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Calidad Microbiológica de La Carne de Pollo PDF
Calidad Microbiológica de La Carne de Pollo PDF
de la Carne de Pollo
ISBN: 978-607-37-0096-2
En Mxico aproximadamente:
1
La importancia de estos datos, es reconocer el impacto
del manejo del pollo en la incidencia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es decir las enfermedades
que se transmiten por consumo de alimentos y en este caso de
la carne de pollo en especfico. Un mbito prioritario de la
cadena de produccin avcola es la mejora en la manera de
procesar y manejar los alimentos para evitar que los
consumidores enfermen por consumo de estos. Para lograr
este objetivo es necesario desarrollar e implementar programas
de reduccin de patgenos como el sistema Tipo Inspeccin
Federal (TIF) y otro programa llamado Anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP), por sus siglas en ingls.
Estos programas tienen como objetivo procesar los alimentos
bajo las mejores condiciones (sanitarias) para evitar que
representen un riesgo para los consumidores, en otras
palabras tienen como meta el procesamiento de alimentos
inocuos.
2
con la vida til o vida de anaquel, lo que significa el periodo de
tiempo en el cual el alimento es apto de ser consumido.
Mientras que las bacterias presentes en un producto crnico
que causan enfermedad gastrointestinal o ETA (por sus siglas:
Enfermedad de Transmisin Alimentaria) en las personas que
lo consumen, se les conoce como bacterias patgenas.
3
Los patgenos reportados en productos avcolas son:
Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli
O157: H7, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum,
Mycoplasma synoviae, Pasteurella multocida, Riemerella
anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio
spp. y Yersinia enterocolitica. Sin embargo recientes estudios
demuestran que en caso de carne de ave, Salmonella spp. y
Campylobacter spp. son las causas ms comunes de ETAs
vinculadas, mientras que L. monocytogenes es un problema
grave asociado a productos procesados de carne de ave
(Keklik, 2010). A continunuacin se describen estos patgenos:
a. Salmonella spp.
4
Entre ellas se puede encontrar Salmonella entrica
serovar. Typhi y Paratyphi A,B, y C, responsables de la fiebre
tifoidea. Pero tambin podemos encontrar la salmonelosis no-
tifoidea causada por otros serotipos diferentes a S. Typhi y S.
Paratyphi A. Sin embargo reportes cientficos han determinado
que los 6 serotipos ms frecuentemente aislados de humanos
son: Salmonella Typhimurium (19.2%), Salmonella Enteritidis
(14.1%), Salmonella Newport (9.3%), Salmonella Javiana (5%),
Salmonella Heidelberg (4.9%), y Salmonella Montevideo (2.4%)
(Anderson 2004)
Salmonelosis no-tifoideas:
5
Aparicin: 6 a 72 horas despus de la exposicin.
Fiebre Tifoidea
6
Mortalidad: En pacientes no tratados, tan alta como 10%
7
Salmonella y la avicultura
8
La alta prevalencia de Salmonella en productos avcolas
ha llevado a varios estudios para reducir la contaminacin de
los alimentos. El uso de bacterias cido lcticas ha tenido xito
en la reduccin de diversos patgenos en carne molida de res
y ganado, incluida la Salmonella.
9
Sin embargo, es importante considerar que pueden
quedar sujetos a contaminacin post-proceso, ya sea en la
planta o en la granja, por contacto con material no-procesado,
con aves, o heces de roedores u otra fauna (Adams y Moss,
2008).
10
Por lo tanto es fundamental someter a estos productos a
procesos trmicos para destruir cualquier Salmonella presente.
Sin embargo, es importante considerar que pueden quedar
sujetos a contaminacin post-proceso, ya sea en la planta o en
la granja, por contacto con material no-procesado, con aves, o
heces de roedores u otra fauna (Adams y Moss, 2008).
b. Campylobacter jejuni
11
Entre los padecimientos ms graves causados por este
patgeno se observa un trastorno autoinmune del sistema
nervioso perifrico, conocido como sndrome de Guillain-Barr
en el que los individuos experimentan una disminucin de la
fuerza muscular en las extremidades y el sistema respiratorio.
La transmisin puede darse por consumo de leche sin
pasteurizar, carne de pollo cruda o poco cocida, agua
contaminada o por alimentos contaminados con heces de
personas o animales infectados (Eberle 2012). La
campilobacteriosis tiende a ser auto limitante, aunque puede
provocar efectos secundarios a largo plazo tales como la artritis
reactiva y contribuir a la patognesis de las enfermedades
crnicas gastrointestinales (Melero 2013).
12
Estos datos sugieren que durante el procesamiento se
facilita la contaminacin cruzada entre contenido cecal y piel.
Estos efectos estn relacionados a los cambios tecnolgicos y
prcticas de higiene durante el procesamiento
13
Arcobacter, otro miembro de la familia
Campylobacteraceae se ha relacionado como fuente de
infeccin en humanos debido al consumo de productos crudos
de ave o poco cocinados. Se ha aislado de canales de aves y
de equipos de plantas de procesamiento, pero no del contenido
intestinal, fecal y plumas, por lo que la colonizacin de las aves
con este microorganismo es actualmente contradictorio, sin
embargo, algunos autores han reportado el aislamiento a partir
de muestreos con hisopos cloacales (Kabeya 2003, Atabay
2006). Van Driessche (2007) examin muestras intestinales y
de piel de pollos de engorda y no encontr a Arcobacter en
ninguna muestra, por lo que sugiere que probablemente no es
habitante normal en la carne de aves y que el agua de proceso
puede ser una fuente potencial de contaminacin. La aplicacin
de estrictas medidas de bioseguridad en las explotaciones
agrcolas de manera integrada es capaz de reducir la
prevalencia de Campylobacter en las parvadas de pollos de
engorda, sin embargo, la contaminacin cruzada durante el
procesamiento podra generar altas prevalencias de
Campylobacter en las canales (Chokboonmongkol 2013).
c. Listeria monocytogenes
14
La carne de pollo cruda, o mal cocinada, es la principal
fuente de infeccin en humanos, y se ha observado que la
multiplicacin de este microorganismo no se da en carne
empacada bajo atmsferas modificadas (bixido de carbono)
durante su almacenamiento en refrigeracin. Otros reportes
indican su presencia en alimentos listos para consumo.
d. Escherichia coli
15
Algunas cepas causan enfermedad en animales y el
hombre, entre ellas se encuentra la E. coli entero hemorrgica
(EHEC) O157:H7, es decir causa enfermedad que cursa con
cuadros de diarrea con sangre, debido a la hemorragia en
intestino. La E. coli uropatgena (UPEC), es decir la que causa
enfermedad del aparato urinario y la E. coli avian (APEC), cepa
O1:K1:H7 que provoca cuadros de enfermedad (colibacilosis)
en aves de corral.
16
Los criterios microbiolgicos constan de una descripcin
de los microorganismos de inters, los mtodos analticos para
su deteccin y/o cuantificacin, definicin del nmero de
muestras de campo que hay que tomar, los lmites
microbiolgicos que se consideran apropiados para el alimento
y finalmente las medidas que deban adoptarse cuando no se
cumple con dicho criterio (Codex alimentarius).
17
a. Cultivo Microbiolgico
18
Por lo tanto la identificacin de microorganismos en
medios de cultivo se realiza mediante visualizacin directa de
las colonias, ya que presentan caractersticas morfolgicas,
adems de otras caractersticas cuando son colocadas en
medios de cultivo que poseen elementos especficos que
facilitan su identificacin, llamadas pruebas bioqumicas.
19
de alimentos e higiene en los equipos. En el cuadro 1 se
mencionan los indicadores sanitarios en alimentos, as como
los lmites que poseen cada uno de ellos y que las Normas
Oficiales Mexicanas exigen.
b. Inmunolgicos
20
Consisten en placas reactivas con anticuerpos
especficos adheridos a la superficie de pequeos pozos, al
colocar la muestra preenriquecida del alimento ocurre la
reaccin, si la bacteria est presente (antgeno), es capturada
por el anticuerpo, al adicionar un conjugado de anticuerpos
marcados con enzimas se completa el sndwich. Esta
interaccin anticuerpo-antgeno-anticuerpo se revela al
adicionar un sustrato, la reaccin genera cambios de coloracin
en las placas, lo cual se puede interpretar segn las
especificaciones del proveedor. Uno de los mtodos ms
utilizados para la bsqueda de microorganismos en muestras
de alimentos y muestras similares es el TECRA validado por
la AOAC (Association of Analytical Communities).
c. Tecnicas de biologa molecular: PCR
21
En la industria de los alimentos, esta tcnica se emplea
como mtodo de referencia para la validacin de sistemas de
inocuidad como el HACCP y de otros mtodos comerciales de
monitoreo de limpieza. En plantas de alimentos donde las
poblaciones bacterianas existentes en superficies y materias
primas son variadas, adems que es posible la presencia de
varios agentes microbiolgicos causantes de enfermedad, se
emplea la tcnica de PCR multiplex que permite identificar
varios microorganismos en una misma prueba.
d. Metodos
de muestreo
22
Esto surge porque es imposible desde el punto de vista
prctico y econmico que todas las canales procedentes de
una parvada sean objeto de un anlisis de laboratorio, de ah
que se utiliza un grupo de ellas que pueda representar al lote.
23
El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras
de campo y su anlisis deber ser lo ms breve posible, y
durante el transporte al laboratorio las condiciones de
temperatura de la muestra deben permitir la viabilidad de los
microorganismos (Codex alimentarius). Entre los mtodos de
muestreo utilizados en la lnea de procesamiento se pueden
mencionar: enjuague de la canal, raspado de piel, hisopado,
incisin de piel y msculo (con sus respectivas variaciones
segn las necesidades del estudio como puede ser mezclado
en stomacher o maceracin de las muestras). Los mtodos
destructivos como la toma de muestras de piel tienen la
desventaja de indicar el grado de contaminacin del sitio
exacto de toma de muestra y no de la canal completa (Klinger
1981).
24
El mtodo de lavado de la canal proporciona una
estimacin global del nmero de bacterias presentes en la
canal, sin embargo, no permite determinar el grado de
contaminacin en diferentes zonas ya que el nmero de
bacterias de diversas reas de la misma canal pueden diferir.
Por ejemplo, se pueden recuperar ms bacterias en muestras
de muslos que de la pechuga, algunos estudios reportan que
en piel de pechuga y en cavidad interna de canales de pavo los
nmeros de E. coli son menores que los recuperados de la
parte posterior de la canal y en la piel del muslo (Kotula 1966,
Bodnaruk et al. 1998).
25
Como ya se mencion anteriormente, entre los
patgenos reportados en productos avcolas se encuentran:
Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli
O157: H7, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum,
Mycoplasma synoviae, Pasteurella multocida, Riemerella
anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio
spp. y Yersinia enterocolitica. Mientras que L. monocytogenes
es un problema grave asociado a productos procesados de
carne de ave (Keklik, 2010).
Procesamiento Avcola
26
Por lo tanto a continuacin se revisarn algunos pasos
del procesamiento primario del pollo de engorda que tienen un
papel relevante en la carga microbiana total de una canal.
27
Cuadro 2. Microbiota ambiental en reas de procesamiento
28
Figura 2. Parvada en espera en andn.
29
Antes del escaldado se encuentran altos conteos de
Campylobacter en plumas y piel, sin embargo, se observa
mayor nmero de bacterias en piel de pechuga (10 6.9 UFC/g)
que en muslo, por otro lado las muestras de plumas de
pechuga tambin tienen elevados conteos (107,5 UFC/g).
b. Escaldado
30
Temperaturas ms altas aplicadas por menos tiempo
(escaldado fuerte) pueden tener un efecto letal sobre los
microorganismos, sin embargo, al eliminar la epidermis,
las bacterias que sobreviven encuentran un sustrato ms
adecuado para su crecimiento.
31
En estudios realizados al respecto con 7 diferentes
cepas de Salmonella, se observ que valores de D52C
permitieron su supervivencia entre 10.2 a 34.5 minutos en
escaldado con un pH alrededor de 6. En otro estudio
Salmonella sobrevive al escaldado a 55C por 105 segundos y
no son detectadas cuando son escaldadas a 60 C por 200
segundos (Nothermans 1975).
32
La modificacin del pH (superior a 9) en el agua de
escaldado, disminuye la contaminacin bacteriana de las
canales de pollos, ya que reduce notablemente patgenos
como Salmonella, E. coli y Campylobacter. Su efecto es la
alteracin del funcionamiento enzimtico y transporte de
nutrientes, adems de actuar como un tensioactivo protegiendo
a las canales de la contaminacin cruzada (Mckee 2008,
Berrang 2011).
c. Desplumado
Durante el desplumado la
difusin de microorganismos en los
dedos de goma se ve favorecida
por la humedad y el calor que las
canales transmiten al equipo. Un
estudio analiz el empleo de cuatro
desplumadoras en el procesamiento
de pavos, y mostr que 14 lotes
infectados con Salmonella de
manera natural, contaminaron el
equipo. La primera desplumadora
Figura 5. Desplumadora result contaminada durante el
con dedos de goma. procesamiento de 12 de los lotes
(85.7%), la segunda result
contaminada tras procesar 11 lotes (78.6%), la tercera durante
el procesamiento de 7 lotes (50%) y la cuarta durante el
procesamiento de 12 lotes (85.7%).
33
En el mismo estudio se observ que el equipo que se
emplea despus del desplumado, tambin se contaminaba
(Bryan 1968). El aumento de Campylobacter y Salmonella
puede ser significativo durante el desplumado, y se debe a la
contaminacin cruzada generada por las maquinas
desplumadoras en contacto con plumas contaminadas con
materia fecal. Salmonella, a diferencia de Campylobacter,
tiende a estar presente en las canales en bajas cantidades y
por lo tanto generalmente se evala como presencia o
ausencia en lugar de buscar nmeros reales (Berrang, 2011).
d. Eviscerado
34
Figura 6. Evisceradora.
e. Lavado
El lavado se realiza por aspersin, generalmente se
efecta solamente uno despus del eviscerado, sin embargo,
es ms eficaz realizar varios lavados durante el procesamiento
con el fin de prevenir el incremento de la contaminacin. Esta
fase es la primera enfocada a reducir la contaminacin de las
canales, aunque nicamente se basa en una reduccin
cualitativa ya que emplea el criterio de ausencia de materia
fecal en la superficie de las canales.
35
Figura 7. Lavado de canales
f. Enfriado de la canal
36
Green (1984) encontr que casi 55% de las muestras de
agua fueron negativas a Salmonella, aunque se detectaron
19% de canales contaminadas de las cuales alrededor del 8%
de las muestras presentaron cuentas de hasta 100 o ms
salmonelas por mililitro.
37
En general, es evidente que la eficacia del sistema de
enfriamiento depende de la carga inicial de microorganismos
en las canales y calidad del agua (Demirok 2013). Rahimi,
(2010) encontr un aumento significativo de Campylobacter
spp. en muestras obtenidas de la canal 20 min despus de la
etapa de enfriamiento as como de agua del tanque de
enfriamiento, lo que indica contaminacin cruzada. Sin
embargo, puede observarse una reduccin en el nmero de
canales positivas a este microorganismo por efecto del secado
de la superficie de la piel en un enfriado posterior con rfaga de
aire, o bien por los factores estresantes a los que estn
expuestos los microorganismos y que hacen que expresen
genes de respuesta al estrs como son el estado viable no
cultivable, lo cual afecta el aislamiento de microrganismo por
mtodos convencionales de cultivo. En este caso la deteccin
de patgenos por mtodos moleculares es conveniente.
g. Corte y deshuese
38
Figura 9. Corte y deshuese de pechuga de pollo.
39
Los microorganismos detectados en esta rea con
frecuencia derivan de los seres humanos, y son favorecidos por
la insuficiente ventilacin en relacin con el nmero de
personas y actividades involucradas, as como de la
condensacin excesiva y humedad en paredes y techos (Lues
2007). En un estudio, Davis y Conner (2007) reportan que la
incidencia de Campylobacter en carne cruda es de 76% en
pollo enteros y se reduce a 48% en pechuga sin piel y a slo
2% en carne deshuesada.
h. Empacado
40
Figura 11. Envasado de cortes de pollo en bolsas al vaco.
41
Un estudio evalu el porcentaje de canales positivas a
C. jejuni y C. coli en plantas de procesamiento por 13 semanas
y el resultado indic que del 67 al 100% fueron positivas,
tambin se ha observado que las canales contienen niveles de
103 a 106 UFC. Otro estudio evalu la incidencia de Salmonella
en 5 plantas de procesamiento durante 13 semanas, el
resultado indica que la incidencia de Salmonella oscil de 9 a
77% en cada planta con valores medios de 10 clulas por canal
(ICMSF 2001).
42
Las pelculas impermeables al oxgeno promueven la
acumulacin de CO2, inhibiendo el crecimiento de
Pseudomonas spp. pero creando un medio adecuado para el
crecimiento de S. putrefaciens, Brochothrix thermosphacta,
Enterobacteriaceae y Aeromonas spp. (Tuncer 2008). El
deterioro de las canales envasadas en pelculas permeables al
oxgeno puede ser causado por Pseudomonas spp.
(Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida,
Pseudomonas fragi), mientras Shewanella putrefaciens,
Acinetobacter spp. y Moraxella spp. son menos deteriorantes.
La aplicacin de CO2 al 100% inhibe completamente el
crecimiento de L. monocytogenes (Sheridan et al. 1995), pero
se ha observado su crecimiento en 30% CO2 / 70% N2 en
pechuga de pollo crudo (Shin et al., 2010).
43
Durante el procesamiento de las aves de corral, las
bacterias se pueden eliminar o controlar usando tratamientos
antimicrobianos en el agua de escaldado, lavado y enfriado de
las canales. El agua clorada es ampliamente utilizada para el
lavado de canales, enfriado por inmersin o por aerosol,
tambin se ha utilizado dixido de cloro, cloruro de sodio,
ozono, perxido de hidrgeno, cido lctico, clorito de sodio y
menos frecuentemente: metasilicato de sodio, cido ctrico
mezclado con cido clorhdrico y fosfato cido fosfrico,
monocloraminas y soluciones de hipoclorito con pH controlado.
El uso de agua caliente clorada en el lavado de canales mejora
la remocin de material extrao y reduce efectivamente los
recuentos microbianos de superficie de la canal. Se ha
demostrado que el uso de agua a 63C mejora la eficiencia del
lavado ya que suaviza la grasa y rompe la tensin superficial
de la capa de grasa en la piel (Bashor et al. 2004)
44
La sensibilidad de los microrganismos a la irradiacin
puede variar de acuerdo a su complejidad, los virus tienen la
mayor sensibilidad, seguidos por las esporas bacterianas,
bacterias y hongos. Las bacterias en fase exponencial son ms
sensibles. La mayora de los patgenos comunes en los
alimentos como Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes y
Aeromonas hydrophila pueden disminuir significativamente o
eliminarse con dosis bajas de irradiacin (<3,0 kGy) (Dong
2013).
45
El pH, temperatura y composicin qumica del alimento
tienen un impacto en la supervivencia de los microorganismos
durante la irradiacin. La presencia de oxgeno sensibiliza a las
clulas a la radiacin, es por eso que la destruccin de
microorganismos puede reducirse en condiciones anaerbicas
o en muy baja actividad de agua. Debido a la menor tasa de
reacciones oxidantes, se generan radicales libres de oxgeno
que pueden ser txico en los productos (Dong 2013).
Desventajas:
Promueve cambios oxidativos de los lpidos afectando
significativamente la aceptacin del consumidor.
Produce un aroma caracterstico, altera sabor y color.
El alto contenido de protenas en la carne neutraliza a
los radicales libres.
La generacin de un color rosado en carne cocida se
asocia a la presencia de contaminantes o reacciones
qumicas indeseables (Dong, 2013).
46
Los microorganismos tienen mayor sensibilidad a la
irradiacin a temperatura ambiente que a temperaturas
bajo cero, ya que la baja Aw (actividad de agua) del
hielo impide la migracin de libre radicales dentro del
producto. (Nam et al., 2002).
La descontaminacin de carne utilizando irradiacin es
ms eficaz cuando la carne es de buena calidad
microbiolgica, la presencia de grandes poblaciones de
microorganismos reduce la eficacia de la radiacin.
47
a. Refrigeracin
48
Tambin depende de las condiciones del proceso:
relacin entre el volumen de agua y el nmero de canales, flujo
del agua, concentracin de desinfectantes, tiempo de contacto,
temperatura, y pH del agua. La reduccin en el nmero de
bacterias persistentes en las canales se debe a la accin
mecnica de la inmersin y a las propiedades del desinfectante
(Northcutt 2008).
b. Congelacin
49
c. Cadena de fro
Planta de
Chiller
proceso
Refrigeracin
Transporte
Distribucin refrigerado
Punto de venta
Consumidor
Refrigeracin
en hogar
50
d. Importancia de la cadena de fro
51
La manipulacin adecuada de los alimentos es la clave
para prevenir las ETAs, que son un grave problema de salud
pblica, y la produccin inocua de los alimentos no es
suficiente cuando la manipulacin previa al consumo se realiza
bajo condiciones de insalubridad. Los productos de carne de
ave precocinados, refrigerados, o congelados, listos para
consumir han ganado el inters de un amplio mercado, ya que
no requieren una elaborada preparacin para su consumo.
Estos productos son susceptibles a contaminacin
microbiolgica, y en caso de no contar con controles
adecuados, no ser inocuos.
52
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos
usados en la preparacin de los alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de cocina de
insectos y otros animales.
2. Separe alimentos crudos y cocinados
Separe carnes rojas, carne de ave y pescado crudo
de los dems alimentos.
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y
tablas de cortar, para manipular alimentos crudos.
Conserve a los alimentos en recipientes para evitar el
contacto entre los crudos y los cocinados.
3. Cocine completamente
Cocine completamente los alimentos, especialmente
carnes rojas, carne de ave, huevos y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurarse que ha alcanzado los 70C. En caso de
carnes rojas y de ave, asegrese de que los jugos
sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de
un termmetro adecuado para alimentos.
Recaliente completamente los alimentos cocinados.
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
No deje los alimentos cocinados a temperatura
ambiente por ms de 2 horas.
Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y
los perecederos (por debajo de los 5 C).
Mantenga la comida muy caliente (a ms de 60C
antes de servir).
53
No guarde los alimentos por mucho tiempo aunque
sea en el refrigerador.
No descongele los alimentos a temperatura
ambiente.
5. Use agua y materias primas seguras
Use agua segura o trtela para que lo sea
Seleccione alimentos sanos y frescos.
Elija alimentos procesados para su inocuidad, como
la leche pasteurizada.
Lave frutas, verduras y hortalizas, especialmente si
se van a consumir crudas.
No utilice alimentos caducados.
54
Sin embargo, la inhibicin de patgenos como L.
monocytogenes no es efectiva. En otro estudio se ampli la
vida de anaquel de hamburguesas de carne de pollo hasta 17 a
24 das, en embalaje bajo atmsferas modificadas, utilizando
CO2 a concentraciones superiores al 30% (Melero 2013,
Jimnez et al. 1997, Patsias et al. 2008).
55
En carne de cerdo y carne de res almacenadas a 4C
durante 35 das, se encontr que las concentraciones de
putrescina, cadaverina, tiramina e histamina no excedieron los
150 mg/kg. Muchas enterobacterias y lactobacilos son
productores de una o ms aminas bigenas. Especficamente
la descarboxilacin de histidina por Escherichia, Salmonella,
Clostridium, Bacillus y Lactobacillus da lugar a histamina,
caracterizada por ser mediador de graves manifestaciones
anafilcticas. Por su parte Pseudomonas spp., microorganismo
dominante de deterioro de la carne fresca, produce putrescina,
mientras que Enterobacteriaceae forma cadaverina.
56
a. Tecnica de lavado para determinar contenido
microbiolgico en pollo.
La cantidad de
microorganismos puede ser
determinada a travs de la
tcnica de lavado de la canal
o pieza de pollo.
57
Agitar la bolsa cerrada durante
1 minuto para realizar el
lavado de la canal o pieza.
58
Preparar el material
necesario.
59
Homogenizar este tubo.
60
Incubar las microplacas
por 48 horas a 37 C.
Transcurridas las 48
horas, contabilizar las
colonias en cada una de
las microplacas.
De acuerdo a la dilucin,
se obtendr el nmero
total de colonias y se
obtendr el logaritmo de
este nmero.
61
Los establecimientos TIF son instalaciones donde se
procesan animales de abasto y se envasan, empacan,
refrigeran o industrializan productos y subproductos de origen
animal para consumo humano. Estos establecimientos estn
sujetos a regulacin de la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, a travs de la
reglamentacin que establece la Ley Federal de Sanidad
Animal y su reglamento, as como las normas NOM-033-ZOO-
1995, NOM-008-ZOO-1994, NOM-009-ZOO-1994 y sus
modificaciones. En estas leyes se establecen las condiciones
zoosanitarias y sistemas de reduccin de peligros de
contaminacin, fsica, qumica y microbiolgica a travs de la
aplicacin de Buenas Prcticas de Produccin, Buenas
Prcticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento, Anlisis de Peligros y Control
de Puntos Crticos en los establecimientos, as como el
bienestar animal. El sistema TIF se autoriza a peticin de parte
y previo cumplimiento de las disposiciones que se establecen
en la reglamentacin antes mencionada (SENASICA, 2013).El
sello TIF es smbolo de calidad higinico-sanitaria debido al
control de los procesos con fines de prevencin de riesgos, por
esto debe contar con mdicos veterinarios oficiales o
responsables autorizados que realicen la inspeccin o
verificacin de los procesos para garantizar que los alimentos
sean inocuos (Ley Federal de Sanidad Animal, Artculos 1, 2, 3,
4, 6 51, 107, 154, SENASICA 2013).
62
Los beneficios del sistema TIF para la industria crnica
son principalmente la aceptacin del consumidor, ya que ofrece
garanta de calidad sanitaria con la que fue elaborado el
producto. Adems facilita la movilizacin dentro del pas, y en
cuanto al mercado internacional, los establecimientos TIF son
los nicos elegibles para exportar, ya que son equivalentes a
estndares internacionales de calidad e higiene (SENASICA
2013).Los principales giros que se certifican como TIF son:
sacrificio de animales de abasto, corte y deshuese, frigorficos,
productos de transformacin como son los productos
embutidos, marinados, enlatados, alimentos listos para
consumo, etc. (SENASICA 2013). En Mxico actualmente
existen 24 plantas de procesamiento de aves certificadas como
TIF. En los cuales se procesaron en 2012: 792,135,016 aves
(Unin Nacional de Avicultores 2013).
63
Bajo condiciones de refrigeracin, en corto tiempo las
bacterias psicrfilas como Pseudomonas spp. constituyen del
50 al 90% de la poblacin microbiana, inhibiendo de alguna
forma la multiplicacin de bacterias patgenas (Dainty y
Mackey 1992).
64
Es conocido que un incremento en la carga inicial resulta
en un decremento de la vida de anaquel. Smith et al. (2007)
reportaron que la carga bacteriana de una canal procesada
muestra valores de coliformes de 3.7 log de UFC/ml, mientras
que cuando se presenta contaminacin interna este valor se
incrementa a 4.5 log de UFC/ml, y con contaminacin externa
el valor se incrementa an ms (5.0 log UFC/ml).
65
En el caso de la carne de pollo, el crecimiento
microbiano es por mucho el factor ms importante en la
descomposicin, siendo la temperatura de almacenamiento el
segundo factor que determina la duracin de la vida de
anaquel. Bilgili (2001) mostr que las cargas microbianas
iniciales de 104clulas/cm2 desarrollaron limo (signo de
descomposicin) en 16 das bajo una temperatura de
almacenamiento de cero grados centgrados. Es importante
considerar que cuando se realiza el conteo de cargas
microbianas por lavado, comparado con la determinacin por
cm2, la primera ser mayor comparada con la segunda, debido
a que la tcnica de lavado hace un barrido de la superficie
interna y externa de la canal o pieza, lo que debe considerarse
cuando se comparan resultados experimentales.
66
b. Comercializacin de la carne de pollo en
Mexico.
67
Pero adems, se debern tomar medidas durante la
comercializacin de la carne de pollo para evitar que sta
represente una oportunidad para incrementar de manera
significativa las cargas bacterianas.
Rosticero Mercado
26% pblico
19%
68
Este tipo de clasificacin mostr un incremento de 2%
con respecto a 2011. Los consumidores pueden observar a las
aves y escoger el pollo que desean comprar, una vez que
indican cual desean, el personal del punto de venta procede a
matar al ave de modo artesanal y le entrega al consumidor una
canal con vsceras y caliente. El trmino pollo caliente se
refiere al hecho de que despus de la remocin de las plumas
de la canal, esta no es enfriada y se entrega al consumidor.
69
El tipo pollo rostizado mostr un incremento de 2% con
respecto a 2011, este tipo de aves son de menor tamao,
corresponden a la edad de 35 das, con peso promedio entre
1.8 a 2.2 Kilogramos. Se procesan igualmente en rastros TIF,
privados o municipales, para obtener canales blancas (no se
les adiciona pigmento en su alimento) y evisceradas para ser
pintadas durante su procesamiento. Este tipo de canales se
comercializa en puntas de venta donde son cocinados y se
vende como un producto listo para consumirse.
70
El pollo en piezas es aquella
canal que es cortada y empacada
en la planta de procesamiento,
esta presentacin se considera
parte de los productos con valor
agregado debido a que el corte se
considera ya un procesamiento
adicional a todos los pasos que
comprenden obtener una canal
completa (procesamiento
primario).
Figura 22. Pollo en piezas.
El valor es adicional, dadas las necesidades del
consumidor de utilizar solo partes del pollo para su consumo.
Este tipo de pollo mostr un descenso de 1% con respecto a
2011, ya que actualmente corresponde a 6%. Este tipo de pollo
es procesado en plantas TIF, rastros privados y municipales.
71
Figura 23. Productos con Valor Agregado
72
Estos resultados denotan el inadecuado manejo que se
realiza de la carne de pollo en nuestro pas, ya que si
comparamos que en la zona Sur, el pollo obtenido en plantas
TIF obtuvo un resultado en mesfilos de 3.88 UFC Log10, en los
puntos de venta de esa zona es posible observar que existe un
incremento en estos conteos de 1.86 de logaritmo cuando el
pollo proviene de expendio, mientras que en el mercado
pblico este incremento es de 2.2 logaritmos, y el menor
incremento corresponde al supermercado, el cual fue de 1.8 de
logaritmo.
73
rd
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para su sobrevivencia, metabolismo y reproduccin.
81
ingls: Enzyme Linked Immuno Absorbent Assay, que se traduce a
Ensayo de Inmunoabsorcin Ligado a Enzima.
82
Procesamiento primario: Procesamiento o serie lgica de pasos por
los cuales transita un pollo de engorda para transformarlo en una
canal completa y eviscerada.
83
CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Comite Editorial
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
Editor
Dr. Diego Braa Varela
Cdigo interno
MX-O-310409-09-12-00-06-09