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Tesis - Yogurt Batido PDF
Tesis - Yogurt Batido PDF
CARRERA DE GASTRONOMIA
Director de monografa:
Ingeniero. Santiago Carpio.
Autor:
Mara Elizabeth Vera Balczar.
AUTORA
CAPTULO I
YOGUR, CARACTERSTICAS BROMATOLOGICAS Y
NUTRICIN.16
1.1 Historia del yogur..17
1.1.2 Definicin de productos lcteos fermentados relacionados con
el yogur .....21
1.2 Yogur: Nutricin y beneficios para la salud..24
1.2.1 Importancia nutricional....24
1.2.2 Yogur y salud..29
1.3 La industria del yogur..32
1.4 Tipos de yogur...34
1.5 Tipos de bacterias usadas en el proceso de elaboracin de yogur...37
1.6 Bacterias del yogur y sus efectos en el organismo....37
1.7 Accin sobre el sistema digestivo...39
1.8 Tipos de cultivos. .....39
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR....44
2.1 Seleccin de materia prima....46
2.1.1 Leche....46
2.1.2 Leche en polvo.......48
2.1.3 Azcar y/o edulcorantes......49
2.1.4 Frutas....49
2.1.5 Mermeladas para yogur...50
2.2 Cultivos....51
CAPITULO III
APLICACIN DEL SISTEMA H.A.C.C.P. A LA ELABORACIN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIN Y CONTROL...87
3.1 Origen del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control
(HACCP) ........88
3.1.1Base del sistema HACCP................90
3.1.1.2Buenas practicas de manufactura...90
3.2 Aplicacin de los principios del sistema HACCP.93
3.2.1 Elaboracin del anlisis HACCP de una microempresa de
yogur...99
NDICE DE TABLAS
CAPTULO I
YOGUR: CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS Y NUTRICIN .................16
1.1 Composicin de la leche y el yogur...........28
1.2 Composicin de vitaminas en la leche y yogur...28
1.3 Especificaciones de las leches fermentadas...36
1.4 Bacterias el yogur....38
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR ...44
2.1 Defectos en los cultivos..55
2.2 Modelo de evaluacin organolptica...69
CAPTULO III
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACIN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIN Y CONTROL ...87
3.1 Descripcin del producto.....100
3.2 Recepcin del producto yogur fluido111
3.3 Proceso de elaboracin del yogur fluido..113
3.4 Producto terminado yogur fluido116
3.5 Servicio del producto.....117
CAPTULO VI
ELABORACIN DE PLATOS GASTRONMICOS CON YOGUR...140
4.1 Cuadro de propuesta gastronmica..144
NDICE DE FIGURAS
CAPTULO I
YOGUR: CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS Y NUTRICIN ..........16
1.1 Transporte del yogur....17
1.2 Ellie Metchnikoff ...20
1.3 Granos de kfir...22
1.4 Kumis....24
1.5 Yogur Bio Activia...29
1.6Yogur Bio Loncoleche...29
1.7Yogur Toni33
1.8Yogur persa..33
1.9Yogur chivera.34
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR ...44
2.1 Etapas del proceso de elaboracin del yogur...45
2.2 Streptococcus thermoplhilus........52
2.3 Lactobacillus Bulgaricus....52
CAPTULO III
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACIN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIN Y CONTRO .....87
3.1 rbol de PCC..96
3.2 Equipo de HACCP.99
3.3 Diagrama de flujo yogur fluido101
3.4 Diagrama de flujo yogur batido...102
3.5 Diagrama de flujo yogur aflanado..103
3.6 Diagrama de flujo del requesn..104
3.7 Proceso de elaboracin de los tipos de yogur107
3.8 Proceso de elaboracin del requesn...108
CAPTULO VI
ELABORACIN DE PLATOS GASTRONMICOS CON YOGUR...181
4.1 Panel de evaluadores.186
4.2 Evaluacin organolptica del yogur frutado...187
4.3 Evaluacin organolptica del mousse de aguacate coronado con palmitos
asados...187
4.4 Evaluacin organolpticas de las empanadas de yogur..188
4.5 Evaluacin organolptica del sorbet de naranjilla.188
4.6 Evaluacin organolptica del gazpacho...189
4.7 Evaluacin organolptica de las pechugas de pollo en salsa de yogur de
pia189
4.8 Evaluacin organolptica de la ensalada tropical aderezada con yogur de
limn..190
4.9 Evaluacin organolptica de los buuelos de papa y choclo190
4.10 Evaluacin organolptica de la tarta de durazno........................................191
NDICE DE GRFICO
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR ...44
2.1 Evaluacin organolptica del yogur fluido.75
2.2 Evaluacin organolptica del yogur batido80
2.3 Evaluacin organolptica del yogur aflanado.. 85
ABSTRACT
This monograph is mainly focus in the study of yogurt starting with their
development, evolution, and their strong influence towards the
alimentation of the human being.
This information will help many people such as yogurt lovers, chefs, and
any other person that dominates this type of food. Encouraging yogurt to
incorporate within the primary materials used in different types of plates,
to improve the nutritive value and same organoleptic characteristics. This
way we may bring the client a product of a higher quality and also benefit
their health.
RESUMEN
Esta informacin ser de mucha ayuda para las personas amantes del
yogur, chefs, y cualquier persona que manipule alimentos, incentivando
de esta manera, a que el yogur se lo incorpore dentro de las materias
primas usadas en los diferentes platos, para mejorar el valor nutritivo y
caractersticas organolpticas de los mismos, as se podr brindar al
cliente un producto de alta calidad beneficioso para su salud.
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
Dr. Juan Martnez Borrero y Lcdo. Darwin Sandoval, por compartir sus
conocimientos, ayudar con recomendaciones, asesora, y la
experimentacin de realizar una evaluacin de esta manera.
Al Ing. Rodrigo Pintado por haber donado la cepas con las que se realiz
los yogures
INTRODUCCIN
La cocina, como parte de la cultura de los pueblos, nos refleja la
capacidad de aprovechamiento de los recursos alimenticios que su
entorno les brinda y la creatividad para alcanzar buenos resultados en
base a la combinacin, procesamiento y preparacin de los mismos.
Existen estudios sobre el yogur que revelan a este como una bebida
proveniente del Prokish, que es una leche acida fabricada en Tracia, una
regin Balcnica del sureste de Europa ubicada al norte del mar Egeo,
cuya elaboracin parta de la leche de oveja o de bfalo, a la que se le
combinaba con leche de cabra o de vaca.
A lo largo del tiempo los derivados lcteos han sido muy consumidos en
todo el mundo, productos como el kfir y el kumis son claros ejemplos
de esta popularidad.
aos para evitar el envejecimiento y tener una vida sana, por esta razn
se lo llamaba elixir de salud y larga vida. (Trum, 2003, pg. 89)
EL YOGUR:
KUMIS:
Carbohidratos Disponibles:
Al hablar de carbohidratos nos referimos a los nutrientes que el cuerpo
puede asimilar y estos representan la fuente de energa del ser humano.
Carbohidratos no asimilables:
Los estabilizantes son considerados carbohidratos complejos y se
utilizan en la elaboracin de yogur con frutas, su funcin es evitar la
separacin del suero junto con partculas suspendidas de la fruta, las
cuales pueden aparecer en el fondo del envase o una nata en la parte
superior del producto durante el envasado y la distribucin.
Lpidos:
Uno de los componentes importantes del yogur es los lpidos, gracias a
ellos se logra la viscosidad, textura y apariencia requerida para el yogur,
adems los lpidos ayudan a evitar la sinresis.
Los lpidos del yogur no son grasas malas, estos nos ayudan a mantener
una dieta equilibrada, adems son una fuente de energa y sirven como
proteccin de rganos vitales.
Vitaminas y Minerales:
En el mercado chileno se conoce dos tipos de yogur bio, los mismos que
son reconocidos a nivel internacional, estos son:
De este modo se puede decir que el consumo del yogur aporta muchos
beneficios a la salud del ser humano, contribuyendo en la mejora y
disminucin de enfermedades patgenas, por esta razn lo puede
consumir a cualquier edad, los bebes lo pueden consumir desde los
ocho meses y las personas mayores lo toleran muy bien. (Condony,
Abel, & Magda, 1988, pg. 25)
Yogur Persa
Figura 1.8: Yogur Persa
4. Yogur concentrado
5. Yogur deslactosado
Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas
partes, existen un sin nmero de especies y formas, en el mercado se
las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de yogur, estas son
las causantes de los beneficios que el yogur aporta a nuestro organismo,
estos microorganismos son los lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
Streptococcus salivarius
subespecie thermohilus
1. Prevencin de la diarrea del
viajero
Se lo conoce Streptococcus
thermophilus
Materia Prima
Estandarizacin
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Fermentacin
Enfriamiento
Empaque
Enfriamiento
Distribucin
2.1.1 Leche:
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboracin del yogur,
generalmente se utiliza leche de vaca, pero tambin puede ser de cabra,
de yegua o de bfalo.
La norma INEN 10: 2009 permite el uso de leche que cumpla con los
requisitos expuestos a continuacin:
1. Leche pasteurizada:
Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un
proceso trmico que garantiza la destruccin de los microorganismos
patgenos y la casi totalidad de los microorganismos banales sin alterar
las caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas de la
misma.
2. Leche homogenizada:
Es la leche que ha sido sometida a una operacin de reduccin del
tamao de los glbulos grasos para estabilizar la emulsin.
Agua adicional
Detergentes y desinfectantes
Antibiticos
Pesticidas o insecticidas
2.1.4 Fruta:
La fruta es muy utilizada en la elaboracin del yogur, en el mercado se
puede encontrar una gran gama de presentaciones como mermeladas,
pulpas, jarabes y distintos sabores sabores, pero las ms comunes son
duraznos, fresas y moras.
2.2 CULTIVOS
Otro de los ingredientes esenciales del yogur son los cultivos en especial
los cultivos lcticos, que estn conformados por microorganismos
seleccionados que se emplean en la industria lechera para la
elaboracin de quesos, mantequilla, yogur y otros productos que para su
obtencin requieren ser fermentados (61).
Streptococcus thermophilus
Se presenta en forma ovoide o esfrica se puede presentar en parejas o
formando una cadena segn la temperatura de crecimiento y el medio
de cultivo.
Lactobacillus Bulgaricus
Tienen forma de bacilo alargado, de punta redondeada, igual que el
Streptococcus puede estar formando una cadena o separados. (Romero
Del castillo Shelly & Mestres Lagarriga, pg. 117)
1. Gelodan:
Es un estabilizante en polvo que se extrae de un tipo de gelatina
seleccionada cuidadosamente.
2. Pectina:
La pectina se obtiene de la corteza de los ctricos como limn, lima y
naranja o tambin se puede obtener de la pulpa de la manzana.
Se debe utilizar en un pH entre 3,5 5,0 ya que su resultado ser ms
estable.
2.4 ESTANDARIZACIN:
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 27/03/2011
2.5 HOMOGENEIZACIN:
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 27/03/2011
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 27/03/2011
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
2.7 INOCULACIN
Los cultivos que se utilizan para elaborar yogur estn compuestos de las
bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos
liofilizados; estos se aaden a la leche agitando bien para asegurar una
adecuada distribucin de los microorganismos. Una vez que se haya
alcanzado los 42 C se procede a incubar la mezcla.
Figura 2.8 Inoculacin
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
Acidez y pH:
La acidez favorece a la hidratacin de las protenas por tanto una acidez
insuficiente con pH > 4.6, influye desfavorablemente en la consistencia.
Enfriamiento posfermentacin:
Una vez que se haya alcanzado la acidez deseada se detendr el
proceso de fermentacin disminuyendo la temperatura ya que los
microorganismos causantes de la misma, no son capaces de crecer a
temperaturas inferiores que 10C.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
La adicin de la fruta se da una vez que esta haya recibido una coccin
previa, que evita el crecimiento de hongos y levaduras que contaminarn
al yogur y disminuirn su vida til, una vez que el yogur haya enfriado,
rompiendo suavemente el gel en este, ya que si llegara a agitarse en
forma brusca se perdera la viscosidad lograda en el mismo,
colocndose en el recipiente primeramente la fruta anteriormente
preparada, ya sea en trozos o en pur en porcentajes que varan de 5 a
25% del producto final.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
2.11 DISTRIBUCIN:
Por ltimo tenemos al rgano del gusto con el que podemos captar
sabores como: amargo, cido, dulce y salado y adems nos orienta
acerca de la consistencia del producto. (Gutirrez, 2000, p. 117)
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 21/03/2011
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 23/03/2011
Mara Elizabeth Vera Balczar 67
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 26/03/2011
EVALUADOR:
CULTIVO: Yo- Mix 883 LYO
FECHA:
CARACTERSTICAS DEL YOGUR
CONTENIDO GRASO TEXTURA INGREDIENTES
Descremada Semidescremada Entera Aflanado Batido Lquido Natural Azucarado
X X X
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
APLICACIN GASTRONMICA
Bebida Yogur Yogur Frutad Helado Mouss Flanes Tuilles Sopas Yogur Esferificaci Reques
Suizo Griego o e Especiado n n
EVALUADOR ESTUDIANTE
EXELENTE 8,2-10
BUENO 6,2-8,1
REGULAR 4,2-6,1
MALO 2,2-4,1
PSIMO 0-2,1
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
SABOR
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
YOGUR FLUIDO
Color/ Blancura
8
7
Aroma Brillo/Apariencia/Grumos
9
87 8
6
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
5 4 Yo-Mix 205
6 5
87 7 Yo-Mix 883 LYO
Sabor 5 Acidez
6
7
8
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00 8,00 7,67 7,33 7,33
4,00 6,00
3,00
2,00 C1
1,00
Yo-Mix 492 Yo-Mix 883 Yolp 5U Choozit MY Yo-Mix 205
LYO 800 LYO
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00 8,67
7,67
4,00 6,67 6,67 6,33
3,00
2,00
C1
1,00
Yolp 5U Yo-Mix 492 Choozit MY Yo-Mix 205 Yo-Mix 883
800 LYO LYO
BRILLO/APARIENCIA/GRUMOS
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00 8,67
7,67 7,00
4,00 6,67 6,00
3,00
2,00
C1
1,00
Yolp 5U Choozit MY Yo-Mix 492 Yo-Mix 883 Yo-Mix 205
800 LYO LYO
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
10
9
8
7
6
5 8,00 7,33 7,33 6,67 7,00
4
3
2
C1
1
Yolp 5U Choozit MY Yo-Mix 492 Yo-Mix 205 Yo-Mix 883
800 LYO LYO
SABOR
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00 8,67 8,33 8,00 8,00
4,00 6,67
3,00
2,00
C1
1,00
Yolp 5U Yo-Mix 492 Choozit MY Yo-Mix 883 Yo-Mix 205
800 LYO LYO
AROMA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
YOGUR BATIDO
Color/ Blancura
8
7
6
Aroma Brillo/Apariencia/Grumos
9 9
8 7
7 67 Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
5 Yo-Mix 883 LYO
67
8 77
Sabor Acidez
6
7
8
9
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
6,00
5,00
8,67 8,67 8,33
4,00 7,67
6,67
3,00
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 883 Yo-Mix 205 Yo-Mix 492 Yolp 5U
800 LYO LYO
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
BRILLO/APARIENCIA/GRUMOS
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
8,00
7,00
6,00
5,00
8,67
4,00 7,67 7,00 6,67 6,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Yolp 5U Choozit MYYo-Mix 492Yo-Mix 883Yo-Mix 205
800 LYO LYO
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
8,00 8,00 8,00 7,67
3,00
6,00
2,00
1,00
0,00
Choozit MYYo-Mix 492Yo-Mix 205Yo-Mix 883 Yolp 5U
800 LYO LYO
SABOR
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
6,00
5,00
8,33 8,33 8,00
4,00
6,67 6,67
3,00
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 883 Yo-Mix 205 Yolp 5U Yo-Mix 492
800 LYO LYO
AROMA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
YOGUR AFLANADO
Color/ Blancura
9
8
7
Aroma Brillo/Apariencia/Grumos
9
8 8 Yolp 5U
7 67
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883 LYO
6 6 7
8
Sabor 5 Acidez
7
8
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
1. Materia prima:
La calidad de la materia prima no debe comprometer los logros de las
buenas prcticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores, es
decir su calidad no debe presentar peligros para la salud humana.
3. Personal:
Se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos tengan
una instruccin adecuada en materia de manipulacin higinica de los
alimentos e higiene personal.
4. Higiene en la elaboracin:
No debe utilizarse materias primas, insumos o ingredientes que
contengan parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas.
5. Control de procesos:
Para asegurar el cumplimiento y mantenimiento de las Buenas Prcticas
de Manufactura a lo largo del tiempo, es necesario efectuar controles,
los mismos que permitan adoptar medidas necesarias para asegurar y
6. Documentacin:
Es un punto bsico en la BPM y su propsito es definir los sistemas de
control, reducir los riesgos de error, asegurar que todo el personal ste
en conocimiento e instruido respecto de los procedimientos llevados a
cabo en cualquier etapa de la elaboracin de alimentos y permitir un fcil
y rpido historial de los productos.
Aqu se deber detallar y validar los lmites crticos, ya que para cada
fase se requerir fijar ms de un lmite de crtico de control. Es
considerado PCC a factores como: temperatura, tiempo, pH, aspecto,
textura etc.
Almacenamiento: El yogur deber ser almacenado bajo una temperatura de 4C, por un
periodo de 30dias.
Servicio: Se realizar un servicio a la mesa por porte de la persona encargada del rea de sala.
Figura 3.4 Diagrama de flujo yogur batido con aplicacin a yogur griego
Mezcla de ingredientes:
Para este paso se us ollas de acero inoxidable, batidor de alambre y
termmetro. Se elevo la leche a una temperatura de 37 C para agregar
la leche en polvo y se disuelva con mayor facilidad. Luego se increment
nuevamente la temperatura de hervor hasta los 60C para agregar los
ingredientes faltantes.
Corte de la cuajada:
Se utiliz una esptula y con movimientos suaves se removi, cortando
suavemente la cuajada y disolviendo cualquier grumo existente.
Envasado:
Cada tipo de yogur se envaso con las normas de higiene
correspondientes, recipientes esterilizados y etiquetados para garantizar
un producto fresco y libre de impurezas.
Leche estandarizada
Homogenizacin a 60 C
Pasteurizacin a 80 C
Enfriamiento a temperatura de
incubacin 42 C
Yogur batido
Yogur Aflanado Yogur liquido
Incubacin en cooler a 42
Envasado C por 6 horas Incubacin en
cooler
Incubacin Batido
en coooler Homogenizacin
Envasado
Enfriamiento Enfriamiento
Enfriamiento
Producto terminado Producto terminado
Producto terminado
Yogur Fluido
Calentar a una
temperatura de 60 C
Elevar la
temperatura a 90 C
Reposar 5
minutos
Reposar por
30 minutos
Filtrar
Envasar
Enfriar
Fuente: Propia
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES, ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y
REQUESN
PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ALM. DE
INGREDIENTES TIPO
CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE INSPECCIN VISUAL AGENTES EXTRAOS
QUMICO DETERGENTE. CONFIANZ (BAJO PRODUCTO SIN AGENTES EXTRAOS O POR PARTE DEL ELIMINADOS MEDIANTE
EVALUACIN) DAINOS INSPECTOR(CHEF): COLACIN O FILTRACIN
LECHE FSICO PIEDRA, VIDRIOS. PROOVEDORES RECEPCIN Y
CALIFICADOS NO BUEN ESTADO DEL EMPAQUE ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
CONTROL DE LA
BIOLGICO ORGANISMOS TEMPERATURA (4C), ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO A UNA CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATGENOS
PATGENOS FECHA DE TEMPERATURA DE 4C COMPRE LOS SERAN ELIMINADOS EN LA
(SALMONELA) ELABORACIN INGREDIENTES. PASTERIZACIN
INSPECCIN VISUAL
CEPA DE YOGUR QUMICO NINGUNO NINGUNO NO NINGUNO POR PARTE DEL NINGUNO
INSPECTOR(CHEF):
PIEDRA, VIDRIOS. COMPLETO SELLADO RECEPCIN Y AGENTES EXTRAOS
FSICO DEL PAQUETE, COMPLETO SELLADO DEL PAQUETE ALMACENAMIENTO, ELIMINADOS DE FORMA
PROOVEDOR DE MANUAL
CONFIANZA
AGENTES ALMACENAMIENTO (4 ALMACENAMIENTODEL CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATGENOS
BIOLGICO PATGENOS C), EMPAQUE PRODUCTO A UNA COMPRE LOS SERAN ELIMINADOS EN LA
(SALMONELA) TOTALMENTE SELLADO TEMPERATURA DE 4C INGREDIENTES. PASTERIZACIN
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES,
ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y REQUESN
MEDIDA PROCEDIMIENTO
FASE PELIGROS PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS DE VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ELABORACIN TIPO
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, A CARGO
DETERGENTE O UTENSILIOS DE LA PERSONA
QUMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTES RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
UTENSILIOS LAVADOS (AYUDANTE), CADA
VEZ Q SE REALICE EL
MEZCLA DE PROCESO:
LECHE, LECHE
EN POLVO. FSICO NINGUNO NINGUNO NO NINGUNO NINGUNO
EVITAR
CONTAMINACIN NO USAR UTENSILIOS CONTAMINADOS LOS AGENTES PATGENOS
BIOLGICO AGENTES PATGENOS CRUZADA CON OTROS CON OTROS PRODUCTOS SERAN ELIMINADOS EN LA
PRODUCTOS PASTERIZACIN
INSPECCIN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
DETERGENTE O UTENSILIOS TIEMPO,A CARGO DE
QUMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTE LA PERSONA DESECHAR EL PRODUCTO
UTENSILIOS LAVADOS RESPONSABLE (CHEF),
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
PASTERIZACIN SI
DE LA MEZCLA FSICO NINGUNO NINGUNO PCC
NINGUNO NINGUNO
PRODUCTOS
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, A CARGO
DETERGENTE O UTENSILIOS DE LA PERSONA
QUMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTES RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
UTENSILIOS LAVADOS (AYUDANTE), CADA
VEZ Q SE REALICE EL
PROCESO:
INCORPORACIN
DE LA CEPA A
LA MEZCLA FSICO NINGUNO NINGUNO SI NINGUNO NINGUNO
PCC
INSPECCIN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
TIEMPO, A CARGO DE
QUMICO DETERGENTE EN LE ESTERILIZACIN DEL LA PERSONA
RECIPIENTE A UTILIZAR RECIPIENTE RECIIENTE SIN DETERGENTE RESPONSABLE (CHEF), DESECHAR EL PRODUCTO
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
INSPECCIN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
DETERGENTE EN EL ESTERILIZACIN DEL TIEMPO, A CARGO DE
QUMICO UTENSILIO A UTILIZAR RECIPIENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTE LA PERSONA DESECHAR EL PRODUCTO
PARA EL CORTE RESPONSABLE (CHEF),
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
CORTE DE
CUAJADA, SI
AGITACIN FSICO NINGUNO NINGUNO PCC NINGUNO NINGUNO
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. Codex Alimentarium.
PRODUCTO TERMINADO
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES,
ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y REQUESN
MEDIDA PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, PERSONA
DETERGENTE EN EL RECIPIENTE SIN EMPAQUE O UTENSILIOS SIN RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
QUMICO RECIPIENTE A DETERGENTE DETERGENTE (AYUDANTE), CADA VEZ
UTILIZAR Q SE REALICE EL
PROCESO:
SI
ALMACENAMIENTO FSICO OBJETOS EXTRAOS PRODUCTO SIN PCC EMPAQUE EN BUEN ESTADO DESECHAR EL EMPAQUE
( PIEDAR ETC.) AGENTES EXTRAOS
BUENAS PRACTICAS DE
VERIFICAR MANIPULACIN.
BIOLGICO AGENTES TEMPERATURA DEL PRODUCTO CON FECHA DE
PATGENOS CUARTO DE REFRIGERACIN A 4 C ELABORACIN Y FECHA DE
REFRIGERACIN CADUCIDAD.
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES,
ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y REQUESN
PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
QUMICO DETERGENTE ENLOS PLATOS SIN UTENSILIOS SIN DETERGENTE DESECHAR EL PRODUCTO
PALTOS DE SERVICIO. DETERGENTE INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
SERVICIO OBJETOS EXTRAOS VERIFICACIN DEL SI PERSONA
PLATOS FROS FSICO (VIDRIOS , PIEDRAS O PRODUCTO ANTES DE PCC PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAOS RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
PELOS) SU SERVICIO (AYUDANTE),
VERIFICAR
BIOLGICO AGENTES TEMPERATURA DE 2 A SERVICIO A 4 C CADA VEZ Q SE BUENAS PRACTICAS DE
PATGENOS 4C REALICE EL PROCESO: MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, YOGURN GRIEGO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
MEDIDA PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ALM. DE
INGREDIENTES TIPO
QUMICO CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE PRODUCTO SIN AGENTES EXTRAOS O INSPECCIN VISUAL AGENTES EXTRAOS
DETERGENTE. CONFIANZA DAINOS POR PARTE DEL ELIMINADOS MEDIANTE
INSPECTOR(CHEF): COLACIN O FILTRACIN
ORGANISMOS CONTROL DE LA
BIOLGICO PATGENOS TEMPERATURA (4C), CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATGENOS
(SALMONELA) FECHA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO A COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
ELABORACIN UNA TEMPERATURA DE 4C INGREDIENTES. PASTERIZACIN
INSPECCIN VISUAL
QUMICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO POR PARTE DEL NINGUNO
INSPECTOR(CHEF):
BIOLGICO AGENTES PATGENOS ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO A CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATGENOS
(SALMONELA) (4 C), EMPAQUE UNA TEMPERATURA DE 4C COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
TOTALMENTE SELLADO INGREDIENTES. PASTERIZACIN
COMPLETO SELLADO
AZCAR FSICO PIEDRA, VIDRIOS. DEL PAQUETE, NO ALMACANAMIENTO FRESCO DEL DESECHAR EL PRODUCTO
PROOVEDOR DE PRODUCTO 20C. RECEPCIN Y
CONFIANZA ALMACENAMIENTO,
DETERGENTE, RECIPIENTES DE
QUMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO RECIPIENTE SIN CLORO O DETERGENTE INSPECCIN VISUAL AGENTES EXTRAOS
FARMALGICAS LIBRE DE DETERGENTE POR PARTE DEL ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
INSPECTOR(CHEF):
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE, ALMACANAMIENTO FRESCO DEL
INGREDIENTE FSICO PIEDRA, VIDRIOS. PROOVEDOR DE NO PRODUCTO 20C. RECEPCIN Y DESECHAR EL PRODUCTO
FUNCIONAL CONFIANZA ALMACENAMIENTO,
BIOLGICO AGENTES PATGENOS ALMACENAMIENTO HUMEDAD RELATIVA DE 0,60 O MENOS CADA VEZ QUE SE LOS AGENTES PATGENOS
(MO) LIBRE DE HUMEDAD COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
INGREDIENTES. PASTERIZACIN
DETERGENTE, LUGAR DE
QUMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO SIN RECIPIENTE SIN CLORO O DETERGENTE INSPECCIN VISUAL AGENTES EXTRAOS ELIMINADOS
FARMALGICAS CLORO O DETERGENTE POR PARTE DEL DE FORMA MANUAL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIN Y
FSICO CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE TEMPERATURA ADECUADA (20C), ALMACENAMIENTO,
CREMA DE LECHE DETERGENTE. CONFIANZA NO EMPAQUE TOTALMENTE SELLADO DESECHAR EL PRODUCTO
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.
PROCESO DE ELABORACIN
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
MEDIDA PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ELABORACIN TIPO
MEZCLA DE
LECHE, CREMA DE FSICO NINGUNO NINGUNO NO NINGUNO PERSONA NINGUNO
LECHE, LECHE EN RESPONSABLE
POLVO. (AYUDANTE),
PERSONA
PASTERIZACIN FSICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO RESPONSABLE NINGUNO
DE LA MEZCLA SI (AYUDANTE),
PCC
DETERGENTE O UTENSILIOS
QUMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN DETERGENTES
UTENSILIOS LAVADOS INSPECCIN VISUAL Y DESECHAR EL PRODUCTO
SENSORIAL,
PERSONA
INCORPORACIN
DE LA CEPA A LA FSICO NINGUNO NINGUNO SI NINGUNO RESPONSABLE NINGUNO
MEZCLA PCC (AYUDANTE),
INCUBACIN Y SI
FERMENTACIN PCC INSPECCIN VISUAL DE
QUMICO DETERGENTE EN LE ESTERILIZACIN DEL RECIIENTE SIN DETERGENTE TEMPERATURA Y DESECHAR EL PRODUCTO
RECIPIENTE A UTILIZAR RECIPIENTE TIEMPO
INSPECCIN VISUAL DE
FSICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO TEMPERATURA Y NINGUNO
TIEMPO
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.
PRODUCTO TERMINADO
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
MEDIDA PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
INSPECCIN VISUAL Y
QUMICO DETERGENTE EN EL RECIPIENTE SIN UTENSILIOS SIN DETERGENTE SENSORIAL,POR PARTE DE DESECHAR EL PRODUCTO
RECIPIENTE A UTILIZAR DETERGENTE LA
SI
ALMACENAMIENTO PCC PERSONA
FSICO NINGUNO NINGUNO NINGUNO RESPONSABLE(AYUDANTE) NINGUNO
VERIFICAR
TEMPERATURA DEL BUENAS PRACTICAS DE
BIOLGICO AGENTES PATGENOS CUARTO DE REFRIGERACIN A 4 C QUE REALICE EL MANIPULACIN
REFRIGERACIN PROCESO
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ANALISIS HACCP DEL YOGUR AFLANADO CON APLICACIN A YOGUR SUIZO Y FLANES DE YOGUR
PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ALM. DE
INGREDIENTES TIPO
AGENTES EXTRAOS
QUMICO CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE PRODUCTO SIN AGENTES INSPECCIN VISUAL POR PARTE ELIMINADOS MEDIANTE
DETERGENTE. CONFIANZA EXTRAOS O DAINOS DEL INSPECTOR(CHEF): COLACIN O FILTRACIN
DETERGENTE, LUGAR DE RECIPIENTE SIN CLORO O INSPECCIN VISUAL POR PARTE AGENTES EXTRAOS
QUMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO SIN DETERGENTE DEL INSPECTOR(CHEF): ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
FARMALGICAS CLORO O DETERGENTE
TEMPERATURA
CLORO, PESTICIDAS, PROOVEDORES DE ADECUADA (20C),
LECHE EN FSICO DETERGENTE. CONFIANZA NO EMPAQUE TOTALMENTE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO, DESECHAR EL PRODUCTO
POLVO SELLADO
ACTIVIDAD ACUOSA DE
0,60 O MENOS,
BIOLGICO AGENTES PATGENOS ALMACENAMIENTO LIBRE PERMANECER DENTRO LOS AGENTES PATGENOS
(HONGOS) DE HUMEDAD DE LA FECHA DE CADA VEZ QUE SE COMPRE LAS SERAN ELIMINADOS EN LA
CADUCIDAD. INGREDIENTES. PASTERIZACIN
COMPLETO SELLADO DEL COMPLETO SELLADO DEL RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO, AGENTES EXTRAOSERAN
CEPA DE YOGUR FSICO PIEDRA, VIDRIOS. PAQUETE, PROOVEDOR NO PAQUETE ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
DE CONFIANZA
DETERGENTE, RECIPIENTE LIBRE DE RECIPIENTE SIN CLORO O INSPECCIN VISUAL POR PARTE DEL I AGENTES EXTRAOSERAN
QUMICO SUSTANCIAS DETERGENTE DETERGENTE NSPECTOR(CHEF): ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
FARMALGICAS
DETERGENTE, RECIPIENTES DE
QUMICO SUSTANCIAS ALMACENAMIENTO LIBRE RECIPIENTE SIN CLORO O INSPECCIN VISUAL POR PARTE AGENTES EXTRAOS
FARMALGICAS DE DETERGENTE DETERGENTE DEL INSPECTOR(CHEF): ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
BIOLGICO AGENTES PATGENOS ALMACENAMIENTO LIBRE HUMEDAD RELATIVA DE CADA VEZ QUE SE COMPRE LAS LOS AGENTES PATGENOS
(MO) DE HUMEDAD 0,60 O MENOS INGREDIENTES. SERAN ELIMINADOS EN LA
PASTERIZACIN
PROCESO DE ELABORACIN
ANALISIS HACCP DEL YOGUR AFLANADO CON APLICACIN A YOGUR SUIZO Y FLANES DE YOGUR
PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ELABORACIN TIPO
PERSONA RESPONSABLE
MEZCLA DE FSICO NINGUNO NINGUNO NO NINGUNO (AYUDANTE), NINGUNO
LECHE, LECHE
EN POLVO.
EVITAR CONTAMINACIN NO USAR UTENSILIOS CADA VEZ Q SE REALICE EL LOS AGENTES PATGENOS
BIOLGICO AGENTES PATGENOS CRUZADA CON OTROS CONTAMINADOS CON PROCESO: SERAN ELIMINADOS EN LA
PRODUCTOS OTROS PRODUCTOS PASTERIZACIN
DETERGENTE O UTENSILIOS
QUMICO IMPUREZAS EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN INSPECCIN VISUAL Y SENSORIAL,
UTENSILIOS LAVADOS DETERGNTE DESECHAR EL PRODUCTO
INCORPORACIN
DE AZCAR,
INGREDIENTE
FUCIONAL Y FSICO NO
GELATINA NINGUNO NINGUNO NINGUNO PERSONA RESPONSABLE NINGUNO
(AYUDANTE),
VITAR CONTAMINACIN NO USAR UTENCILIOS LOS AGENTES PATGENOS
AGENTES PATGENOS CRUZADA CON OTROS CONTAMINADOS CON CADA VEZ Q SE REALICE EL SERAN ELIMINADOS EN LA
BIOLGICO PRODUCTOS OTROS PRODUCTOS PROCESO: PASTERIZACIN
DETERGENTE O UTENSILIOS
QUMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN INSPECCIN VISUAL Y SENSORIAL,
UTENSILIOS LAVADOS DETERGENTE DESECHAR EL PRODUCTO
SI
PASTERIZACIN FSICO NINGUNO NINGUNO PCC NINGUNO PERSONA RESPONSABLE NINGUNO
DE LA MEZCLA (AYUDANTE),
PASTERIZACIN
AGENTES PATGENOS EVITAR CONTAMINACIN EFECTIVA, TEMPERATURA CADA VEZ Q SE REALICE EL LOS AGENTES PATGENOS
BIOLGICO (SALMONELA) CRUZADA CON OTROS 80 C POR 20 MINUTOS Y PROCESO: SERAN ELIMINADOS EN LA
PRODUCTOS DEJAR ENFRIAR A 42 c PASTERIZACIN
DETERGENTE O UTENSILIOS
QUMICO IMPUREZA EN LOS CORRECTAMENTE UTENSILIOS SIN INSPECCIN VISUAL Y SENSORIAL, DESECHAR EL PRODUCTO
UTENSILIOS LAVADOS DETERGENTES
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.
PRODUCTO TERMINADO
ANALISIS HACCP DEL YOGUR AFLANADO CON APLICACIN A YOGUR SUIZO Y FLANES DE YOGUR
PROCEDIMIENTO DE
FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
VERIFICAR
BIOLGICO AGENTES TEMPERATURA DEL REFRIGERACIN A 4 C BUENAS RACTICAS DE
PATGENOS CUARTO DE MANIPULACIN
REFRIGERACIN
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.
INSPECCIN VISUAL Y
QUMICO DETERGENTE ENLOS PLATOS SIN UTENSILIOS SIN DETERGENTE SENSORIAL, DESECHAR EL PRODUCTO
PALTOS DE SERVICIO. DETERGENTE
A CARGO DE LA
SERVICIO OBJETOS EXTRAOS VERIFICACIN DEL SI PERSONA
PLATOS FROS FSICO (VIDRIOS , PIEDRAS O PRODUCTO ANTES DE PCC PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAOS RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
PELOS) SU SERVICIO (AYUDANTE),
QUMICO DETERGENTE ENLOS PLATOS SIN UTENSILIOS SIN DETERGENTE INSPECCIN VISUAL Y DESECHAR EL PRODUCTO
PALTOS DE SERVICIO. DETERGENTE SENSORIAL,
SERVICIO A CARGO DE LA
PLATOS OBJETOS EXTRAOS VERIFICACIN DEL SI PERSONA
CALIENTES FSICO (VIDRIOS , PIEDRAS O PRODUCTO ANTES DE PCC PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAOS RESPONSABLE DESECHAR EL PRODUCTO
PELOS) SU SERVICIO (AYUDANTE),
VERIFICAR
BIOLGICO AGENTES TEMPERATURA DE 30 A SERVICIO A 35 C CADA VEZ Q SE BUENAS PRACTICAS DE
PATGENOS 35C REALICE EL PROCESO: MANIPULACIN DE ALIMENTOS
ESTABLECIMIENO DE PROCEDIMIENTOS DE
COMPROBACIN.
NIVELES DE INSPECCIN
Control del proceso: Se deber realizar un control cada vez que
se elabore el producto por parte del responsable.
Supervisin: Inspeccin por parte del gerente o chef.
Auditora interna: Se realizara una auditora interna por parte del
gerente.
Auditora externa: Se realizara una inspeccin por parte de
autoridades de salud externas.
RECEPCIN
DESCRPCIN DE PRODUCTO:
PRODUCTO NO CONFORME
INFORME DE INCORFORMIDAD:
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
PRODUCTO PROCESADO
INFORME DE PROCESOS:
OBSERVACIONES:
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
PRODUCTO NO CONFORME
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
PRODUCTO TERMINADO
INFORME:
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
PRODUCTO NO CONFORME
INFORME DE INCORFORMIDAD:
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
CUADRO DE DECISONES
Tabla 4.1 Cuadro de propuesta gastronmica
Helado de
Smoothie yogur de
de yogur Copa de Yogur de chocolate Mousse de Flan de Pechuga de
de yogur suizo Salsa de meln y y aguacate y yogur de Empanadas pollo en salsa
naranjilla y mora. chocolate fresas maracuy palmitos. limn. de yogur. Gazpacho. de pia.
APLICACIN
GASTRONMICA Ensalada Cheesecake
DEL YOGUR tropical. de durazno. OBSERVACIONES
Yogur natural tipo fluido Se escogi este tipo de cepa
elaborado con la cepa Choozit para la elaboracin del yogur
MY 800 LYO y con leche griego, ya que tiene buen aroma
descremada X y una acidez excelente.
Se escogi esta cepa para la
elaboracin de yogur especiado,
debido a su acidez que es
Yogur natural tipo fluido excelente y se puede utilizar muy
elaborado con la cepa Yo- mix buen para realizar marinadas o
883 LYO y con leche descremada X aderezos
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera
Zumo de limn
Yogur batido
2. Colocar la preparacin en un
recipiente y aadir el zumo de limn.
Reservar en la nevera.
3. En copas individuales colocar las
frutillas cortadas en cubitos y agregar el
yogur batido.
Realizar el yogur
aflanado como se
indica en la figura 3.5,
Pg. 103
SALSA DE CHOCOLATE
RECETA: Salsa de chocolate
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Chocolate Salsa de chocolate El chocolate debe ser
cobertura cortado de buena calidad que la
en trozos preparacin tenga brillo
y est libre de grumos.
Yogur griego
Realizar el yogur griego
como se indica en la
figura 3.4, Pg 102
Realizar el yogur
batido como se
indica en la figura
3.4, Pg. 102
EMPANADAS DE YOGUR
RECETA: Empanadas de Yogur
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Tomates en concase Si se desea pueden
Empanadas de yogur utilizarse aceitunas
Aceitunas negras sin verdes o una
caroso y picados. mezcla de las dos.
GAZPACHO
RECETA: Gazpacho
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Pepinos pelados, Gazpacho Los vegetales que se
sin semilla y utilizan para esta
cortados en rodajas. preparacin debern
estar frescos y en buen
Cebolln picado en estado.
brunoise.
Realizar el yogur fluido
Aj sin semilla y como se indica en la
picado en juliana. figura 3.3, Pg.101
Ajo picado en
brunoise
Pimiento amarillo
picado en juliana
Tomate concase
picados en cubos.
Zumo de limn
Yogur fluido
FICHA TCNICA DE: Pechuga de pollo en salsa de yogur de pia. FECHA: 01/05/2011
C. BRUTA INGREDIENTES U.C. C. NETA REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
ENSALADA TROPICAL
RECETA: Ensalada Tropical
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Mandarinas Ensalada Tropical Si se desea se puede
limpias y contadas utilizar otro tipo de
en gajos. fruta como naranja,
limn o puede ser
Menta fresca alguna fruta no ctrica.
picada en juliana.
Se desea se puede
Lechugas rizadas sustituir la menta por
y rojas lavadas y perejil.
troceadas.
Realizar el yogur
Zumo de limn fluido como se indica
en la figura 3.3, Pg.
Yogur fluido 101
Realizar el yogur
fluido como se indica
en la figura 3.3 Pg.
101.
Salsa:
0,080 Yogur fluido kg 0,080 100% 14,00 1,12
0,100 Salsa de aj dulce kg 0,100 100% 3,00 0,30
0,020 Menta fresca kg 0,018 90% 2,04 0,04
CANTIDAD PRODUCIDA: 1,03 Costo por porcin: 0,1
CANTIDAD PORCIONES: 26 DE: 0,039 Kg
FOTO
1. En un recipiente mezclar la papa rallada con el
choclo procesado. Agregar los huevos, el garm
masala y la harina. Mezclar.
2. Formar bolitas del tamao deseado. Pasarlas
por el pan rallado.
3. Frer en el aceite caliente hasta que se doren.
Retirar con una espumadera y colocar en papel
absorbente.
4. Blanquear el aj en agua caliente, retirar y
cortar en julianas. Realizar una mermelada con
TARTA DE DURAZNOS
RECETA: Tarta de Durazno
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Clara de huevo Tarta de durazno Cascar el huevo en
otro recipiente para
Zumo de limn evitar daar la
preparacin en caso
Ralladura de limn de que el huevo se
encuentre en mal
Yogur fluido estado.
Realizar el requesn
como se indica en la
figura 3.6, Pg. 104.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 9/07/2011
Mara Elizabeth Vera Balczar 186
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
DURAZNO.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
CONCLUSIONES
De esta manera se pudo tener una idea ms clara de los distintos usos
que se le puede dar al yogur, aprovechando al mximo cada uno de
ellos para su uso en la propuesta gastronmica.
RECOMENDACIONES
Para uso del yogur en platos fros es preferible que sea de tipo batido
o aflanado, ya que al poseer mayor viscosidad y textura, sern
apreciados de mejor manera sin perder sus propiedades
organolpticas.
BIBLIOGRAFA
GLOSARIO
TIPO DE YOGUR Color/ Blancura Brillo/Apariencia/Grumos Acidez Textura/Viscosidad Sabor Aroma Prom Total
Fluido
Yolp 5U 8 8 5 5 5 7 6,11
Choozit MY 800 LYO 7 8 4 6 6 6 6,22
Yo-Mix 492 7 8 5 7 5 6 6,22
Yo-Mix 205 8 8 7 8 8 8 7,83
Yo-Mix 883 LYO 7 8 4 7 7 9 7,00
Batido
Yolp 5U 7 9 7 9 8 9 8,00
Choozit MY 800 LYO 7 7 6 8 7 8 7,22
Yo-Mix 492 8 8 7 7 7 8 7,56
Yo-Mix 205 6 7 7 6 7 7 6,56
Yo-Mix 883 LYO 8 6 5 7 7 8 6,83
Aflanado
Yolp 5U 7 6 6 5 6 7 6,17
Choozit MY 800 LYO 9 9 6 8 8 8 8,06
Yo-Mix 492 8 7 6 7 8 7 7,06
Yo-Mix 205 8 8 7 8 8 8 7,94
Yo-Mix 883 LYO 9 8 6 8 8 8 7,78
8 8 6 7 7 8 7,10