DAO POR FRIO

El control de la temperatura es una de las sntomas que se manifiestan una vez que
herramientas principales para reducir el son descongelados como una prdida de
deterioro postcosecha: las bajas turgencia, presencia de exudados y la
temperaturas disminuyen la actividad de desorganizacin general de los tejidos. El
las enzimas y microorganismos dao por congelamiento es poco frecuente
responsables del deterioro de los productos al nivel de almacenamiento refrigerado, ya
perecederos. De esta manera, se reduce el que ocurre normalmente por descuido o
ritmo respiratorio, conservando las por el mal funcionamiento de los equipos
reservas que son consumidas en este o controladores de temperatura.
proceso, se retarda la maduracin y se Los sntomas de dao por frio en el tomate
minimiza el dficit de las presiones de se describen enseguida:
vapor entre el producto y el medio Alteracin de la maduracin:
ambiente, disminuyendo la Incapacidad de desarrollar
deshidratacin. La suma de todos estos completamente el color y el sabor;
factores favorece la conservacin de la puede ocurrir un ensuavizamiento
frescura del producto, as como la prematuro y la aparicin irregular
preservacin de la calidad y el valor del color (manchas). El tomate
nutritivo. rojo tambin pierde su aroma y
Como se dijera anteriormente, la sabor caractersticos cuando sufre
refrigeracin es la herramienta ms este tipo de daos.
ampliamente usada para extender la vida Picado o puntilleo (pitting):
postcosecha de las frutas y hortalizas. Un depresiones en la superficie.
inadecuado manejo de las bajas Pardeamiento de las semillas.
temperaturas, sin embargo, conduce a un Incremento de pudriciones
acelerado deterioro de la calidad. El (especialmente pudricin negra
congelamiento, (exposicin prolongada a por Alternaria sp).
temperaturas inferiores a 0 C), produce la La tabla 1 incluye las recomendaciones de
formacin de cristales de hielo que temperatura para almacenamiento de
destruyen los tejidos vegetales con tomate con el fin de evitar el dao por frio
y extender su vida til. A temperaturas mtodos apropiados de almacenamiento
mayores (como temperatura ambiente), la son esenciales para mantener aceptable la
vida de almacenamiento se reduce calidad del fruto y extender su vida de
considerablemente, y se restringe el anaquel.
tiempo para la distribucin y
comercializacin del producto. Cuando se
reduce la temperatura de almacenamiento
de los productos frescos, todos los
procesos propios del tomate, como
producto vivo, se vuelve ms lento. Por
ello, la maduracin y
senescencia(deterioro) del producto
retardan, lo cual es deseable porque se
extiende su vida til.

Tabla 1. Rangos de temperatura para

almacenamiento de tomate por grado de
madurez.
Estado de Rango de Vida de
madurez temperatura almacenamiento
Verde
12,5-15C 14 das
maduro
Rojo claro 10-12C 8 a 10 das
Maduro
710C 3 a 5 das
Firme

As que podemos decir que los jitomates

son muy sensibles al manejo rudo y a
condiciones de almacenamiento
inapropiadas. Debido a que las bajas y las
altas temperaturas pueden daar al tomate,
el manejo adecuado de poscosecha y los