FUNDACIN IBRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Ronda de Poniente, 9 Tel. 91 807 54 10 Fax: 91 803 38 87 28760 TRES CANTOS (Madrid)

NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS

Almudena Antn y Jess Lizaso

INTRODUCCIN

Nitratos y nitritos son compuestos inicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del
-
nitrgeno. El nitrato (NO3 ) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrgeno, y a pesar de su baja
-
reactividad qumica puede ser reducido por accin microbiolgica. El nitrito (NO2 ), es oxidado con facilidad
por procesos qumicos o biolgicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.

Bacterias
Desnitrificantes

En los suelos, los fertilizantes y vertidos residuales conteniendo nitrgeno orgnico son descompuestos para
+
dar en un primer paso amonio (NH4 ), que a continuacin es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de este nitrato
es absorbido por las plantas, que lo emplean en la sntesis de protenas vegetales, pudiendo el resto pasar a
las aguas subterrneas.

FUNDACIN IBRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Inscrita en el Registro de Fundaciones de la Comunidad de Madrid con nmero de Hoja Personal 255, Inscripcin 1, Tomo XXX, Folio 1-25, Fecha 15-01-2001. N.I.F. G82812108
En la atmsfera, la formacin de compuestos nitrogenados tiene lugar como consecuencia de la combinacin
de nitrgeno y oxgeno molecular a altas temperaturas producidas por fenmenos naturales como las
descargas elctricas durante las tormentas o la actividad volcnica, o bien producidas por combustiones de
vehculos y procesos industriales. Los xidos de nitrgeno as formados se oxidan dando lugar a nitratos. Los
niveles de concentracin de nitrato en la atmsfertn ena.1( u8(en)--8a.2(s)-8.de )-24z2(y8.1(o)-12.a.2(s)-8.de )-11(o)-12(

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NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS

La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de soluciones concentradas de

sal comn. Pero la carne que est conservada nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso
atribuible a la conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se
aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma
lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las
concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se d
y del tipo de carne.

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados y, en menor medida,
en la conservacin del pescado y en la produccin de queso. Adems de proporcionar color adecuado a la
carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con
la consecuente disminucin del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la
textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium
botilinum y sus toxinas).

Adems de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos
crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas, bebidas alcohlicas y verduras. En la mayora de
estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez
exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con
los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en funcin del
procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Resulta difcil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque sta depende de la dieta individual y del
contenido de nitratos del agua potable, que tambin vara segn las regiones e incluso segn las estaciones.
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/da. Las dietas
vegetarianas presentan un valor ms elevado, del orden de 200 mg/persona/da, variando en funcin del tipo
de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestin de nitratos son los vegetales, siempre
que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentracin de nitratos inferiores a 10 mg/l.
Habitualmente, la contribucin de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone aproximadamente un
14% de la ingesta total de nitratos.

En ausencia de contaminacin artificial, las aguas superficiales no contienen ms de 10 mg/l de nitratos, y

rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores ms altos se encuentran en las aguas subterrneas,
afectando a extensas reas de la geografa espaola..0016 Tc6.6(pr)-6.8(tand.1(i)3.3(n )-..0016(de )-12(los)-8( a .3(n )u

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La formacin endgena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos son reducidos a nitritos por
los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman despus en xido ntrico en el
estmago debido a las condiciones all existentes. Bajo circunstancias especficas, como la gastritis crnica,
los nitritos pueden oxidarse en el estmago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar N-
nitrosocompuestos. Esta reaccin se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de
componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes...), precursores
naturales en los alimentos (como ciertos aminocidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean
para curar carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes
(plaguicidas, aditivos o medicamentos).

Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosacin endgena produce cantidades de N-

nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones
habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que considerar que estos estudios cientficos se aplican a
ensayos in vitro en los que se emplean productos qumicos para simular las condiciones reales, en lugar de
utilizar alimentos (verduras especialmente).

Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiologa en poblaciones que tienen una dieta rica en
verduras, han revelado la existencia de una correlacin negativa entre la ingesta de nitratos y el cncer
gstrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la proteccin frente a la nitrosacin gstrica que ofrecen los
inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y
verduras.

Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en la dieta constituyen
en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de neutralizacin de las bacterias txicas en el
estmago. As, se ha descubierto que la combinacin de xido ntrico y cido del estmago es altamente
efectiva para destruir bacterias perjudiciales como la Salmonella y Shigella. Los nitratos encontrados en la
saliva, que proceden principalmente de la dieta podran, por lo tanto, formar parte de las defensas del cuerpo
frente a enfermedades infecciosas.

Los N-nitrosocompuestos exgenos aparecen en los estudios de investigacin clnica como causantes de
tumores. Las fuentes principales de stos N-nitrosocompuestos exgenos (p.e. las nitrosaminas), son el
humo del tabaco, los cosmticos y los productos alimenticios. El Comit conjunto de Expertos en Aditivos
alimentarios FAO/OMS seal algunos estudios que mostraban que las tcnicas de preparacin de alimentos
para productos crnicos y productos de pescado, as como verduras deterioradas o mal almacenadas,
pueden promover, en determinadas condiciones, la formacin de N-nitrosocompuestos. Debido a ello, el
pescado no debe conservarse con nitrito sdico, ya que en su carne se forma con facilidad por ligera
descomposicin bacteriana, dietilamina y trietilamina, que, aunque en menor proporcin, tambin aparecen
en la carne y en los quesos. La reaccin de estas aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y N-
nitrosotrietilamina. Ya a temperaturas inferiores a 0 C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando N-
nitrosodietilamina. El nitrato sdico, que se encuentra en pequeas cantidades en el agua de mar, puede
formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la carne de los peces
marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce.

En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reaccin de estas aminas con
el nitrato contenido en la sal de curado se produce despus de un largo contacto entre ambos, no en mezclas
de preparacin reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es
posible que se produzcan reacciones de formacin de estos cancergenos. Tambin en la carne adobada se
pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reaccin de los aminocidos prolina y lisina con el
nitrito cuando se calienta fuertemente.

El proceso de malteado de la cerveza es otra va de formacin de estos compuestos. Esto se debe al

desecado de la malta con xido nitroso, que al ponerse en contacto con la dimetilamina que la cerveza
contiene puede formar dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecacin de la malta se elimina la
aparicin de este cancergeno. Tambin en la leche desecada aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al

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parecer, del procedimiento de desecacin. El tratamiento de alimentos con corrientes de humo puede
igualmente dar lugar a la aparicin de compuestos nitrosos.

TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS

Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:

1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que

una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es decir,
transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido
repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sdico en las carnes en conserva,
principalmente debido a una mala homogeneizacin entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g
de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin
mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y la
cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.

Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil debido principalmente a cuatro
razones:

Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos reductores de nitratos a

nitritos antes de su total absorcin.
La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso
corporal.
Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin nacidos y pequeos, que
salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de
vida.

Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la
placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gstrica disminuida o con dficit de
glucosa-6P-deshidrogenasa.

2. Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos N-nitroso de inters en

toxicologa alimentaria son probables o posibles carcingenos en humanos. En animales de
experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia
organotropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y
alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del
cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico.

Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este poder alquilante: la unin de los
grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las
bases en la doble hlice de ADN. Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de
carcinognesis.

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel ms
reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

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MTODOS DE ANLISIS

La determinacin de nitratos y nitrito se lleva a cabo mediante tcnicas espectrofotomtricas con un rango de
deteccin de 0.01-1 mg/l para los nitratos y, dentro de los lmites 0.005-0.01 mg/l para los nitritos. En aguas
potables, esta es la tcnica recomendada en los mtodos analticos de referencia.

Para el anlisis de nitrosaminas el procedimiento ms utilizado en alimentos y que se considera ms

adecuado es la cromatografa de gases con deteccin trmica (TEA), especialmente para el anlisis de las
-12
nitrosaminas voltiles. El detector TEA permite una sensibilidad de hasta 50 pg (5010 g), teniendo adems
la ventaja de una elevada selectividad, lo que permite reducir considerablemente los procesos de
purificacin. Para eliminar las posibles formaciones de nitrosaminas en los procesos de tratamiento de
muestra, lo que conllevara a una sobreestimacin de las mismas, se recomienda evitar las extracciones con
destilacin a vaco, y emplear extraccin en fase slida o con fluidos en estado supercrtico.

NORMATIVA SOBRE NITRATOS Y NITRITOS

En el mbito de la Unin europea, el contenido de nitritos en alimentos se halla regulado por dos leyes:

La Directiva 95/2/EC del Parlamento Europeo y del Consejo, referente a aditivos alimentarios distintos de
los colorantes y edulcorantes. Los niveles que establece en ciertos alimentos han sido modificados por
las directivas 98/85/CE y 98/72/CE. Esta directiva establece una cantidad aadida indicativa de 150
(2)
mg/kg de nitrito (expresada como NaNO2), y una cantidad residual de 50 mg/kg (productos crnicos no
tratados por calor, curados o desecados), 100 mg/kg (otros productos crnicos curados, productos
crnicos enlatados, foie gras) y 175 mg/kg (panceta curada).

En el caso de los nitratos, se indica una cantidad aadida indicativa de 300 mg/kg para el nitrato sdico, y
(3) (3)
una cantidad residual de 250 mg/kg para productos crnicos curados o enlatados, y 50 mg/kg para el
(3)
foie gras. La cantidad de nitrato potsico que se establece es la cantidad residual: 50 mg/kg en queso y
(4) (4)
sucedneos de queso a base de leche, 200mg/kg en ciertos pescados escabechados y 50 mg/kg en
foie gras.

El Reglamento 194/97 de la Comisin establece los niveles mximos para determinados contaminantes en
alimentos. Establece unos niveles mximos de nitratos en espinacas y lechugas dependiendo de la estacin
en que se cosechen. Este Reglamento ser derogado el 5 de abril de 2002, por aplicacin del Reglamento
446/2001 de 8 de marzo de 2001. Sobre la base de los resultados de los controles llevados a cabo por los
Estados Miembros en respuesta a la aplicacin y mejora de sus buenas prcticas agrcolas, estos niveles
sern revisados por la Comisin cada cinco aos, con el objeto de reducir los contenidos mximos de
nitratos.

La cuestin del contenido de nitratos en alimentos se relaciona tambin con la Directiva sobre Nitratos, la
Directiva del Consejo 91/676/EEC de 12 de Diciembre, transpuesta al derecho espaol como Real Decreto
261/96. La implementacin de esta Directiva implica la definicin y la aplicacin de un cdigo de buenas
prcticas agrcolas en cada estado miembro. Cabe esperar que este cdigo reduzca la aplicacin de nitratos
en el cultivo de suelos, as como que contribuya significativamente a la proteccin de los recursos de agua
potable frente a la contaminacin con nitratos.

Las aguas superficiales destinadas a la produccin de agua potable estn reguladas por la Directiva del
Consejo 75/440/CEE de 16 de junio de 1975, incorporada a la normativa espaola por el Real Decreto 927/88
(modificado por el Real Decreto 1541/1994), en el que se establecen los valores lmite del contenido mximo
de nitratos en 50 mg/l para las tres categoras de calidad de las aguas (categoras en funcin del tratamiento
que han de recibir para su potabilizacin).

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La calidad de las aguas destinadas a consumo humano est regulada por la Directiva 80/778/CE del Consejo
de 15 de julio de 1980, en la que se establece el valor lmite de 50 mg/l para los nitratos, y de 0.1 mg/l para
los nitritos. La legislacin nacional que incorpora esta normativa es la Orden de 1 de j-0.5( u)-0.5(l-0.52)ACINqi8.4(5g,8(a

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