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CURSO GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o
HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico
preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma
lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria
aunque tambin se aplica en la industria farmacutica,
cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales
en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y
previenen todos los ri

esgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico


y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control tendente a asegurar la inocuidad.

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Ventajas del APPCC
Control permanente en la produccin y en los productos
Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria
Reduccin cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro
Disminucin de los gastos de produccin por optimizacin en la
gestin de los recursos
Fcil integracin en las empresas
Promueve la implicacin todo el personal de la empresa
Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los
procesos
Complementa sistemas de autocontrol globales (sistemas de Calidad,
normas ISO, etc.)
Aumento de la Calidad de los productos finales
Incrementa la confianza en el producto y la expansin del mercado
Evidencias escritas del cumplimiento de la legislacin (espaola y
comunitaria).
Evita las limitaciones de la inspeccin tradicional.
Aval en los procesamientos judiciales (Diligencia Debida).

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Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de
Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia
de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la direccin es
necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en
cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las
prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de
fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto,
las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los
PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero
no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular
de nuevo la operacin.
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PLAN DE FORMACIN.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y
MANIPULACIN.
PLAN DE HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES.
PLAN DE IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD.
PLAN DE CONTROL DE AGUA.
PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS.
PLAN DE MANTENIMIENTO.
PLAN DE CONTROL Y SEGUIMIENTO DE EQUIPOS DE
MEDICIN (CALIBRACIN).
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