El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los ri
esgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico
y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad.
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MG. LADY CONCHA 2 Ventajas del APPCC Control permanente en la produccin y en los productos Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria Reduccin cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro Disminucin de los gastos de produccin por optimizacin en la gestin de los recursos Fcil integracin en las empresas Promueve la implicacin todo el personal de la empresa Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los procesos Complementa sistemas de autocontrol globales (sistemas de Calidad, normas ISO, etc.) Aumento de la Calidad de los productos finales Incrementa la confianza en el producto y la expansin del mercado Evidencias escritas del cumplimiento de la legislacin (espaola y comunitaria). Evita las limitaciones de la inspeccin tradicional. Aval en los procesamientos judiciales (Diligencia Debida).
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MG. LADY CONCHA 3 CURSO GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MG. LADY CONCHA 4 CURSO GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MG. LADY CONCHA 5 Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. CURSO GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MG. LADY CONCHA 6 CURSO GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MG. LADY CONCHA 7 PLAN DE FORMACIN. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y MANIPULACIN. PLAN DE HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES. PLAN DE IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD. PLAN DE CONTROL DE AGUA. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS. PLAN DE MANTENIMIENTO. PLAN DE CONTROL Y SEGUIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICIN (CALIBRACIN). CURSO GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MG. LADY CONCHA 8