Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

U.E Colegio Coromoto

San Cristbal, Estado Tchira

ELABORACIN DE MERMELADA A BASE DE REMOLACHA (beta vulgaris)

PARA AUMENTAR LOS NIVELES HEMOGLOBINA EN LOS ESTUDIANTES
DE LA U.E COLEGIO COROMOTO

Autores:

Douglas Snchez #04

Armando Figueredo #18

Francisco Vargas #19

Pedro Moreno #21

Jorge Blanco #25

Jos Perna #31

Diego Bolvar #33

Captulo II: MARCO TERICO

Antecedentes

A Nivel Internacional

Coronado T & Hilario R (2001), Per, Elaboracin de mermeladas: Procesamiento de

alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales, La mermelada es, en
trminos prcticos, un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se mezclan
frutas y/o verduras con azcar, acidificantes y en algunos casos pectinas, de
consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color
del producto. Su objetivo era poder introducir al mercado una nueva rama de
productos artesanales que a su vez ayuden a las personas a mejorar su salud, probado
con una pequea poblacin de microempresarios en Lima, Per. El instrumento fue
una encuesta dando como resultado la venta de este producto. Nos ayuda con la
informacin sobre el marketing de nuestro producto.

A Nivel Nacional

Andrea Marilyn Duarte (2005), Venezuela, de la universidad de luz Maracaibo,

Beneficios de la remolacha: Tiene una teora de que La remolacha es un alimento del
que no deberamos prescindir: es muy energtica muy aconsejada en casos de anemia,
enfermedades de la sangre y convalecencia, debido a su alto contenido en hierro,
tambin es rica en azcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. Cabe destacar que
las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las races
(remolachas) son una buena fuente de vitamina C.

Las remolachas son particularmente ricas en folato. Se ha encontrado que el

cido folato y cido flico previenen defectos de nacimiento del tubo neural
(nervioso) y ayudan contra enfermedades cardacas y anemia.

Las remolachas tambin tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. La fibra
insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la fibra
soluble mantiene sus niveles de azcar en la sangre y colesterol controlados. Es

II
laxante por lo que combate el estreimiento y las molestas hemorroides. Tambin es
un buen remedio para mejorar la funcin heptica y para las infecciones en la vejiga
urinaria. Explicado a una clase de nutricin en la Universidad de Maracaibo, con el
fin de explicar lo importante que es la remolacha en la dieta.

A Nivel Estadal

Mayra Roa (2007), Venezuela, La Grita, Estado Tchira, Las 10 hortalizas ms

beneficiosas para el cuerpo: La remolacha Posee folatos que intervienen en la
produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y en la
formacin de anticuerpos en el sistema inmunolgico. La remolacha es apropiada en
la dieta de la embarazada gracias a su contenido en folatos que asegura el correcto
desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestacin.
Su deficiencia provoca en el futuro beb enfermedades como la espina bfida o la
anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores tambin en los nios. Por
eso, incluirlas en su alimentacin habitual es vital para prevenir deficiencias. En
relacin con los minerales, es una hortaliza rica en yodo, sodio y potasio. El yodo es
un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides, que
regula el metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios para la
transmisin y generacin del impulso nervioso, la actividad muscular, adems de
intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. La remolacha contiene
pigmentos llamados antocianinas, de accin antioxidante y que le dan su color
caracterstico. Los antioxidantes bloquean el efecto daino de los radicales libres que
modifican el llamado mal colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo
cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes
constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cncer y de enfermedades
degenerativas. Son ricas en lutena y zeaxantina, carotenoides que ayudan a prevenir
problemas de salud ocular. Dirigida a la poblacin tachirense en su escrito con el
objetivo de ayudar a entender los beneficios de la remolacha, nos ayuda ya que la
informacin que posee es muy completa en nuestro inters de ayudar a las personas
que poseen anemia.

III
Bases Tericas

La Mermelada:

Es una conserva de fruta cocida en azcar. Su composicin y preparacin es diferente

de la jalea o confitura.

De acuerdo a la Norma Tcnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de

consistencia pastosa, semislida o gelatinosa que se obtiene por la coccin y
concentracin de una o ms frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus
mezclas, al cual se le agregan edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y
aditivos permitidos (ICONTEC, 2007). Pgina 3.

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se
debe elaborar con las mximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en
riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos
maduros, frescos, limpios y libres de sustancias txicas, residuos de agroqumicos,
plagas o enfermedades o cuerpos extraos o de cualquier otra sustancia nociva. De
acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las mermeladas deben cumplir con las
siguientes condiciones (ICONTEC, 2007). Pgina 4.

El color, olor y sabor, deben ser los caractersticos de la fruta procesada.

Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.

Apariencia: libre de materias extraas y con los componentes uniformemente

distribuidos.

Contenido de alcohol etlico en volumen total (% V/V )a 15 C de mximo 0,5

Conservantes: mximo 0,05 g/ml

No debe contener antispticos

Debe estar libre de bacterias patgenas

IV
Materiales mermelada de remolacha:

1 kg remolachas.

1 kg azcar.

1 cda glucosa.

1 limn.

Proceso:

1) Lavar y hervir las remolachas. Cuando estn tiernas, escurrirlas y pelarlas.

Pisarlas o pasarlas por la procesadora o tamiz.
2) Colocar en una cacerola el azcar, cubrir con agua y hacer hervir hasta que
llegue a punto flojo.
3) Aadir las remolachas, la glucosa y el limn cortado en rodajitas muy finas y
stas a su vez en cubitos.
4) Cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera hasta que el
dulce espese, y al revolver se separe del fondo.
5) Retirar del fuego y envasar.
6) Para guardar en frascos hay que tratarlos de la siguiente manera: Lavar los
envases y tapas con agua jabonosa, enjuagar. Colocar en una olla grande
cubiertos de agua fra con una gota de lavandina, llevar al fuego y hacer hervir
durante 10 minutos. Mientras precalentar el horno a 140. Retirar los frascos
del agua con unas pinzas de metal y colocarlos boca abajo en una bandeja en
el horno, se dejan 15 minutos, para que se sequen. Ya preparados los frascos
envasar y tapar bien.

V
La anemia

Debido a la baja hemoglobina lo que puede conducir a una serie de problemas como
debilidad, palpitaciones, falta de aire y las complicaciones durante el embarazo en
una mujer.

Este tipo de anemia es usualmente denominado como la anemia por deficiencia de

hierro y se puede corregir de forma natural. Un sper alimento que puede ayudar a
aumentar su ingesta de hierro y mejorar el conteo de hemoglobina es la remolacha.
Aqu hay increbles beneficios de tener remolachas que usted debe conocer.

Por qu comer remolachas para anemia?

-El hierro es un componente esencial de las clulas rojas de la sangre y responsable

de suministrar oxgeno y nutrientes a diferentes partes del cuerpo. La remolacha es
rica en contenido de hierro y ayuda a mejorar la sangre y el flujo sanguneo.

-Tambin acta como un purificador de la sangre y desintoxicante natural.

-Hojas de remolacha son ricas en vitamina A y las races de la vitamina C. La falta de

vitamina A tambin podra conducir a la anemia en algunos casos y la deficiencia de
vitamina C puede hacer que sea difcil para el cuerpo a absorber el hierro.

La hemoglobina

Es una hemoprotena de la sangre, de masa molecular de 64 000 g/mol (64 kDa), de

color rojo caracterstico, que transporta el dioxgeno (antiguamente oxgeno), O2,
desde los rganos respiratorios hasta los tejidos, el dixido de carbono, CO2, desde
los tejidos hasta los pulmones que lo eliminan y tambin participa en la regulacin de
pH de la sangre, en vertebrados y algunos invertebrados.

Es una protena de estructura cuaternaria, que consta de cuatro subunidades. Esta

protena forma parte de la familia de las hemoprotenas, ya que posee un grupo hemo.

VI
La hemoglobina es la protena ms destacada de los glbulos rojos. Transporta
oxgeno y otros gases a bordo de estas clulas, que circulan por el cuerpo de casi
todos los vertebrados. Menos conocida es su presencia en los vegetales, como en la
remolacha azucarera, en la cual Nlida Leiva-Eriksson la ha descubierto hace poco
mientras trabajaba en su tesis doctoral en la Universidad de Lund.

En realidad, muchas plantas terrestres, desde la cebada hasta los tomates, la

contienen, asegura Ral Arredondo-Peter, experto en la evolucin de las
hemoglobinas vegetales (o leghemoglobinas) de la Universidad Autnoma del Estado
de Morelos. "Las hemoglobinas son protenas muy antiguas", seala. Se descubrieron
por primera vez en los brillantes ndulos rojos de las races de la soya en 1939, pero
se ignora todava la funcin que desempean en la mayora de las plantas. Existe la
idea de que captan xido ntrico y lo distribuyen a las clulas, como parte de las
seales que regulan el crecimiento.

Los investigadores estn examinando las posibles aplicaciones de las

leghemoglobinas. Robert Hill, bilogo vegetal de la Universidad de Manitoba, ha
descubierto que la alfalfa modificada genticamente para producir ms de estas
protenas eleva del 20 al 80 por ciento la supervivencia de cultivos anegados.

Las hemoglobinas vegetales podran servir incluso como sustitutas de la sangre

humana, una idea que Arredondo-Peter considera concebible pero lejana porque no
transportan ni liberan el oxgeno con la misma velocidad que las humanas. O podran
ser aprovechadas para engaar a nuestros sentidos: bromatlogos de la Universidad
Stanford experimentan con su introduccin en hamburguesas vegetales para dotarlas
de un sabor similar al de un filete jugoso.

VII
Bases Legales

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA SALUD

ARTCULO 1: La presente Providencia tiene por objeto establecer los requisitos para
la obtencin de la Permisologa sanitaria establecida en las legislaciones vigentes; as
mismo las condiciones sanitarias mnimas necesarias para el Funcionamiento de
establecimientos dedicados a la Elaboracin, envasado, distribucin,
comercializacin y expendio de productos alimenticios artesanales en todo el
territorio nacional, a fin de eliminar, prevenir o reducir los peligros para la inocuidad
y salubridad de los alimentos elaborados artesanalmente.

http://www.sacs.gob.ve/site/images/normativa/providencias/Providencia_175_2016_
Productos_Artesanales_ALIMENTOS. Pgina 1.

Este artculo nos ayuda a entender que necesitamos algunos requisitos para obtener la
Permisologa sanitaria necesaria para comercializar nuestro producto

ARTCULO 3: El responsable del Establecimiento de Elaboracin de Alimentos

Artesanales, debe cumplir con los requisitos sanitarios exigidos en esta providencia,
lo cual no lo exime de cumplir con las dems disposiciones legales establecidas.

http://www.sacs.gob.ve/site/images/normativa/providencias/Providencia_175_2016_
Productos_Artesanales_ALIMENTOS. Pgina 2

Este artculo establece claramente que no exime a nadie a la hora de la obtencin de

comentados requisitos

ARTCULO 4. A los fines previstos en la presente providencia, se establecen las

siguientes definiciones:

Alimento: Es toda sustancia destinada a la nutricin del organismo humano, as como

las que forman parte o se unen en su preparacin, composicin y conservacin; las
bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias, con excepcin de los
medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre.

VIII
Alimento Artesanal: son aquellos alimentos y bebidas alcohlicas o no, elaborados
manualmente para la transformacin de ingredientes y/o materias primas, sin la
adicin de ningn tipo de aditivo, con algn grado de mecanizacin en ciertas fases
del proceso de elaboracin, contenidos en envases y/o empaques autorizados por la
autoridad sanitaria competente.

Autoridad Sanitaria Competente: Es (son) el (los) funcionario (s) designado (s) por el
organismo de salud competente para vigilar el cumplimiento de las disposiciones
contenidas en el presente Instrumento.

http://www.sacs.gob.ve/site/images/normativa/providencias/Providencia_175_2016_
Productos_Artesanales_ALIMENTOS. Pgina 2.

Este artculo nos explica explcitamente definiciones sobre la rama que vamos a
abordar.

Permiso Sanitario para Establecimientos de Produccin

Artesanal: Es el acto por el cual el Ministerio del Poder Popular para la Salud, a
travs del Servicio Autnomo de Contralora Sanitaria autoriza el funcionamiento de
los establecimientos de produccin de alimentos artesanales.

Contaminacin Cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto

con sustancias ajenas de naturaleza biolgica, fsica o qumica que representan un
riesgo para la salud.

Envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un

producto nico, que los cubre totalmente y que incluye los embalajes y envolturas.
Un envase puede contener una unidad o varias unidades o tipos de alimentos cuando
se ofrece al consumidor.

Etiqueta o rtulo: todo marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica,
que haya sido adherido, litografiado, escrito, impreso, marcado, en relieve o
huecograbado al envase de un alimento.

IX
Establecimiento de Elaboracin de Alimento Artesanal: Es todo local independiente,
destinado exclusivamente a la elaboracin y/o preparacin, envasado,
almacenamiento, comercializacin y expendio de alimentos artesanales.

Fecha de Vencimiento: Es la fecha en que termina el periodo del vida til del
alimento artesanal, desde el punto de vista microbiolgico y despus de lo cual ste
no puede ser comercializado.

Inocuidad de alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causan dao a la salud.

Lote de Produccin: Es la partida de fabricacin la cual identifica un producto

elaborado de acuerdo a la fecha de envasado. La misma puede estar declarada en
cifras o cdigos, segn lo designe el elaborador del producto.

Manipulador de alimentos. Es la persona que interviene en cualquier operacin o

proceso de manipulacin de alimentos.

Informacin Alimentaria Obligatoria: es la informacin disponible y fcilmente

accesible en el rotulado del alimento artesanal que permite garantizar al consumidor
su derecho a elegir los alimentos envasados o no, que consume y evitar cualquier
prctica que pueda inducir a engao.

MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL

ARTICULO 9. Se excepta del cumplimiento de la presente Resolucin, las

Empresas artesanales o microempresas de alimentos cuyo funcionamiento ser

Regir por la normativa que al efecto establezca el Ministerio de Sanidad y Asistencia

Social (M.S.A.S).
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Producion_Animal/Fu
ndamentos_I/Unidad2/4_Permisos_sanitarios. Pgina 3.

X
Definicin de Trminos

Agroqumicos: Sustancia qumica que utiliza el ser humano con el objetivo de

optimizar el rendimiento de una explotacin agrcola.

Anencefalia: Defecto en la fusin de varios sitios de cierre del tubo neural en el

proceso de neurulacin durante la embriognesis.

Antispticos: Son sustancias antimicrobianas que se aplican a un tejido vivo o sobre

la piel para reducir la posibilidad de infeccin, sepsis o putrefaccin.

Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las

clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y
frutos.

Bacterias patgenas: Son aquellas que causan enfermedades infecciosas.

Carotenoides: Son pigmentos orgnicos del grupo de los isoprenoides que se

encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintticos como algas,
algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de ms de 700
compuestos pertenecientes a este grupo.

Edulcorantes: Sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para
dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable.

Lutena: Es un compuesto qumico perteneciente al grupo de las xantfilas. Es un

pigmento amarillo encontrado en plantas, algas, bacterias fotosintticas y en la yema
del huevo. Se utiliza como aditivo en el tratamiento comercial de los alimentos.

Pastoso: Que es blando, consistente y maleable como la pasta.

Zeaxantina: Es un pigmento liposoluble de color amarillento que aparece en algas,

bacterias y plantas superiores. Pertenece al grupo de los carotenoides.

XI
Sistema de Hiptesis

La mermelada de remolacha ayudar a elevar los niveles de hemoglobina en las

personas que la consuman.

La mermelada de remolacha no ser efectiva para ayudar a subir los niveles de

hemoglobina en las personas que la consuman.

XII
 Sistema de Variables

Objetivo Especfico | Variable | Dimensin | Indicadores | tems

1. Describir las Fsicas Aspecto, Color, Olor, Qu aspecto tiene
propiedades qumicas y la mermelada?
fsicas que tiene la Textura
remolacha (beta Qu color tiene la
Qumicas Compuestos mermelada?
vulgaris).
A qu huele la
2. Explicar los benficos
que tiene la remolacha Propiedades de la Propiedades de Minerales, Vitaminas, mermelada?
(beta vulgaris) para mermelada a base la Remolacha Compuestos A qu huele la
aumentar los niveles de de remolacha Qumicos, Fibra mermelada?
hemoglobina.

3. Demostrar que la
Niveles Altos
mermelada a base de Niveles de
remolacha (beta hemoglobina Niveles Bajos
vulgaris) aumenta los
niveles de hemoglobina.

XIII