritas congeladas.

Seguidamente se presenta una descripcin del proceso de elaboracin.

a. Seleccin: las papas se seleccionan para descartar las que tienen daos, o
no cumplen con especificaciones de tamao y forma.

b. Pelado: el pelado se puede realizar ya sea por inmersin en leja (NaOH)

seguida de la eliminacin de la epidermis con chorros de agua a presin; o
bien por exposicin a luz infrarroja, habiendo tenido antes una inmersin
corta en leja y luego una eliminacin de epidermis utilizando un rodillo. El
pelado con vapor o por mtodos abrasivos no es muy usado a nivel
industrial por dar muy bajos rendimientos. Cuando la produccin es reducida
se puede aplicar el pelado manual.

c. Escaldado: para evitar las magulladuras de la papa una vez pelada, se

acostumbra sumergirlas en un bao de agua caliente a 43 o 49C por 20 o 30
minutos, tratando que su temperatura interna llegue a 15C. Este paso se
puede unir con el mtodo de pelado al utilizar leja caliente.

d. Desgastado: una vez listas se colocan en una banda transportadora

para ser inspeccionadas y eliminar partes mal peladas, papas con grietas,
papas quemadas y con otros defectos. Si la papa es muy grande se corta
por la mitad.
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e. Corte: para cortarlas se pasan por una mquina troceadora con el dado
adecuado para obtener la forma deseada (alargadas, cubos, etc.).

f. Congelacin: los trozos ya listos se hacen pasar por un congelador de

piezas individuales (IQF), el cual consta de una banda continua perforada que
pasa por un tnel de congelado.

g. Empaque: las papas ya congeladas se colocan en cajas de 9 oz. o de

una libra. Pero en general se empacan segn los requerimientos de los
clientes. Las mquinas empacadoras permiten un llenado preciso a alta
velocidad.

h. Almacenamiento: una vez empacadas en cajas se colocan en cmaras de

congelacin que permitan mantener temperaturas de -8C o menos.

Elaboracin de Papas tostadas

Descripcin del producto:

Son rodajas de papas que al ser fritas obtienen consistencia crujiente con
sabor a sal o a condimentos especficos como barbacoa. Deben ser de
apariencia y color caracterstico del productos (amarillo o dorado).

Caractersticas de las grasas o aceites para freir:

Punto de fusin bajo

Resistente al oscurecimiento
Resistente a la hidrlisis y a la oxidacin
No debe formar espuma
Alto punto de humo

Descripcin del proceso:

-SELECCION: en esta operacin deber separarse todo el producto que

presenten grados de maduracin diferentes al establecido y que presente
defectos que impidan su procesamiento tales como roturas o daos por
bacterias, hongos, etc.

-LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o

contaminante. Puede llevarse acabo por inmersin o por aspersin.

-PELADO: Su objetivo es eliminar la cscara. En el caso de la papa, este

proceso resulta un poco complejo debido a la adherencia de la cscara con la
pulpa. .
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Se utilizan dos mtodos:

-Manual: Se realiza con cuchillos, siguiendo la forma del producto para eliminar
la cscara

-Mecnico: se utilizan peladores abrasivos que eliminan la cscara por

raspado. Se debe evaluar la eficiencia de este proceso con respecto a la
prdida de pulpa. Puede requerirse un acabado final.

-REBANADO: Consiste en cortar transversalmente el producto de modo que

se formen hojuelas. Puede hacerse en forma manual utilizando cuchillas con
soporte o bien con una mquina rebanadora.

-FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal, provocando la

gelatinizacin del almidn. En trminos generales los trozos se sumergen en la
grasa caliente a una temperatura de 150-160 C por 3-4 minutos, sin embargo
segn el tipo de freidor y la relacin grasa-producto, el tiempo y la temperatura
pueden variar. Es importante que el proceso de fritura se lleve a cabo de forma
adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puede haber deterioro de
las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de coccin y hay
mayor absorcin de grasa.

-ESCURRIDO: Las hojuelas una vez fritas deben pasar por una banda o
canastas perforadas para eliminar el exceso de grasa y mejorar as su
presentacin.

-CONDIMENTADO: En esta operacin se le aade al producto sal o algn

condimentos que le de un sabor especial. Se debe hacer de modo que se
mezclen bien las hojuelas sin que estas se daen.
-EMPAQUE y ETIQUETADO: El producto ya listo se empaca en bolsas de
polietileno controlando el peso de las mismas de modo que cada empaque
lleve lo indicado en la etiqueta. Las etiquetas deben ser debidamente
elaboradas con la informacin requerida por la Norma Nacional de Etiquetado.
Si las bolsas son preimpresas la operacin de etiquetado se obvia.

III.BIBLIOGRAFA

1. Chavarra C, Ana P. 1985. Evaluacin tecnolgica de algunas

posibilidades de industrializacin de la papa.

2. Piaga, F. 1967. Productos alimenticios a base de patata.

En: Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. 7(3), pp. 283-288.
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3. Reeve, R. 1968. Deterioration of frozen par-fried potatoes

upon holding after thawing. En: Food Technology, 2(22).

4. Schild, J. 1977. Industrial processing of potatoes

products. Institute of storage and processing of agriculture
procedure.

5. Desarrollo de Productos de Races y Tubrculos. Volumen

II. Amrica Latina.