DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE PULPA DE MORA

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION

Paso de ingreso de las frutas a la planta procesadora, en este se verifica las condiciones del sanitarias
del vehculo y del empaque el cual puede ser tambores de hasta 200 Kg o canastas de hasta 20 kg.
Tambin se verifican las condiciones de la fruta donde se analizaran parmetros como presencia de
larvas, fermentacin, olores extraos, congelacin en bloque y materiales extraos visibles (tierra,
polvo, agroqumicos y cuerpos extraos) en el producto o en su empaque.

PESAJE

Se determinar el peso neto de la fruta que se va a procesar. La balanza o bscula que se va a utilizar
debe estar en condiciones aceptables de manejo y mantenimiento de lo cual depender la
confiabilidad de los datos necesarios para posteriores controles, balances de materia y rendimientos
contables que permiten visualizar la rentabilidad del proceso.

Equipo: bascula de capacidad para 200 kg.

CLASIFICACION Y SELECCIN

La seleccin se realiza para eliminar cualquier material no apto para el procesamiento esto incluye
daos biolgicos, qumicos o fsicos que altere de manera grave los tejidos.

En la clasificacin se debe tener que presente variabilidad en tamao, color, forma, contenido de
azucares, acidez. Por tanto en esta operacin se debe reducir la variabilidad que pueda afectar la
elaboracin de pulpa. Este paso consiste en la inspeccin de la mora donde se retira el material que
incumpla con los parmetros que se establecen a continuacin. Como se trata de una lnea de
procesamiento tamao y forma no son parmetros a tener en cuenta.

PARAMETRO INDICADOR VALOR

MADUREZ BRIX MIN 6.5
COLOR: el fruto es de color Estados de madurez 5 o 6
morado oscuro o rojo intenso segn NTC 4106
con algunas drupillas de color
morado.
ACIDEZ TITULABLE: MAX 3.0
% cido mlico
Equipo: Refractmetro de 90 brix.
Mesn de acero inoxidable o mesn de material higinico.
Bureta, pipeta y biker.

Materiales: cido mlico

LAVADO

Inmersin de la fruta en solucin desinfectante para el retiro de impurezas como polvo, tierra,
agroqumicos u otros, posterior se realiza por enjuague con agua potable.

Equipo: Tanque de lavado de 1000 l en acero inoxidable.

Materiales: La solucin desinfectante de hipoclorito de sodio preparada a 150 ppm.

CORTE, PELADO Y PREPARACION DE LA FRUTA

Se realiza la adecuacin de la fruta para el paso siguiente. Aqu se debe retirar todo material
defectuoso y de ser necesario se adecua el tamao de la fruta para la alimentacin de la
despulpadora.

Equipo: cuchillos, cubetas de 10 l

DESPULPADO Y REFINADO

Se ingresa la mora del tamao adecuado a la despulpadora donde se retiran las semillas y el cliz
pasndolo por mallas de tamao seleccionado e impulsado por la fuerza centrfuga del aspa
giratoria. Aqu se obtiene pulpa y de ser necesario para que esta sea de textura ms suave se puede
hacer un nuevo paso con un tamao de malla menor.

Equipo: Despulpadora, 5 tinas de 200 l con tapa.

TRATAMIENTO TERMICO

Consiste aplicar calor a la fruta para reducir la carga microbiana que pueda deteriorar la pulpa o
causar enfermedad al consumidor, la temperatura a manejar es 63 C durante 15 min, en los
alimentos cidos solo en se encuentran microorganismos muy sensibles al calor que pueden ser
destruidos por un tratamiento trmico ligero (cita libro procesos de conservacin en los alimentos),
para finalizar se descargara la pulpa caliente en las tinas de 200 l y se taparan.

Equipo: Marmita de 500 l, termmetro de alientos, tina resistente al calor con tapa capacidad 200
l, Cronometro de pared, carro transportador.

ENVASADO Y CIERRE

El proceso de envasado se realiza en caliente para hacer el proceso ms asptico. Primero se

realizara el traspaso del material a la dosificadora mediante las tinas de 200 l, seguido se procede a
la dosificacin y cierren en vaco. Para este proceso se usara bolsas de polietileno y se verificara la
cantidad dosificada por la maquina constantemente con bascula.

Equipo: dosificadora selladora al vaco, bascula de capacidad 30 Kg

Materiales: bolsa de polietileno.

Seguido a este tiempo se debe enfriar el material para evitar la sobre coccin.