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Este perfil de mercado tiene como objetivo brindar un panorama general de la situacin actual del
aguaymanto en el mercado mundial y nacional, adems de identificar tendencias y ofrecer contactos
comerciales, para la reciente exportacin de este producto.
El aguaymanto es una fruta extica tropical su origen es peruano, pero actualmente se conoce y
comercializa ms en otros pases que en el nuestro y de gran aceptacin en el mercado europeo la cual
se cultiva durante todo el ao siento parte fundamental de la economa de muchos pases.
Es conocido con el nombre de aguaymanto, tomatillo silvestre, capul; uvilla, es una fruta nativa
conocida desde la poca de los incas, cientficamente se le ha dado el nombre de Physalis peruviana,
Linnaeus; aunque antes en la poca de los incas, en su idioma el quechua, se le conoca como
yawarchunka y topotopo; y en aymara, como uchupa y cuchuva.
Ya en la poca de los incas fue una especie preferida, en especial en los jardines reales, siendo el Valle
Sagrado de los Incas donde se produca; es as que desde all ahora tambin se le est tratando de dar
el sitial que le corresponde, como un fruto extico originario del Per, aunque durante mucho tiempo,
desde los espaoles, ha pasado desapercibido.
Actualmente se cultiva en Ecuador, California, Sudfrica, Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia,
Hawi y Colombia. Este ltimo es el principal productor y exportador del mundo.
Colombia en el 2006, export US$ 23 millones, cinco veces de lo que exportaba en 1995, siendo sus
principales pases de destino Holanda (32%), Alemania (29%), Blgica (18%), Suecia (5.4%), Reino
Unido (4.7%), Francia (3.3%), Estado Unidos (2.4%) y otros (5.2%).
En todo el 2006, el Per export US$ 28.4 mil, es decir, en un ao nuestro pas exporta menos
aguaymanto de lo que Colombia en un da.
Estas cifras demuestran que el Per tiene el potencial, pero que otros pases lo explotan convirtindolo
en riquezas y bienestar para su poblacin.
Este cultivo andino con gran potencial econmico debe aprovecharse en virtud a las condiciones
naturales que posee el Per para su desarrollo y al creciente mercado en el exterior para los cultivos
ecolgicos libres de pesticidas.
Investigacin y Desarrollo
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ndice
1. Descripcin del producto.................................................................................................................................. 4
1.1. Generalidades: El Aguaymanto............................................................................................................... 4
1.1.1. Origen y variedades........................................................................................................................ 5
1.1.2. Su mejor poca ............................................................................................................................... 6
1.1.3. Caractersticas ................................................................................................................................ 6
1.1.4. Propiedades nutritivas ................................................................................................................... 6
El Aguaymanto: physalis peruviana linnaeus ...................................................................................................... 7
1.1.5. Nombre cientfico .............................................................................................................................. 7
1.1.6. Nombre vulgar en espaol: aguaymanto, tomatillo ........................................................................... 7
1.1.7. Manejo agronmico del aguaymanto ................................................................................................ 7
1.1.8. Plagas ............................................................................................................................................. 10
1.1.9. Cosecha y rendimientos.................................................................................................................. 12
1.2. Partida arancelaria ................................................................................................................................. 15
1.3. Estructura de Costos de Produccin ................................................................................................... 15
2. Anlisis del mercado nacional........................................................................................................................ 15
2.1. Exportaciones de aguaymanto del Per............................................................................................... 15
2.2. Destino de las exportaciones ................................................................................................................ 17
2.3. Exportacin regional .............................................................................................................................. 18
3. Anlisis del mercado internacional ................................................................................................................ 19
3.1. Produccin mundial de fruta fresca ..................................................................................................... 19
3.2. Principales pases exportadores........................................................................................................... 20
3.3. Principales pases importadores .......................................................................................................... 21
3.4. Importaciones de Estados Unidos de aguaymanto............................................................................. 21
3.5. Logstica requerida ................................................................................................................................ 22
3.5.1. Manejo poscosecha ........................................................................................................................ 22
3.5.2. Seleccin ........................................................................................................................................ 26
3.5.3. Transporte....................................................................................................................................... 27
3.5.4. Recepcin ....................................................................................................................................... 28
3.5.5. Pre-enfriamiento.............................................................................................................................. 29
3.5.6. Clasificacin.................................................................................................................................... 29
3.5.8. Secado............................................................................................................................................ 31
3.5.9. Deshidratacin del cliz .................................................................................................................. 31
3.5.10. Pesado y empaque ......................................................................................................................... 32
3.5.11. Almacenamiento ............................................................................................................................. 33
3.6. Productos derivados del aguaymanto.................................................................................................. 33
3.7. Caractersticas y condiciones para la exportacin ............................................................................. 34
3.7.1. Comercializacin............................................................................................................................. 34
3.7.2. Requisitos para poder exportar hacia Estados Unidos ................................................................... 37
3.8. Contactos Comerciales.......................................................................................................................... 37
3.8.1. Per ................................................................................................................................................ 37
3.8.1.1. Lista de Empresas Exportadoras de Aguaymanto ..................................................................... 37
4.4.2. Estados Unidos ................................................................................................................................... 38
4.4.2.1. Lista de Empresas Importadoras/Distribuidoras de Frutas Tropicales ........................................ 38
4.4.3. Unin Europeo .................................................................................................................................... 38
4.4.3.1. Lista de Empresas Importadoras/Distribuidoras de Frutas Tropicales ........................................ 38
3.9. Ferias internacionales............................................................................................................................ 39
4. Conclusiones.................................................................................................................................................... 41
FUENTE ...................................................................................................................................................................... 41
ANEXOS ..................................................................................................................................................................... 42
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Aguaymanto
Al ser una fruta producido alrededor del mundo el aguaymanto o uchuva adquiere diversidad de
nombres, es por ello que a continuacin mencionamos los diferentes nombres con que se conoce al
Aguaymanto en diferentes partes del mundo:
Nombre Nombre
Pas Pas
comn comn
Estados Unidos Cape Colombia
goosberry,
goldenberry, Uchuva, uvilla,
giant alquenque,
groundcherry, vejign, tomate,
Peruvian capul
groundcherry,
Peruvian cherry
Ecuador Per Aguaymanto,
capul, tomate
Uvilla, uchuva
de bolsa,
tomate
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silvestre,
cereza del
Per.
Francia Coqueret du
Prou, Bolivia Capul,
coquerelle, motojabobo
alkknge du embolsado,
Prou, aweillumantu.
physalis.
Chile Venezuela
Bolsa de amor, Huevo de sapo,
capul topotopo.
El aguaymanto es una fruta nativa del Per, oriunda de los Andes. Se empez a consumir en la poca
prehispnica.
Se le conoce con el nombre de tomatito silvestre, capul; es una fruta nativa conocida desde la
poca de los incas, cientficamente se le ha dado el nombre de Physalis peruviana, Linnaeus;
aunque antes en la poca de los incas, en su idioma el quechua, se le conoca como yawarchunka y
topotopo, y en aymara, como uchupa y cuchuva.
Ya en la poca de los incas fue una especie preferida, en especial en los jardines reales, siendo el
Valle Sagrado de los Incas donde se produca; es as que desde all ahora tambin se le est tratando
de dar el sitial que le corresponde, como un fruto extico originario del Per, aunque durante tanto
tiempo, desde los espaoles, se le ha ido olvidando.
Es ahora muy popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas,
actualmente se comercializa y conoce ms en otros pases que el nuestro propio.
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1.1.2. Su mejor poca
El aguaymanto por ser una fruta que crece en forma silvestre en las zonas andinas del Per, su
produccin es durante los 12 meses del ao, cosechndose cada 15 das.
1.1.3. Caractersticas
Forma: Es una planta herbcea erecta, perenne en zonas tropicales, las ramas son
acanaladas, sus flores en forma de campana y su fruto es una baya carnosa en
forma de cereza que alberga numerosas semillas comestibles. Cada fruto est
metido en una diminuta bolsa que parece de papel.
Tamao: El arbusto puede alcanzar una altura de entre 60 y 90 cm, sin embargo se han
registrado casos en los que llega a alcanzar 1,8 metros. Sus hojas miden de 6-15
cm de longitud y 4-10 cm de ancho. El fruto mide de 1,5 2 cm de dimetro.
Color: Las ramas son de color violceo, flores amarillas con corolas de color morado
marrn, y sus frutos son naranja-amarillo protegido por un cliz de textura papircea
Sabor: Es peculiar agridulce de buen gusto.
Cmo se conserva?
El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o capacho.
El tiempo de vida del aguaymanto con capacho es de un mes mientras que sin capacho es de 4 a 5
das aproximadamente. En estado de refrigeracin el Aguaymanto sin capacho puede llegar a durar
hasta un mes y medio en condiciones optimas de calidad.
El aguaymanto es excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g), importante para el desarrollo
bueno del feto y esencial para una vista buena y la vitamina C (28 mg/100 de g) contribuye a la salud
de la piel, Muy rico en fsforo (39 mg/100 de g), indispensable para prevenir la osteoporosis, y en
hierro (0,34 mg/100 de g), un mineral esencial para la formacin y purificacin de la sangre y que est
en la deficiencia de numerosas mujeres embarazadas, ayuda a eliminar albumina de los riones y
tiene un sabor agridulce dejando en el paladar un aroma muy agradable.
Caloras No 54
Agua g 79
Proteina g 1,1
Grasa g 0,4
Carbohidratos 13,1
Fibra g 4,8
Cenizas g 1
Calcio mg 7
Fsforo mg 38
6
Hierro mg 1,2
Vitamina A (U.I.) 648
Tiamina mg 0,18
Riboflavina mg 0,03
Niacina mg 1,3
Acido ascorbico mg 20
Pulpa g /100g fruta 70
Piel/100g fruta 3,5
Semillas /100g fruta 26,5
Fuente: Agrcola Santa Barbara
Elaboracin: Agrcola Santa Barbara
PROPAGACION
GERMINACION
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mejor germinacin ha mostrado es 10% de cascarilla, 10% de tierra y 80% de escoria, por lo que se
recomienda para construir el semillero.
Los perodos de solarizacin van de 30 a 45 das, dependiendo de las condiciones climticas que se
presenten, a mayor radiacin solar menor tiempo de solarizacin.
En general las distancias de siembra recomendadas son de 3X3 o 2X3 metros entre plantas y entre
surcos, pero la topografa del terreno es el aspecto que ms influye en la definicin de las distancias
de siembra. En terrenos con topografa demasiado pendientes, se prefieren distancias de siembra
ms amplias, pues permiten mayor aireacin, disminuyen la humedad dentro del cultivo y facilitan las
labores culturales. En terrenos planos se puede disminuir la distancia entre plantas.
Definida la distancia de siembra, se procede se procede a hacer los hoyos de 40X40X40 cm. En ellos
se prepara una mezcla de tierra extrada del hoyo, fertilizantes orgnicos y qumicos y correctivos,
orientada por los resultados de los anlisis de suelos. Se recomienda que esta mezcla permanezca
por un mes, con fin de que la materia orgnica este completamente descompuesta al momento del
trasplante.
Al rededor del hoyo se hace un plateo en forma mecnica o qumica, de un metro y medio de
dimetro, para disminuir la competencia de las malezas. El trasplante al sitio definitivo se hace
cuando la planta alcanza una altura de 15 a 20 cm y tenga de tres a cuatro hojas, colocndola la
planta con cuidado y haciendo a su alrededor un pequeo montculo de tierra, con el objeto de evitar
encharcamientos y pudriciones en el cuello de la planta.
SIEMBRA
En esta etapa existe un conjunto de factores que influyen para obtener fruta de mayor calidad
utilizando el mejor manejo del cultivo: factores ambientales, practicas de manejo agronmico y
controles fitosanitarios. Los factores ambientales comprenden: la altura sobre el nivel del mar, la
temperatura, la luminosidad, el viento y la humedad.
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FERTILIZACION
El plan de fertilizacin para el cultivo del aguaymanto se debe implementar con base en los resultados
de un anlisis qumico del suelo, que con el objeto de conocer las necesidades de nutrientes y de
correctivos, se debe realizar dos o tres meses antes de la siembra.
Las recomendaciones generales que pueden servir como gua para establecer el plan de fertilizacin
ms adecuado, se presentan a continuacin.
Antes de la siembra se debe preparar el hoyo con 2 - 4 kg de materia orgnica, como gallinaza,
porquinaza, championaza, etc., 250 500 g de cal dolomtica y 100 g de una fuente de fsforo como
el superfosfato triple. Un mes despus de la siembra aplicar 80 a 120 g/planta de un fertilizante
completo como el 10 30 10 y tres meses despus de la siembra aplicar 150 - 200 g/planta del
mismo fertilizante, adicionando 50 g de elementos menores como el Agrimins.
Cuando el cultivo est en plena produccin, la planta entra en gran actividad fisiolgica, presentando
un crecimiento vegetativo y productivo continuo. Por esta razn para esta etapa, la fertilizacin se
debe realizar cada dos meses, con 200 a 250 g/planta de 10 30 10. Igualmente se recomienda
aplicar cada seis meses Nitrato de Potasio al 2% en forma foliar para mejorar el cuajamiento y la
calidad de los frutos, debido a que el cultivo es exigente en nitrgeno y potasio, principalmente. Las
aplicaciones de materia orgnica se deben realizar al menos cada cuatro meses, adicionando 2 - 3
kg/planta.
PODA
TUTORADO Y AMARRE
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Existen varios sistemas de tutorado y amarre para el cultivo, que dependen de la regin y del material
gentico empleado en la siembra. El sistema ms utilizado es el que permite la formacin de la planta
en V, que facilita la disponibilidad de la luz y favorece la aireacin del cultivo, lo cual permite reducir
el ambiente favorable para el desarrollo de las enfermedades; igualmente facilita algunas las labores
de cosecha, podas y controles fitosanitarios. El tutorado se debe instalar inmediatamente despus del
trasplante para mantener la arquitectura deseada.
1.1.8. Plagas
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Pulguilla Mosca blanca o palomilla fidos o pulgones. Los comedores de frutos se controlan con
preparaciones del suelo que expongan las pulpas a enemigos naturales y evitando los cultivos
escalonadados.
En este cultivo se considera el control qumico como ultima herramienta a utilizar despus de haber
probado control cultural y biolgico.
Enfermedades
Enfermedad Sintomas
Se presenta con mayor intensidad en pocas de humedad
alta. Es la enfermedad foliar ms limitante de la uchuva. Se
representa como lesiones de forma angular o redonda de
color verde claro. En el cliz la mancha se hace
Mancha gris (Cercospora sp.) rpidamente difusa alcanzando en corto tiempo toda la
superficie. La infeccin ocurre primero en las hojas ms
viejas y avanza hacia el follaje nuevo. En estados
avanzados ocasiona defoliacin y prdida de fructificacin
prematura.
La enfermedad se presenta en el campo afectando las
hojas ms viejas. Se inicia con pequeas manchas de color
negro que se pueden juntar hasta formar una mancha ms
Mancha negra de las hojas
grande. La mayora de las veces se observan crculos
(Alternara sp.)
concntricos y la lesin se acompaa de un halo clortico
que circunda dicha lesin. Cuando la enfermedad no ha
sido controlada, la hoja entera se torna clortica y se seca.
De muestras de frutos enfermos provenientes de varias
zonas del pas se han aislado algunos hongos afectando
considerablemente el fruto. Los sntomas consisten en
manchas necrticas de forma irregular que al colocarlos en
Moho gris
condiciones de cmara hmeda desarrollan un micelio de
(Botrytis sp.)
color gris, que puede cubrir completamente el fruto.
El dao deteriora la calidad del fruto, hacindolo inservible
para la comercializacin. Tambin afecta eventualmente las
hojas.
En condiciones de campo, la enfermedad se presenta
afectando principalmente las hojas, como manchas
Ojo gallo necrticas de color marrn oscuro, rodeadas de un halo
clortico y formando en el centro un punto de color claro
dando la forma de un ojo.
Los nematodos que atacan plantas rompen y deforman las
races causando cambios internos que interrumpen el paso
normal del agua y nutrientes y detienen el crecimiento de
las plantas. Las hojas se pueden tornar clorticas, aunque
Nematodos en pocas muy secas puede no producirse clorosis y
(Meloidogine) marchitase la planta. En general, los sntomas que se
presentan son similares a la deficiencia de agua y
nutrientes. Los nemtodos se encuentran agregados y
cuando las poblaciones son altas, se presentan parches de
plantas enanas en los lotes. Si el ataque es en semilleros,
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las plntulas pueden morir. En otros cultivos como la papa,
incrementan la marchitez o dormidera, ocasionada por la
bacteria Ralstonia solanacearum, pero en el aguaymanto
an no se tienen estudios al respecto.
Los sntomas de la enfermedad se pueden expresar en
cualquier rgano de la planta. Cuando el ataque es fuerte,
Esclerotiniosis, Moho blanco, la zona central del tallo se destruye y es reemplazada por
pudricin dura un moho blanquecino, el cual da lugar a esclerocios de
(Sclerotinia sclerotiorum de color oscuro, que son las semillas del patgeno. A veces el
bary) capacho tambin es afectado por la enfermedad, el cual se
decolora casi totalmente y en este caso el esclerocio, se
forma dentro del capacho.
No se ha evaluado ningn control qumico para la mancha gris ni aublo. Los nematodos se
controlan manejando las malezas que pueden ser hospedantes alternos y rotar cultivos trampa como
Crotalaria y Tagetes para bajar su poblacin.
La cosecha se inicia entre los 3 y los 5 meses despus del trasplante, dependiendo de la altitud
donde se establezca el cultivo; a mayor altura sobre el nivel del mar, mayor ser el perodo de tiempo
entre la siembra y la cosecha. Una vez se inicia la cosecha, sta es continua y las recolecciones
deben ser semanales, atendiendo el comportamiento del mercado y las condiciones climticas de la
zona.
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La planta de aguaymanto produce sus mejores y ms grandes frutos durante los primeros meses de
cosecha. Con un manejo agronmico adecuado un cultivo de aguaymanto puede producir fruta de
buena calidad durante un ao.
Posteriormente el tamao de la fruta disminuye y la calidad se ve
afectada.
La cosecha debe programarse con suficiente anticipacin teniendo en cuenta aspectos como las
exigencias del mercado, las condiciones climticas, el estado de las vas y la disponibilidad de mano
de obra. La cosecha oportuna y adecuada determina la calidad y la vida poscosecha del aguaymanto.
.
La recoleccin de la fruta es ser manual, se realiza con tijeras para cortar el pednculo haciendo un
movimiento de ste hacia arriba, para desprender el fruto con facilidad. Las tijeras deben permanecer
en buen estado y sumergirlas en una solucin de agua y yodo agrcola antes de pasar a la planta
siguiente.
Algunas recomendaciones importantes para realizar eficientemente la cosecha son las siguientes:
La cosecha se debe hacer en las horas de la maana, pero evitar la recoleccin de la fruta con
humedad excesiva.
Los recipientes para la cosecha deben tener una capacidad mxima de 10 kg con el fin de evitar
daos de fruta por sobrepeso. Los recipientes deben estar limpios, que sean poco profundos y no
sobrecargar ni apisonar demasiado la fruta.
Recolectar la fruta en un estado de maduracin uniforme.
La fruta se debe depositar con suavidad en los recipientes, evitando lanzar y maltratar los frutos.
Se debe evitar el manipuleo excesivo de la fruta, empacndola directamente en el campo.
La fruta cosechada se debe acopiar rpidamente para evitar la exposicin directa a los rayos solares.
Durante la cosecha se deben descartar los frutos con daos causados por plagas y enfermedades
que impidan su comercializacin; estos frutos se recolectan en otro recipiente, para enterrarlos
posteriormente.
Se recomienda comercializar la fruta durante las siguientes 12 horas despus de la cosecha, de lo
contrario deber almacenarse a una temperatura de 4C y 90% de humedad relativa, en estas
condiciones la fruta puede ser comercializada en dos das siguientes.
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Desarrollar semillas 9 meses y medio
Trasplantar a campo
Periodo til de
Cosechas consecutivos produccin (9 11
meses).
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1.2. Partida arancelaria
El aguaymanto en la clasificacin en el Arancel del Per tiene el siguiente cdigo 08.10.90.50.00 y
su Clasificacin arancelaria de entrada a Estados Unidos: Ante la falta de cdigos arancelarios
especficos puede ingresar por la partida 08.10.30.00.00 en donde comparte posicin con los currants
(especies de bayas) negras, blancas o rojas.
La clasificacin arancelaria en la Unin Europea el aguaymanto no tiene un cdigo especfico porque
est inmersa en varias partidas.
Fuente: Biocomercio
Elaboracin: AMPEX
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La exportaciones de aguaymanto y sus derivados han tenido un salto enorme, el ao 2003 se exporto
US$ 162 dlares, pasando en el ao 2004 a exportar US$ 11,513 dlares con una variacin de mas
de 5000 %.
A partir del ao 2004 las exportaciones de aguaymanto y sus derivados han venido en forma
ascendente llegando en el 2006 a exporta US$ 28,408.
Pero los volmenes de exportacin son bajos, en el 2006 se exporto menos de 5 Tm, lo cual
preocupa por ser un producto originario del Per y que tiene excelente aceptacin en el extranjero.
Fuente: Biocomercio
Elaboracin: AMPEX
Tabla 03: Precio unitario de exportacin por presentacin del Aguaymanto (US$ / Kg)
En la tabla nos muestra los diferentes precios del aguaymanto en sus diferentes presentaciones que
se venden al extranjero.
La fruta deshidrata o seca es la que tiene mayor precio de venta llegando en el 2006 a US$ 12,4/Kg.
Los productos con valor agregado como son: mermelada y jugo sus precios oscilan en estos ltimos
aos entre US$ 2,9 y 3,3 / Kg.
El aguaymanto fresco tiene un precio entre US$ 2.2 y 2.7 / Kg, comercializndose esta fruta con cliz
y sin cliz para consumo directo.
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2.2. Destino de las exportaciones
Grafico 04: Exportaciones acumuladas de Aguaymanto y derivados segn pas de destino,
toneladas, 2002 2006
Fuente: Biocomercio
Elaboracin: AMPEX
En las exportaciones acumuladas (2002 2006) de aguaymanto y sus derivados, Estados Unidos es
el principal comprador de esta fruta destinndose 3,449 Tm, Francia es el segundo pas comprador
con 2,5 Tm, siguiendo Holanda 1,1 Tm, Espaa 1 Tm, Italia 1 Tm, Canad 0,5 Tm, Alemania 0,3 Tm.
Grafico 05: Exportacin FOB acumulada de aguaymanto y sus derivados segn pas de
destino (2002 2006)
Fuente: Biocomercio
Elaboracin: AMPEX
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2.3. Exportacin regional
Grafico 06: Exportacin de Aguaymanto fresco PRONATUR EIRL, en US$, 2007
Fuente: SUNAT
Elaboracin: AMPEX
Grafico 07: Destino de las exportaciones de PRONATUR EIRL, en porcentaje del FOB, 2007
Fuente: SUNAT
Elaboracin: AMPEX
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3. Anlisis del mercado internacional
Fuente: FAO
Elaboracion: AMPEX
La fruta fresca es el mayor producto que es consumido por la poblacin mundial y el productor
mundial es el pas de la India (6,6 Millones Tm), el cual casi le triplica su produccin a Viet Nam que
es el segundo productor de fruta fresca.
Colombia es el treceavo pas en produccin de fruta fresca (178 Mil Tm), con una participacin del 0.7
% a nivel mundial y un crecimiento de 1.6 %.
Per es el quinceavo pas (80 Mil Tm), con una participacin del 0.3 % a nivel mundial y un
crecimiento de 5.9 %, lo cual nos indica que el Per puede ser el principal productor de fruta fresca en
Amrica Latina y ms si se aprovechara la produccin de frutas silvestres como es el caso del
Aguaymanto, etc..
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Colombia es el principal productor de aguaymanto en el mundo logrando ese lugar desde el ao
2002, desplazando a Sudfrica, Zimbabue y Kenia.
La produccin de aguaymanto en Colombia ha sido en forma ascendente llegando en el 2005 a 11,3
Mil Toneladas, con un incremento de 1200% de 1995 al 2005 y su rendimiento promedio es de 17,4
Tm/Ha.
El aguaymanto es la segunda fruta de mayor produccin en Colombia despus del Banano.
Fuente: Trademap
Elaboracion: AMPEX
La partida bolsa 081090 engloba varios frutos frescos en donde se encuentra algunas frutas exoticas
como son la pitahayas, aguaymanto y otros.
Tailandia es el principal exportador de esta partida bolsa con US$ 174 Millones de dolares.
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Le ha tomado al Aguaymanto un poco ms de 15 aos en pasar de ser una planta considerada
como silvestre a ser un rengln en las exportaciones de productos agrcolas no tradicionales de
Colombia. Hasta hace poco tiempo desconocida en los mercados internos y externos, es hoy la
fruta ms importante en trminos de exportaciones para Colombia, excluyendo banano y pltano.
Fuente: Trademap
Elaboracion: AMPEX
En los paises importadores de la partida bolsa 081090 en donde se encuentra incluido el aguaymanto
el principal pais es China con US$ 168.2 Millones de dlares, segundo esta Hon Kong con US$ 136,6
Millones de dlares, siguiendo Rusia con US$ 123,5 Millonesde dlares, EE.UU con US$ 85,1
Millones de dlares, Alemania con US$ 77,1 Millones de dlares.
Todos estos paises son mayormente consumidores de frutas frescas, de los cuales EE.UU, Alemania,
Holanda, Francia y Reino Unido son los que mayormente importan aguaymanto de Colombia,
Ecuador, Chile y Per.
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En los Estados Unidos el aguaymanto ingresa con la partida 08.10.30.0000 la que se incluyen
tambin los currants, que son unas bayas de color negra o blanco o rojo procedentes de Grecia,
Mxico o Chile generalmente.
Las importaciones de Estados Unidos de la partida bolsa 08.10.30.0000 en lo que va del ao 2000 al
2006 ha sido en forma creciente.
En el ao 2000 la importacin en valor CIF fue de US$ 33 Mil dlares, habiendo una disminucin en el
ao siguiente a US$ 27 Mil dlares, en el 2002 el valor CIF importado de esta partida se sextuplico
(166 Mil dlares), en el 2003 disminuyo a US$ 135 Mil dlares, en el ao 2004 y 2005 el valor
importado se duplico (260 y 527 mil dlares respectivamente) y en el ao 2006 el valor CIF importado
aumento en 264,5 % con respecto al ao anterior (1921 Mil dlares).
La calidad inicial de la fruta cosechada no puede ser mejorada aplicando tecnologas durante el
perodo poscosecha, no obstante es posible conservar la calidad por largos perodos, utilizando
sistemas modernos de conservacin.
Las tecnologas de manejo poscosecha utilizadas se basan en el estudio de los factores relacionados
con el deterioro del producto, su comportamiento fisiolgico, las tcnicas de almacenamiento y las
estrategias para retardar su envejecimiento.
A pesar de los importantes avances agronmicos que han permitido mejorar la productividad y calidad
del Aguaymanto, en la actualidad se presentan grandes deficiencias en las etapas posteriores a la
recoleccin y que son la causa del elevado ndice de prdidas. Algunos de estos aspectos son los
siguientes:
Falta de conocimiento a cerca de las caractersticas que debe reunir el producto final, en cuanto
a tamao, color, consistencia, acidez y azcares.
Se carece de criterios claros y objetivos que permitan definir el momento ptimo de recoleccin,
de acuerdo con al mercado objetivo.
A pesar de existir normas de calidad acordes con la produccin nacional, stas no se aplican.
Existen normas empricas, creadas en funcin de necesidades particulares; en otros casos se
adoptan normas de otros pases, sin tener en cuenta que las condiciones de produccin son muy
diferentes a las nuestras, esto causa confusin a travs de toda la cadena de comercializacin.
Durante el beneficio y acondicionamiento hay excesiva manipulacin, lo que implica maltratos y
deterioro de los productos.
Se utilizan sistemas de empaque que por sus caractersticas generales de forma, capacidad y
material de fabricacin son inadecuados, tales como: huacales, costales, canastos, entre otros,
lo que ocasiona daos a la fruta por impacto y compresin.
Con relacin al transporte, no se cuenta con un sistema especializado para transportar productos
perecederos como la uchuva, que incluya una red de fro y que mantenga la calidad del producto
en condiciones higinicas y seguras.
En el rea de almacenamiento, la tecnologa utilizada presenta deficiencias mantener y prolongar
la vida til de los productos.
Prdidas Postcosecha
Las prdidas se pueden presentar como prdida total del producto o como disminucin de su calidad,
cualquiera de ellas se traduce directamente en la reduccin de su precio.
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Esta prdida de calidad puede ser ocasionada por diferentes causas, las cuales pueden agruparse en
tres grandes grupos, las de tipo mecnico, las de tipo fisiolgico y las ocasionados por ataques de
plagas y enfermedades.
Daos Mecnicos. Son los ocasionados por impactos, cortes, abrasin, presin, originados en su
mayora por la manipulacin inadecuada durante el acondicionamiento, embalaje, empaque,
transporte y almacenamiento.
Cortes o perforaciones: producida por objetos agudos; astillas, grapas o clavos en los empaques que
dan lugar a la prdida de agua y a la contaminacin por microorganismos.
Impacto (golpes). Durante la recoleccin y el transvase, los frutos no son colocados en el recipiente
sino que se dejan caer en l, las cajas o empaques se manipulan de manera brusca en el cargue,
descargue y transporte, causando magulladuras al producto.
Abrasin (friccin) ocurre principalmente durante el transporte por carreteras en mal estado o en
vehculos inadecuados, ocasionando la friccin entre los frutos, generando prdidas de la epidermis
con la consecuente prdida de jugos y facilitando la entrada a microorganismos.
Compresin. Esta es una de las causas de dao ms comunes, ocasionada por el uso de recipientes
de recoleccin muy altos o profundos para el transporte de la fruta. En el caso de la uchuva, cuando
esta es recolectada con la mano, a veces se hace presin al fruto en el momento de halarla para
retirarla de la planta.
El cliz cumple una labor muy importante de proteccin contra daos mecnicos, ya que el aire que
queda entre el cliz y el fruto lo protege de daos por impacto, compresin y rozamiento. Pero de
igual forma que la uchuva sin cliz, este debe ser manejado con cuidado ya que para el mercado de
fruta con cliz, este debe estar intacto, de buen color, apariencia y sin ningn tipo de dao.
Daos Fisiolgicos: son aquellos relacionados con las actividades de transpiracin y respiracin, las
cuales van generando la prdida de agua, as como el consumo de las reservas alimenticias de la
fruta.
La exposicin directa de la fruta al sol, la falta de ventilacin de los recipientes, de los vehculos de
transporte y de los lugares de almacenamiento, favorecen el aumento de la temperatura, con lo cual
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la tasa de respiracin y de transpiracin se incrementan, obtenindose frutas deshidratadas, blandas,
que se descomponen rpidamente, generando sabores desagradables. Por lo tanto es importante
mantenerlas en un lugar fresco, protegidas del sol y del agua.
El uso de empaques inadecuados que no permiten el paso del vapor de agua, produce la
condensacin dentro del empaque, aumentando la humedad relativa y con ello favoreciendo el
desarrollo de hongos.
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Aguaymanto con desarrollo de hongo por condensacin de agua dentro del empaque
Daos Ocasionados por Plagas y Enfermedades: Generado por la exposicin del producto al
ataque de insectos, roedores, pjaros microorganismos; falta de aseo en los lugares de acopio y
almacenamiento o cercana a focos de contaminacin, como depsitos de basuras.
Operaciones Postcosecha
Cosecha
Seleccin
Tamao
Transporte
Grado de maduracin
Recepcin
Clasificacin
Empaque
Transporte
Almacenamiento
Comercializacin
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Diagrama de flujo de las operaciones de cosecha y pos cosecha, Presentacin con cliz
Sin embargo las tendencias del mercado son cambiantes y la comercializacin del aguaymanto sin
cliz para el mercado externo esta tomando fuerza. Esto exige mayores cuidados para el
aguaymanto, dado que el aguaymanto sin cliz es ms susceptible al dao. Por lo tanto para el
acondicionamiento del aguaymanto sin cliz se proponen las operaciones presentadas:
Cosecha
Seleccin
Transporte
Recepcin Tamao
Grado de madurez
Retiro del cliz
Lavado y desinfexin
Secado
Clasificacin
Empaque
Transporte
Almacenamiento
Comercializacin
Una vez cosechada la fruta, esta debe llevarse al punto de acopio donde se llevarn a cabo las
operaciones de acondicionamiento de la fruta que permitan aumentar su vida til y responder a los
requisitos del mercado. Sin embargo en el caso del aguaymanto la mayora de los productores no
hacen ningn tipo de acondicionamiento sino que simplemente la recogen y seleccionan en el lote y la
llevan al punto de acopio en la finca, donde el comercializador la recoge. A continuacin se describen
cada una de las operaciones postcosecha o de acondicionamiento recomendadas para el
aguaymanto independiente de quien la debe realizar, si el productor o el comercializador.
3.5.2. Seleccin
La seleccin consiste en separar la fruta apta para la
comercializacin, descartando las frutas descompuestas,
enfermas o con manchas por pesticidas. El lugar para seleccionar
la fruta debe ser limpio y fresco, protegido del sol, la lluvia y
alejado de animales, focos de contaminacin y depsitos de
plaguicidas. La fruta que no rena las caractersticas adecuadas
para el mercado, se eliminada o entierra en un lugar alejado del
rea de seleccin.
26
severo, ya sea de tipo mecnico, fsico o por plagas, son desechados. En el caso del aguaymanto
esta operacin se realiza generalmente en el lote, al momento del corte, sin embargo en el punto de
acopio o en la comercializadora se hace una nueva inspeccin.
Generalmente se revisa externamente y luego se abre el cliz con cuidado hasta ver completamente
el fruto para comprobar su integridad, teniendo en cuenta algunas lesiones muy pequeas que pueda
presentar en la unin con el pednculo.
La recomendacin al respecto es recoger tambin la fruta que no cumple con las caractersticas
bsicas para su comercializacin, ya que si se deja en la planta puede convertirse en foco de
contaminacin para el lote, adems de consumir energa que podra utilizarse en frutas en buen
estado.
3.5.3. Transporte
El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto de acopio
como hacia la comercializadora o centros de distribucin.
En el caso de que sea hacia la comercializadora debe buscarse que sea en vehculos limpios,
preferiblemente refrigerados pero si no es as, al menos que la transporten en horas en que la
temperatura no sea muy alta, (despus de las 6 pm o antes de las 9 am).
Transporte en finca: Esta es una actividad que no es considerada como una operacin postcosecha,
pero hace parte de la recoleccin y merece especial atencin, ya que el manejo inadecuado de la
fruta durante su transporte, se ha convertido en uno de los puntos crticos del manejo postcosecha de
muchos productos. En esta etapa el producto recolectado es sometido a diferentes transvases,
sufriendo golpes o cortes, exposicin por tiempos prolongados al sol y al agua, a insectos, a roedores,
a pjaros, a fuentes de contaminacin provenientes del suelo, el agua, el aire, adems de los
problemas que se suman por el uso de elementos no adecuados para estas tareas.
27
Carretilla para el transporte de la fruta a nivel del lote
Esta carretilla o carro presenta gran versatilidad, ya que se adapta a diferentes terrenos y tareas.
Puede ser utilizado para transportar la fruta desde el lote hasta el punto de acopio o en las labores de
poda o recoleccin de fruta en mal estado.
Presenta una alta estabilidad; adems para contrarrestar la pendiente que presentan muchos de los
terrenos donde se cultiva esta fruta, la base o apoyo del carrito presenta dos brazos independientes,
con tres puntos de apoyo, lo cual permite mantenerlo horizontal.
Los obstculos tales como zanjas de gran profundidad pueden ser fcilmente superados, dado el
dimetro de la rueda y la posibilidad de ser halado.
La rueda tienen neumtico con lo cual absorbe mucho mejor la vibracin, dada la poca uniformidad
del terreno por donde se debe conducir En su diseo se tuvo en cuenta el punto de agarre y
distribucin de fuerzas, con el fin de darle mayor comodidad para su manejo y uso ms eficiente de la
fuerza. Adems en su carga mxima, tres canastillas, no obstruye la visin del trabajador.
Las dimensiones del carro permiten la mxima utilizacin del espacio, con lo cual se facilita el
transporte por calles angostas propias de la gran mayora de los cultivos.
3.5.4. Recepcin
La fruta es transportada hasta el punto de acopio de la finca donde se mantiene temporalmente hasta
que sale hacia la central mayorista o exportadora, ya sea que el mismo productor la lleve o el
comercializador la recoja.
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El acopio en la finca, as como el almacenamiento temporal en la misma, debe hacerse en un local o
cobertizo acondicionado para el efecto, con las medidas de proteccin necesarias (malla, techo, piso
de cemento, paredes, etc.) ventilado, aseado e higienizado, dotado de estibas y ubicado lejos de
posibles focos de contaminacin, tales como sanitarios, porquerizas, depsitos de combustibles,
agroqumicos, empaques sucios, canales de aguas negras, caeras, etc.
En el caso del aguaymanto, las operaciones postcosecha son realizadas en su mayora por la
comercializadora, por lo tanto cuando la fruta llega all, se debe pesar, inspeccionar e iniciar
rpidamente las operaciones de acondicionamiento. Para esto es importante contar con personal
capacitado y experimentado, el cual debe laborar en lugares apropiados para realizar este tipo de
trabajo. Se debe trabajar sobre superficies lisas y claras, las cuales permitan identificar mejor las
cualidades y los defectos que tengan la fruta.
3.5.5. Pre-enfriamiento
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo ms pronto posible despus de la
recoleccin, con el fin de hacer ms lentos los procesos de maduracin y degradacin de la fruta.
El enfriamiento con agua o con aire constituyen las alternativas ms utilizadas para reducir la
temperatura de la fruta cosechada. Sin embargo en el caso del aguaymanto con cliz, el pre
enfriamiento con aire es el ms recomendable, ya que adems de enfriar la fruta, favorece la
deshidratacin del cliz y con ello la preservacin de la fruta.
Cuando el enfriamiento se realiza con aire pueden utilizarse tneles de ventilacin o sistemas ms
sencillos, como cuartos o cmaras cerradas, con materiales aislantes y un extractor.
3.5.6. Clasificacin
Cuando no existe comunicacin directa con el comprador, la norma tcnica es de gran utilidad, ya que
sirve de referencia para acordar los parmetros.
Dependiendo de si la fruta se requiere con o sin cliz la operacin siguiente puede ser la
deshidratacin del cliz o el lavado, la desinfeccin y el secado para el aguaymanto sin cliz.
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A continuacin se presenta el lavado, desinfeccin y secado para el aguaymanto sin cliz. Los dos
caminos, el de la fruta sin cliz y con cliz se vuelven a encontrar en el empaque, ya que las dos
necesitan de esta operacin aunque el aguaymanto con cliz deshidratado es menos exigente en
este aspecto.
Esta es una labor que se realiza solamente para el aguaymanto sin cliz, pero an no est totalmente
estudiada y hay quienes no estn de acuerdo con su aplicacin.
Aqu se presentan unas consideraciones generales sobre la importancia de la limpieza y la
desinfeccin y unas recomendaciones generales para su ejecucin.
En las labores de limpieza y desinfeccin se debe considerar adems de la fruta, los instrumentos,
utensilios, equipos e instalaciones.
La limpieza. Se ocupa de la remocin de los residuos, impurezas y dems suciedad visible. Puede
realizarse por mtodos secos como tamizado y cepillado; o por mtodos hmedos como inmersin o
aspersin. Estos ltimos son ms eficientes, pero requieren de un secado posterior para evitar el
desarrollo de microorganismos. Adems exige un control escrupuloso del estado sanitario del agua,
de los equipos y herramientas utilizadas, la eliminacin adecuada de los desechos y el cuidado
posterior del producto ya lavado.
Desinfeccin. Con esta labor se pretende la remocin de los grmenes, los microorganismos y las
sustancias qumicas residuales despus de la limpieza.
Para hacer una buena desinfeccin es importante tener en cuenta el desinfectante, la concentracin y
la forma de aplicacin adems de tener el cuidado necesario durante la manipulacin y aplicacin,
dado su grado de toxicidad y residualidad.
Uno de los factores que ms ayudan a la limpieza y el mantenimiento de la misma es el orden dentro
de las instalaciones. Un buen local, en buenas condiciones, con pisos claramente marcados y limpios,
con espacio suficiente para realizar los trabajos, con ventilacin e iluminacin adecuada, con sitios
independientes y aislados de los depsitos de materiales, insumos, basuras y de los baos evitan la
contaminacin o dao del fruto y permiten una mejor operacin, lo cual redunda en rendimientos altos
y disminucin de prdidas y costos.
Dependiendo del grado de limpieza que se quiera realizar y del tipo de instalacin y/o herramienta
que se quiera desinfectar se tienen determinados insumos y formas de realizar su higienizacin.
Los utensilios se deben lavar, desinfectar y enjuagar con agua caliente luego de realizar las labores
de limpieza.
Despus de una correcta limpieza, es necesario hacer una buena desinfeccin, utilizando el
desinfectante adecuado, en la concentracin y forma de aplicacin indicada, con el fin de lograr los
objetivos de higienizacin. Los principales mtodos de desinfeccin son tratamientos con:
Calor
Cloro; solucin de 2-5 %
Formol; solucin al 2%
Yodo
MERTEC 100-200 ppm
TEGO-51 al 0.1%
TIMSEM
Hipoclorito de sodio o calcio 2%
En el comercio existe una gran gama de desinfectantes qumicos, los cuales pueden venir en
diferentes presentaciones (lquidos, polvos, cremas), diferentes concentraciones y diferentes formas
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de aplicacin (fumigacin, aspersin, disolucin, quemas) o uso (para pisos, para herramientas, para
el agua, para alimentos), por lo tanto es bueno seguir las recomendaciones que traen las etiquetas;
as como tener especial cuidado con las precauciones debido a su grado de toxicidad y su
residualidad.
En el caso del aguaymanto se puede hacer un lavado con una solucin de hipoclorito de sodio a una
concentracin muy baja, 0,5 %. Esto es 5 mililitros por cada litro de agua. Tambin se evalu el
lavado de la uchuva con solucin de cido ctrico, encontrando resultados muy favorables para la
conservacin del aguaymanto.
Una vez desinfectada la fruta es recomendable dejarla escurrir antes de empacarla y retirar el agua
en exceso que haya podido quedar, ya que la acumulacin de agua ocasiona el dao de la fruta.
3.5.8. Secado
La operacin de secado debe ser supervisada
permanentemente para evitar daos por deshidratacin,
pudriciones para conservar la calidad y la sanidad de los
frutos. Despus de la cosecha, los frutos se deben
extender sobre una superficie plana para secarlos a
temperatura ambiente; evitar la accin directa de los rayos
solares; no amontonar la fruta para evitar prdidas por
compactacin o sobrepeso. Cuando se trata de grandes
volmenes se emplean ventiladores.
El secado se puede realizar antes o despus de la clasificacin, lo importante es reducir con rapidez
la humedad del cliz o capacho para evitar futuras pudriciones. En la mayora de los casos el proceso
de secado lo realizan las empresas comercializadoras, para lo cual cuentan con el personal, los
equipos y los espacios adecuados para este propsito.
En el caso del aguaymanto con cliz, esta es una operacin de gran importancia, ya que se ha
comprobado que el mejor empaque para el aguaymanto es su mismo cliz, pero deshidratado, por lo
cual es aconsejable dejrselo, pero secarlo. Sin embargo el mercado est exigiendo la
comercializacin del aguaymanto sin cliz para reducir costos de transporte, dado el volumen que
ocupa el cliz.
Para la deshidratacin del cliz se utiliza una corriente de aire de baja humedad.
Normalmente esta tarea puede lograrse con aire a condiciones ambientales, sin embargo el uso de
aire caliente (28) y ventilacin forzada incrementa la velocidad de deshidratacin del cliz.
El punto ideal de humedad final del cliz est alrededor de 35% de humedad, sin embargo dado que
en la mayora de estos lugares no cuentan con los aparatos para medir la humedad, un buen
indicador es el sonido que hace el cliz al aprisionarlo, ya que se escucha como una hoja seca.
Una vez deshidratado el cliz, se procede a empacar la fruta.
31
Deshidratacin del cliz con ventilacin natural y forzada
Los materiales de empaque no deben afectar las caractersticas organolpticas del producto ni
causar dao al consumidor, deben ser resistentes para que protejan la fruta de daos mecnicos
y faciliten su apilamiento, transporte y almacenamiento, deben ser fciles de limpiar y
desinfectar.
Adems de tener un tamao uniforme y proteger el producto, el embalaje debe reunir otros
requisitos, tales como:
Fcil de transportar y ocupar mnimo espacio cuando est vaco, (cajas de plstico telescpicas,
cajas de cartn abatibles y sacos de fibra, papel o plstico). Fcil de armar, llenar y cerrar,
econmicos con respecto al precio del producto que transporta y a su posibilidad de reutilizacin,
deben pesar poco pero tener una capacidad alta. La ventilacin tambin es un factor a tener en
cuenta, tanto en el transporte como en el almacenamiento, para evitar la acumulacin de calor y
de dixido de carbono.
El empaque esta dado bsicamente por las exigencias del cliente, sin embargo se estn
buscando empaques que contribuyan a preservar la fruta o que den mayor valor agregado y una
mejor presentacin. En el caso del aguaymanto con cliz, como se mencion anteriormente, esto
no es problema ya que el cliz conserva por largo tiempo la fruta. Sin embargo entre los
empaques utilizados para su comercializacin se tienen la caja de Polietilen tereftalato, PET y la
canastilla recubierta con vinipel. Para el mercado nacional se comercializa tambin a granel, en
canastilla de 7 u 8 kilogramos. Pero generalmente en esta presentacin el cliz no se deshidrata,
ya que al dejarlo nuevamente al ambiente, vuelve a absorber humedad.
32
Empaques utilizados en la comercializacin de fruta
3.5.11. Almacenamiento
Con su procesamiento los ingresos para el agricultor aumentan al tener la posibilidad de vender
prcticamente toda su produccin. Para el procesador tambin resulta ventajoso ya que conseguira
aguaymanto procesable en tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en poca de
no cosecha. Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede disponer de diferentes
conservas de aguaymanto en cualquier cantidad, sitio y momento para ser consumidas.
El aguaymanto posee caractersticas tanto fisicoqumicas como organolpticas que permiten obtener
diversos productos transformados con elevados rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en
33
slidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parmetros que
sin duda favorecen el aprovechamiento industrial de mnimo la categora 'segundas', es decir, aquella
fruta sana, que por no alcanzar los ndices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamao e
integridad, podra ser rechazada.
En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos convencionales de
conservacin. El aguaymanto no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o fro; se puede
deshidratar, sea por concentracin o por aumento de sus slidos solubles a fin de reducir su actividad
de agua. En fin, es posible compararla con otras como la guayaba o la mora que son frutas a las
cuales se les 'ha sacado el jugo.
Los productos derivados pueden ser del agrado de las nuevas generaciones interesadas en consumir
alimentos naturales que mantengan en un alto grado sus caractersticas sin la necesidad de agregar
conservantes.
34
Segn la estacionalidad que se presente con el aguaymanto de exportacin se desarrollan diferentes
canales de comercializacin. En ellos intervienen diversos agentes, as por ejemplo se observa que
en los meses de demanda en el mercado internacional (febrero, marzo, abril, mayo, octubre,
noviembre y diciembre), el aguaymanto se comercializa bajo el enfoque moderno, en donde la fruta
cultivada por el productor se comercializa directamente al exportador; mientras que en los meses de
menor exportacin, la comercializacin se realiza de manera indirecta con la participacin de
intermediarios como el acopiador y el mayorista.
Sin embargo, la comercializacin de aguaymanto a travs del mercado mayorista no es tan atractiva
para el comerciante mayorista, debido al bajo volumen que ingresa a la central y a la limitada
demanda de la misma, lo que impide que este agente se convierta en un elemento formador del
precio.
En cualquiera de los sistemas la comercializacin de aguaymanto se inicia con los productores
quienes suministran la fruta al exportador, supermercado, acopiador, mayorista o agroindustria
dependiendo del sistema que se utilice.
Las exigencias de las cadenas en trminos de calidad son, primordialmente, que la fruta sea sana, sin
cortes ni hongos y que no est verde o excesivamente madura. En el empaque se debe especificar el
nombre del proveedor, el contenido neto del empaque y el cdigo de barras. Los supermercados que
compran directamente a productores hacen visitas a los lugares de produccin y realizan acuerdos
previos para fijar el precio, la periodicidad de la entrega, las calidades exigidas por el supermercado y
las reglas para devoluciones y la compra del producto. Una vez se convierten en proveedores
permanentes, les pagan semanalmente en un trmino no mayor de 30 das.
Canales de Comercializacin
Exportador
Broker o
Distribuidor Mayorista
Agente
Distribuidor Minorista
Consumidor Final
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As como se destaca el papel de distribuidor mayorista como uno de los ms importantes en la
cadena, el papel del Broker o intermediario ha venido perdiendo importancia debido a la mayor
disponibilidad de informacin en el mercado.
Por otro lado, al nivel de distribucin minorista, los supermercados se destacan como los agentes
ms importantes para el mercado de frutas frescas. Una de las caractersticas ms sobresalientes de
estos minoristas es su poder de negociacin frente a los proveedores, poder que les permite
mantener altos niveles de exigencia en trminos de precios, calidad y servicios complementarios
generando, de esta manera, un mercado cada vez ms competitivo.
Cabe mencionar que las frutas frescas constituyen hoy, y hacia el futuro, uno de los negocios ms
lucrativos para las cadenas de supermercados en Estados Unidos. Segn el estudio FreshTrack
2001, su contribucin a las ventas totales del supermercado aument de 9.5% en 1996 a 10.4% en el
2001 y se pronostica que en el 2006 llegar a 11.4%. No es de extraar, entonces, que la tendencia
en los supermercados sea a ofrecer un espacio ms amplio para un nmero cada vez mayor de
productos en la seccin de frutas frescas.
Fuente: PMA FreshTrack 2001: Supply Chain Management in the Produce Industry, Cornell University
Elaboracin: AMPEX
El valor del comercio de las frutas frescas ha crecido continuamente, situndose en US$ 78.5 billones
en el 2000, ao en el que las ventas de los tres principales canales fueron de US$38 billones, en el
canal detallista, a US$ 39.2 billones, en el canal institucional (foodservice), y US$ 1.2 billones, en los
mercados de productores o mercados mviles, siendo las ventas de frutas frescas a travs del canal
institucional ligeramente mayores que las del canal detallista en los ltimos aos.
Dado que el aguaymanto es una fruta extica desconocida para los consumidores estadounidenses,
el canal ms adecuado para su introduccin en este nuevo mercado a travs de un distribuidor
mayorista, es el canal institucional (food service) en donde se puede comercializar el aguaymanto
como una fruta decorativa en los platos principales y como ingrediente en las ensaladas, para
posteriormente empezar su comercializacin en las cadenas de supermercados.
36
3.7.2. Requisitos para poder exportar hacia Estados Unidos
Registro de Instalaciones
Para las exportaciones a Estados Unidos se debe estar previamente registrado en un padrn de
exportadores manejado por el FDA. El registro de las instalaciones se tendr que realizar solamente
una vez y no tiene ningn costo. Sin embargo, se advierte que, si existe alguna modificacin de la
informacin presentada en el registro inicial, la misma debe ser actualizada de inmediato para no
presentar problemas en los procesos. La forma ms fcil de registrar una instalacin es a travs de
Internet. Las personas interesadas pueden dirigirse a la siguiente direccin en espaol:
http://www.cfsan.fda.gov/~furls/sffquick.html
Notificacin Previa
Consiste en llenar un formulario que debe ser recibido y confirmado por la FDA. Las notificaciones
pueden ser enviadas dentro de los cinco das antes de la llegada del embarque tenindose como
tiempo mnimo para recibir las notificaciones:
- no menos de 2 horas antes de la llegada si es por carretera,
- 4 horas si es va area o frrea u
- 8 horas si la va es martima.
Para mayor informacin visite la pgina:
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fsbtact.html#pn
Detencin Administrativa
Consiste en que la FDA podr retener/ incautar administrativamente alimentos, si tiene pruebas o
informacin creble o fidedigna de que los alimentos representan una amenaza de consecuencias
negativas y graves para la salud o de muerte de personas o animales en EE.UU.
AGROSELVA.SAC
Av. Los Ruiseores 576 - Santa Anita - Lima
Tel: 94058342 - 98716444
Fax: 3830689 - 7970005
Agroselva.sac@hotmail.com
www.agroselvasac.com
37
BELLO HORIZONTE
CTC: Luis Nacarino
Calle Monte Blanco 268
Chacarilla del Estanque
Surco - Lima 33
Tel: 51+ 1+ 372-0839
51+ 1+ 996-70547
51+ 1+ 979-22176
inneco@terra.com.pe
bellohorizonte@terra.com.pe
www.perumarketplaces.com/inneco
Global Tropical
CTC: Emilio Serafino
91, Brooklin, Terminal Market NY
Tel: (718) 241 9000
Fax: (718) 531 7467
Brooks Tropicals
CTC: Rod Bernard
18400, SW 256th Street,
Hornestead, Fla.
Tel: (305) 242 7367
Fax: (305) 245 8023
Bodequita
Miami, Fla
Tel: (954) 323 8461
admin@bodequita.com
El Corte Ingles
CTC: Maximiliano Suarez
Hermosilla, 127-129
28009, Madrid, Espaa
Tel: 34-1-3090988
Fax: 34-1-7851164
38
Fruchtansa Gmbh
CTC: Sra. Zenaide Hurten
Marktstrasse 10
50968 Koin, Alemania
Tel: 49-221-937570
Fax: 49-221-937570
BIOFACH 2008
BioFach, la feria comercial orgnica del mundo, es distinguida por su vigor internacional y energa
innovadora. Rene a aproximadamente 2.600 expositores - dos tercios del extranjero - y a ms de
45.000 visitantes comerciales de 110 pases del mundo en Nuremberg cada ao en febrero. BioFach
se realiza bajo patrocinio de IFOAM (Federacin Internacional de los Movimientos Orgnicos de la
Agricultura).
Cuenta con seminarios, workshops y conferencias sobre los temas de mayor actualidad, el Congreso,
que tiene lugar paralelamente, es tambin desde hace tiempo un foro importante para el sector
39
biolgico, entre otras cosas porque aqu se presentan las cifras y los hechos ms actuales acerca de
su desarrollo.
MACFRUT
Esta es una de las ferias ms importantes en Europa para el sector de frutas y verduras (la
produccin, el cambio, plantas y servicios).
MACFRUT nace en 1984 y deviene una de las ms importantes manifestaciones de ferias del sector
en el continente europeo convirtiendo a Cesena, la ciudad que alberga la muestra, en la capital
frutihortcola del continente, brindando a los visitantes la oportunidad de: ampliar el conocimiento del
sector frutihortcola, sobre todo del mercado europeo y del Mediterrneo, tener nuevas oportunidades
de negocios, participar de encuentros, convenios y workshops de su inters.
40
Paralelamente con Macfrut, en los mismos das y predio ferial tiene lugar TRANS WORLD, el saln
del transporte, con un saln dedicado al transporte frigorfico y el resguardo del transporte isotrmico
y su temtica especfica.
PMA presenta el evento ms grande del mundo sobre frutas y vegetales frescos. Fresh Summit es el
lugar donde ms de 17.000 participantes provenientes de todas las cadenas de suministros de frutas
y verduras frescas y flores del mundo se renen como una comunidad, con el fin de aprender,
establecer relaciones y hacer negocios.
4. Conclusiones
El Aguaymanto es una planta herbcea y es uno de los productos agrcolas ms requerido en Europa.
Esta fruta tropical, originaria de los Andes, posee una excelente combinacin de energa, minerales, y
vitaminas que la convierten en un alimento ideal en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y
enfermedades de la vista.
El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o capacho que
ayuda su conservacin.
El Aguaymanto es un fruto con potencial exportador, que incipientemente est siendo aprovechado en
nuestro pas, tiene un alto crecimiento de demanda (participando en la dieta de Holanda, el primer
consumidor de aguaymanto colombiano), pero las exportaciones de nuestro pas recin estn
comenzando.
La tendencia en el mundo ya no slo se reduce al producto orgnico (que cuenta con una demanda
creciente en el mundo), sino adems a aquel producto cuya produccin no cause daos en el medio
ambiente y gener beneficio social y econmico en los agentes participantes de la cadena de valor,
en este caso la certificacin de Comercio Justo en la oferta nacional de banano es la que est
tomando fuerza.
FUENTE
Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria
www.sunat.gob.pe
Ministerio de Agricultura
www.minag.gob.pe
Infoagro
www.infoagro.com.
FAO
www.fao.org
41
Departamento de Agricultura de Estados Unidos
www.usda.gov
http://agronomia.unal.edu.co/revista/Agronomia%20%2022-2/7%20Efectos.pdf
http://www.delahacienda.com.co/pdf/uchuva.pdf
ANEXOS
ANEXO 01
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de uchuvas obtenidas de Physalis peruviana (L.),
de la familia Solanaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen las uchuvas destinadas a la elaboracin industrial.
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las
tolerancias permitidas, las uchuvas debern:
2.1.1. Las uchuvas debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado
apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad y la zona en
que se producen.
El desarrollo y condicin de las uchuvas debern ser tales que les permitan:
42
2.1.2 Requisitos de Madurez
La madurez de las uchuvas puede evaluarse visualmente segn su coloracin externa, que vara de
verde a naranja a medida que madura el fruto. Su condicin puede confirmarse determinando el
contenido total de slidos solubles.
La variacin en la coloracin del cliz no indica la madurez del fruto.
El contenido de sustancias solubles deber ser por lo menos de 14,0 Brix.
2.2 CLASIFICACIN
defectos de la forma;
defectos de la coloracin;
defectos de la piel;
pequeas grietas cicatrizadas que no representen ms del 5% de la superficie total del fruto.
El calibre se determina por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto, con un dimetro
mnimo de 15 mm, de acuerdo con el siguiente cuadro:
En cada envase se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan
los requisitos de la categora indicada.
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4.1.1 Categora Extra
El 5%, en nmero o en peso, de las uchuvas, con cliz o sin l, que no satisfagan los requisitos de
esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2 Categora I
El 10%, en nmero o en peso, de las uchuvas, con cliz o sin l, que no satisfagan los requisitos de
esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3 Categora II
El 10%, en nmero o en peso, de las uchuvas, con cliz o sin l, que no satisfagan los requisitos de la
Categora I ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por magulladuras
graves, podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
En esta categora podr aceptarse como mximo un 20%, en nmero o en peso, de los productos con
grietas pequeas que no abarque una superficie superior al 5%.
Para todas las categoras, el 10%, en nmero o en peso, de las uchuvas que correspondan al calibre
inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
5.1 HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por uchuvas del
mismo origen, variedad, calidad, coloracin, calibre y tipo de presentacin (con o sin cliz). La parte
visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.
5.2 ENVASADO
Las uchuvas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
3
materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos , estar limpios y ser de calidad tal
que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular
papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con
tinta o pegamento no txico.
Las uchuvas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995,
Emd. 1-2004).
5.2.1 Descripcin de los Envases
Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia
necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las uchuvas.
Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
6. MARCADO O ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Pre-
envasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas:
Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado,
marcadas de formas legibles e indelebles y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que
acompaan el envo.
44
6.2.1 Identificacin
4
Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin (facultativo) .
7. CONTAMINANTES
Las uchuvas debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
Las uchuvas debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE
8.1. Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003),
Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
8.2. Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con
los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).
1
Comnmente conocida en algunas regiones como: physalis, capuli, groseilles du Cap, Amour en cage, baguenaude, Lanterne
japonaise, aguaymanto, etc.
2
Esta disposicin permite el olor causado por los conservantes utilizados de conformidad con las reglamentaciones
correspondientes.
3
Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
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4
La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin embargo, en caso
de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al envasador y/o expedidor (o a
las siglas correspondientes).
Dado lo anterior se evalu el efecto del tratamiento en la calidad final de la uchuva, se realiz en dos
fases: en condiciones de laboratorio y durante un proceso de exportacin comercial.
La fase experimental se realiz en las instalaciones de Cenicaf. Se evaluaron dos temperaturas 1,11
C durante 14 das y 2,22 C durante 18 das, dos presentaciones de la fruta (con y sin capacho) y
dos estados de madurez (colores 3 y 5)de acuerdo a la Tabla de Color establecida en la NTC 4580.
Las variables de respuesta evaluadas al inicio y al final del tratamiento fueron: fsicas (apariencia,
consistencia, pH, slidos solubles totales), qumicas (acidez titulable y contenido de Vitamina A) y
fisiolgicas (medida de respiracin).
Una vez finalizados los tratamientos la fruta se almacen a 4 C y se hizo seguimiento postratamiento
de la calidad de la uchuva con base en las variables mencionadas anteriormente.
A partir de estos resultados se realiz la validacin comercial del tratamiento a 1,11 C durante 14
das para uchuva sin capacho en colores 3 y 5, en condiciones normales del proceso de
comercializacin realizado por las exportadoras, la muestra se adecu en Medelln y se transport va
martima hasta Miami en los Estados Unidos, se realiz el seguimiento de las caractersticas de
calidad de la uchuva hasta llegar al destino final.
Los resultados obtenidos en las dos fases indicaron que los tratamientos a los cuales fue sometida la
fruta no afectaron la calidad interna ni la apariencia de la uchuva.
Este trabajo se desarroll bajo la coordinacin tcnica y operativa del Centro Nacional de
Investigaciones de Caf - Cenicaf, el Centro de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico de la
Industria de Alimentos - CIAL, el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA y C.I. Caribbean Exotics. La
ejecucin experimental estuvo a cargo de Cenicaf y la cofinanciacin se obtuvo mediante recursos
del SENA Ley 344, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Fondo Nacional de Fomento
Hortifrutcola a travs de la Asociacin hortifrutcola de Colombia - Asohofrucol. Est en proceso de
edicin la publicacin que incluye la informacin detallada del desarrollo de esta investigacin.
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