SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Fecha: 30/09/2013

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Cdigo: F004-P006-
GUA DE APRENDIZAJE
GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N 1

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo: 921321

TECNOLOGO EN Versin: 1
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

Nombre del Proyecto:

OPTIMIZACIN DE PROCESOS
Y VIDA TIL DE PRODUCTOS 449390
Cdigo:
AGROALIMENTARIOS EN
SANTANDER

Fase del proyecto: FASE 4. EJECUCIN PARA

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
OPTIMIZANDO PROCESOS

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIN

Aprendizaje: formacin DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESCENARIO (Herramienta (unidades
ELABORAR (Aula, - equipo) empleadas
PRODUCTOS Laboratorio, durante el
ALIMENTICIOS taller, unidad programa)
Actividad (es) del Proyecto:
OPTIMIZANDO LOS productiva) y
PROCESOS Y LA VIDA elementos y
TIL condiciones de
seguridad
industrial, salud
ocupacional y
medio ambiente
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Taller Equipos de Carne de res,
Determinar tipos y cantidad Controlar la procesamiento cmputo cerdo tocino
de materias primas aditivos e formulacin para el de crnicos y porttiles, dorsal,
producto, segn fruver. libros, especias,
insumos requeridos para la
especificaciones del Gorro o cofia, revistas y empaques
produccin de alimentos, de cliente y volmenes tapabocas, material de envases,
acuerdo son las polticas de la de produccin dotacin de la biblioteca bolsas, frutas
organizacin y la color blanco, cds, etc. verduras,
normatividad vigente. botas de caucho especias,
blancas, guante aditivos
de malla en conservantes.

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acero
inoxidable,
guantes de
carnaza.
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Taller Equipos de Carne de res,
Realizar la dosificacin de los Controlar la procesamiento cmputo cerdo tocino
requerimientos para la formulacin para el de crnicos y porttiles, dorsal,
produccin de alimentos, producto, segn fruver. libros, especias,
especificaciones del Gorro o cofia, revistas y empaques
bajo los principios ticos de
cliente y volmenes tapabocas, material de envases,
fabricacin establecidos por de produccin dotacin de la biblioteca bolsas, frutas
la organizacin y las normas color blanco, cds, etc. verduras,
de seguridad. botas de caucho especias,
blancas, guante aditivos
de malla en conservantes.
acero
inoxidable,
guantes de
carnaza.
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Taller Equipos de Carne de res,
Controlar la procesamiento cmputo cerdo tocino
Realizar la dosificacin de los formulacin para el de crnicos y porttiles, dorsal,
requerimientos para la producto, segn fruver. libros, especias,
produccin de alimentos, especificaciones del Gorro o cofia, revistas y empaques
cliente y volmenes tapabocas, material de envases,
bajo los principios ticos de
de produccin dotacin de la biblioteca bolsas, frutas
fabricacin establecidos por color blanco, cds, etc. verduras,
la organizacin y las normas botas de caucho especias,
de seguridad. blancas, guante aditivos
de malla en conservantes.
acero.
Duracin de la gua ( en 75
2. INTRODUCCIN
horas):

Seor Aprendiz:

Le sugiero consultar el material suministrado por el instructor y complementar con otras fuentes (Internet,
biblioteca fsica y digital), con el fin de afianzar su aprendizaje. Las actividades se desarrollaran de manera
individual, presentando documentos en Word para cada actividad que cumpla los parmetros establecidos
para la presentacin de trabajos escritos, apoyados en los instrumentos de evaluacin, reforzando el

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trabajo en equipo y con la responsabilidad que el aprendiz presente las evidencias solicitadas. Est
programadas evaluaciones escritas a manera de quiz.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

El suministro de carne fresca a los consumidores requiere varios procesos como produccin, beneficio-
sacrificio, Conservacin, almacenamiento, comercializacin y transporte. Pero los factores Zootcnicos y
de produccin animal para carne tienen influencia en la produccin para carne que influye en el sabor,
color, etc. Y se tienen en cuenta: La edad, Condicin sexual, Raza, Alimentacin, Anablicos. Consulte
como influyen cada uno de estos aspectos en la produccin de carne y determine si en los productos
elaborados en la planta se ven estos defectos; presente su justificacin.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Elabore un cuadro sinptico donde se relacionen los aditivos empleados en el taller de crnicos nombre
producto, funcin, dosificacin y defectos o problemas generados por su uso Inadecuado.

Consulte sobre la NTC 1325 y participe en la mesa redonda de socializacin de la informacin.

Qu es un almidn modificado, para que se usan y mencione tres productos donde se emplean?

Qu son las carrageninas, clases, en que se emplean y en qu se diferencia cada una?

Qu legislacin sanitaria est vigente para el procesamiento de los productos crnicos?, Cmo se
clasifican los productos crnicos? No olvide consultar la resolucin 2674 de 2013.

Cules son los tipos de daos, defectos y alteraciones de los productos crnicos, explique en qu consiste
cada uno.

Prepare un material en power point de forma individual y exponga la consulta realizada. Sea original.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Para la elaboracin de productos crnicos, en muchos casos se emplea mtodos fsicos y qumicos para
conservarlos o una combinacin de ambos sistemas. Teniendo en cuenta los desarrollos de la competencia

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consulte(en qu consiste, ventajas, desventajas, etc.) sobre los siguientes mtodos de conservacin:

Desecacin.
Esterilizacin.
Pasteurizacin.
Curado.
Ahumado.
Elabore un informe de manera individual en Word, con la consulta realizada sea original.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

La carne se comercializa fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos. Estos
ltimos son importantes en la alimentacin, ya que constituyen una fuente de protenas importantes para
la dieta humana. Teniendo en cuenta lo anterior consulte sobre las siguientes materias primas (Definicin,
Composicin, de que depende la Calidad, Caractersticas y funciones si las hay):

Carne.
Grasa.
Vsceras y despojos.
Tripas artificiales.
Sangre de sacrificio.
Sustancias Curantes.
Especias y Hiervas.
. Presente una evaluacin de conocimientos sobre lo visto en la gua.

3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de

Evaluacin

Evidencias de Conocimiento : Realiza las operaciones de TCNICA:

alistamiento de maquinaria y
equipos requeridos para el Taller
proceso de produccin de
acuerdo con los manuales
tcnicos.

Ejecuta las operaciones de aseo TCNICA:

y desinfeccin de acuerdo con
los parmetros establecidos por Formulacin de preguntas
la organizacin.
INSTRUMENTO:

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Determina el tratamiento Cuestionario

trmico de acuerdo con la
orden de produccin.

Calcula los ingredientes e

Evidencias de Desempeo: insumos de acuerdo con la TCNICA:
formulacin y orden de Observacin Directa
produccin.
Interpreta la orden de TCNICA:
produccin y la coteja con la
formulacin correspondiente. Observacin Directa
Alista instalaciones, materia
prima, insumos y aditivos de
acuerdo con la orden de pedido INSTRUMENTO:
y la formulacin
correspondiente. Lista de chequeo

Evidencias de Producto: Controla equipos y variables de

los procesos de produccin de TCNICA:
alimentos segn manuales
Observacin Directa
tcnicos y protocolos
empresariales.

Ejecuta las operaciones de aseo INSTRUMENTO:

y desinfeccin de acuerdo con
los parmetros establecidos por Lista de verificacin
la organizacin.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin AMBIENTES DE

Materiales de formacin
devolutivos: Talento Humano (Instructores) APRENDIZAJE
(consumibles)
(Equipos/Herramientas) TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DURACI
Laboratorio, taller, unidad
DEL N
productiva) y elementos y
PROYECTO (Horas)
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cantidad condiciones de seguridad
industrial, salud
ocupacional y medio
ambiente
Taller Carne de
procesamient res, cerdo
ELABORAR o de crnicos tocino
PRODUCTOS y fruver. dorsal,
Ambientes
ALIMENTICIO Gorro o cofia, especias,
pluritecnologicos,
S tapabocas, empaques Ingeniero de
2 biblioteca, uso de las tics,
OPTIMIZAND dotacin de envases, Alimentos
laboratorios y ambientes
O LOS color blanco, bolsas,
reales de aprendizaje.
PROCESOS Y botas de frutas
LA VIDA TIL caucho verduras,
blancas, especias,
guante de aditivos

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malla en conservante
acero s
inoxidable,
guantes de
carnaza.

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Aditivo Alimentario: Denominase aditivos para alimentos toda sustancia o mezcla de sustancias, dotadas
o no de valor nutritivo, agregada intencionalmente en mnima cantidad necesaria a los alimentos con el
fin de

impedir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma, color o sabor, modificar o mantener su
estado fsico general o ejercer cualquier funcin necesaria para una buena tecnologa de fabricacin del
alimento.

Acentuador de sabor: la sustancia o mezcla de sustancias que contribuye a resaltar o reforzar el sabor
propio del alimento.

Acidulante: la sustancia o mezcla de sustancias capaz de comunicar un pH acido o intensificar el sabor

acido o disminuir el pH alcalino en los alimentos.

Toxicidad aguda: Se estudian los efectos de la accin instantnea de una dosis determinada del aditivo
sobre el animal de experimentacin, utilizndose dos especies, una de las cuales debe ser un roedor. La
conclusin de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la obtencin de la dosis letal, que es aquella
dosis que produce la muerte de todos los animales y la dosis letal 50, que es aquella que produce la
muerte del 50% de los animales.

Toxicidad a corto plazo. Se administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a
dos especies animales, una de las cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo sobre el
crecimiento, el comportamiento y la mortalidad del animal. Se procede a estudiar la accin del aditivo
sobre la homeostasis del animal mediante el anlisis de sangre y orina, as como mediante exploraciones
funcionales de ciertos rganos vitales, como el rin y el hgado. El objetivo final de las pruebas de
toxicidad a corto plazo es por tanto examinar la naturaleza biolgica de los efectos txicos y determinar
la dosis a la cual se producen estos efectos.

Toxicidad a largo plazo. Las observaciones se practican para testificar, sobre todo, la accin cancergena
de los aditivos. Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 aos con el fin de que en el estudio se
incluyan al menos 2 generaciones de animales de experimentacin. Las especies utilizadas para estos
estudios son el ratn, la rata y el perro. Se efectan estudios de la accin del aditivo sobre 8 la
reproduccin e igualmente la capacidad embriotxica y teratognica. En este estudio se hace una
exhaustiva observacin de la funcionalidad de los rganos de los animales experimentados.

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6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

Ciencia de los alimentos. Norman Potter Josseph h. Hotchkiss

Ingenieria de los Alimentos. R.L Earle. Editorial Acribia

Operaciones en la industria de alimentos I. Jaime Alberto Leal Afanador. Unisur

Termodinmica. Evaristo Ayuso Martinez. Editorial Unisur

Ingeniera de Alimentos. Operaciones unitarias y prctica de los alimentos. Riczvi. Editorial Limusa

Fsicoqumica aplicada. Jairo Enrique Granados. Editorial Unisur

http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?docID=10246637&p00=alimentos

http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?docID=10316895&p00=alimentos

http://www.frlp.utn.edu.ar/materias/integracion3/UT2_Balance_de_materia.pdf

http://www.mediafire.com/download.php?ebh4i1554c4yyf5

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Ing. ROSE MARY SOLORZANO. Ing. JOSE MANUEL VERA ROMERO.

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