NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA

250110-1

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 2

PRESENTADO POR:

WILLIAM STID ROMERO CAON

CDIGO # 3157574

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD

INGENIERA DE ALIMENTOS

BOGOT 27-05-2014
 INTRODUCCIN

Cada uno de los alimentos tiene su beneficio el consumo como sus

desventajas como son el mal manejo de un alimento en lugares insalubres y en
instalaciones inadecuadas pueden llevar a elaborar un producto de un gran
riesgo para el ser humano ya que estamos expuestos a una cantidad de
riesgos por consumo de alimentos deteriorados, adulterados, contaminados, y
falsificados que pueden llegar a provocar una intoxicacin afectando los
organismos y tejidos de nuestro metabolismo, incluso llevndonos a la muerte.
Por eso con este trabajo vamos a estudiar la unidad dos que trata de prevenir y
conocer las clases de bacterias que se pueden encontrar en los alimentos y
mtodos para evitar una intoxicacin por consumo de alimento dainos para el
organismo.
 PRODUCTO COMPONEBTES QUE TIPO ANALISIS DE
PRODUCEN TOXICIDAD
TOXICIDAD
pueden ser agudos y se
caracterizan por
Episodios graves de
deshidratacin,
ron Alcohol etlico hipoglicemia, estupor y Se presenta una
coma. La toxicidad toxicidad qumica
crnica da origen a
cirrosis heptica, psicosis,
demencia, avitaminosis y
desnutricin.
Intoxicacin subaguda:
puede
Presentar dolores de
cabeza, nuseas, Se presenta una
calambres, vmitos, toxicidad Biolgica
yogur Bacterias patgenas. diarrea. Dependiendo de
la cantidad de producto
que se consuma.
Intoxicacin crnica se
puede presentar
temblores, Cambios en la
visin o la audicin,
Insomnio, Debilidad,
Trastornos de la memoria,
Dolor de cabeza,
Nuseas, Vmitos,
Diarrea, Aumento de la
presin arterial o la Se presenta una
frecuencia cardiaca, toxicidad Ambiental
Atn Mercurio Irritacin ocular,
enlatado Irritabilidad, Timidez,
Nerviosismo, Problemas
respiratorios, Dolor en la
boca, Dolor abdominal,
Fiebre o escalofros

Intoxicacin subaguda:
pueden causar diarrea
Pollo fresco Bacteria severa, vmitos. dolor Se presenta una
campylobacter abdominal, los clicos toxicidad
intestinales y Microbiana
estomacales y nuseas
Intoxicacin subaguda:
puede
Presentar algunos Se presenta una
 Chorizo Bacteria salmonella sntomas como mareo, toxicidad
nusea, vomito, dolor Microbiana
abdominal y diarrea.
Toxicidad aguda: Dolores
abdominales, falta de
peso, diarreas.
Toxicidad Crnica: Se presenta una
Fresa Cisticercos Cambios en el fondo del toxicidad
ojo, inflamacin en el Microbiana
cerebro,
convulsiones,hipertensin
intracraneal, causa la
muerte.
Intoxicacin aguda: se
presenta trastornos Se presenta una
Tomate alcaloide solanina gastrointestinales. toxicidad Ambiental

2. De los siguientes alimentos seleccionar dos opciones y realizar una investigacin acerca de
su toxicidad que contenga: generalidades, componentes que generen posible toxicidad, accin
txica y sus fases, la prevencin segn el tipo de intoxicacin, sntomas y otros.

Man Huevos
Amasijos Fresas Pollo con Obleas con de Raviolis
derivados con championes con uvas codorniz con
del trigo crema ariquipe pasas con salsa carne
rosada

OPCIN UNO: POLLO CON CHAMPIONES

Pollo: Con una media aproximada del 20% de protenas, el pollo se
sita en el mismo nivel proteico que la mayora de las carnes,
superando incluso a varias de ellas. La cantidad de protena es en
la pechuga, con un 21,5%, ligeramente superior a la del muslo
(19,5%), pero en ambas piezas la presencia de estos nutrientes es
ms que suficiente para garantizar un suministro idneo para el
organismo en las raciones habituales.
Generalidades La protena del pollo es de alta calidad biolgica, es decir, rica en
Aminocidos esenciales, que son imprescindibles para el montaje
de las cadenas proteicas que forman parte de nuestras clulas.
Entre los aminocidos que contiene, destacan por su significativo
aporte la Arginina, Lisina, Tirosina, Isoleucina y Triptfano.
As, con menos de medio pollo un hombre adulto sobrepasara la
cantidad total de protena diaria que necesita, an en el supuesto
de que no consumiera ningn otro alimento proteico. Desde esta
perspectiva, el pollo es un alimento idneo para contribuir al
crecimiento de nios y adolescentes, y para el correcto
mantenimiento del organismo de adultos y mayores.
 Championes: Los championes son un alimento rico en vitamina
B5 ya que 100 g. de este alimento contienen 2,10 ug. De vitamina
B5.
Entre las propiedades nutricionales de los championes cabe
destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 4,25
g. de protenas, 10,80 mg. de calcio, 1,90 g. de fibra, 390 mg. de
potasio, 15,70 mg. de yodo, 0,46 mg. de zinc, 0,54 g. de
carbohidratos, 12,20 mg. de magnesio, 7,90 mg. de sodio, 0 ug. de
vitamina A, 0,10 mg. de vitamina B1, 0,31 mg. de vitamina
B2, 5,30 mg. de vitamina B3, 0,09 mg. de vitamina B6, 16 ug. de
vitamina B7, 23 ug. De vitamina B9, 0 ug. De vitamina B12, 4 mg.
de vitamina C, 0 ug. De vitamina D, 0,13 mg. de vitamina E, 14 ug.
De vitamina K, 125 mg. de fsforo, 33,56 kcal. de caloras, 0 mg. de
colesterol, 1,20 g. de grasa, 0,54 g. de azcar y 58 mg. de purinas.
La vitamina B5 o cido patognico, que se encuentra de forma
abundante en los championes hace que este alimento sea til
para combatir el estrs y las migraas. El contenido de vitamina B5
de este alimento tambin hace de este un alimento recomendable
para reducir el exceso de colesterol.
Estudios han demostrado que los pollos tienen presencia de
dioxinas. Si bien las dioxinas son sustancias qumicas presentes en
el ambiente, en caso de ser ingerida por un tiempo prolongado y
en altas cantidades, puede producir efectos nocivos para la salud,
como cncer y mayor tendencia a la diabetes. Adems se le vincula
con problemas de aprendizaje, problemas reproductivos y
alteracin al sistema inmunolgico.
Componentes que Los championes de cultivo son totalmente seguros, no hay riesgo
generen posible de envenenamiento. Pero no se deben comer nunca hongos
toxicidad silvestres salvo que haya revisado una por una todas las piezas un
verdadero especialista.
No existe riesgo de intoxicacin ni sobredosis de nutrientes.
Cuando la comida como el pollo con championes no se conserva
a una temperatura baja (en el refrigerador o nevera) esta se tiende
a echar a perder por bacterias que cambian el olor, color y textura
a la comida como la E. Coli y Salmonella que son las ms conocidas
al igual que la manipulacin o preparacin insegura de los
alimentos en tiendas en restaurantes o casas.
Accin txica y sus Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar
fases problemas de reproduccin y desarrollo, afectar el sistema
inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo, causar
cncer.
Recientemente se ha encontrado una asociacin de las dioxinas
con la gnesis de la endometriosis.
A bastantes investigadores les preocupan ms los efectos que a
largo plazo pueden darse en personas expuestas a dosis muy
bajas, que no provocan efectos apreciables a corto plazo. El
problema con este tipo de sustancias es que no se eliminan con
facilidad (tardan cinco aos en reducirse a la mitad ni se degradan
y, por tanto, van acumulndose en los tejidos.
La mayora de los estudios que se han hecho con personas
expuestas a estos productos no han encontrado que tengan ms
 probabilidad de tener cncer que los dems.
Se ha sugerido en algunos E. coli entero patgenos la posibilidad
de produccin de entero toxinas, que presentaran una accin
txica directa sobre las clulas del epitelio intestinal, responsable
de la destruccin de las microvellosidades del enterocito y de la
produccin de la diarrea.
Prevencin segn Es importante llevar a cabo unas buenas prcticas de
el tipo de manipulacin, ya sea antes o despus de la coccin.
intoxicacin
Los sntomas ocurren cuando la bacteria E. coli entra al intestino.
El perodo de tiempo comprendido entre el momento de resultar
infectado y el desarrollo de los sntomas generalmente es de 24 a
72 horas.
La diarrea que es sbita, intensa y a menudo con sangre es el
sntoma ms comn.
Otros sntomas pueden abarcar:
Sntomas Fiebre
Gases
Inapetencia
Clicos estomacales
Vmitos (raro)
Los sntomas de una infeccin por E. coli rara pero severa abarcan:
Hematomas que se presentan fcilmente
Piel plida
Orina roja o con sangre
Disminucin de la cantidad de orina
Si presenta diarrea o vmitos y no puede conservar suficientes
lquidos en el cuerpo, puede necesitar que se los administren por
va intravenosa (IV).
Ser necesario que usted vaya al consultorio del mdico o a la sala
Otros de urgencias.
Usted generalmente mejora en unos pocos das, sin tratamiento.
Algunos tipos infrecuentes de E. coli pueden causar anemia grave
o incluso insuficiencia renal.

OPCIN DOS: Amasijos derivados del trigo

El fruto de sta planta gramnea es rico en protenas, vitaminas, minerales
y enzimas, elementos de gran valor nutricio; las enzimas, por su parte,
constituyen un fermento vital coadyuvante de la digestin, adems de
poseer factores nutricios muy apreciados. El trigo utilizado en la
elaboracin del pan blanco dista mucho del definido como natural. En
general ha crecido con abonos qumicos y en consecuencia, muy pobre
en su composicin nutricia, muy inferior al cultivado naturalmente en tierra
frtil y sin estimulacin qumica alguna.
Generalidades Se calcula que el contenido proteico del trigo que se consume en la
actualidad es de un veinticinco por ciento menor que el cultivado en
generaciones pasadas, antes que la qumica tomase posesin de
los mtodos actuales de cultivo.
El valor nutricio del trigo disminuye mucho ms cuando es procesado
industrialmente. El salvado y el germen de trigo, los cuales contienen la
mayora de las vitaminas B y E caractersticas, son eliminadas en la
molienda con el objeto de obtener la harina blanca, originando de esta
 manera su pobreza alimenticia. La vitamina E, tan vital para el sistema
reproductor de ambos sexos, es casi inexistente en el pan blanco, pese a
encontrarse en cantidades considerables en el trigo.

El gluten protena presente en el trigo provoca problemas a

numerosas personas a causa de unos de sus componentes: la
gliadina que destruye las vellosidades del intestino ocasionando
Componentes que un mal digerimiento de los alimentos conocido como celiaca.
generen posible Adems, el trigo se considera una de las sensibilizaciones que
toxicidad ms se relaciona con la dermatitis atpica en los nios,
exacerbando las lesiones de la piel, mientras que en los adultos
esto es slo ocasional.
La ingestin de cereales tambin se ha relacionado con
reacciones graves. Es una de las causas conocidas de anafilaxia
relacionada con el esfuerzo. Los pacientes presentan una
reaccin con el alimento slo si despus realizan algn tipo de
ejercicio fsico. Esto supone una reaccin alrgica que precisa de
dos factores, el alrgeno por un lado, y por el otro, el ejercicio o
esfuerzo. Si no realizan el ejercicio, aunque tomen el alimento no
pasar nada. Se ha descrito una protena del trigo, la -5-
gliadina, como el alrgeno implicado en las reacciones
anafilcticas relacionadas con el ejercicio. Por tanto, la presencia
Accin txica y sus de IgE especfica frente a esta protena sirve de marcador para
fases este tipo de reaccin. Estas reacciones vinculadas al esfuerzo son
difciles de diagnosticar, debido a que el grado de ejercicio
llevado a cabo o la cantidad de cereal que se debe ingerir puede
ser variable.

Otras reacciones graves pueden ocurrir por ingesta de cereales

ocultos en alimentos. Esto ocurre con el procesado de alimentos
a los que se les aade cereales como espesante o de relleno, y el
paciente no lo sabe. Por otro lado, los caros e insectos que
infestan las harinas pueden provocar tambin reacciones, que se
pueden atribuir errneamente a los cereales.

En la actualidad, el nico tratamiento existente en la alergia a estos

alimentos es la evitacin del alimento implicado y el uso de la adrenalina
Prevencin segn autoinyectable en caso de reaccin accidental. Sin embargo, en los
el tipo de ltimos aos son mltiples los estudios encaminados a tratar la alergia al
intoxicacin trigo de una manera activa. En pocos aos habr resultados
esperanzadores del tratamiento de la alergia a alimentos.

Se manifiesta clnicamente como los otros casos de alergia

alimentaria, con sntomas que afectan a la piel (urticaria o
eccemas); al tubo digestivo (dolor abdominal, vmitos o diarrea);
Sntomas o al aparato respiratorio (dificultad para respirar, ruidos
respiratorios o sibilantes, picor, estornudo, secrecin y
obstruccin nasal, o sntomas oculares como picor, lagrimeo,
 enrojecimiento conjuntival o edema palpebral). Este tipo de
presentacin es ms frecuente en la infancia y suele desaparecer
con la edad.

3. Realice un diagrama en donde se especifique detalladamente que protocolo

es necesario seguir, para hacer un anlisis de toxicidad a un alimento innova -
dor que se tiene pensado lanzar al mercado para madres gestantes.

Yogur natural
El yogur natural te ofrece los beneficios de la leche de una forma ms fcil de
digerir y con la ventaja adicional de las culturas activas que contiene (pro -
biticos) que ayudan con la digestin y pueden fortalecer tus defensas
naturales.

Es una excelente fuente de calcio, el cual es vital en tu dieta de futura mam.

Si no consumes suficiente calcio durante el embarazo, tu organismo lo extraer
de tus huesos y dientes para que no le falte este mineral a tu beb.

El yogur natural es ms sano que los que tienen sabor a frutas, los cuales
adems de azcar contienen ms conservantes, sabores y colorantes
artificiales. Pero si lo prefieres dulce, prueba agregarle fruta fresca picada o
endulzarlo con un poco de miel.

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL YOGUR NATURAL

TOMA DE MUESTRAS

-Determinacin de sinresis

ANALSIS FISICO-QUIMICOS
-Determinacin de la acidez

-coliformes por gramo - Determinacin de PH

-Escherichia coli
ANALISIS MICRBILOGICO
-Salmonella ssp

-Lysteria monocytogenes Sabor, olor, color y aspecto.

ANALISIS SENSORIAL

-Determinacin de la protena
METODOS QUIMICOS
-Determinacin de solidos totales -Humedad
METODOS FISICOS
-Determinacin de calcio -Densidad

-Determinacin de grasa -viscosidad

 CONCLUSIONES

Nosotros no podemos vivir sin alimentarnos o quedar totalmente satisfechos

todos tenemos que alimentarnos para llevar una vida sana pero tambin la
muerte por consumo de alimentos en condiciones en deterioro, o adulterados
como lo es el alcohol que cuando consume un licor adulterado con un alcohol
etanol es tanto el grado de intoxicacin que lo puede dejar ciego, lo mismo
pasa con un alimento en lugares insalubre en un trozo de alimento usted puede
encontrar un milln de bacterias patgenas que pueden causarle deterioro en
su metabolismos rompiendo tejidos y poder llevarlo hasta muerte.
 BIBLIOGRAFA

Championes, Sites Mxico.com. Tomado de:

http://www.sitesmexico.com/notas/2009/septiembre/comer-champinones.htm

Federacin Nacional de Avicultores de Colombia FENAVI, El Pollo y la Salud.

Tomado de:

http://www.fenavi.org/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=5
76

Una nueva era de alimentos. La revista para la industria de alimentos. Edicin

1.

2007. Pag 18. Tomado de:

http://www.revistaialimentos.com.co/uploads/images/ediciones/edicion1/edicion
1.pdf

http://www.slideshare.net/rogermigueljaimeshuerta/analisis-de-yogurt

http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1824/1/66407S486.pdf

http://www.slideshare.net/rotsen1844/trabajo-final-de-toxicologia