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Informe Final PDF
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II. RESUMEN
III. INTRODUCCIN
bastante extenso, complejo y que guarda relacin con otras reas tanto
OBJETIVO GENERAL.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
consumo humano.
ALCANCES DE LA INVESTIGACION.
Investigacin Aplicada
6
Agroindustrial, Empresarios.
CAPTULO 1
EL AGUA
1.1 INTRODUCCIN
Color 30 10
pH 8 6.7
TAC ((meq/l) 4 7
TH (meq/l) 4.4 16
Cloruros (mg/Cl) 25 70
9
de istopos.
1 16
H HIDRGENO H O
2 17
H DEUTERIO D O
3 18
H TRITIO T O
polares.
1989)
Propiedades trmicas.-
N/m a 100C.
0.1mm de dimetro.
turbidez.
Slice.
Gases disueltos.
dixido de carbono.
Oxgeno.
Sulfato de hidrgeno.
Metano.
Propiedades elctricas.-
13
hidrgeno.
Fuerzas atraccin dbiles: London, Van der Waals que aseguran la unin
Disolucin de gases.
Gas N2 02 C02
14
Valor de la solubilidad de
Ejemplo las molculas que tienen grupo OH- (agua, alcohol, azcares),
existir en una masa dada de solvente, slo tiene un valor preciso para los
cualesquiera.
Ionizacin.-
CAPITULO 2
2. 1 INTODUCCION
industrial.
-agua potable.
-agua industrial.
Despus del ltimo contacto con el suelo, sea al transcurrir por la superficie
Intimidad de contacto.
presencia son:
2.2.1 Objetivos
reaccin se presenta:
soluciones de cloro.
HClO H+ + Cl O-
valores bajos de pH. Entre pH 6.0 a 8.5 ocurre una variacin brusca de
un sistema:
anteriormente.
desinfeccin.
siguientes:
2.2.5 Conclusiones
de post cloracin.
ppm de Cl2.
previa.
desinfeccin es de 4 horas.
2.3 CLARIFICACION
1. Slidos suspendidos.
SUSPENDIDOS
23
Barro Horas
arcilla aos
agua, etc.
2.4 COAGULACIN
necesario que se trabaje en conjunto con las cargas de las partculas para
sedimentacin.
La carga negativa de las partculas es causada por una cama fija de aniones,
Los ones de aluminio y ones frricos son usados para ese fin. La reduccin de
carga de las partculas de -5.0 a 0-0 mili voltios disminuye las fuerzas de
repulsin a tal punto que las partculas pueden colisionar y adherirse unas a
proceso de floculacin.
preciso que el pH del medio este en el intervalo de 5.3 a 5.9. En este intervalo
sentido izquierdo.
Coadyuvantes de la floculacin.-
1. Finalidad
26
siguientes factores.
2. Tipos de decantadores.
lagos, represas, etc. De los cuales una determinada industria la utiliza sin
3. Resultados esperados.
tamao.
2.6 FILTRACION
Filtracin del agua puede ser definida como el paso del agua a travs de un
ser removida depende del agua, que puede ser bruta o tratada. La fuente original
suspendida a ser
removida
microorganismos.
de calcio e hidrxido de
28
cal-soda. magnesio.
CAPITULO 3
Las bebidas refrescantes son bebidas sin alcohol con una tecnologa de
elaboracin del jarabe que es la etapa crucial que determinar las cualidades y
la calidad del producto, se lleva a cabo en una planta central desde la que se
distribucin.
citrus comminutes, lemonade y otras bebidas que incluyen las colas y las
Agua
Dixido de carbono
Jarabe
Aromatizantes:
Azcares:
Acidulantes:
Colorantes:
Conservantes:
de azufre.
Antioxidantes:
Emulsionantes:
Estabilizantes:
Espesantes:
Goma guar.
Espumantes:
continuacin.
31
CARBONATADOS.
Mezclado
Enfriamiento y carbonatacin
Depsito de espera
Embotellado
3.2.1 Agua
representan el 90% del total. De la calidad del agua depende la calidad del
producto final, siendo necesario un pre tratamiento, sta vara segn la fuente de
consumirla. Niveles bajos de aire, la presin parcial que debe vencerse para
disolver el CO2 es menor y el problema de espumado por el gas que escapa son
3.2.3 Aromatizacin
de raz de cola junto con un 10% de cafena y una mezcla de esencias. El zumo
seguridad.
3.2.4 Edulcorantes
(p/v) hasta 3% (p/v). Los refrescos bajos en calora se edulcoran con mezclas de
Los edulcorantes intensos no pueden sustituir por completo a los azcares sin
(Varnam, 1997):
3.2.5 Acidulantes
3.2.6 Colorantes
No tienen efecto directo sobre las propiedades sensoriales de los refrescos, pero
3.2.7 Conservantes
lquido con CO2 gaseoso. Es decir se hace un llenado con la pre mezcla, en el
antes de ser transferidos como una bebida completa hacia la mquina llenadora.
volumen de CO2; las colas, ginger beer a un nivel medio, 2-3 volmenes de CO2
y las bebidas tnicas y ginger ale a un nivel alto, 4-5 volmenes de CO2.
La presin en el sistema.
La afinidad del lquido por el CO2 (disminuye con el aumento del azcar).
35
presiones muy altas cuando se carbonata hasta altos niveles, a la vez que tiene
ventaja en el embotellado.
36
CAPTULO 4
BEBIDAS FUNCIONALES
4.1 INTRODUCCION
buena salud.
vitamina, o por una caracterstica propia del producto, lo que suele ocurrir
valor calrico aportado por los hidratos de carbono. La energa est dada
medicamentos.
Composicin
ejercicios fsicos.
uno protege la zona acuosa y el otro la parte lipdica del cuerpo, y ambos
salud humana.
N 2).
42
productos lcteos.
Hoy se sabe que los cidos grasos C12, C14 y C16 son los que ms
Calcio
Fibra alimentaria
44
del colesterol.
Acido flico
fuentes de folatos son los vegetales de hoja verde, los productos lcteos
Compuestos antioxidantes
Existe una evidencia epidemiolgica creciente que asocia las dietas ricas
biodisponibilidad.
Brix
% Acidez total
pH
46
Determinacin de vitamina C
E.
Anlisis microbiolgico:
Determinacin de mohos
Determinacin de levaduras
Determinacin de coliformes.
Anlisis sensorial:
CAPTULO 5
CACAO(Theobroma cacao)
5.1.1 Introduccin
Las caractersticas del licor que se obtiene a partir del producto final, son
definidas en mayor medida por los componentes de la hoja, por ejemplo polifenoles,
efecto estimulante.
t negro es un proceso simple, que debe efectuarse con particular atencin a los
numerosos factores que afectan al producto final. Desde un punto de vista prctico,
En este proceso, los brotes tiernos del t que constituyen el material bsico, son
siguiente etapa. El marchitado debe continuar hasta tal grado que permita su
que ciertos cambios qumicos tengan lugar en los jugos celulares concentrados,
48
que sern exprimidos por torsin. Durante el enrulado, los contenidos celulares de
catequinas continan sus cambios qumicos, mientras ciertas zonas son secadas
por accin enzimtica formando un barniz, que permite conservar la calidad del t
elaborado. Adems, los azcares son caramelizados, con el resultado del tpico
Por medio del secado, no slo se detiene el proceso de fermentacin, sino que se
medianamente prolongada.
49
El brote ideal es aquel que consta de la yema terminal y las 2 primeras hojas
tiernas. Las hojas maduras y los trozos de tallos influyen negativamente sobre la
buena calidad. Por otra parte, tienen una alta proporcin de fibra, material inerte que
amontonado en el piso, sin aireacin, pues ello provocara el ardido de una parte
5.1.3 Marchitado
Esta primera operacin tiene por finalidad reducir el contenido de agua del brote,
Un marchitado muy liviano, superior al 70%, hace que el brote conserve una
consecuencias.
Con ste tambin se pierde, una buena parte de los componentes que influyen
sabor a verde.
fermentado.
51
a fin de que la
lo suficientemente floja, como para que el aire inyectado llegue fcilmente a la capa
marchitado.
encuentra con mucha agua en superficie, por lluvia o roco, se podr inyectar aire
brote. La otra, tambin muy importante, es dar lugar a que ocurran ciertas
transformaciones qumicas, en el interior de las clulas del brote. Para que estas
duracin no menor de 12 horas, en tanto que el fsico forzado puede efectuarse entre
45 a 90 minutos.
5.1.4 Enrulado
Este proceso tiene como finalidad romper las clulas del brote, para que queden en
libertad ciertos componentes qumicos, los cuales al tomar contacto entre s y con el
52
oxgeno del aire, desarrollan las cualidades propias del t negro. La operacin se
realizan, es decir, por el mayor o menor grado de ruptura a que se someten las
carga de brotes debe ser tratada por lo menos 3 veces, con una duracin de 25
minutos para cada perodo. Por otra parte, las enruladoras ocupan mucho espacio,
ya que para procesar grandes cantidades de brote, el secadero debe contar con gran
tazas de t, obtenidas por kilogramo de t seco procesado por este sistema. Por otra
brotes hasta las 3/4 partes de su capacidad, a fin de que todo el brote cargado
5.1.5 Fermentado
proceso de combinacin del oxgeno del aire, con los componentes presentes en el
otras etapas del proceso, contribuir a una mejor evolucin del fermentado,
humificadores, los cuales arrojan una fina neblina de agua que provee la
humedad requerida.
Un t con poco fermentado da como resultado, una bebida con sabor y aroma a
5.1.6 Secado
Esta etapa del proceso, tiene como finalidad detener el fermentado y reducir
producto final.
duracin del secado son los factores de mayor importancia, en relacin con la
calidad final del producto. Las condiciones que requiere el secado se resumen a
continuacin.
C.
conserva la calidad.
utiliza algn sistema directo, una parte de los gases de combustin se mezclan
gas natural o derivados del petrleo. Esto, lgicamente desmerece la calidad del
producto.
horno de secado. No obstante, an debe ser sometido a otros procesos, hasta que
5.1.8 Clasificado
las partculas.
Estos grados primarios se caracterizan por su color negro o marrn neto y porque
conservan su calidad. No obstante, casi siempre queda una fraccin muy gruesa que
5.1.9 Almacenado
madera; sus paredes estarn revestidas interiormente con chapas de aluminio, a fin
5.1.11 Envasado
Los envases para la comercializacin, tambin debern estar hechos con materiales
calidad.
El catado del t es una tcnica habitual, rpida, econmica y precisa para valorar la
calidad del t, de acuerdo a las demandas y medidas del mercado. Para evaluar la
masa de t, que queda despus de la separacin del licor constituyendo ste ltimo la
fraccin bebible.
5.2.1 Definicin
5.2.2 Procesamiento
Extraccin de semillas
adherido a la rama. Al realizar este paso se debe evitar causar dao a los
rboles.
Recepcin en el Beneficiadero
lavado.
Despulpado
volumen.
o elctrico.
61
cerezas.
- Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de
Zarandeo
Fermentacin
Lavado
a. En el fermentador:
- Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se
b. En el canal clasificador
realiza el lavado.
madera.
desechadas.
63
Clasificacin
- Esta actividad tiene por meta obtener caf de dos calidades a ms.
abundante agua.
grano.
CACAO
Se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro, sta se aprecia por su cambio
Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con
est maduro.
5.3.2 Quiebra
las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la
fermentacin.
horas.
5.3.3 Fermentacin
- Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del sabor
pigmentacin interna.
cajones de madera.
Fermentacin en sacos.-
para obtener un cacao bien fermentado por encima del 90 %. Por lo general,
Fermentacin en cajones.-
positivo directo.
CACCAO
cacao, luego a las 72 y por ltimo a las 96 horas, quedando apto para someterse
al secado a las 120 horas (5 das). Luego de estos tres volteos las almendras
5.3.5 Secado
las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy
rpido durante los dos primeros das, la alta temperatura puede inactivar las
enzimas.
cuyo caso deber prepararse para que el grano no adquiera el olor a humo.
empacada y almacenada.
70
De acuerdo a los parmetros de calidad del grano del cacao exigidos por la
Unin Europea que son los que por lo general se toman como referencia en el
comercio internacional del cacao; el tamao mnimo permitido del grano (calibre)
Por esta razn es importante realizar una adecuada seleccin del grano de
orificio de un cm2 que permita pasar los granos ms pequeos y retener los de
mayor calibre.
La seleccin del grano tambin nos permite eliminar todo tipo de impurezas
5.3.8 Almacenamiento
estn calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de
olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminacin por humo.
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros
en diversas reas.
Prod
ucto
Usoe
lC
subproductos
este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos
confidenciales.
existen rangos operativos comunes y bsicos que son compartidos por las
Aceptacin.-
ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las
Limpieza.-
Descascarillado.-
persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse
licor de cacao.
El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cscara, a bajas
alta rentabilidad.
Tostado.-
origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y
Alcalinizacin o "Dutched".-
Molienda.-
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
producto final.
empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con
porque ste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor
este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con
que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo
polvo; sin embargo, el tamao de sus partculas debe ser mucho menor a las
El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azcar, leche y agentes
entre otros.
80
CAPTULO 6
6.1.1 Introduccin.-
etanol.
En los ltimos 100 aos se han sentado las bases de una tecnologa
cerveza.
cerveza.
clases de cervezas.
Fuente:Varnam, A. (1997).
fundamentales.
Levaduras de cervecera.-
Poder fermentativo.-
Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230 g de
Capacidad de floculacin.-
Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologas pero con distintas
levadura.
fermentativo.
de cereal estril.
fermentada, por ejemplo con una tasa del 11,5% de sustrato malteado
clulas por ml. La adiccin de la levadura debe realizarse de manera que las
de la cerveza.
llamada cubierta.
trmica de los 8-10 reaccionan las levaduras con gran sensibilidad ante
fermentacin principal.
levadura se ha cargado con gran cantidad de posos, se lavar con agua fra
CERVEZA
CERVEZA
desde hace algunos aos tambin se utilizan en ciertos pases depsitos con
1,5 atmsferas. Esta presin es necesaria para retener el CO2 que se forma
das.
sabor.
acelerada.
96
homo continuos se suelen llevar a cabo como tcnicas de varias etapas con y
en forma de torre de uno o varios pisos. Estos mtodos trabajan por lo regular
con una concentracin muy alta de clulas (> 120 x 106 clulas por ml) frente a
0,50 % de CO2.
forma coloidal los que prestan a una cerveza su carcter total. Entre los
sino por medio del cido glutmico. Se ha comprobado que el cido glutmico
50-60 mg/l; n.propanol, alrededor de 10-15 mg/l; butanol, sobre 5-15 mg/l.
terminada.
mg/l de cerveza. Sin embargo, en una cerveza bien madurada existen por lo
concentracin de levadura.
en los depsitos muy prolongados puede aumentar del orden de 0,1 por
Levaduras contaminantes.-
como S. uvarum.
inhibido por las levaduras de cervecera inoculadas. Puesto que la mayor parte
Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que
limpieza. Tambin son fuentes de contaminacin los vestidos, zapatos y botas del
personal.
sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se debe a que los cocos se
buchneri.
fuente de nitrgeno.
Evaluacin Sensorial:
puede tener mltiples diferencias sensoriales que marcan la diferencia entre uno
108
y otro producto, que estn dadas por los diferentes procesos de elaboracin que
- Aroma
- Color
- Calidad de la Espuma
- Cuerpo
puntajes del 1 al 9 donde a mayor puntaje mejor aceptabilidad. Esta prueba mide
producto.
Los valores obtenidos por esta medicin tienen slo carcter referencial, ya que
rotulado
la cerveza
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:
Calderos.-
temperaturas de operacin.
Motores.-
Motores Diesel.-
Bombas.-
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de
hacia la llenadora.
Compresores.-
de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es
Ventiladores.-
NOTA:
cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas
algunas mquinas.
polvo.
en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.
Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por
la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de
harinas.
113
chancletas.
someter a proceso.
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo
sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est
carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento
de taparla.
tanques.
Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se
entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que
y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del
frutas, pero despus se adopt para elaborar bebidas alcohlicas, tal como los
vinos.
Australia.
116
para las levaduras vnicas y puede considerarse que, en general, contiene todos
vino.
considerablemente. Los vinos secos son aquellos en que los azcares del jugo
fermentan en su totalidad en tanto que en los vinos dulces, parte del azcar se
de los cuales existen principalmente dos tipos: vinos blancos y vinos tintos. La
Tanto las levaduras como las bacterias pueden ejercer una accin beneficiosa o ir
alcohol.
posterior.
o filtros de membrana.
Por lo comn el vino tinto se aeja durante varios aos despus de embotellado,
dan como resultado un mejoramiento del sabor, olor (o aroma) y/o bouquet.
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y a menos que se especifique
muchos pases del norte europeo donde las condiciones climticas impiden
frutas. En los distintos pases se usan diferentes frutas para tal fin.
1996).
(China, Japn, Corea), entre los cuales se pueden citar los estudios sobre
ctricos.. En este ltimo, se expresa que si bien el jugo de estos ctricos puede
describe los pasos para obtener los vinos de agrios, a los cuales define
elaboracin.
Varnam (1997).
partir de frutas, pero concretamente sobre vino de naranja es poco lo que explica,
por lo cual se hizo necesario adaptar las prcticas enolgicas y comparar los
resultados del producto elaborado, principalmente con los vinos de uva de los
cuales existe profusa bibliografa; y con vinos de otras frutas, tales como el kiwi.
CAPTULO 7
7.1 GINEBRA
maz.
Ginebra Inglesa.
Las palabras inglesas Gin y Geneva vienen del trmino Jenever que
La Ginebra Holandesa.
Produccin.
alcohol.
transformado en malta.
maltosa.
maduracin en la bodega.
La Ginebra Inglesa.
en Inglaterra.
Produccin.
cocteles.
127
7.2 VODKA
Vodka queda tal como sale de la destilacin, sin gusto especial. Los
7.3 RON
de los mares del Cribe, con sus piratas, tesoros e islas tropicales, ya que
algunos siglos.
Produccin.
se purifica.
o no levadura natural.
cambios en los diversos elementos del ron que dan como resultado un
mejor gusto.
no puede ser dulce, y para que cualquier bebida destilada sea dulce, es
Tipos de ron.
en tres grupos:
Es un ron con gusto lleno y suave, de color oro. S e utiliza para coctelesy
punches.
fuertes.
7.4 WHISKYS
Scotch Whisky.-
As podemos distinguir:
Canad.
Whisky de cebada.-
Procesamiento.
para que la absorba, durante unos dos das, o un poco mas: esto
lquido que suelta la masa. Lo que sobra sirve de alimento para el ganado.
El licor o mosto que ahora se llama Worts pasa a los barriles de fermentacin,
alcohol.
7.5 PISCO
Clasificacin.
pisquera.
Elaboracin y equipos.
Elaboracin:
Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y
mosto verde.
136
del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o
estos equipos:
de la paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que acta como
refrigerante. A nivel de su base est conectado u cao o llave para descargar las
con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador
a travs del serpentn instalado en su interior por donde circulan los vapores
7.6 COAC
a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada
cubas de roble.
destilacin de los vinos producidos en la regin. El vino puede ser muy seco
DESTILADAS
VARIABLES EVALUADAS
Rendimiento de almidn
139
1.2 Hidrlisis
enzimtica
Prueba de yodo
pH
alcohlico
de etilo)
ehdos
aspecto)
DE PAPA
142
pequeos.
ALMIDON
Pesado: Una vez retirado la corteza se peso la papa utilizando una balanza tipo
reloj de 15 kg de capacidad.
Lavado. Una vez terminado la operacin de rallado, se lavo con agua y agitacin
agua superficial.
Pesado. Una vez que se tuvo el almidn seco se procedi a pesar cada unidad
120 Type L o Fungamyl 800 L, 0.01 g de enzima por 5.26 de almidn. La enzima
por estar en estado lquido se mezcl con 200g de almidn gelatinizado para
durante una hora para que la enzima hidrolice los enlaces glucosdicos alfa 1,4
TERMAMYL
durante una hora para que la enzima hidrolice los enlaces alfa 1-4 y 1-6 del
almidn.
300L
superficie. Esto indica que la levadura esta lista para inocular el resto del mosto.
150
temperatura de 18C, la boca de los recipientes se cubri con lienzo blanco para
sedimentos.
presentacin.
Variables evaluadas:
V. MATERIALES Y METODOS
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSION
REFERENCIALES
del Ecuador.
69(3): 179-186.
12.Deshpande S.S. et al., (1996). Nutritional and Health Aspects. In: Food
848.
16.Edge R., McGarvey D.J. y Truscott T.G. (1997). The carotenoids as anti-
200.
Pharmacother; 57:251-60.
169.
26.Luh, B. S. and Wang, Z. (1984). Kiwifruit. Adv. Food Res. 29: 279-307.
of some kenyan black teas and their probable benefits to human health. Tea.
17(1), 20 -26.
Mxico.
160
33.Selli, S.; Canbas, A. and nal, . (2002). Effect of Bottle Color and
67.
Johnston S.A.
Bulletin; 26).