Croissant de mantequilla

Ecole Lenotre
50gr. Agua mineral
50gr. Mejorante

300gr. Harina
80gr. Levadura fresca
400gr. Agua

1,500gr. Harina fuerte

400gr. Harina
160gr. Azcar
50gr. Sal
220gr. Mantequilla 82% MG
700gr. Leche entera

Hacer un Poolish con la primera harina, levadura y agua. Dejar

reposar entre 2 y 24 horas en nevera.
Disolver el mejorante con los 50 gramos de agua.
Aadir al Poolish el resto de la harina, el azcar, sal, mejorante,
mantequilla y leche. Amasar si dar cuerpo.
Peso del plastn: 3,910grs.
Dejar reposar 60 minutos a temperatura de laboratorio. Aplastar.
Colocar en refrigerador (4) alrededor de 2 horas. Volver a aplastar y
dividir la masa en dos plastones de 1,950grs.
Estirar cada plastn en un rectngulo de 8mm de grosor. Trabajar la
mantequilla hasta que adquiera una consistencia similar a la de la
masa. Colocar en el centro del rectngulo de masa y arropar. Estirar
y dar tres vueltas sencillas, dejando 30 minutos de reposo en
congelador, entre cada una de ella.
Estirar la masa a unos 5mm de grosor, cortar, reposar 5 minutos,
formar las piezas y congelar para dar ms reposo an.
 Descongelar y fermentar a 27C a 90-95% de humedad. Coccin 18
mintos a 160C y 4 minutos ms a 170C.

Pierre Herm

2,040gr. Harina fuerte

140gr. Mantequilla
45gr. Sal
290gr. Azcar
60gr. Leche en polvo
50gr. Levadura fresca
820gr. Agua

350gr. Mantequilla