TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

INSTITUTO TECNOLGICO DE CELAYA

CARACTERIZACION DE ALIMENTOS

TAREA 2

Lozano Santamara Mariana

Dr. Miranda Lpez Rita

Introduccin:

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y

que, por lo tanto, puede medirse fsicamente en trminos de energa radiante o intensidad, y
por su longitud de onda. El ojo humano slo puede percibirlo cuando su energa
corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm; de ah que una
definicin de color sea la parte de la energa radiante que el humano percibe mediante las
sensaciones visuales que se generan por la estimulacin de la retina del ojo. La calidad de
un alimento, sin tomar en cuenta los aspectos sanitarios, toxicolgicos y nutricionales, se
basa en los siguientes parmetros: color, sabor y olor, y textura. Sin embargo, el primer
acercamiento del consumidor al alimento es por su color, ya que relaciona lo adecuado con
la aceptacin o el rechazo. En algunos alimentos, el color es el resultado conjunto de sus
caractersticas fsicas y de los compuestos pigmentantes. Tal es el caso de la carne en la
que, dependiendo del grado de turgencia de las fibras musculares, se percibe de rosa plida
a roja oscura. En la leche, el color se debe al efecto de dispersin de la luz que causan los
glbulos de grasa, las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal, aunque tambin
influye la presencia de carotenos y de riboflavina; cuanto ms pequeos sean los glbulos
de grasa, los principales responsables de la dispersin de la luz, mayor ser el efecto de la
dispersin y mayor la blancura. Los colores de los alimentos se deben a diferentes
compuestos, principalmente orgnicos, algunos de los cuales se producen durante su
manejo y procesamiento, como es el caso del color que se desarrolla debido a las reacciones
de Maillard, a la caramelizacin o a los pigmentos sintetizados o modificados por procesos
de fermentacin. Sin embargo, la mayora de los alimentos deben su color a las sustancias
pigmentantes que contienen o que se aaden. En la mayora de los casos, estos pigmentos
tambin tienen una funcin biolgica; ste es el caso de la clorofila en la fotosntesis y de la
mioglobina en el almacenamiento del oxgeno en el msculo, entre otros. Muchos
pigmentos tambin se extraen de su fuente natural y se emplean como colorantes en la
elaboracin de un gran nmero de alimentos.
Tipos de pigmentos Estructura Color Origen y
qumica algunos
ejemplos
Carotenoides
Carotenos Cadena Anaranjado- Tomate
isoprenoide rojo (licopeno)
Zanahoria
(

Compuestos fenlicos
Antocianinas Derivados del Rojo-azul- Uva (malvidina)
catin flavilo violeta Mora (cianidina)
glucosilados Naranja
(delfinidina)
Fresa
(pelargonidina)

Flavonoides Derivados del Amarillo Limn

catin flavilio (limocitrina)
con grupo Naranja
carbonilo (naringinina)
glucosilados Manzana
(catequina)
Melocotn
(epicatequina)

Taninos Polifenoles Amarillo- Te, uva

polimerizados marron Frambuesa

Betalainas Derivados de Rojo Remolacha roja

1,7-diazo- (betanina,
heptametina betaxantina)
glucosilados
 Quinonas y xantonas Polifenoles Amarillo Nueces (juglona)
con grupos Hongos
carbonilo no (emodina)
polimerizados Mango
(mangiferina)

Derivados tetrapirrolicos
Clorofilas Anillo Verde Verduras y frutas
tetrapirrlico no maduras
con tomo de (clorofilas a y b)
magnesio

Bibliografa

Rodriguez, V. M., Magro, E. (2008) Bases de la alimentacin humana, Ed. Netbiblo,

Espaa. 565 p.

Badui D, S. (2006) qumica de los alimentos, Ed. Pearson, Mxico. 401-402 p.