Universidad del Bo-Bo

Facultad Cs. De la salud y alimentos

Escuela Ingeniera en Alimentos
Resultados reconocimiento de olor

Coco Canela Ron Menta Almendra Frutilla Levadura Ajo

Set
F C F C F C F C F C F C F C F C
1 3 3 2 3 1 4 2 5 1 5 1 3 5 0 4 3
2 2 3 1 5 1 4 1 5 1 1 2 5 1 3 1 2
5 1 3 1 5 2 5 1 5 4 2 2 5 4 3 2 5
6 3 5 3 5 5 5 3 5 5 2 0 0 4 3 4 3
8 5 2 1 5 2 3 2 5 5 1 2 0 5 5 1 5
Media 3 3 2 5 2 4 2 5 3 2 1 3 4 3 2 4
Moda 3 3 1 5 1 4 2 5 1 1 2 5 5 3 4 3
Mediana 3 3 1 5 2 4 2 5 4 2 2 3 4 3 2 3
Tabla 1 Practico N1 de olores

SET coco Canela Ron Menta Almendra Frutilla Levadura Ajo

F C F C F C F C F C F C F C F C
1 1 5 2 5 1 4 1 5 1 3 3 2 4 2 1 5
2 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5
3 2 3 2 5 2 4 1 5 1 5 2 5 2 5 1 5
4 2 5 3 5 4 3 1 5 2 3 2 5 2 5 1 5
5 2 5 1 5 2 5 1 5 1 5 1 5 2 5 1 5
6 1 5 1 5 1 5 1 5 3 5 2 5 1 5 1 5
Media 2 5 2 5 2 4 1 5 2 4 2 5 2 5 1 5
Moda 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 2 5 2 5 1 5
Mediana 2 5 2 5 2 5 1 5 1 5 2 5 2 5 1 5
Tabla 2 Prctico N2 de olores
 Prctico 1 vs Prctico 2
5 5 5 5
5 5 5 5 5
4 4 4
4 4
4
3 3
3 3
Promedio

3 3 2
2 2 2
2 2 2 2
2 2 2 2 1
1 1
1

0
COCO CANELA RON MENTA ALMENDRA FRUTILLA LEVADURA AJO
Olores

Facilidad 1 Certeza 1 Facilidad 2 Certeza 2

Grfico 1 comparacin prctico 1 vs Prctico 2 Reconocimiento de olores

Discusin reconocimiento de olor:

Analizando los parmetros estadsticos obtenidos en ambos prcticos nos damos cuenta que tanto en la media,
moda y mediana hay un cambio notable esto se debe a que la segunda vez que se hizo el mismo laboratorio los
panelistas adquirieron conocimiento que aplicaron en el segundo practico. El objetivo del entrenamiento es que los
jueces sean capaces de detectar y reconocer estos olores, para conocer los conceptos de clasificacin con ayuda de una
escala, que en este caso es facilidad y certeza y as finalmente integrar el uso de descriptores en que les permite
desarrollar un vocabularios de las caractersticas sensoriales (Flores Vera, 2015)

Podemos por tanto deducir por estos parmetros que las inhalaciones hechas en el segundo practico fueron muchas
menos lo que hace que la facilidad de reconocer un olor sea ms fcil, por otra parte podemos deducir que la certeza
de identificacin fue casi exacto en todos los olores aumentando en comparacin al primer practico la exactitud de
esta.
Resultados reconocimiento de sabor

Ac
Cafeina Sacarosa NaCl
Set S+A+Na S+C A+C Citrico Agua
(C) (S) (Na)
(A)
1 0 4 2 5 0 4 8 0 8 0 5 *
2 0 7 0 2 0 0 0 5 10 6 2 *
3 0 7 0 0 6 6 0 9 9 5 0 0
4 0 3 1 2 0 0 5 0 1 4 0 *
5 0 0 2 0 0 2 0 0 8 6 0 *
6 0 0 0 5 0 0 4 0 6 0 0 *
Media 0 4 1 2 1 2 3 2 7 4 1 *
Moda 0 7 0 5 0 0 0 0 8 0 0 *
Mediana 0 4 1 2 0 1 2 0 8 5 0 *
Tabla 3 Practico N2 de Sabores

Sabores vs Intensidad
7
6
Intensidad Sabor

5
4
3
2
1
0

Sabores

Grfico 2 Reconocimiento de Sabores

Discusin reconocimiento de sabores:

Analizando nuestros parmetros en la tabla y grafico correspondiente, podemos deducir que cuando los sabores
son simples es ms fcil percibirlos, claramente el sabor cido es el que se ms identific la mayora de los
panelistas esto debido a su intensidad y concentracin, sabemos que el gusto (tambin se le denomina sabor
bsico) de los alimentos es detectado por las papilas de la lengua. Hay cuatro sabores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo. (Regledo Rada, 2011), las investigaciones nos dicen que estos 4 sabores pueden percibirse de la
misma forma ya que todas las reas de la lengua que poseen receptores de gusto y responden a todas las
modalidades gustativas (Fuentes, Fresno, Santander, Valenzuela, & Gutirrez, 2010; Fuentes, Fresno, Santander,
Valenzuela, & Gutirrez, 2010), esto lo podemos ver reflejado en las soluciones ms complejas como binarias o
terciarias, podemos observar en el grafico 2 de reconocimiento de sabores, cuando tenemos soluciones binarias
la mayora es capaz de reconocer solo un sabor y en la terciaria un sabor sobresale ms que los otros dos incluso
hay uno que no se percibe, esto lo podemos atribuir a que hay sabores que hacen que sobresalga o intensifican
ms a otro. Por ejemplo en la mezcla de cido ctrico + cafena, la mayora identifico la intensidad de la cafena
por su amargor esto puede deberse a que el cido generalmente se identifica tambin con el agrio lo que hace que
presente un poco de amargor final, los panelistas pueden haber asociado ms el amargo que el cido, lo contrario
sucede con la mezcla de sacarosa + cafena los panelistas identificaron ms el sabor dulce esto debido a que el
dulce inhibe ms el amargo a cierta concentracin por ultimo tenemos nuestro compuesto terciario, donde
observamos que el sabor cido predomina ms entre el sabor amargo y dulce, si deducimos lo mismo que antes
el sabor dulce pudo haber inhibido ms el sabor salado dejando prevalecer ms el sabor cido.
El agua es utilizada para limpiar los sabores de los alimentos (conocedor, 2014), en este laboratorio es esa la
funcin, uno de los errores que lleva a no percibir muy bien el sabor es que los panelistas no enjuagaron su boca
antes de tomar otra muestra y la muestra anterior puede haber inferido en la respuestas
Conclusiones:

Podemos decir que al repetir el prctico de olores por segunda vez, la facilidad y certeza del panel mejoro
notablemente esto debido a que el panel una vez conocidos los olores record y reconoci estos debido a la
memoria olfativa lo que establece una forma de poder entrenar a los panelistas.

Para el gusto podemos decir que el panel al no conocer an los sabores a los cuales fueron sometidos a prueba
llev a que el reconocimiento de estos fueran ms lejanos, este tipo de prueba nos sirve para poder tener umbral
de a cuanta concentracin mnima necesito en una solucin simple, binaria y terciaria para poder reconocer mejor
estos sabores

Bibliografa
Conocedor, E. (22 de Diciembre de 2014). revista el conocedor . Obtenido de
http://revistaelconocedor.com/tendencia-en-aguas-gourmet/
Flores Vera, N. (2015). Entrenamiento de un Panel de Evaluacion Sensorial. En N. Flores Vera, Entrenamiento
de un Panel de Evaluacion Sensorial (pg. 15). Santiago: Facultad de Cencias quimica y farmacia
Universidad de Chile .
Fuentes, A., Fresno, M. J., Santander, H., Valenzuela, S., & Gutirrez, M. F. (2010). Sensopercepcin
gustativa: una revisin. Int. J. Odontostomat.,.
Regledo Rada, G. (2011). Curso de Analisis Sensorial de los Alimentos . Madrid: Instituto de Investigacin en
Ciencias de la Alimentacin (CIAL).