Guia Practica Porcino PDF

maquetacion capitulo 1 PORCINO_Maquetacin 1 25/05/12 09:55 Pgina 1
Porcino
Gua prctica
Oh gentil cerdo mo, cerdo de bien,

entre todos los animales superlativo.
Sujeto querido de almuerzos y cenas,
tus productos sacian a los vivos.
T no tienes nada de malo.
De la cabeza a los pies,
la sangre, incluso la piel,
dan alimento de todas las formas que se puede.
Antn Francesco Grazzini (El Lasca)

Porcino. Gua prctica
1 edicin: Junio 2012
Jos Luis Illescas, Susana Ferrer y Olga Bacho

Mercasa
EDITA: Mercasa
Paseo de La Habana, 180. 28036 Madrid
www.mercasa.es
DIRECTOR DE EDICIN: ngel Juste Mata
FOTOGRAFAS: Joaqun Tern
DISEO Y MAQUETACIN: QAR Comunicacin, S.A.

C/ Los Madrazo, 24, Bajo Dcha. 28014 Madrid
IMPRESIN: Grficas Jomagar

C/ Moraleja de Enmedio, 16. Polgono Industrial n 1. 28938 Mstoles (Madrid)
DISTRIBUIDORA: Ediciones Mundi-Prensa. Avda. Filipinas, 50, bajo-puerta A. 28003 Madrid (Espaa).
Tel. (+34) 902 995 240. clientes@paraninfo.es
ISBN: 978-84-615-9185-5
DEPSITO LEGAL: M-21525-2012
ESTE LIBRO EST EDITADO POR MERCASA CON LA COLABORACIN DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN Y MEDIO AMBIENTE
Colaboraciones y agradecimientos
Una obra no es producto de quienes directamente aparecen como autores, tambin es tributaria de
otras personas, las cuales han colaborado en que pueda ver la luz. Los autores y la empresa editora,
Mercasa, agradecen la colaboracin y apoyo recibido de los siguientes profesionales y tcnicos:
Alonso Gmez, Jos (Hermanos Alonso de Guijuelo, S.L. Salamanca).

Aquerreta Apestegua, Yolanda (Pamplonica, S.L. elaborados crnicos. Beriin. Navarra).
Benito Rodrguez, F. Javier (Fran Rodel, S.L. Fbrica de embutidos y jamones ibricos).
Blasco Herranz, Raquel (Matadero Mercavalencia, S.A. Valencia).
Calixto Herrera, Ileana Z. (CerticarCertificadora de Productos Crnicos. Madrid).
Calonge, ngel (Arento, S.L. Sala Despiece e Industrias Crnicas. Planta Zaragoza.
Mercazaragoza).
Caete Soto, Almudena (Flor Sierra de Aracena. Industrias Reunidas Jabugo, S.A. El
Repilao. Jabugo. Huelva).
Crdeno Chaparro, Francisco Manuel y Valiente, Francisco (Hermanos Crdeno, S.L.
Cumbres Mayores. Huelva).
Cardoso Vzquez, Juan Jos (Flor Sierra de Aracena. Industrias Reunidas Jabugo, S.A. El
Repilao. Jabugo. Huelva).
Chulvi Sauri, Francisco (Administracin Matadero Mercavalencia. Valencia).
Daz de Ulzurrun, Javier (Granja de ciclo cerrado. Lezun. Navarra).
Daz Yubero, Miguel ngel (Covap. Pozoblanco. Crdoba).
Dolado Bonilla, Chelo (INTIA Reyno Gourmet. Villava. Navarra).
Esteban Martnez, Antonio y Francisco (Finca Los Leales. Huelva).
Ezcurra Zarraluqui, Carolina (Pamplonica, S.L. elaborados crnicos. Beriin. Navarra).
Fayos Iborra, Flix (Embutidos Industrias Estvez, S.A. Torrejn de Ardoz. Madrid).
Ganuza, Javier (Granja de Precebo. Los Arcos. Navarra).
Gonzlez Ruiz, Pablo (Mercados. Mercazaragoza. Zaragoza).
Jaregui Garro, Jos Ignacio (Maskarada. Lecumberri. Navarra).
Jimnez Jimnez, Jos Mara (Productos Crnicos Brisa, S.L. Guijuelo. Salamanca).
Jimnez, Miguel (Granja de Precebo y Cebo. Sesma. Navarra).
Jdar Pallars, Juan (La Comarca, Grupo Alimentario de Lorca, S.L. Lorca. Murcia).
Lecumberri de Castro, Cristina (INTIA Reyno Gourmet. Villava. Navarra).
Lumbreras Iigo, Jess (INTIA-ITG Ganadero. Estella. Navarra).
Maestro Marcos, Isabel (Productos Crnicos Brisa, S.L. Guijuelo. Salamanca).
Mart Esteve, Cipriano (Matadero Mercavalencia. Valencia).
Martn Aguado, Miguel ngel (Embutidos Industrias Estvez, S.A. Torrejn de Ardoz. Madrid).
Martn Mediero, Juan (Produccin Matadero Mercavalencia. Valencia).
Martn Mendiburu, Francisco (INTIA-ITG Ganadero. Santesteban. Navarra).

Martnez, Jos Vicente (Produccin Matadero Mercavalencia. Valencia).
Mendioroz, Iaki (Prodecasa. Asociacin para la Promocin y Defensa de la Calidad y
Seguridad Alimentarias. Navarra).
Mercader Silvestre, Enrique (Produccin Matadero Mercavalencia. Valencia).
Monreal Zudaire, Jess (Arento, S.L. Sala Despiece e Industrias Crnicas. Planta Zaragoza.
Mercazaragoza).
Mora Garca, Begoa (Arento, S.L. Sala Despiece e Industrias Crnicas. Planta Zaragoza.
Mercazaragoza).
Moreno Toril, Bartolom (Covap. Pozoblanco. Crdoba).
Morrs, Jess M (Granja de Cebo. Sesma. Navarra).
Moya Agudo, Jos (Cedecarne Confederacin Espaola de Detallistas de la Carne. Madrid).
Nasarre Aaos, Carlos (Matadero Mercazaragoza. Zaragoza).
Prez Aparicio, Manuel C. (La Comarca, Grupo Alimentario de Lorca, S.L. Lorca. Murcia).
Reverte Navarro, Jos (ganadero especializado en la crianza del cerdo chato murciano).
Rodrguez Hernndez, Jos Luis (Manuel ngel Rodrguez, S.L. Productos de artesana.
Guijuelo. Salamanca).
Rodrguez, Manuel ngel (Manuel ngel Rodrguez, S.L. Productos de artesana. Guijuelo.
Salamanca).
Salvador y Rafael Velzquez (explotacin y fbrica Hermanos Velzquez. Jabugo. Aroche.
Huelva).
Salvo Tambo, Joaqun (Asociacin Espaola de Lonjas y Mercados en Origen. Lonja del Ebro.
Zaragoza).
Snchez Garca, Jess ngel (Leoncio Embutidos Ibricos. Guijuelo. Salamanca).
Snchez Ruiz, Mara (Cedecarne Confederacin Espaola de Detallistas de la Carne. Madrid).
Sanz Pereda, Ral (Covap. Pozoblanco. Crdoba).
SAT Urra Hermanos Urra (granja de madres. Zurucuain. Navarra).
Serrano, Beatriz (Arento, S.L. Sala Despiece e Industrias Crnicas. Planta Zaragoza.
Mercazaragoza).
Soriano Lpez, Almudena (Fedecarne Federacin Madrilea de Detallistas de la Carne.
Madrid).
Sureda Martnez, Ignacio (Sala Despiece Mercavalencia. Valencia).
Tejero de Pablos, Juan Carlos (Domingo del Palacio, S.A. Dompal. Alcobendas. Madrid.
Fundacin del Jamn Serrano).
Vicente Serrano, Alberto (Matadero Mercazaragoza. Zaragoza).
Un agradecimiento especial a las empresas:
Accademia del Gusto de Nicoletta Negrini (Primera escuela de cocina italiana de Madrid).
Fass S.A., especialidades alemanas.
El Corte Ingls.
Alcampo.
Presentacin
La coleccin de guas prcticas sectoriales que viene editando Mercasa durante los ltimos aos ha
tenido una gran aceptacin, como se ha demostrado con la difusin alcanzada por las guas de frutas y
hortalizas, pescados y mariscos, y vacuno.
Una coleccin a la que ahora se incorpora la Gua Prctica del Porcino, que analiza todos los aspectos
relacionados con todas las fases de la cadena del porcino, desde las razas y las cabaas ganaderas
hasta el consumo.
El porcino se caracteriza por ser una de las producciones ms relevantes de la ganadera a nivel
mundial, con un mximo aprovechamiento de los animales tras el sacrificio y una oferta de productos
muy variada, tanto en fresco como en transformado, que en el caso de Espaa tiene adems el comple-
mento de excelencia superior que aporta la raza del porcino ibrico.
Con esta Gua Prctica del Porcino, Mercasa reafirma su vocacin de servicio pblico y de divulgacin
del conocimiento. El contenido y la presentacin de la gua se han realizado con criterios docentes, in-
cluyendo, entre otros aspectos, un exhaustivo detalle respecto al hbitat de vida de los animales, razas,
variedades, cadena de produccin y categoras comerciales, junto a informacin sobre produccin, co-
mercializacin y consumo, adems de otros aspectos como los sanitarios, los de calidad o los nutricionales.
Se incluyen, asimismo, referencias culturales y gastronmicas, un anexo con las principales reglamen-
taciones que afectan al sector, y la relacin de todas las denominaciones de origen, las indicaciones
geogrficas protegidas y las marcas de calidad de aquellos derivados del porcino que tienen calidad di-
ferenciada.
Con todo ello se conforma una visin capaz de conjugar en el mismo anlisis cul es el escenario en el
que se desarrolla la produccin y la transformacin del porcino con las preocupaciones dietticas del
consumidor, las de seguridad alimentaria o, lo que es lo mismo, el complejo entramado de procesos que
se suceden desde la granja a la mesa y que influyen poderosamente sobre lo que compramos y consu-
mimos. Todo desde un lenguaje ameno para intentar hacer de la obra una herramienta accesible y de
utilidad para todos.
Sin olvidar en esta presentacin el agradecimiento al apoyo recibido para elaborar esta gua del porcino
desde el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, y de numerosas instituciones y em-
presas. Adems de felicitar a los autores de la gua, tcnicos de Mercasa comprometidos con su trabajo,
a cuya dedicacin e inters debemos, en ltima instancia, la obra que ponemos a disposicin de la so-
ciedad.
EDUARDO AMEIJIDE Y MONTENEGRO

PRESIDENTE DE MERCASA
ndice
Pasado y presente de una joya de nuestra gastronoma

La historia ................................................................................................................................. 11
El cerdo en la economa espaola ............................................................................................. 12
El cochinillo .............................................................................................................................. 15
Las chacinas ............................................................................................................................. 15
Objeto del estudio ...................................................................................................................... 16
Porcinos
Antecedentes ............................................................................................................................ 19
Descripcin y caractersticas ..................................................................................................... 21
Hbitat y manejo ....................................................................................................................... 22
Tipos de explotacin ................................................................................................................. 23
Instalaciones cra de ganado porcino: criterios y elementos bsicos ........................................... 36
Alojamientos en una instalacin porcina .................................................................................... 47
Razas ....................................................................................................................................... 61
Hibridacin ............................................................................................................................... 74
Reproduccin ........................................................................................................................... 78
Programa de alimentacin especfico por fases ......................................................................... 82
Lonjas y mercados en origen ..................................................................................................... 85
Proceso de produccin
Sacrificio y despiece ................................................................................................................. 91
Transporte ................................................................................................................................ 96
Proceso de produccin en matadero ......................................................................................... 98
Distribucin de una sala de despiece ........................................................................................113
Algunos principios generales de la produccin porcina ecolgica ..............................................118
Lnea de envasado ....................................................................................................................119
Otro modelo: mercado mayorista de carnes en la Red de Mercas ..............................................122
Canal
Clasificacin de las canales .......................................................................................................127
Esquema rendimiento carnicero ................................................................................................130
Despiece ..................................................................................................................................131
Piezas y categoras ...................................................................................................................131
Parmetros que definen o influyen en la calidad de la carne de cerdo .......................................151
Bienestar animal y calidad del producto ....................................................................................160
Distribucin. Desde el productor al consumidor ........................................................................161
Cadena de comercializacin .....................................................................................................162

Aspectos ms destacados del consumo. Perfil y hbitos del comprador y
distribuidor de carne de cerdo ..................................................................................................164
Temporada o mejor poca de consumo .....................................................................................170
Conservacin de la carne en casa y otras orientaciones culinarias .............................................170
Cuota de mercado de la Red de Mercas ....................................................................................171
Dnde compran carne de cerdo fresca/refrigerada y transformados los hogares? ......................171
Evolucin de cuotas segn lugar de compra de carne de cerdo fresca/refrigerada en hogares ...172
Consumo de carne de cerdo fresca/refrigerada por segmentos ..................................................174
Evolucin del consumo de carne de cerdo fresca/refrigerada
y transformada por persona y ao .............................................................................................175
Jamones y paletas
Origen ......................................................................................................................................179
Fundamentos y otros aspectos ..................................................................................................180
Variedades de jamones y paletas ...............................................................................................184
Especialidades regionales .........................................................................................................188
Elaboracin de jamones y paletas .............................................................................................198
Gua de cata del jamn .............................................................................................................201
Elementos diferenciales de calidad en jamn y embutidos ibricos .........................................206
Percepcin del jamn ibrico por parte del consumidor espaol ................................................208
Cualidades gastronmicas del jamn ........................................................................................209
Virtudes nutricionales del jamn ...............................................................................................209
Sabas que? .........................................................................................................................211
Maridajes. Algunas ideas para acompaar su degustacin ........................................................213
Datos relevantes del mercado de jamn curado en 2010 ...........................................................213
Transformacin: Derivados crnicos y embutidos

Los embutidos en la historia; charcutera y chacinera ...............................................................217
Composicin y clasificacin ......................................................................................................218
Algunas normas especficas para productos elaborados ecolgicos ...........................................224
Proceso de elaboracin y produccin de productos de charcutera ............................................226
Embutidos de carne ..................................................................................................................232
Embutidos de vsceras ..............................................................................................................260
Embutidos de sangre ................................................................................................................262
Otras especialidades chacineras regionales ...............................................................................272

Fiambres ..................................................................................................................................278
Datos relevantes del mercado interior de elaborados crnicos en 2010 .....................................281
Charcutera y chacinas ms representativas de otros pases ......................................................283
Calidad comercial, APPCC, trazabilidad y certificacin

Qu es la calidad comercial? ...................................................................................................307
Alteraciones y conservacin de los productos (frescos) ..............................................................307
Almacenamiento y conservacin ...............................................................................................309
Envases y etiquetas ..................................................................................................................310
Control de calidad APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) .............................313
Trazabilidad y etiquetado ..........................................................................................................318
Certificacin de producto en el sector de crnicos (Norma UNE-EN 45011) ..............................330
Nutricin
Antecedentes ............................................................................................................................337
Por qu comer carne? .............................................................................................................339
Composicin nutricional de la carne de cerdo ...........................................................................341
Composicin nutricional de los embutidos .................................................................................350
Propiedades de los nutrientes y principales aportaciones para la salud ......................................358
El sector en cifras. Explotaciones, efectivos y reas de distribucin

Posicionamiento .......................................................................................................................367
Nmero de explotaciones .........................................................................................................368
Censo de animales ...................................................................................................................371
Sacrificio y produccin ..............................................................................................................374
El sector en la Unin Europea y a nivel mundial ........................................................................375
Importacin y exportacin .........................................................................................................380
Evolucin del consumo de carne de cerdo en Espaa, la UE y el resto del mundo .....................385
Otros datos de inters ...............................................................................................................388
ANEXO LEGISLATIVO ................................................................................................................391
BIBLIOGRAFA .........................................................................................................................392
Pasado y presente de una joya de nuestra gastronoma 11
Introduccin
Pasado y presente de una joya de nuestra
gastronoma
Si tuviramos que elegir el epteto ms favorable, brillante y mentado con bellota y otros productos naturales de la de-
conciso para elogiar al cerdo, sera el de autor desconocido hesa, hierba, rastrojos, etc.
que conclua su alabanza diciendo: Del cerdo me gustan El buen hacer del sector posibilita producir carnes selectas
hasta los andares. a partir de las numerosas razas de cada zona, con distintas
El porcino es uno de los mamferos que nos sirven de ali- particularidades productivas y la posibilidad de obtener, en
mento y cuya carne es de las ms consumidas por la pobla- base al clima de cada regin, un amplio abanico o catlogo
cin, la segunda tras el pollo en nuestro pas, sin incluir los de embutidos y salazones tpicos que se hace necesario se-
transformados. Una buena muestra de ello son los ms de guir preservando.
587 millones de kilos de carne fresca consumidos en 2010 Los productos derivados del cerdo son verstiles y permiten
y un consumo por persona y ao bastante estabilizado en numerosas combinaciones, ofreciendo numerosas alterna-
torno a los 13 kg. Un sector ganadero potente cuya productivas para cualquier ocasin, desde los aperitivos hasta la
cin ms se ha industrializado en los ltimos tiempos y que elaboracin de algunos postres como los mantecados o las
mueve una fuerte industria de piensos, cuyo mercado de tortas de chicharrones. Tienen adems un alto valor proteico,
materias primas es de gran importancia y repercusin en la aportan vitaminas (en especial del grupo B) y minerales,
viabilidad de las explotaciones. Adems genera otra impor- destacando el hierro hemo (muy rico en el hgado) de fcil
tante industria paralela, embutidos y transformados, cuyas absorcin. Cuando la carne procede de cerdos criados en
cifras anuales de consumo se sitan en los 690 millones de montanera contiene tambin cidos grasos monoinsaturados,
kilos y los 15 kg por persona y ao. En conjunto, entre fresco por lo que el profesor Grande Covin hizo alusin a que el
y transformado, estaramos hablando de un valor gastado cerdo es una aceituna con patas.
en productos del cerdo muy prximo a los 9.000 millones
de euros anuales.
La gran productividad viene marcada por la prolificidad de LA HISTORIA
las hembras. Resaltar la constante investigacin e innovacin
de programas en este campo para obtener hbridos o varie- En las culturas occidentales, sobre todo en la helnica y ro-
dades que acumulen las mejores propiedades de sus proge- mana, existen ya evidencias de la importancia de esta espe-
nitores y optimicen la produccin. cie como uno de los recursos alimenticios ms relevantes.
Tradicionalmente el cerdo ha sido el principal proveedor de As como otras especies, aparte de su carne, han aportado
protenas en nuestro pas. Cada regin ha tenido y explotado otros servicios diversos, leche, trabajo, etc., el cerdo ha con-
sus propias razas que, aunque en algunos casos llegaron tribuido nicamente con su carne y otras particularidades
casi a desaparecer, hoy se han ido recuperando gracias a la que han hecho imprescindible su explotacin. Entre stas
iniciativa de ganaderos involucrados, contando con el apoyo cabe destacar la capacidad de almacenar ms grasa entre
de las Administraciones Pblicas. Un ejemplo, la raza pire- sus fibras musculares que cualquier otra especie, por lo
naica Po Negro que vuelve a poblar y pastar el navarro que ha sido sometido tradicionalmente a diversos procesos
Valle del Baztn. Asimismo podemos disfrutar de una raza de conservacin que han permitido disponer de infinidad
autctona nica en el mundo, el cerdo ibrico, que criada de chacinas y han servido tradicionalmente como fuente
en un medio exclusivo, la dehesa, en lo que se ha deno- proteica para la poblacin.
minado montanera permite obtener las carnes y chacinas Los primeros tratamientos de conservacin fueron trmicos
ms apreciadas y reconocidas a nivel mundial, siempre que y ms concretamente por la accin del fuego (periodo che-
sean obtenidas de un cerdo ibrico puro en pastoreo ali- lense, Paleoltico inferior), como el somarro. Consista en
12 Gua prctica del porcino
enterrar las piezas crnicas entre los rescoldos del fuego espaolas adquieren fama, as como las recetas para elabo-
para conseguir que las cenizas propiciasen la coagulacin rarlas.
de las protenas que, junto a la eliminacin del agua y la
consecuente destruccin bacteriana, proporcionaban un
producto de larga duracin. Poco despus se descubri EL CERDO EN LA ECONOMA ESPAOLA
que la sal originaba reacciones similares en la carne a las
ocasionadas por el calor. Al producirse cambios en la es- Muchos han sido los autores que han referido la importancia
tructura de las protenas se ampliaba el tiempo de conser- del cerdo en la alimentacin espaola a travs de los tiempos,
vacin, posibilitando adems una cierta accin bacteriost- sin olvidar tampoco la vertiente antropolgica y costumbrista.
tica de la sal. Tambin se observ que con una prolongacin Alrededor del cerdo se organizan fiestas, sobre todo en
del tiempo de conservacin, las chacinas desarrollaban tiempo de matanza, pero tal era su significacin que llegaron
unos aromas y sabores muy interesantes, mejorando las a celebrarse tambin durante las parideras, el destete o la
cualidades gustativas del producto. Aunque obviamente to- entrada en montanera. Estas reuniones contribuyeron a fo-
dava no se conocan las fermentaciones o las reacciones mentar y consolidar una forma de cultura con numerosas
bioqumicas, s se apreciaba el resultado favorable. En un ramificaciones en el da a da de las poblaciones rurales es-
determinado momento adems surgi la idea de introducir paolas a travs de canciones, danzas, dichos, refranes y
la carne en algn reservorio o envoltorio natural para facilitar cuentos populares.
su transporte, como el mesenterio (membrana serosa que El poder acceder a los alimentos de manera continuada su-
une estmago e intestino con las paredes posteriores del puso un problema durante mucho tiempo. Alguien descubri
abdomen) que por su composicin adiposa facilitaba la que aplicando elementos tan sencillos como el sol y la sal,
conservacin. Con estos principios y elementos nacen los junto con el aprovechamiento de las temperaturas en in-
primeros embutidos que los romanos, tras la conquista de vierno, el aire y otros factores ambientales, se poda lograr
Grecia, denominaron farciminas, trmino procedente del que la carne de cerdo fuera comestible durante largos pe-
verbo latino farcio que significa rellenar o embutir. riodos de tiempo, consiguiendo proporcionar alimento y pro-
De la cultura griega cabe resaltar el koiridion, plato reser- tena de forma constante. Se realizaron intentos con otro
vado para las grandes ocasiones, que consista en una es- tipo de carnes, pero ninguna super el tiempo de conserva-
pecie de cerdo relleno que alcanzaba su mximo nivel cin al ser la grasa el factor que retrasa el endurecimiento y
cuando se elaboraba con un animal joven en buen estado la sequedad del producto. De la misma manera que tampoco
de carnes. El relleno era muy variado y poda contener alcanzaban la misma calidad. Un buen nmero de autores
desde ostras hasta huevos cocidos, as como una amplia trat profusamente la utilizacin del cerdo en la cocina, re-
variedad de hierbas aromticas. Se asaba despacio y era firindose, salvo excepciones, a productos transformados,
regado con su propio jugo. Eminentes filsofos, poetas o embutidos y salazones, y raras veces a carne de cerdo en
mdicos como Galeno, que en aquellos tiempos pasaba platos elaborados, lo que seguramente se deba a la necesi-
por ser una autoridad en el conocimiento del cuerpo hu- dad de conservarlos para prolongar su consumo en el tiempo.
mano y de sus funciones, narraron la importante contribu- Adems, slo coman carne de cerdo las personas de alto
cin del cerdo a la cultura, a la alimentacin y a la salud, rango y solan hacerlo en pblico para hacer patente su
incluso diferenciando las propiedades que tena segn edad condicin.
y estado de carnes. Tradicionalmente todas las carnes procedentes del cerdo,
Los romanos fueron firmes defensores de este tipo de carne una vez separados jamones, paletas y lomos, se destinan a
haciendo del cerdo un modelo de calidad. Cuando llegaron la produccin de embutidos. Para ello se seleccionaban en
a Iberia les sorprendi la importancia que los pobladores funcin de su composicin, se picaban y empleaban de
autctonos daban al animal y a su crianza, encontrando re- acuerdo a la calidad del producto que se quera obtener.
presentaciones en puntos tan diferentes como Orense, C- Por lo general, las mejores se embutan en tripa gruesa
ceres, Zamora o vila, pero sobre todo la elaboracin de para elaborar productos que iban a ser sometidos a un
unos excelentes jamones que causaron sensacin cuando largo proceso de curacin (morcones, chorizos culares, sal-
fueron degustados en la capital del Imperio. Las chacinas chichones, etc.) y destinados a consumirse crudos, y las
ms grasas y con menos tejido muscular se utilizaban para estos cortes (presas, carrilleras, etc.) que se han trasladado
la fabricacin de longanizas, salchichas o chorizos de frer al mercado del cerdo blanco o cerdo comercial, denominado
y guisar, con un periodo de curacin muy corto o de ligazn tambin en ocasiones cerdo de verdeo, de donde procede
de la masa. Con el paso del tiempo la situacin fue cam- la prctica totalidad de la carne fresca que se pone a la
biando y ciertas piezas del cerdo comenzaron a comercia- venta en las carniceras.
lizarse por s mismas. Concretamente en el cerdo ibrico No existe un prototipo de cerdo comn en la produccin in-
surge de forma espontnea y casual, en un bar de Sevilla, tensiva porcina, ya que consumidor, industria y transforma-
al ofrecerse como tapa trozos posiblemente de pluma dores buscan normalmente caractersticas de carne dife-
o lagarto, simplemente adobados y pasados por la plan- rentes y por tanto de animales a explotar que dependern
cha. El xito fue total y se extiende por toda la ciudad sal- del tipo de producto a conseguir, con el aadido tambin
tando a otras provincias de Andaluca, Extremadura y, en del comercio exterior y el tipo de carne que demandan los
definitiva, del resto del pas. Hoy da se considera que estas diferentes pases que complica, si cabe, ms an la eleccin
carnes son una autntica excelencia y equiparables, por su del tipo, edad y peso de la canal.
composicin, grasa y sabor, a la carne de buey Wagyu Los parmetros de calidad que se demandan son muy va-
(Kobe) reconocida mundialmente como la de mejor calidad. riados y en el caso del consumidor no slo afectan a la cali-
En ambos casos parece que adems durante el proceso de dad y caractersticas del producto, sino que adems intere-
plancha se producen reacciones qumicas similares porque san los aspectos relacionados con el bienestar animal
parecida es tambin en muchas piezas la combinacin o (sistema de explotacin, transporte, sacrificio), trazabilidad
proporcin de msculo y grasa. A da de hoy, las piezas ob- y seguridad alimentaria y, por supuesto, la apreciacin global
tenidas para carnizacin confeccionan un amplio catlogo, de la cualidad sensorial y organolptica del producto (textura
cada vez ms demandado por el consumidor, cuyas piezas de la carne, de la grasa y su reparto equilibrado, terneza, ju-
ms relevantes aparecen recogidas dentro del presente tra- gosidad, sabor y color). Referencias muy a tener en cuenta
bajo en el captulo de Canal Piezas o cortes especficos por el carnicero a la hora de efectuar sus compras y satisfacer
del cerdo ibrico. Tal ha sido la aceptacin de algunos de los gustos del consumidor.
Terneza Jugosidad Sabor Color

Depende de la tex- Impresin resul- Conjunto de im- Cantidad de mio-
tura del tejido mus- tante de la masti- presiones de los globina o pigmento
cular, de su cacin, la cantidad aromas proporcio- de la carne, cuya
distribucin, de la de jugo liberado y nados por muy va- percepcin en el
cantidad y del tipo la secrecin salivar riadas sustancias local comercial
de tejido conjun- que se produce qumicas de di- est influida por la
tivo. Los factores estimulada por la versa volatilidad y luz artificial bajo la
que van a ponderar grasa. solubilidad. que se colocan las
en su evaluacin piezas.
son la facilidad con
la que se corta la
carne en trozos y la
consistencia y sen-
cillez de su masti-
cacin.
Por lo general, en nuestro pas, las preferencias del consu- resulta muy positivo si se va a proceder a elaborar productos
midor se decantan por una carne ms magra y con menor curados y una valoracin sensorial ms positiva. Tambin
cantidad de grasa, lo que sin duda afecta de forma determi- se valora la composicin de la grasa en cuanto al predominio
nante a la eleccin de raza y tipo de cerdo a producir, mien- de cidos grasos (grasa menos brillante y ms firme) o po-
tras que la industria transformadora busca los mismos pa- liinsaturados (grasa ms fluida y ms blanda).
rmetros, pero los valora de forma diferente ya que su En cuanto al peso de la canal se prefiere que los animales
demanda va a priorizar el suministro de animales de peso destinados a despiece se muevan en una horquilla de 80-90
homogneo, la igualdad de conformacin de canales para kg de peso vivo para un peso de canal de unos 65-70 kg,
todo el lote y una alimentacin sin componentes que afecten con baja infiltracin de grasa, predominio muscular, buen
negativamente al sabor o al olor de la carne y de la grasa. rendimiento de piezas nobles y buen ndice de transformacin
Adems del bienestar animal y el ptimo tratamiento de los del pienso. No obstante, aunque las preferencias sigan de-
animales antes del sacrificio. cantadas por este tipo de carne ms magra, parece que lti-
mamente el mercado vuelve a mostrar inters por un cerdo
algo ms hecho, con mayor infiltracin grasa y, por tanto, de
carne ms jugosa. En cuanto a la industria chacinera, la se-
leccin de cerdos ms hechos es una constante, aunque la
demanda no es uniforme porque depende del empleo que
vaya a darse a la carne. S se exige una uniformidad de
canal en cuanto a conformacin y peso, dependiendo de la
especializacin de la industria. Por ejemplo, para las indus-
trias dedicadas a la curacin de jamones es imprescindible
pesos similares porque en caso contrario los tiempos de cu-
racin seran diferentes, causando notables problemas de
produccin. Algunos trabajos han dividido la industria trans-
formadora en tres grupos segn su especializacin:
Piara de cerdo ibrico.

1. Jamn curado y carne fresca para el consumo directo:
Respecto a la gentica, las condiciones no se fijan slo por producto estrella y el que condiciona el destino de los
el rendimiento, sino por la eleccin de las lneas realizada dems productos. Al existir la posibilidad de poder hacer
por el ganadero de las que va a depender la calidad de la diferentes jamones tambin se necesitan distintos tipos
carne y en las que influyen positivamente razas como la de cerdo:
Large White, Duroc o Landrace con respecto a otras como,
por ejemplo, la Pietrain a pesar de presentar una mejor con- Si se desea un jamn de poco contenido graso y peso
formacin de canal y ms rendimiento en el parmetro CMR medio-bajo, se necesitarn cerdos que puedan ofrecer
(carne magra de referencia) determinante en la clasificacin estas caractersticas; normalmente muy jvenes, sin di-
de canales. Es fundamental que no presenten el gen de sen- ferencia de sexo y, por lo tanto, sin hacer necesaria la
sibilidad al halotano, pues cuando esto sucede casi siempre castracin. Preferiblemente semigrasos porque el resto
como consecuencia de buscar una carne ms magra y con de la canal ir a despiece.
mayor rendimiento en piezas nobles el color de la carne es Si lo que se busca es un jamn graso, con pata y corte
ms plido, menos tierna, debido a la aparicin precoz del serrano, es necesario utilizar cerdos hechos, grasos y los
rigor mortis, y la prdida de peso durante la coccin es muy machos necesariamente castrados. En este caso se sue-
alta. De la misma manera hay que tener en cuenta la infiltra- len curar tambin las paletas y el resto ir a despiece.
cin de grasa, pues si es abundante pierde cotizacin por Produccin de jamones de cerdo blanco con denomina-
exceso y si est por debajo de un 2%, produce falta de jugo- cin de origen (DO) o identificacin geogrfica protegida
sidad y terneza. Una infiltracin adecuada hace que las for- (IGP) (Teruel, Trevlez): animales hechos, machos
mas sean ms redondeadas, las mermas menores lo que castrados y que cumplan las dems exigencias impuestas
para los cruces, con predominio del Duroc y las lneas mal muy prolfico no era posible sacar adelante todas las cras
grasas del Large White, por su engrasamiento y mayor como tampoco vender los sobrantes, pero haba que retirarlas
aptitud para infiltrar grasa. Las industrias suelen exigir de la madre para que sta se recuperara antes y favorecer a
cerdos nunca inferiores a 115 kg. Se curan tambin las las que quedaban, al incrementar proporcionalmente su cuota
paletas y el resto se suele destinar a la elaboracin de de leche. Al principio se cocinaron de muchas maneras, en
chacinas. En ocasiones a despieces para consumo en guisos o cortados en trozos pequeos, cocidos y pasados por
fresco, por la buena aceptacin de algunas de sus piezas, la sartn, con lo que se poda apreciar lo crujiente de su piel,
por ejemplo el lomo, en este mercado. el sabor de su carne o la suavidad de su grasa. Pero la gran
revelacin surge al comenzar a asarse en hornos panaderos
2. Produccin de carne para el mercado interior: cerdos como se haca con el cordero en toda Castilla. No obstante,
con el menor porcentaje posible de grasa y mximo de hay que aclarar que asar cochinillo no es una costumbre ex-
carne o magro. Pueden compatibilizarse para la industria clusivamente espaola, sino que se practica en otros pases,
chacinera o el despiece para fresco (verdeo). Las indus- con ciertas variaciones, como Portugal, Italia, Grecia o pases
trias realizan los despieces y deshueses necesarios, sede Centro y Sudamrica. Aunque la forma de prepararlo y el
parando normalmente las piezas ms nobles como ja- resultado s son nicos y exclusivos.
mones, paletas y lomo, buscando valor aadido tanto La carne del cochinillo es tierna y muy jugosa, la grasa fluida
para la elaboracin de embutidos curados como fiambres y digerible, y la piel de un crujiente agradable. El restaurador
cocidos. El peso ideal en vivo del animal suele situarse Cndido (Segovia) demostraba de forma pblica cmo se
en torno a los 105 kg. cortaba un cochinillo sirvindose tan slo de un plato al
3. Produccin mercado exterior: dirigida fuera de la UE (ter- tiempo que recitaba una especie de relato grandilocuente
ceros pases), ya que la que se exporta a los pases co- que terminaba con el estruendo del plato al romperse contra
munitarios (Francia, Portugal, Italia, Alemania, etc.) se el suelo. Adems de Cndido existen tambin otros muy
rige bsicamente por los mismos criterios de la destinada buenos cocineros en su preparacin tanto dentro de la pro-
a la industria nacional. Mercado muy competitivo, ya que vincia de Segovia como en vila, Salamanca, Madrid y otras
la UE es excedentaria en carne de cerdo. La exportacin localidades con tradicin en su preparacin y consumo, ba-
a terceros pases tiene como finalidad colocar los exce- sado en las mismas reglas de calidad de la carne, edad y
dentes del mercado nacional, con una demanda muy va- peso del animal, empleo del horno de lea y control de tem-
riable en funcin de mercados que pueden solicitar tanto peratura, para en un tiempo marcado obtener el punto ade-
animales vivos de 120 kg, caso de algunos pases asiti- cuado, sin ms adiciones que agua y sal. A diferencia de
cos, como despojos y casquera (Rusia, China) o carne otros pases en los que se aaden otros condimentos, adobo,
congelada de calidad, deshuesada y envasada (Japn). rellenos o salsas y en el que los cerdos asados son de mayor
En este mercado surgen a veces problemas derivados de tamao. Las marcas de garanta como Cochinillo de Sego-
una situacin de proteccionismo, encubierto con medidas via o Lechn de Navarra, esta ltima de ms reciente
sanitarias, principalmente de EEUU, Brasil o Canad. creacin, suponen un aval de calidad al amparar solamente
a aquellos animales producidos cumpliendo unas exigentes
normas especficas de explotacin, alimentacin, raza, sexo,
EL COCHINILLO edad, color de carne, textura, etiquetado o cualquier otro
requisito recogido en los pliegos de condiciones, para llevar
Preferiblemente debe proceder de una raza precoz de cerdo a la mesa un producto contrastado, jugoso, tierno y sabroso.
blanco, tener unos tres meses de edad, un peso vivo entre 4
y 7 kg y alimentado slo con leche materna. Especialmente
importante es la alimentacin de la madre para evitar que LAS CHACINAS
cualquier materia prima afecte al sabor de la carne del animal.
Smbolo de nuestra gastronoma sorprende por su presenta- El descubrimiento de las chacinas probablemente se re-
cin, calidad y fcil digestin. Tiene su origen cuando la ex- monte al primer cazador que captur un jabal y despus
plotacin del cerdo era eminentemente familiar. Al ser un ani- de haber saciado su hambre decidiera guardar lo que no
haba podido comer. Posiblemente se descubrira tambin cando entre todas ellas el jamn o pernil. Los jamones es-
que la conservacin se realizaba mejor en los meses fros paoles se hicieron famosos y con ellos las recetas para
que en los de calor y que su evolucin era favorable en las curar las carnes y obtener la mxima calidad, adems de
montaas, en donde el aire es ms fresco, que en zonas aconsejar la mejor poca de matanza recomendando los
con un alto grado de humedad, por ejemplo a nivel del mar. meses fros, das secos y lugares altos o de montaa. Le-
Seguramente tampoco se tardara mucho tiempo en advertir yenda, mito y ciencia han confluido en considerar al jamn
que cuando la carne entraba en contacto con la sal o una como una maravilla que acrecienta su prestigio constante-
salmuera se conservaba durante ms tiempo, de la misma mente. Junto a trufa, foie o caviar, el jamn ibrico de bellota
manera que los efectos del humo resultaban positivos en la o montanera es considerado otro as de la gastronoma,
conservacin y sabor de la carne. As sucesivamente hasta adems de ser favorecedor de un ecosistema tan especial y
llegar a la actualidad, con el empleo de sustancias autoriza- ecolgico como la dehesa, exclusivo de una parte de la pe-
das como aditivos alimentarios para ampliar la vida del pro- nnsula Ibrica.
ducto y cuyas condiciones de uso estn estrictamente regu- Otra circunstancia importante para nuestro pas es que
ladas por la legislacin sanitaria de cada pas. casi todo el territorio es apto para la cra de cerdos y cura-
A Apctonete, uno de los siete grandes cocineros griegos que cin de sus productos, salazones y embutidos. Es por ello
sentaron las bases de la cocina tradicional, se le atribuye la que cada regin cuenta con unas chacinas especiales que
invencin de los embutidos al haber introducido la carne han hecho posibles diferentes productos, diversidad que
troceada de un animal en el intestino de ste y observar seguramente conforma el ms amplio catlogo de produc-
que, segn pasaba el tiempo, mejoraba en textura, aroma y tos del cerdo que existe en el mundo. Cada autonoma,
sabor. Los romanos aprenden algunos principios de los grie- cada regin, casi cada comarca y, a veces, hasta cada lo-
gos y convierten al cerdo en la principal especie de sumi- calidad cuentan con especialidades interesantes dignas de
nistro con infinidad de preparaciones. En Lucania (antigua conocer y conservar, cuyo conocimiento se hace obligatorio
regin de Italia meridional) se elaboran las primeras salchi- en el presente trabajo.
chas que, por su origen, recibieron el nombre en latn de (Fuente: Las excelencias del cerdo. Ismael Daz Yubero,
lucanicam. Segn cuenta la historia, se preparaban con 2010).
carne de cerdo, grasa, piones, pimienta, comino, perejil y
otras hierbas aromticas en diferentes proporciones que dis-
tinguan cada una de las preparaciones que se hacan. El OBJETO DEL ESTUDIO
trmino se tradujo despus al castellano por longaniza.
Posteriormente surgen las farciminas y otros embutidos cuya En la contribucin de Mercasa al conocimiento de los ali-
materia prima se trata de diversificar para abaratar el pro- mentos se une una nueva publicacin dentro del mundo de
ducto. Aparecen as los botelos, butelos o botillos, que no la carne, Gua prctica del porcino, complementaria a la
tardaron mucho tiempo en perfeccionarse para convertirse anterior del vacuno y cuarta de todas las publicadas hasta
en plato de celebracin cuando reyes y obispos visitaban ahora. En este caso se trata de adentrarnos en el mundo del
los monasterios. cerdo, origen, razas y procesos de sacrificio, carnizacin o
El mundo de la chacinera se revoluciona cuando los extre- transformacin hasta llegar a nuestra mesa. As se hace re-
meos al volver de Amrica traen semillas de pimiento y las paso de las principales especialidades derivadas de este
siembran en La Vera. Pas a ser un ingrediente obligado en animal, embutidos, chacinas y productos curados, tanto a
salchichas, chorizos, longanizas o sobrasadas, entre otras nivel nacional como internacional. Tambin se revisa su
muchas especialidades, siendo quiz el chorizo el ms uni- aportacin nutricional, esencial en una dieta rica, variada y
versal y representativo. Paralelamente a los embutidos se equilibrada.
fueron descubriendo las virtudes de las salazones, desta- Buen provecho.
maquetacion capitulo 2 PORCINO_2_Maquetacin 1 25/05/12 09:57 Pgina 17
Porcinos
Porcinos 19
Porcinos
Producto: Porcino
Familia: Suidae
Gnero: Sus
Especie: Sus scrofa
Otras denominaciones comunes de porcino y cerdo
Espaa: Otros idiomas:

Porc (Catalua) Porcin, de porc (francs)
Porco (Galicia) Porcine, pork (ingls)
Porcine, txerri (Pas Vasco) Schweine, schweinefleisch (alemn)
Cocho, cochino, marrano, gocho, cuto Porcino, carne di maiale (italiano)
Suino, carne de porco (portugus)
ANTECEDENTES pendientes de domesticacin, uno en Europa a partir del

Sus scrofa, hace 8.000-9.000 aos, y dos ms en Asia a
Desde tiempos partir de otras subespecies (Sus vittatus). Luego el cerdo
prehistricos el se domestic paralelamente en distintos continentes y de
hombre empez forma independiente empieza a convivir con el hombre en
a consumir carne la propia casa o en el entorno de sta. Parece ser que los
que obtena de primeros cerdos vivan en un estado de semidomesticacin,
las especies que buscaban su comida en los bosques y retornaban al asen-
cazaba. Las pin- tamiento humano al anochecer. Con el progreso de las cul-
turas rupestres turas agropecuarias se mantuvo a los cerdos a cargo de un
son un claro pastor mientras se alimentaban en los bosques. A medida
Representacin de comida romana. ejemplo de repre- que los asentamientos humanos fueron creciendo y empe-
sentacin grfica en rocas y cavernas del comportamiento zaron a escasear los pastos, los ganaderos empezaron a
de los primitivos en las que se reflejan escenas de la vida mantener a los cerdos en chiqueros, incorporando en su
social, entre las que se encuentran las de capturas y caza dieta verduras y desechos de la mesa. Algunas formas do-
de algunos animales. Entre las principales figuras presentes msticas retornaron posteriormente al estado salvaje, mos-
en estos grafos se encontraban imgenes de bisontes, ca- trando un fenotipo intermedio entre el jabal y cerdo do-
ballos, mamuts, ciervos y renos heridos con flechas. Con el mstico dando lugar a nuevas subespecies. En distintas
tiempo, dentro an de la antigedad ms remota, se tiene provincias de toda Espaa existen muchos iconos de este
constancia tambin a travs de muestras grficas que el animal, como las esculturas de granito que representan a
hombre lleg a tener algunos animales confinados para re- tamao natural o un poco menor cerdos o jabales. Llamados
producirse en cautividad. Haba nacido la ganadera. verracos, los arquelogos creen que fueron labrados por
La evidencia arqueolgica sugiere que los cerdos fueron los celtberos para hipotticas funciones, entre las que se
domesticados a partir del jabal. Los primeros restos paleon- encuentra delimitar los trminos de sus clanes o caminos,
tolgicos encontrados en Europa corresponden al Pleisto- indicar los pasos de ganado y, la ms aceptada, como mo-
ceno medio, en el que se produjeron tres procesos inde- numento funerario. Aunque hay muchas teoras sobre su
origen, la gran mayora concluye que la distribucin histrica actuales (Sus scrofa domestica) del cruce entre el cerdo
de la especie integra Europa, Asia y el norte de frica (Sus salvaje asitico (Sus vittatus) y el cerdo salvaje europeo, el
mediterraneus), surgiendo as las razas porcinas domsticas jabal (Sus scrofa).
Origen razas actuales
Sus scrofa ferus Sus mediterraneus Sus vittatus
TRONCO CELTA TRONCO IBRICO TRONCO ASITICO

Silueta ceflica recta, cara Proporciones ceflicas in- Crneo corto y ancho, con
alargada, hocico acentuado termedias entre las de Sus frente algo abombada, por
y frente con occipucio esti- scrofa ferus y Sus vittatus, lo que el perfil no era recto
rado hacia atrs. perfil subcncavo pero con del todo y el lagrimal, ancho
Derivan las razas antiguas longitud facial relativa. Ms y acortado. Lnea craneana
del centro y norte de Europa, rechoncho y corto de ex- convexa llegando, en los ti-
caracterizadas por extremi- tremidades que Sus scrofa pos actuales, a una unin
dades altas, tronco largo y ferus. del crneo y cara casi en
aplanado y vientre recogido. Exista prehistricamente en ngulo recto.
Extendido por los Pirineos, Grecia, Italia, costa occiden- Derivan todas las razas asi-
sistema Cantbrico y Galicia. tal y norte de frica. ticas y, en unin con Sus
Dio lugar a las agrupaciones Se introdujo en Espaa scrofa ferus y Sus medite-
raciales del norte de Espaa: desde el litoral mediterrneo rraneus, las razas inglesas
Raza Celta (Galicia), Chato al centro, asentndose en y sus derivadas.
Vitoriano (lava), Cerdo de Andaluca, Extremadura, Le-
Vich (Pirineo cartaln), Cerdo vante y meseta castellana.
del Baztn (Pirineo navarro), Dio lugar a las razas del Me-
Lermeo (Burgos), Molines diterrneo y a las ibricas.
(Guadalajara y Teruel), de Las diferencias geogrficas,
Aliste (Zamora) y Chato Mur- ambientales y de manejo
ciano (Murcia), con influen- han distinguido dos lneas,
cias del Sus vittatus origina- una ms europea y otra
rio de razas asiticas. ms puramente ibrica.
Dentro del tronco ibrico existen distintas variedades, pero todas ellas con rasgos comunes:
Tamao medio, subcncavo, con cara alargada y afilada, hocico fuerte en forma de disco.
Peso vivo medio: 150-180 kg.
Orejas tamao medio, dispuestas en visera y un poco separadas de la cara.
Cuello corto y papada de gran volumen.
Tronco profundo, de media longitud.
Tercio posterior angosto, de poca anchura, grupa derribada o descosida, recordando la forma abisontada del jabal.
Caa corta, de escaso dimetro (pata fina) y pezua pigmentada.
Tendencia al engrasamiento, de crecimiento lento. Prolificidad baja con respecto a otras razas, adaptada a su medio.
Porcinos 21
DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS
El cerdo es un mamfero ungulado, con patas cortas aca-

badas en pezuas y, al igual que los ciervos, con un nmero
de dedos par (artiodctilo). De la familia de los suidos (Sui-
dae), es el nico artiodctilo monogstrico domstico. De
cuerpo pesado y redondeado, hocico largo y flexible, patas
cortas con pezuas (cuatro dedos, dos grandes y dos pe-
queos). Tiene una piel gruesa pero sensible y sin glndulas
sudorparas, de ah la necesidad de mojarse y enlodarse
frecuentemente como funcin termorreguladora, para man-
Hembra porcina con su camada.
tenerse fresco en climas y temperaturas clidos. Adems,
este comportamiento contribuye como medida de higiene en la productividad a travs del perfeccionamiento de tres
al eliminar parsitos alojados en su piel (al quedar retenidos pilares principales: manejo, alimentacin y mejora gentica.
por el barro que al secarse caen), que se encuentra cubierta La combinacin de estos factores con la evolucin de las
por speras cerdas (en cantidad variable) que la otorgan propias especies ha fomentado que el aspecto y sistema de
distintas formas y colores. Posee el aparato reproductor vida de los animales domsticos que nos encontramos ac-
ms completo del mundo animal. El macho tiene testculos tualmente en las granjas difieran sustancialmente de los pri-
y pene, por donde pasan los conductos seminales para rea- meros que el hombre empez a criar en cautiverio. Se ha
lizar la copulacin, y la hembra ovarios, tero y vagina, por perdido en rusticidad, pero se ha ganado en rasgos de ms
donde se realiza la inseminacin. En el tero se lleva a inters para el hombre.
cabo la gestacin de los vulos enviados por los ovarios. Al El porcino, despus de la avicultura, ha sido la ganadera
terminar el periodo de gestacin (tres meses, tres semanas que ms se ha industrializado y que mueve una fuerte in-
y tres das), la hembra pare un nmero de lechones variable dustria de fabricacin de piensos. Asimismo impulsa un
segn la raza. Como cualquier mamfero tiene glndulas gran desarrollo de la industria transformadora para la ela-
mamarias (en este caso de 5 a 9 pares) torcicas, abdomi- boracin de embutidos, que representa un importante sector
nales e inguinales, que producen leche para alimentar a industrial. Es una especie de gran productividad, ya que
los lechones hasta que se puedan alimentar por s solos. Es las hembras paren entre 10 y 12 lechones o cochinillos
un animal con un sentido del olfato muy desarrollado, con que se desarrollan muy rpidamente al alcanzar cada uno,
lo que es muy empleado para encontrar trufas en los roble- a los seis meses, 100 kg de peso vivo. En total, los de una
dales. Tambin posee un gran sentido de la orientacin, hembra se pueden llegar a obtener unos 1.000 kg de cerdo
adems de ser un animal rpido e inteligente (es capaz de cada medio ao y, mientras las cras engordan, la cerda
aprender su nombre cuando es criado de pequeo dentro vuelve a iniciar un nuevo ciclo reproductivo, con el objetivo
de un hogar). de algo ms de dos partos al ao.
Animal criado para ser usado como alimentacin humana La investigacin e innovacin son una constante para con-
por algunas culturas, est estrictamente prohibido en el seguir que las razas mejoren en productividad, conforma-
cashrut judo y el halal musulmn, al considerarlo un cin y calidad de la carne, adaptndose a los cambios de
animal impuro. Adems de la carne se aprovecha el cuero mercado y las preferencias del consumidor. Con los cruces
(piel) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas mejorantes se obtienen hbridos que acumulan las mejores
para confeccionar cepillos. propiedades de sus progenitores. Por ejemplo, razas con
Con el devenir de los tiempos el hombre, mediante la inves- buena capacidad de engorde, resistencia al estrs del trans-
tigacin y el anlisis de resultados, ha ido obteniendo mejoras porte, buenas caractersticas naturales, etc.
HBITAT Y MANEJO
La vida y cra de este animal se desarrollan en tres sistemas

bsicos de explotacin con distintas variantes o modalidades
en funcin de objetivos concretos:
Sistemas de explotacin
Extensivo Intensivo Semiextensivo o mixto

Explotacin para la cra y Explotacin basada en la es- Explotacin al aire libre
manejo de animales en li- tabulacin permanente del donde coexisten los dos sis-
bertad (sistema tradicional). ganado. temas anteriores en caba-
Reglamentariamente se de- Aparece definida como el as o camping.
fine como aquella cuyo sis- sistema utilizado por los ga-
tema de produccin cuenta naderos cuando alojan a
con recursos naturales sus animales en las mismas
como base de la alimenta- instalaciones donde se les
cin del ganado, en espe- suministra una alimenta-
cial durante la fase de cebo, cin fundamentalmente de
para su aprovechamiento pienso compuesto.
en rgimen de pastoreo.
Porcinos 23
TIPOS DE EXPLOTACIN
Las explotaciones porcinas se clasifican por:
1. Orientacin zootcnica
De multiplicacin
Dirigidas a obtener reproductores
De seleccin hbridos (madres y verracos finalizado-
Orientadas a la produc- res), a partir de lneas suministradas
cin de animales repro- por las explotaciones de seleccin,
ductores hbridos y de mediante programas zootcnicos y sa-
razas de lneas puras: l- nitarios. Los reproductores sern ins-
neas hembras o "abuelas" critos en libros genealgicos o registros
y lneas machos. oficiales correspondientes.
EXPLOTACIONES
De recra de
reproductores
Recra de futuros re-
productores destinados
a la reproduccin o,
marginalmente, para
Ciclo cerrado cebo.
Lechones obtenidos a partir de
reproductores de la misma explotacin De produccin
o de centros de seleccin. Cebadero en Ciclo abierto
la misma instalacin. En resumen, re- Lechones normalmente
produccin, cra y cebo dentro de la provienen de otras explota-
misma granja. Una de las particularida- ciones. En la actualidad es
des del empleo de esta prctica es la frecuente la asociacin de
mayor facilidad para el control sanitario dos de los siguientes
ante posibles subtipos:
enfermedades.
2 Explotaciones
1 Explotaciones 3 Explotaciones
produccin lechones
produccin recra y cebo
o granjas de cra
reproductoras Compran lechones y
Gestacin, parto,
Centros selectivos engordan con destino
destete y venta
de reproductoras. a matadero.
lechones.
En el proyecto del real decreto por el que se establecen normas bsicas de ordenacin de las explotaciones porcinas intensivas se consideran nuevas categoras
zootcnicas como: transicin de reproductoras primparas, transicin de lechones, cebo de destete acabado (wean to finish) y cebo de llenado por mdulos.
Produccin de ciclo cerrado y en fases
Tipo Destino Peso(1) salida Alojamientos
A partir de reproductoras producen cerdos para Centro cubriciones

matadero. A veces presentan un nmero insufi-
Gestacin
Ciclo ciente de plazas de cebo y destinan una parte ms
100-110 kg Maternidad
cerrado o menos significativa de lechones para venta (bien
Precebo (6-27 kg)
a destete con 5-6 kg, bien a cebo con 18-20 kg). A
esta modalidad se la denomina explotacin mixta. Cebo (27-105 kg)
Edad lechones Peso venta Alojamientos

Granjas en general de pequeo y mediano ta-
mao que producen lechones con destino a venta Centro cubriciones
a tratantes de ganado que a su vez los comercia- 8-9 Gestacin
1 18-20 kg
lizan para cebo. Se pueden diferenciar dos mo- semanas Maternidad
Produccin dalidades de explotacin: Precebo
de lechones 1. En granjas pequeas sin instalaciones espe-
cializadas. Centro cubriciones
2. En explotaciones de mayor tamao con fun- 2 3 semanas 5-6 kg Gestacin
cionamiento en bandas, habitualmente a 1 se- Maternidad
mana. Posdestete: auxiliar y slo
para eventualidades
Granja produccin Alojamientos
Centro cubriciones
Fase 1. Produccin de lechones (explotacin Lechones hasta destete Gestacin
reproductoras) (5-6 kg) Maternidad
Posdestete: auxiliar y slo
para eventualidades
Fase 2. Precebo: lechones destetados de una
Granja precebo Salas precebo
3 fases o varias explotaciones de reproductoras perte-
Peso entrada Peso salida
(cada fase en necientes a una misma empresa.
Permanencia aprox. 7 semanas 5-6 kg 18-20 kg
granja espe-
cializada)
Fase 3. Cebo: duracin aproximada de unas Naves divididas en salas
Granja cebo
16 semanas. grandes
Hay explotaciones en que precebo y cebo se
Peso entrada Peso salida
18-20 kg 100-110 kg
realizan en la misma granja.
Existe adems otra modalidad, la de dos fases,
donde la fase 1 engloba la produccin de le-

chones unas 9 semanas y la fase 2 o de cebo,
de 20 a 110 kg.
(1) Todos los pesos recogidos en tabla son peso vivo.

NOTAS:
Las orientaciones zootcnicas de seleccin, multiplicacin, recra de reproductoras, transicin de reproductoras primparas y produccin y cebo pueden
desarrollarse en sistemas de produccin en fases (RD 324/2000).
En las comunidades autnomas, como sucede en Catalua y Aragn, dos de los grandes referentes de la produccin actual, se prev un ligero crecimiento de
los ciclos cerrados y una mayor expansin de las explotaciones en 2 o 3 fases en grandes unidades y con integracin porcina de las etapas de precebo y cebo.
Porcinos 25
2. Capacidad productiva
La capacidad productiva se mide en UGM (Unidad Ganadera una res vacuna adulta de 500 kg de peso vivo. En base a
Mayor) o unidad patrn utilizada para realizar equivalencias esta unidad, las explotaciones porcinas se categorizaran de
entre distintas especies ganaderas. Una UGM representa la siguiente manera:
EXPLOTACIN INTENSIVA (RD 324/2000) EXPLOTACIN EXTENSIVA (RD 1221/2009)
Grupo primero Hasta 120 UGM Grupo primero Hasta 37 UGM
Grupo segundo De 121 a 360 UGM Grupo segundo De 38 a 112 UGM
Grupo tercero De 361 a 720 UGM Grupo tercero De 113 a 225 UGM
NOTAS
1. Las comunidades autnomas podrn modular la capacidad mxima prevista en el grupo tercero en funcin de las ca-
ractersticas de las zonas en que se ubiquen las explotaciones, de las circunstancias productivas o de otras condiciones
del organismo competente, sin superar la citada capacidad en ms de un 20%.
2. Cuando la explotacin tiene como fin exclusivo el consumo familiar se considera para autoconsumo; no dispone de
reproductores y su produccin mxima/ao es de 5 cerdos de cebo. Si alberga un mximo de 5 reproductores con un
nmero no superior a 25 plazas de cebo y siempre sin llegar a superar las 4,80-5,00 UGM, se la considera explotacin
reducida.
Explotacin Intensiva
Definicin Mtodo de explotacin altamente tecnificado dirigido a obtener elevados rendimientos en

el menor tiempo posible.
Basado en la estabulacin permanente de los animales en cubculos con un ambiente con-
trolado. Exige el aporte de raciones alimentarias durante toda la vida del animal.
Razas Verstiles, de gran adaptabilidad al medio, fcil manejo, prolficas y elevada capacidad para
programas de hibridacin. Tambin con buen ndice de conversin o rendimiento en cebo,
rapidez de desarrollo (aproximadamente 90-100 kg a los 4/6 meses de vida) y calidad de
carne. Large White, Landrace, Pietrain y, ms recientemente, Duroc seran algunas de las
ms representativas.
Localizacin En Espaa existen unas 95.000 explotaciones, ms de un 80% intensivas, que se con-
centran principalmente en Galicia, Castilla y Len, Extremadura y Andaluca. Por censo de
animales, Catalua y Aragn ocuparan las primeras posiciones.
Alimentacin Piensos a base de cereales (trigo, avena, cebada, etc.) con soja y minerales, adems de co-
rrectores para facilitar la digestibilidad de los mismos. Presentacin en seco (granulados,
harinas o migas, este ltimo menos frecuente) o hmedo (sopa). El valor nutricional de la
alimentacin vara en funcin de las necesidades de cada fase productiva.
Organizacin Paridera continua o tradicional: cada hembra es cubierta cuando se muestra en celo de
forma que las cubriciones, y tambin los partos, se suceden de manera continua a lo largo
del tiempo.
Paridera planificada: los partos se proyectan de manera concentrada en el tiempo para
cada uno de los grupos o lotes de cerdas reproductoras. Cada lote est formado por cerdas
que se encuentran en el mismo estado fisiolgico y se manejan de forma conjunta. La con-
secucin de partos concentrados requiere la concentracin de las cubriciones y, por tanto,
de los celos. Para la simultaneidad de celos en las hembras de un lote es indispensable sin-
cronizar el destete de todas las camadas del lote.
Manejo: se organiza en bandas de tiempo segn el tamao de la explotacin. En las ms
grandes, a partir de 500-600 cerdas, el ms operativo es a una semana (es decir, cada
semana se realiza destete, a la siguiente cubricin, etc.), mientras que en las de menor
tamao es superior a una semana al agrupar lotes ms grandes y homogneos. En granjas
de 400-500 cerdas el idneo es a 2 semanas y por debajo a 3-4 semanas, muy frecuente
en Francia.
Etapas Gestacin y lactacin o fase 1: alimentacin de madres con piensos de gestacin y lacta-
cin, y de lechones con leche materna y lactoiniciadores.
Transicin/precebo o fase 2: desde destete hasta los 20-25 kilos, alimentacin a base de
piensos equilibrados en protenas, vitaminas, minerales y mezcla de cereales (cebada, avena
y maz).
Cebo o fase 3: hasta 95-100 kg de peso y alimentados con pienso de crecimiento y acabado.
Porcinos 27
Explotacin Extensiva
Definicin Sistema tradicional de manejo caracterizado por explotar animales en libertad (pastoreo). El
pastoreo en trasterminancia y trashumancia previene el riesgo de incendios. Tpico de la pro-
duccin de cerdo ibrico puro.
Basado en el aprovechamiento de recursos naturales, con acentuado equilibrio entre produc-
cin y conservacin evitando una sobreexplotacin que suponga un deterioro del ecosistema.
En l se ponen en juego todos los recursos del entorno a lo largo de las distintas etapas; la
hierba en primavera, los rastrojos de cereales en verano y los pastos y bellotas en otoo e in-
vierno durante el cebo en montanera. Ha permanecido en el tiempo gracias a la adaptabilidad
de determinadas razas. La normativa determina la superficie mnima y la carga ganadera de
las explotaciones. Animales sometidos a un estrecho control sanitario apoyado en un programa
de observacin y atencin constantes.
En Espaa, propio de zonas arbreas de bosques mediterrneos (dehesas) donde predo-
minan las especies del gnero Quercus, sobre todo encinas (Q. ilex) y alcornoques (Q.
suber). En menor medida, quejigos (Q. lusitanica) o roble carrasqueo. Tambin castaos
y algarrobos.
Razas Biotipos ambientales de razas autctonas del tronco ibrico (Lampio, Torbiscal, Retinta,
etc.), de gran rusticidad, puros o cruzados en un determinado porcentaje con Duroc (75 x
25%, parmetro admitido por las denominaciones de origen y 50 x 50% para el resto), la
hembra siempre ibrica pura. En el ibrico puro predomina el cruce de la hembra Torbiscal
con el macho Lampio. Slo se emplean hembras Duroc cuando se necesita conseguir un
aumento de la poblacin de esta raza. En general, las razas ibricas son de desarrollo ms
lento que el de las razas blancas selectas.
Localizacin ntimamente ligado al ecosistema denominado dehesa donde abundan y conviven maci-
zos de alcornoques, encinas y castaos con pastizales de leguminosas y gramneas. El tr-
mino dehesa procede del castellano defensa y hace referencia al terreno acotado para
el libre pastoreo del ganado trashumante.
Muy radicado en zonas del sudoeste de la Pennsula, donde se concentra casi el 90% del
censo total de cerdo ibrico y de las reproductoras.
rea de distribucin principal:
En produccin, por CCAA: Extremadura (cerca de un 50%), Andaluca y Castilla y Len. Por
provincias: Badajoz, Salamanca, Sevilla, Huelva y Crdoba. Extremadura tambin cuenta
con el mayor censo de reproductores, seguida de Andaluca. El total de hectreas de dehesa
donde terminan de engordar los primales ronda los 4 millones, incluyendo la zona del
Alentejo portugus.
En elaboracin: entre otros, trminos municipales como Guijuelo o Candelario en Sala-
manca, Montnchez o Piornal en Cceres, Fregenal de la Sierra o Jerez de los Caballeros
en Badajoz, Jabugo, Cumbres Mayores o Cortegana en Huelva y distintas poblaciones de
Castilla-La Mancha, en especial de la provincia de Toledo. Zonas con gran tradicin de fa-
bricacin artesanal asociada a las nuevas tecnologas para atender las demandas del mer-
cado actual.
Alimentacin Productos y subproductos de la dehesa. Aprovechamiento m-

ximo de hierbas, ramajes (ramones), granos (rastrojera) y fru-
tos* que se producen en el terreno donde vive o se traslada el
ganado, proporcionando carnes y transformados de alta calidad.
Tambin con piensos de cereales y leguminosas en el caso de
recebo y cebo completo. En la fase de gestacin la cerda ibrica
es alimentada casi exclusivamente con recursos naturales, so-
lamente se proporciona un ligero suministro de cereal o pienso compuesto en el ltimo tercio
de la gestacin. El cerdo de raza ibrica es el nico capaz de realizar adecuadamente la
transformacin de la bellota, pelndola y consumindola junto a la hierba para transformarla
en carne y grasa de manera eficiente.
*Frutos: principalmente bellotas de encinas y alcornoques. Modalidad nica en el mundo. En esta fase
se realizan controles para evaluar si la cantidad de bellota es suficiente para alimentar a todos los
cerdos en montanera. En las zonas de bellota, las explotaciones acostumbran a ser ibricos puros.
Organizacin Parideras: se desarrollan en dos tipos bsicos de instalaciones:

1. Sistema tradicional o boxes, con o sin corralinas al exterior para recreo de lechones.
2. Sistema moderno o de jaulas, propio de intensivo y donde las cerdas permanecen todo el
tiempo con su camada hasta destete, que normalmente se produce en un menor espacio
de tiempo que en la modalidad anterior.
En casos excepcionales, y poco frecuentes, se emplea el llamado sistema camping, en ca-
setas o cabaas.
La organizacin de cubriciones y parideras es un factor determinante en el manejo de los ani-
males en extensivo, son estacionales y determinadas por el aprovechamiento de recursos natu-
rales, con diferentes grados de suplementacin segn pocas de escasez. En la actualidad se
trata de agrupar todas las parideras para obtener animales que entren en montanera (otoo/in-
vierno) hasta la edad de sacrificio, unos 18 meses. En definitiva, ajustar las cubriciones para ob-
tener partos, destetes y cebos en las pocas ms adecuadas.
As, los lechones nacidos entre enero y julio se destinarn a montanera (puros de bellota).
Los nacidos entre julio y septiembre se reservarn a aprovechar los restos de la montanera
y a ser terminados de engordar con cereales recebo y el resto de lechones que nazcan en
otras pocas del ao se destinarn a cebo con piensos.
Etapas Lactancia y cra (lechn):

Lactancia: perodo que comprende aproximadamente los dos primeros meses de vida del
animal. Los lechones a partir de los 21 das, y con un peso de 4-5 kg, se suplementan con
cantidades crecientes de piensos de iniciacin hasta los 13-16 kg. Actualmente, la tendencia
est variando hacia prcticas ms precoces para maximizar la produccin, acortando los pla-
zos hasta destete, de forma similar al cerdo blanco, disminuyendo los das entre partos y au-
mentando la relacin lechones/cerda/ao.
Cra: periodo comprendido desde el destete, con 13-16 kg de peso, hasta cumplir los 23 kg
(2 @*) de peso a los 80-90 das de vida, con una alimentacin a base de piensos de creci-
Porcinos 29
miento (maz, cebada, trigo,

harina de soja y vitaminas A,
D, E).
Recra (marrano-primal): etapa
transitoria hasta el comienzo de
cebo y crucial para conseguir
un ptimo engorde y una ade-
cuada configuracin del ani-
mal, tanto en estructuras
seas, para soportar el peso
que alcanzar durante el cebo,
como musculares, para el al-
macenamiento de la grasa.
Transcurre secuencialmente en Fase recra marrano Finca Hermanos Esteban Los Leales.
patios de cemento, parques de
tierra y campo, con una duracin variable en funcin de la paridera y disponibilidad de recursos.
Se divide en dos fases:
Marrano: hasta que alcanza los 7-8 meses de vida y las 5 @ de peso.
Primal: hasta los 12 meses de vida y unas 9 @ de peso, entrada en montanera.
Se inicia la alimentacin con la administracin de piensos para posteriormente pasar al apro-
vechamiento simultneo de los recursos naturales existentes con la complementacin, en
mayor o menor medida, de concentrado (trigo y cebada). Desde la llegada de la mecaniza-
cin al campo, el periodo veraniego se cubre con piensos compuestos por la escasez de re-
cursos pastables. En la fase de marrano, el programa de alimentacin debe ser ms
abundante buscando un mejor desarrollo, mientras en la de primal est supeditado en
mayor medida a raciones de mantenimiento, que junto a un adecuado ejercicio persigue el
entipamiento** del animal.
Un correcto aporte de calcio y
fsforo es del mismo modo
fundamental para la buena
formacin y reforzamiento del
tejido seo. En general, el pro-
grama de alimentacin en esta
fase, aparte de condicionar las
ganancias de peso del animal,
incluso a futuro, tiene una no-
table influencia sobre la com-
posicin de la canal.
* 1 @ equivale a 11,5 kg. Montanera Explotacin Hermanos Velzquez (Huelva).

**Entipamiento: conseguir un ade-
cuado desarrollo muscular para lograr el estiramiento del animal, fundamental para su ingreso en
montanera.
Engorde y finalizacin: existen cuatro sistemas de cebo, que desde 2007 aparecen descritos
y regulados por norma de calidad del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Am-
biente (MAGRAMA) (RD 1469/2007, BOE 3 de noviembre de 2007). En esta fase, una dieta
rica en hidratos de carbono es fundamental.
1. De bellota o terminado en
montanera: aprovechamiento
de las bellotas, hierba y races
producidas por las especies
forestales de la dehesa, sin su-
ministro de alimentacin su-
plementaria, en un entorno de
animales libres de estrs. Es la
fase final de la explotacin tra-
dicional del cerdo ibrico, en
un medio ecolgico y nico,
de gran valor natural. Eficacia
supeditada al tipo de cerdo, a
Montanera Explotacin Hermanos Velzquez (Huelva).
la carga ganadera, la cantidad
de bellota* y la calidad de la hierba. Puede comenzar en octubre, con la cada de las primeras
bellotas, y terminar a finales de febrero o en marzo. Por la agilidad de los cerdos se explotan
primero los recursos de los lugares ms alejados y de difcil acceso (abruptos), reservando
para el final, a medida que engordan, los ms ptimos (partes centrales de la dehesa, con
las mejores encinas situadas alrededor de las charcas). A lo largo del periodo, la ganancia en
kilos del animal debe ser la mitad del peso de ingreso en montanera, es decir, si entra con
92-115 kg (unas 9 @) sale tres meses despus con unos 140-180 kg o 14-16 @ de peso (en
montanera, la estancia mnima exigida es de 60 das y la reposicin de peso de 46 kg). Para
una ganancia diaria de 700-1.000 gramos se requiere un consumo de bellota entre 6 y 12
kg/da, segn sea inicio o final de montanera, ms un complemento de unos 3 kg de hierba.
En montanera, la carga ganadera es como mximo de 2 cerdos/ha. El cerdo se sacrifica in-
mediatamente despus con 14-18 meses. Este tipo de cebo otorga el distintivo de mxima
calidad al producto, tanto al procedente de la canal como al transformado o elaborado.
*El ganado se distribuye en piaras, de unos 100 animales, que son conducidas diariamente por el e
bellotas. Hoy en da la explotacin tiende a organizarse por un sistema de cercados, permaneciendo los
cerdos en cada uno de ellos hasta que apuran la bellota, momento en que se trasladan a otro. La
cantidad estimada de bellota que come un animal para hacer un kilo de carne es de 7 a 9 kilos.
2. De recebo o terminado en recebo: partiendo de los 92-115 kg, la reposicin en monta-

nera ser como mnimo de 29 kg, al ser insuficiente se complementa con raciones de pienso
(1-1,5 kg/da) constituido de cereales y leguminosas o piensos especialmente formulados.
La estancia mnima en dehesa ser tambin de 60 das. Al igual que el anterior, la carga
mxima ganadera ser de 2 cerdos/ha. Edad mnima al sacrificio 14 meses. Productos de
Porcinos 31
alta calidad, en especial si existe una buena relacin entre el periodo de montanera y la ali-
mentacin con piensos.
3. Cebo de campo: el peso medio de entrada en la fase de cebo en campo estar compren-
dido entre los 92-115 kg. Se realizar en campo, entendindose como tal al recinto cerrado
no cementado en el que se ceban los cerdos. Comederos y bebederos separados a una dis-
tancia superior a 100 m. Alimentacin basada en piensos constituidos principalmente por
cereales y leguminosas, con una estancia mnima de 60 das en campo previa a sacrificio.
La densidad mxima ser de 15 cerdos/ha y la edad mnima al sacrificio de 12 meses, ade-
ms de otros requisitos estipulados por la normativa.
4. De cebo: alimentacin basada en piensos de cereales y leguminosas, en rgimen de con-
finamiento en corrales de cemento, parques de tierra, etc., hasta alcanzar el peso de sacri-
ficio, con un edad mnima de 10 meses. En este sistema a pienso completo, la alimentacin
se realiza con piensos adecuados a la edad.
Otros sistemas de explotacin
SEMIEXTENSIVA O Combina los dos sistemas anteriores. La piara permanece en un cercado o parque relativa-
MIXTA mente amplio en funcin del tamao del rebao y segn estado fisiolgico o periodo de desa-
rrollo: parques de cubricin-control, de gestacin, parto-lactacin y destete, recra, cebo, etc.
Separados mediante mallazo, en cada uno se disponen casetas o cabaas camping individuales
(parto y lactacin) o colectivas (cubricin, gestacin, posdestete, cebo, etc.) construidas en
chapa, madera o materiales sintticos. En el caso del cerdo ibrico los partos se realizan en
naves, los destetes se acortan y el posdestete se efecta en recintos cerrados, para posterior-
mente pasar a los animales al campo. Cuentan con abrevaderos y comederos.
Alimentacin a base de recursos naturales y una mayor suplementacin que la que se pro-
porciona en extensivo, siempre lo ms equilibrada posible.
Planificacin de cubriciones, parideras y destetes.
ECOLGICA Modelo de cra sostenible: alternativa ganadera regulada por la normativa relativa a la pro-
duccin de ganadera ecolgica y dirigida a la obtencin de productos con unos estndares
de calidad especficos en base a sistemas de manejo donde prima la proteccin medioam-
biental, el bienestar animal en todo su ciclo productivo y la prevencin sanitaria de enfer-
medades, sin la utilizacin sistemtica de tratamientos de sntesis qumica o alopticos, ni
de biocidas (insecticida, raticida, fungicida, etc.) y productos biolgicos transgnicos. De
todas las explotaciones ganaderas ecolgicas existentes en nuestro pas, unas 4.000, las de
porcino representan en torno a un 3% (apenas el 0,1% del total de las explotaciones por-
cinas extensivo, intensivo y mixto). Se localizan principalmente en Andaluca, Aragn,
Castilla y Len, Castilla-La Mancha, Catalua, Valencia, Navarra y Pas Vasco.
Animales: preferencia por las razas y estirpes autctonas, adaptadas a las zonas de produccin
y de cierta rusticidad. No est permitida la explotacin simultnea ecolgica y convencional en
la misma explotacin. Se permite temporalmente la reposicin, renovacin o reconstitucin con

animales de granjas convencionales en casos de catstrofe o elevada mortalidad.
Gestin zootcnica: reproduccin por medios naturales, se autoriza la inseminacin arti-
ficial aunque no se emplearn tcnicas como la clonacin o transferencia de embriones.
Manejo: al tratarse en general de explotaciones de pequeo dimensionamiento, lo ms ha-
bitual es en bandas a tres semanas. Es decir, destetes cada tres semanas y a la siguiente
cubricin.
Alimentacin: de forma racional para conseguir los mejores rendimientos en funcin de
raza y potencial gentico. Piensos y forrajes ecolgicos con materias primas, minerales y
aditivos estrictamente regulados de la misma finca y, cuando no sea posible, de otra tambin
inscrita como ecolgica. Slo, y durante un tiempo limitado, se permite la inclusin de ali-
mentos convencionales (sin adicin de antibiticos, medicamentos, etc.) en circunstancias
excepcionales, tales como la imposibilidad de obtener alimentos exclusivamente ecolgicos
o la prdida de la produccin forrajera debido a condiciones meteorolgicas, infecciones,
incendios, etc. Est prohibido el uso de organismos genticamente modificados o productos
derivados de los mismos en la alimentacin animal, en las materias primas, en los com-
puestos aditivos y soportes tecnolgicos, y determinados productos usados en la alimenta-
cin animal. La alimentacin de lechones ser a base de leche natural (materna o nodriza)
durante un perodo mnimo de 40 das de vida. Prohibido el destete precoz, aunque los
piensos de iniciacin procedan de cultivo ecolgico. El pienso de gestacin y engorde puede
contener una mezcla a base de trigo, cebada, guisante o triticale (cereal forrajero de sntesis,
obtenido a partir de la hibridacin de trigo y centeno). No est permitida la alimentacin
forzada.
Instalaciones: ms simples pero con ms superficie por animal que en la explotacin con-
vencional. Deben proporcionar al animal libertad de movimiento, con espacio suficiente
para garantizar su bienestar y comodidad y fcil acceso a la alimentacin y agua, en un en-
torno con niveles de temperatura, iluminacin, humedad, polvo o gas muy controlados. Los
alojamientos, segn normativa, deben disponer de una superficie mnima cubierta (corrales)
y zonas al aire libre (parque), adems de contar al menos con la mitad de superficie de
suelo firme, sin rejilla, y tener yacija (lecho) en las reas de descanso. Los lactantes en cam-
ping o en establos con nido y patio (con o sin barras mviles para la proteccin de lechones)
disponiendo de una zona cmoda, limpia y seca para su descanso en cama de paja* u otro
material adecuado. Se prohbe el alojamiento en habitculos individuales excepto para cer-
das durante la fase final de gestacin (el resto la realizarn al aire libre) y la lactacin. En-
gorde, se puede realizar en interior durante un plazo que no exceda la quinta parte de su
tiempo de vida, con un mximo de tres meses, y en locales tipo dans (cerdos alojados en
boxes cuadrados, con pasillo de alimentacin central y dos pasillos laterales de limpieza) o
establos con estircol acumulado que no genera purines.
*Desde el punto de vista de bienestar animal son las que facilitan un comportamiento ms prximo al
instinto natural y la paja agregada a la cama puede ser consumida en una buena proporcin en mo-
mentos de hambre, sirviendo de alimentacin fibrosa o voluminosa. Se necesita mayor superficie por
plaza y ms mano de obra, en general son minoritarias. Ms utilizadas en gestantes.
Porcinos 33
Condiciones sanitarias: se basan princi-

palmente en la prevencin sanitaria. Medi-
das dirigidas tanto a evitar enfermedades
como a favorecer la capacidad de resisten-
cia a desarrollarlas y el potencial de pro-
teccin y recuperacin frente a
infecciones. La seleccin de razas adecua-
das (fomentando el uso de las autctonas
y localistas), las buenas prcticas zootc- Esquema nave tipo dans.
nicas, la alimentacin de calidad o una
baja densidad en las unidades de produccin son elementos de gran valor en la profilaxis
sanitaria, dentro de la cual queda suprimido el empleo sistemtico, preventivo y rutinario de
antibiticos, sustancias antiparasitarias de sntesis qumica o alopticas. Tampoco se pueden
utilizar sustancias para estimular el crecimiento o la produccin, as como el uso de hormonas
para el control de la reproduccin (sincronizacin de celos, etc.). En el caso ineludible de
tener que administrar cualquier tratamiento de sntesis qumica o aloptico, la reglamenta-
cin, previo diagnstico veterinario basado en la evidencia, permite la utilizacin estratgica
de medios convencionales, limitando su nmero a no ms de dos por ao, ni ms de uno en
los ciclos productivos anuales, para poder comercializar los productos como ecolgicos, mar-
cando el periodo de espera, entre la ltima dosificacin y su puesta a la venta, en el doble
del tiempo legal establecido en la etiqueta del medicamento para produccin convencional,
o de 48 horas si no se requiere supresin. Son las modalidades teraputicas naturales, a
base de sustancias extradas de plantas medicinales del ecosistema con efectos positivos a
nivel bactericida, desinfectante, inmunolgico, antioxidante, etc., como fitoterapia o aroma-
terapia y la homeopata, las que constituyen el eje sanitario de la explotacin, siempre que
se demuestren eficaces y no condicionen el bienestar del animal.
Medidas higinico-sanitarias: las preestablecidas por normativa (anexo II del Reglamento
CE 889/2008) y de estricta aplicacin: cuarentenas, destruccin de cadveres, sacrificio de
animales crnicos, depuracin de aguas residuales, limpieza y desinfeccin de recintos,
equipos y utensilios con productos autorizados (ej. jabn de potasa y sosa, agua y vapor, hi-
poclorito sdico (leja), cal viva, agua oxigenada, distintos cidos lctico, actico, ctrico,
etc., control y tratamiento de silos, zonas de reproduccin, lactacin o parideras, animales
domsticos de la explotacin, as como de roedores, insectos, etc.
Gestin de residuos: regulada por directivas oficiales que definen las cargas ganaderas so-
portables para no exceder los parmetros establecidos en la produccin de kilos/nitrgeno/hec-
trea (no ms de 170 kg de nitrgeno anual por hectrea de superficie agrcola empleada) y
evitar la contaminacin del subsuelo por nitratos y otros elementos nocivos.
PRODUCCIN Produccin ganadera: alternativa entre la convencional y la ecolgica en la que los mtodos
INTEGRADA biolgicos, qumicos y tcnicas de explotacin son selectivos y equilibrados, teniendo en
(un nuevo sistema de cuenta la proteccin del medio ambiente y el bienestar de los animales. No rechaza las tc-
explotacin) nicas ganaderas clsicas, sino que las utiliza combinadas con otras prcticas innovadoras.
Operadores: tienen que figurar en el Registro de Produccin Ganadera Integrada. El cua-
Algunas enfocadas a la derno de explotacin debe estar disponible a las revisiones de los tcnicos de la entidad
explotacin del lechn. de control y certificacin o de los departamentos gestores de las Administraciones. Todo el
Este tipo de produccin proceso de produccin se verifica por una entidad de control y certificacin, segn programa
se encuentra bajo un de control establecido.
pliego de condiciones Animales: prototipos segn reglamento tcnico y procedentes de seleccin gentica estable-
donde la granjas no cida. La reposicin y autorreposicin deben cumplir las mismas caractersticas.
deben exceder un n- Explotaciones: tipo tradicional con limitacin de censo de animales y dedicacin en un 80%
mero determinado de de la produccin a la actividad declarada. Deben estar inscritas en el registro de explotacio-
animales, se deben em- nes de la comunidad autnoma y con la correspondiente licencia de actividad clasificada o
plear determinados pien- tener la consideracin de actividad inocua, adems de disponer de base territorial suficiente
sos sin grasa animal, para realizar pastoreo controlado de los animales.
adems, de exigir un pro- Identificacin de los animales: crotales suministrados por el organismo gestor responsable
totipo de animal. de llevar el control exhaustivo de su utilizacin.
Alimentacin: prohibido el uso de lactoiniciadores antes de los 15 primeros das de vida del
lechn, la lactancia artificial o bibern y los piensos medicados. Permitida la utilizacin de
piensos lactoiniciadores, con aportaciones energticas, protenicas y de lisina, calcio y po-
tasio (composicin bsica), segn mnimos autorizados.
Gestin de estercoleros, residuos y tratamiento de cadveres: sujetos a normativa vigente.
En el caso de los residuos orgnicos, siempre que sea posible, se utilizarn en la misma ex-
plotacin.
Sacrificio: siempre en mataderos habilitados. No existen obligaciones explcitas, aconsejn-
dose reposo y ayuno un mnimo de una hora y un mximo de 8 horas antes del sacrificio, y
su ejecucin de forma separada del resto de lotes que no sean de produccin integrada.
Canales: la conformacin ser de acuerdo al Documento Tcnico de Canales de Produccin
Integrada. Queda expresamente prohibida la congelacin de canales para la venta como
produccin integrada.
Porcinos 35
Segn sistema De integracin (actualmente un modelo en auge por exigir menos esfuerzos y riesgos
empresarial econmicos al ganadero, el trmino integrar se asimilara a alquiler):
a) Vertical: sistema industrial. Las grandes empresas porcinas y/o de piensos suministran
animales, alimento, medicamentos y servicios tcnicos. El ganadero aporta instalaciones
y mano de obra, es decir, el dueo de la explotacin no es propietario de los animales,
sino de la actividad.
b) Horizontal: sistema cooperativo. Explotaciones asociadas en una misma empresa
donde el ganadero es partcipe en las decisiones y riesgos de la misma. Todas las
fases participan en el resultado econmico. Los grupos de lechones que llegan a los
precebos proceden generalmente de varias explotaciones de reproductoras.
NOTA: En Francia, a diferencia de Espaa, existe un modelo organizativo que consiste en un nmero
reducido de grandes cooperativas que condensan todo el proceso de produccin, incluidos los ma-
taderos. Agrupan principalmente a pequeas granjas, de las que gran parte de ellas son de ciclo ce-
rrado. Estas cooperativas adems tienen capacidad econmica para financiar a sus asociados.
Explotacin porcina ecolgica Garte Ganadera S.L. Fuentes Calientes (Teruel).

Explotacin precebo de dos naves (Javier Ganuza. Los Arcos. Navarra).
INSTALACIONES CRA DE GANADO PORCINO: fraestructuras, accesos, etc., recogidas en la legislacin vi-
CRITERIOS Y ELEMENTOS BSICOS gente. Edificios, equipos y utillajes posibilitarn la realizacin
eficaz de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin. Pue-
En la implantacin de las explotaciones porcinas se debe den ocupar una o varias parcelas sobre el terreno que se
considerar una distancia de seguridad entre las mismas, as asientan y se componen de una serie de edificios para alo-
como otra serie de medidas complementarias relativas a in- jamiento de los animales:
Edificios donde se alojan los animales. Deben permitir una eficaz desinfeccin, desin-
Naves
sectacin y desratizacin (DDD)
Salas Distribucin para facilitar el manejo en bandas
Una seccin puede ocupar varias naves. Una nave puede tener varias secciones
Organizacin segn estado fisiolgico de los animales (gestacin, maternidad, precebo, etc.)
Secciones Comodidad de inspeccin y manejo (bienestar animal)
Facilidad de exploracin de forma ordenada:
1. Cuarentena de prevencin
2. Cuarentena de adaptacin
3. Centro de cubriciones
4. Gestacin
5. Maternidad
6. Posdestete/precebo
7. Cebo
8. Local espera para embarque
9. Lazareto o enfermera
Porcinos 37
Los locales o espacios deben estar diseados para procurar les. La mecanizacin puede ser una buena herramienta para
la amplitud, comodidad y movilidad suficientes a los animales conseguir este objetivo
para su desarrollo. Desde el punto de vista zootcnico, las Bienestar de los animales: confort, alimento, suministro de
instalaciones y alojamientos para el ganado porcino deben agua limpia, libertad de movimiento, compaa de otros ani-
contar con unas condiciones ambientales que permitan a los males, duchas, desparasitacin, etc. En materia de sanidad,
animales el mximo grado de confort y desarrollar su potencial los programas y protocolos contra las enfermedades de la
productivo, evitando esfuerzos y actividades que impliquen especie sern controlados y aplicados por veterinario autori-
una prdida de peso, sin olvidar que tambin deben reunir zado o habilitado.
los mejores requisitos en materia higinico-sanitaria, de lim- Impacto medioambiental: las condiciones y procedimien-
pieza o desinfeccin. A continuacin se analizan de forma tos de proteccin medioambiental y gestin de estircoles
somera aquellos aspectos que a nivel general afectan al diseo se encuentran regulados por normativa. Volumen de puri-
de instalaciones porcinas y entre los que habra que destacar nes, minerales pesados y amoniaco contenidos en las ex-
las condiciones ambientales, la funcionalidad, el bienestar de creciones son algunas de las fuentes de contaminacin
los animales o el impacto medioambiental de la explotacin. que se pueden encontrar en una explotacin porcina. Una
Condiciones ambientales: temperatura, humedad, concen- buena gestin de los alimentos (dieta equilibrada, canti-
tracin de gases nocivos, velocidad del aire, ruido y superficie dades adecuadas, incremento de la digestibilidad, adicin
disponible para el animal. Respecto a este ltimo punto, las de aminocidos y enzimas) y un adecuado manejo del ga-
necesidades superficie/animal pueden ser variables y espe- nadero, limpieza del estircol de las jaulas (2 veces/da),
cficas segn especie, raza, edad, aptitud, etc. raspado de suelos y canaletas de debajo de las rejillas,
Funcionalidad: optimizacin de las instalaciones para obte- entre otros, permitirn minimizar el impacto contaminante
ner mayor eficacia de la mano de obra en trabajos propios y los efectos nocivos para la salud del animal, del ganadero
de la explotacin, cuidado, control y vigilancia de los anima- y de la productividad.
Necesidades
bsicas (agua
y alimento)
Confort
climtico Estado
(condiciones Bienestar
sanitario
ambientales) animal
Confort social
Confort fsico
(hbitos)
(espacio)
La extensa normativa afecta principalmente a las explota- o control de la contaminacin. Para reducir las emisiones
ciones de porcino intensivo por su mayor potencialidad con- contaminantes en las granjas se hace necesario priorizar y
taminante y conjuga la necesidad de compatibilizar la crea- aplicar las Mejores Tcnicas Disponibles (MTD), las cuales
cin de riqueza con la conservacin del medio ambiente. La deben cumplir los siguientes requisitos para poder serlo:
gestin y explotacin de estircoles se pueden realizar de
distintas maneras: valoracin como abono, tratamiento me- Tcnicas medioambientales eficaces.
diante compostaje y secado, eliminacin mediante vertidos Econmicamente viables.
en casos excepcionales o entrega a centros de gestin de Aplicables a la escala prctica y real de la explotacin.
residuos. En el primero de los casos hay que disponer de
balsas cercadas e impermeabilizadas con capacidad para Esta ltima medida afectara a las explotaciones de ms de
tres meses de almacenamiento, con una distancia mnima 2.000 cerdos de cra o 750 reproductoras, que deben contar
a ncleos urbanos y cauces pblicos. Tambin hay que dis- adems con un permiso denominado Autorizacin Ambiental
poner de superficie agrcola suficiente para su aplicacin. Integrada (AAI), para lo que hay que presentar:
Existe igualmente regulacin de la UE acerca de la proteccin
de aguas contra la contaminacin por nitratos, donde las Memoria tcnica (incluir el consumo de recursos: agua,
normas fijan lmites para el esparcimiento de los abonos y energa, materias primas).
efluentes de origen ganadero, zonas vulnerables y niveles Estudio de residuos generados.
de aplicacin de nitrgeno en las diferentes reas, y si hay Plan para disminuir su impacto ambiental (menor con-
desarrollada una directiva sobre Prevencin y Control Inte- sumo de agua, energa, mejor gestin de residuos, etc.).
grados de la Contaminacin (IPPC) por la cual las explota-
ciones deben utilizar o adoptar medidas para la prevencin Para ello se aplicarn las MTD antes mencionadas.
Limpieza de corralinas.
Explotacin porcina. Contenedores de residuos.

Porcinos 39
ELEMENTOS BSICOS DE UNA INSTALACIN PORCINA

Independientemente del diseo y los materiales constructivos (suelos compactos o enrejillados parcial o total, muros,
techos, aislantes en cerramientos, cubiertas y ventanas, etc.) tienen una gran importancia:
Ventilacin Renovacin permanente del aire para una correcta evacuacin de:
Gases nocivos y malos olores: dixido de carbono (CO2) procedente de la respiracin y
amoniaco de la orina, entre otros.
Polvo: afecta a la salud de los cuidadores y animales. Los alimentos son uno de los mayores
focos de polvo, por lo que cambiar la composicin de los mismos o paletizarlos sirve para
amortiguar su cuanta y economizar costes de eliminacin. El suministro de piensos en ha-
rinas produce mayor cantidad de polvo y problemas en el sistema de distribucin a las
tolvas. La resuspensin de la ventilacin, el movimiento de los animales, pelo y deyecciones
secas seran otras fuentes de polvo. Filtros, ventilacin, barrido del suelo y rociado con
agua o aceite son algunos mtodos de eliminacin.
Adems de controlar:
Humedad relativa: valores elevados asociados a temperaturas muy bajas o muy elevadas
son perjudiciales para los animales. En el primero de los casos induce un fro penetrante
y en el segundo provoca que la prdida de calor por parte del animal sea menor y pueda
producir postracin y, en casos extremos, desencadenar la muerte por asfixia. Los am-
bientes excesivamente secos causan una gran concentracin de polvo, provocando ner-
viosismo en los animales as como alteraciones respiratorias, y los muy hmedos favorecen
el crecimiento de hongos.
Temperatura ambiente: la velocidad del aire tiene un papel destacado en la climatizacin
de los locales. Un aumento por pequeo que

sea produce una disminucin de la tempera-
tura. Hay valores mnimos y mximos
(m3/hora/animal) tipificados o recomendados
para la renovacin de aire segn naves y zonas
de la explotacin porcina (gestacin, materni-
dad, transicin o cebo) y de su localizacin (zo-
nas clidas o no). La temperatura se mide me-
diante una sonda instalada dentro de la sala. Sonda de temperatura.
Valores mnimos y mximos de renovacin de aire de una nave
m3/h/ animal Gestacin Maternidad Transicin Cebo
Mnimo 20-25 35-40 2,5 7,5-8
Mn. zona clida 50-65 75-100 15-20 25-35
Mximo 150-200 250-300 20-30 50-70
Mx. zona clida 200-300 350-450 50-70 100-150

ELEMENTOS BSICOS DE UNA INSTALACIN PORCINA (continuacin)
TIPOS DE VENTILACIN
Esttica natural: sistema basado en la diferencia de temperatura y/o presin entre interior
y exterior del edificio. Resulta prctico cuando los requerimientos son menores (invierno) y
poco en verano.
Esttica horizontal:
Busca suprimir o reducir la accin del viento. Suficiente en locales pequeos con un
costado soleado y otro en sombra, que no estn rodeados por otros edificios y que
midan alrededor de unos 10 m de largo. Fundamental la orientacin de la nave con eje
longitudinal principal orientado en direccin este-oeste y tratando de evitar los vientos
dominantes en ngulo recto.
Ventajas: fcil y econmica, bajo coste elctrico y de mantenimiento.
Inconvenientes: difcil regulacin de la velocidad del aire, regulacin de la luminosidad,
prdida de calor (ventanas), etc.

Se puede realizar por ventanas y/o aberturas situadas a ras del techo.
Esttica vertical (troneras o chimeneas):

Las chimeneas deben situarse en la parte media de la
nave, con una altura variable segn forma y diferencia de

temperatura entre interior y exterior de la misma. Para
una mayor eficacia se aconseja instalar un pequeo n-
mero de chimeneas grandes y no numerosas y pequeas.
Debido a la poca cantidad de aire extrado este sistema se
adapta muy bien a maternidades y naves de reproductores

por su inferior nmero de animales por superficie.
Dinmica o forzada: aplicada en naves cerradas sin corrien-
tes de aire y donde se hace imprescindible controlar la re-
novacin de aire, temperatura y humedad.
Tronera o chimenea.
Ventilacin dinmica por depresin (extractores):
El ms habitual. El aire penetra por las aberturas ubicadas en el techo o en la parte su-
perior de las paredes de la nave y el aire viciado se elimina por ventiladores. Una
velocidad de 1.000 vueltas/minuto es suficiente para renovar el aire sin causar molestias
al animal.
La cantidad de ventiladores a instalar viene determinada por el ancho de la nave, si
bien por encima de los 12 m la efectividad dis-

minuye (6 m = 1 ventilador; 6 a 10 m = 2 ven-
tiladores).
Ventilacin dinmica por sobrepresin (por impulso,
ventiladores):
Aplicada en naves hermticas en las que hay fa-
cilidad de entrada del aire pero dificultad en su

distribucin. El aire puro entra por la accin de
ventiladores pulsadores y el viciado sale por medio Ventilador.
Porcinos 41
de extractores; stos arrastran los gases pesados en las partes bajas y los instalados en
las chimeneas, los ligeros.
Inconveniente: sistema que necesita naves muy estancas y, en general, est en desuso.
Criterios para la implantacin de un sistema de ventilacin dinmica o forzada:

Dimensionamiento de las entradas de aire para entrar sin producir corrientes.
Eleccin de tipo y modelo de ventilador segn caudal a renovar.
Colocacin de ventiladores y chimeneas.
Proteccin de ventiladores contra corrientes de aire.
Seleccionar aparatos de calidad y con bajo o nulo nivel sonoro.
Evitar corrientes directas a los animales.
Colocar deflectores.
Ventana automtica. Dispositivo de control automtico regulador de tempe-

ratura, humedad y ventilacin.
Calefaccin Se debe aplicar en las parideras y en los locales de transicin. En todas las fases, un buen
aislamiento es imprescindible y en zonas, regiones o pases donde los inviernos son muy ri-
gurosos tambin hay que incorporar elementos de calefaccin. En maternidad, la calefaccin
debe ser local y limitada a cada celda de parto, con proyeccin para toda la camada.
Tipos de calefactores:
Mviles: pueden ser transportados de un lugar a otro del local. El calor no se distribuye
uniformemente por el local.

Fijos: permiten mantener constante la temperatura en los locales, pudindose realizar
un encendido y apagado automtico de los mismos evitando malgastar caloras, con el

consiguiente ahorro de costes. Los elementos ms usados:
Radiadores con agua caliente.
Lechos trmicos: placas elctricas o tubos de agua caliente en el suelo.
Radiadores aerotermos; emiten aire caliente, los ms empleados son los de gas pro-
pano.
Radiacin infrarroja. Pantallas de gas o elctricas.
A tener en cuenta:
Es ms eficaz colocar poca cantidad de grandes aparatos que muchos pequeos,
aunque el coste pueda ser superior se mejora en seguridad y rendimiento. La potencia

de los calefactores deber oscilar entre las 18.000 y 30.000 caloras, dependiendo de
superficie, ventilacin de la nave y carga animal.
La disminucin de la humedad relativa ambiente provocada por los sistemas de calefac-
cin produce irritabilidad en los animales, pudiendo causar entre ellos episodios de ca-
nibalismo. Si fuera necesario, pueden instalarse humidificadores.
Refrigeracin Necesaria cuando la temperatura externa es elevada y es imposible evitar el aumento de

temperatura dentro de los locales, sobre todo cuando estn mal aislados y la temperatura
interior puede llegar a superar la exterior. Las cerdas lactantes, junto a los verracos, son las
que ms se ven afectadas por temperaturas elevadas, de manera que les afecta no slo al
crecimiento, sino que disminuyen notoriamente la productividad, ingieren menos alimento,
producen menos leche, desciende la libido, la calidad espermtica e incluso aumenta la
tasa de abortos. En estas condiciones se puede mantener la productividad optando por:
modificar el tipo de suelo, aumentar la velocidad del aire, humedecer a la cerda o aumentar
la eficiencia energtica de los alimentos (incrementando proporciones de grasa y reduciendo
las de fibra). El control de temperatura puede lograrse mediante:
Colocacin de persianas en aberturas u oquedades (a veces insuficiente y hay que
recurrir a mojar techos y/o muros).

Encalado de paramentos (muros) y cubiertas.
Refrigeracin por compresores (menos utilizada por su elevado coste y el alto nmero
de aparatos a emplear por las grandes dimensiones de las explotaciones).

Refrigeracin por microevaporacin (el ms econmico y eficaz):
1. Pulverizacin o nebulizacin: tuberas de distribucin de agua provistas de ori-

ficios de pulverizacin, multitud de boquillas microdifusoras que pulverizan mi-
crogotas sobre el aire ambiente. Relativamente eficaz en reproductores y
animales en finalizacin. No en maternidad, ya que degrada el ambiente.
Inconvenientes: gasto de agua y ambiente hmedo que genera.
Frecuencia de pulverizacin controlada segn zona, teniendo en cuenta que el
agua debe evaporarse y no gotear por los techos. Se puede utilizar tanto en te-
chos planos como inclinados y en techos metlicos puede resultar una buena
solucin. No es necesario emplear ventilacin forzada.
2. Sistemas de panel o cooling: consiste en pasar el aire antes de ser introducido,
de forma forzada, en el interior de las instalaciones a travs de paneles de ma-
terial alveolar por los que circula el agua. Los paneles deben estar instalados
fuera de las aberturas para enfriar el aire de entrada y su eficiencia est condi-
cionada a que la humedad ambiente sea baja. Problema: dureza o contenido
en cal del agua que obstruye el sistema alveolar.
Porcinos 43
Comederos Individuales:
Alimento seco o hmedo (sopa*).
Racionado (a veces se puede cargar la canti-
dad mxima que es capaz de ingerir el animal,

como en el caso de las cerdas lactantes) o ad
lbitum.
Colectivos tipo tolva:
Alimento seco o hmedo. Ad lbitum o dosifi-
Dosificador de alimento.
cado.
* Se elabora en un tanque-mezclador y se distribuye por

circuito con dosificacin para cada cerda. Alimentacin
programada y controlada por ordenador.
NOTA: Cada vez son ms frecuentes las identificaciones

y alojamientos que permiten sistemas electrnicos de
manejo de estos animales. Requieren de personal cua- Dispensador de sopa.
lificado y de parques con zonas diferenciadas (zona de
descanso-zona sucia). Constan de un comedero en el
que mientras la cerda come, est protegida de otras, y
al mismo tiempo un ordenador registra los consumos.
Adems, el animal lleva un crotal con chip electrnico
que la identifica para un adecuado seguimiento. Entre
otras funciones estos sistemas permiten un ajuste de la
racin de forma individual, segn su estado corporal y
velocidad de ingesta, y proporciona informacin sobre
las cerdas (comidas, tratamientos, movimientos). Tanque mezclador de sopa.
Bebederos Son un elemento de gran relevancia en las explotaciones porcinas. Es conveniente que
estn ubicados en el rea de deyecciones o prximos a ella para lograr una evacuacin
rpida del agua. sta se suministra a temperatura ambiente y libre de impurezas y microor-
ganismos. La abundancia de agua bebida en los animales no perjudica su rendimiento; por
el contrario, la escasez induce a una disminucin del consumo de alimento y de ganancia
de peso. En explotaciones intensivas hay varias modalidades para abastecer de agua a los
cerdos, siendo las ms convenientes aquellas que no permiten un estancamiento del lquido.
Los sistemas ms adecuados son los denominados de chupete y taza.
Chupete: dispensador automtico de agua que se acciona cuando el animal ejerce
presin con sus mandbulas en la boquilla. Es necesario un aprendizaje previo por parte
de los cerdos, cuyo hbito adquieren observando a la hembra, resultando esencial ofre-
cerles los bebederos desde el momento de su nacimiento. Su ubicacin requiere una
gran precisin con respecto a la talla de los animales. Dos posibilidades: a bolilla, con
un desgaste ms rpido del sistema, y a pivote, donde no ocurre lo mismo pero en el
que se necesita una adecuada presin de agua para su normal funcionamiento. En
general es un sistema en el que se desperdicia agua, por lo que es ms comn el uso de

comederos con bebedero incluido o de tipo cazoleta, que evita el derramamiento de
agua.
Cazoleta o taza: el cerdo toma agua de una taza o recipiente. Dos tipos: de nivel constante
(provistos de un pequeo flotador) o accionados a

palanca. En el primer caso, la taza o recipiente per-
manece lleno de agua y el nivel del mismo se man-
tiene a travs de un flotador que cierra la llave de
paso cuando llega a su mxima capacidad. Puede
resultar un inconveniente cuando los animales llevan
alimento en la boca y van realizando un fondo de
residuos en el recipiente que obliga a una limpieza
diaria. Ms indicado para lechones y zonas muy
fras, porque ayuda a elevar ligeramente la tempe-
ratura del agua. Con las tazas a palanca, los anima-
les tambin deben aprender su uso y es necesario
un control peridico de funcionamiento. El recipiente
permanece vaco y el agua pasa de manera auto-
mtica a medida que el animal empuja la palanca
con su hocico. Existe gran variedad de modelos
adaptados a cada momento del ciclo y tipo de ani-
mal, fabricados con distintos materiales, tamaos y Bebedero.
vlvulas.
Las tuberas, en general, conviene que estn instaladas fuera de las construcciones (no
empotradas) para su fcil reparacin y fuera del alcance de los animales para evitar que las
daen. Recomendable sistema automtico de suministro de agua potable, con circuito in-
tegrado para la administracin de agua medicalizada, cuando se requiera.
Se estima que un animal requiere una cantidad de agua de un 10% del peso vivo. A nivel
ilustrativo, las cantidades de agua/da estimadas para los animales segn etapa fisiolgica
seran las siguientes:
Animales Litros/da
Cerda gestante 12 a 17
Cerda en lactacin 20 a 30
Lechones lactantes O,20 a 0,35
Lechones destetados 1a6
Cebo 4 a 12
Porcinos 45
Eliminacin de Para realizar esta tarea y racionalizar tiempos y mano de obra es positivo que los aloja-
deyecciones mientos dispongan de pasillos de defecacin con pisos emparrillados, consiguiendo mayor
higiene para los alojamientos, reduccin al mnimo de la cama y menor empleo de mano
de obra, con mejora de las condiciones de manipulacin de estas materias. La presin de
las patas hace pasar las heces a travs de los emparrillados y la orina y agua de limpieza
arrastran las excreciones hacia abajo, donde existe un canal o foso de recogida con una
pendiente mnima del 1%. En cebaderos modernos se llega a construir todo el suelo em-
parrillado con fosas menos profundas. La utilizacin de materiales lisos y no porosos para
las rejillas (plsticos, materiales metlicos y hormigones tratados) favorece el drenaje de
las deyecciones.
Los purines son mezcla de heces y orina, agua (de limpieza, de bebederos...) y restos de
alimentos, etc. Los fosos se limpian entre 2 y 4 veces/da con el paso de una corriente de
agua manual o automticamente. Todos los elementos residuales debern verter en una
cmara de deyecciones. La alimentacin en harinas proporciona un purn ms seco y labo-
rioso de manejar que la de granulado.
Existen tres tipos de evacuacin:
Canal con evacuacin continua: el estircol fluido desborda de modo continuo el resalte
colocado al final del canal.

Canal con evacuacin discontinua: el extremo de salida del canal se cierra mediante una
trampilla que se levanta peridicamente (una o dos veces por semana) para que la
mezcla se precipite en la fosa.
Foso bajo alojamiento: fosa que ocupa todo el suelo del alojamiento. Se llena a lo
largo de algunas semanas y se desagua levantando el tapn de un sifn. En este

sistema se ahorra agua y se evitan olores, as como la incrustacin de heces en las
paredes.
Eliminacin de deyecciones: los purines se almacenan en fosas hermticas situadas en el
exterior. La cantidad/da/cerdo de heces y orina producida se calcula entre un 6 y un 12%
de su peso, siendo una media de 7 litros para los animales de engorde. Es aconsejable que
el almacenamiento se realice por tiempo prolongado, al menos de tres meses (RD 324/2000),
y que su gestin se haga de forma dinmica. Hay que realizar depuracin previamente al
vertido. Se explotan para la elaboracin de abonos y la produccin de energa en plantas de
biogs. Cada comunidad autnoma dispone de su propia normativa sobre tratamiento y/o
reciclaje de purines.
En la actualidad, las lagunas anaerbicas son uno de los sistemas ms adecuados para la
eliminacin de grandes cantidades de excreciones. Se basa en la descomposicin de las
heces por medio de bacterias anaerbicas, en dos etapas:
En primer trmino, por accin bacteriana, se producen cidos de cadena corta, amonaco
y dixido de carbono, por la descomposicin de la celulosa, hemicelulosa, protenas y

lpidos.
En segundo trmino, estas materias son convertidas a elementos ms simples, proceso
realizado por las bacterias metangenas, con la formacin de metano y agua.

Reduccin del volumen de estircol mediante un adecuado manejo e incremento de la

materia seca del estircol:
Ajuste de la ingesta de agua de los cerdos.
Limitacin del agua que desperdician los cerdos.
Optimizacin del agua que se utiliza para limpieza.
Evitar que penetre agua de lluvia en los fosos de estircol.
Evitar grietas en los fosos.
Hay otras tcnicas, como la instalacin de un foso dentro de la jaula y donde el
estircol se mezcla con viruta para fermentarse y descomponerse, pero son poco ex-
tendidas por no ser sencillas de implantar, exigir mayor ocupacin de mano de obra y
afectar la rentabilidad.
Granja de porcino.
Porcinos 47
ALOJAMIENTOS EN UNA INSTALACIN de cerdas sueltas segn normativa vigente (RD

PORCINA 1135/2002) de proteccin a los cerdos y bienestar ani-
mal (entrada en vigor a partir del 1 de enero de 2013).
Las explotaciones cuentan con alojamientos e instalaciones Maternidad, donde se trasladan las cerdas cuando estn
especficas adaptadas a las necesidades de cada tipo de a trmino de gestacin y donde tendr lugar el parto.
animal, teniendo en cuenta la etapa fisiolgica y productiva Con posterioridad los lechones se desplazan al rea de
en la que se encuentra. Distribuidas en reas o zonas si se transicin para continuar su etapa de crecimiento y cra,
trata de explotaciones de ciclo cerrado o en granjas inde- mientras las reproductoras destetadas regresan al rea
pendientes si son de ciclo abierto. Se pueden diferenciar de cubricin para estimular otra vez su salida a celo, a
las siguientes finalidades: los cinco das posdestete aproximadamente, e iniciar un
nuevo ciclo productivo. Durante toda la maternidad, las
Gestacin, que a su vez suele estar subdividida en dos cerdas permanecen siempre confinadas en jaulas con
reas diferenciadas: mecanismos especiales para proteger a la camada.
rea de cubricin, donde se estimula la salida a celo Transicin o alojamiento para lechones en grupos desde
de las reproductoras y se realiza la cubricin o la inse- destete hasta su llegada a cebo. Fase crtica en la que
minacin artificial. las instalaciones, manejo y nutricin estn especialmente
rea de gestacin confirmada, donde transcurre todo cuidadas.
el periodo de gestacin de la cerda hasta una semana Cebo, instalaciones que acogen a los cerdos en grupos
antes del parto, una etapa en jaulas y otra, desde el da para su cebo, desde transicin y hasta alcanzar el peso
28 de gestacin hasta 7 das antes del parto, en grupos de sacrificio, con destino a matadero.
Cubricin - gestacin. Maternidad.

Cubricin
Gestacin
Destete Maternidad
CERDA
REPRODUCTORA
Cra
Transicin o precebo
LECHN
Matadero
Engorde
Porcinos 49
Disposicin de las secciones

a) Todas las secciones en la misma nave
Disposicin concentrada b) En dos naves:

Nave 1: Centro cubriciones + gestacin + maternidad + precebo
Nave 2: Cebo
Nave 1: Centro cubriciones y gestacin (si la explotacin es de gran tamao en 2 naves)
Seccin dispersa Nave 2: Maternidad
(cada seccin en una nave) Nave 3: Posdestete-precebo (si la explotacin es de gran tamao en 2 naves)
Nave 4: Cebo (si la explotacin es de gran tamao en varias naves)
Zonas y alojamientos de las instalaciones porcinas
Alojamientos reproductores
Cerdas reproductoras Unidad de cubricin y control: pueden

(vacas, en cubricin, ser independientes (diseo clsico) o for-
gestacin y reposicin de mar una misma unidad. Las cerdas per-
gestantes) manecen en cubricin durante 1 semana,
tras la cual pasan a la unidad de control
durante 4 semanas y posteriormente, las
confirmadas, se trasladan a la unidad de
gestacin durante 11 semanas aproxima-
damente.
Elementos
Box: jaula individual de tubo metlico,
Sala de cubricin y control.
limitada a las dimensiones del animal
con espacio suficiente para estirar ca-
beza y extremidades en posicin de c-
bito lateral.
Comedero y bebedero: individual. Su-
ministro y racionamiento automtico del

alimento.
Suelo: ms habitual tipo slat total de
cemento u hormign, con recogida de

deyecciones sistematizada.
Unidad de gestacin: a partir de las 4 se-
Box.
manas despus de la cubricin. Las insta-
laciones deben preservar las condiciones corporales de las cerdas. Los requisitos de bienestar
animal de la UE exigen que todas las unidades de gestacin creadas a partir de 2003 estn
diseadas para cerdas alojadas en grupo. Sistema muy eficaz al permitir un comportamiento
ms natural de la cerda, facilitar la interaccin con otros individuos, reducir niveles de frus-
tracin y mejorar los resultados productivos. Es

recomendable alojar a las cerdas grandes y a
las primparas preadas en cuadras separadas
por su diferencia de tamao que, en una situa-
cin competitiva, perjudicara a las ms peque-
as el acceder al pienso o a un cmodo espacio
de reposo. Por tanto, es conveniente agrupar y
dividir por edad, condicin corporal y cuando
el lote sea muy numeroso (+10 cerdas).
Elementos
Corrales: para unas 10-12 cerdas, aunque Cerdas sueltas en gestacin.
el nmero de animales puede resultar varia-
ble segn sea el tipo de suministro de alimentacin; en suelo, de cada lenta o de libre
acceso. Algunos corrales con zona de confinamiento, mediante jaulas abatibles, para las
cerdas de comportamiento ms hostil.
Comedero y bebedero: corrido de polmero, semicircular, con sistema de alimentacin
racionada. El sistema de cada lenta de pienso reduce notablemente las agresiones du-
rante el reparto siempre y cuando el grupo de cerdas sea reducido y se suministre el
pienso a 100-120 g/minuto, que es la velocidad a la que comen la mayora de ellas. Su-
ministro de agua fresca permanente.
Suelo: de cemento u hormign. Emparrillado total (slat), todo el suelo con parrillas con
aberturas inferior al 15% de la superficie total de la parrilla, o parcial, con una parte de
suelo ciego y otra emparrillada con un 15% de aberturas para la evacuacin de deyec-
ciones a la fosa.
Jaula abatible de confinamiento. Comedero para cerdas sueltas.
Condiciones ambientales (unidades de cubricin, control y gestacin)

Temperatura: 16-18 C.
Humedad relativa: 60-70%.
Ventilacin: natural con ventanas o forzada con extractores y paneles evaporadores en
verano.
Iluminacin: ventanas y luz fija o mvil para inspeccin (segn normativa, sin perjuicio
Porcinos 51
de su etapa fisiolgica, los cerdos debern estar expuestos a una luz de una intensidad
mnima de 40 lux durante un periodo mnimo de ocho horas al da).
NOTA: En algunas explotaciones, las gestantes o las cerdas de reposicin disponen de reas de reposo
(cubiertas, con suelos bien aislados y camas de paja) y de reas de ejercicio (descubiertas, con suelos
de rejilla o fcil limpieza y comederos/bebederos colectivos).
Edificios de maternidad: se disponen en vagn de tren con pasillo de distribucin e ins-

peccin con acceso a salas o unidades independientes. Cada sala tiene su propia salida al
exterior con una capacidad de 6-14 cerdas para cra simultnea y mltiplo del nmero de
partos previstos por semana para poder obtener un manejo todo dentro/todo fuera.
Unidad de maternidad: salas especiales diferenciadas del resto, divididas en celdas indivi-
duales destinadas a cerdas que van a parir y cuya ocupacin, desde 3-4 das antes del
parto (periodo adaptacin), dura alrededor de unas 4 semanas hasta el destete (habitual
entre los 21 y 28 das de edad del lechn). El parto y cra de lechones es una fase de gran
importancia dentro de la explotacin porcina. Temperatura y manejo juegan un papel im-
portante para obtener el mayor nmero de lechones posible y de un peso elevado al destete.
Las instalaciones deben ofrecer comodidad a la madre, seguridad a los lechones y facilidad
de manejo, as como estar diseadas para un sistema eficaz de vaco sanitario (todo
dentro/todo fuera). Superficie de celda 3-4 m2, con paredes de separacin de una altura de
45-55 cm.
Una vez finalizada la cra, la madre pasa a local de cerdas vacas hasta nueva cubricin y
los lechones a los locales de transicin. En ocasiones pueden permanecer una semana
ms para reducir los niveles de estrs que produce el destete.
Unidad de maternidad. Celda individual de cerda con lechones.
Elementos
Jaula de parto o paridera: de tubo metlico cuya funcin es contener a la hembra y
evitar o proteger al mximo el aplastamiento de los lechones por parte de la madre.

Obliga a la cerda a echarse lentamente, permitiendo a los lechones escapar por los late-
rales. Patas dispuestas hacia afuera para permitir salida de lechones. Barra inferior
situada a una altura mnima de 15 cm para que la hembra pueda exponer todo su
aparato mamario a las cras, facilitando la ingesta de leche. Es importante que la jaula
sea regulable en ancho, alto y largo para poder adaptarla a los distintos tamaos de las
cerdas (s/edades).
Suelo: slat total o parcial. El

total, metlico no oxidable
bajo la cerda y plstico en los
laterales (ms clido, cmodo
y de fcil limpieza y desinfec-
cin). El parcial, con suelo de
hormign bajo la cerda y parte
trasera de hierro fundido. Otra
variante puede ser el enreji-
llado con listones de cemento,
pero resulta ms fro e inc-
Celda unidad de maternidad.
modo. En parideras modernas
el suelo donde descansa la cerda est elevado 3-4 cm para liberar ms los pezones.
Adems puede estar equipado con una cuba o bac de PVC diseado para facilitar, una
o dos veces por semana, la recogida y evacuacin al exterior del purn y la limpieza del
mismo. Zona de descanso para lechones: en parte lateral de celda, constituida por una
superficie o suelo radiante y un material de cama, como las tiras de papel, que sirve de
nido y mantiene la temperatura correcta de la camada.
Comederos y bebederos: independientes para madres y lechones.
Madres:
Comedero: individual, con una capacidad de carga de 2-4 kg. Alimentacin manual o
automtica con dosificadores y apertura progra-

mada.
Bebedero: tipo chupete de alto rendimiento, con
suministro de agua limpia y fresca para un consumo

en cerda lactante de 20-45 litros/da.
Situados en parte delantera, los dispositivos deben
estar adaptados a su anatoma de cabeza y movimien-
tos, fciles de limpiar y sin aristas que puedan causar
lesiones, existen distintas modalidades:
Bebedero separado de comedero: en posicin pa-
ralela, de chupete y cazoleta para evitar que se moje

el suelo.
Bebedero dentro de comedero. Comedero y bebedero independientes
Sin bebedero: se mezcla el agua con la comida en
de cerda lactante.
el propio comedero (se emplea para estimular el

consumo de agua cuando es necesario por proble-
mas urinarios y reproductivos).
Lechones:
Comedero: debe tener fcil acceso al pienso, evitar
contaminacin con deyecciones, capacidad para

pequeas cantidades de pienso, anclado al suelo o
con dispositivo antibalanceo para evitar desplaza- Comedero de lechones tipo plato.
Porcinos 53
mientos con posibilidad de desperdicios y contaminacin, adems de permitir comer

todos juntos. Ms adecuados, tipo plato con divisiones radiales. Impiden entrada lechones
y minimizan desperdicio de pienso. Material aconsejado: acero inoxidable.
Bebedero: mvil con depsito para posibles tratamientos. Aconsejado de cazoleta (de
acero inoxidable y aluminio) durante las dos primeras semanas, con una inclinacin
de 45 respecto a la horizontal, y despus de chupete. Consumo de agua al da 0,2-0,4
litros.
Calefactores: con accin directa a la camada. Deben permitir regular la temperatura
adaptada a la edad de los lechones. Distintos sistemas: lmparas de infrarrojos, radiantes

de gas, elctricos o de agua ca-
liente.
Condiciones ambientales
Temperatura, distintas exigencias:
Lechn: el neonato necesita una
temperatura proporcionada por

calefactores de 34 C, que des-
ciende a 28-30 C en el destete.
Cerda: 20-22 C en el parto y
15-18 C a las 2-3 semanas

Lmpara infrarrojos.
cuando la produccin de leche
y el consumo de pienso alcan-
zan su pico mximo.
Evitar corrientes de aire.
Humedad relativa: 50-70%.
Ruido: menor de 85 dB, segn le-
gislacin UE para evitar alteracio-

nes en el proceso de cra y lactan-
cia. Tambin se impedirn ruidos
duraderos o repentinos. Extensivo
a edificios e instalaciones del resto
de las fases de explotacin.
NOTA: En maternidad existe la modalidad

camping en la que el alojamiento du-
rante parto o lactacin es en caseta indi-
vidual, de materiales diversos, equipada
con cama de paja y dispositivo de calor
para lechones, y el de cerdas vacas y
gestantes es en cabaas colectivas (8-10
cerdas/cabaa). En esta modalidad se em-
plean cercas de malla o elctricas (ms
caracterstico del extensivo) y los come-
deros y bebederos se encuentran en par-
ques o patios delanteros, con rejilla de
plstico en suelo. Nideras tipo camping.
Normativa UE sobre En grupos de cerdas reproductoras:

bienestar animal en Tiempo mximo de permanencia en boxes hasta 4 semanas de gestacin.
granjas porcinas Grupos estables (homogneos en peso, edad y ciclo productivo).
2 2
(obligatoria a partir del Superficie mnima: cerdas primerizas 1,64 m con 0,95 m rea continua compacta
1 de enero de 2013) para tumbarse y cerdas adultas 2,25 m2 con 1,3 m2 de rea continua compacta. Grupos
< 6 se incrementar un 10% y en > 40 animales se reducir un 10%.
Maternidad:
Sitio suficiente para que la cerda pueda tumbarse, descansar y levantarse sin dificultad.
Recinto limpio y donde poder percibir la presencia de otros animales.
Pavimento rgido, plano, estable y no resbaladizo.
Cantidad de agua adecuada.
Dispositivos o mecanismos de proteccin para la camada.
Lechones con espacio suficiente para ser amamantados y tumbarse todos juntos.
Prohibido atar a las cerdas.
Verracos Verraqueras
(para desarrollar su funcin Pueden ser de tipo semiabierto, con parque exterior
reproductora exigen un de 5-7 m2, o cerrado, localizado entre naves de
control de las condiciones cerdas, en un lateral de nave de cerdas, para mar-
de estrs y soledad a las car celos, o aislado de cerdas.
que estn sometidos) Superficie: mnima 6 m2. Si la verraquera va a utili-
zarse para la monta natural, su superficie ser como
mnimo de 10 m2. Divisiones de separacin 1,5 m
de altura. Alojamiento para verracos.
Elementos
Box: cerrado y de tubo metlico. Sin obstculos y esquinas redondeadas, construidas de
forma que los machos puedan darse la vuelta, or, oler y ver a los dems cerdos. No se
debe tener a los verracos con separaciones y frentes ciegos para poder percibir la pre-
sencia de los otros machos. Importante que los cerdos realicen ejercicio peridico para
evitar problemas de aplomos.
Suelo: no slat en zona de monta, mejor superficies antideslizantes.
Comedero: de unos 30 x 30 cm y elevado unos 45 cm del suelo para no recoger excre-
mentos.
Bebedero: de chupete y colocado a unos 20-25 cm sobre el fondo del comedero para
mantener limpio y seco el suelo de la verraquera. Cambiar el tipo si el animal muestra re-
chazo.
Temperatura: ambiente ms ptimo 22 C. Temperaturas ms elevadas pueden afectar a
la fertilidad del verraco, en especial la calidad de su semen.

Iluminacin: periodos de luz superiores a 16 h y la completa oscuridad repercuten nega-
tivamente en las cualidades fecundantes del verraco.

Porcinos 55
Alojamientos en transicin
Lechn Etapa de adaptacin, desde salida de maternidad hasta

(en nuestro pas abarca el ingreso en cebo (unos 40-50 das de duracin), y de
desde unos 6 kg de peso gran utilidad para el proceso de madurez del animal.
(destete) hasta los 20-25 Es vital para obtener ptimos ndices de crecimiento y
kg aproximadamente para conversin alimenticia, debe proporcionar un ambiente
su venta o traslado. En confortable, eficaz vaco sanitario y estricto control am-
otros pases, entre ellos biental. El diseo ms comn es el de transicin c-
Francia, se alarga hasta los lida* con emparrillado total y ventilacin y calor con- Box de precebo o transicin.
30 kg) trolados automticamente. Para la construccin de
estos alojamientos existe una normativa relativa a la superficie libre mnima disponible para
los cerdos destetados, 0,20 m2 por lechn hasta 20 kg y 0,30 m2 a partir de 20 kg de peso.
Normalmente, corrales rectangulares para unos 25-30 cerdos con una proporcin
longitud/anchura 2:1 para una buena adaptacin del animal a las actividades de reposo,
comida, defecacin e interaccin con el resto del grupo. Recomendable, paredes chapadas
con piezas cermicas hasta 0,80-1 m para una mejor limpieza. Separaciones entre corralinas
de unos 0,70 m de altura, fabricadas con materiales resistentes y de fcil limpieza. Pueden
ser: alojamientos cerrados, con calefaccin y ventilacin forzada, o alojamientos con parque
exterior, cubierto y aislado, dotado de comederos, bebederos y zona deyecciones.
NOTA: En ocasiones, los lechones destetados son colocados

en alojamientos alejados estrictamente de otros grupos de
edad, en una modalidad de cra multisitios (sistema
Isowean destete aislado o Wean to fininish) para evitar el
contagio de enfermedades y potenciar la velocidad de creci-
miento.
Elementos
Suelo: emparrillado total o parcial, slats de hierro Sala de precebo o transicin.
o plstico, este ltimo ms confortable, y foso de
deyecciones. Este pavimento debe contar con una
superficie ms spera (hormign, cemento, etc.) a
la que puedan acceder cuando alcanzan los 20 kg
de peso para evitar problemas de pezuas largas y
otras lesiones. Otra variante es el emparrillado parcial
y calentamiento suplementario del suelo con paneles
incorporados al pavimento. Comedero tipo tolva y bebedero tipo ca-
Comedero: depsito tipo tolva colectivo, de PVC, po- zoleta.
lmero, inoxidable, etc., con nmero de huecos va-
riable y cada de pienso regulable. Longitud entre 5 y 15 cm/comedero, segn escalado
de pesos. Suministro alimento: ad lbitum y automtico.
Bebedero: preferible de cazoleta para reducir volumen purn, en acero inoxidable, a
menos de 10 cm de altura. Recomendable un bebedero para 4-8 lechones, con suficiente

caudal para un consumo de 2 a 5 litros de agua/cerdo/da. El agua debe reforzarse con
una fuente extra.
Alojamientos en transicin
Condiciones ambientales (importantes porque el cerdo joven es muy sensible al fro)

Temperatura: 30 C, que disminuyen gradualmente hasta los 20 C en la recta final de
salida de los cerdos de la unidad.

Humedad: 50-70%.
3 3
Ventilacin: invierno 5-10 m /h y verano 10-20 m /h.
* Otro sistema implantado ms recientemente en pases de bajas temperaturas del norte de Europa
(Dinamarca, pases nrdicos, etc.) es el conocido como sistema de dos climas. Pavimento a base
de emparrillado parcial de hierro fundido con zona cubierta para acostarse calefactada, por medio
de tuberas de agua caliente bajo suelo, durante las dos primeras semanas despus de destete. Des-
pus se suspende el calentamiento cuando el calor corporal de los cerdos es suficiente para mantener
caliente la zona bajo cubierta, suponiendo un ahorro energtico.
Alojamientos en cebo
Cebo Instalados en nave independiente, preferiblemente de

periodo desde transicin forma rectangular, que mantenga las condiciones ade-
(20 kg) hasta sacrificio cuadas para obtener elevados ndices de crecimiento
(en torno 95-110 kg) y conversin, as como un estricto control ambiental e
higinico-sanitario. Recomendado ubicarla lo ms ale-
jada posible de las instalaciones de transicin para
evitar problemas de contagios. Tambin es importante
la formacin de lotes uniformes (mismo sexo y peso) Sala con boxes de cebo.
y el tamao de los mismos, ya que con lotes desiguales
y grandes aumentan los comportamientos agresivos y
los problemas patolgicos, con una disminucin de
los principales ndices tcnicos (GMD e IC).
Modelo ms habitual en Espaa, nave con ventilacin
forzada dividida en salas de 12 corrales o boxes cada
una (de unos 2 m de anchura y 5 m de profundidad),
pasillo lateral de acceso a salas y pasillos de servicio
Box de cebo.
transversales. Tambin hay alojamientos abiertos, pero
ms empleados en los sistemas alternativos. Alimentacin mecanizada por tubos elevados
que llegan hasta comederos, dispuestos en un lado del box. Superficie por animal de
engorde variable segn peso vivo:
Peso vivo Superficie

20 a 50 kg 0,50 a 0,80 m2
60 a 110 kg 1,00 a 1,50 m2
Ms habitual superficies de 0,70-0,80 m2 y unos 10-15 cerdos por corral (conveniente)
Porcinos 57
Elementos
Suelo: ms utilizado slat (emparrillado) total
o parcial de hormign o de superficie spera

para evitar pezuas largas y lesiones en las mis-
mas, con 20-30% de superficie perforada (aper-
tura de 18 mm) y foso de deyecciones. El em-
parrillado de hormign tipo francs es uno
de los de mayor resistencia y duracin. Suelo tipo francs.
Comedero: alimentacin seca-hmeda, mlti-
ples modelos; tolva colectiva de materiales di-
versos, con o sin bebedero incorporado, o tolva
monoplaza tipo holands constituida por un
tubo cilndrico de PVC con sistema de dosifi-
cacin de pienso mecnico y regulable, accio-
nado por el animal, adems de bebedero in-
corporado. Tambin incluyen registro para
dispensar medicamentos. Alimentacin seca:
comederos tolvas convencionales con reparto
y llenado automtico, a disposicin y sin des-
perdiciarse, para varias plazas. Longitud de co-
medero desde 0,20 m hasta 0,35 m. Alimen-
Tolva monoplaza.
tacin: ad lbitum, salvo en hembras y machos
castrados con ms de 60 kg cuya ingesta se
reduce entre un 10 y un 20%, respectivamente.
Bebedero: regulable en altura, de chupete y ca-
zoleta. El segundo modelo ms empleado para

minimizar el desperdicio de agua y la produc-
cin de purines. Consumo de agua: 6 a 15 li-
tros/cerdo/da. Tambin fijos, de hormign,
Frontal de hormign prefabricado.
acero, etctera.
Frontales y divisorias: de hormign, hierro y pls-
tico (1,10 cm, con puerta de acceso 0,80/0,901 m de anchura, amplitud suficiente para
una entrada/salida de animales correcta). Generalmente de hormign prefabricado,
aunque la nueva tendencia es utilizar materiales plsticos ms ligeros.
Separacin entre corrales: distintos tipos total, parcial y variante mvil en materiales di-
versos de fbrica, madera o metlicos que permitan una buena y fcil limpieza.
Total: recomendado para machos enteros, tienen un efecto sedante al impedir la vi-
sualizacin de los animales entre boxes. Pueden afectar la ventilacin cuando los te-
chos son bajos.
Parcial: mejor ventilacin y vigilancia. Obligatorios en naves hermticas con ventilacin
forzada.
Variante mvil: permite que se puedan unir o separar dos o ms boxes segn ne-
cesidades.
Temperatura: inicio 22-24 C y 16 C final.
Humedad: 50-70%.
Ventilacin: en naves cerradas, renovacin constante del aire. A mayor temperatura y
peso vivo mayor necesidad de ventilacin. Con 100 kg: mnima en invierno 15 m3/h y
mxima en verano 100 m3/h.
Elementos anexos a las naves

Necesarios para el funcionamiento de la actividad o su proteccin sanitaria (no estn presentes en todas las explotaciones)
Cercas Cierre perimetral de la explotacin para impedir el

trnsito incontrolado de animales y vehculos.
Granja porcina con cerca.
Locales y utillajes Entrada: sirve de barrera sanitaria al paso de personas. Puede estar situada en el
exterior de las granjas (recomendable) o en el interior de una nave y debe contar al
menos con:
Vestuario de entrada y salida.
Duchas.
Aseos.
Oficinas.
Utillajes: de uso exclusivo de la explotacin, los tiles de limpieza y manejo, as como el

vestuario (prendas) del personal dispondrn de medidas necesarias higinico-sanitarias y
de bioseguridad para prevenir la transmisin de enfermedades.
Accesos Personas: pediluvio a la entrada de naves o salas u otros sistemas apropiados de asepsia
para calzado y vestuario de operarios y visitantes.
Vehculos: vado sanitario al paso de camiones para desinfeccin de ruedas (rodiluvio) y sis-
tema de desinfeccin para el resto del vehculo.
Sala de espera para En las naves de cebo, con capacidad suficiente para alojar durante unas horas al grupo de
embarque de cerdos animales a cargar. Es un componente importante para conseguir una buena calidad de
carne y mejorar las condiciones de bienestar animal en la fase de carga.
Porcinos 59
Muelle de carga Facilita la carga en el camin. Tambin tiene finalidad de barrera sanitaria.
Muelle de carga.
Vallado sanitario La funcin es permitir las operaciones de carga y descarga de animales, as como la
descarga de pienso, sin tener que atravesarlo.
Silos Almacenaje de piensos. Los silos son de distinta ca-

pacidad de almacenamiento segn lo requiera la ex-
plotacin.
Silos.
Foso exterior de purines Recogida de purines almacenados en fosas interiores

de las naves. Recomendable ubicarlo externo al vallado
sanitario. El almacenamiento de los purines puede
ser mediante el empleo de tanques (metlicos o de
hormign) con cubierta para evitar emisiones de amo-
naco y los olores o de balsas en el caso de grandes
volmenes con perodos de retencin prolongados. Si
Foso exterior de purines.
los purines se aplican como fertilizantes en parcelas
deben tener un sistema de homogeneizacin del purn con el fin de mejorar el reparto
posterior de elementos nutrientes en parcelas. Pueden emplearse bombas o batidores, fijos o
mviles. La capacidad de almacenamiento total debe ser al menos de unos 3-4 meses, o en
periodos superiores (ej. unos 8 meses) para una mejor gestin de purines. Extraccin y trans-
porte de purn, mediante camin cisterna para su posterior distribucin en fincas.
Estercolero Para almacenamiento de residuos slidos, propio de granjas con camas de paja.
Impermeable para impedir el escurrido al exterior de los lquidos. Si esto ocurre, los
lixiviados* deben canalizarse hacia una fosa de recogida especfica del estercolero o a fosa
de purines. En zonas hmedas debe estar cubierto.
*Lixiviado: lquido filtrado o drenado a niveles inferiores de un suelo y que ha arrastrado, disuelto o
suspendido distintos materiales como nutrientes, sales minerales y otros compuestos.
Lazareto Instalaciones permanentes para aislamiento o secuestro de los animales por razones sani-
tarias, de acuerdo con la capacidad mxima de cada explotacin.
Eliminacin de Disponer de sistemas y mecanismos de recogida y almacenamiento de cadveres (conte-

subproductos nedores) y otros subproductos para su retirada y/o eliminacin garantizando la proteccin
medioambiental.
Contenedor de recogida cadveres. Depsito para residuos de riesgo. Depsito de medicamentos dese-
chados/restos medicacin.
Generador de Disponer de un equipo autnomo para la produccin de energa elctrica que permita afron-
emergencia tar el nomal desarrollo de las tareas de explotacin en la granja ante distintas eventualidades
o cortes en el suministro.
Equipos afines a las explotaciones
Carros tratamiento de lechones: para cortar y limar dientes*, raboteo parcial**, castracin, etc.
Carros bscula.
Ecgrafo y equipo partos.
Inseminacin artificial: colormetro o fotmetro calibrado (mide concentracin semen), esterilizadores, agitador, bao ter-
mosttico, microscopio, nevera conservacin semen, nevera transporte
Nevera conservacin vacunas.
Ecgrafo. Bao termosttico. Microscopio.

Porcinos 61
* Una prctica muy comn es la reduccin uniforme de las puntas de los dientes mediante
pulido o seccin parcial, que debe realizarse slo cuando existan lesiones en los pezones
de las cerdas y en las orejas y rabos de los otros lechones. Los mtodos ms adecuados
son las tenazas cortacolmillos de acero inoxidable o las limadoras elctricas, con los
medios y condiciones higinicas adecuadas. El momento ms idneo de esta prctica
es cuando los lechones tengan ms de 6 horas de vida, estn encalostrados y no deben
superar la semana de vida y siempre realizado por un veterinario o persona formada.
Tambin puede reducirse la longitud de los colmillos de los verracos cuando puedan
producir lesiones en sus congneres o por razones de seguridad.
**El raboteo parcial o corte de cola slo se puede realizar cuando existan pruebas de le-
siones producidas en los rabos de otros cerdos y siempre y cuando se hayan tomado
medidas preventivas ambientales y de carga ganadera para evitar la caudofagia (alte-
Lechones jugando.
racin de la conducta en la que se tiende a morder la cola y otras partes del cuerpo de
otros animales. Densidad y tamao de grupo de animales, alimentacin con falta de sal y
aminocidos esenciales, tipo de suelo emparrillado y la ausencia de estmulos son algunos de los
factores ambientales que favorecen la aparicin de este tipo de comportamiento). El mejor momento de
realizar el corte de cola parcial es entre las 12 y 72 h despus del nacimiento. Como mnimo se deben
dejar unas 8 h de vida y los lechones deben estar encalostrados. Se realizar mediante unas tijeras o te-
nazas cortacolas o un cortacolas elctrico o de gas, con los medios y condiciones higinicas adecuadas
y por un veterinario o persona formada. Se debe dejar una longitud mnima de cola de 2 cm. La cau-
dofagia afecta al bienestar y las condiciones sanitarias de los animales. Para prevenir este tipo de con-
ducta se emplean juguetes con el fin de conseguir la atencin y distraccin del cerdo.
NOTA: Los animales en rgimen extensivo son frecuentemente anillados. Se les introduce un anillo de
acero en el hocico para evitar el hozado de los cerdos y el consecuente destrozo del terreno. Al igual que
en las prcticas anteriores el anillado se realizar por un veterinario o persona formada.
Cadena para jugar.
RAZAS Adems, nuestro pas cuenta con una raza espaola, la raza
ibrica, que se origin como consecuencia del cruce del
La creciente importancia del cerdo como fuente de alimen- Sus scrofa ferus con el Sus mediterraneus cuyas caracters-
tacin ha llevado a la evolucin de su crianza, pasando de ticas son descritas ms adelante. La introduccin de otras
formas de produccin domstica hacia formas de produccin razas forneas, ms precoces y mejor adaptadas a la gana-
ms intensivas, desarrollndose inclusive razas especializa- dera industrial, ha originado que su rea de distribucin se
das en produccin de carne. Los diferentes tipos de cerdos haya reducido de forma alarmante, de modo que en la ac-
reflejan el uso principal para el que han sido concebidos. tualidad su dispersin geogrfica coincide con las dehesas
Se estima que hoy existen unas 90 razas reconocidas, con de encina y alcornoque (de cuyas bellotas se alimenta) de
el aadido de ms de 200 variedades. En los pases occi- las zonas occidentales de Espaa, desde el golfo de Cdiz
dentales se explotan ocho grandes razas. La Berkshire y la hasta Salamanca.
Yorkshire que tuvieron su origen en Inglaterra, la Chester En la actualidad, la mayor parte de la produccin comercial
blanca, la Duroc, la Hampshire, la Poland China y la Spotted de cerdos se basa en animales hibridados, ya que la hibri-
que tuvieron su origen en Estados Unidos, y por ltimo la dacin produce ejemplares vigorosos (vase apartado Hi-
Landrace, un cerdo grande, largo y blanco que procede de bridacin). No obstante hay que hacer un breve repaso del
Dinamarca. Las principales razas no slo difieren en carac- Catlogo Oficial de Razas de Ganado para dar a conocer las
tersticas morfolgicas, sino tambin en el ritmo de creci- razas autctonas del pas, aquellas que procediendo de otros
miento, nmero medio de lechones por camada y el tamao pases han sido integradas en el mismo, as como otras que
corporal cuando alcanzan la madurez entre otros. hemos considerado de inters.
Razas autctonas espaolas
DE FOMENTO
Aquellas razas que se han originado en Espaa y que por su censo y organizacin se encuentran en expansin, de acuerdo
con los criterios establecidos a nivel nacional o internacional.
Raza rea de distribucin / Caractersticas
IBRICO (Tronco Ibrico) Extendida tradicionalmente por el sudoeste de Espaa, desde el sur de Zamora hasta
Cdiz y Mlaga, llegando por el centro a Toledo y Ciudad Real. En la actualidad es la
raza ibrica ms abundante, se encuentra por todo el pas.
Retinto
Conocida tambin por colorada extremea u oliventina. Las estirpes destacables son
Silvela, Oliventino, Villaln, Valdesquera y Censyra.
Explotacin en rgimen extensivo con aprovechamiento de los recursos naturales de la
dehesa. Buen comportamiento en pastoreo.
Cabeza alargada de amplia frente ligeramente entrante; hocico bien proporcionado y
amplias orejas que cubren la mitad superior de la cara sin llegar a tapar los ojos.
Cuello musculoso de amplia papada. Esqueleto fino, tronco de gran amplitud y longi-
tud, espalda y extremidades muy musculosas; vientre bien proporcionado. Capa
retinta o rojo encendido, aunque a veces puede ser ms clara, tipo canela. Cerdas
escasas y finas.
Peso medio: 162 kg.
Rendimiento canal: 80%, mayor proporcin de msculo que otras variedades.
Entrepelado Cruce entre las variedades ibricas Retinta y Lampia. Al igual que la anterior tiene su
origen en el sudoeste de la pennsula y en la actualidad se extiende por todo el pas,
pero principalmente por Salamanca, Badajoz, Crdoba, Sevilla y Huelva. La raza ms
abundante despus de la Retinta.
Explotacin extensiva con aprovechamiento de los recursos naturales de la de-
hesa (hierbas y bellotas), aunque su comportamiento en pastoreo es relativa-
mente difcil.
Perfil subcncavo. Cabeza grande de frente pequea, hocico acuminado y orejas sobre
la cara tapando con frecuencia los ojos. Cuello fuerte con gran papada. Lnea dorso-
lumbar arqueada. Tronco corto. Extremidades musculosas, finas y cortas. Capa negro
intenso tirando a mate con cerdas ralas, poco abundantes pero fuertes y tupidas a lo
largo de todo el cuerpo. Presencia de numerosos pliegues en la piel.
Ms precoz y menos graso que el Lampio, pero sin llegar a los niveles del Retinto.
Las reproductoras se caracterizan por ser las ms lecheras.
Peso medio: 156 kg.
Rendimiento canal: 79%.
Porcinos 63
EN PELIGRO DE EXTINCIN
Aquellas razas que se han originado en Espaa y que se encuentran en grave regresin o en trance de desaparicin, de
acuerdo con los criterios establecidos a nivel nacional o internacional.
Celta Localizada en pequeas explotaciones familiares de Galicia, con un rgimen extensivo

(Tronco Celta) o semiextensivo, aunque se puede encontrar en Asturias y Len. Alimentacin basada
en recursos naturales estacionales como bellotas, castaas, nueces y vegetacin diversa
de los bosques gallegos.
Animales robustos, rsticos. Perfil recto, eumtricos y longilneos. Cabeza voluminosa,
ancha y alargada, de frontales amplios y planos, con jeta ancha y gruesa. Orejas
grandes y colgantes cubriendo los ojos pequeos. Cuello largo y estrecho, pero fuerte.
Sistema seo y muscular muy desarrollados, especialmente en tercio anterior. Dorso y
lomos estrechos, alargados y arqueados. Grupa cada, costillares deprimidos, vientre
recogido. Patas largas.
Existen las variedades: Santiaguesa, ubicada desde Santiago hacia el sur de Galicia y
frontera con Portugal. Piel rosada con ausencia de pigmentaciones, abundantes cerdas
largas y fuertes. Barcina, con pequeas pigmentaciones con forma de lunares gris pi-
zarra, y la variedad Carballina, en la comarca de Carballo (A Corua), presenta pig-
mentaciones negras, extensas y brillantes que pueden llegar a cubrir todo el cuerpo.
Algunos manifiestan manchas de color cobrizo.
Hembras con elevada prolificidad (de 12 a 14 lechones) y buenas cualidades maternales.
Peso medio: 120 kg.
Rendimiento canal: 75-85%.
Productos tpicos: lacn gallego, chorizo gallego (Ouzade y casero de A Golada), chafaina
gallega, salchichn gallego, el botelo o butelo, la androlla.
Chato Murciano Localizada en Murcia. Antao tambin conocido como gabano o soguero. Los purines
(Tronco Ibrico) eran fuente de abono de rboles, adems de limpiar las malas hierbas y comer los
frutos, sobre todo de las higueras, que caan al suelo evitando las putrefacciones de los
mismos y, por lo tanto, de ataques de insectos o plagas. La raza actual deriva del cruce
del cerdo primitivo murciano, procedente del Negro Mediterrneo, con razas extranjeras
importadas como Yorkshire, Berkshire, Tamworth, etc.
Sistema de explotacin intensiva altamente tecnificada. Existen tambin algunas explo-
taciones familiares en rgimen extensivo. Tras el destete se alimenta de las higueras
complementado con un pienso de frmula lenta natural (con mucho forraje, maz,
alfalfa molida, etc.).
Cara acortada con perfil nasal marcadamente cncavo. Eumtricos y longilneos. Cabeza
mediana, robusta y triangular. Hocico grande, fuerte y grueso, con jeta inclinada de de-
lante hacia atrs y de abajo arriba. Orejas medianas, erectas o tendentes a la verticalidad,
triangulares, con pelo. Cuello corto, fuerte y de amplia implantacin. Pecho profundo y
ancho. Tronco redondeado de mediana longitud. Dorso ancho, ligeramente cncavo,
bien musculado y graso. Lomo mediano, fuerte y musculado. Lnea dorsolumbar lige-
ramente cncava. Grupa ancha, horizontal. Insercin alta del rabo. Extremidades cortas,
fuertes y bien aplomadas. Capa negra uniforme. Pelo poco abundante, negro, largo y
fuerte. Piel gruesa con pliegues en la regin costillar.
Hembras con poca prolificidad (6/7 lechones por camada).
Peso medio en vivo: 170 kg.
Rendimiento medio canal: +83%.
Grado de engrasamiento elevado.
Productos tpicos: lomo curado, panceta, fuet imperial o imperial lorquina, chorizo en
ristra, longaniza, longaniza blanca, sobrasada, morcn de Lorca, chiquillo, morcilla
murciana o morcilla de pcaro, butifarra lorquina.
Po Negro/Euskal Txerria Tambin conocido como Pie Noir du Pays Basque, cerdo Bigourdano, Vasco o Vasco-
(cuto vasco) Bearns.
(Tronco Celta) Tiene su cuna en la parte occidental de los Pirineos, en la actualidad slo se conservan
dos pequeos ncleos, uno en el Pas Vasco-Francs y otro en Navarra (Valle del
Baztn y Baja Navarra). Raza emparentada con las extinguidas Chato Vitoriano y
Baztanesa.
Raza tradicional de calidad diferenciada, a comienzos del siglo XX tena su propio libro
genealgico, pero la competencia de otras razas ms productivas y rentables en los
aos 50 la haba ido llevando al borde de la extincin. Recuperada y conservada en la
dcada de los 80, en el ao 2000, tras seis aos de estudio de sus posibilidades pro-
ductivas por el ITG Ganadero de Navarra (apoyado por Gobierno Foral, Universidad
Popular y una empresa de embutidos de Viana), se pusieron a la venta los primeros
productos procedentes de la raza, con muchos puntos en comn con el afamado
cerdo ibrico por su buena calidad de canal, contenido en grasa intramuscular y cua-
lidades organolpticas.
Animal de raza pura, rstico, de carcter dcil y gran resistencia a condiciones climticas
difciles. Hembras poco prolficas, pero de gran aptitud maternal y buenas lecheras.
Pasta libremente durante unos trece o catorce meses en rgimen semiextensivo en
fincas que cuentan con un rea de bosque de castaos, robles, hayas, acebos y ave-
llanos, y otra de prados donde disponen de cabaas para descanso. Alimentacin ba-
sada fundamentalmente en pienso de harina de cebada y maz, as como en el aprove-
chamiento de recursos naturales, en especial de hierba. Comederos alejados de las
cabaas para obligar a los animales a ejercitarse.
Cuerpo cilndrico, de conformacin compacta, llena y redonda, con una longitud media
de 1,40 m. Perfil subcncavo, eumtricos y sublongilneos. Cabeza mediana, larga y
de perfil recto. Hocico mvil y frente estrecha. Orejas de gran tamao (dos tercios de la
longitud de la cabeza), largas y cadas tapando completamente los ojos, lo que llega a
dificultar su manejo dentro de la explotacin. Los ms jvenes presentan arrugas en la
parte posterior de la jeta con tendencia a desaparecer con la edad. Cuello corto,
potente, con morrillo acentuado. Lnea dorsolumbar corta, ligeramente convexa y fre-
cuentemente ensillada, con grupa ms alta que la cruz. Tercio anterior grande y
desarrollado, en algunos animales llega a superar al posterior que es de grupa cada y
Porcinos 65
de jamones poco conformados, aunque redondeados por los abundantes depsitos de

grasa. Extremidades cortas, pero robustas.
Capa barcina o manchada pa negra, con manchas negras grandes bien delimitadas
sobre fondo blanco. Tonalidades oscuras en cabeza y cuello. Algunos animales slo
presentan manchas en tercio anterior y posterior, mientras que otros tambin en la
zona dorsal. En extremidades, el color negro apenas llega a cubrir corvejones. Cola fina
y con mechas de cerdas, que son sutiles y escasas en el resto del cuerpo.
Peso medio vivo: aproximadamente 170 kg (en un horquilla entre 140 y 190 kg).
Rendimiento medio a la canal: 78%.
Usos productivos en carne y chacinas anlogos a los del cerdo ibrico por su gran si-
militud en composicin de grasa y tocino. Productos ms caractersticos: jamn, paleta,
lomo, lomito, chorizo (txorizoa) fresco y curado, txistorra, morcillas, pat de campaa y
salchichn, este ltimo caracterizado por un porcentaje de tocino mximo del 20%.
Otros: papada, panceta y tocino curados, lomo fresco, solomillo, carrilleras, costillas,
secreto, presa, pluma, careta, morro y orejas, patas, rabo (deshuesado y/o confitado) y
cochinillo*.
*Lechn de Navarra: Producto nuevo de produccin integrada (PI) y calidad diferenciada. Selec-
cionado a partir de estudios previos realizados por el ITG Ganadero (Instituto Tcnico de Gestin
Ganadero de Navarra) para determinar las mejores razas y cruces, alimentacin, manejo, resul-
tados en matadero y catas del producto. Manejo en granja mediante un sistema mixto y equili-
brado, a medio camino entre lo convencional y lo ecolgico, en explotaciones que deben estar
ubicadas en Navarra y tener un censo menor a 120 cerdas (produccin de carcter familiar).
Gentica: Po Negro (50%), Landrace (25%) y Large White (25%). El empleo de la raza autctona
le aporta unas cualidades especficas, con una carne ms blanca, de mayor jugosidad (debido a
la cantidad de grasa infiltrada), y textura y sabor ms suaves que los del gorrn convencional.
Peso: inferior a 7 kg. Edad: menor de 35 das.
Alimentacin: amamantado hasta su sacrificio, no pudiendo ser destetado en ningn caso
antes de su envo a matadero. Prohibido el engorde, salvo un pequeo porcentaje dedicado a
autoconsumo o reposicin. Se comercializa con la etiqueta roja de garanta certificada de
Reyno Gourmet que distingue los productos de esta comunidad. Los inspectores del ICAN
(Instituto de Calidad de Navarra) son los encargados de controlar todo el proceso. El lechn de
Navarra es un producto especfico que se empez a comercializar en mayo de 2010 y que, por
el momento, slo se puede encontrar en algunas carniceras y restaurantes de la Comunidad
Foral, Guipzcoa o Vizcaya. A futuro se contempla un aumento controlado y progresivo de la
produccin para establecer puntos selectivos de venta en Madrid y Zaragoza, pasando de los
60 lechones semanales producidos actualmente hasta unos 200. Dispone de Reglamento
Tcnico de Produccin propio.
Gochu Asturcelta Autctona del Principado de Asturias, cuyos antecesores proceden del antiguo Tronco
(Tronco Celta) Celta. Se extiende por toda la regin asturiana.
Raza de produccin crnica en sistema extensivo, donde los animales en la fase de
cebo son finalizados con recursos naturales de su hbitat, bellotas, castaas, etc.
Perfil subcncavo, cabeza grande, ancha y alargada. Capa color blanco, negro y pezu
o brazalbo (con manchas). Cabeza grande, ancha y alargada. Ojos pequeos. Orejas
largas, cadas y dirigidas hacia delante. Cuello estrecho y largo. Tronco largo, costillar
aplanado, con lnea dorso-lumbar algo arqueada y estrecha. Grupa cada. Vientre re-
cogido. Piel gruesa con abundantes cerdas, largas y fuertes. Extremidades largas y
huesudas. Rabo largo, recto y con cerdas en el extremo.
Peso medio: 180-230 kg las hembras y 230-280 kg los machos.
Productos tpicos: ahumados (embuchados, chorizo, chorizos abadiegos, longaniza,
morcillas, landolla, el choscu, el xuan, botillo, xuann, costilla, rabadilla, etc.) y salazones
(tocino, jamones, lacones, cabeza, rabadilla, costilla).
Ibrico Lampio rea de expansin por las provincias de Cceres, Badajoz y Crdoba, en las vegas de
(Tronco Ibrico) los ros (Vega del Guadiana, Valle de la Serena y Valle de los Pedroches). Principales
estirpes: Guadyerbas y Campanario.
Como otros ibricos, su explotacin se basa en un rgimen extensivo con el aprove-
chamiento de los recursos naturales de la dehesa.
Menor precocidad y desarrollo corporal que otros del mismo tronco. Mayor tendencia
al engrasamiento.
Perfil subcncavo. Cabeza bien proporcionada, de frente pequea, orejas amplias y
cadas, hocico marcadamente alargado y en algunos casos la presencia de mancha
blanca en el rodete de la jeta. Extremidades cortas con variaciones desde finas a ms
gruesas. Ausencia total de pelo o con escasa cantidad fino. Con pliegues transversales
en la piel ms abundantes en la regin frontal. Piel delgada, color de capa de diversas
tonalidades, desde un negro intenso a tonalidades ms claras o pizarrosas.
Tocino ms espeso y mayor cantidad de grasa.
Peso medio: 144 kg.
Rendimiento canal: 76%.
Productos tpicos: cabeza de lomo, castauela, lagarto, lomo, jamn, paleta, panceta,
pluma, presa de entraa, secreto, solomillo y sorpresa.
Ibrico Manchado de Jabugo Llamada tambin de Jabugo. Criada en la sierra norte de Huelva. Deriva del cruzamiento
(Tronco Ibrico) de variedades negras y coloradas de la raza Ibrica y con posibilidad de participacin
de alguna fornea como Large White y Berkshire, en la segunda mitad del siglo XIX.
Cabeza con longitud y anchura similares entre s, cnica y pequea. Lnea dorso-
lumbar en arco y grupa muy ampulosa. Capa rubia con presencia de manchas negras
o grises oscuras, dispuestas de forma irregular y de tamao variable. Pezuas predo-
minantemente claras. Pelo abundante.
Peso medio: 190 kg.
Ibrico Torbiscal Piara fundacional en Oropesa (Toledo), deriva del cruzamiento de cuatro razas: las
(Tronco Ibrico) portuguesas Ervideira y Caldeira y las espaolas Campanario y Gadyerbas. Se localiza
en las CCAA de Extremadura, Andaluca, Castilla-La Mancha y Castilla y Len. Buen
nivel de resistencia en el pastoreo.
Como cualquier otra raza ibrica se cra en rgimen extensivo con aprovechamiento de
los recursos naturales que le proporciona la dehesa.
De gran rusticidad y capacidad de adaptacin, adems de una alta prolificidad a causa
del vigor hbrido de su origen.
Porcinos 67
Pelo abundante, de coloracin variable desde el rubio oscuro al retinto encendido.

Existen variedades de piel clara y oscura, con pezuas no uniformes de color con
reas despigmentadas. Orejas y hocico con notable longitud. Exentas de finura en sus
extremidades.
Peso medio: 172 kg.
Rendimiento canal: 80,5%.
Productos tipo: cabeza de lomo, castauela, lagarto, lomo, jamn, paleta, panceta,
pluma, presa de entraa, secreto, solomillo y sorpresa.
Negro Canario De origen desconocido, aunque se cree procedente del norte de frica. Recibe el
(Tronco Africano) nombre del archipilago donde radica, tambin es conocido comnmente como turre
negro o cochino negro entre los ganaderos canarios. Poblacin ms abundante en
las islas de Tenerife, Gran Canaria, La Palma y Gomera.
Adaptado a las condiciones ambientales de las islas. Con una explotacin ligada a una
economa familiar de autoconsumo, estabulacin en pequeas cochiqueras denomi-
nadas goros.
De gran rusticidad. Perfil ceflico ultracncavo con tendencia a la eumetra. Buen for-
mato con proporciones corporales medias. Cabeza relativamente pequea y corta.
Orejas largas, triangulares y cadas en pendiente. Presenta papada, pero no mamellas.
Trax poco pronunciado, costillares planos y gran profundidad torcica. Dorso y lomos
alargados, relativamente anchos, con lnea dorsolumbar rectilnea. Grupa derribada y
nalga escurrida. Extremidades finas y cortas. Cola de insercin baja que cae sin retor-
cerse perpendicularmente al suelo. Piel oscura uniforme, coricea y escamosa, muy
abundante formando numerosas arrugas por todo el cuerpo. Pelo abundante, fuerte,
largo, uniformemente distribuido. Capa color negro, aunque en ocasiones presenta
manchas blanquecinas en zonas distales de las extremidades, frente e incluso vientre,
reflejo de los cruces con otras razas forneas en la antigedad.
Hembras rsticas y dciles, tienen un buen carcter maternal. Acentuada precocidad
sexual.
Canales de tipo graso, presentando un magro de excelente calidad, muy consistente y
de color rojo intenso con abundante grasa infiltrada.
Productos tipo: lechones de 4-5 kg canal o cebados hasta 8-9 meses con unos 90
kg/canal. Morcilla dulce, chorizo de Teror o chorizo canario.
Negra Mallorquina El cerdo negro mallorqun se cra en sistema de explotacin extensiva, aunque en la
(Tronco Ibrico) actualidad es ms semiextensivo, mediante el aprovechamiento directo de recursos
naturales poco consumidos por otras especies como higos e higos chumbos. Los
ltimos das de su vida no se les alimenta con tubrculos, maz, ni bellotas, para con-
seguir una grasa suficientemente consistente.
Animal armnico, rstico y fuerte. Tamao mediano, perfil frontonasal subcncavo.
Cabeza estrecha con mejillas grandes y gruesas. Orejas grandes, inclinadas hacia de-
lante, sensiblemente cadas con respecto al eje longitudinal de la cabeza. Cuello corto,
estrecho y con mamellas ostensibles. Pecho ancho y costillar arqueado. Lnea dorsal
recta o ligeramente arqueada y la ventral un poco curva. Grupa larga, ancha y ligera-
mente cada. Muslos y nalgas largos y no muy anchos. Cola delgada, de nacimiento
alto, y enrollada en espiral. Extremidades finas, relativamente cortas. Capa color negro
o gris pizarra, con cerdas pequeas y cortas de presencia variable. Los animales con
una mayor abundancia de cerdas reciben el nombre de cerruts, y los que presentan
menos se denominan pelats.
Las hembras son buenas reproductoras y disponen de un gran instinto maternal.
Principal producto: la sobrasada. El establecimiento de la Denominacin Especfica
Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro ha permitido, a travs de su Consejo Regulador,
la produccin y difusin de unos productos tradicionales de calidad, favoreciendo de
esta forma el asentamiento y mejora de la raza. Otro producto tpico, la Lechona de
cerdo Negro Mallorqun.
RAZAS INTEGRADAS
Aquellas razas que se han incorporado plenamente al patrimonio ganadero espaol, con ms de veinte aos en nuestro pas,
con genealoga y controles de rendimiento conocidos y un nmero de reproductoras que permite desarrollar un programa
de mejora.
Blanco Belga Reconocida oficialmente como raza integrada en 1988. Se distribuye por todo el pas.
Cabeza alargada, de frente ancha, con orejas algo cadas. Cuerpo largo, espalda mus-
culosa, dorso grande y algo redondeado, con parte posterior musculosa y grupa ligera-
mente cada, con jamones desarrollados y descendidos. Extremidades slidas con
caas cortas. Capa color blanco o blanco-amarillento.
Baja rusticidad y de carcter colrico. Raza muy empleada como padres en cruzamiento
para mejorar la calidad de la carne. Rara vez se emplean las hembras para este fin a
causa de las mediocres aptitudes maternales.
Buen rendimiento en carne caracterizado por el bajo grado de engrasamiento. Alta
tendencia a PSE (plida, blanda y exudativa).
Rendimiento canal sin cabeza a los 90 kg: 77%.
Duroc Tiene sus races en los Estados Unidos de Norteamrica, derivada del cruzamiento de
dos tipos de cerdo: el Red Jersey y el Duroc, a su vez descendientes de la unin de
cerdos africanos, portugueses, Tamworth, Berkshire y la variedad roja del cerdo ibrico.
Ampliamente extendida por Europa. Desde 1988 forma parte del Catlogo Oficial de
Razas de Ganado de Espaa. Distribuida por todo el pas, aunque con ms notoriedad
en Extremadura, Aragn y Catalua.
Gran rusticidad y buena adaptacin a todos los medios. Temperamento apacible.
Porcinos 69
Perfil cncavo. Tamao de longitud media. Capa rojiza con cerdas largas, rojas, lisas y
finas. Cabeza relativamente pequea, cncava y ojos vivos. Orejas medianas, semiarcadas,
ligeramente cadas con las puntas hacia abajo sin dificultar la visin. Dorso ancho, bien
musculado y convexo. Lomo tambin convexo, largo y muy musculado. Trax profundo
y arqueado. Grupa larga y ancha. Cola correctamente implantada, no muy alta. Extremi-
dades largas, medianamente finas y derechas con pezuas fuertes de color negro.
Buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne. Es muy empleada
en cruces como va paterna y en menor medida como materna.
Elevada prolificidad (10- 12 lechones).
Peso medio: machos unos 195 kg y hembras hasta 150 kg.
Incrementa la grasa infiltrada cuando se cruza con otras razas confiriendo mayor jugo-
sidad, terneza y sabor. Muy buena calidad de la carne. Empleada para la elaboracin
de curados como jamn, paleta y lomo. Produccin tanto de cerdo blanco de jamn de
Trevlez o de Teruel como para la de cerdo ibrico (dehesa de Extremadura, jamn de
Guijuelo y jamn de Huelva).
Censo: 24.576 reproductores.
Hampshire Procedente del condado ingls del mismo nombre, desciende de la antigua raza
inglesa. Cruce de Berkshire y Saddleback. Una de las razas ms populares de EEUU,
es tambin conocida por Thin Rind, que quiere decir piel fina, ya que las masas
musculares se apreciaban ms prximas a la piel que en otros animales.
En Espaa existen pocos ejemplares, concentrados en la zona centro.
Animal de tamao medio. Capa color negro con banda blanca que rodea el trax (no
ms de 2/3 de la superficie corporal) y cubre las extremidades anteriores, incluidos los
pies. Piel fina y suave con pelo fino. Cabeza media con cara larga y recta. Ojos vivos y
sin arrugas entre las rbitas. Orejas medianas, erectas y cortas, dirigidas hacia fuera.
Cuello corto. Escasa papada. Espaldas profundas y musculadas, dorso ancho y poco
arqueado. Grupa inclinada, cola de insercin alta y jamones altos y profundos.
Se utiliza como machos finalizadores de carne en cruzamientos, para mejorar la calidad
de la canal. Dan canales con gran desarrollo muscular y poca grasa. Buena productora
y excelente calidad de carne. En ocasiones con pH bajo, repercutiendo en la capacidad
de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin.
Raza poco prolfica.
Censo: 240 reproductores.
Landrace Introducida oficialmente en el Catlogo Oficial de Razas de Ganado de Espaa desde

1978. De origen dans. Fue la primera raza mejorada mediante mtodos cientficos. A
partir de all se difundi masivamente a todos los pases del norte de Europa, hecho
que llev a los daneses a prohibir la exportacin de animales vivos. Por tal motivo
existen muchas lneas o estirpes de esta raza, denominadas segn el pas de proce-
dencia de los ejemplares (americano, alemn, holands, italiano, francs, etc.). Muy
extendida por toda Espaa, llegando a convertirse en la base de la ganadera porcina

en el pas por, entre otras causas, su buena adaptacin al medio.
Animal hipermtrico, concavilneo y ultralongilneo. Perfil rectilneo. Cabeza larga y es-
trecha, mnima papada. Grandes orejas no muy largas inclinadas hacia adelante.
Cuerpo largo. Piel fina y blanca con cerdas del mismo color, aunque en ocasiones se
encuentran manchas negras o azules. Lomo fuerte y ancho. Abdomen lleno con lnea
inferior recta. A diferencia de otras razas presenta 16 o 17 pares de costillas (lo
frecuente son 14). Grupa de longitud media, nalgas muy anchas y cola implantada ra-
zonablemente alta.
Muy prolfica (10-12 lechones por parto). Gran rendimiento en la industria crnica,
buena produccin de jamones, bien conformados y alta calidad de su carne, aunque
con tendencia a presentar PSE (plida, blanda y exudativa).
Raza blanca muy verstil, empleada como lnea pura, materna o paterna. Junto con la
raza Large White es la ms utilizada, aunque tiene un mayor rendimiento a la canal y
longitud de la misma. Canales especialmente largas. Tipo magro, con moderados
valores de engrasamiento.
Rendimiento canal sin cabeza a los 90 kg: 74,5%.
Productos tipo: curados como el jamn de Trevlez y el jamn de Teruel, y productos
frescos y elaborados destinados al mercado domstico y de restauracin.
Large White / Yorkshire Es originaria del condado de York (Inglaterra), aunque este trmino no comprende slo
a la variedad Large, es conocida tambin como Yorkshire. A mediados del siglo XVIII el
prncipe de Inglaterra realiz unos certmenes regionales de animales blancos que
fueron denominados Small White por su tamao y color (pequeo, rechoncho y
graso). ste origin posteriormente un tipo intermedio de cerdo, el Middle White, de
menor tamao que la Large White, con canales ms grasas y perfil ultracncavo. Final-
mente apareci la variedad Large White, que es la ms popular y difundida. De las
otras ya casi no quedan ejemplares. Buena capacidad de adaptacin.
Perfil cncavo, hipermtrico y longilneo. Musculoso. Capa color blanco. Pelo no exce-
sivamente fuerte, abundante sin exceso, y cabeza mediana compacta, cara ancha y li-
geramente subcncava. Orejas de tamao pequeo, poco carnosas, semirrectas, diri-
gidas hacia delante o erguidas con las puntas hacia dentro. Papada poco desarrollada,
bien asentada, sin engrasamiento. Lomo ancho y largo, con lnea dorsolumbar recta.
Abdomen espacioso, pero recogido con lnea inferior recta. Grupa larga, ancha y mus-
culada, ligeramente inclinada hacia la cola. Est correctamente implantada y alta. Ex-
tremidades cortas de buen desarrollo seo.
Muy empleada tanto en cra en pureza como en cruzamientos como lnea materna.
Gran prolificidad (10-11 lechones), muy valorada por sus cualidades maternales como
carcter tranquilo, cuidado de las cras, capacidad lechera y productividad. La mejor
considerada entre las razas mejoradas en cuanto a resistencia. Tambin se encuentra
entre las que presentan una mayor velocidad de crecimiento e ndice de conversin.
Porcinos 71
Alta calidad de la carne.

Una de las tres razas empleadas en la elaboracin del jamn de Trevlez. Muy empleado
en la elaboracin de embutidos frescos y curados.
Peso medio: machos pueden superar los 300 kg y hembras unos 220 kg.
Pietrain Raza belga que tiene su origen y nombre en un pueblo de Brabant. Deriva de la Bayeux,
por mutacin. Reconocida oficialmente como raza integrada en Espaa en 1988. Dis-
tribuida por todo el pas.
Animal poco rstico y delicado. Con grave disfuncin anatmico-funcional, lo que le
hace de difcil manejo y escasa capacidad de adaptacin. La relacin corazn/cuerpo
es muy pequea, dando lugar a una elevada mortalidad.
Cerdo de perfil cncavo. Capa color blanco sucio o con manchas negras irregulares
provisto de pelos duros, cortos y rojizos alrededor de stas. Cabeza corta, ligeramente
cncava con carrillo poco desarrollado. Orejas pequeas dirigidas horizontalmente hacia
delante y con la punta ligeramente encorvada hacia arriba. Lomo muy musculoso,
ancho y grueso. Fuerte musculatura del tercio posterior, del tipo grupa de potro, corta,
descendente, con una depresin encima de la implantacin de la cola. sta de insercin
baja. Nalgas y muslos muy desarrollados, redondos. Por este extraordinario desarrollo
del tercio posterior se la conoce como la raza de los cuatro jamones. Extremidades
cortas y finas.
Raza paternal, muy empleada en cruzamiento industrial. Con excelentes cualidades
como reproductor, transmitiendo la herencia de cerdos de engorde con elevado por-
centaje de carne. Las hembras reproductoras se consideran las ms musculosas a nivel
mundial. Baja prolificidad y con malos parmetros de crecimiento.
Carne magra con gran tendencia a la PSE (plida, blanda y exudativa). Canales espe-
cialmente musculadas (culn). Indicada para la industria crnica de productos frescos
elaborados, por su elevado contenido magro y bajo en grasa.
Peso medio: machos de 260 a 300 kg y hembras unos 230-260 kg.
Rendimiento canal sin cabeza: alrededor del 77%.
ALGUNAS OTRAS RAZAS
Vietnamita Procedente de la zona de Vietnam, y extendida por zonas limtrofes.

Capa color negro, ms intensa en machos que en hembras, aunque pueden presentar
manchas claras en la punta de la cola, en alguna extremidad o en el vientre. Animal de
menor tamao que el cerdo blanco, puesto que razas autctonas como el cerdo ibrico
son de tamao y corpulencia similares.
Inteligentes, cariosos y juguetones, en determinados pases es empleado como una
mascota extica, entre ellos EEUU. No huelen mal ni desprenden olores. Se adaptan
bien a la vida en pequeos lugares y pueden ser adiestrados como cualquier animal
domstico. Se recomienda sacarle frecuentemente al aire libre y el ejercicio moderado
diario para su salud fsica, tiende a engordar con gran facilidad, y su equilibrio mental.
Peso medio: 45- 55 kg.
De gran longevidad pueden llegar a alcanzar los 28 aos, aunque por lo general viven
entre 15 y 20.
Poland China Originario del estado de Ohio, EEUU. Deriva del cruzamiento de cerdos Berkshire y varios
tipos de cerdos blancos como Irish Grazier (blancos grandes), Big China, Byfield y Ruso.
Perfil ligeramente cncavo. Cabeza proporcionada, ancha a la altura de los ojos. Cara
fina que estrecha hacia el hocico. Ojos prominentes y orejas medianas, no muy gruesas,
levemente dirigidas hacia arriba y afuera, con la punta hacia abajo y adelante. Dorso
medianamente ancho y ligeramente arqueado sin depresiones. El costillar profundo y
el vientre plano. Extremidades largas y fuertes. Capa color negro con las patas, hocico
y punta de la cola blancas.
La hembra puede llegar a pesar 290-425 kg y los machos unos 380-450 kg, aproxima-
damente.
Escasa prolificidad.
El rendimiento en canal es del 83%.
Tanworth Origen irlands.

Perfil rectilneo. Raza muy rstica. Capa de color desde rojo dorado al ms oscuro.
Dorso muy musculado y ancha grupa. Cabeza larga y fina, con forma cnica, de perfil
cncavo, y nasales rectos. Ojos redondos y vivos, orejas tamao medio, puntiagudas y
erectas. Cuello mediano, tronco alargado y recto. Dorso recto y ancho, lomos fuertes y
amplios. Grupa larga y poco inclinada. Extremidades medianas y finas.
Hembras prolficas, buenas madres y buenas lecheras.
Escaso ndice productivo.
Ideal para la produccin de bacn.
Berkshire De origen ingls, se extiende por la zona centro y sur de Inglaterra. Producto del cru-
zamiento de razas chinas, celtas y napolitanas.
Raza de fuerte constitucin, que se adapta bien al pastoreo y, en general, a sistemas
de cra extensivos.
Hipermtrico, ultracncavo y longilneo. De capa negra con mancha blanca en morro,
extremidades y cola. Posee una raya blanca en la cara y punta del rabo. Cabeza de
perfil cncavo, es mediana y ancha con un hocico reducido. Orejas de tamao medio,
ampliamente separadas y erguidas. Cuello corto y arqueado. Pecho profundo, paletas
planas, dorso ancho y levemente arqueado, costillar profundo y recto, grupa inclinada.
Porcinos 73
Extremidades rectas y fuertes. Cerdas largas, finas y abundantes.

Raza de tipo graso, con buena disposicin al cebo y rpido crecimiento.
La hembras son buenas madres y con buena produccin de leche.
Rendimiento canal a los 40-50 kg: 78%.
Chester White Debe su nombre a su lugar de origen, el condado de Chester en Pennsylvania (EEUU).
Capa blanca. Es un cerdo voluminoso, de color blanco, de tronco alargado, perfil cn-
cavo, orejas no muy grandes y cadas, y de jamn grande. No es una raza muy prolfica
ni muy precoz, pero se utiliza para hacer cruzamiento, ya que aporta volumen y peso
a la descendencia.
Peso: hembras hasta 330 kg, machos hasta 450 kg.
Large Black Una de las razas ms rsticas y antiguas de Inglaterra.

Su conformacin recuerda a la primitiva Large White.
Carcter dcil y de buen pastoreo.
Animal hipermtrico, de perfil cncavo y longilneo. Constitucin robusta y resistente.
Cabeza de buenas proporciones, ancha, de longitud media, perfil cncavo y hocico
largo y grueso. Orejas largas, espesas e inclinadas hacia delante, pero cadas con puntas
hacia la lnea media. Cuello largo y musculoso. Pecho profundo y amplio, espalda in-
clinada y poco desarrollada. Lnea dorsolumbar recta y poco ancha, grupa inclinada y
larga. Extremidades largas y finas. Capa color negro con cerdas finas.
Prolfica y buena productora de leche.
Buen rendimiento crnico, abundante carne magra, aunque orientado principalmente
hacia la produccin de bacn.
Saddleback Llamada as por su franja blanca en la espalda, que recuerda a una silla de montar.
Procede del cruzamiento de cerdos Essex con Wessex, que presentan la misma franja
blanca.
Grandes orejas horizontales dirigidas hacia delante. De gran rusticidad y habilidad ma-
terna. Ideal para una vida al aire libre, ya que esta raza puede ayudar a restaurar la es-
tructura del suelo y la fertilidad a la tierra de cultivos herbceos intensivos.
Mangalitza o Mangalica Originario de Austria y Hungra. Tiene sus races en los cruces de la primitiva raza del
tronco mediterrneo Sumadia con las razas Szalontai y Bakonyi (semisalvajes de los
Crpatos). Esta raza, en peligro de extincin, se caracteriza por poseer un tipo de pelo
grueso y tan largo que parece lana (en Alemania es conocida por vollschwein, cerdo
de lana) en invierno, que cambia en primavera a algo ms corto, suave y poco ondulado.
Cerdo ideal para ser criado en el exterior por su inusual capa que no slo protege del
sol, sino que le hace resistente para sobrevivir en los duros inviernos. Puede ser de
color blanquecino con mechas grises y rubias, que recuerdan a una oveja, aunque tam-
bin existen variedades negras y en menor medida rojas.
Cuerpo robusto, fuerte y cabeza pequea. Cara y maxilares carnosos y peludos. En
borde inferior de la oreja puede presentar una mancha brillante llamada mancha
Wellmann. De cuello corto y amplia papada. En general con grandes orejas cadas
que a veces cubren los ojos, aunque en la variedad roja se encuentran en posicin ver-
tical. Boca, pezuas y pezones color negro. Cuerpo robusto con espalda muy recta y
patas poderosas.
Crecimiento lento. Las hembras suelen tener entre 5 y 7 lechones rayones por camada,
las rayas desaparecen con el destete.
El peso en vivo al sacrificio (9 meses) es de unos 140-150 kg, pueden alcanzar entre
200-230 kg a los 18 meses.
Carne con poco contenido en agua, ms apropiada para la fabricacin de productos
curados que para su consumo en fresco. Conocido por producir tocino de alta calidad.
Jamones, muy grasos, pequeos y estilizados de pezua negra.
Crianza del chato murciano (Jos Reverte).
HIBRIDACIN del cruzamiento de razas o lneas diferentes que renen

cualidades especficas para una mejora gentica con inters
La observacin de las caractersticas fsicas de los animales para todos los eslabones de la cadena. Es decir, animales
induce al ganadero a seleccionar y reservar los mejores ani- selectos, creados para conseguir la mxima produccin y
males para dedicarlos a la reproduccin en busca de trans- obtener el tipo de producto que demanda el mercado. En la
mitir los rasgos ms exclusivos a su descendencia. Con el actualidad, Landrace y Large White son las ms empleadas
cruce entre razas promovido por el hombre para mejorar los como lnea materna o hembras industriales, al ser potencia-
rendimientos, la resistencia a enfermedades, etc., nace la doras de caracteres reproductivos como tamao camada,
investigacin gentica, que en la actualidad vive una etapa prolificidad, capacidad materna, etc., y como lnea paterna
de constante evolucin y gran desarrollo mediante programas destacan las razas Duroc y Pietrain en la trasmisin de
de inseminacin artificial, gestacin por implantacin de rasgos de crecimiento (velocidad, IC, porcentaje de carne
embriones, etc. Un 90% de la produccin vigente es fruto magra...).
Porcinos 75
El animal hbrido obtenido posee mejores caractersticas reproductivas y productivas que sus progenitores, esta superioridad
es conocida como "vigor hbrido" o "heterosis" y es mayor cuanto mayor sea la distancia gentica de los padres. Para
obtener nuevos individuos con ese vigor hbrido hay que repetir el cruzamiento con las razas progenitoras, evitando
siempre la consanguinidad con un control exhaustivo de los libros de gentica.
Esquemas de cruzamiento ms destacados:

Utilizacin de dos razas
Utilizacin de tres razas
Utilizacin de cuatro razas (razas sintticas)
Utilizacin de dos razas: la hembra o cerda de vientre proviene de la raza ms prolfica, con mejor produccin lctea
para alimentar lechones, ndice de conversin en la camada, etc., y el macho o verraco de la otra. Las hembras obtenidas
de este cruce se fecundan con otro verraco, bien sea de la misma o de distinta raza de la hembra utilizada en el primer
cruce. En cruces posteriores hay alternancia de las razas de verracos.
Esquema cruce dos razas

A B
AB
Utilizacin de tres razas: programa que permite mltiples posibilidades, pero ms costoso porque exige disponer de
verracos de tres razas distintas en una misma explotacin. Por ejemplo: si a las propiedades de las razas A y B se quiere
aadir el carcter que presenta una tercera raza C. Al macho de la raza C que entra en juego se le suele llamar macho fi-
nalizador y puede emplearse reiteradamente en todos los cruces sucesivos o alternarse con otros machos finalizadores de
las razas A y B, con lo que el aporte de la nueva sangre C tendra lugar cada tres generaciones.
Esquema cruce tres razas

A B
AB C
Hembra hbrida Macho finalizador

de otra raza
ABC
Utilizacin de cuatro razas: en general, se cruza una hembra hbrida A x B con un macho C x D, aunque existe un gran
nmero de combinaciones. En la hembra hbrida se buscan buenas caractersticas maternales y en el macho hbrido,
buena conformacin de la canal.
Esquema cruce cuatro razas

A B C D
AB CD
Hembra hbrida Macho finalizador hbrido
ABCD
En mejora gentica, un modelo innovador es el cruce reali- Taizumu, cerda importada en Navarra y bisabuela de la ac-
zado con cerdas chinas y razas europeas. Las primeras cer- tual cerda comercial. Las caractersticas morfolgicas de
das chinas de la raza Meishan fueron introducidas en Francia esta cerda (manchas negras, grandes orejas, tripas cadas,
hace unos cuarenta aos como experimentacin para estu- etc.) no se reflejarn en el resultado final o cerda comercial
diar su cruce con razas europeas. A partir del primer tercio (Youna), ya que van desapareciendo en los dos cruces pos-
de la dcada de los 90 se inician los trabajos de la lnea teriores (ver esquema 1). Al ser cruzada con un macho fi-
chino-europea recogiendo las mejores caractersticas de nalizador convencional, al cerdo de matadero se le dota de
cada una de las razas para la obtencin de una cerda cola conformacin y calidad de la canal deseada por cada
mercial mejorada. Actualmente, en Francia ya se producen agente comercial, teniendo en cuenta los gustos ms habi-
con xito lechones de este hbrido y ms recientemente en tuales por animales de aspecto estilizado y de capas blancas.
Navarra, pionera en Espaa, donde existe una explotacin La obtencin de la cerda comercial se suele realizar a tres
en Bargota de cerdas chinas con este mismo propsito y de vas y con el empleo de la lnea materna al presentar mayor
reposicin a otras explotaciones. Para establecer esta lnea inters econmico-productivo. Este tipo de cerda no viene a
sinttica se cruzaron cerdas de la raza Meishan con verracos sustituir a la tradicional, sino a coexistir con ella y aumentar
Large White por su gran prolificidad. La cerda sinttica ob- la oferta al ganadero en funcin de sus necesidades y las
tenida con posterioridad, tras nueve cruces, se denomin pretensiones de cada explotacin.
Porcinos 77
Esquema 1. Mejora gentica (cerda comercial chino-europea)
Meishan * Large White (Hiperprolfico)

(Hembra) (Macho)
9 cruces
Taizumu (bisabuela)
LS LD Landrace
50% china 50% europea
Youli (abuela) LD*LS Large White

LW
25% china 75% europea (Hiperprolfico)
(LD * LS) * LW
Youna (madre)
12,5% china -
87,5% europea
Adems, los avances cientficos en la mejora gentica van tecnolgico que ya se emplean vlvulas cardacas de cerdo
dirigidos al empleo de la especie porcina como donante de para corregir anomalas valvulares cardacas del hombre,
rganos para el hombre con el objeto de reducir la escasez insulina para el tratamiento de la diabetes (se estn reali-
de rganos de donante humano que existe en la actualidad. zando ensayos clnicos con islotes pancreticos de cerdo en
Este proceso se define como xenotrasplante, trasplante de primates no humanos, con resultados positivos, para el tra-
rganos, tejidos o clulas de una especie a otra. Desde que tamiento de diabetes tipo I) y piel de cerdo para el tratamiento
a mitad de los aos 60 un rin de chimpanc injertado en de quemaduras. En cuanto a los rganos, se est diseando
un humano dur 9 meses, se han realizado numerosos es- un tipo de cerdo transgnico que modificado genticamente
fuerzos por trasplantar hgados, corazones y riones de pri- reduzca el riesgo de rechazo del rgano mediante la elimi-
mate al hombre, llegando a alargar su supervivencia aunque nacin en sus tejidos de una enzima causante de este re-
con escasa durabilidad a causa del rechazo del receptor, el chazo humano. En definitiva, alterar genticamente el rgano
hombre. Tras intensas investigaciones sobre las causas de donante para engaar al sistema inmune del receptor y anu-
este rechazo se han estudiado distintas estrategias inmuno- lar el efecto rechazo. Algunos autores indican que en este
depresoras con medicacin antirrechazo, adems de cen- campo amplio de investigacin existira la posibilidad de
trarse las investigaciones cientficas en el empleo de otra trasplantar neuronas de cerdo para el tratamiento de enfer-
especie animal, el cerdo, al tener similitudes en cuanto al medades como el Parkinson, el empleo de clulas hepticas,
tamao de los rganos con los del hombre y en el que se glbulos rojos y crneas de cerdo para solucionar enferme-
contempla una fisiologa semejante. Tal ha sido el avance dades de diversa ndole.
REPRODUCCIN
Antes de pasar a describir algunos de los aspectos de inters

de los reproductores, conviene destacar que las explotacio-
nes que vendan animales destinados a reproduccin debe-
rn estar calificadas de indemnes de enfermedades previstas
en normativa, especficamente de la enfermedad de Au-
jeszky, de carcter vrico-infeccioso que produce una alta
mortalidad entre los lechones neonatos y una reduccin de
la ganancia de peso en los cerdos de engorde. Como pre-
vencin, los animales deben ser vacunados un mnimo de
tres veces al ao y evaluados serolgicamente con elimina-
cin de los seropositivos. En el caso de los cerdos en cebo,
Verraco Ibrico Lampio (Explotacin Los Leales).
dos veces al ao y si se trata de un plan de erradicacin en
lechones se har con un intervalo de un mes entre la primera
y segunda dosis.
autorreposicin (en granja o explotacin mediante abuelas)
La hembra destinada a la reproduccin, cerda de vientre, de
o por compra gentica trada de fuera de la explotacin. El
cra o reproductora, antes del primer parto se denomina cerda
ideal de poblacin para reposicin podra ser:
joven o primala y cerda despus del primer parto. Al animal
macho destinado a la reproduccin se le llama verraco.
20% primala.
18% segundo parto.
52% entre 3 y 6 partos (las de mayor produccin).
Cubricin
10% ms de 6 partos.
El verraco inicia su actividad reproductora a partir de los 10

En produccin, la tcnica de inseminacin ms empleada
meses. Su vida til es de 2 aos (hasta 3 o 4 en el cerdo
en la actualidad es la artificial a partir de semen fresco ex-
ibrico). La capacidad de cubricin por macho es de 16-30
trado del verraco. Para ello se pueden emplear distintos
hembras (15-20 en el ibrico), superior en sementales se-
mtodos: tradicional o cervical y poscervical (ver diagrama
lectos y en inseminacin artificial. La raza influye en el volu-
1). La obtencin de semen se realiza en potro robusto du-
men de eyaculacin y concentracin espermtica. La inse-
rante unas 6 veces al mes, con una frecuencia de 3 veces
minacin ordinaria o monta natural es una prctica inusual,
por quincena (2 en una semana y 1 a la siguiente) de
salvo en el caso del ibrico. La vida til de la cerda de vientre
200/300 cc cada una que puede fecundar unas 60
se estima entre 2 y 3 aos (hasta 4 en reproductoras ibricas)
cerdas/dosis. La eyaculacin de un verraco consta de tres
para un total de unos 5-7 partos (6-8 en el ibrico). La re-
fracciones diferenciadas:
productora, una vez concluida su vida til, puede ser desti-
nada a matadero o permanecer ms tiempo en la explotacin
1. Preespermtica: transparente y carece de espermatozoi-
tras proceder, despus del ltimo destete, a su esterilizacin,
des. No se recoge.
cebo y sacrificio. En el caso del porcino ibrico, esta ltima
2. Espermtica: blanca, muy densa y rica en espermatozoi-
prctica es ms frecuente en poca de montanera para in-
des. La de mayor inters para IA (inseminacin artificial).
crementar su cotizacin. El destino principal de todas estas
3. Postespermtica: blanquecina transparente, con grumos
cerdas suele ser la elaboracin de chacinas. El programa
gelatinosos o tapioca y pobre en espermatozoides.
de desvieje slo permite el movimiento de animales con
destino a centros de agrupamiento o directamente a mata-
La cantidad y calidad del esperma dependen de:
dero en camiones lavados, desinfectados y sin cargas com-
partidas con otras categoras de la especie. La reposicin
de cerdas se puede llevar a cabo mediante dos sistemas: 1. Tamao testculo, influido por edad, raza y animal.
Porcinos 79
2. Frecuencia recogida, tanto altas como bajas son poco eficaces, lo

ideal es de 2-4 veces/semana.
3. Factores ambientales, temperatura, luz y estacin.
4. Alimentacin, subalimentacin y sobrealimentacin son perjudiciales.
5. Alojamiento y manejo.
La duracin del esperma es limitada, unos 4 o 5 das conservado en di-

luyente a 16 C de temperatura.
Cuando la cerda est en periodo de celo se la introduce el semen diluido
a travs de catter/cnula dependiendo del tipo de inseminacin.
Potro de extraccin.
Diagrama 1. Tcnicas de inseminacin artificial
Deposicin semen: mediante catter simple en crvix o cuello tero.

Condiciones procedimiento: semen caliente, estimulacin cerda con masajes y pre-
Inseminacin artificial sencia del verraco, simulacin monta con empleo alforjas o pinzas.
estndard o cervical (SAI) Gran cantidad de semen: 100 cc.
Inconvenientes: prdida espermatozoides por reflujo.
Empleada en cerdas primalas.
Deposicin semen: cnula semirrgida (de espiral o espuma) dirigida por un catter
gua directo al cuerpo del tero.
Exige menor cantidad de semen (30 cc) al ser ms eficaz y evitar prdidas por
Inseminacin artificial
reflujo, adems de no calentar semen.
poscervical (PCAI) Inconvenientes: erosin mucosa cuello y no empleo en cerdas nulparas (las que no
han parido nunca) por dificultad al introducir cnula, ya que poseen un crvix muy
estrecho.
Deposicin semen: cnula semirrgida como en el procedimiento anterior, pero de

mayor longitud (1,5 m), normalmente con cabezal de espiral y orificio de salida
Inseminacin artificial frontal para depositar semen dentro de cuerno del tero.
Menor cantidad de semen (10 cc) que en inseminacin cervical al evitar reflujo y
intrauterina profunda
acortar el camino de recorrido hasta el lugar donde se produce fecundacin.
(DUI) Inconvenientes: mayor probabilidad de daar mucosa del crvix y del tero pudiendo
producir hemorragia o infeccin uterina. Dificultad de aplicacin y con peores resul-
tados que las tcnicas anteriores.
Tipo catter-cnula para inseminacin cervical (SAI),

poscervical (PCAI) e intrauterina profunda (DUI)
3-4 das en cmara a una temperatura constante de 15-17 C.

Conservacin del semen Mantenimiento: semen diluido en solucin para alimentar espermatozoides.
Factores de deterioro: luz, humedad y temperatura.
Los celos o calores en una hembra frtil se producen peri- gorde, de cada cerda llegan como mximo al circuito co-
dicamente cada 21 das con una duracin entre 2 y 4 das. mercial del orden de unos 20-22 lechones. En el caso de la
stos desaparecen cuando la hembra se queda preada. cerda ibrica unos 7 lechones nacidos por parto, de los que
Una vez que ha parido, el siguiente celo se presenta como 5 o 6 son destetados. En la etapa de lactacin, con una du-
promedio a los 4-5 das posdestete (destete a las 3-4* se- racin de 21-28 das, la produccin de leche alcanza los 5-
manas del parto) y puede aprovecharse para realizar la cu- 7 litros/da, aunque puede variar en funcin de la edad y ali-
bricin. Cuanto ms temprano aparece mayor duracin del mentacin. En general, una cerda alcanza la cota mxima
celo y viceversa. Para realizar la cubricin, las primalas se de produccin de leche entre la segunda o tercera semana
suelen seleccionar con seis meses de vida, unos 110-120 de lactacin. Una prctica muy frecuente para optimizar el
kg de peso, e iniciar un plan sanitario de dos meses de du- nmero de ubres disponibles en una maternidad y manejar
racin para cubrirlas a los ocho meses (inicio de la pubertad), lechones dbiles, o con escasa posibilidad de mamar co-
con unos 140-150 kg de peso y un tamao idneo de vagina rrectamente, es la adopcin de lechones. El correcto ma-
de 25 cm**. Las primalas pasan el periodo de adaptacin nejo de las adopciones ayuda a lograr un lechn destetado
en patios con pienso gestante ad lbitum, tiempo en el que de calidad y disminuir las bajas predestete. Se realiza en
adems se completa el programa de vacunacin y se consi- determinadas situaciones como:
dera si son aptas o no para la cubricin. Desde su entrada
en la explotacin, donde existen reas especficas para las Madre enferma o muerta.
nuevas reproductoras, las cerdas son visitadas todos los Mamas ineficientes de la cerda.
das por un verraco para provocar los calores con el objeto Camada demasiado numerosa respecto a las mamas o
de conseguir un mnimo de dos antes de la primera insemi- pezones disponibles.
nacin. Desde el primer celo son seudoinseminadas con Actitud psima como madre (muerde, mata, aplasta cra...).
semen muerto para prepararlas inmunitariamente el apa- Necesidad de sacar lechones de otras cerdas.
rato genital y obtener mejores resultados de fertilidad y pro-
lificidad a posteriori. Si no se observa celo en esos 60-70
das, se someten a un tratamiento hormonal para provocarlo
y proceder a la inseminacin cuando alcance un mnimo de
dos calores. En caso de no salir a celo pasan directamente
a matadero. Las hembras, tanto primerizas como destetadas,
una vez inseminadas permanecen en jaulas durante unos
30 das hasta confirmar su gestacin mediante ecografa.
Para optimizar el manejo en granja, las cerdas se organizan
por lotes segn su semana de cubricin y da de salida a
celo, adems de marcarlas los lomos con diferentes colores
y nmeros. El ciclo reproductivo completo tiene una duracin
de unos 145 das repartidos en: 114 das de gestacin, 21-
28 de lactacin y 10 das de DCF (destete cubricin frtil).
Paridera de Explotacin Los Leales.
Parto y lactacin Se trata de homogeneizar lo ms posible la camada en n-

mero, edad y peso en funcin del potencial de la cerda re-
El objetivo del ganadero en un sistema intensivo es conseguir ceptora. Es importante dar prioridad a los lechones de menor
una media de 2,4-2,5 partos/ao/cerda, mientras que en el tamao, ya que stos consumen menos calostro, sufren ma-
extensivo es algo inferior. La camada de lechones vivos en yor hipotermia y presentan una menor proteccin inmunita-
cada parto puede oscilar entre 10 y 14 dependiendo de la ria. A los lechones ms dbiles se les suele dejar con la ma-
raza o la hibridacin de la madre, aunque del conjunto de dre y los ms fuertes son los que se dan en adopcin al
partos, por bajas (mortalidad) en paritorio y/o fase de en- tener mayores garantas de supervivencia. La adopcin debe
Porcinos 81
realizarse dentro de las primeras 24 horas de vida de los renen un temperamento tranquilo, dcil, gran rusticidad y
animales y preferiblemente durante las primeras 6 horas capacidad de adaptacin, buena conformacin y con pezo-
posparto despus de haber ingerido calostro suficiente de nes funcionales (largos, finos y paralelos) con buena expo-
su propia madre. Las mejores cerdas receptoras son las que sicin para facilitar el acceso a los lechones.
* De acuerdo con la normativa UE, los lechones no se pueden destetar con menos de 4 semanas de edad, a no ser que perjudique el bienestar
o la salud de la madre o de los lechones. Como excepcin podrn ser destetados hasta siete das antes, si son trasladados a instalaciones es-
pecializadas que estarn separadas de las instalaciones de las cerdas, para limitar la transmisin de enfermedades a los lechones.
** El tamao del tero no slo influye en la cubricin, sino tambin en el nmero de lechones nacidos; cuanto ms grande, mayor camada
y menor riesgo de aborto. Las hembras que han tenido algn aborto son eliminadas.
Ciclo de vida del cerdo blanco
Peso 1-1,2 kg al nacimiento.

Alimentacin con leche materna y lactoiniciador los 21 primeros das hasta alcanzar unos
Lechn 5-6 kilos de peso vivo. A veces se les ampla una semana ms su estancia con la madre
(hasta los 28 das) y llegar a los 7-8 kg de peso. Tambin reciben algn tipo de suplemen-
tacin a base de pienso concentrado rico en protenas.
A partir de los 21-28 das y hasta las 10/11 semanas de vida, pasando de 6-8 kg a 20-25 kg de
Transicin o precebo peso en condiciones muy controladas (en algunos casos, como en Francia, hasta los 30 kg).
En extensivo suele durar hasta los 70 das de vida y unos 55-60 kilos de peso.
A las 10-11 semanas de vida del animal y con una duracin de unos 115 das hasta
alcanzar el peso de sacrificio.
Peso vivo de finalizacin:
Sin castrar: alrededor de 102-108 kilos, equivalente a unos 80-87 kilos/canal. Cada vez
Cebo
ms demandado, actualmente tanto para consumo directo (fresco) como industrial.
Castrado: 108-114 kg/vivo, unos 85-92 kg/canal.
Tanto el cerdo entero como castrado tienen diferentes rendimientos a canal, en torno a un
78% en cerdo entero y hasta un 81% en castrado.
Ciclo de vida del cerdo ibrico
Lechn Marrano Primal Gordo

0-23 kg (0-2 @) 25-58 kg (2-5 @) 58-104 kg (5-9 @) 104-180 kg (9-14/16 @)
NOTA: Las razas autctonas son de desarrollo ms lento que las modernas (comerciales) y necesitan ms tiempo para alcanzar los
mismos pesos, unos 40 das ms. Tambin se suelen sacrificar pesos y edades ms elevados.
PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESPECFICO etctera, ha contribuido a una buena transformacin en

POR FASES carne. Los progresos en el sistema de alimentacin se ini-
cian unos cincuenta aos atrs, dando lugar con el tiempo
Programas de alimentacin y engorde, junto a instalaciones, a un gran tejido de fbricas de pienso que ha adquirido
manejo y seleccin de razas, son algunas de las actividades gran relevancia, de tal manera que se ha llegado a generar
ms importantes para mejorar el rendimiento de la pro- un sistema contractual de produccin, con los propietarios
duccin o, lo que es lo mismo, el ptimo aprovechamiento de las granjas, llamado de integracin, cada vez ms vi-
y explotacin de los animales en su capacidad de producir gente y cuyo funcionamiento y particularidades ya han sido
carne. Una suma de sinergias derivadas de la observacin comentados en el apartado de tipos de explotaciones. Como
e investigacin del ganadero para optimizar rendimientos se recordar, bsicamente, en este sistema el fabricante
a coste razonable y los esfuerzos y recursos empleados de piensos pone los animales, alimentacin, medicacin y
por la Administracin para mejorar las producciones agra- asistencia tcnica y el ganadero las instalaciones y el cui-
rias desde pocas pretritas de depresin y caresta de ali- dado del ganado.
mentos. Con el paso del tiempo, la alimentacin se ha tec- A continuacin se resaltan los aspectos ms relevantes de
nificado cada vez ms y la generalizacin de los piensos la alimentacin en cada etapa, teniendo en cuenta que
compuestos obtenidos con la mezcla de distintos elementos deber ser una dieta equilibrada en todas ellas y que slo di-
para formar una dieta equilibrada en nutrientes y caloras, fieren en las proporciones de sus componentes, entre los
calculada cientficamente en las distintas proporciones de que se incluiran correctores vitamnicos para mejorar la di-
hidratos de carbono, protenas, vitaminas, oligoelementos, gestin.
Alimentacin con pienso starter. Alimentacin con pienso ecolgico.

Porcinos 83
REPRODUCTORES
Hembras
(La finalidad de un buen programa de alimentacin debe: maximizar el nmero de lechones camada, nmero de
camadas/ao, optimizar pesos del lechn neonato, elevar produccin de leche y alargar su vida til. Tambin debe
planificarse en base al conjunto del ciclo productivo gestacin+lactacin).
Futuras reproductoras
Piensos de 3.000-3.300 kcal/kg, unos 3 kg/da. Tambin se puede administrar ad lbitum, pero con un pienso menos
energtico. Cuando alcanza la madurez sexual (unos 8 meses) es conveniente reducir los niveles de energa porque
pueden incidir negativamente en la ovulacin y fertilidad o en el desarrollo.
Gestantes (en esta etapa es importante ajustar la alimentacin a unos niveles energticos adecuados para evitar la mor-
talidad embrionaria, mantener una buena condicin corporal y conseguir un buen desarrollo mamario).
Racin de unas 7.500-8.500 kcal/diaria, seco (una vez al da) o en sopa (hasta tres veces al da). La dieta tambin
incluira alimentos ricos en fibra por su efecto saciedad, de estimulacin intestinal (para evitar riesgos de estreimiento),
etc. En el caso de las cerdas primalas (primera gestacin) hay que contemplar una suplementacin diaria del pienso,
ya que la ganancia de peso es mucho mayor que en el resto. Durante los dos primeros tercios de la gestacin los con-
sumos de alimento son ms moderados y aumentan ligeramente durante el ltimo para atender el desarrollo de los
fetos, vigilando no engrasar excesivamente a la cerda para evitar dificultades en el parto y prevenir infecciones
durante la lactancia como el sndrome MMA (mastitis multiglandular, metritis puerperal aguda, agalactia o disgalactia
posparto).
Madres
Antes del parto: pienso de lactacin asegurando un buen nivel de fibra sin fuentes adicionales de la misma, y despus
progresivo aumento de la ingesta.
Da del parto: slo abundante agua y un poco de salvado o pienso.
En lactacin: el primer da tras el parto no comen, despus aumento progresivo de la ingesta y a partir del 6-7 da ad
lbitum para aumentar la produccin de leche. Piensos entre 3.100-3.400 kcal/kg con un alto valor nutritivo para
conseguir una buena produccin de leche y el mximo crecimiento de los lechones, entre otros objetivos.
Destete-cubricin: recomendable disminuir la racin de alimentos dos das antes del destete y el da que se produce
dejar a las cerdas en ayunas para facilitar secado. Posteriormente, en unos dos das, se las lleva de nuevo a los niveles
normales del comienzo de gestacin.
Verraco
(Finalidad mantener en plena forma fsica al animal y con alta fertilidad controlando su engrasamiento).
Piensos de 3.000-3.100 kcal, sin sobrepasar la ingesta de 7.500-8.000 kcal/da. Pienso especfico para verracos, con
ms vitaminas y minerales, y un adecuado aporte de energa ya que niveles bajos pueden reducir la produccin
espermtica y altos un desarrollo excesivo del animal dificultando cubricin y deterioro de aplomos.
LECHONES - PRECEBO (tres piensos)
(En general, se trata de buscar un crecimiento rpido y homogneo de los lechones a base de una alimentacin que
contenga buenos niveles energticos 3.350/3.500 kcal/kg, proteicos 16% y de fcil asimilacin).
1. Leche y sueros hasta que el lechn aprende a comer. Tambin se administra un primer pienso (lactoiniciador, de
arranque o primera edad) de cereales tratados para mejorar digestibilidad, leche en polvo destanada y harina de soja,
consumo escaso (unos 10 g/da).
2. Pienso prestarter (cereales + suero+ leche) a partir del dcimo da de vida. El animal pasa de 5 a 12 kg de peso (40-
45 das de vida) con un consumo de unos 2 kg de pienso en este periodo.
3. Pienso starter, de transicin o de segunda edad (cereales, piensos ricos y equilibrados), generalmente distribuido en
tolva. La transicin a este pienso se debe realizar 4-5 das antes y se sigue administrando (unos 17-20 kg/da) hasta
llegar a unos 20-25 kg de peso (70-75 das de vida), fin de la etapa de precebo.
CEBO
(En esta fase se trata de conseguir una buena calidad de canal, alta eficiencia alimentaria (IC) y elevada velocidad de
crecimiento).
1. Entrada a cebo: unos 10 kg de pienso starter medicado.

2. Pienso crecimiento, desde los 25 a 60 kg, rico en protenas y energtico.
3. Pienso finalizacin a partir de 60 kg, niveles energticos ms altos y menos contenido proteico. Estos dos ltimos por
separado o bien en un nico pienso de crecimiento y acabado.
Pienso = cereal (trigo, cebada) + soja (% de cereal variable, segn temporada de materia prima). Energa digestible
(ED)/kg aproximadamente 3.200-3.350 kcal.
La alimentacin es la misma en un cerdo castrado* que sin castrar, la diferencia radica en la cantidad, en el primero el
acmulo de grasa es mayor por lo que se aconseja controlar la ingesta en los castrados y racionar la alimentacin. El no
castrado es un animal que se hace antes, pasa de consumir 2,8 kg de pienso a 2,6 kg (IC)**.
NOTA: Es difcil establecer un programa nico de alimentacin durante este periodo por razones de sexo, genotipo, tipo de cerdo a
producir, etc. En general, se aplican sistemas ad lbitum para obtener canales ms pesadas y grasas, mientras que para lograr unas ms
magras es preferible utilizar otro ms restringido.
*Castracin: si es de manera fsica se debe realizar dentro de la primera semana de vida. La ley marca la castracin en menos de 7 das sin
anestesia, sin desgarro y practicada por un veterinario o persona bien formada. A partir de ese plazo se realizar con anestesia y
exclusivamente por el veterinario. Tambin existe la posibilidad de realizarse mediante vacunas que estimulan el sistema inmune del cerdo
produciendo anticuerpos que bloquean temporalmente la funcin testicular reduciendo las sustancias responsables del olor sexual (dos
dosis, una despus de las 8 semanas de vida y otra a las 4-6 semanas antes del sacrificio). El objetivo de la castracin es prevenir el olor
fuerte en la carne de los machos, adems de facilitar y acelerar el engorde. En el caso de las hembras, si desde el punto de vista profilctico
y teraputico debe practicarse castracin, la operacin ser certificada y realizada por un veterinario con anestesia y analgesia prolongada.
**Indice de Coversin Tcnico (IC): la relacin en animales de unos 100 kg se estima en 2,5-2,8 kilos de pienso para obtener un kilo de peso
vivo, aunque difiere entre razas. Adems, no es constante a lo largo de la vida del cerdo, en lechones de 5 a 20 kg es de 1,7. Este ndice es
mejor en animales en rgimen de estabulacin intensivo que en extensivo, en donde es difcil de precisar debido a que el pienso de apoyo
slo se suministra en caso de escasez de alimento (cuando el ganado pasa hambre) o cuando hay que proceder a su cebo o recebo.
NOTA: Es importante el control de la acidez en la alimentacin empleando piensos adaptados a la edad del animal, ya que mejora la GMD
(ganancia media diaria) e IC (Indice Conversin). Se habla del poder tampn de un pienso como la capacidad de amortiguar la acidez del
contenido estomacal o mantener el equilibrio cido-base para obtener un buen resultado en la digestibilidad del pienso. En general, cada
pienso ofrece unas caractersticas determinadas y deben estar adaptados a la edad o fase de desarrollo del animal. La presentacin puede
ser granulada, harina, migas o en sopa, y de ello depender su sistema de distribucin.
Porcinos 85
Antes de adentrarnos en el mundo de la produccin es im- de base para el 90% de las compras y ventas de cerdos que
prescindible hacer un alto en una primera etapa: el estable- se realizan en Espaa. Basndose en ello, el precio de Mer-
cimiento de las cotizaciones del ganado. colleida es la referencia de mercado para unos 40 millones
de cerdos y 2,75 millones de toneladas de carne de porcino
que cada ao se producen en Espaa.
LONJAS Y MERCADOS EN ORIGEN En lechones, las cotizaciones de la Junta de Precios de Mer-
colleida se refieren al lechn producido y vendido en la
El Ministerio de Agricultura, mediante Decreto 2916/70, de zona, que generalmente opera con un peso de 18 kilos. Sin
ferias y mercados, promueve la creacin de mercados en embargo, la produccin regional de lechones es del todo in-
lugares de produccin, surgiendo las lonjas. Son asocia- suficiente para las plazas de engorde existentes en el mbito
ciones sin nimo de lucro que garantizan el buen fin de las geogrfico ms cercano de la lonja, y la mayora de los le-
transacciones en el primer escaln de la cadena alimentaria, chones que se engordan en las granjas de Lleida procede
punto de encuentro entre productores agropecuarios y ope- de otras provincias productoras y de la importacin. El Ser-
radores de la transformacin-comercializacin, mediante vicio de Informacin de Mercolleida realiza un seguimiento
sus mesas con sus reglamentos. A travs de esas distintas semanal sobre los precios ms habituales que se pagan por
mesas de precios interviene en la certificacin del cierre de los lechones de otras provincias (Zamora, Navarra, Burgos,
precio asegurando el estricto cumplimiento de las normas Segovia, Toledo...), as como por los de importacin (Holanda,
por las que se rigen y su transparencia. Existe una gran plu- Alemania, Francia...). En conjunto, se estima que los precios
ralidad de lonjas distribuidas por todo el territorio nacional de Mercolleida son representativos de unos 8 millones de
cuyo peso o importancia, a nivel referencial, viene determi- lechones que cada ao se adquieren para engordar en las
nado por el volumen total de produccin a negociar en cada granjas de Lleida. En cualquier caso, el mercado de lechones
caso. En este sentido, sealar que a futuro se est trabajando se muestra en clara regresin en nuestro pas, por un cambio
para constituir un sistema de lonja evolucionado, como ocu- en el modelo productivo, un incremento progresivo de los
rre actualmente con el caso del pollo, utilizando las nuevas animales destinados a cebo y una menor importacin. A
tecnologas y la implantacin de mesas electrnicas por continuacin se describe de forma esquemtica la gestin
Internet. Las sesiones son semanales y el da de celebracin realizada para fijar precios entre productores (oferta) y ma-
de las mesas o juntas de precios difiere de unas lonjas a taderos (demanda).
otras.
En cuanto a ganadera, y ms concretamente dentro del por-
cino, Mercolleida es el principal mercado en origen de Es- Cmo se fijan los precios?
paa. Lleida es el centro de una zona que, situada entre Na-
varra, Aragn y Catalua, se configura como el polo de mayor La misin de las mesas es determinar las distintas cotiza-
produccin de cerdo de capa blanca de Espaa, con cerca ciones de referencia orientativas de los diversos productos,
de un 45% del total. Mercolleida se ha constituido a lo largo que sern consideradas vlidas y nicas para su ulterior di-
de los aos en la lonja de referencia para el ganado porcino fusin. Las reuniones son entre vendedores (productores) y
de capa blanca, sirviendo como base para el 90% de las compradores (comercializadores) y el nmero de miembros
transacciones de dicho ganado. El Reglamento CEE 3799/85, de la mesa deber ser equilibrado. Todos los participantes
de 20 de diciembre de 1985, reconoci a Mercolleida como de la mesa, por turno, expresan su opinin (comentarios y
mercado representativo en origen para el establecimiento de tendencias del mercado) y mediante discusin y/o votacin
un precio comunitario de la carne de porcino. se establecen unos precios orientativos para toda la semana
La Junta de Precios de Porcino de Mercolleida est com- siguiente y las diferentes clasificaciones de ganado (ver hoja
puesta por los principales operadores de Espaa en la pro- de cotizaciones de porcino de la Lonja de Mercolleida).
duccin y en el sacrificio de este tipo de ganado. Las em- Como las necesidades de mercado segn zonas son dife-
presas que componen la Junta de Precios de Cerdo cebado rentes, no es lo mismo la zona centro que la sur, Levante,
transaccionan entre todas una media cercana a los 270.000 Catalua o Aragn, se intenta reflejar unos precios lo ms
cerdos semanales, y las cotizaciones que acuerdan sirven reales posibles que sirvan como orientacin al resto de ope-
radores que no participan en las mesas de precios. Otro yuntura internacional, ya que los precios de los productos
dato importante es que en la formacin de precios interviene se ven condicionados, en positivo o negativo, por las ofertas
de manera decisiva la situacin del mercado (oferta y de- de carnes o animales procedentes de otros orgenes, tanto
manda), as como los condicionantes derivados de la co- comunitarios como extracomunitarios.
FORMACIN DE Mesas de precios semanales durante todo el ao.

Regidas por normas estatuarias y reglamentarias.
PRECIOS EN
Resultado: precios de referencia para el sector a nivel na-
ORIGEN
cional y comunitario.
Informador telefnico en tiempo real

INFORLN (1994) de precios, comentarios y previsiones
de los principales mercados naciona-
Otros medios les y europeos.
comunicacin
Prensa, radio, hojas
de precios, boletines,
etc.
DIFUSIN DE
LONJAS
PRECIOS
TELELONJAS Precios agrarios por lonjas, sectores y
(1993) productos.
Base de datos Noticias agrarias nacionales, europeas
agropecuaria con y del resto del mundo.
diversos bloques de Mercados de futuro de productos
agrarios.
informacin en
Legislacin CCAA, nacional y UE (ayu-
tiempo real
das, sanidad, transporte...).
Estadsticas sectores agrarios, nacional
CENTRO DE y comunitaria, importaciones y expor-
INFORMACIN Y taciones.
PROMOCIN Agenda eventos agrarios, ferias, etc.
Centro neurlgico de informacin de los usuarios y em-

presas del sector.
Pionera y promotora de AELMO-INTERLONJAS (Asociacin
Espaola de Lonjas y Mercados en Origen) creada para
impulsar la comunicacin e interconexin de las lonjas y
mercados espaoles.
Miembro de la Bourse de Commerce Europenne.
Promocin exportaciones y relaciones con productores y
comercializadores de otros pases (Francia, Holanda-Ale-
mania, EEUU, etc.).
Promover e impulsar la creacin y establecimiento de DO.
Porcinos 87
Formacin de precios y actuaciones de la mesa
APERTURA DE MESA
A cargo del presidente, a la hora prefijada en punto.
Apertura del sistema electrnico.
Informe previo situacin del mercado (segn consultas a operadores y miembros de la mesa).
Establecimiento del turno de intervencin en las fases de votacin.
PRIMERA VOTACIN (miembros de la mesa)

Emisin de los votos de tendencia que podr ser: subir, bajar o repetir.
Turno de comentarios y opiniones.
Ponderacin de los votos.
Resultados de tendencia.
En el caso de que el resultado de la votacin de tendencia sea inferior al porcentaje de los votos ponderados, se
procede a una segunda votacin, con un rango fijado por el reglamento de la mesa.
SEGUNDA VOTACIN
Obtencin de dos precios:
Precio medio ponderado (PMP) del sector de produccin.

Precio medio ponderado (PMP) del sector de comercializacin.
Si no hay acuerdo, se proceder a realizar una tercera votacin.
TERCERA VOTACIN
(con topes de valoracin)
Fijacin de lmites mximos y mnimos admitidos a votacin por el presidente de mesa (se tienen en cuenta comentarios
y resultados anteriores).
El sistema obtendr los precios medios ponderados (PMP) para ambos sectores, produccin y comercializacin.
Calculados los dos precios medios ponderados, se obtendr la media aritmtica de ambos.
En ltimo caso, de no existir acuerdo, el presidente de la lonja, segn su criterio, fijar el precio semanal que ser
aceptado por toda la mesa.

Cotizaciones de porcino de la Lonja de Mercolleida

(Espaa y otros mercados europeos)
Fuente: Boletn de Mercolleida
Proceso de produccin 91
SACRIFICIO Y DESPIECE
Buenas prcticas a considerar en el proceso de
carnizacin
El fin de la produccin ganadera es siempre la muerte del
Minimizar el estrs de los animales durante la espera
animal que se ha criado. En la especialidad crnica debe
para sacrificio.
realizarse un correcto sacrificio si se desea obtener una
Cumplir con los tiempos de reposo tras el transporte.
carne de calidad. Una adecuada matanza consta de pasos
Buen diseo de las instalaciones evitando elementos
muy concretos que deben realizarse con gran profesionalidad
que puedan daar a los animales o las canales tras el
dentro de un matadero y por un personal especializado. Las
sacrificio, que ofrezcan la mxima higiene y bienestar
instalaciones del mismo deben ofrecer la mxima higiene y
animal.
bienestar animal, conducir al ganado siempre hacia adelante,
No atar ni suspender a los animales antes del aturdi-
evitar cruces entre circuitos limpios y sucios, y estar equi-
miento.
pados con modernos mtodos de aturdimiento, tanto higi-
Aplicacin de tcnicas para conseguir un aturdimiento
nicos como humanitarios. La transformacin del ganado en
rpido y total del animal: CO2 y descarga elctrica
alimento conlleva una sucesin de etapas desde la produc-
(electronarcosis).
cin, transporte, sacrificio, industria y distribucin hasta
Inmediatez en el sangrado.
llegar al consumidor. Toda la cadena debe operar bajo los
EL OBJETIVO ES EVITAR CUALQUIER SUFRIMIENTO IN-
preceptos marcados por las directivas de la UE en cuanto a:
NECESARIO A LOS ANIMALES ANTES Y DURANTE EL
SACRIFICIO, COMO PASO PREVIO A LA OBTENCIN DE
Seguridad alimentaria.
UNA CARNE DE PTIMA CALIDAD.
Seguridad ambiental.
Bienestar y proteccin animal.
realizar el sangrado inmediatamente despus del aturdi-
Para dar una visin de cmo se desarrolla la actividad de un miento, de forma rpida y completa.
matadero hemos centrado el trabajo en dos referentes en el Otro aspecto muy importante a tener en cuenta durante el
sacrificio y produccin de carne porcina, no slo en la Red proceso de produccin es la inspeccin veterinaria. Salvo en
de Mercas sino en Espaa, como son los mataderos de Mer- el caso de las matanzas caseras, el sacrificio de animales
cavalencia y Mercazaragoza. debe practicarse en mataderos homologados que aseguren
La carnizacin propiamente dicha consiste principalmente las mximas condiciones sanitarias y donde los veterinarios
en la conversin del msculo en carne para ser consumida, certifiquen la seguridad de los productos para su puesta en
pero antes de convertirse en alimento debe experimentar el mercado. Se realiza en dos fases, durante las cuales se
una serie de cambios fsicos y qumicos en horas o das, pueden ordenar decomisos parciales o totales o la inmoviliza-
para obtener una carne de calidad y con buenas condiciones cin preventiva a la espera de posteriores comprobaciones:
organolpticas. Desde este punto de vista existe una legisla-
cin concreta (RD 54/1995, aprobado por la Directiva Antes del sacrificio (ante mrtem): se verifica la docu-
93/119/CE) dirigida a evitar cualquier sufrimiento innecesario mentacin de origen y transporte de los animales y se les
del animal antes y durante el sacrificio, donde se fijan las identifica. Se efecta una inspeccin clnica procurando
condiciones a cumplir en la descarga, recepcin, aturdi- el bienestar y tranquilidad del animal.
miento, matanza y sangrado de los animales en el matadero, Tras el sacrificio (post mrtem): inspeccin de vsceras y
tales como las que hacen referencia a la obligatoriedad de canal, con estampacin de marcas de sanidad que la le-
no atar ni suspender a los animales antes del aturdimiento, gislacin prev. Acto seguido, despus de comprobacin,
los mtodos autorizados de aturdimiento o la exigencia de pasan a cmaras de refrigeracin o tnel de congelacin.
En este sentido hay que hacer una breve referencia a una en el porcino para su deteccin. El mtodo de deteccin con-
de las operaciones realizadas por el personal especializado siste en recoger una muestra preferentemente del pilar del
en la deteccin de uno de los parsitos perjudiciales para la diafragma de cada uno de los cerdos que se sacrifican (tam-
salud, la Trichinella spiralis. bin puede cogerse de maseteros o lengua) para digerirla y
ser analizada posteriormente en una unidad analtica o labo-
ratorio autorizados y acreditados (norma UNE EN ISO/IEC
Anlisis de triquina 17025, para este ensayo), siguiendo un riguroso procedi-
miento segn el Reglamento (CE) 2075/2005 anexo I, por el
La triquinosis es una enfermedad causada por la ingestin de que se establecen las normas especficas para los controles
la larva del nematodo intestinal Trichinella spiralis que habita oficiales de la presencia de triquinas en la carne. Existen di-
en el msculo de los animales hospedadores. Al consumirse, versos mtodos autorizados para la deteccin de stas como
el cuadro clnico en los humanos es muy variable y puede ir los ensayos serolgicos, pero quiz el ms recomendable y
de una infeccin asintomtica hasta una enfermedad fulmi- empleado es la digestin de muestras colectivas para su
nante y mortal, dependiendo del nmero de larvas ingeridas. posterior lectura mediante equipo ptico (triquinoscopio, es-
De ah la importancia de realizar inspecciones post mrtem tereomicroscopio o microscopio).
Triquinoscopio. Larvas de triquina observadas con triquinoscopio.

Mtodo de digestin de muestras colectivas con utilizacin de agitador magntico
RECOGIDA MUESTRA
En bandejas divididas en cuadrados que contengan
muestras de carne de 1 g correspondientes a los pi-
lares del diafragma (en zona transicin entre la parte
muscular y la tendinosa) de cada canal entera.
Bandeja de recogida muestras. Seccin de 1 g de cada muestra recogida.
PROCEDIMIENTO Grupos completos de muestras (hasta 100 g de muestras a la vez)
agitar agitar
Aadir 100,2 pepsina
En un vaso precipitado con 2 l de agua resultado
del grifo, calentada a 46-48 C se
aade 160,5 ml de cido clorhdrico.
Lquido de digestin
Preparacin lquido de digestin.
Triturar los 100 g de muestras obte- Aadir carne picada a vaso precipitado con lquido Cubrir vaso de precipitados con
nidas en picadora. de digestin. hoja aluminio.
Introducir dispositivo triturador repetidas veces en

vaso precipitado y enjuagar con un poco de lquido Agitar (agitador magntico) for-
de digestin para quitar restos de carne adheridos. mando un remolino sin salpicaduras,
aproximadamente durante unos 30
min (mximo 60 min), manteniendo
una temperatura de 44-46 C.
Traspaso rpido de 40 ml de lquido digestin a una Reposo 30 min
probeta graduada o tubo centrifugacin.
Verter lquido digestin a travs de un

Reposo 10 min
tamiz en el embudo de separacin.
Aspirar 30 ml de lquido para retirar capas supe-
Si no permanece un residuo de ms del
riores y dejar 10 ml para verter en cubeta de cm- 5% del peso de la muestra inicial en el
puto de larvas o placa de Petri. tamiz, se ha realizado adecuadamente la
Probeta graduada.
digestin. Si se pasa de esa cantidad, se
vuelve a pasar.
Resultado positivo o dudoso: toma de nueva muestra de 5 cerdos (20 g de

Enjuagar probeta o tubo
cada uno) y se examinarn de la misma manera. Si se detectan triquinas se
centrifugacin con 10 ml
OBSERVACIN tomarn nuevas muestras de 20 g de cada animal del grupo y se examinarn
mximo de agua del grifo,
En triquinoscopio o por separado. Las muestras con parsitos se conservarn en alcohol etlico
que se agregar a la mues-
estereomicroscopio. al 90% y la identificacin de su especie en el laboratorio nacional o comuni-
tra en la cubeta de cmputo
tario de referencia. Una vez recogidos los parsitos, los lquidos positivos se
de larvas o placa de Petri.
descontaminarn sometindolos a una temperatura de al menos 60 C.
Elaboracin informe de ensayo-deteccin de triquina con cada lote de cerdos. En caso de dar un resultado positivo, se decomisar todo el lote.
Documento de control para 1 digestin

Documento de control para 10 digestiones
Es importante que durante todo el proceso las muestras sta podr enlazarse con la trazabilidad hacia atrs hasta la
estn correctamente identificadas y sean trazables para explotacin.
poder permitir conocer la trazabilidad hasta la canal de La prevalencia en cerdos domsticos durante el periodo
origen. 2007-2009 en la UE fue del 0,001% (datos EFSA).
Las principales operaciones del complejo proceso de sacri- al matadero hasta la conversin en canal quedan recogidas
ficio y faenado al que se somete al animal desde su llegada en el siguiente diagrama:
Diagrama de flujo del sacrificio de porcino
Transporte. Recepcin/
descarga animales vivos
Estabulacin
Sujecin y aturdimiento
Sangrado
Escaldado
CIRCUITO SUCIO
Depilado/ chamuscado/ CIRCUITO LIMPIO

flagelado/ lavado
Vaciado y lavado de estmagos

Evisceracin Manipulacin tripas limpias
e intestinos
Esquinado Corte de cabezas Preparacin y limpieza despojos
Revisin de canales
Lavado final canales
Marcado, pesado y etiquetado Envasado/ embalado
Almacenamiento en
Enfriamiento Expedicin y transporte
refrigeracin
TRANSPORTE que durante el trayecto los animales sufran golpes, heridas y

estrs que repercutan en un desgaste de sus reservas ener-
Las condiciones de transporte desde la granja hasta los mue- gticas. Los factores que desencadenan el estrs en los ani-
lles de descarga del matadero son fundamentales, ya que de males se encuentran relacionados con la temperatura exterior,
ello depende la calidad posterior de la carne. Debe evitarse duracin y distancia del transporte, las condiciones del mismo
y las condiciones fsicas de los cerdos. En cuanto a la tempe-

Condiciones de transporte ms importantes
ratura se recomienda que est entre 10-20 C, por lo que en
(bienestar animal)
verano los transportes se deben efectuar preferiblemente por
la noche. Respecto a la distancia y duracin del recorrido se Evitar las altas temperaturas.
pueden producir dos situaciones diferentes. Una en la que, Respetar el tiempo de ayuno previo a transporte y la
aunque el transporte sea corto, se puede generar una situacin duracin del mismo.
de estrs fuerte con la carga y el nuevo entorno, con la consi- Animales en corrales de recogida con duchas y agua
guiente aceleracin post mrtem de la gluclisis o gliclisis y para beber.
una rpida cada del pH a niveles bajos proporcionando carnes No alargar los tiempos de espera en corrales.
PSE (carne plida, blanda y exudativa). La segunda, en los Manejo adecuado en carga y descarga, evitando golpes
transportes de largo recorrido existe el riesgo de agotamiento y lesiones.
de las reservas de glucgeno muscular del animal que motiva Mantener grupos homogneos de animales, respe-
una elevacin del pH final de la carne, dando lugar a las car- tando el nmero mximo por grupo y superficie m-
nes DFD (carne dura, seca y oscura al corte), por lo que nima* por animal.
habr que realizar paradas de descanso. Dos alteraciones No se pueden transportar hembras para parir y recin
graves de la calidad de la carne que hay que tratar de mini- paridas, ni lechones recin nacidos.
mizar al mximo, al igual que las posibles bajas durante el Vehculos equipados con todos los elementos para
traslado. Para mejorar estas situaciones, la legislacin a nivel asegurar el bienestar de los animales.
nacional y comunitario (RD 1041/1997 y Directivas Conduccin cuidadosa, sin maniobras bruscas.
91/628/CEE; 95/29/CE) propone algunas medidas en el mbito Rampas con pendientes suaves.
del bienestar animal, cuyos aspectos ms destacados son: El transporte hasta matadero es el factor estresante
ms severo al que se ven sometidos los animales y
Duracin (tiempo mximo de transporte): 8 horas en ve- puede repercutir muy negativamente en la calidad
hculos normales y 24 horas en los mejorados, en los que final de la canal y de la carne.
los animales tengan acceso permanente al agua. Al final
del viaje, los animales deben ser desembarcados y des- *Superficie mnima (orientativo).
cansar al menos 24 horas con suministro de agua.
reas de reposo: donde los animales puedan ser descarga- Reglamento CE 1/2005 exige formacin especfica a los
dos y tener la posibilidad de descansar, beber y comer du- transportistas sobre la materia. Tambin deben observarse
rante un mnimo de 24 horas entre periodos de transporte. ciertas prevenciones de los operarios en la descarga en
Vehculos: deben asegurar buena ventilacin, seguridad matadero y durante su estabulacin previa al sacrificio
y comodidad a los animales (camas, rampas, suelos an- (buen diseo de pasillos, rampas, elementos mecnicos
tideslizantes, etc.). de carga y descarga, etc.). Adems, en el traslado de los
Plan de viaje para trayectos internacionales y de ms de animales por los pasillos del matadero hasta el punto de
8 horas. sacrificio se deben evitar lesiones y estrs.
Comodidad: espacio suficiente para que todos los ani-
males puedan tumbarse de manera simultnea segn
densidad de carga mxima estipulada en ordenanzas y Tabla 1. Superficie mnima del animal durante el transporte
tabla de especificacin y superficie mnima por animal
(m2 /cabeza) segn peso vivo (kg) (tabla 1). Peso animal (kg) Sup. mnima (m2/cabeza)
No se pueden transportar hembras para parir y recin 130 0,55
paridas, ni lechones recin nacidos. 100 0,43
Prevenciones: ayuno de animales previo al transporte de
80 0,34
6-12 horas. En cuanto a condiciones fsicas es importante
que puedan estar agrupados e intentar evitar situaciones 50 0,21
de estrs sobreaadido mediante un buen manejo. El 15 0,06
PROCESO DE PRODUCCIN EN MATADERO
TRANSPORTE-MUELLE DE RECEPCIN ESTABULACIN
Desembarco animal a muelle en ascensor de forma Espera en corrales, por lotes, antes de ser sacrificado 6-7 horas, a
organizada y secuencial, por jaulas, del piso superior una temperatura entre 15-20 C. A los animales slo se les suministra
al inferior del vehculo. El muelle de recepcin consta agua y se limpian con duchas que sirve como relajante. Una hora
de un puesto de admisin donde se recoger toda antes del sacrificio se realiza inspeccin veterinaria (ante mrtem)
la documentacin requerida, se elaborar registro para detectar animales enfermos.
de entrada, etc. (ver anexo documentacin muelle
recepcin). Conduccin, por medio de mangas de conduccin, de los animales a
zona aturdimiento con achuchadores. El cerdo puede ser dirigido
SACRIFICIO1 tambin a esta zona mediante restrainer, que consiste en elevar al
animal mediante un sistema de cintas (en forma de v), como si
Aturdimiento e insensibilizacin que provoca prdida fuese de puntillas, sin llegar a tocar el suelo.
de conciencia instantnea y completa sin parlisis
cardiaca para un correcto sangrado posterior. Debe
Izado si no restrainer LAVADO
evitar sufrimiento al animal y garantizar la seguridad
Eliminacin residuos externos
del personal. Mtodos (aprobados por UE):
con agua
Descarga elctrica (electronarcosis): inmoviliza-
cin del animal y paso de una corriente cabeza-
corazn con una intensidad determinada (1,3
SANGRADO
A), durante unos 3-7 segundos. Provoca prdida
de conciencia del animal por un estado de con-
Extraccin mxima cantidad de sangre en el menor tiempo posible
traccin muscular, desapareciendo el ritmo res-
CIRCUITO SUCIO
(duracin unos 5 minutos). La sangre supone entre el 4-5% del peso

piratorio, reflejo corneal y sensibilidad al dolor. El
vivo del animal. Se practica mediante degello. La sangre es acumulada
degollado o sangrado hay que ejecutarlo con ra-
en depsitos.
pidez antes de que desaparezca la contraccin
Sistemas: animal colgado en vertical (mejor desangrado y mayor can-
muscular.
tidad de sangre) o en horizontal en mesa (menor cantidad de sangre).
Anestsico CO2: se introducen 2-5 cerdos en una
La presencia o retencin de sangre en animal significa que la carne se
jaula o cmara de aturdido y se descienden a
estropear antes y presentar un aspecto desagradable.
una fosa donde la concentracin de CO2 es de
Practicado el degello, la sangre se recoge en canaletas. Dos tipos:
un 85-90%, dependiendo del nmero de anima-
1. Sanitaria o higinica: En una pica2 de degello se recoge del
les, durante unos 115 segundos. El aturdimiento
primer sangrado. Sin contaminacin y con un aadido de anticoa-
se produce por depresin del sistema neuronal
gulante pasa a un post mrtem, formado por depsitos de unos
garantizando la inconsciencia durante unos 30
200 l de capacidad (equivalente a unos 70 cerdos) y tras la ins-
segundos, favoreciendo el sangrado.
peccin veterinaria, si es apta, se almacena en un depsito sanitario
y si no lo es, se decomisa para destruir (en este caso, el depsito
ESCALDADO se vaca en el circuito zootcnico y se limpia automticamente la-
vado ZIP). La sangre, con una temperatura inicial de 39 C, se
Ablandamiento de la piel para posterior depilacin,
refrigera paulatinamente en los depsitos hasta alcanzar los 6 C.
combinando humedad y elevada temperatura (60-
Posteriormente se deriva hacia el depsito sanitario circulando por
65 C). Se puede ejecutar de distintos modos:
un sistema de serpentines para quedar por debajo de los 3 C. Es
Inmersin en agua caliente en cuba de escal-
importante mantener la sangre fra para evitar un desarrollo mi-
dado. Es importante renovar el agua de las cubas
crobacteriano. Este tipo de sangre es empleado para hacer plasma
cada 3-6 horas para mejorar la calidad bacterio-
y protena animal, apta tanto para consumo humano (y/o farma-
lgica y evitar la contaminacin de los pulmones.
cutico) como para consumo animal. A su vez, una parte de esta
Verticalmente con aspersin en tnel, sobre todo
sangre puede ser separada en un depsito morcillero3.
en donde se quiere mantener la pata, como en
2. Tcnica o zootcnica: resto de la sangre no calificada como sani-
cerdo ibrico.
taria, almacenada en depsito especfico, desde donde un vehculo
Con vapor en tnel durante 5-6 minutos. No ne-
autorizado, tipo cisterna, la retirar para su posterior destruccin.
cesidad de reciclar agua.
Desembarco ganado porcino en el muelle de recepcin del matadero de Mercavalencia. Estabulacin en corrales de Mercazaragoza previa al sacrificio.
NOTAS PROCESO DE PRODUCCIN EN MATADERO
1
En el caso de los lechones, la estabulacin se realiza en corrales con cama de paja, para unos
120 animales. Posteriormente son aturdidos, generalmente en una mquina de CO2, en grupos
de 8-10 lechones durante un tiempo aproximado de un minuto y medio. El sangrado se realiza en
horizontal con una inclinacin de 45 para facilitar la salida de sangre. A continuacin se intro-
ducen en una mquina centrfuga con pezuas de vacuno y agua caliente para escaldar y pelar,
para proceder a la evisceracin conservando slo la asadura. En matadero no se practican ni
cortes ni despieces a esta canal. El proceso finaliza con la fase de oreado.
2
La pica de degello comprende un recipiente de recogida de sangre de un animal que es trans- Pica de degello.
portado por un dispositivo de arrastre y unos medios de transporte que soportan las patas ante-
riores del animal para una recogida higinica de sangre sin elementos contaminantes. Los medios
de transporte se desplazan a la misma velocidad que el dispositivo de arrastre. Generalmente for-
mado por una baranda paralela al recipiente de recogida de sangre, y los medios de transporte se
encuentran divididos en compartimentos aptos para alojar cada uno de ellos una pata del animal.
Suelen estar a su vez irrigadas por una solucin antiespumante y anticoagulante para evitar la
coagulacin de la sangre.
Etiquetado de sangre en el Matadero de
3
Parte de la sangre sanitaria puede ser empleada para la elaboracin de morcillas. Una vez re- Mercavalencia.
frigerada, la sangre es conducida al depsito morcillero donde se enfriar ms, hasta alcanzar
los 3 C. Se suele vender en garrafas de 8 litros de plstico higienizadas e identificadas con una etiqueta identificadora del sello sanitario del
matadero, fecha de envasado y caducidad (tres das), adems de los ingredientes (sangre, anticoagulante y antiespumante) empleados.
Anexo: Documentacin requerida en muelle de recepcin (especie, edad y nmero de animales), e informacin de
los animales enviados (calificacin sanitaria de la explo-
En el puesto de admisin del matadero, el transportista tiene tacin, alteraciones del estado sanitario, enfermedades
que hacer entrega de: durante el ltimo ao, anlisis, etc.).
3. Certificado de limpieza y desinfeccin del vehculo de
1. Gua de Origen y Seguridad Pecuaria (GOSP): en ella transporte por carretera.
se recoge la explotacin de procedencia de los animales,
nmero de animales (en cifras y letra), identificacin in- Una vez entregada y comprobada toda la informacin, se
dividual o martillo de los animales (marcado en el lomo entregar al transportista un albarn de entrada de ganado
de la abreviatura del cdigo REGA de la explotacin con al matadero donde se incluir la fecha y hora de entrega,
tinta que debe coincidir con el nmero del crotal y ade- tipo de ganado, entrador, destinatario, nmero de animales
ms ser el mismo para todo el lote de animales). recibidos vivos, animales a sacrificar, nmero cuadra e inci-
2. Informacin sobre la Cadena Alimentaria (ICA): incluye dencias. A partir de este momento en el matadero se efec-
datos administrativos de origen y destino, datos envo tuar un control interno de programa de sacrificio.
Certificado de limpieza y desinfeccin de vehculos de transporte por carretera en el sector ganadero

Certificado sanitario de movimiento

Informacin sobre la cadena alimentaria

Albarn entrada de ganado matadero de Mercavalencia
Control diario descarga, estabulacin y programa de sacrificio (Matadero de Mercavalencia)

Adems de todas estas operaciones iniciales, en el mata- tran diariamente los parmetros de produccin, entre los
dero se realiza una revisin preoperativa diaria o prepara- que se encuentran: lectura de CO2, temperatura de escalde
cin previa al faenado, donde se comprueba la limpieza (60 C-62 C, en invierno puede aumentar hasta 63,5 C),
de los equipos, zona o superficie de patbulo y sala de sa- temperatura de peladora (61 C y 62 C), temperatura de
crificio porcino (pica recogida de sangre, esterilizadores, esterilizadores (> 82 C), control cloro libre/pH en agua
mesa recogida porcino, carrusel bandejas y ganchos, (concentracin entre 0,2-1 ppm) y control preoperativo do-
norias, mesas tripera, etc.). De la misma manera se regis- sificacin anticoagulante sangre.
Lista de revisin preoperativa (Matadero de Mercavalencia)

En el proceso de faenado de la canal se hacen tambin ren distintos utensilios en funcin de la tarea a desempear.
controles de esterilizacin. Durante la produccin se requie- Cada matarife posee su propio equipo, entre los que se en-
cuentra un portacuchillos, identificado con un nmero en el
lateral del mismo, en el cual se guardan varios cuchillos de
distinto uso diferenciados entre s por colores. Tanto la lim-
pieza como la desinfeccin son operaciones de mxima im-
portancia y deben incluirse como un paso ms en el proceso
productivo. Es primordial cuidar y mantener las herramientas
de trabajo en condiciones de uso, afiladas y asentadas, pre-
servando la seguridad personal y las normas higinico-sani-
tarias para evitar contaminacin y accidentes personales.
Durante el faenado existen esterilizadores en los que se su-
mergen, tras cada uso o con la frecuencia establecida por
el departamento de calidad, los instrumentos empleados,
sierras, cuchillos, etc., en agua a ms de 82 C de tempera-
tura. Tiene que realizarse una limpieza de la vaina, chaleco
y guantes protectores de malla metlica, cuando es necesa-
rio, en un filtro sanitario con agua y detergente u otro sistema
de desinfeccin equivalente. Entre todas estas medidas se
efecta (ver documento 1) una evaluacin diaria de cuchillos
y cuchilleros que verifica el buen estado y condicin higinica
del material. Adems, los armarios portacuchilleros mantie-
nen el nivel de higiene de los tiles al tener instaladas lm-
paras de radiacin UV. En algunos mataderos existen m-
quinas automticas de lavado y desinfeccin de los
portacuchilleros en las que se verifican con frecuencia la
temperatura del agua de lavado y la dosificacin de deter-
Esterilizador zona faenado. gente/desinfectante.
Armario portacuchilleros. Portacuchillos. Nmero identificacin portacuchillos.

1. Guante protector metlico, malla de acero inoxidable. 1. Cono rascamantecas.

2. Chaira para afilar cuchillos. 2. Pual degollador.
Chaleco protector de malla met- 3. Cuchillo n 8 para separar hueso del lomo. 3. Cuchillos de faenado.
lica.
Documento 1. Lista de revisin limpieza higiene matadero

Documento registro diario de parmetros produccin (Mataderode Mercavalencia)

FAENADO
DEPILADO (manual o mecnico) EVISCERADO (manual o robotizado)

Incisin cuchillo
Mquina peladora: cilindros giratorios con rascadores metlicos neumtico Apertura de la canal por el pecho y ex-
para eliminar cerdas, perfectamente calibrados para evitar da- para extraccin al traccin de vsceras torcicas y abdomi-
os a la canal. Se somete a una ducha caliente (62-62,5 C) vaco del nales, con separacin de vsceras rojas
de agua y lquido antiespumante para facilitar trabajo. El pelo estircol en zona y blancas, en un sistema mvil de ban-
cae en un can que se descarga por aspiracin. cular y anillado. dejas (blancas) y ganchos (rojas) dis-
puestos en paralelo a la canal.
Mquina flageladora: secado por medio de ltigos de goma mec-
La UE exige que esta operacin se realice
nicos para limpiar y secar la superficie de la piel.
como mximo 20 minutos despus del
sangrado para evitar contaminaciones.
En horno, chamuscado o flameado: eliminacin de los restos
de pelos o cerdas de forma automtica mediante la accin del
fuego. ste proviene de columnas de quemadores alimentados ESQUINADO
por gas programados para activarse durante un determinado Cuando procede, divisin de la canal
tiempo e intensidad. Posteriormente, un operario repasa con en dos medias canales y extraccin es-
soplete las partes menos accesibles. Finalizada la operacin pinazo para dejar lomo libre.
CIRCUITO LIMPIO
se somete a la canal a una ducha con agua pulverizada para

enfriamiento.
Mquina pulidora o flageladora: limpieza con ltigos y agua a

60 C para eliminar restos del chamuscado.
ACABADO O SERRADO TNEL/ CMARA DE OREO (unas 3 horas)

Apertura total de la canal y retirada de mantecas. Extraccin
Si se vende en fresco y despiezado: pasa la media canal
de los excesos de grasa para conseguir un aspecto ms ho-
por 4 tramos de temperatura con una duracin aproxi-
mogneo de la canal. Se aplica adems una ducha de agua
mada de 45 minutos cada uno: -15/-20 C; -6/-7 C;
fra para eliminar restos de sangre y otros tejidos.
-1/-3 C y 0 C. Se evita la prdida de agua y peso.
Las grasas son retiradas para procesar para posterior consumo
Inicio con una temperatura de la media canal de 36-
(bollera, etc.) y los decomisos se arrojan a un contenedor
37 C para alcanzar en salida 18-20 C el jamn, 3-4 C
verde.
la panceta y el lomo unos 6-7 C.
Apertura y cortes cabeza. Separacin de la misma si el veteri-

nario la considera decomiso. Las cabezas aptas pasan con la
canal separadas en carros a la zona de despiece.
Sellos sanitarios (5 por cada media canal: 2 en lomo, uno en ja-

mn, panceta y paleta) y etiquetado de la canal mediante cdigo
de barras.
Los mataderos autorizados para exportar a EEUU, como el de
COVAP, requieren tambin un sello homologado para dicho pas.
SALA DESPIECE
LNEA DE ENVASADO
Plano matadero de porcino (I)
4, 4.1. Flageladora
3. Depsitos Tnel escalde

recogida 7. Depsitos de sangre
sangre zootcnica y sanitaria
LNEA
SANGRADO
Mquina
Mquina peladora
CO2
1. Muelle.
Mesa recepcin TRIPERA
canal
1. MUELLE
Establo
Limpieza estmagos e intestinos
5. Tobogn de salida
Establo
LNEA FAENADO 2. Establos.

MUELLE
PORCINO
Flageladora seca 6, 6.1. Chamuscadora Flageladora hmeda

2. Establos
Establos
3. Depsitos de recogida
de sangre.
Establos
4. Flageladora.
7. Depsitos de sangre 6.1. Detalle de columna 6. Chamuscadora. 5. Tobogn de salida. 4.1. Flageladora.
zootcnica y sanitaria. de quemadores.
Plano matadero faenado porcino (II)
FAENADO PORCINO
1. Pistola cuchillo para absorcin estircol, anillado cular y apertura puente (foto 1).
2. Apertura canal, destripado del paquete intestinal (depositado en bandeja hasta finalizar en can para tripera ver anexo
I) y retirada hiel del hgado.
3. Desnucado con carrillada a la vista (foto 2), y extraccin vsceras rojas (asadura colgada en gancho).
En la lnea de faenado cada canal va alineada con bandeja y gancho correspondientes a su paquete intestinal y asa-
dura (foto 3).
4. Sacada lengua (inspeccin veterinaria amgdalas) y lavado cabeza.
5. Eliminacin tapas de los jamones (piel y grasa). Foto 1.
6. Retirada de mantecas y colgado en perchas noria (foto 4).
7. Pulido resto mantecas adheridas a la panceta.
8. Serrado o esquinado de la canal en dos medias (foto 5).
9. Inspeccin veterinaria vsceras y canal.
10. Recogida muestra para prueba triquina en bandejas.
11. Ducha limpieza medias canales.
LNEA FAENADO PORCINO
12. Tratamiento y separacin vsceras rojas:

Pulmones: retirados en contenedores decomisos orgnicos.
Riones: en cajas de plstico homologadas, y posterior traslado a
cmara para reparto. Cuchillo cular.
Corazn: en cajas de plstico o enganchado y colgado en carro para
su entrada en cmara fro.
Hgado: colgado en carro de acero inoxidable,
marca de fuego del sello sanitario (foto 6) y tras-
lado a cmara para golpe de fro durante 15/20
minutos, posteriormente paso a otra cmara en
cajas de plstico durante 24 h.
Tnel de Oreo
La canal tras ser limpiada pasa a la bscula y es
observada* antes de entrar en tnel de oreo, reci-
biendo una ducha previa en la antecmara de oreo. Foto 2.
Marcado sello sanitario
SALA
* En caso de tener alguna marca de lpiz realizada DESPIECE
por el veterinario, se separa del resto de la lnea
Antecmara oreo
(expurgo) y se corta la parte o la canal entera

afectada para depositarla en una cubeta de de-
comisos. Si hay dudas, se deja en una cmara
para nueva observacin.
Bandeja de
paquete intestinal.
Bscula
Laboratorio
Foto 3.
Foto 6. Sierra con doble sistema Foto 5. Foto 4. Gancho de asadura.

de seguridad.
Anexo I: Tripera
Otra de las secciones en el punto de sacrificio o matadero

de gran importancia es la tripera, en donde se realiza la
preparacin y acondicionamiento de las tripas extradas
del animal para su posterior expedicin a los talleres e in-
dustrias especializadas en la elaboracin, manipulacin y
comercializacin de este tipo de productos. Una vez evis-
cerado el animal, el paquete intestinal se deposita en ban-
Separacin de intestinos.
dejas que van a parar a un can que lo traslada hasta la
sala de tripera. Un operario se encargar de separar el es-
tmago de los intestinos. El estmago se limpia y se depo-
sita en contenedores categora III (con destino a alimenta-
cin animal). En cuanto al intestino delgado, se separa
mecnicamente y pasa por un proceso de estirado, vaciado
y limpieza a presin. Una vez lavado se distribuye en ma-
dejas de unos 5 intestinos/madeja y se vuelcan o recogen
en contenedores homologados con agua fra, envueltos
con papel celofn, polietileno de un solo uso u otro material
autorizado, cumpliendo con todas las garantas sanitarias,
Limpieza de intestinos.
para su conservacin (en ocasiones se conservan en sala-
zn, seca o hmeda, en recipientes autorizados). Las ma-
dejas se marcan tras su limpieza de forma indeleble con
un marchamo o distintivo sanitario para pasar posterior-
mente a una cmara de refrigeracin, con una temperatura
entre 0-5 C, hasta que sean retiradas por la empresa es-
pecializada en su procesado.
El transporte se realizar de forma hermtica y en vehculos
anlogos a los utilizados para las carnes frescas, cuando es
dentro de la localidad. Si es fuera de la misma, se realiza en
vehculos para carnes refrigeradas y/o congeladas. Los ve-
Contenedor para conservacin de madejas.
hculos son cerrados, desinfectados antes de cada expedi-
cin y aislados de elementos atmosfricos. Cada una de las Calibrado: por dimetro llenndolas de agua para clasifi-
operaciones se efecta con todas las mximas garantas sa- carlas segn el tipo de producto a elaborar. Se les somete
nitarias sin que se produzcan contaminaciones bacterianas, a un proceso de salazn o curado para aumentar la resis-
micticas y sin alterar las cualidades organolpticas. tencia y permeabilidad de las tripas.
Una vez depositadas en la industria o taller, el procesado re- Madejado.
coge muchas etapas de limpieza que proporcionan un pro- Envasado en bolsas hermticas con salmuera, saladas,
ducto microbiolgicamente seguro: bidones plsticos o tubos, etc., y almacenaje en cmaras
refrigeradas.
Descarnado, eliminacin de restos de carne o grasa. Expedicin o venta en locales independientes.
Fermentacin a 21 C en agua durante un da para des-
prendimiento de las distintas capas del intestino. La Asociacin Espaola de Tripa Natural (AETRIN) clasifica
Vuelta. a las tripas de porcino segn distintos calibres que se em-
Raspado para eliminacin de la capa mucosa. plean para la elaboracin de embutidos, como los que se
Inspeccin estado higinico, olor, color, etc. muestran en la tabla I.
Tabla I. Tripas de porcino
CALIBRES
28/30 30/32 32/34 34/36 36/38 38/40 40/42 42/+
Butifarra Morcilla Butifarra Chorizo Chorizo Chorizo Fuet Fuet

blanca piones blanca riojano gallego gallego Catalua Catalua
Chorizo Butifarra Chorizo Butifarra

Jabuguitos Jabuguitos
manchego blanca riojano catalana
Butifarra Butifarra Longaniza Chorizo Fuet

catalana catalana de Aragn riojano Catalua
Chorizo Longaniza Chorizo Longaniza Chorizo

manchego de Aragn fresco de Aragn fresco
Chorizo Chorizo
PRODUCTO
criollo criollo
VARIOS
CERDO VUELTO SEMIRRIZADA SEMICULAR CULAR CIEGO VEJIGA
Morcilla Morcilla Morcilla Chorizo

Botillo Chosco
andaluza Burgos lebaniega ibrico
Morcilla de Sobrasada Morcilla Catalana Morcn

calabaza mallorquina odoloste trufada de Lorca
Morcilla Morcilla Morcilla Morcilla Morcn

blanca blanca blanca blanca ibrico
Salchichn Salchichn
Mallorquina
de Vic de Vic
Bisbe
Mercado de carnes de Mercavalencia.

DISTRIBUCIN DE UNA SALA DE DESPIECE
MUELLE EXPEDICIN MUELLE EXPEDICIN

Contenedor
grasas
Cmara despiece
Contenedor Contenedor
huesos cortezas Cmara despiece
Subproductos
Cmara jamones
y paletas terminados
Sala perfilado
SALA DESPIECE
jamones
Cmara enfriamiento
jamones
CMARA
CANALES
DESPIECE
CABEZAS
Sala despiece cabezas
CMARA
CANALES
3
2
DESPIECE
CABEZAS
La cabeza se separa del resto de la media canal en la cmara de canales en el momento en que stas van a ser despiezadas.
Se traslada a la sala de despiece de cabezas, donde se realizarn los siguientes procedimientos:
1. Extraccin de la careta (1) y marcado carrillada.

2. Extraccin carrilladas (externas e internas) y resto de magros o carne de cabeza; hoyuelos (2) y lagrimales.
3. Corte de lengua y separacin de orejas (3), morro o las dos partes de la careta segn pedido cliente (ver cabeza en
despiece del porcino).
4. Apertura del crneo con guillotina y extraccin sesos que sern directamente envasados en seseras (4). El resto de la
cabeza va a contenedor categora III.
Sala despiece
ZONA PALETIZACIN MANUAL
CMARA
CANALES
LNEA LOMO-CHULETERO
3er corte
primario:
centro
Extraccin solomillo con

cuchillo neumtico.
LNEA PALETA
2 corte
primario:
delantero centro
Corte papada.
1er corte
primario:
jamn
LNEA JAMN
Rayado lomo/
chuletero
Entrada
cinta cortes
primarios ZONA DE IDENTIFICACIN, CONTROL Y PALETIZACIN AUTOMTICA
Volcadora media canal (Sistema inteligente de ltima generacin en la recogida de productos despiezados)
(descuelgue canal)
Circuito despiece jamn
Corte en V. Corte media V. Sin corte o piel entera.
CMARA
JAMONES
TERMINADOS
Deshuese jamn
(los jamones para consumo en fresco se
despiezan ver pierna/jamn
despiece del porcino)
SALA PERFILADO
(peso, clasificacin y
corte especfico segn
clase)
LNEA JAMN
1er CORTE Jamones

PRIMARIO: agrupados en
Extraccin hueso Limpieza grasa Biselado perchas segn
JAMN (dar forma al jamn) CMARA
cadera o corcusa peso y clase
(graso, semigraso ENFRIAMIENTO 24 h
y magro)
(1-2 C)
Circuito despiece paleta
Deshuese paleta
(las paletas no destinadas a salar se despiezan
ver paletilla o brazuelo despiece del porcino)
Pesado, etiquetado
y colgado.
DELANTERO
LNEA PALETA
CMARA
ENFRIAMIENTO
Separacin cabeza de Limpieza grasa Biselado y corte
lomo de paleta-aguja en V
CMARA
PALETAS TERMINADAS
2 CORTE PRIMARIO:
DELANTERO-CENTRO
Circuito despiece centro
1. Separacin Extraccin Pulido grasa 2. Descortezado y

LOMO/ penca de tocino aleta o secreto chuletero pulido corteza
CHULETERO
LNEA LOMO-CHULETERO PALETIZADO 1.
PANCETA
3. Extraccin Descortezado (mquina

costilla descortezadora)
2.
3er CORTE
PRIMARIO:
CENTRO
3.
ALGUNOS PRINCIPIOS GENERALES DE LA PRODUCCIN PORCINA ECOLGICA
Transporte (Reglamento CE n 1/2005 del Consejo, 22 de diciembre de 2004)
Se regir por las normas de bienestar animal: transporte de animales en condiciones de viajar, sin causar lesin
alguna o sufrimiento innecesario, reduccin al mnimo posible de la duracin del viaje (mximo 8 h desde inicio hasta
final del viaje, incluyendo tiempo carga y descarga) y atencin de las necesidades de los animales durante el mismo
(en caso de tener que alimentar a los animales durante el trnsito, se suministrar alimento ecolgico).
Matadero
Inscrito en el Registro de Operadores de la Autoridad de Control o cualquier otro organismo autorizado en la produccin
ecolgica.
Cumplimiento de la normativa de bienestar animal (condiciones de comodidad para reduccin estrs y recuperacin, ac-
cesibilidad agua potable, cama y espacio si la espera dura ms de 6 h y con alimentacin ecolgica si supera las 12 h).
Instalaciones sacrificio y/o despiece: inscritos en el Registro de Operadores de la Autoridad de Control o de cualquier
otra entidad de certificacin de productos ecolgicos. Cumplimiento de las disposiciones generales recogidas en el
cuaderno de normas tcnicas y especficas para la carne y los productos derivados (embutidos...) ecolgicos. Mataderos
y salas de despiece no dedicados exclusivamente a este tipo de produccin tendrn que sacrificar primero a los
animales ecolgicos, salvo que por normativa sanitaria sea obligatoria otra pauta, despus de la limpieza de las insta-
laciones. El sacrificio se ejecutar siempre en series completas.
Identificacin de las canales en matadero: cumplimiento de todas las normativas vigentes generales en materia de
identificacin de canales con el aadido de un precinto o sello con la identificacin de la autoridad de control. Todas
las canales o piezas de animales de produccin ecolgica saldrn identificadas del matadero acompaadas por el co-
rrespondiente documento de circulacin de la autoridad de control.
Logo espaol Logo europeo

producto ecolgico. producto ecolgico.
La sangre de animales de produccin ecolgica recogida en matadero para la elaboracin de productos derivados
deber ser almacenada en contenedores o depsitos exclusivos debidamente identificados.
Identificacin piezas en sala de despiece: sin perjuicio de la normativa vigente con carcter general en esta materia,
la carne saldr de la sala de despiece identificada como carne procedente de ganadera ecolgica:
Dirigida a venta directa en carniceras o similares: la identificacin se har mediante un precinto o sello en cada
pieza que se obtenga de la canal.
Si las piezas son troceadas, envasadas y etiquetadas en una sala de despiece, debern de cumplir lo establecido en
las correspondientes normas o procedimiento de etiquetado.
Cmaras de maduracin y frigorficas: las canales o piezas de las mismas se almacenarn debidamente con precintos
o sellos de la autoridad de control y en guas separadas para uso exclusivo de carne ecolgica sin mantener contacto
con el resto de canales no ecolgicas.
Por ltimo, apuntar que toda la gestin de algunos mataderos Son instalaciones especializadas para este tipo de actividad
y salas de despiece se realiza de manera informatizada, re- en un marco de tecnologa avanzada bajo estrictos controles
saltando la mecanizacin de los sistemas de seguridad y de calidad. Pueden estar situadas fuera o dentro de la
funcionamiento de toda la maquinaria de la cadena de sa- Merca, desempeando una funcin complementaria de
crificio (escaldado, peladoras, flageladoras, elevadoras, trans- servicios. En estas infraestructuras las operaciones ms
portadoras, etc.), control de temperaturas y humedad relativa habituales son:
de cmaras, depsitos y maquinaria, capacidad de depsitos,
comprobacin de niveles de cloro en agua, niveles de dixido Cortar y filetear: a la pieza se la dar previamente un
de carbono en cmara de aturdido, controles de manteni- golpe de fro en la superficie de la misma para facilitar el
miento, etc. A lo que habra que aadir instalaciones para corte. Esta operacin se realiza mediante el paso por un
almacenamiento de envases limpios, lavado y tratamiento tnel de hidrgeno con una temperatura de unos 8 C y
de cajas. un tiempo variable, dependiendo del tamao de la pieza.
A continuacin se procede al corte manual o mecnico
segn se demande (chuletas, filetes...) y despus a la
LNEA DE ENVASADO manipulacin y control de los operarios encargados de
seleccionar y distribuir en bandejas, bajo la supervisin
Tras las operaciones realizadas en la sala de despiece, la de los responsables de calidad de la industria que verifi-
materia prima pasa a las industrias de elaborados crnicos. can el proceso.
1 2
3
4
Secuencia corte de costillas:

1. Entrada del costillar en tnel para golpe de fro.
2. Tras alcanzar la temperatura ptima en la superficie, salida del tnel.
3. Corte mecanizado en piezas ms pequeas.
4. Envasado en bandeja de plstico con atmsfera modificada.
Elaborados (carne picada, etc.): en el caso de hambur- cado de la carne se seguiran las siguientes etapas de ela-
guesas, albndigas, etc., que el producto requiera un pi- boracin, con los correspondientes controles de calidad:
1. Picado carne en mquina 2. Carne picada junto con aditivos especficos (segn producto a 3. Se deposita en llenadora y se
picadora. elaborar), se mezclan y amasan a una temperatura de -2/-4 C. realiza una criba del producto
al salir de la misma.
4. Mquina formateadora de la 5. Envasadora. A medida que sale el producto con la forma re-
carne picada. querida, se introduce en bandejas de plstico para envasar.
Expedicin
6. Pesado y etiquetado. 7. Detector metales al final de la

lnea para asegurar control del
producto.
Un envase, aparte de tener la funcin de contener un pro- Los mtodos de envasado y conservacin de los productos
ducto, debe de proteger la integridad de ste, conservar las crnicos ms empleados son:
propiedades y caractersticas de calidad, presentarlo e iden-
tificarlo, acondicionar el producto para su manipulacin co- Envasado en atmsfera modificada:
mercial e informar al consumidor final. Eliminacin del aire interior del envase y sustitucin por
En el caso de los productos crnicos, el envase ms una mezcla de gases (oxgeno, nitrgeno y dixido de
empleado es de material plstico por su gran versatilidad de carbono) con un porcentaje de los mismos prefijado al
formas y dimensiones, resistencia a bacterias y hongos, po- comienzo del envasado. Tcnica utilizada en piezas de
sibilidad de retraccin, antivaho, barrera a gases y aromas, carne fresca, elaborados crnicos frescos, cocidos y cu-
cierre por termosellado o clipado para el envasado al vaco rados.
o en atmsfera modificada, buenas propiedades pticas Envasado al vaco:
(transparencia) y con grandes posibilidades de impresin. Eliminacin del aire interior del envase y sellado. Tcnica
Los productos por su parte requieren de una barrera al ox- aplicada sobre todo en grandes piezas de carne, carne
geno, a los aromas y a la humedad, buena sellabilidad que picada y productos loncheados. Se obtiene una adhesin
permita un cerrado hermtico de los envases incluso en perfecta del film al producto (sistema skin o de se-
productos con presencia de grasa, alta resistencia mecnica, gunda piel), de tal manera que el mismo producto ac-
transparencia y buena presencia. tuara como molde.
Envasado en atmsfera modificada. Envasado al vaco.

OTRO MODELO: MERCADO MAYORISTA tambin de notable importancia estratgica por su relevante
DE CARNES EN LA RED DE MERCAS papel en el abastecimiento insular, en especial de Las Palmas
de Gran Canaria y, en segundo trmino, tambin de otras is-
El tejido industrial crnico de la Red de Mercas a gran escala las, sobre todo Lanzarote y Fuerteventura.
est constituido por seis mataderos (Mercabarna, Merca- A continuacin se describe el singular flujo que sigue el proceso
murcia, Mercapalma, Mercasevilla, Mercavalencia y Merca- de abastecimiento de este mercado debido al factor insulari-
zaragoza) y dos Mercados Mayoristas de la Carne (Merca- dad. Para ello, se emplea como referencia una importante
madrid y Mercalaspalmas), adems de otras instalaciones o empresa del colectivo empresarial crnico de Mercalaspalmas
puestos perifricos de carnicera especialistas en la venta al (La Comarca Canaria). Una organizacin de dilatada expe-
por mayor. En general, son instalaciones que cuentan con riencia y con un profundo conocimiento de la industria crnica,
la certificacin ISO 9001:2000 de gestin de calidad, some- donde se conjugan tradicin y tecnologa para garantizar la
tidas a controles de auditora sistemticos, donde operan en mxima seguridad alimentaria y la calidad del producto.
total ms de 450 empresas especficas de carne, con un
volumen de comercializacin en conjunto prximo a las
500.000 toneladas, un 45% carnes de cerdo. Complejo crnico de Mercalaspalmas
Analizados los mataderos, se efecta una breve sntesis del
Mercado Mayorista de la Carne, otro gran equipamiento cr- Para conocer las particulari-
nico operativo dentro de las Mercas por el volumen de sus dades del mercado de carne
transacciones, cercano a las 200.000 toneladas entre cana- de porcino en el archipilago
les y despieces, un 35-40% de porcino. Los Mercados Ma- canario se ha tomado como
yoristas de la Carne son la ltima generacin de infraestruc- referencia la empresa La
turas integradas en el programa Mercas para potenciar sus Comarca, integrada en el
servicios como eslabn estratgico de la cadena de sumi- Logo empresa "La Comarca". Grupo Alimentario de Lorca,
nistros de alimentos a la poblacin, en especial de productos S.L. con sede en Lorca (Mur-
perecederos. Son instalaciones dotadas de los medios y tec- cia) que agrupa cuatro grandes empresas ganaderas (Juan
nologa ms modernos para la comercializacin de productos Jimnez, Coop. ALIA, Coop. ALIMER y Piensos CARN) que
crnicos en los trminos de oferta, calidad, seguridad y ser- abarcan la cadena completa de suministro, desde las explo-
vicios que demanda el mercado actual. Los equipamientos taciones ganaderas (situadas mayoritariamente en Regin
principales estn constituidos por: de Murcia) hasta la organizacin logstica del transporte y
puesta en destino del producto, observando en cada mo-
1. rea de recepcin de gnero. mento los correspondientes protocolos de trazabilidad. Un
2. Sala de despiece. grupo lder en el panorama nacional e internacional que
3. Espacios para elaboracin y envasado. gestiona del orden de unos 500.000 cerdos al ao y unas
4. Instalaciones frigorficas de conservacin y almacenamiento. 20.000 reses vacunas, con un estricto control tcnico-sani-
5. Tienda de exposicin y venta. tario en las distintas fases para obtener un producto seguro
6. Zona de preparacin de pedidos y expedicin. y saludable. La proyeccin de la sociedad es tanto a nivel
nacional como internacional, exportando carne fresca a pa-
Dentro de este modelo, los dos mayores exponentes en la ses de la UE, entre los que se encuentran Alemania, Francia,
Red son Mercamadrid y Mercalaspalmas, aunque con ca- Portugal e Italia. En este caso suelen ser despieces de piezas
ractersticas bien diferenciadas por su capacidad y logstica industriales (jamn, paleta y panceta) a granel colgado. En
de distribucin. El primero conformado por unas 35 empre- cuanto a la carne congelada suele tener un destino de mayor
sas, un promedio de comercializacin en los ltimos aos alcance (Asia, Rusia, Sudfrica, Centrofrica, Filipinas, etc.)
de unas 50.000 toneladas de carne de porcino (95% fresco y el producto es envasado. En el conjunto de las exportacio-
y 5% congelado), aparte de otros productos transformados, nes predomina el producto congelado sobre el fresco.
y un mayor alcance en su rea de influencia. El segundo, La delegacin en las islas Canarias (La Comarca Canaria)
de carcter ms local y menores cantidades de venta, pero est localizada desde 2008 en el Mercado Mayorista de
Carne de Mercalaspalmas, con sede en Gran Canaria, aun-

que su presencia en la cadena de suministro es anterior,
2004, para dar respuesta a las necesidades de consumo,
ya que la produccin autctona es testimonial. La comer-
cializacin crnica global de este mercado asciende a unas
5.000 toneladas anuales, de las cuales casi un 45% es de
porcino. La Comarca Canaria aglutina en torno a un 60%
de las ventas totales de porcino de la Unidad Alimentaria.
Al igual que la mayor parte del mercado, el cerdo comercial
proviene del cruce de reproductoras Large White y Landrace
con machos finalizadores Pietrain y Duroc. El peso vivo al Matadero (La Comarca).
sacrificio es de 105 a 110 kg con un peso a la canal de
unos 75-85 kg y un alto porcentaje de la categora E, seguida
por la U. La oferta se compone de canales completas y des-
pieces de piezas enteras envasadas al vaco, sobre todo de
congelado (70%) por la gran demanda de la hostelera y
restauracin, adems de la domstica, si bien en este ltimo
segmento estn cambiando los hbitos hacia el fresco. El fi-
leteado o el envasado en atmsfera protectora son otras pre-
sentaciones incluidas en el portfolio. Entre la gama de ela-
borados, resaltar los semielaborados (frescos y adobados),
los semicocidos, los precocinados o los jamones curados.
La insularidad supone un fuerte condicionante en el desa - Sala de despiece (La Comarca).
rrollo del proceso comercial y el mantenimiento de la calidad
de la materia prima, ante la escasa o nula presencia de ani-
males para sacrificio dentro del archipilago que obliga a
que el suministro de carne se realice bsicamente de mata-
deros exteriores. Aparte de la carne de porcino autctona
(10%), la mayora procede de la Pennsula, de Europa y al-
gunas partidas de terceros pases en rgimen especial de
abastecimiento (entre ellos Chile). El abastecimiento penin-
sular est muy repartido por todo el pas: Catalua y Aragn
(40%), Castilla-La Mancha (15%), Andaluca (15%), Murcia
(15%) y resto (15%). Envasado al vaco (La Comarca).
En general, el transporte se realiza por carretera hasta puerto
en contenedores refrigerados rodados que son embarcados
para llegar a destino en unos tres das. Los puertos princi-
pales son los de Cdiz, Huelva y Sevilla, con Barcelona, Va-
lencia o Alicante como otras posibles conexiones. La fre-
cuencia de los envos suele ser de dos das por semana. Los
contenedores pueden ser solo de carenes y derivados del
porcino o contener grupaje con otras especies, segn las
necesidades, debidamente compartimentados.
La empresa mayorista dispone en Merca de instalaciones
avanzadas, equipadas con almacn frigorfico, tienda y sala
de despiece para la preparacin de pedidos especficos se- Expedicin (La Comarca).
gn cliente. La rotacin del gnero es de dos veces por se- (10%) y mayoristas especialistas (10%). Los formatos ms
mana, lunes y jueves. En estas instalaciones la comerciali- habituales son los despieces al vaco por la facilidad de ma-
zacin fundamentalmente es producto fresco. La cartera de nejo, si bien en el carnicero predominan las canales com-
clientes la forman principalmente la moderna distribucin pletas, ya que su duracin y conservacin son ms prolon-
(40%), carnicero-charcutero (40%), hostelera y restauracin gadas (unos 15 das).
Flujo de suministro de productos crnicos desde Pennsula a islas Canarias
Explotaciones
Matadero y sala de despiece Transporte a puerto

(Canales protegidas en estoquinet o Camin plataforma mvil
malla de algodn para transporte y carnes (Temperatura entre 0 y 2 C)
despiezadas envasadas al vaco)
Transporte martimo de contenedores

Mercalaspalmas
Operadores:
11 empresas punteras del sector
industrial y comercial de la carne
Desembarco y
transporte a destino
Sala de despiece
y/o punto de venta
Canal
Canal 127
Canal
La canal porcina se define como el peso en fro del cuerpo del kg/canal. Sin embargo, una dcada despus la tendencia se
animal sacrificado, desollado, sangrado y eviscerado, entero o invierte otra vez hasta situarse alrededor de los 90 kg/canal,
dividido por la mitad de forma longitudinal (RD 10208/2011). como consecuencia de recuperar las calidades sensorial y
Se presenta sin lengua, cerdas, uas, rganos genitales, grasa tecnolgica perdidas, al disminuir en exceso el porcentaje
plvica renal, riones y sin diafragma, pero con piel, patas y graso de la canal. De cualquier modo, en los pases de la UE
cabeza, a diferencia de otros animales de abasto. Las canales existe una gran variabilidad de pesos de las canales comer-
de cerdo tambin pueden presentarse sin manos, cortadas a cializadas, que pueden oscilar orientativamente desde los 65
nivel de la articulacin carpometacarpiana. En el caso de la kg en Portugal, los 80 kg de Dinamarca, los 90 kg de Holanda,
media canal, la cabeza ir situada en una de las mitades. cerca de 95 kg de Alemania, hasta los casi 120 kg de Italia.
En cuanto a la transformacin a la canal o rendimiento al pasar El prototipo de canal idnea reunira las siguientes caracte-
de peso vivo a canal (relacin que se expresa en porcentaje), rsticas:
resulta variable dependiendo de factores tanto de ndole ex-
trnseca (tiempo de ayuno, duracin del transporte, peso canal Cabeza, cuello y extremidades reducidas.
en fro o caliente, etc.) como sobre todo intrnseca e inherentes Tercio posterior musculado y de gran desa-
a conformacin y engrasamiento, inducidos a su vez por gen- rrollo.
tica, sexo y alimentacin. Cabe recordar las distintas posiciones, Hueso reducido.
pesos y rendimientos que se pueden obtener. Nivel de grasa adecuado, preferentemente
intramuscular.
Peso vivo en granja: peso con el que el animal sale de Lomo ancho y largo.
granja a matadero. Msculo de grano fino y de color rojo claro
Peso vivo al sacrificio: peso del animal en el momento (rosado).
previo al sacrificio tras ayuno de 12-14 horas. Grasa de consistencia firme.
Peso canal en caliente: el peso de la canal una vez obte-
nida y hasta un plazo de 45 minutos. En matadero, la canal se puede dividir en dos medias canales
Peso canal oreada o fra: peso de la canal una vez aplicada variando el despiece y la carnizacin posterior segn tipo
una reduccin de un 2% del peso de la canal caliente. de cerdo y destino. En cerdo blanco, generalmente con des-
tino a carnicera, el despiece ser distinto en funcin de
A partir de aqu se obtendran los rendimientos comerciales que se quieran obtener chuletas, cintas de lomo o agujas,
verdadero y total, siendo el primero de ellos el ms utilizado deshuesando las otras piezas para fileteado o troceado. Si
en el mercado y que responde a la frmula: el cerdo se destina a la industria chacinera o transformadora,
como la gran mayora de los ibricos, el despiece se realiza
Peso canal en fro (PCF) x100
Rendimiento comercial= _______________________ para sacar cintas y cabezas de lomo para embuchar, mien-
Peso vivo al sacrificio (PVS) tras que paletillas y jamones normalmente se dejan enteros
para su curacin, o bien se trocean para embutidos.
Los rendimientos medios comerciales para cerdos en torno a
unos 95-100 kg de peso vivo oscilan entre el 78-80%, au-
mentando hasta el 81-82% en cerdos ms pesados. Hacia CLASIFICACIN DE LAS CANALES
mediados de los 90, la explotacin porcina registra un giro
sustancial pasndose de un sistema de produccin anterior La clasificacin de la canal se realiza en el momento del pe-
de canales muy pesadas, con un alto contenido en grasa, a saje (tiempo mximo de 45 minutos despus del sacrificio)
canales ms magras y de menor peso, en torno a unos 75-80 y se realiza en funcin de la estimacin de porcentaje de
carne magra, medida objetivamente. Los sistemas de clasi- ultrasnicos a 2 MHz distanciados entre s 25 mm. Los
ficacin de canales que en sus inicios consistan solamente datos ultrasnicos miden el espesor de la grasa dorsal y
en la apreciacin subjetiva de un observador (clasificador de la muscular. Se emplea en la propia lnea de sacrificio,
de canales), posteriormente han ido evolucionando con la despus del escaldado y depilado de la canal. Se instala
incorporacin de aparatos de medida (sondas, ultrasonidos, exactamente despus de la mquina depiladora. Un sis-
medidas de conductividad elctrica, etc.) que han servido tema informtico traduce los resultados de las mediciones
para categorizarlas. No obstante, en Espaa, la clasificacin en carne magra aplicando una frmula predeterminada.
en un porcentaje relativamente representativo se sigue efec- ULTRAFOM 300: es una sonda de ultrasonido de mano
tuando de manera visual por un clasificador cualificado y a 4 MHz y no invasivo, minimizando el riesgo de conta-
autorizado. Existen diversos sistemas homologados basados minacin microbiolgica de una canal a otra. Se emplea
en la medida fsica, en una o varias partes anatmicas de la en el matadero, cuando la canal est an caliente y h-
canal, del espesor graso y magro de la canal. Dentro de los meda, para medir el espesor de grasa y msculo en ubi-
mtodos autorizados a nivel comunitario, los ms extendidos caciones predefinidas de ms de 5 cm de ancho me-
en la UE son los agrupados en la familia de la sonda. De- diante un visor con un mnimo de 64 sensores de
pendiendo del tipo se basan en seales de reflectancia, p- ultrasonidos. La seal ultrasnica es digitalizada, alma-
ticas, ultrasonidos u otros, como la conductividad elctrica, cenada y procesada mediante un microprocesador arro-
anlisis de imgenes de vdeo, fibra ptica y rayos X. Los jando el porcentaje magro de la canal.
cerdos producidos son diferentes entre pases, de ah la ne- VCS2000 (Automatic Vision System): es un sistema de tra-
cesidad de tener cada nacin sus propios sistemas de clasi- tamiento de imgenes que determina automticamente el
ficacin, es decir, sus equipamientos y sus ecuaciones es- valor comercial de las medias canales de cerdo. Se usa en
pecficas. A continuacin se describen los cuatro sistemas la lnea de sacrificio mediante una red de cmaras que filma
permitidos en Espaa, segn la Decisin de la Comisin automticamente las medias canales. Las imgenes son tra-
2009/11/CE, vlidos para canales entre 60 y 120 kg. tadas despus informticamente mediante un software es-
pecial. Predice el peso y rendimiento de las piezas a partir
FOM (Fat-O-Meater): el ms utilizado, consta de una de medidas de espesor de grasa y msculo. El contenido
sonda de 6 mm de dimetro que contiene un fotodiodo y de carne magra de la canal se calcula a partir de 70 puntos
un fotodetector con una distancia que oscila de 5 a 105 de medicin en base a una frmula predeterminada.
mm. Se basa en la diferencia de reflectancia de la grasa
y el msculo. Un fotoemisor emite un rayo luminoso (luz Destron (DEST) y Hennessy Grading Probe (HGP) son otros
infrarroja) de una longitud de onda dada y un fotorreceptor dos mtodos, no aplicables en la actualidad en nuestro pas,
recibe la cantidad de luz reflejada. Los datos obtenidos de valoracin de la canal que han sido suplantados por los
por la sonda se introducen en una frmula de clculo sistemas ULTRAFOM 300 y VCS2000. El primero consta de
(especfica para cada pas y equipo empleado) con la una sonda de un dimetro de 7 mm con un fotodiodo y un fo-
que se estima el porcentaje de tejido magro de la canal y todetector con un alcance operativo entre 0 y 120 mm. Un
su clase comercial correspondiente. En el caso de Espaa, ordenador traducir los valores de la medicin en contenido
la ecuacin de estimacin vigente es: estimado de carne magra. En cuanto al Hennessy Grading
Probe (HGP) es similar al FOM, salvo que la luz emitida se si-
% de magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34) ta en el espectro verde-amarillo. Est equipado con una
G34: espesor de grasa a 60 mm de la lnea mediana entre la 3 y 4 sonda de un dimetro de 5,95 milmetros (y de 6,3 mm en la
costilla contando a partir de la ltima lmina situada en el extremo de dicha sonda) formada por
M34: espesor de msculo en el mismo momento que se mide G34 un fotodiodo y un fotodetector, con un alcance operativo de
hasta 120 mm. El HGP o un ordenador conectado a ste tra-
AUTOFOM (Fully Automatic Ultrasonic Carcasse Grading): ducir los valores de la medicin, mediante una ecuacin
escner 3D de ultrasonidos que consta de 16 transductores predeterminada, en contenido estimado de carne magra.
Canal 129
Las canales se dividen en clases en funcin del contenido canales cada vez ms magras y con un menor contenido
estimado de carne magra y se clasificarn en consecuencia en grasa ha ido orientando el mercado hacia un predominio
de acuerdo con el sistema SEUROP (acrnimo formado por de razas comerciales con un ETD (espesor de tocino dor-
las letras que dan nombre a cada categora): sal) mucho menor. Por el contrario, las razas autctonas
que no entraron en los programas de seleccin, adems
de presentar niveles ms altos de engrasamiento, suelen
sacrificarse a edades y pesos mayores, dando por lo tanto
Clase % carne magra
valores de ETD mayores. En cuanto al estudio morfom-
comercial canal
trico, analiza la conformacin o el conjunto de factores mor-
folgicos que determinan lneas, perfiles y ngulos
S Superior 60 o ms
corporales, que son de gran inters en la prediccin de la
E Excelente 55 hasta menos de 60
calidad y cantidad de los componentes de la carne obte-
U Muy buena 50 hasta menos de 55 Canal estndar
nida. Si el tejido muscular forma grupos redondeados, cor-
R Buena 45 hasta menos de 50
tos y gruesos, presentar un mayor rendimiento que en el
O Menos buena 40 hasta menos de 45
caso contrario.
P Mediocre Menos de 40
Es importante considerar el momento de toma de medidas,
si es con la canal fra o caliente, por los procesos de retrai-
miento, rugosidad y deformacin que se producen con el
Como se desprende de la tabla, a ms porcentaje de magro enfriamiento. As, la medida de los diversos parmetros mor-
mayor rango de calidad. Este parmetro es fundamental por- fomtricos adquiere una gran importancia para el caso de
que influye de manera decisiva en la valoracin econmica las razas porcinas autctonas, al igual que parmetros como
de la canal, ya que adems del peso del animal sacrificado el permetro mximo del jamn, ya que en estas razas el
tambin pondera de forma notoria el porcentaje de magro. jamn curado va a ser el producto estrella y cuyo proceso
Este modelo comunitario de clasificacin (UE) se aplicar a tecnolgico de salazn, secado y curado va a venir influido
todas las canales a excepcin de animales empleados para por las dimensiones de esta pieza. Los cerdos destinados a
la reproduccin, lechones sacrificados, animales sacrifica- transformacin, para la obtencin de productos de alto valor
dos de urgencia, a los pertenecientes a la raza ibrica, sus econmico, presentan mayor peso al sacrificio que les pro-
cruces, y razas autctonas espaolas. No es tampoco de porciona unas cualidades distintas de canal y carne, en es-
aplicacin obligatoria en mataderos con un nmero mximo pecial un engrasamiento superior.
de sacrificios (inferior a 200 por semana como media anual) Inmediatamente despus de ser clasificada la canal, ser
fijado por la autoridad competente o aquellos que sacrifiquen marcada con la letra mayscula (de 2 cm de altura) que co-
y despiecen sus propios animales. Como se ha citado, dicha rresponda a la clase o al tanto por ciento de carne magra es-
clasificacin slo estara admitida para tipificar canales de timada. El marcado ser con tinta no txica, indeleble y
razas o cerdos comerciales con destino a consumo en fresco resistente al calor, o mediante cualquier otro sistema perma-
y pesos no superiores a 110 kg. En razas autctonas, con nente autorizado como el empleo de etiquetas. Las medias
una morfologa, pesos y edades de sacrificio diferenciadas, canales se marcarn en la corteza a la altura del codillo pos-
estos sistemas de clasificacin no seran vlidos, siendo co- terior o del jamn. Opcionalmente se puede aadir otra in-
rriente realizar la medida del espesor del tocino dorsal o de formacin adicional relativa al peso de la canal u otras
otros parmetros morfomtricos (longitudes lineales y pe- indicaciones. Excepcionalmente no es obligatorio el marcado
rmetros) de la canal para conocer su calidad como materia de canales siempre que el matadero realice un acta con-
prima de los productos transformados a los que se destinan forme a un modelo establecido por la autoridad competente
en gran medida. En estas razas, componentes como la indicando para cada canal la identificacin, peso canal en
grasa tienen un valor aadido que en otras sera motivo de caliente y contenido evaluado en carne magra. Dicho acta
rechazo. La tendencia de los ltimos aos hacia carnes y debe conservarse durante cuatro semanas.
ESQUEMA RENDIMIENTO CARNICERO (cerdo tipo: 110-115 kg vivo)
Peso absoluto Porcentaje prdida
Peso en granja: 110-115 kg Transporte: 0,5%
Rendimiento en sacrificio o
transformacin a la canal:
Peso en matadero: 109-114 kg 79-81% (variable
dependiendo raza, sexo,
alimentacin)
Peso canal en caliente: En oreo y estabilizacin: 2%

90-92 kg
Carne comercializable: 75-

80% (50-55% de magro y
20-25% de tejido adiposo,
canal estndar)
Peso canal fra: 90 kg Hueso y cartlago: 15-20%
Vasos y nervios: 5%
Salar (jamones, paletas):

40-45%
Total kilos comercializables:

Plancha, frer: 35%
75 kg
Guisos: 20-25%
Canal 131
DESPIECE de congelacin y el lote. Su descongelacin siempre deber

realizarse en locales climatizados o en cmaras frigorficas,
Se realiza despus del periodo de oreo y/o la estabilizacin nunca a temperatura ambiente y cuidando de que los jugos
de la pieza. Se ejecuta en salas de despiece, en funcin del o exudados desprendidos no contacten con los productos
posterior empleo de las piezas y con las mximas garantas durante el proceso, para ello es necesario el uso de recipien-
en materia de higiene del local, personal, utillaje, etc. La ma- tes adecuados, provistos de rejillas o dobles fondos.
nipulacin de las canales para obtener piezas comerciales,
as como sus denominaciones, puede llegar a variar segn
las costumbres de cada zona geogrfica, hbitos de con-
sumo, etc., sin que exista normativa oficial alguna que es-
Lomo
pecifique las presentaciones comerciales, forma de cortarlas, Presa
etc. No obstante, la unificacin de criterios de mercado ha Solomillo
Pluma
llegado a establecer un despiece normalizado para la comer- Cabecero
Costilla Rabo
Aguja Jamn
cializacin de canales de cerdos magros destinados al con- Secreto
Magro Chuleta
sumo de carne fresca. A este respecto, algunos manuales
Paleta
describen un despiece normalizado compuesto por unas 17 Sorpresa
piezas diferentes clasificadas en dos grupos: el de piezas no- Carrillera Papada Codillo
bles y de mayor valor econmico (jamn, lomo, paleta, etc.) Castauelas
y el de piezas de menor valor al presentar mayor cantidad Mano
de grasa y/o hueso. Por tanto, categoras comerciales que Pies
se asignan en funcin de la cantidad de grasa y tejido con-

juntivo de la carne, su empleo (consumo directo o explota-
cin industrial ingrediente de charcutera) y uso culinario,
que finalmente determinarn la cotizacin en el mercado de PIEZAS Y CATEGORAS
las distintas piezas. El concepto calidad debera acoger a
todas porque provienen del mismo animal. En general, el comercialmente llamado cerdo blanco es del
Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne pro- que procede mayoritariamente toda la carne de cerdo fresca
cedente de las canales de porcino sacrificadas que, una vez consumida en nuestro pas. Normalmente de razas especia-
refrigeradas, se someten a distintas operaciones de corte lizadas que aportan carnes muy magras de sabor suave y en
para obtener las distintas partes especficas. Se pueden pre- la actualidad se selecciona la raza Duroc como principal fina-
sentar en fresco (incluyendo envasados) para conservar en lizadora para incrementar jugosidad, sabor y textura por el
refrigeracin a una temperatura de < 7 C y en congelado mayor aporte de grasa intramuscular. Unas cualidades inme-
(incluyendo envasados) para conservar a una temperatura jorables que la han llevado a ser tambin la raza ms emplea-
de < -12 C. Se entiende como producto congelado aquel en da en cruces con la ibrica para la obtencin a gran escala
el cual la mayor parte de su agua de constitucin se ha trans- de jamones y embutidos ibricos. El cerdo ibrico, de sabor
formado en hielo al ser sometido a un proceso de congela- ms intenso, es uno de los manjares de nuestra gastronoma
cin, especialmente concebido para preservar su integridad ms reconocido, no slo como producto curado (jamones, pa-
y calidad, intentando reducir al mximo las alteraciones fsi- letas, caa y lomo embuchado, chorizo...), sino tambin cada
cas, bioqumicas y microbiolgicas tanto durante la fase de vez ms en cada uno de sus peculiares despieces en fresco
congelacin como en la conservacin ulterior. Para su con- (presa, secreto, pluma...), cuyas prestaciones culinarias han
gelacin se someten a temperaturas de hasta -40 C en un despertado notoriamente el inters del consumidor en los l-
primer momento (tnel o cmara de congelacin) y a conti- timos aos, extendindose desde las tradicionales reas de
nuacin se mantienen a -18 C. Todos los productos y ma- consumo en el sur de la pennsula. En general, los lomos, ja-
terias primas congelados debern estar debidamente mones o paletas procedentes de animales que hayan hecho
identificados en todo momento mediante rtulos, etiquetas montanera, o tengan un alto porcentaje de sangre ibrica, no
o similar que indiquen el producto del que se trate, la fecha suelen destinarse al mercado para fresco.
A continuacin se describen de manera pormenorizada al-

gunos de los cortes ms frecuentes que se ponen a la venta, Evolucin y caractersticas de la composicin tisular
aadiendo determinadas orientaciones acerca de caracte-
rsticas y utilidad culinaria de la pieza, incluidas las de cas- Entre el nacimiento y los seis meses de vida el peso vivo
quera para alimentacin. En general, la carne de cerdo y de un cerdo aumenta 75 veces, pero no lo hace de ma-
sus cortes son ms magros que los de cualquier otro tipo de nera uniforme para todos sus componentes:
carne, proporcionando un elevado porcentaje de porcin co-
mestible por cada 100 g de producto; superior al 70% en Hueso: aumenta 30 veces su peso y lo hace precoz-
chuletas, un 85% en pancetas o un 100% en magros mente.
(lomo). Si se dispone de poco tiempo para cocinar, es mejor Tejido muscular: aumenta 81 veces su peso y lo hace
elegir cortes pequeos y delgados (chuleta, filetes de cinta de forma paralela al conjunto del organismo.
de lomo, etc.), ya que se cocinan con rapidez. Con tiempo, Tejido graso: aumenta 670 veces su peso y lo hace
piezas enteras (lomo, etc.) para hacer al horno. La carne tardamente.
fresca de cerdo, tomada de forma equilibrada, resulta un ali- Grasa subcutnea: representa el 62% del total de la
mento nutritivo y buena fuente energtica. grasa o el 20% del peso de la canal.
La carne de cerdo tiene una estructura definida que se com- Grasa intramuscular: 30% de toda la grasa o 10%
pone de: de la canal.
Grasa interna (rionada y abdominal): 8% del total
75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo. de la grasa o 2,5% del peso de la canal.
20% de cartlago y hueso.
5% de vasos y nervios.
Aunque los datos medios de composicin estimados para ca- Evolucin de la composicin qumica
nales de unos 80-85 kg son del orden de un 50-55% de ms-
culo y en torno a un 20-25% de grasa, la relacin tejido Reservas lipdicas: en lechn se multiplican por 10 a
adiposo-tejido muscular variar en funcin de la raza y el tipo las dos semanas del nacimiento y siguen creciendo
sexual, machos castrados o enteros. En un macho entero despus.
la proporcin de msculo es mayor que en uno castrado, y Porcentaje de protenas: pasan del 11-12% al naci-
al revs en lo que se refiere al porcentaje de grasa. Respecto miento al 15-16% del peso al sacrificio.
a la relacin msculo-hueso (M/H), viene marcada por facto- Porcentaje de agua: disminuye con el paso del tiempo,
res diversos, pero sobre todo por los raciales (mejor coeficiente pasando de aproximadamente un 80% al nacimiento
M/H en razas magras y de mayor conformacin) y la edad (au- a en torno de un 65% a los dos meses y medio.
menta a medida que van creciendo los animales).
Canal 133
Despiece del porcino
Costillas
Espinazo Bajo Pies
Cinta de lomo Maza

Solomillo trasera
Codillo
Lardeo
Magro del cuello Chuletas de aguja Chuletas
Rabo
Papada
Chuletas
Pierna
Tocino
Cabeza Costilla
Bacn
Paletilla
Careta
Costillar
Maza delantera Manos
Oreja
Morro
Panceta
Carrillada Codillo Lardeo
CATEGORAS Extra Primera Segunda Sin clasificar

Sinopsis
Extra Lomo y solomillo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. Muy adecuadas para filetear y
hacer a la plancha, parrilla, horno, frer o rellenar.
Primera Chuletas de lomo, rionada y pierna. Pueden ser con hueso para preparar al horno o consumir
fritas, a la brasa, etc. La maza, cuando no se destina a jamn (curado o cocido), puede encon-
trarse deshuesada o cortada entera o en trozos para cocinar al horno, la mejor forma de apreciar
su sabor y consistencia.
Segunda Pierna, chuletas y magro de aguja (cuello). La paleta se corresponde con la extremidad delantera
y tiene ms tejido conectivo (ligamentos, tendones, aponeurosis) que la trasera. Entera para ela-
borar paleta curada o cocida y en despiece para mltiples aplicaciones, picar (albndigas, ham-
burguesas), asar o cocinar a la plancha.
Sin clasificar Magro: picado o en filetes para frer o plancha. Cortado en dados para brochetas.
Panceta: de esta pieza tambin sale el bacn. Se suele consumir frita, a la plancha, a la brasa,
etc. Otra aplicacin es como ingrediente de productos de charcutera.
Tocino: para charcutera, manteca, salar o hacer foie gras. Ingrediente de asados, mechados,
guisos, etc.
Papada: mezcla de tejido conjuntivo y grasa. Tiene aplicaciones culinarias y en la elaboracin de
derivados crnicos, galantinas, etc.
Pies y manos: frescos o cocidos, forman parte de platos de gran tradicin gastronmica. Fritas,
en salsa, empanadas, a la brasa Muy gelatinosos, son pura protena.
Cabeza: variadas aplicaciones en cocina (frer, plancha, barbacoa, guisos) y en charcutera por
su textura gelatinosa (cabeza de jabal y otras galantinas).
Canal 135
CABEZA
Careta entera Es la cabeza del animal deshuesada. Denominada tambin pestorejo en

(con morro y oreja) las zonas del ibrico.
Pieza grasa y con un alto porcentaje de cartlagos o tegumentos, principalmente
en la oreja, es apreciada por ser muy sabrosa y de textura crujiente una vez
preparada. Entera (con morro y orejas) su peso aproximado es de 1,3 a 1,5 kg.
Se puede comercializar entera o en despieces; oreja, morro, etc. De las zonas
de papada, lgrimas o sienes, tambin se obtienen recortes denominados
carne de cabeza destinados normalmente a la elaboracin de embutidos.
La fabricacin de galantinas, como la cabeza de jabal, con cualquiera de
estos cortes, es otra posibilidad al ser todos ellos muy gelatinosos.
Cabeza de cerdo entera y sin careta. Categora: sin clasificar.
Cocina: tanto morro como oreja, cocidos previamente, son ideales para frer y
hacer a la plancha o a la barbacoa, acompaados de alguna salsa picante o
ajo y perejil. Tambin excelentes para cocidos, fabadas, potes y guisos muy
gelatinosos, se pueden encontrar igualmente curados, adobados o en salazn,
con otras mltiples aplicaciones culinarias de fcil preparacin. Como aperitivo
o acompaamiento son grandes protagonistas en la cocina tradicional de al-
gunas regiones guisados con legumbres, como por ejemplo olla podrida de
Despiece de careta. Careta de cerdo con Burgos, donde la oreja aparece acompaada de alubias.
orejas y morro.
Carrillada o carrillera Dos piezas de unos 150 g cada una que corresponden a los dos msculos
maseteros (carrillos) situados a ambos lados del hueso mandibular, de ah su
nombre. Las hay de cerdo comercial (blanco) y de cerdo ibrico.
Carne magra, melosa y con vetas de grasa, es tierna y sabrosa, aunque su
aspecto resulte algo recio al tratarse de los msculos de la masticacin.
Categora: sin clasificar.
Cocina: por gelatina es ideal para guisos y estofados, que pueden requerir de
Carrilleras.
cocciones prolongadas si se trata de animales grandes. Queda muy bien gui-
sada en una salsa de vino tinto. Tambin para filetes empanados, asar o
hacer a la brasa, si bien en algunas de estas preparaciones la carne puede
resultar algo fibrosa.
Papada Parte situada por debajo del cuello del animal, puede llegar a pesar en torno
a unos 5 kg. En su parte ms baja se pincha para su desangrado.
Pieza jugosa y sabrosa formada por carne, una buena proporcin de grasa y
bastante tejido conjuntivo. Entreverada, gelatinosa y de sabor caracterstico,
suele ser menos utilizada en carnicera que con destino a la elaboracin de
fiambres; galantinas, etc.
Cocina: fresca, salmuerizada y adobada se usa en potajes y guisos (especial
Papada, cara externa e interna.
para cocido) o preparar con distintas legumbres (lentejas, alubias, etc.).
CABEZA (continuacin)
Tambin a la brasa o en tacos para torreznos, se emplea asimismo en la ela-

boracin de pats. La pieza procedente del cerdo ibrico, salada y curada,
tiene un sabor muy especial, destacando su degustacin en escondo, plato
tpico de la Sierra de Aracena (Huelva) preparado a base de trozos de tomate
que, despus de un suave alio, se tapan o esconden bajo una capa de
finas lonchas de esta papada.
CHULETAS, LOMO Y SOLOMILLO*
Chuletero: Pieza obtenida de la misma parte que el lomo cuando no se separa el hueso del
chuletas de lomo y rionada espinazo. Por tanto, la parte magra de las chuletas es la misma que la del lomo.
Dependiendo de la altura de las vrtebras pueden ser de rionada (vrtebras
lumbares) o de lomo (vrtebras dorsales). Proporcionan una carne tierna,
limpia y muy buena. Las de lomo tienen algo ms de grasa, pero resultan
ms jugosas y tiernas.
Categora: primera.
Chuletero cara externa.
Cocina: asar, frer, plancha o parrilla (excelentes las de ibrico, hay que pre-
pararlas en su punto para que no pierdan sus especiales cualidades organo-
lpticas). Otra posibilidad es ahumadas tipo Sajonia; suaves, agradables y
tiernas son ideales para una cena ligera de preparacin rpida (vuelta y vuelta
en la plancha).
Chuletero cara interna.
Lomo y cinta de lomo Como ya se ha mencionado, es una de las partes de carne que se saca al
deshuesar la tira de chuletas, la otra sera el solomillo.
Carne sabrosa y muy magra, obtenida al separar los huesos del espinazo cor-
tando a la altura de la sexta vrtebra.
De forma alargada y cilndrica, es una de las piezas ms nobles y apreciadas
del cerdo. La parte ms prxima a la aguja es ms tierna y jugosa que la de
Cinta de lomo cara externa.
la rionada.
Peso total 4-6 kg (dos piezas de 2-3 kg por cerdo), variable segn el tamao
del animal. La de cerdo ibrico presenta un veteado de grasa caracterstico y
un sabor y textura excepcionales.
Cinta de lomo cara interna. Categora: extra.
Presentaciones: fresco, al ajillo o adobado, con pimentn y otras especias,
para aquellos que buscan ms sabor. Tambin ahumado, tipo Sajonia.
Cocina: apreciada y gustosa, admite mltiples preparaciones. En trozos grandes
para asados (agridulces o a la naranja) y rellenos. En filetes para frer, brasear,
hacer a la plancha o empanar. Abiertos en forma de libro, para preparar
san jacobos.
*Al conjunto de pescuezo, chuletas, lomo y solomillo se le denomina carr. Se puede hacer entero asado, bridando la pieza y sin quitar
las costillas para facilitar el corte en chuletas.
Canal 137
CHULETAS, LOMO Y SOLOMILLO (continuacin)
En charcutera, una vez eliminada la grasa de cobertura, adobada, embutida

y curada, se obtiene el lomo embuchado y la caa de lomo.
Aguja, cabezada o cabeza de lomo Son las chuletas que se obtienen de la parte del cuello o pescuezo.
(con hueso) Menos vistosas que las de lomo (no tienen ni la forma tpica de chuleta ni la
presentacin de las de palo) y de carne ms grasa y fibrosa, al proceder de
msculos muy desarrollados, pero melosas y palatables.
Categora: segunda.
Peso total (con o sin hueso): 4-5 kg (dos piezas 2-2,5 kg por cerdo).
Cocina: con hueso, normalmente para parrilla y sin hueso, para asar o frer.
Aguja con hueso, por dentro y por fuera.
Tambin se puede asar la pieza entera.
Aguja o cabezada sin hueso Parte carnosa del cuello despus de retirar el hueso de la columna.
La carne mantiene las caractersticas de todas las piezas delanteras del
animal, ms grasa que el resto y abundante colgeno por su riqueza en
tejido conjuntivo. Melosa y palatable.
Categora: segunda.
Aguja sin hueso, por dentro y por fuera. Cocina: en tajadas, ideal para guisos de coccin larga o hacer al estilo de las
carrilleras. El colgeno se transforma en gelatina por accin del calor, motivo
por el que las piezas delanteras precisan de una coccin ms prolongada que
las traseras. Tambin para picar, filetear, empanar, rebozar, albardar, etc.
Hueso de aguja.
Costillas tira Tambin denominadas COSTILLAS LOMERAS.

Pieza de poco hueso y mucha carne, con abundantes infiltraciones de grasa.
Cocina: principalmente para guisar y dar sabor a pastas y arroces.
Espinazo Pieza muy alargada, cuya base sea es el raquis, al que se queda adherida
toda la musculatura ms profunda del dorso que unen las distintas partes de
las diferentes vrtebras.
Cocina: para dar sabor a cocidos, guisos y potajes. Se puede encontrar salado,
ahumado y en pimentn.
Solomillo y punta del Forma cilndrica y alargada, localizada en las costillas lumbares, se trata del
solomillo corte de la parte posterior de la cinta de lomo.
Pieza pequea, muy magra, jugosa y limpia, proporciona la carne ms tierna
del cerdo. Es otro de los despieces ms cotizados y selectos, a pesar de su
CHULETAS, LOMO Y SOLOMILLO (continuacin)
reducido tamao. De cada cerdo se extraen dos unidades de unos 300 g de

peso cada una.
Categora: extra.
Cocina: se comercializa entero y se presta a distintos tratamientos culinarios,
siempre con muy buenos resultados. Entero, fileteado o en medallones, para
frer, asar, brasear, saltear, hacer a la plancha o preparar rellenos y hojaldres,
se puede incluso hasta guisar. En tourned al horno se elabora en muy poco
Solomillo y punta del solomillo cara externa. tiempo. La punta, que es el recorte de la parte de atrs, se puede comprar se-
parada para pinchos y brochetas. No obstante, esta porcin es conocida como
filete del carnicero por ser los profesionales los que generalmente la aprove-
chan.
Inmejorable en cerdo ibrico por su delicada carne blanda y perfumada;
Solomillo y punta del solomillo cara interna. asado o a la brasa, tostado por fuera y poco hecho por dentro, resulta exquisito
(una autntica delicatesen). De color rojo oscuro, en algunas zonas se somete
a curacin, a modo de cecina, con destino a la exportacin principalmente.
COSTILLA
Costillar y punta de la Pieza formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre,
costilla magra y gelatinosa. Corte jugoso y de buena relacin calidad-precio.
Tres tipos: carnosa, semicarnosa y repelada, dependiendo de la cantidad de
carne magra.
Cocina: enteras o adobadas con pimentn, organo y sal, se pueden preparar
al horno, a la parrilla, fritas o a la barbacoa, cuando son tiernas. Tambin
Costilla carnosa y punta costilla.
para dar gusto o sabor a pastas, guisos, potajes y arroces, y en platos caldosos,
saladas o adobadas. Se comercializa en una sola pieza (costillar), en trozos o
con las costillas seccionadas de forma independiente. En cerdo ibrico se
hacen delicias de costilla que son tiras de costilla deshuesada, todo apro-
vechable e ideales para asar o frer.
Costilla semicarnosa.
Bacn Es la carne de la punta de las costillas y

la parte ms magra de la panceta.
Corte delgado y muy particular que, ade-
ms de tocino y vetas magras, incluye la
punta de costilla.
Bacn corte Bacn corte espaol. Categora: sin clasificar.
americano.
Cocina: frito o a la brasa, tanto fresco Extraccin de costillas con estirador
como sobre todo ahumado y adobado. (corte espaol).
Canal 139
COSTILLA (continuacin)
Se puede vender salado y en industria, tambin se elabora como topping

para pizzas.
Panceta Formada por tocino entreverado (con vetas de carne magra), es la parte
externa del vientre del animal o parte que cubre la panza (falda).
Una de las piezas de mejor sabor y textura del cerdo*. Muy demanda por su
excelente relacin calidad-precio, ofrece un agradable sabor y jugosidad al
paladar.
Se puede cortar en forma rectangular (con ms grasa) o triangular (panceta
Panceta cuadro. pera, ms magra) y presentar a la venta fresca y adobada. De cada cerdo se
pueden obtener unos 14 kg.
Cocina: varios usos. Fresca, adobada, salada y ahumada al pimentn, cortada
en finas lonchas, frita, a la brasa, plancha o parrilla siempre bien crujiente.
En dados, para torreznos fritos, rellenos, cocidos y estofados. Ideal para bar-
bacoas, es tambin empleada como ingrediente de productos de charcutera.
Panceta cutter.
Panceta y bacn, lo normal es que se ofrezcan al pblico cortados en lonchas
ms o menos gruesas, aunque tambin pueden adquirirse en trozos mayores
para guisar y preparar otros platos. Ideales para acompaar huevos, pastas,
pizzas e incluso ensaladas.
Panceta pera. *Cuando procede de un cerdo de montanera, sus cualidades organolpticas y saludables
se multiplican, siendo incluso su consumo recomendable contra el colesterol malo o LDL.
Tocino
Tambin denominado lardo, es la capa o acmulo de grasa que se deposita
debajo de la piel del animal, entre el cuero y la carne.
Ms o menos grueso, unos 4-5 cm de espesor, es de consistencia compacta
y tiene un color blanco rosceo.
Pese a las caractersticas de aroma y sapidez, en especial el procedente del
Tocino lomero.
cerdo ibrico que le destacan sobre los dems, slo una pequea parte se
destina a usos alimenticios, quedando el resto para la industria de fusin de
grasas o el empleo en la elaboracin de embutidos.
La hoja de tocino para alimentacin est delimitada por cuatro cortes que
le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior
del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina
en la punta del esternn y el ltimo o posterior que sigue el borde del jamn
hasta alcanzar la babilla. Las hojas de tocino se dividen en porciones que re-
ciben el nombre de la regin anatmica correspondiente: tocino de lomo o
espinazo, tocino ventresco, tocino de papada, etc., de diferente aprovecha-
miento y valor comercial.
COSTILLA (continuacin)
Entera o dividida en trozos, se le puede practicar salazn despus de una

ligera desecacin u oreo. La salazn se hace en seco y utilizando tan slo sal
gorda. La operacin requiere de los siguientes pasos:
1. Frotar con sal las dos caras de las hojas.
2. Apilado el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
3. Salazn durante 8-10 das, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
4. Conservacin en locales oscuros, frescos y limpios, pues sus mayores
enemigos son la luz y los insectos.
Cocina: el tocino fresco o salado se puede emplear para mechados, asados,
rellenos, potajes, guisos y caldos. Salado, tambin para hacer foie gras.
NOTA: Manteca: se obtiene de la fusin del tejido adiposo que se encuentra en las vsceras, quedando pequeos residuos o trozos slidos
denominados chicharrones. Aun a pesar de que hoy da su destino principal en ambos casos es la industria, todava son muy usados en la
elaboracin de dulces y postres caseros de gran aceptacin, como mantecados y hojaldres. Sin olvidar, por supuesto, esa preparacin tan
natural y sabrosa tpica del sur de nuestro pas, la manteca colorada o color, que se suele tomar untada en tostadas (de pan de masa
dura pan cateto) o molletes para desayunar y merendar (ver especialidades chacineras regionales). La manteca industrial lleva con fre-
cuencia una cierta cantidad de agua que le proporciona blandura y untuosidad. Debe ser blanca, inspida, con consistencia de pomada y
textura un poco granulosa. La manteca se enrancia con facilidad, por lo que conviene conservarla bien protegida o envuelta en lugar limpio,
fresco y protegido de la luz.
Canal 141
PALETILLA O BRAZUELO (pata delantera del animal)
Maza delantera
Carne de la paletilla deshuesada. Jugosa, pero de menor valor comercial que la de la pierna o
maza trasera al ser los tajos ms pequeos y con nervio (peor aprovechamiento y presencia).
Categora: segunda.
Cocina: mltiples elaboraciones; la paleta entera para asar y deshuesada, en tajadas, para
frer, guisar, hacer a la brasa o en pinchos morunos. Picada, para rellenos y elaborados, como
hamburguesas, albndigas, filetes rusos, etc., ideales para los ms pequeos de la casa.
En charcutera: con o sin hueso, cocida como paleta de york, lacn, etc., o salada y curada
como jamn de paletilla. En el caso de la ibrica, su carne tambin puede ser para la elaboracin
de salchichones.
Abanico.
Codillo con y sin corteza.
Manos.
Codillo despiezado. Manos

Pies de las patas delanteras. Gelatinosos,
sin grasa y con elevada proporcin de hue-
Codillo delantero (ossobuco o jarrete) sos redondeados.
Parte de la pata delantera entre la mano y el muslo o paletilla. Ms comer- Categora: sin clasificar.
cializado que el trasero, se presenta a la venta entero o despiezado. Cocina: se venden tanto frescas como coci-
Categora: sin clasificar. das y enteras o abiertas por la mitad, des-
Cocina: asados, estofados, guisados, cocidos y braseados. En el mercado huesadas o no. De buen sabor, hay que her-
se pueden encontrar en sazn y envasados al vaco para facilitar su conser- virlas previamente si son frescas y se pueden
vacin, adems de cocinados o preparados al estilo alemn listos para hacer a la brasa, rebozadas o en salsa. Los
calentar en microondas y consumir. Ideal con una guarnicin de chucrut huesos de la caa, en salazn y/o adobo, se
y/o pur de patata. Pueden oscilar de 500 a 1.500 g de peso. emplean para cocidos y potajes.
LARDEO O RETALES
Este trmino hace referencia a los retales pequeos de por su alto contenido magro (100%). Casi todos los retales
carne, de forma y tamao irregular, procedentes del despiece se emplean para industria, especialmente para la fabricacin
o pulido de distintas partes del animal (pierna, paleta, ca- de embutidos, aunque tambin tienen aprovechamiento en
beza, costillar, etc.). Son de distinta calidad en funcin del la cocina; fritos tipo chicharrones, carne picada para albn-
porcentaje de carne y grasa que contengan (ver foto 2). Los digas, en tacos o cuadrados para brochetas, pinchos moru-
derivados de la pierna (ver foto 1) son los ms apreciados nos, guisos y estofados.
Recortes de jamones 100% magro (foto 1). Recortes 60% magro - 40% tocino (foto 2). Recortes de zona de degello (llamados de sangre)
(foto 3).
Recortes de paleta (foto 4). Recortes de papadas (foto 5). Recortes de cabeza (foto 6).
Canal 143
PIERNA O JAMN
Pata trasera del cerdo sin pie. En fresco no se acostumbra a vender entero, sino en despieces (cadera, babilla, tapa, contra,
redondo y codillo). Los cortes de cadera y babilla o de contra y redondo se suelen presentar conjuntamente.
Categora: primera.
Cocina: carnes de gran jugosidad y adecuadas para mltiples usos culinarios, asados, guisos, etc., o preparar filetes para
frer, hacer a la plancha o empanar. El jamn entero se hace asado, plato estrella de la cocina internacional y muy tpico en
Canarias, pata asada, o se reserva para la industria transformadora y la elaboracin de jamn curado, york o lacn.
Codillo trasero, ossobuco o jarrete Corcusa

Parte de la pata trasera entre el pie y el muslo o Hueso cadera, para guisos o uso
jamn. industrial.
Cocina: equivalente al morcillo de la ternera, se
suele comercializar con piel y hueso para brasear,
sin hueso para guisos, estofados o cocidos, y se- Cadera y punta cadera
rrado en porciones para ossobuco. En el mer- Muy magra y apreciada en el
cado se puede encontrar en sazn en torno a 1 mercado.
kg de peso, o preparados para microondas, de Categora: segunda.
unos 500-750 g de peso. Se suele acompaar Cocina: tajada muy melosa
de pur de patatas y/o chucrut al estilo alemn. que se puede frer, rebozar,
hacer a la brasa o guisar. Tam-
bin para pinchos morunos.
Codillo trasero Tapa.

deshuesado.
Codillo trasero con y
sin piel.
Maza sin tapa
Carne de la pata trasera o jamn deshuesado. Se
Pie (vista delantera y trasera) obtienen de su despiece el redondo y la contra.
Gelatinosos y con muchos huesos redondeados, no Redondo. Categora: primera y primera A.
contiene grasa. Cocina: en filetes y hecha en su punto resulta muy
Categora: sin clasificar. jugosa frita, a la plancha o rebozada. Tambin en
Cocina: al igual que la mano, se encuentran en el piezas enteras para asar.
mercado tanto frescos como cocidos, y enteros o
abiertos por la mitad, deshuesados o no. Si estn fres-
cos hay que hervir previamente y se pueden hacer a Contra.
la brasa, fritos y asados, acompaados de salsa, o Babilla
guisados con legumbres. Los huesos de la caa en Cocina: se obtienen filetes de pequeo tamao
salazn y/o adobo se pueden emplear para cocidos y para frer y los populares pinchos morunos,
potajes. carne fresca y tierna cortada en tacos, adobada
con pimentn, organo y sal.
Rabo
Parte con mucho hueso, sabrosa y melosa, pero poco apreciada.
Cocina: salado y sin salar para guisos y potajes. Con piel a la brasa.
Escandallo tipo de la canal
Pieza % s/canal
Jamones 27
Paletas 15
Chuletero (con solomillo) 21
Panceta 14
Papada 3
Cabeza (con orejas) 5
Resto 15
Jamones (despiece) %
Maza 59
Culata 12
Codillo 7
Recorte 60/40 9
Hueso 8
Otros 5
Jamones.
Jamn: horquilla de peso ms habitual 11-14 kg/pieza, con
mayor concentracin en el tramo 12-13 kg/pieza.
Chuletero (despiece) %
Lomo cinta 36
Cabeza s/h 23
Solomillo 5
Chuletero. Costillas tira 7
Hueso de la chuleta 18
Lardeo de la chuleta 11
Canal 145
PIEZAS O CORTES ESPECFICOS DEL CERDO IBRICO
Sorpresa Bola crnica en la sien del animal, entre la oreja y el ojo, de pequeo tamao.
Morfologa ovalada, de aspecto uniforme en su cara lateral e irregular la
medial por las inserciones en la fosa temporal. De color rojo intenso, es una
pieza de escaso contenido graso y de muy buen sabor, aunque algo fibrosa.
Peso total aproximado unos 80-100 g (las dos piezas), difcil de encontrar en
el mercado, aunque a veces se vende con la carrillada.
Para hacer a la plancha o a la brasa, es de gran inters gastronmico.
Pluma ibrica Pieza relativamente pequea obtenida durante la elaboracin del lomo, con
forma triangular o de ala, est formada por el msculo romboides torcico,
entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Cada da ms apreciada y
valorada culinariamente.
Dos plumas por cerdo de 80-100 g cada una.
Alto contenido en grasa infiltrada, puede ser objeto de dos operaciones: unas
industrias la separan para su consumo en fresco y otras elaboran caa de
lomo, dejndola unida al resto del mismo.
Muy jugosa, por el equilibrio entre carne y grasa, es aromtica y con mucho
sabor. La mejor degustacin es a la plancha o a la parrilla, con la grasa su-
perficial ligeramente tostada y la carne poco hecha.
Tradicionalmente la pluma era una pieza que se situaba en la parte posterior
del lomo, prxima a la parte alta del jamn, de menor peso que la actual y es-
caso valor econmico, no se sola comercializar.
Tambin llamado cruceta de ibrico es una de las piezas del cerdo ibrico
Secreto
que mayor inters ha despertado en los ltimos aos para el consumo en
fresco. Fina y con gran contenido en grasa infiltrada, se asemeja ligeramente
a la pluma.
Hay dos teoras para explicar su nombre: la primera alude a que los carniceros
la guardaban para ellos mismos y la segunda a que est escondida, adherida
en la hoja de tocino y tapada por la grasa.
Situada en la regin interna de la escpula, forma parte del extremo superior
de la falda y se halla entre el tocino que cubre el lomo en la parte prxima al
cabecero. En el despiece tradicional va unida al tocino de lomo.
Pieza grande y aplanada. Constituida por un solo msculo, el latsimo del
dorso, gran dorsal o dorsal ancho, formado por fibras musculares y grasa en-
treverada, es grande y aplanada. Por sus especiales cualidades se nota espe-
cialmente si el cerdo ha sido cebado en montanera o con piensos. Peso
aproximado, unos 150-200 g, por su tamao ideal para una racin.
En cocina, la plancha o la brasa le confieren una excelente textura, jugosidad
y sabor, de marcado contraste entre la grasilla tostada y la carne poco hecha.
Corte reciente tambin en el mercado de cerdo blanco, con gran aceptacin.
PIEZAS O CORTES ESPECFICOS DEL CERDO IBRICO (continuacin)
Presa de paleta o bola Se encuentra sobre la paleta. Adosada a la escpula forma parte del cabecero
del lomo. De caractersticas similares al secreto, es una pieza ms compacta
y de forma ovoide, de ah que tambin se le denomine bola.
Pieza de las ms veteadas de grasa intramuscular, es de aspecto marmreo
al estar formada por una serie de capas musculares alternadas con grasa en-
treverada. De cada cerdo se obtienen dos de aproximadamente unos 500 g
cada una.
Jugosa y sabrosa, cocinada adecuadamente su grasa se funde en el paladar,
muy valorada para consumo en fresco en los ltimos aos.
Generalmente se comercializa entera y se puede hacer en asados tipo rosbeaf,
a la brasa como en Jabugo, a la parrilla o fileteada a la plancha, pero siempre
dejando la carne poco hecha para apreciar su excelente sabor. Tambin en
carpaccios.
En charcutera es muy apreciada para la elaboracin de embutidos selectos
como lomito, morcn, etc.
NOTA: Todos estos cortes especficos del cerdo ibrico son msculos pequeos, tiernos y muy sabrosos por la grasa infiltrada que contienen,
la cual se funde con el calor al cocinarlos. Precisamente es la grasa infiltrada entre las fibras musculares uno de los rasgos diferenciales de
calidad de los productos del cerdo ibrico, tanto frescos como curados, que no slo tienen unas excelentes cualidades culinarias, sino
tambin para la salud, al contener un alto porcentaje de cido oleico (cido graso que se encuentra en el aceite de oliva virgen). El cerdo
ibrico fresco es un mercado al alza durante los ltimos aos, con un cada vez mayor catlogo de productos y presentaciones a nivel general,
al que habra que aadir otros cortes menos conocidos o locales como:
Abanico: envoltura externa de las costillas. Pieza relativamente fina, con mucha grasa infiltrada e ideal
para barbacoas.
Castauelas o castaetas: piezas de pequeo tamao a cada lado de las mandbulas inferiores, son
las glndulas salivares del cerdo y tienen un peso de unos 50/60 g cada una. De textura granulosa y sabor
fuerte, algo parecido a las criadillas, un buen adobo es ideal para su degustacin. Relativamente desco-
nocidas a nivel general, son un excelente bocado y muy apreciadas y reconocidas dentro de la gastronoma
andaluza, en especial en la zona de Jabugo y su entorno. La forma ms extendida de presentacin culi-
naria es similar a la presentacin de las mollejas de cordero.
Lagarto o cordn del lomo: se trata de una pieza estrecha muy alargada, formada por el msculo
Castauela.
iliocostal y colocada entre el lomo y las costillas. Est cubierta de abundante grasa y es ideal para plancha.
Violn: pequeas masas de carne pegadas al hueso pubis, en la unin de los jamones (zona isquio-pu-
biana). Se aslan al separar este hueso.
Falso secreto: es de forma similar a la del secreto y de parecidas aplicaciones culinarias, pero se localiza
en la musculatura cutnea del cuello que, al ser muy extensa, permite slo el aprovechamiento de las
porciones musculares de mayor grosor, lo que influye en la variabilidad de su tamao. Pieza irregular,
plana y de gran veteado. Su comercializacin es limitada, dedicndose con frecuencia a la elaboracin
de embutidos. Al ser de menor calidad que el secreto, recibe tambin el nombre de engao. Peso apro-
ximado unos 150 g.
Falso secreto.
Magros, carne de aparto o escogido de carne: son los nombres con los que se designan los pe-
queos trozos o recortes resultantes del perfilado de las piezas ms nobles (jamones, paletas, lomos). En
general, una vez picadas, se destinan a la elaboracin de embutidos, aunque tambin se emplean para guisos de forma local.
Canal 147
CASQUERA
Criadillas Son los testculos del animal.

Cocina: recomendable limpiar mucho antes de preparar para eliminar olores
y sabores desagradables, adems de aliar previamente a su asado en parrilla.
Tambin fritas, fileteadas y empanadas o troceadas y guisadas.
Corazn rgano impulsor de la sangre, es de carne tierna que se suele cocinar en tro-
zos, encebollados y fritos.
Usos industriales, principalmente.
Hgado Es la vscera ms voluminosa del animal, unos 800-1.000 g de peso.

Encebollado y empanado o a la plancha queda muy bien para degustar.
Tambin para usos industriales, en especial para la elaboracin de pat.
Lengua Pieza muscular situada en la cavidad de la boca, con un peso aproximado de

unos 250 g, tiene una textura peculiar y caracterstica.
Para su preparacin culinaria hay que escaldar y quitar la piel antes de esto-
farla. Se puede presentar a la venta entera o troceada y envasada. Estofada,
en salsa, rebozada o incluso escabechada son algunas recetas para degus-
tar.
En usos industriales, para la fabricacin de chicharrones y cabeza de jabal o
fiambre de cabeza. Tambin se emplea como ingrediente en la elaboracin
de morcillas y algunas otras chacinas.
Mollejas En el animal joven son las glndulas de la garganta (papada) localizadas

cerca del corazn. Desaparecen con la edad.
Excelentes al ajillo o a la plancha.
Riones Situados a ambos lados de la columna vertebral.

Sabor delicado y suculento, para una buena degustacin deben estar muy
frescos y poner un cuidado especial en limpieza y coccin para evitar cualquier
impureza.
Exquisitos preparados al ajillo o al jerez, suelen formar parte tambin de nu-
merosas recetas populares. Tienen un gran valor nutritivo.
Entre 150 y 200 g de peso.
CASQUERA (continuacin)
Sangre Conceptuada como despojo y por tanto como carne fresca o parte comestible
del animal (Reglamento 853/2004).
Fluido sanguneo del animal que hay que hervir y cocer con sal antes de en-
cebollar. Popularmente utilizada como tapa en los bares. La que se adquiere
en el mercado, se presenta cocida.
NOTA: En el caso del jabal y otras carnes de caza se emplea como ingrediente para cocinar
distintos platos y civets (preparacin de origen francs, tambin tradicional en Catalua,
que se elabora con vino, sangre del animal y abundante cebolla, haciendo honor al trmino
del que proviene cive cebolla-).
Otros despojos
Sesos: Similares a los del resto de animales, requieren de un cierto protocolo de
limpieza para eliminar restos de sangre. Rebozados, a la romana y con unas
gotas de limn es una de sus mejores preparaciones en cocina.
Bofe: Pulmn del cerdo. Estructura esponjosa y blanda, de color blanco. Se
vende incluido en la asadura y es algo ms colorado que el de cordero. Se
puede comer encebollado o emplear en usos industriales para la elaboracin de
morcillas.
Buche: Es el estmago del cerdo. Se usa para embutir (morcn).
Intestino delgado y grueso: Preparados y acondicionados, tambin se utilizan
para embutir.
Bazo o pajarilla: Situado a la izquierda del estmago, su utilidad es para ali-
mentacin animal.
Subproductos: Cuerpos enteros o partes del animal o productos de origen animal
no destinados o aptos para el consumo humano. En el caso del cerdo, material
categora III y categora II.
NOTA: En general, las partes delanteras del animal son ricas en tejido conjuntivo (componente de piel, huesos, tendones, ligamentos...). En
l abunda una protena llamada colgeno, de escaso valor biolgico por su pobreza en aminocidos esenciales, que se transforma en gelatina
por accin del calor, motivo por el cual las piezas delanteras precisan una coccin ms prolongada que las traseras.
Canal 149
COCHINILLO
Cochinillo, tostn, lechn Es la cra del cerdo, macho o hembra, alimentado slo con leche materna.
o gorrn Suele sacrificarse antes de ser destetado. Desde los 4-5 kg (PVS)* para los
animales de diez/doce das (3,2-4 kg/canal) hasta unos 7-8 kg para los de
tres semanas (5,6-6,5 kg/canal).
Al ms joven, de unos diez das de vida, se le denomina cochinillo o tostn
por los ojos atostonados (cerrados) y en edad ms adulta, con mayor peso,
lechn o gorrn.
Su piel debe ser homognea, limpia, de color blanco cremoso o creo, y su
carne, tierna, ligeramente rosada o blanco nacarado.
Cocina: de gran aprovechamiento, fresco y congelado, se puede comprar entero,
por medios o despiezado. Asado, frito o cuchifrito (macerado, frito y horneado)
son algunas de sus mejores recetas y platos estrella de la gastronoma espaola.
*(PVS): Peso vivo al sacrificio ms comn. Puede ser mayor segn regiones y costumbres.
JABAL
Jabal Mamfero salvaje cuya carne se clasifica dentro de la denominada carne de

caza. Su presencia es muy habitual en muchas regiones de la mitad norte de
la Pennsula (Galicia, Asturias, Cantabria, Navarra, Pas Vasco o las dos Cas-
tillas).
Pertenece a la misma familia del cerdo, pero la carne se diferencia mucho de
aqulla y la capa de grasa es bastante ms delgada. En lneas generales se
puede decir que es ms proteica y menos grasa.
La carne que se consume es de animales salvajes y procede de la caza, cuya
temporada regular en nuestro pas se prolonga desde mediados de otoo
hasta finales de invierno, etapa en la que se puede encontrar en el mercado
en fresco o congelado. No obstante, en la actualidad, el jabal tambin se cra
en semilibertad, por lo que su carne puede comercializarse durante todo el
ao.
Carne dura, resistente, de color rojo intenso, es ms jugosa que la de otras
piezas de caza, como por ejemplo el venado, debido a su mayor contenido
graso. De sabor pronunciado y muy apreciada en gastronoma, es ms suave
y delicada cuando el animal es joven, menos de dos aos o jabato. Tambin
es importante que no se encuentre en celo porque desprendera un excesivo
olor a amonaco.
Las partes ms valoradas de su anatoma son cabeza, paletilla y lomo, si bien
en la Edad Media se aprovechaba toda la pieza, incluido el rabo.
Cocina: en principio, todas las recetas con que se prepara el cerdo seran
aplicables al jabal. Las partes menos nobles para guisos y estofados y las
ms selectas, en trozos o filetes (a modo de escalopines) previamente mari-
JABAL (continuacin)
nados (con vino, hierbas, etc.) para ablandar la carne, en asados o fritos
acompaados de alguna salsa o guarnicin a base de cebolla, ajos, pimientos
choriceros, rojos u otras hortalizas, o bien de tipo agridulce hecha con frutas
(manzanas, ciruelas, arndanos, frutas del bosque, etc.) que, adems de
maridar bien, suavizan el sabor.
El animal debe pasar los controles sanitarios y de triquina para saber si es
apto para el consumo (debe llevar sello sanitario). El marinado y adobo, ade-
ms de ablandar la carne, evitan la proliferacin de microbios. Despus del
marinado es conveniente dejarla reposar en fro sobre una rejilla para que
escurra antes de preparar.
Las cocciones deben ser prolongadas al ser una carne rica en tejido conjuntivo
y, por tanto, dura y consistente.
Con esta carne tambin se preparan exquisitos embutidos.
La conservacin del animal, una vez eviscerado, se debe realizar con la piel
en lugar aireado y fresco, por espacio nunca superior a una semana. En c-
mara, el fro y la falta de circulacin de aire coagulan la sangre y resecan la
pieza. La carne, cruda o cocinada, admite congelacin prolongando su vida
til hasta unos seis meses a unos -18 C.
Fotos cedidas por Alberto Anbal-Alvrez Daz-Tern.

Canal 151
PARMETROS QUE DEFINEN O INFLUYEN en seis categoras de acuerdo al sistema SEUROP. En general,
EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO la mejor calidad de canal depender en gran parte, ms que
de factores ligados al manejo y transporte, que tambin son
Cuando se habla de calidad de carne, estaramos expresando importantes, de otros como la gentica, el tipo de cerdo, la
que el producto debe ser de apariencia atractiva, apetitoso, dieta o el sexo, ya que los castrados y las hembras tienen una
palatable, nutritivo y saludable, exigencias que abarcaran a mayor tendencia a la deposicin de grasa que los machos
todos los puntos que constituyen la cadena, desde la produc- (sin castrar). No obstante, el porcentaje de grasa de la canal
cin en granja, con todos sus aspectos, hasta el consumo, tambin depender del peso de los animales, a ms peso
pasando por el transporte, el procesamiento y la conservacin. mayor engrasamiento, circunstancia a controlar porque el so-
En primer lugar hay que aclarar que calidad de canal y de brepeso penaliza en matadero. Puede pasar que si tenemos
carne son dos cosas diferentes. La primera, como ya hemos mucha calidad de canal tengamos poca de carne (ej. Pietrain)
visto anteriormente, se valora en el matadero y se hace de y al contrario, como ocurre en el ibrico, que tiene mucha ca-
forma objetiva mediante los procesos de medicin realizados lidad de carne y poca de canal.
con distintos aparatos, FOM, Auto-Fom, HGP, etc., que miden En lo que se refiere a calidad crnica se interrelacionaran
el espesor de grasa y la profundidad del msculo de la canal. distintas cualidades como la calidad higinica, nutricional,
Finalmente, en funcin del porcentaje de magro se clasifican organolptica, tecnolgica, tica y econmica.
I. Calidad higinica II. Calidad organolptica

Higiene microbiolgica: recuentos correctos de microor- Aspecto: color, veteado de grasa, exudado.
ganismos, indicadores de higiene y ausencia de patgenos Olor y sabor.
(Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria, etc.). Textura (terneza).
Inexistencia de residuos txicos: hormonas, medica- Jugosidad.
mentos, antibiticos, metales pesados, etc.
Ausencia de patologas: carencia de parsitos (Triquinela
spiralis, ascaris, etc.).
Valor de pH correcto.
III. Calidad nutricional IV. Calidad tecnolgica

Cantidad de grasa/cantidad de protenas. (parmetros esenciales para la conservacin y transforma-
Valor biolgico de las protenas. cin de la carne)
Concentracin de aminocidos esenciales. pH.
Contenido vitamnico. Capacidad de retencin de agua (CRA).
Minerales. Consistencia de la grasa.
Contenido en colesterol, cidos grasos y grasas satu- Cantidad e insolubilizacin de colgeno.
radas. Estabilidad oxidativa.
V. Calidad tica VI. Calidad econmica

Bienestar animal en produccin y en el proceso de sa- Rendimiento en fresco y en transformado.
crificio.
Trazabilidad.
Medio ambiente. Importante cumplir los lmites estable-
cidos en la AAI (Autorizacin Ambiental Integrada), ade-
ms de otras directivas y decretos en materia de impacto
ambiental, sistemas de gestin energtica, aguas, etc.
NOTA: Los factores de calidad de la carne se determinan mediante mtodos analticos e instrumentales (ver Lpez- Bote, 1992).
Al margen de lo anterior, los consumidores perciben como

Calidad es la capacidad de un producto para satisfacer
atributo de calidad el sistema de explotacin, si es intensivo
las expectativas del consumidor.
o al aire libre, considerado este ltimo como ms humano,
En carnes frescas se valora sobre todo color, cantidad
respetuoso con el medio ambiente, tradicional, natural y
de grasa, terneza y jugosidad.
sostenible, adems de pensar que los productos as obteni-
En carnes procesadas, las cualidades tecnolgicas:
dos son ms nutritivos y seguros, con un menor uso de an-
pH, CRA, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores
tibiticos y aadidos en la dieta. La apariencia fsica es otra
anmalos.
caracterstica importante en la que se basa el consumidor y
que relaciona con el grado de frescura. Tambin valora la
Escala de color de la carne de porcino
facilidad de preparacin y uso y, por supuesto, la seguridad
alimentaria.
Exceptuando que salud y seguridad alimentaria son factores
comunes y prioritarios para garantizar la seguridad alimen-
taria exigida para el consumo humano (carne libre de mi-
croorganismos, patgenos u otros productos insalubres, res-
petando siempre los plazos de retirada de antibiticos antes
de la matanza en los que un animal no puede recibir trata-
miento), resultara difcil encontrar otros parmetros que nos
determinen la calidad debido a los diferentes destinos de la
carne, como son el consumo en fresco o la elaboracin de
productos transformados, curados y cocidos. Cada uno de
los usos demandar calidades distintas. Sin embargo, sucede
que las caractersticas organolpticas o aquellas percibidas
por los sentidos son las que buscamos habitualmente en
una carne que denominamos de calidad. En el caso de la
carne fresca, atributos como la uniformidad e intensidad
del color del magro, la cantidad de grasa, la terneza, la ju-
gosidad, el olor y el sabor seran esenciales para la decisin
de compra, mientras que, para la que se va a procesar, in-
fluiran factores ms tecnolgicos como el pH, la capacidad
de retencin de agua, la estabilidad oxidativa, la conductivi-
dad o la ausencia de sabores anmalos.
En teora, en una canal interesara la menor cantidad de
grasa posible si hablamos de carne, pero no tanto si se tra-
tase de jamones y paletas que son destinados a salazn. La
grasa intramuscular que se encuentra infiltrada entre las fi-
bras musculares es responsable de muchas de las caracte- o light desde el punto de vista nutricional, aunque de ca-
rsticas organolpticas de una buena carne y las condiciones lidad tecnolgica menor. Existen distintos rangos porcen-
del producto curado. El porcentaje de grasa intramuscular tuales para determinar la grasa intramuscular ptima en
que es visible entre las fibras musculares (apariencia mar- una carne fresca de buena calidad organolptica y que, se-
mrea) se ha reducido hasta niveles inferiores a un 2% (me- gn investigaciones, se situara entre un 2-3%. Algunos es-
dido en el lomo a nivel de ltima costilla) con la seleccin tudios prueban que los contenidos en grasa varan en funcin
en contra del engrasamiento en los cerdos. Los problemas de las razas, encontrando que la Duroc sera una de las que
generados por el colesterol, las grasas saturadas y la mayor presenta ms grasa intramuscular. Otros dos aspectos que
preocupacin por la imagen han sido causa de una seleccin afectan al contenido en grasa intramuscular son el sexo y el
de animales ms magros para obtener una carne ms ligera sistema de alimentacin.
Canal 153
Respecto al color muscular, el color normal de la carne de desempear un papel importante respecto a la eleccin
cerdo flucta entre un rojo y un rosado, y su uniformidad es de obtener una mayor calidad de canal o de carne. El
usualmente ms apreciable en msculos individuales que cerdo es la especie ms proclive a producir carnes PSE
en conjunto, que puede variar considerablemente. El color debido a su fisiologa y a la mejora gentica intensa a la
puede verse alterado por demasiado plido o demasiado que ha sido sometido. La seleccin gentica est asociada
oscuro, un inconveniente para el consumidor, por diversos con la susceptibilidad hereditaria al sndrome de estrs
factores: aumento de la oximioglobina (pigmento de color), porcino, presentndose con mayor frecuencia en canales
avanzada edad del animal, falta de acumulacin de cido de animales mejorados para un mayor rendimiento o
lctico despus del sacrificio, condicin DFD (oscuro, firme desarrollo muscular (Pietrain, Landrace belga...), es decir,
y seco) de la carne, etc. El color rosa plido casi gris se con gran cantidad de magro y mayor proporcin de jamn
puede presentar como consecuencia de una rpida conver- en la canal. Estas razas, entre muchas, presentan mayor
sin del glucgeno muscular a cido lctico o condicin frecuencia del gen recesivo conocido como gen del ha-
PSE (plida, blanda, exudativa) (pH muscular bajo=acidez). lotano o gen receptor de la rianodina (responsable del
La textura respondera a la condicin de humedad de la control del flujo del calcio en el msculo esqueltico y de
carne conceptuando trminos de suavidad, acumulacin de la sensibilidad al estrs), enfermedad hereditaria que se
fluidos, firmeza y jugosidad. Una carne normal sera hmeda caracteriza por un desorden neuromuscular. As, la
y de consistencia firme. prueba del halotano sera el mtodo ms utilizado para
predecir la susceptibilidad al sndrome de estrs porcino
(SEP), la cual se basa en la relacin existente entre la
Principales factores que definen la calidad de la carne administracin de un gas anestsico fluorado (inhalado),
la reaccin posterior del animal (sntomas reactivos o no)
Ante mrtem y la predisposicin a mantener PSE. Los cerdos que per-
manecen no reactivos durante un perodo de cinco mi-
1. Gentica. nutos se consideran normales y no presentan contracturas
2. Edad. ni espasmos musculares, al contrario que los animales
3. Sexo. afectados. Los cerdos susceptibles a estrs son sensibles
4. Tipo de msculo. al halotano a las ocho semanas de edad. La Universidad
5. Condiciones de manejo y sacrificio. de Toronto tambin desarroll en 1990 la prueba de ADN
para identificar cada uno de los animales que son nor-
Gentica: influye en los parmetros que condicionan la males, portadores o recesivos, que significaba un peldao
calidad tecnolgica y organolptica de la carne, como el ms para la deteccin de cerdos portadores.
pH, la capacidad de retencin de agua (CRA) o la canti- Edad: se relaciona con la evolucin de sabor, olor, dureza
dad de grasa y su composicin. El contenido en grasa in- y color de la carne. Con el aumento de la edad del animal
tramuscular viene determinado en gran parte por la ge- se producen cambios en la actividad metablica y en la
ntica y puede ser mejorado por seleccin. Se conoce composicin del msculo, modificndose la pigmenta-
que la presencia de ciertos genes en determinados cro- cin, la concentracin de algunos aminocidos y la com-
mosomas son responsables de un mayor depsito de posicin cuantitativa y cualitativa de los lpidos. Influye
grasa (intramuscular y de depsito) en la canal. La raza en el grado de engrasamiento de la canal y de la carne.
Duroc junto con el cerdo ibrico son las que pueden al- Es por ello que las razas autctonas, que ya de por s po-
canzar valores ms elevados de grasa intramuscular, lo seen unos niveles superiores de grasa intramuscular que
que les confiere mejores propiedades organolpticas de las comerciales, presenta adems unas tasas ms eleva-
la carne. As, el programa de seleccin de razas y cruces das debido a un sacrificio a mayor edad y peso. Es decir,
tendr una gran influencia sobre los niveles de pH, ca- para un mismo genotipo, los cerdos van a dar canales de
pacidad de retencin de agua, porcentaje de canales mayor peso y contenido graso con la edad.
PSE (plidas, blandas y exudativas) o el mayor contenido Sexo: influye en el olor y sabor de la carne, ya que con-
de grasa intramuscular. En general, la seleccin gentica diciona el engrasamiento del animal y la composicin
de la grasa. Un defecto sensorial muy importante en la

carne de cerdo es el desarrollo del denominado olor A recordar
sexual, el cual se atribuye principalmente a dos com-
puestos, la androstenona1 (feromona sexual que se sin- Factores decisivos en la obtencin de canales ms magras
tetiza en los testculos y mediante la sangre se transporta o ms grasas:
y acumula en el tejido adiposo) y el escatol2 (compuesto
de pronunciado olor fecal resultado de la degradacin Gentica: razas modernas de tipo magro o razas rs-
anaerbica del aminocido triptfano contenido en la ticas muy grasas como el ibrico. Tambin hay dife-
dieta por las bacterias intestinales; una vez formado es rencias raciales relevantes entre las razas de seleccin
absorbido por la sangre) que se concentra en la grasa y (Landrace, Pietrain, etc.).
en el magro. Sexo: los machos castrados y las hembras producen
canales ms grasas que los machos enteros.
1
Debido a que se sintetiza en los testculos, la castracin quirrgica Peso al sacrificio: a mayor peso ms grasa la canal.
ha sido la tcnica ms utilizada para la reduccin de esta sustancia.
2
Se asocia ms a factores ambientales (alimentacin, estado hi-
ginico-sanitario debido a su permeabilidad por piel y pulmo- No mezclar animales de distintos orgenes para evitar in-
nes) que a los ligados al animal (tipo sexual y gentico). fecciones cruzadas y prevenir peleas entre ellos, que
ocasionaran el agotamiento de las reservas de glucgeno
Tipo de msculo: la localizacin anatmica de los ms- del msculo y, como consecuencia, la aparicin de carnes
culos produce diferencias en la concentracin de com- ms oscuras y secas, aparte de causar daos en la piel
puestos responsables del olor y sabor, ya que origina va- y restos de sangre.
riaciones en el contenido y composicin de la grasa. Hacer descansar a los animales unas horas antes de ser
Condiciones de manejo y sacrificio: incluye aspectos re- sacrificados para recuperarse del estrs del transporte y
lativos a la alimentacin, el proceso de carga, descarga y someterlos a un periodo de ayuno entre 8 y 14 horas,
transporte de los animales a matadero, la espera para dependiendo de la raza, forma de alojamiento, etc. Du-
sacrificio y el modo de efectuarlo. La alimentacin es un char o mojar a los animales durante el transporte y antes
factor esencial en el desarrollo de las caractersticas ol- del sacrificio (sobre todo cuando la temperatura supera
fato-gustativas de la carne. Dependiendo de las dietas los 27 C) repercute en su bienestar y puede mejorar la
existen numerosas sustancias liposolubles que pueden calidad de la carne. Se trata, en definitiva, de ocasionar
depositarse en la grasa de la canal alterando sus cuali- el menor estrs posible a los animales que, asociado a
dades y proporcionando olores y sabores indeseados. otros factores, degenerara en esta variacin negativa de
Respecto a las condiciones de transporte, manejo en ma- calidad (PSE), con efectos desfavorables para el industrial
tadero y durante el sacrificio de los animales influyen en y el consumidor. El tiempo de ayuno total sera la suma
la calidad higinica, tecnolgica y organolptica de la de distintas fases: tiempo entre la ltima racin y el co-
carne as como en la calidad comercial (no suele gustar mienzo de transporte, transporte y tiempo de permanen-
comprar jamones con hematomas). Pueden provocar al- cia en matadero.
teraciones en el sistema metablico y hormonal, as como Tratamiento adecuado y tranquilo en sala de espera en
desencadenar cuadros de sndrome de estrs que pueden matadero, sin mezclar ni hacinar animales, con un tiempo
inducir la mortalidad del animal o la aparicin de carnes ptimo de descanso, segn estudios, en torno a 6 horas
PSE. Como recomendaciones para evitar la aparicin de (en una horquilla de 2 a 6) para reducir riesgos.
defectos en la calidad de la carne derivados del manejo Iluminacin adecuada en las zonas de descargas y esta-
en transporte y matadero se enumeran las siguientes: blos, ya que los cerdos se caracterizan por su vista defi-
ciente, estresndose y mostrando resistencia a despla-
Transportes inferiores a 5 horas de duracin, tempe- zarse si el entorno no les resulta familiar.
ratura ptima entre los 15 -18 C y una humedad re- Evitar olores que provoquen temor u otras reacciones
lativa entre el 59-65%. negativas.
Canal 155
En esta etapa los niveles de pH cobran un protagonismo

fundamental. Por trmino medio, en el ganado porcino, el
pH Calidad
pH final se alcanza entre las 4 y 8 horas despus del sacri-
influye en higinica
ficio. Segn sea el descenso, nos podemos encontrar con
carnes PSE (Pale, Soft, Exudative plidas, blandas y exu-
dativas), cuando el descenso es rpido, o DFD (Dark, Firm,
Dry oscura, firme y seca) cuando el descenso es muy
Aptitud tecnolgica lento o no existe.
CRA,
conservabilidad, etc. A tener en cuenta
Propiedades
La variacin y valor final del pH estn determinados por
organolpticas
factores de tipo gentico, alimenticio, edad, etc., pero
Color, terneza
y sabor sobre todo, una vez sacrificado el animal, por todos aque-
llos que le hayan podido causar malestar o estrs fsico y
fisiolgico.
Un mal manejo antes de la insensibilizacin, sobre todo
en los 5 -15 minutos previos, puede resultar crtico en el
Carnes PSE
aumento porcentual del problema. El aturdimiento debe
realizarse correctamente y parece ser que de los sistemas
Plidas, blandas y exudativas.
actuales, la aplicacin de CO2 es el ms adecuado. Los
Defecto gentico (gen halotano).
tiempos prolongados de insensibilizacin, entre insensi-
Estrs (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrifi-
bilizacin y sangrado, el maneado (atado con cadena de
cio).
las manos) y elevacin de los animales para efectuar el
Bajada rpida pH post mrtem.
corte de sangrado son otros puntos crticos. Algunos tra-
Desnaturalizacin de las protenas.
bajos realizados al efecto concluyen que con una insen-
Prdida de CRA.
sibilizacin breve y efectiva y un inmediato corte y san-
Prdida de peso.
grado se puede lograr una reduccin significativa de PSE.
Menor rendimiento tecnolgico.
Rechazo consumidor.
Factores post mrtem

Carnes DFD
Tras el sacrificio del animal se practican algunas operacio-

Secas, duras y firmes.
nes que van a influir sobre la calidad de la carne, entre los
Proceso de sacrificio prolongado.
principales:
Disminucin de la produccin de cido lctico.
Apariencia oscura con zonas brillantes.
1. Forma de escaldar (afecta a la calidad comercial como
Menor vida til (crecimiento bacteriano).
consecuencia del rechazo que produce la presencia
Riesgos en piezas curadas.
de pelos).
2. Oreo.
3. Enfriamiento de la canal. La carne normal tiene un pH menor de 5,8 despus de seis
4. Despiece. horas post mrtem y de entre 5,5 -5,8 a las 24 horas. En las
5. Congelacin (si se realiza). carnes PSE, el pH despus de una hora ya ha descendido a
6. Transporte. valores de 5,8 o inferiores y despus de 24 horas est entre
7. Mantenimiento de la cadena de fro. 5,4-5,8. En el caso de producirse un descenso brusco de
pH en pocos minutos, una refrigeracin rpida de la canal agua, tienen una apariencia ms consistente, coloraciones
origina la desnaturalizacin parcial de las protenas muscu- ms oscuras y un acelerado crecimiento bacteriano que
lares. La principal consecuencia es la disminucin de la ca- reduce su vida media (putrefaccin ms rpida). Este pro-
pacidad de retencin de agua (CRA). Otra prctica impor- blema en la calidad de la carne magra se produce por
tante para reducir PSE en canales es someterlas a cadena agotamiento de las reservas de glucgeno antes del sacri-
de fro inmediatamente despus de ser sacrificadas con el ficio, generalmente por estrs prolongado. Se suele asociar
fin de bajar temperatura rpidamente. Los treinta minutos a un mal transporte y sin que haya reconstruccin deseable
post mrtem son decisivos como indicador de carnes po- de los niveles de glucgeno muscular antes del sacrificio.
tencialmente exudativas. El problema de PSE es uno de los Las piezas DFD normalmente no se destinan al curado por
principales problemas de calidad de la carne de cerdo, su- una penetracin deficiente de la sal desde el exterior, apa-
poniendo graves prdidas econmicas durante el procesado ricin de hueso hediondo y la presencia de una carne de
y venta de carne fresca. apariencia brillante que es rechazada por el consumidor.
En cuanto a la particularidad DFD, el pH es superior a 6,2 Se suelen dedicar a la elaboracin de embutidos crudos
a las 24 horas. Las carnes con pH elevado exudan menos fermentados.
Principales caractersticas de las carnes PSE y DFD
Caractersticas Carne PSE Carne DFD
Cada del pH (gluclisis o gliclisis) Muy elevada Lenta e incompleta

Valor de pH pH45 < 5,8 pH24> 6,2
Color Claro, plido Oscuro
Consistencia Blanda Dura, firme
% PG (prdidas por goteo) Alta Escasa
CRA (capacidad retencin agua) Escasa Elevada
Caducidad A veces reducida Reducida
Terneza Disminuida Aumentada
NOTA: La medida de los valores de pH sobre diferentes msculos de la canal tiene como finalidad comprobar la evolucin de este parmetro
durante los procesos de transformacin en carne. Por ello se utilizan en su medicin tiempos cercanos a la obtencin de la canal, en
distintos momentos y a las 24 h, que es cuando se alcanza el pH ms bajo.
En resumen, lo ms importante en el proceso de madura- grasa, con buena capacidad de retencin de agua, color
cin de la canal es la relacin pH y temperatura, de lo cual uniforme y un buen sabor y aroma. Fuente de protena
depender obtener una carne normal, PSE o DFD. El con- sana, por su composicin ofrece unas notables aportacio-
sumidor, en general, desea carne de cerdo sin exceso de nes nutritivas.
Fecha Hora C1 C2 C3 C
t0 (0) 7,45 6,24 6,15 6,40

t1 (30) 8,15 6,10 6,10 6,10
t2 (60) 8,45 6,05 6,00 5,95
t(...) 6,00 5,95 5,85
Dif. 0,24 0,20 0,55
Modelo Tabla control de pH en matadero (Mercazaragoza).

Canal 157
A recordar productos vegetales y antioxidantes naturales, adems del

ejercicio, potencia estas coloraciones frente a los de vida en
Color: obedece a la cantidad de mioglobina (pigmento in- confinamiento. Junto a terneza, sabor, jugosidad y aroma es
trnseco ms importante y ms abundante en la carne fresca) uno de los principales parmetros que se utilizan para medir
y el estado fsico y qumico de la carne que depende del pH la calidad de la carne y va a ser uno de los factores ms im-
final y su velocidad de descenso, as como de la estructura portantes en la decisin de compra y aceptacin del consu-
de las protenas. La cantidad de luz reflejada por la superficie midor. Es el primer atributo que se juzga en el momento de
es el otro elemento a considerar. Si el estado qumico del la compra y por eso un buen color de carne (entre rojo y ro-
pigmento define el matiz de color (rojo o marrn), el nivel de sado en porcino) y de grasa son un indicativo para el com-
pigmento y la cantidad de luz reflejada condicionan la in- prador de que es sana y comestible. Un valor ptimo de
tensidad del mismo (claro u oscuro). La evolucin del pH color de carne sera el 3-4 (normal clara, normal oscura),
post mrtem influye poderosamente, ya que afecta la es- como figura en las imgenes de la Escala de color de la
tructura de la superficie y la proporcin de luz incidente re- carne de porcino recogida anteriormente.
flejada. El volumen de mioglobina se relaciona con raza, Capacidad de retencin de agua (CRA): muy relacionada
edad, sexo, alimentacin, ejercicio, etc. Las carnes de pH con los atributos de calidad sensorial y tecnolgica es la ca-
elevado (DFD) exudan poco agua y aparecen de color oscuro, pacidad de la carne para conservar su agua durante su ma-
porque adems no se forma oximioglobina de color rojo nipulacin y procesado. Es importante porque la prdida o
vivo. Las carnes en las que el pH desciende bruscamente ganancia afecta al peso y valor econmico. Carnes con pH
elevado o excesivamente bajo exudan menos agua. Existen
diferencias de pH segn msculos, por lo que es de esperar
variaciones en la CRA de los mismos. En cerdo, la alta co-
rrelacin entre CRA y el pH de ocho msculos distintos se
+
Mioglobina ha asociado con el predominio de las fibras rojas que tiende
a favorecer pH altos y, en consecuencia, una elevada CRA.
Las diferencias en la CRA entre distintos msculos son ms
acusadas cuando el cerdo es sensible al estrs, sucediendo
una rpida cada del pH sobre todo en msculos blancos o
Color intermedios. La variacin de CRA de la carne en la canal
tambin se ve afectada por la velocidad de enfriamiento tras
el sacrificio. La capacidad de retencin de agua afecta o
Estado fsico condiciona la percepcin del color, sensacin de jugosidad
y qumico y dureza, desarrollando un importante papel sobre procesos
de la carne como la deshidratacin y difusin de la sal en el interior de
las piezas crnicas enteras (jamn, etc.). Las prdidas por
goteo (PG) en la canal tal vez son insignificantes, pero au-
mentan con su corte en dos y ms an en el despiece. En la
(PSE) exudan una cantidad considerable de agua y aparecen congelacin y descongelacin abundan ms las prdidas
con colores ms claros, ms si coincide simultneamente hasta casi duplicarlas. No obstante, las mayores prdidas
despus del sacrificio con temperaturas elevadas (desnatu- son en el cocinado. Cuando la pieza se somete a calor se
ralizacin de la mioglobina). Un nivel aceptable de vitamina produce un encogimiento del tejido conjuntivo y una dismi-
E (potente antioxidante) en la dieta del cerdo (con o sin su- nucin de la CRA, es decir, se reducen las porciones y se
plementacin) ayuda a mantener el color de la carne, a re- endurece la carne. Aunque existen opiniones contradictorias,
trasar el proceso de enranciamiento de los cidos grasos in- algunos autores sostienen que los sistemas de produccin
saturados, a aumentar la calidad nutritiva o prolongar su al aire libre con razas autctonas generan una mejor CRA.
vida til. Las razas tradicionales presentan colores ms rojos Un rango ptimo de CRA sera 2-6%, medido en prdida
y oscuros que las comerciales. Una alimentacin rica en por goteo.
que definen la propiedad de textura que

Carne ms
puede ser evaluada por mtodos objetivos,
oscura y menos subjetivos, consumidores y/o paneles de
prdidas por catadores, u objetivos o mecnicos, como
goteo el corte o cizalla. En carne destinada a
producto curado de calidad los niveles p-
Valores de pH timos rondaran un 3,5-4%, pudiendo lle-
superiores res- Ms alto gar a porcentajes muy superiores de grasa
pecto a las razas porcentaje de infiltrada en transformados de muy alta
comerciales*** magro calidad, derivados de razas autctonas es-
paolas. En general, una apropiada infil-
Cualidades de los tracin de grasa mejora la forma de cura-
animales explotados en cin y ocasiona menores mermas durante
extensivo* comparados la misma.
con los del sistema Composicin del tejido adiposo: la com-
intensivo posicin qumica del tejido adiposo tanto
intramuscular como intermuscular y sub-
Mayor valor Mayores
cutneo influye en el desarrollo de las cua-
de la canal debido niveles de tocino
al aumento del lidades organolpticas y en las aptitudes
dorsal y grasa infil-
peso de lomos y trada** de conservacin y transformacin. La
jamones composicin de cidos grasos vara segn
Composicin en la regin anatmica, la raza, el sexo, las
cidos grasos ms condiciones de cra del cerdo o la alimen-
insaturada tacin. La dieta afecta tanto al porcentaje
de IM como a la composicin de cidos
grasos. Los cerdos criados al aire libre,
con una alimentacin basada en recursos
naturales, tienen una constitucin ms
* Razas autctonas adaptadas a las condiciones locales.
** Se asocia a una calidad sensorial superior.
rica en cidos insaturados que los produ-
*** Excepto en raza Duroc, que mantiene unas elevadas caractersticas de rusticidad, cidos en un sistema intensivo. Es carac-
a pesar de ser una raza altamente seleccionada. terstico el perfil de cidos grasos asociado
al cerdo ibrico ligado a su explotacin en
Contenido en grasa intramuscular (IM): tiene una influencia montanera y la dieta que consume. No
positiva en la calidad de la carne (terneza, jugosidad, olor, obstante, los niveles disminuyen si, aun siendo explotados
sabor o flavor) y se relaciona con el efecto estimulante so- en extensivo, la dieta es suplementada con piensos y todava
bre la secrecin salivar. El porcentaje de grasa ptimo pro- ms si se realizase en condiciones de intensivo. Matizar que
puesto se sita entre un 2,5-3%, concluyendo algunos es- los cidos grasos presentes en la dieta del animal no son
tudios y autores que al menos es necesario un 2% para que modificados durante la digestin, sino que son absorbidos y
la calidad de la carne sea adecuada. Este nivel de grasa depositados en los tejidos adiposos. Tambin se ha com-
slo se alcanza al utilizar animales con sangre Duroc o probado que, en razas modernas, una dieta baja en protenas
cerdos ibricos. Un nivel inferior al 1,5% origina una carne incrementa el engrasamiento de la canal, mientras que una
ms seca y carente de aroma. En carne fresca y jamn cu- rica estimula un mayor crecimiento y un menor estado de
rado es importante un mnimo de grasa intramuscular para engrasamiento.
asegurar la buena calidad gustativa. La cantidad de grasa Contenido en minerales: los minerales en el organismo de
intramuscular va a influir en la terneza o resistencia al corte los animales tienen diversas funciones formando parte de
de la carne. Dureza o terneza son precisamente atributos huesos y dientes, regulando el impulso nervioso al msculo,
Canal 159
para reducir problemas digestivos y mejorar el crecimiento

Infiltracin de grasa en lechones. En cuanto al hierro es el elemento traza ms
abundante y se halla en un elevado porcentaje formando
Valores < 2%: falta de jugosidad y terneza. parte de la hemoglobina. De buena absorcin, es uno de
Positiva en raza Duroc y cerdo ibrico. los elementos minerales por los que el consumo de carne
Producto curado: niveles ptimos = mejor forma de est recomendado para la formacin de glbulos rojos. El
curacin y menores mermas. cobre se relaciona con la actividad metablica, la formacin
de colgeno y desarrollo equilibrado de los huesos. Tambin
como reguladores del metabolismo, etc., adems de estar puede modificar el perfil de cidos grasos aumentando el
relacionados en algunos casos con propiedades sanitarias grado de insaturacin del tocino dorsal. Importante para la
de los animales y la calidad de carne. Se clasifican en: produccin de canales de calidad como las de porcino ib-
rico. Calcio, fsforo y magnesio ataen a la formacin de
Macronutrientes o macroelementos: necesarios en ma- huesos y dientes, si bien en el caso del magnesio adems,
yores cantidades, como son calcio, sodio, fsforo, potasio, segn se ha comprobado, una suplementacin en la dieta
magnesio y azufre. previa al sacrificio ayudara a mejorar el CRA y la calidad
Micronutrientes: necesarios en cantidades ms pequeas de la carne. El cinc interviene en distintas funciones, cre-
y tambin denominados oligoelementos o elementos cimiento, fertilidad, reproduccin, apetito, etc., mientras
traza, como son hierro, cobre, flor, cobalto, cinc, cromo, el sodio, por su parte, permite mantener el equilibrio hdrico,
manganeso, yodo, selenio regular el ritmo cardiaco, la transmisin de impulsos ner-
viosos o prevenir la aparicin de calambres. Faceta mus-
Algunos trabajos publicados afirman que, por ejemplo, una cular a la que tambin contribuye el potasio, cuya falta
suplementacin extra de cinc y selenio mejora el estado puede acarrear problemas de inmovilidad. Orientativa-
inmunitario y la resistencia a enfermedades, mientras que mente, la carne de cerdo sera rica en hierro, cobre y fs-
la de cromo y manganeso aumenta la de canal. De gran foro, pobre en calcio y sodio, manteniendo unos niveles
inters es tambin la inclusin de niveles de cobre y cinc medios en magnesio, cinc o potasio.
Explotacin extensiva de cerdo ibrico en montanera.

BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DEL PRODUCTO
Bienestar animal y calidad del producto son aspectos estrechamente ligados.

Un deficiente manejo y unas instalaciones inadecuadas producen estrs en los animales, incluso pueden provocar
daos fsicos importantes.
El estrs antes de sacrificio puede tener distintas consecuencias sobre la calidad de la carne, dependiendo de su in-
tensidad y duracin.
Hay que evitar golpes y cadas a los animales. El bienestar previo al sacrificio est relacionado con la posterior
aparicin de hematomas y lesiones en la canal, que afectan severamente a la calidad de la carne.
El deterioro de calidad provocado por estos motivos se traduce en una prdida econmica importante, ya que la carne
no resulta apta ni como alimento, porque no es aceptada por el consumidor, ni tampoco puede emplearse para
procesar porque se descompone fcilmente, debe ser decomisada.
Las alteraciones de pH, color y CRA por el manejo presacrificio se manifiesta bajo las formas de carnes PSE (plidas,
blandas y exudativas) o carnes DFD (oscura, dura y seca).
La velocidad y la magnitud de la cada de pH postsacrificio es la causa ms importante de la variacin de calidad de
la carne. Una rpida cada favorece la aparicin de carnes PSE y una lenta de DFD (en estas dos circunstancias,
aparte del manejo presacrificio, tambin influye el factor raza).
Los cambios del pH son inducidos bsicamente por la degradacin del glucgeno (reserva energtica del msculo) a
cido lctico (metabolizacin del glucgeno) que es necesario para producir carne tierna y de buen sabor, calidad y co-
lor.
En animales estresados, antes y durante el sacrificio, se consumen todas la reservas de glucgeno muscular y se
reduce el nivel de cido lctico con efectos muy negativos para la calidad de la carne.
El cido lctico retarda el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante los procesos de sacrificio y faenado,
circunstancia que deteriora la carne durante su almacenamiento provocando cambios de color, rancidez y olores
desagradables.
En cerdos, la rpida metabolizacin del glucgeno en el msculo tiene que ver con el miedo, la ansiedad o las peleas
de los animales durante la estancia en los corrales y las malas prcticas de aturdimiento. La carne se vuelve muy
plida y adquiere una acidez muy pronunciada, con una desnaturalizacin de las protenas musculares, que a su vez
reduce el CRA (capacidad de retencin de agua) e incrementa la palidez de la carne; resultado final, una carne PSE
de difcil aprovechamiento.
Un buen manejo y unas horas de descanso previo a sacrificio rebajan considerablemente el riesgo de PSE que sobre-
viene con mayor frecuencia en animales con propensin gentica al estrs y que sean sometidos a un estrs corto y
agudo.
La carne DFD se presenta al poco tiempo de sacrificio por un agotamiento del glucgeno y una escasa produccin de
cido lctico, existiendo una insuficiente acidificacin. Las causas ms importantes, un prolongado y fuerte estrs
antes de sacrificio, una actividad fsica continuada y/o periodos muy dilatados de ayuno. Esta carne de calidad inferior,
con un sabor menos acentuado y un color oscuro, no resulta atractiva para el consumidor y tiene una menor vida til
para la industria por sus niveles de pH anormalmente altos.
Es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean lo ms altos posible para que se pueda
generar la mxima cantidad de cido lctico en la carne aportando un pH ideal.
pH y conservacin: la estabilizacin del pH en niveles muy elevados favorece la proliferacin de bacterias. En la
prctica se considera que estas carnes no son aptas para la salazn seca.
pH y transformacin: una caracterstica importante de la actitud a la transformacin es el rendimiento a la coccin,
criterio fuertemente ligado al pH ltimo (a las 24 h).
Canal 161
DISTRIBUCIN. DESDE EL PRODUCTOR AL zadas para aumentar su capacidad de produccin, equi-

CONSUMIDOR pararlas a las de los grandes referentes europeos y aplicar
la legislacin de la UE. Alrededor de estos mataderos se
La red de distribucin de la carne en la Red de Mercas se desarrolla un entorno de empresas del sector crnico que
inicia en los mataderos. La red de mataderos de titularidad se benefician de la importante actividad que se genera.
pblica de Mercasa est formada por cuatro mataderos La actividad crnica de la red se completa con otra serie
de gestin directa: Mercabarna (no cuenta con lnea de de iniciativas como los Mercados Mayoristas de la Carne
porcino en la actualidad), Mercamurcia, Mercavalencia y de Mercamadrid y Mercalaspalmas y otras industrias asen-
Mercazaragoza, ms dos de gestin privada: Mercapalma tadas en las Zonas de Polivalencia, Multiusos, Servicios y
y Mercasevilla. Unas instalaciones modernas, en constante Almacenes o Actividades Complementarias, que aportan
evolucin y mejora, por las numerosas inversiones reali- valor aadido al producto.
Localizacin de las principales actuaciones crnicas de la Red de Mercas
Mercasturias
Mercalen
Mercabarna
Mercazaragoza
Mercamadrid
Mercavalencia
Mercapalma
Mercalicante
Mercacrdoba Mercamurcia
Mercasevilla
Mercajerez
Mercamlaga
Mercalaspalmas
CADENA DE COMERCIALIZACIN
EXPLOTACIONES MATADEROS SALAS DE CARNICERA, CONSUMIDORES

GANADERAS Pblicos Red de DESPIECE puesto de mer-
Seleccin, multi- Mercas y MERCADOS cado o detallista
plicacin y recra privados. MAYORISTAS especializado
de reproductores. (dentro o fuera de GRAN
Produccin las Mercas) DISTRIBUCIN o
(reproduccin, INDUSTRIAS libreservicio
maternidad y
TRANSFORMA- DISTRIBUIDOR
nacimiento de
DORAS ESPECIALISTA Y
lechones para cra
HORECA
o engorde).
OTROS
Criadores de
lechones.
Precebos.
Cebaderos.
Canal 163
Los canales de distribucin de la carne estn determinados por mayor (mataderos, salas de despiece, mayoristas e indus-
por cuatro lneas bsicas que van desde el origen o sector pri- trias crnicas) y los detallistas (carniceras, puestos de merca-
mario (granjas, importadores, etc.) hasta el consumidor (hoga- dos, autoservicios, supermercados, hipermercados o discount).
res, restauracin y colectividades), pasando por el comercio al El siguiente esquema recoge los flujos en cada escaln:
Esquema de distribucin
Granjas Canales y otros

ORIGEN (ganado vivo
(importacin)
nal./import.)
Mataderos
(pblicos Exportacin
y privados)
VENTA AL MAYOR Almacenes frigorficos
Mayoristas
(Red de Mercas
Industria Salas de despiece
y ajenos a la
Red de Mercas)
Autoservicios, Carniceras,
VENTA AL DETALL sper, hper, puestos de
discounts mercado
CONSUMIDORES Hostelera Hogares Instituciones

ASPECTOS MS DESTACADOS DEL cerdo blanco compran y los mayores de 65 los que me-
CONSUMO. PERFIL Y HBITOS DEL nos, aunque stos son los que ms cerdo ibrico com-
COMPRADOR Y DISTRIBUIDOR DE CARNE pran. La mayor compra de cochinillo se da en el grupo
DE CERDO de entrevistados con edades entre 36 y 55 aos.
Del cerdo blanco, las piezas que ms se conocen son,
Los datos expuestos se basan en el Estudio monogrfico de por este orden: centro/lomo, chuleta, costillar y solomillo.
carne de porcino realizado por el Observatorio del Consumo Tambin estas piezas son las de mayor consumo. Del
y la Distribucin Alimentaria del Ministerio de Agricultura, cerdo ibrico las piezas ms conocidas y de mayor con-
Alimentacin y Medio Ambiente en mayo de 2010. La reali- sumo son el lomo, solomillo y secreto. La principal dife-
zacin del estudio y su posterior informe se apoyan en dos rencia que encuentran los entrevistados entre el cerdo
tipos de investigaciones: una cualitativa, reuniones de grupo blanco y el ibrico, aparte del precio, es el sabor.
entre consumidores, y otra cuantitativa, entrevistas telefnicas El conocimiento de las categoras del cerdo ibrico es
a consumidores y distribuidores. En la distribucin de entre- inexistente para un 46% de los entrevistados. Los que
vistas se han tenido en cuenta los criterios de representativi- conocen alguna, mencionan especialmente el cerdo ib-
dad: CCAA y hbitat en el caso de los consumidores, y de rico y el de bellota.
canal de compra y ciudad en el caso de los distribuidores. 1 de cada 4 entrevistados consume casquera de cerdo.
El consumo es mayor entre las mujeres, entre los entre-
vistados con edades entre 46 y 55 aos, y por hbitat es
Conclusiones principales notablemente mayor entre los municipios ms pequeos,
hasta 10.000 habitantes, que en el resto de poblaciones.
Consumidores Ms de la mitad de entrevistados (59,7%) manifiesta
desconocer el lugar que ocupa Espaa en la Unin Euro-
La calidad del producto y la pea en la produccin de porcino. Entre el 40,3% restante,
confianza en el vendedor son un 14,7% la sita en primer lugar, un 17,1% en segundo
los factores ms importantes y un 8,5% en tercer lugar. La mayora de entrevistados
para el consumidor a la hora (66,6%) piensa que Espaa es exportadora de porcino.
de adquirir carne de porcino. Los consumidores consideran que el cerdo es un alimento
Una vez en el establecimiento, saludable. En una escala de 0 (alimento nada saludable)
un 88,3% manifiesta guiarse a 10 (alimento muy saludable) lo valoran con una pun-
por su propia opinin personal tuacin de 6,4. Las valoraciones son homogneas por
a la hora de elegir el producto que se va a llevar. sexo, edad y hbitat.
El 70,3% de los consumidores compra habitualmente Pero cuando se compara el cerdo con el vacuno, la ma-
carne de porcino al corte, el 16,1% embarquetada y un yora (57%) considera que ste es ms saludable que el
13,6% alterna la compra al corte con el embarquetado. cerdo. Un 10,5% piensa que el cerdo es ms saludable
Por edad, los jvenes son los que ms carne de porcino que el vacuno y un 29,4% cree que las dos son igual de
embarquetada consumen. saludables. En el comparativo con el cordero, un 21,9%
Al preguntar si consideran la carne de cerdo como blanca piensa que la de cerdo es ms saludable, un 46,2% cree
o roja, 7 de cada 10 entrevistados piensan que el cerdo que la de cordero es ms saludable y un 23,7% mani-
es carne blanca. Por edad, a medida que aumenta, hay fiesta que las dos son igual de saludables.
una mayor asociacin con la carne blanca. Al comparar precios, la carne de cerdo obtiene un po-
En cuanto a la tipologa, la inmensa mayora (89,1%) ad- sicionamiento notablemente mejor que la de vacuno y
quiere cerdo blanco, el 28,8% cerdo ibrico y un 10,8% cordero.
cochinillo. Por sexo, las mujeres compran ms cerdo La inmensa mayora de consumidores (78,6%) no se ha
blanco que los hombres y stos ms cerdo ibrico y ms informado nunca sobre los beneficios de la carne de
cochinillo que ellas. Por edad, los entrevistados con eda- cerdo. Los que s lo han hecho (21,4%), principalmente
des comprendidas entre 36 y 45 aos son los que ms han recurrido a los profesionales de la salud, a los medios
Canal 165
de comunicacin (televisin, prensa, etctera) y a su car- institucionales que la promocionen (35,6%) y ofrecer
nicero habitual. ms informacin sobre el producto (34,5%).
La alimentacin del animal y forma de cra son los as- Los aspectos que ms preocupan al distribuidor sobre la
pectos que ms preocupan al consumidor sobre la pro- carne de porcino son: la alimentacin del animal (52,2%),
duccin de carne de porcino. los controles sanitarios (39,7%) y la forma de cra
8 de cada 10 consumidores no buscan certificaciones (34,9%).
especiales cuando compra carne de cerdo. En cuanto a la evolucin del consumo de carne de por-
3 de cada 4 entrevistados mantienen estable su consumo cino en los ltimos dos aos, la mayora de profesionales
de carne de porcino en los ltimos dos aos. Los que (70%) no cree que el consumo haya disminuido, pero
han disminuido el consumo lo justifican principalmente un 29,1% piensa que s justificndolo, principalmente,
en una mayor preocupacin por la salud. en la crisis y en una mayor preocupacin del consumidor
El 31,5% de los entrevistados manifiesta consumir co- por su salud.
chinillo en el hogar, principalmente en navidades y oca- Tan slo un 24,5% de los distribuidores conoce el lugar
siones especiales. Un 24,4% manifiesta consumir cochi- que ocupa Espaa en la produccin de porcino en la
nillo fuera del hogar, este consumo es ms elevado entre Unin Europea, un 51,8% manifiesta desconocerlo y el
los hombres que entre las mujeres y entre los entrevista- resto (23,7%) lo sita como primer pas productor
dos con edades entre 36 y 45 aos. (12,6%) o tercero (11,1%).En resumen hay bastante des-
Al pedir a los entrevistados que consumen cochinillo, bien conocimiento.
en el hogar y/o fuera de l, que lo comparen con el cordero
lechal en cuanto a calidad, precio y producto saludable, el
cochinillo obtiene un posicionamiento superior en precio y Consumidores
similar al cordero lechal en calidad y producto saludable.
Hbitos de compra
Distribuidores
Al igual que en el resto de variedades crnicas, se prefiere
Las categoras del cerdo ibrico el comercio especializado para la carne al corte y los
ms conocidas son: bellota sper e hper (libreservicio) para los embarquetados,
(57,5%) e ibrico (51,9%). Un como solucin a la falta de tiempo o agilizar esperas.
16,2% de los profesionales en- La mayora de los compradores son fieles al estableci-
trevistados no conoce ninguna miento de compra, sobre todo en producto fresco.
categora del cerdo ibrico. La compra de carnes se realiza una vez a la semana,
La inmensa mayora de los dis- aunque los que disponen de ms tiempo libre declaran
tribuidores, un 92,3%, piensa que la carne de cerdo es hacerlo con una frecuencia de tres o cuatro veces.
igual de saludable o ms que otras carnes. Desde el as- El viernes es el ms elegido como mejor da de compra
pecto saludable como alimento, el distribuidor le adjudica para el producto crnico. El lunes, por el contrario, se
a la carne de cerdo una valoracin media de un 6,2 en suele descartar.
una escala de 0 a 10. El pollo y el cerdo, por su precio ms asequible, son las
El distribuidor adjudica un nota de un 7,4, sobre una es- tipologas que con ms frecuencia se incluyen en la cesta
cala de 0 a 10, al grado de confianza que percibe del de la compra.
consumidor respecto a la carne de porcino. Como factores que ms influyen en la eleccin final del
Un 42,3% recomienda en su establecimiento la carne producto en la compra de carne de porcino* se citan,
de porcino frente a otras carnes, mientras el 57,7% res- por este orden:
tante reconoce no hacerlo, aunque un 61,9% declara Color: que est rosada.
realizar promociones especficas de este tipo de carne. Aspecto general: fresca, jugosa, sin nervios, con po-
Para aumentar el consumo de porcino, los distribuidores cas vetas y que no estn resecos los bordes.
sugieren reducir los precios (44,8%), realizar campaas Sabor.
Precio. El sabor. Consideran que el ibrico tiene ms grasa y

Calidad: asociada a color, a cantidad de grasa sin es ms jugoso que el cerdo blanco.
exceso, pero que tampoco sea inexistente, a terneza, El color. La carne de cerdo ibrico es ms oscura que
a que no tenga muchas vetas o a que si la adquieren la de cerdo blanco.
embarquetada, que la bandeja est en perfecto estado
y no tenga mucho lquido. Al preguntarles qu piezas del cerdo blanco conocen, men-
Textura y corte de las piezas: sobre todo en la pinta cionan las siguientes: chuletas, lomo, costillas, solomillo,
del corte. salchichas (desconocen la pieza exacta de la que salen),
Cantidad de grasa que tiene: que no tenga mucha, oreja, manitas, cabeza, morro, rabo, patas y codillo.
porque luego se deja la mitad o no gusta. De todas, las de consumo ms frecuente son chuletas,
Fecha de caducidad en los embarquetados. lomo y solomillo, adems de la carne picada (normal-
mente mixta).
*NOTA: Bsicamente, los mismos que para el resto de las carnes. La cinta de lomo la mayora la adquiere embarquetada
en supermercados cuando acuden para realizar la compra
Una vez en casa, la calidad del resto de productos. Otros productos que no importa
viene determinada por: adquirirlos envasados son las salchichas frescas y las
Sabor. costillas.
Agua que suelta a la Las diferencias que encuentran entre las diferentes piezas
hora de cocinarlo. son:
Unnimemente la carne de Las chuletas son ms sabrosas que la cinta de lomo.
porcino la clasifican como carne blanca (en realidad es La cinta de lomo es una de las piezas ms baratas y
una carne blanca si procede de un animal joven y roja si ms fciles de cocinar, mientras que el solomillo es
procede de uno adulto). una de las ms caras.
La mayora suele comprar la carne de cerdo al corte, El secreto es difcil de encontrar, es una pieza muy
pero algunas reconocen que en funcin de la pieza, pue- pequea y tiene un sabor exquisito. Las pocas par-
den adquirirla embarquetada. ticipantes que manifiestan adquirirlo, lo hacen por en-
La frecuencia de compra de carne de porcino coincide cargo a su carnicero habitual.
con la frecuencia de compra del resto de carne. La fre- Se observa un menor conocimiento
cuencia de consumo es de entre dos y tres veces por del cerdo ibrico. Al preguntar por
semana. las piezas que conocen, algunas
El consumo de carne de porcino se mantiene estable participantes desconocen las prin-
durante todo el ao. No hay pocas en las que se con- cipales que se mencionan como el
suma mucho ms o pocas en las que se deje de consu- secreto o la presa.
mir, aunque alguna participante manifiesta que en verano Otras piezas del cerdo ibrico que mencionan son: solo-
su conservacin es menor. millo, cinta de lomo, costillas y chuletas.
Algunas participantes manifestaron haber aumentado el Las piezas del cerdo ibrico que ms se consumen son
consumo de carne de porcino en el ltimo ao dejando el solomillo y la cinta de lomo.
de consumir o consumiendo con menor frecuencia otras En el establecimiento suelen encontrar bastante variedad
carnes, como la ternera o el pollo. El resto considera que de piezas de cerdo blanco y menos en el cerdo ibrico.
mantiene estable el consumo. En cuanto a la procedencia del cerdo, son muy pocas
El cerdo blanco reconocen que es el que consumen ha- las participantes que la preguntan al carnicero o la buscan
bitualmente y el cerdo ibrico algunas lo dejan para oca- en los etiquetados del embarquetado. Dan por hecho
siones especiales y otras lo alternan con el blanco. La que es producto de origen nacional.
principal justificacin, una vez ms, es el precio. Unnimemente, cuando se pregunta si prefieren carne
Aparte del precio, las principales diferencias que en- de cerdo de origen nacional o importado, se decantan
cuentran entre el cerdo blanco y el ibrico son: por la de origen nacional. Consideran que somos un pas
Canal 167
con una buena ganadera de porcino, por lo que no ne- dial, pero lo que s saben a ciencia cierta es que Espaa
cesitan consumir producto extranjero. es exportadora de porcino y no importadora.
En cuanto a la bsqueda de asesoramiento, slo pre-
guntan al carnicero cuando quieren preparar algn plato
especial o tienen visitas y quieren quedar bien. En esos Establecimientos de compra y formato de compra
casos le insisten en que les d el producto de una pieza
de buena calidad. El comercio especializado (car-
En un buen nmero de casos, la compra de carne de niceras + mercados de abastos)
cerdo es planificada. Cuando compran, acostumbran a con ms de un 55% es el lugar
consumir una parte y la otra la congelan. No obstante, ms elegido para realizar la
los participantes que disponan de mayor tiempo se de- compra de carne de cerdo. Le
cantaban por comprar lo que iban a consumir en el da. siguen los formatos de libreser-
Pocos acostumbran a comprar casquera de cerdo (apa- vicio (sper + hper) con ms
rentemente tiene una mayor demanda entre la poblacin de un 40% de cuota.
inmigrante) y los que la compran, lo hacen espordica- Calidad de producto, confianza en el consumidor y bue-
mente (menos de una vez al mes). Generalmente se sue- nos precios son los aspectos ms valorados para la elec-
len comprar manitas, callos y oreja para prepararlos en cin final del establecimiento.
forma de guiso. La costumbre ms habitual de compra de carne de cerdo,
El cochinillo se adquiere poco, aunque s se consume segn la encuesta, es al corte en mostrador en un por-
fuera del hogar. La justificacin es el tiempo de elaboracin centaje superior al 70%, mientras que embarquetada o
que conlleva. Los que compran, lo hacen ocasionalmente. de manera indistinta se reparten casi a partes iguales el
El consumo de platos preparados y envasados a base de restante 30%. Los perfiles varan dependiendo de:
carne de cerdo es muy bajo. Lo que ms se consume Sexo: la compra de carne al corte en mostrador al-
son los callos. canza una importancia muy superior cuando la que
Al comparar la carne de cerdo con otras carnes, se con- realiza la compra es la mujer (casi un 75%) y no el
sidera que la carne de cerdo tiene muy buen posiciona- hombre, en cuyo caso se reduce significativamente,
miento en precio. Es ms barata que la de vacuno y cor- aumentando la de los embarquetados.
dero y se sita al mismo nivel que el pollo. Edad: las personas entre 56 y 65 aos, as como los
En cuanto a cul de las carnes es ms saludable, destacan mayores de 65 aos son los que se decantan en mayor
el pavo como la ms saludable, en segundo lugar sitan medida por comprar la carne al corte en mostrador,
al pollo, luego la ternera y el cordero, y la imagen que tie- casi un 85%, mientras en sentido contrario encontra-
nen del cerdo es que es una de las carnes con ms ramos a los de 20 a 35 aos donde este hbito slo
grasa, aunque reconocen que la pieza y la forma de co- alcanza al 60%, creciendo por supuesto el inters de
cinar un determinado producto influyen mucho en el plato las barquetas o la indefinicin por uno u otro formato.
final, independientemente de la carne que se utilice. Hbitat: los ncleos de poblacin que ms se decan-
Los participantes, no obstante, reconocen no haberse in- tan por comprar al corte, ms de un 80%, son los de
formado de los beneficios que la carne de cerdo tiene menos de 10.000 habitantes, mientras que el ndice
sobre el organismo, aunque algunos admiten haber odo se reduce hasta el 65-70% a medida que crece el
que tiene mucha protena y vitaminas y que es un pro- nmero de habitantes.
ducto saludable porque no tiene tanta grasa como el con- Respecto a la forma de definir la carne de cerdo, la gran
sumidor cree. mayora se decanta por clasificarla como blanca sin gran-
Desconocen el lugar exacto que ocupa Espaa en la pro- des diferencias ni por edad, ni por sexo, ni por hbitat.
duccin de porcino en la Unin Europea, pero son cons- En general, el tipo de cerdo ms demandado es el blanco
cientes de que se sita entre los primeros puestos. Lo con diferencia notable sobre el ibrico y el cochinillo.
mismo responden cuando se les pregunta por la posicin Slo entre un 25 y un 30% declara comprar productos
que ocupamos en la produccin de porcino a nivel mun- de casquera.
De los consumidores que comen cerdo ibrico, el mayor encontrar ms cara la carne al corte, mientras que otros
porcentaje dice que lo hace porque tiene mejor sabor. consideran que la embarquetada es ms cara, ya que en
A la hora de comprar carne de cerdo parece que la opi- el precio se incluye el envase.
nin personal, con mucho margen, es la que prima a la Por piezas, las ms caras son el solomillo y la cinta y
hora de hacerlo, seguida a distancia del asesoramiento las ms baratas, las costillas, las chuletas y toda la
del carnicero. Las campaas promocionales no parecen casquera.
influir de manera decisiva. En los ltimos dos aos han observado oscilacin de
precio en el jamn. El resto de carne de cerdo se
mantiene estable. Consideran que la carne de porcino
Etiquetado es una de las carnes que menos oscilaciones de pre-
cio experimenta. La explicacin que encuentran a
El etiquetado de la carne este comportamiento es un consumo y una produc-
de porcino se suele con- cin estables.
sultar en los embarque- En general, la carne de cerdo se reconoce como la ms
tados. La principal infor- barata comparada con vacuno y cordero.
macin que se busca es
la fecha de caducidad, la
fecha de envasado, el Nutrientes y garanta para el consumo
peso y el precio.
De la informacin que Existe un elevado desconocimiento de las propiedades
aparece reflejada, la que que tiene la carne de cerdo. Mencionan: protenas y gra-
ms influye a la hora de seleccionar el producto son las sas, aunque no saben qu tipo de grasa.
fechas de caducidad y envasado. El origen es algo que, Los aspectos que ms preocupan de la produccin de
aunque no se busque especficamente, tiene gran in- carne de cerdo son: alimentacin del animal (lo que co-
fluencia para que se compre o no el producto. Si es de men), forma de cra y que no les inyecten hormonas. En-
origen nacional lo compran, sino buscan producto espa- cuentran que la alimentacin del animal repercute en la
ol. calidad final del producto, en el sabor y en la textura.
Donde se echa en falta mucha informacin es en las Se muestran de acuerdo en que la calidad de la carne
carniceras que disponen de mostrador. En general, el de cerdo se mantiene estable, a diferencia de algunos
consumidor considera que apenas aportan datos ms otros tipos de carne, que opinan han empeorado de
all del precio por kilo y el tipo de carne. No suelen infor- calidad.
mar de la procedencia, ni de la categora. Las alertas alimentarias que recuerdan relacionadas
En cuanto al formato del etiquetado, se demanda una le- con el porcino son la peste porcina, la triquina y la
tra ms grande y separar ms la fecha de envasado de la gripe A. En comparacin con el resto de carnes, la
de caducidad. Algn participante demanda informacin carne de cerdo ofrece las mismas garantas para el
o ms detalle sobre ingredientes, conservantes, etc. consumo que las dems.
En una escala del 0 al 10 (siendo el 0 nada saludable y
el 10 muy saludable) se le otorga una nota entre el 6 y el
Precios 7, siendo las variaciones de dcimas segn sexo, edad y
hbitat.
La opinin sobre el precio de la carne de porcino es un- Entre un 50 y un 60% de los encuestados considera
nime. Todos los participantes en el estudio lo encuentran que la carne de vacuno es ms saludable que la de
muy asequible. cerdo, e incluso que la de cordero, aunque entre un
No existe homogeneidad de opiniones cuando se pre- 75-85% de los encuestados reconoce no haberse in-
gunta por el precio de la carne de porcino al corte frente formado nunca sobre los beneficios de la carne de
a la carne de porcino embarquetada. Algunos manifiestan cerdo.
Canal 169
Evolucin del consumo y consumo de cochinillo En el caso de haberse informado sobre los beneficios de
la carne de cerdo, el canal ms utilizado es el de los pro-
Un elevado porcentaje, 70-80%, sin discriminacin por fesionales de la salud, mdicos, etc., seguido de los me-
sexo, edad o hbitat, declara no haber disminuido en los dios de comunicacin, el profesional carnicero y los fa-
ltimos aos su consumo de carne de cerdo, si bien en miliares o amigos.
el colectivo de ms de 65 aos la proporcin de los que La alimentacin del animal, la forma de cra y los controles
declaran s haberlo hecho aumenta significativamente sanitarios son algunos de los factores que ms preocupan
hasta un 45%. En el caso de los que disminuyeron las de la produccin de carne de cerdo.
cantidades, la razn esgrimida fundamentalmente es la Un 80-85% no busca ningn tipo de certificacin en es-
de una mayor preocupacin por la salud. pecial a la hora de comprar.
Casi un 70% de los encuestados declara no consumir co-
chinillo en su hogar y los que lo hacen lo realizan preferen-
temente en Navidad. Tampoco superan el 25-30% los que Distribuidores
acostumbran a consumirlo de manera extradomstica.
A la hora de adquirir carne
Normativa y otros A la hora de efectuar

compras para el estable-
Existe un elevado cimiento en una escala
desconocimiento de entre 0 y 10, el distribui-
lo que son los sellos dor atribuye la nota ms
o marcas de calidad. alta, casi un 9, a la fres-
Ningn participante cura del producto. A pre-
en la encuesta ob- cio, origen, tipologa, etc.,
jeto del estudio fue le dan una importancia
capaz de mencionar de notable alto y lo que
alguno claramente. menos consideran es si el
Manifiestan, ade- producto es de produc-
ms, que cuando cin ecolgica o la marca
compran tampoco buscan ningn tipo de certificacin del fabricante.
en especial.
En cuanto a los controles que la industria alimentaria A la hora de vender
realiza para garantizar la calidad de los productos, la ma-
yora est convencida de que se respetan escrupulosa- El formato ms elegido por el distribuidor para comercia-
mente, aunque sin embargo les genera dudas la meticu- lizar es en fresco y al corte, seguido del embarquetado y,
losidad de los mismos por el problema de las vacas en ltimo trmino, del envasado al vaco.
locas y otras alarmas que se han registrado en los ltimos En los mostradores, el cerdo blanco es el que se impone
aos. a la hora de vender, seguido a distancia por el ibrico y
Respecto a la compra por Internet, pocos o ninguno de todava ms por el cochinillo.
los participantes haban comprado ni carne de porcino La informacin que ms demandan los consumidores es
ni ningn otro tipo de carne, posicionndose claramente sobre precio, origen o aspectos nutricionales, colesterol,
por la compra presencial en el caso de los productos etc. Otros, como aptitudes culinarias, denominaciones
frescos. Desconfan en general del estado en que podra de calidad, etc., quedan muy relegados.
llegar el producto. No obstante, algunos participantes s Cerca del 60% de los distribuidores no recomienda es-
que manifiestan haber adquirido a travs de este canal pecialmente a sus clientes la carne de porcino frente a
algunos productos envasados. otras carnes.
TEMPORADA O MEJOR POCA DE CONSUMO 13. Si se hace un asado y si sobra o no se necesita la

salsa, se puede aprovechar para platos de pasta, arro-
No hay una estacionalidad definida para el consumo de ces u otros guisos de carne.
carne de cerdo, al encontrarla en el mercado con una calidad 14. Los cortes con ternillas deben cocerse lentamente. Son
excepcional durante todo el ao, si bien las mayores puntas los ms adecuados para estofados, caldos, asados o
de consumo se localizan en los meses de fro. carne picada.
15. Los cortes magros y jugosos necesitan fuego vivo y
poca coccin. Ideales para hacer a la brasa.
CONSERVACIN DE LA CARNE EN CASA Y 16. Los cortes magros y ms delgados deben prepararse a
OTRAS ORIENTACIONES CULINARIAS fuego no muy vivo y con la ayuda de alguna grasa.
Adecuados para frer, asar, rellenar, empanar, etc.
Adecuada para mayores y nios, es un producto con una 17. Para conseguir cortes ms magros hay que elegir prin-
enorme versatilidad en la cocina y una buena relacin cali- cipalmente de la parte del lomo. En cualquier caso, la
dad-precio. carne de cerdo y buena parte de sus cortes son ms
magros que los de cualquier otro tipo de carne.
1. La carne debe ser firme, jugosa, de consistencia tersa, 18. Si se cuenta con poco tiempo para cocinar, es mejor
olor agradable y grasa cremosa y blanca. comprar cortes pequeos y delgados, chuletas, filetes
2. Las piezas enteras se conservan mejor en el frigorfico de cinta de lomo, etc., ya que se cocinan con rapidez.
que las troceadas. Adems hay que evitar que no se Con tiempo, las piezas enteras, como la de lomo, para
rocen unas con otras. hacer al horno.
3. Conviene guardar por separado la carne cruda de la 19. Para realizar un adobo tradicional, se necesitan como
cocinada para evitar la contaminacin cruzada. ingredientes base agua, sal, organo, ajo y hojas de
4. Cuando est hmeda se seca con un papel absorbente laurel que una vez mezcladas y maceradas durante 48
antes de cocinar. horas se aade pimentn. No obstante la composicin
5. La carne fresca no debe conservarse ms de tres o vara segn gustos y costumbres pudiendo llevar ade-
cuatro das. ms limn, aceite de oliva, vinagre, vino, diversas es-
6. Para guardarla es conveniente dejarla sobre una rejilla pecias como curry en polvo, pimienta negra, comino o
para evitar que se moje con su jugo. hierbas aromticas. Todo bien machacado y mezclado,
7. Antes de congelar conviene retirar todas las partes que en un recipiente suficientemente grande para adobar
no se vayan a consumir; grasa, tendones, nervios y la pieza elegida, se introduce la carne para dejar ma-
huesos. cerar durante 48 horas aproximadamente. Despus se
8. La descongelacin debe ser lenta en el frigorfico y no saca y se deja escurrir bien para que quede impregnada
a temperatura ambiente. slo la parte necesaria de adobo y se recubre de pi-
9. La carne no se debe limpiar si no es imprescindible mentn. Como mejor se cocina la carne adobada es a
para que no pierda sus propiedades. la parrilla o en horno muy caliente. El adobo o alio,
10. A la hora de preparar la carne, dependiendo del m- aparte de dar un gusto y olor diferentes, sirve para
todo, agua, aceite o la plancha deben estar bien ca- conservar ms tiempo la carne, el pescado u otro tipo
lientes para que se cierren los poros y el jugo se retenga de alimento, aunque los ingredientes varan depen-
en el interior. diendo del caso. Para la carne de cerdo se suelen usar
11. Para hacer caldo se deben introducir los cortes de pimentn, ajo picado, organo, sal, aceite de oliva y
carne y huesos en agua fra. hierbas aromticas, mientras que para pescado se aa-
12. Los cortes grandes se deben salar antes de guisar y dira tambin vinagre. En el caso de realizarse un es-
los delgados durante o despus de la coccin o pre- cabeche hay que rehogar ajo, cebolla, laurel, tomillo,
paracin. vino blanco, vinagre y sal.
Canal 171
CUOTA DE MERCADO DE LA RED DE MERCAS
(La parte de consumo distribuida a travs de las Mercas)
Carne de cerdo fresca Total
Consumo nacional (millones de kilos)* 587,8

Red de Mercas (millones de kilos) 182,9
Cuota de mercado 31%
*Ref.: ltimos datos de consumo. Panel Alimentario MAGRAMA 2010.
DNDE COMPRAN CARNE DE CERDO FRESCA/REFRIGERADA Y TRANSFORMADOS LOS

HOGARES?
Cuota de mercado de los establecimientos/Segn datos Panel Alimentario 2010
Tienda tradicional 34,7% Tienda tradicional 16,9%
Resto 8,4% Hipermercado 15,7%
Autoconsumo 0,5%
Resto 6,9%
Lugar de compra
Hipermercado 10,3% Lugar de compra
Autoconsumo 5,3% carne de cerdo
transformados*
fresca
Sper/autoservicio/grandes almacenes 42,8% Sper/autoservicio/grandes almacenes 58,5%
* El apartado de carne transformada incluye embutidos, salazones, productos curados (jamn, etc.), productos de charcutera cocidos (mor-
tadelas, jamn york, fiambres, pats o salchichas), tocinos y mantecas.
Hostelera y restauracin Restauracin colectiva y social
Proveedor Carne fresca (%) Transformados (%) Carne fresca (%) Transformados (%)
Mayorista y distribuidor espec. 64,8 72,5 73,5 68,0
Fabricante 16,4 14,6 16,5 14,1
Tienda tradicional 6,7 1,7 3,6 1,2
T. libre servicio 5,3 3,2 1,0 0,8
Cash & carry 5,1 6,9 4,4 4,3
Otros 1,7 1,1 1,0 11,6
Total 100,0 100,0 100,0 100,0
EVOLUCIN DE CUOTAS SEGN LUGAR DE COMPRA DE CARNE DE CERDO

FRESCA/REFRIGERADA EN HOGARES (VOLUMEN)
Carne de cerdo fresca. Evolucin formatos de compra (volumen)
Carne de cerdo fresca 1990 2000 2010
Tienda tradicional (%) 50,9 36,7 34,7

Sper (%) 22,7 32,5 42,8
Hper (%) 4,2 12,7 10,3
Otros* (%) 22,2 18,1 12,2
60,0
50,0
40,0
1990
2000
(%)
30,0
2010
20,0
10,0
0,0
Tienda Sper Hper Otros*
tradicional
*Otros: autoconsumo, economatos, cooperativas, venta a domicilio, etc.

Canal 173
Carne de cerdo transformada. Evolucin formatos de compra (volumen)
Carne de cerdo transformada 1990 2000 2010
Tienda tradicional (%) 50,4 26,3 16,9

Sper (%) 35,0 44,7 58,5
Hper (%) 7,5 19,9 15,7
Otros* (%) 7,1 9,1 8,9
60,0
50,0
40,0
1990
2000
(%)
30,0
2010
20,0
10,0
0,0
Tienda Sper Hper Otros*
tradicional
*Otros: autoconsumo, economatos, cooperativas, venta a domicilio, etc.
NOTA 1: En el caso de los ibricos transformados (jamn, paleta, chorizo y lomo), el monogrfico realizado por el MAGRAMA en 2008 relativo
a hogares recoga que las compras de productos ibricos por parte del consumidor (en volumen) se realizaban en ms de un 60% fuera de
los hipermercados y supermercados, que en su caso concentraran en torno a un 38% de cuota. El resto, poco ms del 1%, quedara para
las tiendas descuento. El motivo podra ser la gran atomizacin del sector, con un gran nmero de industrias muy pequeas que hace ms
difcil su conexin con la distribucin y favorece la presencia tanto de canales muy tradicionales, basados en proximidad o confianza, como
la compra directa a fabricantes, mayoristas, etc. (otros canales).
NOTA 2: En el sector Horeca, mayoristas y distribuidores especializados son invariablemente los principales suministradores tanto de carne
de cerdo fresca como de transformados. La importante cuota de la tienda tradicional como canal abastecedor, sobre todo de producto fresco,
ha sido absorbida de manera sustancial con el paso del tiempo por los formatos antes citados.
CONSUMO DE CARNE DE CERDO FRESCA /REFRIGERADA POR SEGMENTOS
Porcentaje sobre el total nacional
Carne de cerdo fresca 1990 2000 2010
Hogares (%) 85,7 81,9 87,2

Hostelera y restauracin (%) 10,4 15,4 10,1
Instituciones (%) 3,9 2,7 2,7
90,0
80,0
70,0
60,0
1990
50,0 2000
(%)
40,0 2010
30,0
20,0
10,0
0,0
Hogares Hostelera Instituciones
y restauracin
Carne de cerdo transformada 1990 2000 2010
Hogares (%) 87,4 78,9 81,4

Hostelera y restauracin (%) 9,5 18,8 14,9
Instituciones (%) 3,1 2,3 3,7
90,0
80,0
70,0
60,0
1990
50,0 2000
(%)
40,0 2010
30,0
20,0
10,0
0,0
Hogares Hostelera Instituciones
y restauracin
Canal 175
EVOLUCIN DEL CONSUMO DE CARNE DE CERDO FRESCA/REFRIGERADA Y

TRANSFORMADA POR PERSONA Y AO. KILOS
Consumo per cpita (kg) 1990 2000 2010
Carne de cerdo fresca 9,4 13,3 12,8

Carne de cerdo transformada 16,9 15,8 15,0
18
16
14
12
1990
(Kilos)
10 2000
8 2010
0
Carne de cerdo fresca Carne de cerdo
transformada
Jamones y paletas
Jamones y paletas 179
Jamones y paletas
ORIGEN
Cuenta la leyenda que el jamn surgi cuando un cerdo se

cay a un arroyo con una alta concentracin de sal y se
ahog y unos pastores lo recogieron y lo asaron, descu-
briendo que tena un sabor agradable, sobre todo el pernil.
Ms tarde comprobaron que salando el jamn se conservaba
ms tiempo sin perder su sabor, as que fueron perfeccio-
nando la tcnica hasta conseguir uno de los mejores jamones
curados del mundo.
Al margen de leyendas, se conoce que celtas, fenicios, car-
tagineses y sobre todo romanos apreciaban y alababan desde
haca ms de 2.000 aos las cualidades y sobre todo el ex-
quisito sabor del jamn procedente del cerdo ibrico y el Mosaico con escena de una matanza tradicional (La Comarca, -Lorca).
resto de sus productos derivados.
La Pennsula Ibrica, mucho antes de ser romanizada, ya romana que en la etapa de Augusto y Agripa se crearon mo-
tena fama como productora de cerdos y exquisitos jamones. nedas con forma de jamn, mientras la figura del cerdo era
En la Grecia clsica ya se narraba en los escritos dedicados utilizada en las medallas de las legiones romanas.
a Iberia que en el Pirineo Occidental haba un pueblo de es- El jamn tambin aparece en las citas literarias de la poca
tirpe ibrica que elaboraba excelentes jamones. El poblador en la que convivan en nuestro pas las tres culturas, rabe,
ibrico de aquella poca no slo comerciaba con aceite y juda y cristiana, as como en las de la Edad Media y el Re-
vino, sino tambin con jamones y embutidos como los bo- nacimiento. El emperador Carlos I degustaba este exquisito
telus, que despus seran el origen del botillo leons. producto que formaba parte de la denominada vianda del
En cualquier caso, fueron los romanos los que instituciona- rey o men real. Autores clsicos como Lope de Vega,
lizaron la matanza desligada de los sacrificios religiosos, na- Lope de Rueda o Quevedo ensalzaron su importancia, cua-
ciendo as el oficio de carnicero. Durante esta poca, los lidades y virtudes. Por su parte, Cervantes en el Quijote des-
productos derivados de la carne de cerdo llegaron a alcanzar tacaba el mrito de Dulcinea del Toboso para tratar los pro-
el rango de alimentos regios y an se conserva la primera ductos del cerdo.
receta escrita para salar el jamn, recogida en el libro de Durante aos, comer cerdo era sinnimo de nobleza y se-
Catn el Censor. El consumo estaba reservado a la lite de oro y cualquier actividad relacionada con su matanza
la sociedad, especialmente los reputados jamones de Po- era poco menos que un rito y motivo de celebraciones y
meipolis (Pamplona). Adems de consumir jamn, se con- reuniones familiares.
suman otras partes del cerdo embutidas o salazonadas Aunque en la actualidad su elaboracin cuenta con el apoyo
como lomos, cabezas, costillas o tocino. de los avances tecnolgicos, el jamn, sin duda, sigue
El mismo Catn daba las claves para curarlo, jamones cura- siendo uno de los productos ms populares, valorados y
dos en sal y ahumados, sugiriendo untar la pieza con aceite deseados de la gastronoma espaola. Uno de los baluartes
de oliva antes y despus de ahumarlo, para despus baarlo de nuestra dieta mediterrnea y de los emblemas espaoles
en vinagre y de este modo evitar la infestacin por caros y en el extranjero.
otros insectos que pudieran daar su curacin. La produc-
cin de jamones en el mundo romano se realiz durante si- (Fuente. Gua universal de corte y cata del jamn espaol. Miguel ngel Ra-
glos. Tan importante era el producto durante la dominacin mrez, 2008).
Jamn o pernil (producto crnico curado)
FUNDAMENTOS Y OTROS ASPECTOS
Pertenece al grupo de las salazones crnicas que, segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se definen como las
carnes y productos de despiece no picados sometidos a la accin prolongada del cloruro sdico (NaCl) y otros condi-
mentos autorizados de la salazn, ya en forma slida o de salmuera, que garantice su conservacin por un periodo
ms o menos largo de tiempo.
El CAE determina asimismo al jamn curado como producto crnico elaborado mediante la salazn en seco, con pos-
terior desecacin y maduracin, de la extremidad posterior del cerdo seccionada por la snfisis isquio-pubiana que
conserva todos los huesos, msculos, tejidos adiposos de infiltracin, vasos y nervios, as como una porcin variable de
la piel y el tejido adiposo de revestimiento, que habr de proceder de cerdos sanos sacrificados cumpliendo lo exigido
por la legislacin vigente.
El jamn sale de la pata trasera del cerdo y la paleta de la pata delantera. Se salan en crudo, se lavan al cabo de unos
das y despus se dejan curar por un espacio indeterminado de meses.
Para su degustacin deben estar sabrosos, pero no salados, presentar un punto ptimo de curacin, nunca excesivo,
y estar jugosos. En este sentido, el producto ibrico siempre presenta un aspecto menos seco y mucho ms brillante
que el serrano por la fluidez de grasa.
Dos tipos: el de cerdo blanco, tambin denominado serrano, obtenido de razas no ibricas, curado en clima o
ambiente de sierra, fro y seco, con periodos de curacin por lo general ms cortos que el ibrico, y el de cerdo ibrico,
procedente de esta raza ganadera autctona y que, segn el tipo de alimentacin, puede ser de bellota, recebo o cebo.
En su calidad tambin influye la pureza de raza de los animales.
SEGN LA RAZA DE CERDO SE DISTINGUEN
Jamn de cerdo blanco o Procede de razas de cerdo La carne de este tipo de cerdos es mucho ms magra,
jamn serrano* que no son el ibrico, ge- quedando la grasa en la parte exterior y de sus extremida-
neralmente de capas claras des se elaboran los llamados jamones serranos (tambin
como el Landrace, Large paletas de las piernas delanteras) caracterizados por:
White, Duroc Jersey, etc., o
sus cruces industriales. Ser homogneos al corte.
De carne rojiza.
*Jamn serrano: este tipo Grasa blanca o un poco amarillenta exterior.
de jamn responde real- Poco salados y de aroma suave.
mente a un tipo de presen- Tradicional corte serrano en V con pata o R sin pata.
tacin determinada, jamn Peso aproximado de 6 a 9 kg en curado.
con pata y corte en V. Tiempo curacin: mnimo de 7 meses.
Segn su curacin, se di- Jamn bodega: tras su elaboracin, se madura en bo-

ferencian tres calidades: dega de 9 a 12 meses para mejorar su buqu.
Jamn reserva: curacin en bodega de 12 a 15 meses.
Jamn aejo/ gran reserva: ms de 15 meses.
Jamn de cerdo ibrico Procede de cerdos de raza Se identifican por:

puro y jamn ibrico Ibrica pura (negro, re- Silueta muy estilizada.
tinto, entrepelado, lam- Caa de la pata fina sin pelos y pezua negra oscura.
pio, etc.), agrupacin ra- Carne brillante que va del rojo intenso al rojo prpura. El
cial autctona presente en color rojo vivo que presenta al corte es debido a que son
la Pennsula Ibrica desde animales criados en libertad, alimentados fundamentalmente
tiempo inmemorial o a par- con bellotas y a su edad avanzada (18 meses).
tir de cerdos procedentes Grasa exterior blanca o color marfil y suave al tacto.
del cruce de porcinos re- Paladar muy sabroso, poco salado (casi dulce), presenta
productores recogidos en notas a curado, azcar quemado, frutos secos y bodega.
el RD 1469/2007. Peso aproximado de 7 a 9 kg.
Secado: mnimo 6 meses, aunque en algunos casos puede
prolongarse hasta los 9 dependiendo del peso de la pieza.
Maduracin: estancia ptima en bodega 24-28 meses los ja-
mones y 18-20 meses las paletillas. Sobrepasado este tiempo
existe la probabilidad de que el jamn se quede seco.
Al corte1: aparicin de infiltraciones de grasa o vetas que
cruzan la carne y ayudan a ralentizar el proceso de curacin
aportando aromas ms complejos, intensos y persistentes.
1
En los jamones ibricos suele ser frecuente la aparicin de puntitos blan-
cos. No se trata de una alteracin del producto, sino de cristalizaciones
formadas por el aminocido tirosina durante el proceso de degradacin
de las protenas. Son una seal de curacin2 ptima y, pese al conoci-
miento escaso que tengamos de ellos, nada perjudiciales.
2
El jamn de bellota es de curacin ms prolongada. El proceso en total
debe durar al menos 18 meses y comprender dos veranos (el jamn
debe sudar dos veces) para la formacin de chorreras.
Segn cantidad de bellota Jamn de bellota o terminado en montanera: cuando el

consumida antes del sacri- acabado final del engorde del cerdo se ha realizado con
ficio se distinguen: bellota en montanera. Es el de ms alta calidad y de sabor
inigualable, con un paladar extraordinariamente fino e in-
tenso y notas a bellota y campo (dehesa). La paleta o
pierna delantera, pese a tener menos peso, es tambin
muy apreciada por su carne muy jugosa.
Jamn de recebo o terminado en recebo: cerdo que ha
sido criado igual que el de bellota, pero la ltima fase se
complementa con pienso de engorde. Ms calidad que el
de cebo, pero menos que el de bellota.
Jamn de cebo de campo: alimentacin basada en piensos y
completada con una estancia mnima de 60 das en el campo.
Jamn ibrico de cebo: la alimentacin que ha recibido el
animal es a base de piensos toda su vida.
Partes principales de un jamn
1. Maza: parte de la pata del jamn que presenta mayor cantidad de

carne. Se considera tambin la ms suculenta porque de ah se
extrae la carne ms sabrosa, tierna y jugosa. Normalmente presenta
un mayor grado de infiltracin de grasa y es una zona apreciada
sensorialmente y de bastante rendimiento.
2. Contramaza o cadera: zona opuesta a la maza. Es ms estrecha y
normalmente ms curada y con mayor consistencia. Ofrece poco
contenido graso y tiene un menor rendimiento.
3. Babilla: fina y alargada, contiene menor cantidad de carne o jamn
que la maza, al estar delimitada por los huesos fmur y coxal.
4. Punta: parte distal del jamn totalmente opuesta a la pezua. Muy
sabrosa, pero grasa. De no ser as podra llegar a resultar algo sa-
lada.
5. Jarrete y caa: habitualmente se utilizan para extraer taquitos de
jamn, pues la textura de la carne es ms dura y fibrosa, adems
de presentar sabores de diferentes matices. Los huesos, en general,
se pueden cortar y aprovechar para preparar magnficos caldos o
dar sabor a guisos y cocidos por su inigualable sabor, en especial
los del producto ibrico.
NOTA: De la pieza curada, el rendimiento para consumo es de un 50% en jamn

y paleta ibricos, y en serranos en torno a un 60% y 55%, respectivamente. El
resto son huesos y grasas.
Inicio y corte del jamn
3 Segn los especialistas, para conseguir un mejor aprovechamiento de la pieza se re-

2 comienda seguir los siguientes pasos:
1 1. Colocar en un portajamones para cortar con seguridad y comodidad.

2. Proveerse de un cuchillo jamonero largo, estrecho, flexible y bien afilado. De apoyo,
una chaira o afilador para el cuchillo, ya que es necesario que el cuchillo jamonero
est siempre perfectamente afilado.
3. Descortezar el jamn y limpiar la grasa exterior, a medida que se va consumiendo,
1. Cuchillo jamonero. con un cuchillo de hoja ancha. Importante realizar esta tarea en el contorno de la
2. Cuchillo ancho (limpiar corteza y grasa).
3. Chaira de afilado. zona de corte para evitar sabores rancios.
4. Empezar a cortar o catar el jamn por la maza principal, con la pezua hacia arriba, ya que es su parte ms noble,
jugosa y con mayor cantidad de magro, que nos permitir degustar su calidad inmediatamente. Si se va a tardar en
consumir, se podr comenzar por la babilla, que se reseca antes.
5. En el caso de la maza, tomando como referencia la lnea AC indicada en el dibujo, que coincide con la parte ms
ancha del jamn, y la opuesta E-B si se trata de la babilla. Se empiece por un lado u otro, siempre hay que dejar limpia
la parte a consumir.
6. El corte ha de hacerse con suaves movimientos de vaivn (avance y retroceso) de la hoja del cuchillo y sin presionar,
a medida que se va desprendiendo la loncha.
7. La mano libre siempre a ms altura y por detrs del cuchillo para evitar accidentes y recoger la loncha.
8. Los cortes han de ser paralelos a la lnea de los huesos del jamn y lo ms rectos posibles, evitando la formacin de
escalones. Es decir, dejando las superficies completamente planas.
9. Las lonchas no han de ser muy largas, unos 6 cm, y con el ancho que permita la pieza. Tambin han de ser finas (casi
transparentes) y con un poco de tocino en el exterior para el mejor desarrollo y apreciacin de los aromas en el paladar.
10. Cortar en pequeas lonchas, procurando mantener horizontal la superficie de corte, cuando aparece el hueso de la
cadera. Cortar con un cuchillo pequeo la carne alrededor del hueso coxal facilitar la tarea.
11. La carne ms prxima a los huesos puede utilizarse para hacer tacos para preparar exquisitos platos.
12. Los huesos se pueden cortar con una sierra en trozos de unos 5-6 cm para enriquecer caldos y guisos.
13. En el caso de un buen jamn ibrico de bellota es fundamental que la temperatura en el momento del corte se site
entre 20 y 25 C, para aprovechar todo su potencial sensorial.
14. Segn los gourmets, las lonchas de jamn deben colocarse planas en el plato empezando desde el exterior hacia el in-
terior (como mucho con un ligero solapamiento entre ellas). La racin ideal se sita en torno a los 100 g. El uso de
unas pinzas puede ayudar a una presentacin ms cuidada y la colocacin en el plato.
15. Si sobre la superficie de corte aparece un velo blanco de moho, se puede limpiar con un trapo o papel de cocina y
unas gotas de aceite de oliva.
Algunas recomendaciones:
En el descortezado se puede optar por el total de toda la pieza si se va a efectuar

un consumo rpido o el parcial a medida que se va consumiendo. En el primer
caso hay que practicar una incisin de aproximadamente medio centmetro de
profundidad sobre la piel siguiendo la lnea marcada en el dibujo (con rtulo) y
Cuchillo corto o puntilla de hoja afilada para
alrededor de toda la pata. El corte debe ejecutarse algunos centmetros por zonas angulosas.
debajo del corvejn. A partir de esta primera incisin resulta ms fcil eliminar
con el cuchillo y en forma de lonchas grandes toda la superficie exterior de corteza y tocino, profundizando hasta llegar
a las proximidades de la carne, pero sin despojarla totalmente del tocino que la envuelve, para evitar que la carne se
reseque en exceso. Las lonchas de tocino y corteza obtenidas servirn para cubrir el corte una vez iniciado, evitando
que se reseque la superficie entre cata y cata (otra frmula es un pao de cocina y, menos clsica pero eficaz, el film
de plstico que asla el jamn del aire). El resto del tocino se puede emplear para guisos. En cualquier caso no debe
olvidarse que el jamn al menos debe tener siempre el borde de la superficie de corte limpio y libre de corteza y exceso
de tocino para evitar sabores rancios.
El jamn se ha de conservar bien tapado en sitio fresco y oscuro. No debe guardarse en frigorficos, ni servirse fro
(siempre a temperatura ambiente).
Para cortarlo hay que esperar hasta el ltimo momento, las lonchas nada ms entrar en contacto con el aire empiezan
a perder parte de sus aromas.
Para apreciar toda su plenitud de sabor lo podemos colocar en un plato o bandeja templados con agua caliente.
VARIEDADES DE JAMONES Y PALETAS
Con carcter general, las piezas calificadas por una ETG o una DO e IGP estn sometidas a un estricto control y a las
exigentes condiciones estipuladas en los pliegos de condiciones tcnicas o normativa de Consejos Reguladores.
Jamn Serrano Especialidad Distintivo de calidad que garantiza que el jamn serrano ha sido elaborado
Tradicional Garantizada (ETG) bajo los estrictos requisitos recogidos en el reglamento de uso de la especia-
(Reglamento CEE 2082/92) lidad tradicional garantizada.
Concedido a la industria el certificado de conformidad para la elaboracin,
segn pliego de condiciones tcnicas, por una entidad certificadora homolo-
gada, la empresa podr utilizar el nombre registrado de Jamn Serrano
junto a la mencin especialidad tradicional garantizada as como el smbolo
comunitario.
La zona de produccin y elaboracin de jamn
serrano se extiende a todo el territorio nacional.
El producto deber obtenerse de cerdos sanos
que hayan sido sacrificados cumpliendo todos
los requisitos higinico-sanitarios exigidos por
la legislacin vigente.
Peso mnimo de los jamones en sangre 9,2 -
Etiquetas distintivas Gran Reserva
9,5 kg (con o sin pata) y un espesor mnimo y Reserva Jamn Serrano.
de grasa de 0,8 cm.
El proceso de elaboracin que incluye las fases
de salazn, lavado, reposo, secado y maduracin
no podr ser en ningn caso inferior a siete me-
ses desde la introduccin de la pieza en sal.
El jamn serrano muestra una grasa brillante,
untuosa, de coloracin entre blanca y amari-
llenta, aromtica y de grato sabor. De color rosa Etiqueta Otras presentaciones
a rojo prpura, sabor delicado y poco salado, Jamn Serrano.
aroma agradable, textura homognea, poco fi-
brosa y sin pastosidad.
El jamn se presenta comercialmente en corte en V con/sin pata, corte re-
dondo con/sin pata y deshuesado con piel, corte en V o sin piel y desgrasado.
En el Consejo Regulador estn inscritas 120 empresas de comercializacin.
La Fundacin Jamn Serrano*, que agrupa a ms del 80% de la produccin
de jamn curado en Espaa (anualmente se comercializan unos 3 millones
de piezas), nace por iniciativa de la Mesa del Jamn de CONFECARNE
(Confederacin de Organizaciones Empresariales del Sector Crnico de Es-
paa), otorga a su vez una etiqueta propia de mxima calidad a todas
aquellas piezas que cumplan los requisitos exigidos y el periodo de curacin
mnimo, una vez que ha sido verificado por entidades de control indepen-
dientes. Ello aporta a los jamones una garanta adicional de gran valor para
los consumidores que se plasma en tres etiquetas distintivas, segn periodo
de curacin:
Gran Reserva: color negro para jamones serranos con curacin de 15 meses.
Reserva: color oro para jamones serranos con curacin de 12 a 15 meses.

Jamn serrano: con un mnimo de 10 meses de cura-

cin y con presentacin inferior a la pieza (medios, ter-
cios, cuartos, tacos y loncheados), presentan una con-
traetiqueta color verde.
El Consorcio del Jamn Serrano es otra asociacin que

desde 1990 agrupa a los principales productores expor- Etiqueta control Con-
sorcio Serrano.
tadores de Jamn Serrano de Espaa. Se encarga de la
promocin de este producto en los mercados internacionales, adems de
controlar que sea totalmente elaborado en nuestro pas, a partir de materia
prima espaola de alta calidad y con estrictas condiciones de fabricacin.
En este caso, el tiempo tambin es un factor muy importante y las piezas no
recibirn el aval o distintivo del consorcio si no han sido curadas al menos
durante 9 meses. Slo las piezas que superan los controles exigidos pueden
llevar sobre la piel la S en forma de jamn (sellada al fuego en el caso de
una pieza entera) y la etiqueta numerada del consorcio. Se puede presentar
con hueso, deshuesado o loncheado.
*Actualmente, la Fundacin Jamn Serrano rene a 75 empresas de nuestro pas, repartidas

por treinta provincias de 13 CCAA, y a una ubicada en Seevetal (Baja Sajonia-Alemania).
Jamn de Teruel Primer jamn blanco en Espaa con denomi-

nacin de origen protegida (DOP). Ampara
cerdos de especies seleccionadas, nacidos,
criados, sacrificados y curados en la provincia
de Teruel, cumpliendo unas exigencias a lo
largo de todo el proceso de elaboracin.
Excelente jamn de cerdo precoz procedente
de madres Landrace y Large White, o cruce
entre ambas, y machos Landrace o Duroc. Sello DOP Jamn de Teruel.
El peso de los animales al sacrificio se esta-

blece entre 115 y 130 kg, lo que supone animales ya hechos o de carnes fir-
mes.
De cuidada elaboracin, la curacin se realiza en altura superior a los 800
metros, transcurriendo en total unos 14 meses desde el sacrificio del animal
hasta la puesta a la venta.
Forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparicin del
msculo, con corteza y pezua. Peso entre 8 y 9 kg, y nunca inferior a 7 kg.
El color al corte es rojo, de aspecto brillante y con grasa parcialmente infiltrada
en la masa muscular.
Sabor delicado y poco salado, su grasa es untuosa, brillante, de color blanco
amarillento, aromtica y de sabor agradable.
Jamones de esta denominacin se identifican con una vitola numerada y un

sello a fuego en la corteza con forma de estrella de ocho puntas y la palabra
Teruel. En el caso de las paletas, cuando cumplen los requisitos establecidos
pueden llevar grabada a fuego la palabra Teruel. Tienen un mnimo de ma-
duracin de tres meses y el peso debe oscilar entre 4,2 y 4,5 kg.
En el Consejo Regulador que controla la produccin estn inscritas 372 ex-
plotaciones de cerdos, 35.428 cerdas reproductoras y 53 empresas elabo-
radoras, con una produccin media anual de unos 675.000 jamones.
Jamn de Trevlez nico jamn blanco de Espaa que cuenta con IGP (indicacin geogrfica
protegida). De caractersticas sensoriales apreciadas, junto al jamn de Teruel,
el mejor jamn de razas precoces obtenido en nuestro pas.
La zona de elaboracin abarca los municipios de La Alpujarra alta granadina
(Trevlez, Juviles, Busqustar, Prtugos, La Tah, Bubin, Capileira y Br-
chules) que se encuentran a ms de 1.200 m de altitud.
Extremidades de machos castrados o hembras de las razas permitidas
de produccin: Landrace, Large White y Duroc Jersey, y los cruces entre
ellas.
Curacin natural, maduracin y envejecimiento entre
14 y 24 meses.
Forma redondeada, porque se le mantiene toda la
corteza, y con pezua.
Propiedades organolpticas: color rojo y aspecto bri-
llante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la
masa muscular. Carne de sabor delicado, poco salado,
y grasa de consistencia untuosa, brillante, de colora-
cin blanco-amarillenta y sabor agradable. Sello S.M. Reina Isabel.
Clasificacin de las piezas:
Clase I: peso en fresco entre 11,3 kg y 12,3 kg, siendo el periodo total de
elaboracin de un mnimo de 14 meses.

Clase II: peso en fresco entre 12,3 kg y 13,5 kg, siendo el periodo mnimo
de elaboracin 17 meses.
Clase III: >13,5 kg, siendo el periodo mnimo de elaboracin 20 meses.
Formatos de comercializacin: deshuesado, troceado, loncheado o cortado a

cuchillo y envasado al vaco.
En el Consejo Regulador estn registradas 9 empresas elaboradoras y co-
mercializadoras que producen una media anual de 200.000 jamones con
DO Jamn de Trevlez.
Anecdotario: a mediados del siglo XIX este jamn alcanz fama universal,
Premiado por S.M. la Reina Isabel en 1862, autoriz que pudiera lucir un
sello con la corona real.
ESPECIALIDADES REGIONALES
Existen muchos tipos de jamones, con muy variadas procedencias y curaciones, propios de la regin de origen, donde la
raza tena una importancia capital, ms tarde en declive por la sustitucin de estirpes ms precoces y, en estos momentos,
en recuperacin, cuando cada vez ms prima la calidad sobre la cantidad. En este contexto se desarrollan algunas de las
producciones actuales.
Jamn Gallego/ Xamn Galego Galicia est recuperando actualmente la raza celta y los jamones y lacones
procedentes de cerdos explotados extensivamente o en semilibertad, en cuya
alimentacin son componente importante las castaas. Tambin en el muni-
cipio de La Caiza se est llevando a cabo un proyecto para la explotacin
en el monte de cerdos celtas (porcos celtas).
Son jamones provenientes de animales que se llevan hasta pesos elevados o
de carnes hechas, de unas calidades notables que estn volviendo a recu-
perar la fama que en su da tuvieron las variedades denominadas lugus,
orensano, del Condado o de Ribadeo. Acodados o rectos, con o sin pezua,
con o sin pimentn y a veces con un ligero untado de aceite, fueron y es casi
seguro que vuelvan a ser especialidades importantes de una cultura y una
sociedad.
El corte frecuente es separar la pieza por la snfisis isquiopubiana y en la parte
inferior a nivel del tarso. Se conserva la piel y se estira el jamn para que ad-
quiera forma de pera (piriforme) para ponerlo en salazn durante 10 - 15 das.
Grasa de cobertura abundante al proceder de cerdos grandes y porque la
tradicin manda, la capa de tocino protege bien al jamn.
Maduracin en bodega en zonas de poca altitud y en hrreos o locales
frescos y bien ventilados en las montaas, por un periodo que dura normal-
mente tantos meses como kilos pese la pieza. Del orden de unos 8 kilos
cuando est bien curado. Carne de color rojo, con vetas de grasa, aroma in-
tenso, limpio y agradable, de sabor poco salado o dulce. Textura firme.
Segn tiempo de maduracin se establecen dos categoras comerciales:
1. Jamn Gallego Reserva: con un tiempo mnimo de maduracin de 12 y
hasta 15 meses.
2. Jamn Gallego Gran Reserva: ms de 15 meses de curacin.
A veces se remata en lareira (chimenea) para que adquiera un atractivo
toque ahumado y en otras ocasiones, sobre todo en Pontevedra, se adoba
con una mezcla de aceite y pimentn picante.
Jamn Asturiano Conocido tambin como Avils. Una de sus particularidades es su forma
redonda o rechoncha porque as se perfila la piel (la corteza recubre toda la
cara externa) y porque la extremidad se retira por la articulacin tibio-tarsiana.
A ello ha contribuido tambin el gran tamao alcanzado al sacrificio del go-

chu o cerdo de raza astur-celta.
Salado en local fro, y una vez lavado se somete a curacin durante seis o
siete meses en lugares o locales con temperatura en torno a los 10 C y una
humedad del 75-80%.
Peso aproximado, unos 7 kg.
De sabor suave y sabroso, especialmente para consumo en crudo, puede
tener cabida tambin en la elaboracin de una amplia variedad de platos.
Tienen especial fama los de Tineo, que resulta de tener en salazn los per-
niles durante 10 o 12 das y una maduracin de 7 u 8 meses. El tradicional
carece de pezua, se suele cortar en lonchas gordas y destaca por su exce-
lente papel en la preparacin de platos tpicos de la regin.
Jamn Riojano Acogido por la denominacin de calidad establecida por la Comunidad Aut-
noma de La Rioja.
Procede de razas de cerdos precoces y puede tener distintas presentaciones,
sin pata, con o sin hueso de la cadera y con o sin pimentn, aunque la forma
ms tradicional de comercializarse es untado con este condimento (general-
mente picante), ajo y vinagre, lo que hace que presente un color rojo carac-
terstico y unas cualidades sensoriales diferentes.
Se salan apilados en altura mxima de seis piezas, a temperatura ligera-
mente superior a 0 C y durante un periodo de seis a diez das, dependiendo
del tamao.
Maduracin media de unos seis meses, de forma artesanal y en ambiente con-
trolado si fuera necesario, cuando la temperatura es superior a la adecuada.
Delicioso crudo y cortado en lonchas, es ideal para acompaar platos regio-
nales como las habas frescas, migas, truchas o caracoles.
Jamn Andorrano Denominado tambin como cerretano, abarca jamones elaborados en las
comarcas pirenaicas, tanto del nordeste espaol como del sudeste francs.
Jamn redondo, sin pata ni punta, corto, ancho, muy carnoso y de buena
calidad, con aspecto piriforme o forma de pera.
Refrigerada la pieza se frota con sal y azcar, para despus colocarse en
pilas de sal marina por espacio de unos diez o doce das.
Tras el lavado y desalado, se somete a maduracin durante siete u ocho meses.
Tpico de toda Catalua, la industria ha optado casi en su totalidad por la ela-
boracin y el corte serrano de este pernil.
Jamn Murciano Se cura en el interior en las sierras de la Almenara, del Algarrobo, la de Car-
tagena o la de Segura, con altitudes idneas para su curacin.
Debido a la abundancia de empresas productoras en la actualidad no tiene

una forma definida, pudiendo presentarse en corte serrano (con la piel en V,
en bisel, etc.) con/sin corteza y con/sin pezua cortado por la lnea intertarsiana.
La elaboracin tampoco responde a un patrn fijo, apareciendo diferencias
importantes entre unas y otras industrias, si bien la preocupacin por la ca-
lidad hace que se recurra con frecuencia a los cruces con ibricos.
El tradicional se obtena de animales de la raza Chato Murciano, que a punto
estuvo de extinguirse hace unos aos, pero finalmente rescatada por los es-
fuerzos dedicados a recuperarla.
Otros Con el corte serrano tradicional, y bien perfilados, encontramos tambin jamo-
nes en Castilla y Len (vila, Segovia y Burgos), Navarra (de cerdo autctono),
Valencia (salados con sal de las salinas valencianas), CastillaLa Mancha o
Sern en Almera, que han adquirido merecida reputacin y, a pesar todava
de su marcado carcter local, empezado a incrementar cuotas de mercado.
El de vila, con pezua, elaborado con cerdo ibrico (principalmente recebo)
y comercializado fundamentalmente en paleta.
El de Segovia, elaborado tanto con cerdo blanco como ibrico y de variadas
presentaciones.
El de Burgos, herencia de las tradicionales matanzas caseras, de cerdo
blanco, corte redondo, sin pata, empimentonado y ahumado, caracterstico
de Salas de los Infantes.
El de Valencia, salado con sal proveniente de las salinas valencianas.
El de Navarra, elaborado con cerdo de raza vasca (Po Negro), especie autctona
de reciente recuperacin, con una perfecta proporcin en magro y tocino,
similar a la del cerdo ibrico, por su especial alimentacin y explotacin al aire
libre. Madurados y finalizados en bodega durante un mnimo de 36 meses los
jamones y 24 meses las paletas, son de carne jugosa, sabor suave y aroma es-
pecial. Se hacen con pezua o deshuesados y loncheados envasados al vaco.
El de Sern (Almera) se elabora con perniles de gran peso y grasos de cerdo
blanco criado en cualquier parte del pas. Las favorables condiciones microcli-
mticas de su zona de produccin, la cabecera del valle del ro Almanzora en
la ladera norte de la Sierra de los Filabres, junto a una prolongada estancia en
bodega natural (puede llegar desde los 9 hasta los 16-20 meses), adems de
favorecer la infiltracin de grasa en el magro, le proporcionan un sabor ligera-
mente dulce y un intenso aroma. Los hay con pata, sin pata, con la piel entera
o el corte serrano en V y de 6,5 a 9 kg la pieza. Tambin se hacen paletas. En
formatos envasados al vaco: jamn deshuesado en piezas pulidas sin pata, de
4 a 6 kg de peso, y loncheados en estuches de 100, 250 y 500 g.
NOTA: La produccin de jamones de gran parte de las regiones enumeradas anteriormente est
acogida a la norma de calidad especialidad tradicional garantizada (ETG) inscrita en la Unin Eu-
ropea. En el caso de Valencia, la marca de calidad CV para productos agrarios y alimentarios.
Denominaciones de origen del jamn ibrico de bellota
Jamn de Huelva Producto incomparable gracias a su cuidada

elaboracin, sustentada en el exclusivo mi-
croclima de la Sierra de Huelva, caracteri-
zado por ambientes secos, en inviernos fros
y veranos calurosos, que hacen curar y
sudar de manera natural a un producto
nico y con certificado de calidad Deno-
minacin de Origen Jamn de Huelva.
El rea de produccin de cerdos abarca las
dehesas de Huelva, Crdoba, Sevilla, Cdiz,
Mlaga, Cceres y Badajoz, siendo la ela-
boracin (curacin y maduracin) nica-
mente delimitada a una treintena de muni-
cipios de la Sierra de Huelva, entre los que
se encuentran Jabugo, Almonaster la Real, Vitolas identificativas Jamn de Huelva.
Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Aro-
che, etc.
Son jamones de cerdos de raza ibrica pura o los procedentes de reproductora
ibrica pura con macho ibrico, criados en libertad dentro de las dehesas de
la zona exigida de produccin y alimentados con bellotas y pastos naturales.
Piezas nunca inferiores a 6,5 kg de peso en jamones y a 3,5 kg en paletas,
de forma exterior alargada, estilizada o bien perfilada, de pata fina, pezua
oscura y con la piel cortada en V (serrano). En paletas, tambin se admite el
corte en media luna. Empleo de secaderos naturales. Elaboracin prolongada,
superior a los 18 meses en jamones y a los 12 meses en paletas. El tiempo
de permanencia en bodega para generar los singulares principios organolp-
ticos de textura, aroma y sabor, dependen del peso, calidad y conformacin
del producto, puede oscilar entre un mnimo de 5 a 6 meses para las paletas
y de 7 a 16 los jamones.
Carne color rosa al rojo prpura y aspecto brillante al corte, con vetas de
tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular. Sabor delicado, dulce
o poco salado y aroma agradable y caracterstico. Textura poco fibrosa. Grasa
untuosa, consistente, brillante, de coloracin blanco-amarillenta, aromtica
y de grato sabor. Buenas vetas de grasa entreveradas entre la carne magra.
Clasificacin y designacin de calidad en funcin de pureza racial y alimen-
tacin, coincidiendo en todas ellas en las condiciones microclimticas durante
la elaboracin de la Sierra de Huelva:
Jamn de Huelva Summum: caractersticas organolpticas alcanzadas por
la mayor pureza racial ibrica, alimentacin durante el engorde exclu-

sivamente con bellotas y pastos de la dehesa, adems de una mayor edad.

Identificado con precinto inviolable color rojo y vitola roja en la que se
indica el nmero de registro y aada a la que pertenece.
Jamn de Huelva Excellens: caractersticas organolpticas alcanzadas por
una alimentacin durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos

de la dehesa. Identificado con precinto inviolable y vitola color verde.
Jamn de Huelva Gran Seleccin: caractersticas organolpticas alcanzadas
por una alimentacin durante el engorde complementando los recursos

de la dehesa. Identificado con precinto inviolable y vitola color azul.
Jamn de Huelva Seleccin: caractersticas organolpticas alcanzadas por
un engorde en la dehesa. Identificado con precinto inviolable y vitola color

amarillo.
Estn registradas ms de 500 explotaciones de cebo, ms de 3.600 cerdas
reproductoras, 15 mataderos y 35 empresas elaboradoras con una comer-
cializacin de 75.000 jamones y paletas con DOP.
ANECDOTARIO: El prestigio de este jamn ya se pona de manifiesto en los relatos de Lope

de Vega, los escritos de Arias Montano o la poesa de Baltasar de Alczar, que antes que a
la morcilla cant al jamn.
Jamn del Valle de Los Pedroches La zona de produccin y elaboracin est constituida por las dehesas arbo-
ladas situadas en ms de treinta municipios de la provincia de Crdoba ad-
heridos a esta denominacin de origen.
Jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibrica 100% o cruce de
raza ibrica (hembras 75% con Duroc 25%).
Maduracin y envejecimiento en bodega de forma natural, para obtener los
aromas y sabores propios del microclima y la microflora de la zona de Los
Pedroches.
Forma exterior alargada, estilizada y perfilada mediante el llamado corte se-
rrano en V. Conserva pezua.
Carne de color caracterstico del rosa al rojo prpura y aspecto al corte con
gran infiltracin de grasa en la masa muscular. Sabor delicado, fino, poco
salado o dulce, es de aroma intenso y agradable. Textura poco fibrosa y
grasa brillante color blanco-rosceo-amarillento, tambin muy aromtica y
de excelente paladar.
Clasificacin y calificacin de las piezas en funcin del tipo de alimenta-
cin:
Jamn ibrico de bellota o terminado en montanera:
aquel que, con un peso de entrada en montanera
entre 80,5 y 115 kg y no menos de 10 meses de
vida, reponga en este rgimen (hierba y bellotas)
como mnimo 51,75 kg (50% aproximadamente del peso de entrada).
Los jamones se identifican mediante un precinto inviolable color negro y

etiqueta con la leyenda Bellota Los Pedroches.
Jamn/paletilla ibrico de recebo: aquel que, con
un peso de entrada en montanera comprendido
entre 80,5 y 115 kg y no menos de 10 meses de
vida, reponga en este rgimen como mnimo 28,75 kg (30% aproximada-
mente del peso de entrada), siendo terminado su cebo con piensos auto-
rizados. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y eti-
queta Los Pedroches.
Jamn ibrico de cebo: aquel cuya fase de engorde,
a partir de un peso comprendido entre 80,5 y 115
kg, se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa
y alimentado con pastos, recursos naturales y piensos autorizados. Se
identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo y etiqueta
Los Pedroches.
Peso de la pieza en sangre en matadero de unos 9 kg para perniles y 6 kg
para paletas, para unos pesos de salida de bodega no inferiores a 6 kg en ja-
mones y 4 kg en paletas.
Elaboracin: salazn de 3 a 10 das, lavado, asentamiento o equilibrado
salino de 1 a 3 meses, mnimo de 6 meses en secadero y posterior envejeci-
miento en bodega, unos 18 meses los jamones y 12 meses las paletas. Todo
en ambiente natural, no permitindose aportes de humedad y temperatura
por medios artificiales.
En el Consejo Regulador estn inscritas 151 explotaciones y 15 industrias
adscritas a la denominacin de origen protegida, con una comercializacin
media de 17.000 jamones y paletas.
ANECDOTARIO: En las crnicas del moro Rasis del siglo X ya se ensalzaban los productos
del Valle de Los Pedroches, al que se denominaba El llano de las bellotas por la importancia
que en su desarrollo jugaban los encinares. Despus, en el siglo XVIII, el marqus de Carpio
mostrara su agradecimiento por los jamones que se producan en Pozoblanco.
Jamn Dehesa de Extremadura Con denominacin de origen, toda la produccin se sita en las dehesas de
alcornoque y encina de Extremadura, con una zona de elaboracin integrada
por unos 40 municipios de Badajoz y 45 de Cceres, ubicados principalmente
en las comarcas de las sierras del sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, C-
ceres-Gredos, Sierra de Montnchez y Sierra de San Pedro. Esta denominacin
de origen slo puede abastecerse de animales de estas dehesas, a diferencia
de otras que pueden hacerlo de cualquier dehesa espaola.
Jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibrica (100%) o de cruces
de raza ibrica y Duroc (un 75% y 25%, respectivamente), que proporciona
jamones ligeramente menos grasos y con ms proporcin de magro.
Los jamones de Montnchez, de Fregenal de la Sierra, de Jerez de los Caba-

lleros, de El Piornal y de otras muchas localidades extremeas siempre han
tenido una gran acogida y reconocimiento tanto en nuestro pas como a nivel
nacional e internacional.
Curacin: entre secadero y bodega un mnimo de 20 meses para jamones y
12 meses para paletas.
Caractersticas fsicas: forma exterior alargada, estilizada (caa fina) y perfilada
mediante el llamado corte serrano en V, conservando la pezua (negra).
Peso no inferior a 5,5 kg los jamones y 3,5 kg las paletillas. Coloracin del
rosa al rojo prpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa
muscular. Carne de sabor delicado, poco salado o dulce (uno de los menos
salados del mercado*), con un aroma agradable y muy particular, lleno de
matices. Textura poco fibrosa y grasa brillante de coloracin blanco-amari-
llenta, aromtica y de sabor grato.
Clasificacin, calificacin y etiquetado se realizan atendiendo a la pureza de
la raza (ibrico puro o ibrico) y la alimentacin:
Jamn ibrico puro acabado en montanera: pre-
cinto rojo, letra i y etiqueta montanera de Ex-
tremadura, si es 75% sangre ibrica se incluye la
letra c.
Jamn ibrico puro acabado en recebo: alimentado
con bellota y piensos autorizados por el Consejo
Regulador. Precinto verde, letra i y con 75% san-
gre ibrica, letra c.
Jamn ibrico puro alimentado y acabado en
pienso (autorizado por el Consejo Regulador): pre-
cinto amarillo, letra i y con 75% sangre ibrica,
letra c.
En el Consejo Regulador estn inscritas 1.927 explotaciones de cebo y 103
empresas elaboradoras, con una produccin anual de 85.000 jamones y
85.000 paletas certificadas con la denominacin de origen.
*Menor o bajo contenido en sal, ya que las ptimas condiciones climatolgicas de la zona
permiten reducir el periodo de salazn habitual en otras.
Jamn de Guijuelo (Salamanca) La salazn de jamones en el sureste de Salamanca es una costumbre muy
antigua, quiz por ello, y por sus magnficas condiciones ambientales, la in-
dustria chacinera y de produccin de jamones lleva instalada en esta comarca
desde la Edad Media.
Desde el siglo XVI, los cerdos se cran en las estribaciones de la Sierra de
Gredos y Bjar, vila, Zamora, Segovia y Salamanca, dentro de la autonoma
de Castilla y Len. Al no ser la cantidad de cerdos en la regin suficiente
para cubrir la demanda generada por el inters, el prestigio y la calidad con

el que se produce, el Consejo Regulador de esta denominacin de origen da
autorizacin a sacrificar animales de otras zonas, que llegan de muchos
puntos de las comunidades de Andaluca (Sevilla, Crdoba, Huelva), Extre-
madura (Cceres y Badajoz) y Castilla-La Mancha (Ciudad Real y Toledo). La
zona de elaboracin est formada por 77 municipios en el sudeste de la pro-
vincia de Salamanca.
Con denominacin de origen desde 1984, las razas aptas para la elaboracin
de jamones y paletas son las ibricas puras o cruces de ibrica (75%) y
Duroc (25%).
Presentacin de las extremidades posteriores (jamones) y anteriores (paletas),
de acuerdo a la normativa del corte serrano en V.
Forma exterior alargada, estilizada, muy bien perfilado, con conservacin de
la pezua (color negro). Aspecto limpio, destacando la coloracin de la flora
mictica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Consistencia firme en la masa muscular y levemente untuosa o depresible
en las zonas de tejido adiposo. Coloracin y aspecto al corte del rosa al rojo
prpura (dependiendo de su maduracin) y aspecto brillante con vetas de
tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Peso no inferior a 4,5 kg en jamones y 3,5 kg en paletas.
Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa.
Aroma agradable y caracterstico. Con la grasa justa y muy bien curado, cui-
dando al mximo las temperaturas y el grado de humedad. La estancia mnima
en bodega vara en funcin del peso, calidad y conformacin, siendo de 9
meses mnimo a 16 o ms en jamones, y de 5-6 meses mnimo en paletas.
Clases de jamones en funcin del tipo de alimentacin:
Jamn/paleta ibrico de be-
llota: procedente de cerdos
que han sido engordados en
montanera a base de bellotas
y hierbas. Se identifica me-
diante un precinto inviolable
de color rojo numerado y una
vitola de reserva roja en la que
se indica la aada a la que
pertenece. La calificacin final
individualizada de las piezas
se realiza con un mnimo de
18 meses para los jamones y
12 para las paletas, comercia-
Identificacin DO Guijuelo.
lizndose cuando las piezas
tienen un tiempo de curacin aproximado de entre dos y tres aos.
Jamn/paleta ibrico: procedente de cerdos a base de piensos autorizados

por el Consejo Regulador exclusivamente (cebo) o como complemento a
la bellota y las hierbas de la montanera (recebo). Se identifica mediante
un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola verde, tambin
numerada, tras su etapa de maduracin en bodega en el cebo, y en
recebo se distingue con un precinto inviolable azul y una vitola azul,
ambos numerados.
En el Consejo Regulador estn registradas 2.542 explotaciones de cebo,
ms de 25.656 cerdas reproductoras y 76 empresas elaboradoras, con una
comercializacin anual de 250.000 jamones y 200.000 paletas.
Lacn
Lacn Gallego Con identificacin geogrfica protegida desde 2001, tanto su produccin
como su elaboracin han de tener lugar exclusivamente en Galicia. Los
cerdos deben ser nacidos, criados y sacrificados en la Comunidad Autnoma
de Galicia, y proceder de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus
cruces entre s. Se sacrifican con seis meses de edad como mnimo y no
menos de 90 kg de peso.
Extremidad delantera del cerdo o brazuelo seccionada por la escpula en
corte redondo. Al igual que el jamn, puede presentarse con o sin pezua y
su elaboracin es similar, aunque algo ms corta. Una pieza fresca pasa por
distintas fases:
Salado: se realiza en seco, untando con sal
comn y dejndola en contacto con la masa
muscular durante unos diez das para que
quede un punto salada, pero no excesiva-
mente. El tiempo de salado oscila en torno
a un da de salado kilo que pese la pieza.
Lavado: eliminacin restos de sal con agua
fra o templada.
Asentamiento: fase durante la cual, en c-
mara entre 2-5 C y una humedad relativa
del 80-90%, la sal se reparte homognea-
mente por todo el lacn con una reduccin
lenta y paulatina del agua superficial. El
tiempo mnimo de permanencia es de una
semana.
Secado o curado: en locales acondiciona-
Identificacin Lacn Gallego Tradicio-
dos que permitan control de las condicio- nal y Lacn Gallego.
nes de ventilacin, temperatura y humedad relativa. La duracin de esta

ltima fase, en torno a 15 das.
En total, el proceso de elaboracin y curacin es de uno (mnimo) a seis me-
ses. El peso de los brazuelos oscila entre los 3 y 5,5 kg.
Sus principales caractersticas son: grasa de consistencia untuosa color
blanco o amarillento que contribuye al agradable aroma y sabor de la pieza y
masa magra rosada, de aroma suave y ligeramente salada.
Segn el tipo de alimentacin que ha recibido el cerdo, se conocen dos tipos
de lacn gallego:
Lacn Gallego Tradicional: se caracteriza por proceder de cerdos que en
sus tres ltimos meses de vida han sido alimentados solamente con ce-
reales, castaas, tubrculos y bellotas.
Lacn Gallego: procede de cerdos cuya alimentacin se basa en piensos
autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
Se puede consumir crudo en entrantes, aperitivos, etc., o cocido en uno de
sus usos ms populares, el lacn con grelos. Otras aplicaciones culinarias
son braseado, asado, en caldos y guisos.
Lacn Asturiano Paleta desprovista de la mano y eliminada la escpula o hueso de la espalda.

Periodo de salazn de cinco a diez das y curacin corta, unos diez o doce
das, al ser sobre todo para consumo en fresco (a veces se le puede someter
a periodos de curacin ms largos).
Unos 2 kg de peso aproximadamente.
Jugoso y de sabor intenso, se suele consumir con grelos en el pote asturiano
o en la fabada. Tambin asado y en crudo, cuando la maduracin ha sido
prolongada.
Lacn gallego.
ELABORACIN DE JAMONES Y PALETAS Jamones con corte en media luna: cuando la piel se corta en forma de
media luna.
Jamones con corte biselado o en redondo: cuando se deja toda la piel.
La materia prima debe provenir de animales declarados
aptos para consumo humano, tras su inspeccin sanitaria
en vida y post mrtem. Se procura la uniformidad de las Clasificacin
piezas. Resaltar que las etapas que componen el procesado
del jamn: salado, postsalado, secado natural y maduracin Se realiza mediante una clasificadora por peso donde las
en bodega son controladas por el maestro jamonero para piezas son seleccionadas en tres o ms clasificaciones por
obtener un excelente producto joya de la gastronoma tramos de kilos. La clasificadora est formada por un mdulo
mundial. A continuacin se describen las fases necesarias de pesaje y una cinta de clasificacin, con compuertas ac-
para su transformacin y consumo. cionadas neumticamente por las que discurre la pieza para
ir a parar a unos depsitos donde se agrupan las piezas de
un mismo peso. De acero inoxidable, el sistema de pesaje es
Recepcin continuo. Mediante un cua-
dro de control electrnico se
La mercanca se recibe en la sala de recepcin despiezada puede obtener el nmero de
de matadero*, debidamente identificada mediante crotal, piezas por clasificacin, el
segn normativa y protocolo de trazabilidad, adems de un nmero de piezas por unidad
distintivo especfico si se encuentra amparada por una de- de transporte, el peso total
nominacin de origen (DO). El gnero, sin romper la cadena por clasificacin y el peso to-
de fro, se deposita en una cmara para estabilizar todas las tal por unidad de transporte. Clasificadora por peso.
piezas a la misma temperatura interior (0-3 C). En general
suele realizarse el perfilado de la pieza que vaya a ser desti-
nada a la elaboracin de jamn curado. Consiste en la eli-
minacin de grasa y piel con un cuchillo para conseguir un
producto de forma y proporciones determinadas. En el caso
del ibrico adems se practica un corte** en forma de V o
serrano, a excepcin de la paleta de Huelva que admite
tambin un corte de media luna. Mquina selladora. Proceso de salazn Matadero Covap.
Sello MAPA en corteza de la pieza. Volcadora sal Matadero Covap.
Salazn
Perfilado. Corte en V o serrano.
Previamente a la salazn, la pieza se sella a fuego (selladora
* Los animales deben ser sacrificados y manipulados en condiciones que
del MAPA) en la corteza, indicando mediante tres cifras la
impidan alteraciones del pH de las carnes. ste debe estar situado en la semana y ao de entrada en sal. Una vez sellada se realiza
escala entre 5,2 y 6,2. La temperatura de transporte (exigida por legisla- el sangrado (sobado o masajeado) de la pieza que consiste
cin) son 7 C para las carnes refrigeradas y -12 C para las congeladas. en una compresin manual en la arteria femoral y safena
** Tipos de corte de la piel:
para vaciar de sangre. En algunos casos se practica mediante
Jamones con corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia
el centro del jamn formando una uve, ms o menos angulada segn pesos o rodillos. La salazn juega sanitariamente un papel
los casos. fundamental como agente bacteriosttico.
nica, la pieza entra en la mquina por una cinta en donde

en un primer momento, con aire a presin, se le quita la sal
superficial. Posteriormente recibe un bao por chorros de
agua caliente para terminar en la llamada emboladora
para conformar la pieza, alargar y dar forma, adquiriendo
Salazn en suelo.
una mejor presentacin mediante un sistema de presin
que ser la misma para jamones y paletas. Este perfilado es
recomendable ejecutarlo lo ms inmediato posible al lavado,
ya que si se demora en el tiempo se corre el riesgo de
romper el hueso y la salida de lquido sinovial, que
Contenedor de sal. Salazn en contenedores. estropeara la calidad de la pieza. Si la salazn es realizada
sin contenedores, el lavado se realiza de manera manual
con un cepillo y, en ocasiones, con agua caliente.
A continuacin se procede a salar la pieza. En esta fase, los
Una vez lavada, la pieza se vuelve a sangrar y se cuelga en
perniles se cubren con sal para comenzar la deshidratacin y
perchas de acero inoxidable con argollas de plstico o de
conservacin. El objetivo es conseguir que la sal llegue al centro
cuerda para iniciar el proceso de postsalado.
y se distribuya homogneamente por toda la pieza sin riesgo de
cala o alteracin que reste calidad al producto final. El tiempo
*Reutilizacin de la sal: la sal es recuperada despus del proceso de
y la distribucin de la sal se efectan en funcin del peso de la salazn para ser empleada en la salazn de otras piezas. Las prdidas
pieza, la raza y la alimentacin del animal. En general, los de de sal producidas por el uso se van renovando con sal nueva que se
cebo tienen menor infiltracin de grasa y absorben ms rpido liga a la vieja, la cual es analizada mensualmente para comprobar
la sal que el de bellota, por lo que su estancia en salazn es la inexistencia de agentes patgenos perjudiciales para la salud.
menor. El tiempo medio estimado suele ser de 1 da/kg en el

ibrico y algo inferior en blanco o de cebo.
La sal utilizada es sal marina, gorda en el ibrico y fina en
el blanco, con una cantidad de nitrificante adicional. El
salado se realiza apilando las piezas en capas, en contene-
dores o en suelo, donde la primera sera de sal, la segunda
de jamn, y as sucesivamente hasta llegar a la ltima capa,
que ser de sal. Se practica en cmaras en torno a 3-4 C y
Volcadora. Emboladora.
una humedad relativa elevada (80-90%), con fro esttico
en el sistema de contenedores y dinmico o ventiladores en
el de suelo. El control de la sal se realiza mediante la medi-
cin de salinidad con un salinmetro, cuando el marcador
indique el punto ptimo de condimentacin deseado, por
ejemplo 75-82 en el jamn de bellota o 86 en el serrano, la
pieza estar lista para pasar al siguiente estadio. En este pe-
riodo, la merma suele ser de un 10% (prdida de lquidos).
Lavado a presin y con chorros de agua caliente.
Lavado
Reposo o postsalado
Su objeto es eliminar la sal de la superficie. Finalizada la sa-
lazn, los contenedores se trasladan a una volcadora para Etapa en la que se produce un reparto homogneo de la sal
separar la sal de la pieza recogida en un depsito para su en el interior de la pieza y se produce la eliminacin lenta y
posterior reutilizacin*. El lavado se realiza de forma mec- paulatina del agua desde dentro hacia fuera. Este proceso
se realiza en cmara con una humedad relativa del 75-80% reciendo la difusin entre las fibras musculares y consolida-
y una temperatura inicial aproximada de unos 3 C, que ir cin de aromas del mismo. Se puede realizar con equipos
aumentando progresivamente a los 12-16 C al final de la de control de temperatura y humedad, e incluso, aunque
etapa. Estos parmetros son controlados por un sistema de poco frecuente, se puede aplicar un estufado para acortar
ventilacin programada, con una potencia ptima en torno el proceso (elevar temperatura a 30 C y descender humedad
al 65-75%, ya que un exceso de aire acelerara el proceso al 60-65%) o efectuar de forma natural. En este caso, los
de maduracin y el dficit provocara la aparicin de re- secaderos son con ventilacin natural mediante un sistema
melo* perjudicando en ambos casos la calidad del producto. de ventanas graduales segn las necesidades de ventilacin
La estancia mnima es de 60 a 90 das, pudindose prolongar y, en ocasiones, se dividen con patios para facilitar la co-
hasta los 120 das, segn las caractersticas de la pieza y so- rriente de aire. Tiene vital importancia el microclima del
bre todo su contenido graso, que es el que condiciona fun- lugar, sobre todo en las denominaciones de origen, al facilitar
damentalmente la penetracin salina. los parmetros organolpticos (color, olor, sabor y textura)
Secadero natural de Industrias Reunidas Jamn de bellota con flora

Jabugo, S.A. microbiana.
Cmara de reposo - postsalado. especficos del producto bajo el amparo de una determinada
denominacin, como por ejemplo en Jabugo, donde exis-
El proceso de curacin podra finalizarse en esta cmara en ten unas caractersticas termohigromtricas especiales (en
lo que se denominara secadero de ciclo completo o artifi- poca invernal un fro seco sin nada de humedad). Adems,
cial, mientras que en el mtodo artesanal se tratara de para facilitar el flujo de aire se disponen las piezas en distintas
asentar la pieza en cmara para despus pasarla a secadero alturas dentro del mismo pal.
natural (18 meses) y terminar su maduracin en bodega La duracin en el secadero natural oscila entre los 6 y 8 me-
durante al menos otro ao o ao y medio. ses, tiempo en el que la pieza suda y aparece en su superficie
En esta etapa la pieza adquiere mayor consistencia externa un aspecto verdoso o blanquecino resultado de la flora mi-
e inicia los procesos bioqumicos responsables de aroma y crobiana que nace durante el proceso de maduracin.
sabor.
*Cuando existe una humedad muy alta o la ventilacin es insuficiente, Bodega

hay zonas donde la lentitud de secado origina una excesiva hume-
dad en la superficie que permite el crecimiento microbiano, produ-
ltima etapa en la que se completan los procesos bioqumi-
cindose remelo. La zona externa del jamn adquiere una
consistencia pastosa, adems de aparecer olores especficos que in- cos (protelisis y liplisis) responsables del peculiar aroma y
terfieren y perjudican el adecuado proceso de secado. sabor del producto. Tanto el secadero como la bodega deben
permitir efectuar todas las operaciones requeridas y contar
con personal cualificado para controlar el manejo y combi-
Secadero nacin de factores como microclima, altitud, humedad, va-
En esta fase contina la deshidratacin paulatina del pro- riaciones de temperatura y velocidad del aire, ya que de ello
ducto y se presenta el sudado de parte de la grasa, favo- depender la calidad final del producto.
La pieza llega a la bodega con flora (sustancia verdosa) del GUA DE CATA DEL JAMN
secadero, el primer paso es eliminarla mediante un sistema
automtico/manual de cepillado, y posteriormente se admi-
nistrar una pelcula de manteca de cerdo ibrico o aceite, Cmo se cata un jamn?
El jamn, antes de llegar

al consumidor, se puede
haber sometido previa-
mente a un proceso de
cata por parte de expertos
para establecer o fijar los
criterios de calidad. Se
Cepillado automtico de la flora microbiana. Barnizado de manteca o aceite. realizan por un comit de
expertos en anlisis sensorial que se compone de jueces,
con el fin de evitar el ataque de caros. Una vez realizada la expertos y jurado o panel de catadores seleccionado, for-
operacin, la pieza se vuelve a colgar y se deja escurrir hasta mados y entrenados para participar en la prueba. Existen
finalizar el proceso de envejecimiento, que dependiendo del normas UNE e ISO que normalizan y regulan el anlisis,
tipo de producto permanecer durante un mnimo de nueve que se compone de distintas fases:
meses o un ao ms en caso de cebo y dos o ms en bellota.
La duracin aproximada de elaboracin de un jamn de bellota Visual y tctil (aspecto y textura).
es de tres aos, de los cuales uno es en secadero y los otros Olfativa (diferenciar olores a travs del olfato).
dos en bodega. Al final de todos los procesos, en relacin con Bucal o gustativa (probar la muestra).
su peso en sangre, la pieza sufre unas mermas del 33-35%.
Con la vista podemos conocer el aspecto exterior (forma, ta-
mao...) e interior (color...) y con la vista y el tacto, la textura
Expedicin (superficial, mecnica...). En el conjunto olfato-gustativo:
olores, aromas, sabores bsicos (dulce, amargo, cido...),
Completada la fase de maduracin, el producto queda ter- sensaciones spidas o trigeminales, gusto residual o retro-
minado pudiendo ser almacenado o sometido a manipula- gusto y persistencia.
cin (deshuesado, troceado, loncheado y posterior enva- Las muestras siempre han de ser codificadas y los resultados
sado). Antes de servir las piezas y haciendo uso de una cala de la cata se recogen en una ficha con las puntuaciones co-
(pieza alargada y punzante, de hueso o madera) se com- rrespondientes a cada una de las diferentes caractersticas,
prueba de nuevo el grado de calidad y finalmente son pesa- aspecto, sabor, textura, o los distintos atributos como dulzor,
das, etiquetadas y embaladas antes de llegar al consumidor. dureza, etc. La suma total de puntos califica la calidad del
producto.
La cata del jamn ibrico
Fase visual
Forma general: evala la pieza completa antes de iniciar

el corte para su evaluacin interna, tales como forma,
tamao, tamao del tobillo, aspecto de la pezua o as-
pecto de la corteza e irregularidades de la misma (grietas,
manchas anormales...).
Forma: la forma de un jamn ibrico debe ser alar- cin rica en cidos grasos insaturados esenciales (oleico
gada o esbelta, penalizando los que tienen la parte y linoleico), debida a una correcta montanera o a un ce-
trasera ancha. bado con piensos enriquecidos en este tipo de grasas.
Corte de la piel: triangular, dejando libre aproxima- El aspecto brillante a temperatura ambiente es otro indicio
damente la mitad de la pieza medida desde la pe- de una buena alimentacin. Por su parte, la grasa interna
zua. de color completamente blanco sera sntoma, entre otros,
Tamao y peso: ptimo entre 6 y 8 kg tras el proceso de una corta maduracin que impedira las reacciones
de curacin. Menor peso supone cerdos demasiado qumicas que se producen durante el proceso de pro-
jvenes (-18 meses de edad) y menos infiltracin de telisis, liplisis y oxidacin, responsables de los aromas
grasa. Los pasados de peso corresponderan a ani- inconfundibles de un buen jamn ibrico.
males muy viejos o de raza dudosa. Magro: los principales aspectos a evaluar son color (tono
Pezuas: sin deformidades. Deben ser iguales, pena- y luminosidad), brillo, veteado y cristales de tirosina.
lizando el hecho de que la interna sea ms corta que Color: los jamones que presentan rojos ms intensos y
la externa, ya que su desgaste puede ser indicativo de oscuros son los mejor clasificados. Indican que el cerdo
que el animal ha estado estabulado. El color debe ser ha tenido una alimentacin a base de bellota y ha reali-
negro brillante, aunque se aceptan rayadas, y si se zado un buen ejercicio muscular durante la montanera.
mira entre la pezua y se trata de un animal lampio Brillo: a temperatura ambiente, al presentar un alto
(sin pelos), se confirma adems que de buena raza. porcentaje de grasa intramuscular, una parte de esta
Tobillo o caa: muy fino. Sorprende incluso que pueda grasa se encuentra en estado lquido extendindose
llegar a sostener a un animal cebado de esas carac- a toda la superficie cuando se corta el jamn, adqui-
tersticas. riendo con rapidez el brillo caracterstico y apreciado
Biselado o perfilado correcto. en un jamn de bellota.
Grasa: el cerdo ibrico es una especie que acumula un
alto contenido en grasas, mayor que otras razas, y que
se encuentra en depsitos subcutneos (tocino), inter-
musculares (manteca) e intramusculares (veteado). Su
composicin viene determinada por la alimentacin y re-
sulta que los cochinos alimentados en montanera tie-
nen un gran contenido en grasas insaturadas. Dos tipos,
en los que valorar textura, color, brillo y manchas o ele-
mentos anormales (grasa exterior) y textura, color y brillo
(grasa interior).
Grasa exterior e interior.
La grasa debe ser abundante y fluida en un buen ja-
mn. Amarilla, con mayor o menor intensidad segn
el periodo de maduracin, en la superficie de la pieza.
Blanca o rosada con un dbil matiz amarillo en capas Veteado: smbolo de calidad procedente de la grasa
internas. Una coloracin ms o menos rosada puede intramuscular que se observa a simple vista al cortar
ser orientativa de calidad. Cuando se corta el tocino, el jamn.
se puede ver la progresin del color, que va del ama- Cristales de tirosina: son los puntitos blancos que
rillo en el exterior al rosado, pasando por el blanco. aparecen en el jamn. Aminocido en forma cristalina
El amarillo intenso de la pieza en su parte ms superficial fruto de la degradacin de las protenas. No son per-
indica un proceso de maduracin largo y un transcurso judiciales y, por el contrario, denotan una curacin y
del mismo a temperaturas relativamente altas, ms de maduracin ptimas y prolongadas. No obstante, su
36 C. La fluidez y elasticidad son sntomas de una alta presencia en exceso puede resultar incmoda al corte
presencia de grasas insaturadas fruto de una alimenta- y al gusto.
Fase olfato-gustativa Persistencia o permanencia del aroma una vez que

el alimento ha desaparecido de la boca. Muy carac-
Olor: percepcin de sustancias voltiles por medio de la tersticos del jamn ibrico son los aromas duraderos
nariz. Los componentes son intensidad (fuerza del est- con matices rancios y picantes que proceden del
mulo), descripcin del olor y persistencia del mismo. Se mismo curado del jamn, pero que deben ofrecer
realiza aspirando directamente sobre la muestra y de- una persistencia agradable.
tectando la intensidad del estmulo y la familia del olor. Aroma a curado, que surge como consecuencia di-
Cada olor se valora medio-bajo-alto. Se pueden considerar recta del empleo de nitritos y nitratos naturales de la
las siguientes descripciones: sal durante el proceso de elaboracin.
Olores positivos: a bellota, frutos secos, azcar que- Rancidez, hasta cierto grado, se considera positiva
mado o tostado, bodega y rancio (hasta cierto grado). siempre que vaya acompaada de otros aromas in-
Olores negativos: a grasa/oleoso, humedad, moho, tensos como el de curado y bellota. Un exceso de
pescado, carne fresca, sangre, muy rancio, amonaco aroma u olor a rancio se asocia a jamones pasados
o frmacos, entre otros. de curacin y debe penalizarse.
Globalmente, el jamn debe presentar unas sensaciones En un buen jamn de cerdo ibrico de bellota se pueden
olfativas intensas y de calidad. Un jamn de alta calidad identificar al menos doce o trece notas de aromas dife-
emana olores intensos y agradables. El jamn de bellota, rentes: azcar quemado o tostado, frutos secos, bodega,
por carcter y personalidad propia, tiene un olor que no moho, hongos, nuez, avellana, caramelo, canela, violeta,
necesita ninguna referencia, ya que no se encuentra en vainilla, trufa y pan tostado.
ningn otro jamn o producto crnico. Un olor que con Textura: se analiza durante la masticacin. Se distinguen
el tiempo incluso llega a identificarse hasta para los ms la textura de la grasa y la del magro.
nefitos. En textura de grasa, el cerdo ibrico presenta cuali-
Aroma: la percepcin se realiza por va indirecta medades de grasa bien distintas a las del resto de las
diante la nariz y afecta a componentes como intensi- razas. Su mejor cualidad es su mayor blandura frente
dad, descripcin del aroma y persistencia. Se mastica a la de cualquier otro jamn. En cuanto a la fluidez
la muestra durante unos segundos y se abre ligera- de grasa, tambin es mayor debido a la concentracin
mente la boca aspirando un cantidad de aire que llega de lpidos.
por va retronasal hasta la nariz, detectando estmulos En textura de magro habra que referirse principal-
y aromas. mente a sequedad, fibrosidad, jugosidad o dureza.
Persistencia: es la sensacin que queda en boca, prxima - Sequedad: determina el grado de acuosidad del ja-
o parecida, tras la masticacin e ingesta de la loncha. mn. Temperatura, humedad relativa, proceso de
Segn el tiempo que dure se califica como dbil (hasta 3 curacin y peso de la pieza tienen una gran influen-
segundos), media (10-15 seg.) o alta (+30 seg.). cia sobre el agua; cuanto mayor sea el tiempo de
Retrogusto: se define como la sensacin olfato-gustativa maduracin y ms altas las temperaturas, menor
que aparece despus de haber tragado el jamn y que presencia de agua. La humedad ideal debe ser in-
difiere de las sensaciones percibidas a cuando el jamn ferior a un 45%.
estaba en boca. - Fibrosidad: medida para determinar la tendencia
No obstante, actualmente para denominar la compleja de la loncha a separarse en fibras y la resistencia
sensacin olfativa que se percibe durante la masticacin de stas a perder estructura. Depende de la canti-
a travs de las fosas nasales y el paladar, los expertos dad de grasa intramuscular y los haces de fibras
han acuado el vocablo flavor, que se realiza en fun- musculares. El jamn de cerdo ibrico, debido a
cin de: los altos ndices de grasa intramuscular, debera dar
Intensidad y calidad en base a la gran cantidad de una sensacin de fibrosidad pequea, pero que sin
sustancias voltiles y olorosas que se desprenden du- embargo resulta mayor en las infiltraciones de grasa
rante el periodo de maduracin. A medida que avanza de las extremidades posteriores por el ejercicio con-
el aroma va siendo ms agradable e intenso. tinuado en las dehesas durante la montanera.
- Jugosidad: humedad de masticacin ms efecto de

la grasa sobre el flujo salivar son los dos factores
que componen la sensacin de jugosidad. Cuanta
mayor jugosidad presenta la pieza, mayor calidad
se le atribuye al jamn.
- Dureza: la dureza al masticar se relaciona muy es-
trechamente con fibrosidad y la mayor o menor in-
filtracin de grasa. Una dureza excesiva produce
rechazo, aunque se agradece un cierto grado de la
misma para aumentar el tiempo de masticacin y
favorecer y estimular la secrecin de jugos salivares,
sensacin muy placentera.
- Otros atributos a tener en cuenta respecto a tex-
tura son pastosidad/desmenuzabilidad y adhe-
sividad.
Sabor o gusto: conjunto de propiedades olfativas y gus-
Bodega de jamn ibrico de Manuel ngel Rodrguez S.L. (Guijuelo).
tativas que se perciben durante la degustacin. Los sa-
bores universalmente reconocidos son los cuatro clsicos:
salado, amargo, cido y dulce, a los que habra que aa- Otros factores que intervienen en la calidad sensorial final
dir dos nuevas sensaciones spidas: umami (considerado
como el quinto gusto y presente en alimentos ricos en Gentica, crianza y tipo de alimentacin: la raza y la pro-
glutamato monosdico, es asimilable al sabor de la carne) duccin en extensivo o en intensivo, as como la castra-
y metlico. No obstante, cuando se trata de jamones hay cin o no del cerdo, son factores muy vinculados a la ca-
que referirse principalmente a salado, dulce o amargo lidad sensorial. Tambin lo es el modelo de alimentacin:
como sabores bsicos, porque el cido no es normal en- montanera, recebo o pienso (cebo). En el sistema exten-
contrarlo. sivo, la alimentacin suele ser a base de hierba y bellota
Salado: contenido en sal no demasiado alto desde durante la fase final del engorde, con gran influencia en
el punto de vista nutricional y sensorial y no dema- el tipo y porcentaje de grasa intramuscular y una positiva
siado bajo relacionado con el factor microbiolgico aportacin al establecimiento del aroma y la aparicin
(conservacin perfecta). En cualquier caso, el con- de notas aromticas agradables. Tambin se aprecia un
tenido en sal nunca debe ser excesivo porque pro- color ms rojo de carne por una mayor presencia de
vocara rechazo. mioglobina debido al ejercicio constante de los cerdos
Dulce: sabor provocado por la amplia variedad de en el campo. Al revs, en el intensivo por la estabulacin
aminocidos y derivados de azcares capaces de y alimentacin a base de piensos. Hierba y bellotas son
provocar una sensacin dulce. Aunque durante el los responsables de la formacin de los cidos grasos in-
proceso de curacin no se emplean azcares, du- saturados (mono y poli) responsables de los aromas (in-
rante la fase de maduracin se producen reacciones tensos y variados en los animales de montanera).
que dan lugar a compuestos que aportan pequeas Peso y edad de sacrificio: sacrificios tardos con pesos
sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro elevados se convierten en dureza de carne (este defecto
paladar. tambin se reproduce en el cerdo castrado).
Amargo: relacionado directamente con el dulce, ya Matanza: que la matanza o sacrificio se realice en locali-
que muchas de las sustancias responsables del sa- dades cercanas a las dehesas es fundamental para evitar
bor dulce tambin lo son del amargo. No debe ser o reducir al mnimo el estrs del transporte a los animales
excesivo, ya que indicara una reduccin del tiempo que perjudica de forma notable el resultado final y la ob-
de curacin o una elaboracin con una temperatura tencin de un excelente jamn ibrico. Tambin es im-
excesivamente baja. portante en el caso del cerdo industrial.
La cata del jamn serrano Sabor o gusto: en este tipo de jamn se distinguen bsi-
camente tres sabores; salado, dulce y amargo. Este atri-
Se realiza de manera anloga a la descrita en el jamn buto es la fusin entre sabor y aroma.
ibrico y, por tanto, teniendo en cuenta igualmente los as- Textura del magro: recordar que sus atributos principales
pectos sensoriales ya mencionados en las fases visual, tctil son sequedad (grado de acuosidad del jamn), fibrosidad
y olfato-gustativa. (depende de la grasa intramuscular y del tamao de los
haces de fibra), jugosidad (humedad que contiene el ja-
mn al masticar, hace que se liberen los jugos de la
Fase visual carne) y dureza (muy relacionada con la fibrosidad y la
infiltracin de menor o mayor cantidad de grasa). En
Aspecto del magro: las lonchas estn compuestas por cuanto a la grasa, si se deshace en la boca es indicativo
grasa y magro. Se analizan color, brillo, veteado y fisono- de muy buena calidad.
ma de la grasa:
Color: las lonchas deben tener un color entre rojo os-
curo y rojo prpura (jamn ibrico) o entre rojo pr- Innovacin. Nuevas tecnologas aplicadas al anlisis
pura y rosa plido (serrano). sensorial
Brillo: aspecto brillante caracterstico a temperatura
ambiente. Un buen indicador de calidad. La determinacin de calidad mediante evaluacin sensorial
Veteado: smbolo de calidad que se puede observar es laboriosa, lenta y requiere el empleo de amplios recursos.
simplemente al cortar el jamn. Es la cantidad de grasa Para agilizar las tareas se puede recurrir a sistemas de apoyo
infiltrada en la carne y suele ir en aumento con la edad. ms rpidos, tcnicos e instrumentales.
Grasa: suele ser de color amarillo en la capa de recu-
brimiento, aunque puede variar en intensidad depen- Espectrofotmetro de reflectancia: para medir el color
diendo del estado de maduracin en que se encuen- del magro y de la grasa del jamn.
tre el jamn. Blanco con un ligero toque amarillo en Texturmetro: medida de la textura.
capas internas. Medida del agua: sequedad.
Medida del tamao de las fibras: fibrosidad.
Contenido de cloruros: sabor salado.
Fase tctil
Tacto: blando en el jamn y suave y deslizante en las

lonchas.
Fase olfato-gustativa
Aroma: intenso, agradable y equilibrado. Se percibe

uniendo el olfato con el gusto (fosas nasales y paladar).
Segn los expertos, el llamado flavor. Al igual que
en el caso anterior, se compone de intensidad, persis-
Modelo de espectrofotmetro.
tencia en boca, aroma curado y rancidez. En el caso
del jamn ibrico es difcil describirlo por la gran com-
plejidad de olores que intervienen en su composicin, Contenido en aminocidos y pptidos: sabores dulces y
y cuya calidad, cantidad y combinacin difieren en amargo.
cada pieza. S debe tener un olor intenso y rico en Cromatografa de gases y espectrometra de masas: olor
matices, inconfundible. y flavor.
Sin embargo, en los ltimos aos destacan dos avances tec- ELEMENTOS DIFERENCIALES DE CALIDAD
nolgicos innovadores como la nariz electrnica (E-Nose) EN JAMN Y EMBUTIDOS IBRICOS
y la lengua electrnica (E-Tongue), con mltiples aplica-
ciones en la industria. Existe bastante confusionismo del consumidor con respecto
a los productos ibricos y el desconocimiento de las distintas
designaciones que define la actual norma de calidad. El
Nariz electrnica consumidor tiende a identificar el jamn ibrico con ja-
mn de bellota. El uso de la designacin de ibrico, que
Se trata de una tcnica de olfato artificial que se basa en segn la norma puede aplicarse a productos de animales
una zona instrumental por donde pasan los compuestos vo- cruzados con otras razas, y la proliferacin de productos de
ltiles de los elementos a analizar. Estos sensores son dis- cebo han dado lugar a la convivencia en el mercado de pro-
positivos electrnicos que, al igual que las clulas olfativas ductos procedentes de animales tan dispares como los cer-
en los humanos, responden individualmente al estmulo de dos ibricos puros de bellota (con la tradicional forma de
un gran nmero de sustancias. Para alimentar su capacidad produccin de raza ibrica en la dehesa) y de cerdos cruza-
de discriminacin e identificacin es preciso entrenarlas dos de cebo (producidos bajo condiciones intensivas). Ani-
previamente mediante tcnicas de reconocimiento de pa- males que dan lugar a productos de muy distintas caracte-
trones ya fijados que son procesados y almacenados en ba- rsticas y calidades. As, segn los datos, desde hace algunos
ses de datos para su comparacin con los resultantes del aos existe un fuerte predominio en el mercado de los pro-
anlisis. ductos de cebo intensivo (de calidad inferior), procedentes
de animales criados en corrales de tierra o en naves cerradas,
que contrasta con el sostenido equilibrio que vienen mante-
Lengua electrnica niendo desde hace aos las producciones extensivas de be-
llota y recebo. El extensivo es un sistema vinculado al medio
Este avance tecnolgico concebido para registrar sabores rural y condicionado por una carga ganadera mxima nece-
est basado en los principios de funcionamiento de las pa- saria para mantener el equilibrio medioambiental, cuyas pro-
pilas gustativas de la lengua humana, distinguiendo entre ducciones son limitadas y slo a esta categora de producto
los cuatro principales sabores que diferenciamos: dulce, sa- exclusivo se le aplica el atributo de mxima calidad, con
lado, amargo y cido, con la gran particularidad de que sus unas caractersticas organolpticas propias. Es ms, segn
polmeros y electrodos son capaces de detectar niveles de las estadsticas, la reducida comercializacin de animales
sabores bastante ms bajos que los catadores humanos. de recebo en los ltimos aos, con tendencia incluso hasta
Una empresa brasilea ha sido la encargada de elaborar el casi desaparecer, hace pensar en una deficiente diferencia-
prototipo ms sofisticado hasta el momento. Consta de cuatro cin y un agrupamiento en un nico grupo del recebo y la
sensores qumicos que, al medir o procesar los componentes bellota.
de una comida, generan una huella electrnica para cada Segn el sector tradicional, la generalizacin del trmino
sabor que se plasma en un grfico, donde cada uno tiene ibrico, que tambin agrupa a los animales cruzados, in-
su lugar particular. Esta innovacin es todava incipiente y duce a grandes confusiones en el consumidor. Debido al
donde ms ha sido probada hasta la fecha es en ensayos gran crecimiento de las producciones intensivas, sin vnculo
con vinos y agua mineral. Investigadores del CSIC (Consejo con una base territorial, se aboga por separar categoras y
Superior de Investigaciones Cientficas) vienen trabajando calidades mediante unos criterios de diferenciacin sencillos
desde hace algunos aos en el desarrollo de una lengua sobre designacin racial, ibrico (animales de raza ibrica
electrnica para el jamn, a fin de conocer el estado interior sin cruce alguno) o cruzado con ibrico (sobre madre ibrica,
de las piezas y mejorar procesos de produccin. El prximo 75% y 50%, cruzado con Duroc), y sistema productivo, be-
reto en el mundo de los sabores es determinar qu hace el llota (incluyendo las actuales designaciones de bellota y re-
cerebro con la informacin que recibe de los aminocidos cebo, produccin tradicional) y cebo (animales producidos
del sabor para abrir nuevas puertas hacia sabores creados en condiciones intensivas), que simplificaran el mercado,
electrnicamente. mejoraran la informacin al consumidor y aumentaran la
transparencia. As lo respaldan, entre otros, las asociaciones que lo hacen posible: hay dehesa productora de bellotas,
de criadores de ganado porcino selecto ibrico puro y tronco cerdos del tronco ibrico y unas condiciones naturales o
ibrico, las industrias transformadoras del cerdo ibrico o microclima especiales para su curacin. Un producto nico,
las denominaciones de origen y denominaciones especficas considerado como uno de los cuatro ases de la cocina occi-
de creciente protagonismo, tanto en transformados como dental junto a las trufas, el foie y el caviar, que convendra
en carnes frescas. diferenciar claramente del resto, por calidad, propiedades
Mientras tanto, la observacin de sensoriales y virtudes nutricionales, adems de mayor valor
aspectos morfolgicos bsicos econmico. Es, por derecho, uno de los alimentos ms re-
como la caa fina de la pata del presentativos, exclusivos y valiosos de nuestra gastronoma
animal de dehesa, su pezua negra y la dieta mediterrnea.
o la silueta esbelta de la pieza, ade-
ms de la consulta detallada del
etiquetado (complejo y con un ele- Otras aclaraciones
vado nmero de referencias en la
actualidad), donde deben reflejarse Jamn pata negra: Tradicionalmente se habla de jamn de
con claridad, entre otras caracte- pata negra como sinnimo de ibrico y no es del todo cierto.
rsticas, raza del animal de donde Existen razas no ibricas que tienen la pezua y la pata negras
proviene el producto, mtodo de y, adems, no todos los cerdos ibricos son de pata negra, los
cra y alimentacin, etc., nos resul- hay colorados o retintos. El color de la pezua, al igual que su
tarn de inters a la hora de elegir dureza, depende de la cantidad de queratina y el contenido
y diferenciar. No es lo mismo el ani- en melanina. Es por ello que la mxima calidad viene definida
mal ibrico puro que disfruta de 1 por la raza y la alimentacin. As, el pernil de un cerdo ibrico
ha de dehesa (10-15% de la pro- alimentado con bellota y con el grado de elaboracin adecuado
duccin) que el cruzado con otra Caa. tender a proporcionar la mxima calidad de jamn. Por tanto,
raza que dispone de 1 m2 de hor- este trmino sera otro ms de la lista de inespecficos que se
mign (85-90% de la produccin). Las denominaciones de utilizan con demasiada frecuencia en la actualidad y que no
origen (DO), indicaciones geogrficas protegidas (IGP) y las significan nada, ni obligan a nada al productor.
denominaciones especficas tambin suponen una impor- Qu diferencias hay entre un jamn de Jabugo y un ib-
tante garanta para la mayor parte de las producciones de rico? Ninguna, salvo matices, porque los dos proceden de
calidad. cerdos ibricos. El jamn de Jabugo se entiende, en algunas
Segn normativa, el etiquetado actual del ibrico contempla zonas, como un jamn ibrico de alta calidad, indepen-
para jamones, paletas y lomos las siguientes categoras y dientemente de estar acogido o no a la DO Jamn de
calidades: Huelva, ya que los primeros jamones ibricos de bellota
comercializados procedan de la citada localidad onubense.
Ibrico puro de bellota. De gran fama, existe la creencia que se trata de jamones
Ibrico de bellota. de una raza especial, pero no es as. Los mejores provienen
Ibrico puro de recebo. de cerdos de raza ibrica pura y antao de una variante ra-
Ibrico de recebo. cial autctona de la zona, el manchado de Jabugo, ca-
Ibrico puro de cebo de campo. racterizada por su capa rubia con presencia de manchas
Ibrico de cebo de campo. negras y rojas dispuestas de forma irregular, aunque su
Ibrico puro de cebo. produccin actual es inexistente al encontrarse en peligro
Ibrico de cebo. de extincin.
Tienen el mismo sabor las lonchas de jamn y las de pa-
El mejor jamn del mundo, de mayor calidad y el ms imitado letilla? El mismo, la diferencia en precio se debe a que la
es el que se produce en montanera en algunas regiones es- proporcin de carne en el jamn es mayor que en la pale-
paolas donde coinciden una serie de factores exclusivos tilla.
PERCEPCIN DEL JAMN IBRICO POR

PARTE DEL CONSUMIDOR ESPAOL
Una encuesta realizada por la Asociacin Interprofesional

del Cerdo Ibrico (ASICI), con el apoyo del Ministerio de
Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, sobre la per-
cepcin del jamn ibrico en Espaa, en base a una muestra
de 2.000 encuestados repartidos por las 17 CCAA, arroja
Jamn ibrico de bellota.
los siguientes resultados destacados:
Casi un 85% de los encuestados afirma conocer las di- A la pregunta de en qu poca del ao consumes ms
ferencias entre jamn ibrico y serrano, a pesar de que jamn ibrico?, casi un 40% de los encuestados declara
casi la mitad no sabe si sera capaz de distinguirlos por la Navidad como la ocasin donde ms cantidad de ja-
el paladar. mn ibrico consume, seguida de otras celebraciones
Que el jamn ibrico goza de un excelente reconoci- especiales, con ms de un 30%, y slo un 27% afirma
miento. 9 de cada 10 encuestados dicen que es con no necesitar una fecha en especial o concreta para con-
mucha diferencia mejor que el resto de jamones curados. sumirlo. Los periodos de vacaciones, con el 3% restante,
Tambin un alto porcentaje respondi correctamente que no parecen influir decisivamente en la prctica de este
cuando se habla de recebo, cebo o bellota se hace refe- consumo. (NOTA: algunas empresas del sector cuantifi-
rencia a la alimentacin del cerdo. can que en el ltimo trimestre del ao suelen hacer ms
Por CCAA, extremeos y andaluces son los que mejor de la mitad de las ventas del ao).
percepcin muestran, mientras aragoneses y gallegos no Por CCAA, la estacionalidad es ms acusada en los resi-
ven un salto de calidad claro del curado al ibrico (ob- dentes en Canarias, donde un 60% realiza un mayor
viamente, esta apreciacin podra estimarse ntimamente consumo en Navidad, mientras que Navarra y Castilla y
ligada a las especialidades propias de cada zona). Len lo hacen en celebraciones. Galicia, Aragn y Astu-
En las preguntas ligadas a salud hay mucha unanimidad rias lo haran durante las vacaciones, y Aragn y Asturias
con respecto a la percepcin de que el jamn ibrico es declaran no necesitar de un motivo especial o fecha con-
un alimento apetitoso, sano y saludable. Ms de un 83% creta para consumirlo.
lo cataloga como muy apetecible, ms de un 80% como Las piezas de paleta, lomo y embutidos (chorizo, salchi-
riqusimo y casi un 70% como muy saludable. En el chn, morcn o morcilla ibricos) son tambin muy bien
otro lado de la balanza, en cuanto a percepciones negati- valoradas en la encuesta.
vas, algunos consumidores lo consideran un artculo caro A la pregunta sobre DOP, la ms nombrada y, por tanto
y, por tanto, slo para consumir en ocasiones concretas. conocida, fue la de Guijuelo, seguida a distancia por la
Respecto a los momentos de consumo, lo ms destacable de Dehesa de Extremadura y ms lejos todava por la de
es su estacionalidad, destacando los encuestados comer Jamn de Huelva, quedando en ltimo trmino la de Los
jamn ibrico una media de tres meses al ao. Cantabria, Pedroches. No obstante, en el momento del estudio, los
Catalua, Extremadura y Pas Vasco lo consumen una responsables del mismo destacaron que casi un 95%
media de cuatro meses al ao, mientras que Galicia y de los encuestados seal Jabugo como una DOP a
Murcia seran las que menos lo hacen. En cambio, estas pesar de que no lo era en el momento de la encuesta, ya
dos ltimas regiones destacan consumirlo ms fuera del que fue posteriormente cuando la DOP Jamn de Huelva
hogar que dentro. pas a llamarse DOP Jabugo. Confusin que tuvo su
En cuanto al mejor momento elegido para la degustacin, continuidad al mencionar un 40% de los encuestados a
ms de un 70% declara que el aperitivo es el momento Trevlez (Granada) y Teruel como origen del jamn ib-
preferido, seguido de la cena, aunque Catalua, Anda- rico. Ello sera sntoma de un cierto desconocimiento del
luca y Extremadura se desmarcan prefiriendo tomarlo consumidor para distinguir entre el tipo de jamn, la de-
en el desayuno, y Cantabria y Pas Vasco en la comida. nominacin de origen e incluso la marca.
Otros aspectos interesantes relacionados tambin con el feridos para adquirir ibricos frente a los formatos de li-
consumo de transformados ibricos (jamn, paleta, breservicio (hper y sper).
chorizo y lomo) extrados del monogrfico llevado a cabo 12. Por importancia, del total de productos ibricos de char-
por el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio cutera consumidos en los hogares, ms de un 50% co-
Ambiente en 2008 rrespondera a jamn, en torno a un 15% a paleta, por
encima de un 10% a lomo y aproximadamente la cuarta
1. El consumo de ibricos en conjunto se triplica en los parte restante a chorizo.
tres ltimos meses del ao, ms significativo en el caso
del jamn.
2. 5 de cada 10 kg de ibricos consumidos son de jamn. CUALIDADES GASTRONMICAS DEL JAMN
3. El mes de diciembre es el mes del ibrico por el au-
mento significativo de su consumo respecto al resto del Excelente protagonista de la mesa cortado en un nico plato
ao. en finas lonchas, saboreado lentamente, dejando que se
4. El jamn ibrico est presente en el 5% de los hogares funda en la boca, acompaado tan slo de un buen vino y
a lo largo del ao, alcanzando una presencia de casi el pan. Tambin componente destacado de muy variados platos
doble en el mes de diciembre. Su consumo por persona de nuestra gastronoma, es imprescindible su presencia en
y ao es superior al del resto de las variedades (en torno cualquier entrems variado, un excelente aperitivo o formando
a los 450 g/ao en 2010, sobre un total de unos 820 parte de ensaladas, caldos y sopas. Sus huesos y codillo son
g/ao para el conjunto de ibricos), siendo, como ya se indispensables en un buen cocido, as como en los muy va-
ha enunciado, el mes de diciembre la mayor punta de riados pucheros, ollas, peroles, marmitas, potes o escudillas,
consumo. tan frecuentes en nuestra alimentacin. Acompaante per-
5. El chorizo ibrico est presente en el 8% de los hogares fecto con casi todas las hortalizas, pero especialmente con
a lo largo del ao, por lo que sera la variedad con un alcachofas, habas o guisantes, armoniza perfectamente con
mayor nmero de consumidores. Tambin en diciem- los huevos fritos, revueltos o en tortilla. Componente distin-
bre se duplica su porcentaje, alcanzando el 16% de guido de croquetas y empanadillas, en taquitos, no puede
los hogares. faltar formando parte de unos callos, con unos gelatinosos
6. Paleta y lomo ibricos son consumidos mensualmente morros o con unas manos de cerdo. Y, por supuesto, entre
por un 2% y 3% respectivamente de los hogares, dos trozos de pan es el rey de los bocadillos.
siendo las variedades de menor consumo. Dentro de
una gran estabilidad a lo largo del ao, tambin au-
mentan significativamente en diciembre, sobre todo VIRTUDES NUTRICIONALES DEL JAMN
la paleta ibrica.
7. Respecto al perfil sociodemogrfico, los hogares sin La alimentacin del cerdo es de importancia capital para la
nios que habitan en ciudades grandes, de clase alta y cualidad y aportacin de nutrientes. As, cuando ha sido ali-
media-alta son los mayores consumidores de ibricos. mentado con bellotas, la grasa que acumula en sus depsitos
8. Parejas adultas sin nios y retirados son los que ms can- y msculo va a tener un predominio de cidos grasos mono-
tidad de ibricos consumen, con un consumo medio de insaturados, es decir el oleico (el mismo que el de la aceituna
1,29 kg y 1,26 kg por persona y ao, respectivamente. y el aceite de oliva), que permitieron decir al profesor Fran-
9. Los hogares con nios son los menos consumidores, no cisco Grande Covin, eminente bioqumico y nutricionista,
superando los 0,60 kg per cpita. primer presidente de la Sociedad Espaola de Nutricin,
10. Los extremeos consumen casi dos veces y media ms que el cerdo ibrico de bellota es como una aceituna con
al ao de ibricos que la media espaola. En sentido patas.
contrario, navarros y murcianos son los que menos, con ltimamente, en los distintos trabajos y experiencias reali-
tan slo un tercio de la media. zados por distintos doctores, entre ellos Enrique Maci Bo-
11. Por canales de distribucin, los establecimientos tradi- tejara, del Servicio de Medicina Interna del Hospital Provincial
cionales de proximidad y confianza y otros son los pre- de Badajoz, y miembro del departamento de Fisiologa de la
Universidad de Extrema- esenciales, lo que hace que su valor biolgico sea muy ele-
dura, en los que se pudie- vado, al parecerse mucho a la composicin de las protenas
ron controlar las ingestas que conforman los tejidos musculares del ser humano. Es
del colectivo sujeto a espor ello que el jamn est indicado en todas las edades y
tudio, se constataron dife- estados fisiolgicos, en las dietas de deportistas, convale-
rentes beneficios en los ni- cientes de muchas enfermedades y en prcticamente todas
veles de colesterol, tensin las de recuperacin de procesos infecciosos. Salvo indica-
arterial y coagulacin de ciones de nutrilogos especialistas, el jamn curado debe
la sangre. preferirse al jamn cocido, en cuya composicin estn ad-
Las conclusiones a las que mitidos una serie de aditivos que pueden tener efectos con-
han llegado los investiga- trarios. El jamn es una inmejorable fuente de:
dores echan por tierra viejas teoras y falsas creencias res-
pecto a que la carne de cerdo no es saludable por su elevado Vitamina B: todas en cantidades apreciables, a excep-
contenido en grasas. No slo no es perjudicial, sino que cin del cido flico. En especial B1, B2, B6 y B12, fun-
cuando se trata del jamn de cerdo ibrico criado en monta- damentales para el perfecto funcionamiento metablico
nera es, adems de un manjar exquisito, mano de santo y evitar la aparicin de muy variados trastornos e in-
para detener el deterioro de las arterias. El hecho de que fecciones.
viva libremente en la dehesa le exige realizar un continuo Vitaminas liposolubles: sobre todo A, D y E.
ejercicio fsico y el consumo de bellotas, su alimento bsico, Minerales: notable contenido en hierro de fcil absorcin.
le proporciona cidos oleicos superiores al 60%, y ello con- Importante y equilibrada tambin la proporcin de calcio,
diciona que la grasa de este animal sea especialmente rica fsforo, sodio y potasio, por lo que su consumo es muy
en este cido graso. Las caractersticas saludables de la recomendable tanto para el perfecto metabolismo seo
carne de este animal estaran influidas tambin por la gran como para el control de la presin arterial.
ingesta de hierbas realizada durante el tiempo de su creci- Oligoelementos: alto contenido en cinc, cobre, cobalto,
miento. magnesio o manganeso, de los que cada da se conocen
Independientemente de que el cerdo sea ibrico y se haya mejor las necesidades y se descubren nuevos efectos
alimentado o no de bellotas, las grasas del jamn tienen positivos que tienen sobre el organismo.
una accin positiva en la formacin de las membranas ce-
lulares, en la formacin de fosfolpidos y prostaglandinas, Dentro del captulo de innovacin y ante la ofensiva al sa-
en el transporte de las vitaminas liposolubles y en el aporte lero de las autoridades sanitarias, cabe resaltar que el sector
de cidos grasos esenciales. A pesar del alto contenido en comenz a hacer los deberes hace algunos aos intentando
caloras, su efecto saciante le convierte en un excelente pro- reducir la presencia de sodio en el producto. En esta tarea
ducto diettico que nos aporta numerosos placeres gastro- son compaeros de viaje distintos grupos de investigacin,
nmicos. Adems, toda la carne de cerdo en general, y el entre los que cabe destacar al Instituto de Tecnologa de los
jamn en particular, est prcticamente exenta de cidos Alimentos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones
grasos trans, a los que se les atribuye una gran parte de la Cientficas), a la Universidad Politcnica de Valencia y al
responsabilidad en la formacin de depsitos arteriales de Institut de Recerca i Tecnologa Alimentires de Girona, quie-
colesterol LDL (colesterol malo) que incrementa el riesgo nes mediante diversas tcnicas han logrado reducir la can-
de padecer enfermedad de las arterias coronarias. Otra par- tidad de sodio presente en el producto sin que ste pierda
ticularidad de la grasa del jamn es que es muy rica en an- ni aroma, ni sabor, ni textura, ni calidad nutricional ni segu-
tioxidantes, que tienen la capacidad de retrasar ciertas re- ridad alimentaria.
acciones qumicas negativas de las grasas y protegernos de Indudablemente, el jamn ms cardiosaludable sera el de
las oxidaciones. bellota al que, segn especialistas, se le podra adjudicar
El jamn es un alimento fundamentalmente proteico, de alta una frecuencia de consumo de dos o tres veces por semana,
digestibilidad y con un contenido muy equilibrado de dife- en raciones de unos 100 g, y como sustitutivo de otras
rentes aminocidos, con una notable presencia de todos los carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada.
SABAS QUE...?
Que el arte de curar jamn es romano? Ya Catn en su De

rustica nos explicaba el modo de curar jamones con sal y
oreo, y que bastante tiempo despus, ya en el Siglo de Oro,
Don Quijote de la Mancha, a la hora de exponer los mritos
y virtudes de su amada Dulcinea, pone en primer lugar de
mximo protagonismo el que tiene las mejores manos para
salar puercos. Relieve de un sarcfago (Museo del Louvre). Ritual en la Antigua Roma
(suovetaurilia) en el que se sacrificaban un cerdo, un cordero y un ternero,
Que la reina italiana Isabel de Farnesio, segunda esposa
como ofrenda al dios Marte.
de Felipe V, aport a la cocina popular el pan con pernil?,
traducido hoy a bocata de jamn. Jerez de los Caballeros encontramos Jabugo, punto de
Que el refranero espaol es muy rico en citas y frases c- partida de este nuevo camino. Jabugo, nombrarlo es
lebres acerca de este producto?, que siempre ha sido con- decir jamn de pompa, y los municipios de Cortegana,
siderado como uno de los ms nobles alimentos, unas ligadas Aracena o Cumbres Mayores forman parte de la DOP
a la produccin o la maduracin como el jamn con cho- Jamn de Huelva. De Aracena a Cazalla de la Sierra, en
rreras, que hace referencia a los rastros dejados por la la comarca de la Sierra Norte de Sevilla y en la que ade-
grasa al fundirse, y un jamn!, vinculada a las pretensiones ms de jamn se pueden degustar el aguardiente que
excesivas, o las perras le paren cerdos, relativa a la suerte. lleva su nombre y licores de bruos, ciruelas y guindas.
Otras relativas a las virtudes del producto o las buenas prc- El siguiente paso, pasando por Fuenteovejuna, nos con-
ticas de su aprovechamiento: ducira al Valle de Los Pedroches, donde se alza la DOP
A poco tocino mucho magro: aunque aludira a la idonei- Los Pedroches, que abarca numerosos municipios de la
dad de una mayor presencia de tejido muscular en la pieza comarca sita al norte de la provincia de Crdoba.
por su importancia nutricional y mejor deleite, ello no significa Por los altos jienenses, granadinos, almerienses y mur-
que tenga que estar ausente la grasa, porque en las propor- cianos: esta aventura comienza en Cazorla, municipio si-
ciones debidas va a ser fundamental en la apreciacin de tuado en la comarca jienense del alto Guadalquivir, re-
su calidad, y en especial la de infiltracin, determinante de costado en la serrana de Cazorla, que es lugar idneo
aromas, sabores y textura. para acercarse al jamn serrano local. Dejando atrs la
Jamn mediado pronto acabado: o lo bueno dura menos, provincia de Jan, el camino lleva a la hermosa Alpujarra
porque lo terminamos antes. granadina, donde todos los valles y barrancos de la zona
Jamn y vino aejo estiran el pellejo: no rejuvenecen pero suenan, huelen y saben a jamn, pero el nombre mtico
ambos, ingeridos en las proporciones adecuadas, tienen es Trevlez, municipio y denominacin especfica. De
efectos positivos en evitar el envejecimiento de las clulas aqu a Lanjarn, con balneario de aguas que casi todo lo
por su contenido respectivo en antioxidantes y polifenoles. curan, y de la Alpujarra granadina a la almeriense y donde
el jamn se seca de forma natural y se albora segn nor-
Cmo se pueden planificar y enlazar Rutas con sabor de mas de tradicin y cultura, que es notoriamente jamonera
jamones? en Sern. Para dar fin a la ruta, el camino lleva a Murcia,
provincia donde el jamn sale de las patas traseras de
Aromas jamoneros por la Ruta de la Plata: desde Guijuelo una raza de cerdo autctona, el Chato Murciano, que a
hasta Jerez de los Caballeros, visitando Bjar, Trujillo o punto estuvo de desaparecer hace unos aos.
Badajoz. Comienza en la DOP Guijuelo y se adentra en Camino entre capitales de las dos Castillas: la ruta se
el territorio de la DOP Dehesa de Extremadura, de las adentra en Castilla-La Mancha, comunidad lder en la
comarcas Cceres-Gredos Sur, Sierra de Montnchez, produccin de jamn serrano. Recibe el banderazo de
sierras del suroeste de Badajoz y la Sierra de San Pedro. salida en Toledo y de aqu hasta Segovia, ya en la Castilla
Del grato peregrinar por la Andaluca serrana: esta ruta Vieja, de antigua tradicin jamonera, especialmente en
es casi continuacin de la anterior, ya que a un paso de los municipios de Cantimpalos y Carbonero el Mayor,
donde antiguos proyectos se han unido a experiencias La ruta turolense entre Catalua y el Segorbe: el ltimo pe-
con nuevas razas, como la mangalica importada de riplo comienza en Olot, en la provincia de Gerona (Girona),
Hungra. De Segovia a vila y de aqu a Zamora. Provincia comarca que guarda las mejores esencias de la muy antigua
de larga y ancha tradicin jamonera, para terminar en tradicin catalana de elaboracin de embutidos y donde el
Len, vetusta y gloriosa capital de reino viejo. jamn se sala de manera peculiar y por piezas casi indivi-
En el Valle del Baztn: por tierras pirenaicas, nuestro ca- dualizadas, en una forma y estilo que estaran a medio ca-
mino en esta bonita excursin se adentra hasta la localidad mino entre los salados a la espaola y a la italiana. Jamn
navarra de Oronoz-Mugaire en el Valle del Baztn (Pirineos que loncheado se toma sobre una tostada untada con tomate
Atlnticos), para llevarnos a la cuna donde nacen y se (pa amb tomaquet). El peu de porc o pie de cerdo con
desarrollan hasta los tres meses los lechones de la singular castaas es otra de las joyas de la gastronoma de la zona
raza autctona Po Negro o Euskal Txerria, casi de- para deleitarse. Desde aqu, la ruta avanza hacia Lrida
saparecida y de reciente recuperacin, gracias a la inicia- (Lleida) y se adentra en Aragn hasta llegar a la provincia
tiva de varios ganaderos de la zona y el apoyo de distintos de Teruel, donde todas las comarcas producen jamones
estamentos oficiales de la Comunidad Foral. Desde aqu con la DO Teruel, que se pueden probar y degustar en Al-
nos trasladamos a territorios de bosques y prados de caiz, Mora de Rubielos o en Rubielos de Mora. El recorrido
Arruitz (Valle de Larran), dentro de la comarca norte de toca a su fin en Segorbe, en la provincia de Castelln, de
la Sierra de Aralar, donde son engordados al aire libre y larga tradicin en la produccin de jamn.
alimentados de forma natural durante trece o catorce
meses para proporcionar unos jamones y paletas de carac- NOTA: Estas y otras informaciones se pueden ampliar en el nmero
tersticas similares a las del ibrico, con el que se le com- 114 de la revista Distribucin y Consumo, editada por Mercasa, o a
para, y cuyo proceso de curacin tambin es el mismo. travs de la web www.mercasa.es, apartado Alimentacin en Espaa,
De produccin limitada, su degustacin, con parada en en lo que hace referencia a la produccin de las denominaciones de
origen y calidad diferenciada.
Lekunberri, nos trae aromas y sabores de antao.
MARIDAJES. ALGUNAS IDEAS PARA genes comerciales, la cada de los precios y una cierta reduc-
ACOMPAAR SU DEGUSTACIN cin de las demandas internas. Esta crisis ha afectado a la
mayora de los fabricantes de elaborados crnicos de nuestro
Para degustar esta maravilla nica en el mundo hay que pas, ya que el jamn supone el 34% de todo su volumen de
tratar de armonizar sabores o equilibrar sensaciones. No negocio. Por el contrario, las exportaciones han aparecido
existen normas rgidas para sacar el mejor partido al pro- como la principal va de recuperacin de este sector, con un
ducto, todo depende del gusto de cada cual, pero los espe- comportamiento muy positivo. Durante 2010 se vislumbraron
cialistas s sugieren unos compaeros especficos que pue- los primeros sntomas de recuperacin, ya que se redujeron
den ayudar a realzar las excelentes cualidades de un buen las existencias almacenadas, comenzaron a recuperarse los
ibrico de bellota o un buen serrano. La primera pro- precios y se percibi una cierta reactivacin de las demandas.
puesta es que, para apreciar todo el sabor y los aromas, se La cotizacin del jamn en sangre aument durante 2010 en
tome solo o con un poco de pan (opcional con tomate). En un 5,9%, mientras que el precio de los jamones que salieron
cuanto al acompaante lquido recomiendan los vinos tintos al mercado registr una disminucin promedio del 2,2%.
en general o los blancos secos con crianza y no demasiado Estructura empresarial: de manera tradicional, los jamones
cidos. Y, por supuesto, el fino y la manzanilla que acompa- se han elaborado en nuestro pas a travs de pequeas y
an muy bien en boca por su suavidad, tono ligeramente medianas empresas, pero en los ltimos tiempos se han re-
salado y baja acidez. La cerveza es otro de los buenos mari- gistrado algunos notables procesos de modernizacin en los
dajes para jamones y embutidos. Desde Italia, para combinar procesos productivos y de concentracin del sector. La in-
con el pata negra (nombre por el que conocen el jamn fluencia de las marcas de distribucin y el auge de algunos
ibrico de bellota), proponen dos vinos producidos en la grandes grupos en todo el sector de elaborados crnicos
provincia de Siena, y desde Francia el champagne rosado. han provocado ese cambio. El lder en la fabricacin y co-
mercializacin de jamones presenta una produccin que
supera las 21.000 toneladas, mientras que el segundo ronda
DATOS RELEVANTES DEL MERCADO DE las 20.430 toneladas. Otros dos operadores presentan cifras
JAMN CURADO EN 2010 similares, en torno a las 12.000 toneladas anuales, y el
(Fuente: Alimentacin en Espaa 2011) quinto se queda en 11.000 toneladas. Aparte es importante
indicar que existe una decena de secaderos de jamn curado
Resulta difcil proporcionar cifras ajustadas acerca del mercado que trabaja a maquila para terceros. El ms importante de
de jamones y paletas curadas (de cerdo blanco e ibrico), esos secaderos sec durante 2010 cerca de 530.000 piezas,
pero puede afirmarse que en total rondan las 143.000 tonela- mientras que el segundo super las 510.300 piezas y el ter-
das, por un valor que se acerca a los 1.881 millones de euros. cero se qued en las 500.000 piezas. Hay que tener en
Estas cifras indican reducciones interanuales del 3,8% en vo- cuenta que el menor de todos ellos alcanz una produccin
lumen y del 5,8% en valor. Los jamones y paletas de cerdo durante el pasado ejercicio de 120.000 piezas. En el sector
blanco representan el 74,6% del total en volumen, mientras del cerdo ibrico se encuentran en actividad unas 1.700
que en valor su porcentaje se reduce hasta el 63,2%. Los ja- empresas y la empresa lder registra una produccin de
mones y paletas de cerdo ibrico suponen los restantes 25,4% 400.000 piezas, lo que apenas representa el 6% del total.
en volumen y 36,8% en valor. Los comercializados bajo Norma Comercio exterior: las exportaciones aparecen como una
de Calidad de los Productos del Ibrico llegaron a 4,6 millones de las principales vas para la dinamizacin del sector de
de jamones y unos 4,8 millones de paletas en 2010, segn jamones y paletas curadas. Este comercio exterior alcanz
fuente MAGRAMA, Registro Informativo de Organismos Inde- en 2010 algo menos de 23.900 toneladas, por un valor li-
pendientes de Control del Ibrico (RIBER*). Del total, en ambos geramente superior a los 200 millones de euros. Estas
casos, ms de un 45% producido en Castilla y Len, un 20% cifras indican incrementos interanuales del 7,2% en volu-
en Andaluca, del orden de un 18% en Extremadura y el resto men y del 8,3% en valor. Atendiendo a sus volmenes se
en Castilla-La Mancha principalmente, Catalua, Madrid y exportaron casi 18.330 toneladas de piezas deshuesadas
Murcia. Durante los dos ltimos aos este sector ha pasado y algo ms de 5.650 toneladas de piezas enteras. En valor,
por una difcil situacin, caracterizada por la crisis de los mr- las primeras significaron el 81,2% del total, frente al 18,8%
de las segundas. El principal mercado de destino de las de jamn de Parma proveniente de Italia. En total, este
exportaciones espaolas de jamn es Francia, ya que re- pas exporta 2,2 millones de piezas de ese jamn, que se
presenta el 28,7% del total en volumen y el 25,6% en dirigen preferentemente a Estados Unidos, Francia y Ale-
valor. A muy corta distancia se sita Alemania, al alcanzar mania.
los porcentajes respectivos del 27,4% y del 25,3%. A con-
tinuacin aparecen Portugal (8,3% en volumen y 8% en *RIBER: este mismo registro recoge tambin entre sus datos una co-
valor), Italia (4,6% y 4%), Blgica (4,1% y 4,8%), Holanda mercializacin de ms de 3,5 millones de piezas de lomo (ms del
(2,8% y 2,7%), Andorra (2,7% en volumen y valor), Mxico 60% producido en Castilla y Len) y de 23.390 toneladas de carne
fresca procedente de cerdos ibricos, otra vez con Castilla y Len a
(2,6% y 3,5%) y Estados Unidos (1,3% y 2,1%). Por debajo
la cabeza en cantidades (50%), seguida de Castilla-La Mancha
de stos Noruega, Japn y Reino Unido, con cuotas por (20%) y Extremadura (15%). La gran mayora de piezas (incluidos
encima del 1%. Las importaciones resultan mucho menos jamones y paletas) as como las carnes frescas proceden de anima-
importantes, ya que apenas llegan a las 1.400 toneladas les cruzados y alimentados en el sistema de cebo.
Transformacin:
Derivados crnicos y embutidos
Transformacin: Derivados crnicos y embutidos 217
Transformacin: Derivados crnicos y embutidos
LOS EMBUTIDOS EN LA HISTORIA; Algunos historiadores

CHARCUTERA Y CHACINERA creen que el origen de
algunos embutidos se
Los embutidos tienen existencia e identidad a partir del uso centra en la poca de
de la sal para la conservacin de los alimentos. Esta sustan- los romanos. Concre-
cia aparece en el ao 3000 a.C.; con el reinado del egipcio tamente el botellus ro-
Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el mano al que hace
pescado) eran ya comercializados. La sal era un poco cos- referencia el gastr-
tosa, ya que no era algo tan comn como lo es en la actua- nomo Marcus Gavius
lidad, por ejemplo los egipcios la adquiran del desierto y los Apicius, del siglo I
judos del Mar Rojo. d.C., en el libro De re
En la prehistoria, el hombre conservaba la carne cortndola coquinaria, que podra
en tiras finas y dejndolas secar al sol. En ocasiones extraa ser el antecedente del
Mosaico fundadores Los Quijales (Murcia).
la carne, la polvorizaba y la mezclaba con la grasa. Poste- botelo o botillo del
riormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades Bierzo. Aunque hay
de conservacin aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso diversidad de opiniones, ya que otros creen que fueron los
del humo y la coccin. monjes del Monasterio de Carracedo, situado en la sima ber-
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, ciana y que se remonta a la poca medieval, o que pudo ser
se mataba a los animales en salas de despiece, y se ven- concebido por un monje eremita; de hecho, en ambos casos
dan las piezas a las carniceras. Pero con los cerdos era se alude al trmino butiro, botulus o botellus en los docu-
diferente, ya que seguan crindose en las villas, se mata- mentos (inventarios de alimentos) que se guardan de esa
ban en las calles y el embutido era elaborado por la familia. poca, al final del primer milenio. Lo cierto es que termin
Esta costumbre es algo que an perdura en muchos pue- convirtindose en un manjar para los ms pudientes y las
blos de la pennsula. grandes personalidades, reyes, obispos, etc. No obstante, lo
Hasta mitad del siglo XIX no llega el desarrollo en cuanto a que s est claro es que los romanos tenan mucha aficin
la elaboracin de productos crnicos, muy ligado al pro- hacia los embutidos, prueba de ello es la gran variedad de
greso de la industrializacin, en donde se daba mayor liber- salchichas que elaboraban y que el botulus era una especie
tad al comercio y a la circulacin de mercancas. En la de morcilla que se venda por las calles.
poca de los grandes descubrimientos hubo un resurgi- Entre alguna de las ancdotas en las que el embutido es el
miento del uso de gran diversidad de condimentos en la protagonista podemos destacar en concreto el chorizoque
realizacin de embutidos. viaj al espacio con el astronauta Pedro Duque, con lo que
Podemos ver, pues, que los embutidos no son un invento se podra decir que es una de las cosas del mundo que ms
de hoy, ya en el siglo IX a.C. Homero descubri el con- lejos ha viajado, o que Alfonso XII (rey de Espaa, 1874-
sumo de morcillas, en su obra literaria La Odisea se nom- 1885) era un autntico fantico del salchichn (sobre todo
bra la tripa rellena con sangre y grasa que poda asarse de Vic), y dicen que cuando visitaba la ciudad de Vic siem-
al fuego. Este es uno de los relatos ms antiguos que te- pre tena que hacer tres cosas: visitar al obispo, la catedral
nemos del embutido. Otras obras literarias de la Grecia y la fbrica de salchichones.
clsica hacen mencin tambin al jamn, al tocino y a los Durante la historia, el embutido ha ido evolucionando adap-
embutidos, como en una comedia de Aristfanes en tndose a las necesidades de las distintas pocas hasta lle-
donde el personaje principal apareca con un tarro repleto gar a nuestros das, en los que la elaboracin ha encontrado
de chorizos. un apoyo en los nuevos avances tecnolgicos.
COMPOSICIN Y CLASIFICACIN la masa del embutido, bien infiltradas en los magros mus-
culares o bien aadidas en forma de tocino, cortezas, etc.
Se consideran derivados crnicos aquellos productos ali- Esenciales porque influyen de forma positiva en la calidad
menticios preparados total o parcialmente con carnes o des- sensorial y organolptica del embutido. Los cidos grasos li-
pojos de especies autorizadas en el Cdigo Alimentario berados se infiltran en la carne, la hacen ms jugosa y acla-
Espaol (CAE) para dicho fin y sometidos a operaciones es- ran el color. Tambin influyen en el proceso de maduracin,
pecficas antes de ser consumidos. Los embutidos se pre- en el gusto y consistencia final del producto. La grasa a em-
paran a partir de carnes picadas o no, sometidas o no a plear debe ser dura porque las blandas aceleran el proceso
procesos de curacin, adicionadas o no de despojos comes- de enranciamiento y generan masas pringosas. Las grasas
tibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos se pueden clasificar, segn formen las emulsiones, en dbi-
y especias, e introducidas en tripas naturales o artificiales1. les (panceta) o firmes (tocino dorsal, papada, etc.).
Frescos, ahumados, adobados, curados, en salazn, del Agua: contribuye a la ligazn de la pasta y atempera el calen-
cerdo se pueden obtener infinidad de productos, ya lo dice tamiento durante la fabricacin, neutralizando el calor gene-
el dicho popular se aprovechan hasta los andares, algunos rado por la friccin de las cuchillas al cortar la carne, que
muy tpicos y especficos de nuestra gastronoma y de los pueden desnaturalizar las protenas. Porcentaje de humedad
que se har ms adelante una recopilacin de los ms des- permitido 30-45%.
tacados. Azcares: favorecen la penetracin de los agentes de la sa-
lazn. Tambin se utilizan para dar sabor y enmascarar el
sabor de la sal.
Cualidades y requisitos de los componentes de embutidos Fculas y almidones: mejoran la ligazn, proceden de harinas
y derivados crnicos de trigo, maz, arroz y fculas. Actan como espesantes, con-
servantes y estabilizadores. Adems, sirven de activadores de
Carnes: lo habitual es que sean de porcino y vacuno, aunque algunos agentes implicados en el proceso de maduracin.
se pueden emplear distintas especies. En muchos casos, las Sal (cloruro sdico o sal comn): se emplea como sabori-
restricciones religiosas tambin determinan el tipo de carne a zante por la insipidez de grasas y carnes, y como conser-
utilizar. vante contra la contaminacin microbiana.
Deben cumplir: Aditivos alimentarios recogidos en el Cdigo Alimentario Es-
paol (CAE): permiten conseguir mejoras en la conservacin y
1. No impedir el crecimiento de los microorganismos de ma- proceso de elaboracin de los productos. Pueden ser naturales
duracin. o artificiales y deben estar autorizados por la legislacin alimen-
2. Estar sometidas a un correcto grado de refrigeracin que taria de manera clara y rotunda, adems con respecto a las
d consistencia a la masa muscular y permita cortes dosis y manejo, lo que acredita la seguridad de su consumo:
netos y limpios.
3. Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color carac- 1. Conservantes: sirven para aumentar la vida til de los ali-
terstico al producto. mentos y para conservar sus caractersticas organolpti-
4. Tener un pH mximo de 6,2. cas, de calidad e higinicas, durante plazos ms o
menos dilatados. Los antimicrobianos protegen contra
La de cerdo es la que ofrece mejor sabor y textura, se re- los ataques de microorganismos nocivos que pueden al-
quiere que sea magra, firme y, aconsejable, que no proceda terar los alimentos o provocar una intoxicacin. Cada uno
de verracos ni de cerdas dedicadas a gestacin. cumple funciones diferentes. En el caso de nitratos y ni-
Grasas: componente bsico de todos los embutidos, su au- tritos, adems de proteger contra el botulismo, propor-
sencia determinara un producto duro, de sabor deficiente, cionan el color rojo a los embutidos curados. Su uso
poca o nula jugosidad, etc. Pueden entrar a formar parte de como conservantes en el curado de los productos se co-
1
Las chacinas embutidas se embuchan en tripa natural o artificial de distintos calibres. El tipo influye en parte en la calidad del producto, pero sobre
todo en el proceso de curacin, conservacin y presentacin.
noce desde la poca de los romanos y es incuestionable 4. Otros: edulcorantes (utilizados en alimentos bajos en calo-
su eficacia como inhibidor del desarrollo de la bacteria ras o light), estabilizantes, emulsionantes o emulgentes (sir-
Clostridium botulinum. ven para cohesionar el producto y evitar que se separen los
2. Antioxidantes: usados para evitar la ranciedad de las gra- componentes y se formen grietas), potenciadores del sabor,
sas y la oxidacin de las vitaminas liposolubles (A, D, E...). acidulantes, espesantes y gelificantes, fermentos...
Contribuyen a acelerar el enrojecimiento y coloracin de
los embutidos, inhibir el crecimiento de bacterias, mejo- Condimentos y especias: su adicin da origen a una de
rar el sabor o potenciar la accin conservadora. Asimismo las mayores caractersticas distintivas de los embutidos cu-
ayudan al curado y repercuten sobre la textura y homo- rados entre s. Normalmente se emplean mezclas de varias
geneidad de las piezas cocidas. especias que se pueden adicionar enteras o no. Aadidas
3. Colorantes: se adicionan para mejorar el aspecto o recu- en pequeo porcentaje, ciertas especias como la pimienta,
perar las prdidas de color que se puedan producir du- el tomillo, el romero o el ajo, adems de impartir aromas y
rante el proceso de elaboracin. Amarillentos, rojizos sabores especiales, tienen propiedades antioxidantes.
Perejil Estragn Cebolla
De hoja plana (sabor fuerte y persistente) Hojas pequeas, finas y alargadas. El tipo Bulbo jugoso, sabor dulzn, olor fuerte y
o rizada (suave, casi dulce). En fresco o francs es de suave aroma y sabor dulzn lacrimgeno. Se emplea en gran variedad
desecado. Uso en la condimentacin de (entre vainilla y ans), empleado en adobos de embutidos, y cruda o cocida, en el caso
butifarras. Las semillas en la preparacin y rellenos. de las morcillas.
de salchichas.
Ajo Pimentn Pimienta (negra, blanca e inglesa o de Jamaica)
Salchichas, chorizos y otros Procedente de bayas del pimiento Fruto del pimentero, baya redonda, globulosa y carnosa de co-
embutidos curados o ado- rojo desecado y pulverizado. Sus loracin variable segn madura. Si se cogen las bayas antes de
bados. Se aade a las mez- variedades pueden ser: dulce, agri- estar maduras, se dejan secar al sol, se arrugan y oscurecen
clas de carne o al adobo en dulce y picante. Muy utilizado en hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por
crudo, majado o machacado, la elaboracin de productos crni- la pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas en la planta,
en un poco de agua o vino, cos, a los que proporciona un se vuelven de color rojizo. Despus de recogerlas, se les quita la
difundiendo as su sabor y aroma y sabor caractersticos. cscara y el ncleo interior es de color blanco, que se pone a
aroma. Como condimento, como adobo secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.
para chorizos, sobrasadas, longa- Negra: ms aromtica y picante.
nizas y chacinera en general. Jamaica o inglesa: rojo oscuro y de tamao ligeramente mayor.
Mostaza Nuez moscada Clavo
Salchichas, chorizos y otros embutidos cu- En el interior de la fruta madura, la cscara Brotes florales desecados del clavero, al
rados o adobados. Se aade a las mezclas de la nuez est cubierta por una membrana asociarse bien con el sabor de la cebolla,
de carne o al adobo en crudo, majado o trenzada, el macis, que cubre el ncleo, la permite el empleo de clavos en embutidos
machacado, en un poco de agua o vino, nuez moscada. Para platos dulces y sala- de sangre y vsceras. De sabor intenso,
difundiendo as su sabor y aroma. dos. De gran fuerza aromtica. fresco y un poco apimentado.
Canela Coriandro o cilantro Jengibre
De la corteza interna del rbol de la canela, Sabor picante, junto con otras especias se Lo que se usa como especia est contenido
se utiliza sobre todo en polvo y mezclada emplea para aromatizar carnes preparadas, en su rizoma bulboso. Muy usado en la
con otras especies en embutidos de sangre. adobos, en embutidos y charcutera. charcutera francesa, belga y alemana, en-
Los rabes la utilizan mucho para aromati- tre otras. Se utiliza fresca, seca o confitada.
zar carnes, ya que la canela contiene un Su sabor es bastante fuerte, tiene un clido
aceite esencial rico en fenol que inhibe las aroma con una nota fresca a madera y un
bacterias responsables de la putrefaccin fondo dulce, con sabor picante y ligera-
de la carne. mente amargo.
Cardamomo Tomillo Organo
Frutos muy aromticos, algo picantes con Fresco o seco, tambin se usan las flores Alto valor antioxidante, se suele usar aso-
sabor que recuerda al alcanfor. Se aade a frescas o molidas. Antisptico, se emplea ciado al tomillo en salazones, adobos de
algunos preparados de charcutera (foie- en preparaciones cocidas de carne y en las carne para preparar chorizos o lomos em-
gras, mortadelas, etc.). crudas por su poder antioxidante. En algu- buchados, embutidos de sangre y vsceras
nos pases europeos, utilizado para la con- o elaborados con carne de caza. Las hojas
servacin de carne salada y como condi- secas dan un aroma fuerte y sabroso.
mento en embutidos de sangre.
Laurel Romero Bayas de enebro
Hojas enteras o en polvo, frescas o secas, Preferible usarlo en seco al tener un gran Poco usado en Espaa, ms caracterstico
stas de sabor ms intenso. Empleado sabor amargo, para el adobo de carnes de como condimento aromtico de carnes de
en adobos, escabeches, para charcutera cerdo. caza, salchichas, etc., en Centroeuropa. Con
y guisos. sabor dulzaino resinoso y cierto aroma pa-
recido al de la canela.
Comino Ans verde Hinojo
Pequeas semillas picantes casi negras, con Para salchichas y mortadelas, se emplea De sabor anisado, las semillas aportan un
forma de valo puntiagudo. Uso entero o mo- principalmente en granos y menos las hojas. sabor nico en el embutido italiano. Como
lido. Fundamental para los embutidos. Muy Tambin para la elaboracin de morcillas. hierba aromtica se utilizan los tallos y hojas
utilizado en la charcutera alsaciana, cocina picadas, como especia las semillas secas y
de Oriente, frica del Norte y Andaluca. como hortaliza el bulbo.
Trufa Vinos y licores
Blanca Negra
En charcutera se emplea sobre todo en productos Su empleo en la industria crnica, en dosis mo-
cocidos. Macerada con vino realza su sabor. La trufa deradas, se remonta a la antigedad.
blanca tiene una superficie suave, de color ocre p- Los vinos ms usados son los blancos porque
lido o ligeramente amarillenta, con una pulpa color no aportan color.
marrn claro con vetas finas. La trufa negra, de Algunas propiedades:
carne muy dura que, al madurar, desprende un olor
muy fuerte y penetrante. Perfume intenso y delicado. Favorecen la coloracin de la carne.
Sabor agradable, pero ligeramente amargo. La carne Potencian los aromas de las especias.
es perfumada, griscea, ms tarde negra, surcada El tanino favorece el curado de la carne.
de venas blancas y muy ramificadas. Su piel es muy Proporcionan un aroma y gusto especficos.
fina y est recubierta de verrugas.
Clasificacin de embutidos segn ingredientes, condimentos y tratamiento principal
Puros: carne de una especie.

Composicin Mezcla: carne de distintas es-
pecies.
Crudos*: frescos, adobados

sometidos a secado (curado)
posterior y ahumados o no.
Elaboracin Tratamiento trmico**: pi-
cado fino sometido a la ac-
De carne
cin del agua y posterior-
mente ahumados o no.
Duros
Consistencia Blandos
Pastosos
Encarnados: con pimentn.

Color
Blancos: sin pimentn.
Embutidos
De vsceras: Adems de los componentes de los embutidos de carne tienen trozos de vs-
ceras cocidas o encalladas antes de embutir.
De sangre: Componente principal adems de carne, vsceras, manteca, tocino y produc-

tos vegetales.
Cocidos: Productos de composicin variada, constituidos por carne de cerdo, vacuno,

tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y distintas especias,
formando bloques protegidos del exterior con materias autorizadas.
* Embutidos crudos: son los que han sido expuestos nicamente al adobo y amasado antes de meterlos en tripa y sometidos despus al
secado y ahumado o no. No contendrn tejido fibroso, cartlagos o sebos (chorizo, salchichn, etc.).
** Embutidos escaldados: son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la accin del agua entre 70-
80 C y ahumados o no posteriormente (salchichas, butifarras, etc.). En el tratamiento trmico por la accin del calor, el producto a tratar es su-
mergido en agua u otro lquido a temperaturas elevadas que suelen oscilar entre los 75 y 90 C. Los embutidos escaldados se preparan a partir
de carne fresca, no completamente madurada, la cual se somete despus de ser embutida a una coccin en agua hirviendo a 75-80 C durante
un breve periodo de tiempo (10-30 segundos) variable en funcin del tamao o calibre del mismo. El objetivo es disminuir la poblacin microbiana,
favorecer conservacin y coagular protenas, como en el caso de mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa
del agua o de la caldera no debe pasar esta temperatura de 75-80 C, los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura
interior de 72-75 C y sin fcula 70-72 C. De la misma manera los embutidos pueden pasar por un proceso posterior de ahumado o no, segn
lo requiera el producto en cuestin. En los embutidos cocidos, la carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre o despojos empleados en la pasta son
sometidos a tratamiento de calor antes de ser molidos, triturados y embutidos, o incorporados a la masa, como por ejemplo salchichas, mortadelas,
morcillas, pats, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 C, sacando el producto a una temperatura interior de
80-83 C. El tiempo de coccin, dependiendo de la tcnica, suele ser un tiempo ms prolongado de 30 o 40 minutos.
La tripa natural se emplea en embutidos denominados De colgeno: la ms natural de las artificiales. La similitud
puros, tpicos tradicionales o de mediana produccin, en fibras y porosidad a la natural hace que los embutidos
proviene de distintas partes del aparato digestivo y vejigas puedan curarse y conservarse como si se tratase de una
de bovinos, vidos, suidos, quidos, etc. Estar elaborada tripa natural, es su alternativa normal. A mayor calibre
en industrias autorizadas para este fin, en las que se suele tener mayor grosor y, al igual que en la natural, hay
realizarn los procesos higinicos sanitarios pertinentes que retirar la tripa para comerla. Para embutidos secos o
para su empleo. Cuando se sacrifica el animal, se le curados y ahumados en secaderos naturales y artificiales.
retira el aparato digestivo y se separan intestino grueso y Durante la curacin, la tripa merma al mismo tiempo que
delgado. Se lavan por dentro y por fuera para quitar la la carne y se adhiere perfectamente al producto. Ideal
mucosa intestinal, se esterilizan y miden (longitud y di- para salchichones, fuets, morcillas, chorizos vela, sobra-
metro interior) para posteriormente ser almacenados con sadas, salchichas, choricitos, chistorras y salamis. Las
conservante (al 2% en cido lctico). Las tripas naturales de mayor resistencia se emplean para lomos, cabezadas,
son comestibles, permeables al agua y al humo (impor- cecinas, jamoncitos y pancetas.
tante en ahumados), frgiles y con discontinuidad en Fibrosa de material celulsico: material ms resistente
dimetro y longitud. que el anterior, para productos embutidos a mxima pre-
La tripa artificial, en cambio, se obtiene mediante sin, para cocidos y curados (salamis, peperonis, salchi-
distintos procesos tcnicos de fabricacin con diversos chones y toda clase de embutidos gruesos para lonchear).
materiales autorizados y realizados por industrias regis- De poliamida: impermeable y termorretrctil, para embu-
tradas oficialmente. Se fabrica a partir de tejidos de ani- tidos a grandes presiones (pats, salchichas) y velocidad,
males sanos o de materiales celulsicos permitidos. Es de distintos calibres.
empleada en productos de grandes producciones, donde
adems de la calidad es imprescindible la resistencia, Adems se pueden encontrar diversidad de tipos, colores e
flexibilidad y calibracin regular. Esta ltima cualidad, as impresiones para los mercados ms exigentes.
como su facilidad para desprenderla del producto son En el caso de los fiambres debern estar debidamente mol-
precisamente dos de sus mayores ventajas frente al uso deados y protegidos del exterior por finas hojas de tocino, ce-
de tripa natural. lofn, otras materias autorizadas o enlatados y contenidos en
Puede ser: membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.
ALGUNAS NORMAS ESPECFICAS PARA PRODUCTOS ELABORADOS ECOLGICOS
Todas las operaciones de elaboracin y envasado tienen que realizarse de acuerdo con los principios de las buenas prc-
ticas sanitarias manteniendo un elevado nivel de higiene en locales, instalaciones y operarios. Los mtodos y productos
prohibidos en la legislacin alimenticia vigente estn tambin prohibidos para la elaboracin y envasado de productos
ecolgicos, adems de los no autorizados explcitamente en el cuaderno de normas tcnicas.
Elaboracin: se realizar mediante tcnicas artesanales o industriales adecuadas, utilizando procedimientos fsicos y/o
microorganismos y enzimas, a excepcin de los modificados genticamente.
Conservacin: se podrn utilizar los procedimientos siguientes:

Conservacin por el fro: refrigeracin, congelacin.
Conservacin por el calor: pasteurizacin, esterilizacin UHT, uperizacin, etc.
Desecacin, deshidratacin, liofilizacin, concentracin.
Salazn en seco y en salmuera.
Ahumado.
Confitado, escabeche.
Disminucin pH: fermentacin lctica o actica (vinagre).
Conservacin en productos alimenticios naturales (aceite virgen de oliva y otros aceites no refinados, lquidos alcohlicos,
azcar, etc.).
Envasado al vaco y/o con atmsfera modificada.
Prcticas permitidas
Embutidos crudos curados (chorizo, chistorra, longaniza, salami, sobrasada, etc.):

Troceado y picado de las carnes de porcino y/o vacuno, del tocino y grasa de cerdo.
Incorporacin de sal, especias (ajo, pimentn, organo, etc.), condimentos naturales, azcares y miel.
Incorporacin de aditivos autorizados para productos crnicos nicamente cuando su uso sea estrictamente necesario
y/o tecnolgicamente no haya ninguna otra alternativa conocida.
Mezclado y amasado.
Salazn (hmeda y/o seca), adobado.
Embutido en tripas naturales.
Maduracin y desecacin (proceso de curacin).
Ahumado.
Salazones crnicas (jamn, tocino, etc.):

Salazn (hmeda y/o seca) de carnes y productos de despiece.
Adobado con sal, especias y condimentos naturales.
Maduracin y desecacin (proceso de curacin).
Ahumado.
Productos crnicos tratados por calor (jamn cocido, paleta cocida, magro de cerdo cocido, fiambre de lomo cocido,
panceta cocida, salchicha cocida, mortadela, chped, pat de hgado, morcillas, butifarra de sangre...):
Cuando se elaboren con sangre debe haberse obtenido de animales de produccin ecolgica y ser recogida en conte-
nedores o depsitos exclusivos para este tipo de produccin.
Picado y troceado.
Mezclado y amasado.
Salazn (hmeda y/o seca), adobado.
En su caso, embutido en tripas naturales.
Coccin.
Maduracin con empleo o no de cultivos microbianos reguladores de la misma.
Ahumado.
Productos crnicos crudos adobados (lomo...):

Productos crnicos frescos (carne picada, butifarra, etc.):

Troceado y picado materias primas.
Mezclado y amasado.
Si se tercia, embutido en callos naturales.
Ahumado de productos crnicos:

Humo procedente de la combustin incompleta de virutas o serrn de maderas duras de primer uso, pudiendo
mezclarse en diferentes proporciones con plantas aromticas inofensivas.
PROHIBIDO: ahumado utilizando como combustible maderas resinosas (excepto la de abeto), maderas que proporcionen
olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maz u otras sustancias que depositen holln sobre la carne, y materiales
de desecho que puedan desprender sustancias txicas.
Tripas naturales: estirado, vaciado, lavado, descarnado, vuelta y raspado. Conservacin mediante salazn de sal o secado,
seguido de insuflado por medios mecnicos, atado, desinflado y planchado. Calibrado y madejado. Tratamientos con vi-
nagre, zumo de limn y agua oxigenada.
PROCESO DE ELABORACIN Y PRODUCCIN Premaduracin o maceracin: algunas carnes tras los

DE PRODUCTOS DE CHARCUTERA procesos anteriores necesitan una fase de reposo y en-
friamiento en la que se producen una serie de reacciones
Descripcin de las acciones a realizar en cada fase de fabri- y cambios bioqumicos y fermentativos que se designan
cacin: con el nombre de maceracin. Se consigue dejando
reposar la masa durante 24-36 horas en cmara de refri-
geracin a una temperatura de 1-5 C aproximadamente.
Embutidos frescos y curados
Recepcin y seleccin de materias primas: admisin de Tras el amasado y reposo de la masa se produce la impreg-
carnes, grasas y otros componentes, donde la carne de nacin de sabores y aromas que la sal y las especias han
cerdo tiene especial protagonismo aportando una mayor aportado a la pasta.
cantidad o porcentaje a su elaboracin. Cuando los pro-
ductos se denominan extra o puros, significa que en Embutido de la pasta: introduccin de la masa crnica ya
su composicin slo entra carne de esta especie. En esta preparada en el interior de la tripa o funda que le sirve
fase tambin se procede a desalar y acondicionar las de receptculo y proteccin. Se realiza con mquinas
tripas naturales que se vayan a emplear para embutir. embutidoras.
Picado y troceado de carnes y grasas: se realiza en funcin Atado y/o clipado: accin posterior al embutido, se puede
del tamao del grano que se quiera obtener. Favorece la realizar con cordel o mediante clipado. Tiene por objeto
uniformidad del producto, el reparto regular de ingre- homogeneizar el contenido de la tripa evitando embolsa-
dientes y facilita el proceso de mezcla. Se realiza en pimientos atando o clipando a distinta distancia, segn el
cadora y el grosor del picado se har en funcin del tipo tipo de producto que se est preparando. Tambin se con-
de embutido que se quiera fabricar, por ejemplo: sigue dar forma, consistencia y proteccin al embutido.
Curado y/o ahumado: curacin y secado es una tcnica
Chorizos y morcones: grueso, de 10 a 30 mm. aplicada en la fabricacin de embutidos de larga duracin.
Salchichn y otros: medio, de 5 a 10 mm. Aparte de evitar el desarrollo de bacterias, con este pro-
Sobrasadas, longanizas, etc.: fino, 5 mm. ceso se consigue:
Para obtener pastas muy finas se utiliza el denominado sis- El desecado de la pieza, eliminando una importante
tema cutter en sus distintas versiones, como aparece re- cantidad de agua, en proporcin superior a un 30-
cogido ms adelante (ver Esquema de fabricacin de 45%, dependiendo del producto.
embutidos frescos y curados). Bajada del pH.
Y un proceso de maduracin con el que se consigue
aumentar la capacidad de conservacin y mejorar sa-
La temperatura ptima de picado es de 0-2 C. bor, aroma y textura de la masa embutida.
El paso posterior es la adicin de especias (sal, pimienta, pi- El tiempo de curacin depende del calibre de la pieza y de
mentn, organo...) y aditivos autorizados a la pasta para la tripa empleada (la natural tiene ms tiempo de curacin
proceder al amasado. que la artificial). Otros factores fundamentales son tempera-
tura y humedad. El aire debe ser puro y circular suavemente,
Mezclado y amasado (ligazn): obtencin de una masa evitando cualquier corriente de aire y no circular en la misma
homognea y ligada con todos los componentes, carnes, direccin porque sino el secado no es uniforme y se produ-
grasas, especias, etc. Tiene que estar estable a lo largo cira slo por una parte del embutido. Las piezas no deben
del proceso de elaboracin y hasta el consumo. Las pro- estar colgadas muy juntas, ya que impediran el paso del aire
tenas y la emulsin de la grasa en la pasta desempean para una buena ventilacin y la acumulacin de humedad
un papel destacado en la ligazn. con el enmohecimiento de los embutidos.
Ahumado: forma de dida entre los 12 y 18 C, y por tiempos muy cortos pue-
preservacin de los den alcanzar los 25 C.
alimentos que se re- En caliente debe ser mayor a los 60 C, no superar los
monta a pocas inme- 75 C y la humedad relativa oscilar entre un 35 y 70%.
moriales. Se descubri, Se recomienda primero realizar un ahumado en fro y
posiblemente por ca- despus en caliente.
sualidad, cuando se
repar en que al col- El diseo y capacidad del ahumador dependern de los ob-
Virutas de madera. gar un producto, en jetivos que se pretendan, siendo obviamente los de fbricas
las chimeneas donde industriales los ms sofisticados y de mayor tamao. Tras el
se cocinaba, la duracin del mismo aumentaba en compa- ahumado conviene en muchos casos orear las carnes du-
racin con los alimentos que no estaban en contacto con el rante unos das para que pierdan las altas concentraciones
humo. Este proceso ayuda a la accin de curado favore- de los elementos adquiridos durante el proceso y equilibrar
ciendo la deshidratacin, transfiriendo olores y sabores es- sabores. Es necesaria una humedad relativa baja a fin de
peciales, prolongando y acentuando la coloracin de los perder humedad y no ganarla, ya que deteriorara la calidad
embutidos y carnes curadas por sus propiedades antioxidan- y el aspecto del producto.
tes, adems de retrasar la proliferacin del crecimiento de
bacterias por su poder bactericida, alargando de esta ma-
nera la vida del producto. Tanto en los mtodos artesanales
como en los ms industrializados es una tcnica que con-
siste en exponer la carne o los preparados de charcutera a
la accin de los productos derivados de la combustin de
ciertos vegetales (virutas y serrines) en cmaras, hornos o
tneles. Estos materiales deben proceder de maderas duras
como roble, haya, encina (que proporcionan gran calidad al
producto) o cedro, fresno, abedul, enebro, nogal, etc., con
la posibilidad de incluir algn componente aromtico aa-
dido (pieles de frutas, hierbas aromticas, semillas, etc.), de-
pendiendo del producto y de los matices y sabores
deseados. Nunca se deben utilizar maderas resinosas o de
alto contenido en alquitrn (pino, abeto, etc.) al ser perjudi-
ciales para la salud. Otras tcnicas de ahumado se realizan
mediante el empleo de humo lquido (pulverizacin de una Horno multifuncional empleado para ahumar.
pieza con salmuera sabor a humo) o de aditivos que favo-

recen y realzan el sabor a ahumado.
El ahumado se puede realizar en fro o en caliente, con un
tiempo de duracin (en horas o das) variable dependiendo
del mtodo practicado, tipo de alimento y grosor de las piezas.
Por ejemplo, un jamn tipo lacn dependiendo de la pieza
puede permanecer unas 7 u 8 horas en un horno para ahu-
mar, mientras que una pechuga con 4 horas sera suficiente.
En fro, la temperatura no debe superar los 30 C, con

una humedad relativa en torno al 70-80%. Es una tcnica
adecuada para el tratamiento de los productos crudos
curados donde la temperatura aplicada estar compren-
Esquema de fabricacin de embutidos frescos y curados
1. RECEPCIN
MATERIA PRIMA
Mantenimiento cadena de fro

Carne fresca y/o congelada, grasa
y tripas naturales. La congelada
se descongela lentamente en c-
mara durante unas 48 horas. Picadora. Mezcladora. Amasadora.
Cmaras recepcin (3 C y 90%
HR), con cestas de plstico homo- Cutter Permite elaborar una amplia gama de masas, emulsiones o pastas finas homogneas,
adaptndose a la produccin de cada producto. En un plato (bowl) mvil se ponen los tro-
logado para uso alimenticio que fa-
zos de carne que giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12) para ser picados
ciliten el transporte a sala de em-
hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua). General-
butidos. Las tripas naturales se
mente incorpora un sistema de vaco para la ausencia total de burbujas de aire. En la ac-
comercializan en salmuera en ma-
tualidad se fabrica con platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material
dejas de diferentes metrajes. De-
acrlico, siguiendo las normas europeas sobre higiene y seguridad del personal. Existen
ben ponerse en remojo antes de muchos tipos:
enviarse a la sala de embutido para Cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas.
eliminar la sal y reblandecerlas. Cutter al vaco.
Especias, condimentos y aditivos Cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para
En lugares frescos de unos 15 C pat, emulsiones, etc.
y secos. Cutter con doble cabezal de cuchillas.
Microcutter (trabaja cerrado con tapa).
Cutter con regulacin de velocidad graduable o computerizado.
Picadora o Trituradora de carne y grasas procedentes de la cmara de conservacin, mediante un

molino de sistema de hlices, evitando el efecto embarrado, picado libre de estrujamiento o magu-
carne llado de la carne. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa
perforada elegida. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo sepa-
rador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos.
Cestas de plstico homolo-

Mezcladora Incorporacin en proporciones adecuadas, segn el embutido a preparar, de especias, sal
gado.
y amasadora y aditivos. Sin producir embarrado ni un aumento de temperatura de la carne. Consta de
un sistema de palas tipo hlice.
2. SALA EMBUTIDO
Embutidora Tolva que recibe la pasta y rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, la empuja con cierta pre-
sin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa. Existen varios modelos:
Manual, accionada por engranajes.
Accionada por aire comprimido (a pistn).
Accionada por agua o hidrulica (a pistn).
3. SECADERO (CON O Semiautomtica: contiene un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne y se
SIN AHUMADO) Y embute la carne succionada por el vaco existente.
Automtica continua: como las embutidoras y formadoras de salchichas.
ALMACENAMIENTO EN
Segn el producto a elaborar, la materia prima viene directamente desde el cutter sin pasar
CMARA DE por la picadora, mezcladora y amasadora.
PRODUCTOS
ACABADOS, Atadora, Tras la embuticin se puede sustituir el atado manual de los embutidos por atadoras de
etiquetado, envasado/ engrapadora y hilo, engrapadoras o clipadoras automticas. Pueden ser:
enclipadora Manual simple (un clip) o manual doble (dos grapas dejando una separacin en el
embalado
medio para cortar entre dos piezas).
(sistemas de pals, de estan-
teras de acero inoxidable o
Semiautomtica, se engrapa una o varias unidades en forma continua.
hierro galvanizado) Automtica: colocada a continuacin de la embutidora porcionadora, engrapa una o
varias unidades en forma continua.
Elaboracin de un producto crnico cocido mente al mercado. Dos

posibilidades:
Se toma como referencia uno de los ms representativos de Bolsa directa: se
este tipo, el jamn cocido. Es un producto preparado con cuece en la misma
piezas identificables correspondientes al despiece normal bolsa que despus
de carnicera, de la extremidad posterior del cerdo, elaborada saldr al mercado.
en salazn y cocida en su interior hasta conseguir la coagu- Bolsa de coccin: se
Moldeado con bolsa directa.
lacin de las protenas crnicas. elimina despus de
la coccin y se pone
Recepcin y almacenamiento de envases y embalajes: otra. Todos estos pro-
el buen estado de los materiales de envasado y embalaje ductos despus se
utilizados es imprescindible para garantizar la higiene y han de gelatinar para
proteccin de los productos elaborados. que la bolsa se ad-
Preparacin: deshuesar, pulir y despalmar la pieza (se- hiera. La gelatina ac-
paracin msculos en cuatro partes principales: cadera, ta asimismo como
Marmitas o calderas de coccin.
contra, tapa y babilla, para limpiar de nervios, tendones, adherente.
cartlagos y grasa). Coccin: una vez reali-
Salmuerizacin: inyeccin de sal, azcares y dems adi- zada la embuticin o envasado, se procede al tratamiento
tivos, por medios automticos (multiagujas) o manuales trmico del producto. La coccin es en horno de vapor o
de la salmuera (disolucin de agua, sal y conservantes). en calderas de coccin. Se hace de forma escalonada en
Maceracin y bombeo: tiempo de reposo de la salmuera dos o tres fases, de manera que la subida de temperatura
dentro de la pieza a baja temperatura (3 C). Se acom- no sea brusca y el producto tenga ms jugosidad. La pas-
paa de un masajeado en bombos (se le da vueltas a teurizacin es un tratamiento trmico cuyo objetivo es la
baja revolucin), para que la salmuera se reparta homo- destruccin de la mayor parte de las formas vegetativas de
gneamente por toda la pieza. De esta manera tambin los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de
se rompen clulas, de forma que saltan protenas que interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables.
coagulan y dan una sensacin de solidez en las fases
posteriores.
Moldeado-llenado: las diferentes piezas del jamn se in- A recordar, se trabaja con temperaturas de 65 a 70 C
troducen en moldes para su reconstitucin, volver a darle
forma, para posteriormente a la coccin ser de- Enfriado: si no se realiza lo ms rpido posible, puede
sentoldados, bien en lminas de coccin posteriormente producirse una alteracin microbiana como resultado de
retiradas o en envases con los que van a salir directa- la multiplicacin de microorganismos. En cmaras a 2 C
de temperatura.
Gelatinado: despus del enfriamiento hay un pelado de la
pieza (se le quita la bolsa de coccin) y se aade la gela-
tina. Se hace el gelatinado para despus pasteurizar. Esta
fase es muy importante en productos gelatinados, ya que
la gelatina es un caldo de cultivo que, junto con la mani-
pulacin que ha tenido la pieza, se contamina fcilmente.
La temperatura que se utiliza es de 80 C con una duracin
aproximada de 30 minutos. A continuacin se procede al
enfriamiento, empaquetado y almacenamiento.
Empaquetado, etiquetado y marcado: donde se identifica
lote y fecha de consumo preferente y se mete el producto
Bombo con efecto pulmn. en cajas.
Esquema de fabricacin de productos cocidos
Composicin bsica de la salmuera: agua, sal y nitrito de sodio y de potasio. La mezcla

Seleccin materia prima/
puede realizarse mediante mquinas mezcladoras de salmuera o turboagitadores, cons-
preparacin
tituidos por tanques de acero inoxidable, cilndricos, con una hlice diseada para re-
Piezas sanas, uniformes, con un pH volver, dispersar y solubilizar los componentes a altas velocidades.
entre 5,6 y 6,2. Las inyectoras de salmuera pueden ser:
Descortezado, deshuesado, elimina- Automticas: sistema de multiagujas que inyectan la salmuera directamente sobre
cin grasa, tejido conjuntivo, cart- el jamn sin deshuesar. Se necesita un masaje posterior para repartir bien la salmuera
lagos y huesecillos. Existe maquina- por toda la pieza.
Salmuera
ria especfica que permite eliminar Manuales: inyeccin en arteria. El jamn debe prepararse sin haber eliminado la vena
las membranas de tejido conjuntivo y arteria por donde va a circular la salmuera. Este tipo de inyeccin facilita la penetracin
y grasa adheridas a los msculos. y el reparto por toda la pieza sin necesidad de aplicar un masaje posterior.
En ocasiones se emplea un tenderizador conectado a la inyectora cuya funcin es favo-
recer la absorcin de la salmuera y extraccin de protenas, adems de aumentar
Masaje
ligazn y homogeneidad del color. Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizon-
Tambin se aplica un masaje metales, a travs de los cuales pasa la carne inyectada. stos poseen unas cuchillas
diante un bombo al vaco o con afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor liberacin de la protena. Hay otras
efecto pulmn, para una ptima mquinas que tienen rodillos de goma o plstico, sin cuchillas, y la superficie plana
distribucin de la salmuera por toda libera una protena extra mediante el cepillado de la carne.
la pieza, ablandamiento de los ms-
culos, con un control de temperatura Reposo Puesta en moldes
(sin exceder los 10 C) para evitar el Unas 24-48 horas para la estabilizacin de
deterioro del producto. color, aroma y mejora ligazn de los trozos de Embuticin en moldes de acero inoxidable
msculos. de diferentes dimensiones. Mediante una
prensa neumtica, los moldes de jamones
se someten a una presin determinada con
Coccin
el objeto de hacer uniforme las masas mus-
Para conseguir la coagulacin de las protenas. El tiempo vara dependiendo del peso de la culares y eliminar posibles hoyos intermus-
pieza y finalizar cuando se alcance los 68C en el interior de la misma. Existen varios culares. Tambin se puede hacer en bolsa
sistemas de cocimiento pero el ms aconsejado para jamones es en tanques de agua (mar- directa (se cuece en la misma bolsa que
mitas) por la distribucin uniforme del calor. Son de acero inoxidable con tapas hermticas va a salir al mercado, como en las pastas
y sistemas termorreguladores que garantizan un control adecuado de temperatura. Se finas, chped, mortadelas, etc.) o en bolsa
pueden emplear tambin hornos multifuncionales que sirven adems para secar y ahumar. de coccin (se elimina despus). En el
caso del molde hay que desmoldar.
Tras la coccin hay que realizar un enfriamiento
inmediatamente para evitar posibles alteracio-
nes y desarrollo de microorganismos. Si la coc-
cin se efecta en caldera, se enfriar con
agua corriente (sistema de duchas) y final-
Desmolde
Enfriamiento
mente en cmara. Si se emplea horno de

En rea climatizada a unos 10-15 C. Se
coccin, se emplear directamente cmara de
retira la tapa del molde y con una pistola
enfriamiento. Se debe alcanzar una tempe- Envasado
de aire comprimido se inyecta aire a tra-
ratura interior por debajo de los 35 C y man-
vs de un orificio en el fondo del molde
tener en cmara a una temperatura ideal de
para extraer el jamn fcilmente.
1 a 3 C, evitando la congelacin. Todos los
productos deben colgarse holgadamente en
carros transportables o bandejas plsticas per-
foradas para facilitar la penetracin del fro.
Esquema de fabricacin de pats y pastas finas
1 Pats: tocino congelado, hgado fresco o congelado y carne fresca o congelada.

Recepcin materia prima Pastas finas: varan ingredientes segn producto a elaborar.
2 En cmara hasta alcanzar hgado y carne una temperatura de -2/0 C, unas 48 horas.
Acondicionamiento El tocino se mantiene congelado (-10 C).
3
Escalde del tocino en marmita de escaldado.
Escaldado
Preparacin emulsin pat en una tolva donde se aaden todos los ingredientes:
hgado, tocino, carne, agua, harina de trigo, especias (cardamomo, clavo, pimienta,
4
cilantro, apio, etc.) y aditivos.
Emulsin
En pastas finas pasan ingredientes directamente al cutter y despus se realiza la
emulsin.
Picado muy fino (1,2 mm) en molino o cutter con doble pasada. Dosificacin, llenado
y posterior esterilizacin del envase (lata/ vidrio) en autoclave y enfriamiento.
5
En pastas finas se embute en tripa, bolsa u otro envolvente autorizado, en algunos
Picado y envasado
casos se introduce en moldes y se pasteuriza en marmitas de coccin. Enfriamiento y
envasado en una lata con posterior esterilizacin.
EMBUTIDOS DE CARNE
SALCHICHAS Definicin Cdigo Alimentario Espaol (CAE): Las salchichas son embutidos
Frescas blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne* de cerdo o
(rojas y blancas) de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y
metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milmetros de dimetro como
mximo.
Magro y tocino se condimentan de forma muy variada, con presencia o no de
pimentn, para dar sabores especficos y poder elegir entre rojas (rojo intenso)
y blancas (blanco-ocre). Entre las ms reconocidas, las elaboradas artesa-
nalmente en las carniceras de Madrid, tradicin cada vez menos frecuente,
y donde cada carnicero aplicaba su frmula particular.
Embutidas en tripa natural son de textura consistente, sin llegar a estar apel-
mazadas, y no tienen proceso de maduracin (frescas), por lo que deben
conservarse a temperatura de refrigeracin.
Presentacin: en ristras de distintas unidades de unos 50 g/unidad aunque sin
ser un formato homogneo porque depender de ingredientes y condimentos.
Consumo: hay que cocinarlas antes de consumir, cocidas, fritas, para hacer a
la plancha o a la brasa. Una de las recetas ms comunes son las salchichas
al vino donde, como su nombre indica, el vino es el ingrediente esencial para
obtener el sabor deseado y se puede acompaar de un pur de patata. Alimento
muy apreciado por sus cualidades organolpticas y facilidad de consumo. Con-
servacin, hasta una semana en frigorfico a 0-5 C. Se pueden congelar.
*Tambin las hay de cordero, pollo o caza.
Tratadas por calor Definicin Cdigo Alimentario Espaol (CAE): Las salchichas tipo Frankfurt
Cocidas o escaldadas son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus
mezclas y grasa de cerdo, finsimamente picadas e introducidas en tripa na-
tural o artificial de 18-28 milmetros de dimetro como mximo, sufriendo el
proceso de ahumado y despus el de escaldado. Cuando el escaldado se ve-
rifica antes que el ahumado, el derivado se denomina salchicha tipo Viena.
Hoy se preparan con carne de cerdo y/o mezcla de distintas carnes (va-
cuno, aves, etc.), grasa (tocino, panceta, cortezas) ms ingredientes
aadidos; agua, sal y una combinacin de especias o condimentos. Sue-
len contener adems leche en polvo, almidn o fcula, azcar, protenas
no crnicas (lcteas o de soja) y aditivos autorizados (antioxidantes, con-
servantes).
Los ingredientes se mezclan y pican hasta conseguir una masa fina que se
embute en tripa natural o artificial y se cuece o escalda. Tripa que se puede
conservar o eliminar tras la coccin.
El proceso de ahumado, dependiendo del producto, se ejecuta antes de la
coccin final, aunque a veces se hace de forma posterior retirando la tripa
donde se ha embutido.
EMBUTIDOS DE CARNE
Producto estrella de la cocina alemana, se conocen cerca de 1.500 tipos con

gran variedad de presentaciones y tamaos.
Se pueden agrupar por especialidades de degustacin: Brhwurst (escaldada
para cocer en agua o hacer en horno), Bratwurst (para asar o frer) y Currywurst.
Brhwurst ms conocidas
Frankfurt La ms popular de todas. De color amarillo dorado y brillo mate, es de carne

de cerdo pura con una textura consistente sin llegar a estar apelmazada. Es
una de las grandes protagonistas de lo que llamamos comida rpida en su
forma de perrito caliente.
Ahumada con madera de haya tras ser embutida en tripa natural o artificial
con un dimetro de 18 a 28 mm mximo, existen diversidad de longitudes.
Tanto por su sabor como por su facilidad de consumo es muy atractiva para
los ms pequeos.
Viena/Vienesa (Wiener): Variante de la salchicha Frankfurt, tpica de Austria.
Se elabora con mezcla de carne de cerdo y ternera.
Bierwurst Originalmente de Baviera. De color rojo oscuro, cocida, ahumada y con sabor
a ajo.
La carne empleada se cura parcialmente y es embutida con los dems ingre-
dientes (pimienta negra, pimentn y grano de mostaza), para posteriormente
dejarla curar ms, se ahma y se escalda.
Suele venderse como fiambre. Tambin se elabora fresca sin ahumar, en este
caso se conserva durante 2 das en frigorfico y precocinada de 5 a 7 das.
Bockwurst Carne mixta (80% cerdo y 20% ternera) muy finamente picada y condimen-
tada con sal, pimentn y pimienta blanca.
Una vez cocida se embute en tripa natural y se ahma durante unas semanas
para que adquiera su peculiar color cobrizo externo.
De grandes dimensiones y sabor muy suave.
Weisswurst o blanca de Munich Carne mixta (65% ternera y 35% cerdo), de color blanco y pequeo tamao,
pero gruesa. Condimentada con perejil, limn y cardamomo, entre otros.
Tpica de Munich, muy apreciada en la popular fiesta de la cerveza (una va-
riante es la Wollwurst, especialidad de Baviera, ms alargada y fina que las
anteriores). Se suele comer tradicionalmente muy temprano en los Imbiss
(puestos callejeros) del mercado.
Habitualmente se sirve en una sopera con agua caliente, a ser posible sin
hervir para que no se rompa la tripa, y opcionalmente con unas rodajas de li-
mn y un poco de sal. Esta salchicha se come sin la piel, para ello se suele
cortar ligeramente la tripa a lo largo de la salchicha y nunca debe comerse
en rodajas. Frecuentemente se acompaa con mostaza dulce.
EMBUTIDOS DE CARNE
Grupo Bratwurst La mayora se elabora con carne de cerdo embutida y normalmente estn
condimentadas con mejorana, cardamomo, nuez moscada, semillas de apio,
pimienta, jengibre u otros ingredientes regionales dependiendo de la zona de
produccin.
Las hay de diversos tamaos, desde pequeas a jumbo, y de color blanco
a marrn oscuro, frecuentemente con manchas oscuras de las especias
empleadas.
Nrnberger.
Bratwurst. A menudo es cocida en cerveza para darle ms sabor y una textura ms
ntida. Las ms comunes son el picante Thringer Bratwurst, el pequeo
Nrnberger Bratwurst y Thringer Rostbratwurst con mejorana o la Blaue
Zipfel cocida en caldo de vinagre y cebolla.
Para hacer fritas en sartn o asar en la parrilla, se pueden acompaar de
Thringer. churcut, pur de patatas, mostaza, ktchup o rbanos.
Currywurst (uso mixto) Variedad que goza de gran popularidad en Alemania, muy habitual en puestos
callejeros, mercados y ferias. Tpica de Berln, de consumo mixto, sirve para
hacer tanto cocida (brhwurst) como asada a la parrilla (bratwurst). Se sirve cor-
tada en trozos con salsa de tomate y curry, con o sin piel.
CHORIZO, SALCHICHN, Chorizo, segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), es el embutido crudo,
LOMO Y MORCN curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, me-
tida en tripa natural o artificial de dimetro superior a 22 milmetros. El de
dimetro inferior se denominar longaniza. Salchichn es el embutido
crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno,
con la adicin de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en
tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 milmetros
de dimetro como mnimo. Cuando el dimetro de la tripa sea inferior al se-
alado, el derivado crnico se denomina longaniza imperial o fuet.
Este tipo de embutidos se elabora con magro de cerdo y tocino picados,
aunque a veces interviene tambin la ternera. La composicin bsica puede
ser 60-70% de magro, 30-40% de tocino y distintos condimentos, dependiendo
del producto (sal, ajo, pimienta, nuez moscada, organo, pimentn). Adems,
este tipo de productos se puede someter o no a un proceso de curacin en
secaderos, durante periodos de tiempo variables, segn variedad.
El embutido se realiza en tripa de cerdo natural o artificial, en ocasiones tam-
bin de vacuno, de diferentes calibres. El chorizo puede embutirse en la tripa
ms gorda (chorizo cular) o en tripa ms fina, unas veces se embute recto
(chorizo de vela) y otras veces con forma de herradura (chorizo sarta). El
chorizo fresco, por lo general, se presenta en ristras con atados cada 8-10
cm de largo, de un calibre aproximado de 25-30 mm y un peso por unidad
EMBUTIDOS DE CARNE
en torno a 100 g (50 g en el caso del chorizo criollo, sabor argentino, ideal
para la parrilla). El curado, en distintos formatos.
La categora y calidad del producto varan en funcin de la materia prima em-
pleada; cerdo comn, ibrico o de bellota. Los productos ibricos se elaboran
con magros y grasas muy escogidos, exclusivamente de cerdo ibrico, son
embutidos en tripa natural o de colgeno y pasan a secadero natural donde
finalizan su proceso de curacin, 3-4 meses en el caso de salchichones y
chorizos y hasta 5 meses en los morcones. La mxima expresin de calidad
son los productos ibricos de bellota, donde para su elaboracin, de forma
artesanal, se escogen solamente las mejores carnes magras (sin adicin de
grasa o tocino) aderezadas con especias naturales, que se dejan en reposo y
maceracin antes de embutir. En el caso de chorizos y morcones se eligen
los trozos ms grandes o gruesos y en el de los salchichones se pica fina-
mente. Entre 300 y 600 g de peso los chorizos y salchichones en barra y los
800 g los morcones son algunas de las presentaciones ms habituales. Los
loncheados, envasados al vaco en atmsfera protectora para conservar todo
el aroma y sabor, son otro formato muy demandado actualmente. En este caso
se recomienda sacar del frigorfico 30 minutos antes de consumir.
El chorizo fresco puede ser para guisar, frer o asar y el curado, sobre todo,
para consumir crudo. Salchichones y morcones para crudo-curado.
Picadillo: se trata del relleno del chorizo, carne de cerdo magra cruda, picada
gruesa, que se mantiene uno o dos das en un adobo de ajo, pimentn, sal y
hierbas. El pimentn resulta imprescindible porque, adems de sazonarlo, le
da el color rojo caracterstico al picadillo y con sus aceites favorece su con-
servacin. Cada vez ms presente en las carniceras, hasta no hace mucho
tiempo era un producto casi exclusivo de las matanzas caseras. Se puede to-
mar solo, aunque es excelente compaero de huevos fritos, revueltos, patatas,
etc. Tambin se conoce en algunas regiones como chichos o guijas.
Embuchado o lomo (CAE): Embutido duro, crudo y encarnado elaborado con
lomo de cerdo (msculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y ten-
dones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno
u otro tipo que se autorice. Sus ingredientes principales son el msculo
ileoespinal del cerdo, en una sola pieza, sal, pimentn, ajo, pimienta blanca y/o
negra, organo, nuez moscada y otras especias. Se macera durante unos 5
das en marmitas de acero inoxidable, posteriormente se embute en tripa natural
o de colgeno y se grapa en los dos extremos, para ser madurados de forma
natural o artificial durante periodos variables, normalmente ms largos cuando
la materia prima es de cerdo ibrico. Su elaboracin dura al menos unos 90
das, en los que pasa por la fase de adobo, escurrido, curado, secado y madu-
racin. Suele ser de aspecto homogneo, color sonrosado y sabor delicado.
Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identifi-
cacin, y stos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el deri-
vado crnico se denomina morcn y se embute en ciego de cerdo.
EMBUTIDOS DE CARNE
ESPECIALIDADES Espaa tiene una amplia gama de productos crnicos tradicionales de alta cali-
REGIONALES dad. Muchos, protegidos por la legislacin de la UE que los ampara y reconoce
como productos de calidad contrastada, avalada por un estricto reglamento de
elaboracin y por el control permanente ejercido por los Consejos Reguladores.
Productos nicos en el mundo por historia, por la calidad de las materias primas
empleadas y por su esmerada elaboracin. A continuacin vamos a conocerlos,
asocindolos a sus regiones productoras.
GALICIA
Chorizo gallego Elaborado con carne de cerdo con un 50-70% de magro y un 30-50% de tocino
y grasa. Una vez picados se aaden sal, pimentn dulce y picante y ajo, respon-
sables de su intenso aroma. Color rojo oscuro, textura homognea y blanda.
Existen distintas variedades, entre ellas el ceboleiro*, al que se le aade cebolla
y otros condimentos y cuyo picado de carne es grueso. Tambin de color rojo
oscuro con un olor fuerte, ahumado, intenso y sugerente, que al frer desprende
una salsa con aroma de cebolla y sabores dulces. Otras variantes afamadas son
el chorizo pontevedrs Ouzande de Bandeira y el casero de A Golada.
La mezcla se deja reposar durante un da y despus se embute en tripa de unos
30-35 mm de calibre. La maduracin puede durar hasta unos 30 das y durante
parte o la totalidad de ellos se ahma con madera verde de roble (carballo).
Presentacin: en ristras, con distintos grados de curacin. Tambin se ela-
boran velitas (dulces y picantes), chorizo cular (de picado ms grueso e
ideal para lonchas gruesas de tapa o bocadillo) o chorizo de pincho, de ta-
mao pequeo, ms graso y fino que el tradicional, especial para barbacoa.
Consumo: crudo, frito (aceite, vino), asado, a la plancha o cocido. Acompa-
amiento esencial de platos como el lacn con grelos.
* El chorizo ceboleiro es una variante de morcilla hecha con cebolla, calabaza, bofe, pa-
pada, sangre, pimentn y, con frecuencia, vino blanco. Muy popular en la celebracin
de los magostos o fiestas que se celebran con motivo de la recoleccin de la castaa
y con la que muchas veces se cocina. Se cuecen juntos castaas, tocino y chorizo ce-
boleiro durante treinta minutos y a continuacin se mete el chorizo en el horno hasta
que la piel quede bien crujiente. Despus se sirven los tres ingredientes simultnea-
mente. Una vez cocinado desprende aromas a cebolla o a sabores dulces. Conocido
tambin en algunas zonas, sobre todo rurales, como chouln o chofre.
Androlla Embutido tpico de las provincias de Ourense y Lugo, sobre todo de las co-
marcas limtrofes con la zona leonesa de El Bierzo. Las condiciones climato-
lgicas de esta zona, con bajas temperaturas y vientos intensos durante el in-
vierno, le dan caractersticas propias durante el proceso de maduracin.
Parecido al botillo, elaborado con msculos intercostales, bases musculares
del diafragma y corteza de tocino asada, cortada en dados, a veces incluye
trozos de pulmn. Se condimenta con sal, pimentn (dulce y picante), ajo y
EMBUTIDOS DE CARNE
organo, en ocasiones se le aade tambin cebolla. El macerado requiere un

mnimo de 12 horas.
Se embute en tripa de calibre grueso del cerdo o vacuno (superior a 50 mm),
mientras que en el botillo se usa el ciego, adoptando una forma parecida a
un estmago, ms corto, rechoncho y grueso. Se ahma con lea de roble
durante un mnimo de 10 horas en lareira (chimenea) y se madura durante
un periodo de 5 das mnimo a partir de ser embutido y atado. Consistencia
firme y compacta al tacto. El peso puede oscilar desde los 0,2 kg hasta un
mximo de 1 kg. Al corte presenta un aspecto heterogneo y poco ligado. De
color rojo intenso por el adobo empleado.
Sabor picante con una equilibrada relacin dulce/salado, se suele consumir
cocido, acompaado de verduras o cachelos. Se recomienda envolver en un
trapo cuando se cueza para que no reviente.
ASTURIAS
Chorizo asturiano Formado preferentemente por magro en proporciones superiores al tocino o
lardeo (3:1) y condimentado con sal, pimentn, ajo, tomillo, organo y una
punta de azcar para facilitar la maduracin.
La mezcla, picada, adobada y amasada, se cura al humo y la maduracin es
variable; unos quince das para los de calibre fino y hasta unos tres meses
para los de vela.
Se puede embutir en tripa de cerdo de dos maneras: en calibre delgado si la
elaboracin es en ristra o en calibre grueso si la presentacin es en vela.
Consumo en crudo e imprescindible en muchos guisos, especialmente
en la fabada. Forma parte de los sabrosos bollos preaos (panecillos re-
llenos de chorizo) y si van a ser cocidos a la sidra, tienen un menor con-
tenido en carne y mayor en grasa, lo que le proporciona un aroma y sabor
caractersticos.
Chosco o choscu Otro embutido tpico de esta regin tipo morcn, amparado por la Identificacin
Geogrfica Protegida Chosco de Tineo. Elaborado en la zona occidental del
Principado de Asturias, en el municipio de Tineo y zonas limtrofes.
Los ingredientes varan segn la zona, magro de cerdo (80% como mnimo
de lomo), lengua (15%) y papada son adobados con sal, pimentn dulce y/o
picante y ajo, durante 4 o 5 das.
El picado es muy grueso y se embute en ciego de cerdo sometindose a un
proceso de ahumado de unos 15 das y una maduracin lenta durante unos
tres meses en secaderos naturales situados en lugares fros.
La presentacin es individual, en piezas con un peso de 500 g y 2.000 g, de
forma muy particular, redondeada e irregular, al estar embutido en ciego de
cerdo, de color apimentado o rojo oscuro en el exterior y brillante, con vetas
de grasa, en el interior. Si renen las condiciones exigidas por la IGP, debern
EMBUTIDOS DE CARNE
identificarse con una etiqueta o contraetiqueta nu-

merada con el logotipo de la IGP.
Para consumo directo si est bien curado o formando
parte de los platos de la gastronoma asturiana. Sabor
agridulce con ahumado suave.
Xuan: variante del chosco, elaborada con trozos de
lomo y lengua de vaca y de cerdo. En algunos con-
Logo IGP Chosco de Tineo.
cejos se llama tambin as a otro embutido o morcilla
elaborada con calabaza.
CANTABRIA
Chorizo cntabro Se compone de carne y panceta en distintas proporciones, segn destino y co-
marca donde se produce. Se adereza con sal y pimiento choricero o pimentn.
Amasada la pasta se embute en tripa fina y se cura al humo, con madera de
roble y encina, durante periodos variables.
Presentacin: en sarta.
Se consume crudo, frito, cocido o flambeado con orujo.
Nota: Por su calidad tienen fama especial los de Guriezo y Potes. En el ltimo,
concretamente, predomina el magro sobre la panceta y se madura en am-
biente natural de montaa, combinando la ventilacin natural con el ahumado
realizado con especies del monte bajo de la zona, encinas entre ellas. Se pre-
senta en ristra o herradura.
CASTILLA - LA MANCHA
Chorizo patatero rojo Tpico de Ciudad Real, en especial de la zona del Valle de la Alcudia. Tiene
influencia extremea, pero suele llevar mayor cantidad de magro que el ela-
borado en esta regin. Se prepara con 50% de tocino, 25% de magro y 25%
de patata, a los que se aaden pimentn dulce o picante, ajo y, en ocasiones,
una pequea cantidad de sangre lquida.
Picados y amasados los ingredientes, se procede al embutido en tripa de
cerdo de calibre variable (28-40 mm) y se cura en ambiente natural o regulado
de diez a quince das.
Presentacin: en ristra y herradura.
Consumo: crudo, frito o asado.
NOTA: Algunas publicaciones destacan tambin la elaboracin en esta comunidad de algunas otras especialidades como el chorizo rojo
de Toledo, los blancos y rojos de Ciudad Real, el chorizo de Bolaos o el lomo embuchado de Toledo. Todos ellos de similar preparacin a
las especialidades elaboradas en otras comunidades. El chorizo de bofe de Oropesa hecho con vsceras o los obispos en la Alcarria elabo-
rados con magro y restos del cerdo adobados con sal, pimentn, organo, comino y ajo machacado, embutidos en estmagos de cerdo.
Para consumir crudo, frito o asado.
EMBUTIDOS DE CARNE
CASTILLA Y LEN
Chorizo de Cantimpalos Amparado por la IGP Chorizo de Cantimpalos, en la que mediante un Con-
sejo Regulador protege, controla, garantiza la calidad y autenticidad de este
producto.
La zona de produccin, sacrificio y despiece de los cerdos procede de la
Comunidad de Castilla y Len. Su elaboracin se limita a la vertiente norte de
la Sierra de Guadarrama. Tanto las explotaciones porcinas como mataderos,
salas de despiece e industrias elaboradoras deben estar certificadas por el
Consejo Regulador.
Todo un clsico de la charcutera espaola.
Elaborado con magro de cerdo y tocino en la
proporcin de dos a uno, como mnimo. Tras
picar los ingredientes, se condimentan con
sal, pimentn, ajo y organo. Logo IGP "Chorizo Cantimpalos".
La mezcla se deja macerar durante veinticuatro horas y se embute en tripa.
Se seca a temperatura y humedad adecuadas a las condiciones climatolgicas
de la zona de elaboracin. Permanecen en secaderos naturales durante el
proceso de maduracin.
Presentacin:
Sarta: una sola pieza con forma de herradura, de calibre entre 34-40 mm,
color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso y sin flora externa. Tiempo m-
nimo de curacin: 21 das.
Achorizado: ristra de chorizos con calibres entre 36-50 mm, atados o grapados.
De color rojo oscuro, lisos o ligeramente rugosos, con presencia de flora externa
de aspecto harinoso y blanquecina. Tiempo mnimo de curacin: 24 das.
Identificacin IGP Identificacin IGP
formato achorizado. Cular: una pieza cilndrica e irregular por la naturaleza de la tripa, de
formato sarta.
calibre superior a 38 mm. Tipo vela. Presencia de flora blanquecina en
parte o totalidad de la superficie externa con un fondo verdoso producto
de la oxidacin de la tripa. Tiempo mnimo de curacin: 40 das.
Estos tres tipos de formatos del chorizo entero deben identificarse con un hilo tri-
color (blanco, rojo y negro), adems de su correspondiente contraetiqueta nu-
merada con el logotipo de la IGP as como el sello de IGP de la Unin Europea.
Para consumir crudo, frito o cocido.
Identificacin IGP
formato cular.
EMBUTIDOS DE CARNE
Chorizo de Villarcayo Se hace con un 80% de magro y un 20% de lardeo que, tras picarse bien, se
amasan y mezclan con ajo, pimentn y otras especias diversas.
Se macera durante un da y se embute en tripa cular de cerdo o roscal de va-
cuno. Estufaje con leas de encina o carbn vegetal y traslado a secadero
para curacin.
Vela o herradura.
Crudo, frito o cocido.
Chorizo de Soria Elaborado con magro de cerdo y carne de vacuno. En total un 75% frente al
25% en conjunto del resto de ingredientes, tocino, panceta o una mezcla de
ambos. Una vez picadas, a las materias primas se les aade, como nicas
especias, sal, pimentn y ajo.
Mezclada y amasada, la pasta se deja premadurar hasta tres das en locales
refrigerados, antes de orear, estufar y pasar a secadero, donde la temperatura
y la humedad sern variables en funcin del tiempo empleado y el dimetro
del embutido.
El delgado, en ristra o sarta. El grueso, en vela.
Crudo o cocinado.
Chorizo cular
charro o de Salamanca Uno de los ms afamados entre las distintas versiones de este popular pro-
ducto. De elaboracin artesanal, se prepara con magros selectos de cerdo
ibrico picados, a los que se aade sal, pimentn, ajo, organo y, opcional-
mente, otras especias. Existe una variante, el denominado blanco, que no
lleva pimentn y s pimienta negra.
La pasta se macera, refrigera y asienta durante uno o cuatro das, para despus
embutirse en tripa cular de cerdo de 40 a 60 mm de calibre. El periodo de cu-
racin puede oscilar de 3 a 5 meses dependiendo del producto, cebo o bellota.
Se inicia a baja temperatura (normalmente en cmara) durante los primeros 30
das, para despus completarse en secadero a temperatura y humedad contro-
ladas. Antiguamente se haca un ahumado previo durante 2-3 das en las cam-
panas de las cocinas.
Se presenta siempre en barra y tiene aspecto marmreo al corte, con predo-
minio de la parte magra. Peso entre 1 y 1,5 kg la pieza.
Para crudo, en rodajas.
El tipo vela es otro formato fabricado por las industrias. Embutido en tripa de
colgeno, su proceso secado-maduracin suele ser en torno a 2 meses. Peso
de la pieza unos 400-500 g, envasado al vaco y para consumo directo en
crudo.
EMBUTIDOS DE CARNE
Chorizo candelario Caracterstico de la localidad salmantina de Candelario, con gran tradicin en

la elaboracin de embutidos.
Muy apreciado en la corte madrilea desde el siglo XVII, actualmente la pro-
duccin es muy limitada y su consumo es fundamentalmente comarcal. Aun-
que existen diversas calidades, el ms caracterstico es el que se hace con
un 80% de magro de cerdo ibrico y un 20% de tocino. A los ingredientes,
una vez picados, se les aade pimentn, sal, ajo, organo, vino blanco y
aceite de oliva.
Hace aos la mezcla, despus de ser embutida en tripa media, se ahumaba
en las campanas de las cocinas durante dos o tres das y se curaba lentamente
al fro invernal, propio de la Sierra de Bjar y Candelario, durante unos tres
meses. Ahora, este proceso se realiza en secaderos industriales, de ambiente
y temperatura controlados.
En ristra o sarta y forma de vela, tiene un intenso aroma.
Se come crudo, aunque tambin permite prepararse frito, asado o cocido.
Chorizo de Len Tambin conocido como de El Bierzo por ser esta comarca en la que se
realiza mayor produccin. Se elabora mezclando magro, panceta y tocino en
distintas proporciones, que se aderezan con pimentn, ajo y organo.
Se orea la masa y se embute en tripa mediana en forma de herradura o en
ristras achorizados uniendo los extremos con un cordel para poder colgarlos
en los varales y ahumar con lea de roble o encina y orear. Despus se dejan
curar en secadero natural a temperaturas fras y periodos variables. Este
chorizo puede obtenerse en las variedades dulce o picante en funcin del
tipo de pimentn empleado en el adobo.
En herradura o ristras.
Numerosas formas de consumo: crudo, a la plancha, en barbacoa, en guisos,
cocido al vino o a la sidra.
Otros chorizos de prestigio de esta comunidad son los de La Alberca (Salamanca, lleva un pequeo porcentaje de
vacuno generalmente novillo morucha), Zaratn (Valladolid), Bernuy de Porreros (Segovia) o Benavente (Zamora). Sin ol-
vidar el amplio nmero de longanizas que por su gran diversidad de composicin (magro, grasa, condimentos), formas
de curacin, presentacin y prestaciones culinarias sera muy extenso describir. Embutidos por lo general en tripa de
colgeno, el proceso de secado-maduracin suele ser de un mes, el peso de 400-500 g/pieza, envase al vaco y para ser
consumidos tiernos o a la brasa.
Lomo ibrico Destaca el de Salamanca. Se elabora a partir de lomo de cerdo ibrico, al que
se le retira buena parte de la grasa exterior, mantenindose en adobo durante
unos 5 das con pimentn, sal, ajo y un poco de organo. Sin duda, el embu-
tido ms exquisito y selecto de la charcutera ibrica. Segn los datos, Castilla
y Len producira ms de un 65% del lomo ibrico elaborado en Espaa, que
EMBUTIDOS DE CARNE
en 2010 ascendi a ms de 3,5 millones de piezas. Andaluca y Extremadura

aportaran ms del 30% y el resto entre Castilla-La Mancha, Madrid, Catalua
y Aragn.
Embutido en tripa roscal de vacuno o artificial de colgeno, de 60-70 mm, se
cura en secadero durante 4 a 6 meses, dependiendo si es cebo o bellota, a
baja temperatura durante los primeros das y algo ms templada (12-14 C)
posteriormente.
Piezas de 0,9-1,5 kg, se puede presentar al vaco fraccionado ofreciendo una
vista del corte, de aspecto marmreo por la grasa infiltrada entre las fibras
musculares.
Para comer crudo y cortado en finas lonchas.
NOTA: Tambin se elaboran lomitos con presa ibrica.
Morcn ibrico Embutido similar al chorizo. No difiere sustancialmente de los elaborados en

otras regiones, siendo su ingrediente principal la cabecera de lomo ibrico,
adobada con sal, ajo y algo de organo. El picado se realiza en trozos grandes
y se embute en tripa natural de cerdo, en concreto el ciego o morcn (de ah
su nombre). Dado que el producto es bastante voluminoso se anuda con hilo
de algodn por su cara externa (uno longitudinal y cinco transversales). Cura-
cin en secadero a baja temperatura durante los primeros das y a 12-14 C
despus, hasta totalizar unos tres meses como mnimo.
Pieza en forma de ciego o bola, de unos 20-25 cm de longitud y 10-13 cm de
calibre, con un peso aproximado de 800 g a 1.350 g.
De color rojo se consume crudo.
Salchichones o morcillas de calabaza seran otros embutidos a aadir a la lista de productos tradicionales de Castilla y
Len, aunque de elaboracin similar a los que se describen en otras regiones.
NAVARRA
Chorizo de Pamplona Tiene su origen en la matanza del cuto que antiguamente hacan los pam-
ploneses en sus casas. Se dejaba curar hasta el da del Corpus (por el mes
de junio) en el que se coma despus de la procesin (en el caso del chorizo
cular la curacin se prolongaba hasta las fiestas patronales de San Fermn).
Embutido crudo-curado, cuyos ingredientes son carne
de cerdo congelada (magro y paleta) y tocino, condi-
mentado con sal, pimentn de Murcia (dulce) y de la
Vera (ahumado), otras especias, leche en polvo, levadura
y aditivos. Desde 1927 elaborado por Pamplonica",
marca lder en este producto.
EMBUTIDOS DE CARNE
A diferencia de otros chorizos, en su fabricacin se emplea carne congelada

que pasa por una fase de acondicionamiento previo durante 48 horas, en c-
mara, hasta alcanzar la temperatura idnea para su picado. El tocino, tambin
congelado, se corta en trozos rectangulares en una guillotina y se pasa junto
con la carne por el cutter y la picadora para obtener su picado fino caracterstico.
Posteriormente se aaden el resto de los condimentos y se mezclan. Se amasa
y se embute en tripa natural o artificial (colgeno), en forma de vela.
Dimetro mnimo de 40 mm y hasta 90 mm, con una longitud de 1 m para
piezas industriales (para lonchear) y uno 50 cm para charcutera.
Curacin lenta con levadura superficial, durante un mnimo de 45 das, que
le confieren sus cualidades de olor, aroma y sabor caractersticos.
Su aspecto exterior es ligeramente granulado y, al corte, el tocino adquiere
(debido al picado fino caracterstico de este embutido) forma de grano de
arroz y permite la diferenciacin visual entre carne y tocino. Se presenta ge-
neralmente envuelto en papel para preservar de la luz y mejor conservacin.
Consumo, fundamentalmente en bocadillo.
Txistorra, txistor o chistorra Es el embutido navarro considerado ms popular. El trmino txistorra se

acua para unificar el lxico con que en cada zona se denominaba a esta
particular longaniza; txistorre en Leiza, chingarra en Artajona, choringa
en Caparroso..., y hasta salchicha roja en algunos pueblos de la zona media
de Navarra.
Se elabora a partir de carne y tocino de cerdo (magro, papada, panceta)
que, cortados y bien picados, se amasan aadiendo a la mezcla especias
molidas como sal, ajo morado y pimentn, casi siempre dulce o picante
segn el gusto de la zona de fabricacin. El picado perfecto y ntido permite
la clara diferenciacin entre la carne magra y el tocino.
Se macera durante un da y se embute en tripa natural de cordero, delgada,
cilndrica y de calibre muy fino (entre 20 y 25 mm) o en tripas artificiales
largas y tambin finas.
Se deja madurar en periodos variables entre dos y tres das. Cuando el periodo
de curacin es menor, no lleva proceso de fermentacin y el consumo debe
ser ms rpido. Se envasa en bandeja en atmsfera protectora, al vaco con
fecha de caducidad o a granel. Aspecto cilndrico uniforme, de color rojo-
anaranjado al rojo intenso, se presenta en formatos que oscilan entre los 20
y 70 cm de largo, algunos con forma de herradura.
En el caso de las artesanas, oreadas sin aditivos ni conservantes, se con-
servan a una temperatura entre 0-6 C y deben consumirse en breve. Anti-
guamente se tena por costumbre colgarlas en el techo de la cocina donde
reciban el calor y el humo durante dos o tres das y despus se coman o
guardaban para conseguir un producto ms curado y seco.
EMBUTIDOS DE CARNE
Textura tierna al masticar, tiene un aroma caracterstico, pronunciado y per-

sistente. Para hacer a la brasa, frita, cocida o cruda cuando est madura.
Muy polivalente, se puede combinar con huevos fritos, tortilla, preparar en
bocadillo o utilizar como guarnicin en un plato de legumbre, pasta o arroz.
De manera ms creativa, sofisticada y actual, como ingrediente de canaps,
hojaldres y otras variantes de atractivo efecto sensorial y gastronmico (ca-
ramelos de txistorra, talos y minitalos de txistorra...).
En toda la regin, asada a la parrilla, es gran protagonista en fiestas patro-
nales, romeras o chistorradas campestres. El diccionario de la Real Aca-
demia Espaola la define como embutido de origen navarro semejante al
chorizo, pero ms delgado. Desde 1980 tiene norma de calidad y es muy
reconocida tanto a nivel local como nacional. Producto acogido a la marca
Alimentos Artesanos de Navarra, un compaero ideal es un tinto de la
tierra. En general, los productos amparados por esta marca de calidad y
que llevan pimentn, deben ir obligatoriamente embutidos en tripa natural
y no llevar aadidos ni aditivos ni conservantes.
Salami Pamplonica NOTA: Otros embutidos tradicionales en esta regin son salchichn y salami. El salchi-
chn elaborado con carne de cerdo seleccionada, diversas especias, entre las que des-
tacan pimienta y nuez moscada, y dos tipos de curacin: en fro o salchichn de bodega,
con una curacin lenta y sabor ms dulce, o la curacin con una primera fase fermen-
tativa envuelto en film. El salami fabricado con magro de 1 y 2, paleta y tocino, azcares,
leche en polvo, sal, sales nitrificantes, pimienta blanca, nuez moscada, cultivos inicia-
dores y antioxidantes. Se realiza un picado fino y se embute en tripa de celulosa en ca-
libres entre 80-120 mm. Fase de estufaje o fermentacin previa, entre dos o tres das, a
la curacin, que se prolonga durante unos treinta das. Sabor fresco y herbceo, con un
ligero toque ahumado.
RIOJA
Chorizo riojano Dos tipos: el de domingo, elaborado con
carnes selectas y embutido en tripa gruesa o
cular, y el sabadeo o casero, embutido
en herradura.
La proporcin de carne, hasta un 80% en el
primero y hasta un 70% en el segundo, do- Logo IGP Chorizo Riojano.
mina siempre claramente a la de la panceta o
el lardeo, lo que unido a una esmerada elaboracin hacen que sea considerado
un embutido reconocido y de muy buena calidad. Es de consistencia firme y
compacta y su aroma equilibrado e intenso, con dominio del pimentn y las
notas de ajo.
Picado y amasado hasta obtener una masa uniforme, la mezcla se hace re-
posar y se embute en tripa de calibre mediano (32-34 mm) o en tripa cular.
La maduracin es de unos treinta a cuarenta das para el de domingo y de
unos treinta das para el sabadeo.
EMBUTIDOS DE CARNE
En vela o en herradura ms o menos cilndrica. El chorizo riojano en forma de

sarta de categora extra, elaborado de forma artesanal, se encuentra bajo el
amparo de la Indicacin Geogrfica Protegida Chorizo Riojano, en donde
existe un control riguroso de las instalaciones, proceso de elaboracin, ma-
duracin y secado, as como la calidad y manipulacin de las materias primas.
Hecho con magros de cerdo blanco castrado o hembra, libres de nervios, y
panceta o magros de lardeo sin corteza, condimentados con sal fina, pimentn
100% de categora extra y ajo natural fresco y pelado.
Crudo curado, existe tambin una versin para la parrilla con un periodo de
maduracin ms corto, entre quince y veinte das.
ARAGN
Chorizo de Aragn Similar al de La Rioja. Preparado con carne magra de cerdo en una proporcin
de dos tercios a uno de tocino o panceta y papada empleados. Elaboracin tra-
dicional, procedindose a un picado menudo de los ingredientes que se amasan
con pimienta, pimentn dulce y picante, organo, nuez moscada y ajo.
La masa se deja reposar entre uno o dos das a una temperatura ligeramente su-
perior a los 0 C para que quede bien ligada, se embute en tripa natural de cerdo
o de cordero, se calienta o estufa durante veinticuatro horas para obtener un
color uniforme y se pasa a secadero, a temperatura y humedad controladas.
De consistencia firme y compacta, se presenta en ristras.
Se consume frito y asado cuando el periodo de maduracin ha sido corto y
crudo si est curado.
Lomo embuchado o de Teruel Suele elaborarse con los cerdos criados para la produccin de jamones de
Teruel con denominacin de origen y, por lo tanto, implica que los lomos de
Teruel son de una carne de muy buena calidad.
Los lomos enteros se salan, se adoban con pimentn y pimienta, aceite de oliva,
organo, ajo y sal, y se embuten, procediendo a continuacin al proceso de curacin
durante al menos sesenta das, las tres ltimas semanas en ambiente natural.
Forma cilndrica o ligeramente aplanada, con la parte exterior ms o menos
cubierta por moho. Interior sonrosado y no debindose apreciar uniones de
masas musculares.
Sabor intenso, delicado y con apenas un punto de sal, se consume en crudo
en lonchas muy finas.
MURCIA
Blanco Se hace con panceta, magro y carne de cabeza, cortados en picado grueso y
amasados con sal, pimentn, pimienta blanca, canela, ans molido y seis
huevos batidos por cada diez kilos de masa. El componente de grasa sobre la
carne (aunque en la actualidad tiende a equilibrarse) dio lugar a su nombre.
EMBUTIDOS DE CARNE
La mezcla se deja reposar durante un da y a continuacin se embute en tripa

de vacuno calibre medio (30 a 40 mm de dimetro).
Atado en ristras o en vela, despus de cocido durante unos cuarenta y cinco
minutos.
Se conserva bien en ambiente fresco y seco durante unas dos semanas, pero se
puede alargar el periodo untndolo con aceite y pimentn. Consumo en crudo.
ANDALUCA
Chorizo cular ibrico de Huelva Sus materias primas son magro de cerdo (80%) y tocino (20%), condimenta-
dos con sal, pimentn y ajo.
Se prepara enfriando y madurando la carne durante veinticuatro horas, para
seguidamente realizar un picado de los magros en cubos grandes de unos 3-
3,5 cm de lado y otro del tocino de aproximadamente la mitad de lado.
Mezclados y amasados los ingredientes se dejan en reposo durante un da
para ser embutidos en tripa cular y semicular de cerdo o roscal de vacuno.
Curacin, los primeros quince das en controlado a 12-14 C y 80-82% de
humedad y despus en secadero natural durante mes y medio a dos meses
regulando la temperatura, creando corrientes o humidificando el ambiente
cuando sea necesario.
Presentacin tipo vela.
Consumo, crudo curado.
Chorizo en sarta
de la Sierra de Aracena En la actualidad tambin conocidos como jabuguitos.
Se hace con magro de cerdo ibrico (60%), panceta y papada (40%), a los
que se aade sal, ajo y pimentn. Refrigerada la carne se corta en dados de
un tamao aproximado de 1 cm y se mezcla con el resto de los ingredientes
y condimentos, dejando madurar la masa durante casi un da entero.
Se mete en tripa de vaca de unos 40-45 mm de dimetro, la curacin y ahu-
mado se llevan a cabo en secaderos naturales de la sierra durante unas 4-6
semanas; si las condiciones climatolgicas son desfavorables, humedad y
temperatura ambiente se regulan mediante braseros de carbn vegetal y hu-
midificadores.
Ensartado en piezas con forma de herradura pequea de unos 10-15 cm de
longitud. Consistencia firme y compacta, con ligero hundimiento al compri-
mir.
Se consume crudo, cocido, frito o asado.
Chorizo de la Serrana de Ronda Tpico de la Serrana de Ronda y zonas adyacentes, como Benaojn, donde
se concentra buena parte de las fbricas que lo elaboran. De hecho en oca-
siones llega a denominarse chorizo o choricillo de Benaojn. Se prepara
EMBUTIDOS DE CARNE
con carne de cerdo ibrico cortada en trozos muy pequeos a los que se
aade carne de pimiento rojo seco, ajos, sal, pimentn picante y dulce.
Antes de embutir hay que dejar reposar la mezcla durante dos das. Pasado ese
tiempo se embute en las tripas, pasando a atarlas y colgarlas durante 10 das.
Ristras de unidades muy pequeas en forma de rosario y sueltos envasados
en latas o frascos de vidrio, tradicionalmente cubiertos por manteca.
Se consumen esencialmente en crudo.
Lomo embuchado o caa de lomo De color rojo suave o tono rosceo, se produce en toda Andaluca y con todo
tipo de cerdo, aunque el ms especial es el que se hace con cerdo ibrico
puro cebado en montanera o de bellota.
Se hace con el lomo del cerdo, cuya pieza una vez separada se repule de
grasa, se pone en salazn con sal seca durante unas doce horas y luego se
lava y adoba con ajo, pimentn y organo. No presenta grasa externa, pero s
una gran cantidad infiltrada que le proporciona aroma y jugosidad a su carne.
Se embute en tripa natural (o de colgeno) de unos 50-60 mm de calibre y, tras un
corto periodo de asentamiento, se somete a una curacin prolongada, durante un
periodo no inferior a cuatro meses, en secaderos naturales a temperatura y hume-
dad controladas (14-15 C y una humedad relativa en torno al 75%). Condiciones
que se pueden regular mediante braseros de carbn de encima y ventiladores
para que la maduracin progrese adecuadamente. Tambin se puede madurar
en cmara en un plazo de 90 das, controlando temperatura y humedad.
En barra de unos 70 cm de longitud y 1-1,5 kg de peso la pieza. Tambin
loncheado y envasado al vaco en atmsfera protectora, para mantener todo
su aroma y sabor. En este caso se recomienda sacar el sobre del frigorfico
30 minutos antes de consumir.
Para comer crudo, cortado en lonchas finas y acompaado preferiblemente
de finos, manzanillas, tintos o cerveza muy fras.
NOTA: La variante caa de lomo ibrica blanca se elabora de forma artesanal y se alia exclu-
sivamente con ajo y sal. Algunos la consideran la mejor caa del mundo y de sabor ms natural
(sin alteraciones) al no emplear pimentn como condimento, tal y como se haca antao cuando
esta especia slo era utilizada como conservante natural y no para conferir sabores.
Lomito Dos tipos diferentes: lomito ibrico de presa o de calidad superior, elaborado
con una de las piezas ms nobles del cerdo ibrico, la presa de paletilla,
trozo de magro que se encuentra entre el lomo y la paleta. Sus notables infil-
traciones de grasa en el msculo lo hacen especialmente jugoso. Color rojo
caracterstico y textura tierna, con suave aderezo de ajo y organo. No debe
confundirse con el lomito de cabecero, que se hace con la pieza del cabecero
del lomo de calidad inferior, ms graso y econmico que el anterior.
EMBUTIDOS DE CARNE
Adobado y embutido lo mismo que el lomo, tras el periodo de asentamiento

se pasa a secadero natural donde finaliza su curacin despus de dos o tres
meses, dependiendo del peso de la pieza.
En barra desde 300 a 700 g aproximadamente la pieza. Tambin loncheado y
envasado al vaco en atmsfera protectora, para mantener todo su aroma y
sabor. En este caso se recomienda sacar el sobre del frigorfico 30 minutos
antes de consumir.
Se consume crudo curado y el de calidad superior corresponde al de cerdo
ibrico de bellota.
Morcn gaditano Elaborado con magros seleccionados desprovistos de aponeurosis (membrana

que envuelve al msculo) y acmulos de grasa, pero con abundante infiltracin,
a los que se aade sal, pimienta, pimentn y ajo. La carne se corta en dados, de
unos 2 cm, se adoba y se deja reposar durante un da antes de pasar a embutirse.
Algunas variantes son: morcn de Huelva, elaborado exclusivamente con ca-
becero de lomo o presa de paletilla de ibrico, y morcn antequerano, que se
hace con carne picada y lengua, adobadas con pimentn y ajo.
El embutido se realiza en ciego y el proceso de maduracin es lento a tempe-
ratura y humedad controladas. Variar en funcin de las condiciones am-
bientales y del grosor del embutido, aunque al menos durar dos meses.
Presentacin en bolas de unos 15 cm de dimetro.
De sabor caracterstico e intenso, su consumo se hace siempre en crudo.
NOTA: En esta comunidad tambin se elaboran exquisitas sobrasadas ibricas de bellota preparadas con panceta y papada de cerdo ibrico,
finamente picadas hasta conseguir una pasta suave. Se adereza con especias naturales, se embute en ciego de cerdo y se cura al menos
durante dos meses. En formatos de 800 g. Otra especialidad es el chorizo blanco, que no contiene pimentn y se elabora con carnes y lardeos
de cerdo ibrico, adobados con ajo, sal, pimienta blanca molida, pimienta negra en grano, tomillo, romero y un chorrito de vino blanco. Se
embute en tripa de cerdo, con forma de herradura. Consumo crudo o asado.
MURCIA
Morcn de Lorca Aunque en la actualidad tienden a utilizarse carnes ms nobles, el tradicional
se sigue elaborando con la carne de la cabeza y papada, bien picadas y ama-
sadas con pimienta blanca, ans molido, canela, clavo, nuez moscada, sal y
cinco huevos batidos por cada diez kilos de masa.
Se embute en vejigas o estmagos de cerdo, formando unas bolas que se meten
en agua caliente, pero no cociendo, durante dos horas y media aproximadamente.
En bolas de 15 cm de dimetro, se conserva bien en ambiente seco y fro du-
rante mes o mes y medio, aunque se recomienda aceitarlo y aadir un poco
de pimentn para protegerlo.
Se consume crudo en rodajas o tacos.
EMBUTIDOS DE CARNE
EXTREMADURA
Chorizo extremeo Casi siempre lleva mayor cantidad de magro que de tocino, en la proporcin de
cuatro a uno, aunque las posibilidades de combinacin son muy amplias, as como
las caractersticas y calidad del producto obtenido. Picado el magro y el tocino en
dados de pequeo tamao se aaden sal, ajo, pimentn, organo y, opcionalmente,
jerez seco. Se amasa y la mezcla se deja en reposo de uno a dos das.
Embutido en tripa natural de cerdo de calibre variable, que suele ser paralelo
a la calidad de las materias primas empleadas. El periodo de maduracin
tambin es desigual, desde quince das a dos meses.
Vela, herradura y ristra son sus modalidades de comercializacin.
Crudo, frito, cocido o asado.
Chorizo patatero Tambin conocido como morcilla patatera. Es un embutido de carcter ms

econmico en el que se sustituye parte de la carne por patata. Se hace en casi
toda Extremadura y adems de la patata cocida, que puede llegar a suponer hasta
casi la mitad del producto, lleva en su composicin grasa (tocino, manteca, lardeo)
y alrededor de un 10% de magro. Las materias primas se pican por separado y
luego se juntan para aadirlas sal, pimentn y ajo, para amasar a continuacin.
La mezcla reposa durante unas seis o siete horas para posteriormente embu-
tirla en tripa de vacuno. Las piezas despus se trasladan a secadero, mante-
nindose a temperatura y humedad ambiente hasta alcanzar el grado de cu-
racin adecuado.
Se hace en ristras.
Se puede comer crudo, en rodajas o untada en pan y frito.
Buche Se elabora con trozos grandes de rabo, lengua, costillas, esternn y pestorejo,
careta u oreja. Se aade tocino y se pican todos los ingredientes, mezclando
despus con magro de cerdo en una proporcin aproximada de un 50% de la
masa, que despus se condimenta con sal, ajo y abundante pimentn.
La mezcla se macera durante unas veinticuatro horas y se embute en estmago
de cerdo atada con un cordel fino. Maduracin a unos 20 C durante los
veinte primeros das y a 10-15 C hasta su completa curacin.
Forma de bola.
Conservacin a temperatura ambiente, untado o no de manteca y para con-
sumir cocido o en guisos, con patatas, verduras, etc.
Lomo ibrico extremeo Elaborado con el lomo del cerdo, aislado, limpio de grasa y adobado casi
siempre por inmersin en una salmuera en la que se asocian ajo, organo y
pimentn de la Vera.
EMBUTIDOS DE CARNE
Se embute en tripa cular de cerdo de 55 a 70 mm de dimetro y se pasa a una

sala o nave de oreo, en la que la temperatura se mantiene entre 10 y 12 C, al-
rededor de unos cuarenta das. De aqu a secadero, donde permanece curn-
dose unos tres meses.
Vela de 45-60 cm de longitud.
Se consume crudo curado.
Lomito Es la cabeza del lomo. Tradicionalmente se empleaba para la elaboracin de

diversos embutidos, en especial morcn. Actualmente se comercializa fresca
como presa o se embute como lomito de elaboracin anloga al lomo embu-
chado, pero ligeramente ms graso y de menor tamao.
Otros embutidos de la tierra: Las caractersticas de salchichones, sobrasadas, salchichas, butifarras, longanizas, manteca
colorada u otras chacinas no difieren sustancialmente de las elaboraciones de otras regiones, si bien en el caso del
morcn la curacin es de cinco meses y el magro se alia con ajo y pimentn exclusivamente de la Vera, particularidad ex-
tensiva a otros embutidos de la zona que incorporan este ingrediente.
ISLAS CANARIAS
Chorizo rojo de Teror Muy caracterstico de la isla de Gran Canaria, y
en concreto de la localidad de Teror, prxima a
la capital. Existen otros productos similares en
las islas de Hierro, Lanzarote y Tenerife.
Producto de calidad artesanal elaborado con
materias primas seleccionadas, aplicando la fr-
mula ancestral a base de magro de cerdo, pan-
Logotipo Los Nueces.
ceta y tocino, que se pican y amasan formando
una masa, de textura similar a una sobrasada, a la que se aaden pimentn,
ajo, organo, vino blanco y otras especias. Existe la variedad blanca, con los
mismos ingredientes que la roja, pero sin pimentn.
Despus de dejar reposar la pasta se embute en tripa de colgeno.
Atado en ristras, forma unidades de pequea longitud.
Se consume untado en pan o como ingrediente para gran variedad de
platos. A veces se somete a un corto proceso de maduracin y recuerda
ms al chorizo.
NOTA: La fbrica Los Nueces, en Teror, es una empresa familiar, lder en las islas, que lleva cuatro generaciones (80 aos) conservando
unas recetas tradicionales para ofrecer unos productos de caractersticas artesanales y de elevada calidad, haciendo uso de nuevas tec-
nologas sin variar las frmulas ancestrales de elaboracin del chorizo y morcilla tpicos de la regin.
EMBUTIDOS DE CARNE
EXTREMADURA /ANDALUCA/
CASTILLA Y LEN
Salchichn ibrico Embutido elaborado sobre todo en zonas de Extremadura o de Salamanca
con carnes selectas de cerdo ibrico.
El salchichn no lleva pimentn. Ingredientes: carne de cerdo picada a la
que se aaden granos de pimienta negra y sal. Una vez condimentado, el re-
sultante permanece durante 5 das en cmara y posteriormente, tras su em-
butido, se deja secar al aire. El periodo de curacin a temperatura y humedad
controladas es de 90 a 150 das hasta alcanzar el equilibrio perfecto en
aroma, textura y sabor.
Presentacin principalmente en tripa cular de cerdo de unos 60-65 mm de
calibre y de 1 kg de peso.Tambin se hace en formatos de herradura, vela y
loncheados envasados al vaco.
Consumo crudo en rodajas.
El ibrico de bellota es la calidad ms alta y se hace nicamente con
magros escogidos, que aderezados con especias naturales y picados finamente
dan lugar a un embutido de sabor suave y delicado.
GALICIA
Salchichn gallego Muy tpico en la zona de Lugo, la composicin tipo es un 65% de magro, un
10% de carne de vacuno y un 25% de tocino, con los nicos condimentos
de pimienta blanca molida y negra entera.
Picado de carne fino cuya masa se deja reposar durante un da antes de ser
embutida en tripa gruesa de cerdo. En sitio fresco y seco se deja madurar
durante un periodo de dos meses.
Se presenta en vela.
Se consume crudo.
CASTILLA - LA MANCHA
Imperial de Bolaos Embutido tpico de la provincia de Ciudad Real. Se elabora con un 75% de
magro y un 25% de tocino. Picados muy finamente se mezclan con sal, pimienta
blanca, opcionalmente pimienta negra en grano, organo y nuez moscada.
La mezcla se deja reposar durante un da y se embute en tripa natural de ca-
libre grueso, unos 50 mm. Despus se realiza un proceso de estufaje, a una
temperatura de 20-25 C y una humedad relativa del 75-85%, por espacio
de dos o tres das, y a continuacin se mantiene en secaderos por un plazo
de quince das como mnimo.
Vela, de unos 40 cm de longitud.
Crudo curado.
NOTA: El salchichn de Toledo o la longaniza toledana seran otras elaboraciones exclusivas dentro de la comunidad.
EMBUTIDOS DE CARNE
CATALUA
Salchichn de Vic-Llonganissa de Vic Embutido tradicional de Catalua con identificacin geo-
grfica protegida. Bajo la normativa de un Consejo Re-
gulador, la zona de elaboracin se limita a los trminos
municipales de la Plana de Vic en la comarca de Osona
(Barcelona).
Las materias primas que lo componen son magro de cerdo
(pierna, espalda y magros de primera), tocino y panceta, a
las que se aaden sal, pimienta blanca molida y pimienta Logo IGP "Salchichn
de Vic".
negra en grano.
La masa se mezcla y se deja reposar durante uno o dos das
para pasar posteriormente a ser embutida en tripa natural cular o rizada de
cerdo y cosido a mano. Tras una precuracin a unos 20 C, se pasa a secaderos
para que madure en plazos que van desde un mnimo de mes y medio hasta los
diez meses.
De forma cilndrica, ms o menos regular, se presenta en vela de distintas lon-
gitudes y con una superficie externa de color blanquecino propia de la flora
durante el proceso de maduracin. Con un peso unidad de entre 300 y 600 g.
De color rojo intenso al corte, perfectamente visibles los trozos de grasa y gra-
nos de pimienta. Se consume crudo.
Identificado mediante un distintivo que garantiza los estrictos controles de
calidad del producto que ampara la IGP.
Otros Carn i xulla: producto de aspecto parecido al salchichn de la isla de Menorca,

elaborado con carne magra, tocino (xuia) y distintas especias. Embutido en tripa
de calibre fino o mediano, se madura mnimo durante unos treinta das antes de
comercializarse. Se presenta en vela corta y cuenta con marca de garanta Carn-
i-xulla de Menorca. La marca acoge al embutido crudo curado elaborado ex-
clusivamente con carne (60-80%) y grasa (40-20%) de cerdo nacido y criado
en Menorca, adobado con pimienta blanca y negra, sal y aditivos recogidos en
su reglamento. De forma cilndrica irregular y color marrn oscuro o rojizo, su
peso oscila entre los 200 y 1.200 g.
El salchichn de Mlaga es otro producto que tiene fama por su calidad y que
no presenta diferencias importantes con los elaborados en otras regiones.
SOBRASADA Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE): Embutido crudo, blando y encar-
nado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos,
sometido al adobo, amasado y maduracin antes de llenado en tripa y posterior
desecacin.
EMBUTIDOS DE CARNE
ISLAS BALEARES
Mallorquina Con indicacin geogrfica protegida desde 1996, se elabora
de forma tradicional empleando carne de cerdo seleccionada
y productos naturales de primera calidad.
Ingredientes: magro de cerdo (30-60%), panceta y tocino
(40-70%), condimentados con pimentn (desde el siglo
XVIII), sal, especias (pimienta, pimentn dulce, romero, Logo IGP "Sobra-
sada de Mallorca".
tomillo y organo). El uso de colorantes est expresamente
prohibido. Alcanza un grado de calidad excepcional, sobrasada de Mallorca
de cerdo negro, si est hecha con carne de cerdo negro (porc negre).
Todo picado muy finamente, se amasa hasta formar una pasta que se embute
en tripa de cerdo natural o de fibra de colgeno en piezas inferiores a los 500
gramos. Se cura lenta y cuidadosamente, en un entorno natural a temperatura
ambiente o controlada (14-16 C y 70-85% de humedad relativa) durante
periodos variables dependiendo del calibre.
Forma cilndrica, irregular segn tipo de tripa.
Pasta color rojo oscuro, blanda, cohesionada, con textura untuosa y poco fibrosa.
Con distintas presentaciones: longaniza, embutida en tripa fina y con una
longitud mxima de 50/60 cm; rizada en tripa de tamao grueso, si la pieza
pesa alrededor de 800 g, o semirrizada, embutida en tripa de tamao medio
con un peso que oscila en torno a los 500-800 g; cular, embutida en el ltimo
tramo intestinal; bufeta, con forma esfrica o de bola con un peso que puede
llegar a los 8 kg; poltru, embutida en ciego de cerdo y entre 2 y 4 kg, y bisbe, si
sobrepasa este peso, pudiendo llegar hasta los 30 kg. Y en tarrina, sobrasada
curada que, una vez eliminada la tripa, se envasa en este tipo de formato.
Consumo: al natural sobre pan y calentando la pasta es una de sus mejores
formas de degustacin. La sobrasada con miel o la ensaimada con sobrasada
son algunas otras especialidades de consumo de la cocina balear.
Menorquina Similar a la anterior porque se elabora con los mismos ingredientes, aunque
con carne de cerdo de razas precoces.
Embutido y curacin variables, dependiendo de la variante. Tierna, embutida
en tripa fina, con una maduracin alrededor de una semana, y curada, em-
butida en ciego, con una curacin alrededor de cuatro meses.
Tierna, tamao pequeo y de unos 300 g de peso. Curada, entre 400-800 g.
Excepcionalmente se hace poltru de grandes proporciones.
De aplicaciones culinarias muy parecidas a la precedente, la tierna es de
sabor suave y la curada de intenso.
BUTIFARRA Segn el CAE: Embutido generalmente blando elaborado con carne de cerdo
o de cerdo y vacuno introducida en tripa natural delgada de cerdo o de vacuno
y cocida o no lentamente en agua hirviendo.
EMBUTIDOS DE CARNE
En su preparacin, a la base de carne se le aaden condimentos como pimienta

y otras especias, adems de pan, huevos, etc., embutindose toda la masa en
tripa natural o artificial de diferentes calibres que condicionan la maduracin y
el uso final del producto. Producto muy tpico de la gastronoma catalana y otras
zonas del Levante peninsular. Se pueden encontrar curadas (longanizas), cocidas
o primero curadas y despus cocidas. Las hay blancas y negras, segn contengan
o no sangre.
Butifarrn (CAE): Embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y

vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de
cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa no ms de 20 C y cocido en agua
caliente, sin llegar a la ebullicin, seguido de oreo y secado.
BUTIFARRAS BLANCAS
CATALUA
Butifarra o botifarra blanca Tpica de Lrida, compuesta por papada, morro, careta, corteza, magro de
cabeza, lengua, corazn y lardeo, condimentados con sal y pimienta negra.
Una parte de los ingredientes (morro, careta, corteza y lardeo) se cuece en
una bolsa de algodn, en ocasiones con hierbas aromticas, posteriormente
se mezcla con el resto de los componentes para picarse finamente, se amasa
y se embute en tripa gruesa. Despus se hierve durante unos 20 minutos y a
continuacin se enfra con agua.
En sartas.
Para cruda o cocida.
NOTA: Existe una variante, la botifarra de La Garriga, en la que se emplean slo papadas des-
cortezadas, magro y estmagos, condimentados con sal y pimienta blanca, una vez picado y
amasado se embute en tripa de calibre medio. Presentacin en herradura y para consumir cruda.
Butifarra catalana Cruda

Llamada tambin longaniza o llonganiseta. Magro de cerdo, panceta descor-
tezada, sal y pimienta blanca son sus ingredientes.
Una vez amasados se embuten en tripa delgada de cerdo.
En herradura.
Para cruda, frita o en guisos.
Trufada
Constituida por tres cuartas partes de magro de cerdo y una de panceta y lar-
deo, sal, pimienta, nuez moscada y trufa.
Los primeros ingredientes se cortan en trozos y se les aade los condimentos
para pasar por un proceso de maduracin en cmara a una temperatura de 5 C.
Embutida en tripa gruesa cular se cuece durante dos horas aproximadamente,
dependiendo del grosor y tamao del embutido. De color rosceo el exterior y
EMBUTIDOS DE CARNE
marmreo en interior, se la distingue por su profundo aroma proporcionado por

la trufa.
Consumo en crudo.
Butifarra de huevos Tpica, pero no exclusiva, de Gerona. Est elaborada con vsceras (lengua, pulmn,
corazn y estmago) que cuecen durante 30-45 minutos, papada y panceta (co-
cidos durante 5-10 minutos), adems de huevos, sal y pimientas (blanca y negra).
Embutida en tripa delgada (20-30 mm) o gruesa (hasta 50 mm).
En herradura si es embutida en tripa fina o en vela si es en tripa gruesa. Color
tostado por la presencia del huevo.
Se consume cruda.
Butifarra de perol Propia de Gerona, se hace con un 75% de carne de la cabeza, cortezas y vs-
ceras (pulmones, corazn, estmago y lengua), y un 25% de papada, adems
de sal, pimienta negra y especias como canela, nuez moscada y clavo. Otras
variantes se realizan con hgado, lengua (donegal), cebolla, piones, etc.
Picados y cocidos, los ingredientes son embutidos en tripa delgada o gruesa de
diversos calibres. Se orea en lugares frescos para que se seque externamente.
En ristra o vela, segn dimetro tripa.
Cruda, asada o en guisos.
ISLAS BALEARES
Y COMUNIDAD VALENCIANA
Blanquet Muy extendida por Islas Baleares y Comunidad Valenciana (botifarr)*. Se
trata de una butifarra hecha con magro, panceta y carne de la cabeza, que
se cuecen y pican, y a los que se aaden tocino, sal, pimienta blanca y otros
aromatizantes como clavo, nuez moscada, organo y, en ocasiones, piones,
canela y huevos crudos batidos.
La pasta obtenida se deja reposar un da y se embute en tripas de cerdo o va-
cuno de calibre variable que oscila de los 20 a los 40 mm (mediano). Se
cuece durante 20-30 minutos y se somete a oreo o a curacin en secaderos.
Color claro y sabor suave.
Ristras de unas ocho unidades y 8 cm de longitud cada una.
Fresco o curado, para crudo, fritos, asados o en ollas y guisos.
* Botifarr: con este nombre se conoce a este otro tipo de butifarra elaborada en Valencia,
hecha con un 70% de magro entreverado y un 30% de cortezas, sal, pimentn, pi-
mienta, canela, clavo, piones y huevos. Embutida en tripa de cerdo o de vacuno de
calibre mediano (30-40 mm). Se comercializa en fresco o sometido a una corta madu-
racin; en sartas o ristras. Consumo fresco, curado o en guisos.
Blanco Producto de la chacinera valenciana, compuesta por un 50% de magro de

cerdo y un 50% de papada, picadas y amasadas, condimentadas con sal,
canela, clavo y pimienta negra.
EMBUTIDOS DE CARNE
Embutido en tripas de ternera o de cerdo de calibre pequeo o mediano, en

ocasiones incluso en ciego o morcn de calibre grueso. Se cuecen unos 20-
30 minutos y se orean.
Ristras de 30 cm de longitud, con nmero variable de unidades (de 2 a 6).
Para crudo o cocido.
BUTIFARRAS NEGRAS
CATALUA
Butifarra negra Su singularidad es que una cuarta parte de su composicin es sangre, a la cual
se agregan cantidades variables de tocino, corteza de cerdo y, en ocasiones,
vsceras, condimentadas con sal, nuez moscada y pimienta negra molida.
Amasada la pasta y con una textura semilquida, se embute en tripa de cerdo o
de vaca, sometindola a coccin posteriormente durante unos 45-60 minutos.
En herradura de unos 40 cm.
Conservacin en frigorfico y para comer cruda o cocida.
Paltruc, peltruc o bull negro* Tambin llamado bisbe negre (obispo negro) o bisbot negre es tpica de Gerona
y ms especficamente de la comarca de La Selva. Hecha con papada, lengua,
vsceras (corazn, pulmn, estmago e hgado), careta y tocino, mezclados, pi-
cados y condimentados con pimienta, canela, clavo y nuez moscada.
Se amasa con sangre, se embute y se cuece durante una hora, tras lo cual se
somete a un periodo de curacin, a temperatura ambiente durante los meses
fros y controlada durante los calurosos.
Embutido en ciego.
Consumo en crudo como fiambre o tomar caliente sobre rebanadas de pan.
* Aparte del negro hay distintos tipos segn la elaboracin: blanco (no lleva sangre en
el relleno), cuando se acompaa de hgado o lengua pasa a llamarse de hgado o de
lengua, de huevo (cuando se incorpora huevo al relleno) o con foie (cuando lleva
una pieza de foie en el centro).
NOTA: En Catalua existen otras butifarras negras que reciben distintos nombres dependiendo de alguna cualidad o simplemente del lugar donde se ela-
boran, entre ellas destacan la baldana (de arroz o de cebolla), la muleta o la butifarra negra de perol (que se hace en Ripolls con lengua, rin, etc.).
ISLAS BALEARES
Butifarra Los componentes esenciales son papada, magro de cerdo y tocino, todo bien
picado y adobado con sal, pimienta negra y pimentn, a los que se aade
sangre lquida en el amasado.
La mezcla se embute en tripa de cordero y se ata formando ristras, que des-
pus se cuecen durante unos 30 minutos.
Ristras, en unidades de 10-12 cm cada una.
Cruda, asada o cocida.
Butifarrn Embutido cocido muy extendido por las Islas Baleares y elaborado de la
misma manera que lo hacan los antiguos payeses mallorquines. Aparte de la
EMBUTIDOS DE CARNE
sangre, se caracteriza por el empleo de chicharrones en su elaboracin pro-

porcionando una textura crujiente. Otros ingredientes empleados son: magro
de cerdo, cortezas, vsceras rojas y tocino.
Amasado todo con sangre, pimienta y otras especias, se embute en tripa me-
diana de cordero o cerdo.
Sartas de unidades de unos 10 cm de longitud. Dos variedades, natural y picante.
Para crudo, asado o frito. A la brasa adquiere un sabor nico.
COMUNIDAD VALENCIANA
Butifarra de ceba Tpica de Alicante, la base de sus ingredientes son cebolla (ceba), carne, to-
cino, sangre y especias.
Cocida la cebolla se amasa con el resto de los ingredientes para embutir en
tripa de calibre mediano. Se cuece y posteriormente se orea.
En sartas o ristras de 20-25 unidades.
Para comer cruda, asada, frita o cocida.
MURCIA
Butifarra lorquina Distintiva de Lorca (Murcia), se elabora con tocino, carne de careta y cabeza,
corteza y sangre desfibrinada, junto con especias como pimienta negra, ca-
nela, ans y clavo.
Se amasa con la sangre hasta formar una pasta homognea para embutir en
tripa cular o colon de cerdo.
Forma en herradura. Piezas de hasta unos 50 cm de longitud.
En crudo, asada, a la plancha o frita.
LONGANIZAS Y FUETS
ARAGN
Longaniza de Aragn Elaborada con tres partes de carne de cerdo (en algunas zonas lleva una pe-
quea cantidad de vacuno) y una de panceta y tocino. Aromatizada con pi-
mienta, organo, nuez moscada y, a veces, un chorrito de ans seco.
Todo picado se amasa y se embute en tripa natural de cerdo de 30-49 mm de
calibre, que debe perdurar tras la maduracin adherida a la pasta. El periodo
de maduracin variar en funcin del empleo previsto: unos das para frita o
cocida y por encima de los veinte das para curada.
En herradura ha de tener como mnimo entre 20 y 70 cm de largura.
Frita, cocida o cruda curada.
PAS VASCO
Lukainka Lukainka viene de lucanica, longaniza en latn.
Primer embutido vasco del que se tiene noticia, elaborado nicamente con
carne y grasa en su frmula original.
El conocimiento del pimentn hizo que se cambiase la receta y el aspecto
final del producto, adquiriendo el color rojo actual.
EMBUTIDOS DE CARNE
Actualmente se est tratando de definir su composicin y presentacin, que

hasta ahora ha sido muy variada con preparaciones, periodos de maduracin
y calibres muy variados.
Longaniza
Fresca
Es una especie de salchicha sin curacin. Elaborada con un 40% de magro y
un 60% de panceta que, picados y amasados, se condimentan con sal, pi-
mienta blanca molida, nuez moscada y canela.
El embutido se realiza en tripa de cordero de calibre mediano-pequeo (22-24 mm).
Se comercializa fresca, en ristras de cuatro a seis unidades y unos 10 cm de
longitud cada una.
Frita o asada.
De Pascua
Tambin llamada longaniza de lpiz o seca, es una mezcla de carne de
cerdo, ternera y lardeo de cerdo de zonas grasas, picada y amasada de forma
Longaniza de Pascua. homognea con sal, pimienta y ans.
Embutido en tripa natural de calibre muy fino (12 mm) de cordero, y madu-
racin, por lo general, en secaderos naturales durante una a dos semanas.
Sartas, su aspecto exterior recuerda al fuet cataln de unos 18-20 cm.
Tonalidad rosada, de consistencia firme y carnosa, para consumir cruda en
lonchas o para frer.
Roja
Magro de cerdo y lardeo, condimentados con pimentn, pimienta negra
molida y clavo.
Los ingredientes picados muy finamente se dejan reposar durante veinticuatro
horas y se embuten en tripa de 20-22 mm de calibre. Curacin en secaderos
naturales a temperatura y humedad ambiente.
En herradura de 35 a 40 cm de largo o en ristras de 12-15 unidades de unos
7 cm de longitud.
Cruda, asada o frita.
MURCIA
Imperial de Lorca Creado por la familia Jdar Peregrn en la industria Los Quijalesen 1929. Aco-
gida en la actualidad a la Denominacin Producto de Calidad de Murcia, lleva
un 70% de magro y un 30% de panceta, mezclados con sal, pimienta blanca y
nuez moscada.
La masa se deja macerar en cmara a temperatura ligeramente superior a 0 C
y se embute en tripa de ternera de calibre 38-40 mm. Se cura en secaderos
durante unos 14 das para pasar a otros naturales hasta terminar el proceso.
Consistencia firme y compacta. Velas de unos 20 cm de longitud, de aspecto
liso, y recubiertas por una fina capa de moho blanco o ligeramente verdoso
en funcin de la temperatura y humedad ambiente.
Para crudo.
EMBUTIDOS DE CARNE
Longaniza Otro producto reconocido de la charcutera murciana. Se denomina as al

embutido elaborado con magro de cerdo, panceta descortezada, pimentn,
ajo, pimienta negra, canela, ans en grano y vino.
La masa, tras medio da de reposo, se embute en tripa de cordero y se deja
madurar durante una semana como mnimo.
En herradura o en ristras de tres nudos.
Fresca, curada, asada y frita.
CATALUA
Fuet (ltigo) El ltigo (llamado as por el parecido a una fusta para latigar a los animales)
es un embutido tpico de la gastronoma catalana y tambin conocido como
llonganissa (el ms grueso), espetec, petador y secallona o somalla. Se
prepara con magro de cerdo y tocino o panceta descortezada, mezclados y
condimentados con sal, con/sin pimienta molida y azcar.
Amasados todos los ingredientes se dejan macerar durante un da para pro-
ceder a su embutido en tripa delgada de cerdo de calibre variable, por lo ge-
neral de 34-36 mm. Se cura en secaderos a temperatura y humedad contro-
ladas durante un perodo mnimo de unos quince das. Puede aparecer
superficialmente una capa fina de flora blanquecina o moho caracterstico.
Una variante es la secallona, con el grosor del fuet pero de seccin alargada
y ms estrecha en el centro, una depresin que se forma en el proceso de
curacin (mayor que en el fuet) y que hace que las rodajas tengan forma de
8 en vez de ser redondas u ovaladas. Se suele cortar en rodajas finas.
Vela o sarta.
Para crudo, en trozos gruesos, o guisos.
Otros embutidos o longanizas de inters de la chacinera tradicional catalana seran:

Xols: elaborado con tcnicas ancestrales a partir de carne magra de cerdo muy
seleccionada y picada finamente, tocino, sal y pimienta. Embutido en tripa na-
tural porcina se somete a curacin en secaderos naturales por un periodo mnimo
de dos meses, previo prensado de la pieza a los tres o cuatro das de ser embu-
tida. Se consume crudo.
Piumoc: de produccin familiar y artesana, es una longaniza curada de sabor
intenso elaborada con las puntas de las costillas cercanas al esternn y la carne
anexa, a las que se aaden sal y pimienta. Despus de dejar reposar la mezcla
se embute la pieza con un cordel y somete a curacin durante unos meses. Ca-
Piumoc.
racterstica de algunas zonas de Gerona.
ASTURIAS
Longaniza de Avils Producto centenario de reconocida fama, elaborado de forma artesanal en
esta comarca, con carne de cerdo selecta, tocino, especias naturales, sal y
azcar.
Color blanco, ligeramente precocida, ahumada y para degustar cocida o frita
con patatas y/o acompaada de alguna hortaliza de la tierra.
EMBUTIDOS DE VSCERAS
Segn el CAE: Son aquellos que, adems de los componentes de los embutidos de
carne, contienen trozos de vsceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos.
Corresponden a este grupo las distintas clases de sabadeas, longanizas gallegas,
salchichas de hgado, etc., que sern definidas en la reglamentacin correspondiente.
Chanfaino
(Galicia) Longaniza tpica de Galicia. Elaborada con despojos rojos (pulmn, corazn,
bazo), a los que a veces se agregan trozos de carne y manteca. Entre los con-
dimentos principales estn ajo, cebolla, pimentn y organo, que pueden
acompaarse de cualquier otro.
Se embute en tripa delgada, se ahma durante tres das con roble y madura
en tiempos cortos de alrededor de una semana.
En ristra o en una pieza con forma de herradura.
Se come cocida, especialmente en potajes, pucheros o cocidos.
Perro
(Comunidad Valenciana) Embutido de composicin exclusivamente de cerdo, muy tpico de la zona de
Requena (Valencia). Se encuentra regulado por el Consejo Regulador de la
Identificacin Geogrfica Protegida Embutidos de Requena.
Se elabora con carne de la cabeza del cerdo, tocino, sangre, cortezas y pi-
mienta blanca molida, pimentn, ans, canela y clavo.
Embutido en tripa gruesa y con forma esfrica ligeramente achatada, tiene
un tamao variable entre 30-100 mm. Se efecta en tripa natural (de cerdo
y de ternera) para someterse a secado y curado adecuados.
En formato pequeo, cilndrico, las encontramos con dos dimetros, 36-38
mm en fino y 38-41 mm en grueso, ambos con una longitud de 20-35 cm. Es
ms frecuente el formato grande embutido en tripa de dimetro superior a
100 mm, atado tambin cada 25-35 cm dando piezas achatadas.
Consistencia blanda, untuosa y poco fibrosa, para tomar crudo o en guisos.
NOTA: Dentro de la Comunidad Valenciana habra que sumar tambin a este grupo de embutidos: la denominada bufa, poltrota, potra o pasta
bona, elaborada con lengua de cerdo, embutida en ciego, con forma esfrica un poco achatada y para consumir en crudo o madurada, y la ma-
rineta, la trmena o los figatells, todos de Ganda y su comarca, que se hacen con hgado, riones, tocino, pimienta, nuez moscada y perejil, con
aspecto de bola y para cocinar a la plancha o en barbacoa.
Sabadiego
(Asturias) En tiempos de necesidad (chorizo de pobres) era un embutido barato ela-
borado con vsceras, pieles cocidas y carnes de poca calidad.
Embutido de los sbados en poca de Cuaresma que lleg a desaparecer,
ahora se est tratando de recuperar utilizando componentes de buena calidad.
Entre el chorizo y la morcilla (lleva sangre), al igual que stos curado al humo.
Se elabora en fbricas, pero con sistemas de produccin artesanal, sobre
todo en Norea.
EMBUTIDOS DE VSCERAS
Bastantes similitudes con el sabadeo castellano, birika vasco o chorizo en-

cebollado gallego.
Se pueden consumir enteros a la parrilla, cocidos, cortados en rodajas o desme-
nuzados, con una guarnicin de verduras y hasta en empanadillas y musakas.
Arbiello
(Aragn) Especie de longaniza elaborada con vsceras del porcino, sobre todo hgado y
pulmn, tocino y especias.
Se embuten en tripa de varios calibres, formando una masa homognea, y se
curan en ambiente natural.
Para comer fritos o cocidos.
Gea o botaguea Embutido rojo curado compuesto de vsceras (excepto el hgado) en un 30-
40% y en un 60-70% por carnes gordas*. En algunos lugares, tambin co-
nocido como sabadiego.
Los ingredientes previamente cocidos y picados finamente se mezclan y ade-
rezan con ajos, pimentn, pimienta, clavo, sal, organo y otras especias.
Embuchado en tripa natural de cordero de calibre mediano, a veces se somete
a un corto proceso de curacin.
En ristras de piezas de 10-15 cm y un dimetro de 20-24 mm.
Para fresco, principalmente.
* Carnes con exceso de grasa. En las chacinas se llama gordo a la grasa del cerdo.
Birika Embutido propio de las matanzas y casi exclusivamente familiar. Original de

la montaa navarra, es un embutido tambin tradicional en el Pas Vasco.
Elaboracin similar a la del chorizo, aunque su composicin incluye pulmn
(birika en euskera), corazn, cortezas, magro, lengua y carne de la cabeza.
Todo, una vez picado, se mezcla con pimentn dulce, ajo y se deja reposar
un da en adobo, tras el cual se embute en intestino delgado de cerdo en tra-
mos de 6 a 8 cm.
Para consumir preferentemente cocidos con habas o alubias.
EMBUTIDOS DE SANGRE
Segn el CAE: Son aquellos embutidos de consistencia blanda o semiblanda,

crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se
ha adicionado carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, in-
troducidos en tripa ancha. Corresponden a este grupo las distintas clases de
botagueas y morcillas que sern definidas en las reglamentaciones correspon-
dientes.
Muy ligados a la matanza del cerdo, se elaboran de forma tradicional y en al-
gunas regiones a los condimentos habituales (sal, pimentn, etc.) se les aaden
otros como miga de pan, piones, dulce..., para otorgar un toque diferencial y
caracterstico. Primero se entripan y luego se cuecen, aunque algunas elabo-
raciones requieren una coccin previa antes de embutir. Por lo general, de
color pardo-marrn-negro, son adecuados para hacer a la parrilla, frer, asar o
guisar.
MORCILLAS
CASTILLA Y LEN
Morcilla de Burgos Se hace con sangre, manteca de cerdo, arroz, pimentn, sal y cebolla (en es-
pecial la variedad horcal, cultivada en las riberas del Arlanza y Arlanzn,
que segn los expertos es lo que le proporciona el salto de calidad). Se puede
elaborar con arroz crudo o semicocido, mezclado con los ingredientes ante-
riores o con todas o algunas de las siguientes especias: pimienta, tomillo,
organo, clavillo y cilantro.
Es embutida en tripa de cerdo gruesa y se cuece en caldera abierta, sin que
llegue a hervir el agua, por espacio de unos cuarenta minutos.
En ristras o en piezas individuales, que pueden ir envasadas al vaco.
Para cruda, frita o cocida.
Morcilla de Len Se compone de sangre, grasa de cerdo (manteca o unto) y gran cantidad
de cebolla, un 70%, adems de una pequea proporcin de arroz cocido,
miga de pan, pimentn, pimienta, ans en grano, sal y canela. Tambin cono-
cida como morcilla de cebolla por su alto contenido.
Embutida en tripa de cerdo o vacuno, se cuece y se ahma, con lea de
roble o encina, para despus orearse al fro durante unas cuarenta y ocho
horas, quedando lista para consumir.
Se presenta en sartas o ristras divididas en unidades de unos 15-20 cm.
Tambin, en individual, en forma de herradura de 200 a 400 g y el preceptivo
hilo atado en los extremos para colgar durante el proceso de ahumado y
oreo.
Cocida, asada o frita. Una variante es la matachana, que se come deshecha,
fuera de la tripa, extendida sobre pan, de sabor similar a la moscancia pero
Morcilla matachana.
ms especiada.
EMBUTIDOS DE SANGRE
Morcilla de Valladolid Elaborada con grandes proporciones de arroz, que predomina claramente
sobre la cebolla. Cocidos ambos ingredientes, se mezclan con manteca y
sangre lquida y se les aade sal, pimentn, organo y, en ocasiones, pimienta
y clavo.
Embutida en tripa natural mediana o gruesa, de cerdo o de vacuno, se cuece
en caldera abierta hasta darle el punto y a continuacin se realiza un enfriado
inmediato.
Para comer frita o cocida. Tres variantes: fresca, morcilla con piones de
Valladolid y morcilla tanganillo.
ASTURIAS
Morcilla asturiana Producto esencial de la gastronoma asturiana, cuyos ingredientes son sangre
de cerdo, frecuentemente mezclada con la de vacuno, tocino, grasa de pella
(manteca) y cebolla, condimentados con sal, pimentn (dulce, picante) y un
toque de organo.
Embutida en tripa vacuna, se ahma durante una semana o diez das y se
somete a un proceso de maduracin variable y a cierto grado de desecacin
(de ah su aspecto arrugado) si su destino va a ser la fabada.
En ristras de unidades de unos 10-15 cm de longitud. Junto al chorizo astu-
riano (embutido lleno de carne picada y adobada, curado al humo) forma
parte habitual del compango de la fabada asturiana y de los callos a la ma-
drilea.
Moscancia Morcilla fresca con poca sangre, propia de los valles mineros.
Se diferencia de la morcilla asturiana tradicional en que lleva sebo de ganado
vacuno (preferiblemente ternera) o de cordero. Sus ingredientes habituales
son: sangre de cerdo, cebolla, tocino, sebo, pimentn, ajo y sal.
En una artesa se van echando la cebolla y la grasa de cerdo, previamente
picada muy menuda para obtener una textura homognea y no encontrar
trozos a la hora de comerla, para despus aadir la sangre, la sal y el pimentn.
Despus de dejar todos los ingredientes bien ligados entre s, la masa se
embute en tripa de vacuno lavada dividida en longanizas o ristras de unidades.
Ideal para acompaar cocidos, potes, fabadas, etc., dicen en Norea que la invent
en 1799 doa Cipriana Rodrguez Sotura para acompaar el cocido dominical.
Otras Farin (Cands) o fariona (Luanco)

Especie de morcilla gruesa y fresca, que lleva sangre, tocino, grasa de cerdo,
cebolla, huevo y harina de maz, condimentados con pimentn, sal y especias
(organo, laurel, pimentn dulce y picante). Se embute en ciego de cerdo o
de vacuno (a diferencia del emberzado) y se consume cocido/a.
EMBUTIDOS DE SANGRE
Emberzado
De parecidas caractersticas a una morcilla. Preparado con sangre, grasa de
cerdo, cebolla, harina de maz y calabaza cruda picada, a los que se aaden
pimentn, pimienta y perejil. La mezcla no se embute, se envuelve en hojas
de berza (de ah su nombre), que se atan y cuecen durante unos quince mi-
nutos. Despus se deja enfriar y se corta en rodajas. De origen relativamente
reciente, es tpico de la parte oriental del Principado y se suele servir con
huevos y patatas fritas.
Bolla, pantrucu negro o borunchu
Se hace con una masa similar a la del emberzado, sangre de cerdo, calabaza,
cebolla y harina de maz. Normalmente no se embute, slo se amasa y se
prensa. La forma tradicional de degustarlos es con tortos de maz (tortitas
hechas con maz molido, agua, sal y aceite de oliva, tpicas de Asturias) y
huevos fritos. La cocina moderna ofrece guarniciones ms vanguardistas
como el pur de pimientos rojos, la menta fresca picada, los crujientes y gra-
tinados. El nombre de borunchu es caracterstico de Cangas de Ons.
Pantrucu blanco o bolla
Variedad de morcilla, pero sin sangre. Se compone fundamentalmente de to-
cino, cebolla, harina de maz, huevo batido, sal, pimentn, ajo y perejil, a los
que se aade, como en la morcilla moscancia, sebo de vacuno o de cordero.
Se consume en potajes, cocidos o fabadas.
GALICIA
Morcilla gallega Original de Galicia, existe gran diversidad de productos segn zona de produccin.
Ingredientes: sangre, manteca de cerdo, miga de pan y cebolla, se aromatiza
con comino, canela, ans, pimienta o clavo y sal comn, en algunas zonas se
aade adems arroz, patata, higos, nueces, pasas, piones e incluso frutas
como manzanas, en especial de la variedad reineta. Con frecuencia tambin
se adiciona vino blanco.
Se embuten en tripas de 30 a 50 mm de dimetro y se cuecen en agua sin
llegar a hervir durante 20 minutos. Se deja curar en chimenea (lareira) con
roble, encina, laurel o castao, por un periodo temporal de das a casi 5
meses, segn el producto a elaborar.
Consumo: cocida o frita.
Morcillas dulces Productos muy orientados a festejos y celebraciones.

Blancas, hechas con manzana, almendras y piones, que se mezclan y cue-
cen, aadindoles despus bizcochos, pasas, frutas secas, especias y huevos
batidos, con ausencia total de productos crnicos.
Negras, en las que los huevos se sustituyen por sangre. En lnea con este
ltimo tipo cabe destacar la especialidad morcilla dulce de Mos (Lugo).
EMBUTIDOS DE SANGRE
Elaborada con sangre, agua, pan seco, harina de trigo, azcar, grasa de
cerdo y cebolla frita, que se especian con canela, nuez moscada, ans es-
trellado, clavo, pimienta blanca y tomillo, para aadir finalmente nueces,
higos y piones. Son de textura crujiente por la caramelizacin del azcar
al frerlas.
ARAGN
Morcilla de Aragn Compuesta por sangre, arroz y cebolla (mejor si es de la variedad Fuentes).
Dependiendo de las costumbres de cada comarca se aaden pan, piones,
avellanas, canela, clavo, ans y azcar.
Embutida en tripa natural (35 mm) blanca o negra, se somete con posterioridad
a proceso de coccin.
De consistencia compacta y homognea al corte, la carne es negra que con-
trasta, en su caso, con el blanco de los piones que deben estar enteros.
En ristras con 15 cm de longitud cada unidad.
Su consumo es variado, en fresco, asada, cocida, frita, entera o en rodajas, sir-
viendo de complemento en entrantes, tapas y guisos y cocidos tradicionales.
Morcilln: morcilla festiva en cuya composicin intervienen arroz, cebolla frita
en manteca de cerdo, canela, pimienta, pasas, nueces, almendras, avellanas
y piones, todo ello embutido en ciego de cerdo. Tpica del da de San Antn.
CANTABRIA
Morcilla lebaniega El ingrediente fundamental de esta singular morcilla, aparte de la sangre y la
grasa de cerdo, es el pan lebaniego. Los condimentos, el ajo y la cebolla roja,
preferiblemente de la variedad lebaniega o de la barbas.
Se prepara haciendo una sopa de pan y cociendo aparte la sangre. Se deja
enfriar y se elabora un sofrito con la grasa, la cebolla y las especias. Se
juntan todos los componentes, se amasan y se embuten en ciegos, estmagos
o vejigas de cerdo.
La curacin se realiza a la temperatura ambiente propia de los inviernos de
montaa y puede durar entre 2 y 3 meses.
Para cocida o frita, en crudo tiene un sabor muy interesante.
Pastral: variante de la morcilla lebaniega en cuya composicin entran o pueden
entrar bofe y harina. Tpica de zonas montaosas, su presentacin y color re-
cuerdan al botillo. Se consume cocida formando parte de platos recios o sus-
tanciosos.
PAS VASCO
Morcilla Se elabora en todo el Pas Vasco.
Se hace con sangre y una pequea proporcin de carne, generalmente proce-
dente de la cabeza del cerdo que le da una textura y sabor especiales. Todo
ello acompaado de panceta, cebolla picada, puerros, calabaza, algunas
veces arroz y, como condimentos, pimienta negra, pimentn picante y canela,
EMBUTIDOS DE SANGRE
que le aporta un sabor caracterstico. En ocasiones se aaden piones y al-

mendras, en especial para celebraciones.
Una vez cocida la carne se pica con la panceta y se mezcla con el resto de in-
gredientes, para despus embutir en tripa natural de cerdo. A continuacin
se cuece a fuego lento, cuidando que no llegue a hervir.
Consumo principal en crudo.
El mondejo o mondeju es otro tipo de morcilla que se hace de forma muy lo-
calizada y en pequea cantidad. De frmula poco definida, su composicin
se basa en el empleo de hortalizas como puerros, perejil o guindilla roja, ade-
ms de sangre y sebo de oveja latxa. Existen dos variedades, blanco o negro,
en funcin de si se emplean para la masa huevos o sangre de oveja respec-
tivamente. Tpica de la comarca del Goierri, la poca de elaboracin es el
Morcilla mondejus.
inicio del otoo. En los caseros se sacrifican primero las ovejas y ms adelante
los cerdos, por lo que los mondejus se elaboran antes que las morcillas. De
origen muy antiguo.
Tambin afamada la morcilla de Maestu, elaborada con arroz y cebolla o
puerro.
Odolki u odoloste Morcilla que se produce en toda Guipzcoa.

Tiene como ingredientes: sangre de cerdo, cebolla, manteca en rama y arroz.
La manteca puede llegar a representar la cuarta parte del total y en algunas
comarcas se le aaden puerros. Se condimenta con sal, pimienta negra y
organo.
Cocida la cebolla, o en su caso los puerros, y el arroz, se agrega la manteca
picada y a continuacin la sangre y las especias, amasando bien la mezcla
para obtener una pasta muy homognea.
Se embute en tripa gruesa de cerdo o de vacuno y se hierve durante media
hora en caldera abierta.
Se presenta en ristras.
Para consumir en fresco, sin curacin, con alubias y cocidos o acompaando
un plato de huevos fritos y pimientos rojos asados.
Buskantza Producto crnico tradicional, asociado tambin a la matanza familiar en los

caseros.
Esta singular morcilla se hace con sangre y sebo de ovino, junto a cebolla y
otras verduras, principalmente puerro, a los que se le aaden hierbas arom-
ticas. En determinados momentos cubre el espacio de la morcilla elaborada
con sangre de cerdo.
Al igual que la casi totalidad de los productos de matanza en el Pas Vasco,
para consumir en fresco dados los obstculos de produccin de embutidos
EMBUTIDOS DE SANGRE
que surgen en la zona, derivados de unas condiciones climatolgicas no muy

apropiadas para ello, suaves temperaturas y exceso de humedad.
NOTA: Aunque tradicionalmente se vena preparando nicamente con sangre y grasa de

oveja, en los ltimos aos la sangre de oveja tiende a sustituirse, toda o en parte, por sangre
de vacuno, debido a dificultades de adquisicin y otras de normativa sanitaria.
NAVARRA
Morcillas navarras Segn las costumbres, ostentaran un fuerte carcter social al ser objeto de
obsequio a autoridades, vecinos o personas que ayudan en la matanza.
Todas tienen en comn los cuatro ingredientes fundamentales: sangre de
cerdo, tocino, cebolla y arroz cocido, aunque en proporciones variables segn
la diversidad. Tambin cambian los condimentos, siendo los ms frecuentes
ajo, canela, nuez moscada, pimienta negra y clavillo. Embutida en tripa de
cerdo semirrizada de unos 55 mm de dimetro. El consumo ms frecuente
es asada en horno, de ah el empleo de este tipo de tripa que proporciona
una textura ms crujiente. Presentacin, envasada al vaco.
Morcilla de Maeru: Sarobe Pueyo la cita como la que ms se aproxima al
patrn clsico, con la particularidad de que el punto final de coccin se pro-
duce cuando, transcurrida una media hora, se pincha y en vez de salir sangre
comienza a salir grasa completamente fluida.
Morcilla de Egui: adems de cebolla, se le aaden puerros.
Morcilla de Puente la Reina: lleva cabezas de ajo tostadas y posteriormente
picadas.
Morcilla de Sangesa: se hace con almendras o nueces picadas, perejil y
organo.
Morcilln de Amscoas: se embute en estmago o tripa gruesa de cerdo.
LA RIOJA
Morcilla riojana de arroz Materias primas: arroz (ms de un 40%), sangre, manteca y cebolla, adere-
zadas con sal y especias como pimienta, canela, clavo y nuez moscada.
Cocidos por separado la cebolla y el arroz, se mezclan con la sangre y la
manteca picada. Se amasa todo bien y se embute en tripa natural de vacuno
en la zona prxima a Burgos y de cerdo en el resto de La Rioja.
En sarta, para consumir frita o cocida.
Morcilla dulce Ingredientes: 35% del producto sangre de cerdo y miga de pan en proporciones
similares. Manteca de cerdo, arroz y azcar completaran el restante 65% a par-
tes iguales. Canela y ans seran los saborizantes ms empleados, aunque algu-
nas elaboraciones artesanas utilizan tambin nuez moscada, clavo y pimienta.
Cocido el arroz, troceado el pan y picada la manteca, se mezclan con la san-
gre, se amasa bien y el bodrio o masa resultante se embute en tripa de
EMBUTIDOS DE SANGRE
cerdo. Se cuecen durante veinte minutos y se pinchan con frecuencia para

que no se rompan.
Su color exterior es negro y el interior marrn oscuro, con motas blancas por
el arroz.
Se come principalmente frita, consiguiendo una textura especial debido a la
caramelizacin del azcar. Tambin al horno o en parrilla, e incluso cruda.
CASTILLA-LA MANCHA
Morcilla toledana Hecha a base de cebolla, calabaza, tocino y sangre de cerdo. Se pican los in-
gredientes slidos por separado y se mezclan con la sangre a la vez que se
aaden sal, pimentn, cilantro, tomillo y alcaravea (especia parecida al comino
y de aroma similar al ans. Planta propia de zonas montaosas).
Se embute en tripa natural de calibre medio y se cuece durante unos setenta
y cinco minutos. Se enfra a temperatura ambiente y se cuelga para curarla
durante periodos variables, que pueden llegar hasta un mes.
En ristras o sartas.
Para comer cocida, pero tambin en crudo en el caso de las ms maduradas.
NOTA: En la comunidad de Castilla-La Mancha tambin se elabora la denominada morcilla blanca, si bien este producto es en realidad una
butifarra cuyas caractersticas no difieren sustancialmente de las elaboradas en otras regiones. Tambin tiene fama la morcilla manchega,
elaborada con sangre, manteca de cerdo, cebolla, morquera y piones, que puede conservarse en aceite o en fresco y se consume frita.
ISLAS CANARIAS
Morcilla canaria En cada isla del archipilago canario se elaboran morcillas a las que se aade
o se quita algn ingrediente dependiendo de la zona, pero en todas ellas existe
un factor comn, su sabor dulce.
Ingredientes: manteca y batata o boniato, con sangre de vaca, azcar, uvas
pasas, almendras, pan rallado, jengibre, tomillo, canela, organo y otros aro-
matizantes naturales.
Dejando reposar la masa, se embute en tripa de vacuno de ms de 46 mm
de dimetro. Seguidamente se cuece en caldera abierta durante una media
hora y se deja enfriar durante dos.
Se presenta en ristras.
Se consume frita, asada, en barbacoa o como ingrediente de muchos platos.
Conservacin en frigorfico.
MURCIA
Morcilla de pcaro Compuesta de sangre, manteca, morquera, cebolla cocida bien prensada, sal,
o murciana organo, pimentn dulce, pimienta, clavillo y, en ocasiones, piones.
Embutida en tripa de cordero formando ristras de pequeas unidades de 4 a
6 cm de longitud.
De textura inconfundible y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
Se conserva en cmara frigorfica y sirve para crudo, guisos, asados o fritos.
EMBUTIDOS DE SANGRE
EXTREMADURA
Morcilla extremea Elaborada con panceta, sangre, pimentn, pimienta negra, ajo, organo y cilantro.
Se embute en tripa de cerdo de unos 28-32 mm de calibre y sin cocer pasa
al secadero donde, segn el empleo culinario, se mantendr durante algn
tiempo, en funcin del uso que se le vaya a dar, ya que es muy verstil.
En herradura.
Se puede comer cruda, frita, asada o cocida (guisos, ollas, pucheros, cocidos),
incorporada a numerosos platos y especialidades de la gastronoma extremea.
NOTA: En Extremadura tambin se elaboran las llamadas morcillas patateras. Compuestas de magro de cerdo ibrico, grasa de cerdo y patata
cocida, condimentado con sal y pimentn de la Vera, ajo y azcar, tambin conocidas como chorizo patatero, puede ser picante o dulce, con
forma de herradura y se puede consumir desde el primer da de su elaboracin untada en pan. Otras variantes son las preparadas con calabaza,
cebolla, arroz, estableciendo un amplio abanico de posibilidades, presentaciones, periodos de maduracin, sabores y texturas.
Morcilla valenciana Arroz
Tpica de Castelln que, adems de cereal, incorpora manteca de cerdo, san-
gre y cebolla como principales ingredientes, condimentados con pimienta
negra, canela, clavo, nuez moscada, cilantro y organo.
El arroz, una vez cocido y enfriado, se mezcla con la sangre y el resto de los
componentes para ser amasado y embutido en tripa de ternera de calibre
grueso.
Se presenta en ristras con un nmero variable de unidades de unos 10 cm
de longitud. Se cuece durante media hora, se deja secar y se conserva en c-
mara frigorfica.
Ideal para frer.
Cebolla
Constituida por cebolla, grasa de cerdo y sangre, a los que se adicionan pimienta,
ans, organo, clavo (en ocasiones canela) y, menos frecuentemente, comino.
Se cuece previamente la cebolla, se aade la grasa picada en dados, se echa
la sangre, bien agitada para que no se coagule, se mezcla todo y se embute
en tripa fina natural. Escaldada y oreada, despus de dos o tres das se puede
consumir.
Ristras de unidades pequeas de aproximadamente unos 8 cm.
Para asar o frer.
ANDALUCA
Morcilla blanca Elaborada con carne de cabeza de cerdo (25%), papada (25%) y retales de
otras especies crnicas (50%), sobre todo de vacuno. Se pican y condimentan
con sal, pimentn, ajo, huevos, pimienta blanca, nuez moscada, perejil, ca-
nela, almendras, vino de Jerez e incluso jamn. Es conocida tambin como
morcilla blanca de Jan, de Cazorla o de la Iruela.
EMBUTIDOS DE SANGRE
La masa se deja reposar durante un da y se embute en tripa mediana de

cerdo o de vacuno. Se traslada a secadero natural o de ambiente controlado
en humedad y temperatura, donde se mantiene durante unos diez das.
En herradura o sarta de 25-40 cm de longitud y unos 3 cm de dimetro.
Al corte se aprecia un color suave con trozos irregulares de grasa blanca. Se
consume cruda, frita y raramente cocida.
Morcilla de Granada Tambin denominada morcilla de Drcal o de Loja. Se elabora con manteca
y cebolla picada y cocida, a las que se aaden sangre, pimientos choriceros
previamente cocidos, clavo, canela, comino, matalahva, nuez moscada y
pimienta.
Se embute en tripa de calibre grueso (38-40 mm) con 30-50 cm de longitud
y despus se cuece durante una hora aproximadamente. Se deja secar en
ambiente natural por un plazo de 15 a 20 das.
En forma de herradura.
Consistencia blanda, color negro y aspecto externo liso. Se consume cruda,
frita, a la parrilla o a la plancha. A veces se conserva en aceite.
Morcilla de la Sierra de Huelva Conocida tambin por morcilla serrana o morcilla negra de la Sierra de
Huelva. Se prepara con magro de cerdo, vsceras (estmago, corazn, pul-
mn, pncreas) y grasa de cerdo. Las carnes y despojos se dejan enfriar
durante 24 h y los estmagos se escaldan. Los ingredientes bien picados se
mezclan con sangre, pimentn, ajo, comino y pimienta molida hasta formar
una masa homognea que se deja reposar entre 12 y 24 h.
Por lo general, se embute en tripa delgada de calibre 24-26 mm o gruesa
de 34-36 mm, y con forma de herradura (sarta) de 25 cm de longitud. Cu-
rado en ambiente natural durante unos quince das si es delgada y hasta
dos meses si es gruesa. Su color es negro en vetas oscurecidas de grasa.
La delgada frita o cocida, y la de mayor calibre para crudo.
De sabor peculiar por ser sus ingredientes de cerdo ibrico, la variedad
ms tradicional es la de forma de herradura o morcilla serrana, mientras
que la gruesa o morcilla del ao suele ser de tipo vela e incorporar condi-
mentos como comino, organo, clavo y pimienta blanca.
Morcilla Rondea Chacina de cerdo ibrico de la Serrana de Ronda.

Lleva un 60% de manteca, picada muy finamente, y un 40% de sangre, como
nicos ingredientes. Se mezclan y amasan con sal, pimienta molida, clavo, co-
minos, organo, pimentn dulce, ajo y cilantro, hasta formar una pasta homo-
gnea.
EMBUTIDOS DE SANGRE
Se embute en tripa de vacuno de unos 40 mm de calibre y se cuece en cal-

dera abierta durante cuarenta minutos a 90 C. Despus se deja en secadero
natural durante dos das. De color oscuro y presentacin en forma de herra-
dura (sarta) de 35-40 cm de longitud.
Sabor peculiar, ligeramente dulce, proporcionado por el comino y el clavo.
Cruda, frita, guisada o cocida. Se puede conservar en aceite o manteca.
Otras morcillas tradicionales

Morcilla de Loma
Tpica de la comarca de la Loma de beda (Jan), est compuesta de sangre,
cebolla o arroz y piones. Se cuece antes de ser embutida y se toma untada en
ochios (pan tradicional de la zona elaborado con aceite de oliva y matalahva).
Morcilla de la Villada
Original de este municipio de Palencia, se elabora segn sus genuinas carac-
Morcilla de la Villada. tersticas e ingredientes principales, la dulce y jugosa cebolla Horcal tpica de
la regin, que se pela a mano, se pica y se pocha en manteca de cerdo a
fuego lento, y el pimentn de la Vera de la variedad Ocal o agridulce. Se in-
corporan la sangre y el resto de los condimentos y se embute en tripa de va-
cuno. A continuacin se cuelgan para que se enfren, se grapan y se cuecen
para esterilizar. Se pueden encontrar envasadas al vaco, conservadas en c-
mara de refrigeracin para no romper la cadena de fro, en crema y en la va-
riante de arroz, como la morcilla de Burgos.
ISLAS BALEARES
Camaiot y varia Embutidos tpicamente mallorquines y de composicin similar.
La elaboracin es a base de magro, papada, tocino y algunas vsceras, como
el hgado, a los que finamente picados se les aade sangre lquida, pimienta
negra, pimentn y una buena cantidad de diferentes especias. Su curacin
oscila desde los 2 meses a los 8 de los grandes estmagos con 19 kg.
El camaiot se amasa y se embute utilizando como cobertura la piel, previa-
Camaiot. mente recortada y cosida, de los jamones o las paletas, se cuece durante dos
horas y se deja secar. Posteriormente se cubre con una red y se conserva du-
rante un periodo mximo de cinco meses. Su curacin oscila desde los 2
meses a los 8 de los grandes estmagos con 19 kg. Para consumir crudo
(tanto en rodajas como en taquitos), asado o formando parte de algunos platos
Varia. tpicos. La forma de embutirlo le proporciona su caracterstica forma ovalada
o de calzn, que es lo que significa la palabra.
Varia, tipo de butifarra que se mete en piel de cerdo o en estmago co-
siendo las junturas a mano, su nombre comercial depende de la talla ob-
tenida. El bisbe es la presentacin ms espectacular de todas, ya que
puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su proceso de curacin requiere un mnimo
Bisbe.
de 4 meses.
OTRAS ESPECIALIDADES CHACINERAS REGIONALES
ARAGN
Fardeles Comida tpica de Aragn, tambin la encontramos en Valencia con el nombre
de figatells.
Producto de matanza elaborado con hgado cocido, tocino, huevos batidos,
piones, especias, pan rallado y un chorrito de ans. Despus de cocer el h-
gado durante unos veinte minutos, se escurre y pica finamente junto al tocino
entreverado para pasar a mezclarse con el resto de los ingredientes. Reposada
y enfriada la mezcla, se forman unas albndigas pequeas envueltas en re-
dao de cerdo (telilla del estmago).
Se pueden hacer al horno colocadas en una fuente untadas con aceite, fritas o a
la plancha, pero siempre servirlas calientes. Sabor parecido al de una morcilla.
Otros Bolas
Tpicas de Teruel, hechas con sangre de cerdo, miga de pan, manteca y es-
pecias al gusto, que se amasa dando forma de bola para posteriormente cocer
y frer. Son buenas compaeras de huevos fritos.
Tortetas
Se preparan con sangre, sopas de pan o pan rallado, harina, manteca, huevos ba-
tidos, almendras, avellanas, piones, adems de azcar, canela y ralladuras de
limn, que se mezclan y amasan formando una bola que se aplasta para hacer
pequeas tortas, a veces con un agujero en el centro. Luego se cuecen hasta que
flotan y se colocan en un pao para que se sequen. Se pueden consumir directa-
mente o fritas. Se encuentran, sobre todo, en las comarcas del norte de Huesca.
Bispe o bispo
Producto tpico de algunos valles pirenaicos, recuerda al botillo leons o butelo
gallego. Como ellos, se prepara con costillas y vrtebras, aunque con mayor
participacin de carne (careta y cabeza de cerdo as como lengua y carne
magra) y menor de los huesos, se cuece, pica, se amasa y se embute en ciego
o intestino de cerdo para cocer de nuevo.
Chireta
Tambin conocida por gireta o girella, es un producto formado por corazn
de cordero y pulmn de cerdo, as como magro y manteca, todo ello cocido,
picado y amasado con ajo, perejil, arroz, pimienta, canela y pimentn dulce.
Embutida en tripa de cordero, se cose y se realiza una coccin.
MURCIA
Chiquillo Elaborado con la piel del cerdo (corteza de la paleta y el jamn), superpo-
niendo varias capas con abundantes cantidades de canela, organo, pimienta
negra y clavo.
Terminada la preparacin se enrolla sobre s mismo formando un cilindro que se
ata con un cordel y se cuece durante varias horas hasta que alcanza su punto.
Se presenta cortado en rodajas de unos 3 cm.

Con un toque graso, su textura gelatinosa y su intenso sabor permiten que se
pueda consumir fro o caliente como tapa.
NOTA: En esta comunidad, debido a su gran tradicin charcutera, se pueden encontrar muchos embutidos que, aunque tengan su origen en otras
regiones, han sido adoptados por su potente industria local. Destacan la calidad de lomos, chorizos, salchichones, paletas o morcillas, en diferentes
presentaciones y grados de curacin, que hace que en producciones de cerdo, Murcia ocupe un lugar relevante en el mapa chacinero espaol.
ANDALUCA
Relleno o blanquillo de Huscar Produccin concentrada en Huscar, zona noreste de Granada. Antiguo y ori-
ginal embutido elaborado con magro de cerdo, panceta salada (60%), paletilla
curada o jamn, pavo, pollo, conejo, azafrn, pimienta blanca, clavo, canela,
pan rallado, sal, ajo, perejil, ralladura de limn, nuez moscada y gran cantidad
de huevos. Su color exterior es amarillo o blanquecino, por el azafrn y el
huevo, y al corte presenta un aspecto consistente.
Magro, tocino, carne de pollo y jamn se cortan y pican por separado. A con-
tinuacin, una vez cocidos, se pican y aaden los huevos con los condimentos
y especias, aportndole la consistencia necesaria con el pan rallado.
De calibre grueso, se embute en estmago de cerdo o en tripa cular porcina
o de ternera y se sirve recin hecho.
En fresco, para consumir en tapas, aperitivos o meriendas, se puede dejar
secar y preparar en cocidos o guisos.
Manteca color Tpica del sur de Espaa, se prepara con manteca naranja, trozos de carne,
pimentn y otras especias, en especial ajo, sal, organo, laurel y a veces vi-
nagre o algn otro ingrediente cido. El caldillo es una variante que se
hace con manteca colorada ms pequeos trozos de hgado. Unos produc-
tos que, sin grandes diferencias, tambin se pueden encontrar en la gastro-
noma extremea.
Se vende en terrinas y se consume untada en tostadas de pan de masa dura
(pan cateto) o molletes.
Otros Zurrapas
Trozos de carne procedentes de los recortes del lomo con o sin pimentn que
se fren con manteca y se van deshilachando. Una vez cocinado tiene la con-
sistencia de un pat, pero ms fibroso. Suele cubrirse con una capa de man-
teca para envasar en terrinas. Se consumen untadas en pan.
Chicharrones
Pequeas acumulaciones o concreciones que resultan al fundir la manteca.
En algunas zonas andaluzas, entre ellas Cdiz y Sevilla, son distintas partes
del cerdo cortadas en trozos regulares, como pueden ser la panceta o los ca-
chetes, hasta convertirlos al frer en chicharrones. La fritura se hace de una

manera especial, ya que la carne se cubre de agua y, cuando se consume, es
aqu donde sta se fre con su aderezo correspondiente.
GALICIA
Botelo o butelo Embutido ahumado y curado que se hace con trozos pequeos de costillas
(al menos un 70%), vrtebras, huesos con sus correspondientes porciones
de carne y carrilladas que se acompaan de grasa de cerdo. Condimentado
con pimentn dulce y picante, ajo, sal y organo. Se mantiene en maceracin
durante un mnimo de 12 h a una temperatura mxima de 5 C y despus se
embute en tripa, generalmente ciegos, vejigas o estmagos de cerdo. Poste-
riormente se ahma durante varias horas (unas 30 h) con lea de roble y lau-
rel. El proceso de secado y maduracin ser de un mnimo de 7 das desde
que es embutido.
Adems, el botelo gallego tiene una figura y aspecto exterior definidos por la
forma de la tripa, con textura y rugosidades propias de ella. Ser ovalada en los
ciegos y forma de bolso en el de los estmagos o vejigas. En todos los casos no
debe poseer rotura alguna y se encontrar totalmente relleno con la masa y bien
adherido a sta. De consistencia firme y compacta al tacto, al corte presentar
un aspecto heterogneo y no muy ligado. Color rojo intenso, definido por la ma-
teria prima y los condimentos, sin tonos amarillentos que denoten oxidacin.
Aroma intenso propio del adobado y ahumado.
Se come cocido, sobre todo acompaado de patatas y repollo. Plato muy tpico
en las fiestas de carnaval. Se recomienda cocinar envuelto en una bolsa o en
papel de aluminio, para evitar que se rompa la tripa al cocer (requiere un pe-
riodo de coccin de ms de dos horas) y la prdida de sabor.
Roxons Son chicharrones, tambin llamados rinchons o rixons segn las zonas.
Se hacen a partir de carnes muy grasas y de menor valor econmico, como
recortes, carne del cuello, etc. Obtenidos de trozos grasos con algo de
carne, en algunos lugares llevan mayor cantidad de la misma para prensar-
los y luego cortar en lonchas como un fiambre. Tambin hay quien emplea
la piel.
Mezcla de carne y grasa, sta se puede separar derretida y guardar para aa-
dir a guisos. Se ponen al fuego con un poquito de agua y sal y se dejan cocer.
De ah se obtiene la manteca que se cuela y se guarda, y los tropezones que
quedan son los rixons.
Deliciosos para hacer fritos, se pueden degustar como aperitivo en bocadillos
Coca de rixons o roxons.
calientes o incluso en dulce como postre en forma de coca (parecido a un
bizcocho).
CASTILLA Y LEN
Botillo del Bierzo Similar a botelos o botillos de otras regiones (butelo o
botelo de Galicia, bispe de Aragn o buche de costillas
de Extremadura). Fabricado por empresas incluidas
en la IGP (indicacin geogrfica protegida), el botillo
del Bierzo se elabora con todas las garantas de calidad
sobre la materia prima, utilizndose nicamente cos- Logo IGP "Botillo del Bierzo".
tilla (65% mnimo y 90% mximo) y rabo de cerdo (mn. 10% y mx. 20%) y
un proceso de elaboracin tradicional. Se permite tambin la inclusin, hasta
un mximo del 20% del total, de carrilleras, lengua, paleta y espinazo, segn
criterio del fabricante.
Despus de la seleccin de materias primas y su posterior troceado, el adobo
se realiza con sal, ajo y pimentn dulce y picante procedentes de la molienda
de pimiento desecado de la zona (factor diferencial respecto al elaborado en
otras regiones limtrofes).
Una vez mezclado y amasado el mondongo, se embute en ciego, apretando
bien y atando el extremo libre de la pieza, formando el clsico moo. Se
ahma con lea de roble o carbn de encina, al menos durante un da, y se
lleva a secaderos naturales unos cuatro das para eliminar el agua. En la ma-
tanza casera este proceso se realiza en las denominadas cocinas de curar,
colgando el embutido en varales suspendidos del techo. Las industrias elabo-
radoras reproducen en sus aspectos bsicos el procedimiento de elaboracin
artesano o de las matanzas caseras.
De color rojo intenso, consistencia firme, textura hebrosa y jugosa no homognea.
Se consume cocido durante dos horas (para un botillo de un kilo), con patatas
o con berza y a veces acompaado de chorizos del Bierzo, oreja y morro. Gar-
banzos o grelos pueden ser otras guarniciones alternativas. Durante su pre-
paracin hay que cuidar que no se rompa, por lo que se puede envolver en
una malla, trapo u otro tipo de envoltorio apto para cocinar.
Farinato Producto tradicional con ms de dos siglos de existencia,

es muy caracterstico de Ciudad Rodrigo (Marca de Garan-
ta Farinato de Ciudad Rodrigo) y la Sierra de Francia,
est bastante extendido por casi toda la provincia de Sala-
manca y el norte de Cceres. Se prepara con miga de pan
(casi un 50% del total), aceite, grasa de cerdo y harina,
amasados con sal, pimentn y cebolla. En ocasiones se
agregan calabaza, unos granos de ans y/o aguardiente. Logo MG "Farinato
Ciudad Rodrigo".
Se pica la grasa, la miga de pan y la cebolla (si se pone
tiene que estar previamente cocida) y se mezclan en una
artesa. Se embute en tripa de cerdo de 34-36 mm formando herraduras (sar-
tas). La curacin se hace en cocina de humo de casa, o locales preparados al

efecto, con lea de encina o de roble, durante tres das. A continuacin se
pasa a secadero durante 15 das para su curacin a temperatura ambiente
(12-14 C y 75% de humedad relativa).
En herradura o sarta, ms o menos cilndrica, ligeramente aplanada y elptica,
con la masa bien adherida a la tripa sin presencia de oquedades. De color
ocre y sabor caracterstico, se puede consumir crudo o frito.
Lengua ibrica embuchada Embutido de produccin y consumo focalizados en la demarcacin de Gui-

juelo, su inters se est extendiendo en la actualidad. Se prepara con la len-
gua del cerdo entera, bien limpia, untada con aceite y sazonada con
pimentn. Se elabora tambin en Extremadura y algunos lugares de Anda-
luca, as como en Asturias, aunque hecho con piezas de cerdo blanco.
Se embucha tal cual en tripa mediana y se cura durante unos veinte das, cui-
dando que no pase demasiado tiempo porque tiende a endurecerse y a perder
su agradable textura cuando est en su punto.
Sabor fuerte a adobado y a pimentn, con intenso aroma que le confieren las
especias usadas en su elaboracin. Textura compacta y prieta.
Cada pieza pesa unos 350 g y se consume cruda en lonchas finas. En condi-
ciones de envasado normales se recomienda consumir en un tiempo no su-
perior a los dos meses. Conservar en lugar fresco y oscuro.
Salchicha de Zaratn Producto original del pueblo de Zaratn (Valladolid), donde a principios de no-
viembre se organiza una fiesta gastronmica, con este mismo nombre, para
su promocin y degustacin. Se elabora con magros de cerdo y panceta, pi-
cados y condimentados con sal, pimentn, ajo y organo.
Mezclados y amasados los ingredientes hasta obtener una pasta homog-
nea, que se deja reposar durante un da o da y medio, se embute en tripa
fina de cordero, formando ristras de un nmero variable de unidades de 15
a 20 cm de longitud cada una. Se orea a temperatura ambiente durante 3-
4 das.
Se puede consumir cocida en vino (forma ms habitual), frita, acompaada
de huevos fritos o asada a la plancha. Tambin se puede dejar madurar y con-
sumir como un chorizo.
NOTA: En esta comunidad, adems de estos productos se elaboran afamadas cecinas de Len (vacuno), Vegacervera (chivo castrn) y Vi-
llarramiel (equino) que, por no ser de cerdo, no procede describir, pero s subrayar por encontrarse entre las especialidades emblemticas
de nuestra chacinera.
NAVARRA Producto genuino y tpico de Navarra, con un rea de produccin muy con-
Relleno creta: Pamplona y su Cuenca. Como rellenos de ms fama y tradicin hay que
resaltar los de Villava.
Segn referencias documentales era un embutido derivado del cordero, sus
orgenes se remontaran al siglo XVI. Plato tpico de fiestas, econmico, que
incluso en su momento, cuando se elaboraba en las casas, dio lugar al dicho
por ahorrar hemos hecho relleno.
En algunos lugares se conoce como morcilla blanca por su similitud con la
morcilla de matanza, aunque sta se elabora con sangre en vez de con huevo.
Se compone de arroz cocido, huevos, tocino gordo de cerdo, cebolla, azafrn,
perejil picado, ajo, sal y especias.
Preparacin: se cuece primero el arroz, que debe quedar poco hecho, y se
aade el resto de los ingredientes picados, despus se mezcla y se incorporan
los huevos a la masa ligeramente batidos y se mezcla todo de nuevo hasta
que queda una pasta homognea, se aade sal y se rellenan los intestinos
(tripa natural o artificial de unos 55 mm de dimetro) atando bien los extre-
mos. Finalmente se cuece en marmitas de coccin, se deja enfriar, se envasa
y se conserva refrigerado.
Producto muy singular, a modo de tortilla embutida (el arroz cocido y el
huevo coagulado le confieren textura pastosa), tiene forma de herradura, color
entre oro viejo y amarillo plido, y un sabor suave y delicado.
Para consumir se le suele retirar la piel antes de frer y acompaar de pimien-
tos rojos, fritada*, salsa de tomate o, como recomienda la receta tradicional,
de menudicos** y sangrecilla de cordero, etc. No se necesita aadir sal
y el aceite no debe estar excesivamente caliente.
* Fritada: en Navarra consiste en un pochado de cebolla, pimiento y algo de tomate. Se

sirve escurriendo el aceite, para que no quede muy aceitoso. Se puede encontrar
hecho, envasado en bote de cristal.
** Menudicos: callos, patas...
FIAMBRES
Segn el CAE: Son productos de variada composicin, constituidos por carne

de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y
especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior por finas
hojas de tocino, celofn u otras materias autorizadas y contenidos en membra-
nas animales o cualquier otro envolvente autorizado.
Jamn de York, jamn cocido o En lenguaje tcnico es un derivado crnico tratado por calor.
jamn dulce Se obtiene del pernil o pata trasera del cerdo deshuesada, descortezada o no
y libre de ligamentos, capas de grasa y tendones. Si se emplea la pata delan-
tera o brazuelo es paleta cocida.
Tratado con salmuera (solucin de agua, sal y conservantes nitrito de sodio
o de potasio), cocido y moldeado, se embute en fundas autorizadas o en lata.
Tras el cocido se le somete a enfriamiento en frigorfico. El salado y la coccin actan
como principios antibacterianos, permitiendo una mejor conservacin de la carne.
El origen es York, ciudad fortaleza del norte de Yorkshire (Inglaterra), donde
fue elaborado por primera vez por sus carniceros.
Forma una nica pieza o bloque, de carne color rosado y sabor suave. La pre-
sencia de varias vetas de grasa y un color menos intenso suele ser indicativo
de un proceso de elaboracin ms artesanal.
Fresco para consumo rpido o envasado al vaco (con fecha de caducidad)
para periodos ms prolongados. Tambin se puede encontrar enlatado y, el
dulce, acaramelado en su superficie.
Existe una variante llamada jamn de York ahumado o simplemente jamn
ahumado, de sabor algo ms fuerte. Tambin los hay bajos en sal.
En el mercado se pueden encontrar distintas calidades, as como sucedneos
del producto que llevan fcula, grasas y otras partes del cerdo en su compo-
sicin. Son de menor calidad y se conocen como fiambre de jamn.
A la hora de comprar es importante observar que el color sea brillante y que
no presente irisaciones anmalas.
Ideal para sndwiches, bocadillos, pizzas, entremeses, desayunos, etc. Es de sabor
no muy pronunciado, gusta a toda la familia y resulta fcil de digerir y masticar.
Mortadela Fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, fi-
namente picada y majada, limpia de aponeurosis, adicionada de tocino y em-
butida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada
y cocida posteriormente a 90 C.
En Espaa existe una variante que lleva insertada aceitunas y pimiento rojo
que se denomina igualmente mortadela.
FIAMBRES
Roulada Fiambre sometido a coccin, compuesto de envoltura, relleno o pasta y de-

corado. La envoltura es una capa de tocino inferior a tres milmetros de es-
pesor; la pasta est constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y
tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos,
lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El apelativo es justificado ya
que, adems de aadir sabores, adornan con sus formas y colores.
Producto catalogado como fiambre de pasta fina, al igual que la mortadela y
otros.
Galantinas Productos en cuya composicin entran carnes y vsceras de porcino y vacuno,

carnes y vsceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche,
nata, huevos, setas y otros vegetales.
Objeto de cocciones largas que, adems de ablandar las carnes, favorecen la
formacin de gelatina por calentamiento y disolucin del colgeno del tejido
conectivo. La gelatina, a su vez, sirve para unir y dar consistencia a todos los
componentes de la mezcla, que se prensa en moldes para darle forma ciln-
drica. En muchos casos se prepara gelatina adicional a partir de los cartlagos
y carnes ricas en colgeno.
Los fiambres en los que la gelatina es la base principal se conocen con el
nombre de spics y en ellos se pueden introducir los elementos decorativos
antes citados, setas, huevos, trufas, piones, etc.
Chped Especie de embutido parecido a la mortadela que, segn materia prima em-
pleada en su composicin, puede ser de carne de cerdo (pork), de ternera
(beef) o de pavo, este ltimo ms orientado a dietas bajas en caloras o
comidas ms ligeras. A veces se aaden verduras.
Producto crnico cocido, para su elaboracin se trocea una parte de la carne
ms gruesa y otra ms fina (con aspecto de pasta), para despus efectuar
una mezcla de ambas, mezclarlas al vaco y embutir en tripa de plstico o en
lata, donde se coloca una bolsa de plstico en su interior en el momento del
llenado. A continuacin se realiza un tratamiento trmico que, en el caso de
los productos enlatados, se realiza en autoclave para conseguir una mayor
esterilizacin. Tambin se puede presentar loncheado y envasado al vaco.
Consumo crudo y en fro, es ideal para sndwiches y bocadillos, especial-
mente orientado a la poblacin infantil.
Pastas de hgado Elaboradas con esta vscera, picada y mezclada con grasa o tocino. Se distin-
guen segn su origen: pato, oca, pavo, cerdo, vacuno, etc.
Pueden ser finas foie gras o ms granuladas al incorporar pedazos de carne
o de otras vsceras pat.
FIAMBRES
Proceso de elaboracin similar al de salchichas y fiambres, con la diferencia

de una coccin final prolongada. Fuertemente condimentadas con pimienta
(blanca, negra o verde), clavo, nuez moscada y canela, entre las especias ms
empleadas, tambin se les aade con frecuencia vinos y licores.
Se presentan en lata, frascos de vidrio hermticamente cerrados o moldes sin
cerrar pero aislados del exterior por una gruesa capa de gelatina, especial-
mente los pats.
Alto valor nutritivo, pero tambin elevada concentracin en colesterol. Pro-
ducto de gran untuosidad e ideal para bocadillos, canaps, sndwiches e in-
cluso en otros platos como lasaa, canelones o salsas.
Efemrides: se dice que los romanos ya conocan el foie gras, cebaban las
ocas del Capitolio con higos secos hasta que la gordura les impeda el mo-
vimiento y a continuacin las emborrachaban de vino con miel para aroma-
tizarlas. Despus de la cada del Imperio esta prctica se pierde hasta el
siglo XVIII que reaparece en Francia, cuna hoy da del foie gras; el de oca
procedente de Alsacia, Perigord y Gascua, y el de pato de Toulouse y Las
Landas. En Espaa, los ms comunes son los preparados con hgado de
cerdo, oca o pato, algunos en distintas versiones: natural, finas hierbas, a la
pimienta, al oporto, etc. (ver ms detalles sobre foie gras y pats en el apar-
tado Charcutera y chacinera de otros pases Francia).
Chicharrones o cabeza de jabal El apelativo cabeza de jabal, aunque es popular, resulta inexacto porque
estn hechos con cerdo.
Elaborados en diferentes regiones, es en Madrid donde tienen una mayor pro-
duccin y mercado.
Antiguamente se preparaba y serva de forma espectacular en la misma ca-
beza del animal procedente de la caza, separando bien la piel y rellenndola
de msculos, orejas y lengua. Se adornaba con unos falsos ojos de huevo y
trufas. En la actualidad se hacen de forma industrial, envueltos en lminas y
metidos en moldes en los que se agrega la materia prima. Trozos de carne,
carrillada y lengua en el caso de los chicharrones y en la cabeza de jabal, la
lengua con carne extrada de la cabeza de cerdo y tocino. El conjunto es her-
vido y prensado, se aglutina con la gelatina procedente de la coccin y se le
aade una cobertura de tocino en los chicharrones para su presentacin final.
La coccin se realiza en calderas cerradas y se condimenta con diferentes es-
pecias, aadiendo a veces pistachos.
Los hay cocidos y fritos. La variante de ibrico se prepara con ingredientes pro-
venientes de cerdos de esta raza, incluida la capa de tocino de recubrimiento.
Se presentan en piezas enteras de peso variable para hacer al corte o loncheado
y envasado al vaco. Para consumir en fro, normalmente cortado en finas lon-
chas, aunque tambin se puede hacer en tacos. Para aperitivos, entremeses o
bocadillos.
DATOS RELEVANTES DEL MERCADO cidas, se estn registrando fuertes procesos de moderniza-
INTERIOR DE ELABORADOS CRNICOS cin que han permitido la consolidacin de algunos grandes
EN 2010 grupos, cuyas mejores perspectivas parecen encontrarse en
los mercados exteriores. La penetracin de capitales inter-
La produccin de elaborados crnicos en Espaa ronda los nacionales entre todas estas empresas es todava puntual,
1,3 millones de toneladas y ha experimentado un moderado aunque el lder sectorial forma parte de una gran compaa
crecimiento, en torno al 2% durante el ltimo ejercicio. El de capital esencialmente estadounidense y resulta en la ac-
valor total de este mercado se encuentra por encima de los tualidad la principal empresa de elaborados crnicos de toda
6.700 millones de euros. El consumo interno, por su parte, Europa. Los tres grandes grupos empresariales de nuestro
se sita en unas 644.000 toneladas, sin apenas modifica- pas controlan algo menos de una cuarta parte de todo el
ciones interanuales, aunque su valor se ha reducido en un mercado, mientras que las diez primeras empresas llegan al
1,7%. 33%. Las marcas blancas, por su parte, acaparan alrededor
Por categora de productos, casi el 50% de la facturacin del 60% de todas las ventas en volumen en la distribucin
corresponde al segmento de curados, el 35,7% al de cocidos organizada.
y el 14,3% restante a otros productos, entre los que se in- El principal fabricante y comercializador de elaborados cr-
cluyen algunos platos preparados. Los productos loncheados nicos alcanza un volumen de produccin de unas 145.000
y envasados continuaron aumentando sus cuotas de mer- toneladas, de las que el 17% est ya compuesto por
cado, as como los fabricados crnicos con propiedades sa- loncheados. El segundo grupo llega hasta las 95.000 tone-
ludables. stas parecen las ofertas ms dinmicas y las que ladas (18,3% de loncheados), el tercero se queda en 80.000
suponen la clara apuesta de los principales fabricantes del toneladas, el cuarto ronda las 42.300 toneladas y el quinto
sector. Las ventas de estos productos en la distribucin mo- supera las 39.000 toneladas. Entre 32.000 y 20.000 tonela-
derna llegan ya a las 30.000 toneladas. En ese canal, las das aparecen otras cuatro empresas, mientras que por en-
ventas de estos productos representan alrededor del 9,5% cima de 10.000 toneladas se sitan otras seis.
del comercio total de elaborados crnicos. Comercio exterior: las exportaciones aparecen como la ms
Atendiendo a su volumen, el 20,7% de la oferta est formado prometedora va de crecimiento para el sector espaol de
por fiambres, de los que casi el 10% est elaborado con elaborados crnicos, ya que las demandas internas registran
carne de pavo y algo menos del 1% con carne de pollo. A muy poco dinamismo. Adems, durante 2010 las ventas en
continuacin aparecen el jamn curado (18,6%), los yorks el exterior han experimentado un espectacular incremento
(17,3%), las salchichas cocidas (12,1%), el chorizo curado del 24,3%, llegando hasta las 102.900 toneladas, 20.000
(10,6%), los fuets y longanizas (5,8%), el salchichn y el sa- toneladas ms que en el ejercicio anterior. En ese comercio
lami (5,1%), y los pats y foie gras (4,9%). Todos los otros exterior, la recuperacin de los curados constituye la noticia
elaborados crnicos representan el restante 4,9%. Como ms llamativa, con un crecimiento interanual del 61%, lo
consecuencia de la crisis parece que se registra una cierta que supuso ms de 48.310 toneladas.
atona del mercado interno, con una disminucin de las de- Un elemento clave en esa recuperacin ha sido la masiva
mandas de los productos de mayor valor, como los jamones irrupcin de embutidos espaoles en el mercado francs
y paletas (-2,3%) y el resto de elaborados curados (-2,5%), despus de la adquisicin de una empresa de ese pas por
mientras que aumentan las ventas de salchichas cocidas, parte de un grupo empresarial espaol. De esta manera, el
del bacn y de los fiambres de pavo. principal destino de las exportaciones de elaborados crni-
Estructura empresarial: se encuentran en actividad en Es- cos ha sido durante 2010 Francia, con el 36,1% del total,
paa unas 4.550 empresas dentro del sector de elaborados desbancando a Portugal (11,3%), que hasta ahora resultaba
crnicos, que generan en total unos 68.100 puestos de tra- el principal cliente de este comercio exterior. A continuacin
bajo. Estas cifras indican las modestas dimensiones de la se sitan Alemania (10,3%), Rusia (6,6%), Reino Unido
mayora de estas industrias, con un promedio de 15 traba- (5,8%) e Italia (3,1%). Los otros mercados de destino repre-
jadores por empresa. Aunque se trata de un sector muy ato- sentan el restante 26,8%. Los mejores comportamientos du-
mizado, con una base formada por operadores de carcter rante el pasado ao se registraron en las ventas a Francia
artesanal o semiartesanal y cifras de produccin muy redu- (+15%) y Rusia (+49%). Aparte de los curados, puede des-
tacarse el buen comportamiento de las exportaciones de table incremento interanual del 56%, mientras que en el
pats y jamones y paletas, mientras que se redujeron las segundo se ha llegado al 16%. Los principales proveedo-
ventas en el exterior de fiambres y otros cocidos. res de elaborados crnicos para el mercado espaol son
En cuanto a las importaciones, superaron las 30.900 to- Alemania (36,1% del total), Francia (19,1%), Dinamarca
neladas, un 4,4% ms que en el ejercicio precedente. Las (10%), Holanda (9,4%), Italia (9,3%), Blgica (4,9%) y
principales partidas importadas son las de jamones coci- Reino Unido (3,4%).
dos y fiambres, buscando bsicamente ofertas de bajo
precio. En el primero de los casos se ha registrado un no- (Fuente: Alimentacin en Espaa 2011)
CHARCUTERA Y CHACINAS MS REPRESENTATIVAS DE OTROS PASES
En funcin de la participacin de los elementos naturales se pueden distinguir

distintos tipos de elaboraciones contrastadas. Aquellas donde sol, aire fresco y
temperatura favorable, propias del arco mediterrneo, favorecen una chacinera
especfica y de caractersticas muy marcadas, frente a la de pases que necesitan
recurrir a cocciones y ambientes controlados para obtener chacinas propias de
regiones ms fras y hmedas. Resaltaremos algunas de las ms representativas
por su calidad diferenciada y amplio mercado, especialmente aquellas que pue-
dan llegar a tener alguna analoga con nuestros productos ms tradicionales o
incidencia en nuestro mercado. En el caso particular de los jamones curados se
trata de un producto tpico del suroeste de Europa (Espaa, Portugal, Italia y
Francia) y raramente se puede encontrar en este formato en otros continentes.
No obstante, a pesar de concentrarse la produccin en una zona muy concreta,
se parte de materia prima y mtodos de elaboracin tan diferentes que el pro-
ducto final de otros pases presenta notables disimilitudes con el jamn espaol:
Humedad: mayor contenido debido a unos plazos de curacin y elaboracin

ms cortos (en especial, frente a los 3-4 aos de nuestro ibrico).
Textura: ms blanda y con baja infiltracin de grasa.
Carne: color ms rosceo y sabor menos intenso.
Por ltimo, resaltar toda la amplia gama de tocinos y pancetas, ahumadas o sin
ahumar, papadas curadas y otras partes encurtidas del cerdo que elaboran en
cada pas, bien para acompaar platos de verduras, legumbres o pastas tpicos
de su gastronoma, o bien para tomar fros.
Posiblemente Italia es el pas con mayores similitudes sociolgicas y ambientales

con el nuestro y, por tanto, chacineras, con un claro predominio del producto
ITALIA curado sobre el cocido.
Jamn de Parma
(Prosciutto di Parma) La zona de produccin es todo el valle padano, aunque la cu-
racin est restringida al territorio montaoso de la provincia
de Parma (norte de Italia al pie de los Apeninos).
Proviene de animales desarrollados, en los que se exige un Sello identificativo
peso mnimo de las razas permitidas Landrace, Large White, Jamn de Parma.
Duroc cruzado u otros cruces y razas de cerdo blanco de ca-
lidad, que se alimentan en parte con castaas, maz y cebada.
Salado, parecido al serrano, secado natural y curacin en bodega.
Peso final del producto entre 8 y 9 kg, con un tiempo de curacin comprendido
entre 10 y 12 meses segn peso, aunque para alcanzar la denominacin de
reserva se exige un tiempo mnimo de 14 meses. Durante el proceso, los ja-
mones son golpeados para adquirir la forma redondeada que les caracteriza.
Color de carne entre rosa y rojo, tiene un sabor sutil o poco salado, casi dulce,
debido a su mayor contenido en agua que otros jamones. A diferencia de stos
tampoco se ahma.
Se comercializa entero, deshuesado (disosato) o loncheado (affetato), por
lo general cortado trasversalmente. Carece de pezua (al igual que los jamo-
nes franceses).
Con denominacin de origen protegida desde 1996. El Consorzio del Pros-
ciutto* di Parma es responsable de homogeneizar sistemas y avalar la calidad
de estos jamones. Los jamones que superan los controles se marcan con un
sello que representa una corona de cinco puntas.
Notable crecimiento de las ventas en los ltimos aos del formato curado en
lonchas, apoyadas en la expansin del libreservicio. Tras Italia, sus mercados
de destino ms importantes son Francia y EEUU.
* Prosciutto: jamn en italiano.
Culatello La palabra culatello significa trasero pequeo, se trata del

extremo del jamn.
El ms conocido y con denominacin de origen protegida es
el culatello de Zibello, municipio situado en la provincia de
Parma, en las tierras bajas paralelas al ro Po y cuyo clima Sello DOP "Culatello
le aporta las cualidades de suavidad y fragancia a su carne. de Zibello".
En el proceso de curado slo se utiliza sal, pimienta en grano y molida y un

poco de ajo y vino seco.
Es la parte ms sabrosa del jamn, se vende por separado de ste, embutida
en la vejiga del cerdo y atada para darle forma de pera. Se cura por espacio
de 10 a 14 meses en funcin del peso de la pieza al corte, que suele oscilar
entre los 3 y 5 kg.
Produccin limitada, es menos graso y ms especiado que el jamn de Parma.
Tambin de mayor precio.
Jamn de San Daniele

(Prosciutto di San Daniele) Con denominacin de origen protegida, deriva de cerdos
de las razas Landrace, Large White y de mestizajes con
Duroc, que son nacidos, criados y sacrificados exclusiva-
mente en 10 regiones iltalianas: Friuli Venezia Giulia, Ve-
neto, Lombarda, Emilia Romagna, Piamonte, Toscana, Sello Consorcio
Prosciutto di San Danele
Umbra, Marche, Lazio, Abruzzo.
Aunque data de la poca de romanos y celtas, es a comienzos de los 60
cuando se crea el consorcio regulador para homogeneizar sistemas de pro-
duccin y calidad. Fcil de reconocer por llevar el sello grabado a fuego del
Consorzio (Prosciutto di San Daniele).
Se puede presentar con o sin la parte distal de la pata y el periodo de madu-

racin es de nueve meses, aunque no suele bajar de los doce. Con forma re-
dondeada, su forma de guitarra es su rasgo distintivo.
Secado natural en base a las buenas condiciones climticas dominantes en
la zona, con vientos alternativos de la montaa, fros y secos, y vientos clidos
y hmedos del mar. Curacin mnima, un ao.
Color de carne rosa-rojizo y tocino blanco brillante, es de sabor dulce, de in-
tensa fragancia y tiene un gusto persistente y suave. Su peso, nunca inferior
a los 7,5 kg.
Otros jamones italianos Prosciutto di Sauris: producido en el municipio de Sauris en la regin de

Friuli, zona noreste de Italia. Bajo el amparo de la indicacin geogrfica pro-
tegida desde el ao 2005. Corteza de color dorado con tonos naranjas, de tex-
tura firme y elstica, grasa blanca pura o blanca rosada. Sabor ligeramente
ahumado a travs de la combustin natural de madera de haya.
Prosciutto Veneto berico-euganeo: con denominacin de origen protegida
desde 1996, se asemeja al de Parma. La zona tpica de transformacin, deli-
mitada por la disciplina en produccin, engloba a quince municipios de la
provincia de Padua, Vicenza y Verona, incluidas las reas del valle del Po y
somontanas de las colinas de Bricas-Euganei. Puede llegar a alcanzar los 24
meses de curacin. Gran equilibrio de suavidad, dulzor y aroma, se presta
para la preparacin de entremeses y primeros y segundos platos.
Prosciutto di Norcia: tpico de Umbra con indicacin geogrfica protegida
desde 1997. Tiene un punto de sal ms alto que los anteriores y del que se
enorgullecen por considerar ms acorde con los productos del cerdo. Con forma
caracterstica de "pera", un peso de 8,5 kg, color al corte de rosa a rojo, ligera-
mente picante, de sabor agradable pero no salado. Lleva una marca a fuego
que certifica su origen. Curacin, unos 18 meses. Disponible con o sin hueso.
Prosciutto di Mdena: igualmente parecido al de Parma. Con denominacin
de origen protegida desde 1990. El rea de produccin comprende las colinas y
valles que crecen alrededor de la cuenca del ro Panaro y desde el cinturn de
Piamonte, incluidos los territorios de las provincias de Bolonia y Reggio Emilia.
Adems, otros muchos de produccin local como: Sappada (ciudad en la pro-

vincia de Belluno, en los lmites del Vneto, Friuli y Austria, en el extremo oriental
de los Alpes Orientales italianos o Dolomitas, ahumado), Gallivagio (del que se
dice que es ptimo cuando se cura en el campanil o campanario de la iglesia,
ya que se beneficia del efecto positivo de las vibraciones producidas por las cam-
panas), Jambon de Bosses (del valle de Aosta, con DOP desde 1996, se cura
a unos 1.800 m de altura en los Alpes occidentales, por lo que necesita una cu-
racin muy larga, de unos tres aos), de Carpegna, de Cuneo, etc.
Mortadela Una de las elaboraciones ms antiguas y tpicas italianas. Antao se elaboraba

con carnes de distintas especies, aunque siempre predominaba la de cerdo.
Aunque existen distintas teoras, el nombre original parece derivar del uso de
un mortero para moler o machacar la carne.
Actualmente se hace slo con la carne porcina tras un cuidado proceso en
funcin del tamao de la pieza, cuyo peso puede oscilar entre medio kilo y
un quintal (unos 50 kg) y donde el tiempo de coccin debe ser acorde al gro-
sor de la misma. Se aprecia ms la que tiene mayor tamao, ya que se con-
sidera que el tiempo empleado en el proceso favorece la calidad.
Mortadela de Bolonia: una de las ms acreditadas y de fabricacin ex-
clusiva, slo puede ser producida en la zona centro-septentrional de Ita-
lia. La Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) Mortadela de Bolonia
garantiza su elaboracin tradicional. Se hace con cortes de carne y tocino
seleccionados, con los que se prepara una pasta fina de suave textura a
la que se aaden pequeos trozos de grasa de papada para conferirle
mayor dulzura. Posteriormente, la masa se embute y se somete a proceso
de coccin (por encima de los 70 C). En esta fase, que puede durar
desde unas horas hasta un da entero, la mortadela recibe su caracters-
tico aroma y suavidad. Tras la coccin, las piezas se someten a una
ducha de agua fra y son guardadas en una cmara de refrigeracin para
que repose el producto. De sabor peculiar, olor especiado y carne color
rosa con puntitos blancos ms o menos finos. Producto oval o cilndrico,
compacto y consistencia no elstica de sabor suave, con ningn rastro
de humo. En algunas versiones se la ve con pistachos aadidos a la
masa.
Otras mortadelas afamadas: Di Campotosto, conocida comnmente por
Coglioni di Mulo o bolas de mula, son pequeas mortadelas ovaladas de
grano fino, y tricolores (blanco por la manteca, roja por la carne y negra por
la pimienta), o la de Umbra.
Sobrasada o capocollo o coppa Embutido tradicional curado obtenido de los msculos de la parte superior
del cuello, es decir las cervicales, perfectamente separados de los
huesos;capo cabeza y collo cuello.
Primero se somete a proceso de salazn y luego se embute en ciego de va-
cuno, con hierbas aromticas y especias. Esta espaldilla curada del cerdo,
a veces, se utiliza como sustitutivo del prosciutto o jamn al ser ms econ-
mica, aunque algo ms grasa.
Maduracin entre 4 o 5 meses, con unas mermas entre el 25-30% del peso
inicial. Se puede cortar en rodajas para servir como entrada.
De tamao variable, se elabora en muchos lugares de Italia, pero los ms cono-
cidos son: calabrs (lleva vino tinto, pimienta molida y pimentn; cuando no se
le aade pimienta se le denomina dulce), de Puglia (ahumado), de Campania

(incluye hinojo entre sus ingredientes), piacentino (maduracin hasta los seis
meses), coppa marchigiana (con canela) y coppa invierno (lleva tambin
lengua y a veces se presenta en saquitos de tela y con frecuencia loncheada).
Salami Salome en italiano, proviene de la palabra latina salumen que hace referen-
cia a una mezcla de salazones. En sntesis es un embutido que se elabora
con una mezcla de carne y grasa picada finamente embutida en compaa
de sal, especias y aromas.
Tradicionalmente se ha elaborado con carne de cerdo, pero cada vez proliferan
ms los de carne de vacuno y cerdo. Casi todas las variedades se condimentan
con ajo.
Carne rosa-rojiza, bien compactada y salpicada de granos finos de grasa
blanca, ahumado y curado al aire, se parece al salchichn, pero de dimetro
mucho mayor.
La simplicidad de su elaboracin ha permitido la existencia de infinitas varie-
dades y texturas que unas veces se denominan por el origen geogrfico, otras
por algunos de sus componentes y otras por los saborizantes empleados para
condimentar. Por ciudades, casi todas en Italia tienen un salami local, algunos
de los ms afamados seran el de Felino, abruzzese, ascolano, cadorino,
LAquila, cremonese, Milano, Napoli (de sabor dulce, es uno de los ms re-
presentativos y conocidos a nivel internacional), friulano, perugino, sorentino,
veronese o toscano. Por sus componentes, se les distinguira como de lengua,
hgado, etc., mientras que por los saborizantes, de ajo, trufa, pistacho, etc., a
los que en ocasiones se les aade vino. Otra forma de diferenciar es el proceso
de elaboracin: salami fresco, que debe ser cocinado previamente, o cocido
y curado con un tiempo de maduracin variable de acuerdo a su calibre
(nunca inferior a los 45-60 das, salvo en los ms pequeos). A veces aparece
recubierto de pimienta. En todos los casos se debe consumir con cierta rapi-
dez al no tener una conservacin prolongada.
Para sndwiches, bocadillos o como ingrediente de pizzas.
Speck Elaboracin tpica del norte de Italia, especialmente en el Trentino, el Alto Adi-
gio (Alto Adige) y la provincia de Bolzano.
Con caractersticas similares al tocino ahumado. Es la pata del cerdo abierta
y deshuesada antes de someterla a curacin. La adicin de sal y especias (pi-
mienta, bayas de laurel...), y el ahumado, le proporcionan un gusto muy par-
ticular. El tipo de madera utilizado depende del rea de produccin; siempre
se emplea madera de enebro, pero se puede incluir pino, haya o incluso los
recortes de vid.
Para su maduracin se suele dividir en trozos grandes. El tiempo de duracin

de la misma es de unos 5 meses a partir de un periodo de reposo de varias
semanas y otra ms del proceso de ahumado.
Incluida en la familia Salumi o embutidos de alta calidad en Italia, es una cha-
cina cada vez ms demandada.
Zampone Segn la tradicin, zampone deriv del producto cotechino que fue concebido
en 1511 por los ciudadanos de la corte de Pico de la Mirandola como mejor
forma para conservar la carne de cerdo durante el sitio a la ciudad por parte
de las tropas del papa Julio II. En las zonas limtrofes el producto comenz a
difundirse hacia el final de 1700, con el desarrollo de la crianza del cerdo y
de la industria de la salazn.
Chacina tradicional de Navidad y Ao Nuevo, suele acompaarse con lentejas.
El nombre proviene del trmino zampa, parte delantera del cerdo, deshue-
sada, reconstruida y recubierta de su natural piel gelatinosa. Se hace embu-
tiendo una mezcla, a partes iguales, de carne, tejido conjuntivo y manteca,
con aderezos (vino, agua y especias), en la piel de las patas anteriores del
cerdo. Todos los ingredientes estn amasados en mquinas o vaco a presin
atmosfrica y embutidos en piel natural de pata de cerdo, curtida, limpia y
desgrasada.
Muy jugoso y gelatinoso, textura firme y uniforme. se comercializa al vaco en
envases de material aislante y precocinado, para someterle a una coccin de
unos 30 minutos.
Tiene el reconocimiento de identificacin geogrfica protegida desde 1999.
Capello da prete o capalletto de

Mdena Fantasa de la chacinera italiana que por su forma recuerda a un antiguo
sombrero de sacerdote.
Tpico de Mdena, se hace con la misma composicin y empleo culinario
que el zampone, aunque se embute en piel de cerdo doblada sobre s misma
formando un tringulo equiltero que se cose en los dos lados que quedan
abiertos.
Existen otras muchas chacinas italianas, como distintas clases de salchichas, solomillo embutido, spianata romana, salamella,
sopressata de Siena, lombata, cervellata, lucanica o los sanguinacci, morcillas de muy diversa composicin, en las que pue-
den entrar, adems de sangre, arroz, cebolla, patata, azcar, leche, nata, queso, almendras, pasas, piones, canela, clavo,
perejil, cscara de naranja, chocolate en polvo y un largo etctera, para proporcionar muy variados sabores, aunque con un
predominio de los dulces.
La chacinera portuguesa es muy similar a la espaola en la vertiente atlntica,

pudiendo producir con cerdo ibrico (tambin raza autctona en este pas) ja-
mones, embutidos y otras salazones de montanera. Aunque hasta ahora no se
PORTUGAL le ha dado a estos productos la importancia que tienen, se empiezan a hacer ex-
celentes jamones con las mismas razas, sistemas de alimentacin y procesos de
curacin que en Espaa.
Como curiosidad, apuntar que la traduccin de jamn al portugus es presunto
y que, por este motivo, algunas empresas espaolas que comercializan sus ja-
mones en el pas vecino y en el nuestro marcan sus etiquetas con las palabras
jamn/presunto. Todo esto, sobre todo en el caso del ibrico, puede llegar a
generar cierta confusin entre los consumidores que piensan que se trata de un
jamn presuntamente ibrico, pero que no est demostrado que lo sea.
Jamn de Barrancos Barrancos es una pequea localidad portuguesa a pocos kilmetros de Jabugo
(Huelva) y Jerez de los Caballeros (Extremadura), dos de las principales zonas
productoras de jamn ibrico de bellota.
Durante mucho tiempo, gran parte del censo se exportaba para cebo o ya ter-
minados a los ganaderos e industrias de la Sierra de Huelva, pero en la ac-
tualidad es cada vez mayor la proporcin que se industrializa en Portugal. Con
el asesoramiento de expertos de nuestro pas, siguen el mismo proceso de sa-
lazn y curacin que los fabricantes espaoles.
Es un jamn de bellota (presunto de bolota, en portugus) procedente de
cerdos ibricos puros de la raza alentejana, endmica de la zona y criados en
libertad, de similares caractersticas al espaol, aunque de peso inferior y
menos conocido en el mercado internacional, con una curacin en secadero
natural de 2 a 3 meses y una maduracin de hasta 20 o 30 meses.
Con denominacin de origen protegida, la produccin es limitada y casi ex-
clusiva para el consumo local.
NOTA: En general, al jamn ibrico del Alentejo se le denomina con el nombre de Presunto
de porco preto.
Jamn de Chaves Produccin localizada en Trs-os-Montes, al norte de Portugal, representa una

variante a los potentes jamones del Alentejo portugus, estos ltimos de raza
ibrica y muy similares a los que se hacen en Extremadura, Salamanca,
Huelva y Crdoba.
Procede de cerdos de razas blancas selectas, alimentados de forma natural
con una produccin controlada para obtener una mayor calidad.
El periodo de curacin oscila entre 18 y 24 meses, lo que garantiza una buena
protelisis y liplisis, que proporcionan sabores profundos, delicados y selec-
tos. No se cura al estilo espaol, se hace aadindole especias y vino, para
despus ser ligeramente ahumado, obteniendo un resultado muy peculiar que

recuerda a la cecina.
Jamn de Barroso Produccin localizada en los concejos de Chaves, Boticas y Montealegre, en

el distrito de Vila Real.
Tiene denominacin de origen protegida que exige que los animales estn
inscritos en los registros de nacimiento de las granjas autorizadas, se sacri-
fiquen en edades comprendidas entre los 16 y 18 meses y hayan sido ali-
mentados en rgimen extensivo, con productos naturales de las explotaciones
agrcolas.
Forma redondeada y color externo condicionado por la accin del humo y el
aceite que se unta.
Alheira Embutido tpico de la cocina portuguesa elaborado con carne de cerdo y ave,
tocino, pan, aceite, sal, ajo y pimentn. Salchicha cilndrica, en forma de he-
rradura, contiene una pasta fina en la que se perciben los trozos de carne,
embutida en tripa natural de cerdo o de vacuno.
Con indicacin geogrfica protegida, son famosas las de Mirandela y Trs-os-
Montes. Se suele servir a la parrilla o frita, con guarniciones de verduras, arroz,
patatas fritas, etc. Tambin se puede degustar cocida y envuelta en una hoja
de repollo.
Tiene su origen all por el siglo XVII, en la poca en la que los judos eran
perseguidos y tenan que demostrar su conversin a la fe catlica consu-
miendo productos del cerdo. Al estar prohibida sta, segn la ley judaica
(kosher), el embutido se simulaba con carne de ave en pimentn cuyo as-
pecto era semejante al tradicional. Al comprobar que la combinacin de los
dos resultaba, se consagr como una tpica chacina portuguesa, en la que
tambin pueden llegar a ser utilizados como ingredientes algunas carnes de
caza y/o el jamn.
Botelo, bucho de ossos de Vinhais Originario de la ciudad de Bragana, en la regin de Trs-os-Montes (norte
de Portugal). Bajo el amparo de la indicacin geogrfica protegida, exige que
la materia prima para su elaboracin proceda de cerdos de raza pura Bsara
o en cruce de al menos un 50%.
Producto ahumado, preparado con huesos y carne de costillas y vrtebras,
grasa y condimentos como sal, ajo, laurel, a los que en ocasiones se aaden
vinos de la regin.
Similar al botillo leons, se embute en estmagos o vejigas de cerdo (rara-
mente en intestino grueso) dndole una forma redondeada, ovalada o ciln-
drica y color que vara desde el ocre al rojo oscuro o marrn. El peso oscila
entre 1-2 kg, y se recomienda ser consumido despus de una lenta coccin.
Cacholeira Tpica del Alentejo, con aspecto parecido a una morcilla, aunque su color es ms
claro debido a que en su composicin entra como producto fundamental el hgado
(cachola en portugus y de donde deriva el nombre) en sustitucin de la sangre.
Componente esencial del cocido alentejano.
Existe la variante cacholeira blanca de Portalegre, de aspecto grisceo y con
forma de herradura, se elabora siguiendo las especificaciones que rige la
indicacin geogrfica protegida a la que pertenece.
Chourio Como en Espaa, existe una gran variedad de chorizos que difieren en com-
posicin, maduracin, presentacin o grado de exposicin al humo, aunque
como elemento comn tienen la mezcla de carnes preferentemente de
cerdo y las grasas variadas.
A destacar el chourio de carne, el de Estremoz y Borba, el de Portoalegre, el de
miel, el serrano, el mouro o el de cebola (hecho con cebolla cortada en cubos).
Las linguias y las farinheiras (hechas con harina de trigo), se incluiran en
este mismo grupo.
Para crudos, asados o cocidos, dependiendo de los casos, una gran mayora
cuenta con IGP (indicacin geogrfica protegida).
Morcelas Equivalentes a nuestras morcillas, y como de ellas hay una gran variedad, pero
el ingrediente fundamental es la sangre, a la que se agregan muy variados
componentes, especias y saborizantes, como el vino en algunos casos.
Por usos culinarios se distinguen las de asar, cocer o frer.
Embutido muy integrado en la cocina portuguesa, en especial en las recetas
de puchero (cocidos, etc.).
Lombo enguitado Lomo encordado, semejante a nuestra cinta de lomo, elaborado con la misma
pieza e idnticos productos saborizantes (sal, ajo, pimentn), aunque en al-
gunas zonas, como en Portalegre*, le aaden vino blanco.
Forma cilndrica, recto, encordado por una doble pasada de hilo de algodn,
apretado por atadura en los dos extremos y/o torsin.
Tiene especial prestigio el elaborado con piezas procedentes de cerdos alen-
tejanos del tronco ibrico.
* Indicacin geogrfica protegida (IGP). Curado al humo, tiene una longitud mxima de
50 cm, un dimetro entre 6 y 8 cm y consistencia semidura.
Otro pas de chacineras prestigiosas donde confluyen los productos curados y

cocidos. Dentro de los jamones se distinguen los siguientes tipos: jambon sec
o jamn curado (se cura y se sala al estilo serrano, aunque es de textura menos
FRANCIA fina, sabor ms dulzn y carne ms rosada) y jambon cru o jamn crudo, que
agrupa al jamn que carece de un periodo de maduracin mnimo y tiene un
peso aproximado entre 6 y 6,5 kg. En esta ltima categora, los dos nicos son
el jamn de Vende y el jamn de Alsacia (ahumado). A estos jamones tambin
se les llama du pays y se comercializan por lo general sin pezua y con la piel
ligeramente cortada en la regin de la punta. En cuanto al jambon sec existen
dos niveles de seleccin: el jambon sec suprieur, de mayor tiempo de madu-
racin y muy apreciado (Noir de Bigorre), y el jambon sec, de maduracin ms
corta, y dos grandes protagonistas, el jamn de Bayona y el jamn de las Arde-
nas, los nicos en Francia con una IGP. A esta ltima categora pertenecen tam-
bin el jamn de Saboya, el jamn de Auvernia, el jamn de Lacaune y el jamn
de Najac.
Jambon de Bayonne Jamn de Bayona, producido en diversos municipios

del Pas Vasco francs, por lo que tambin es conocido
como jamn vasco, aunque se ha consolidado con
el nombre de la ciudad de Bayona, puerto desde donde
se comercializa y principal ncleo urbano de las tierras
del valle del Adur, cuna de origen. Sello identificativo de
El ms conocido y consumido en Francia, desde 1998 Bayona o lauburu.
la UE le otorga la indicacin geogrfica protegida (Piri-

neos Atlnticos, Altos Pirineos y Landas, rea que cubre 22 departamentos)
que garantiza el origen y produccin del producto. Deben ser las patas trase-
ras del cerdo de suroeste, criado hasta los nueve meses, alimentado con ce-
reales (al menos en un 60%), pastos frescos y maz. El salado debe realizarse
con sal de las salinas locales y su proceso de curacin al menos durante 7
meses dentro del territorio adscrito a esta IGP. Identificado por el sello de Ba-
yona o lauburu (cruz de brazos curvilneos) marcado al fuego en la cor-
teza.
Es de forma redondeada, globosa, con corte alto y redondeado de la piel, en
ocasiones se unta con pimentn (polvo de pimiento de Espelette) para poten-
ciar su color y sabor. El peso de la pieza debe aproximarse a 7,5-8 kg, con un
adecuado equilibrio en grasa.
Jambon noir de Bigorre Se produce a partir de cerdos de raza Gascona, de tipo ibrico negro (el ms
antiguo de Francia), alimentados de forma natural en el campo en los sotobos-
ques y praderas de Bigorre en el Pirineo francs. Esta estirpe estuvo a punto de
desaparecer hace ms de 30 aos y la recuperacin cont con el asesoramiento

de expertos espaoles en la produccin de jamn ibrico. Raza muy valorada
en la restauracin, tanto en los productos curados como frescos.
Jamn considerado de categora superior, jambon sec suprieur, es el cu-
rado de ms calidad producido en Francia y slo se vende prcticamente en
tiendas gourmet y ferias especializadas. Al estar incluido en esta categora,
este preciado jamn debe pesar como mnimo 8,5 kg y el proceso de madu-
racin prolongarse por encima de los 7 meses.
El tipo de alimentacin de los cerdos, con hierbas, cereales, bellotas y casta-
as, proporciona una carne sabrosa, con buena infiltracin de grasa y famosa
por su suavidad y carnosidad. Comparado con el ibrico espaol, el sabor
puede resultar ms salado (se sala con sal de la cuenca del Adour) y la dura-
cin de todo el proceso de elaboracin es como mnimo de 18 meses.
Prisuttu Jamn curado tpico de Crcega, ligeramente ahumado y de prolongada cu-

racin, unos 18 meses.
Sin pata, piel cortada siguiendo el borde superior, se cubre con pimienta mo-
lida tras someterlo a salazn y despus se ahma.
Frecuentemente se le aade pimentn exteriormente, por lo que el color
puede oscilar entre casi negro, por la accin de las levaduras, y rojizo.
Peso de la pieza al final de maduracin, en torno a 6 kg. Se comercializa en-
tero con hueso o deshuesado en cuartos, mitades, etc.
Saucissons Similares a los salchichones espaoles, estn hechos con carne de cerdo y
grasa, picados finamente y embutidos para ser sometidos a proceso de curacin
durante espacios de tiempo que oscilan en funcin del grosor de las piezas.
Tacto firme y buen aroma, ajos, sal y pimienta son las especias comunes, aun-
que en ocasiones se aaden distintas hierbas como elemento saborizante.
Es famoso el salchichn de Lyon, elaborado por el mtodo tradicional, embutido
en tripa natural y secado natural de unas 4-5 semanas. En la actualidad han
aparecido nuevas preparaciones en cuya composicin pueden entrar pasas,
avellanas, nueces, pistachos, dtiles, vino, queso de distintos tipos, etc., que se
comercializan con el apellido del componente que ms se significa.
Saucisses Parecidas a nuestras salchichas y, por tanto, preparadas para comercializarse

nada ms embutirse y consumir en fresco, sin proceso de curacin. Se componen
bsicamente de magro y tocino picados finamente, mezclados con especias.
Su nombre proviene de salsus, que era como se designaban a las carnes cu-
radas y embutidas que servan como racin de campaa a las legiones roma-
nas. Con la llegada de las especias se diversificaron y difundieron por todo el

mundo, apareciendo gran diversidad de elaboraciones.
Entre las salchichas ms prestigiadas de Francia estn las de Estrasburgo,
Toulouse (grosor y largo variables), Montbeliard, Morteau, Molene y algunas
otras de prestigio, localizadas en su regin de origen. Las hay frescas o por
calor, ahumadas, etc.
Para preparar fritas, a la plancha, a la brasa, crudas, hervidas, etc., con alguna
salsa o vinagreta propia de la regin donde se elabora o como compaa de
Salchicha merguet.
algn plato tpico de su gastronoma.
Tambin hay que hacer mencin a una salchicha que, aunque tiene su origen
en los pases magrebes, se elabora y consume en Francia en cantidad apre-
ciable, el merguet. Fresca, roja, picante, es muy especiada y se hace con
carne de cordero o vacuno, aunque en ocasiones tambin llega a incorporar
algo de carne de cerdo.
Andouille Salchicha ahumada, hecha con el estmago e intestinos y/o carne de cerdo,
a los que se aade grasa y se enrollan sobre s mismos. Se especia con sal,
pimienta y otros condimentos antes de embutir. Se consume en fro o caliente,
en rodajas finas o medallones para calentar en la sartn.
Hay variedades regionales, pero las ms reputadas son las de las Vire (Nor-
manda) de piel negra, y las de Jargeau (60% de carne de cerdo y 40% de
callos).
Andouilettes Otra variante, andouille cajn, es una evolucin de la receta francesa que
llevaron consigo los emigrantes franceses al Nuevo Mundo, en particular a
Luisiana, en el siglo XVII. Se elabora con carne de cerdo ahumada y envuelta
con grasa, especiada y aromatizada con ajo, cebolla y vino.
Dentro de la gastronoma francesa se encuentran tambin los andouilettes,
de menor tamao que la andouille. Hechos con intestino y estmago de cerdo,
cortados en tiras finas y enrolladas sobre s mismas. Se cubren con manteca
y se aderezan con distintas especias, a veces se perfuman con vino. Aroma y
sabor ms intensos que el de su hermana mayor. Se venden cocidas y se con-
sumen asadas a la parrilla, al horno o guisadas al vino, acompaadas de una
mostaza blanca muy picante o alguna otra guarnicin como pur de patata,
manzanas fritas, etc. Las ms afamadas son las de Provenza, las del Perigord,
las de Troyes o las de Rouen.
Boudin Uno de los embutidos ms antiguos de Francia. Similar a las morcillas, sal-
chichas y butifarras espaolas.
Hay numerosas variantes regionales que por sus componentes y presentacio-

nes son muy similares a las salchichas espaolas, pero existen dos modalida-
des principales:
Boudin noir: morcilla negra en cuya composicin incluye la sangre de
cerdo. El tradicional boudin de Pars contendr iguales cantidades de san-
gre, grasa y cebollas cocidas, pero las proporciones pueden variar amplia-
mente. Pueden utilizarse diferentes condimentos, frutas o verduras,
adems de varias sustancias aromticas. Entre las adiciones comunes se
incluyen manzanas y castaas.
Boudin blanc: adems de tocino y carne de cerdo o mezcla de carnes
blancas (pollo entre otras), incorpora casi siempre entre sus ingredientes
miga de pan, huevos, leche y especias, similar a algunas de nuestras bu-
tifarras, es muy tpica de Navidad.
Rillettes Antiguamente (siglo XV) se hacan como forma de conservacin de la carne

para el invierno. Algn escritor de poca se refiere a ellas hablando de una
mermelada marrn de cerdo. La carne cocinada durante 7 u 8 horas era
guardada en tinajas de barro, cubierta por una capa de manteca de cerdo de
unos 3 o 4 cm para impedir la oxidacin y descomposicin del producto.
En la receta tradicional, esta especie de pat de textura filamentosa se hace
con carne de cerdo sometida a una larga coccin en su propia grasa y con-
dimentada con sal, pimienta y especias. Hoy, adems de aadirse ajo, ce-
bolla, vino e incluso algn licor, se pueden preparar con todo tipo de carnes
y pescados, sobre todo aquellos con ms grasa, pato, oca, salmn o carnes
de caza (jabal) y otros pescados azules y mariscos (cangrejo, vieiras, buey
de mar, etc.).
Menos fina que el pat, se le conoce como el pat de pobre, por sus he-
bras, aunque es un producto muy apreciado gustativamente. Fcil de untar,
se vende en latas o tarrinas cubiertas por una pelcula de grasa, en la que
se ha cocido. Producto muy energtico, por lo que se recomienda un con-
sumo moderado.
Algunos productos de este grupo son: Rillettes comtoises (con carnes ahu-
madas), Rillons (pequeos dados de carne cocidos muy lentamente en su
grasa), Grillons charantais (con nuez moscada y ajo entre otras especias),
Grattons (dados de carne y de grasa consistente sometidos previamente a
salazn y despus cocidos en grasa fundida), Frittons (especialidad del sur
de la costa atlntica, con dados de grasa, riones, corazn y carrillada de
cerdo, cocidos en su grasa) y los Chichons (elaboradas en el Pas Vasco
francs, las Landas y el Bearn, se componen de grasa, magro de cerdo, con
frecuente adicin de ajo con presentacin en confit).
Pat y foie gras Pat

En su concepto general, es un derivado crnico elaborado a base de vsceras,
principalmente hgado, y carne de diversos animales. El ms prestigioso es el
que se hace con hgado de oca o de pato, pero la gran mayora se elaboran
con vsceras, carne y manteca de cerdo, finamente picadas y sometidas a un
proceso de coccin, aunque cada vez intervienen ms carnes de otras espe-
cies domsticas, salvajes o pesqueras. Tambin es frecuente la presencia de
huevos, verduras y hortalizas, hierbas aromticas, especias, leche, vino, etc.,
Pat. que ayudan a lograr la consistencia deseada. Temperatura y tiempo de coc-
cin variables, dependiendo de los ingredientes.
Puede presentarse formando un bloque, a modo de pan o pastel, cocido en
el interior de una masa harinosa ms o menos hojaldrada, en cuyo caso se
denomina pt en crote, o cocido en una terrina u otro molde, denomi-
nndose entonces pte en terrine.
Existen infinidad de pats de cerdo y otras especies, aunque uno de los ms
conocidos es el de campagne, del que hay numerosas recetas, siendo los in-
gredientes de la ms clsica la papada, hgado, pecho de cerdo, sal, ajo, pe-
rejil, pimienta y cognac. Los de canard (pato), a la pimienta o al oporto
son otras elaboraciones muy frecuentes.
Foie gras
En francs hgado graso, es este mismo rgano de ganso, de oca o de pato
hipertrofiado (aumento de tamao del rgano) por una alimentacin excesiva
o sobrealimentacin durante el plazo de unas dos semanas (engorde contro-
lado).
Foie gras. De exquisito sabor, conquist los paladares de egipcios (sus descubridores),
romanos (los que lo llevaron a la cocina), judos (los de Europa central fueron
durante aos los nicos que conocan el secreto para obtener el mejor foie
gras), monarcas o msicos, deleitando cada da a ms personas y ocupando
un lugar de privilegio en nuestras mesas.
A diferencia del pat, en su elaboracin el hgado no se mezcla con carne ni
ningn otro ingrediente, tratndose tan slo de hgado sometido a tratamiento
trmico (por calor) para higienizar el producto.
Se distinguen distintos tipos de presentacin dependiendo de la calificacin
del hgado, el tratamiento trmico o el grado de mezcla:
Por tipo de hgado fresco se clasifican generalmente en:
Extra: hgados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura

firme pero flexible al tacto, con un peso de 450-600 g.
Primera: mismos criterios que el extra, pero con pequeos defectos de
presentacin; color menos uniforme, presencia de algn hematoma o
mancha.
Segunda: hgados pequeos y de poca consistencia, demasiado gran-

des o con presencia de manchas o hematomas.
Por elaboracin, segn coccin:
Foie gras fresco: es el hgado entero crudo segn se extrae del animal.
No recibe ningn tipo de tratamiento, debe conservarse en cmara o
frigorfico a una temperatura entre 1 a 3 C y conviene consumirlo lo
ms rpido posible (menos de siete das) porque va perdiendo cualida-
des. Destinado especialmente a la hostelera, hay que cocinarlo para
degustarlo, aunque se pueden escalopar* en sartn u hornear para pre-
parar mi-cuit o tarrina.
Foie gras mi-cuit o semiconserva: hgado semicocido (mi-cuit en fran-
cs) o sometido a tratamiento trmico no muy agresivo y pasteurizacin
menor. Es una semiconserva envasada al vaco dentro de una tarrina,
tarro de vidrio, lata o bolsa. Tiene una caducidad de 3 a 6 meses a una
temperatura de conservacin de 1- 5 C. El foie gras mi-cuit pierde poca
grasa y mantiene todas sus cualidades organolpticas (sabor, calidad,
etc.). Se puede tomar sin cocinar, cortado con un cuchillo calentado en
agua caliente y servir junto a un poco de pan tostado, etc.
Foie gras en conserva: en recipiente hermtico y sometido a tratamiento
trmico a 105-108 C (esterilizado). Suele envasarse en lata o tarro de
cristal y se conserva bien a temperatura ambiente a 10-15 C (al ser
una conserva no necesita fro), hasta unos 4 aos. El envejecimiento
mejora su sabor (como los buenos vinos) reabsorbiendo su propia grasa
y hacindose ms untuoso. Al igual que la semiconserva puede degus-
tarse sin necesidad de cocinarlo.
NOTA: El foie gras trufado es el que contiene al menos un 3% de trufa negra en su elaboracin.
Segn el porcentaje de foie gras que determina su calidad:

Productos con el 100% de foie gras:
Foie gras entero: un hgado entero o un trozo de hgado.
Bloc de foie gras: emulsin de foie gras exclusivamente.
Bloc de foie gras con trozos: emulsin ms trozos de hgado en la
masa.
Productos con el 75% de foie gras:
Parfait de foie gras.
Productos con menos del 50% de foie gras:

Mousse de foie gras: masa crnica muy fina, de textura muy suave.
Galantina de foie gras.
Se recomienda su degustacin al principio de la comida, antes de tener el es-

tmago recargado, para poder percibir mejor sus resonancias gustativas. Asi-
mismo, hacerlo de la forma ms natural posible sin que ningn otro producto,
incluidos panes de pasas, etc., interfiera en su sabor. En el caso de aadir con-

fituras o salsas, preferiblemente dulces o agridulces a vinagretas, cuya acidez
disminuye las percepciones sensoriales.
El foie en mi-cuit o en conserva conviene sacarlo del frigorfico y dejarlo a tem-
peratura ambiente unos 20 minutos fuera del envase, antes de consumir. Se
suele servir fro y para su degustacin es ms recomendable colocarlo sobre
el pan en finas lminas que untado.
Pats y foie gras son alimentos de un elevado contenido en caloras, grasas
saturadas, colesterol y sodio, por lo que su ingesta debe ser moderada.
* Escalopar: trmino gastronmico que hace referencia al cortar un gnero cualquiera,

generalmente carne, en lminas relativamente gruesas, sesgadas y anchas.
ALEMANIA El clima hmedo de este pas es poco propicio para la curacin de chacinas,
por lo que ha provocado un importante desarrollo de las industrias enfocadas
hacia productos cocidos, especialmente de salchichas (ver apartado Embu-
tidos de carne), frente a los curados, aunque tambin cabe destacar algunos
de estos ltimos, como jamones, que se describen a continuacin.
Speck En alemn tocino, salvo pequeas diferencias, se asemeja al speck italiano.

Se realiza con piezas subcutneas que llevan un tocino muy entreverado en
las masas musculares. El proceso de salazn, curacin y ahumado no difiere
sustancialmente en ambos casos, por lo que la imagen final y sus prestaciones
son muy parecidas.
Jamones Alcanzaron un gran prestigio en la Roma imperial. Se contaba que en los bos-
ques de Westfalia haba grandes piaras de cerdos salvajes, que por su cons-
tante ejercicio y alimentacin proporcionaban excelentes chacinas.
La mayora de los que se producen son cocidos o asados, casi siempre des-
huesados, y se comercializan en piezas enteras o loncheados. Tambin se
hacen algunos curados en secaderos especialmente preparados y en su
Jamn Selva Negra. mayor parte se ahman con madera de abeto.
En la Selva Negra se elabora un jamn que, tras el salado, se sazona con ajo
(no siempre), pimienta negra y hierbas aromticas, antes de ahumarlo con
distintos aromas que le confieren en la corteza un color oscuro y un perfume
caracterstico. Despus se deja curar por tiempo indeterminado, debido a que
se consume con diferentes grados de maduracin. Sabor suave muy agrada-
ble. Con indicacin geogrfica protegida desde 1997 que garantiza los par-
metros de calidad y de produccin de este producto.
Son tambin afamados los de Westfalia (en una pieza, cortado en redondo,
curado con sal, desalado y ahumado en fro con esencias de maderas muy
aromatizantes antes del secado, que le dan un color rosa dorado a la carne y
sabor especial) y Ammerland (con indicacin geogrfica protegida desde
1997, es un jamn deshuesado, salado, ahumado en fro al aroma de haya y
bayas de enebro, y con otros componentes principales como azcar moreno,
pimienta y distintas especias).
Lachsschinken Producto alemn tpico de la zona de Baviera. Es lomo salado, curado y ahu-
mado de cerdo, envuelto en una grasa muy blanca y atado con un bramante.
Por dentro es rosado y jugoso. Se puede comprar en lonchas o entero y se
come cortado en rodajas muy finas, tanto que son casi transparentes, como
si fuera salmn (de hecho su nombre significa literalmente jamn de sal-
mn) acompaado de alcaparras y cebolla. Tambin se puede trocear en
dados pequeos.
Otros cortes sacados del lomo del cerdo y curados seran el Kaiserfleisch,
austro-alemn, delicadamente ahumado, y el Kasseler, muy popular en Ale-
mania, Dinamarca y Polonia. Ambos se pueden comprar cortados como chu-
letas, con o sin hueso, o en rodajas. En Alemania, el Kasseler es tan popular
Kasseler.
que se han logrado variedades de cerdos con costillas ms grandes para que
este corte rinda ms. Se pueden degustar crudos o cocidos en lonchas y
acompaados de alguna guarnicin.
HUNGRA El salami de Hungra es para muchos el mejor del mundo. Su secreta frmula
Salami de preparacin le proporciona un aroma inigualable. Algunas de sus claves
estn en que su carne no se muele, se pica en trozos muy pequeos, se
ahma y se deja madurar por encima de los tres meses bajo un estricto control
de los especialistas. Durante la maduracin, las barras se cubren de moho
que favorece ese sabor especial.
Tliszalmi: famoso salami que comenz siendo un producto artesano hacia fi-
nales de 1800 y hoy es un referente de la elaboracin industrial respetando la
receta original. Posee unas cualidades nicas que le diferencian bastante del de
origen italiano.
Papriks szalmi (salami con pimentn) y csemege szalmi (salami elabo-
rado con una mezcla de carnes de cerdo y ternera) son otros de los desta-
cados.
Jamn Mangalitza o Mangalica Procede del singular cerdo magiar cuyo cuerpo est rodeado de lana o pelo
claro y rizado parecido al de las ovejas. Tiene sus races en el tronco medite-
rrneo Sumadia, al que tambin pertenece nuestro cerdo ibrico.
La historia del cerdo Mangalica comienza en 1833, cuando veterinarios hn-

garos hicieron el cruce de la raza Sumadia con las Bakonyi y Szalontai, razas
semisalvajes de los Crpatos.
Raza de cerdo muy graso, aunque a mediados del siglo XIX era ya conocido
en todo el continente y consumido principalmente en Austria, Alemania e Ita-
lia, en 1991 haba llegado al umbral de su extincin, pero a travs de la
creacin de un banco de genes y de programas de procreacin ha ido recu-
perando su censo. Espaa es uno de los pases que participa en este proyecto
desde 1990 a travs de una empresa ubicada en Carbonero el Mayor (Sego-
via) que ha conseguido reunir casi un centenar de hembras reproductoras de
esta raza. Asimismo, en la produccin (reducida) y comercializacin de jamo-
nes de esta raza, elaborados siguiendo el proceso de curacin tradicional es-
paol.
Es un jamn que, al igual que los lomos, tiene un proceso de maduracin
lenta al tener un porcentaje de grasa ms alto que el resto de razas (ms del
doble que el cerdo blanco, superior al cerdo ibrico de cebo y aproximado al
de bellota).
Inicialmente ahumado y de duracin corta, en la actualidad suele cruzarse
con la raza Duroc, dando lugar a jamones de sabor y aroma ms refinados,
con personalidad propia. Huyendo de comparaciones, sera de parecidas ca-
ractersticas al ibrico espaol, aunque sin llegar a su sutileza. El tamao o
formato de peso habitual de la pieza oscila entre 6,5 y 7,5 kg.
Otros Tambin se hacen una gran variedad de salchichas, normales o secas, sometidas
a proceso de ahumado, entre las que destacan la Bkscsaba y la Gyula, y di-
versas morcillas, elaboradas con distintas partes del cerdo (pulmn, hgado, ri-
ones), especias y arroz hervido.
RUMANA La chacinera rumana es muy variada y el consumo notable. Actualmente, y debido a

la poblacin inmigrante, ya es frecuente encontrar en los supermercados especializados
espaoles una amplia gama de productos, unas veces importados y en otras ocasiones
elaborados directamente en nuestro pas. Algunos son ahumados, otros llevan ajo,
pican o son de ternera en vez de cerdo y se pueden tomar en fro, o pasar por la sartn,
ya que son embutidos cocidos. Entre los ms populares cabe destacar los siguientes:
Pastrama. Pastrama: carne, generalmente la parte del lomo, salada, ahumada, seca y de
sabor fuerte.
Salam de vara o salmi de verano: fiambre hecho con carne de cerdo y vacuno
que recuerda a la mortadela o una butifarra gruesa. Salam de vita es el fiambre
elaborado slo con ternera y el Salam de porc, nicamente con cerdo.
Cabanos: salchicha cocida muy especiada que puede hacerse con carne de
Cabanos. cerdo, ovino, vacuno o con mezcla de algunas de ellas.
Carnati: a modo de salchicha o chorizo semicocido, ahumado y elaborado con

carne de cerdo.
Crembursti o polonezi (salchichas), parizer (mortadela parisina), rulada de pui
(fiambre de pollo), pat de pui (pat de ave), bacn y slanina afumat (bacn y
tocino ahumado), adems de un largo etctera, seran otros nombres de refe-
rencia dentro de los embutidos populares en este pas.
OTROS JAMONES DE INTERS En Francia, adems de los descritos en el apartado del pas, se podran destacar
los jamones para hervir que se venden como jambon de Paris, o los hervidos
que se venden como jambon glac junto con el jambonneau o pequeo jamn,
que se saca de la parte del morcillo, se comercializa cubierto de pan rallado listo
para comer. En Holanda, Dinamarca y Polonia existe asimismo una amplia gama
de jamones hervidos y enlatados. Magros y muy sabrosos, son jamones deshue-
sados y listos para comer, aunque mejoran su sabor si se hornean con sidra,
azcar moreno, mostaza y clavo.
El conocido jamn de los Grisones, de origen suizo, proviene de una regin donde
el clima es ideal para curar carnes. Se trata de una exquisitez derivada de la
carne seca de vaca (parecida a la cecina). Primero lo salan ligeramente, para
despus dejarlo secar al aire fro y transparente de los Alpes.
Jambon d Ardennes
(Jamn de las Ardenas) Las Ardenas es una regin natural que comparten Francia, Blgica y Luxem-
burgo, en la que se elabora un jamn histrico de merecida fama. En la anti-
gedad se haca con los perniles de los cerdos salvajes que poblaban esta
zona boscosa y montaosa, con un proceso de elaboracin bastante largo,
que posteriormente fueron cruzados con razas ms comunes y de carne grasa.
El resultado fue un animal ms equilibrado que aportaba una carne que segua
siendo muy magra, pero sensiblemente ms suave al paladar.
Tal y como lo conocemos ahora, el proceso de elaboracin data de principios
del siglo XIX. Inmediatamente despus de la salazn se ahman en fro (en
Blgica es facultativo) con haya, roble, enebro y tomillo, lo que le proporciona
un aroma especial, para pasar despus a secadero donde se realizar una
lenta curacin y maduracin de ms de 10 meses en bodega, debido a la hu-
medad ambiental.
Otorgada por la Unin Europea la indicacin geogrfica protegida para prote-
ger, garantizar y regular su elaboracin. Entre otras condiciones, el jamn tiene
que proceder de cerdos alimentados en un 75% con cereales y el resto con
pastos naturales y piensos autorizados.
El jambon d`Ardennes es un producto muy delicado que tiende a secarse en-
seguida tras su primer corte. Es de sabor suave y textura agradable. El peso
de las piezas debe superar los 7,5 kg.
Se comercializa sin pata, entero o deshuesado y en las elaboraciones ms

cuidadas se presenta cubierto por piel de cerdo cosida.
Jamn de Praga Jamn cocido y ahumado, muy bien elaborado, similar al jamn de York.
Se mantiene la produccin artesana, que muchas veces se reduce al mbito
familiar. La elaboracin tradicional se hace con el jamn entero sin pata, que
antes de proceder a la coccin se somete a un proceso de curacin.
Uno de los ahumados ms suaves y en torno a los 8-8,5 kg/pieza.
Jamn de Istria Natural de la pennsula de Istria, es el primer producto de la Repblica de

Croacia con denominacin de origen (DO) otorgada por la UE tras muchos
aos de esfuerzos. Producto de alta calidad que slo puede producirse en
Istria, procede de cerdos alimentados con productos naturales locales.
El jamn de Istria o prsut istriano se cura en ambiente natural, secado slo
al aire local bura, envejece en bodegas de piedra y se condimenta con sal,
laurel, ajo, pimienta y romero. No se ahma.
No tiene grasa ni piel y su sabor flucta entre dulce y salado, con gusto a ro-
mero y pimienta, caractersticas que lo distinguen de otros jamones que se
producen en el mundo.
Segn los eruditos, en la tradicin culinaria de Istria, el prsut (jamn), al que
tambin llaman vijulin (violn), es el superlativo con que se mide todo lo bueno,
de modo que todava suele decirse bueno como prsut y, cuando uno quiere
exagerar, dice mejor que prsut.
Jamn de Virginia Originario de EEUU y ligado a la gastronoma del sur del pas. Elaborado ini-
cialmente en Smithfield (Virginia), desde hace ms de dos siglos se empez a
producir tambin en los estados de Tennessee, Kentucky y Carolina del Norte.
Los cerdos son de la raza Berkshire, cerdo casi negro con una elevada pro-
porcin de grasa y magro que permite una curacin larga. Hasta los aos 60
la alimentacin tpica de estos animales eran los cacahuetes, actualmente es
el maz.
El sabor es marcadamente salado, debido a que la salazn dura unos 40 das a
temperaturas muy bajas (3-4 C). Algunos productores mezclan la sal con azcar
para endulzarlo y ablandarlo. Tambin es frecuente la adicin de nitrato potsico
para darle un color ms vivo a la carne, a la vez de actuar como conservante.
Se deja curar y madurar por tiempo variable desde los 25 das hasta los 4-6
meses en el caso de los mejores jamones o de mayor contenido graso de la
carne. Tras esta operacin se ahman con maderas aromticas de manzano,
arce, roble o nogal americano, que tambin potencian el color rojizo de la carne.
Se puede encontrar en distintos formatos y para que no resulte tan salado es

habitual dejarlo en remojo, dependiendo del gusto del consumidor, hasta 24
horas antes de servirlo o cocinarlo. Suele tomarse cocinado al horno, hervido
o frito.
Muy presente en los mens navideos, se hace con jamn deshuesado un-
tado con una mezcla de mantequilla, mostaza y azcar, al que se le practica
unas ligeras incisiones en la piel formando rombos, y tanto en el vrtice como
en el centro se introduce un clavo de olor. A continuacin se mete al horno,
baando con su jugo cada 15 minutos aproximadamente hasta que dora y se
retira.
Algunas variantes se ahman ms intensamente y se condimentan con pi-
mienta.
Jamones ingleses Jamn de York: jamn cocido que tiene su origen en la localidad inglesa de
este nombre. Es el ms conocido de los jamones para hervir y es tal su popu-
laridad que hoy da engloba a gran parte de los jamones cocidos que se hacen
en el mundo. Firme, tierno y gelatinoso, tiene un suave color rosado, con la
grasa blanca y traslcida. Se cura por el mtodo de salado en seco y se ahma
sobre serrn de roble hasta que adquiere su sabor caracterstico y delicado.
Mltiples aplicaciones culinarias.
Jamn york. Jamn de Bradenham (condado de Norfolk): otro famoso jamn ingls, es de
piel negra y carne roja oscura. Tras su curacin (unos 6 meses) con melaza,
azcar moreno y especias, se ahma dando como resultado un jamn de
sabor dulce pero robusto. Si no est cocinado, conviene remojar para suavizar
el punto de sal antes de prepararlo, porque de otra manera resultara dema-
siado salado.
Jamn de Suffolk: en este condado contiguo al anterior se elabora un jamn
tradicionalmente curado en salmuera, con especias y miel que despus se
ahma y se cuelga para su maduracin. Durante este proceso aparece su ca-
racterstico moho azul y adquiere un sabor pleno y delicado.
NOTA: En Inglaterra se elaboran otros productos que se curan como el jamn y resultan inmejorables si no son demasiado grasos, son los
bath chapsf. Similares a nuestras carrilleras o carrilladas, se sacan de las mejillas del cerdo y se presentan envueltos en pan rallado. En
Norteamrica, los sirven con judas negras.
Calidad comercial, APPCC,

trazabilidad y certificacin
Calidad comercial, APPCC, trazabilidad y certificacin 307
Calidad comercial, APPCC, trazabilidad

y certificacin
QU ES LA CALIDAD COMERCIAL? ALTERACIONES Y CONSERVACIN DE LOS
PRODUCTOS (FRESCOS)
Existen algunos elementos que alteran o modifican con faci-

lidad las cualidades de los productos frescos. A destacar:
Alteraciones por causas qumicas: suelen estar provocadas

por agentes externos que alteran de alguna manera las ca-
ractersticas del producto, con las siguientes consecuencias:
Oxidacin de las grasas: enranciamiento del producto

con degradacin de sabores y propagacin de olores ex-
traos. Varios factores aceleran el proceso: temperaturas
altas, accin de la luz, presencia de oxgeno, etc. Es im-
portante que alimentos como la carne y los embutidos
no estn sometidos a una luz intensa ni a temperaturas
altas durante su conservacin e intentar protegerlos con
film para aislarlos del oxgeno.
Prdidas de humedad: produce desecamiento y en la
Al margen de consideraciones de ndole tcnica, y aunque carne suele dar lugar a cambios en su coloracin. Hay
sea valorada de forma subjetiva por cada persona, la apre- que mejorar la humedad ambiental, teniendo en consi-
ciacin de calidad del consumidor para un alimento fresco deracin que una aireacin excesiva en cmaras tambin
o perecedero va a ser resultado sumatorio de tres conceptos puede dar lugar a esta alteracin.
bsicos: calidad fsico-qumica, calidad higinica y calidad Productos qumicos: por alimentacin, administracin de
esttica. antibiticos, empleo de aditivos o residuos de productos de
Calidad fsico-qumica: es la que hace referencia a la capacidad limpieza por un mal enjuagado de utensilios, cuchillos, etc.
nutritiva del producto. Que el alimento mantenga las vitaminas,
protenas, minerales, etc., y que no haya perdido valor nutritivo Cmo se pueden evitar?: con barreras de proteccin, tempera-
en los procesos de produccin, conservacin o manipulacin. turas y humedades correctas y un control del proceso del producto.
Calidad higinica: representa la seguridad del alimento. La
confianza de que no nos provoque intoxicaciones por bacte- Barreras de proteccin: se trata de aislar al alimento del
rias o la ausencia de productos no deseados (antibiticos, hor- medio ambiente que le rodea. Supone un menor contacto
monas, etc.) son algunas de las principales garantas con el oxgeno del aire (elemento principal de la oxidacin
demandadas y deben ser, sin duda, la prioridad mxima de de las grasas) y unas menores prdidas de agua. Se
toda la cadena. consigue con pelcula de film, envasando al vaco, papel
Calidad esttica: esttica, sensorial y organolptica. Se rela- aluminio o recubrimiento de manteca o aceite.
ciona con el juicio de valor que el consumidor expresa sobre Temperatura y humedad correctas: para que no se
color, olor y sabor. El comprador sabe reconocer cada vez acelere el proceso de oxidacin de las grasas hay que
mejor aquellas seales que puedan indicar falta de frescura, mantener el producto a temperatura de refrigeracin y
siendo muy exigente en esta materia y asociando seguridad humedad altas para que no se deseque. Temperatura y
alimentaria y calidad de producto. humedad varan en funcin del producto.
Control del proceso del producto: seguimiento exhaustivo Factores que ayudan al desarrollo de microorganismos:
de todas las fases por las que ha pasado el producto
para poder garantizar al consumidor un producto seguro Alimentos: las bacterias prefieren alimentos con un alto
y sin riesgo para la salud. La posibilidad de una certifica- contenido en protenas, entre otros la carne. Por ello se
cin siempre supone un plus para las expectativas de debe extremar la precaucin con la manipulacin y refri-
confianza. Tambin es imprescindible extremar las pre- geracin de los productos. Suelos, paredes, cuchillos,
cauciones con los productos de limpieza y eliminar los equipos, etc., pueden ser el soporte para el desarrollo y
residuos que puedan quedar en los utensilios y vestuario multiplicacin de bacterias y foco de contaminacin.
por falta de aclarado (el control suele realizarse midiendo Temperatura: es un factor indispensable en su supervi-
el pH de las superficies antes del inicio de la produccin, vencia y velocidad de multiplicacin, la comprendida en-
cualquier desvo respecto a la neutralidad conlleva a la tre 5 y 65 C, dependiendo del microorganismo, es donde
repeticin del aclarado). se registra el mayor factor de riesgo. Bajas temperaturas,
a nivel congelacin, inhiben su crecimiento y desarrollo,
Alteraciones por causas fsicas: alteran el estado fsico del aunque no los elimina. Para ello, lo ms eficaz es someter
producto (aspecto visual), aunque no suelen modificar su el producto a elevadas temperaturas.
composicin, y se producen bsicamente en el caso de las Humedad: sobre todo cuando la humedad ambiental es
carnes por una incorrecta manipulacin (daos por cuchi- elevada y por encima de un 85%. En el caso de los em-
llos, cmaras, ganchos, embalaje, transporte, etc.) y por pa- butidos curados es imposible su desarrollo por ser exce-
rsitos (caros, etc.) que provocan taladros o heridas en el sivamente secos (poca o nula actividad de agua).
alimento. Se pueden evitar con higiene adecuada (locales Disponibilidad de oxgeno: suelen ser aerobios y para
limpios y desinfectados, impedir que el producto entre en evitar su proliferacin hay que mantener el alimento en
contacto con paredes y suelo, proteger del exceso de lubri- un ambiente carente de oxgeno. Se consigue envasando
cacin en la instalacin) y destreza en la manipulacin al vaco (sin aire) o en atmsfera modificada.
(estado adecuado de las herramientas y de los locales de
manipulacin). Entre las intoxicaciones alimentarias relacionadas con la
Alteraciones por causas microbiolgicas: importantes por- carne podramos citar la salmonelosis o el botulismo y la
que son las responsables de la mayor parte de las intoxica- contaminacin post proceso estafiloccica y clostridium
ciones, aparte del deterioro y envejecimiento del producto. perfringens, una de crecimiento aerbico y otra anaerbico,
Las provocan las bacterias, levaduras y hongos. Controlando que se puede controlar o reducir evitando los defectos de
todos estos microorganismos preservamos la vida til del manipulacin. Sobre todo en la primera, al ser la contami-
producto y su calidad. Se conocen tambin con el nombre nacin estafiloccica inducida exclusivamente por la accin
de grmenes y microbios y se pueden encontrar en aire, del manipulador.
agua, suelo y en el interior de personas y animales. Se pue- Para evitar las alteraciones microbiolgicas hay que impedir
den distinguir tres grupos: el contacto del alimento con las fuentes de contaminacin,
mantener adecuadamente la cadena de fro y eliminar los
Grmenes indeseables que pueden generar enfermeda- microorganismos en la fase de cocinado.
des: reciben la calificacin de patgenos.
Grmenes indeseables causantes de alteraciones: modi- Tres fases:
fican las propiedades fsicas y nutritivas del producto.
Pueden alterar color, sabor u olor, y reducen el atractivo Contaminacin, para evitarla es fundamental intensificar
y vida til del producto. las siguientes precauciones: extremar el grado de higiene
Grmenes beneficiosos: influyen positivamente en el pro- personal del manipulador, flujos de personal siempre de
ducto, su elaboracin, conservacin y nuestra salud. Por zona limpia a sucia, utilizar agua potable sin agentes
ejemplo, para elaborar embutidos se necesitan microor- qumicos desinfectando con frecuencia grifos, pilas o la-
ganismos que modifiquen las caractersticas de la materia vabos, procurar una asepsia en locales y utensilios de
prima acidificando la carne. limpieza, mantener separados los alimentos crudos de
los elaborados y controlar plagas o vectores de contami- ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN

nacin (insectos, etc.).
Fro y humedad varan segn el tipo de alimento aunque, Almacn
en general, hay que evitar temperaturas entre 5 y 65 C
que favorecen la proliferacin bacteriana. Por encima de Los alimentos frescos, y particularmente los que aqu nos ocu-
65 C algunas bacterias se eliminan y por debajo de 5 C pan, carne y embutidos, deben almacenarse y conservarse en
su desarrollo se bloquea o ralentiza, con lo cual la con- refrigeracin para evitar alteraciones. En este proceso van a
servacin del producto es mayor. En cuanto a la humedad, influir, sobre todo: temperatura y humedad de almacena-
el riesgo crece por encima de un 92%, mientras que por miento, circulacin y renovacin del aire o densidad de alma-
debajo del 85% puede aumentar la desecacin. Otra cenaje, adems de otras prcticas en materia de higiene, etc.
forma de parar el desarrollo microbiano es la congelacin La circulacin del aire transporta fro por toda la cmara y
(-18 C). La ultracongelacin (aplicacin de fro de forma debe distribuirse de manera homognea para mantener
rpida) daa menos al producto por la formacin de cris- en todos los puntos una temperatura y humedad relativa
tales ms pequeos, evitando as la rotura de estructuras adecuadas. En cmaras hay que tener en cuenta que:
celulares con la consiguiente prdida de valor nutricional
y aportando mayor calidad al mismo. Cuando se descon- La mercanca debe estar aislada del suelo, colocada
gelan tambin pierden menos agua. La desecacin, como sobre pals de material plstico o similar (los de madera
en embutidos y jamones curados, es otro mtodo para no estn permitidos en la industria alimentaria).
evitar la reproduccin microbiana alargando la vida del Disponer de sistemas o barreras fsicas que impidan la
producto. Si la carne puede durar unos das, los productos entrada de insectos y otros animales (cortinas de aire,
curados pueden hacerlo meses. Generalmente, esta ltima insectocaptores, etc.).
tcnica suele combinarse con el salado o el acidificado Los alimentos deben estar separados de las paredes para
para que resulte ms eficaz. Temperatura, humedad y permitir una buena circulacin de aire y evitar daos al
tiempo, tres parmetros fundamentales para impedir el producto. Las paredes deben permanecer limpias para
desarrollo bacteriano, adems del factor de pH. no contaminar.
Eliminacin de bacterias, para conseguirlo la mejor frmula No se debe realizar una estiba de productos por encima
es someter al producto durante un tiempo determinado a de los evaporadores que puede impedir la salida del aire
temperaturas elevadas. En el caso de utensilios, superfi- y que se alcance una temperatura adecuada en el fondo
cies, etc., tambin se puede recurrir a la accin de mate- de la cmara. Es conveniente planificar con la frecuencia
riales qumicos. Industrialmente, el procedimiento que se adecuada la limpieza y desinfeccin de los mismos, ya
suele utilizar es la pasteurizacin que destruye aquellos que las bandejas de condensados sucias pueden ser un
grmenes que nos pueden producir enfermedades (pat- foco de contaminacin.
genos), manteniendo las propiedades del producto que, Hay que impedir que en la cmara entren o se formen
no obstante, requiere conservacin en fro y tiene duracin olores extraos al de los alimentos almacenados.
limitada. Hay dos tipos: la pasteurizacin baja, mediante Hay que intentar abrir lo menos posible las puertas y
calentamiento a 65 C durante 30 minutos y la pasteuri- efectuar un control y registro asiduos de temperaturas.
zacin alta, que se realiza entre 72-80 C durante 15 se- Tambin eliminar la escarcha del evaporador con mate-
gundos. Por lo general, cuando cocinamos solemos hacer riales adecuados que no produzcan olor. Lo ideal son
este tipo de tratamiento por lo que el producto debe ser evaporadores con sistemas automticos de desescarcha
consumido de forma rpida. La esterilizacin es otro tra- y monitorizacin de temperaturas.
tamiento trmico para eliminar todos los microorganismos Las cmaras deben estar construidas con materiales f-
y asegurar una larga estabilidad al producto. En lquidos, cilmente lavables con repisas o estantes impermeables
como por ejemplo la leche, se emplea la uperizacin, tam- y resistentes a la corrosin y perfil sanitario (juntas entre
bin conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature), pared y suelo redondeadas). Las cmaras de congelacin
aplicando temperaturas de 140-145 C durante unos se- debern disponer de cortinas de lamas, siendo a criterio
gundos para despus envasar inmediatamente. de calidad su uso en cmaras de refrigeracin.
Punto de venta el producto en cmara nada ms envasar y hasta su

expedicin. El vaco en carnes y embutidos provoca
Importante porque es donde el consumidor va a estar unas coloraciones ms oscuras por la ausencia de ox-
en contacto con el producto. Las buenas prcticas de geno (por este motivo las bolsas deben abrirse antes
manipulacin imprescindibles que se deben seguir son: de su comercializacin o consumo para estabilizar el
producto). El envasado al vaco en la carne puede res-
Separacin de carne fresca de derivados crnicos (pre- tar algo de atractivo comercial.
parados crnicos frescos, productos crnicos y platos Atmsfera protectora (tambin atmsfera modificada): este
preparados) por el alto riesgo de contaminacin cruzada. sistema de envasado consiste en la eliminacin de la at-
No mezclar productos diferentes, carne con embutidos, msfera que rodea al alimento (aire), siendo sustituido du-
carne con fruta, etc. rante el proceso de envasado por una atmsfera preparada
Utilizar utensilios diferentes para las distintas secciones especfica para cada alimento. La atmsfera modificada
(riesgo de contaminacin cruzada). se realiza a base de oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono,
Buena circulacin de aire fro entre las piezas y control mezclados en las proporciones adecuadas y segn el ali-
de temperaturas. mento a envasar (los gases utilizados deben estar autori-
Proteger los cortes. zados por la normativa vigente legislacin de aditivos).
Identificacin de los productos desechados para la venta. Presentacin muy utilizada incluso en producto loncheado
de charcutera, en especial de calidad. Se consigue:
Prolongar la vida comercial del producto, retrasando
ENVASES Y ETIQUETAS el envejecimiento del mismo.
Mantener el sabor, color y textura del alimento.
Envases Retrasar el desarrollo de bacterias.
Impedir mezclas de olores.
En bandeja de plstico o ma- Evitar la opresin del envase sobre la bandeja del ali-
terial inerte recubiertos con mento, a diferencia del envase al vaco.
pelcula protectora de film Imagen de calidad y marca, como valor aadido.
(filmados). Se consigue:
Aislar el producto. Cada uno de estos formatos, en unidades variables, puede
Protegerlo de prdidas de formar parte de cajas o pal para su transporte y distribucin
humedad. a gran escala.
Darle un buen aspecto comercial.
Inconveniente, alarga muy poco la vida del producto.
Al vaco: se elimina el oxgeno que rodea el alimento y el Etiquetado
film queda adherido al mismo. Se consigue:
Aislar el producto. Una vez envasados los productos debern ser debidamente
Evitar prdidas de humedad. etiquetados (ver apartado Trazabilidad y etiquetado) y
Obstaculizar el desarrollo de bacterias aerbicas al conservados en condiciones adecuadas, en funcin de su
generarse un ambiente sin oxgeno. naturaleza.
Impedir la oxidacin de las grasas y, por tanto, el en-
ranciamiento del producto. Carne fresca y despojos: pal y envases, etiquetas ad-
Aumentar la vida del producto en funcin del ta- heridas al envase/embalaje con la marca sanitaria del
mao de la pieza, las buenas prcticas de manipu- establecimiento. Despojos, marca sanitaria en etiqueta
lacin o forma comercial de presentacin: lon - adherida a los distintos soportes donde puede disponerse
cheado, troceado, fileteado... el gnero o grabada a fuego en el caso del hgado.
Inconveniente: necesaria refrigeracin para no de- Congelados: si el gnero se encuentra envasado al vaco
sarrollar bacterias. Es por tanto importante introducir y embalado, se mantendrn las condiciones de etique-
tado del punto anterior. Cuando la presentacin del g- taria del establecimiento, que debe incluir la fecha de
nero es en polyblocks (bolsa de plstico de uso alimen- produccin y la de congelacin si no coincide con la de
tario), etiqueta autoadhesiva donde se fija la marca sani- produccin.
A RECORDAR
Sistemas para alargar la vida comercial de la CARNE FRESCA conservando todas sus cualidades de color, textura y aroma.
1. Refrigeracin
1. Temperatura entre 0 y 4 C.
2. Humedad relativa en torno a un 90%.
3. Facilitar al mximo la circulacin de aire fro entre las piezas, dejndolas espaciadas y colgadas.
4. Evitar que el aire circule demasiado rpido y asegurarse de que se reparta bien.
5. Hacer una rotacin correcta del gnero almacenado.
2. Congelacin
1. Temperatura: -30/40 C para la total congelacin del producto. 20 C para conservacin. La congelacin de la carne
a -40 C sirve para evitar mermas de peso al descongelar.
2. La carne congelada debe protegerse de la luz y del contacto directo con el aire de la cmara. As puede llegar a con-
servarse hasta un ao sin perder cualidades, aunque no son recomendables largos periodos de almacenamiento para
evitar defectos de resecamiento y enranciamiento, ms o menos severos dependiendo de las carnes.
3. Envasado al vaco
1. Bolsas de material plstico o film realizando vaco de oxgeno antes de sellar.
2. Asociado a la accin de refrigeracin, se puede conseguir una conservacin de hasta un mes.
4. Atmsfera modificada o protectora

1. Sustitucin del aire que rodea el alimento por una atmsfera preparada con un gas inerte.
2. Tiempo de conservacin similar al del vaco, aunque evita los aplastamientos del producto.
5. Elaboraciones
1. Carnes picadas: elaboradas a partir de un trozo o ms de carne o de la mezcla de sta con grasa, para obtener una
masa crnica homognea a partir de la cual, tras el salado y especiado, pueden realizarse infinidad de preparados,
desde la carne picada natural, pasando por las hamburguesas o las albndigas, hasta salchichas embutidas.
2. Carnes cortadas: elaboradas a partir de cortes o piezas sin picar. Pueden estar rellenas o no y, a diferencia de las pi-
cadas, su conservacin es bastante ms larga.
6. Embandejado
1. Bandejas, flow pack, etc., de material plstico homologado para uso alimentario tipo porexpn o poliespn, de poco
peso y termoselladas o retractiladas. Tambin en celulosa, plstico, etc. Deben aparecer en el mismo orden en que se
cortan y solapados, de tal forma que se vea la parte superior de todos.
A TENER EN CUENTA
Medidas para conservar y llevar al consumidor un producto de CHARCUTERA en perfecto estado y con todas sus cualidades.
(NOTA: La vida media del producto de charcutera es mayor que la de la carne debido a su tratamiento mediante desecacin, curado,
ahumado, coccin, etc.)
1. Verificar las temperaturas y escoger qu productos debern ser objeto de refrigeracin y cules no lo necesitan.
2. Colocar las piezas bien apiladas para que se permita la circulacin del aire fro entre ellas.
3. Sanear las "caras" tantas veces como sea necesario por una desecacin del producto.
4. Proteger los cortes con film.
5. Enfilmar toda la pieza si se encuentra sobre la vitrina expositora para evitar contaminacin bacteriolgica.
6. No mezclar los utensilios de corte de la carnicera con los de charcutera por problemas de contaminacin cruzada
(salmonela).
7. Aislar el producto de charcutera del resto, sobre todo del producto vivo como frutas, hortalizas, etc.
8. Correcta rotacin de los productos.
9. Refrigeracin ambiental o conservacin en fro.
10. No apilar en exceso.
Embutidos curados (jamones, lomos, chorizos...): es importante evitar la exposicin a una luz intensa para prevenir su
enranciamiento. La temperatura de conservacin aconsejable en este caso se situara entre los 10-15 C, con una humedad
relativa y una ventilacin ajustadas para eludir problemas de hongos, acortezamientos, etc.
Productos cocidos (fiambres, mortadelas, galantinas, jamn cocido, etc.): el almacenamiento se debe realizar a bajas
temperaturas, entre 0-5 C, que benefician la consistencia y jugosidad del producto.
Ahumados (chuletas y cinta tipo Sajonia, bacn, jamones ahumados tipo Westfalia, etc.): deben conservarse en cmara
(0-5 C), ya que son productos tratados por el calor y posteriormente ahumados, con lo que conservan un alto ndice de
humedad y precisan este tipo de conservacin.
Adobados (cinta adobada, etc.): la conservacin es entre 0-5 C porque si no se resecaran y oxidaran. Al igual que en
los anteriores, se aconseja una rotacin rpida sobre todo en el caso de los de adobo natural con una vida ms corta.
Envasado y etiquetado: el envasado puede ser normal, al vaco o en atmsfera protectora. El etiquetado cumplir con la
reglamentacin vigente y debe contener datos relativos a:
Denominacin del producto.

Marca registrada y nombre de la empresa.
Marca sanitaria (valo comunitario).
Ingredientes.
Nmero de lote y fecha de consumo preferente/caducidad.
Categoras de calidad (extra, primera, segunda, etc. Norma BOE)1.
Punto verde segn corresponda.
Valores nutricionales.
1
Se tiene en cuenta la composicin analtica de humedad, protena y grasa, entre otros. A mayor porcentaje de protenas crnicas mayor
calidad (un chorizo extra tiene ms protenas que uno de primera) y todo lo contrario para la grasa, a menor porcentaje de grasa
mayor calidad.
CONTROL DE CALIDAD proyecto consista en analizar lo que podra ir mal en cada

APPCC (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS fase del funcionamiento, as como las posibles causas y pro-
bables efectos, antes de aplicar mecanismos de control efi-
DE CONTROL CRTICOS)
caces y correctores.
Un APPCC es un sistema que en base a una metodologa
Qu es y cmo funciona un sistema APPCC? concreta permite la deteccin, evaluacin y control de los
riesgos sanitarios de los alimentos garantizando su inocui-
Los antecedentes del dad y calidad. Disponer de un APPCC es obligatorio para
sistema APPCC hay toda industria alimentaria, salvo la produccin primaria. Es
que buscarlos en los ms factible aplicar el sistema dentro de este tipo de acti-
inicios del programa vidades a nivel particular, y en las que es posible prevenir
estadounidense de por completo un peligro para la inocuidad del alimento,
viajes espaciales y que en produccin (granja, campo, etc.) donde el pro-
como una forma de ducto suele tener a menudo distintos propietarios. En
asegurar la inocuidad cualquier caso, se trata de garantizar la calidad higinico-
de los alimentos. sanitaria del producto en todas las etapas de su recorrido,
Hasta entonces, la mayora de los sistemas existentes no desde la produccin a la mesa, con el plan de trazabilidad
poda asegurar de forma absoluta la inocuidad de los pro- como uno de sus prerrequisitos ms importantes. La
ductos al efectuarse los controles sobre el producto ya ter- misma tcnica puede ser aprovechada tambin para de-
minado. Se necesitaba un sistema dinmico centrado en los terminar en qu puntos el control es fundamental para la
procesos y as surge el concepto de Anlisis de Peligros y de calidad final del producto (apariencia, sabor, caducidad)
Puntos Crticos de Control. El diseo original fue ideado y o para el cumplimiento de la legalidad. Como objetivos en
desarrollado por una empresa estadounidense en colabora- la implantacin de un sistema de APPCC se pueden des-
cin con la NASA y los laboratorios del ejrcito de EEUU. El tacar los siguientes:
Implicacin de toda la Certeza de una produccin Implantar un sistema

empresa en la Producir y manipulacin seguras Confianza de gestin de
implantacin y funciona- alimentos de los alimentos (de en el calidad que permita
miento del sistema (es seguros gran utilidad en producto ser certificado
responsabilidad de todos) inspeciones sanitarias) (ISO 9000)
El sistema requiere de una serie de requisitos previos antes cacin (BPF), etc., que funcionen de manera adecuada, la
de aplicarse y si se cuenta con programas anteriores de Bue- implantacin del sistema ser menos complicada y los pro-
nas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas Prcticas de Fabri- cedimientos ms giles.
Proyecto y construccin de
Produccin primaria Control de operaciones
instalaciones
Deber realizarse de manera Deben proyectarse de forma que Implantacin de medidas de

que se asegure que los alimentos se eliminen o reduzcan al mnimo control para reducir el riesgo
son inocuos y sanos para el las posibilidades de contamina- de los alimentos, de manera
consumidor. cin de los alimentos. que sean inocuos y sanos,
Controlar la produccin para que El diseo debe permitir un man- entre otras:
la contaminacin, proliferacin tenimiento, limpieza y desinfec- Controles de tiempo, tempe-
de plagas y enfermedades cin ptimos para reducir al ratura y humedad.
animales no constituyan una mnimo la contaminacin. Suministro de agua potable.
amenaza para la inocuidad de Las superficies que vayan a estar Mantenimiento de equipos.
los alimentos. en contacto con los alimentos no Envases de calidad alimentaria.
debern ser txicas, fciles de
mantener y limpiar.
Barreras o medios adecuados
para el control de temperatura y
humedad.
Mantenimiento y saneamiento Informacin sobre los productos

de locales, higiene personal y Transporte y sensibilizacin de los
capacitacin consumidores
Prcticas eficaces de limpieza, Medidas para prevenir toda Informacin necesaria para
manejo y lucha contra plagas. contaminacin o deterioro del asegurar que en la siguiente
En higiene personal, medidas producto. fase de la cadena se manipule,
para asegurar que los manipu- Transporte especializado y almacene, prepare y exponga
ladores no contaminen los control adecuado de productos el producto de manera inocua.
alimentos. refrigerados, congelados, con En cuanto a preparacin, el
Respecto a capacitacin, pro- condiciones de humedad consumidor o la persona que
gramas de formacin perma- especfica, etc. vaya a preparar o cocinar el
nentes para manipuladores. En transporte a granel se producto debe de disponer de
cuidar especialmente que los la informacin necesaria para
recipientes se utilicen exclusi- realizar esta tarea de la manera
vamente para alimentos. ms oportuna.
En general, todas las partidas debern poderse identificar fcilmente mediante un nmero de partida o de lote que
permita rastrear el producto en caso de necesidad (ETIQUETADO y TRAZABILIDAD).
Principios bsicos del sistema: la eficiencia del sistema de- cin de todos los principios y la
pender del modelo que se implante, aunque podra resu- seguridad del control. Funda-
mirse en las siguientes medidas: mental en el proceso de APPCC
porque demuestra que se han
1. Anlisis de peligros significativos en cada etapa, evalua- seguido los procesos correctos
cin de riesgos asociados y definicin de las medidas pre- desde el principio hasta el final
ventivas para su control. del proceso, permitiendo rastrear
2. Identificacin de puntos crticos de control (PPC) para la el producto. El bloque ms denso
seguridad del producto. Esencial para prevenir o eliminar de la documentacin lo formarn
un peligro para la inocuidad del producto o reducirlo a un los registros que hacen referencia a la vigilancia de PCC y las
nivel aceptable. medidas correctoras adoptadas. El mantenimiento de regis-
3. Establecer lmites crticos para medidas asociadas a PCC, tros por procedimientos manuales o informticos.
distinguiendo entre producto seguro y producto peligroso.
4. Determinar criterios de vigilancia PCC y acciones correc- Para un mejor conocimiento de lo anterior se precisa tener
toras a realizar cuando la vigilancia detecte desviaciones claros una serie de conceptos, as como la diferencia entre
del lmite crtico. peligro y riesgo o entre lmite crtico y nivel objetivo:
5. Montar un sistema verificador para conocer si el APPCC
funciona de forma correcta y se cumplen las especifi- Peligro: cualidad fsica, qumica o biolgica que puede
caciones del cliente. Auditora interna del plan APPCC. hacer que un alimento no sea seguro para el consumo.
6. Implantar sistemas eficaces de registro de datos y documen-
tacin de todos los procedimientos para demostrar la aplica- Varios tipos (segn programas de APPCC):
Macrobiolgicos: insectos, etc.

Biolgicos Microbiolgicos: DIRECTOS (bacterias, protozoos, virus, etc.) e INDIRECTOS (to-
xinas de bacterias, hongos y mohos).
Productos de limpieza.
Pesticidas, fungicidas o biocidas.
Alrgenos (alergias o intolerancias a componentes).
Metales txicos (en envases o ambientales).
Qumicos
Nitratos y nitritos (usados para conservacin).
Residuos veterinarios.
Aditivos qumicos.
Etctera.
Vidrio.
Metal.
Piedra.
Fsicos
Madera.
Plstico.
Plagas (adems de biolgico es fsico, por su presencia).
Riesgo: probabilidad de que se consume un peligro. como especificaciones en los procedimientos operativos
Puede ser necesaria una valoracin subjetiva del y las instrucciones.
mismo clasificndolo simplemente como bajo, medio Niveles objetivos: ms rigurosos que los lmites crticos
o alto. y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo
Punto crtico de control (PPC): punto, etapa o proceso de una desviacin del proceso.
donde se puede aplicar una medida de control y un pe-
ligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel Quin o quines deben estar implicados en el APPCC?
tolerable. Los principales factores para establecer un
PPC son el buen juicio del equipo APPCC, su experiencia Lo ms positivo es implicar a toda la empresa para desarro-
y su conocimiento del proceso. llar un sistema eficaz, aunque al menos debe tratarse de
Medida preventiva: mecanismos y elementos fsicos, qu- que el equipo lo formen personas de diversas disciplinas.
micos o de otra ndole que pueden ser utilizados para Directivos: son los que tienen que valorar su significado y
controlar un peligro identificado para la salud. decidir qu beneficios representa para la empresa, las im-
Lmite crtico: los lmites crticos deben especificarse y plicaciones y los recursos a destinar, asumiendo el compro-
validarse para cada PCC. Criterios y grado de tolerancia miso de forma unnime y real.
admisible que debe cumplir cada medida preventiva en Equipo APPCC: equipos multidisciplinares (conocimientos
un PPC. Pueden estar relacionados con la aparicin de y competencias en campos diferentes orientados al mismo
peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos. Deben estar fin, mantenimiento, calidad, produccin, consultores exter-
documentados en la hoja de trabajo del APPCC e incluirse nos, direccin) con la formacin y experiencia adecuadas.
Modelo de estructura de equipo
Jefe de equipo
(liderar grupo y dirigir
actividades)
Cualificacin para elaborar diagramas de flujo Tcnicos en distintas especialidades
Especialista en sistema producto
Otros especialistas
eventuales
Responsable calidad
Microbilogo Micotoxiclogo (envasado, etc.)
Ingeniero procesos
Qumico Toxiclogo Secretario tcnico
Etctera
(registro de progresos y
anlisis)
Entre sus funciones cabe destacar: Conocer los tipos de peligros que pueden aparecer y los
mtodos para prevenirlos.
Definir mbito de aplicacin (totalidad del sistema o al- Conocimiento detallado de las buenas prcticas de
gunos puntos seleccionados). operacin, distribucin y comercializacin. En con-
Ejecucin de una gua APPCC donde deben estar reco- sumo, identificar el uso al que ha de destinarse el pro-
gidos los peligros que pueden aparecer en todas las fases ducto, cmo se consumir (influye en el anlisis de
de manipulacin del producto, as como su lmite crtico, peligros) y a qu colectivo de consumidores va dirigido
sus medidas preventivas y correctoras. (si hay entre ellos grupos vulnerables, lactantes, an-
Controlar que vigilantes PCC y manipuladores siguen y cianos, etc.).
mantienen las pautas marcadas en la gua. Competencia para identificar dnde estn los puntos cr-
Transmitir las necesidades de material para que el sis- ticos de control en el proceso y los mtodos para vigilarlos.
tema funcione. Establecer planes de muestreo y las acciones correctoras
Tomar muestras de materiales y utensilios para posterior en caso de desviacin.
anlisis y comprobacin de cmo estn funcionando los Capacidad de trabajo en equipo.
APPCC. Tcnicas de solucin de problemas o que garanticen el
Integrar a todos los agentes o escalones comerciales ha- hallazgo de soluciones.
cia atrs y hacia adelante dentro del plan. Conocimiento tcnico del producto, de microbiologa,
Aportar soluciones para poder mantener o mejorar la toxicologa y de las causas y consecuencias de las al-
calidad organolptica y fsico-qumica del producto. teraciones, as como de las posibles medidas correc-
toras.
Es de vital importancia para conseguir producir alimentos Capacidad para formar al resto de la empresa si se decide
seguros que las personas integradas en los equipos sean realizar un programa de formacin de APPCC.
competentes y estn bien formadas, tanto a nivel tcnico
como de actuacin, para implantar el sistema. Existen Vigilantes PCC: diariamente sern los encargados de
una serie de cualidades y conocimientos claves que controlar el cumplimiento de los lmites crticos de
deben poseer los miembros del equipo, como pueden control en relacin a la seguridad del producto final y,
ser: en sentido contrario, establecer medidas correctoras o
dar traslado al equipo APPCC. La vigilancia puede reali-
Principios y tcnicas del APPCC. zarse mediante observaciones o mediciones de mues-
Capacidad para elaborar diagramas de flujo. Elaborar tras recogidas conforme a un plan de muestreo basado
un diagrama de flujo del producto (DFP) pormenorizado en principios estadsticos. Las mediciones ms fre -
es la primera tarea a realizar por el equipo para el sis- cuentes son las relativas a tiempo, temperatura y hu-
tema. La segunda es la confirmacin in situ del mismo medad. Los vigilantes deben conocer las medidas
(visita fbrica, almacn, etc.) para contrastar la infor- correctoras y haber recibido una formacin amplia sobre
macin recogida en el DFP con la situacin real, en lo el modo de aplicarlas. Asimismo, contemplar la elimina-
que se denomina recorrido de la lnea de proceso. cin adecuada de las materias primas o productos afec-
En esta actividad se comprueba fase por fase que al tados.
elaborar el diagrama de flujo se ha tenido en cuenta Finalmente, las autoridades sanitarias o las empresas inde-
toda la informacin sobre materiales, prcticas, con- pendientes facultadas para ello realizarn auditoras progra-
troles Cuando proceda, el DFP recoger informacin madas mediante toma de muestras y comprobando que todo
adicional referente a la cadena de comercializacin, funciona de acuerdo a lo establecido en las guas y ajustado
posibles incentivos para mejorar calidad e inocuidad o a legislacin.
en lo concerniente a los sistemas de elaboracin, entre El APPCC es un elemento clave en la GESTIN DE LA CALI-
otras cuestiones. DAD TOTAL (CGT).
TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO
Hacia atrs
Transformacin
Produccin Distribucin y comercializacin
(mataderos, salas de despiece,
(granjas) (expedicin, venta)
industria de transformados)
Hacia adelante
Herramienta para asegurar la calidad y seguridad alimenta- 3. Cumplir la normativa vigente. Este requisito es obliga-
rias a lo largo de la cadena o proceso de fabricacin. Consiste torio en todas las empresas alimentarias desde la en-
en la posibilidad de establecer una asociacin ininterrumpida trada en vigor del Reglamento (CE) 178/2002, el 1 de
de comparaciones entre las distintas fases que influyen en la enero de 2005. Como norma general, los datos debern
calidad del producto, desde la produccin hasta el consumo. conservarse, al menos, durante dos aos en los pro-
En cada etapa se deben controlar diferentes propiedades. ductos que se mantengan a temperatura ambiente y
Las ventajas de un sistema de trazabilidad son numerosas: seis meses, a partir de la fecha de duracin mnima
1. Permite mejorar la seguridad de los productos. (caducidad o consumo preferente), en los dems pro-
2. Obtener informacin sobre un determinado producto, sus ductos.
ingredientes, proveedores, etc., en caso de presentarse
un problema o alarma sanitaria, retirando nicamente los En la pgina siguiente aparecen recogidos los principales
lotes de productos afectados. elementos trazables en la industria crnica:
En granja se identificarn: gentica, alimentacin y otros as-

Granja de produccin pectos zootcnicos (edad, peso al sacrificio, etc.). Se cons-
Identificacin truirn lotes homogneos en cuanto a los parmetros
Lotes homogneos anteriores. En el transporte de ganado se exige documento
de desinfeccin del vehculo y parte de control de bienestar
animal para entregar a matadero.
Transporte
En matadero se controlarn: condiciones higinico-sanitarias
(externa e interna), granja de procedencia, identificacin e
Matadero incidencias del transporte, fecha y hora de carga y descarga
Referencia al lote de granja de los animales, bienestar animal1, fecha del sacrificio, re-
Identificacin del lote de sacrificio sultado de la inspeccin ante mrtem, control de residuos,
equipo humano que realiz el faenado, resultado de la ins-
Transporte peccin post mrtem, marcado sanitario2, destino de las ca-
nales, segregacin y gestin de subproductos3, aditivos,
antiespumantes, anticoagulantes, tinta para marcar canales
Sala de despiece
y otros parmetros solicitados por el destinatario. Es de es-
Referencia al lote de sacrificio
pecial importancia la documentacin de origen que se ha de
Identificacin sublote de despiece
entregar en matadero, GOSP e ICA4 y taln desinfeccin.
En la sala de despiece se mantendr la trazabilidad: se har
Transporte referencia a los proveedores de materia prima, fecha del
despiece, clasificacin de las piezas obtenidas, gestin de
Industria de transformacin subproductos (entradas/salidas), material auxiliar empleado5,
Referencia al proveedor de la materia prima identificacin de la empresa, lote de produccin y marca sa-
Identificacin sublote segn clasificacin y proceso nitaria6. Tambin la fecha de congelacin, si se aplica, y fecha
Traduccin a producto terminado de caducidad. Respecto al transporte a la industria de trans-
formacin, se ejecutarn los registros de expediciones y se ex-
Transporte pedirn los albaranes de envo necesarios (camin, conductor,
productos, pesos, temperaturas, destino...), usando la tecno-
loga del cdigo de barras. Temperaturas ptimas de trans-
Distribucin y venta porte: <7 C para gnero fresco, 3 C para despojos o
Mantenimiento del lote del producto terminado casquera y -12 C para producto congelado, en vehculos
frigorficos (refrigerados y congelados) hasta destino.
1 4
Descarga adecuada (rampa descenso lento, temperatura...) y re- GOSP e ICA: Gua de Origen y Sanidad Pecuaria e Informacin Ca-
gistros de bienestar animal (hematomas, aturdido...). dena Alimentaria.
2 5
Marcado sanitario: indicativo de la aptitud para el consumo. Material de etiquetas, bolsas despojos, bandejas, contenedores, etc.
3 6
Cat. I (destruccin), Cat. II y Cat. III (algunos usos comerciales en ali- En el caso de los jamones destinados a salar, la sala de despiece est
mentacin animal) (documentacin Sandach Reglamento Subpro- autorizada para grabar a fuego en cada pieza el sello MAPA, al ser
ductos Animales No Destinados a Consumo Humano, Reglamento toda la produccin para la misma empresa que salar posterior-
CE n 1069/2009. Se debe conservar durante dos aos como mnimo). mente.
En la industria de transformacin se controlan parmetros despiece, parmetros de temperatura, estado higinico-

en tres niveles: sanitario, etc., clasificacin de la carne, lotes y destino de
las carnes.
1. Recepcin de materias primas: obtencin de informacin 2. Transformacin: control de parmetros del proceso y ana-
sobre proveedor, transporte desde matadero o sala de lticos del producto.
3. Acondicionamiento final del producto para su comercia- rras, adems de etiquetas fijadas con bridas o micro-
lizacin: control de atributos cualitativos, categora del chips. Precisamente el uso de esta ltima tecnologa se
producto, marca comercial, manipulacin y presenta- est extendiendo tambin a los animales en granja (im-
cin. En el envasado y embalado se identificarn los as- plantados en la piel) y a mataderos y salas de despiece
pectos que deben mantenerse trazables hasta la unidad (encapsulados).
de venta. En el caso de los elaborados se llevar un registro detallado
Para la implantacin de la trazabilidad en granja los ani- por cada producto relativo a: ingredientes utilizados (incluidos
males se identifican, por lo general, mediante crotales y aditivos y alrgenos), fases del proceso de elaboracin, en-
martillos. En matadero y sala de despiece, la referencia vases, condiciones de almacenamiento, transporte, etique-
de identificacin con granja se enlaza mediante indele- tado, etc., confeccionando un diagrama de flujo. La infor-
bles bridadas a la carne y/o marcado de canales con l- macin podr complementarse con cualquier otro dato que
pices aptos para el contacto con la carne, mientras que se considere de inters o necesario.
en la industria transformadora se emplean cdigos de ba- Modelo de esquema:
Ingredientes Etiquetado
(cantidad x kg producto) Caducidad/ consumo Observaciones, informacin adicional y otros
Crnicos (cerdo, vacuno...) preferente datos de inters
No crnicos (sal, ajo, pi- Identificacin lote (fecha
mienta, tripa natural o arti- elaboracin)
ficial...) Otros
Especificaciones
Ingredientes: proporcin por kilo de pro-
ducto terminado (frmula producto).
Proceso elaboracin: etapas y tempera-
Proceso elaboracin
turas y/o tiempos en las que sean impor-
(temperaturas y/o tiempos)
tantes para la seguridad del producto.
Picado Transporte
Envasado y formatos: tipo/s de envase
Mezcla y amasado (camin frigorfico...)
que se van a utilizar y sus presentaciones
Embutido
comerciales (pesos).
Envasado y etiquetado
Condiciones de almacenamiento: en lu-
gar fresco y seco, en cmara frigorfica a
< 7 C, etc.
Transporte: cmo se transportar el pro-
ducto para su distribucin (vehculo iso-
termo, frigorfico, etc.).
Etiquetado: fecha de caducidad o de con-
sumo preferente (fecha en la que el pro-
Envasado y formatos
ducto puede ser consumido sin que se altere
Tipo envase (bandeja po- Condiciones
o presente problemas, conservado adecua-
liexpan filmada...) de almacenamiento
damente), identificacin del lote y cualquier
Presentacin comercial (temperatura en C)
otro dato que pueda resultar de inters (con-
(250 g...)
servacin, instrucciones de uso, etc.).
En el control de los procesos de elaboracin deber docu- de los puntos de control crtico (PCC) fundamentales para la se-
mentarse tambin cada partida de producto elaborado, guridad de los mismos: uso de aditivos, elaboracin, control de
sobre la base de las distintas tipificaciones: tiempos y temperaturas, periodo de enfriado de los productos
tratados por el calor, etc., si bien en algunos casos podra resultar
Carne picada y preparados crnicos frescos (incluidos preciso aadir nuevas verificaciones o controles a los ya prees-
crudos-adobados). tablecidos. Para asegurar la trazabilidad de los productos, los
Productos crnicos embutidos crudos-curados. lotes deben permanecer identificados en todo momento, para lo
Salazones crnicas. cual puede ser suficiente con acompaar una etiqueta indicando
Productos crnicos tratados por el calor (incluidos los el lote a cada partida de producto. Esta identificacin deber
platos preparados crnicos). mantenerse hasta el etiquetado.
Algunos aspectos de inters sobre la naturaleza y compo-
En conjunto, todos estos controles y registros permiten llevar un sicin de los productos elaborados para confeccionar la
control adecuado de la trazabilidad de los productos, as como gua:
1. Elaborados con carne de 2. Normalmente, mezcla de 1. Elaboracin: 1.2. Con trozos de carne que
una o varias especies, con o carne de vacuno y cerdo, tam- 1.1. Con piezas crnicas enteras no renan dichos requisitos de
sin grasa, picadas, adiciona- bin pueden ser a base de o trozos identificables segn cla- identificacin: se denominarn
dos con condimentos, espe- cerdo solo, mezcla de magro de sificacin comercial oficial de car- magro o carne, en su caso,
cias y aditivos, no sometidos cerdo y pollo, etc. nicera: se denominarn con el seguidos de la palabra ado-
a desecacin, coccin o sala- apelativo de la pieza, seguido de bado y del nombre de la espe-
zn. Pueden ser embutidos o la palabra adobado y el nombre cie animal de la que procedan.
no. de la especie animal de que pro-
cedan (Ej.: lomo adobado de
cerdo).
Preparados crnicos frescos a base de carne picada
(anteriormente denominados productos crnicos frescos) Preparados crnicos crudos-adobados
3. Como condimentos suelen 4. Productos 2. Podrn estar adicionadas o no 3. Algunos productos:
incorporar sal, ajo y perejil, as Albndigas, hamburguesas y de otros productos alimenticios y Pinchos morunos: a base de ma-
como otros ingredientes como burger meat. sometidas a la accin de la sal, gro de cerdo, sal, ajo y pimentn.
pan rallado, cebolla, especias Embutidos frescos: longanizas especias y condimentos que le Se denominan brochetas si
(organo, pimienta blanca, nuez o salchichas frescas blancas y confieran un aspecto y sabor ca- adems llevan tocino, pimientos
moscada...) y aditivos autoriza- rojas, butifarra fresca, chorizos ractersticos. Podrn estar recu- verdes, etc.
dos para cada producto espec- frescos (rojos, blancos), embu- biertas o no de pimentn y no Lomo.
fico. tidos criollos, embutidos de podrn sufrir ningn tratamiento Panceta.
sangre sin curado ni escaldado. Costillas.
trmico o proceso de curacin
Magros o trozos de carne.
Picadillo. posterior. ...
1. Elaborados a partir de carne 2. Al igual que en los prepa- Durante la elaboracin de estos productos habr que controlar,
de una o varias especies, con o rados crnicos frescos, las como mnimo, que se cumple con lo establecido en el apartado
sin grasa, adicionados con con- carnes utilizadas estarn apro- manipulacin higinica de los productos y adems que las mate-
dimentos, especias y aditivos, badas por legislacin, proce- rias primas y los productos se mantienen en todo momento a tem-
embutidos y sometidos a un tra- dern de establecimientos au- peraturas compatibles con la seguridad alimentaria.
tamiento de secado y ahumado torizados y habrn sido
en su caso que haga desapa- declaradas aptas para con- Para evitar sobrepasar dicha temperatura se ajustar el volumen
recer las caractersticas de la sumo; adems, los cerdos y de produccin, interrumpiendo la elaboracin y refrigerando los
carne fresca. solpedos (caballos) habrn productos si es necesario (a no ser que se cuente con sistemas de
sido sometidos al anlisis para climatizacin que permitan mantener dichas temperaturas).
deteccin de triquina o al tra- Los procesos de picado, adobado y amasado, en su caso, se reali-
tamiento por fro previsto. Tie- zan rpidamente y en condiciones higinicas.
La maduracin de pastas se realiza en recipientes adecuados, sepa-
nen que oler a fresco y se
radamente, y a temperaturas que impidan la proliferacin bacteriana.
desecharn las partes man-
El almacenamiento y la preparacin de las tripas se realiza higinicamente,
chadas o con defectos.
separados de otros productos y/o procesos y a temperaturas adecuadas.
Los procesos de embutido, atado, grapado, extraccin de aire,
etc., se realizan en condiciones adecuadas.
Productos crnicos embutidos crudos-curados Los aditivos utilizados en su caso estn autorizados y se respetan
3. El proceso de elaboracin es 4. Algunos productos: las dosis autorizadas para cada producto (ver legislacin).
similar al de los embutidos fres- Morcilla. Durante el proceso de elaboracin, la temperatura de las carnes
y de los productos frescos elaborados nunca debe sobrepasar los
cos, con la diferencia de que Chorizo curado, salchichn.
7 C (los 4 C en el caso de aves y conejos y/o productos elaborados
posteriormente al embutido son Lomo embuchado.
con sus carnes), 2 C en la carne picada y 3 C en los despojos,
sometidos a un proceso de cu- Lengua embuchada, chosco.
por el peligro de proliferacin de bacterias patgenas. Esta tem-
rado y, en su caso, tambin de ...
peratura deber medirse con dispositivos adecuados (sonda o l-
ahumado.
ser/infrarrojo) durante la elaboracin y al finalizar sta.
Debern pesarse los aditivos utilizados con balanzas o bsculas
de suficiente precisin cada vez que se utilicen, y respetarse las
dosis mximas autorizadas.
1. Piezas de carne sometidas a la 2. Primeras estapas en cma- 1. Tratados por calor: sometidos 1.1. No contenidos en envases
accin intensa de la sal y, en algu- ras o locales a temperatura con- a la accin del calor previo a su rgidos hermticos: especial-
nos casos, de condimentos, aditi- trolada. Estufado y secado en almacenamiento, antes o des- mente sensibles a contaminacio-
vos, etc., y sometidas despus a bodegas. A veces se practica un pus de su envasado. Por lo genes posteriores al tratamiento
un proceso de curado, con o sin ahumado tradicional. neral, envasados en materiales trmico, por lo que debern ser
ahumado adicional. plsticos o en recipientes rgidos manipulados y envasados con
hermticamente cerrados, en especial cuidado. Entre ellos, el
Salazones crnicas cuyo caso son sometidos a un jamn o lacn cocido y embuti-
proceso de pasteurizacin o este- dos cocidos o escaldados como
3. Operaciones: 4. Productos, salazones ms
rilizacin despus del cierre de la mortadela, chped, butifarra,
Acondicionamiento de la ma- representativas:
los envases. Se pueden clasificar etc.
teria prima. Jamones, paletas, lacones o
en dos grandes grupos:
Salazn. pancetas.
Lavado y cepillado. Productos tratados por calor y platos preparados crnicos
Maduracin.
1.2. Contenidos en recipientes 2. Platos cocinados crnicos: son
Ahumado, si procede.
o envases rgidos hermtica- comidas preparadas en las que el
Estufado y secado.
mente cerrados: conservas cr- ingrediente principal es la carne, y
Lavado y cepillado, si procede.
nicas. se presentan a los consumidores
Expedicin: etiquetado y en-
precocinados o cocinados y con-
vasado/embalado.
servados en refrigeracin, conge-
lacin o enlatados. Ej.: callos, al-
bndigas, etc.
1. Equipos y utensilios pueden 2. Las zonas de elaboracin y
ser una posible fuente de con- preparacin tienen que estar
taminacin cruzada y, por lo completamente limpias, vacas 1. Los productos crnicos tratados Deber controlarse que las tem-
tanto, deben utilizarse utensilios de embalajes y de todos aque- por calor y los platos preparados peraturas y los tiempos de tra-
diferentes y debidamente iden- llos materiales que puedan ser crnicos se sometern a combina- tamiento son adecuados para
tificados (por ejemplo: cuchillos fuente de contaminacin. ciones de tiempo y temperatura cada tipo de producto.
con diferente color de mango) que aseguren la eliminacin de las
para los alimentos crudos y para bacterias que puedan estar pre-
los productos intermedios y/o sentes en la carne fresca. En el
terminados. caso de los segundos, la tempera-
tura en el centro de los productos
Prcticas higinicas durante la preparacin y el ser, como mnimo, de 65 C.
acondicionamiento de las materias primas de picado,
preparacin de pastas, embutido... Cocinado/tratamiento trmico
3. Las zonas para alimentos cru- 4. En las conservas y semicon- 2. Las conservas crnicas Comprobar la eficacia del cierre
dos de origen animal debern servas crnicas es importante deben estar sometidas a un tra- de los envases (hermeticidad) o
estar completamente separadas controlar que los recipientes y/o tamiento trmico que permita realizar anlisis microbiolgicos
de las zonas dedicadas a pro- envases se encuentran en per- destruir o inactivar los grme- del contenido de los mismos
ductos precocinados y cocina- fectas condiciones, rechazando nes y las esporas de los micro- seran, entre otros, controles
dos. En locales donde la aquellos que presenten cual- organismos patgenos. periodicos a realizar.
separacin fsica no sea posible, quier tipo de dao o defecto. Nota: Todos los registros se con-
se realizar una separacin en el Tambin asegurar un cierre per- servarn junto al resto de la do-
tiempo, limpiando y desinfec- fecto de los mismos. cumentacin.
tando reas y utensilios entre las
distintas operaciones. ENFRIAMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y CONSERVACIN
Una vez terminados, los productos deben enfriarse rpidamente. Deber
controlarse que estn protegidos de contaminaciones externas y no
permanecer a temperatura ambiente por un tiempo superior a 2 horas
(desde que se finalizan hasta que se introducen en las cmaras frigo-
rficas). Los preparados crnicos pueden conservarse durante un perodo
de tiempo determinado (hasta 5 das en refrigeracin), cuando las tem-
peraturas de conservacin sean las adecuadas (mximo 4 C).
1. Aditivos alimentarios son aquellas sustancias que se aaden a 2. Colorantes: sustancias que proporcionan, refuerzan o varan el
los productos alimenticios, sin cambiar su valor nutritivo, con la fi- color de los productos alimenticios.
nalidad de modificar sus caracteres y tcnicas de conservacin y/o Conservantes: prolongan la vida til de los productos alimenticios
mejorar su adaptacin al uso que se destinen. Se clasifican teniendo protegindolos frente al deterioro causado por microorganismos.
en cuenta la funcin que realizan en los alimentos. Antioxidantes: alargan la vida til de los productos alimenticios pro-
tegindolos frente al deterioro causado por la oxidacin, tales como
el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
Estabilizantes: impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de
los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reac-
ciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos, etc.
Aditivos autorizados en productos crnicos

3. Ningn alimento podr contener aditivos que no estn inclui- 4. Los aditivos utilizados han de aparecer en la lista de ingredientes
dos en las listas positivas correspondientes, salvo que su presen- del etiquetado de los productos. Han de reflejarse con el nombre
cia en l sea nicamente debida a que est contenido en uno o de la categora a la que pertenecen, seguido de la letra E y un n-
varios de sus ingredientes, para los que se encuentran legalmente mero de 3 o 4 cifras. El primero de los nmeros determina el tipo
autorizados y siempre que no cumpla funcin tecnolgica en el de aditivo de que se trata: 1 para los colorantes, 2 para los conser-
producto final. vantes, 3 para los antioxidantes, 4 para los estabilizadores y los
emulsionantes, 4 y 9 para los edulcorantes, etc.
1. Alrgenos: sustancias, normalmente de naturaleza proteica, que 2. Reglamentacin de organismos internacionales: FAO/OMS
en determinados individuos pueden causar reacciones anmalas y hacen referencia a ms de 170 productos capaces de provocar aler-
una serie de sntomas adversos. Dos tipos de respuestas: gias y establecen una clasificacin (1995) de 8 ingredientes o gru-
Intolerancias alimentarias: sin afectacin del sistema inmunolgico pos de ingredientes que engloban ms del 90% de las alergias
y con sintomatologa intestinal. alimentarias: cereales que contengan gluten, leche de vaca, huevo,
Alergias alimentarias: implicacin del sistema inmunolgico con la pescado, crustceos, cacahuete, soja y nueces de rboles. La in-
formacin de anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE), cuya sintoma- formacin debe quedar recogida en el etiquetado.
tologa puede afectar a distintos sistemas, de forma leve, grave, etc.
Alrgenos alimentarios
3. Reglamentacin europea actual: engloba en un mismo grupo 4. Controles: las industrias estn obligadas a garantizar su ausencia
los productos que pueden causar alergias y los que ocasionan into- controlando todas las etapas del proceso, asegurando su trazabilidad
lerancias, recibiendo todos ellos la denominacin de alrgenos ali- e implantando sistemas de APPCC (anlisis de peligros y puntos de
mentarios. La normativa establece una clasificacin de 12 control crticos). El Sistema de Seguridad Alimentaria acreditar su
ingredientes o grupo de ingredientes, de los que se debe informar ausencia mediante los controles necesarios, que se realizarn de ma-
de su posible presencia en la etiqueta de cada uno de los productos nera sistemtica en el caso de los alimentos especficos destinados
comercializados para las personas con sensibilidad especfica a al colectivo celaco ("sin gluten"). EL CONSUMIDOR ALRGICO
los mismos (ver Directiva 2003/89 CE, en vigor desde 26-11- DEBE LEER ATENTAMENTE LA RELACIN DE INGREDIENTES
2005). DEL ETIQUETADO PARA IDENTIFICAR SUS ALRGENOS.
Etiquetado de la carne de porcino a lo largo de la cadena Desde el ganadero al matadero

de suministros
(Sistema estndar de etiquetado y transmisin de datos En la recepcin de animales vivos de porcino, la informacin
EAN.UCC 128) de trazabilidad de origen a transmitir al matadero es la si-
guiente:
El etiquetado se define como un elemento de informacin
que debe constar en la etiqueta del producto destinado a
asegurar la capacidad de libre eleccin del consumidor y la Nmero de la granja de cebo (proveedor-ganadero).
correcta informacin respecto al producto. Por tanto es com- Fecha de salida de los animales de la granja.
plementario a la trazabilidad y totalmente crucial para su Lote de cebo.
control y seguimiento. Cantidad de animales.
Para mantener un sistema de trazabilidad en toda la ca- Nmero de gua sanitaria.
dena de suministros, todas las empresas implicadas en la Destino.
misma son responsables de traspasar la correcta informa-
cin al siguiente agente de la cadena, y deben asegurar el
mantenimiento de sistemas fiables de registro de datos
que les permita relacionar cada producto en su origen, En el matadero se emitir un albarn y/o factura que acom-
hasta el final de la cadena de transformacin y comercia- paar a la partida de animales sacrificados. Deber recoger
lizacin. La informacin de trazabilidad puede venir rela siguiente informacin:
presentada en un cdigo de barras (EAN.UCC 128), per-
mitiendo capturar y registrar fcilmente toda la informacin
de forma automatizada mediante un lector, y transmitirla Lote de matadero o nmero de la canal.
a travs de todas las etapas de produccin, transformacin, Cantidad de canales por lote enviadas a la sala de
distribucin y venta del producto. El sistema de co - despiece.
dificacin ms usado a nivel nacional e internacional es el Nmero de registro sanitario del matadero.
GS1-128. Adems, las empresas podrn introducir infor-
macin adicional en el cdigo de barras en funcin de Adems, en cada una de las canales sacrificadas debe
sus necesidades y tamao de la etiqueta. Existe otro figurar el marcaje en tinta con el sello oval del matadero
sistema alternativo de informacin automtica, el EDI y lote* de matadero o nmero de canal.
(Intercambio Electrnico de Datos), que permite la trans-
misin de datos de ordenador a ordenador. Su empleo * Lote de matadero es el conjunto homogneo de animales de
admite reducir la informacin transmitida en el cdigo de la misma granja sacrificados en el mismo da. Podr identifi-
carse por un nico nmero o caracteres o el conjunto de
barras y, por tanto, disminuir el tamao de la etiqueta. En
nmeros/caracteres consecutivos de cada canal. Si el mata-
esta modalidad hay que mantener una estricta relacin dero asigna nmeros de lotes idnticos para distintas partidas,
entre el contenido de los campos de la etiqueta y la infor- tienen que ir acompaados de la fecha de sacrificio.
macin que aparece en los mensajes EDI, de tal manera
que el mensaje EDI debe conservar el mismo nmero de
referencia de la etiqueta EAN.UCC 128.
Aunque no existe una obligatoriedad preestablecida en el En ocasiones, el documento de acompaamiento comercial
etiquetado y trazabilidad del porcino, como ocurre en el va- entre el matadero y la sala de despiece se enva en soporte
cuno, distintas empresas representativas del sector, con la informtico mediante un sistema de transmisin electrnica
coordinacin de AECOC, han elaborado un modelo para es- de datos estndar como el EDI, que favorece la rapidez en
tandarizar el etiquetado y transmisin de datos que permita la recepcin de las canales en las salas de despiece, can-
garantizar la trazabilidad, de forma automatizada, a lo largo tidad de informacin transmitida as como la disminucin
de la cadena, que se resume a continuacin: de errores.
Salida de matadero
Etiqueta de canal Informacin mnima necesaria en caracteres legibles:
Denominacin del artculo.

Registro sanitario del matadero (sello oval).
Fecha sacrificio. Opcional si viene representada en el lote del matadero.
Lote del matadero o nmero de canal.
Si el peso aparece en cdigo de barras, deber mostrarse en texto legible.
Cada media canal debe llevar una etiqueta identificativa, salvo que estn
sin separar, en este caso se pondr una nica etiqueta identificativa.
Informacin opcional en cdigo de barras:
Cdigo EAN de artculo. Representado en cdigo de barras detrs del

(01).
Nmero de registro sanitario matadero. Representado en cdigo de ba-
rras detrs del (7030).
Fecha sacrificio. Representado en cdigo de barras detrs del (11).
Opcional si viene representada en el lote del matadero.
Nmero de lote de matanza o nmero canal. Representado en cdigo
de barras detrs del (10).
Peso neto con un decimal (opcional). Representado en cdigo de barras
detrs del (3101).
Etiqueta especfica de un matadero de la Red de Mercas (Mercazaragoza)

Etiqueta de sala de despiece Informacin mnima necesaria en la etiqueta de la unidad logstica en

caracteres legibles:
La sala de despiece etiquetar las uni-
dades logsticas (pal, caja o carro de Denominacin del artculo.
despiece) con una etiqueta EAN 128. Lote despiece. Si el lote coincide con la fecha de despiece, se puede
Si se mezclan lotes y/o productos en emplear el mismo campo con la leyenda Fecha despiece/lote.
un mismo pal se etiquetara el con- Fecha despiece o fecha despiece /lote. Ser opcional si viene identificada
junto de producto/lote. dentro del lote de despiece.
La sala de despiece organizar su lote Nmero de registro de la sala de despiece (sello oval).
de despiece como mximo con las Peso neto con dos decimales (opcional).
canales o piezas procesadas el mismo Nmero secuencial que identifique la unidad logstica individualmente.
da.
Informacin mnima necesaria en cdigo de barras:
Cdigo EAN del artculo. Representado en cdigo de barras detrs del

(01).
Lote despiece. Representado en cdigo de barras detrs del (10). Si el
lote coincide con la fecha de despiece, se puede emplear el mismo
campo con la leyenda Fecha despiece/lote.
Fecha despiece o fecha despiece/lote. Se representar en cdigo de
barras detrs del (11).
Nmero de registro de la sala de despiece (7031).
Nmero secuencial. Se representar en cdigo de barras detrs del
(00).
Peso neto con dos decimales (opcional). Se representar en cdigo de
barras detrs del (3102).
En el caso de que se mezclen lotes y/o productos en un mismo pal o

agrupacin logstica, ste pasara a identificarse slo con el nmero se-
cuencial de bulto, representado detrs del (00), y las agrupaciones que lo
contienen iran a etiquetarse con el resto de campos que aparecen en la
etiqueta de muestra.
Etiqueta unidad de consumo La unidad de consumo estar identificada con una etiqueta dirigida al
punto de venta. Aparte de la informacin requerida por normativa de eti-
quetado, aparecer la siguiente informacin en texto:
Denominacin del artculo.

Fecha de caducidad.
Nmero registro de la sala de envasado, sello oval, si no se envasa en
punto de venta.
Fecha de envasado (siempre se realizar dentro de las 24 horas previas
a su venta) y marca sanitaria rectangular del establecimiento, si se en-
vasa en punto de venta.
Lote de envasado.
Informacin mnima necesaria en cdigo de barras:
La nica informacin ser en el EAN 13 de la unidad de consumo, que

en este tipo de productos suele ser un cdigo de peso variable que
muestra el precio de la pieza. Este cdigo es el que es escaneado a la
salida del paso por caja de la superficie comercial.
Etiqueta agrupacin El sello oval solamente deber figurar en la unidad de consumo si se

prepara en una sala de envasado. Si se realiza en el punto de venta, no
El lote de envasado corresponder debe figurar el sello oval.
como mximo a la produccin de un Si en la sala de envasado se envasan piezas no dirigidas al consumidor
da de la sala de envasado. final, stas debern llevar una etiqueta con la siguiente informacin tanto
en texto como en cdigo de barras:
Denominacin del artculo. Representado en cdigo de barras detrs

de (01).
Fecha de caducidad. Representado en cdigo de barras detrs del
(17).
Nmero registro sanitario de la sala de envasado (sello oval). Repre-
sentado en cdigo de barras detrs de (7031).
Lote de envasado. Representado en cdigo de barras detrs de (10).
Adems, la unidad logstica de productos envasados (ej.: caja de barquetas)

llevar una etiqueta con la siguiente informacin en barras y texto:
Denominacin del artculo. Representado en cdigo de barras detrs

de (01).
Fecha de caducidad. Representado en cdigo de barras detrs del
(17).
Nmero registro sanitario de la sala de envasado, sello oval. Represen-
tado en cdigo de barras detrs de (7031).
Lote de envasado. Representado en cdigo de barras detrs de (10).
Si la unidad logstica es una unidad de transporte (ej.: pal de cajas), la

etiqueta del pal contendr adems un nmero secuencial de agrupacin
logstica representado en cdigo de barras detrs del IA (00) y permite
trazar esta agrupacin de forma individual. A este secuencial se le podrn
aadir los datos que figuran en las cajas.
CERTIFICACIN DE PRODUCTO EN EL El primer reconocimiento legal de la poltica comunitaria

SECTOR DE LOS PRODUCTOS CRNICOS para la calidad alimentaria se plasm en los reglamentos
(NORMA UNE-EN 45011) relativos a las denominaciones de origen, las indicaciones
geogrficas protegidas y las alegaciones de caractersticas
Somos lo que comemos. Sancho Panza especficas.
(El Quijote)
El establecimiento de nor- Acreditadores de los evaluadores de calidad

mas de calidad y de seguri-
dad de los productos agro- Con la publicacin de los Reglamentos 764 y 765 de 2008
alimentarios contribuye al del Parlamento Europeo y del Consejo, de distintas fechas
funcionamiento ms efi- de entrada en vigor (2009 y 2010), la UE-27 prima la im-
ciente de los mercados en portancia de disponer de un acreditador nacional y establece
la medida que facilita a los sus principales responsabilidades a nivel de la UE-27 y na-
consumidores informacin cional.
sobre aquellos atributos de En Espaa, la Entidad Nacional de Acreditacin, ENAC, es
calidad y seguridad que in- el organismo designado por la Administracin para establecer
ciden en la decisin de y mantener el sistema de acreditacin a nivel nacional, de
compra de los productos que adquieren. La Norma UNE- acuerdo a normas internacionales, siguiendo en todo mo-
EN 45011 recoge los requisitos generales para entidades mento las polticas y recomendaciones establecidas a este
que realizan la certificacin de producto. respecto por la Unin Europea.
CERTICAR, SL efecta una tarea crucial para la competitivi- El objetivo principal de la actividad de ENAC es demostrar a
dad de sus clientes en el mercado existente o en otro emer- la sociedad (autoridades, empresas y consumidores en ge-
gente y por ello se muestra atenta a desarrollar nuevos es- neral) que los productos agroalimentarios certificados pues-
quemas de certificacin de productos agroalimentarios que tos a su disposicin son conformes con ciertos requisitos
sean percibidos al mismo tiempo por parte del sector distri- relacionados generalmente con su calidad y seguridad, re-
buidor y por los consumidores como una garanta externa quisitos que pueden estar establecidos por ley y tener por
del autocontrol del proceso productivo, resultando una me- tanto carcter reglamentario, o mediante normas, especifi-
jora en la imagen de la marca comercial del producto. caciones u otros documentos de carcter voluntario.
En el campo alimentario, la Unin Europea (UE) ya se ha En este sentido, los procedimientos de certificacin desarro-
definido claramente a favor de una poltica que favorezca llados por CERTICAR requieren trabajar con una norma ar-
las certificaciones privadas de calidad, antes que perpetuar monizada o con un reglamento o con una especificacin
un sistema de normas de calidad oficiales, con sus corres- tcnica (pliego de condiciones) que establezca las caracte-
pondientes mecanismos de inspeccin y de sanciones, dis- rsticas que aaden valor al producto a certificar y que lo
tintas en cada Estado miembro, y que adems siempre re- distingan, por su calidad y seguridad, de otros productos si-
queriran la necesidad de un supercontrol o sobreinspeccin milares que puedan existir en el mercado y utilizar una
comunitario. marca o distintivo de conformidad en los productos o marca
Cabe destacar que la poltica comunitaria en materia de cer- de conformidad de CERTICAR.
tificacin de calidad de productos alimenticios es de carcter
voluntario, ya que no todos los productos alimenticios ela-
borados en la UE estn acogidos a denominaciones de ori- Alimentos de calidad diferenciada de los productos
gen, tienen indicaciones geogrficas o estn sometidos a crnicos: DOP e IGP
las reglas de los productos con caractersticas especficas,
ni a las exigencias de las producciones ecolgicas ni dis- Los productos que estn protegidos por la denominacin de
ponen de pliegos de condiciones para el etiquetado facul- origen protegida (DOP) son aquellos cuya calidad o caracte-
tativo. rsticas se deben al medio geogrfico con sus factores natu-
rales y humanos y cuya produccin, transformacin y ela- embargo, al alimento acogido a una DOP se le exige que to-
boracin se realizan siempre en esa zona geogrfica delimi- das las fases de su proceso de produccin se realicen en la
tada de la que toman el nombre. zona en cuestin, mientras que el sello de IGP, adems de
Los productos con una indicacin geogrfica protegida (IGP) verificar que su reputacin est asociada a los conocimientos
poseen alguna cualidad determinada o reputacin u otra y habilidades de los agricultores y ganaderos de una zona
caracterstica que pueda atribuirse a un origen geogrfico y geogrfica determinada, certifica que al menos una etapa
cuya produccin, transformacin o elaboracin se realice del proceso de su produccin tiene lugar en el entorno rural
en la zona geogrfica delimitada de la que tambin toma su asociado.
nombre. En la actualidad, Espaa tiene reconocidas un total de 305
Dicho as puede ser que, en ocasiones, no quede muy claro figuras de calidad diferenciada entre DOP e IGP: 145 para
cul es la diferencia entre cada una de ellas. Las DOP y las productos vnicos y 160 para otros productos agroalimenta-
IGP tienen en comn que se utilizan en productos agrope- rios, siendo 16 las correspondientes a carnes frescas (10
cuarios y alimenticios cuyas propiedades estn vinculadas de vacuno, 5 de cordero y 1 de pollo y capn) y 14 productos
estrechamente con un territorio o un lugar concretos. Sin crnicos elaborados que se recogen en la siguiente tabla:
Jamones CCAA
Jamones y paletas DOP Dehesa de Extremadura Extremadura

DOP Guijuelo Supraautonmica*
DOP Jamn de Huelva/Jabugo Supraautonmica*
DOP Los Pedroches Andaluca
Jamn DOP Jamn de Teruel Aragn
DOP Jamn de Trevlez Andaluca
Embutidos y otros productos crnicos CCAA
Botillo IGP Botillo del Bierzo Castilla y Len

Cecina IGP Cecina de Len Castilla y Len
Chorizo IGP Chorizo de Cantimpalos Castilla y Len
IGP Chorizo riojano La Rioja
Chosco IGP Chosco del Tineo Principado de Asturias
Lacn IGP Lacn gallego Galicia
Salchichn IGP Salchichn de Vic Catalua
Sobrasada IGP Sobrasada de Mallorca Islas Baleares
*Dependen directamente del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente (MAGRAMA).
Especialidades tradicionales garantizadas registradas por partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una
Espaa composicin, modo de produccin o transformacin tradi-
cional.
Las especialidades tradicionales garantizadas (ETG) son los La especialidad tradicional garantizada no hace referencia
productos que cuentan con rasgos especficos diferencia- al origen, sino que tiene por objetivo proteger una composi-
dores de otros alimentos de su misma categora. Adems, cin tradicional del producto o un modo de produccin y/o
estos productos agrcolas o alimenticios deben producirse a elaboracin tradicional.
En la actualidad, Espaa tiene reconocidas un total de tres rando que no entran en conflicto con los requisitos normativos.
figuras de calidad diferenciada que son ETG, siendo una la Los productos procedentes del cerdo ibrico son productos
correspondiente a los productos crnicos elaborados, el jamn crnicos muy apreciados por sus caractersticas organolp-
serrano. Las otras dos seran leche de granja y panellets. ticas, adems de ser alimentos no perecederos, lo que les
confiere una gran disponibilidad de consumo frente a otros
como los productos cocidos, los ahumados y las carnes fres-
La certificacin acreditada de las figuras de calidad cas. En este sentido, las autoridades competentes identifi-
diferenciada en Espaa caron la necesidad de que la calidad y la competitividad de
un producto tradicional con una gran imagen y prestigio
Conforme lo que establecen los dos reglamentos europeos: deberan ir acompaadas de una fehaciente informacin al
consumidor. Para ello se publica en el ao 2001 el Real
Reglamento CE n 510/2006 del Consejo, de 20 de Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba
marzo, sobre la proteccin de las indicaciones geogrficas la Norma de Calidad para el Jamn Ibrico, Paleta Ibrica y
y las denominaciones de origen de los productos agrcolas Caa de Lomo Ibrico elaborados en Espaa, modificada
y alimenticios (deroga al Reglamento n 2081/92). en varias ocasiones y en especial por el Real Decreto
Reglamento CE n 509/2006 del Consejo, de 20 de 1469/2007, que oficializaba las denominaciones de venta
marzo, sobre las especialidades tradicionales garantiza- en funcin de las tres caractersticas que confieren la calidad
das de los productos agrcolas y alimenticios (deroga al a los productos del cerdo ibrico: raza, alimentacin y tiem-
Reglamento n 2082/92). pos de elaboracin mnimos, de las que se informaba al
consumidor a travs de las menciones en la etiqueta.
Desde el da 1 de mayo de 2010, todos los productos agro- Como novedad en el sector agroalimentario, la norma con-
alimentarios de calidad diferenciada que son DOP, IGP o templa todos los eslabones de la cadena de produccin,
ETG deben estar certificados por una entidad de certificacin transformacin y comercializacin del producto e introduce
(pblica y/o privada) conforme a la Norma UNE-EN 45011. como instrumento adicional el autocontrol implantado por
A da de hoy hay en Espaa 39 entidades de certificacin ganaderos e industriales, unas garantas certificadas por or-
acreditadas para 53 pliegos de condiciones de DOP e IGP, ganismos de control de terceros independientes a travs de
de los cuales 5 corresponderan a acreditaciones de carnes la realizacin de controles externos: inspecciones y auditoras
frescas, 2 a productos crnicos y 31 a vinos, siendo los que a cargo de entidades privadas, debidamente acreditadas y
cuentan con un mayor nmero de pliegos acreditados. autorizadas, para dar mayor transparencia al mercado y otor-
En el caso de la ETG Jamn Serrano con proteccin de gar plena credibilidad a las denominaciones de venta que
nombre, todos los jamones que se comercializan bajo esta deben figurar en el etiquetado de los productos ibricos.
figura de calidad diferenciada estn certificados por entida- De los cerdos ibricos sacrificados con posterioridad al 15 de
des de certificacin (privadas) debidamente acreditadas. abril de 2004, los jamones, paletas, caas de lomo y carnes
ibricos elaborados en Espaa deban salir al mercado debi-
Norma de calidad para la carne, jamn, paleta y caa de damente certificados por entidades de certificacin de pro-
lomo ibricos certificados conforme al Real Decreto ducto y los cerdos, a su vez, calificados en cuanto al factor
1469/2007 racial, de alimentacin y edad, por entidades de inspeccin.
En este sentido, CERTICAR se convirti en el ao 2007 en la
En el caso de los esquemas de certificacin voluntarios-regulados primera empresa acreditada por ENAC para certificar que los
est perfectamente desarrollado el marco jurdico en el que se productos procedentes del cerdo ibrico cumplen con los re-
realizan, siendo necesaria una aprobacin previa por parte de la quisitos establecidos en la norma de calidad. En la actualidad
autoridad competente en la materia, a nivel nacional y/o auto- existen 10 entidades de certificacin privadas y acreditadas
nmico. La autorizacin tanto para el documento normativo que prestan servicio a la industria crnica. CERTICAR man-
como para las actuaciones del organismo independiente de contiene actualmente una cuota de mercado de un 30% del vo-
trol contribuye al aumento de la transparencia, credibilidad y lumen total de certificaciones del producto ibrico, que alcanza
eficacia de estas certificaciones de producto voluntarias, asegu- niveles mximos en el caso del ibrico puro.
un beneficio para el consumidor y permite a FENAPOR si-

tuarse en mejores segmentos del mercado.
Otros regmenes privados y voluntarios son los utilizados
por la gran distribucin donde las industrias crnicas pro-
veedoras deben acometer la certificacin con entidades
de certificacin debidamente acreditadas, si desean ser
tenidos en cuenta como proveedores de estos grandes
compradores.
Aunque en el mbito de la certificacin de los productos
agroalimentarios, el objetivo de CERTICAR es aconsejar a
los clientes que examinen las demandas de mercado donde
se vayan a comercializar los productos para elegir el es-
Otros regmenes de certificacin en el mbito voluntario quema de certificacin, ya sea pblico o privado, voluntario
de la certificacin de productos crnicos o regulado, que ms se adapte a las necesidades de ese
mercado, adems de utilizar la propia acreditacin para
Un ejemplo prctico de producto crnico procedente del abrir nuevos mercados, la mayor parte de las veces no es
cerdo blanco de calidad diferenciada que se comercializa necesario realizar un estudio en profundidad sobre qu re-
en el mercado, con una certificacin de producto realizada ferencia o norma conviene ms certificar, ya que las propias
por CERTICAR, bajo la Norma UNE-EN 45011, es la iniciativa empresas reciben de sus clientes la indicacin sobre el tipo
llevada a cabo por la Federacin Navarra de Porcino de certificado que se les va a exigir para poder comprarles
(FENAPOR). En la actualidad no existe en Espaa ninguna sus productos.
norma, reglamento o especificacin tcnica autorizada por En resumen, una certificacin de las caractersticas de ca-
la autoridad competente para la certificacin externa del eti- lidad y seguridad es un aval de garanta aadido al producto,
quetado facultativo de la carne y/o de los productos proce- por lo que se deben desarrollar nuevos esquemas de cer-
dentes del cerdo blanco. La normativa privada desarrollada tificacin en funcin de las expectativas y las necesidades
por FENAPOR para su marca comercial establece unos pa- planteadas por consumidores, clientes, etc., sometiendo a
rmetros de calidad que dotan al producto de mayor valor los productos a una evaluacin constante de calidad y se-
aadido y otras garantas que a su vez aumentan la compe- guridad por parte de las empresas especialistas en esta
titividad de las empresas que lo comercializan. Ello supone materia.
Nutricin
Nutricin 337
Nutricin
ANTECEDENTES 2. Algunas de sus caractersticas principales seran:
Este captulo trata de ofrecer una idea ecunime sobre los Que aporte energa y nutrientes necesarios para cubrir
efectos beneficiosos para la salud de un consumo mode- las necesidades nutricionales y evitar carencias.
rado de carne en general y de porcino en particular. La Que sea palatable y proporcione placer a los sentidos.
carne es uno de los alimentos que no debera faltar en nues- Que ayude a prevenir enfermedades.
tra dieta, aunque sus ventajas y otros aspectos relacionados
con la salud hayan sido cuestionados, sobre todo en los l- 3. Para cumplir las anteriores
timos aos, generando ciertas reservas o incertidumbres caractersticas, la dieta
entre los consumidores sobre las consecuencias de su con- debe tener:
sumo.
Antes de entrar a valorar las propiedades de la carne y de Variacin: alimentos de
la necesidad de su consumo, parece apropiado empezar todos los grupos y en las
por resumir algunos de los conceptos bsicos que definen cantidades adecuadas.
y avalan los principios de una alimentacin saludable. Es importante combinar
Como apoyo puede resultar ilustrativo hacer referencia a los alimentos para poder
algunas de las orientaciones y recomendaciones recogidas alcanzar las ingestas recomendadas de energa y nu-
en la Gua nutricional de la carne elaborada por FEN-FE- trientes. Tambin ajustar la frecuencia en la que se
DECARNE (Fundacin Espaola de la Nutricin y Federa- consumen los alimentos, cantidades y raciones. Para
cin Madrilea de Detallistas de la Carne). la FEN, el Mercado de alimentos ideal en raciones
1. Una alimentacin o dieta saludable se puede definir y frecuencia de consumo se aproximara al siguiente,
como aquella que ejerce un efecto positivo sobre la en condiciones normales (sin contraindicacin de los
salud. facultativos):
Alimento Frecuencia
Agua y otras formas de hidratacin (zumos, infusiones, caldos, etc.) 8 raciones/da

Arroz, pastas, pan, cereales y patatas 6 raciones/da
Verduras y hortalizas 2-3 raciones/da
Frutas 2-3 raciones/da
Aceite de oliva y girasol 3-4 raciones/da
Lcteos 2 raciones/da
Pescados 3-4 raciones/semana
Carnes magras 3 raciones/semana
Huevos 3 raciones/semana
Legumbres 3-4 raciones/semana
Frutos secos 2-4 raciones/semana
Grasa, dulces, embutidos Consumo moderado
Bebidas fermentadas Consumo opcional y moderado en adultos
Todo ello, por supuesto, acompaado de algn tipo de actividad fsica.
Equilibrio: una dieta equilibrada es aquella que permite tividad fsica, como ya se ha comentado antes, tambin formara
mantener el peso corporal, llegando a un equilibrio entre la parte de unos buenos hbitos de vida, esenciales para conservar
ingesta calrica (2.400-3.000 kcal en hombres y 2.000- organismo y mente en condiciones ptimas. Al mantenimiento
2.500 kcal en mujeres, dependiendo de la edad y el nivel del peso corporal habra que aadir otros beneficios como la re-
de actividad fsica) y el consumo energtico. Se debe conduccin de riesgos cardiovasculares, control de la tensin arte-
seguir a travs de una contribucin energtica adecuada rial, mejora del trnsito intestinal, etc.
de los macronutrientes (protenas, lpidos o grasas e hidratos Y, por supuesto, hay que cuidar al mximo la hidratacin corpo-
de carbono). Con carcter general, el perfil calrico ptimo ral. El agua como tal es el principal aporte de lquidos, as como
sera: cualquier otro recurso o lquido que la contenga (infusiones,
sopas, refrescos...). Algunos de los alimentos con mayor conte-
nido en agua son las frutas y las verduras (aproximadamente un
Hidratos de carbono 80% de su peso), por lo que su consumo es importante a la hora
50-60%
(1 g hidratos de carbono = 4 kcal) de mantener nuestro balance hdrico. Las necesidades de lqui-
dos dependen de factores como: edad, sexo, estado fisiolgico,
composicin de la dieta, enfermedades, clima y actividad fsica.
De forma general se recomienda la ingesta de al menos 8 racio-
nes al da (1 racin = 1 vaso = 250 ml), aunque existen pobla-
ciones de riesgo en las que las necesidades son diferentes:
Lpidos
30-35%
(1 g lpidos = 9 kcal)
Protenas
10-15%
(1 g protenas = 4 kcal)
Moderacin: una dieta moderada es aquella en la que

existe un control de ciertos componentes o nutrientes de
la dieta, para los casos en los que su ingesta excesiva
pueda influir en el desarrollo de patologas crnico-de- Los nios necesitan mayor cantidad de lquidos que los adul-
generativas. Se debe controlar: tos, ya que su proporcin de agua en el organismo es mayor.
Las mujeres embarazadas por desarrollo del feto, ya que
Consumo de azcares refinados: azcares simples. ste se ve influido por el estado de hidratacin de la ma-
Deben aportar menos del 10-15% de la energa total dre.
consumida. La mujer en periodo lactante necesita un volumen mayor
Grasas saturadas: cidos grasos saturados. Menos del de agua para reponer la cantidad utilizada en la produc-
10% de la energa total consumida. cin de leche. Las recomendaciones para este grupo son
Colesterol: menos de 300 mg/da. en torno a 3,1 litros al da.
Consumo de sal: menos de 6 g/da (< 2.400 mg de Los ancianos son ms susceptibles a la deshidratacin
sodio/da). debido a las patologas, prdida en la sensacin de sed,
etc. Las recomendaciones en estos casos van como m-
Como norma general, tambin hay que hacer una correcta dis- nimo de 1,5 a 2 litros/da.
tribucin de las comidas, unas 4 o 5 comidas al da, con un re-
parto racional de ellas que nos pueda ayudar a mantener un Para no sufrir los efectos de la deshidratacin se debe beber
peso adecuado. La prctica con regularidad de algn tipo de ac- o ingerir lquido sin esperar a tener sed.
Nutricin 339
POR QU COMER CARNE? los riones, sirven de transporte para las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando su absorcin y resultan
Estudios y numerosos trabajos cientficos firmados por pres- imprescindibles en la formacin de algunas hormonas,
tigiosos investigadores demuestran y acreditan que la carne adems de contribuir a la palatabilidad de los alimentos.
aporta la mayora de los nutrientes necesarios para la salud. Incluso, el tan controvertido colesterol es tambin
Es una excelente fuente de aminocidos esenciales (con- necesario para el organismo, se encuentra en altas con-
tiene los ocho que el organismo no es capaz de producir centraciones en el hgado y cerebro principalmente, par-
por s mismo) y tambin de ciertas vitaminas, especial- ticipa en la fabricacin de determinadas hormonas, con-
mente del grupo B, destacando la B3 (niacina) y B12 (cia- tribuye en la sntesis de vitamina D con la exposicin al
nocobalamina). Tambin es rica en minerales, como hie- sol. El colesterol es tan necesario que, en el caso de no
rro (un 40% frente a un 2-20% de los vegetales), fsforo aportarlo en la dieta, nuestro propio organismo lo sinteti-
o potasio y en cantidades ms reducidas calcio y mag- zara de forma endgena. Si bien es cierto que es conve-
nesio. niente y saludable ingerir alimentos ricos en grasa con
Segn recomendaciones de varias asociaciones debe mesura, ya que el cuerpo slo almacena lo que necesita
formar parte de una dieta equilibrada, en raciones diarias y el resto puede ocasionar problemas de sobrepeso y
compensadas con otros alimentos y sin abusar. aumento de los niveles de colesterol y triglicridos, no es
Carece de hidratos de carbono, constituyendo en princi- menos cierto que lo importante es el tipo de grasas que
pio un alimento apto para personas que deseen o tengan consumimos en la dieta; as, los cidos grasos esenciales,
que controlar los niveles de azcar en su dieta. linoleico y linolnico, son imprescindibles en la alimen-
Es una inmejorable fuente de protenas de alto valor bio- tacin porque nuestro organismo no los puede sintetizar.
lgico, ya que son fcilmente asimilables por el organismo Por supuesto, y al igual que otras grasas, siempre inge-
y contienen todos los aminocidos esenciales. Por ello, ridas en los niveles justos controlados por especialistas
su consumo resulta muy recomendado en etapas de cre- teniendo en cuenta edad, peso, situacin fisiolgica, ac-
cimiento infantil y juvenil, mujeres embarazadas y per- tividad fsica, etc. Orientativamente, entre los tres tipos
sonas o deportistas sujetas a un gran desgaste fsico. de cidos grasos que deben conformar el aporte de
Adems, en la actualidad es probablemente el producto grasa en nuestra dieta diaria, los de naturaleza monoin-
sujeto a controles ms estrictos desde el punto de vista saturada son los que deben predominar. Del total de
higinico sanitario a lo largo de todo el proceso de la ca- grasas consumidas (mximo el 35% del total de energa
dena alimentaria, amparada por una de las legislaciones consumida), ms de la mitad debe ser monoinsaturada,
ms exigentes en materia alimentaria (APPCC, trazabili- aproximadamente un 15% poliinsaturada y el resto sa-
dad, etc.). turada, si bien esta ltima no debe exceder el 10% de
las caloras de la dieta.
Errores, inexactitudes o mitos atribuyen efectos negativos La carne tiene un elevado contenido en grasa?: el conte-
sobre la salud al consumo de carne fresca, cuando real- nido en grasa de la carne vara segn la especie (vacuno,
mente ocurre todo lo contrario efectundolo de forma racio- porcino, ovino), la pieza elegida (ms magras o ms gra-
nal y controlada. sas) y la forma de prepararse tanto por el carnicero como
por el ama de casa en la cocina. Se pueden encontrar
Fuente importante de caloras?: menos en las carnes piezas con un contenido en grasa adecuado para no per-
frescas que, por ejemplo, en los embutidos. Hay que te- der caractersticas organolpticas (aroma y sabor) y cubrir
ner en cuenta que existen diferencias dependiendo del las necesidades mnimas diarias de nuestro organismo.
tipo de pieza y de la especie de origen de la carne (hay Tan slo, por ejemplo, piezas como la tapa o aleta de va-
piezas que aportan tan slo 130 kcal/ 100 g). cuno aportan 106 y 116 kcal respectivamente por 100 g,
La grasa es perjudicial para la salud?: las grasas suponen en el caso del cerdo el magro aporta tan slo 115 kcal/
una fuente de energa (1 g de grasa aporta 9 kcal), 100 g frente a las 298 kcal/100 g de panceta. Por ello,
intervienen en la regulacin de la temperatura corporal, una buena eleccin de la pieza y la especie son funda-
recubren y protegen rganos vitales como el corazn y mentales a la hora de completar nuestra dieta.
Esquema valor nutricional de las carnes (vacuno, ovino, porcino)
Agua
60-80% de su peso
Protenas Vitaminas**
20-25% que provienen especialmente del grupo B,
bsicamente del tejido tales como la B1 (tiamina), B3
muscular (niacina), B6 y B12
Carne
Minerales***
Grasas*
excelente fuente natural de
desde un 3 a un 30% de su
hierro y cinc de elevada
composicin
biodisponibilidad
* La cantidad y calidad dependern de factores tales como edad, sexo, alimentacin y zona de la canal. Aproximadamente la mitad son
saturadas y la otra mitad insaturadas, predominando los cidos grasos monoinsaturados (principalmente cido oleico el cerdo es es-
pecialmente rico). La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su presencia en la carne, adems de ser
vehculo de vitaminas liposolubles, hace que podamos diferenciar los distintos tipos de carne. Los embutidos suelen tener un contenido
graso superior, por lo que se recomienda un consumo moderado.
** Adems vitamina A (retinol) sobre todo en vsceras y pequeas cantidades de otras como la E, el acido pantotnico o la biotina.
*** Aproximadamente de un 30 a un 60% del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de sta en una
ingesta del da puede aumentar la absorcin del hierro presente en otros alimentos. Juega un papel muy importante en la prevencin
de la anemia ferropnica. El consumo de carne es fundamental porque el hierro que contienen otros alimentos, como los vegetales,
es principalmente no hemo, de menor biodisponibilidad. Tambin lo es por las aportaciones de cinc, sin las cuales podran aparecer
deficiencias nutricionales de este mineral. Las carnes adems tienen cantidades de otros minerales como magnesio, selenio, fsforo...
Las grasas de la carne son perjudiciales para la salud?: tanto aunque no tanto como el considerado alimento ideal en esta
la superficial como la intramuscular tienen un considerable materia, el aceite de oliva. Es precisamente dentro de la carne
contenido de cidos grasos insaturados o BENEFICIOSOS, de porcino donde su proporcin es ms significativa:
% de cidos grasos
Especie Insaturados (beneficiosos) Saturados (malos para el colesterol)

Porcino 60 40
Vacuno 55 45
Ovino 47 53
La carne de cerdo es una de las que ms colesterol casquera seran algunos de los alimentos con un mayor
tiene?: en la siguiente tabla se realiza una comparativa al contenido en colesterol, aunque su consumo moderado
respecto, destacando que las de ternera, pavo o pollo, tambin quedara indicado como beneficioso o necesario
por ejemplo, arrojan niveles similares. Los huevos y la para la salud.
Nutricin 341
Producto Contenido de colesterol en mg/100 g
Carne de cerdo* 60-80

Carne de ternera 80-100
Carne de pavo 60-70
Carne de pollo 80-100
Carne de cordero 77
Huevo 270 (en especial la yema)
*Excepto algunos productos de casquera (despojos y vsceras).
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA CARNE tenido graso de la carne de las hembras es menor en com-
DE CERDO paracin con la de los cerdos machos castrados. La alimen-
tacin influye en la composicin del tejido muscular, el
En primer lugar hay que empezar por intentar reivindicar carcter monogstrico del porcino lleva a emplear los cidos
y desterrar la mala imagen que durante aos ha acompa- grasos que recibe de la dieta para la elaboracin de sus pro-
ado a la carne de cerdo por ser considerada como un pias grasas corporales. Existen diferencias qumicas en la
alimento pesado y excesivamente graso, con un ele- composicin de la carne segn las distintas partes anatmi-
vado contenido en caloras. Imagen equivocada y alejada cas de la canal, porque en cada parte se integran msculos
de la realidad si se compara su composicin con la de diversos cuya funcin fisiolgica vara y, por lo tanto, su con-
productos muy ricos en colesterol como yema de huevo, versin en carne.
mantequilla o queso. En este sentido, la mejora de calidad
introducida en los ltimos diez o quince aos es incues- A TENER EN CUENTA
tionable y se traduce en cortes un 16% ms magros, con
casi un 30% menos de grasa saturada, un 15% menos de No es cierto el estigma y la impresin extendida de que
caloras y un 10% menos de colesterol respecto al cerdo es un alimento rico en colesterol. Salvo en el caso de
producido entonces. Estudios cientficos constatan que algunos despojos y vsceras, tiene incluso unos niveles
los cambios en la alimentacin del cerdo, a base de olea- ms bajos que algunas carnes de cordero y vacuno.
ginosas, trigo, aminocidos, vitaminas, minerales, etc.,
han permitido esta mejora nutricional de la carne que llega
a nuestras mesas. Nutricionalmente, la carne de cerdo aporta una media de
18-20 g de protena por 100 g de producto. Estas protenas
son de alto valor biolgico por su contenido en aminocidos
A TENER EN CUENTA
esenciales. En promedio, la carne de cerdo contiene aproxi-
madamente un 23% de grasa. Es el componente ms va-
La ingesta de carne de cerdo, siempre que se elijan las
riable pues depende de especie, raza, edad, sexo, alimen-
piezas adecuadas y no se abuse en cantidad y frecuencia,
tacin y pieza que se vaya a consumir. Como cualquier
es coherente y compatible con una dieta equilibrada y
alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo con-
saludable.
tiene grasa saturada y colesterol, ambos asociados epide-
miolgicamente con un aumento de colesterol plasmtico.
La carne de cerdo, como ocurre en cualquier otra especie, Llega a contener ms cantidad de grasa insaturada que
tiene un contenido en macronutrientes diferente en funcin otras carnes como, por ejemplo, la de ternera. La proporcin
de la edad de sacrificio, tipo de alimentacin y pieza de de grasa monoinsaturada (48%), representada principal-
consumo. La carne de los animales ms jvenes suele mente por el cido oleico, es mayor que la de la grasa satu-
contener mayor cantidad de agua y menor porcentaje de rada, presente en un 42% aproximadamente (cido este-
protenas, grasas y minerales que la de los adultos. El con - rico). Esto justificara la expresin en determinados crculos
de que el cerdo es un olivo con patas, sobre todo en el En cualquier caso hay que tener en cuenta que el 70% de
caso de la raza ibrica donde la proporcin de grasa mo- la grasa del cerdo est por debajo de la piel, por lo que
noinsaturada (cido oleico) es mayor todava, debido princi- puede limpiarse o ser eliminada con facilidad. De hecho,
palmente a la alimentacin del animal, y supera el 50% del una buena parte se separa durante el proceso de despiece
total. Aunque, como se ha mencionado anteriormente, los para constituir la tocinera que se comercializa desligada de
cerdos de razas blancas tambin pueden variar su pro- la carne. No obstante hay que recordar que la cantidad de
porcin de grasa si se les alimenta con maz o soja, con un colesterol es ms abundante en despojos y vsceras hgado,
gran potencial en la produccin de grasas insaturadas. riones y, sobre todo, sesos.
Composicin nutritiva de la carne de porcino fresca (por 100 g de porcin comestible)
Principales nutrientes Carne magra Chuleta Panceta Hgado Riones1 Oreja
Agua (g) 72 55 41 72,5 78,9 61,3

Energa (kcal) 155 327 469 135 110 233
Protena (g) 20 15 12,5 21 16 22,5
Lpidos o grasas totales (g) 8 29,5 47 5 5,1 15,1
Hidratos de carbono (g) - - - 1,5 - -
Hierro (mg) 1,5 0,8 0,9 13 5,7 2,40
Cinc (mg) 2,5 1,6 1,5 6,9 1,9 -
Sodio (mg) 76 76 680 77 220 191
Potasio (mg) 370 370 160 330 270 55
Fsforo (mg) 170 170 108 350 224 41
Magnesio (mg) 22 17 13 21 15 7
Vitamina B1/ tiamina (mg) 0,89 0,57 0,32 0,30 0,30 0,08
Vitamina B2/ riboflavina (mg) 0,20 0,14 0,12 3,17 2 0,11
Vitamina B3/ niacina (mg) 8,7 7,2 4,2 15,7 10,8 -
Vitamina B9/ cido flico 5 3 1,5 110 77
Vitamina B12 (g) 3 2 Tr 3 31 -
AGS (g) 2,68 9,52 15,04 1,85 1,41 5,5
AGM (g) 3,47 12,33 19,59 0,93 0,99 7,1
AGP (g) 1,27 4,51 7,13 1,72 0,66 1,8
Colesterol LDL* (mg) 69 72 57 360 400 82
*Colesterol malo.
1
Los riones contienen tambin cantidades relativamente interesantes de retinol (vitamina A) (150 g).
AGS: cidos grasos saturados (palmtico, esterico, mirstico).
AGM: cidos grasos monoinsaturados (oleico, palmitoleico).
AGP: cidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolnico, araquidnico, eicosapentaenoico...).
g = microgramo.
Tr: trazas.
Nutricin 343
Composicin nutritiva de la carne de porcino fresca (por 100 g de porcin comestible)
Principales nutrientes Sangre Tocino Carne semigrasa Cochinillo Jabal
Agua (g) 81 20,6 60,4 78,6 77,1

Energa (kcal) 81 673 273 93 109
Protena (g) 18 8,4 16,6 18,8 19,5
Lpidos o grasas totales (g) 1 71 23 2,3 3,4
Hidratos de carbono (g) Tr - - 0 0
Hierro (mg) 52 0,7 1,3 1,5 1,8
Cinc (mg) - 0,4 1,8 2,5 2,3
Sodio (mg) 207 560 760 76 94
Potasio (mg) 174 75 370 370 359
Fsforo (mg) 74 177 170 170 167
Magnesio (mg) 10 5 18 22 22
Vitamina B1/tiamina (mg) - - 0,70 0,89 0,39
Vitamina B2/riboflavina (mg) 0,15 - 0,20 0,2 0,11
Vitamina B3/niacina (mg) - 1,3 7,6 8,7 12,9
Vitamina B9/cido flico (g) - Tr Tr 4
Vitamina B12 (g) - Tr 2 3 12
AGS (g) - 22,92 3 0,86 -
AGM (g) - 29,86 9,62 1,09 -
AGP (g) - 10,86 3,51 0,35 -
Colesterol LDL* (mg) 40 57 72 - 63
*Colesterol malo.
AGS: cidos grasos saturados (palmtico, esterico, mirstico).
AGM: cidos grasos monoinsaturados (oleico, palmitoleico).
AGP: cidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolnico, araquidnico, eicosapentaenoico, docosapentaenoico, docosahexaenoico).
g = microgramo.
Tr: trazas.
Respecto a los minerales, contiene cantidades significativas el resto de carnes y, por supuesto, vitamina B12 o cobalamina,
de algunos de los ms esenciales para el organismo. El hierro en especial en hgado y riones, que no se encuentra dispo-
hemo (de fcil absorcin) y cinc de su composicin presentan nible en alimentos vegetales, y contribuye a la mejora del
una biodisponibilidad notable respecto a la contenida en los apetito, la formacin de glbulos rojos, a la regeneracin de
alimentos de origen vegetal (los despojos contienen mucho tejidos o la absorcin del hierro. La carne de cerdo adems
hierro, pero tambin ms colesterol). Destacan tambin mag- es una de las que menos bases pricas o purnicas contiene
nesio, fsforo, potasio, sodio y selenio. En cuanto al sodio, el y cuya degradacin da origen al cido rico, elemento res-
tejido muscular aporta entre 40 y 70 mg por cada 100 g de tringido a personas con problemas de gota, por ejemplo. Por
producto fresco. La carne de cerdo no aporta vitaminas lipo- ltimo aadir que, independientemente de la pieza de con-
solubles, a excepcin del hgado, rico en vitaminas A y D, sumo, la carne de cerdo no contiene hidratos de carbono
pero es una fuente excelente de vitaminas hidrosolubles del (aunque el msculo del animal vivo contiene una pequea
complejo B, si bien es deficitaria en vitamina B9 (cido flico), cantidad de este nutriente en forma de glucgeno, ste se
tiene cerca de diez veces ms de vitamina B1 o tiamina que destruye en los procesos post mrtem).
Valoracin nutricional
Producto (porcin comestible Precauciones a la hora de
g/100 g producto fresco) Nutrientes principales Valoracin nutritiva consumir
Carne magra Protenas de calidad, hierro Como su nombre indica, es Bajo valor calrico y escaso
(100 g) y cinc de alta biodisponibili- una pieza que no contiene contenido en sodio. Es una
dad. apenas tejido graso, que es pieza muy indicada para
principalmente monoinsatu- dietas en las que el conte-
rada. nido en grasa y sal deben
controlarse, tratamiento de
la obesidad, personas de
edad avanzada, etc.
Chuleta Protenas de calidad, cidos Es una de las piezas con Bajo contenido en sodio, la
(72 g) grasos monoinsaturados, mayor contenido graso de la adicin de sal durante el co-
hierro y cinc de elevada bio- canal, a excepcin de par- cinado ser determinante
disponibilidad. tes ms concretas como la para que pueda ser consu-
panceta, y por tanto con un mida o no por personas hi-
valor energtico superior al pertensas.
de otras zonas. La grasa, al
igual que la de otras partes
del cerdo, es mayoritaria-
mente monoinsaturada. Las
de aguja son ms calri-
cas (unas 203 kcal x 100 g
de porcin comestible) que
las de lomo, que son ms
magras (unas 150 kcal x
100 g de porcin comesti-
ble limpia, sin hueso).
Panceta Protenas de calidad, grasas Elevado valor calrico, aun- En fresco, la cantidad de
(88 g) totales, hierro y cinc de ele- que depender de la pro- sodio es baja, aunque por lo
vada biodisponibilidad, aun- porcin de grasa; a mayor general suele consumirse
que en aportacin inferior a cantidad de veta de carne salada, adobada, etc., que
la de carnes ms magras. magra mayor contenido en elevan notablemente su
protena y agua y menor contenido. De este forma se
aporte calrico. Al igual que ver su consumo limitado en
el resto de la canal, la pro- personas con una dieta hi-
porcin de grasa monoinsa- posdica, hipertensos, etc.
turada es mayoritaria, Con gran valor organolptico
aproximadamente un 50% y gastronmico, se aconseja
respecto al total de grasas. un consumo responsable.
El resto son saturadas y un
pequeo porcentaje de po-
Nutricin 345

liinsaturadas. El colesterol
es similar a la media del
grupo.
Hgado Protenas de alto valor bio- Valor nutricional similar a la Constituye un alimento exce-
(100 g) lgico, colesterol, hierro y carne magra en algunos as- lente y til en las situaciones
vitamina B12. Destaca tam- pectos. Tiene en general que requieren dietas con
bin su contenido en otros ms agua, menos grasa alta densidad de nutrientes,
minerales como potasio, pero mucho ms colesterol, como pueden ser la infancia
cinc, fsforo o selenio y, res- lo que limita su consumo en o la edad avanzada. Por su
pecto a otras vsceras, por el contexto de dietas hipo- elevado contenido en hierro,
sus considerables cantida- colesterolmicas. Aproxima- con una determinada fre-
des de riboflavina, cido f- damente la mitad de la cuencia en la dieta puede
lico, vitamina A y D, y algo grasa es saturada y la otra ser una buena herramienta
menos, pero tambin repre- mitad se reparte entre los para la prevencin de ane-
sentativas, de B6 y E. cidos grasos monoinsatu- mia ferropnica, una de las
rados y poliinsaturados, enfermedades carenciales
estos ltimos en mayor pro- con mayor prevalencia a
porcin que en la carne pro- nivel mundial.
piamente dicha.
Riones Agua (su componente ma- La cantidad de grasa es pe- Su elevada concentracin
(100 g) yoritario), protenas de alto quea, predominando la sa- de colesterol le convierte, a
valor biolgico, minerales, turada, pero el colesterol pesar de su riqueza en
vitaminas del grupo B, vita- elevado. Su contenido en nutrientes, en un alimento
mina A y pequeas cantida- minerales es superior al de desaconsejado para todas
des de vitamina E. la carne fresca, en especial aquellas personas que han
el hierro hemo. de cuidar el consumo de
este componente por proble-
mas de salud. De gran utili-
dad en la prevencin de la
anemia ferropnica.
Oreja Protena y minerales (sobre Entre los macronutrientes, No presenta importantes ex-
(95 g) todo hierro y cinc). En la calidad proteica resulta cepcionalidades de con-
cuanto a vitaminas, consti- inferior a la de otras carnes sumo, salvo la moderacin
tuye una buena fuente de ya que es rica en colgeno, en personas que padezcan
tiamina y del resto de vita- protena de poco valor que hipercolesterolemia.
minas del grupo B, a excep- al cocinarse se convierte en
cin del cido flico. Ms de gelatina. Ms de la mitad de
un 60% de agua en su com- los cidos grasos son funda-
posicin. mentalmente monoinsatura-

dos (representados por el

cido oleico). El colesterol
es algo superior al conte-
nido medio de otras carnes.
Sangre Agua, protenas de alto valor Desde el punto de vista de su Por su contenido en hierro,
(100 g) biolgico, hierro hemo. Las composicin, la sangre asociado a la hemoglobina,
vitaminas son esencial- ofrece un importante con- se aconseja para la preven-
mente hidrosolubles. tenido de protenas, similar al cin de anemias ferropni-
de la carne, en cantidad y cas.
elevado valor biolgico al
aportar aminocidos esencia-
les en cantidades equivalen-
tes a nuestras necesidades,
pero algo inferior al de la
protena del huevo al
presentar un alto porcentaje
de agua, superando el 80%.
Mnimo contenido de
grasas, en torno al 1%, y
trazas de hidratos de
carbono. Esto hace que el
valor calrico del producto
sea uno de los ms bajos
entre los derivados crni-
cos.
Tocino Energa, grasa saturada. Con ms de un 70% de El tocino salado presenta

(100 g) grasa y un 20% de agua, el cantidades considerables
tocino es uno de los alimen- de sodio, lo que limitar su
tos ms energticos. No consumo en personas hi-
contiene hidratos de car- pertensas.
bono ni cantidades desta-
cables de protena, as
como de minerales, y las vi-
taminas en su mayora apa-
recen como elementos
traza. En cuanto a grasas,
contiene ms cantidad de
cidos grasos monoinsatu-
rados que saturados,
siendo los poliinsaturados
Nutricin 347

los de menor proporcin.

Entre los monoinsaturados
el ms abundante es el
oleico y entre los saturados
es el palmtico, y en menor
proporcin el esterico.
Manteca Lpidos totales, con predo- El contenido en grasas es Los cidos grasos saturados
(100 g) minio de los cidos grasos del 99,5% del total de por- aumentan el colesterol y son
saturados. cin comestible. Aunque la responsables, en parte, de la
composicin vara con la es- formacin de placas de ate-
pecie, alimentacin y esta- romas en las arterias. De ah
cin del ao en la que se la importancia de controlar y
obtiene, en esencia se extremar su consumo, a
puede decir que es una pesar de tener tan buena
mezcla de estearina y pal- palatabilidad.
mitina, aunque tambin
tiene olena.
Carne semigrasa Protenas de elevado valor La carne semigrasa contiene Para mejorar el perfil cal-
(100 g) biolgico, grasa, minerales y un 16% de protenas, algo rico de nuestra dieta actual
tiamina. inferior al contenido medio se recomienda que, a la
del grupo de las carnes. Las hora de elegir la carne de
partes ms magras tienen cerdo que vamos a comer,
un bajo contenido graso se opten por los tipos y pie-
frente a las ms lipdicas, zas ms magras, relegando
que llegan casi hasta los 30 las carnes grasas a un con-
g por 100 g de alimento. sumo ms espordico.
Cochinillo Protenas de elevado valor Presenta mayor cantidad de De gran valor organolptico
(100 g) biolgico, grasa, minerales y agua, valores semejantes de y gastronmico, plato estre-
tiamina. Tambin buena protena que la carne de lla de las tradiciones culina-
fuente de otras vitaminas cerdo adulto y un menor rias de Castilla la Vieja
del grupo B, a excepcin contenido de grasa. Hidra- (Segovia) o de Navarra,
del cido flico. tos de carbono inexistentes. donde se produce un lechn
Contiene grasa saturada y de calidad diferencial a par-
colesterol, aunque la pro- tir de la raza autctona Po
porcin de grasa monoinsa- Negro. Como norma gene-
turada representada por el ral se aconseja una degusta-
cido oleico es mayor que la cin moderada.
de saturada. En minerales
destaca el contenido en hie-

rro hemo y cinc de alta bio-

disponibilidad. Distintos es-
tudios epidemiolgicos
ponen de manifiesto la efec-
tividad de un consumo mo-
derado de carne en el
mantenimiento nutricional
respecto al hierro.
Jabal Agua, protenas de elevado La protena, de elevado Esta carne, al igual que otras
(100 g) valor biolgico, minerales, valor biolgico, se encuen- carnes de caza, est con-
sobre todo hierro y cinc, y tra en un porcentaje similar traindicada en personas con
vitaminas del grupo B. a la media en las carnes de hiperuricemia y gota, por su
consumo habitual. Aunque contenido en purinas, supe-
el jabal pertenece a la rior al encontrado en otros
misma familia que el cerdo animales de abasto. Por su
domstico, su carne se dife- alto contenido en vitamina
rencia por tener menos B3 es beneficioso para el sis-
grasa y ms protena. Se tema circulatorio y recomen-
puede considerar una carne dable para combatir
magra, ya que el porcentaje enfermedades como la dia-
de lpidos en su composi- betes y la artritis.
cin es bajo. Adems tiene
menor contenido de coles-
terol que las carnes tradicio-
nales. No tiene aportaciones
en hidratos de carbono.
Nutricin 349
A RECORDAR
1. La carne de cerdo es sana, magra y muy nutritiva.

2. De todas las carnes, su grasa es la ms rica en cidos grasos monoinsaturados del tipo oleico (caracterstico del
aceite de oliva) y la que contiene un menor porcentaje de cidos grasos saturados.
3. Su ingesta beneficia los niveles del llamado colesterol bueno (HDL) y reduce los del colesterol malo (LDL) perjudiciales
para el corazn.
4. Aporta una media de 18 a 20 g de protena por cada 100 g de porcin comestible.
5. El aporte en nutrientes es mayor en ejemplares adultos que en jvenes, si bien la carne de stos es ms tierna y ju-
gosa.
6. Las partes delanteras son ricas en tejido conjuntivo, en el que abunda el colgeno (componente de piel, huesos, ten-
dones, ligamentos, etc.).
7. Gran aportacin en vitaminas del grupo B a excepcin de cido flico. Sobre todo B1 o tiamina, ms que cualquier
otra carne. Las liposolubles se encuentran en las vsceras como el hgado, rico en vitaminas A y D.
8. Contiene hierro hemo de fcil absorcin y otras buenas proporciones de minerales como potasio, fsforo
9. Junto a la carne de vacuno, tiene un bajo contenido en bases pricas, responsables del tan temido cido rico por
las personas que padecen gota.
10. Como norma general se recomienda optar por lo tipos y piezas ms magras, relegando las ms grasas para un
consumo ms espordico, o bien retirar la grasa visible a la hora de ingerir.
11. En diettica y nutricin, el equilibrio es un concepto base, pues tanto el defecto como el exceso de cualquier
sustancia pueden ser igual de perjudiciales. El hecho de dividir las grasas en saludables (monoinsaturadas, poliin-
saturadas) y no saludables no implica el consumo indiscriminado de las primeras. No obstante, el objetivo
nutricional radica que en nuestra alimentacin diaria predominen las saludables sobre las saturadas.
Cocinado de la carne cidos y vitaminas (especialmente del grupo B) que dismi-

nuirn la digestibilidad de la carne y su valor nutritivo.
Una preparacin adecuada es fundamental para la mejora Las formas comunes de cocinar un gran nmero de piezas y
de la digestibilidad, textura y adecuada calidad alimentaria, clases de carne es sometindolas a temperaturas de 70 C o
pero sobre todo para la preservacin de los nutrientes. ms. Teniendo en cuenta que los mtodos bsicos de coci-
Las distintas modificaciones dependern de: nado deben ser apropiados al tamao y calidad de las piezas
que se emplean; las ms duras requieren ms de hora y me-
Temperatura y tipo de tratamiento (horno, frito, plancha, dia de coccin y normalmente necesitan el empleo de medios
estofado...). hmedos, mientras que las tiernas se pueden preparar entre
Tamao (piezas grandes, carne fileteada o troceada) y com- 5-15 minutos, fileteadas y con el empleo de grasa.
posicin de la carne (la ms grasa y las piezas ms pequeas Tipos de cocinado (ver tabla 1): dos mtodos con distintas
pierden ms peso en el cocinado que la magra). variantes.
Sal adicionada (que disminuye la capacidad de exudacin Cocinado con grasa: se utiliza en asados, a la parrilla,
de la carne). salteados, a la sartn, etc. Se alcanzan elevadas tempe-
raturas (180-200 C) y se produce una contraccin de la
No obstante, las diferentes caractersticas de composicin y carne impidiendo la salida total o parcial de jugos y la
tamao de las piezas determinarn el mtodo de cocinado prdida de grasa licuable.
ms idneo. Hay que tener en cuenta que un inadecuado Cocinado con elementos hmedos: estofados, hervidos, co-
cocinado, con temperaturas muy elevadas durante mucho cidos, etc. Se basa en el ablandamiento de la carne some-
tiempo, puede provocar la destruccin de algunos amino- tindola a temperaturas medio-altas (100-125 C) con agua
o lquidos que la contengan. Se emplea preferentemente en salsa o el caldo. Cuanto ms lento sea el hervor mejor ser el
carnes duras que requieren cocciones prolongadas. Durante resultado y tambin cuanto menos evaporacin se produzca.
el proceso se produce un trasvase de jugos de la carne a la El empleo de olla a presin ayuda a este ltimo objetivo.
Tabla1: Prcticas ms habituales segn el tamao de las piezas
Asado Grandes piezas.

Parrilla Carnes tiernas y fileteadas.
A la sartn Carne tierna fileteada.
Estofado Carnes troceadas y duras.
Braseado Piezas grandes y duras.
Hervido Grandes piezas de carnes duras con destino a caldos y potajes.
Salteado Carne tierna troceada. Combina el salteado con grasa y el cocinado con elementos
hmedos, aadiendo condimentos y cociendo todo junto hasta que la carne queda tierna,
normalmente en salsa.
A TENER EN CUENTA
1. La carne con una elevada proporcin de vasos sanguneos, cartlagos y membranas se digiere peor.
2. Los procesos de coccin modifican el valor nutritivo. El contenido en vitaminas disminuye, ya que algunas son muy
sensibles al calor.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS En general, el valor nutricional de los embutidos curados

EMBUTIDOS (chorizo, salchichn, etc.) es mayor que el de los escalda-
dos, aunque en todos ellos puede variar el contenido en
El valor nutricional de estos productos depender de la o las grasa. En cuanto a consumo, jamn, paletilla y lomo pue-
piezas que lo compongan, aunque en general al contener den llegar a actuar como sustitutivos de la carne, si bien
menos agua estar ms concentrado y tendr mayor valor. las personas con limitaciones en la ingesta de sal debern
Tambin influye la raza del cerdo de donde se obtienen, tipo moderar o restringir el consumo. No obstante, la inclusin
de crianza y su alimentacin. Cabe recordar que los ibricos de derivados crnicos dentro de la dieta debe ser ocasional
suelen ser criados en libertad, su alimentacin y actividad f- y moderada porque aportan mucha grasa. Sanos y reco-
sica determinan que la grasa se infiltre en el msculo con mendables para todos, incluso para el bocadillo de los
unas caractersticas organolpticas y de nutrientes especficas nios, pero tomados sin excesos para no ocasionar pro-
y diferenciales respecto a las obtenidas de otros cerdos de blemas de salud desde edades tempranas. El jamn cu-
razas o cruces, englobados como blancos, que generalmente rado es una alternativa ms natural, nutritiva y saludable
se cran en granjas y se alimentan con pienso. La mayor cali- que los embutidos y otros productos de charcutera. Los
dad y las mejores cualidades son las que provienen de cerdos fiambres de cerdo (tambin los de pavo o de pollo) con-
alimentados con bellota en montanera. Como ya se ha men- tienen ms agua y aditivos que sus versiones menos pro-
cionado en diversas ocasiones, la composicin de su grasa cesadas, como el jamn cocido (o la pechuga en el caso
aporta menos porcentaje de cidos grasos saturados (los de los fiambres de ave).
malos para el colesterol), ms de un 50% de cidos grasos La tablas 2.1., 2.2. y 2.3. recogen la composicin nutritiva
monoinsaturados, fundamentalmente oleico, y ms de un de algunos de los derivados crnicos ms representativos
10% de poliinsaturados, mayoritariamente linoleico. (por 100 g de porcin comestible).
Nutricin 351
Tabla 2.1.
Principales nutrientes Chorizo Salchichn Morcilla Lomo Jamn Jamn Lacn
(21/32% grasa) embuchado serrano cocido
Agua (g) 55/43,9 34,1 38 29,3 54,8 69,8 49,3

Energa (kcal) 295/385 454 446 386 254 175 349
Protena (g) 22 25,8 19,5 50 30,5 18,4 21,5
Lpidos o grasas totales (g) 21/32,1 38,1 39,5 20,7 14,7 10,8 29,2
Hidratos de carbono (g) 2 2 3 - - 1 -
Hierro (mg) 2,4 2,4 14 3,7 1,8 2,1 1,8
Cinc (mg) 1,2 1,7 - 2,6 2,3 2,8 2,3
Sodio (mg) 1.060 1.060 1.060 1.470 1.110 970 965
Potasio (mg) 207 207 210 230 153 270 270
Fsforo (mg) 160 260 80 180 158 92 160
Magnesio (mg) 11 10 20 20 18 17,5 18
Vitamina B1/ tiamina (mg) 0,3 0,2 0,08 0,8 0,75 0,46 0,65
Vitamina B2/ riboflavina (mg) 0,13 0,21 0,1 0,25 0,22 0,18 0,15
Vitamina B3/ niacina (mg) 7,1 10 1 12 11,8 3,2 8,8
Vitamina B12 (g) 1 1 0,4 2 Tr Tr Tr
AGS (g) 7,89/12,06 12,3 15,08 6,68 4,4 3,49 9,43
AGM (g) 9,06/13,92 15,93 16,52 8,65 5,1 4,49 12,2
AGP (g) 2,78/4,26 5,83 5,59 3,17 1,26 1,65 4,47
Colesterol LDL* (mg) 72 72 70 69 70 45 69
Tabla 2.2.
Principales nutrientes Butifarra Chicharrones/ Chped Mortadela Salami Sobrasada
cabeza de jabal
Agua (g) 59,2 28,2 56 56 37,7 22

Energa (kcal) 265 540 311 311 459 650
Protena (g) 15 20,4 14 14 18,5 10,5
Lpidos o grasas totales (g) 20,3 50,6 27 27 42 67,5
Hidratos de carbono (g) 5,5 0,8 3 3 1,8 -
Hierro (mg) 2,1 2,2 2,2 2,2 2,2 1,9
Cinc (mg) 1,3 1,3 2,9 2,9 - 1,5
Sodio (mg) 1.060 1.060 668 668 1.800 914
Potasio (mg) 207 207 207 207 240 259
Fsforo (mg) - 59 160 160 208 310
Magnesio (mg) 10 10 9 9 12 25
Vitamina B1/ tiamina (mg) 0,06 0,17 0,33 0,33 0,29 0,6
Vitamina B2/riboflavina (mg) 0,12 0,18 0,21 0,21 0,2 0,27
Vitamina B3/ niacina (mg) 5 6,1 5,9 5,9 3,3 11,5
Vitamina B12 (g) Tr Tr Tr Tr 1,5 0,87
AGS (g) 6,55 16,34 9,40 9,40 14,8 23,8
AGM (g) 8,52 21,23 11,29 11,29 17,2 33,2
AGP (g) 3,11 7,74 4,17 4,17 3,20 10,5
Colesterol LDL* (mg) 72 72 72 72 80 91
Tabla 2.3.
Principales nutrientes Pat hgado de cerdo Chistorra Salchichas frescas Salchichas Frankfurt
(30/42% grasa) (20-27% grasa)
Agua (g) 51,5/ 39 65 60,1 65,5/ 58

Energa (kcal) 342/ 454 243 295 206/ 303
Protena (g) 14 15 12,9 12
Lpidos o grasas totales (g) 29,5/ 42 20,3 27 19,5/ 27
Hidratos de carbono (g) 5 7 Tr 3
Hierro (mg) 5,5 2,1 2,2 1,8
Cinc (mg) 2,3 1,3 1,2 1,4
Sodio (mg) 738 1.060 1.060 778
Potasio (mg) 173 207 207 180
Fsforo (mg) 220 131 165 107
Magnesio (mg) 12 10 13 9
Vitamina B1/ tiamina (mg) 0,18 0,06 0,18 0,20
Vitamina B2/ riboflavina (mg) 0,85 0,12 0,09 0,20
Vitamina B3/ niacina (mg) 7,1 5 3,3 3
Vitamina B12 (g) 12 Tr Tr 1
AGS (g) 9,77/ 13,91 8,2 9,97 7,01/ 9,71
AGM (g) 12,41/ 17,67 9,3 11,28 8,62/ 11,93
AGP (g) 3,59/ 5,11 1,6 3,6 3,12/ 4,3
Colesterol LDL* (mg) 255 72 72 65
*Colesterol malo.
AGS: grasas o cidos grasos saturados (palmtico, esterico, mirstico).
AGM: grasas o cidos grasos monoinsaturados (oleico, palmitoleico).
AGP: grasas o cidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolnico, araquidnico, eicosapentaenico...).
g = nanogramo.
Tr: trazas.
NOTA: El pat de cerdo, al estar elaborado con hgado, es rico en vitamina A o retinol (8.300 g).
Nutricin 353
Valoracin nutricional
Chorizo Protenas de calidad o alto Elevado valor energtico, es En general se debe evitar
(100 g) valor biolgico, hierro hemo, un embutido rico en grasas tomar grandes cantidades o
cinc y sodio. saturadas y monoinsatura- excesiva frecuencia, ade-
das en proporciones seme- ms su elevado contenido
jantes. en sodio limita an ms su
consumo en personas que
deban seguir una dieta hipo-
sdica (hipertensos).
Salchichn Protenas de calidad o alto Contiene grasa saturada y Por su composicin alta en
(97 g) valor biolgico, hierro hemo, monoinsaturada. Contenido grasa y sodio se recomienda
fsforo, sodio y niacina. en colesterol similar a la un consumo moderado y
media del grupo de crni- ocasional.
cos y derivados.
Morcilla Protenas de calidad o alto Contiene grasa saturada y Fuente importante de sodio,
(97 g) valor biolgico, grasa satu- monoinsaturada en la misma las personas con problemas
rada, hierro hemo y sodio. proporcin; menor en poliin- de hipertensin deben cui-
No es una gran fuente de vi- saturada. El consumo de dar su ingesta, aunque en
taminas. 100 g cubre las ingestas re- general, por su contenido
comendadas de este mineral graso y calrico, se reco-
para personas adultas en un mienda un consumo espor-
80-100%, segn se trate de dico y en pequeas
mujeres u hombres. cantidades.
Lomo embuchado Protenas de alto valor biol- Elevado valor nutricional y El elevado contenido en
(97 g) gico, hierro hemo, sodio y gastronmico, 100 g de pro- sodio debe ser tenido en
vitaminas del grupo B. ducto cubren prcticamente cuenta por personas que
las protenas recomendadas tengan que llevar una dieta
para la poblacin adulta. Los baja en sal (hipertensos).
cidos grasos insaturados
(sobre todo monoinsatura-
dos) son el componente ma-
yoritario de su grasa.
Jamn serrano Protenas de alto valor biol- Grasas y protenas se encuen- Bueno para nios y adultos,
(100 g) gico, hierro hemo, sodio, vi- tran en un porcentaje superior aunque con especial pre-
taminas del grupo B y a la carne de partida, debido caucin para los que deban
cidos grasos monoinsatu- a la prdida de agua que sufre seguir una dieta hiposdica
rados. en el proceso de elaboracin. (hipertensos, etc.).
El aroma y sabor dependen
esencialmente de su grasa

que es variable de un jamn a

otro y en el que intervienen es-
pecie, raza, sexo, edad, ali-
mentacin del animal El
cido graso mayoritario es el
oleico, de reconocido efecto
cardiosaludable.
Jamn cocido Protenas de alto valor biol- Similar al de la carne de Fcil digestibilidad y baja can-
(100 g) gico, hierro hemo, sodio y cerdo, aunque con un tidad de grasa y caloras, junto
vitaminas del grupo B (tia- menor porcentaje de prote- a su riqueza nutricional, son los
mina, riboflavina, niacina). nas y algunos otros nutrien- responsables de su consumo
tes porque tiene un mayor en casos de malestar digestivo
contenido en agua. Entre los y determinadas dietas, salvo
componentes lipdicos, el las hiposdicas (hipertensos)
cido oleico (monoinsatu- donde no est recomendado
rado) es el ms abundante. por su elevado contenido en
sodio. En este caso se puede
optar por la mltiple variedad
de jamones cocidos bajos en
sal que se pueden encontrar
en el mercado.
Lacn Protenas de alto valor biol- Buena fuente de agua, con Por su elevado contenido en
(100 g) gico, minerales, tiamina y ms grasa y menos protena sodio, que debe ser tenido
niacina. que el jamn curado. No en consideracin por perso-
obstante, los cidos grasos nas que tengan que realizar
insaturados son los de mayor una ingesta baja en sal.
presencia, en especial mo-
noinsaturados (cido oleico).
Butifarra Protena de alto valor biol- Los lpidos saturados y mo- Por su composicin, los nu-
(100 g) gico, grasa, hierro hemo y noinsaturados estn pre- tricionistas recomiendan
sodio. En el resto de minerales sentes en proporciones una frecuencia de consumo
y en casi todas las vitaminas similares. Presenta algo de espordica y en cantidades
tiene una menor proporcin vitamina E y el contenido en moderadas.
que, por ejemplo, la carne de colesterol es semejante al
cerdo fresca semigrasa. resto de las carnes.
Chicharrones o cabeza Energa, protena, riboflavina, Elevado nivel calrico por su De gran aporte calrico, por
de jabal tiamina, niacina, hierro, sodio, alto contenido en grasa, que lo que su inclusin en la
(100 g) potasio, magnesio y, a dife- supera al del resto de embu- dieta debe hacerse de forma
Nutricin 355

rencia de otras carnes, tidos de mayor consumo, a controlada tanto en frecuen-

cantidades ms significati- excepcin de la sobrasada, cia como en cantidad. Espe-
vas de calcio. Aunque el ms calrica an. No obs- cial atencin tambin en
contenido en protena es tante, del orden de un 50% personas que deban seguir
similar al de la carne fresca, insaturada, especialmente una dieta baja en sal por su
el valor biolgico resulta monoinsaturada, al contrario alto contenido en sodio. En
inferior debido a la notable de lo que pudiera parecer resumen, de gran valor orga-
gelatina en su composicin, mayoritariamente saturada. nolptico y gastronmico, su
con un dficit en algunos El contenido en colesterol es consumo no debe prohibirse
aminocidos esenciales. similar al del resto de las pero s aconsejar un con-
carnes. sumo responsable.
Chped o chopped ham* Agua, grasa, sodio, hierro, El valor energtico depende Como precaucin especial,
(100 g) fsforo, cinc, selenio y vita- en gran medida de las pro- consumo limitado en perso-
minas del grupo B. porciones de grasa y protena nas con problemas de hi-
que incluyan su composicin. pertensin o retencin de
El contenido calrico es infe- lquidos por su alto conte-
rior al de otros embutidos, nido en sodio.
como por ejemplo el salchi-
chn, por su mayor conte-
nido en agua y menor aporte
en grasa, fundamentalmente
insaturada. La calidad de la
protena depender, en parte,
de la proporcin de colgeno
que contenga la carne a partir
de la que se ha elaborado; a
mayor cantidad de colgeno,
menor calidad proteica.
Salami Energa, protena, grasa, La grasa, saturada y monoin- Por su contenido en grasa y
(100 g) hierro, sodio y vitaminas del saturada, es el componente sodio debe recomendarse,
grupo B. mayoritario de este embutido, en general, un consumo
cuyo contenido en colesterol responsable, ocasional y
es ligeramente superior a la moderado, muy restrictivo
media. Aporta protenas de en el caso de personas que
alto valor biolgico, hierro tengan que seguir dietas hi-
hemo y cantidades relativa- posdicas, por ejemplo de-
mente significativas de tia- bido a problemas de
mina, riboflavina o niacina, hipertensin.
entre otras.
*Chopped ham: este embutido se elabora con carne de cerdo, pero en el mercado se pueden encontrar otros que incluyen en su
composicin otros tipos de carne como ternera, pavo

Sobrasada Protenas, grasa, sodio y co- Alimento muy energtico por Por su composicin y razo-
(100 g) lesterol. su gran contenido en grasa nes de equilibrio de la dieta,
que, no obstante, al estar a pesar de su riqueza gastro-
elaborado exclusivamente nmica, se recomienda un
con cerdo responde al perfil consumo espordico y can-
lipdico de la especie, desta- tidad moderada.
cando entre sus integrantes
el cido oleico (monoinsatu-
rado) seguido del linoleico
(poliinsaturado). Entre las vi-
taminas, aparte de las del
grupo B y a diferencia de
otros productos crnicos,
hay que resaltar una buena
aportacin en vitamina A o
retinol, adems de pequeas
cantidades de vitamina E.
Pat de hgado de cerdo Rico en hierro, selenio y vi- Elaborado con el hgado del El alto contenido en grasas y
(100 g) taminas A y B12, contiene animal, es muy calrico y colesterol hace que este deri-
tambin una pequea can- con un alto porcentaje en vado crnico deba ser consu-
tidad de hidratos de carbono grasas, de las que prcti- mido de forma moderada y
procedente del glucgeno camente un tercio son satu- ocasionalmente. Es un buen
almacenado en el hgado. radas. Tambin es muy sustitutivo del hgado para
significativo su contenido en aquellas personas que recha-
colesterol. zan sensorialmente ste. Hay
que tener en cuenta que en el
mercado se pueden encontrar
muchos tipos o variantes de
pats en los que el hgado no
es un ingrediente, por lo que
su composicin nutricional no
sera la que aqu se recoge.
Chistorra Grasa, caloras y minera- Elevado aporte energtico Producto tpico de la gastrono-
(100 g) les (hierro, cinc, magne- por su gran contenido en ma navarra. De gran tradicin
sio, fsforo, selenio y sodio grasa, mayor que otros si- y valor organolptico, se reco-
elevado). Vitaminas del milares como el chorizo. mienda un consumo mode-
grupo B principalmente. Ms del 50% de la grasa rado, ms restrictivo si cabe
es insaturada, fundamen- en personas con problemas
talmente del tipo monoin- de hipertensin o cardiovascu-
saturado. Niveles de lares. De fcil cocinado, no es
Nutricin 357

colesterol en la media de necesario adicionar sal al

otros embutidos. prepararla. El asado a la
plancha favorece la prdida
de grasa.
Salchichas frescas Protenas de calidad, Alimento graso donde predomi- Por su gran contenido en
(100 g) grasa, hierro y sodio. Vita- nan los cidos grasos monoinsa- sodio y grasas saturadas
minas principalmente hi- turados, en especial el oleico, y hay que efectuar un con-
drosolubles del grupo B. los saturados. Tambin otros mi- sumo moderado, valorando
nerales como cinc, magnesio, especialmente su inclusin
potasio, fsforo o selenio. en dietas hiposdicas.
Salchichas Frankfurt Energa, sodio y vitaminas El valor energtico de este pro- El elevado contenido en
(100 g) del grupo B. En minerales ducto es variable en funcin sodio ha de tenerse en
(hierro, magnesio, fs- del tipo y marca comercial, de- cuenta a la hora de disear
foro...) destaca principal- pendiendo de la cantidad de o planificar dietas terapu-
mente su alto contenido grasa en su composicin. En ticas bajas en este mineral
en sodio. cualquier caso, son valores in- (retencin de lquidos, hi-
feriores a los otros embutidos pertensin, etc.).
como chorizo o salchichn por
su mayor contenido en agua y
menor aporte graso, donde
adems la grasa insaturada es
superior a la saturada, con una
cantidad de colesterol similar al
de las carnes frescas. Por el
contrario, el contenido en pro-
tenas y la calidad de stas es
inferior al emplear en su elabo-
racin carne rica en tejido con-
juntivo, con una gran cantidad
de colgeno (protena de
menor calidad). Tambin es va-
riable la proporcin de hidratos
de carbono, en funcin de la
harina, almidn o fcula aa-
dida a su elaboracin.
Algunos datos nutricionales ms especficos acerca del cen el crecimiento y la renovacin de tejidos, por lo que
jamn curado: su consumo es especialmente recomendable para nios
y personas mayores.
Fuente de vitaminas del grupo B, en especial B1, B2 y Es rico en hierro, magnesio o cinc, pero sobre todo en fs-
sobre todo B3. El consumo de 100 g de jamn aporta foro, aportando un 30% del consumo diario recomendado.
casi un 25% del consumo diario recomendado de esta El oleico, caracterstico del aceite de oliva, es el cido graso
vitamina. As contribuye al buen funcionamiento de nues- mayoritario en la composicin de su grasa, lo que facilita la
tro metabolismo y refuerzo del sistema inmunitario. produccin de HDL (colesterol bueno) en el organismo,
El jamn contiene un 50% ms de protenas que la carne reduciendo al mismo tiempo el LDL (colesterol malo).
fresca. El consumo de 100 g de jamn curado nos aporta Al ser un producto que no lleva ni aromatizantes ni colo-
o equivale a un 33-35% del consumo de protenas reco- rantes en su elaboracin, conserva inalterables su aroma
mendado. Entre otras propiedades, las protenas favore- y sabor sin una conservacin especial.
PROPIEDADES DE LOS NUTRIENTES Y PRINCIPALES APORTACIONES PARA LA SALUD
Nutrientes Propiedades
AGUA Uno de los componentes de mayores proporciones. Contribuye al equilibrio

hdrico y osmtico del organismo.
PROTENAS (aminocidos) Constituyente principal de las clulas. Proporcionan la materia prima necesaria
para el crecimiento o la restauracin de diferentes tejidos del cuerpo, tales
como los huesos, msculos, cartlagos, tendones (colgeno*), ligamentos
(elastina**), adems de la estructura de la piel o las uas (queratina***).
Llamadas tambin prtidos, estn formadas por cadenas de aminocidos
unidos entre s por enlaces peptdicos. Desempean un papel fundamental
para la estructura y las funciones de las clulas y constituyen las entidades
moleculares por medio de las cuales se expresa la informacin gentica. Los
vegetales elaboran sus protenas a partir de sustancias inorgnicas (agua, ni-
tratos, etc.) y los animales descomponiendo, mediante la digestin, las pro-
tenas de la comida en aminocidos posteriormente transformados en protenas
necesarias para el organismo. La calidad nutricional ser mayor cuanta ms
similitud exista entre la composicin en aminocidos de la dieta y la de la
protena corporal; por tanto, las mejores son las de origen animal.
* Colgeno: molcula proteica que forma las fibras colgenas. Componente ms abundante de la piel y de los huesos.
** Elastina: protena que se encuentra en el tejido conectivo, principalmente en el de ligamentos, vasos linfticos y arterias.
*** Queratina: sustancia proteica muy rica en azufre que constituye el componente principal de las capas ms externas de la epidermis y
responsable de la dureza de uas, pelos, etc.
Nutricin 359
VITAMINAS Micronutrientes esenciales para la vida que hacen posible una buena parte
de los procesos metablicos. En general no son sintetizadas por el organismo,
o al menos en cantidades suficientes, por lo que deben ser ingeridas con los
alimentos. Por sus propiedades fsicas se clasifican en hidrosolubles (Grupo
B) y liposolubles (vitaminas A, D, E y K).
A (retinol) (liposoluble) Necesaria para el mantenimiento de una buena visin, estimula el crecimiento
y el desarrollo seo, ayuda a conservar el buen estado de la piel y las mucosas
y fortalece el sistema inmunitario. Las principales fuentes se encuentran en
carne, hgado, leche y productos lcteos, huevos y mantequilla.
Vitaminas grupo B Son vitaminas hidrosolubles y no se almacenan en el organismo. La carne de

cerdo contiene pequeas cantidades tambin de vitaminas A, D y E, princi-
palmente concentradas en el hgado.
B1 (tiamina) Necesaria para la transformacin de los alimentos en energa, absorcin de la

glucosa para el sistema nervioso y nutricin adecuada de los msculos. Se
encuentra principalmente en vsceras, carnes y pescados, leche y derivados,
huevos. La carne de cerdo contiene cantidades importantes de esta vitamina.
B2 (riboflavina) Interviene en la metabolizacin de hidratos de carbono, grasas y protenas,

que permiten la obtencin de energa necesaria para el organismo. Su defi-
ciencia es muy rara. Las fuentes principales son las vsceras, leche y carne
(de ternera y buey, especialmente).
B3 (niacina) Necesaria para la transformacin de hidratos de carbono en energa, para el

buen estado del sistema nervioso, piel y mejora del sistema circulatorio, as
como la estabilizacin de los niveles de azcar. Se encuentra ampliamente
distribuida en la naturaleza, aunque principalmente presente en vsceras,
pescados, harinas vegetales y leguminosas.
B5 (cido pantotnico) Necesaria para la produccin de energa y metabolismo de las grasas, protenas
e hidratos de carbono. Para el buen mantenimiento del sistema nervioso e in-
munitario. Su carencia es difcil debido a la amplia distribucin en los alimen-
tos, pero si se produce podra aparecer fatiga y alteraciones del sueo. Se
encuentra principalmente en alimentos de origen animal, como hgado de
ternera y huevos.
B6 (piridoxina) Necesaria para la sntesis de cidos grasos y glucosa, metabolismo de las

protenas, creacin de hemoglobina en la sangre, y para el buen estado de
los sistemas inmunitario y nervioso. Una fuente muy interesante de esta vita-
mina es el hgado.
B9 (cido flico) Esencial para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Con un papel
importante en la sntesis de ADN (elemento de las clulas que contiene y
transmite los caracteres genticos) y ARN (necesario en la formacin de
protenas y otros procesos celulares). Interviene tambin en la sntesis de
las clulas sanguneas. Su carencia puede producir anemia megaloblstica
y alteraciones neurolgicas y gastrointestinales. Si se produce dicha defi-
ciencia durante la gestacin puede provocar malformaciones o crecimiento
anmalo del beb. Por ello es preciso incrementar su ingesta durante este
periodo. Fuentes interesantes de esta vitamina son las verduras, legumbres
y vsceras.
B12 (cobalamina) Gran aportacin en esta vitamina. Imprescindible para el buen funcionamiento
del organismo. Necesario para la absorcin de hierro, fundamental en la co-
rrecta formacin de glbulos rojos, sistema inmunitario, sistema nervioso o
del corazn. Adecuada para el tratamiento de la anemia perniciosa, ancianos
o personas mayores de 50 aos, fumadores, los que padecen la enfermedad
de Crohn o colitis ulcerosa, embarazadas o lactantes, as como para los que
consumen medicamentos contra la acidez de estmago, gota, epilepsia o
complementos de potasio y para las personas que mantienen una dieta ve-
getariana estricta. Su deficiencia da lugar a una forma caracterstica de
anemia (anemia perniciosa) y degeneracin neuronal. Se encuentra nica-
mente en alimentos de origen animal, especialmente en hgado y riones,
carnes y pescados.
C (cido ascrbico) Se caracteriza por sus propiedades antioxidantes, que contribuyen a contra-
(hidrosoluble) rrestar la formacin de radicales libres en el organismo. Participa en nume-
rosas reacciones enzimticas y es muy importante para el metabolismo de
los hidratos de carbono, para lograr una buena absorcin de hierro y para la
adecuada formacin de huesos, cartlagos y dientes. Aunque se encuentra
fundamentalmente en frutas y verduras, tambin son buenas fuentes la
leche y el hgado. Es una vitamina que se degrada con facilidad con los tra-
tamientos trmicos y por oxidacin. No se suelen dar carencias de esta vita-
mina, y tampoco existen problemas de consumo en exceso, ya que se
elimina por la orina.
D (liposoluble) La vitamina D se sintetiza en la epidermis por la accin de los rayos solares

sobre los precursores de colecalciferol (de origen animal) o ergocalciferol (de
origen vegetal). De ah el beneficio de tomar el sol de manera adecuada, sin
grandes excesos. Necesaria para contribuir al fortalecimiento de los huesos
porque regula el desarrollo del tejido seo y sistema inmunitario, y adems
ayuda a mantener la piel en buen estado. Las fuentes ms significativas son
el hgado, la leche y los derivados grasos de la leche (nata, mantequilla).
Nutricin 361
E (liposoluble) Constituye un conjunto de componentes liposolubles denominados tocoferoles

(alfa tocoferol, beta tocoferol, gamma tocoferol y delta tocoferol). Junto con las
vitaminas A y C, forma el grupo de las vitaminas antioxidantes. Favorece la eli-
minacin de radicales libres del organismo. Adems mejora la salud del aparato
circulatorio, contribuyendo a evitar procesos de aterosclerosis. Algunos estudios
parecen demostrar un papel protector de esta vitamina frente al cncer de
colon y mama. La principal fuente diettica son los aceites vegetales.
MINERALES Constituyen un grupo de nutrientes que no suministran energa, pero tienen

un importante papel en el organismo por sus funciones reguladoras. Se dis-
tinguen dos grandes grupos: macrominerales, llamados as al tener que apor-
tarse en mayor cantidad en la dieta o con mayor proporcin en los tejidos
corporales (calcio, fsforo, magnesio, potasio, sodio y cloro) y los micromine-
rales o elementos traza, necesarios pero en menor cantidad (hierro, cinc,
yodo, magnesio, flor, selenio, cobalto, cobre y cromo).
Calcio (Ca) El mineral ms abundante en nuestro organismo, aproximadamente entre 1 y

1,5 kg, est concentrado principalmente en los huesos y, en menor cantidad,
en los dientes y la sangre. Desempea un papel importante en la construccin
de huesos y dientes. Necesario para evitar o mejorar la osteoporosis, controlar
ciertas enfermedades circulatorias (hipertensin, apopleja, etc.), disminuir
la probabilidad de padecer cncer de colon, calambres en las piernas, con-
tribuye adems a la cicatrizacin de heridas. La leche es el alimento que
tiene una mejor biodisponibilidad de este mineral, ya que contiene tambin
vitamina D y lactosa, que contribuyen a su absorcin.
Fsforo (P) Notable contenido en leche, lcteos y carnes. Segundo mineral ms importante
en el organismo, interviene en la formacin de huesos, dientes, fosfolpidos
(componentes de las membranas celulares), en la energa que se almacena
en los msculos (ATP) y en la activacin de las enzimas. Adems transforma
los alimentos en energa, interviene en el equilibrio del pH en la sangre y par-
ticipa en las funciones metablicas del sistema nervioso, mejora los estados
de nerviosismo y fatiga intelectual.
Hierro (Fe) Las principales fuentes se encuentran en la sangre, vsceras y las carnes
rojas, especialmente la de vacuno, todas ellas del grupo hemo. Forma parte
de los glbulos rojos y junto con una protena constituyen la hemoglobina
(encargada del transporte del oxgeno en la sangre). La ingesta debe ser es-
pecialmente cuidada durante el embarazo o lactancia, menstruacin, depor-
tistas, dietas de adelgazamiento y vegetarianas. Su dficit produce anemia
ferropnica, con importantes alteraciones del organismo. El hgado de cerdo
contiene mayor cantidad de hierro que la carne magra.
Magnesio (Mg) Abundante en alimentos de origen vegetal, sin destacar en la composicin de

la carne y la leche. Este mineral ocupa la quinta posicin en abundancia en
nuestro organismo (unos 28 g), acumulado sobre todo en huesos, dientes,
una tercera parte en msculos y otros tejidos y el resto en sangre. Est impli-
cado en ms de 300 funciones corporales entre las que destacan: buen fun-
cionamiento de sistema nervioso y msculos, ritmo del corazn, coagulacin
sangre, formacin huesos y dientes, metabolismo corporal, etc. Activa la reac-
cin qumica productora de energa en las clulas y ayuda a la cicatrizacin.
Potasio (K) Las principales aportaciones de este mineral al organismo son: mantenimiento
del equilibrio de los lquidos corporales, conduccin del impulso nervioso a
travs de los nervios, determinar la relajacin/contraccin de los msculos,
regulacin del ritmo cardaco y la presin arterial, adems de tomar parte en
procesos metablicos como la secrecin de insulina, sntesis de protenas,
etc. Aunque se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal, la
carne y la leche son tambin buenas fuentes de este mineral. Es fcilmente
eliminado en el sudor.
Selenio (Se) En hgado, riones y la carne en general. De efecto antioxidante porque ayuda
a producir protenas especiales (enzimas antioxidantes) que previenen del
dao celular. Por sus propiedades antirradicales libres es empleado en los
tratamientos antienvejecimiento. Tambin beneficia a la elasticidad de los te-
jidos, y contribuye a proteger frente a infecciones. Adems, determinadas in-
vestigaciones mdicas le atribuyen cierto protagonismo en la proteccin
contra el riesgo de algunos tipos de cncer.
Sodio (Na) Cantidad relativamente baja en la composicin de la carne y la leche. Este

mineral est implicado en la regulacin del ritmo cardaco, transmisin de los
impulsos nerviosos, mantenimiento del equilibrio cido/base del cuerpo, re-
gulacin del sueo, prevencin de calambres musculares, evita el exceso de
salivacin, etc. La sal es necesaria en nuestro organismo, pero en cantidades
adecuadas, ya que un exceso puede producir problemas como hipertensin,
enfermedades renales o deshidratacin.
Cinc (Zn) Ayuda al control del crecimiento, desarrollo sexual, cicatrizacin de heri-
das, el mantenimiento de la piel, el pelo, las uas y las membranas mu-
cosas. Participa en el adecuado funcionamiento de algunas enzimas im-
plicadas en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y protenas,
en la sntesis de la insulina, el ARN (cido ribonucleico) y el ADN (cido
desoxirribonucleico). Aumenta la inmunidad natural contra infecciones
bacterianas.
Nutricin 363
LPIDOS O GRASAS Representan la mayor fuente de energa para el organismo. Presentes en todos
los rganos y tejidos, transportan protenas liposolubles y dan sabor y textura
a los alimentos. Tienen como principales componentes los cidos grasos que
se clasifican en saturados (AGS) e insaturados (monoinsaturados AGM y
poliinsaturados AGP). Por lo que respecta a la carne de porcino, los satu-
rados son los menos abundantes (40%), encontrndose slidos a temperatura
ambiente. Respecto a los insaturados, son lquidos a temperatura ambiente.
En el caso del cerdo existe notable proporcin de monoinsaturados (50%)
frente a los poliinsaturados (10%). Los nutricionistas aconsejan que del total
de grasas consumidas (mximo un 35% del total de la energa consumida),
algo ms de la mitad deberan ser monoinsaturadas, alrededor de un 15%
poliinsaturadas y el tercio restante saturadas, estas ltimas adems no deben
superar el 10% de las caloras de la dieta. Por lo tanto, su consumo junto a la
ingesta de colesterol exgeno tiene que ser moderado, ya que puede resultar
perjudicial, especialmente para el sistema circulatorio y vascular. En cuanto
al colesterol, es una sustancia grasa natural presente en las clulas y necesaria
para el normal funcionamiento del organismo. Interviene en la formacin de
cidos biliares imprescindibles en la digestin de las grasas. Forma parte de
la membrana celular, sin l no tendramos estructuras celulares. Est impli-
cado en la formacin de ciertas hormonas, como las sexuales y tiroideas. Aun-
que no es un nutriente esencial, en cifras normales es un factor de salud, slo
resulta nocivo si se elevan sus niveles en sangre (hipercolesterolemia). Su
contenido en carnes oscila en torno a los 80 mg/100 g de carne.
HIDRATOS DE CARBONO Mayor concentracin en hgado; leve en lengua y sesos; existiendo pequeas
trazas en la carne. Tambin llamados carbohidratos, constituyen el material
combustible o energtico inmediato para la actividad fsica y mantenimiento
de las funciones corporales, aunque con un rendimiento menor que el apor-
tado por la grasa. En leche, el hidrato de carbono mayoritario es la lactosa
(glucosa + galactosa).
El sector en cifras
Explotaciones, efectivos y reas de distribucin
El sector en cifras 367
El sector en cifras
Explotaciones, efectivos y reas de distribucin
POSICIONAMIENTO portancia, con casi un 61% del total. Entre 2000 y 2010, la
produccin de carne de cerdo, sin llegar a alcanzar el techo
La produccin de carne en Espaa super los 5,5 millones obtenido en 2008, creci del orden de un 16% (ms de
de toneladas en 2010, de los cuales casi 3,4 millones eran 455.000 toneladas que en 2000).
de porcino. El cerdo sigue siendo la primera carne en im-
Produccin de carne en Espaa
Equino 0,1%
Aves 24,4%
Porcino 60,8% 5.537,4

Conejo 1,1%
miles de tm
Bovino 11,0%
Ovino / caprino 2,6%
Carne de porcino en la produccin final agraria espaola

(valores corrientes a precios bsicos en millones de euros)
Macromagnitudes 2005 2008 2010
PFP (produccin final porcino) 4.291,2 4.663,3 4.454,2

PFG (produccin final ganadera) 13.967,6 14.161,6 12.666,1
PFA (produccin final agraria) 38.599,2 41.589,3 39.032,6
ndices:
PFP (PFG = 100) 30,7 32,9 35,2
PFP (PFA = 100) 10,8 11,2 11,4
PFP (2003 = 100) 110,5 120,0 114,7
NMERO DE EXPLOTACIONES de 94.252 explotaciones, con una reduccin de un 5,3%

(unas 5.309 explotaciones en valores absolutos) respecto a
A noviembre de 2010, el nmero de explotaciones de ganado las 99.561 registradas en abril de 2007, y de las cuales:
porcino por sistema productivo en Espaa arrojaba un censo
Ao Extensivo Intensivo Mixto
Descenso del
Noviembre 2010 13.896 76.177 2.221 5% en nmero
Abril 2007 13.475 82.648 1.813 de explotaciones
2010/2007 (%) +3,1 (421) -7,8 (-6.471) +22,5 (408)
Elaboracin propia. Fuente de datos: Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).
Respecto a 2007, slo crecen en nmero de explotaciones mayor o menor cuanta se reducen los censos, siendo des-
las comunidades autnomas de Aragn, Asturias, Cantabria, tacable la registrada en este parntesis de tiempo en Anda-
Extremadura, Galicia y Pas Vasco, mientras en el resto en luca (-2.270) y sobre todo Castilla y Len (-3.316).
Nmero de explotaciones porcinas por clasificacin zootcnica en Espaa distribuidas por CCAA
(datos relativos a 2010)
Comunidad Otras Cebo/ Seleccin Multiplicacin Recra Transicin

autnoma cebadero reproductoras reproductoras
primparas
Andaluca - 3.039 37 126 9 2

Aragn - 2.788 7 47 87 -
Asturias 8 959 1 1 1 -
Islas Baleares - 907 - 3 - -
Canarias - 265 2 2 2 -
Cantabria - 597 1 2 1 -
Castilla-La Mancha - 628 10 23 13 -
Castilla y Len - 7.342 18 40 28 -
Catalua - 4.345 24 62 122 2
Extremadura 2 4.492 30 1 7 -
Galicia 1 24.684 8 7 19 -
Madrid 1 15 2 2 1 -
Murcia - 935 - 8 13 -
Navarra - 641 - 3 7 -
Pas Vasco 8 235 1 1 2 3
La Rioja 16 154 - - - -
C. Valenciana - 718 1 10 5 -
Espaa 36 52.744 142 338 317 7
Elaboracin propia. Fuente de datos: Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).

Distribucin del nmero total de explotaciones porcinas por comunidades autnomas
Catalua 6.615 (7%)
Extremadura 14.554 (15,4%)

Castilla y Len 14.748 (15,6%)
Castilla-La Mancha 1.789 (1,9%)

Islas Baleares 2.367 (2,5%)
Aragn 4.054 (4,3%)
Galicia 29.490 (31,3%)
Andaluca 12.331 (13,1%)
Resto 6.455 (6,8%) Murcia 1.849 (2%)
Produccin Produccin Produccin Transporte de Centros Sin Total

ciclo lechones mixta lechones inseminacin clasificar
cerrado artificial
5.866 210 2.892 8 7 135 12.331

196 529 186 60 12 142 4.054
36 53 410 - - 39 1.508
281 1.091 28 1 - 56 2.367
441 19 107 - 1 18 857
23 8 20 - - 15 667
524 116 281 20 - 174 1.789
1.624 1.181 3.255 23 10 1.227 14.748
581 650 513 145 14 157 6.615
38 275 9.265 3 441 14.554
65 124 4.303 11 4 264 29.490
51 5 7 1 2 48 135
354 205 268 40 4 22 1.849
21 458 17 28 - 293 1.468
52 145 38 1 1 10 497
22 25 14 - - 14 245
105 77 83 18 4 57 1.078
10.280 5.171 21.687 356 62 3.112 94.252
Distribucin del nmero total de explotaciones de ganado porcino

por clasificacin zootcnica
Produccin mixta 21.687 (23,0%)

Produccin lechones 5.171 (5,5%)
Produccin ciclo cerrado 10.280 (10,9%)

Transicin lechones 356 (0,4%)
Inseminacin artificial 62 (0,1%)
Recra reproductoras primparas 7 (0,01%)
Resto (otras + s. clasf.) 3.148 (3,3%)
Recra reproductoras 317 (0,34%)
Multiplicacin 338 (0,4%)
Seleccin 142 (0,2%)
Cebo 52.744 (56%)
Evolucin del nmero de explotaciones de ganado porcino por clasificacin zootcnica
Ao Cebadero Ciclo cerrado Pr. de lechones Producc. mixta Sin clasificar Resto* Total
Febrero 09 49.185 11.874 6.705 24.874 3.134 1.255 97.027

Noviembre 10 52.744 10.280 5.171 21.687 3.112 1.258 94.252
% Var. (10/09) 7,2 -13,4 -22,9 -12,8 -0,7 0,2 -2,9
Var. (10/09)
valor absoluto 3.559 -1.594 -1.534 -3.187 -22 3 -2.775
* Incluye seleccin, multiplicacin recra de reproductoras, transicin de reproductoras primparas, transicin de lechones, centros de inseminacin artificial y
otras.
Elaboracin propia. Fuente: Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).
CENSO DE ANIMALES
Los ltimos datos provisionales de 2010 publicados por el

Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente
(MAGRAMA) ofrecen la siguiente panormica del sector:
Censo de ganado porcino en Espaa (miles de animales)
Cabezas 2010 10/09 (%)

Total animales 25.795 1,8
Lechones (< 50 kg peso vivo) 13.025 9,4
Cebo (> 50 kg peso vivo) 10.293 -6,0
Verracos 50 -5,7
Cerdas reproductoras 2.427 -0,5
Elaboracin propia. Fuente: S.G Estadsticas (MAGRAMA) 2010, datos al mes de noviembre.
Si bien la tendencia en el censo de animales haba sido cre- tancamiento de los mismos que tienden a estabilizarse con
ciente desde el ao 1986 hasta 2006, con un incremento tendencia a la baja. En la siguiente tabla aparecen las cifras
en el nmero total de animales de ms de un 65% en ese clasificadas por tipo de animales:
periodo de tiempo, a partir de ah se registra un cierto es-
Evolucin del censo de ganado porcino en Espaa (miles de animales)
Cerdos en cebo de 50 kg o ms
Lechones Cerdos de
Aos Total
<20 kg 20-<50 kg Total 50-<80 kg 80-<110 kg 110 o ms
1986 15.783 3.948 4.229 5.737 3.233 2.203 301

2006 26.219 6.833 6.264 10.367 5.149 4.074 1.144
2010 25.795 7.053 5.972 10.293 4.577 4.504 1.212
Reproductores de 50 kg o ms
Hembras reproductoras
Cubiertas No cubiertas
Aos Verracos Total
Total 1 vez Total Jvenes
1986 88 1.781 1.127 220 654 154

2006 66 2.689 1.874 249 815 229
2010 50 2.427 1.638 256 789 228
Evolucin del censo de ganado porcino en Espaa

(miles de animales)
1.781 1986
Lechones de
1992 <20 kg (27%)
Hembras
reproductoras 1996
2.427 2000
5.737 2005 Cerdos de

20-<50 kg (23%)
Cerdos de cebo
2006
2010
Cerdos en cebo
10.293 de >50 kg (40%)
15.783
Reproductores
Censo total 10%
25.795
0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000
Elaboracin propia. Fuente: S.G Estadsticas (MAGRAMA).
Evolucin del censo de animales por comunidades autnomas (miles de animales)
CCAA 1986 1992 2000 2006 2009 2010 Var. 10/86 (%)
(provisional)
Galicia 1.422 961 988 890 1.104 1.124 -21,0

Asturias 100 45 35 25 19 19 -80,7
Cantabria 56 18 23 13 4 4 -92,7
Pas Vasco 97 58 46 34 29 30 -69,6
Navarra 380 344 470 557 547 557 46,5
La Rioja 154 100 118 112 112 114 -26,0
Aragn 1.992 2.261 3.526 5.171 5.516 5.614 181,8
Catalua 4.642 5.083 5.885 5.825 6.636 6.754 45,5
Islas Baleares 71 77 39 73 71 72 1,8
Castilla y Len 2.222 2.941 3.100 3.709 3.662 3.727 67,7
Madrid 110 56 44 56 23 23 -78,7
Castilla-La Mancha 801 932 1.293 2.279 1.446 1.472 83,7
C. Valenciana 823 873 1.120 1.223 1.149 1.169 42,1
Murcia 1.036 1.393 1.688 2.000 1.740 1.771 70,9
Extremadura 743 1.105 1.343 1.553 1.111 1.131 52,2
Andaluca 1.082 1.972 2.368 2.632 2.114 2.152 98,9
Canarias 52 41 63 67 60 61 17,4
Espaa 15.783 18.260 22.149 26.219 25.343 25.795 63,4
Elaboracin propia. Fuente: S.G Estadsticas (MAGRAMA). El reparto por CCAA de 2010 se ha estimado aplicando al total el peso porcentual de cada comunidad
en 2009.
El censo de ganado porcino ha crecido en los ltimos 25 aos casi un 65%
Desglose del censo por tipo de animal (%)
Tipo de animal Ao 2010 Var. (%) 2010/07 Recra/transicin 13%

Lechones 14% Reposicin 1,4%
Cebo 64,4 +21,5 Verracos 0,2%
Cerdas 7,8 -13,5 Cerdas 8%

Lechones 13,6 +0,9
Recra/transicin 12,5 -17,7
Reposicin 1,4 +38,8
Verracos 0,2 -21,5
Total 100,0 +8,7
Elaboracin propia. Fuente: REGA. Cebo 64%
Distribucin del nmero total de animales por comunidades autnomas
Murcia 1.771 (6,9%) Extremadura 1.131 (4,4%)

Andaluca 2.152 (8,3%)
Comunidad Valenciana 1.169 (4,5%)
Resto 324 (1,3%)
Castilla-La Mancha 1.472 (5,7%) Galicia 1.124 (4,4%)
Navarra 557 (2,2%)
Castilla y Len 3.727 (14,4%)
Aragn 5.614 (21,8%)
Catalua 6.754 (26,2%)
Elaboracin propia, segn estimacin datos 2010. Fuente: S.G Estadsticas (MAGRAMA).
Respecto al nmero de cerdos de porcino ibrico certifica- (+11,8%) (MAGRAMA. Datos RIBER-Registro Informativo
dos bajo norma en 2010 fue de unos 2,58 millones de ani- de Organismos Independientes de Control del Ibrico).
males, con un descenso entre un 12 y un 13% respecto a
2009 y hasta un 38% menos que los 4,17 millones obteni-
dos en 2008. Por factor racial, el 13% correspondera a la SACRIFICIO Y PRODUCCIN
designacin ibrico puro y el 87% restante a la de ibrico.
En cuanto al tipo de alimentacin, de la cifra total, la mayor El nmero de animales sacrificados en 2010 entre lechones,
parte corresponde al cebo en sus distintas modalidades cerdos comerciales de cebo (casi el 95% del total) y repro-
con 1,95 millones de cerdos (76%), mientras los de bellota ductores de desecho ascendi hasta cerca de 40.145.000
(incluido el recebo) ascenderan a unos 630.000. Por cabezas, con una produccin de casi 3.400.000 toneladas,
CCAA, Extremadura, pese al descenso del 19,4% respecto lo que supone un aumento de un 3% respecto a la produc-
al ao anterior, se mantendra a la cabeza con ms de cin de 2009. Ms de un 55% (por encima de los 1,9 millo-
834.000 animales. Evoluciona al alza Castilla y Len nes de toneladas) destinado al consumo en fresco. Unas ci-
(+7,1%) para un total de unos 811.000 animales y sobre fras similares a las obtenidas en 2007 y 2008 cuando se
todo la Regin de Murcia, donde se contabilizaron ms de alcanzaron los rcords histricos de produccin de los ltimos
103.000 animales frente a los apenas 14.000 del ao an- 25 aos. El peso medio de canal para cerdo comercial se si-
terior. Por el contrario, Andaluca (598.000) baja en un tuara en torno a los 85 kg, con una gran estabilidad respecto
30% y Catalua reduce el nmero de 43.000 a 4.000 ani- a los de los 10 ltimos aos. La produccin de cerdo ibrico
males. Castilla-La Mancha (227.000) tambin disminuye ascendi a 420.000 tm de carne. Del resultado final, unas
ligeramente en un 3%. En cuanto al factor racial, Andaluca 865.000 cabezas corresponderan a los sacrificios realizados
sera la principal productora de ibrico puro de bellota, en los mataderos de la Red de Mercas, con un rendimiento
con unos 215.000 animales (+26,3% respecto a 2009), en carne de unas 75.000 toneladas y un promedio de
mientras que Extremadura se sita a la cabeza en ibrico peso/canal para cerdo comercial entre 85 y 90 kg.
de bellota, con algo ms de 205.000 (-18,6%), y Castilla y Por comunidades, la produccin de carne porcina en tone-
Len en ibrico de cebo, con unos 758.000 animales ladas quedara repartida de la siguiente forma:
Catalua
Resto 1.382.769
212.273 (40,8%) Castilla y
(6,2%) Len
508.201
Galicia (15%)
79.026
(2,3%)
Castilla-La
TOTAL Mancha
3.389.772 281.163
Comunidad (100%) (8,3%)
Valenciana
121.371
(3,6%) Aragn
270.256
Regin de
Murcia (8%)
Andaluca
264.781 269.932
(7,8%) (8%)
Elaboracin propia. Fuente: S.G Estadsticas (MAGRAMA), datos al mes de noviembre de 2010.
Evolucin de la produccin de carne de cerdo en Espaa por CCAA (miles de toneladas)
CCAA 1986 2002 2005 2006 2007 2010 Var. 10/86 (%)
Galicia 80,5 107,4 101,6 99,2 101,2 79,0 -1,9

Asturias 17,4 22,0 19,9 19,6 23,4 20,6 18,4
Cantabria 3,7 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 -97,3
Pas Vasco 24,1 11,9 3,6 4,0 4,0 1,8 -92,5
Navarra 13,0 43,2 40,7 41,3 45,7 39,6 204,6
La Rioja 11,4 3,6 2,9 2,7 2,7 2,4 -78,9
Aragn 51,2 235,9 215,1 226,1 249,9 270,3 427,9
Catalua 422,1 1.011,2 1.224,9 1.227,6 1.310,6 1.382,8 227,6
Islas Baleares 7,0 5,6 5,7 4,9 5,1 4,5 -35,7
Castilla y Len 124,6 379,3 495,0 507,6 575,2 508,2 307,9
Madrid 39,7 65,8 73,5 78,4 86,5 78,7 98,2
Castilla-La Mancha 65,9 209,6 284,1 290,2 309,3 281,2 326,7
C. Valenciana 94,2 140,4 99,4 102,4 121,7 121,4 28,9
Murcia 52,5 209,8 219,0 207,9 237,5 264,8 404,4
Extremadura 25,2 70,4 70,1 74,1 89,3 57,5 128,2
Andaluca 129,1 264,1 274,6 289,6 270,6 269,9 109,1
Canarias 4,9 6,0 6,4 6,3 6,5 7,0 42,9
Total 1.166,5 2.786,3 3.136,6 3.182,0 3.439,4 3.389,8 190,6
Otros sacrificios 232,1 283,8 31,4 53,3 0,0 0,0 -100,0
Espaa 1.398,6 3.070,1 3.168,0 3.235,3 3.439,4 3.389,8 142,4
Elaboracin propia. Fuente: S.G Estadsticas (MAGRAMA).
La utilizacin interior total (consumo humano), segn los en un autoabastecimiento de un 148,5%. El consumo apa-
datos publicados por el MAGRAMA correspondientes al ejer- rente por habitante y ao se sita en torno a los 48,5 kg de
cicio de 2010, se estima en 2.282.800 tm, lo que se traduce carne fresca.
EL SECTOR EN LA UNIN EUROPEA (UE) Y A NIVEL MUNDIAL
Censo de ganado porcino en la UE (miles de animales)
Cabezas 2009* 09/08 (%)

Total animales 152.176 -0,6
Lechones (< 50 kg peso vivo) 76.399 -1,0
Cebo (> 50 kg peso vivo) 61.474 -0,3
Verracos 421 43,7
Cerdas reproductoras 13.882 -0,5
Fuente: Eurostat.
*ltimo dato definitivo publicado. Las estimaciones para 2010 apuntan a un censo de 149,7 millones de
cabezas, un 1,5% inferior al de 2009.
Evolucin de los efectivos de ganado porcino en la UE (miles de animales)
Pases 2003 2004 2006 2007 2008 2009 * % Var. 2009/ % /total
ao inicial (2009)
Blgica 6.366 6.319 6.304 6.200 6.208 6.228 -2,2 4,1

Dinamarca 12.969 13.407 13.613 13.170 12.195 12.873 -0,7 8,5
Alemania 26.495 26.335 26.821 27.113 26.719 26.604 0,4 17,5
Espaa 24.097 24.895 26.219 26.061 26.026 25.343 5,2 16,7
Francia 15.265 15.150 15.009 14.969 14.810 14.552 -4,7 9,6
Italia 9.157 8.972 9.281 9.273 9.252 9.157 0,0 6,0
Hungra - 4.059 3.853 3.871 3.383 3.247 -20,0 2,1
Holanda 10.766 11.140 11.000 11.710 11.735 12.108 12,5 8,0
Austria 3.255 3.125 3.139 3.286 3.046 3.137 -3,6 2,1
Polonia - 17.396 18.813 17.621 14.242 14.253 -18,1 9,4
Portugal 2.249 2.348 2.344 2.374 2.340 2.333 3,7 1,5
Rumana - - - 6.565 6.174 5.893 -10,2 3,9
R. Unido 4.842 4.787 4.731 4.671 4.550 4.610 -4,8 3,0
Resto UE 6.199 13.193 12.976 13.156 12.393 11.838 91,0 7,8
UE-15 121.660
UE-25 151.126 154.103 2,0 100,0
UE-27 160.040 153.073 152.176 -4,9
Espaa/UE 19,8% 16,5% 17,0% 16,3% 17,0% 16,7% -15,9
Fuente: Eurostat y Estadsticas MAGRAMA.

*ltimo dato definitivo publicado. Las estimaciones para 2010 apuntan a un censo de 149,7 millones de cabezas, un 1,5% inferior al de 2009.
Censo de ganado en la UE-27 (miles de animales)
7,8% Resto UE 11.838
3% Reino Unido 4.610
3,9% Rumana 5.893
1,5% Portugal 2.333
9,4% Polonia 14.253
2,1% Austria 3.137
8% Holanda 12.108
2,1% Hungra 3.247
6% Italia 9.157
9,6% Francia 14.552
16,7% Espaa 25.343
17,5% Alemania 26.604
8,5% Dinamarca 12.873
4,1% Blgica 6.228

En cuanto a sacrificios, los datos de 2010 correspondientes nmero de animales sacrificados como en toneladas de
al conjunto de la UE de 27 pases se estiman en carne producidas, con aproximadamente un 16% del total.
248.304.000 cabezas (unos 5 millones ms que en 2009), En cuanto al peso/canal se acerc a los 89 kg de media, con
con una produccin de carne total de 22.048.000 toneladas mnimas variaciones respecto a aos anteriores. Las siguien-
y un incremento de un 2,8% respecto al ao anterior. En tes tablas recogen los datos ms interesantes de evolucin
este contexto, Espaa ocupara la segunda posicin en el en ambos casos:
ranking de participacin, por detrs de Alemania, tanto en
Evolucin de los sacrificios de ganado porcino en la UE (miles de cabezas)
Pases 2002 2003 2004 2006 2007 2010 % Var. 2010/ % /total
(provisional) ao inicial (2010)
Blgica 11.176 11.234 11.117 10.741 11.223 12.433 11,2 5,0

Dinamarca 22.377 22.499 22.902 21.419 21.385 19.807 -11,5 8,0
Alemania 44.173 45.373 46.321 50.113 53.311 56.897 28,8 22,9
Espaa 37.024 38.180 37.835 39.277 41.489 40.144 8,4 16,2
Francia 26.664 26.468 26.171 25.484 25.730 24.749 -7,2 10,0
Italia 13.275 13.576 13.583 13.380 13.596 12.901 -2,8 5,2
Hungra - - 5.155 5.260 5.382 4.678 -9,3 1,9
Holanda 15.401 13.890 14.341 14.027 14.187 13.976 -9,3 5,6
Austria 5.399 5.425 5.411 5.365 5.599 5.767 6,8 2,3
Polonia - - 23.244 24.289 24.744 19.953 -14,2 8,0
Portugal 5.044 5.220 5.044 5.379 5.778 5.930 17,6 2,4
Rumana - - - - 5.993 4.747 -20,8 1,9
R. Unido 10.575 9.355 9.368 9.097 9.484 9.445 -10,7 3,8
Resto UE 10.921 10.851 20.625 19.019 19.408 16.877 54,5 6,8
UE-15 202.029 202.071 0,0
UE-25 241.117 242.850 0,7 100,0
UE-27 257.309 248.304 -3,5
Espaa/UE 18,3% 18,9% 15,7% 16,2% 16,1% 16,2% -11,8
Elaboracin propia. Fuentes: EUROSTAT y Estadsticas MAGRAMA.

NOTA: Si se tomase como base de comparacin el ao 2000, el nmero de animales en Holanda y Austria se habra reducido del orden de un 25%.
Sacrificio de ganado porcino en la UE (miles de animales), 2010
Blgica
Resto UE 60.000 Dinamarca
50.000
Reino Unido 40.000 Alemania
30.000
20.000
Rumana Espaa
10.000
0
Portugal Francia
Polonia Italia
Austria Hungra
Holanda
Evolucin de la produccin de carne de cerdo en la UE (miles de toneladas)
Pases 2002 2003 2004 2006 2007 2010 % Var. 2010/ % /total
(provisional) ao inicial (2010)
Blgica 1.044 1.029 1.032 1.006 1.063 1.185 13,5 5,4

Dinamarca 1.759 1.769 1.809 1.749 1.802 1.633 -7,2 7,4
Alemania 4.110 4.239 4.308 4.662 4.985 5.321 29,5 24,1
Espaa 3.070 3.189 3.076 3.235 3.439 3.390 10,4 15,4
Francia 2.350 2.333 2.311 2.263 2.281 1.995 -15,1 9,0
Italia 1.536 1.589 1.590 1.556 1.603 1.621 5,5 7,4
Hungra - - 487 489 499 423 -13,1 1,9
Holanda 1.377 1.253 1.287 1.265 1.290 1.293 -6,1 5,9
Austria 511 506 516 505 531 553 8,2 2,5
Polonia - - 1.923 2.071 2.091 1.736 -9,7 7,9
Portugal 328 328 315 339 364 381 16,2 1,7
Rumana - - - - 491 369 -24,8 1,7
R. Unido 795 714 720 697 739 758 -4,7 3,4
Resto UE 849 839 1.700 1.568 1.603 1.390 63,7 6,3
UE-15 17.729 17.788 0,3
UE-25 21.074 21.405 1,6
UE-27 22.781 22.048 -3,2 100,0
Espaa/UE 17,3% 17,9% 14,6% 15,1% 15,1% 15,4% -11,2
Elaboracin propia. Fuentes: EUROSTAT y Estadsticas MAGRAMA.

NOTA: Si se tomasen como base de comparacin las cifras de produccin de carne de comienzos de los 90, Holanda y Austria registraran un recorte de las
mismas de un 25% aproximadamente.
Produccin de carne de cerdo en la UE (miles de tm), 2010
Blgica
Resto UE 6.000 Dinamarca
5.000
Reino Unido 4.000 Alemania
3.000
2.000
Rumana Espaa
1.000
Portugal Francia
Polonia Italia
Austria Hungra
Holanda
En lo que respecta a la produccin mundial de carne de de la UE. Dicha produccin a nivel mundial supone un in-
cerdo, los datos provisionales de 2010 arrojan un balance cremento de ms de un 75% respecto a las estadsticas de
de 101.305.000 toneladas, con China a la cabeza, unos 1986.
50.000.000 de toneladas, seguida a distancia por el conjunto
Principales pases productores de carne de cerdo (miles de tm), 2010
5,3% Otros 5.352
1,2% Filipinas 1.255
1,8% Vietnam 1.870
1,1% Corea del Sur 1.097
1,1% Mxico 1.161
1,3% Japn 1.280
2,2% Federacin Rusa 2.270
1,7% Canad 1.750
3,1% Brasil 3.170
9,9% EEUU 10.052
21,8% UE 22.048
49,4% China 50.000

Evolucin de la produccin mundial (miles de toneladas)
Pases 1986 2003 2005 2010 % Var. 2009/ao % /total

(provisional) inicial (2010)
China 17.960 45.185 45.553 50.000 178,4 49,4

UE 12.384 17.788 21.105 22.048 78,0 21,8
EEUU 6.379 9.056 9.392 10.052 57,6 9,9
Brasil 800 2.560 2.710 3.170 296,3 3,1
Canad 1.097 1.882 1.765 1.750 59,5 1,7
Federacin Rusa 6.065 1.710 1.735 2.270 -62,6 2,2
Japn 1.552 1.260 1.245 1.280 -17,5 1,3
Mxico 910 1.100 1.195 1.161 27,6 1,1
Corea del Sur - 1.149 1.036 1.097 4,7 1,1
Vietnam - - 1.602 1.870 16,7 1,8
Filipinas - - 1.175 1.255 6,8 1,2
Otros 10.592 8.475 5.336 5.352 -49,5 5,3
Total 57.739 90.165 93.849 101.305 75,5 100,0
Fuentes: USDA y Comisin de la UE.
IMPORTACIN Y EXPORTACIN
Espaa: en lo que se refiere al comercio exterior espaol, la

tabla que figura a continuacin resume la evolucin del sec-
tor de carne porcina en los dos ltimos aos:
Comercio exterior (toneladas)
Aos Importaciones Exportaciones

UE Terceros P UE Terceros P
2009 190.099 1.896 1.073.219 182.580

2010 204.445 1.063 1.058.424 212.113
(%) Var. 10/09 +7,5 -43,9 -1,4 +16,2
Fuente: Agencia Estatal de la Administracin Tributaria (AEAT).
Segn estos datos, durante 2010 las importaciones de carne

porcina procedentes de la Unin Europea (UE) habran au-
mentado un 7,5%, mientras que las extracomunitarias o de
terceros pases (de escasa entidad) disminuyeron un 44%.
Las ventas a otros Estados miembros disminuyeron ligera-
mente en el ltimo ao (-1,4%), mientras que las exportaciones terior total (consumo humano) de carne de cerdo en la UE se
a terceros pases se incrementaron un 16,2%, recuperando estima para 2010 en unos 20.201.854 tm, lo que se traduce
as, tras el retroceso experimentado en 2009, el ritmo ascen- en un autoabastecimiento del 109,7%. El consumo aparente
dente que venan manteniendo desde 2002. La utilizacin in- por habitante se encuentra alrededor de los 40,5 kg.
Evolucin del comercio exterior total de Espaa en el sector de la carne porcina

(Importaciones)
250.000 20.000
200.000 16.000
toneladas
150.000 12.000
100.00 8.000
50.000 4.000
0 0
1986 1992 1998 2000 2005 2010
De la UE 125.519 107.948 127.513 147.149 154.841 204.445
De terceros pases 1.952 18.796 6.486 10.728 300 1.063
Evolucin del comercio exterior total de Espaa en el sector de la carne porcina

(Exportaciones)
1.200.000 250.000
1.000.000
200.000
800.000
150.000
toneladas
600.000
100.000
400.000
50.000
200.000
0 0
1986 1992 1998 2000 2005 2010
Hacia la UE 2.736 49.196 221.807 357.422 533.821 1.058.842
Hacia terceros pases 3.051 30.592 40.080 62.052 132.482 212.113

Exportaciones espaolas hacia la UE segn tipo de producto (toneladas), 2010
Despojos 57.940
Tocino 46.392
Carne salad. 25.939
Manteca 24.122
Preparados 66.268
Carne 730.744
Lechones p v 2.542
Sacrificio p v 104.477
Elaboracin propia. Fuente AEAT.
Exportaciones espaolas hacia terceros pases segn tipo de producto (toneladas), 2010
Despojos 59.522
Tocino 42.279
Carne salad. 6.438

Carne 85.847 Manteca 3.701
Preparados 14.326
Elaboracin propia. Fuente AEAT.
En los ltimos 5 aos, las

En ese mismo periodo, las
importaciones de carne porcina De la UE a Espaa
exportaciones de Espaa hacia
de la UE a nuestro pas crecieron y de Espaa a la UE
la UE se triplicaron
por encima del 30%
Entre los principales destinatarios de nuestras exporta- 2009. Como principales Estados miembros exportadores des-
ciones en 2010, dentro de la UE destacaran Francia tacan Alemania, con el 24,9% de las ventas, y Dinamarca,
(35,5%) y Portugal (20,6%), seguidos de Italia (12%) y con el 21%. Seguidos por Francia (8,4%), Holanda (8,3%),
Alemania (7,7%). Dentro de los terceros pases, Rusia Polonia (8,3%) y Espaa (7,9%). Entre los principales des-
(38,9%) y Hong Kong (17,9%), seguidos de Japn tinatarios de las exportaciones figuraran Rusia (30,1%),
(8,8%), Filipinas (5,3%), Corea del Sur (5,1%) o China Hong Kong (15,7%), Japn (8,3%), China (7,9%) o Corea
(5,0%) (Fuente: AEAT). del Sur (3,8%).
Unin Europea: en cuanto al conjunto de las importaciones Como ponen de manifiesto los siguientes datos, las importa-
comunitarias de carne porcina, las cifras publicadas en el ciones de carne porcina en la UE se han reducido de ma-
informe El Medio Ambiente y el Medio Rural y Marino en nera considerable, pasndose de las casi 170.000 tm
Espaa 2010, segn fuentes de COMEXT-CIRCA. AEAT, registradas en 1986 (UE-12) a las poco ms de 43.000 tm
ascendieron a 43.351 tm, lo que supone un descenso de actuales (UE-27), es decir casi un 75% menos. Italia, Fran-
un 16% con relacin a 2009. Las exportaciones fueron del cia y Holanda seran los pases que ms habran reducido
orden de unos 2.864.194 tm, un 12,5% superior a las de progresivamente sus niveles de importacin en estos aos.
Importaciones comunitarias en el sector de la carne porcina (toneladas)
Pases 1986 2000 2005 2010 Var. 2010/86

(%)
Italia 41.265 18.050 2.000 2.950 -92,9

Francia 29.172 4.643 905 882 -97,0
Alemania 23.633 9.074 6.220 20.970 -11,3
Holanda 20.461 964 838 3.102 -84,8
Espaa 1.952 10.728 300 1.063 -45,5
Resto UE 53.142 12.404 11.456 14.384 -72,9
UE-12 169.625
UE-15 55.863
UE-25 21.719
UE-27 43.351 -74,4
Elaboracin propia. Fuente: COMEXT-CIRCA. AEAT.
Las exportaciones comunitarias de carne porcina, por el con- por encima de los registros de 1986. Por orden de impor-
trario, han seguido una lnea ascendente que se ha visto re- tancia Alemania, Dinamarca, Francia, Holanda, Polonia y Es-
forzada en los ltimos cinco aos hasta materializar los casi paa sumaran casi un 80% del conjunto de las
2.700.000 tm mencionadas anteriormente, casi siete veces exportaciones.
Exportaciones comunitarias en el sector de la carne porcina (toneladas)
Pases 1986 2000 2005 2010 Var. 2010/86

(%)
Alemania 7.684 146.663 301.847 668.817 8.604,0

Dinamarca 275.953 592.155 551.337 563.743 104,3
Francia 30.204 238.609 176.204 225.862 647,8
Holanda 38.248 201.857 167.176 223.293 483,8
Polonia* - - 166.119 222.722 195,2
Espaa 3.051 62.052 132.482 182.580 5.884,3
Blgica-Luxemburgo 18.675 74.970 82.164 109.132 484,4
Italia 9.589 45.785 61.619 79.347 727,5
Hungra* - - 81.646 65.766 26,5
Austria* - 61.840 72.626 63.794 3,2
Resto UE 8.686 112.369 136.542 279.138 3.113,7
Total 392.090 1.536.300 1.929.762 2.684.194 584,6
*Polonia: ingresa en la UE en 2004, ao en el que exporta 75.453 tm, base de clculo de la variacin (2010/04).
*Hungra: ingresa en la UE en 2004, ao en el que exporta 51.991 tm, base de clculo de la variacin (2010/04).
*Austria: ingresa en la UE en 1995. La variacin se refiere al periodo 2010/00.
Evolucin del comercio exterior de la UE en el Importacin-exportacin de la carne porcina en la

sector de la carne porcina (toneladas) UE, 2010
2.684.194
Importacin 43.351
3.000.000
Importacin
2.500.000
Exportacin
2.000.000 Exportacin 2.684.194
1.500.000
392.090
1.000.000
169.625
43.351
500.000
0
1986 2010
Elaboracin propia. Fuente: COMEXT-CIRCA. AEAT.

En otro orden de cosas, citando fuentes USDA y de la Co- EVOLUCIN DEL CONSUMO DE CARNE DE
misin UE, cabe resaltar que en 2010 los principales pases CERDO EN ESPAA, LA UE Y EL RESTO DEL
importadores de carne porcina a nivel mundial fueron Japn MUNDO
(20,4%), Federacin Rusa (15,1%), Mxico (12,1%), EEUU
(6,8%), Corea del Sur (6,7%), China (6,2%) y Hong Kong La carne de cerdo supone cerca de un 30% del consumo y
(6,6%), con ms de un 65% del total de los 5,6 millones el gasto total de carnes frescas en Espaa. El consumo de
de toneladas que sealan las estadsticas. Respecto a las carne fresca en los hogares en 2010 ha sido de 11,2 kg/per-
exportaciones, la UE se revela como la mayor potencia en sona/ao, con una gran estabilidad respecto a lo sucedido
expediciones (38,1%) seguida de EEUU (28,8%), Canad en los ltimos aos. El gasto se sita en torno a los 66,2
(16,6%), Brasil (8,9%) y China (3,9%), que en conjunto /persona/ao. En cuanto al consumo extradomstico se
sumaran unos 6,8 millones de toneladas, ms de un 95% cifra en 1,6 kg/persona/ao, con un gasto de 7,7 por ha-
de los registros a nivel mundial (en torno a los 7 millones bitante y ao. Respecto a transformados, el consumo per
de tm). cpita en hogares ascendi a los 12,2 kg/persona/ao y el
gasto a 102,9 , mientras que en Horeca los kilos consumi-
dos fueron de 2,8/persona/ao y el gasto individual de 18 .
Distribucin del consumo total de carnes 2010 Distribucin del gasto total en carnes 2010
Carne transformada 23,4% Carne transformada 23,4%
Carne fresca 70% Carne fresca 64,8%

2.943,4 18.267,4
Carne congelada 6,5% millones de kg Carne congelada 4,8% millones de
Consumo de carne fresca (hogar + Gasto en carne fresca (hogar +

extradomstico) 2010 extradomstico) 2010
Carne vacuno 17,9% Carne vacuno 27,2%
Otras carnes frescas 9,1% Otras carnes frescas 8,7%
Despojos y casquera 1,8%

Despojos y casquera 2,7%
2.061,2 11.838,4
millones de kg millones de
Carne de cerdo 28,5% Carne de cerdo 28,7%
Carne pollo 36,1% Carne pollo 23,7%
Carne ovino/caprino 5,7% Carne ovino/caprino 9,9%

Evolucin del consumo de carne de porcino en nuestro pas segn datos del Panel Alimentario MAGRAMA
Hogar+extradomstico 2009 2010 (%) Var. 10/09

Mill. de kilos Mill. de Mill. de kilos Mill. de Mill. de kilos Mill. de
Carne fresca 597,6 3.436,0 587,8 3.396,3 -1,6 -1,2

Carne transformada 675,3 5.508,3 690,0 5.557,1 2,2 0,9
Total 1.272,9 8.944,3 1.277,8 8.953,4 0,4 0,1
Consumo y gasto per cpita

Kilos Kilos Kilos
Carne fresca 13,1 75,1 12,8 73,9 -2,1 -1,6

Carne transformada 14,8 120,5 15,0 121,0 1,7 0,4
Total 27,8 195,6 27,8 194,9 -0,1 -0,4
Distribucin del consumo de carne de cerdo 2010
Carne fresca
Carne transformada 3.396,30 millones de
587,8 millones de kg
690 millones de kg
5.557,10 millones de
Participacin en el consumo por sectores (%)
Carne fresca Carne transformada Total

Kilos Gasto Kilos Gasto Kilos Gasto
Hogar 87 90 81 85 84 87
Hostelera y restauracin 10 8 15 12 13 11
Colectividades 3 2 4 3 3 2
Total 100 100 100 100 100 100
Evolucin del consumo en hogares
Aos Carne fresca Carne transformada

Mill. de kg Kg per cpita Mill. de kg Kg per cpita
2006 507,3 11,4 467,7 10,5

2007 506,8 11,2 489,2 10,8
2008 520,0 11,3 511,5 11,2
2009 518,3 11,3 543,1 11,9
2010 512,8 11,2 561,4 12,2
Estacionalmente, el consumo de carne de cerdo cae durante En cuanto a los datos de consumo de carne de cerdo en el
los meses de verano y se eleva en otoo e invierno. A desta- mundo, las estadsticas recogen un incremento del mismo
car, sobre todo en transformados, el incremento de consumo en los diez ltimos aos a nivel global de casi un 25%.
que se produce en el mes de diciembre, que representa del
orden de un 12% del total del ao.
Consumo total de carne de cerdo a nivel mundial (miles de toneladas)
Pases 2000 2005 2010
China 40.378 45.139 50.050

UE 16.384 19.638 20.202
EEUU 8.455 8.660 8.428
Japn 2.228 2.509 2.437
Federacin Rusa 2.019 2.486 3.119
Brasil 1.827 1.949 2.545
Mxico 1.252 1.556 1.766
Corea del Sur 1.058 1.311 1.524
Filipinas 1.038 1.198 1.380
Vietnam - 1.583 1.867
Ucrania - 544 770
Otros 6.682 6.613 6.660
Total 81.321 93.186 100.748
Elaboracin propia. Fuente: USDA y Comisin de la UE.

Distribucin del consumo mundial en 2010
Otros 6,6% China 49,7%
Ucrania 0,8%
Vietnam 1,9%
Filipinas 1,4%
Corea del Sur 1,5%
Mxico 1,8%
Brasil 2,5%
Federacin Rusa 3,1%
Japn 2,4%
EEUU 8,4%
UE 20,1%
OTROS DATOS DE INTERS
En este apartado se ofrece informacin relativa a balances y los consumos aparentes por habitante y ao en ambos ca-
de abastecimiento de carne de cerdo en Espaa y en la UE, sos y en diferentes pases a nivel mundial.
Consumo aparente = Produccin neta local + Importaciones Exportaciones variacin de stocks*/ n de habitantes
*Normalmente en producto perecedero no existen inventarios o existencias de los mismos
Balance de abastecimiento de carne de cerdo (miles de tm)
Espaa 1986 1992 2001 2005 2010
Produccin neta 1.393,7 1.912,0 2.989,1 3.103,1 3.296,2

Importacin carne 49,0 59,4 92,0 76,6 122,3
Exportacin carne 3,6 31,8 462,8 559,1 1.135,7
Variacin stocks -4,3 0,0 0,0 0,0 0,0
Utilizacin interior total 1.443,4 1.939,6 2.613,3 2.620,8 2.282,8
Consumo aparente per cpita: kg/habitante/ao 37,5 49,6 63,9 59,9 48,5
Autoabastecimiento (%) 93,0 98,1 115,3 120,9 148,5
Elaboracin Propia. Fuente: Estadsticas MAGRAMA, Departamento de Aduanas e Impuestos Espaciales (Agencia Tributaria) e INE.
Consumo aparente en diferentes pases del mundo
Pases 2002 2005 2010 Consumo aparente per cpita en diferentes pases
(kg/habitante/ao), 2010
Australia 19,2 21,3 22,1
Canad 33,6 25,0 23,6
Chile 18,9 17,8 22,7
Australia
China 33,6 34,6 37,1 Bielorrusia Canad
70,0
EEUU 30,2 29,3 27,7
Vietnam
60,0 Chile
UE 43,7 42,7 40,5
50,0
Hong Kong 62,4 59,6 69,0
EEUU 40,0 China
Japn 18,7 19,7 19,2 30,0
Mxico 13,2 14,7 15,7 20,0
Ucrania UE
N. Zelanda - 20,3 20,7 10,0
Noruega - 25,3 25,0 0,0
Fed. Rusa 16,9 17,0 22,0 Taiwn Hong Kong
Corea del Sur 25,0 27,3 31,1
Suiza - 33,2 32,9
Suiza Japn
Taiwn 43,1 41,6 35,6
Ucrania 12,5 11,6 17,0 Corea del Sur
Federacin Rusa
Vietnam 14,9 19,0 20,8
Noruega Mxico
Bielorrusia - 36,6 42,7
Nueva Zelanda
Elaboracin propia. Fuente: USDA y Comisin de la UE.
Balance de abastecimiento de carne de cerdo (miles de tm)
UE 1992 2001 2005 2010

(UE-12) (UE-15) (UE-25) (UE-27)
Produccin neta 14.387,5 17.535,4 21.130,4 22.170,6

Importacin carne 42,9 52,4 14,7 22,1
Exportacin carne 484,5 1.031,8 1.476,5 1.915,4
Variacin stocks 0,0 0,0 0,0 0,0
Utilizacin interior total 13.946,2 16.554,0 19.638,0 20.201,8
Consumo aparente per cpita: kg/habitante/ao 40,4 43,8 42,7 40,5
Autoabastecimiento (%) 103,2 105,9 107,6 109,7
Anexo legislativo 391
ANEXO LEGISLATIVO
Algunos reglamentos/reales decretos relativos a la produccin de carne y productos crnicos del cerdo
Reglamento 852/2004, de 29 de abril, sobre higiene de los pro- Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se
ductos alimenticios. aprueba la norma de calidad para la carne, el jamn, la paleta
y la caa de lomo ibricos.
Reglamento 853/2004, de 29 de abril, en el que se establecen
las normas especficas de higiene de los alimentos de origen Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se
animal. aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria sobre condiciones
generales de transporte terrestre de alimentos y productos ali-
Reglamento 854/2004, de 29 de abril, por el que se establecen mentarios a temperatura regulada.
las normas especficas para la organizacin de controles oficiales
de los productos de origen animal destinados al consumo hu- Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se es-
mano. tablecen las condiciones sanitarias de produccin, almacena-
miento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba en los establecimientos de comercio al por menor.
la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de
los productos alimenticios. Reglamento 1441/2003, de 5 de diciembre, que modifica el
Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica Reglamento (CE) relativo a los criterios microbiolgicos aplicables
la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de a los productos alimenticios.
los productos alimenticios aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio. Reglamento (UE) n 1169/2011 del Parlamento Europeo y del
Consejo, sobre la informacin facilitada al consumidor.
Decisin de la Comisin de 19 de diciembre de 2008, relativa a
la autorizacin de mtodos de clasificacin de las canales de Reglamento (UE) n 142/2011 de la Comisin, de 25 de febrero
cerdo en Espaa. de 2011, por el que se establecen las disposiciones de aplicacin
del Reglamento (CE) n 1069/2009 del Parlamento Europeo y
Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el del Consejo, por el que se establecen las normas sanitarias apli-
marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboracin cables a los subproductos animales y los productos derivados
para la utilizacin de determinadas menciones en el etiquetado. no destinados al consumo humano.
BIBLIOGRAFA
AECOC. Recomendaciones AECOC de etiquetado para la trazabilidad de la carne fresca de porcino.

Astiasarn Icar y Martnez J. Alfredo. Alimentos: composicin y propiedades. Mc Graw-Hill Interamericana.
CAE. Cdigo Alimentario Espaol.
Daz Yubero, Ismael. Las excelencias del cerdo.
Flder Ribero, ngel. Enciclopedia de los Alimentos. 1 edicin. Mundi Prensa Libros, S.A.
Gmez Nieves Jos M. y Robina, ngel. El cerdo ibrico, las carnes de Extremadura. Junta de Extremadura, Consejera
de Sanidad y Consumo. 2 edicin revisada.
Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra, Navarra: La salud y el sabor de su gastronoma. 2 edicin (2004).
Manual de comercio de charcutera. Cmara de Comercio de Madrid.
Mercabarna. Manual de carnicera nivel 1 (1997).
Mercasa. Alimentacin en Espaa. Carnes y productos crnicos. 14 edicin (2011/2012).
Mercasa. Distribucin y Consumo: Alimentacin en Espaa: Jamones, n 114. (Nov-Dic 2010).
Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. Gua de mejores tcnicas disponibles del sector porcino (2006).
Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente y Fundacin Espaola de la Nutricin. Caractersiticas nutricionales
de los principales alimentos de nuestra dieta (2010).
Moreiras Olga, Carbajal ngeles, Cabrera Luisa y Cuadrado Carmen. Tablas de composicin de alimentos. 12 edicin.
Editorial Pirmide.
Ramrez, Miguel A. Gua universal de corte y cata del jamn espaol (2008).
Subdireccin General de Productos Ganaderos (Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente). El sector de
la carne de cerdo en cifras. Principales indicadores econmicos en 2010 (marzo de 2011).
Asimismo se han consultado diversos sitios de Internet, como las siguientes webs:
www.magrama.gob.es
www.boe.es
www.itgganadero.com
www.3tres3.com
www.uco.es
www.infocarne.com
www.razanostra.com
www.fao.org, www.ineo.org
www.fen.org.es
www.sanoconcarne.com
www.aesan.msps.es

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maquetacion capitulo 1 PORCINO_Maquetacin 1 25/05/12 09:55 Pgina 1

Oh gentil cerdo mo, cerdo de bien,

Antn Francesco Grazzini (El Lasca)

Porcino. Gua prctica

1 edicin: Junio 2012

Jos Luis Illescas, Susana Ferrer y Olga Bacho

DIRECTOR DE EDICIN: ngel Juste Mata

FOTOGRAFAS: Joaqun Tern

DISEO Y MAQUETACIN: QAR Comunicacin, S.A.

IMPRESIN: Grficas Jomagar

Alonso Gmez, Jos (Hermanos Alonso de Guijuelo, S.L. Salamanca).

Martn Mendiburu, Francisco (INTIA-ITG Ganadero. Santesteban. Navarra).

Un agradecimiento especial a las empresas:

EDUARDO AMEIJIDE Y MONTENEGRO

Pasado y presente de una joya de nuestra gastronoma

Cadena de comercializacin .....................................................................................................162

Transformacin: Derivados crnicos y embutidos

Otras especialidades chacineras regionales ...............................................................................272

Calidad comercial, APPCC, trazabilidad y certificacin

El sector en cifras. Explotaciones, efectivos y reas de distribucin

ANEXO LEGISLATIVO ................................................................................................................391

Pasado y presente de una joya de nuestra gastronoma 11

12 Gua prctica del porcino

Pasado y presente de una joya de nuestra gastronoma 13

Terneza Jugosidad Sabor Color

14 Gua prctica del porcino

Piara de cerdo ibrico.

Pasado y presente de una joya de nuestra gastronoma 15

16 Gua prctica del porcino

Otras denominaciones comunes de porcino y cerdo

Espaa: Otros idiomas:

ANTECEDENTES pendientes de domesticacin, uno en Europa a partir del

20 Gua prctica del porcino

Origen razas actuales

Sus scrofa ferus Sus mediterraneus Sus vittatus

TRONCO CELTA TRONCO IBRICO TRONCO ASITICO

El cerdo es un mamfero ungulado, con patas cortas aca-

22 Gua prctica del porcino

La vida y cra de este animal se desarrollan en tres sistemas

Extensivo Intensivo Semiextensivo o mixto

Las explotaciones porcinas se clasifican por:

24 Gua prctica del porcino

Produccin de ciclo cerrado y en fases

Tipo Destino Peso(1) salida Alojamientos

A partir de reproductoras producen cerdos para Centro cubriciones

Edad lechones Peso venta Alojamientos

donde la fase 1 engloba la produccin de le-

(1) Todos los pesos recogidos en tabla son peso vivo.

EXPLOTACIN INTENSIVA (RD 324/2000) EXPLOTACIN EXTENSIVA (RD 1221/2009)

Grupo primero Hasta 120 UGM Grupo primero Hasta 37 UGM

Grupo segundo De 121 a 360 UGM Grupo segundo De 38 a 112 UGM

26 Gua prctica del porcino

Definicin Mtodo de explotacin altamente tecnificado dirigido a obtener elevados rendimientos en

28 Gua prctica del porcino

Alimentacin Productos y subproductos de la dehesa. Aprovechamiento m-

Organizacin Parideras: se desarrollan en dos tipos bsicos de instalaciones:

Etapas Lactancia y cra (lechn):

miento (maz, cebada, trigo,

* 1 @ equivale a 11,5 kg. Montanera Explotacin Hermanos Velzquez (Huelva).

30 Gua prctica del porcino

2. De recebo o terminado en recebo: partiendo de los 92-115 kg, la reposicin en monta-

Otros sistemas de explotacin

32 Gua prctica del porcino