Libro Conserva Transforma Alimentos PDF

Nuevas tecnologas en
la conservacin y transformacin
Nuevas tecnologas en la conservacin y transformacin de los alimentos

de los alimentos
Cdigo
de barras
INSTITUTO TOMS PASCUAL SANZ
para la nutricin y la salud
P de la Castellana 178 - 3 Dcha. 28046 Madrid
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ISBN: 978-84-7867-055-0
ISBN: 978-84-92681-14-3
Depsito Legal: M-18349-2010
de los alimentos
Autores
Dr. Carlos Alonso Calleja
Facultad de Veterinaria, Universidad de Len. Espaa.
Dr. Ignacio lvarez Lanzarote

Grupo de Nuevas Tecnologas de Conservacin e Higienizacin de los Alimentos. Dpto.
de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Espaa.
Dra. Johanna Bjrkroth

Profesora del Department of Food and Environmental Hygiene.
Universidad de Helsinki. Finlandia.
Dra. Rosa Capita Gonzlez

Dr. Ramn Catal Moragrega

Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. CSIC. Valencia. Espaa.
Dra. M. Jos Cocero Alonso

Grupo de Investigacin Ingeniera de Procesos a Presin. Ingeniera Qumica y Tecnologa
del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid. Espaa.
Dr. Luca S. Cocolin

Di.Va.P.R.A., University of Turin. Italia.
Dra. Ana M. Diez Mat

rea de Tecnologa de los Alimentos. Departamento de Biotecnologa y Ciencia
de los Alimentos. Universidad de Burgos. Espaa.
Dr. Rafael Gavara Clemente

Dr. Joaqun Gmez Estaca

Dr. Buenaventura Guamis Lpez

Director del Centro Especial de Investigacn Planta de Tecnologa
de los Alimentos (CERPTA). Universidad de Barcelona. Espaa.
de los alimentos
Dra. Liesbeth Jacxsens

Department of Food Safety and Food Quality. University of Gante. Blgica.
Dra. Isabel Jaime Moreno

rea de Tecnologa de los Alimentos. Dpto. de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos. Universidad de
Burgos. Espaa.
Dr. Mark Linton

Food Microbiology Branch, Agriculture, Food & Environmental Science Division, Agri-Food
and Biosciencies Institute. Belfast, Reino Unido.
Dr. Toms Lpez Pedemonte

CERPTA-UAB. Malta Consolider. TECNIO. XaRTA
Dra. Pieternel A. Luning

Product Design and Quality Management Group. University of Wageningen. Netherlands.
Dr. ngel Martn Martnez

Dra. Margaret F. Patterson

Food Microbiology Branch, Agriculture, Food & Environmental Science Division, Agri-Food
and Biosciencies Institute. Belfast, Reino Unido.
Dr. Pierre A. Picouet

Unidad de Ingeniera y Procesado de Alimentos IRTA-TA.
Monells, Girona. Espaa.
Dr. Miguel Prieto Maradona

Dra. Kalliopi Rantsiou

Di.Va.P.R.A., University of Turin. Italia.
Dr. Javier Raso Pueyo

Grupo de Nuevas Tecnologas de Conservacin e Higienizacin de los Alimentos. Dpto.
de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Espaa.
Dra. Soraya Rodrguez Rojo

Dr. Alfredo C. Rodrguez Zendejas

Director de Ingeniera. National Center for Food Safety and Technology (NCFST).
Illinois Institute of Technology. EE.UU.
Dr. Jordi Rovira Carballido

rea de Tecnologa de los Alimentos. Dpto. de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Burgos. Espaa.
ndice
7 Prlogo
D. Ricardo Mart Flux
9 Prlogo
Dra. Sagrario Beltrn Calvo
13 Seguridad alimentaria, hoy

Dra. Pieternel A. Luning
Dra. Liesbeth Jacxsens
27 Leuconostoc gasicomitatum, un organismo

deteriorante especfico
35 Nuevos enfoques en la definicin y descripcin de

poblaciones microbianas deteriorantes de alimentos:
los mtodos moleculares directos aplicados a nivel
de ADN y ARN
Dr. Luca S. Cocolin
Dra. Kalliopi Rantsiou
45 Aplicacin de mtodos combinados de conservacin.

Experiencias en la Universidad de Burgos
59 Pasteurizacin de alimentos por altas presiones

Dra. Margaret F. Patterson
Dr. Mark Linton
73 Esterilizacin de alimentos por alta presin y aplicacin del

enfoque del objetivo de seguridad alimentaria (FSO) para
desarrollar procesos de esterilizacin
81 Homogenizacin a altas presiones. Tecnologa
y aplicaciones
Dr. Buenaventura Guamis Lpez
Dr. Toms Lpez Pedemonte
93 Aplicaciones de los pulsos elctricos de alto voltaje

en la industria alimentaria
Dr. Ignacio lvarez Lanzarote
Dr. Javier Raso Pueyo
111 Altas frecuencias como proceso de descontaminacin

alternativo y tomografa computerizada como
herramienta de seguimiento de procesos
123 La tecnologa de fluidos supercrticos en la industria.

Formulacin de aditivos alimentarios
Dra. M. Jos Cocero Alonso
Dr. ngel Martn Martnez
Dra. Soraya Rodrguez Rojo
141 Innovaciones en el envasado de los alimentos.

Envasado activo y envasado inteligente
Dr. Joaqun Gmez Estaca
Dr. Rafael Gavara Clemente
Dr. Ramn Catal Moragrega
153 Evaluacin de riesgos emergentes en seguridad

alimentaria
Dr. Miguel Prieto Maradona
Dra. Rosa Capita Gonzlez
Dr. Carlos Alonso Calleja
Prlogo
Bienvenidos a la lectura de este libro, primer resultado de la colaboracin

entre la Universidad de Burgos y el Instituto Toms Pascual Sanz. El libro reco-
ge las conferencias impartidas durante el Curso de Verano Nuevas tecno-
logas en la conservacin y transformacin de alimentos, celebrado en julio
del 2009.
Este Curso de Verano, dirigido por las doctoras Sagrario Beltrn e Isabel
Jaime, tuvo por objetivos actualizar los conocimientos sobre los riesgos exis-
tentes en la industria alimentaria y las posibilidades de control en la misma,
acercar a estudiantes y profesionales las ltimas tecnologas e innovaciones
aplicables en la industria alimentaria y presentarles los aspectos prcticos de
las investigaciones relacionadas con la mejora de la seguridad alimentaria.
Estos objetivos se recogen perfectamente en el programa del Curso, dividido
en tres mdulos: Seguridad alimentaria y deterioro de alimentos, en el que
se describieron nuevos microorganismos deterioradores de alimentos conse-
cuencia de los nuevos envases y menos agresivas tcnicas de procesado, las
tecnologas ms avanzadas en la deteccin de dichos microorganismos y sus
ecosistemas y la combinacin sinrgica de ellas para estudiar casos particular-
mente difciles; las nuevas tecnologas de conservacin, tales como las altas
presiones y sus diferentes combinaciones con otros procesos de conservacin,
que ya se estn aplicando con xito en ciertas empresas agroalimentarias, fue-
ron temas del segundo mdulo. Por ltimo se trataron las tecnologas ms
novedosas, a las que se han dedicado varias ponencias: fluidos supercrticos,
el envasado inteligente, las altas frecuencias, los pulsos luminosos, los pulsos
elctricos o los ultrasonidos se reservaron para el tercer mdulo. El curso se
complet con visitas a dos destacadas empresas castellano-leonesas.
En el Curso hemos disfrutado de conferencias impartidas por especialistas
procedentes de varios pases, resultado de los trabajos en colaboracin que
la Universidad de Burgos viene realizando desde sus comienzos con centros
extranjeros de investigacin. Su participacin sin duda ha enriquecido este
libro que le presentamos ya que han aportado nuevas experiencias y conoci-
miento en problemas reales y tcnicas actuales.
El Instituto Toms Pascual Sanz agradece al Rectorado y personal de la
Universidad de Burgos, y en particular a las Directoras de la Ctedra Toms
Pascual Universidad de Burgos, el esfuerzo que ha supuesto la organizacin
8
y desarrollo de este Curso. A nuestros lectores, esperamos que disfru-

ten de este libro llamado a convertirse en un libro de consulta para
aquellas personas que trabajan en el mbito de la tecnologa alimen-
taria.
D. Ricardo Mart Flux

Presidente Instituto Toms Pascual Sanz
para la nutricin y la salud
Prlogo
La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante en todo el

mundo. Aunque las crisis alimentarias y las intoxicaciones causadas por ali-
mentos que afectan a un gran nmero de consumidores lgicamente gene-
ran alarma, el esfuerzo que se est realizando para conocer y controlar los
diferentes factores que pueden comprometer la seguridad de nuestros ali-
mentos es enorme. Las herramientas disponibles para hacer frente a la ame-
naza de los peligros biolgicos, que tienen por objeto proteger al consumi-
dor, reduciendo el riesgo de los mismos en los alimentos, cada vez son ms
numerosas y eficaces. La necesidad de aumentar la seguridad de los alimen-
tos, unida a la demanda de los consumidores de alimentos para que stos
sean ms naturales, ms frescos, con menor tratamiento tecnolgico y
mejor calidad nutricional y con una vida til relativamente larga est deter-
minando que se modifique la forma de aplicar algunas de las tcnicas de con-
servacin tradicionales y que progresivamente surjan nuevas tecnologas.
Estn adquiriendo importancia los procesos combinados y el procesado mni-
mo. En casi todos los pases las tecnologas basadas en la utilizacin conjun-
ta de distintos factores inhibidores para conseguir la estabilidad microbiol-
gica final se denominan tecnologas barrera o de obstculos; en Espaa
generalmente se conocen como mtodos combinados de conservacin. Se
definen como la combinacin de barreras o tcnicas, insuficientes por sepa-
rado para proteger el alimento, pero que en conjunto pueden llegar a impe-
dir o retrasar la actuacin de los factores de alteracin. Se han identificado
muchos factores u obstculos. Algunas de las tcnicas utilizadas son tradicio-
nales y conocidas desde hace mucho tiempo, pero en otros casos se trata de
tcnicas bastante nuevas en la industria alimentaria como calentamiento
hmico, altas presiones, pulsos elctricos, pulsos luminosos, campos magn-
ticos oscilantes, ultrasonidos, sustancias antimicrobianas naturales y diversas
tcnicas de envasado. El procesado mnimo incluye gran nmero de tecnolo-
gas y mtodos que permiten una modificacin mnima de las caractersticas
del alimento, pero al mismo tiempo le confieren una vida til suficientemen-
te amplia. Este trmino tiene amplias connotaciones, puesto que tambin
incluye aspectos sobre la calidad nutricional y lo saludables que sean los ali-
mentos, as como aspectos de ahorro energtico y respeto al medioambien-
te. Las estrategias son variadas, en muchos casos se utilizan los mtodos
combinados, pero tambin otras como modificacin de ingredientes, mayor
10
higiene, salas blancas, eliminacin de microorganismos patgenos de

los alimentos y de las materias primas ms habitualmente contamina-
das para poder reducir la intensidad de los mtodos de conservacin,
etc.
Ante el inters que consideramos que tienen los temas mencionados

se organiz el Curso de Verano Nuevas Tecnologas en la Con-
servacin y Transformacin de los Alimentos, que se celebr en Bur-
gos en julio de 2009 y cuyas ponencias se recogen en este libro. Se
revisan los aspectos ms destacados en cuanto a la seguridad alimen-
taria y la situacin planteada ante la aparicin nuevos peligros biolgi-
cos que pueden afectar a los alimentos, como son los patgenos
emergentes. Se describen, asimismo, las ltimas investigaciones en
deterioro de alimentos y las metodologas ms actuales para la detec-
cin de bacterias alterantes y patgenas en alimentos. Con respecto a
los mtodos de conservacin, se incluyen temas relativos a altas pre-
siones hidrostticas, pulsos elctricos, pulsos luminosos, ultrasonidos,
altas frecuencias, tratamiento con dixido de carbono supercrtico,
envasado activo y envasado inteligente, entre otros. En relacin con las
nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, se tratan aspec-
tos relacionados con la utilizacin de ingredientes naturales, tcnicas
novedosas de extraccin y transformacin de los mismos, como los
fluidos supercrticos, homogeneizacin mediante altas presiones, etc.
Este curso de verano, que se encuadra dentro de las actividades de la

Ctedra Toms Pascual Sanz Universidad de Burgos, ha constituido
una oportunidad excepcional para reunir a expertos de prestigio inter-
nacional, que realizaron las interesantsimas ponencias que se recogen
en el libro sobre los aspectos ms novedosos de cada uno de los temas
tratados.
Para que este proyecto, en sus dos facetas: curso y libro que ahora se
presenta, se hiciera realidad, se ha contado con la implicacin, la dedi-
cacin y el trabajo de diversas personas e instituciones a los que que-
remos expresar nuestro ms sincero agradecimiento. Al Instituto
Toms Pascual para la nutricin y la salud, impulsor y financiador, tan-
to del curso como de la edicin de este libro, por su apoyo imprescin-
dible, pero especialmente por su compromiso con la investigacin en
el campo de la Tecnologa de los Alimentos y la divulgacin de la mis-
ma. A la Universidad de Burgos por su implicacin, facilitando todos
los aspectos organizativos que tanto esfuerzo requieren y al Depar-
tamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos, al que est vin-
culada la citada Ctedra, por su apoyo.
Prlogo
11
Las instituciones no son impersonales, y por eso, terminamos con la parte

ms importante para que este libro haya podido ser editado, que son las per-
sonas a las que directamente hay que agradecrselo. A cada uno de los
ponentes que han participado porque ha sido su trabajo de aos el que se
plasma en cada uno de los captulos que constituyen el libro. A Marco
Antonio Delgado y Alfonso Perote, del Instituto Toms Pascual, por su dispo-
nibilidad en todo momento y por su gran trabajo; aunque suena a frase
hecha, sin ellos realmente no tendramos este libro. A Jordi Rovira,
Vicerrector de Investigacin de la Universidad de Burgos, por su entusiasmo
contagioso en este proyecto y su apoyo incondicional.

Profesora de Tecnologa de los Alimentos.
Dra. Sagrario Beltrn Calvo

Profesora de Ingeniera Qumica.
Seguridad alimentaria, hoy
Dr. Jordi Rovira Carballido, Dra. Ana M. Diez Mat, Dra. Pieternel A. Luning
y Dra. Liesbeth Jacxsens
Resumen aumentar la seguridad alimentaria de un

producto alimentario. Finalmente, se pro-
En el presente captulo se tratarn dife-
ceder a explicar algunas de las nuevas
rentes aspectos relativos a la seguridad
iniciativas desarrolladas en el seno del
alimentaria en el contexto actual. Prime-
proyecto PathogenCombat. En este apar-
ramente, se explicar el concepto de cali-
tado se introducirn y explicarn dos nue-
dad alimentaria y su relacin con la vida
vas metodologas: un instrumento de
til de los alimentos y la propia seguridad
diagnstico para evaluar los diferentes sis-
alimentaria, ya que ambos aspectos van a
temas de gestin de la seguridad alimen-
ser objeto del desarrollo del presente
taria (FSMS; Food Safety Management
libro. A continuacin, se describirn bre-
System) independientemente del sistema
vemente los diferentes peligros que com- utilizado por cada operador alimentario, y
prometen la seguridad de nuestros ali- un plan de evaluacin de la calidad micro-
mentos, se introducir tambin el concep- biolgica (MAS; Microbial Assessment
to de riesgo y se analizarn de manera Scheme), aplicable a cualquier eslabn de
sucinta qu alimentos son ms suscepti- la cadena alimentaria. Por ltimo, se pro-
bles de entraar peligro. De los diferentes ponen una serie de conclusiones.
peligros que pueden contaminar los ali-
Hay que resaltar que el objetivo de este
mentos, en este captulo nos centraremos
captulo no es hacer una revisin profun-
en los peligros biolgicos. Seguidamente,
da del tema, sino ms bien una somera
se proceder a hacer una descripcin de
introduccin a los dems captulos del li-
la situacin actual, basada en datos esta-
bro, en los que se profundizar en algu-
dsticos de las principales Agencias de
nos de los aspectos aqu tratados.
Seguridad Alimentaria, tanto americana
como europea, analizando con detalle las
diferentes causas que pueden favorecer la Calidad alimentaria
presencia de peligros biolgicos en los ali- y seguridad alimentaria
mentos. La cuarta seccin estar destina- El objetivo principal de este libro es des-
da a una breve descripcin de las diferen- cribir, a travs de las valiosas contribucio-
tes herramientas disponibles para hacer nes realizadas por los diferentes autores,
frente a la amenaza de los peligros biol- cmo es posible obtener alimentos de
gicos, que tienen por objeto proteger al mayor calidad. Es por ello que parece re-
consumidor, intentando reducir el riego levante que se dediquen unas lneas que
de los mismos en los alimentos. En esta ayuden a comprender al lector el alcance
seccin, se mencionarn las diferentes es- del concepto de calidad alimentaria. Hay
trategias que tienen como objetivo final muchas definiciones que intentan expli-
14
car con ms o menos xito qu se en- recederas, sometidas a diferentes proce-

tiende por calidad de un producto, pero sos que alteran en ocasiones profunda-
sin duda alguna las definiciones que han mente la estructura de las materias pri-
conseguido tener ms xito son las que mas de partida, y con una vida til muy
definen a la calidad de un producto, co- limitada en funcin del producto del que
mo la adecuacin al uso del mismo, y se se trate. As pues, la calidad alimentaria
puede concretar en que el objetivo de la viene definida por una serie de dimen-
calidad es cumplir o exceder las expecta- siones o caractersticas intrnsecas (que
tivas del consumidor. Esta misma defini- afectan fsicamente al producto) y extrn-
cin se puede aplicar tambin a los pro- secas (sistemas de produccin, aspectos
ductos alimenticios. Sin embargo, y ms medioambientales, etc.) del producto.
all del concepto o definicin de calidad, Entre estas dimensiones se pueden citar
hay que tener en cuenta que un produc- la vida til, la comodidad, la calidad
to alimenticio no se comporta igual que nutricional, el precio, la calidad sensorial
otro tipo de productos de consumo. Los y los aspectos saludables, entre otras, y
alimentos son en s mismos productos por supuesto la seguridad alimentaria
complejos (Luning y Marcelis, 2006), ela- (figura 1). Adems, el concepto de cali-
borados a partir de materias primas pe- dad alimentaria puede variar en funcin
Calidad
Seguridad Calidad Calidad

Producto Producto total
QA
Systems
BRC
BPF Seguridad
Calidad
APPCC ISO laboral
total
PPRs Medio TQM
ambiente
Figura 1. Relacin entre seguridad alimentaria y calidad del producto y poltica de calidad de la empresa, y
cobertura de los diferentes aspectos de la calidad por sistemas de gestin de la misma en cada mbito. En
verde aparecen los llamados sistemas de aseguramiento de la calidad integrados.
QA: Quality Assurance System; BRC: British Retail Consortium; BPF: Buenas Prcticas de Fabricacin; PPRs:
Programas Pre-Requisitos; APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control; TQM: Total Quality
Management.
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de las expectativas de cada consumidor, manera que se considera que un alimen-

a pesar de que las dimensiones (caracte- to est alterado y no se puede consumir
rsticas) de calidad de los alimentos pue- cuando la poblacin bacteriana alterante
dan ser las mismas. As pues, la vida til sobrepasa una cantidad de 107 108
y la seguridad alimentaria de un alimen- ufc/g (Diez et al, 2008).
to son aspectos o dimensiones de un
Por seguridad alimentaria se entiende al
concepto ms amplio que es la calidad
conjunto de medidas que habra que
alimentaria.
tomar para minimizar el riesgo de ingerir
Como se ha comentado anteriormente, productos alimenticios que presenten
los alimentos son perecederos y por lo algn peligro que pueda causar un efec-
tanto, se acaban alterando y deterioran- to adverso en la salud del consumidor, a
do, hasta que dejan de ser adecuados pa- corto o a largo plazo.
ra su uso, o no cumplen ya con las expec-
tativas del consumidor en ese momento. Tipos de peligros
Por tanto, se puede definir la vida til de que comprometen
un alimento, como el tiempo en el que
la seguridad alimentaria
las caractersticas globales de los alimen-
tos se mantienen ptimas para satisfacer Se entiende por peligros aquellos agentes
las expectativas del consumidor. Los ali- biolgicos, qumicos o fsicos que conta-
mentos se pueden alterar por agentes minan a un alimento haciendo que ste
alterantes fsicos, como pueden ser gol- no sea seguro para el consumo. As pues,
pes, aplastamientos, roturas, fluctuacio- existen tres tipos de peligros en funcin
nes de temperatura, quemaduras por de los agentes contaminantes antes men-
fro, prdidas de humedad que implican cionados: peligros fsicos, qumicos y bio-
desecaciones, o la retrogradacin del al- lgicos.
midn que produce modificaciones seve-
Los peligros fsicos pueden llegar a los ali-
ras de textura; agentes qumicos, que im-
mentos en cualquier fase de la cadena
plican reacciones qumicas que cambian
alimentaria. Son sustancias extraas a los
las caractersticas de los alimentos, como
mismos, como pueden ser trozos de
pueden ser reacciones qumicas no cata-
metal, vidrio, madera, plstico, piedras
lizadas por enzimas, como las reacciones
que suponen un riesgo para la salud.
de Maillard que producen pardeamiento
Actan a corto plazo y las principales
no enzimtico, o formacin de compues-
consecuencias son la asfixia y lesiones en
tos amargos, alteraciones mediadas por
la boca, y adems constituyen un foco de
reacciones enzimticas como el pardea-
contaminacin microbiana.
miento que sufren algunos vegetales de-
bido a la presencia de polifenol oxidasas, Los peligros qumicos tambin pueden lle-
o la aparicin de sustancias amargas por gar a los alimentos en cualquier fase de su
efecto de lipasas en quesos, etc. Final- proceso de elaboracin. Pueden actuar a
mente, los agentes microbiolgicos pue- corto plazo provocando episodios agu-
den alterar los alimentos cuando crecen dos, como es el caso de alrgenos o la
de manera abundante sobre ellos, de tal ingestin de productos txicos, o a largo
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plazo (efecto crnico), como es el caso de riano, cuyos sntomas suelen aparecer en
compuestos que ejercen su efecto de pocas horas, como es el caso de Salmo-
manera acumulativa, como pueden ser nella, Campylobacter, E. coli, o de manera
sustancias carcinognicas. Entre los peli- indirecta, mediante la produccin de toxi-
gros qumicos se encuentran los produc- nas, apareciendo en este caso los snto-
tos de limpieza, pesticidas, alrgenos, me- mas al cabo de das o semanas, como
tales txicos y nitrosaminas, bifenilos poli- ocurre con algunas cepas de S. aureus, B.
clorados (PCBs), sustancias que pueden cereus y Clostridium. Las principales fuen-
migrar del envase al producto, residuos tes de contaminacin por microorganis-
de drogas veterinarias, aditivos qumicos mos en alimentos suelen ser: contamina-
o productos generados por un mal proce- cin de la materia prima, inadecuado
so de elaboracin. Uno de los casos ms control de la temperatura durante el coci-
dramticos ocasionado por un contaminado, refrigerado y almacenamiento,
nante qumico, en nuestro pas, fue el contaminacin cruzada entre productos
protagonizado por el denominado sn- crudos y preparados, deficiente higiene
drome txico causado por el consumo personal y mala manipulacin de los ali-
de aceite de colza contaminado con ani- mentos (CDC, 2006). Segn una declara-
linas, debido a una prctica fraudulenta, cin de la Organizacin Mundial de la
a principios de la dcada de los 80, en el Salud, la contaminacin microbiana es el
siglo pasado. Dicho sndrome afect a mayor riesgo para la seguridad alimenta-
ms de 20.000 personas, con ms de ria en la actualidad (WHO, 2002). Por ello,
11.000 hospitalizaciones y alrededor de a partir de ahora nos centraremos en di-
1.100 muertos, dejando en los afectados chos peligros.
secuelas de diversa consideracin.
Los peligros biolgicos tambin pueden Situacin actual
contaminar a los alimentos en cualquier Contrariamente a lo que en principio se
momento a lo largo de la cadena alimen- puede pensar, la realidad es que el nme-
taria. Generalmente actan a corto plazo ro de afectados por alimentos contami-
ocasionando episodios agudos. Entre los nados por agentes biolgicos, no slo no
peligros biolgicos se encuentran los disminuye, sino que en ocasiones incluso
siguientes: infectaciones por invertebra- aumenta, tanto en pases en vas de de-
dos como caros, gorgojos, gusanos, sarrollo, como en pases desarrollados. En
moscas, parsitos como la Triquina, Toxo- este sentido, la frecuencia de desrdenes
plasma, Giardia, Taenia, hongos produc- gastrointestinales severos en Estados Uni-
tores de micotoxinas, bacterias como Sal- dos es en la actualidad un 34% ms que
monella, Listeria, Clostridium, virus como en 1948, y cada ao se ven afectadas
calicivirus tipo Norwalk, hepatitis A o prio- 76.000.000 personas, de las cuales re-
nes, que ocasionaron la crisis de las vacas quieren hospitalizacin 325.000, ocasio-
locas (EEB/BSE). nando la muerte a alrededor de 5.000
Las bacterias pueden actuar de dos for- personas (CDC, 2006). Datos publicados
mas diferentes, ya sea de manera directa, por el Centro Europeo de Prevencin de
es decir, infeccin por crecimiento bacte- Enfermedades y Control (ECDC, 2008) re-
17
feridos a la situacin en Europa apuntan nales que implicaban largos tiempos de

la misma tendencia. En este sentido, no coccin; un aumento de la esperanza de
se consigue rebajar la incidencia de afec- vida y un paulatino deterioro del sistema
tados por bacterias de transmisin ali- inmunitario de la poblacin con mayor
mentaria como Salmonella, Campylobac- edad; una pasin por lo natural, que
ter, Listeria y E.coli STEC, o al menos no hace que se reduzca la adicin de conser-
tanto como sera deseable. vantes en los alimentos y se empleen
cada vez ms tcnicas de conservacin
Se define riesgo como la probabilidad de
menos agresivas y que sean capaces de
que un peligro ocurra y por lo tanto de-
mantener las caractersticas sensoriales
sencadene un brote. Hay que dejar claro
de los alimentos, as como la aparicin
que, por la propia naturaleza compleja de
cada vez ms frecuente de microorganis-
los alimentos, tal y como se ha comenta-
mos resistentes; finalmente, la calidad y
do antes, no es posible alcanzar el riesgo
seguridad alimentarias se ven muy com-
cero en seguridad alimentaria.
prometidas por el estrs de reducir los
Sobre las causas por las que no se consi- costes de produccin y aumentar la pro-
gue reducir sustancialmente la incidencia ductividad, especialmente en pocas de
de casos relacionados con brotes alimen- crisis econmica, como la actual.
tarios, no es fcil encontrar una respues-
ta sencilla, y parece que puede ser debi-
do a un efecto multicausa. Es evidente Herramientas que
que en los ltimos aos se han mejorado garantizan la seguridad
las tcnicas analticas capaces de detectar alimentaria
con mayor precisin la presencia de mi-
A pesar de que el problema no es menor,
croorganismos patgenos en los alimen-
hay que reconocer que se dispone de una
tos, aflorando un mayor nmero de ca-
serie de herramientas que ayudan a man-
sos de personas afectadas. Asimismo, se
tener los brotes de intoxicaciones alimen-
han producido grandes cambios en los
tarias en cifras razonables; imaginemos
sistemas de aprovisionamiento de comi-
por un momento qu podra ocurrir si no
da, que implican la produccin de mayo-
se dispusiera de las herramientas que se
res cantidades de comida, la implanta-
emplean actualmente.
cin de un sistema de agricultura y gana-
dera intensivos, aumento del comercio Entre estas herramientas se pueden dis-
internacional y por lo tanto del movi- tinguir aquellas que forman los sistemas
miento de grandes cantidades de comida de gestin de la seguridad alimentaria
de una a otra parte del planeta, lo que ha (FSMS). Estos sistemas son las denomina-
hecho que la distancia entre las zonas de das Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF),
produccin y consumo aumente; cam- de Higiene (BPH) y el sistema de Anlisis
bios profundos en el estilo de vida, que de Peligros y Puntos de Control Crticos
llevan consigo un aumento de las comi- (APPCC). Las BPF/BPH son un paquete de
das fuera del hogar, o la preferencia por requerimientos y procedimientos, pro-
comidas de fcil preparacin en casa, puestos por primera vez por el Codex
cambiando los hbitos culinarios tradicio- Alimentarius, que aseguran una elabora-
18
cin de los alimentos en condiciones de car los denominados Sistemas de Gestin

higiene y seguridad alimentaria, con el de la Calidad, para dirigir e implementar
objetivo de tratar de limitar al mximo la la poltica de calidad de la empresa y as
contaminacin de los alimentos (CAC, alcanzar los objetivos de calidad propues-
2003). En realidad se trata de aplicar el tos (ISO 9001, 2008).
sentido comn a la elaboracin de los ali-
Ms recientemente, y con la idea de inte-
mentos. Cuando estas BPF/BPH se ponen
grar los beneficios de los FSMS y de los
por escrito y se establece un registro for-
Sistemas de Gestin de la Calidad, y as
mal de su seguimiento y cumplimiento
facilitar su aplicacin conjunta, han surgi-
podemos hablar de los Programas Pre-
do una serie de iniciativas, que podemos
Requisito (PPR). La correcta aplicacin de
agrupar con los trminos de Sistemas
los PPR es imprescindible para poder eje-
Integrados de Gestin de la Calidad o
cutar con efectividad otro FSMS como es
Quality Assurance Standards (QA), que lo
el sistema APPCC, el cual se basa en el
que intentan es integrar directamente los
cumplimiento de siete principios bsicos
aspectos de los FSMS con los Sistemas de
que implican el anlisis de peligros de un
Gestin de la Calidad (ver figura 1). En
proceso de elaboracin concreto, para
este sentido muchas asociaciones de
los que se definen una serie de puntos de
minoristas o de empresas de distribucin
control, que son crticos para garantizar
han creado sus propios estndares como
la seguridad del producto. Tambin se
es el caso de los BRC (British Retail
establecen unos lmites de control crticos
Consortium), o ms recientemente los
y una serie de medidas preventivas, unos
ISO 22000: 2005.
procedimientos de control, unas medidas
correctoras en caso de sobrepasar los Adems de los FSMS, de los Sistemas de
lmites crticos, y finalmente el estableci- Gestin de la Calidad, y de los QA estn-
miento de un sistema de registro y de dares, las empresas disponen de otra he-
unos procedimientos de verificacin del rramienta, que si bien no ayuda directa-
sistema (CAC, 2003). La implantacin y mente a incrementar la seguridad ali-
seguimiento actualizado del sistema mentaria de una empresa, s que ayuda a
APPCC es obligatorio desde el ao 1996. minimizar el impacto sobre la poblacin
Estos sistemas descritos son sin embargo en caso de contingencia o de aparicin
especficos de cada industria alimentaria. de una sospecha sobre la seguridad de
un lote producido, esta herramienta es la
Tal y como se aprecia en la figura 1 los trazabilidad o rastreabilidad. Se puede
sistemas descritos en el prrafo anterior definir la trazabilidad como la capacidad
(FSMS) slo afectan a la gestin de la para seguir el movimiento de un alimen-
seguridad alimentaria, pero sta a su vez to a travs de etapas especificadas de la
es slo una parte, una dimensin de la produccin, transformacin y distribu-
calidad del producto, y es por ello que cin, es decir, en cualquier momento de
para garantizar que un producto alimen- la cadena alimentaria, facilitando la reti-
tario se produce siempre de la misma rada y recuperacin de los alimentos sos-
manera y sea constante en todas sus pechosos de presentar un peligro para la
dimensiones de calidad, es necesario apli- salud de los consumidores.
19
Hasta este momento se han descrito las por ejemplo la incidencia de salmonelosis
herramientas de las que disponen las en Europa est, segn la ECDC, en torno
empresas para garantizar la seguridad de a los 39 casos por 100.000 habitantes,
sus productos. Sin embargo, parece que pero un ALOP por parte de la UE, podra
para garantizar la seguridad alimentaria ser rebajar la incidencia a la mitad en un
de la poblacin en general, no basta con plazo de cinco aos. En este caso debera
la accin aislada de las empresas, aun instrumentar una serie de polticas enca-
siendo esta accin muy importante, por minadas a alcanzar este objetivo, que
lo que las autoridades gubernamentales pueden plasmarse en leyes, recomenda-
tienen que jugar tambin un papel activo ciones e iniciativas. El establecimiento de
en el sistema. En este sentido, es respon- un ALOP es por tanto una decisin polti-
sabilidad de los gobiernos o instituciones ca. Sin embargo, estas decisiones polti-
supragubernamentales clarificar algunos cas no pueden ser tomadas en general
aspectos claves, as como utilizar las me- sin ningn tipo de criterio, y normalmen-
todologas adecuadas para garantizar la te se basan o deberan basarse en crite-
Salud Pblica. Por ello, se ha desarrollado rios puramente cientficos. As est reco-
el concepto de Nivel Adecuado de gido en la llamada Ley General de Ali-
Proteccin (ALOP; Appropiate Level of mentacin de la UE (CE 172/2002), en la
Protection) (figura 2). Los ALOP son los que se especifica que el instrumento uti-
niveles de riesgo que una sociedad est lizado para este fin ser la Evaluacin de
dispuesta a asumir frente a un peligro, en Riesgos. La evaluacin de riesgos es una
este caso, un peligro microbiolgico rela- metodologa que se basa en tres acciones
cionado con el consumo de alimentos, importantes que son: el anlisis de ries-
A nivel de Gobierno
ALOP
Anlisis
riesgos
FSO
A nivel de industria
APPCC
BPF; BPH; PPRs
Figura 2. Sistemas de Gestin de la Seguridad Alimentaria a nivel de empresa y su relacin con herramien-
tas que sirven para establecer Niveles Adecuados de Proteccin (ALOP) en base a un anlisis de riesgos, y que
se comunican al nivel industrial a travs de los Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO). Adaptado de Gorris,
2005.
20
gos, la gestin de riesgos y la comunica- definir un FSO como la mxima frecuencia

cin de riesgos. El anlisis de riesgos es o concentracin de un peligro en un ali-
una actividad propia del mbito cientfico mento en el momento de su consumo,
y consta a su vez de cuatro actividades: que contribuye a alcanzar un ALOP. Por lo
anlisis de peligros, caracterizacin de los tanto, su misin es transformar un objeti-
peligros, evaluacin de la exposicin y vo de Salud Pblica establecido por un
caracterizacin del riesgo; en la UE esta Gobierno a una concentracin o frecuen-
accin es desarrollada por la EFSA (Euro- cia de dicho peligro en un alimento (ICMSF,
pean Food Safety Autority) y la ECDC 2005; Gorris, 2005). Pero una cadena ali-
(European Center for Diseases Prevention mentaria est constituida por diferentes
and Control), y a nivel de cada Estado las eslabones, los cuales necesitan tener una
correspondientes Agencias de Seguridad serie de referencias para poder conseguir
Alimentaria. La gestin del riesgo corres- el FSO, es por ello que se necesitan los PO
ponde, en Europa, a la Comisin Europea, que determinan los niveles o concentracio-
y la comunicacin a las propias agencias nes del peligro en los diferentes eslabones
antes mencionadas. de dicha cadena (ver figura 3).
Con el fin de vincular los ALOP basados en

Nuevas aportaciones desde
la Evaluacin de Riesgos con la actividad
de las empresas alimentarias se ha busca-
PathogenCombat
do la figura de los objetivos de seguridad PathogenCombat es un proyecto euro-
alimentaria (FSO, Food Safety Objectives), peo financiado por el Sexto Programa
y los objetivos de actuacin (PO, Perfor- Marco de la Unin Europea, cuyo princi-
mance Objectives) (ver figura 3). Se puede pal objetivo es el de generar nuevos co-
Objetivos
Objetivos Objetivos Objetivos de seguridad
de actuacin de actuacin de actuacin alimentaria
Produccin Elaboracin o
Transporte Minoristas Preparacin Cocinado Consumo
primaria transformacin
Exposicin
Medidas Medidas Medidas
de control de control de control
p. ej.: GAPs p. ej.: GHP. HACCP p. ej.: cocinado Objetivo
de Salud
Pblica
Figura 3. Posicin de los FSO y de los PO a lo largo de la cadena alimentaria (ICMSF, 2005).
21
nocimientos y desarrollar nuevas estrate- nera muy resumida los fundamentos de

gias para aumentar la seguridad alimen- estas herramientas, pero para mayor in-
taria de los alimentos que se consumen formacin se pueden consultar las refe-
(PathogenCombat, www.pathogencom- rencias (Luning et al, 2008; Luning et al,
bat.com). 2009 y Jacxsens et al, 2009).
En el apartado anterior se ha hecho un Se puede definir un Sistema de Gestin
breve resumen de las herramientas dispo- de la Seguridad Alimentaria (FSMS, Food
nibles en la actualidad para garantizar la Safety Management System), como un
seguridad alimentaria, sin embargo, sistema especfico de cada empresa que
como se ha visto en otro apartado, pare- engloba actividades de control y asegura-
ce que se requieren de nuevas herramien- miento con el fin de garantizar la seguri-
tas, que puedan aportar un plus de efec- dad alimentaria. Las actividades de con-
tividad a las que existen actualmente. En trol tienen como objetivo el mantener las
este sentido, dentro de PathogenCombat condiciones del producto y del proceso
se han desarrollado varias herramientas, dentro de unos lmites aceptables para
de las cuales en este captulo se describi- alcanzar la inocuidad del producto, mien-
rn dos que son complementarias: un tras que las actividades de aseguramien-
Instrumento de Diagnstico para evaluar to se relacionan ms con aspectos rela-
a los FSMS empleados por las empresas cionados con el funcionamiento del siste-
(FSMS-DI) y un Plan de Evaluacin de la ma y con aportar evidencia y confianza a
Contaminacin Microbiana de la empresa todas las partes interesadas (stakehol-
(MAS, Microbial Assessment Scheme). En ders) acerca de los requerimientos del sis-
este apartado slo se expondrn de ma- tema (figura 4) (Luning et al, 2009).
Factores FSMS
contextuales
Caractersticas Garanta de seguridad alimentaria
del producto Ajuste de los requerimientos del sistema. Garanta de
Validacin. la seguridad
Caractersticas Verificacin. del producto
del proceso Documentacin y mantenimiento de los registros.
Necesidades Retro-alimentacin
del sistema
Caractersticas de Control de seguridad alimentaria

la organizacin
Diseo de medidas preventivas. Producto
Diseo de procesos de intervencin. seguro
Caractersticas Diseo del sistema de control.
del entorno Operacin de las estrategias de control.
Figura 4. Modelo conceptual del instrumento de diagnstico de los FSMS (FSMS-DI) (Luning et al, 2008,
2009).
22
El FSMS-DI distingue tres estrategias de est controlado y que suministran garan-

control diferentes: medidas preventivas, tas a las diferentes partes interesadas
intervenciones y sistemas de control; para externas a la empresa (stakeholders). En
todas estas actividades se consideran a- el FSMS-DI se han destacado las siguien-
proximaciones tanto tecnolgicas como tes actividades de aseguramiento: esta-
de gestin (Luning y Marcelis, 2006 y blecimiento de los requerimientos del sis-
2007). Se hace tambin especial hincapi tema, validacin, verificacin y organiza-
en el diseo de las estrategias y en el funcin y custodia de la documentacin del
cionamiento de las medidas de control. sistema. Las actividades relacionadas con
el proceso de validacin implican una
Las medidas preventivas son actividades
comprobacin a priori de la efectividad
diseadas para evitar y mantener el n-
de las medidas de control diseadas,
mero de microorganismos en los alimen-
mientras que las actividades de verifica-
tos, mientras que las estrategias de inter-
cin suponen una comprobacin a pos-
vencin estn diseadas para reducir el
teriori sobre si las actividades de control
nmero de microorganismos presentes
estn funcionando tal como fueron dise-
en los mismos. Las estrategias de control
adas (Luning et al, 2009).
del sistema van encaminadas a aquellas
actividades que suministran informacin Es evidente que la presin que hay que
acerca del status del producto o de las hacer sobre un FSMS es diferente en fun-
condiciones del proceso, que permiten cin de los productos que se estn elabo-
correcciones en el proceso, retirada de rando en una empresa, y de la diferente
productos de la lnea de produccin, y tecnologa o proceso realizado por la mis-
mejora, si es necesario, de los requeri- ma, as como de su organizacin en los
aspectos relativos a la calidad y a la segu-
mientos del sistema (Luning et al, 2008).
ridad alimentaria, o en funcin de la posi-
Aparte del diseo de las estrategias de cin y postura que tome la empresa den-
control, es muy importante el modo en tro de la cadena alimentaria, frente a sus
que stas actan en la prctica para con- proveedores y a sus clientes y la capaci-
seguir el nivel deseado de seguridad ali- dad de influencia que tenga sobre am-
mentaria. Ejemplos tpicos de deficiencias bos. Es por eso que el FSMS de una em-
en el correcto funcionamiento de las es- presa se ver claramente influido por es-
trategias de control son el exceder las tos factores contextuales (figura 4), y s-
capacidades de enfriamiento o de calor tos pueden hacer que la presin sobre el
existentes, fluctuaciones en operaciones FSMS de la empresa sea ms o menos
de enfriado (abrir muchas veces el refri- grande, para conseguir un nivel determi-
gerador, apagar los arcones frigorficos nado de seguridad alimentaria final.
de noche, etc.), malas prcticas higini-
En el FSMS-DI se han identificado dife-
cas, o desidia en la cumplimentacin de
rentes actividades relacionadas con el
formularios de control. diseo de las estrategias de control, con
Junto con las actividades de control, un su funcionamiento real, as como unas
FSMS dispone tambin de actividades actividades tpicas de aseguramiento del
que garantizan y aseguran que el sistema sistema y unos factores contextuales que
23
influyen en el FSMS. Con el fin de evaluar tanto, hay que mejorar. El cuestionario no
todas estas actividades se han determina- es al uso, y se presenta una hiptesis para
do una serie de indicadores que aparecen un determinado indicador de una activi-
en la figura 5 para las principales actividad, en la que se presentan tres niveles
dades de control y en la figura 6 para las de cumplimiento y complejidad del siste-
principales actividades que garantizan ma para dicha actividad, y el encuestado
(aseguran) el control del sistema. Asimis- tiene que seleccionar la que represente
mo, se han identificado otros indicadores mejor la situacin de su sistema. Para ms
para los factores contextuales. informacin se pueden consultar los tra-
El FSMS-DI consiste en un cuestionario bajos de Luning et al, 2008 y 2009.
que realizan las personas encargadas de El MAS se puede utilizar de manera com-
la gestin de la calidad de la empresa, plementaria al FSMS-DI para hacer una
con lo que se consigue evaluar el funcio- evaluacin sistemtica de los recuentos
namiento real del FSMS de la empresa, microbiolgicos con el fin de evaluar la
independientemente del sistema emplea- accin de las principales actividades de
do y de su complejidad, y que aflora los control de un FSMS implementado sobre
puntos dbiles del sistema y que, por la actividad microbiana (Jacxsens et al,
ACTIVIDADES DE CONTROL
Diseo de medidas preventivas
Adecuacin de las medidas preventivas a las especificidades del producto (materia prima).
Sofisticacin en el diseo higinico de equipos e instalaciones.
Especificidad del programa de saneamiento.
Alcance de los requisitos de higiene personal.
Control de la materia prima.
Diseo de los procesos de intervencin

Idoneidad de los equipos de intervencin.
Especificidad del programa de mantenimiento.
Efectividad de los mtodos de intervencin.
Diseo del sistema de control

Adecuacin del anlisis de Puntos Crticos de Control (CCP).
Adecuacin de los equipos analticos.
Especificidad del programa de calibrado para equipos de medida y equipos analticos.
Especificidad del plan de muestreo y medidas. Existencia de medidas correctoras.
Operacin de las estrategias de control

Adecuacin y cumplimiento de los procedimientos.
Rendimiento real de la refrigeracin, de las estrategias de intervencin, de los equipos de
medicin, etc.
Figura 5. Principales actividades de control de la seguridad alimentaria (FSC, Food Safety Control) y estrate-
gias de control de las mismas, junto con los indicadores empleados para evaluar cada una de ellas. (Luning
et al, 2008).
24
ACTIVIDADES QUE GARANTIZAN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Definir la puesta en marcha del sistema

Sofisticacin en la traduccin de las necesidades externas.
Alcance de la utilizacin sistemtica de la informacin (feedback).
Validacin Verificacin
Validacin de las medidas Alcance de la verificacin de la
preventivas. actuacin de las personas.
Validacin de los procesos de Alcance de la verificacin de la
intervencin. actuacin de los equipos.
Documentacin y mantenimiento de los registros
Sistema de control de seguridad alimentaria (FSC)
Figura 6. Principales actividades de aseguramiento de la seguridad alimentaria (FSA, Food Assurance Control)
y estrategias de control de las mismas, junto con los indicadores empleados para evaluar cada una de ellas
(Luning et al, 2009).
2009). El MAS incluye una serie de pasos los resultados del MAS se expresan de
que estn recogidos de modo esquem- dos formas diferentes: la primera mues-
tico, con su objetivo, en la figura 7. As tra, tal y como se ha comentado anterior-
pues, el primer objetivo del MAS es el de mente, la variacin de los recuentos mi-
obtener una fotografa del estado micro- crobiolgicos elegidos en cada CSL, y la
biolgico real dado por las diferentes segunda muestra el perfil de seguridad
principales actividades de control de un microbiolgica del proceso analizado
FSMS, as como de su eficacia real. Hay (Luning et al, 2009). Este perfil permite
que clarificar que, en este sentido, la apli- comparaciones entre empresas que ela-
cacin del MAS no pretende obtener un boran un mismo producto o comparar
plan de muestreo estadstico de las dife- entre diferentes etapas de un mismo pro-
rentes etapas de un proceso, ni estable- ceso.
cer controles microbiolgicos que pue-
dan aceptar o rechazar un producto, sino
que se busca conocer el nivel real de
Conclusiones
variacin en los recuentos microbiolgi- A pesar de los datos estadsticos que indi-
cos en una CSL (Critical Sampling Loca- can un estancamiento en la mejora de la
tion). Mayores niveles de variacin indi- seguridad de nuestros alimentos, jams
can una mayor variabilidad y por tanto se ha disfrutado de una variedad tan
una situacin poco controlada. As pues, grande de alimentos en nuestros su-
25
La localizacin proporciona informacin sobre la carga

Identificacin de localizaciones
microbiana del producto y las estrategias de control.
crticas de muestreo (CSL)
Patgenos importantes (Listeria, Salmonella).

Seleccin de los parmetros
Indicadores de higiene (E. coli, S. aureus). Parmetro
microbiolgicos general (recuento total).
Evaluacin de la frecuencia Obtener una idea microbiolgica real: tres veces diarias,
de muestreo tres veces cada da.
Muestreo del producto y de las superficies (tablas y

Seleccin del mtodo
manos) (CSL). Uso de las normas: ISO (fiables, precisas y
de muestreo y el de anlisis robustas).
Mostrar la variabilidad de los datos. Uso de criterios

Procesamiento e interpretacin
legales para evaluar los resultados en desarrollo de la
de los datos seguridad alimentaria.
Figura 7. Procedimiento para la realizacin del plan de evaluacin microbiolgica (MAS).
permercados, ni jams el nivel sanitario Bibliografa

global de la poblacin de los pases occi- CDC. Center for Disease Control and Pre-
dentales ha estado mejor. No obstante, vention USA. 2009. Food Safety Office. Dis-
no se puede bajar la guardia, y aunque ponible en http://www.cdc.gov/foodsafety
sea imposible alcanzar el riesgo 0 en ali- Codex Alimentarius Commission (CAC).
mentacin, hay que tender a aproximar- Hazard Analysis and Critical Control Point
se al mximo a l. En la actualidad se dis- (HACCP) system and guidelines for its applica-
tion. ANNEX to recommended international
pone de buenas herramientas para con- code of practice/general principles of food
seguirlo, pero se necesitan otras que nos hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev 4. FAO/WHO
permitan bajar todava ms el riesgo. En Codex Alimentarius Commission. 2003.
este captulo se han presentado de ma- Codex Alimentarius Commission (CAC). Prin-
nera muy sucinta dos herramientas nue- cipios Prcticos sobre el Anlisis de Riesgos
vas desarrolladas en el seno del proyecto para la Inocuidad de los Alimentos Aplicables
europeo PathogenCombat, que son el por los Gobiernos. CAC/GL 62-2007. FAO/
WHO Codex Alimentarius Commission. 2007.
FSMS-DI y el MAS, y que tienen como
objetivo conocer mejor e identificar inefi- Diez AM, Santos EM, Jaime I, Rovira J.
Application of organic acid salts and high-
ciencias de los FSMS actuales que emple- pressure treatments to improve the preserva-
an las empresas independientemente de tion of blood sausage. Food Microbiology.
los mismos. 2008; 25:154-61.
26
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gement Systems. International Journal of http://www.who.int/fsf
Leuconostoc gasicomitatum, un organismo
Resumen Introduccin
Leuconostoc gasicomitatum es una bacte- Las bacterias cido-lcticas (LAB) son orga-
ria cido-lctica (en ingls, LAB) psicrotro- nismos deteriorantes especficos de ali-
fa que origina el deterioro de alimentos mentos refrigerados, ricos en nutrientes y
refrigerados y envasados en atmsfera envasados en atmsfera rica en CO2.
modificada (en ingls, MAP) derivados de Tpicamente causan deterioros en crnicos
carne, pescado o vegetales. Fue detecta- y pescados, bebidas alcohlicas y alimen-
do por primera vez en 1997 en una mues- tos acidificados como salsas para ensala-
tra deteriorada de un alimento a base de das y conservas vegetales (1). Los gneros
pollo marinado y envasado en MA. La ms frecuentemente asociados al deterio-
muestra, a menos de la mitad de su fecha ro de alimentos son Carnobacterium, Lac-
de consumo preferente, presentaba for- tobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oe-
macin de gas. En el ao 2000, la especie nococcus y Pediococus. Dentro de los
fue descrita y su nombre validado. Du- gneros Carnobacterium, Lactobacillus,
rante aos se consider un organismo Lactococus y Leuconostoc existen especies
deteriorante especfico de alimentos a psicrotrofas. Estas especies son capaces de
base de aves, marinados y envasados en crecer a temperaturas de refrigeracin y
por tanto capaces de deteriorar alimentos
MA. Sin embargo, ms tarde se detect
refrigerados.
en diversos tipos de alimentos deteriora-
dos: pescado, buey, cerdo y vegetales. Su
genoma (aproximadamente dos millones Concepto de organismo
de pares de bases, Mbp) ha sido secuen- deteriorante especfico
ciado, completamente ensamblado y El deterioro de los alimentos es un tema
registrado y ser publicado este ao. Hoy, complejo. Por organismo deteriorante
L. gasicomitatum es nuestro organismo especfico nos referimos a aquella bacte-
modelo en el estudio del deterioro micro- ria que produce en un alimento cambios
biano de los alimentos. Actualmente esta- sensoriales tpicos del deterioro (2). No to-
mos investigando su potencial como bac- das las bacterias presentes en los alimen-
teria deteriorante y sus interacciones con tos deteriorados causan deterioro sen-
otras bacterias. Estas investigaciones sorial. Generalmente, el grupo microbiano
aumentarn nuestro conocimiento sobre mayoritario es el responsable, pero no
el crecimiento y metabolismo de este siempre es as. Poco se conoce sobre las
organismo deteriorante especfico y tam- interacciones microbiolgicas en un ali-
bin el de otras LAB psicrotrofas. mento en deterioro. Para comprenderlas
28
mejor, actualmente los cientficos estudian sum causa el deterioro del jamn cocido
los mecanismos de sealizacin entre bac- (8-11) y existen indicios de su resistencia a
terias, caracterizan sustancias inhibidoras las temperaturas de coccin (8). En
como las bacteriocinas, aplican modelos Finlandia los problemas de contaminacin
matemticos predictivos y usan diversas asociados con L. carnosum se evitaron se-
tcnicas dependientes e independientes parando los productos cocinados de los
de cultivo para la caracterizacin de la crudos y especialmente instalando hornos
microbiota. con entradas y salidas separadas. Todo ello
permiti la descarga de los productos coci-
nados en reas separadas y limpias.
El deterioro por bacterias
lcticas deteriorantes
especficas de alimentos
cocinados Descripcin de Leuconostoc
gasicomitatum
En los ltimos 10 aos han surgido algu-
nos nuevos problemas de deterioro en
Las modernas lneas de produccin permi-
productos crnicos finlandeses. Otros pro-
ten una buena separacin de los alimen-
blemas se han resuelto con la ayuda de
tos cocinados de los crudos y ello ha per-
investigacin cientfica. En los aos 80 nos
mitido a los fabricantes alcanzar una vida
enfrentamos con problemas de contami-
comercial mejor que la posible en los aos
nacin post-cocinado de embutidos en
80. Pero no por eso desaparece la necesi-
rodajas (3-5). Cepas de Lactobacillus sakei
dad de futuras investigaciones. En lugar
productoras de mucosidad estaban cau-
de los productos crnicos cocinados, hoy
sando problemas en varios productos cr-
da estudiamos los crudos. Se detectaron
nicos en toda Finlandia. Este problema se
nuevos problemas con el desarrollo de
resolvi aislando el rea de cortado y enva-
nuevos productos como las carnes mari-
sado de los productos cocinados del rea
nadas. A finales de los aos 90 encontra-
de manejo de embutidos fermentados.
mos un rpido deterioro con produccin
Hoy la separacin es una prctica comn.
de gas en carne de ave marinada y enva-
La siguiente LAB psicotrofa que estudia- sada en MA (12). El producto se deterio-
mos intensamente fue Leuconostoc car- r en menos de una semana aunque su
nosum que causaba el deterioro del jamn vida comercial eran dos semanas. Carac-
cocido y envasado al vaco, a finales de los terizando la microbiota de los alimentos
aos 90. Identificamos este organismo alterados, nos sorprendimos al encontrar
como una LAB deteriorante especfica del que en la poblacin deteriorante predomi-
jamn (6) y tambin seguimos el origen y naban dos nuevas especies de LAB con
progreso de la contaminacin en el proce- propiedades metablicas muy diferentes.
sado del jamn (7). Pudimos demostrar Leuconostoc gasicomitatum fue descrita
lugares especficos de contaminacin y en el ao 2000 (12) y Lactobacillus oligo-
ayudamos a desarrollar mejoras prcticas fermentans en el ao 2005 (13). L. gasi-
en la fabricacin de estos productos. Ha comitatum utiliza con efectividad muchas
sido ampliamente descrito que L. carno- fuentes de carbono mientras que L. oligo-
Leuconostoc gasicomitatum, un organismo deteriorante especfico
29
fermentans prefiere xilosa y arabinosa a la Leuconostoc gasicomitatum

glucosa. como un organismo
Leucosnostoc carnosum y Leuconostoc
gelidum han estado asociados con el dete- Siguiendo la descripcin de las especies, L.
rioro de alimentos desde el ao 2000 (14). gasicomitatum, primero fue considerado
En el verano de 1997 ocurri una extraa un organismo deteriorante especfico de
alteracin de tiras de pollo crudas, mari- tiras de carne aviar marinadas. Este hallaz-
nadas en tomate y envasadas en MA. Este go fue confirmado por Susiluoto y colabo-
alimento se fabricaba a gran escala en una radores (15). L. gasicomitatum fue identi-
moderna planta de procesado. Normal- ficado en lotes de tiras de pollo marinadas
mente, durante 10 das a 6 C, que se y envasadas MA, procedentes de varios
haba establecido como vida comercial, se fabricantes. Sin embargo, L. gasicomita-
mantena una buena calidad del produc- tum fue detectado tambin en una con-
to. Durante un periodo de problemas en serva de arenque bltico (Culpea haeren-
la fabricacin, muchos envases comenza- gus membras) en vinagre, deteriorada
ron a hincharse a los cinco das de enva- despus de unas cuantas semanas de con-
sado. Antes de la caducidad, los envases servacin a 0-6 C (16). El deterioro se
estaban muy hinchados. El fabricante rea- manifestaba por la formacin de gas y una
liz anlisis microbiolgicos que cubran limosidad espesa que afectaba a varios
los principales grupos de bacterias pat- lotes producidos. El anlisis microbiolgi-
genas, deteriorantes y levaduras. El nico co del producto deteriorado mostr altos
hallazgo significativo fue un gran nme- recuentos de bacterias LAB, entre 4,5.108
ro, hasta 1010 UFC/g de LAB en el produc- y 2,4.109 UFC/g. En este caso, se conside-
to. La poblacin LAB fue caracterizada ini- r que las rodajas de zanahoria usadas
cialmente mediante anlisis numrico para marinar el pescado fueron probable-
basado en el uso de una base de datos de mente el origen de la contaminacin por
polimorfismo de la longitud de fragmen- estos organismos. Recientemente en
tos de restriccin (en ingls, RFLP) de los Finlandia (17), algunos productos prepara-
genes ARNr 16+23S. El resultado fue la dos a base de filetes de buey inyectados
caracterizacin de un conjunto amplio de resultaron inusualmente susceptibles al
microorganismos aislados. La caracteriza- deterioro microbiolgico y sensorial duran-
cin de los microorganismos se llev a te su vida comercial. El deterioro se carac-
cabo por fenotipado clsico, anlisis de terizaba por una decoloracin verde y mal
pared celular y protenas celulares junto olor como a mantequilla. Las bacterias LAB
con caracterizacin genotpica, anlisis de prevalentes detectadas a niveles superio-
fragmentos de restriccin, secuenciacin res a 108 UFC/g fueron Lactobacillus algi-
del ADNr 16S y determinacin de homo- dus, Lactobacillus sakei y Carnobacterium
logas ADN-ADN. Sobre la base de estos divergens. La capacidad de estas bacterias
resultados, la especie dominante en la para deteriorar los filetes inyectados fue
poblacin se consider una nueva espe- estudiada en un experimento de inocula-
cie, para la que se propuso el nombre de cin realizado con cepas LAB y mezclas de
Leuconostoc gasicomitatum (12). cepas procedentes de los productos dete-
30
riorados. El estudio demostr el potencial cabo en una planta de jamn cocido y

de las cepas aisladas de Leuconostoc gasi- envasado al vaco, contaminada por L. car-
comitatum y Leuconostoc gelidum para nosum (6). Se descubri que el jamn coci-
deteriorar este tipo de alimentos. Las dos do se contaminaba antes de ser lonchea-
especies produjeron decoloracin verde y do y envasado. El vector de transmisin fue
mal olor tipo mantequilla similares a los el aire, especialmente durante el manejo
detectados en los productos comerciales de los moldes de coccin. En estos estu-
con problemas. dios se utilizaron tcnicas de ribotipado y
Despus de establecer el papel de L. gasi- electroforesis de campo pulsado.
comitatum en productos crnicos y de pes- Cuando L. gasicomitatum fue detectado
cado, fue detectado en salchichas vege- en carne de pollo, se sospech que perte-
tales envasadas al vaco (18). Se estudi neca a la microbiota normal de esta
este problema de deterioro, caracterizado matriz. Vihavainen y colaboradores (20)
por la formacin de gas y limosidad, que cultivaron piel y mucosa de aves en medios
limitaba la vida comercial del producto. El de crecimiento LAB y Leuconostoc para
estudio revel que Leuconostoc gelidum, identificar las especies existentes. L. gasi-
Leuconostoc gasicomitatum y Leuconos- comitatum no fue detectada en ninguna
toc mesenteroides eran las bacterias LAB muestra de aves recin sacrificadas. Sin
dominantes en las salchichas vegetales de- embargo, fue detectado, junto con otras
terioradas. Ya en el estudio sobre el de- bacterias LAB deterioradoras importantes,
terioro de arenques (16), L. gasicomitatum en muestras de aire de la planta de proce-
demostr crecer bien sobre rodajas de sado. Consideramos que L. gasicomitatum
zanahoria. Por tanto, no era sorprendente y muchas otras LAB deteriorantes psicro-
que tuviera buen crecimiento sobre este trofas son contaminantes ambientales que
tipo de salchicha vegetal. llegan a las plantas de procesado por diver-
sos caminos. Los animales de sangre
Estudios de contaminacin caliente no son fuentes importantes de
estas bacterias psicrotrofas.
por LAB basados en
tcnicas moleculares
La contaminacin de instalaciones de pro-
El genoma de L.
cesado crnico con LAB psicotrofas ha sido gasicomitatum LMG18811T
estudiada mediante tcnicas moleculares. Hoy da L. gasicomitatum es nuestro orga-
Los orgenes y puntos de colonizacin de nismo modelo en estudios de deterioro de
L. sakei, productor de limosidad, fueron alimentos. Hemos secuenciado su geno-
identificados en las salas de corte y enva- ma completo y actualmente estamos
sado de productos crnicos cocidos (19). investigando su potencial como orga-
Este estudio se dise para distinguir la nismo deteriorante y sus interacciones con
cepa productora de limosidad de otras LAB otras bacterias. El genoma completo de L.
y especialmente del cultivo iniciador de L. gasicomitatum LMG1881T est formado
sakei usado por el fabricante. Un estudio por 1.954.080 nucletidos y fue secuen-
ms detallado y amplio (7) fue llevado a ciado con un factor de repeticin de 8,5
31
usando el mtodo de secuenciacin de profagos y entre 5-10 transposones. La

Sanger y libreras basadas en csmidos y cepa LMG18811T no tiene plsmidos.
fsmidos. El contenido promedio en G-C La figura 2 muestra los factores que faci-
es 36,67%. La cepa tiene cuatro operones litan que un alimento sea deteriorado por
para ARNr y 67 genes ARNt, cubriendo L. gasicomitatum. Hemos demostrado c-
todos los aminocidos. Usando los progra- mo sus rutas metablicas estn asociadas
mas de prediccin Glimmer y EasyGene1.2 con diferentes fenmenos de deterioro.
se detectaron 1.913 posibles genes co- Este hallazgo y la secuencia del genoma
dificadores de protenas. La figura 1 mues- sern publicados durante el ao 2009.
tra la clasificacin COG (Grupos Ort- Ahora es el momento de estudiar los fac-
logos) de los genes. Se encuentran dos tores asociados con el rpido crecimiento
El genoma de Leuconostoc gasicomitatum 18811T
Figura 1. Clusters de los grupos ortlogos de protenas de Leuconostoc gasicomitatum 18811T.
Figura 2. Marcados en rojo se muestran los factores asociados a la deteccin de Leuconostoc gasicomitatum.
32
y competitividad de esta especie en cir- terium contamination of vacuum-packaged sli-

cunstancias diversas. Hemos preparado ced cooked whole-meat product in a meat pro-
cessing plant. Appl Environ Microbiol. 1997
herramientas de sobreexpresin y destruc-
Feb; 63(2):448-53.
cin de genes para L. gasicomitatum y
8. Samelis J, Bjorkroth J, Kakouri A, Rementzis
otras LAB deteriorantes. Estas herramien-
J. Leuconostoc carnosum associated with spoi-
tas sern usadas en el anlisis del transcrip- lage of refrigerated whole cooked hams in
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33
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Nuevos enfoques en la definicin
y descripcin de poblaciones microbianas
deteriorantes de alimentos: los mtodos
moleculares directos aplicados a nivel
de ADN y ARN
Dr. Luca S. Cocolin y Dra. Kalliopi Rantsiou
Introduccin Enfoques usados para

En los ltimos 10 aos, el enfoque para estudiar la diversidad
estudiar la biodiversidad microbiana ha microbiana
cambiado dramticamente. Con el avan- La comunidad cientfica reconoce que el
ce de la biologa molecular y la invencin uso de mtodos basados en el cultivo de
de la Reaccin en Cadena de la Polime- microorganismos (tcnicas dependientes
rasa (PCR), se han desarrollado una nue- de cultivo, TDC) no describe apropiada-
va gama de tcnicas que contribuyen al mente la diversidad microbiana presente
conocimiento de la complejidad micro- en un ecosistema especfico (1). De he-
biana en los ecosistemas naturales. Como cho, poblaciones numricamente limita-
consecuencia, las tcnicas microbiolgi- das, microorganismos estresados o en un
cas tradicionales, basadas en el cultivo en estado subletal no pueden ser recupera-
placa, el aislamiento y la identificacin dos y por lo tanto no son tenidos en
bioqumica, se han visto reforzados por cuenta. Adems, clulas no viables pero
cultivables (VNC), que no son capaces de
nuevos mtodos basados en el anlisis de
formar colonias sobre placas de agar
los cidos nucleicos tiles para la detec-
pero que tienen actividad metablica, no
cin, identificacin y caracterizacin de
son detectables por las TDC. Los mto-
los microorganismos. En este contexto,
dos que no dependen del cultivo (tcni-
varios grupos de investigadores en ali-
cas independientes del cultivo, en ade-
mentos comenzaron a aplicar mtodos lante TIC) han atrado la atencin de mu-
moleculares para el estudio de la ecologa chos cientficos de diferentes campos de
microbiana durante fermentaciones ali- la investigacin, que van desde el medio-
mentarias, as como para seguir los cam- ambiente a la microbiologa de los alimen-
bios de la microflora durante el deterioro tos. Generalmente se basan en el anlisis
microbiano de los alimentos. Este captu- del ADN y ARN extrados directamente de
lo trata sobre los mtodos moleculares una muestra sin ningn tipo de cultivo.
usados hasta el momento para identificar, Los cidos nucleicos son posteriormente
caracterizar y describir la diversidad mi- amplificados mediante PCR y sometidos
crobiana. bien a tcnicas de clonacin y secuencia-
36
cin o bien a tcnicas descriptivas tales ganismos usando sondas especficas sino
como electroforesis en gel con gradiente que tambin es posible ubicarlos espacial-
de desnaturalizacin (DGGE), electrofore- mente en la muestra investigada. En la
sis en gel con gradiente de temperatura figura 1 se muestran los mtodos de-
(TGGE) y polimorfismo de conformacin pendientes y no dependientes de cultivo.
de cadena sencilla (SSCP). Ms an, en los Adems, el desarrollo extensivo de los
ltimos aos la posibilidad de cuantificar mtodos moleculares ha hecho posible la
directamente en las muestras poblaciones creacin de nuevas herramientas que po-
especficas por PCR cuantitativa (qPCR), dran ser usadas para la caracterizacin
ha permitido un mejor conocimiento del molecular de cepas aisladas mediante cul-
comportamiento de los microorganismos tivo. La amplificacin aleatoria de ADN
en las matrices alimentarias. La hibrida- polimrfico (RAPD)-PCR, de elementos re-
cin in situ con fluorescencia (FISH) es un petitivos del ADN bacteriano (Rep)-PCR, o
enfoque alternativo, tambin indepen- la amplificacin de secuencias ERIC (se-
diente de cultivo y no basado en la ex- cuencias consenso comunes a varios g-
traccin de cidos nucleicos procedentes neros de Enterobacterias) mediante PCR
de la matriz de la muestra. En este caso son prcticas comunes en casi todos los
no slo es posible identificar los microor- laboratorios que estudian la ecologa y
Muestra de alimento
Bacterias sin cultivar Cultivo bacteriano

Mtodos de cultivo independientes
Aislamiento
Mtodos dependientes de cultivo
Extraccin de
ADN y ARN
Identificacin
molecular
Anlisis FISH Amplificacin
PCR y RT-PCR
Caracterizacin Caracterizacin
fenotpica molecular
PCR Clonacin y Perfil

cuantitativo secuenciacin DGGE, TGGE, Mtodos no
por comparacin SSCP basados en
con una librera
PCR PFGE
de clones
Mtodos
Datos sobre diversidad bacteriana, basados en PCR RAPD,
actividad, ecologa y filogenia Rep, Sau-PCR
Figura 1. Mtodos dependientes e independientes de cultivo usados para estudiar la ecologa microbiana de
alimentos [adaptada de (3)].
Nuevos enfoques en la definicin y descripcin de poblaciones microbianas deteriorantes
37
diversidad bacteriana. Hoy en da es am- dual visible en los geles D/TGGE repre-
pliamente aceptado que son necesarios senta un componente de la microbiota.
varios mtodos complementarios para la Cuantas ms bandas sean visibles ms
identificacin y caracterizacin de espe- complejo es el ecosistema. A travs del
cies bacterianas en ecosistemas especfi- uso de estos mtodos es posible, no slo
cos. Esta combinacin se define como en- la descripcin de las poblaciones micro-
foque polifsico (2). bianas, sino tambin seguir en el tiempo
sus dinmicas. Sin embargo, estos mto-
dos no son cuantitativos. El anlisis por
Tcnicas independientes DGGE se ha aplicado varias veces en el
de cultivo estudio de fermentaciones alimentarias
(4, 5) as como durante el deterioro de la
Como se ha mencionado anteriormente, carne y productos crnicos (6, 7).
los mtodos independientes de cultivo
Otro mtodo independiente de cultivo
pueden describir las poblaciones micro-
consiste en amplificar por PCR el ADN
bianas en ecosistemas microbianos com-
extrado de la muestra pero usando inicia-
plejos, sin necesidad de cultivo. La estra-
dores especficos para una especie. Este
tegia en la que se basan estos mtodos es
enfoque se ha utilizado hasta el momento
el anlisis de los cidos nucleicos extrados
para la identificacin de bacterias cido-
directamente de la matriz. Una vez que
lcticas (LAB) y estafilococos coagulasa-
estn disponibles, el ADN y ARN pueden
negativos (CNC) en embutidos espaoles
ser sometidos a varios anlisis precedidos
fermentados (8) y tambin para identificar
o no por una etapa de amplificacin por
microorganismos deteriorantes. De hecho,
PCR. Los mtodos independientes de cul-
se ha desarrollado un ensayo por PCR
tivo se han aplicado extensamente para
mltiple utilizando varios iniciadores espe-
el seguimiento de fermentaciones ali-
cficos de especie para la identificacin y
mentarias, pero tambin para definir po-
diferenciacin simultnea de Pseudomo-
blaciones microbianas durante los proce-
nas fragi, P. lundensis y P. putida y basado
sos de deterioro de los alimentos. La tc-
en la coamplificacin de diferentes partes
nica ms utilizada para este propsito es
del gen de la subunidad pequea de la
la DGGE. Como se dijo anteriormente, es-
carbamil fosfato sintetasa (carA).
te mtodo es capaz de diferenciar mol-
culas de ADN segn su comportamiento La PCR carA mltiple se us para detectar
en condiciones de desnaturalizacin. la presencia de estas tres Pseudomonas en
Cuando el mtodo se usa para la descrip- muestras de cordero, cerdo y pollo pro-
cin microbiana, la PCR se ejecuta con ini- bando ser efectiva para mostrar la evolu-
ciadores universales capaces de amplificar cin de estos organismos durante el alma-
todos los microorganismos presentes en cenamiento de la carne (9). Adems, con
la muestra. Tras este paso, se obtiene una las ltimas mejoras tecnolgicas que per-
mezcla compleja de molculas de ADN miten a la PCR convertirse en un mtodo
que puede ser diferenciada y caracteriza- cuantitativo, se puede conseguir la enu-
da por separacin en geles con gradiente meracin directa de importantes especies
de desnaturalizacin. Cada banda indivi- tecnolgicas y alterantes (deteriorantes).
38
Esta posibilidad fue descrita por primera lidad de localizar los microorganismos
vez por Martin et al (10), quien optimiz directamente en la matriz del alimento.
un protocolo cuantitativo PCR (qPCR) para Sin embargo, esta caracterstica ha sido
la deteccin rpida de Lactobacillus sakei explotada slo en productos lcteos (12).
en embutidos fermentados. Tambin ha sido usada recientemente
Por ltimo, la tcnica de fluorescencia con para describir poblaciones microbianas en
hibridacin in situ (FISH) es una TIC pro- diferentes alimentos de origen crnico y
metedora que, desafortunadamente, no lcteo (13). Como se muestra en la figura
ha sido nunca explotada eficientemente 2, la tcnica FISH puede ser usada de
para el estudio de la diversidad microbia- forma fiable para monitorizar el proceso
na durante el deterioro de los alimentos. de deterioro de los alimentos.
Esta tcnica usa una serie de sondas espe-
cficas para localizar diferentes microorga- Electroforesis en gel
nismos directamente en la muestra. Las
con gradiente
sondas estn marcadas con diferentes
de desnaturalizacin
fluorforos, permitiendo por lo tanto la
deteccin de varias especies simul- En aos recientes se ha reforzado el estu-
tneamente. Ya que las sondas son dise- dio de la ecologa microbiana en los eco-
adas generalmente para el ARN riboso- sistemas alimentarios gracias a la intro-
mal, la tcnica FISH slo detecta clulas duccin en este campo de los mtodos
vivas (11). Una de las caractersticas ms directos independientes de cultivo. Estos
fascinantes de la tcnica FISH es la posibi- mtodos estn basados en la extraccin
A B
A: contraste de fases. B: campo microscpico idntico A: contraste de fases. B: campo microscpico idntico
despus de anlisis FISH con una despus de anlisis FISH con una
sonda especfica para todas las sonda especfica para todas las
bacterias. bacterias.
C: campo microscpico idntico D: campo microscpico idntico C: campo microscpico idntico D: campo microscpico idntico
despus de anlisis FISH con una despus de tincin DAPI, siendo despus de anlisis FISH con una despus de tincin DAPI, siendo
sonda especfica para bacterias visibles todas las clulas viables y sonda especfica para visibles todas las clulas viables y
LGC (Gram-con bajo contenido muertas. Pseudomonadaceae. muertas.
de G+C).
Figura 2. Aplicacin de la tcnica FISH para seguir el deterioro microbiolgico de carne picada despus de 2
(panel A) y 11 (panel B) das de almacenamiento a 4 C. Cortesa de Vermicon AG. Alemania.
39
de los cidos nucleicos totales de una diferentes grupos microbiolgicos. Sin em-
muestra dada y la descripcin de los gru- bargo, estas tcnicas requieren personal
pos de microorganismos presentes en los especializado y equipo relativamente cos-
alimentos (con identificacin de sus toso. Adems, se ha determinado que el
miembros individuales), de acuerdo con lmite de deteccin para el ms comn de
sus secuencias de ADN y/o ARN. los mtodos directos usados, la D/TGGE,
est en torno a 103-104 unidades forma-
El anlisis de los cidos nucleicos puede
doras de colonias UFC/g o mL (4). En con-
ser llevado a cabo por hibridacin con
secuencia, grupos microbianos presentes y
sondas especficas, por PCR especie-
activos pero cuya poblacin es menor de
especfica o universal, separacin de las
103-104 unidades formadoras de colonias
cadenas segn su secuencia e identifica-
UFC/g o mL no son detectados.
cin de los productos de PCR. La desven-
taja de la PCR especie-especfica es que La aplicacin de la PCR-DGGE sobre el
hay un lmite para el nmero de especies ARN extrado directamente de la matriz y
que pueden ser detectadas/identificadas sometido posteriormente a transcripcin
en una muestra. Adems, hay que saber inversa nos permite una mejor e intere-
qu microorganismos se han de buscar sante contribucin al conocimiento de la
en la muestra. Alternativamente, con el ecologa microbiana de los alimentos. El
uso de iniciadores universales terica- ADN puede persistir en un entorno dado,
mente todas las especies de los grandes algunas veces por largos periodos des-
grupos son amplificados. Posteriormente, pus de que el microorganismo ha muer-
se efecta por D/TGGE la separacin e to. En contraste, el ARN se degrada rpi-
identificacin de las especies segn las damente despus de la muerte celular y
secuencias. La D/TGGE fue desarrollada en consecuencia, la aplicacin de la RT-
en principio para el estudio de la ecologa PCR-DGGE proporciona una huella (o
microbiana en muestras ambientales (14) perfil) de poblaciones vivas y metablica-
pero pronto encontr aplicacin en la mente activas. Cuando la RT-PCR-DGGE
microbiologa de los alimentos (15). se ha aplicado a productos crnicos los
Las principales ventajas de las tcnicas di- resultados son comparables con los obte-
rectas son: (i) no tiene lugar el cultivo y nidos por PCR-DGGE (4), aunque en cier-
por lo tanto no tiene lugar el sesgo aso- tos casos los perfiles RT-PCR-DGGE son
ciado al uso de medios microbiolgicos ms ricos (16).
convencionales para la enumeracin y ais- Estas tcnicas han sido empleadas satis-
lamiento, (ii) comparado con el enfoque factoriamente en el estudio de la micro-
convencional usado hasta el momento en flora de los alimentos. En la figura 3 se
microbiologa, que est basado en el ais- muestra un esquema analtico posible.
lamiento de cepas de la matriz de alimen-
to y sus identificaciones por test fisiolgi-
Cmo disear iniciadores
cos/fenotpicos o por mtodos molecula-
PCR-DGGE
res, las tcnicas directas requieren menos
esfuerzo y tiempo, (iii) permiten una des- Cuando se aplica PCR-DGGE para estu-
cripcin paralela de las poblaciones de diar poblaciones microbianas complejas,
40
Muestra de alimento
Homogeneizacin segn los mtodos

microbiolgicos convencionales
Extraccin de los cidos nucleicos de una

alcuota de la muestra homogeneizada
Amplificacin de los cidos nucleicos
Cebadores especficos Cebadores universales
Identificacin basada en amplificacin. Anlisis de productos PCR con un mto-

El nivel de identificacin depende de los do que permite diferenciacin basada en
cebadores (por ejemplo, con cebadores el origen del cido nucleico (por ejemplo
especficos para especies) en DGGE basado en el punto de fusin)
Identificacin de todos los constituyentes

de la poblacin microbiana
por secuenciacin
Anlisis cluster de varios perfiles DGGE

para reconocer similitudes/diferencias en
la ecologa microbiana global
Figura 3. Esquema que muestra el enfoque experimental utilizado para el estudio de la ecologa microbiana
de los alimentos usando mtodos independientes de cultivo [adaptado de (3)].
como por ejemplo las presentes en mues- ciones universales e importantes de la

tras de alimentos, un parmetro impor- clula. Habitualmente los genes que codi-
tante, que influenciar los resultados ob- fican el ARNr caen dentro de esta catego-
tenidos, es la eleccin del gen diana a ra. En las bacterias se han utilizado varias
amplificar previamente a la DGGE. regiones del gen que codifica el ARNr 16S,
mientras que en levaduras el gen que
El gen diana ha de tener dos caractersti-
codifica ARNr 26S es la diana habitual.
cas bsicas: (i) debera estar presente en
todos los miembros del grupo microbiano Una ventaja importante de los genes que
que estamos considerando, (ii) debera codifican para ARNr 16S y 26S es el
tener regiones conservadas, sobre las que hecho de existir, para ambos genes, una
puedan ser diseados los iniciadores uni- base de datos con las secuencias de un
versales y tener regiones variables, sobre gran nmero de especies representativas.
las cuales sea posible efectuar la separa- Esto es importante ya que permite la
cin. Adems, si el ARN va a ser analiza- identificacin de las bandas DGGE por
do, el gen debera ser caracterizado como secuenciacin y comparacin con la base
de expresin constitutiva. Los genes que de datos. Un inconveniente asociado con
cumplen con estos requerimientos son el uso de genes que codifican ARNr es la
aquellos que estn involucrados en fun- inherente heterogeneidad de secuencias
41
dentro de la misma especie, resultado de manera el ADN y/o el ARN total, son
mltiples copias con pequeas diferen- extrados de la muestra y posteriormente
cias en la secuencia (polimorfismo). Las sometidos a un mtodo de anlisis en el
copias mltiples originan a menudo mul- cual es buscada y amplificada una diana
tibandas en los perfiles DGGE que com- determinada, a menudo especfica para el
plican el anlisis. microorganismo investigado. Los mto-
Se ha propuesto un gen alternativo para dos basados en la PCR son tpicamente
usar en la PCR-DGGE. Se trata del gen independientes de cultivo, ya que los ci-
rpoB que codifica para la subunidad de dos nucleicos se aslan sin cultivo alguno.
la ARN polimerasa, presente habitualmen- Si antes de la extraccin del ADN, o del
te en una copia simple por genoma. La ARN, se hace una etapa de enriqueci-
limitacin para usar el gen rpoB es el esca- miento, el mtodo ya no puede ser consi-
so nmero de secuencias disponibles en derado independiente de cultivo. Enri-
las bases de datos, que impide la identifi- quecer la muestra es una prctica comn
cacin de las bandas DGGE desconocidas. en los anlisis microbiolgicos, incluyendo
los exmenes de alimentos, tambin
La calidad de la informacin producida
cuando se usan los mtodos de PCR co-
por PCR-DGGE depende del nmero y
mo sistemas de deteccin. Permite incre-
resolucin de los fragmentos amplifica-
mentar las concentraciones de las espe-
dos (amplicones) en los geles de gradien-
cies diana y, en el caso de sistemas ali-
te de desnaturalizacin (17). En la elabo-
mentarios, ayuda a diluir los compuestos
racin de la huella gentica de las comu-
que se encuentran en las muestras y que
nidades microbianas de un producto ali-
inhiben la actividad de la ADN polimera-
mentario, es importante que el mtodo
sa, la enzima responsable de la sntesis de
permita la diferenciacin de las especies
molculas de ADN durante la PCR.
individuales asociadas con un alimento
especfico. Por esta razn, los iniciadores La aplicacin en microbiologa de los ali-
usados y las condiciones empleadas en la mentos de los mtodos basados en PCR
PCR-DGGE necesitan ser cuidadosamen- permite el desarrollo de protocolos ms
te consideradas, y si es necesario optimi- rpidos, sensibles y especficos que los
zadas, previamente a su aplicacin en mtodos microbiolgicos tradicionales
muestras reales de alimento (4, 17). usados para la deteccin e identificacin
de los microorganismos relacionados con
los alimentos. Normalmente el resultado
PCR y PCR cuantitativa
de presencia o ausencia de una bacteria
Al final de los aos 80 se invent la especfica se obtiene tras 3 4 horas, o
Reaccin en Cadena de la Polimerasa (en como mximo 24-36 horas, si se ha lleva-
ingls, PCR), abriendo de este modo una do a cabo una etapa de enriquecimiento.
nueva rea en el anlisis microbiolgico,
especialmente en la deteccin de patge- Los protocolos tradicionales de PCR,
nos. La filosofa de los mtodos molecula- donde los productos de amplificacin se
res ya no es el cultivo, sino el anlisis detectan con gel de electroforesis, tienen
directo de los cidos nucleicos. De esta la gran desventaja de ser exclusivamente
42
cualitativos. Si se lleva a cabo un anlisis PCR. Esta tcnica llamada PCR cuantitati-
densitomtrico usando una curva de cali- va (en ingls, qPCR) o PCR en tiempo real
bracin obtenida a partir de cantidades (en ingls, Rt PCR) revolucion el enfoque
conocidas de ADN es posible una semi- molecular en la microbiologa de los ali-
cuantificacin. Sin embargo, este tipo de mentos. No slo es posible cuantificar un
aproximacin no puede ser aplicado, por microorganismo especfico en alimentos,
ejemplo, para la cuantificacin de la con- sino que tambin es posible estudiar su
centracin de un microorganismo espec- comportamiento ante los cambios me-
fico presente en una muestra de alimen- dioambientales (por ejemplo composicin
to. Esto es as porque la deteccin de la del alimento, temperatura, pH, oxgeno,
seal en la PCR convencional ocurre al etc.).
final del ciclo de amplificacin, cuando la
reaccin alcanza una meseta (figura 4).
Por esta razn, la cuantificacin basada Conclusiones
en la densitometra no es capaz de discri- Actualmente estamos experimentando
minar entre 103 y 105 clulas por mililitro importantes avances en el anlisis micro-
o por gramo. biolgico de los alimentos, gracias a la
La PCR ha llegado a ser un mtodo cuan- disponibilidad de tcnicas que, nunca
titativo gracias a diversos avances tecno- como ahora, facilitan informacin signifi-
lgicos. A finales de los 90 se disearon cativa respecto a la ecologa y seguridad
equipos capaces de detectar los produc- de los productos alimenticios. La inven-
tos PCR mientras se estaban produciendo cin de la PCR, inicialmente caracterizada
y amplificando, lo que hizo posible el a- por su extrema rapidez en comparacin
nlisis cuantitativo de los productos de con los mtodos microbiolgicos tradi-
Deteccin con PCR

convencional
Cantidad de ADN
Deteccin con PCR
Ciclo de amplificacin
Figura 4. Monitorizacin de los productos de amplificacin por PCR convencional y PCR.

43
cionales, pero no adecuada para el re- Indiscutiblemente, el principal avance de

cuento de clulas de patgenos, hoy es los mtodos directos es que el cultivo
una tcnica cuantitativa debido a la posi- mismo con sus limitaciones inherentes
bilidad de monitorizar, en tiempo real, la (organismos no cultivables por lesiones o
amplificacin del producto de la PCR. estrs, o por pobre selectividad de los
medios) puede ser evitado. Adems, por
Tanto los ensayos basados en ARN como primera vez, somos capaces de ver in situ
en ADN ofrecen versatilidad en la reduc- qu microorganismos son metablica-
cin de la incidencia de falsos negativos mente activos y obtener informacin re-
en las aplicaciones de aseguramiento de ferente a la importancia relativa de los
la calidad, sensibilidad en el procesado diferentes grupos microbianos en el pro-
de matrices alimentarias heterogneas, ceso de transformacin.
especificidad en diferenciar cepas bacte-
La posibilidad de usar tcnicas molecula-
rianas emparentadas estrechamente, y
res capaces de diferenciar cepas dentro
velocidad, como en el caso de muchas
de la misma especie ayudar a entender
de las tcnicas qumicas de fluorescencia
la diversidad intraespecie de la microbio-
en tiempo real que hay actualmente en
ta involucrada en la fermentacin y dete-
el mercado. Aunque algunas de las tec-
rioro de los alimentos. Por ejemplo, dife-
nologas basadas en los cidos nucleicos
rentes cepas de la misma especie pueden
no es probable que reemplacen comple-
estar tan implicadas en el desarrollo de
tamente a los mtodos de cultivo con-
perfiles sensoriales especficos, como los
vencional, bioqumicos o inmunolgicos,
diferentes ingredientes y los procesos tec-
la mayora de ellas ofrecen un potencial
nolgicos usados durante la produccin.
de alto rendimiento y fiabilidad, ventajas
Para nosotros esto es un aspecto impor-
que compensan el coste del equipamien-
tante a considerar en nuestra compren-
to inicial necesario y su posterior mante-
sin de la ecologa microbiana y necesita
nimiento o el coste de los reactivos. El
ser investigado aun ms. Definir y com-
diagnstico molecular tambin ofrece
prender las dinmicas microbianas deter-
una herramienta fiable para el muestreo
minadas por la sucesin de especies, y la
inicial, por lo que seguir usando mto-
ecologa microbiana, determinada por in-
dos convencionales es necesario slo si
teracciones entre especies, es crucial, ya
la muestra es positiva para el microorga-
que estos son los parmetros que ten-
nismo de inters.
drn un gran impacto en las caractersti-
Con frecuencia, cuando ambos mtodos, cas organolpticas y sensoriales del pro-
cultivo independiente y cultivo depen- ducto final as como en el conocimiento
diente, son aplicados en paralelo, se ob- del proceso de deterioro de un alimento.
tiene informacin interesante. Desde la
experiencia ganada hasta ahora en este
Agradecimientos
campo, podemos concluir que las dos
propuestas se complementan y que su Parte de los resultados incluidos en este
uso resalta importantes aspectos que po- captulo fueron obtenidos dentro del pro-
dran pasar desapercibidos. yecto de la UE llamado PATHOGEN
44
COMBAT: control y prevencin a nivel 8. Aymerich T, Martin B, Garriga M, Hugas M.

celular y molecular de futuros patgenos Microbial quality and direct PCR identificatio-
nof lactic acid bacteria and nonpathogenic sta-
emergentes a travs de toda la cadena
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Aplicacin de mtodos combinados
de conservacin. Experiencias
en la Universidad de Burgos
Dra. Ana M. Diez Mat, Dra. Isabel Jaime Moreno y Dr. Jordi Rovira
Carballido
Introduccin Existen diversas clasificaciones de los

mtodos de conservacin de los alimen-
Este captulo presta especial atencin a la
tos, la que se describe a continuacin se
aplicacin de mtodos combinados de
divide en tres grupos en funcin de la
conservacin, desarrollados en diferentes
finalidad de cada uno de estos mtodos:
experiencias realizadas en el rea de Tec-
eliminacin, inhibicin y, por ltimo, inac-
nologa de los Alimentos de la Univer-
tivacin o destruccin.
sidad de Burgos, con la finalidad de mos-
trar al lector el enorme abanico de posi- El primero de ellos, la eliminacin, consis-
bilidades que existe dentro del uso de te en retirar los microorganismos o sus
estos mtodos combinados y los diferen- enzimas de los alimentos. Son de muy
tes resultados que se obtienen depen- poca aplicacin, ya que slo se pueden
diendo de la opcin elegida y de la finali- utilizar en alimentos lquidos. Algunas de
dad del estudio, as como del tipo de pro- las tcnicas utilizadas son la centrifuga-
ducto en que se estn aplicando. cin, decantacin y filtracin.
La conservacin de los alimentos es fun- Por otro lado, la inhibicin consiste en
damental y consiste en todas aquellas impedir el desarrollo de los microorganis-
acciones realizadas para obtener produc- mos que se encuentran en los alimentos,
tos ms seguros y con mayor vida til, de alejando los distintos factores que inter-
forma que mantengan en grado acepta- vienen en el mismo de los valores pti-
ble su calidad higinica, nutricional, sen- mos para su crecimiento, como por ejem-
sorial y tecnolgica. Por lo tanto, median- plo mediante del control de la tempera-
te la conservacin de los alimentos se tura (refrigeracin o congelacin), de la
consigue hacer frente a las alteraciones actividad de agua (deshidratacin, liofili-
de los mismos, ya sean de tipo mecnico, zacin o adicin de solutos), del pH (aci-
como golpes y lesiones, fsicas, como fluc- dificacin directa o a travs de la fermen-
tuaciones de temperaturas y de hume- tacin), del potencial redox (vaco o at-
dad, qumicas, debido a pardeamientos y msferas modificadas) o bien mediante
oxidaciones y, por ltimo, biolgicas cau- el uso de sustancias inhibidoras, entre
sadas por enzimas, microorganismos, ca- muchas otras acciones. Todas estas accio-
ros e insectos. nes son muy utilizadas en la actualidad.
46
El ltimo de los mtodos es el de destruc- tcnica de conservacin, con condiciones

cin, el cual consiste en la inactivacin drsticas, que generalmente determina
permanentemente de todos o algunos de una intensa transformacin de los ali-
los grupos de microorganismos que se mentos, mientras que el procesado mni-
encuentran en los alimentos mediante mo y los mtodos combinados consisten
distintos sistemas muy utilizados, como en la aplicacin de diversas tcnicas o
es el caso de los tratamientos trmicos, o estrategias combinadas, ms suaves, que
a travs de las llamadas tecnologas en conjunto consiguen una adecuada
emergentes como son las radiaciones io- conservacin de los alimentos, pero sin
nizantes, altas presiones (HPP), pulsos modificarlos intensamente con el fin de
elctricos, pulsos luminosos, campos obtener alimentos ms sanos y nutritivos,
magnticos o sustancias bactericidas en- utilizar menos aditivos y preservar las
tre otras, las cuales se estn utilizando ca- cualidades sensoriales de los mismos.
da vez ms.
El procesado mnimo se basa en la utiliza-
Adems es importante evitar la reconta- cin de tcnicas de procesado que cau-
minacin, que consiste en impedir la con- san los mnimos cambios posibles en los
taminacin de los alimentos despus de atributos de calidad y frescura de los ali-
la aplicacin de diversos mtodos de con- mentos y al mismo tiempo proporcionan
servacin. Algunas de las tcnicas utiliza- al producto gran estabilidad y una vida
das son el uso de envases hermticos, til relativamente prolongada. Las estra-
tcnicas de envasado, el procesado asp- tegias utilizadas son variadas, en muchos
tico, o a travs del almacenamiento hi- casos se emplean los mtodos combina-
ginico. La ventaja que presenta este m- dos, pero tambin otras como: mayor hi-
todo es que no slo evita la accin de los giene, empleo de salas blancas, o el uso
agentes de alteracin de origen biolgico de tecnologas emergentes.
sino que tambin se puede evitar o redu-
Los mtodos combinados consisten en la
cir la accin de los agentes de alteracin
combinacin de barreras o tcnicas (fac-
de tipo mecnico, fsico y qumico.
tores inhibidores), insuficientes por sepa-
La aplicacin de nuevas tcnicas de con- rado para proteger el alimento, que en
servacin es necesaria ya que debido a conjunto pueden llegar a impedir o retra-
las recientes crisis alimentarias, los consu- sar la actuacin de los factores de altera-
midores demandan productos ms segu- cin, modificando en menor medida la
ros, saludables y de calidad, y adems calidad sensorial y nutritiva del alimento
poco procesados y con una apariencia que los mtodos tradicionales de conser-
fresca. Con el fin de armonizar esa de- vacin. La estabilidad microbiana y la
manda sin comprometer la seguridad ali- seguridad de la mayora de los alimentos
mentaria de los mismos, es necesario el se basan en una combinacin de diversos
desarrollo de nuevas estrategias como el factores de conservacin (denominados
procesado mnimo y los mtodos combi- obstculos, barreras o vallas), que los mi-
nados. croorganismos presentes en los alimen-
El procesado y conservacin convencio- tos son incapaces de remontar, y que fue
nal consiste en la aplicacin de una nica introducido por primera vez por Leistner
Aplicacin de mtodos combinados de conservacin. Experiencias en la Universidad de Burgos
47
(1). El efecto obstculo es de vital impor- tintos obstculos, en la prctica los proce-
tancia en la conservacin de los alimen- sos combinados se pueden clasificar en
tos, ya que en un producto estable los dos grupos: los que se basan en la accin
obstculos controlan la alteracin micro- especfica de distintos mtodos de con-
biana, la intoxicacin alimentaria as co- servacin sobre los microorganismos o
mo los beneficios de la fermentacin (1, enzimas en cuestin, los cuales actan
2). Leistner y colaboradores comprendie- simultneamente, como por ejemplo el
ron que el concepto obstculo solamente uso de atmsferas protectoras (MAP) y
ilustra el hecho bien conocido de que las refrigeracin, o sucesivamente como un
complejas interacciones de temperatura, tratamiento de pasteurizacin y a conti-
actividad de agua, pH, potencial redox, nuacin la refrigeracin del producto; o
etc., son de extraordinaria importancia bien, aquellos cuya accin se basa en la
para la estabilidad microbiana de los ali- potenciacin del efecto de otros mtodos
mentos. Desde la comprensin del efecto obtenindose as un efecto sinrgico
obstculo se deriv a la denominada tec- como por ejemplo el uso de un trata-
nologa de obstculos (3), en la que, utili- miento trmico y HPP, tratamiento trmi-
zando combinaciones de obstculos de co y radiaciones ionizantes, radiaciones
forma deliberada e inteligente, se pueden ionizantes y HPP Diversos estudios han
conseguir mejoras en la seguridad y cali- demostrado la efectividad del uso com-
dad de los alimentos. Esta tecnologa de binado por ejemplo del tratamiento de
obstculos tiene normalmente particular altas presiones (HPP) y bacteriocinas en
inters en la elaboracin de alimentos productos crnicos (6, 7) o con otras sus-
mnimamente procesados de los pases tancias antimicrobianas naturales como
industrializados mientras que en los pa- lactato-diacetato (8, 9). De acuerdo con
ses en vas de desarrollo son de primordial Raso y Barbosa-Cnovas (2003) (10), la
importancia en la obtencin de alimentos combinacin de sustancias antimicrobia-
que se puedan conservar sin necesidad nas con HPP, podra aumentar la efectivi-
de refrigeracin. Este concepto tambin dad de la presurizacin con las correspon-
se denomina conservacin de alimentos dientes ventajas en la calidad y seguridad
por mtodos combinados, procesos com- del producto. Desde que se conocen
binados, conservacin por combinacin o mejor los fenmenos de homeostasis,
tcnicas de combinacin. La tecnologa agotamiento metablico y reacciones al
de obstculos asegura la estabilidad y estrs de los microorganismos en relacin
seguridad microbiana de los alimentos as con el efecto obstculo, se ha incremen-
como la calidad sensorial de los mismos tado el conocimiento de los mecanismos
(4, 5), proporcionando a los consumido- fisiolgicos del crecimiento, supervivencia
res alimentos frescos y seguros y al mismo y muerte de los microorganismos patge-
tiempo resulta econmicamente eficaz nos y alterantes de los alimentos. Los ali-
para el industrial, ya que requieren menos mentos obtenidos mediante tecnologa
gasto energtico durante su produccin y de obstculos son ms frgiles que los
almacenamiento. Aunque hay muchas productos alimenticios tradicionales que
posibilidades de combinacin de los discon frecuencia se procesan en exceso y
48
por tanto poseen un gran margen de combinaciones de pH, T y CO2 junto al

seguridad. En consecuencia, cuando se empleo de dixido de cloro.
utiliza la tecnologa de obstculos de
manera intencionada deben definirse y
Morcilla de Burgos
controlarse exactamente los procesos
aplicados. En un futuro, nuevas aplicacio- La morcilla de Burgos es un producto cr-
nes de la tecnologa de obstculos se nico tratado por calor, tpico de la provin-
deben desarrollar tanto para optimizar los cia de Burgos (Espaa), pero existen mul-
alimentos tradicionales como los alimen- titud de productos similares elaborados
tos de nuevo diseo (11). con sangre y con distintos ingredientes en
todo el mundo. Algunos de ellos son ca-
A continuacin se explican brevemente
vourmas en Grecia (12), blutwurst en
siete de las experiencias realizadas en el
Alemania (13) o morcella de Assar en
rea de Tecnologa de los Alimentos de la
Portugal, que incluye grasa, sangre y es-
Universidad de Burgos o en colaboracin
pecias y es sometida a un pequeo ahu-
con otros centros de investigacin, don-
mado despus del proceso de coccin
de se estudia la aplicacin de distintos
(14). Otros ejemplos son black pudding
mtodos combinados y el efecto que tie-
en Gran Bretaa, kaszanka en Polonia,
nen en los diversos productos evaluados.
biroldo en la baha de San Francisco
Comenzaremos con un producto tpico
(EE.UU.) o rellena en Mxico y Colom-
de la provincia de Burgos como es la
bia. Tambin en Espaa tenemos otros
morcilla, en la que los mtodos combina-
tipos de morcillas, de las que se encuen-
dos utilizados fueron el envasado al va-
tran referencias documentadas como la
co, conservacin a temperaturas de refri-
morcilla de Len y la morcilla de Aragn.
geracin junto al uso de cidos orgni-
cos, altas presiones o una combinacin El presente estudio se integra dentro de la
de ambas. Otras de las experiencias reali- lnea de investigacin del rea de Tec-
zadas fueron en productos crnicos cura- nologa de los Alimentos del Departa-
dos como lomo, jamn serrano, salchi- mento de Biotecnologa y Ciencia de los
chn y cecina, siendo los mtodos com- Alimentos de la Universidad de Burgos,
binados aplicados en estos casos el enva- relacionada con la caracterizacin y con-
sado al vaco, la conservacin en refrige- servacin de alimentos y especficamente
racin, el uso de conservantes junto al de la morcilla de Burgos. Desde la puesta
tratamiento con altas presiones de estos en marcha del rea de Tecnologa de los
productos. En cordero se emple el enva- Alimentos en la Universidad de Burgos,
sado en MAP junto a la aplicacin de uno de los principales objetivos de este
cepas productoras de bacteriocinas y al- grupo investigador se ha centrado en
macenamiento del producto en condicio- estudios de caracterizacin y tipificacin
nes de refrigeracin. Y por ltimo, se ex- de este producto con objeto de obtener
plicar una experiencia realizada in vitro una figura europea de proteccin como
frente a Listeria monocytogenes donde es la Indicacin Geogrfica Protegida
se evaluaba el efecto que tena frente a (IGP) y adems desarrollar estrategias pa-
este microorganismo el uso de distintas ra la mejora de la calidad higinico sanita-
49
ria que permitan ampliar el mercado microbiota aerobia mesfila total y bacte-
potencial de este producto. Con esta fina- rias cido-lcticas (BAL). Partiendo de
lidad se quiso comprobar si diferentes tra- recuentos iniciales por encima de tres
tamientos de conservacin afectaban a la unidades logartmicas, retras la apari-
vida til y caractersticas sensoriales de la cin de recuentos de BAL por encima de
morcilla de Burgos envasada al vaco, para 7 log UFC/g aproximadamente 14 das
lo cual, en el caso del estudio sobre la vida respecto a las muestras control (15). Es-
til del producto, se llevaron a cabo an- tos mismos resultados fueron confirma-
lisis de pH y microbiologa convencional, y dos para este mismo tratamiento en un
en el caso de la evaluacin de las caracte- segundo trabajo realizado (16), por lo
rsticas sensoriales, se realizaron dos tipos que fue considerado como el ms efecti-
de anlisis sensoriales que consistan en vo de los tratamientos estudiados y selec-
una prueba de diferencias mediante un cionado por ello para posteriores estu-
panel de consumidores y por otro lado un dios. Respecto al resto de microbiota
anlisis cuantitativo del perfil sensorial, a estudiada, en ninguna de las muestras ni
travs de un panel entrenado. tratamiento se detect Clostridium per-
fringens. Como se vio en trabajos previos
El primer tratamiento que se estudi fue (17), la principal microbiota que crece en
el uso de distintas sales de cidos orgni- este tipo de producto sin envasar son
cos comerciales (OAS). Las sales deriva- Pseudomonas spp, por lo que la utiliza-
das de cidos orgnicos comerciales (Pu- cin de 2,5% de lactato potsico/diace-
rac, Amsterdam, The Netherlands) utiliza- tato sdico podra ser el ms convenien-
das fueron un 3% de lactato potsico te para morcilla de Burgos sin envasar ya
(PL), 3% de una mezcla de lactato sdi- que mantena por debajo del lmite de
co/lactato potsico (PL+SL) y por ltimo deteccin sus recuentos a lo largo de
un 2,5% de una mezcla de lactato po- todo el estudio, mientras que el resto de
tsico/diacetato sdico (PL+SD). El em- sales mostraron un efecto limitado tanto
pleo de cidos orgnicos ofrecen las ven- frente a Pseudomonas spp como frente a
tajas de ser sustancias naturales, que enterobacterias partiendo de recuentos
alargan la vida til e incrementan la segu- elevados. Sin embargo, en el segundo
ridad microbiana en los productos, aun- trabajo (16) en el que se us el PL+SL y se
que tambin presentan algunos inconve- parta de recuentos menores para ambos
nientes como en el caso de sales que microrganismos se observ que el uso de
contienen sodio ya que aumentan el con- esta sal tena de nuevo un efecto limita-
tenido del mismo, hecho que se puede do frente a Pseudomonas spp, pero mu-
solucionar ajustando su concentracin en cho mayor frente a enterobacterias. Las
el producto. Con los resultados obteni- diferencias respecto al primer trabajo (15)
dos para este tratamiento, respecto al pH se pueden deber a los diferentes recuen-
se observ que la mezcla de PL+SD era el tos de partida.
nico que caus un descenso inmediato
significativo del pH (P < 0,05). El empleo Como segundo mtodo se estudi el
de PL+SL destac por retrasar ms que el efecto que tena la aplicacin de diversos
resto de tratamientos el crecimiento de la tratamientos de HPP sobre la vida til del
50
producto. Se utiliz un equipo Wave UFC/g), y consiguindose una vida til de

6000/55 (NC Hyperbaric, Burgos, Espa- las morcillas tratadas de 36 das. Res-
a) (este equipo fue utilizado en todos pecto a la influencia de estos tratamien-
los experimentos que se describen en el tos de HPP frente al resto de microorga-
presente captulo) y los tratamientos ele- nismos evaluados, se observ que todos
gidos fueron a 300, 500 y 600 MPa du- ellos eran efectivos en la reduccin de la
rante 10 minutos. Las ventajas que pre- poblacin de bacterias Gram negativas
senta el uso de esta tecnologa es que como enterobacterias y Pseudomonas
alarga la vida til e incrementa la seguri- spp, mantenindolas por debajo de sus
dad microbiana de los productos, mante- lmites de deteccin a lo largo de todo el
niendo en general las propiedades senso- estudio.
riales. Con respecto a los resultados de
Por ltimo, se evalu si exista un posible
pH obtenidos para este tratamiento, se efecto sinrgico sobre el aumento de la
observ que ninguno de los tratamientos vida til del producto entre los dos trata-
aplicados produca diferencias significati- mientos seleccionados como ms efica-
vas (P < 0,05) en el pH de forma inmedia- ces. En esta ocasin, el uso combinado
ta, aunque la tendencia era encontrar un de 3% de lactato sdico/lactato potsico
descenso ms lento a medida que se apli- y HPP a 600 MPa durante 10 minutos
caban tratamientos ms intensos. Las produjo un ligero efecto sinrgico, aun-
bacterias Gram positivas, como las BAL, que sin diferencias significativas, ni en el
se reducan ligeramente, aproximada- pH ni en los recuentos microbiolgicos,
mente 1 log UFC/g, despus de la aplica- respecto al tratamiento con HPP (16).
cin de cada uno de los tratamientos de
HPP, siendo esta reduccin y el retraso en El segundo objetivo era evaluar como
la aparicin de recuentos de BAL por en- afectaban estos mismos tratamientos a las
cima de 7 log UFC/g, mayor a medida caractersticas sensoriales del producto.
que tambin eran ms intensos los trata- Respecto a la aplicacin de OAS, el panel
mientos aplicados. En este trabajo se par- de consumidores no encontr diferencias
ta de recuentos inusualmente elevados significativas (P < 0,05) con respecto a las
de BAL por encima de 5 log UFC/g, aun muestras control. Para evaluar los par-
as el aumento de la vida til que se con- metros de deterioro analizados a lo largo
sigui tras la aplicacin de HPP fue de del tiempo se utiliz una escala del 1 a 5,
aproximadamente siete das a 300 y 500 siendo 1 ausencia de los mismos y 5 m-
MPa y 14 das con 600 MPa, siendo este xima intensidad, fijndose el valor de 3
ltimo tratamiento el considerado como como lmite de rechazo del producto. Se
el ms eficaz de entre los estudiados en observ que el tratamiento con PL+SL
el aumento de la vida til del producto fue el nico que retras significativamen-
(15). Este comportamiento fue confirma- te el momento en el que se super el
do en un segundo y tercer trabajo reali- valor lmite de 3, fijado como rechazo del
zados (16, 18), sin embargo, en estos dos producto, posponiendo con ello el recha-
ltimos, los recuentos de partida de BAL zo del mismo en una semana respecto al
fueron ms normales (en torno a 3 log tratamiento control (15, 16).
51
Contrariamente a los resultados obteni- dores encontraron diferencias en textura

dos con los cidos orgnicos, el trata- y sabor entre muestras tratadas y no tra-
miento realizado con HPP modificaba sig- tadas, aunque no mostraron preferencias
nificativamente (P < 0,05) al producto por ninguna de ellas. Respecto al perfil
respecto a las muestras control. Segn de los parmetros de deterioro, la combi-
los comentarios recogidos por los catado- nacin de ambos tratamientos mantuvo
res, las morcillas tratadas se perciban co- unos valores por debajo del lmite de
mo pastosas y con un sabor ligeramente rechazo durante ms tiempo, siendo al
diferente, si bien cuando se les pregunta- menos de dos semanas respecto a las
ba por sus preferencias entre ambas muestras control, de una semana respec-
muestras, los catadores no encontraban to a las muestras con cidos orgnicos y
diferencias significativas entre ambas (15, coincidiendo con los resultados obteni-
16). En el estudio de los parmetros de dos para el tratamiento slo con HPP. Por
deterioro a lo largo del tiempo de conser- ello, se puede concluir que el uso combi-
vacin en el primer trabajo (15), coinci- nado de los tratamientos seleccionados
diendo con lo obtenido para los resulta- para HPP y OAS, no supone una mejora
dos microbiolgicos, no se observ nin- sensorial significativa del producto res-
gn retraso en estos sntomas con el tra- pecto a la utilizacin solamente del trata-
tamiento a 300 MPa pero s se obtenan miento HPP (16).
mejores puntuaciones a medida que eran Por todo lo explicado anteriormente las
ms intensos los tratamientos aplicados, principales conclusiones del trabajo fue-
retrasndose significativamente el tiem- ron:
po en el que se superaba el valor lmite
El uso de OAS y HPP aumenta la vida
de 3, fijado como rechazo del producto,
til de la morcilla de Burgos con respec-
en una semana con los tratamientos a
to a las morcillas control sin tratar.
500 y 600 MPa. En el segundo trabajo
realizado (16), en el cual se parta de Con el uso de un 3% de lactato sdico
recuentos microbianos ms bajos se en- y lactato potsico, la vida til del pro-
contraron an mejores resultados, obser- ducto aumenta hasta los 28 das. En el
vndose un retraso de al menos 15 das caso de las altas presiones a 600 MPa
en la aparicin de los signos de deterioro durante 10 minutos, la vida til aumen-
respecto al tratamiento control. Estos ta hasta los 35 das, respecto a los 15
resultados han puesto de nuevo de mani- das de vida til que se observaron en
fiesto la importancia que tiene la con- las muestras control.
taminacin de partida del producto en la El uso combinado de los tratamientos
efectividad del tratamiento con altas pre- seleccionados para HPP y OAS, no
siones para alargar la vida til del mismo. mejora significativamente la vida til
Para finalizar, se evalu si exista un efec- del producto respecto al uso solamente
to sinrgico mediante el uso combinado con el tratamiento de HPP.
de ambos tratamientos seleccionados en Sensorialmente, el panel de consumi-
las caractersticas sensoriales. En el anli- dores slo encontraba diferencias sig-
sis de diferencias, de nuevo los consumi- nificativas (P < 0,05) en las muestras
52
tratadas con HPP en la textura y el a* se refiere a la gama que va del rojo

sabor, respecto a las muestras control, (valores positivos) al verde (valores nega-
aunque estas modificaciones no fueron tivos), y b* se refiere a la gama que va del
consideradas como negativas con res- amarillo (valores positivos) al azul (valores
pecto a las preferencias de los consu- negativos).
midores, por lo tanto el tratamiento
con HPP no modificaba sensoriamente Como resultados ms importantes se
al producto de un modo negativo. pudo destacar que el porcentaje de au-
sencia de esta bacteria pasa del 26,67%
en las muestras sin tratar al 68,18% en
Lomo curado
las muestras tratadas mediante los anli-
Este estudio se encuadra dentro del sis realizados a travs de la microbiologa
Proyecto Europeo PathogenCombat convencional, y del 33,33% al 72,73%,
en el que participa el rea de Tecnologa respectivamente, en los anlisis realiza-
de los Alimentos de la Universidad de dos con la PCR a tiempo real. Los resulta-
Burgos. dos obtenidos con ambos anlisis fueron
La finalidad del estudio consista en eva- muy similares, la nica diferencia se
luar el efecto de las altas presiones para encuentra en el tiempo necesario para
inhibir la presencia de L. monocytogenes realizar los mismos, necesitndose 10
en lomo curado con el fin de mejorar la das en el caso de la microbiologa con-
seguridad alimentaria del producto y eva- vencional y tan slo cuatro para PCR a
luar si existan modificaciones sensoriales tiempo real.
en el color causadas por este tratamiento.
Respecto al anlisis del color las muestras
Se analizaron 37 muestras de las cuales
tratadas con altas presiones presentaron
22 fueron tratadas con altas presiones a
un color ms oscuro, ms rojo y ms
600 MPa durante 10 minutos y 15 mues-
amarillo que las muestras sin tratar con
tras se utilizaron como controles.
altas presiones, aunque cuando se llev a
Para este estudio se llevaron a cabo an- cabo el anlisis estadstico de los datos se
lisis microbiolgicos mediante microbio- obtuvo que no existan diferencias signifi-
loga convencional siguiendo las normas cativas respecto al color entre las mues-
ISO para la deteccin de L. monocytoge- tras tratadas y no tratadas.
nes y de biologa molecular mediante
PCR a tiempo real utilizando el Kit PCR Por lo tanto, las principales conclusiones
SureFood PREP Listeria monocytogenes del trabajo fueron que el tratamiento
(Congen, Berln, Alemania) para la detec- con altas presiones a 600 MPa durante
cin especfica de este microorganismo. 10 minutos reduce la probabilidad de
Por otro lado, tambin se evalu el color tener resultados positivos en deteccin
del producto tratado y sin tratar a travs de L. monocytogenes en lomo curado,
de un colormetro (Spectrophotometer sin modificar el color del producto, por
CM-2600d, Konica Minolta Sensing lo que sera un mtodo til para aumen-
ING), donde L* mide la luminosidad del tar la seguridad alimentaria del mismo
color, y va de 0 = negro, a 100 = blanco, (19).
53
Jamn serrano 600 MPa-3. A pesar de que inicialmen-

te el tratamiento a 500 MPa era menos
En esta ocasin se buscaba estudiar la
efectivo, despus de 10 das de almace-
efectividad del tratamiento HPP sobre la
namiento ambos tratamientos presenta-
poblacin de L. monocytogenes inocula-
ban los mismos niveles de seguridad
da en jamn serrano con el fin de mejo-
microbiolgica en el producto, no detec-
rar la seguridad alimentaria y evaluar si
tndose L. monocytogenes en ninguna
las altas presiones determinaban modifi-
de las muestras. Respecto al color, el tra-
caciones sensoriales en el color.
tamiento con HPP no causaba diferen-
El jamn serrano en lonchas se distribuy cias significativas respecto a las muestras
en 64 envases, que se dividieron en cua- control, sin embargo lo que se observ
tro lotes de 16 envases cada uno, que es que el parmetro b* evolucionaba
antes o posteriormente a la inoculacin con el tiempo hacia valores ms bajos,
se envasaron al vaco. El primero de ellos pero estas modificaciones se vean signi-
se utiliz como control, el segundo se ficativamente ralentizadas (P < 0,05) con
inocul con una concentracin en torno las altas presiones.
a 103-104 UFC/g de una mezcla de distin-
Por lo tanto, las principales conclusiones
tas cepas de L. monocytogenes (CECT
del trabajo fueron que el tratamiento de
932, 934, 4032, 5366), el tercero fue
HPP a 600 MPa era el ms efectivo de los
inoculado del mismo modo y tratado a
evaluados, siendo capaz de inhibir a L.
continuacin a 500 MPa durante tres mi-
monocytogenes inoculada en el jamn
nutos y el ltimo de los lotes fue inocula-
curado inmediatamente despus de apli-
do de igual manera y tratado a 600 MPa
car el tratamiento, manteniendo la segu-
durante tres minutos.
ridad del producto debido al efecto sinr-
Para este estudio se llevaron a cabo anli- gico de HPP, condiciones de almacena-
sis microbiolgicos mediante microbiolo- miento (refrigeracin y envasado) y las
ga convencional siguiendo las normas caractersticas del propio producto. Por
ISO para el recuento y la deteccin de L. otro lado, el color no se ve afectado por
monocytogenes. Por otro lado, tambin HPP, y adems la aplicacin de este trata-
se evalu el color del producto tratado y miento retrasaba la aparicin de cambios
sin tratar a travs de un colormetro en este parmetro con el tiempo (20).
(Spectrophotometer CM-2600d, Konica
Minolta Sensing ING).
Otros productos crnicos
Entre los resultados obtenidos se ha de
curados. Cecina de Len
destacar que en ninguna de las muestras
y salchichn
control evaluadas se detect L. monocy-
togenes. Los tratamientos con altas pre- Ambos experimentos son fruto de la cola-
siones redujeron los recuentos de L. mo- boracin entre la Estacin Tecnolgica de
nocytogenes inoculada inmediatamente la Carne del Instituto Tecnolgico Agrario
despus del tratamiento, siendo la re- de Castilla y Len y el rea de Tecnologa
duccin de aproximadamente 1,50 log de los Alimentos de la Universidad de
UFC/g a 500 MPa-3 y 3,00 log UFC/g a Burgos.
54
En el caso del experimento realizado en en el que participa el rea de Tecnologa

cecina de Len, se estudi la combina- de los Alimentos.
cin de envasado al vaco, de los conser- En esta ocasin se buscaba estudiar la
vantes habitualmente utilizados en la ela- efectividad de la aplicacin de cepas pro-
boracin de este producto, el tratamien- ductoras de bacteriocinas frente a Listeria
to con altas presiones y la conservacin monocytogenes inoculada sobre filetes de
del mismo bajo condiciones de refrigera- cordero envasados con distintas atms-
cin. feras con el fin de mejorar la seguridad ali-
El tratamiento con altas presiones (500 mentaria del producto sin que se modifi-
MPa durante cinco minutos) es un mto- cara sensorialmente.
do efectivo para retrasar el crecimiento Lo primero que se realiz fue la evaluacin
de microorganismos alterantes en la ce- de la actividad antimicrobiana de dos
cina de Len envasada al vaco, es- cepas productoras de bacteriocinas, Leu-
pecialmente cuando est en lonchas, y conostoc pseudomesenteroides, produc-
adems no se observan cambios senso- tora de la bacteriocina PCK 18 y Lac-
riales ni fsico-qumicos entre las mues-
tobacillus pentosus, productora de la
tras tratadas y sin tratar (21). Por lo tanto,
bacteriocina PCD 101 (Anidral, Novara,
se consider que el tratamiento con altas
Italia), frente a ocho cepas de L. mono-
presiones utilizado era un mtodo de
cytogenes, cuatro de ellas originarias de
conservacin vlido para la cecina de
muestras alimentarias y cuatro pertene-
Len que mejora la conservacin del pro-
cientes a la coleccin espaola de cultivos
ducto sin modificar sus caractersticas.
tipo. Los mejores resultados se obtuvieron
En el caso del salchichn no se obtuvie- en el caso de L. pseudomesenteroides
ron tan buenos resultados utilizando los cuya bacteriocina presentaba actividad
mismos mtodos combinados, obtenin- antimicrobiana frente a seis de las ocho
dose que el tratamiento con altas presio- cepas de L. monocytogenes evaluadas,
nes (500 MPa durante cinco minutos) mientras que en el caso de L. pentosus no
inhiba slo ligeramente el crecimiento de se obtuvo ningn resultado positivo frente
microorganismos como mohos y levadu- a las cepas de L. monocytogenes estu-
ras y bacterias psicotrofas y anaerobias, diadas.
aunque de nuevo las HPP no causaban
Para realizar el estudio se inocularon filetes
diferencias en las propiedades fsico-qu-
de cordero con una concentracin de 105-
micas y sensoriales del salchichn, inclu-
106 UFC/g de la mezcla de cuatro cepas de
so cuando se haba enriquecido en cidos
L. monocytogenes (CECT 934, 4032, 5366
grasos insaturados, por lo que en este
y una aislada de cordero) y posteriormente
producto el tratamiento con altas presio-
se envasaron al vaco y con distintas at-
nes no potenciaba la oxidacin (22).
msferas protectoras, una con alto conte-
nido en CO2 (A) (15% O2/60% CO2) y otra
Cordero con bajo contenido en CO2 (B) (15%
Este estudio tambin se encuadra dentro O2/30% CO2) y por otro lado se realiz lo
del Proyecto Europeo PathogenCombat mismo pero adems de inocular con las
55
cepas de L. monocytogenes se inocularon Por lo tanto, la principal conclusin del

las muestras con una concentracin en trabajo fue que a pesar de que el uso
torno a 106 UFC/g, con la cepa productora combinado de MAP junto al empleo de la
de la bacteriocina PCK 18. cepa productora de la bacteriocina PCK 18
Los principales resultados obtenidos se es muy efectivo en la inhibicin L. mono-
pueden ver en la figura 1, donde se obser- cytogenes, las caractersticas sensoriales
va que el empleo de atmsferas protec- del producto se modificaban antes.
toras con alto contenido en CO2 inhiba el
crecimiento de L. monocytogenes en ma- Estudio in vitro
yor medida. Por otro lado, la cepa pro-
Este estudio fue realizado en colabora-
ductora de la bacteriocina PCK 18 reduca
cin con la Universidad de Gante (Bl-
los recuentos de L. monocytogenes entre
gica) bajo la supervisin de los Doctores F.
2-3 log respecto al empleo slo de MAP.
Devlieghere y M. Uyttendaele.
Sin embargo, sensorialmente el empleo de
la cepa productora de la bacteriocina PCK El objetivo era estudiar la revivificacin de
18 causaba modificaciones en el olor del Listeria monocytogenes despus del tra-
producto antes que las muestras no tamiento con mtodos combinados, co-
inoculadas con dicha cepa. mo el tratamiento de las mismas con
Listeria monocytogenes
Figura 1. Recuentos de Listeria monocytogenes (log UFC/g) para todas la muestras estudiadas. Ab: atmsfe-
ra 15% O2/60% CO2 + L. monocytogenes + bacteriocina; Ai: atmsfera 15% O2/60% CO2 + L. monocytoge-
nes; Bb: atmsfera 15% O2/30% CO2 + L. monocytogenes + bacteriocina; Bi: atmsfera 15% O2/30% CO2 +
L. monocytogenes; Vb: vaco + L. monocytogenes + bacteriocina; Vi: vaco + L. monocytogenes.
56
ClO2 junto con diversas condiciones de togenes no tratadas con ClO2 crecan de
sal, pH y T. Para ello, previamente se rea- forma ms lenta que las no tratadas.
liz la estandarizacin del tratamiento Tambin se observ que con mayores
con ClO2, para a continuacin evaluar el concentraciones de sal el crecimiento de
comportamiento de 17 cepas de L. mo- dicho microorganismo era ms lento,
nocytogenes frente al mismo y por ltimo tanto en cepas tratadas como no trata-
realizar el seguimiento de la revivificacin das. Y por ltimo, las tres cepas tanto tra-
de L. monocytogenes en condiciones ad- tadas como no tratadas con ClO2 mostra-
versas de sal, pH y T despus de su tra- ban por lo general un comportamiento
tamiento con ClO2. similar.
Algunas de las ventajas que presenta el En el caso de la combinacin de cepas
ClO2 lquido son que tiene actividad anti- tratadas con ClO2 lquido y expuestas a
microbiana, alta funcin oxidativa (2,5 diferentes pH, se pudo observar que de
veces mayor que Cl2), y es 10 veces ms nuevo las cepas de L. monocytogenes
soluble en agua que el Cl2. Sin embargo, tratadas crecan ms tarde que las no tra-
tambin presenta inconvenientes como tadas, adems a menores pH las cepas
que el ClO2 gas es explosivo a altas con- tratadas y no tratadas crecan de forma
centraciones, que vara su concentracin ms lenta. En esta ocasin cada una de
fcilmente, es voltil y su actividad anti- las cepas, tanto tratadas como no trata-
microbiana se ve afectada por la materia das, mostraban comportamientos muy
orgnica. variables entre ellas.
Para evaluar la combinacin del ClO2 jun- Y por ltimo, respecto al empleo combi-
to con distintas condiciones de sal, pH y nado de cepas tratadas con ClO2 lquido
T, se estudi la revivificacin de las cepas junto con el empleo de distintas tempe-
de L. monocytogenes tratadas mediante raturas se observ que cada una de las
el anlisis de la densidad ptica en placas cepas, tanto tratadas como no tratadas,
de 96 pocillos. mostraban comportamientos diferentes
La estandarizacin de la concentracin entre ellas, aunque en todos los casos
de ClO2 dio como resultado que la ms las cepas tratadas con ClO2 retrasaban
recomendable era 6 ppm, consiguiendo su crecimiento en todas las temperatu-
una reduccin de 2 log en las cepas de ras evaluadas, respecto a las cepas no
Listeria monocytogenes estudiadas. A tratadas. Tambin se observ que a
continuacin se evalu el comportamien- menor temperatura, el crecimiento era
to de las 17 cepas, seleccionndose tres ms lento para todas las cepas estudia-
de ellas por su diferente comportamien- das.
to frente al ClO2 para continuar con el es- Por lo tanto, la principal conclusin de
tudio. trabajo fue que una combinacin pti-
En el caso del empleo de cepas de L. ma de sal, pH o temperatura con el tra-
monocytogenes tratadas con ClO2 lquido tamiento de ClO2 podra aumentar la
junto con distintas concentraciones de sal vida til y la seguridad de los alimentos
se observ que las cepas de L. monocy- (23).
57
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Pasteurizacin de alimentos
por altas presiones
Dra. Margaret F. Patterson y Dr. Mark Linton
Introduccin presin para alargar la vida comercial de

las frutas por inactivacin de las levadu-
El consumidor de hoy espera, y tiene
ras, y adicionalmente seal el problema
derecho a ello, consumir alimentos segu-
de la resistencia de las esporas bacteria-
ros, pero adems muchos desean otros
nas a la presin (2).
atributos tales como comodidad, buena
calidad nutritiva y sensorial, larga vida El inters cientfico en el uso de las altas
comercial, naturalidad, sin aditivos y el presiones para inactivar microorganismos
mnimo procesado de elaboracin. Es di- continu en los siguientes 70 aos, dan-
fcil, si no imposible, encontrar una nica do lugar a numerosas publicaciones sobre
tecnologa de procesado de alimentos inactivacin de bacterias, virus, levaduras
y mohos (3-5). Tambin fueron descritos
que pueda reunir todos estos requeri-
otros efectos interesantes de la presin,
mientos. Los tratamientos trmicos, tales
por ejemplo su efecto sobre las protenas
como la pasteurizacin o la esterilizacin,
(6, 7). Sin embargo, slo desde 1980 la
han sido usados extensamente durante
alta presin es considerada como una
aos y son bien aceptados por los consu-
tecnologa aplicable al procesado de ali-
midores. Sin embargo, estos tratamien-
mentos.
tos pueden tener efectos negativos sobre
la calidad nutritiva y sensorial de algunos En esa poca, la alta presin tena varias
alimentos. En las ltimas dcadas se han aplicaciones industriales bien conocidas,
investigado diversas tecnologas de pro- tales como la produccin de cermica y
cesado no basadas en el calor. diamantes industriales. El diseo de los
equipos haba mejorado significativamen-
Una de las tecnologas ms prometedo- te en estos aos, y ya se dispona de
ras es el uso de las altas presiones hidros- modelos comerciales, seguros, fiables y
tticas, tambin conocidas como proce- adecuados para la industria alimentaria.
sado por altas presiones (PAP, o en ver- Los primeros alimentos comerciales trata-
sin original HPP, High Pressure Proce- dos con altas presiones fueron desarrolla-
ssing). La idea de usar presiones altas dos en Japn. En su mayora eran produc-
para conservar alimentos no es nueva. tos cidos, basados en frutas tales como
Hite (1) public que la leche tratada con mermeladas y salsas. Desde entonces, ha
presin se conserva dulce durante ms crecido la aplicacin de esta tecnologa y
tiempo, indicando que muchos de los actualmente hay ms de 120 instalaciones
microorganismos causantes de su dete- de PAP en cuatro continentes (Tonello,
rioro haban sido destruidos por el trata- 2009, comunicacin personal). Tambin
miento. Tambin public la utilidad de la parece que, a diferencia de otros trata-
60
mientos no trmicos como la irradiacin alargar la vida comercial, en refrigera-

por rayos gamma, la tecnologa PAP tiene cin, del zumo fresco de fruta. El objeti-
una aceptacin general por los consumi- vo era disminuir los costes logsticos sin
dores. En el ao 2001 la UE simplific la afectar la calidad sensorial y el contenido
legislacin sobre Novel Food. Esencial- en vitaminas del zumo. Hoy los zumos
mente, si un producto nuevo se demues- PAP se encuentran en varios pases inclu-
tra como sustancialmente equivalente yendo Portugal, Italia, Repblica Checa,
a otro producto existente en el mercado, Espaa y Australia (Tonello, comunica-
puede ser considerado de acuerdo con la cin personal).
legislacin nacional y no est sujeto a la
En 1998, la empresa espaola Espua fue
legislacin de Novel Food (8).
una de las primeras en procesar jamn en
La unidad de presin en el S.I. es el Pas- lonchas y productos crnicos de delicates-
cal, siendo 1 Pascal (Pa) equivalente a 1 sen, en estuchados flexibles, usando un
Newton/m2. Esta unidad de presin es proceso industrial de pasteurizacin
muy pequea y en el sistema mtrico de fra trabajando a presiones entre 400-
presin se usa el KPa (103 Pa) o el MPa 500 MPa durante varios minutos. Hoy las
(106 Pa). Otras unidades de presin ms carnes PAP constituyen aproximadamente
antiguas son el bar, la atmsfera o la libra un tercio del mercado mundial de alimen-
por pulgada cuadrada (ver tabla 1, para tos tratados por presin. En muchos
comparar unidades). La mayora de las casos, la tecnologa se usa como un trata-
aplicaciones en alimentacin requieren miento final de descontaminacin de pro-
presiones entre 300 y 600 MPa manteni- ductos ya envasados y listos para comer,
das durante varios minutos. para eliminar patgenos como Listeria
monocytogenes y Salmonella spp. Esto es
de particular importancia en EE.UU., pas
Aplicaciones comerciales
de tolerancia cero a L. monocytogenes.
de los alimentos tratados
Adems, es posible alargar significativa-
por presin mente la vida comercial de los productos
En 1994, la empresa Ulti en Francia fue la refrigerados manteniendo las propieda-
primera en la UE en comercializar alimen- des organolpticas. Productos crnicos
tos tratados por altas presiones. El zumo PAP se comercializan en pases como
de naranja fue el producto principal con EE.UU. (precocinados de ave, buey y
volmenes ms pequeos de zumo de pollo), Canad (carnes curadas y precoci-
limn y pomelo. El PAP se ha usado para nados), Espaa (jamn y otras carnes
Tabla 1. Conversin de unidades de presin.
Unidad MegaPascales Kilobar Libras por pulgada Atmsferas

(MPa) (kbar) cuadrada (psi)
100 MPa 100 1 14.504 986,9
5 kbar 500 5 72.520 ~4934
100.000 psi ~690 ~7 100.000 6.805
Pasteurizacin de alimentos por altas presiones
61
curadas) y Alemania (carnes curadas). En Actualmente, los mariscos tratados por

Japn, el PAP se utiliza para producir altas presiones son comercializados en
bacon, salchichas y carne en lonchas Canad, Nueva Zelanda, Japn e Italia,
sin nitratos. En estos casos, la tecnologa adems de EE.UU.
se utiliza para producir alimentos sin con-
servantes o de menor contenido en sal
que los equivalentes tradicionales.
Procesado por altas
presiones
Se comercializan productos vegetales PAP
desde 1997, cuando la compaa Freshe- Un sistema tpico de tratamiento por al-
rized Foods en EE.UU. us por primera tas presiones consiste en una cmara de
vez esta tecnologa para conservar guaca- tratamiento, un fluido que transmite la
mole. El PAP reduce la actividad polifenol presin (generalmente agua potable) y
oxidasa lo que permite mantener el color una o ms bombas que generan presin.
verde fresco as como el sabor, y retardar Es un proceso por lote y las cmaras de
el deterioro microbiolgico. Desde enton- tratamiento tienen capacidades entre 35
ces ha crecido la gama de productos y 700 L, con un coste que oscila general-
hasta platos completos PAP que incluyen mente entre los 300.000 y 2 millones de
carne precocinada, salsa, guacamole, pi- euros, segn el tamao (ver figura 1a y
mientos y cebolla. Solo las tortillas de 1b).
harina no son PAP. Estas comidas tienen
Los alimentos envasados son introducidos
una vida comercial de al menos 35 das.
en la cmara, que es cerrada, y a conti-
Otros productos vegetales PAP incluyen
nuacin comienza el bombeo de agua
salsas vegetales (EE.UU., Canad y Japn),
dentro de la cmara. Cuando se alcanza
platos vegetales listos para comer (Es-
la presin de trabajo, el bombeo cesa y se
paa), tofu y hummus (EE.UU.). En Japn,
cierran las vlvulas para mantener la pre-
el PAP se utiliza para reducir la retrograda-
sin sin otro gasto energtico. La presin
cin del almidn en el arroz, obteniendo
es transmitida rpida y uniformemente a
un producto de coccin rpida.
travs del agua y el alimento. Cuando ha
El marisco PAP es otro mercado importan- transcurrido el tiempo fijado, la presin
te. La primera aplicacin comercial vino es liberada y los envases se sacan de la
de la compaa de EE.UU., Motivatit cmara. Como esto es un proceso por
Seafoods Inc (ver: www.theperfectoys- lote, el rendimiento es relativamente limi-
ter.com), que us la tecnologa PAP para tado en comparacin con otros procesos
abrir las ostras fcil y limpiamente, sin alimentarios continuos como el autocla-
afectar a la calidad sensorial. La tecnolo- vado. Sin embargo, la salida continua
ga funciona igualmente bien en otros de alimentos bombeables como el zumo
bivalvos y tambin se usa en cangrejo y de frutas se puede conseguir colocando
langosta. El inters principal del uso de en paralelo tres o ms cmaras de pre-
esta tecnologa es la facilidad para separar sin (llamadas en ingls isolator por-
las conchas y el aumento del rendimiento, que una particin separa fsicamente el
aunque otro beneficio menor es la reduc- fluido a tratar del fluido que genera la
cin de patgenos tales como Vibrio spp. alta presin). La secuencia de operacin
62
La presin se aplica al alimento de una

manera isosttica. Ello implica que todos
los tomos y molculas del alimento
estn sujetos a la misma presin, y exac-
tamente el mismo tiempo, a diferencia de
los procesos trmicos donde ocurren gra-
dientes de temperaturas.
La segunda caracterstica clave de las
altas presiones, derivada del principio de
Le Chatelier, es que cualquier fenmeno
que d lugar a un descenso de volumen
es favorecido por un incremento de la
presin. Por tanto, la aplicacin de altas
presiones favorece la formacin de puen-
tes de hidrgeno, mientras que son de-
sestabilizados otros enlaces dbiles de las
protenas. Sin embargo, los enlaces cova-
lentes no son afectados por las altas pre-
siones.
Figura 1a. Instalacin vertical Avure 35 L HPP en el
Agri-Food and Biosciences Institute, Belfast, UK.
Efectos de las altas
de cada cmara es calculada automtica-
presiones sobre
mente con respecto a las otras para con- los microorganismos
seguir una salida continua del alimen- Se han publicado muchos trabajos sobre
to tratado (9). los cambios inducidos por las altas presio-
Figura 1b. Mquina horizontal NC Hyperbaric 420 L en una lnea de produccin (foto cortesa de NC Hyper-
baric).
63
nes en los microorganismos, incluyendo que no son detectables en las clulas en

alteraciones en la membrana y morfolo- fase estacionaria. Estos cambios incluyen
ga celular, efectos sobre las protenas perturbaciones fsicas de la estructura de
(incluyendo enzimas) y efectos sobre los la membrana, prdida de respuesta os-
mecanismos genticos de los microorga- mtica y liberacin de ARN y protena al
nismos (4, 10). Sin embargo, a pesar de medio extracelular.
estas investigaciones, los mecanismos de
la inactivacin microbiana no son an Variaciones en
comprendidos en su totalidad. La mayo-
la resistencia a la presin
ra de los autores concuerdan con que el
entre microorganismos
efecto letal de las altas presiones sobre
las bacterias es debido a varios procesos En trminos generales, las esporas bacte-
diferentes que ocurren simultneamente. rianas son los tipos de microorganismos
En concreto, el dao a la membrana celu- ms resistentes a la presin (tabla 2). Por
lar y la inactivacin de enzimas claves, tanto, permanecen relativamente indife-
incluyendo las implicadas en la replica- rentes a las presiones usadas para pas-
cin y transcripcin del ADN, estn con- teurizar tal como son descritas en este
siderados como puntos clave afectados captulo. Por ello tienen que ser tratadas
por las altas presiones en los microorga- con una combinacin de presin y calor,
nismos (11, 12). Se han encontrado evi-
que logra la esterilizacin tal como se
dencias de daos fsicos a la membrana
discute con detalle en el siguiente captulo
celular despus del tratamiento por altas
de Alfredo Rodrguez.
presiones, bien en forma de prdidas de
ATP o de material con absorcin al UV, o Algunos virus son tambin resistentes a
bien como mayor captacin de coloran- tratamientos por presin, especialmente
tes fluorescentes, como el yoduro de pro- en alimentos, ms que en medios de
pidio, que normalmente no penetran a cultivo (tabla 3). Por ejemplo, en un medio
travs de las membranas de clulas sanas de cultivo de tejidos, un tratamiento de
(14). Las clulas en fase estacionaria son 600 MPa durante 600 segundos es sufi-
normalmente ms resistentes a la presin ciente para conseguir reducciones supe-
que las clulas en fase exponencial. Ma-
riores a 5 unidades logartmicas en los
as y Mackey (15) han propuesto que las
ttulos de infectividad viral, del calicivirus
clulas en fase exponencial son inactiva-
felino (un modelo de norovirus), superiores
das por las altas presiones por daos irre-
a 3 unidades logartmicas en el virus de la
versibles en las membranas celulares. En
cambio, las clulas en fase estacionaria hepatitis A y menores o iguales a 2 en
tienen una membrana citoplsmica ms polivirus (16). El virus de la hepatitis A,
robusta que puede aguantar mejor el tra- presente en ostras contaminadas, tambin
tamiento por presin. Esta propuesta se es inactivado por presin. Tratamientos a
basa en el hecho de que tras tratamiento 350, 375 y 400 MPa, en un intervalo de
PAP las clulas en fase exponencial mues- temperaturas entre 8,7 y 10,3 C (17),
tran cambios en sus membranas celulares produjeron reducciones superiores a 1, 2
64
Tabla 2. Sensibilidad a la presin de determinadas esporas bacterianas.
Organismo Sustrato Tratamiento Inactivacin Referencia

formador (N de reducciones
de esporas logartmicas)
Esporas de Tampn Fosfato 827 MPa/ 5 36
C. botulinum, Sorensen 50 C/5 min
tipo E (Alaska) (0,067 M, pH 7,0)
Esporas de Mezcla de carne 827 MPa/ 3,2 37
C. botulinum, de cangrejo 75 C/15 min
tipo A BS-A
C. sporogenes Pechuga de pollo 680 MPa/ 2 38
80 C/20 min
C. sporogenes Emulsin crnica 621 MPa/ >5 39
B. subtilis 98 C/5 min >9
B. stearothermophilus > 10
y 3 unidades logartmicas, respectiva- El virus de la fiebre aftosa (FMDV) es tam-

mente. Estos resultados sugieren que los bin relativamente sensible a la alta pre-
tratamientos por presin necesarios para sin. Un tratamiento de 250 MPa a -15 C
matar patgenos bacterianos vegetativos durante una hora en urea 1 M destruye
seran tambin suficientes para causar una la infectividad del FMDV, aunque mante-
inactivacin significativa de partculas de niendo la integridad de la cpsida. El virus
virus humanos. tratado todava provoca la produccin de
Tabla 3. Sensibilidad a la presin de determinados virus.
Virus Sustrato Tratamiento Inactivacin Referencia

Rotavirus Medio de 300 MPa/ Log 8 TCID50/ml* 40
laboratorio 21 C/2 min
Coxsackievirus Medio 500 MPa/ Log 6,5 TCID50/ml 41
de laboratorio 21 C/5 min
Enterovirus bovino Ostras 350 MPa/ ~Log 3 TCID50/g 42
20 C/5 min
Virus hepatitis A Cebollas verdes 375 MPa/ Log 4,75 PFU/g** 43
21 C/5 min
Norovirus Tejido de ostra 400 MPa/ Log 4,05 PFU/g 44
5 C/5 min
*TCID50 = Dosis infectiva para un cultivo de tejidos (50%).

**PFU = Unidades formadoras de placas.
65
anticuerpos neutralizantes en conejo. presin, siendo ms resistentes las as-

Estos resultados sugieren que la alta cosporas ms viejas (20). El efecto de la
presin podra ser un mtodo simple, presin sobre micotoxinas se considera
seguro y reproducible para producir vacu- limitado ya que el tratamiento tiene poco
nas virales (18). efecto sobre los enlaces covalentes. Sin
Generalmente las levaduras no se asocian embargo, en un estudio se ha descrito
a enfermedades causadas por alimentos. que la patulina, una micotoxina producida
S son relevantes en cuanto al deterioro por varias especies de Aspergillus, Peni-
de los mismos por su capacidad para cillium y Byssochlamys, es degradada por
crecer en productos con baja actividad de la presin (21). El contenido en patulina
agua (aw) y su tolerancia a concentra- de un zumo de manzana baj un 42%,
ciones relativamente altas de cidos or- 53% y 62% despus de una hora de tra-
gnicos usados como conservantes. Las tamiento a 300, 500 y 800 MPa res-
levaduras son generalmente sensibles a la pectivamente y 20 C. No se ha presen-
presin, aunque las ascosporas son ms tado ninguna explicacin de los resultados.
resistentes que las bacterias vegetativas Las bacterias Gram (+), especialmente los
(tabla 4). Se dispone de menos informa- cocos como Staphylococcus aureus, tien-
cin sobre la sensibilidad a la presin de den a ser ms resistentes a la presin que
los mohos, aunque se ha demostrado que los bacilos Gram (-), como Salmonella spp
las formas vegetativas son relativamente (tabla 5). Sin embargo, hay excepciones a
sensibles mientras que las ascosporas son esta regla general. Por ejemplo, algunas
ms resistentes (19). La edad de las as- cepas de Escherichia coli O157:H7 son
cosporas puede afectar a la respuesta a la relativamente resistentes a la presin (22).
Tabla 4. Sensibilidad a la presin de ciertas levaduras y mohos.

(N de reducciones
logartmicas)
Saccharomyces Emulsin 300 MPa/ 2 45
cerevisiae de cerdo 20 C/10 min
Ascosporas de Zumo 500 MPa/ ~6 46
Saccharomyces de manzana 5 C/1 min
cerevisiae pH 3,8
Ascosporas de Zumo 600 MPa/25 C/60 min ~3 47
Talaromyces de manzana 600 MPa/60 C/60 min ~6
avellaneus pH 3,45
Ascosporas de Zumo de uva aw 0,97 700 MPa/ 4 48
Byssochlamys Mermelada de 30 min/70 C <1
nivea arndanos aw 0,84
66
Tabla 5. Sensibilidad a la presin de ciertas bacterias vegetativas.

(N de reducciones
logartmicas)
Vibrio Ostras 300 MPa/ 5 49
parahaemolyticus 10 C/3 min
Campylobacter Leche UHT 300 MPa/ ~1 50
jejuni 20 C/10 min
Y. enterocolitica Queso modelo 500 MPa/ >5 51
20 C/10 min
Salmonella Zumo de naranja 250 MPa/ 5,53 52
enteritidis pH 3,76 30 C/10 min
Listeria Tampn PBS 500 MPa/ >7 23
monocytogenes pH 6,3 20 C/10 min
Escherichia Leche UHT 600 MPa/ >2 23
coli O157:H7 Carne de ave 20 C/15 min 3
NCTC 12079
Se ha publicado poco sobre los efectos de Variaciones entre cepas

la presin sobre los parsitos (ver tabla 6). dentro de una misma
Hay alguna evidencia de que los quistes especie
de Toxoplasma gondii son relativamente
sensibles a la presin. En un bioensayo en En diferentes cepas de la misma especie
puede haber variaciones significativas a la
ratones se demostr que un tratamiento
resistencia a la presin. Por ejemplo, se ha
de 30-400 MPa, durante menos de 90
encontrado una diferencia de 3 unidades
segundos fue suficiente para convertir en logartmicas en la resistencia de cepas pa-
no-viables unos quistes de la cepa VEG de tgenas de E. coli, tratadas a 600 MPa,
T. gondii en carne de cerdo picada (23). durante 15 minutos y 20 C (24). Alpas y
Tabla 6. Inactivacin por presin de determinados parsitos.

Cryptosporidium Zumo de 530 MPa/ Inactivacin > 4 unidades 53
parvum naranja 20 C/10 min logartmicas de ooquistes
Eimeria DMEM 550 MPa/ No se detecta patogenicidad 54
acervulina conteniendo 40 C/2 min en pollos, sin presencia
105,8 ooquistes de ooquistes en heces
DMEM: medio de cultivo celular Dulbecco (Dulbecco's Modified Eagle's Medium).
67
colaboradores (25) tambin encontraron fenotpicas inherentes a la resistencia a la

variabilidad en la resistencia a la presin presin en algunas clulas. Las condicio-
de cepas de Listeria monocytogenes, Sal- nes experimentales, tales como sustrato y
monella spp, S. aureus y E. coli O157:H7. condiciones de crecimiento, tambin pue-
Sin embargo, tambin encontraron que el den ser un factor. El fenmeno cola
rango de diferencias a la presin dentro puede complicar el clculo de los valores
de una especie desciende cuando la tem- D y Z y se ha de tener en cuenta en los
peratura durante el tratamiento se incre- estudios de inoculacin usados para opti-
menta de 25 a 50 C. Este hallazgo pue- mizar las condiciones de procesado en los
de ser til comercialmente, ya que la com- diferentes alimentos.
binacin de presin y calentamiento sua-
ve se podra usar para aumentar el efecto
Efecto del tiempo
letal de los tratamientos.
procesado sobre
la resistencia a la presin
Efectos de la intensidad La temperatura durante el tratamiento
y duracin del tratamiento con presin puede tener un efecto signifi-
por presin cativo en la resistencia microbiana. En ge-
neral, los tratamientos con presin lleva-
Presin y calor son similares en cuanto a dos a cabo por debajo de los 20 C o por
que por debajo de un umbral no hay encima de la temperatura de crecimiento
inactivacin. El umbral vara con el micro- de los microorganismos, resultan en una
organismo. Por encima del umbral, el mayor inactivacin. Por ejemplo, la inacti-
efecto letal del proceso tiende a aumen- vacin por presin de S. bareilly, V. para-
tar a medida que la presin se incremen- haemolyticus y S. aureus en buffer de fos-
ta, pero no necesariamente a medida fato sdico 2 mM, pH 7,0, es mayor a
que se incrementa el tiempo. Por tanto, -20 C que a 20 C (27). La aplicacin
la representacin del logaritmo del n- simultnea de presin (hasta 700 MPa)
mero de supervivientes frente al tiempo con temperatura media (hasta 60 C) es
no siempre es lineal (es decir, no sigue ms letal que slo la presin para inactivar
una cintica de primer orden). A menudo patgenos como E. coli O157:H7 y S. au-
hay un descenso en la velocidad letal y reus en leche y carne de ave (28).
una cola resistente a la presin. Los
estudios han demostrado que cuando
esta poblacin cola es aislada, crecida
Efecto del sustrato sobre
y de nuevo expuesta a la presin, no hay la resistencia a la presin
diferencia significativa entre ella y el cul- La composicin qumica del sustrato
tivo original (26). Colas similares se en- durante el tratamiento puede tener un
cuentran tambin en los procesos de tra- efecto significativo sobre la respuesta de
tamiento por calor, pero el fenmeno pa- los microorganismos a la presin. Algunos
rece ms pronunciado con las altas pre- constituyentes de los alimentos tales co-
siones. Este efecto no es conocido en su mo protenas, hidratos de carbono y lpi-
totalidad. Puede ser debido a variaciones dos pueden tener un efecto protector
68
(29). Por ejemplo, el tratamiento de E. coli La actividad de agua (aw) y el pH de los ali-
O157:H7 bajo las mismas condiciones de mentos pueden afectar significativamente
700 MPa durante 15 minutos a 20 C, a la inactivacin de los microorganismos
resulta en una reduccin logartmica de 6 por la presin. Una baja actividad de agua
unidades en solucin salina tamponada protege a los microorganismos contra los
con fosfato, de 3 unidades en carne de efectos de la presin. Oxen y Knorr (31)
han informado que reduciendo la aw del
ave y menos de 2 unidades en leche UHT
2+ medio de 0,98-1,0 hasta 0,94-0,96 mejo-
(ver figura 2). Cationes como el Ca pue-
ra la supervivencia de Rhodotorula rubra
den ser baroprotectores y esto puede ex-
sometida a presiones de 200-400 MPa, a
plicar porque muchos organismos pare- 15 C durante 15 minutos. Sin embargo,
cen ms resistentes a la presin cuando la naturaleza del soluto es importante. A
son tratados en ciertos alimentos como la la misma aw las clulas son ms sensibles
leche (30). Por tanto, los datos de inacti- a la presin en glicerol que en mono y
vacin obtenidos usando tampones o me- disacridos. La trealosa confiere la mxi-
dios de laboratorio no deberan ser extra- ma proteccin (32).
polados a situaciones de alimentos reales, La presin y el pH pueden actuar sinrgi-
donde puede ser necesario un tratamien- camente para incrementar la inactivacin
to a presin ms severo para conseguir el microbiana. Linton y colaboradores (33)
mismo nivel de inactivacin. mostraron que el pH inicial tena un efec-
Figura 2. Inactivacin por alta presin (700 MPa / 20 C / 15 min) de E. coli O157:H7 en varios sustratos.
69
to significativo sobre la velocidad de inac- proceso de pasteurizacin y puede ser

tivacin de E. coli O157:H7 en zumo de considerado como un Punto Crtico de
naranja. A menor pH, las clulas eran ms Control (PCC) dentro de un sistema de
susceptibles a la presin y las clulas con APPCC. Sin embargo, como las esporas
daos subletales menos capaces de repa- son extremadamente resistentes a la pre-
rarlos y moran ms rpidamente durante sin, la tecnologa por s misma no puede
el almacenaje posterior del zumo. Este ser usada para producir alimentos esta-
hecho puede tener valor comercial, como bles a temperatura ambiente. Como
es el tratamiento por presin de los alternativa, una combinacin de presin
zumos de frutas donde los patgenos, con calentamiento suave puede ser muy
como E. coli O157:H7, que pueden sobre- efectiva (ver captulo siguiente).
vivir al tratamiento inicial por presin,
moriran en un periodo de tiempo relati- Conclusiones
vamente corto durante el almacenamien-
to refrigerado en un medio fuertemente La idea de aplicar altas presiones a los ali-
cido (34). mentos como un mtodo para mejorar la
seguridad y alargar la vida comercial de
alimentos no es nueva. Pero slo en los
La PAP como un proceso ltimos aos se ha dispuesto de equipos
de pasteurizacin comerciales adecuados para la industria
Tradicionalmente el trmino pasteuriza- alimentaria. Aunque el mercado es an
cin describe un tratamiento trmico pequeo comparado con los alimentos
(por ejemplo 72 C / 15 segundos). Este procesados por calor, por ejemplo, los au-
tratamiento origina una reduccin signifi- toclavados, est creciendo. La alta presin
cativa en varios patgenos relevantes es particularmente til para productos
para la Salud Pblica. En los ltimos aos sensibles al calor, donde tiene ventajas
la definicin de pasteurizacin ha sido sobre otras tecnologas de conservacin.
ampliada para incluir otros tratamientos Las bacterias vegetativas, incluyendo pa-
no trmicos. En el ao 2004, el National tgenos, levaduras y mohos y algunos
Advisory Committee on Microbiological virus son relativamente sensibles a la pre-
Criteria for Foods (NACMCF) en EE.UU. sin y su nmero se puede reducir signifi-
defini la pasteurizacin como cualquier cativamente usando 600 MPa o menos
proceso, tratamiento o combinacin de durante unos cuantos minutos. Sin em-
ambos que, aplicado a un alimento, redu- bargo, las esporas bacterianas, como las
ce los microorganismos ms resistentes, de Clostridium botulinum, son extrema-
relevantes para la Salud Pblica, a un nivel damente resistentes a estas presiones. Por
en el que no es probable que supongan tanto, la presin por s sola no puede ser
un riesgo para sta bajo condiciones nor- usada para producir alimentos estables a
males de distribucin y almacenaje (35). temperatura ambiente. No obstante, una
Por tanto, cuando el PAP es usado para combinacin de presin y calentamiento
controlar patgenos vegetativos en ali- suave puede ser til para matar estas
mentos, ste puede ser validado como un esporas (ver captulo siguiente).
70
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Esterilizacin de alimentos por alta presin
y aplicacin del enfoque del objetivo de
seguridad alimentaria (FSO) para
desarrollar procesos de esterilizacin
Introduccin En fechas relativamente recientes el FSO

se ha convertido en un tpico frecuente-
Este captulo presta especial atencin a la
mente discutido en las reuniones profe-
tecnologa de alta presin aplicada a la
esterilizacin de alimentos en lo concer- sionales relativas a la seguridad de los ali-
niente a la aplicacin del FSO al desarro- mentos; en particular, a la seguridad de
llo de procesos de esterilizacin. los alimentos esterilizados. Hay diferentes
razones que explican la popularidad del
El FSO es la frecuencia mxima y/o la
FSO. Probablemente la ms significativa
concentracin mxima de un peligro en
es que su aplicacin tiene gran potencial
un alimento en el momento del consumo
para favorecer la innovacin tecnolgica
que provee o contribuye al nivel adecua-
en la industria alimentaria.
do de proteccin (ALOP) (2). El FSO se
puede definir a travs de la siguiente fr- El FSO establece un patrn probabilstico
mula matemtica: para decidir el nivel de riesgo que se
puede considerar aceptable y para juzgar
la capacidad de los procesos industriales
para alcanzar ese nivel de riesgo. En con-
objetivo de seguridad alimentaria. traste, normas en efecto en los EUA defi-
nivel inicial de riesgo. nen precisamente las caractersticas de
incremento total del riesgo debido los procesos. Este enfoque corresponde a
a crecimiento o contaminacin.
inactivacin total (reduccin del
una situacin en la que las alternativas
riesgo, nmero negativo). tecnolgicas son muy limitadas. Pudiera
ser que el proceso ptimo difiriera de las
condiciones autorizadas y en este caso la
FSO representa la probabilidad o riesgo
norma elimina posibilidades tecnolgicas
de que alguien consuma un producto
cuya aplicacin podra ser ventajosa debi-
contaminado por un microorganismo pa-
do a resultados econmicos o nutriciona-
tgeno, o por alguna toxina de origen
microbiano. El FSO abarca desde el mo- les, etc.
mento inicial del proceso, hasta el mo- Otro tipo de norma define la pasteuriza-
mento en el que el producto es consumi- cin con respecto a la reduccin de la
do. Los detalles de la formula sern expli- poblacin microbiana o de algn micro-
cados ms adelante. organismo patgeno de importancia
74
especial. En este caso, el riesgo no est de seguridad que existe en la mayora de

necesariamente bien controlado porque los productos esterilizados comercial-
la posibilidad de una contaminacin por mente no existe en el caso de la esterili-
encima de cien mil microorganismos exis- zacin por alta presin. Luego, el uso de
te y por lo tanto existe la posibilidad de herramientas que permiten el control del
que la norma no proteja apropiadamente riesgo resulta muy conveniente. El FSO
a la poblacin consumidora. puede fungir como un criterio de evolu-
cin para el desarrollo de procesos y pro-
El FSO puede considerarse una herra-
ductos en reas en las que se carece del
mienta de gran potencial para asegurar
vasto archivo histrico de experiencia
que un proceso industrial satisfaga los
industrial que tiene la industria de los ali-
requisitos de seguridad alimentaria. El
mentos enlatados de baja acidez.
FSO puede usarse para establecer un
lmite prctico con respecto a la seguri- Por lo tanto, este captulo trata de la apli-
dad de los productos alimenticios redu- cacin del concepto del FSO a la esterili-
ciendo el impacto sobre las posibilidades zacin de productos de baja acidez usan-
de innovar o mejorar los productos y pro- do alta presin.
cesos correspondientes. El uso de la esterilizacin por alta presin
es una tecnologa que promete ayudar a
En la mayora de los procesos dirigidos a
la industria alimentaria a generar nuevos
la produccin de productos comercial-
productos y a mejorar algunos de los pro-
mente estriles, los microorganismos ca-
ductos existentes en cuanto a su calidad
paces de inducir alteraciones microbiol-
nutricional y organolptica. La razn prin-
gicas en los productos son ms resisten-
cipal es la celeridad con que la temperatu-
tes a los agentes letales (como el calor
ra puede ser controlada durante el proce-
hmedo, por ejemplo) que los microor-
so de esterilizacin.
ganismos de inters desde el punto de
vista de la seguridad de los consumido- La presin utilizada en los procesos de
res. As pues, en general, cuando los pro- esterilizacin por alta presin induce un
cesos son suficientemente severos como cambio en la temperatura por compre-
para garantizar la estabilidad de los pro- sin o descompresin de los materiales.
ductos durante su vida de anaquel, la Este cambio puede considerarse prctica-
inactivacin de los microorganismos de mente instantneo en comparacin con
inters sanitario como Clostridium botuli- la transferencia de calor tradicional por
num puede darse por hecha. conduccin o conveccin.
ste no es el caso de la esterilizacin En su turno, la capacidad de manipular la

comercial de productos de baja acidez temperatura con gran rapidez nos da la
(LACF) por medio de alta presin. En este oportunidad de inactivar las esporas bac-
ltimo caso, a la fecha, el microorganis- terianas hasta alcanzar el nivel necesario
mo ms resistente que se ha encontrado para obtener productos seguros.
en trminos prcticos corresponde al Por lo tanto, la exploracin de los aspec-
Clostridium botulinum que representa un tos tericos y prcticos de la esterilizacin
riesgo enorme. Por lo tanto, el margen por alta presin se beneficia del uso del
Esterilizacin de alimentos por alta presin y aplicacin
75
FSO como un patrn de referencia. No se que la inactivacin de las esporas bacte-

intenta en este trabajo hacer una revisin rianas es el factor crtico para conseguir
exhaustiva de la informacin relativa, el nivel de seguridad necesario en el caso
sino hacer nfasis en la informacin ne- de la esterilizacin comercial de los ali-
cesaria y suficiente para resolver el pro- mentos de bajo pH (Low Acid Canned
blema de la esterilizacin comercial de Foods o LACF).
productos alimenticios de baja acidez
usando una combinacin de alta presin
y temperatura. Informacin sobre la
tecnologa de alta presin
Finalmente, el ejemplo de la primera soli-
citud aprobada por la FDA para un ali- La tecnologa de alta presin ha tenido un
mento de baja acidez esterilizado con la desarrollo impresionante en los ltimos
ayuda de alta presin (Pressure Assisted aos. En la actualidad, los alimentos pas-
Thermal Sterilization o PATS) nos da la teurizados usando alta presin forman un
esperanza de que un camino claro existe sector dinmico e innovador en el merca-
para satisfacer los requisitos tcnicos y do. La disponibilidad de equipo seguro y
legales para la aplicacin de los procesos eficiente que permite alcanzar la factibili-
de esterilizacin por alta presin. El autor dad tcnica y econmica de los procesos
fungi como lder tcnico e ingeniero de de pasteurizacin por alta presin es el
proceso del equipo que logr reciente- factor que desencaden este proceso de
mente el mencionado triunfo. La palabra innovacin y el correspondiente trabajo
aprobada est entre comillas porque de investigacin y desarrollo.
de manera rigurosa, la FDA no aprueba
los productos o procesos, sino que decla- Este desarrollo nos trae a la situacin
ra que, tras la revisin cuidadosa de los actual, en la que las preguntas ms im-
mismos, no tiene objecin. El documento portantes para la aplicacin de la alta
llamado Letter Of No Objection (LONO) presin a la esterilizacin de productos
constituye la autorizacin requerida para alimenticios de baja acidez han recibido
producir legalmente este tipo de produc- respuesta desde el punto de vista de la
tos para consumo humano. ingeniera de proceso.
Una fraccin importante de las referen- La comprensin de los detalles cientficos

cias en el presente captulo (1, 3, 5, 6) correspondientes probablemente seguir
consiste de publicaciones relativamente evolucionando, pero el nivel actual de
antiguas. La razn es que el autor hace nuestro conocimiento nos permite desa-
un intento de dar crdito a los cientficos rrollar y verificar los procesos de esteriliza-
e ingenieros que hicieron las contribucio- cin por alta presin satisfactoriamente.
nes originales.
El futuro desarrollo de equipo y tecnolo-
El presente captulo describe de manera ga deber proveer los insumos necesarios
detallada el componente o trmino de para demostrar e implementar la factibili-
inactivacin (Sigma R). La atencin espe- dad tcnica y econmica de nuestros pro-
cial prestada a este trmino obedece a cesos y productos.
76
Fundamento bioqumico preocuparnos sobremanera del compor-

y bioenergtico de la tamiento de las esporas en otras condi-
inactivacin de esporas ciones que no corresponden al proceso
bacterianas por procesos de que se desarrolla.
alta presin y temperatura
La inactivacin de esporas
Efectos de la alta presin sobre bacterianas por alta presin
y temperatura
las enzimas
La inactivacin de las esporas bacterianas
Existe evidencia de que la inactivacin de
por presin y temperatura se puede estu-
las esporas bacterianas por alta presin y
diar a travs del efecto de los procesos en
temperatura est relacionada con la des-
la constante de velocidad de la transfor-
naturalizacin de enzimas localizadas en
macin de inactivacin. La constante de
la membrana de las esporas. Estas enzi-
velocidad de los procesos qumicos mole-
mas son necesarias para que las esporas
culares depende de la presin, tempera-
puedan germinar y producir clulas bac-
tura y la presencia de catalizadores. En el
terianas vegetativas. Por lo tanto, la cin-
caso de la esterilizacin por calor tradicio-
tica de los cambios inducidos por alta pre-
nal, los valores de la presin no tienen un
sin y temperatura en las enzimas debe
efecto detectable en la constante de ve-
de traducirse en los cambios que ocasio-
locidad. Sin embargo, cuando la presin
nan la inactivacin de las esporas (8).
alcanza valores del orden de 600 MPa, el
El efecto de la presin sobre las enzimas agua ya no se puede considerar como un
ha sido descrito usando termodinmica fluido incompresible (sufre un cambio
(anlisis de la energa libre de Gibbs) (4). volumtrico del 15%) y la constante de
La dinmica del efecto de la presin y velocidad se ve afectada visiblemente por
temperatura combinadas rinde un com- la presin. El modelo matemtico corres-
portamiento elptico que da lugar a dife-
rentes resultados dependiendo de la
regin en el plano, presin, temperatura
(PT). En parte de esta, las enzimas se
encuentran en su forma activa, en otra
parte se encuentran en forma desnatura-
lizada. La desnaturalizacin de las enzi-
mas puede ser reversible o irreversible.
As pues, es importante tener presente
que dependiendo de los procesos que se
sigan, el resultado ser diferente. En tr-
minos prcticos, el mensaje ms impor-
tante es que necesitamos encontrar las Frmulas derivadas del modelo matemtico para la
constante de velocidad k, el nmero de supervi-
condiciones que inducen la inactivacin vientes N y la letalidad acumulada F. Rodrguez et
requerida de manera consistente, y no al, 2004.
77
Grficas mostrando que el modelo matemtico describe la inactivacion de las esporas bacterianas apro-
piadamente. Rodrguez et al, 2004.
pondiente (8) da buenos resultados siem- rrespondiente. Finalmente, es necesario

pre y cuando la activacin de las esporas combinar los efectos de la activacin y la
por presin no induzca una joroba en inactivacin de las esporas bacterianas
la curva de inactivacin. En ese caso, el para poder describir la dinmica de la po-
modelo matemtico produce valores que blacin de esporas durante los procesos
describen la curva aparentemente bien, de alta presin y temperatura (9).
pero los valores de la energa de activa-
cin y el volumen de activacin no se
pueden justificar tcnicamente.
La transformacin de activacin
de las esporas bacterianas por la
presin
La transformacin de activacin induce
una joroba en la curva de inactivacin y
en ciertas condiciones conduce a resulta-
dos que indican que la presin aparente-
mente protege a las esporas en vez de
daarlas. Con el fin de contar con una
descripcin matemtica efectiva y com-
pleta, es necesario incorporar la transfor-
macin de inactivacin en el modelo co- Rodrguez et al, 2005.
78
El desarrollo de un proceso
El correspondiente modelo matemtico es:
de esterilizacin comercial
trmica usando alta presin
(Pressure Assisted Thermal
Las ecuaciones de respuesta isotrmica/isobrica son: Sterilization o PATS)
PATS es un proceso en el que los requisi-
tos legales establecidos para la esteriliza-
cin comercial de productos de baja aci-
dez son satisfechos con la ayuda de la
Modelo matemtico del sistema que incluye activa- alta presin.
cin e inactivacin simultneamente.
Minutos para alcanzar un tratamiento F0 de 3 minutos
C. botulinum 110 C, 680 mPa
Figura mostrando el uso del anlisis de las distribu-

ciones (12) para establecer el tiempo de exposicin
Grfica mostrando que el modelo matemtico des- requerido para garantizar una Fo mnima de tres
cribe apropiadamente curvas con una joroba minutos.
inducida por la activacin de las esporas.
La presin se usa para manipular la tem-

La combinacin de activacin e inactiva- peratura y satisfacer los requisitos de
cin de las esporas durante la esteriliza- legalidad microbiolgica y trmica (Fo).
cin conduce a modelos matemticos Dos ventajas impresionantes son que el
que describen la dinmica de la pobla- proceso es comparativamente muy bre-
cin de esporas durante la esterilizacin. ve, y que cuando la presin se libera, se
Este nivel de comprensin es muy impor- consigue un enfriamiento del orden de a-
tante para apoyar el trabajo prctico de proximadamente 30 C de manera prc-
desarrollo y verificacin de los procesos ticamente instantnea en toda la carga
esterilizacin. del esterilizador.
Sin embargo, es claro que es posible ob- En PATS no se toma ventaja de la contri-
tener productos seguros sin pasar por un bucin de la presin a la letalidad del pro-
proceso terico detallado. Esta alternati- ceso. NCFST recibi una LONO de la FDA
va corresponde al desarrollo emprico de en febrero de 2009 que lo autoriza a la
los procesos de esterilizacin en contras- produccin de pur de papas en bolsas
te con el diseo de los mismos a partir del flexibles para consumo humano. Este es
conocimiento terico. un logro especial que esperamos abra la
79
Minutos para alcanzar un tratamiento F0 de 3 minutos
Figura mostrando el anlisis estadstico con los da-

tos normalizados.
puerta a un desarrollo efectivo de proce-

sos industriales que aprovechen las ven-
tajas de PATS tales como muy alta calidad
organolptica y nutricional.
Figura mostrando otro aspecto de la esterilizacin

por medio de PATS.
generar suficiente informacin respecto a

la seguridad de los productos y procesos
como para conseguir que se permita su
uso para producir alimentos para consu-
mo humano. NCFST ha iniciado un pro-
yecto en colaboracin con varios miem-
bros de la industria para desarrollar la tec-
Vasija de alta
nologa necesaria para llevar a la prctica
presin (Quintus) este concepto de gran potencial tcnico y
de 35 L en econmico.
operacin para la
realizacin de un
ciclo de
esterilizacin.
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Homogenizacin a altas presiones.
Tecnologa y aplicaciones
Dr. Buenaventura Guamis Lpez y Dr. Toms Lpez Pedemonte
Introduccin para incrementar la estabilidad de emul-

siones previniendo el cremado y la coales-
La homogenizacin a alta presin (tam-
cencia. La homogenizacin clsica con-
bin llamada alta presin dinmica) es
siste en forzar el paso de un fluido a tra-
una nueva tecnologa que actualmente se
vs de una vlvula de aproximadamente
estudia en las reas alimentaria y farma-
cutica con la finalidad de inactivar micro- 100 a 300 m. Una de las innovaciones
organismos, enzimas y virus (Moroni et al, recientes en el diseo de homogenizado-
2002; Vachon et al, 2002; Diels et al, res consiste en incrementar la presin.
2005; Hayes et al, 2005; Picart et al, Esto se ha conseguido principalmente
2006; Briez et al, 2006), as como frag- debido a los avances recientes en la cien-
mentar partculas en dispersiones y emul- cia de los materiales. En los campos de la
siones (Floury et al, 2000; Keck & Muller, qumica, farmacia, biotecnologa y ali-
2006). Cuando las presiones que se utili- mentacin se utiliza la homogenizacin a
zan se encuentran en el margen com- alta presin para la disrupcin celular, la
prendido entre 200 y 400 MPa se conoce obtencin de emulsiones estables, la
como Ultra Homogenizacin a Alta Pre- nanoencapsulacin, la dispersin y el
sin (UHPH). Varios estudios se han reali- mezclado y procesado de productos. La
zado sobre la UHPH para su aplicacin en Ultra Homogenizacin a Alta Presin
el procesado de alimentos, como leche, (UHPH) a presiones superiores a 200 MPa
productos lcteos y licuados vegetales fi- es motivo de intensos estudios actual-
nanciados por proyectos de la Unin mente en Estados Unidos y Europa. De
Europea y el Plan Nacional. Esta tecnolo- momento solamente se utiliza en in-
ga consigue una ms eficiente reduccin vestigaciones y en la bsqueda de nuevos
del tamao de partcula que la homoge- desarrollos. El incremento de los niveles
nizacin clsica, con la ventaja de reduc- de presin permite la reduccin del tama-
cin de la carga microbiana (Hayes & o de partcula de las emulsiones a nan-
Kelly, 2003; Thiebaud et al, 2003; Briez metros, dando la posibilidad de obtener
et al, 2006). La homogenizacin clsica, micronanoemulsiones. Esto mejora la vida
que se utiliza como proceso estndar en til de los productos obtenidos hacin-
las industrias lctea, farmacutica y cos- dolos estables ms largo tiempo. Debido
mtica para reducir el tamao de partcu- a que se produce disrupcin celular y des-
la, opera a presiones entre 20-60 MPa. En truccin de microorganismos simul-
estas industrias se utilizan homogeniza- tneamente, se produce un efecto higi-
dores convencionales que en algunos nico positivo cuando se tratan determina-
casos pueden llegar hasta los 100 MPa, dos fluidos incluyendo alimentos (Mid-
82
delberg, 1995; Pandolfe and Kinney,

1998; Floury et al, 2002; Miller, 2002;
Thiebaud et al, 2003; Floury et al, 2004a).
Bsicamente, un ultra homogenizador
consiste en un generador de alta presin
y una vlvula diseada especficamente
para trabajar a muy altas presiones. El flui-
do procesado pasa a muy alta presin a
una seccin donde se encuentra la vlvu-
la y sale a travs del espacio que queda
libre entre el cabezal y el asiento (Paquin,
1999). Teniendo en cuenta las publicacio-
velocidad resultante depende de la pre-
nes realizadas sobre homogenizacin
sin conseguida entre la vlvula y el
convencional de leche hasta 100 MPa
mecanismo de contrapresin, el cual per-
(Middelberg, 1995; Pandolfe, 1999;
mite su ajuste. La presin conseguida en
Miller, 2002), y teniendo en cuenta los
el fluido es la presin de homogenizacin
procesos fsicos responsables de la disrup- (Floury et al, 2004a and 2004b). La UHPH
cin de glbulos grasos y de microorga- puede ser utilizada para obtener emulsio-
nismos en los homogenizadores clsicos nes muy finas, conseguir la disrupcin de
de alta presin (APV-Gaulin, Rannie), en cultivos microbianos densos, obtener
los diseos clsicos de vlvulas el fluido es metabolitos celulares, inactivar bacteri-
alimentado de manera axial en el asiento fagos y modificar propiedades funciona-
y despus acelerado radialmente a una les de hidrocoloides (Middelberg, 1995;
pequea zona situada entre el asiento y el Bury et al, 2001; Floury et al, 2002;
cabezal. Despus el fluido sale de la vlvu- Geciova et al, 2002; Hayes et al, 2005).
la por un resquicio (10-30 m) y choca de En aplicaciones en alimentos se utiliza
manera axial con un anillo de impacto para incrementar la estabilidad y las pro-
antes de llegar de nuevo a presin baja piedades fsico-qumicas de licuados ve-
(Kleinig and Middelberg, 1997). Stansted getales, incrementar el rendimiento y me-
Fluid Power, empresa fabricante de equi- jorar las propiedades reolgicas y de coa-
pos de UHPH ha modificado esta configu- gulacin de la leche, as como reducir la
racin alcanzando presiones de hasta 400 carga microbiana y controlar la agrega-
MPa, desde el ao 2006. Las vlvulas cin de las protenas sricas (Cruz et al,
diseadas por esta empresa son de mate- 2007; Serra et al, 2006; Lpez-Pede-
rial cermico. La geometra de estas vlvu- monte et al, 2006; Picart et al, 2006;
las ha sido modificada comparada con las Grcia et al, 2007).
vlvulas clsicas (APV-Gaulin). El fluido es
alimentado axialmente a lo largo de la
Inactivacin de
parte mvil y despus acelerado radial-
mente entre la parte del asiento y el cabe-
microorganismos
zal. El tamao de la ranura por donde Cuando se aplica la UHPH a un fluido que
pasa el fluido es entre 2,5 y 2,0 m y la contiene microorganismos algunos de
Homogenizacin a altas presiones. Tecnologa y aplicaciones
83
estos son inactivados durante la etapa de Se espera que las esporas sean altamente
compresin, pero la mayora son destrui- resistentes a los tratamientos UHPH.
dos por el proceso completo. Al pasar el Reducciones de aproximadamente 0,5
fluido a travs del espacio estrecho de la ciclos logartmicos de Bacillus lichenifor-
vlvula de alta presin, la descompresin mis (T 50 C, 200 MPa, Microfluidizer)
repentina, torsin y fuerzas de estrs, tur- fueron reportados por Feijoo et al (1997).
bulencia, impacto, fenmenos de cavita-
cin, ondas de choque y el incremento de
Tratamientos UHPH
temperatura, actan sobre las bacterias
de la leche
(Middelberg, 1995; Thiebaud et al, 2003;
Diels et al, 2005a). La inactivacin se ve De acuerdo con Picart et al (2006), para
afectada por: la composicin de la pared una temperatura de entrada (Tin) de 24
celular de las bacterias (Middelberg, 1995; C y un tratamiento de 100 MPa, la dis-
Geciova et al, 2002; Wuytack et al, 2002); tribucin de tamaos de los glbulos gra-
forma del microorganismo (Saboya et al, sos cambia de un sistema dimodal (3,31
2003; Moroni et al, 2002); temperatura m el tamao de pico principal hasta
de entrada (Vachon et al, 2002; Briez et alrededor de 1 m para leche cruda) a un
al, 2006a and 2006b; Diels et al, 2004); sistema multimodal (0,63 y 0,16 m los
nivel de presin y nmero de pases picos principales). Los tratamientos UHPH
(Moroni et al, 2002; Vachon et al, 2002; inducen a un progresivo descenso del ta-
Wuytack et al, 2002; Thiebaud et al, mao a 200 y 250 MPa. El aumento de la
2003; Diels et al, 2005a; Picart et al, presin hasta 300 MPa causa un incre-
2006); viscosidad del fluido (Floury et al, mento del pico de 0,16 m a expensas
2004b; Diels et al, 2004); carga inicial del de 0,63 m. El dimetro de los glbu-
(Vachon et al, 2002; Moroni et al, 2002; los grasos < 0,36 m representan el 78%
Diels et al, 2005b); sustrato y actividad del y el 93% del volumen total a 200 y a 300
agua (Diels et al, 2005a; Vachon et al, MPa, respectivamente. Tambin confirm
2002; Briez et al 2006a and 2006c); pre- la presencia de glbulos grasos muy pe-
sencia de inhibidores (Vanini et al, 2004; queos de 40-60 nm. No fueron observa-
Lucci et al, 2006; Diels et al, 2005b). Los dos agregados grasos en esas experien-
valores tpicos de inactivacin de las bac- cias. La aplicacin de 200 MPa varios
terias patgenas son aproximadamente pases seguidos disminuy el dimetro
de 3-4 log CFU/mL para tratamientos de medio y tambin redujo la distribucin de
tamaos. Conclusiones similares fueron
300 MPa y es posible alcanzar niveles de 9
reportadas por Hayes and Kelly (2003a) y
log CFU/mL para bacterias menos resis-
Hayes et al (2005). El uso de una segunda
tentes (Wuytack et al, 2002; Diels et al,
etapa (10% de presin de la 1. etapa)
2003/2004; Briez et al, 2006a, c and
podra evitar la recoalescencia de los gl-
2007). Finalmente, hay poca informacin
bulos grasos rotos que no se han cubier-
disponible sobre la presencia de daos
to de protenas (Hayes and Kelly, 2003a).
subletales en microorganismos tratados
por UHPH o inactivacin de esporas. Estos La temperatura de entrada de la leche
temas debern ser explorados con detalle. tiene un efecto significativo en la reduc-
84
cin del tamao de glbulo. Esto fue des- trada (Tin) alcanza hasta 45 C se puede
crito por Thiebaud et al (2003) y Hayes observar la desnaturalizacin de las pro-
and Kelly (2003) y confirmado por Datta tenas sricas, siendo ms extensiva la
et al (2005) que establecieron que la desnaturalizacin de la -lactoglobulina
temperatura de entrada de la leche es que la de -lactalbmina. Comparando
determinante en el tamao de glbulo con los valores publicados, la desnaturali-
resultante. zacin por UHPH parece ser mayor que la
La leche desnatada sometida a una ho- causada por los tratamientos trmicos
mogenizacin convencional de dos etapas (Hayes et al, 2005). Datta et al (2005)
(Tin 50 C, APV 1.000, APV homogenisers confirmaron estos resultados y probaron
AS, Albertslund, Denmark) y a un trata- que para temperaturas de salida 65 C
miento de alta presin homogenizacin a no se observ la desnaturalizacin de la
presiones 150 MPa (5-7 C Tin, nm- -lactoglobulina. La -lactalbumina no
GEN 7.400H, Stansted Fluid Power, Essex, fue desnaturalizada en ninguna muestra.
UK) no present cambios en el tamao de Dispersiones de aislado de protena srica
la micela de casena, pero hubo una conteniendo 6% o 10% (w/w) de prote-
reduccin del 5% a presiones por encima na a pH 6,5 fueron procesadas utilizan-
de 150 MPa (entre 180,75 nm y 170,65 do un equipo de UHPH de 15 L/h con en-
nm) (Hayes and Kelly, 2003a). Sandra and friamiento inmediato de la muestra (Gr-
Dalgleish (2005) describieron que no cia-Julia et al, 2007). El tratamiento de
hubo cambios significativos en el tamao UHPH no induce la agregacin de prote-
de las micelas de casena como resultado nas por debajo de 225 MPa. La tcnica
de un tratamiento con una etapa a 41 de espectroscopia de correlacin fotnica
MPa (Tin 25 C, Emulsiflex C-5, Avestin, (PCS) revel una agregacin de protenas
Canad), pero incrementando la presin a a 250-300 MPa para ambas dispersiones.
186 MPa disminua significativamente el La tcnica PCS (en frecuencia de nmero
tamao. Tambin obtuvieron el mismo e- de partculas) indic una poblacin de
fecto pasando la muestra varias veces en agregados a 7, 26 y 50 nm, a 250, 275
las mismas condiciones. De acuerdo con y 300 MPa, respectivamente, con el 6%
los autores, en la UHPH hasta 200 MPa de protena, mientras que se observ una
parece que se afecta parcialmente la su- distribucin monomodal de 26 nm a las
perficie de las casenas y s1, pero no se mismas presiones anteriores y 10% pro-
rompen completamente las micelas (al tena, resultando una agregacin contro-
contrario de los tratamientos por altas lada sin gelificacin. El efecto de las fuer-
presiones hidrostticas, HHP). zas mecnicas predomina sobre el efecto
El efecto sobre las protenas sricas est del calentamiento de tiempo extremada-
sujeto a algunas controversias. Hayes and mente corto.
Kelly (2003a), no obtuvieron desnaturali- La actividad de la lactoperoxidasa dismi-
zacin significativa en protenas sricas nuye por los tratamientos de UHPH (des-
sometidas a tratamientos UHPH de una o pus de tratamientos de 135, 180 y 225
dos etapas (Tin 5-7 C, a presiones hasta MPa), sobre leche cruda quedan activida-
225 MPa). Cuando la temperatura de en- des desde 91, 34 hasta 0% (Hayes et al,
85
2005). Datta et al (2005) demostraron sin de la primera etapa). Ms reciente-

que la UHPH produce mayor inactivacin mente, Zamora et al (2006) llegan a la
que diversos tratamientos trmicos. La conclusin de que los tratamientos con
actividad de la plasmina decreci en una etapa a 200 y 300 MPa mejoran las
muestras tratadas a 135 MPa. Sin em- propiedades de coagulacin de la leche
bargo, leche tratada con UHPH retuvo (tiempos de coagulacin con renina me-
una parte de su actividad a temperaturas nores o iguales a las leches cruda o pas-
de entrada (Tin 5-7 C). Hayes and Kelly teurizada-homogenizada incrementando
(2003b) y Picart et al (2006) observaron el rango de firmeza de la cuajada y de la
un incremento de la actividad de la fosfa- firmeza despus de 30 minutos compara-
tasa alcalina para Tin 4 C y 200-250 da con la leche cruda). El rendimiento y el
MPa. Esto corresponde a una temperatu- contenido en humedad de las cuajadas
ra mxima de 58 C despus de la vlvu- obtenidas con leches tratadas UHPH fue-
la de alta presin, que puede ayudar a ron mayores que los de la leche cruda,
establecer enlaces entre la enzima y la homogenizada-pasteurizada o pasteuri-
membrana del glbulo graso o modificar zada simplemente. El contenido en suero
la estructura de la enzima haciendo luga- de -la y -lg disminuye considerablemen-
res activos ms accesibles para el sustra- te con respecto a la leche cruda, pasteu-
to. Por encima de 200 MPa, la inactiva- rizada o homogenizada-pasteurizada.
cin del 6% se debe ms a fuerzas mec- Este incremento de la presencia de prote-
nicas que a efectos trmicos. La mayor nas sricas en las cuajadas puede expli-
actividad lipsica fue observada en mues- car el alto contenido de humedad de las
tras de leche tratadas por UHPH (240% cuajadas obtenidas.
de actividad lipsica en leche cruda para
El efecto de la UHPH sobre la coagula-
temperaturas de salida de aproximada-
cin cida de la leche fue estudiado por
mente 57 C). El tratamiento UHPH pro-
Serra et al (2007) para su posible utiliza-
duce la completa inactivacin de la lipasa
cin en la elaboracin del yogur, compa-
cuando la temperatura de salida es ma-
rado con el proceso utilizado habitual-
yor que 71 C (Datta et al, 2005). Pos-
mente en la industria. Leche a diferentes
teriores estudios estn enfocados en evi-
temperaturas de entrada (30 C 40 C)
tar la lipolisis en muestras lcteas.
fue sometida a tratamientos a 100, 200
300 MPa (una etapa) y 130, 230 330
El efecto en las propiedades de coagula-
MPa (dos etapas). La leche tratada a 300
cin de la renina fue publicado por Hayes
200 MPa presentaron geles ms fuer-
and Kelly (2003a): tiempo de coagula-
tes en la coagulacin, mayores firmezas
cin, mxima firmeza de la cuajada y fir-
de gel en los anlisis de textura, menos
meza del gel despus de 40 minutos de
sinresis y menor acidez tritable, compa-
la coagulacin fueron estudiados a tem-
radas con la leche enriquecida con el 3%
peraturas de entrada de 5-7 C, y presio-
de leche desnatada y sometida a proce-
nes hasta 225 MPa. En general los valo-
so convencional.
res disminuyen o aumentan respectiva-
mente despus del tratamiento UHPH Estudios sobre inactivacin microbiana
con simple o doble etapa (10% de pre- fueron publicados por Thiebaud et al
86
(2003). Los autores trataron leche bovina tratar, que pueden ser contaminados por
entera procedente de una granja local a animales o desechos humanos y consu-
una temperatura de entrada de 4, 14 y midos sin haber sido procesados para
24 C (FPG7400 H, Stansted Fluid Power destruir los patgenos asociados. Las
Ltd., Essex, UK). Los tratamientos UHPH a altas temperaturas de pasteurizacin im-
presiones de 200 MPa a temperaturas de pactan negativamente en la calidad nutri-
entrada de 24 C produjeron reducciones cional y sabor de los zumos. El consumi-
similares a las obtenidas pasteurizando a dor demanda cada vez ms alta calidad,
30 min y 63 C) y consiguieron reduccio- productos libres de aditivos, mnimamen-
nes de al menos 3 ciclos-log aplicando te procesados, nutritivos y similares a los
300 MPa. Sin embargo, se observ un frescos. En estudios previos utilizando e-
cambio en la distribucin de poblaciones quipamiento poco desarrollado, se han
con respecto a la leche cruda. Las mues- obtenido resultados prometedores, tales
tras tratadas a 200 MPa presentaron una como inactivacin microbiana y enzimti-
poblacin halotolerante mayor y una ca y estabilidad en los productos. Pero
poblacin psicrotrfica menor. Las leches esos estudios son incompletos y no pro-
tratadas a 300 MPa presentaron una po- fundizan lo suficiente. En ellos no se ha
blacin bacteriana halotolerante y termo- evaluado ningn cambio nutricional ni
resistente. Picart et al (2006) obtuvieron organolptico. El potencial de la UHPH
similares niveles de inactivacin para los como alternativa a la pasteurizacin por
recuentos de bacterias totales. Pereda et el calor para la destruccin de patgenos
al (2006) tambin obtuvieron aproxima- en alimentos ha sido demostrado en tra-
damente una reduccin de 3 4 ciclos tamientos sobre la leche (Kheadr et al,
sobre los recuentos de bacterias totales 2002; Vachon et al, 2002; Briez et al,
para temperaturas de entrada de 30 y 2006a and 2006b). Tambin se han con-
40 C, respectivamente, los recuentos seguido reducciones importantes sobre
de psicrotrofos y Lactococcus presenta- E. coli O157:H7 y L. innocua inoculados
ron reducciones similares. Los coliformes, en zumo de naranja.
Lactobacilli y Enterococci fueron comple-
tamente destruidos por los tratamientos
de UHPH. La leche UHPH obtenida y sin Efectos sobre licuados
envasado asptico obtuvo una vida til vegetales
en refrigeracin de 18 das.
En tratamientos por UHPH a 200 y 300
MPa se han conseguido reducciones de
Efecto de la UHPH sobre los recuentos iniciales, esporas y enterobacte-
zumos de frutas rias. Los anlisis de tamao de partcula
evidencian la intensa reduccin de ta-
Los zumos de frutas y vegetales en gene- mao causada por el tratamiento UHPH,
ral han sido reconocidos como causa de tambin se ha detectado la formacin de
nuevas enfermedades emergentes. Los agregados a 300 MPa. Mediante tcnicas
factores que han contribuido se deben a de calorimetra diferencial se ha demos-
que son productos primarios agrcolas sin trado que las protenas de soja son par-
87
cialmente desnaturalizadas a 200 MPa, para encapsular componentes bioactivos

mientras que tratamientos a 300 MPa actuando como sistemas de proteccin y
presentan los mismos niveles de desnatu- liberacin (Chen, 2006).
ralizacin que los obtenidos en el licuado Las emulsiones se definen como sistemas
de soja UHT (Cruz et al, 2007). donde al menos dos fluidos inmiscibles
prximos estn dispersos uno en otro en
UHPH y las formulaciones forma de gotas (fase dispersa) sobre una
lquidas basadas en leche, fase continua. Para ser termodinmica-
mente estables, estos sistemas necesitan
zumos de frutas y licuados
la presencia de un surfactante (o emul-
vegetales
gente) para disminuir la tensin interfasial
Preparados a base de bebidas lquidas son en la interfase aceite en agua (O/W).
destinados habitualmente para el consu- (Walstra, 2003; Mc Clements, 2004). Nu-
mo de enfermos o personas ancianas con merosos alimentos y cosmticos son siste-
dificultades de deglucin. Cada dosis de mas emulsionados (desde la leche, salsas,
200 cc provee la energa necesaria de una alios hasta lociones y cremas de belleza).
comida y son habitualmente presentadas Molculas tensoactivas pueden ser macro-
como productos en polvo o lquidos UHT molculas, como protenas que se en-
envasados en envases aspticos. El proce- cuentran en algunos alimentos naturales
sado por UHPH podra pues reducir aditi- o procesados, o muchas otras molculas
vos consiguiendo la estabilidad del pro- de menor peso molecular que se aaden
ducto sin cambiar el valor nutritivo, per- a alimentos o cosmticos como fosfolpi-
mitiendo su distribucin. dos, mono/diglicridos, polisorbatos y sor-
bitan (Tween, Span), etc. La habilidad de
las protenas para interaccionar con las
Preparacin de nanoemulsiones
interfases es consecuencia de su carcter
mediante UHPH
anfiflico, flexibilidad y habilidad de absor-
La incorporacin de componentes bioac- ber, enlazar y desenlazar con la interfase
tivos (tambin componentes nutracuti- O/W para formar capas viscoelsticas, re-
cos) tales como vitaminas, pptidos bioac- duciendo la energa libre del sistema y la
tivos, antioxidantes, prebiticos, agentes tensin interfasial (Dickinson & McCle-
anti-microbianos, agentes aromticos, ments, 1996; Damodaran, 1997). En la in-
dentro de las matrices de los alimentos, es terfase O/W, las protenas permiten la for-
una va para el desarrollo de nuevos ali- macin de un film viscoelstico que prote-
mentos con beneficios nutricionales o ge las gotitas en contra de la coalescencia,
funcionales. Las protenas tienen propie- limitando la difusin de los componentes
dades nicas que les permiten formar ge- encapsulados, y de posibles fenmenos
les y emulsiones (las propiedades tecno- de oxidacin. Esto es til para la estabiliza-
funcionales de las protenas han sido bien cin de las emulsiones alimentarias. En el
establecidas en los ltimos 15 aos) (Dic- caso de las emulsiones cosmticas puede
kinson, 2003; Walstra, 2003). Tambin ser utilizado para estabilizarlas y desarro-
son importantes por ser un material ideal llar viscosidades y texturas interesantes.
88
Las protenas tambin podran mejorar sus Briez WJ, Roig-Sagus AX, Hernndez He-
caractersticas hipoalergnicas. El cizalla- rrero MM, Guamis Lpez B. Inactivation by
ultrahigh pressure homogenization of Es-
miento para inducir la formacin de emul-
cherichia coli strains inoculated into orange
siones puede ser producido por la utiliza- juice. J Food Prot. 2006b; 69(5):984-9.
cin de rotores-estatores, alta presin,
Briez WJ, Roig-Sagus AX, Hernndez He-
membranas o ultrasonidos (Schubert et al,
rrero MM, Guamis Lpez B. Inactivation of
2003; Schultz et al, 2004). Es posible dis- Staphylococcus spp. strains in whole milk
tinguir entre procesos continuos y discon- and orange juice using ultra high pressure
tinuos, en los que diferentes mecanismos homogenisation at inlet temperatures of 6
de ruptura son responsables de provocar and 20 C. 2007.
la disrupcin de las gotas (Shultz et al, Briez WJ, Roig-Sagus AX, Hernndez He-
2004). Los homogenizadores de alta pre- rrero MM, Guamis Lpez B. Inactivation of
sin son particularmente tiles para la Listeria innocua in milk and orange juice by
ultrahigh-pressure homogenization. J Food
produccin continua de emulsiones dis- Prot. 2006b; 69(1):86-92.
persas muy finas y tienen un inters parti-
cular en los campos farmacutico, cosm- Briez WJ, Roig-Sagus AX, Hernndez He-
rrero MM, Guamis Lpez B. Inactivation of
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Aplicaciones de los pulsos elctricos
de alto voltaje en la industria alimentaria
Dr. Ignacio lvarez Lanzarote y Dr. Javier Raso Pueyo
Introduccin poracin que consiste en la aparicin de

poros en las membranas celulares.
Los pulsos elctricos de alto voltaje (PEAV)
son una nueva tecnologa de procesado Se han propuesto varias teoras (2, 6, 7) a
de los alimentos que consiste en la aplica- partir de estudios realizados en sistemas
cin intermitente de campos elctricos de modelo o en clulas eucariotas para in-
alta intensidad y corta duracin (s) a un tentar explicar el mecanismo de la electro-
material colocado entre dos electrodos poracin. Una de las teoras ms acepta-
das es la llamada teora de la inestabili-
(1). Estos tratamientos provocan la per-
dad electromecnica (2). Esta teora a-
meabilizacin de las clulas tanto eucario-
sume que la membrana celular se com-
tas como procariotas sin apenas aumen-
porta como un condensador en cuyo inte-
tar la temperatura del medio. Los efectos
rior existe un material con una constante
de los PEAV han sido estudiados en pro-
dielctrica baja en comparacin con la
fundidad debido a las numerosas aplica-
constante dielctrica del interior de las
ciones de esta tecnologa en distintas
clulas y la del medio en el que se en-
reas como la biologa celular, la biotec- cuentran suspendidas. En estas condicio-
nologa, la medicina y ms recientemente nes, se produce un acmulo de cargas a
en la tecnologa de los alimentos (2-5). ambos lados de la misma que genera una
Las dos principales aplicaciones en esta diferencia de potencial de alrededor de 10
ltima rea son la inactivacin microbiana mV. Al aplicar un campo elctrico externo,
a temperaturas que no afectan a las pro- el nmero de cargas a ambos lados de la
piedades de los alimentos y la mejora de membrana aumenta y, por lo tanto, tam-
la transferencia de masa a travs de las bin lo hace el potencial transmembrana.
membranas celulares. La magnitud de este incremento est rela-
cionada con la intensidad del campo elc-
Mecanismo de accin trico aplicado, el dimetro de las clulas e
incluso la orientacin de las clulas respec-
Es bien conocido que los tratamientos to a las lneas de fuerza del campo elctri-
mediante PEAV provocan la permeabiliza- co aplicado (8). El incremento de las car-
cin de las membranas; sin embargo, su gas de diferente signo a ambos lados de la
mecanismo de accin todava no se cono- membrana provoca que aparezcan unas
ce con precisin. Por el momento no se fuerzas de atraccin electrostticas que
ha determinado cul es la causa ltima comprimen la membrana (figura 1a).
por la que los campos elctricos de alto Cuando el potencial transmembrana ge-
voltaje provocan el fenmeno de electro- nerado por el campo elctrico aplicado
94
supera el valor de 1 voltio, la compresin baja con sistemas modelo de membranas

de la membrana es tan intensa que provo- los tiempos de cerrado son ms prolonga-
ca la formacin de poros (figura 1b). El dos y oscilan desde los 30 minutos hasta
nmero y tamao de los poros formados varias horas (12, 13). Cuando se aplican
depende de la intensidad del campo elc- campos elctricos superiores a la intensi-
trico y del tiempo de tratamiento. Al valor dad del campo elctrico crtica o tiempos
umbral del campo elctrico al que code tratamiento ms largos, aumenta el
mienza a permeabilizarse la membrana se nmero y tamao de los poros, lo que
le denomina campo elctrico crtico (Ec). provoca una permeabilizacin irreversible
Este campo elctrico depende del radio de de la membrana o incluso su ruptura
la clula y de su forma (9). Cuando el mecnica (figura 1c). Esta teora explica la
campo elctrico aplicado se encuentra formacin de poros en la membrana celu-
alrededor del campo elctrico crtico o el lar de clulas eucariotas, donde la nica
tiempo de tratamiento es muy corto, el membrana existente es la membrana cito-
nmero y tamao de los poros formados plasmtica.
es pequeo. En estas condiciones, la per-
meabilizacin de la membrana es reversi- A pesar de no estar totalmente dilucidado
ble de modo que, cuando cesa el campo el mecanismo de accin de los PEAV, lo
elctrico, la membrana celular vuelve a su que est demostrado es que su aplicacin
estado normal (10). El tiempo de cerrado puede provocar poros reversibles o irre-
de los poros puede oscilar desde algunos versibles en las membranas. La permeabi-
segundos a minutos en clulas vivas. Por lizacin reversible se est utilizando en el
ejemplo, en el caso de S. cerevisiae se han campo de la biotecnologa o de la inge-
establecido tiempos de alrededor de 5 niera gentica, siendo una herramienta
minutos (11). Sin embargo, cuando se trade mucha utilidad para permeabilizar las
Membrana celular
citoplasma
medio
Electrodos
A B C
E<Ec E=Ec Poros E>>Ec
Figura 1. Mecanismo de inactivacin celular por PEAV (Zimmermann, 1986). E: intensidad del campo elc-
trico. Ecc: intensidad del campo elctrico crtica.
Aplicaciones de los pulsos elctricos de alto voltaje en la industria alimentaria
95
clulas y as introducir en su interior diver- de campo elctrico necesaria para per-

sas sustancias como protenas, ADN, etc. meabilizar las membranas de clulas
o facilitar la fusin celular (electrofusin) eucariotas es bastante ms baja que la
(7). Sin embargo, las aplicaciones de esta necesaria para inactivar microorganis-
tecnologa en la industria alimentaria mos. La diferencia en el tamao celular
tanto para inactivar microorganismos provoca que para conseguir inactivar mi-
como para mejorar la transferencia de croorganismos por esta tecnologa sea
masa a travs de las membranas estn necesario aplicar intensidades de campo
basadas en la permeabilizacin irreversi- elctrico superiores a los 10 kV/cm, y si se
ble de las clulas (14). quieren aplicar tratamientos para conse-
guir una inactivacin microbiana su-
ficiente que garantice la seguridad de los
Aspectos tcnicos del alimentos se requieren intensidades de
tratamiento por PEAV campo elctrico superiores a los 25 kV/cm
(15). Para permeabilizar clulas eucario-
Parmetros del proceso tas para mejorar la transferencia de
Los principales parmetros de procesado masa, intensidades de campo elctrico
que definen los tratamientos PEAV son la inferiores a 10 kV/cm son suficientes
intensidad de campo elctrico, la forma y para crear poros irreversibles en las
anchura del pulso, el nmero de pulsos, membranas.
el tiempo de tratamiento, la frecuencia,
Tiempo de tratamiento
la energa especfica, la resistencia del
medio de tratamiento y la temperatura. El tiempo en el que el alimento est so-
Entre ellos, la intensidad del campo elc- metido a un campo elctrico de alta
trico, el tiempo de tratamiento y la ener- intensidad viene determinado por el
ga especfica son los parmetros funda- nmero de pulsos aplicados y la anchura
mentales en la aplicacin de los procesos del pulso aplicado. La anchura del pulso
por PEAV. est condicionada por la forma del mis-
mo. Los dos tipos de pulsos ms comn-
Intensidad del campo elctrico
mente usados en los tratamientos son
La intensidad de campo elctrico (E) es la pulsos de onda cuadrada y pulsos de
diferencia de potencial (V) existente entre cada exponencial monopolares (16) (fi-
los dos electrodos dividida por la distan- gura 2). Existe un tercer tipo, los pulsos
cia (d) entre los mismos. bipolares, pero debido a que para que se
puedan aplicar son necesarios equipos
E = V/d
mucho ms complejos, su utilizacin es
donde E se suele expresar en kV/cm. menor.
Es un parmetro fundamental del proce- Desde un punto de vista prctico, los pul-
so, ya que se ha visto que cuando au- sos de onda cuadrada son ms adecuados
menta su intensidad, tambin lo hace el que los de cada exponencial. Los estudios
efecto producido en la permeabilizacin bsicos de permeabilizacin de membra-
de las envolturas celulares. La intensidad na por PEAV deberan realizarse con pul-
96
sos de onda cuadrada, ya que la defini- cada exponencial, la anchura de pulso se

cin de la intensidad de campo elctrico y define como el tiempo en el que el campo
el tiempo de tratamiento es ms precisa elctrico disminuye hasta el 37% de su
cuando se usa este tipo de pulsos. En los valor mximo (19).
pulsos de onda cuadrada, prcticamente Como se ha indicado anteriormente, el
toda la energa elctrica utilizada se aplica
tiempo de tratamiento necesario para
al mximo voltaje seleccionado (17, 18).
provocar la permeabilizacin de las mem-
En pulsos de cada exponencial, una vez branas celulares depende de la intensi-
alcanzado el mximo voltaje, ste va dis- dad de campo elctrico aplicado. Por
minuyendo exponencialmente a lo largo ejemplo, Bouzrara y Vorobiev (20), obser-
del tiempo, por lo que parte de la energa varon que en un tratamiento a 0,04
utilizada se aplica a un voltaje que no kV/cm se necesitaban 200 segundos para
tiene ningn efecto aparente. Se trata, permeabilizar las membranas, mientras
por tanto, de una energa elctrica que que a 10 kV/cm, nicamente se necesita-
nicamente contribuye al calentamiento ron 5 s. En general, se observa que tra-
del producto tratado. En los pulsos de tamientos de alta intensidad y cortos
onda cuadrada toda la energa elctrica tiempos de tratamiento son ms efecti-
se aplica al mximo campo elctrico vos que los de baja intensidad y larga
alcanzado durante toda la duracin del duracin.
pulso. Por lo tanto, en los pulsos de onda
cuadrada la anchura de pulso es el tiem- Energa especfica
po durante el que se aplica el campo elc- La energa especfica es un parmetro en
trico mximo, mientras que en los de cuyo valor se integran varios parmetros
(A) (B)
Unidad 1.000 x V/cm
Campo (kV/cm)
Tiempo (s) Tiempo (s)
Figura 2. Tipos de pulsos utilizados en los sistemas de generacin de PEAV. (A) Pulso de onda cuadrada; (B)
Pulso de cada exponencial.
97
del tratamiento, como la resistencia de la tecnologa con otras tecnologas de pro-

cmara de tratamiento, que depende de cesado.
sus dimensiones y de la conductividad del
alimento, la intensidad del campo elctri- Equipo de generacin
co y el tiempo de tratamiento. El empleo de PEAV: principales
de este parmetro resulta especialmente componentes
til cuando se utilizan pulsos de cada Bsicamente, para generar PEAV es nece-
exponencial ya que como se ha indicado saria la carga de un condensador con co-
con este tipo de pulso ni la medida del rriente elctrica continua por medio de
tiempo de tratamiento ni de la intensidad un generador elctrico de alto voltaje, y
del campo elctrico son precisas. De he- su descarga intermitente en intervalos de
cho, se ha propuesto su uso para carac- tiempo del orden de microsegundos en
terizar los tratamientos cuando se utilizan una cmara de tratamiento. Los equipos
este tipo de pulsos. Sin embargo, a pesar adems suelen disponer de un sistema de
de que en el clculo de la energa espec- control que regula el funcionamiento de
fica se considera la influencia de la inten- todos los componentes y de un sistema
sidad del campo elctrico, cuando se uti- de toma de los principales parmetros
liza este parmetro para definir un deter- que caracterizan estos tratamientos.
minado tratamiento es necesario indicar
adems la intensidad del campo elctrico Generador de PEAV
aplicado. Cuando se comparan trata- El generador de pulsos elctricos de alto
mientos de la misma energa especfica se voltaje est constituido por un generador
ha observado que son ms eficaces aque- de corriente elctrica continua de alto
llos aplicados a una intensidad del campo voltaje, un condensador y un interruptor
elctrico mayor (21, 22). (figura 3).
La energa (W) aplicada en un tratamien- El generador de corriente elctrica conti-
to PEAV viene definida por la siguiente nua transforma la corriente alterna de la
expresin: red elctrica en corriente continua con la
donde R es la resistencia elctrica de la

cmara de tratamiento, V es el voltaje
aplicado y t la duracin del pulso.
El conocimiento de la energa especfica
del tratamiento es adems interesante
para conocer los requerimientos energ-
ticos del equipo, para estimar el coste
del procesado y para comparar desde el Figura 3. Esquema bsico de un sistema de gene-
punto de vista de gasto energtico esta racin de PEAV.
98
que se carga el condensador. El conden- Cmara de tratamiento

sador, o condensadores, son el almacn
La cmara de tratamiento es el lugar
de energa elctrica que se descargar en
donde se localiza el producto para su tra-
la cmara de tratamiento a travs del inte-
tamiento. Bsicamente, consta de dos
rruptor. El interruptor controla el paso de
electrodos, uno de ellos conectado al
la corriente elctrica desde el condensa-
condensador a travs del interruptor y el
dor a la cmara de tratamiento.
otro, a tierra. Los electrodos se encuen-
El tipo de interruptor que utiliza un equi- tran separados por un material aislante a
po de generacin de PEAV determina la una distancia que suele oscilar entre 1-50
configuracin elctrica y las caractersticas mm. Debido a que muchas de las caracte-
del resto de los componentes del equipo. rsticas del resto del equipo vienen defini-
Bsicamente, hay dos tipos de interrupto- das por las dimensiones y caractersticas
res, aquellos que una vez abiertos permi- de la cmara de tratamiento, stas han
ten interrumpir el paso de la corriente sido estudiadas ampliamente en lo refe-
elctrica, y aquellos que no son capaces rente a su diseo, geometra, material de
de hacerlo tras su apertura. Los primeros construccin, etc.
permiten la descarga parcial del conden-
Los materiales con los que se fabrican
sador y dan lugar a pulsos de onda cua-
tanto los electrodos como el aislante no
drada. Los segundos provocan la descar-
deben interaccionar con el producto, y
ga total del condensador y dan lugar a
deben poderse limpiar con facilidad e
pulsos de cada exponencial.
incluso esterilizar (19). Algunos de los
Como se ha indicado anteriormente, los materiales recomendados para la fabrica-
pulsos de onda cuadrada son ms ade- cin de los electrodos son el acero inoxi-
cuados que los pulsos de cada exponen- dable o el grafito, mientras que para el
cial, pues permiten tener un mejor cono- aislante, cermicas o polmeros plsticos.
cimiento tanto de la intensidad de campo Bushnell y col (23) consideran ms ade-
elctrico como del tiempo de tratamiento cuados para la construccin de los elec-
aplicado. Sin embargo, los primeros inte- trodos o para su recubrimiento ciertos
rruptores desarrollados para la aplicacin materiales inertes desde un punto de vista
de pulsos de onda cuadrada no permitan electroqumico, como el oro, el platino o
trabajar con voltajes muy elevados. Ello el carbono.
limitaba el empleo de los pulsos de onda
Los diseos de las cmaras de tratamien-
cuadrada a equipos de laboratorio. Para
to han sido muy variados, generalmente
equipos ms potentes era necesario el
los electrodos utilizados son de superficie
empleo de pulsos de cada exponencial.
plana. Sin embargo, algunos autores (24)
Sin embargo, en los ltimos aos se han
han utilizado electrodos con otras geome-
desarrollado interruptores capaces de
tras, como en forma de aguja, un alam-
generar pulsos de onda cuadrada de vol-
bre o discos planos.
tajes elevados (1). Por ello, en la actuali-
dad la mayora de los equipos a escala de El diseo de la cmara de tratamiento,
planta piloto o incluso de produccin fundamentalmente la geometra de sus
industrial utilizan este tipo de pulsos. electrodos, es de gran importancia para
99
conseguir intensidades de campo elctri- no es uniforme, lo que complica enorme-

co elevadas y uniformes. Por ello, en oca- mente establecer el tratamiento aplicado.
siones para su creacin se han utilizado En la figura 4 se muestra la imagen y dis-
programas informticos especiales que tribucin del campo elctrico en una c-
simulan la distribucin de la intensidad mara de tratamiento de electrodos pa-
del campo elctrico en su interior (25, 26). ralelos (4A) y en una colineal (4B) en flujo
Generalmente, las cmaras de tratamien- continuo.
to de electrodos paralelos son las que per- Independientemente de la geometra del
miten obtener una distribucin del campo electrodo, la cmara de tratamiento pue-
elctrico ms uniforme. Sin embargo, de utilizarse para aplicar tratamientos es-
debido a la gran superficie de los electro- tticos o en flujo continuo. Las cmaras
dos, los requerimientos energticos son para tratamientos estticos son ms indi-
ms elevados. Otras configuraciones, cadas en equipos a escala de laboratorio,
como la colineal, requieren menos ener- y se utilizan para realizar investigaciones
ga para la aplicacin de los tratamientos, bsicas. Las cmaras en flujo continuo se
pero la distribucin del campo elctrico suelen emplear en equipos a escala de
(A)
Mx.
Mn.
(B)
Mx.
Mn.
Figura 4. Imagen y distribucin del campo elctrico en una cmara de tratamiento de electrodos paralelos
(A) y en una colineal (B) para tratamientos PEAV en flujo continuo. La grfica muestra la distribucin del
campo elctrico a lo largo de la zona de tratamiento.
100
planta piloto donde se simulan tratamien- slo ha habido una aplicacin industrial
tos a escala industrial. Otro factor que de esta tecnologa para la pasteurizacin
influye en la eleccin de la cmara de trade zumos de frutas (27). Sin embargo,
tamiento es su resistencia, debido a que cabe esperar que el esfuerzo que se est
determina la forma del pulso y la mxima realizando, especialmente, para el desa-
diferencia de potencial alcanzada entre rrollo de equipos, pronto d sus frutos y
los electrodos, el calentamiento del pro- esta tecnologa se convierta en un trata-
ducto al paso de la corriente y la configu- miento habitual en la industria alimenta-
racin elctrica del equipo. La resistencia ria, no slo para conservacin de alimen-
elctrica de la cmara de tratamiento de- tos lquidos sino tambin como mtodo
pende de sus dimensiones geomtricas y de mejora de la extraccin de componen-
de la conductividad del medio de trata- tes intracelulares de inters para la indus-
miento. tria alimentaria.
Aplicacin de los PEAV a la

Aplicaciones de los PEAV conservacin de los alimentos
en la industria alimentaria El mtodo ms habitual utilizado por la
industria alimentaria para la inactivacin
Durante los ltimos aos se han realizado
de los microorganismos y enzimas pre-
numerosas investigaciones con el fin de
sentes en los alimentos es el calor. La
desarrollar nuevas tecnologas de proce-
inactivacin microbiana por el calor per-
sado menos agresivas sobre las propieda-
mite prolongar el tiempo de conservacin
des de los alimentos. Una de estas tecno-
de los alimentos y obtener alimentos sa-
logas es la de pulsos elctricos de alto
nitariamente seguros. Sin embargo, los
voltaje. Como se ha indicado en aparta-
tratamientos trmicos pueden modificar
dos anteriores, estos tratamientos provo-
las caractersticas organolpticas y provo-
can un fenmeno conocido como elec-
car la prdida de los componentes nutri-
troporacin que conduce al aumento de
tivos termosensibles de los alimentos. De-
la permeabilidad de las membranas celu-
bido a estos efectos adversos, en la ac-
lares, tanto de clulas eucariotas como
tualidad se est realizando un notable es-
procariotas. Este efecto causado por es-
fuerzo para encontrar sistemas alternati-
tos tratamientos se est investigando
vos de conservacin de los alimentos que
para inactivar microorganismos y pasteu-
sustituyan ventajosamente al calor. Entre
rizar alimentos a temperaturas que no
estos nuevos sistemas de procesado de
afecten a las propiedades de los alimen-
los alimentos, podemos destacar las altas
tos y para permeabilizar clulas eucario-
presiones hidrostticas, los ultrasonidos,
tas con el propsito de mejorar procesos
los pulsos de luz, los campos magnticos
de transferencia de masa en la industria
oscilantes y los pulsos elctricos de alto
alimentaria. Aunque las ventajas de la
voltaje (28).
tecnologa de los pulsos elctricos de alto
voltaje para distintas aplicaciones se han La inactivacin de microorganismos me-
demostrado tanto a escala de laboratorio diante la aplicacin de pulsos elctricos
como de planta piloto, por el momento, de alto voltaje fue observada por primera
101
vez por Doevenspeck (29). Estos estudios cin de tratamientos PEAV permite con-
fueron ampliados por Sale y Hamilton seguir a temperatura ambiente niveles de
(30, 31), que estudiaron sistemticamen- inactivacin similares a los alcanzados
te el efecto de los pulsos elctricos de por tratamientos de pasteurizacin trmi-
alta intensidad sobre distintos microorga- ca en alimentos lquidos. Sin embargo,
nismos a finales de los aos 60. Durante para conseguir estos niveles se requieren
la dcada de los 80, se realizaron nuevos tratamientos muy intensos poco viables
estudios, y en los ltimos 10 aos, se est de aplicar a nivel industrial. As, como se
considerando muy seriamente el uso de observa en la figura 5, para conseguir
esta tecnologa como sistema de pasteu- seis ciclos de destruccin de Salmonella
rizacin de alimentos termosensibles. Senftenberg 775 W es necesario aplicar
La eficiencia de inactivacin de los micro- tratamientos de 28 kV/cm, 1.000 s y
organismos mediante PEAV depende de 1.500 kJ/kg en condiciones estticas.
los parmetros del proceso, de las carac- Con el fin de reducir la intensidad de los
tersticas intrnsecas del microorganismo tratamientos se estn desarrollando pro-
y del medio de tratamiento. Estos facto- cesos combinados. Una de las combina-
res que condicionan la resistencia micro- ciones ms prometedoras es la aplicacin
biana a los PEAV estn resumidos en la de pulsos elctricos a temperaturas sub-
tabla 1. letales, combinacin que permite aumen-
tar la letalidad de los tratamientos de
De entre todos los parmetros del proce- forma sinrgica (figura 6).
so, cabe destacar como los ms impor-
tantes la intensidad del campo elctrico, Finalmente, cabe destacar, como se
el tiempo de tratamiento, la energa es- observa en las grficas de supervivencia
pecfica y la temperatura de tratamiento. microbiana a distintos campos elctricos
Por encima de un campo elctrico deno- (figura 5), que la inactivacin microbiana
minado campo elctrico crtico, la inacti- por PEAV no sigue la tradicional cintica
vacin microbiana aumenta al hacerlo de primer orden (figura 5). Por ello se
tanto la intensidad del campo elctrico estn desarrollando modelos matemti-
como el tiempo de tratamiento y la ener- cos alternativos para establecer las condi-
ga especfica (figura 5) (32-34). La aplicaciones de tratamiento que aseguren una
Tabla 1. Factores que afectan a la inactivacin microbiana por PEAV.
Parmetros Caractersticas Parmetros

del proceso microbianas del producto
Intensidad del campo elctrico Resistencia intrnseca Conductividad
Tiempo de tratamiento Tamao y forma celular pH
Caractersticas del pulso Condiciones de crecimiento Actividad de agua
(forma y anchura)
Frecuencia Condiciones de recuperacin Composicin
Temperatura
Energa especfica
102
Figura 5. Influencia de la intensidad del campo elctrico, del tiempo de tratamiento y de la energa especfi-
ca aplicada en la inactivacin de Salmonella Senftenberg 775 W en tampn McIlvaine de pH 7,0 por trata-
mientos PEAV. Condiciones de tratamiento: intensidad del campo elctrico: 15 kV/cm ( ), 22 kV/cm ( ) y
28 kV/cm ( ). Anchura del pulso: 2 s. Frecuencia: 1 Hz. Temperatura < 35 C.
inactivacin microbiana suficiente para turas que rodean a las membranas celu-
garantizar la seguridad y estabilidad de lares de las bacterias y que determina su
los alimentos. diferente comportamiento a la tincin de
Las principales caractersticas intrnsecas Gram tambin ejerce una influencia muy
que se han investigado en relacin con la importante en el comportamiento de
resistencia microbiana a los PEAV son: el stas frente a los tratamientos por PEAV,
tipo de microorganismo (esporas, bacte- especialmente, como se indica a conti-
rias, levaduras, mohos), caractersticas de
las envolturas celulares (bacterias Gram+
o Gram-), tamao y forma del microorga-
nismo, estado fisiolgico (fase de creci-
miento exponencial o estacionario), y la
carga microbiana inicial. De entre estos
parmetros el tipo de microorganismo y
las caractersticas de las envolturas celula-
res son las caractersticas que ms influ-
yen en la resistencia microbiana. Debido
al peculiar mecanismo de accin de esta
tecnologa las esporas bacterianas, cuyas
membranas estn protegidas por el cor-
tex son resistentes a estos tratamientos.
En consecuencia, esta tecnologa puede Figura 6. Influencia de la temperatura inicial del
utilizarse como alternativa a los trata- medio de tratamiento en la inactivacin de
Escherichia coli tratada por PEAV. Condiciones de
mientos trmicos de pasteurizacin pero tratamiento: 40 kV/cm, 60 kJ/kg. Medio de trata-
no a los de esterilizacin. El tipo de envol- miento: zumo de manzana. Caudal: 2 l/h.
103
nuacin, en lo referente a la influencia

del pH del medio de tratamiento en la
resistencia al tratamiento (35).
Las caractersticas del medio de trata-
miento tambin afectan a la resistencia
microbiana a los PEAV. Como se muestra
en la tabla 1, son muchos los factores de-
pendientes del medio de tratamiento que
se han investigado. De entre ellos, quizs
el que tiene ms relevancia es el pH del
medio de tratamiento. En general, se ob-
serva que la flora Gram positiva es ms
resistente en medios de pH neutro y la flo- Figura 7. Ciclos logartmicos de inactivacin de di-
ra Gram negativa la ms resistente en me- ferentes bacterias Gram negativas y Gram positivas
en tampn McIlvaine de pH 4,0 y 7,0 tratadas a 25
dios de pH cido (figura 7) (35). Este dife- kV/cm y 300 pulsos.
rente comportamiento indica que el mi-
croorganismo de referencia para estable-
nologa con otras (por ejemplo, el uso de
cer la intensidad de los tratamientos que
antimicrobianos) aumentando la eficacia
garantice la seguridad de los alimentos
letal de los tratamientos o disminuyendo
depender del pH del alimento en cues-
la intensidad de los mismos.
tin.
Las enzimas, tanto de origen endgeno
La mayor sensibilidad a los PEAV de las
como exgeno, son otro agente de alte-
bacterias Gram positivas en medios cidos
indica que los alimentos lquidos cidos racin que afecta a la estabilidad de los
como los zumos de fruta seran los pro- alimentos. En muchas ocasiones, la inten-
ductos ms adecuados para ser tratados sidad de los tratamientos trmicos est
por esta tecnologa. Sin embargo, la ma- determinada por su resistencia al calor. A
yor resistencia en estos medios de las bac- diferencia de lo que ocurre con la inacti-
terias Gram negativas podra limitar esta vacin de clulas vegetativas, los resulta-
aplicacin. No obstante, se ha observado dos publicados sobre la destruccin de
que las bacterias Gram negativas tratadas enzimas mediante esta tecnologa son
en medios cidos quedan daadas suble- contradictorios (37). Mientras que algu-
talmente tras los tratamientos (36) de for- nos autores han observado que se trata
ma que cuando el zumo tratado se alma- de un mtodo muy eficaz para la inactiva-
cena durante un tiempo, estas bacterias cin de enzimas (38), otros indican que, al
mueren, alcanzndose niveles de inactiva- igual que las esporas bacterianas, las enzi-
cin adecuados para la higienizacin del mas son resistentes a los PEAV (39, 40).
producto. Esta circunstancia permitira por Los autores que han observado algn
tanto aplicar esta tecnologa para el pro- efecto han indicado que la resistencia de
cesado de zumos. Por otro lado, la exis- los enzimas depende, adems de la con-
tencia de dao subletal debido a los PEAV formacin y constitucin de la enzima, de
abre la posibilidad de combinar esta tec- factores similares a los que influyen en la
104
resistencia microbiana. Algunos ejemplos lquidos tratados por esta tecnologa

de enzimas que se han inactivado en can- como leche, huevo lquido o zumos de
tidades considerables son la -amilasa frutas se combine con su almacenamien-
(85% de inactivacin a 80 kV/cm), lipasa to en refrigeracin. De entre todos los ali-
(85% a 87 kV/cm), y la glucosa-oxidasa mentos lquidos, los zumos de fruta pare-
(75% a 64 kV/cm), todas con un trata- cen los productos ms indicados para
miento de cada exponencial y 30 pulsos esta tecnologa por distintas razones. Por
de 2 microsegundos. Sin embargo, otras un lado, las propiedades sensoriales de
como la fosfatasa alcalina, tras un trata- muchos de ellos se ven muy afectadas
miento de 80 kV/cm y 30 pulsos, sola- por los tratamientos trmicos; por otro,
mente se inactiv un 5%, o incluso en su bajo pH impide la germinacin de las
algn caso se ha observado un incremen- esporas bacterianas. Finalmente, su con-
to de su actividad. Este es el caso de la ductividad es muy adecuada para aplicar
pepsina que tras un tratamiento de 40 tratamientos de una intensidad elevada
kV/cm y 30 pulsos aument su actividad con un gasto energtico moderado.
2,6 veces (40). Tambin se han observado
reducciones de la pectin metilesterasa de Aplicacin de tratamientos
tomate de hasta un 93,8% (41) y de la PEAV a procesos de
polifenol-oxidasa de melocotn y de pera transferencia de masa
de hasta un 70 y 62%, respectivamente, En los aos 80, la tecnologa de los PEAV
as como de manzana hasta un 97% (42). se comenz a utilizar de forma generali-
Con relacin al impacto de los tratamien- zada en el campo de la biologa celular
tos PEAV en los parmetros de calidad de con distintos objetivos como la transfe-
los alimentos lquidos tratados por esta tec- rencia de genes, la electrofusin de clu-
nologa, de los resultados existentes se las o la electroinsercin de protenas den-
puede concluir que los PEAV aplicados a tro de las membranas celulares (43). Pero
intensidades que permitiran pasteurizar a- no fue hasta los aos 90 cuando se co-
limentos apenas afectan a la estabilidad de menz a investigar en profundidad la apli-
las protenas, al contenido de vitaminas, al cacin de los PEAV para mejorar procesos
color, olor y sabor de productos como zu- de transferencia de masa en la industria
mos, leche u ovoproductos (37). alimentaria. Fundamentalmente, estos es-
En conclusin, los resultados obtenidos tudios han sido realizados por el grupo de
tanto a escala de laboratorio como de investigacin del Dr. Knorr en la Univer-
planta piloto, indican que los PEAV son sidad Tcnica de Berln y por el grupo de
eficaces para la inactivacin de clulas investigacin del Dr. Vorobiev en la Uni-
vegetativas de microorganismos, no as versidad de Tecnologa de Compigne.
las formas esporuladas, por lo que esta La mayora de las investigaciones en la
tecnologa tendra como objetivo conse- mejora de los procesos de transferencia
guir la pasteurizacin de alimentos lqui- de masa se han centrado en procesos de
dos. Por otro lado, la falta de eficacia extraccin tanto por difusin como por
sobre muchas enzimas requiere que para presin de compuestos de inters para la
prolongar la vida til de los alimentos industria alimentaria como azcar, colo-
105
rantes naturales, polifenoles, etc. (44-49). jos de uva garnacha tratados por distintos
La aceleracin de los procesos de deshi- tratamientos PEAV.
dratacin, tanto por aire caliente como
por osmtica, as como la mejora de la
Equipo y coste del proceso
posterior rehidratacin tambin han sido
investigados (43). Adems de estos estu- A principios de los aos 90, los estudios
dios aplicados, tambin se han realizado sobre la tecnologa de los pulsos elctri-
numerosos trabajos encaminados al desa- cos de alto voltaje en la industria alimen-
rrollo de modelos matemticos que ayu- taria se centraron fundamentalmente en
den a comprender los principales factores la pasteurizacin de alimentos lquidos
que influyen en el proceso, al efecto de sensibles al calor, debido a su capacidad
los tratamientos sobre las propiedades f- para la inactivacin de microorganismos a
sicas de los alimentos y para comprender temperaturas inferiores a las utilizadas en
los mecanismos de accin de esta tecno- el procesado trmico (54). Para conseguir
loga y as poder optimizar los procesos de un nivel de inactivacin suficiente, que
transferencia de masa (50-53). A modo garantice la seguridad microbiolgica de
de ejemplo del efecto de los tratamientos los alimentos, se requieren intensidades
PEAV en la extraccin de compuestos de campo elctrico superiores a los 25
intracelulares de inters en la industria ali- kV/cm, lo que encarece considerablemen-
mentaria, en la figura 8 se muestra la te los equipos y aumenta el gasto energ-
influencia de la intensidad del campo e- tico (15). Debido a que las clulas eucario-
lctrico en la cantidad de betalaina (colo- tas tienen un mayor tamao que las pro-
rante alimentario E-162) extrada a partir cariotas, la permeabilizacin por PEAV
de remolacha roja tratada por PEAV y en requiere la aplicacin de campos elctri-
la figura 9 el aspecto del mosto tras una cos inferiores a los 10 kV/cm. Como con-
hora de maceracin procedente de holle- secuencia, tanto el coste de los equipos
como los requerimientos energticos del
proceso son mucho menores. En la tabla
2, se comparan las caractersticas y los
costes de un equipo para la permeabiliza-
cin de las membranas celulares con el
objeto de mejorar procesos en los que se
produce una transferencia de masa con
las caractersticas y costes de un equipo
de pulsos elctricos de alto voltaje desti-
nado a la pasteurizacin de los alimentos
(15).
Figura 8. Influencia de la intensidad del campo elc-

Para la permeabilizacin de clulas euca-
trico en la concentracin de betalaina extrada de la riotas podran ser suficientes tratamientos
remolacha roja tratada por pulsos elctricos de alto inferiores a los 5 kV/cm. Por ejemplo, para
voltaje. Condiciones de tratamiento: campo elctri-
co 0 kV/cm, 1 kV/cm, 3 kV/cm, 5 kV/cm y 7 kV/cm; el procesado de 10 toneladas/hora de
50 pulsos. Tiempo de extraccin: 400 minutos. fruta para la extraccin de zumo con un
106
Garnacha - 1 hora de maceracin
No tratado 1 kV/cm 3 kV/cm 5 kV/cm 8 kV/cm

20 pulsos 20 pulsos 20 pulsos 20 pulsos
Figura 9. Aspecto del mosto tras una hora de maceracin procedente de hollejos de uva garnacha tratados
por distintos tratamientos PEAV.
tratamiento de entre 1 y 2 kV/cm y un de tratamiento, y parmetros del proceso

tiempo de procesado de alrededor de 50 tales como forma del pulso y temperatu-
microsegundos sera necesario aportar 10 ra de procesado, la energa especfica de
kJ/kg de energa, y el consumo elctrico procesado variara de 50 a varios cientos
aproximado sera de 3 kWh por tonelada de kJ/kg. Para el procesado con una ener-
de producto. Asumiendo un precio del ga especfica de 50 kJ/kg, se requerira un
kWh de 10 cntimos de euro, el coste de consumo elctrico de 13 kWh/tonelada
electricidad para el tratamiento PEAV de producto lo que supondra un coste
podra ser de aproximadamente 0,3 euros econmico de 1,3 euros por tonelada
por tonelada. Considerando un 10% ms procesada. En caso de que el tratamiento
de gastos indirectos, el consumo total as- requerido llegara a los 700 kJ/kg, el coste
cendera a 0,33 euros/ton. El coste de una econmico por tonelada de producto al-
maceracin enzimtica para el mismo canzara los 19,4 euros. Para esta segun-
objetivo se encuentra alrededor de los 2 da aplicacin, debido a los elevados re-
euros/ton. Como se indica en la tabla, el querimientos energticos, el coste del
coste del equipo para esta aplicacin po- equipo podra alcanzar los 5,8 millones de
dra ser de aproximadamente 150.000 euros. Sin embargo, para el primer caso
euros. en el que se requiere 50 kJ/kg el coste
Para procesos de pasteurizacin de lqui- sera bastante menor, alrededor de los
dos, donde se requiere un pico de campo 420.000 euros.
elctrico en el rango de 30-40 kV/cm, El excesivo coste de los tratamientos de
dependiendo del tipo de producto, siste- pasteurizacin, especialmente si se requie-
ma experimental, geometra de la cmara ren tratamientos muy intensos, es una de
107
Tabla 2. Caractersticas y costes de un equipo de PEAV para permeabilizar membranas

de clulas eucariotas y de uno para inactivacin microbiana.
Inactivacin Permeabilizacin
microbiana de clulas eucariotas
Requerimientos
Intensidad campo elctrico (kV/cm) 30-40 1-5
Flujo (ton/h) 10 10
Energa (kJ/kg) 50-700 10-50
Costes 50 kJ/kg (> 35C)
Equipo (euros) 420.000 150.000
Procesado (euros/ton) 0,5 0,33-3
700 kJ/kg (< 35C)
Equipo (euros) 6.000.000
Procesado (euros/ton) 20
las razones que frena el empleo de esta 3. Palaniappan S, Sastry SK. Effects of electri-
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Altas frecuencias como proceso
de descontaminacin alternativo
y tomografa computerizada como
herramienta de seguimiento de procesos
Altas frecuencias Tabla 1. Bandas de frecuencia ISM

como proceso de autorizadas.
descontaminacin
Banda ISM
alternativo
Radiofrecuencia 13,56 MHz 6,68 KHz
Introduccin 27,12 MHz 160,00 KHz
40,68 MHz 20,00 KHz
Las altas frecuencias son ondas electro-
magnticas que van desde 30 Kilo Hertz Microondas 915 MHz 13 MHz
(KHz) a 300 Giga Hertz (GHz). Dentro de 2.450 MHz 50 MHz
ellas encontramos las denominadas radio- 5.800 MHz 75 MHz
frecuencias, que corresponden a ondas 24.125 MHz 125 MHz
entre 30 KHz y 300 Mega Hertz (MHz) y
las denominadas microondas que corres-
ponden a ondas entre 300 MHz y 300 zacin de dichos equipos (Picouet y del
GHz. Las frecuencias no son de libre uso, Valle, 2005). Las ventajas de estas tecno-
en realidad quedan solamente algunas logas, en comparacin con un trata-
bandas de frecuencia muy restringidas lla- miento trmico convencional, es por un
madas bandas ISM por Industrial Scientific lado alcanzar muy rpidamente la tem-
and Medical (ver tabla 1). peratura deseada y recortar el tiempo de
proceso y por otro lado poder incorporar
En el mundo de la tecnologa de alimen-
dicho proceso en una lnea en continuo.
tos, las altas frecuencias son bien conoci-
das debido al uso del horno microondas No obstante, para definir y aplicar las al-
domstico, aparato que hoy en da se ha tas frecuencias se necesita un conoci-
convertido en un elemento importante miento del producto (e.j. constantes die-
en las cocinas del mundo desarrollado. lctricas, geometra, tipo de envase, etc.)
En el mbito industrial, la aplicacin de y de su aplicacin (Ryynnen y Ohlsson,
las altas frecuencias es ms marginal 1996; Brody, 2001; Ryynnen, 2002). Ac-
debido a varios factores como el desco- tualmente en la industria alimentaria, las
nocimiento de la tecnologa, el coste del principales aplicaciones son la desconge-
equipo y la necesidad de tener personal lacin, el secado y la pasteurizacin de
cualificado para el mantenimiento y utili- productos frescos y elaborados.
112
Accin de las altas frecuencias sobre Parmetros importantes

un alimento Las altas frecuencias son una onda elec-
tromagntica con un componente mag-
Frente a un material, las altas frecuencias
ntico y un componente elctrico. Si mira-
van a ser reflectadas por un material con-
mos la ecuacin (EQ. 1) que representa la
ductor (e.j. metales), van a atravesar el
potencia utilizada por unidad de vo-
material aislante (e.j. plstico, cermica, vi-
lumen, para la generacin de calor, po-
drio,) y sern absorbidas por el material
demos ver que solamente el componente
dielctrico (e.j. alimentos, tejido humano y
elctrico E es til.
material polar). En el ltimo caso estos
materiales pueden generar calor. En los ali-
mentos, los componentes (figura 1) que
EQ. 1 (Buffler, 1993).
pueden absorber las altas frecuencias son:
por una parte las molculas dipolares Los principales parmetros representados
como el agua que son elctricamente neu- en esta ecuacin son el factor de prdida
tras pero que presentan una zona negati- , la frecuencia f y la amplitud del campo
va y una zona positiva; las molculas lar- elctrico en el interior del material E. Esta
gas que tienen un grupo carboxilo, es ecuacin se puede relacionar con par-
decir, una parte polar como los cidos gra- metros termodinmicos como la veloci-
sos y por otra parte los iones libres y part- dad de incremento de temperatura, el
culas cargadas, presentes en el producto. calor especfico y la densidad del material.
Segn el tipo de producto, su composi- Las propiedades dielctricas describen c-

cin qumica, viscosidad o estructura, uno mo los materiales poco conductivos inte-
de estos tres fenmenos ser ms rele- raccionan con el campo elctrico de la ra-
vante que los otros. diacin electromagntica. Estos parme-
Molcula polar: molcula de agua H2O.
cido palmtico con un grupo carboxilo

que manifiesta una carga negativa en
contacto con el agua.
Iones libres en solucin acuosa.
Figura 1. Componentes que pueden absorber las altas frecuencias.

Altas frecuencias como proceso de descontaminacin alternativo
113
tros proceden de la ecuacin de permitivi- 2, los bordes de esta barqueta de arroz no

dad y se diferencian entre la constante se calientan de la misma manera que el
dielctrica y el factor anteriormente centro. La diferencia de temperatura al
citado. Estos parmetros, a pesar de lla- final de los 120 segundos alcanza
marse constantes, son variables con dis- 61,33,1 C en el centro y 86,65,5 C
tintos factores como la frecuencia del en las esquinas. Este fenmeno hace que
campo electromagntico, la temperatura la geometra y el envase puedan ser con-
del material, la actividad de agua, las con- siderados como un ingrediente ms que
centraciones de sales, el contenido en hay que considerar a la hora de disear
grasa, etc. un experimento o un proceso industrial.
La composicin qumica del alimento En resumen, los factores crticos son: en el
tiene tambin una influencia sobre los alimento la composicin qumica, el com-
parmetros termodinmicos que actuarn portamiento de los parmetros dielctri-
cuando el producto se caliente. No debe- cos del producto y su evolucin respecto
mos olvidar que el tratamiento por altas a la temperatura, la forma y el tamao del
frecuencias es un tratamiento trmico. La alimento y si es lquido o slido; en el en-
caracterstica electromagntica de esta vase se debe tener en cuenta si el envase
tecnologa se manifiesta tambin por la es hermtico o abierto, si hay presencia
importancia de la geometra del producto de un material absorbente, si hay presen-
y el envase. Como se observa en la figura cia de suceptores1 u otros objetos metli-
Figura 2. Representacin de los perfiles de temperaturas medias de las esquinas y el centro de una barque-
ta de arroz calentado durante 120 s a una potencia media.
1
Los suceptores son materiales con una resistividad elctrica de 50-250 ohm/square que son depositados
sobre un envase para absorber las microondas y generar de esta manera una irradiacin infrarrojo. Este punto
de calor generado permite tener tambin un calentamiento externo. En envases alimenticios se utiliza alumi-
nio plastificado.
114
cos que focalizan el efecto de las altas fre- Adems de los propios envases y films, se
cuencias, la forma del envase, si el mate- pueden aadir elementos externos como
rial es compatible con las altas frecuen- una vlvula para permitir el escape de va-
cias; en el proceso, los factores estn rela- por de agua o suceptores para calentar la
cionados con el tiempo de proceso, la superficie del producto, como por ejem-
temperatura mxima, la potencia y si exis- plo el envase para palomitas.
te la posibilidad de combinar el tratamien-
to por altas frecuencias con un tratamien- Aplicaciones de las altas frecuencias
to trmico por vapor saturado, por aire Hoy en da las principales aplicaciones de
caliente o bien por aire fro; en cuanto al las altas frecuencias estn relacionadas
tipo de equipo se debe considerar su ta- con procesos de pasteurizacin, procesos
mao, su frecuencia y la adecuacin de la de descontaminacin de productos fres-
cavidad al producto. cos enteros, procesos de descongelacin,
procesos de secado y por supuesto proce-
Los envases sos de coccin. A continuacin vamos a
Como se coment anteriormente, el en- presentar algunas aplicaciones.
vase (ver tabla 2) que se quiere utilizar es
un ingrediente ms en un proceso de Proceso de pasteurizacin
altas frecuencias. Los envases (Picouet y El objetivo de las altas frecuencias y de las
de Valle, 2005) tienen que responder a microondas en particular es descontami-
caractersticas fsico-qumicas particulares, nar un producto para asegurar su vida til
es decir, tienen que ser transparentes a las y su vida comercial durante algunas sema-
ondas electromagnticas, tener un factor nas. Con respecto a un tratamiento tradi-
de prdidas lo ms pequeo posible cional, los argumentos para utilizar esta
(< 0,002) y, por supuesto, como se ha tecnologa son la velocidad de calenta-
indicado previamente, ser estables trmi- miento y de proceso, la posibilidad de te-
camente para poder resistir las tempera- ner un proceso continuo y las mejoras
turas de trabajo (-30 C a 120 C). La sensoriales y nutricionales del alimento
tabla 2 muestra los principales materiales procesado. Las altas frecuencias pueden
utilizados. alcanzar un nivel de descontaminacin
Tabla 2. Principales envases utilizados durante un tratamiento por alta frecuencia.
Tipo de envase Temperatura mxima Algunas caractersticas

Polipropileno (PP) 90-120 C Congelable, adaptado por MAP,
fcil de sellar, barato
Teraftalato de polietileno 200-220 C Fcil de sellar con PET, precio normal,
expandido (CPET foam) peso reducido, buen aislamiento trmico.
Teraftalato de polietileno > 250 C Congelable, adaptado para MAP.
cristalizado (CPET) Fcil de sellar en PET y PP, colores
limitados (blanco y marrn), un poco caro.
115
importante con tratamientos inferiores a 1 da un valor de pasteurizacin2 y de coc-

los 60 segundos (Aymeric y col, 2008). cin ms bajo. Al contrario, el tratamiento
En el mundo industrial, para platos refri- 2 es ms agresivo con temperatura mxi-
gerados se habla ms del valor de pasteu- ma superior a 90 C y con valores de pas-
rizacin P10 (EQ. 2) y de valor de coccin teurizacin y coccin elevadas que daan
CV (EQ. 3). el producto.
Proceso de descongelacin
EQ. 2
El objetivo de este proceso es descongelar
EQ. 3 bloques de carne o pescado en menos de
una hora para poder ser procesados pos-
teriormente. Los bloques suelen tener un
La tabla 3 muestra el clculo del valor de peso desde 18 hasta 27 kg y normalmen-
pasteurizacin y de coccin para dos tipos te tienen que pasar de -18 C hasta 5 C
de producto. En el caso de la verdura tene- (Farag y col, 2009). En este caso se utili-
mos el ciclo completo calentamiento/en- zan principalmente las radiofrecuencias
friamiento y en el caso de producto preco- debido a la capacidad de penetracin de
cinado mostramos la parte de calenta- la onda y por la homogeneidad del calen-
miento hasta la temperatura mxima. En tamiento. Las radiofrecuencias se utilizan
el primer caso las microondas dan un valor para la primera parte de la descongela-
de pasteurizacin superior al autoclave y cin durante el atemperado hasta -2 C y
un tiempo de coccin inferior, lo que hace para finalizar la descongelacin se utiliza
que el producto final en el microondas es una cmara de refrigeracin.
de mejor calidad. En el caso del plato pre-
cocinado, el tratamiento convencional da Comparando con mtodos tradicionales
un valor de pasteurizacin y de coccin con aire o agua, la ventaja de la tcnica
elevados para un tratamiento de 105 mi- radica principalmente en un tiempo de
nutos. Con las microondas, el tratamiento procesado ms corto. As, Farag y col
Tabla 3. Descontaminacin por altas frecuencias de algunos alimentos.

70
Microorganismo Producto Tiempo T mx. P10 CV
Autoclave Bolsas de verduras Ciclo < 16 min ~ 86 C 111 min 2,1

Microondas Bolsas de verduras Ciclo < 4 min ~ 94 C 261 min 1,1
Autoclave (105 min)* Plato precocinado < 105 min ~ 85 C 550 min 11,9
Microondas 1 (8,5 min)** Plato precocinado < 14 min 81-84 C 93 min 2,0
Microondas 2 (10,5 min)** Plato precocinado < 16 min 90-94 C 709 min 15,6
* Tiempo de subida del autoclave y de mantenimiento.
** Tiempo de proceso donde las microondas son en marcha.
2
Tomado en cuenta el valor D de 0,25 a 68 C para vacuno (Guideline n 51, 2006), una reduccin de 6 log de
Staphylococcus aureus se obtiene en un tiempo de 1,5 min, lo que hace que los tratamientos propuestos estn
muy por encima de este valor.
116
(2009) han temperado un bloque de va- La tomografa

cuno de 4 kg desde -18 C hasta -5 C en computerizada como
11 min con un proceso por radiofrecuen- herramienta de
cias, y en 5 horas y 22 min con aire. En el seguimiento de procesos
IRTA (figura 3) se han atemperado bloques
de 4 kg entre -18 C y -2 C en 25 minu-
Principios de base y equipos de
tos con un exudado medio de 0,6%. Con
tomografia computerizada (TC)
un proceso con aire a 20 C el tiempo para
llegar a -3 C ha sido de 151 min y con un La Tomografa Computerizada (TC) consis-
proceso con aire a 5 C hemos tenido un te en la obtencin de imgenes de cortes
tiempo de 578 min. Otra ventaja del mto- o secciones de un objeto digitalmente a
do de radiofrecuencias es que el exudado partir de una serie de imgenes de rayos X
suele ser inferior a 1%, mientras que con de dicha seccin (Fulladossa y col 2008).
los mtodos tradicionales se puede esperar Desde finales de los aos 70, el uso de
un exudado de entre un 6 y 8%. Esta dife- equipos TC en radiologa se ha extendido
rencia permite tener un producto final con en todos los hospitales y clnicas del
caractersticas sensoriales similares o mejo- mundo. Otras reas como la arqueologa
res que con los mtodos convencionales. (Harwood-Nash, 1979) o la paleontologa
(Lpez-Polin y col, 2007) utilizan tambin
Comentarios esta tecnologa y ms recientemente el
rea de tecnologa de los alimentos.
La tecnologa de altas frecuencias ofrece
La tomografa consiste en medir la ate-
alternativas viables econmicamente para
nuacin de una fuente de rayos X al atra-
diferentes procesos minimizando el im-
vesar una seccin de un material durante
pacto del tratamiento y mejorando la cali-
una rotacin de 360. Para cada ngulo el
dad final del producto. A diferencia de los
equipo registra una curva del factor de
tratamientos trmicos convencionales, los
atenuacin y mediante un algoritmo de
resultados obtenidos todava no son total-
reconstruccin genera una imagen digital
mente generalizables, de manera que el
de 512x512 vxeles (voxel: pixel volum-
crecimiento en el nmero de aplicaciones
trico). Esta imagen de la seccin analiza-
industriales depende de los futuros desa-
da da la distribucin de las densidades del
rrollos en los equipos y de un conocimien-
material, su unidad es la Unidad Houns-
to exhaustivo de las matrices alimentarias.
field o HU. Para obtener un visin volu-
Muchas de las empresas pequeas y me-
mtrica del material se escanean varias
dianas del sector agroalimentario no
secciones y mediante un programa infor-
estn capacitadas para realizar actividades
mtico se obtiene un volumen (figura 4).
de valorizacin y aplicacin de tecnolog-
as emergentes. Actualmente este trabajo El equipo disponible en el IRTA-CENTA es
se realiza en centros integrados al mbito un Modelo GE HiSpeed ZX/i y tiene las
universitario, organismos de investigacin caractersticas siguientes: protocolo axial o
como el IRTA (Institut de Recerca de Tec- helicoidal, espesor de corte de 1, 2, 3, 5, 7
nologes Alimentaries) o en centros tecno- 10 mm, campo de visin de 1.800 mm
lgicos como el CENTA. hasta 500 mm, tiempo de rotacin de 0,7
117
Figura 3. Perfil de temperaturas para la descongelacin de un bloque de carne de cerdo de 3,5 kg por radio-
frecuencias y por aire ha 20C.
hasta 3 s. El tubo de rayo X puede tener Aplicacin de la tomografa

tres voltajes 80, 120 y 140 kV con una al control de la canal porcina
intensidad que puede variar entre 60 y El objetivo de este trabajo es estudiar la
380 mA. prediccin del contenido en magro de la
canal porcina en funcin de los parme-
tros de escaneo del TC y determinar su
error de prediccin.
Para este trabajo se seleccionaron 123
canales de cerdo, representativo de la
poblacin porcina espaola. Veinticuatro
horas despus del sacrificio las medias ca-
nales izquierdas debidamente refrigera-
das se prepararon segn el sistema de re-
ferencia (Reglamento CE N 1197/2006).
Estas canales fueron escaneadas por TC
con un voltaje de 140 kV, una intensidad
de 140 mA, un tiempo de rotacin de 1 s
y un espesor de corte o de seccin de 10
Figura 4. Reconstruccin en 3D de un jamn (cerdo
mm. Despus del escaneado por TC las
de tipo Duroc) mediante el escaneado de 182 im- medias canales fueron disecadas y el por-
genes de TC y con el programa de reconstruccin centaje de magro de referencia fue calcu-
VisualPork, desarrollado por la Universitat de
Girona y el IRTA-Subprograma de Calidad de la lado segn el sistema oficial vigente
Canal. (Reglamento CE N1197/2006). Con los
118
datos de TC (figura 5) y el resultado de las Los errores calculados son inferiores a los
disecciones se elaboraron tres modelos de que recomienda la normativa europea y
prediccin (tabla 4). El primero se basa en estn por debajo de los errores que se
un modelo de densidad (Picouet y col, obtienen con los diferentes equipos de
2010), el segundo es un modelo de den- clasificacin autorizados hasta el momen-
sidad con una regresin linear y el tercero to en Europa para la prediccin del por-
un modelo (Font i Furnols y col 2009) con centaje de magro. Tambin podemos aa-
una regresin por mnimos cuadrados par- dir que estos errores son inferiores al error
ciales (PLS). del sistema de referencia (diseccin) que
Para los modelos propuestos se determi- se encuentra alrededor de un 1,96% (Nis-
n (ver tabla 4) el coeficiente de correla- sen y col, 2006).
cin R2 y el error de prediccin con una Estos datos muestran que el TC podra
validacin externa para el modelo 1, y reemplazar el sistema tradicional de medi-
una validacin cruzada para los modelos cin del porcentaje de magro en la canal
2 y 3. de cerdo. Este trabajo se lleva tambin a
Figura 5. Histogramas de las frecuencias volumtricas de los tres grupos de animales. Los grupos son deter-
minados por el espesor de grasa medido entre 3 y 4 ltimas costillas y a 6 cm (Font i Furnol y col, 2008).
Tabla 4. Coeficiente de correlacin y error de prediccin del porcentaje de magro de los

tres modelos establecidos.
Modelos R2 Error de prediccin

Densidad 0,923 1,48% Validacin externa
Densidad + linear 0,921 1,04% Validacin cruzada
Modelo PLS 0,958 0,83% Validacin cruzada
119
cabo en otros pases de la Unin Europea proceso los jamones fueron escaneados
(Alemania, Dinamarca, Francia, Irlanda, con los parmetros siguientes: voltajes de
Hungra) o asociados (Noruega) con el fin 80 kV y de 120 kV, intensidad de 250 mA
de proponer a la Comisin Europea una con un campo de visin de 461 mm y un
modificacin del reglamento en vigor. tiempo de rotacin de 2 segundos. Se
tomaron imgenes de forma axial (sec-
Calibracin del TC para ciones de 10 mm de espesor) en la zona
el seguimiento de proceso con ms grosor de los jamones objeto del
de curacin de un jamn estudio (10 cm por encima de la rtula).
Utilizando los datos de qumica analtica
Durante el proceso de secado de jamo-
de cada ROI se realiz un anlisis estads-
nes, el conocimiento de la distribucin de
tico para poder definir un modelo de pre-
la sal durante varias etapas del proceso es
diccin (tabla 5) para las etapas de salado
fundamental para comprender y mejorar
y reposo.
dicho proceso. La tomografa permite ob-
servar variaciones de densidad y como los Para cada imagen de TC se establecieron
iones Na+ y Cl tienen una densidad ms cuatro regiones de inters (ROI) cuyo
elevada que los constituyentes mayorita- contenido qumico fue analizado.
rios de la carne (C, H, N, O) y estos apa-
recen en las imgenes de TC con ms Como muestra la figura 6, el modelo per-
contraste (Vestergaard y col, 2005). Para mite reemplazar las imgenes en unida-
ir ms all de las imgenes se estableci des HU en imgenes mostrando la distri-
una calibracin (Fulladosa y col, 2008; bucin del contenido en sal y la distribu-
Fulladosa y col, 2009) de las imgenes de cin del contenido en agua para una sec-
tomografa para poder medir el conteni- cin. Con este modelo de prediccin, el
do en sal y agua. Para establecer esta ca- TC puede ser utilizado como herramienta
libracin, se prepararon un total de 24 en la caracterizacin y optimizacin de
jamones con diferentes nivel de engrosa- los procesos de salado y secado en la
miento. industria crnica. El modelo permite tam-
bin un estudio cualitativo y cuantitativo
Los jamones se salaron a 3 C a diferen- de las distintas fases del proceso de ela-
tes tiempos para obtener diferentes ran- boracin.
gos del contenido en sal. De la misma
manera, el periodo de reposo oscil entre La figura 7 muestra la evolucin del con-
23 y 45 das para obtener diferentes contenido en sal y agua de un volumen de
tenidos en agua. A diferentes etapas del 10,8 cm3 (54 mm x 20 mm x 10 mm) del
Tabla 5. Modelo de prediccin del contenido en sal y agua para las etapas de salado
y reposo.
Ecuaciones del modelo de prediccin SD* R2

Humedad H %= 84,52595 + 0,24350 x HU80 0,42462 x HU120 1,46 0,86
Contenido en sal NaCl %= -2,15555 + 0,04107 x HU80 0,29 0,97
* SD: error de prediccin.
120
desde el da 4 de salado con una pen-

Imagen inicial (DICGM 3,0) 80kV Imagen inicial (DICOM 3,0) 120kV
diente d[NaCl]/dt de 0,03%/das. Por lo
contrario, el contenido de agua dismi-
nuye pasando de 73,21,1% al da 0
hasta 69,70,7% al final del reposo el
Modelos de Calibracin da 62.
Contenido en sal Contenido de agua

Estos datos cuantitativos permiten estu-
diar de manera muy precisa la evolucin
de la penetracin de la sal en el jamn en
particular para optimizar el salado y dis-
minuir el contenido en sal en el producto
final.
Figura 6. Aplicacin del modelo de prediccin para La tcnica tiene algunos inconvenientes
una seccin de un jamn al final de su periodo de
salado de 16 das. para un uso ms industrial. Uno de los
mayores inconvenientes (Santos y col,
msculo bceps femoris de un jamn 2009) son el coste de mantenimiento de
con un periodo de salado de 16 das y este equipo, los riesgos laborales asocia-
un periodo de reposo de 45 das. Como dos al trabajo con rayos X y el hecho de
se puede apreciar en esta figura el incre- que no se pueda utilizar como herra-
mento del contenido de sal es linear mienta de control on-line.
Figura 7. Evolucin del contenido de sal y agua en un volumen de 10,8 cm3 del msculo bceps femoris.
121
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La tecnologa de fluidos supercrticos
en la industria. Formulacin
de aditivos alimentarios
Dra. M. Jos Cocero Alonso, Dr. ngel Martn Martnez y Dra. Soraya
Rodrguez Rojo
Introduccin 1826 Van der Walls presenta su tesis doc-

toral sobre la continuidad del estado
El desarrollo de tecnologas basadas en la
utilizacin de Fluidos Supercrticos (FSC) lquido y gaseoso, donde desarrolla su
ha aportado nuevas oportunidades a la conocida ecuacin de estado para descri-
industria de la alimentacin. Un fluido a bir el comportamiento de los gases no
presin y temperatura superiores a su ideales. En 1890 Hannay y Hogarth de-
punto crtico y con densidad reducida muestran la propiedad que tienen los FSC
mayor que 1, presenta unas propiedades de actuar como disolventes. Estos conoci-
fsicas caractersticas que le confieren un mientos no se aplicaron al desarrollo de
poder disolvente prximo al de los lqui- procesos hasta 1960 con las patentes de
dos. Este poder disolvente est asociado a Zosel sobre la extraccin de la cafena y el
su densidad y se puede modificar median- lpulo en CO2 SC, que dieron lugar a su
te variaciones en la presin y temperatu- implementacin industrial entre 1975 y
ra. La variacin de la solubilidad con la 1985.
presin permite fraccionar los extractos
Actualmente unas 250 plantas industria-
en FSC por sucesivas despresurizaciones,
les en diferentes localizaciones desde
ya que el mismo fluido puede actuar
como disolvente en unas condiciones y Europa, China, sudeste asitico, Japn,
como anti-disolvente en otras (1). El FSC EE.UU., hasta Nueva Zelanda utilizan flui-
ms utilizado y que ha dado lugar al dos supercrticos. La mayor parte de estas
mayor nmero de desarrollos industriales instalaciones estn dedicadas a la indus-
es el CO2 debido a que presenta unas tria alimentaria, con aplicaciones como la
moderadas constantes crticas (presin de obtencin de caf y t descafeinados, l-
73,8 bar y temperatura de 31 C) (2). La pulo, extraccin de aceites esenciales y
utilizacin de CO2 presurizado como di- especias, o eliminacin de pesticidas entre
solvente permite por lo tanto operar en otros. Durante los ltimos 30 aos se han
atmsfera controlada a temperaturas pr- venido estudiando las grandes posibilida-
ximas a la ambiental, obteniendo produc- des que tiene esta tecnologa para una
tos con propiedades mejoradas ms pr- gran variedad de productos, pero no ha
ximas a la de su estado natural y sin res- tenido el desarrollo industrial que cabra
tos de disolvente. esperar, aunque se han alcanzado unas
El desarrollo de tecnologa basada en las condiciones que pueden potenciar el de-
propiedades de los FSC ha sido lento. En sarrollo de estas tecnologas (3).
124
Un factor que comienza a ser decisivo en dajoz) opera la primera planta industrial
el desarrollo de nuevos proyectos indus- dedicada a la extraccin de los Tricloro
triales con FSC es el crecimiento del con- Anisoles (TCA) del corcho triturado con
sumo de los productos alimentarios con CO2 SC. En el ao 2008 empieza a funcio-
propiedades funcionales. El mayor precio nar la empresa Altex (Alta Tecnologa Ex-
y la actual situacin econmica no han tractiva), dedicada a la fabricacin a m-
frenado el desarrollo de este mercado quina de productos naturales con CO2 SC.
que sigue creciendo. Por ejemplo, el cre- En marzo del ao 2009 se constituy la
cimiento en el consumo de bebidas pro- Agrupacin Empresarial para el Fomento
biticas fue del 13% en el ltimo ao (4). de las Tecnologas del Estado Supercrtico
La preocupacin de los consumidores por (AFTS). Esta agrupacin tiene por misin
la calidad y seguridad de los alimentos fomentar la utilizacin de la I+D en las
que consume se ha incrementado y ha tecnologas supercrticas para mejorar la
abierto un mercado al que estn dando competitividad de la industria espaola y
respuesta las empresas alimentarias crear oportunidades de mercado para la
desde sus reas de negocio, creando comercializacin de los productos basa-
empresas filiales dedicadas a desarrollar dos en la tecnologa de los fluidos en
estos productos. La prevencin y el con- estado supercrtico.
trol de enfermedades con la alimentacin
puede ser una alternativa para mejorar la La necesidad de buscar alternativas que
calidad de vida y paliar el gasto farma- permitan un desarrollo sostenible est
cutico. Esta es una de las claves que ha marcando nuevas tendencias en el dise-
potenciado el desarrollo industrial de los o de procesos y productos. La produc-
procesos con FSC en el sudeste asitico. cin centralizada en grandes plantas
Desde el ao 2006 Corea cuenta con dos basada en la disponibilidad de petrleo
plantas industriales dedicadas a la obten- barato est siendo sustituida por una
cin de aceite de ssamo. El precio de nueva filosofa de una produccin des-
este aceite obtenido con CO2 SC es supe- centralizada que produzca slo lo sufi-
rior al obtenido por procedimientos tradi- ciente. El diseo bajo esta nueva con-
cionales pero el consumo ha ido en cepcin va a requerir desarrollar nuevos
aumento debido a que el consumidor lo procesos basados en materias primas y
percibe como un producto ms natural y energas renovables. Esta nueva concep-
de mayor calidad. India cuenta con una cin abre nuevas oportunidades a los
planta industrial dedicada a la obtencin procesos que puedan utilizar disolventes
de este tipo de alimentos. La planta ope- sin limitaciones medioambientales,
ra a presiones de 550 atmsferas para como el CO2 y el agua; y puedan integrar
poder extraer antioxidantes y aditivos en pequeas plantas la obtencin de
como la lutena. Taiwn cuenta con una productos y energa de fuentes renova-
planta para el tratamiento de 30.000 bles. En este marco los fluidos supercrti-
ton/ao de arroz. cos pueden aportar el desarrollo de pro-
cesos con un elevado rendimiento y
En Espaa, desde el ao 2005 Corchos selectividad que hagan competitivos los
Mrida (San Vicente de Alcntara, Ba- productos que se obtengan.
La tecnologa de fluidos supercrticos en la industria. Formulacin de aditivos alimentarios
125
Procesos desarrollados reducir la presin (procesos cuasi-isobri-

a escala industrial cos), por absorcin con agua a 70-90 C.
De esta forma la cafena pasa a la corrien-
Cafena y otros alcaloides te acuosa separndose posteriormente
por destilacin. La concentracin de cafe-
La cafena es un alcaloide (trimetilxantina) na se reduce desde el 0,9-1,8% inicial al
que est presente en el caf (0,8-2%), en 0,08%, empleando entre 3 y 5 litros de
el t (1,5-5,6%) y en otras plantas. La agua por kg de caf tratado (5).
comercializacin de caf y t descafeina-
do est ampliamente desarrollada tanto En una segunda patente, Zosel propuso
con disolventes convencionales como con separar la cafena de la corriente de CO2
CO2. La primera planta industrial de ob- por adsorcin en carbn activo. El carbn
tencin de caf descafeinado con CO2 activo se regenera trmicamente a 600 C,
(HAG AG) fue construida en Alemania en destruyndose la cafena. En una tercera
1978 para la obtencin de caf descafei- patente se dispone el caf y el carbn
nado en grano. Actualmente, ms de activo en un nico lecho, realizndose la
100.000 ton/ao de caf descafeinado se extraccin y la adsorcin en etapas suce-
obtienen por esta tecnologa tanto en sivas. Finalizado el proceso se separa el
Europa: HAG AG (Bremen) y Barth & Co caf y el carbn activado por tamizado.
(Wolnzach) Alemania, y SKF/Trostberg Se requiere 1 kg de carbn activado para
(Venefro) Italia; como en EE.UU.: Kratf 3 kg de caf tratado. Al no recuperar la
Foods. cafena este proceso es menos rentable.
Actualmente se han estudiado alternati-
El proceso consta de una etapa de extrac- vas de separacin de la cafena del carbn
cin que opera a presiones entre 16,0 y activo por arrastre con vapor de agua. La
22,0 MPa y una etapa de separacin de la separacin de la cafena de la disolucin
cafena del CO2. Esta etapa puede reali- acuosa mediante osmosis inversa ha dado
zarse por reduccin de la presin hasta 4- buenos resultados y consigue recuperar la
5 MPa, consiguindose la separacin de cafena con menor gasto energtico que
la cafena, y posteriormente se recompri- la destilacin, que es la tecnologa que se
me y recircula el CO2. El pretratamiento ha venido usando.
del caf es equivalente al utilizado en el
proceso convencional de extraccin de la En un esfuerzo por conseguir que el pro-
cafena: adicin de vapor de agua para ceso operase en continuo, Kraft Foods
aumentar el contenido de humedad del propuso un sistema de recipientes presu-
caf y que el alcaloide pueda extraerse. rizados y vlvulas que permiten introducir
Despus de la extraccin el caf se seca y sacar el caf del extractor a la presin de
hasta reducir su humedad al 10-12%. operacin (5).
El mayor coste energtico del proceso est El proceso de ESC de la cafena empez
asociado a la etapa de recompresin del operando con extractores de gran volu-
CO2, por lo que se han desarrollado dife- men (44 m3) en las instalaciones que se
rentes alternativas para reducir este coste. construyeron antes de 1980, mientras que
Zosel (5) propone separar la cafena sin posteriormente se estn utilizando extrac-
126
tores de volmenes comprendidos entre extractos que son obtenidos en la extrac-

17 y 20 m3 (6). Al operar con grandes cin convencional con un disolvente org-
tonelajes el coste de inventariable re- nico. La extraccin de ambos tipos de
presenta un menor porcentaje del coste compuestos se puede realizar en un nico
por kg de caf descafeinado producido. proceso de ESC mediante la separacin
Adems, al realizar las etapas de extrac- fraccionada del extracto por reduccin de
cin y absorcin a la misma presin, se la presin en dos o ms etapas.
reducen los costes de operacin. Lack y
Las instalaciones de extraccin con CO2 de
Seidlitz estiman los costes del proceso
tamao medio tienen dos o tres extracto-
entre 1,1 /kg de caf para plantas de
res con volmenes entre 0,2 y 0,8 m3 y
3.500 ton/ao y 0,75 /kg de caf para
operan a presiones entre 30 y 50 MPa. Se
plantas 7.000 ton/ao; estos costes pue-
disean para trabajar con distintos tipos
den reducirse hasta 0,55 /kg para plan-
de plantas, con el fin de que operen du-
tas que operan en condiciones cuasi-iso-
rante el mayor tiempo posible y cubrir la
bricas y recuperan la cafena (8). Otros
estacionalidad en la recoleccin. Estn e-
procesos que se encuentran desarrollados
quipadas con dos separadores, uno para
a nivel industrial para la extraccin de
recuperar la resina y otro para el aceite
alcaloides son la eliminacin de la cafena
esencial. La instalacin, tal como se obser-
del t y la de nicotina del tabaco (9).
va en la figura 1, consta de un tanque de
Aceites esenciales y especias CO2 (A), enfriador (B), bomba (C), preca-
lentador (D), tres extractores (E), dos sepa-
La extraccin de aceites esenciales y radores (Fresina, Faceite) y un condensador (G).
especias con CO2 es la aplicacin ms
extendida y sus ventajas han sido puestas Para pequeas capacidades de trata-
de manifiesto en multitud de trabajos miento, en torno a 150 ton/ao las insta-
(10, 1, 4). Se producen ms de 60.000 laciones tienen extractores de 0,2 m3.
ton/ao por esta tecnologa, existiendo Para la extraccin de especias los tama-
plantas industriales en Europa, EE.UU., os medios industriales son 2 x 0,3 m3, 3
Canad, el sudeste asitico y Nueva Ze- x 0,3 m3 hasta 3 x 0,5 m3. Para la extrac-
landa. cin de especias de mayor consumo
como oleoresinas de pimentn, las plan-
Los procesos convencionales de extrac-
tas son ms grandes, tres extractores de
cin por arrastre de vapor y extraccin con
0,8 m3 es el tamao ms econmico,
disolventes no pueden realizarse en un
pero debido a la baja solubilidad de los
nico proceso. La extraccin realizada a
colorantes del pimentn en CO2 estas
presiones entre 10 y 12 MPa con tempe-
instalaciones se disean para operar a
raturas cercanas al punto crtico del CO2
presiones de 50-55 MPa.
(31 C y 7,38 MPa) permite obtener acei-
tes esenciales equivalentes a los obtenidos En Espaa, la empresa Altex ha puesto
por arrastre de vapor. Presiones de extrac- en funcionamiento una planta industrial
cin de 35-45 MPa y temperaturas entre multipropsito, que opera bajo maquila y
40 y 70 C permiten obtener resinas, colo- consta de cuatro extractores de 1 m3, que
rantes, cidos grasos y ceras, entre otros; pueden operar hasta 35 Mpa (11). La
127
Figura 1. Esquema de una planta de extraccin de aceites esenciales y especias.
figura 2 muestra un detalle de los depsi- sa Super Extractos, Cabeza de Torres

tos de recirculacin. IDOKI SCF Techno- (Murcia), comercializa extracto de oleo-
logies desarrolla productos y procesos resina de pimentn (14).
mediante la tecnologa de fluidos super- El coste del proceso de obtencin de ex-
crticos, con aplicacin en los sectores tractos de plantas por esta tecnologa de-
agroalimentario, complementos alimenti- pende de los kg de CO2 por kg de extrac-
cios, farmacutico y cosmtico (12). La to obtenido, de las condiciones de ex-
empresa SOLUTEX comercializa cidos traccin y separacin, de la etapa de sepa-
grasos (EPA eicosapentanoico y DHA racin soluto-disolvente (operacin cuasi-
docohexaenoico) presentes principal- isobrica, utilizacin de un extractor o
mente en el aceite de pescado, y licope- una cascada de extractores), de la mate-
no, entre otros productos (13). La empre- ria prima y de las condiciones de auto-
matizacin de las plantas. Dada la gran
variedad de materias primas a extraer y
las condiciones de extraccin y separa-
cin no se puede dar un valor promedio
del coste. Lack and Seidlitz presentan un
estudio del efecto de las variables del
proceso en el coste de produccin de
diferentes extractos por ESC con CO2 (8).
Lpulo
Figura 2. Detalle de los depsitos de recirculacin. El lpulo es una planta trepadora muy
Altex. Valencia. comn en algunas zonas de Espaa, con-
128
cretamente en Len se cultiva un 98% de 20 semanas de operacin, Lack and

la superficie total en Espaa y el resto se Seidlitz calculan un coste de 1 /kg de ali-
reparte entre La Rioja y Galicia. El extrac- mentacin. La distribucin del coste total
to de sus frutos, rico en -cidos, se utili- que proponen excluyendo el coste de la
za para aromatizar y dar el sabor amargo materia prima es: intereses y depreciacin
a la cerveza. 36%, mano de obra 24,5%, servicios
17,2%, impuestos y beneficios 20,5%,
La mayora de las plantas de extraccin de
gastos de administracin 1%. Los costes
lpulo en Europa, como SKW/Trostberg
de inventariable representan la tercera
en Munchsmester, Barth & Co y Natural
parte del coste total del proceso, lo cual es
Cane en Wolnzach, Pfizer Sydney NB,
mayor que el coste de un proceso conven-
Yakima VA en EE.UU. y Australia, utilizan
cional pero no son tan elevados como pa-
CO2. En Gran Bretaa y Australia se utili-
ra descartar de entrada la utilizacin de
za CO2 lquido, en Alemania se utiliza la
FSC por los costes que conllevan (8).
extraccin con CO2 en condiciones super-
crticas. En EE.UU. las plantas de nueva
Pesticidas de productos vegetales
construccin trabajan con CO2 SC.
El tratamiento con compuestos qumicos
El proceso de extraccin con CO2 lquido
de determinados cultivos para eliminar
opera a presiones de 6 MPa y temperatu-
pestes termina con la acumulacin de es-
ras de 8 C. Para conseguir eficacias del
tos compuestos en el producto natural en
95% se requieren 50 kg de CO2 por kg de
concentraciones que pueden ser txicas
alimentacin. La etapa limitante es la baja
para el organismo. La patente europea EP
solubilidad del extracto en CO2, 0,8% de
0925724 A2 propone un procedimiento
los -cidos a 7 C y 5 MPa (15). La ven-
para extraer pesticidas de cereales.
taja de la extraccin con CO2 lquido es el
Actualmente, 30.000 ton/ao de arroz se
menor coste de inmovilizado de la planta.
estn tratando con CO2 supercrtico, ope-
Las plantas que operan con CO2 SC traba- rando a presiones en torno a 32 MPa.
jan a presiones entre 30-35 MPa y tempe- Con humedades entre 10% y 15% se
raturas entre 40 y 65 C. La solubilidad consigue reducir el contenido de pestici-
del extracto en CO2, a 30 MPa y 80 C, es das hasta valores inferiores a los que mar-
del 3,2% en peso. Las plantas son de ca la legislacin, utilizando cantidades de
tamao medio con 3 4 extractores de CO2 entre 7 y 15 kg/kg de arroz. En 1999
volmenes comprendidos entre 4 m3 y empez a funcionar la primera planta in-
6,5 m3. Aunque aumenta el coste de la dustrial en Taiwn. Est equipada con tres
planta, se reduce significativamente el extractores de 8 m3 para una produccin
tiempo de extraccin y la cantidad de CO2 de 90 ton/d de arroz (15).
a utilizar. Por este motivo las plantas de
nueva construccin se disean para ope- Tricloro anisoles (TCA)
rar en condiciones supercrticas (15). del corcho
Concretamente, para la extraccin de Los TCA son steres aromticos voltiles
lpulo a 35 MPa, separando el extracto presentes en el corcho que pueden impli-
por despresurizacin hasta 4,5 MPa y con car alteraciones organolpticas del vino.
129
Su difusin hacia el vino, incluso a bajas

concentraciones, es la responsable del sa-
bor a corcho o picado. En el ao 2005
empez a funcionar la primera planta
industrial de extraccin de TCA con flui-
dos supercrticos en San Vicente de
Alcntara (Badajoz). Esta planta est dedi-
cada a la eliminacin de tricloro anisoles
del corcho triturado, mediante CO2 en
condiciones supercrticas, para obtener
corchos de calidad destinados a tapones
de botellas (16).
La planta industrial fue diseada por las
compaas SCF Technologies A/S (Dina-
marca) y NATEX (Austria) para una capa-
cidad de tratamiento de 2.500 ton de cor-
cho al ao. La planta consta de tres lneas
formadas cada una por un extractor de
8,3 m3 de volumen que opera en torno a
10 MPa, con un sistema neumtico para
la carga y descarga del corcho (figura 3); Figura 3. Detalle de los extractores y sistema de
un separador que opera a 5 MPa, donde carga y descarga del corcho.
se despresuriza el CO2 hasta gas, y dos le-
chos de carbn activo. dades mecnicas que hacen del corcho el
Debido a la baja relacin de compresin, material natural por excelencia para la
y a los grandes flujos con los que opera, obturacin. La inversin realizada por la
la recirculacin se hace mediante compre- compaa Oneo Bouchage fue de 15 mi-
sores. La figura 4 muestra el equipo para llones de euros. Corchos de Mrida S.A.
la recompresin del CO2. Es la primera comenz a comercializar los tapones
planta industrial que utiliza compresores diam a finales del ao 2005.
frente a la condensacin y recompresin
del CO2 mediante bombas que utilizan
Formulacin de aditivos
otros procesos industriales (17).
alimentarios
El corcho, triturado hasta tamaos entre
0,5 y 1 mm, es trasladado mediante un La extraccin del producto sin limitacio-
sistema neumtico hasta los extractores. nes toxicolgicas y ambientales es el pri-
El sistema neumtico permite la carga y mer paso para obtener un compuesto na-
descarga rpida del extractor. La extrac- tural, pero la formulacin adecuada del
cin se realiza con CO2 saturado de agua; compuesto permite potenciar y alargar la
el agua aumenta la solubilidad de los TCA accin del compuesto activo. Las ventajas
y controla la humedad del CO2 para evitar de utilizar formulaciones en los aditivos
desecar el corcho y mantener las propie- alimentarios son claras, ya que protegen
130
clasificarlos en procesos donde el FSC ac-

ta de disolvente, procesos donde el FSC
acta de soluto, y procesos donde el flui-
do supercrtico acta como anti-disolven-
te (21-23).
Fluido supercrtico
como disolvente
Expansin rpida de disoluciones

supercrticas
La propiedad que presentan los FSC de
disolver algunos slidos ha permitido de-
sarrollar procesos de micronizacin ba-
sados en la rpida sobresaturacin que se
consigue al descomprimir la disolucin
hasta fase gas. Este proceso se denomina
proceso RESS (Rapid Expansion of Su-
percritical Solutions). Esta rpida sobresa-
turacin favorece la etapa de nucleacin
sobre la de crecimiento de la partcula,
formndose nano o micro partculas con
una uniforme distribucin de tamaos. El
Figura 4. Detalle del sistema de recompresin de
tiempo de precipitacin es del orden de
CO2 gas.
10-5s, que es lo que tarda la disolucin en
pasar por una vlvula o un capilar para
contra la oxidacin de compuestos activos
reducir su presin. Este proceso puede a-
como por ejemplo antioxidantes, o favo-
plicarse a la micronizacin de compuestos
recen la solubilidad de compuestos poco
que sean solubles en CO2 SC. Se ha apli-
solubles al aumentar la velocidad de diso-
cado a la precipitacin de alcaloides como
lucin. Una formulacin adecuada de un
la cafena, biopolmeros y compuestos
aditivo alimentario puede actuar como un
farmacuticos (24). El proceso RESS tam-
sistema de liberalizacin controlada po-
bin se puede utilizar para producir for-
tenciando y alargado la accin del aditivo,
mulaciones de compuestos activos y de
caractersticas habituales de las formula-
un portador. La aplicacin ms directa es
ciones de los compuestos activos farma-
la disolucin de la sustancia activa y el
cuticos (18-20).
portador en el fluido supercrtico, y la
La utilizacin de fluidos supercrticos para coprecipitacin de ambas sustancias. La
la precipitacin, coprecipitacin y encap- limitacin de esta tecnologa es la baja
sulacin de materiales ha dado lugar a solubilidad de muchos compuestos de
una variedad de procesos; dependiendo inters en el CO2 SC. Esta limitacin es
de la funcin que desempee podemos ms restrictiva para la coprecipitacin, ya
131
que tanto el portador como la sustancia tambin mejora la homogeneidad del

activa tienen que ser solubles en el CO2 producto, es la precipitacin sobre un
SC. Existen algunas aplicaciones relacio- lecho fluidizado de partculas del principio
nadas con la coprecipitacin de compues- activo (29). La homogeneidad del recubri-
tos farmacuticos con biopolmeros (25, miento se ve facilitada por la intensa mez-
26). Tambin se ha estudiado incrementar cla de las partculas en el interior del lecho
la solubilidad en CO2, mediante la adic- fluidizado. Tambin la estratificacin de
cin de codisolventes. Otra alternativa las partculas en la cmara por la gravedad
para evitar la baja solubilidad en los FSC puede mejorar la homogeneidad, ya que
es el proceso RESS-no solvente (RESS-N). las partculas con una capa de recubri-
En este caso, un lquido que no disuelva el miento ms grueso que la media tiende a
polmero se utiliza como un cosolvente concentrarse en la seccin inferior del
para mejorar la solubilidad en el fluido su- lecho fluidizado, lejos de la parte superior
percrtico. Aunque muchos de los polme- en la que el portador precipita. En gene-
ros con inters industrial no son solubles ral, la encapsulacin utilizando materiales
en CO2, los lpidos presentan una mode- que presentan una buena solubilidad en
rada solubilidad en CO2 y podran utilizar- CO2 mediante RESS tiene aplicaciones
se como portadores. Mishima et al (27) muy prometedoras debido a la simplici-
utilizan esta tcnica para encapsular pro- dad y la limpieza de estos procesos.
tenas y productos farmacuticos en pol-
meros como el PEG o PMMA y PLA. Impregnacin mediante
disoluciones en FSC
Otro problema de la coprecipitacin me-
Los polmeros pueden impregnarse con
diante tecnologa RESS es la dificultad de
un compuesto activo mediante la disolu-
controlar la morfologa de las partculas y
cin del compuesto activo en un FSC y la
la carga de compuesto activo, dado que la
posterior impregnacin del polmero con
precipitacin por RESS es extremadamen-
la disolucin (30). Un diagrama de este
te rpida. Una alternativa, que elimina
proceso se presenta en la figura 5. Consta
este problema, es la precipitacin del por-
de una columna donde se produce la
tador sobre las micropartculas de la sus-
disolucin supercrtica mediante la satura-
tancia activa previamente formadas. Con
cin del compuesto activo en el CO2, y
este procedimiento, se puede controlar la
una segunda columna donde se produce
carga de las partculas o el espesor del
la impregnacin del polmero. En algunas
recubrimiento del portador, simplemente
aplicaciones se aade un codisolvente pa-
mediante el control de la composicin de
ra mejorar la solubilidad o para mejorar la
la alimentacin. Con el objetivo de mejo-
dispersin del compuesto activo en el po-
rar la homogeneidad de revestimiento,
lmero.
Mishima et al (28) present una modifica-
cin de este procedimiento que incorpora Las caractersticas del producto obtenido
un mezclador en la cmara de la precipi- como la concentracin o la penetracin
tacin. Esto facilita la circulacin de part- pueden ajustarse variando la forma de
culas y mejora el control y la homogenei- despresurizar, el tiempo de impregnacin
dad del proceso. Otra alternativa, que o cambiando la densidad del disolvente
132
Figura 5. Diagrama de un proceso de impregnacin en FSC.
variando la presin y la temperatura (31). Como en el proceso RESS la impregnacin

La incorporacin del compuesto activo al puede verse limitada por la baja solubili-
polmero puede producirse mediante pre- dad del compuesto activo en el FSC. Alessi
cipitacin durante el proceso de despre- et al (32) proponen utilizar determinados
surizacin, como se ha descrito en la tec- slidos codisolventes como polidimetil si-
nologa RESS. Sin embargo, este mecanis- loxanos (PDMS) para aumentar la solubili-
mo de incorporacin puede dar lugar a dad del compuesto activo. Los PDMS son
una fisisorcin de la sustancia activa en el biocompatibles y, por tanto, su presencia
polmero, lo que provocara que se des- en el producto final no limitara la calidad
prenda con facilidad. del producto.
Un mecanismo alternativo, que puede Para mejorar la aplicabilidad y el rendi-
mejorar las caractersticas del producto, es miento de esta tecnologa es necesario
la impregnacin del compuesto activo entender los mecanismos que regulan las
durante el contacto de la disolucin del interacciones entre el polmero, el CO2 y la
FSC y la matriz polimrica. Con un coefi- sustancia activa. Esto permitir una ade-
ciente de particin favorable y afinidad cuada seleccin del polmero-principio
entre el compuesto activo y el polmero, activo. Tambin es importante evitar la
se puede producir quimisorcin y obtener deposicin de la sustancia activa por pre-
un producto uniformemente impregna- cipitacin durante la fase de expansin, ya
do. La impregnacin mediante este meca- que puede causar la formacin de partcu-
nismo se ve favorecida por la hinchazn las o gotas de la sustancia activa que no
que provoca la disolucin de CO2 en el estn adheridas a la matriz y que reduci-
polmero. ran la calidad del producto.
133
Fluido supercrtico como soluto. Este proceso ha sido desarrollado a escala

Partculas a partir de disoluciones industrial por la compaa RAPS, desde el
saturadas de gas (PGSS) ao 2000 cuenta con una planta para la
produccin de 200 kg/h de aditivos ali-
El proceso PGSS est diseado para pro-
mentarios naturales en Kulm (33).
ducir partculas a partir de materiales que
disuelven altas concentraciones de un El proceso PGSS es especialmente adecua-
do para la produccin de partculas de
fluido supercrtico. En este proceso, el FSC
polmeros y tambin para la incorporacin
se disuelve en un sustrato, o en una diso-
de sustancias activas en estas partculas
lucin, o en una suspensin del sustrato
(34). En esta aplicacin la hinchazn y
en un disolvente. A continuacin, una r-
plastificacin que causa la disolucin de
pida expansin de la solucin saturada a
CO2 puede mejorar la incorporacin de la
travs de una boquilla causa la formacin
sustancia activa. El proceso PGSS tambin
de partculas slidas o lquidas, debido al se puede utilizar para encapsular lquidos.
intenso efecto de enfriamiento causado En este caso, el agente encapsulante es
por la liberacin de CO2 y el efecto Joule- un material que se funde y se mezcla con
Thomson. Un diagrama esquemtico de el lquido a encapsular. Ambos compo-
un proceso PGSS se presenta en la figura nentes son presurizados y dosificados en
6. Consiste en un precipitador en el que el un sistema de mezcla. Algunos ejemplos
gas se inyecta para formar la disolucin son la encapsulacin de la teofilina en el
saturada. La saturacin de la solucin con aceite de palma hidrogenado para obte-
el gas se consigue por medio de un mez- ner un sistema de dosificacin controlada,
clador esttico. proceso desarrollado por Rodrigues et al
Figura 6. Diagrama del proceso PGSS.

134
(35), el encapsulado de parafina lquida en antidisolvente para esos solutos. La rpi-

poliester y la encapsulacin de lquidos en da disolucin del CO2 en la disolucin
polietilenglicol elaborada por Wendt et al, provoca un drstico descenso en la solu-
y el encapsulado de soluciones acuosas en bilidad del soluto, producindose una r-
grasas (36). Al igual que en el proceso de pida nucleacin sin dar tiempo al creci-
impregnacin, la sustancia activa podr miento de las partculas (39). El producto
incorporarse a la matriz, ya sea en forma obtenido presenta un pequeo tamao
segregada (partculas o vacuolas lquidas), de partcula, inferior al conseguido con
o por adsorcin en la matriz. En la encap- las tcnicas de precipitacin convenciona-
sulacin de lquidos para formar vacuolas les, a la vez que se obtiene una uniforme
dentro de la matriz, el rendimiento depen- distribucin de tamaos. Esta tcnica se
der de la relacion entre la velocidad de utiliza como procedimiento de microniza-
solidificacin de la matriz, que forma un cin para productos termolbiles, puede
depsito slido en todo el lquido y evita aplicarse a compuestos que se disuelvan
su evaporacin, y la velocidad de la difu- en disolventes orgnicos convencionales
sin y evaporacin del lquido a ser encap- como alcoholes o steres, y que no se
sulado. disuelvan en CO2 (40).
Para disoluciones acuosas Sievers ha desa- Este proceso permite producir formula-
rrollado un proceso denominado CAN-BD ciones mediante la coprecipitacin del
(CO2 assited nebulizacin with a bubble compuesto activo y el aditivo. Tambin
dryer), en el que el CO2 disuelto en la di- puede utilizarse para encapsular un com-
solucin acuosa acta como codisolvente puesto activo previamente formado me-
para favorecer la pulverizacin de la diso- diante la precipitacin desde una disolu-
lucin, seguido de una etapa de secado cin del aditivo utilizando CO2 como anti-
mediante un gas caliente (37). Reverchon disolvente, de forma que las partculas se
ampli este procedimiento a disoluciones comportan como ncleos para la precipi-
no acuosas y principalmente lo ha aplica- tacin del agente encapsulante (41). Este
do a disoluciones de alcoholes (38). procedimiento es especialmente adecua-
do para materiales orgnicos, como las
Procesos basados en la utilizacin protenas insolubles en CO2 SC (42).
de fluidos supercrticos como En la coprecipitacin se pueden utilizar
antisolventes disolventes diferentes para la sustancia
activa y el aditivo, dependiendo de su
Precipitacin utilizando fluidos solubilidad. Las dos disoluciones se mez-
supercrticos como antidisolvente claran y se adicionara el fluido super-
(SAS) crtico como antidisolvente. El proceso
Estos procesos se basan en la total misci- denominado SEDS (Supercritical Enhan-
bilidad que presenta el CO2 con disolven- ced Dispersion of Solution) utiliza un ori-
tes orgnicos a presiones y temperaturas ficio para inyectar varias disoluciones
moderadas, y en la despreciable solubili- liquidas en el FSC (43). Los procesos de
dad que tienen muchos solutos en CO2, precipitacin utilizando SAS permiten
de forma que el CO2 puede actuar como conseguir elevadas concentraciones. De-
135
pende de la concentracin inicial de com- te orgnico, aunque se han desarrollado

puesto activo y aditivo, y de la afinidad formulaciones de emulsiones estabiliza-
entre estos dos compuestos. Cuando no das por impedimento estrico mediante
se da esta afinidad entre los compuestos biopolmeros modificados como almido-
se puede conseguir que el aditivo precipi- nes (48).
te de forma amorfa, en otros casos preci- La aplicacin de los fluidos supercrticos
pita en forma cristalina, aunque se puede en la formulacin mediante emulsiones
actuar mediante la utilizacin de tensoac- aparece como una alternativa para evitar
tivos en la precipitacin de la mezcla (44). la presencia de disolvente orgnico en la
Las variables del proceso que ms influ- formulacin final, evitando el uso de ele-
yen en la morfologa de la formulacin vadas temperaturas que requieren los
son la concentracin inicial de sustancia procesos de separacin convencionales.
activa y el aditivo. En la formulacin de - Por otra parte, los fluidos supercrticos no
caroteno y el PEG es posible obtener dife- son normalmente capaces de producir
rentes morfologas como esferas huecas, partculas de tamao nanomtrico y fre-
carotenoides parcialmente cubiertos con cuentemente los productos obtenidos
partculas relativamente pequeas, esfe- presentan problemas de aglomeracin.
ras de PEG, o partculas esfricas de su- La combinacin de estas dos tecnologas
perficie lisa, con cambios en la relacin fue presentada por Perrut et al (49), que
entre la concentracin de polmero y los proponen un proceso basado en la for-
carotenoides (45). Si la sustancia activa se macin de una emulsin agua/orgnico,
incorpora en un estado amorfo en el por- seguido de extraccin con CO2. Un com-
tador, el tamao de las partculas obteni- puesto soluble en un medio acuoso se
das puede ser ms pequeo que el tama- disuelve en la fase dispersa agua/orgni-
o de las partculas del material del com- co, el CO2 SC junto con el disolvente
puesto activo puro precipitado en las mis- orgnico actan como medio de secado
mas condiciones (46). La temperatura es para formar las partculas. Este proceso
otro parmetro clave en el proceso de permite secar partculas de protenas a
coprecitacin mediante SAS, ya que en temperaturas moderadas (50). Chattopa-
algunos casos, la adicin de disolventes dhyay et al (51, 52) proponen un proceso
orgnicos a la mezcla polmero CO2 SC para producir micropartculas y nanopar-
puede conducir a una separacin en dos tculas a partir de una emulsin orgnico-
fases lquido-lquido a temperaturas agua, mediante la disolucin del soluto
moderadas (47). en un disolvente orgnico, la formulacin
de la emulsin y posterior extraccin del
Extraccin de Emulsiones
disolvente. Durante la extraccin las pri-
con Fluidos Supercrticos (SFEE) meras gotas de la fase dispersa se saturan
La formulacin mediante emulsiones es con el CO2 y, a continuacin, el CO2
una va usual de distribuir compuestos no extrae el disolvente. Durante la saturacin
polares en un medio acuoso. Esta formu- con el CO2, cada gota se comporta como
lacin requiere la utilizacin de un agente un microprecipitador en el que se produ-
emulsionante, normalmente un disolven- ce la precipitacin del soluto mediante el
136
efecto antidisolvente del CO2 (53). Gene- se puede obtener una formulacin final
ralmente el producto final obtenido por en forma de microcpsulas. Este procedi-
este mtodo consiste en una suspensin miento se ha utilizado para formular -
de micro o nanopartculas en agua. Estos caroteno en agua mediante la formacin
autores han patentado el proceso como de una nanosuspensin del diclorometa-
extraccin de emulsiones con fluidos no en agua (56).
supercrticos (SFEE), y es especialmente Este procedimiento puede operar en
adecuado para producir nano-suspensio- continuo o por cargas. Los equipos son
nes de productos naturales que son poco equivalentes a los utilizados para los pro-
solubles o insolubles en agua, en lugar de cesos de precipitacin utilizando un gas
obtener partculas secas que requieren como antidisolvente. La figura 7 presen-
secado por spray, secado a vaco o liofili- ta el diagrama de la operacin en conti-
zacin para producir partculas de polvo. nuo. Una emulsin de la sustancia activa
La encapsulacin de partculas, usando en fase dispersa se inyecta en el precipita-
este procedimiento, se present (54, 55) dor junto con una corriente de CO2, obte-
para producir compuestos activos formu- nindose una formulacin liquida que re-
lados en polmeros que permiten la libe- querira de una etapa de secado para
racin controlada del compuesto activo. obtener la formulacin en fase slida. Las
Una de las ventajas de la utilizacin de variables del proceso son las descritas en
emulsiones para la encapsulacin es que el proceso SAS (presin, temperatura,
si la solucin activa se disuelve en la fase caudal y concentracion), pero adems se
dispersa y el aditivo en la fase continua, cuenta con la distribucin del tamao de
Figura 7. Diagrama del proceso SFEE.

137
las gotas de emulsin, que limita el creci- el portador y la sustancia activa, permite
miento de las partculas y permite obte- modificar y controlar la forma en que la
ner partculas de tamaos inferiores al de sustancia activa se incorpora al portador,
las gotas formadas (53). La formacin de lo que aporta unas propiedades nicas a
la emulsin de la sustancia activa requie- la formulacin. Estas posibilidades estn
re el uso de un material tensoactivo y tc- limitadas por el hecho de que la produc-
nicas de dispersin de alta energa. Para cin de formulaciones de la sustancia acti-
optimizar esta tecnologa es importante va-portador estn basadas, en gran medi-
comprender la variacin de las propieda- da, en conocimientos empricos; y no se
des de la emulsin durante la saturacin conocen los mecanismos que rigen la for-
con el fluido supercrtico, teniendo en mulacin del fluido supercrtico, el porta-
cuenta parmetros como los cambios en dor y la sustancia activa. Un estudio deta-
el tamao de gota de la fase dispersa, llado de los fundamentos en que se basan
debido a la disolucin de la CO2 SC, o la estos procesos puede dar lugar a nuevas
posible prdida de la estabilidad de la oportunidades de controlar las propieda-
emulsin causada por el CO2, y la relacin des de las formulaciones de aditivos ali-
entre la cintica de emulsificacin y crista- mentarios mediante tecnologas basadas
lizacin en el proceso. en la utilizacin de fluidos supercrticos.
Conclusiones Agradecimientos
La obtencin de sustancias naturales con Agradecemos a la Junta de Castilla y Len
FSC, y en particular con CO2, presenta por la financicin de la lnea de investiga-
ventajas claras: la no-toxicidad y fcil eli- cin en formulacin de compuestos natu-
minacin de los solventes, o la operacin rales. Proyecto GR11.
a temperaturas moderadas y en una at-
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Innovaciones en el envasado
de los alimentos. Envasado activo
y envasado inteligente
Dr. Joaqun Gmez Estaca, Dr. Rafael Gavara Clemente y Dr. Ramn Catal
Moragrega
Introduccin Se entiende como envase activo un siste-

ma alimento/envase/entorno que acta
En una poca de cambios como la actual,
de forma coordinada para mejorar la
en la que estn sucediendo importantes
salubridad y la calidad del alimento enva-
mutaciones en el escenario mundial en
sado y aumentar su vida til (Catal y
todos los mbitos, los envases no han
Gavara, 2001). En general, el objetivo del
quedado al margen. Globalizacin, inter-
envase es proteger al alimento envasado
nacionalizacin, apertura de mercados,
contra los agentes responsables de la
estabilidad econmica en las reas geo-
alteracin fsica, qumica, enzimtica o
grficas de mayor desarrollo, junto a fac-
microbiolgica, mediante interacciones
tores sociales como el envejecimiento de
beneficiosas creadas entre el alimento y
la poblacin, mayor poder adquisitivo,
el envase. Con el envase activo se trata de
cambios en las formas de convivencia, corregir las deficiencias del sistema de
tamao de los hogares y usos familiares, conservacin, con diversas formas de ac-
cambios de usos y costumbres alimenta- tuacin, bien sobre la composicin de la
rias, etc., estn haciendo surgir nuevas atmsfera interior o con sustancias que
formas de envases y tecnologas de enva- emiten o retienen gases y vapores, o bien
sado. modificando la composicin y/o caracte-
Las innovaciones son continuas, fruto de rsticas del alimento, liberando sustancias
los muchos esfuerzos y recursos que cada de accin positiva sobre el alimento o ab-
da ms dedican a la investigacin y desa- sorbiendo/reteniendo componentes inde-
rrollo los sectores productores y usuarios seables.
de envases y embalajes, tratando de satis- Junto al trmino envase activo aparece
facer las demandas de los consumidores generalmente el de envase inteligente.
en unas sociedades cultural y econmica- Ambos trminos se han usado en muchas
mente avanzadas. En ese contexto, el ocasiones como sinnimos, cuando real-
envase ha pasado de ser entendido como mente se refieren a conceptos diferentes,
un mero recipiente cuyo fin bsico es con- aunque muy prximos y que pueden ser
tener el alimento actuando como barrera en muchos casos complementarios. Se
pasiva que separa el contenido del medio entiende por envase inteligente un enva-
ambiente, a desempear un papel activo se capaz de efectuar una funcin inteli-
en el mantenimiento o incluso mejora de gente como detectar, mostrar, registrar o
la calidad del alimento envasado. comunicar una informacin sobre el esta-
142
do del alimento envasado o el entorno de vases activos e inteligentes constituyen ya

ste, para facilitar una toma de decisiones en la actualidad una alternativa plena-
que permita extender la vida til, aumen- mente aceptada, con excelentes perspec-
tar la seguridad, mejorar la calidad o pre- tivas de futuro para la mejora de la cali-
venir posibles problemas. El envase inteli- dad y aumento de la vida til de los ali-
gente implica siempre el sistema complementos industrializados.
to alimento/envase/entorno, de forma
En las presentes notas se comentan bre-
que el envase analiza el sistema, procesa
vemente las tecnologas de mayor inters
la informacin y la presenta, sin ejercer
y su difusin actual.
generalmente ninguna accin. Por el con-
trario, el envase activo realiza la accin.
Ambas funciones pueden ser, por tanto, Tecnologas de envases
complementarias y no excluyentes (Yam activos
et al, 2005). Desde los inicios del desarrollo de estas
La utilizacin de los envases activos e inte- tecnologas la forma ms usual para intro-
ligentes en los pases de la Unin Europea ducir el elemento activo en el sistema ha
est respaldada por el reciente Reglamen- sido la utilizacin de una pequea bolsa,
to CE N 450/2009 sobre materiales y sobre o etiqueta, conteniendo dicho prin-
objetos activos e inteligentes destinados a cipio, por ejemplo, hierro para eliminar el
entrar en contacto con alimento. En su oxgeno residual en el envase, o gel de sli-
artculo 3 define los materiales y objetos ce para eliminar la humedad. La bolsa se
activos como los destinados a prolongar construye con material polimrico sufi-
la vida til o mejorar el estado del alimen- cientemente permeable para permitir la
to envasado. Estn diseados para incor- liberacin y/o actuacin del principio acti-
porar intencionadamente componentes vo, pero sin que entre en contacto, en
que liberarn sustancias en el alimento general, con el producto. Por supuesto
envasado o en su entorno o absorbern deben usarse materias activas que no
sustancias del alimento o de su entorno. pongan en peligro la salubridad del pro-
Tambin la misma reglamentacin distin- ducto envasado. Actan as la mayor par-
gue y define el concepto de materiales y te de los sistemas que han constituido la
objetos inteligentes en contacto con ali- primera generacin de envases activos y
mentos como aquellos que controlan el an sigue siendo una tcnica ampliamen-
estado de los alimentos envasados o de te implantada (Rooney, 1995).
su entorno (CE N 450/2009).
Una alternativa ya ampliamente utilizada
Los envases activos e inteligentes han ido para algunos productos y que sin duda se
introducindose comercialmente y ya son generalizar en el futuro es la introduc-
muchos y muy diversos los usos, sobre cin del principio activo en el propio
todo en Japn, Australia y Estados Uni- material de envase, bien formando parte
dos. En Europa la difusin de estas tecno- del polmero, bien incorporado por medio
logas ha sido mnima hasta fechas recien- de algn componente del mismo (Kruif et
tes, si bien cabe esperar una rpida ex- al, 2002). Podra decirse que se hace un
pansin. Sin duda, las tecnologas de en- aprovechamiento positivo de los mecanis-
Innovaciones en el envasado de los alimentos. Envasado activo y envasado inteligente
143
mos de transferencia de masa migra- tes problemas de deterioro o mejora de la

cin, sorcin y permeabilidad; en lugar calidad de los alimentos (Rooney, 1995;
de ceder al alimento sustancias indesea- Ahvenainen, 2003; Ozdemir y Floros,
bles se ceden sustancias con efecto bene- 2004; Lpez Rubio et al, 2004; Almenar
ficioso, previamente incorporadas al mis- et al, 2006; Catal et al, 2008).
mo, o bien elimina por sorcin compo-
Se presenta a continuacin informacin
nentes indeseables del alimento. Esta es,
bsica sobre tecnologas de envases acti-
sin duda, la forma ms atractiva para el
vos de inters e implantacin comercial.
consumidor, que as no encuentra nada
extrao en el interior del envase que pue-
Envases activos para
da llamarle la atencin y hacerle dudar
el control de oxgeno
sobre la calidad sanitaria del alimento que
va a consumir y, as mismo, simplifica la El oxgeno es el reactivo necesario para la
tecnologa de envasado al eliminar la ope- mayor parte de los procesos metablicos
racin de introduccin del sistema activo y bioqumicos que tienen lugar en los ali-
en el envase. mentos. La presencia de altos niveles de
O2 da lugar a crecimiento de microorga-
Se han propuesto muy diversas formas de
nismos, enranciamiento de componentes
envases activos para el control de diferen-
grasos, deterioro enzimtico, oxidacin
tes problemas de deterioro o alteracin
de vitaminas o prdida de aromas, cau-
de la calidad de los alimentos, tales como
sando en conjunto la reduccin de la vida
control de gases en el interior del envase,
til de los alimentos. Junto al oxgeno, la
oxgeno, dixido de carbono, etileno,
presencia de especies reactivas tales co-
regulacin de la humedad, adicin de
mo los radicales libres, superxido, hidr-
conservantes qumicos, incorporacin de
xilo, as como oxgeno singlete que se
aromas, eliminacin de olores extraos y
generan en los alimentos por diferentes
sustancias indeseables, o control de la
mecanismos (Kruk, 1998) pueden estar
contaminacin microbiolgica (Rooney,
implicados en reacciones de oxidacin de
1995).
lpidos y otros componentes del alimen-
Como materiales de base para el desarro- to, contribuyendo a su deterioro.
llo de envases activos se ha utilizado
La presencia de oxgeno en los alimentos
papel y cartn, plsticos, metales o com-
envasados puede limitarse en general
binaciones de ellos, pero, en general, los
con aplicacin de vaco o envasado en
desarrollos de tecnologas de envases
atmsfera modificada, junto con la utili-
activos emplean materiales plsticos. En
zacin de materiales de envase de alta
cuanto a la naturaleza de los agentes
barrera. No obstante, no siempre se con-
activos que pueden ser objeto de inters
sigue eliminar el oxgeno por completo
es muy diversa: cidos orgnicos, enzi-
de una manera efectiva, bien por su pre-
mas, nutrientes, extractos naturales de
sencia residual o por permeacin desde el
plantas, componentes aromticos, bacte-
exterior a travs de la pared del envase.
ricidas, fungicidas, antioxidantes, etc.,
con los que se trata de desarrollar enva- La aplicacin de absorbedores de oxgeno
ses activos para el control de muy diferen- (scavengers) es una de las mejores for-
144
mas de control directo del oxgeno pre- sistemas que actan con buena efectivi-
sente en el espacio de cabeza del envase. dad, adems de eliminar riesgos de rotu-
El uso de sistemas absorbedores de oxge- ra accidental o ingestin de contenido
no en combinacin con la tecnologa de presentados por las bolsas. Sistemas
envasado adecuada puede dar excelentes comerciales bien introducidos son Dar-
resultados consiguiendo reducirlo a nive- fresh (Cryovac, Sealed Air Corporation,
les muy bajos (incluso < 0,01 %), imposi- EE.UU.), Oxguard (Toyo Seikan Kaisa Ltd.,
bles de alcanzar en las lneas de envasado Japn), Shelfplus O2 (Ciba Speciality,
por aplicacin de vaco o incorporacin Suiza), ZerO2 (Food Science Australia),
de gases. N/A (Chevron Chemical, USA) (Hurme et
al, 2002; Catal et al, 2008; Coma, 2008;
Las tecnologas de absorcin de oxgeno
Day, 2008).
desarrolladas se basan en la oxidacin de
compuestos como polvo de hierro, cido
Emisores/absorbedores
ascrbico, dienos fotosensibles, enzimas
de dixido de carbono
(glucosa oxidasa y etanol oxidasa), cidos
grasos insaturados, H2-paladio, etc. (Eskin Los emisores/absorbedores de dixido de
y Robinson, 2001), materiales normal- carbono encuentran aplicacin para el
mente combinados e introducidos en bol- control del CO2 en la atmsfera de enva-
sitas o etiquetas adhesivas de un material sado. El aumento de la cantidad de CO2
permeable al oxgeno, o bien lacados, en el interior del envase resulta muy bene-
dispersos, embebidos o inmovilizados en ficioso para prolongar la vida til de de-
el propio material de envasado (usual- terminadas frutas y verduras, dado el re-
mente en una de las capas de los comple- traso de su respiracin, reduccin de cam-
jos). Los sistemas basados en polvo de bios de color, mejora de textura y retraso
hierro mezclado con cido ascrbico o del desarrollo de bacterias, mohos y leva-
enzimas son los ms utilizados. Este polvo duras. La emisin de cantidades de dixi-
de hierro, en funcin de su cantidad, do de carbono del 20% o ms, lleva a
absorbe entre 5 y 2.000 ml de oxgeno, supresin del crecimiento microbiano,
siendo ms efectivo en combinacin con adems de evitar el colapso del envase o
materiales de envasado de buena barrera un vaco parcial causado por el consumo
al oxgeno, que evitan su saturacin y de O2, dada la alta tasa de respiracin del
prdida de eficacia. Sistemas comerciales producto hortofrutcola o el uso de un
absorbedores de O2 en bolsas o etiquetas absorbedor de O2.
son, entre otros: Ageless (Mitsubishi Gas Mediante la utilizacin de sobres con bi-
Chemical, Japon), Freshilizer (Toppan carbonato sdico se consigue generar el
Printing, Japn), Vitalon (Toagosei Chem. CO2 necesario para controlar la respira-
Industry Co. Ltd., Japn), FreshMax (Mul- cin del producto. Estos sobres suelen
tisorb Technologies, EE.UU.), ATCO (EM- prepararse con materiales sintticos alta-
CO Packaging Systems, UK). Absor- mente impermeables al CO2 como el
bedores de oxgeno tambin se encuen- PVdC. En ocasiones, se emplean los so-
tran ya en el mercado formando parte de bres con una doble funcin, es decir, la
los materiales de envase, constituyendo emisin del dixido de carbono se acom-
145
paa de la absorcin de oxgeno median- Actualmente, las formas usuales de incor-

te el uso de carbonato ferroso o la mez- porar estos absorbedores es contenidos
cla de cido ascrbico y bicarbonato sdi- en el interior de una bolsita, o bien inte-
co. Comercialmente se encuentran so- grados en el propio material de envase o
bres de doble funcin como los produci- en la tinta de impresin.
dos por Ageless (Mitsubishi Gas Chemi-
Existen una gran cantidad de sustancias
cal, Japn), Freshmax (Multisorb Tech-
capaces de absorber etileno. Entre ellas,
nologies, EE.UU.), Freshilizer (Toppan
carbn activo, zeolitas o permanganato
Printing, Japn).
potsico. El permanganato (4-6%) em-
Algunas frutas y verduras presentan tasas bebido en un sustrato inerte como gel de
de respiracin altas, que generan en el slice, almina o arcilllas es la sustancia
interior del envase concentraciones de base de la mayora de los absorbedores
CO2 excesivas con la consiguiente apari- de etileno comerciales. Este compuesto,
cin de olores anmalos, cambios de que se presenta en el mercado en bolsi-
color, rotura de tejidos, etc. Para reducir tas, muestra una actividad y efectividad
estos niveles del gas se utilizan absorbe- dependientes del rea de superficie de la
dores de CO2, cuyo agente activo es el bolsa y de su cantidad. Su funcionamien-
hidrxido clcico o el carbn activo. La to se basa en la oxidacin del etileno a
mayor parte de los sistemas anteriormen- acetato y etanol, cambiando de color mo-
te citados actan en la prctica de forma rado a marrn al alcanzar el estado de
dual por emisin o absorcin del CO2 saturacin. Aplicaciones comerciales de
(Coma, 2008). bolsitas absorbedoras de etileno son N/A
(Stenda Life System, EE.UU.), Green Pack
Absorbedores de etileno (Rengo Co., Japn), N/A (Ethylen Control
Incorporated, USA), Power Pellet (Ethy-
El etileno, hormona vegetal producida du- lene Control Inc., EE.UU.), Retarder (Bio-
rante la maduracin de frutas y verduras, conservacin, Espaa). Como alternativa,
es la encargada de modificar su calidad y tambin se comercializan absorbedores
longevidad por aumento de la tasa de res- de etileno basados en carbn activo,
piracin, ablandamiento de tejidos y ace- como Neupalon (Sekisui Jushi Ltd., Ja-
leracin de la senescencia. Adems, pro- pn), Sendo-Mate (Mitsubishi Gas Che-
mueve la degradacin de la clorofila, dan- mical Co., Japn), Hatofresh (Honshu Pa-
do lugar a una serie de desrdenes fisio- per Ltd., Japn) (Almenar et al, 2006; Day,
lgicos como manchas marronceas en 2008).
lechugas y amarillamiento de guisantes,
Como alternativa al uso de absorbedores
sabor amargo en zanahorias o endureci-
de etileno en bolsitas se est extendiendo
miento en los esprragos.
la incorporacin de dichos absorbedores
La incorporacin de absorbedores de eti- en una matriz polimrica. As, se introdu-
leno en el envasado de productos horto- cen arcillas y zeolitas homogneamente
frutcolas est dando buenos resultados dispersas en concentraciones en torno al
para prolongar su vida til, facilitando por 5% en materiales de uso comn en el
tanto su comercializacin y exportacin. envasado de alimentos como polietileno
146
o polipropileno. Al parecer, la accin de generacin y acumulacin de agua lqui-

estos materiales puede deberse tanto a la da, y condensacin sobre el material de
captacin del etileno por los materiales envasado, con el consiguiente efecto en
finamente dispersos en el polmero como la presentacin del producto que puede
a su prdida por los poros generados por llevar a rechazo por parte del consumidor.
las finas partculas que pueden alterar las Asimismo, en carnes y pescados frescos
propiedades de intercambio gaseoso. El es comn el exudado de lquidos que se
etileno difunde ms rpido a travs de los acumulan en el fondo de los envases con
poros generados que por la permeabili- los consiguientes problemas de creci-
dad del propio material, adems estos miento microbiano.
poros hacen decrecer el CO2 y aumentar
Se han desarrollado diferentes sistemas
el O2 rpidamente, factores favorecedores
para controlar los inconvenientes asocia-
de la disminucin del etileno, afectando
dos a la presencia de humedad. Con ma-
los tres conjuntamente la vida til del pro-
teriales desecantes, como gel de slice,
ducto envasado. Se estn comercializan-
xido de calcio, cloruro clcico, arcillas
do diferentes materiales con esta tecnolo-
naturales y almidn modificado, se consi-
ga, entre muchos otros, Evert-Fresh
gue la disminucin del contenido acuoso
(Evert-Fresh Coorporation, EE.UU.), Peak-
superficial de los productos, controlando
fresh (Peakfresh Products, Australia), BO
as el crecimiento de mohos, levaduras y
film (Odja Shoji Co. Ltd., Japn), ABC film
bacterias. Son aplicaciones comerciales
(Asahi Glass Co, EE.UU.), Bio-fresh (Grofit
bolsitas desecantes como Tyvek, Natra-
Plastics, Israel) (Almenar et al, 2006; Day,
sorb, Minipax, Strippax, DesiPak, Desi-
2008).
View (United Desiccant, EE.UU.), Sorb-it,
Trisorb (Multisorb Technologies Inc.,
Envases activos para el control USA), Peaksorb (Peakfresh Products, Aus-
de la humedad tralia). Tambin se han desarrollado mate-
riales que bsicamente consisten en un
El control de la humedad en los alimentos
polmero superabsorbente localizado en-
envasados es otra aplicacin de inters
tre dos capas de polmero microporoso,
prctico de los envases activos. Se emple-
siendo las sales de poliacrilato y los copo-
an ampliamente absorbedores de hume-
lmeros de almidn los ms utilizados. Es-
dad para el control de la condensacin de
tos dispositivos se suelen colocar en las
agua en el interior del envase de carnes,
bandejas de comercializacin del produc-
pescados o productos vegetales frescos,
to fresco (Almenar et al, 2006).
que puede afectar a la calidad y desvalo-
rizar su presentacin comercial. En los Para evitar la condensacin de la hume-
productos vegetales, como consecuencia dad sobre el material de envase y la for-
de la transpiracin se genera en el interior macin de gotas que desvalorizan la pre-
del envase una acumulacin de vapor de sentacin comercial del producto, se in-
agua que, dependiendo del producto, corporan a los materiales plsticos que
puede desarrollar cambios no deseados conformarn el envase antes de su extru-
como endurecimiento por desecacin, sin aditivos antivaho tales como etoxila-
absorcin de humedad en la superficie, tos no inicos o monoglicridos. Estos
147
aditivos disminuyen la tensin interfacial temas comerciales para la conservacin

entre polmero y agua condensada, lo- de algunos alimentos.
grando que las gotas condensen en la La accin antimicrobiana en los envases
superficie del plstico hasta que finalmen- activos puede estar basada en la emi-
te se unen formando una fina pelcula sin de sustancias voltiles al espacio de
continua. Esto permite al consumidor ver cabeza del envase o en la migracin del
claramente a travs del material el conte- componente activo del material de
nido del envase, aunque no influye en el envase al alimento envasado; los pol-
producto por no afectar a la cantidad de meros antimicrobianos permiten una
agua lquida del interior del envase. En el lenta liberacin de sustancias bacterici-
mercado con tal fin aparecen, entre otros, das, fungicidas o aditivos antimicrobia-
Atmer (Uniquema and Ciba Specialty nos compatibles con los alimentos. Otra
Chemicals, UK) y Techspere (Techmer PM, opcin es la inmobilizacin qumica o
EE.UU.) (Day, 2008). fsica del agente activo en el material de
envase, de forma que ejerza su accin
Envases activos antimicrobianos por contacto directo del producto con la
superficie del envase. Asimismo, existen
Sin duda, la tecnologa de envasado acti-
polmeros que presentan por s mismos
vo que recibe la mayor atencin es el en-
capacidad antimicrobiana, como es el
vase antimicrobiano. Como es bien sabi-
caso del quitosano, o bien capacidad
do, el desarrollo de microorganismos es la
antimicrobiana creada por la modifica-
principal causa de deterioro de los ali- cin de la superficie, como son algunas
mentos. Para su control, se utilizan habi- poliamidas tratadas por irradiacin
tualmente diferentes sustancias antimi- (Appendini y Hotchkiss, 2003; Han,
crobianas, aplicadas directamente sobre 2005; Coma, 2008),
el producto, como complemento o alter-
Las sustancias voltiles antimicrobianas
nativa a las tcnicas fsico-qumicas de
comunes como SO2, ClO2 o etanol incor-
conservacin. No obstante, la aplicacin
poradas al material de envase permiten
directa de stos sobre la superficie del
controlar el crecimiento de hongos y bac-
producto mediante pulverizacin o in-
terias; el SO2, incorporado al material
mersin puede ser poco efectiva, ya que
como metabisulfito, es el ms utilizado
el agente ejerce un efecto limitado sobre por su efectividad frente al crecimiento de
la microbiota superficial debido a su rpi- mohos en frutas. Otros compuestos vol-
da difusin al interior del producto. La tiles que han recibido atencin son algu-
incorporacin de las sustancias antimicro- nos componentes de alimentos; com-
bianas al envase puede ser, sin duda, una puestos como el hexanal, 1-hexenol, ben-
alternativa para mantener su actividad de zoato de metilo, 2-nonanona, entre otros
forma efectiva. Las aplicaciones potencia- componentes de algunos aromas de ali-
les de los envases activos antimicrobianos mentos, inhiben el crecimiento de hon-
les han hecho objeto de gran atencin gos; la 2-nonanona, voltil propio del
por parte de muchos grupos de investiga- aroma de la fresa, muestra propiedades
cin, y ya hay desarrollados diferentes sis- fungistticas que aumentan la vida til
148
de fresas y manzanas (Almenar et al, mento envasado, del propio envase o del
2007). entorno de ste, para facilitar una toma
de decisiones que permita extender la vi-
Un amplio nmero de sustancias no
da til, aumentar la seguridad, mejorar la
voltiles de accin antimicrobiana pue-
calidad o prevenir posibles problemas.
den incorporase a materiales polimricos
formando parte como componentes de
En la prctica, cualquiera que sea la forma
los mismos, de donde pueden migrar al
que tome un envase inteligente, consta
alimento envasado, o bien inmovilizando
de un dispositivo o forma de presenta-
la sustancia activa sobre el material de
cin, adquisicin o procesado de datos,
envase, de forma que la accin se ejerce
un sistema de comunicacin de la infor-
por contacto del producto envasado.
macin y un dispositivo receptor de la
Son muchas las sustancias antimicrobia-
misma que permita la toma de decisiones.
nas estudiadas: cidos orgnicos dbiles
Todas estas funciones pueden incluso es-
actico, benzoico, srbico, ctrico, pro-
tar en un sistema nico. Generalmente, el
pinico, entre otros o sus sales; enzimas
sistema inteligente est constituido por
lisozima, glucosa oxidasa; bacterioci-
una etiqueta o placa situada sobre el pro-
nas nisina, pediocina; fungicidas sint-
pio envase que facilita la informacin y la
ticos imazalil; metales plata, cobre,
comunicacin. Hay dos formas bsicas de
zirconio; extractos naturales de plantas
envases inteligentes: a) sistemas portado-
romero, tomillo, organo, etc.
res de datos etiquetas de cdigos de
(Appendini y Hotchkiss, 2002). En gene-
barras o placas de identificacin por radio
ral, los materiales desarrollados utilizan
frecuencia que se usan para almacenar o
como base polmeros sintticos conven-
transmitir datos, y b) indicadores de inci-
cionales, mayoritariamente poliolefinas,
dencias en el envasado indicadores tiem-
pero actualmente hay un inters crecien-
po/temperatura, indicadores de gases o
te en la utilizacin de biopolmeros.
biosensores que permiten el control del
Biopolmeros basados en polisacridos
medio y del producto envasado (Yam et
como celulosa y derivados, almidn, algi-
al, 2005).
natos, carragenatos y quitosanos, y tam-
bin derivados de protenas como zena
de maz, gluten de trigo, casena, aisla- Sistemas portadores de datos
dos de soja, o colgeno y gelatina, entre
otros, han sido base para el desarrollo de El cdigo de barras es, con mucho, la
biopolmeros activos antimicrobianos forma ms simple y extendida de sistema
(Catal et al, 2008). inteligente. Actualmente su aplicacin es
general para la comercializacin de todo
tipo de productos envasados, pero la in-
Envases inteligentes
formacin que puede facilitar es limitada,
Los envases inteligentes disponen de aun con las nuevas formas de cdigos de
algn indicador interno o externo que barras desarrollados, tales como los siste-
detecta, muestra o comunica una infor- mas RSS expandido, PDF 417 o de simbo-
macin sobre aspectos del estado del ali- loga compuesta.
149
Las etiquetas o placas de identificacin identificacin por radio frecuencia est

por radio frecuencia (RFID) son una forma tan implantada en los envases como lo
ms avanzada de almacenamiento e iden- est actualmente el cdigo de barras.
tificacin automtica de datos, que est
empezando a ser aplicada en los produc- Indicadores de incidencias
tos envasados. Un sistema RFID consta de en el envasado
un emisor que emite ondas de radio fre-
Otra lnea de desarrollo de envases inteli-
cuencia para captar la informacin de una
gentes para alimentos que suscita gran
etiqueta o placa situada en el envase, que
inters son los genricamente calificados
es transferida a un sistema de lectura y
como indicadores de incidencias en el en-
elaboracin de la informacin. Las placas
vasado. As, la temperatura es uno de los
o dispositivos RFID pueden ser, bien eti-
factores medio ambientales de mayor in-
quetas pasivas que contienen la informa-
cidencia en la conservacin de los produc-
cin y que se activan por la energa que
tos envasados. Es una constante aspira-
suministra el lector, o pueden disponer de
cin de los consumidores conocer si un
un circuito o microchip propio que emite
alimento congelado o refrigerado, por e-
las seales al lector. Cualquiera que sea el
jemplo, ha mantenido adecuadamente la
sistema, estos dispositivos no requieren la
temperatura durante todo el almacena-
visualizacin por el lector para la transfe-
miento. Se trabaja activamente en el de-
rencia de datos y pueden ser ledas con
sarrollo de indicadores de tiempo-tempe-
gran rapidez. Los dispositivos de RFID pue-
ratura, con la finalidad de servir de alerta
den almacenar gran cantidad de informa-
a los consumidores sobre las incidencias
cin comercial del producto, pero tambin
trmicas que ha sufrido un producto en-
informacin tcnica, como las incidencias
vasado durante el almacenamiento y co-
trmicas, caractersticas nutricionales del
mercializacin, y ya hay en el mercado
alimento o instrucciones de uso. La im-
algunos de estos indicadores con buenos
plantacin de RFID en los envases puede
resultados prcticos, tales como Fresh
aportar soluciones de gran inters prcti-
Check Indicator (Temptimecorp, EE.UU.),
co, como son el control de stocks y
TT SensorTM (Avery Dennison, EE.UU.),
localizacin de productos envasados en
Monitor Mark (3M, EE.UU.), CheckPoint
almacenes y aun ms el control de com-
(Vitsab International, Suecia), Food
pra y cobro en puntos de venta.
Sentinel SystemTM (SIRA Technologies,
La implantacin de la RFID para el control EE.UU.). En general estn constituidos por
de envases es en la actualidad incipiente, etiquetas autoadhesivas que contienen un
tanto por su precio que es an muy eleva- polmero sensible al tiempo y a la tempe-
do para ser asumido por la mayor parte ratura, que oscurece gradualmente y de
de productos de consumo, como por difi- forma irreversible con la exposicin acu-
cultades tcnicas para su posicin e iden- mulativa a la temperatura (Taoukis, 2008).
tificacin aun no bien resueltas (Clarke La composicin del gas de espacio de
2008). Las posibilidades que porta esta cabeza de los envases se ve modificada
tecnologa son realmente prometedoras y constantemente como consecuencia de la
cabe esperar que en muy pocos aos la actividad del propio alimento, de la natu-
150
raleza del envase o de las condiciones am- tienen lugar en el alimento envasado. El
bientales. El conocimiento de la evolucin sistema consta de dos componentes, un
de dicha composicin puede ser, por tan- bioreceptor que reconoce la presencia de
to, un buen indicador de las modificacio- un analito determinado y un transductor
nes de la calidad y vida til del alimento que identifica la seal y la convierte en
envasado. Se comercializan ya indicado- identificable. El bioreceptor es general-
res, sobre todo de la concentracin de mente un material biolgico, tal como
oxgeno, vapor de agua o dixido de car- enzimas, hormonas, microorganismos,
bono, aunque todava su desarrollo es cidos nucleicos, etc., especficos de la
incipiente. reaccin que tiene lugar. Los biosensores
Otros desarrollos de envases inteligentes se caracterizan sobre todo por su especi-
que estn presentando resultados de inte- ficidad, sensibilidad y fiabilidad, por lo
rs prctico son los indicadores de conta- que pueden servir para alertar al consumi-
minacin microbiolgica. As, Spoiling In- dor del estado sanitario o nutritivo del
dicator (Avery Dennison, EE.UU.) est producto envasado antes de su consumo
constituido por una etiqueta con un com- y dar incluso una indicacin del final de la
plejo con Pd que reacciona con voltiles vida til del producto envasado. La idea es
que contienen compuestos con S o N que sin duda muy atractiva, aunque an se
se forman en los procesos de alteracin est lejos del desarrollo comercial.
microbiolgica; al reaccionar el complejo En conclusin, muchos son los frentes en
induce un cambio de ligando y crea una los que se trabaja activamente y en los
fluorescencia provocando un cambio de que se manifiesta la innovacin en los
color de la etiqueta de rosa a amarillo envases. Si bien no cabe esperar desarro-
indicando la alteracin del producto. Otro llos revolucionarios a corto plazo, aunque
desarrollo de inters es el FreshTagR (Cox nunca son descartables, s estamos frente
Technology, EE.UU.), constituido por una a un desarrollo e innovacin continuo que
etiqueta con colorante no txico indica- seguir en los prximos aos, tratando de
dor de presencia de aminas generadas contribuir a la mejora de la alimentacin
por la alteracin de pescado. La etiqueta y, por tanto, de nuestra calidad de vida.
tiene un pequeo orificio en el reverso
por el que los vapores difunden a la eti-
Bibliografa
queta y reaccionan con el colorante, cam-
Ahvenainen R. Active and intelligent packa-
biando de color gradualmente, hasta indi- ging, an introduction. En Novel food packa-
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incipiente, una forma de envase inteligen- Almenar E, Del Valle V, Catal R, Gavara R.
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un mecanismo analtico compacto que Almenar E, Hernndez P, Lagarn JM, Catal
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Evaluacin de riesgos emergentes
en seguridad alimentaria
Dr. Miguel Prieto Maradona, Dra. Rosa Capita Gonzlez
y Dr. Carlos Alonso Calleja
Introduccin aumento en las actitudes de rechazo an-

te los mensajes de las autoridades sanita-
La preocupacin por la alimentacin y la
rias y en la desconfianza ante determina-
salud es una caracterstica de nuestro
dos avances tecnolgicos aplicados a la
tiempo y nuestra sociedad. Esta preocu-
obtencin, industrializacin y preparacin
pacin ha ido paradjicamente en au-
de alimentos.
mento al mejorar la disponibilidad de ali-
mentos, las condiciones sanitarias, el co- A la pregunta de si estamos ms expues-
nocimiento cientfico, el bienestar y la tos a riesgos sanitarios por nuestra ali-
esperanza de vida. Actualmente los pro- mentacin, las autoridades y la industria
blemas alimentarios estn relacionados alimentaria responden que nunca la segu-
con intensificacin, industrializacin, glo- ridad alimentaria ha estado ms regulada
balizacin y abundancia. En un contexto legislativamente ni nunca la calidad y los
global, se utiliza el trmino seguridad ali- controles de los alimentos y procesos han
mentaria para hacer referencia a una sido mayores. Sin embargo, la percepcin
situacin en la que existe una oferta y de muchos consumidores es diferente.
disponibilidad de alimentos adecuados, Por una parte se puede pensar que la
estable, sin fluctuaciones estacionales ni modernizacin alimentaria ha aporta-
escasez, en la que la poblacin tiene do mayor vulnerabilidad en los sistemas
acceso a los alimentos o capacidad para de produccin de alimentos, que la globa-
adquirirlos, y los alimentos consumidos lizacin aumenta los riesgos, o que stos
son inocuos y de calidad. En los pases se perciben ms claramente, o que existe
desarrollados, las tres primeras premisas un nmero mayor de individuos suscepti-
se alcanzan de forma generalizada, por bles. Tambin hay sitio para aventuradas
lo que es la inocuidad de los alimentos el hiptesis sistmicas como la existencia de
aspecto de mayor relevancia y por una conspiracin industrial (Cook, 2004)
supuesto el que ms preocupa a autori- o el modo de vida opuesto a las pautas
dades sanitarias, industria y consumidor. de la Naturaleza. Segn algunos socilo-
En los ltimos aos el consumidor euro- gos (Beck, 2006) nuestra sociedad puede
peo se ha visto expuesto a las crisis o definirse como una sociedad de riesgo
escndalos alimentarios, que han mer- que de manera creciente se preocupa por
mado su confianza y cuestionan la segu- la seguridad y el futuro, y que pretende
ridad, el control alimentario y las maneras evitar o minimizar los peligros, lo cual
de produccin intensiva e industrializa- genera la nocin y la percepcin acentua-
cin. Paralelamente se ha producido un da de riesgo e incertidumbre.
154
Concepto de riesgo estimacin real del riesgo. Existen ade-

ms importantes diferencias en percep-
El riesgo es definido como la contingencia
cin que se observan entre individuos,
o proximidad de un dao. Cuando se uti-
regiones, grupos sociales, polticos, eco-
liza este trmino en relacin con la segu-
nmicos, de edad, y culturales. A mane-
ridad alimentaria, se introduce general-
ra de ejemplo, estudios realizados en Ale-
mente la nocin de probabilidad, y el ries-
mania detectan que la afiliacin poltica
go se define como una estimacin de la
influye en la percepcin de riesgo (Roo-
probabilidad y severidad de un efecto ad-
sen, 2004). Adems se observan cambios
verso en la salud en poblaciones expues-
temporales, de manera que la percepcin
tas como consecuencia de un peligro en
evoluciona a lo largo del tiempo. Los me-
un producto. Por su parte, el peligro es un
dios de comunicacin, incluyendo inter-
agente biolgico, qumico o fsico o una
net, tienen una gran influencia por su
condicin en un producto que puede cau-
capacidad de amplificar los mensajes e
sar un dao.
incluso distorsionarlos. La percepcin del
En los alimentos se pueden encontrar riesgo resulta por tanto un factor irracio-
una amplia lista de peligros: microorga- nal y complejo que no necesariamente
nismos (bacterias, virus, parsitos, hon- responde a la situacin real.
gos), priones, toxinas microbianas o de
origen animal y vegetal, contaminantes Entre los principales factores y circunstan-
qumicos (teraputicos, plaguicidas, hor- cias que modifican la percepcin del ries-
monas, etc.), productos del cocinado, go, el conocimiento cientfico es un
etc. La dieta en su conjunto tiene una aspecto clave, ya que las personas que
influencia obvia sobre enfermedades cr- poseen informacin clara, objetiva y
nicas tales como la obesidad, diabetes, exacta perciben el riesgo de manera dife-
enfermedad cardiovascular, diversos tipos rente y lo afrontan con mejor actitud, lo
de cncer, osteoporosis, etc., pero concu- que resalta la importancia de la comuni-
rrente con otros factores como los hbitos cacin del riesgo. Cuando se trata de
y el estilo de vida (tabaquismo, sedentaris- riesgos tecnolgica o cientficamente
mo, etc.) y no se incluye en este captulo. complejos los consumidores perciben el
mensaje de distinta manera (priones,
Percepcin del riesgo organismos modificados genticamente,
irradiacin). Si las personas se exponen a
y factores que modifican
un riesgo de manera voluntaria o el ries-
la percepcin del riesgo
go est asociado a su propio comporta-
La percepcin del riesgo por parte de los miento o prcticas, la percepcin dismi-
consumidores es muy variable, y depende nuye (muchos consumidores lo asocian a
en gran parte de factores culturales y psi- la posibilidad de control del riesgo y
colgicos. Los aspectos subjetivos e irra- aumenta su aceptacin). Por el contrario,
cionales tienen gran importancia e influ- si el riesgo posee un potencial catastrfi-
yen poderosamente en una mayora de co la percepcin de riesgo aumenta. La
los consumidores. Por supuesto, lo que se inmediatez entre la exposicin y la apari-
percibe puede estar muy alejado de una cin de los efectos, el nmero de perso-
Evaluacin de riesgos emergentes en seguridad alimentaria
155
nas expuestas, la equidad y las conse- mltiples y en algunos casos constituyen

cuencias posibles para futuras generacio- verdaderas revoluciones (Reza, 1998; Prie-
nes son otros aspectos importantes. Exis- to et al, 2008). Estos cambios se han pro-
ten otros condicionantes menores. El ducido en produccin animal y vegetal y
contexto en el que se consumen los ali- en tecnologas de procesado e industriali-
mentos (hogar, trabajo, restaurante, etc.) zacin de alimentos, as como en mto-
influye y la sensacin de riesgo frente a dos de control, inspeccin, analtica y epi-
un producto puede verse incrementada o demiologa (por citar algunos ejemplos se
reducida dependiendo del lugar donde se puede hacer referencia a la nanotecnolo-
consume (condiciones de higiene, origen ga, la clonacin o los alimentos modifica-
de la comida, preparacin). Las autorida- dos genticamente). Asimismo, la globali-
des y la industria alimentaria, a travs de zacin implica la desaparicin de las fron-
marcas, distintivos de calidad o informa- teras para personas, alimentos, agentes y
cin como la fecha de caducidad/consu- noticias. Otro hecho evidente es la com-
mo preferente y la composicin, aportan plejidad de la cadena alimentaria, que ha
confianza o seguridad al consumidor. La obligado a introducir sistemas de trazabi-
percepcin es tambin distinta depen- lidad. Las crisis y escndalos alimentarios
diendo del consumidor. Algunos tienen (colza, BSE, dioxinas, aceite de orujo, acei-
una mayor percepcin ante peligros de te de girasol, Salmonella, Anisakis, mela-
naturaleza qumica o tecnolgica, mien- mina, etc.) han sido en gran parte respon-
tras otros se preocupan ms por los ries- sables de las profundas transformaciones
gos biolgicos, como microorganismos o en todos los sectores agroalimentarios.
parsitos. Existen unos consumidores con
sesgo optimista y amantes del riesgo
(risk takers) y otros en los que las creen- Anlisis del riesgo
cias influyen decisivamente en su percep-
cin. En general, las mujeres tienden a El anlisis de riesgos se ha convertido en
preocuparse ms por la seguridad de los una metodologa fundamental en el desa-
alimentos que los hombres. rrollo de los estndares de seguridad ali-
mentaria. El anlisis de riesgos tiene tres
Analizar la percepcin del riesgo por partes diferenciadas que son la evalua-
parte del consumidor implica abordar el cin, gestin y comunicacin de los ries-
tema desde un enfoque multidimensio- gos. Para evaluar los riesgos es necesario
nal. Son mltiples los factores que influ- identificarlos y valorar de manera cualita-
yen en esa percepcin de riesgo y en la tiva y/o cuantitativa los efectos nocivos
seguridad que el consumidor aprecia en para la salud humana, as como la exposi-
un producto. cin (presencia en la dieta) al peligro que
se produce en poblaciones o subpoblacio-
nes (enfermos, ancianos, etc.). Un aspec-
Cambios en el sector
to importante lo constituye la separacin
agroalimentario
formal de las actividades de gestin, co-
Los cambios experimentados en el sector municacin y evaluacin de riesgos. Esta
agroalimentario en los ltimos aos son separacin e independencia da credibili-
156
dad a las evaluaciones y reduce los con- miembros en el mbito de sus competen-
flictos de intereses. La evaluacin del ries- cias. La comunicacin de riesgos consiste
go alimentario supone una estimacin en el intercambio de informacin entre
cientfica del riesgo alimentario y de las todos los sectores interesados. Los resul-
medidas de control. La gestin de riesgos tados del proceso de anlisis de riesgos se
permite controlar los mismos por medio comunican a los sectores afectados (agro-
de medidas a nivel de produccin animal industria, consumidores). Por medio de
o vegetal, en la recoleccin, cosecha u ob- esta comunicacin los sectores pblicos y
tencin, mediante procedimientos de ma- privados obtienen la informacin necesa-
nipulacin adecuados, sistemas de garan- ria para prevenir o reducir los riesgos, y
ta de la calidad, normas de calidad e ino- pueden participar en el proceso de ges-
cuidad, restricciones, inspecciones, san- tin exponiendo su punto de vista.
ciones, etc. La gestin se plasma median- En la actualidad, la evaluacin del riesgo
te una accin legislativa y, en consecuen- alimentario implica una serie de premisas.
cia, las decisiones polticas se basan no Una caracterstica importante es la iterati-
slo en elementos cientficos sino tam- vidad (figura 1). Una vez el problema se
bin en una valoracin ms amplia de los ha planteado, se identifican, seleccionan y
deseos y las necesidades de la sociedad. aplican las medidas de gestin, y se moni-
Requiere un control de la aplicacin de la torizan para comprobar su eficacia y, en
legislacin, funcin que actualmente de- su caso, reforzarlas, modificarlas, supri-
sempean la Comisin Europea, como mirlas o acompaarlas de otras ms efica-
guardiana de los Tratados, o los Estados ces. Los organismos encargados de emitir
Figura 1. Iteratividad en los procesos de evaluacin y gestin de riesgos.

157
dictmenes o evaluaciones cientficas, como principio de precaucin), la actitud

deben funcionar desde los niveles ms socio-cultural, la aceptabilidad y la per-
elevados de independencia, excelencia cepcin del riesgo por los consumidores,
cientfica y transparencia. La evaluacin es y por ltimo la relacin coste-beneficio.
necesariamente multidisciplinar ya que las En ocasiones, desgraciadamente, incluso
cuestiones planteadas requieren del con- las relaciones comerciales y polticas tie-
curso de expertos en diferentes materias. nen un papel destacado en la toma de
Se precisa que el control de riesgos se decisiones de gestin de riesgo.
ejerza de manera integral en toda la cade-
na alimentaria (from farm to fork). Esta Acuerdo SPS
filosofa se basa en el convencimiento de
que la seguridad de los alimentos necesi- Con el acuerdo de la Organizacin
ta de medidas conjuntas en los diversos Mundial del Comercio (OMC), alcanzado
eslabones de la cadena alimentaria, y no en 1994, el mercado internacional de
pueden alcanzarse resultados con medi- productos, incluidos los alimentos, expe-
das de gestin parciales en nicamente riment un auge considerable. En mate-
algunas de las fases. Otro aspecto es el ria alimentaria se alcanzaron dos impor-
enfoque preventivo (proactivo), actuando tantes acuerdos, el Acuerdo sobre la
ante los posibles problemas con anticipa- Aplicacin de Medidas Sanitarias y
cin y evitando que stos surjan, si es Fitosanitarias y el Acuerdo sobre Barre-
posible. En los ltimos aos, las polticas ras Tcnicas al Comercio [The Agree-
alimentarias han sido fundamentalmente ment on the Application of Sanitary and
reactivas, implementndose cuando el Phytosanitary (SPS) Measures;Technical
problema (p. ej. crisis alimentarias) ya ha Barriers to Trade (TBT) Agreement]. El
surgido. acuerdo SPS es el que cubre el comercio
internacional de alimentos y productos
Existen muchas circunstancias condicio- agrcolas, incluyndose animales vivos y
nantes en la gestin de riesgos, pero el plantas, y su objetivo es mejorar la salud
nfasis debe ponerse de manera funda- de hombre, plantas y animales. Se esta-
mental en la Salud Pblica. Al realizar una blece un marco multilateral para el desa-
evaluacin de riesgos, lo correcto es vin- rrollo, adopcin y entrada en vigor de las
cular los resultados al establecimiento de medidas SPS para minimizar el impacto
un nivel adecuado de proteccin. No obs- sobre el comercio, y para conseguir la
tante, y como ha sido mencionado ante- armonizacin de las medidas SPS entre
riormente, debe reconocerse que la selec- pases a travs de la Comisin del Codex
cin de las medidas de gestin del riesgo Alimentarius en el caso de los alimentos.
se funda no slo en la evaluacin cientfi- El acuerdo SPS introduce el concepto de
ca sino tambin en otros condicionantes nivel adecuado de proteccin, tambin
que incluyen necesidades y demandas so- llamado nivel aceptable de riesgo. El
ciales: la proteccin del medio ambiente, acuerdo SPS seala que no se puede
la sostenibilidad, el bienestar animal, la impedir a los miembros la adopcin de
incertidumbre y desconocimiento sobre medidas necesarias para proteger la vida
aspectos cientficos (lo que es conocido humana, animal o de las plantas, o su
158
salud, siempre sujetas al requisito de que tficos (de enfermedades transmitidas

estas medidas no sean aplicadas de tal por los alimentos, de exposicin, inges-
manera que constituyan una manera de ta), y el apoyo cientfico a la Comisin
discriminacin arbitraria o injustificable Europea, tambin en casos de crisis rela-
entre miembros donde las mismas condi- cionadas con la seguridad de los alimen-
ciones imperan, o constituyan una restric- tos. En su mbito tambin se incluyen la
cin disfrazada del comercio internacio- salud y bienestar de los animales y la
nal. Se establecen adems las reglas b- proteccin fitosanitaria. Adems de la
sicas para la normativa sobre inocuidad evaluacin, la EFSA se encarga de la
de los alimentos y salud de los animales y comunicacin de riesgos que debe ser
conservacin de los vegetales. Cuando objetiva y transparente. El objetivo de
los pases implantan determinadas medi- las evaluaciones de riesgo es suministrar
das sanitarias (incluyendo restricciones al a los gestores de riesgo (la Comisin
comercio), stas no deben discriminar de Europea, el Parlamento Europeo y el
manera arbitraria o injustificable a otros Consejo; tambin los Estados miembros)
Miembros y adems debern estar refren- una slida base cientfica para ayudar en
dadas por criterios cientficos (anlisis del el proceso de elaboracin de medidas
riesgo). legislativas cuyo objetivo es garantizar
un elevado nivel de proteccin de los
Autoridad Europea de consumidores.
Seguridad Alimentaria (EFSA)
La EFSA posee una Junta Directiva, res-
En el mbito europeo la Ley Bsica Ali- ponsable de controlar el presupuesto y
mentaria (Reglamento CE N 178/20021) los programas de trabajo, verificar su apli-
requiere que las disposiciones legales ali- cacin y dar el visto bueno a los regla-
mentarias se basen en el anlisis de ries- mentos internos. Tambin es competen-
gos (art. 6). En este contexto, la Auto- cia de la Junta designar al Director Eje-
ridad Europea de Seguridad Alimentaria cutivo de la EFSA, as como a los miem-
(European Food Safety Authority, EFSA) bros del Comit Cientfico y de las Comi-
se encarga de proporcionar asesora- siones Tcnicas. El Director Ejecutivo es
miento cientfico independiente (evalua- nombrado por cinco aos y es responsa-
cin de riesgos) sobre las cuestiones que ble de la administracin cotidiana de la
afectan directa o indirectamente a la autoridad. El Director Ejecutivo es aseso-
seguridad alimentaria. Conforme a lo rado por un foro consultivo compuesto
establecido en dicho Reglamento CE N por representantes de organismos de los
178/2002, entre sus misiones se en- Estados miembros, interesados todos
cuentra explcitamente la determinacin ellos en seguridad alimentaria (industria,
de riesgos emergentes. Otras funciones asociaciones de consumidores, etc.). El
son la recogida y anlisis de datos cien- Comit Cientfico y las Comisiones Tc-
1
Reglamento CE N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que
se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario
Oficial N L 031 de 01/02/2002.
159
nicas elaboran dictmenes y prestan ase- las unidades de trabajo, la Unidad de

soramiento cientfico, cada una de ellas Riesgos Emergentes (Emerging Risks unit,
competente en un mbito especfico de EMRISK) tiene como objetivo establecer
la evaluacin de riesgos. El Comit Cien- procedimientos para monitorizar, recoger
tfico coordina el trabajo de las comisio- y analizar informacin y datos con el fin
nes y aborda cuestiones de mbito multi- de identificar riesgos emergentes en rela-
sectorial u horizontal que abarcan a varias cin con la seguridad de alimentos y pien-
comisiones. Existen 10 Comisiones Tcni- sos para su prevencin.
cas especializadas en diversos temas:
salud y bienestar de los animales (AHAW), Otros comits en Europa
peligros biolgicos (BIOHAZ), aditivos y Adems, en la Unin Europea existe un
nutrientes aadidos a los alimentos (ANS), Comit Cientfico de Riesgos Sanitarios
materiales en contacto con alimentos, Emergentes y Recientemente Identifica-
enzimas, adyuvantes tecnolgicos (CEF), dos, cuya misin es emitir dictmenes
contaminantes de la cadena alimentaria sobre cuestiones relativas a dichos ries-
(CONTAM), aditivos y productos o sustan- gos. El Comit Cientfico de Riesgos Sani-
cias utilizados en piensos para animales tarios y Medioambientales trata de cues-
(FEEDAP), organismos modificados gen- tiones relativas al examen de toxicidad y
ticamente (GMO), nutricin, productos ecotoxicidad de los compuestos qumicos,
dietticos, y alergias (NDA), salud vegetal bioqumicos y biolgicos cuyo uso pueda
(PLH), fitosanidad, productos fitosanita- perjudicar la salud humana y el medio
rios y sus residuos (PPR). El Director Eje- ambiente. Estos comits trabajan conjun-
cutivo y los miembros de todos los rga- tamente con los comits cientficos de
nos de la autoridad deben comprometer- EFSA cuando las cuestiones planteadas se
se a actuar con independencia y en inte- refieren a problemas amplios, complejos o
rs del pblico en general. Han de hacer multidisciplinares que requieran una eva-
una declaracin de compromiso y una luacin global de los riesgos para la segu-
declaracin de intereses en la que mani- ridad de los consumidores, la Salud P-
fiesten no tener ningn inters directo o blica o el medio ambiente y sobre cuestio-
indirecto que pueda ir en perjuicio de su nes relacionadas no abordadas por otros
independencia, o manifestarlo en el caso organismos comunitarios encargados de
de tenerlo. La autoridad debe llevar a la evaluacin del riesgo y tambin cuando
cabo sus actividades con un alto grado de las cuestiones a tratar requieren una apro-
transparencia. Para ello, hace pblicos los ximacin desde distintos puntos de vista
dictmenes, los rdenes del da y las actas (p. ej. nanotecnologas en alimentos, re-
de las reuniones del Comit y de las comi- sistencias antimicrobianas, etc.)
siones, los resultados de los estudios cien-
tficos, el informe anual de actividades y
las declaraciones anuales de intereses de Riesgos emergentes
las personas anteriormente citadas. El en alimentos
Secretariado de EFSA presta apoyo cient- Segn los artculos 23f y 34 del Regla-
fico a las comisiones de expertos, y entre mento CE N 178/2002, la EFSA est en-
160
cargada de emprender acciones para mo de fuera de la cadena alimentaria para

identificar y caracterizar los riesgos emer- la prediccin. Generalmente, para la eva-
gentes en los mbitos comprendidos en luacin de riesgos emergentes se buscan
su cometido. Adems la autoridad se en- indicadores predictivos relacionados con
carga de crear procedimientos de control el riesgo que sirvan como sistemas de
para buscar, recopilar, cotejar y analizar, deteccin, con capacidad de prediccin y
de modo sistemtico, la informacin y los que sealen tendencias en el tiempo y
datos con el fin de identificar riesgos espacio. Estos indicadores se obtienen,
emergentes en los mbitos comprendidos bien de la investigacin y/o de programas
en su cometido. EFSA debe transmitir la de monitorizacin y vigilancia, o bien de
evaluacin y la informacin recopilada so- observaciones episdicas. La fiabilidad,
bre riesgos emergentes al Parlamento sensibilidad y poder predictivo de los indi-
Europeo, a la Comisin y a los Estados cadores son aspectos clave para la calidad
miembros. El Comit Cientfico de la EFSA de la informacin proporcionada sobre la
en su reunin del 10 de julio de 2007 naturaleza y el origen del peligro. Se ne-
(EFSA 2007) adopt una definicin de cesitan indicadores que sean capaces de
riesgos emergentes para su empleo en el aportar informacin de calidad y que pue-
mbito del mandato de la EFSA, segn la dan ser implantados como herramientas
cual los riesgos emergentes seran los ries- de deteccin. Los indicadores pueden
gos nuevos, derivados de identificaciones funcionar de manera directa o indirecta al
nuevas con exposicin significativa, y los
predecir los riesgos emergentes. Un ejem-
riesgos en aumento, derivados de un in-
plo de indicadores directos lo constituye
cremento significativo en la exposicin y/o
cualquier sistema de medida de riesgos
en la susceptibilidad. Hay que destacar
qumicos o biolgicos en el medio am-
que la evaluacin de riesgos emergentes
biente, cuyo incremento conducir proba-
se distingue de la evaluacin de riesgos
blemente a un incremento en la concen-
en situaciones de emergencia (o de crisis),
tracin en el alimento y en la exposicin.
las cuales se tratan mediante procedi-
Otros indicadores pueden ser indirectos,
mientos establecidos por la Comisin.
p. ej. un aumento en las temperaturas de
Segn Marvin et al (2009), se pueden en- aguas terrestres o marinas conduce a un
contrar tres metodologas para la identifi- mayor crecimiento o prevalencia de un
cacin temprana de riesgos emergentes: patgeno de hbitat acutico. Algunos
los sistemas reactivos (p. ej. el sistema eu- riesgos emergentes provienen del desa-
ropeo Rapid Alert System for Food and rrollo y aplicacin de tecnologas de rpi-
Feed o RASFF), los sistemas predictivos de do desarrollo e innovacin y para los que
aviso temprano, y los sistemas basados en las metodologas de evaluacin no estn
un enfoque global, estudiados por pro- completamente desarrolladas (nanotec-
yectos europeos tales como PERIAPT nologa, clonacin). Por ejemplo, en el
(www.periapt.net), SAFE FOODS (www. caso de la nanotecnologa es preciso reca-
safefoods.nl) y SAFEFOODERA (www. bar ms informacin sobre la absorcin,
safefoodera.net). Esta ltima categora distribucin, metabolismo y excrecin de
emplea informacin tanto de dentro co- los nanomateriales.
161
Condiciones que propician Listeria monocytogenes son buenos ejem-

la emergencia de riesgos plos del pasado de la capacidad de ciertos
patgenos de adaptarse a un nicho eco-
Se han sealado diversas causas que con-
lgico y aumentar su prevalencia en ali-
tribuiran a la emergencia de riesgos. Se
mentos e incidencia. La generalizacin del
puede hablar de modificaciones en el
uso de antibiticos en el tratamiento, pre-
agente o los patgenos, en el consumidor
vencin y control de enfermedades ani-
y en el propio alimento o en su manera de
males as como de piensos medicamento-
producirlo. En algunas ocasiones los fac-
sos en produccin animal, ha provocado
tores son variados, como veremos.
un aumento de las resistencias antibiti-
cas en patgenos transmitidos por ali-
Cambios en el agente biolgico mentos responsables de infecciones y
o qumico toxiinfecciones. Por ejemplo, desde la
Los microorganismos son capaces de aprobacin del empleo de fluoroquinolo-
desarrollar mecanismos de respuesta a nas como frmacos y piensos medicamen-
estrs y de adquisicin de tolerancias que tosos en animales de abasto, se detectan
les permiten sobrevivir en ambientes hos- con mayor frecuencia cepas de Campy-
tiles. En la mayor parte de las veces este lobacter resistentes a fluoroquinolonas en
cambio del patgeno es debido a una muestras medioambientales, animales y
alteracin en las condiciones intrnsecas hombre. Otros ejemplos de la emergencia
de su hbitat (modificaciones medioam- de patgenos antibiorresistentes los cons-
bientales o en las etapas de produccin tituyen Staphylococcus aureus resistente
animal y vegetal), como veremos ms a la meticilina (MRSA), Salmonella typhi-
adelante. murium DT104, y Enterococcus resistente
a la vancomicina (VRE).
En los ltimos aos se han sealado una
serie de riesgos potenciales emergentes La presencia en alimentos de productos
relacionados con el consumo de alimen- qumicos puede deberse a la contamina-
tos, incluyendo los norovirus o el virus de cin accidental de materias primas o in-
la hepatitis E, Helicobacter spp, Chrono- gredientes a lo largo de la cadena alimen-
bacter (Enterobacter) sakazakii, Arco- taria por la presencia de compuestos qu-
bacter spp, otras especies del gnero micos en agua, suelo y aire, desde donde
Campylobacter diferentes de jejuni/coli, y alcanzan los alimentos, o bien por el uso
Escherichia coli no O157 productor de la intencionado de sustancias en produccin
toxina Shiga. Entre los parsitos tenemos animal vegetal o en la transformacin de
la anisakidosis causada por el nematodo alimentos. Entre los riesgos qumicos de-
Anisakis, la espiroquetosis intestinal debi- tectados en los ltimos tiempos se puede
da a Brachyspira pilosicoli, la gnathosto- citar la acrilamida, que se produce duran-
miasis por nematodos del gnero Gna- te el procesado de los alimentos y que
thostoma. Coxiella burnetti es un micro- depende de las altas temperaturas de fri-
organismo responsable de la fiebre Q y se tura, la cantidad y el tipo de carbohidra-
ha detectado su emergencia en varios tos y de aminocidos presente (sobre
pases europeos. Salmonella enteritidis o todo el contenido en asparragina). Se ha
162
detectado acrilamida en alimentos como mentarios o informacin de validez cues-

patatas fritas, patatas chips, frutos secos, tionable. La dieta en nuestra sociedad es
tostadas, galletas y productos de panade- un factor cambiante. En el momento ac-
ra. La semicarbazida (metabolito de la ni- tual existen una serie de tendencias tales
trofurazona, formado a partir de la degra- como las preferencias por alimentos mni-
dacin trmica de la azodicarbonamida, mamente procesados y con vida til ex-
presente en las juntas de plstico de cie- tendida, determinados alimentos exti-
rres de envases de vidrio) puede estar pre- cos (steak tartare, sushi, carne de repti-
sente en ciertos alimentos (p. ej. en pre- les), o tcnicas de preparacin de los mis-
parados para recin nacidos), por migra- mos (nueva cocina, coccin al vaco, al
cin desde los envases. El bisphenol A es vapor, al papilote, etc.). Algunos de estos
usado en el envasado de alimentos, en alimentos se consumen crudos y otros re-
concreto en la produccin de botellas de ciben tratamientos trmicos suaves. Otro
plstico transparente y para forrar bande- factor de cambio lo representa el turismo,
jas de hojalata y en las evaluaciones de la inmigracin, y no debe olvidarse la mo-
riesgo realizadas se ha relacionado con dificacin de la pirmide de poblacin,
alteraciones del sistema reproductor y el con el crecimiento de grupos de riesgo
sistema inmunolgico (abortos recurren- como ancianos.
tes y cncer). Los contaminantes organo-
clorados, incluyendo bifenilos policlora- Cambios en los sistemas
dos (PCBs), dibenzo-p-dioxinas policlora- de produccin y en el alimento
das (PCDD) y dibenzo-furanos policlora- En muchas ocasiones se ha constatado
dos (PCDF), han sido detectados en di- que las modificaciones en las condicio-
versos productos como peces, quesos, nes medioambientales o las etapas de
carne en diversas ocasiones en los lti- produccin animal y vegetal permiten
mos tiempos. Las dioxinas y los furanos, una mayor presencia de agentes biolgi-
compuestos qumicamente estables, li- cos o qumicos en los alimentos, provo-
posolubles, bioacumulables y persisten- cando un aumento en la exposicin. El
tes, se originan en procesos industriales cambio climtico ha sido sealado como
o al combustionar productos clorados un factor decisivo (indicador indirecto)
junto con compuestos orgnicos a altas debido al aumento en temperaturas y al
temperaturas, y sus efectos txicos son cambio de hbitat de patgenos y vecto-
bien conocidos. res (Miraglia et al, 2009). EFSA y OMS lo
emplean como posible indicador indirec-
Cambios en el consumidor to y se prev que influya en la alimenta-
Ya se ha mencionado la paradoja existen- cin y la produccin de los cultivos as
te sobre la disparidad entre el sentimiento como en las enfermedades de los anima-
de riesgo, y los avances cientficos en nu- les. Algunos de los riesgos emergentes
tricin, salud y alimentacin, y el esfuerzo que se prevn en el futuro son un au-
en seguridad alimentaria. El consumidor mento en la presencia de micotoxinas en
se encuentra desorientado por la multitud piensos y alimentos, de residuos de pes-
de mensajes y noticias con consejos ali- ticidas y elementos traza txicos en cose-
163
chas, de biotoxinas marinas en moluscos bles los ejemplos de innovacin industrial

y otros animales marinos y de patgenos mediante la cual se modifican los alimen-
en alimentos, piensos y agua. El aumen- tos tradicionales (nuevos alimentos, ali-
to de las temperaturas se ha relacionado mentos con, alimentos sin). Tambin
tambin con la diseminacin de enfer- se ha producido un enorme desarrollo de
medades (lengua azul, gripe aviar) por la tecnologas de procesado, tales como las
mayor presencia y distribucin de vecto- altas presiones hidrostticas, la coccin al
res en el medio ambiente. Otros efec- vaco, los pulsos elctricos, los pulsos lu-
tos climticos con posible repercusin mnicos. Las aplicaciones nanotecnolgi-
sobre la presencia de agentes qumicos o cas en alimentos estn surgiendo con de-
biolgicos en alimentos los representan sarrollo en campos como los biosensores
la escasa disponibilidad de agua tanto o el envasado activo (agentes que captan
para bebida como para su empleo en la oxgeno, absorben humedad, controlado-
industria alimentaria que fomenta su reu- res de aroma y olor, agentes antivaho,
tilizacin, el uso de efluentes fecales y el antimicrobianos), el envasado inteligente
aprovechamiento de las aguas del sub- (envase para detectar, mostrar, registrar o
suelo. Todos estos sistemas conllevan comunicar una informacin sobre el esta-
riesgos como la presencia de patgenos do del alimento envasado o su entorno).
o la movilizacin de elementos qumicos Tambin pueden mencionarse los recubri-
en acuferos. mientos comestibles, pelculas biodegra-
La necesidad de preservar el bienestar dables adheridas a la superficie del ali-
animal en los sistemas modernos de pro- mento creando una microatmsfera po-
duccin animal puede ser tambin un bre en oxgeno. Los cambios en los facto-
factor (p. ej. al permitir el contacto ani- res extrnsecos e intrnsecos del alimento
mal-parsito). Determinadas prcticas pueden ser evaluados para la prevencin
agrcolas y ganaderas intensivas produ- de riesgos microbiolgicos.
cen un enorme impacto sobre el suelo, el
abastecimiento de agua o la contamina- Bibliografa
cin ambiental y podran constituir un Beck U. La sociedad del riesgo: hacia una
riesgo para alimentos y cultivos. Cada nueva modernidad. Barcelona, Paids. 2006.
sector de produccin est sujeto a condi- Cook CD. Diet for a dead planet: how the food
cionantes propios. P. ej., la acuicultura, industry is killing us. The New Press. 2004.
que representa el sector de produccin EFSA. Scientific Committee Adopts Definition
animal con mayor crecimiento, y que of Emerging Risks. EFS European Food Sa-
probablemente se convertir en un futu- fety Authority, Parma. 2007.
ro a medio plazo en la fuente principal Marvin HJP, Kleter GA, Prandini A, Dekkers S,
de pescado de consumo, necesita resol- Bolton DJ. Early identification systems for
ver cuestiones relacionadas con el medio emerging foodborne hazards. Food and
ambiente. Chemical Toxicology. 2009; 47:915-26.
Miraglia M, Marvin HJ, Kleter GA, Battilani P,
Otro factor de emergencia lo puede cons- Brera C, Coni E, Cubadda F, Croci L, De Santis
tituir las modificaciones en las etapas de B, Dekkers S, Filippi L, Hutjes RWA, Noordam
transformacin industrial. Son innumera- MY, Pisante M, Piva G, Prandini A, Toti L, Van
164
den Born GJ, Vespermann A. Climate change Reza L. The Agro-Food Sector in the 21st Cen-
and food safety: an emerging issue with spe- tury. The OECD Observer. 1998; 210:28-31.
cial focus on Europe. Food and Chemical Roosen J, Thiele S, Hansen K. Food risk per-
Toxicology. 2009; 47:1009-21. ceptions by different consumer groups in
Prieto M, Mouwen DJM, Lpez S, Cerdeo A. Germany. Working Paper EWP 0407. Depart-
Concepto de calidad en la industria agroali- ment of Food Economics and Consumption
mentaria. Interciencia. 2008; 33:258-64. Studies. University of Kiel, Alemania. 2004.
de los alimentos

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Dr. ngel Martn Martnez

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Dr. Pierre A. Picouet

Dr. Miguel Prieto Maradona

Dra. Kalliopi Rantsiou

Dr. Javier Raso Pueyo

Dra. Soraya Rodrguez Rojo

Dr. Alfredo C. Rodrguez Zendejas

Dr. Jordi Rovira Carballido

13 Seguridad alimentaria, hoy

27 Leuconostoc gasicomitatum, un organismo

35 Nuevos enfoques en la definicin y descripcin de

45 Aplicacin de mtodos combinados de conservacin.

59 Pasteurizacin de alimentos por altas presiones

73 Esterilizacin de alimentos por alta presin y aplicacin del

93 Aplicaciones de los pulsos elctricos de alto voltaje

111 Altas frecuencias como proceso de descontaminacin

123 La tecnologa de fluidos supercrticos en la industria.

141 Innovaciones en el envasado de los alimentos.

153 Evaluacin de riesgos emergentes en seguridad

Bienvenidos a la lectura de este libro, primer resultado de la colaboracin

y desarrollo de este Curso. A nuestros lectores, esperamos que disfru-

D. Ricardo Mart Flux

La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante en todo el

higiene, salas blancas, eliminacin de microorganismos patgenos de

Ante el inters que consideramos que tienen los temas mencionados

Este curso de verano, que se encuadra dentro de las actividades de la

Las instituciones no son impersonales, y por eso, terminamos con la parte

Dra. Isabel Jaime Moreno

Dra. Sagrario Beltrn Calvo

Resumen aumentar la seguridad alimentaria de un

car con ms o menos xito qu se en- recederas, sometidas a diferentes proce-

Seguridad Calidad Calidad

de las expectativas de cada consumidor, manera que se considera que un alimen-

feridos a la situacin en Europa apuntan nales que implicaban largos tiempos de

cin de los alimentos en condiciones de car los denominados Sistemas de Gestin

BPF; BPH; PPRs

gos, la gestin de riesgos y la comunica- definir un FSO como la mxima frecuencia

Con el fin de vincular los ALOP basados en

nocimientos y desarrollar nuevas estrate- nera muy resumida los fundamentos de

Caractersticas de Control de seguridad alimentaria

El FSMS-DI distingue tres estrategias de est controlado y que suministran garan-

Diseo de los procesos de intervencin

Diseo del sistema de control

Operacin de las estrategias de control