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Fruta Confitada. Azucares2
Fruta Confitada. Azucares2
HISTORIA
La conservacin por medio de la utilizacin del azcar (miel de palma y miel de abeja) ya era
conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el nico mtodo de
conservacin conocido. Los antiguos romanos tambin preservaban el pescado sumergido en
miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los
rabes, que ya servan ctricos y rosas confitadas durante sus banquetes. Con la dominacin
rabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inici su camino hacia Occidente. Los
primeros documentos que resean el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo
XVI. En esa poca, las frutas confitadas tenan un tratamiento similar al de las especias. En
Espaa, era muy popular el diacitrn (que aparece en varias obras literarias del siglo XVI). En
Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los ms famosos dulces de su
tradicin culinaria: entre ellos, el panettone milans y la cassata siciliana.
- Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o ms tipos de fruta.
-Fruta Entera.- Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningn tipo de corte o
fraccionamiento.
ELABORACION
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la
cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin,
en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que
se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
-Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
PROCEDIMIENTO:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION
LAVADO
PELADO
TROZADO
MACERACIN EN SALMUERA
LAVADO
ESCURRIDO
ENJUAGE
SECADO
ENVASADO
MATERIA PRIMA:
2. Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin.
3. Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de 120g de
sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabes de azcar en la fruta.
4. Reactivos:
* cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la caramelizacion
en jarabes que contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros
de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato
por 20 litros de jarabe.
* Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio
por litro de agua.
* Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1
Kg de fruta confitada.
*Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los ms usuales:
Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y
prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta
75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
RECEPCIN:
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y
pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta
operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente
con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de
goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya.
PICADO:
MACERACION:
DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta.
Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente con
agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
- Inmersin en jarabe al 30 %
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la
ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos.
Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para
que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se
escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro, con
esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega
cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla
del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de 3 gramos por 10
litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho
plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en
el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El colorante se usa en una proporcin
de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
- Inmersin en jarabe al 70 %
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
ENJUAGUE:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa
para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco
y ventilado durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe sellarse
hermticamente.