FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

BIOQUIMICA DE LA CHICHA

DOCENTE: Ing. David Urgisa Valdivia

ALUMNA:
Calcina Chahuasonco Flor de Mara
 BIOQUIMCA DE LA CHICHA
CAPITULO I.
ASPECTOS GENERALES
1.1 EL MAIZ
Existe controversia sobre cuando el hombre andino empieza a cultivar el maz. Duccio
Bonavia (2008) es el principal difusor de la tesis segn el cual el maz era ya cultivado en
tiempos precermicos temprano, subrayando que era sembrado en la costa central y
norte; pero de acuerdo a la mayora de los estudiosos, el maz no habra sido cultivado
durante la etapa ya mencionada sino en sus postrimeras. Se trataba de una variedad de
escaso rendimiento, por lo mismo, desprovista de la trascendencia que ocup
posteriormente, en el transcurso de la civilizacin andina, cuando se convirti en producto
central de la alimentacin. En el antiguo Per el maz era consumido en las ms diversas
formas: como granos secos pelados y sancochados (mote), grano tierno sancochado en
su mazorca (choclo), grano seco tostado (cancha) y grano precocido deshidratado y
molido (chochoca). Estas formas eran empleadas en la elaboracin de diversos platos.
Asimismo, de maz germinado (jora) y fermentado se obtiene la chicha llamado por los
incas aqha.
VALOR NUTRITIVO DEL MAIZ
Debido a su ingesta relativamente elevada en los pases en desarrollo, a las cereales no
se les puede considerar solo una fuente de energa, proporcionada por el almidn, sino
que adems suministran cantidades notables de protenas y otros nutrimentos. Vale la
pena mencionar que cada una de las partes del grano de maz difiere considerablemente
su composicin qumica, que a su vez vara ampliamente por causas tanto genticas
como ambientales.

ALMIDON Y OTROS CARBOHIDRATOS

El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde
hasta el 72-73% del peso de grano. El almidn est formado por dos polmeros de
glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de
unidades de glucosa, que constituye hasta el 30% del almidn. El polmero amilopectina
tambin consiste en unidades de glucosa, pero en forma ramificada, constituye hasta el
75% del almidn. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa,
sacarosa y fructosa, en cantidades que varan de 1-3% del peso del grano.
PROTEINAS
En las variedades comunes de maz, el contenido de protenas puede oscilar entre 8 y
11% del peso del grano, la mayor parte, se encuentran en el endospermo. Las protenas
de los granos son estudiadas ampliamente y estn formadas de varias fracciones
distintas:
a) La fraccin de protena soluble en agua, constituida por albminas y globulina.
b) La fraccin de protenas soluble en alcohol, constituidas por las prolaminas o zenas
(esta fraccin representa entre 50 y 60% del total de protenas del endospermo, por lo que
se considera las protenas de reservas ms importantes), tiene como funcin servir como
fuente de nitrgeno para el germinado de las semillas; las zenas son ricas en prolina,
glutamina, leucina y alanina. Se clasifican en 4 clases dependiendo de la solubilidad y la
secuencia: alpha, beta, gamma y delta; cada una de estas clases son conjuntos de por lo
menos una decena de protenas con secuencias distintas que se han determinado
genticamente.
c) Otra de las fracciones est constituida por las protenas solubles en soluciones
alcalinas en presencia de mercaptoetanol; esta fraccin representa aproximadamente 1%
de la protena total en el grano.
ACEITE Y ACIDOS GRASOS
El aceite del grano de maz esta principalmente en el germen y est determinado
genticamente, con valores que van de 3 a 18%. El aceite de maz tiene bajo nivel de
cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios de 11 y 2%
respectivamente. En cambio, contienen niveles relativamente elevados de cidos grasos
poli- 20 insaturados, principalmente cido linolico, con un valor medio de cerca de 24%.
Solo se encuentra cantidades mnimas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el
aceite de maz es relativamente estable, contiene pequeas cantidades de cidos
linolnico (0.7%) y niveles elevados de antioxidantes naturales. Los cidos grasos
saturados afectan negativamente varios factores relacionados con enfermedades
cardiovasculares y arterosclerosis; mientras los cidos grasos poli-insaturados tienen
efectos benficos en el sistema cardiovascular; por eso el aceite de maz goza de buena
reputacin, debido a la distribucin de los cidos grasos, principalmente del cido
linolico. La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente de 1.3%,
pero ese porcentaje varia considerablemente debido a factores ambientales como tipo de
suelo, riego y fertilizacin entre otros. El germen es relativamente rico en minerales, con
un valor medio de 11%, frente a menos de 1% en el endospermo. El germen proporciona
casi 78% de todos los minerales de grano. Los elementos qumicos que ms abundan en
forma de minerales son fosforo, potasio y magnesio, se encuentran en su totalidad en el
embrin con valores de entre 0.90 y 0.92% dependiendo de la variedad de maz.
1.2 CHICHA DE JORA
La chicha es la bebida por excelencia del antiguo Per.
La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del Per que es consumida por la
mayora de regiones del Per. Es una bebida alcohlica obtenida de la fermentacin de la
materia azucarada contenida en el mosto del maz germinado. Por intermedio de la
fermentacin se activa la micro flora lctica nativa la cual es responsable de la
fermentacin lctica y/o maltolctica. Las bacterias lcticas son tiles como probiticos
por sus beneficios teraputicos y nutricionales.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICOS
Color: El color predominante es el pardo claro, aunque vara dependiendo de la materia
prima utilizada, por ejemplo puede encontrarse chicha de jora desde el blanco amarillento
hasta el blanco rosa. El color vara a travs del tiempo de duracin de la fermentacin,
inicindose con el color pardo oscuro y tornndose a pardo claro.

Aroma: El aroma no vara a lo largo del tiempo de fermentacin.

Sabor: El sabor es fuertemente influenciado durante la fermentacin que se inicia como
a maz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y cido.
Grado de claridad: El grado de claridad de la chicha de jora es turbio.
Sedimento: Es el resultado de la precipitacin de los slidos insolubles: gomas,
protenas, levaduras, cuando la fermentacin ha terminado. Este se incrementa con el
tiempo de elaborada la chicha.
CAPITULO II.
- MARCO TEORICO
2.1 OBTENCIN DE LA JORA
El principal ingrediente para la elaboracin de la chicha de jora es el maz germinado
llamado comnmente jora, para la obtencin de jora de buena calidad, hay que tener en
cuenta las siguientes consideraciones:
Maz que germine uniformemente y con facilidad.
Cualidades enzimticas satisfactorias (-amilasa, -amilasa, etc.).

CAMBIOS DURANTE EL PROCESAMIENTO EN LA ELABORACION DE JORA.

a) REMOJO:
La actividad vital del grano empieza en el mismo momento en que se introduce en el
agua. El azcar se disuelve, una parte sirve de alimento al embrin y la otra se consume
en la respiracin. Comienza tambin la produccin de enzimas, principalmente, de la
diastasa que hidroliza al almidn.
Durante la imbibicin las molculas de sustancias completamente solventes se hinchan,
causan disolucin de las partculas coloidales, ocupan los espacios capilares libres y los
espacios intermicelares del coloide. Los geles en los granos son polielectrolitos que
contienen un largo nmero de grupos inicos. Las molculas por s mismas son de
considerable peso molecular, por esto, no se mueven libremente.
Debido a esto la imbibicin puede tratarse como un caso especial de smosis, adems
que las fuerzas desarrolladas en esta reaccin son las mismas que suceden en smosis.
Estudios consideran que parte de la hinchazn del coloide, debido a esta inmovilidad
acta como una membrana semipermeable y el grosor de sta, como el sistema osmtico.
Segn Mayer (1963), citado por Velsquez (1982),en los granos, la protena es el principal
componente que imbibe agua. Sin embargo, otros componentes tambin se hinchan.
Los almidones no intervienen en el total de la hinchazn de los granos, an cuando
grandes cantidades de almidones estn presentes. Estos solamente 26 se hinchan a un
pH muy cido o despus de un tratamiento con altas temperaturas, condiciones por las
cuales no ocurre naturalmente.
b) GERMINACION:
Durante el remojo la provisin de azcar en el grano se agota rpidamente y la vida del
embrin terminara muy pronto si en este estado no tuviese la facultad de preparar por s
mismo las sustancias nutritivas necesarias para conservarla mediante la produccin y
segregacin de enzimas o fermentos solubles, cuya nica funcin es el de transformar las
sustancias de reserva del grano de insolubles o no disolubles en materias nutritivas
solubles y difusibles. Segn Ullman (1965), citado por Velsquez (1982), las
transformaciones qumicas que se producen en el grano durante la germinacin hay que
atribuirlas a las enzimas que ya existen en el grano y de las que se desarrollan durante la
germinacin. Grassini (1958), citado por Velsquez (1982), afirma que mientras el grano
germina, en su interior, se van formando diastasas especficas, las cuales actan sobre
los distintos componentes del mismo, almidones, protenas, elementos fosfatados, etc. ,
por otro lado, se forma nuevos compuestos enzimticos como carbohidratasas, lipasas,
fosfatasas, proteasas y desmolasas, las cuales actan en la sacarificacin del mosto.
La fosfatasa produce las desfosforilacin del almidn reduciendo su viscosidad y
favoreciendo su licuefaccin. Las amilasas (algunos las llaman diastasas), actan sobre el
almidn transformndolo en dextrinas, que es un azcar no fermentable por las levaduras,
y sobre la dextrina transformndola en maltosa, que es el azcar que contiene el mosto
de malta, el cual puede ser transformado en alcohol por las levaduras. Fritz Ullman
(1965), citado por Velsquez (1982), afirma que la citasa es otra enzima que ataca las
paredes de las clulas del almidn, y esto es muy importante ya que de eso depende la
suavidad de la malta. Segn Grassini (1958), las proteolticas actan sobre el gluten y el
gleurona de la semilla, produciendo su degradacin a cuerpos aminados ms simples, los
cuales podrn ser utilizados como alimentos nitrogenados por las levaduras durante la
fermentacin del mosto.
Uno de los fenmenos ms importantes de la germinacin es la produccin de la enzima
amiloltica o diastasa; segn las investigaciones de Chrzaszcz (1913), mencionado por
Grassini (1958), en la germinacin de la cebada se 27 producen tres diastasas: La
solubilizante de la fcula, la dextrinizante y la sacarificante. Las diastasas solubilizantes y
sacarificantes se producen independientemente una de la otra, asimismo, su formacin
depende del tiempo que dure la germinacin, la temperatura y la humedad que contiene el
maz. La aireacin tiene gran influencia. La actividad de la diastasa durante la
germinacin es pobre.
En trminos generales, solo se sacarifica la cantidad de fcula necesaria para la
alimentacin y la respiracin del embrin. Sin embargo, la diastasa es la enzima que en el
braceado va a realizar el principal trabajo. La forma exacta de cmo estas amilasas
funcionan es distinta en diferentes granos. Usualmente, los granos contienen amilosa y
amilopectina.
El almidn de maz contiene nicamente un 25% de amilosa, siendo el resto amilopectina.
Bravermann (1967), afirma que en la actualidad se han obtenido nuevas variedades de
maz que contienen en su almidn hasta un 65% de amilopectina. En los granos existen
dos tipos de amilasa, la alfa-amilasa y la betaamilasa que ataca a la molcula de amilosa
en su extremidad no reductora, separando molculas de maltosa en las posiciones 1:4 y
continuando de esta forma, hasta que llega al punto de ramificacin del enlace 1:6 donde
su actividad se detiene.
Durante la germinacin, otra enzima que ataca al almidn es formada, particularmente, la
alfa-amilasa que acta nicamente sobre los enlaces 1,4 separando molculas largas de
oligosacridos a partir del almidn. En la industria, estas mezclas obtenidas por hidrlisis
enzimtica o cida, se denominan dextrina o jarabe de almidn (tambin jarabe de maz).
Dure, mencionado por Mayer (1963), afirma que los granos secos de maz contienen
solamente beta-amilasa. El aumento de la actividad de la amilasa en el grano durante la
germinacin es, principalmente, por la alfaamilasa, la cual, cuando la actividad amiloltica
est en lo mximo, tiene el 90% de actividad total en el endosperma.
La alfa-amilasa se origina en el escutelo y es secretada dentro del endosperma, mientras
que la betaamilasa aparece formndose solamente en el endosperma. Las molculas de
maltosa por la accin de la amilasa, son degradadas por la enzima maltasa, que existe en
la malta, y convertidas en molculas sencillas de glucosa. Lo que antecede demuestra la
especificidad absoluta de estas enzimas. 28 Segn Conn (1965), citado por Velsquez
(1982), la maltosa es una azcar reductora ya que tiene un grupo aldehdo
potencialmente libre y presenta el fenmeno de mutarrotacin. Este disacrido no se
encuentra en la naturaleza, pero se obtiene de la forma que hemos indicado. La accin de
la diastasa sobre la fcula se manifiesta por la aparicin de hoyuelos en la superficie del
grano, que van aumentando progresivamente en nmero y profundidad; aparecen
despus hendiduras radiales y las capas concntricas se van separando una de otras; por
ltimo, desaparece la parte fcula transformada en azcar que sirve, en parte, para
mantener la respiracin y, en parte, para alimentar al embrin. En total se pierde con esto,
segn el mtodo de trabajo seguido, de 4 a 7% de fcula. Ullman (1965), afirma que las
propiedades fsicas y qumicas de la malta no dependen en manera alguna de la longitud
de la plmala y radcula. Se puede obtener malta, cuyo estado de desagregacin es
completo, con plmalas y radculas cortas. Como se indic anteriormente las protenas
tambin son degradadas por las proteinasas o enzimas proteolticas, pero no se conoce la
exacta naturaleza del mecanismo. Generalmente, hay pequeos cambios en el contenido
de nitrgeno total de la semilla durante la germinacin, no obstante una prdida
insignificante puede ocurrir, especialmente, debido a la impermeabilidad de las sustancias
nitrogenadas. En lugar de las protenas degradadas aparecen aminocidos libres y
amidas. La grasa contenida en semillas cambia durante la germinacin por accin de la
lipasa. Es frecuente encontrar que ms de una lipasa es activa. Esas son diferenciadas en
varias formas, incluyendo el pH al cual funcionan. En esta forma es posible distinguir entre
lipasas neutras y cidas. Los tejidos de las semillas vegetales con gran contenido de
grasas, transforman rpidamente sus depsitos de grasa en sacarosa durante la
germinacin.
Segn Conn (1965), las semillas que dependen ms del almidn que de las grasas como
fuente de energa durante la germinacin, no poseen el ciclo glioxilato, es decir, no van a
transformar los cidos grasos liberados en azcar. Segn Bennion(1970), citado por
Velsquez (1982), las enzimas que degradan las grasas en cidos grasos van a producir
alteraciones aumentando acidez. 29 Las sustancias minerales del maz sufren tambin
hondas transformaciones; en primer trmino, las combinaciones orgnicas del cido
fosfrico en forma de cido inositofosfrico combinado con distintas bases (fitinas).
Durante la germinacin, la fitasa desdobla estas combinaciones en inosita y fosfatos
minerales. La malta no tiene cidos orgnicos libres. El aumento de acidez se debe
exclusivamente a la solubilizacin del cido fosfrico y formacin de fosfatos cidos.
Segn Mayer (1963), los cidos ctrico, mlico y citocnico se incrementan, en diferentes
proporciones, en el maz durante la germinacin.
c) SECADO O DESHIDRATADO:
Durante esta operacin se producen modificaciones en la malta, tanto fsicas como
qumicas. Las modificaciones fsicas se refieren a la cantidad de agua, al volumen, al
sabor, al olor y al color. El volumen de la jora es siempre mayor que el del maz de la que
procede y ambas estn, por trmino medio, en la proporcin 1.3 a 1.
El olor y el sabor de la jora se modifica esencialmente: la jora verde tiene olor y sabor a
pasto, que desaparecen en la jora secada. Las transformaciones qumicas se producen
de acuerdo a la temperatura: si es baja, prosigue el crecimiento del embrin y de la
desagregacin del grano.
La plmula crece algo y contina la segregacin de enzimas; sin embargo, cuando la
temperatura es alta (45C), se producen una serie de fenmenos de reversin, el azcar
invertido se transforma de nuevo en sacarosa y aun en fcula; los azcares fermentables
pasan de nuevo a polisacridos no fermentables.
En la malta desecada y tostada hay, pues, siempre ms sacarosa que en la malta verde,
que contiene mayor proporcin de azcar invertida. De los azcares reductores que
intervienen en la formacin del aroma, color ocupa el primer lugar el azcar invertido, a su
vez, la levulosa que se descompone a temperaturas relativamente bajas da a la malta
cierto aroma y algo de color. Las transformaciones qumicas se producen por accin de
las enzimas. La desecacin modifica profundamente las enzimas de la malta verde o
fresca. Ullman (1965), afirma que la enzima solubilizante de la fcula 30 soporta
relativamente, bien las altas temperaturas de la desecacin, aunque muy debilitada.
Mucho ms sensible a la temperatura es la diastasa.
2.2 TRANSFORMACIONES DURANTE LA COCCIN
a) AMILOLISIS
Las enzimas ms importantes en el malteado son las amilasas y . Se denominan as
segn la posicin o , respectivamente del hidroxilo del carbono 1 del carbohidrato
producido. La amilasa es un metaloenzima y un endoenzima, en tanto que la amilasa
es una enzima tilico y exoenzima. La amilasa ataca cualquier enlace 1,4 excepto
aquellos prximos a un punto de ramificacin y los situados a los extremos de la
molcula. Actuando sobre la amilosa, el enzima rinde, molculas de diversas longitudes y
cadena lineal. Cuando ataca a la amilopectina, el producto que rinde es una mezcla de
molculas lineales y ramificadas.

En contraste con esto la amilasa ataca a las molculas de almidn en sus extremos no
reductores, rindiendo unidades de maltosa, un disacrido reductor. Esta accin se ve
dificultada por los puntos de ramificacin con enlaces 1,6 de modo que la accin
amilasa deja como residuo molculas ramificadas
El almidn est compuesto por dos fracciones diferentes que son la amilosa y
amilopctina.
La amilosa se solubiliza fcilmente en agua caliente.
 Su molcula se representa por una cadena lineal de 200 1000 unidades de glucosa.
Da reaccin azul con el yodo.
La amilopctina es difcilmente solubilizada.
Su molcula es ramificada, la constituyen de 50 70 ramificaciones; cada ramificacin
con 20 30 molculas (unidades de glucosa).
Da reaccin violeta con el yodo.
Las enzimas de la malta que actan sobre el almidn son: La amilasa es responsable
de la licuefaccin del almidn. La amilasa degrada el almidn.

b) PROTEOLISIS
Las protenas no son degradadas en su mayor parte a sus compuestos ms simples
durante la maceracin.
El 5 a 6 % de los slidos del mosto son compuestos nitrogenados.
Un 40 45 % de las protenas de la malta son solubles.
Los adjuntos tienen 8 10 % de protenas.
De las protenas que se solubilizan en la maceracin, buena parte de ellas se retiran por
coagulacin.
La degradacin de las protenas tienen lugar especialmente en el maltaje.
La actividad de las enzimas proteolticas es baja durante la maceracin por que las
condiciones de pH no son ptimas.
 En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de las proteosas y peptonas en
forma coloidal.
 Las protenas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por
desnaturalizacin durante la ebullicin del mosto.
Las proteosas y peptonas no son coaguladas sino que permanecen dispersas en forma
coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos.
Otra parte de ellas que no se combina con taninos permanece en la chicha; su funcin
es organolptica, contribuyen al cuerpo, sabor y espuma.
2.3 FERMENTACIN LCTICA

La fermentacin lctica se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener
energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos
protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias. Un
ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias
(lactobacillus), al desarrollar en la baba utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente
de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las
bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la
presencia de cido lctico. En ausencia de oxgeno, las clulas animales convierten el
cido pirvico en cido lctico. El cido lctico puede ser un veneno celular. Cuando se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular.
El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
El cido lctico se produce mediante la fermentacin lctica. En condiciones de ausencia
de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar
la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En
la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de
carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, de en este
proceso se emplean dos molculas NAD+ que actan como aceptores de electrones
entonces pasan a la forma NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la
gluclisis que producen energa es necesario restablecer el NAD+ por otra reaccin. Los
dos tipos de fermentacin que se ilustran aqu son particularmente importantes ya que, los
subproductos cido lctico y etanol-, son utilizados en la industria alimentaria. La
fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita
el desarrollo de la respiracin celular.
FERMENTACIN EN LA CHICHA DE JORA
Durante el proceso de fermentacin de las bebidas participa activamente la microflora
lctica nativa como responsable de la fermentacin lctica o malolctica, adems de
actuar como controladores biolgicos, la especie predominante en chicha de jora es
Lactobacillus plantarum (Quillama, 1998; Quillama y Manca de Nadra, 2000).
Las bacterias lcticas, durante la transformacin de diversos productos fermentados,
participan en la formacin de sabor y aroma, confiriendo propiedades organolpticas y
reolgicas deseables. Tambin cumplen una accin conservante, debido a la sntesis de
una variedad de compuestos inhibitorios: cidos orgnicos (lctico, actico y propinico),
H2O2, reuterina y bacteriocinas, los cuales previenen patgenos y contaminantes de
alimentos.
FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso bioqumico provocado por la accin de
microorganismos sobre los azcares de un medio, convirtindolos principalmente en
etanol, y acompaado de la generacin de gas carbnico, tambin pueden generarse
subproductos en menor cantidad como: alcoholes diferentes al etanol, steres, aldehdos,
compuestos azufrados, cidos orgnicos entre otros, que confieren las caractersticas
organolpticas del producto fermentado. Tambin se genera calor ya que la fermentacin
alcohlica es un proceso exotrmico.

MICROORGANISMOS FERMENTADORES
Levaduras:
Las levaduras son micro hongos, se encuentran ampliamente distribuidas en la
naturaleza.
Entre las saprofitas, las fermentativas encargadas de la fermentacin alcohlica de
azcares, constituyen el grupo de microorganismos ms utilizados en la industria
elaboradora de bebidas.
Aproximadamente el 96% de la fermentacin del etanol se lleva a cabo mediante cepas
de Saccharomyces cerevisiae o especies relacionadas.
CONDICIONES DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
a) pH
En general las levaduras crecen en un intervalo de pH de 4,0 a 6,0. Sin embargo pueden
soportar como mnimo un pH de 2,0 y un mximo de 8,0. Este pH favorece a la levadura y
es lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de bacterias.
Durante las fermentaciones se utiliza generalmente cido sulfrico para ajustar el pH del
medio, aunque el cido lctico o el actico son tambin satisfactorios para el desarrollo de
las levaduras.
El pH tiene un marcado efecto en la velocidad de crecimiento y en el rendimiento de las
fermentaciones, tiene una gran influencia en los productos finales del metabolismo
anaerobio.
b) Oxigenacin
En los primeros momentos de la fermentacin, es necesaria la agitacin y aireacin para
procurar una dispersin homognea del iniciador en los tanques de fermentacin y la
oxigenacin para la reproduccin de las clulas de levadura en condiciones ptimas, sin
embargo para fermentar el medio el proceso debe ser anaerobio.
c) Temperatura
Tiene una influencia directa sobre la velocidad de reaccin y esta puede cambiar la
configuracin de los constituyentes celulares (protenas y componentes de la membrana)
Las levaduras saprfitas soportan amplios rangos de temperatura, sin embargo a bajas
temperaturas no generan actividad, es decir no fermentan el medio. Por otro lado no
soportan temperaturas superiores a los 35 C, los mejores rangos de temperatura para su
desarrollo y crecimiento oscilan entre 20 a 30 C.
la temperatura influye en la cantidad de etanol que se obtiene en la fermentacin, as, si
se quiere obtener mayor grado alcohlico en la bebida se emplean temperaturas bajas,
por el contrario si se requiere baja graduacin alcohlica se utilizan temperaturas altas

Tiempo de fermentacin
La transformacin de azcar en alcohol debe durar el menor tiempo posible, siempre que
no afecte el producto esperado. Este tiempo depende de la concentracin de azcares del
medio, de la cantidad de inculo o levadura inicial agregada, de la variedad de levadura y
temperatura del medio.

MECANISMO DE FERMENTACIN
La fermentacin alcohlica inicia con la glucolisis, la cual a su vez consta de dos etapas:
en la primera la glucosa se fosforila es decir incorpora el fosforo a expensas de una
molcula de ATP. Una vez fosforilada se rompe y forma el gliceraldehido 3-fosfato. En la
segunda etapa el gliceraldehido 3-fosfato se convierte en cido pirvico por la oxidacin
del NAD. El cido pirvico es el producto final de la glucolisis. Posteriormente a la
glucolisis y si las condiciones son anaerobias, contina el proceso de fermentacin
alcohlica, por la conversin enzimtica del cido pirvico asta etanol, por intermedio del
NADH2.

2.4 TRATAMIENTO TERMICO PASTEURIZACION

La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la
reduccin de la poblacin de microorganismos presentes de manera que se prolongue el
tiempo de vida til del alimento.
Si se reduce la poblacin de microorganismo al principio del almacenamiento (NO), la vida
de anaquel del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la
presencia de microorganismos, ya sean patgenos alterantes, porque se tarda ms
tiempo en alcanzar una concentracin intolerable de microorganismos (Nf).
La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la
elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado. La pasteurizacin es un
tratamiento trmico suave, en contraposicin con la esterilizacin, que es un tratamiento
muy intenso.
La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos,
consiguiendo una prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena
conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas del alimento.