DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN LUGARES DONDE SE EXPENDEN

ALIMENTOS
1. OBJETIVOS.

Determinar la carga microbiolgica en los alimentos preparados y expedidos que

estn disponibles al pblico en las diferentes zonas.
Contabilizar las cantidades de microrganismos que expenden en un alimento.

2. INTRODUCCION.
La contaminacin de los alimentos es una consecuencia directa de las deficiencias sanitarias
durante su proceso de elaboracin, manipulacin, transporte, almacenamiento y las
condiciones en que son suministrados al consumidor. Los microorganismos provenientes de
diferentes fuentes de contaminacin, son transferidos a la superficie de los alimentos donde
encuentran los nutrientes necesarios para proliferar hasta ttulos de 102105 UFC/cm (M.
Raftari, 2009)
Aunque la exposicin a bajas temperaturas durante el periodo de almacenamiento de
algunos alimentos, como los crnicos, revela un descenso de la biomasa bacteriana estos
valores logran variaciones conforme aumenta las condiciones de calor y la exposicin a
nuevos factores ambientales (Caballero Torres, 1998)

3. MARCO TEORICO.
3.1. Microorganismos en un ambiente: Dichos alimentos se preparan y venden en
general en condiciones poco higinicas, con limitado acceso a agua potable, servicios
sanitarios o medios de eliminacin de basuras, razn por la cual representan un alto
riesgo de intoxicacin alimentaria, en parte al estimular la proliferacin de insectos y
roedores transmisores de enfermedades entricas, generando una gran
contaminacin microbiana y la contaminacin ambiental (Quispe J, 2001)

3.2. Microorganismos indicadores de alteracin y de calidad higinica en alimentos:

3.2.1. Mesfilos aerobios: En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y
levaduras capaces de desarrollarse a 35C +/- 2C en las condiciones
establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos
de microorganismos, refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones
de manipulacin y las condiciones higinicas de la materia prima. (Dalton C.B.,
2004)
 3.2.2. Coliformes totales: Bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o
anaerobios facultativos, fermentan la lactosa a 35C +/- 2C con la produccin
de cido y gas, catalasa positiva, mviles en su gran mayora por medio de
flagelos peritricos. Tienen una importancia relevante como indicadores de
contaminacin del agua y los alimentos. Las bacterias de este gnero se
encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales
de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente
distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales
(Fonseca M, 2008)

3.2.3. Coliformes fecales: Se define como coliformes fecales a aquellos que fermentan
la lactosa a 44,5C +/- 0.2C y produccin de indol, crecern en el medio de
cultivo, principalmente Escherichia coli (90%) y algunas bacterias de los
gneros Klebsiella y Citrobacter. La prueba de coliformes fecales positiva indica
un 90% de probabilidad de que el Coliformes aislado sea Escherichia coli. Se
emplea como un indicador de contaminacin fecal en alimentos y por tanto
determina si el alimento ha sido manipulado durante todo el proceso en
condiciones que aseguren su higiene (Fonseca M, Calidad Microbiolgica de
jugos preparados, 2008)

3.2.4. Mohos y levaduras: La mayora son aerbicos, aunque hay algunas especies
facultativas. Su nutricin es hetertrofa, adquieren su energa de compuestos
orgnicos del suelo y del agua. Las levaduras son hongos unicelulares de forma
esfrica, alargada u ovalada, presentan diferentes colores: blanco, rosado,
beige o rojo. Su tamao oscila entre 2,5 10 micrmetros de ancho y 4,5 - 21
micrmetros de largo. Son microorganismos anaerobios facultativos (Fonseca
M, Calidad Microbiolgica de jugos preparados, 2008)

3.3. Microorganismos potencialmente patgenos

3.3.1. Staphylococcus aureus: as todas las cepas de este microorganismo producen

un grupo de enzimas y citotoxinas que incluyen cuatro hemolisinas (alfa,
beta, gamma y delta), nucleasas, proteasas, lipasas, hialuronidasas y
colagenasa. La principal funcin de estas protenas es convertir tejidos del
husped en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano. Causa
intoxicacin como resultado del consumo de alimentos en los que
Staphylococcus aureus se ha multiplicado hasta niveles de 106 g o mL, y pro-
ducido enterotoxinas. Este tipo de intoxicacin se caracteriza por vmito
violento y diarrea profusa, que aparecen de 2 a 8 horas despus de la inges-
tin del alimento que contena la entero toxina (J., 2007)
3.3.2. Clostridium perfringes: En fro cualquier alimento puede vehiculizarlo, los
brotes principales han sido en alimentos crnicos, en comidas preparadas en
grandes cantidades o en salsas, incluso contaminacin in situ por manipu-
ladores (Madrid A, Edit. AMV. )
 Bacillus cereus: Este microorganismo poseen antgenos somticos y
3.3.3.
flagelares y de esporas. Algunas de las enzimas y las toxinas que produce este
microorganismo son lecitinasa, hemolinasa, factor letal, factor de per-
meabilidad vascular, toxina necrtica y toxina emtica. Puede causar dos
tipos de sndrome, sndrome diarreico causada por una protena de alto peso
molecular generalmente producido en el intestino, o sndrome emtico es
causada por un pptido termoestable de bajo peso molecular, resistente a
los cidos, a los lcalis y a las enzimas proteolticas (Madrid A, Edit. AMV. )
1. MATERIALES.

Placas Petri
Pabilo
Mechero
pinza
Papel
Lapicero indeleble
Balanza analtica
Solucin de agar nutriente
Agua destilada

2. PROCEDIMIENTOS.

Pesar 7.56 kg de Agar nutriente y diluir en 270 ml de agua destilada.

Cada estudiante prepara una placa con agar nutriente, para la muestra en la
siguiente prctica.
Mantenerlo durante 48 horas aproximadamente.
Y llevar a un lugar para captar microorganismos (comedor de la UNIVERSIDAD
NACIONAL DE JULIACA)

3. CALCULO S.

Para 18 estudiantes

18 15 = 270

Para Agar Nutriente

28 1000
270
270 28
=
1000
= 7.56 Cantidad de agar para 18 estudiantes.
 4. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
RESUTADOS
Estos puntos crticos fueron el factor determinante para explicar los altos niveles de
contaminacin microbiana de los alimentos expedidos en el comedor de la UNIVERSIDAD
NACIONAL DE JULIACA.

DISCUSIN

SEGN HERNNDEZ ANGULO A. M; IBARRA VALDOVINOS I.; ELTON PUENTE E.;

MNDEZ GMEZ-HUMARN M.C.; OROZCO ESTRADA E.; FLORES VERGARA M.R.;
GONZLEZ BARRIOS C.A.; RODRGUEZ GUEVARA I.; LPEZ IBARRA J. M.
En lo referente al estudio microbiolgico de las 64 muestras, se encontraron alimentos fuera de
la norma en lo relacionado a Mesfilos con 5 (7.8%), para Coliformes 34 (53.1%), Staphylococcus
29 (45.3%), hongos y levaduras (H y L) 20 (31.2%)

Con base a estos porcentajes por nmero de muestras, se decidi tipificar las colonias
sospechosas encontrndose la presencia de Enterobacter cloacae, que es una entero bacteria
por lo cual se cree que no existe BPM. Los alimentos con esta enterobacteria fueron las
enchiladas y los chilaquiles verdes.
Los alimentos de mayor consumo y de fcil adquisicin en las diferentes cafeteras por parte del
pblico que se encontraron fuera de especificacin, son indicadores de contaminacin por
manipulacin, es decir, es muy probable que no se cuente con BPM; en particular los casos de
chilaquiles, enchiladas, tacos de frijoles, tacos de papa y sndwich de jamn siendo posible que
la contaminacin se deba a que estos alimentos llevan queso, crema y vegetales mal lavados.
Con base a los resultados se hizo un anlisis de varianza con los promedios de Staphylococcus el
cual muestra que estadsticamente son iguales.
En la prctica se puedo determinar 166 de color verde esto quiere decir que tiene un microrganismo
llamado Staphylococcus 29 (45.3%).

SEGN UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA:

Resultados similares a los obtenidos en el presente estudio se reportan en distrito de Comas,
Lima - Per, donde el 60.7% (37/61) puestos de venta ambulatoria presentaron resultados
microbiolgicos inaceptables (con una o ms variables que superaron los lmites del indicador
coliformes fecales)

Los problemas sanitarios detectados en alimentos a nivel mundial, reflejan un alto riesgo de
contraer infecciones alimentarias. Las soluciones de estos problemas, requieren incrementar la
educacin sanitaria de los manipuladores y consumidores, as como informar a la comunidad y
entes de control.

5. CONCLUCIONES.
 Podemos concluir que en la prctica de donde se puso la muestra la captar
microorganismo est contaminado segn las normas de HACCP.
Se pudo contabilizar un aproximado de 166 microrganismo de Staphylococcus
esto indica un peligro para la sociedad y tambin para los estudiantes

6. BIBLIOGRAFA.

Caballero Torres, A. (1998). Evaluacin de la vigilancia epidemiolgica de los alimentos que se venden en
las calles.

Dalton C.B., G. J. (2004). Foodborne disease outbreaks in Australia 1995 to 2000. Hunter Population
Health, University of Newcastle, Wallsend, New South Wales., 211-214.

Fonseca M, A. G. ( 2008). Calidad Microbiolgica de jugos preparados. Bogot.

Fonseca M, A. G. (2008). Calidad Microbiolgica de jugos preparados. Bogot.

J., P. ( 2007). Validacin secundaria del mtodo de recuento en placa en superficie de Bacillus cereus y
Staphylococcus aureus en muestras de alimentos en un laboratorio de referencia. Bogot,.

M. Raftari, F. A. (2009). Effect of Organic Acids on Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus
Contaminated. The Open Microbiology Journal.

Madrid A, E. E. (Edit. AMV. ). Ciencia y tecnologa de los Alimentos. Madrid - Espaa : 2013.

Quispe J, S. V. (2001). Evaluacin Microbiolgica y Sanitaria. Revista peruana de Medicina Experimental,

18.

7. ANEXOS.

Ilustracin 1 muestra del Agar Nutriente Ilustracin 2 peso para las placas petris
Ilustracin 3 disolucin a fuego el Agar Nutriente Ilustracin 4 muestra de las placas con solucin

Ilustracin 5 muestra del muestre en el comedor

con microrganismos