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168 Recetas Frescas y de PDF
168 Recetas Frescas y de PDF
FRESCAS Y DE HELADOS
COLECCIN COCINA PRCTICA EDICIN 2 EN 1 - EBOOK KINDLE
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacin puede ser
reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrnico
o mecnico, fotocopia, grabacin o cualquier sistema de almacenamiento o
recuperacin de informacin, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas c/n significan cantidad necesaria
El Universo de la Cocina Fresca
La estratgica combinacin de algunos ingredientes convierte a
determinados platos fros como platos gourmet de exquisitos sabores e
impactantes texturas y colores. Tambin la presentacin de los platos
puede convertir una simple combinacin en una elaborada
preparacin. Y si de cocinar se trata, nunca puede faltar a mano la
receta de un plato fro para agasajar un invitado presto a probar un
preparado colorido, delicioso, nutritivo y sobre todo liviano.
La denominada cocina fresca hace alusin al universo gastronmico de los
platos fros (y tambin tibios), que en realidad son el ejemplo ms claro de una
comida rpida y liviana , ya que su preparacin generalmente se resuelve en
cuestin de minutos. La preparacin de un plato fro adems permite aprovechar
ingredientes ya cocidos, que generalmente se emplean para otros platos.
Asimismo incorporan una gran cantidad de alimentos bajos en caloras, como el
caso de las verduras de hoja. Por todo ello los platos de la cocina fresca son
ideales para mantener la silueta sin descuidar la nutricin, ya que la combinacin
y variedad de ingredientes, aportan una gran cantidad de nutrientes, sobre todo
cuando se combinan verduras con legumbres, con pollo, pescado o mariscos.
ENSALADA DE ESCAROLA,
ENDIBIAS Y REMOLACHA
Ingr edientes (par a 2 por ciones):
- 1 corazn de escarola
- 1 remolacha
- 3 endibias
SALSA PARA SAZONAR:
- 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
- 1 cucharada de mostaza
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Pr epar acin en dos pasos:
1) Lavar la escarola y cortarla en trocitos. Pelar y cortar la remolacha en daditos o
rodajas. Separar las hojas de las endibias y colocarlas en una ensaladera
formando una flor. Colocar en el centro la escarola y los cubitos o rodajas de
remolacha.
2) Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes y batindolos
enrgicamente con un tenedor y en el ltimo momento, justo antes de servir, rociar
la ensalada con la salsa y espolvorear con el perejil picado.
ENSALADA DE ALCACHOFA Y
ALUBIAS A LAS FINAS HIERBAS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 4 corazones de alcachofa (pueden ser en lata, en aceite y vinagre)
- 100 gr de jamn, en una sola pieza
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 4 cucharadas de vino blanco seco
- 4 ramitas de tomillo, sin tallo y las hojas finamente picadas
- 2 ramitas de mejorana, hojas finamente picadas
- 1 ramita de romero, hojas finamente picadas
- taza (40 gr) de perejil fresco finamente picado
- 1 1/3 tazas (250 gr) de porotos blancos de lata, escurridos y enjuagados
- 2 tomates perita, en rodajas
- 150 gr de rcula, cortada en trozos pequeos
- Sal y pimienta negra recin molida, al gusto
- 2 cucharadas de jugo de limn
ENSALADA PREMIUM DE
TOMATES CON RCULA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 8 tomates perita, cortados por la mitad longitudinalmente
- 2 dientes de ajo, en rodajas finas
- 150 gr de rcula
- taza de aceitunas verdes sin carozo
PARA LOS CROUTONES:
- 4 rodajas gruesas de baguette
- 3 cucharadas de aceite de oliva
PARA LA VINAGRETA:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de aceto balsmico
- 1 cucharada de jugo de limn
- Sal y pimienta negra recin molida, al gusto
ENSALADA ARAGONESA
Ingr edientes (par a 2-3 por ciones):
- 1 lechuga
- 1 pimiento verde cortado en juliana
- 12 olivas negras
- 1 tomate
- 2 huevos duros
- 4 lonchas de jamn serrano
- Sal al gusto
- Aceite, cantidad necesaria
- Vinagre de vino, cantidad necesaria
ENSALADA CSAR
Ingr edientes (par a 2 por ciones):
- 1 diente de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 o 2 cucharadas de zumo de limn fresco
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 hoja de nori (alga prensada que se consigue en las tiendas naturistas)
(optativo).
- cucharadita de sal marina
- 1 lechuga romana pequea
- 1 taza de croutons al ajo (ver receta abajo)
- Pimienta negra recin molida
Ingr edientes:
- 1 rebanada de pan integral
- 2 cucharaditas de mantequilla
- 1 diente de ajo, aplastado o cortado en 2 o 3 pedazos
ENSALADA TURCA DE
POROTOS CON CREMA DE SSAMO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 200 gr de porotos blancos secos
- 2 huevos
- 2 tomates
- 1 cebolla roja
- 2 pimientos verdes
- 4 cucharadas soperas de vino tinto
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- Sal al gusto
- Pimienta negra recin molida, al gusto
- 4 cucharadas soperas de pasta de semillas de ssamo (tahin en nombre turco)
- 2 cucharadas soperas de jugo de limn
- 50 gr de aceitunas negras
GUARNICIN DE GARBANZOS
CON MORRONES ASADOS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 4 morrones amarillos y rojos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de jugo de limn
- 3 cucharadas de menta fresca, picada
- 3 cucharaditas de alcaparras, coladas
- Sal y pimienta al gusto
- 2 dientes de ajo, picados
- 720 gr de garbanzos, de lata o recin hervidos
Pr epar acin paso a paso:
Precalentar el horno a 220 C (muy caliente).
Cortar los morrones a la mitad y retirar las semillas. Pincelar con dos cucharadas
de aceite y colocar sobre una asadera boca abajo. Llevar al horno y cocinar hasta
que la piel se ampolle y se puedan pelar fcilmente.
Retirar del horno y dejar entibiar. Pelar y cortar en tiras.
En una ensaladera, mezclar el resto del aceite de oliva con el jugo de limn.
Agregar la menta, las alcaparras, el ajo, los morrones, y los garbanzos.
Condimentar con sal y pimienta. Dejar reposar 20 minutos antes de servir.
PASTA DE LENTEJAS,
ATN Y VIEIRAS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 250 gr de lentejas cocidas
- 9 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 50 gr de cebolln
- 50 gr de menta picada
- 50 gr de eneldo picado
- 4 chalotes picados
- 1 lata de atn, escurrido
- 4 vieiras
- El jugo de lima
- El jugo de limn
- 100 cc de nata (crema de leche)
- Hojas de lechuga, para decorar
ENSALADA DE GARBANZOS
A LA CATALANA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- kg de garbanzos cocidos
- 2 huevos duros
- 2 tomates rojos maduros
- 1 cebolla mediana
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- Sal al gusto
- Perejil picado, cantidad necesaria
ENSALADA DE LEGUMBRES
CON JAMN
Ingr edientes (par a 3-4 por ciones):
- 175 gr de lentejas
- 175 gr de garbanzos
- 175 gr de guisantes (arvejas)
- 175 gr de alubias blancas
- 300 gr de jamn ibrico
- 1 endibia
- lechuga
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal al gusto
ENSALADA DE LENTEJAS
CON VINAGRETA DE VEGETALES
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 150 gr de lentejas rojas
- 150 gr de lentejas verdes
- 100 gr de zanahoria
- 60 gr de apio
- 100 gr de puerro
- 300 cc de vinagre de vino
- 800 cc de aceite de maz
- Sal y pimienta al gusto
- Cebollino, cantidad necesaria
ENSALADA MARINERA
Ingr edientes (par a 4-6 por ciones):
- 4 tacitas de arroz
- 1 cebolla
- 1 kg de mejillones
- 1 ramito de perejil
- 200 gr de colas de gambas
- Sal al gusto
- Aceite, cantidad necesaria
- Vinagre, cantidad necesaria
- 1 huevo duro
ENSALADA ORIENTAL DE
ARROZ CON PALMITOS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 150 gr de arroz tipo basmati
- Sal, cantidad necesaria
- 150 gr de guisantes verdes (arvejas)
- 150 gr de choclos baby, frescos
- 1 pimiento rojo
- 3 cebollitas de verdeo
- 150 gr de palmitos, en conserva
- 1 trozo de 2 cm de raz de jengibre fresco
- 3 cucharadas de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 1 cucharada de chutney de mango, ligeramente picante
- 50 gr de castaas de Caj
ESCABECHE DE CABALLA
Ingr edientes (par a 3 por ciones):
- 2 caballas (sin espinas y limpias)
- 1 cebolla grande
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentn dulce
- Sal y pimienta negra, al gusto
- 5 ramitas de perejil
- Un chorro de aceite de oliva
- Un vaso grande de agua
- Un vasito de vinagre de vino blanco
ESCABECHE DE SALMN
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- salmn en tacos sin piel ni espinas
- 1 cebolla
- 1 vasito de vinagre
- 2 vasitos de agua
- vasito de aove (aceite de oliva virgen ex tra)
- Sal al gusto
- Pimienta en granos, al gusto
- 4 ajos
- Unas hojas de laurel
- 1 cucharada de pimentn
ESCABECHE DE BONITO
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 750 gr de bonito en trozos
- 2 cebollas medianas
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita granos de pimienta
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
- Aceite de oliva, c/n
- Vinagre, c/n
- Agua, c/n
ESCABECHE DE ATN
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 400 gr de atn fresco
- vaso de vinagre
- 1 vaso de agua
- 5 hojitas de laurel
- cebolla
- 1 cabeza de ajos
- Pimienta en grano y sal, al gusto
MERLUZA A LA VINAGRETA
Ingr edientes (par a 2 por ciones):
- 1 cola de merluza fresca
- 2 huevos
- 12 langostinos
- cebolla roja
- pimiento rojo
- pimiento verde
- Sal al gusto
- Aceite y vinagre, c/n
ENSALADA DE PASTA
CON ATN Y ESCAROLA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- kg de conchas (pasta)
- 6 cucharas de aceite de oliva
- 300 gr de escarola
- 200 gr de atn en lata
- Sal y pimienta, al gusto
ENSALADA DE ARROZ
CON PALITOS DE CANGREJO
Ingr edientes (par a 3-4 por ciones):
- Seis puados de arroz
- 1 lata de pimientos morrones
- 3 huevos duros
- 1 taza de granos de maz amarillo, cocidos
- 1 bolsita de palitos de cangrejo
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Vinagre, cantidad necesaria
- Sal al gusto
Pr epar acin:
Cocer el arroz blanco, escurrir, echar en una fuente y aliar ligeramente con aceite
vinagre y sal. Aadir los pimientos cortados en tiras, el maz y los palitos de
cangrejo cortados en trocitos pequeos. Mezclar con el arroz y volver a aliar.
Cocer los huevos, cortarlos en rodajas y colocar por encima, aadindoles una
pica ms de vinagreta. Meter un rato en la nevera y servir (puede acompaarse con
mayonesa).
ENSALADA DE ESPIRALES
CON ATN Y GAMBAS
Ingr edientes (par a 2-3 por ciones):
- 250 gr de espirales
- 100 gr de colas de gambas cocidas
- 80 gr de atn
- 4 pepinillos en vinagre
- 6 cebolletas en vinagre
- 220 ml de salsa rosa
ENSALADA DE GAMBAS
CON GUISANTES
Ingr edientes (par a 3-4 por ciones):
- 4 patatas normales
- 1 zanahoria
- 1 latita de guisantes
- 1 cucharada de cebolla muy picada
- kg de gambas cocidas y peladas
- Mayonesa, cantidad necesaria
Pr epar acin en 3 pasos:
1) Cocer las patatas y las zanahorias, previamente raspadas con un cuchillo para
limpiarlas, en agua hirviendo, comprobando si estn pinchndolas con un tenedor.
Sacarlas y esperar que se enfren. Escurrir los guisantes.
2) Si las gambas no estn cocidas, cocerlas en agua hirviendo con sal durante un
minuto, escurrir el agua sin perderla y rpidamente echar las gambas en agua muy
fra con hielo moverlas para enfriarlas y escurrir nuevamente, pelarlas (echar las
pieles y la cabeza al agua de cocerlas, volver a cocer durante 1 hora, escurrir, esta
agua se puede congelar como fum de marisco para hacer un arroz o una sopa).
3) En el bol donde vayamos a servirla pondremos las patatas y la zanahoria
cortadas a cuadraditos pequeos, los guisantes escurridos, la cebolla, las gambas
enteras, la mayonesa y sal. Mezclamos y guardamos en la nevera una hora para
que est fresquita.
ENSALADA DE LANGOSTINOS
CON PASTA FRA
Ingr edientes (par a 2-3 por ciones):
- Pasta cocida (unos 250 gr)
- 5 colas de langostinos cocidos
- 8 judas redondas cocidas
- 1 hoja de lechuga rizada
- Medio tomate cortado en dados
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- Sal gorda, cantidad necesaria
ENSALADA MIXTA
DE LENTEJAS CON LANGOSTINOS
Ingr edientes (par a 2-4 por ciones):
- 200 gr de lentejas cocidas
- 2 cebolletas
- 8 colas de langostinos cocidos
- 1 tomate
- 150 gr de judas verdes
- 1 lechuga
- Sal al gusto
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Vinagre, cantidad necesaria
Pr epar acin:
En primer lugar, colocar en el fondo de una fuente o plato unas hojas limpias de
lechuga, el tomate en gajos y las judas verdes. Despus, sazonar al gusto y
aadir las lentejas. A continuacin, decorar la ensalada con las colas de
langostinos, peladas y partidas por la mitad, y las cebolletas en juliana. Por
ltimo, aliar con aceite, vinagre y sal, y servir.
Pr epar acin:
Lavar los mejillones y ponerlos en una cazuela con un poco de agua, tapar y
acercar al fuego. Retirar los que se vayan abriendo, dejarlos enfriar y desechar las
valvas. Dorar el bacn en una sartn, al fuego. Poner las espinacas en una
ensaladera y aadir los mejillones, el bacn y su grasa de frerlos. Remover bien.
Salpimentar. Rociar con aceite y vinagre, y remover. Adornar con los tomatitos,
partidos por la mitad y servir.
CAMARONES A LA PROVENZAL
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- kg de camarones crudos, sin cscara y limpios
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, picados
- 3 cebollitas de verdeo, picadas
- 3 cucharadas de perejil, picado
- 60 gr de queso parmesano fresco, rallado
GUARNICIN FRA
DE MACARRONES
Ingr edientes (par a 6-8 por ciones):
- 2 tazas de macarrones
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- cucharadita de pimienta
- Sal al gusto
- 1 cebolla
- 1 pollo mediano
- Salsa de tomate
- 1 taza de mayonesa
- Aceitunas, cantidad necesaria
- Jamn cocido (tipo York), al gusto
Pr epar acin en 3 pasos:
1) Hervir en una olla con abundante agua los macarrones con sal. Aparte hervir el
pollo por ms de una hora, cuando est blandito retirar del fuego y desmenuzar
retirando hueso y piel.
2) En la sartn calentar aceite y agregar los ajos bien triturados, la cebolla,
pimienta, la salsa de tomate, despus agregar el pollo desmenuzado y dejar cocer
durante 5 minutos.
3) En un recipiente agregar los macarrones junto con la salsa y el pollo, mezclar
bien, echar el jamn, los pimientos rojos cortados en tiritas, la mayonesa y
revolver todo. Decorar con aceitunas verdes.
GUARNICIN DE VERANO
CON PASTA FRA Y MAZ
Ingr edientes (par a 4-5 por ciones):
- 250 gr de pasta
- 4 cucharadas de maz, en grano y cocido
- 1 lata de atn en aceite (aprox . 200 gr) desmenuzado
- 2 pimientos morrones en lata, troceados
- 50 gr aceitunas verdes deshuesadas (sin carozo)
- 1 zanahoria rallada
- 200 ml de salsa mayonesa
- 3 cucharadas de ktchup
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto
PASTA MULTICOLOR
EN ENSALADA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 250 gr de pasta de colores (tres verduras)
- 1 kg de mejillones
- 100 gr de guisantes cocidos o de lata
- 50 gr de aceitunas negras
- 50 gr de maz cocido
- 1 pimiento morrn
- 1 cucharada de vinagre de jerez
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto
PASTA FRA
CON MOZZARELLA
Ingr edientes (par a 6-7 por ciones):
- 400 gr de esprragos trigueros (solo la parte tierna)
- 500 gr de macarrones
- 250 gr de mozzarella fresca en daditos
- 2 cebolletas medianas cortadas en lminas muy finas
- 2 docenas de tomates cherry maduros
- Sal al gusto
- Pimienta negra recin molida, al gusto
- 150 ml de aceite de oliva virgen ex tra
- El zumo de 1 limn
- Un puado de hojas de albahaca fresca picada
PASTA FRA
CON VEGETALES
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 250 gr de pasta
- 150 gr de guisantes cocidos
- 150 gr de judas verdes
- 1 pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 1 cucharada de finas hierbas picadas
- 150 ml de aceite de oliva ex tra virgen
- Sal al gusto
Pr epar acin:
Cortar las hojas de lechuga por la mitad, del mismo tamao que el pan lacteado.
Colocar 3 panes lacteados y untarlos con mayonesa. Colocar por arriba 2 piezas
de lechuga y 2 rodajas de tomate. Cubrir con 1 feta de panceta y 2 lonchas de
pavita. Salpimentar a gusto.
Repetir el mismo proceso sobre otro pan lacteado. Reservar.
Colocar la feta de pan lacteado que sobra sobre la pavita, y luego colocar el
segundo pan lacteado (con todos los ingredientes) sobre el otro pan lacteado, en
forma invertida, quedando el pan lacteado hacia arriba. Pinchar el sndwich para
que se mantenga todo junto con los palillos y no se desarme. Cortar cada
sndwich en diagonal con un cuchillo de pan quedando 2 tringulos.
Preparar otros 3 sndwiches.
SNDWICH DE POLLO
CON AGUACATE Y PANCETA
Ingr edientes (par a 4 unidades):
- taza de mayonesa
- taza de aderezo de queso azul
- 8 rebanadas de pan integral
- 2 pechugas de pollo cocidas, en rodajas
- 1 aguacate (palta) maduro, en rodajas
- 8 lonchas de panceta ahumada, tostada
- 2 huevos duros, cortados en cubitos
- 4 hojas de lechuga
Pr epar acin:
Preparar una pasta mezclando la mayonesa y el aderezo de queso azul. Untar 2
cucharadas de esta mezcla en un lado de cada rebanada de pan. Sobre 4
rebanadas de pan, colocar partes iguales de pollo, palta, panceta, huevo duro y
lechuga. Cubrir cada sndwich con otra rebanada de pan y servir con el resto del
queso azul al costado.
SNDWICH DE POLLO
CON FRUTAS SECAS
Ingr edientes (par a 4 unidades):
- 2 pechugas de pollo, cocidas y picadas en cubos
- 1 cucharadita de curry en polvo
- 1 taza de mayonesa
- 1 taza de uvas frescas y damascos secos, picados
- 2 cucharadas de almendras fileteadas
- 8 rebanadas de pan de molde con salvado
Pr epar acin:
En un bol grande, mezclar el pollo con la mayonesa, el curry, las almendras, las
uvas, y los albaricoques secos. Dejar reposar 30 minutos en la heladera para que
los sabores se integren. Usar luego para rellenar cuatro sndwiches utilizando dos
rebanadas de pan por cada uno.
LENGUA A LA VINAGRETA
TRADICIONAL
Ingr edientes (par a 3-4 por ciones):
- 1 k gr de lengua
- Hojas de laurel
- 300 ml de aceite
- 200 ml de vinagre
- 2 huevos duros (opcional)
- Semillas de hinojo, coriandro y aj molido, c/n
- Perejil, c/n
- 1 cabeza de ajo
ESCABECHE DE
SOLOMILLO DE CERDO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 8 rodajas de solomillo (lomo) de cerdo fresco gruesas
- 1 cabeza de ajos morados
- 1 cebolleta grande
- 3 hojas de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de vino de vinagre
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 2 cucharitas de pimentn
- Sal gorda (gruesa)
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 cuchara sopera de perejil picado fresco
SALPICN DE CARNE EN
CANASTITAS HOJALDRES
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 1 kg de solomillo de ternera magro
- cebolla
- cabeza de ajos
- 1 cucharada de mostaza
- Sal y pimienta, al gusto
- 4 patatas rojas, cortadas en cubitos y cocidas
- 3 tomates, en cubos
- cebolla, cortada en cubos
- manojo de cilantro, picado
- 2 limones, ex primidos
- 250 gr de queso fresco, en cubitos
- 1 aguacate (palta), en rodajas finas o en cubitos
- 12 tapas de empanada hojaldres
- 30 gr de mantequilla, derretida
SALPICN MEDITERRNEO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 200 gr de arroz, tipo Arborio
- 1 pizca de azafrn
- 50 cc de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 400 cc de caldo de ave
- 100 gr de arvejas
- 100 gr de chauchas
- 3 cucharadas de jugo de limn
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- Sal y pimienta al gusto
- 1 morrn rojo
- 2 tomates
- 2 hojas de lechuga
- 250 gr de pechugas de pollo
- 12 camarones, medianos
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de jugo de limn
- 4 cucharadas de aceite de oliva
Tipos de helados
Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los
postres congelados en general, usualmente est reservado para aquellos postres
congelados hechos con un alto porcentaje de grasa lctea. Las definiciones
tpicas para los postres congelados son las siguientes:
Cr ema helada, helado de cr ema, helado cr emoso: cualquier postre
congelado con diversos porcentajes de materia grasa lctea o vegetal. Este
porcentaje de materia grasa puede variar, segn las regulaciones de cada pas. Por
ejemplo: Argentina ms del 6 % , Colombia, Ecuador y Venezuela entre el 8 % y
10 % , Mx ico, Estados Unidos ms del 10 % .
Helado: con menos de 10 % de grasa lctea y menor contenido de azcar o
edulcorantes.
Natilla congelada: con ms de 10 % de grasa lctea y tiene yema de huevo.
Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
Sor bete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y sin grasa lctea.
Helado al agua: Sin lcteos, agua, azcares y frutas o sabores. En algunos
pases se permite cierta cantidad de leche.
Pop o Gr anizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega
alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica. Una variante de este ltimo es
el denominado en Venezuela y Colombia raspado, en el cual se usa un bloque de
hielo que es raspado en un mquina manual. Al hielo desmenuzado obtenido as
se le aade esencias con colorantes o jugos de fruta y se vende en puestos
ambulantes.
Calidades de helados
Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industr iales: Son los helados elaborados en plantas industriales en
cuya elaboracin son empleados colorantes artificiales, saborizantes y
estabilizadores para realzar su aspecto y sabor, respectivamente; es un helado
con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su produccin masiva, es uno
de los ms econmicos.
Helados Ar tesanales: Se elaboran en pequeas fbricas, bsicamente con
procedimientos manuales. En su elaboracin se emplean nicamente productos
frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes
artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y
un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del
helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados,
adems de su produccin a pequea escala. Hay pases donde se ha desarrollado
mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y
Japn.
Helado Soft (tambin llamado Helado suave o Bar quilla en Venezuela): Es
un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida
industrialmente, que se coloca en una mquina congeladora de pequeo tamao.
Al momento de servirlo, se acciona un grifo de la mquina ex trayendo el helado al
momento. La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro;
es decir, que es muy liviano y tiene una tex tura muy suave. Es un helado que no
necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, ms econmico porque no
requiere de la operacin de congelacin a la que se someten los otros tipos de
helado despus de la formacin de la emulsin. Suelen ser denominados en otros
pases, como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho de
hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos restaurantes de
comida rpida y en algunos puestos ambulantes.
Un poco de historia
El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha
sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la
generalizacin de su consumo y las ex igencias de los consumidores. Pese a ello,
se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o
enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilnicas, antes de la era cristiana.
An antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan,
hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce
entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el
verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de
grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan.
Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las
montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era
luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice
que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el emperador romano Nern enfriaban
sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus
esclavos.
En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca
temperaturas muy bajas lo que influira de manera importante en la fabricacin de
helados. Cuando Catalina de Mdici contrajo matrimonio con Enrique II de Francia,
ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte
francesa, guardndose las mismas con mucho secreto. En Francia se aadi
huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe ingls,
llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos productos
en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin.
En el ao 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abri en Pars un
establecimiento, llamado Caf Procope, alcanzando gran fama por sus helados y
su caf. El rey Luis XIV lo llev a su presencia para felicitarlo por su producto. Se
puede considerar a este establecimiento como la primera heladera. Se dice que
bajo Luis XIV comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate,
ms tarde los de crema de leche, hasta llegar al helado actual.
Fuente: wikipedia.org
Cremas Heladas Tpicas
CREMA HELADA BSICA
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 125 cc de leche fra
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- 2 latas (400 gr) de leche condensada
- 1 pizca de sal
- 475 cc de nata (crema de leche)
HELADO DE BANANA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 3 bananas medianas
- 2 cucharadas de miel
- El jugo de 2 naranjas
- La ralladura de cscara de 1 naranja
- El jugo de limn
- 2 cucharadas de nueces picadas
HELADO DE FRAMBUESA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 litro de leche
- 1 taza de azcar
- kg de frambuesas, lavadas
- litro de nata (crema de leche)
HELADO DE FRESA
Ingr edientes (par a 2 por ciones):
- 250 cc de nata (crema de leche)
- 2 cucharadas de azcar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 4 cucharadas de fresas frescas (frutillas), picadas
- 4 cucharadas grandes de hielo
- 4 cucharadas de sal gruesa
HELADO DE PERA
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 2 tazas de leche
- 2 tazas de nata dulce para batir
- 1 rama de canela
- 6 peras
- 6 yemas de huevo
- taza azcar
PARA ACOMPAAR:
- 6 peras
- taza de azcar
- 1 cucharada de canela molida
HELADO DE COCO
(para la mquina de helado)
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 90 gr de coco rallado
- 5 huevos grandes
- 275 cc de leche desnatada
- 170 gr de azcar
- cucharadita de sal
- 475 cc de nata doble (crema de leche)
HELADO DE JENGIBRE
(para mquina de helado)
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 1 litro de leche entera
- 10 yemas
- 100 cc de nata (crema de leche)
- 200 gr de jengibre cristalizado
- 200 gr de azcar
- Frambuesas frescas para decorar
HELADO DE CALABAZA
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 230 gr de pur de calabaza
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 chaucha de vainilla
- 475 cc de nata (crema de leche)
- 170 gr de azcar negra
- 5 yemas
- cucharadita de canela
- cucharadita de jengibre molido
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de nuez moscada
HELADO DE GROSELLAS
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 500 gr de grosellas
- 100 gr de azcar
- 300 cc de nata (crema de leche)
HELADO DE CHAMPAGNE
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 3 tazas (660 gr) de azcar
- 4 tazas (1 litro) de agua
- 1 botella (750 ml) de champagne
HELADO PREMIUM DE
NUTELLA Y FERRERO ROCHER
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 300 cc de nata (crema de leche)
- 4 yemas de huevo
- 100 gr de azcar
- 100 gr de Nutella
- 5 bombones Ferrero Rocher, triturados
HELADO DE VAINILLA
CON DULCE INGLS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 330 cc de leche
- 250 gr de azcar
- 650 cc de nata (crema de leche)
- 2 cucharaditas de esencia de vainilla
- 2 cucharaditas de especias mix tas dulces: canela, clavo de olor, y jengibre
- 4 cucharadas de dulce ingls de frutas secas, picadas
SEMIFREDDO DE ARNDANOS
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 4 tazas de arndanos
- taza de azcar
- 3 cucharaditas de harina
- 1 taza de leche desnatada
- 500 gr de requesn magro (ricotta magra)
- 1/3 taza de queso crema bajas caloras
- taza de miel
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
HELADO DE CEREZA
CON YOGUR GRIEGO
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 500 gr de cerezas maduras
- 250 gr de yogur griego natural sin azcar
- 4 cucharadas de fructosa o 6 de azcar
- 100 ml de nata lquida baja en grasas
- cucharadita de vainilla en polvo
PARFAIT HELADO DE
FRAMBUESAS Y TURRN
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
PARA EL PARFAIT:
- 2 tazas (400 gr) de requesn (ricotta)
- taza (165 gr) de azcar
- 300 cc de nata (crema de leche) batida
- taza (40 gr) de almendras tostadas y picadas
- 150 gr de turrn de almendras, picado
- 110 gr de frambuesas congeladas
PARA LA SALSA DE FRUTOS ROJOS:
- 300 gr de frambuesas
- taza (55 gr) de azcar
- 150 gr de arndanos
- 250 gr de fresas (frutillas), cortadas por la mitad
FRAPPUCCINO DE
DULCE DE LECHE
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 350 cc de caf fro
- 200 cc de leche desnatada (descremada)
- 4 cucharadas de salsa de chocolate
- 2 cucharadas de azcar
- 4 cucharadas de nata montada (crema chantilly)
- 3 cucharadas abundantes de helado de dulce de leche
CAPPUCCINO DE YOGUR
Ingr edientes (par a 1 por cin):
- 1 yogur natural
- 1 cucharadita de caf soluble
- 1 cucharadita de cacao en polvo
- Azcar o edulcorante al gusto
- Un copo de nata (de espray)
- Canela en polvo al gusto
BATIDO DE CAF
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 1 litro de leche
- 1 tubito de vainillina
- 2 copas de licor de naranja
- 4 cucharaditas de caf soluble
- 200 gr de azcar
- 4 cubitos de hielo
MOUSSE DE CAF
Ingr edientes (par a 5 copas):
- 7 barritas de chocolate tipo Nestl postres
- 7 cucharaditas de caf instantneo tipo Nescaf
- 7 cucharadas de azcar glas (impalpable)
- 6 huevos
- 2 cucharadas de mantequilla
Pr epar acin paso a paso:
En un bol o recipiente fundir el chocolate con la mantequilla en el microondas.
Aadir el caf y mezclar todo muy bien hasta que se deshaga por completo, aadir
el azcar y calentar hasta que se disuelva.
Poner las yemas de huevo (una a una) y luego las claras batidas a punto de nieve
mezclndolo de abajo a arriba con cuidado hasta obtener un preparado
homogneo.
Tapar el recipiente con papel film y ponerlo en la nevera hasta obtener la
consistencia deseada. Servir bien fro en copas individuales. Tambin antes de
enfriar ya se puede colocar en copas individuales, queda mejor presentado.
FRESHPRESSO
Ingr edientes (par a 1 vaso):
- 40 ml de caf ex preso (o colado bien fuerte)
- 8,2 gr de azcar de vainilla (1 paquete)
- 8 gr azcar de caa
- 1 naranja
- 1 vaina de vainilla
- Hielo machacado, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Abrir la vaina de vainilla con un corte longitudinal y retirar la pulpa. Batir el hielo,
el azcar, la pulpa de vainilla, un poco de zumo de naranja y el caf ex preso hasta
que se forme una crema.
2) Echar la crema en un vaso y decorar con la cscara de la naranja y la vaina de
vainilla hendida.
CAF AMARILLO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 4 yemas de huevos frescos
- 4 cucharadas de azcar
- 80 ml de leche
- 40 ml de caf fro
- 4 bolas de helado de vainilla
FRAPPINO
Ingr edientes (par a 1 por cin):
- 1 taza de caf ex preso fro (o colado)
- 100 ml de leche fra
- 5 gr de azcar
- 4 cubitos de hielo
- 30 ml de jarabe de caf Crema Irlandesa
- Nata montada (crema Chantilly), cantidad necesaria
- Jarabe de Moca o salsa lquida de chocolate
SUNDAE EXPRS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 2 tazas de frambuesas congeladas
- 4 cucharadas de azcar
- 400 gr de helado de vainilla
- Crema chantilly (opcional)
TIRAMIS HELADO
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 250 gr de queso Mascarpone
- 4 huevos
- 100 gr de azcar
- 100 cc de vino marsala
- 250 cc de nata doble
- 12 galletas vainillas
- 150 cc de caf bien fuerte, tipo ex preso, fro
- Cacao amargo en polvo, para decorar
MACEDONIA CON
HELADO DE MANGO
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- kg de helado de mango
- 1 pomelo en gajos
- 1 cucharada de azcar
- 250 gr de moras frescas
- 250 gr de arndanos frescos
- 250 gr de frambuesas frescas
- 250 gr de frutillas frescas
- 300 gr de uvas sin semillas
- Nata montada (crema chantilly), c/n
TORTA HELADA
DE CALABAZA
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 175 gr de galletitas de jengibre, molidas
- 1 cucharada de azcar
- 50 gr de mantequilla, derretida
- 250 gr de pur de calabaza
- 200 gr de azcar
- cucharadita de sal
- cucharadita de jengibre, molido
- cucharadita de canela, molida
- cucharadita de nuez moscada, molida
- 275 gr de helado de vainilla, a temperatura ambiente
TORTA SORBETE
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 1 lata de leche condensada
- 2 cucharadas de Maicena (almidn de maz)
- 500 ml de leche
- 4 huevos (separar yemas de claras)
- 1 lata de nata (crema de leche)
PARA LA CALDA:
- 3 cucharadas de chocolate en polvo
- 100 ml de leche
TORTA HELADA DE
REQUESN Y CHOCOLATE
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 pionono o c/n de vainillas (bizcochos de soletilla)
- pocillo de caf
- 900 gr de requesn cremoso (ricotta)
- 400 gr de chocolate semiamargo
- 380 gr de nata (crema de leche)
- 200 gr de azcar, mas 3 cucharadas
Pr epar acin paso a paso:
Colocar el pionono o vainillas en una asadera y humedecerlas con el caf.
Batir el requesn y los 200 gr de azcar durante 5 minutos a velocidad. Picar 350
gr de chocolate y derretirlo a bao Mara.
Batir 180 cc de nata a medio punto, incorporarle en forma rpida el chocolate al
requesn. Integrar a la nata.
Volcar sobre un molde de pudn, emparejarlo, y llevar al freezer hasta que se
endurezca, retirar desmoldar, y cubrir con la nata restante (200 gr) batida con las 3
cucharadas de azcar (a punto Chantill). Por ltimo espolvorear con los 50 gr de
chocolate restante rallado.
TORTA CREMA DE
CHOCOLATE CON NUECES
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 5 huevos
- 100 gr de azcar
- 150 gr de chocolate con leche, rallado fino
- 300 gr de nueces molidas
- 2 cucharadas colmadas de harina
- cucharadita de polvo para hornear
PARA LA COBERTURA:
- 600 cc de nata (crema de leche)
- 50 gr de chocolate con leche, rallado fino
COPA DE HELADO Y
FRUTAS AL CARAMELO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 cucharada azcar
- 1 cucharada de canela
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 manzanas
- 2 peras
- 25 gr de pasas Corinto
- 4 bolas de helado (50 gr cada una)
- 4 cucharadas de Dulce de Leche
CARPACCIO DE PIA
CON ALBAHACA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 4 bolas de helado de chocolate
- 2 pias victoria (una variedad muy dulce y gustosa)
- 100 gr de fresas
- 1 limn
- 2 cucharadas de azcar
- 8 hojas de albahaca
GRANIZADO DE
PLTANO Y CAF
Ingr edientes (par a 4-6 por ciones):
- 3 pltanos
- 300 gr de nata montada (crema Chantill)
- kg azcar
- 3 yemas de huevo
- 3 cucharaditas de caf instantneo (tipo Nescaf)
- copita de coac
- 3 claras de huevo
TORTA FRA DE
CHOCOLATE
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 250 gr de chocolate negro
- 200 gr de nata montada (crema Chantill)
- 85 gr de azcar
- 50 gr de mantequilla
- 2 claras de huevo
- 12 galletas tipo Digestive
- 2 cucharadas de coac
DULCE DE LECHE
ON THE ROCKS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 4 cucharadas de Dulce de Leche
- 200 ml (1vaso) de nata para montar (muy fra)
- 200 ml (1 vaso) de Agua tipo AQUAREL
- 2 cucharadas de licor de whisky
- Cubitos de hielo, c/n
MACEDONIA AL JENGIBRE
CON HELADO DE VAINILLA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 4 bolas de helado de vainilla o crema
- 2 naranjas
- 2 mangos
- 2 zanahorias
- 100 gr de azcar
- 3 cucharadas de vermut rojo
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
Pr epar acin paso a paso:
Poner el azcar en un cazo con 200 ml (1 vaso) de agua y cocerlo durante 10
minutos.
Aadir las zanahorias peladas y ralladas gruesas, cocerlas 5 minutos e incorporar
el vermut y el jengibre.
Pelar las naranjas retirando toda la piel y separar los gajos. Pelar los mangos y
cortarlos en gajos del tamao aprox imado a los de naranja.
Mezclar las frutas con la zanahoria y el almbar y dejarlo enfriar. Luego, repartirla
en 4 boles y colocar una bola de helado en el centro de cada uno.
Salsas para Helados y Postres
SALSA DE FRAMBUESA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 250 gr de frambuesas
- 3 cucharadas de azcar
- 1 cucharada de jugo de limn
- 4 cucharadas de agua, o cantidad necesaria
SALSA CREMA
DE CARAMELO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 120 gr de azcar
- 120 gr de mantequilla
- 100 cc de nata para batir
SALSA DE CHOCOLATE
Ingr edientes (par a 16 por ciones):
- 250 gr de chocolate amargo, de buena calidad
- 500 cc de nata (crema de leche)
Pr epar acin paso a paso:
Poner la nata en un bol de vidrio y calentarla en el microondas hasta que empiece
a burbujear.
Cortar el chocolate en trozos pequeos y poner en el bol con la crema caliente.
Batir bien hasta que se derrita el chocolate.
Colocar la salsa de chocolate en una salsera o bol y llevar a la heladera hasta el
momento de servir. Se puede servir fra o tibia.
SALSA DE CEREZA
Ingr edientes (par a 20 por ciones):
- 2 litros de vino tinto
- 400 gr de azcar
- 2 kg de cerezas
- 1 ramita de canela
- 2 clavos de olor, enteros
- Frascos esterilizados, cantidad necesaria
SALSA DE FRESAS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 200 gr de fresas (frutillas), lavadas y picadas
- 3 cucharadas de azcar
- 1 cucharada de agua, o ms de ser necesario
SALSA DE FRUTAS
CON ESPECIAS
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 1 pera grande
- 2 melocotones blancos
- 2 melocotones amarillos
- 6 fresas grandes
- 15 cerezas negras sin hueso
- 2 cucharadas de agua
- cucharada de zumo de lima
- 3 cucharadas de sirope de agave, o azcar al gusto
- 3 cucharaditas colmadas de canela en polvo
- 1 pizca de clavo molido
SALSA AROMTICA DE
NARANJA CON MANZANA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 3 yogures griegos naturales sin azcar
- 150 ml de nata para montar
- 3 cucharadas de azcar
- cucharadita de sazonador de naranja y manzana
(Si no se consigue se puede hacer una mezcla con canela en polvo, clavo molido,
cscara de naranja rallada muy finita, manzana en polvo y pimienta rosa molida).
Pr epar acin en un paso:
En un cuenco grande poner los yogures y la nata sin montar. Aadir el azcar y las
especias. Mezclar suavemente hasta integrar todo. Guardar en nevera hasta el
momento de utilizar.
SALSA DE VINO
ESPUMOSA
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharadita de ralladura de limn
- 4 cucharadas de azcar
- 6 cucharadas de vino Riesling, jerez medio seco o de champagne
SALSA TOFFEE
Ingr edientes (par a 450 ml de salsa):
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de azcar
- 3 cucharadas de azcar negra
- 4 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 125 cc de nata (o un poco ms de ser necesario)
SALSA BUTTERSCOTCH
Ingr edientes (par a 10 por ciones):
- 1 tazas de azcar rubia
- taza de Kero o miel de maz
- taza de nata (crema de leche)
- taza de agua
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 4 cucharadas de whisky o coac
FONDUE FRO
DE CHOCOLATE
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 250 gr de chocolate fondant
- 200 ml de nata espesa (crema de leche)
- 125 gr de agua
- 25 gr de azcar
Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cscara, tanto
en horno como en microondas, lo cual te permitir sentir el gusto tan peculiar que
le concede la misma cscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la
hora de comerla, a no olvidarse de ex traer la cscara. Tambin este proceso
puede emplearse para las batatas (o boniatos).
Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
Choclos: preferir coccin a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
Ver dur as: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras
aromticas), el microondas y la parrilla son las mejores tcnicas. Siempre que sea
posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
Fr utas: merecen como muchos aspectos un prrafo aparte, porque son dulces y
al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen aorar
menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las caloras que convengan, se
maneje alguna porcin ex tra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes,
verduras o cereales en comidas que no sean postre.
Cer eales: es indispensable la coccin por hervido y con el agua suficiente para
asegurar su futura digestin. En general, tiene poco sabor, por lo que sera
interesante cocinarlos con el agua sobrante de la coccin de los zapallos,
zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede
cocer junto a la zanahoria rallada, le dar un gustito dulce y distinto. Recordar
siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua
hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el
colado.
Legumbr es: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas
luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y
aprovechar el agua de remojo para su coccin, respetando el tiempo justo. Durante
la coccin, las hierbas aromticas realzan sabores.
Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados
que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero tambin su sabor es muy
inspido y necesitan ms sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los
pases del Mediterrneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro,
albahaca, nueces, tomate fresco, organo, son los mejores amigos de todas las
pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el
nfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
Car nes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la
coccin. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostacin (sin
fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha.
Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de
horno o envueltas en papel.
Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la coccin, ya
que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir lquidos con sabor
(jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromticas y hierbas.
Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.
Cocido al vapor : Es una tcnica de coccin que utiliza el vapor, tanto con o sin
presin. Se emplea una vaporera o una olla a presin. Tambin una olla ex prs o
una cacerola con tapa y vlvula de vapor. Conserva ms los nutrientes pero los
alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del
hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las
vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura
celular y del mismo tamao, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos
para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados,
mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presin se reduce el tiempo de
coccin notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los
mtodos ms saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por
tal razn no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminacin
inmediatamente.
Gr illado (gr ill) a la plancha o al hor no: Es un mtodo de coccin seco que
emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A travs del grillado,
el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves
se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas
porque posee vitamina B. Ideal para la coccin de carnes por la poca grasa
adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y adems las convierte en
fcilmente digerible. Tambin pueden grillarse verduras tanto en una plancha de
tefln como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan
ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.
Blanqueado: Es un proceso de pre-coccin para verduras de hoja, patatas y
carnes (sobre todo pollo y mariscos), a travs del empleo de agua hirviendo (a
punto de ebullicin) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos
quedan listos para posteriores preparaciones, en s es muy til para que los
alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En
general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para
horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (slo pechuga y sin
huesos) para un posterior grillado. Como tcnica es saludable y una gran aliada
para otros mtodos de coccin. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces
tambin se puede utilizar para el ablandado de legumbres.
Salteado (sofr ito): Es un proceso de coccin seco que emplea grasa (animal o
vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin lquido (el lquido se
agrega despus de haber quitado el producto). Se utiliza un sartn para el salteado
de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas
salteadas, se emplea un sartn de tefln o plancha. Conserva las vitaminas
solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente
proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados
pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de
consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces,
agrega caloras innecesarias (por la grasa utilizada). Tambin es la alternativa para
el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento
morrn, la cebolla y el calabacn redondo (zapallito verde). Conserva la
consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de
carnes y pescados, generalmente cortados en pequeos trozos.
Fr ito por inmer sin o en la sar tn: Este mtodo consiste en utilizar grasa
lquida a alta temperatura (aceite) para la coccin del alimento. Se emplea
sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes,
pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque
las absorben con la coccin; no es aconsejable para quienes desean adelgazar.
Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debera reutilizar el aceite
cocinado porque se ox ida y puede ser carcingeno. Adems los alimentos fritos
son ms pesados que los cocidos o grillados. Este mtodo debe emplearse con
mucha discrecin si se desea conservar el peso y la salud. El consumo ex cesivo
de grasas puede acarrear problemas coronarios.
Cereales y derivados
Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fcula de maz (Maicena)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de smola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de ssamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Smola de trigo candeal
Turrn de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)
Legumbres
Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judas secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Cacahuetes (man)
Castaas
Nueces
Pipas de Girasol
Condimentos naturales
Aceto balsmico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limn
Mostaza
Nuez moscada
Organo
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentn (Pprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Dulces
Azcar blanco
Azcar rubio
Azcar moreno
Azcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina
Bebidas
Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohlicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Caf negro molido
Caf descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limn con agua y azcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
T blanco
T negro
T rojo
T verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky
Referencias Bibliogrficas
- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentacin, Ediciones B, Barcelona, Espaa, 1998.
- Briffa, John, Alimentacin par a la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina,
1999.
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- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,
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bienestar, la nutricin y el fitness. Trabaj como periodista independiente para
diversos medios grficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina
Cosmopolitan. Ha publicado ms de 2.000 artculos. Fue el creador del mtico blog
"Ests gorda porque t quieres" (edicin espaola) que recibi ms de 300.000
visitantes nicos. Ha escrito los revolucionarios libros Esencial para verte y
sentirte bien (ms de 20.000 descargas desde 2009), Un abdomen plano para
toda la vida - El mtodo X ABS (2013 Editorial Planeta), Las 5 leyes infalibles
del amor (2013) y Sabes que ests comiendo? (2014). Su inters por la
gastronoma lo llev tambin a crear la Coleccin Cocina Prctica, publicando un
gran nmero de libros digitales de recetas.