Tratado de Nutricin

Editor: ngel Gil Hernndez

Tomo II
Composicin y Calidad
Nutritiva de los Alimentos

Coeditora

Mara Dolores Ruiz Lpez

 Sumario

2.1. Tablas de composicin de alimentos

y bases de datos nutricionales ...................................................................................... 1
Mariano Maas Almendros, Emilio Martnez de Victoria Muoz, Mara Dolores Yago Torregrosa

2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta de alimentos................................... 35

Mara Dolores Yago Torregrosa, Emilio Martnez de Victoria Muoz, Mariano Maas Almendros

2.3. Leche y derivados lcteos .............................................................................................. 75

Luis Bar Rodrguez, Eduardo Lpez-Huertas Len, Julio Jos Boza Puerta

2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne,

el pescado y el marisco .................................................................................................... 107
Gaspar Ros Berruezo, Carmen Martnez Graci

2.5. Huevos y ovoproductos.................................................................................................... 147

Mara Dolores Ruiz Lpez, Rosario Moreno-Torres Herrera

2.6. Cereales y productos derivados .................................................................................. 177

Beln Garca-Villanova Ruiz, Eduardo Jess Guerra Hernndez

2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas,

verduras y legumbres........................................................................................................ 229
Gaspar Ros Berruezo, Mara Jess Periago Castn

2.8. Frutas y productos derivados ....................................................................................... 265

Pedro Abelln Ballesta, Manuel ngel Palazn Garca

2.9. Frutos secos ........................................................................................................................... 295

Isabel Megas Rangil, Miriam Torres Moreno, Jordi Salas-Salvad

2.10. Azcares y miel ................................................................................................................... 325

Eduardo Jess Guerra Hernndez

2.11. Grasas y aceites ................................................................................................................... 361

Mara del Carmen Lpez Martnez, Herminia Lpez Garca de la Serrana

XXI
 Tratado de Nutricin

2.12. Bebidas alcohlicas ............................................................................................................ 397

Manuel Olalla Herrera, Mara del Carmen Lpez Martnez

2.13. Caf, t, cacao y productos derivados ..................................................................... 443

Carmen Cabrera Vique, Rafael Gimnez Martnez

2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias ............................................................. 481

Olga Martnez Augustin, Vctor Puerta Fernndez, Mara Dolores Surez Ortega

2.15. Aditivos alimentarios ........................................................................................................ 517

Mara Ftima Olea Serrano, Ana Mara Rivas Velasco

2.16. Alimentos funcionales ..................................................................................................... 543

Ascensin Marcos Snchez, Marcela Gonzlez Gross, Sonia Gmez Martnez,
Esther Nova Rebato, Enrique Ramos Mosquera

2.17. Alimentos transgnicos ................................................................................................... 571

ngel Gil Hernndez, Mara del Carmen Lpez Martnez

2.18. Calidad nutritiva de los alimentos.............................................................................. 615

Francisca Prez Llamas, Elvira Larqu Daza, Salvador Zamora Navarro

2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos

sobre el valor nutritivo de los alimentos................................................................. 647
ngel Gil Hernndez, Javier Fontecha Alonso, Manuela Jurez Iglesias

2.20. Higiene de los alimentos ................................................................................................. 679

Marina Villaln Mir, Beln Garca-Villanova Ruiz

2.21. Toxicologa de los alimentos ......................................................................................... 731

Fernando Gil Hernndez, Antonio Francisco Hernndez Jerez, Antonio Pla Martnez

Glosario de trminos .................................................................................................................... 773

ndice de trminos.......................................................................................................................... 787

XXII
2.1.Tablas de composicin de alimentos
y bases de datos nutricionales

Mariano Maas Almendros Emilio Martnez de Victoria Muoz

Mara Dolores Yago Torregrosa
 Captulo 2.1.

Tablas de composicin de alimentos y bases

de datos nutricionales

1. Introduccin

2. Tablas de composicin de alimentos y bases de datos

nutricionales. Generalidades
2.1. Formato de las tablas de composicin de alimentos
2.2. Formato de las bases de datos nutricionales

3. Elaboracin de tablas de composicin de alimentos y bases

de datos nutricionales
3.1. Nmero de nutrientes por alimento
3.2. Nmero de alimentos
3.3. Fuente u origen de los datos

4. Definicin y expresin de los datos sobre composicin

de alimentos
4.1. Porcin comestible
4.2. Expresin de los valores de los nutrientes
4.3. Valor energtico
4.4. Agua
4.5. Hidratos de carbono
4.6. Fibra
4.7. Alcohol
4.8. Colesterol
4.9. Protena
4.10. Grasa
4.11. Constituyentes inorgnicos
4.12. Vitaminas

5. Limitaciones de las tablas de composicin

de alimentos
5.1. Variabilidad de los alimentos
5.2. Variabilidad de componentes especficos
5.3. Otras limitaciones

6. Aplicaciones de las tablas de composicin de alimentos

y bases de datos nutricionales
 6.1. Clculo de la ingesta de nutrientes
6.2. Establecimiento del estado nutricional
6.3. Poltica nutricional alimentaria
6.4. Formulacin y ajuste de dietas
6.5. Investigacin y enseanza de la Nutricin
6.6. Educacin nutricional-alimentaria
6.7. Industria alimentaria

7. Situacin de las tablas de composicin de alimentos en Espaa

8. Adquisicin e intercambio de datos sobre composicin de alimentos

8.1. Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos (INFOODS)

9. Resumen

10.Bibliografa

11.Enlaces web

Objetivos

n Exponer los procedimientos de elaboracin de las tablas de composicin de alimentos y bases de datos de
alimentos.
n Conocer cmo se lleva a cabo la eleccin e identificacin de los alimentos y nutrientes que componen las
tablas y bases de datos.
n Conocer la estructura y contenidos de las mismas.
n Describir la expresin de datos sobre composicin de alimentos.
n Exponer las limitaciones de las tablas y bases de datos debidas a la variabilidad de los alimentos, nutrientes,
mtodos analticos, expresin de los valores, etc.
n Conocer los usos de las mismas.
n Exponer la situacin actual de las tablas y bases de datos en Espaa.
n Conocer la necesidad de estandarizacin de estas herramientas.
n Hacer una presentacin de la red internacional de sistemas de datos sobre composicin de alimentos y sealar
su importancia.
1. Introduccin

L
a sociedad es cada vez ms consciente de que la salud y la prevencin de
enfermedades y, por tanto, la calidad de vida, se asienta sobre dos grandes
pilares:
Una dieta equilibrada.
La realizacin de ejercicio fsico.
El primer condicionante para que la dieta sea correcta y equilibrada, desde un punto
de vista nutricional, es que estn presentes en ella la energa y todos los nutrientes
necesarios, y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades
nutricionales de cada persona y evitar deficiencias.
Un nutriente es toda sustancia, de estructura qumica conocida, esencial para
el mantenimiento de la salud. Muchas de estas sustancias no pueden formarse o
sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que deben ser aportadas desde el
exterior, a travs de los alimentos. La alimentacin, la dieta, es fundamental para la
consecucin de la salud.
En las ltimas dcadas, la poblacin espaola, y en general los pases occidentales
industrializados, han experimentado un considerable cambio en sus hbitos alimentarios,
lo que les ha llevado a consumir una dieta desequilibrada. Estudios nutricionales y
epidemiolgicos han puesto de manifiesto que estos cambios, estos excesos nutricionales,
son factores causales de una mayor incidencia de enfermedades crnicas.
Para llevar a cabo estos estudios, se hace imprescindible una herramienta que permita
transformar la informacin sobre consumo de alimentos en una estimacin sobre
aportes energticos y nutricionales, as como la elaboracin de dietas nutricionalmente
saludables.
Esta herramienta, fundamental para los profesionales de la Salud Pblica y la
Epidemiologa, es la que se conoce con el nombre de tablas de composicin
de alimentos (TCA) o bases de datos nutricionales (BDN) y consiste en una
recopilacin ms o menos profunda de los anlisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada poblacin. Son, pues, tablas en las que se expresa
con un determinado formato la composicin en nutrientes de los alimentos que una
poblacin consume habitualmente.
Resulta obvio que las TCA o BDN son fundamentales para cualquier actuacin
nutricional, ya que permiten evaluar con datos reales las ingestas de energa y
nutrientes en estudios poblacionales de alimentacin y nutricin, as como desarrollar
una correcta planificacin diettica.
El objeto de este Captulo es el estudio de la elaboracin, estructura, componentes,
aplicaciones y limitaciones de estas TCA y BDN.

5
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

2.Tablas de composicin sin. Estos cambios, en el caso de las TCA, tienen

de alimentos y bases
de datos nutricionales.
Generalidades
Se podra decir que las TCA y las BDN poseen el
mismo contenido, datos sobre la composicin en nu-
trientes de los alimentos, pero distinto formato. Las
tablas tienen un formato impreso, mientras que las ba-
ses de datos de nutrientes presentan un formato elec-
trnico. Desde 1970 las TCA estn siendo computa-
rizadas, se les est dando un formato electrnico y
convirtindolas en BDN, lo que ampla enormemente
sus posibilidades de uso y les da una gran versatilidad.
Las tablas son libros y por tanto no se pueden
editar todos los das por el hecho de que se ten-
ga una nueva informacin sobre la composicin de
alimentos. Son, por tanto, como todos los libros,
una herramienta rgida. Las BDN resultan, por el
contrario, mucho ms flexibles, se pueden modifi-
car sobre la marcha y aadirles datos analticos de
alimentos que acaban de ser analizados, recalcula-
dos o corregidos con un nuevo factor de conver-
que esperar hasta una nueva edicin.
2.1. Formato de las tablas
de composicin de alimentos
El formato de las tablas y bases de datos es simi-
lar, tienen la forma de una plantilla en la que una di-
mensin la dan los nutrientes y otros componentes, y
la otra la ocupan los alimentos. En las TCA las dimen-
siones de esta plantilla vienen delimitadas por el tama-
o de la pgina impresa. En algunas, los componentes
de un alimento aparecen todos en la misma pgina, en
otras se encuentran varios alimentos con todos sus
componentes en una o dos pginas (Tablas 1 y 2). Si
el nmero de componentes del que se ofrecen valores
es muy grande, se usan varias pginas para incluir to-
dos los datos. Por ejemplo, en las TCA inglesas se uti-
lizan cuatro pginas para poner los nutrientes de cada
alimento. Otras adoptan un formato de una o dos ho-
jas para un solo alimento. Normalmente, en las TCA
los alimentos aparecen clasificados por grupos o cate-

Tabla 1. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS.

REPRODUCCIN PARCIAL DE UNA PGINA DE LAS TABLAS URUGUAYAS

Clave Alimento Medida Humedad Energa Protenas Grasa Cenizas

(g) (g) (kcal) (g) total (g) (g)

A5 Harina de maz 100 12,0 350 7,3 0,2 0,7

A6 Harina de trigo 100 13,6 346 12,2 0,7 0,9

A181 Harina de trigo integral 100 12,4 308 11,4 3,0 1,8

A12 Pan americano 100 33,4 251 8,6 1,6 1,6

A13 Pan cataln 100 28,7 304 11,9 4,9 1,4

A315 Pan de Viena 100 24,7 307 9,8 1,9 1,0

A316 Pan francs 100 30,9 269 9,3 0,2 2,0

A14 Pan integral 100 33,5 240 9,1 1,6 1,8

A15 Pan marsells 100 27,3 292 12,1 1,6 1,8

6
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 2. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS.

REPRODUCCIN PARCIAL DE UNA PGINA DE LAS TABLAS DEL
INSTITUTO DE NUTRICIN Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA

Moluscos y crustceos 275a

Ostra 725b
Percebe 726b
Pulpo 727b
Vieira 728b
Volador 729b
Cantidades por 100 g de porcin comestible 725 726 727 728 729
Porcin comestible 15 15 79 25 70
Energa (kcal) 71 66 57 84 87
Energa (kJ) 297 276 238 351 364
Agua (g) 81 82 85 78 77
Protena (g) 10,2 15,7 10,6 19 21
Grasa total (g) 1,4 0,4 1 0,9 0,3
AG saturados (g) 0,28 0,01 0,23 0,21 -
AG monoinsaturados (g) 0,14 0,01 0,16 0,08 -
AG poliinsaturados (g) 0,41 0,01 0,38 0,21 -
Colesterol (mg) 50 14 - 40 -
Hidratos de carbono (g) 4,7 0 1,5 0 0
Fibra (g) 0 0 0 0 0
Sodio (mg) 510 18 230 270 79

Potasio (mg) 260 330 350 480 460

Calcio (mg) 130 8 144 120 61

Magnesio (mg) 44 21 30 38 20

AG: cidos grasos.

a
Cdigo de grupo.
b
Cdigo especfico.

goras. Estos grupos son arbitrarios y varan de nombre
y de nmero en las distintas tablas. Por ejemplo, como
se puede observar al comparar las Tablas 3 y 4, los
grupos de alimentos que utiliza la tabla de composicin
de alimentos de Amrica Latina son diferentes de los
que se resean en las TCA de los EE UU.
Los alimentos, dentro de cada grupo, se ordenan al-
fabticamente y las tablas suelen llevar un ndice o te-
sauro para facilitar la bsqueda, ya que, sobre todo en
el caso de alimentos elaborados o cocinados, el gru-
po al que pertenecen no est tan claro. Un inventario
de TCA europeas se puede encontrar en la direccin
www.fao.org/infoods/COST99Inventory.doc.
Asimismo, en la direccin www.fao.org/infoods/
directory_es.stm se puede hallar un directorio de TCA
de los distintos pases del mundo.

7
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 3. GRUPOS O CATEGORAS DE Tabla 4. GRUPOS O CATEGORAS DE

ALIMENTOS EN LA TABLA DE ALIMENTOS EN LA TABLA
COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COMPOSICIN DE
DE AMRICA LATINA ALIMENTOS DE EE UU

Grupo o categora Grupo o categora

Cereales y derivados Lcteos y huevos

Verduras, hortalizas y derivados Especias y hierbas
Frutas y derivados Alimentos infantiles
Grasas y aceites Grasas y aceites
Pescados y mariscos Pollo y derivados
Carnes y derivados Sopas y salsas
Leche y derivados Embutidos y carnes fras
Bebidas (alcohlicas y no alcohlicas) Cereales de desayuno
Huevos y derivados Frutas y zumos de frutas
Productos azucarados Cerdo y derivados
Miscelneos Vegetales y derivados
Alimentos para regmenes especiales Frutos secos y semillas
Alimentos nativos Vacuno y derivados
Alimentos infantiles (peditricos) Bebidas
Alimentos manufacturados Pescados y mariscos
Alimentos preparados Legumbres y derivados
Leguminosas y derivados Cordero, caza y derivados
Bollera
Dulces
Cereales de grano y pastas
Comidas rpidas
2.2. Formato de las bases Comidas y platos preparados
de datos nutricionales Aperitivos

Las bases de datos computarizadas, como,

por ejemplo, la Banque de Donnes Suisse de
Composition des Aliments, la Souci-Fachmann-Kraut
Online Food Composition Database alemana, la
USDA Food Composition Database norteamericana
o la finlandesa Finnish Food Composition Database
Online, no tienen limitado el espacio fsico dedica-
do a alimentos y nutrientes. Los alimentos, al igual
que en las tablas, estn clasificados por grupos o
categoras en la mayora de los casos. En otras,
las menos, no se utilizan estos grupos clsicos y
los alimentos se reparten en dos grandes bloques:
alimentos bsicos y alimentos o platos mixtos
(aquellos que tienen dos o ms ingredientes).
En todos los casos, tanto los grupos como
los alimentos llevan un cdigo alfanumrico o
numrico que indica el grupo al que pertene-
ce el alimento y la posicin que ste ocupa den-
tro de ese grupo o dentro de la base de datos.
Ejemplo:
Tomate, cdigo B797
B = grupo verduras y hortalizas
797 = posicin que ocupa el tomate
en la BDN
En otras se utilizan cdigos numricos:
Tomate, cdigo 11529
11 = grupo de verduras
529 = posicin de ese alimento dentro
de ese grupo
Normalmente, los alimentos no estn colocados
por orden alfabtico sino que se les va asignando un
nmero correlativo a medida que se van incorpo-
rando a la base de datos. Es decir, existen hojas en
blanco o plantillas vacas que se pueden rellenar so-
bre la marcha con los nuevos datos adquiridos.

8
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DEDICADA A UN ALIMENTO EN LA BASE

DE DATOS NUTRICIONAL DANESA

Danish Food Composition Databank

FCDB n. 0115
Patata, cruda Porcin no comestible 15%
Kartoffel uspec., ra
Solanum tuberosum L.
Contenido por 100 g Unidad Contenido Variacin N. Fuente
Energa kJ 355 00050
Protena, total g 1,9 1,4-2,5 37 S0305
N, total g 0,308 0,222-0,406 37 S0306
Grasa, total g 0,3 0,1-0,5 11 S0307
cidos grasos saturados g 0,056 00050
cidos grasos monoinsaturados g 0,014 00050
cidos grasos poliinsaturados g 0,16 00050
Hidratos de carbono, total g 18,3 12,8-26,4 53 S0309
Fibra diettica g 1,50 1,1-2,1 41 S0310
Alcohol g 0 00000
Cenizas g 0,9 0,67-1,12 37 S0311

Las bsquedas en las BDN son muy fciles, ya
que basta con teclear:
El grupo de alimentos: aparecern en pantalla to-
dos los alimentos con sus cdigos correspondientes.
El cdigo del alimento o su nombre: se mos-
trar en la pantalla el contenido en nutrientes de
ese alimento.
Palabras clave: aparecern en pantalla todos los
alimentos que contengan esa palabra clave.
Se puede, asimismo, obtener una lista de ali-
mentos por orden alfabtico con sus cdigos, de
forma que para obtener la informacin sobre ese
alimento basta con pinchar con el ratn el nom-
bre del alimento o su cdigo.
El que no haya una limitacin de espacio permi-
te que la plantilla dedicada a un alimento d infor-
macin sobre el contenido en nutrientes y sobre
otros aspectos, como por ejemplo:
Rango de variacin del contenido de ese nu-
triente en los anlisis realizados (se pone el valor
mnimo y mximo encontrado).
Nmero de muestras analizadas.
Fuente de los datos: indicada por un cdigo en
la columna source (fuente) (Tabla 5). Pinchando
el cdigo se obtendr informacin bibliogrfica so-
bre la fuente.
Tipo de datos: analizados, calculados, etc.
Por ejemplo, en la base de datos finlandesa (The
National Food Composition Database Fineli), en la co-
lumna tipo de datos se encuentra la informacin
que aparece en la Tabla 6 para cada uno de los
componentes de un alimento.
Las bases de datos modernas sobre composi-
cin de alimentos incluyen sistemas de denomina-
cin y descripcin de alimentos y nutrientes uni-
versalmente reconocidos, informacin sobre el

9
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 6. EJEMPLO DE CDIGOS UTILIZADOS PARA DEFINIR EL TIPO DE DATOS

ANAL Valor analtico

CALS Valor calculado a partir de alimentos semejantes
EXPE Determinado por expertos
IMPS Valor imputado a alimentos semejantes
INFO Tomado de la bibliografa
MANF Tomado de los manufacturadores
MATM Calculado mediante frmula matemtica
NUTT Procedente de otras tablas de composicin
RECI Calculado como receta
REGA Calculado por el mtodo de regresin a partir de alimentos semejantes
REGI Calculado por el mtodo de regresin a partir de valores de alimentos semejantes tomados
de la bibliografa
REGR Lo mismo que REGI pero partiendo de la receta
SUM Calculado a partir de la suma de sus componentes (ejemplo: los hidratos de carbono
disponibles se calculan sumando almidn y azcar)

Tabla 7. TIPOS DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Processing method Mtodo de procesamiento

Baked or roasted Cocido o asado al horno

Boiled Hervido
Canned Enlatado
Dried Desecado
Fried Frito
Frozen Congelado
Grilled Asado a la parrilla
Industrially processed Procesado industrialmente
Mashed Triturado
Mixed Mezclado
Not processed Sin procesar
Salted Salado
Smoked Ahumado
Soured Acidificado

procesamiento de los mismos (Tabla 7), y ex- Estas bases de datos nutricionales son los ci-
plicaciones muy completas acerca de la calidad de mientos sobre los que se disean programas in-
los datos. Algunas se encuentran on line en la red, formticos de alimentacin y nutricin (ver Cap-
pudiendo ser consultadas internacionalmente. tulo 3.22).

10
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa
3. Elaboracin de tablas
de composicin de
alimentos y bases
de datos nutricionales
A la hora de elaborar las TCA o BDN, el pro-
ceso de recopilacin de datos que se sigue tiene
el mismo patrn en ambos casos. Primero hay que
recopilar, obtener los datos que se van a incluir,
estudiarlos, seleccionar los ms idneos, aquellos
que se piensa que son fiables y de calidad, y lue-
go se ordenarn y presentarn con un determina-
do formato que permita su manejo por cualquier
usuario.
A la hora de recopilar los datos que se van a in-
cluir en una TCA o BDN, hay que fijar:
Nmero de nutrientes por alimento.
Nmero de alimentos.
Fuente u origen de los datos.
3.1. Nmero de nutrientes
por alimento
El nmero de nutrientes por alimento que se en-
cuentra en cada tabla o base de datos es variable.
La gran mayora suelen dar valores para los macro-
nutrientes, las vitaminas ms importantes, algunos
minerales, y tambin para fibra y energa. Otras, las
menos, dan valores de composicin en aminoci-
dos, en cidos grasos e incluso para los distintos ti-
pos de hidratos de carbono o para el contenido en
alcohol, como es el caso de las tablas alemanas o la
base de datos de los EE UU.
Estos ltimos componentes (aminocidos, ci-
dos grasos, tipos de hidratos de carbono) suelen
aparecer en algunos casos como anexos o infor-
macin adicional, y normalmente slo se dan valo-
res para los alimentos ms significativos o ms im-
portantes en cuanto a riqueza en dicho nutriente.
Por ejemplo, contenido en cidos grasos poliinsa-
turados n-3 u -3 de pescados.
En todos los casos se da para cada nutriente el
valor medio expresado en una determinada unidad.
Se puede tambin incluir el nmero de muestras uti-
lizadas y el intervalo de variacin (valores mnimos y
mximos). La calidad de un dato aumenta a medida
que lo hace el nmero de muestras analizadas, siem-
pre que el muestreo se haya realizado correctamen-
te. A la hora de expresar los datos se utilizan tam-
bin una serie de signos convencionales, que hay que
fijar, como, por ejemplo: signos para indicar la falta
de un dato porque no se analiz, o para indicar que
el alimento no contiene dicho nutriente, o para de-
cir que slo est en cantidades traza.
Generalmente, se suele utilizar (Tr) para indicar
que el nutriente est en cantidades traza. El guin
(-) suele indicar la ausencia de datos y el valor cero
(0) la falta de un nutriente. Pero no siempre es as,
y a veces se utilizan otros signos, o se emplean los
mismos con distinto significado. Por ejemplo, en las
tablas de composicin uruguayas el (-) significa que
el alimento no contiene dicho nutriente, mientras
que para indicar que no se analiz el componente
o no se cuenta con el dato se utiliza el signo ().
Estas cuestiones tienen que estar claramente
explicadas en los criterios justificativos usados en
la elaboracin de las tablas para evitar errores de
uso, como por ejemplo confundir ausencia de un
dato con la falta de un nutriente.
3.2. Nmero de alimentos
Decidir los alimentos que se van a incluir es uno
de los grandes problemas que se les plantean a los
que van a elaborar una tabla o base de datos. Lgi-
camente esta decisin depender del uso que se le
vaya a dar a la misma.
3.2.1. Eleccin de los alimentos
Si, por ejemplo, lo que se quiere es establecer la
relacin entre dieta, estado nutricional y salud, la
TCA o BDN debera incluir todos aquellos alimen-
tos a los que tiene acceso una poblacin determi-
nada. Se trata, por tanto, de todos los alimentos
que se pueden encontrar en el supermercado de
un centro comercial, incluidos los alimentos conge-
lados, precocinados, elaborados, etc., es decir, entre
10.000 y 15.000 productos susceptibles de formar
parte de nuestra dieta. Ahora bien, ante la imposi-
bilidad de tener datos de todos ellos, hay que elegir
los que se consideren ms importantes para esos
estudios epidemiolgicos, y, por tanto, se seleccio-
naran los alimentos de consumo habitual por esa
poblacin. En Espaa, y de acuerdo con las direc-
trices del Ministerio de Sanidad y Consumo, el n-
mero mnimo de entradas de una TCA que se utili-
11
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 8. PUNTOS QUE TIENE EN CUENTA EL SISTEMA LANGUAL PARA

LA IDENTIFICACIN DE UN ALIMENTO

Grupo de alimentos A Tipo de producto:

Ejemplos: lcteos, pollera, bebidas, salsas, edulcorantes
Origen del alimento B Fuente:
Ejemplos: ganado bovino, mariscos, semillas, judas, ajo
C Parte de una planta o de un animal:
Ejemplos: hojas, frutos, carne, vsceras
Propiedades fsicas E Estado fsico, forma:
Ejemplos: lquido, semilquido, slido, aspecto natural completo,
fragmentado
F Grado de tratamiento trmico:
Ejemplos: tratamiento trmico completo, tratamiento trmico parcial,
no se ha aplicado tratamiento trmico
G Mtodo de cocinado:
Cocinado por calor hmedo o seco, cocinado con grasa, cocinado
en horno de microondas. Ejemplos adicionales: salteado, horneado
o asado, a la parrilla, tostado, llevado a reventamiento, frito en aceite
profundo
H Tratamiento aplicado:
Pasos adicionales de procesamiento, que comprenden adicin,
sustitucin o eliminacin de componentes; por ejemplo, enriquecidos,
edulcorados, con adicin de huevo, con adicin de grasas o aceites,
con extraccin de grasas, descafeinado
J Procedimiento de conservacin:
Procedimiento primario de preservacin o conservacin; por ejemplo,
deshidratacin o fritura, congelacin, preservacin qumica
Embalaje y K Agente de conservacin o acondicionamiento:
acondicionamiento Ejemplos: envasado en caldo, envasado en gelatina, envasado en salsa
M Contenedor o material envolvente:
Material del contenedor, forma del mismo y, posiblemente, otras
caractersticas. Ejemplos: bandeja de cartn con envolvente, bolsa
para ebullicin, recipiente de vidrio, tapa de aluminio, revestimiento
de material plstico
N Contacto con el alimento:
La(s) superficie(s) con la(s) que el alimento est en contacto.
Ejemplo: cermica, cartn, vidrio, metal, material termoplstico
Empleos dietticos P Grupo de consumidores/uso diettico:
Humano o animal; caractersticas dietticas especiales. Ejemplos:
alimentacin humana sin restriccin de edad, dieta pobre en grasas,
dieta sin sodio, dieta hipocalrica

12
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 9. IDENTIFICACIN DE UN YOGUR NORMAL MEDIANTE UN SISTEMA

DE CDIGOS ALFANUMRICOS QUE DEFINEN DIFERENTES
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO (SISTEMA LANGUAL)

Cdigo Cdigo Caractersticas

A 101 Producto de leche fermentada

B 1201 Vacuno
C 235 Leche
E 119 Semislido con consistencia suave
F 18 Parcialmente termotratado
G 3 No procede de mtodo de cocinado
H 105 Fermentado por bacterias del cido lctico o por otro(s) agente(s)
J 142 Conservado por refrigeracin o congelacin
K 3 No se ha empleado medio de embalaje
M 184 Recipiente de material plstico, rgido o semirrgido
N 36 Material termoplstico
P 24 Alimentacin humana sin especificacin de edad

ce para estudios epidemiolgicos ha de ser de 300,
estimndose como deseables unas 500.
3.2.2. Identificacin de los alimentos
El uso de los datos depende de que se pueda
identificar el alimento con absoluta claridad, ya que
es muy importante que lo que se est evaluando
se corresponda con lo que el individuo ha ingerido
realmente; por ello, el sistema de nomenclatura y
descripcin de los alimentos empleado es muy im-
portante en el proceso de elaboracin de unas ta-
blas o bases de datos.
Existe un acuerdo general sobre la importancia
que tiene la identificacin de los alimentos. Datos
de buena calidad pueden ser una fuente de error
si provienen de alimentos que no estn claramen-
te definidos.
Un nombre comn puede ser engaoso, porque
a veces se usa para denominar alimentos distintos
por individuos de diferentes regiones o pases, o se
utiliza para alimentos que tienen un nombre cien-
tfico diferente.
A veces es difcil reconocer trminos usados
por individuos de otra parte del mundo o inclu-
so del pas; adems, esta situacin se complica an
ms si se tiene en cuenta la existencia de homni-
mos, sinnimos, productos diferentes con idnti-
co nombre comercial, etc. Por ello es importante
incluir, por ejemplo, los nombres cientficos de los
alimentos. Como muchas tablas o bases de datos
emplean diferentes mtodos de identificacin de
alimentos, el intercambio de datos de calidad en-
tre pases o instituciones es muy complicado.
Actualmente existen diferentes mtodos inter-
nacionales de identificacin de alimentos en las ta-
blas o bases de datos: Codex Alimentarius, CIAA Food
Categorization System, Harmonized Commodity Des-
cription and Coding System, Procome, Eurocode-2,
INFIC, LanguaL, INFOODS, IIS, COST Action 99
Recommendations.
Estos mtodos de identificacin consisten en un
sistema de cdigos que se aplican a distintas carac-
tersticas de un alimento (Tablas 8 y 9).
Est claro que la utilizacin en las bases de da-
tos de mtodos de identificacin de alimentos di-
ferentes hace complicado el intercambio de datos
entre pases, los estudios epidemiolgicos a nivel
internacional, o comparar el estado nutricional de
individuos de distintos pases; por todo ello, cada
vez es ms necesario que se estandarice la nomen-
clatura, clasificacin y descripcin de los alimen-
tos mediante un sistema de cdigos, de forma que
se pueda hacer un uso internacional de los datos
con entera confianza y sin que se den los proble-
mas actuales derivados de la identificacin errnea
de los alimentos.

13
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...
3.3. Fuente u origen de los datos
Los datos nutricionales que se usan para la ela-
boracin de las TCA o BDA se pueden obtener de
tres maneras:
3.3.1. De forma directa
Consiste en recurrir al anlisis qumico de
los alimentos, obteniendo datos especficos pa-
ra esa tabla. Este mtodo experimental se pue-
de considerar como el ideal, ya que proporciona
valores reales sobre el contenido en nutrientes
de alimentos propios del pas o regin donde
va a ser utilizada la tabla. Sin embargo, aunque
sea el sistema ideal no es el ptimo por varias
razones, entre las que se pueden destacar las
siguientes:
El elevado nmero de alimentos y muestras
que hay que analizar, ya que aparecen constante-
mente en el mercado alimentos nuevos, y el gran
coste de la analtica requerida hace imposible que
muchos pases lo puedan llevar a cabo sin ayuda
exterior. La dificultad que supone analizar mez-
clas qumicas tan complejas como pueden ser los
alimentos.
La gran variabilidad de los contenidos nutricio-
nales de los mismos en funcin de la especie o
variedad de origen, las caractersticas de cultivo,
tipo de clima, grado de maduracin, fertilizantes
utilizados, etc., lo que exige una cuidada toma de
muestras y gran nmero de anlisis.
3.3.2. De forma indirecta
Los datos son recopilados bibliogrficamente a
partir de distintas fuentes. Ello exige una revisin
de las principales TCA, BDN y publicaciones en el
campo de la alimentacin. En este caso, habr que
seleccionar meticulosamente las fuentes atendien-
do a diversos criterios, como la cercana geogrfi-
ca de los alimentos, su identificacin y la calidad de
las fuentes.
Los inconvenientes que presenta este sistema,
independientemente de carecer de datos propios,
residen en el peligro de diversificar las fuentes bi-
bliogrficas, lo cual podra dar lugar a poner ali-
mentos cuya composicin fuera el resultado de
14
incluir datos procedentes de diversas fuentes, per-
diendo fiabilidad.
Otra fuente de error es que el dato que se to-
me no sea el adecuado por falta de especificacin.
Por ejemplo, que slo ponga hidratos de carbono
sin especificar si son totales o disponibles, o no es-
t claro a qu tipo de fibra se refiere. Otras veces,
el error tiene como base el que un nutriente pue-
da ser expresado de distintas formas, como ocurre
con la niacina, o con la vitamina A.
El empleo eficaz de los datos de composicin de
los alimentos requiere la identificacin precisa de los
nutrientes y dems componentes de alimentos que
se hayan medido efectivamente. A menudo se apli-
can los nombres comunes de los componentes de
los alimentos a una variedad de mtodos de anlisis,
o combinaciones de sustancias qumicas, que pueden
dar por resultado distintos valores cuantitativos so-
bre el mismo alimento.
Estos problemas de terminologa y descrip-
cin de los alimentos quedaran solventados si las
fuentes que se utilizan usan identificadores inter-
nacionales para los componentes de los alimen-
tos, como por ejemplo los cdigos INFOODS
(Tabla 10).
Otros factores a tener en cuenta al confeccio-
nar tablas bibliogrficas son:
La metodologa utilizada, que puede ser he-
terognea haciendo que los datos pierdan signi-
ficacin.
Los procesos tecnolgicos y culinarios utili-
zados para transformar o preparar los alimentos
pueden presentar diferencias.
Alimentos que se denominan de manera si-
milar resultan ser alimentos diferentes, ya que di-
fieren en aspectos tan importantes como el tipo
de aceite utilizado en su confeccin, como por
ejemplo es el caso de los productos de bollera.
En estos casos se pueden utilizar datos obteni-
dos por clculo. Conociendo la receta y la com-
posicin nutricional de los ingredientes se puede
calcular la riqueza nutricional del producto ela-
borado. Este procedimiento de clculo es el ms
usado para establecer, cuando no se tienen datos
analticos propios, el contenido en nutrientes de
los alimentos caractersticos de un pas, y ste es,
por tanto, imposible de encontrar en unas tablas
extranjeras.
Alimentos con distinto nombre son el mismo:
si se utilizan tablas en ingls se tendr que tener
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa
Tabla 10. EJEMPLOS DE IDENTIFICADORES DE COMPONENTES EMPLEADOS EN LAS TABLAS
DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS Y EN LAS BASES DE DATOS NUTRICIONALES
Componente
Agua
Energa
Protenas
Grasa total
Cenizas
Hidratos de carbono totales
Hidratos de carbono disponibles
Fibra diettica
cidos grasos saturados
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos poliinsaturados
Colesterol
claro que un mismo alimento puede tener distin-
to nombre en los Estados Unidos y en Inglaterra,
como puede observarse en el siguiente ejemplo:
Palitos de pescado: fish sticks en EE UU y fish
fingers en el Reino Unido.
Patatas fritas: french fries (EE UU) y potato chips
(Reino Unido).
Patatas fritas de bolsa: potato chips (EE UU) y
crisps (Reino Unido).
3.3.3. De forma mixta
En la actualidad la mayora de las TCA de uso
habitual combinan las dos formas descritas, con
objeto de que sean lo ms completas posible, tan-
to desde el punto de vista de nmero de alimen-
tos como desde el de nmero de nutrientes por
alimento.
Debido al impresionante incremento en los lti-
mos aos del nmero de alimentos preparados, se-
mipreparados, congelados, enlatados, etc., presentes
en un supermercado, el uso de esta forma mixta es
cada vez ms necesario. De hecho, lo que se propo-
ne hoy da es que haya un intercambio de datos so-
bre composicin de nutrientes a nivel internacional.
La disponibilidad de datos fiables y suficien-
temente detallados es esencial para la ciencia
Identificador Unidad
de
INFOODS
< WATER > g
< ENERC > kcal
< PROCNT > g
< FAT > g
< ASH > g
< CHOCDF > g
< CHOAVL > g
< FIBTG > g
< FASAT > g
< MUFA > g
< PUFA > g
< CHOLE > mg
de la alimentacin y la nutricin, la diettica, la
fabricacin y etiquetado de alimentos, la garan-
ta de la calidad e inocuidad de stos y la edu-
cacin de los consumidores.
Actualmente, como ya se ha indicado, se tra-
baja sobre la idea de potenciar la compatibili-
dad entre bases de datos. Conscientes de que
el anlisis de los alimentos supone una carga fi-
nanciera y que muchos gobiernos no tienen un
presupuesto suficiente para efectuar grandes
gastos en anlisis qumicos detallados, lo que se
preconiza es el intercambio de experiencias e
informacin.
El mtodo experimental se debera usar pre-
ferentemente en los siguientes casos:
Para nuevos alimentos que han entrado a for-
mar parte de la dieta habitual y de los que no se
tiene informacin sobre su riqueza nutricional.
Para alimentos existentes de los que hay ra-
zn para creer que su composicin ha variado
significativamente, al haber cambiado los proce-
sos tecnolgicos para su elaboracin, o como
consecuencia de mejoras genticas y cambios en
la alimentacin.
Para incluir un nutriente nuevo que no apa-
rezca en las tablas disponibles o cuando el pro-
cedimiento analtico ha mejorado significativa-
mente.
15
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...
4. Definicin y expresin
de los datos sobre
composicin de alimentos
En las TCA y BDN se siguen una serie de
normas para que la informacin que recibe el
usuario le permita utilizarlas con las mximas
garantas y un ptimo rendimiento. Los crite-
rios ms seguidos en cuanto a la definicin y ex-
presin de nutrientes son los que se exponen a
continuacin.
4.1. Porcin comestible
Los alimentos se compran con su piel, espi-
nas o huesos, es decir, con una parte no comes-
tible o desechable. En unos casos, la porcin no
comestible se quita toda antes de comer, co-
mo la piel de un pltano, y, en otras, el alimento
se guisa y se sirve con la parte desechable in-
cluida, carne con su hueso, y la quita el comen-
sal. La porcin comestible sera la porcin que
es ingerida.
En las tablas la porcin comestible se expresa
como porcentaje del peso bruto del alimento. El
peso bruto incluye la porcin comestible y la que
se desecha. Lgicamente, este factor permite s-
lo un clculo aproximado de la materia comesti-
ble de un determinado alimento.
Est claro que la porcin no comestible es di-
fcil de concretar y subjetiva. Los valores que dan
las tablas han sido a menudo estimados a la hora
de analizar los alimentos, y, por tanto, no siempre
se corresponden con los que uno obtiene en ca-
sa. En algunos alimentos la porcin comestible no
est clara, como es el caso de algunas frutas que
se pueden comer con piel o sin ella, o el pesca-
to de la zona mediterrnea, que se ingiere ente-
ro y no tendra porcin no comestible,
4.2. Expresin de los valores
de los nutrientes
Los valores de nutrientes se expresan por 100
g de porcin comestible en todos los casos. En
algunas tablas se hace una excepcin con aque-
llos alimentos que se sirven con la porcin des-
echable formando parte del alimento (por ejem-
16
plo, una chuleta con su hueso). En este caso se
dan valores de nutrientes para 100 g de ese ali-
mento pesado con su porcin no comestible,
con el hueso, y para 100 g de chuleta limpia y
sin hueso.
En el caso de bebidas (leche, refrescos) el va-
lor es tambin por 100 g y se asume que equivalen
a 100 ml (se toma la densidad como 1). Por tanto,
siempre que se hable de 100 g de alimento se est
haciendo referencia a porcin comestible.
4.3. Valor energtico
El valor energtico de los alimentos se da en
kcal y en kilojulios (kJ). Se calcula a partir de los
gramos de hidratos de carbono, grasa, protena y
alcohol contenidos en 100 g de alimento, aplican-
do unos factores de conversin calrica.
A la hora de usar los factores de conversin no
hay unanimidad entre las distintas tablas. Los ms
empleados son los de Atwater (4 kcal/g o 17 kJ/g pa-
ra protenas e hidratos de carbono totales, 9 kcal/g o
38 kJ/g para lpidos, y 7 kcal/g o 30 kJ/g para alcohol),
y los de Southgate (4 kcal/g o 17 kJ/g para protenas,
3,75 kcal/g o 16 kJ/g para hidratos de carbono dispo-
nibles expresados como monosacridos, y 9 kcal/g o
37 kJ/g para lpidos). Realmente, estos ltimos auto-
res propusieron la utilizacin de los factores de con-
versin expresados ya en kJ/g, evitando los errores
de clculo que supone la transformacin de kcal en
kJ. Para pasar de kcal a kJ se suele utilizar el siguien-
te factor de conversin: 1 kcal = 4,184 kJ.
Otros autores utilizan otros factores ms es-
pecficos de cmputo energtico, como los dados
por Merrill y Watt en 1955 (Tabla 11). Estos
factores permiten calcular la energa metaboliza-
ble de una comida con un nivel de precisin muy
parecido al obtenido en humanos usando calori-
metra.
4.4. Agua
El contenido en agua de un alimento, o hume-
dad, se suele determinar pesando una muestra de
alimento en fresco y luego volvindola a pesar tras
someterla a un proceso de desecacin en estufa a
105 C hasta peso constante. La prdida de peso
proporciona el dato de la humedad del alimento.
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 11. FACTORES ESPECFICOS DE TRANSFORMACIN ENERGTICA

Alimento Protena Grasas Hidratos de carbono

kcal/g kcal/g kcal/g

Huevos 4,36 9,02 3,68

Carne y pescado 4,27 9,02 -
Leche y derivados 4,27 8,79 3,87
Grasa animal - 9,02 -
Grasas vegetales y aceites - 8,84 -
Frutas 3,36 8,37 3,60
Arroz 3,82 8,37 4,16
Harina de trigo 4,05 8,37 4,12
Legumbres 3,47 8,37 4,07
Azcar - - 3,87
Glucosa - - 3,68
Patata 2,78 8,37 4,03
Chocolate 1,83 8,37 1,33

Fuente: Merrill y Watt, 1955.

4.5. Hidratos de carbono Algunas publicaciones expresan los hidratos de

En la mayora de las tablas el valor est calcu-
lado como la diferencia entre 100 y los compo-
nentes proximales: agua, protenas, lpidos y ceni-
zas. La suma de los componentes proximales se
ha ajustado exactamente a 100 para cada 100 g
de alimento:
Hidratos de carbono (g/100 g) = 100 -
(protena + grasa + cenizas + humedad)
carbono disponibles como monosacridos; para
ello hay que tener en cuenta que 100 g de un disa-
crido como sacarosa daran 105 g de monosacri-
dos (glucosa + fructosa), y por lo tanto hay que uti-
lizar factores de conversin:
100 g de disacridos = 105 g de
monosacridos; factor de conversin: 1,05
100 g de polisacridos = 110 g de
monosacridos; factor de conversin: 1,10

La presencia en esta fraccin de la denomina- Cuando los hidratos de carbono no se expre-

da fibra alimentaria (celulosa, hemicelulosa, pec-
tina, lignina) ha llevado a que se den dos tipos
de valores para hidratos de carbono en muchas
tablas:
Hidratos de carbono totales (CHOCDF): in-
cluyen la fibra.
Hidratos de carbono disponibles (CHOAVL):
se les resta a los totales el valor de fibra alimen-
taria.
En otras tablas, los hidratos de carbono simples
(glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, maltosa, lac-
tosa y oligosacridos) y complejos (almidn, dex-
trina y glucgeno) han sido analizados individual-
mente, siendo los CHOAVL el resultado de sumar
los valores obtenidos mediante anlisis.
san como monosacridos, lo ms correcto para
calcular la energa sera multiplicar los CHOCDF
por 4 kcal/g o 17 kJ/g; sustraer la fibra antes de
calcular la energa no es correcto (de acuerdo
con muchos investigadores), ya que la fibra die-
ttica contribuye a la ingesta energtica. Su con-
tribucin es aproximadamente la mitad de la de
los azcares simples.
Repasando distintas tablas se comprueba que
en relacin con la transformacin de los hidratos
de carbono no hay unanimidad. A veces el clcu-
lo de energa se realiza multiplicando el valor de
CHOCDF por el factor 4, y otras, para el clcu-
lo de energa se considera el valor de hidratos de
carbono disponibles.

17
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...
4.6. Fibra
Los valores de fibra que se encuentran en las
distintas tablas son muy dependientes del mtodo
de anlisis utilizado.
Los valores de fibra pueden provenir de:
Anlisis basados en el mtodo de Southga-
te: este mtodo incluye la fibra insoluble (celulo-
sa + polisacridos no celulsicos insolubles), la fi-
bra soluble (polisacridos no celulsicos solubles)
y la lignina.
Anlisis basados en el mtodo de Englyst: este
mtodo mide slo los polisacridos no amilceos componente de origen animal (bizcocho hecho
de la fibra (Non-Starch Polysaccharides o NSP). En
este caso la fibra est referida a valores de fibra so-
luble e insoluble y no incluyen la lignina. Son valo-
res inferiores a los anteriores.
Otras tablas (europeas y americanas) utilizan
el mtodo AOAC. La AOAC (International Associa-
tion of Official Analytical Chemists) es una asociacin
independiente de cientficos de sectores pblicos
y privados dedicados a promover la validacin de
mtodos y mediciones de calidad en las ciencias
analticas. Este mtodo incluye la lignina y los al-
midones resistentes, y hoy da es el mtodo reco-
mendado para expresar la fibra. Lgicamente, para
muchos alimentos el mtodo AOAC da valores de
fibra ms altos que el mtodo de Englyst.
4.7. Alcohol
Actualmente se pueden encontrar valores de al-
cohol en distintas tablas. En general suelen venir
expresados en g/100 g de porcin comestible, aun-
que otras prefieren expresar estos datos en g/100
ml de bebida alcohlica.
Habitualmente, el contenido alcohlico resulta
de multiplicar los grados alcohlicos que apare-
cen en la bebida (% en volumen) por la densidad
del alcohol. Como valor de densidad unos utilizan
0,79 y otros redondean a 0,8. Ejemplo:
5% en volumen = 4 g de alcohol/100 ml
4.8. Colesterol
La gran mayora de las tablas de composi-
cin de alimentos ofrecen datos de coleste-
18
rol en mg/100 g de alimento, obtenidos por
cromatografa en fase gaseosa y/o por mto-
dos enzimticos. Este dato es importante des-
de el punto de vista nutricional, ya que uno de
los objetivos nutricionales para la poblacin de
muchos pases industrializados es reducir y li-
mitar su consumo, y se necesitan los datos de
colesterol para poder calcular la ingesta diaria
de este componente relacionado con la pato-
loga cardiovascular.
El colesterol est presente en los alimentos
de origen animal o en aquellos que tienen un
con huevo). Generalmente, para estos produc-
tos que tienen componentes de origen animal,
los datos de colesterol se calculan a partir del
contenido en colesterol de los ingredientes.
En el caso de alimentos que contienen slo
productos vegetales se asume que el contenido
en colesterol es cero.
4.9. Protena
Los datos de protena que se encuentran en
la generalidad de las TCA o BDN estn calcu-
lados a partir de la cantidad de nitrgeno total
determinada por el clsico mtodo de Kjeldahl,
multiplicada por un factor de conversin de ni-
trgeno en protena.
El contenido en protena de los alimentos
es un parmetro relativamente constante, en
comparacin con el de otros nutrientes como
la grasa. Adems, como consecuencia de su es-
tructura a base de aminocidos individuales, el
contenido en nitrgeno de las protenas vara
entre unos lmites estrechos: del 15% al 19%,
con un valor promedio de un 16%; por eso,
muchas tablas, para determinar la protena to-
tal o bruta, multiplican los valores de nitrge-
no por 6,25.
En el tratamiento Kjeldahl de un alimento no
slo se determina el nitrgeno de protenas y
aminocidos libres, sino tambin el de otros
compuestos como urea, aminas, cidos nuclei-
cos, nitrgeno orgnico ligado a vitaminas, etc.
A este nitrgeno que no forma parte de la es-
tructura de protenas, pptidos y aminocidos
se le llama nitrgeno no proteico. En la mayora
de los alimentos las cantidades de nitrgeno no
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 12. FACTORES DE CONVERSIN DE NITRGENO EN PROTENA

PARA DISTINTOS ALIMENTOS

Alimento Factor Alimento Factor

Huevos 6,25 Judas (alubias) 6,25

Gelatina 5,55 Soja 5,71
Carne 6,25 Cacahuete 5,46
Leche 6,38 Frijoles 6,25
Trigo entero 5,83 Almendra 5,18
Maz 6,25 Avellana 5,30
Avena 5,83 Nuez 5,30
Salvado 6,31 Pistacho 5,30
Sorgo 6,25 Piones 5,30
Arroz 5,95 Castaa 5,30
Mijo 5,83 Coco 5,30
Cebada 5,83 Semillas de girasol 5,30
Centeno 5,83 Ssamo 5,30

Fuente: Jones, 1941.

proteico son muy pequeas, y por eso se trabaja 4.10. Grasa

con los datos de nitrgeno total.
Algunas tablas ofrecen datos de nitrgeno to-
tal y nitrgeno proteico, utilizando este ltimo
multiplicado por 6,25 para obtener la cantidad
de protena. Ejemplo:
Lomo de cerdo:
Nitrg. total Nitrg. proteico Protena
2,47 g 2,30 g 14,4 g
Solomillo de ternera:
Nitrg. total Nitrg. proteico Protena
3,23 g 3,08 g 19,3 g
Las tablas modernas utilizan factores de con-
versin especficos relacionados con el conteni-
do en aminocidos de la protena del alimento en
cuestin, valores que van de 5,18 a 6,38. Los fac-
tores especficos de transformacin de nitrge-
no total en protena ms usados son los dados
por Jones en 1941, y los de la FAO/OMS de 1973
(Tabla 12).
Como ya se indic anteriormente, algunas ta-
blas o bases de datos proporcionan informacin
sobre la composicin en aminocidos de la pro-
tena. Los datos se expresan en g/100 g de ali-
mento.
Los valores de grasa que se encuentran en las
tablas son de grasa total e incluyen triglicridos
(componente mayoritario), fosfolpidos y estero-
les. Esta grasa total suele ser determinada por m-
todos gravimtricos, incluyendo mtodos de ex-
traccin con ter o cloroformo-metanol, o por
hidrlisis cida. Por ello, la grasa total incluye to-
dos los componentes lipdicos solubles en estos
solventes.
Hoy da, y debido a la relacin existente en-
tre la calidad de la grasa de la dieta y la salud, la
gran mayora de las tablas ofrece tambin infor-
macin sobre la composicin de la grasa, y da al
menos el contenido en cidos grasos saturados,
insaturados y poliinsaturados totales por 100 g
de alimento.
Debido a que no toda la grasa, como se ha indi-
cado anteriormente, son cidos grasos, para calcu-
lar los cidos grasos totales a partir de la grasa to-
tal se utilizan factores de conversin, como los de
Paul y Southgate (1991) (Tabla 13).
Ejemplo: si la grasa total en el salmn es de 12 g/
100 g de porcin comestible y el factor de conver-
sin de grasa total en cidos grasos totales para pes-
cados grasos es 0,9, los cidos grasos totales sern:
12 x 0,9 = 10,8 g/100 g de porcin comestible.

19
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 13. FACTORES DE CONVERSIN DE GRASA TOTAL EN CIDOS GRASOS TOTALES

Alimento Factor Alimento Factor

Trigo, cebada y centeno Porcino magro 0,910

Grano entero 0,720 Porcino graso 0,953
Harina 0,670 Aves 0,945
Salvado 0,820 Sesos 0,561
Avena 0,940 Corazn 0,789
Arroz pulido 0,850 Rin 0,747
Lcteos y derivados 0,945 Hgado 0,741
Huevos 0,830 Pescado blanco 0,700
Aceites y grasas 0,956 Pescado graso (azul) 0,900
Aceite de coco 0,946 Verduras, hortalizas y frutas 0,800
Bovino y ovino magro 0,916 Aguacate 0,956
Bovino y ovino graso 0,953 Frutos secos 0,956

Los factores de conversin deben tomarse co-
mo indicativos solamente; de hecho estos factores
son determinados experimentalmente y presentan
una estimable variabilidad.
Otras dan datos de la composicin en cidos
grasos de la grasa del alimento. Es usual expresar
este contenido como porcentaje relativo (cantidad
de ese cido graso en 100 g de cidos grasos tota-
les). Si se necesitan datos ponderales, es decir, g de
un determinado cido graso por 100 g de alimen-
to, hay que multiplicar el dato de cidos grasos to-
tales por el de porcentaje relativo.
4.11. Constituyentes inorgnicos
Se suele dar el contenido total en minerales ba-
jo el epgrafe cenizas y, adems, se incluyen valores
individuales para una serie de ellos. Los valores vie-
nen expresados en mg o en g/100 g de alimento.
El valor de las cenizas se utiliza para el clculo de
los hidratos de carbono por diferencia. Los minera-
les presentes en la mayora de las tablas son el sodio
(Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), fsforo
(P) y hierro (Fe). Otras tablas dan tambin valores pa-
ra cobre (Cu), cloro (Cl), manganeso (Mn), yodo (I) y
selenio (Se), y las menos dan valores de otros oligo-
elementos como el cromo (Cr) o el nquel (Ni).
A medida que se va conociendo cada vez me-
jor el papel fisiolgico de los distintos elementos
traza se hace necesaria su inclusin en las tablas
de composicin. Con respecto a estos elementos
qumicos, hay que dejar claro que en las tablas no
se especifica el tipo de compuestos que estn for-
mando en un alimento (carbonatos, fosfatos, etc.),
y la combinacin qumica de un determinado ele-
mento va a influir sobre su biodisponibilidad, es de-
cir, el valor que muestra la tabla no es indicativo de
absorcin e incorporacin.
4.12.Vitaminas
Los valores que se encuentran en las tablas pa-
ra las distintas vitaminas se han obtenido mediante
la aplicacin de diversos mtodos de ensayo: colori-
mtricos, cromatogrficos, microbiolgicos, etc. Es-
to, junto con el hecho de que a veces se utilizan dis-
tintas frmulas para calcular la actividad total y sta
se expresa de forma diferente, hace que a veces los
datos para un mismo alimento sean muy diferentes
al comparar distintas tablas o bases de datos.
Por otro lado, el nmero de vitaminas para las
que se dan valores es muy variable. Es fcil encon-
trar valores para tiamina, riboflavina o vitamina C;
sin embargo, para vitamina K o B12 es ms compli-
cado, ya que el nmero de tablas o bases de datos
que da valores es mucho menor.
Actualmente no se suelen utilizar las antiguas
unidades internacionales (UI), sino que se utilizan
expresiones de tipo ponderal: mg o g por 100 g
de porcin comestible.

20
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa
4.12.1. Vitaminas hidrosolubles
Tiamina (B1) y riboflavina (B2)
La tiamina, determinada qumicamente o por
mtodos microbiolgicos, y la riboflavina, deter-
minada por mtodos fluorimtricos o microbiol-
gicos, vienen expresadas en mg/100 g de porcin
comestible.
Niacina
El trmino niacina se refiere a la suma de la nicoti-
namida ms el cido nicotnico. Los valores de la mis-
ma se suelen expresar como equivalentes de niaci-
na, en mg.
Eq. niacina (mg) = niacina (mg)
+ triptfano (mg)/60
Los equivalentes de niacina contemplan la con-
tribucin del contenido en triptfano del alimento
en cuestin. Existe una sntesis endgena de cido
nicotnico a partir del triptfano; 60 mg de tript-
fano producen 1 mg de niacina.
Hay tablas que dan el contenido en niacina pe-
ro no los equivalentes de niacina; en otras, a la hora
de calcular los equivalentes de niacina en el grupo
de cereales y derivados slo se usa la contribucin
del triptfano, ya que se considera que la niacina de
esos alimentos no es biodisponible.
cido pantotnico (B5)
Se encuentra, como su nombre indica, amplia-
mente distribuido en los alimentos en forma de sus
derivados activos.
En el ensayo de cido pantotnico se mide su
forma estable D-pantotenato de calcio, y se expre-
sa en mg/100 g de alimento.
Piridoxina (B6)
Los valores de piridoxina o vitamina B6 que se
dan en las tablas provienen de la suma de piridoxi-
na, piridoxal y piridoxamina, ms la de sus respecti-
vos fosfatos. Esta vitamina se determina por mto-
dos microbiolgicos y se expresa en mg/100 g de
porcin comestible.
Biotina (B8)
La biotina se encuentra en casi todos los ali-
mentos. Se expresa en mg/100 g de porcin co-
mestible.
cido flico (B9)
El contenido en cido flico o folato de los ali-
mentos se determina por mtodos microbiolgi-
cos. Actualmente los mtodos empleados se con-
sideran poco precisos y fiables, por lo que los
valores que se encuentran en las tablas se deben
usar con mucha prudencia. El contenido se expre-
sa en g/100 g de porcin comestible.
En pases como los EE UU existen por legisla-
cin muchos productos, especialmente del grupo
de cereales y derivados, enriquecidos en cido
flico. Este cido no se encuentra en los alimen-
tos naturales; es un compuesto qumico utilizado
por la industria alimentaria y farmacutica.
En las bases de datos de este pas se dan valo-
res en g/100 g de porcin comestible para los si-
guientes componentes:
cido flico: sera el aadido para enriquecer
el alimento.
Folato del alimento: el contenido de forma
natural.
Folato total = la suma de los dos.
Folato DFE (equivalentes dietticos de folato).
Folato DFE = folato en los alimentos + 1,7 x
g de cido flico.
Se multiplica por 1,7 porque es sabido que la
biodisponibilidad del cido flico aadido es muy
superior a la del folato de los alimentos.
Vitamina B12
Se determina como cianocobalamina, que es la
ms estable de las cobalaminas. Se expresa en g/
100 g de porcin comestible.
Esta vitamina slo se encuentra en alimentos de
origen animal o en aquellos que contengan algn
ingrediente de ese origen; por ejemplo, una magda-
lena hecha con leche o huevo.
Algunas publicaciones dan valores de B12 para
alimentos fermentados. La vitamina B12 es sinteti-
zada no por los microorganismos responsables de
la fermentacin del alimento sino por microorga-
nismos contaminantes; por lo tanto, no se puede
considerar a esos productos como fuente de vita-
mina B12.
Vitamina C
El trmino vitamina C se refiere a los dos com-
ponentes activos de sta: el cido ascrbico y el
cido dehidroascrbico. Por ello, los valores que se
dan en las tablas para esta vitamina provienen de la
suma de sus dos componentes activos.
Algunas tablas dan los valores de los dos com-
ponentes por separado (tablas danesas). En otras
slo se ha determinado el cido ascrbico.
Se asume que el contenido de cido dehi-
droascrbico en los alimentos tiene poca signi-
21
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...
ficacin en general aunque en algunos casos, por
ejemplo verduras y frutas que se venden mani-
puladas (cortadas, picadas, etc.), las cantidades
de cido dehidroascrbico pueden ser un 10-
30% del contenido en cido ascrbico. Se ex-
presa en mg/100 g de alimento.
4.12.2. Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Como ocurra con la niacina, la actividad total de
la vitamina A depende del contenido del alimento
en vitamina A como tal (retinol) y en provitaminas
A (carotenos) que pueden convertirse en vitamina
A. De estos ltimos, el ms importante es el -ca-
roteno. Esta actividad total de la vitamina A se ex-
presa en Equivalentes de Retinol (ER), en g.
En muchas tablas se dan las siguientes equiva-
lencias:
1 ER = 1 g retinol
= 6 g de -caroteno
= 3,33 UI de vitamina A
Para calcular los ER de un alimento se utiliza la
siguiente frmula:
-caroteno (g)
ER (g) = retinol (g) +
6 est definida por las ltimas Dietary Reference Intakes
Al dividir por 6 se obtiene la cantidad de -caro-
teno que puede convertirse en vitamina A.
En otras bases de datos (como la de USDA) los va-
lores de vitamina A vienen expresados de tres formas:
Vitamina A = unidades
internacionales (UI)
Vitamina A = g de Retinol Activity
Equivalents (RAE) (equivalentes
de actividad de retinol)
Retinol = g de retinol
Recomiendan cambiar el factor usado para cal-
cular la actividad de la vitamina A a partir del -ca-
roteno e introducen una nueva unidad RAE para
expresar la actividad vitamnica A.
1 RAE = 1 g retinol
= 12 g de -caroteno
22
En estas tablas los g de -caroteno se dividen
por 12 y no por 6 porque estudios recientes indi-
can que la conversin de -caroteno en retinol es
slo la mitad de lo que se pensaba.
Vitamina E
El contenido total en vitamina E se expresa co-
mo equivalentes de -tocoferol y se calcula a par-
tir del contenido del alimento en los diferentes
componentes con actividad vitamnica E.
Los factores usados son los siguientes:
1 equivalente de -tocoferol
= 1 mg -tocoferol
= 2 mg -tocoferol
= 10 mg -tocoferol
= 3,33 mg -tocotrienol
En relacin con el -tocoferol, otras tablas usan
otras equivalencias:
1 equivalente de -tocoferol
= 2,5 mg -tocoferol
= 3 mg -tocoferol
Actualmente se piensa que slo la forma -toco-
ferol sirve para hacer frente a los requerimientos de
vitamina E; por ello, en un futuro todas las tablas ex-
presarn la vitamina E como mg de -tocoferol so-
lamente. De hecho, la actividad vitamina E, tal como
americanas, est limitada al -tocoferol natural y al
sinttico usado para enriquecer alimentos.
La actividad vitamnica E expresada como equi-
valentes de -tocoferol y calculada como se indi-
c anteriormente se ha quitado de la base de da-
tos de los EE UU.
Vitamina K
La forma mayoritaria de vitamina K en la dieta
es la filoquinona o vitamina K1, y es precisamente
de sta de la que algunas tablas dan valores en g/
100 g de alimento.
Vitamina D
Viene expresada en g o UI (1 g = 40 UI).
Pocos alimentos contienen vitamina D, y aque-
llos que la contienen de forma natural, es decir, sin
que les haya sido aadida, son alimentos de origen
animal (pescado, carne, huevos y leche) y contie-
nen la vitamina D3 o colecalciferol, que es la que
tambin forma el ser humano por la accin de la
luz solar.
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa
La vitamina D2 o ergocalciferol es la ms usada por
la industria alimentaria para enriquecer los alimentos,
como lcteos y derivados. Este enriquecimiento es
una prctica habitual en pases poco soleados.
Los valores de vitamina D2 que aparecen en las
tablas incluyen ambas formas.
Otros componentes
En el futuro, el disponer de una TCA o BDN ac-
tualizada requerir aumentar el nmero de com-
ponentes incorporando, adems de los ya conoci-
dos, aquellos microcomponentes de los alimentos
sobre los cuales los continuos avances de las inves-
tigaciones en Nutricin demuestran que tienen un
papel importante sobre la salud, como los flavonoi-
des, los fitoestrgenos o los nucletidos.
5. Limitaciones de las
tablas de composicin
de alimentos
Para hacer un uso apropiado de las TCA es con-
veniente conocer y comprender las limitaciones que
tienen los datos de composicin en nutrientes de los
alimentos contenidos en dichas tablas. La utilizacin
de tablas o bases de datos implica ciertos riesgos, que
deben aceptarse y tenerse en cuenta para obtener un
mejor rendimiento de esta herramienta.
5.1.Variabilidad de los alimentos
Los alimentos son materiales biolgicos, y co-
mo tales muestran variaciones naturales en su
composicin. La composicin de un alimento pue-
de variar notablemente al estar influenciada por
un gran nmero de factores, tales como clima, tipo
de cultivo, abonos y riego, especie, variedad, grado
de maduracin, tipos de suelos (riqueza mineral),
condiciones de cra del ganado (estabulacin), es-
pecie, mejoras genticas, piensos utilizados, edad
del animal al sacrificio y otros ms.
Otras variaciones en la composicin proceden
de la manipulacin realizada por el hombre, como,
por ejemplo, el corte de la pieza de carne o la par-
te del vegetal utilizada.
El corte de la carne depende de los pases, y sin
lugar a dudas afectar al contenido en grasa, prote-
na, y tambin al de micronutrientes.
Incluso los alimentos procesados bajo un estric-
to control de calidad muestran cierta variabilidad
en su composicin al variar el lote de ingredientes
utilizado, y adems porque las condiciones de los
procesos tecnolgicos (extraccin de la harina) no
pueden ser controladas de forma absoluta.
Los valores de una tabla no reflejan la compo-
sicin de, por ejemplo, un tomate especfico, sino
que representan un valor medio de la composi-
cin en nutrientes de los tomates. Los valores se
aproximan al valor real que tiene el alimento con-
creto que ese individuo ha comido. Esto es verdad
hasta cuando se utilizan tablas regionales o locales
diseadas para usarlas en un rea limitada y en las
que todos los datos provienen del anlisis directo
de muestras de alimentos consumidos en esa rea.
Sin embargo, tambin es cierto que el rango de
variacin en la composicin de alimentos natura-
les es aproximadamente similar en diferentes reas
geogrficas, y que los valores medios obtenidos a
partir del anlisis de un gran nmero de muestras
de tipo similar son aproximadamente semejantes
en diferentes pases. Por eso se podra concluir que
los valores que proceden de una extensa serie de
observaciones y determinaciones se pueden consi-
derar como muy aproximados a la realidad.
Lo ideal sera que la tabla diera valores medios
con su desviacin estndar. De todas formas, el gran
nmero de muestras analizadas hacen que el dato
obtenido sea fiable, aunque nunca hay que olvidar
que la exactitud es limitada y que hay que usar los
datos de acuerdo con ello. No se puede ser excesi-
vamente estricto y rgido en su uso.
5.2.Variabilidad de
componentes especficos
5.2.1. Agua
Es una de las variables ms importantes, ya que
modifica el porcentaje de los dems constituyen-
tes. El grupo sobre el que tiene ms incidencia es
el de verduras y hortalizas, grupo donde las varia-
ciones pueden ser considerables en funcin, por
ejemplo, del grado de maduracin del producto
y de las condiciones de almacenaje. En otros gru-
pos de alimentos con mucho menor contenido de
agua, la posibilidad de modificacin del porcentaje
de nutrientes es considerablemente menor.
23
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...
5.2.2. Protena
El contenido en protena de los diferentes ali-
mentos es relativamente constante, por eso las
TCA predicen la ingesta proteica con razonable
exactitud (se ha citado la existencia de una error
mximo del 7%). A pesar de ello, se pueden en-
contrar pequeas diferencias en el contenido co-
mo resultado de la utilizacin de diferentes facto-
res de conversin.
Tampoco hay que olvidar que la determinacin
de nitrgeno total incluye sustancias nitrogena-
das no proteicas, y esto puede conducir a error
en los alimentos ricos en estos compuestos (urea,
creatinina, cido rico, bases pricas y pirimidni-
cas, etc.).
5.2.3. Grasa
El caso de la grasa es muy diferente, al poder va-
riar dentro de un amplio rango la grasa contenida
en algunos alimentos, como, por ejemplo, carnes y
derivados, pescados y productos manufacturados
como los de bollera.
Los errores, al usar las TCA para determinar la
ingesta de grasa, pueden tener su origen en el ti-
po de carne consumida, en la mayor o menor lim-
pieza de ese tejido graso que previamente a la
ingesta ha hecho el usuario, o en el mtodo de de-
terminacin. En general, cuando se emplea el m-
todo de Soxhlet se obtiene una infravaloracin
con respecto a los obtenidos cuando se aplican
mtodos con hidrlisis previa o mezclas de disol-
ventes. Esta diferencia puede ser mnima en algu-
nos alimentos, mientras que en otros, debido a
la existencia de combinaciones lipoproteicas, co-
mo ocurre con la leche, carnes, etc., la desviacin
puede ser mayor.
En algunos alimentos se puede dar una gran
variabilidad en relacin con la composicin en
cidos grasos de la grasa contenida en el mismo.
Esto ocurre sobre todo en el caso de alimentos
elaborados y precocinados. El mismo alimento,
una croqueta o un croissant, puede estar elabo-
rado con grasas de diferente calidad y en distin-
ta cantidad, por lo que los datos de grasa total
o de cidos grasos que puedan dar unas tablas
a veces no se corresponden realmente con los
ingeridos.
24
5.2.4. Hidratos de carbono
En general, el valor calculado para los hidratos
de carbono en las distintas tablas predice con una
exactitud ms que razonable el valor real. Quizs
en algunos casos -productos manufacturados-, los
valores de azcar estn subestimados como con-
secuencia de la adicin de sacarosa o jarabes de
fructosa.
5.2.5. Energa
Los valores de energa en prcticamente todas
las tablas y bases de datos se corresponden con
la energa metabolizable. Es una estimacin de la
energa que el cuerpo puede obtener a partir de
los macronutrientes.
Los factores de conversin usados varan, como
ya se ha indicado, de unas TCA a otras, y es impor-
tante para el usuario conocer los que se estn apli-
cando ya que, en funcin del factor empleado, un
mismo alimento puede llegar a dar diferencias en
energa que incluso sean significativas.
5.2.6. Constituyentes inorgnicos
Independientemente de la tcnica analtica utili-
zada, los valores de los compuestos minerales pue-
den variar por varias razones:
La captacin de compuestos inorgnicos por
las plantas depende de su velocidad de crecimien-
to, condiciones y tipo de suelo, tratamiento con
fertilizantes, y condiciones climticas.
En el caso de las carnes, la captacin de mine-
rales por los tejidos animales depender del rgi-
men de alimentacin del animal.
Los procesos culinarios a los que el individuo
somete estos alimentos tienen tambin conse-
cuencias para el contenido mineral.
En general, se puede decir que en alimentos cru-
dos o naturales el potasio, calcio, magnesio y fsfo-
ro varan dentro de unos lmites estrechos, y, por
ello, se puede decir que las bases de datos dan va-
lores bastante precisos. Los valores para cobre,
zinc, hierro y cromo son mucho ms variables, por
lo que deben tomarse nicamente como orienta-
tivos, aunque se puede afirmar que son suficientes
para fines dietticos.
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa
Por otro lado, tambin habra que tener en
cuenta otras cuestiones, como por ejemplo que
los fosfatos son ampliamente usados en alimentos
manufacturados y, por ello, se puede infravalorar su
ingesta. Asimismo, en muchos pases hay en el mer-
cado alimentos adicionados o fortificados en mine-
rales (cereales para el desayuno), y esto puede dar
lugar a error si se toma ese valor y se aplica a las
tablas de un pas donde no lo estn.
5.2.7. Vitaminas
Los contenidos en vitaminas mostrados en las dis-
tintas TCA para un mismo alimento pueden no variar
o mostrar valores muy dispares, lo cual podra estar
relacionado, entre otras causas, con los distintos m-
todos analticos utilizados o con las distintas fuentes
bibliogrficas consultadas, con los distintas formas de
expresin (cido flico) o con los distintos factores
de conversin aplicados a la hora de calcular una acti-
vidad vitamnica especfica, como es el caso de la vita-
mina A y la vitamina E, independientemente de la gran
variabilidad que presentan la mayor parte de las vita-
minas al analizar su contenido en los alimentos.
Se podra decir que estn sujetas a las mis-
mas causas de variacin que afectan a los mine-
rales, ms otras especficas, como son termolabili-
dad, solubilidad en el agua del cocinado y oxidacin
en contacto con el aire. Por todo ello, los valores
que aparecen en las tablas hay que tomarlos como
orientativos.
Por ejemplo, el contenido en vitamina C de una
verdura es muy dependiente del nivel de ilumina-
cin que ha recibido la planta, y es muy suscepti-
ble a la oxidacin. Otras vitaminas, como el fola-
to, son muy lbiles y se afectan por los mtodos y
condiciones de almacenamiento de los alimentos.
Todo ello hace que, a veces, sea difcil dar valores
representativos.
5.3. Otras limitaciones
5.3.1. Nmero de alimentos analizados
Como ya se ha indicado, el nmero de alimen-
tos en el mercado es altsimo, lo que hace casi im-
posible su inmediata incorporacin a las tablas, al
requerir bastante tiempo el muestreo y anlisis de
los mismos, aparte del coste econmico que es-
to conlleva.
Cuando se necesita y no se tiene informa-
cin sobre la composicin de un alimento se
usan estrategias que consisten en elegir un ali-
mento biolgicamente parecido al alimento del
que no se posee la informacin, o bien, en el ca-
so de platos cocinados, se calcula su composi-
cin en nutrientes a partir de la receta, teniendo
en cuenta las prdidas de peso por cocinado. Si
es posible se le aplican tambin factores de pr-
didas vitamnicas como consecuencia del proce-
so culinario.
De todas formas, no hay que olvidar que, en los
trabajos de evaluacin nutricional de una pobla-
cin, la mayor fuente de error no suele ser la TCA
sino la cuantificacin de los alimentos ingeridos
por la persona a partir de la encuesta realizada.
5.3.2. Nmero de nutrientes
analizados por alimento
En muchas TCA el nmero es corto o falta, fre-
cuentemente, el valor para alguno de ellos. Cuando
se est trabajando con una tabla que presenta mu-
chos valores perdidos hay que adoptar una postu-
ra para minimizar su influencia, como por ejemplo
usar los valores de un alimento similar o usar valo-
res procedentes de otras tablas.
5.3.3. Identidad de los alimentos
Cuando se toman datos bibliogrficos de otras
tablas es muy importante estar seguro de que el ali-
mento elegido se corresponda con el que realmen-
te ingiere la persona cuya evaluacin nutricional se
quiere realizar. Concretamente, los valores en las
TCA para platos preparados pueden proceder de
uno con el mismo nombre pero distinta receta, y
habra que recalcularlos usando dicha receta.
5.3.4. Incompatibilidad de los valores
de algunos nutrientes
El ejemplo clsico es el de la fibra diettica. En las
distintas TCA pueden aparecer valores de fibra cru-
da, fibra cido-detergente, hidratos de carbono no
25
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...
disponibles, polisacridos distintos del almidn, y to-
dos ellos listados bajo un mismo epgrafe, Fibra.
6. Aplicaciones de las
tablas de composicin
de alimentos y bases de
datos nutricionales
6.1. Clculo de la ingesta
de nutrientes
Aunque son muchas las utilidades de las TCA y
BDN, quizs la ms importante de todas es la del cl-
culo de la ingesta de nutrientes a partir de la informa-
cin sobre ingesta diaria de alimentos, respondiendo a
la finalidad previa, indicada en la introduccin, de cono-
cer el estado nutricional de un individuo o colectivo.
6.2. Establecimiento
del estado nutricional
Una vez calculada la ingesta de nutrientes, si sta se
compara con las ingestas recomendadas correspon-
dientes, se puede valorar la situacin nutricional del in-
dividuo o del colectivo. La valoracin del consumo de
alimentos e ingesta de nutrientes es un tema de cre-
ciente inters en el campo de la salud pblica, como un
medio importante para fundamentar y orientar la pol-
tica alimentaria y de nutricin y como mtodo predic-
tivo para determinar el estado de salud de las pobla-
ciones y, ms an, si se tienen en cuenta los cambios en
hbitos alimentarios y su relacin con las enfermeda-
des crnicas, antes comentada, lo que hace necesaria la
implementacin de una estrategia diettica eficaz co-
mo medio para la prevencin de enfermedades.
6.3. Poltica nutricional alimentaria
Conociendo los errores nutricionales de un pas
o de determinados grupos poblacionales se pue-
den corregir stos, implantando acciones polticas
de muy diverso tipo, pero ello exige conocer cul
es la composicin nutricional de los alimentos. Por
ejemplo, si se desea que la ingesta de cido flico
aumente, es preciso conocer qu alimentos lo con-
tienen, para su recomendacin correspondiente.
26
Asimismo, brindan la informacin necesaria para
establecer programas de fortificacin de alimentos
destinados a combatir las deficiencias nutricionales.
6.4. Formulacin y ajuste
de dietas
Los profesionales de la salud utilizan las TCA o
BDN para calcular y confeccionar dietas especficas
para distintas patologas (cardiovasculares, diabetes,
gota) o para perder peso (bajas en energa), dietas
que tienen que proporcionar cantidades concretas
de energa y nutrientes. Este tipo de clculos requie-
re tablas que contengan la informacin nutricional
de aquellos alimentos que forman parte de la die-
ta habitual de los pacientes. Aparte de la necesidad
formal en el mundo mdico, para disear pautas die-
tticas en el mbito clnico y asistencial, existe toda
una demanda de informacin alimentaria precisa, en
situaciones ms informales pero no por ello menos
importantes o de menor magnitud, como puede ser
en oficinas de farmacia, centros de salud, asociacio-
nes de consumidores, etc.
6.5. Investigacin y enseanza
de la Nutricin
Las TCA proporcionan la herramienta bsica para
entender la relacin entre alimentos y nutrientes, la
clasificacin de los alimentos en grupos, los sistemas
de intercambios y la relacin alimento-salud.
6.6. Educacin nutricional-
alimentaria
El hecho de que el ser humano necesite nutrien-
tes, pero su aporte se haga a travs de alimentos,
hace que cualquier acto de educacin nutricional
a cualquier nivel, como por ejemplo la elaboracin
de guas alimentarias, tenga ineludiblemente que
apoyarse en las TCA.
6.7. Industria alimentaria
Las bases de datos nutricionales estn sien-
do usadas actualmente por la industria alimen-
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa
taria, que necesita conocer la composicin de
alimentos de su entorno para la elaboracin de
productos con fines especficamente nutriciona-
les. Otro uso actual es el etiquetado nutricional
de alimentos.
En muchos pases los datos nutricionales uti-
lizados en el etiquetado pueden tomarse de una
fuente autorizada, sin que sea imprescindible el
anlisis del alimento en concreto. Implementan el
etiquetado nutricional, prcticamente obligatorio
en todos los pases, y que tiene gran importancia
para la orientacin del consumidor y para facilitar
el comercio internacional de alimentos en un mer-
cado globalizado.
Las industrias alimentarias regulan la calidad de
sus alimentos analizando de forma rutinaria los
componentes de sus productos, utilizando tablas de
alimentos.
Estos diferentes usos de las TCA y BDN ponen
de relieve la necesidad, el inters y la demanda de
datos de buena calidad sobre la composicin de ali-
mentos. La disponibilidad de datos fiables y suficien-
temente detallados es esencial para la ciencia de la
alimentacin y la nutricin, la diettica, la fabricacin
y etiquetado de alimentos, para garantizar la calidad
e inocuidad de los mismos y para la educacin nutri-
cional de los consumidores.
7. Situacin de las tablas
de composicin de alimentos
en Espaa
Es incuestionable que los profesionales de la nu-
tricin y la diettica necesitan disponer de una
TCA que les permita evaluar la ingesta de nutrien-
tes de los distintos estudios epidemiolgicos y de-
sarrollar una planificacin diettica para conseguir
una nutricin poblacional adecuada.
En la dcada de los 90, en un informe de la Inter-
national Agency for Research on Cancer, en relacin
con el EPIC (Programa Europeo de Investigacin
del Cncer), se indicaba que tras llevar a cabo la fa-
se piloto se haba puesto de manifiesto la necesi-
dad de desarrollar tablas de este tipo en los pases
involucrados en dicho proyecto. Tambin se sea-
laba en dicho informe que no tena sentido inver-
tir millones de pesetas en un trabajo sobre dieta y
cncer si no se dispona de una tabla decorosa que
pudiera permitir sacar conclusiones de la relacin
nutricin-cncer.
Este informe pona sobre el tapete la necesidad
de tener unas TCA o BDN que pudieran ser usa-
das en se y otros trabajos epidemiolgicos.
Actualmente, se dispone en Espaa de diferen-
tes TCA, como las de Requejo et al. (1995), Mo-
reiras et al. (2003), Mataix et al. (2003) y Farrn
et al. (2003), que se han elaborado ante la necesi-
dad de poseer datos para la realizacin de los es-
tudios nutricionales comentados. Casi todas con-
tienen una considerable proporcin de datos
procedentes de tablas extranjeras, y presentan di-
ferencias en las fuentes consultadas, en el nme-
ro de alimentos y nutrientes, en el modo de ex-
presar los datos y en la informacin sobre el uso
de los mismos.
Esta diversidad de TCA se da en muchos pa-
ses, aunque en los ms avanzados en este campo
se han estandarizado estos datos y se han creado
grandes bancos de datos de nutrientes a los que
cualquier usuario que lo necesite puede acceder
libremente. En Espaa no se dispone actualmen-
te de unas normas para la estandarizacin de es-
tas tablas.
En Espaa no existe una TCA o BCN oficial;
por ello, a la hora de llevar a cabo intervenciones
nutricionales del tipo de:
Evaluacin del estado nutricional de la pobla-
cin catalana.
Encuesta de nutricin de Andaluca.
Encuesta de nutricin de la Comunidad de
Madrid.
Encuesta nutricional de la Comunidad Aut-
noma Vasca.
Encuesta alimentaria de la ciudad de Alicante.
Se han usado distintas tablas o mezclas de TCA
nacionales y extranjeras. Todas ellas excelentes, sin
lugar a dudas, pero el hecho de que los datos pro-
cedan de TCA de otros pases supone siempre la
existencia de un riesgo de error, ya que los alimen-
tos no son realmente los de nuestro entorno y, por
lo tanto, sobre ellos han incidido distintos factores
ambientales y genticos. Por otro lado, la compa-
racin de los resultados obtenidos en los distintos
trabajos se hace ms difcil.
La necesidad de contar con unas TCA que su-
ministraran informacin sobre los nutrientes de los
productos alimenticios de nuestro entorno y que
recogieran las posibles variaciones debidas a la va-
27
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...
riedad de cultivo, clima, raza del animal, etc., hizo
que, a travs de un convenio de colaboracin en-
tre el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Uni-
versidad Complutense de Madrid, se comenzara el
anlisis de alimentos presentes en nuestro mercado
(excluyendo precocinados), empezando por los de
mayor consumo.
En 1995, y como fruto de ese convenio, se pu-
blicaron las Tablas de Composicin de Alimentos
Espaoles, donde se recogen los resultados anal-
ticos de los 68 alimentos estudiados.
Estas TCA, importantes por el hecho de recoger
datos analticos de los alimentos del mercado espa-
ol, no se han ampliado en aos sucesivos, por lo que
resultan insuficientes para la evaluacin nutricional de
poblaciones si se tienen en cuenta las directrices o
recomendaciones dadas por el propio Ministerio de
Sanidad y Consumo para la realizacin de estudios
poblacionales de alimentacin y nutricin en Espaa:
Utilizar en los diferentes estudios a realizar las
mismas TCA, sin perjuicio de utilizar informacin
especfica cuando sea necesario.
En tanto se dispone de tablas espaolas razo-
nablemente completas y exactas, se deben tener
en cuenta algunas consideraciones. Se debera tra-
bajar, a ser posible, con tablas que contengan datos
analticos originales. En segundo lugar se trabajar
con tablas bibliogrficas.
El nmero mnimo de entradas de una TCA ha
de ser de 300, estimndose como deseable unas 500.
Adems, estas TCA deberan incluir alimentos
precocinados o elaborados, que hoy da tienen una
presencia significativa en la dieta de los espaoles
y cuyo consumo est aumentando progresivamen-
te como consecuencia de la permanente evolucin
de la tecnologa de la elaboracin, transformacin
y conservacin de los alimentos, lo que ha dado lu-
gar a un incremento y diversificacin tremendos
de la oferta alimentaria.
Actualmente, existe dificultad para conocer la
composicin nutricional de muchos de estos pro-
ductos que empiezan a ser habituales en la dieta,
como por ejemplo:
Productos de bollera y pastelera.
Platos diversos como cocidos, fabadas, pastas,
pizzas, arroces, sopas, etc.
Precocinados: croquetas, empanadillas, pesca-
dos (palitos, delicias, etc.).
Helados.
Embutidos y otros derivados crnicos.
28
8. Adquisicin
e intercambio de datos
sobre composicin
de alimentos
La TCA ms conveniente sera aquella que cu-
briera el mximo nmero posible de los alimentos
y nutrientes de inters; por tanto, la tabla ideal sera
aquella que incluyera la composicin de todos aque-
llos alimentos procesados y no procesados presen-
tes en un supermercado, que los datos procedieran
de anlisis propios, que tuviera la riqueza nutricional
completa, es decir, que presentara el menor nmero
posible de valores desconocidos, y, adems, que es-
tuviera informatizada. De hecho, el Ministerio de Sa-
nidad y Consumo recomienda utilizar siempre que
se pueda el apoyo de programas informticos.
Para conseguir esta tabla ideal, se tendra que
plantear el anlisis nutricional de la totalidad de los
productos alimenticios disponibles en la actualidad
en el pas. Por eso, esta tabla ideal no existe porque,
como ya se ha dicho, analizar todos los alimentos
que hay en los supermercados de un pas es imposi-
ble y para muchos pases supone adems una carga
financiera a la que no pueden hacer frente. De he-
cho, incluso a las tablas o bases de datos ms com-
pletas, como las americanas, les faltan alimentos.
Ahora bien, se podra conseguir si se entiende
y asume que la mejora de los datos sobre compo-
sicin de alimentos es una tarea demasiado vasta
para que pueda realizarla una sola institucin o in-
cluso varios gobiernos y que, por lo tanto, hay que
fomentar a nivel internacional el intercambio de
datos y la compatibilidad entre bases de datos. Es
mejor usar un buen dato procedente de otro pas
que carecer del mismo.
8.1. Red Internacional
de Sistemas de Datos Sobre
Alimentos (INFOODS)
La red INFOODS (The International Network of
Food Data System) se cre en 1984 bajo los auspi-
cios de la Universidad de las Naciones Unidas, para
mejorar los estndares de las bases de datos nutri-
cionales y promover la participacin internacional
y la cooperacin en la adquisicin e intercambio de
datos de calidad sobre composicin en nutrientes
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D.Yago Torregrosa
de alimentos, bebidas y otros ingredientes, para po-
der as satisfacer las necesidades de los profesiona-
les de la salud, industria alimentaria y consumido-
res de los distintos pases.
Al principio se pens y discuti la creacin de
una base mundial de datos sobre composicin de
alimentos de carcter centralizado, pero luego es-
ta idea se abandon, y los expertos consideraron
ms conveniente desde el punto de vista tcnico,
cientfico y poltico la creacin de una red de ba-
ses de datos regionales. La tarea de actualizar las
bases a medida que se dispone de nuevos datos es
mucho ms fcil cuando se realiza a nivel regional;
adems, los datos provenientes de bases regiona-
les pueden combinarse electrnicamente con fines
especializados. Por otra parte, esta estrategia per-
mite difundir el conocimiento de tcnicas avanza-
das de gestin de bases de datos en los pases en
vas de desarrollo.
Para poder intercambiar datos, lo primero es
estandarizar todo el proceso. El grupo internacio-
nal de expertos INFOODS ha elaborado normas
y directrices aplicables para la recoleccin, compi-
lacin, informacin y difusin de datos sobre com-
posicin de alimentos. Entre ellas figuran:
Identification of Food Components for Data Inter-
change. Establece un conjunto de normas para de-
terminar con precisin los componentes de los ali-
mentos y construir bases de datos que puedan
transferirse entre computadoras.
INFOODS Composition Data Interchange Handbook.
Donde se ofrecen estructuras y normas para trasla-
dar archivos de datos entre pases y organizaciones
regionales de modo que se conserve toda la infor-
macin disponible.
Guidelines for Food Nomenclature. Facilita a los
compiladores de bases de datos sobre nutrien-
tes el intercambio de datos sobre composicin
de alimentos entre pases por medio de un me-
canismo de descripcin general, multifactico y
adaptable.
Guidelines to the Production, Management and Use
of Food Composition Data Systems. Abarcan el esta-
blecimiento y organizacin de un programa de da-
tos sobre composicin de alimentos, la seleccin
de alimentos, incluida la toma de muestras, la elec-
cin de mtodos de anlisis, el control de la calidad,
convenciones y formas de expresin de los datos,
nutrientes que han de incluirse y directrices para
su utilizacin.
El modelo de intercambio de datos de INFOODS
representa un adelanto considerable en el modo de
manejar metadatos muy complejos. Se han estableci-
do importantes programas regionales para el Pacfico
occidental (OCEANIAFOODS) y Amrica Latina
(LATINFOODS), as como para Europa (EURO-
FOODS). Asimismo se estn organizando bases de
datos regionales en frica (AFROFOODS) y Asia
meridional (SAARCFOODS). Est en curso la pla-
nificacin de bases de datos regionales para aten-
der a los restantes pases en desarrollo. El objetivo
es incluir a todos los pases en desarrollo en la red
INFOODS, en estrecha colaboracin con las bases
de datos de los pases industrializados.
8.1.1. EUROFOODS. Recomendaciones
para la gestin de bases de datos
y para el intercambio de datos sobre
composicin de alimentos
En Europa y dentro de proyectos de investi-
gacin como el Cost action 99-EUROFOODS Food
Consumption and Food Composition Data, que em-
pez en 1995 y termin en 1999, un grupo de ex-
pertos empez a trabajar en el manejo o gestin
e intercambio de datos de composicin de alimen-
tos. El objetivo de este grupo de trabajo era pro-
mover, fomentar y alentar el intercambio de da-
tos en Europa. Para conseguir dicho objetivo, este
grupo propuso una serie de recomendaciones pa-
ra el intercambio de datos sobre composicin de
alimentos usando medios electrnicos. Estas reco-
mendaciones se basaban en trabajos previos rea-
lizados por INFOODS a nivel internacional y por
otras instituciones nacionales.
El trabajo de este grupo lo primero que puso de
manifiesto es que casi todos los pases pensaban
que el intercambio electrnico sistemtico de da-
tos de alimentos es importante. A pesar de ello, los
datos no se intercambian sistemticamente porque
existen problemas de varios tipos:
Logsticos: el uso de diferente software o forma-
to de archivos. Los datos no estn suficientemente
descritos y son por tanto difciles de interpretar.
Fsicos: el intercambio se hace a menudo en pa-
pel o en archivos que no pueden ser ledos por el
que recibe los datos.
Legales: el intercambio es impedido o entorpe-
cido por los derechos de autor.
29
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 14. EJEMPLO DE MODOS DE EXPRESIN DE ACUERDO CON EUROFOODS

Cdigo Descriptor

W Por 100 g de porcin comestible

T Por 100 g de alimento (tal como se compra, es decir, incluyendo la porcin no comestible)
D Por 100 g de sustancia seca
WKG Por kg de porcin comestible
TKG Por kg de alimento
DKG Por kg de sustancia seca
VL Por litro de alimento
V Por 100 ml
F Por 100 g de cidos grasos totales
N Por gramo de nitrgeno

Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.

Tabla 15. PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS SEGN LAS RECOMENDACIONES DE EUROFOODS

Cdigo Descriptor

ALL Todos los grupos de alimentos EUROFOODS

1 Leche y derivados lcteos
2 Huevos y derivados
3 Carne y derivados
4 Pescados, moluscos, reptiles, crustceos y productos derivados
5 Grasas y aceites
6 Cereales y derivados (granos y derivados)
7 Legumbres, semillas y frutos secos
8 Verduras y hortalizas
9 Frutas y derivados
10 Azcar, chocolate y productos similares
11 Bebidas (no lcteas)
12 Miscelneos
13 Productos nutricionales especiales
Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.

30
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa
Por todo ello, se decidi desarrollar un conjunto de
recomendaciones y herramientas relacionadas con la
nomenclatura, la terminologa, los sistemas de clasifica-
cin de los alimentos, los identificadores de los com-
ponentes de stos, los formatos de los archivos, etc.,
para promover y hacer posible el intercambio de da-
tos en Europa a varios niveles (entre agencias, local, na-
cional, regional, internacional).
Las recomendaciones dadas por este grupo de tra-
bajo incluyen la descripcin del alimento, de los compo-
nentes, del valor y de la fuente (Tablas 14 y 15). El
objetivo fue crear un modelo de intercambio de datos
sobre composicin de alimentos que fuera lo suficien-
temente genrico para manejar datos de composicin
de alimentos, a distintos niveles de agregacin y con va-
rios niveles de informacin descriptiva adicional.
31
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

9. Resumen
Las tablas de composicin de alimentos y las
bases de datos nutricionales son una herra-
mienta fundamental para los profesionales de
la Salud Pblica y la epidemiologa, que consiste
en una recopilacin ms o menos profunda de
los anlisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada poblacin. Se
diferencian en el formato, impreso en un caso
y electrnico en las bases de datos, y por tanto
en la diferente versatilidad que dan los dos me-
dios indicados.
A la hora de elaborar estas herramientas el
proceso de recopilacin de datos que se sigue
tiene un patrn similar en ambos casos. Lo ms
importante es fijar el nmero de alimentos,
identificar claramente los mismos, decidir el
nmero de nutrientes o componentes por
alimento que se van a incluir en la tabla o base
de datos, y seleccionar la fuente u origen de los
datos.
Los datos nutricionales pueden obtenerse
mediante anlisis qumico de los alimentos,
bibliogrficamente a partir de distintas fuen-
tes o de forma mixta, combinando los dos
mtodos anteriores. Independientemente de
la forma de elaboracin, las tablas y bases de
datos proporcionan el contenido en energa
y nutrientes de los alimentos. Los valores de
nutrientes se expresan en mg o g por 100 g
de porcin comestible en todos los casos, y
la energa en kilocaloras o kilojulios. Normal-
mente, en los criterios de elaboracin de la
obra viene especificada la definicin y expre-
sin de nutrientes.
Las tablas o bases de datos tienen importantes
aplicaciones; de hecho, es esencial disponer de
datos fiables sobre la composicin nutricional
de los alimentos para poder realizar clculos de
la ingesta de nutrientes, la formulacin de dietas,
la educacin en materia de Nutricin, la investi-
gacin epidemiolgica sobre las relaciones entre
dieta y enfermedad, el etiquetado nutricional,
as como para el comercio, la investigacin y la
industria alimentaria.
La tabla o base de datos ideal sera aquella
que incluyera la composicin de todos aque-
llos alimentos procesados y no procesados
presentes en nuestros supermercados, y en la
que los datos procedieran de anlisis propios.
Sin embargo, el elevado nmero de alimentos
y muestras que hay que analizar, ya que apare-
cen constantemente en el mercado alimentos
nuevos, y el gran coste de la analtica requerida
hacen imposible que muchos pases puedan lle-
var a cabo esta labor sin ayuda exterior. Ahora
bien, se podra conseguir si entiende y asume
que la mejora de los datos sobre composicin
de alimentos es una tarea demasiado vasta para
que pueda realizarla una sola institucin o inclu-
so varios gobiernos, y que, por lo tanto, hay que
fomentar a nivel internacional el intercambio de
datos y la compatibilidad entre bases de datos.
Es mejor usar un buen dato procedente de otro
pas que carecer del mismo.

Es importante no olvidar que, para hacer

un uso apropiado de las tablas o bases de
datos, es conveniente conocer y comprender
las limitaciones que tienen los datos de
composicin en nutrientes de los alimentos
contenidos en dichas tablas, limitaciones que
tienen su origen en la variabilidad de los
alimentos, que son materiales biolgicos y
como tales muestran variaciones naturales
en su composicin, y en la variabilidad de
componentes especficos, como por ejemplo
el agua, ya que modifica el porcentaje de los
dems constituyentes.

32
 M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa
10. Bibliografa
Association of Official Analytical Chemists. Official me-
thods of analysis, 16th ed. AOAC International. Gaithersburg,
MD, 1995.
La AOAC es una asociacin independiente de cientficos de
sectores pblicos y privados dedicados a promover la vali-
dacin de mtodos y mediciones de calidad en las ciencias
analticas.
FAO/WHO. Energy and protein requirements. Report of a
Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. FAO Nutri-
tion Meeting Report Series, No 52; WHO Thecnical Report
Series No 522, 1973.
Este ar tculo trata de los factores de transformacin de ni-
trgeno en protena.
Farrn A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composicin de
alimentos del CESNID. Editions Universitat de Barcelona,
2003.
Mataix J, Garca L, Maas M, Martnez de Victoria E, LLopis
J. Tabla de composicin de alimentos, 4 ed. Universidad de
Granada, 2003.
Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L. Tablas de composicin
de alimentos. Pirmide. Madrid, 2003.
Requejo AM, Ortega RM, Carvajales PA, et al. Tablas de
composicin de alimentos espaoles. Ministerio de Sanidad
y Consumo. Secretara General Tcnica. Centro de publica-
ciones. Madrid, 1995.
Tablas de composici de alimentos espaolas utilizadas en
estudios de valoracin nutricional de poblaciones.
Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southga-
te DA. McCance T & Widdowsons. The Composition of
Foods, 5th ed. The Royal Society of Chemistry. Cambridge,
UK, 1991.
Estudia los factores de conversin de la grasa total en cidos
grasos totales.
Ireland JD, Moller A. Review of international food classifi-
cation and description. Journal of Food Composition and
Analysis 2000; 13: 528-9.
En este ar tculo se puede encontrar informacin sobre los
distintos sistemas de clasificacin y descripcin de alimentos
utilizados a nivel internacional.
Jones DB. Factors for converting percentages of nitrogen
in foods and feeds into percentages of protein. US Depart-
ment of Agriculture; Circular 83, slight revision, 1941.
Este ar tculo trata igualmente de los factores de transfor-
macin de nitrgeno en protena usados en muchas tablas y
bases de datos de nutrientes.
Klensin JC, Feskanich D, Lin V, Truswell AS, Southgate DAT.
Identification of food components for INFOODS data in-
terchange. United Nations University. Tokyo, 1989.
El empleo eficaz de los datos de composicin de los ali-
mentos requiere la identificacin precisa de los nutrientes
y dems componentes de alimentos que se hayan medido
efectivamente. Este libro proporciona la primera normaliza-
cin completa de la nomenclatura de los componentes de
alimentos para el intercambio internacional de datos de los
nutrientes y establece un claro conjunto de reglas para iden-
tificar los componentes de alimentos.
Klensin JC. INFOODS food composition data interchange
handbook. United Nations University. Tokyo, 1992.
Este libro se centra en la identificacin de los componentes
nutritivos y no nutritivos de los alimentos, en la representa-
cin y el intercambio exacto de los datos sobre composicin
de alimentos por computadora, as como en la organizacin,
recopilacin y contenido de los cuadros y bases de datos
sobre composicin de los alimentos. Presenta la estructura y
reglas para intercambiar archivos de datos de forma que se
conserve toda la informacin disponible.
Merrill AL, Watt BK. 1973. Energy value of foods: basis and
derivation, revised. US Department of Agriculture. Agricul-
ture Handbook 74.
En este trabajo se encuentran los factores especficos de
transformacin de los macronutrientes en energa.
Rand WM, Windham CT, Wyse BW, Young VR. Food compo-
sition data: a users perspective. United Nations University.
Tokyo, 1987.
Hace nfasis en la forma en que la composicin de los alimen-
tos apoya la investigacin y la poltica en sectores importantes
de la sanidad pblica, la diettica, la nutricin y la epidemiologa,
adems de ser decisiva para la industria alimentaria.
The Journal of Food Composition and Analysis. Elsevier Inc.
Se encuentra on-line en http://www.sciencedirect.com/
science/journal/08891575
Es la publicacin oficial de INFOODS y est esponsorizada
por The United Nations University y The Food and Agricul-
ture Organization of the United Nations. Esta revista trata
todos los aspectos cientficos relacionados con la compo-
sicin qumica de los alimentos, haciendo nfasis en nuevos
mtodos de anlisis, datos sobre composicin de alimentos y
estudios sobre manipulacin, almacenamiento, distribucin y
uso de datos sobre composicin de alimentos.
33
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

11. Enlaces web

www.fao.org/infoods/index_es.stm
www.elsevier.com/locate/issn/0889-1575
www.unu.edu/unupress/unupbooks/80774e/80774E00.htm#Contents
www.codexalimentarius.net/index_es.stm
www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm#Contents
www.fao.org/infoods/COST99Inventory.do
www.foodcomp.dk/fcdb_default.htm
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
www.langual.org/Default.htm

34
2.2. Mtodos para la evaluacin
de la ingesta de alimentos

Mara Dolores Yago Torregrosa Emilio Martnez de Victoria Muoz

Mariano Maas Almendros
 Captulo 2.2.

Mtodos para la evaluacin de la ingesta

de alimentos

1. Introduccin

2. Obtencin de informacin a nivel nacional:

hojas de balance alimentario
2.1. Qu son las hojas de balance alimentario y cmo se obtienen?
2.2. Utilidad y ventajas de las hojas de balance alimentario
2.3. Limitaciones

3. Obtencin de informacin a nivel familiar: encuestas familiares

3.1. Mtodos de recogida de la informacin alimentaria
3.2. Encuestas familiares en Espaa
3.2.1. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA): Panel de
Consumo Alimentario
3.2.2. Instituto Nacional de Estadstica (INE): Encuestas de Presupuestos
Familiares

4. Evaluacin de la ingesta de alimentos a nivel individual: encuestas

alimentarias o nutricionales
4.1. Formas de administrar las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida por un encuestador
4.1.2. Registro de los datos por parte del propio encuestado
4.2. Recordatorio de 24 horas
4.2.1. Aspectos prcticos del recordatorio de 24 horas
4.2.2. Requisitos de la persona entrevistada
4.2.3. Requisitos del encuestador
4.2.4. El problema de la estimacin de las cantidades consumidas
4.2.5. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones
4.3. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
4.3.1. Diseo del cuestionario
4.3.2. Algunos aspectos prcticos del cuestionario de frecuencia de consumo
de alimentos
4.3.3. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
4.4. Historia diettica
4.4.1. Aspectos prcticos de la historia diettica
4.4.2. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de la historia diettica
4.5. Mtodos de diario o registro diettico
4.5.1. Registro por pesada (tambin llamado por doble pesada)
 4.5.2. Registro alimentario por estimacin del peso
4.5.3. Registro de alimentos por observacin y pesada (tambin llamado
registro de pesada con encuestador o registro observado por pesada)
4.5.4. Registro por pesada precisa con anlisis qumico
4.5.5. Registro alimentario mixto
4.5.6. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de los mtodos de registro
4.6. Calidad de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos: precisin, validez
y tipos de errores
4.6.1. Conceptos
4.6.2. El uso de marcadores biolgicos como mtodo de referencia
4.6.3. Precisin y validez del recordatorio de 24 horas
4.6.4. Precisin y validez del cuestionario de frecuencia de consumo
4.6.5. Precisin y validez de la historia diettica
4.6.6. Precisin y validez de los mtodos de registro diettico
4.7. Homogeneizacin de criterios para facilitar la comparacin de los resultados
obtenidos en los estudios nutricionales

5. Resumen

6. Bibliografa

7. Enlaces web

Objetivos

n Identificar el importante papel de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos y nutrientes en el campo
de la salud, en particular en relacin con el estado nutricional de individuos y poblaciones.
n Comprender los fundamentos bsicos de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
n Reconocer el tipo de informacin que proporcionan los distintos mtodos.
n Explicar las ventajas y limitaciones de cada uno de los mtodos y resumir su utilidad o aplicaciones.
n Comprender los principios de validez y precisin.
n Recordar cules son las principales fuentes de error en los estudios de valoracin de la ingesta.
n Utilizar adecuadamente Internet como herramienta para obtener informacin de las distintas bases de datos na-
cionales e internacionales acerca del consumo aparente y disponibilidad de alimentos.
1. Introduccin

L
a valoracin del consumo de alimentos e ingesta de energa y nutrientes es un
tema de creciente inters en el campo de la salud, puesto que aporta infor-
macin vital sobre el estado nutricional de individuos y poblaciones. As, en la
prctica clnica, la estimacin de la ingesta de alimentos en sujetos sanos permite
detectar y corregir errores alimentarios y, por tanto, prevenir la aparicin de distin-
tas enfermedades. Tambin es indudablemente til en personas enfermas, no slo
para controlar el grado de seguimiento de una dieta teraputica, sino que, como
parte de los mtodos para estimar el estado nutricional del individuo, constituye
una ayuda importante en la valoracin del pronstico de la enfermedad y en la elec-
cin del soporte nutricional adecuado para lograr una recuperacin ptima.
Por otro lado, el conocimiento de los patrones dietticos y de los cambios en
la ingesta de alimentos y nutrientes de una poblacin, es fundamental en el campo
de la salud pblica para investigar las interrelaciones dieta-salud, localizar grupos
de poblacin en riesgo, estudiar la influencia de factores socio-econmicos o
culturales y programar polticas alimentarias y planes de intervencin nutricional,
todo ello con el objetivo final de prevenir carencias y excesos nutricionales y
mejorar el grado de salud de la poblacin. A nivel poblacional tambin son im-
portantes los estudios de consumo, en tanto que permiten monitorizar la ingesta
de sustancias txicas y contaminantes. En la Tabla 1 se resumen las posibles
finalidades de los estudios de consumo alimentario en poblaciones.
Existen diversos mtodos para estimar la ingesta de alimentos en individuos
y poblaciones, que difieren fundamentalmente en la forma de obtencin de los
datos y en el periodo de tiempo valorado. Es importante destacar que no existe
un mtodo ideal o enteramente satisfactorio. Cada mtodo tiene sus ventajas y
limitaciones, y la eleccin de uno u otro depender finalmente de las condicio-
nes del estudio y de los objetivos que se persigan. El objeto de este Captulo es
ofrecer una breve visin de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimen-
tos, incluyendo sus aspectos prcticos, el tipo de informacin que proporcionan,
y sus aplicaciones, ventajas y desventajas. Finalmente, se indicarn algunas direc-
trices metodolgicas y recomendaciones formuladas por distintas instituciones
nacionales e internacionales con el objeto de facilitar la comparacin entre los
resultados obtenidos por los estudios que se realicen.
Una vez conocido el consumo de alimentos, ste se transforma en ingesta de
energa y nutrientes, usualmente mediante las bases de datos de composicin
de alimentos. Posteriormente se compara con las ingestas dietticas recomen-
dadas para juzgar la adecuacin de la dieta, lo que permitir tener una idea
global del estado nutricional del sujeto o grupo de estudio. Por tanto, los con-
tenidos de este Captulo estn estrechamente relacionados con otros de este
Tratado [Requerimientos nutricionales e ingestas dietticas recomendadas

39
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 1. FINALIDAD DE LOS ESTUDIOS DE CONSUMO ALIMENTARIO

Planificacin alimentaria
Adecuacin del abastecimiento
Produccin y distribucin de alimentos
Regulacin de productos alimenticios
Inters nutricional
Estimar la ingesta nutricional de grupos de poblacin y su adecuacin
Identificar grupos de riesgo nutricional
Investigar la relacin dieta-salud-estado nutricional
Evaluar programas de intervencin y educacin nutricional
Aspectos toxicolgicos
Estimar y monitorizar la ingesta media de aditivos alimentarios y sustancias contaminantes
Estimar los niveles de consumo alto y bajo habitual de alimentos enriquecidos
y aditivos alimentarios

Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 107.

(ver Captulo 3.2); Tablas de composicin de los alimen-
tos y bases de datos nutricionales (ver Captulo 2.1);
Epidemiologa nutricional (ver Captulo 3.20); Nutri-
cin y salud pblica (ver Captulo 3.21); Valoracin del
estado nutricional en el nio (ver Captulo 3.3); Va-
loracin del estado nutricional en el adulto (ver Cap-
tulo 3.4); Informtica nutricional (ver Captulo 3.22)].
La informacin alimentaria puede obtenerse a
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario.
Nivel familiar (o de pequeos colectivos ho-
mogneos como residencias, comedores escolares,
etc.), mediante las encuestas familiares.
Nivel individual, mediante las encuestas alimen-
tarias o nutricionales propiamente.
2. Obtencin de
informacin a nivel nacional:
hojas de balance alimentario
2.1. Qu son las hojas de balance
alimentario y cmo se obtienen?
Las hojas de balance alimentario dan informa-
cin bruta acerca de la disponibilidad de alimentos
a nivel nacional. Es importante insistir en que las
cantidades de alimentos disponibles para el consu-
mo humano, tal como se estiman en la hoja de ba-
lance de alimentos, se refieren simplemente a las
cantidades de alimentos que llegan al consumidor,
no a lo que ste consume realmente.
Para cada producto alimentario, la cantidad dis-
ponible para consumo humano durante un perio-
do de referencia determinado se calcula teniendo
en cuenta la cantidad total producida en el pas,
unida a la cantidad total importada y reajustada
segn los cambios que pudieran haber ocurrido
en las existencias desde el comienzo del periodo,
y deduciendo las cantidades exportadas, las sumi-
nistradas al ganado, las utilizadas como simiente,
las destinadas a otros usos no alimentarios y las
prdidas ocurridas durante el almacenamiento y
transporte.
Como puede observarse en la Tabla 2, la disponi-
bilidad por persona se obtiene dividiendo la cantidad
respectiva por los datos relativos a la poblacin que
efectivamente los consume, expresndose en trmi-
nos de kg per capita/ao o incluso en g per capita/da,
asumiendo en este caso un consumo constante a lo
largo del ao. Adems, tambin se ofrece el consumo
estimado de energa, protena y grasa per capita/da,
tras aplicar los factores de conversin apropiados
para la composicin de los alimentos.
Las hojas de balance alimentario son confeccio-
nadas por distintos organismos internacionales y
nacionales (ver apartado 7):

40
 Tabla 2. REPRODUCCIN PARCIAL DE UNA HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

PAS: Espaa HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS POBLACIN: 39.921.000

AO 2001

Disponibilidad (suministro interno) Utilizacin (uso interno) Disponibilidad per capita

Por da
Producto Otros
Prod. Imp. Camb. Export. Disp. Pien. Sem. Elab. Desp. Alim.
usos
kg/ Energ. Prot. Grasa
ao (kcal) (g) (g)
Miles de toneladas mtricas

Total 3.422,1 112,8 154,0

Total origen animal 939,3 71,4 63,7
Total origen vegetal 2.482,7 41,5 90,2

Total verduras
(no incluye patatas) 12.192 513 0 4.783 7.923 537 0 1.251 6.156 154,2 106,5 4,8 0,8

Tomates 3.730 72 1.326 2.476 300 350 1.826 45,7 22,6 1,1 0,3
Cebollas 1.104 36 0 198 942 114 828 20,7 22,2 0,7 0,1
Otras verduras 7.358 405 3.259 4.505 237 0 787 3.502 87,7 61,7 3,0 0,4

Total frutas
(excl. vino) 14.831 1.119 -250 5.303 10.397 63 4.423 939 86 4.895 122,6 148,6 2,0 1,0

Naranjas, mandarinas 4.477 338 -100 2.757 1.959 0 326 1.633 40,9 38,1 0,7 0,1
Limones, limas 1.037 42 -50 530 499 0 75 424 10,6 5,3 0,1 0,1
Pomelo 26 19 0 38 8 0 1 7 0,2 0,1 0,0 0,0
Otros ctricos 7 0 0 7 7 0,2 0,1 0,0 0,0
Pltanos 415 75 55 435 64 372 9,3 15,6 0,2 0,0
Manzanas, excl. sidra 962 217 -100 213 866 25 -8 114 735 18,4 24,6 0,2 0,2
Pias 101 0 26 75 5 70 1,8 2,8 0,0 0,0
Dtiles 11 5 0 16 1 15 0,4 2,5 0,0 0,0
Uvas, excl. vino 5.111 41 0 265 4.887 4.453 50 86 298 7,5 14,0 0,2 0,1
Otras frutas 2.784 274 0 1.417 1.641 38 -22 304 1.331 33,3 45,3 0,6 0,5
Prod.: produccin; Imp.: importacin; Camb.: cambios existencias; Export.: exportacin; Disp.: disponibilidad; Pien.: piensos; Sem.: semillas; Elab.: elaboracin
alimentos; Desp.: desperdicios; Alim.: alimentos; Energ.: energa; Prot.: protena. Fuente: FAOSTAT.

41
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO). Publica anual-
mente las hojas de balance correspondientes a ms
de 210 pases. Su base de datos estadstica FAOSTAT
puede consultarse on-line.
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Utiliza
los datos de las hojas de balance alimentario de la
FAO para publicar la disponibilidad alimentaria per
capita representativa de cinco zonas del mundo con
modelos dietticos diferentes (Medio Oriente, Leja-
no Oriente, frica, Latinoamrica y Europa-Nortea-
mrica-Australia), a travs de su programa WHO/
GEMS (Global Environmental Monitoring System).
Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo
Econmico (OCDE). Publica informacin acerca de
la disponibilidad y consumo de distintos productos
alimentarios en sus 30 pases miembros y en otros
no miembros.
Oficina Estadstica de la Comisin Europea
(EUROSTAT). Publica datos de disponibilidad en sus
Boletines de Estadsticas Agrcolas.
Muchos pases disponen de datos propios sobre
disponibilidad alimentaria recopilados por un orga-
nismo nacional. En nuestro caso, lo hace el Ministe-
rio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, que ofrece
datos de la utilizacin interior total y el consumo
humano en sus Balances de Produccin o Aprovisio-
namiento, recogidos en los Anuarios de Estadstica
Agroalimentaria.
Aunque todos estos organismos realizan la compi-
lacin de sus datos de una manera similar, adems de
en la cobertura geogrfica difieren en la amplitud del
listado de alimentos o productos alimentarios, en su
forma de agruparlos, en los factores utilizados para
realizar la conversin a nutrientes (si se da el caso)
y en la periodicidad con que se hacen pblicos. Los
balances realizados por organismos nacionales son
los ms actualizados, aunque incluso en este caso es
habitual que haya desfases de dos tres aos entre
el ao de publicacin y el ao de referencia.
2.2. Utilidad y ventajas de las
hojas de balance alimentario
Al realizarse con regularidad durante un perio-
do de aos, muestran las tendencias en el suminis-
tro alimentario global nacional, sealan los cambios
que pueden haber ocurrido en el tipo de alimentos
consumidos (el modelo de dieta), e indican la me-
42
dida en que la disponibilidad alimentaria del pas
es, en general, adecuada en lo que respecta a las
necesidades nutricionales.
Son un punto de referencia til en el dise-
o de la poltica alimentaria de un pas, ya que
informan acerca de la medida en que un pas de-
pende de las importaciones, o de la cantidad de
alimentos destinada a otros fines distintos de la
alimentacin humana. Los datos sobre disponibi-
lidad de alimentos per capita sirven de elemento
principal para la proyeccin de la demanda futura
de alimentos.
Los balances elaborados por organismos inter-
nacionales permiten comparar la disponibilidad, y
por tanto el consumo aparente, de alimentos entre
distintos pases.
2.3. Limitaciones
La disponibilidad de alimentos no es indicati-
va de consumo real, sino potencial. Por tanto, la
validez de este mtodo para evaluar la ingesta de
alimentos de una poblacin es cuestionable. La can-
tidad de alimentos realmente consumida puede ser
inferior a la estimada en la hoja de balance debido a
que no se consideran las posibles prdidas durante
el almacenamiento o la preparacin del alimento, la
comida que se deja en los platos, la que se da a los
animales domsticos o la que se tira.
Al no provenir de datos individuales, es impo-
sible analizar la ingesta de alimento o nutrientes en
relacin con la edad, sexo u otras caractersticas
personales, por lo que no permiten establecer re-
laciones causales entre dieta y enfermedad.
Las hojas de balance no proporcionan ninguna
indicacin sobre las posibles diferencias en la dieta
consumida por los diferentes grupos de poblacin,
por ejemplo, los distintos grupos socioeconmicos,
zonas ecolgicas y regiones geogrficas dentro de
un pas; tampoco proporcionan informacin sobre
las variaciones estacionales del suministro total de
alimentos.
La exactitud de las hojas de balance de alimen-
tos depende de la veracidad de las estadsticas bsi-
cas fundamentales sobre la poblacin, el suministro
y la utilizacin de los alimentos y su valor nutritivo.
Estas estadsticas varan notablemente de un pas a
otro, tanto en trminos de su contenido como de
su exactitud.
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
A pesar de sus limitaciones, la validez de las
hojas de balance, para su utilizacin con fines
epidemiolgicos, se ha demostrado para algunos
nutrientes por la existencia de correlaciones es-
tadsticamente significativas entre su disponibilidad
per capita (estimada en funcin de los datos de la
FAO) y la ingesta valorada individualmente en dis-
tintos estudios nutricionales.
3. Obtencin de
informacin a nivel familiar:
encuestas familiares
Este concepto se refiere a aquel tipo de encuesta
en el que la unidad de consumo u observacin es ge-
neralmente el grupo familiar, aunque tambin puede
serlo una institucin o colectivo homogneo (cen-
tros de enseanza, sanitarios, residencias de tercera
edad, etc.). Desde el punto de vista de los objetivos
que se persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares
o cesta de la compra, que se realizan con
finalidad principalmente econmica aunque suelen
proporcionar datos acerca del consumo aparente
del hogar o institucin, y las encuestas de con-
sumo familiar propiamente, en donde se busca
especficamente conocer el consumo de alimentos
e incluso la ingesta de nutrientes. Posteriormente
se comentarn algunos aspectos de las encuestas
familiares que se realizan en Espaa.
3.1. Mtodos de recogida
de la informacin alimentaria
Independientemente de los objetivos persegui-
dos por la encuesta familiar, hay varios mtodos
para recoger la informacin alimentaria:
a) Recuento alimentario. El individuo responsable
de la compra y preparacin de alimentos anota dia-
riamente la cantidad de todos los alimentos que in-
gresan en el hogar a lo largo del periodo estudiado,
que suele ser de siete das, incluyendo las compras,
los producidos a nivel domstico, regalos, pagos en
especie y otras posibles fuentes. Adems, tambin
se anotan los mens servidos durante el periodo de
estudio y el nmero de miembros que han participa-
do en las distintas comidas (familiares e invitados).
b) Inventario. En este mtodo se realiza una lista
muy detallada de todos los alimentos almacenados
en la casa al principio y al final del periodo de es-
tudio y adems se anota diariamente la cantidad
de todos los alimentos que ingresan en el hogar
durante ese mismo periodo. Por tanto, la nica
diferencia entre este mtodo y el de recuento
alimentario es que en el mtodo de inventario s
se tienen en cuenta los posibles cambios que se
produzcan a lo largo del periodo de estudio en las
existencias en el hogar. La desventaja es que puede
dirigir la atencin hacia alimentos de la despensa
de uso poco frecuente y, por tanto, distorsionar los
patrones de compra. Junto con el mtodo de re-
cuento, este mtodo es apropiado para comunida-
des con nivel educacional medio-alto y en las que
la mayora de los alimentos tengan origen externo
(no producidos domsticamente).
c) Recordatorio mediante el empleo de una lista
de alimentos. En este mtodo, el entrevistador em-
plea una lista de alimentos para ayudar al entrevista-
do a recordar la cantidad y precio de los alimentos
adquiridos y consumidos en el hogar durante el
periodo de estudio, que puede oscilar desde 24 ho-
ras hasta, ms habitualmente, siete das. Es en cierto
modo similar al recuento alimentario, pero no slo
tiene en cuenta las entradas de alimentos en el ho-
gar sino tambin lo que realmente se consume. Por
otro lado, en vez de ir anotndose la informacin, se
va recordando a lo largo de una nica entrevista.
d) Registro familiar. Es un mtodo ms com-
plejo, que se basa en pesar (o estimar en medidas
caseras) los alimentos que se cocinan y se sirven
en el hogar. Hay que registrar las cantidades de
ingredientes de los platos complejos y anotar las
recetas, as como cuantificar los desperdicios y
aquello que se emplea para alimentar animales
domsticos o mascotas. El registro pueden reali-
zarlo un encuestador o el responsable familiar. En
cualquier caso, las anotaciones del diario suelen
cotejarse, una vez finalizada la correspondiente
comida, mediante un recordatorio guiado por el
encuestador. Para cada comida ha de quedar re-
gistrado quin ha participado, ya que lo consumi-
do por invitados hay que descontarlo. Igualmente,
cada miembro de la familia ha de llevar un registro
individual de lo que consume fuera del domicilio.
La aplicacin de este mtodo es til en pobla-
ciones con mucha produccin domstica y bajo
grado de alfabetizacin.
43
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
3.2. Encuestas familiares
en Espaa
3.2.1. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin (MAPA):
Panel de Consumo Alimentario
El MAPA ha venido elaborando anualmente des-
de 1987 un estudio pormenorizado sobre el con-
sumo alimentario en Espaa, conocido como Panel
de Consumo Alimentario, basado en las encuestas
realizadas en hogares, establecimientos de hostele-
ra e instituciones colectivas. Adems del gasto en
alimentacin nos ofrece datos de la cantidad (kg,
litros o unidades) total de alimentos comprados en
Espaa (ms que la cantidad consumida), su distri-
bucin entre hogares, hostelera e instituciones y
la cantidad per capita. Los resultados se ofrecen en
dos formas distintas, como series anuales y men-
suales, y los ms relevantes pueden consultarse
en Internet (ver apartado 7, Enlaces web). Su me-
todologa tambin se puede consultar on-line. No
obstante, stas son algunas de sus caractersticas
ms importantes:
3.2.1.1. Encuestas en hogares
Muestra: 6.000 hogares (de un universo en
2001 de 13.092.694 hogares).
Mtodo de recogida de informacin: apunte
diario de las compras de alimentacin en el hogar
(mtodo de recuento).
3.2.1.2. Encuestas en hostelera y restauracin
Muestra: 700 establecimientos colaboradores (de
un universo en 2001 de 236.375 establecimientos).
Tipos de establecimientos participantes: hote-
les, restaurantes, bares y cafeteras.
Mtodo de recogida de informacin: Apunte
mensual de las compras efectuadas por el encarga-
do del establecimiento.
3.2.1.3. Encuestas en restauracin social-instituciones
Muestra: 200 establecimientos colaboradores (de
un universo en 2001 de 25.179 establecimientos).
Tipos de establecimientos participantes: cen-
tros de enseanza, establecimientos penitenciarios,
centros de la tercera edad y asistencia social, cen-
44
tros sanitarios, fuerzas armadas y de orden pbli-
co, comedores de empresa y otros, comunidades
religiosas.
Mtodo de recogida de informacin: apunte
mensual de las compras efectuadas por el encarga-
do del establecimiento.
Entre otros datos, la encuesta de consumo fami-
liar realizada a nivel de hogares permite conocer las
cantidades compradas per capita (Figura 1). Ade-
ms, proporciona informacin tanto global como
desglosada de acuerdo con distintas variables o
criterios de desglose, como geogrficos, socioeco-
nmicos, tamao del hbitat, tamao de la familia,
edad del ama de casa, presencia de nios, actividad
del ama de casa, etc.
3.2.2. Instituto Nacional
de Estadstica (INE): Encuestas
de Presupuestos Familiares
En Espaa, las encuestas de presupuestos fami-
liares comenzaron a realizarse en 1958 por el INE.
A partir de 1985, la anterior serie de encuestas
discontinuas pas a convertirse en la denominada
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares
(ECPF), que, como su nombre indica, se ejecuta
continuamente a lo largo de todo el ao y tiene
por objeto conocer el volumen de gastos trimes-
trales y anuales de las familias espaolas, as como
la evolucin de dichas variables en el tiempo y en
relacin con diversas caractersticas sociodemo-
grficas de la poblacin.
La ECPF ha sido objeto de una reforma metodo-
lgica a partir del tercer trimestre de 1997 (ECPF
base 1997), con ajustes en la mecnica de recogida
de datos y un incremento del tamao muestral
(hasta aproximadamente 8.000 hogares), lo que
permite realizar estimaciones por comunidades
autnomas. Al mismo tiempo, se ha introducido
una nueva clasificacin de bienes y servicios (ver
ms adelante) conforme a la cual se codifican los
diferentes gastos efectuados por los hogares, con el
fin de hacerla ms adecuada a las necesidades de la
contabilidad nacional y para facilitar la comparacin
a nivel comunitario, segn los requerimientos de la
EUROSTAT. Los detalles metodolgicos se pueden
consultar en Internet (ver apartado 7). De cualquier
manera, las caractersticas principales en cuanto a
los aspectos metodolgicos de las ECPF son:
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Figura 1. Cantidades compradas por persona y ao de diversos alimentos en Espaa en el ao 2000. Fuente: Ministe-
rio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Panel de Consumo Alimentario (datos obtenidos mediante encuestas de consumo
familiar).

Poblacin investigada: el conjunto de hogares embargo, siendo la semana un lapso de tiempo

que residen en viviendas familiares principales.
mbito geogrfico: todo el territorio nacional.
mbito temporal: cada ciclo trimestral a partir
del tercer trimestre de 1997 (las estimaciones
anuales se obtienen como suma de las estimacio-
nes trimestrales).
La mitad de la muestra (unos 4.000 hoga-
res) colabora durante una semana al trimestre,
anotando durante este periodo de tiempo, en
libretas destinadas para ello, todos los bienes y
servicios por los que han efectuado un pago. Sin
excesivamente breve para abarcar la adquisicin
de toda la gama de bienes y servicios susceptibles
de consumo, se solicita tambin, mediante entre-
vista a la totalidad de la muestra, informacin
sobre las compras efectuadas con periodicidad
superior a la semana.
Dada la complejidad de la ECPF y con obje-
to de evitar el cansancio de las familias, as como
dar probabilidad de seleccin a otras nuevas, se
establecen turnos de rotacin para facilitar la re-
novacin parcial de la muestra. As, cada trimestre

45
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Figura 2. Evolucin del consumo anual medio por persona de fruta fresca (o refrigerada) desde 1998 a 2001. Fuente:
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares (ECPF, base 1997). Instituto Nacional de Estadstica (INE).

se renueva un octavo de la muestra, por lo que
cada hogar colabora durante un mximo de ocho
trimestres.
La ECPF estudia fundamentalmente los gastos
de consumo (trimestrales y anuales), los ingresos
regulares mensuales del hogar en la actualidad
y otras variables. Los gastos de consumo de los
hogares se clasifican de acuerdo con una nueva
clasificacin (COICOP/HBS), que distingue doce
categoras o grupos de gastos (frente a los nueve
que se venan incluyendo desde 1980): alimentos y
bebidas no alcohlicas; bebidas alcohlicas, tabaco
y narcticos; artculos de vestir y calzado; vivienda,
agua, electricidad, gas y otros combustibles; etc.
Muchos de los resultados obtenidos se pueden
consultar gratuitamente en Internet. Desde el pun-
to de vista que en Nutricin interesa, la ECPF pro-
porciona datos de consumo aparente de alimentos,
expresndose los resultados como cantidad (kg,
litros o unidades) total consumida, por hogar y per
capita. Un ejemplo del tipo de informacin que se
obtiene con las ECPF se ve en la Figura 2.
Cabe mencionar aqu que las encuestas de
presupuestos familiares realizadas por el INE
en los aos 1964/65, 1980/81 y 1990/91 fueron
la base de los Estudios Nacionales de Nutricin
y Alimentacin (ENNA) llevados a cabo por un
equipo del Departamento de Nutricin de la
Universidad Complutense de Madrid. En todos
los hogares seleccionados se anotaron, da a da,
las cantidades de todos los alimentos y bebidas
disponibles, expresadas en unidades de peso o
de volumen, y a partir de este consumo de ali-
mentos se calcul la ingesta de energa y nutrien-
tes. De esta manera se analizaron los hbitos
alimentarios y el estado nutricional de nuestra
poblacin (Figura 3) y la evolucin del con-
sumo de alimentos a lo largo de esos aos y la
influencia de variables como tamao del munici-
pio, composicin del hogar, nivel de ingresos y de

46
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Figura 3. Niveles de consumo de grasa saturada en las distintas comunidades
autnomas espaolas de acuerdo con el estudio ENNA-3, usando los datos primarios el cuestionario de frecuencia
de la Encuesta de Presupuestos Familiares de 1990-1991. Los valores mximo y
mnimo de grasa saturada se expresan en gramos por persona y da.
instruccin, edad, sexo, actividad del sustentador
principal, etc.
Este tipo de colaboracin se ha mostrado muy
til y actualmente se intenta establecer en pases
en los que, por razones econmicas principalmen-
te, no ha sido posible la realizacin de encuestas
individuales (las encuestas alimentarias propiamen-
te), pues con un coste adicional muy pequeo, en
relacin con el total, es posible elaborar nutricio-
nalmente los datos de consumo de alimentos que
recogen las encuestas de presupuestos familiares.
La utilidad, ventajas y limitaciones de las en-
cuestas familiares (tanto las de presupuestos
familiares como las de consumo) se resumen en
la Tabla 3.
4. Evaluacin de la ingesta
de alimentos a nivel
individual: encuestas
alimentarias o nutricionales
Los mtodos de recogida de informacin ali-
mentaria a nivel individual son las denominados
propiamente encuestas alimentarias. El
hecho de que la unidad de con-
sumo sea el individuo permite
establecer asociaciones entre
la dieta y variables como edad,
sexo, marcadores bioqumicos,
estado de salud o presencia de
enfermedad, lo que es imposi-
ble de realizar cuando la unidad
estudiada es de base colectiva
(pas, familia o institucin).
Los distintos mtodos enca-
minados a valorar la ingesta de
alimentos a nivel individual pue-
den dividirse en dos grandes
grupos. En el primero de ellos
se incluyen aquellos mtodos
que recogen datos referidos
a lo consumido en un tiempo
pasado, y son concretamente
el recordatorio de 24 horas,
de consumo de alimentos y la
historia diettica. Dentro del
segundo grupo se encontraran
aquellos mtodos que recogen informacin sobre
el consumo de los alimentos en el momento en
que ste se produce. Se trata de los registros o
diarios dietticos.
Se han hecho otras muchas clasificaciones de
las encuestas alimentarias atendiendo a distintos
conceptos. As, segn se haga el clculo de la
ingesta de energa y nutrientes, se puede hablar
de mtodos directos (cuando se hace anlisis
qumico de los alimentos) o indirectos (cuando se
calculan por medio de las tablas de composicin
de alimentos). En funcin del tipo de datos obteni-
dos, hay mtodos cuantitativos, semicuantitativos
y cualitativos. Todas estas clasificaciones pueden
dar lugar a confusin porque a veces dejan sin
clasificar algn mtodo, o bien un mtodo puede
quedar incluido en varios apartados. Por lo tanto,
lo ms sencillo es conocer los cuatro tipos funda-
mentales de encuestas alimentarias: recordatorio
de 24 horas, cuestionario de frecuencia de con-
sumo de alimentos, historia diettica, y registro o
diario diettico.
Antes de entrar en la descripcin de cada
una de ellas conviene aclarar algunos concep-
tos relacionados con la forma de recogida de la
informacin.
47
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 3. VENTAJAS, UTILIDADES E INCONVENIENTES DE LAS ENCUESTAS

FAMILIARES (DE PRESUPUESTOS Y DE CONSUMO) CUANDO SON
UTILIZADAS PARA OBTENER INFORMACIN ALIMENTARIA

Ventajas y utilidades
Al elaborarse de manera continua y/o peridica, hacen posible el estudio de la evolucin temporal
de distintos parmetros
El hecho de que las realicen organismos oficiales implica que normalmente se empleen mtodos
estandarizados, lo que facilita las comparaciones intranacionales (por ejemplo, entre distintas
provincias o comunidades autnomas) e internacionales (o al menos intraeuropeas)
Una ventaja importante con respecto a las hojas de balance alimentario es que las encuestas
familiares s pueden ya informar acerca de las diferencias entre distintos grupos de poblacin
(grupos socioeconmicos, regiones geogrficas, etc.)
Sus amplios periodos de cobertura temporal hacen factible el estudio de la estacionalidad
en el consumo alimentario

Limitaciones
No son indicativas de consumo real, sino del gasto que se hace en alimentacin. Aunque puede
haber diferencias en funcin del mtodo de recogida de informacin alimentaria (registro, recuento...),
no es habitual que se consideren los desperdicios, lo que se da a las mascotas, lo que comen los
invitados, etc. Tampoco se cuantifican los alimentos que se consumen fuera del domicilio (aunque
s lo que se gasta en ese consumo)
Al no provenir de datos individuales, es imposible analizar la ingesta de alimentos o nutrientes
en relacin con la edad, sexo u otras caractersticas personales (situacin fisiolgica). As, aunque
los resultados se expresen per capita, la evaluacin de la adecuacin del consumo alimentario
es prcticamente imposible. Por la misma razn, no permiten establecer relaciones causales entre
dieta y enfermedad
En algunos casos estas encuestas incluyen grupos amplios de alimentos, no alimentos concretos,
resultando muy complicada la valoracin de la ingesta de nutrientes a partir de los datos
proporcionados

4.1. Formas de administrar de describirlos (nios, ancianos, personas con

las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida
por un encuestador
La entrevista personal se considera el m-
todo ms fiable y vlido. Sin embargo, es en ocasio-
nes sustituido por otros mtodos con objeto de
disminuir los costos. No siempre la entrevista se
hace a la persona sujeto de la evaluacin nutricio-
nal. En estos casos se habla de encuesta subrogada
y se lleva a cabo cuando la persona cuya informa-
cin diettica se desea conseguir desconoce los
detalles de su propia alimentacin o es incapaz
incapacidades intelectuales o con problemas de
expresin). En estos casos la entrevista se realiza
a la persona responsable de la alimentacin del
sujeto en cuestin. La entrevista personal se usa
para cualquier tipo de encuesta alimentaria, pero
es fundamental en el recordatorio de 24 horas y
en la historia diettica.
La entrevista telefnica se ha utilizado
para el recordatorio de 24 horas. La mayor utili-
dad de la entrevista telefnica es realmente para
preguntas cortas o cuestiones puntuales. Sin em-
bargo, resulta imposible realizar telefnicamente
el mismo tipo de entrevista que se puede hacer
cara a cara.

48
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
4.1.2. Registro de los datos por parte
del propio encuestado
Segn sea el grado de intervencin por parte de
un encuestador, se puede hablar de cuestionarios
autocontestados, en los que el encuestado
responde el cuestionario tras recibir instrucciones
del encuestador. En el caso del cuestionario au-
toadministrado, el grado de intervencin del
encuestador es prcticamente nulo. Las instruccio-
nes, junto con el cuestionario, se envan por correo
ordinario o incluso correo electrnico.
El registro o diario diettico puede considerarse
un tipo de encuesta autocontestada en los casos
en que el propio encuestado sea el que anote las
cantidades de alimentos que va a consumir. Nunca
ser autoadministrada porque requiere del aseso-
ramiento previo del encuestador o experto dietis-
ta. El tipo de encuesta alimentaria que ms se pres-
ta a ser de tipo autoadministrada es el cuestionario
de frecuencia de consumo. Las principales ventajas
e inconvenientes de estos mtodos se recogen en
la Tabla 4.
4.2. Recordatorio de 24 horas
Es el mtodo de evaluacin de la ingesta de ener-
ga y nutrientes ms ampliamente utilizado en todo
el mundo. Por medio de una entrevista, se pide al su-
jeto encuestado que recuerde todos los alimentos y
bebidas ingeridas en las 24 horas anteriores, o ms
comnmente, a lo largo del da anterior. Las cantida-
des de alimentos (mtodo cuantitativo) se estiman
usualmente por medio de medidas caseras, modelos
tridimensionales o fotografas.
Aunque el periodo de tiempo ms usado es el
de las 24 horas anteriores, lo cierto es que se ha
empleado para recordar periodos que oscilan en-
tre unas pocas horas y hasta siete das. El mtodo
pretende valorar la ingesta real del individuo en el
periodo de tiempo estudiado.
4.2.1. Aspectos prcticos
del recordatorio de 24 horas
Es conveniente que los entrevistados no sepan
de antemano cundo se va a realizar la entrevis-
ta. Aunque esto podra ayudar a la memoriza-
cin de algunos sujetos, en otros podra influir
sobre su dieta. El recordatorio siempre se realiza
mediante una entrevista, que suele ser personal.
A veces se hacen entrevistas telefnicas, previo
adiestramiento y/o facilitacin del material ne-
cesario. Esto es ms frecuente cuando se hacen
series de varias entrevistas repetidas, a partir de
la primera.
En la entrevista se pide al encuestado que recuer-
de con detalle las comidas realizadas el da anterior,
empezando generalmente con lo que se comi por
la maana tras levantarse y prosiguiendo a lo largo
del da. Normalmente se comienza recordando las
comidas principales, dejando para el final lo que se
haya podido consumir entre horas. En este tipo de
encuesta no slo se busca informacin acerca del
tipo de alimento consumido y su cantidad, sino
tambin la forma de preparacin, ingredientes del
plato y hora de consumo. Por ello se anotan re-
cetas, condimentos, grasas o aceites y, en el caso
de alimentos procesados, su marca y composicin
(si se conoce). Todo ello se ve facilitado cuando la
entrevista se realiza en el hogar del encuestado. En
cualquier caso, el lugar donde se realiza la entrevista
debe ser tranquilo y confortable.
4.2.2. Requisitos de la persona
entrevistada
La calidad de la informacin recogida en el re-
cordatorio de 24 horas depender en gran manera
de la habilidad del sujeto entrevistado para recor-
dar y describir adecuadamente su dieta. La falta
de memoria va a afectar fundamentalmente a la
cuantificacin del consumo de salsas y condimen-
tos, alimentos que por otro lado en algunos casos
contribuyen de manera importante a la ingesta
de energa y nutrientes. Cuanto ms se alarga el
periodo de recuerdo por encima de las 24 horas,
ms importancia cobra este aspecto. En la habilidad
para recordar y describir la dieta previa influyen
distintos factores, entre los que deben destacarse
los siguientes:
Edad: los nios menores de 12-13 aos y los
ancianos, junto con los incapacitados mentales, tie-
nen en comn la dificultad de recordar, o bien de
describir, los detalles de su alimentacin. En estos
casos se recurre a la realizacin de entrevistas su-
brogadas (ver apartado 4.1.1).
49
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS MTODOS

DE ADMINISTRAR LAS ENCUESTAS

Entrevista personal Entrevista telefnica Cuestionario autoadministrado

Ventajas

Las preguntas pueden Tasa de participacin intermedia Bajo coste

ser complejas
La informacin puede
ampliarse (preguntas mltiples)
Se asegura la cumplimentacin
de todas las preguntas de la
encuesta
Alta participacin
Proporciona bastante
flexibilidad y control sobre
la encuesta
No es necesario que
el encuestado sepa
leer ni escribir
Se obtiene informacin sobre
el entorno del encuestado
Coste moderado
No es necesario que el
encuestado sepa leer ni escribir
Se pueden cubrir reas
geogrficas extensas
Relativamente annima
Annima (se confiesa ms
fcilmente el consumo de
dulces o alcohol)
Ausencia del sesgo del
encuestador
Se pueden cubrir reas
geogrficas extensas
Los participantes pueden
considerar ms tranquilamente
las respuestas

Inconvenientes

Coste y tiempo elevados
No anonimato
Posible influencia del
encuestador (sesgo
del encuestador)
Se ha de realizar en zonas
geogrficas menos extensas
Limitada a personas con telfono
(problema en medios rurales)
No informacin sobre
el entorno
Requiere preguntas sencillas.
No seguridad de que se haya
comprendido la pregunta
No oportunidad de ampliar la
informacin
Cumplimentacin parcial
Baja participacin
Requiere cierto grado de
alfabetizacin
No se controla quin
cumplimenta realmente
la encuesta

Sexo: se cree que las mujeres recuerdan lo
que comen mejor que los hombres. Las razones
pueden ser varias, como su mayor implicacin en
las tareas domsticas (compra, cocina, etc.) o su
mayor preocupacin por el mantenimiento del
peso. En cualquier caso, s es cierto que aquellas
personas que siguen una dieta especial, bien por
prescripcin facultativa (hipertensin, etc.) o por
propia voluntad (vegetarianismo), tienden a re-
cordar con ms facilidad lo que ingieren.
En relacin con el hecho de que la entrevista
sea cara a cara, puede ocurrir que el entrevistado
distorsione (consciente o inconscientemente) las
caractersticas de su dieta de manera que resulte
ms saludable (refiere un menor consumo de al-
cohol, dulces o grasas saturadas, y mayor de frutas
y verduras).
4.2.3. Requisitos del encuestador
Los anteriores problemas pueden compensarse
en parte gracias a la habilidad del encuestador.
ste debe estar entrenado en mtodos generales
de entrevista. En este sentido, es importante que
mantenga una actitud neutral y evite mostrar sig-

50
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

nos de sorpresa, aprobacin o desaprobacin. En

caso de que en el estudio intervenga ms de un
encuestador, es conveniente que se estandaricen
los protocolos, lo que tambin ayuda a minimizar
el sesgo del observador.
Es muy importante que el encuestador est
formado especficamente en mtodos de encues-
ta alimentaria, sobre todo en lo que se refiere a
su capacidad para estimar las cantidades reales de
alimento consumido por el entrevistado. Adems,
es recomendable que conozca los alimentos ms
frecuentes en el rea geogrfica en que se encua-
dra el estudio, as como los hbitos y costumbres
(modo de cocinado) del grupo encuestado, ya no
slo en lo referente a la zona geogrfica sino a
posibles costumbres asociadas a creencias religio-
sas, etc. Finalmente, el conocer los objetivos del
estudio o qu tablas de composicin de alimentos
se van a utilizar en la conversin a energa y nu-
trientes, tambin puede ser de ayuda.
4.2.4. El problema de la estimacin
de las cantidades consumidas
A diferencia de otro tipo de encuestas, en el
caso concreto del recordatorio de 24 horas no se
pretende conocer la racin habitual que la persona
toma de tal o cual alimento, sino la cantidad exacta
que la persona tom el da anterior. Por esta razn
no se aconseja el empleo de raciones estndar
medias, ya que el tamao de stas puede variar
mucho de un hogar a otro, o en funcin del sexo
(hombre-mujer) y del rea geogrfica. Tampoco
es conveniente que el encuestado estime por s
mismo las cantidades consumidas en gramos, y si
lo hace no se tendr en cuenta el valor que nos
ofrezca.
En el recordatorio de 24 horas el encuestado
debe especificar la cantidad ingerida mediante el
empleo de medidas caseras (preferiblemente las
suyas: vasos, cucharas, platos, etc., cuya capacidad
valorar el encuestador en el momento de la en-
cuesta), modelos tridimensionales o fotografas
de platos o alimentos en donde se aprecian los
distintos tamaos (Figura 4). Estos modelos
deben adaptarse a las costumbres de la zona en
que se vaya a realizar el estudio, de modo que
el tamao de las raciones e incluso el aspecto
del plato ya preparado y los ingredientes que
Figura 4. Modelos para la estimacin del tamao de la
racin. Fuente: Fotoarte, Divisin e-Medical, Mxico.
incorpora sean los habituales. Distintos estu-
dios han confirmado que se consiguen mejores
estimaciones (ms cercanas a la realidad) con los
modelos tridimensionales o fotogrficos que con
las medidas caseras.
Lgicamente, la habilidad y formacin del en-
cuestador tienen gran importancia en estos aspec-
tos. As, el encuestador debe facilitar al encuestado
que ste proporcione detalles que ayuden al en-
cuestador a estimar la cantidad consumida, insistir
en los restos que se han podido dejar en el plato,
y preguntar por aquellos alimentos o ingredientes
que el encuestado suele olvidar con facilidad, como
azcar en el caf, pan en las comidas, o aceite en
las ensaladas.
4.2.5. Ventajas, inconvenientes
y aplicaciones
Ventajas
- No altera el patrn de ingesta habitual del
encuestado.
- Rpido y simple si se dispone de encuestado-
res formados.
- Poco molesto para el encuestado (alta colabo-
racin).
- Coste medio-bajo.
Inconvenientes
- Si slo abarca 24 horas no considera la va-
riabilidad intraindividual (da-a-da) del sujeto,

51
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
que puede llegar a ser muy grande en pases
occidentales donde la disponibilidad de alimentos
es elevada.
- Dependencia de la memoria del individuo y de
su habilidad para describir alimentos (complicacio-
nes en nios, ancianos y discapacitados mentales).
Aplicaciones
- El recordatorio de 24 horas (un solo da) es
muy utilizado en estudios nutricionales de grandes
grupos de poblacin en donde slo se requiera
conocer a nivel descriptivo el comportamiento
nutricional y la ingesta media de tales grupos.
- En otro tipo de estudios, dependiendo de
la precisin deseada y del nutriente de inters,
se necesita recordar varios das. En este caso, la
informacin recogida puede permitir distribuir al
grupo de poblacin en subgrupos de acuerdo con
su ingesta habitual de alimentos y nutrientes, o
incluso pueden informar del consumo habitual de
un individuo y relacionar la ingesta con parmetros
antropomtricos o bioqumicos.
Como ejemplos de estudios nutricionales es-
paoles en los que se han utilizado recordatorios
de 24 o 48 horas, estn las encuestas nutricionales
de Andaluca, Canarias y el Pas Vasco, el estudio
enKid realizado en nios y adolescentes espaoles,
el estudio EPIC sobre nutricin y cncer que se
realiza en distintos pases europeos, entre ellos el
nuestro.
4.3. Cuestionario de frecuencia
de consumo de alimentos
Este mtodo tiene como objeto el conocer, a
partir de un listado de alimentos, la frecuencia de
consumo de un alimento o grupo de alimentos
en el periodo de tiempo que se especifica. Nos
informa, por tanto, del consumo habitual de
alimentos en la poblacin de estudio durante un
periodo de tiempo pasado.
El periodo de tiempo al que se refiere el cues-
tionario (periodo de tiempo recordado) suele
ser el ao anterior al momento de realizacin
de la encuesta, sobre todo cuando la encuesta
se realiza con fines epidemiolgicos. En cualquier
caso, esto depender de los objetivos perseguidos
por el estudio, del nutriente de inters y de la si-
tuacin fisiolgica o patolgica con la que se trata
de relacionar la dieta. Por ejemplo, para establecer
52
relaciones cncer-dieta puede ser conveniente am-
pliar el periodo recordado a varios aos. Esto no
debera constituir un gran problema, ya que diver-
sos estudios han mostrado que es ms fcil recor-
dar con qu frecuencia se come un determinado
alimento (incluso aunque haya que remontarse a
10-20 aos) que precisar con detalle lo ingerido en
los ltimos das.
En comparacin con otras encuestas alimen-
tarias, el cuestionario de frecuencia de consumo
ofrece una informacin menos precisa desde el
punto de vista cuantitativo pero ms global, a la
vez que abarca generalmente periodos de tiempo
ms amplios.
4.3.1. Diseo del cuestionario
No cabe duda de que si en otros mtodos
de valoracin de consumo alimentario el contar
con encuestadores bien formados y entrenados
es uno de los factores ms importantes para
lograr con xito los objetivos propuestos, en el
caso del cuestionario de frecuencia de consumo
el punto ms importante es que el cuestionario
en s sea el ms adecuado para los propsitos del
estudio. De hecho, el diseo de este cuestionario
suele ser ms complejo y llevar ms tiempo que
el de los empleados en otros tipos de encuestas
alimentarias.
El cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario se estructura en tres partes bien
diferenciadas (Tablas 5 y 6): una lista de ali-
mentos, una seccin en donde se sistematizan las
frecuencias de consumo en unidades de tiempo, y
una racin/porcin estndar (o raciones alterna-
tivas) de referencia para cada alimento. A veces
tambin incluye preguntas adicionales. A conti-
nuacin se vern los aspectos ms destacados de
cada una de estas partes, a tener en cuenta a la
hora de disear el cuestionario:
4.3.1.1. Lista de alimentos
Se recomienda que sea clara y concisa, y que
est estructurada en grupos de alimentos. Con
respecto a la inclusin o no de un alimento dado
en la lista de alimentos del cuestionario, esto de-
pender de las caractersticas de nuestro estudio,
en especial:
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 5. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO

DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO

POR FAVOR, PONGA UNA MARCA (X) EN CADA LNEA

Alimentos y cantidades Consumo medio a lo largo del pasado ao

6o
Nunca o 1-3/ 1/ 2-4/ 5-6/ 4-5/
Bebidas < 1/mes mes semana semana semana
1/da 2-3/da
da
ms/
da
T (taza) X
Caf, instantneo o molido (taza) X

Caf descafeinado (taza) X

Cacao, chocolate caliente (taza) X
Bebida de cereales -Horlicks,
X
Ovaltine- (taza)
Vino (vaso) X
Cerveza, cerveza lager o sidra
X
(media pinta)
Oporto, jerez, vermouth, licores
X
(vaso)
Destilados -ginebra, vodka, whisky-
X
(una medida)
Refrescos con gas bajos en caloras
X
(vaso)
Refrescos con gas -coca cola, limn-
X
(vaso)
Zumo de frutas 100% -naranja
X
o manzana- (vaso)
Refresco de frutas azucarado (vaso) X

FRUTA (una pieza o porcin mediana)

Para frutas muy estacionales, como las fresas, estime su consumo en la poca correspondiente
Manzanas X
Peras X
Naranjas, mandarinas X
Pomelo X
Pltano X
Uva X
Meln X
Melocotn, ciruelas, albaricoques X
Fresas, frambuesas, kiwis X
Fruta enlatada X
Fruta seca -uvas o ciruelas pasas- X

Por favor, compruebe que TODAS las lneas tienen una marca (X)

Fuente: Estudio EPIC (Norfolk).

53
 Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
La poblacin a encuestar. No tiene sentido in-
cluir en el cuestionario aquellos alimentos que casi
nadie consume nunca. Esto se aprecia bien en las
Tablas 5 y 6. La Tabla 5 representa un cuestio-
nario dirigido a la poblacin anglosajona (la parte
del estudio EPIC desarrollada en Reino Unido), en
tanto que la Tabla 6 incluye un cuestionario diri-
gido a la poblacin de las Islas Canarias (Encuesta
Nutricional de Canarias). Las costumbres y alimen-
tos tradicionales lgicamente fueron tenidos muy
en cuenta a la hora de seleccionar los alimentos de
la lista. Vanse por ejemplo las diferencias entre
las dos listas de frutas, o la presencia de gofio en
el cuestionario de Canarias y de cereales para la
leche (Ovaltine, Horlicks) en el cuestionario EPIC.
Esto influye incluso en las medidas estndar (ejem-
plo, en el cuestionario EPIC-Norfolk se emplea la
pinta, lo que nunca se hara en un cuestionario
destinado a la poblacin espaola).
El nutriente o nutrientes objeto de investiga-
cin. En algunos casos nos puede interesar estudiar
la ingesta de un nutriente en particular, por su rela-
cin con una determinada patologa; en otros casos
quizs se tratar de estimar toda la ingesta porque
se desea valorar el consumo calrico total.
La clasificacin de los encuestados en diferentes
categoras de ingesta de un nutriente (altos, medios
o bajos consumidores) se ver facilitada si el listado
incluye aquellos alimentos que ms contribuyen a
discriminar la variabilidad interindividual en relacin
con el consumo de tal nutriente.
Teniendo esto en cuenta, se han descrito distin-
tas estrategias para confeccionar la lista de alimen-
tos del cuestionario de frecuencia:
Basndose en las tablas de composi-
cin de alimentos. La lista se elaborara de acuer-
do con el contenido en nutrientes de los alimentos.
Inicialmente se obtendra un listado de alimentos
ricos en el nutriente de inters, lo que nos permi-
tira identificar aqullos con los valores ms altos. El
problema es que se podran incluir en el cuestionario
alimentos muy ricos en tal nutriente pero que apenas
se consumen en la poblacin a encuestar (por ejem-
plo, la anguila puede ser un alimento rico en vitaminas
A y D, pero posiblemente de escasa frecuencia de
consumo en la poblacin general espaola, lo que
desaconsejara su inclusin en la lista de alimentos
del cuestionario).
Por exclusin de una lista exhaustiva.
De una lista inicial con todos los alimentos de consu-
54
mo posible en la poblacin a encuestar, se suprimi-
ran aquellos que, tras un estudio piloto, se confirme
que son menos consumidos. Esto tiene el riesgo de
eliminar algunos alimentos altamente discriminantes,
es decir, aquellos que a pesar de ser consumidos
espordicamente, aportan mucha informacin refe-
rente a la variacin interindividual.
Seleccin de alimentos basada en la obser-
vacin previa del consumo alimentario. Ha-
bra que realizar una valoracin previa del consumo
de alimentos, normalmente mediante un recorda-
torio de 24 horas o un registro. Este abordaje nos
dara un listado no restringido de alimentos, ade-
ms de informacin valiosa acerca de costumbres
alimentarias (recetas, platos) y raciones o tamaos.
Para simplificar el listado, se pueden agrupar los ali-
mentos en funcin de su composicin en nutrientes,
teniendo en cuenta no excluir aqullos con mayor
capacidad discriminante.
La ltima posibilidad se basa en la utilizacin
ya no de una lista sino de un cuestionario ya
existente, lo cual es interesante si su validez y
exactitud se han valorado previamente y si la pobla-
cin de estudio es similar a la nuestra. A veces se
usan slo algunas partes del cuestionario, es decir
aquellos alimentos o grupos de alimentos que inte-
resan en relacin con el nutriente investigado.
Como se ha comentado anteriormente, en
algunas ocasiones no slo se persigue estimar la
frecuencia de consumo de unos cuantos nutrien-
tes especficos sino que, por distintas razones,
se necesita tambin una valoracin del consumo
total de energa. En este caso, la lista de alimentos
tendr que incorporar muchsimos ms alimentos,
por lo que la seleccin de los mismos tendr que
hacerse si cabe con ms detenimiento con el ob-
jeto de evitar que el cuestionario resulte excesi-
vamente extenso y tedioso.
4.3.1.2. Recogida de datos de frecuencia propiamente
Una segunda parte de la estructura del cuestio-
nario es aqulla en la que se recoge la informacin
sobre la frecuencia de consumo propiamente du-
rante el periodo de tiempo especificado. El formato
de la pregunta de frecuencia puede ser muy varia-
ble. Algunos autores prefieren respuestas mltiples
y cerradas, oscilando el nmero de respuestas posi-
bles entre 5 y 10. Aparte de lo que se recoge en las
Tablas 5 y 6, otros ejemplos son:
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 6. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO

DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO

Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

A continuacin le preguntar con qu frecuencia acostumbra a tomar una serie de alimentos.

Debe responder si (no) los toma NUNCA (N), DIARIAMENTE (D), SEMANALMENTE (S),
MENSUALMENTE (M) O ANUALMENTE (A), y cuntas veces los toma

N D S M A
1. Pan blanco (2-3 rebanadas)
2. Pan integral (2-3 rebanadas)
Cereales, legumbres

3. Pasta: macarrones, espaguetis (1 plato)

4. Arroz hervido (1 plato)
5. Cereales dulces (desayuno) (1/2 taza)
6. Gofio de trigo (2 cucharadas)
7. Gofio de millo (2 cucharadas)
8. Patatas sancochadas, guisadas (100 g)
9. Patatas chips (100 g)
10. Legumbres (1 plato)

24. Manzana (1 pieza)

25. Aguacate (1 pieza)
26. Naranja (1), mandarinas (2), kiwis (2)
Fruta

27. Pltano (1 pieza)

28. Papaya, mango (1 racin)
29. Zumos de fruta naturales (1 vaso)
30. Mermeladas, frutas en almbar o en conserva (2 cuch./piezas)

Fuente: Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta nutricional de Canarias. Vol. 1: Hbitos alimentarios
y consumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud. Santa Cruz de Tenerife, 1999.

Nunca o < 1 vez/mes 1 vez/mes o menos nmero de veces por unidad de tiempo, o incluso
1-3 veces/mes 2-3 veces/mes tener en cuenta posibles variaciones estacionales.
1 vez/semana 1-2 veces/semana Ejemplo:
2-4 veces/semana 3-4 veces/semana
5-6 veces/semana > 5 veces/semana Nunca
1 vez/da Nmero veces/ao
2-3 veces/da Nmero veces/mes
4-5 veces/da Nmero veces/semana
> 6 veces/da Nmero veces/da

Tambin cabe la posibilidad de un formato ms En el extremo opuesto, tambin se puede gra-

flexible, en el que el encuestado pueda anotar el duar la frecuencia en una escala cualitativa:

55
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
Nunca
Raramente
Ocasionalmente
Habitualmente
Casi siempre
Siempre
4.3.1.3. Estimacin de la racin habitual
En funcin del grado en que se precisa la cantidad
de alimentos consumida, el cuestionario de frecuen-
cia de consumo alimentario puede ser:
Cualitativo, si no se hace referencia a cantidad ni
tamao de racin.
Semicuantitativo (lo ms frecuente). A cada
alimento del cuestionario se le asigna una racin o
porcin estndar o de referencia (ejemplo: manza-
na-una pieza, leche entera-un vaso). Otros ejemplos
se ven en las Tablas 5 y 6. A partir de esto se
pueden seguir dos opciones. La primera es que el
participante responda con qu frecuencia consume
la cantidad especificada. La segunda es asumir que el
tamao de la racin no es muy variable en el grupo
estudiado y solicitar del encuestado solamente in-
formacin cualitativa (cuntas veces...). La cuantifica-
cin de la ingesta de nutrientes se har teniendo en
cuenta, para cada alimento, la frecuencia con que se
consume y el contenido en nutrientes de la porcin
que se ha designado como de referencia.
Cuantitativo. A veces se intenta conseguir infor-
macin ms detallada acerca del tamao de la racin
habitualmente consumida, para lo cual se utilizan las
mismas tcnicas de ayuda que en los recordatorios
de 24 horas (medidas caseras, y modelos de alimen-
tos tridimensionales o fotogrficos).
En cualquier caso, se ha comprobado que el he-
cho de que el encuestado precise con ms exactitud
(o lo intente) la cantidad consumida no necesaria-
mente mejora la validez de los cuestionarios de fre-
cuencia de consumo alimentario y, por el contrario,
aumenta la complejidad y tiempo de su realizacin y
tambin el coste.
4.3.1.4. Preguntas adicionales
Muchos cuestionarios de frecuencia pueden con-
tener una serie de preguntas adicionales acerca de
ciertos hbitos que pueden tener una relacin direc-
ta con la valoracin del aporte nutricional que se rea-
liza. Estas preguntas habitualmente tratan de recoger
56
informacin acerca del modo de preparacin de los
alimentos, del empleo de grasas o azcares aadidos,
de preparados multivitamnicos, alimentos preferidos,
etc. Lgicamente, estas preguntas pueden aumentar
la exactitud y dar una informacin valiosa, pero tam-
bin complican los procesos de codificacin.
4.3.2. Algunos aspectos prcticos
del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
Como en otras encuestas alimentarias referidas
a ingesta pasada, es conveniente que el encuestado
tenga buena memoria y capacidad de sntesis. El
cuestionario de frecuencia puede ser conducido por
un encuestador o bien cumplimentado por el sujeto
de estudio tras haber recibido unas instrucciones
del encuestador (autocontestado), e incluso puede
ser un cuestionario autoadministrado, en donde
tanto las instrucciones como el cuestionario se
envan por correo y no hay contacto con la persona
encuestada. Cada uno de estos mtodos tiene sus
ventajas e inconvenientes (Tabla 4). En cualquier
caso, el cuestionario deber ir acompaado de un
manual de instrucciones suficientemente explcito
como para que cualquier persona sin formacin
tcnica en estos aspectos pueda cumplimentarlo sin
dificultad. Si el cuestionario es semicuantitativo o
cuantitativo, el manual deber contener ayudas tc-
nicas sobre la apreciacin del tamao de la racin
consumida.
4.3.3. Ventajas, inconvenientes
y aplicaciones del cuestionario
de frecuencia de consumo de alimentos
Ventajas
- No modifica los hbitos del encuestado.
- Partiendo de la base de un cuestionario y ma-
nual apropiados, es fcil y rpido de cumplimentar.
- Barato (sobre todo cuando es autoadministrado).
- Su carcter estructurado facilita la codificacin y
el posterior tratamiento informtico de los datos.
Inconvenientes
- La elaboracin del cuestionario puede ser
compleja, y siempre necesita ser validado.
- Debido a que la lista de alimentos siempre
es restringida, la informacin que proporciona es
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
limitada, especialmente en relacin con alimentos
no considerados en el cuestionario.
- Est limitado por la capacidad de memoria y
sntesis de la persona encuestada.
Aplicaciones
- Estimar el patrn de consumo alimentario en
un individuo o grupo (dieta habitual en el periodo
de referencia).
- Poner de manifiesto la existencia de relaciones
dieta-salud o para evaluar programas de educacin
nutricional, ya que permite clasificar a los indivi-
duos en categoras de consumo (bajo, medio, alto).
Por sus caractersticas se ha convertido, de hecho,
en una de las herramientas metodolgicas clave de
la epidemiologa nutricional.
Algunos ejemplos de estudios nutricionales espa-
oles que han empleado cuestionarios de frecuencia
de consumo de alimentos son: las encuestas nutri-
cionales de Canarias y del Pas Vasco, el estudio de
las Cuatro Provincias realizado en nios de 6-7 aos,
el estudio enKid, y el estudio DRECE sobre dieta y
riesgo de patologas cardiovasculares.
4.4. Historia diettica
Se trata de un mtodo desarrollado por Burke
en 1947, y estructurado en tres partes. La primera
consista en una entrevista acerca del patrn habi-
tual de ingesta del sujeto encuestado, estimando las
cantidades mediante medidas caseras. La segunda
se basaba en el interrogatorio sobre una lista de-
tallada de alimentos para clarificar el patrn global
de ingesta y verificar la informacin obtenida en la
primera parte (cross-check). En una ltima parte el
sujeto realizaba un registro de alimentos por esti-
macin durante tres das. Actualmente, el mtodo
original casi no se usa. Se ha venido modificando
con el tiempo para adaptarse a las necesidades de
los distintos estudios realizados. El cambio ms im-
portante es la eliminacin del registro de tres das.
Tal y como se entiende hoy da, la historia
diettica es un mtodo destinado a valorar cuan-
titativamente la ingesta global de un individuo y
sus hbitos de consumo alimentario en relacin
con cualquier periodo de tiempo pasado, aunque
usualmente suele ser el ltimo mes, ltimos seis
meses o ltimo ao. La encuesta se realiza me-
diante una larga entrevista cara a cara conducida
por un experto.
4.4.1. Aspectos prcticos
de la historia diettica
4.4.1.1. De la entrevista
En esta encuesta, la entrevista es ms laboriosa y
larga que en el recordatorio de 24 horas. Normal-
mente tiene una duracin de 60-90 minutos. Antes
de comenzar la entrevista en s, el encuestador debe
explicar al encuestado cul es el periodo de tiempo
de referencia (es decir, el periodo de tiempo a re-
cordar) e insistir en que lo que trata de conseguir
es informacin acerca de sus hbitos alimentarios y
no de los de otro miembro de la familia (esto puede
ser de importancia en amas de casa o, en general, los
responsables de la alimentacin familiar).
Normalmente la entrevista sigue un orden cro-
nolgico, empezando por el desayuno. A diferencia
del recordatorio de 24 horas, aqu no se trata de
recordar con exactitud la cantidad consumida de
cada alimento todos los das. Las preguntas que
se hacen van dirigidas a conocer los patrones de
consumo habituales. Por tanto, cada una de las
comidas es discutida de manera que se van descri-
biendo, en primer lugar, los alimentos que se toman
habitualmente y con qu frecuencia se toman y a
qu hora; posteriormente se describen aquellos
alimentos que se consumen con menos frecuencia
(fines de semana, vacaciones, otras estaciones del
ao, etc.) y, por ltimo, los consumos ocasionales
o espordicos.
Paralelamente a lo anterior, el encuestador ha-
br de preguntar acerca del tamao de las raciones
consumidas (ejemplo, tamao de la racin de pan
consumida en un desayuno tpico de un da cual-
quiera, etc.). Para estimar lo mejor posible las can-
tidades consumidas, el encuestador debe conocer
los tamaos de las raciones estndar de la zona,
y puede facilitar la contestacin del sujeto mediante
el empleo de herramientas de apoyo como mode-
los bidimensionales (fotografas) o tridimensionales
de alimentos y platos, en sus distintos tamaos de
racin.
4.4.1.2. Del cuestionario
Aunque este mtodo se lleve a cabo mediante
una entrevista personal abierta, es aconsejable que
el encuestador utilice un cuestionario adecuado.
Estos cuestionarios son normalmente abiertos,
57
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
aunque incluyen un listado de alimentos habi-
tuales en cada tipo de comida, de modo que se
eviten omisiones. De acuerdo con esto, para cada
alimento de la lista se preguntar al encuestado si
lo consume habitualmente o no. Si la respuesta es
afirmativa (al menos una vez al mes), se averiguar
la frecuencia con que se consume (veces al da, se-
mana o mes) y en qu cantidad (Tabla 7).
4.4.1.3. Aptitudes del encuestador y de la persona
encuestada
A la vista de lo descrito hasta ahora, est claro
que el nivel de formacin del encuestador debe
ser muy alto. Ha de estar muy bien preparado en
lo que se refiere a mtodos de entrevista perso-
nal, de modo que sepa mantener la atencin de
los encuestados y controlar el desarrollo de esta
entrevista, relativamente larga, sin interferir ni in-
fluir en la informacin. Adems, el encuestador ha
de tener unos conocimientos bastante profundos
de nutricin y diettica, tanto en lo referente al
manejo de raciones y porciones, como en general,
ya que el objeto de la entrevista es conocer los
hbitos generales de consumo del encuestado,
incluyendo tambin los consumos ocasionales o
menos frecuentes.
Algunos autores proponen la realizacin de
historias dietticas basadas en el empleo de cues-
tionarios con un listado completamente cerrado
de alimentos que adems estaran precodificados,
de manera que la entrevista puedan realizarla
encuestadores menos entrenados y expertos.
Lgicamente, esto supone una serie de ventajas
en cuanto a coste (incluyendo los de formacin
de personal), duracin de la entrevista, etc., pero
la calidad de la informacin recogida va a depen-
der en gran medida del listado de alimentos del
cuestionario y de la bondad de la estimacin de
los tamaos y raciones. Por el contrario, cuando
se emplean cuestionarios abiertos, el peso de la
encuesta recae sobre el encuestador y la calidad
de los datos obtenidos y la validez del mtodo va
a depender esencialmente de su profesionalidad
y capacidad. Con todas estas especificaciones, es
importante que se estandaricen criterios entre
todas las personas que vayan a participar en el
estudio como encuestadores.
En lo que respecta al sujeto encuestado, se re-
quiere que tenga buena memoria. Es ms, la histo-
58
ria diettica requiere una colaboracin y esfuerzo
mayores que los otros mtodos de recuerdo de
ingesta pasada, ya que los contenidos a recordar
son ms abstractos que en el recordatorio de 24
horas y ms complejos que en el cuestionario de
frecuencia, siendo la entrevista adems mucho ms
larga que en cualquiera de esos dos.
4.4.2. Ventajas, inconvenientes
y aplicaciones de la historia diettica
Ventajas
- Es aplicable a todo tipo de personas, indepen-
dientemente de su grado de alfabetizacin.
- La entrevista puede a veces resultar larga o
aburrida para el encuestado, pero no obstante
requiere un esfuerzo de colaboracin menor que
otros mtodos como los de registro, con lo cual la
tasa de participacin no es demasiado baja.
- Puede disearse para obtener informacin
sobre la dieta total o sobre algunos nutrientes,
referida a periodos relativamente largos de tiempo
pasado. Cuando la informacin concierne a la dieta
total, la ingesta de energa y nutrientes se puede
calcular fcilmente.
Inconvenientes
- Requiere encuestadores muy bien formados
en nutricin y diettica, que, adems, han de tener
experiencia en tcnicas de entrevista personal.
Esto aumenta el coste del estudio.
- Tiene un alto componente de subjetividad, ya
que se basa en la habilidad del sujeto encuestado
para abstraer, de una manera cuantitativa, sus h-
bitos de consumo. Es difcil de llevar a cabo en
ciertos grupos de edad. Como puede ocurrir con
otros tipos de encuesta alimentaria, se ha sugerido
que tambin con la historia diettica los hbitos
actuales de consumo pueden influir en el recuerdo
de la ingesta pasada.
- Como este mtodo pone especial nfasis en
patrones generales de ingesta de alimentos, las
irregularidades o excepciones suelen subestimarse.
Por esta misma razn, no es un mtodo adecuado
para obtener datos de personas que realizan con-
sumos caticos.
- Aunque ofrece informacin acerca del consu-
mo de alimentos especficos, mediante este mto-
do no es posible estudiar la variabilidad diaria en la
ingesta de alimentos o nutrientes.
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 7. EJEMPLO DE CUESTIONARIO DE HISTORIA DIETTICA (RACIN DEL DESAYUNO)

Alimentos Consume Frecuencia Cantidad Cantidad

Cdigo
(desayuno) (g)
S No Da Semana Mes N. uds. Marca
Caf Tipo:

Otros

Leche Tipo:
Mantequilla
Margarina

Mermelada

Otros
Fruta Tipo:

Cereales Tipo:

Bollera Tipo:
Galletas

Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 127.

- Algunos autores creen que este mtodo tiende
a sobreestimar la ingesta de energa y nutrientes
cuando se considera en trminos absolutos.
Aplicaciones
- Estimar el patrn de consumo habitual de
alimentos.
- Conocer la ingesta media habitual de nutrien-
tes durante un periodo determinado.
- Valoracin de prevalencia de ingesta inadecuada
(informacin sobre porcentaje de poblacin en riesgo).
- Establecer relaciones dieta-enfermedad en
estudios en los que se deben conocer los hbitos
en el periodo de tiempo anterior a la aparicin de
la patologa.
La historia diettica se ha usado en Espaa en
estudios como el SENECA, realizado en poblacio-
nes ancianas, y sobre todo en distintos tipos de
estudios epidemiolgicos que tratan de relacionar
dieta y enfermedad, como por ejemplo los estu-
dios EPIC (nutricin y cncer) y TRANSFAIR (dieta
y enfermedad cardiovascular).
4.5. Mtodos de diario
o registro diettico
Bajo esta denominacin se engloban varios tipos
de tcnicas que miden la ingesta actual del indi-
viduo mediante la anotacin de los alimentos y be-
bidas que va ingiriendo a lo largo de un periodo de
tiempo que suele oscilar entre 1 y 7 das, aunque
a veces se han empleado periodos de estudio ms
largos. Existen distintas variantes en funcin de la
persona que recoge la informacin alimentaria, de
la forma de determinar las cantidades ingeridas, e
incluso de la forma de calcular la ingesta de nu-
trientes a partir de los alimentos consumidos.
4.5.1. Registro por pesada (tambin
llamado por doble pesada)
El sujeto encuestado (o en caso de nios,
ancianos, etc., la persona responsable de su

59
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
alimentacin) debe anotar en unos formularios
especialmente diseados para ello todos y cada
uno de los alimentos y bebidas ingeridos a lo
largo del da y la hora en que se consumieron.
De acuerdo con esta variante, la ingesta se
cuantifica por pesada. As, antes de la comida el
sujeto ha de pesar los alimentos que va a ingerir,
y al finalizar pesar las sobras, lo que permitir
conocer realmente la cantidad ingerida durante
la comida. A veces se pesan los alimentos antes
y despus de su cocinado, para poder conocer
exactamente la variacin de peso producida du-
rante el proceso.
Cuando la comida se basa en platos comple-
jos, el encuestado habr de anotar en el diario
el peso de todos los ingredientes (o bien incluir
la receta exacta segn la cual se elabor el pla-
to) y despus pesar la cantidad servida para s
mismo.
A los participantes en el estudio se les entre-
ga una balanza estandarizada, que debe tener al
menos una sensibilidad de 5 g y una capacidad
de 1,5 kg para que los alimentos puedan pesarse
directamente sobre el plato en que se van a in-
gerir despus.
Es habitual que los encuestados reciban una
primera visita de un encuestador, durante la
cual se les darn instrucciones acerca del pro-
cedimiento a seguir para pesar los alimentos,
cmo anotar y describir los alimentos y be-
bidas en el diario, etc. Incluso se puede hacer
una demostracin prctica. Adems, aunque el que anoten los ingredientes de los platos comple-
formulario o diario incluya estas instrucciones
por escrito, conviene facilitar a los encuestados
un telfono de contacto donde puedan consul-
tar dudas o solicitar ayuda si la necesitasen. En
cualquier caso, es frecuente que los encuesta-
dores hagan alguna visita adicional para com-
probar que el procedimiento se est llevando a
cabo correctamente.
Con respecto a las comidas realizadas fuera
del hogar, el encuestado tiene que anotar en el
diario lo que ingiere y todos los detalles posi-
bles acerca de su elaboracin, describiendo las
raciones mediante medidas caseras. Posterior-
mente, un encuestador entrenado en la esti-
macin de cantidades, y que conozca las rece-
tas y raciones habituales de la zona geogrfica,
har la valoracin pertinente de las cantidades
consumidas.
60
4.5.2. Registro alimentario
por estimacin del peso
Al igual que en el registro por pesada, la per-
sona encuestada ha de anotar en el formulario
todos y cada uno de los alimentos y bebidas inge-
ridos a lo largo del da y la hora en que se consu-
mieron. Sin embargo, en este caso las cantidades
se valoran por estimacin mediante el empleo de
medidas domsticas, no mediante pesada.
Los formularios que se entregan a los encues-
tados podrn ser abiertos (lo ms frecuente) o
ms o menos cerrados. Estos ltimos implican un
listado de los alimentos y productos ms comu-
nes en la zona geogrfica, codificando de manera
diferente las distintas porciones. Adems, debe
dejarse que el encuestado pueda anotar aquellos
alimentos ingeridos pero no incluidos en el lista-
do. Lgicamente, estos formularios aceleran con-
siderablemente el anlisis de los datos. Sin embar-
go, limitan la expresin de lo ingerido a aquello
contenido en el listado y, en ciertos casos en que
el listado no se ha hecho teniendo en cuenta las
costumbres de la zona, el empleo de estos formu-
larios puede invalidar totalmente la encuesta. Por
el contrario, en los formularios abiertos es posi-
ble la inclusin de cualquier alimento consumido
y en cualquier cantidad.
Los participantes en el estudio sern debida-
mente entrenados acerca de la forma de registrar
los alimentos consumidos. Se les debe formar para
jos, su forma de preparacin, las caractersticas
de los alimentos envasados y lo ingerido fuera
del hogar. De modo similar a lo que ocurra con
el recordatorio de 24 horas, aqu se pretende co-
nocer con bastante exactitud lo que la persona va
ingiriendo, de modo que hay que insistir en que el
encuestado registre el consumo de azcar, pan, o
aceite de alio, bebidas, que aunque se olvidan con
facilidad suelen contribuir de manera importante
en la dieta diaria.
Si es posible, los encuestados registrarn su
ingesta con sus propias medidas caseras (vasos,
cucharas, platos, etc., cuya capacidad puede valorar
el encuestador en una primera visita al domicilio),
ya que les son ms familiares, pero tambin puede
ayudarse mediante el empleo de modelos tridi-
mensionales o fotografas de platos o alimentos en
donde se aprecien los distintos tamaos. Las medi-
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
das de volumen y peso incluidas en la etiqueta de
los productos enlatados o precocinados tambin
pueden ser de utilidad. No conviene que el encues-
tado estime por su cuenta los gramos ingeridos, ya
que puede cometerse un error grande imposible
de corregir (si por incluir ya el peso en gramos el
encuestado decide no describir el tamao de lo
ingerido).
4.5.3. Registro de alimentos
por observacin y pesada
(tambin llamado registro
de pesada con encuestador
o registro observado por pesada)
Es una variante del mtodo anterior, en el que
la pesada y las anotaciones en el diario no las lleva
a cabo la persona encuestada sino un encuestador.
Este mtodo se utiliza en aquellos casos en que el
sujeto encuestado no puede pesar los alimentos o
hacer las anotaciones por s mismo, por distintas
razones:
Baja tasa de alfabetizacin.
Pacientes hospitalizados.
Colectivos institucionalizados: centros geritri-
cos, usuarios de comedores escolares o de empresa,
etc.
As, el encuestador debe observar (con ob-
jeto de familiarizarse con los hbitos alimentarios
de los sujetos), hacer la doble pesada (antes
y despus de la comida) y anotar todo ello en
el diario. Paralelamente, el encuestador recabar
toda la informacin posible acerca de las recetas
y mens, las cantidades habitualmente empleadas
de salsas, alios y aceites, el tamao de las racio-
nes estndar servidas, horarios de comidas, etc.
Es importante tener en cuenta que las personas
encuestadas probablemente consuman alimentos
y bebidas fuera de las comidas principales. Para
valorar este aspecto normalmente se recurre a
combinar este mtodo de observacin y pesada
con un recordatorio de 24 horas.
4.5.4. Registro por pesada precisa
con anlisis qumico
Este mtodo usa fundamentalmente la misma
metodologa que el registro por pesada, salvo que
el clculo de la ingesta de nutrientes no se hara
mediante el empleo de tablas de composicin de
alimentos sino mediante el anlisis qumico de los
alimentos consumidos. Con respecto a la toma y
preparacin de las muestras destinadas al anli-
sis qumico, se han descrito tres procedimientos
distintos:
Analizar rplicas o duplicados exactos de la
porcin consumida. ste es el ms dificultoso y el
que requiere una mayor cooperacin por parte del
sujeto encuestado (Tabla 8).
Analizar muestras alcuotas, es decir pequeas
cantidades representativas de los alimentos con-
sumidos.
Una vez finalizado el periodo de estudio, se
pueden preparar mezclas que representen lo ms
fielmente posible a los platos consumidos durante
el periodo de estudio. Obviamente, este procedi-
miento es menos preciso que los otros dos.
El registro combinado con anlisis qumico de
los alimentos es en teora el de mayor validez por-
que disminuye los errores asociados al uso de las
tablas de composicin de alimentos (ver Captulo
2.1). Debera, pues, ser el mtodo de referencia. Sin
embargo, su complejidad, costo y grandes moles-
tias para el encuestado hacen que su uso sea muy
limitado, generalmente restringido a ensayos clni-
cos con voluntarios muy implicados y en donde se
persigue el anlisis de pocos nutrientes.
4.5.5. Registro alimentario mixto
Algunos autores han empleado registros por
estimacin flexibles, en el sentido de que se deja
al encuestado la posibilidad de pesar aquellos ali-
mentos o ingredientes para los que resulta ms
fcil hacer una pesada que estimar la cantidad en
medidas caseras.
4.5.6. Ventajas, inconvenientes y
aplicaciones de los mtodos de registro
De las variantes descritas del mtodo de re-
gistro alimentario, las tres primeras son las ms
usadas. En la Tabla 9 se indican, de forma compa-
rativa, sus ventajas, inconvenientes y utilidad. Algu-
nos ejemplos de estudio espaoles en los que se
ha empleado el mtodo de registro diettico son:
61
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 8. EJEMPLO DE INSTRUCCIONES PARA LA TOMA DE RPLICAS DESTINADAS

AL ANLISIS QUMICO

Es esencial que recoja un duplicado exacto de lo que usted coma (mismos alimentos, misma
cantidad). Por favor, compre la cantidad suficiente de alimentos como para preparar una racin extra
de comida. El importe de la misma le ser reembolsado
Tenga preparado un plato exactamente igual al que usted usa para servirse su comida
Pese lo que va a comer y anote los detalles en el diario tal y como lo hace habitualmente
En el plato que tiene preparado aparte, pese exactamente las mismas cantidades
de alimentos y en el mismo orden. Deje este plato duplicado aparte mientras se come
su propia comida
Pese los restos de su plato de la forma habitual y a continuacin quite del plato duplicado una
cantidad exactamente igual
Ponga el contenido del plato duplicado en el recipiente que se le ha proporcionado
Tome porciones duplicadas de todos los alimentos que ingiera, incluyendo sopa, azcar (el aadido
a bebidas), cacao en polvo, sal, etc.

Fuente: Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on Methodology for Food Consumption Studies. Oxford Univer-
sity Press. Oxford, 1988: 81.

estudio Galinut en nios y adolescentes gallegos, tancias. La precisin de un mtodo disminuye en

estudio CAENPE en escolares de la Comunidad de
Madrid, o el estudio sobre diabetes y nutricin rea-
lizado por la Sociedad Espaola para la Diabetes.
4.6. Calidad de los mtodos
de valoracin de la ingesta de
alimentos: precisin, validez
y tipos de errores
4.6.1. Conceptos
Independientemente de cules sean los obje-
tivos finales de un estudio, la finalidad intrnseca
de la valoracin de la ingesta de alimentos ser
proporcionar una estimacin cuantitativa de la in-
gesta de alimentos y/o nutrientes en un individuo o
grupo durante un periodo de tiempo determinado.
Partiendo de esta base, cmo puede determinarse
si una encuesta alimentaria mide la dieta de forma
correcta? La calidad de un mtodo de valoracin
de la ingesta de alimentos va a estar determinada
por dos aspectos muy importantes: su precisin y
su validez.
La precisin (o reproducibilidad) es la ca-
pacidad de un mtodo o instrumento para obtener
los mismos resultados (o muy similares) cuando
se emplea repetidamente bajo las mismas circuns-
presencia de errores aleatorios. Ejemplos de
errores aleatorios que se cometen en la realiza-
cin de encuestas alimentarias son: errores en la
estimacin de la cantidad de alimento; anotacin
de los datos de una persona en el formulario de
otra; identificacin incorrecta de alimentos o fallos
en la codificacin; omisin de consumos realizados
(comidas entre horas, partes de una comida, etc.).
La validez se refiere al grado en que el mto-
do o tcnica empleada mide aquello que se quiere
medir. Se dice que una medicin es vlida cuando
est exenta de error sistemtico. Este tipo
de error (tambin llamado sesgo) ocurre cuan-
do se produce, de forma sistemtica y repetida,
una diferencia entre el resultado obtenido y el
verdadero valor. Los errores sistemticos en
encuestas alimentarias suelen estar asociados a
cosas como: timidez del sujeto encuestado en
lo referente a preguntas ntimas o por verse
observado; si conoce los objetivos del estudio, el
encuestado puede querer ayudar al investigador
dando respuestas que confirmen sus hiptesis;
informar de la dieta ideal que el sujeto querra
tener en vez de la dieta real que en verdad tiene;
ocultar el consumo de alcohol, etc.
Es importante tener claro que un mtodo pue-
de tener gran reproducibilidad (ser muy preciso),
independientemente de que sea o no vlido. Sin

62
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 9. VENTAJAS, INCONVENIENTES Y UTILIDAD DE LOS MTODOS DE REGISTRO

DE ALIMENTOS MS USADOS

Mtodo Ventajas Inconvenientes Utilidad

Pesada Preciso Slo aplicable en personas Valoracin de la ingesta

sin minusvalas, que sepan actual y del consumo
leer y escribir habitual (segn nmero
Alto esfuerzo de colaboracin de das)
Posible baja tasa Deteccin de grupos
de respuesta de riesgo
Coste material Ingesta media de
colectivos
Puede introducir sesgos

Estimacin Requiere menor Slo aplicable en personas que Valoracin de la ingesta

esfuerzo de
colaboracin que el
registro por pesada
Mejor tasa de respuesta
Menor coste material
sepan leer o escribir actual y del consumo
Alto esfuerzo de colaboracin habitual (segn nmero
de das)
Puede inducir modificacin
de hbitos Deteccin de grupos de
riesgo
Riesgo de error en la
estimacin de pesos Ingesta media de
colectivos
Coste elevado (revisin
ms codificacin)

Observacin Preciso Coste elevado Deteccin de grupos de

y pesada Aplicable a cualquier Es difcil prolongarlo durante riesgo
colectivo muchos das Ingesta media de
Alta tasa de colectivos
participacin

Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 108.

embargo, un mtodo poco preciso no puede ser
nunca vlido.
La precisin de una encuesta alimentaria se eva-
la analizando la concordancia de resultados tras
administrar la encuesta ms de una vez a un mismo
individuo o grupo. Esto, que en teora debera ser
sencillo, tiene un gran problema intrnseco y es
que resulta prcticamente imposible reproducir las
mismas circunstancias en relacin con el consumo
alimentario, ya que la dieta de cada individuo vara
diariamente, semanalmente y estacionalmente. Esta
variabilidad implica, junto con los errores aleato-
rios, una disminucin de la precisin.
Diversos factores pueden influir en la pre-
cisin de los distintos mtodos de valoracin
de la ingesta, como por ejemplo el periodo de
tiempo transcurrido entre las dos medidas. As, si
la repeticin del mtodo se hace en un momen-
to muy lejano en el tiempo es posible que una
posible falta de concordancia en los resultados
se deba a que haya habido un cambio real en la
dieta. Por otro lado, si las dos medidas se realizan
demasiado seguidas puede obtenerse una preci-
sin falsamente elevada porque los encuestados
han recordado las respuestas que dieron en la
primera entrevista. Desde este punto de vista, se
recomienda que la segunda medida se realice al
cabo de 4-10 semanas.
Otro factor que puede afectar a la precisin
de un mtodo es la variabilidad que ste permita.
As, un cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario con una gradacin de frecuencias
de tipo mltiple y cerrada (ejemplo: nunca, ra-
ramente, ocasionalmente, habitualmente, casi

63
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
siempre, siempre) permitir menor variabilidad
(mayor precisin) que otro ms flexible donde
se puedan dar respuestas abiertas (x veces
al mes, y veces a la semana, z veces al da). laciones entre dieta, estado nutricional y procesos
Igualmente, si el cuestionario asume que la ra-
cin ingerida por el encuestado es la racin es-
tndar, la variabilidad ser menor (y la precisin
mayor) que si se ofrece la posibilidad de escoger
entre una racin pequea, mediana o grande. Por
ltimo, un mal diseo del cuestionario, la falta de
instrucciones adecuadas o el planteamiento in-
correcto de las preguntas (ambigedad) pueden,
lgicamente, disminuir la reproducibilidad de un
mtodo.
En lo que se refiere a la validez de un mtodo,
cmo se podra conocer? Es decir, cmo puede la ingesta que complican tal relacin, hasta tal punto
saberse en qu medida sus resultados reflejan o no
la ingesta real? De acuerdo con lo que se hace con
otros parmetros, simplemente habra que com-
parar los resultados obtenidos mediante nuestro
mtodo con los que se obtienen con un mtodo
de referencia o estndar que nos ofrezca la certeza
absoluta de que la dieta que mide es la verdadera.
El problema es que no existe un mtodo de
referencia. Todo mtodo de valoracin de la in-
gesta de alimentos lleva asociado algn elemento
de error. Por tanto, lo nico que se puede hacer
es realizar validaciones relativas entre dos mto-
dos, contrastando los resultados obtenidos con
un mtodo de valoracin de ingesta con los de
otro mtodo que se estima superior. En la prcti-
ca, lo que se hace es comparar los resultados ob-
tenidos mediante dos formas distintas de medir
la dieta. Es importante tener en cuenta que las
fuentes de error de los dos mtodos que se van
a comparar sean lo ms independientes posible.
Por ejemplo, si un mtodo es de tipo recuerdo,
es preferible que el mtodo que se emplee para
validarlo sea de tipo registro. Hay que insistir,
en cualquier caso, en que ambos mtodos han de
valorar el mismo periodo de tiempo.
4.6.2. El uso de marcadores biolgicos
como mtodo de referencia
No hay que olvidar que una encuesta diettica
puede validarse no slo por comparacin con otro
tipo de encuesta diettica sino tambin frente a
un criterio externo, como puede ser un marcador
64
biolgico. Los marcadores biolgicos son
aquellos compuestos presentes de alguna manera
en las muestras biolgicas y capaces de reflejar re-
patolgicos.
No todos los marcadores son adecuados para
emplearse en estudios de validacin. Uno de los
requisitos es que el marcador sea capaz de reflejar
la ingesta considerando un amplio rango de sta. Sin
embargo, aunque es cierto que los niveles de un
marcador biolgico estn determinados en parte
por la dieta, no se puede asumir que existe una
relacin simple entre las cantidades de la dieta y los
valores obtenidos finalmente en el laboratorio, ya
que existen muchos factores no relacionados con
que raramente es lineal.
La Figura 5 ilustra para cuatro nutrientes las
relaciones entre su ingesta y los niveles que apa-
recen en sangre u orina. En gran parte, la forma de
esta curva va a depender de la biodisponibilidad del
nutriente (digestin, absorcin, transporte, etc.) y
de su control homeosttico. La Tabla 10 resume
las limitaciones de algunos de los marcadores bio-
lgicos como mtodos para validar las encuestas
alimentarias. No se va a entrar en detalles acerca de
los indicadores biolgicos de la ingesta de cada nu-
triente, porque esto escapa a los objetivos de este
Captulo (ver Captulos 3.3. y 3.4). A continuacin se
van a comentar los aspectos ms importantes acer-
ca de la reproducibilidad y validez de los distintos
tipos de encuesta alimentaria.
4.6.3. Precisin y validez
del recordatorio de 24 horas
Precisin
- En general vendr determinada por la capa-
cidad del encuestado para recordar su ingesta y
por la habilidad del encuestador para hacrsela
recordar.
- La precisin es elevada si lo que se pretende
es estimar de una manera descriptiva la ingesta
media de nutrientes en grupos de individuos.
- Si el objetivo es conocer la ingesta habitual
en grupos de poblacin hay que tener en cuenta
varios factores. As, si se quiere realizar un solo
recordatorio de 24 horas, se habra de encuestar
a un nmero muy elevado de sujetos para que la
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Figura 5. Relacin entre la ingesta diettica y los niveles en sangre u orina de cuatro marcadores biolgicos. Fuente: adaptado
de Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999; vol. 1: 575.
precisin fuera buena. Por tanto, lo que se aconseja
para obtener una precisin aceptable en la estima-
cin del consumo habitual de una poblacin es, ms
que aumentar el tamao de la muestra, realizar 2-3
recordatorios de 24 horas, a ser posible en distin-
tas pocas del ao (para recoger la variacin esta-
cional) y en distintos das de la semana, incluyendo
festivos.
- Para conocer el consumo habitual de energa
y nutrientes en un solo individuo mediante el re-
cordatorio de 24 horas,dada la alta variabilidad diaria
habra que aumentar el nmero de das, que depen-
der del nutriente objeto de estudio (Tabla 11),
aunque no hay que olvidar que a partir del tercer
recordatorio de 24 horas realizado a un mismo
individuo se puede empezar a obtener una infor-
macin distorsionada, adems de que la tasa de
participacin puede disminuir considerablemente.
Validez
El recordatorio de 24 horas se ha validado de
distintas formas:
a) Mediante una observacin directa, pero
encubierta, de la ingesta actual. Esto puede ha-
cerse de dos formas. Una es mediante grabacin
con cmaras ocultas. Este procedimiento se ha
empleado en instituciones como hospitales o
comedores colectivos. La otra manera es ha-
ciendo una entrevista sorpresa (recordatorio de
24 horas) a un individuo que el da anterior re-
gistr su ingesta en un diario. Ambas formas nos
permiten comparar lo recordado (recordatorio
de 24 horas) con lo registrado (diario) o graba-
do (cmara oculta). Estos estudios comparativos
han mostrado que el recordatorio de 24 horas
tiende a subestimar las ingestas de nios y an-
cianos. Para el resto de la poblacin da general-
mente resultados similares para energa y para la
mayora de los nutrientes, excepto las vitaminas
A y C y la niacina.
b) Validacin mediante cuestionario de fre-
cuencia de consumo alimentario. Se ha obser-
vado que las ingestas medias obtenidas con el
recordatorio de 24 horas son ms bajas que
las obtenidas mediante el cuestionario de fre-
cuencia para la energa y todos los nutrientes a
excepcin del colesterol y la vitamina B12. Se ha
sugerido que el recordatorio de 24 horas tiende
a sobrestimar bajas ingestas y a subestimar inges-
tas grandes (flat slope syndrome). Sin embargo, no
todos los autores estn de acuerdo, y hay quien
postula que otros mtodos, como el cuestionario
de frecuencia semicuantitativo, presentan este
problema en mucho mayor grado que el recorda-
torio de 24 horas.
65
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 10. LIMITACIONES DE LOS MARCADORES BIOLGICOS COMO MTODOS

DE REFERENCIA PARA LA VALIDACIN DE ENCUESTAS ALIMENTARIAS

Mtodo de referencia Limitaciones

Agua doblemente marcada Slo sirve para validar la ingesta de energa

Nitrgeno urinario
Nitrgeno urinario + anlisis (PABA*)
(para asegurarse de que se
ha recogido toda la orina de 24 horas
se administrar previamente una
dosis conocida de PABA y despus
se medir su nivel en orina)
Los supuestos modelos de particin del agua pueden
no ser aplicables en casos de obesidad marcada o de alto
consumo de alcohol
Muy caro
Slo sirve para validar la ingesta de protenas
Slo es vlido si se est seguro de recoger toda la orina
de 24 horas
Slo sirve para validar la ingesta de protenas
El anlisis de PABA puede verse afectado por la ingesta
de paracetamol y sustancias relacionadas

Determinacin de los niveles de Existencia de relaciones complejas debido a la variabilidad

nutrientes en sangre y otros tejidos en los procesos de digestin, absorcin, captacin celular,
utilizacin, metabolismo, excrecin y mecanismos
homeostticos
Invasivo
Ensayos muy precisos y costosos

*PABA: cido p-aminobenzoico.

Fuente: Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999;
vol. 1: 574.

c) Los recordatorios de 24 horas se pueden
validar parcialmente mediante la medida de ciertos
marcadores bioqumicos. As, se han obtenido bue-
nas correlaciones entre la ingesta de sodio y potasio
y su excrecin urinaria, entre la ingesta de protenas
y el nitrgeno fecal y urinario de 24 horas, y entre la
ingesta diettica de cidos grasos y la composicin
en cidos grasos del tejido adiposo subcutneo.
4.6.4. Precisin y validez del
cuestionario de frecuencia
de consumo
Precisin
Los estudios que han investigado la precisin o
reproducibilidad de los cuestionarios de frecuen-
cia de consumo de alimentos han encontrado que
sta era baja en general, aunque esto dependa de
varios factores: los nutrientes de inters, el inter-
valo de tiempo entre la realizacin del primer y
segundo cuestionario, o la poblacin estudiada, ya
que hay grupos de poblacin que realizan dietas
muy repetitivas y otros con dietas ms variadas.
Por tanto, un mismo cuestionario puede tener un
grado de precisin distinto dependiendo de las
anteriores circunstancias.
Por otro lado, el diseo del cuestionario va a te-
ner una gran influencia en la precisin, ya que sta
se relaciona directamente con la variabilidad que
va a permitir. As, como se ha mencionado antes,
un cuestionario de frecuencia con una gradacin
de frecuencias de tipo mltiple y cerrada permitir
menor variabilidad (y mayor precisin) que otro

66
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 11. NMERO DE DAS NECESARIOS PARA ESTIMAR LA INGESTA MEDIA

HABITUAL DE UN INDIVIDUO EN FUNCIN DEL NUTRIENTE DE INTERS

Mtodos de recuerdo Mtodos de registro

Balogh, Beaton, 1983 Marr, Bingham,

1971a (V/M)b 1981c 1981c

Energa 5 7/10 7 5
Hidratos de carbono 6 -/- 4 3
Protenas 7 13/10 6 5
Grasa 10 10/16 9 9
Fibra 10 -/- 6 10
Calcio 10 17/19 - 4
Hierro 12 -/- - 12
Tiamina 15 -/- - 6
Riboflavina 19 -/- - 10
Colesterol 27 27/30 18 -
cido ascrbico 36 -/- - 6
(V/M): varones/mujeres.
a Admitiendo una precisin de 10%.
b Admitiendo una precisin de 20%.
c Para clasificar correctamente al 80% de la poblacin dentro de su tercil de distribucin.

Fuente: Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME,
Bonada A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson. Barcelona, 2002: 55-67.

ms flexible. Igualmente, el hecho de que se con- se ha validado con un recordatorio de 24 horas.

sideren o no los tamaos de racin va a influir en
la variabilidad y precisin. Finalmente, un cuestio-
nario sin instrucciones o con preguntas ambiguas
o poco claras dar lugar a una reduccin en la
reproducibilidad de este mtodo.
Validez
El cuestionario de frecuencia de consumo ali-
mentario es en la actualidad uno de los mtodos
de valoracin de la ingesta ms empleados, posi-
blemente debido a su bajo costo y su rapidez y
simplicidad de ejecucin una vez se tiene disea-
do un buen cuestionario. Por ello y por sus pecu-
liares caractersticas, es obligada su validacin all
donde se pretenda utilizar. Para su validacin, se
ha comparado con todos los otros tipos de en-
cuesta alimentaria, es decir, el recordatorio de 24
horas, la historia diettica y el registro o diario. Sin
embargo, entre todos ellos el ms recomendable
posiblemente sea el mtodo de registro, porque
no se basa en el recuerdo de ingesta pasada. No
obstante, conviene aclarar que existen trabajos
que han mostrado la existencia de correlaciones
aceptables cuando el cuestionario de frecuencia
Es conveniente tener esto en cuenta, ya que no
siempre es posible ni viable realizar un registro
de ingesta.
Los estudios que han empleado el registro
como mtodo de referencia para validar cuestio-
narios de frecuencia han otorgado, en general, un
grado aceptable de validez a este mtodo, aunque
la calidad de la informacin obtenida depender
de muchos factores, como el nutriente estudiado,
de si se valora o no la ingesta total y, por supuesto,
todos aquellos que afectan a la reproducibilidad
(ver apartado anterior). De entre esos estudios, el
ms conocido es el de Willett et al., que validaron
en enfermeras norteamericanas un cuestionario
de frecuencia de 64 alimentos con cuatro registros
semanales (1 por trimestre), llegando a la conclu-
sin de que el cuestionario de frecuencia, si est
bien diseado, puede ser una herramienta apro-
piada para clasificar y discriminar a los individuos
segn sus niveles de ingesta.
Diversos estudios han indicado que los cues-
tionarios de frecuencia cuantitativos (en los que
el encuestado puede elegir, en funcin de mode-

67
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
los o fotografas, el tamao de las raciones in-
geridas) no son necesariamente ms vlidos que
otros que no cuantifiquen tan detalladamente y,
sin embargo, s son indudablemente ms caros y
complejos.
4.6.5. Precisin y validez
de la historia diettica
Precisin
La reproducibilidad de la historia diettica es
mejor que la del recordatorio de 24 horas o de
los registros de un solo da (ya sean por pesada o
por estimacin), ya que la historia diettica no se
ve influida por la variabilidad diaria intraindividual.
En cualquier caso, va a depender mucho de la me-
moria y capacidad de abstraccin del individuo en-
cuestado, de la regularidad de sus hbitos y de los
nutrientes investigados. Existen estudios que dan
buenos resultados en lo referente a la precisin
de este mtodo para la valoracin de la ingesta de
energa y macronutrientes (grasa, protena, hidra-
tos de carbono).
Tambin es importante el periodo de tiempo
de referencia. As, algunos autores han mostrado
una mayor precisin cuando la historia diettica se
refera al ltimo mes que al ltimo ao. Adems,
cuando las preguntas se refieren a un pasado muy
lejano parece haber una influencia clara del pasado
ms reciente.
Validez
A causa de su complejidad y de la necesidad
de un encuestador altamente preparado, el uso
de la historia diettica es cada vez ms limitado.
Aun as, existen diversos estudios que han deter-
minado su validez como mtodo de valoracin
diettica. Esta validez est en general fuertemente
influida por las cualidades del encuestador y del
encuestado.
La historia diettica se ha validado sobre todo
por comparacin de sus resultados con los obte-
nidos mediante varios registros prospectivos de la
dieta recogidos durante algn periodo anterior a
la realizacin de la entrevista, observndose que,
aunque las correlaciones no eran malas, la historia
diettica daba lugar para algunos nutrientes a una
sobreestimacin de la ingesta habitual, en tanto
que los consumos irregulares o poco frecuentes
suelen ser subestimados.
68
4.6.6. Precisin y validez
de los mtodos de registro diettico
Precisin
Por definicin, la precisin disminuye al aumentar
la variabilidad diaria. Por tanto, parece lgico que sea
esto lo que ocurra al aumentar los das de registro.
Sin embargo, tambin es cierto que, para la mayora
de los nutrientes, no se puede llegar a conocer la
ingesta habitual a menos que se registren varios
das. Distintos estudios han analizado los das nece-
sarios para que los registros nos den una estimacin
precisa de la dieta habitual. Va a depender en gran
medida de los objetivos del estudio:
- Para conocer los valores medios de ingesta de
un grupo de poblacin. Se conoce que, desde el
punto de vista estadstico, es preferible hacer re-
gistros de un solo da en una muestra muy grande
que registrar muchos das en un grupo menor. Sin
embargo, tanto por cuestiones prcticas (es ms
fcil instruir a un grupo pequeo y que realicen
ms das de registro) como debido a la variabilidad
de ciertos nutrientes, es preferible registrar varios
das. Se ha observado que el nmero ideal es de
tres das, escogidos de tal modo que representen
los cambios semanales (fines de semana) y esta-
cionales.
- Para clasificar a los individuos encuestados en
grupos de acuerdo con su nivel de ingesta habitual.
Los resultados de diversos estudios indican que
para distribuir adecuadamente a los sujetos en ter-
ciles se necesitan siete das de registro en el caso
de la energa y macronutrientes y hasta catorce
das para colesterol y algunas vitaminas y minerales.
Otros trabajos sugieren que, para casi todos los
nutrientes, con siete das de registro es suficiente
para clasificar correctamente a la mayora de los
sujetos en quintiles.
- Para estimar la ingesta habitual de un individuo.
Los resultados de algunas de las investigaciones
realizadas se muestran en la Tabla 11. En ella se
observa que el nmero de das de registro, que a
veces es bastante alto, depende del nutriente de
inters. En cualquier caso, el total de das puede
repartirse de modo que se hagan varios registros
de tres cuatro das a lo largo del ao.
- Cuando el registro no es por pesada, sino por
estimacin, el nmero de das necesario depender
igualmente del tipo de informacin que se requie-
ra. Sin embargo, hay que tener presente que en el
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
registro por estimacin la variabilidad intraindivi-
dual e interindividual es ms alta.
Validez
La validez de los registros por pesada se ha
evaluado mediante el uso de marcadores biolgi-
cos. Para la protena se ha empleado la excrecin
de nitrgeno en orina de 24 horas, en tanto que
la ingesta calrica se ha comparado con el gasto
energtico calculado segn la tcnica del agua do-
blemente marcada. Estos estudios han dado resul-
tados generalmente concordantes entre el registro
por pesada y el mtodo de referencia, aunque se
ha observado que los registros a veces tienden a
subestimar la ingesta energtica, especialmente en
obesos.
Se ha detectado una disminucin importante
de la validez de los registros a medida que se
prolongan, de tal modo que los valores obtenidos
en los primeros das son mucho ms exactos que
los obtenidos en los das finales. Se cree que esto
se debe a un posible error sistemtico asociado a
una disminucin en la motivacin de los encues-
tados. Por ello, siempre se aconseja que cuando el
nmero de das de registro sea superior a tres, se
hagan preferiblemente varios bloques repartidos a
lo largo del periodo de estudio.
Los registros por estimacin se han comparado
con registros por pesada, observndose en los es-
tudios ms recientes unas concordancias bastante
buenas entre ambos, aunque depende del nutriente
y de la poblacin de inters.
4.7. Homogeneizacin de criterios
para facilitar la comparacin
de los resultados obtenidos
en los estudios nutricionales
La diversidad de diseos y mtodos de recogida
de datos de los estudios nutricionales dificulta la
evaluacin y comparacin de los mismos. Adems
de las diferencias en los mtodos de valoracin
del consumo de alimentos, las diversas tablas de
composicin de alimentos empleadas para calcu-
lar la ingesta de nutrientes (ver Captulo 2.1) y los
diversos estndares empleados para determinar
la adecuacin diettica dificultan adicionalmente
la comparacin de los resultados de tales en-
cuestas. En este sentido, se han realizado diversos
estudios con el objetivo final de mejorar la com-
paracin de los datos tanto a nivel nacional como
internacional (fundamentalmente europeo).
En Espaa, el Ministerio de Sanidad, asesorado
por un grupo de expertos, emiti en 1994 unas
Directrices para la elaboracin de estudios pobla-
cionales de alimentacin y nutricin. Este docu-
mento se adjunta en formato electrnico, de ma-
nera que se remite al lector al mismo. En cualquier
caso, estas directrices estn muy de acuerdo con lo
que se comenta en los siguientes prrafos.
A nivel internacional, puede destacarse el estu-
dio realizado por Serra et al., en el que se analizan
comparativamente, entre distintos pases (Canad,
Finlandia, Polonia y Espaa) y tambin dentro de
cada pas, datos sobre dieta y nutricin obtenidos a
nivel nacional (hojas de balance), familiar (encues-
tas de presupuestos familiares), e individual (en-
cuestas alimentarias). Los autores concluyen que
las estimaciones obtenidas a partir de estas tres
fuentes de datos son difciles de comparar porque
miden niveles diferentes de informacin diettica.
Proponen profundizar en el estudio de sus interre-
laciones, sobre todo si han de usarse para formular
polticas nutricionales.
Por otro lado, no hay que olvidar mencio-
nar aqu las conclusiones ms importantes del
proyecto EFCOSUM. Este proyecto, llevado a
cabo en el contexto del Programa de Monito-
rizacin de la Salud de la Unin Europea, tena
como objetivo general definir un mtodo para
evaluar de una manera comparativa el consumo
de alimentos en muestras de poblacin de todas
las categoras de edad y sexo de los pases euro-
peos. Se establecieron cuatro grupos de trabajo:
compatibilidad en la valoracin del consumo de
alimentos; compatibilidad de las tablas de compo-
sicin de alimentos; compatibilidad de los progra-
mas informticos y de los mtodos estadsticos,
y preparacin de un estudio de consumo alimen-
tario europeo.
Los resultados ms relevantes del proyecto
EFCOSUM se han publicado en un suplemento
especial de la revista cientfica European Journal of
Clinical Nutrition (ver apartado 6). Desde el punto
de vista de la seleccin del mejor mtodo para
evaluar la ingesta de alimentos, concluyeron que
el recordatorio de 24 horas es el mtodo de
eleccin porque es aplicable en grandes muestras
de poblacin de diferentes etnias, tiene bajo ses-
go de encuestador y encuestado, y sus preguntas
69
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
son de tipo abierto. Ahora bien, en funcin de los
datos que se quiera obtener hay que considerar
los siguientes aspectos:
Se emplear un nico recordatorio de 24
horas para conocer ingestas medias en grupos
grandes de poblacin. Tambin se puede emplear
como mtodo de referencia en aquellos pases que
elijan otro tipo de encuesta alimentaria.
Para distribuir a la poblacin en grupos de
acuerdo con su ingesta habitual habra que em-
plear recordatorios de 24 horas repetidos, y ade-
70
ms puede ser conveniente el empleo de listas de
alimentos con objeto de estimar la proporcin de
consumidores de ciertos alimentos que son usual-
mente de muy bajo consumo.
Para la cuantificacin de los tamaos de racin
se aconseja el empleo de un libro de fotografas
que incluya los platos tpicos de la zona y, adicio-
nalmente, medidas domsticas.
Para conocer la adecuacin de la ingesta de
ciertos micronutrientes especficos se aconseja el
empleo de marcadores biolgicos.
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

5. Resumen
La valoracin del consumo de alimentos y de unidad estudiada es de base colectiva. Se in-
la ingesta de energa y nutrientes es un tema cluyen aqu el recordatorio de 24 horas, el
de creciente inters en el campo de la salud, cuestionario de frecuencia de consumo de
puesto que aporta informacin vital sobre el alimentos, la historia diettica y el registro
estado nutricional de individuos y poblaciones. o diario diettico.
Existen diversos mtodos para estimar la inges-
ta de alimentos en individuos y poblaciones, que El objeto fundamental de este Captulo es
difieren fundamentalmente en la forma de ob- ofrecer una breve visin de los mtodos de
tencin de los datos y en el periodo de tiempo valoracin de la ingesta de alimentos, incluyendo
valorado. Es importante destacar que no existe sus aspectos prcticos, el tipo de informacin
un mtodo ideal o enteramente satisfactorio. que proporcionan, y sus aplicaciones, ventajas
Cada mtodo tiene sus ventajas y limitaciones, y y desventajas. Finalmente, se indican algunas
la eleccin de uno u otro depender finalmente directrices metodolgicas y recomendaciones
de las condiciones el estudio y de los objetivos formuladas por distintas instituciones nacionales
que se persigan. e internacionales con el objeto de facilitar la
comparacin entre los resultados obtenidos por
La informacin alimentaria puede obtenerse a los estudios que se realicen.
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
a) Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario. Este mtodo proporciona infor-
macin bruta acerca de la disponibilidad de
alimentos de un pas.
b) Nivel familiar (o de pequeos colectivos
homogneos), mediante las encuestas fami-
liares. Son aquel tipo de encuesta en que la
unidad de consumo u observacin es gene-
ralmente el grupo familiar, aunque tambin
puede serlo una institucin o colectivo ho-
mogneo (centros de enseanza, sanitarios,
residencias de tercera edad, etc.). Desde
el punto de vista de los objetivos que se
persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares,
que se realizan con finalidad principalmente
econmica aunque suelen proporcionar da-
tos acerca del consumo aparente del hogar
o institucin, y las encuestas de consumo
familiar propiamente, en donde se busca
especficamente conocer el consumo de
alimentos e incluso la ingesta de nutrientes.
c) Nivel individual, mediante las encuestas
alimentarias o nutricionales propiamente.
El hecho de que la unidad de consumo
sea el individuo es de gran importancia
para nosotros, ya que permite establecer
asociaciones entre la dieta y variables tales
como edad, sexo, marcadores bioqumicos,
estado de salud o presencia de enfermedad,
lo que es imposible de realizar cuando la

71
 Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
6. Bibliografa
Aranceta J. Nutricin comunitaria. Masson, S.A. Barcelona, 2001.
Manual bastante actualizado sobre nutricin comunitaria, que
incluye temas como: evaluacin alimentaria, nutricin y salud
pblica, y epidemiologa nutricional.
Aranceta J, Prez C, Eguileor I et al. Encuesta nutricional del
Pas Vasco. Gobierno Vasco. Vitoria, 1990.
Metodologa y resultados de la Encuesta Nacional del Pas Vasco.
Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del
consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME, Bonada
A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson,
S.A. Barcelona, 2002: 55-67.
Captulo fcil de leer y que aporta una visin muy prctica de
los distintos mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Bir G, Hulshof KFAM, Ovesen L, Amorim Cruz JA.
Selection of methodology to assess food intake. Eur J Clin
Nutr 2002; 56 (Suppl 2): S25-S32.
Conclusiones del proyecto EFCOSUM en lo referente a mto-
dos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Cade J, Thompson R, Burley V, Warm D. Development,
validation and utilisation of food-frequency questionnaires
- a review. Public Health Nutr 2002; 5: 567- 87.
Este artculo de revisin pretende guiar a aquellos que deseen
disear, adaptar o validar un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos.
Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on
Methodology for Food Consumption Studies. Oxford
University Press. Oxford, 1988.
Manual de referencia en el campo de los estudios sobre
consumo alimentario, que profundiza en todos los aspectos
metodolgicos, desde las primeras etapas del estudio (objetivo
y diseo) hasta la ltima (presentacin de resultados).
Gibson RS. Nutritional Assessment: A Laboratory Manual.
Oxford University Press. Oxford, 1994.
Manual y gua prctica sobre evaluacin nutricional de individuos
y grupos. Fcil de leer y til para estudiantes y profesionales.
Gibson RS. Principles of Nutritional Assessment. Oxford
University Press. Oxford, 1990.
Texto de referencia que, como tal, incluye extensa informa-
cin acerca de la metodologa de la evaluacin del estado
nutricional, incluyendo la valoracin de la ingesta de alimentos,
tanto en sus aspectos clnicos como poblacionales.
Royo-Bordonada MA, Gorgojo L, Martn-Moreno JMN et al.
Spanish childrens diet: compliance with nutrient and food
intake guidelines. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 930-9.
Resultados parciales del estudio de las cuatro provincias.
Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of
Human Nutrition. Academic Press. London, 1999.
Enciclopedia en tres volmenes que presenta ms de 270 artculos
sobre nutricin humana, desde la A a la Z. Escrito con un estilo
accesible a investigadores y a profesionales o estudiantes de cual-
quier nivel en esta rea. Incluye varios artculos sobre encuestas
alimentarias, evaluacin nutricional, etc.
72
Serra-Majem Ll, Aranceta J. Desayuno y equilibrio alimenta-
rio. En: Estudio enKid. Masson. Barcelona, 2004; vol. 1.
El estudio enKid es un amplio estudio nutricional de la pobla-
cin infantil y juvenil espaola empezado en el ao 1997 y ter-
minado en 2000. En este libro, entre otras cosas, se detallan
los objetivos y la metodologa del estudio enKid. Informacin
adicional acerca de este libro y de los otros tres de la serie,
con los resultados ms relevantes de este estudio, puede
obtenerse en la pgina web de la editorial (ver apartado 7.).
Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud
pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones. Masson.
Barcelona, 1995.
Este libro aborda, desde un perfil operativo, distintos aspectos
de la nutricin en Salud Pblica, incluyendo cada tema los aspec-
tos metodolgicos, el estado actual de las bases cientficas y sus
aplicaciones. Dentro del apartado de Epidemiologa Nutricional
se hallan varios captulos dedicados a la metodologa de las
encuestas nutricionales, su validez, fuentes de error, etc.
Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta
nutricional de Canarias. Vol. 1: Hbitos alimentarios y con-
sumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud.
Santa Cruz de Tenerife, 1999.
Interesante volumen que recoge la metodologa y resul-
tados de consumo de alimentos obtenidos en la Encuesta
Nutricional de Canarias.
Serra-Majem Ll, MacLean D, Ribas L et al. Comparative
analysis of nutrition data from national, household, and
individual levels: results from a WHO-CINDI collaborative
project in Canada, Finland, Poland, and Spain. J Epidemiol
Community Health 2003; 57: 74-80.
Aqu se analizan, entre distintos pases y dentro de un mismo
pas, datos sobre dieta y nutricin obtenidos a nivel nacional
(hojas de balance), familiar (encuestas de presupuestos fami-
liares) e individual (encuestas alimentarias).
Westerterp KR, Goris AH. Validity of the assessment of
dietary intake: problems of misreporting. Curr Opin Clin
Nutr Metab Care 2002; 5: 489-93.
Artculo de revisin muy reciente acerca de la validez de los
mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Willett WC. Nutritional Epidemiology Second Edition.
Oxford University Press. Oxford, 1998.
ltima edicin de un clsico dirigido a los que pretenden
comprender las complejas relaciones entre la dieta y las
enfermedades de la civilizacin occidental. Incluye captulos
como: Recordatorio de 24 horas y mtodos de registro
de alimentos, Mtodos de frecuencia de consumo de ali-
mentos, Reproducibilidad y validez de los cuestionarios de
frecuencia de consumo de alimentos, etc.
 M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

7. Enlaces web

apps.fao.org/page/collections?subset=nutrition&language=ES
www.oecd.org/document/28/0,2340,en_2649_37401_23476060_119656_1_1_37401,00.html
europa.eu.int/comm/eurostat/Public/datashop/print-catalogue/EN?catalogue=Eurostat&product=KS-NT-
03-000-3A-N-EN
www.mapya.es/estadistica/infoestad.html
www.mapya.es/alimentacion/pags/consumo/consumo.htm
www.mapya.es/alimentacion/pags/hechoscifras/cifras.htm
www.ine.es/inebase/cgi/um?M=%2Ft25%2Fe437&O=inebase&N=&L=
www.iarc.fr/EPIC/centers/spain.html
www.nhcges.com/sed/nu.htm
www.masson.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/masson/home.home
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-19.htm
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-20.htm

73
2.3. Leche y derivados lcteos

Luis Bar Rodrguez Eduardo Lpez-Huertas Len

Julio Jos Boza Puerta
 Captulo 2.3.

Leche y derivados lcteos

1. Introduccin

2. Composicin y caractersticas fsico-qumicas de la leche

2.1. Propiedades fsico-qumicas de la leche
2.1.1. pH y acidez
2.1.2. Densidad
2.1.3. Punto de congelacin
2.2. Composicin qumica de la leche
2.3. Protenas
2.3.1. Casenas
2.3.2. Protenas del suero
2.4. Hidratos de carbono
2.4.1. Lactosa
2.4.2. Oligosacridos
2.5. Materia grasa
2.5.1. Composicin y estructura
2.5.2. Composicin en cidos grasos
2.6. Minerales y sales de la leche
2.7. Vitaminas de la leche
2.8. Leche de otras especies de mamferos

3. Valor nutritivo de los componentes de la leche

3.1. Protenas
3.2. Lpidos
3.3. Hidratos de carbono
3.4. Minerales
3.5. Vitaminas

4. Leches de consumo
4.1. Leche pasteurizada
4.2. Leche esterilizada UHT
4.3. Leche esterilizada en torre

5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas

 6. Productos lcteos fermentados
6.1. Composicin nutricional del yogur
6.2. Efecto en la salud del consumo de probiticos
6.3. Proceso de elaboracin del yogur

7. Quesos
7.1. Definicin y tipos
7.2. Proceso de elaboracin
7.3. Valor nutricional del queso

8. Nata y mantequilla

9. Resumen

10. Bibliografa

11. Enlaces web

Objetivos

n Analizar la estructura y caractersticas fsico-qumicas de la leche.

n Profundizar en el conocimiento de los macronutrientes y micronutrientes de la leche.
n Conocer el valor nutritivo de los lcteos y su contribucin para la consecucin de las ingestas diarias
recomendadas de nutrientes.
n Esquematizar los tratamientos tecnolgicos a que es sometida la leche cruda para su transformacin en leche
de consumo destinada al consumidor final.
n Conocer el efecto de los diferentes tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutricional de la leche de partida.
n Describir los diferentes productos lcteos fermentados y esquematizar sus procesos de elaboracin.
n Identificar los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de productos lcteos fermentados.
n Esquematizar los procesos implicados en la elaboracin de los quesos, conocer los distintos tipos y analizar el
valor nutricional del queso.
n Describir la tecnologa y valor nutricional de natas y mantequillas.
1. Introduccin

L
a leche, desde un punto de vista biolgico, es la secrecin de las hembras de
los mamferos, cuya misin es la de satisfacer los requerimientos nutriciona-
les del recin nacido en sus primeros meses de vida. Desde un punto de vista
legal, se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado
y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas. Tambin por legislacin,
con la denominacin genrica de leche se comprende nica y exclusivamente
la leche de vaca. La leche de otras especies de mamferos se designa indicando el
nombre de la especie (por ejemplo: leche de cabra). Por tanto, a lo largo de este
Captulo, con el trmino genrico de leche siempre se har referencia a la leche
de vaca.
El objeto de este Captulo es el estudio de la leche y los productos lcteos de-
rivados de la misma, desde un punto de vista tanto nutricional como tecnolgico.
Se analizar el aporte nutricional de la gran variedad de productos que integran
este grupo. Se estudiarn las transformaciones que sufre la materia prima leche
para convertirse en el producto acabado destinado al consumidor, y las repercu-
siones de dichos tratamientos en el valor nutricional.
La leche cruda recin ordeada es un producto perecedero, ms o menos
contaminado, que necesita ser procesado, tanto para garantizar la calidad higi-
nico-sanitaria, como para prolongar la vida til del producto. Estos tratamientos
consisten en someter a la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y tempe-
ratura que no alteren sensiblemente la calidad organolptica y nutricional de la
leche de partida.
Existe una enorme variedad de lcteos, incluyendo leche con distinto conte-
nido en grasa, productos lcteos fermentados y productos deshidratados como
la leche en polvo y la leche condensada. A ellos hay que sumar la enorme va-
riedad de quesos existentes. Por ltimo, se mencionan las natas y un derivado
de la leche que no se incluye en el grupo de alimentos de los lcteos, como es
la mantequilla.
Si bien la leche es la base de todos estos productos, poseen caractersticas
nutricionales especficas derivadas de las materias primas de partida, procesos y
tecnologas aplicados para su elaboracin.

79
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
2. Composicin
y caractersticas
fsico-qumicas
de la leche
2.1. Propiedades
fsico-qumicas de la leche
La leche es un lquido blanco y opaco, debido al
fenmeno de la reflexin de la luz sobre las par-
tculas en suspensin (micelas de casena, glbulos
grasos, sales de calcio). As, cuanto mayor es el n-
mero y tamao de las partculas en suspensin ma-
yor es el grado de blancura de la leche. Adems, el
color blanco puede virar a tonos amarillentos ya
sea por una alimentacin rica en carotenos y xan-
tofilas o porque determinadas razas producen una
materia grasa de color ms amarillo.
Por el contrario, cuando el nmero de partcu-
las en suspensin disminuye, el color blanco de la
leche tiende a azulado. Por este motivo, la leche
desnatada es ms transparente y con un ligero to-
no azulado.
La leche procesada tiene un sabor suave, ligera-
mente dulce, que depende de factores propios de
las distintas leches y de factores externos como
los tratamientos tecnolgicos empleados.
Desde un punto de vista fsico-qumico, la leche
se caracteriza por ser una mezcla muy compleja
de diferentes sustancias: casenas, albminas, lac-
tosa, grasa, sales, vitaminas, etc. Todos estos com-
puestos se distribuyen en el medio acuoso forman-
do tres fases:
La emulsin de la materia grasa, bajo forma de
pequeos glbulos en la fase acuosa. Recurdese
que la leche es una emulsin de grasa (fase disper-
sa) en agua (fase continua).
Tabla 1. CONSTANTES FSICAS DE LA LECHE
Constantes
pH (20 C)
Acidez valorable (D)
Densidad
Punto de congelacin
ndice de refraccin
80
La suspensin coloidal de la casena, ligada a las
sales minerales, en la fase acuosa y la solucin co-
loidal de las seroprotenas.
La solucin verdadera de lactosa y sales en
solucin.
Las principales constantes fsicas de la leche se
resumen en la Tabla 1.
2.1.1. pH y acidez
La leche de vaca tiene una relacin dbilmen-
te cida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8,
como consecuencia de la presencia de casena y
de los aniones fosfrico y ctrico, principalmente.
La determinacin del pH es una medida muy im-
portante en tecnologa lctea, pues de l depen-
den propiedades tan importantes como la estabili-
dad de la casena.
El valor de pH representa la acidez real. La aci-
dez tambin puede expresarse como acidez valora-
ble o titulable. Esta ltima viene expresada conven-
cionalmente en grados Dornic (1 D corresponde
a 0,1 g de cido lctico por litro de leche). Los va-
lores ms comunes son en torno a 15. La acidez va-
lorable es la suma de la acidez natural de la leche
(debida a componentes naturales de la leche como
protenas, fosfatos, citratos y CO2) y la acidez de-
sarrollada debida a la produccin de cido lctico
y otros cidos grasos por degradacin microbiana
de la lactosa, y eventualmente, lpidos.
En tecnologa lctea, tanto pH como acidez son
determinaciones muy importantes ya que disminu-
ciones de pH y/o aumentos de acidez indican cam-
bios negativos en la estabilidad, ya sea debida a los
tratamientos tecnolgicos empleados o al desarro-
llo de bacterias lcticas.
Valores usuales
6,5-6,8
16-18
1,028-1,036
-0,54 a -0,59
1,3440-1,3485
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta
2.1.2. Densidad
La densidad de la leche no es un parmetro
constante, pues depende del contenido en slidos
totales. Una leche pobre tendr una densidad ba-
ja. Los valores medios oscilan entre 1,028 y 1,036,
determinados a la temperatura de 20 C. Se ha de
precisar que la leche contiene materia grasa, que,
como se sabe, posee una densidad inferior a 1. Por
tanto, si se enriquece la leche en materia grasa la
densidad baja. Por el contrario, la densidad de las
leches desnatadas es superior al de las leches en-
teras (mayor de 1,035). La medida de densidad se
ha utilizado mucho, entre otras razones, y junto a
la determinacin de la materia grasa, para la detec-
cin de fraudes por aguado de la leche.
2.1.3. Punto de congelacin
El punto de congelacin vara entre las distintas
leches frescas entre -0,54 y -0,59 C, constituyen-
do un parmetro fiable para detectar adulteracio-
nes con agua. Los tratamientos trmicos industria-
les (UHT, esterilizacin) hacen incrementar estos
valores.
2.2. Composicin qumica
de la leche
La composicin qumica global de la leche se re-
sume en la Tabla 2. Las cantidades de los distin-
tos componentes pueden variar considerablemen-
te entre distintas razas de vacas, e incluso entre
distintos individuos de la misma raza. Por lo tan-
to, los datos cuantitativos reflejados en la tabla son
Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA GLOBAL DE LA LECHE
Componente (g/100 ml) Valor medio
Agua 87
Protenas 3,2
Grasa 3,7
Lactosa 4,8
Sales minerales 0,9
slo aproximados. La composicin exacta de una
muestra de leche nicamente se puede conocer
mediante el anlisis especfico de la misma.
Cuantitativamente, el agua es el componente
ms importante. El resto de componentes de la le-
che constituyen lo que se conoce como el extrac-
to seco total, que alcanza cifras entre el 12,1 y el
13%. A la hora de describir la composicin de la le-
che tambin se utiliza el trmino de extracto seco
magro para expresar el contenido total de la leche
en slidos exceptuando la grasa, situndose gene-
ralmente en valores prximos al 9%.
A lo largo de este Captulo se va a estudiar en
profundidad cada uno de los componentes de la le-
che que, en su conjunto, hacen de la misma un ali-
mento de gran valor nutritivo.
2.3. Protenas
En la leche se pueden distinguir dos grupos de
compuestos nitrogenados: las protenas y las sus-
tancias no proteicas que se conocen como nitr-
geno no proteico (NNP), que representan aproxi-
madamente el 95 y el 5% del total de compuestos
nitrogenados de la leche. La composicin de la le-
che en compuestos nitrogenados se recoge en la
Tabla 3.
Las protenas de la leche se diferencian de los
constituyentes del NNP por el tamao de sus mo-
lculas, que estn formadas por uniones comple-
jas de aminocidos formando estructuras de pesos
moleculares desde los 12.000 hasta los 380.000
daltons. Dentro de las protenas se distinguen las
casenas y las protenas del lactosuero:
Casenas. Constituyen el 80% de las prote-
nas totales de la leche de vaca y se encuentran
Rango
85-90
2,9-4
2,5-5
4-5,5
0,7-1
81
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

Tabla 3. CONCENTRACIN DE PROTENAS EN LA LECHE

g/kg de leche g/100 g de protena

Casena 26 78,5
S1-casena 10 31
S2-casena 2,6 8
-casena 9,3 28
-casena 3,3 10
-casena 0,8 2,4
Protenas del suero 6,3 19
-lactoalbmina 3,2 9,8
-lactoglobulina 1,2 3,7
Albmina 0,4 1,2
Proteasas-peptonas 0,8 2,4
Inmunoglobulinas 0,8 2,4
Lactoferrina 0,1 -
Transferrina 0,1 -
Protenas de la membrana 0,6 2
del glbulo de grasa

Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.

en suspensin, formando parte de unas estructu-
ras conocidas como micelas de casena.
Protenas del lactosuero. Suponen el 20% del
total de protenas y presentan una gran afinidad
por el agua, estando solubilizadas en ella.
2.3.1. Casenas
Las casenas son molculas de gran tamao que
contienen un gran nmero de aminocidos, entre
los cuales los ms importantes son el cido glut-
mico, la leucina y la prolina. Existen varios subgru-
pos de casenas (Tabla 3) con distintas propieda-
des y de dos a ocho variables genticas.
Las casenas se agrupan en forma de polmeros
constituidos por centenares o miles de molculas
individuales. Estos complejos moleculares se cono-
cen como micelas de casena. Si se estudia la es-
tructura de las micelas se observa que estn cons-
tituidas por subunidades micelares o submicelas de
10-20 nm de dimetro que tienen alrededor de 10
molculas de los cuatro tipos de casenas (S1 y
S2, y ) en proporciones variables, con presen-
cia de calcio en cada grupo fosfato. La unin de las
distintas submicelas por fosfato clcico da lugar a
la micela propiamente dicha, cuya representacin
grfica se recoge en la Figura 1. Dentro de cada
submicela las y -casenas, de carcter insoluble
en agua, se sitan en el centro o ncleo hidrfobo,
mientras que las -casenas, de naturaleza hidrfi-
la, se sitan en la superficie. Debido a esta distribu-
cin, la submicela adquiere una forma ms o me-
nos esfrica y es soluble en forma de coloide. Las
uniones de fosfato y citrato de calcio, la presencia
de magnesio, as como las interacciones hidrfo-
bas entre las distintas submicelas son las respon-
sables de la integracin de las mismas en la mice-
la de casena.
La leche es un sistema acuoso donde las diferen-
tes micelas de casena estn en movimiento per-
manente y constante. Es un movimiento brownia-
no que provoca que las micelas, al chocar unas con
otras, se unan para disminuir su superficie. Sin em-
bargo, stas se mantienen separadas en la leche de-
bido a la existencia de otras dos fuerzas con efec-
to opuesto:
Las micelas tienen una carga negativa neta que
origina la repulsin entre las mismas y evita la coa-
lescencia.
Existe una fuerte afinidad entre las micelas y
el agua debida a la atraccin entre los grupos car-

82
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

mantener la estabilidad de la
micela. Este proceso se estu-
diar en el apartado relativo
al queso.
Desestabilizacin por
sales divalentes de calcio, al
neutralizar stas las cargas
negativas. Por el contrario,
cualquier incremento de io-
nes negativos (sales de fos-
fato o citrato) tiene como
efecto incrementar la esta-
bilidad de las protenas. Es-
ta propiedad tiene tambin
gran repercusin en tecno-
loga lctea, aplicndose en
la fabricacin de productos
Figura 1. Modelo de la estructura de la submicela y micela de casena. lcteos tales como la leche
evaporada, donde suele ser
necesaria la adicin de io-
gados negativamente de las micelas y los grupos nes fosfato o citrato para evitar la precipitacin
polares positivos de las molculas de agua. Esta de las protenas durante los tratamientos a que
capa de hidratacin, formada por molculas de son sometidas.
agua orientada corresponde al agua ligada. Alre-
dedor de esta primera capa se superponen varias
capas ms que constituyen el agua de hidratacin. 2.3.2. Protenas del suero
Estas fuerzas de hidratacin se oponen a las fuer-
zas de cohesin y reducen la tensin interfacial. Como se ha sealado anteriormente, suponen
Una de las propiedades caractersticas de la ca- alrededor del 20% del contenido total de prote-
sena es su capacidad para precipitar. Este hecho es nas de la leche. Se las suele definir como aquellas
de enorme importancia en tecnologa lctea para protenas que quedan en solucin cuando el pH de
la elaboracin de quesos y productos fermentados. la leche se lleva hasta 4,6 (punto isoelctrico de la
Existen tres agentes principales que pueden deses- casena). Igualmente, se encuentran solubles en el
tabilizar las micelas de casena: suero obtenido por coagulacin enzimtica de la
Desestabilizacin por acidificacin. Las mice- casena (accin del cuajo en la elaboracin de que-
las son muy sensibles a la adicin de cidos (o al so). Por tanto, estas protenas no suelen formar
desarrollo de bacterias acidificantes), pues los io- parte de los quesos maduros. Son protenas sensi-
nes H+ que proceden de la disociacin del cido bles al calor, de forma que, cuando se somete la le-
neutralizan las cargas elctricas negativas de las che a tratamientos trmicos, parte de las protenas
micelas, provocando la floculacin de las mismas. del suero se desnaturalizan.
Esto ocurre cuando el pH de la leche se lleva has- Las protenas del lactosuero tienen un enorme
ta 4,6, valor que corresponde al punto isoelctri- inters en la industria alimentaria. Se pueden obte-
co de la casena. ner mediante procesos de ultrafiltracin y, dado su
Desestabilizacin enzimtica. Existen deter- alto valor nutritivo, se utilizan para la elaboracin
minadas enzimas proteolticas como la quimosi- de diversos productos alimentarios, entre ellos las
na, que son capaces de hidrolizar la casena . La frmulas de inicio y continuacin para lactantes.
ruptura se produce a nivel de los aminocidos Dentro de las protenas del suero lcteo, se pue-
105 (fenilalanina) y 106 (metionina) liberndo- den distinguir:
se el fragmento conocido como glicomacroppti- -lactoalbmina.
do. La prdida de este fragmento hidrfilo impide -lactoglobulina.

83
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
Albmina srica.
Proteasas-peptonas.
Lactoferrina.
Inmunoglobulinas y otras protenas.
a) -lactoalbmina. Es una protena de peso
molecular prximo a 16.000 daltons y supone del
20-25% del total de protenas del suero. Su papel
esencial es el de intervenir como cofactor en la sn-
tesis de la lactosa en la glndula mamaria, modulan-
do la actividad de la galactosil-transferasa para unir
la UDP-galactosa a la glucosa y formar lactosa.
b) -lactoglobulina. Es la protena soluble
ms abundante en la leche de vaca. Posee un peso
molecular cercano a 18.000 daltons y suele formar
dmeros formados por dos cadenas polipeptdicas
iguales. Interviene en la desnaturalizacin proteica
tras calentamiento de la leche por la formacin de
puentes disulfuro entre la -lactoglobulina y la -
casena y/o -lactoalbmina. Se ha propuesto que
tiene un efecto regulador sobre el metabolismo de
los fosfatos en la glndula mamaria.
c) Albmina srica. Es exactamente igual que
la albmina del suero sanguneo y representa alrede-
dor del 5% de las protenas sricas. Su peso molecu-
lar es de aproximadamente 65.000 daltons. Su papel
en la sangre es el de transportar cidos grasos libres.
Probablemente puede ejercer esta funcin en las c-
lulas secretoras de la glndula mamaria.
d) Proteasas-peptonas. Son pptidos que
provienen de la protelisis de la casena-. Consti-
tuyen una fraccin muy heterognea que todava no
est bien definida. Poseen un peso molecular inferior
a 10.000 daltons y contienen en su estructura glci-
dos y cido silico en proporciones variables. Se las
ha definido como la fraccin de protenas de la leche
que no precipitan por calentamiento a 95 C duran-
te 30 minutos, seguida de acidificacin a pH 4,6. Son
especialmente importantes en la industria quesera
ya que su acumulacin est asociada a la aparicin de
sabores amargos.
e) Inmunoglobulinas y otras protenas.
Las inmunoglobulinas no son especficas de la leche,
puesto que bsicamente se sintetizan en los linfoci-
tos B producidos en la mdula sea y que son trans-
portados por la sangre. Las inmunoglobulinas desem-
pean un papel fundamental en la transferencia de la
madre al ternero recin nacido, pues no existe prc-
ticamente transferencia de las mismas a travs de la
placenta. Por esto, el calostro de la madre es muy ri-
co en estas globulinas (IgG, IgM, IgA).
84
En el caso de la especie humana, el recin nacido
ya posee una reserva de inmunoglobulinas trasferi-
das por va placentaria. Las inmunoglobulinas de la
leche humana pertenecen principalmente al grupo
sIgA, ejerciendo su accin a nivel intestinal.
Otras protenas contenidas en el suero son las
llamadas metaloprotenas, al tener la capacidad de
fijar especficamente y de forma reversible hierro y
cobre. Entre ellas se encuentran las siguientes:
Lactoferrina, que es distinta de la sangunea
y tiene mayor afinidad por el hierro, por lo que es
clave para la introduccin de hierro en la leche a
partir de la sangre. Tiene capacidad para fijar dos
tomos de hierro por molcula.
Transferrina, procedente de la sangre y
tambin con capacidad para fijar hierro.
Ceruloplasmina, de origen sanguneo, tiene
la capacidad de fijar cobre.
Por ltimo, cabe destacar la presencia en la le-
che de numerosas enzimas, entre las que encuen-
tran lipasas, fosfatasas y proteasas. La lactoperoxi-
dasa es una enzima abundante en la leche, pero su
presencia es casi indetectable en la leche humana.
Est implicada en la formacin de compuestos con
actividad antimicrobiana.
Por sus especiales propiedades, todas estas pro-
tenas tienen actualmente un enorme inters como
ingredientes funcionales en el campo de la alimen-
tacin y para la industria farmacutica, desarrolln-
dose actualmente novedosos mtodos para la pu-
rificacin de las mismas (ver Captulo 2.14).
2.4. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono de la leche estn com-
puestos esencialmente por lactosa y, en pequeas
cantidades, algunos otros azcares (glucosa y galac-
tosa) y otros hidratos de carbono como glicolpi-
dos, glicoprotenas y oligosacridos.
2.4.1. Lactosa
La lactosa es un hidrato de carbono que slo se
encuentra en la leche. En la vaca, la cantidad de lac-
tosa aumenta a lo largo del ciclo de lactacin, sien-
do su valor medio de 28-30 g/l en el calostro y de
45-50 g/l en la leche madura. La lactosa, pues, es
el componente mayoritario de la materia seca de
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta
la leche. Adems tambin existen diferencias en el
contenido de lactosa de leche de distintas espe-
cies. As, la concentracin de lactosa en leche hu-
mana madura es mayor que la de vaca, alcanzando
valores del 60-65%. Por tanto, una de las primeras
correcciones que se le hace a la leche de vaca pa-
ra la preparacin de frmulas infantiles es la adi-
cin de lactosa.
La lactosa se sintetiza en las clulas alveolares de
la glndula mamaria a partir de la glucosa sangunea
y, en el caso de los rumiantes, tambin a partir de
cidos voltiles como el cido propinico, produci-
dos en el rumen.
En la leche lquida, la lactosa est en solucin, en
un equilibrio entre los ismeros -lactosa y -lac-
tosa. Estas dos formas se distinguen por sus dis-
tintas propiedades de solubilidad, cristalizacin y
poder rotatorio. Los tratamientos tecnolgicos
(leches en polvo, concentradas) alteran este equili-
brio, predominando distintas formas en funcin de
la temperatura y solubilidad.
La lactosa tiene una serie de propiedades
que repercuten en las caractersticas qumicas y
organolpticas de la leche:
Tiene un dbil sabor dulce (su poder edulco-
rante es seis veces menor que la sacarosa). En la le-
che, este sabor dulce est enmascarado por la ca-
sena, de forma que el suero tiene un sabor dulce
ms acusado.
Es sensible al calor, de forma que el fenmeno
de pardeamiento de la leche tras el calentamien-
to se debe a la reaccin entre la lactosa y los gru-
pos amino de las protenas (reaccin de Maillard)
o a la polimerizacin (caramelizacin) de las mol-
culas de lactosa. Es necesario recordar que un par-
deamiento excesivo supone una disminucin del
valor nutritivo de las protenas, como se ver ms
adelante.
La lactosa es un azcar que puede ser fermen-
tado por determinadas bacterias para producir
cido lctico. ste origina una disminucin de pH
indispensable para lograr la coagulacin en la ela-
boracin de leches fermentadas y quesos frescos.
2.4.2. Oligosacridos
Estas estructuras estn formadas por combina-
ciones de cinco monosacridos diferentes: glucosa,
galactosa, cido silico, fucosa y N-acetilglucosami-
na. ltimamente son objeto de numerosas inves-
tigaciones tras describirse su importante papel en
la leche humana como promotores de la flora bi-
fidognica del lactante. Sin embargo, hay que resal-
tar que las leches de rumiantes como las de oveja,
vaca y cabra, tienen una cantidad mucho menor de
estos compuestos (20-40, 30-60 y 250-300 mg/l,
respectivamente) que la leche humana (5-8 g/l).
Adems, el perfil de estructuras oligosacardicas
identificadas es diferente, si bien el de la leche ca-
prina es el ms similar al de la leche materna.
2.5. Materia grasa
La grasa es un componente muy importante de
la leche por sus implicaciones tecnolgicas (fabri-
cacin de natas, mantequillas) y nutricionales. Ha
de recordarse que la leche y la nata son ejemplos
de emulsiones de grasa en agua. La leche posee en-
tre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que constituye
el segundo constituyente mayoritario, tras la lactosa.
Comnmente, a los lpidos de la leche se les deno-
mina grasa de la leche, ya que se comportan como
un slido a temperatura ambiente.
2.5.1. Composicin y estructura
La materia grasa de la leche est constituida por
lpidos y por una fraccin insaponificable:
Lpidos (99%). Constituidos en un 98% por
triglicridos junto a otros lpidos simples, co-
mo mono y diglicridos, y steres de colesterol.
Tambin existen pequeas cantidades de lpidos
complejos como los fosfolpidos, y ms concre-
tamente las lecitinas, que actan como emulgen-
tes naturales.
Fraccin insaponificable (1%). Agrupa aquellas
sustancias que no reaccionan con el NaOH o el
KOH para dar jabones. Entre ellas destacan el coles-
terol, las vitaminas liposolubles (principalmente A y
D) y pigmentos como carotenoides y xantofilas.
La materia grasa se encuentra en la leche en for-
ma de pequeos glbulos esfricos emulsionados
en el suero de la leche. El tamao de estos glbu-
los vara entre 2 y 10 m de dimetro dependiendo
de factores como la especie, raza, periodo de lacta-
cin, etc. Por ejemplo, los glbulos de grasa de la le-
che de cabra son ms pequeos que los de la leche
85
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
Figura 2. Modelo de la estructura del glbulo de grasa de la leche.
de vaca. La Figura 2 recoge un esquema de la es-
tructura del glbulo de grasa. Esta estructura asegu-
ra la estabilidad de la emulsin. En el centro del gl-
bulo se sitan el colesterol, las vitaminas liposolubles
y los triglicridos insaturados y los de bajo peso
molecular (que son lquidos a temperatura am-
biente). Rodeando a stos se sitan los triglicri-
dos slidos, fosfolpidos y protenas, de forma que
retienen a los triglicridos lquidos. Asociados a
la membrana se encuentran tambin protenas de
carcter enzimtico (xantina oxidasa y fosfatasa al-
calina) y metales como hierro y cobre. En definiti-
va, un glbulo de grasa es una masa de triglicri-
dos envueltos en una membrana lipdico-proteica.
La estabilidad de estos glbulos se debe a tres fac-
tores principales:
La presencia de una capa de fosfolpidos en la
membrana con la parte apolar orientada hacia el in-
terior y la polar hacia la fase acuosa, estabilizando el
glbulo.
La membrana posee globulinas con propie-
dades aglutinantes (esenciales para el proceso de
montado de las natas).
Los glbulos estn cargados negativamente,
con lo que se asegura la repulsin electrosttica de
los diferentes glbulos.
Los glbulos de grasa son menos densos que
el agua, por lo que tienden a subir cuando se de-
86
ja la leche cruda en reposo, formndose la tpi-
ca capa de grasa en la superficie. Este proceso es
acelerado por la presencia en la leche de prote-
nas capaces de aglutinar estos glbulos, formn-
dose aglutinados que ascienden todava ms rpi-
damente. Para evitar, o mejor dicho retrasar, este
efecto se emplea un proceso industrial conoci-
do como homogeneizacin, que provoca la rotura
de los glbulos de grasa en otros ms pequeos
con lo que se disminuye la tendencia de separa-
cin de la grasa.
2.5.2. Composicin en cidos grasos
El perfil de cidos grasos de la grasa lctea se
recoge en la Tabla 4. Del anlisis de la misma se
observa que la leche es rica en cidos grasos de
cadena corta y media (10-14%), lo que facilita su
digestibilidad. El cido butrico es un cido graso
especfico de la grasa de la leche de rumiantes y
es el responsable de comunicar a la leche sabores
rancios cuando es liberado a la misma por accin
de las lipasas presentes en la misma.
Tambin se observa la importante proporcin
de cidos grasos saturados (mirstico, palmtico y
esterico), llegando a alcanzar las dos terceras par-
tes del total de cidos grasos. El nico cido gra-
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 4. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE LA GRASA LCTEA (EN PORCENTAJE

SOBRE EL TOTAL DE CIDOS GRASOS)

cido graso 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:2 18:3
% 3,3 1,9 1,2 2,6 3,5 11,5 25,8 11,0 2,9 28,0 2,4 0,5

Tabla 5. COMPOSICIN MEDIA EN MINERALES DE LA LECHE

Mineral mg/l (rango)

Calcio 1.200 (1.100-1.300)

Fsforo 950 (850-1.000)
Sodio 500 (350-650)
Potasio 1.450 (1.300-1.600)
Magnesio 130 (100-150)
Cloro 1.100 (850-1.100)
Azufre (sulfatos) 100 (90-110)
Zinc 2-5
Cobre 0,01-0,1
Hierro 0,2-0,6
Yodo 0,05-0,2

so insaturado presente en cantidades importantes
es el cido oleico, ya que en el tejido epitelial de la
glndula mamaria existe una desaturasa capaz de
incorporar un doble enlace al cido esterico pa-
ra dar lugar al oleico. Los lpidos de la leche son
muy pobres en cidos grasos poliinsaturados (lino-
leico y -linolnico) no superando el 4% del total
de cidos grasos, debido al fenmeno de hidroge-
nacin en el rumen.
La grasa lctea de rumiantes se diferencia de la
grasa de la leche humana en que esta ltima no
posee cidos grasos de cadena corta y los nive-
les de poliinsaturados (cidos grasos esenciales)
son mayores. Por ello en alimentacin infantil, pa-
ra alcanzar los requerimientos de cidos grasos
esenciales del lactante, se sustituye total o par-
cialmente la grasa lctea por mezclas de aceites
vegetales.
2.6. Minerales y sales de la leche
La leche contiene alrededor del 1% de sustan-
cias minerales. La leche contiene sales tanto disuel-
tas como en estado coloidal formando compues-
tos con la casena. La mayora de las sales son de
tipo mineral (por ejemplo: fosfatos), aunque tam-
bin las hay de origen orgnico (citratos). Estas
sales estn constituidas por cationes metlicos y
aniones orgnicos e inorgnicos.
En la composicin en minerales de la leche se
puede distinguir entre macroelementos y oligoele-
mentos.
Macroelementos. Las sales mayoritarias de la
leche estn constituidas por cloruros, fosfatos y ci-
tratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
Oligoelementos. Muy numerosos, dependen
en gran medida de la alimentacin del animal, me-
dio ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc,
manganeso, hierro y cobre.
El valor medio de los diferentes minerales de
la leche se recoge en la Tabla 5. Estos minera-
les, adems de por su indiscutible valor nutricional,
que se ver ms adelante, tienen una enorme im-
portancia en el mantenimiento de la estabilidad de
la leche. As, la estabilidad de las protenas depen-
de de lo que se conoce como el equilibrio inico
de la leche. Este efecto se debe a los principales

87
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
Tabla 6. COMPOSICIN VITAMNICA
MEDIA DE LA LECHE ENTERA
Vitamina g/100 ml de leche
Vitamina A (g) 56
Vitamina D (g) 0,03
Vitamina E (mg) 0,09
Tiamina (mg) 0,03
Riboflavina (mg) 0,2
Vitamina B6 (mg) 0,06
Vitamina B12 (g) 0,4
Equiv. niacina 0,8
Folatos (g) 6 der de la alimentacin y estado de salud del animal.
Vitamina C (mg) 1
componentes salinos de la leche: calcio, magnesio,
fosfatos y citratos. Una parte importante de es-
tos componentes se encuentran en la fase coloidal
de la leche estrechamente asociados a las micelas
de casena nativa, mientras que otra parte se en-
cuentra en disolucin. Concretamente, ms de las
2/3 partes del calcio y fsforo y 1/3 del magnesio
se encuentran en estado coloidal. Pues bien, exis-
te un equilibrio entre los componentes solubles y
aquellos que se encuentran en estado coloidal. Es-
te equilibrio es frgil, de forma que numerosos fac-
tores (temperatura, pH, etc.) pueden alterarlo, con
la consiguiente prdida de estabilidad.
Por tanto, se puede decir que existe un equili-
brio natural entre el calcio y el magnesio inicos
por un lado y los complejos de calcio y magne-
sio por otro. Cualquier modificacin de este equi-
librio modifica la estabilidad de la leche: un aumen-
to de iones Ca2+ (por ejemplo, por adicin de sales
solubles de calcio) favorece la desestabilizacin de
la protena. Por el contrario, una disminucin del
Ca2+ presente en la leche por adicin de quelantes
del mismo (fosfatos, citratos) aumenta la estabili-
dad de la casena nativa. Este efecto tiene dos im-
portantes repercusiones tecnolgicas:
El calcio ejerce un papel positivo para la coa-
gulacin enzimtica de la leche en la elaboracin
de quesos.
En sentido contrario, la adicin de fosfato y/o
citrato sdico o potsico corrige el equilibrio sali-
no y aumenta la estabilidad de la casena frente al
tratamiento trmico, de gran importancia en la ela-
boracin de productos lcteos.
88
2.7.Vitaminas de la leche
Las vitaminas son sustancias orgnicas esencia-
les para el desarrollo de la vida y deben ser apor-
tadas por los alimentos en cantidades suficientes.
La leche figura entre los alimentos que contienen
la variedad ms completa de vitaminas, si bien algu-
nas de ellas estn presentes en cantidades peque-
as o despreciables. De todas formas, la leche es
una buena fuente de vitaminas. La Tabla 6 mues-
tra las cantidades de las diferentes vitaminas apor-
tadas por 100 ml de leche.
El contenido vitamnico de la leche va a depen-
Los tratamientos tecnolgicos a los que la leche
sea sometida tambin pueden disminuir el conte-
nido vitamnico (Tabla 7), especialmente de la vi-
tamina C, aunque como la leche es mala fuente de
esta ltima, esta prdida no es muy significativa. La
leche estril es la que presenta mayores prdidas
vitamnicas, especialmente de tiamina, y pequeas
prdidas de vitaminas B6, B12 y folatos. En el caso
de las leches pasteurizadas y UHT, estas prdidas
son mnimas.
Es importante destacar que las vitaminas hidro-
solubles de la leche (vitaminas del grupo B, vitami-
na C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero),
mientras que las liposolubles (A, D, E, K) se en-
cuentran en la materia grasa. Este hecho tiene sus
repercusiones en el tipo de leche que se consu-
me. As, las leches semidesnatada o desnatada tie-
nen disminuida parcial o casi totalmente la mate-
ria grasa, y como consecuencia, tienen disminuidas
las vitaminas liposolubles en la misma proporcin.
Si se desea que stas mantengan la misma propor-
cin de vitaminas liposolubles que la leche entera,
se deben adicionar.
2.8. Leche de otras especies
de mamferos
La Tabla 8 recoge la composicin media de
la leche de vaca, cabra y oveja, comparada con la
leche humana. Las diferencias observadas indican
que las necesidades nutritivas y el desarrollo de
los recin nacidos son distintos para cada especie.
Tal es as que, en el curso de la evolucin, la selec-
cin de los componentes de las leches se ha pro-
ducido en funcin de la velocidad de crecimiento
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 7. PRDIDAS (%) DE DETERMINADOS NUTRIENTES TERMOSENSIBLES

DE LA LECHE TRAS LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS TRMICOS

Tratamiento Lisina Vit. B1 Vit. B6 Folatos Vit. B12 Vit. C

Pasteurizacin 0,4-0,8 5-10 0-5 3-5 3-10 5-10

UHT 0,4-0,8 5-15 5-10 10-20 10-20 10-20
Esterilizacin 5-10 20-40 10-20 20-50 30-80 30-60
en botella

Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.

Tabla 8. COMPOSICIN MEDIA (g/100 ml) DE LA LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA,

COMPARADAS CON LA LECHE HUMANA

Leche Protena Grasa Lactosa Cenizas Das necesarios para duplicar

el peso al nacimiento

Humana 1,0 3,8 7,0 0,2 140

Vaca 3,4 3,7 4,8 0,7 47
Cabra 2,9 4,5 4,1 0,8 19
Oveja 5,3 7,4 4,8 1,0 10

Fuente: Amito J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991.

de las cras. La composicin de las leches se adapta
perfectamente al crecimiento del recin nacido de
cada especie: cuanto ms rpido es el crecimien-
to, mayor es el contenido de protenas, hidratos de
carbono y minerales y menor el de grasa. Esto ex-
plica que, al contener la leche de vaca ms del do-
ble de protenas y minerales que la leche humana,
el ternero duplica su peso en dos meses, mientras
que el nio lo hace en seis. Por otra parte, el desa-
rrollo del cerebro respecto al peso corporal total
es dos veces ms rpido, siendo las cantidades de
galactosa (procedente de la lactosa) y de determi-
nados cidos grasos, necesarios para la sntesis de
galactosa, dos veces mayor.
La leche de oveja posee un mayor contenido en
slidos totales que el resto de las leches, de for-
ma que tiene casi el doble de contenido de grasa
y protena que las leches de cabra y vaca. Esto la
convierte en una materia prima de alto valor en la
industria quesera. El contenido proteico de la le-
che de cabra es, a su vez, menor que el de la leche
de vaca. Es de destacar que la leche de cabra tie-
ne unas caractersticas especficas que la diferen-
cian de la leche de vaca, ofreciendo la ventaja, para
el consumo humano, de una mayor digestibilidad.
La leche de cabra no contiene aglutinina, cuya fun-
cin es la de agrupar los glbulos de grasa. El ta-
mao medio de los glbulos es inferior a los de
vaca, por lo que la grasa es ms fcilmente atacada
por las enzimas digestivas y, por tanto, es ms di-
gerible. Adems, contiene proporciones mayores
de cido linoleico y cidos grasos de cadena cor-
ta y media. Respecto a la protena, la casena de la
leche de cabra contiene menos del tipo 1, como
ocurre en la leche humana, que son las responsa-
bles de alergias a la leche de vaca. Debido a es-
to se le ha otorgado un menor poder alergnico.
Sin embargo, los individuos alrgicos a la protena
de leche presentan reacciones cruzadas de alergia
con los diferentes tipos de leche (vaca, oveja y ca-
bra); slo los que presentan alergia a las casenas
1 y a algn tipo de casena se pueden ver be-
neficiados por la leche de cabra, al tener sta mu-
cha menor proporcin.

89
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
3.Valor nutritivo de los
componentes de la leche
La leche es la secrecin de la glndula mama-
ria y tiene como misin satisfacer los requeri-
mientos nutricionales especficos de los recin
nacidos de las distintas especies. La leche consti-
tuye la nica fuente de nutrientes del ser huma-
no en el momento del nacimiento. A diferencia
del resto de los animales, el ser humano consu-
me la leche de otras especies de mamferos pa-
ra alimentarse, como tal o mediante la elabora-
cin de productos lcteos como el yogur, queso,
etc. Si bien en distintas zonas del mundo se con-
sume leche de especies como bfalo, camello, lla-
ma, etc., en Europa Occidental, el consumo se
debe con una enorme diferencia a leche de vaca,
seguida de las de cabra y oveja.
Cuando en el entorno de la industria lctea se
habla de consumo de leche lquida, siempre se re-
fiere a la leche de vaca, pues, aunque tambin se
consumen leches de cabra y oveja, dicho consumo
se realiza fundamentalmente bajo forma de quesos
y fermentados. Actualmente, tambin se puede en-
contrar en los supermercados leche de cabra co-
mo tal, aunque su consumo global es despreciable
respecto al de leche de vaca.
La leche y por supuesto el resto de los lcteos (yo-
gur, queso, etc.), constituyen el grupo de alimentos
ms completo y equilibrado. Proporcionan un eleva-
do contenido en nutrientes en relacin con el conte-
nido calrico. Presentan una composicin muy equi-
librada en nutrientes, aportando protenas de alto
valor biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa),
vitaminas liposolubles (en leches sin desnatar o des-
natadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales,
especialmente calcio y fsforo. Sin embargo, no es un
alimento totalmente completo para el adulto ya que
su contenido en hierro y vitamina C es pobre.
Dado su valor nutricional, se recomienda una in-
gesta diaria de lcteos de 2 a 4 raciones diarias en
funcin de la edad y del estado fisiolgico:
Primera infancia: 2 fosfopptidos. Profundizando en su mecanismo de
Escolares: 2-3
Adolescentes: 3-4
Adultos: 2-3
Embarazo: 3-4
Lactancia: 3-4
Mayores de 60 aos: 2-4
90
Una racin de leche constituye una cantidad de
200-250 ml (una taza), mientras que una racin
de yogur supone 125 g. La racin de queso madu-
ro supone 40-50 g, y la de queso fresco, 125 g. En la
Tabla 9 se recoge el porcentaje de las recomenda-
ciones nutricionales diarias para la poblacin espa-
ola que quedan cubiertas por dos vasos de leche,
en adultos jvenes.
3.1. Protenas
La leche aporta una cantidad importante de pro-
tenas. Tal como se refleja en la Tabla 9, el consu-
mo de dos vasos de leche proporciona alrededor
del 30% en hombres, y 39% en mujeres, de las ne-
cesidades proteicas en un adulto joven. Hay que re-
cordar que las recomendaciones de ingesta diaria
de lcteos para un adulto son de 2-3 raciones.
Los lcteos proporcionan protenas de elevada di-
gestibilidad y alto valor biolgico, ya que aportan los
aminocidos necesarios para cubrir los requerimien-
tos humanos. Presentan una composicin equilibrada
en aminocidos, en especial, en aminocidos esencia-
les. Destaca el elevado contenido en aminocidos de
cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) y es-
pecialmente de lisina. As, despus de la protena del
huevo, la protena lctea es la segunda en valor bio-
lgico oscilando sus valores entre el 80-90%. Debi-
do a su alto contenido en lisina, pueden elevar el va-
lor biolgico de protenas de inferior valor como los
cereales, cuando se consumen conjuntamente.Trata-
mientos trmicos intensos pueden disminuir el valor
biolgico de forma proporcional a la cantidad de lisi-
na que interacciona con los hidratos de carbono (re-
accin de Maillard), determinndose mediante la me-
dida de lisina disponible (Tabla 7).
La casena tiene la capacidad de favorecer la ab-
sorcin intestinal del calcio. Este efecto es debido a
que en el tracto gastrointestinal la casena es digeri-
da formando unos compuestos capaces de unirse al
calcio que incrementan su absorcin a travs del in-
testino. Estos compuestos son los llamados casein-
accin, se ha demostrado que tienen la capacidad
de unirse y formar complejos solubles con el cal-
cio, inhibiendo la precipitacin del fosfato clcico en
el intestino. De este modo aumentan la absorcin y
biodisponibilidad del calcio. ltimamente se est es-
tudiando la aplicacin de los caseinfosfopptidos co-
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 9. PORCENTAJE DE LAS INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS CUBIERTAS

POR DOS VASOS DE LECHE ENTERA EN UN ADULTO

Nutriente Ingesta recomendada Porcentaje Ingesta recomendada Porcentaje

(hombre 20-39 aos) cubierto por 2 (mujer 20-39 aos) cubierto por 2
vasos de leche vasos de leche
(500 ml) (500 ml)

Energa (kcal) 3.000 2 2.300 3

Protena (mg) 54 30 41 39
Ca (mg) 1.000 60 1.000 60
Fe (mg) 10 2 18 1
I (g) 140 36 110 45
Zn (mg) 15 23 15 23
Mg (mg) 350 19 330 20
Tiamina (mg) 1,2 13 0,9 17
Riboflavina (mg) 1,8 56 1,4 71
Niacina (mg) 20 20 15 27
Vitamina B6 (mg) 1,8 17 1,6 19
Folatos (g) 400 8 400 8
Vitamina B12 (g) 2 100 2 100
Vitamina C (mg) 60 8 60 8
Vitamina A (g) 1.000 28 800 35
Vitamina D (g) 5 3 5 3
Vitamina E (mg) 12 4 12 4

mo herramienta para mejorar la biodisponibilidad
de calcio en otros tipos de alimentos.
En los ltimos aos existe un creciente inters
por determinados fragmentos especficos de las
protenas de la leche (vaca, cabra y oveja), obtenidos
mediante digestin de la protena, y que, adems de
su valor nutricional, regulan procesos fisiolgicos de
forma que pueden ser utilizados como ingredientes
funcionales para ejercer un efecto beneficioso en la
salud (ver Captulo 2.14). La literatura cientfica evi-
dencia que estos pptidos bioactivos pueden atrave-
sar el epitelio intestinal y llegar a tejidos perifricos
a travs de la circulacin sistmica, pudiendo ejer-
cer funciones especficas a nivel local en el tracto
gastrointestinal, y a nivel sistmico. Dentro de estas
actividades, se han descrito pptidos bioactivos con
propiedades inmunomoduladoras y antimicrobianas,
antihipertensivas y antitrombticas.
El principal problema asociado a la protena de
leche de vaca es la aparicin de alergia a la misma.
Se estima que la prevalencia de esta patologa alr-
gica es del 2,5 al 5% de los recin nacidos. En el 90%
de los casos aparece en los primeros seis meses de
vida, ya que es en esa poca cuando se tiene el pri-
mer contacto con esta protena, tras un periodo de
lactancia materna (ver Captulos 3.7, 3.8, 3.9 y 4.42).
3.2. Lpidos
La leche contiene alrededor de 3,6 gramos de gra-
sa por 100 ml, lo que supone alrededor del 50% del
valor energtico del producto. La grasa lctea contie-
ne importantes cantidades de cidos grasos de cade-
na corta y media, lo que facilita su digestibilidad. No
obstante, posee un alto contenido en cidos grasos
saturados (mirstico, palmtico y esterico), llegando
a alcanzar las dos terceras partes del total de cidos
grasos. Este hecho, junto a que, al igual que otras gra-
sas de origen animal, posee colesterol en proporcio-
nes de 15 a 30 mg/100 ml, ha llevado a formular re-
comendaciones de consumo de lcteos desnatados
en personas con problemas cardiovasculares, coles-
terol elevado y obesidad. Estas recomendaciones de
reduccin de ingesta grasa y especialmente de satu-
rada, han conducido a un incremento del consumo

91
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
de lcteos semidesnatados y desnatados. Tambin
han aparecido productos lcteos donde se ha susti-
tuido la grasa lctea por mezclas de aceites vegeta-
les y/o aceites de pescado (cidos grasos poliinsatu-
rados n-3 u -3 de cadena larga), de efecto favorable
en la salud cardiovascular.
3.3. Hidratos de carbono
La lactosa es el principal, y casi exclusivo hidra-
to de carbono de la leche. Tiene una funcin esen-
cialmente energtica. Se hidroliza en el intestino en
sus dos componentes: glucosa y galactosa. Esta lti-
ma, adems de fuente energtica, es utilizada por el
organismo para la sntesis de glicolpidos (los cere-
brsidos tiene un papel fundamental en el desarro-
llo del recin nacido) y glicoprotenas.
La lactosa presente en la leche parece tener un
efecto beneficioso en la absorcin intestinal de cal-
cio. Entre otros mecanismos de accin, se ha pos-
tulado que la lactosa incrementa el transporte de
calcio por la va no saturable paracelular, concreta-
mente porque al aumentar el volumen de fluido in-
testinal distal, incrementa el espacio intercelular y
por tanto la permeabilidad. En adultos, este efecto
parece tener ms relevancia en situaciones de ab-
sorcin de calcio comprometida (como por ejem-
plo dficit de vitamina D). En neonatos, es especial-
mente importante una adecuada ingesta de lactosa,
como se deduce de la mayor absorcin de calcio
encontrada en nios alimentados con frmulas con
lactosa, respecto de aqullas exentas de la misma.
En personas con intolerancia a la lactosa, el con-
sumo de leche puede producir un cuadro de tras-
tornos intestinales que, en mayor o menor medida,
comprende distensin abdominal, exceso de gases
intestinales, nuseas, diarrea y calambres abdomi-
nales. Las personas que no toleran bien la leche
pueden sustituirla por otros productos lcteos co-
mo el queso (ya que gran parte del contenido en
lactosa se pierde en los procesos de coagulacin
y maduracin), o bien por productos fermentados
frescos como el yogur. Aunque el yogur presenta
niveles de lactosa no muy inferiores al de la leche,
es mejor tolerado en este tipo de personas, al po-
seer enzimas bacterianas capaces de digerir la lac-
tosa. Tambin se pueden encontrar leches de con-
sumo de bajo contenido en lactosa por adicin de
-galactosidasas.
92
Junto a la lactosa, la leche humana contiene otros
hidratos de carbono como azcares de nucletidos,
glicolpidos, glicoprotenas y oligosacridos. Estos l-
timos constituyen el tercer componente de la leche
y han tomado actualmente un gran inters para los
investigadores ya que son promotores de la flora bi-
fidognica en los nios alimentados al pecho. Al no
ser digeridos en el tracto gastrointestinal, constitu-
yen la fibra soluble de la leche materna, de forma
que proveen sustratos para las bacterias del colon
del lactante, contribuyendo as a las diferencias en el
pH y flora que existen entre los nios alimentados
al pecho y con frmula. En la actualidad el inters es-
t centrado en su papel como receptores de pat-
genos: actuaran como homlogos o anlogos de los
receptores celulares para microorganismos patge-
nos, producindose interacciones especficas entre
stos y los patgenos y actuando de esta forma co-
mo protectores de las clulas de la mucosa intes-
tinal frente al ataque de los patgenos. Sin embar-
go, como se coment al estudiar la composicin de
la leche, las leches de rumiantes como la cabra, va-
ca y oveja tienen una cantidad mucho menor de es-
tos compuestos que la leche humana, y muchos de
los oligosacridos identificados son diferentes. An
as, se est estudiando su empleo para fortificar fr-
mulas infantiles o en adultos, como receptores de
patgenos.
3.4. Minerales
La leche y productos lcteos constituyen una
excelente fuente de minerales (constituyen alrede-
dor del 1% de su composicin), especialmente de
calcio, pero tambin de fsforo, zinc, sodio y pota-
sio. El aporte de yodo, selenio y cromo tambin es
importante.
Pero de entre todos ellos destaca su conteni-
do en calcio, hasta el punto que convierte a la le-
che (y sus derivados) en la principal fuente de este
mineral, imprescindible para la vida. Como se pue-
de observar en la Tabla 9, la ingesta de dos vasos
de leche cubre el 60% de las necesidades diarias
de calcio de un adulto joven, o el 75%, si las inges-
tas recomendadas se sitan en 800 mg/da. Asimis-
mo, con el consumo de un litro diario se cubrira
el 100% de las recomendaciones. La leche es una
excelente fuente de calcio no slo por la cantidad
contenida, sino tambin porque su composicin en
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta
nutrientes favorece la absorcin del mismo. Res-
pecto a esto conviene destacar:
La relacin calcio/fsforo en la leche se en-
cuentra comprendida entre 1 y 1,5. Una relacin
mayor de 1,5 en la dieta determina una mayor eli-
minacin renal de calcio.
Los caseinfosfopptidos formados por diges-
tin proteoltica de la casena, aumentan la absor-
cin intestinal del calcio formando complejos solu-
bles con el mismo.
La lactosa facilita la absorcin intestinal del
calcio.
Es una fuente importante de vitamina D, ne-
cesaria para la absorcin intestinal del calcio por
transporte activo.
Respecto al fsforo, considerando el valor de
700 mg/da como ingesta diaria recomendada pa-
ra un adulto, dos vasos de leche diarios cubriran el
68% de las necesidades diarias.
3.5.Vitaminas
La leche es fuente importante de vitaminas hi-
drosolubles y liposolubles (estas ltimas, siempre
que se consuma leche entera o se hayan repues-
to las mismas en el caso de los productos desnata-
dos). Si se analiza el contenido medio de vitaminas
de la leche (Tabla 6) y el aporte del consumo de
leche en la ingesta de las recomendaciones diarias
(Tabla 9), se deduce que las vitaminas ms des-
tacables de la leche son la vitamina B12 y riboflavi-
na, seguidas de las vitaminas A, niacina y piridoxina.
Un porcentaje considerable de los requerimientos
diarios de estas vitaminas se cubre con un ptimo
consumo de leche.
4. Leches de consumo
La leche cruda, aunque proceda de animales sa-
nos y haya sido obtenida en el proceso de ordeo
bajo condiciones adecuadas, es un producto ms
o menos contaminado. Adems, la leche cruda es
una materia prima muy perecedera, ya que con-
tiene microorganismos y enzimas (proteasas, lipa-
sas, etc.) que pueden estropear sus caractersticas
organolpticas y acortar la vida til del producto.
Por tanto, para garantizar la seguridad higinico-
sanitaria de la leche, as como una correcta con-
servacin de la misma, sta es sometida a una se-
rie de tratamientos tecnolgicos.
El Real Decreto 1679/1994 define la leche de
consumo tratada trmicamente como la leche
de consumo destinada a la venta al consumidor
final y a las colectividades, obtenida mediante tra-
tamiento trmico y que se presente en las formas
de leche pasteurizada, leche pasteurizada someti-
da a alta pasteurizacin, leche esterilizada y leche
UHT, o bien, la leche pasteurizada para su venta a
granel a peticin del consumidor individual.
Los tratamientos tecnolgicos a los que es so-
metida la leche cruda para su posterior distribu-
cin al consumidor final se pueden esquematizar
en los siguientes pasos:
Clarificacin. Limpieza previa de la leche
por medio de centrifugacin y/o filtracin para eli-
minar partculas extraas.
Termizacin. Consiste en aplicar una tempe-
ratura de 62-65 C durante un tiempo de 10 a 20 se-
gundos, seguida de inmediata refrigeracin a no ms
de 4 C, debiendo conservarse posteriormente a un
mximo de 8 C. De esta forma se puede ampliar el
tiempo de almacenamiento en los silos durante horas
hasta su posterior tratamiento definitivo.
Normalizacin. A continuacin, y debido a
que la leche llega con unos contenidos de grasa va-
riables, se la somete al proceso de normalizacin,
que tiene el propsito de dar a la leche unos con-
tenidos de grasa definidos y constantes y obtener
as, tras los tratamiento adecuados, las distintas le-
ches de consumo destinadas al consumidor final.
Homogeneizacin. Proceso que provoca
la ruptura de los glbulos de grasa en otros ms
pequeos con lo que disminuye la tendencia de se-
paracin de la grasa. Con ello se consigue estabili-
zar la emulsin grasa y mantenerla uniformemente
dispersa en el lquido. La rotura se consigue some-
tiendo la leche a determinadas presiones al hacer-
la pasar a travs de una vlvula.
Las leches de consumo se comercializan con
tres niveles distintos de contenido graso:
Leche entera: por legislacin es aquella que
contiene un mnimo de 3,2% (m/m). La riqueza de gra-
sa suele situarse alrededor de 3,6 g/100 ml de leche.
Leche semidesnatada: aqulla donde se
ha eliminado parcialmente el contenido de grasa
para situarse, segn legislacin, en valores com-
prendidos entre 1,5 como mnimo y 1,8 como
93
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
mximo por 100 g de leche. Suelen contener alre-
dedor de 1,7 g/100 ml de leche.
Leche desnatada: aqulla cuyo contenido
mximo de grasa es de 0,3% (m/m). Suelen contener
un mximo de 0,5 g de grasa por 100 ml de producto.
4.1. Leche pasteurizada
Se entiende por leche pasteurizada la leche na-
tural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
a un proceso tecnolgico adecuado que asegure
la destruccin de los grmenes patgenos y la ca-
si totalidad de la flora banal, sin modificacin sen-
sible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas
biolgicas y cualidades nutritivas. Para ello esta le-
che se somete a un tratamiento trmico durante
no menos de quince (15-20) segundos a tempera-
turas comprendidas entre 72 y 78 C.
La leche pasteurizada es la leche que se comer-
cializa como leche fresca del da y necesita ser con-
servada a menos de 4 C durante toda la vida til
del producto, que es de 7 das a partir de la fecha
de envasado. Tanto la pasteurizacin como la este-
rilizacin UHT, que se ver a continuacin, originan
pocas alteraciones en el valor nutritivo de la leche.
La Tabla 7 recoge las prdidas de determinados
nutrientes termosensibles al someter a la leche a
los distintos tratamientos trmicos.
4.2. Leche esterilizada UHT
Se entiende por leche UHT la leche natural, en-
tera, desnatada o semidesnatada, sometida a un
proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegure la destruccin
de los microorganismos y la inactividad de sus for-
mas de resistencia, y envasada posteriormente en
condiciones aspticas. Por lo tanto, a diferencia de
la anterior, se ha sometido a un proceso de esteri-
lizacin. Para ello, la leche es sometida a un trata-
miento trmico comprendido entre 135 y 150 C
durante un mnimo de dos segundos, generalmen-
te entre 3 y 6 segundos.
La leche UHT es la leche que se puede encon-
trar en los comercios de alimentacin envasa-
da en brick. El trmino UHT procede del ingls
Ultra High Temperature. Al someter a la leche a
un calentamiento a alta temperatura durante tan
94
corto periodo de tiempo se consigue inactivar
todos los microorganismos y las enzimas, mante-
niendo prcticamente intactos los nutrientes de
la leche. Adems, con ello se consigue un pro-
ducto que puede ser almacenado a temperatu-
ra ambiente durante un periodo de tiempo lar-
go (3 meses). Slo hay que conservarlo en fro
una vez abierto.
Los cambios en el valor nutritivo de la leche tras
el tratamiento UHT se pueden resumir como sigue:
No hay cambios en el valor nutritivo de la gra-
sa, lactosa y sales minerales.
Dentro de las protenas, la casena no se afecta,
pero s se produce una desnaturalizacin parcial de
las protenas del suero que no afecta al valor nutri-
tivo de las mismas. Las prdidas de lisina disponible
(reaccin de Maillard) son despreciables en el tra-
tamiento UHT, al igual que en la leche pasteurizada,
y ambos inferiores a la producida por el tratamien-
to clsico de esterilizacin en botella.
4.3. Leche esterilizada en torre
Se entiende por leche esterilizada la leche natu-
ral, entera, desnatada o semidesnatada, sometida des-
pus de su envasado a un proceso de calentamien-
to en condiciones tales de temperatura y tiempo
que asegure la destruccin de los microorganismos
y la inactividad de sus formas de resistencia. El trata-
miento trmico consiste en:
Precalentamiento a unos 70 C en flujo con-
tinuo y homogeneizacin intercalada durante es-
ta fase del proceso. Generalmente se sustituye el
precalentamiento por una preesterilizacin a no
menos de 135 C durante dos segundos como
mnimo, seguida de enfriamiento hasta la tempe-
ratura de envasado.
Envasado en recipientes hermticamente cerra-
dos, estancos a los lquidos y a los microorganismos.
Tratamiento de la leche envasada mediante
calentamiento a la temperatura de 110 C du-
rante 20 minutos o con otras combinaciones de
temperatura y tiempo igualmente eficaces.
El tratamiento trmico a que es sometida la le-
che es mucho ms intenso que en el caso del trata-
miento UHT. Esto permite que la leche pueda con-
servarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,
pero la prdida del valor nutricional es mucho ma-
yor, como se refleja en la Tabla 7.
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta
Tabla 10. COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS LCTEOS DESHIDRATADOS (% p/p)
Protena Grasa
Leche en polvo 27 26
Leche en polvo 34 1,5
desnatada
Leche 9 9
condensada
Leche 7 8
evaporada
*Ha de sumarse un 40% de sacarosa.
Se puede concluir que la leche pasteurizada y la
leche UHT tienen un valor nutricional similar, mien-
tras que la leche estril envasada tiene una calidad
nutricional inferior. El consumo actual de esta lti-
ma es testimonial. Este tratamiento se sigue utilizan-
do para la elaboracin de productos lcteos como
los batidos.
5. Leches conservadas total
o parcialmente deshidratadas
La Norma de Calidad de la leche conservada
parcial o totalmente deshidratada destinada a la ali-
mentacin humana viene recogida en el Real De-
creto 1054/2003. Establece tres tipos de produc-
tos: leche evaporada, leche condensada (leches
parcialmente deshidratadas) y leche en polvo (le-
che totalmente deshidratada):
Leche evaporada. Leche parcialmente
deshidratada que contiene en peso, al menos, un
7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de ex-
tracto seco total procedente de la leche.
Leche condensada. Leche parcialmen-
te deshidratada a la que se ha aadido sacarosa
(azcar semiblanco, azcar blanco o azcar blan-
co refinado) y que contiene en peso, al menos, un
8% de materia grasa y no menos de un 28% de
extracto seco total procedente de la leche.
Leche en polvo. El producto slido obte-
nido directamente por eliminacin del agua de la
leche, de la leche desnatada o parcialmente desna-
tada, de la nata o de una mezcla de dichos produc-
tos, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a
Lactosa Cenizas Agua
37 6 4
50 8 5
12* 2 26
10 2 75
un 5% en peso del producto final. Adems debe
contener, en peso, al menos, un 26% y no ms de
un 42% de materia grasa. Se obtiene por un pro-
ceso de secado por atomizacin, donde la leche
es proyectada en forma de spray en una cmara
de aire caliente. El secado de las finas partculas es
casi instantneo, con lo que se reducen las modi-
ficaciones de los nutrientes.
Estos tres productos pueden elaborarse adems
en forma desnatada, parcialmente desnatada o se-
midesnatada. La Tabla 10 muestra la composicin
media de algunos productos lcteos deshidratados.
6. Productos lcteos
fermentados
Bajo este nombre se engloban toda una serie
de productos que se obtienen utilizando leche en
sus diversas formas como materia prima, a la cual
se le inocula un cultivo de microorganismos espe-
cficos que fermentan la leche produciendo toda
una serie modificaciones que caracterizan el pro-
ducto final. En este proceso parte de la lactosa es
transformada en cido lctico, por lo que a estos
productos tambin se les denomina leches cidas
o leches fermentadas. En este proceso tambin se
producen anhdrido carbnico, cido actico, ace-
taldehdo, diacetilo y otros compuestos que con-
fieren a cada uno de los productos sus caracters-
ticas organolpticas especficas.
La Federacin Internacional de Lechera clasifi-
ca los productos lcteos fermentados segn el ti-
po de fermentacin:
95
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
1. Mediante microorganismos termfilos (fer-
mentacin entre 30-45 C). Ejemplos:
Yogur: obtenido por la accin de las bacterias
Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
Leche acidfila: obtenida por Lactobacillus
acidophilus.
2. Mediante microorganismos mesfilos (fer-
mentacin por debajo de 30 C):
Por fermentacin lctica (por ejemplo: leche
acidificada por Lactococcus lactis).
Por fermentacin lctica y alcohlica (por
ejemplo: kfir y kuomis).
Se ha constatado la existencia de productos fer-
mentados en la antigedad, incluyendo productos lc-
teos, pan, cerveza, etc. Su origen se ha establecido en
Oriente Medio. Su produccin se inicia cuando el es-
tilo de vida del ser humano pasa de ser recolector a
productor de alimentos. La fermentacin es uno de
los mtodos ms antiguos practicado por el ser hu-
mano para la transformacin de la leche en produc-
tos de mayor vida til. As, al transformarse la lactosa
en cido lctico, se produce una disminucin de pH
que inhibe el crecimiento de microorganismos.
Aunque existen numerosos tipos de productos
lcteos fermentados, el yogur constituye el produc-
to ms conocido y consumido. El Real Decreto 179/
2003, por el que se aprueba la norma de calidad pa-
ra el yogur, define yogur o yoghourt como el pro-
ducto de leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus
(Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus) y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche con-
centrada pasteurizada, leche total o parcialmente des-
natada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada
total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de
nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesna-
tada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche
y/u otros productos procedentes del fraccionamien-
to de la leche. Esta norma establece, entre otros re-
quisitos, que:
Los microorganismos productores de la fer-
mentacin lctica deben ser viables y estar presen-
tes en el producto terminado en cantidad mnima
de 1 a 10 colonias por gramo o mililitro.
Todos los yogures debern tener un pH igual
o inferior a 4,6.
El yogur, desde el momento de su fabricacin
hasta su adquisicin por el consumidor, se manten-
dr a temperaturas comprendidas entre 1 y 8 C.
96
El yogur deber ser vendido al consumidor, co-
mo mximo, dentro de los veintiocho das siguien-
tes, contados a partir de su fabricacin.
Este Real Decreto, igualmente, autoriza la de-
nominacin de yogur o yoghourt pasteuriza-
do despus de la fermentacin para el produc-
to obtenido a partir del yogur o yoghourt que,
como consecuencia de la aplicacin de un tra-
tamiento por el calor posterior a la fermenta-
cin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido
la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y
cumple todos los requisitos establecidos para el
yogur en esta norma, salvo las excepciones indi-
cadas en sta.
La diferencia entre los dos productos estriba en
que el yogur pasteurizado despus de la fermenta-
cin, es sometido, como su propio nombre indica,
a un tratamiento trmico para alargar la vida co-
mercial del producto hasta tres meses o ms, ade-
ms de no necesitar fro para su conservacin. En
este proceso se destruyen prcticamente todas las
bacterias lcticas especficas del yogur. Por tanto,
si bien el valor nutricional no se modifica sensible-
mente, todo aquel beneficio para la salud que pue-
da estar relacionado con la existencia de bacterias
lcticas vivas se pierde.
Existe una nueva generacin de productos que,
aunque comnmente se les denomina yogures
bio; legalmente no son yogures sino leches fer-
mentadas. La principal caracterstica de estos pro-
ductos es que a los fermentos lcticos tradicio-
nales se les asocian otros microorganismos vivos
conocidos como probiticos, que se clasifican
fundamentalmente en los gneros Lactobacillus y
Bifidobacterium. Se caracterizan por su capacidad
de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, y
contribuir a mejorar el balance microbiano intes-
tinal y de esta forma ejercer una influencia positiva
en la salud del husped (ver Captulos 2.16 y 4.43).
6.1. Composicin nutricional
del yogur
La composicin nutricional de los distintos yo-
gures vara en funcin de la composicin de la le-
che de partida, de la cantidad de leche en polvo
aadida y de las cepas y condiciones de la fermen-
tacin. La composicin nutricional media del yogur
entero y desnatado se recoge en la Tabla 11.
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 11. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL YOGUR

Nutriente/100 g Yogur natural Yogur natural desnatado

Energa (kcal) 62 45
Protena (g) 3,4 4,5
Grasa (g) 3,2 0,3
Hidratos de carbono (g) 4,0 5,7
Ca (mg) 145 150
P (mg) 114 118
Na (g) 47 51
K (mg) 186 192
Mg (mg) 14 13,5
Fe (mg) 0,09 0,09
I (g) 3,7 5,3
Zn (mg) 0,55 0,5
Tiamina (g) 30 42
Riboflavina (mg) 0,19 0,20
Niacina NE (mg) 1,5 1,4
Vitamina B6 (mg) 0,05 0,08
Folatos (g) 3,6 4,7
Vitamina B12 (g) 0,2 0,4
Vitamina A (ER) 9,8 0,8
Vitamina D (g) 60 Trazas

Fuente: Mataix J, Maas M, Llopis J, Martnez de Victoria E. Tabla de composicin de alimentos espaoles. Ed. Univer-
sidad de Granada, 1994, y datos propios.

En general, el valor nutritivo del yogur es simi-
lar al de la leche de la cual procede. Incluso con res-
pecto a la cantidad de lactosa, pues si bien parte de
la misma es fermentada, como previamente a sta la
leche es fortificada en lactosa hasta alcanzar valores
alrededor de 8 g/100 ml, el contenido en lactosa re-
sultante al final del proceso es similar al de la leche
de partida. A pesar de lo dicho, existen evidencias
suficientes de que el yogur disminuye los sntomas
de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias
lcticas presentes en el yogur incrementan la activi-
dad lactsica total en el intestino delgado. El yogur,
como todos los lcteos, proporciona protenas de
elevado valor biolgico. El contenido en protenas
suele ser mayor que en la leche y es una protena de
alta digestibilidad debido a la suma de dos efectos:
Las enzimas proteolticas de los microorganis-
mos actan sobre una pequea parte de la prote-
na liberando pptidos y aminocidos libres.
El descenso de pH produce la precipitacin de
la casena en forma de finas partculas, lo que facili-
ta la accin de las enzimas intestinales una vez en el
organismo.
El contenido en grasa y vitaminas liposolubles va
a depender del tipo de yogur (entero, desnatado,
enriquecido con nata). Las enzimas lipolticas pre-
sentes hidrolizan una pequea porcin de los lpi-
dos produciendo cidos grasos libres.
El contenido en vitaminas del yogur depende de
mltiples factores incluyendo leche de partida, enri-
quecimiento previo en extracto seco, y cepa de bac-
terias estrter elegida. Por ello, los valores recogi-
dos en la Tabla 11 deben ser considerados como
orientativos. En cualquier caso, el yogur es una bue-
na fuente de vitaminas: tiamina, riboflavina, vitamina
B12, piridoxina, flico y vitamina A. El consumo de un
yogur (125 g), cubre casi el 20% de las ingestas re-
comendadas de riboflavina para un adulto joven, el
10% de vitamina B12 y ms del 5% de tiamina.
Como todos los lcteos, el yogur constituye una
excelente fuente de minerales, con una excelente
relacin calcio/fsforo. Debido a la acidez del medio
algunos minerales como hierro, cobre y zinc pueden
formar sales parcialmente solubles. Adems, iones
como calcio, magnesio y fsforo forman complejos
con productos resultantes de la hidrlisis proteica

97
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
(pptidos, aminocidos, etc.). Todos estos mecanis-
mos favorecen la absorcin de minerales.
6.2. Efecto en la salud
del consumo de probiticos
La FAO/OMS define probiticos como micro-
organismos vivos que, cuando se administran en
cantidades adecuadas, confieren al husped un be-
neficio para la salud. La mayora de los probiticos
pertenecen al grupo de las bacterias productoras
de cido lctico (LAB). Existen muchas bacterias
LAB, entre las que se incluyen Lactobacillus bulga-
ricus, acidophilus, casei y las bifidobacterias. Deben
ser capaces no slo de sobrevivir al paso por el
aparato digestivo, sino tambin de proliferar en el
intestino. Esto significa que deben ser resistentes a
los jugos gstricos y poder crecer en presencia de
bilis, en las condiciones existentes en el intestino, o
ser consumidos en un alimento que, actuando co-
mo vehculo, les permita sobrevivir al paso por el
estmago y a la exposicin a la bilis.
El trmino probitico es una palabra relativa-
mente nueva que significa a favor de la vida. La
observacin original de la funcin positiva desem-
peada por algunas bacterias se atribuye al premio
Nobel Eli Metchnikoff, que a comienzos del siglo
pasado afirm que la dependencia de los micro-
bios intestinales con respecto a los alimentos hace
posible adoptar medidas para modificar la flora de
nuestro organismo y sustituir los microbios noci-
vos por microbios tiles.
Los efectos beneficiosos del consumo habitual
de probiticos en la salud humana pueden resumir-
se en los siguientes aspectos (ver Captulo 4.43):
1. Intolerancia a la lactosa. Muchas personas que
sufren de intolerancia a la lactosa evitan el consu-
mo de lcteos, lo que condiciona un aumento en el
riesgo de sufrir carencias de determinados nutrien-
tes como el calcio. El consumo de lcteos en for-
ma de yogur y leches fermentadas con probiticos
disminuye los sntomas de intolerancia a la lacto-
sa debido a que las bacterias lcticas presentes in-
crementan la actividad lactsica total en el intesti-
no delgado. Se ha postulado que la persistencia de
la actividad enzimtica tras la ingestin se debe por
un lado a que las enzimas estn protegidas dentro
de la clula bacteriana, y por otro al efecto tampn
que ejercen los lcteos en el pH gstrico.
98
2. Prevencin de la diarrea causada por ciertas
bacterias patgenas y virus. Las pruebas ms con-
cluyentes se han obtenido utilizando Lactobacillus
rhamnosus GG y Bifidobacterium lactis BB-12 con fi-
nes de prevencin y tratamiento de la diarrea aguda
en nios causada principalmente por rotavirus. En
adultos, un problema ligado al tratamiento con an-
tibiticos es la aparicin de diarrea, causada a me-
nudo por Clostridium difficile. La utilizacin de pro-
biticos en estos casos se basa en la necesidad de
administracin de microorganismos comensales
exgenos (es decir, probiticos) para restablecer la
microflora hasta un nivel ms prximo al de la flora
normal antes de la terapia con antibiticos.
3. Cncer. Existen datos iniciales que indican
que los microorganismos probiticos pueden
impedir o retrasar la aparicin de ciertos tipos
de cncer. La administracin de lactobacilos y bi-
fidobacterias podra tericamente modificar la
flora, dando lugar a una reduccin de los niveles
de -glucuronidasa y sustancias carcingenas.
4. Modulacin de la funcin inmunitaria y pre-
vencin de alergias. A travs del incremento de la
actividad fagocitaria y produccin de anticuerpos,
as como una modulacin en la produccin de ci-
tokinas (TNF-, IL-10, etc.).
5. Existen estudios iniciales del posible papel be-
neficioso en la reduccin del colesterol plasmtico,
aunque por el momento no hay pruebas conclu-
yentes de este efecto.
6.3. Proceso de elaboracin
del yogur
Existen distintos tipos de yogur que varan en su
consistencia, sabor y aroma. Cada tipo requiere un
tratamiento tecnolgico diferente. En este sentido
se pueden diferenciar tres tipos:
1. Yogur firme. La incubacin y enfriado se
realiza en el propio envase.
2. Yogur batido. La incubacin y el enfriado
se realiza en depsitos, antes de su envasado.
3. Yogur lquido. La incubacin y enfriado se
realiza de igual forma que el batido, pero antes de
su envasado es sometido a un proceso para rom-
per el cogulo y obtener una forma lquida.
Las distintas fases del proceso de fabricacin
de los tres tipos de yogur, esquematizadas en la
Figura 3, son las siguientes:
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta
Figura 3. Proceso de elaboracin de los distintos tipos de yogur.
1. Normalizacin de la leche. Se ajusta el conteni-
do en slidos totales y grasa para adecuarlos a la nor-
ma de calidad del yogur (RD 179/2003), es decir:
Contenido mnimo de materia grasa de los yo-
gures: 2% (m/m), salvo para los yogures semidesna-
tados, en los que ser inferior a 2 y superior a 0,5%
(m/m), y para los yogures desnatados, en los que
ser inferior a 0,5% (m/m).
Extracto seco magro lcteo mnimo de de
8,5% (m/m). Generalmente se eleva mediante adi-
cin de leche en polvo.
2. Homogeneizacin. La leche se homogenei-
za para impedir la separacin de la nata durante el
proceso de incubacin y para que en el producto
final la grasa est distribuida uniformemente. Ade-
ms contribuye a la textura final del producto.
3. Tratamiento trmico previo a la fermentacin.
Con la finalidad de:
Mejorar las propiedades de la leche como sustra-
to de las bacterias especficas del yogur, ya que se pro-
ducen sustancias que estimulan el crecimiento (for-
miato) y se inactivan sustancias inhibidoras del mismo.
Desnaturalizar hasta el 80% de las protenas del
suero lcteo, que van a interaccionar con la -case-
na, y como resultado se obtiene un coagulo de textu-
ra consistente.
99
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
Pueden emplearse, por ejemplo, temperaturas
de 90-95 C durante 5-10 minutos. Posteriormen-
te hay que enfriar la leche hasta la temperatura de
incubacin (42-45 C).
4. Inoculacin del fermento. Actualmente se
suelen utilizar cultivos disponibles en el mercado
en forma de liofilizados o congelados. Con ello se
minimiza el riesgo de contaminacin. Se elige el fer-
mento apropiado en funcin del producto a desa-
rrollar: yogur u otras leches fermentadas.
5. Incubacin o fermentacin. Mediante tiempos
y temperaturas variables dependiendo del tipo de
fermentado, hasta la consecucin del pH ptimo.
Generalmente la fermentacin se realiza a 40-45 C
durante 2-3 horas.
6. Enfriamiento posterior a la fermentacin.
Hasta alcanzar temperaturas de alrededor de
15-20 C, con el fin de detener rpidamente el
crecimiento posterior. Despus, el enfriamiento
final a temperaturas menores de 6 C se realiza
en cmaras de almacenamiento refrigerado.
7. Quesos
7.1 Definicin y tipos
Es imposible establecer una definicin precisa
de queso, dada la gran variabilidad de los mismos.
El Codex Alimentarius (STAN A-6) define queso co-
mo el producto blando, semiduro, duro y extradu-
ro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporcin entre las pro-
tenas de suero y la casena no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:
1. Coagulacin total o parcial de la protena a
partir de las materias primas: leche, leche desnata-
da, leche parcialmente desnatada, nata, nata de sue-
ro, manteca, o de cualquier combinacin de estos
materiales, por accin del cuajo u otros coagulan-
tes idneos, y por escurrimiento parcial del sue-
ro que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin; y/o:
2. Tcnicas de elaboracin que comportan la
coagulacin de la protena de leche y/o de produc-
tos obtenidos de la leche y que dan un producto fi-
nal que posee las mismas caractersticas fsicas, qu-
micas y organolpticas que el producto definido en
el punto anterior.
100
Existe una enorme variedad de quesos debi-
do a las mltiples posibilidades de variacin de
los factores que intervienen en la elaboracin de
los mismos: leche de partida, aditivos, cultivos ini-
ciadores, tratamiento y condiciones de los proce-
sos. Por ello, existen en el mercado una gran varie-
dad de productos, con muy distintas propiedades
organolpticas (sabor, aroma, textura y color) y nu-
tritivas. Generalmente se clasifican en frescos, ma-
duros (blandos, semiduros, duros) y fundidos.
Quesos frescos. Se obtienen predominante-
mente por coagulacin cida. Se caracterizan por su
blandura y alto contenido en agua. El ms comn en
Espaa es el queso tipo Burgos, los ms conocidos
fuera de nuestro pas son el Cottage y la Mozzarella.
Quesos maduros. Constituyen la categora
ms abundante. Los de pasta blanda, como el que-
so Torta de Casar en Espaa, y los quesos Camem-
bert y Brie, que sufren un proceso de maduracin
por hongos y bacterias que actan sobre las pro-
tenas degradndolas hasta que el queso adquiere
una consistencia untable. Entre los de pasta semi-
dura, se sitan quesos como el de Cabrales, Edam
y el Gouda. Los quesos de pasta dura son someti-
dos a temperaturas ms elevadas que los de blan-
da o semidura para que su periodo de maduracin
sea ms corto, y su consistencia es mayor. Ejemplos
lo constituyen el queso de los Pedroches, Manche-
go y Roncal en Espaa, y Emmental y Cheddar en
el extranjero.
Quesos de pasta azul. Llamados as por-
que los responsables de la maduracin son hongos
del gnero Penicillium, cuyas hifas tienen este color.
Los ms conocidos son el Roquefort, y el Cabrales
en Espaa.
Quesos fundidos. Se elaboran por calenta-
miento de mezclas de casi todos los tipos de que-
so con adicin de sales fundentes (citrato sdico,
fosfato sdico, etc.). Durante el calentamiento las
sales clcicas resultan desplazadas originndose pa-
racaseinato sdico, que proporciona las caracters-
ticas tpicas del queso fundido.
La Tabla 12 recoge la composicin nutricional
de algunas variedades de quesos. El queso posee de
forma concentrada la mayora de los nutrientes de
la leche. El grado de concentracin de los mismos
va a depender de la cantidad de agua que se elimina
y establece diferencias en la composicin nutricio-
nal de las distintas variedades, especialmente entre
quesos frescos y madurados.
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 12. COMPOSICIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE QUESO

Nutriente/100 g Burgos Parmesano Bola Brie Camembert Gruyre Manchego

Energa (kcal) 174 393 349 319 297 401 420

Protena (g) 15 40 29 19,3 20,9 29 32
Grasa (g) 11 25 25 26,9 23,7 31 32
Hidratos de carbono (g) 4 2 2 Trazas Trazas 1,5 1
Ca (mg) 186 1.350 760 540 350 850 1.200
P (mg) 600 990 520 390 310 600 550
Zn (mg) 0,5 4 4 2,2 2,7 4 4
Na (g) 1.200 760 980 700 650 610 670
K (mg) 200 150 160 100 100 120 80
Vitamina B12 (g) 0,5 1,5 1,4 1,2 1,1 1,5 1,5
Vitamina B2 (mg) 0,3 0,3 0,3 0,4 0,5 0,4 0,3
Vitamina A (mg) (ER) 320 343 305 285 230 159 357
Niacina (mg) (equiv.) 1,2 1,1 5,9 5 5,9 6 8,2

Fuente: Mataix J, Maas M, Llopis J, Martnez de Victoria E. Tabla de composicin de alimentos espaoles. Ed. Univer-
sidad de Granada, 1994.

7.2. Proceso de elaboracin enzimticamente, el resultado es una cuajada enzi-

El proceso clsico de elaboracin de queso se
puede esquematizar en los siguientes apartados:
Normalizacin de la leche de partida en cuanto
a grasa en relacin a los slidos no grasos (casena).
Tratamiento trmico de la leche (pasteuriza-
cin).
Adicin del cultivo iniciador (apropiado para
cada tipo de queso), cuya misin fundamental es la
produccin de cido lctico a partir de la lactosa
de la leche. Adems de inhibir el crecimiento mi-
crobiano superviviente de la pasteurizacin, pro-
duce CO2 y compuestos aromticos.
Adicin de sales y aditivos, entre los que cabe
destacar las sales de cloruro clcico para obtener
tiempos de coagulacin constantes y un cogulo de
firmeza suficiente.
Cuajado o coagulacin de la leche. mediante
acidificacin del medio o por adicin del cuajo. La
actividad enzimtica del cuajo (principalmente qui-
mosina) provoca la desestabilizacin de las micelas
de casena, que se aglomeran y forman un gel ms o
menos slido, en el que quedan atrapados el resto
de los componentes de la leche. Este gel resultante
es lo que se conoce como cuajada. Si se realiza por
acidificacin del medio, hasta obtener el punto iso-
elctrico, se obtiene la cuajada cida. Si se obtiene
mtica. La inmensa mayora de quesos se obtienen
por una combinacin de ambos mtodos. Original-
mente el cuajo se obtena del estmago de los ter-
neros. Actualmente, a nivel industrial, se emplean
enzimas proteolticas de origen microbiano.
Durante el proceso de elaboracin de la cua-
jada, sta se somete a un proceso de agitacin me-
cnica y calentamiento gradual segn un sistema
de tiempo-temperatura preestablecido. El efec-
to combinado de la accin bacteriana, la agitacin
mecnica y el tratamiento trmico, da lugar a la si-
nresis o desuerado, es decir, a la separacin del
lactosuero de la cuajada de casena. La materia gra-
sa permanece en su mayor parte retenida en la
cuajada.
Eliminado de gran parte del lactosuero. Se reali-
za el prensado de la masa en los moldes adecuados
que darn la apariencia final al queso, y constituye un
proceso de desuerado complementario. El lactosue-
ro que se extrae contiene la mayor parte de la lac-
tosa, las protenas no coaguladas y parte variable de
minerales y vitaminas. Adems, la mayor o menor
cantidad de suero retenido determinar muchas de
las caractersticas propias de las distintas variedades
de queso (dureza, textura, etc.).
Salado del queso, ya sea en seco o por inmer-
sin en baos de salmuera, que no slo contribuye

101
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos
al sabor final del queso, sino que tambin desem-
pea un papel en la conservacin y en la elimina-
cin de humedad durante la maduracin. Por des-
hidratacin superficial del queso forma la corteza
protectora.
Proceso de maduracin: a excepcin de los
quesos frescos, el resto es sometido a este proce-
so, donde no slo ocurre la prdida de humedad
(secado), sino tambin toda una serie de cambios
a nivel bioqumico en los componentes del queso
que van a afectar tanto al sabor como a la textu-
ra. Las enzimas y microorganismos son los princi-
pales responsables de este proceso en cada una de
las variedades de queso, acompaados de una serie
de factores como son humedad, pH, temperatura,
contenido en sal, etc.
La lactosa es fermentada por las bacterias lcti-
cas a cido lctico. Esta degradacin, que se haba
iniciado en la coagulacin y desuerado, se prolon-
ga durante la primera y segunda semanas de la ma-
duracin hasta la fermentacin casi completa de
la lactosa. En el queso Gruyre, por la accin de
bacterias adems de los cidos propinico y ac-
tico se forma dixido de carbono, responsable de
los agujeros caractersticos de este queso. A ni-
vel nutritivo, es importante destacar que la ausen-
cia casi total de lactosa hace del queso un alimen-
to ideal para aquellos sujetos con intolerancia a la
lactosa.
La etapa ms importante de la maduracin la
constituye la hidrlisis de las protenas, pues no
slo interviene en el sabor del queso, sino tam-
bin en su aspecto y textura. Es la base de la ho-
mogeneidad y flexibilidad de la pasta madurada. La
protelisis es llevada a cabo por el cuajo residual
y las proteasas microbianas, degradando las prote-
nas en pptidos y aminocidos. La hidrlisis de las
casenas conduce a un aumento de la digestibilidad
de la protena. Las bacterias lcticas pueden meta-
bolizar los aminocidos libres, produciendo un am-
plio abanico de compuestos, entre ellos las aminas.
Se ha demostrado que el riesgo para la salud de las
aminas presentes en el queso es despreciable.
En la maduracin, una parte pequea de la grasa
es atacada por las lipasas liberando cidos grasos
que pueden sufrir transformaciones, originando
compuestos que contribuyen a dar a cada variedad
de queso su aroma caracterstico.
Modernamente, para la elaboracin del queso
se aplican tcnicas de ultrafiltracin, que consisten
102
en utilizar membranas adecuadas que retienen los
componentes de la leche (protena, grasa, etc.) hasta
obtener un retenido de composicin equivalente a
la cuajada desuerada, y se contina el proceso.
7.3.Valor nutricional del queso
El queso contiene de forma concentrada la ma-
yor parte de los nutrientes de la leche, con excep-
cin de la lactosa (Tabla 12). Esto es debido en
gran parte a la prdida de agua que, como se ha vis-
to, tiene lugar durante la elaboracin del queso.
Como se ha comentado anteriormente, la hi-
drlisis de la casena en productos intermedios au-
menta la digestibilidad de la protena. Los proce-
sos tecnolgicos empleados en la elaboracin del
queso no alteran el valor nutritivo de la protena
de la leche.
Existen diferencias en el contenido en lactosa
de las distintas variedades de queso. En general, es
menor que en la leche, lo cual convierte al queso
en un alimento muy aconsejable para sujetos con
problemas de intolerancia a la lactosa.
El contenido en minerales del queso es mayor
que en la leche, destacando la cantidad en calcio,
que en quesos maduros puede ser de alrededor de
10 veces mayor. Tambin destacan los contenidos
de fsforo y zinc. La biodisponibilidad de todos es-
tos minerales no se afecta por los procesos de ela-
boracin del queso. El contenido en vitaminas hi-
drosolubles de los distintos quesos es variable en
funcin de las prdidas en el suero y de la sntesis
y utilizacin por los microorganismos.
8. Nata y mantequilla
La nata se define como aquel producto lcteo ri-
co en materia grasa separado de las leches que to-
ma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua.
Se obtiene por centrifugacin de la leche. Segn el
contenido en materia grasa, expresado en porcen-
taje en masa de materia grasa sobre masa del pro-
ducto final, existen tres tipos de nata:
Doble nata: la que contiene mnimo de ma-
teria grasa del 50%.
Nata: la que contiene un mnimo de materia
grasa del 30% y menos del 50%.
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta
Tabla 13. COMPOSICIN MEDIA DE NATAS Y MANTEQUILLA (g/100)
Energa (kcal)
Nata 325
Nata ligera 220
Mantequilla 732
Nata delgada o ligera: la que contenga un
mnimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
En funcin del tratamiento tecnolgico, se pue-
de encontrar nata pasteurizada, UHT, esterilizada,
en polvo. Se pueden comercializar como nata mon-
tada, para montar, azucarada, aromatizada, o enva-
sada bajo presin (tipo spray).
La composicin nutricional media de algunos ti-
pos de nata y mantequilla se recoge en la Tabla 13.
La composicin en protenas y lactosa es algo me-
nor que en la leche, mientras que la concentracin
en grasa y, por tanto, vitaminas liposolubles, es varia-
ble dependiendo del tipo de nata. La concentracin
de vitaminas hidrosolubles est tambin condiciona-
da por el contenido en grasa y por el tratamiento
tecnolgico empleado. Desde un punto de vista fsi-
co-qumico, la mantequilla est constituida esencial-
mente por la grasa de la leche en forma de emulsin
de tipo agua en aceite. La mantequilla se obtiene a
partir de la nata de la leche, basndose su proce-
so de fabricacin en invertir la emulsin de aceite
en agua de la nata original en otra del tipo agua en
aceite. De esta forma, como se puede observar en
la Tabla 13, se obtiene un producto con ms del
80% de grasa en su composicin. Por tanto tambin
es un producto rico en vitaminas liposolubles. Aun-
que se obtiene de la leche, este alimento se exclu-
ye del grupo de los lcteos ya que su composicin
(prcticamente grasa) lo hace muy diferente del res-
to. La mantequilla conserva el perfil de grasa satura-
da; para disminuir su contenido se estn desarrollan-
do dos estrategias:
Protena Grasa Lactosa
2,3 34 3
2,5 22 2,7
0,8 82 1,1
Elaboracin de mantequillas de reducido con-
tenido en materias grasas (entre el 41 y el 62%), y
de bajo contenido en materias grasas, light o li-
gera (inferior o igual al 41%).
Con el fin de incrementar el porcentaje de ci-
dos grasos insaturados (ms saludables), y al mis-
mo tiempo conservar lo ms posible el sabor t-
pico de la mantequilla, se han desarrollado en los
ltimos aos, las llamadas minarinas. Estos pro-
ductos se caracterizan por poseer un contenido
graso que puede variar desde el 40 al 80%, y son
el resultado de mezclar grasa animal (mantequilla)
con aceites vegetales (girasol, oliva), mantenindo-
se la textura slida.
El proceso clsico de elaboracin de la mante-
quilla se resume en los siguientes pasos:
Obtencin de la nata por centrifugacin de la
leche.
Pasteurizacin y refrigeracin de la misma.
Proceso de maduracin fsica de la nata, a tem-
peratura de refrigeracin, el tiempo suficiente para
obtener una relacin optima de grasa slida y lqui-
da (debido a las variaciones estacionales del conte-
nido de grasa lquida).
Batido de la nata, para invertir la emulsin de la
nata. Con ello se obtienen los granos de mantequi-
lla y el suero resultante o mazada.
Salado opcional.
Amasado de los granos.
Moldeado y envasado.
Almacenamiento en fro o en cmara de con-
gelacin.
103
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

9. Resumen
Los lcteos constituyen un grupo de alimentos
entre los que se incluyen fundamentalmente la
leche, el yogur y el queso.Todos los derivados de
la leche a excepcin de la mantequilla se incluyen
dentro de este grupo. Desde un punto de vista
nutricional la leche y los productos lcteos cons-
tituyen el grupo de alimentos ms completos y
equilibrados.
Proporcionan un elevado contenido en nutrien-
tes en relacin con el contenido calrico. Presen-
tan una composicin muy equilibrada, aportando
protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos
de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en
leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas
en dichas vitaminas) y minerales, especialmente
calcio y fsforo. Sin embargo, no son un alimento
totalmente completo para el adulto ya que su
contenido en hierro y vitamina C es pobre.
de queso en funcin de los distintos factores
que intervienen en su elaboracin: leche de par-
tida, aditivos, cultivos iniciadores, tratamientos
y condiciones de los procesos. Todo esto con-
duce a que cada variedad de queso tenga unas
caractersticas organolpticas y valor nutricio-
nal propio. Generalmente, a mayor madurez del
queso, mayor concentracin de los nutrientes
de la leche de partida.
En definitiva, los distintos productos lcteos pre-
sentan grandes intervalos en cuanto a su com-
posicin en nutrientes, especialmente en cuanto
a contenido en agua, protenas y grasa. Por ello,
los lcteos constituyen un grupo de alimentos
que se adaptan a las distintas necesidades de
cada persona en funcin su situacin fisiolgica
y de salud.

La leche constituye una excelente fuente de

calcio, de forma que, en nuestra sociedad, los
lcteos son el grupo de alimentos que ms con-
tribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de
este mineral. Por todo ello, se han establecido
una recomendacin de ingesta de 2 a 4 raciones
diarias de lcteos, en funcin de la edad y estado
fisiolgico (embarazo, lactancia, etc.). Para ello se
pueden utilizar los distintos productos de este
grupo alimentario (leche entera, leche desnatada,
yogur, queso, etc.), en funcin de las peculiarida-
des de cada persona y su estado de salud.

Existe una enorme variedad de productos

lcteos. Entre ellos, destacan las leches fer-
mentadas, obtenidas mediante inoculaciones
de microorganismos especficos que fermentan
la leche produciendo toda una serie de modifi-
caciones que caracterizan el producto final. En
estos productos, al valor nutricional de la leche
de partida se le suma el efecto beneficioso del
consumo habitual de las bacterias lcticas. Se
han evidenciado beneficios en aspectos tan va-
riados como intolerancia a la lactosa, diarreas,
funcin inmunitaria, etc.

El queso es un alimento muy importante en

nuestra dieta que se elabora por coagulacin
de la leche obtenindose lo que se conoce
como cuajada. Existen multitud de variedades

104
 L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta
10. Bibliografa
Amiot J. Ciencia y tecnologa de la leche. Ed. Acribia. Zara-
goza, 1991.
Libro editado por la Fundacin de la Tecnologa Lctea
de Quebec, que analiza todos los tratamientos y proce -
sos de la industria lctea, as como los distintos produc-
tos lcteos, incluyendo subproductos como casena, sue -
ro en polvo, etc.
Jensen RG. Handbook of Milk Composition. Academic
Press. San Diego, California, 1995.
Libro escrito en ingls que quizs constituya la mejor aproxi-
macin sobre el contenido en nutrientes y compuestos biol -
gicos de la leche humana comparada con la de vaca.
Luquet FM. Leche y productos lcteos I y II. Ed. Acribia. Za-
ragoza, 1991.
Comprende dos tomos, el primero dedicado a la produccin
de leche, y el segundo a los productos lcteos. Destaca por
poseer captulos independientes dedicados a la leche de va-
ca, cabra y oveja.
Mahaut M. Introduccin a la tecnologa quesera. Ed. Acri-
bia. Zaragoza, 2003.
Tras una introduccin sobre generalidades de la leche, descri-
be de forma clara los distintos procesos que intervienen en la
elaboracin del queso. Incluye una tecnologa comparada de
las distintas variedades del queso.
Scott R, Robinson RK, Wilbey RA. Fabricacin de queso, 2
ed. Ed. Acribia. Zaragoza, 2002.
Trata todos los aspectos de la elaboracin del queso, de
forma ms amplia que el libro anteriormente citado. Inclu-
ye control de calidad y obtencin de subproductos de la in-
dustria quesera.
11. Enlaces web
www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
www.pulevasalud.com
www.got-milk.com
www.codexalimentarius.net
www.fil-idf.org
www.milk.co.uk
www.dairyfoods.com
www.fiab.es
milksci.unizar.es/milksci.html
Tamime A, Robinson R. Yogur, ciencia y tecnologa. Ed. Acri-
bia. Zaragoza, 1991.
Uno de los mejores libros en espaol sobre la ciencia y la tec-
nologa del yogur.
Tamime A, Robinson R. Yogurt Science and Technology, 2nd
ed. Woodhead Publishing. Cambrigde, 1999.
Segunda edicin, en ingls, ms actualizada respecto a la edi-
cin en espaol descrita anteriormente.
Tetra pack processing systems. Manual de industrias lcteas
(ed. espaola). Vicente Ediciones. Madrid, 1996.
Manual que describe de forma clara todos los procesos tecno-
lgicos empleados en la industria lctea. Destaca especialmente
la alta calidad y claridad de sus esquemas, dibujos y fotografas,
que facilitan en gran medida la comprensin del texto.
Veisseyre R. Lactologa tcnica, 2 ed. Ed. Acribia. Zarago-
za, 1988.
Libro clsico que analiza la composicin, recogida y transfor-
macin de la leche.
Walstra P, Geurts TJ, Normen A. Ciencia de la leche y tecno-
loga de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
Libro muy actual, que recoge todos los principios del proce-
sado de la leche para su transformacin en productos de al-
ta calidad.
Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M.
Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.
Libro escrito en ingls que, tras una breve descripcin de la
composicin de la leche, ofrece una amplia visin, en primer
lugar, de todos los procesos tecnolgicos empleados en la in-
dustria lctea y, en segundo lugar, de los productos lcteos.
105
2.4. Calidad y composicin nutritiva
de la carne, el pescado y el marisco

Gaspar Ros Berruezo Carmen Martnez Graci

 Captulo 2.4.

Calidad y composicin nutritiva de la carne,

el pescado y el marisco

1. Introduccin

2. Calidad y composicin nutritiva de la carne

2.1. Estructura de la carne
2.2. Composicin qumica y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composicin general
2.2.2. Protenas
2.2.3. Lpidos
2.2.4. Hidratos de carbono
2.2.5. Minerales
2.2.6. Vitaminas
2.3. Cualidades organolpticas de la carne
2.3.1. Color
2.3.2. Textura
2.3.3. Aroma y sabor
2.4. Calidad higinica de la carne
2.5. Hacia la obtencin de una carne ms sana: alimentos funcionales
2.5.1. Modificaciones de la composicin de la carne
2.5.2. Manipulacin de materias primas crnicas
2.5.3. Reformulacin de los productos crnicos
2.5.3.1. Reduccin de componentes indeseables
2.5.3.2. Incorporacin de ingredientes funcionales

3. Calidad y composicin nutritiva del pescado y el marisco

3.1. Especies de pescado ms importantes en la alimentacin humana. Algunos
criterios de calidad y uso
3.2. Estructura, composicin qumica y valor nutritivo del pescado
3.2.1. Anatoma del msculo del pescado
3.2.2. Composicin qumica del pescado y valor nutritivo
3.2.2.1. Agua
3.2.2.2. Lpidos
3.2.2.3. Pescados azules, cidos grasos n-3 y salud
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
3.2.2.5. Hidratos de carbono
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
 3.3. Procesos de autlisis y degradacin bacteriana
3.3.1. Cambios autolticos producidos por enzimas tisulares
3.3.1.1. Procesos de autlisis en los hidratos de carbono
3.3.1.2. Procesos de autlisis en los nucletidos
3.3.1.3. Cambios en las protenas
3.3.1.4. Cambios autolticos producidos por enzimas digestivas
3.3.1.5. Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
3.3.2. Cambios producidos por el crecimiento bacteriano
3.3.3. Oxidacin e hidrlisis de lpidos
3.3.3.1. Autooxidacin
3.3.3.2. Autlisis lipdica
3.4. Modificaciones organolpticas
3.5. Cambios fsicos en el msculo del pescado
3.5.1. Cambios en el pH
3.5.2. Cambios en el potencial de xido reduccin
3.6. Anlisis sensorial. Categorizacin del grado de frescura segn parmetros sensoriales
3.7. Pescado y dieta
3.8. Marisco: valor nutritivo y calidad de moluscos y crustceos
3.8.1. Clasificacin de los principales grupos de marisco. Algunos criterios de calidad y uso
3.8.2. Valor nutritivo del marisco
3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco
3.8.4. Toxicidad del marisco

4. Resumen

5. Bibliografa

6. Enlaces web

Objetivos
n Evaluar la importancia de la carne en la dieta, mediante el conocimiento de su composicin y, por tanto, de los
principales nutrientes que puede aportar.
n Conocer cules son las caractersticas sensoriales de la carne que influyen en su aceptacin, por parte del
consumidor, y qu componentes las determinan.
n Describir los principales procesos de alteracin que influyen en la calidad higinica de la carne, as como los
grupos microbianos que intervienen en los mismos.
n Estudiar los factores que modifican la composicin nutritiva de la carne y las nuevas tendencias que marcan la
elaboracin de productos crnicos funcionales.
n Valorar la importancia del pescado en la alimentacin como fuente importante de nutrientes.
n Comprender los distintos cambios qumicos, fsicos y organolpticos que se producen en el msculo del pescado
tras su muerte, con el fin de adquirir los conocimientos bsicos para evaluar su calidad.
n Destacar el inters del pescado en la alimentacin por el tipo de cidos grasos aportados.
n Diferenciar los aspectos ms importantes del valor nutritivo del marisco.
1. Introduccin

D
esde un punto de vista bromatolgico, la carne es el resultado de la trans-
formacin del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias
a ciertos procesos fisicoqumicos y bioqumicos. Estos cambios darn lugar
a un producto que adquiere una serie de caractersticas organolpticas (color,
textura, olor y sabor...). Desde un punto de vista legal, la carne es el conjunto de
msculos esquelticos de los animales de abasto que se utilizan como alimento,
junto con el correspondiente tejido conectivo, vasos, nervios y tejido graso. Pero,
adems de la musculatura esqueltica de los animales de sangre caliente, encuen-
tran tambin utilidad como alimento otras partes que lo acompaan, como la grasa,
las vsceras o la sangre.
La carne ha formado una parte importante de la dieta del hombre durante toda
la historia. En las primeras etapas de la humanidad, el consumo de carne dependa
de la frecuencia y el xito de la caza, estando la dieta principalmente constituida
por races, tubrculos y frutas, alimentos, todos ellos, de baja energa. La carne y la
grasa asociada a la misma proporcionaban aproximadamente un tercio de la energa
total ingerida. Posteriormente, el hombre se hizo agricultor y comenz a controlar
rebaos de animales que utiliz para su alimentacin, para obtener pieles con las
que protegerse del fro, y para realizar herramientas con sus huesos. En todas estas
culturas, los animales tuvieron una gran importancia, y el sacrificio de los mismos
estuvo asociado a rituales y ocasiones festivas.
Actualmente, la carne es un elemento esencial de cualquier dieta equilibrada,
ocupando un lugar privilegiado junto a otros alimentos de origen animal, como
la leche, el queso, los huevos y el pescado. El consumo de carne se incrementa a
medida que aumenta el poder adquisitivo y el bienestar social. La carne es, ante
todo, una valiosa fuente de protenas, aunque desde un punto de vista nutritivo es
tambin notable su contenido en lpidos, minerales (hierro y zinc, principalmente) y
vitaminas. Desde esta misma perspectiva, cabe aadir su relativa importancia como
fuente de energa.
El pescado es uno de los alimentos ms importantes en nuestra dieta, gracias a
nuestra tradicin gastronmica y, sobre todo, a su valor nutritivo: fcil digestibili-
dad, diversidad de sabores y composicin equilibrada. Su perfil de nutrientes es
parecido al de la carne: protenas de gran calidad, grasas o lpidos, pequeas can-
tidades de vitaminas, sales minerales y nucletidos (principalmente en el azul). Al
igual que la carne, no contiene hidratos de carbono, y en funcin de la cantidad de
grasa se dividen en pescados magros (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa)
y azules (ms de 6% de grasa). El tipo de grasa ms abundante es la insaturada, y
en los azules abundan los cidos grasos de la serie n-3 (-3). Destaca asimismo su
contenido mineral de yodo, fsforo y magnesio. Cabe sealar que algunos peces
que se comen con espina aportan, adems, calcio de fcil asimilacin en cantidades
significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.). El pescado goza, entre
los alimentos de origen animal, de un prestigio muy bien ganado, y es sinnimo de
alimento saludable por sus importantes beneficios para la salud, que van desde la

111
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
eficacia contra la artritis hasta la prevencin de
problemas cardiacos. Pero para que realmente
sus efectos sean mximos, hay que saber qu es-
pecie comprar y cmo prepararla. En el caso del
marisco, son menos digeribles pero con valores
nutricionales igualmente interesantes, dado su
contenido elevado en protena y reducido en gra-
sas, y por aportar ciertos elementos minoritarios
que los hacen complementarios del pescado.
2. Calidad y composicin
nutritiva de la carne
La Unin Europea es uno de los mercados ms
grandes de carne a escala mundial, superado slo
por China y Estados Unidos. Existen diferencias
importantes en la produccin y consumo de los
diferentes tipos de carne, de tal manera que la car-
ne porcina es la ms deseada en Europa, seguida
por la aviar, la bovina y la ovina. No obstante, las
cifras de consumo se han visto distorsionadas gra-
vemente en los ltimos aos por diferentes crisis,
especialmente por la encefalopata espongiforme
bovina y por la fiebre aftosa. As, en Espaa, la in-
gesta de vacuno apenas llega al 75% de la media
comunitaria. A pesar de ello, del gasto anual en
alimentacin realizada por los hogares espaoles
en el ao 2001, la carne ocupa el primer puesto
de la lista, con un 24% del total. En la Tabla 1 se
ilustra la produccin y consumo de carne en la
Unin Europea.
Actualmente, el pollo y otras aves se han recono-
cido como carnes ms sanas (o posiblemente me-
nos perjudiciales). En particular, en Estados Unidos,
esto ha dado como resultado, si no un cambio global
en los hbitos alimenticios relacionados con el con-
sumo de carne, s un aumento de la utilizacin del
pollo y el pavo tanto en la elaboracin de productos
crnicos como en el cocinado en el hogar.
2.1. Estructura de la carne
El tejido predominante en la carne es el tejido
muscular, que al microscopio aparece formado
por unas clulas pequeas, alargadas en forma
de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que
se llama fibras musculares. Su grosor y longitud
112
vara extraordinariamente, no slo entre distintos
msculos, sino incluso dentro del mismo msculo,
llegando a superar los 30 cm en ocasiones. El gro-
sor de las fibras es mximo en el centro, y aumenta
con la edad, el estado nutricional del animal y el
ejercicio fsico.
Cada clula o fibra muscular est delimitada
por su propia membrana celular (sarcolema). Den-
tro de cada fibra se encuentran las miofibrillas,
bastoncitos cilndricos largos y finos, en un total
de 1.000 a 2.000 por cada clula, que conforman
el aparato contrctil. En un corte transversal, las
miofibrillas presentan una serie de puntos per-
fectamente ordenados, de tamao distinto, que
son las protenas miofibrilares: miosina, situadas
centralmente, rodeadas por seis filamentos de
actina, dependiendo de las mismas la contraccin
muscular. Cada una de las protenas miofibrilares
posee una agrupacin especfica, que le confiere
una mayor o menor densidad ptica por su es-
tructura, pero que, por degradacin enzimtica, se
ven afectadas durante la maduracin.
El sarcolema est rodeado por una envoltura
de tejido conectivo denominado endomisio. Entre
20 y 40 fibras musculares se agrupan formando los
haces primarios, que se rodean de otra envoltura
conectiva denominada perimisio. Los haces prima-
rios, a su vez, se agrupan en los denominados haces
secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea
se denomina epimisio. Junto a esta estructura se
encuentran los vasos sanguneos y terminaciones
nerviosas. Los msculos quedan unidos entre s por
fascias, y a los huesos por tendones.
2.2. Composicin qumica
y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composicin general
La musculatura, una vez liberada de la grasa
que normalmente la acompaa, es relativamente
constante en una amplia diversidad de animales.
Contiene como promedio un 76% de agua, un
21,5% de sustancias nitrogenadas, un 1,5% de
grasa y un 1% de minerales. Se pueden apreciar,
adems, cantidades variables de hidratos de car-
bono (0,05-0,2%). La Tabla 2 orienta sobre la
composicin media de algunas piezas de cerdo,
vacuno y pollo.
 G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 1. LA UE EN EL MERCADO MUNDIAL. PORCENTAJES DE PRODUCCIN

Y CONSUMO DE CARNE

Produccin % de la produccin Consumo % del consumo

Especie
(millones de t) mundial (millones de t) mundial

Vacuno 6,9 11,7 6,5 11,1

Ovino 1,0 8,9 1,3 11,0

Porcino 17,5 19,1 16,4 18,0

Aves 8,6 12,3 8,3 11,9

Total 35,0 14,8 33,9 14,4

Fuente: FAO, 2002.

Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE LA CARNE (%)

Animal Pieza Agua Protena Grasa Cenizas

Cerdo Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1

Solomillo 75,3 21,1 2,4 1,2
Chuleta* 54,5 15,2 29,4 0,8
Jamn 75,0 20,2 3,6 1,1
Panceta 40,0 11,2 48,2 0,6
Vacuno Pierna 76,4 21,8 0,7 1,2
Lomo* 74,6 22,0 2,2 1,2
Pollo Muslo 73,3 20,0 5,5 1,2
Pechuga 74,4 23,3 1,2 1,1

*Con tejido adiposo adyacente. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

2.2.2. Protenas el mismo en las diferentes especies. Las protenas

La mayor parte de las sustancias nitrogenadas
de la carne est constituida por protenas, que
casi siempre son el componente ms abundante
de la carne, superado nicamente por el agua. Del
contenido total de nitrgeno del msculo, aproxi-
madamente el 95% es protena, y el 5%, pequeos
pptidos, aminocidos y otros compuestos. Las
protenas de la carne son, en esencia, muy similares
en todos los animales de abasto, y tanto el conteni-
do como el tipo de aminocidos es prcticamente
se pueden clasificar, atendiendo a su solubilidad, en
tres grandes grupos:
a) Protenas sarcoplsmicas: son solubles
en agua o en tampones de poca fuerza inica. A
este grupo pertenecen dos tipos principales de
protenas: el primero, compuesto por enzimas, y el
segundo, por sustancias que participan en el color
de la carne, como la mioglobina y pequeas canti-
dades de hemoglobina, dado que sta se elimina, en
su mayora durante el desangrado del animal en el
matadero.

113
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 3. AMINOCIDOS ESENCIALES DE LA CARNE DE DISTINTAS ESPECIES

(g/100 g DE CARNE SEMIMAGRA)

Necesidades
Aminocido Pollo Ternera Vacuno Cerdo Cordero
diarias (g)
Fenilalanina 2,2 0,81 0,80 0,72 0,47 0,67
Isoleucina 1,4 1,09 1,04 0,92 0,61 0,85
Leucina 2,2 1,49 1,42 1,43 0,88 1,27
Lisina 1,6 1,81 1,64 1,53 0,98 1,33
Metionina 2,2 0,54 0,45 0,43 0,30 0,39
Treonina 1,0 0,88 0,85 0,77 0,55 0,75
Triptfano 0,5 0,28 0,26 0,20 0,15 0,21
Valina 1,6 1,01 1,02 0,97 0,62 0,81
Fuente: Bell, 1999.

b) Protenas miofibrilares: necesitan para sencia y el equilibrio de aminocidos esenciales

su extraccin el uso de tampones de fuerza inica
media o alta. Son las ms abundantes, constitu-
yendo el 65-75% del total de las protenas mus-
culares. En este grupo se incluye un gran nmero
de protenas asociadas a los filamentos gruesos y
delgados del tejido muscular, destacando la actina,
miosina, actomiosina, tropomiosina, troponina, ac-
tininas, y protenas C y M. Todas estas protenas
tienen, de una u otra forma, una gran importancia
en los cambios bioqumicos que suceden tras el
sacrificio del animal.
c) Protenas insolubles o del estroma:
constituyen las fibras extracelulares de colgeno,
elastina y reticulina, que, a su vez, forman parte
del tejido conectivo tpico que recubre las fibras y
haces musculares.
El principal valor nutritivo de la carne consiste
en que es una excelente fuente de protenas, en
cantidad y calidad. La protena crnica es de alta
calidad, por su rpida desintegracin por los jugos
gstricos, lo que determina su digestibilidad (94-
97%, frente al 78-88% en las protenas vegetales).
No obstante, en la digestibilidad influye de manera
negativa la cantidad de tejido conectivo, especial-
mente de colgeno y elastina, que posea la pieza
crnica. As, las piezas de categora comercial se-
gunda o tercera poseen una mayor proporcin de
tejido conectivo, que, adems, ir aumentando con
la edad del animal.
Por otra parte, el valor biolgico de las pro-
tenas de la carne viene determinado por la pre-
que sta posea para la especie humana, que, en el
caso de piezas con poca proporcin en colgeno
y elastina, es muy elevada, ya que contiene to-
dos los aminocidos esenciales en proporciones
bastante adecuadas a las requeridas para el buen
desarrollo de los tejidos humanos. Cabe destacar
el aporte de lisina y treonina. Sin embargo, en el
colgeno, falta el triptfano, escasea la metionina,
abunda la valina y sobresale su contenido en hi-
droxiprolina, glicina y prolina. El valor biolgico de
la protena de la carne es 0,75 (leche humana =
1,0; protena de trigo = 0,50).
Cuando se comparan los contenidos en ami-
nocidos esenciales de las protenas crnicas de
diversas especies animales (Tabla 3), pueden
observarse algunas diferencias, que en ocasiones
se deben a la influencia de factores como la edad o
la alimentacin. La metionina es el aminocido que
mayor dificultad presenta para que la carne de la
dieta pueda satisfacer sus necesidades diarias.
2.2.3. Lpidos
Los lpidos resultan imprescindibles para la acep-
tabilidad de la carne, ya que su concentracin en
la misma y la composicin de cada una de las frac-
ciones lipdicas influyen de manera importante en
sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).
Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan

114

Tabla 4. GRADO DE SATURACIN DE LOS CIDOS GRASOS DE LPIDOS MUSCULARES
EN DISTINTAS ESPECIES
Especie % saturados
Vacuno 40-71
Cerdo 39-49
Cordero 46-64
Aves 28-33
Fuente: Fennema, 1992.
cidos grasos esenciales, y tambin son vehculo
de vitaminas liposolubles, especialmente de la vita-
mina A. No obstante, muchas investigaciones han
sealado que la grasa de la carne produce efectos
negativos en la salud de los consumidores, aunque
recientemente se ha sugerido que estas afirmacio-
nes son una simplificacin excesiva. No todas las
grasas animales son metablicamente equivalentes,
y algunos lpidos de origen animal son, de hecho,
potencialmente beneficiosos para la salud.
El contenido lipdico del principal componente
de la carne, el msculo, es muy variable, aproxima-
damente del 1,5 al 13%. Consta fundamentalmente
de lpidos de depsito y estructurales. Los lpidos
de depsito son la fuente de energa celular. Estn
constituidos por steres del glicerol con cidos
grasos, predominando los triglicridos, aunque
tambin pueden contener pequeas cantidades de
monoglicridos, diglicridos y cidos grasos libres.
Aunque algunos lpidos neutros estn presentes
como acmulos microscpicos en el interior de las
clulas musculares, la mayora se localizan en los
adipocitos del tejido conectivo laxo que se encuen-
tra entre los haces musculares, principalmente en
el perimisio. Este depsito corresponde a la grasa
intramuscular conocido tambin como veteado
o marmorizacin y presenta grandes diferencias,
dependiendo del tipo de msculo, especie, raza,
tejido, dieta e influencias medioambientales.
Adems de los lpidos de depsito, en las mem-
branas celulares existen lpidos estructurales,
entre los que se encuentran los fosfolpidos y el
colesterol, esenciales para la funcin celular. En
contraste con los lpidos de reserva, los de las
membranas celulares presentan una composicin
similar en todas las especies animales, a pesar de
las amplias diferencias en la dieta y condiciones
medioambientales.
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
% monoenoicos % polienoicos
41-53 0-6
43-70 3-18
36-47 3-5
39-51 14-23
Aparte de la grasa muscular, los animales
contienen tambin grasa de depsito localizada
principalmente como capa subcutnea aunque,
asimismo, puede estar presente entre los mscu-
los como depsito intermuscular y en la cavidad
corporal, alrededor de los riones, regin plvica
y corazn.
Los cidos grasos que se encuentran formando
parte de las grasas animales difieren en la longitud
de la cadena hidrocarbonada y en el nmero y tipo
de enlaces que unen los tomos de carbono. La
gran mayora de los cidos grasos de los lpidos
animales tienen un nmero par de tomos de
carbono de longitud comprendida entre 12 y 22
tomos. Los principales cidos grasos saturados de
la carne son, de mayor a menor concentracin, pal-
mtico (16:0), esterico (18:0) y mirstico (14:0). El
cido oleico (18:1 n-9) es el monoinsaturado ms
abundante, seguido del palmitoleico (16:1 n-7). Los
cidos linoleico (18:2 n-6), -linolnico (18:3 n-3) y
araquidnico (20:4 n-6) son los principales cidos
grasos poliinsaturados (AGPI). Los cidos grasos
saturados y monoinsaturados son los mayoritarios
en los triglicridos de la grasa de la carne. No
obstante, la concentracin de los cidos grasos de
los lpidos de depsito puede variar dependiendo
de la especie animal, raza, sexo, edad, condiciones
ambientales y alimentacin. Los cidos grasos de
los tejidos de los rumiantes son ms saturados
(Tabla 4), debido a que los microorganismos del
rumen hidrogenan los cidos grasos insaturados
de la dieta. La carne de pollo presenta un mayor
contenido de AGPI que las carnes rojas. Sin em-
bargo, los msculos del conejo tienen una mayor
proporcin de AGPI que los de pollo.
Los lpidos polares tienen un contenido mayor
de AGPI que los triglicridos, aunque la proporcin
de los diferentes cidos grasos en los fosfolpidos
115
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
Tabla 5. COMPOSICIN MINERAL DEL MSCULO DE DIFERENTES ESPECIES (mg/100 g)
Especie Sodio Potasio
Vaca 70 300
Ternera 35 350
Cordero 90 250
Cerdo 60 300
Fuente: Larraaga, 1998.
presenta menos diferencias entre especies que las
que se observan en los lpidos de almacenamien-
to. La extensin de la modificacin de los cidos
grasos de los fosfolpidos depende de la concen-
tracin de los cidos grasos suministrados en la
alimentacin, aunque en menor extensin que en
el caso de los triglicridos.
El mayor desafo actual es la reduccin del
contenido de cidos grasos saturados en la carne,
principalmente del cido palmtico, y el incremento
de la cantidad de cidos grasos monoinsaturados.
La reduccin de los cidos grasos saturados se
aconseja porque la presencia de colesterol y ci-
dos grasos saturados conjuntamente en las dietas
eleva la concentracin de LDL (lipoprotenas de
baja densidad) en el suero, lo que est asociado
a la presencia de enfermedades coronarias. Si los
AGPI reemplazan a los cidos grasos saturados, se
reduce la LDL, pero tambin decrece la HDL (lipo-
protenas de alta densidad). Sin embargo, los cidos
grasos monoinsaturados disminuyen los niveles de
LDL sin reducir los de HDL (ver Captulo 4.19).
Dentro de las diferentes dietas cardiosaludables,
destinadas a la prevencin y tratamiento de las hi-
perlipemias, el consumo de cerdo est claramente
limitado, como grasa de origen animal. Sin embargo,
estudios recientes han demostrado un alto conte-
nido en cido oleico en la grasa de cerdo ibrico
criado en montanera, debido a la riqueza en cido
oleico de la bellota que consume y a un mecanismo
de liplisis endgena que favorece la asimilacin de
estos cidos grasos, mecanismo que no existe en los
rumiantes. Las caractersticas genticas del cerdo
ibrico y el sistema de explotacin hacen que su
composicin sea diferente a la del cerdo blanco, que
presenta, comparativamente, un mayor contenido
en cidos grasos saturados. Se ha comprobado que
la grasa animal rica en oleico (procedente de cerdo
ibrico) disminuye el nivel plasmtico de colesterol,
116
Fsforo Magnesio Calcio
200 20 10
200 20 11
160 24 10
190 30 10
triglicridos y LDL, mientras que las HDL no se mo-
difican sustancialmente.
En los animales poligstricos, los microorganismos
del rumen hidrogenan los cidos grasos insaturados
de las dietas, por lo que resulta difcil aumentar el
grado de insaturacin de los lpidos mediante la mo-
dificacin de la dieta, y la grasa tiende a ser ms dura.
Sin embargo, se han observado algunos efectos. Las
dietas enriquecidas con grasas de alto contenido en
AGPI pueden, en cierta medida, ocasionar un incre-
mento del contenido en estos cidos grasos del
tejido adiposo de los rumiantes. No obstante, dicha
modificacin no parece afectar a la proporcin de
AGPI del tejido muscular.
2.2.4. Hidratos de carbono
En la carne estn representados principalmente
por el glucgeno, polisacrido formado por mol-
culas de glucosa que tiene una gran influencia en
los cambios musculares tras el sacrificio. Tras la
muerte, el glucgeno muscular es degradado rpi-
damente, dando como producto final cido lctico
fundamentalmente. El contenido en glucgeno no
tiene, en realidad, ningn significado desde el punto
de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la
acidificacin post mortem de la carne (pH final) y
tiene una importante repercusin sobre su sabor,
textura e incluso en la conservacin.
2.2.5. Minerales
La carne contiene todas las sustancias minerales
que son necesarias para el organismo humano. En
la Tabla 5 se recoge la concentracin de algunos
minerales de la carne. Es relativamente pobre en
sodio y calcio, y rica en potasio, fsforo y magnesio.

Tabla 6. CONCENTRACIN DE HIERRO EN LA CARNE DE DISTINTOS ANIMALES
Concentracin (g/g)
Especie
Fe Fe
Ferritina
insoluble soluble
Vacuno
5,9 20,0
(lomo)
Cerdo
3,0 3,6
(regin lumbar)
Cordero
(regin lumbar) 5,9 12,3
Gallina
4,7 3,4
(muslo)
Fuente: Belitz y Grosch, 1997.
Aunque las especies animales no ofrecen entre ellas
diferencias muy significativas, cabe destacar, entre las
carnes, la de ternera y las de caza por su contenido
en fsforo. No obstante, su importancia nutricional
radica en la cantidad de micronutrientes minerales
esenciales que proporciona, es decir, los denomina-
dos elementos traza u oligoelementos. Los niveles
de hierro son especialmente destacables, y ningn
otro alimento de la dieta posee una biodisponibili-
dad de este elemento tan elevada como las carnes
rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hemo
(en la hemoglobina y mioglobina del msculo), que
se absorbe de forma ms eficiente que el hierro no
hemo presente, por ejemplo, en los alimentos de
origen vegetal. En general, se puede decir que la car-
ne de vacuno es ms rica en este elemento que la de
ternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es ms
abundante en el pavo que en la carne de pollo. En la
Tabla 6 se muestra la concentracin de hierro en
la carne de distintos animales. Entre las vsceras, cabe
destacar el hgado, el bazo y subproductos como la
sangre, que contienen mayor cantidad de hierro que
la carne magra. Dentro de las piezas crnicas, debe
destacarse el solomillo.
Por otra parte, alrededor del 70% del zinc con-
sumido por la poblacin en pases desarrollados lo
proporcionan los productos de origen animal, espe-
cialmente la carne. Adems, se ha demostrado que,
al igual que ocurre con el hierro, el zinc procedente
de alimentos de origen animal es ms disponible
para el organismo humano que el que procede de
los vegetales, especialmente en carne de vacuno.
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
Reparto del hierro soluble (%)
Fe
Hemoglobina Mioglobina
libre
1,6 6,0 89,0 3,4
8,4 22,2 64,0 5,4
7,3 13,0 74,0 5,7
26,4 55,7 12,1 5,8
Aunque el selenio no se presenta en una canti-
dad excesivamente destacada en la carne y produc-
tos derivados, la forma qumica, ligada a protenas,
la hace altamente eficaz desde el punto de vista de
su utilizacin por el organismo. En concreto, se en-
cuentra como selenometionina y selenocistena.
2.2.6. Vitaminas
La carne es tambin una importante fuente de vi-
taminas hidrosolubles, principalmente del complejo
B (tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico y
cido flico). La Tabla 7 es orientativa de la con-
centracin de vitaminas en la carne. Casi el 69% del
aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene
de la carne, y en algunas dietas occidentales, el 96%
de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en
este alimento. Los contenidos en vitaminas del gru-
po B presentan diferencias entre las especies anima-
les. As, la carne de cerdo posee hasta 10 veces ms
tiamina que la carne de vacuno y cordero. Dentro
de una misma especie, tambin existen diferencias,
ya que la carne de ternera supera en contenido a la
carne de vaca, en especial la riboflavina y la niacina.
Las vitaminas liposolubles se encuentran, lgica-
mente, en la grasa de la carne, y especialmente en las
vsceras. El hgado es la principal fuente diettica de
vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuen-
tran en menor cuanta, contribuyendo, por ejemplo,
en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de
esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso
117
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
Tabla 7. CONTENIDO VITAMNICO DE LA CARNE (mg/100 g)
Animal Tiamina Riboflavina Nicotinamida
Vacuno 0,08 0,17
Ternera 0,18 0,30
Cerdo 0,74 0,18
Cordero 0,16 0,22
Pollo 0,08 0,16
Fuente: Bell, 1999.
de la vitamina D. En cualquier caso, estos niveles no
son significativos para cubrir las necesidades dia-
rias de estas dos ltimas vitaminas. Los productos
crnicos transformados, como el pat, son ricos en
vitaminas liposolubles, como la vitamina A.
2.3. Cualidades
organolpticas de la carne
Las caractersticas organolpticas quedan definidas
por el conjunto de sensaciones que se perciben me-
diante los rganos de los sentidos cuando se observa
o se ingiere un alimento. Se puede decir que el anlisis
sensorial es una funcin primaria del hombre, puesto
que, de forma ms o menos consciente, acepta o recha-
za los alimentos segn estas sensaciones percibidas. En
el caso de la carne, el color, la dureza y el sabor y aroma
son los atributos sensoriales que tienen mayor impor-
tancia en la calidad. El sabor es habitualmente importan-
te slo en sentido negativo cuando aparecen sabores
desagradables. El color es el factor ms importante
con respecto a la seleccin inicial. En las carnes rojas
un color rojo brillante es un determinante positivo de
la calidad.Tambin se conocen dos defectos especficos
de la carne que afectan al color y a la textura: carne
exudativa, blanda y plida (PSE, Pale Soft Exudative) y
carne seca, firme y oscura (DFD, Dry Firm Dark) debi-
dos ambos a un pH post mortem anormal.
2.3.1. Color
El color de la carne depende de la concentracin
y forma qumica de los pigmentos musculares, as
como de la tasa de cada y el valor final del pH.
118
cido
Piridoxina Tocoferoles
ascrbico
4,70 0,37 4,02 2,03
7,50 0,37 4,11 2,07
4,00 0,42 0,63 1,52
5,20 0,29 0,51 1,06
6,80 0,50 0,24 5,12
La mioglobina es el pigmento ms abundante de la
carne (90%), si bien existen pequeas cantidades de
hemoglobina, citocromos y flavinas. La hemoglobina,
que qumicamente es muy similar a la mioglobina,
est presente especialmente si el desangrado ha
sido inadecuado.
El contenido de mioglobina en los msculos, y
por tanto el color de la carne, varan considerable-
mente segn las especies. Una carne oscura como
la de vacuno, por ejemplo, contiene 4-10 mg de
mioglobina/g de tejido (y hasta 20 mg/g en el vacu-
no viejo), mientras que, por el contrario, la de cerdo
y ternera contienen ms de 3 mg/g de tejido h-
medo. Tambin hay diferencias entre animales de la
misma especie, y entre msculos del mismo animal.
Los niveles de mioglobina varan segn la raza y la
edad, aumentando la concentracin con la edad. La
carne de los machos tambin tiene ms mioglobina
que la de las hembras. La funcin de la mioglobina
en el animal vivo es el almacenamiento de oxgeno
y, por lo tanto, los niveles son ms altos en los ms-
culos con mayor carga de trabajo. Los msculos de
la pierna contienen ms mioglobina y son ms os-
curos, por ejemplo, que el lomo. Igualmente, los ni-
veles de mioglobina en los msculos de los animales
criados en sistemas extensivos probablemente son
ms altos que en los criados en sistemas intensivos.
La carne del pollo criado en libertad, por ejemplo,
es a menudo ms oscura que la de los pollos cria-
dos en naves con movimiento restringido.
La molcula de mioglobina est constituida por
una protena, la globina, y un grupo hemo, formado
por cuatro anillos de pirrol y un ncleo de hierro
central, normalmente con valencia II, cuya funcin
es la de almacenar oxgeno. Este hierro se une
por cuatro enlaces a los tomos de nitrgeno de

los anillos pirrlicos; la posicin quinta est unida
al tomo de nitrgeno del grupo imidazol de la
globina, y la sexta posicin de coordinacin que-
da lista para unirse a cualquier molcula (O2, CO,
NO, etc.) que presente la configuracin electrnica
adecuada y sea lo suficientemente pequea como
para alojarse en el espacio que queda dentro de la
globina. Concretamente, la naturaleza de este sex-
to ligando y el estado de oxidacin del hierro son
los responsables del color de la carne. Si la sexta
posicin de coordinacin est vaca y el hierro grado de terneza y jugosidad, ya que el colgeno de
aparece en forma reducida, el color de la carne es
rojo prpura (mioglobina); si est ocupada por ox-
geno, la mioglobina est oxigenada (oximioglobina)
presentando un color rojo brillante, y si en la sexta
posicin se aloja agua y el hierro se encuentra en
estado frrico, la mioglobina est oxidada (meta-
mioglobina), adquiriendo la carne un color pardo.
El pH tambin afecta a la estabilidad del color de
la carne fresca almacenada, de manera que valores
bajos de pH favorecen la oxidacin de la mioglobina
y la consiguiente formacin de metamioglobina. En
los derivados crnicos tratados con nitritos, se for-
ma nitrosomioglobina de coloraciones rosceas.
2.3.2.Textura
La dureza de la carne es consecuencia de fac-
tores intrnsecos de la carne, como son el tipo de
msculo y los fenmenos post mortem involucra-
dos en la instauracin y resolucin del proceso
de rigor mortis. Durante la maduracin de la carne,
se produce la degradacin proteica de la unidad
de contraccin muscular, debido a la actuacin de
enzimas musculares, con la consiguiente prdida de
la dureza. Si durante la maduracin se aplican altas
temperaturas, se ve favorecida la actividad enzim-
tica. El pH final de la carne tambin regula dicha ac-
tividad, de forma que las proteasas neutras son ms
activas a pH mayores de 6, mientras que pH bajos
favorecen la actividad de las enzimas lisosmicas. A
igualdad de otras condiciones, los mayores valores
de fuerza se alcanzan a pH entre 5,8 y 6,3, debido
a que en esta franja la actividad de ambos tipos de
enzimas est ms ralentizada.
Por otro lado, una gluclisis excesivamente r-
pida es perjudicial para la textura, debido a que la
desnaturalizacin proteica y la prdida de capaci-
dad de retencin de agua ablanda la carne. Por lo
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
que se refiere al tipo de msculo, los que poseen
un dimetro y nmero de fibras musculares mayor,
as como una mayor cantidad de tejido conjuntivo,
sern ms duros y, por lo tanto, presentarn una
mayor dificultad para ser masticados.
No obstante, hay que tener en cuenta que la
carne es un alimento que nunca se toma crudo,
sino despus de haber sido sometido a un trata-
miento trmico. El tratamiento por calor suele me-
jorar las propiedades de la carne, aumentando su
las carnes ricas en tejido conjuntivo se transforma
en gelatina si se aplican temperaturas de cocinado
entre 85 y 100 C.
Por otra parte, la tosquedad de la textura au-
menta tambin con la edad, pero no llega a ser
tan aparente en los msculos en que las fibras son
pequeas como en los que son grandes. En general,
los msculos de los animales machos y con mayor
corpulencia presentan mayor dureza.
La jugosidad es una cualidad organolptica que
se encuentra estrechamente ligada a la capacidad
de retener agua que poseen las protenas del tejido
muscular. Las distintas formas bajo las que pueden
presentarse las molculas de agua de una pieza de
carne desempean un papel fundamental en la ju-
gosidad de la misma. De acuerdo con ella, la carne
retiene en mayor o menor cantidad una porcin de
agua que, cuando se mastica, provoca la sensacin
de jugosidad, o la expulsa en forma de exudado.
La exudacin depende de la cantidad de lquido
que libera la estructura proteica muscular y de la
facilidad que tenga este lquido para salir de dicha
estructura. Las prdidas de lquido de la carne es-
tn influenciadas por los siguientes factores: edad,
sexo, alimentacin, estrs ante mortem, mtodos de
sacrificio, tiempo y temperatura de almacenamien-
to, y propiedades de la carne, especialmente pH,
contenido de humedad y grasa intramuscular.
2.3.3. Aroma y sabor
Aunque el aroma y sabor caractersticos de
la carne se desarrollen durante el cocinado, los
precursores de los mismos estn presentes en
el msculo crudo, y derivan de los componentes
minoritarios: lpidos, hidratos de carbono y otros
compuestos proteicos hidrosolubles (aminocidos,
pptidos, nucletidos) y vitaminas. En general, el
119
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
sabor resulta de la suma de compuestos spidos
no voltiles, potenciadores del sabor y sustancias
aromticas voltiles. Los compuestos aromticos y
spidos o sus precursores proceden, esencialmen-
te, de las fracciones solubles de la carne. Entre las
sustancias spidas, cabe destacar los aminocidos,
las sales sdicas del glutmico y asprtico, pptidos
de bajo peso molecular, nucletidos y sus deriva-
dos, y algunos cidos orgnicos como el lctico.
Con el calentamiento surgen, segn la especie ani-
mal de que se trate y el proceso culinario aplicado
(coccin, asado, fritura, etc.), numerosos compues-
tos voltiles con diversos aromas. El efecto del co-
cinado depende de las diferentes concentraciones
de los reactantes y de la intensidad del tratamiento
trmico aplicado.
Las diferencias en el aroma de la carne de di-
ferentes especies estn causadas en gran medida
por la grasa, puesto que la carne magra calentada
(vacuno, cerdo, oveja) tiene en todos los casos
una nota aromtica a vacuno. Los aromas espe-
cficos de especie aparecen cuando se aade el
tejido adiposo. As, el caracterstico sabor cido
sudoroso del cordero y el carnero se deriva de
los cidos grasos ramificados, principalmente del
metiloctanoico y metilnonanoico, que provienen
del proceso metablico en el rumen. Estos cidos
grasos no estn presentes en una cantidad signifi-
cativa en el vacuno. El aroma y sabor caracterstico
del pollo se ha atribuido a los aldehdos insatura-
dos, producidos por oxidacin del cido linoleico,
que est presente en una alta concentracin en los
fosfolpidos.
2.4. Calidad higinica de la carne
La carne de mamferos y aves se ve alterada
cuando los cambios organolpticos o sensoriales
la convierten en inaceptable para el consumidor.
Los factores asociados a la alteracin o deterioro
comprenden defectos de color y cambios de tex-
tura, aparicin de olores extraos y de limosidad y
cualquier otra caracterstica que los haga indeseables
para el consumo. Mientras la actividad enzimtica del
interior de la musculatura contribuye a los cambios
que acaecen durante el almacenamiento, la alteracin
detectable organolpticamente generalmente resulta
de la descomposicin y de la formacin de metaboli-
tos, debido al desarrollo de microorganismos.
120
Si bien se ha debatido sobre la esterilidad del
tejido muscular, la facilidad relativa con que puede
conseguirse en condiciones estriles sugiere que
las poblaciones bacterianas de los msculos de los
animales sanos, si es que estn presentes, son muy
bajas. Adems, stos son mesfilos, y su crecimien-
to se inhibe, incluso se detiene, a temperaturas de
refrigeracin. La contaminacin superficial de la
carne ocurre durante el sacrificio, carnizacin y
otras manipulaciones posteriores. Una carne ob-
tenida con buenas prcticas de fabricacin puede
tener, despus del sacrificio y manipulaciones pos-
teriores, una carga bacteriana inicial del orden de
103-104 u.f.c./cm2. Las zonas del animal ms densa-
mente colonizadas que pueden contaminar la carne
son la piel, las pezuas y el tracto gastrointestinal.
El nmero y tipo de microorganismos existentes
en estas zonas reflejarn tanto la microbiota propia
del animal como la del ambiente. La piel del animal,
por ejemplo, contendr una poblacin microbiana
mixta de micrococos, estafilococos, pseudomonas,
levaduras y mohos, y tambin organismos de proce-
dencias tales como el suelo y las heces. Los organis-
mos de origen fecal se encontrarn, sobre todo, en
la piel de los animales de cra intensiva o de aquellos
que han sido transportados o mantenidos en con-
diciones de hacinamiento. Las vsceras contienen
un elevado nmero de microorganismos, incluso
patgenos potenciales, por lo que se debe poner
un gran cuidado para cerciorarse de que la canal no
se contamina con contenido de las vsceras, sobre
todo en la extraccin del paquete gastrointestinal,
por fuga desde el recto o desde el esfago.
El predominio durante el deterioro de ciertos
tipos de bacterias alterantes posiblemente es el
resultado de su capacidad de utilizar los compo-
nentes de la carne, bajo ciertas condiciones de al-
macenamiento, y no el resultado de interacciones
directas entre las propias especies competitivas.
Est bien comprobado que la vida til de la carne y
otros tejidos perecederos se prolonga si se alma-
cenan en refrigeracin. La temperatura de almace-
namiento influye en el tipo y velocidad de creci-
miento de los microorganismos que se desarrollan
y, en consecuencia, en sus formas de utilizacin del
sustrato y en la produccin de metabolitos.
La alteracin de la carne almacenada a tempera-
tura ambiente se debe al desarrollo de mesfilos
y especialmente de Clostridium perfringens y de
los miembros de la familia Enterobacteriaceae. El

almacenamiento a temperaturas bajas inhibe el
crecimiento de los mesfilos, permitiendo que
los psicrotrofos se desarrollen y predominen en
la microbiota alterante. Si se deseca la superficie
de toda la canal o de las piezas crnicas, se frena el
desarrollo bacteriano, con lo que puede ocurrir la
alteracin fngica. La alteracin de las superficies
de la carne con gran contenido de agua y mante-
nida a una humedad relativa alta, generalmente, se
debe a la actividad bacteriana. En condiciones de
almacenamiento aerbico, la microbiota alterante
est constituida fundamentalmente por especies
de Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella
y Aeromonas. Predominan fundamentalmente las
Pseudomonas, debido a que pueden utilizar como
nutrientes un gran nmero de sustancias de bajo
peso molecular presentes en la carne y a que son
las bacterias que, a temperaturas de refrigeracin,
presentan un valor de tiempo de generacin ms
corto.
La alteracin de la carne refrigerada cursa con
la aparicin de olores anmalos, normalmente
desagradables, cuando la tasa bacteriana llega a
un valor de alrededor de 5 x 107 u.f.c./cm2, y con
la aparicin de sustancias viscosas, cuando dicha
tasa alcanza o sobrepasa el nivel de 107 u.f.c./cm2.
Son estos valores los que generalmente se ad-
miten para definir una carne alterada, es decir,
cuando se detectan los cambios organolpticos
debidos a los metabolitos resultantes del creci-
miento microbiano.
2.5. Hacia la obtencin
de una carne ms sana:
alimentos funcionales
La carne y productos crnicos constituyen una
parte esencial de la dieta en los pases desarrolla-
dos. Su consumo depende de varios factores, por
una parte derivados de sus propias caractersticas
(composicin, atributos sensoriales, seguridad
precio, etc.) y, por otra parte, de los consumi-
dores (aspectos psicolgicos, educacionales o
relacionados con la salud, clima, situacin econ-
mica, religin, etc.). Uno de los aspectos que ms
afecta a la imagen y que determina el consumo de
carne es su percepcin como alimento saludable.
En los ltimos aos se han sucedido diversos
acontecimientos que han causado una prdida de
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
confianza por parte del consumidor y al mismo
tiempo han supuesto una situacin negativa para
la industria crnica, por ejemplo, la relacin de
ciertos tipos de carne con la obesidad, cncer,
hipertensin y enfermedades cardiovasculares, y,
por otra parte, las crisis alimentarias debidas a la
encefalopata espongiforme bovina, la utilizacin
de clenbuterol, o los piensos contaminados con
dioxinas.
Como se ha comentado anteriormente, la car-
ne y los productos crnicos son una importante
fuente de protenas, vitaminas y minerales, pero
tambin contienen grasa, cidos grasos saturados,
colesterol, sal, etc. Para obtener una carne ms
sana, es necesario reducir o evitar la utilizacin de
componentes no deseables y, al mismo tiempo, in-
crementar los niveles (de forma natural o mediante
adicin) de aquellas sustancias o componentes con
efectos beneficiosos sobre la salud (ingredientes
funcionales).
Esencialmente, existen tres tipos de estrategias
para alcanzar estos objetivos: la produccin animal,
la manipulacin de materias primas de origen cr-
nico y la reformulacin de productos crnicos.
2.5.1. Modificaciones
de la composicin de la carne
La composicin de la canal y, por tanto, de las
piezas crnicas puede ser modificada con el fin
de obtener un adecuado contenido de lpidos,
perfil de cidos grasos, vitamina E y, en menor
grado, de protenas. Mediante la seleccin de es-
tirpes genticas se han podido conseguir reduc-
ciones significativas en la cantidad de grasa total
y un porcentaje ms elevado de cidos grasos
insaturados.
Por otra parte, ya se ha incidido en la com-
posicin de la dieta como factor determinante
de la composicin de la carne en monogstricos
(cerdos, aves). No obstante, el aumento de cidos
grasos monoinsaturados en la carne incrementa la
probabilidad de oxidacin de la grasa, proceso que
da lugar a efectos sensoriales indeseables.
Para evitar estas consecuencias, se suele suple-
mentar la dieta de estos animales con vitamina E.
La actividad antioxidante de esta vitamina reduce
la rancidez y ayuda a conservar el color deseable
de la carne.
121
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
2.5.2. Manipulacin
de materias primas crnicas
Es posible la intervencin en cualquier etapa del
proceso de transformacin de msculo en carne
y durante la preparacin de las piezas crnicas,
con el fin de modificar la composicin y conseguir
productos ms sanos. Es evidente que uno de los
principales objetivos es disminuir el contenido
graso de las piezas comerciales, por lo que se han
ideado distintos procedimientos que separan o ex-
traen tanto la grasa visible externamente como la
localizada en partes internas de difcil acceso. Uno
de los mtodos ms empleados e inmediatos ha
sido realizar recortes para eliminar la grasa exter-
na e interna de la canal, aunque, debido a su coste
y otras consideraciones, no siempre es factible.
Por otra parte, existen tcnicas fisicoqumicas que
reducen el tamao de partcula de la carne antes
de su preparacin (modificando el pH, mediante
fuerzas inicas, etc.) y posteriormente proceden a
la extraccin o separacin basada en crioconcen-
tracin, centrifugacin, decantacin, etc.
2.5.3. Reformulacin
de los productos crnicos
El desarrollo de nuevos productos crnicos
est orientado, hoy en da, a satisfacer los deseos
del consumidor, influenciado considerablemen-
te por las tendencias de moda. En esta etapa es
posible tanto reducir algunos de los componen-
tes que normalmente se presentan en los pro-
ductos crnicos hasta niveles adecuados (p. ej.,
la grasa, colesterol, cidos grasos saturados, sal,
nitritos, etc.) como, por el contrario, incorporar
ingredientes que promuevan o mejoren aspectos
relacionados con la salud (funcionales), como la
fibra, ciertas protenas vegetales, cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, antioxidantes,
etc. Es importante tener en cuenta que los nuevos
derivados crnicos tienen que tener propiedades
tecnolgicas sensoriales y nutricionales adecuadas,
ser seguros y saludables.
2.5.3.1. Reduccin de componentes indeseables
La disminucin de la grasa mediante el incre-
mento de la proporcin del componente magro
122
del producto crnico no siempre produce una
disminucin en el contenido en colesterol del
producto. Una de las principales estrategias para
conseguirlo consiste en reemplazar la grasa y parte
de las piezas magras crnicas por otras materias
primas de origen vegetal, que no contienen coles-
terol. ste es el caso de las salchichas fabricadas
con grasas vegetales (de girasol, oliva, etc.) y pro-
tenas derivadas de la soja o del maz.
La reduccin del sodio requiere la sustitucin
parcial de la sal aadida a los derivados crnicos por
otros componentes que tengan efectos similares en
sus propiedades sensoriales, tecnolgicas y microbio-
lgicas. La sustitucin total del cloruro sdico no es
posible, pero la utilizacin de una combinacin de sa-
les de sodio, potasio y magnesio puede producir re-
sultados satisfactorios. La adicin de fosfatos reduce
los efectos negativos de la falta de sal, ya que mejora
las propiedades sensoriales y tecnolgicas de estos
productos crnicos (aumenta la capacidad de reten-
cin de agua y de grasa). Adems, la actividad antimi-
crobiana y antioxidante de los fosfatos promueve la
estabilidad del producto. Es posible, mediante la adi-
cin de fosfatos, reducir la sal normalmente presente
en un derivado crnico hasta en un 50%.
Otro de los componentes menos deseables de los
productos crnicos debido a su potencial riesgo para
la salud son los nitritos. La formacin de nitrosami-
nas cancergenas depende de los niveles residuales
de este aditivo en los productos crnicos, aunque el
mismo nunca puede ser totalmente eliminado, debi-
do a la presencia en la carne de otros precursores de
este compuesto, como las aminas o los aminocidos.
Por otra parte, es prcticamente imposible sustituir
el nitrito por un nico componente capaz de realizar
sus mismas funciones en los productos crnicos de
manera tan efectiva, por lo que la nica alternativa
es incorporar varios agentes al mismo tiempo, que
puedan fijar el color (colorantes como la eritrosina),
proporcionar un sabor apropiado a producto curado
(agentes quelantes y antioxidantes), y conseguir una
accin sobre los microorganismos semejante a los
nitritos (como el cido ascrbico, los sorbatos, fuma-
ratos, parabenos, e incluso el cido lctico producido
por bacterias).
2.5.3.2. Incorporacin de ingredientes funcionales
La accin de los alimentos funcionales se basa
en la incorporacin a los mismos de ingredientes

funcionales cuyos efectos beneficiosos para la sa-
lud han sido cientficamente demostrados, funda-
mentalmente debido a su papel en el tratamiento
y prevencin de varias enfermedades o su impacto
a largo plazo en el proceso de envejecimiento. Los
principales grupos de ingredientes funcionales,
tanto de origen animal como vegetal, son: fibra die-
ttica; oligosacridos; azcares/alcoholes; amino-
cidos, pptidos y protenas; glucsidos; alcoholes;
vitaminas; colina; bacterias acidolcticas; minerales;
cidos grasos insaturados; y otros no incluidos en
las categoras precedentes como, por ejemplo, los
antioxidantes.
La incorporacin de uno o ms de estos gru-
pos de ingredientes en la formulacin de los pro-
ductos crnicos est siendo estudiada e incluso
ya han sido comercializados en algunos casos. El
empleo, en salchichas, de fibras procedente de
cereales, remolacha, soja, manzana, guisante, etc.,
proporciona los efectos beneficiosos de la fibra
diettica y, al mismo tiempo, mejora las propie-
dades tecnolgicas del producto. La inulina o los
polmeros de fructosa tambin se han aadido,
debido a sus propiedades beneficiosas para la
salud.
La incorporacin de derivados proteicos
de origen vegetal en productos crnicos se ha
aprovechado para reducir costes de produccin
y para mejorar su valor nutritivo y propiedades
saludables. Las protenas de la soja son empleadas
en el tratamiento y prevencin de enfermedades
cardiovasculares, el cncer y la osteoporosis, as
como en la mejora de los sntomas derivados de
la menopausia. La protena de girasol es rica en
L-arginina, que, combinada con un bajo cociente
L-lisina/L-arginina, es extremadamente til en la
prevencin de la hipercolesterolemia y la agrega-
cin plaquetaria. Estas protenas se han empleado
en productos crnicos, con el fin de reemplazar la
grasa animal.
Los microorganismos que se encuentran tra-
dicionalmente en el proceso de fermentacin
de productos crnicos son capaces de propor-
cionar efectos beneficios en la salud (reduccin
del colesterol, lucha contra patgenos entricos,
etc.). As, se han empleado Lactobacillus casei y
bifidobacterias en productos como el chorizo
para mejorar la digestin, reducir la absorcin
de grasa y colesterol y promover la asimilacin
de nutrientes.
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
No obstante, es necesario tener en cuenta
que la biodisponibilidad de estos componentes
funcionales debe asegurarse, ya que puede verse
modificada durante el procesado tecnolgico y
durante la comercializacin del producto crnico.
Adems, los niveles ptimos de ingrediente y las
condiciones en que deben ser consumidos deben
ser establecidos para asegurar los efectos benefi-
ciosos para la salud.
3. Calidad y composicin
nutritiva del pescado
y el marisco
Los peces son animales habituados a vivir en
el agua, dulce o salada, y que pueblan las tres
cuartas partes de la tierra. Generalmente, son de
forma fusiforme, estn cubiertos de escamas, son
vertebrados, su respiracin es branquial y estn
dotados de aletas para realizar movimientos,
proporcionados por sus masas musculares. La
denominacin genrica de pescado comprende
los animales vertebrados comestibles marinos
o de agua dulce (peces, mamferos cetceos y
anfibios), frescos o conservados por distintos
procedimientos.
La clasificacin del pescado en grandes grupos
puede seguir criterios distintos como el esqueleto
que posee, el medio de vida, su familia o, desde el
punto de vista de su composicin, el contenido
lipdico (Tabla 8). Aunque la clasificacin ms co-
rrecta corresponde a su origen familiar (Tabla 9),
el ms extendido entre los consumidores y profe-
sionales de la nutricin es el que hace referencia al
medio de vida o su composicin lipdica.
En contraste con los animales terrestres, que
suelen ser herbvoros, las especies de peces utiliza-
das como alimentos son carnvoras y su alimento
bsico, el plancton, masa marina formada por se-
res microscpicos, plantas o animales, se halla en
aguas raras veces ms profundas de 200 metros. El
plancton con capacidad fotosinttica se denomina
fitoplancton, y las formas larvarias de los peces
que se alimentan del fitoplancton constituyen el
zooplancton. A su vez, el zooplancton constituye
el alimento de ciertos peces adultos, que tambin
a su vez son el alimento de peces adultos de mayor
tamao.
123
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 8. CLASIFICACIN GENERAL DEL PESCADO

Segn el medio de vida: Segn su familia (slo a modo de ejemplo):

De agua dulce Gdidos (cabeza grande y cuerpo alargado)
De agua salada o mar Pleuronectiformes (cabeza y cuerpo aplanados)
De hbitat combinado o mixto Escmbridos: cuerpo en forma de huso e irisado
Segn el esqueleto: Segn su contenido en lpidos:
seos Magros (grasa < 2,5): lenguado, merluza, dorada
Cartilaginosos o trucha
Semigrasos (grasa entre 2,5 y 6%): arenque, sardina
o salmn
Grasos (grasa > 6%): atn o anguila

3.1. Especies de pescado ms de 15-20 cm, tiene un cuerpo comprimido y vien-

importantes en la alimentacin
humana. Algunos criterios
de calidad y uso
La mayora de las especies comestibles son pe-
ces telesteos y de origen marino, mientras que
algunas especies estn formadas por tejido cartila-
ginoso, como el esqueleto de los elasmobranquios,
grupo al que pertenecen el tiburn y las rayas. En
trminos generales, se puede decir que, al hablar
de la calidad del pescado, la primera aproximacin
que se realiza es su eleccin por sus caractersticas
organolpticas y gastronmicas. En cierta medida,
stas estn determinadas por la disponibilidad y
tradicin en su consumo.
En este apartado se repasan brevemente las es-
pecies ms pescadas y consumidas, aunque hay que
matizar que, tal y como se ver, la denominacin de
un mismo pescado puede corresponder a distintas
especies, todas ellas relacionadas y, en muchos
casos, no totalmente diferenciadas en cuanto a su
calidad. Tambin hay que mencionar la aparicin de
nuevas especies comerciales que hasta ahora no
han tenido inters pero que, por distintos motivos,
estn entrando en diferentes mercados.
Entre los peces con esqueleto seo, los cu-
pleidos (arenques y sardinas) y los engrulidos
(boquerones, anchoas o anchovetas) representan
el 25% de la captura total mundial, a las que les
siguen los gdidos (bacalao, merluza o eglefino),
que alcanzan el 15%. De todos los cupleidos, las
sardinas, cuya captura alcanza los 24 millones de
toneladas anuales, son los ms importantes. La sar-
dina, como pescado de referencia, posee una talla
tre plateado, de apariencia aserrada, por llevar una
serie de rebordes transversales, y su regin dorsal
es azulada. Estos cupleidos, al igual que los engru-
lidos, se agrupan en grandes cardmenes. Dentro
de la familia Engraulidae, las especies ms conocidas
son la Engraulis mordax o anchoveta del Pacfico,
E. encrasicolus o anchoveta europea, y E. japonica
o anchoveta japonesa.
Los peces pertenecientes a la familia Gadidae,
como los bacalaos, constituyen el segundo grupo
en la captura mundial, alcanzando 13 millones de
toneladas al ao. Los llamados bacalaos perte-
necen a 70 especies, entre las que se encuentran
el Gadus macrocephalus o bacalao del Pacfico y
el Gadus morhua o bacalao del Atlntico. Estos
peces, que viven en el fondo del ocano, se co-
mercializan como pescado blanco congelado.
Sus principales mercados son Estados Unidos,
Europa y Japn, donde se consumen en forma de
filetes o seco-salado.
La familia Salmonidae incluye peces muy impor-
tantes para la industria pesquera. El gnero ms
importante es el Salmo, que incluye el salmn del
Atlntico, la trucha arco iris y la trucha cabeza
de acero. Algunas de las especies, como el salmn,
desovan en agua dulce, van hacia el mar en la eta-
pa juvenil para alimentarse y madurar, y regresan
nuevamente al agua dulce para desovar, por lo que
se colocan dentro del grupo de especies llamado
andromas.
Entre los peces marinos de aguas superficiales
de mares tropicales a templados, se encuentran
las caballas y los atunes, que pertenecen a la
familia Scombridae y nadan sobre las plataformas

124
 G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 9. ALGUNAS DE LAS ESPECIES DE PESCADO y el verano. Los peces ms abundantes

MS COMUNES DE LA DIETA ESPAOLA dentro de los Scombridae pertenecen al
POR SU NOMBRE COMN Y CIENTFICO gnero Scomber, como la caballa del Japn
o Scomber japonicus, y la caballa del Atln-
tico, S. scombrus. En Chile se localiza la ca-
Nombre comn Nombre cientfico
balla Scomber japonicus peruanus. De todos
Anguila Anguilla anguilla L. ellos, se capturan alrededor de 4 millones
Arenque Clupea harengus L. de toneladas anuales. Los atunes renen
Atn Thunnus thynnus L. ejemplares desde 60 cm, como los atu-
Bacalao Gadus morhua L. nes pequeos, del gnero Euthynnuss, y
Besugo Pagellus cantabricus Asso
grandes, que llegan a medir ms de 1 m
de longitud, como el barrilete , Katsuwo-
Bonito Sarda sarda Bloch
nus pelamis, el atn ms comn, que vive
Boquern Engraulis encrasicholus L. en las aguas tropicales y subtropicales de
Caballa Scomber scombrus L. todos los ocanos. El atn ms grande es
Cherne Serranus aeneus Geoffr. el aleta azul, Thunnus thynnus, que mide
Cazn Galeus galeus L. 3,5 m de longitud y pesa 800 kg, y vive en
Congrio Conger conger L. las costas del Atlntico y del Pacfico.
Dorada Sparus aurata L.
Otra familia importante, la Pleuronecti-
dae, incluye los peces planos, llamados
Emperador Luvarus imperialis
pleuronectiformes, de cuerpo aplanado
Gallo Zeus faber de lado a lado, con ambos ojos desplaza-
Hurta Spatus caeruleostictus C. & V. dos al lado derecho o al izquierdo, segn
Jurel Trachurus trachurus L. la especie a la que pertenezcan. Viven en
Lenguado Dolea spp. asociacin estrecha con el fondo, y se les
Lubina Dicentrarchus labrax puede encontrar desde los trpicos hasta
Merluza Merluccius merluccius L.
el rtico. De esos peces se captura un
milln y medio de toneladas anuales, sien-
Mero Serranus cuaza L.
do altamente estimados por el delicado
Palometa roja Bweryx decadactylus C. sabor de su carne.
Pez espada Trychiurus lepturus L.
Rape Lophius piscatorius L.
Rodaballo Scophtalmus maximus L. 3.2. Estructura,
Salmn Salmo salar L. composicin qumica y
Salmonete Mullus sanmuletus L.
valor nutritivo del pescado
Sardina Sardina pilchardus Walb.
3.2.1. Anatoma
Trucha de ro Salmo trutta fario L. del msculo del pescado
Fuente: CAE.
La principal parte comestible del pes-
cado est constituida por los msculos
continentales, realizando grandes migraciones. Son corporales de mayor tamao, aunque, en menor
peces robustos en forma de torpedo, muy voraces, cuanta, la piel y otros rganos, como el hgado y
y tienen carne grasa de sabor agradable. Las caba- las gnadas, tambin son aptos para el consumo
llas se parecen mucho a los atunes pequeos, al- humano. La anatoma del msculo del pez difiere de
canzan aproximadamente 60 cm de longitud, y sus la de los animales terrestres, puesto que carece del
principales pesqueras se localizan en el Atlntico sistema conectivo (tendones) que conecta los con-
norte, Pacfico norte, Mar Negro y algunas zonas juntos musculares al esqueleto del animal. En cam-
del hemisferio sur. En estas reas se congregan y bio, los peces tienen clulas musculares que corren
migran hacia aguas ms fras durante la primavera en paralelo, ancladas al esqueleto y a la piel.

125
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
En las principales especies existen cuatro mscu-
los a ambos lados de la espina dorsal (dos ventrales
y dos dorsales). Se hallan separados por fascias de
tejido conectivo fibroso. Estos msculos, perfecta-
mente individualizados entre los vertebrados supe-
riores, son menos especializados entre los pescados.
La musculatura parietal tiene gran importancia en la
locomocin. Un tabique conjuntivo vertical paralelo
al eje del cuerpo la divide en dos mitades (derecha e
izquierda). De este tabique nacen, hacia ambos lados,
unas lminas transversales (mioseptos) que se fijan
al tegumento externo. Entre dos mioseptos suce-
sivos y el tegumento externo o piel, se encuentra
la unidad muscular elemental o mimero (tambin
denominado miotomo). El nmero de miotomos se
corresponde con el de vrtebras de la columna y
forman un patrn de surcos perpendiculares al eje
longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatoma est idealmente adaptada para permitir la
flexibilidad del msculo en los movimientos necesa-
rios para que el pez se propulse a travs del agua.
En la mayor parte de las especies, suele existir una
pared transversal o septum transversal que corta
cada mimero en dos posiciones, la superior y la in-
ferior, llamadas, respectivamente, porcin epaxonal y
porcin hipaxonal.
El tejido muscular del pez, como el de los
mamferos, est formado por msculos estria-
dos. Generalmente, el tejido muscular del pez es
blanco, pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de
color marrn rojizo. El msculo oscuro se lo-
caliza exactamente debajo de la piel a lo largo
del cuerpo del pez. La proporcin entre msculo
oscuro y blanco vara con la actividad del pez.
En los pelgicos, que nadan ms o menos en for-
ma continua, como, por ejemplo, el arenque y la
caballa, existe gran cantidad de msculo oscuro;
sin embargo, en los peces demersales, que son
aquellos que viven en el fondo del mar y se mue-
ven slo peridicamente, la cantidad de msculo
oscuro es muy pequea. La diferencia en la com-
posicin qumica de ambos tipos de msculos
radica en el contenido de lpidos y hemoglobina,
que es ms cuantioso en el msculo oscuro. El
msculo oscuro est diseado para movimien-
tos continuos, mientras que el claro se adapta a
movimientos sbitos, fuertes y cortos. Adems,
la fuente principal de energa para generar ATP
en el msculo blanco es el glucgeno, mientras
126
que en el msculo oscuro la energa puede ser
obtenida tambin a partir de los lpidos.
3.2.2. Composicin qumica
del pescado y valor nutritivo
Los principales componentes qumicos de la carne
del pescado son: agua, protena y lpidos (Tabla 10).
Estos componentes tienen mxima importancia en lo
referente a su valor nutritivo, textura, caractersticas
sensoriales y capacidad de almacenamiento. Los res-
tantes componentes: hidratos de carbono, vitaminas
y minerales, se hallan en menor cantidad, aunque a la
vez juegan un papel esencial en la nutricin.
El contenido en agua, lpidos y protenas depen-
de de diversos factores. Las fluctuaciones mayores
y ms espectaculares se refieren al contenido en
agua y lpidos de las especies grasas. Tambin exis-
ten diferencias significativas de la composicin en-
tre los diferentes msculos y rganos. Los mscu-
los oscuros, por ejemplo, son especialmente ricos
en cromoprotenas y contienen alrededor de 2-5
veces ms lpidos que los msculos blancos.
3.2.2.1. Agua
Los msculos de los peces invertebrados mari-
nos contienen desde un 53% hasta un 96% de agua,
dependiendo de la especie y del estado nutritivo. El
agotamiento por hambre (corriente en peces du-
rante el desove) consume las reservas energticas
de los tejidos y, como consecuencia, incrementa la
cantidad de agua presente en la carne. Esta situa-
cin puede dar lugar a contenidos tan elevados que
el pescado adquiera un aspecto gelatinoso, como
en el caso de la platija americana. En condiciones
normales, se puede considerar que el contenido
acuoso oscila entre el 60 y el 80%, muy directa-
mente relacionado con el contenido lipdico.
3.2.2.2. Lpidos
Tal y como se acaba de mencionar, el contenido
lipdico del pescado est inversamente relacionado
con el acuoso, ya que los lpidos actan como re-
serva, y se consume durante los distintos estados
fisiolgicos. Los lpidos se incluyen entre los com-
ponentes principales de los organismos marinos.
Se concentran mayoritariamente en la capa grasa
 G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 10. COMPOSICIN EN MACRONUTRIENTES DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO

Porcin Energa Protenas Grasas Hidratos de

Especie
comestible (%) (kcal) (g) (g) carbono (g)*
Cazn (filete) 100 106 24,5 0,2 -
Atn enlatado
100 228 24,2 20,5 -
en aceite
Pescado seco
95 374 81,8 2,8 -
tipo bacalao
Cabrilla 51 87 20,1 0,1 -
Corvina 51 100 20,8 1,2 -
Mojarra 50 106 19,2 2,7 -
Bonito 51 138 23,5 4,2 -
Cherna 51 87 19,9 0,2 -
Lisa 51 98 20,6 1,1 -
Mero 51 78 18,0 0,1 -
Pargo 51 109 21,1 2,1 -
Robalo 51 94 20,0 1,0 -
Salmn enlatado 100 170 20,7 9,0 -
Sardina
100 310 20,6 24,4 0,6
(en aceite)

*Inferior al 0,5%. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

subcutnea de los peces grasos y en el hgado de
los peces magros, en el tejido muscular y en las
gnadas maduras. Segn el contenido en grasa de la
porcin comestible del pescado, stos se clasifican
de la siguiente manera:
Magros: con un contenido en grasa de hasta
el 2,5% (merluza).
Semimagros o semigrasos: del 2,5 al 6%
(jurel).
Grasos: del 6 al 25% (salmn).
Las variaciones tanto cualitativas como cuan-
titativas de los lpidos se producen en funcin de
factores como la especie, la edad, el sexo, la poca
estacional, etc. A menudo, dentro de ciertas es-
pecies, la variacin presenta una curva estacional
caracterstica con un mnimo cuando se acerca
la poca del desove, tal es el caso del arenque y
de la caballa. El contenido de grasa en el pescado,
independientemente de que sea magro o graso,
tiene consecuencias sobre las caractersticas tec-
nolgicas post mortem. Los cambios que ocurren
en el pescado magro fresco pueden ser anticipados
mediante el conocimiento de las reacciones bioqu-
micas en la fraccin proteica, mientras que en las
especies grasas deben incluirse los cambios en la
fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una
reduccin en el tiempo de almacenamiento, debido
a la oxidacin lipdica, o debern tomarse precau-
ciones especiales para evitar este problema.
Los lpidos presentes en las especies de peces
seos pueden ser divididos en dos grandes grupos:
los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos
constituyen la estructura integral de la unidad de
membranas en la clula, por lo cual se denomi-
nan lpidos estructurales. Adems de fosfolpidos,
las membranas tambin contienen colesterol,
que contribuye a la rigidez de la membrana. Los
triglicridos son lpidos empleados para el alma-
cenamiento de energa en depsitos de grasas,
generalmente dentro de clulas especiales. La
composicin que exhiben los lpidos marinos en
cidos grasos es mucho ms compleja que la de los
lpidos en animales y plantas terrestres. Suelen ser
cidos monocarboxlicos de cadena recta, con un

127
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
nmero par de tomos de carbono, siendo 3/4 par-
tes del total de los mismos de mayor longitud que
18C. Son frecuentes los cidos grasos de 14 a 22
tomos de carbono con un alto grado de insatura-
cin. As, por ejemplo, los cidos grasos de 20 y 22
carbonos contienen 4, 5 e incluso 6 insaturaciones.
El cido graso especfico del pescado es el 22:6 n-3,
denominado docoxahexaenoico, DHA o clupano-
dnico. En la nutricin del hombre, algunos cidos
como el linoleico, y linolnico se consideran esen-
ciales, pues no son sintetizados por el organismo, y
en el pescado se encuentran presentes.
La saturacin es el resultado de la relacin o la
proporcin de tomos de hidrgeno a tomos de
carbono. Si todas las valencias disponibles de una
cadena bsica de carbono de cido graso se llenan
con hidrgeno, dicho cido graso estar completa-
mente saturado de hidrgeno. Si las valencias dis-
ponibles se utilizan para establecer un doble enla-
ce entre los carbonos de la cadena bsica, el cido
graso resultante ser monoinsaturado (cuando es
un solo doble enlace) o poliinsaturado (cuando
son varios los dobles enlaces). Los cidos grasos
esenciales son los que el organismo no puede sin-
tetizar y son aportados exgenamente. Su carencia
da lugar a manifestaciones clnicas carenciales. Se
consideran como esenciales los cidos grasos po-
liinsaturados linoleico y -linolnico (ver Captulo
1.13). Al obtenerse de la dieta los cidos grasos
linoleico y el -linolnico, pueden ser desaturados
y elongados hasta convertirse en cidos grasos de
cadenas ms largas y ms altamente insaturados con
20 o ms tomos de carbn y de 3 a 6 dobles enla-
ces. De stos, el araquidnico y el docosahexaenoi-
co son los ms importantes, porque se encuentran
en los lpidos estructurales de las membranas,
particularmente de las membranas excitables del
sistema nervioso central, tales como las terminales
sinpticas y los elementos visuales de la retina. Los
principales cidos grasos poliinsaturados de origen
vegetal son el linoleico (18:2 n-6) y el -linolnico
(18:3 n-3), los de origen marino, el eicosapentaenoi-
co o EPA (20:5 n-3) y el docosahexaenoico o DHA
(22:6 n-3), y de origen animal (terrestre) el araqui-
dnico (20:4 n-6).
Los cidos grasos de la familia n-3 (dobles en-
laces ubicados en el tercer tomo de carbono, a
partir del grupo metilo) abundan en el pescado. De
stos, el EPA ha sido objeto de atencin por parte
de algunos cientficos daneses, quienes encontra-
128
ron este cido en la sangre y rgimen alimenticio
de un grupo de esquimales de Groenlandia, vir-
tualmente libres de aterosclerosis. Este cido es
un factor antitrombtico extremadamente potente
(ver Captulos 1.4 y 4.19).
Los cidos grasos ms frecuentes en el pescado
son:
Palmitoleico 16:1 n.-7.
Gadoleico 20:1 n-9.
Cetoleico 22:1 n-9.
Selazlico 24:1 n-9.
Los polinicos ms frecuentes son:
-linolnico 18:3 n-3.
Araquidnico 20:4 n-6.
Cluplanodnico 22:6 n-3.
3.2.2.3. Pescados azules, cidos grasos n-3 y salud
Como se ha visto, desde el punto de vista nu-
tricional, los pescados se clasifican, segn su con-
tenido en grasa (Tabla 11), en pescados grasos o
azules, semigrasos, y magros o blancos.
Durante mucho tiempo los pescados azules han
sido menospreciados por su terico papel negati-
vo respecto a la hipercolesterolemia y alteraciones
circulatorias en general. Sin embargo, se han inves-
tigado las propiedades beneficiosas para el ser hu-
mano de los cidos grasos n-3, a raz de descubrir
que los esquimales y los japoneses, cuyo consumo
de pescado es muy superior al de otras poblacio-
nes, registran la tasa ms baja de mortalidad por
enfermedades cardiovasculares. Fue la American
Heart Association (AHA), en su Science Advisory
-Fish consumption, fish oil, lipids, and coronary heart
disease, la que por primera vez describi impor-
tantes descubrimientos en los que se evidenciaban,
mediante estudios clnicos controlados, los efectos
beneficiosos de los cidos grasos n-3 sobre la en-
fermedad cardiovascular preexistente, as como en
individuos sanos. En la actualidad se han descrito
nuevos efectos de los n-3 sobre el organismo que
afectan a la funcin cardiaca, entre los que se in-
cluyen efectos antiarrtmicos, hemodinmicas y
funcin endotelial arterial, que ayudan a clarificar
el mecanismo de accin (ver Captulo 4.19).
Los tres cidos grasos n-3 ms comunes son el
-linolnico, el EPA y el DHA. El efecto de estos
cidos grasos sobre los triglicridos (disminuyn-
dolos) es importante, y probablemente excede la
capacidad de muchos frmacos actuales. La exten-

Tabla 11. ESPECIES DE PESCADO SEGN EL CONTENIDO GRASO
Graso o azul
Anguila
Atn
Bonito del norte
Boquern
Caballa
Estornino
Jurel
Palometa negra o japuta
Salmn
Sardina
sin de este efecto es dosis-dependiente. No se ha
establecido la dosis diaria ptima, pero parece que
no sera menor de 2-3 g de cidos grasos (EPA +
DHA) diarios. Recientemente, la OMS ha estable-
cido una ingesta mnima obligatoria de 150 mg/da.
En 100 g de pescado cocinado hay entre 1, 3 y 2,1 g
de cidos grasos n-3, en funcin del tipo (caballa,
salmn, arenque). El cido graso EPA entra en los
fosfolpidos de las membranas y compite con el
araquidnico. Los compuestos eicosanoides se for-
man a partir del cido graso EPA y el araquidonico.
Ambos son precursores directos de los eicosanoi-
des y, como el efecto de estos ltimos sintetizados
a partir del araquidnico o del EPA es con frecuen-
cia diferente y antagnico, los niveles hsticos de
lpidos en las proporciones de araquidnico/EPA
son un determinante importante de los eventos
mediados por los eicosanoides. Existen dos eico-
sanoides primordiales en la formacin del cogulo
sanguneo: la prostaciclina PCI2 (sintetizada por las
clulas endoteliales que revisten el interior de los
vasos sanguneos) y el tromboxano TXA2 (elabo-
rado por las plaquetas). La prostaciclina dilata los
vasos sanguneos y es un antiagregante plaquetario;
el tromboxano es un potente vasoconstrictor y
causa agregacin plaquetaria (ver Captulo 1.4).
Cuando el cido graso EPA se encuentra en la
dieta, compite y reduce el contenido de cido gra-
so araquidnico en los fosfolpidos de la membrana
y, adems, compite con el araquidnico como sus-
trato para la enzima ciclooxigenasa, que convierte
estos cidos grasos poliinsaturados en prostacicli-
na y tromboxano. Se inhibe el tromboxano TXA2
producido por las plaquetas a partir del cido ara-
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
Semigraso Magro o blanco
Dorada Aceda
Lubina Bacaladilla
Pez espada Besugo
Salmonete Gallo
Trucha Lenguado
Merluza
Rape
Rodaballo
quidnico y slo se producen pequeas cantidades
de tromboxano TXA3 fisiolgicamente inactivo
sintetizado a partir del cido graso EPA. Hay poca
o ninguna disminucin de la PCI2 (elaborada por
las clulas endoteliales) a partir del araquidnico,
y una cantidad adicional de PCI3 fisiolgicamente
activa, sintetizada a partir del eicosapentaenoico
(ver Captulo 1.4).
Estudios epidemiolgicos a gran escala sugieren
que individuos con riesgo de enfermedad corona-
ria cardiaca se ven beneficiados con el consumo
de derivados de plantas y alimentos marinos con
cidos grasos n-3, aunque la ingesta ideal de los
mismos no est determinada. Existen evidencias
de estudios prospectivos que sugieren que los su-
plementos con EPA + DHA en el rango de 0,5-1,8
g/da disminuyen significativamente la mortalidad
por alteraciones cardiacas y la mortalidad general.
Adicionalmente, estos datos se encuentran avala-
dos por la recomendacin realizada por la AHA
al incluir en las Dietary Guidelines, al menos, dos
piezas de pescado por semana (principalmente
pescado graso). La ingesta diettica de DHA y
EPA disminuye los niveles de triglicridos aprecia-
blemente, disminuyendo el riesgo de enfermedad
cardiovascular (ver Captulo 4.19).
En resumen, los efectos potenciales antiater-
micos de los cidos grasos poliinsaturados n-3 se
puede considerar que son:
1. Reduce la agregabilidad plaquetaria del trom-
boxano A2 e incrementa el efecto antiagregante de
la prostaciclina.
2. Bloquea los estadios tempranos de la ate-
rosclerosis por la disminucin de la agregabilidad
129
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
Tabla 12. CONTENIDO EN LPIDOS DE DIFERENTES PESCADOS
(g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Pescados Lpidos totales
Sardina 12,0
Salmn 8,3
Esturin 7,2
Bacalao 0,73
Merluza 0,69
Lenguado 0,45
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3.
Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.
plaquetaria y reduce los trombos plaquetarios en
los sitios de dao o lesin endotelial.
3. La produccin de leucotrienos se modifica
para reducir la reaccin inflamatoria en el sitio de
la lesin vascular.
4. Aumenta la actividad fibrinoltica del plasma.
5. Disminuye la respuesta vasoespstica a las
catecolaminas.
6. Reduce la viscosidad sangunea y la tensin
arterial es ligeramente disminuida.
7. Cambia favorablemente el perfil lipdico san-
guneo.
8. Contrarresta la respuesta vascular proliferati-
va al estmulo aterognico al nivel de la lesin.
Una dieta regular rica en n-3 es recomendable
para la poblacin en general (Tabla 12), pero
existen determinados estratos poblacionales que
deben poner especial cuidado en que su dieta
incluya de forma suficiente la cantidad de n-3
que su organismo necesita. Tambin las mujeres
embarazadas deben poner especial cuidado en
este sentido, y asegurarse una ingesta adecuada de
cidos grasos n-3. Las personas que consuman una
dieta occidental tpica, si no alcanzan la cantidad de
n-3 necesaria, deben intentar modificarla tomando
verduras, legumbres y pescado o, en su defecto, in-
corporando a su alimentacin productos enrique-
cidos con cidos grasos n-3. Pese a que la ingesta
deseable de cidos grasos n-3 vara en funcin del
ciclo de vida de cada persona, los estudios epide-
miolgicos realizados aconsejan, de forma genrica,
un consumo diario de pescado azul de 30-35 g/da.
El consumo de n-3 deber aumentarse en aquellas
personas con alta ingesta de grasas saturadas y alto
130
Total
EPA DHA
n-3
1,05 1,29 3,12
0,25 0,73 1,28
1,40 0,57 2,56
0,08 0,23 0,32
0,05 0,22 0,30
0,07 0,12 0,22
nivel de triglicridos en sangre. En el caso de los
lactantes, los expertos recomiendan que la ingesta
de n-3 constituya hasta un 1% de la energa total, y
un 1-1,5% en los nios (ver Captulo 1.13).
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
Estn constituidos por compuestos nitrogenados
proteicos y compuestos nitrogenados no proteicos.
El contenido de ambas fracciones depende de la
especie, siendo ms constante el contenido en pro-
tenas (aproximadamente 12-20%). Los telesteos
poseen menor concentracin de compuestos nitro-
genados totales que los elasmobranquios, y mientras
que ambas fracciones son casi iguales en los elasmo-
branquios, en los telesteos, por el contrario, la frac-
cin proteica supera al nitrgeno no proteico.
Protena: los msculos estn constituidos
por varios grupos de protenas:
- Las que forman la fraccin sarcoplsmica
(mioalbmina, globulina y enzimas: 25-30% del total
de las protenas) que desempean las funciones
bioqumicas en la clula. Estn muy bien adaptadas y
permiten distinguir entre diferentes especies de pe-
ces, dado que cada especie tiene su patrn de banda
caracterstico cuando son separadas mediante el
mtodo de enfoque isoelctrico.
- Las protenas miofibrilares del sistema
contrctil (actina, miosina, tropomiosina y acto-
miosina: 70-80% del contenido total de protenas).
Su composicin en aminocidos es muy semejante
a las correspondientes del msculo de mamferos,
aunque su estructura conformacional es fcilmente
modificada mediante cambios en el ambiente fsico.

- Las protenas de los tejidos conjuntivos (col-
geno: 3% del total de las protenas en telesteos y
cerca del 10% en elasmobranquios, comparado con
el 17% en mamferos), responsables de la integri-
dad de los msculos.
- Tambin existen protenas sricas (glico- creatina es fosforilada y proporciona energa para
protenas), que funcionan como anticongelantes
del plasma de los peces antrticos. Estas prote-
nas poseen en el plasma una estructura flexible
y extendida que interfiere probablemente con la
formacin de la red cristalina de hielo.
- Las protenas del pescado contienen todos los
aminocidos esenciales y, al igual que las protenas
de la leche, los huevos y la carne de mamferos,
tienen un valor biolgico muy alto.
Nitrgeno no proteico (NNP):
- Aminas y xidos de aminas: el xido de
trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes
nitrogenados no proteicos ms abundantes en los
peces. Oscila desde 40 mg hasta 1.500 mg en el teji-
do muscular de rayas y tiburones. Los telesteos de
agua dulce, sin embargo, contienen slo cifras des-
preciables o nulas de OTMA. Aunque se han efec-
tuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del
OTMA, queda todava mucho por esclarecer. Se ha
demostrado que este compuesto se forma por bio-
sntesis de ciertas especies de zooplancton. En los
elasmobranquios, el OTMA parece desempear un
papel en la osmorregulacin, y ha sido demostrado
que, al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua
dulce y agua de mar (1:1), se produce una reduccin
del OTMA intracelular del orden del 50%. En los
telesteos, el papel del OTMA es ms incierto. Du-
rante el almacenamiento en refrigeracin, la degra-
dacin bacteriana del OTMA origina trimetilamina
(TMA), que es uno de los compuestos responsables
del olor caracterstico del pescado pasado. En esta-
do de congelacin, la degradacin del OTMA origina
dimetilamina y formaldehdo, debido a la accin de
los procesos de autlisis asptica.
- Aminocidos libres: la histidina es uno de
los aminocidos libres ms importantes, puesto
que durante la degradacin bacteriana se tras-
forma en histamina, amina bigena que produce
reacciones alrgicas en algunos individuos. Su
tasa es menor cuanto ms clara es la carne. As,
las especies activas, veloces, con msculo oscuro
como el atn y la caballa, tienen un alto contenido
de histamina. Tambin existen otros aminocidos
libres y pptidos, como la anserina (en el bacalao,
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
atn y salmn), la carnosina (en el esturin) y la
taurina.
- Creatina: cuantitativamente, el principal
componente de la fraccin NNP es la creatina.
Cuando el pez est quieto, la mayor parte de la
la contraccin muscular.
- Nucletidos: el msculo de pescado contiene
300 mg/kg de nucletidos expresados como purinas.
- Urea: en los peces cartilaginosos, la urea es
el componente mayoritario de la fraccin de NNP
con 1,3-2,1 g/kg, convirtindose en amoniaco du-
rante su almacenamiento.
3.2.2.5. Hidratos de carbono
El contenido de hidratos de carbono en el ms-
culo de pescado es muy bajo, generalmente infe-
rior al 0,5%. Esto es tpico del msculo estriado,
en el cual este principio inmediato se encuentra en
forma de glucgeno y como parte de los constitu-
yentes qumicos de los nucletidos. Estos ltimos
son la fuente de ribosa liberada como consecuen-
cia de los cambios autolticos post mortem.
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es espe-
cfica de la especie y, adems, puede variar con la
estacin del ao.
Respecto a los minerales, la carne de pescado se
considera una fuente valiosa de calcio (en torno a
los 10-100 mg/100 g) y fsforo (con una media de
200-300 mg/100 g), as como de hierro y cobre. Los
peces de mar tienen, lgicamente, un alto contenido
en yodo. Se debe tener en cuenta que el contenido de
sodio en la carne de pescado es relativamente bajo
(siempre que sea como filete de pescado fresco), lo
cual le hace apropiado para regmenes alimenticios
de tal naturaleza. El contenido en sodio de los filetes
frescos oscila entre 20 y 140 mg/100 g de porcin co-
mestible. Adems, el pescado es fundamentalmente
una buena fuente de potasio (200-400 mg/100 g).
En general, la carne de pescado es una buena
fuente de vitaminas del grupo B y, en el caso de las
especies grasas, tambin de vitaminas A y D. De to-
das las vitaminas del grupo B, destacan tiamina (B1),
riboflavina (B2) y niacina (B3). Otra de las vitaminas
destacadas del grupo B es la B12, sobre todo en
especies cupleidas (sardina, arenque) o engrulidos.
131
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
En el caso de las vitaminas liposolubles, se acumulan
en rganos como el hgado, frente al existente en la
grasa intramuscular. ste es el caso de la vitamina A
del arenque: hasta 3.000 g/g en hgado frente a 44
g/100 g en grasa intramuscular. En este sentido, una
de las especies de mayor contenido es la anguila, que
posee valores medios de retinol total de 100 g/100
g, aunque aumenta con la madurez, con lo que se
han observado valores de hasta 2.500 g/100 g. El
caso de la vitamina D no es tan abundante (como
ejemplo, valores medios de 4,9 g de vitamina D/
100 g, que llegan a 120 en 100 g de aceite de angui-
las), y tampoco lo es el de la vitamina E (2,6 g/g)
en anguila o sardina. No obstante, la variabilidad est
determinada por el estado fisiolgico del pescado.
3.3. Procesos de autlisis
y degradacin bacteriana
3.3.1. Cambios autolticos
producidos por enzimas tisulares
Cuando el pescado muere, el suministro de
oxgeno al tejido muscular se interrumpe, porque
la sangre deja de ser bombeada por el corazn y
no circula a travs de las branquias, donde, en los
peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que
el oxgeno no est disponible para la respiracin
normal, se restringe la produccin de energa a
partir de los nutrientes ingeridos. A partir de este
momento, la clula comienza una serie nueva de
procesos caracterizados por la glucogenlisis y la
degradacin de compuestos ricos en energa.
3.3.1.1. Procesos de autlisis en los hidratos de carbono
El primer proceso de autlisis en el msculo
del pescado engloba los hidratos de carbono y los
nucletidos. Durante un corto periodo de tiempo,
la clula muscular contina su proceso normal
fisiolgico, pero pronto se detiene la produccin
de ATP. En el organismo vivo, el ATP se forma por
la reaccin entre ADP y creatina fosfato (CP). Esta
ltima molcula es una reserva energtica rica en
fosfato que se encuentra en la clula muscular.
Cuando las reservas de CP cesan, el ATP se rege-
nera a partir de ADP por refosforilacin durante
la glucogenlisis. Tras la muerte, la regeneracin
cesa y el ATP se degrada rpidamente, sin volver
132
a formarse de nuevo, ya que el proceso de catabo-
lismo del glucgeno de forma anaerbica es muy
ineficiente en cuanto a produccin de energa, y se
obtienen nicamente 2 moles de ATP por cada mol
de glucosa, en comparacin con los 36 moles de
ATP producidos por cada mol de glucosa oxidados
aerbicamente. Cuando los niveles de ATP caen
por debajo de 1,0 mol/g de tejido, se instaura el
proceso de rigor mortis. La gluclisis post mortem
resulta en la acumulacin de cido lctico, con la
concomitante disminucin del pH en el msculo.
Por lo tanto, cuanto mayor sea la concentracin de
glucgeno en el msculo del pescado, menor ser
el pH final.
En general, el msculo del pescado contiene
cantidades relativamente bajas de glucgeno, com-
parado con los mamferos terrestres, por lo que
el pH final post mortem es mayor. Esto hace que el
pescado sea ms susceptible al ataque microbiano.
Sin embargo, existen grandes variaciones en el con-
tenido de glucgeno segn las diferentes especies.
Por ejemplo, en el atn existen concentraciones
similares a los mamferos. Como regla general,
los pescados bien reposados y bien alimentados
contienen ms glucgeno que los exhaustos y ham-
brientos. Adems, se encuentra ms glucgeno en
el msculo oscuro. En el pez en situaciones de es-
trs, el glucgeno se utiliza rpidamente. La dismi-
nucin del pH causa una reduccin de la carga neta
de la superficie de las protenas musculares, produ-
ciendo desnaturalizacin parcial y disminuyendo su
capacidad de enlazar agua. La prdida de agua tiene
un efecto perjudicial en la textura del msculo, por
lo que el pescado en estado de rigor mortis es parti-
cularmente inadecuado para el procesado.
3.3.1.2. Procesos de autlisis en los nucletidos
El reblandecimiento (relajacin) del tejido mus-
cular tras el rigor se cree que est relacionado con
la activacin de una o ms enzimas musculares
presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos
componentes del complejo rigor mortis.
El ATP se degrada a adenosina difosfato (ADP),
adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfa-
to (IMP), inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). El pro-
ceso autoltico mencionado se produce de igual
forma en todos los pescados, pero la velocidad
vara enormemente entre diferentes especies. Sin
embargo, para algunos moluscos se ha comproba-

do que la va principal incluye la adenosina en vez
del IMP. Como la autlisis siempre sigue el mismo
curso en todos los pescados, la determinacin de
la Hx ha sido utilizada como criterio para deter-
minar el grado de frescura. Sin embargo, existen
especies que acumulan inosina en vez de hipoxan-
tina (tal es el caso de la caballa). Para establecer de
manera ms satisfactoria el grado de frescura, se ha
considerado el llamado valor K. Este valor expresa
la relacin entre inosina e hipoxantina frente al
total de los compuestos relacionados con el ATP.
El pescado muy fresco, por lo tanto, tiene valores
bajos de K, que gradualmente se incrementa segn
el tipo de especie. En realidad, slo la hipoxantina
tiene un efecto directo en el sabor amargo per-
cibido en el pescado deteriorado. Actualmente, se
considera que el IMP es responsable del deseable
sabor a pescado fresco, slo presente en los pro-
ductos pesqueros de alta calidad.
3.3.1.3. Cambios en las protenas
Los cambios autolticos en las protenas son mu-
cho menos pronunciados que en los nucletidos.
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo
de los pescados, y el efecto de la descomposicin
proteoltica est generalmente relacionado con un
extenso ablandamiento del tejido. Las catepsinas
son las enzimas ms importantes del msculo. Son
hidrolticas y la mayor parte de ellas se localizan
en los lisosomas. La catepsina D es la ms impor-
tante, ya que puede iniciar la degradacin de las
protenas endgenas de la clula a pptidos. stos
pueden ser posteriormente degradados por otras
catepsinas (A, B y C). La catepsina D tiene actividad
ptima a pH 4, pero puede operar en un rango de
pH de 2 a 7; sin embargo, el resto de las catepsi-
nas presentan actividad en un rango relativamente
estrecho de pH, demasiado bajo para tener signifi-
cado fisiolgico. Las catepsinas estn generalmente
inactivas dentro del tejido vivo, pero son liberadas
dentro de los fluidos celulares tras abuso fsico o
congelacin y descongelacin del pescado. Adems
de las catepsinas, existen otras proteasas como las
carboxipeptidadas A y B, quimiotripsina y tripsina
en la carne del pescado. Pero quiz se debe desta-
car la presencia de las denominadas calpanas o
factor activado por calcio, que son un grupo de
proteasas intracelulares que han sido recientemen-
te asociadas a la autlisis del msculo de pescado
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
y crustceos, y tambin de las carnes rojas de ma-
mferos. Son endopeptidasas intracelulares, cistena
y calcio dependientes, responsables de la digestin
de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas,
degradando miosina. Son activas a pH fisiolgico, y
son mucho ms activas a bajas temperaturas que las
calpanas de los mamferos, lo cual hace razonable
sospechar su importancia en el ablandamiento del
pescado durante el almacenamiento refrigerado.
3.3.1.4. Cambios autolticos
producidos por enzimas digestivas
Las enzimas del tracto gastrointestinal juegan un
papel importante en la autlisis del pescado no evis-
cerado. Durante periodos de alimentacin abundan-
te, el vientre de ciertos pescados (caballa, arenque)
es muy susceptible a la degradacin y puede explo-
tar tras pocas horas de su captura. Todava no se
conoce explicacin cierta para este fenmeno, pero
se sabe que el tejido conectivo es ms dbil si el pH
es bajo, y que este pH es bajo cuando se capturan
los peces durante pocas de alimentacin abundan-
te. Se asume, por tanto, que las enzimas digestivas
son ms vigorosas durante estos periodos.
Las proteasas digestivas ms importante son las
proteasas semejantes a la tripsina, localizadas en el
ciego, y la catepsina D, as como otras enzimas seme-
jantes a la pepsina localizadas en la pared estomacal.
Estas enzimas rompen las protenas en pptidos de
gran tamao, que posteriormente sern degradadas
por diferentes exopeptidasas. La actividad de estas
enzimas digestivas es mayor a pH cido.
3.3.1.5. Cambios autolticos durante
el almacenamiento en congelacin
La degradacin del xido de trimetilamina
(OTMA) es debida usualmente a la accin bacte-
riana, pero en algunas especies existe una enzima
presente en el msculo capaz de desdoblar este
compuesto en dimetilamina (DMA) y formaldehdo.
Este proceso tiene una importancia limitada en pes-
cado refrigerado, ya que las bacterias descomponen
el OTMA a TMA mucho ms rpido. Cuando el
crecimiento bacteriano est inhibido, por ejemplo,
durante la congelacin, la formacin de DMA y for-
maldehdo es mucho mayor. Este formaldehdo pue-
de causar desnaturalizacin, cambios en la textura
y prdida de la capacidad de captacin del agua. La
133
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
Tabla 13. SUSTRATOS NITROGENADOS DEL PESCADO Y COMPUESTOS MS
IMPORTANTES DE LA DEGRADACIN BACTERIANA QUE DETERMINAN
SU CALIDAD
Sustrato
xido de trimetilamina (OTMA)
Cistena
Metionina
Hidratos de carbono y lactato
Inosina, IMP
Aminocidos (glicina, serina, leucina)
Aminocidos, urea
IMP: inosina 5 monofosfato.
enzima responsable del endurecimiento inducido por
el formaldehdo es la OTMA-asa u OTMA dimetilasa,
y se encuentra ms comnmente en peces gdidos.
Generalmente, estas enzimas se tornan ms activas
cuando el tejido de la membrana es roto por la con-
gelacin. El medio ms prctico para prevenir la pro-
duccin autoltica de formaldehdo es almacenando el
pescado a temperaturas < -30 C, a fin de minimizar
las fluctuaciones de temperatura en el almacenamien-
to, y evitando la manipulacin tosca o la aplicacin de
presin fsica sobre el pescado antes de congelar.
3.3.2. Cambios producidos
por el crecimiento bacteriano
Los microorganismos se encuentran en todas las
superficies externas (piel y agallas), as como en el
intestino del pescado vivo o recin capturado. Su
nmero vara considerablemente segn el medio en
el que vivan. La microbiota predominante son los ae-
robios o anaerobios facultativos psicrotrofos, Gram-
negativos, como Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella,
Acinetobacter, Achromobacter y Flavobacterium; sin em-
bargo, en peces de aguas tropicales crecen bacterias
Gram-positivas como Micrococcus y Bacillus.
Los hidratos de carbono (lactato y ribosa) y
fragmentos de nucletidos son sustratos dispo-
nibles para las bacterias junto con el resto de la
fraccin de NNP. Para microorganismos aerbicos,
la completa oxidacin de la glucosa produce mu-
cha ms energa que la fermentacin anaerbica.
134
Compuestos producidos por la accin
bacteriana
Trimetilamina (TMA)
Sulfuro de hidrgeno
Metilmercaptano, dimetilsulfuro
Acetato, CO2, H2O
Hipoxantina
steres, cetonas, aldehdos
Amoniaco
La oxidacin de una molcula de glucosa produce
36 moles de ATP, mientras que en la va anaerbica,
para formar cido lctico, solamente se producen
2. El crecimiento aerbico inicial en pescado es
dominado por bacterias que utilizan hidratos de
carbono como sustrato y oxgeno como aceptor
terminal de electrones, con la concomitante pro-
duccin de anhdrido carbnico y agua.
El OTMA se reduce a TMA por bacterias tpicas
del ambiente marino, produciendo un desagradable
olor a pescado (Tabla 13). Este ltimo consti-
tuye el principal componente de las bases voltiles
totales en el pescado deteriorado. En etapas poste-
riores, se forma amoniaco a partir de la TMA. Una
pequea parte se produce durante la autlisis, pero
principalmente se obtiene de la desaminacin de los
aminocidos. Una considerable cantidad se forma
en los elasmobranquios durante el almacenamiento,
debido a que esta carne es rica en urea, que es des-
compuesta por las bacterias en CO2 y NH3. El ma-
risco es generalmente ms susceptible a la degrada-
cin bacteriana que el pescado, pues contienen gran
cantidad de fosfato de arginina. El fosfato de arginina
se desfosforila por autlisis, y muchas bacterias son
capaces de desaminar la arginina a ornitina, que pos-
teriormente se descarboxila a putrescena.
En muchas especies de pescado, el desarrollo de
la TMA es paralelo a la produccin de hipoxantina.
La hipoxantina puede ser formada por la descompo-
sicin autoltica de nucletidos, pero tambin puede
ser formada por bacterias. La tasa de formacin por
la accin bacteriana es mayor que por autlisis.

Generalmente, muchos de los olores relaciona-
dos con la alteracin del pescado son productos
de degradacin de los aminocidos (Tabla 13).
Principalmente son compuestos azufrados, vo-
ltiles, como el H2S, que se produce a partir del
aminocido cistena. De esta forma, el sulfuro de
hidrgeno, compuesto tpico del deterioro del
bacalao almacenado aerbicamente en hielo, no se
produce durante el deterioro del pescado empa-
cado en CO2. El metilmercaptano y el dimetilsul-
furo son formados a partir del otro aminocido
azufrado, la metionina. Estos compuestos, que no
se forman en el msculo estril, se aprecian orga-
nolpticamente incluso a niveles de ppb, por lo que
pequeas cantidades tienen un considerable efecto
sobre la calidad del pescado.
3.3.3. Oxidacin e hidrlisis de lpidos
Los cambios ms importantes que tienen lugar en
la fraccin lipdica son procesos oxidativos de natu-
raleza qumica; sin embargo, la actuacin de enzimas
tanto tisulares como bacterianas tambin juega un
importante papel. En el pescado graso en particular,
estos cambios originan serios problemas en la calidad
al aparecer sabores y olores a rancio, as como deco-
loracin. Se producen dos tipos de enranciamiento:
Autooxidacin, reaccin que engloba el oxge-
no y los cidos grasos insaturados.
Autlisis lipdica, que es una hidrlisis enzimti-
ca que da lugar a glicerol y cidos grasos libres.
3.3.3.1. Autooxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsatura-
dos presente en los lpidos del pescado les hace
altamente susceptibles a la oxidacin mediante un
mecanismo autocataltico. El proceso es iniciado
mediante la escisin de un tomo de hidrgeno
del tomo de carbono central de la estructura
pentahdrica presente en la mayora de las ca-
denas acilo de los cidos grasos con ms de un
doble enlace. Al contrario que la molcula nati-
va, el radical lipdico reacciona muy rpidamente
con el oxgeno atmosfrico, formando un radical
perxido, el cual puede nuevamente escindir un
hidrgeno de otra cadena de acilo, produciendo
un hidroperxido y un nuevo radical lipdico. Esta
propagacin contina, hasta que uno de los radi-
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
cales es eliminado mediante la reaccin con otro
radical o con un antioxidante del cual resulta un
radical mucho menos reactivo. Los hidroperxidos,
producidos en cantidades relativamente grandes du-
rante la propagacin, son inspidos, pero continan
dividindose, catalizados por iones de metales pesa-
dos, hasta la formacin de cadenas carbonadas ms
cortas, productos secundarios de la autooxidacin.
Estos productos secundarios (aldehdos, cetonas,
alcoholes, pequeos cidos carboxlicos) originan
un extenso espectro de olores, y en algunos casos
decoloracin amarillenta. El proceso de oxidacin
puede ser iniciado y acelerado por el calor, la luz
(sobre todo, rayos UV), y otras sustancias orgni-
cas e inorgnicas como el hierro. Sin embargo, la
clula viva posee algunos mecanismos de protec-
cin dirigidos contra los productos de la oxidacin
lipdica. Existe una enzima, la glutatin peroxidasa,
que reduce los hidroperxidos en las membranas
celulares al correspondiente compuesto hidroxlico.
Esta reaccin cesa cuando el pez muere. Las mem-
branas tambin contienen un compuesto fenlico
(vitamina E), el cual es considerado como el ms im-
portante antioxidante natural. Otros compuestos,
como, por ejemplo, los carotenoides, pueden tam-
bin funcionar como antioxidantes, y la vitamina C
y el cido ctrico previenen la oxidacin inactivando
los iones metlicos. El humo de la madera contiene
fenoles, los cuales pueden penetrar en el pescado
durante el ahumado y proporcionar de esta forma
proteccin frente a la rancidez.
3.3.3.2. Autlisis lipdica
Este tipo de degradacin de los lpidos se pro-
duce por la actividad lipoltica (hidrlisis lipdica)
y, en el caso de descomposicin de cidos grasos,
actividad lipooxidativa. La hidrlisis de los lpidos
puede ser catalizada por enzimas microbianas y
endgenas. El primer paso de esta reaccin es la
hidrlisis y rotura de los triglicridos en glicerol
y cidos grasos libres. Durante el almacenamiento
en fro del pescado eviscerado, esta hidrlisis es
de menor importancia; sin embargo, se forman
considerables cantidades de cidos grasos libres
durante el almacenamiento del pescado sin evis-
cerar y a elevadas temperaturas. Los cidos grasos
libres son el sustrato de lipooxidasas bacterianas
que degradan a aldehdos y cetonas que producen
aromas rancios.
135
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
3.4. Modificaciones organolpticas
Los cambios sensoriales son los que se perciben
a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor,
textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del
pescado durante el almacenamiento estn relacio-
nados con la apariencia y la textura. El sabor carac-
terstico de las especies normalmente se desarrolla
durante los dos primeros das de almacenamiento en
hielo. El cambio ms dramtico es el ataque del rigor
mortis. Inmediatamente despus de la muerte, el ms-
culo del pescado est totalmente relajado, la textura
flexible y elstica generalmente persiste durante algu-
nas horas y, posteriormente, el msculo se contrae.
Esta condicin se mantiene durante uno o ms das, y
luego se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad,
pero no la elasticidad previa al rigor.
Durante el almacenamiento, los cambios organolp-
ticos se siguen sucediendo segn las fases siguientes:
Fase 1: el pescado es muy fresco y tiene un
sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor
puede ser ligeramente metlico. El bacalao, el egle-
fino, la merluza y el lenguado tienen un sabor dulce
ms pronunciado a los 2-3 das de la captura.
Fase 2: hay una prdida del olor y del gusto
caractersticos. La carne es neutral, pero no tiene
olores extraos. La textura sigue siendo agradable.
Fase 3: aparecen signos de deterioro y, de-
pendiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aerbico o anaerbico), se producen una serie de
compuestos voltiles de olor desagradable. Uno de
estos compuestos es la TMA, que desprende un
olor a pescado muy caracterstico. Al inicio de
esta fase pueden aparecer olores y sabores cidos,
afrutados y ligeramente amargos, especialmente en
peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase
se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como
a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura
se torna suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4: el pescado puede tornarse deteriora-
do y ptrido.
3.5. Cambios fsicos
en el msculo del pescado
3.5.1. Cambios en el pH
Como se ha mencionado, el pH del msculo del
pescado vivo es casi neutro. Debido a la formacin
136
de cido lctico en procesos post mortem, el pH dis-
minuye gradualmente dentro del primer da despus
de la muerte. Durante los cambios post mortem, el
pH es ms o menos constante o ligeramente supe-
rior, debido a la formacin de compuestos bsicos.
El pH post mortem inicial vara con la especie, la
forma de pesca y la estacin. El mtodo de pesca
no parece influir en el pH post mortem final, ya que
el msculo del pescado no est muy vascularizado
y el cido lctico que se forma tras la lucha durante
la captura no se elimina del msculo. Por lo tanto,
la misma cantidad del cido lctico se acumula en el
msculo. La variacin en la estacin est relacionada
con las reservas energticas del pescado (glucge-
no heptico y muscular). Gran parte del glucgeno,
sin embargo, se hidroliza a glucosa tras la muerte,
por lo que no existe correlacin directa entre el
contenido en glucgeno y el pH post mortem. Mu-
chas preguntas quedan todava por contestar.
El pH post mortem es el factor que ms influye
en la textura de la carne y en el grado de ruptura
del tejido conectivo del miosepto (gaping). Mni-
mos cambios en el pH implican efectos drsticos
en las propiedades del tejido conectivo. Adems,
el fenmeno de gaping es ms pronunciado si el
pescado est congelado.
3.5.2. Cambios en el potencial
de xido reduccin
En el pescado recin capturado, el potencial de
xido reduccin (Eh) es positivo en el msculo del
pescado. Cuando se considera organolpticamente
inaceptable, el Eh desciende rpidamente y perma-
nece negativo en etapas posteriores. Parece ser
que existe una estrecha relacin entre la presencia
de OTMA y este Eh. El potencial cae paralelamente
a la reduccin de OTMA a TMA, mientras que, en
las vsceras, es negativo tras la captura, ya que exis-
ten slo trazas de OTMA en ellas.
3.6. Anlisis sensorial.
Categorizacin del grado
de frescura segn
parmetros sensoriales
Con este mtodo se evalan los atributos sen-
soriales de apariencia, textura, olor y sabor de las

muestras de pescado, utilizando los rganos de los
sentidos. Este mtodo da idea del grado de frescura
o de alteracin, de una forma general. Durante los
ltimos aos se han desarrollado muchos esquemas
para el anlisis sensorial del pescado crudo. Hoy en
da, en Europa, el mtodo ms comnmente usado
descrito en el Reglamento (CE) N. 2406/96 del
Consejo, de 26 de noviembre de 1996, por el que
se establecen normas comunes de comercializacin
para determinados productos pesqueros. Segn este
esquema existen tres niveles de calidad: extra, A
y B para pescados blancos, pescados azules, elas-
mobranquios, cefalpodos y cigalas; donde extra
corresponde a la mayor calidad, y por debajo del
nivel B el producto no es apto para consumo hu-
mano. Las quisquillas se clasifican en extra o A.
Los baremos de clasificacin de frescura aplicables
segn los distintos grupos de productos se relacio-
nan en la Tabla 14. Se consideran, a continuacin,
nicamente los baremos aplicables al pescado blan-
co y al pescado azul.
3.7. Pescado y dieta
El pescado es un alimento esencial de la dieta
en Espaa -que es el segundo mayor consumidor
del mundo por habitante- y otros pases de habla
hispana. Junto a la tradicin gastronmica caracte-
rstica de la dieta mediterrnea, hay que sumar las
ventajas nutricionales. Esta tradicin en el consumo
de pescado se ve reforzada al contar con un mer-
cado suficiente y variado, y con una disponibilidad
de casi todas las especies a lo largo de todo el ao.
No obstante, los hbitos de consumo derivados de
los estudios del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin detectan un descenso de pescado
en la dieta espaola, especialmente en la de los
jvenes.
En trminos generales, se pueden resumir los
aspectos positivos que justifican el consumo de
pescado en los tres siguientes:
Su alta utilizacin, llegando a ser consumible
hasta el 98% de la racin limpia.
Poseen un elevado contenido en protenas
(15-27%), de muy alta digestibilidad, ya que poseen
escaso tejido fibroso o conectivo y protenas de
fcil asimilacin.
Es una fuente importante de calcio, hierro y
flor, y son ricos en otros minerales, esenciales
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
para la actividad vital, como el fsforo, el potasio, el
magnesio o el yodo.
En el caso del pescado blanco, se puede utilizar
para suavizar el contenido calrico de la dieta, y
en el del pescado azul, aporta cidos grasos poliin-
saturados que permiten con su consumo regular
ciertos factores relacionados con las enfermedades
cardiovasculares (ver apartado 3.2.2.3).
En cuanto a la frecuencia de consumo, lo re-
comendado son 4-5 raciones semanales en can-
tidades que oscilan desde los 100 g en los nios,
a los 300 g en los adultos (se entiende peso total,
incluidos desperdicios).
Para su consumo se debe tener en cuenta la es-
tacionalidad de los mismos. Tambin se ha de tener
en cuenta la poca del ao a la hora de consumir
el mejor pescado. La mayora, como lenguado,
merluza, lubina, rape, breca y rodaballo, se pueden
encontrar durante todo el ao, aunque otros son
de temporada, como el salmn (de febrero a julio),
el mero (de mayo a julio), el boquern (de abril a
julio), la sardina (de abril a octubre), la trucha (de
mayo a agosto), el bonito (de junio a octubre), la
caballa (de marzo a octubre), el jurel y el lenguado
(de diciembre a mayo-junio), el gallo (de abril a no-
viembre) o la merluza (de mayo a octubre).
3.8. Marisco: valor nutritivo y
calidad de moluscos y crustceos
3.8.1. Clasificacin de los principales
grupos de marisco. Algunos criterios
de calidad y uso
Segn el Captulo XIII del Cdigo Alimentario
Espaol, la denominacin genrica de mariscos
comprende los animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales (moluscos y crustceos),
frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados. Dentro de ellos conviene diferenciar los
que son de inters para la alimentacin humana.
El nombre de molusco viene de blando. Su
cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para
defenderse tanto de sus enemigos como de la de-
secacin cuando estn fuera del agua. Su cuerpo se
encuentra dentro de una cavidad formada por dos
piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapiza-
das de ncar y llamadas valvas). A veces, la concha es
interna, como en el caso del calamar, y otras veces,
137
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIN DE FRESCURA APLICABLES

AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL

Criterios
Pescado
Categora de frescura
blanco No admitidos
Extra A B
Piel Pigmento vivo Pigmentacin viva Pigmentacin en Pigmentacin
y tornasolado pero sin brillo fase de decoloracin apagada
(excepto gallineta) apagada
u opalescente; sin
decoloracin
Mucosidad cutnea Acuosa, Ligeramente turbia Lechosa Gris
transparente amarillenta,
opaca
Ojo Convexo, pupila Convexo, ligeramente Plano; crnea Cncavo en
negra y brillante hundido; pupila negra opalescente; el centro, pupila
apagada; crnea pupila opaca gris; crnea
ligeramente lechosa
opalescente
Branquias Color vivo; Menos coloreadas, Color marrn/gris Amarillentas;
sin mucosidad mucosidad decolorndose; mucosidad
transparente mucosidad opaca lechosa
y espesa
Peritoneo (en el Liso; brillante; Un poco apagado; Grumoso; fcil No adherente
pescado eviscerado) difcil de puede separarse de separar de
separar de de la carne la carne
la carne
Olor de las branquias y A algas marinas Ausencia de olor a Fermentado; Agrio
de la cavidad abdominal algas, olor neutro ligeramente agrio
Pescado blanco A aceite fresco; A aceite; a A aceite; fermentado, Agrio
excepto platija a pimienta; olor a algas marinas o mohoso, un poco
Platija tierra ligeramente dulzn rancio

Carne Firme y elstica; Menos elstica Ligeramente blanda Blanda (flcida);

superficie lisa (flcida), menos las escamas
elstica; superficie se desprenden
crea (aterciopelada) fcilmente de la
y opaca piel, superficie
algo arrugada

como en el pulpo, carecen de ella. Existen ms de
90.000 especies. Existen cinco clases de moluscos,
de las cuales interesan tres:
Los gasterpodos o univalvos (lapas, bgaros,
caallas).
Los lamelibranquios o bivalvos (almejas, meji-
llones, navajas, coquinas, ostras, vieiras).
Los cefalpodos (decpodos, como los calama-
res, sepia o pota y octpodos como el pulpo).
Los crustceos son artrpodos esencialmente
acuticos, provistos de apndices articulados. El
cuerpo est envuelto en una coraza impregnada casi
siempre de sales calcreas. En los crustceos de gran
tamao esta coraza es muy resistente. Los segmentos
de la cabeza y, en parte, los del trax forman un c-
falo-trax. Los crustceos de mayor inters, desde el
punto de vista comestible, tienen diez patas torcicas,
por lo que se les conoce como decpodos.

138
 G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIN DE FRESCURA APLICABLES

AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL (cont.)

Criterios
Pescado
Categora de frescura
azul No admitidos
Extra A B
Piel Pigmentacin Prdida de Apagada, sin brillo, Pigmentacin
tornasolada, resplandor y de colores diluidos; piel muy apagada;
colores vivos brillo; colores ms doblada cuando se la piel se
y brillantes con apagados; menor curva el pez desprende
irisaciones; clara diferencia entre de la carne
diferencia entre superficie dorsal
superficie dorsal y ventral
y ventral
Mucosidad cutnea Acuosa, Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta,
transparente opaca
Consistencia de la Muy firme, rgida Bastante rgida, firme Un poco blanda Blanda (flcida)
carne
Oprculos Plateados Plateados, Parduzcos y con Amarillentos
ligeramente teidos extravasaciones
de rojo o marrn sanguneas amplias
Ojo Convexo, Convexo y Plano; pupila Cncavo en el
abombado; pupila ligeramente hundido; borrosa; centro; pupila
azul negruzca pupila oscura; extravasaciones gris; crnea
brillante, prpado crnea ligeramente sanguneas alrededor lechosa
transparente opalescente del ojo
Branquias Color rojo vivo a Color menos vivo, Engrosndose Amarillentas;
prpura uniforme; ms plido en los y decolorndose; mucosidad
sin mucosidad bordes; mucosidad mucosidad opaca lechosa
transparente
Olor de las branquias Frescos, a algas Ausencia de olor a Olor graso un Agrio,
marinas; picante; algas; olor neutro poco sulfuroso, a descompuesto
a yodo tocino rancio o fruta
descompuesta

Los crustceos pertenecen al Filum de los ar-
trpodos (de patas articuladas), tienen el cuerpo
segmentado y en cada uno de los segmentos pue-
de haber uno o dos apndices. Siempre tienen dos
pares de antenas, simetra bilateral y apndices ar-
ticulados. Casi todos estn provistos de caparazn
y existen unas 25.000 especies: desde langostas a
percebes y su tamao vara desde 1 m (bogavante)
a 1 mm (coppodo). Existen los cirrpedos (perce-
bes) y decpodos, dentro de los cuales estn los
natantia (langostino, gamba, camarn, quisquilla) y
los reptantia (dentro de estos ltimos se incluyen
los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y
los braquiuros, como centolla, cangrejo, buey de
mar y ncora).
Por otra parte, no hay que dejar de mencionar
a los equinodermos, entre los que se incluyen los
erizos y los cohombros de mar u holoturias.
Los moluscos son, despus de los insectos, el
grupo ms extendido sobre el planeta, del cual
se han clasificado aproximadamente 200.000
especies. Se les encuentra tanto en la copa de
los rboles como en las profundidades abisales
marinas.

139
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 15. VALOR NUTRITIVO DE LOS MOLUSCOS (100 g DE PESO NETO)

Porcin Energa Protena Grasa Ca P Fe

comestible* (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Calamar 1,00 78 16,40 0,90 12 119 0,50
Ostin 1,00 42 6,30 0,40 147 85 8,42
Pulpo 0,75 72 12,60 2,00 39 109 2,53
Sepia 0,75 74 14,02 1,47
Almeja 1,00 74 10,17 2,53
*Unidades (100 g). Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA DE ALGUNOS CRUSTCEOS (EXPRESADA

POR CADA 100 g DE MASA MUSCULAR)

Vitaminas Minerales
Agua Protena Lpidos Glcidos (mg) (mg)
Especie
(g) (g) (g) (g)
B1 B2 Niacina Ca P Fe

Langosta 79,2 16,2 1,9 0,5 0,13 0,06 1,9 61 184 0,60
Cangrejo
80,0 16,1 1,6 0 0,14 0,06 2,70 39 160 0,80
de mar
Cangrejo
81,0 16 0,50 1 - - - 145 349 2,67
de ro
Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

Tabla 17. CONTENIDO EN LPIDOS (g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

DE ALGUNOS MARISCOS

Total
Marisco Lpidos totales EPA DHA
n-3
Mejilln 1,27 0,13 0,17 0,36
Ostra 1,60 0,11 0,09 0,29
Gamba 2,43 0,28 0,16 0,50
Langosta 1,20 0,24 0,12 0,38
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3. Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

3.8.2. Valor nutritivo del marisco
Los valores nutritivo y comercial de los diversos
invertebrados marinos dependen de la estructura
de la carne y otras partes comestibles. Los mo-
luscos y crustceos constituyen un complemento
inexcusable del pescado en la dieta. Son menos di-
gestibles, pero su valor nutritivo es alto y aportan
elementos esenciales (Tablas 15-17). El nico
inconveniente es que poseen elevadas tasas de xi-
do de trimetilamina (OTMA), lo que hace que, una
vez muertos y como consecuencia de la degrada-
cin bacteriana, se produzca una rpida alteracin,
con la aparicin de olores muy desagradables. Sin

140

embargo, estando frescos el OTMA les confiere
un sabor agradable y dulce. Como ejemplo, est la
quisquilla, que posee valores muy elevados (820-
846 mg), mientras que otras especies, como los
cangrejos, tienen un contenido de muy amplio ran-
go, que oscila entre los 64 y los 863 mg.
En general, los mariscos constituyen una excelen-
te fuente de nutrientes: sus protenas son de alto
valor biolgico, como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (calcio, magnesio, fsforo),
oligoelementos y vitaminas es variado y muy sig-
nificativo, y las grasas, aunque no muy abundantes,
son especialmente interesantes, al ser del tipo de las
poliinsaturadas (especialmente n-3). Alternando su
consumo con el de las diferentes variedades de pes-
cados, el consumo de los distintos mariscos puede
contribuir a que la dieta sea ms cardiosaludable. Las
protenas que estn presentes son digeribles casi en
un 100%, frente el 63% de las de carne de vacuno.
Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas
cantidades de yodo, compuesto que interviene en el
funcionamiento de la glndula tiroidea, y los mejillo-
nes y las almejas poseen altas cantidades de hierro.
El valor nutritivo de los crustceos es importan-
te por su elevada concentracin proteica y su bajo
contenido en grasa. El contenido en prtidos oscila
entre un 14 y un 20%, los lpidos y los glcidos al-
canzan niveles muy bajos, pues los primeros oscilan
entre un 0,5 y un 2%, y los segundos, entre un 0,5
y un 1%. Dentro del contenido lipdico de los crus-
tceos, hay que destacar su elevada concentracin
en esfingomielina, la cual tambin es abundante en
el hgado de la mayora de los animales marinos. La
parte comestible de los crustceos posee un discre-
to contenido en calcio, fsforo, yodo y magnesio.
Los crustceos tienen, en general, mayor conte-
nido de calcio que el pescado, al mismo tiempo que
son una buena fuente de otros minerales y oligoele-
mentos esenciales para la salud. Uno de los datos
de mayor inters, desde el punto de vista nutricio-
nal, es que los mariscos se caracterizan por su bajo
contenido en grasa, que oscila entre el 0,5 y 2,5%.
Su gran aporte proteico, en ocasiones, supera el
20%. Los moluscos bivalvos tienen un bajo conteni-
do en colesterol y presencia de esteroles. Algunos
crustceos, como los langostinos, poseen un conte-
nido nada despreciable de colesterol, lo que deber
tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en co-
lesterol. A modo de resumen, se puede decir que,
en general, los mariscos son una deliciosa y variada
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
fuente de sustancias nutritivas: tienen un contenido
bajo en caloras, alto en protenas (pero se tienen
que tomar con precaucin en el caso de sujetos
con el cido rico elevado), bajo en sodio y bajo en
grasa total, grasa saturada y colesterol. Constituyen
una gran fuente de vitaminas y minerales (tiamina,
niacina, fsforo, potasio, hierro, yodo, flor, zinc y
cobre). La media calrica por 100 g dispuestos para
el consumo gira alrededor de 100 kcal.
Una caracterstica importante de la carne de
los crustceos es su elevado contenido en sus-
tancias nitrogenadas no proteicas, sobre todo, en
aminocidos y diaminocidos, y particularmente la
arginina, presente en los msculos de los inverte-
brados, donde posee la misma funcin que la crea-
tinina en los msculos de los vertebrados. Estos
compuestos nitrogenados son los responsables del
aroma de estos animales marinos. As, el olor dul-
zn de las quisquillas y cangrejos frescos obedece
a la abundante presencia de glicocola libre en sus
msculos. La elevada tasa de arginina libre en los
crustceos acenta el sabor dulce en complejidad
y sapidez, a la vez que presta su aroma marino.
Taurina, prolina y alanina se cuentan entre los prin-
cipales aminocidos libres de los crustceos.
3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco
Cada grupo tiene unas caractersticas fciles de
apreciar, y el consumidor debe tenerlas en cuenta
cuando vaya a adquirir alguno de estos alimentos.
Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y
han de tener agua en su interior (a mayor cantidad
de agua, mayor ser la frescura), el agua ha de ser
clara y con olor a mar. La frescura se mide por el
olor (que recuerda mucho al mar). Todo olor ex-
trao es sospechoso de falta de frescura. El peso y
sonido son dos buenos indicadores: han de pesar
y no tener sonido a hueco. Hay que desechar los
ejemplares con conchas abiertas o rotas (stas han
de estar fuertemente cerradas).
Los moluscos cefalpodos, cuando son frescos,
tienen una superficie brillante, con unas manchas
de coloracin viva, con unos lmites claramente vi-
sibles, con el cuerpo terso y una piel muy adherida
a la carne que envuelve. La carne es blanca naca-
rada. Cuanto ms frescos, ms cuesta cortarlos.
Los tentculos oponen resistencia a su despren-
dimiento. La falta de continuidad de las manchas o
141
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
su difuminacin son seal de falta de frescura, as
como cuando la carne tiene coloracin amarillenta
y su textura se hace ms blanda. No debe aparecer
nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de
estos moluscos.
Los crustceos, si estn vivos, como la langosta,
bogavante, etc., debern mover las patas y doblar la
cola con violencia al golpearles en el trax. Los lan-
gostinos y gambas han de tener ojos negros muy
brillantes, y un brillo caracterstico y un cuerpo
terso y consistente. El olor ha de ser el especfico
de cada especie y siempre agradable. Si estn coci-
dos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no
flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
Los crustceos, para ser considerados muy frescos,
deben estar vivos, tanto macruros (camarones,
langostinos, langostas), como braquiuros (jaibas,
cangrejos). Estos animales, al igual que los molus-
cos lamelibranquios, se descomponen rpidamente
despus de la muerte. Para ser consumidos sin
vida, la muerte debe haber sucedido poco tiempo
antes, de tal forma que no se hayan producido an
los procesos de putrefaccin.
3.8.4.Toxicidad del marisco
Existen ciertos riesgos que se pueden derivar
de algunos mariscos. Como primera recomenda-
cin, no se deben consumir mariscos crudos si
se padecen enfermedades hepticas, alteraciones
inmunolgicas (sida, cncer...) o problemas gastro-
intestinales. De todos los mariscos, hay que pres-
tar una especial atencin a los moluscos bivalvos.
Tradicionalmente el hombre ha venido comiendo
moluscos bivalvos crudos o casi crudos (ostras,
almejas, mejillones), debido a su diferente y ms
delicado sabor y textura que los mismos produc-
tos cocidos, adems de que, desde un punto de
vista nutricional, stos retienen ms nutrientes
que los cocinados. Sin embargo, se ingiere todo
el ejemplar, incluido su aparato digestivo y lo que
ste contenga. Los organismos acuticos respiran
obteniendo el oxgeno del agua, de la que estn to-
talmente rodeados. Cuando se alimentan, inevita-
blemente ingieren agua junto con el alimento. Toda
su fisiologa est condicionada por la presencia de
esa agua y de las sustancias que se encuentran en
dilucin y/o en suspensin en la misma. Esto hace
que cualquier elemento nocivo que se encuentre
142
formando parte del ambiente en que viven entre
en contacto y, en algn caso, se integre en los teji-
dos, rganos y sistemas de los animales que han de
ser consumidos como alimento. Entre ellos, se pue-
den citar las bacterias (que causan gastroenteritis
o clera), virus (que causan hepatitis A), sustancias
qumicas (metales pesados como el cadmio o el
plomo), toxinas del tipo de las llamadas biotoxinas
marinas y otras impurezas que pudiera haber en
el agua circundante. Estas sustancias quedan ad-
heridas en su cavidad paleal y en el interior de su
aparato digestivo. De este ltimo, slo pueden ser
desalojadas, sin comprometer la vida del bivalvo,
mediante el paso, durante bastante tiempo, de agua
limpia por su aparato digestivo, lo que se conoce
como depuracin de los moluscos bivalvos. sa
es la nica forma de evitar la aparicin de brotes
de hepatitis y toxiinfecciones alimentarias, cuando
se consumen sin depurar bivalvos procedentes de
aguas prximas a vertidos urbanos. La depuracin
se reconoce por el obligado etiquetado de estos
mariscos. Despus de una depuracin intensiva,
han de cumplir los siguientes requisitos:
Deben poseer las caractersticas propias de
la frescura y vitalidad, reconocibles visualmente,
incluidas la ausencia de suciedad en la concha, una
reaccin a la percusin adecuada y una cantidad
normal de lquido intervalvar.
Tendrn menos de 300 coliformes fecales o me-
nos de 230 E. coli por cada 100 g de carne de mo-
lusco y lquido intervalvar en una prueba de nmero
ms probable (NMP), en la que se utilicen cinco
tubos y tres diluciones, o en cualquier otro mtodo
de anlisis bacteriolgico de precisin equivalente
demostrada. No habr Salmonella en 25 g de carne
de molusco.
No contendrn compuestos txicos ni nocivos
de origen natural o introducidos en el medio am-
biente en cantidad tal que la absorcin alimentaria
calculada supere la ingesta diaria admisible para
el hombre, o que pueda deteriorar el sabor del
producto.
El contenido mximo de radionucleidos no
debe rebasar los lmites fijados por las disposicio-
nes comunitarias de directa aplicacin o por las
disposiciones nacionales vigentes para los produc-
tos alimenticios.
El porcentaje de toxina paralizante de los
moluscos (PSP) en las partes comestibles de los
moluscos no deber sobrepasar los 80 g/100 g,

utilizando el mtodo de anlisis biolgico. Los
mtodos habituales de anlisis biolgico no deben
dar reaccin positiva, respecto de la presencia de
toxina diarreica de los moluscos (DSP), en las
partes comestibles de los moluscos.
Adems de las anteriores condiciones sani-
tarias, los moluscos han de ser manipulados en
establecimientos autorizados, se les debe efec-
tuar un control sanitario, deben ser envasados
de manera adecuada, y ser almacenados y trans-
portados en condiciones de higiene satisfactorias
y con arreglo a lo establecido en la normativa
correspondiente.
Las biotoxinas marinas son aquellas toxinas
originadas por la aparicin en las aguas, gene-
ralmente con carcter estacional, de grandes
concentraciones de algas que, pertenecientes a
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
especies o cepas txicas, se multiplican, dando
lugar a la aparicin masiva de formas vegetati-
vas (fenmeno de marea roja, purga de mar
o bloom, a consecuencia del gran nmero de
clulas por ml de agua). Ingeridas estas algas
unicelulares por los animales acuticos y, espe-
cialmente, por los moluscos bivalvos, las clulas
txicas se acumulan, y las toxinas se concentran
en sus tejidos. Estos tejidos, ingeridos, pueden
producir intoxicaciones en el consumidor. Se
ha de destacar que algunas biotoxinas pueden
resistir la coccin y la depuracin, por lo que
slo con el control de la presencia de estos
compuestos en el agua, por parte tanto de las
empresas marisqueras como de las autoridades
sanitarias, se puede garantizar la inocuidad de
estos mariscos.
143
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...
4. Resumen
Actualmente, la carne es un elemento esencial
de cualquier dieta equilibrada, ocupando un lugar
privilegiado frente a otros alimentos de origen
animal como la leche, el queso, los huevos y el
pescado. La carne es, ante todo, una valiosa fuente
de protenas de alto valor biolgico y muy buena
digestibilidad, aunque desde un punto de vista nu-
tritivo es tambin notable su contenido en lpidos,
minerales (hierro y zinc, principalmente), y vita-
minas. Quizs uno de los aspectos ms negativos
de este alimento radica en su componente graso,
ya que es fuente de cidos grasos saturados,
relacionados con la aparicin de enfermedades
cardiovasculares. No obstante, es necesario co-
nocer que hoy en da se estn realizando grandes
esfuerzos para reducir el contenido graso de
la carne y modificar su composicin en cidos
grasos, aumentando su grado de insaturacin
mediante la seleccin de estirpes genticas y
con una alimentacin adecuada del ganado. No
se debe olvidar que la carne aporta cidos grasos
esenciales, y que constituye una fuente nica e
insustituible de hierro altamente disponible, y
vitaminas del grupo B.
Por otra parte, la calidad de la carne viene
tambin determinada por sus caractersticas
organolpticas. Las cualidades sensoriales de
los alimentos determinan su aceptacin por el
consumidor. En este Captulo se abordan los
principales atributos sensoriales de la carne, y
qu parmetros fsicos, qumicos y tecnolgicos
pueden modificarlos. Se tratan, igualmente, as-
pectos higinicos de este alimento relativos a su
flora microbiana inicial y a las alteraciones que
se producen como consecuencia del crecimiento
microbiano durante su almacenamiento.
Por ltimo, se destaca el amplio abanico de
posibilidades que existen hoy en da para desa-
rrollar nuevos alimentos, en este caso, derivados
crnicos, que pueden orientarse incluso al trata-
miento y prevencin de ciertas enfermedades.
Los productos crnicos funcionales suponen un
nuevo futuro para el sector crnico y, al mismo
tiempo, una ventaja para el consumidor, que va a
contar con una mayor diversidad de alimentos a
incorporar a su dieta, ya no con el fin de cubrir
sus necesidades nutricionales, sino tambin para
mejorar su calidad de vida.
144
La composicin de los pescados y, en consecuencia,
su valor nutritivo vara en funcin de numerosos
factores: la especie a la que pertenecen, la edad, el
medio en el que viven, tipo de alimentacin, poca
de captura, tamao del pez, etc. En trminos gene-
rales, se puede decir que los productos pesqueros
contienen un elevado nivel de protenas, aunque,
en general, ligeramente por debajo del de las car-
nes, siendo su calidad del mismo orden que stas.
Proporciona protenas de alto valor biolgico, es
decir, protenas que contienen todos los amino-
cidos esenciales y en la proporcin adecuada. La
digestibilidad es mejor que la de la carne.
Dentro de los nutrientes, uno de los que ms in-
ters ha despertado son los lpidos. En el pescado,
el nivel de lpidos es muy variable y, en funcin del
mismo, se dividen en pescados magros (tambin
llamados pescados blancos, con un contenido gra-
so inferior al 2%), semigrasos (2-6% grasa) y grasos
(tambin conocidos como pescados azules, con un
contenido en grasa superior al 6%). A diferencia
de la grasa saturada, presente en las carnes y sus
derivados, la de pescado es rica en cidos grasos
poliinsaturados de la familia n-3, que tienen una
incidencia positiva en la prevencin y tratamiento
de las enfermedades cardiovasculares. Esta carac-
terstica tiene importancia, ya que estos alimentos
constituyen una alternativa vlida al elevado con-
sumo de carnes ricas en grasa saturada. Adems, el
pescado realiza un importante aporte de calcio y
yodo al compararlos con el resto de los grupos de
alimentos, aparte de otros minerales, tales como
fsforo y magnesio. En vitaminas, los pescados,
sobre todo los grasos, son fuentes ricas de vita-
mina D y, aunque el contenido en cido flico es,
en su mayor parte, bajo, la sardina constituye una
excepcin, y es una fuente rica en esta vitamina del
grupo B. Por otro lado, el atn y el bonito en aceite
son una fuente rica en vitamina E. Aunque stos
son los aspectos de mayor inters, es necesario
conocer los cambios que experimenta el pesca-
do y que determinan su calidad. En relacin con
el marisco (moluscos y crustceos), aunque son
relegados a un segundo puesto en la dieta por su
precio y por ser considerados ms un artculo de
deleite, tambin se presentan en este Captulo sus
aspectos nutricionales y de calidad ms importan-
tes. Para completar una visin general, se apuntan
los aspectos txicos de este alimento.

5. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos, 2 ed.
Acribia. Zaragoza, 1997: 603- 45 y 667-90.
Realiza una completa descripcin de la estructura de la carne
y el pescado, y de su composicin fsico-qumica. Describe las
modificaciones fsicas y procesos bioqumicos que se produ-
cen en el msculo tras el sacrificio o captura y que conllevan
su transformacin en carne o en pescado.
Bell J. Carnes y derivados. En: Astiasarn I, Martnez A
(eds.). Alimentos. Composicin y propiedades. MacGraw-
Hill/Interamericana de Espaa, S.A.U. Madrid, 1999: 11-28.
Incide en los aspectos nutritivos y sanitarios que sitan a la
carne y productos crnicos en un lugar relevante dentro del
mbito de la alimentacin humana.
Huss HH. El pescado fresco: su calidad y cambios de su cali-
dad. FAO Documento Tcnico de Pesca, 348, 1998.
Este manual de capacitacin examina los conocimientos actu-
ales acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado
fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y
el tiempo de vida en el almacn del producto enfriado, los
mtodos de manipulacin mejorados, tanto a nivel artesanal
como industrial, y los mejores mtodos qumicos, fsicos y
microbiolgicos para determinar la calidad del pescado.
Jimnez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. Healthier
meat and meat products: their role as functional foods. Meat
Science 2001; 59: 5-13.
Revisin muy completa que ahonda detalladamente en las
distintas estrategias a seguir en la obtencin de productos
crnicos funcionales, la utilidad de los mismos, las ltimas
6. Enlaces web
nutrition.about.com
pufa.co.net
www.ephca.com
www.essentialfats.com
www.fao.org
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
tendencias, as como los aspectos que todava han de ser
considerados para asegurar los efectos beneficiosos de sus
componentes.
Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. Fish consumption,
fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease.
Circulation 2002; 106: 1747-2757.
Artculo muy actual que recoge las evidencias ms importantes
sobre el consumo de pescado y las enfermedades cardiovasculares.
Larraaga J, Carballo J, Rodrguez MM, Fernndez JA. Control
e higiene de los alimentos, 1 ed. Editorial McGraw-Hill/
Interamericana de Espaa, S.A.U. Madrid, 1999: 294-313.
Constituye un texto bsico muy claro y didctico que puede ser
consultado para conocer, entre otros aspectos, la composicin
de la carne, su faenado, despiece e inspeccin. Describe, adems,
la forma de obtencin de los distintos productos crnicos.
Ordez JA, De la Hoz L. Carnes, pescados y huevos. En:
Hernndez M, Sastre A (eds.). Tratado de Nutricin. Daz
de Santos, S.A. Madrid, 1999; Captulo 23: 363-75.
Excelente descripcin de los factores que determinan la cali-
dad organolptica de la carne, fundamentalmente de aquellos
aspectos relacionados con el color, la dureza, el sabor y el aroma.
De especial inters es tambin la explicacin del componente
graso de la carne relativa a su importancia nutricional.
Ruiter A. El pescado y los productos derivados de la pesca:
composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, 1999.
Texto bsico de calidad del pescado en el que se abordan los
aspectos ms importantes como las especies comestibles, su
valor nutritivo y composicin de las protenas, y otros com-
puestos nitrogenados del pescado, de los lpidos, las vitaminas,
los elementos minerales del pescado y del marisco. Tambin es
una gua complementaria para conocer los criterios de calidad y
alteracin del pescado crudo y los contaminantes del pescado.
Varnam AH, Sutherland JP. Carne y productos crnicos.
Tecnologa, qumica y microbiologa, 1 ed. Acribia. Zaragoza,
1995: 1-40.
Expone detalladamente aspectos tecnolgicos, qumicos y
microbiolgicos de la carne y de diferentes tipos de produc-
tos crnicos. Incluye objetivos didcticos en cada captulo,
cuadros resumen y ejercicios prcticos.
from.mapa.es/consumidores/introduccion.htm
www.mapya.es/alimentacion
ag.ansc.purdue.edu/meat_quality
www.asocarne.com
145
2.5. Huevos y ovoproductos

Mara Dolores Ruiz Lpez Rosario Moreno-Torres Herrera

 Captulo 2.5.

Huevos y ovoproductos

1. Introduccin

2. Definicin, estructura y composicin del huevo

2.1. Cscara y membranas
2.2. Clara
2.2.1. Protenas
2.3. Yema
2.3.1. Protenas del plasma
2.3.2. Protenas de los grnulos
2.3.3. Lpidos
2.3.4. Vitaminas y minerales
2.3.5. Otros componentes

3. Modificaciones durante el almacenamiento

4. Contaminacin y microbiologa del huevo: Salmonella

4.1. Tipos de contaminacin del huevo
4.2. Microbiologa del huevo
4.3. Salmonelosis en huevos y ovoproductos

5. Valor nutricional del huevo

5.1. Protenas
5.2. Lpidos
5.3. Vitaminas y minerales
5.4. Otros componentes
5.5. Otras propiedades

6. Clasificacin de los huevos

6.1. Trazabilidad

7. Ovoproductos
7.1. Definicin
7.2. Tipos y clasificacin
7.2.1. Tipos de ovoproductos
7.2.2. Clasificacin
7.3. Elaboracin de ovoproductos
 7.3.1. Pretratamientos
7.3.2. Pasteurizacin
7.3.3. Congelacin
7.3.4. Concentracin
7.3.5. Desecacin
7.4. Composicin nutricional de los ovoproductos
7.5. Propiedades tecno-funcionales
7.5.1. Formacin de espuma
7.5.2. Coagulabilidad trmica
7.5.3. Emulsificacin
7.6. Aplicaciones de huevos y ovoproductos

8. Produccin y consumo
8.1. Normativas legales de referencia

9. Resumen

10. Bibliografa

11. Enlaces web

Objetivos

n Diferenciar las distintas partes que componen el huevo.

n Conocer la composicin de la cscara, clara y yema.
n Saber cul es el valor nutricional del huevo entero, de la clara y de la yema.
n Apreciar las modificaciones que ocurren durante el almacenamiento.
n Revisar los principales contaminantes del huevo, con principal atencin a Salmonella.
n Conocer la clasificacin de los huevos en funcin de su peso, as como las normas de marcado.
n Saber qu son los ovoproductos, tipos y clasificacin.
n Conocer los principales sistemas de obtencin de ovoproductos, sus caractersticas y aplicaciones alimentarias.
1. Introduccin

L
os huevos estn incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos. Contie-
nen un 13 % de protenas y, durante muchos aos, la protena del huevo fue
considerada protena patrn, al proporcionar los aminocidos esenciales
en cantidades adecuadas a las necesidades del hombre.
Desde muy antiguo se viene consumiendo este alimento, y en casi todas las
culturas ha sido muy apreciado por ser fcil de obtener, barato, por sus cualida-
des culinarias, por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista
nutricional, fcilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la
industria alimentaria.
Sobre la historia del huevo no se conoce a ciencia cierta cundo se domestic
la primera ave, aunque la historia sita este evento en la India sobre el ao 3200
a.C. La historia de Egipto y la de China demuestran que exista consumo de huevos
desde el ao 1400 a.C. Se cree que Cristbal Colon llev las primeras gallinas a
Amrica.
El huevo es parte del proceso de reproduccin de los animales ovparos, contie-
ne los nutrientes necesarios para alimentar a un posible embrin y al animal hasta
que est en condiciones de adaptarse al medio externo.
Los ms consumidos son los huevos de gallina, mientras que los de otras aves
como pato, oca, pavo o codorniz se consumen espordicamente y representan
un porcentaje muy bajo en la ingesta habitual. Por ese motivo, en este Captulo
trataremos exclusivamente sobre el estudio de los huevos de gallina (Gallus
domesticus).
El huevo desde siempre ha formado parte de la dieta equilibrada, ya que, con
tan slo unas 70 kcal por termino medio, proporciona una protena de alto valor
nutricional, con un perfil aminoacidico adecuado a las necesidades del hombre, tie-
ne gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, no se puede manipular y su
cubierta protectora permite una conservacin ms prolongada que la que puede
conseguirse en el resto de los alimentos naturales. Posee adems dos carotenoides,
llamados lutena y zeaxantina (xantfilas), que intervienen en la salud visual redu-
ciendo el riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad.
A pesar de ello, durante algunas dcadas este alimento fue incluido dentro de
un grupo cuyo consumo asiduo poda contribuir a la prevalencia de enfermeda-
des cardiovasculares; en la actualidad se est volviendo a introducir en la llamada
dieta saludable, al haberse comprobado que no hay una relacin directa entre el
consumo de huevos y un aumento significativo del colesterol srico.
Por otra parte, desde hace algunos aos el consumo de ovoproductos o produc-
tos derivados del huevo ha aumentado considerablemente. Su uso en la industria

151
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Figura 1. Estructura del huevo. Fuente: Sastre A, Ortega R, Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo. Instituto de
Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
alimentaria, en restauracin y en hostelera se
ha visto potenciado, entre otras razones, por la
prohibicin del uso de huevo fresco para elaborar
mahonesas o salsas. En la Unin Europea esta frac-
cin se espera que alcance el 30% de los huevos de
consumo, siguiendo la misma tendencia de Estados
Unidos.
2. Definicin, estructura
y composicin del huevo
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en el Ca-
ptulo XIV, 3.14.00, Huevos y derivados, define
este alimento de la siguiente manera: Con la de-
nominacin de huevos se entiende nica y exclu-
sivamente los huevos de gallinceas. Los huevos
de otras aves se designarn indicando adems la
especie de que procedan.
El peso medio de un huevo (ste puede tener
oscilaciones que servirn para su clasificacin),
suele ser de unos 58 g. La cscara que lo envuel-
ve le confiere una forma ovalada y puede tener un
color blanco o entre amarillo y marrn.
Consta de tres partes bien diferenciadas: la cs-
cara, que representa entre un 8 y un 11% de su
peso; la clara que supone entre el 56 y el 61%, y la
yema entre un 27 y un 32% (Figura 1).
152
2.1. Cscara y membranas
La cscara es la primera barrera de defensa que
posee el huevo. Dentro de sus funciones estn:
La contencin y transporte del contenido.
La exclusin de patgenos y microbios que
puedan daar al contenido.
Soportar el desarrollo embrionario.
Al observarla en detalle se puede apreciar su
compleja estructura. As, en la parte externa existe
en primer lugar una cutcula o pelcula de aproxi-
madamente 10 m de espesor, de naturaleza mu-
coproteica, poco soluble en agua y con una estruc-
tura parecida a la del colgeno. Acta como un
verdadero revestimiento disminuyendo la porosi-
dad de la cscara. S el huevo se frota y/o lava se eli-
mina esta cutcula, aumentando la permeabilidad a
las bacterias, que pueden penetrar en el huevo por
los poros de la cscara.
La cscara propiamente dicha tiene una matriz es-
ponjosa (o capa en empalizada) que emite hacia el
interior prolongaciones denominadas protuberan-
cias mamilares (capa mamilar) y que influyen en la
resistencia que presenta la cscara. Est compuesta
de protenas fibrilares (complejo protenas-mucopo-
lisacridos) entrelazadas con cristales de carbonato
clcico (entre 87 y 97%). Adems existen pequeas
cantidades de carbonato magnsico (entre 0 y 2%) y
de fosfatos (entre 0,5 y 5 %). La matriz es atravesada

Tabla 1. COMPOSICIN DE LAS DISTINTAS PARTES DEL HUEVO (%)
Huevo entero
Agua 74
Protenas 13
Hidratos de carbono 1 -
Lpidos 10
Sales minerales 0,1
Proporcin del peso total
Figura 2. Estructura de la cscara de huevo. Fuente: Sastre
A, Ortega R,Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo.
Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
por poros (entre 7.000 y 17.000 por huevo), llenos
de fibras proteicas que entorpecen el paso de los mi-
croorganismos (Figura 2).
En la parte interna de la cscara existen dos mem-
branas (membranas testceas) formadas por un en-
tramado de fibras constituidas por un ncleo protei-
co rodeado de una cubierta de polisacridos. stas
constituyen una envoltura que separa la cscara de la
clara y ejercen un papel protector frente a la conta-
minacin microbiana. Ambas membranas se separan
parcialmente en el polo obtuso del huevo para formar
una pequea cmara de aire, cuyo tamao permite de-
terminar la edad del huevo. La membrana externa, que
mide 48 m, est formada a su vez por varias capas de
fibras fuertemente unidas a la parte interna de la cs-
cara, ejerciendo la funcin de soporte de la estructu-
ra cristalina de la misma. La membrana interna, de 22
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
Cscara Clara Yema
1 88,5 46,7
3,8 10,6 16,6
0,9 1
- 0,03 32,6
95,2 0,6 1,1
10,3 56,9 32,8
m de espesor, est formada tambin por varias ca-
pas. El color de la cscara est ntimamente asociado a
la herencia, y depende del depsito de pigmentos ta-
les como porfirinas y sus productos de degradacin.
La pigmentacin y la resistencia de la cscara disminu-
yen con la edad de la gallina. Frente a falsas creencias,
el color no influye en el valor nutritivo del alimento, ni
en el sabor, ni el grosor del cascarn, ni en las caracte-
rsticas culinarias, ni en la calidad del huevo.
2.2. Clara
La clara, o albumen como tambin se denomi-
na, es una solucin acuosa de protenas de natu-
raleza viscosa. Contiene cuatro capas distintas, la
delgada externa (es fluida y representa un 23%), la
gruesa (es densa y representa un 57%), la delgada
interna (fluida y representa un 17%) y las chalazas
o cordones, capa densa (3%), dispuesta en forma
de filamentos que van desde la yema hasta los dos
extremos del huevo y que son responsables de la
sujecin de la yema en el centro del huevo. Cuanto
ms prominente es la chalaza, ms fresco es el hue-
vo. Este hecho a veces se desconoce y hay perso-
nas que piensan que son partes de la clara que no
se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en
mal estado, cuando en realidad no lo est.
Alrededor del 88% de la clara es agua, siendo la
protena el otro componente de importancia y que
alcanza valores de aproximadamente el 10%. Co-
mo se puede ver en la Tabla 1, el resto de los
componentes est presente en cantidades muy ba-
jas y apenas reviste importancia nutricional.
153
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 2. PROTENAS DE LA CLARA DE HUEVO

Protena Cantidad en Punto Caractersticas

protena isoelctrico
total (%)

Ovoalbmina 54 4,5 Fcil desnaturalizacin

Contiene grupos -SH
Conalbmina 12 6,1 Fija iones metlicos
Antimicrobiana
Ovomucoide 11 4,1 Inhibidor de proteinasas
Globulina G1 4 5,5 Formadora de espuma
Globulina G2 4 5,8 Formadora de espuma
Lisozima 3,5 10,7 Antimicrobiana
Despolimeriza polisacridos
Ovomucina 3,5 4,5-5,0 Inhibe hemaglutinacin viral
Viscosa
Flavoprotenas 0,8 4,0 Fija riboflavina
Ovoglicoprotena 0,1 3,9
Ovomacroglobulina 0,5 4,5 Fuertemente antignica
Ovoinhibidor 1,5 5,1 Inhibidor de proteinasas
Avidina 0,05 9,5 Fija biotina
Inhibidora de ficina 0,05 5,1 Inhibe cistena proteinasa

Sin embargo, desde el punto de vista tecnolgico
hay que destacar la presencia de glucosa libre en can-
tidades prximas al 1%, ya que sta contribuye a que
tengan lugar las reacciones de Maillard cuando la clara
del huevo deshidratada se almacena durante un perio-
do de tiempo prolongado. Como se ver en el aparta-
do 7 de este Captulo, es necesario eliminarla antes de
proceder a cualquier tratamiento tecnolgico.
El pH de la clara del huevo fresco est comprendido
entre 7,6 y 7,9; ste valor aumenta hasta 9,7 durante el
almacenamiento, como consecuencia de la prdida del
CO2 disuelto por difusin a travs de la cscara.
2.2.1. Protenas
Las protenas del huevo han sido muy estudiadas
y se han podido separar puras y conocer sus pro-
piedades. Se podra decir que la clara est formada
por fibras de ovomucina incluidas en una solucin
acuosa de otras protenas. La capa densa de la clara
se diferencia de la fluida en que la primera contiene
cuatro veces ms ovomucina. En la Tabla 2 se re-
cogen las caractersticas ms importantes.
Ovoalbmina. Es la protena ms abundante
de la clara y representa ms de la mitad del con-
tenido proteico. Se desnaturaliza fcilmente por
el calor, una caracterstica de inters cuando los
huevos se utilizan en la preparacin de alimentos.
Es una fosfoglicoprotena con un 3,2% de hidratos
de carbono, integrada por tres fracciones, A1, A2 y
A3, en una proporcin de 85:12:3 respectivamen-
te, que se diferencian por su contenido en fsfo-
ro. Es rica en cistena y metionina y presenta cua-
tro grupos sulfhidrilo y dos uniones disulfuro. El
nmero de estas ltimas aumenta durante el al-

154

macenamiento, y la ovoalbmina se transforma en
S-ovoalbmina, ms termoestable que la protena
original. La desnaturalizacin trmica ocurre en-
tre los 72 y 84 C. Posee buenas propiedades ge-
lificantes, que tambin pueden ayudar a la estabili-
zacin trmica de la espuma. Esta accin se reduce
cuando aumenta la proporcin de S-ovoalbmina.
Es muy sensible a la desnaturalizacin por agita-
cin o batido en solucin acuosa y forma espuma.
Conalbmina. Es una protena no fosforilada
formada por una cadena polipeptdica. Contiene res-
tos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder que-
lante de metales di y trivalentes como cobre, zinc,
aluminio y en especial hierro, y en este caso se vuel-
ve ms termorresistente. La coloracin roja anor-
mal que se presenta en ovoproductos cuando se es-
tn elaborando se debe a la formacin de complejos
conalbmina-hierro. La capacidad secuestrante del
hierro le confiere propiedades antioxidantes y anti-
microbianas. Es muy sensible a la desnaturalizacin
trmica (entre 57 y 65 C), pero menos sensible a la
desnaturalizacin superficial que la ovoalbmina.
Ovomucoide. Representa el 11% del total de
protenas. Es una glicoprotena rica en glucosami-
na (14%) y aminocidos azufrados (12%). Contiene
nueve puentes disulfuro, lo que la hace resistente a
la coagulacin por calor. Adems, contiene mano-
sa y galactosa. Inhibe la tripsina de vacuno pero no
la humana.
Lisozima. La clara de huevo contiene aproxi-
madamente un 7% de globulinas, incluyendo la liso-
zima, una protena interesante ya que disuelve las
paredes celulares de ciertas bacterias, en especial
los mucopolisacridos de las bacterias Gram-posi-
tivas. Se inactiva por accin del calor en funcin del
pH y de la temperatura.
Ovoglobulinas G2 y G3. Las ovoglobulinas
son buenas formadoras de espuma.
Ovomucina. Es una glicoprotena que forma
fcilmente estructuras fibrilares, contribuyendo a la
viscosidad de la clara. Es un inhibidor de la hemaglu-
tinacin vrica. Estable a la desnaturalizacin por ca-
lor y sensible a la desnaturalizacin superficial. Forma
con lisozima un complejo insoluble en medio acuo-
so, dependiendo del pH. Este complejo sera motivo
de la estructura gelificada especfica de la capa espe-
sa del albumen. La disociacin de este complejo tie-
ne lugar durante el almacenamiento de los huevos, a
medida que el pH se eleva, y sera la responsable de
la licuefaccin progresiva del albumen.
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
Flavoprotenas. Existe una cantidad pequea
de estas protenas, a las que se fija la riboflavina de
la clara de huevo.
Ovoinhibidor. Es un inhibidor de las protea-
sas tales como tripsina, quimotripsina y enzimas
microbianas.
Avidina. Es una glicoprotena que se presen-
ta en forma tetramrica con cuatro subunidades
idnticas, donde se fija una molcula de biotina en
cada una de ellas. En esta forma la biotina no tie-
ne actividad vitamnica, y slo la forma libre podra
desempear una actividad antibacteriana. Se des-
naturaliza fcilmente cuando se cuecen los huevos.
2.3.Yema
La yema es la porcin amarilla del huevo; est re-
cubierta por una membrana transparente denomi-
nada vitelina, que la separa de la clara y la protege de
una posible rotura. El color est determinado prin-
cipalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar
una mancha rojiza, que corresponde al disco germi-
nativo, a partir del cual se desarrollara el pollo en ca-
so de que el huevo hubiera sido fecundado.
Es una emulsin de grasa en agua. El extracto seco
supone un 50%, del cual un 31,1% es de protena y un
65,8% es de lpidos, con gran cantidad de lipoprote-
nas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol.
Los hidratos de carbono unidos a protenas no
suponen ms del 0,2% y son polisacridos de ma-
nosa y glucosamina. Los elementos minerales ms
abundantes son calcio, potasio y fsforo.
Estructuralmente esta constituida por una fase con-
tinua (78%) que est formada de protenas globulares
y LDL, denominada plasma, y una fase dispersa (20%)
que contiene partculas uniformemente distribuidas en
la fase continua, formadas por protenas globulares y li-
poprotenas de alta densidad (HDL). En la Tabla 3 se
reflejan los valores medios de los componentes de es-
ta fraccin del huevo, ya que al ser difcil una separa-
cin neta, las referencias bibliogrficas suelen diferir. El
plasma representa el 78% de la yema y tiene un conte-
nido aproximado de agua del 49%. El componente ma-
yoritario del extracto seco son los lpidos.
Las partculas de la yema se pueden clasificar en
dos grupos:
Gotitas de yema. Tienen tamaos diferentes
entre 20 y 40 m de dimetro, semejantes a glbu-
los de grasa. Estn compuestas principalmente por
155
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 3. COMPOSICIN DE LA YEMA DEL HUEVO Y DE SUS PARTES INTEGRANTES

(GRNULOS Y PLASMA). PORCENTAJE DEL EXTRACTO SECO DE LA YEMA

Fraccin Lpidos Protenas Minerales

Yema 63,5 32,4 2,1

Grnulos 6,9 16,1 1,4
Lipovitelinas (HDL) 3,5 12,3
Fosvitina 4,6
LDL 2,5 0,3
Plasma 59,4 13,9 1,5
Livetina 10,6
LDL 59,4 6,6

lipoprotenas de baja densidad (LDL) y algunas tie-
nen una membrana proteica.
Grnulos. Son partculas ms pequeas con un
dimetro entre 1-1,3 m, pero ms densas y abun-
dantes que las gotitas de yema y de tamao ms
uniforme.
hierro en la yema. Tambin interacta con magne-
sio y calcio.
Lipoprotenas de baja densidad (LDL)
(16%). Estas lipoprotenas son pobres en cistena;
contienen un 84% de lpidos, de los cuales un 31%
son fosfolpidos, un 3,7% es colesterol y un 65%
son triglicridos.

2.3.1. Protenas del plasma

Lipovitelininas (16%). Son lipoprotenas de
baja densidad pobres en cistena. Presentan un 88%
de lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos de lpidos
neutros y colesterol). Los fosfolpidos son princi-
palmente fosfatidilcolina y fosfatidilcolamina.
Livetina (10%). Es una protena globular hi-
drosoluble que puede separarse en varias fraccio-
nes designadas , y . Se comporta de modo idn-
tico a las protenas del suero sanguneo de la gallina,
seroalbmina, -glicoprotena y -globulina.
2.3.3. Lpidos
Los lpidos, como se ha descrito anteriormente,
se encuentran en la yema formando parte de las li-
poprotenas. Los cidos grasos que se encuentran
en los triglicridos de la yema de huevo son princi-
palmente los cidos oleico, palmtico, esterico y li-
noleico, en ese orden. En la Tabla 4 se detallan los
distintos fosfolpidos que forman parte de la yema,
as como el porcentaje.

2.3.4. Vitaminas y minerales

2.3.2. Protenas de los grnulos
Lipovitelinas (68%). Son lipoprotenas de
alta densidad (HDL) ricas en azufre. La fraccin li-
pdica representa un 20%, y est compuesta por un
35% de triglicridos, un 60% de fosfolpidos y un
5% de colesterol.
Fosvitina (4%). Es una protena con grandes
cantidades de fsforo, rica en serina (30%); no con-
tiene cistena y fija fcilmente el hierro, formando un
complejo soluble que contribuye al transporte del
La yema es ms rica en vitaminas que la clara;
contiene sobre todo vitamina A, cido pantotnico
y tocoferol. La composicin detallada de estos nu-
trientes se ver en el apartado 5.3.
2.3.5. Otros componentes
La yema de huevo contiene aproximadamente un
1% (referido a extracto seco) de hidratos de carbono.

156

Tabla 4. LPIDOS DE LA YEMA DEL HUEVO
Fraccin Lpidos
totales (%)
Triglicridos 66
Fosfolpidos 28
Fosfatidilcolina
Fosfatidilcolamina
Lisofosfatidilcolina
Esfingomielina
Lisofosfatidilcolamina
Plasmalgenos
Fosfatidilinositol
Colesterol, steres 6 cionados se utilizan para poder de-
de colesterol y otros
Fuente: Belitz HD. Qumica de los alimentos, 1997.
Entre los que se encuentra libres estn glucosa, ma-
nosa, galactosa, arabinosa, xilosa y ribosa. Hay aproxi-
madamente un 0,2% que est unido a protenas.
El color anaranjado de la yema se debe a la pre-
sencia de carotenos asociados a lipoprotenas y
xantofilas (lutena y zeaxantina).
3. Modificaciones durante
el almacenamiento
Los huevos sufren una serie de modificaciones
durante el almacenamiento que tienen repercusio-
nes en su calidad. Una de ellas es la prdida de an-
hdrido carbnico, que hay disuelto en el albumen,
a travs de la cscara, lo que origina un aumento
del pH en la clara. Recin puesto el huevo, la clara
tiene un pH entre 7,4 y 7,9; con el paso del tiem-
po ste llega a 9,4. La variacin del pH esta aso-
ciada a una fluidificacin de la clara. En la yema
los cambios de pH oscilan desde 6 a 6,5 (cambios
producidos manteniendo el huevo a 37 C duran-
te 18 das).
Otro efecto es la cesin de vapor de agua a tra-
vs de la cscara, cuya consecuencia es una dismi-
nucin de la densidad (la densidad del huevo recin
puesto es de aproximadamente 1,086 g/cm3; diaria-
mente puede perder 0,0017 g/cm3) y un aumento
de la cmara de aire.
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
El cambio en la viscosidad de
la clara hace que la yema ascien-
da; se produce un aplanamiento de
Fraccin
fosfolipdica (%)
la yema, las membranas que la en-
vuelven se hacen menos elsticas
y se rompen con facilidad al abrir
el huevo.
Estas modificaciones pueden al-
73 terar algunas de las propiedades de
15,5 inters industrial del huevo, como
5,8 es la estabilidad de la clara batida,
2,5 o el comportamiento del huevo en
2,1 el batido. Tambin se puede gene-
0,9 rar el llamado sabor a viejo.
0,6
Por otra parte, los cambios men-
terminar la edad del huevo; as, la
prueba de flotacin esta basada en
los cambios de densidad, el examen
al trasluz o mediante un ovoscopio
permite ver la posicin y forma de la yema, la me-
dida de la cmara de aire para valorar prdidas de
agua, etc.
La prdida de calidad durante el almacenamien-
to se puede minimizar disminuyendo la temperatu-
ra, a valores entre 0 y 1,5 C y con una humedad
relativa entre el 85 y el 90%.
4. Contaminacin y
microbiologa del huevo:
Salmonella
4.1.Tipos de contaminacin
del huevo
Se considera contaminacin, en su sentido ms
amplio, la presencia extraa de un elemento vivo o
inerte en otro y que modifica las cualidades de este
ltimo, con consecuencias tanto funcionales (pr-
dida de propiedades tecnolgicas, de valor nutri-
tivo y de valor comercial) como de tipo sanitario
(intoxicaciones).
Atendiendo a su origen podemos hablar de:
Contaminacin qumica, no detectable a
simple vista al localizarse en el interior del huevo,
unida qumicamente a sus componentes (residuos
de insecticidas, metales pesados, medicamentos de
uso veterinario, etc.).
157
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Contaminacin fsica, fundamentalmente
suciedad por restos de heces y/o de orina, plumas,
manchas de sangre, etc.
Contaminacin microbiolgica, tanto
por bacterias como por hongos procedentes de la
propia gallina, de las superficies de contacto o del
ambiente. Por su trascendencia sanitaria, es la de
mayor inters en este Captulo.
4.2. Microbiologa del huevo
En principio el huevo se considera prctica-
mente estril hasta el momento de la puesta, aun-
que ello solamente es cierto para los microorga-
nismos alterantes, ya que puede ser infectado de
forma congnita, particularmente por Salmone-
lla enteritidis y algunas otras especies de Salmonella.
De manera general, la contaminacin microbia-
na del huevo puede producirse por tres vas:
Transovrica: contaminacin de la yema en
el proceso de formacin.
Oviductal: contaminacin de la membra-
na vitelina y/o albumen durante su paso por el
oviducto. Es la principal va de contaminacin
por S. enteritidis.
Transcascrida: penetracin de las bacte-
rias desde el exterior de la cscara hacia el inte-
rior. Es la forma ms habitual de contaminacin del
huevo (90%).
La alteracin microbiana de los huevos puede
tener su origen tanto en la puesta y recogida (esta-
do sanitario de las ponedoras, suciedad de los ga-
llineros, etc.), como en las manipulaciones poste-
riores a que son sometidos los huevos (choques,
cepillados y lavados), en sus condiciones de enva-
sado, transporte y almacenamiento y finalmente en
las manipulaciones realizadas por el consumidor.
Dicha alteracin depende fundamentalmente de
la carga microbiana, es decir el nmero y tipo de
microorganismos presentes en la cscara; de facto-
res extrnsecos al huevo, tales como temperatura
y humedad relativa; y, de factores intrnsecos, parti-
cularmente pH, nutrientes y barreras fsicas y qu-
micas (inhibidores y factores antinutritivos).
El calor acelera la actividad de las enzimas que
contienen normalmente los huevos, lo que amena-
za alterarlos; la humedad permite el desarrollo de
moho en el interior de los huevos y la consecuen-
te aparicin de olores anormales. La luz y el oxgeno
158
Figura 3. Putrefaccin negra (por Proteus).
disminuyen la resistencia de las cscaras a la pene-
tracin microbiana. El envejecimiento est acompa-
ado de una lisis microbiana, ya que disminuye la ac-
cin bactericida y bacteriosttica de la lisozima, y
adems el pH de la albmina desciende con el tiem-
po, lo que favorece el desarrollo bacteriano. Por otra
parte, con el envejecimiento se fluidifica la clara, que
deja de soportar y proteger la yema, que por adhe-
rencia a la cscara no tarda en contaminarse.
La flora microbiana presente en la cscara del
huevo es muy variada, predominando las bacterias
Gram-positivas, aunque en las alteraciones del
huevo son sustituidas por Gram-negativas, por sus
menores requerimientos nutricionales y mayor ve-
locidad de multiplicacin. Cuando la alteracin es
producida por bacterias se habla generalmente de
putrefacciones o podredumbres, siendo las ms
frecuentes la putrefaccin verde, producida por
Pseudomonas fluorescens; la putrefaccin incolora,
originada por Pseudomonas spp., Achromobacter, co-
liformes, etc.; y la putrefaccin negra (Figura 3),
principalmente producida por Proteus y Aeromonas.
En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Pro-
teus, Escherichia y Alcaligenes.
Como alteraciones producidas por mohos ca-
be citar: Manchas amarillas, azules o verdes (Penici-
llium); negras o marrones (Cladosporium) o rosadas
(Sporotrichum); putrefaccin que origina la mezcla
de clara y yema; y olores variados.
En ovoproductos hay que considerar tambin
la posibilidad de alteracin por especies resisten-
tes a los tratamientos utilizados: Bacillus, Alcaligenes
y Proteus, capaces de sobrevivir a la pasteurizacin
en huevos congelados; y Bacillus o sus esporas en
huevo en polvo.
Mucha mayor importancia que los microorganis-
mos alterantes, tiene la contaminacin del huevo
por agentes infecciosos patgenos para el hombre:
Salmonella spp. procedente de las heces, que suele

penetrar a travs de la cscara y en ocasiones por
va transovrica; Staphylococcus spp. y Listeria mono-
cytogenes, que podran causar graves infecciones en
ovoproductos recontaminados.
4.3. Salmonelosis en huevos
y ovoproductos
La salmonelosis es una infeccin producida por
enterobacterias del gnero Salmonella (Gram-nega-
tivos y anaerobios facultativos), en el que se incluyen
unos 2.700 serotipos causantes de enfermedad en
humanos. Producen cuadros entricos diversos se-
rotipos de S. enteritidis (99%) y S. typhimurium. Su cre-
cimiento es ptimo a temperaturas de 35 a 37 C y
a valores de pH de 4 a 9. Se destruyen con un coci-
nado normal (74 C). Se multiplican en el intestino
delgado y provocan una reaccin inflamatoria en el
leon y colon, que se manifiesta con fiebre, diarrea y
clicos abdominales de diversa gravedad.
Las salmonelas son microorganismos de gran
ubicuidad en el ambiente; su hbitat natural se en-
cuentra en el canal gastrointestinal del hombre
(portadores sanos) y de diversos grupos de anima-
les, entre los que destacan las aves. Estas circuns-
tancias, unidas a la falta de higiene y ausencia de
control microbiolgico en las granjas e industrias
productoras de pienso para animales, han sido la
causa de la presencia de Salmonella spp. en la cade-
na alimentaria. La salmonelosis se asocia tpicamen-
te con alimentos animales ricos en protenas, como
carne, aves, huevos y leche y sus derivados. Puede
estar presente en otros muchos alimentos a travs
de la contaminacin por el ambiente.
Con respecto a la importancia del huevo y los
ovoproductos como frecuente causa de salmone-
losis en el hombre por transmisin transovrica de
S. enteritidis (ver apartado 4.2), experimentalmente
se ha demostrado que el porcentaje de huevos in-
fectados por esta va es muy bajo (menor del 3%
en condiciones experimentales extremas de con-
tagio), por lo que un huevo limpio procedente de
una ponedora no infectada no debe estar contami-
nado por Salmonella en su interior. En cambio, los
huevos sucios puestos por aves enfermas son po-
tencialmente peligrosos, ya que las envolturas pue-
den haberse contaminado desde el exterior.
De hecho, en los huevos en que se encuentran
Salmonella, stas estn localizadas en la parte inte-
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
rior de la cscara y en las membranas envolventes,
muy pocas veces en la clara y excepcionalmente en
la yema, lo que revela una contaminacin externa
por las heces en la cloaca.
En ovoproductos la contaminacin por Salmone-
lla puede deberse a:
Mezcla de un huevo contaminado con millares
de huevos sanos.
Deficiente limpieza y desinfeccin del material.
Manipuladores que acten como portadores
sanos.
Mantenimiento de las mezclas a temperaturas
superiores a las aconsejadas.
No obstante, el riesgo de salmonelosis origina-
da por ovoproductos es muy bajo, ya que en todo
proceso de elaboracin es obligatoria la pasteuri-
zacin de la materia prima (ver apartado 7.3.2).
En conclusin, un huevo fresco procedente de
ponedoras sanas, recogido y manejado en condi-
ciones higinicas de garanta, no permite pensar en
una contaminacin en origen; en cuanto a los ovo-
productos el riesgo de contaminacin por Salmo-
nella spp. es similar al que se registra en otros pro-
cesos de transformacin industrial de alimentos
naturales, tales como la leche, derivados crnicos
o productos de la pesca.
5.Valor nutricional
del huevo
El huevo fue durante mucho tiempo un alimen-
to apreciado por sus cualidades nutritivas, ya que
supona una fuente buena y econmica para obte-
ner protenas de alto valor nutricional, pero ade-
ms el huevo tiene otros nutrientes que hacen de
l un alimento a incluir en la alimentacin cotidia-
na de una familia.
A la hora de hacer una valoracin sobre el con-
tenido en nutrientes se constata que la composicin
del huevo, para determinadas sustancias nutritivas,
no es constante, y en una amplia revisin se pue-
den encontrar valores muy dispares. Esto se debe a
que la composicin de la alimentacin de la gallina,
as como el sistema de crianza, tiene una influencia
directa sobre este aspecto. Por ejemplo, si nos fija-
mos en los macronutrientes, son los lpidos los que
pueden tener una mayor variabilidad en funcin de
la composicin del pienso de las gallinas. Otro ejem-
159
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Tabla 5. CONTENIDO DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES DEL HUEVO
Composicin del huevo
(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)
Nutrientes/energa
Valor aproximado
Agua (g)
Energa (kcal)
Protenas (N x 6,25) (g)
Lpidos (g)
Hidratos de carbono (g)
Cenizas (g)
Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.
plo es el contenido de vitaminas liposolubles y sobre
todo de la vitamina D, hasta tal punto que se pueden
encontrar tablas de composicin donde no se inclu-
ye este nutriente. En cuanto a los oligoelementos, su
concentracin est estrechamente relacionada con
la composicin del pienso de las gallinas.
De las muchas fuentes bibliogrficas consulta-
das se ha elegido la tabla de composicin utiliza-
da por el Instituto Americano del Huevo, por ser
bastante completa en cuanto a micronutrientes y
estar elaborada con valores medios de los anli-
sis qumicos de muestras representativas de hue-
vos. Al observar las Tablas 5-10, podemos apre-
ciar la diversidad de nutrientes que tiene el huevo.
Es interesante destacar un aporte energtico mo-
derado, cuyo valor depende fundamentalmente del
contenido graso.
5.1. Protenas
Las protenas del huevo contienen todos y cada
uno de los aminocidos esenciales, como se puede
apreciar en la Tabla 6. Durante mucho tiempo, la
protena del huevo fue considerada protena pa-
trn para evaluar la calidad nutricional de las pro-
tenas alimentarias. Las nuevas Ingestas Dietticas
de Referencia, siguiendo las modificaciones esta-
blecida por la FAO/OMS en 1985, han establecido
un patrn basndose en las necesidades de ami-
nocidos esenciales del preescolar (nios de 1 a 3
aos). Si comparamos estos aminocidos con los
160
Entero Clara Yema
37,66 29,33 8,10
75 17 59
6,25 3,52 2,78
5,01 - 5,12
0,61 0,34 0,30
0,47 0,21 0,29
que tiene la protena del huevo entero (Tabla 7),
se observa que todos estn en cantidades superio-
res al patrn.
El consumo de huevos est especialmente indi-
cado en la infancia y en la gestacin, situaciones en
las que hay una necesidad proteica mayor tanto en
cantidad como en calidad. La ingesta de un huevo
diario supondra cubrir aproximadamente el 18%
de la ingesta recomendada de protena para un ni-
o, y un 9% para la mujer gestante, con tan slo 71
kcal de aporte energtico, y sobre todo con una
utilizacin proteica neta del 100%.
Tambin est aconsejada su ingesta para la gene-
racin de masa muscular, tanto en los casos de de-
portistas que desean incrementarla, como en los
mayores, para evitar prdidas importantes debidas
a la edad.
El huevo tiene un especial protagonismo en las
dietas hiperproteicas. stas antes se basaban en al-
tos niveles de protena procedentes de carnes o
lcteos, que aportaban adems muchas grasas, lo
que no ocurre en el caso del huevo. Este alimen-
to permite separar la clara, donde se encuentra el
mayor contenido en protenas, de la yema, donde
el contenido en lpidos es importante, pudiendo de
esta forma aumentar el consumo de protenas con
un bajo aporte energtico.
Investigaciones realizadas por el Instituto de
Fermentaciones Industriales del Consejo Superior
de Investigaciones Cientficas (CSIC) en colabora-
cin con el Instituto de Farmacologa y Toxicolo-
ga de la Universidad Complutense de Madrid han
 M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 6. CONTENIDO EN AMINOCIDOS DEL HUEVO

Composicin del huevo

(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Protenas (g) Entero Clara Yema

Alanina 0,348 0,203 0,143
Arginina 0,375 0,191 0,199
cido asprtico 0,628 0,358 0,272
Cistina 0,145 0,091 0,050
cido glutmico 0,816 0,467 0,353
Glicina 0,210 0,123 0,086
Histidina 0,148 0,079 0,072
Isoleucina 0,341 0,199 0,141
Leucina 0,534 0,296 0,244
Lisina 0,449 0,239 0,221
Metionina 0,195 0,121 0,069
Fenilalanina 0,332 0,205 0,119
Prolina 0,249 0,137 0,116
Serina 0,465 0,242 0,238
Treonina 0,300 0,160 0,148
Triptfano 0,076 0,043 0,033
Tirosina 0,255 0,137 0,124
Valina 0,381 0,224 0,155

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

Tabla 7. COMPARACIN DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE LA PROTENA DEL HUEVO

CON LA PROTENA PATRN

Aminocidos Protena patrna Protena del huevob

(mg/g) (mg/g) (mg/g)

Histidina 18 23
Isoleucina 25 54
Lisina 55 71
Leucina 51 85
Metionina 25 54
+ cistena
Fenilalanina 47 93
+ tirosina
Treonina 27 48
Triptfano 7 12
Valina 32 55
a
Basada en los requerimientos de aminocidos para el preescolar (1-3 aos). IOM, 2002.
b
Calculada a partir de los datos de las Tablas 5 y 6.

161
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 8. COMPOSICIN DE LOS LPIDOS DEL HUEVO

Composicin del huevo

(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Lpidos Entero Clara Yema

Triglicridos (g) 4,327 - 4,428
cidos grasos saturados (g) 1,550 - 1,586
cidos grasos monoinsaturados totales (g) 1,905 - 1,949
cido oleico (18:1n-9) (g) 1,736 - 1,776
cido eicosanoico (20:1n-9) (g) 0,014 - 0,014
cidos grasos poliinsaturados totales (g) 0,682 - 0,698
cido linoleico (18:2n-6) (g) 0,574 - 0,587
cido linolnico (18:3n-3) (g) 0,017 - 0,017
cido araquidnico (20:4n-6) (g) 0,071 - 0,073
cido eicosapentaenoico (20:5n-3) (g) 0,002 - 0,002
cido docosahexaenoico (22:6n-3) (g) 0,018 - 0,019
Colesterol (mg) 213 - 213
Lecitina (g) 1,15 - 1,11
Cefalina (g) 0,23 - 0,219

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

mostrado cmo, a partir de hidrolizados de la pro-
tena de la clara, se pueden obtener pptidos capa-
ces de reducir la presin arterial de ratas hiperten-
sas, y, sin embargo, no modifican la presin arterial
de ratas normotensas. Estos pptidos han mostra-
do actividad inhibidora de la enzima convertidora
de la angiotensina in vitro y actividad antihiperten-
siva en animales de experimentacin. Estos estu-
dios, que requerirn confirmacin en humanos,
abren una puerta para una futura utilizacin de es-
tos pptidos bioactivos como aditivos o ingredien-
tes funcionales, y para su empleo para el tratamien-
to o prevencin de la hipertensin arterial.
5.2. Lpidos
El contenido en lpidos de la yema presenta un
inters en su composicin que merece ser comen-
tado. De acuerdo con los datos expuestos en la
Tabla 8, la calidad de la grasa del huevo, expresa-
da como la relacin cidos grasos poliinsaturados/
cidos grasos saturados, se considera aceptable al
tener un valor de aproximadamente 0,5. Adems,
contribuye al aporte necesario de un cido graso
esencial, el cido linoleico.
Por otra parte est el colesterol, cuyo conteni-
do es de aproximadamente 500 mg/100 g de hue-
vo (porcin comestible). Este dato es lo que hizo
que en los aos 60 disminuyera su consumo, al co-
nocerse los resultados de estudios que relaciona-
ban la ingesta diettica de colesterol con niveles
altos de colesterol plasmtico y con la prevalen-
cia de enfermedades cardiovasculares. Ms tarde
se comprob que la reduccin del colesterol de
la dieta no produca una reduccin importante de
los niveles plasmticos de colesterol, ni tampoco
se produca una menor incidencia de enfermeda-
des cardiovasculares. Esto llev a replantear el pa-
pel del colesterol de la dieta. En este sentido se
han realizado estudios en amplios grupos de po-
blacin, tales como el realizado en 177.000 perso-
nas de ambos sexos en los Estados Unidos y cuyo
resultado indicaba que no haba correlacin entre
el consumo de huevo y la incidencia de enferme-
dades cardiovasculares. No se hallaron diferencias
entre el grupo que consuma menos de un huevo
a la semana y los que consuman ms de un huevo
al da. Otros estudios, en los que se ha mantenido
un seguimiento durante catorce aos en 80.000
mujeres y 37.851 hombres, concluyen que es muy
improbable que consumir ms de un huevo al da

162

conlleve ningn riesgo de enfermedad cardiovas-
cular, y que el colesterol diettico no incremen-
ta el riesgo de patologa coronaria y cardiovascu-
lar, en general.
En una revisin sobre el papel del colesterol die-
ttico en relacin con el riesgo de accidentes co-
ronarios, Kritchevsky y Kritchevsky (2000) obser-
varon que, cuando se tiene en cuenta no slo el
consumo de colesterol sino otros factores dietti-
cos, este riesgo diminuye y supone slo un 6% pa-
ra una ingesta de 200 mg de colesterol/1.000 kcal/
da.
McNamara et al. (2000) han aportado datos ms
concluyentes en su revisin de 167 estudios sobre
ingesta de colesterol y su repercusin en sus niveles
plasmticos. Estos autores recogen que un aumento
de 100 mg/da en la dieta produce un cambio de 2,2
mg/dl en la concentracin plasmtica de colesterol.
Al mismo tiempo, se ha visto que este incremento
diettico va acompaado de un aumento de la frac-
cin LDL en 1,9 mg/dl y de 0,4 mg/dl de la fraccin
HDL, por lo que la relacin LDL/HDL se modifica
de 2,60 a 2,61 al aumentar la ingesta en 100 mg/da.
Cuando se han diseado estudios en los que se
ha forzado la ingesta de colesterol a niveles de 750
y 1.500 mg/da, el resultado ha mostrado que el
efecto hipercolesterolemiante no es significativo
siempre que la dieta presente una relacin de ci-
dos grasos poliinsaturados/cidos grasos saturados
suficientemente elevada.
A estos estudios hay que aadir los realizados por
Koo et al. sobre el papel de la lecitina (fosfatidilcoli-
na) de la yema y la absorcin intestinal de colesterol.
En modelos animales se ha demostrado una reduc-
cin significativa de la absorcin intestinal de coles-
terol por accin de la lecitina de la yema.
Los intentos realizados para conseguir una dis-
minucin del contenido en colesterol de los hue-
vos, mediante seleccin gentica, no han dado bue-
nos resultados.
A diferencia del colesterol, la presencia de can-
tidades apreciables de cidos grasos n-3 (cido -
linolnico, cido eicosapentaenoico y cido do-
cosahexaenoico), ha sugerido la posibilidad de
enriquecer el huevo en estos cidos grasos. Esto
se ha podido conseguir utilizando semillas de lina-
za, que son ricas en cido -linolnico, obtenindo-
se al cabo de 20 das de alimentacin con un 5% de
aceite de linaza huevos enriquecidos en -linolni-
co y en cido docosahexaenoico.
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
Ms recientemente, una compaa estadouni-
dense ha descubierto un tipo de alga que posee
un alto contenido en cido docosahexaenoico. Ac-
tualmente se utiliza como parte del pienso de las
gallinas, en sustitucin de los aceites de pescado
que tambin se utilizaron para enriquecer el huevo
en cido docosahexaenoico, pero que presentaban
muchos inconvenientes. El producto poda adquirir
sabor a pescado y, adems, se necesitaba una serie
de procesos qumicos y de refinacin que encare-
can notablemente la produccin.
Pero, al igual que sucede con todos los alimen-
tos que poseen una cantidad mayor de determina-
dos nutrientes, el abuso puede resultar perjudicial.
De hecho, el exceso de cido eicosapentaenoico
en la dieta puede provocar defectos en la coagula-
cin de la sangre.
5.3.Vitaminas y minerales
En las Tablas 9 y 10 se muestran los conteni-
dos medios de vitaminas y minerales. Los valores
se pueden ver afectados por el contenido de estos
nutrientes en el pienso. En un trabajo de revisin
se calcul la eficacia de la transferencia de vitami-
nas del pienso al huevo, a partir de los datos de in-
vestigaciones que citaban el nivel de vitaminas en la
dieta, el consumo de pienso y el peso del huevo. Se
vio que, cuando los niveles de vitaminas en el pien-
so eran el doble de las necesidades de la ponedora,
la transferencia de stas al huevo era alta para vita-
mina A, riboflavina, cido pantotnico, biotina y vita-
mina B12, media para vitamina E y D, y baja para vi-
tamina K, tiamina y folatos.
En cuanto al contenido en minerales, y refirindo-
nos a los datos de la Tabla 10, ste cubre un 10% de
las recomendaciones para el hombre de hierro y zinc,
un 16% para las de yodo y un 18% para las de selenio.
5.4. Otros componentes
a) Lutena y zeaxantina
Estas xantofilas se encuentran en la yema y son
las responsables de su color amarillo. En los lti-
mos aos han recibido una especial atencin al co-
nocerse el carcter antioxidante de las mismas y su
papel en la prevencin de la degeneracin macular
y de la formacin de cataratas. Ambos pigmentos,
163
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 9. CONTENIDO EN VITAMINAS DEL HUEVO

Composicin del huevo

(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Vitaminas Entero Clara Yema

A (UI) 317 - 323
D (UI) 240,5 - 240,5
Tocoferol (mg) 0,70 - 0,70
Cianocobalamina (g) 0,50 0,07 0,52
Biotina (g) 90,98 20,34 70,58
cido flico (g) 23 1 24
Niacina (mg) 0,037 0,031 0,002
cido pantotnico (mg) 0,627 0,04 0,632
Piridoxina (mg) 0,070 0,001 0,065
Riboflavina (mg) 0,254 0,151 0,106
Tiamina (mg) 0,031 0,002 0,028
Otros compuestos de inters
Colina (g) 2.150,06 0,42 2.150,97
Inositol (mg) 50,39 10,38 30,95

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

pero sobre todo la lutena, se acumulan en el cris-
talino y en la regin macular de la retina. El papel
antioxidante de estas molculas se trata ms am-
pliamente en el Captulo 1.20.
b) Colina
Otro componente interesante que aporta el
huevo es la colina, amina que forma parte de mo-
lculas orgnicas tan importantes para el funcio-
namiento y la integridad estructural de las clulas
como la acetilcolina, la fosfatidilcolina y la esfin-
gomielina. Esta sustancia puede ser sintetizada de
novo en nuestro organismo, aunque se ha demos-
trado que una ingesta crnica deficiente produce
alteraciones hepticas, renales, pancreticas, de la
memoria y del crecimiento. En las Ingestas Diet-
ticas de Referencia se ha incluido como compues-
to esencial (ver Captulo 1.15). Las Ingestas Ade-
cuadas se sitan en 425 mg/da para mujeres y
550 mg/da para hombres. Un huevo de unos 60 g
contiene aproximadamente unos 215 mg, lo que
proporciona casi el 50% de la Ingesta Adecuada.
Las necesidades de colina son superiores du-
rante el embarazo (Ingesta Adecuada = 450 mg/
da). Algunos autores apuntan que la patologa
denominada hgado graso, o esteatosis hepti-
ca, que suele presentarse con alguna frecuencia
en el tercer trimestre del embarazo, se puede de-
ber a un dficit de colina en la dieta. Pero, adems,
esta necesidad de colina esta aumentada an ms
durante la lactancia (Ingesta Adecuada = 550 mg/
da), por lo que el huevo est especialmente indi-
cado en las dietas de las madres en fase de lac-
tancia, excepto en las alrgicas, ya que el aporte
de cantidades suficientes de colina es fundamen-
tal para el desarrollo del sistema nervioso del ni-
o en los primeros meses de vida.
En el huevo, la colina se encuentra formando
parte de fosfolpidos, de los que el ms abundante
es la fosfatidilcolina.Ya se ha comentado cmo es-
ta sustancia est relacionada con la absorcin del
colesterol, pero adems incrementa la secrecin
de bilis y previene su estancamiento en la vescu-
la, contribuyendo a evitar la formacin de clculos
en la misma y favoreciendo su eliminacin.
Por otra parte, el aporte de colina est tam-
bin indicado en mayores, por su papel en la me-
jora de la funcin mental de personas con dficit
en acetilcolina como son los pacientes con en-
fermedad de Alzheimer y con demencia senil (ver
Captulo 1.15).

164
 M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 10. CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO manipulacin a la que han sido so-
metidos es una limpieza en seco de
su exterior. Su cscara est limpia, y
Composicin del huevo
es fuerte y homognea. Observa-
(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)
dos al ovoscopio aparecern com-
pletamente claros, sin sombra algu-
Minerales (mg) Entero Clara Yema na, con yema apenas perceptible y
Calcio 25 2 23 cmara de aire pequea, la clara se-
Cloruro 870,1 600,0 270,1 r fina y transparente, sin enturbia-
Cobre 0,007 0,002 0,004 mientos, la yema de color uniforme,
Yodo 0,024 0,001 0,022 pudiendo oscilar del amarillo claro
Hierro 0,72 0,01 0,59 al anaranjado rojizo, sin adherencia
Magnesio 5 4 1 con la cscara, mantenindose cen-
Manganeso 0,012 0,001 0,012 trada y entera.
Fsforo 89 4 81
b) Huevos refrigerados: son
Potasio 60 48 16
Sodio 63 55 7
aquellos enteros que se mantienen
Sulfuro 82 56 25 durante un tiempo superior a quin-
Zinc 0,55 - 0,52 ce das, sin exceder de treinta, des-
Selenio 0,01 de su puesta, aislados del medio am-
biente, en cmaras frigorficas o en
Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Informa-
tion Service. USDA, 1989. locales con temperatura no supe-
rior a 4 C.
c) Huevos conservados: son
los que han permanecido en cma-
5.5. Otras propiedades ra frigorfica, o en locales a temperaturas de 0 C,
por un periodo superior a treinta das e inferior a
El huevo apenas produce cido rico en el or- 6 meses.
ganismo, por la ausencia de purinas, a diferencia de d) Huevos defectuosos: son huevos rotos,
otros alimentos que son fuente de protenas. incluso parcialmente, pero con las membranas in-
Es un alimento de fcil digestin, sobre todo tactas y que, sin estar alterados, presentan un olor
cuando se consumen pasados por agua. Las pro- y sabor que no son los caractersticos, y que en la
tenas, sales minerales y vitaminas se digieren f- inspeccin con el ovoscopio presentan una som-
cilmente y se absorben en su mayor parte. La ex- bra oscura o tienen una cmara de aire superior a
cepcin est en el hierro, que, al igual que ocurre 12 mm de altura.
con los alimentos vegetales, necesita el concurso e) Huevos averiados: son los impropios pa-
de la vitamina C para mejorar su absorcin intes- ra el consumo por:
tinal. La grasa de la yema se absorbe tambin fcil- Tener mal olor o sabor.
mente al estar emulsionada. La presencia de fosfo- Estar contaminados por bacterias u hongos,
lpidos tambin facilita la absorcin. Estar podridos.
Tener la clara de color verdoso.
Ser sanguneos o incubados.
Tener cmara de aire superior a 20 mm de al-
6. Clasificacin tura y muy movible.
de los huevos Haber sido conservados por procedimientos
no autorizados.
El Cdigo Alimentario Espaol clasifica los hue- Los huevos se clasifican en las categoras de ca-
vos en cinco grupos, dependiendo de su conserva- lidad siguientes (Tabla 11):
cin y de las condiciones de su consumo. Categora A o huevos frescos.
a) Huevos frescos: son aquellos que man- Categora B o huevos de segunda calidad
tienen su color y sabor caractersticos. La nica o conservados.

165
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 11. CLASIFICACIN DE LOS HUEVOS SEGN SU CALIDAD

Atributos Categora A Categora B

de calidad

Cscara Limpias e intactas Normal e intacta

y cutcula

Cmara Una altura fija no superior a 6 mm; en el caso de los Una altura que no supere los
de aire huevos que vayan a marcarse con la denominacin 9 mm
extra, no podr ser superior a 4 mm en el momento
del embalaje
Clara Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa Transparente, sin manchas
y exenta de materias extraas de cualquier tipo y exenta de materias extraas
de cualquier tipo
Yema Slo visible al trasluz como una sombra, sin contorno Slo visible al trasluz como una
claramente definido, que no se separe sensiblemente sombra y exenta de materias
del centro al someter al huevo a una rotacin y que est extraas de cualquier tipo
exenta de materias extraas de cualquier tipo
Germen Desarrollo imperceptible Desarrollo imperceptible
Olor Ausencia de olores extraos Ausencia de olores extraos

Los huevos lavados debern ajustarse a los cri-
terios establecidos para la categora A, pero sern
clasificados como huevos lavados.
A su vez los huevos de categora A se pueden
clasificar comercialmente segn su peso en:
- XL, sper grandes: 73 g o ms.
- L, grandes: de 63 a 73 g.
- M, medianos: de 53 a 63 g.
- S, pequeos: menos de 53 g.
6.1.Trazabilidad
Como parte de la poltica alimentaria europea
para garantizar la trazabilidad de los productos ali-
mentarios, desde el da 1 de enero de 2004 se han
producir cambios de relevancia en la comercializa-
cin de los huevos.
Los huevos frescos destinados a consumo direc-
to llevarn impreso en la cscara un cdigo que
aporta informacin sobre la forma de produccin,
el pas de origen y el cdigo de la explotacin de
produccin (Figura 4). Este cdigo se correspon-
de con el del registro general de establecimientos
de gallinas ponedoras del Ministerio de Agricultu-
ra, Pesca y Alimentacin (MAPA), y se interpreta
como sigue:
a) Primer dgito: indica la forma de aloja-
miento de las gallinas:
0, para la produccin ecolgica.
1, para huevos camperos.
2, para huevos producidos en el suelo.
3, para huevos producidos en jaulas.
Estas indicaciones se complementan con las del
envase y embalaje, donde deber indicarse la for-
ma de alojamiento sin codificar (huevos ecolgicos,
huevos de gallinas camperas, huevos de gallinas cria-
das en suelo o huevos de gallinas criadas en jaulas).
b) Segundo y tercer dgitos: indican el
Estado miembro de origen.
El cdigo correspondiente a Espaa es ES.
c) Resto de dgitos: Identificacin del esta-
blecimiento en el Estado miembro.
En Espaa estar compuesto por:
2 dgitos correspondientes al cdigo de la
provincia.
3 dgitos para el municipio.
7 dgitos para el establecimiento.
La impresin sobre la cscara se realiza con
tinta alimentaria autorizada.

166

Figura 4. Marcado de los huevos.
Con carcter voluntario, en el etiquetado o mar-
cado de los huevos se podr incluir la mencin del
rgimen alimentario de las gallinas, el origen, fechas
de puesta, de venta recomendada, de embalaje, par-
ticularidades del sistema de alojamiento u otras in-
dicaciones que promuevan el consumo de huevos
y no den lugar a confusin en el consumidor. No es
obligatorio marcar los que el avicultor venda direc-
tamente al consumidor o a industrias.
Un aspecto esencial de informacin al consu-
midor es el que determina la fecha de duracin
mnima, la de venta recomendada y la de consumo
preferente del producto. En este sentido, la legis-
lacin comunitaria ha establecido que la fecha de
duracin mnima para los huevos frescos no ser
superior a veintiocho das desde la puesta.
La fecha de venta recomendada para los huevos
frescos no podr sobrepasar el plazo mximo de
21 das desde la puesta. La fecha de consumo pre-
ferente se establece como indicacin obligatoria
en sustitucin de la fecha de clasificacin de los
huevos, a fin de facilitar una informacin ms se-
gura al consumidor con respecto al producto.
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
7. Ovoproductos
En los ltimos aos, la produccin y el comercio
de los derivados del huevo han crecido rpidamen-
te en muchos pases. Lo que antes era solamente
un recurso para aprovechar los huevos no aptos
para el consumo humano directo (huevos sucios
o rotos) o no comercializables por su pequeo ta-
mao, est pasando a ser una tcnica industrial que
aumenta la calidad de los huevos y por tanto su va-
lor aadido.
En Europa, los ovoproductos suponen ya entre
el 25 y el 30% del consumo total de huevos. En Es-
paa, la produccin y comercializacin de deriva-
dos del huevo ha progresado de manera importan-
te desde la prohibicin, en el ao 1991, del uso del
huevo fresco en la restauracin colectiva, debido a
la facilidad de contaminacin microbiana de dicho
alimento. Como principales ventajas de los ovo-
productos frente al huevo en cscara, se pueden
citar las siguientes:
Cualidades qumicas, organolpticas y nutricio-
nales poco variables.
167
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Aumento de la seguridad bacteriolgica.
Posibilidad de modificacin de propiedades tec-
no-funcionales y nutritivas.
Mayor versatilidad, ya que se puede emplear el
derivado apropiado para cada finalidad.
Facilidad de empleo y dosificacin.
Sencillez de manipulacin y almacenamiento.
Facilitan la distribucin y comercio internacional.
7.1. Definicin
De acuerdo con la legislacin vigente (RD 1348/
1992), se define como ovoproductos a los pro-
ductos obtenidos a partir del huevo, de sus diferen-
tes componentes o sus mezclas, una vez quitadas
la cscara y las membranas y que estn destina-
dos al consumo humano; podrn estar parcialmen-
te completados por otros productos alimenticios
o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, con-
centrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra-
congelado o coagulado.
Tecnolgicamente tambin se consideran ovo-
productos los destinados a distintas aplicaciones in-
dustriales no alimentarias y los componentes ex-
trados de la yema o clara, como la lecitina o la
lisozima.
7.2.Tipos y clasificacin
7.2.1.Tipos de ovoproductos
Atendiendo al criterio utilizado, se pueden esta-
blecer los siguientes tipos de ovoproductos:
a) Por sus componentes:
Primarios (lquidos): huevo entero, yema, clara
y mezclas diversas.
Secos: concentrados (20-25% de humedad) o
deshidratados (3-5% humedad).
Compuestos: incorporan otros ingredientes
distintos, aunque los procedentes del huevo deben
suponer al menos el 50%.
b) Por su forma fsica y tratamiento:
Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o
no pasteurizados.
Lquidos concentrados, pasteurizados o no
pasteurizados.
Congelados o ultracongelados.
c) Por su modo de empleo:
168
Ingredientes: utilizados como materias primas
para la elaboracin de otros alimentos o de cier-
tos productos industriales.
Productos de valor aadido: preparados preco-
cinados en los que el huevo es ingrediente exclusi-
vo o principal.
Componentes aislados. obtenidos por fraccio-
namiento de la yema o de la clara.
d) Por la duracin de su vida comercial:
Corta: ovoproductos lquidos sometidos a
pasteurizacin convencional, cuya duracin es
de 5 a 12 das, en funcin de la temperatura de
refrigeracin.
Media: lquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas)
y concentrados (varios meses, a temperatura ambien-
te).
Larga: productos desecados y congelados (has-
ta 1 ao) y desecados o deshidratados, ya sea por
calor o por liofilizacin.
7.2.2. Clasificacin
De acuerdo con la International Egg Commission
(IEC), los ovoproductos para uso alimentario se cla-
sifican en seis grupos: (A) Huevo entero. (B) Yema.
(C) Albumen. (D) Huevos cocidos. (E) Huevos re-
vueltos. (F) Varios. Dentro de cada grupo se incluyen
productos refrigerados, congelados y deshidratados,
en los que el huevo puede ser componente nico o
llevar aadidos sal, azcar, fluidificantes, etc.
7.3. Elaboracin de ovoproductos
En la Figura 5 se presenta un esquema general
de los principales procesos tecnolgicos que tie-
nen lugar en la elaboracin de ovoproductos.
7.3.1. Pretratamientos
Para conseguir un huevo pasteurizado de cali-
dad es necesario que el producto a pasteurizar lle-
gue en condiciones ptimas. Como etapas previas
al tratamiento trmico, que van a influir en la cali-
dad del producto final, cabe citar:
a) Recogida, transporte y almacena-
miento. Para obtener un buen producto es indis-
pensable recoger el huevo inmediatamente tras la

Figura 5. Esquema general de obtencin de ovoproductos.
puesta y descender su temperatura interna desde el
transporte. Por otra parte, la separacin de la yema
y la clara es ms fcil a bajas temperaturas. Si el al-
macenamiento se va a prolongar, pero nunca ms de
7 a 10 das, se deben realizar ciertas manipulaciones
que aseguren la calidad de los huevos:
Almacenar el producto refrigerado ligeramente
por encima de la temperatura de congelacin (-1 C).
Mantener la cmara con una humedad relati-
va del 80%, para impedir la prdida de humedad del
huevo a travs de los poros.
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
Incrementar la concentracin de CO2 de la c-
mara y/o rociar los huevos con una aspersin de acei-
te mineral que tapone los poros y disminuya la prdida
de CO2, evitando as que aumente el pH.
En el caso de almacenamientos muy prolongados,
se puede recurrir a la termoestabilizacin, consistente
en sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante
un tiempo breve pero suficiente para eliminar la con-
taminacin externa de la cscara y coagular la primera
capa de albmina, que actuar como barrera frente a la
entrada de microorganismos y al intercambio de gases.
169
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos
b) Lavado. Es una etapa obligatoria en la ob-
tencin de ovoproductos en todos los pases. Gene-
ralmente se realiza inmediatamente antes de su uti-
lizacin en la lnea de produccin, y ocasionalmente
antes de su almacenamiento. Consiste en la aplica-
cin de agua a presin, con detergentes y desinfec-
tantes, sobre los huevos a temperatura de 40 a 50
C, posterior aclarado con aspersiones a 80 C o as-
persiones de agua clorada a 45 C y secado comple-
to con aire caliente.
c) Cascado y separacin de los compo-
nentes. La seleccin de los huevos para eliminar
los de mala calidad (agrietados, manchados, podri-
dos, etc.) se realiza electrnicamente. La operacin
de cascado y vaciado del contenido del huevo se
lleva a cabo en equipos totalmente automatizados,
capaces de romper el huevo y de separar clara y
yema cuando ello es necesario, a un rgimen de en-
tre 5.000 y 180.000 huevos por hora.
d) Filtrado, refrigeracin y homogenei-
zacin. El filtrado permite la eliminacin de restos
de cscara y de las chalazas. En la actualidad se utili-
zan filtros autodeslodantes, aunque en ocasiones es-
ta separacin se realiza por centrifugacin. Poste-
riormente se efecta una ligera homogeneizacin,
de manera que la viscosidad sea la misma en todo el
producto lquido. La refrigeracin a temperaturas de
entre 3 y 4 C slo es necesaria cuando la mezcla l-
quida no pasa directamente al pasteurizador.
e) Eliminacin de restos de glucosa.
La presencia de glucosa en el huevo puede oca-
sionar pardeamientos no enzimticos (reacciones
de Maillard) en la elaboracin de huevo pasteuri-
zado en polvo, y la disminucin de las propieda-
des espumantes de la albmina. La glucosa se elimi-
na por fermentacin mediante levaduras, bacterias
no proteolticas o enzimas como la glucosa oxida-
sa y la catalasa, o bien por ultracentrifugacin, que
permite eliminar el agua y con ella hasta el 50% de
la glucosa.
7.3.2. Pasteurizacin
Aunque el huevo es, en principio, estril en su in-
terior, se puede contaminar fcilmente a travs de la
cscara manchada por heces de gallina, por la mani-
pulacin, o por el equipo y el envase. El proceso tr-
mico de pasteurizacin garantiza la eliminacin de
los microorganismos patgenos que puedan encon-
170
trarse en el huevo lquido, principalmente Salmonella
enteritidis, as como el mantenimiento de las caracte-
rsticas fsico-qumicas y tecnolgicas del producto,
y es un tratamiento obligatorio en la elaboracin de
ovoproductos en todos los pases.
La principal dificultad que presenta la pasteuri-
zacin se debe a que el huevo es una solucin muy
rica en protenas termosensibles. La temperatura
mxima a aplicar est limitada por la coagulacin
de la clara; los tratamientos ms intensos se em-
plean en huevo entero y yema, que admiten trata-
mientos a temperaturas entre 65 y 68 C durante
2 a 3 minutos; y los ms suaves en las claras, que
son sometidas a temperaturas inferiores a 60 C.
Segn el tratamiento aplicado, la duracin de los
productos oscilar entre 2 y 12 das.
Previamente a la pasteurizacin de la clara es
frecuente que se lleven a cabo distintos trata-
mientos, con la finalidad de disminuir la resisten-
cia bacteriana, lo que permite aplicar temperatu-
ras ms suaves, y de aumentar la termoestabilidad
de las protenas. Entre ellos cabe destacar la adi-
cin de amonio para asegurar la capacidad airean-
te de la albmina en polvo y la adicin de azcar
o sal, o bien de citrato sdico, encaminadas a es-
tabilizar las protenas en la elaboracin de alb-
mina lquida.
La pasteurizacin tambin puede llevarse a ca-
bo por procesos de UHT, emplendose tempe-
raturas de 70 C durante 90 segundos, lo que
permite alargar la vida til del producto de 4 a
6 semanas e incluso hasta seis meses, segn el
producto tratado. Es imprescindible el envasado
asptico y el almacenamiento en refrigeracin, a
menos de 5 C.
Para comprobar la destruccin total de Salmo-
nella, se suele realizar el test de la -amilasa, o bien
investigar el crecimiento de Salmonella seftenberg,
una de las especies ms termorresistentes. La de-
terminacin del porcentaje de prdida de protena
soluble (% PPS) se utiliza como indicador de la des-
naturalizacin de las protenas durante el proceso
trmico. El valor mximo recomendable es del 5%,
suponiendo el 15% la coagulacin del producto.
Si el ovoproducto est destinado a su venta en
forma lquida deber envasarse aspticamente, pa-
ra evitar su recontaminacin. El producto lquido
ya pasteurizado puede someterse a otros proce-
sos para mejorar su conservacin, particularmente
congelacin, concentracin y deshidratacin.

7.3.3. Congelacin
Es uno de los procesos ms utilizados en la ela-
boracin de ovoproductos. Se pueden congelar hue-
vo entero, yema o clara por separado, mezclas entre
ellos y con otros ingredientes, etc. Se realiza habi-
tualmente en cmaras de baja temperatura (-40 C)
o en congeladores de placas a -25 C. Los ovopro-
ductos congelados se pueden conservar hasta 10-12
meses, a temperaturas entre -15 y -18 C.
Las propiedades funcionales de la clara de hue-
vo no sufren cambios importantes, siempre que el
proceso de congelacin-descongelacin se realice
de manera rpida, de manera que en la congelacin
se formen cristales de agua de pequeo tamao. La
congelacin de las yemas por separado provoca au-
mento de la viscosidad y disminucin en la solubili-
dad del producto descongelado, as como un ligero
descenso de su capacidad emulsionante, aunque sin
prdida de valor nutritivo. En el huevo entero se ob-
serva tambin incremento de la viscosidad, aunque
de menor importancia que en las yemas, y leve pr-
dida de la capacidad espumante, por insolubilizacin
o desnaturalizacin de las protenas.
7.3.4. Concentracin
Consiste en la eliminacin de parte del agua que
contienen los ovoproductos lquidos, mediante eva-
poracin al vaco, lo que puede provocar desnatura-
lizacin de las protenas, y habitualmente por ultra-
filtracin a travs de membranas mediante smosis
inversa o ultrafiltracin. De este modo se obtienen
huevo entero y clara con un extracto seco del 40 y
del 20%, respectivamente, a los que se aaden sal o
azcar, lo que permite conservar el producto a tem-
peratura ambiente durante varios meses.
7.3.5. Desecacin
Los ovoproductos desecados o deshidratados
son los ms habituales, ya que se pueden almace-
nar a temperatura ambiente sin riesgo de desarro-
llo microbiano y con menores costes que los l-
quidos, concentrados o congelados, adems de ser
ms cmodos y fciles de utilizar.
La deshidratacin puede realizarse empleando
rodillos, aunque para evitar la desnaturalizacin de
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
las protenas se recomienda la atomizacin a tem-
peraturas comprendidas entre los 160 C para la
albmina y los 180 a 230 C para la yema. Los ovo-
productos deshidratados se pueden conservar al
menos un ao, aunque pueden producirse cambios
en el aroma de las yemas por oxidacin de los ci-
dos grasos de los fosfolpidos.
Si el tratamiento trmico no es demasiado ele-
vado y el almacenamiento tiene lugar a temperatu-
ras no muy altas (alrededor de 20 C) no se produ-
ce prdida de propiedades funcionales. En general,
la capacidad emulsionante y gelificante y la visco-
sidad de las claras se mantienen bastante bien. En
cambio, puede producirse aumento de viscosidad
en las yemas y huevos enteros, disminuyendo por
ello su capacidad emulsionante.
7.4. Composicin nutricional
de los ovoproductos
La composicin nutricional de los derivados del
huevo utilizados como base para la elaboracin de
la mayora de los restantes ovoproductos se reco-
ge en la Tabla 12. Los datos se refieren a 100 g de
producto; para convertir los valores correspondien-
tes a huevo lquido entero en su equivalente en hue-
vos de 50 g, basta con dividir la cifra correspondien-
te por dos. Debido a su composicin, los derivados
del huevo son especialmente adecuados para fortifi-
car alimentos de baja calidad proteica.
7.5. Propiedades
tecno-funcionales
La utilidad de los ovoproductos en gran cantidad
de alimentos es debida a sus propiedades funciona-
les, entre las que destacan la capacidad espumante,
la coagulabilidad y el poder emulsionante.
7.5.1. Formacin de espuma
Es la incorporacin de aire a los alimentos, gene-
ralmente por batido, para lo cual se utilizan tambin
determinados ingredientes alimentarios, entre ellos
levaduras. Huevos y ovoproductos son agentes es-
pumantes especialmente buenos, ya que producen
espumas de gran volumen relativamente estables
171
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 12. HUEVO LQUIDO, CONGELADO Y DESECADO. COMPOSICIN NUTRICIONAL

POR 100 g DE PRODUCTO

Huevo entero Yema Clara

Lquido/ Desecado Lquida/ Desecada Lquida/ Desecada

Congelado Congelada Congelada
Energa (kcal) 148 594 303 666 47 388
Protenas (g) 11,95 47,35 15,5 34,25 9,8 79,1
Hidrat. de carbono (g) 1,05 4,95 1,15 3,6 1,05 0
Grasa total (g) 10,2 40,95 25,6 55,8 0 0
Saturada (g) 3,15 35,43 7,82 48,3 - -
Monoinsaturada (g) 3,89 15,34 9,75 21,13 - -
Poliinsaturada (g) 1,41 5,8 3,63 7,9 - -
Colesterol (mg) 432 1.715 1.075 2.335 0 0
Vitamina A (UI) 525 1.410 0 900 1.315 0
Tiamina (mg) 0,06 0,16 0,01 0,2 0,29 0,01
Riboflavina (mg) 0,46 0,52 0,4 1,54 1,88 2,53
Piridoxina (mg) 0,16 0,35 0 0,39 0,66 0,04
cido flico (g) 73 116 3 171 244 18
Niacina (mg) 0,08 0,05 0,1 0,31 0,1 0,87
Vitamina B12 (g) 1,07 1,82 0,06 3,95 5,33 0,18
. pantotnico (mg) 1,48 3,53 0,16 5,91 7,77 0,78
Calcio (mg) 59 231 138 284 7 62
Hierro (mg) 1,85 6,79 3,34 5,42 0,05 0,15
Magnesio (mg) 11 42 9 13 10 88
Fsforo (mg) 202 831 417 920 13 111
Potasio (mg) 130 493 118 244 136 1.125
Sodio (mg) 133 523 67 135 158 1.280
Zinc (mg) 1,38 5,28 2,88 4,93 0,02 0,1
Cobre (mg) 0,05 0,2 0,02 0,01 0,01 0,11
Manganeso (mg) 0,03 0,13 0,06 0,12 0,01 0,01

Fuente: Agricultural Research Service. USDA, 1994.

con el cocinado, debido a que las protenas coagula-
das con el calentamiento se adsorben en la interfa-
se lquido/aire dando lugar a una pelcula elstica.
7.5.2. Coagulabilidad trmica
aglutinantes. La coagulabilidad trmica se produce en
la clara alrededor de los 62 C y en la yema a 65-70 C,
aunque est influenciada por diversos factores como
el pH, la presencia de sales y de otros ingredientes y
la duracin del calentamiento.

La coagulacin de las protenas del huevo es la trans- 7.5.3. Emulsificacin

formacin de huevo lquido a estado slido o semi-
slido, generalmente mediante calentamiento, lo que Es la estabilizacin de una suspensin en otro me-
convierte a huevos y ovoproductos en importantes dio lquido. La yema de huevo y los productos que la

172

contienen son excelentes emulsificantes. En la ma-
yonesa, por ejemplo, la yema de huevo acta como
agente emulsificante de la suspensin de aceite en
un medio acuoso. Los fosfolpidos y las lipoprotenas
de baja densidad contribuyen tambin a las propie-
dades emulsionantes de huevo entero y yema.
7.6. Aplicaciones de huevos
y ovoproductos
Son variadsimas las aplicaciones de huevos y
derivados dentro del campo de la alimentacin
humana. El huevo aporta, adems de su alto valor
nutritivo, una amplia gama de propiedades funcio-
nales (ver apartado 7.5) que son necesarias para
los procesos de fabricacin de muchos alimentos,
para lo que se utilizan sobre todo ovoproductos
congelados y desecados y, cada vez ms, compo-
nentes extrados del huevo, como por ejemplo la
ovoalbmina y la lecitina, cuyas propiedades fun-
cionales son as ms poderosas que las de la cla-
ra o la yema sin fraccionar. Tambin es posible ex-
traer el colesterol con fluidos supercrticos o por
otros mtodos, lo que ha dado lugar a la comer-
cializacin de productos pobres en colesterol.
En los ltimos aos se ha incrementado consi-
derablemente la demanda de ovoproductos desti-
nados a la restauracin e inclusive al consumo do-
mstico: en forma lquida pasteurizada, con o sin
aditivos, utilizados como ingredientes de prepara-
ciones culinarias; y, como ovoproductos cocinados,
entre los que se incluyen, por ejemplo, el huevo co-
cido en todas su presentaciones y las tortillas.
Los sustitutivos de los huevos son ovoproductos
lquidos, refrigerados o congelados, formulados para
sustituir al huevo entero, de manera que incluyen so-
lamente la clara, mientras que la yema es reemplaza-
da por otros ingredientes tales como leche desnatada,
aceites vegetales, emulsificantes, estabilizantes, antioxi-
dantes, gomas, color artificial, minerales y vitaminas.
Por otra parte, como usos no alimentarios de
los ovoproductos cabe citar su empleo en la ela-
boracin de vacunas y medios de cultivo, la uti-
lizacin de protenas aisladas como agentes an-
timicrobianos en compuestos farmacuticos
(lisozima) o su aplicacin en tcnicas de diagns-
tico tales como inmunoensayo, histopatologa y
pruebas genticas (complejo avidina-biotina), co-
mo fuente de calcio y protenas en la produccin
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
de alimentos para animales, y su uso en la indus-
tria cosmtica.
8. Produccin y consumo
El huevo ha formado parte de la dieta de la ma-
yora de los pases por las cualidades ya descritas en
los apartados de composicin y valor nutricional. Sin
embargo, la aceptabilidad de este alimento ha pasa-
do por diversas etapas en las ltimas dcadas. Con-
cretamente, en los aos 50 y 60 era considerado un
alimento bsico, muy apreciado en la cocina, con una
calidad nutricional equivalente a alimentos mucho
ms caros como carne o pescado. Posteriormente
las investigaciones sobre el colesterol y las enferme-
dades cardiovasculares hicieron que en los aos 70
y 80 este alimento fuese prohibido en muchas die-
tas, y su consumo descendi drsticamente. Al final
del pasado siglo, de nuevo el huevo vuelve a recupe-
rar su papel en la dieta al considerar la presencia de
sustancias tales como colina o antioxidantes xanto-
flicos y su papel en el estado de salud.
China es el mayor productor del mundo, con 24,8
millones de toneladas en el ao 2002, lo que repre-
senta el 50% de la produccin mundial, seguida de la
Unin Europea con 5,68 toneladas (11%) y de los Es-
tados Unidos con 5,5 millones de toneladas (10,6%).
Espaa es el cuarto pas productor de la Unin Eu-
ropea y representa el 1,5% de la produccin mun-
dial, por detrs de pases como Francia, Alemania e
Italia. En cuanto al consumo mundial, entre los aos
1990 y 2000 pas de 6,71 a 8,48 kg/persona. Asia y
Amrica son los continentes con los mayores con-
sumos per capita de huevos. Segn la Comisin Eu-
ropea, Espaa es el pas comunitario donde se con-
sumen ms huevos, con una cifra de alrededor de
16 kg/persona/ao, o 220 huevos/persona/ao. En la
Figura 6 se puede observar la evolucin del con-
sumo en las pasadas dcadas.
8.1. Normativas legales
de referencia
1. Huevos
Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo, de 26 de
junio de 1990, relativo a determinadas normas de co-
mercializacin de los huevos, y sus modificaciones.
173
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos
Figura 6. Evolucin del consumo de huevos en Espaa desde 1987 a 2000.
Reglamento (CEE) 1274/91 de la Comisin, de
15 de mayo de 1991, por el que se establecen las
disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE)
1907/90 relativo a determinadas normas de co-
mercializacin de los huevos.
Reglamento (CE) n. 5/2001 del Consejo, de 19
de diciembre de 2000, por el que se modifica el Re-
glamento (CEE) n. 1907/90, relativo a determina-
das normas de comercializacin de los huevos.
Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por el
que se establece y regula el Registro general de es-
tablecimientos de gallinas ponedoras.
174
Reglamento (CE) 2295/2003
de la Comisin, de 23 de diciem-
bre de 2003, por el que se estable-
cen las disposiciones de aplicacin
del Reglamento (CEE) n. 1907/90
del Consejo, relativo a determina-
das normas de comercializacin de
los huevos.
2. Ovoproductos
Resolucin de 16 de diciem-
bre de 1975, de la Direccin Ge-
neral de Sanidad, por la que se se-
alan los aditivos autorizados para
uso en la elaboracin de huevos y
ovoproductos.
Real Decreto 1254/1991, de 2
de agosto, del Ministerio de Sanidad
y Consumo, por el que se dictan
normas para la preparacin y con-
servacin de la mayonesa de elaboracin propia y
otros alimentos de consumo inmediato en los que
figura el huevo como ingrediente.
Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre,
por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-
Sanitaria que regula la produccin y comercializa-
cin de los ovoproductos.
Decisin (CE) 97/38 de la Comisin, de 18 de
diciembre de 1996, por la que se adoptan las condi-
ciones especficas para la importacin de ovopro-
ductos destinados al consumo humano (DO L n.
14, de 17 de enero de 1997).
 M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

9. Resumen
En este Captulo se estudia la composicin del El huevo puede favorecer el valor nutricional de
huevo de gallina, su valor nutricional, los cambios una dieta saludable, a lo largo de todas las etapas
que puede sufrir durante el almacenamiento y de la vida.
que influyen en su calidad nutritiva y comercial,
las posibles contaminaciones, as como los deri-
vados que comercialmente se pueden obtener
de l (ovoproductos).

El huevo es un alimento importante desde el

punto de vista nutricional, industrial y gastron-
mico. Es apreciado por su contenido en nutrien-
tes, tiene una amplia utilizacin en la industria
alimentaria (entero o como ovoproducto), es
fcil de preparar y forma parte de muchos platos
y recetas.

Est incluido dentro de los alimentos proteicos

ya que el conjunto de sus protenas contiene to-
dos y cada uno de los aminocidos considerados
esenciales y en cantidades adecuadas a las nece-
sidades nutricionales del hombre.

Los lpidos de la yema proporcionan cidos

grasos esenciales, cido linoleico y -linol-
nico, as como metabolitos tales como cido
araquidnico, cido eicosapentaenoico y cido
docosahexaenoico. En los ltimos aos se ha
desarrollado una tecnologa que permite en-
riquecer el contenido de los huevos en cido
docosahexaenoico.

Tiene un alto contenido en colesterol, lo que

ha propiciado durante algunas dcadas que se
postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad, un mejor conocimiento del
papel del colesterol de la dieta en el desarro-
llo de estas patologas est haciendo que se
vuelva a incidir en un mayor consumo de este
alimento.

Otras ventajas destacables del huevo son su

contenido de vitaminas y minerales, as como
el aporte de sustancias tales como colina, o de
antioxidantes como lutena y zeaxantina.

A partir del huevo entero, de la clara o de la

yema, se pueden elaborar una amplia gama de
productos de amplia utilizacin en la industria
alimentaria y en restauracin.

175
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos
10. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos, 2 ed. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 1997.
El captulo 11 dedicado al huevo trata este alimento de forma
clara y sencilla. Hace especial nfasis en la composicin de las
distintas partes del mismo.
Cdigo Internacional recomendado de prcticas de higiene
para productos del huevo. CAC/RCP 15-1976 (revisado en
1978 y 1985). www.sagpya.mecon.gov.ar/0 -3/normativa/
codex/rcp/15-1985.PDF
A pesar del tiempo transcurrido desde la ltima revisin, es de
gran utilidad para conocer las bases para el control higinico
sanitario de la produccin, elaboracin y comercializacin de
huevos y derivados.
Fennema OR. Qumica de los alimentos, 2 ed. Editorial
Acribia. Zaragoza, 2000.
Edicin actualizada de uno de los manuales de qumica de los ali-
mentos de mayor difusin, en el que se estudian todos los aspectos
sobre composicin qumica y propiedades funcionales del huevo.
Jay JM. Microbiologa moderna de los alimentos, 4 ed. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 2002.
Libro en el que se tratan detalladamente todos los aspectos
relacionados con las alteraciones y contaminaciones microbio-
lgicas de los alimentos de mayor riesgo.
Meister K (ed.). The role of eggs in the diet: Update. Ameri-
can Council on Science and Health. New York, 2002.
11. Enlaces web
www.institutohuevo.com/scripts/index.asp
www.aeb.org
www.internationalegg.com
www.enc-online.org
www.eepa.org
inprovo.com
176
Interesante trabajo que revisa los conocimientos ms actuales
acerca de la importancia del huevo en la nutricin y en la
salud.
Moutney GJ, Parkhurst CR. Tecnologa de productos avco-
las. Editorial Acribia. Zaragoza, 2001.
Manual moderno sobre los procedimientos tecnolgicos im-
plicados en la produccin, comercializacin y elaboracin de
huevos y derivados.
Ordez JA (ed.). Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Ali-
mentos de origen animal. Ed. Sntesis. Madrid, 1998.
En el captulo 14, destinado a huevos y ovoproductos, des-
cribe de manera sencilla la tecnologa de elaboracin de
ovoproductos.
Sastre A, Ortega R, Tortuero F, et al. (eds.). Lecciones sobre
el huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
Libro que resume diferentes conferencias y ponencias, imparti-
das por especialistas en la materia, en los ltimos aos, sobre el
tema objeto de este Captulo.
Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg science and technology, 4th
ed. Avi Pub. Co. Inc. Wesport, USA, 1995.
Libro muy completo, que trata todos los aspectos relativos a
huevos y ovoproductos, con especial atencin a la tecnologa
de elaboracin.
Thapon JL, Bourgeois CM. Loeuf et les ovoproduits. Ed. Tech
& Doc. Paris, 1995.
Tratado dedicado exclusivamente a huevos y derivados, escrito
por uno de los principales especialistas en la materia.
Watson R. Eggs in health promotion. Iowa State Press. Ames,
2002.
Recoge las principales referencias sobre el papel de los huevos
en la dieta, nutricin y enfermedad. Incluye tambin el estado
actual de los conocimientos cientficos sobre la utilizacin
del huevo en la produccin de medicamentos, nutrientes e
inmunoterapia.
2.6. Cereales y productos derivados

Beln Garca-Villanova Ruiz Eduardo Jess Guerra Hernndez

 Captulo 2.6.

Cereales y productos derivados

1. Introduccin

2. Estructura y composicin qumica de los cereales

2.1. Hidratos de carbono
2.2. Protenas
2.3. Lpidos
2.4. Vitaminas
2.5. Minerales

3. Pan
3.1. Definicin y clasificacin
3.2. Elaboracin
3.3. Panes especiales
3.4. Alteraciones del pan
3.5. Aditivos, complementos de panificacin y coadyuvantes tecnolgicos
3.6. Valor nutricional del pan

4. Productos de bollera y pastelera

4.1. Bollera
4.2. Pastelera y repostera
4.3. Valor nutricional de los productos de bollera, repostera y pastelera

5. Galletas
5.1. Clasificacin
5.2. Elaboracin
5.3. Valor nutricional de las galletas

6. Pastas alimenticias
6.1. Clasificacin
6.2. Elaboracin
6.3. Valor nutricional de las pastas

7. Cereales de desayuno

8. Arroz
8.1. Composicin del grano de arroz
 8.2. Clasificacin del arroz
8.3. Procesado del arroz
8.4. Valor nutricional del arroz

9. Maz

10. Cereales y salud

10.1. Enfermedad celiaca
10.2. Efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico
10.3. ndice glucmico
10.4. Productos con propiedades funcionales

11. Resumen

12. Bibliografa

13. Enlaces web

Objetivos

n Conocer la estructura y composicin qumica de los cereales mas utilizados en la alimentacin.

n Describir la elaboracin de los principales derivados de cereales procesados con trigo: productos de
panificacin, galletas, pastas y cereales de desayuno.
n Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollera, pastelera, galletera, pastas y cereales de desayuno
segn su composicin y proceso de elaboracin.
n Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentacin (arroz y maz).
n Describir la enfermedad celiaca y conocer los alimentos o ingredientes que contienen gluten.
n Dar a conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico.
n Reconocer los diferentes ndices glucmicos de los cereales y derivados.
n Conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los cereales.
n Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades funcionales.
1. Introduccin

L
os cereales destinados a la alimentacin humana son los frutos madu-
ros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a
la familia de las gramneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y
almacenan en forma de grano, denominado caripside, y para la alimentacin
se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena (Avena sa-
tiva), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maz (Zea mays), mijo
(Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y Triticum
durum) y triticale (hbrido de centeno y trigo).
En trminos de produccin, el arroz, el trigo y el maz se encuentran por enci-
ma de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en ms
del 25% a la produccin mundial de cereales, que es superior a 1.900 millones
de toneladas; esta contribucin ha permanecido relativamente estable duran-
te los ltimos 30 aos. La produccin de cebada est prxima al 8%, y el 8%
restante est distribuido entre el resto de los cereales. La tasa de crecimiento
anual del cultivo de cereales ha descendido del 2,5% en los aos 70 y 1,9% en
los aos 80 a slo un 1,5% en los aos 90. Se prev una tasa de crecimiento
para el 2015 del 1,4%.
El consumo de cereales se realiza segn hbitos y produccin. As, el arroz es
el cereal de consumo preferente en el continente asitico, el maz en el ameri-
cano y el trigo en Europa. En los pases desarrollados una gran proporcin del
maz se destina a la alimentacin animal, particularmente para aves de corral,
ganado porcino y rumiantes. Durante los aos sesenta, el arroz se ha produci-
do en los pases en vas de desarrollo, con ms del 90% de la produccin mun-
dial total en estos pases, sobre todo para consumo local. El sorgo tambin es
un cultivo en pases en vas de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente un
cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un cambio considerable
en las ltimas tres dcadas: la produccin mundial est en la actualidad virtual-
mente dividida entre el mundo desarrollado y en vas de desarrollo.
La proporcin de energa aportada por los cereales, considerada a escala
mundial, se muestra estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la
energa alimentaria. En pases en vas de desarrollo se sita entre el 50 y el
60%, y en pases industrializados entre el 30 y el 35%. El descenso detectado
en los pases en vas de desarrollo, del 60 al 54% en un periodo de 10 aos,
puede explicarse por un descenso del consumo de trigo y arroz en pases de
ingresos medios como Brasil y China. La distribucin de las caloras aportadas
por los cereales y otros alimentos en pases en vas de desarrollo se muestra
en la Figura 1.
En Espaa, el cereal ms consumido es el trigo (82 kg/persona/ao de harina
y smola), distribuido en unos 64 kg de pan, 13 kg de productos de panadera

181
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
Figura 1. Energa aportada por los principales alimentos bsicos en los pases en desarrollo.
y pastelera y 4 kg de pasta alimenticia. El con-
sumo de arroz elaborado es slo de 6,2 kg, y el
de maz y centeno es difcil de cuantificar, aunque
poco a poco se van incluyendo en la dieta. El uso
de cebada en la alimentacin humana se restrin-
ge prcticamente a su empleo en la elaboracin
de cerveza. El coste de los cereales es inferior al
20% del coste total de la cesta de la compra en
Espaa, incluyendo en ella productos de costo
elevado, como snacks (aperitivos), pastelera,
bollera, galletas, cereales para desayuno y platos
semipreparados y preparados.
Los cereales son la principal fuente de hidratos
de carbono y fibra de nuestra dieta, y suminis-
tran hasta un 20% de protenas, que si bien son
de un valor biolgico bajo se complementan al
consumirlos con legumbres, leche, carne y pes-
cados, y proporcionan cantidades apreciables de
tiamina y equivalentes de niacina. Es necesario
un consumo de 4 a 6 raciones de cereales o
derivados para cumplir las recomendaciones
dietticas (55% de hidratos de carbono) y, si de
estas la mitad se hace con productos integrales,
quedarn tambin satisfechas las necesidades de
fibra alimentaria.
182
2. Estructura
y composicin
qumica de los cereales
Las brcteas que recubren el fruto se desprenden
durante la recoleccin de los cereales y pasan a for-
mar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en
la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan
adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran
parte de los mijos. A los primeros se les denomina
caripsides desnudas, y vestidas a los segundos. Es-
tas brcteas, con estructura lignificada y silcea y con
considerables cantidades de xilanos y celulosa, se de-
nominan cascarilla. El tamao y forma de los diferen-
tes granos de cereales es variable; el maz presenta el
grano ms grande con un peso medio por 1.000 gra-
nos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada presen-
tan tamaos intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y
mijo, centeno y arroz son los ms pequeos (21 a 27
g/1.000 granos). La estructura anatmica de todos
los cereales es muy similar. La Figura 2 muestra la
correspondiente al grano de trigo. Consta de peri-
carpio y semilla, que a su vez se subdivide en cubier-
tas de semilla, endospermo y germen. Las carip-
sides vestidas tendrn adems las glumas fusionadas
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Figura 2. Estructura anatmica del grano de cereal.

183
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
Tabla 1. ESTRUCTURAS CARACTERSTICAS DE UN GRANO DE CARIPSIDE
1. Pericarpio (envoltura del fruto)
Pelos del pincel
Salvado Endocarpio
2. Semilla
Harina
Germen
(cascarilla). En la Tabla 1 se resumen las estructu-
ras caractersticas de un grano, y en la Tabla 2 la
proporcin media de dichas estructuras. En esta l-
tima destaca el porcentaje elevado correspondiente
al pericarpio, testa y aleurona, el denominado salva-
do, en el trigo (14,8% del peso total del grano), al en-
dospermo en la semilla de arroz (91,2%) y al germen
en el maz (13%) y el sorgo (9,8%). Los componen-
tes qumicos mayoritarios de estas estructuras son
celulosa y hemicelulosas en el pericarpio; protenas,
hemicelulosas, sales minerales y lpidos en la capa de
aleurona; almidn y protenas en el endospermo, y
protenas y lpidos en el germen. En algunos cerea-
les, como maz, sorgo y mijo, la proporcin de almi-
dn y protenas en el endospermo vara con el tipo
de cereal y regin del grano que se considere; la par-
te que contienen ms almidn se denomina feculen-
ta y la ms proteica crnea.
La composicin qumica de los granos de
cereales es bastante homognea cuando se elimina
la cascarilla a las caripsides vestidas (arroz, avena,
cebada) (Tabla 3).
184
a) Exterior
Epidermis (epicarpio)
Hipodermis
Restos celulares de paredes delgadas
b) Interior
Clulas intermedias
Clulas cruzadas
Clulas tubulares
a) Cubierta de la semilla (testa) y zona pigmentada
b) Capa nuclear (capa hialina)
c) Endospermo
Capa de aleurona
Endospermo con almidn
d) Germen (embrin)
Escutelo (cotiledn)
Eje embrionario
- Plmula cubierta por el coleptilo
- Raz primaria cubierta por la coleorriza
- Races secundarias laterales
Epiblasto
En general los cereales contienen de un 70 a un
78% de su peso total de hidratos de carbono (dige-
ribles y no digeribles), de un 6 a un 13% de protena
y del 1 al 7% de grasa. El almidn es el componente
ms abundante; destaca su contenido en el arroz, que
junto con las legumbres y patatas son la fuente ms
importante de este polisacrido. El contenido protei-
co del arroz y algunos mijos es inferior al del resto
de los cereales. El maz, sorgo, algunos mijos y parti-
cularmente la avena poseen mayores contenidos de
lpidos. Los cereales no deben poseer ms de un 15%
de agua, para evitar su posible alteracin.
El tratamiento de los cereales para su utiliza-
cin en alimentacin puede alterar su composi-
cin qumica. As, durante la molienda pueden eli-
minarse algunas fracciones (harinas de diferente
grado de extraccin); el tratamiento con vapor
puede producir la traslocacin de determinados
componentes de unas estructuras anatmicas a
otras. En la Tabla 4 se observan las diferencias
en la composicin qumica segn el grado de ex-
traccin de la harina.
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 2. PROPORCIN MEDIA (%) DE LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS ANATMICAS

DEL GRANO DE CEREAL

Cereal Cscara Pericarpio Aleurona Endospermo Germena

+ testa
Trigo - 8,2 6,6 82,4 2,8
Arroz
Grano completo 20 4,8b 73,0 2,2
Semilla - 6,0b 91,2 2,8
Maz - 5,9 2,8 78,3 13,0
Avena
Grano completo 25 9,0b 63,0 2,8
Semilla - 12,0b 84,0 3,7
Centeno - 10,0 b
86,5 3,5
Cebada
Grano completo 13 2,9 4,8 76,2 3,0
Semilla - 3,3 5,5 87,6 3,4
Sorgo - 7,9 b
82,3 9,8
Mijo 16 3,0 6,0 70,0 5,0
a
Suma de embrin ms escutelo. b Suma de pericarpio, testa y aleurona.

Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE LOS GRANOS DE CEREALES

(g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Hidratos
Sustancias Fibra
Cereal Humedad de carbono Protenas Lpidos
minerales diettica
digeribles
Trigo 14,0 56,9 12,7 2,2 1,6 12,6
Arroz 11,8 74,3 6,4 2,4 1,6 3,5
Maz 12,0 62,4 8,7 4,3 1,6 11,0
Avena 8,9 60,1 12,4 6,4 1,9 10,3
Centeno 15,0 58,9 8,2 1,5 1,8 14,6
Cebada 11,7 56,1 10,6 1,6 2,7 17,3
Sorgo 14,0 59,3 8,3 3,1 1,5 13,8
Mijo 13,3 66,3 5,8 4,6 1,5 8,5

2.1. Hidratos de carbono reserva y se concentra en el endospermo. Se en-

2.1.1. Almidn
El almidn es el hidrato de carbono ms impor-
tante de todos los cereales; es el constituyente de
cuentra en forma de grnulos simples en el trigo,
el maz, el centeno, la cebada y el sorgo. El arroz
y la avena presentan grnulos compuestos. El ta-
mao y forma de los grnulos es especfico: los de
trigo, cebada y centeno son grandes (25 a 40 m),

185
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 4. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO CON DIFERENTES

GRADOS DE EXTRACCIN (% EXTRACTO SECO)

Grado de extraccin (%)

100 95 91 87 80 75 66
Cenizas 1,8 1,5 1,3 1,0 0,7 0,6 0,5
Protenas* 14,2 13,9 13,8 13,8 13,4 13,5 12,7
Lpidos 2,7 2,4 2,3 2,0 1,6 1,4 1,1
Almidn y azcares 69,9 73,2 75,3 77,2 80,8 82,9 84,0
Fibra cruda 2,4 2,1 1,5 1,1 0,2 0,3 0,2
Fibra diettica 12,1 9,4 7,9 5,5 3,0 2,8 2,8
Energa (kcal/100 g) 361 370 377 382 391 398 397

*N x 6,25.

intermedios los de maz y sorgo (20 m) y peque-
os los de arroz y avena (2 a 5 m).
El almidn es un homopolisacrido de gluco-
sa formado por una mezcla de dos polmeros,
amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas
de las propiedades de un polmero lineal enlaza-
do por uniones -D-(14)-glucosdicas e hist-
ricamente se ha considerado as, con un grado
de polimerizacin de aproximadamente 1.000;
sin embargo, se sabe actualmente que la amilosa
contiene una cierta cantidad de ramificaciones
que implican uniones -D-(16)-glucosdicas
en los puntos de ramificacin. La amilopectina
es un polmero de alto peso molecular, altamen-
te ramificado, que contiene aproximadamente de
un 5 a un 6% de uniones -D-(16)-glucosdi-
cas en los puntos de ramificacin. La cantidad de
amilosa en el almidn de los genotipos corrien-
tes de cereales es del 25 al 27%. En las varieda-
des denominadas creas de cebada, maz, arroz
y sorgo, el almidn est formado casi exclusi-
vamente por amilopectina; recientemente se ha
presentado un almidn de trigo creo. Tambin
existen genotipos que contienen almidn con al-
tos contenidos en amilosa (40% en cebada y 50
a 80% en maz).
Los grnulos de almidn se hidratan cuando se
suspenden en agua fra; si la suspensin se calien-
ta se produce un hinchamiento mayor, que rom-
pe el grnulo y provoca que la amilosa y la amilo-
pectina salgan fuera produciendo una suspensin
viscosa. Se conoce como temperatura de
gelatinizacin aquella en la que el grnulo
pierde su estructura ordenada, esta temperatu-
ra es caracterstica para cada cereal y se produ-
ce en un intervalo de aproximadamente 10 C.
La temperatura media de gelatinizacin es de
58 C para cebada, triticale, trigo, centeno y gra-
nos compuestos de avena (que presenta grnulos
grandes), y de 69 C para maz, sorgo y gra-
nos compuestos de arroz (que tienen grnulos
de menor tamao). Cuando la solucin viscosa
de almidn caliente se enfra se forma un gel, pe-
ro transcurrido el tiempo se puede producir un
realineamiento de las cadenas lineales de amilosa
y de las cadenas cortas de amilopectina, proceso
conocido como retrogradacin.
La digestin del almidn por las amilasas es-
t considerablemente favorecida por la gelatiniza-
cin y no se produce en el almidn retrogradado,
almidn que forma parte del almidn resistente ti-
po 3 (RS3) junto con algunos almidones modifica-
dos. Los cereales tambin poseen los otros dos ti-
pos de almidn resistente; as, los granos enteros
o parcialmente molidos presentan grnulos de al-
midn que se encuentran fsicamente envueltos en
una matriz y no pueden ser atacados por las enzi-
mas digestivas (almidn resistente tipo 1, o RS1). El
almidn resistente tipo 2 (RS2) es el almidn na-
tivo de patatas y pltanos, pero tambin se puede
presentar en almidones de maz con alto conteni-
do en amilosa; que requieren elevadas temperatu-
ras de gelatinizacin (154-171 C) que no se suelen
alcanzar en los procesos de cocinado habituales. El

186

consumo de almidn resistente en Europa se sita
en torno a los 4,2 g/da y es algo superior en Es-
paa (5,7 g/da), y los cereales son la fuente princi-
pal del mismo.
2.1.2. Azcares y oligosacridos
El contenido de azcares y oligosacridos en
los cereales es bajo (entre 1 y 3%) y se encuen-
tra distribuido entre el germen, el salvado y el en-
dospermo. El azcar mayoritario en todos ellos es
la sacarosa, que puede llegar hasta el 1%; el conte-
nido medio en harinas de arroz, avena y trigo es
de 0,13%, 0,25% y 0,56%, respectivamente. Exis-
ten concentraciones inferiores del trisacrido ra-
finosa (0,05 y 0,22% en las harinas de trigo y ave-
na, respectivamente), y de glucosa y fructosa (0,02
a 0,06% en las harinas de arroz, avena y trigo). Mal-
tosa, maltotriosa y maltotetraosa estn en cantidad
variable dependiendo del grado de hidrlisis del al-
midn. El endospermo de trigo contiene tambin
un 1,4% de un fructooligosacrido de peso mole-
cular prximo a 2.000 Da. Tecnolgicamente los
azcares son muy importantes en la elaboracin
del pan y en el malteado de la cebada.
2.1.3. Polisacridos no amilceos
(fibra)
Los cereales contienen otros polisacridos dis-
tintos del almidn, polisacridos no amilceos, en-
tre los que se encuentran celulosa, pentosanas y
-glucanos. Estos compuestos no son hidroliza-
dos por las enzimas digestivas endgenas y forman
parte de la denominada fibra diettica (ver Captu-
lo 1.10). Son constituyentes de las paredes celula-
res, por lo que abundan en las porciones externas
del grano; por tanto, su contenido en la harina ser
mayor a menor grado de extraccin.
Celulosa. Polmero lineal de molculas de D-glu-
cosa unidas por enlaces -14 que se encuentran en
el pericarpio de los cereales (30%) y en la cascarilla de
los cereales vestidos (arroz, avena, cebada y mijo).
Pentosanas. Polisacridos no feculentos y
no celulsicos denominados tambin hemicelu-
losas. Su composicin comprende los azcares
D-xilosa (50-60%), L-arabinosa (30-35%) y me-
nores cantidades de D-galactosa, D-glucosa, ci-
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
do D-glucurnico y cido 4-O-metil-D-glucurni-
co. Adems de los azcares, contienen protenas y
pequeas cantidades de cido ferlico. Se encuen-
tran en las paredes celulares confiriendo estruc-
tura al grano, y son los constituyentes principales
de las paredes celulares del endospermo (75% en
el trigo), por lo que se encuentran en las harinas
aunque el grado de extraccin no sea del 100%.
El contenido de pentosanas es variable; las hari-
nas de centeno contienen entre un 4 y un 8% y las
de trigo del 2 al 3%. Estos compuestos desempean
un papel muy importante en las propiedades pani-
ficables del trigo (absorben gran cantidad de agua,
mejorando las caractersticas de la masa de panifi-
cacin, participan en la formacin de su estructura
gracias a las propiedades gelificantes en presencia
de agentes oxidantes, y retardan el endurecimiento
del pan). Las propiedades panificables del centeno
se deben entre otros a estos compuestos.
-glucanos. Son polmeros lineales de D-glu-
copiranosa unidos por enlaces -13 y -14 y
constituyen entre el 70 y el 90% de las hemicelulo-
sas de los granos de avena y cebada. El contenido
oscila entre el 4 y el 7% para la avena y entre el 3 y
el 11% para la cebada. Las concentraciones en cen-
teno y trigo son menores, del 1 al 2% para centeno
e inferior al 1% para trigo. Tecnolgicamente for-
man soluciones viscosas en caliente que confieren
estructuras de gel a los productos cocinados con
harinas de avena o interfieren en la filtracin del
mosto durante la fabricacin de la cerveza. Des-
de el punto de vista nutricional tienen propiedades
funcionales (ver apartado 10.4.1).
El contenido de hemicelulosas de los otros ce-
reales (arroz, maz, mijo y sorgo) es menor, por lo
que su capacidad para formar soluciones viscosas
es pequea. Qumicamente son mezclas complejas
de arabinosa, xilosa, glucosa y cidos urnicos.
El consumo de fibra diettica es muy diferen-
te segn la zona del mundo considerada, y se sita
entre 15 y 20 g/da para Norteamrica, Europa, y
Australia, y entre 25 y 40 g/da para algunos pases
de frica y Asia. Los cereales representan la fuente
ms importante de este constituyente.
2.2. Protenas
Los cereales proporcionan ms del 50% de las
protenas de los pases no desarrollados, y en las
187
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
Tabla 5. DISTRIBUCIN DE LAS PROTENAS EN LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS
ANATMICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES (% DE EXTRACTO SECO
DE LA PARTE DE GRANO CONSIDERADA)
Estructura Trigo
Pericarpio 4,4
Aleurona 19,7
Endospermo 28,7
Germen 60,0
prximas dcadas sern la fuente predominante de
protenas para las dos terceras partes del mundo.
La desnutricin, especialmente proteica, en los pa-
ses en vas de desarrollo y en el tercer mundo se
debe a las escasas fuentes de protenas y a su ele-
vado coste econmico.
El contenido en protenas de los cereales vara
segn el cereal y la variedad. Es una caracterstica
transmisible genticamente, y depende de las con-
diciones de cultivo, especialmente de la fertilidad
del suelo y del rendimiento del grano; a mayor ren-
dimiento del grano menor contenido en protenas.
La calidad nutricional desciende cuanto mayor es el
contenido en protenas. El contenido de protenas
de trigos blandos producidos en Espaa en el 2003
estuvo segn variedad entre 12,1 y 17,5%, valor me-
dio 13,7%, y para el mismo periodo fue ligeramente
ms bajo en los procedentes de Francia (11 a 12,5%)
y de Inglaterra (11,6 a 13%). Respecto a los trigos
duros producidos en Espaa, en el 2003 presenta-
ron un contenido en protenas de entre un 13,4 y
un 19% expresados sobre sustancia seca. El resto de
los cereales presentan valores medios ms bajos pa-
ra arroz y mijo y prximos al del trigo para avena y
cebada (Tabla 3).
Las protenas se encuentran localizadas en las
diferentes partes que constituyen el grano (endos-
permo, germen y cubiertas externas) (Tabla 5).
La distribucin no es uniforme ni homognea. El
endospermo es la fraccin que aporta mayor por-
centaje de protenas. Algunas fracciones, como el
germen y la capa de aleurona, poseen mayor por-
centaje, pero su contribucin al grano es mucho
menor (Tabla 2). El endospermo est constitui-
do por clulas que contienen grnulos de almidn
y protenas de reserva. En los granos inmaduros
una parte de las protenas se encuentran en el in-
188
Maz Centeno Sorgo
3,0 15,6 7,0
19,0 17,6 7,0
40,8 12,0 12,3
42,5 44,7 20,8
terior de los grnulos esfricos, llamados cuerpos
proteicos. La membrana de los cuerpos protei-
cos se destruye durante la maduracin del grano y
la protena forma una especie de cemento amorfo
que rodea el grano.
Los cereales contienen todos los aminocidos
esenciales, pero presentan deficiencia en algunos de
ellos (Tabla 6). La lisina es deficiente en todos los
cereales; el maz, el sorgo, el mijo y el trigo poseen los
valores ms bajos ( 2,5%) y el arroz, la avena y el
centeno los ms altos ( 3,9%). El maz es deficiente
en triptfano. Algunos cereales poseen contenidos
bajos de alguno de los siguientes aminocidos: metio-
nina, treonina, isoleucina y fenilalanina. Los cereales se
caracterizan por su riqueza en cido asprtico y ci-
do glutmico, y en algunos casos sus amidas corres-
pondientes, asparragina y glutamina. Tambin se ca-
racterizan por su riqueza en prolina y leucina.
Las protenas fueron clasificadas en 1907 por
Osborne segn su solubilidad. Las tcnicas ac-
tuales de solubilizacin con agentes disociantes,
electroforesis y cromatografa han completado
esta clasificacin sin modificar el esquema pre-
vio (Tabla 7). Las albminas son solubles en so-
luciones salinas y permanecen solubles durante la
dilisis frente al agua. Las globulinas, solubilizadas
por soluciones salinas, precipitan por dilisis fren-
te al agua. Ambas se encuentran en las clulas ms
externas del endospermo, aleurona y germen, y la
mayor parte poseen actividad enzimtica (amila-
sas, lipasas, proteasas). El contenido en aminoci-
dos es equilibrado. Las protenas insolubles, glia-
dinas y glutelinas, constituyen la reserva proteica
de los cereales con un contenido elevado, entre
un 70 y un 80%, con la excepcin del centeno que
posee un contenido ms bajo (45%). Las prola-
minas se solubilizan en disoluciones de etanol al
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 6. CALIDAD PROTEICA DE LOS GRANOS DE CEREALES

Trigo Arroz Maz Avena Centeno Cebada Sorgo Mijo

moreno
Aminocidos
(g/100 g de protena)
Lisina 2,3 3,8 2,5 4,0 3,7 3,2 2,7 2,7
Treonina 2,8 3,6 3,2 3,6 3,3 2,9 3,3 3,2
Metionina
3,6 3,9 3,9 4,8 3,7 3,9 2,8 3,6
+ cistina
Triptfano 1,0 1,1 0,6 0,9 1,0 1,7 1,0 1,3
Calidad proteica (%)
Digestibilidad
96,0 99,7 95,0 84,1 77,0 88,0 84,8 93,0
verdadera
Valor biolgico 55,0 74,0 61,0 70,4 77,7 70,0 59,2 60,0
Utilizacin
53,0 73,8 58,0 59,1 59,0 62,0 50,0 56,0
proteica neta

Tabla 7. REPARTO DE LAS FRACCIONES DE OSBORNE EN LAS PROTENAS DE CEREALES (%)

Fraccin Trigo Arroz Maz Avena Centeno Cebada Mijo

Albmina 14,7 10,8 4,0 20,2 44,4 12,1 18,2
Globulina 7,0 9,7 2,8 11,9 10,2 8,4 6,1
Prolamina 32,6 2,2 47,9 14,0 20,9 25,0 33,9
Glutelina 45,7 77,3 45,3 53,9 24,5 54,5 41,8

70%, y las gluteninas en disoluciones de cidos o
lcalis dbiles o con agentes disociantes. Existen
gluteninas con alto peso molecular que son in-
solubles. Se encuentran fundamentalmente en el
endospermo. Las prolaminas de los cereales son
pobres en lisina, triptfano y metionina, mientras
que las glutelinas son ms variables en su compo-
sicin. Existe un hbrido de maz rico en lisina con
alto contenido en prolaminas y glutelinas.
La calidad de las protenas se valora segn cri-
terios qumicos y biolgicos (Tabla 6) (ver Cap-
tulo 2.18). La digestibilidad de los granos de cerea-
les se encuentra comprendida entre el 99,7% para
el arroz y el 77% para el centeno. El trigo y el maz
tienen una digestibilidad del 95%, y la cebada, el
sorgo y la avena del 85%. El valor biolgico de los
cereales se encuentra entre el 55% para el trigo y
el 78% para el centeno. El sorgo, el maz y el mijo
presentan un valor prximo al 60%. La utilizacin
neta proteica se encuentra entre el 50% (sorgo) y
el 74% (arroz moreno o integral). Los valores co-
rrespondientes al resto de los cereales se encuen-
tran entre un 53 y un 62%. El coeficiente de eficacia
proteica (respecto a un valor de 2,5 para casena)
muestra para los cereales los valores siguientes:
arroz 2,0, centeno 1,6, avena 1,5, cebada 1,5, trigo
1,0, maz 0,8 a 2,4, mijo 0,9 y sorgo 0,7.
De acuerdo con la valoracin biolgica de las
protenas de los cereales, estos presentan coefi-
cientes de eficacia proteica, comparados con el
de la casena, mucho ms bajos, con la excepcin
del maz rico en lisina. Estos productos tienen que
complementarse con otras protenas de origen ve-
getal o con alimentos de origen animal.

189
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 8. CONTENIDO APROXIMADO DE VITAMINAS (mg/kg SOBRE SUSTANCIA SECA)

EN LOS GRANOS ENTEROS DE CEREALES

Vitaminas Trigo Arroza Maz Avena Centeno Cebada Sorgo

Niacina 48,3 55,0 23,0 17,8 16,0 64,5 45,3
cido pantotnico 13,6 16,6 5,0 14,5 7,7 7,3 10,4
Tiamina 5,5 3,4 4,4 7,0 4,4 5,7 3,3
Vitamina B6 5,3 7,9 5,7 1,3 3,3 3,3 4,7
Riboflavina 1,3 0,60 1,3 1,8 1,8 2,2 1,3
cido flico 0,56 0,40 0,20 0,40 0,70 0,60 0,20
Biotina 0,06 0,12 0,06 0,30 0,07 0,20 0,20
Vitamina A (carotenos) - 0,13 4,1 - - - -
Tocoferoles 17,4 6,8 1,7
10,5 (1,2b) 4,5 (1,1b) 17 (4,5c) 16,5 (14c)
24 (14b) - - -
- 4,5 (3,4b) 58 (10c) 0,5 (2,2c)

a
Descascarillado. b Harina. c Smola.

2.3. Lpidos dico es del 1,5 al 2,5%, dependiendo del grado de

El porcentaje lipdico es muy variable: arroz, ce-
bada, centeno, trigo, triticale y algunos mijos contie-
nen entre el 1 y el 3%. El sorgo presenta un conteni-
do intermedio (3-4%) y la avena completa, el maz y
otros mijos la proporcin ms alta (4-6%); en el ca-
so de la avena, y a diferencia de los otros cereales, la
mayor parte de los lpidos estn en el endospermo,
por lo que en la harina se pueden alcanzar valores
entre el 5 y el 10%, con un promedio del 7%.
Los lpidos se dividen en apolares y polares (60-
70% y 30-40%, respectivamente, en todos los gra-
nos de cereales excepto en el sorgo, en el que es-
tas proporciones son del 90% y del 10%), y pueden
estar libres o unidos a estructuras como el almi-
dn. Los constituyentes mayoritarios son triglicri-
dos en la fraccin apolar y glicolpidos y fosfolpidos
en la polar. Los cidos grasos saturados constituyen
del 11 al 26% del total y los no saturados del 72 al
85%. El cido graso mayoritario es el cido linoleico
(40-60%); el arroz y la avena son particularmente ri-
cos en cido oleico (35%), y el centeno y algunos ti-
pos de cebada en cido linolnico (6-8%). En el maz
los lpidos se almacenan en el germen ( 40%) y
este ocupa un 13% del peso total, por lo que la ob-
tencin de aceite del germen de maz es un proce-
so rentable. En la harina de trigo el contenido lip-
extraccin, y su presencia es muy importante en la
obtencin de panes de gran calidad.
2.4.Vitaminas
Los cereales constituyen una buena fuente de
vitaminas del grupo B (Tabla 8). La niacina es
mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y
trigo, seguida del cido pantotnico, la vitamina B6
y la tiamina. La distribucin de las vitaminas en el
grano no es uniforme; la tiamina se concentra en
el escutelo en todos los cereales excepto en la
avena, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina
B6 en la capa de aleurona y el germen, y la ribo-
flavina y el cido pantotnico estn distribuidas
por todo l. Los cereales tambin contienen to-
coferoles (principalmente y ), que se concen-
tran mayoritariamente en el germen y en el salva-
do, siendo la proporcin en el primero 4 a 5 veces
superior a la presente en el segundo.
Algunas vitaminas se encuentran en los cerea-
les ligadas a otros componentes macromolecula-
res, y no se conoce bien su eficacia en la dieta; as,
en el arroz slo el 25% de la riboflavina y el 15%
de la niacina se encuentran en forma libre. En el
maz la niacina tampoco est disponible a no ser

190
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 9. CONTENIDO APROXIMADO DE MINERALES (mg/100 g) EN LOS GRANOS

ENTEROS DE CEREALES

Elemento Trigo Arroz* Maz Avena Centeno Cebada Sorgo

Potasio 580 240 350 480 520 630 400
Fsforo 410 230 320 340 380 280 490
Magnesio 180 80 170 160 130 140 180
Calcio 40 10 30 100 37 69 20
Sodio 3 2 1 9 2 2 2
Hierro 4,4 3,4 3,0 7,9 9,0 6,0 6,7
Manganeso 3,8 1,5 0,6 5,1 1,9 1,8 2,1
Zinc 2,4 0,2 1,0 2,2 3,4 3,4 1,4
Cobre 0,51 0,43 0,2 0,11 0,88 0,86 0,54
*Descascarillado.

que se someta a un remojo alcalino, como ocurre
en las clebres tortillas de maz mexicanas.
2.5. Minerales
Los minerales constituyen del 1 al 3% del peso
del grano; estos componentes se localizan de for-
ma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cas-
carilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricas
en slice.
Los minerales ms abundantes son fsforo y po-
tasio (300-400 mg/100 g) y a continuacin magne-
sio (80-180 mg/100 g) y calcio (10-100 mg/100 g).
Entre los micronutrientes el ms abundante es el
hierro (3-9 mg/100 g) (Tabla 9). Gran parte del
fsforo se encuentra en forma de cido ftico. El
cido ftico (inositol hexafosfrico, IP6) o la sal, fi-
tato, tambin se encuentra en cantidades elevadas
en las semillas de leguminosas y oleaginosas, y en
menor cantidad en tubrculos, frutas y hortalizas.
Los cereales lo poseen en una proporcin de en-
tre un 0,5 y un 6% del peso de la semilla. La loca-
lizacin vara segn los cereales; el trigo y el arroz
lo contienen principalmente en las cubiertas exter-
nas, pericarpio y aleurona, y el 90% del cido ftico
del maz se encuentra en el germen. El cido ftico
es la principal forma de almacenamiento de fsfo-
ro en los cereales, y fisiolgicamente puede actuar
como regulador del nivel de fsforo inorgnico an-
tes y despus de la germinacin, reserva energti-
ca, fuente de cationes y antioxidante (previene la
peroxidacin lipdica), e incrementa la longevidad
de las semillas y sirve como fuente de mioinositol,
importante precursor de los polisacridos consti-
tuyentes de la pared celular.
Generalmente, los minerales y las vitaminas se
encuentran en el salvado, por lo que el contenido
disminuir notablemente segn el grado de extrac-
cin. La niacina, el cido flico, la vitamina B6 entre
las vitaminas, y el fsforo, el zinc y el hierro entre
los minerales son los ms afectados (Tabla 10).
Las harinas mas utilizadas son las que poseen un
grado de extraccin del 75%, y del 100% para las
integrales.
3. Pan
3.1. Definicin y clasificacin
El pan comn es el producto perecedero re-
sultante de la coccin de una masa obtenida al
mezclar harina de trigo, sal comestible y agua pota-
ble, fermentada por especies de microorganismos
propias de la fermentacin panaria, como Saccha-
romyces cerevisiae. Segn el porcentaje de agua se
distinguen dos tipos de pan comn, el pan brega-
do, de miga dura, espaol o candeal y el pan de
flama o de miga blanda, este ltimo con mayor
proporcin de agua.

191
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 10. CONTENIDO DE VITAMINAS (mg/kg) Y MINERALES (mg/100 g) EN HARINAS

DE TRIGO DE DIFERENTE GRADO DE EXTRACCIN SOBRE SUSTANCIA SECA

Grado de extraccin (%)

100 95 87 80 75 66
Vitaminas
Niacina 25,2 19,3 10,1 5,9 5,2 3,4
Vitamina B6 7,5 6,6 3,4 1,7 1,4 1,3
Tiamina 5,8 5,4 4,8 3,4 2,2 1,4
Riboflavina 0,95 0,79 0,69 0,46 0,39 0,37
cido flico 0,57 0,53 0,45 0,11 0,11 0,06
Minerales
Fsforo 380 330 210 150 130 120
Calcio 44 43 33 27 25 23
Hierro 3,5 3,3 2,3 1,5 1,3 1,0
Zinc 2,9 2,5 1,8 1,2 0,88 0,8
Cobre 0,40 0,37 0,28 0,24 0,16 0,13

Son panes especiales aquellos que llevan hari-
na de otro cereal en una proporcin mnima del 50%
(pan de centeno o de avena), incorporan otros ingre-
dientes [pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de
leche, de pasas, de miel, pan al gluten (15-25% de glu-
ten) y pan glutinado (ms del 25%)], se elaboran con
las partes externas del grano (pan integral y pan con
salvado con una proporcin mnima del 20%) o re-
quieren un proceso especial de elaboracin (intro-
duccin en un molde como el pan de molde america-
no, tostado como el biscote, con grasas para permitir
una buen laminacin como los colines, triturado co-
mo el pan rallado o sin levadura como el pan cimo).
3.2. Elaboracin
En la elaboracin clsica de panes se distinguen
los siguientes pasos: amasado, divisin, boleado, re-
poso, formado, fermentacin y coccin (Figura 3).
El amasado tiene como principales objetivos dis-
tribuir homogneamente los ingredientes (hari-
na, agua, sal, levadura, azcar, leche, grasa), aditivos
y coadyuvantes tecnolgicos, facilitar la absorcin
de agua (en trminos cuantitativos, 50% del agua
adicionada la toma el almidn, 25% las protenas
y 25% las pentosanas), introducir aire en la masa
como fuente de evolucin del gas carbnico y de-
sarrollar el gluten (red tridimensional formada por
las protenas insolubles del trigo unidas por puen-
tes disulfuro, que impide la salida del gas carbnico
producido por las levaduras). El trigo es el nico ce-
real que forma una red de gluten.
La harina utilizada procede del Triticum aestivum o
vulgare (trigo blando) y su calidad panadera se mide
con ensayos reolgicos y qumicos de masas obte-
nidas mezclando harina y agua. Las propiedades de
extensin-traccin se analizan en los pases medite-
rrneos, Espaa y Francia, con el alvegrafo de Cho-
pin. En este caso se coloca una masa de tamao es-
tndar sobre una placa y se insufla aire hasta formar
una burbuja que termina rompindose, y se repre-
senta la presin de la masa en funcin del tiempo
para obtener los valores P (tenacidad), L (extensibi-
lidad), P/L (equilibrio) y W (fuerza) (Figura 4). Las
propiedades de gasificacin y actividad amilsica se
determinan midiendo el grado de hidrlisis del almi-
dn por las enzimas propias de la harina; para ello se
mide la resistencia que opone una masa al paso de
una aguja perforadora (ndice de cada o falling num-
ber), o la maltosa producida (ndice de maltosa).
La Tabla 11 recoge una clasificacin orientativa
segn la fuerza y los posibles productos que se pue-
den elaborar. En general, la fuerza de las harinas es-

192
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
Figura 3. Diagrama del proceso de elaboracin del pan.
Figura 4. Alveograma.
t condicionada por la cantidad de
protenas. En procesos de elabora-
cin de panes que requieran mu-
cho tiempo, o cuando se adicionen
grasa o leche, se necesitan harinas
ms tenaces y menos extensibles.
Para procesos automticos o ela-
boracin de batidos se necesitan
masas ms extensibles y fciles de
trabajar (menos tenaces).
La incorporacin de los in-
gredientes puede hacerse de
forma conjunta (mtodo direc-
to) o por partes (mtodo es-
ponja); en este ltimo mto-
do se incorpora la grasa y la sal
en el segundo mezclado para no
impedir el desarrollo o retardar
el desarrollo de las levaduras
que se incorporan en el primer
mezclado; este mtodo es el uti-
lizado en la elaboracin de pro-
ductos de bollera.
El tiempo de amasado depen-
de de la proporcin de los in-
gredientes utilizados; a mayor
contenido de protenas y agua
se requiere ms tiempo. La tem-
peratura es funcin del tipo de
pan que se elabore, panes normales (24-25 C), pa-
nes en lneas automticas y precocidos (21-22 C)
y panes congelados (18 C).
La divisin permite obtener piezas del tama-
o deseado y puede ser manual o mecnica. La di-
visin mecnica puede hacerse por peso o por vo-
lumen de la masa; para la utilizacin de este ltimo
procedimiento se requiere que las masas no estn
prefermentadas. Con el boleado se extrae el ai-
re, se recompone el gluten y se forma una super-
ficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por
las mquinas formadoras sin que se desgarren, este
proceso de formado tambin puede hacerse de
forma manual. Para la obtencin de panes de cali-
dad (volumen, sabor, aroma y conservacin) se re-
quiere una etapa de reposo.
Durante la fermentacin las enzimas (com-
plejo zimasa) de las levaduras (Saccharomyces ce-
revisiae) desdoblan los monosacridos con pro-
duccin principalmente de dixido de carbono y
alcohol etlico (fermentacin etlica), y en menor
193
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 11. CLASIFICACIN DE LAS HARINAS DE TRIGO SEGN CARACTERSTICAS

Y UTILIZACIN

Flojsima Floja Floja/ Media fuerza Gran fuerza/ Gran fuerza

alta baja
W (fuerza) 80-100 90-110 110-135 150-180 220-250 300-350
P (tenacidad) 25-40 35-40 40-50 50-60 30-90 100-120
L (extensibilidad) 60-80 100-110 100-110 110-120 120-130 80-110
P/L (equilibrio) 0,3-0,5 0,3-0,4 0,3-0,5 0,4-0,6 0,7-0,9 1-1,3
Protenas (% ss) 10-11 9-13 9-13 11,5-12 11,5-13 13-14
Gluten hmedo (%) 24-30 25 25 27 27-33 27-33
Gluten seco (%) 8-11 8-11 8-11 9,8 8-11 8-11
Degradacin (%) 0-20 < 15 < 15 < 10 < 10 < 10
ndice de maltosa 1,7-1,9 1,7-2,0 1,7-1,9 1,7-1,9 2,0-2,4 2,0-2,4
ndice de cada
250-300 250-300 280-380 325-400 350-450 350-450
(segundos)
Usos Pan comn Pan Panes Biscotes Croissants Ensaimadas
en lneas comn en grandes Pan candeal Hojaldres Suizos
automticas barras de (hogazas) Colines Pan chapata Pan integral
Batidos, tamao Pan de Viena Pan de molde
magdalenas medio
y bizcochos
Mantecados
ss: sustancia seca.

proporcin de cidos actico (fermentacin acti-
ca), butrico (fermentacin butrica) y lctico (fer-
mentacin lctica), steres y alcoholes. El dixido
de carbono permite levantar la masa alcanzado el
volumen y la textura caractersticos. Los productos
minoritarios proporcionan aroma y sabor y permi-
ten la adecuada conservacin del pan. Para que se
produzca la fermentacin es necesario que exista un
nivel de azcares mnimo y una actividad enzimtica
adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la ac-
tuacin de las levaduras (ndice de maltosa); adems,
es fundamental que el grano de almidn se haya da-
ado en el proceso de molienda para que pueda ser
atacado por las enzimas (almidn daado).
Este proceso se realiza en cmaras de fermenta-
cin a temperaturas (25-30 C), humedad relativa
(75%) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados.
La coccin se realiza a temperaturas entre
180 C y 250 C. Antes de introducir la masa fer-
mentada en el horno debe sufrir un ligero reposo
a fin de formar una fina pelcula seca sobre la su-
perficie de la masa, para permitir la fijacin de va-
por de agua a la entrada del horno. Las transfor-
maciones principales que sufre la masa durante la
coccin son la produccin de ms dixido de car-
bono y la expansin del mismo (contribucin al vo-
lumen final), evaporacin de agua y alcohol, gelifi-
cacin del almidn y coagulacin del gluten (que
contribuyen a la estructura del pan) y formacin
de color y aroma debido a reacciones de carameli-
zacin y de Maillard.
En esta etapa, y con el fin de mejorar las caracte-
rsticas del pan, se puede aplicar vapor de agua so-
bre la masa del pan, a la entrada del horno, a fin de
retardar el proceso de caramelizacin y asegurar
un color no muy oscuro y un brillo adecuado de la
corteza gracias a la correcta gelatinizacin del al-
midn en la superficie.
El pan es un producto que pierde aceptacin a
medida que trascurre el tiempo desde su elabo-
racin. Se distinguen dos tipos de alteracin: co-
rreosidad de corteza y endurecimiento de miga.
La primera es debida a la acumulacin de agua en
la corteza del producto y se produce por un inade-
cuado enfriamiento del pan o por exposicin del
pan a ambientes muy hmedos. El endurecimiento
de la miga que se produce despus de elaborado el
pan se debe a la retrogradacin del almidn. Este

194
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
fenmeno se minimiza en parte si se retrasa la re-
trogradacin (conservacin del pan congelado), si
se disminuye la proporcin de almidn presente en
la harina (harinas con ms protenas o empleando
aditivos que rompan la estructura del almidn, -
amilasas), o con agentes emulsionantes que formen
complejos con el almidn.
Los panes de larga vida til (panes de hambur-
guesa, panes precocidos, productos de bollera, ma-
sas de pizza, etc.) se envasan en envases de plstico
flexibles y en atmsferas modificadas de nitrgeno
(40%) y dixido de carbono (60%).
3.3. Panes especiales
3.3.1. Masas congeladas
Las masas congeladas son aquellas que se conge-
lan despus del formado de las piezas para poste-
riormente descongelar, fermentar y hornear. Estas
masas tienen gran aplicacin en bollera y como ba-
ses de pizza y presentan un periodo de caducidad
de 3 a 6 meses. Para la elaboracin de estos pro-
ductos se debe utilizar harina de gran fuerza con
un contenido en protenas entre 13 y 13,5% depen-
diendo del tipo de producto que se vaya a elaborar,
pan de Viena o bollera, respectivamente; adems
debe poseer una actividad enzimtica muy peque-
a. El contenido de sal a adicionar debe ser elevado
(2,2%) para evitar que la masa comience a fermen-
tar en el amasado, y la cantidad de levadura a adicio-
nar ser el doble que en la elaboracin del pan tra-
dicional a fin de lograr una fermentacin ms corta
y compensar la muerte de algunas levaduras.
La congelacin de estas masas se realiza en los
denominados tneles de congelacin, que consi-
guen temperaturas entre -38 y -42 C. La duracin
del proceso debe ser pequea y depende del tiem-
po que tarde el centro de la masa en alcanzar -18 C,
por lo que se aconseja elaborar piezas pequeas. Este
proceso se realiza bien en tneles criognicos o de
compresin mecnica; aunque la calidad de los panes
obtenidos es mayor con los primeros, son los segun-
dos, en razn a su menor coste, los ms utilizados. El
producto congelado empaquetado se transporta o
almacena entre -18 y -20 C. Antes de fermentar, el
producto se atempera hasta los 2-5 C en cmaras fri-
gorficas, para evitar que el cambio trmico sea brus-
co y se condense agua sobre la superficie del mismo;
la temperatura de fermentacin ser ligeramente in-
ferior a la habitual y tambin la de coccin (10-20 C
menos), para evitar el desarrollo de excesivo color
en la corteza.
La fermentacin controlada es una tcnica
que se aplica con mucha frecuencia en la elabora-
cin de pan por el mtodo tradicional. En este caso,
y antes de fermentar, la masa formada se enfra has-
ta 2 C y se mantiene a esta temperatura entre 7 y
24 horas. Las caractersticas de la harina de partida
y el proceso de elaboracin son similares a las utili-
zadas en la elaboracin de masas congeladas, auque
en este caso la cantidad de levaduras es similar a la
usada en el procedimiento clsico.
Los productos de panadera que se obtienen
mediante estas tcnicas presentan como inconve-
nientes principales un excesivo color, poco volu-
men (debido al debilitamiento del gluten produci-
do por los cristales de hielo) y deshidratacin de la
masa en el producto descongelado.
3.3.2. Panes precocidos
El pan precocido es aquel que ha sido some-
tido a un proceso de coccin suficiente para lo-
grar desarrollar la estructura definitiva, pero sin
el aroma y color caractersticos. El mercado del
pan precocido es pequeo aunque en aumento,
y va dirigido a los denominados puntos calientes,
bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades,
que poseen terminales de coccin, aunque incluso
el panadero que elabora pan por el mtodo clsico
puede precocer algo de pan por la maana y
terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
El proceso de elaboracin es similar al mto-
do tradicional, auque el tiempo de fermentacin
es menor para lograr menos volumen y una corte-
za lo suficientemente grande que evite el descasca-
rillado posterior del pan. Las caractersticas de las
harinas, sin embargo, son similares a las utilizadas
en las masas congeladas.
La precoccin se realiza a temperaturas y con
tiempos variables (175 C durante 14 a 15 min, o
220 a 240 C durante 12 min) con el objetivo de
conseguir desarrollar la estructura pero no el co-
lor ni el aroma. El producto precocido puede ul-
tracongelarse o envasarse en atmsferas modi-
ficadas. La coccin final puede realizarse en los
ya comentados puntos calientes o incluso en el
195
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
hogar, a temperaturas prximas a 240 C durante
10-14 minutos, hasta conseguir las caractersticas
organolpticas deseadas.
Este tipo de producto, si bien permite el consumo
de pan reciente, presenta algunos inconvenientes: el
menor volumen obtenido, una corteza ms gruesa y
una miga ms densa, una tendencia al descascarilla-
do, un envejecimiento muy rpido -a las 6 horas el
pan est duro-, adems de presentar un precio ma-
yor ya que el coste de elaboracin tambin lo es.
3.3.3. Panes de centeno
Slo la harina de trigo forma una red de gluten
cuando se adiciona agua; la capacidad panificable
del centeno se debe, entre otros factores, al eleva-
do nivel de pentosanas. La harina de centeno posee
una actividad -amilasa muy elevada, que produce
una gran hidrlisis del almidn y que dara lugar a
panes con poco volumen, miga hmeda y con poca
capacidad de retener agua. Para corregir este pro-
blema las masas realizadas con harina de centeno
deben acidularse, utilizando mayor cantidad de ma-
sa madre o con adicin de vinagre, cido ctrico o
cido lctico. Adicionalmente se incorpora gluten
como complemento panario, o harina de trigo.
3.4. Alteraciones del pan
Los dos tipos de alteraciones ms frecuentes
son el enmohecimiento y el ahilamiento.
Enmohecimiento. Las formas vegetativas y
las esporas de los mohos son destruidas durante
el proceso de coccin. Pero en el ambiente, m-
quina, utensilios de trabajo, etc., siempre estn pre-
sentes esporas de mohos (Penicillum, Rhizopus, As-
pergillus, Oidium, Mucor, Monilia) que se depositan
sobre la superficie del pan y producen pigmentos
con colores caractersticos: azul (Penicillum glau-
cum), verde (P. expansum), o negro (Aspergillus ni-
ger). Para su desarrollo necesitan una humedad re-
lativa del aire muy elevada, 90%, que se produce
con facilidad si se envasa el pan sin estar demasia-
do fro al condensarse el agua que se evapora so-
bre la envoltura.
Ahilamiento o viscosidad. Suele apare-
cer cuando han transcurrido al menos doce ho-
ras desde la coccin del pan. Aparece un olor
196
semejante a fruta en descomposicin y, al par-
tirlo, se observan manchas pegajosas de color
pardo en la miga. Se produce por el desarro-
llo de esporas de Bacillus subtilis y B. mesenteri-
cus (presentes en la masa, utensilios, maquinas y
productos de espolvoreo) cuando la acidez no
es muy grande (pH = 6) y la temperatura eleva-
da (35-40 C); por tanto, es frecuente en panes
que no se han elaborado con masa madre y en
zonas calurosas.
3.5. Aditivos, complementos
de panificacin y coadyuvantes
tecnolgicos
La relacin de estas sustancias es muy amplia pe-
ro, de forma resumida, se pueden dividir en tres
grandes grupos: sustancias que mejoran la calidad
de la harina, modificadores del pH y conservadores.
La calidad de una harina viene definida por la
cantidad de gas que es capaz de producir y por la
capacidad de retencin de este gas. Para mejorar la
primera, se adicionan azcares (sacarosa, glucosa)
o se aumenta el poder enzimtico con harinas de
malta o fermentos amilolticos (amilasas). La capa-
cidad de retencin de gas se mejora bien aumen-
tando la fuerza de la masa con pentosanas, harina
de leguminosas y principalmente cido ascrbico,
o aumentando la extensibilidad y duracin del pan,
para lo que se emplean emulgentes (lecitinas, mo-
no y diglicridos de cidos grasos y steres de los
anteriores). A veces se adiciona gluten si el conte-
nido o su calidad son bajos.
Para la obtencin de un pH adecuado, necesa-
rio para el desarrollo de levaduras, se utilizan co-
rrectores de acidez (cidos lctico, ctrico, actico,
o sus sales).
En la elaboracin de panes de larga duracin se
emplean conservadores, principalmente sorbatos,
propionatos y diacetato sdico.
3.6.Valor nutricional del pan
Panes comunes. El pan es un alimento
energtico que proporciona entre 244 y 285 kcal/
100 g (Tabla 12). Los panes de miga dura se-
rn ms energticos que los panes de miga blanda,
debido al diferente contenido en agua, 29 y 39%,
 197
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 12. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA Y VALOR ENERGTICO DE 100 g DE PAN

Componente Panes
Blanco Blanco de Integral Integral de Tostado Biscotes Integral Centeno Centeno Multicereal
molde molde tostado integral
Agua (%) 29-38 32-38 30-37 30-38 7 6 5,2 36 42 32-34
Energa (kcal) 244-276 268-285 230-267 248-280 380 392 367 232 204 255-265
Protenas (%) 7,3-9 7,8-10 8-9 8,8 10 10 11,8 6,7 7,3 11,5
Lpidos (%) 0,4-1,2 5 1,4-2,2 5 4,3 6,4 4,5 1 1,2 3,8
Hidratos de 50-58 48-52 44-53 42-50 75 73,6 69,7 49 41 44-46
carbono (%)
ARD 83-94 89,1 92,3 93,4 93,4
ALD 0,1-9,2 10,7 4,9 2,4 2,5
AR 5,6-8,1 0,2 2,8 4,2 4,1
Fibra (%) 1,6-3,5 3,2-5,2 4,4-9 5,5-7,7 2,7 4 5-6,5 5,5 7,2 6,5
Minerales (%) 1,6 1,7 2,8 1,6 1,5
Calcio (mg) 17-23 25 17-58 23 24 26 26 92,3
Hierro (mg) 1-1,5 1 1-2,5 2,5 1,30 2,4 3,5
Magnesio (mg) 0-30 30 31-90 76 28 18 33
Zinc (mg) 0,6-2 0,6-2 1,8-5 2 2 1,2 1,3
Sodio (mg) 540-650 500 500-700 540 350 464 488
Potasio (mg) 100-120 100 150-225 220 160 130 204
Fsforo (mg) 90 90 195 200 130 114
Tiamina (mg) 0,09-0,12 0,06 0,25-0,3 0,26 0,1 0,05 0,18 0,42
Riboflavina (mg) 0,03-0,05 0,06 0,09-0,15 0,08 0,08 0,06 0,11 0,35
Eq.niacina (mg) 1 0,5 3-4 3,9 0,5 1,3 1,2 4,2
Vit. B6 (mg) 0,02-0,04 0 0,08-0,2 0,14 0,09 0,2
cido flico (g) 0-23 0-27 22-30 39 0-36 0-15 16
Vitamina E (mg) Tr 0,2 0,2-1 0,2 1,2 1,2
Colesterol (mg) 0 0 0
AGS (g) 0,2-0,4 1,0 0,25-0,5 1,3 0,7 1,4 0,1 0,77
AGMI (g) 0,1-0,3 0,8 0,19-0,5 1,0 0,3 1,8 0,1 1,54
AGPI (g) 0,4 3,2 0,54-1,1 2,7 1,8 1,1 0,5 0,77
AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados; ALD: proporcin de almidn lentamente digerible; AR:
proporcin de almidn resistente; ARD: proporcin de almidn rpidamente digerible; Tr: traza.
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
respectivamente. El componente mayoritario es
el almidn; en el pan de molde el 90% del mismo
es rpidamente digerible, presentando una peque-
a proporcin de almidn lentamente digerible y
prcticamente nada de almidn resistente. En los
panes blancos la proporcin de almidn resistente
se eleva (de 5,6 a 8,1) debido a la incompleta gela-
tinizacin del almidn en la corteza de estos panes.
El pan es un alimento que una vez elaborado tien-
de a retrogradarse, por lo que a medida que trans-
curre el tiempo desde su elaboracin aumenta la
porcin de almidn resistente; este hecho es ms
pronunciado en los panes precocidos.
La riqueza de protenas est entre el 7 y el 10%.
El mayor o menor contenido depender del tipo
de harina utilizada; en procesos automticos (ba-
rras) ser menor que en panes grandes (hogazas),
panes elaborados a partir de masas congeladas y
panes precocidos, que debern elaborarse con ha-
rinas de mayor fuerza. La protena de trigo es de
baja calidad, y es deficitaria en lisina (Tabla 6). La
etapa de coccin favorece la reaccin de Maillard,
sobre todo en la corteza donde se alcanzan tem-
peraturas superiores a los 200 C; las prdidas de
lisina durante este proceso son superiores a 150
mg/100 g de protena, lo que puede representar
una prdida adicional de ms del 7% de la lisina. In-
cluso en procesos tan poco drsticos como la pri-
mera coccin de los panes precocidos se produ-
cen prdidas de hasta un 1,5% de la lisina. En los
panes de Viena el valor nutricional es ligeramente
superior si se ha utilizado leche o derivados lc-
teos en su elaboracin. El consumo de estos pa-
nes en forma de tostadas produce una reduccin
adicional del valor nutricional: un tostado normal
puede disminuir hasta en un 13% ms el contenido
en lisina. Los panes son pobres en grasa ( 1%),
excepto los panes de molde que presentan valo-
res superiores (5%). La grasa deriva de la harina
de trigo, y por tanto posee una gran proporcin
de cidos grasos insaturados ( 80%), aunque en
los panes de molde la proporcin puede ser dife-
rente al ser una grasa adicionada. El contenido en
minerales de inters nutricional es bajo, con un
cantidad inferior a 25 mg/100 g y 1,5 mg/100 g pa-
ra el calcio y el hierro, respectivamente. Si se par-
te de harinas enriquecidas este contenido es ma-
yor, pero este hecho, que es habitual en Inglaterra
y en los EE UU, no lo es en Espaa. La cantidad
de sal adicionada suele proporcionar un conteni-
198
do en sodio prximo a 500 mg/100 g; en produc-
tos panarios obtenidos de masas congeladas o de
fermentacin controlada ser ligeramente supe-
rior, al adicionarse un mayor contenido de sal du-
rante su elaboracin a fin de retrasar el inicio de
la fermentacin. Las vitaminas hidrosolubles, tiami-
na (0,06-0,12 mg/100 g), riboflavina (0,03-0,06 mg/
100 g) y niacina (0,5-1 mg/100 g) son las que se
encuentran de forma habitual; la presencia de le-
che en el pan de Viena eleva los niveles hasta por
un factor de 6 en el caso de la riboflavina y, al igual
que ocurre en los minerales, el contenido se eleva
o aparecen concentraciones detectables de otras
vitaminas, como por ejemplo cido flico, en ha-
rinas enriquecidas. La concentracin media de fi-
bra est prxima al 2,5% para los panes normales
y 4,3% para los de molde.
Panes integrales. El pan de trigo integral
presenta un valor nutricional superior; as, el con-
tenido en fibra es de dos a cinco veces superior al
del pan normal, y la sustitucin del pan comn por
el integral satisface gran parte de las necesidades
de fibra diettica. El contenido en vitaminas (tia-
mina, riboflavina y niacina) es de dos a tres veces
superior, y aparecen cantidades pequeas de ci-
do flico, vitamina B6 y vitamina E. El contenido en
sodio se mantiene constante, aumenta ligeramen-
te el calcio y se dobla la concentracin de fsforo,
potasio y hierro. El 70% del fosfato en la harina in-
tegral est en forma de cido ftico (inositol-hexa-
fosfato) lo que compromete la biodisponibilidad
del hierro, del zinc y del calcio al formarse quela-
tos insolubles. Sin embargo, durante la elaboracin
del pan, las fitasas, enzimas presentes en la harina
y la levadura, hidrolizan este compuesto a inosi-
tol-pentafosfato, inositol-tetrafosfato, inositol-tri-
fosfato y, probablemente, a di y monofosfato. Es-
tos compuestos presentan una menor capacidad
de formacin de complejos, y por tanto permiti-
rn una mayor absorcin de los minerales. La pr-
dida de capacidad de formacin de complejos es
muy variable (entre el 20 y el 100%) y depende,
entre otros factores, del tipo de harina utilizado,
de la cantidad de levadura aadida, del tiempo y
la temperatura de fermentacin, y del pH. De for-
ma general, las prdidas son mayores en los panes
blancos que en los integrales, no existen cuando
no se adicionan levaduras (panes cimos), proba-
blemente porque el pH no es el adecuado, y au-
mentan a medida que aumenta el tiempo de fer-
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 13. PORCENTAJE DE PRDIDA DE CIDO FTICO DURANTE LA ELABORACIN DEL

PAN Y CONTENIDO FINAL DEL MISMO (EXPRESADO EN mg/100 g
DE PORCIN COMESTIBLEa,b Y EN mg/100 g SOBRE SUSTANCIA SECAc,d)

Tipo de pan Prdida (%) cido ftico Humedad

(mg/100 g) (%)
Pan blancoa 50 106 28,6
Pan integral blancoa 37 331 30,3
Pan de salvado a
33 519 31,1
Pan de avena a
20 390 24,5
Pan multicereales a
29 293 23,2
Pan de soja y centenoa 27 400 27,4
Pan blanco b
100 0 nd
Pan blanco integral
b
55 460 nd
Pan cimo integral b
0 1.140 nd
Pan cimo blancob 0 550 nd
Pan cimo de centeno c
0 760 ps
Pan cimo de trigo c
0 30 ps
Pan cimo de trigo integral c
0 590 ps
Pan de centenoc 58 340 ps
Pan de centenod 54 370 ps
Pan de trigo c
50 20 ps
Pan de trigo d
75 10 ps
Pan integral de trigo c
25 480 ps
Pan integral de trigod 34 420 ps

nd: no determinada; ps: producto seco.

a
Fermentacin: 30-35 C/25-30 min; horneado: 200-225 C/30 min.
b
Fermentacin: 30-35 C/180 min; horneado: 270 C/20 min.
c
Fermentacin: 27 C/480 min; horneado: 195 C/15-35 min.
d
Fermentacin: 27 C/480 min; horneado: 195 C/15-35 min.

mentacin (Tabla 13). En los panes elaborados
con leche la disminucin puede ser menor debido
a la formacin de complejos ftico-calcio resisten-
tes al ataque de las fitasas. En cuanto al contenido
en macronutrientes, los hidratos de carbono estn
en una proporcin ligeramente inferior, con una
digestibilidad similar, las protenas prcticamente
igual, y es ligeramente superior el contenido de l-
pidos. El contenido en agua es similar, y el valor
energtico ligeramente inferior.
Panes de otros cereales. Estos panes
presentan las caractersticas propias del cereal
que se aade junto al trigo. As, los panes de cen-
teno se suelen elaborar con harinas de alto grado
de extraccin, por lo que presentan menor con-
tenido de almidn y mayor de fibra (principal-
mente pentosanas), lo que hace que sea un pan
menos energtico. Los panes de avena tambin
contienen ms fibra, aunque en este caso son
los -glucanos el componente principal; en estos
panes el contenido de lpidos tambin es mayor
( 4%). El contenido proteico en ambos tipos
de pan es ligeramente inferior y la concentra-
cin de cido ftico es tambin diferente, lo mis-
mo que la accin de las fitasas durante su elabo-
racin (Tabla 13).

199
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
Panes tostados. El pan tostado se elabo-
ra tostando cualquier tipo de pan; el producto ob-
tenido presenta un contenido de humedad medio
del 6%, y por tanto aumenta proporcionalmente el
contenido de los otros nutrientes: protenas (10-
12%), lpidos (4-6,4%), hidratos de carbono (70-
75%) y fibra (2,7-6,5%). La proporcin en almidn
resistente es ligeramente superior. En estos pro-
ductos, y por las mismas razones anteriormente
comentadas, la proporcin de lisina es inferior.
El pan es una fuente barata de energa y, con
una adecuada complementacin, puede satisfacer
una proporcin elevada de las necesidades de nu-
trientes diarias. Debe consumirse de forma habi-
tual en todas las comidas para conseguir la propor-
cin adecuada de hidratos de carbono de una dieta
equilibrada. No contiene colesterol y el conteni-
do de grasa, la mayor parte insaturada, y de azcar
es pequeo. A igualdad energtica tiene un mayor
efecto saciante que las grasas, sobre todo en panes
integrales y tostados, lo que contribuye a regular el
apetito y controlar el peso corporal. Slo las per-
sonas que sufren enfermedad celiaca deben susti-
tuir el pan tradicional por pan de maz, exento de
gluten. El consumo de pan ha ido disminuyendo a
medida que ha aumentado el nivel de vida, lo que
facilita la adquisicin de alimentos ms variados y
costosos. La incorporacin de hbitos alimentarios
norteamericanos y la incorporacin de la mujer al
trabajo han reducido el consumo del tradicional
pan como tostada (mantequilla, mermelada, aceite
y/o tomate) y del bocadillo en la merienda, sustitui-
dos por cereales de desayuno y productos de bo-
llera, respectivamente. En nuestro pas el consumo
de pan ronda los 160-175 g/persona/da, bastante
alejado del consumo de otros pases europeos, co-
mo Francia, el Reino Unido y Alemania, que rondan
los 235 g, y del considerado ideal, que est en tor-
no a 250 g/persona/da. El consumo en 1964 era de
368 g/persona/da, y de 206 g/persona/da en 1981.
4. Productos de bollera
y pastelera
4.1. Bollera
Los productos de bollera son los preparados
alimenticios elaborados bsicamente con masa de
200
harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la
que se han aadido o no otros alimentos, comple-
mentos panarios y/o aditivos autorizados. Se deno-
mina bollera ordinaria la que no lleva relleno o
guarnicin, y rellena o guarnecida la que incorpo-
ra diferentes clases de frutas o preparados dulces
o salados (cremas, rellenos de todo tipo, produc-
tos de confitera, chocolatera, encurtidos, charcu-
tera, preparados culinarios, etc.), antes o despus
de la coccin o fritura.
4.1.1. Ingredientes
Los productos de bollera se diferencian del pan
por contener una gran proporcin de azcar (en-
tre el 6 y el 13%) y de grasa (entre el 3 y el 30%),
que proporcionan elasticidad y plasticidad y per-
miten mantener el producto fresco durante ms
tiempo. Las grasas pueden ser de origen animal
(manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites
de oliva y girasol, manteca de coco y palma) o gra-
sas trasformadas de origen animal y vegetal. Debi-
do a que la grasa y el azcar debilitan el gluten se
utilizan harinas fuertes (Tabla 11) en una pro-
porcin comprendida entre el 43 y el 63%.
Algunos productos tambin incorporan hue-
vos (del 2 al 5%), que, adems de aumentar el va-
lor nutricional, cumplen una funcin importante en
el desarrollo de las masas fermentadas mejorando
el aspecto y el gusto. La yema, por su composicin,
mejora las propiedades emulsionantes (lecitinas) y,
en las masas fermentadas, logra una mayor unin de
la grasa y el agua. La clara, por su contenido en pro-
tenas, aporta un mayor volumen. Tambin son utili-
zados para el tratamiento de superficie antes de co-
cerlas, mejorando el aspecto del producto acabado.
Todos estos productos pueden ir rellenos o
con coberturas; la composicin aproximada de los
principales componentes de algunas coberturas se
muestra en la Tabla 14.
4.1.2. Elaboracin
Se pueden diferenciar bsicamente dos proce-
sos: medias noches, suizos, cristinas, bambas y ros-
cn de Reyes, entre otros, se elaboran de forma si-
milar al pan con algunas pequeas diferencias; as, el
amasado suele realizarse por el sistema de espon-
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 14. COMPOSICIN APROXIMADA DE INGREDIENTES EN ALGUNAS

COBERTURAS Y RELLENOS UTILIZADOS EN BOLLERA Y PASTELERA

Relleno y/o cobertura

Chocolate Trufa Crema Yema Merengue
Ingrediente % de ingrediente
Azcar 48 30,5 33 42 55
Cacao 26 16 - - -
Pasta de avellana 4 2,5 - - -
Leche 22 13 - - -
Mantequilla - - 45 - -
Nata - 38 - - -
Huevo - - 6,5 30,5 -
Yema de huevo - - 2,5 9 -
Clara de huevo - - - - 25
Maicena - - - 1,5 -
Agua - - 13 17 20

ja y la temperatura de coccin depende no slo
del tamao de la pieza sino de la presencia de gra-
sa o fruta, que hace que sea necesario aplicar me-
nor temperatura durante ms tiempo.
Ensaimadas y bollos hojaldrados (croissants y
napolitanas, entre otros) se elaboran de forma di-
ferente, ya que despus del amasado se adiciona
una gran cantidad de grasa. En el caso de la ensai-
mada se encierra la grasa en la masa dndole for-
ma de cilindros muy finos, y se la enrolla en forma
de caracol. Para la bollera hojaldrada, primero se
forma el denominado plastn (masa rectangular
obtenida al plegar la masa con la grasa), se lmi-
na al grosor deseado y se procede a plegar tantas
veces como capas de hojaldre quieran obtenerse.
Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos
hojaldrados) se fermentan y cuecen.
Las rosquillas americanas (donuts) y los xuxos
son productos de bollera fritos en vez de cocidos,
los primeros elaborados por el sistema tradicional
y los segundos como masas hojaldradas.
4.2. Pastelera y repostera
Son los productos elaborados, fermentados o
no, de diversa forma, tamao y composicin, in-
tegrados por harinas, fculas, azcares, grasas co-
mestibles y otros alimentos como sustancias com-
plementarias. Al igual que en la bollera, existe
pastelera y repostera dulce y salada.
Dentro de este grupo se incluyen:
Masas hojaldradas, como los milhojas, pal-
meras y duquesas, que se elaboran de forma similar
a la bollera hojaldrada pero sin fermentacin.
Masas azucaradas, como los mantecados
y polvorones, que se obtienen al hornear una ma-
sa realizada con harina, que puede tostarse ligera-
mente, azcar y manteca de cerdo, con la incorpo-
racin o no de levadura.
Masas escaldadas, como lionesas y roscos,
que se elaboran mezclando aguardiente (ans), az-
car y aceite a los que se adiciona harina de trigo has-
ta formar una masa que posteriormente se hornea.
Masas batidas, que son masas de hari-
na floja (Tabla 11), huevos y azcar muy bati-
dos, depositadas en moldes o placas y sometidas a
la accin del calor. Estos productos no llevan fer-
mentacin, y el aspecto esponjoso del producto
se consigue gracias al aire incorporado durante el
batido con la ayuda, en el caso de los productos
muy grasos, de impulsores qumicos (bicarbona-
to en medio cido) que se desarrollan sobre to-
do en la coccin. Estas masas se pueden dividir

201
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
en cuatro grupos: cocidas al vapor (capuchinas), li-
geras (bizcocho espuma o de soletilla), superlige-
ras (tortitas) y pesadas como los bizcochos de al-
mendras (la grasa es la de la almendra), sobaos
(llevan mantequilla como grasa y ron), magdalenas
(con leche y aceite de oliva) y plum-cake (con fru-
tas confitadas).
Masas fritas, alimentos de consumo in-
mediato, fabricados mezclando agua potable, ha-
rina y sal, adicionados o no de gasificantes y fri-
tos en aceite vegetal; dentro de este grupo se
encuentran productos tan tpicos como los chu-
rros y buuelos.
La Tabla 15 muestra la proporcin aproxima-
da de los ingredientes mayoritarios de algunos pro-
ductos de bollera, pastelera y repostera de con-
sumo habitual en Espaa.
4.3.Valor nutricional
de los productos de bollera,
repostera y pastelera
El valor nutricional de los productos de bolle-
ra es muy heterogneo, como corresponde a la
gran variedad de ingredientes y proporciones uti-
lizados (Tabla 15). A un producto base como el
hojaldre puede adicionarse azcar, como en el ca-
so de las palmeras, o bien recubrir las piezas con
azcar glas, mermeladas, coberturas de chocola-
te, o rellenarlo de crema, nata, merengue si se tra-
ta de bollera dulce (Tabla 14) o de atn o carne
si es bollera salada. Algunos productos, en vez del
tradicional horneado, sufren un proceso de fritura,
por lo que adems se incorpora un tipo de grasa
distinto cuya calidad depender del aceite utiliza-
do en este proceso. La Tabla 16 recoge el con-
tenido aproximado de algunos productos de bo-
llera y pastelera dulces consumidos en Espaa. El
valor energtico es muy elevado (311-560 kcal/100
g), como corresponde a productos ricos en hidra-
tos de carbono (37-79%) y grasa (13-43%). En los
productos de bollera el almidn es el constituyen-
te mayoritario de la fraccin de hidratos de carbo-
no, al contrario de lo que sucede en los productos
de pastelera, en los que es el azcar (suizo vs. pas-
tel de chocolate). El contenido de protenas es va-
riable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deri-
va de los ingredientes y estos abarcan desde harina,
harina y huevo, y en los productos salados, ade-
202
ms, carne, pescado, etc. El porcentaje de fibra die-
ttica es pequeo (1-4%) y viene ligado a la hari-
na de partida.
El inters nutricional de estos productos radica
en su composicin grasa (Tablas 16 y 17). El por-
centaje de cidos grasos saturados en los productos
de bollera de elaboracin tradicional y hojaldrada es
muy alto (45-64,5%). Estos productos contienen can-
tidades variables de cidos grasos trans (0,7-7%) al uti-
lizarse en su elaboracin grasas hidrogenadas, prin-
cipalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochos
presentan una composicin totalmente distinta debi-
do a la utilizacin de aceites vegetales, que proporcio-
nan un contenido de cidos grasos mono y poliinsa-
turados prximo al 25 y al 50%, respectivamente. La
proporcin de cidos grasos en los donuts depende
de los ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; es-
to hace que la proporcin de cidos grasos trans en-
contrados en este tipo de producto sea muy varia-
ble (1-10%), incluso un mismo producto, elaborado
en distintas zonas geogrficas, puede presentar dife-
rente composicin grasa. El contenido de colesterol
depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y
mantequilla) y de la inclusin de algunos ingredientes
(huevo); esto hace que prcticamente todos los pro-
ductos, a excepcin de los churros, contengan canti-
dades considerables de l (Tabla 16). La Tabla 18
muestra el ndice de colesterol-grasa saturada (medi-
da del riesgo cardiovascular) de los productos de bo-
llera en comparacin con los de otros alimentos.
El consumo de productos de bollera, pastelera y
galletera en Espaa ha ido aumentando a lo largo de
los ltimos aos: 4,4 kg/persona/ao en 1964, 8,4 kg/
persona/ao en 1981, 10 kg/persona/ao en 1991 y
en torno a los 12 kg/persona/ao en la actualidad. Los
principales consumidores son los nios y adolescen-
tes; entre un 30 y un 75%, dependiendo de la zona y
de la edad, consumen bollera a lo largo de la maana.
Tambin es elevado el consumo de la misma por par-
te de los adultos. El aporte calrico ideal de las gra-
sas debe ser inferior al 35% de las necesidades ener-
gticas totales; sin embargo, en Espaa la ingesta se
sita en torno al 42%. Adems, la proporcin de ci-
dos grasos saturados tampoco debiera ser superior
al 10%, y nuestro pas supera este lmite en un 1,9%. El
consumo de cidos grasos trans es de 2,4 g/persona/
da, lo que representa un 0,8% de la energa total. La
mayor ingesta de este tipo de productos contribuye a
este desequilibrio graso. En las recomendaciones die-
tticas para la prevencin de la aterosclerosis, la bo-
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 15. PROPORCIN APROXIMADA (%) DE INGREDIENTES EN PRODUCTOS

DE BOLLERA Y PASTELERA

Producto
Ingrediente Brioche Roscn Croissant Ensaimada Hojaldre Magdalena Mantecado Polvorn Churro
de (base)
Reyes
Harina 63 48 43 54 42,5 24 34 53 26
Agua 18 25 23 22 19 13 36
Azcar 8 8 5,5 13,5 26 40 20 36
Grasa
Margarina 5 6 25 31,5
Manteca 2 3 5 17 27
Aceite de
0,1 25
oliva
Mantequilla 1,5
Levadura 2 4 1,5 4 1
Masa madre 2
Huevo lquido 5 2 1 11 8
Mejorante 1 1 0,3 0,5
Sal 1 0,5 1 1 1 0,5
Impulsor 1
Gluten 0,5

llera preparada con aceite de oliva o semillas se sita
en la zona de consumo moderado, dos o tres veces
por semana o a diario con moderacin; sin embargo,
la bollera preparada con otro tipo de grasas, tal como
croissants, ensaimadas, magdalenas industriales y donuts,
se sita en la zona de consumo espordico.
nada o no de azcares y otros productos alimenti-
cios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
especias etc.), sometidos a un proceso de amasado
y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un
producto de presentacin muy variada caracteriza-
do por el bajo contenido en agua.

5. Galletas
Las galletas, bizcochos y pastas constituyen pro-
ductos de gran aceptacin popular que se consu-
men en prcticamente todos los hogares. Poseen
una textura y sabor agradables, son de fcil inges-
tin y de gran comodidad de presentacin, as como
fciles de transportar y conservar.
Las galletas, de acuerdo con la definicin de la
Legislacin Alimentaria Espaola, son productos ali-
menticios elaborados fundamentalmente por una
mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicio-
5.1. Clasificacin
La clasificacin de galletas es muy amplia e inclu-
ye, dentro de las ms comunes, las siguientes:
Galletas Mara, tostadas y troquela-
das: se caracterizan por la formacin de una masa
elstica como consecuencia del desarrollo del glu-
ten, cortado mediante prensa o rodillo troquelado y
posterior horneado.
Galletas cracker y de aperitivo: se ela-
boran con harinas y grasas comestibles, generalmen-
te sin azcar, y las masas se someten a una ligera fer-
mentacin para conseguir su tradicional ligereza.

203
204
Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (%) Y VALOR ENERGTICO (kcal/100 g) DE PRODUCTOS DE BOLLERA

Productos Componentes
a
Captulo 2.6.

Agua Protenas CHO Fibra Lpidos Colesterolb Cenizas Energa

(azcares) alimentaria
Suizo/brioche 20-22 10 40,5 (5) 2,6 21,9 190 - 398
Ensaimada de azcar 16 5,1 49 2,7 26,6 60 0,9 457
Ensaimada 15,5 5,6 47 3,4 28,4 - 1 465
de chocolate
Roscn de Reyes 18,4 7,2 56,7 (13,4) 1,8 15,9 120 - 384
Croissant 14,8-16,8 7,5-8,3 55 (7,5) 1,6-2,2 17 50 - 400
Croissant de chocolate - 5,6-6,4 66-79 2,5-3 15-22 130 - 456-469
Napolitana de crema 23,7 5,5 46,3 3,9 20 - 0,5 387
Napolitana de chocolate 9,9 6,2 49,7 4,1 29,3 - 0,8 487
Cereales y productos derivados

Hojaldre 10,3 6,2 36,9 (2,8) 2,2 43,4 118 1 560

Palmera 3,2 6 56,8 3,7 29,8 - 0,5 519
Palmera de chocolate 2,5 5,4 56,6 4,8 30,1 - 0,6 519
Bizcocho 15 6 60 (33) 1,1 16 97 - 408
Magdalenas 24-28 6,1-7,8 39,9-49,3 1-2,7 13,2-22,4 41-203 - 347-385
(2,8-19,2)
Pastel de chocolate 12,2-23 4,7-5,2 41,8-54,6 1,8-3,3 24,3-27,9 148 1,1 439-456
(35,9)
Pastas de t - 5,6 79,1 2,5 15,2 130 - 456
Pastel de manzana 39 3,6 40,1 2,5 15,1 130 - 311
Donut 20,3-25,2 6,7 42 (14,3) 3 20,6 4 - 380
Churrosc 34,2 4,6 40 1,2-1,4 20 Trazas - 348
a
Hidratos de carbono.
b
mg/100 g.
c
Fritos en aceite de oliva.
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 17. PORCENTAJE DE CIDOS GRASOS EN PRODUCTOS DE BOLLERA Y REPOSTERA

Productos cidos grasos cidos grasos cidos grasos cidos grasos

saturados monoinsaturados poliinsaturados trans
Suizo 64,5 30,1 5,4
Ensaimada 45-48 27-36 15-20 0,7-7
Croissant 47-60 35-37 5-10
Hojaldre 52-55 32-36 8-14 0,7-4
Magdalena 12-30 25-28 42-50 1
Bizcocho 24 24 51 0,6
Donut 30-50 32-37 9-10 1-10
Churros 16 50 34

Tabla 18. NDICE DE COLESTEROL-GRASA SATURADA (ICGS) DE ALGUNOS ALIMENTOS

Producto (100 g) ICGS*

Pan blanco, verduras, frutas, fculas, etc. 0-2
Leche y derivados lcteos desnatados 0-4
Leche entera y derivados lcteos 5-60
Queso 6-28
Carne de pollo 5
Bollera 12-25
Carne de vacuno 12-25
Yema de huevo 25-30
Hgado 30-35

*ICGS: (1,01 x g de grasa saturada) + (0,05 x mg de colesterol).

Barquillos con o sin relleno: se deno-
minan barquillos, obleas o ambrosas los productos
obtenidos de la coccin en planchas metlicas de
pastas en estado lquido viscoso, formadas por ha-
rinas, fculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentes
formas. Pueden o no rellenarse con azcar, gluco-
sa, grasa y aromas.
Bizcochos secos y blandos: se elaboran
con harina, azcar y huevos, batido todo a gran ve-
locidad para conseguir que monte adecuadamente,
depositndose en moldes o en chapa lisa para su
horneado. La clasificacin de secos y blandos obede-
ce al porcentaje de humedad del producto acabado.
Pastas blandas: aquellas galletas obtenidas
a base de masas cuya peculiaridad consiste en cre-
mar adecuadamente los componentes (azcar, gra-
sa y otros productos alimenticios), aadir harina,
moldear rpidamente para impedir el desarrollo
del gluten y hornear.
Existen adems galletas, tradicionales o no, que
pueden ser baadas en aceites vegetales, recubiertas
de chocolate, rellenas formando bocadillos, etc.
5.2. Elaboracin
Los ingredientes bsicos utilizados en la elabora-
cin de las galletas son: harinas de trigos blandos, (las
galletas cracker y de aperitivo requieren harinas de
trigos semiduros), azcares para las galletas dulces, y

205
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
grasas. Otros ingredientes usados en algunas formu-
laciones son los huevos, leche y derivados, cacao, fru-
tos secos, etc. Adems de las materias primas se uti-
lizan aromas (especialmente vainilla y vainillina) y un
gran nmero de aditivos, entre los que se incluyen
emulsionantes, saborizantes o potenciadores del sa-
bor, agentes gasificantes, colorantes, antioxidantes y
conservadores, entre otros.
La elaboracin de galletas incluye una primera
etapa de mezcla y dispersin de ingredientes s-
lidos y lquidos y amasado. Este proceso se reali-
za en caliente (galletas tipo Mara) y se favorece el
desarrollo del gluten. Las pastas de t y galletas de
mantequilla se amasan en fro y no se favorece el
desarrollo del gluten. La masa se suele dejar en re-
poso en las galletas tipo Mara, tostadas o troque-
ladas, se fermenta en las de aperitivo o cracker o se
lleva inmediatamente a la tolva de laminacin en
las pastas duras o blandas y en las galletas de man-
tequilla o tipo mantequilla. Posteriormente al ama-
sado se realiza la laminacin, basada en com-
pactar y calibrar la masa transformndola en una
lmina de espesor uniforme. La masa compactada
y calibrada se deja en reposo para permitir su re-
lajacin. Durante esta fase la masa se encoge y en-
gruesa, por lo que el espesor de la lmina depende
del calibre de los rodillos y de la relajacin con-
sentida. La principal razn de la relajacin es con-
trolar la forma de la galleta despus de la coccin.
La masa laminada se corta mediante cortadores
troquelados (galletas tipo Mara) o cortadores ro-
tatorios para las pastas o galletas de mantequilla.
La coccin se realiza en hornos continuos o dis-
continuos durante 2,5 a 15 minutos y produce una
disminucin de la densidad de las piezas, desarro-
llando una estructura abierta y porosa debido a los
cambios producidos durante la coccin, como hin-
chamiento y gelificacin del almidn, desnaturali-
zacin de protenas, liberacin de gases, expansin sas vegetales hidrogenadas o en las galletas que in-
y ruptura de burbujas, fusin de las grasas; el ni-
vel de humedad se reduce hasta un 1-4% y la co-
loracin de la superficie cambia por reacciones de
pardeamiento qumico (Maillard y caramelizacin).
Las pastas de t, con mayor contenido en grasa
que las galletas tipo Mara y sin desarrollo del glu-
ten, muestran una estructura quebradiza y arenosa,
y las galletas de mantequilla o tipo de mantequilla
muestran una fuerte cohesin por el aglomerado,
obtenido por presin, al que se someten antes de
cortar. Las galletas horneadas se dejan enfriar de
206
forma gradual para impedir el cuarteamiento que
suele producirse en galletas con bajo contenido en
azcar y grasa.
5.3.Valor nutricional
de las galletas
Las galletas constituyen un complemento apeti-
toso de la racin alimentaria diaria, con un apor-
te secundario a la nutricin general. Por su natura-
leza, son productos alimenticios cuyo consumo se
realiza preferentemente en el desayuno y merien-
da o en determinadas momentos del da, ya que
suponen un aporte de energa modulable. La com-
posicin puede ser muy variable segn el tipo de
galleta (dulce o salada) o la utilizacin de relleno o
recubrimiento.
Las galletas se caracterizan por su elevado valor
energtico (400-470 kcal/100 g) (Tabla 19), su-
perior al de los productos de panadera (250 kcal/
100 g) y similar al de los productos de bollera
(300-500 kcal/100 g). En su composicin, destaca el
contenido en hidratos de carbono (60-70%), entre
los que se encuentran polisacridos (almidn) y al-
tos porcentajes de azcares (25-30%), excepto en
las galletas saladas o galletas tipo cracker. Estos pro-
ductos poseen un contenido en lpidos entre un 15
y un 20%, inferior en muchos casos al aportado por
los productos de bollera. Los cidos grasos satu-
rados constituyen ms del 50%, y los cidos grasos
monoinsaturados el 30%. El colesterol se encuen-
tra presente en la mayora de estos productos.
Los aspectos nutricionales destacables, y que se
corresponden con los ya indicados en productos
de bollera (ver apartado 4.3), estn relacionados
con el elevado porcentaje de cidos grasos satu-
rados en aquellos productos elaborados con gra-
cluyen en su formulacin mantequilla. El contenido
en colesterol vara de acuerdo con los ingredien-
tes utilizados en la elaboracin, mantequilla, mante-
ca, leche o derivados lcteos, y huevo. Actualmen-
te, la mayora de las galletas se elaboran con grasas
y/o aceites de origen vegetal (palma, coco, soja, oli-
va, maz y girasol). Los azcares son un ingrediente
bsico de las galletas dulces y constituyen el 40%
del total de hidratos de carbono. Los productos
comnmente utilizados son la sacarosa, jarabes de
glucosa, fructosa y miel.
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 19. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (g/100 g) DE DIFERENTES TIPOS

DE GALLETAS

Galletas kcal Agua Protena Lpidos AGS AGMI AGPI Colesterol Glcidos Fibra
totales (mg) totales
(azcares)
Tipo Mara 455 2,4 7,5 18,7 9,7 5,7 2,5 66 64,0 3,1
(26,7)
De 472 2,0 7,0 19,1 11,2 6,1 1,0 107 68,0 1,6
mantequilla (25,0)
Pastas de t 402 20,7 6,0 16,5 10,2 4,8 0,8 139 57,5 0
(26,5)
Tipo cracker 419 5,0 9,0 11,8 7,4 3,5 0,4 0 69,2 3,2
(2,1)
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.

Los nios, adolescentes, y adultos que desa-
rrollan una actividad fsica alta tienen unos re-
querimientos energticos elevados. Se reco-
mienda que los nios y adolescentes ingieran
el 25% y entre el 5 y el 10% de la energa diaria
en el desayuno y la merienda, respectivamente.
En este sentido las galletas pueden participar en
las raciones diarias, si bien sera aconsejable se-
leccionar aquellas elaboradas con grasas o acei-
tes vegetales y ms concretamente con aceite
de oliva, y limitar el consumo de galletas rellenas
o recubiertas con chocolate que incrementan el
aporte de grasa (concretamente de grasa satura-
da) y azcares.
6. Pastas alimenticias
Las pastas alimenticias, segn la Legislacin Ali-
mentaria Espaola, son productos obtenidos por
desecacin de una masa no fermentada elabora-
da con smolas, semolinas o harinas procedentes
de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus
mezclas y agua potable.
6.1. Clasificacin
Pastas alimenticias simples o pastas
alimenticias: elaboradas con smola o semolina
de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o
sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con s-
mola o semolina de trigo duro se clasifican como
de calidad superior.
Pastas alimenticias compuestas: aque-
llas que en su elaboracin incorporan alguna de
las siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas naturales, dese-
cadas o conservadas, jugos y extractos.
Pastas alimenticias rellenas: son pas-
tas simples o compuestas que contienen en su in-
terior un preparado elaborado con todas o alguna
de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortali-
zas, productos de pesca, verduras, huevos, y agen-
tes aromticos
Pastas alimenticias frescas: cualquiera
de las anteriores sin proceso de desecacin.
Adems de la clasificacin de pastas indicada
por la Legislacin Alimentaria existe un gran n-
mero de ellas elaboradas con fines dietticos: pas-
ta para nios, constituida principalmente por una
mezcla de harinas a veces predigeridas, leche en
polvo y azucares; pasta para diabticos, en la que
se reduce el contenido en hidratos de carbono y
se sustituyen stos por protenas u otros ingre-
dientes; pasta para enfermos renales, en la que se
reduce el contenido en protenas. En las pastas
sin gluten, para enfermos celiacos, se utilizan hari-
nas sin gluten (arroz), y en las de enfermos hiper-
tensos y cardiacos se disminuye la sal y se utiliza
agua destilada. La pasta integral, o bien la prepara-
da con salvado de trigo, harina o smola, se utili-
za para obesos.

207
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
6.2. Elaboracin
Las pastas alimenticias se elaboran con produc-
tos de diferente granulometra de trigos duros, se-
miduros o blandos, agua y sal.
Los trigos duros se fragmentan siguiendo las l-
neas que limitan las clulas. Producen harinas grue-
sas, arenosas, fluidas y de fcil cernido, compuestas
de partculas de forma regular, muchas de las cua-
les son clulas de endospermo. Muestran mayor
dureza fsica, lo que afecta a la facilidad de despren-
dimiento del salvado y a una mayor adhesin en-
tre almidn y protenas; son ms ricas en pigmen-
tos carotenoides, poseen baja actividad lipooxidasa
y presentan mayor lesin de los grnulos de almi-
dn, lo que permite una mayor absorcin de agua;
el gluten suele ser ms dbil.
Los trigos blandos producen harinas muy finas,
compuestas de fragmentos irregulares, difciles de
cernir, menor adhesin entre almidn y protenas y
menor lesin de los granos de almidn. Las clulas
de endospermo tienden a fragmentarse, mientras
que el resto de las clulas quedan unidas al salvado.
Desde hace algn tiempo existe una gran con-
troversia a nivel tecnolgico y de consumo sobre
la utilizacin de trigo duro o blando para la elabo-
racin de pastas. Algunos pases como Italia, Fran-
cia y Grecia, no admiten la mezcla de trigos; los
pases de Europa del Este las elaboran exclusiva-
mente con smola de trigo blando, y Espaa con
mezclas de ambos. La pasta de trigo duro aporta
mejores propiedades culinarias, mayor resistencia
a la masticacin, mayor contenido en carotenoides
y menor de lipooxigenasas, y una riqueza en pro-
tenas ligeramente superior. Sin embargo, las di-
ferencias de calidad entre pastas elaboradas con
trigos duros, blandos o sus mezclas no son gene-
ralizables, ya que determinados procesos tecnol-
gicos aplicados actualmente (desecacin a muy al-
tas temperaturas) logran productos que pueden
competir con las pastas fabricadas exclusivamente
con trigo duro. Por otra parte, todos los produc-
tos de trigos duros o blandos con granulometra
adecuada, inferior a 350 m, ofrecen pastas de alta
calidad al obtenerse masas homogneas. En estas,
la absorcin de agua aumenta y el tiempo de ama-
sado disminuye. La incorporacin de huevo pro-
porciona pastas de mejores propiedades culinarias
(reduccin de la adherencia de la pasta cocida) y
mejor color.
208
La elaboracin de pasta comprende las etapas
de amasado, en la que se incorporan a la smo-
la, semolinas, harinas o mezclas, agua (30%) y sal, y
se mezcla durante un tiempo aproximado de 10
minutos. En este proceso el gluten se desarrolla y
absorbe un 90% del agua, produciendo un espon-
jamiento de la masa y su transformacin en una
masa homognea y firme. La operacin debe reali-
zarse en amasadoras hermticas en ausencia de ai-
re, para evitar la aparicin de burbujas que daran a
la pasta un aspecto opaco y un punto de debilidad,
adems de favorecer la actuacin de la lipooxige-
nasa que destruye los carotenos responsables del
color amarillo. En la extrusin (Figura 5), la
mezcla se somete a una presin continua de has-
ta 150 atmsferas (por lo general, 80-120 atms-
feras) a lo largo del tornillo sin fin procurando que
no se alcance la temperatura de 50 C para no de-
teriorar la estructura proteica, que influira nega-
tivamente en la coccin. Posteriormente la masa
sale por una boquilla donde tiene lugar una expan-
sin y el producto toma la forma del molde de la
boquilla de salida. Actualmente, existen en el mer-
cado 250 formatos de pastas. El secado es la eta-
pa ms compleja; los gradientes de humedad en el
interior de la masa podran causar agrietamientos y
la formacin de cortezas en la superficie, que obs-
taculizaran la salida del agua de las zonas inter-
nas. Actualmente se usan sistemas de secado a al-
tas temperaturas, por encima de 70 C o ms altas.
Las temperaturas de 40 a 60 C slo se utilizan en
empresas de reducida produccin. Al aumentar las
temperaturas se reducen los tiempos de secado y
el tamao de las instalaciones; el producto tiene
mayor estabilidad microbiana, la red proteica se re-
fuerza, disminuye la adherencia de la pasta y pue-
den usarse mezclas de productos de trigos blan-
dos (con menor contenido proteico) con ptimos
resultados. El producto tiene que pasar del 30% de
humedad al 12,5%, y el procedimiento de secado
depender del tipo de pastas (largas o cortas).
La pasta puede tambin elaborarse mediante la-
minacin. Este proceso consiste en el paso de la
mezcla de ingredientes por unos rodillos lamina-
dores con lo cual no se afecta el valor nutricional
de las materias primas y produce una pasta porosa
con gran capacidad de absorcin. En la extrusin, la
mezcla pasa por un cilindro con tornillo sinfn. Las
altas presiones y temperaturas pueden afectar al
valor nutricional y a la capacidad de absorcin.

Figura 5. Tornillo extrusor.
6.3.Valor nutricional de las pastas
La composicin, y por tanto el valor nutritivo
de la pasta, depender de la calidad de las smo-
las o harinas y del grado de extraccin. Las pastas
compuestas o rellenas presentan una composicin
y valor nutricional muy variable de acuerdo con
los ingredientes utilizados en su elaboracin. Los
hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes
ms abundantes. La protena ms abundante de la
pasta es el gluten, que le confiere su elasticidad t-
pica. El contenido medio se sita entre el 12 y el
13%, por lo que se puede considerar como una
fuente adecuada de protena, aunque esta sea de-
ficiente en lisina, aminocido esencial. La pasta ali-
menticia simple, la ms consumida, se elabora con
smola de trigo duro, agua y sal, el valor energtico
es de aproximadamente 350 kcal/100 g y el aporte
de nutrientes estar relacionado con la variedad de
trigo, condiciones de cultivo y grado de extraccin,
que en el caso de los productos para elaboracin
de pasta suele ser bajo (70%). Las pastas alimenti-
cias compuestas son tambin muy consumidas, e
incorporan en su elaboracin otros ingredientes:
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
huevos (pasta al huevo), vegetales (espinacas, to-
mate, zanahoria), suplementos proteicos (harina de
soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo),
pastas enriquecidas (hierro, vitaminas del grupo B)
o complementos naturales (germen de trigo, leva-
dura de cerveza, etc.). La pasta se caracteriza por
el bajo contenido en grasa. No obstante, cuando se
hace referencia a este nutriente hay que tener en
cuenta como en el caso de las protenas la formu-
lacin utilizada. Por ejemplo, unos espaguetis ela-
borados de forma sencilla y acompaados de salsa
de tomate tienen un contenido en grasa bajo, pe-
ro esto puede modificarse considerablemente si se
acompaan de carne, queso, etc. El aporte de mine-
rales y vitaminas es escaso y va a depender del gra-
do de extraccin. La Tabla 20 recoge la compo-
sicin media de pastas cocidas simples, compuestas
y rellenas elaboradas para su consumo.
Se recomienda un consumo de pastas de al me-
nos una a tres veces por semana, incorporndolas
a sopas, formando parte de ensaladas o como plato
principal. Deben alternarse con otros platos ricos
en hidratos de carbono, como legumbres o arroz.
Las pastas son alimentos de alto valor energtico
209
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
Tabla 20. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (g/100 g) DE PASTAS COCIDAS
Productos kcal Agua Protena Lpidos AGS
totales
Pasta simple 116 70,0 4,0
Pasta con huevo 124 70,0 4,7
Pasta rellena 100 77,2 4,7
con carne
Pasta rellena 149 68,4 9,5
con queso
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
y se recomiendan en la dieta habitual de la pobla-
cin y especialmente de quienes requieren un ma-
yor aporte energtico: nios, adolescentes, perso-
nas con profesiones de gran actividad o desgaste
fsico, y en determinadas enfermedades y periodos
de convalecencia en los que se requiere aumen-
tar el aporte energtico. Las pastas constituyen un
alimento de eleccin para personas mayores y es-
pecialmente para aquellas que posean dificultades
de deglucin y, si se elaboran con smolas o hari-
nas de bajo grado de extraccin y por tanto, ba-
jo contenido en fibra, se pueden recomendar para
quienes lleven una dieta escasa en residuos. La pas-
ta contiene gluten, por lo que su consumo est to-
talmente contraindicado para quienes sufren into-
lerancia al gluten, excepto las que especifiquen en
la etiqueta el consumo para enfermos celiacos, ela-
boradas con harina de arroz. Asimismo, se ha de
vigilar la composicin de las pastas alimenticias al
existir un gran nmero de ellas que llevan huevo y
no pueden ser consumidas por personas alrgicas
a este alimento.
7. Cereales de desayuno
Los cereales de desayuno se elaboran median-
te extrusin. Esta tcnica es utilizada para moldear
o formar una sustancia blanda o plstica mediante
tratamientos de calor y fuerzas de corte y friccin
mecnicas. Una masa relativamente poco hidrata-
da se introduce en un tornillo sin fin que la some-
te a importantes fuerzas de cizallamiento y presin
a elevada temperatura, para posteriormente hacer-
210
AGMI AGPI Colesterol Glcidos Fibra
(mg) totales
1,2 0,2 0,1 0,5 0 22,2 2,0
1,5 0,3 0,5 0,2 8 22,9 1,0
3,4 1,3 1,6 0,3 23 12,7 1,8
5,1 2,0 2,3 0,5 26 16,3 0,9
la pasar a travs de un orificio con forma especial
a fin de conseguir la forma deseada (Figura 5).
Es un proceso que combina diferentes operaciones
unitarias como mezclado, coccin, amasado y mol-
deo. El empleo ms extendido es la transformacin
de cereales, mezclados o no con otros ingredien-
tes, para dar lugar a productos como cereales de
desayuno, aperitivos o snacks, galletas, pastas, papi-
llas infantiles, sopas, bebidas instantneas, protenas
texturizadas, etc.
El trigo, el maz y el arroz son los principales ce-
reales usados en su elaboracin, aunque tambin
se pueden utilizar avena y cebada. Al cereal base
se le puede adicionar azcar, miel, caramelo, ex-
tracto de malta, chocolate, leche en polvo o frutos
secos, as como enriquecerlo en vitaminas y mine-
rales. Pueden tener forma de escamas, copos, fila-
mentos y grnulos.
El contenido energtico de estos productos es
muy elevado y prximo a las 400 kcal/100 g, como
corresponde a alimentos que pueden alcanzar hasta
un 88% de hidratos de carbono y un contenido de
humedad muy bajo ( 4%). Los hidratos de carbo-
no derivan del cereal de partida, aunque algunos ce-
reales de desayuno pueden contener hasta un 40%
de azcares. El contenido proteico oscila entre el 5
y el 15%, segn el cereal considerado, y la protena
es deficitaria en lisina, aminocido que an decrece
ms tras el procesado. La prdida de lisina es tanto
mayor cuando ms elevada es la temperatura de ex-
trusin y ms baja la tasa de hidratacin; no hay que
olvidar, sin embargo que estos productos se sue-
len consumir con leche, producto que es una bue-
na fuente de lisina. El contenido en grasa es varia-
ble, aunque pequeo (entre el 1 y el 7%) y depende

de los ingredientes adicionados al cereal. La propor-
cin de fibra oscila entre el 1 y el 30%, esta ltima
cantidad en los productos elaborados con salvado.
La relacin fibra insoluble/fibra soluble depende del
cereal utilizado, del grado de refinado y de las condi-
ciones de elaboracin. La coccin-extrusin, inclu-
so en condiciones suaves, produce un aumento de
la fibra soluble a expensas de la insoluble; esta so-
lubilizacin parece depender del contenido de agua
del proceso, siendo mayor a menor contenido. El
proceso de elaboracin tambin afecta al conteni-
do vitamnico del cereal base; la tiamina se destru-
ye casi por completo y la riboflavina y la niacina en
menor proporcin. Aun as, los cereales de desayu-
no son una fuente estimable de vitaminas del grupo
B as como de hierro, al tratarse de productos enri-
quecidos en ellos. 100 g de producto pueden apor-
tar ms del 100% de la cantidad diaria recomendada
de tiamina, 80% de la de niacina, 75% de las de ribo-
flavina y vitamina B12 y 67% de la de hierro; esta in-
formacin debe constar detallada en la etiqueta del
producto. Durante la elaboracin de estos produc-
tos se produce la hidrlisis parcial del cido ftico, en
una proporcin que oscila entre el 30 y el 70%.
Los cereales de desayuno constituyen alimentos
altamente energticos, con gran riqueza en mine-
rales y vitaminas, bajos en grasa y algunos tambin
ricos en protena; sin embargo, hay que hacer no-
tar que el contenido elevado de azcares, junto a la
viscosidad y pegajosidad del producto, lo hacen po-
tencialmente cariognico. Por otro lado, el conteni-
do de sodio de estos productos suele ser elevado
(200-1.000 mg/100 g de producto).
8. Arroz
El arroz constituye el alimento bsico de una gran
parte de la poblacin mundial. El 88% de la produc-
cin mundial se consume en Extremo Oriente y en
algunas reas de frica y Amrica del Sur. Los datos
de la FAO del ao 2001 muestran una produccin
mundial de 592.873 millones de toneladas, corres-
pondiendo a Asia 507.000 millones, seguida por Suda-
mrica, frica y Norteamrica con 21.000, 15.000 y
9.000 millones respectivamente. La Unin Europea
slo produce 2.600 millones en Espaa, Italia, Portu-
gal y Grecia. Se conocen ms de 2.000 variedades de
arroz, pero slo algunas de ellas se cultivan.
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
8.1. Composicin
del grano de arroz
El grano de arroz est constituido por una carip-
side vestida (arroz vestido o en cscara), ligeramen-
te mas pequea que la del trigo. La sobrecubierta pa-
jiza, resistente, lignificada y silcea llamada cascarilla
es dura, leosa, abrasiva y tiene escaso valor nutriti-
vo; representa el 20% del peso del grano, posee una
alta proporcin de fibra (70%), cenizas ricas en slice
(20%), protena (3%), grasa (2%) y pequeas cantida-
des de vitaminas. La caripside, tambin llamada gra-
no cargo o moreno o grano descascarillado, repre-
senta del 72 al 82%. Esta formada por el pericarpio
(epicarpio, mesocarpio y clulas transversales) y otra
capa ms profunda llamada testa, que rodea el en-
dospermo con una capa diferenciada llamada aleuro-
na, donde reside casi toda la actividad enzimtica, y el
resto, el endospermo, la parte de mayor peso, cons-
tituye la reserva energtica de la semilla. El germen
y la cubierta protectora llamada escutelo poseen las
enzimas requeridas durante la germinacin.
El salvado (constituido por el pericarpio, el te-
gumento y la capa de aleurona) y la mayor parte
del germen se eliminan en el procesado. La cscara
representa el 20% del grano, el salvado y embrin
alrededor del 7 al 12%, y el endospermo o arroz
pulido del 70 al 73% (Tabla 2). El salvado y el ger-
men son ricos en protenas y grasa, pero el exce-
sivo contenido en fibras y cenizas disminuye su di-
gestibilidad. Posee tambin un alto contenido en
almidn, vitaminas y minerales.
8.2. Clasificacin del arroz
El arroz se clasifica de acuerdo con su tamao
en variedades de grano corto, medio y largo. El gra-
no largo corresponde a la variedad ndica y se ca-
racteriza por ser seco y esponjoso tras la coccin.
Los granos cortos y medios corresponden a la va-
riedad japonica, ms hmedos y pegajosos.
Desde un punto de vista comercial existen tres
tipos de arroz: arroz bruto, arroz moreno y
arroz blanco. El arroz con cscara, bruto o arroz
paddy, es el arroz sin descascarillar, como se presen-
ta despus de recolectar. El arroz moreno, integral,
cargo o descascarillado, se obtiene por eliminacin
de la cascarilla mediante descascarillado o descor-
ticado, y el arroz pulido, tambin denominado arroz
211
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
blanco, corresponde al arroz al que se le quita la
mayor parte de las cubiertas externas o salvado y el
germen en una fase de la molienda conocida como
blanqueo. Posterior al blanqueo se realiza un proce-
so de pulido, aunque no siempre, para eliminar tra-
zas de salvado y obtener un producto con superfi-
cie suave y blanca.
Adems de los tres tipos de arroz antes men-
cionados existen otros obtenidos por diferentes
tratamientos como el arroz sancochado, parboiled
o vaporizado, correspondiente al arroz con o sin
cscara sometido a un tratamiento hidrotrmico
seguido de secado, y que puede comercializarse
como arroz cargo parboiled o arroz elaborado
parboiled, y el arroz tratado, que incluye el arroz
glaseado, arroz blanco tratado con glucosa y/o tal-
co y el arroz matizado o camolino, arroz blanco
recubierto de parafina lquida o grasas vegetales.
El llamado arroz salvaje es una hierba indge-
na (Zizania acuatica) de Amrica del Norte. El gra-
no recolectado y limpio se fermenta hasta adquirir
un color oscuro y sabor a avellana. El grano fer-
mentado y secado a 125 C se comercializa gene-
ralmente mezclado con arroz blanco. El contenido
en protenas es mas elevado que el del arroz (12-
15%), y se caracteriza por un mayor contenido en
lisina y metionina.
8.3. Procesado del arroz
El tratamiento industrial del arroz comprende
las etapas de limpieza, descascarillado (arroz mo-
reno), blanqueado y pulido (arroz blanco, pulimen-
tado o semiblanqueado, segn permanezcan o no
las partes internas del pericarpio). El grageado se
basa en el tratamiento del arroz pulimentado con
una solucin de glucosa y polvos de talco (silica-
to magnsico), formndose una envoltura transpa-
rente y brillante. En lugar de talco se pueden usar
fosfato, acetato o lactato clcico. Actualmente se
estn aplicando algunos otros procedimientos pa-
ra el tratamiento del arroz, como el ablandamien-
to de las capas de salvado del arroz moreno con
aceite caliente para facilitar su separacin, y poste-
rior eliminacin del salvado y del aceite con hexa-
no. El arroz obtenido es ms blanco y con me-
nos contenido graso. El proceso de sancochado o
arroz parboiled (trmino ingls que significa par-
cialmente cocido), tambin denominado vapori-
212
zado, es el arroz preferido por los consumidores
que requieren arroces livianos y de fcil prepara-
cin; ni se pasa ni se pega. Incluye remojo en agua
caliente del arroz vestido, eliminacin del exceso
de agua y tratamiento con vapor de agua y seca-
do. Este proceso se practicaba en siglos pasados
en el Pakistn, la India y Birmania. En estos pa-
ses se haba observado que el arroz con cscara
mojado en agua y posteriormente calentado al sol
era ms resistente a la rotura y ofreca mejor con-
servacin. Inicialmente este proceso se aplic pa-
ra ablandar las cubiertas, y posteriormente se ob-
serv que aumentaba el valor nutritivo debido a
la migracin de vitaminas y sales minerales desde
las cubiertas hacia el endospermo, favorecindo-
se la retencin de estas por el almidn gelificado
formado en el tratamiento con vapor de agua. El
arroz sancochado es endurecido antes del descas-
carillado mediante un tratamiento especial con va-
por a presin que gelatiniza parte del almidn del
grano, atrapa los elementos nutritivos y propor-
ciona al grano resistencia a la sobrecoccin (im-
pide que el grano se pase). Este proceso presenta
las siguientes ventajas: mayor resistencia del grano
a la fractura y a los insectos, mayor valor nutritivo,
particularmente en vitamina B1, y menor tenden-
cia a ser pegajoso o pulposo durante el cocinado,
frente a un color ms oscuro, sabor ligeramente
diferente, mayor susceptibilidad al enranciamien-
to y tiempo de coccin ms largo. El arroz rpido,
instantneo o precocido corresponde a un arroz
cuyo tiempo de coccin se ha reducido. El arroz
utilizado para este tratamiento puede ser el blan-
co normal o el sancochado o parboiled. El funda-
mento de este proceso se basa en crear una es-
tructura porosa y una pregelatinizacin parcial del
almidn, para as reducir el tiempo de coccin
(Figura 6).
8.4.Valor nutricional del arroz
La composicin del arroz comercial depender
del procesado o tratamiento llevado a cabo; espe-
cialmente en lo relativo al contenido en fibra diet-
tica, lpidos, vitaminas y minerales (Tabla 21).
El almidn, como en el resto de los cereales,
es el principal componente del arroz (70 a 80%)
(Tabla 3). El contenido en protenas es algo ms
bajo que en el resto de los cereales (7%), pero la
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
Tabla 21. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (%) DEL ARROZ CRUDO
Energa Hidratos Protenas Lpidos Fibra P
(kcal) de (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) flavina
carbono
(g)
Arroz 349 78,3 7,1 0,9 2,4
blanco
Arroz 346 78,2 6,9 0,6 1,4
rpido
Arroz 349 73,9 7,5 2,6 3,0
integral
lisina est presente en mayor concentracin. La di-
gestibilidad y el valor biolgico de las protenas del
arroz son mayores, y por tanto la utilizacin neta
proteica es la ms alta de todos los cereales (74%),
por lo que la calidad de la protena del arroz es su-
perior a la de la del resto de los cereales (Tabla 6).
El arroz se caracteriza por el contenido en vitaminas
del grupo B, especialmente B1, pero la eliminacin
de las cubiertas externas produce una prdida no-
table ( 80%) de vitamina B1. El arroz se caracteri-
za tambin por su bajo contenido en sodio (5 mg/
100 g) y su elevado contenido en potasio (100 mg/
100 g), por lo que se recomienda en dietas para hi-
pertensos. El arroz, junto con el maz, el mijo y el
sorgo, son cereales recomendados en la dieta para
enfermos celiacos. La excelente digestibilidad del
arroz, junto con su suave accin astringente, hacen
del arroz un alimento recomendable en la recupe-
racin de un proceso de gastroenteritis.
9. Maz
El maz (Zea mays), junto con el trigo y arroz, son
los tres cereales de mayor produccin en el mun-
do. Las variedades cultivadas comprenden el maz
dentado, vtreo, dulce, blanco, waxy, amilomaz y
maz con alto contenido en lisina.
Es una fuente importante de elementos nutriti-
vos para los seres humanos y animales y una ma-
teria bsica de la industria de transformacin, a
partir de la cual se obtienen almidn, aceite, pro-
tenas, bebidas alcohlicas y jarabes de glucosa y
Fe Na K Tiamina Ribo- Niacina
(mg)
(mg)
102 0,8 5 98 0,05 0,04 3,6
130 1,4 3 135 0,22 0,06 3,4
303 1,7 6 223 0,39 0,08 4,8
fructosa. La planta tierna es usada como forra-
je y se ha utilizado con xito en la industria lc-
tea y crnica y, tras la recoleccin del grano, las
hojas secas y la parte superior, incluidas las flo-
res, an se utilizan hoy da como forraje de cali-
dad relativamente buena para alimentar a los ru-
miantes de pequeos agricultores de los pases
en desarrollo.
Como alimento, se puede usar todo el grano,
maduro o no, o bien se puede tratar con tcni-
cas de molienda en seco (Figura 7) para obtener
productos intermedios como smolas y harinas
de distintas granulometras y, como subproductos,
germen a partir del cual se obtiene el aceite co-
mestible de elevada calidad y la cubierta seminal o
pericarpio (salvado), utilizada como alimento pa-
ra animales y que en los ltimos aos ha adquiri-
do importancia como fuente de fibra diettica. La
molienda hmeda es un proceso que se utiliza fun-
damentalmente para la obtencin de almidn, pro-
tenas, aceite y fibra (Figura 7). No obstante, el
procedimiento de coccin en solucin alcalina em-
pleado para elaborar tortillas (pan fino y plano de
Mxico y otros pases de la Amrica Central) tam-
bin es una operacin de molienda hmeda que
slo elimina el pericarpio.
En la composicin qumica del maz influyen la es-
tructura fsica del grano, factores genticos y am-
bientales, elaboracin, y otros eslabones de la cade-
na alimenticia. La composicin del maz depender
de las partes del mismo que se consideren. El peri-
carpio se caracteriza por su elevado contenido en
fibra, constituida fundamentalmente por hemicelu-
losa, celulosa y lignina. El endospermo, en cambio,
213
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

des que varan de un

1 a un 3%. La sacarosa,
el elemento ms im-
portante, se encuen-
tra esencialmente en
el germen. Las pro-
tenas constituyen el
siguiente componen-
te en importancia del
grano. En las varieda-
des comunes su pro-
porcin puede variar
entre el 8 y el 11%
del peso del grano, y
en su mayor parte se
encuentra en el en-
dospermo. La calidad
del maz como ali-
mento queda deter-
minada por la compo-
sicin en aminocidos
de sus protenas. El
maz comn es defi-
ciente en lisina y trip-
tfano en compara-
cin con una variedad
de maz denominada
MPC (maz con pro-
tenas de elevada ca-
lidad), mientras que
el contenido en leuci-
na en el maz comn
es mucho mayor que
el del MPC. La calidad
de las protenas del
germen es superior a
las del endospermo o
las del grano comple-
Figura 6. Etapas y productos del procesado del arroz. to, mientras que la ca-
lidad de las protenas
contiene un nivel elevado de almidn (88%), prote- del grano completo es superior a la del endosper-
nas (8%), y un contenido relativamente bajo de gra- mo por la contribucin de las protenas del ger-
sa. Por ltimo, el germen se caracteriza por el alto men. Los lpidos del grano de maz estn funda-
contenido en grasa (33%), protenas (18,5%) y mine- mentalmente en el germen y estn determinados
rales (10,5%). genticamente, con valores que van del 3 al 18%. El
El componente qumico principal del grano de aceite de maz tiene un bajo contenido en cidos
maz es el almidn, al que corresponde entre un grasos saturados, palmtico (11%) y esterico (2%),
72 y un 73% del peso del grano. Otros hidratos de mientras que presentan valores elevados de cidos
carbono que forman parte del grano son azcares grasos poliinsaturados, fundamentalmente cido li-
sencillos (glucosa, sacarosa y fructosa), en cantida- noleico (44%), y cantidades reducidsimas de cidos

214

Figura 7. Etapas y productos del procesado del maz.
-linolnico y araquidnico. El cido oleico (37%)
ocupa el segundo lugar en importancia. El aceite
de maz es relativamente estable debido a su bajo
contenido en cido linolnico y a los niveles eleva-
dos de antioxidantes naturales. Este producto go-
za de gran reputacin debido a la distribucin de
sus cidos grasos, fundamentalmente cidos olei-
co y linoleico.
Los hidratos de carbono complejos se encuen-
tran principalmente en el pericarpio, aunque tam-
bin en las paredes celulares del endospermo y, en
menor medida, en las del germen. El total de fi-
bra diettica en diferentes variedades se encuen-
tra entre el 12 y el 15%, correspondiendo valores
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
ms elevados, 12%, a la fibra insoluble y 1,3% a la
soluble. El contenido de cenizas en el grano es de
aproximadamente un 1,3%. El germen proporciona
casi el 78% de todos los minerales del grano. El mi-
neral ms abundante es el fsforo, en forma de fi-
tato de potasio y magnesio, encontrndose en su
totalidad en el embrin. Otros minerales son pota-
sio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre, mangane-
so y zinc (Tabla 9).
El maz tiene un contenido bajo en calcio y oli-
goelementos. El grano de maz contiene dos vita-
minas liposolubles, provitamina A o carotenoides y
vitamina E. Los carotenoides se encuentran en el
maz amarillo, en tanto que el maz blanco tiene es-
215
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
caso o nulo contenido. La mayora de los carotenoi-
des se encuentran en el endospermo, con pequeas
cantidades en el germen. Los carotenoides del maz
amarillo pueden destruirse en gran medida durante
el almacenamiento. La vitamina E se encuentra ma-
yoritariamente en el germen. Las vitaminas hidro-
solubles se localizan sobre todo en la capa de aleu-
rona del grano de maz y, en menor medida, en el
germen y en el endospermo. Este aspecto es im-
portante a la hora de elaborar el maz. El contenido
de tiamina y riboflavina del maz est determinado
primordialmente por el ambiente y las prcticas de
cultivo, ms que por la estructura gentica. La niaci-
na es una de las vitaminas ms estudiadas en el maz,
por su relacin con la pelagra en poblaciones que
consuman elevadas cantidades de este cereal. Una
caracterstica propia de esta vitamina es que est li-
gada, y por lo tanto el organismo animal no puede
asimilarla; sin embargo, existen algunas tcnicas de
elaboracin que hidrolizan la niacina permitiendo
su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz
con la pelagra se debe a los bajos niveles de niaci-
na del grano, a la cantidad de triptfano asimilable y
a la elevada concentracin de leucina, que aumenta
las necesidades de esta vitamina. El maz no posee
vitamina B12, y el grano maduro posee muy peque-
as cantidades de vitamina C. Otras vitaminas, co-
mo cido flico o cido pantotnico, se encuentran mente se ha relacionado la toxicidad con una se-
en cantidades muy pequeas.
10. Cereales y salud
10.1. Enfermedad celiaca
La enfermedad celiaca, tambin denominada es-
pre celiaco, espre no tropical y enteropata sen-
sible al gluten, consiste en una intolerancia per-
manente a la gliadina y otras protenas afines, que
produce una atrofia grave de las vellosidades in-
testinales en individuos con una predisposicin ge-
ntica a padecerla (ver Captulo 4.42). La relacin
entre harina de trigo y enfermedad celiaca fue es-
tablecida por el pediatra holands Dicke en 1950,
quien adems demostr que el componente txi-
co del trigo para los sujetos celiacos era la fraccin
proteica principal, denominada gluten, y concreta-
mente la gliadina, protena de la fraccin soluble
en etanol (prolaminas). Las prolaminas del cente-
216
no (secalina) y de la cebada (hordena) tambin in-
ducen la lesin intestinal, pero existen dudas res-
pecto a la prolamina de la avena (avenina). Algunos
estudios recientes sugieren que este cereal puede
ser consumido por celiacos sin riesgo alguno, pe-
ro estos resultados deben ser todava confirmados,
especialmente en la poblacin infantil. La avena tie-
ne un contenido en prolamina inferior al del trigo,
la cebada y el centeno, y su composicin muestra
un bajo contenido en el aminocido prolina. Otros
cereales, como maz, arroz, mijo y sorgo, poseen
una proporcin variable de prolaminas y un con-
tenido y secuencia de aminocidos distintos de los
de la gliadina. Estos cereales pueden ser consumi-
dos sin inconvenientes por los enfermos celiacos.
Mediante electroforesis se han identificado cua-
tro fracciones de gliadina, denominadas , , y ,
todas ellas txicas; la mayor toxicidad se atribuye
a las -gliadinas y la menor a las -gliadinas. La in-
vestigacin en este campo ha sido amplia, y se sabe
que los pptidos txicos se encuentran en seccio-
nes que se repiten en el extremo N-terminal de la
molcula de gliadina y que contienen los aminoci-
dos prolina y glutamina en las siguientes secuencias,
SPGG (serina-prolina-glutamina-glutamina), GGGP
(glutamina-glutamina-glutamina-prolina) y SPGG
(serina-prolina-glutamina-glutamina). Ms reciente-
cuencia de 33 aminocidos, con alto contenido en
prolina, que no puede ser hidrolizada en el intesti-
no y que es la responsable de estos efectos.
El mecanismo por el cual el gluten ejerce un
efecto daino en el enfermo celiaco no es an
completamente conocido. Determinados hallaz-
gos apoyan que podra tratarse de un trastorno in-
munolgico, por la existencia de mutaciones en di-
versos genes de histocompatibilidad, el incremento
de la sntesis de inmunoglobulinas en la mucosa in-
testinal de enfermos celiacos y la presencia de an-
ticuerpos especficos, antigliadina (AGA) y antien-
domisio (IgA-EMA), que estn dirigidos contra un
antgeno asociado a la sustancia intermiofibrilar del
msculo liso que rodea el intestino. Se ha demos-
trado, sin embargo, que las molculas del sistema
HLA de clase II desempean un papel importan-
te al actuar como presentadoras del gluten (o de
ciertas secuencias de aminocidos) como antgeno
al sistema inmunolgico: se iniciara as la respues-
ta inmune y la enfermedad. El conocimiento de-
tallado de la estructura o de los pptidos txicos

capaces de desencadenar la reaccin inmunolgi-
ca tiene inters, ya que permitira establecer nue-
vos tratamientos para los enfermos celiacos: fr-
macos que bloquearan la unin entre los pptidos
txicos y las molculas HLA, el cultivo de varieda-
des de trigo genticamente modificadas, o la inclu-
sin de determinadas enzimas que hidrolizaran es-
pecficamente estos pptidos.
Para que se produzca la enfermedad celiaca es
preciso que concurran los siguientes factores:
a) Consumo de gluten en sujetos genticamen-
te predispuestos; este factor desencadena o per-
mite la cronificacin de la lesin intestinal, y su su-
presin se acompaa de normalizacin de la misma
tras un tiempo variable.
b) Susceptibilidad gentica HLA; todos los en-
fermos celiacos tienen un determinado tipo de
HLA, pero no todas las personas que lo poseen
van a ser celiacos.
c) Determinados factores ambientales pueden
influir en el inicio de la aparicin de la enfermedad.
La introduccin precoz de gluten, en el caso proba-
ble de una inmadurez intestinal, condicionara for-
mas de presentacin ms graves y ms precoces. La
lactancia materna prolongada posiblemente contri-
buira a la maduracin de la fisiologa del intestino,
al protegerlo en cierta medida y dar lugar a formas
de aparicin ms tardas. Las infecciones intestina-
les pueden ser un factor que precipite la manifesta-
cin de una enfermedad celiaca silente.
La falta de estudios epidemiolgicos de enfer-
mos celiacos en Espaa no permite conocer la pre-
valencia de esta enfermedad, pero se acepta que la
incidencia de la enfermedad celiaca oscila entre 1/
350 y 1/500 recin nacidos vivos en Espaa. La en-
fermedad celiaca se produce ms frecuentemen-
te en nios en los primeros aos de vida (entre 1
y 5 aos de edad, predominando los 2 aos) y en
adultos entre los 30 y los 40 aos. La sintomatolo-
ga ms habitual en nios comprende diarrea, v-
mitos, cambios de carcter, falta de apetito y esta-
cionamiento de la curva de peso; al cabo de algn
tiempo el paciente desarrolla lo que se denomina
hbito celiaco, con aspecto triste e indiferente,
irritable y hurao ante los estmulos, panculo adi-
poso escaso, pobre masa muscular, piel plida, len-
gua seca con aspecto carencial, a veces aftas bucales
y cabello ralo. El abdomen prominente y las nalgas
aplanadas completan el aspecto caracterstico de
estos enfermos. En personas adultas, la aparicin,
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
de un cuadro agudo con diarrea crnica e intermi-
tente, disminucin del apetito y prdida brusca y
ostensible de peso harn sospechar el diagnostico
y aconsejarn la necesidad de una biopsia intestinal.
La enfermedad puede cursar durante varios aos
de modo asintomtico. Este comportamiento se ha
observado fundamentalmente entre familiares en
primer grado de pacientes celiacos. De ah la nece-
sidad de un atento seguimiento clnico de las fami-
lias de los pacientes, seguimiento que debe incluir
la determinacin de ttulos de anticuerpos antiglia-
dina, antiendomisio y antirreticulina o incluso biop-
sia intestinal si fuera necesario.
Aunque, en teora, la dieta sin gluten parece sen-
cilla, en la prctica representa un reto para pa-
cientes, dietistas y mdicos, debido a posibles si-
tuaciones que favorecen la ingestin involuntaria
de gluten por la utilizacin de harinas o almidones
(gluten residual) como espesantes, gelificantes o es-
tabilizantes en gran nmero de alimentos: produc-
tos lcteos (yogur, quesos, flanes, postres de leche);
fiambres, embutidos y pats, para obtener produc-
tos homogneos; en salsas (mayonesa, ketchup, mos-
taza); en golosinas (chicles, caramelos, confites); en
chocolates, turrones, mermeladas, helados, zumos
de frutas, conservas de tomate, etc. Las harinas
de cereales tambin pueden usarse para adulterar
productos (leche en polvo), y a veces se producen
contaminaciones cruzadas por la utilizacin de los
mismos molinos para la molturacin de cereales
con y sin gluten. Asimismo, puede producirse una
ingesta inadvertida por el etiquetado engaoso de
los alimentos, por el consumo de productos que
hasta la fecha no haban sido txicos para pacien-
tes celiacos o por la presencia de gluten como ex-
cipiente en algunos medicamentos. Todas estas si-
tuaciones deben tenerse muy en cuenta cuando se
sospechen transgresiones no conocidas por los pa-
dres o por los pacientes adultos. Es preferible, por
tanto, rechazar todos los productos elaborados o
manipulados por la industria alimentaria, si no se
tiene absoluta garanta acerca de su composicin
y elaboracin.
Existen a disposicin de los pacientes amplias lis-
tas de alimentos sin gluten; las asociaciones de ce-
liacos facilitan unas excelentes instrucciones sobre
los regmenes alimenticios y las recetas sin gluten.
Respecto a la utilizacin de almidn de trigo en
la fabricacin de productos sin gluten, no hay prue-
bas de que la cantidad de gliadina contenida en los
217
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 22. DIETA SIN GLUTEN

Alimentos que contienen gluten

Pan y harinas de: Pastas italianas (fideos, Productos elaborados que
trigo, cebada, macarrones, tallarines, etc.) en su composicin contengan
centeno, avena y smola de trigo las harinas citadas o productos
y triticale Leches y bebidas malteadas obtenidos de las mismas
Productos de bollera y pastelera Bebidas destiladas, fermentadas (almidones, almidones
(pasteles, tartas, etc.) a partir de cereales: cerveza, modificados, fculas, protenas)
Galletas, bizcochos y productos whisky, agua de cebada,
de repostera algunos licores

Alimentos que pueden contener gluten

Embutidos: mortadela, chorizo,
morcilla, fiambre de jamn, etc.
Productos de charcutera
Quesos fundidos
Pats diversos
Conservas de carnes
Conservas de pescados
Caramelos y gominolas
Sucedneos de caf y otras
bebidas de mquina
Frutos secos tostados
Helados
Sucedneos de chocolate
Colorante alimentario

Alimentos sin gluten

Leche y derivados: quesos,
requesn, nata, yogures naturales
y de sabores, cuajada
Carnes y vsceras frescas,
congeladas y en conserva natural,
cecina, jamn serrano y cocido
de calidad extra
Pescados frescos y congelados
sin rebozar
Mariscos frescos
Pescados y mariscos en
conserva al natural o en aceite
Huevos
Verduras, hortalizas, tubrculos
Frutas
Arroz, maz, sorgo, mijo, tapioca
o sus derivados
Legumbres
Azcar y miel
Aceites, mantequillas
Caf en grano o molido,
infusiones y refrescos
Todo tipo de vinos
Frutos secos naturales y fritos
con o sin sal
Sal, vinagre de vino
Especias en rama o grano
y todas las naturales

alimentos sin gluten, fabricados a base de almidn,
constituya un peligro real para aquellos pacientes
que los ingieran de forma regular. Sin embargo, en
determinados pacientes celiacos con sensibilidad
especial, la ingestin de almidn de trigo puede
causar sntomas insidiosos.
La dieta de los enfermos celiacos est basada en
el consumo de alimentos naturales que no posean
gluten (carne, pescados, mariscos, huevos, leche y
derivados, legumbres, arroz, maz, mijo y sorgo, fru-
tas y verduras) (Tabla 22) (ver Captulo 4.42).
10.2. Efectos beneficiosos y
perjudiciales del cido ftico
Interaccin del cido ftico con los
nutrientes. La molcula de cido ftico puede
ser desfosforilada por la enzima fitasa o por el pro-
cesado a altas temperaturas, dando lugar a nume-
rosos ismeros posicionales (di, tri, tetra, penta y
hexafosfatos de mioinositol).
El cido ftico forma complejos con minerales
(calcio, hierro y zinc) y/o protenas. El fitato puede
reaccionar con los grupos -amino y -amino de
la lisina, con el grupo imidazol de la histidina y con
el grupo guanidilo de la arginina. Muchos de estos
complejos son insolubles y biolgicamente no dis-
ponibles para humanos en condiciones fisiolgicas
normales. Adems, son ms difcilmente atacados
por las enzimas digestivas. Los complejos fitato-
protenas conducen a la disminucin de la solubi-
lidad y digestibilidad de las protenas as como a la
inhibicin de enzimas digestivas como la pepsina,
la tripsina y la -amilasa.Valores de pH del alimen-
to prximos a la neutralidad permiten que el cido

218

ftico se encuentre en forma de anin con una al-
to potencial para formar complejos con elementos
minerales y/o protenas.
El cido ftico y los fosfatos de inositol (IP5, IP4,
IP3) forman complejos insolubles con los cationes
metlicos cobre, zinc, cobalto, manganeso, hierro y
calcio. El resto de los fosfatos de inositol no pare-
cen tener la capacidad de formar complejos con los
cationes. El cido ftico es el principal factor respon-
sable de la disminucin de la biodisponibilidad del
hierro. Asimismo, la absorcin de zinc est enorme-
mente influenciada por la presencia de cido ftico,
especialmente en presencia de calcio, por la forma-
cin de complejos zinc-calcio-fitato menos solubles
que los complejos zinc-fitato. Los vegetarianos son
el grupo de poblacin ms afectado por el conteni-
do de cido ftico en alimentos, y dentro de este gru-
po los nios son ms vulnerables a una reduccin de
la absorcin de zinc, ya que los requerimientos de
zinc durante el crecimiento son muy altos. Los vege-
tarianos adultos tienen mayor capacidad de adaptar-
se a las dietas vegetarianas incrementando la absor-
cin de minerales. El consumo de carne incrementa
la absorcin de zinc y hierro. El mecanismo an es
desconocido, aunque se cree que los pptidos y ami-
nocidos producidos en la digestin incrementan la
solubilidad y absorcin de estos minerales.
El cido ftico se reduce por diferentes procedi-
mientos. La germinacin de las semillas incrementa
la actividad fitasa y reduce el contenido de cido f-
tico, transformndolo en fosfato inorgnico. La fer-
mentacin seguida para la elaboracin de produc-
tos panarios reduce el contenido en cido ftico
por accin de la fitasa de la harina y en mayor gra-
do de la fitasa de las levaduras (ver apartado 3.6).
La actividad fitasa es mxima a temperaturas entre
45 y 60 C, y la enzima se inactiva a 70 C. Por tan-
to, los procesos de coccin actan desactivndola.
La molturacin de los cereales (arroz, trigo, tritica-
le) separa las cubiertas externas (salvado) y elimi-
na la mayor parte del cido ftico.
Efectos beneficiosos del cido ftico.
Adems de los efectos antinutritivos del cido fti-
co, en los ltimos aos se estn desarrollando es-
tudios relacionados con sus efectos beneficiosos
en los campos tecnolgico y nutricional. Trabajos
relativamente recientes ponen de relieve su capa-
cidad para disminuir los niveles de glucosa en san-
gre, con los consiguientes efectos beneficiosos en
el control de la diabetes, debido a la capacidad de
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
unirse a la amilasa intestinal y disminuir su activi-
dad y, por tanto, reducir la liberacin de azcares
simples que aumentaran la respuesta hormonal.
Tambin es capaz de captar calcio, mineral nece-
sario para estabilizar la actividad amilasa. Se ha su-
gerido que, por su potencial antioxidante, el cido
ftico podra ejercer una accin protectora fren-
te al cncer de colon. El mecanismo protector no
se conoce, pero se cree que debe estar relaciona-
do con su capacidad para unirse al hierro evitan-
do o inhibiendo la peroxidacin lipdica y la con-
secuente formacin de radicales libres. Tambin
puede unirse al zinc, necesario para la sntesis de
DNA, y de esta forma reducir o inhibir la prolife-
racin celular. Un ltimo mecanismo sera la inac-
tivacin de la -amilasa; esto provocara que parte
de almidn llegase al colon sin digerir y que pudie-
se entonces ser fermentado por la microbiota bac-
teriana con produccin de cidos grasos de cade-
na corta que, al disminuir el pH, provocaran una
reduccin de la solubilidad de los cidos biliares y
una neutralizacin del amoniaco, que parecen ser
promotores tumorales. Un ltimo efecto benefi-
cioso del cido ftico podra ser la reduccin de la
concentracin de colesterol y triglicridos en san-
gre, con las consiguientes repercusiones positivas
en la enfermedad cardiovascular. Este efecto sera
debido a la capacidad del cido ftico de unirse al
zinc, disminuyendo el cociente zinc/cobre en plas-
ma, probablemente por una reduccin en la absor-
cin de zinc sin afectar la de cobre.Tambin podra
relacionarse con la reduccin del ndice glucmi-
co y de la concentracin de insulina, que conduce
a la disminucin del estmulo para la sntesis hep-
tica de lpidos.
La valoracin de los efectos beneficiosos y per-
judiciales del cido ftico en la nutricin obliga a
combinar de forma adecuada los alimentos pa-
ra asegurar una ingesta suficiente de nutrientes,
fundamentalmente en grupos de poblacin don-
de altos aportes de alimentos ricos en cido fti-
co pueden tener consecuencias ms graves: nios,
adolescentes, embarazadas y ancianos.
10.3. ndice glucmico
El ndice glucmico de los hidratos de carbono
de la dieta esta relacionado con la salud. El con-
sumo de alimentos con ndices glucmicos bajos
219
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
mejora el control general de la glucosa en sangre
en personas diabticas y reduce los triglicridos
plasmticos en personas hipertrigliceridmicas
(ver Captulo 4.21). Algunos estudios epidemiol-
gicos indican que una dieta con ndice glucmico
bajo est asociada con una disminucin del ries-
go de padecer diabetes no dependiente de la in-
sulina (tipo 2) en el hombre y en la mujer. Los ali-
mentos con ndices glucmicos altos favorecen
el crecimiento de bacterias orales y por tanto la
aparicin de caries. Sin embargo, hay que tener
en cuenta que el desarrollo de la misma depende
adems del tipo de alimento, frecuencia de con-
sumo, grado de higiene dental, presencia de flor,
funcin salivar y factores genticos. En el caso de
los deportistas de resistencia se necesita consu-
mir alimentos de ndice glucmico alto duran-
te la competicin y despus de la misma, con el
objeto de reponer la mayor cantidad posible de
glucgeno.
Las caractersticas del grano de almidn, como el
grado de cristalinidad o la proporcin de amilosa y
amilopectina, la cantidad de azcares, la textura, la
presencia de grasa, y la cantidad y el tipo de fibra son
los principales factores que condicionan la velocidad
de absorcin de la glucosa, y por tanto el ndice glu-
cmico de los cereales. Durante el procesado tec-
nolgico de los mismos para obtener sus formas co-
mestibles puede disminuir la cristalinidad, aumentar
la proporcin de azcares o favorecerse la interac-
cin entre nutrientes, hechos estos que condicionan
tambin el ndice glucmico del producto final.
La Tabla 23 muestra el ndice glucmico de dis-
tintos cereales y derivados. Los granos de ce-
reales que mantienen el tejido botnico intacto
presentan menor ndice glucmico que sus corres-
pondientes harinas integrales (cebada perlada
versus cebada triturada); la molienda daa parcial-
mente los granos de almidn e incrementa la diges-
tibilidad del mismo. La amilopectina se digiere ms
rpidamente que la amilosa; esto hace que cereales
con alto contenido en amilosa presenten menor n-
dice glucmico. Como ya se ha comentado, se dis-
tinguen tres tipos de arroz por su tamao (de gra-
no largo, medio y corto). El contenido en amilosa
de los cultivos de grano largo es entre medio y alto
y se comercializa principalmente como arroz blan-
co o pulido, arroz vaporizado (parboiled), o arroz
rpido. Los cultivos de grano medio tienen bajos
contenidos en amilosa. Se destinan preferentemen-
220
te para cereales de desayuno, alimentos infantiles e
industria cervecera. Existen arroces especiales con
un contenido en amilosa extraordinariamente alto
(ms del 24%), que han sido seleccionados para uso
como ingredientes de productos procesados como
sopas en latas, y en productos de cocinado rpido
y congelados que contienen arroz. Excepto en este
ltimo caso (arroces con alto contenido en amilo-
sa), la respuesta glucmica es elevada; sin embargo,
la digestibilidad del arroz no se debe exclusivamen-
te al contenido de amilosa, y puede estar afectada
por diferencias estructurales de la amilosa de di-
ferentes variedades o por la formacin de com-
plejos amilosa-lpidos, que retrasan la hidrlisis del
almidn provocando respuestas de glucosa e insu-
lina menos pronunciadas. La respuesta glucmica a
los arroces vaporizados (arroces precocidos) y a los
arroces vaporizados rpidos es muy inferior a la que
se registra con el arroz normal en pacientes diab-
ticos dependientes e independientes de la insulina y
en sujetos sanos; se sugiere que esto es el resultado
de las interacciones entre almidn y lpidos, aunque
pudiera deberse al contenido en amilosa que fuera
mayor en el arroz vaporizado.
Los panes pertenecen a un grupo de alimen-
tos que aumentan la respuesta insulnica; los hi-
dratos de carbono de estos productos estn
representados por el almidn gelatinizado y dex-
trinas, que son fcilmente digeribles por las amila-
sas humanas y por tanto inducen respuestas glu-
cmicas altas. La fibra insoluble no modifica la
velocidad del vaciado gstrico y, por tanto, la res-
puesta glucmica inducida por panes integrales es
similar a la de los panes blancos. La elaboracin
de panes con grano entero, y por las razones co-
mentadas para los granos completos, hace que es-
tos productos presenten menor ndice glucmico
(panes de cebada en grano). La incorporacin de
fibra soluble en gran cantidad (pan de salvado de
avena) aumenta la viscosidad del bolo alimenticio,
limita el acceso de las enzimas amilolticas y dis-
minuye la difusin de la glucosa a travs de la mu-
cosa, lo que hace que estos productos presenten
un ndice glucmico ms bajo. Los panes de cen-
teno, como ya se ha comentado, se elaboran con
masa agria; la presencia de cidos orgnicos pare-
ce disminuir la glucemia y la insulinemia pospran-
diales. El pan cimo presenta una estructura ms
compacta y por tanto una digestin ms lenta, e
ndice glucmico ms bajo.
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 23. NDICE GLUCMICO (IG) DE CEREALES Y DERIVADOS

Alimento IGa nb Alimento IGa nb

Granos y harinas Panes
Granos de trigo 41 3 4 Pan blanco 100 0 6
Harina de maz 69 1 2 Pan integral 71 2 13
Maz dulce 53 4 6 Baguette 95 15 1
Arroz blanco 64 7 12 Pan sin gluten 76 5 2
Arroz blanco grano largo 56 2 10 Pan sin gluten enriquecido en fibra 73 4 2
Arroz bajo en amilosa 88 11 1 Pan de arroz 66,5 2
Arroz alto en amilosa 56 4 3 Pan de avena integral 65 1
Arroz moreno 55 5 3 Pan de salvado de avena 47 3 2
Arroz instantneo 69 12 3 Pan de centeno en grano 50 4 6
Arroz precocido 47 3 13 Pan de centeno integral 58 6 4
Arroz precocido alto en amilosa 35 4 5 Pan de cebada en grano 34 4 3
Granos de centeno 34 3 1 Pan de cebada integral 60 9 9
Cebada perlada 25 1 5 Pan multicereales 43 5 1
Cebada triturada 50 1
Cebada laminada 66 5 1
Mijo 71 10 1
Trigo sarraceno (alforfn) 54 4 3

Cereales de desayuno Productos horneados

Salvado de trigo 42 5 4 Bollos 62 6 8
Trigo inflado 74 7 2 Croissants 67 1
Trigo desmenuzado 75 8 2 Donuts 76 1
Arroz inflado 87 4 3 Bizcochos 60 2 14
Copos de maz 81 3 5 Pasteles de arroz 78 9 3
Salvado de avena 55 5 2 Pasteles 61 4 9
Gachas de avena 58 4 8 Galletas 70 2 7
Muesli 49 9 2
Pasta
Cintas 52 3 4
Macarrones 47 2 2
Espaguetis 42 3 7
Tallarines 47 1 3
a
ndice glucmico (glucosa = 100). b Nmero de estudios.

Los productos de bollera presentan de t gelatinizado; sin embargo, permanece en forma

forma general valores ligeramente inferiores a
los del pan blanco, y esto puede deberse a posi-
bles complejos grasa-amilosa y, en los productos
muy grasos, a un cierto enlentecimiento del vacia-
do gstrico que puede influir en la velocidad de ab-
sorcin de la glucosa.
Las pastas presentan un valor de ndice glu-
cmico bajo. En las pastas cocidas el almidn es-
granular y su hinchamiento es pequeo debido a
la matriz proteica (gluten) que los encapsula y que
reduce la accin de las amilasas.
La coccin-extrusin destruye parcial o comple-
tamente la estructura organizada del grano de al-
midn, dando lugar a una digestibilidad casi com-
pleta. Si los parmetros de extrusin son elevados
los cereales de desayuno pueden presentar

221
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
ndices glucmicos ms elevados que el pan (trigo
y arroz inflados y copos de maz). Los cereales de
desayuno con salvado presentan ndices ms bajos
(salvado de trigo y avena), bien por inaccesibilidad
fsica o por la presencia de fibra soluble.
10.4. Productos con propiedades
funcionales
10.4.1. Productos funcionales
de la avena
Recientemente se han aceptado los efectos be-
neficiosos para la salud de los productos proce-
dentes de la avena: smola de avena, salvado de
avena y harina de avena.
Numerosos estudios clnicos han mostrado que
los productos de la avena reducen los niveles de
colesterol srico, y especficamente del colesterol
asociado a lipoprotenas de baja densidad (LDL-
colesterol), sin que se modifique el HDL-coleste-
rol (reduccin del riesgo de enfermedad cardiovas-
cular). El principal ingrediente activo que presenta
estas propiedades es la fibra soluble, y ms con-
cretamente el -glucano. No hay consenso sobre
los mecanismos de accin, pero se recomienda un
consumo de 3 g de -glucano al da. Este efecto be-
neficioso se asocia al consumo de salvado, smola
y harina de avena. El -glucano y la viscosidad pa-
recen tener importantes funciones en la modifica-
cin de los lpidos sanguneos y en la atenuacin de
las respuestas de glucosa e insulina en sangre.
Adems del -glucano, las capas externas de la
avena, como las de otros cereales, son una buena
fuente de fibra alimentaria insoluble, y tienen, por
consiguiente, la capacidad de facilitar la funcin del
colon y posiblemente de mejorar el cncer de co-
lon. En estas capas se concentran muchos compo-
nentes con funciones determinadas, como lignina,
ceras, fitatos, vitaminas, sales minerales y compues-
tos fenlicos. Algunos de estos compuestos son
poderosos antioxidantes, adems de ejercer efica-
ces propiedades farmacolgicas.
La avena es, adems, un cereal nutritivo; propor-
ciona energa, vitaminas, sales minerales y una dis-
tribucin equilibrada de aminocidos. Por tanto, la
avena se ajusta de forma admirable a la descripcin
de alimento funcional, puesto que, junto a poseer
todas las propiedades normales de un alimento
222
(carcter nutritivo bsico y sabor y textura agrada-
bles), ejerce un efecto beneficioso para la salud.
El salvado de avena se obtiene mediante
molienda de los granos desnudos o de avena pren-
sada, separacin de la harina por tamizado y cerni-
do en fracciones tales que la de salvado no sea ms
del 50% del material de partida, tenga un conteni-
do total de -glucano de al menos un 5,5% (en pe-
so seco) y una riqueza total de fibra no menor del
16% (en peso seco). Est constituido, como en to-
dos los cereales, por el conjunto de capas externas
del grano situadas entre las clulas de aleurona y el
exterior de la semilla. En la prctica la molienda de
la avena no separa tan claramente como la del trigo
las diferentes partes del grano. El salvado comercial
suele tener un 7% o ms de -glucano.
La avena integral se prepara previa elimina-
cin de la cascarilla del grano vestido y se contina
con la molturacin. La cascarilla posee un alto con-
tenido en lignina y silicatos; no es adecuada para
consumo humano excepto si se eliminan las part-
culas de silicato conocidas como espculas y la lig-
nina (compuesto fenlico) para dar lugar a un pro-
ducto blanco conocido como fibra de avena.
Este producto est constituido casi exclusivamen-
te por fibra insoluble y no debe confundirse con el
salvado de avena. La fibra de avena aumenta el vo-
lumen de las deposiciones y reduce el estreimien-
to, pero no posee los potenciales efectos benefi-
ciosos de la fermentacin.
La avena prensada, salvado de avena, y
otros productos incluida la cebada son alimentos
que contienen suficiente cantidad de -glucano y
pueden considerarse, por tanto, beneficiosos pa-
ra la salud.
10.4.2. Productos funcionales del trigo
El trigo es uno de los principales cereales de la
dieta de una gran parte de la poblacin mundial y,
por tanto, puede suponer una importante contribu-
cin a la salud humana el salvado de trigo, un ingre-
diente alimentario abundante y fcil de obtener que
influye en importantes funciones fisiolgicas relacio-
nadas con sus propiedades beneficiosas para la salud
y de prevencin de algunas enfermedades crnicas.
El proceso de molienda del grano de trigo per-
mite separar las principales partes anatmicas del
mismo (salvado, endospermo y germen). El salvado
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
contiene, tanto adherido como libre, material pro-
cedente del endospermo amilceo y es de una gran
riqueza en fibra.
La fibra presenta un efecto beneficioso en la fun-
cionalidad del colon dependiendo de la cantidad,
del tipo de fibra, y de su digestibilidad o fermen-
tabilidad. Tanto la fibra soluble como la insoluble
tienen capacidad para regular la funcin del co-
lon medida segn el peso de las deposiciones y el
tiempo de trnsito, pero los mecanismos de accin
son diferentes. La fibra insoluble, como la del salva-
do de trigo, es resistente a la fermentacin por las
bacterias del colon e incrementa el volumen fecal
mediante retencin de agua. Este incremento de
volumen permite el aumento del peristaltismo in-
testinal y facilita la excrecin.
El consumo de dosis suplementarias de salva-
do de trigo puede ser eficaz en el tratamiento
de algunas disfunciones gastrointestinales comu-
nes, como por ejemplo en el tratamiento para la
prevencin del estreimiento en hasta el 60% de
los casos. El salvado de trigo sin procesar, con par-
tculas de gran tamao, administrado en las canti-
dades mximas toleradas, entre 10 y 25 g/da, pue-
de aadirse a los alimentos en varias porciones, si
bien el consumo de las mismas cantidades a partir
de pan integral, cereales de desayuno y galletas al-
tos en fibras, alcanza una respuesta similar en per-
sonas con diverticulosis. En este grupo la respuesta
beneficiosa representa el 50% de la que se detecta
en personas sanas. Estas cantidades pueden ocasio-
nar un aumento de la sensacin de hinchamiento e
incomodidad. Existe la hiptesis de que la diverti-
culosis es el resultado de una falta de masa fecal en
el colon, por lo que el mantenimiento de una de-
terminada masa fecal con una dieta alta en fibra re-
ducira el riesgo de diverticulosis.
Estudios epidemiolgicos que relacionan consu-
mo de fibra e incidencia de cncer de colon mues-
tran que en el 95% de los casos existe una correla-
cin inversa entre esta neoplasia y el consumo de
fibra. La fibra del salvado de trigo parece ser la que
de manera ms consistente demuestra tener un
efecto inhibidor del desarrollo del cncer de co-
lon. Este hecho fue tambin observado mediante el
consumo de cereales integrales, que muestran un
efecto protector.
El salvado de trigo parece tener mayor efecto
que la fibra de otros cereales, maz y avena, en la
prevencin del cncer de colon. Estas diferencias
pueden ser debidas en parte a diferencias en la fer-
mentabilidad de las fibras. Se piensa que los com-
ponentes del salvado de trigo, celulosa y lignina, y
su estructura celular (factores clave que favorecen
la fermentacin lenta y la capacidad de retencin
de agua) desempean un papel esencial en la pro-
teccin frente a este tipo de cncer. Otra propie-
dad fisicoqumica importante del salvado de trigo
es su capacidad de unirse a determinadas sus-
tancias citotxicas, como los cidos biliares y los
agentes mutagnicos de los alimentos, reducien-
do la probabilidad de que sean reabsorbidas en el
colon. Se ha sugerido tambin, como posible me-
canismo, la accin de enzimas dependientes del
citocromo P-450 en el intestino delgado. Los com-
ponentes no fibrosos del salvado, incluyendo los
compuestos fenlicos y el cido ftico, tambin po-
dran contribuir a su efecto anticancergeno. La in-
formacin disponible hasta la fecha, procedente de
mltiples estudios con animales y personas y estu-
dios epidemiolgicos, que incluyen los ensayos cl-
nicos controlados, proporciona una fuerte eviden-
cia de la capacidad del salvado de trigo para reducir
el riesgo de desarrollo de cncer de colon. Hoy en
da, muchos pases desarrollados recomiendan el
consumo de cereales como parte de una dieta baja
en grasas y con alto contenido en fibra.
La posible relacin entre consumo de fibra y re-
duccin del riesgo de cncer de mama comienza a
ser conocida. El aumento de la concentracin de
estrgenos disponibles se relaciona con un mayor
riesgo de desarrollo de cncer de mama, y se sabe
que los estrgenos son un factor necesario en la
gnesis del cncer de mama. Las mujeres con cn-
cer de mama poseen mayores niveles de estrge-
nos circulantes y mayores niveles de estrgenos
disponibles que las mujeres sanas. Se ha demostra-
do que el salvado de trigo (pero no el de maz o
avena) reduce de forma significativa la concentra-
cin de estrgenos circulantes en plasma, y espe-
cficamente los niveles sricos de estrona y estra-
diol, cuando se administra un suplemento diario de
entre 15 y 30 g/da de salvado de trigo.
Aunque hay suficiente evidencia de los efectos
beneficiosos para la salud de la fibra del salvado de
trigo, el grado de conocimiento por parte de la po-
blacin general de su importante papel en la dieta
parece ser limitado, exceptuando su funcin como
promotor de la regularidad intestinal. No existen
recomendaciones oficiales sobre cunta fibra de-
223
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados
be proceder de determinadas fuentes. Sin embargo,
segn los estudios clnicos que demuestran el efec-
to beneficioso del salvado de trigo en la reduccin
del riesgo de cncer de colon, una dosis razonable
sera de 10 a 15 g/da de salvado.
10.4.3. Productos funcionales
del arroz
El salvado de arroz es uno de los productos
secundarios ms abundantes e infrautilizados de la
industria arrocera. Tradicionalmente se ha utiliza-
do como ingrediente en piensos para animales. Las
mejoras introducidas en los ltimos 25 aos en la
estabilizacin del salvado han permitido aumentar
las posibilidades de utilizacin.
Las concentraciones ms altas de nutrientes del
salvado de arroz son las de grasa y protenas, ade-
ms de otros nutrientes. Segn las condiciones de
procesado, el salvado de arroz comercial contie-
ne entre un 11,5 y un 17,2% de protena, de 12,8 a
29,6% de grasa, de 6,2 a 31,5% de fibra (de la cual el
1,9-2,5 es fibra alimentaria soluble) y de un 8,0 a un
17,7% de cenizas. El contenido de almidn del sal-
vado oscila entre el 10 y el 55%, dependiendo del
grado de extraccin. Uno de los principales minera-
les es el fsforo, principalmente en forma de fitatos;
tambin hay grandes cantidades de potasio, magne-
sio y silicio y cantidades menores de sodio y calcio.
Tiene abundantes vitaminas del grupo B, y adems
es una fuente valiosa de antioxidantes naturales co-
mo tocoferoles, tocotrienoles y orizanoles.
Estudios realizados en humanos y animales con
hipercolesterolemia mostraron que el consumo
de salvado de arroz disminuye el colesterol. Las
reducciones se producen en la fraccin LDL (ate-
rognica). Las fracciones del salvado de arroz que
presentan actividad hipocolesterolemiante son
el aceite, la materia insaponificable y la protena.
Las hemicelulosas solubles tambin pueden con-
tribuir a la reduccin de los niveles de colesterol
por fijacin de cidos biliares; la capacidad de fija-
cin depende de los cultivos, de las variedades o
de la climatologa.
La utilizacin del salvado de arroz para alimen-
tacin humana ha estado limitada por su capacidad
de enranciarse. Sin embargo, el calentamiento del
salvado destruye las enzimas lipolticas y estabiliza
el salvado. La extrusin inactiva las lipasas, reduce
224
la carga microbiana y los insectos y mejora la esta-
bilidad. Adems, este proceso destruye las peque-
as cantidades de inhibidores de la tripsina y he-
maglutinina procedentes del germen. El salvado de
arroz sin desengrasar estabilizado se usa para au-
mentar el contenido en fibra y protena de produc-
tos de repostera, como magdalenas, panes multi-
cereales y otros alimentos.
El salvado de arroz desgrasado se obtie-
ne tras la extraccin del aceite del salvado. Posee
mayor contenido en fibra, que puede oscilar entre
un 35 y un 48%, y se puede usar en productos es-
peciales y de repostera de alto contenido en fibra.
El salvado de arroz tiene un 15-20% de protena,
que se puede extraer con lcali diluido para pro-
ducir un concentrado de protena de sal-
vado, con un contenido del 50 al 60% de protena.
La protena de salvado es de buena calidad nutriti-
va para alimentacin humana, posee un alto conte-
nido en lisina, el coeficiente de eficacia proteica es
de 1,6 a 1,9 y su digestibilidad del 70 al 75%. El co-
eficiente de eficacia proteica y la digestibilidad del
concentrado de protena son an mayores (2,0-2,5
y 90%) gracias a la eliminacin de fibra y cido f-
tico. Los concentrados de protena del salvado de
arroz pueden ser excelentes para aumentar el va-
lor nutritivo de los alimentos. Dada su baja alerge-
nicidad, es un ingrediente muy adecuado en formu-
laciones infantiles.
El aceite de salvado de arroz es una bue-
na fuente de antioxidantes y agentes hipocoleste-
rolemiantes de alto valor comercial. La fraccin
de salvado de arroz (con germen) contiene la ma-
yor parte del aceite del grano de arroz. El conte-
nido de aceite es del 20 al 22%, cantidad similar
al de las semillas de soja y de algodn. Este acei-
te tiene la capacidad de disminuir los niveles de
colesterol en suero. Una dieta con aceite de sal-
vado de arroz reduce los niveles sricos de co-
lesterol total, de LDL-colesterol y de apoprote-
na B en comparacin con otras fuentes de grasa,
y no ejerce ningn efecto en los niveles sricos
de triglicridos, HDL-colesterol y apoprotena
A. Muchos estudios han concluido que la frac-
cin insaponificable (4,4%) es la que contribuye
a reducir los niveles de colesterol, y ms concre-
tamente los esteroles insaponificables y los al-
coholes triterpnicos, denominados en conjun-
to -orizanol, que representan del 20 al 30% de la
materia insaponificable.
 B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
11. Resumen
Los cereales utilizados en la alimentacin
son el trigo, arroz, maz, avena, cebada, centeno,
mijo, sorgo y triticale. En Espaa el cereal ms
consumido es el trigo, con 82 kg por persona
y ao, de los que 64 kg corresponden al pan;
el consumo de arroz, por su parte, es de slo
6,2 kg/persona/ao. Los cereales contienen un
70-78% de hidratos de carbono (digeribles y
no digeribles), 6-13% de protenas y 1-7% de
grasas. El almidn es el constituyente digerible
mayoritario, aunque una pequea fraccin se
encuentra en forma de almidn resistente. En
Espaa el consumo de este tipo de almidn
es superior a 5,7 g/da, siendo los cereales la
fuente principal de suministro. Dentro de los
polisacridos no digeribles destaca el conte-
nido de pentosanas en las harinas de centeno
(4-8%) y trigo (2-3%), y de -glucanos en la
cebada (3-11%) y avena (4-7%). Los cereales
contienen todos los aminocidos esenciales,
aunque son deficitarios en lisina. La utiliza-
cin proteica neta se encuentra entre el 50%
para el sorgo y el 74% para el arroz moreno,
mientras que para el resto est entre el 53%
y el 62%. La fraccin lipdica destaca por la
proporcin de cidos grasos insaturados, lino-
leico principalmente. Son fuentes de vitaminas
del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina prin-
cipalmente) y tambin de fsforo, potasio y, en
menor proporcin, calcio, magnesio y hierro.
La porcin de vitaminas, minerales, fibra y lpi-
dos disminuye durante el acondicionamiento
del cereal o con el grado de extraccin de la
harina.
El pan debe consumirse de forma habitual
en todas las comidas para conseguir la pro-
porcin adecuada de hidratos de carbono de
una dieta equilibrada, y si es integral, adems,
satisface la de fibra. No contiene colesterol,
y el contenido de grasa, la mayor parte in-
saturada, y azcar es pequeo. A igualdad
energtica tienen un mayor efecto saciante
que las grasas, sobre todo en panes integra-
les y tostados, lo que contribuye a regular el
apetito y controlar el peso corporal. Slo
las personas que sufren enfermedad celiaca
deben sustituir el pan tradicional por pan de
maz, exento de gluten. El consumo de pan ha
ido descendiendo, al contrario de lo que ocu-
rre con los productos de bollera y pastelera:
estos productos, que se elaboran de forma
similar al pan, presentan un contenido muy
elevado de azcar y grasa, y este ltimo con-
tribuye al desequilibrio en el porcentaje graso
de la dieta de la poblacin espaola. Las ga-
lletas, bizcochos y pastas se caracterizan por
el elevado contenido en hidratos de carbono
(60-70%) -de los cuales aproximadamente el
30% corresponde a azcares sencillos-, bajo
contenido en protenas (6-8%) y un aporte
de grasas del 15-20%, de las que el 50% co-
rresponde a cidos grasos saturados por la
inclusin en la formulacin de grasas de ori-
gen animal (mantequilla) o grasas vegetales
hidrogenadas.
Los principales arroces comercializados son
el arroz blanco (al cual se le han eliminado
las cubiertas externas), arroz integral [obte-
nido por eliminacin de la cascarilla, y que
posee un valor nutricional superior al arroz
blanco en cuanto a vitaminas (grupo B), sales
minerales y fibra] y el arroz sancochado o
vaporizado (obtenido a partir del arroz con
cscara o del arroz integral por un proceso
hidrotrmico que permite retener parte de
las vitaminas y minerales).
La enfermedad celiaca consiste en una
intolerancia permanente a la gliadina. Los
enfermos celiacos deben eliminar de la dieta
los cereales, trigo, centeno, cebada y avena
(granos, harinas, almidones o protenas), pero
pueden consumir arroz, maz, mijo y sorgo.
El cido ftico, reserva de fsforo de los
cereales, se localiza en las cubiertas externas
o en el germen, y forma complejos insolubles
con minerales, especialmente hierro y zinc,
reduciendo su disponibilidad. Asimismo po-
see capacidad para disminuir los niveles de
glucosa en sangre y ejerce accin protectora
del cncer de colon.
La avena, adems de su carcter nutritivo,
muestra propiedades funcionales relacionadas
con la reduccin de los niveles del colesterol
asociado a las lipoprotenas de baja densidad
y la atenuacin de las respuestas de glucosa e
225
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

insulina en sangre. La fibra soluble, y concre-

tamente el -glucano presente en el salvado,
avena integral, y avena prensada, parece ser el
responsable de estos efectos.

El salvado de trigo posee efectos bene-

ficiosos en el tratamiento de algunas disfun-
ciones gastrointestinales. Previene el estre-
imiento en hasta en el 60% de los casos, y
ejerce efectos beneficiosos en personas con
diverticulosis. Se ha observado, adems, una
correlacin inversa entre incidencia de cncer
de colon y consumo de fibra. El salvado de
arroz, por su parte, presenta actividad hipo-
colesterolmica. La actividad se observa en las
fraccin insaponificable, concretamente los
esteroles y alcoholes triterpnicos denomina-
dos en conjunto -orizanol, que representan el
20-30% de la materia insaponificable.

226

12. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Cereales y derivados. En: Qumica de
los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1997.
Tratado bsico, clsico y muy completo de bromatologa.
Benedito Mengod C. Cereales y derivados. En: Hernndez
Rodrguez M, Sastre Gallego A (eds.). Tratado de nutricin.
Ed. Daz de Santos. Madrid, 1999.
Texto que aborda con mucha claridad los aspectos nutricion-
ales del arroz y el trigo.
Calaveras J. Tratado de panificacin y bollera. Ed. Mundi-
Prensa. Madrid, 1996.
Libro de consulta dirigido a estudiantes y profesionales del
sector de panadera.
Callejo Gonzlez MJ. Industrias de cereales y derivados. Ed.
AMV y Mundi-Prensa. Madrid, 2002.
Texto muy claro destinado a estudiantes y profesionales del
sector de las industrias cerealistas.
Crdenas Ruiz J, Guerra-Hernndez E, Garca-Villanova B.
Furosine a useful indicator in pre-baked bread. Journal of
Science and Food Agriculture 2004; 84: 366 -370.
Trabajo de los autores dedicado al estudio de la prdida del
valor nutricional durante la elaboracin de panes precocidos.
Cervera P. Tablas de composicin de alimentos del CESNID.
McGraw-Hill-Interamericana. Madrid, 2003.
Tablas completas sobre alimentos espaoles.
FAO. Los carbohidratos en la nutricin humana. Ed. FAO.
Roma, 1999.
Libro que recoge las opiniones de expertos en hidratos de
carbono.
Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International
table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J
Clin Nutr 2002; 76: 5-56.
Separata que recopila los ltimos datos del ndice glucmico
de alimentos.
Garca-Estepa R, Guerra-Hernndez E, Garca-Villanova B.
Phytic acid content in milled cereal products and breads.
Food Research International 1999; 32: 217-21.
13. Enlaces web
www.molineriaypanaderia.com
www.icc.or.at
www.fao.org/docrep
www.aetc.es
www.nutrar.com
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
Trabajo de los autores que analiza el contenido de cido ftico
en cereales y derivados y las prdidas durante los procesados.
Gebhardt SE, Thomas RG. Nutritive value of foods USDA.
Agricultural Research Service, Home and Garden Bulletin
72. Maryland, 2002.
Tablas de composicin de alimentos muy completas.
Hoseney RC. Principios de ciencia y tecnologa de los cerea-
les. Ed. Acribia. Zaragoza, 1991.
Manual que desarrolla los procesos de elaboracin de los
cereales.
Kent NL. Tecnologa de los cereales. Introduccin para
estudiantes de ciencias de los alimentos y agricultura. Ed.
Acribia. Zaragoza, 1987.
Tratado muy completo sobre los cereales y su composicin.
Manley DJR. Tecnologa de la industria galletera. Ed. Acribia.
Zaragoza, 1989.
Texto que recoge los ingredientes y procesos de elaboracin
de las galletas.
Primo Yufera E. Cereales. En: Qumica de los alimentos. Ed.
Sntesis. Madrid, 1998.
Libro que estudia los aspectos qumicos y bioqumicos de los
alimentos, sus transformaciones industriales y valor nutricional.
Ramrez-Jimnez A, Garca-Villanova B, Guerra-Hernndez E.
Effect of toasting time on the browning of slice bread. Journal
of the Science of Food and Agriculture 2001; 81: 513-18.
En este artculo se analizan las prdidas del valor nutricional
en diferentes procesos de tostado de pan.
Ramrez-Jimnez A, Guerra-Hernndez E, Garca-Villanova
B. Browning indicators in bread. Journal Agricultural and
Food Chemistry 2000; 48: 4176-81.
Trabajo de los autores en el que se estudia la prdida del
valor nutricional durante la elaboracin del pan y productos
de bollera.
Tejero F. Panadera espaola. Ed. Montagud. Barcelona, 1992.
Libro que describe con gran claridad la elaboracin de los
productos de panadera y bollera.
227
2.7. Calidad y composicin nutritiva
de hortalizas, verduras y legumbres

Gaspar Ros Berruezo Mara Jess Periago Castn

 Captulo 2.7.

Calidad y composicin nutritiva de hortalizas,

verduras y legumbres

1. Introduccin

2. Definicin y clasificacin de hortalizas y verduras

3. Consumo de hortalizas y verduras

4. Composicin qumica y valor nutritivo de hortalizas y verduras

4.1. Hidratos de carbono: almidn, fibra y fructooligosacridos (FOS)
4.2. Compuestos nitrogenados
4.3. Lpidos
4.4. Minerales
4.5. Vitaminas
4.6. Otros compuestos
4.6.1. cidos orgnicos
4.6.2. Compuestos fenlicos
4.6.3. Sustancias aromticas
4.6.4. Pigmentos
4.6.5. Sustancias bocigenas
4.6.6. Acumulacin de nitratos en hortalizas y verduras
4.6.7. Aspectos nutritivos

5. Calidad de hortalizas y verduras

5.1. Calidad comercial
5.2. Metabolismo y maduracin de las hortalizas. Calidad sensorial

6. Productos hortcolas
6.1. Segunda gama. Conservas estriles
6.2. Tercera gama. Hortalizas ultracongeladas
6.3. Cuarta gama. Envases en atmsfera protectora

7. Definicin y clasificacin de las legumbres

8. Produccin y consumo de las legumbres

9. Composicin qumica y valor nutritivo de las legumbres

9.1. Protenas
9.2. Hidratos de carbono
 9.3. Lpidos
9.4. Vitaminas
9.5. Minerales

10. Importancia diettica de las legumbres

10.1. Hidratos de carbono de digestin lenta
10.2. Fibra diettica
10.3. Compuestos fenlicos

11. Componentes indeseables de las leguminosas

11.1. Oligosacridos
11.2. cido ftico
11.3. Inhibidores enzimticos
11.4. Sustancias latricas
11.5. Hemaglutininas o lectinas
11.6. Glucsidos ciangenos
11.7. Alergenos

12. Productos derivados de las legumbres

13. Resumen
14. Bibliografa
15. Enlaces web

Objetivos
n Establecer los criterios de diferenciacin ms importantes entre los distintos tipos de hortalizas en la alimenta-
cin humana.
n Reconocer los aspectos de composicin de mayor significacin en las hortalizas frescas y su relacin con la ali-
mentacin y nutricin humana.
n Familiarizarse con los criterios de calidad comercial de las hortalizas frescas.
n Entender los factores metablicos ms importantes que afectan a la calidad de las hortalizas frescas.
n Repasar las presentaciones comerciales de los productos hortcolas de mayor importancia y las repercusiones
sobre su valor nutritivo.
n Conocer la composicin qumica en macronutrientes y micronutrientes de las legumbres de principal consumo.
n Valorar la importancia de las legumbres en la dieta, de acuerdo con sus efectos beneficiosos para el organismo.
n Identificar los componentes perjudiciales para la salud que se encuentran de forma natural en las legumbres y
conocer cmo se pueden reducir los mismos durante la preparacin culinaria.
n Reconocer los distintos alimentos e ingredientes derivados de las legumbres que pueden formar parte de
la dieta.
1. Introduccin

L
as verduras y los productos hortcolas (u hortalizas) forman una parte esen-
cial de la dieta, aportando una fuente importante de nutrientes con un redu-
cido contenido calrico. Aunque existen recomendaciones claras y evidencias
de las ventajas de su consumo en la alimentacin y salud humana, gran parte de la
poblacin no consume las cinco raciones mnimas recomendadas al da de vegetales
frescos, entre los que se incluiran las verduras. Para favorecer su consumo, se han
desarrollado varias gamas de productos hortcolas que las hacen ms convenientes
y fciles de utilizar. Estos productos hortcolas, como los frescos, se ven influidos
por factores que determinan su calidad nutritiva y sensorial. A esto se debe unir la
disparidad de hortalizas y verduras, hecho que dificulta el reconocer en cada una
de ellas el valor nutricional ms importante. Hacia la mitad de este Captulo se
presentan las claves para dar respuesta a los interrogantes que se puedan plantear
al respecto por los consumidores.
Las legumbres son las semillas secas y limpias procedentes de las plantas de las
familias de las Leguminosae, cuya produccin y consumo estn extendidos a nivel
mundial. En Espaa, el consumo de legumbres ha descendido en los ltimos 15 aos,
debido, posiblemente, a la dificultad que presentan para su cocinado, los problemas
de flatulencia y el alto valor calrico de las mismas en las formas habituales de
preparacin culinaria propias de la gastronoma espaola. Sin embargo, los dietistas,
especialistas en nutricin y profesionales de la salud, en general, deben recomendar
un mayor consumo de legumbres, ya que stas son una buena fuente de protena y
aportan a la dieta hidratos de carbono complejos (almidn y fibra diettica) y una
amplia variedad de micronutrientes. Los beneficios para la salud, en relacin con la
dieta mediterrnea, hacen recomendable un mayor consumo de legumbres, siendo
aconsejable su consumo al menos tres veces por semana. Adems, hoy en da las
legumbres tambin tienen un inters por su contenido en compuestos fenlicos
y, sobre todo, por ser una fuente diettica de isoflavonas, compuestos que se en-
cuentran en grandes concentraciones en la soja y que tienen inters diettico por
ejercer distintos efectos fisiolgicos beneficiosos.

233
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
2. Definicin y clasificacin
de hortalizas y verduras
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en su
Captulo XXI, engloba el trmino verdura dentro
del de hortaliza, y define como hortaliza cual-
quier planta herbcea hortcola en sazn que se
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o
cocinado. La denominacin de verdura distingue
un grupo de hortalizas cuya parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos
o inflorescencias). Tambin en este captulo del
CAE se incluye la definicin de legumbre, que se
ver ms adelante en este Captulo. Sin embargo,
en el mbito coloquial el trmino verdura engloba
(de manera general y poco correcta) el de hor-
taliza. Cuando se habla de verduras y productos
hortcolas (u hortalizas), se hace referencia a las
plantas comestibles cultivadas en huerta. Todas
ellas son plantas herbceas hortcolas de las cua-
les se utiliza la parte comestible. Las verduras, en
concreto, son aquellas de las que se consumen las
hojas verdes. No obstante, se debe diferenciar la
gran diversidad de especias vegetales incluidas en
las diferentes partes de la planta y que se utilizan
como hortalizas.
Por lo que se refiere a su clasificacin, se puede
seguir igualmente el procedimiento descrito por
el CAE, ya que, desde un punto de vista botnico,
el grupo abarcara familias muy diferentes y, por
lo tanto, sera una clasificacin muy heterognea.
Segn el CAE, se pueden clasificar las hortalizas
en base a tres criterios: parte de la planta, forma
de presentacin y calidad. De todas ellas, la basada
en la parte de la planta distingue segn sean frutos,
bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias,
legumbres verdes, pepnides, races o tallos jve-
nes. La Tabla 1 recoge las ms importantes en
cada caso, excluidas las legumbres verdes, que se
tratan aparte.
3. Consumo de
hortalizas y verduras
El consumo de hortalizas frescas en Espaa, se-
gn los datos ms recientes, es elevado, alcanzando
la cifra de 63 kg per capita en el ao 2001. En gene-
ral, los ndices tienden a aumentar cada ao entre
234
un 1 y un 2%; incluso en algunos aos en el ao
2004, se ha producido un incremento del precio
de las hortalizas frescas (6% para el citado ao), se
ha llegado a alcanzar un 1,4% ms de consumo. En
la subida de los precios estn implicados, en el alza,
los tres sectores clsicos (el domstico, el extrado-
mstico y el de las instituciones). La restauracin
colectivo-social quiz tenga un mayor peso. No
obstante, hay productos que aumentan su valor
(coles, pimientos, pepinos y tomates), y otros que
lo reducen (ajos, esprragos y verduras de hoja,
como acelgas y espinacas).
La tendencia, en este sentido, en los ltimos
5 aos es la misma, con un incremento del 9,9%
para el total del periodo, que viene a representar
un ascenso anual del 2%. Aumenta el consumo
de cebollas, tomates, pimientos y, sobre todo,
el apartado de otras hortalizas, y desciende el
de esprragos, ensaladas, judas verdes, coles y
ajos. Los hogares son los que han tenido mayor
descenso de consumo, ya que el sector hotelero
ofrece cifras positivas para casi todos los compo-
nentes analizados. La composicin dentro de este
grupo ha variado algo: disminuyen su importancia
relativa las ensaladas, que pierden 5 puntos, las
judas verdes, que pierden 2, y los tomates con 1,
mientras que la rbrica de otras hortalizas gana
8 puntos.
4. Composicin
qumica y valor nutritivo
de hortalizas y verduras
La composicin qumica de las hortalizas es
muy variable, dependiendo inicialmente del tipo
y la procedencia, pero existe una larga lista de
factores pre y posrecoleccin que igualmente
determinan dicha variabilidad. Quizs la caracte-
rstica ms importante sea su alta hidratacin, al
igual que otros alimentos de origen vegetal, que,
en el caso de las verduras, oscila entre el 80 y el
90%. Por lo tanto, una de las principales funciones
nutricionales de los vegetales es aportar agua a
nuestra dieta. La mayora no contiene prctica-
mente grasa, y las proporciones de protenas y
de hidratos de carbono son, por lo general, muy
bajas (Tablas 2 y 3). Las races contienen una
mayor proporcin de hidratos de carbono, y en
 G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn

Tabla 1. CLASIFICACIN DE LOS RGANOS VEGETALES COMESTIBLES

Frutos Bulbos Coles Hojas y tallos tiernos

Berenjena Cebolla Berza Acedera
Guindilla Ajo Brcol (broccoli) Acelga
Maz dulce Puerro Brcol americano Achicoria
Pimiento dulce Cebolleta francesa Col de Bruselas Berro
Pimiento picante Chalota Coliflor Borraja
Col de Miln Cardo
Lombarda Endibia
Repollo Escarola
Bordes Espinaca
Grelos
Lechuga
Mastuerzo
Inflorescencia Pepnides Races
Alcachofa (alcaucil) Calabacn Achicoria
Calabaza Apio
Calabaza de cidra o confitera Colinabo
Pepino Colirrbano
Chiriva
Escrozonera (salsifi negro)
Nabo
Nabo gallego o redondo
Rabanito
Rbano
Remolacha de mesa
Salsifi
Zanahoria

Fuente: Cdigo Alimentario Espaol.

las legumbres hay protenas de inters. Por eso, el
valor calrico de las hortalizas es bajo: la mayora
no superan las 50 kcal/100 g de parte comestible.
En cuanto a la materia seca (10-20%), se puede
distribuir, de mayor a menor contenido, de la si-
guiente manera:
3-20% de hidratos de carbono.
1-5% de compuestos nitrogenados.
0,6-2,5% de fibra diettica.
0,5-1,5% de minerales.
0,1-0,9% de lpidos.
El contenido de vitaminas oscila mucho de un
tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se en-
cuentra en pequea proporcin. En cantidades ms
pequeas tambin contienen otros compuestos
qumicos, como cidos orgnicos, compuestos fe-
nlicos, sustancias aromticas, pigmentos y otros.
4.1. Hidratos de carbono:
almidn, fibra
y fructooligosacridos (FOS)
Constituyen la mayor proporcin del residuo
seco. Aunque su contenido puede variar entre l-
mites que van del 3 al 20%, es ms frecuente que se
siten entre el 3 y el 9%, excepto en los tubrculos
y races, en los que pueden incluso llegar hasta el
30% (Tablas 2 y 3).
En el caso de los hidratos de carbono comple-
jos, se pueden diferenciar dos presentaciones que
predominan, segn el tipo de hortaliza: el almidn
como hidrato de carbono de reserva en algunas
races y tubrculos, y los polisacridos, que forman
parte de la fibra diettica, responsable de la rigi-
dez tisular. Predominan los polisacridos respecto

235
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...

Tabla 2. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MACRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

CRUDAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Nutriente Ajo Apio Cebolla Cebolla Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate
de
verdeo
Energa
149 16 38 30 17 17 22 13 61 25 19
(kcal)
Agua (g) 58,58 94,64 89,68 90,65 93,79 93,79 91,58 96,01 83 92,15 94
Protenas (g) 6,36 0,75 1,16 3,27 1,25 1,25 2,86 0,69 1,5 1,44 1
Lpidos (g) 0,5 0,14 0,16 0,73 0,2 0,2 0,35 0,13 0,3 0,27 0,2
Hidratos de
33,07 3,65 8,63 4,35 3,35 3,35 3,5 2,76 14,15 5,43 3,5
carbono (g)
Fibra total (g) 2,1 1,7 1,8 2,5 3,1 3,1 2,7 0,8 1,8 2,3 0,9
Cenizas 0,82 1,41 1,41 0,41 1,05
Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

Tabla 3. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MACRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

COCINADAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Nutriente Acelga Alcachofa Berenjena Brcol Coles de Coliflor Espinaca Habas Palmito
cocida hervida y cocida hervido y Bruselas hervida y hervida y cocidas y enlatado
escurrida escurrido cocidas y escurrida escurrida escurridas
escurridas
Energa (kcal) 44 50 28 28 39 23 23 110 28
Agua (g) 87,06 83,97 91,77 90,69 87,32 93 91,21 71,54 90,2
Protenas (g) 1,68 3,48 0,83 2,98 2,55 1,84 2,97 7,6 2,52
Lpidos (g) 0,18 0,16 0,23 0,35 0,51 0,45 0,26 0,4 0,62
Hidratos de
9,96 11,18 6,64 5,06 8,67 4,11 3,75 19,65 4,62
carbono (g)
Fibra total (g) 2 5,4 2,5 2,9 2,6 2,7 2,4 5,4 2,4
Cenizas 1,21 0,54 0,81 2,04
Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

a los azcares sencillos, lo que hace que tengan un
sabor menos dulce y una consistencia ms firme
que las frutas, debido principalmente a la rigidez
que les confieren la celulosa, la hemicelulosa y
las pectinas de las paredes celulares, y en algunos
casos tambin a un alto contenido en almidn. En
cuanto a los polisacridos nutritivos, representan
este grupo en las plantas el almidn y la inulina.
Los almidones o fculas se encuentran distribui-
dos ampliamente en tubrculos, como la patata, en
granos y semillas, en gran nmero de frutos y en
los rizomas y la mdula de muchas plantas. Casi
todos los almidones se componen de una mez-
cla de dos clases diferentes de polisacridos que
producen por hidrlisis completa D-glucosa y que
reciben el nombre de amilosas y amilopectinas. El
almidn de la patata contiene un 20% de amilosa.
Muchos otros almidones tienen la misma propor-
cin de amilosa, siendo una excepcin notable el
almidn del maz, que est prcticamente libre de
amilosa. En un principio, se pensaba que la totali-
dad del almidn ingerido se disociaba y absorba

236

a lo largo del tracto intestinal. Estudios recientes
han demostrado que al menos el 10% del almidn
escapa a los procesos de digestin. Este almidn
resistente se define como la suma de almidn
y productos de su degradacin que no han sido
absorbidos en el intestino delgado de sujetos
sanos. Existen tres tipos de almidn resistentes
a la -amilasa humana, que se encuentran, por
ejemplo, en los granos y semillas poco molidos, en
las patatas y pltanos, y en las comidas preparadas
o precocinadas. El almidn resistente se comporta
en el colon como un sustrato importante para la
fermentacin bacteriana, habindose demostrado
su influencia en la produccin de cidos grasos de
cadena corta (butirato, acetato o propionato).
En la mayora de los casos, el contenido en fi-
bra bruta se aproxima al 1%. No obstante, es de
creciente inters dentro de la fibra el estudio de
los fructooligosacridos (FOS). stos son oligo-
sacridos naturales que contienen fructosa, y se
encuentran en plantas como la achicoria (raz), las
cebollas, los ajos, los esprragos y las alcachofas,
entre otros muchos. Se componen de una cadena
de unidades de fructosa con una unidad de glucosa
terminal. La longitud de la cadena polimrica puede
variar entre 2 y 60. Los FOS se definen como una
fraccin de oligosacridos con grado de polimeri-
zacin menor de 20, aunque los productos comer-
ciales suelen tener un valor medio de 9. Los FOS
se extraen industrialmente de la achicoria (chicory
root). Mediante extraccin se obtiene la inulina
que se describe como un fructooligosacrido con
un grado de polimerizacin de 20 a 60 monme-
ros de fructosa, reservndose el nombre FOS para
los productos obtenidos por hidrlisis enzimtica
de la inulina, que, como se ha mencionado antes,
tienen un valor medio de 9 monmeros.
La inulina y los FOS son oligosacridos (engloba-
dos dentro del trmino fibra soluble) que no son
digeribles por las enzimas intestinales presentes en
la superficie luminal del intestino delgado, -amilasas,
sacarasas y -glucosidasas; por lo tanto, alcanzan
el tracto final del intestino que, a partir del leon
inferior, contiene bacterias. La microbiota intestinal
presente es capaz de metabolizar, preferentemente
de forma anaerobia, FOS, dando lugar a productos
de degradacin tales como cidos grasos de cadena
corta o dixido de carbono. En los oligosacridos, en
general, este metabolismo microbiano puede produ-
cir secrecin fluida, aumento de la motilidad intesti-
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
nal y calambres, como consecuencia del aumento de
la presin osmtica intraluminal, distensin del intes-
tino o irritacin de la mucosa intestinal. Estudios ex-
perimentales in vitro han demostrado que, en el caso
de los FOS, son metabolizados selectivamente por
las bifidobacterias, y que esta fermentacin selectiva
induce una disminucin del pH del medio, debida a la
produccin de grandes cantidades de lactato y aceta-
to que inhiben el crecimiento de E. coli y Clostridium,
as como otras bacterias patgenas como Lysteria,
Shigella o Salmonella. La fermentacin selectiva de la
inulina y de los FOS por las bifidobacterias tambin
se ha demostrado in vivo mediante pruebas con vo-
luntarios. La alimentacin continuada con inulina de
9 a 15 g/da en tres dosis diarias produce un aumen-
to del 6 al 22% en la poblacin de bifidobacterias,
disminucin de E. coli del 25 al 4%, y Clostridium del
1 al 0,2%. La poblacin bacteriana total se mantiene
constante, variando la correlacin porcentual de las
diferentes especies (ver Captulo 1.10).
Se ha estudiado la toxicidad de los FOS, de-
mostrndose su inocuidad, aunque dosis masivas
de FOS o inulina pueden producir, al igual que
otros oligosacridos, procesos diarreicos. Se ha
observado tambin un aumento en la absorcin
de cationes, aumento de la absorcin del calcio
y el magnesio, aumento en la excrecin de azufre
y disminucin de la uremia. La inulina puede ser
tratada trmicamente hasta 140 C y pH 3. Con-
tribuye, aproximadamente, con 1,5 kcal/g.
La inulina y los FOS estn siendo incluidos, hoy
da, en numerosos productos alimentarios huma-
nos y animales por su efecto positivo como probi-
tico estimulante del crecimiento de la microbiota
intestinal no patgena. Se ha encontrado aplicacin
en nutracuticos y diettica, o productos lcteos.
Se encuentran naturalmente en la alcachofa de
Jerusaln (16-20% del total de hidratos de carbo-
no), la achicoria (15-20%), el ajo (9-11%), la cebolla
(2-6%) y los esprragos (3-8%). Los productos
con FOS derivados de la raz de achicoria contie-
nen cantidades importantes de inulina, una fibra
ampliamente distribuida en las frutas, verduras y
otros vegetales, clasificada como un componente
de los alimentos (no como aditivo) y considerada
segura para su consumo. De hecho, la inulina for-
ma parte importante de la dieta diaria de la mayor
parte de la poblacin mundial. Los FOS tambin se
pueden sintetizar con ayuda de enzimas del hongo
Aspergillus niger, que actan sobre la sacarosa.
237
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
La inulina se emplea, entre otras cosas, en ali-
mentacin como sustituto de grasas y modificante
de la textura. En concentraciones bajas, las solucio-
nes de inulina son viscosas, mientras que en con-
centraciones del 30% forman un gel consistente
similar a los observados en alginatos, carragenatos,
etc. Las caractersticas del gel dependen de la tem-
peratura, la agitacin, la longitud de la cadena y la
concentracin de inulina.
Los usos industriales, en alimentacin humana y
nutricin, abarcan la sustitucin de grasas (mayo-
nesas light, quesos bajos en caloras), reduccin que, en general, se forman en uno de los pasos de la
del contenido calrico (sucedneos de chocolate),
retencin de agua (pastelera, panificacin, embu-
tidos), evitar la formacin de cristales (heladera),
emulsionar (margarinas) y, en general, para modifi-
car la textura o cremosidad de algunos alimentos.
La fraccin pectnica tiene una gran importan-
cia en la rigidez tisular. Los tomates, por ejemplo,
son ms rgidos cuanto mayor es su contenido
en pectinas y en minerales (calcio y magnesio) y
cuanto ms bajo es el grado de esterificacin de
las primeras.
Respecto a los azcares sencillos, predominan la
glucosa y la fructosa (0,3-4%), as como la sacarosa
(0,1-12%). Existen, en pequeas cantidades, otros
azcares, como, por ejemplo, la apiosa en unin glu-
cosdica en Umbelliferae (apio y perejil), el manitol
en Brassicaceae y Curcubitaceae, y fructosil-sacarosa
en las especies de Allium (cebollas y puerros).
4.2. Compuestos nitrogenados
Slo parte de las sustancias nitrogenadas se en-
cuentran en forma de protenas. La fraccin proteica
se compone, en su mayor parte, de enzimas, que en
la manipulacin y preparacin de las hortalizas pue-
den desempear un papel positivo o negativo. Por
un lado, participan en la formacin de aromas tpicos
y, por otro, son responsables de la produccin de
aromas no deseados, alteraciones tisulares y modifi-
caciones del color.
Entre las enzimas presentes en las hortalizas, cabe
citar:
Oxidorreductasas, tales como lipooxigenasas,
polifeniloxidasas y peroxidasas.
Hidrolasas, tales como glucosidasas, esterasas y
proteasas.
Transferasas, como las transaminasas.
238
Liasas, como la cido glutmico descarboxilasa,
y la alliinasa.
Ligasas, como la glutamina sintetasa.
Adems de las enzimas, tambin existen inhibido-
res enzimticos, como, por ejemplo, los inhibidores
de las serinproteinasas en la patata. En las judas
verdes y pepinos existen protenas con accin inhi-
bidora de las enzimas pectinolticas.
Las hortalizas poseen numerosos aminocidos
no proteicos. Entre ellos, se encuentra una serie de
homlogos superiores de los aminocidos proteicos
transformacin de oxalacetato en -cetoglutarato
del ciclo del cido ctrico.
En diversas hortalizas se han detectado tambin
aminas; as, por ejemplo, histamina, N-acetil-histamina
y N-N dimetilhistamina en las espinacas; triptamina,
serotonina y tiramina en el tomate y la berenjena.
4.3. Lpidos
El contenido de lpidos es muy bajo, del orden
del 0,1-0,9%. Adems de triacilglicridos, existen
glicolpidos y fosfolpidos.
4.4. Minerales
El potasio es el ms importante, seguido del
calcio, el sodio y el magnesio (Tablas 3 y 4).
Respecto a los aniones, los ms abundantes son
el fosfato y el cloruro, adems del carbonato. La
mayora de los vegetales contienen mucho potasio
y poco sodio. Normalmente no hay carencia de
este mineral, pues los alimentos los contienen en
cantidad suficiente. El problema surge cuando se
recomienda una dieta pobre en potasio. Algunas
verduras son, adems, ricas en hierro (acelgas, espi-
nacas, tomate), pero se sabe que el hierro presente
en vegetales se absorbe peor que el contenido en
alimentos de origen animal (en torno al 5%). Tam-
bin son, relativamente, ricas en calcio, como las
acelgas, las espinacas o la lechuga.
4.5.Vitaminas
Los contenidos de vitaminas oscilan mucho
segn el tipo y el clima; por ejemplo, en las es-
 G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn

Tabla 4. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MICRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

CRUDAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Nutriente Ajo Apio Cebolla Cebolla Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate
de
verdeo
Potasio (mg) 17 287 3 3 314 314 79 144 20 18 297
Sodio (mg) 401 87 157 296 22 22 558 2 180 246 6
Calcio (mg) 25 40 10 42 52 52 79 14 28 15 9
Fsforo (mg) 181 25 20 92 28 28 99 20 59 47 25
Magnesio
153 11 33 58 15 15 49 11 35 23 17
(mg)
Hierro (mg) 1,672 0,4 0,137 0,373 0,83 0,83 0,897 0,26 0,481 0,159 0,3
Zinc (mg) 1,7 0,13 0,22 1,6 0,79 0,79 2,71 0,2 2,1 0,59 0,2
Cobre (mg) 1,16 0,034 0,19 0,56 0,099 0,099 0,53 0,033 0,12 0,18 0,066
Manganeso
0,299 0,102 0,06 0,157 0,42 0,42 0,13 0,076 0,12 0,023 0,191
(mg)
Vitamina A
0 13 0 435 205 205 672 21 10 13 135
(RE)
Vitamina E
0,01 0,36 0,13 0,21 0,44 0,44 1,89 5,3 0,92 0,105 1,06
(mg)
Vitamina
31,2 7 6,4 58,1 6,5 6,5 28,1 0,024 12 32,2 25
C (mg)
Tiamina
0,2 0,046 0,042 0,078 0,08 0,08 0,078 0,022 0,06 0,05 0,02
(mg)
Riboflavina
0,11 0,045 0,02 0,115 0,075 0,075 0,189 0,221 0,03 0,04 Tr
(mg)
Niacina (mg) 0,7 0,323 0,148 0,647 0,4 0,4 0,724 0,178 0,4 0,3 0,8
Vitamina B6
1,235 0,087 0,116 0,138 0,02 0,02 0,195 13 0,233 0,096 0,12
(g)
Folatos (g) 3,1 28 19 105 142 142 194,4 0 64,1 43 15

RE: equivalentes de retinol.

Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

pinacas las oscilaciones del contenido en cido
ascrbico van de 40 a 155 mg/100 g de producto
fresco. Por trmino general, representan desde
cantidades traza hasta 200 mg/100 g de produc-
to fresco.
La vitamina A est presente en la mayora de
hortalizas en forma de provitamina, representada
los carotenoides (Tablas 4 y 5). La importancia
de los carotenoides en los alimentos va ms all
de su funcin como pigmentos naturales. La dieta
proporciona la vitamina A en forma de vitamina A
preformada (retinil ster, retinol, retinal, 3-deshi-
drorretinol y cido retinoico) a partir de alimentos
de origen animal, o como carotenoides que se
pueden transformar biolgicamente en vitamina A
(provitaminas A), generalmente a partir de alimen-
tos de origen vegetal. Sobre una base mundial, se
estima que aproximadamente el 60% de la vitamina
A diettica proviene de las provitaminas A.Tambin,
la provitamina A tiene la ventaja de convertirse en
vitamina A slo cuando el cuerpo lo requiere, evi-
tando as la toxicidad potencial de una sobredosis
de vitamina A. Por otra parte, muchos factores
influyen en la absorcin y utilizacin de provitami-
na A, como, por ejemplo, la cantidad, tipo y forma
fsica de los carotenoides en la dieta; la ingesta de

239
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...

Tabla 5. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MICRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

COCINADAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Nutriente Acelga Alcachofa Berenjena Brcoli Coles de Coliflor Espinaca Habas Palmito
cocida hervida y cocida hervido y Bruselas hervida y hervida y cocidas y enlatado
escurrida escurrido cocidas y escurrida escurrida escurridas
escurridas
Sodio (mg) 77 354 248 26 21 15 70 268 177
Potasio (mg) 305 95 3 292 317 142 466 5 426
Magnesio
23 45 6 24 20 9 87 36 58
(mg)
Calcio (mg) 16 86 22 46 36 16 136 125 65
Fsforo (mg) 38 60 13 59 56 32 56 43 38
Manganeso
0,326 1,29 0,35 0,218 0,227 0,138 0,935 1,5 3,13
(mg)
Hierro (mg) 0,79 0,49 0,15 0,84 1,2 0,33 3,57 1,01 1,15
Zinc (mg) 0,35 0,233 0,108 0,38 0,33 0,18 0,76 0,259 0,133
Cobre (mg) 0,074 0,259 0,136 0,043 0,083 0,027 0,174 0,421 1,394
Vitamina A
4 18 6 139 72 2 819 2 0
(RE)
Vitamina E
0,3 10 1,3 1,69 0,85 0,04 0,955 0,09 7,9
(mg)
Vitamina C
3,6 0,065 0,076 74,6 62 44,3 9,8 0,3 0,011
(mg)
Tiamina (mg) 0,027 0,066 0,02 0,055 0,107 0,042 0,095 0,097 0,057
Riboflavina
0,04 1,001 0,6 0,113 0,08 0,052 0,236 0,089 0,437
(mg)
Niacina (mg) 0,331 0,342 0,075 0,574 0,607 0,41 0,49 0,711 0,126
Vitamina B6
0,067 51 14,4 0,143 0,178 0,173 0,242 0,072 39
(mg)
Folato (g) 80 0 0 50 60 44 145,8 104,1 0

RE: equivalentes de retinol.

Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

grasa, vitamina E y fibra; el estado nutricional en
relacin con las protenas y zinc; o la existencia de
ciertas enfermedades e infecciones por parsitos.
As, la biodisponibilidad de carotenoides es variable
y difcil de evaluar. De los ms de 600 carotenoi-
des conocidos actualmente, aproximadamente 50
de los mismos seran precursores de vitamina A,
basndose en consideraciones estructurales. La
provitamina A ms importante es el -caroteno,
tanto en trminos de bioactividad como de amplia
ocurrencia. La vitamina A es esencialmente la mitad
de la molcula de -caroteno con una molcula
adicional de agua en el extremo de la cadena late-
ral. As, el -caroteno es una potente provitamina
A, a la cual se le asigna un 100% de actividad. Por
otra parte, nuestro organismo necesita vitamina A
para mantener en buen estado la piel y las muco-
sas (entre ellas, las que recubren el interior de los
bronquios) y reducir el riesgo de afecciones respi-
ratorias (ver Captulo 1.23). La zanahoria es el ali-
mento ms abundante en -caroteno, antioxidante
que en el intestino acaba transformndose en vita-
mina A a medida que el organismo la necesita. Las
hojas del nabo y los grelos contienen -caroteno
en importante cantidad, adems de folatos, vitami-
na C y vitamina E.

240

El -caroteno o provitamina A no se destruye
con el calor, por lo que esta sustancia no se ve dis-
minuida con la coccin de los alimentos.
Otra de las vitaminas de inters en las hortalizas
es la vitamina C, en la que son ricos los pimientos
(140 mg/100 g), las coles de Bruselas (87 mg) y el
brcol (210 mg), o la coliflor (69 mg). En cantidades
ms reducidas, se puede encontrar en la mayora de
hortalizas. El dficit de vitamina C reduce la resis-
tencia a las infecciones, lo que puede proteger nues-
tra salud durante das o semanas. Las verduras de la
familia de las coles son las ms ricas en vitamina C
y cido ctrico, que potencia la accin beneficiosa
de esta vitamina. Igualmente, se consideran fuente
importante de antioxidantes naturales: antocianinas
(color morado), -carotenos (color amarillo-ana-
ranjado-rojizo, enmascarado en estas verduras por
la clorofila) y compuestos sulfurosos. A diferencia
de la anterior, la vitamina C es sensible al calor y a
la oxidacin; de ah el inters de incluir cada da ver-
duras crudas en forma de ensaladas o ligeramente
cocinadas para minimizar las prdidas de este nu-
triente (ver Captulo 1.20).
Las verduras de hoja de temporada (acelga, espi-
nacas, endibia, borraja) son ricas en folatos y fibra, y
aportan, asimismo, -carotenos y vitamina C (salvo
la endibia). Al igual que en el resto de verduras, las
hojas ms externas son las ms vitaminadas.
Las vitaminas E y K se encuentran en los guisan-
tes, las espinacas, las lechugas, las zanahorias y las
coles.
Las vitaminas del grupo B tambin se encuen-
tran prcticamente en todas las hortalizas en
cantidades ms o menos elevadas. De todas ellas,
destacan por su importancia nutricional los fola-
tos. Los folatos (expresados como vitamina B9)
estn presentes en una gran variedad de alimentos
vegetales, especialmente en las verduras de hoja
verde (espinacas, brcoli, coles de bruselas), frutas
(naranjas), cereales, legumbres, levaduras y frutos
secos. Las hojas de las verduras en particular, y
tomando como referencia las de las espinacas, son
una fuente excelente de folatos. La distribucin
exacta de las diferentes formas en los tejidos de
la planta depende, en primer lugar, de la especie,
pero tambin del mtodo de cosecha y de con-
diciones ambientales poscosechado. Las diferentes
formas de folatos difieren en la susceptibilidad a
prdidas durante su almacenamiento, procesado y
cocinado, influyendo estos factores de manera muy
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
importante en la biodisponibilidad de los folatos
de la dieta y, como consecuencia, en sus funciones
preventivas en la salud humana (Tabla 6). De
hecho, los folatos en los alimentos, por lo general,
se encuentran en la forma poliglutmica (aprox.
el 60% de folatos de la dieta es aportado por las
verduras), siendo necesaria su transformacin en
formas monoglutmicas para la utilizacin de stos
en el organismo (ver Captulo 1.22).
Por lo que se refiere a las formas predominantes
de los folatos, en todos los alimentos vegetales se
encuentra la forma metilada del THF (el 5-metil-
tetrahidrofolato o 5-MTHF) y, en menor cantidad,
THF, siendo la forma formilada (5-formiltetrahidro-
folato o 5-FTHF) la que se detecta en cantidades
traza.
Por otra parte, como los contenidos minerales
y vitamnicos de las diferentes hortalizas no son
iguales, es aconsejable que su consumo sea variado.
4.6. Otros compuestos
4.6.1. cidos orgnicos
El contenido en cidos libres titulables es bajo res-
pecto al de las frutas (0,2-0,4 g/100 g de tejido fresco).
Los ms importantes son el cido ctrico y el mlico.
Dentro de los cidos orgnicos, el oxlico se
puede considerar, en grandes dosis y situaciones
especiales, perjudicial para la salud. Las hortalizas
con un contenido en oxalatos escaso o nulo (me-
nos de 2 mg/porcin) son las cebollas, la coliflor,
los guisantes, los rbanos y el repollo. Los que
poseen contenido moderado (2-10 mg/porcin)
son el brcol, las coles de Bruselas, los esprragos,
la lechuga, los nabos, los tomates y las zanahorias.
Y, finalmente, los alimentos con elevado contenido
en oxalatos (ms de 10 mg/porcin) son las acel-
gas, el apio, la berenjena, los berros, la calabaza,
los cebollinos, la col, la escarola, las espinacas, las
judas verdes, los pepinos, el perejil, los puerros
y la remolacha. Precisamente es importante no
abusar de algunas de las hortalizas que contienen
sustancias que, en exceso, pueden ser perjudiciales,
como es el caso del cido oxlico de las espinacas
y de ciertas sustancias presentes en algunas coles.
Una dieta que excluya parte de estos alimentos es
adecuada en ciertas patologas renales; el objetivo
es conseguir una dieta que aporte menos de 50
241
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...

Tabla 6. CONTENIDO DE FOLATO EN ALGUNAS HORTALIZAS (DATOS EXPRESADOS

COMO g/100 g DE PESO FRESCOa,b,d O g/100 g DE PORCIN COMESTIBLEc)

Vegetal Konings EJMa Vahteristo Lb Tablas espaolasc Universidad

de Murciad
Guisante fresco 78 58,00 3,56
Guisante
59 78 59,61 1,91
congelado
Guisante enlatado 108,10 16,61
Espinaca fresca 100 140 169,48
Espinaca 4 gama 88,18
Espinaca
84 48
congelada
Acelga fresca 140 137,92
Acelga 4 gama 110,64
Escarola fresca 106,86 3,91
Escarola 4 gama 108,10 16,61
Esprrago fresco 56 0 30 67,23 2,25
Esprrago
34,43 0,41
enlatado
Brcoli 65 24 114 90 92,00 0,87
Brcoli 4 gama 108,10 16,61
a
Konings EJM et al. Folate intake of the Dutch population according to newly established liquid chromatography data for
foods. The American Journal of Clinical Nutrition 2001; 73: 765-76.
b
Vahteristo L et al. Application of an HPLC assay for the determination of folate derivatives in some vegetables, fruits and
berries consumed in Finland. Food Chemistry 1997; Vol. 59, n. 4: 589-97.
c
Olga Moreiras et al. Tablas de composicin de alimentos, 7 ed. Ediciones Pirmide. Grupo Anaya, S.A.
d
Datos obtenidos por el Grupo de Investigacin E-008-02, en el marco del Proyecto Europeo Folate: From Food to
Functionality and Optimal Health.

mg/da de oxalato. Hay que considerar, adems, que
la absorcin de calcio y la de los oxalatos guardan
una relacin inversa, por lo que las dietas bajas en
calcio incrementan la excrecin urinaria de oxala-
to, de lo que se extrae que el control en la dieta
del oxalato puede ser positivo para las personas
susceptibles a la urolitiasis por oxalato clcico.
4.6.2. Compuestos fenlicos
En las hortalizas se encuentran presentes el
cido hidroxibenzoico, el cido hidroxicinmico, las
flavonas y los flavonoles. En el apartado 10.3 de este
Captulo se detallan algunas de sus caractersticas.
4.6.3. Sustancias aromticas
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sa-
bores tan agradables y marcados como las frutas;
sin embargo, aunque menos intensos que los de
aqullas, son igualmente distintivos. Son numero-
sos los compuestos responsables del aroma en
algunas hortalizas, esencialmente, steres, cetonas,
alcoholes y aldehdos. En ciertos casos, tambin se
detectan terpenos, y en algunas hortalizas dominan
los sulfuros y sulfxidos complejos. Muchos de los
olores menos atractivos y especficos de algunas
hortalizas se deben a compuestos de azufre. La col,
las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a
un grupo de compuestos azufrados que se cono-

242

cen como isotiocianatos. En las hortalizas crudas e
ntegras, estos compuestos de olor desagradable
estn unidos a azcares y, de esa manera, se hacen
inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son
daados por el corte, el magullamiento o la mas-
ticacin, una enzima cataliza el desdoblamiento de
los complejos compuestos que contienen azufre,
y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los
sabores y olores as producidos varan en intensi-
dad desde el olor acre de la semilla triturada de
mostaza hasta el olor relativamente suave de la col
picada o desmenuzada. Cuando las hortalizas del
tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se des-
doblan los complejos compuestos del azufre, y se
combinan con otros materiales vegetales, produ-
cindose entonces nuevos compuestos de azufre
con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de
hidrgeno. El ajo, la cebolla, el puerro y los cebo-
llinos deben sus olores y sabores similares, pero
diferentes, a la presencia de compuestos de azufre.
Estas hortalizas contienen un compuesto derivado
de la cistena que es inodoro mientras se encuen-
tra en los tejidos de la planta; sin embargo, cuando
las clulas se rompen por trituracin, este com-
puesto se transforma enzimticamente en otros
compuestos de azufre, algunos de los cuales tienen
un olor penetrante, y otros son lacrimgenos. El
aroma del perejil se debe a diversos hidrocarbu-
ros monoterpenoides. El aroma de los boniatos
asados se correlaciona positivamente con la for-
macin de 2,3-pentanodiona, 2-furfurilmetilcetona,
5-metilfurfural y linalol, y negativamente con las
concentraciones demasiado elevadas de furfural,
benzaldehdo y 2-pentilfurano.
En los rbanos, el principio picante es el metil-
tio-trans-S-butenil-isotiocianato, que, al romper los
tejidos, se forma a partir del correspondiente glu-
cosinolato. En las cebollas crudas, los alquiltiosul-
fonatos son importantes para su aroma, mientras
que en las cebollas cocidas conviene destacar los
disulfuros y trisulfuros de propilo y de propanilo. El
principal precursor del aroma del ajo es el S-alil-L-
cisteinsulfxido (aliina), que se acompaa en la ce-
bolla de S-metil y S-propil derivados. En los berros,
es el feniletilisotiocianato el principal responsable
del aroma. En la lombarda, el repollo y las coles de
Bruselas, los aceites de mostaza constituyen ms
del 6% de la fraccin voltil total.Tambin se puede
detectar un gran nmero de otros compuestos
azufrados, entre otros, el cido sulfhdrico, el meta-
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
notiol y el sulfuro de dimetilo, as como el dimetil-
sulfuro y el trimetilsulfuro.
En el brcol y la coliflor hervidos son tambin
muy importantes los compuestos azufrados, ade-
ms del nonanal. El 3-metiltiopropilisotiocianato
contribuye al aroma tpico de la coliflor y el 4-me-
tiltiobutil-isotiocianato al del brcol. El aroma de
los guisantes verdes se debe a aldehdos y pirazinas.
El del tomate puede ser atribuido a una mezcla de
compuestos con grupos de carbonilo (32%), alco-
holes de 3 a 6 tomos de carbono (10%), hidrocar-
buros, alcoholes de cadena larga y steres (58%).
4.6.4. Pigmentos
Las hortalizas contienen gran variedad de com-
puestos qumicos responsables de las coloraciones.
El color verde est producido por las clorofilas:
clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de
color verde amarillento; se encuentran en propor-
cin de 3:1, aproximadamente.
Las coloraciones amarillo-anaranjadas, e incluso
rojas, son causadas por los carotenoides, de am-
plia distribucin en las hortalizas, tal y como se ha
sealado. Existen dos tipos: carotenos y xantofilas.
Los primeros son los pigmentos ms extendidos
en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas
verdes, junto con la clorofila. Los carotenos son
hidrocarburos y predominan en las plantas de co-
lor anaranjado o rojizo, y las xantofilas contienen,
adems, oxgeno y se encuentran en las plantas de
color amarillo.
Tambin de color rojizo estn las betalanas. Son
pigmentos que comprenden el betaciano rojo vio-
leta y la betaxantina amarilla. Proporcionan color
rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remo-
lacha roja.
Dentro de la misma tonalidad rojiza se encuen-
tran los compuestos de tipo fenlico. Algunos,
como los antocianos, son pigmentos naturales,
y otros, aunque no pueden considerarse como
tales, intervienen en reacciones que dan lugar a
coloraciones tpicas. Otro grupo de inters es el
de los fenoles (principalmente difenoles). En las
patatas, los ms importantes son la tirosina, el
cido cafeico y el cido clorognico. Se considera
que estos compuestos son responsables del rpido
pardeamiento que se produce en la superficie de
estas verduras. En la alcachofa se ha detectado la
243
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
presencia de cido cafeico, cido qunico y cido les son agentes cancergenos. Estudios epidemio-
clorognico, entre otros.
4.6.5. Sustancias bocigenas
Algunas verduras crucferas (col, col de Bruselas,
brcoli y coliflor) contienen sustancias bocigenas
naturales que pueden interferir en la sntesis de la
hormona tiroidea. Dentro de estas sustancias bo-
cigenas, conviene destacar la rodanida, originada
por degradacin enzimtica en algunas hortalizas
como las berzas, los colinabos y las coliflores. Las
tiooxazolidonas y la goitrina son otros compues-
tos con carcter bocigeno que se forman como
productos secundarios durante las transformacio-
nes sufridas por las hortalizas. Estos bocigenos,
sobre todo la goitrina, inhiben irreversiblemente
la peroxidasa tiroidea, impidiendo la oxidacin de
los yoduros a yodo, as como el sistema de trans-
porte del yodo a las clulas tiroideas, disminuyen-
do la produccin de tiroxina. Ello provoca bocio
(la glndula tiroidea, presumiblemente, aumenta
de tamao para incrementar la produccin de
tiroxina), relacin observada en los animales que
consumen estas plantas, pero no demostrada en
el hombre. Lo que es posible en el hombre es el
empeoramiento, con su consumo, de un hipotiroi-
dismo (la eliminacin de sustancias antitiroideas
por la leche puede llegar a ser un peligro para los
nios consumidores, por producir transtornos
bocigenos). No obstante, es conocido que con la
coccin se neutralizan los bocigenos en las coles
de Bruselas.
4.6.6. Acumulacin de nitratos
en hortalizas y verduras
El nitrato se emplea abundantemente en la
agricultura como nutriente esencial para las hor-
talizas y verduras por ser fuente de nitrgeno. Los
nitratos por s mismos no son txicos. El problema
principal se asocia a su transformacin qumica en
nitrito, en algunos casos, por el metabolismo huma-
no. Este nitrito puede reaccionar en el medio cido
del estmago con las aminas, sustancias obtenidas
por el metabolismo de los alimentos proteicos
(carnes, pescados, huevos, leche y derivados de
estos alimentos), originando nitrosaminas, las cua-
244
lgicos han correlacionado positivamente zonas
agrcolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados
con incidencia de cncer (nasofarngeo, esofgico
y gstrico). Estudios efectuados en el Hemisferio
Norte indican que las hortalizas son una de las
fuentes principales de nitratos en la dieta humana,
destacndose algunas especies, como la lechuga
y la espinaca, como acumuladoras de este in.
Asimismo, la Unin Europea ha reglamentado en
estas especies el lmite mximo de nitratos (entre
2.500 y 4.500 ppm para los vegetales) que pueden
contener en el momento de comercializarse en las
distintas estaciones del ao.
Se necesita una dosis de nitratos/nitritos alta
para producir intoxicaciones agudas en anima-
les o seres humanos adultos; no obstante, en
nios y, sobre todo, en lactantes de corta edad,
bastan cantidades mnimas para desencadenar
trastornos graves. En los primeros meses de vida,
el estmago del beb todava no produce gran
cantidad de cido, lo que favorece el asentamiento
de bacterias en el tramo superior del intestino
delgado. Dichas bacterias pueden transformar
directamente en nitritos los nitratos ingeridos.
Como los lactantes, durante los primeros meses
de vida, poseen un tipo especial de hemoglobina
(hemoglobina fetal), que se transforma fcilmente
en metahemoglobina, cuando el nitrito penetra en
el sistema circulatorio la hemoglobina se oxida
y aparece la metahemoglobinemia, que pierde su
capacidad de almacenar reversiblemente el oxge-
no. Esto conduce a sntomas de asfixia y a cianosis
de labios del beb con graves consecuencias.
La cantidad de nitratos en hortalizas y verduras
vara en funcin de numerosos factores agronmi-
cos, por lo que, de modo prctico, slo es posible
guiarse por el factor ms decisivo que lo deter-
mina y que es la especie de hortaliza. As, existen
hortalizas con reducida capacidad para acumular
nitratos, como son los tomates, las coliflores y ju-
das verdes (adems de coles de Bruselas, endibias,
cebollas, pepino y pimiento); otras que acumulan
con mayor facilidad que las anteriores (coliflor,
apio, calabacn, berenjena y zanahoria); y algunas,
como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas,
que tienen una elevada capacidad para acumular
nitratos. Desde un punto de vista prctico, en la
alimentacin humana no existe riesgo, salvo en
el caso de los lactantes, por lo cual se escogern,

durante el periodo de introduccin de los vege-
tales en la dieta del nio, verduras que acumulen
pocos nitratos (tomates, judas verdes, calabacn,
zanahorias). Para los adultos se puede reducir su
contenido siguiendo pautas muy sencillas de lavado
o eliminacin de las hojas ms externas y verdes de
los vegetales ricos en nitratos. Tambin se puede
considerar el seleccionar las verduras que no sean
de invernadero o de la primera cosecha, al igual
que las envasadas en plstico, ya que su metabo-
lismo favorece una mayor acumulacin bajo estas
condiciones. Finalmente, se debe evitar cualquier
manipulacin o almacenamiento que favorezca su
acumulacin directa (agua de cocinado) o produc-
cin (crecimiento de bacterias que reduzcan los
nitratos y formen nitrosaminas).
En general, la principal fuente de ingestin de
nitratos son los vegetales, siempre que el agua
de bebida se mantenga en niveles de concen-
tracin de nitratos inferiores a 10 mg/l. Resulta
difcil estimar un promedio de ingesta de nitra-
tos, porque sta depende de la dieta individual
y del contenido de nitratos del agua potable,
que tambin vara segn las regiones e incluso
segn las estaciones. La ingesta total de nitratos
de los alimentos oscila normalmente entre 50
y 150 mg/persona/da, aunque los vegetarianos
pueden alcanzar cantidades mayores (hasta 200
mg/persona/da), variando en funcin del tipo de
verduras que consuman. Habitualmente, la con-
tribucin de los nitratos contenidos en el agua
de bebida supone aproximadamente un 14% de
la ingesta total de nitratos.
4.6.7. Aspectos nutritivos
El valor de las hortalizas como fuente de macro-
nutrientes (protenas, grasa e hidratos de carbono)
es limitado, aunque existen algunas excepciones,
como, por ejemplo, los tubrculos, que son ricos en
almidn (Tablas 2 y 3). Su principal valor nutritivo
deriva de su contenido en micronutrientes (vitami-
nas y minerales) (Tablas 4 y 5), y en hidratos de
carbono complejos difciles de digerir (fibra de la
dieta), que, aunque tienen muy poco valor nutritivo,
son importantes para la funcin intestinal. Por ello,
el valor plstico hay que sealar que es prcticamen-
te nulo, debido a su escaso contenido en protenas y
a que stas, adems, son de escaso valor biolgico.
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
Se puede afirmar, por lo tanto, que las hortalizas
constituyen un grupo de alimentos con carcter
regulador por su elevado contenido en agua, vi-
taminas y sales minerales. Conviene destacar el
aporte de sales minerales, en concreto, el calcio, el
potasio de las patatas y hortalizas de hoja verde o
el hierro. Algunas presentan carcter irritante por
su contenido en azufre (por ejemplo, puerros, ce-
bollas, ajos o coles), que hace que estos productos
estn contraindicados en las personas con afeccio-
nes digestivas o renales.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente
interesante el aporte de vitamina C, fundamental-
mente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y
de vitamina A, de las que tienen un color acusado,
como, por ejemplo, tomate, zanahoria, pimiento y
perejil, entre otras.
Los tratamientos culinarios a los que habitual-
mente se someten las hortalizas provocan prdidas
de nutrientes, principalmente por dos vas:
a) Disolucin en el agua de coccin de los
compuestos qumicos hidrosolubles, como algunas
vitaminas, minerales, azcares sencillos, algunas
sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles.
b) Prdida de sustancias por inactivacin o des-
truccin, fundamentalmente de vitaminas. Por ello,
conviene extremar el cuidado en la preparacin
previa y cocinado de este tipo de alimentos.
5. Calidad de
hortalizas y verduras
5.1. Calidad comercial
Algunos de los atributos de calidad se pueden
medir por tcnicas fsicas o qumicas, pero la acepta-
cin del consumidor es subjetiva y, por lo tanto, dif-
cil de valorar. En lneas generales, se puede decir que
la calidad se basa, principalmente, en la percepcin
de los atributos externos como limpieza, firmeza,
integridad y frescura, aunque no se debe olvidar los
que determinan la calidad interna del producto, que
se asocian principalmente a los atributos de sabor/
aroma, y contenido en nutrientes, en especial, si s-
tos poseen efectos beneficiosos para la salud.
De forma prctica, la legislacin espaola y la
europea han desarrollado normas de calidad que
contemplan los principales parmetros de calidad
245
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...

externa, como son calibrado y presenta- Tabla 7. CATEGORAS COMERCIALES DE CADA

cin, lo cual, unido a su aspecto, permite HORTALIZA Y COLOR UTILIZADO
su categorizacin comercial. Los objeti-
vos que se persiguen con esta categori- Extra I II III
zacin han sido:
1. Ajos Rojo Verde Azul
1. Homogenizar y dar mayor transpa-
rencia de mercados. 2. Alcachofas Rojo Verde Azul
2. Mejorar la calidad y las condiciones 3. Apios Verde Azul
higinico-sanitarias. 4. Berenjenas Verde Azul X
3. Satisfacer en mayor medida las exi- 5. Calabacines Verde Azul X
gencias del consumidor. 6. Cebollas Verde Azul X
4. Favorecer la competencia leal de
7. Coles de Bruselas Verde Azul X
los operadores econmicos.
5. Aumentar la renta agrcola de los 8. Coliflores Rojo Verde Azul
productos. 9. Endibias Rojo Verde Azul X
Como es evidente, resultara especial- 10. Esprragos Rojo Verde Azul
mente exhaustivo el realizar una clasifi- 11. Espinacas Verde Azul
cacin completa de todos los productos
12. Guisantes Verde Azul
hortcolas y verduras, por lo que slo se
presentan los criterios de clasificacin. 13. Judas verdes Rojo Verde Azul
Las especificaciones comunes en las nor- 14. Lechugas/escarolas Verde Azul X
mas de calidad comprenden: 15. Pepinos Rojo Verde Azul X
1. Definicin del producto. 16. Pimientos dulces Verde Azul
2. Disposiciones relativas a la calidad.
17. Puerros Verde Azul X
Caractersticas mnimas: deben ser
enteros y con buen aspecto aparente 18. Repollos Verde Azul
(firmes, sanos y aptos para el consumo, 19. Tomates Rojo Verde Azul X
exentos de cavidades y grietas, limpios, 20. Zanahorias Rojo Verde Azul
sin humedad, sin olores ni sabores extra-
X: hortaliza de categora III.
os y desarrollados suficientemente). Fuente: Norma de calidad para frutas y hortalizas (1992).
Clasificacin (categoras): extra, I
(primera), II (segunda) y/o III (tercera).
Aunque la mayora pueden ser clasifica-
dos en las cuatro categoras, algunos ven limitada No todas las hortalizas presentan normas de
su clasificacin a slo dos o tres (Tabla 7). calidad. Las normas ms importantes emanan de
3. Disposiciones relativas al calibrado: longitud la legislacin de la Unin Europea y son 20: ajos,
y peso. alcachofas, apios, berenjenas, calabacines, cebollas,
4. Disposiciones relativas a las tolerancias. coles de Bruselas, coliflores, endibias, esprragos,
De la calidad. espinacas, guisantes, judas verdes, lechugas y esca-
Del calibre. rolas, pepinos, pimientos dulces, puerros, repollos,
5. Disposiciones relativas al marcado. tomates y zanahorias.
Identificacin.
Naturaleza del producto.
Origen del producto. 5.2. Metabolismo
Caractersticas comerciales (categoras). y maduracin de las hortalizas.
Marca oficial de control. Es la identificacin del Calidad sensorial
producto y la informacin que el consumidor reci-
be. En la misma aparece la naturaleza del producto, Una caracterstica importante de las hortalizas
el lugar de origen, la categora y el calibre, adems es que respiran, toman oxgeno y desprenden
de la identificacin del envasador o expedidor. anhdrido carbnico y agua. Adems, tambin

246

transpiran. Estas caractersticas continan tras la
recoleccin, a pesar de que ya haya cesado la foto-
sntesis. Son, por tanto, productos perecederos, ya
que el metabolismo contina utilizando las reser-
vas, por lo que se intenta que el deterioro sea el
mnimo posible. La vida de las hortalizas se puede
dividir en tres etapas fundamentales:
1. Crecimiento, que es el aumento del volumen
de las clulas hasta que se alcanza el tamao final
del producto.
2. Maduracin, que puede iniciarse antes de
que termine el crecimiento y se produce el desa-
rrollo del producto, lo que sera una maduracin
fisiolgica. Posteriormente se da una maduracin
sensorial, en la que ya se adquieren las caracters-
ticas comestibles del producto.
3. Senescencia, momento en el que sucede el
envejecimiento de las clulas de los tejidos, lo cual
lleva a la muerte del producto.
Durante la respiracin, los azcares se oxidan
para obtener anhdrido carbnico, agua y energa.
La velocidad con la que respiran da idea del me-
tabolismo del tejido, y se puede medir y expresar
como ml de CO2/kg/h. La velocidad es distinta en
los vegetales y est relacionada con la vida co-
mercial del producto. Una actividad respiratoria
elevada conlleva que el tiempo de vida til del
producto sea ms corto, lo cual implica un perio-
do de almacenamiento menor del producto. Los
vegetales se pueden dividir en dos grupos, en fun-
cin del distinto comportamiento con respecto
a la actividad respiratoria. Se habla, por tanto, de
frutos climatricos y frutos no climatricos. Este
hecho permite recolectar los productos antes de
la maduracin, y posteriormente se produce la
maduracin de stos, lo cual posibilita la distribu-
cin comercial. Los frutos no climatricos, como
el pepino, no tienen la capacidad de madurar
fuera de la planta, por lo que se deben recolectar
cuando hayan llegado a un punto de maduracin
ptima, mientras que los climatricos, como el to-
mate, s se pueden recolectar en estado inmaduro.
A esto se debe sumar la presencia de etileno. ste
es una hormona vegetal que acelera los procesos
metablicos. La produccin de etileno puede es-
tar favorecida por los daos mecnicos sobre los
tejidos vegetales. Se puede utilizar el etileno para
acelerar la maduracin en los frutos climatricos,
debido a que se ha visto un paralelismo entre el
punto climatrico y la produccin de etileno en
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
estos frutos. En los frutos no climatricos la adi-
cin de etileno no mejorar la maduracin, sino
que acelerar la senescencia, por lo que no con-
viene aadirlo en estos casos.
Estas transformaciones qumicas van a influir
en el sabor y en la textura de los productos, por
lo que hay que diferenciar entre ellos (Tabla 8).
A medida que maduran, ocurre la formacin de
almidn. Los azcares se convierten en almidn
y, adems, se da la sntesis de elementos fibrosos
que endurecen el tejido.
Semillas y vainas (guisantes, maz, judas ver-
des). Si se recolectan con un grado de maduracin
elevado, sern duros y poco dulces, por lo que se
recolectan inmaduros para que no se hayan trans-
formado todos los azcares en almidn. Se some-
ten a escaldado para frenar la sntesis de almidn,
ya que se inactivan las enzimas mantenindose el
sabor dulce.
Esprragos: es caracterstica la formacin de
lignina durante la maduracin. Esta lignina da lugar
a una consistencia muy fibrosa que hay que evitar.
Hay que disminuir, por tanto, el metabolismo, dismi-
nuyendo el oxgeno, sumergindolos en agua, por
ejemplo.
Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad
de azcares, que se medir en grados brix, y que
constituye el porcentaje de slidos solubles. Los
grados brix se miden en un refractmetro, siendo un
grado brix el ndice de refraccin que proporcione
una disolucin del 1% de sacarosa. Este ndice de
refraccin tambin depender de otros azcares,
sales, cidos etc., por lo cual habr que hacer una
correccin, ya que los brix slo se expresan por la
concentracin de sacarosa.
Las pectinas tambin son importantes en el
tomate, ya que se obtienen tomates concentrados
con mayor o menor consistencia. Existen enzimas
pcticas que degradan las pectinas, obteniendo con-
centrados de menor consistencia (cold break). Si se
trata el tomate con temperaturas elevadas, se inacti-
van las enzimas pcticas, consiguiendo concentrados
de tomates de alta consistencia (hot break).
Como puede observarse, la textura es una cua-
lidad sensorial muy importante en las hortalizas,
hasta el punto de que una textura firme se con-
sidera ndice de frescura y factor determinante
de su aceptabilidad, principalmente en aquellas
hortalizas que estn destinadas a ser consumidas
en crudo, como, por ejemplo, el apio y la lechuga.
247
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
Tabla 8. CAMBIOS EN LOS VEGETALES DURANTE LA MADURACIN
Compuesto implicado
Atributo
Disminuyen Aumentan
Color Clorofilas Carotenos
Xantofilas
Flavonoides
Antocianos
Sabor Almidn Azcares
cidos orgnicos Protenas
Taninos
Aroma Compuestos aromticos
Textura Protopectinas Pectinas solubles
Fuente: Romajaro F et al. (1996).
La marchitez, por el contrario, se considera carac-
terstica de falta de frescura. Ello hace necesario
un extremado cuidado despus de la recoleccin
para mantener la textura original del producto a
travs de los canales de distribucin y de venta.
Esto resulta especialmente difcil en los vegetales
que tienen un gran contenido en agua, los cuales
requieren una humedad ambiental muy alta para
mantener la turgencia de la estructura celular,
con el grave inconveniente que esto supone, por
favorecer el desarrollo de hongos. La estructura
celular tambin se altera por accin del calor, lo
que aconseja el mantenimiento de las hortalizas
en lugares frescos.
Las hortalizas, en general, no tienen olores y
sabores tan agradables y marcados como las frutas;
sin embargo, aunque menos intensos que los de
aqullas, son igualmente distintivos. Los compues-
tos responsables de los olores y sabores son, esen-
cialmente, steres, cetonas, alcoholes y aldehdos.
En ciertos casos, tambin se detectan terpenos y
en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sul-
fxidos complejos.
El color constituye una de las cualidades sen-
soriales ms apreciables a simple vista, y en con-
secuencia tiene un papel muy importante en las
caractersticas de calidad de las hortalizas.
El color de las hortalizas vara bastante de unas
a otras, y en la formacin del mismo tienen gran
248
Modificacin producida
Cambios de color en piel y pulpa
Coloraciones amarillo-rojizas
Aumento de dulzor
Disminucin de la acidez
Aumento del valor nutritivo
Disminucin de la astringencia
Desarrollo de aroma y perfume
Ablandamiento del fruto
importancia, sobre todo, tres tipos de compues-
tos, que forman parte de su composicin qumica:
las clorofilas, responsables de los colores verdes;
los carotenoides, que proporcionan los colores
amarillo, anaranjado y rojo; y las antocianinas, con
colores rojo, prpura y azulado; menos frecuen-
tes son las betalanas, que proporcionan colores
violetas o amarillos. Estos compuestos, con el
transcurso del tiempo, y como consecuencia de
los tratamientos culinarios y tecnolgicos a los
que se someten las hortalizas, sufren cambios que
originan modificaciones en las cualidades de color
caractersticas de cada hortaliza.
Las clorofilas son el pigmento ms abundante en
las hortalizas de hojas, y el responsable de su color
verde. La molcula de clorofila no es estable, y tan-
to el tomo central de magnesio como la cadena
lateral de fitilo son fcilmente extrables cuando las
frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El
tomo de magnesio es desplazado por el calor en
condiciones cidas, y se producen derivados de la
clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respecti-
vamente). Si se aade bicarbonato de sodio al agua
en la que se cuecen las verduras, sta conserva
el color verde, porque se impide o retrasa la pr-
dida de magnesio; sin embargo, esta prctica no se
recomienda, ya que hace que se pierda vitamina C.
El desplazamiento del tomo central de magnesio
de la molcula de clorofila hace que las hortalizas

verdes en conserva pierdan su color natural, lo
que puede ocurrir cuando se enlatan o durante
el almacenamiento subsiguiente, y est causado
probablemente por la liberacin de cidos orgni-
cos de los tejidos de la planta. Para compensar la
prdida del color natural, se aaden generalmente
colorantes artificiales a las hortalizas verdes enla-
tadas. La cadena lateral de fitilo puede separarse
de la molcula de clorofila durante el escaldado, la
coccin o el procesamiento. El resto de la mol-
cula, que conserva su color verde, es ms soluble
en agua, y la prdida de color puede ocurrir por la
transferencia al agua circundante.
Como ya se ha comentado, los carotenoides
son los pigmentos ms extendidos en el reino
vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes,
junto con la clorofila, y son responsables de las
coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso ro-
jas. El color de la col roja se debe a un glucsido
de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de
cebollas, a compuestos antocinicos. En algunas
variedades de coliflor, se ha detectado la presen-
cia de leucoantocianos, precursores incoloros
de los antocianos. Uno de los flavonoides ms
importantes en las hortalizas es la quercetina,
del grupo de los flavonoles, que se considera
responsable del color amarillo de algunas varie-
dades de cebollas. Un glucsido de la quercetina,
la rutina, se encuentra en las yemas de los esp-
rragos, siendo su concentracin mayor cuanto
ms coloreadas son las yemas.
6. Productos hortcolas
Dentro de los productos hortcolas existe una
extensa lista de posibles presentaciones. Parece
ms oportuno seleccionar aquellas que poseen
una mayor trascendencia en el mercado y que se
encuentren habitualmente; por eso, se han elegido
aquellas de las cuales se hace un consumo completo
del producto hortcola. Adems, se ha incorporado
la nomenclatura que actualmente se est imponien-
do y que permite clarificar alguna de las mismas. En
este sentido, se ha utilizado el concepto de gama
para agrupar los procesados que agrupan estos pro-
ductos hortcolas. La primera gama no se incluye, ya
que se trata del producto fresco, y del mismo se ha
estado hablando a lo largo de este Captulo.
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
6.1. Segunda gama.
Conservas estriles
Las conservas de hortalizas por esterilizacin
trmica es el procedimiento ms antiguo e impor-
tante de los procesados. La gran expansin de la
tecnologa de esterilizacin de conservas vegetales
ha permitido que se conserven de modo casi in-
definido y sin necesidad de condiciones especiales.
Las operaciones previas son sencillas, ya que, tras
su recoleccin, preparacin y limpieza, se aplica un
escaldado para asegurar la inactivacin de enzimas,
y eliminacin de sustancias spidas, y se fija el color,
adems de eliminar el aire intercelular. Con este
proceso de preparacin, se ablandan igualmente
los tejidos para la operacin posterior de esterili-
zacin, que combinar el tiempo y la temperatura
adecuados para asegurar 12 reducciones decimales
de Clostridium botulinum.
Dentro de estos alimentos, hay que destacar
algunas particularidades relativas a su calidad y
valor nutritivo. Cada producto hortaliza tiene su
norma de calidad, que establece las condiciones de
clasificacin comercial de los productos. En cada
caso hay que tener en cuenta el grado de madurez
para aplicar el proceso correcto, ya que, si la hor-
taliza est muy inmadura o ha pasado demasiado
tiempo desde su recoleccin, se pueden encontrar
productos desintegrados o demasiado duros. Por
lo tanto, la calidad hay que preservarla pero no se
puede mejorar.
En este tipo de alimentos, se emplea el llamado
lquido de gobierno o cobertura que acompaa al
vegetal. Este lquido tiene una gran importancia
desde el punto de vista nutricional, ya que aporta
ciertos nutrientes o componentes, e incluso de-
termina las caractersticas del producto. El lquido
de gobierno suele ser una disolucin de cloruro
sdico al 1-2%, a la que se puede aadir azcar
(guisante, remolacha roja, tomate, maz dulce), ci-
do ctrico (hasta el 0,5% en alcachofa, apio, coliflor,
tomate) y sales de calcio para dar solidez al tejido
(tomate o coliflor) o para reforzar el sabor gluta-
mato monosdico (100-150 mg/kg de conserva).
El valor nutritivo de protenas e hidratos de
carbono no sufre apenas cambios. Los nutrientes
que sufren principalmente los cambios son las vi-
taminas. Los carotenoides presentan prdidas que
oscilan entre el 5 y el 50%, las vitaminas del grupo
B, en especial la B1 y B9, pueden llegar hasta el 50%,
249
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
al igual que las vitaminas C. Estas prdidas aumen-
tan durante el almacenamiento en otro 20%. Los
minerales suelen ser arrastrados por el proceso
denominado lixiviacin. Estas prdidas son varia-
bles y, sobre todo, afectan a los cationes divalentes
como el calcio, el hierro o el zinc.
6.2.Tercera gama.
Hortalizas ultracongeladas
Estos productos ocupan en el mercado, cada vez
ms, un lugar destacado, en detrimento de los es-
terilizados. En este caso, los productos hortcolas
tras la recoleccin son escaldados en agua caliente
(1,5-4 min) o con vapor de agua (2-5 min) para in-
activar enzimas. Los tiempos de escaldado son, en
general, menores que los utilizados en la esteriliza-
cin, y varan en funcin del grado de maduracin la esperanza de vida y al poco tiempo dedicado
y tamao de la hortaliza. De este modo, existe una
menor prdida de nutrientes.
Para comprobar la eficacia, se recurre a compro-
bar la inactivacin de la peroxidasa. Posteriormen-
te, se enfran y se congelan a -40 C y almacenan
entre -18 y -20 C. Como se ha comentado antes,
la congelacin conserva en gran medida el valor
nutritivo de las hortalizas. As, vitaminas como los
carotenoides, que antes se coment que se perdan
durante la esterilizacin comercial, sufren escasas
prdidas, y slo en descongelacin presentan algu- mercado. De ah que haya surgido el estudio de
nas leves (como en el caso del esprrago), y son las
vitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que son
arrastradas ligeramente en el caso del proceso de
blanqueado.
Los cambios ms importantes de las hortalizas
congeladas tienen lugar en la textura, sobre todo si
no se mantiene la cadena del fro y se recongela el
producto o se descongela inadecuadamente. Algu-
nos de los defectos ms importantes son el ablan-
damiento, endurecimiento o marchitez (en judas o
zanahorias), la formacin de estructuras correosas
o gomosas (en esprragos), pastosas-algodonosas
(apio) o endurecimiento de la piel (guisante).
6.3. Cuarta gama. Envases
en atmsfera protectora
Se entiende por cuarta gama el procesado
de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y
250
envasadas para su consumo. El producto mantiene
sus propiedades naturales y frescas, pero con la
diferencia de que ya viene lavado, troceado y en-
vasado.Tiene una fecha de caducidad de alrededor
de 7-10 das. Pasada esta fecha de caducidad, no es
recomendable su consumo.
La cuarta gama envasa alimentos hortcolas en
bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios
rigurosos de calidad y seleccin. Es caracterstica
su forma de embalaje, pues mezcla en el mismo
envase diferentes tipos de hortalizas o bien las
selecciona de una forma prctica para un uso ms
cmodo para el consumidor.
En Espaa la cuarta gama fue introducida en
los aos 80 del siglo XX, concretamente en Na-
varra, donde se instal una fbrica de procesado.
Cada vez la cuarta gama ha ido teniendo ms
importancia, debido al aumento prolongado de
a la cocina, por lo que estos productos son cada
vez ms demandados, ya que ofrecen comodidad,
ahorro de tiempo y una presentacin atractiva.
Las cadenas de supermercados, los restaurantes
y el sector de la hostelera son los pioneros en
demanda de productos cuarta gama, siendo los
que ms se ofrecen: lechuga, escarola, zanahoria,
espinaca, apio, puerro...
Cada vez es mayor la fuerza que presentan
los productos procesados cuarta gama en el
un buen diseo de los envases. Hasta ahora se ha
empleado el formato tradicional de empaquetado
de productos frescos, pero se requiere hacer en-
vases ms especficos que puedan combinar varios
productos en una sola bandeja, bolsa o tarrina sin
que se mezclen los sabores.
Desde el punto de vista nutricional, este pro-
ducto es equivalente al fresco, y depende de la
proximidad a la fecha de caducidad el que las
prdidas, aunque menores que en los casos ante-
riores, tengan lugar. La clave principal de cuarta
gama radica, primero, en la calidad de la materia
prima; segundo, en no romper la cadena de fro y,
por ltimo, tener en cuenta la fecha de caducidad
del producto. Los vegetales son recolectados una
vez que alcanzan su estado ptimo de madurez,
o bien se recolectan con el grado de madurez
que exija el fabricante. Una vez recolectadas las
verduras, se preenfran para que no pierdan su
calidad. La fase de limpieza se realiza con agua

clorada para disminuir el ataque microbiano. Pos-
teriormente, se cortan con una maquinaria espe-
cializada y se envasan en diferentes recipientes,
ya sean bolsas de plstico o bandejas en atms-
fera modificada, a partir de una mezcla de gases
que consiste en disminuir la concentracin de
oxgeno o de aire y aumentar la concentracin
de otro gas. Por ltimo, el envase se mantiene a
una temperatura de refrigeracin para evitar la
proliferacin de microorganismos.
7. Definicin
y clasificacin
de las legumbres
Las leguminosas figuran entre los primeros pro-
ductos alimenticios que fueron cultivados por el
hombre. As, su cultivo se remonta a los tiempos
del Neoltico, en el cual el hombre se inici en el
desarrollo de la produccin de alimentos y adopt
una forma de vida basada en comunidades agrcolas.
Se han encontrado restos de su cultivo asociados
al desarrollo de la agricultura desde el Mediterr-
neo a la India, as como en el Nuevo Mundo.
Las legumbres de consumo humano son las
especies de la familia Leguminosae, que se con-
sumen generalmente en forma de semillas secas
maduras, pero a veces tambin como semillas
verdes no maduras, o como vainas verdes con
semillas inmaduras dentro. La FAO (Organiza-
cin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y Alimentacin) diferencia entre dos tipos de se-
millas leguminosas; por un lado, las que reciben la
denominacin de legumbres, que se caracterizan
por tener un bajo contenido en grasa (como, por
ejemplo, garbanzos, lentejas, alubias, frjoles, etc.),
y las semillas con un alto contenido en grasa, en-
tre las que se encuentran, principalmente, los ca-
cahuetes y la soja, y reciben el nombre de semillas
oleoleguminosas.
Segn el CAE (1997), con la denominacin gen-
rica de legumbres secas se conoce a las semillas
secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, proce-
dentes de plantas de la familia de las leguminosas
de uso corriente en el pas y que directa o indirec-
tamente resulten adecuadas para la alimentacin.
A este efecto, el CAE (1997) establece los siguien-
tes tipos de legumbres:
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
a) Judas secas:
Juda comn (Phaseolus vulgaris, L.)
Juda de Espaa o juda escarlata (Phaseolus
multiflorus, Wild).
Juda de lima (Phaseolus lunatus, L.).
Juda carilla (Vigna sinensis, L.).
b) Lenteja (Lens esculenta, Moench.).
c) Garbanzo (Cicer arietinum, L.).
d) Guisante seco (Pisum sativum, L.).
e) Haba seca (Vicia faba, L.).
f) Altramuz:
Altramuz blanco (Lupinus albus, L.).
Altramuz amarillo (Lupinus luteus, L.).
Altramuz azul (Lupinus angustifolius, L.).
g) Soja (Glycine soja, L.).
h) Cacahuete (Arachis hipogea, L.).
i) Garrofa (Vicia monanthos).
j) Algarroba (Ceratonia siliqua, L.).
La legislacin alimentaria espaola establece que
las legumbres comercializadas en fresco sean con-
sideradas como verduras u hortalizas, como es el
caso de los guisantes y las judas verdes.
8. Produccin y
consumo de las legumbres
Desde el ao 1945 la FAO organiza la compila-
cin de estadsticas sobre produccin de cultivos
por pases y regiones. Para las legumbres, es dif-
cil conocer de forma real los rendimientos de la
produccin, ya que, aunque se producen en todo
el mundo, en algunos pases presentan un cultivo
familiar y una comercializacin local, por lo que sus
rendimientos son inciertos. S que existen datos
para algunas especies de mayor consumo, como la
soja, el cacahuete, las judas, los garbanzos y los gui-
santes. En general, el mayor productor mundial de
legumbres es la India, mientras que en Europa des-
taca Francia, y en el continente americano, Estados
Unidos y Canad. En cuanto a su consumo, los datos
son muy variables, ya que la ingesta real por familias
e individuos depende de muchos factores: climti-
cos, geogrficos, socioeconmicos y estacionales.
Segn los datos recogidos en la encuesta del
MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-
tacin espaol) del ao 2003, sobre el consumo de
alimentos, aunque entre los aos 1992 y 1995 pare-
ca haberse conseguido una estabilizacin en el con-
251
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
sumo de legumbres en Espaa con una compra de 6
kg/persona/ao, en los ltimos aos no se ha llegado
a ese nivel, y se observa un descenso paulatino. Los
ltimos datos publicados indican que la compra de
legumbres en el ao 2001 fue de 4,8 kg/persona/ao,
descenso que se asocia al trabajo que requiere la
preparacin culinaria de las mismas, as como a la
idea errnea que tiene el consumidor sobre el alto
valor calrico de las legumbres, hecho que los dis-
tintos profesionales de la nutricin deben desmentir,
ya que esto se debe ms a la forma de preparacin
culinaria que a la composicin propia de las legumi-
nosas, que, por otro lado, aportan a nuestra dieta
varios nutrientes con efectos beneficiosos para la
salud. Adems, el lugar de consumo de las legum-
bres ha cambiado, ya que el descenso medio en el
consumo registrado en los ltimos 15 aos se ha
asociado a una menor frecuencia en la preparacin
de alimentos en el hogar, mientras que el consumo
de legumbres en centros de restauracin colectiva
y en instituciones ha experimentado un incremento
medio anual del 3,6%.
9. Composicin
qumica y valor nutritivo
de las legumbres
Las semillas maduras de las leguminosas tienen
tres componentes principales: la testa, la piel o cs-
cara, los cotiledones y el eje embrional o hipocti-
lo. En las clulas de los cotiledones se encuentran
los rganos proteicos y los grnulos de almidn,
que constituyen la estructura anatmica de reser-
va dentro de las semillas.
La composicin qumica de las legumbres vara
ligeramente entre los distintos tipos de semillas, aun-
que, en general, se caracterizan por tener un alto con-
tenido en protenas e hidratos de carbono complejos
(fibra diettica y almidn). La Tabla 9 recoge datos
sobre la composicin qumica mayoritaria de distin-
tas legumbres consumidas en Espaa. Sin embargo, las
ventajas nutricionales que presentan las legumbres
frente a otros alimentos, como su alto contenido en
protenas y fibra diettica, se han aprovechado poco
en las ltimas dcadas, debido al alto valor calrico
que aportan las formas habituales de cocinado, su
difcil digestin, produccin de flatulencia y el mayor
tiempo que necesitan de cocinado.
252
9.1. Protenas
La cantidad de protenas de las leguminosas
vara mucho segn la especie, pero incluso las de
menor contenido presentan aproximadamente
un contenido tres veces superior al del arroz. El
contenido de protena bruta oscila entre un 20
y un 35%, aunque hay variedades de semillas que
pueden presentar un contenido superior. No obs-
tante, se sobreestima el contenido de protenas
existentes en las legumbres, al presentar estas
semillas una alta proporcin de nitrgeno no
proteico que se cuantifica dentro de la protena
bruta o protena total. La Tabla 10 recoge el
contenido de protena bruta y protena verdadera
de distintas legumbres consumidas en Espaa, y
se puede observar que el contenido de protena
verdadera es menor al de protena bruta, desta-
cando un porcentaje de nitrgeno no proteico
(constituido por pptidos, aminocidos libres y
otros compuestos nitrogenados) que ha de ser
tenido en cuenta cuando se realizan estudios
nutricionales. Las protenas de las leguminosas
se clasifican como: protenas de reserva o globu-
linas, que constituyen la mayor proporcin y se
encuentran en los rganos proteicos, y protenas
funcionales y estructurales, que son las albminas
y glutelinas. Casi todas las protenas de las legumi-
nosas contienen un 70% de globulina, un 10-20%
de albmina y un 10-20% de glutelina.
Las legumbres son la principal fuente de prote-
nas en la alimentacin humana, ya que constituyen
el nico aporte de componentes nitrogenados
en la dieta de los pases en vas de desarrollo. Sin
embargo, su valor nutricional es pobre comparado
con las protenas de origen animal debido a los
siguientes factores:
La protena de las leguminosas es limitante en
su contenido en aminocidos azufrados (metionina
y cistena).
La estructura cuaternaria de las protenas es
ms compacta y dificulta la accin de las enzimas
digestivas.
La presencia de inhibidores de las proteasas
inhiben la actividad de la proteasas digestivas.
Todos estos factores determinan la menor di-
gestibilidad de la protena de las leguminosas en
estudios in vivo e in vitro, con valores de digestibili-
dad significativamente inferiores a las protenas de
origen animal.
 G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn

Tabla 9. COMPOSICIN QUMICA MEDIA,Y CONTENIDO EN MINERALES

Y VITAMINAS DE DISTINTOS TIPOS DE LEGUMBRES

Componentes Judas Guisantes Lentejas Garbanzos Soja

Fibra diettica (%) 18,4 16,6 10,6 10,7 20,9
Protenas (%) 21,3 22,9 23,5 22,7 36,9
Grasa (%) 1,6 1,4 1,4 3 18,1
Hidratos
47,8 56,7 50,8 54,6 6,1
de carbono (%)
Minerales (%) 4,0 2,7 3,2 3,0 4,7
Agua (%) 11,6 11,0 11,8 8 8,5
Valor energtico
301 342 321 337 357
(kcal/100 g)
Ca (mg/100 g) 106 51 74 145 257
Fe (mg/100 g) 6,1 5,0 6,9 6,7 8,6
K (mg/100 g) 1.310 930 810 - 1.740
Mg (mg/100 g) 132 116 77 160 247
P (mg/100 g) 429 378 412 - 591
Vitamina B1
0,46 0,76 0,43 0,4 0,99
(mg/100 g)
Vitamina B2
0,16 0,27 0,26 0,15 0,52
(mg/100 g)
Vitamina B6
0,28 0,06 0,60 - 1,19
(mg/100 g)
Carotenos
0,40 0,08 0,10 - 0,38
(mg/100 g)
Niacina (mg/100 g) 2,10 2,80 2,20 4,3 2,51
cido pantotnico
0,98 2,10 1,36 - 1,92
(mg/100 g)
cido flico
411 33 35 180 -
(g/100 g)
Fuentes: Aykroyd WR, Doughty J, 1982; Belitz HD, Grosch W, 1997.

Durante la preparacin culinaria, se puede alimentos ricos en aminocidos azufrados, como,

mejorar el valor nutritivo de la protena de las le-
gumbres, ya que el calor inactiva a los inhibidores
de las proteasas y produce cambios estructurales
en la protena, que facilitan la accesibilidad de
las enzimas digestivas, y favorecen la protelisis
a nivel intestinal y la correspondiente absorcin
de los principios nitrogenados. Adems, el valor
nutritivo de la protena de las legumbres se puede
mejorar durante el proceso de preparacin culi-
naria, mediante la suplementacin proteica de la
dieta. As, la combinacin de las legumbres con
por ejemplo, los cereales, constituye una prctica
que incrementa la calidad nutritiva de la protena
de la dieta hasta valores similares al de las prote-
nas de origen animal.
9.2. Hidratos de carbono
El almidn, con una proporcin de 75-80%, es
el hidrato de carbono predominante en las legum-
bres, con la excepcin de las oleoleguminosas, ya

253
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...

Tabla 10. COMPOSICIN DE DISTINTAS LEGUMBRES DE CONSUMO EN ESPAA

Legumbre % PT % PV % NNP % DIVP % AF UIT/mg

Altramuz
36,41 27,14 1,30 92,11 0,5 1,3
(Lupinus luteus)
Garbanzo
22,88 14,98 1,27 78,90 1 0,8
(Cicer arietinum)
Haba
24,56 20,76 1,02 80,52 0,3 0,7
(Vicia faba)
Juda blanca
25,37 16,92 1,35 69,70 0,6 1,4
(Phaseolus vulgaris)
Lenteja
26,71 15,95 1,72 82,93 1,2 0,4
(Lens esculenta)

PT: contenido de protena total; PV: protena verdadera; NNP: nitrgeno no proteico; DIVP: digestibilidad in vitro
de la protena; AF: cido ftico; UIT: unidades del inhibidor de la tripsina.
Fuente: Periago MJ et al., 1992, 1997.

que en los cacahuetes el contenido de almidn es
slo la tercera parte del total de los hidratos de
carbono, mientras que la soja presenta un conte-
nido muy bajo. Las legumbres se caracterizan por
presentar un alto contenido en oligosacridos, des-
tacando como mayoritarios la rafinosa, estaquiosa
y verbascosa que, junto con otros componentes
indigestibles, son los responsables de producir fla-
tulencia en el hombre.
Dentro de los hidratos de carbono, las legum-
bres tienen un alto contenido en fibra diettica
con valores del 10-20%. Las caractersticas de la
fibra diettica de las legumbres sern expuestas
en el apartado posterior relativo a la importan-
cia nutricional de las legumbres en la dieta.
9.3. Lpidos
El contenido del total de lpidos es muy bajo en
las legumbres, con valores del 1-2%, a excepcin de
las oleoleguminosas, que presentan valores medios
del 18% para la soja y del 50% para los cacahuetes.
La fraccin grasa se caracteriza por presentar un
alto contenido en triglicridos, con un alto conte-
nido en cidos grasos monoinsaturados (18:1 n-9,
cido oleico) y poliinsaturados (18:2 n-6, cido li-
noleico y 18:3 n-3, cido -linolnico) (Tabla 11).
Aunque las legumbres proteicas no tienen inters
como fuente diettica de estos cidos grasos, s
hay que destacar la importancia de la soja como
fuente diettica de cidos grasos oleico, linoleico y
linolnico, por lo que el consumo de esta legumbre
o de sus derivados puede considerarse como una
pauta diettica recomendable para incrementar la
ingesta de estos cidos grasos.
9.4.Vitaminas
En relacin con las vitaminas, el contenido de vi-
taminas liposolubles en las leguminosas carece, en
general, de inters, a excepcin de la presencia de
vitamina E en la soja y en el cacahuete. En relacin
con las vitaminas hidrosolubles, las legumbres pue-
den ser consideradas como una buena fuente de
estas vitaminas en la dieta. El contenido en tiamina
en las legumbres (0,3-1,6 mg/100 g) es similar o
ligeramente superior al que presentan las semillas
de cereales, aunque aqullas contienen una menor
proporcin de riboflavina (0,1-0,6 mg/100 g). Tam-
bin son una fuente bastante buena de cido nico-
tnico, ya que contienen, por trmino medio, entre
2 y 3 mg/100 g. Entre las legumbres de consumo
ms habitual, destacan las judas por presentar un
mayor contenido de cido flico y, aunque puede
existir variabilidad segn el tipo de juda, se puede
considerar que unos 100 g de judas pueden cubrir
parte de las necesidades diarias de este micronu-
triente, estimadas en 400 g.

254
 G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn

Tabla 11. COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN LA GRASA TOTAL DE DISTINTAS

SEMILLAS LEGUMINOSAS

cidos grasos Judas Garbanzos Habas Lentejas Soja

14:0 0,22 1,3 0,6 0,85 0
16:0 21,8 8,9 9,3 23,2 10
18:0 4,7 1,6 4,9 4,6 5
20:0 0,53 0,03 0,7 2,3 0,5
22:0 2,9 0 0,42 2,7 0
24:0 1,1 0 0 0,85 0
16:1 n-7 0,21 0,05 0 0,15 0
18:1 n-9 11,6 35,4 33,8 36,0 21
18:2 n-6 29,8 51,1 42,1 20,6 53
18:3 n-3 27,4 1,7 6,4 1,6 8
20:1 n-9 0,02 0 0,7 1,9 0,5
Fuente: Belitz HD, Grosch W, 1997.

9.5. Minerales semillas, ya que, con una mayor ingesta, se incre-

Las legumbres presentan un alto contenido en
calcio, hierro y fsforo (Tabla 9). Sin embargo,
la existencia de cido ftico en las legumbres da
lugar a la formacin de complejos insolubles con
los cationes divalentes (calcio, hierro y zinc) interfi-
riendo en la absorcin y reduciendo, de este modo,
la biodisponibilidad. Adems, aunque las legumbres
muestren una alto contenido en hierro, la forma de
presentacin de este elemento en los alimentos ve-
getales es hierro no hemo, que muestra una menor
biodisponibilidad que el hierro hemo procedente
de alimentos de origen animal. En cuanto al fsforo,
una alta proporcin de este elemento se encuentra
formando parte de la estructura qumica del cido
ftico, por lo que tampoco se encuentra disponible
para el organismo.
10. Importancia
diettica de las legumbres
Las legumbres tienen importantes beneficios
para la salud, y su consumo debe incrementarse
en la dieta habitual. Los dietistas y personal sanita-
rio deben aconsejar un mayor consumo de estas
menta el consumo de hidratos de carbono y se
reduce el contenido en grasa, adems de aportar
los siguientes componentes beneficiosos.
10.1. Hidratos de carbono
de digestin lenta
Las legumbres aportan a la dieta una alta pro-
porcin de hidratos de carbono de digestin lenta,
lo que tiene distintos usos teraputicos en el tra-
tamiento de distintas enfermedades crnicas. Son
distintos factores intrnsecos y extrnsecos los que
determinan en la dieta la velocidad de digestin y
absorcin de los hidratos de carbono. Como facto-
res intrnsecos al alimento estn la estructura fsica
o cristalina del almidn, la proporcin de amilasa/
amilopectina, ya que un mayor contenido en ami-
lopectina se asocia a una menor digestibilidad (las
legumbres tienen un contenido de amilopectina
superior a los cereales); la presencia de estructu-
ras que afecten a la digestin (por ejemplo, la testa
de las legumbres), la interaccin entre el almidn
y la protena, la presencia de fibra diettica y la
presencia de inhibidores de las hidrolasas y otros
antinutrientes (fitatos y lectinas) que afecten a la
accin enzimtica. Entre los factores extrnsecos

255
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
al alimento, se encuentran el tamao de partcula,
el grado de gelatinizacin del almidn, que est re-
lacionado con la forma de preparacin culinaria o
el procesado tecnolgico, y el tiempo de trnsito
intestinal. Todos ellos hacen que los hidratos de
carbono estn ms accesibles a las enzimas digesti-
vas y, por lo tanto, ms digestibles.
Desde un punto de vista nutricional, el almidn
se clasifica en tres fracciones en funcin de su di-
gestibilidad: el almidn digerido rpidamente, que es
aqul digerido a los 20 minutos, el almidn digerido
lentamente, que es el digerido a los 120 minutos, y el
almidn resistente, que se define como la fraccin del
almidn que escapa de la digestin por las enzimas
pancreticas en el intestino delgado, y que alcanza el
colon, donde es fermentado o eliminado en las heces.
Las legumbres se caracterizan por tener un bajo
porcentaje de digestibilidad del almidn y una alta
proporcin de almidn resistente, lo que hace que
sean consideradas como alimentos de bajo ndice
glucmico. La Tabla 12 muestra las distintas frac-
ciones del almidn en el garbanzo blanco lechoso,
y el efecto del tratamiento trmico sobre las mis-
mas y sobre la digestibilidad del almidn. Puede ob-
servarse que el cocinado aumenta las fracciones de
almidn digerido lentamente y reduce la propor-
cin de almidn resistente, aunque esta reduccin
es mayor en los garbanzos de cocinado industrial,
lo que determina una disminucin de los procesos
fermentativos en el colon.
Desde un punto de vista diettico, las dietas
elaboradas a partir de alimentos con bajo ndice de
glucemia pueden prevenir la aparicin de diabetes
en poblaciones de riesgo, y en enfermos prediab-
ticos y diabticos pueden reducir la demanda de
insulina. Adems, la presencia de almidn resis-
tente en las legumbres actuara como sustrato de
fermentacin para las bacterias del colon, dando
lugar a la formacin de cidos grasos voltiles de
cadena corta. A partir del almidn resistente se
forma principalmente acetato y butirato, y, en me-
nor proporcin, propionato, que pueden ejercer su
accin a nivel local o bien pasar a la circulacin sis-
tmica. El acetato sirve como sustrato energtico
para los msculos e interviene en la motilidad del
intestino; el propionato interviene en la regulacin
del metabolismo del colesterol y de la glucosa en el
hgado; y el butirato presenta importantes efectos
en la regeneracin de las clulas epiteliales a nivel
intestinal.
256
10.2. Fibra diettica
Las legumbres, como ya se ha mencionado
anteriormente, presentan un alto contenido en
fibra diettica, por lo que constituyen una buena
fuente de este componente mayoritario a la dieta.
La fibra diettica se clasifica, segn su solubilidad
en agua, en fibra diettica soluble y fibra diettica
insoluble. En todos los alimentos, la fibra diettica
constituye una mezcla de fibras con distinta solu-
bilidad, con una proporcin variable de cada una
de las fracciones (ver Captulo 1.10).
La fibra diettica soluble incluye pectinas, go-
mas, muclagos, y ciertos tipos de hemicelulosas
solubles y polisacridos de la planta. La fraccin
soluble sufre un proceso bacteriano de fermen-
tacin en el colon con produccin de hidrgeno,
metano, dixido de carbono y cidos grasos de
cadena corta (cido actico, butrico y propi-
nico), que son absorbidos y metabolizados. Las
legumbres presentan un alto contenido de fibra
diettica soluble; as, en el caso de las judas secas,
un 25% del total de la fibra es de carcter soluble.
La fibra diettica insoluble incluye la celulosa, la
lignina y algunas fracciones de hemicelulosa, y se
caracteriza por que apenas sufre fermentacin
intestinal. La fibra insoluble se encuentra prin-
cipalmente en vainas de leguminosas frescas y
en la piel o la testa de las leguminosas secas. La
fibra diettica se mantiene prcticamente cons-
tante tras el cocinado de los alimentos. Varios
estudios han puesto de manifiesto que, tras la
preparacin culinaria, se incrementa ligeramente
el contenido de la fraccin soluble como con-
secuencia de la solubilizacin de componentes
insolubles de la fibra diettica. La Tabla 12 re-
coge los datos de fibra diettica en el garbanzo
de variedad blanco lechoso, mostrando el efecto
del tratamiento culinario.
Los efectos beneficiosos de la fibra en el orga-
nismo humano son muy diversos, interviniendo en
el metabolismo de lpidos e hidratos de carbono,
y regulando la funcin intestinal. As, la fibra acta
como regulador sobre el metabolismo lipdico,
reduciendo la absorcin de grasas y desarrollando
un efecto hipocolesterolmico; como regulador
del metabolismo de la glucosa, reduciendo la ab-
sorcin de glucosa y la glucemia posprandial; e
incrementa el volumen fecal y la disminucin del
tiempo de trnsito intestinal.

Tabla 12. EFECTOS DEL COCINADO DOMSTICO E INDUSTRIAL SOBRE EL CONTENIDO
DE FIBRA DIETTICA TOTAL (FDT), SOLUBLE (FDS) E INSOLUBLE (FDI),
Y SOBRE LAS FRACCIONES DIGESTIBLES DEL ALMIDN EN GARBANZOS
DE VARIEDAD BLANCO LECHOSO (%)
Parmetro Garbanzo
crudo
FDT 9,6
FDS 2,0
FDI 7,6
Almidn total 47,4
Almilosa 17,4
Almidn digerido rpidamente 2,2
Almidn digerido lentamente 5,4
Almidn resistente 39,9
Digestibilidad del almidn 4,6
Fuente: Periago MJ et al., 1997.
Estos efectos permiten la utilizacin de la fibra con
fines teraputicos en determinadas patologas (hiper-
colesterolemia, diabetes, estreimiento, diverticulosis,
etc.), siendo preferible incrementar su consumo de
forma natural, mediante la seleccin de alimentos con
alto contenido en fibra (ver Captulo 1.10).
10.3. Compuestos fenlicos
Las legumbres presentan una gran variedad de
compuestos fenlicos y, especialmente, una alta pro-
porcin de taninos condensados. Si bien hace unos
aos se consideraban como un factor antinutriente,
debido a la capacidad de formar complejos con
las protenas y los elementos minerales divalentes,
interfiriendo en su absorcin y utilizacin digestiva,
hoy en da forman parte de los componentes bioac-
tivos de los alimentos por su actividad antioxidante.
Los compuestos fenlicos identificados en gui-
santes, judas, lentejas y garbanzos han sido cidos
hidroxibenzoicos, aldehdos, cidos hidroxicinmi-
cos y derivados, glucsidos de flavonoles e isofla-
vonas (daidzena y genistena). Las concentraciones
de estos compuestos en las semillas crudas son di-
ferentes dependiendo del tipo de legumbre. Como
consecuencia del procesado, se pueden producir
modificaciones en el contenido de estos compues-
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
Garbanzo con Garbanzo con
cocinado domstico cocinado industrial
11,1 10,1
4,0 4,0
7,1 6,1
27,8 29,2
20,4 21,4
2,6 2,7
14,6 22,8
10,6 3,8
9,5 9,1
tos, ya que distintos estudios han mostrado que la
cantidad de glucsidos de flavanoles se incrementa
tras el cocinado de los garbanzos y tras la germina-
cin de los guisantes, judas y lentejas.
Entre los compuestos fenlicos hay que desta-
car los fitoestrgenos, que son molculas que han
recibido este nombre por tratarse de compues-
tos derivados de las plantas que han demostrado
tener algn tipo de actividad estrognica. Se en-
cuentran en frutas, verduras y granos integrales,
y los ms comunes son las isoflavonas que se
encuentran en cantidades importantes en la soja
como glucsidos.
Las principales isoflavonas en la soja y produc-
tos derivados son la genistena, daidzena y glicitina
7-O--glucsido, y el cumesterol (Tabla 13). Su
concentracin depende de la variedad y tipo de
procesado, ya que la concentracin de genistena
decrece conforme el producto sufre un mayor
procesado tecnolgico, mientras que el cumes-
terol, que aparece en pocas cantidades en la soja
y en los productos derivados, aumenta entre 8 y
200 veces tras la germinacin, dependiendo de la
variedad y tiempo de germinacin.
Los efectos beneficiosos que desarrollan las iso-
flavonas hacen que hoy en da est recomendado
su consumo bien a partir de la dieta o mediante
preparados nutracuticos.
257
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
Tabla 13. ESTROGENICIDAD DE DISTINTAS ISOFLAVONAS OBTENIDAS DE LA SOJA
Concentracin (mg/kg)
Dietil-estilbestrol
Genistina
Daidzena
Glicitina 7-O--glucsido
Cumesterol
Fuente: Matthews RH, 1989.
Numerosos estudios epidemiolgicos han aso-
ciado las isoflavonas con los siguientes beneficios:
regulan el flujo de hormonas femeninas, reducien-
do los sofocos de la menopausia y la prdida de
minerales en los huesos, intervienen regulando el
metabolismo de la glucosa, siendo aconsejadas en
diabticos, su composicin rica en cidos grasos
de la serie n-3 y n-6 determina su inclusin en
la dieta para prevenir problemas del corazn y
del sistema circulatorio, y pueden desarrollar un
accin preventiva sobre el cncer de prstata, ya
que interviene en la regulacin de los receptores
estrognicos en dicho rgano.
11. Componentes
indeseables de
las leguminosas
11.1. Oligosacridos
Los oligosacridos, componentes indigestibles o
insolubles de la fibra diettica y el almidn resisten-
te, son los responsables de la flatulencia que apa-
rece tras la ingesta de las legumbres. La flatulencia
consiste en distensiones del tracto gastrointestinal
debidas a un desarrollo excesivo de gases (nitrge-
no, metano, cido sulfhdrico o anhdrido carbnico).
Estos gases se producen como consecuencia de las
fermentaciones de dichos hidratos de carbono por
parte de las bacterias del intestino grueso.
Aunque este fenmeno suele aparecer con el
consumo de legumbres, existen mtodos durante
la preparacin de las legumbres que permiten
reducir este efecto indeseable. Las legumbres
peladas producen menos flatulencia tras su con-
258
Actividad relativa
- 1 x 105
1.644 1,00
581 0,73
338 -
0,4 35
sumo, ya que se les ha eliminado la fibra diettica
insoluble que se encuentra mayoritariamente en
la testa o piel de las semillas. Tambin los purs de
legumbres reducen el contenido de componen-
tes indigestibles, gracias al pelado mecnico que
separa las pieles y, al mismo tiempo, la trituracin
conlleva una rotura de las estructuras celulares
de las semillas y favorece el proceso de digestin.
Incluso la preparacin o cocinado de legumbres
mediante procesos industriales puede reducir la
flatulencia, ya que las condiciones de tratamiento
trmico (mayor presin y temperatura) reducen
el contenido de almidn resistente, frente a los
tratamientos culinarios domsticos.
11.2. cido ftico
Es el ster hexafosfrico del ciclohexanol
(cido inositol hexafosfrico). La presencia de
los grupos cidos en su molcula facilita la for-
macin de diversas sales, que reciben el nombre
de fitato o fitina. Las sales con metales alcalinos
son solubles en agua, mientras que las de los me-
tales divalentes son insolubles.
El cido ftico se encuentra en el pericarpio
de cereales, y en el cotiledn de las leguminosas
y oleaginosas en concentraciones que oscilan
entre el 1 y el 5% del peso seco (Tabla 10). La
importancia nutricional del cido ftico radica en
el hecho de que es un componente antinutritivo,
que forma sales insolubles con distintos cationes
(calcio, hierro y zinc), reduciendo, de este modo,
su utilizacin digestiva y su posterior asimilacin
en el organismo.
Tambin puede interaccionar con las prote-
nas, dando lugar a la formacin de complejos

fitato-protena que afectan a la solubilidad y di-
gestibilidad de las protenas dietticas, as como
a la inhibicin de enzimas digestivas como pepsi-
na, tripsina y -amilasa.
El tratamiento trmico reduce muy poco
el contenido inicial de cido ftico presente
en las semillas de legumbres, aunque se puede
conseguir un ligero descenso que depende de
las condiciones de tratamiento (temperatura y
tiempo), del pH y de la presencia de protenas y
cationes asociados a la molcula de cido ftico.
Por ello, cuando se quieren conseguir alimentos
con un menor contenido de este antinutriente,
es necesario recurrir a otros sistemas de trata-
miento como son la germinacin, el tratamiento
enzimtico, la fermentacin y la molienda.
La germinacin y fermentacin de las semillas
de leguminosas permite la reduccin del conteni-
do de cido ftico, al incrementar la actividad de la
fitasa, enzima que se encuentra de forma natural
en las semillas y que cataliza la hidrlisis del cido
ftico a inositol ms ortofosfato.
El tratamiento con fitasas exgenas aplicado
durante la fabricacin de los alimentos reduce
tambin el contenido de cido ftico, lo que es de
gran inters para aumentar la biodisponibilidad
mineral en alimentos que, de forma natural, tie-
nen un alto contenido en este antinutriente.
Aunque la molienda puede reducir el conteni-
do de cido ftico en los cereales, por la elimina-
cin de las cubiertas externas de las semillas, no
se obtiene el mismo efecto en las legumbres, ya
que en stas el cido ftico se encuentra mayorita-
riamente en el cotiledn, sin observar diferencias
tras la obtencin de las harinas de las semillas.
La protena de soja es un ingrediente mayori-
tario de ciertos alimentos infantiles y debido a su
alto contenido en cido ftico puede afectar a la
disponibilidad del hierro en estos alimentos. Dis-
tintos estudios han mostrado que la presencia de
esta protena produce un efecto negativo en la ab-
sorcin del hierro no hemo, ya que incrementa su
eliminacin por las heces de cuatro a cinco veces.
11.3. Inhibidores enzimticos
Los inhibidores enzimticos son muy frecuentes
en la alimentacin humana. Se trata de sustancias
que interfieren la actividad de las proteasas o de las
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
glucohidrolasas, interviniendo en los procesos de al-
macenamiento del organismo. Aunque existen en ali-
mentos de origen animal (huevos y leche), el principal
aporte de antiproteasas en la alimentacin humana
proviene de los granos de leguminosas y cereales.
Antiglucohidrolasas: la de mayor inters
nutricional es el inhibidor de la amilasa pancreti-
ca, que interfiere la digestin del almidn a nivel
intestinal. Se encuentra en todas las leguminosas,
y aunque los tratamientos culinarios reducen bas-
tante su actividad, al ser de carcter termoestable,
se observa una actividad residual en las semillas
cocinadas. La presencia de los inhibidores de las
amilasas en las legumbres tiene un efecto sobre la
digestibilidad del almidn, retardando la velocidad
de digestin y absorcin de glucosa tras la ingesta
de las legumbres.
Antitripsina: es una globulina capaz de
inhibir la tripsina y quimotripsina pancretica, im-
pidiendo la protelisis digestiva y aumentando las
prdidas de nitrgeno por las heces. La Tabla 10
recoge los contenidos de inhibidor de la tripsina
en distintas legumbres consumidas en Espaa con
valores que oscilan entre 0,4 y 1,4 UIT/mg para
las lentejas y judas, respectivamente. Estudios
realizados con ratas y gallinas han demostrado
que la presencia de inhibidores de las proteasas
en la dieta ejerce un importante efecto negativo
sobre el crecimiento y pueden producir hipertrofia
pancretica. El contenido de estos inhibidores enzi-
mticos vara segn el tipo de legumbre, aunque los
tratamientos culinarios habituales de este tipo de
semillas (remojado, cocinado convencional o bajo
presin) conllevan una importante reduccin de la
actividad, debido a su carcter termolbil. Asimis-
mo, los tratamientos empleados en la obtencin de
concentrados proteicos o protenas texturizadas
a partir de la soja u otras legumbres conducen a
una disminucin de la actividad inhibidora frente
a la tripsina, aunque puede quedar una actividad
residual.
11.4. Sustancias latricas
El latirismo es una enfermedad que se manifiesta
despus de la ingestin de semillas de leguminosas
del gnero Lathyrus. Se caracteriza por dolores
musculares y parlisis de los miembros inferiores.
La sustancia causante del latirismo en el hombre es
259
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
el cido 3-N-oxalil-1-2-3-diaminopropinico, que
provoca sntomas de toxicidad nerviosa a edades
tempranas o en estados de desnutricin.
11.5. Hemaglutininas o lectinas
En muchos alimentos vegetales existen glicoprote-
nas que se adhieren a los eritrocitos, precipitndolos.
Estas sustancias se denominan, por ello, hemaglutini-
nas o tambin lectinas, denominacin que reciben por
la capacidad de algunas de ellas de unirse preferente-
mente a un determinado grupo sanguneo. Las fitohe-
maglutininas fasina y soyina se han encontrado en las
alubias y en la soja, respectivamente. Se caracterizan
por tener una gran afinidad con los restos glucdicos
de las membranas de los eritrocitos y de las clulas
de la mucosa intestinal o enterocitos.
En las ratas alimentadas con alubias se observan
lesiones en las microvellosidades intestinales con
proliferacin microbiana, reduciendo la absorcin
de nitrgeno y de vitamina B12, lo que provoca una
disminucin del crecimiento. Por calentamiento
prolongado las lectinas de las legumbres se inac-
tivan, por lo que en el hombre el efecto txico no
est definido y se relacionara con el consumo de
alubias crudas o poco cocinadas.
11.6. Glucsidos ciangenos
Se encuentran en las semillas de distintas plantas
y pueden dar lugar a la liberacin de cido cian-
hdrico. En las legumbres se encuentra principal-
mente en las judas de lima, en forma de glucsido,
llamado linamarina, que puede liberar hasta 300 mg
de cido cianhdrico por 100 g de semillas. El cia-
nuro liberado puede ejercer una accin anxica al
combinarse con la citocromo oxidasa.
Los tratamientos previos, como son el troceado
y picado, favorecen la accin de la enzima oxinitri-
lasa, que degrada el glucsido y libera el cido cian-
hdrico, que se degrada posteriormente durante el
cocinado.
11.7. Alergenos
La alergia alimentaria es una reaccin de hipersen-
sibilidad iniciada por el sistema inmunitario y que se
260
produce tras el consumo de determinados alimentos.
Los alergenos responsables de estas reacciones son
de naturaleza proteica, y la reaccin se asocia a un
grupo determinado de aminocidos o eptopos. Los
sntomas que pueden resultar de una alergia alimen-
taria pueden ser sistmicos (reaccin de anafilaxis),
gastrointestinales (salivacin, picor, nuseas, vmito,
dolor abdominal y diarrea), respiratorios (rinitis, asma
y edema de glotis) y cutneos (prurito, eritema, ur-
ticaria, edemas, eczemas y conjuntivitis) (ver Captulo
4.42).
Entre las legumbres, la soja y los cacahuetes
estn considerados como alimentos alergnicos,
pudiendo producir reacciones anafilcticas o fata-
les, que pueden producir la muerte tras su consu-
mo en personas con sensibilidad a sus protenas.
Para las dems legumbres, aunque se han descrito
cuadros anafilcticos asociados a su consumo, los
estudios clnicos realizados no han podido mos-
trar una clara evidencia de su alergenicidad. Los
alergenos de las leguminosas pueden modificarse
durante la preparacin culinaria o el tratamiento
tecnolgico.
El cocinado puede modificar el eptopo res-
ponsable de la reaccin alrgica y reducir as la
alergenicidad, aunque tambin puede conducir a la
formacin de alergenos que no estuvieran inicial-
mente presentes en el alimento crudo.
El tratamiento enzimtico, que se aplica en la soja,
reduce la presencia de alergenos, obteniendo una
protena de soja hidrolizada, que es destinada a la ela-
boracin de alimentos especiales, como, por ejemplo,
la leche de soja hidrolizada, en aquellos casos en los
que exista sensibilidad a la protena nativa.
Los aceites obtenidos de las oleoleguminosas
por presin en fro tambin pueden presentar
una cantidad de protena suficiente para producir
la reaccin alrgica, mientras que en los aceites
refinados se consigue una importante reduccin
del alergeno.
12. Productos derivados
de las legumbres
Los productos derivados de las legumbres son
aqullos obtenidos a partir de las semillas y que
son aptos para alimentacin humana o para ser
utilizados como ingredientes.

Legumbres mondadas: aquellas que estn
desprovistas de la piel. Tienen la ventaja de producir
menos flatulencia al reducir la cantidad de fibra die-
ttica y de otros hidratos de carbono fermentables.
Purs de legumbres: los que se obtienen
de la trituracin de la semilla completa. Presentan
las mismas caractersticas que las legumbres de
partida.
Harinas de legumbres: el producto resul-
tante de la molienda de legumbres secas despojadas
de la piel, corteza o testa. Esta harina de legumbres
se puede utilizar como ingrediente en la elaboracin
de distintos alimentos, como, por ejemplo, pastas ali-
menticias y productos de panadera, con la finalidad
de incrementar el valor nutritivo, aunque su uso est
limitado, ya que normalmente no se puede adicionar
ms de un 10% por razones de tipo organolptico.
En el caso de las harinas de soja, pueden presentarse
dos tipos, la harina de soja entera y la harina de soja
pobre en grasa o parcialmente desengrasada.
Conservas de legumbres: muchos tipos de
legumbres se someten a un proceso de cocinado in-
dustrial tras el envasado, ofrecindose en el mercado
como conserva. Este tipo de producto tiene la ventaja
de tener una vida comercial larga, a la vez que facilita
el uso y consumo de las legumbres secas, al poder
consumirse directamente sin cocinado previo.
Leche de soja: se obtiene a partir de las
semillas de soja, que son molidas con agua y pos-
teriormente calentadas con vapor de agua durante
15-20 minutos, obtenindose un producto de as-
pecto lechoso que recibe esta denominacin, y que
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
posteriormente se somete a distintos tratamientos
tecnolgicos (pasterizacin o esterilizacin) y enva-
sados para obtener los productos comerciales. La
leche de soja enriquecida con minerales y vitaminas
es el principal alimento de los lactantes y nios que
no toleran la leche de vaca. El inters nutricional de
la soja, por su contenido en cidos grasos y fitoeste-
roles y sus efectos beneficiosos para la salud, ha de-
terminado el desarrollo de nuevos productos en la
industria alimentaria con una base de leche de soja.
Tof: la leche de soja se precipita lentamente
con sulfato clcico a 65 C y se forma un gel, el
requesn de soja, que se asla por presin. El tof
tiene una humedad del 88%, y su fraccin de ma-
teria seca contiene un 55% de protenas y un 28%
de grasa. Este producto constituye una importante
fuente de protena para la dieta en todos los pases
asiticos y, sobre todo, en aquellos en los que la
dieta es vegetariana.
Protena de soja: la protena de soja se ex-
trae a partir de la harina de soja desengrasada. Para
elaborar los concentrados proteicos de soja (72%
de protena), se extraen los componentes solubles
de la harina y posteriormente se centrifugan para
obtener el concentrado. Los refinados proteicos
(95% de protena) requieren una doble extraccin a
partir de la harina y una precipitacin qumica para
obtener una mayor pureza. Finalmente, se aplica un
tratamiento de texturizacin y la modificacin del
aroma para obtener la protena de soja texturizada,
que se utiliza en la fabricacin de productos crnicos,
alimentos infantiles, productos de panadera, etc.
261
Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
13. Resumen
El consumo de verduras frescas es una de las
pautas ms claramente recomendadas en ali-
mentacin humana por el aporte de nutrientes
esenciales, as como de ciertos componentes que
reportan bienestar fisiolgico y la prevencin de
posibles trastornos patolgicos en el futuro. Por
ello, es necesario conocer su composicin nutri-
cional. El CAE define como hortaliza a cualquier
planta herbcea hortcola que se puede utilizar
como alimento, ya sea en crudo o cocinada. La
denominacin de verdura distingue a un grupo
de hortalizas en las que la parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias). Dentro de esta definicin se in-
cluye un nmero de vegetales que hacen difcil su
valoracin global desde el punto de vista qumico
y nutritivo.
Este Captulo se centra en conocer la composicin
nutritiva de dichos vegetales, destacando los aspec-
tos ms importantes. En trminos generales, las
hortalizas, como fuente de macronutrientes (pro-
tenas, grasa e hidratos de carbono), son limitadas,
aunque existen algunas excepciones. Su principal
valor nutritivo deriva de su contenido en micro-
nutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de
carbono complejos difciles de digerir (fibra de la
dieta), que, aunque tienen muy poco valor nutritivo,
son importantes para la funcin intestinal.
Otros aspectos que se describen hacen referencia
a la calidad tanto comercial como sensorial. A es-
tos aspectos hay que sumar los tratamientos cu-
linarios, as como los procesos tecnolgicos a los
que habitualmente se someten las hortalizas, que
provocan prdidas de nutrientes, principalmente
por dos vas: por un lado, por la disolucin en
el agua de coccin de los compuestos qumicos
hidrosolubles, como algunas vitaminas, minerales,
azcares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas
y pigmentos hidrosolubles. La otra va de prdida
de nutrientes la constituye la inactivacin o des-
truccin, fundamentalmente de vitaminas.
Las legumbres constituyen un importante ingre-
diente de la dieta mediterrnea, ya que son una
fuente excepcional de protenas, fibra diettica, hi-
dratos de carbono de digestin lenta y vitaminas
del grupo B. Aportan a la dieta una gran cantidad
de protenas, aunque, debido a que su valor bio-
262
lgico est ligeramente disminuido con respecto
a la protena de origen animal, es recomendable
combinar su consumo con alimentos que puedan
complementar su calidad proteica, por ejemplo,
con los cereales.
La presencia de fibra diettica y de hidratos de
carbono de digestin lenta e indigestibles hacen
de las legumbres un alimento excelente para in-
cluir en dietas de personas que deben controlar
los niveles de glucosa posprandial, como es el
caso de los diabticos. Adems, el inters que ha
despertado en nutricin el estudio de compues-
tos bioactivos y, en concreto, de los compuestos
fenlicos, ha puesto de manifiesto la presencia de
estos componentes en las legumbres, hecho que
contribuye a mantener una actividad antioxidante
en las mismas. Hay que destacar los fitoestrge-
nos y, en concreto, las isoflavonas, ya que su in-
clusin en la dieta reporta al individuo una amplia
variedad de efectos fisiolgicos beneficiosos.
No obstante, se debe conocer que las legumbres
presentan un grupo amplio de sustancias txicas
naturales que interfieren en la absorcin y el me-
tabolismo de determinados nutrientes (minerales,
protenas e hidratos de carbono), que pueden
ser txicos para el hombre por sus efectos en el
organismo (glucsidos ciangenos, hemaglutininas,
sustancias latricas, etc.), o bien pueden presentar
alergenos responsables de cuadros de alergias ali-
mentarias tras su consumo.
Los especialistas en nutricin, dietistas y perso-
nal sanitario deben conocer qu efecto tiene el
procesado tecnolgico y culinario de las legumi-
nosas sobre los macronutrientes y micronutrien-
tes, as como sobre las sustancias txicas, con el
objetivo de determinar las caractersticas de las
legumbres y de sus distintos derivados, que se
incluyen en la dieta.

14. Bibliografa
Amad R, Abt B, Bravo L, Goi I, Saura-Calixto F. Bioactive com-
pounds in plant foods. Health effects and perspectives for the
food industry. Cost Action 916. Office for Official Publications of
the European Communities. Luxemburgo, 2002.
Libro que publica los resmenes de los trabajos de investigacin
presentados en una de las reuniones cientficas de la Action
Cost-916. Destaca la publicacin de trabajos de investigacin
sobre el contenido de compuestos fenlicos en las legumbres.
Aykroyd WR, Doughty J. Las leguminosas en la nutricin huma-
na. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentacin. Roma, 1982.
Texto que recoge, de forma pormenorizada, la importancia
de las leguminosas en la nutricin humana, aportando infor-
macin sobre su composicin, valor nutritivo y formas de
elaboracin y preparacin culinaria.
Belitz HD, Grosch W. Legumbres. En: Qumica de los Alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1997: 825-60 y 797-824.
Libro clsico de qumica de los alimentos. El captulo de
legumbres muestra una informacin detallada sobre la qumi-
ca de los componentes mayoritarios que se pueden encontrar
en las hortalizas y legumbres.
Deleuza Isasi P (ed.). Cdigo Alimentario Espaol. Tecnos.
Madrid, 1997.
Es el texto fundamental y bsico para conocer la definicin legal
de todos los trminos relativos a la descripcin de los alimentos
de origen vegetal como los tratados en este Captulo. A ello se
aaden disposiciones complementarias relativas a las siguientes
materias: comisin interministerial para la ordenacin alimentaria;
informacin en materia de normas de la Unin Europea; registro
sanitario de alimentos; normas de higiene de los productos ali-
menticios; etiquetado y publicidad; marcado de precios; contenido
efectivo de los envases; comercio minorista; control oficial; infrac-
ciones y sanciones; seguridad general de los productos; defensa de
los consumidores y usuarios; nuevos alimentos y productos con
organismos modificados genticamente; seguridad alimentaria.
Jackson FW. Food allergy. International Life Sciences
Institute. ILSI Europe Press. Bruselas, 2003.
Informe actualizado publicado por el Instituto Internacional de
Ciencias de la Vida, que recoge la importancia de las alergias ali-
mentarias, los alimentos considerados alergnicos y las actuacio-
nes a seguir en materia de seguridad alimentaria y alergenicidad.
Matthews RH. Legumes. Chemistry, technology and human
nutrition. Marcel Dekker, Inc. New York, 1989.
Este libro fue escrito para proporcionar una informacin
extensa y comprensiva sobre la qumica, la tecnologa de
15. Enlaces web
www.fao.org
www.legumechef.com/mapaeua_sp.htm#
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
produccin, el procesado y las propiedades de distintas legu-
minosas y productos derivados.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Norma de
calidad para frutas y hortalizas. Madrid, 1992.
Texto recopilatorio de las normas de calidad bsicas de las
hortalizas de consumo habitual.
Pelt JM. Historia y ciencia de las hortalizas. Ediciones
Celeste. Madrid, 1994.
Libro de cultura general sobre la historia de las hortalizas y
su adaptacin como planta silvestre a la alimentacin humana.
Tambin se tratan ciertos aspectos cientficos importantes de
estos vegetales.
Periago MJ, Martnez MC, Ros G, Lpez G, Ortuo J, Rodrigo
J, Rincn F. Influencia del inhibidor de la tripsina y el cido ftico
sobre la digestibilidad in vitro de la protena en legumbres de la
dieta mediterrnea. Alimentaria 1997; septiembre: 113-7.
Estudio del valor nutritivo de la protena de distintas legum-
bres, evaluando el contenido en protena verdadera, la diges-
tibilidad de la protena y la presencia de antinutrientes que
pueden interferir en la utilizacin proteica.
Periago MJ, Ros G, Casas JL. Non-starch polysaccarides, in
vitro starch digestibility of raw and cooked chick peas. J Food
Sci 1997; 62: 93-6.
Trabajo que aporta informacin de gran inters acerca del efecto
del tratamiento trmico sobre la digestibilidad del almidn y
sobre sus distintas fracciones, mostrando la importancia de las
legumbres como fuente diettica de hidratos de carbono de
digestin lenta.
Periago MJ, Ros G, Martnez MC, Rincn F. El contenido de
nitrgeno no proteico en legumbres de la dieta mediterr-
nea como factor limitante de su valor nutritivo. Alimentaria
1992; julio-agosto: 51- 4.
Trabajo de investigacin que estudia el contenido de nitrgeno
no proteico en distintas legumbres consumidas en Espaa, valo-
rando las diferencias entre la protena total y la protena bruta.
Romojaro F, Riquelme F, Petrel M. T, Martnez G, Serranos
M., Martnez C, et al. Nuevas tecnologas de conservacin
de frutas y hortalizas: atmsferas modificadas. Mundi-
Prensa, 1996.
En este libro se presentan los resultados obtenidos en el
Proyecto ECLAIR, sobre la mejora de las aptitudes de almace-
namiento de frutas frescas, a travs del control biotecnolgico
y tcnico del etileno. Las tcnicas experimentadas permiten
retrasar la maduracin de los frutos.
www.5aldia.com/v_5aldia
www.eufic.org
263
2.8. Frutas y productos derivados

Pedro Abelln Ballesta Manuel ngel Palazn Garca

 Captulo 2.8.

Frutas y productos derivados

1. Introduccin

2. Calidad nutricional: propiedades y clasificacin de las frutas

2.1. Definicin y clasificacin
2.2. Las frutas: caractersticas generales
2.3. Descripcin general de algunas frutas
2.3.1. Albaricoque (Prunus armeniaca)
2.3.2. Ciruela (Prunus domestica)
2.3.3. Manzana (Pyrus malus)
2.3.4. Melocotn (Prunus persica)
2.3.5. Pera (Pyrus communis)
2.3.6. Fresa y fresn (Fragaria vesca var. hortensis)
2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)
2.3.8. Pltano (Musa cavendishii)
2.3.9. Pia [Ananas sativus (Lindl) Schult]
2.3.10. Limn (Citrus limonum)

3. Conservacin de las frutas

4. Situacin actual de la alimentacin y nuevas tendencias

de consumo
4.1. Productos de cuarta gama
4.2. Productos de quinta gama

5. Productos derivados de las frutas

5.1. Conservas de frutas
5.2. Confituras y mermeladas
5.3. Zumos de frutas
5.4. Las frutas en la alimentacin infantil

6. Composicin nutricional de las frutas y productos derivados

6.1. Hidratos de carbono
6.2. Minerales, electrlitos y elementos traza
6.3. Fibra soluble
6.4. Fitonutrientes
 6.4.1. Carotenoides
6.4.2. Polifenoles
6.5. Vitaminas

7. Las frutas en la dieta y su efecto sobre la salud

7.1. Importancia del consumo de frutas
7.2. Frutas y cardiopatas
7.3. Frutas y cncer
7.4. Frutas y diabetes tipo 2
7.5. Frutas y obesidad
7.6. La promocin del consumo de frutas y verduras

8. Resumen
9. Bibliografa
10. Enlaces web

Objetivos

n Identificar los cambios en los hbitos alimenticios que han tenido lugar en los ltimos aos y su relacin con los
factores socioeconmicos.
n Conocer la situacin actual de la poblacin espaola en cuanto al consumo de frutas y las razones que lo
justifican.
n Describir las diferentes clasificaciones de las frutas, en funcin de su aspecto, composicin, forma y caractersti-
cas botnicas.
n Explicar las principales transformaciones que tienen lugar en las frutas a causa de la maduracin y los factores
responsables de las mismas.
n Recordar las caractersticas generales, variedades y propiedades de las frutas usualmente consumidas.
n Conocer las nuevas tendencias de consumo y las principales ventajas que aportan los productos de cuarta y
quinta gama.
n Expresar las principales caractersticas que definen los productos derivados de las frutas: conservas, confituras,
mermeladas y zumos.
n Reconocer las ventajas que aporta una dieta rica en frutas en relacin con la salud.
n Exponer distintas evidencias sobre la correlacin negativa entre consumo de frutas y riesgo de padecer deter-
minadas enfermedades.
n Describir las principales actuaciones institucionales en relacin con el fomento del consumo de frutas.
1. Introduccin

A
ntiguamente el ser humano se alimentaba de formas muy diversas. La base de
la alimentacin la constituan los cereales. Las necesidades de carne se satisfa-
can a travs de la caza y la pesca o mediante la cra de ganado. En los pases
del trpico, se consuman preferentemente grasas vegetales, y en los pases rticos,
grasas animales. El consumo de fruta dependa de la regin y de la estacin del ao
en que se viva.
La vid fue introducida en Iberia por los pnicos hacia el siglo VI a.C., extendindose
rpidamente su cultivo. En las provincias de la Btica y Edetania se producan higos,
que eran exportados a otros territorios, y otros frutos, como cerezas y peras. La ma-
yora de las frutas que consuman los romanos eran las mismas que se comercializan
actualmente. Las uvas, frescas o desecadas, eran uno de sus postres favoritos, siendo
tambin muy apreciadas las ciruelas y cerezas. Los romanos, que las difundieron du-
rante sus campaas militares, conocan ya unas 300 variedades de ciruelas. Las naran-
jas y mandarinas, procedentes de China, se incorporaron en etapas posteriores.
La cultura rabe contribuy a la modernizacin de la agricultura y a la difusin de
muchos frutales procedentes de Oriente. Los rabes apreciaban especialmente los
frutos ctricos, extendiendo su cultivo a lo largo de toda la costa mediterrnea.
Un cambio importante, dentro de nuestro mbito cultural tuvo lugar con el descu-
brimiento de Amrica, a partir de lo cual se conocieron nuevas plantas alimenticias.
En la corte de Felipe II eran muy apreciadas las frutas, especialmente los melones y
las fresas.
Al limn se le consideraba, desde muy antiguo, como antdoto para muchos vene-
nos. En 1754 un mdico naval escocs prob que el escorbuto poda ser tratado y
prevenido mediante el uso de zumo de naranja o de limn. Sin embargo, fue en 1932
cuando se identific la vitamina C (cido ascrbico) como el agente curativo del
escorbuto.
Desde la Antigedad, el hombre haba aprendido a conservar los alimentos
(congelacin, ahumado, secado, fermentacin, salazn), pero fue en 1809 (aunque
algunos autores lo sitan en 1795) cuando el pastelero francs Nicolas Appert dio
a conocer el mtodo para la conservacin de alimentos, por medio de la aplicacin
de calor en envases hermticos de cristal. Ello facilit el consumo de frutas y otros
alimentos, sobre todo en pocas en que stos no se encontraban disponibles.
El progreso tcnico, el rpido desarrollo industrial y la formacin de grandes ncleos
de poblacin produjeron, sin duda, importantes adelantos que facilitaron el modo de vida,
pero tambin trajeron consigo cambios no menos importantes en los hbitos alimenti-
cios. As, en la primera mitad del siglo XX, se lleg a un modo de alimentacin en el que
predominaban, sobre todo, el pan blanco, la grasa animal, las patatas, pocas legumbres

269
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
y frutas frescas, y abundante empleo de sal. Esta forma
de vida y de alimentacin ha sido el origen de muchas
enfermedades generalizadas y de sus graves conse-
cuencias,dado el efecto perjudicial sobre el organismo
humano de la insuficiencia de minerales y vitaminas
que caracterizaba a este tipo de alimentacin.
En los ltimos aos, los hbitos de consumo en
los pases desarrollados han evolucionado como
consecuencia de los cambios socioeconmicos
que han tenido lugar: xodo rural y concentracin
demogrfica, incorporacin de la mujer al trabajo,
mayor renta disponible, preocupacin por la nu-
tricin y la salud, globalizacin del comercio, etc.
Todo ello ha provocado profundos cambios en la
cadena de produccin de alimentos, as como en
la oferta disponible. Aunque la posicin actual de
la sociedad europea, en lo que a comportamien-
tos alimentarios se refiere, es poco homognea,
la preocupacin por la salud y la seguridad ali-
mentaria ha potenciado la oferta de alimentos en
fresco (carnes, pescados, frutas y verduras), siendo
la estrategia de gran parte de la distribucin la de
convertirse en garantes de la seguridad alimenta-
ria y de la confianza del consumidor. Como con-
secuencia de todo ello, se estn imponiendo rpi-
damente las normas de calidad (AENOR, EUREP),
constituyendo la trazabilidad de los productos un
importante reclamo para ganarse la confianza del
consumidor.
Hoy da, los modernos mtodos de conserva-
cin, la mejora gentica, el gran dinamismo varietal
existente dentro de los frutales y la amplia gama
de presentaciones disponible en el mercado -frutas
frescas, desecadas, en conserva (macedonias, cc-
teles, ensaladas), mermeladas, confituras, compotas,
as como productos de cuarta y quinta gama- estn
facilitando, sin duda, el consumo de frutas durante
todo el ao, especialmente en las pocas en que s-
tas no estn disponibles en el mercado en fresco.
Actualmente, se dispone de evidencias cient-
ficas cada vez ms slidas acerca de los efectos
positivos del consumo de frutas sobre la salud.
Aunque los mecanismos por los que se ejerce esta
beneficiosa accin no estn totalmente aclarados,
s existe un consenso, en el sentido de que los
compuestos caractersticos de las frutas actan,
bien por s solos o bien interaccionando con otros
compuestos de la dieta, de manera positiva en la
prevencin de ciertas enfermedades tpicas de
nuestra sociedad.
270
2. Calidad nutricional:
propiedades y clasificacin
de las frutas
Las frutas constituyen un grupo de alimentos in-
dispensable para nuestra salud, aportando fibra, vita-
minas, minerales y sustancias de accin antioxidante.
Son, junto con las verduras y hortalizas, casi fuente
exclusiva de vitamina C. A excepcin de la vitamina
D, que se puede sintetizar en la piel con la exposi-
cin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que
se forman en pequeas cantidades en la microbiota
intestinal, el resto deben ser aportadas a travs de
la alimentacin, de ah la importancia de seguir una
dieta equilibrada y abundante en productos frescos
y naturales para disponer de todas las vitaminas ne-
cesarias. En las frutas, el contenido en hidratos de
carbono es ms elevado que en las verduras, lo que
las convierte en alimentos ms energticos.
Si se tiene en cuenta:
Que los glcidos deben aportar, al menos, un
55-65% de las caloras totales ingeridas -Organi-
zacin de la ONU para la Agricultura y la Alimen-
tacin (FAO)/Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). Roma, 2003.
Que los organismos y expertos en Nutricin
recomiendan aumentar el consumo de frutas.
Que estudios llevados a cabo en Espaa sobre
la calidad de nuestra dieta han concluido que el
aporte de hidratos de carbono es insuficiente, se
obtiene una idea de la importancia de la fruta para
llevar una dieta equilibrada y de la necesidad de
potenciar su consumo, en aras de conseguir unas
pautas dietticas ms saludables.
Los datos actuales sobre consumo alimentario
indican una disminucin en el consumo de frutas
frescas, especialmente en la poblacin infantil y
juvenil. Ello indica que sera necesario adecuar las
guas dietticas, en cuanto al nmero de raciones
recomendadas, para estas edades. En las personas
de edad avanzada debe tenerse en cuenta la dis-
minucin de las necesidades energticas del orga-
nismo, una de cuyas posibles consecuencias, a la
larga, es la obesidad, considerada como factor de
riesgo en el desarrollo de algunas enfermedades.
Estas transformaciones, unidas a otros cambios en
los hbitos sociales, determinan las preferencias de
consumo por ciertos alimentos, haciendo que la
dieta no sea variada y, por tanto, que el aporte de
minerales y vitaminas sea insuficiente; de ah que

las frutas y verduras constituyan un recurso funda-
mental en la alimentacin de las personas de avan-
zada edad. Las frutas aportan pocas caloras y gran
cantidad de agua, por lo que contribuyen a con-
trolar la ingesta calrica y la hidratacin. Adems, do, entre otros, por la almendra, la avellana, la nuez
constituyen la principal fuente de fibra en la dieta,
contribuyendo a mejorar el trnsito intestinal y la
absorcin de azcares.
Segn el Panel de Consumo elaborado por el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
(MAPA), en los ltimos 7 aos se viene observan-
do un aumento constante de productos conside-
rados como componentes principales de la dieta
mediterrnea (frutas, verduras, legumbres, pescado,
vino y aceite de oliva). Sin embargo, la dieta de los
espaoles es deficitaria en hidratos de carbono, y
demasiado alta en protenas y grasas. Ello es de-
bido, segn los expertos, al cambio de los hbitos
de consumo, derivado de factores tales como la
incorporacin de la mujer al mundo laboral, la ma-
yor renta disponible, la importancia de las comidas
de trabajo o la tendencia a comprar productos de
calidad diferenciada. Segn el MAPA, la evolucin
de costumbres hace que se consuman productos
ya elaborados, listos para consumir, como platos
precocinados, verduras congeladas y conservas de
frutas, comenzando a adquirir cada vez ms impor-
tancia los productos de cuarta y quinta gama.
2.1. Definicin y clasificacin
Las frutas son alimentos vegetales que pueden
consumirse en fresco, desecados, cocidos o en
conserva. De acuerdo con el Cdigo Alimentario
Espaol, la denominacin genrica de frutas com-
prende el fruto, la inflorescencia, la semilla o partes
carnosas de rganos florales que hayan alcanzado
un grado adecuado de madurez y sean adecuadas
al consumo humano.
En Botnica, se define el fruto como el ovario
fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado
a partir de una flor, y consta de las semillas y el pe-
ricarpio. Los frutos pueden ser secos o carnosos.
Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la flor.
Cuando proceden de cualquier otra parte, se pro-
duce un fruto falso, caso de la fresa o el higo, que
proceden del receptculo floral.
Segn su aspecto externo, las frutas se pue-
den clasificar en:
P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca
a) Frutos frescos (75-95% de agua): aquellos
que se consumen sin preparacin previa y, normal-
mente, despus de su recogida.
b) Frutos secos (20% de agua): grupo forma-
y la castaa.
c) Frutos desecados: se obtienen a partir
de los frutos frescos, tras sufrir un proceso de
deshidratacin. Los ms representativos de este
grupo son el melocotn, el albaricoque, el higo y la
pasa. Estos frutos, por su bajo contenido en agua,
permiten un almacenamiento prolongado. Contie-
nen un elevado contenido de hidratos de carbono
(50-70%) y, en general, son pobres en vitamina C, y
ricos en hierro y potasio.
Si se atiende a la composicin nutricional,
su clasificacin podra ser la siguiente:
a) Frutas frescas acuosas:
Frutas cidas: naranja, limn, mandarina, pomelo.
Bayas: fresa, frambuesa, grosella.
b) Frutas azucaradas:
Frutas de pepita: manzana, pera, uva.
Frutas de hueso: albaricoque, melocotn, ciruela.
c) Frutos amilceos: castaa.
d) Frutos oleaginosos: almendra, nuez, ave-
llana, aguacate, oliva.
e) Frutas tropicales o exticas: pltano,
mango, kiwi.
f) Frutos secos: higo, dtil.
Segn la forma que adopten, se pueden cla-
sificar, entre otros tipos, en:
Cpsulas.
Vainas.
Aquenios.
Drupas.
Bayas.
Desde un punto de vista botnico, se pue-
den clasificar en:
a) Frutos carnosos (derivados de una sola flor):
Drupa: albaricoque, ciruela, melocotn.
Baya: uva, arndano.
Hesperidio: naranja, limn, mandarina.
Pepnide: meln, sanda.
Heterio o pseudocarpo: fresa.
Pomo: manzana.
b) Frutos carnosos compuestos (derivados de
una inflorescencia):
Sorosis: mora.
Sicono: higo.
Cenocarpo: pia tropical.
271
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
c) Frutos secos dehiscentes: guisante.
d) Frutos secos indehiscentes: nuez.
2.2. Las frutas:
caractersticas generales
Las caractersticas organolpticas y nutriciona-
les de las frutas dependen de un gran nmero de
factores: especie y variedad, condiciones de culti-
vo, estado de maduracin, tratamientos fitosanita-
rios, condiciones y duracin del almacenamiento,
etc. La eleccin de estos factores viene dada por
consideraciones de tipo agronmico y econmico,
pero tambin por razones de tecnologa alimen-
taria. No cabe duda de que su destino final, con-
sumo en fresco, desecado o en conserva, resulta
determinante.
As, las frutas destinadas a la elaboracin de
conservas, como frutas en almbar, se recolectan
en un estado de madurez que permita soportar
el tratamiento trmico de la pasteurizacin sin
ablandarse demasiado; para confituras y mer-
meladas se buscan, especialmente, el aroma y el
color ptimos; el contenido en azcares resulta
fundamental en la elaboracin de concentrados y
bebidas alcohlicas.
El proceso de maduracin de las frutas, tanto
si tiene lugar en el rbol como despus de la
recoleccin, est ligado a una serie de complejos
procesos de transformacin de sus componentes,
producindose cambios en el sabor, aroma, color
y textura.
Las transformaciones ms importantes que tie-
nen lugar en las frutas a causa de su maduracin
son:
Degradacin de la clorofila, que deja al des-
cubierto otros pigmentos, y sntesis de otros
colorantes.
Degradacin de las sustancias pcticas, res-
ponsables de la estructura, con el consiguiente
ablandamiento del fruto.
Transformacin del almidn y hemicelulosas
en azcares, y disminucin de la acidez, dando
lugar al equilibrado y suave sabor de los frutos
maduros.
Aparicin de compuestos voltiles, que pro-
porcionan el aroma caracterstico de los frutos.
Sntesis de etileno, compuesto gaseoso que
acelera los procesos de maduracin.
272
Estos cambios pueden seguir evolucionando has-
ta producirse el deterioro del fruto. Por ello, la regu-
lacin de la maduracin es muy importante para el
almacenamiento y comercializacin de las frutas.
El aroma y sabor de las frutas depende de la
relacin del contenido en azcares y cidos, del
contenido en taninos (astringentes) y de la presen-
cia de sustancias aromticas (aldehdos, cetonas,
alcoholes, steres, terpenos, etc.).
Los pigmentos ms caractersticos responsables
del color pertenecen a tres grupos: clorofilas,
verdes y liposolubles, carotenoides (-caro-
teno, licopeno), amarillos o anaranjados, tambin
liposolubles, y antocianinas, rojas o azules e
hidrosolubles.
La textura de las frutas es la resultante de los
componentes estructurales. Las microfibrillas de
celulosa y diversas hemicelulosas, xilanos y ligninas
son responsables de la rigidez caracterstica de las
frutas. La turgencia, que les confiere su firmeza y
suculencia, depende del agua retenida por smo-
sis en las clulas, y que puede constituir hasta el
90% del peso del tejido. La permeabilidad de las
membranas celulares, y por tanto la textura, se
modifica por la maduracin, el almacenamiento o
el procesado.
Con el fin de evaluar el grado de maduracin de
las frutas, se utilizan distintos ndices. Los indicado-
res de calidad fsico-qumicos ms utilizados son:
Firmeza: se trata de una tcnica sencilla y
rpida. Consiste en la medicin de la firmeza de
la pulpa (directamente relacionada con la madurez
de la muestra), normalmente expresada en libras
o kilogramos, con un aparato denominado pene-
trmetro. Se utiliza para determinar el grado de
maduracin de peras, manzanas y melocotones.
Slidos solubles: teniendo en cuenta que
los azcares son el componente mayoritario de
las frutas, la medicin del contenido en slidos
solubles mediante refractometra es un indicador
del contenido en azcares de la muestra de fruta
exprimida. La tcnica requiere un instrumento muy
sencillo (refractmetro) y el resultado de la medi-
cin se expresa en grados Brix.
Acidez: consiste en la medicin de la acidez
total de la fruta exprimida mediante una disolu-
cin de hidrxido sdico (NaOH) 0,1 N hasta pH
= 8,1. Se trata, al igual que la determinacin del
grado Brix, de un procedimiento rpido y senci-
llo para el que slo se requiere una bureta y un

pHmetro. El resultado se expresa en tanto por
ciento del cido orgnico mayoritario presente
(ctrico, mlico, etc.).
ndice de madurez: es el cociente entre
el grado Brix y la acidez. Existe un intervalo que
determina cul es el ndice ptimo para los dife-
rentes frutos.
Color: se evala mediante la medicin de los
parmetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. Para
ello, se utiliza un aparato denominado colorme-
tro. El ndice fotomtrico L* indica la luminosidad
(L* = 100: blanco; L* = 0: negro) y los parmetros
a* y b* expresan la cromacidad: a* (+a*: rojo; -a*:
verde); b* (+b*: amarillo; -b*: azul). La combinacin
de estos ndices nos permite relacionar los resul-
tados obtenidos con el color ptimo del fruto
maduro y, por lo tanto, con el grado de madurez
del mismo.
Contenido en almidn: durante el proce-
so de maduracin el almidn se va transformando
en azcares. La utilizacin de yodo, que reacciona
con el almidn formando un color negro, permite
visualizar las zonas en las que todava existe almi-
dn. Como esta pauta de transformacin es ca-
racterstica para cada variedad, la comparacin del
resultado obtenido con diferentes escalas permite
conocer el grado de maduracin del fruto.
Existe un grupo de frutas (manzana, pera, pl-
tano, melocotn, albaricoque, aguacate...) que
presentan un aumento transitorio de la actividad
respiratoria y que, en general, coincide con los
principales cambios fsico-qumicos caracters-
ticos de la maduracin: son las llamadas frutas
climatricas.
Esta subida o pico climatrico puede surgir sabor dulce cuando est maduro.
en la planta o despus de la cosecha. Habitualmen-
te se recolectan en estado preclimatrico y se
almacenan en condiciones controladas, de forma
que la maduracin no tenga lugar hasta el momen-
to de su comercializacin. Con ello, se evita que se
produzcan prdidas, ya que el periodo de conser-
vacin de la fruta suele ser relativamente corto.
En un segundo grupo, se encuentran las frutas
no climatricas (naranja, mandarina, limn, pia,
uva, cereza, fresa...), en las que la respiracin
progresa ms lentamente y no presentan cam-
bios bruscos en su aspecto y composicin. La
recoleccin se efecta despus de la maduracin,
ya que si se realiza cuando estn verdes luego no
maduran.
P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca
La Tabla 1 muestra algunas caractersticas ge-
nerales relacionadas con la composicin qumica
de varias frutas.
2.3. Descripcin general
de algunas frutas
Se describen, a continuacin, las caractersticas
generales, variedades ms conocidas, propiedades
y principales zonas productoras de algunas frutas
que se han seleccionado por su importancia co-
mercial, por su fcil disponibilidad o por sus reco-
nocidas propiedades nutritivas.
2.3.1. Albaricoque
(Prunus armeniaca)
Originario de China, el cultivo del albaricoque
se remonta hacia el ao 3000 a.C. La denomina-
cin latina Prunus armeniaca se basa en la creencia
errnea de que los romanos lo introdujeron en
Europa va Armenia. El albaricoque es el fruto del
albaricoquero, rbol de la familia de las Rosceas,
que puede pasar de los 6 m de altura, encontrn-
dose distribuido en regiones templadas de todo
el mundo.
El fruto es una drupa redondeada, de color
amarillo, teida de rojo en la parte expuesta al sol,
recubierto de una piel aterciopelada y con un sur-
co caracterstico. Su tamao depende de la varie-
dad (35-55 mm) y posee una pulpa ms o menos
adherida al hueso, jugosa, aromtica y de exquisito
Entre las variedades ms conocidas figuran:
Blida: variedad espaola de frutos grandes, de
piel amarilla anaranjada, de carne jugosa, dulce y
aromtica. Es de fcil conservacin y muy aprecia-
do para la industria conservera.
Canino: variedad espaola de fruto casi re-
dondo, de tamao grande y color amarillo inten-
so. De carne firme y sabor agradable, es de fcil
conservacin.
Nancy: procedente de Francia, se trata de un
fruto de tamao muy grande, casi esfrico, de
color amarillo oro, veteado de rojo. La carne es
de color cobrizo, aromtica, jugosa y dulce. Es de
buena conservacin y muy apreciada comercial-
mente.
273
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados

Tabla 1. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE ALGUNAS FRUTAS (EN % DEL PESO

FRESCO DE LA PORCIN COMESTIBLE)

Fruta Extracto Azcares cidos Fraccin Pectinab Cenizas pH

seco totales totalesa insoluble

Manzana 16,0 11,1 0,6 (M) 2,1 0,6 0,3 3,3

Pera 17,5 9,8 0,2 (M) 3,1 0,5 0,4 3,9
Albaricoque 12,6 6,1 1,6 (M) 1,6 1,0 0,6 3,7
Guinda 14,7 9,4 0,7 (M) 1,6 0,3 3,4
Cereza 18,7 12,4 0,7 (M) 2,0 0,3 0,6 4,0
Melocotn 12,9 8,5 0,6 (M) 0,5 3,7
Ciruela 14,0 7,8 1,5 (M) 1,3 0,9 0,5 3,3
Zarzamora 19,1 5,0 0,6 (C) 9,2 0,7 0,5 3,4
Fresa 10,2 5,7 0,9 (C) 2,4 0,5 0,5
Grosella roja 16,4 5,1 2,3 (C) 5,9 0,7 0,6 3,0
Grosella negra 19,7 6,3 3,2 (C) 5,9 1,1 0,6 3,3
Frambuesa 13,9 4,5 1,8 (C) 5,1 0,4 0,5 3,4
Uva 17,3 14,8 0,4 (T) 0,5 3,3
Naranja 13,0 7,0 0,8 (C) 0,5 3,3
Pomelo 11,4 6,7 1,3 (C) 0,4 3,3
Limn 11,7 2,2 6,0 (C) 0,5 2,5
Pia 15,4 12,3 1,1 (C) 1,5 0,4 3,4
Pltano 26,4 18 0,4 (M) 4,6 0,9 0,8 4,7
Chirimoya 19 13 0,2 0,9
Dtil 80 61 1,8
Higo 22 16 0,4 (C) 0,6
Guayaba 22 4,9 0,7
Mango 19 14 0,5 0,5
Papaya 11 9 0,1 0,6

a
Expresado como cido mlico (M), ctrico (C) o tartrico (T).
b
Expresado como pectinato clcico.
Fuente: Belitz HD, Grosch N. Qumica de los alimentos, 2 ed., 1997.

Paviot: fruto de tamao muy grande, de color
anaranjado y rojo. Su carne es amarilla, fina, agra-
dable y aromtica. Los frutos son bastante acepta-
bles en cuanto a conservacin y transporte y de
gran valor comercial.
Moniqu: fruto de gran tamao, oval y aplastado,
de color blanco rosceo, con pulpa blanquecina,
jugosa y muy azucarada. Muy apreciado para mesa.
Otras variedades: Currot, Galta roja, Ginesta,
Mitger.
Comparado con otros frutos, su aporte energ-
tico es bajo. Destaca por su contenido en fibra y
-caroteno, aunque es rico en elementos como el
potasio y, en menor proporcin, magnesio y calcio.
Actualmente, el albaricoque se produce en pases
como Turqua, Grecia, Espaa, Estados Unidos, Su-
dfrica y Nueva Zelanda. Espaa es un importante
productor, inicindose su cultivo en la cuenca me-
diterrnea.
2.3.2. Ciruela
(Prunus domestica)
Las ciruelas son originarias del Cucaso, Ana-
tolia (Turqua) y Persia (Irn). La ciruela es el fruto
del ciruelo, rbol de la familia de las Rosceas que
puede alcanzar una altura mxima de 6 m y crece

274

en regiones templadas de todo el mundo. En fun-
cin del color de su piel, las ciruelas se clasifican en:
amarillas, rojas, negras y verdes.
El fruto es una drupa redondeada u oval, recu-
bierto de una cera blanquecina (pruina). Su tamao
oscila desde los 35 a los 55 mm. Dependiendo de la
variedad, presenta distintos sabores: desde sabores
entre cidos y dulces a otros ms aromticos.
Las variedades ms conocidas en nuestro pas
son:
Golden Japan (Japonesa): fruto de piel amarilla,
brillante, gruesa y resistente. De carne muy jugosa
y extremadamente dulce, el fruto es muy resisten-
te al transporte.
Santa Rosa: fruto de tamao grande, redon-
deado y acorazonado. Piel de color rojo intenso.
Su carne, amarillo mbar, es muy jugosa, dulce y
aromtica. Es una variedad en claro retroceso en
nuestro pas, dado que es muy delicada para su
manipulacin y transporte.
Reina Claudia Verde: fruto casi medio redon-
deado, de color verde oscuro, con pulpa de color
verde plido, muy fina y jugosa. Excelente como
fruta de mesa o para la elaboracin de conservas,
mermeladas, confituras y compotas.
Otras variedades: Reina Claudia de Oullins, Laeti-
tia, Metley, Red Beauty, Black Beauty, Black Gold.
En la composicin nutricional de las ciruelas re-
salta, entre los hidratos de carbono, la presencia de
sorbitol, de leve accin laxante. El aporte de vita-
minas no es relevante, aunque posee un moderado
contenido en provitamina A y vitamina E. Destaca
su contenido en potasio, antocianos y cido mlico.
Es conocida su accin laxante, debido al sorbitol y
a derivados de la hifroxifenilxantina, sustancias que
estimulan la actividad de los msculos del colon.
Son importantes pases productores de ciruelas
Argentina, Chile, Estados Unidos, Italia y Espaa
2.3.3. Manzana (Pyrus malus)
Se desconoce su origen exacto. Algunos autores
consideran que podra proceder de una especie
de manzano silvestre que crece en las regiones
montaosas de Asia Media. Esta especie habra
originado, hace 15.000 o 20.000 aos, las primeras
especies cultivadas de manzano.
La manzana es el fruto del manzano, rbol de la
familia de las Rosceas que puede alcanzar los 10
P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca
m de altura y que se encuentra distribuido por las
regiones templadas de todo el mundo.
El fruto es un pomo, por lo general de forma
ovoide, en cuyo interior se esconden numerosas
semillas de color pardo. Su peso suele oscilar entre
los 170 y los 250 g. La piel puede presentar distin-
tos colores: verde, rojo, amarillo o bicolor.
La manzana es una de las frutas dulces de ma-
yor difusin a escala mundial. Aunque existen ms
de 1.000 variedades en todo el mundo, apenas se
comercializa una docena. Las ms conocidas a nivel
comercial son.
Golden Delicious: variedad de origen americano
de fruto grande y color amarillo dorado. Su piel
es amarilla verdosa con pequeos puntos oscuros
(lenticelas). Es una de las ms cultivadas en todo
el mundo. Su carne, blanca amarillenta, es jugosa,
aromtica, dulce y muy sabrosa.
Starking: variedad americana de fruto grande,
de piel brillante con estras rojas y verdosas. Su
carne es blanca amarillenta, crujiente y de sabor
dulce y agradable.
Granny Smith: variedad de origen australia-
no que compite en el mercado con la Golden
Delicious. Su piel es de color verde intenso con
numerosas lenticelas de color blanquecino. El
fruto es casi esfrico, de carne blanca, jugosa y
ligeramente cida.
Otras variedades: Red Delicious, Reineta, Verde
Doncella, Royal, Belleza de Roma, Golden Supreme.
Por su elevado contenido en agua, la manzana
es una fruta muy refrescante. Los azcares, entre
los que destaca la fructosa, son los nutrientes ms
abundantes. Es una fuente discreta de vitaminas
C y E, y es rica en fibra y potasio. Se le atribuyen
extraordinarias propiedades dietticas debido, en
gran medida, a su contenido en compuestos fito-
qumicos, especialmente flavonoides.
Son importantes pases productores China, Es-
tados Unidos, Alemania, Italia, Polonia y Francia.
2.3.4. Melocotn (Prunus persica)
El melocotn es originario de China, donde
su cultivo se remonta a 3.000 aos atrs. Proba-
blemente, fueron llevados a Persia a travs de las
rutas comerciales, llegando a ser conocidos all
como la fruta prsica, de ah el nombre persica.
Hacia el ao 330 a.C. llegaron a Grecia y durante
275
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
la Edad Media su cultivo se extendi por toda
Europa.
El melocotn es el fruto del melocotonero,
rbol de la familia de las Rosceas, que puede al-
canzar los 6 m de altura y se encuentra distribuido
por las regiones templadas de todo el mundo. Exis-
ten cientos de variedades que se han agrupado en
cinco familias. Las nectarinas y las paraguayas son
de las ms conocidas en el mercado espaol.
El fruto es una drupa redondeada de gran tama-
o. La nectarina tiene forma globosa, y la paragua-
ya, redonda y aplastada. El calibre del melocotn
puede oscilar, segn la variedad, desde los 55 hasta
los 85 mm.
La piel del melocotn es lisa y aterciopelada,
de color rojo, rosa o amarillo anaranjado, segn
la variedad. Su sabor es dulce, aunque cambia de
una variedad a otra.
Los melocotones de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo, se destinan para consu-
mo en fresco. Los de carne dura, con pulpa fuerte-
mente adherida, se utilizan tanto para consumo de
mesa como para la industria.
El melocotonero es la especie de mayor dina-
mismo varietal dentro de los frutales, apareciendo
cada ao numerosas novedades en el mercado.
Algunas de las variedades ms conocidas son:
De pulpa blanca: dentro de las europeas se
encuentran las de tipo clsico (escasa coloracin
rosa o rojiza, buena calidad gustativa y aprecia-
ble aroma); y las de tipo moderno (mejora en la
coloracin y pulpa ms fibrosa). Las variedades
americanas destacan por su vistosidad y gran
atractivo. Dentro de las variedades de pulpa blanca
se pueden citar: Mara Blanca, Large White, Iris Roso
o Alexandra.
De pulpa amarilla: se engloban los frutos que
tienen la piel con vello y cuya pulpa est total o
parcialmente prendida al hueso. Destacan, entre
otras: Springcrest, Spring Lady, Royal Glory, Maycrest,
Redhaven, Rich Lady.
Tipo pava: se trata de variedades de pulpa
dura o semidura adherida al hueso, algunas de ellas
muy apreciadas para su utilizacin industrial. Des-
tacan, dentro de este tipo, las variedades Andross,
Catherina, Everts, Romea, Carson o Sudanell.
El melocotn no es de las frutas que ms hi-
dratos de carbono y energa aportan, a pesar de
su sabor dulce. Destaca su contenido en fibra y
potasio y, en menor medida, el magnesio. Contiene,
276
en cantidades discretas, vitaminas hidrosolubles y,
en mayor cantidad, provitamina A.
Actualmente, son pases productores China,
Italia, Estados Unidos, Espaa y Grecia, entre otros.
Las principales zonas productoras espaolas son:
Murcia, Extremadura, Catalua, Aragn, Valencia y
algunas zonas de Andaluca.
2.3.5. Pera (Pyrus communis)
La pera es una fruta originaria de Europa Orien-
tal y de Asia Occidental, donde se cultiva desde
hace ms de 3.000 aos. Al parecer, se trata de una
especie que procede, a su vez, de las especies Pyrus
nivalis y Pyrus caucasica, comenzndose a cultivar en
la zona oriental de Europa.
La pera es el fruto del peral, rbol de la familia
de las Rosceas, que puede llegar hasta los 20 m
de altura y se encuentra distribuido por regiones
templadas de todo el mundo.
La pera es un pomo con forma redondeada y
estrechado en la base. Contiene cinco celdillas con
una o dos semillas cada una. Su peso aproximado
es de 170 g. La piel es ms o menos lisa, de color
verde, que se torna pardusca o amarillenta al ma-
durar. La pulpa es dura y muy cida o astringente,
ablandndose y endulzndose con la madurez.
Las variedades ms destacables son:
Buen cristiano Williams: fruto grande, de base
ancha, irregular, de piel de color amarillo limn.
Su carne es blanca, jugosa, dulce y aromtica. Muy
apreciada para la industria conservera.
Limonera: fruto grueso, de forma un poco irre-
gular y abollada. De piel lisa amarilla con punteado,
se tie de rojo carmn por la accin del sol. Su
carne es blanca, fina, jugosa, dulce y aromtica.
Barlett: tiene forma de campana, con un color
amarillo brillante cuando est madura. La pulpa es
blanca, carnosa y muy suave. Ideal para consumo
en fresco o industrial.
Blanca de Aranjuez (Blanquilla): fruto de tama-
o regular, de piel fina, lisa, brillante y verdosa. La
pulpa es blanca y muy jugosa, con corazn muy
pequeo.
Otras variedades: Buena Luisa de Avranches,
Anjou, Bosc, Comice, Conferencia.
La pera es una de las frutas ms sabrosas y
suculentas. Destaca su aporte en azcares, fibra,
minerales, sobre todo potasio, y taninos. Dado su

carcter astringente se recomienda en caso de
diarreas y otros trastornos digestivos.
Los principales pases productores son China,
Espaa, Estados Unidos e Italia.
2.3.6. Fresa y fresn
(Fragaria vesca var. hortensis)
La fresa es una fruta silvestre. La que se cono-
ce actualmente fue introducida por los primeros
colonos de Virginia (Estados Unidos). Hoy da las
ms comercializadas son las de cultivo intensivo,
que estn presentes todo el ao en el mercado
espaol.
El fresn se considera un tipo de fresa de ma-
yor tamao, con forma de corazn y de color rojo
vivo.
Las fresas y fresones crecen en el fresal, planta
de la familia de las Rosceas, que pertenece al
gnero Fragaria. Existen ms de 2.000 especies,
distribuidas por regiones templadas de todo el
mundo.
Los fresones ms comercializados tienen un
calibre comprendido entre los 15 y los 35 mm.
Su color va del rojo anaranjado al rojo brillante,
segn la variedad. Su carne es aromtica y jugosa,
deshacindose fcilmente en la boca y dejando un
sabor desde cido a muy dulce.
Se conocen ms de 1.000 variedades de fresn,
como consecuencia de la gran capacidad de hibri-
dacin de esta especie.
En la provincia de Huelva la variedad californiana
Camarosa ha desplazado totalmente a las europeas,
gracias a su mayor productividad, precocidad, cali-
dad y adaptacin a las condiciones edafoclimticas
de la zona. El fruto es grande, muy precoz, de color
rojo brillante, y de buen sabor y firmeza.
Otras variedades destacables son: Oso Grande,
de origen californiano, de color rojo anaranjado,
con forma de cua achatada y de buen sabor, Car-
tuno, Carisma, Irwing, Pjaro, Selva.
Las fresas y fresones aportan pocas caloras,
destacando su aporte en fibra. Son una fuente
importante de vitamina C y cido ctrico (de
accin desinfectante, potencia la accin de la
vitamina C), cido saliclico (de accin antiin-
flamatoria y anticoagulante), cido mlico, cido
oxlico, potasio y cido flico y, en menor pro-
porcin, vitamina E.
P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca
En Espaa, la provincia de Huelva es la ms espe-
cializada en el cultivo de fresas y fresones, gozando
de gran prestigio internacional. En la actualidad, su
produccin representa ms del 65% de la produc-
cin nacional. La comarca del Maresme (Barcelo-
na), Valencia y Extremadura son, tambin, regiones
productoras de fresa.
Otros pases productores son Italia, Israel y Es-
tados Unidos
2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)
La naranja dulce es originaria de China. Su culti-
vo se realiza en el Sur de China desde hace ms de
4.000 aos, desde donde se extendi por todo el
Sudeste asitico. No se sabe con certeza si fueron
los cruzados o los mercaderes genoveses quienes
la trajeron a Europa. Coln se llev naranjas a Hait
en 1493, desde donde esta fruta se extendi por la
parte sur de Norteamrica. La naranja es el fruto
del naranjo dulce, rbol perteneciente al gnero
Citrus, de la familia de las Rutceas. Aunque esta fa-
milia comprende ms de 1.600 especies, el gnero
Citrus es el ms importante de la misma y consta
de unas 20 especies con frutos comestibles.
El fruto es un hesperidio con forma esfrica, ms
o menos achatado por los polos. Consta de exo-
carpo (flavedo), donde se encuentran las vesculas
que contienen los aceites esenciales, mesocarpo
(albedo), de color blanco, y endocarpo (pulpa). Su
dimetro vara de los 6 a los 10 cm, y su peso os-
cila desde los 150 a los 200 g, sin la piel. La pulpa,
anaranjada, contiene de 8 a 10 gajos alargados y
curvos que proporcionan un jugo de sabor ms o
menos dulce segn la variedad.
La mayora de las variedades han surgido como
mutaciones estables. Estas mutaciones son muy fre-
cuentes en ctricos y se estabilizan rpidamente.
Pueden considerarse tres tipos varietales:
Navel: frutos de gran tamao, con un om-
bligo en la zona opuesta al pednculo, fciles de
pelar y sin pepitas. Como frutas de mesa poseen
una excelente calidad. Dentro de este grupo se
encuentran: Lane Late, de piel fina y acanaladu-
ras longitudinales alrededor del fruto; Navel, de
corteza color rojo vivo; Navelate, con ombligo
poco prominente, jugosa y muy dulce; Navelina,
variedad muy productiva, de sabor dulce; Newhall,
de caractersticas prcticamente idnticas a la
277
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
anterior, aunque alcanza un poco antes el ndice
de madurez; Washington, variedad de fuerte im-
plantacin en Espaa.
Blancas: producen frutos de buena calidad,
de formas esfricas achatadas o elipsoidales, de
tamao medio a grande y sin ombligo. Los frutos
presentan coloracin desde amarillo naranja a na-
ranja intenso. Dentro de este grupo se encuentran:
Salustiana, con alto contenido en jugo, dulce e ideal
para tomarla en zumo; Valencia Late, la variedad
ms importante en todo el mundo, con un eleva-
do contenido en zumo, de sabor, en ocasiones, un
poco cido.
Sanguinas: variedades muy productivas,
similares a las Blancas, pero se diferencian en que
sintetizan pigmentos rojos (antocianinas) en la
pulpa y, a veces, en la piel. El zumo posee un sabor
especial, que recuerda al de las cerezas o frambue-
sas. En este grupo se encuentran las variedades:
Maltaise, de gran calidad, con frutos de coloracin
externa naranja o algo rojiza y pulpa poco colo-
reada, de un sabor dulce caracterstico; Sanguinelli,
variedad espaola muy cultivada antiguamente, de
corteza brillante y pigmentada, y pulpa con alto
contenido en jugo de color rojizo y sabor dulce
caracterstico.
Otras variedades: Navel (Bahianinha, Leng,
Ricalate); Blancas (Ambersweet, Hamlin, Pera, Jaffa o
Shamouti); Sanguinas (Doble Fina, Moro, Sanguinello).
En la composicin de esta fruta destaca su esca-
so valor energtico, su elevado contenido en agua
y su riqueza en vitamina C, provitamina A, cido
flico y minerales, como el potasio, el magnesio y
el calcio. Contiene, adems, cidos orgnicos, espe-
cialmente cido ctrico, y una cantidad apreciable
de fibra.
El naranjo es uno de los frutales ms extendidos
por todo el mundo, siendo los principales pases
productores Brasil, Estados Unidos, Espaa (Valen-
cia, Murcia, Sevilla), Italia, Mxico, Israel, Argentina
y China.
2.3.8. Pltano (Musa cavendishii)
El pltano es una de las plantas cultivadas ms
antiguas de la Tierra. Es mencionado y adorado
en las epopeyas hindes de la poca precristiana.
Tiene su origen en Asia Meridional, siendo cono-
cido en el Mediterrneo desde el ao 650 d.C. La
278
especie lleg a Canarias en el siglo XV y, desde all,
fue llevada a Amrica en el ao 1516, extendindo-
se el cultivo por todo el Caribe y la zona central
y meridional del continente americano. El cultivo
comercial se inicia en Canarias a finales del siglo
XIX y principios del XX.
Pertenece a la familia de las Musceas, la cual
incluye los pltanos comestibles crudos (Musa ca-
vendishii), los bananitos o pltanos enanos (Musa
x paradisiaca) y los pltanos machos o para cocer
(Musa paradisiaca).
El pltano es el cuarto cultivo ms importante
del mundo, constituyendo una parte esencial de
la dieta diaria para los habitantes de ms de 100
pases tropicales y subtropicales.
El fruto tiene forma oblonga, alargada y algo
curvada. Su tamao vara desde los 100-120 g del
bananito a los 200 g o ms del pltano macho. La
piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo rojizo, o rojo, en funcin de la variedad. El
pltano tiene una piel gruesa, y el color de la pulpa
vara de blanco a blanco marfil. El pltano y el ba-
nanito poseen un sabor dulce intenso y aromtico.
En el pltano macho la pulpa tiene una consistencia
harinosa y no es dulce.
Existen gran nmero de variedades de pltano
cultivadas en Oriente. Sin embargo, las variedades
introducidas en los trpicos americanos son mu-
cho ms limitadas.
Entre las variedades cultivadas con destino a la
exportacin, destaca Gros Michel, con extraordina-
rias cualidades para su manejo y conservacin.
Las variedades de pltano enano procedentes
de las Islas Canarias son las nicas que producen
fruta de excelentes cualidades de conservacin,
destacando la variedad tradicional Pequea enana.
En la actualidad tambin se cultiva en Canarias la
Gran enana y, en los ltimos aos, otras dos selec-
ciones locales: Brier y Gruesa.
Lacatan es una variedad muy cultivada en la
regin del Caribe y Sudamrica. La variedad Poyo
procede de Guadalupe, la variedad Grande Naine,
de Martinica, y la variedad Laider, de Oceana.
Otras variedades: Zelig, Currar Rosado, Domini-
co, Balangon.
Destaca en el pltano su contenido en hidratos
de carbono, por lo que su valor energtico es muy
elevado. Sus componentes ms representativos
son el potasio, el magnesio, el cido flico, la fibra y
sustancias de accin astringente. Contiene, aunque

en menor proporcin, provitamina A, vitamina C,
hierro, fsforo y calcio.
Los pases iberoamericanos y del Caribe produ-
cen el grueso de los pltanos que intervienen en el
comercio internacional.
2.3.9. Pia [Ananas
sativus (Lindl) Schult]
La pia es originaria de Brasil, donde la encon-
traron los colonizadores espaoles y portugueses.
Es el fruto de la planta conocida como Anans.
La pia pertenece a la familia de las Bromelceas,
con ms de 1.000 especies de plantas, casi todas
herbceas, de hoja perenne y flores muy llamativas.
La pia es una infrutescencia de forma ovala-
da y gruesa. La pia tropical mide unos 30 cm y
tiene un dimetro de 15 cm. Su peso ronda los
2 kg. La pulpa, de color amarillo o blanco, se en-
cuentra rodeada de brcteas, con una llamativa
corona de hojas verdes, y posee un sabor dulce
y aromtico.
Se conocen tres variedades botnicas de pia
tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (con semi-
llas capaces de germinar) y Lucidus (con hojas sin
espinas).
La pia baby es una pia enana procedente de
Sudfrica, muy aromtica, con las propiedades gus-
tativas de la pia, pero corregidas y aumentadas.
Con un elevado contenido en agua, destaca su
aporte en hidratos de carbono. Posee un conteni-
do elevado de potasio y de otros nutrientes, como
yodo y vitamina C. La pia contiene una enzima,
bromelina, que ayuda a digerir las protenas.
Los principales pases productores son China,
Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa
Rica y Mxico.
2.3.10. Limn (Citrus limonum)
El limn es un fruto cuyo cultivo fue introdu-
cido por los rabes en la cuenca mediterrnea
entre los aos 1.000 y 1.200 d.C. Es un ctrico
del gnero Citrus que pertenece a la familia de las
Rutceas.
El fruto, llamado hesperidio, tiene la particu-
laridad de que su endocarpio est formado por
numerosas vesculas llenas de jugo. Su forma es
P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca
ovalada o elptica, segn la variedad, con un dime-
tro que oscila entre los 30 y los 85 mm. Posee un
color entre amarillo y verde y una corteza ms o
menos gruesa que oculta una capa blanca, espon-
josa e inspida. La pulpa, de color amarillo plido,
contiene de 8 a 10 gajos que encierran las pepitas,
y posee un sabor cido agradable, emplendose
especialmente para aderezar o realzar el sabor de
otras frutas o preparaciones culinarias.
Entre las variedades ms comercializadas de
limn se pueden citar:
Eureka: variedad procedente de Los Angeles
(California), de frutos de tamao mediano o gran-
de, de forma elptica u oblonga. Posee abundante
zumo, muy cido. La pulpa, de color verde amari-
llento, no contiene semillas. Su cultivo est exten-
dido por todo el mundo, siendo Estados Unidos su
principal productor.
Verna: variedad de origen desconocido, proba-
blemente procede de la introduccin de limones
italianos tipo Monachello en la huerta de Murcia.
Es la segunda variedad ms importante de Espaa
y la quinta del mundo. Los frutos, de unos 130 g,
tienen forma oval y un color amarillo intenso. Esta
variedad tiene muy pocas semillas y un grado rela-
tivamente bajo de acidez.
Fino o primofiori: probablemente deriva de
limones tipo Comunes procedentes de la Vega
Alta del Segura. Es la variedad ms importante
de Espaa. Los frutos son de tamao medio, de
unos 110 g, con forma esfrica u ovalada y piel
lisa y fina. La pulpa, de color amarillo plido, es
muy jugosa. La acidez del zumo es muy elevada y
tiene un mayor nmero de semillas que la varie-
dad Verna.
Lisbon: parece ser originario de Portugal. El fru-
to, de tamao medio, tiene forma elptica u oblonga
y contiene un elevado nmero de semillas. Posee
una corteza de espesor medio, poco rugosa y muy
adherente. La pulpa, de color plido-verdoso-ama-
rillento, es jugosa y de sabor muy cido.
Otras variedades: Femminello, variedad ms
importante de Italia, Gnova o Genoa, variedad ca-
liforniana muy parecida a la Eureka, Real, Comunes,
Monachello, Interdonato, Laphytos,Villafranca.
Destaca en el limn su contenido en vitami-
na C, cido ctrico y sustancias de accin astrin-
gente. El mineral ms abundante es el potasio.
Aunque su uso principal es el consumo en fres-
co, en los ltimos aos se ha incrementado su
279
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
utilizacin industrial para la obtencin de zumos
y concentrados, aceite esencial, pectinas, flavo-
noides, cido ctrico, piensos, etc.
El limonero se desarrolla en zonas de clima
templado. Actualmente se cultiva en todas las re-
giones tropicales y subtropicales del mundo, sobre
todo en Italia, Espaa, Portugal y Estados Unidos.
Espaa es el principal pas exportador a los pases
de Europa.
3. Conservacin
de las frutas
Hoy da se puede disponer, para el consumo
en fresco, de la mayora de las frutas en cualquier
poca del ao. Aun as, es recomendable consu-
mir en cada momento las frutas propias de cada
estacin.
Cuando la fruta no vaya a consumirse de
inmediato, debe tenerse en cuenta que su acti-
vidad respiratoria aumenta, dentro de un rango
normal de temperaturas, a razn de 2-2,5 veces
por cada 10 C de aumento de temperatura, por
lo que, teniendo en cuenta la relacin existente
entre la respiracin de las frutas y la madura-
cin y, por consiguiente, entre la intensidad
respiratoria y sus posibilidades de conservacin,
se puede considerar, de forma general, que un
descenso de 10 C puede aumentar ms del do-
ble su tiempo de conservacin, siempre que la
temperatura se encuentre dentro de un rango
adecuado (0-6 C).
En relacin con las condiciones ms adecua-
das de humedad para su conservacin, debe te-
nerse en cuenta el fenmeno de la transpiracin:
las frutas transpiran cuando existe una diferencia
entre la presin de vapor del ambiente y la in-
terna de los tejidos; por ello, la prdida de agua
es menor cuando la humedad relativa es elevada.
La prdida de agua y, por tanto, de peso es ma-
yor y ms rpida a temperaturas elevadas que a
bajas, para una misma humedad relativa. Por ello,
el mantenimiento, en lo posible, del alto conte-
nido en agua de las frutas es imprescindible para
conservar la calidad durante el almacenamiento
frigorfico y, por tanto, una humedad relativa alta
(aprox. 90%) es imprescindible para una adecua-
da conservacin.
280
4. Situacin actual de
la alimentacin y nuevas
tendencias de consumo
En las ltimas dcadas se han producido una
serie de transformaciones en los hbitos de con-
sumo, como consecuencia de los cambios en los
comportamientos generales de la sociedad. Estos
cambios han propiciado el desarrollo de diferentes
productos vegetales transformados, platos listos
para consumir y productos de cuarta y quinta gama,
entre otros.
Los productos de cuarta y quinta gama constitu-
yen una interesante opcin para aumentar y fomen-
tar el consumo de frutas y verduras, teniendo en
cuenta la diversidad de productos, presentaciones
y disponibilidad.
Se conocen como productos de primera gama
los productos frescos; de segunda gama, las conser-
vas, y de tercera gama, los congelados. La cuarta y
quinta gama surgen como resultado de la demanda
de productos presentados de forma atractiva, fcil-
mente consumibles y con la misma calidad que los
productos frescos.
4.1. Productos de cuarta gama
El desarrollo inicial de estos productos tuvo lu-
gar en Estados Unidos a mediados de los aos 80
del siglo XX, aunque la incorporacin de Espaa
a este mercado ha sido ms reciente. Se trata de
alimentos, como frutas y verduras, mnimamente
procesados (listos para consumir), que conservan
las caractersticas de los productos frescos de los
que derivan, es decir, de frutas o verduras que han
sufrido los siguientes procesos: troceado, lavado,
envasado en atmsfera modificada y sin aditivos.
Se trata de productos con una corta fecha de
caducidad (5-15 das) y que deben mantenerse
refrigerados.
Los productos de cuarta gama aportan una serie
de ventajas, desde el punto de vista socioeconmi-
co, higinico-sanitario y nutricional:
Las propiedades organolpticas, fsico-qu-
micas y nutricionales son similares a las de los
frescos.
Son fciles y cmodos de consumir.
Se aprovecha todo su contenido.
Estn microbiolgicamente controlados.

Existe una gran diversidad de productos, pre-
sentaciones, tipos de envasado, etc., que se adecuan
a las necesidades del consumidor.
4.2. Productos de quinta gama
Se trata de productos a base de carne, pescado,
frutas o verduras, que han sufrido un tratamiento
trmico suave tras el envasado al vaco y que se
conservan en fro.
La caducidad de estos productos es mayor
que los de cuarta gama, pudiendo alcanzar varios
meses de vida til, conservando todas sus propie-
dades especficas.
La conservacin de estos productos se consigue
por el vaco, el tratamiento trmico que sufren
(pasteurizacin), el mantenimiento de la cadena de
fro (1-4 C) y, en su caso, el lquido de gobierno
que puedan contener.
Las ventajas que aportan estos productos son si-
milares a las de los productos de cuarta gama, pero
con el valor aadido que supone la preparacin de
los ingredientes y la ms amplia fecha de caducidad,
consecuencia del tratamiento trmico sufrido.
5. Productos
derivados de las frutas
La conservacin de los alimentos ha constitui-
do, desde siempre, una gran preocupacin de los
seres humanos. La caza generosa o las cosechas
abundantes encontraron en la sal, en el hielo, en la
desecacin al sol o en las tcnicas de ahumado un
modo de conservar aquellos alimentos imprescin-
dibles para sobrevivir en la poca invernal o en las
temporadas en las que no se poda obtener nada
comestible de la tierra.
Los romanos descubrieron la utilidad de la
miel para confitar la fruta. De hecho, una receta
de membrillos confitados con miel se encuentra
recogida en la Historia Natural de Plinio (siglo I).
Ms tarde, los rabes cultivaron la caa de azcar
y la utilizaron, entre otras aplicaciones, en la elabo-
racin de confituras. Sin embargo, fue a partir de la
mitad del siglo XVIII cuando las mermeladas y las
confituras adquirieron un importante auge, debido
a la mayor abundancia de fruta y al abaratamiento
P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca
del coste del azcar, gracias a la tcnica de la ex-
traccin a partir de la remolacha. El descubrimien-
to de Nicolas Appert, a principios del siglo XIX,
del mtodo de conservacin de los alimentos en
envases hermticos por la accin del calor con-
tribuy de forma importante a la expansin de
las conservas de frutas, mermeladas y confituras,
aunque el gran desarrollo de la industria conser-
vera se debi a las dos grandes guerras mundiales,
como consecuencia de la necesidad de proveer a
los soldados de alimentos de larga duracin, sanos,
seguros y organolpticamente aceptables.
5.1. Conservas de frutas
Se pueden definir, de acuerdo con el Cdigo de
Usos de Conservas de Frutas (septiembre, 1996),
como productos perecederos en los que la esta-
bilidad en las condiciones normales de almacena-
miento est asegurada por el cierre hermtico en
un recipiente y por la aplicacin de un tratamiento
trmico. La soldadura hermtica impide el desa-
rrollo de microorganismos o de contaminantes
despus del tratamiento trmico que ha destruido
o inhibido las enzimas, los microorganismos y sus
toxinas. Estos productos se denominan comer-
cialmente estriles cuando estn exentos de toda
bacteria patgena.
Las frutas en almbar son conservas formadas
por una mezcla de frutas, enteras o partidas, en las
que el lquido que las recubre (lquido de gobierno)
es una solucin acuosa de azcares.
Segn su graduacin, los almbares se clasifican
en: almbar ligero (14-17 Brix), almbar (17-20
Brix) y almbar denso (> 20 Brix). Las frutas
pueden presentarse solas (melocotn en almbar
o pera en almbar) o como una mezcla de frutas,
enteras o partidas (mitades, tercios, cuartos, tiras,
segmentos, cubos). En este ltimo caso, se encuen-
tran normalizadas en el mercado espaol la ensa-
lada de frutas y el cctel de frutas.
5.2. Confituras y mermeladas
Las mermeladas son los productos preparados
por coccin de frutas, enteras, troceadas, tritura-
das, tamizadas o no, a las que se han incorporado
azcares hasta conseguir un producto semilquido
281
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados

Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA DE VARIAS MERMELADAS COMERCIALES (VALORES

MEDIOS EN %)

Mermelada Agua Extracto Azcares Extracto libre cidos Cenizas Pectinas como
soluble totales de azcares totales pectinato-Ca

Fresa 32,2 66,2 57,7 8,5 0,49 0,30 0,34

Albaricoque 33,1 66,2 51,3 5,0 0,71 0,36 0,50
Cereza 28,6 70,8 61,6 9,3 0,55 0,38 0,42
Zarzamora 34,2 64,8 58,0 6,8 0,71 0,32 0,34
Frambuesa 30,0 67,2 60,3 6,8 0,90 0,30 0,38
Arndano 30,1 68,0 60,0 8,0 0,78 0,22 0,37
Ciruela 31,1 68,0 59,5 8,3 0,42 0,24 0,43

Fuente: Belitz HD, Grosch N. Qumica de los alimentos, 2 ed., 1997.

o espeso. Su contenido en fruta es como mnimo
del 30% y, en el caso de la mermelada extra, del
50%. El contenido en azcares debe ser igual o su-
perior al 40%, expresado como grado Brix.
La confitura es la mezcla, con la consistencia
gelificada apropiada, de azcares, de pulpa o de
pur de una o varias especies de fruta y de agua. La
cantidad de fruta utilizada para su elaboracin es,
como mnimo, del 35%, en general y, en el caso de
la confitura extra, del 45%. El contenido en azca-
res debe ser igual o superior al 60%.
La Tabla 2 muestra la composicin qumica de
varias mermeladas comerciales.
Se entiende por nctar de frutas el producto
obtenido por adicin de agua y azcares y/o miel al
zumo de frutas o al zumo de frutas a base de con-
centrado. En el caso de la elaboracin de nctares
de frutas sin azcares aadidos o de valor energ-
tico reducido, los azcares podrn sustituirse total
o parcialmente por edulcorantes.
A los zumos y nctares se les permite la adicin
de vitaminas y minerales, de acuerdo con lo dispues-
to en las Normas reglamentarias de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
La Tabla 3 muestra la composicin qumica de
varios zumos y nctares de fruta.

5.3. Zumos de frutas 5.4. Las frutas en

La expresin zumo de frutas designa, de acuer-
do con la legislacin vigente, el producto susceptible
de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a
partir de frutas sanas y maduras, frescas o conserva-
das por el fro, de una o varias especies, que posea
el color, el aroma y el sabor caractersticos de los
zumos de la fruta de la que procede, pudindosele
incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que haya
perdido con la extraccin. En el caso de los ctricos,
el zumo proceder del endocarpio.
La expresin zumo de frutas a base de con-
centrado designa el producto obtenido median-
te la incorporacin al zumo de frutas concentra-
do de la cantidad de agua extrada al zumo en el
proceso de concentracin y la restitucin de los
aromas y, en su caso, la pulpa y las celdillas perdi-
das del zumo.
la alimentacin infantil
Durante los primeros meses de vida la leche
materna o, en su defecto, las leches de frmula
constituyen la alimentacin exclusiva del beb,
pero a partir de los 4 meses puede iniciarse la
introduccin de la alimentacin complementaria,
con los zumos de frutas y las papillas de frutas. Se
deben emplear frutas variadas (naranja, manzana,
pltano, pera, uva, pia) para empezar a educar el
gusto, y es preferible evitar todava la introduccin
de algunas frutas, como la fresa o el kiwi, que pue-
den resultar alergnicas.
Los productos a base de fruta con destino a la
alimentacin infantil estn regulados por la Regla-
mentacin tcnico-sanitaria especfica de los alimentos
elaborados a base de cereales y alimentos infantiles
para lactantes y nios de corta edad, encontrndose

282
 P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca

Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA DE DIVERSOS ZUMOS Y NCTARES DE FRUTA (g/l)

Extracto Azcares cidos Extracto libre Cenizas cidos Vitamina C

totales voltiles de azcares totales*

Zumo de
manzana 97-130 72-102 0,15-0,25 14-34 2,2-3,1 4,1-10,4 (M) 0-0,03
Zumo
de uva 145-195 120-180 0,08-0,25 21,6-35 2,1-3,2 3,6-11,7 (T) 0,017-0,02
Nctar de
grosella
negra 120-165 95-145 0,12-0,25 13,3-44,5 2,25-3,2 9,15-12,75 (T) 0,1-0,56
Nctar
de cereza 126,4-166,4 104,3-138,4 0,08-0,12 17,8-32,6 1,99-3,02 8,0-10,1 (T) -
Zumo de
frambuesa 45-100 2,7-69,6 - 22,8-64,8 3,5-5,4 13,5-27,8 (T) 0,12-0,49
Zumo de
naranja 87-148 60-110 - 15,2-41,0 2,2-4,0 5-18 (C) 0,28-0,86
Zumo de
limn 71-119 7,7-40,8 - - 1,5-3,5 42-83,3 (C) 0,37-0,63
Zumo de
pomelo 76-126 50-83 - 10,3-53 2,5-5,6 5-27 (C) 0,25-0,5
*Expresados como cido mlico (M), tartrico (T) o ctrico (C).
Fuente: Belitz HD, Grosch N. Qumica de los alimentos, 2 ed., 1997.

regulado el contenido total de hidratos de carbono determinadas generalizaciones, en relacin con

en los productos que contengan fruta.
As, en los zumos de fruta la cantidad total
no debe ser superior a 150 g/l; en los platos
exclusivamente de fruta, de 200 g/l; y en los
postres y en las cremas, de 250 g/l.
En relacin con la adicin de vitaminas, se en-
cuentra regulado el contenido mximo por cada
100 kcal.
6. Composicin
nutricional de las frutas
y productos derivados
La composicin nutricional de las frutas es muy
variada, dependiendo, sobre todo, de la familia
a la que pertenecen y, en menor medida, de las
distintas especies y variedades que constituyen
una familia. Sin embargo, se pueden establecer
la composicin nutricional de las frutas. As pues,
las frutas son alimentos con un alto contenido
de agua, una densidad calrica relativamente baja,
prcticamente exentos de grasa, alto contenido
relativo en azcares, cidos orgnicos, minerales y
vitaminas hidrosolubles. Contienen un gran nme-
ro de compuestos secundarios, tambin llamados
fitonutrientes, que son los responsables del
color caracterstico de cada fruta y que tienen un
importante significado desde el punto de vista de la
nutricin, aunque, en la actualidad, los mecanismos
que explican sus efectos favorables no se conocen
suficientemente.
Las frutas no son, en general, alimentos especial-
mente ricos en protenas, ya que el contenido de
las mismas es de alrededor de 0,5 g/100 g de peso
fresco. Una racin de frutas de aproximadamente
200 g de porcin comestible aporta entre 1 y 2 g de
protena. De igual forma, el contenido en grasas de
las frutas es, en general, prcticamente despreciable

283
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados

Tabla 4. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE ALGUNAS FRUTAS ( g/100 g DE PESO

FRESCO DE PORCIN COMESTIBLE)

Fruta Protena Hidratos de carbono Grasas Fibra diettica Minerales

Manzana 0,27 12,76 0,13 1,3 0,17

Pera 0,38 15,46 0,12 3,1 0,33
Pia 0,54 12,63 0,12 1,4 0,24
Albaricoque 1,40 11,12 0,39 2,0 0,75
Pomelo 0,63 8,08 0,10 1,1 0,31
Mandarina 0,63 11,19 0,19 2,3 0,39
Naranja 0,91 12,54 0,15 2,2 0,43
Melocotn 0,91 9,54 0,25 1,5 0,43
Sanda 0,61 7,55 0,15 0,4 0,25

(0,1-0,5%), excepto en algunos casos, como el agua-
cate, que contiene un 14% de grasa, especialmente
cido oleico, y el coco, con un 36% de grasa, mayo-
ritariamente saturada (Tabla 4).
6.1. Hidratos de carbono
El contenido en hidratos de carbono puede
variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en
el meln y sanda. El resto de frutas tiene un valor
medio en torno al 10%. Los azcares o hidratos
de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...)
constituyen la mayor parte de los hidratos de car-
bono, y son los responsables del sabor dulce carac-
terstico de las frutas (Tabla 5). Las manzanas y
peras son ricas en fructosa. En las frutas tambin se
encuentran, aunque de manera minoritaria, otros
azcares, como la xilosa, la arabinosa, la manosa y
la maltosa. Las ciruelas contienen cantidades relati-
vamente altas de sorbitol, que es un azcar-alcohol
con conocido efecto laxante y apto para los dia-
bticos, al no requerir de la presencia de insulina
para su utilizacin metablica. En menor medida,
los frutos contienen hidratos de carbono com-
plejos (almidn), pero conforme van madurando
stos disminuyen hasta casi desaparecer, salvo en
los pltanos maduros, en los que el almidn puede
suponer el 3% de su peso total.
Las frutas contienen, en cantidades variables,
una gran variedad de cidos orgnicos, que son los
responsables de su sabor cido caracterstico. La
presencia de estos cidos orgnicos (ctrico, mlico,
tartrico, succnico, etc.) contribuye a facilitar la
conservacin de las frutas, ya que impide el creci-
miento de bacterias y otros microorganismos cau-
santes del deterioro de las frutas frescas. El mayor
contenido de cidos orgnicos se da en los frutos
ctricos, y el menor, en frutas como la sanda y algu-
nas variedades de melocotn y ciruela.
6.2. Minerales, electrlitos
y elementos traza
Los minerales calcio, fsforo y magnesio no se
encuentran en cantidades relevantes en las frutas,
por lo que no pueden ser consideradas fuentes
significativas de estos nutrientes en la dieta. Las
frutas y los zumos de fruta contienen cantidades
variables de hierro: una porcin de frutas aporta
entre 0,1 mg (manzanas y albaricoques) y 0,5 mg
(melocotn, pia y naranja). La biodisponibilidad del
hierro se ve incrementada por el consumo de ali-
mentos ricos en vitamina C, lo que representa una
ventaja adicional en el consumo de frutas. El conte-
nido en las frutas de otros elementos traza, como
el zinc, el yodo, el selenio, el cobre, el manganeso, el
flor, el cromo y el molibdeno, no supone un aporte
importante a la dieta, aunque s es recomendable
una ingesta variada de alimentos para, en conjunto,
garantizar el aporte de estos elementos traza.

284
 P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca

Tabla 5. CONTENIDO EN AZCARES DE DIVERSAS FRUTAS (EN % DE LA PORCIN

COMESTIBLE)

Fruta Glucosa Fructosa Sacarosa

Manzana 1,8 5,0 2,4

Pera 2,2 6,0 1,1
Albaricoque 1,9 0,4 4,4
Cereza 5,5 6,1 0,0
Melocotn 1,5 0,9 6,7
Ciruela 3,5 1,3 1,5
Zarzamora 3,2 2,9 0,2
Fresa 2,6 2,3 1,3
Grosella roja 2,3 1,0 0,2
Grosella negra 2,4 3,7 0,6
Frambuesa 2,3 2,4 1,0
Uva 8,2 8,0 0,0
Naranja 2,4 2,4 4,7
Pomelo 2,0 1,2 2,1
Limn 0,5 0,9 0,2
Pia 2,3 1,4 7,9
Pltano 5,8 3,8 6,6
Dtil 32,0 23,7 8,2
Higo 5,5 4,0 0,0

Fuente: Belitz HD, Grosch N. Qumica de los alimentos, 2 ed., 1997.

En relacin con los electrlitos y el agua, el con-
sumo diario de frutas es fundamental para aportar
las cantidades necesarias. Entre los electrlitos tiene
especial relevancia el contenido de potasio en las
frutas, suponiendo el principal aporte natural de
este elemento.
6.3. Fibra soluble
El trmino fibra soluble se refiere a una parte de
la fibra diettica que se puede diluir en una solucin
acuosa de enzimas, pero que precipita en una solu-
cin formada por cuatro partes de etanol y una par-
te de agua. La fibra contenida en las frutas constituye
un grupo de sustancias denominadas pectinas que
forman parte de la fibra soluble. La pectina, como
se ha mencionado anteriormente, tiene una funcin
estructural en la constitucin de las paredes celula-
res. El constituyente mayoritario de las pectinas es el
cido galacturnico, que se enlaza con otras molcu-
las del mismo cido para formar largas cadenas, con
una proporcin variable de grupos cidos metilados,
lo que les confiere sus propiedades caractersticas.
La fibra soluble se encuentra presente en todas las
frutas y es responsable de su consistencia caracte-
rstica. El contenido vara de una fruta a otra, siendo
la pia, la manzana, la naranja y el pltano las frutas,
entre las usualmente consumidas, que disponen de
mayores contenidos (1,3 y 2,3 g/100 g).
6.4. Fitonutrientes
Se define as a un grupo de sustancias qumicas
naturalmente presentes en las plantas, responsa-
bles de darles color, sabor, protegerlas de los rayos
ultravioleta, ayudarles a combatir las infecciones
bacterianas, virales y micticas, y permitirles superar
las inclemencias y presiones de su entorno. En este
grupo de compuestos se incluyen, entre otros, los ca-
rotenoides, los fitoesteroles, los glucosinolatos y los
polifenoles. De ellos, los que ms relevancia tienen en
las frutas son los carotenoides y los polifenoles.

285
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
Tabla 6. CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN FRUTAS (g/100 g)
Fuente -caroteno -caroteno Lutena
Manzana 35
Albaricoque 1.770 40
Pomelo rosado 1.310
Mandarina 290 10
Naranja 10
Melocotn 100
Sanda 230
Fuente: Stahl W, Sies H, 1999.
6.4.1. Carotenoides
Los carotenoides son pigmentos naturales pre-
sentes en varias frutas y vegetales y constituyen
un grupo de ms de 600 compuestos diferentes.
El -caroteno es el ejemplo ms importante de
esta familia de compuestos. La estructura bsica
de los carotenoides consiste en un esqueleto te-
traterpnico que puede estar ciclado en uno o
ambos extremos de la cadena. Los carotenoides
que se componen slo de tomos de carbono e
hidrgeno se denominan carotenos. Las frutas
con mayor proporcin de estos compuestos son
las naranjas, las mandarinas y los melocotones
(Tabla 6).
En general, las frutas contienen provitamina A
en forma de -caroteno y -criptoxantina, cons-
tituyendo la fuente ms importante de vitamina A
en los pases desarrollados. En las frutas se encuen-
tran presentes otros carotenoides, como la lutena,
la zeaxantina y el licopeno.
Las propiedades antioxidantes de los carote-
noides y su habilidad para inducir la comunicacin
intercelular a travs de uniones que salvan los hue-
cos entre clulas (Gap Junctional Communication) se
han relacionado con los efectos protectores con-
tra el cncer que exhiben estos compuestos. Los
carotenoides son eficientes eliminadores de oxge-
no singlete, especie muy reactiva, dependiendo su
capacidad antioxidante de la propia composicin
qumica de la molcula, en especial, del nmero de
dobles enlaces conjugados.
286
Zeaxantina Criptoxantina Licopeno
100 30 230
3.360
50 140 1.770
60 50 80
80 40 90
10 4.100
6.4.2. Polifenoles
El significado nutricional ms importante de
los polifenoles tiene relacin con su capacidad
antioxidante y con la formacin de quelatos con
los metales. Estas sustancias, aun en pequeas con-
centraciones, son capaces de prevenir o retardar
en gran medida los fenmenos de oxidacin que
tienen lugar en el organismo (Tabla 7).
Los flavonoides constituyen un numeroso grupo
de compuestos, dentro de la familia de los polifeno-
les, que se encuentran muy extendidos en las frutas.
Como constituyentes de este grupo se incluyen las
chalconas, flavonas, flavonoles, flavandioles, antocia-
ninas, flavanonas, dihidroflavonoles, isoflavonas, di-
hidrochalconas y proantocianidinas. Las flavanonas,
junto con las chalconas, compuestos ntimamente
ligados a las flavanonas, al coexistir con ellas en
equilibrio, constituyen el grupo mayoritario de
flavonoides presentes en los ctricos. La flavanona
mayoritaria en estos frutos es la hesperidina.
Los antocianos son un grupo de sustancias pre-
sentes de forma natural en las frutas y las flores.
Estn formados bsicamente por una estructura
compleja, responsable del color, unida a un azcar.
Se encuentran ampliamente distribuidos en las
frutas y verduras coloreadas, siendo responsables
de los colores rojos, prpuras o azules. Estos com-
ponentes se encuentran en una gran variedad de
frutas, entre las que se pueden citar las uvas, las
fresas, frambuesas, grosellas, arndanos, cerezas,
granadas, etc.
 P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca

Tabla 7. TIPOS DE POLIFENOLES. ESTRUCTURAS PRINCIPALES, DISTRIBUCIN

Y CONTENIDOS

Tipo de polifenol Estructura bsica Distribucin Contenido

(mg/kg-1 peso fresco)

cidos cido glico Amplia en frutas 5-150

hidroxibenzoicos cido p-hidroxibenzoico y hortalizas
cidos cido cafeico Amplia en frutas 50-1.000
hidroxicinmicos cido ferlico y hortalizas
Antocianos Cianidina Frutas y hortalizas 100-4.000
Pelargonidina coloreadas
Flavanoles Catequina T y algunas frutas 5-250
Galocatequina
Taninos Polmeros complejos Cereales, frutas, t, 100-1.000
caf y cacao
Flavonoles Quercetina Amplia en frutas 5-250
Kaempferol y hortalizas
Flavonas Luteolina Algunas frutas 5-100
Apigenina y hortalizas
Flavanonas Naringenina Ctricos 250-6.000
Hesperidina

Fuente: Macheix et al., 1990.

6.5.Vitaminas provitamina A se encuentra, en distintas propor-

Las vitaminas son sustancias orgnicas que, aun
no siendo componentes estructurales de las clu-
las, son consideradas nutrientes, ya que son nece-
sarias para que otros nutrientes sean utilizados por
el organismo. Son, por tanto, nutrientes esenciales,
ya que el organismo, salvo algunas excepciones, no
puede sintetizarlas directamente o en cantidades
suficientes. Son nutrientes acalricos, al igual que
otras sustancias reguladoras, como el agua y los
minerales. Forman parte de los alimentos que
constituyen la dieta, y su carencia o deficiencia de-
termina la aparicin de determinados trastornos
y patologas. Las vitaminas no siempre se hallan en
los alimentos de forma disponible, siendo precisas
determinadas reacciones para que estn disponi-
bles desde el punto de vista biolgico.
Las frutas, junto con las verduras, constituyen
una importante fuente de vitaminas, sobre todo
de las hidrosolubles. La vitamina C se encuentra
ampliamente distribuida en las frutas y, en especial,
en los frutos ctricos, el kiwi, el meln y la fresa. La
ciones, en frutas como el albaricoque, el meloco-
tn y la ciruela. Ambas vitaminas, C y A, poseen
una importante accin antioxidante protectora
contra la generacin de radicales en las reacciones
metablicas. En menor proporcin se encuentran
otras vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, etc.).
7. Las frutas en la dieta
y su efecto sobre la salud
7.1. Importancia
del consumo de frutas
El consumo diario de frutas es esencial para
conseguir una dieta equilibrada, nutritiva y sufi-
ciente para alcanzar la sensacin de saciedad sin
exceder el valor energtico apropiado para una
correcta alimentacin. Desde este punto de vista,
las frutas constituyen ingredientes esenciales para

287
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
conseguir lo que se denomina una nutricin ade-
cuada, debido a su densidad calrica relativamen-
te baja, ofreciendo el aporte de una gran variedad
de nutrientes.
Por otra parte, en los ltimos aos ha tenido
lugar una serie de avances en la ciencia y la tec-
nologa de los alimentos, as como en el campo de
la nutricin, que han obtenido como resultado la
evidencia cientfica de que algunos componentes
de los alimentos de la dieta pueden ofrecer be-
neficiosos efectos fisiolgicos y psicolgicos, ms
all de los efectos nutricionales tradicionalmente
considerados. La ciencia de la nutricin se encuen-
tra sometida a una continua evolucin, desde el
concepto de nutricin adecuada al de nutricin dades No Transmisibles y Promocin de la Salud,
ptima, enfatizndose en el momento presente en
la consideracin de los efectos potenciales de los
alimentos sobre la salud, sobre la mejora del bien-
estar mental y fsico, as como sobre la reduccin
del riesgo de padecer determinadas enfermedades.
La relacin entre una nutricin apropiada y la salud
es un hecho conocido por un nmero, cada vez
mayor, de consumidores y, en consecuencia, las
expectativas sobre los beneficios producidos por
el consumo de determinados tipos de alimentos
aumentan constantemente.
Las frutas aportan cantidades importantes de
ciertas vitaminas que disponen de propiedades
antioxidantes, protegiendo las clulas contra los
agentes cancergenos. La vitamina C, por su parte,
puede incrementar la absorcin de calcio, as como
la de hierro, elementos cuya deficiencia produce dos
de los trastornos ms importantes asociados a la
alimentacin: los problemas de salud sea y dental,
y la anemia. Las frutas, por otra parte, son ricas en
fibra soluble, que, adems de los beneficios sobre la
regulacin de la digestin, ayuda a eliminar, mediante
el proceso digestivo, sustancias potencialmente no-
civas y a reducir los niveles de colesterol.
Las frutas contienen cientos de sustancias de-
nominadas fitonutrientes que, aun en muy bajas
concentraciones, presentan claros beneficios para
la salud. Estas sustancias son sintetizadas por las
propias plantas para protegerse del ataque de
agentes externos, como virus, bacterias y hongos, y
son las responsables del color caracterstico de las
distintas frutas. En la actualidad no se conoce exac-
tamente el mecanismo por el que los fitonutrien-
tes actan favoreciendo la salud aunque, probable-
mente, se deber tanto a repercusiones individuales
288
como a las interacciones con otros componentes
de la propia fruta o de otros alimentos.
Actualmente, se dispone de la evidencia cient-
fica de la relacin entre algunos de los trastornos
ms comunes que afectan a la humanidad y una ali-
mentacin deficiente en vitaminas y minerales. La
falta de estos nutrientes es debida, principalmente,
al consumo insuficiente de frutas y verduras por
la mayora de la poblacin. En el ao 2003, la FAO
y la OMS han establecido una prioridad, a nivel
mundial, anunciando un enfoque unificado para la
promocin del consumo de frutas y verduras.
Segn el Dr. Pekka Puska, director del Departa-
mento de la OMS de Prevencin de las Enferme-
existen pruebas cada vez ms numerosas y con-
tundentes de que un consumo adecuado de frutas
y hortalizas contribuye a prevenir muchas enfer-
medades y favorece la buena salud, pero una parte
considerable de la poblacin mundial las consume
en cantidades insuficientes.
Las enfermedades no transmisibles se rela-
cionan con cerca del 60%, unos 2.700.000, de las
muertes registradas en todo el mundo, y con el
45% de la carga mundial de morbilidad. Este tipo de
enfermedades son ocasionadas por la alimentacin
poco saludable, el sedentarismo y el tabaquismo,
que constituyen los principales factores de riesgo
susceptibles de ser evitados.
Una dieta que incluya una cantidad de frutas y
verduras en torno a 400-800 g/da o, lo que es lo
mismo, cinco o ms porciones al da, de frutas y
verduras variadas, sin incluir los tubrculos fecu-
lentos, contribuye a la prevencin de enfermeda-
des crnicas, en particular de las cardiopatas, el
cncer, la diabetes tipo 2 y la obesidad.
7.2. Frutas y cardiopatas
Las enfermedades coronarias y el infarto son las
dos manifestaciones principales de las enfermeda-
des cardiovasculares. Los factores dietticos, es-
pecialmente el consumo de frutas y verduras, han
sido relacionados con la posibilidad real de reducir
este tipo de dolencias. Este efecto beneficioso
sobre la salud es debido a la presencia en frutas y
verduras de ciertas sustancias, como antioxidantes,
folatos, fibra, potasio, flavonoides y otros fitonu-
trientes o fitoqumicos. Estudios recientes han

relacionado la ingesta de folatos procedentes de
las frutas y verduras con la disminucin de los nive-
les de homocistena en sangre, que se encuentran
positivamente correlacionados con el desarrollo
de enfermedades coronarias a travs de diversos
mecanismos (ver Captulos 1.15 y 1.22).
Por otra parte, dietas con alta proporcin de
frutas y verduras han demostrado reducir los ni-
veles lipdicos en plasma, bsicamente debido al
efecto de la fibra diettica. De igual forma, se ha
comprobado una disminucin de la presin arte-
rial en individuos que consumen frutas y verduras
en alta proporcin. La ingesta elevada de frutas y
verduras determina un aumento de la capacidad
antioxidante en el plasma poco tiempo despus de
la ingesta. Los compuestos antioxidantes presentes
en frutas y verduras podran actuar, por tanto, con-
tra los procesos oxidativos que son responsables
del desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
En resumen, existen slidas evidencias acerca del
efecto beneficioso de consumir grandes cantidades
de frutas y verduras en la prevencin de las enfer-
medades cardiovasculares.
7.3. Frutas y cncer
La relacin entre el consumo de frutas y ver-
duras y el cncer qued evidenciada hacia 1990 a
travs de los estudios realizados en el Public Health
Service en 1988 y en el National Research Council en
1989, y de los trabajos de diversos investigadores
como Willett en 1990, Negri et al. en 1991, Stein-
metz y Potter en 1991, Ziegler en 1989 y 1991, y
Block et al. en 1992.
Estudios ms recientes han mostrado la eviden-
cia de una correlacin inversa entre consumo de
frutas y vegetales y el riesgo de padecer cncer. La
consistencia de esta evidencia viene reforzada por
el gran nmero de estudios que han concluido con
una demostracin de esta relacin en trminos es-
tadsticamente significativos. Un estudio reciente
de Thomson et al. (1999) ha comparado los efec-
tos de una dieta baja en frutas y verduras frente
a los de otra dieta con un contenido elevado en
estos alimentos: tuvo lugar una reduccin significa-
tiva del dao en el DNA y de la oxidacin lipdica
en los individuos alimentados con la segunda de
las dietas, lo que se atribuy al elevado consumo
de frutas y verduras. Segn esto, se trabaja con la
P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca
hiptesis de que el deterioro oxidativo celular so-
bre el DNA puede producir mutaciones que resul-
taran en el desarrollo de clulas cancergenas. En
cualquier caso, son necesarios ms estudios para
tratar de aclarar los mecanismos de proteccin
contra el cncer que ofrece el consumo elevado
de frutas y verduras.
En 1997, el World Cancer Research Fund concluy
con la recomendacin de comer entre 400 y 800
g, o cinco o ms porciones al da, de una variedad
de vegetales y frutas, a lo largo de todo el ao. Los
resultados, adems de ser estadsticamente signifi-
cativos, son de una gran importancia clnica, ya que
se observa que las personas con los niveles ms
bajos de consumo de frutas y verduras presentan
un riesgo a padecer cncer dos veces mayor que
las personas que consumen gran cantidad de frutas
y verduras.
El mecanismo que podra explicar los efectos de
las frutas y vegetales en la prevencin del cncer
se basa en que estos alimentos son fuentes de vi-
taminas y minerales, carotenoides y otros antioxi-
dantes, y un gran nmero de fitoqumicos como
ditioltionas, flavonoides, glucosinalatos y compues-
tos relacionados. Es necesario, sin embargo, pro-
fundizar en el estudio de estos mecanismos, ya que
no se han obtenido resultados concluyentes de los
estudios realizados hasta ahora. El grupo de traba-
jo del World Cancer Research Fund concluye en su
informe (WCRF, 1997: 17) que la explicacin ms
apropiada, en relacin con la prevencin del cncer
por medio de la dieta, se basa en el consumo de
alimentos y bebidas en el contexto de las dietas
completas, en las actuales condiciones culinarias
y culturales. Con las evidencias disponibles has-
ta ahora, y mientras se obtienen resultados ms
concluyentes que expliquen los mecanismos de
proteccin, se recomienda aumentar el consumo
de frutas y vegetales, con el fin de obtener los be-
neficios mximos sobre la salud.
7.4. Frutas y diabetes tipo 2
El papel de los distintos componentes de la
dieta sobre la aparicin de diabetes tipo 2 no est
claramente establecido, aunque se dispone de nu-
merosos estudios que sugieren que existe una co-
rrelacin negativa entre una ingesta relativamente
elevada de frutas y verduras y el riesgo de padecer
289
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
esta enfermedad. La fibra contenida en las frutas
podra ralentizar la velocidad de absorcin de nu-
trientes, con el consiguiente ahorro en la secrecin
de insulina y la bajada de los niveles de glucemia.
Los efectos de la fibra sobre el metabolismo glu-
cdico podran estar ligados a su accin sobre el
metabolismo lipdico y la secrecin de insulina por
el pncreas.
7.5. Frutas y obesidad
La densidad energtica, la palatabilidad, el conte-
nido en fibra y la diversidad diettica podran estar
relacionados con el consumo de energa. La ingesta
de frutas y verduras afecta a cada uno de estos
factores. El consumo de frutas y vegetales, con alto
contenido en agua, disminuye la densidad calrica
media de la dieta, pero no afecta a la palatabilidad y
la sensacin de saciedad. La reduccin calrica en
una dieta con alto contenido en frutas y verduras
podra suponer una disminucin de la energa hasta
en un 30%. Por otra parte, las frutas y verduras, de-
bido a su alto contenido en fibra diettica, pueden
ralentizar el vaciado gstrico, favoreciendo la sen-
sacin de saciedad y evitando una ingesta excesiva
de alimentos.
7.6. La promocin del
consumo de frutas y verduras
Son cada vez ms numerosas las evidencias de
que el consumo de elevadas cantidades de frutas
y verduras representa un factor muy importante
290
en relacin con la prevencin de las enfermedades
que afectan a nuestra sociedad. En los ltimos aos
se han puesto en marcha gran nmero de iniciati-
vas, por parte de organismos internacionales, los
propios gobiernos, las empresas y los consumi-
dores, en el sentido de promocionar el consumo
diario de frutas y verduras.
Una de las iniciativas ms conocidas ha sido el
programa 5 al da, iniciativa que comenz en los
Estados Unidos en el ao 1989 y que, posterior-
mente, lleg a Europa y finalmente a Espaa. Este
programa fue iniciado por el National Cancer Institute,
con el nombre de 5 a Day for Better Health Program
(Programa de 5 al da para mejorar la salud), con
el fin de reducir el riesgo de padecer cncer en
Amrica. El programa contina con la cooperacin
del National Institute of Health, y las organizaciones
empresariales del sector de frutas y hortalizas.
En Espaa, la asociacin 5 al da, con la partici-
pacin de la Unin Europea, el Ministerio de Agri-
cultura, Pesca y Alimentacin, y el sector productor
y comercializador, se plantea como objetivo pro-
mocionar el consumo de frutas y hortalizas frescas
en la poblacin espaola. Esta iniciativa cuenta con
el apoyo de la OMS y la FAO, y es similar a las plan-
teadas en otros pases de la Unin Europea.
Por su parte, la FAO y la OMS han anunciado,
el pasado noviembre de 2003, en Ro de Janeiro
(Brasil), con ocasin de la reunin anual del Foro
Mundial para la Prevencin y el Control de las En-
fermedades No Transmisibles, la puesta en marcha
de un enfoque unificado para la promocin del
consumo de frutas y hortalizas, con el fin de preve-
nir el riesgo de padecer cardiopatas, algunos tipos
de cncer y obesidad.
 P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca

8. Resumen
Antiguamente el consumo de frutas dependa de
la regin y de la estacin del ao en que se viva.
Hoy da, los modernos mtodos de conservacin,
la mejora gentica, el gran dinamismo varietal
existente dentro de los frutales y la amplia gama
de presentaciones disponibles en el mercado
estn facilitando, sin duda, el consumo de frutas
durante todo el ao, especialmente cuando no
estn disponibles en el mercado en fresco.
Las frutas pueden clasificarse atendiendo a su as-
pecto, composicin nutricional, forma y caracte-
rsticas botnicas. Con el fin de evaluar el grado
de maduracin de las frutas, se utilizan distintos
ndices, como el grado Brix, la acidez, el color, la
firmeza y el contenido en almidn.
En cuanto a las condiciones de conservacin de
la fruta, debe tenerse en cuenta el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre la activi-
dad respiratoria y, por tanto, sobre la madura-
cin, as como las condiciones ms adecuadas de
humedad relativa.
En las ltimas dcadas se han producido una se-
rie de cambios en los hbitos de consumo, lo que
ha propiciado el desarrollo de diferentes produc-
tos vegetales listos para consumir y productos
de cuarta y quinta gama, entre otros.
adecuada, existiendo cada vez ms evidencias
cientficas de que algunos de sus componentes
pueden ofrecer efectos fisiolgicos y psicolgi-
cos beneficiosos, ms all de los efectos nutricio-
nales tradicionalmente considerados (nutricin
ptima).
Existen distintas evidencias sobre la correlacin
negativa entre consumo de frutas y riesgo de
padecer determinadas enfermedades (enferme-
dades cardiovasculares, cncer, diabetes tipo 2,
obesidad). Este efecto beneficioso sobre la salud
se debe a la presencia, en frutas y verduras, de
ciertas sustancias, como antioxidantes, folatos,
fibra, potasio, flavonoides y otros fitonutrientes
o fitoqumicos. Ante tales evidencias, en los lti-
mos aos se estn desarrollando numerosas ini-
ciativas por parte de organismos internacionales,
gobiernos, empresas y consumidores, en el senti-
do de promocionar el consumo diario de frutas
y verduras. Una de las ms conocidas ha sido el
programa 5 al da, iniciativa que comenz en
los Estados Unidos en 1989 y que, posterior-
mente, lleg a Europa y, finalmente, a Espaa.

Entre los productos derivados de la fruta ms

conocidos, se encuentran las conservas de fruta,
las confituras y mermeladas, los zumos de frutas
y los alimentos infantiles para lactantes y nios
de corta edad.

La composicin nutricional de las frutas es muy

variada, dependiendo, sobre todo, de la familia a
la que pertenecen y, en menor medida, de las dis-
tintas especies y variedades que constituyen cada
familia. Los principales componentes de las frutas
son: hidratos de carbono; minerales, electrlitos
y elementos traza; fibra soluble; fitonutrientes
(carotenoides y polifenoles, principalmente) y
vitaminas.

El consumo de frutas es esencial para conseguir

una dieta equilibrada y nutritiva. Las frutas cons-
tituyen un grupo de ingredientes necesario para
conseguir lo que se denomina una nutricin

291
Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
9. Bibliografa
De Pee S, West DE. Dietary carotenoids and their role in
combatting vitamin A deficiency: review of the literature.
Eur J Clin Nutr 1996; 50: S38 -S53.
Revisin de literatura sobre evidencias de que el consumo de
frutas y verduras ricas en caroteno puede combatir la defi-
ciencia de vitamina A.
Ford ES, Mokdad AH. Fruit and vegetable consumption and
diabetes mellitus incidence among US adults. Prev Med 2001
Jan; 32 (1): 33-9.
Estudio en el que se muestra cmo el consumo de frutas y
verduras puede estar relacionado inversamente con la inci-
dencia de diabetes, particularmente en mujeres.
Langreo Navarro A. Evolucin del consumo de frutas y hor-
talizas en la Unin Europea. En: Innovaciones en el sector
hortofrutcola espaol. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin. Secretara General de Agricultura. Direccin
General de Agricultura, 2003; Captulo 8: 147-60.
Anlisis de algunos de los principales aspectos que van a
definir el futuro de nuestra horticultura, centrndose en los
rasgos cualitativos del consumo de frutas y hortalizas.
Moliner Marn A. Nuevas tendencias de consumo. En:
Innovaciones en el sector hortofrutcola espaol. Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Secretara General de
Agricultura. Direccin General de Agricultura, 2003; Captulo
9: 161-70.
Anlisis de algunos de los principales aspectos que van a
definir el futuro de nuestra hor ticultura, centrndose en
las nuevas tendencias de consumo y la evolucin de la
alimentacin.
Muoz-Delgado JA. Refrigeracin y congelacin de alimen-
tos vegetales. Fundacin Espaola de la Nutricin. Madrid,
1985.
Visin general de los problemas que se presentan y de los
factores que influyen en el tratamiento y conservacin por el
fro de los productos alimenticios vegetales.
National Research Council. Diet and health: Implications
for reducing chronic disease risk. Committee on Diet
and Health, Food and Nutrition Board, Commission on
Life Sciences. National Academy Press. Washington, DC,
1989.
Revisin sobre la influencia de los factores dietticos en el
desarrollo de enfermedades crnicas del adulto, incidiendo en
los aspectos beneficiosos del consumo de frutas y verduras.
Negri E, La Vecchia C, Franceschi S, DAvanzo B, Parazzini
F. Vegetable and fruit consumption and cancer risk. Int J Can
1991 May 30; 48 (3): 350 - 4.
Anlisis de la relacin entre la frecuencia de consumo de
verduras y frutas y el riesgo de cncer a partir de estudios
caso-control recopilados en el norte de Italia entre 1983 y
1990.
Prez Rodrigo C, Aranceta Bartrina J, Gondra Rezola J,
Orduna Zubiri J. Guas alimentarias para la poblacin espa-
ola. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC),
2001; Captulo 5: 61-74.
292
Este captulo forma parte del documento que integra el traba-
jo, desde 1998, de cerca de 100 profesionales de la Nutricin
y de las Ciencias de la Salud, donde se plasman aportaciones
positivas que permiten vincular el modo de vida alimentario
con la promocin de la salud.
Stahl W, Sies H. Antioxidant food supplements in human
health. Carotenoids: occurrence, biochemical activities
and bioavailability. Academic Press. San Diego, 1999.
Revisin sobre el papel que los carotenoides desempean
dentro del sistema de defensa antioxidante.
Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit and cancer: I.
Epidemiology. Cancer Causes and Control 1991 Sep; 2 (5):
325-57.
Revisin de la literatura sobre epidemiologa de la relacin
entre el consumo de frutas y verduras y el cncer a partir de
13 estudios ecolgicos, 9 estudios de cohorte y 115 estudios
caso-control. Se llega a la conclusin de que el consumo
elevado de frutas y verduras se relaciona consistentemente,
aunque no universalmente, con un riesgo reducido de la
mayora de cnceres.
Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit and cancer: II.
Mechanisms. Cancer Causes and Control 1991 Nov; 2 (6):
427- 42.
Revisin de literatura sobre los posibles mecanismos que
intervienen en el efecto anticarcinognico de las frutas y
verduras.
Thompson HJ, Heimendinger J, Haegele A, Sedlacek SM,
Gillette C, ONeill C, et al. Effect of increased vegetable and
fruit consumption on markers of oxidative cellular damage.
Carcinogenesis 1999 Dec; 20 (12): 2261-6.
Estudio sobre el efecto que tiene el consumo de frutas y
verduras sobre la reduccin de determinados marcadores
de dao oxidativo celular que pueden ser determinados en
sangre u orina.
US Public Health Service, Office of the Surgeon General.
The surgeons general report on nutrition and health.
DHHS Publication No. (PHS) 88 -50210. US Government
Printing Office. Washington, DC, 1988.
Revisin general sobre aspectos de salud y nutricin en la
sociedad norteamericana.
Van Dam RM, Rimm EB, Willett WC, Stampfer MJ, Hu FB.
Dietary patterns and risk for type 2 diabetes mellitus in US
men. Ann Intern Med 2002 Feb 5; 136 (3): 201-9.
Estudio sobre la influencia que el modelo de dieta occidental
tiene sobre el incremento del riesgo de incidencia de diabetes
tipo 2 en hombres.
Willett WC. Vitamin A and lung cancer. Nutr Rev 1990 May;
48 (5): 201-11.
Estudio sobre la hiptesis del efecto beneficioso de los caro-
tenoides de la dieta sobre el riesgo de cncer de pulmn.
Ziegler RG. A review of epidemiologic evidence that caro-
tenoids reduce the risk of cancer. J Nutr 1989 Jan; 119 (1):
116-22.
 P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca

Se revisa la hiptesis del efecto protector de los carotenoides

sobre el riesgo de cncer, sealndose la necesidad de con-
trastar las hiptesis mediante estudios prospectivos y retros-
pectivos bien diseados.

Ziegler RG. Vegetables, fruits and carotenoids and the risk

of cancer. Am J Clin Nutr 1991 Jan; 53 (Suppl 1): 251S -9S.
Revisin del efecto beneficioso del consumo de frutas, ver-
duras y carotenoides sobre el cncer de pulmn, principal-
mente, aunque se sealan igualmente indicios que tambin
apuntan a efectos favorables sobre los cnceres de boca,
faringe, estmago, colon y vejiga, entre otros.

Zudaire M, Yoldi G. Frutas. Gua prctica Consumer n.

10. Fundacin Grupo Eroski, 2003.
Gua en la que se describen en 41 frutas su origen, varie-
dades, resea histrica, descripcin, curiosidades y modo
de preparacin.

10. Enlaces web

www.infoagro.com/frutas/frutas.asp

www.adefrutas.com/enciclopedia

www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg5.htm

www.5aday.gov/index-information.shtml

293
2.9. Frutos secos

Isabel Megas Rangil Miriam Torres Moreno Jordi Salas-Salvad

 Captulo 2.9.

Frutos secos

1. Introduccin

2. Tipos de frutos secos y composicin nutritiva

3. Efecto antiaterognico de los componentes nutritivos de los

frutos secos

4. Estudios epidemiolgicos con frutos secos y evidencias

de sus efectos
4.1. California Seventh Day Adventist Study
4.2. Iowa Womens Health Study
4.3. Nurses Health Study
4.4. Walnut Study
4.5. Physicians Health Study

5. Estudios de intervencin con frutos secos: efecto sobre factores

de riesgo cardiovascular

6. Efecto de los frutos secos sobre el peso corporal

7. Prevencin del cncer

8. Efecto de los frutos secos sobre el metabolismo de los hidratos

de carbono: frutos secos y diabetes

9. Recomendaciones de los expertos

10. Frutos secos y dieta equilibrada: recomendaciones dietticas

11. Resumen

12. Bibliografa

13. Enlaces web

 Objetivos

n Conocer los componentes nutritivos y bioactivos presentes en los frutos secos.

n Aprender a relacionar la composicin nutritiva de los frutos secos con los posibles efectos sobre la salud aso-
ciados a su consumo.
n Conocer cules son las patologas con las que el consumo de frutos secos parece tener alguna relacin.
n Saber identificar los mecanismos implicados en la proteccin cardiovascular que presentan los frutos secos.
n Conocer la investigacin bsica realizada con frutos secos.
n Conocer las recomendaciones de las sociedades cientficas respecto al consumo de frutos secos.
n Aprender a emitir recomendaciones alimentarias para promover el consumo saludable de frutos secos dentro
del marco de una dieta equilibrada.
1. Introduccin

L
os frutos secos forman parte de la historia de la alimentacin humana. Han sido
y siguen siendo utilizados como aporte energtico y nutritivo, y todava hoy da
forman parte tradicional de varias cocinas del mundo, entre la que destaca la
conocida dieta mediterrnea.
Desde la prehistoria, el ser humano aprendi a romper su cscara protectora y a valorar
su sabor y contenido nutritivo, hecho que le llev ms tarde a cultivarlos. Durante toda
la historia, los frutos secos han constituido, por tanto, una fuerte importante de energa
para el consumo de ciertos grupos poblacionales marginales. Ms recientemente, su
elevado contenido en grasa ha influido negativamente en su consumo debido a la fobia
a la grasa generalizada que se ha extendido en los pases industrializados y a un temor
a un aumento de peso asociado a su consumo. Aun as, los ltimos estudios cientficos
parecen demostrar que no hay causa justificada para su exclusin de la dieta y que su
ingestin no parece asociarse a un mayor grado de obesidad.
El contenido nutritivo de los frutos secos es en gran parte el responsable de la
proteccin frente a la enfermedad cardiovascular asociada a su consumo (Tabla 1). As
pues, la mayora de los frutos secos son excepcionalmente ricos en grasa. Mayormente
se trata de grasa insaturada, pues el contenido en cidos grasos saturados no suele
sobrepasar el 10% de su peso. Debido a esto y a su escaso contenido hdrico, su aporte
energtico es elevado. En cuanto a cidos grasos, abundan los cidos oleico y linoleico. A
grandes rasgos, los frutos secos pueden ser clasificados en dos grupos segn su contenido
en grasa insaturada. As, existen frutos secos como las avellanas, almendras, nueces de
Macadamia y pistachos, principalmente ricos en cidos grasos monoinsaturados, y
existen frutos secos ricos en cidos grasos poliinsaturados, como las nueces. Las nueces,
adems, poseen cantidades importantes de cido -linolnico (18:3 n-3).
Los frutos secos presentan tambin otros rasgos nutritivos caractersticos. Para
empezar, su concentracin en protenas es muy elevada, pues aportan entre 13 y 26 g
de protenas por cada 100 g de alimento. El contenido en hidratos de carbono es en
general bajo, con una notable excepcin: la castaa, que aporta un 36% de hidratos
de carbono. Su contenido en fibra es tambin destacable, de 6 a 15 g/100 g de fruto
seco; y adems, presentan cantidades considerables de vitaminas, minerales y otros
compuestos fitoqumicos con efectos sobre nuestro organismo.
El efecto del consumo de frutos secos sobre la salud ha sido ampliamente
estudiado. Los primeros estudios mostraron un marcado efecto de proteccin
cardiovascular, que investigaciones posteriores han corroborado, demostrando su
poder hipocolesterolemiante y su efecto antioxidante en el organismo. En la actualidad
se sigue investigando, y se empiezan a estudiar sus efectos en la proteccin contra el
cncer y la diabetes.

299
Captulo 2.9. Frutos secos

Tabla 1. COMPOSICIN NUTRITIVA DE LOS FRUTOS SECOS (POR CADA 100 g

DE PORCIN COMESTIBLE)

Alimento Energa Protenas Hidratos Almidn Azcares Lpidos Fibra total

(kcal) (g) de carbono (g) (g) (g) (g)
(g)

Almendras 576 19,0 4,8 1,7 2,8 53,5 15,0

Avellanas 646 13,0 9,6 3,0 6,0 62,0 7,5
Nueces 674 14,5 11,1 2,0 8,5 63,8 5,9
Cacahuetes 577 25,3 9,3 5,0 3,6 49,0 8,2
Nueces
del Brasil 660 13,0 3,7 0,7 2,8 66,0 8,3
Pistachos 599 18,0 13,4 3,8 8,8 53,0 8,5
Castaas 174 3,0 36,6 26,9 6,7 2,7 6,0
Piones* 570 24 14 ND ND 51 4
Nueces de
Macadamia* 720 8 13 ND ND 76 8
Anacardos* 570 15 33 ND ND 46 3
Pecanas* 690 9 14 ND ND 72 10

ND: datos no disponibles.

*USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique
& Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.

2.Tipos de frutos secos La primera caracterstica de los frutos secos es su

y composicin nutritiva
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, texto le-
gal de referencia a nivel alimentario, las frutas se-
cas o de cscara son aquellas frutas cuya parte co-
mestible posee en su composicin menos del 50%
de agua. Segn esta definicin, pues, son frutos se-
cos las almendras, avellanas, nueces, piones y las
castaas, a pesar de contener estas ltimas alre-
dedor del 50% de humedad, valor mucho ms ele-
vado que el resto de frutos secos, que contienen
aproximadamente un 2-6%.
El Cdigo Alimentario no incluye en esta defini-
cin alimentos como los cacahuetes, que son consi-
derados en el Captulo de las leguminosas y en el de
las frutas o semillas oleaginosas (aquellos emplea-
dos para la obtencin de grasas y para el consumo
humano).Tampoco nombra en el captulo de las fru-
tas secas los pistachos, las nueces del Brasil, las nue-
ces de Macadamia, anacardos o las pecanas, que tra-
dicionalmente han sido considerados frutos secos.
Aun as, se analizar la composicin nutricional y los
efectos que tienen todos ellos sobre el organismo.
escaso contenido hdrico, que vara, segn el fruto se-
co, entre 2 y 6 g de agua por cada 100 g de alimento.
Tal y como se ha comentado anteriormente, la
castaa posee cantidades de agua mucho ms ele-
vadas que el resto de frutos secos. Adems de es-
to, la composicin nutritiva de este fruto difiere
en grandes rasgos de la del resto de los frutos se-
cos. Su contenido en protenas es mucho ms ba-
jo que el del resto, pues ronda el 3% mientras que
los otros frutos secos contienen alrededor del 15-
20%. De igual forma, poseen tan slo un 2,7% de l-
pidos, mientras que el resto de frutos secos supe-
ra en su mayora el 50%. Adems, su contenido en
hidratos de carbono es mucho ms elevado que el
del resto de los componentes del grupo, acercn-
dose al 40% en las castaas y siendo de alrededor
del 5-10% en la mayora del resto de frutos. To-
do ello las hace nutritivamente diferentes del res-
to, por lo que sus efectos sobre el organismo sern
muy probablemente diferentes. Debido a esto, los
estudios de investigacin sobre salud y frutos se-
cos no consideran las castaas como un fruto se-

300
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad

Tabla 2. COMPOSICIN LIPDICA DE LOS FRUTOS SECOS (POR 100 g DE PORCIN

COMESTIBLE)

Alimento Grasa total AGS AGMI AGPI

(g) (g) (g) (g)

Almendras 53,5 4,2 36,6 10

Avellanas 62,0 4,6 48,7 5,8
Nueces 63,8 5,2 11,6 44,2
Cacahuetes 49,0 9,2 23,5 14
Nueces del Brasil 66,0 16,1 23 24,1
Pistachos 53,0 6,7 35,7 8
Castaas 2,7 0,47 1 1,1
Piones* 51 8 19 21
Nueces de Macadamia* 76 12 59 1,5
Anacardos* 46 9 27 8
Pecanas* 72 6 41 22

AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
*USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique
& Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.

co, por lo que, a pesar de serlo segn la legislacin
espaola actual, no se nombrarn cuando se hable
de composicin nutritiva de este grupo de alimen-
tos y de sus efectos sobre la salud.
Un segundo rasgo importante de los frutos se-
cos es su elevado contenido en protenas, que va
del 8% en las nueces de Macadamia al 25,3% en los
cacahuetes. Su contenido medio es del orden del
15%. Un hecho destacable es la riqueza en arginina
que presenta la protena de los frutos secos: se tra-
ta del segundo aminocido ms abundante en es-
te grupo de alimentos. El contenido medio de argi-
nina de los frutos secos oscila entre los 2 y los 3 g
por cada 100 g de alimento. Investigaciones recien-
tes sugieren que este aminocido, al ser un precur-
sor del xido ntrico, podra proteger del proceso
aterognico (ver Captulo 1.15).
En cuanto a su composicin nutritiva, el rasgo ms
destacable en todos ellos es su elevado contenido en
lpidos. Su escasa humedad y su gran concentracin
en lpidos hacen que sean alimentos de contenido ca-
lrico considerable: aportan unas 570 a 720 kcal por
cada 100 g de alimento, o lo que es lo mismo, unas
170 a 215 kcal por cada racin de 25-30 g.
Su contenido en lpidos vara desde alrededor de
46 g/100 g de alimento en el caso de los anacardos
hasta los 66 g/100 g en las nueces del Brasil, repre-
sentando pues, en la mayora de los frutos secos,
ms del 50% de su peso. En la Tabla 2 puede ob-
servarse la composicin lipdica de los frutos secos,
y en la Tabla 3 su composicin en cidos grasos.
Los lpidos que contienen son en su mayora in-
saturados. El contenido en cidos grasos saturados
es escaso y se sita en la mayora de los casos por
debajo de los 6 g por cada 100 g de alimento. Los
frutos secos que presentan mayor concentracin
en grasa saturada son las nueces del Brasil (16,1 g/
100 g de alimento) y las nueces de Macadamia (12
g/100 g). Les siguen los cacahuetes, con 9,2 g de
grasa saturada/100 g, los anacardos, con 9 g/100 g,
y los piones, con 8 g/100 g. De entre los cidos
grasos saturados, abundan sobre todo el palmtico
(16:0) y el esterico (18:0). Contienen tambin pe-
queas cantidades de mirstico (14:0), mientras que
su contenido en cprico y lurico (10:0 y 12:0 res-
pectivamente) es nulo.
Por otro lado, los frutos secos son especialmen-
te ricos en cidos grasos mono y poliinsaturados. La
mayora de los frutos secos contienen cantidades im-
portantes de monoinsaturados, cantidades que van
desde el 11% en el caso de las nueces, hasta el 48 y
el 59% en el caso de las avellanas y las nueces de Ma-
cadamia. Las nueces son el fruto seco que presenta
menor contenido de grasa monoinsaturada (aproxi-

301
Captulo 2.9. Frutos secos

Tabla 3. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE ALGUNOS FRUTOS SECOS

(PORCENTAJE DE GRASA TOTAL POR PESO)

cido graso
Alimento Grasa total 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3
(Cprico) (Lurico) (Mirstico) (Palmtico) (Esterico) (Oleico) (Linoleico) (-linolnico)

Almendras 52,2 0 0 0,6 6,6 1,9 63,7 20,1 0,7

Avellanas 62,6 0 0 0,2 5,0 2,0 77,7 9,3 0,2
Nueces 56,6 0 0 0,0 3,7 2,5 21,0 59,2 5,8
Nueces de 73,2 0 0 0,6 8,5 3,7 55,8 1,7 Tr
Macadamia
Cacahuetes 49,2 0 0 0,1 10,5 2,2 48,1 31,6 Tr
Pecanas 67,6 0 0 0 6,1 1,5 60,9 23,6 1,0
Pistachosa 53,0 0 0 0,1 12,3 2,4 53,7 29,3 0,5
Pionesb 60,0 0 0 Tr 6,3 4,5 36,6 45,2 1,0
Nueces del 66 ND ND ND ND ND ND 23,81 0,06
Brasilc
Anacardosc 46 ND ND ND ND ND ND 7,66 0,16

Tr: trazas; ND: datos no disponibles.

a
Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition des corps gras. Technique
& Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1987.
b
Datos propios no publicados.
c
USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Kris-Etherton PM, Yu-Poth S, Sabat J, Ratcliffe HE, Zhao G, Etherton TD. Nuts and their bioactive constituents:
effects on serum lipids and other factors that affect disease risk. Am J Clin Nutr 1999; 70: 504S-11S.

madamente un 11,6%). Otros frutos secos contie-
nen cantidades moderadas de monoinsaturados; es
el caso de los piones, con un 19%, los cacahuetes y
las nueces del Brasil, con un contenido aproximado
del 23%, o de los anacardos, con un 27%. Por ltimo,
destacan por su contenido en grasa monoinsatura-
da sobre todo las avellanas y nueces de Macadamia,
seguidas de las pecanas, las almendras y los pista-
chos. El cido graso monoinsaturado predominan-
te es el cido oleico (18:1 n-9). ste representa, en
la mayora de los frutos secos, un porcentaje consi-
derable de su grasa. Por ejemplo, representa alrede-
dor del 77,7% de la grasa de las avellanas, el 63 y el
60% en las almendras y las pecanas respectivamen-
te, y el 55% en las nueces de Macadamia. Por el con-
trario, tan slo representa el 21% de la grasa de las
nueces.
En lo que se refiere a la grasa poliinsaturada,
abunda sobre todo en las nueces, que contienen al-
rededor del 44% de cidos grasos poliinsaturados
(AGPI). Otros frutos secos presentan concentra-
ciones moderadas de AGPI; ste es el caso de las
nueces del Brasil, con un 24,1% de AGPI, las peca-
nas, con un 22% y los piones, con un 21%. En cuan-
to a cidos grasos, abundan sobre todo el linolei-
co (18:2 n-6) y, en menor cantidad, el -linolnico
(18:3, n-3). La mayora de estos alimentos presen-
tan cantidades moderadas de linoleico (del orden
del 20 al 30% de su peso). Destacan las nueces, con
un 59,2% de su grasa en forma de linoleico, y los pi-
ones, con un 45,2%. Los frutos secos con menor
contenido son las nueces de Macadamia, con tan
slo un 1,7% de su grasa en forma de linoleico, los
anacardos, con un 7,6% y las avellanas, con un 9,3%.
En general, los cidos oleico y linoleico representan
ms del 75% del aporte graso en los frutos secos,
aunque cada fruto posee su propio perfil lipdico.
Los frutos secos poseen cantidades ms bien
pequeas de cidos grasos poliinsaturados de ti-
po n-3 como el cido -linolnico.Tan slo un fru-
to seco destaca como fuente vegetal importante
de este cido graso: la nuez, que contiene alre-

302
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad

Tabla 4. COMPOSICIN EN ELEMENTOS MINERALES DE LOS FRUTOS SECOS (POR

CADA 100 g DE PORCIN COMESTIBLE. PRODUCTO SIN SAL AADIDA)

Alimento Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Cobre* Zinc* Sodio

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Almendras 250 4,2 250 470 800 1,11 3,36 6

Avellanas 188 3,7 160 310 600 1,72 2,45 3
Nueces 93 2,5 159 359 480 1,59 3,09 7
Cacahuetes 60 2,4 175 375 700 0,67 3,31 9
Nueces del 178 3,1 318 595 680 1,77 4,59 2
Brasil
Pistachos* 110 4,20 120 485 1.042 1,32 2,30 10
Castaas 40 0,9 33 74 500 ND ND 9
Piones* 26 9,20 233 508 599 1,03 4,25 4
Nueces 70 2,65 118 198 363 0,57 1,29 4
de Macadamia*
Anacardos* 45 6,0 260 490 565 2,22 5,60 16
Pecanas* 70 2,53 121 277 410 1,20 4,53 0

ND: datos no disponibles.

*USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique &
Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.

dedor del 6% de su grasa en forma de linolnico.
El resto de frutos secos presentan concentracio-
nes que oscilan entre el 0,06 y el 1% del conteni-
do graso total.
El contenido en hidratos de carbono es escaso;
se sita entre el 3,7% del peso en el caso de la nuez
del Brasil hasta el 13-14% en los pistachos, piones,
las pecanas y las nueces de Macadamia. En la mayo-
ra de los frutos secos, ms del 50% de los hidratos
de carbono se encuentran en forma de azcares.
La cantidad de fibra diettica que presentan los
alimentos de este grupo es importante. Destacan
como fuente importante de fibra las almendras,
que contienen 15 g de fibra por cada 100 g de ali-
mentos. La mayora de frutos secos poseen canti-
dades entre los 6 y los 10 g/100 g (avellanas, nue-
ces, cacahuetes, nueces del Brasil, pistachos, nueces
de Macadamia y pecanas). Tan slo algunos frutos
secos contienen cantidades ms moderadas, como
los anacardos, 3 g/100 g o los piones, 4 g/100 g.
As pues, una racin de frutos secos de 25 o 30 g
podra proporcionarnos entre 7 y 8 g de fibra die-
ttica, de manera que contribuira en un 23% a la
ingesta media recomendada de fibra diettica (30-
35 g/da). La cantidad de fibra soluble que contie-
nen los frutos secos oscila entre 0,1 y 0,2, mientras
que el contenido de fibra insoluble es mucho ma-
yor: de 3,7 a 8,6 g/100 g.
Los frutos secos tambin poseen un perfil vita-
mnico y mineral interesante. En las Tablas 4 y 5
pueden encontrarse datos sobre composicin vita-
mnica y en minerales.
Entre otros, cabe destacar su contenido en cal-
cio. Destacan sobre todo las almendras, pues con-
tienen 250 mg por cada 100 g de alimento, y les si-
guen las avellanas y las nueces del Brasil, con 188 y
178 mg/100 g, respectivamente. El resto de frutos
secos presentan cantidades ms moderadas, entre
45 y 100 mg/100 g de alimento. As pues, los frutos
secos podran ser un buen complemento diettico
para incrementar la ingesta de calcio.
El contenido en hierro de los frutos secos tam-
bin es considerable. Contienen cantidades de en-
tre 2,4 mg en el caso de los cacahuetes hasta 6 mg/
100 g en el caso de los anacardos. El contenido me-
dio de este mineral es de 2,5 a 4 mg/100 g de ali-
mento. Es bien conocido que la absorcin del hie-
rro en los alimentos vegetales es mnima (hierro no
hemo), por lo que a pesar de su riqueza en este mi-
croelemento, su biodisponibilidad es ms bien baja.

303
Captulo 2.9. Frutos secos

Tabla 5. CONTENIDO VITAMNICO DE LOS FRUTOS SECOS (POR CADA

100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Alimento Vit. C Vit. E Folatos Tiamina Vit. B6 Riboflavina Niacina c. pantotnico

(mg) (mga) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Almendras Tr 24 70 0,21 0,11 0,78 3,3 0,49

Avellanas 1 25 113 0,5 0,57 0,13 1,1 1,3
Nueces 3 4,1 155 0,4 0,67 0,14 1,1 1,4
Cacahuetes 0 8,5 110 0,8 0,3 0,13 15 2,7
Nueces del Tr 7 12 1 0,21 0,08 0,8 0,24
Brasil
Pistachosb 2,30 4,26 50 0,84 1,70 0,16 1,42 0,51
Castaas Tr 1,2 141 0,2 0,33 0,1 0,5 0,47
Pionesb 1,90 3,50 57 0,81 0,11 0,19 3,57 0,21
Nueces de 0,70 0,57 10 0,71 0,36 0,09 2,27 0,60
Macadamiab
Anacardosb 0 0,57 69 0,20 0,26 0,20 1,40 1,22
Pecanasb 1,10 4,05 22 0,66 0,21 0,13 1,17 0,86

Tr: trazas.
a
mg de equivalentes en -tocoferol.
b
USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique &
Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.

Los frutos secos poseen tambin cantidades
considerables de elementos minerales como el
magnesio, contenido medio de 150 a 250 mg/100
g de alimento; fsforo, contenido medio de 200 a
500 mg/100 g y potasio, contenido medio de 500
a 1.000 mg/100 g. Tambin son fuente de cobre y
zinc. El contenido en sodio, si el fruto seco se pre-
senta natural, sin sal aadida, es bajo.
Dada su riqueza en lpidos, los frutos secos con-
tienen cantidades importantes de vitaminas lipo-
solubles. As por ejemplo, su concentracin en vi-
tamina E es elevada, sobre todo en el caso de las
almendras y avellanas, que poseen 24 y 25 mg de
equivalentes en -tocoferol por cada 100 g de ali-
mento. El resto de frutos secos poseen cantidades
de entre 0,57 (nueces de Macadamia y anacardos)
y 8,5 mg/100 g (cacahuetes). Las almendras y las
avellanas son especialmente ricas en -tocoferol,
mientras las nueces, pecanas y pistachos son ricas
en -tocoferol. Ninguno de los frutos secos desta-
ca por su contenido en - o -tocoferol.
Otro compuesto vitamnico destacable es el cido
flico, o los folatos. El contenido en los frutos secos
es variable, pero en general se sita entre los 50 y los
150 g por cada 100 g de alimento. La nuez del Brasil y
las pecanas presentan un contenido algo ms bajo: po-
seen 12 y 22 g/100 g, respectivamente.Tambin apor-
tan cantidades considerables de tiamina, niacina y ribo-
flavina. El contenido en vitamina C es ms bien bajo.
Adems de todos stos, los frutos secos poseen
otros componentes nutritivos interesantes y con
actividad en nuestro organismo. As pues, no es
nada despreciable el contenido en fitoesteroles y
otros componentes fitoqumicos.
En la Tabla 6 puede observarse el contenido
en fitoesteroles de algunos frutos secos. Tal como
puede observarse, el contenido total no es nada
despreciable y se sita entre los 72 mg de las nue-
ces y los 214 mg de los pistachos, siendo el conte-
nido medio de 130 mg por cada 100 g de alimento.
El fitoesterol ms abundante en todos ellos es el -
sitosterol, que en todos los casos representa mu-
cho ms del 50% del total en fitoesteroles. El con-
tenido en colesterol de los frutos secos es nulo.
El contenido en otros fitoqumicos es tambin
destacable. As pues, los frutos secos contienen ci-
do elgico, flavonoides, compuestos fenlicos, lute-
na (otro compuesto antioxidante) y tocotrienoles.

304
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad
Tabla 6. CONTENIDO EN FITOESTEROLES DE ALGUNOS FRUTOS SECOS (POR CADA
100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Alimento Fitoesteroles totales
(mg)
Almendras 120
Avellanas 96
Nueces 72
Pistachos 214
Piones 141
Nueces de Macadamia 114
Anacardos 158
Pecanas 102
ND: datos no disponibles; Tr: trazas.
Fuente: USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Los frutos secos destacan por su gran poten-
cial antioxidante. Investigaciones cientficas re-
cientes, en las que se ha analizado el poder an-
tioxidante de todo tipo de alimentos de origen
vegetal, han concluido que las nueces contienen
cerca de 20 mmol de antioxidantes por cada 100
g de alimento; por lo que resultaron ser el segun-
do alimento, despus del escaramujo, con un ma-
yor contenido en antioxidantes. Las pecanas re-
sultaron ser tambin muy ricas en antioxidantes,
con una concentracin media de 8,28 mmol por
cada 100 g. Las avellanas, almendras, nueces del
Brasil, Macadamias, piones, pistachos y anacar-
dos presentaron concentraciones significativas
comparadas con otros vegetales: de 0,95 a 0,18
mmol/100 g de alimento. La cobertura comesti-
ble de los frutos secos result ser el lugar donde
se concentraban en mayor grado los componen-
tes antioxidantes.
3. Efecto antiaterognico
de los componentes
nutritivos de los frutos secos
Dada la composicin nutritiva de los frutos se-
cos, son varios los mecanismos propuestos sobre
la proteccin cardiovascular que este grupo de ali-
mentos parece proporcionar. En la Tabla 7 puede
observarse un resumen de todos ellos.
Estigmasterol Campesterol -sitosterol
(mg) (mg) (mg)
4 5 111
1 6 89
1 7 64
4 10 199
ND ND ND
0 7 107
ND ND ND
3 5 89
Para empezar, a pesar de su elevado contenido
en grasa, los frutos secos son alimentos de bajo
contenido en cidos grasos saturados, con lo que
su ingesta no promovera un incremento de la frac-
cin grasa saturada de la dieta, elemento principal
de control para evitar factores de riesgo cardio-
vascular tales como la hipercolesterolemia. Su alta
concentracin en grasa mono y poliinsaturada ten-
dra tambin efectos moduladores sobre el perfil
lipdico. As pues, promovera una disminucin del
colesterol total o del LDL-colesterol, y un incre-
mento de la fraccin HDL (ver Captulo 4.19).
Su elevada concentracin en vitamina E y otros
compuestos antioxidantes protege a las partculas
LDL de la oxidacin, evitando as el inicio y la pro-
gresin de la agregacin de las partculas y el proce-
so aterognico (ver Captulos 1.20 y 4.19).
La fibra tambin posee en nuestro organismo
efectos relacionados con la proteccin cardiovas-
cular. En primer lugar, posee efecto saciante, debi-
do al llenado gstrico que produce, de manera que
podra contribuir a una menor ingesta energtica
evitando un exceso calrico que podra promover
la obesidad, factor de riesgo cardiovascular. Ade-
ms, las dietas ricas en fibra suelen asociarse a una
mayor ingesta de alimentos de origen vegetal y un
menor consumo de alimentos de origen animal, es
decir, a perfiles lipdicos en la dieta ms cardiosa-
ludables. La fibra tambin posee efecto quelante,
enlentece el grado de digestin y el grado de ab-
sorcin de varios elementos nutritivos, entre ellos
305
Captulo 2.9. Frutos secos
Tabla 7. MECANISMOS DE PROTECCIN CARDIOVASCULAR DE LOS
FRUTOS SECOS
Nutrientes
Bajo contenido en grasa saturada
Elevado contenido en grasa monoinsaturada
Elevado contenido en grasa poliinsaturada
cidos grasos n-3
Alta concentracin de fibra
Protena rica en arginina
Elevada concentracin de vitamina E
Compuestos antioxidantes
Elevada concentracin de folatos
Fitoesteroles
Otros fitoqumicos
Magnesio y cobre
el colesterol. Se ha propuesto tambin otro meca-
nismo de reduccin de las concentraciones plas-
mticas de colesterol en el cual se ha implicado a
la fibra diettica: su fermentacin en el colon pro-
ducira cidos grasos de cadena corta, entre ellos
306
Mecanismos propuestos
No promueve alteracin perfil lipdico
Promueve disminucin fraccin LDL
y colesterol total e incremento de fraccin HDL
Menor oxidacin de las partculas LDL
Reduccin de la presin arterial
Disminucin de la trombosis
Mejor control del metabolismo de la glucosa en
diabticos
Promueve disminucin del colesterol total
y LDL-colesterol
Disminucin de triglicridos
Disminucin de las LDL e incremento
de las HDL
Reduccin de la presin arterial
Control de procesos inflamatorios y disminucin
de la trombosis
Promueve peso corporal ptimo
Promueve sensacin de llenado gstrico
Disminucin absorcin colesterol
Disminucin LDL-colesterol
Retraso absorcin elementos nutritivos
Produccin de propionato
Precursor xido ntrico
Proporcin arginina/lisina ptima
Evita oxidacin partculas LDL
Evita oxidacin
Concentracin ptima de homocistena
Inhibicin de la absorcin del colesterol
Efecto hipocolesterolemiante
Accin antioxidante
Inhibicin de la agregacin plaquetaria
Control del proceso de inflamacin
Proteccin frente al proceso aterognico
propinico, que podra inhibir la sntesis hepti-
ca de colesterol. Tambin podra provocar un se-
cuestro de los cidos biliares, promoviendo su ex-
crecin y una disminucin de su concentracin en
sangre (ver Captulo 1.10).
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad
Otro compuesto que parece tener efecto antia-
terognico es la arginina, aminocido abundante en
la protena de los frutos secos. La arginina es pre-
cursora del xido ntrico, un potente vasodilatador
endgeno que induce la relajacin del msculo li-
so vascular. Adems, el xido ntrico posee otros
efectos antiaterognicos: inhibe la agregacin pla-
quetaria, la adherencia de los monocitos y la proli-
feracin de las clulas del msculo liso vascular (ver
Captulo 1.15).
Adems, la protena de los frutos secos presen-
ta un bajo contenido en lisina, lo cual podra ser
tambin ventajoso, pues, tanto en experimentacin
animal como en humanos, una baja ratio lisina/ar-
ginina parece relacionarse tambin con efectos an-
tiaterognicos.
La riqueza en cido flico de estos alimentos
podra ser otro protector cardiovascular. Parece
ser que ingestas ptimas de cido flico promove-
ran unos bajos niveles de homocistena, nuevo fac-
tor de riesgo cardiovascular (ver Captulo 1.22).
Los fitoesteroles de los frutos secos tambin pa-
recen tener efecto hipocolesterolemiante: su inges-
ta disminuye la absorcin de colesterol gracias a una
disminucin de la solubilidad micelar del colesterol
en la luz intestinal, contribuyendo as a una disminu-
cin de los niveles de colesterol plasmtico. Otros
componentes fitoqumicos presentes en los frutos
secos tambin contribuyen a la proteccin cardio-
vascular. Parece ser, pues, que pueden actuar como
antioxidantes y protectores de las LDL frente a la
oxidacin. Tambin parece demostrado que algunos
polifenoles inhiben la agregacin de plaquetas. Final-
mente, cabe destacar que algunos fitoqumicos son
capaces de interaccionar con el sistema inmune y
pueden tener impacto sobre los procesos de infla-
macin relacionados con la aterognesis.
Algunos investigadores han sugerido tambin que el
alto contenido de los frutos secos en magnesio y co-
bre contribuira a disminuir el riesgo cardiovascular.
4. Estudios
epidemiolgicos con
frutos secos y evidencias
de sus efectos
Dado el perfil nutritivo de los frutos secos, va-
rios investigadores han evaluado el efecto que su
consumo podra tener en la salud humana. Las pri-
meras investigaciones que se realizaron fueron me-
diante el anlisis de estudios prospectivos observa-
cionales. As pues, el California Seventh Day Adventist
Study y el Iowa Womens Health Study fueron los pri-
meros grandes estudios poblacionales en los que
se evalu la relacin entre frutos secos y enferme-
dad cardiovascular. Poco a poco, y al observar las
tendencias positivas en esta relacin, la investiga-
cin fue orientndose hacia los estudios de inter-
vencin diettica, en los que se evalu el efecto de
dietas controladas con distintos frutos secos so-
bre marcadores intermedios considerados de ries-
go cardiovascular.
4.1. California Seventh Day
Adventist Study
Este fue el primer gran estudio observacional
llevado a cabo con frutos secos. Los doctores Fra-
ser, Sabat y sus colaboradores llevaron a cabo es-
te estudio con 31.000 adventistas del sptimo da
de California. El objetivo del estudio fue evaluar la
relacin entre el consumo de ciertos alimentos y
el riesgo de enfermedad cardiovascular en esta po-
blacin, caracterizada por un elevado grado de ve-
getarianismo. Adems, se trata de una poblacin
con un elevado consumo de frutos secos, por lo
que resultaba idnea para estudiar diferencias en-
tre consumidores y no consumidores. El estudio
fue llevado a cabo en el ao 1992.
Se estudi a sujetos de raza caucsica mayo-
res de 24 aos de edad. Se analiz la ingesta ali-
mentaria de todos ellos mediante un cuestionario
de frecuencia de alimentos y se realizaron analti-
cas y visitas de seguimiento cada ao. Un 23% de
los individuos consuman frutos secos ms de 5
veces/semana y un 40% los consuma de 1-4 veces/
semana. Al cabo de 6 aos se extrajeron conclu-
siones de los datos recogidos: respecto a aque-
llos que consuman frutos secos menos de 1 vez
a la semana (catalogados como de consumo infre-
cuente), los individuos que los tomaban de 1 a 4
veces por semana presentaron una reduccin del
riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascu-
lar del 27%, y los que los tomaban ms de 5 veces
por semana presentaron una reduccin del riesgo
del 53%. De igual forma, los que los tomaban de 1
a 4 veces/semana presentaron tambin una reduc-
307
Captulo 2.9. Frutos secos
Figura 1. Adventist Health Study. Riesgos relativos de enfermedad cardiovascular. Fuente: Fraser. Arch Intern Med 1992.
cin del riesgo de infarto de miocardio del 22%, y
los que los consuman ms de 5 veces por semana
presentaban un riesgo un 51% menor. En la Figu-
ra 1 pueden observarse los resultados obtenidos
en cuanto riesgo de enfermedad cardiovascular. Es-
tos resultados fueron concluyentes tanto en hom-
bres como en mujeres, y en individuos normo e hi-
pertensivos. El efecto protector de los frutos secos
se mostr tanto en los adventistas omnvoros co-
mo en los vegetarianos.
En el estudio tambin se analiz la relacin en-
tre diferentes factores de riesgo cardiovascular y el
momento de la vida en el que se produce un even-
to cardiovascular; es decir, la esperanza de vida sin
evento por enfermedad cardiovascular. Para este
subestudio se analizaron los datos de 27.300 ad-
ventistas. La esperanza de vida calculada en aos sin
eventos cardiovasculares result menor para los in-
dividuos inactivos, las mujeres, los diabticos, los hi-
pertensos y los individuos con un menor consumo
de frutos secos. Estos individuos de mayor riesgo
presentaban una reduccin de la esperanza de vida
sin evento cardiovascular de entre 5 y 9 aos y un
incremento del riesgo cardiovascular de un 8 a un
16%. Los individuos que consuman frutos secos de
forma ocasional o no frecuente desarrollaban enfer-
308
medad coronaria 2,64 aos antes que aquellos que
consuman frutos secos al menos 5 veces/semana.
Los grandes consumidores de frutos secos presen-
taban un aumento de la esperanza de vida sin even-
tos coronarios de 5,6 aos. Estos resultados suge-
ran que los frutos secos, adems de proteger frente
a la enfermedad cardiovascular, favorecan la longe-
vidad sin episodios cardiovasculares.
Finalmente, en el ao 1997 se evaluaron los fac-
tores de riesgo de enfermedad cardiovascular en
una muestra de 11.828 ancianos de ms de 84 aos
de esta poblacin adventista. De nuevo los frutos
secos aparecieron como protectores: aquellos in-
dividuos que los tomaban ms de 5 veces por se-
mana presentaban una reduccin del riesgo de
mortalidad total de un 18% y del riesgo de morta-
lidad por enfermedad cardiovascular del 39% res-
pecto a los individuos que consuman frutos secos
menos de 1 vez a la semana.
4.2. Iowa Womens Health Study
Se trata del segundo gran estudio poblacional
realizado en los Estados Unidos. Los resultados del
estudio fueron publicados en 1993 y 1996.
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad
Prineas, Kushi y sus colaboradores estudiaron
durante 7 aos 34.486 mujeres posmenopusi-
cas. El objetivo del estudio fue observar la rela-
cin entre la toma de antioxidantes (dietticos
o a partir de suplementos) y la mortalidad car-
diovascular, para evaluar as la hiptesis de que
stos evitan la oxidacin de las lipoprotenas de
baja densidad (LDL) y por tanto el proceso ate-
rosclertico. Los autores hallaron una relacin in-
versa entre el consumo de vitamina E y el ries-
go de muerte por enfermedad coronaria, relacin
mucho ms intensa cuando la vitamina E provena
de fuentes dietticas y no de suplementos. Dado
que los frutos secos son una de las mayores fuen-
tes dietticas de vitamina E, se observ tambin
una relacin inversa entre mortalidad coronaria
y consumo de frutos secos. Aquellas mujeres que
consuman frutos secos 4 o ms veces por sema-
na presentaban un riesgo 40% menor de morta-
lidad por enfermedad coronaria que aquellas que
no consuman frutos secos.
Estas primeras evidencias epidemiolgicas pro-
mocionaron en gran medida la investigacin con
frutos secos, no slo a nivel observacional sino
tambin mediante el diseo de estudios de in-
tervencin diettica con dietas controladas y
enriquecidas en frutos secos. Adems, nuevos
estudios observacionales han sido publicados re-
cientemente, relacionando, en la mayora de los
casos, los frutos secos con la prevencin cardio-
vascular. En la Tabla 8 puede encontrarse una
relacin de los estudios ms destacados sobre
frutos secos y salud.
4.3. Nurses Health Study
En este estudio se analizaron datos de 86.016
mujeres de entre 34 y 59 aos de edad. Se evalu
su ingesta alimentaria mediante un cuestionario de
frecuencia de consumo de alimentos y se recogi in-
formacin acerca de eventos coronarios mayores y
factores de riesgo. De nuevo se observ una relacin
inversa entre consumo de frutos secos y riesgo car-
diovascular. El riesgo relativo de las mujeres que con-
suman frutos secos ms de 5 veces/semana fue de
0,48 comparado con el de las que nunca consuman
frutos secos; es decir, las mujeres con un elevado con-
sumo de frutos secos presentaron una disminucin
del riesgo de enfermedad cardiovascular del 52%.
4.4. Walnut Study
Este estudio fue llevado a cabo en Francia por
Lavedrine et al. en el ao 1994, y publicado poste-
riormente en 1999. El estudio analiz 793 hombres
y mujeres, sus hbitos dietticos y sus factores de
riesgo cardiovascular.
El porcentaje de consumidores habituales de
aceite de nueces y nueces result ser bajo, a pesar
de que el estudio se realiz en un rea de produc-
cin de nueces: nicamente un 20,7% de la pobla-
cin estudiada consuma regularmente este tipo de
fruto seco en forma de fruto o en forma de aceite.
Se observ que los consumidores habituales mos-
traban niveles de HDL-colesterol y apoA1 mayores
que aquellos individuos que nunca los consuman.
No se observ relacin alguna entre el consumo
de nueces o aceite de nueces y los niveles de LDL-
colesterol, colesterol total o apoB.
4.5. Physicians Health Study
Es el ltimo de los grandes estudios observacio-
nales llevados a cabo en los EE UU.
Fue llevado a cabo por Albert y Walter Willet,
entre otros, en los aos 1982 hasta 1999 y ha si-
do publicado recientemente, en 2002. Dado que
varios de los estudios anteriores haban demos-
trado la relacin entre consumo de frutos se-
cos y menor riesgo de mortalidad por enferme-
dad cardiovascular, el objetivo de este estudio
fue evaluar la asociacin entre consumo de fru-
tos secos y muerte sbita cardiaca y otros facto-
res de riesgo de enfermedad cardiovascular en
los 21.454 hombres participantes del Physicians
Health Study.
Se evalu la ingesta alimentaria de los partici-
pantes mediante un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos y se evaluaron los factores
de riesgo de los voluntarios durante los 17 aos de
seguimiento.
Los consumidores ms frecuentes de frutos
secos resultaron ser ms jvenes, practicaban
actividad fsica ms frecuentemente, y presenta-
ban mayor tendencia a tomar suplementos de an-
tioxidantes y a tomar alcohol de forma moderada.
Despus de ajustar los datos, aquellos que con-
suman frutos secos de forma habitual mostraron
menor riesgo de muerte sbita cardiaca. Compa-
309
Captulo 2.9. Frutos secos

Tabla 8. ESTUDIOS MS DESTACADOS SOBRE FRUTOS SECOS Y SALUD

Estudios epidemiolgicos de observacin

Estudio Tipo de estudio Publicaciones Tipo de Comentarios
frutos secos

Adventist Health Prospectivo Fraser, 1992 Todos en Datos de 31.000

Study observacional Fraser, 1995 general adventistas de California.
Fraser, 1997 Se evalu la ingesta
de frutos secos mediante
un cuestionario de frecuencia de
consumo y se catalog a la
poblacin segn consumo
de frutos secos. El periodo de
seguimiento fue en los primeros
estudios de 6 aos, pero en
las ltimas publicaciones
se analizaron hasta los 12 aos
Womens Health Prospectivo Prineas, 1993 Todos en Anlisis de 34.486 mujeres
Study observacional Kushi, 1996 general posmenopusicas. Periodo
de seguimiento de 7 aos
Nurses Health Prospectivo Hu, 1998 Todos en Estudio de 86.016 mujeres.
Study observacional Jiang, 2002 general Evaluacin de la ingesta mediante
cuestionarios de frecuencia de
consumo de alimentos. Periodo de
seguimiento de 14 aos
Walnut Estudio Lavedrine, 1999 Nueces Anlisis de 793 hombres y mujeres
Study transversal franceses que vivan en un rea
de produccin de nueces. Se
evalu la ingesta de nueces y
aceite de nueces, y se realizaron
analticas sanguneas
Physicians Prospectivo Albert, 2002 Todos en Se estudi a 21.454 hombres
Health Study observacional general y se catalog a la poblacin segn
frecuencia de consumo de frutos
secos. El periodo de seguimiento
fue de 17 aos

rndolos con aquellos que tomaban frutos secos
menos de 1 vez por semana, aquellos que los to-
maban 2 o ms veces por semana presentaron un
riesgo relativo de muerte sbita de 0,53, es decir,
una reduccin del riesgo del 47%.
De igual forma que en estudios anteriores, se
hall una reduccin del riesgo de mortalidad por
enfermedad cardiovascular en los individuos que
consuman frutos secos 2 o ms veces por se-
mana respecto a aquellos que no tomaban fru-
tos secos nunca o lo hacan de forma espordica;
esta reduccin fue del 30%. Tambin se hall una
reduccin del riesgo de mortalidad por muerte
sbita del 47%.
En la Figura 2 puede observarse la reduccin
del riesgo cardiovascular observada en los indivi-
duos consumidores de frutos secos de varios de
los estudios epidemiolgicos comentados.

310
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad

Tabla 8. ESTUDIOS MS DESTACADOS SOBRE FRUTOS SECOS Y SALUD (cont.)

Estudios experimentales de intervencin diettica

Estudio Publicaciones Tipo de Comentarios
frutos secos

Aleatorizado cruzado Berry, 1991 Almendras Estudio del efecto de dietas ricas
y nueces en AGMI vs. dietas ricas en AGPI.
12 semanas de intervencin por dieta
Aleatorizado cruzado Berry, 1992 Almendras Estudio del efecto de dietas ricas en
AGMI vs. dietas ricas en HC. 12 semanas
de intervencin por dieta
Intervencin diettica Spiller, 1992 Almendras 100 g/da de almendras. 9 semanas
de intervencin. No cambios en el peso
corporal
Aleatorizado cruzado Sabat, 1993 Nueces 20% ACT en forma de nueces. 4 semanas
de intervencin con cada tipo de dieta
Intervencin diettica Abbey, 1994 Almendras Tres tipos de dietas consecutivas: a) dieta
con tres tipos de dietas y nueces australiana estndar; b) dieta rica en
AGMI con 84 g/da de almendras, y c) dieta
rica en AGPI con 68 g/da de nueces.
3 semanas de intervencin con cada dieta
Aleatorizado cruzado Chisholm, 1998 Nueces 78 g/da de nueces asociado a una dieta
baja en grasa (30% ACT). 4 semanas
de intervencin por dieta
Intervencin diettica Durak, 1999 Avellanas Administracin de 1 g/kg peso y da
de avellanas
Aleatorizado cruzado Edwards, 1999 Pistachos Los pistachos proporcionaron el 20%
de ACT en la dieta test
Aleatorizado cruzado Curb, 2000 Nueces de Dieta rica en AGMI gracias a las nueces
Macadamia de Macadamia
Aleatorizado cruzado Iwamoto, 2000 Nueces Administracin de 43-57 g/da
Aleatorizado cruzado Iwamoto, 2002 Nueces Administracin de 44-58 g/da
Aleatorizado cruzado Zambn, 2000 Nueces Administracin de 41-56 g/da. Dieta
mediterrnea vs. dieta mediterrnea +
frutos secos
Intervencin diettica Almario, 2001 Nueces Cuatro tipos de dietas: normal, normal +
controlada frutos secos, baja en grasa, y baja en
grasa + frutos secos
Aleatorizado cruzado Jenkins, 2002 Almendras Dos tipos de dietas suplementadas con
almendras: 73 g/da y 36 g/da
Aleatorizado cruzado Morgan, 2002 Nueces Administracin de 64 g/da. 6 semanas
de intervencin con dieta enriquecida en
nueces y 6 semanas con la dieta de
referencia

311
Captulo 2.9. Frutos secos

Tabla 8. ESTUDIOS MS DESTACADOS SOBRE FRUTOS SECOS Y SALUD (cont.)

Estudios experimentales de intervencin diettica

Estudio Publicaciones Tipo de Comentarios
frutos secos

Aleatorizado cruzado Sabat, 2003 Almendras Administracin de 68 g/da. Introduccin

Intervencin diettica Lovejoy, 2002
(no diabticos) + estudio
aleatorizado cruzado
en diabticos
Aleatorizado controlado
Aleatorizado cruzado
progresiva de los frutos secos
Almendras Evalu el efecto de los frutos secos
sobre el perfil lipdico y sobre la accin
de la insulina en individuos diabticos
y no diabticos. 100 g/da de almendras
en no diabticos. Distintos tipos de dieta
en los diabticos
McManus, 2001 General Evalu dos tipos de dietas para el
tratamiento en pacientes con sobrepeso
u obesidad
Fraser, 2002 Almendras Evalu el efecto sobre el peso corporal
de un suplemento diario de 320 kcal en
forma de almendras

AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados; ACT: aporte calrico total; HC: hidratos de
carbono.

5. Estudios de grasa monoinsaturada y pobres en grasa poliin-

intervencin con frutos
secos: efecto sobre factores
de riesgo cardiovascular
La relacin entre frutos secos y salud llev a los
expertos a empezar a investigar sobre el efecto
que podra tener introducir frutos secos en la ali-
mentacin habitual de una persona. As pues, es-
te tipo de estudios permitieron comenzar a esta-
blecer relaciones directas causa-efecto y por tanto
extraer conclusiones claras de los efectos sobre
los factores de riesgo que el consumo de frutos se-
cos puede tener.
Los primeros estudios de intervencin diet-
tica publicados fueron realizados por Berry et al.
En stos, se quiso investigar el efecto que podan
tener sobre el perfil lipdico dietas ricas en gra-
sa monoinsaturada, grasa poliinsaturada e hidra-
tos de carbono.
En el primero de ellos, publicado en 1991,
se compararon los efectos que tenan sobre
el perfil lipdico dos tipos de dietas: a) ricas en
saturada (dieta AGMI), y b) ricas en poliinsatu-
rada y pobres en monoinsaturada (dieta AGPI).
Para enriquecer la dieta en grasa monoinsatu-
rada se utilizaron alimentos como el aguacate,
aceite de oliva y almendras; y para enriquecer-
la en grasa poliinsaturada se utilizaron aceites
de girasol y de soja, y nueces. El aporte nutri-
tivo de ambas dietas era idntico, a excepcin
de los nutrientes indicados, pues aportaron un
33,5% de grasas, 15,5% de protenas y un 51%
de hidratos de carbono. Se estudi a 26 indivi-
duos en un diseo de tipo cruzado, es decir, to-
dos los individuos pasaron primero por un ti-
po de dieta y luego por la otra. Entre una dieta
y otra hubo un periodo de lavado de 4 sema-
nas, de manera que cada individuo estuvo con
cada una de las dietas 12 semanas. Los resulta-
dos mostraron una disminucin significativa del
colesterol total en un 10 y un 16% con la dieta
AGMI y la AGPI respectivamente.
Los niveles de LDL-colesterol disminuyeron
tambin con ambas dietas mientras que los nive-

312
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad
Figura 2. Reduccin del riesgo de enfermedad cardiovascular de los grupos de mximo consumo de frutos secos (en %).
les de HDL no mostraron cambios significativos.
La dieta AGPI pareca incrementar la tendencia
hacia la oxidacin lipdica.
En un segundo estudio, publicado por los mis-
mos autores en 1992, se compar el efecto de die-
tas ricas en grasa monoinsaturada, gracias al aceite
de oliva, aguacate y las almendras; y dietas ricas en
hidratos de carbono. El diseo del estudio fue simi-
lar: se estudi a 17 individuos y cada uno de ellos
sigui cada una de las dietas durante 12 semanas. El
contenido nutritivo de la dieta rica en AGMI fue de
16% de protenas, 38% de grasa y 49,8% de hidra-
tos de carbono, mientras que la dieta rica en hidra-
tos de carbono contena un 16% de protenas, un
60,4% de hidratos de carbono y un 23,2% de gra-
sa. La dieta rica en grasa monoinsaturada produjo
un descenso del colesterol total y el LDL-coleste-
rol del 7,7% y del 14,4% respectivamente. La dieta
rica en hidratos de carbono no provoc cambios
en el perfil lipdico de los individuos.
Tras estos estudios, Spiller et al. sometieron a 26
individuos a una dieta con 100 g/da de almendras.
El objetivo fue evaluar el efecto que tena una die-
ta rica en fibra, con escaso aporte de grasa satu-
rada y colesterol y enriquecida en este fruto seco
sobre los niveles de colesterol en sangre. Este tipo
de dieta se asoci a una disminucin del colesterol
total del orden del 10%, debida a una disminucin
de las concentraciones de las LDL. No se hallaron
cambios en los niveles de HDL. El peso corporal
de los individuos no cambi durante el periodo de
intervencin.
En ese mismo ao, empezaron las investigacio-
nes del equipo de la Universidad de Loma Linda,
en California, dirigidas por Sabat y Fraser, los in-
vestigadores que llevaron a cabo el estudio de los
adventistas de California. stos disearon un es-
tudio de intervencin aleatorizado y cruzado en
el cual se compararon, en 18 individuos, los efec-
tos de una dieta hipocolesterolemiante tipo Step
1 respecto a una dieta tipo Step 1 enriquecida en
nueces (20% del aporte calrico total) sobre el
perfil lipdico y la tensin arterial. La dieta enri-
quecida en nueces se asoci a un mayor descen-
so de los niveles de colesterol total, LDL y HDL
respecto a los conseguidos con la dieta hipoco-
lesterolemiante de referencia. Las reducciones
conseguidas con la dieta enriquecida en nueces
fueron del orden del 12,4% para el colesterol to-
tal, el 16,3% para el LDL-colesterol y el 4,9% para
el HDL-colesterol. Los niveles de tensin arterial
no mostraron cambios con ninguna de las dietas.
313
Captulo 2.9. Frutos secos
Figura 3. Cambios en el perfil lipdico al final de cada periodo diettico. Fuente: Sabat et al. N Eng J Med 1993.
En la Figura 3 pueden observarse los resultados
de este estudio.
En 1994, Abbey public los resultados de un
estudio en el que haba evaluado el efecto de
dos tipos distintos de dietas: una rica en gra-
sa monoinsaturada, con 84 g/da de almendras, y
otra rica en grasa poliinsaturada, con 68 g/da de
nueces. El protocolo del estudio fue el siguiente:
en primer lugar los individuos estuvieron con-
sumiendo durante tres semanas una dieta tpica-
mente australiana; seguidamente, los individuos
pasaron a seguir la dieta enriquecida en almen-
dras durante otras tres semanas, y por ltimo
pasaron a la dieta rica en nueces durante 3 se-
manas ms. Cuando se compar el perfil lipdico
conseguido con los tres tipos de dietas, se ob-
serv que los niveles de colesterol total y LDL-
colesterol se redujeron en un 7 y un 5% con la
dieta rica en almendras y en un 10 y un 9% con
la dieta rica en nueces. No se observaron dife-
rencias significativas en los niveles de HDL-co-
lesterol ni de triglicridos.
314
Chisholm et al. fueron los primeros en empe-
zar a investigar si el efecto hipocolesterolemian-
te que presentaban los frutos secos tambin se
constataba en individuos con dislipemia. As pues,
en el ao 1994, evaluaron el efecto de una die-
ta baja en grasa (30% del aporte calrico total)
y una dieta baja en grasa y enriquecida con 78 g/
da de nueces (38% de grasa) sobre el perfil lip-
dico de 21 individuos dislipmicos. Ambas dietas
pobres en grasa lograron disminuciones de los ni-
veles de colesterol total y LDL-colesterol, pero la
diferencia respecto al estado basal fue nicamen-
te significativa con la dieta enriquecida en nueces.
Los niveles de HDL aumentaron de manera signi-
ficativa con ambas dietas.
Zambn et al. y Almario estudiaron tambin el
efecto del consumo de nueces en individuos dislip-
micos. As pues, en el Barcelona Walnut Study, Zam-
bn estudi a 49 hombres y mujeres hipercoleste-
rolmicos. Se evalu el efecto de dos tipos de dietas
mediante un estudio de tipo cruzado, de manera
que cada una de las dietas fue seguida por los par-
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad
ticipantes durante 6 semanas. No hubo periodo de
lavado entre ambas. La primera de las dietas era una
dieta tipo mediterrnea, con aceite de oliva como
grasa culinaria principal y ningn tipo de frutos se-
cos. La segunda dieta era nutritivamente similar a la
anterior pero enriquecida con un suplemento diario
de nueces (entre 41-56 g/da, 18% del aporte calri-
co total), de manera que stas sustituan el 35% de
la grasa monoinsaturada de la dieta tipo mediterr-
nea. El colesterol total y LDL-colesterol disminuye-
ron un 9% y un 11,2% respectivamente con la dieta
rica en nueces, y un 5 y un 5,6% con la dieta con-
trol. Los autores no observaron cambios significati-
vos en el peso corporal de los participantes.
Almario et al. evaluaron el efecto de dietas ri-
cas en nueces y dietas con un contenido modera-
do en grasa en individuos con dislipemia mixta. Se
ensayaron 4 tipos de dietas que los participantes
siguieron una tras otra durante un periodo de 5,5
meses en total. De esta manera los individuos estu-
vieron en primer lugar con su dieta habitual, poste-
riormente con su dieta habitual ms un suplemen-
to de nueces (48 g/da), luego con una dieta baja
en grasa (20% aporte calrico total) y por ltimo
con una dieta baja en grasa y enriquecida en nue-
ces (48 g/da). nicamente la dieta baja en grasa y
enriquecida en frutos secos comport reduccio-
nes significativas de los niveles de colesterol total y
LDL-colesterol. La suplementacin con nueces no
increment las concentraciones de HDL-coleste-
rol ni se asoci a cambios en el peso corporal.
Edwards tambin estudi el efecto del consumo
de frutos secos en individuos moderadamente hi-
percolesterolmicos; en concreto estudi el efec-
to del consumo de pistachos. Mediante un estudio
aleatorizado cruzado evalu el efecto que poda
tener sustituir un 20% del aporte calrico total
por pistachos. Los resultados mostraron una dis-
minucin de los niveles de colesterol total y un in-
cremento de la fraccin HDL. En este estudio, la
disminucin que se produjo en los niveles de LDL-
colesterol y triglicridos no fue significativa.
Jenkins quiso ir ms all y estudi el efecto del
consumo de frutos secos no slo sobre el perfil li-
pdico sino sobre otros factores de riesgo como el
grado de oxidacin de las LDL, la homocistena, la
lipoprotena (a) y el xido ntrico pulmonar. Se es-
tudi, en 27 sujetos dislipmicos, el efecto de una
dieta baja en grasa y en grasa saturada con 3 ti-
pos de suplementos distintos. As, la dieta era su-
plementada bien con una dosis diaria de almendras
(73 g/da), bien con una dosis de madalenas modi-
ficadas (147 g/da, de manera que aportaban igual
contenido de energa, grasa saturada y poliinsatura-
da y fibra que las almendras) o bien con media do-
sis de almendras y media dosis de magdalenas. To-
dos los suplementos proporcionaban el 22,2% del
aporte calrico total. Los resultados referentes al
perfil lipdico mostraron que pareca haber una re-
lacin dosis dependiente entre el consumo de al-
mendras y las reducciones en los niveles de coles-
terol conseguidas: en ambas dietas con almendras
se consiguieron reducciones en el colesterol total
y LDL-colesterol respecto a la dieta de referencia
(dieta con magdalenas); con la dosis completa de
almendras se consiguieron reducciones del 9,4%
del LDL-colesterol y con la media dosis reduccio-
nes del 4,4%. Con ambas dietas ricas en almendras
se observaron incrementos en los niveles de HDL-
colesterol. Con la dieta nicamente rica en almen-
dras se hall tambin una reduccin significativa
en los niveles de lipoprotena (a). Las dietas ricas
en almendras mostraron tambin menor grado de
oxidacin en las partculas LDL. No se hallaron di-
ferencias significativas respecto a la dieta de refe-
rencia en los niveles de homocistena, xido ntri-
co, protena C reactiva ni presin arterial.
Morgan et al. tambin estudiaron en 2002 el
efecto del consumo de nueces sobre 67 individuos
dislipmicos. El estudio fue aleatorizado y cruza-
do, de manera que los individuos estuvieron du-
rante 6 semanas con una dieta baja en grasa y co-
lesterol y despus pasaron de manera aleatoria a
una dieta con 64 g de nueces/da o siguieron con
la misma dieta para cambiar al cabo de 6 semanas
al otro tipo de dieta. La dieta enriquecida en nue-
ces se asoci en estos pacientes a una disminucin
de los niveles de triglicridos del orden del 15% y
a una reduccin del colesterol total y LDL del or-
den del 3%. Los niveles de HDL se incrementaron
en un 2%. No se hallaron cambios significativos en
otros factores propuestos de riesgo cardiovascular,
como los parmetros de coagulacin o los niveles
de homocistena.
En los ltimos aos, tambin se han publicado
varios estudios mostrando los efectos del consu-
mo de otros frutos secos como las avellanas o las
nueces de Macadamia. Adems, tambin se ha in-
vestigado sobre el efecto que tienen sobre indivi-
duos japoneses.
315
Captulo 2.9. Frutos secos
Iwamoto et al. han publicado dos artculos con
estudios de diseo cruzado en los que se de-
muestra que el efecto hipocolesterolemiante de
los frutos secos tambin ocurre en hombres y
mujeres japoneses a dosis de 43 a 57 g de nue-
ces al da.
Durak ha demostrado que dosis de 1 g/kg de pe-
so y da de avellanas provocan una disminucin del
colesterol total y LDL-colesterol a la vez que in-
crementa los niveles de triglicridos y HDL. Curb
(2000) y Garg (2003) han evaluado recientemente
el efecto del consumo de nueces de Macadamia so-
bre el perfil lipdico. En concreto Garg observ re-
ducciones del colesterol total y LDL-colesterol del
orden del 3 y 5% respectivamente, e incrementos
de los niveles de HDL de casi el 8%.
As pues, parece ampliamente demostrado que
incorporar frutos secos, dentro del marco de una
alimentacin equilibrada, puede contribuir a la me-
jora de ciertos factores de riesgo cardiovascular,
entre ellos, el perfil lipdico.
6. Efecto de los frutos
secos sobre el peso corporal
Un tema que preocupa y ha preocupado siem-
pre tanto a investigadores como a consumidores
de frutos secos es el posible incremento de peso
asociado a su consumo.
Los frutos secos son alimentos de elevado con-
tenido graso, y por tanto de elevada densidad ener-
gtica. Por eso, su consumo podra producir un ex-
ceso energtico que pueda verse acompaado de
un aumento de peso. Sin embargo, los diferentes
estudios realizados hasta el momento no corrobo-
ran estos datos.
Los primeros estudios prospectivos observacio-
nales aportan datos sobre el peso corporal o el n-
dice de Masa Corporal (IMC) en relacin al consu-
mo de frutos secos de las poblaciones estudiadas.
En 1995, Soriguer et al. analizaron la ingesta diet-
tica de 777 muchachas en edad escolar: no halla-
ron diferencias significativas entre el IMC de los
distintos grupos de individuos agrupados segn el
consumo de frutos secos. Datos obtenidos del De-
partamento de Agricultura norteamericano de las
encuestas alimentarias realizadas de 1994 a 1996
muestran tambin resultados interesantes: los con-
316
sumidores de frutos secos jvenes y adultos pre-
sentan menores IMC que los no consumidores;
incluso siendo la ingesta energtica total de los
consumidores de frutos secos ms elevada que la
de los no consumidores.
Se ha encontrado tambin una relacin inversa
entre consumo de frutos secos e IMC en los grandes
estudios poblacionales realizados en Estados Unidos.
As pues, en el California Seventh Day Adventist Study
(31.200 individuos) y el Nurses Health Study (86.000
enfermeras) se observaron relaciones negativas en-
tre consumo de frutos secos e IMC. En el Physicians
Health Study (21.500 varones) no se hall relacin al-
guna entre ingesta de frutos secos e IMC.
Los primeros estudios de intervencin diettica
con frutos secos no fueron diseados para evaluar
cambios en el peso corporal, sino para evaluar el
efecto hipocolesterolemiante o de prevencin car-
diovascular de stos. Aun as, varios de ellos reco-
gen datos antropomtricos, con lo que se ha podi-
do extraer informacin y conclusiones al respecto.
Estos estudios no muestran diferencias significati-
vas en las variaciones del peso corporal o IMC en-
tre la dieta control y la dieta enriquecida en frutos
secos. Estos datos sugieren que la ingesta de frutos
secos probablemente no produce ganancia de pe-
so a corto plazo.
En un primer grupo de estudios, en los que las
dietas control y de intervencin eran totalmen-
te controladas pues ambas presentaban el mismo
aporte calrico diario (se sustitua el consumo de
ciertos alimentos por frutos secos), no se encon-
traron diferencias significativas en el cambio de pe-
so corporal antes y despus de la dieta enriqueci-
da con frutos secos. As, Jenkins et al. no hallaron
cambios significativos en el peso corporal de los in-
dividuos cuando estos pasaron de consumir su die-
ta habitual a una dieta rica en vegetales y con fru-
tos secos. Zambn et al., en un estudio controlado
aleatorizado con individuos dislipmicos, tampoco
observaron diferencias significativas en el cambio
de peso corporal entre la dieta control y la die-
ta con 41-56 g de nueces/da. Resultados similares
han sido publicados a partir de estudios controla-
dos aleatorizados, la mayora de ellos cruzados, co-
mo los llevados a cabo por Hyson (2002) en 22 in-
dividuos normolipidmicos, o por Jenkins (2002)
en individuos dislipmicos.
Otro tipo de estudios, tampoco realizados en
principio para evaluar cambios en el peso corporal,
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad
pero con distinto diseo a los anteriores, nos per-
miten profundizar ms en el tema. En estos estu-
dios se evaluaba tambin el efecto del consumo de
frutos secos sobre varios parmetros fsicos y bio-
qumicos. En ellos, se suplement la dieta en fru-
tos secos sin controlar el aporte energtico final
de la dieta, es decir, sin sustituir parte de la grasa o
la energa de la dieta habitual de los individuos por
frutos secos. En stos, los resultados hallados son
similares a los anteriores. As por ejemplo, Spiller
et al., no encontraron cambio en el peso corporal
de los participantes despus de someterlos a una
dieta enriquecida con 100 g/da de almendras (unas
450 kcal/da).
Morgan y Clayshutte incrementaron la ingesta
energtica de los participantes de su estudio un
20% sin encontrar cambios significativos en el peso
corporal. Almario no encontr cambios significati-
vos en el peso corporal en los dos grupos de par-
ticipantes en los que prob la suplementacin con
frutos secos: individuos con su dieta normal e indi-
viduos sometidos a una dieta baja en grasa.
A partir de estos resultados, surgi la necesi-
dad de disear y evaluar directamente el efecto del
consumo de frutos secos sobre el peso corporal
o IMC tanto en individuos obesos como en pobla-
cin con normopeso. As pues, en un estudio alea-
torizado, controlado y cruzado, Sabat et al. eva-
luaron el efecto del consumo de un suplemento
diario de almendras (54 g/da de media) durante 6
meses en 81 hombres y mujeres. No se adminis-
tr ningn tipo de consejo diettico a los indivi-
duos participantes, de manera que la nica reco-
mendacin que recibieron fue la de incorporar un
suplemento diario de frutos secos en su dieta ha-
bitual. Se observ un incremento del peso corpo-
ral de 0,4 kg, cambio que no result significativo.
Los autores observaron adems que el incremento
de peso ocurri especialmente en aquellos indivi-
duos con menor IMC. Se observ tambin que, de
manera involuntaria, los individuos que consuman
frutos secos disminuyeron la ingesta de otros ali-
mentos, compensando en parte el exceso energ-
tico que podra producirse por el suplemento de
frutos secos.
As pues, a pesar del elevado contenido energ-
tico y en grasas de los frutos secos, se han estable-
cido varios mecanismos que explicaran por qu el
consumo de frutos secos no incrementa el peso
corporal de los individuos que los consumen:
a) El consumo de frutos secos podra tener un
efecto saciante en los individuos que los consu-
men, de manera que podra disminuir su apetito y
disminuir por tanto la ingesta de otros alimentos
que formasen parte del patrn diettico habitual
del individuo.
b) Algunos estudios parecen corroborar que
la absorcin de los frutos secos es incompleta, de
manera que parte de su contenido nutritivo, sobre
todo sus grasas, podran no digerirse correctamen-
te. Parece ser que las dietas ricas en frutos secos
provocan un incremento del contenido de grasa
en heces. Adems, se ha observado tambin que
durante el consumo de frutos secos los individuos
requieren un aporte mayor de energa para mante-
ner estable su peso corporal.
c) Se ha sugerido tambin que los frutos secos
podran alterar de alguna forma el metabolismo
energtico, compensando as el aporte de energa
extra que suponen. Estudios recientes han encon-
trado datos distintos al respecto: Alper y Mattes
observaron que el gasto energtico basal aumen-
t un 11% tras la ingesta habitual de cacahuetes;
sin embargo Fraser et al. no hallaron cambios sig-
nificativos en el gasto energtico basal tras la in-
troduccin de almendras en la dieta habitual de 81
individuos al cabo de 6 meses de estudio. Existen
estudios que demuestran que el consumo de gra-
sa insaturada produce una mayor termognesis in-
ducida por la dieta, una mayor oxidacin de la gra-
sa y una menor acumulacin de grasa corporal que
la grasa saturada.
Adems de stos, ha habido un estudio que ha
evaluado el efecto del consumo de frutos secos
en pacientes con sobrepeso u obesidad. Este es-
tudio, llevado a cabo por McManus et al., evalu
el efecto de dos tipos de dietas distintas en 101
pacientes con sobrepeso u obesidad. Ambas die-
tas eran controladas en energa y, adems, una de
ellas era baja en grasa mientras que la otra pre-
sentaba un contenido moderado en grasa, por lo
que permita incluir alimentos caractersticos de
la dieta mediterrnea y ricos en grasa monoinsa-
turada, tales como los frutos secos y el aceite de
oliva. Los resultados de este estudio mostraron
que, a los 18 meses de intervencin, el grupo de
pacientes que sigui la dieta baja en grasa haba
aumentado su peso en 2,9 kg (1,4 kg/m2), mien-
tras que los individuos que haban estado con la
dieta moderada en grasa haban disminuido su pe-
317
Captulo 2.9. Frutos secos
so en 4,1 kg de media (1,6 kg/m2). As pues, pare-
ce ser que una dieta con un contenido modera-
do en grasa favorece la adherencia al tratamiento
del paciente obeso, facilitando la prdida de pe-
so a medio-largo plazo. Este tipo de dietas per-
miten una mayor variedad de alimentos en la die-
ta del obeso. As pues, introducir alimentos como
los frutos secos en la dieta del paciente obeso po-
dra favorecer el cumplimiento diettico y no ten-
dra por qu provocar un incremento del peso de
este tipo de pacientes.
A pesar del gran nmero de estudios que exis-
ten al respecto, todava es necesario evaluar mejor
en el futuro el efecto que tiene la suplementacin
con frutos secos sobre el peso corporal para po-
der establecer conclusiones precisas.
7. Prevencin
del cncer
Varios de los componentes nutritivos de los
frutos secos podran presentar efectos antican-
cerosos. Los frutos secos contienen protenas
de origen vegetal, son ricos en grasa mono y po-
liinsaturada, ricos tambin en varios componen-
tes con actividad antioxidante tales como la vi-
tamina E o los fitoesteroles, y poseen cantidades
moderadas de selenio, cido flico y otros com-
ponentes fitoqumicos adems de proporcionar
un considerable contenido en fibra diettica. To-
dos ellos son nutrientes que han sido cataloga-
dos como posibles protectores en relacin con
el cncer.
Recientes investigaciones han evaluado la re-
lacin entre cncer y dieta. Parece ser que una
mayor prevalencia de cncer se asocia a una in-
gesta elevada de grasa, sobre todo grasa satura-
da de origen animal, y al consumo de azcares
refinados. Sin embargo, una alimentacin rica en
alimentos de origen vegetal, tales como las ver-
duras, frutas y cereales, parece relacionarse con
un menor riesgo de esta patologa. Por ello, las
recomendaciones actuales de los expertos pro-
mueven una ingesta elevada de frutas y verdu-
ras y en general rica en alimentos de origen
vegetal, a la vez que recomiendan evitar el al-
cohol, la sal en exceso y las dietas ricas en gra-
sa animal.
318
El principal mecanismo implicado en la posible
proteccin frente al cncer de los frutos secos
es su potencial antioxidante. Estos antioxidantes
neutralizaran los radicales libres, evitando as,
entre otros, la oxidacin de protenas y de mate-
rial gentico. Recientes investigaciones llevadas a
cabo por Halvorsen et al., en las que se analiza-
ron gran variedad de alimentos vegetales de todo
el mundo, han demostrado el gran potencial an-
tioxidante que poseen los frutos secos. En con-
creto, se demostr que las nueces eran el segun-
do alimento ms rico en antioxidantes de todos
los analizados. Las pecanas resultaron ser tam-
bin ricas en antioxidantes, mientras que el res-
to de los frutos secos mostraron cantidades ms
moderadas, aunque nada despreciables.
Tambin el contenido en vitamina E de los
frutos secos podra contribuir a esta proteccin,
pues la vitamina E procedente de alimentos pa-
rece ser una molcula anticarcingena: consu-
mos deficitarios se asocian a un mayor riesgo
de cncer.
La fibra diettica tambin se ha implicado en
la prevencin de ciertos tipos de cncer cmo el
cncer de colon y recto. La fibra produce un au-
mento del volumen de las heces, de manera que
aumenta la velocidad del trnsito intestinal y re-
duce por tanto el tiempo que stas entran en
contacto con la mucosa intestinal. As, se produ-
ce un menor contacto de los posibles xenobiti-
cos y sustancias cancergenas con la mucosa, de
manera que disminuye la probabilidad de un pro-
ceso de iniciacin y promocin tumoral.
Parece ser, adems, que ciertos componentes
de los frutos secos podran tener tambin cier-
to efecto regulando la diferenciacin y prolifera-
cin celular y reparando el dao producido por
los carcingenos sobre el DNA.
Hasta el momento, pocos son los estudios que
nos muestran una relacin clara del efecto de los
frutos secos sobre el cncer, aunque algunos de
ellos nos muestran datos interesantes. As, Petri-
dou et al., en un estudio sobre 84 mujeres, halla-
ron una relacin inversa entre el riesgo de cn-
cer de endometrio y el consumo de frutos secos,
entre otros alimentos (como las legumbres y las
semillas). Otros estudios han encontrado una re-
lacin inversa tambin entre consumo de frutos
secos y riesgo de cncer de prstata. Es el caso,
por ejemplo, del estudio publicado por Hebert
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad
et al. en 1998, en el que demostraron que los in-
dividuos consumidores de frutos secos y aceites
de semillas presentaban una menor mortalidad
debida a cncer de prstata.
Otro dato interesante es el que nos ofrece de
nuevo el estudio de los adventistas de Califor-
nia. El consumo regular de frutos secos de 1 a
4 veces/semana se asoci a una disminucin del
riesgo de cncer colorrectal del orden del 33%
respecto a los que nunca consuman o los con-
suman slo ocasionalmente.
As pues, aunque existen datos que parecen
demostrar que los frutos secos podran asociar-
se a una disminucin del riesgo de ciertos tipos
de cncer, faltan an evidencias cientficas que
corroboren que introduciendo estos alimentos
en nuestra alimentacin se pueda dar lugar a una
disminucin significativa del riesgo y de la mor-
talidad asociada.
8. Efecto de los
frutos secos sobre
el metabolismo de los
hidratos de carbono:
frutos secos y diabetes
Recientemente, diferentes autores se han in-
teresado sobre el efecto que el consumo de fru-
tos secos puede tener sobre la resistencia a la
insulina y sobre los niveles de glucemia. Se ha
evaluado tambin si existe relacin alguna entre
el consumo de estos alimentos y la incidencia de
diabetes en la poblacin.
Como se ha expuesto anteriormente, los es-
tudios sobre composicin nutritiva de los frutos
secos y sobre sus efectos sobre el organismo pa-
recen demostrar que existe una relacin inversa
entre consumo de frutos secos y proteccin car-
diovascular. De igual forma, tambin existen es-
tudios que relacionan consumo de frutos secos
con prevalencia de diabetes. De nuevo, datos del
Nurses Health Study nos muestran esta relacin
en un artculo publicado por Jiang et al. en 2002.
Para evaluar esta relacin se contemplaron los
datos de 83.818 mujeres de entre 34 a 59 aos
de edad y se analizaron todos los datos referen-
tes a la ingesta alimentaria (cuestionario de fre-
cuencia de consumo de alimentos) y los nuevos
casos aparecidos de diabetes tipo 2. Se hall una
relacin inversa entre el consumo de frutos se-
cos y el riesgo de sufrir diabetes tipo 2. Aque-
llas mujeres que consuman frutos secos ms de
5 veces por semana presentaban un riesgo rela-
tivo de sufrir diabetes tipo 2 de 0,73 respecto a
aquellas mujeres que no los consuman nunca o
casi nunca; es decir, presentaban una reduccin
del riesgo del orden del 27%.
El anlisis de la composicin nutritiva de los
frutos secos sugiere que este grupo de alimen-
tos podra tener cierto efecto sobre la sensibili-
dad a la insulina. Diversos estudios han demos-
trado que una ingesta elevada de grasa mono y
poliinsaturada mejora la sensibilidad a la insulina
y se relaciona con un riesgo menor de diabetes
tipo 2. Otros componentes, como la fibra diet-
tica, han sido relacionados con una disminucin
tanto de la demanda como de la resistencia a la
insulina.
Un estudio reciente ha evaluado la relacin
entre frutos secos y control de la glucemia. Lo-
vejoy et al. estudiaron el efecto que poda tener
enriquecer la dieta con 100 g/da de almendras
sobre la sensibilidad a la insulina, tanto en pa-
cientes con diabetes tipo 2 como en pacientes
sin la patologa asociada. La intervencin diet-
tica dur 4 semanas. Se observ que en los in-
dividuos sin diabetes el consumo de frutos se-
cos no alteraba significativamente la sensibilidad
a la insulina. Los diabticos tampoco se vieron
afectados por el consumo de frutos secos: el ni-
vel de glucemia de estos individuos no vio alte-
rado por el enriquecimiento de la dieta con fru-
tos secos.
Los resultados de este estudio sugieren que el
consumo de frutos secos puede ser seguro para
los individuos diabticos pues no afecta al con-
trol de la glucemia. Adems, los diabticos son
pacientes de mayor riesgo cardiovascular que la
poblacin sana, por lo que podran verse espe-
cialmente beneficiados por la ingesta de frutos
secos si se demuestra tambin en este grupo de
poblacin su efecto cardioprotector. Cabe des-
tacar que la mayora de los pacientes con dia-
betes tipo 2 presentan sobrepeso u obesidad
asociada, por lo que ser imprescindible una mo-
nitorizacin del peso corporal de estos indivi-
duos cuando se plantee una intervencin con
frutos secos.
319
Captulo 2.9. Frutos secos
9. Recomendaciones
de los expertos
Son varias las sociedades cientficas que, a la vis-
ta de los resultados anteriores, han comenzado a
incluir los frutos secos dentro de sus recomenda-
ciones alimentarias.
Por ejemplo, la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria ha incluido los frutos secos dentro de
sus Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola
y dice textualmente que se recomienda el consu-
mo habitual de frutos secos a la poblacin general,
pues parecen proteger de las enfermedades car-
diovasculares, contribuyendo de esta manera a dis-
minuir la mortalidad total y aumentar la esperanza
de vida de la poblacin. Se recomienda ingerir en-
tre 1 y 5 raciones por semana (una racin son 25
g de frutos secos, peso neto, sin cscara) para adul-
tos sanos sin obesidad ni sobrepeso.
La Sociedad Espaola de Arteriosclerosis reco-
mienda tambin el consumo de frutos secos: Se
recomienda el consumo de almendras, avellanas,
nueces, castaas y d tiles y se recomienda evitar
el consumo de frutos secos procesados y sala-
dos. Por su alto valor energtico se desaconsejan
en personas con tendencia al sobrepeso. Se reco-
mienda limitar la ingesta en cacahuetes, pues son
muy ricos en grasa saturada.
Por ltimo, la AHA (American Heart Association),
en su ltimo informe dirigido a profesionales de la
salud, recomienda incrementar la ingesta de, entre
otros alimentos, los frutos secos:
Para reducir el riesgo de enfermedades cardio-
vasculares la AHA recomienda, entre otros, mante-
ner unos niveles ptimos de colesterol y un perfil
lipdico correcto. Para ello, entre otras recomenda-
ciones, propone aumentar la ingesta de vegetales,
pescado, legumbres y frutos secos.
Como ltimo dato interesante, cabe destacar
que desde julio de 2003, la Food and Drug Adminis-
tration, administracin norteamericana que regula
y controla todo lo referente a frmacos y alimen-
tos, permite a los productores de frutos secos in-
corporar en el etiquetado de estos alimentos la si-
guiente declaracin:
Las evidencias cientficas sugieren, pero no de-
muestran, que consumir 45 g diarios de frutos se-
cos como parte de una dieta baja en grasa saturada
y colesterol puede reducir el riesgo de enferme-
dad coronaria.
320
ste ha sido el resultado de un riguroso estu-
dio de la documentacin cientfica sobre frutos se-
cos y salud a peticin de los productores norte-
americanos.
10. Frutos secos
y dieta equilibrada:
recomendaciones dietticas
Como conclusin de los datos de todos los es-
tudios realizados y expuestos en este Captulo se
debera por tanto comenzar a educar a la pobla-
cin sobre los efectos reales que el consumo de
frutos secos tiene sobre el organismo humano. To-
da esta informacin permite que cada individuo
pueda decidir si desea introducir los frutos secos
en su alimentacin habitual.
Los pacientes de elevado riesgo cardiovascular o
con antecedentes familiares o personales deberan
estar en nuestro primer nivel de actuacin, pero
dada la elevada tasa de enfermedad cardiovascular
que presentan hoy da todas las sociedades indus-
trializadas, promover una disminucin del riesgo es
bsico en toda la poblacin. Los individuos de eleva-
do riesgo cardiovascular requieren una monitoriza-
cin diettica intensiva, pues es necesario contro-
lar el resto de los factores de riesgo asociados y los
factores dietticos que pueden modificarlos.
As pues, los frutos secos, en cantidades mode-
radas, deberan formar parte de nuestra dieta re-
gular y habran de tomarse, por tanto, entre 1 y 5
veces por semana. La introduccin de los frutos se-
cos debe enmarcarse siempre bajo los criterios de
una dieta variada, equilibrada y cardiosaludable, si
se quiere conseguir el objetivo principal: la reduc-
cin del riesgo global y el control de todos los fac-
tores de riesgo asociados.
Por tanto, una primera recomendacin a la ho-
ra de introducir los frutos secos en la alimenta-
cin diaria sera la moderacin y el control. Que
los frutos secos sean cardiosaludables no significa
que puedan tomarse siempre que se quiera y en
cantidades incontrolables. Estos trminos y bases
de la diettica y la nutricin equilibrada suelen ser
confundidos muchas veces por nuestros pacien-
tes, que abusan a menudo de alimentos que creen
saludables, como los productos light o los bajos
en grasa.
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad
Una vez establecidas las cantidades y la frecuen-
cia de consumo recomendadas, siempre que sea
posible, debe recomendarse que el consumo de
frutos secos sea del producto en crudo, sin trans-
formacin industrial ninguna, pues la mayora de
los estudios publicados se han realizado siempre
con los alimentos en crudo. Existen pocos datos
sobre composicin nutritiva o sobre cambios en
la composicin de estos alimentos despus de so-
meterlos a operaciones industriales tales como el
tostado, el salado o la fritura. Sin embargo, el sen-
tido comn nos dir que un producto salado po-
dra incrementar significativamente nuestra inges-
ta de cloruro sdico, lo que podra incrementar
los niveles de presin arterial, aadiendo un nue-
vo factor de riesgo al individuo que los consuma.
El tostado de los frutos secos no tendra por qu
modificar en gran medida la composicin en ma-
cronutrientes de los frutos secos, pero s podra
provocar prdida en la actividad vitamnica o de
ciertos compuestos fitoqumicos extremadamente
lbiles a los cambios de temperatura. Por ltimo, la
fritura de los frutos secos podra provocar grandes
cambios en su composicin nutritiva, pues existe,
entre otros cambios, absorcin de la grasa utilizada
durante el tratamiento industrial.
En definitiva, siempre es recomendable promo-
ver un consumo responsable.
321
Captulo 2.9. Frutos secos

11. Resumen
El contenido nutritivo de los frutos secos se
estudia ampliamente en este Captulo. Son
alimentos con elevado contenido en prote-
nas, escasos en hidratos de carbono y un gran
aporte de lpidos. Adems, su perfil lipdico es
excepcional, pues son ricos en grasa insaturada
y pobres en grasa saturada. Contienen sobre
todo el cido oleico y el linoleico. La mayora de
frutos secos son especialmente ricos en grasa
monoinsaturada, a excepcin de las nueces, que
son ricas en grasa poliinsaturada y que presen-
tan un contenido nada despreciable de cidos
grasos n-3. Adems, los frutos secos contienen
cantidades considerables de ciertas vitaminas y
minerales, de manera que pueden contribuir al
aporte de las cantidades diarias recomendadas
de micronutrientes como el calcio, magnesio,
fsforo, potasio y vitaminas como la vitamina E
y los folatos.
bre todo estudios a largo plazo para extraer
conclusiones definitivas al respecto.
Tambin en individuos diabticos se han reali-
zado investigaciones para averiguar si el consu-
mo de frutos secos podra alterar el buen con-
trol de los niveles de glucosa en sangre. Los
estudios realizados hasta el momento no de-
muestran que los frutos secos puedan tener un
efecto negativo en este aspecto, de manera que
podran ser recomendados a este colectivo sin
ningn problema.
Existen dudas acerca de los posibles efectos
protectores frente al cncer que el consumo de
frutos secos pueda tener. Varios componentes
nutritivos como la vitamina E, ciertos compues-
tos fitoqumicos, antioxidantes y otros podran
estar implicados.

Dada su composicin nutritiva, el efecto del Por tanto, y como conclusin de todos los da-
consumo de frutos secos sobre la salud ha sido tos expuestos es preciso informar a la pobla-
ampliamente estudiado. Los primeros grandes cin y a los profesionales sanitarios sobre los
estudios poblacionales mostraron una relacin posibles efectos que el consumo de frutos se-
entre consumo de frutos secos y proteccin cos pueda tener sobre el organismo humano.
cardiovascular. Investigaciones posteriores han
demostrado su poder hipocolesterolemiante
tanto en individuos dislipmicos como en indi-
viduos sin ninguna patologa asociada.

Varios son los mecanismos que podran expli-

car cmo los frutos secos protegen de la enfer-
medad cardiovascular. As pues, su contenido en
grasa monoinsaturada y en cidos grasos n-3 po-
dra contribuir a su efecto hipocolesterolemian-
te. Adems, su escaso contenido en grasa satura-
da evitara tambin un incremento de los niveles
de colesterol total y LDL. Son tambin ricos en
fibra, otro factor que contribuira a disminuir los
niveles de colesterol total y LDL. Adems, el ele-
vado potencial antioxidante de los frutos secos
podra evitar la oxidacin de las LDL, evitando as
el proceso aterognico.

Recientemente diferentes estudios han analiza-

do el efecto los frutos secos sobre el peso cor-
poral. Los estudios realizados hasta el momen-
to no demuestran que exista un incremento de
peso corporal debido al consumo de frutos se-
cos. Aun as, hace falta ms investigacin y so-

322
 I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad

12. Bibliografa
Albert CM, Gaziano JM, Willett WC, Manson JE. Nut consump- Lovejoy JC, Most MM, Lefevre M, Greenway FL, Rood JC.
tion and decreased risk of sudden cardiac death in the physi- Effect of diets enriched in almonds on insulin action and
cians health study. Arch Intern Med 2002; 162(12): 1382-7. serum lipids in adults with normal glucose tolerance or type
Resultados del Physicians Health Study, el ltimo de los gran- 2 diabetes. Am J Clin Nutr 2002; 76(5): 1000 -6.
des estudios prospectivos que relaciona el consumo de frutos Primer estudio con frutos secos en pacientes diablicos. Ana-
secos con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. liza el efecto que stos pudieran tener sobre el control de la
glucemia y el perfil lipdico.
Almario RU, Vonghavaravat V, Wong R, Kasim-Karakas SE. Effects
Sabat J. Nut consumption and body weight. Am J Clin Nutr
of walnut consumption on plasma fatty acids and lipoproteins in
2003; 78 (3 Suppl): 647S -650S.
combined hyperlipidemia. Am J Clin Nutr 2001; 74(1): 72-9.
Otra gran revisin sobre frutos secos y peso corporal. El Dr. Sa-
Estudio de interesante diseo experimental, pues se comparan
bat analiza en este artculo los posibles mecanismos de control
cuatro tipos de dietas y sus efectos sobre el perfil lipdico: dieta
del peso en los que podran participar los frutos secos.
normal, dieta normal suplementada con frutos secos, dieta baja
en grasa y dieta baja en grasa suplementada con frutos secos
Sabat J. Nut consumption, vegetarian diets, ischemic heart
.
disease risk, and all-cause mortality: evidence from epidemio-
Durak I, Kksal I, Kamaz M, Bykkoak S, imen BMY,
logic studies. Am J Clin Nutr 1999; 70(3 Suppl): 500S-503S.
ztrk HS. Hazelnut supplementation enhances plasma an-
En este artculo el Dr. Sabat nos introduce en el mundo del ve-
tioxidant potential and lowers plasma cholesterol levels.
getarianismo. Se comentan ampliamente los resultados del Ad-
Clin Chim Acta 1999; 284: 113-5.
ventist Health Study y se muestran otras evidencias cientficas
ste es uno de los pocos artculos publicados de intervencin
del efecto protector de los frutos secos.
diettica con avellanas. En l se comenta el efecto del consumo
de avellanas a dosis de 1 g/kg peso y da sobre el perfil lipdico.
Salas-Salvad J, Megas-Rangil I, Arija Val V, Cabr Cabr P, Ma-
sana Marn Ll, Riera I, Sol Alberich R. Frutos secos. En: Socie-
Feldman EB. The scientific evidence for a beneficial health
dad Espaola de Nutricin Comunitaria. Guas alimentarias para
relationship between walnuts and coronary heart disease.
la poblacin Espaola. IM & C. Madrid, 2001; Captulo 7: 87-94.
J Nutr 2002; 132(5): 1062S -1101S.
Estas son las Guas Alimentarias para la poblacin espaola. Su
Se trata de una gran compilacin de datos sobre nueces y salud.
elaboracin ha sido dirigida por el Dr. Aranceta, y cada uno de
Se expone su composicin nutritiva y se extraen conclusiones
los captulos que las componen ha sido encargado a expertos
de las investigaciones realizadas por diferentes autores.
en el tema. Este en concreto ha sido elaborado por expertos de
la Universidad Rovira y Virgili de Reus.
Garca-Lorda P, Megias-Rangil I, Salas-Salvad J. Nut con-
sumption, body weight and insulin resistance. Eur J Clin Nutr
Sol Alberich R, Gods Bonfill G, Salas Salvad J, Masana Marn
2003; 57 (Suppl1) : 8-11.
Ll. Efectos de los frutos secos sobre las enfermedades cardio-
Se trata de una magnfica revisin de las evidencias que exis-
vasculares. Form Contin Nutr Obes 2002; 5(4): 194-202.
ten hasta el momento sobre el efecto que el consumo de fru-
Se trata de una excelente revisin de las aportaciones cient-
tos secos tiene sobre el peso corporal. Se exponen los posi-
ficas a la relacin entre frutos secos y salud cardiovascular. Se
bles mecanismos que evitan que el consumo de frutos secos
comentan los resultados bsicos de la investigacin y se ex-
se asocie a un incremento de peso.
traen conclusiones.
Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, Colditz GA,
Zambn D, Sabat J, Muoz S, Campero B, Casals E, Merlos
Rosner BA, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC. Fre-
M, Laguna JC, Ros E. Substituting walnuts for monoinsatu-
quent nut consumption and risk of coronary heart disease
rated fat improves the serum lipids profile of hypercholeste-
in women: prospective cohort sudy. BMJ 1998; 317: 1341-5.
rolemic men and women. A randomized crossover trial. Ann
En este artculo se presentan los resultados del Nurses Health
Intern Med. 2000 Apr 4; 132(7): 538 - 46.
Study, gran estudio poblacional con un gran nmero de partici-
Resultados del Barcelona Walnut Study, uno de los grandes es-
pantes que fue llevado a cabo en Estado Unidos.
tudios de intervencin con frutos secos realizados en Espaa.
Kris-Etherton PM, Yu-Poth S, Sabate J, Ratcliffe HE, Zhao G,
Etherton TD. Nuts and their bioactive constituents: effects
on serum lipids and other factors that affect disease risk. Am
J Clin Nutr 1999; 70(3 Suppl): 504S -511S.
Artculo publicado en 1999 por una investigadora americana
que ha publicado gran nmero de artculos sobre nutricin y
frutos secos. El documento realiza una amplia exposicin so-
bre los componentes nutritivos y no nutritivos que contienen
los frutos secos y su relacin con la salud.

323
Captulo 2.9. Frutos secos

13. Enlaces web

www.nucis.org
www.nuthealth.org
www.almondsarein.com
www.walnut.org

324
2.10. Azcares y miel

Eduardo Jess Guerra Hernndez

 Captulo 2.10.

Azcares y miel

1. Introduccin

2. Azcares y derivados
2.1. Historia
2.2. Clasificacin
2.3. Propiedades
2.4. Glucosa
2.5. Fructosa
2.6. Sacarosa
2.7. Maltosa
2.8. Lactosa
2.9. Fructooligosacridos
2.10. Derivados del almidn
2.11. Derivados de la sacarosa
2.12. Polialcoholes
2.13. Valor nutricional de los azcares
2.14. Aspectos sanitarios de los azcares

3. Miel
3.1. Definicin
3.2. Materias primas
3.3. Elaboracin
3.4. Tipos de miel
3.5. Composicin de la miel
3.6. Valor nutricional de la miel
3.7. Alteraciones de la miel
3.8. Inconvenientes de la miel (botulismo)
3.9. Utilizacin de la miel con fines teraputicos
3.10. Otros productos de la colmena usados en alimentacin

4. Productos de confitera
4.1. Caramelos
4.2. Goma de mascar o chicle
4.3. Confites
 4.4. Golosinas
4.5. Turrn
4.6. Mazapn
4.7. Valor nutricional de los productos de confitera

5. Resumen

6. Bibliografa

7. Enlaces web

Objetivos

n Conocer los azcares presentes en los alimentos.

n Describir las propiedades de los azcares y derivados, procesos de obtencin y aplicaciones en la industria
alimentaria.
n Comprender las implicaciones del consumo de azcares con el desarrollo de determinadas enfermedades.
n Conocer el proceso de elaboracin de la miel.
n Comprender las diferencias entre los distintos tipos de miel.
n Describir detalladamente la composicin qumica de la miel.
n Conocer las aplicaciones clnicas de la miel.
n Indicar los posibles riesgos de consumo de la miel.
n Definir y conocer el proceso de elaboracin de los distintos productos de confitera, elaborados a base de az-
car o miel.
n Conocer el valor nutricional de los azcares, miel y productos de confitera.
1. Introduccin

L
os azcares son los hidratos de carbono que poseen sabor dulce. La miel fue
durante muchos aos el principal alimento concentrado en azcares consumi-
do por el hombre, pero al comienzo de la era industrial en Europa, a finales del
siglo XVIII, los cambios en los hbitos de consumo incrementaron la utilizacin de
azcar como edulcorante de mesa y posteriormente como ingrediente de nuevos
alimentos: golosinas, refrescos, helados, productos de bollera, etc.
De todos los azcares existentes en la naturaleza, slo unos pocos se utilizan a
gran escala como edulcorantes. La sacarosa es, sin duda, el ms importante econ-
micamente y, de todos las sustancias orgnicas preparadas industrialmente, la que se
obtiene en mayor cantidad; junto con esta, desempean algn papel glucosa, azcar
invertido (mezcla equimolecular de glucosa y fructosa), maltosa, lactosa y fructosa.
Para fines dietticos o por sus propiedades tecnolgicas se utilizan los polialcoho-
les o polioles, obtenidos por hidrogenacin de los anteriores.
Los azcares tienen propiedades fsico-qumicas que los hacen muy tiles en
tecnologa alimentaria; su valor nutricional est casi exclusivamente reducido al
aporte de caloras, y su consumo va generalmente acompaado de una disminucin
en el aporte de hidratos de carbono ms complejos en la dieta. El ndice glucmico
de la mayor parte de los azcares es alto por lo que su ingesta debe limitarse en
personas diabticas, por otra parte, un aporte elevado sobre todo entre comidas,
favorece la aparicin de caries dental. Aunque la incidencia es baja existen altera-
ciones hereditarias: galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades
relacionadas con el almacenamiento del glucgeno, deficiencia de sacarasa y del
transporte de monosacridos que implican la restriccin de azcares en la dieta.
La miel posee ms de 200 sustancias diferentes. Los azcares, glucosa y fructosa,
constituyen la fraccin mayoritaria y, aunque contienen aminocidos esenciales,
minerales y vitaminas, la proporcin de ellos es tan pequea que no cubren las ne-
cesidades nutricionales, aun ingiriendo grandes cantidades de miel. Sin embargo, y a
diferencia de los otros edulcorantes, contiene sustancias antioxidantes que confie-
ren al producto un valor adicional. Este alimento no debe ser consumido por nios
menores de 1 ao de edad para evitar el riesgo de botulismo.
La miel posee actividad antimicrobiana y puede utilizarse con fines teraputicos como
cicatrizante de heridas, quemaduras y ulceras de piel, como hidratante y antibacteriano
en diarreas y gastroenteritis infantiles y en tratamiento de lceras ppticas.
Los productos de confitera poseen azcar como ingrediente principal. Cara-
melos, chicles y golosinas son alimentos esencialmente energticos. Sin embargo,
confites, turrones y mazapanes, adems, incorporan frutos secos que modifican
notablemente el valor nutricional del producto, aportando protenas, grasas, calcio,
magnesio y vitamina E.

329
Captulo 2.10. Azcares y miel
2. Azcares y derivados
2.1. Historia
El azcar de caa es conocido por el hombre
desde hace ms de 2.500 aos.Tiene su origen en el
norte de Bengala y China meridional, y aparece en
Europa a raz de la conquista de Persia por Alejan-
dro Magno. En la Edad Media,Venecia debe gran par-
te de su prosperidad al comercio con este producto.
Los rabes introdujeron la planta en Espaa (costa
mediterrnea), y portugueses y espaoles siembran
caa de azcar en sus nuevas posesiones: Islas Cana-
rias y Madeira. La planta es llevada a Amrica en el
segundo viaje de Coln, en 1493; el clima y la tierra
resultaron tan favorables que Europa empez a im-
portar azcar desde Cuba, Brasil, Mxico y Per.
Ya en 1575, Oliver de Serres indica que es posi-
ble obtener azcar a partir de remolacha, pero no
fue hasta 1747 cuando es aislada por el qumico
alemn A.S. Marggraf. Un alumno suyo, F.C. Achard,
monta en 1786 una pequea fbrica para su ob-
tencin industrial, pero al poco tiempo es cerrada
debido a la menor pureza y mayor precio que el
del azcar de caa. El bloqueo del comercio con
Amrica, que se produce durante la guerra entre
Francia e Inglaterra, intensifica las investigaciones,
subvencionadas por el imperio napolenico, para
obtener azcar de forma rentable. En 1812, De-
lessert presenta a Napolen los resultados de sus
investigaciones y tal es el entusiasmo con el que
las recibe el Emperador que es condecorado, all
mismo, con la Legin de Honor.
Aunque las fuentes principales de azcar son
la caa de azcar y la remolacha azucarera, otros
azcares se obtienen de cultivos de plantas ricas
en almidn, como el jarabe de maz con alta pro-
porcin en fructosa, elaborado en Estados Unidos,
y los producidos en Japn a partir de las patatas.
La produccin de azcar a partir de la caa es
superior a 95 millones de toneladas por ao y
contina creciendo a una velocidad anual del 2%,
debido a la mejora del rendimiento ms que al au-
mento del rea cultivable. La remolacha azucarera
ha disminuido su produccin, particularmente en
Europa, aunque muchos pases europeos son au-
tosuficientes. En Estados Unidos se ha producido
una disminucin del consumo de azcar de caa y
remolacha debido al incremento en el consumo de
jarabe de maz rico en fructosa.
330
2.2. Clasificacin
La denominacin de azcares est reservada a
los hidratos de carbono de menor peso molecular:
monosacridos, disacridos y derivados (polialco-
holes). Son sustancias qumicas capaces de propor-
cionar sabor dulce al alimento que los contiene y
su consumo aporta energa, por lo que tambin se
denominan edulcorantes nutritivos. La proceden-
cia, energa producida en su combustin y poder
edulcorante, tanto de los edulcorantes nutritivos
como de los no nutritivos permitidos, en la Unin
Europea se muestran en la Tabla 1.
2.3. Propiedades
2.3.1. Edulcorante
Los azcares y polialcoholes, salvo excepciones
como la -D-manosa, son dulces. El poder edulco-
rante de los azcares se debe a la interaccin de su
estructura con los receptores del sabor dulce, pre-
sentes en la punta de la lengua; para ello se requiere
un sistema donador/aceptor de protones (AH/B),
as como la presencia de una regin lipoflica, de-
nominada gamma (), que interacciona mediante
puentes de hidrgeno e interacciones hidrofbicas
con un sistema complementario en el receptor
(Figura 1). La intensidad del sabor dulce depende,
adems de la estructura del azcar, de otros par-
metros como pH, temperatura, presencia de otros
compuestos, forma fsica (cristalina o disolucin) y
de la concentracin de la disolucin. La medida del
poder edulcorante se hace tomando como referen-
cia la respuesta a una solucin de sacarosa de con-
centracin y condiciones normalizadas (Tabla 1).
2.3.2. Conservador
La estabilidad comercial de conservas de frutas,
leche condensada, dulces, etc. se debe, en parte, al
efecto conservador de estos compuestos cuando
se utilizan a elevada concentracin. Los azcares
afectan al equilibrio osmtico celular e impiden el
desarrollo de los microorganismos. Las bacterias
son ms susceptibles que los mohos y levaduras.
Cuando los azcares son utilizados a bajas con-
centraciones pueden servir como fuente energ-
 E. J. Guerra Hernndez

Tabla 1. CLASIFICACIN DE LOS EDULCORANTES

Edulcorantes nutritivos o energticos (naturales o semisintticos)

Energa Poder
Compuestos
(kcal/g) edulcorante*
Glucosa 3,7 0,7
Monosacridos
Fructosa 3,7 1,1-1,3
Sacarosa 3,9 1
Disacridos Maltosa 4 0,5-0,6
Lactosa 4 0,15-0,30
Sorbitol 2,6 0,7
Alcoholes-monosacridos Manitol 1,6 0,4
Xilitol 2,4 0,9-1,2
Polialcoholes
Lactitol 2 0,3-0,4

Alcoholes-disacridos Isomaltitol 2 0,3-0,5

Maltitol 2,4 0,9

Edulcorantes no nutritivos o no energticos (sintticos e intensos)

Sacarina 0 200-300
Ciclamato 0 10-30
Aspartamo 4 100-200
Acesulfamo potsico 0 100-150
Neohesperidina DC 0 250-1.800
Taumatina 4 1.400-2.000

* El poder edulcorante se determina en relacin con la sacarosa. Los valores recogidos estn referidos principalmente
a concentraciones de sacarosa entre 8 y 10%.

tica para los microorganismos; esta propiedad se
utiliza en la elaboracin de alimentos fermentados:
yogur, pan y embutidos.
2.3.3. Humectante
Es la capacidad que presentan determinados
azcares de absorber agua de la humedad atmos-
frica. Los grupos hidroxilo interaccionan con el
agua a travs de enlaces hidrgeno y se produce
una solvatacin y/o solubilizacin. Esta capacidad
es alta para fructosa y sorbitol y baja para el resto
de los azcares, que slo absorben agua a hume-
dad ambiental alta. El control de la actividad de
agua que ejercen los azcares en los alimentos
establece su utilidad; los azcares poco higroscpi-
cos (lactosa, maltosa) no tomarn mucha agua del
ambiente, por lo que son usados en la elaboracin
de productos que no deben resultar pegajosos,

331
Captulo 2.10. Azcares y miel
Figura 1. Teora modificada de Schallenberger y Acree sobre la percepcin del
sabor dulce.
por ejemplo en las frutas escarchadas. En otros
productos, evitar la perdida de agua y mantener la
humedad del producto es lo deseable, como ocu-
rre en los productos de panadera y pastelera, por
lo que se utilizan jarabes ricos en fructosa y azcar
invertido. La capacidad de retener agua es perjudi-
cial cuando se trata de alimentos granulados o en
polvo que contienen azcar, ya que la entrada de
agua conduce a la formacin de aglomerados que
reducen su solubilidad.
2.3.4. Aroma y color
Los azcares pueden evitar las prdidas de
aromas que se producen en los procesos de des-
hidratacin y liofilizacin durante la elaboracin
de algunos alimentos. Esta propiedad se debe a
su capacidad para interaccionar con compuestos
voltiles tales como aldehdos, cetonas y steres de
cidos carboxlicos.
Por accin del calor, los azcares se descompo-
nen (caramelizacin) o reaccionan con grupos ami-
no (reaccin de Maillard) para formar compuestos
pardos y aromas caractersticos. Estas reacciones,
dependiendo del pH del alimento, se orientan hacia
la formacin de productos polimerizados con fuerte
coloracin (pH ligeramente cido) o a la fragmenta-
cin, con la aparicin de sustancias de bajo peso mo-
332
lecular voltiles que contribuyen
al aroma del producto. Estos efec-
tos se buscan en algunos alimen-
tos (tostado del caf y elabora-
cin de pan) y son indeseables en
otros: procesado y conservacin
de miel e higienizacin de leche.
Cuando se produce la reaccin
de Maillard hay una prdida de
valor nutricional, ya que el grupo
amino que reacciona con el az-
car reductor es principalmente la
lisina de las protenas.
2.3.5. Prdidas
por lixiviacin
Las hortalizas y frutas proce-
sadas pueden sufrir una prdida
de azcares, durante los trata-
mientos trmicos hmedos (blanqueado, escalda-
do, etc.). Estas perdidas son del orden del 40% en
el procesado de zanahorias y nabos enlatados, y de
un 20% en el caso de los guisantes, judas y coles de
Bruselas. Las prdidas son mayores para la glucosa
y la fructosa que para la sacarosa.
2.4. Glucosa
La D-glucosa o dextrosa se encuentra de forma
natural en la miel (31%); en frutas: uvas y cerezas
( 7%), manzanas y melocotones ( 1%); en
verduras y hortalizas: cebolla ( 2%), tomate,
zanahoria, pepino, judas verdes ( 1%); patatas
( 1%) y maz dulce ( 1%). En forma polimrica
se encuentra en vegetales (almidn y celulosa) y
animales (glucgeno).
Soluciones de glucosa del 2 al 50% son 0,5 a 0,9
veces menos dulces que la sacarosa. La tecnologa
alimentaria emplea la glucosa en la elaboracin de
bebidas, productos de panadera y confitera prin-
cipalmente. La materia prima para la obtencin de
glucosa son los almidones de maz, trigo, arroz y pa-
tata, mediante hidrlisis enzimtica y posterior eva-
poracin, cristalizacin y desecacin. La glucosa se
presenta en forma anhidra o monohidratada y, segn
la reglamentacin de la Unin Europea, debe tener
una pureza mnima del 99,5% referida a materia seca,

con un contenido de humedad < 2% para la glucosa
anhidra y < 10% para la glucosa monohidratada.
La glucosa se encuentra libre en la sangre de
todos los mamferos, se oxida en las clulas como
fuente energtica y se almacena en forma de gluc-
geno en el hgado y en el msculo esqueltico.
2.5. Fructosa
La D-fructosa o levulosa se encuentra de forma
natural en la miel (38%); en frutas: uvas y cerezas
( 7%), manzanas y peras ( 6%), fresas ( 2%) y
melocotn ( 1%); en verduras y hortalizas: cebolla,
tomate, zanahoria, pepino y judas verdes ( 1%);
patatas ( 0,3%) y maz dulce ( 0,3%). En forma
polimrica se encuentra en vegetales (inulina) y en
algunos alimentos (fructooligosacridos).
La fructosa es el azcar ms soluble y dulce de
los azcares naturales; soluciones acuosas entre 5 y
15%, a temperatura ambiente, son 1,15-1,25 veces
ms dulce que la sacarosa y en su forma cristalina, la
-D-fructopiranosa lo es 1,8 veces ms. Se emplea
en productos de confitera por su alto poder edul-
corante sin formacin de cristales y por su poder
humectante. La materia prima para la obtencin de
fructosa es la inulina (hidrlisis cida), o las mezclas de
glucosa-fructosa (azcar invertido o jarabes de gluco-
sa isomerizada); en este caso se separa de la glucosa
mediante cromatografa. Para su utilizacin se exige
una pureza mnima del 99%, referida a materia seca,
con un contenido de humedad < 0,5% y no contener
ms de un 1% de otros sacridos.
Un consumo elevado de fructosa produce tras-
tornos intestinales y diarreas debido a su lenta
absorcin.
2.6. Sacarosa
La sacarosa es el disacrido constituido por una
molcula de fructosa y otra de glucosa [O--D-fruc-
tofuranosa-(21)--D-glucopiranosa]. Se encuentra
ampliamente distribuida en los alimentos vegetales,
frutas: melocotn ( 7%), manzanas ( 4%), uvas y
peras ( 2%) y fresas ( 1%); verduras y hortalizas:
remolacha ( 6-20%), guisantes ( 5%), zanahorias
( 4%); maz dulce ( 12-17%) y patatas ( 3%).
Es el edulcorante ms utilizado en el mundo,
bien como azcar de mesa o adicionada a refrescos,
E. J. Guerra Hernndez
productos de bollera y pastelera, galletas, cereales
de desayuno, zumos, salsas de tomate y chocolates,
entre otros. Con el nombre especfico de azcar
(sacarosa) se designa exclusivamente al producto
obtenido de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L.
var. rapa) o de la caa de azcar (Saccharum officina-
rum L.). La produccin mundial de azcar de caa es
de aproximadamente dos veces y media superior a
la de azcar de remolacha.
La sacarosa se obtiene de la remolacha median-
te un tratamiento con agua caliente, purificacin
del jugo obtenido, concentracin, cristalizacin,
separacin y, a veces, posterior purificado (refina-
do). Un breve esquema del mismo se observa en la
Figura 2. El proceso de extraccin a partir de la
caa de azcar es similar al utilizado en la remola-
cha, aunque en este caso el jugo bruto se obtiene
por prensado o por combinacin de prensado y
extraccin. El residuo slido del proceso, en este
caso, se denomina bagazo y no pulpa.
La sacarosa se clasifica, de acuerdo a su pureza,
en azcar terciario, azcar moreno de caa, azcar
semiblanco, azcar blanco y azcar refinado.
Azcar terciario y azcar moreno de
caa son azcares de color pardo con un conte-
nido mnimo de sacarosa del 85% calculado sobre
materia seca y un contenido mximo en sales del
4%. En el segundo caso, la materia prima son los
jugos depurados de la caa de azcar.
Los azcares semiblanco y blanco corres-
ponden a la sacarosa cristalizada y con diferente
grado de purificacin (polarizacin mayor de 99,5
S para el semiblanco y 99,7 S para el blanco).
El azcar refinado es el obtenido por refina-
cin; debe poseer las mismas caractersticas que el
azcar blanco pero con una coloracin ms blanca,
al disolverlo en agua da una disolucin limpia y de
reaccin neutra. Todos estos azcares pueden te-
ner otra denominacin segn la forma de comer-
cializase: azcar en polvo o glas (finamente pulve-
rizado con la adicin o no de aglutinantes entre los
que se puede encontrar el almidn), azcar cand
(grandes cristales de difcil solubilizacin), azcar
en panes (forma cnica), azcar pil (terrones de
tamao irregular), azcar granulado (cristales ms
o menos grandes), azcar cuadradillo (prismas rec-
tangulares).
El azcar lquido es la disolucin acuosa de
sacarosa con un contenido en materia seca supe-
rior al 62%.
333
Captulo 2.10. Azcares y miel

nizas superior al 12%. A veces,

el azcar moreno se obtiene
mezclando azcar granulado
con melaza. Para su utilizacin
por el organismo se desdobla
(glucosa + fructosa) por accin
de la sacarasa intestinal.

2.7. Maltosa
Maltosa o azcar de malta
es el disacrido formado por
la unin de dos molculas de
glucosa mediante un enlace
1-4 glicosdico. Se encuentra
en la miel ( 7%), producida
por reacciones de transglicosi-
dacin y en proporcin variable
en frutas, verduras y cereales
por hidrlisis enzimtica del
almidn que estos alimentos
contienen. Es 0,5-0,6 veces
menos dulce que la sacarosa
(Tabla 1), pero con un dulzor
aceptable, es fermentable, so-
luble y no cristaliza fcilmente.
Se obtiene de forma industrial
por la accin enzimtica de las
amilasas sobre el almidn, y la
utilizada por la industria alimen-
taria contiene una molcula de
agua de cristalizacin, con un
contenido de maltosa anhidra
no inferior al 96% sobre sus-
tancia seca y humedad inferior
o igual al 6%.
Para que el organismo pueda
utilizar este azcar debe desdo-
blarse en glucosa por accin de
la maltasa intestinal.
Figura 2. Proceso simplificado de obtencin de azcar a partir de remolacha.

Melaza de caa o remolacha es el lquido 2.8. Lactosa

ms o menos viscoso, de color pardo oscuro, que
queda como residuo en la obtencin del azcar de
caa o remolacha (Figura 2), no debe contener
menos del 75% de slidos totales, de los que el
35% como mximo son azcares reductores, ex-
presados como glucosa y con un contenido en ce-
Es el disacrido formado por la unin de ga-
lactosa y glucosa (O--galactopiranosil-(14)-
D-glucosa). Se encuentra de forma natural en la
leche (4,7%) y en algunos derivados lcteos: yogur,
requesn, cuajada, etc.

334

Se obtiene a partir del suero lcteo (subproduc-
to de quesera) mediante ultrafiltracin, evapora-
cin y cristalizacin. Se presenta en forma anhidra
o hidratada y para su utilizacin en la elaboracin
de alimentos su pureza no debe ser inferior al 99%
sobre sustancia seca, con un contenido de humedad,
para la lactosa anhidra, no superior al 6%. La lacto-
sa es menos soluble y dulce que otros disacridos
(0,15-0,3) (Tabla 1). Se emplea en la elaboracin
de alimentos dietticos infantiles y sustituye a la
sacarosa en la elaboracin de algunos productos
horneados. Tambin puede estar presente como
componente del lactosuero (ingrediente proteico
de alimentos) y como excipiente de frmacos.
La lactosa se hidroliza en el intestino por accin
de la lactasa, enzima cuya actividad es deficiente
en la mayor parte de la poblacin mundial excep-
to en la raza blanca o caucsica y, adems, dismi-
nuye en la mayora de los humanos a partir de los
2-3 aos de edad. La falta de esta enzima produce
la denominada intolerancia a la lactosa, que puede
ser grave en nios. Este azcar tambin resulta de sacarificacin se suele expresar en equivalen-
problemtico en nios que carecen de galactosa-
1-fosfatouridil-transferasa y no pueden convertir
la galactosa en glucosa. La sustitucin de la leche
materna por frmulas elaboradas a base de soja
es la solucin a estos dos problemas.
La lactosa, adems de aportar energa para el
organismo, facilita la absorcin de calcio y el desa-
rrollo de una microbiota intestinal Gram positiva
(bifidobacterias), e impide el crecimiento de gr-
menes patgenos.
La leche natural, despus de sufrir el tratamien-
to trmico de higienizacin, contiene cantidades
muy pequeas de otro disacrido reductor, de-
nominado lactulosa (-galatosil-fructosa), que
se obtiene por isomerizacin de la lactosa. Este
azcar es bastante soluble y presenta un dulzor
equivalente a 0,5-0,6 el de la sacarosa. No se ab-
sorbe en el intestino delgado, y es utilizado por las
bacterias del colon. La posibilidad de ser utilizado
como nutriente por Bifidobacterium hace que este
azcar, obtenido artificialmente, se incluya en la
formulacin de leches infantiles.
2.9. Fructooligosacridos
Estos compuestos se encuentran en el trigo,
centeno, triticale, esprragos, cebollas, remolacha y
E. J. Guerra Hernndez
otras hortalizas. Poseen sabor dulce entre 0,3 y 0,6
veces el de la sacarosa, segn su composicin, y son
adicionados a los alimentos como prebiticos para
estimular el crecimiento de las bifidobacterias. Los
fructooligosacridos se preparan comercialmente
por accin de la fructofuranosil-furanosidasa del
Aspergillus niger sobre la sacarosa. Los ms utiliza-
dos son los que incorporan una, dos y tres mol-
culas de fructosa a la sacarosa. Estos compuestos
presentan una buena estabilidad, tanto al calor
como al medio cido, y al no ser reductores no
sufren la reaccin de Maillard.
2.10. Derivados del almidn
2.10.1. Jarabe de glucosa
Es la solucin acuosa concentrada y purificada
de sacridos nutritivos obtenidos por hidrlisis,
generalmente enzimtica, del almidn. El grado
tes de dextrosa (DE) y corresponde a la suma de
azcares reductores, calculados como glucosa y
expresados en porcentaje sobre sustancia seca.
Estos productos deben poseer un extracto seco
no inferior al 70% y un DE igual o mayor a 20%. En
Estados Unidos, estos jarabes se preparan a partir
del almidn de maz y se denominan jarabes de
maz. La desecacin de este producto conduce a la
obtencin de jarabe de glucosa deshidrata-
do o glucosa atomizada, compuesto con una
humedad inferior al 7%.
Estos compuestos poseen propiedades tec-
nolgicas variables y dependientes del grado de
sacarificacin: viscosidad, plasticidad, modificacin
de la humead relativa de equilibrio, inhibicin de la
cristalizacin de la sacarosa e intensidad de sabor
dulce (0,25-0,5 veces el de la sacarosa), y se utilizan
en la elaboracin de productos de confitera, hela-
dos, confituras y galletas.
2.10.2. Maltodextrinas
Son productos slidos obtenidos de forma si-
milar al anterior, pero con valores de DE entre 5
y 18. Son menos dulces que los jarabes de glucosa
y muy usados por la industria alimentaria debido,
entre otros efectos, a su facilidad de dispersin,
335
Captulo 2.10. Azcares y miel
baja higroscopicidad, capacidad texturizante, bajo
potencial de pardeamiento y baja osmolaridad.
Se utilizan en la fabricacin de embutidos, salsas,
sustitutos de grasas (nata, mantequilla, margarinas),
pasteles, caramelos y alimentos dietticos (frmu-
las infantiles y enterales).
2.10.3. Jarabe de glucosa con alto
contenido en fructosa
Se denomina tambin isoglucosa. Se obtienen
por hidrlisis del almidn (-amilasa, glucoamilasa)
seguida de una transformacin parcial de la glucosa
en fructosa por isomerizacin enzimtica (glucosa
isomerasa). El producto obtenido contiene un 42% de
fructosa; concentraciones mayores requieren separa-
ciones cromatogrficas. La industria alimentaria utiliza
jarabes con concentraciones de 42, 55 y 90% de fruc-
tosa, con poder edulcorante desde 1 a 1,3 veces el de
la sacarosa, en la elaboracin de bebidas refrescantes,
panificacin, conservas de frutas, derivados lcteos y
confitera. Este producto est sustituyendo a la saca-
rosa como edulcorante en Norteamrica.
2.11. Derivados de la sacarosa
Mediante hidrlisis cida o enzimtica de la
sacarosa se obtiene una mezcla a partes iguales
de glucosa y fructosa llamada azcar invertido.
Este se presenta en forma de sirope o jarabe y se
denomina azcar lquido invertido cuando
no predomina la proporcin de lquido invertido
(> 5-< 50%) y jarabe de azcar invertido
cuando la proporcin es superior al 50% en peso
sobre materia seca (reglamentacin de la Unin
Europea). En ambos casos el extracto seco no ser
inferior al 62%. Estos productos poseen un dulzor
ligeramente superior, son menos cristalizables y
ms higroscpicos que la sacarosa. Adicionados
como tales o formados durante la elaboracin de
los alimentos, son utilizados en caramelos y otros
productos de confitera y bollera.
2.12. Polialcoholes
Se denominan tambin alcoholes polihdricos, po-
lioles, azcares-alcohol o glicoalcoholes y se obtie-
336
nen por hidrogenacin de los azcares. Se adicionan
a los alimentos como edulcorantes, y algunos se en-
cuentran de forma natural y en pequea proporcin
en frutas principalmente. El ms utilizado es el sorbi-
tol ( 80%) y en menor proporcin xilitol, manitol,
maltitol, lactitol, isomaltitol y dextrinas hidrogenadas.
Su frmula qumica se recoge en la Figura 3.
Estos compuestos constituyen un grupo bastan-
te homogneo de edulcorantes y presentan como
caractersticas comunes:
Poder edulcorante menor que la sacarosa ex-
cepto para el xilitol.
Necesitan ms energa para disolverse que
la sacarosa, la sensacin de frescor en la boca es
mayor.
Son estables al calor y no intervienen en las
reacciones de pardeamiento qumico.
El valor energtico potencial es similar al de los
azcares; sin embargo, debido a que su absorcin
es menor y que se recupera parte de la energa
por la microbiota intestinal, se establece un valor
calrico promedio de 2,4 kcal/g.
La menor absorcin intestinal hace que se
comporten como laxantes osmticos; cantidades
superiores a 20 g para el manitol o 50 g para el
sorbitol pueden producir diarrea y flatulencia.
No presentan capacidad cariognica, por lo
que el riesgo de caries es menor.
Presentan una respuesta glucmica menor, por
lo que son bien tolerados por los diabticos.
El sorbitol y el manitol, adems de por su poder
edulcorante, se emplean en la industria alimentaria
como humectantes y estabilizantes.
2.12.1. Xilitol
Se encuentra de forma natural en ciertas fru-
tas: grosellas (7 mg/100 g), frambuesa (2,6 mg/100
g), y se obtienen por reduccin cataltica de la
xilosa, disponible a partir de virutas de madera,
bagazo, cscaras de semillas y algas. Se absorbe
de forma lenta e incompleta (aproximadamente
un 20%) y se utiliza energticamente, ya que es
un intermediario metablico de los glcidos en
el hombre, por la va del ciclo de las pentosas
fosfato. No es cariognico, incluso tiene un cierto
efecto anticariognico.
Su poder edulcorante es similar al de la sacarosa,
su calor de disolucin es de -36,3 kcal/kg (alta sen-

Figura 3. Frmula qumica de los polialcoholes.
sacin de frescor) y presenta una elevada higrosco-
picidad. Se utiliza como aditivo en la elaboracin de
goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas
para extender, productos alimenticios destinados a
una alimentacin especial, caramelos y confites, pro-
ductos de pastelera, bollera, repostera y galletera
y salsas sin limitacin de dosis (quantum satis).
E. J. Guerra Hernndez
2.12.2. Sorbitol
Se encuentra de forma natural en algunas frutas:
ciruelas (2,7%), peras (2%), y cerezas (2%), y se ob-
tienen por hidrogenacin cataltica de la glucosa.
Se absorbe de forma lenta, por difusin pasiva
e incompleta, y una vez absorbido es captado por
337
Captulo 2.10. Azcares y miel
el hgado donde se utiliza energticamente, previa
transformacin en fructosa. No es cariognico, ya
que aunque es fermentado por un 10-20% de la
flora bucal, la velocidad de fermentacin es muy
lenta y apenas afecta al pH de la placa dental.
Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la
sacarosa, su calor de disolucin de -26,5 kcal/kg,
presenta una elevada higroscopicidad, un marcado
efecto estabilizador y es reductor de la cristaliza-
cin (impide la formacin de cristales por parte de
la sacarosa y de la glucosa). Se comercializa bajo
forma lquida al 70% de extracto seco (jarabe de
sorbitol) o slido y se utiliza en la elaboracin de
cereales de desayuno, caramelos y confites, pro-
ductos de pastelera y bollera.
2.12.3. Manitol
Es un polialcohol muy comn en la naturaleza; se
encuentra en cantidades pequeas en frutas y ver-
duras y est en mayor proporcin en la exudacin cpico y presenta un calor de disolucin de -13,9
azucarada del fresno (man) y en ciertos hongos
y algas que pueden contener hasta un 15-20%. Se
obtiene de forma industrial por hidrogenacin ca-
taltica de la fructosa.
Se absorbe de forma lenta e incompleta, su par-
ticipacin en el metabolismo es parecida a la de
su ismero, el sorbitol, aunque en el hgado slo
se metaboliza el 50% de lo ingerido y el resto se
excreta por orina favoreciendo la diuresis. Aunque
es fermentado ligeramente por las bacterias orales,
la cada del pH es pequea, por lo que el potencial
cariognico es muy pequeo.
Su poder edulcorante es 0,4 veces el de la sa-
carosa y su calor de disolucin de -28,9 kcal/kg. Es
poco soluble en agua y poco higroscpico, por lo
que resulta adecuado para espolvorear en superfi-
cies de productos de confitera o en la elaboracin
de gomas de mascar.
2.12.4. Maltitol
Se obtiene por hidrogenacin de la maltosa. Su
afinidad por la maltasa intestinal es baja y muy va-
riable, la proporcin de glucosa y sorbitol que se
pueden absorber est prxima al 40%. Su poder
cariognico es muy reducido por su escasa utiliza-
cin por las bacterias orales.
338
Su poder edulcorante es 0,9 veces el de la sa-
carosa y su calor de disolucin de -18,9 kcal/kg.
Se comercializa de forma slida o lquida, jarabe
de maltitol, tambin denominado jarabe de
glucosa hidrogenado; en este caso el producto
presenta un contenido de maltitol entre el 50 y 90%,
pudiendo contener otros azcares como maltotriol
(5-25%), sorbitol (< 8%) y otros oligosacridos en
proporcin inferior al 3%. El poder edulcorante de
este jarabe es ligeramente inferior, 0,7-0,8 veces el
de la sacarosa. El maltitol y el jarabe de maltitol se
utilizan como aditivo en la elaboracin de derivados
de frutas y hortalizas a dosis quantum satis.
2.12.5. Lactitol
El lactitol se obtiene por hidrogenacin cataltica
de la lactosa y cristaliza con una o dos molculas de
agua. Su poder edulcorante es 0,3-0,4 veces el de la
sacarosa, es bastante soluble en agua, poco higros-
kcal/kg. Se utiliza en la elaboracin de confites, jaleas
y mermeladas a dosis quantum satis. Su absorcin es
muy pequea ya que se hidroliza en muy baja pro-
porcin en galactosa y sorbitol por la -galactosida-
sa humana; es utilizado por la microbiota intestinal.
2.12.6. Isomaltitol
El isomaltitol es una mezcla equimolecular de dos
disacridos-alcoholes (-D-glucopiranosil-1,6-sorbi-
tol y -D-glucopiranosil-1,6-manitol). Se obtiene en
dos fases a partir de la sacarosa; en una primera fase,
y por va enzimtica, se produce una reordenacin
molecular de la sacarosa a isomaltulosa, y posterior-
mente se hidrogena sta. Se hidroliza lentamente y
su absorcin es pequea. Su poder edulcorante es
de 0,3 a 0,5 veces el de la sacarosa. Es muy poco
higroscpico y su calor de disolucin es de -9,4
kcal/kg (pequea sensacin de frescor). Se utiliza en
la elaboracin de productos de confitera.
2.13.Valor nutricional
de los azcares
La funcin principal de los azcares en nuestro
organismo es la de proporcionar energa, 3,7-4 kcal/g

segn el compuesto que se considere (glucosa-
maltosa), aunque tambin pueden combinarse con
protenas y tener un papel estructural en nuestro
organismo (antgenos de membrana, secreciones
celulares, etc.).
Los azcares no son nutrientes esenciales, ya que
la glucosa puede ser sintetizada por nuestro organis-
mo; sin embargo, para evitar determinados estados
patolgicos como la cetosis, algunos organismos ofi-
ciales (Food and Nutrition Board, FNB) recomiendan
una cantidad de glucosa mnima de 130 g/da. Esta
cantidad de glucosa puede obtenerse a partir de az-
cares o de almidn; este ltimo es un constituyente
mayoritario de alimentos tan importantes en nuestra
alimentacin como pan, legumbres, patatas, alimentos
que adems contienen protenas, vitaminas, minera-
les y fibra, compuestos que s son esenciales para el
hombre y de los que carecen los azcares por el alto
grado de pureza con el que se comercializan, general-
mente mayor del 99%, excepto el azcar terciario y
azcar moreno de caa para el que se exige un m-
nimo del 85%, aunque generalmente se comercializa
con valores superiores al 95% de pureza. Las tablas
norteamericanas de composicin de alimentos reco-
gen la composicin de un azcar moreno con 97,3%
de pureza en el que, adems de proporcionar energa
(376 kcal/100 g), aporta 346 mg/100 g de potasio, 85
mg/100 g de calcio, aproximadamente 2 mg/100 g de
hierro y niveles muy pequeos de niacina (0,09 mg/
100 g), tiamina y riboflavina (0,009 mg/100 g); aun as
y consumiendo una cantidad de 100 g de este tipo de
azcar, slo se llegara a cubrir aproximadamente el
7% de las necesidades diarias de calcio para adultos y
el 23 y 10% de las necesidades de hierro para hom-
bres y mujeres en edad adulta respectivamente.
Se recomienda que el 55% de la energa total de
nuestra dieta provenga de los hidratos de carbo-
no (azcares y almidn); los azcares, pero no el
almidn, proporcionan sabor dulce, esta sensacin
agradable podra elevar la probabilidad de que los
alimentos dulces se elijan para su consumo. Sin em-
bargo, no existe ninguna evidencia de que el azcar
est asociado con una ingesta excesiva de alimen-
tos, ya que el consumo de alimentos o bebidas dul-
ces viene limitado por los cambios en la respuesta
hedonista al dulzor durante su consumo: a medida
que se consume la sensacin de placer desciende.
Sin embargo, los azcares aumentan la palatabilidad
de los alimentos, especialmente cuando se con-
sumen con grasas; un aporte elevado de ambos
E. J. Guerra Hernndez
nutrientes (azcar y grasas) s aumenta el riesgo de
sobrepasar las necesidades energticas diarias, con
el consiguiente riesgo de sobrepeso y obesidad.
El almidn presente en los alimentos suele es-
tar muy estructurado, por lo que la absorcin de
glucosa suele ser ms lenta y gradual, evitndose
la produccin de hiperglucemias posprandiales; sin
embargo, esto no ocurre con algunos azcares que
tienen ndices glucmicos (IG) altos (Tabla 2),
por lo que se limita la ingesta de sacarosa en dia-
bticos hasta unos 50 g diarios (10% de la energa
total para dietas de 2.000 kcal) y siempre que sean
consumidos como parte de una comida y no des-
placen a los alimentos ricos en fibra.
Por otra parte, el consumo de alimentos con
ndice glucmico alto est relacionado con la
aparicin de caries, por lo que se recomienda no
consumir muchos azcares en las comidas y, sobre
todo, evitarlos entre comidas.
Una ingesta superior al 55% de hidratos de
carbono, en la que una parte representativa lo
constituyan los azcares de elevado ndice gluc-
mico, si es recomendable en algunos momentos
de la prctica de actividades deportivas de alto
rendimiento y de larga duracin (deportes de
resistencia).
2.14. Aspectos sanitarios
de los azcares
2.14.1. Diabetes mellitus
La dieta y los hbitos de vida que producen
obesidad influyen claramente en el riesgo de de-
sarrollar diabetes mellitus tipo 2 en individuos
susceptibles a esta alteracin.
La sacarosa y otros azcares no han sido direc-
tamente implicados en la etiologa de la diabetes y
las recomendaciones relativas a su consumo tien-
den, principalmente, a evitar alimentos muy ricos
en energa para reducir la obesidad. La mayor parte
de los tratamientos para la diabetes permiten la
ingesta moderada de sacarosa y otros azcares
(30-50 g/da) con tal de que sean consumidos den-
tro del contexto de la recomendacin energtica
total, no desplacen a alimentos de alta densidad en
nutrientes y alimentos ricos en polisacridos no
amilceos, y que sean incorporados como parte de
una comida variada (ver Captulo 4.21).
339
Captulo 2.10. Azcares y miel

Tabla 2. NDICE GLUCMICO DE AZCARES Y DERIVADOS

de desarrollo. La falta de actividad
fsica que produce el cambio de
estilo de vida contribuye a ello.
Azcares ndice glucmicoa Nm.b El exceso de energa, en cual-
quiera de sus formas, favorece la
Glucosa 141 4 11 acumulacin de grasa corporal.
Fructosa 27 4 6 No existe evidencia directa que
Sacarosa 97 7 10
implique a los hidratos de carbo-
no (azcar y almidn) en la etio-
Maltosa 150 1
loga de la obesidad y que altas
Lactosa 66 3 3 concentraciones de los mismos
Xilitol 11 1 2 fomenten el aumento de peso
Maltitol c 84 38 4 cuando se consumen en cantida-
Lactitol 34 2 des que no exceden los requeri-
mientos energticos. El exceso
Miel 78 7 11
de grasas de la dieta se acumula
a
ndice glucmico referido al pan blanco = 100. ms fcilmente que el exceso de
b
Nmero de estudios. hidratos de carbono, por lo que
c
Jarabes de maltitol con concentraciones de 50 a 99% en maltitol.
ingerir una dieta pobre en grasas,
y por tanto ms rica en hidratos
de carbono, puede ayudar a pre-
La dieta debe conseguir: venir la obesidad. Por otra parte, los hidratos de
Mantener el peso corporal aceptable, asegu- carbono producen mayor sensacin de saciedad, lo
rndose que no se promocione el consumo de que limita la ingesta voluntaria de alimentos.
alimentos ricos en grasa que podran predisponer No existe ninguna evidencia de que los azca-
a la obesidad, incluso a pesar de que posean un res sencillos se utilicen con distinta eficacia que
ndice glucmico bajo. los hidratos de carbono complejos (distintos
Mantener normales los niveles de glucosa en de la fibra diettica), por lo que, en contra de la
sangre, lo que reduce el riesgo de las complica- creencia comn, no hay razn para pensar que
ciones propias de esta enfermedad, sin limitar el un consumo elevado de azcar se asocie con
consumo de hidratos de carbono, por lo que se re- altos niveles de obesidad. La lipognesis de novo
comiendan los alimentos de bajo ndice glucmico se estimula slo cuando las concentraciones de
y los ricos en fibras solubles. azcares (sacarosa y fructosa) son de 2 a 3 veces
Para la diabetes mellitus tipo 1 resulta primor- el consumo habitual.
dial la distribucin de los hidratos de carbono a lo La sustitucin de los azcares por edulcorantes
largo del da (5-6 comidas), y es necesario el equili- alternativos no nutritivos permite obtener alimen-
brio entre su consumo y la insulina inyectada. tos con sabor agradable y contribuir a reducir el
La fructosa no resulta un alimento aceptable para consumo energtico total.
el diabtico, pues si bien su ndice glucmico es bajo
(Tabla 2), acelera la lipognesis, aumenta los valo-
res de lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) 2.14.3. Caries dental
en plasma y puede elevar los niveles de cido rico
sanguneos, al requerir mucho trifosfato de adenosi- En la cariognesis estn implicados numerosos
na (ATP) para su metabolizacin heptica. factores: microorganismos de la boca, saliva, esmal-
te dentario, biodisponibilidad de flor, higiene den-
tal, factores genticos y los propios alimentos, as
2.14.2. Obesidad como su velocidad de trnsito bucal y la frecuencia
de consumo.
La frecuencia de la obesidad ha aumentado drs- En lo que se refiere al tipo de alimentos, los az-
ticamente en muchos pases desarrollados y en vas cares y almidones pueden ser degradados por las

340

-amilasas y bacterias orales, producir un descen-
so de pH y la disolucin del esmalte. La sacarosa,
glucosa, fructosa y en menor medida la lactosa, as
como los almidones fcilmente hidrolizables (IG
alto) favorecen el desarrollo de caries. El mayor po-
tencial cariognico de la sacarosa puede atribuirse
a la facilidad del Streptococcus mutans de sintetizar
glicanos insolubles que sirven de soporte para la
fijacin de las colonias a la superficie dental.
Los polialcoholes no son utilizados por las bac-
terias orales, y si lo hacen es a velocidad muy lenta
que apenas modifica el pH de la placa dental.
2.14.4. Enfermedad coronaria
Algunos nutrientes especficos, y en particular
concentraciones elevadas de algunos cidos grasos
saturados, son importantes promotores de enfer-
medades coronarias. Otras sustancias, como los
antioxidantes, que tambin se encuentran en los
alimentos, poseen un marcado efecto protector.
No existen pruebas cientficas que relacionen
el consumo de sacarosa con la etiologa de las
enfermedades coronarias, y el efecto protector
que poseen las dietas ricas en hidratos de carbono
complejos (cereales y legumbres) y las que contie-
nen azcares (frutas, verduras, hortalizas) se debe
a un efecto indirecto por:
Desplazar el consumo de nutrientes desfavora-
bles (grasa animal saturada).
Aumentar la saciedad y disminuir la obesidad.
Formar cidos grasos de cadena corta que re-
gulan el metabolismo de las lipoprotenas.
Presencia de antioxidantes que disminuyen la
oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad
(LDL).
2.14.5. Cncer
La ingesta de azcares (mono y disacridos) no
guarda relacin cientficamente demostrada con
un riesgo de cncer mayor. Se ha sugerido que la
lactosa, en personas intolerantes a la misma, puede
tener un efecto protector contra la carcinognesis
de intestino grueso, similar al de la fibra diettica.
Los posibles efectos beneficiosos de otras sus-
tancias dulces, como los fructooligosacridos, se
deben a la modificacin de la microbiota fecal y a
E. J. Guerra Hernndez
la acidificacin del ciego, que causan una reduccin
en las tasas de produccin de carcingenos y pro-
motores luminales.
2.14.6. Conducta o comportamiento
Se han sugerido tres relaciones entre el consu-
mo de azcares y el comportamiento:
Relacin existente entre la sacarosa e hiperac-
tividad y/o comportamiento agresivo.
Relacin entre glucosa y aumento de memoria,
particularmente en adultos.
Relacin entre bienestar y consumo de azcares.
Los datos cientficos de que se dispone en la
actualidad no indican que el azcar afecte significa-
tivamente al comportamiento hiperactivo.
Existen pruebas que implican discretamente a la
glucosa en la modulacin endocrina del almacena-
miento de memoria, hecho comprobado en ratas
y en personas mayores. Sin embargo, se necesitan
investigaciones ms exhaustivas antes de extraer
conclusiones sobre implicaciones clnicas en el tra-
tamiento de los trastornos de memoria.
Por ltimo, tambin se ha asociado el consumo
de azcares con la liberacin de sustancias en el
encfalo que reducen el malestar fsico y mental.
Los mecanismos por los cuales el azcar afecta al
nimo an no se conocen.
2.14.7. Otras alteraciones
Existen alteraciones hereditarias que implican la
restriccin de azcares en la dieta de los lactantes
y nios: galactosemia, intolerancia a la fructosa, en-
fermedades relacionadas con el almacenamiento del
glucgeno, deficiencia de sacarasa y trastornos del
transporte de monosacridos. Aunque su incidencia
es baja, es importante su deteccin precoz y su tra-
tamiento diettico.
3. Miel
El aprovechamiento de la miel se remonta a
tiempos prehistricos, como lo atestiguan diferen-
tes representaciones de arte rupestre del paleol-
tico halladas en las cuevas de Bicorp y Dos Aguas
341
Captulo 2.10. Azcares y miel
(Valencia) y en el barranco de La Valltorta, Tirig
(Castelln) que muestran individuos que se sirven
de unas sogas para trepar hasta un agujero en la
roca donde se encuentra una colmena silvestre.
Nuestros antepasados se nutran de miel reco-
lectndola directamente de las colmenas silvestres
o naturales; una prctica era ahumar las colmenas
para ahuyentar a las abejas, y as extraer la miel. La
apicultura, la tcnica de criar y sacar provecho de
las abejas, es posterior y data del Neoltico, en los
comienzos de la agricultura.
La civilizacin egipcia otorg a la miel una gran
importancia como alimento, medicamento y bebida
(hidromiel). La longevidad de mdicos como Hip-
crates y de poetas como Anacreonte fue atribuida a
las cualidades de la miel. Los romanos eran grandes
consumidores de miel, procedente en su mayor par-
te de Espaa. Alimento no slo para patricios, sino
tambin para soldados y gladiadores que lo conside-
raban fuente importante de fortaleza. La civilizacin
musulmana tambin utilizaba la miel, que en el Corn
se recomienda como medicina; de su estimacin da
muestra que durante la expansin musulmana se
obligase a las tribus sometidas a pagar los diezmos
en vino y miel. Los hispanorabes utilizaban la miel
en pastelera, llegando hasta nuestros das dulces ela-
borados con ella. Aunque en Amrica, al igual que en
otras civilizaciones, la miel era conocida, la apicultura
no se establece hasta la llegada de los espaoles.
La produccin mundial estimada por la FAO
(ao 2001) es de 1.200.000 toneladas, un 33% en
Asia, 30% en el continente americano y un 25% en
Europa. La Unin Europea produce 130.000 tone-
ladas, principalmente en los pases mediterrneos
y Portugal. Los principales pases exportadores son
China, Argentina y Mxico, y los principales impor-
tadores los EE UU, Japn y la Unin Europea. Espaa
produce unas 30.000 toneladas al ao; las comuni-
dades ms productoras, con cantidades superiores
a un millar y en orden decreciente, son: Valencia,
Extremadura, Andaluca, Castilla y Len, Castilla-La
Mancha, Galicia, Aragn y Catalua.
La introduccin del azcar de caa y sobre todo
del azcar de remolacha ha hecho que el consumo
de miel haya ido disminuyendo. Sin embargo, los
descubrimientos sobre la composicin qumica del
polen y otros productos de las abejas, ya bien entra-
do el siglo XX, han contribuido a dar una explicacin
cientfica a las tradicionales cualidades de la miel y a
aumentar su consumo.
342
3.1. Definicin
La miel es la sustancia dulce natural producida por
abejas Apis mellifera a partir del nctar de las flores
(miel de flores o de nctar) o de las secreciones de
las partes vivas de las plantas o de excreciones de
los insectos succionadores, presentes en las partes
vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas
recolectan, transforman combinndolas con sus-
tancias especficas propias, depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en colmenas para que madure.
La miel es un producto biolgico muy complejo;
vara notablemente en su composicin como con-
secuencia de la flora de origen, de la zona, de las
condiciones climticas, de la conservacin, etc. Su
color va de casi incoloro a pardo oscuro, su con-
sistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcial-
mente cristalizada. El sabor y el aroma varan, pero
derivan de la planta de origen; por todo ello, es ms
apropiado hablar de mieles que de miel.
3.2. Materias primas
3.2.1. Nctar
Es el lquido azucarado segregado por los necta-
rios; se distinguen tres tipos principalmente segn
los azucares que contengan:
Nctares que contienen exclusivamente saca-
rosa (p. ej.: Rhododendron).
Nctares que contienen una mezcla equilibra-
da de sacarosa, glucosa y fructosa (p. ej.: numerosas
Papilionceas).
Nctares que contienen una mezcla de glucosa
y fructosa sea en proporciones iguales o con predo-
minio de uno de los dos azucares (p. ej.: nctar de
colza rico en glucosa).
El contenido en materia seca del nctar vara segn
las especies vegetales, desde algo menos del 10% hasta
ms del 70%; la media de las flores de la zona templada
es del 40%. Adems del azcar (> 90-95% en materia
seca), contienen pequeas cantidades (< 0,45% del
peso total) de sales minerales, compuestos nitrogena-
dos, cidos orgnicos, vitaminas, pigmentos y sustancias
aromticas. Los compuestos nitrogenados son amino-
cidos y amidas y las vitaminas presentes en el nctar
son tiamina, riboflavina, piridoxina, cido pantotnico,
cido flico, biotina y cido ascrbico, este ltimo, en
bajas cantidades en ciertas especies florales.

La mayora de los nctares son cidos (pH =
2,7-6,4), aunque algunos son alcalinos (pH = 9,1),
debido a la concentracin de sales minerales.
3.2.2. Mielato o mielada
Es el lquido azucarado procedente de otros
exudados de plantas o elaborado por la secrecin
de pulgones, cochinillas u otros hempteros que las
abejas recolectan en las hojas de diversas conferas
(pino, abeto...), rboles forestales de hojas caducas
(encina, tilo, arce...), rboles frutales (cerezo y ci-
ruelo) o incluso en cereales. A la miel elaborada
por las abejas a partir de mielada tambin se la
denomina miel de bosque.
Los hidratos de carbono constituyen aproxi-
madamente el 90% del peso seco total y son
principalmente glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa,
trehalosa (disacrido caracterstico del metabolismo
del insecto), melecitosa y erlosa, estos dos ltimos
producidos por la transglicosidasa, la enzima ms
caracterstica de la mielada. Al igual que en el nctar,
su proporcin es muy variable; a modo de ejemplo,
en el abeto el contenido de sacarosa es alrededor
del 60%, 20% de melecitosa y 10% de fructosa, en
menor cantidad se encuentran maltosa, trehalosa,
glucosa, etc. En la mielada existen aminocidos y
amidas, fundamentalmente alanina, tirosina, valina,
leucina, isoleucina, fenilalanina, histidina, lisina y pro-
lina. La mielada contiene otras muchas sustancias,
como sales minerales: fosfatos, nitratos, cloratos,
sulfatos; cidos orgnicos: ctrico, mlico, succnico;
polialcoholes como sorbitol, inositol, ribitol y abun-
dante manitol. Los azcares de la mielada ofrecen un
sustrato muy favorable para el desarrollo de hongos,
as como de esporas, que pasaran a formar parte del
sedimento caracterstico de este tipo de miel. El pH
de la mielada oscila entre 3,2 y 4,5.
3.3. Elaboracin
3.3.1. Elaboracin de la miel
por las abejas
Las abejas introducen bien el nctar o el mielato
en su buche e incorporan secreciones salivares,
ricas en enzimas (diastasas, invertasa y glucosa-
oxidasa). Durante el transporte ya se inicia la
E. J. Guerra Hernndez
trasformacin del nctar o mielada en miel por la
accin enzimtica, principalmente de la invertasa o
sacarasa.
El contenido del buche es almacenado en los
panales, donde se produce la concentracin del
producto hasta obtener al menos un 82% de mate-
ria seca; en este momento y con el fin de impedir
el contacto de la miel con el aire, del que podra
absorber agua por su capacidad higroscpica, las
abejas recubren la clula llena de miel con un opr-
culo de cera pura.
La transformacin del nctar y mielato en miel
se debe, en particular, a la inversin de la sacarosa
(aproximadamente las 34 partes de la sacarosa ini-
cial) en una mezcla de glucosa y fructosa bajo la ac-
cin de la sacarasa, incorporada por la abeja a travs
de su saliva. La invertasa contina actuando sobre la
sacarosa a lo largo de toda la vida de la miel, si no se
realiza ningn tratamiento trmico; cuanto ms vieja
sea la miel menor contenido de sacarosa.
C12 H22 O11 (sacarosa) + H2O (agua)
(invertasa) C6 H12 O6
(glucosa) + C6 H12 O6 (fructosa)
Las diastasas participan en la digestin del polen
y la glucosa-oxidasa transforma la glucosa en glu-
colactona y perxido de hidrgeno, que protege a
la miel de la contaminacin bacteriana.
3.3.2. Procesado del producto
De forma natural, las abejas utilizan oquedades
de las rocas o troncos, paredes o aleros de pajares,
establos, etc., como colmenas. El hombre, desde los
tiempos antiguos, ha construido colmenas artificiales,
bien de tipo fijo, colmenas cilndricas o cnicas que
en su interior llevan listones sobre los que las abejas
fijan los panales slidamente a las paredes, o colme-
nas movilistas, caja rectangular fabricada de madera
que en su interior lleva cuadros mviles en los que
van los panales. La introduccin de estas ltimas, pro-
dujo un gran avance en el desarrollo de la apicultura.
La recoleccin en estas colmenas es muy sencilla; se
sacan los cuadros y se extrae su contenido sin que
se deterioren los panales, as estos pueden utilizarse
nuevamente por las abejas, que no han de construir
un nuevo panal cada temporada melfera. El rendi-
miento de estas colmenas movilistas es muy alto, ya
343
Captulo 2.10. Azcares y miel
que es posible ayudar a la colonia en el momento
en que lo precise. En Espaa este tipo de colmenas
supone ms del 95% del total.
Antes de instalar el colmenar es necesario
conocer las plantas melferas. En Espaa existe
una gran riqueza florstica (cerca de 8.000 taxo-
nes diferentes), as como grandes extensiones de
territorio dedicado a pastos y a monte bajo en el
que las abejas pueden libar ampliamente a partir
de la flora autctona, lo que origina una impor-
tante variedad de mieles monoflorales. A ello se
une la existencia de abundantes plantaciones de
eucalipto y de girasol, que tambin suministran
alimento a las abejas. Las familias de las labiadas,
leguminosas, ericceas, cistceas, fagceas, borra-
ginceas y rosceas son un buen alimento para
las abejas.
Los profesionales de la miel trasladan con
frecuencia las colmenas buscando un aprovecha-
miento escalonado de las distintas floraciones a
lo largo del ao, esta actividad se conoce como
trashumancia y permite la obtencin de mieles
seleccionadas y de mejores cosechas. Por citar
algn ejemplo, los apicultores de Levante llevan
las colmenas a las plantaciones de ctricos de
Valencia y Castelln. Terminada la floracin las
trasladan al eucalipto de Huelva, al romero y bre-
zo de Sierra Morena y al cultivo de la esparceta
en Teruel. Algunos llegan hasta Segovia y Zamora
para el cantueso y para cosechar adems el po-
len de las jaras. Los apicultores semiprofesionales
efectan la trashumancia en un radio no superior
a 50 km, para evitar gastos de combustible y
tiempo.
El procesado es el conjunto de operaciones
a las que se somete el producto natural de la
colmena con la finalidad de mejorar su aparien-
cia y cualidades para su comercializacin, pero
sin alterar su carcter fundamental de producto
natural.
Las principales etapas son: extraccin de la
miel del panal, purificacin, pasteurizacin y en-
vasado (Figura 4).
a) Extraccin de la miel del panal. El
sistema ms utilizado es la centrifugacin, me-
diante extractores centrfugos, del panal previa-
mente desoperculado.
b) Purificacin. Se aplican temperaturas
de 30-35 C para obtener miel lquida; entonces
se somete la miel a una filtracin, para eliminar
344
fragmentos de cera y restos de abejas y otras
impurezas, y se pasa a depsitos de maduracin
donde permanece en reposo absoluto desde 2
hasta 15 das a temperatura controlada. En este
tiempo se separan las impurezas por diferencia
de densidad y las burbujas de aire ocluidas en
la miel, que pueden actuar desfavorablemente
como ncleos de cristalizacin. Ocasionalmente
puede volverse a filtrar con objeto de eliminar
las impurezas finas.
c) Pasteurizacin. Para algunos tipos de
mieles, una pasteurizacin suave antes del en-
vasado es recomendable. Esta tiene lugar por
calentamiento a 78-80 C durante 2 min y rpi-
do enfriamiento a 54 C, o temperaturas de 60
C durante 30 min o 71 C durante 1 min. La
pasteurizacin inactiva levaduras y refunde los
primeros cristales de glucosa, que son los inicia-
dores de la cristalizacin.
Este tratamiento destruye alrededor del 30%
de la invertasa y el 25% de las diastasas, no in-
vierte la sacarosa pero puede alterar sensible-
mente el color y la tasas de hidroximetilfurfural
(HMF).
d) Envasado. El envasado se realiza nor-
malmente en recipientes de cristal o plstico,
a temperaturas entre 35 y 40 C, para evitar
la formacin de nuevas burbujas. El vidrio es
uno de los mejores embalajes, pero su peso, su
fragilidad y su transparencia, que permite ver
las estelas blancas causadas por las burbujas de
aire en la miel cristalizada, hacen que tambin
se usen los envases de plstico. La miel que en
su procesado ha sido pasteurizada se conserva a
temperaturas de 18 a 24 C, y si no lo ha sido a
10 C. Los recipientes deben llenarse por com-
pleto y al abrigo de la humedad. La vida til es
muy larga, habitualmente ms de 2 aos.
El proceso descrito hasta ahora corresponde
a la fabricacin de miel lquida, que es la forma
habitual de presentacin. Sin embargo, cuando
se quiera obtener miel crema, antes de su
colocacin en tarros es necesario iniciar la
cristalizacin. El proceso se realiza mezclando
un 90% de miel lquida con un 10% de miel
finamente cristalizada a 25-27 C, se deja de-
cantar algunas horas a la misma temperatura y
se transvasa a contenedores. Despus de 4 a 5
das de almacenamiento a 14 C se completa la
cristalizacin.
 E. J. Guerra Hernndez

3.4.Tipos de miel
La miel se puede clasificar atendiendo
a su origen, elaboracin o presentacin.

3.4.1. Origen botnico

a) Miel de flores o miel de

nctar:
Miel unifloral o monofloral.
Miel multifloral o polifloral o milflores.
b) Miel de mielada.

3.4.2. Presentacin
y procedimiento
de obtencin

a) Miel en panal: es la miel

almacenada por las abejas en alvo-
los operculados de panales recien-
temente construidos por ellas, o en
finas hojas de cera en forma de panal
realizadas nicamente con cera de
abeja, sin larvas y vendida en panales,
enteros o no.
b) Miel en trozos de panal o
panales cortados: es la miel que
contiene uno o ms trozos de panal
de miel.
c) Miel escurrida: es la miel
que se obtiene mediante el escurri-
do de los panales desoperculados,
sin larvas.
d) Miel centrifugada: es la
miel que se obtienen mediante cen- Figura 4. Esquema general de procesado de la miel.
trifugacin de los panales desopercu-
lados, sin larvas.
e) Miel prensada: es la miel obtenida me- 3.4.3. Otros tipos de miel
diante la compresin de los panales, sin larvas, con
o sin aplicacin de calor moderado, de hasta un a) Miel para uso industrial: es la miel
mximo de 45 C. apropiada para uso industrial o para su utilizacin
f) Miel filtrada: es la miel que se obtiene como ingrediente de otros productos alimenticios
eliminando materia orgnica o inorgnica ajena a la que se elaboran posteriormente, que puede:
miel, de manera tal que se genere una importante Presentar un sabor o un olor extraos.
eliminacin de polen. Haber comenzado a fermentar o haber fermen-
g) Miel crema: es la miel con apariencia tado.
untuosa obtenida por proceso de cristalizacin Haberse sobrecalentado.
provocado y controlado. b) Miel de otras especies de abejas.

345
Captulo 2.10. Azcares y miel
3.4.4. Principales tipos
de mieles espaolas
Las mieles espaolas se pueden clasificar en tres
tipos: monoflorales, multiflorales y de mielada.
a) Mieles monoflorales. Se puede designar
a una miel como monofloral, cuando el tipo de po-
len que la caracteriza est presente en su sedimen-
to en cantidades superiores al 45% del total, salvo
en algunas excepciones (azahar, bircol, romero).
En Espaa se distinguen principalmente ocho mie-
les monoflorales: azahar, bircol, brezo, castao,
espliego, eucalipto, girasol y romero.
b) Mieles multiflorales. Son aquellas en
las que, aunque proceden del nctar de flores no
predomina ninguna forma polnica sobre las dems.
Existe una gran variedad de este tipo de mieles,
algunas de las cuales presentan denominacin de
origen: miel de Galicia, miel de Villuerca-Ibores,
miel de La Alcarria y miel del Pas Vasco.
c) Mieles de mielada. En Espaa la ms
frecuente es la procedente de la encina, aunque
tambin puede provenir del roble.
Al igual que otros alimentos, diferentes mieles
comerciales se han acogido a las denominaciones de
origen, genricas o especficas, a fin de asegurar un
producto homogneo y de calidad. En estas denomi-
naciones se incluyen los requisitos que se requieren
para adquirir la citada denominacin y que son, entre
otros, procedimiento de extraccin que debe utili-
zarse, tipos de flora y porcentaje mnimo de polen
que deben contener, porcentaje mximo de polen de
plantas de cultivo diferentes a la zona de produccin,
tipo de envase y sobre todo las caractersticas mni-
mas de determinados parmetros microbiolgicos y
fsico-qumicos (humedad, actividad diastsica, hidroxi-
metilfurfural y acidez).
3.5. Composicin de la miel
La composicin qumica de la miel depende de
muchos factores: especies cosechadas, naturaleza
del suelo, raza de abejas y estado fisiolgico de la
colonia. Se puede decir que la miel es esencialmen-
te una solucin concentrada de azcar invertido.
Contiene aproximadamente un 80% de hidratos
de carbono, un 17% de agua y un 3% de sustancias
diversas entre las que destacan: sustancias nitroge-
nadas (enzimas y aminocidos), cidos orgnicos,
346
minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera,
granos de polen, etc. (Tabla 3). En la actualidad
hay ms de 200 sustancias identificadas.
3.5.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono representan el 80-82%
del contenido total de la miel. Se dividen en mono-
sacridos, disacridos y tri y otros oligosacridos y
representan, por trmino medio, el 70%, 9% y 1,5%
respectivamente. La Tabla 4 recoge el nombre
comn y cientfico de los hidratos de carbono en-
contrados en la miel.
a) Monosacridos. Constituyen la fraccin
mayoritaria y est compuesta por fructosa y glucosa.
La fructosa est casi siempre en mayor proporcin,
38% frente al 31% de glucosa, aunque existen algunas
excepciones como es el caso de la miel de colza.
b) Disacridos. El nmero de disacridos
encontrados en la miel es numeroso, el ms abun-
dante es maltosa (7% por trmino medio), a con-
tinuacin sacarosa (1-3%) y en menor proporcin:
trehalosa (< 2,5%), isomaltosa (0,5-1,5%), turanosa
(0,5-1,5%), nigerosa (0,2-1,0%), melibiosa (< 0,5%),
palatinosa (< 0,3%), kojibiosa, gentibiosa, maltulosa
y laminaribiosa, entre otros.
c) Trisacridos y otros oligosacridos.
En este grupo se encuentran: melecitosa (< 5%), er-
losa (< 3,5%), rafinosa (< 1%), 1-cestosa, teanderosa,
maltotriosa, panosa, isopanosa, 6-glucosil-sacarosa,
3-isomaltosil-glucosa, isomaltotriosa, isomaltote-
traosa, isomaltopentosa y arabinogalactomanano.
Los azcares evolucionan desde el nctar/
mielada a la miel. Los monosacridos provienen
de la degradacin de sacarosa bajo la accin de la
invertasa. Durante el envejecimiento disminuyen
los niveles de glucosa y fructosa y aumentan los
de oligosacridos. La fructosa se degrada hasta hi-
droximetilfurfural o bien se transfiere para formar
oligosacridos, al igual que le ocurre a la glucosa
aunque en menor medida, mediante la accin de
diversas enzimas presentes en la miel que poseen
actividad transglucosidasa; por otra parte, la acidez
de la miel facilita la reversin de los azcares y se
originan disacridos y oligosacridos a partir de
monosacridos por condensacin intermolecular.
Los cambios que se producen en las mieles de
mielada son mayores que los que ocurren en la miel
de nctar debido a las trasformaciones peculiares
 E. J. Guerra Hernndez

Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA DE LA MIEL (%)

ma la relacin fructosa/glucosa
a 1 y, para detectar adultera-
ciones con jarabes de glucosa
Componente Valor medio Valores extremos ricos en fructosa, en los que
se logran adecuadas relaciones
Agua 17,2 13,4-22,9 glucosa/fructosa, se recurre a
Fructosa 38,2 30,9-44,3 la determinacin de maltosa/
Glucosa 31,3 22,0-40,8
isomaltosa y a la relacin isot-
pica de 13C/12C.
Sacarosa 1,3 0,3-7,6
Maltosa 7,3 2,7-16,0
Otros azcares 3,1 0-13,2 3.5.2. Agua
Oligosacridos 1,5 0,1-8,5
Nitrgeno 0,04 0,03-0,13
El agua es el segundo com-
ponente, en proporcin, de la
Protenas 0,17 0,06-0,6
miel, y su contenido est re-
Minerales (cenizas) 0,17 0,02-1,03 lacionado con factores clim-
cidos libres* 22 6,8-47,2 ticos, botnicos y edficos, as
Lactonas* 7,1 0-18,8 como con el grado de madu-
cidos totales* 29,1 8,7-59,5 rez (momento de extraccin).
Los valores habituales estn
pH 3,9 3,4-6,1
en torno al 17-18%, pero se
ndice de diastasa 20,8 2,1-61,1 pueden encontrar valores en-
* mEq/kg. tre 14-25%. La miel tiene una
gran tendencia a captar agua
cuando la humedad relativa
de cada especie de insecto. El resultado suele ser ambiental es igual o superior al 60%, lo que hace
un menor contenido en monosacridos y mayor en que el contenido de agua pueda variar si no se al-
disacridos reductores y oligosacridos, as como la macena adecuadamente.
presencia de algunos compuestos caractersticos de Debido a que un elevado contenido en agua
este tipo de miel, trehalosa, melecitosa y rafinosa. En puede originar fenmenos de fermentacin y favo-
algunas mieles florales tambin existen compuestos recer el pardeamiento qumico, se establecen valo-
caractersticos; as, la erlosa esta presente en mieles res mximos del 20% para mieles en general y del
de romero, espliego y acacia. 23 o 25% para miel de brezo Calluna segn sea
Para la comercializacin de la miel se establecen su uso (reglamentacin de la Unin Europea).
valores mximos y mnimos que aseguran la auten-
ticidad del producto. La reglamentacin de la Unin
Europea indica que el contenido en fructosa y glu- 3.5.3. Compuestos nitrogenados
cosa (suma de ambas) para la miel de flores deber
ser igual o mayor a 60%, y 45% para miel de mielada El contenido en nitrgeno de la miel vara en una
o su mezcla con flores. El contenido en sacarosa proporcin que oscila entre 0,03% y 0,13%, siendo
no debe ser mayor de 5% excepto para algunas el valor medio ms representativo 0,04%. Los prin-
mieles como la de ctrico, cuyo contenido no debe cipales constituyentes de esta fraccin son protenas,
ser superior al 10%, o la de espliego y borraja en incluyendo en ellas las enzimas, y aminocidos libres.
los que no debe ser mayor del 15%. Un contenido a) Enzimas. La miel contiene enzimas que
ms alto de sacarosa indica un producto no madu- son aportadas por los insectos: diastasas (amilasas),
rado adecuadamente o adulterado con melazas. Las invertasa y glucosa-oxidasa, y por las plantas (cata-
adulteraciones con jarabes de glucosa aumentan la lasa y fosfatasa cida). La presencia de stas en la
relacin glucosa/fructosa as como el contenido de miel es una de las caractersticas que diferencian a
maltosa; la adulteracin con azcar invertido aproxi- este edulcorante de otros.

347
Captulo 2.10. Azcares y miel

Tabla 4. NOMBRE COMN Y CIENTFICO DE LOS AZCARES DE LA MIEL

Nombre comn Nombre sistemtico

Fructosa D-fructosa
Glucosa D-glucosa
Maltosa O--D-glucopiranosil-(14)-D-glucopiranosa
Sacarosa O--D-glucopiranosil-(12)--D-fructofuransido
Trehalosa O--D-glucopiranosil-(11)--D-glucopiranosa
Isomaltosa O--D-glucopiranosil-(16)-D-glucopiranosa
Turanosa O--D-glucopiranosil-(13)-D-fructosa
Nigerosa O--D-glucopiranosil-(13)-D-glucopiranosa
Melibiosa O--D-galactopiranosil-(16)-D-glucopiranosa
Palatinosa O--D-glucopiranosil-(16)-D-fructofuranosa
Kogibiosa O--D-glucopiranosil-(12)-D-glucopiranosa
Gentibiosa O--D-glucopiranosil-(16)-D-glucopiranosa
Maltulosa O--D-glucopiranosil-(14)-D-fructosa
Laminaribiosa O--D-glucopiranosil-(13)-D-glucopiranosa
Melecitosa O--D-Glp-(13)-O--D-Fruf-(21)--D-Glp
Erlosa O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf
Rafinosa O--D-Galp-(16)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf
1-cestosa O--D-Glp-(12)-O--D-Fruf-(12)--D-Fruf
Teanderosa O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf
Maltotriosa O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(14)-D-Glp
Panosa O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(14)-D-Glp
Isopanosa O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(16)-D-Glp
6-glucosil-sacarosa O--D-Glp-(1 2)--D-Fruf-(61)-D-Glp
3--isomaltosil-glucosa O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(13)-D-Glp
Isomaltotriosa O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(16)-D-Glp
Isomaltotetraosa O--D-Glp-(16)-[O--D-Glp-(16)]2-D-Glp
Isomaltopentosa O--D-Glp-(16)-[O--D-Glp-(16)]3-D-Glp

Glp: glucopiranosil (o glucopiranosa); Fruf: fructofuranosil; Glp: galactopiranosil.

Estas enzimas no tienen inters nutricional, si
bien la diastasa y la invertasa se utilizan como indi-
cadores de la manipulacin sufrida durante su pro-
cesado y del estado de conservacin de la miel. El
ndice diastsico que establece la norma de calidad
Europea, determinado despus de su elaboracin y
mezcla, no debe ser inferior a 8 unidades Schade
para mieles normales, y mayor de 3 para mieles con
un bajo contenido enzimtico (ctricos). Por otra
parte, el perxido de hidrgeno que se produce
tras la accin de la glucosa-oxidasa sobre la glucosa
parece contribuir a la ligera accin bacteriosttica
de la miel.
b) Protenas. Al igual que las enzimas, su
procedencia es doble, vegetal y animal, aunque en
cualquier caso su cantidad es baja (0,2%).

348

c) Aminocidos. El contenido medio de ami-
nocidos libres es de 0,1%, aunque los valores son
muy variables y pueden oscilar entre 0,05 y 0,4%.
Se han determinado una veintena de aminocidos
y es la prolina, aminocido segregado por las abe-
jas, el mayoritario (ms del 30% de esta fraccin,
aunque puede llegar hasta el 80%); en menor
proporcin se encuentran asparragina, fenilalanina,
-aminobutrico, cido asprtico, glicina y serina.
3.5.4. cidos orgnicos
Constituyen aproximadamente el 0,6% (0,17-1,17%)
y existen al menos 20 cidos orgnicos, entre los cua-
les se encuentran los cidos actico, ctrico, lctico,
mlico, oxlico, succnico, frmico y butrico, aunque es
el cido glucnico el mayoritario, constituyendo entre
el 70-80% de los cidos totales. Todos los cidos con-
tribuyen al valor del pH de la miel, que es de 3,3-4,6
para mieles florales y 5,5 para mieles de mielato (de-
bido a su elevado contenido de sales minerales). Estos
cidos, junto con los azcares y el perxido de hidr-
geno, contribuyen a dar estabilidad microbiolgica al
producto, adems de influir en el aroma del mismo.
Sin embargo, un valor elevado de los mismos indicara
alteracin del producto por fenmenos fermentativos,
por lo que se establece un valor mximo de 50 milie-
quivalentes (mEq) de cidos por kg para miel de uso
general y no ms de 80 para miel de uso industrial
(reglamentacin de la Unin Europea).
3.5.5. Sustancias minerales
El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo,
entre un 0,05 y 1,5%, existiendo una gran variabilidad
ya que est influido tanto por el origen botnico como
por las condiciones edfico-climticas y las tcnicas de
extraccin. El potasio es el elemento mayoritario (ms
del 30% de las cenizas totales) seguido del calcio, mag-
nesio y sodio; otros elementos aparecen en concen-
traciones ms bajas como el hierro, cobre, manganeso,
plomo, silicio, fsforo, azufre y cloro. La miel de mielada
posee un contenido mayor en elementos minerales
que la miel floral, y existen valores mximos y mnimos
de conductividad elctrica para este tipo de mieles (no
mayor de 0,8 mS/cm para mieles florales y como regla
general no menor del 0,8 mS/cm para mieles de miela-
da) (reglamentacin de la Unin Europea).
E. J. Guerra Hernndez
3.5.6. Otros componentes
a) Vitaminas. La miel es un alimento muy po-
bre en vitaminas; contiene principalmente vitamina
C (0,5-2 mg/100 g), siendo particularmente rica en
mieles procedentes de la menta acutica y el tomi-
llo, adems contiene riboflavina (< 0,3 mg/100 g),
piridoxina (< 0,3 mg/100 g), tiamina (< 0,01 mg/100
g) y en algunas ocasiones niacina (< 0,3 mg/100 g),
cido pantotnico (< 0,3 mg/100 g) y cido flico
(< 0,01 mg/100 g). El contenido disminuye en las
mieles filtradas al disminuir los granos de polen, que
son los que poseen el mayor contenido de estos
elementos.
b) Lpidos. La miel es muy pobre en lpidos. Se
han detectado cido palmtico y cido oleico, jun-
to con pequeas cantidades de lurico, esterico,
linoleico, etc. Esta fraccin proviene de las micro-
partculas de cera, debido a un incorrecto desoper-
culado, que son tan pequeas que no pueden ser
eliminadas por filtracin o decantacin.
c) Compuestos aromticos. Son los res-
ponsables del aroma y sabor caractersticos. Se han
aislado ms de 150 y estn constituidos principal-
mente por steres de cidos alifticos (formiato de
metilo, acetato de metilo y de etilo, laurato de etilo)
y aromticos (benzoato de metilo y etilo, fenil-ace-
tato de metilo y de etilo), aldehdos (formaldehdo,
acetaldehdo, 2-fenilacetaldehdo), cetonas (metil y
etil-cetona) y alcoholes (metanol, etanol, 2-fenileta-
nol). Su concentracin media es muy variable, des-
de 0,020 mg/kg hasta > 2 mg/kg. El origen de estos
componentes es mltiple, nctar, abeja y reacciones
qumicas y enzimticas durante el procesado.
Algunos se encuentran en casi todas las mie-
les: 2-fenilacetaldehdo, farnesol, laurato de etilo,
2-feniletanol y 2-fenilacetamida, y otros son ca-
ractersticos del origen floral: antranilato de me-
tilo en la miel de naranjo, laurato de etilo, estea-
rato de metilo, alcohol benclico, benzaldehdo y
fenoles son caractersticos de mieles de lavanda.
En mieles de eucalipto, acetona, 2,3-pentanodio-
na, 2-fenilacetaldehdo, propionato de furfurilo y
nerolidol forman el perfil aromtico caracters-
tico. En mieles de castao: 2-etil-1-hexanol, ben-
zaldehdo, propionato de furfurilo, acetofenona,
2-feniletanol y 2-aminoacetofonenona son los
ms representativos.
Pirazinas y en particular metilpirazinas, pirroles,
piranonas y en menor extensin furanonas son los
349
Captulo 2.10. Azcares y miel
compuestos que se producen cuando la miel se so-
mete a tratamiento trmico, como consecuencia de
las reacciones de pardeamiento qumico.
d) Compuestos fenlicos (compuestos
fitoqumicos). Son los responsables del color,
junto con los componentes que se forman en las
reacciones de pardeamiento no enzimtico. Po-
seen adems actividad antisptica, antiinflamatoria
y antioxidante. Estos componentes se dividen en
tres familias: derivados del cido benzoico (4-hi-
droxibenzoico), derivados del cido cinmico
(4-hidroxicinmico) y flavonoides (flavonas, flavo-
noles y flavanonas). Su contenido es muy variable,
entre 20 y 2.000 g/100 g de miel. Entre ellos se
encuentran mircetina, quercetina, luteolina, canfe-
rol, pinocebrina, pinobanksina y chirisina. Su origen
es triple: nctar, polen y propleo. Los que proce-
den solamente del nctar se utilizan para confir-
mar el origen floral; as, la hesperetina en la miel de
naranjo y el canferol en la miel de romero.
e) Polen. Los granos de polen son transporta-
dos por las abejas junto con el nctar. Su propor-
cin es pequea, pero de gran utilidad al permitir
diferenciar el origen botnico de las mieles y cla-
sificarlas en un determinado tipo floral si alcanzan
una mnima proporcin previamente establecida
(anlisis melisopalinolgico).
f) Componentes txicos. Algunas mieles
procedentes de la familia Ericaceae (Rhododendron,
Azalea, Andromeda) o del gnero Aconitum pueden
contener sustancias que son txicas para el hom-
bre (atropina, hiosciamina, aconitina...).
3.5.7. Miel floral versus
miel de mielada
Las mieles de nctar y mielada llevan el mismo
proceso de elaboracin, pero su distinto origen les
confiere distinta composicin qumica y propieda-
des fsicas. As, la miel de mielada es ms oscura
que la floral, tiene un pH ms elevado, mayor con-
tenido de sales minerales y trisacridos y menor
contenido de monosacridos; cristaliza menos que
el nctar y en su anlisis microgrfico se observan
esporas de hongos y algas verdes indicadoras de
mielatos, mientras que apenas se aprecian granos
de polen. No obstante, no todas las mieles son de
flores o mielada exclusivamente, pudindose en-
contrar algunas que proceden de ambas.
350
3.6.Valor nutricional de la miel
La miel es un alimento esencialmente energti-
co, como se deduce de su composicin (Tabla 3),
muy rica en azcares sencillos y digeribles que
proporcionan por trmino medio 304 kcal/100 g
(280-320 kcal/100 g). Su poder edulcorante es 1,2
a 1,3 veces superior al de la sacarosa, a igualdad
de gramos proporciona menos caloras y pre-
senta un ndice glucmico de 104 (Tabla 2). El
contenido proteico es muy pequeo (0,2%); entre
los aminocidos libres el mayoritario es la prolina,
que no es esencial. El contenido de minerales es
tambin pequeo (0,17%) y se establecen como
cantidades medias: 52 mg/100 g de potasio, 6
mg/100 g de calcio, 4 mg/100 g para el fosfato y
sodio, 2 mg/100 g de magnesio, 0,42 mg/100 g de
hierro y 0,22 mg/100 g para el zinc. El contenido
de vitaminas es variable y pequeo; as, la mayora
de las mieles contienen cantidades de cido as-
crbico menores de 5 mg/100 g con un promedio
de 2,4 mg/100 g, aunque algunas contienen hasta
150 mg/100 g.
El bajo contenido en aminocidos esenciales,
elementos minerales y vitaminas y las cantidades
casi inexistentes de lpidos hacen que este ali-
mento, aun consumido en grades cantidades (100
g/da), slo cubra una pequesima proporcin de
los nutrientes esenciales. Sin embargo, a diferencia
de otros edulcorantes, la miel contiene sustancias
fitoqumicas, que confieren a este producto un
valor adicional. La mayor parte de estas sustancias
son antioxidantes, enzimticos (catalasa, glucosa
oxidasa, peroxidasas) y qumicos como cidos
fenlicos y flavonoides. La capacidad antioxidante
es muy variable, y de forma general se puede decir
que la miel de mielada es ms activa que la miel
floral, las mieles oscuras ms activas que las claras
y las que tienen mayor contenido en agua tambin
son ms activas. Algunas mieles tienen un nivel de
antioxidantes similar a las frutas referido a produc-
to seco.
3.7. Alteraciones de la miel
La miel puede sufrir una serie de alteraciones
que van desde la prdida de calidad organolptica,
generalmente sin disminucin del valor nutritivo
(cristalizacin y pardeamiento qumico) hasta

cambios ms drsticos que la transforman en otro
producto diferente (fermentacin).
3.7.1. Cristalizacin
Es una de las modificaciones ms llamativas, al
menos desde el punto de vista del consumidor.
Consiste en la solidificacin de la miel, conocida
como cristalizacin o granulado, debido a la pre-
citacin de glucosa, azcar menos soluble que la
fructosa. Este fenmeno ocurre de forma natural
prcticamente en todas las mieles, aunque su ve-
locidad es directamente proporcional al contenido
de glucosa, a la presencia de partculas como polen,
cera, o burbujas de aire que favorecen la formacin
de ncleos de cristalizacin, e inversamente pro-
porcional al contenido de agua y a la viscosidad.
Mieles con una relacin glucosa/agua > 2,1 tienden
a cristalizar muy rpidamente, temperaturas por
debajo de 10 C o superiores a 25 C enlentecen
este fenmeno. Los envases de polietileno de baja
densidad permiten la perdida de agua y favorecen
este proceso.
La cristalizacin produce una serie de fen-
menos, como son la separacin de fases (masa
blanquecina en el fondo del envase), presencia de
estelas blanquecinas (marmolizacin) o la cristali-
zacin incompleta o fraccionada (masas cristalinas
compactas intercaladas con miel licuada de alto
contenido en agua). El alto contenido local en agua
permite el crecimiento de levaduras osmfilas y la
fermentacin de la miel. La pasteurizacin retrasa
la cristalizacin (9 a 10 meses) y el crecimiento de
levaduras.
3.7.2. Pardeamiento qumico
Se debe fundamentalmente a la inestabilidad de
la fructosa, en el medio cido del producto, que da
lugar a la formacin de hidroximetilfurfural (HMF)
y a la formacin de polmeros de color pardo, tan-
to mayor cuanto mayor es la temperatura y tiempo
de conservacin de la miel. En menor medida se
produce la reaccin de Maillard, condensacin de
los azcares reductores con los grupos amino de
aminocidos y protenas, lo que produce una ligera
disminucin del valor nutricional (ver Captulo 2.19).
La reglamentacin de la Unin Europea establece
E. J. Guerra Hernndez
un valor mximo de 40 mg/kg de HMF para miel
de uso general y no ms de 80 mg/kg para mieles
procedentes de regiones de clima tropical.
3.7.3. Fermentacin
Es la alteracin ms grave que puede sufrir
la miel; es un proceso irreversible que lleva
consigo la transformacin y prdida de las ca-
ractersticas del producto original. Se produce
por la germinacin y desarrollo de levaduras
osmfilas que se pueden encontrar en todas
las mieles naturales no calentadas, provenientes
del nctar o de una contaminacin posterior. A
partir de los azcares se desarrollan alcoholes y
polioles, principalmente alcohol etlico y cidos
voltiles y no voltiles, y desprendimiento de gas
carbnico. El proceso es propio de mieles que
han sido recolectadas antes de alcanzar el grado
de maduracin o, en mieles cristalizadas, en su
parte ms lquida. En ambos casos, el contenido
de agua es el que favorece el crecimiento de
las levaduras, si la temperatura es la adecuada
(aproximadamente 25 C).
Una vez fermentada, la miel ya no es aceptada
para su consumo directo y se aprovecha en la
produccin de vinagre o, una vez cristalizada y
mezclada con azcar, para la alimentacin artificial
de abejas durante el invierno.
3.8. Inconvenientes
de la miel (botulismo)
La miel no es un producto estril y estn pre-
sentes levaduras y esporas del genero Bacillus y de
Clostridium botulinum; estas ltimas aparecen con
una frecuencia muy pequea pero son las nicas
que presentan riesgo para la salud.
Las fuentes primarias de contaminacin son el
polen, tracto digestivo de las abejas, aire, polvo y
nctar, y las secundarias los equipos de procesado,
polvo y aire del ambiente donde se elabora el pro-
ducto. El riesgo de las fuentes secundarias se puede
eliminar con un control higinico riguroso, pero no
as el de las fuentes primarias. Para destruir las
esporas se necesitan temperaturas superiores a
100 C, temperaturas que no se aplican a la miel
debido a problemas de caramelizacin y deterioro
351
Captulo 2.10. Azcares y miel
de sus cualidades organolpticas. La filtracin y
centrifugacin, tcnicas habituales en el procesado
de la miel, no pueden llevarse a cabo de forma muy
completa al eliminarse tambin el polen (base de la
identificacin floral), por lo que las esporas pueden
llegar a la miel comercializada.
La edad es el nico factor que predispone al bo-
tulismo; los ms sensibles son los nios menores de
1 ao y particularmente los menores de 6 meses,
en ellos la microbiota es muy simple y no puede
prevenir la colonizacin de otros microorganismos
en el intestino. Otros factores como la disminucin
en la motilidad intestinal favorecen el desarrollo de
la enfermedad. Las esporas sobreviven al pH cido
del estmago, pasan al intestino, germinan y produ-
cen la neurotoxina botulnica.
La enfermedad vara de das a meses dependien-
do de la gravedad; la mortalidad es extremadamen-
te baja en Europa, sin embargo el botulismo infantil
puede producir algunas complicaciones en la edad
adulta que estn relacionadas con enfermedades
respiratorias y afecciones de vas urinarias, otitis
y colitis. Los nios estn expuestos a la toxina si
sus padres adicionan a las frmulas infantiles miel
o bien si mojan el pezn o el chupete en miel. Para
prevenir el botulismo infantil, los pases desarrolla-
dos recomiendan que no consuman miel los nios
menores de 1 ao de edad.
3.9. Utilizacin de la miel
con fines teraputicos
La miel posee actividad antimicrobiana debido
principalmente a su baja actividad de agua (aw =
0,56-0,63), bajo pH, presencia de sistemas enzi-
mticos que generan perxido de hidrgeno y
sustancias fitoqumicas. Histricamente las mieles
se han utilizado para tratar muchas enfermedades;
investigaciones recientes han confirmado cientfi-
camente su efectividad como:
Cicatrizantes de heridas, quemaduras y lceras
de la piel.
Agente antibacteriano de aplicacin tpica en
el tratamiento del acn y eczemas atpicos.
Ungento para tratar conjuntivitis y blefaritis.
Hidratante y antibacteriano en el tratamiento
de diarreas y gastroenteritis bacterianas infantiles,
sustituyendo a soluciones de glucosa y electrlitos.
Presentan la ventaja adicional de promover la repa-
352
racin de la mucosa intestinal daada, estimulando
el crecimiento de nuevos tejidos y actuando como
antiinflamatorio.
Tratamiento de lceras ppticas.
Por estas mismas propiedades, antimicrobiana y
antioxidante, acta como conservante de los ali-
mentos que la utilizan como ingrediente. Y debido
al contenido en tri y oligosacridos se ha mostrado
como prebitico cuando se adiciona a derivados
lcteos fermentados, promoviendo el desarrollo de
bifidobacterias.
Hay que indicar que el contenido de enzimas an-
tioxidantes y sustancias fitoqumicas en las mieles es
muy variable, y por lo tanto tambin lo es su eficacia.
3.10. Otros productos
de la colmena usados
en alimentacin
3.10.1. Polen comercial
El polen comercial son las partculas que las abe-
jas llevan a la colmena y que forman aglutinando el
polvillo fecundante de las flores con nctar, miel y
sustancias salivares. Mediante un dispositivo deno-
minado cazapolen se obliga a las abejas a soltar
los grnulos, que luego son envasados y consumi-
dos por los seres humanos. El polen es un alimento
vital, del que las abejas no pueden prescindir, por lo
que se aconseja no recoger ms del 10% del polen
recolectado por las abejas.
Los grnulos de polen son ricos en hidratos de
carbono: azcares reductores (glucosa y fructosa)
33%, sacarosa 6%, almidn 1%, y fibra
diettica 14%. El contenido de protenas est
en torno al 15%; presentan un elevado contenido
en aminocidos libres, entre los que destacan la
prolina 29 mg/g y en menor medida los ami-
nocidos esenciales, arginina 3,8 mg/g, fenilala-
nina 0,7 mg/g, histidina 0,6 mg/g, y metionina
0,2 mg/g. El contenido en lpidos es de aproxi-
madamente 6%, destacando los cidos palmtico,
oleico y los esenciales linoleico y linolnico. Las
sales minerales representan el 2%; el potasio es
el elemento mayoritario (4.000 mg/kg), le siguen
el sodio (1.300 mg/kg), fsforo (580 mg/kg), calcio
(490 mg/kg), magnesio (430 mg/kg), hierro (40
mg/kg), zinc (34 mg/kg), manganeso (11 mg/kg) y
cobre (9 mg/kg).

3.10.2. Jalea real
Es la secrecin producida por las glndulas hi-
pofarngeas y mandibulares de las abejas obreras
jvenes que sirve de alimento a todas las larvas
de la colmena, desde la eclosin hasta el tercer
da, y a la reina a lo largo de toda su vida. Es una
pasta amarillenta, ligeramente gelatinosa, de olor
caracterstico que recuerda al fenol y con un sabor
amargo y cido.
El principal componente es el agua ( 66%); los
azcares representan, por trmino medio, el 15% y
destacan los niveles de fructosa (8%), glucosa (6%)
y sacarosa (1%). La fraccin proteica representa el
13% y los principales aminocidos son la prolina,
lisina, arginina, y los cidos glutmico y asprtico.
Los lpidos ocupan el 4%, y en esta fraccin el ci-
do graso mayoritario es el 10-hidroxidecenoico. La
proporcin de cenizas es del 1% y los elementos
mayoritarios son sodio, potasio, fsforo, calcio,
hierro y zinc. En las muestras frescas de jalea real
se encuentran las vitaminas hidrosolubles tiamina
(6 g/g), riboflavina (7 g/g), niacina (12 g/g), piri-
doxina (8 g/g) y cido ascrbico (3 g/g).
Las propiedades nutricionales del polen y de la
jalea real se deben principalmente al contenido en
protenas.
3.10.3. Propleos
Es la sustancia viscosa elaborada por las abejas
a partir de sus secreciones con resinas y savia
de distintos rboles, especialmente conferas. Las
abejas lo emplean como material de construccin
y antisptico. Contiene un 50% de resinas (com-
puestas de flavonoides, cidos orgnicos y esteres,
aldehdos fenlicos), 30% de ceras, 10% de aceites
esenciales, 5% de polen y 5% de otros compuestos
orgnicos.
Entre los componentes resinosos destacan los
siguientes flavonoides: galangina (9%), quercetina
(6%), canferol (6%), apigenina (4,5%), pinobanksina
(2%), pinocebrina (0,8%) y pinostobina (0,6%), as
como los cidos fenlicos cumrico, cafeico y cin-
mico y sus derivados.
Se utilizan como antibitico natural, generalmen-
te aplicados localmente sobre la piel o mucosas.
Tanto el polen como la jalea real o los prop-
leos pueden causar reacciones alrgicas a personas
E. J. Guerra Hernndez
sensibles, por lo que se deben administrar con pru-
dencia y nunca durante el primer ao de vida.
4. Productos de confitera
Son aquellos preparados cuyo ingrediente funda-
mental es el azcar o azcares comestibles; adems,
pueden contener frutos secos, regaliz, miel, gelati-
nas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche
y huevos, as como sus derivados, almidones, fculas
y harinas alimenticias, especias y alimentos estimu-
lantes, licores, protenas vegetales, frutas, merme-
ladas, chocolates y coberturas, principalmente. Se
pueden clasificar en seis grandes grupos: caramelos,
goma de mascar o chicle, confites, golosinas, turro-
nes y mazapanes.
4.1. Caramelos
Son masas no cristalinas obtenidas por con-
centracin o mezcla de azcar y/o azcares en un
porcentaje mnimo del 50% sobre el producto final.
Dentro de este grupo se pueden distinguir: carame-
los duros, blandos, comprimidos y pastillas de goma.
4.1.1. Caramelos duros o caramelos
propiamente dichos
Los caramelos duros se elaboraban por calen-
tamiento y posterior evaporacin de mezclas de
azcar/jarabe de glucosa o azcar/jarabe de glucosa/
azcar invertido, en proporciones que varan des-
de el 70% de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa
hasta proporciones iguales, consiguiendo productos
con una humedad muy pequea, prxima al 1%. La
adicin de colorantes, saborizantes y acidulantes se
realiza cuando la masa todava es plstica.
4.1.2. Caramelos blandos
y/o masticables
Productos de textura blanda y/o masticable en-
tre los que se incluyen los toffees. Este producto se
elabora hirviendo azcar, jarabe de glucosa, leche
(evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o
353
Captulo 2.10. Azcares y miel
grasas vegetales) hasta obtener un producto con
valores de humedad prximos al 10%. El sabor
intrnseco de estos productos, as como el color
desarrollado, se debe a la reaccin de Maillard que
tiene lugar entre los azcares reductores y las pro-
tenas lcteas. A menor valor de DE menor color y
mayor viscosidad y plasticidad.
4.1.3. Caramelos comprimidos
Se elaboran por compresin de una mezcla de
ingredientes que no lleva coccin. Los ingredientes
son: mezcla de azcares en una proporcin entre el
95-98%, agente colorante, que recubrir el produc-
to, una pequea proporcin de agente acidulante
(0,5-3%), cido ctrico o mlico, si se desea un sabor
afrutado y suele adicionarse estearato de magnesio
o de calcio (1%) como coadyuvante del proceso de
elaboracin.
4.1.4. Caramelos o pastillas de goma
Son productos de consistencia gomosa obteni-
dos al mezclar soluciones concentradas de azcar
y/o azcares en caliente con gomas y/o gelificantes
(agar-agar, almidn modificado, pectinas o pulpas de
fruta y gelatina). Una elaboracin tpica de estos
productos es la mezcla de sacarosa y jarabe de glu-
cosa a partes iguales con diferentes proporciones
del agente gelificante, segn las caractersticas de
producto deseadas, coccin y adicin de sabori-
zantes, colorantes y acidulantes. Posteriormente la
masa se moldea y se seca hasta obtener un produc-
to con 12 a 20% de humedad.
4.2. Goma de mascar o chicle
Es el producto obtenido de la mezcla de azca-
res (sacarosa, jarabe de glucosa con un alto valor
de DE y glucosa) con una base masticable plstica
e insoluble en agua. El producto base puede ser
natural (caucho o gutapercha) y/o sinttico (po-
lietileno, acetato de polivinilo), y la proporcin
aproximada de los constituyentes es 25% de
goma base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de
azcar. En la elaboracin de chicles sin azcar se
sustituyen los azucares por polialcoholes. Estos
354
productos, que adems de proporcionar gusto
presentan efecto placentero por el acto de masti-
car, constituyen uno de los productos de confite-
ra ms consumidos.
4.3. Confites
Son los productos que resultan al recubrir, ge-
neralmente, frutos secos con azcares y/o cober-
turas de chocolate. En este grupo se incluyen las
peladillas y garrapiados. Las almendras
garrapiadas se obtienen cuando almendras
crudas o tostadas son revestidas de jarabes de
azcares saturados y caramelizados en caliente.
La proporcin de azcar-almendra no debe ser
superior a 4:1.
4.4. Golosinas
Este grupo incluye los productos elaborados con
azcar y no recogidos en los apartados anteriores.
Destacan los dulces de regaliz, merengues o dulces
de espuma y fondants.
4.4.1. Dulces de regaliz
Productos obtenidos de la gelificacin del al-
midn con azcares, finamente divididos y adicio-
nados de extracto de regaliz (Glycyrrhiza glabra).
La cantidad de extracto condiciona la calidad del
producto y oscila entre 5 y 30%. La sustancia ca-
racterstica del sabor del extracto de regaliz es el
diglucurnido del cido -glicirrtico; si estos pro-
ductos no lo contienen debe estar expresamente
indicado.
4.4.2. Merengues o dulces de espuma
Productos con esponjosidad y consistencia no
elstica, obtenidos batiendo agentes espumantes
(clara de huevo, gelatina y/o protenas lcteas) con
azcar y/o azcares (azcar invertido y/o jarabe de
glucosa). Estos productos se obtienen por extru-
sin de los ingredientes en tiras, posterior secado
(15-20% de humedad), cortado y envasado. En este
grupo se incluyen los marshmallows.
 E. J. Guerra Hernndez

Tabla 5. COMPOSICIN QUMICA Y ENERGTICA APROXIMADA DE PRODUCTOS

DE CONFITERA

Componente Cara- Toffees Pastillas Chicles Dulces Dulces Fondants Turrn Mazapn
melos de goma de de
duros regaliz espuma Duro Blando

Hidratos de
99 70 80-85 67-83 74b 84 85-90 42-60b 34-62b < 67b
carbono (%)a

Protenas (%) 2 5-6 4 Tr 12-17 13-19 >6

Grasas (%) 17 <1 2 Tr 26-39 28-37 > 19

Agua (%) 1 10 10-12 < 20 16 10-15 2-4 2-4 7-8,5

Calcio
Tr 95 63 Tr 155 175
(mg/100 g)

Magnesio
148 175
(mg/100 g)

Hierro
Tr 1,5 8 Tr
(mg/100 g)
Energa 268- 484- 504-
400 435 340-370 < 315 329 340-360 > 463
(kcal/100 g) 330 567 569
Tr: trazas.
a
Principalmente azcares (sacarosa y jarabe de glucosa).
b
Puede contener fibra.

4.4.3. Fondants 4.5.Turrn

Son suspensiones de cristales finos de az-
car en jarabe saturado con consistencia plsti-
ca. Disoluciones de azcar y jarabe de glucosa
se calientan entre 116 y 119 C, y posterior-
mente se enfran sin agitacin a 38 C, con el
fin de crear un estado de sobresaturacin; la
agitacin posterior produce la cristalizacin
del azcar.
El producto obtenido contiene alrededor del
75% de sacarosa, 15% de slidos de glucosa y
10% de agua. Las llamadas cremas de mantequi-
lla contienen 5-20% de mantequilla. Estos pro-
ductos se pueden fundir y verter en caliente y
constituyen la base de la industria del chocolate
envasado.
En la elaboracin de la mayor parte de estos
productos pueden sustituirse, total o parcial-
mente, los azcares por polialcoholes.
Es un producto tpicamente espaol y se designa
a la masa obtenida por coccin de miel y azcares
(sacarosa, glucosa y azcar invertido), adicionada o
no de clara de huevo o albmina, a la que poste-
riormente se aaden almendras tostadas, peladas o
con piel. El porcentaje de almendras puede llegar
hasta el 64% en los de mayor calidad. La propor-
cin de azcar y miel, preferentemente de romero
y azahar, puede alcanzar el 20% para cada producto.
Si el producto se elabora con almendras molidas se
denomina turrn blando y si es con almendras
enteras turrn duro. A los turrones tradicionales
se han unido una variedad en los que se ha susti-
tuido total o parcialmente las almendras por otros
frutos secos (avellanas, nueces, pistachos) o ingre-
dientes (yema de huevo, cacao, caf, leche o nata,
frutas trituradas) obtenindose los denominados
turrones de yema, crema, chocolate, etc.

355
Captulo 2.10. Azcares y miel
4.6. Mazapn
El mazapn es otro producto tpico de confitera
en Espaa y es la masa obtenida por amasado, con
o sin coccin, de una mezcla de almendras crudas,
peladas y molidas, con azcares. El contenido de al-
mendras en el producto acabado oscila entre el 23
y 45%.Tanto en turrones como en mazapanes puede
adicionarse hasta un 15% de almidn; en este caso los
productos pasan a denominarse turrones o mazapa-
nes con fcula.
4.7.Valor nutricional
de los productos de confitera
El valor nutritivo de los productos de confitera
es muy bajo, como se deduce del alto contenido en
azcares de la mayora de los productos (Tabla
5). Caramelos duros, chicles, dulces de espuma y
fondants tienen como componente casi exclusivo
hidratos de carbono (sacarosa y jarabes de glucosa
principalmente), que proporcionan ms o menos
caloras (270-400 kcal/100 g) segn el porcentaje
de agua en los mismos, o en el caso de los chicles
356
de la proporcin en goma base. Otros productos
(toffees y pastillas de goma) pueden tener hasta un
5-6% de protenas; sin embargo, en su mayor parte
es gelatina y por tanto deficitaria en aminocidos
esenciales: metionina, lisina y triptfano. El valor
calrico de todos estos productos se reduce
prcticamente a la mitad cuando se sustituyen los
azcares por polialcoholes.
El valor nutricional de confites, turrones y mazapa-
nes es muy diferente al incorporar frutos secos en su
elaboracin. Los turrones y mazapanes no alcanzan
ms del 67% en hidratos de carbono y en ellos ya est
incluido un pequeo porcentaje en fibra. El contenido
en protenas es alto en turrones, en los de mayor
calidad puede alcanzar hasta un 19%, de los que una
parte son albmina o protenas de clara de huevo y
por tanto de alta calidad. El contenido de grasa es ele-
vado, pero se trata de grasa monoinsaturada, que es la
que contiene la almendra. El nivel de calcio (155-175
mg/100 g), magnesio (148-175 mg/100 g) y vitamina
E (9 mg/100 g) es aceptable. Los niveles de vitaminas
dependen sobre todo del porcentaje de almendra
utilizado y por trmino medio se encuentra tiamina
(0,12 mg/100 g), riboflavina (0,33 mg/100 g), niacina
(2,6 mg/100 g) y cido flico (48 g/100 g).

5. Resumen
Los azcares son hidratos de carbono que po-
seen sabor dulce. Bajo esta definicin se incluyen
monosacridos, disacridos y polialcoholes, estos
ltimos obtenidos por hidrogenacin de los ante-
riores. Estos compuestos, adems de su propiedad
edulcorante, ejercen un efecto conservador si se
encuentran a elevada concentracin, proporcio-
nan aroma y color cuando el alimento se somete
a tratamientos trmicos y algunos (fructosa y sor-
bitol) pueden mantener blando el alimento que
los contiene gracias a su higroscopicidad. El poder
edulcorante de los distintos azcares es una medi-
da relativa frente a disoluciones de concentracin
conocida de sacarosa, que es el azcar de referen-
cia. El nico azcar ms dulce que la sacarosa es la
fructosa.
Los azcares, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa
y lactosa se encuentran de forma natural en los
alimentos, los cuatro primeros en frutas, verduras
y hortalizas principalmente; la lactosa es el azcar
de la leche. La industria utiliza estos compuestos
en la elaboracin de productos de confitera, bebi-
das, conservas de fruta, bollera y pastelera entre
otros alimentos. Los ms utilizados son: sacarosa
o azcar comn, que se obtiene de la caa de az-
car y de la remolacha; glucosa que se obtiene por
hidrlisis del almidn de maz, trigo, patata y arroz;
jarabes de glucosa, obtenidos por hidrlisis parcial
del almidn, y jarabes de glucosa ricos en fructosa
obtenidos por isomerizacin de los anteriores. Si
se quiere elaborar alimentos con menor valor
calrico y mantener las propiedades tecnolgicas
de los azcares se utilizan los polialcoholes. El gra-
do de pureza con el que se comercializan estos
productos es muy elevado por lo que nicamente
proporcionan energa, son las denominadas calo-
ras vacas. Su consumo debe controlarse en per-
sonas diabticas, con sobrepeso y con predisposi-
cin a la caries dental. Los polialcoholes ingeridos
en grandes cantidades pueden producir diarreas.
La miel es el producto natural ms rico en
azcares ( 80%) y son fructosa y glucosa los
constituyentes mayoritarios. Este alimento es
elaborado por las abejas a partir del nctar de
las flores, obtenindose la denominada miel de
flores, o a partir de las secreciones de las plantas y
excreciones de otros insectos que se encuentran
sobre la planta, denominndose en este caso miel
E. J. Guerra Hernndez
de mielada o de bosque. Para su comercializacin
requiere un procesado que incluye centrifugacin
para extraer la miel del panal, filtracin para elimi-
nar impurezas y en algunos casos pasteurizacin.
Debido a su elevada concentracin de azcares y
bajo contenido en agua es un producto con una
vida til muy larga ( 2 aos). Sin embargo pue-
de sufrir algunos procesos que alteran su calidad,
como solidificacin en forma de cristales y cam-
bios a colores ms oscuros.
Al igual que los azcares es un alimento muy
energtico, que proporciona por trmino medio
300 kcal/100 g. El bajo contenido en aminocidos
esenciales, elementos minerales y vitaminas slo
sirve para cubrir una pequesima proporcin de
las necesidades nutricionales diarias auque su con-
sumo sea muy grande. Sin embargo, y a diferencia
de otros edulcorantes, contiene compuestos fito-
qumicos que le proporcionan un valor adicional.
stos en su mayor parte son antioxidantes, enzi-
mticos (peroxidasas) y qumicos (cidos fenlicos
y flavonoides). La miel no es un producto estril y
puede presentar esporas de Clostridium botulinum
que pueden germinar en el tracto gastrointestinal
de los nios al tener estos un mayor pH y un
menor desarrollo de la microbiota intestinal. Para
prevenir el botulismo infantil los nios menores
de un ao no deben consumir miel.
El polen, jalea real y propleos son otros pro-
ductos derivados de la colmena que tambin se
emplean en alimentacin. El valor nutricional de
los dos primeros es alto, ya que contienen prote-
nas de gran valor biolgico. Estos productos, junto
con la miel, debido a su poder antibacteriano,
pueden utilizarse con fines teraputicos como
cicatrizantes de heridas, quemaduras y lceras de
la piel, entre otras aplicaciones.
Los productos de confitera son aquellos en los
que el azcar es el constituyente principal. Ca-
ramelos, chicles y golosinas slo poseen valor
energtico; sin embargo, confites, turrones y
mazapanes, que tambin se incluyen dentro de
estos productos, adems de poseer un elevado
valor calrico, contienen protenas de alto valor
biolgico, cidos grasos monoinsaturados, calcio y
vitamina E, que provienen de la adicin de frutos
secos en su elaboracin.
357
Captulo 2.10. Azcares y miel
6. Bibliografa
Abelln GB, Marquina AD, Villanueva MTO, lvaro PC.
Discriminant analysis of Jijona nougat qualities. Z Lebensm
Unters Forsch A 1997; 205: 274 -6.
Separata que describe la composicin qumica del turrn.
Barros C, Martn E (eds.). Legislacin alimentaria de la
Unin Europea, seccin 4: edulcorantes naturales y miel.
Legislacin alimentaria de aplicacin en Espaa, Captulo
XXIII : Edulcorantes naturales y derivados. Eypasa.
Madrid, 2003.
Libros recopilatorios y de continua actualizacin que reco-
gen las Directivas y Reales Decretos relacionados con los
alimentos.
Belitz HD, Grosch W. Azcares, azcares-alcohol y miel.
En: Qumica de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1997;
Captulo 19: 923-55.
Libro clsico y muy completo de bromatologa.
Bemiller JN, Histler W. Carbohidratos. Fennema OR (ed.).
Acribia. Zaragoza, 2000: 187-267.
Captulo que describe de forma detallada las propiedades
fsicas y qumicas de los azcares.
Bogdanov S, Martin P. Honey authenticity. Mitteilungen
aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 2002; 93:
232-54.
Separata que recopila los criterios fsico - qumicos exigidos
en la Unin Europea que aseguran la autenticidad de la
miel.
Boutin RF. Confections. History and product categories. En:
Hui YH (ed.). Encyclopedia of Food Science and Technology.
John Wiley & Sons Inc. New York, 1992; vol 1: 456 -76.
Libro realizado por especialistas en tecnologa de alimentos,
donde se describen, entre otros, los procesos de elaboracin
de productos de confitera.
Crane E. Bees and beekeeping. Heinemann Newnes.
Oxford, 1990.
Manual clsico del mundo de la apicultura.
Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate,
Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino
Acids (Macronutrients). Food and Nutrition Board (FNB).
Institute of Medicine (IOM). The National Academies Press.
Washington, 2002.
Libro que recoge las recomendaciones norteamericanas en
macronutrientes, las populares DRI.
Doner LW. Honey. En: Caballero B, Trugo L, Finglas
PM (eds.). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition.
Academic Press. New York, 2003.
Captulo monogrfico dedicado a la miel por uno de los
mayores especialistas en su composicin qumica.
358
FAO alimentacin y nutricin. Los carbohidratos en la nutri-
cin humana. FAO (ed.). Roma, 1999.
Libro que recoge las opiniones de expertos en hidratos de
carbono. En l se incluye un anlisis detallado de la relacin
entre azucares y salud.
Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International
table of glycemic index and gluycemic load values. Am J Clin
Nutr 2002; 76: 5-56.
Separata que recopila los ltimos datos de ndice glucmico
de alimentos.
Gebhardt SE, Thomas RG. Nutritive value of foods. USDA Agricul-
tural Research Service. Home and Garden Bulletin 2002; 72.
Tablas de composicin de alimentos muy completas.
Gil Hernndez A, Ramrez Tortosa MC. Azcares y deriva-
dos. En: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria SENC
(ed.). Guas alimentarias para la poblacin espaola. IM&C,
S.A. Madrid, 2001: 133- 45.
Libro actualizado de recomendaciones nutricionales para la
poblacin espaola.
Gimeno Hernndez O. Edulcorantes naturales y derivados.
En: Astiasarn I, Martnez JA (eds.). Alimentos: composicin
y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid, 2000;
Captulo 10: 213-37.
Captulo muy completo dedicado a edulcorantes.
Lindsay RC. Flavores. Fennema OR (ed.). Acribia. Zaragoza,
2000: 855-906.
Captulo que describe con detalle los compuestos aromticos
de los alimentos.
Molan PC. Why honey is effective as a medicine. 2. The scien-
tific explication of its effects. Bee World 2001; 82: 22-40.
Separata para conocer los usos teraputicos de la miel.
Senz Lan C, Gmez Ferreras C. Mieles espaolas.
Caractersticas e identificacin mediante el anlisis del
polen. Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid, 2000.
Libro para iniciarse en el mundo de la melisopalinologa. Incluye
fotografas de plenes de las principales plantas melferas.
Serra Bonvehi J, Ventura Coll F. Flavour index and aroma
profiles of fresh and processed honeys. J Sci Food Agric
2003; 83: 275- 82.
Separata para conocer en profundidad los constituyentes
aromticos de la miel.
Tomas-Barberan FA, Martos I, Ferreres F, Radovic BS, Anklam
E. HPLC flavonoid profiles as markers for the botanical origin of
European unifloral honeys. J Sci Food Agric 2001; 81: 485-96.
Como su nombre indica, es una separata que analiza cules
son los flavonoides tpicos de determinadas mieles.
 E. J. Guerra Hernndez

7. Enlaces web

www.honey.bio.waikato.ac.nz
www.nhb.org
www.nal.usda.gov/fnic
www.nap.edu

359
2.11. Grasas y aceites

Mara del Carmen Lpez Martnez Herminia Lpez Garca de la Serrana

 Captulo 2.11.

Grasas y aceites

1. Introduccin

2. Las grasas en la alimentacin

2.1. Composicin de las grasas

3. Grasas de origen animal

3.1. Manteca de cerdo
3.2. Sebo de vacuno
3.3. Sebo de cordero
3.4. Mantequilla
3.4.1. Obtencin y etapas de su elaboracin
3.4.2. Tipos de mantequilla
3.4.3. Composicin y valor nutritivo
3.5. Aceites marinos

4. Grasas de origen vegetal

4.1. Manteca de coco
4.2. Manteca de palma
4.3. Manteca de cacao
4.4. Aceites de semillas
4.4.1. Aceite de algodn
4.4.2. Aceite de maz
4.4.3. Aceite de cacahuete
4.4.4. Aceite de soja
4.4.5. Aceite de crtamo
4.4.6. Aceite de girasol
4.4.7. Aceite de canola
4.4.8. Aceite de ssamo
4.4.9. Aceite de linaza
4.5. Obtencin de los aceites de semillas
4.6. Grasas de frutos
4.6.1. Aceite de palma
4.6.2. Aceite de oliva

5. Grasas de origen vegetal. Procesos de modificacin de las grasas

5.1. Grasas y aceites hidrogenados
 5.1.1. Proceso de hidrogenacin
5.1.2. cidos grasos trans
5.1.3. Inters nutricional
5.2. Transesterificacin y fraccionamiento
5.3. Margarina
5.3.1. Elaboracin y composicin
5.3.2. Tipos de margarinas
5.3.3. Valor nutritivo
5.4. Shortenings: grasas utilizadas en repostera
5.5. Otros usos de las grasas: aceites de cocina
5.6. Aceites para ensaladas y mayonesas
5.7. Otros usos especiales: triglicridos de cadena media

6. Sustitutos de la grasa alimentaria

6.1. Clasificacin
6.1.1. Derivados de los hidratos de carbono
6.1.2. Derivados de las protenas
6.1.3. Derivados de las grasas

7. Resumen

8. Bibliografa

9. Enlaces web

Objetivos
n Descubrir el significado de las grasas en la alimentacin.
n Identificar las diversas grasas de origen animal y vegetal, e indicar las diferencias en su composicin.
n Exponer la composicin qumica de la mantequilla, esquematizar su elaboracin y conocer su valor nutricional.
n Distinguir la mantequilla de otras grasas de origen animal.
n Marcar las diferencias ms notables entre la composicin de los distintos aceites de semillas.
n Mostrar la importancia del aceite de oliva, sintetizar su proceso de obtencin y describir su composicin para
interpretar su inters nutricional.
n Esquematizar las principales fases del proceso de refinacin de la grasa y comprender el concepto del proceso en
la calidad de los aceites.
n Conocer el concepto de grasa modificada, los procesos de hidrogenacin y transesterificacin, e identificar sus
posibles consecuencias.
n Describir la aplicacin de las grasas modificadas y otros usos de inters de las grasas en el campo de la alimentacin.
n Presentar las alternativas al consumo de grasa y detallar las ventajas e inconvenientes de los sustitutos de la grasa.
1. Introduccin

L
as grasas y aceites forman parte de un amplio grupo de alimentos, muy re-
partidos en el reino animal y vegetal, que incluyen la grasa visible, fcil de
cuantificar y modificar, la cual se diferencia de la grasa invisible, constituyente
de gran nmero de alimentos, como huevo, leche, carne, aceitunas, aguacates y le-
guminosas.
Desempean un importante papel, al contribuir a la palatabilidad de la dieta. La
grasa es el componente de ms inters en este sentido y resulta imprescindible
en la mayor parte de la preparacin de los alimentos. stos deben contener grasa
de ambos tipos, visible y no visible; de lo contrario, costara consumirlos, y antes o
despus seran rechazados. Las grasas suministran gran cantidad de energa; no se
puede olvidar que cada gramo de grasa proporciona 9 kcal. Adems aportan a la
dieta cidos grasos esenciales, tales como el linoleico y el -linolnico, y van a ser
vehculo de vitaminas liposolubles A, D y E.
El objeto de este Captulo es el estudio de los alimentos cuya composicin ma-
yoritaria es la grasa. Se abordarn las grasas constituidas principalmente por cidos
grasos saturados, procedentes fundamentalmente de los alimentos de origen animal,
tales como la grasa de cerdo, vacuno o grasa lctea; de igual manera se estudiarn
las grasas de origen vegetal, grupo en el que destacan principalmente los aceites, en
cuya composicin mayoritariamente entran a formar parte los cidos grasos insatu-
rados, y se conocer la diferencia de composicin de los distintos aceites.
De elevado consumo en la actualidad son las grasas modificadas que la industria
alimentaria oferta para la preparacin de una gama de alimentos cada vez ms
demandados, que constituyen la grasa invisible y que se abordarn en este Cap-
tulo. Por ltimo, tambin se recoge una visin general de las tendencias actuales
en cuanto al consumo de grasa, al ser ste un nutriente que hay que restringir en
numerosos casos, tales como obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular; por
ello, la industria alimentaria se hace eco de las recomendaciones actuales para re-
ducir el consumo de grasa, investigando productos que puedan ser utilizados como
sustitutos de las grasas.

365
Captulo 2.11. Grasas y aceites

Tabla 1. FUENTES PRINCIPALES DE CIDOS GRASOS SATURADOS

Nombre sistemtico Frmula Nombre comn Alimento

cido tetraenoico 4:0 cido butrico Leche
cido hexaenoico 6:0 cido caproico Leche
cido octaenoico 8:0 cido caprlico Coco
cido decaenoico 10:0 cido cprico Coco
cido dodecaenoico 12:0 cido lurico Coco, palma
cido tetradecaenoico 14:0 cido mirstico Coco, palma
cido hexadecaenoico 16:0 cido palmtico Coco, palma
cido octadecaenoico 18:0 cido esterico Grasas animales, cacao
cido eicosaenoico 20:0 cido arquico Cacahuete
cido docosaenoico 22:0 cido behnico Cacahuete, colza
cido tetracosaenoico 24:0 cido lignocrico Ceras

2). Un doble enlace puede cambiar de configuracin

2. Las grasas
en la alimentacin
2.1. Composicin de las grasas
Los constituyentes mayoritarios de las grasas ali-
mentarias son los triacilglicridos (triglicridos), los
cuales pueden estar formados por diferentes ci-
dos grasos, lo que representa en parte su inters
nutritivo. Otros componentes son los fosfolpidos
y los compuestos del insaponificable o componen-
tes menores.
Los cidos grasos que constituyen las grasas con-
dicionan la naturaleza de las mismas y el hecho de
que se puedan clasificar como grasas slidas a la
temperatura ambiente o bien como aceites cuando
son lquidos. Los cidos grasos ms abundantes pre-
sentan cadenas lineales con un nmero par de to-
mos de carbono. La longitud de las cadenas puede
variar desde cuatro tomos de carbono, como suce-
de en la grasa de la leche, hasta 30, como ocurre en
algunos aceites de pescado (Tabla 1).
Los cidos grasos poliinsaturados que se encuen-
tran en la naturaleza presentan dobles enlaces en
posicin cis separados por grupos metileno (Tabla
cis a trans (isomerizacin geomtrica), o bien puede
desplazarse a otra posicin de la cadena de carbonos
(isomerizacin posicional).
Los fosfolpidos son componentes minoritarios en
los alimentos y aceites, de gran inters en la consti-
tucin de las membranas celulares. Otros compo-
nentes minoritarios son la vitamina E, presente en
aceites vegetales y en los productos elaborados con
ellos; carotenoides importantes como provitamina A;
la vitamina A, de la que una fuente abundante es la
grasa de la mantequilla; y la vitamina D, procedente
de los aceites de pescado.
Entre los esteroles hay que destacar el colesterol,
que se encuentra en las grasas de origen animal, mien-
tras que en los aceites vegetales estn presentes el -
sitosterol, el campesterol y el estigmasterol. El escua-
leno es el hidrocarburo predominante en las grasas
alimentarias, y se halla en cantidades particularmen-
te elevadas en algunos aceites. En funcin de su pro-
cedencia, las grasas se clasificarn en grasas de origen
animal, grasas de origen vegetal y grasas modificadas.
3. Grasas de origen animal

366
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
Tabla 2. FUENTES PRINCIPALES DE CIDOS GRASOS INSATURADOS
Nombre sistemtico Frmula
cido 7-hexadecaenoico 16:1 n-7
cido 9-octadecaenoico 18:1 n-9
cido 13-docosaenoico 22:1 n-9
c. 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6
cido 6, 9, 11-octadecatrienoico 18:3 n-6
cido 5, 8, 11, 14-eicosatetraenoico 20:4 n-6
cido 9, 12, 15-octadecatrienoico 18:3 n-3
cido eicosapentaenoico 20:5 n-3
cido docosahexaenoico 22:6 n-6
Son las obtenidas por distintos procedimientos
a partir de diversos depsitos adiposos de deter-
minados animales en perfecto estado sanitario. De
acuerdo con la legislacin vigente, se consideran
las siguientes:
3.1. Manteca de cerdo
La manteca de cerdo es actualmente la grasa ani-
mal ms utilizada, casi tanto como la mantequilla.
Su consistencia depende de la raza del cerdo y de
su alimentacin. En funcin del tejido adiposo del
que proceda, suministra dos tipos de grasa: el toci-
no, proveniente del tejido subcutneo, y la manteca
de cerdo, procedente del tejido adiposo, de la cavi-
dad abdominal y de otras partes del cerdo.
Para la extraccin de la grasa del tocino se pro-
cede a la fusin, y la mayora se somete a transes-
terificacin, aumentando as su empleo en la indus-
tria alimentaria. De esta manera, lo que era una
grasa visible ha pasado a formar parte de una gama
de productos de repostera, muy demandados por
el consumidor, con elevado contenido de grasa in-
visible en la mayor parte de los casos.
La manteca de cerdo propiamente dicha, ms dura
y consistente que la grasa de tocino, se obtiene por
fusin de los trozos procedentes fundamentalmente
del tejido adiposo, y como tal se viene utilizando en
la alimentacin humana desde la Antigedad.
Nombre comn Alimento
cido palmitoleico Aceite de palma
cido oleico Ac. de oliva, grasas animales y vegetales
cido ercico Aceite de colza
cido linoleico Aceite de semillas
cido -linoleico Aceite de semillas
cido araquidnico Grasa animal
cido -linolnico Aceite de pescado
cido EPA Aceite de pescado
cido DHA Aceite de pescado
Los cidos ms abundantes en la grasa de cer-
do son el cido oleico (36-53%), el cido palmtico
(21-29%) y el cido esterico (7-21%). En menor
cantidad se encuentran los cidos mirstico, miris-
toleico, palmitoleico y linoleico. El tipo de alimen-
tacin del animal influye marcadamente sobre la
composicin en cidos grasos de sus glicridos.
3.2. Sebo de vacuno
Se llama sebo al producto obtenido por fusin de
las grasas de depsito del ganado vacuno.A tempera-
tura ambiente, es ms duro y ms firme que la man-
teca de cerdo. Proviene de la grasa que reviste la ca-
vidad abdominal y de los riones, el corazn y otros
tejidos adiposos. Esta grasa es ligeramente amarilla
debido a los carotenoides procedentes del alimento,
de consistencia quebradiza, y funde a 45-50 C.
La composicin no depende tanto de la alimen-
tacin del animal como en el caso del cerdo. Su
contenido en cido oleico es menor, y mayor la
cantidad de cido palmtico y esterico (70-80%).
El sebo tiene un uso limitado en la elaboracin
de alimentos horneados. Algunas cadenas de comi-
da rpida han mostrado preferencia por el uso de
ciertos sebos de vacuno para la fritura de patatas en
profundidad. Esto se debe al sabor conferido a las
patatas, as como al precio, generalmente ms eco-
nmico que el de los aceites y shortenings vegeta-
367
Captulo 2.11. Grasas y aceites
les. Sin embargo, en los ltimos aos incluso las gran-
des cadenas de comida rpida han cambiado a grasas
o aceites vegetales por razones de salud. Su eleva-
do contenido en grasas saturadas hace no aceptables
estos sebos desde el punto de vista diettico.
3.3. Sebo de cordero
Como consecuencia del desagradable olor tpi-
co del sebo de cordero, cuya eliminacin resulta
muy difcil, esta grasa apenas se utiliza actualmente
como grasa comestible. El sebo de cordero es ms
duro y quebradizo que el de vacuno.
3.4. Mantequilla
Este producto fue muy valorado entre los pue-
blos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros ob-
tuvieron la mantequilla al batir la nata en el interior
de las pieles de animales que colgaban suspendi-
das horizontalmente sobre el suelo. Transmitieron
a sus descendientes el gusto por la mantequilla, he-
cho que se vio favorecido por la cra de vacas que
tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de
adopcin.
Este aprecio por la mantequilla no fue compar-
tido por griegos y romanos, que no la incluyeron
en su dieta por considerarla un producto brba-
ro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo
en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI
y XVII, las principales zonas europeas productoras
de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Fran-
cia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tar-
de, las poblaciones europeas instaladas en Amri-
ca, Australia y frica conservaron los hbitos de
consumo de materias grasas de sus pases de ori-
gen, hacindolos extensibles a los pobladores de
estos continentes. Histricamente, la mantequi-
lla ha sido siempre un producto caro que tan s-
lo poda ser adquirido por los sectores ms privi-
legiados de la poblacin.
Segn la legislacin, es el producto graso obteni-
do por procedimiento mecnico de la leche o na-
ta higienizada. En el momento de su venta deber
presentar algunas caractersticas, entre las que des-
tacan las siguientes:
Consistencia slida y homognea.
Color amarillo ms o menos intenso, olor y sa-
368
bor caractersticos.
Humedad, mximo 16% en peso.
Extracto seco magro, mximo 2% en peso.
Materia grasa, mnimo 80% en peso.
Prueba de la fosfatasa negativa.
Ausencia de grmenes coliformes en 0,1
gramos.
3.4.1. Obtencin y etapas
de su elaboracin
La mantequilla se prepara a partir de la leche de va-
ca, y es una mezcla de grasa lctea, agua y sal. La man-
tequilla industrial se colorea habitualmente de modo
artificial, hasta obtener una tonalidad amarilla cons-
tante. La mantequilla domstica no se suele colorear
y, por tanto, la intensidad de su color amarillo vara
con la estacin del ao y la alimentacin de las va-
cas. La mantequilla se obtiene por batido enrgico de
la nata pasteurizada, que previamente ha sido separa-
da por centrifugacin. Desde el punto de vista fsico-
qumico, es el resultado de transformar una emulsin
de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en
grasa (mantequilla), como consecuencia del batido y
amasado de la nata de la leche. Las etapas que se si-
guen en la elaboracin de la mantequilla son:
a) Pasteurizacin de la nata. La nata se-
parada de la leche se pasteuriza, y as se destruye
la flora que interferira posteriormente en la ma-
duracin.
b) Enfriamiento o refrigeracin. De es-
ta forma cristalizan los triglicridos que funden en
la pasteurizacin y que se perderan en la etapa
del batido. La nata es una emulsin tipo grasa/agua,
en la que la grasa se encuentra en estado globular,
recubierto cada glbulo por una membrana com-
puesta por protenas, vitamina A, colesterol y fosf-
tidos. Para producir la inversin de la emulsin, en
la primera etapa se induce la desestabilizacin de la
emulsin por enfriamiento.
c) Siembra y maduracin de la nata. La
nata se siembra con un 3-5% de fermentos por
adicin de microorganismos del tipo de Leuconos-
toc citrovorum y Leuconostoc paracitrovorum, que ne-
cesitan de un medio cido, proporcionado por
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Se agi-
ta enrgicamente para una mejor distribucin del
fermento, dejndola en reposo a temperatura sua-
ve (14-16 C) durante 15 horas.
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
Los fermentos lcticos o fermentos del aroma
son bacterias lcticas que, cultivadas en la nata fres-
ca (dulce), forman slo una cierta cantidad de ci-
do lctico, pero que en la nata cida originan dia-
cetilo, considerado como el principal responsable
del aroma (la dosis que contiene la mantequilla os-
cila entre 0,5 y 1,5 mg/kg). En esta etapa, adems
de la acidificacin adecuada, se produce la aroma-
tizacin de la nata, la cual no slo se debe al diace-
tilo formado, sino tambin a los cidos grasos de
bajo peso molecular constituyentes del aroma de
la mantequilla.
d) Batido. El batido es la operacin encarga-
da de invertir la emulsin y provocar la separacin
del suero. Al batir se desestabiliza la emulsin, des-
truyndose una porcin ms o menos importante
de glbulos de grasa. La grasa libre sale al exterior
y hace que se unan los glbulos que permanecen
intactos. La grasa se vuelve hidrfoga, y se separa la
fraccin no grasa, llamada suero o mazada. Si la ma-
duracin ha sido adecuada y se ha alcanzado un pH
bajo, el batido se producir sin aumento de la tem-
peratura y se formarn grnulos de mantequilla de
buen tamao y excelente textura.
e) Lavado y amasado. Esta operacin in-
cluye uno o varios lavados con agua, a baja tem-
peratura, evitando as el desarrollo de microor-
ganismos. Los grnulos de mantequilla lavados se
destruyen en la etapa de amasado, y as se facili-
tan la soldadura de los granos y la pulverizacin
de la fase acuosa en el seno de la grasa, dando lu-
gar a una masa homognea y plstica. En esta eta-
pa, se produce la reduccin del tamao de gotas
de la fase acuosa y se rompen uniones entre s-
lidos grasos. Es de gran importancia, pues de ella
dependen, en gran manera, la textura posterior de
la mantequilla y la proporcin de fase acuosa, ya
que durante el amasado se ajusta el contenido en
humedad y su distribucin en la mantequilla. El de-
suerado prepara los grnulos de mantequilla pa-
ra el amasado ulterior y evita que la presencia de
excesivas cantidades de lactosa y protenas resi-
duales perjudique la posterior conservacin de la
mantequilla.
f) Envasado y conservacin. Al contener
ms de un 80% de grasa, la mantequilla est ex-
puesta a sufrir el enranciamiento, catalizado por la
presencia de iones metlicos, principalmente co-
bre, hierro y manganeso, y por la accin de la luz.
Igualmente existe el riesgo de que agentes enzi-
mticos o sustancias de naturaleza alcalina provo-
quen liplisis, dndole un sabor jabonoso. La man-
tequilla puede sufrir, durante su almacenamiento
y distribucin, alteraciones de tipo microbiolgi-
co, debido a la presencia de agua. Para evitarlo se
utilizan conservadores (cido srbico, sorbatos o
benzoatos).
Durante el proceso de obtencin se puede
o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequi-
lla dulce de la mantequilla salada, y se favorece as
su conservacin. Tambin se pueden adicionar ca-
rotenos, que intensifican su color. Para la conser-
vacin de la mantequilla es preciso mantenerla en
refrigeracin.
3.4.2.Tipos de mantequilla
En su denominacin, el trmino mantequilla
debe ir seguido del nombre de la especie animal
de la que se obtiene. Por ello, los diferentes tipos
de mantequilla dependen de la leche de proceden-
cia, leche de vaca, oveja, cabra o bfala. Sin embargo,
no se puede conseguir mantequilla a partir de le-
che de camella, ya que sus glbulos grasos son muy
pequeos y no se agrupan para formar grumos. Las
mantequillas de oveja y de cabra se elaboran prin-
cipalmente en Oriente Medio y en el Magreb, tie-
nen un color casi blanco y su contenido graso es
superior al de la mantequilla de vaca.
Existen otros tipos de mantequilla en los que se
han modificado tanto el proceso de elaboracin
como su composicin qumica. Entre ellos se en-
cuentran la mantequilla batida, ms fcil de exten-
der y fundir que la ordinaria; la mantequilla light o
baja en caloras, con un contenido graso mximo
que vara segn la legislacin de cada pas; la man-
tequilla con otros ingredientes no lcteos (ajo o di-
versas hierbas aromticas); y sustitutos de la man-
tequilla como el bregott, elaborado a partir de una
mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de al-
ta calidad.
3.4.3. Composicin y valor nutritivo
La mantequilla es un producto que tiene un al-
to contenido en grasa (80 g/100 g de producto).
Un 62-69% de esta grasa son cidos grasos satura-
dos; un 29-32%, cidos grasos monoinsaturados; y
369
Captulo 2.11. Grasas y aceites
Tabla 3. COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA (POR 100 g)
Energa Grasa AGMI
AGS (g)
(kcal) (g) (g)
750,0 83,00 45,09 24,12
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
un 2-4%, cidos grasos poliinsaturados. Asimismo,
la mantequilla se caracteriza porque un tercio de
sus cidos grasos saturados son de cadena corta,
hecho que la hace de fcil digestin y sirve adems
para diferenciarla de otras grasas.
Debido a su contenido graso, su aporte calrico
resulta elevado, lo que unido a su nivel de coleste-
rol, que tambin es alto, la convierte en un alimen-
to del que no se puede abusar y que habr que res-
tringir en personas con dislipemias. No obstante, la
mantequilla es una fuente importante de vitamina
A y, en menor medida, de vitamina D (Tabla 3).
3.5. Aceites marinos
De los mamferos que viven en el mar se utilizan
como fuente de grasa la ballena, la foca y los peces
pertenecientes a la familia de los arenques. Es carac-
terstico de los aceites de animales marinos su eleva-
do contenido en cidos grasos poliinsaturados, en los
que predominan los cidos grasos n-3, y fundamen-
talmente eicosapentaenoico (EPA) y docosahexae-
noico (DHA). Dado que estos cidos grasos se oxi-
dan fcilmente, los aceites de animales marinos no se
usan directamente como grasas comestibles, sino que
previamente se hidrogenan y refinan. Desde el pun-
to de vista nutricional, los aceites de pescado desem-
pean funciones biolgicas importantes en el organis-
mo, puestas de manifiesto en los estudios realizados
en la poblacin esquimal, gran consumidora de pesca-
do. Esta poblacin presenta la tasa ms baja de mor-
talidad por isquemia de miocardio, hecho asociado a
la ingesta de cidos grasos poliinsaturados.
4. Grasas de origen vegetal
Se obtienen a partir de diferentes procedimien-
370
AGPI Colesterol Na Vit. A Vit. D
(g) (mg) (mg) (g) (g)
2,07 230,00 10 828,33 0,76
tos tcnicos, como por presin, fusin o extrac-
cin con disolventes a partir de frutos y de semi-
llas oleaginosas. Unas son slidas a la temperatura
ambiente, como es el caso de las mantecas, y otras
son lquidas, como los aceites. La Tabla 4 muestra
la composicin en cidos grasos de algunos aceites
y grasas vegetales importantes comercialmente.
4.1. Manteca de coco
Procede del fruto del cocotero (Cocos nucifera),
una planta tropical. Se presenta como una masa de
consistencia pastosa o fluida, segn la temperatu-
ra ambiente, de color blanco o marfil, inodora, ins-
pida o de sabor suave caracterstico. El endosper-
mo oleoso, cuyo contenido en agua se reduce por
desecacin (desde el 50% hasta el 5-7%), sirve, ba-
jo la denominacin de copra, como materia pri-
ma de partida para la obtencin de la grasa. Las is-
las Filipinas son grandes productoras de aceite de
coco y copra.
Esta grasa se caracteriza, principalmente, por un
elevado porcentaje de cido lurico, seguido del mi-
rstico y otros cidos grasos de cadena corta. Debido
a su elevada proporcin de cidos grasos saturados,
el aceite de coco es bastante resistente a los fenme-
nos oxidativos en condiciones normales de almace-
namiento, lo que hace de l un buen producto para
recubrir galletas y para ser utilizado en la fritura.
Sin embargo, por su bajo peso molecular, el
aceite de coco tiene tendencia a causar proble-
mas de formacin de espuma cuando se mezcla
con aceites para la fritura; es algo similar a lo que
ocurre cuando se produce una excesiva polimeri-
zacin de las grasas de fritura, como consecuencia
de una mezcla de grasas de bajo y alto peso mo-
lecular. Su punto de fusin se sita por debajo de
la temperatura corporal, por lo que tiene aplica-
cin para el relleno de dulces y galletas, y contri-
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana

Tabla 4. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE ALGUNOS ACEITES Y GRASAS

VEGETALES COMERCIALES IMPORTANTES (%)

Aceites y grasas

cidos Soja Girasol Crtamo Algodn Maz Colza o Cacahuete Coco* Nuez de Palma*
grasos nabina palma*
12:0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 46-50 44-51 0,2
14:0 0,1 0,1 0,1 1,2 0,1 0,1 0,3 17-19 15-17 1
16:0 7-12 3,5-8,0 4-10 17-29 9-17 2-7 8-13 8-10 7-10 43-46
16:1 n-7 0,5 0,2 0,1 1 0,2 1 0,3 0,3
18:0 2-6 3-7 2-4 1-3 1-3 1-3 3-5 2-3 2-3 4-6
18:1 n-9 20-35 15-85 11-25 16-44 22-44 50-65 38-63 5-7 12-19 37-41
18:2 n-6 45-60 50-72 55-80 33-58 45-65 15-30 18-42 1-2 1-3 9-12
18:3 n-3 5-10 0,2 1 1,5 6-14 1 0,2 0,7 0,4
20:0 1 0,6 1 0,3 1 1,5 1-3 0,2 0,3 0,4
20:1 n-9 0,3 4,5 1 0,2 0,5 0,3
22:0 0,5 1 1 0,1 0,1 0,5 2-5
22:1 n-9 5
24:0 0,2 1-3

*Ranken MD. Manual de industrias de los alimentos, 1993.

Fuente: Cdigo alimentario espaol, captulo XVI. Reglamentacin tcnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles,
1983-1996.

buye, por dicha caracterstica, a un efecto refres-
cante en la boca.
Respecto al inters nutricional, su conteni-
do en cidos grasos saturados es muy elevado (al-
rededor del 92%). Por ello, el aceite de coco est
en entredicho durante los ltimos aos desde el
punto de vista diettico, al considerarse una gra-
sa aterognica.
4.2. Manteca de palma
Procede de las semillas de la palma oleosa. Las se-
millas, desprovistas del fruto, se secan una vez libera-
das de la cscara dura. El interior de la semilla con-
tiene la harina de semilla de palma y la manteca de
pepita de palma. La manteca de pepita de palma es
parecida a la de coco en su color, su sabor y sus pro-
piedades. As, su contenido en cido lurico se sita
alrededor del 47%, y el porcentaje de cido mirsti-
co es del 16%; tan slo se diferencia de la manteca
de coco en su contenido en cido oleico, ms eleva-
do en la palma.
Las grasas de coco y de palma son componen-
tes importantes de las margarinas vegetales slidas
a temperatura ambiente. Desde el punto de vista de
su inters nutricional, no se puede olvidar su apor-
te calrico; pero adems, como en el caso del co-
co, la grasa que aporta la palma es mayoritariamen-
te saturada.
4.3. Manteca de cacao
Se obtiene de las bayas de la planta tropical
Theobroma cacao. Es slida, amarilla plida, y po-
see el olor y sabor caractersticos de dichas bayas.
A temperaturas inferiores a 26 C resulta que-
bradiza. Pero las bayas son relativamente duras, y
funden entre 30 y 40 C, lo cual significa, especial-
mente para la manteca de cacao, que tienen un in-
tervalo de fusin relativamente estrecho.
Debajo de su punto de fusin, la manteca de ca-
cao no es grasienta al tacto; la combinacin de esta
propiedad con su dureza a la temperatura ordina-
ria y el hecho de tener un punto de fusin infe-
rior a la temperatura del cuerpo humano la hacen
extraordinariamente apropiada para usarla como
grasa envolvente para confituras y para mezclarla
con el chocolate.

371
Captulo 2.11. Grasas y aceites
El comportamiento a la fusin, que se percibe en
la boca como muy agradable, se debe a la presen-
cia en su composicin de glicridos que contienen
esencialmente cidos palmtico, esterico y oleico.
Tambin se explica su estabilidad frente a la oxida-
cin y al desarrollo del enranciamiento por la com-
posicin en estos cidos grasos, lo que la diferencia
de otras grasas y aceites comunes.
Esta grasa se emplea principalmente para la ob-
tencin de chocolate y sus derivados, como bombo-
nes y otros productos de confitera, y se la conside-
ra como un producto secundario de la fabricacin
del cacao. A diferencia de las anteriores, contiene un
nivel considerable de cido oleico, lo que nutricio-
nalmente la hace aceptable; adems hay que tener
en cuenta que los cidos palmtico y esterico resul-
tan menos perjudiciales que el cido lurico.
4.4. Aceites de semillas
Los aceites de semillas se obtienen a partir de
diversas plantas oleaginosas, por diferentes proce-
dimientos.
4.4.1. Aceite de algodn
Proviene de las semillas de la planta del algodn
(Gossypium herbaceum). El aceite es un subproduc-
to, y su produccin depende de la utilizacin de al-
godn en la industria textil. El aceite de algodn
bruto es de color oscuro, casi rojizo, y posee un
olor caracterstico.
Se somete a refinacin para lograr un sabor ms
suave y un color relativamente claro. Sin embargo,
no se consigue un color tan claro como el del acei-
te de soja sin destruir gran parte de su carcter an-
tioxidante natural.
Contiene un compuesto fenlico txico, el go-
sipol, que se elimina en el proceso de refinado. El
aceite de algodn se enturbia por cristalizacin de
los triglicridos de punto de fusin alto, al dismi-
nuir la temperatura por debajo de 8 C. Para evitar
esto, el aceite se somete previamente a un proce-
so de winterizacin.
El aceite de algodn es rico en cido palmtico,
aunque en su composicin entra mayoritariamen-
te el cido linoleico. Se utiliza de forma minoritaria
para la preparacin de algunos shortenings y marga-
372
rinas, como aceite de ensaladas y para la fritura de
productos consumidos como aperitivo.
4.4.2. Aceite de maz
Se obtiene por presin y extraccin del germen
del maz (Zea mays), que es donde se concentra el
aceite, al que se considera como subproducto de
la obtencin del almidn de maz. Se usa princi-
palmente en la elaboracin de margarinas y mayo-
nesas, y en algunos lugares es muy utilizado como
aceite de ensaladas.
Este aceite posee gran inters desde el punto de
vista diettico por su elevado contenido en cidos
grasos poliinsaturados, principalmente cido lino-
leico, con ms de un 50% en dicho cido.
4.4.3. Aceite de cacahuete
Procedente de la planta Arachis hypogaea, tam-
bin se lo conoce como aceite de man. El aceite
bruto es amarillo plido, y tiene el tpico olor y el
delicado sabor de los cacahuetes. El aceite de ca-
cahuete se caracteriza por su contenido en cidos
araqudico, behnico y lignocrico, cuyos glicridos
cristalizan y se separan a temperaturas por deba-
jo de 8 C.
La composicin en cidos grasos de este acei-
te vara notablemente en funcin del pas donde se
produce. No obstante, desde el punto de vista nu-
tricional se trata de un aceite rico en cido oleico
(en algunos casos, con ms del 50%) y linoleico (un
25%). En cualquier caso, resulta un aceite demasia-
do caro en relacin con su uso potencial, funda-
mentalmente para fritura en profundidad y como
aceite de cocina.
4.4.4. Aceite de soja
Se obtiene a partir de las semillas de una legu-
minosa, la soja (Glycina max). Es el aceite de mayor
produccin mundial, siendo los principales pases
productores China, Estados Unidos y Brasil. Una
vez refinado, el aceite de soja adquiere un claro co-
lor amarillo y un sabor suave. En su composicin
destaca un 8% de cido linolnico, que es caracte-
rstico de este aceite, y adems posee una cantidad
elevada de cido oleico y linoleico (este ltimo se
aproxima al 55%).
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
La autooxidacin, principalmente del cido lino-
lnico, puede dar lugar durante el envasado y alma-
cenamiento a lo que se conoce como proceso de
reversin, y desarrollar un sabor extrao. Para evi-
tar esto se somete a una hidrogenacin selectiva
que mejora la estabilidad.
Este aceite se utiliza principalmente para la pre-
paracin de margarinas, como aceite de cocina y
ensaladas, y en la elaboracin de shortenings vegeta-
les para horneado y fritura. Desde el punto de vis-
ta diettico posee inters por su elevado conteni-
do en cidos grasos poliinsaturados, pero tiene el
inconveniente de su enranciamiento.
4.4.5. Aceite de crtamo
Procedente de la semilla del crtamo (Cartha-
mus tinctorius), se conoce desde muy antiguo, aun-
que es en la actualidad cuando ha adquirido im-
portancia, debido a su alto contenido en cido
linoleico (alrededor de un 80%). Es el aceite con un
nivel ms elevado en este cido de los utilizados en
alimentacin. Sin embargo, no se usa mucho, por su
elevado precio.
4.4.6. Aceite de girasol
Este aceite es el ms consumido en Europa de
todos los aceites vegetales. En otros pases, como
Argentina y Hungra, tambin se cultiva girasol (He-
lianthus annuus) para la produccin de aceite en
cantidades importantes.
El aceite de girasol se obtiene por prensado de la
semilla. Del primer prensado se logra un aceite ama-
rillo claro, de sabor suave, que sirve directamente
para el consumo. No obstante, este aceite se some-
te a un proceso de refinacin, y se utiliza como acei-
te refinado principalmente para ensaladas, para frer
y como materia prima para fabricar margarina.
Su componente mayoritario es el cido linoleico
(con ms del 60%), al que sigue el oleico (por enci-
ma del 20%). Pese a su composicin, este aceite re-
sulta relativamente estable, y a pesar de su eleva-
do contenido en cidos grasos insaturados posee
un sabor aceptable sin tener que sufrir un proce-
so de hidrogenacin, como ocurre con el de soja,
lo cual puede deberse a la presencia de cido olei-
co en concentracin elevada.
Desde el punto de vista nutricional, su composi-
cin resulta, pues, muy interesante, lo que ha influido
en su consumo, ya que su contenido en cidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados posee repercu-
siones dietticas favorables sobre la salud; no se pue-
de olvidar el efecto beneficioso que estos cidos pue-
den desempear en la lipemia del organismo.
4.4.7. Aceite de canola
Es el obtenido a partir de una variedad relativa-
mente nueva de colza. Proviene del mismo tipo de
planta que el aceite de colza (Brassica campestris). Sir-
ve como aceite comestible de gran inters en Rusia,
Canad y Finlandia. El aceite de semilla de colza ori-
ginal posee un elevado contenido en cido ercico,
variando del 22 al 45%, lo que ha limitado su uso; sin
embargo, en la actualidad se obtienen variedades con
muy bajo contenido en dicho cido (menos del 5%).
La aceptacin del aceite de canola se debe a su
bajo contenido en cidos grasos saturados (aproxi-
madamente un 6%), as como a su alto contenido
en cido oleico y linoleico, lo que desde el punto
de vista nutricional lo convierte en muy aceptable
y puede considerarse de inters para la salud. Por
todo ello es posible que este aceite pueda llegar a
constituir en el futuro una fuente importante en el
consumo de los principales aceites vegetales.
4.4.8. Aceite de ssamo
Se obtiene de la semilla de la planta Sesamum
indicum, originaria de pases de Oriente. Este acei-
te es rico en cido oleico y linoleico, y contiene
cantidades importantes de tocoferol, por lo que
se conserva bien. Su color una vez refinado es
muy claro. La industria lo utiliza para agregarlo
a la margarina para su identificacin, ya que este
aceite se detecta con facilidad.
4.4.9. Aceite de linaza
Se produce en India, Rusia, Argentina y Amrica
del Norte. Tiene un elevado contenido en cido li-
nolnico (ms del 50%), por lo que se oxida con fa-
cilidad rpidamente. Se emplea principalmente pa-
ra la fabricacin de pinturas y lacas, aunque una
373
Captulo 2.11. Grasas y aceites
Tabla 5. PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA (DISTRIBUCIN GEOGRFICA)
Europa (85%) Asia (5%)
Espaa Turqua
Italia Siria
Grecia Lbano
Portugal Israel
Francia Irak
Irn
pequea parte se obtiene por presin en fro y se
utiliza como aceite comestible.
4.5. Obtencin de
los aceites de semillas
En el proceso de obtencin del aceite a partir
de las semillas se pueden considerar dos etapas:
extraccin y refinacin (esta ltima se ver
despus). En la extraccin, las semillas se someten
a un proceso de trituracin que rompe las clulas
vegetales y posteriormente permite aislar la grasa
(aceite). Las fases son las siguientes:
Trituracin. Se realiza mediante unos rodi-
llos, obtenindose una pasta homognea.
Prensado. La pasta de semillas o frutos conse-
guida anteriormente se somete a presin por diferen-
tes procedimientos mecnicos, hasta obtener el aceite
que contiene; puede hacerse en fro o en caliente.
Extraccin con disolvente. El residuo
que queda despus del prensado, conocido como
torta, contiene an entre un 10 y un 20% de acei-
te. Este aceite puede extraerse con disolventes. La
pasta prensada se trata con hexano o cloruro de
etileno, y de esta forma se arrastra el aceite que ha-
ba quedado como residuo. Posteriormente, se lleva
a cabo la eliminacin del disolvente, que se evapora
por calentamiento, dejando el aceite libre. No deben
quedar restos de disolvente, que son txicos; ade-
ms, no se puede olvidar que las vitaminas se pier-
den con el proceso de calentamiento, y que esto re-
sulta de inters desde el punto de vista nutricional.
4.6. Grasas de frutos
4.6.1. Aceite de palma
374
frica (8%) Amrica (2%)
Tnez Argentina
Argelia EE UU
Marruecos Mxico
Libia Uruguay
Norte de frica
El aceite de palma es un aceite de fruto (parecido
a la oliva), semislido, que se extrae a partir de la por-
cin pulposa del fruto de la palma. Estos frutos crecen
en amplios manojos o racimos, y cada uno de ellos tie-
ne un tamao similar al de un dtil; su mesocarpio ge-
neralmente muestra un color anaranjado por su con-
tenido en carotenoides cuando est maduro.
En su composicin destaca un elevado contenido
de cido oleico (alrededor de un 40%) y de cido li-
noleico (12%). No obstante, la palma contiene aproxi-
madamente un 50% de cidos grasos saturados, de
los cuales el mayoritario es el cido palmtico (40%).
Se trata de uno de los ms importantes aceites
de frutos en el mundo, y su uso ha aumentado bas-
tante. La produccin de aceite de palma es de inte-
rs en frica tropical, y tambin se cultiva en Indo-
nesia y Malasia. La utilizacin principal del aceite
de palma es para la preparacin de shortenings y
margarinas. Este aceite se usa tambin en la coci-
na de Oriente y Europa. Dietticamente, aunque
aporte cidos grasos insaturados, no deja de ser
rico en cidos saturados.
4.6.2. Aceite de oliva
El olivo (Olea europaea) es un rbol originario de
Asia Menor, donde el olivo silvestre es muy abun-
dante y forma verdaderos bosques. Sin embargo,
su cultivo para la obtencin de aceite comenz en
Creta, y en el siglo VI a.C. se propag por toda la
cuenca del Mediterrneo. En Espaa, el olivo fue in-
troducido por los fenicios, que tambin aportaron
el procedimiento para obtener el aceite, el cual al-
canz un notable desarrollo con la dominacin ro-
mana. Los rabes introdujeron sus variedades en el
sur de Espaa e influyeron en la difusin del cultivo,
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
Figura 1. Fotografa tomada de El aceite de oliva de
Castilla-La Mancha.
hasta el punto de que muchos vocablos castellanos
(aceituna, aceite...) tienen raz rabe.
El cultivo del olivo sale de la cuenca mediterrnea
con el descubrimiento de Amrica, en 1492, y se ex-
tiende por Mxico, Per, California, Chile y Argentina.
En la actualidad, esta especie ha continuado su expan-
sin ms all del Mediterrneo, cultivndose hoy en 4.6.2.2. Obtencin del aceite de oliva virgen
lugares tan alejados de su origen como la regin su-
dafricana, Australia, Japn y China (Tabla 5).
El aceite es el lquido oleoso extrado del fru-
to maduro del olivo, es decir, de la oliva o aceitu-
na. Botnicamente, la oliva es una drupa de tama-
o pequeo que posee coloracin verdosa oscura
cuando ya ha madurado. Se trata de un fruto con
una sola semilla y est compuesto por tres tejidos
principales: endocarpio, mesocarpio y exocarpio.
El endocarpio es el hueso en cuyo interior se en-
cuentra la semilla; el mesocarpio, la pulpa o carne;
y el exocarpio, la piel o capa exterior.
4.6.2.1. Composicin de la aceituna
Agua: aproximadamente un 50%, que va a de-
pender del contenido en grasa (20%), de modo que
Figura 2. Mquinas especficas para el lavado de las
aceitunas.
a mayor contenido en agua, menor contenido en
grasa y viceversa.
Aceite: alrededor de un 22%.
Azcares: 19% (se originan a partir del almi-
dn inicial).
Celulosa: 6%.
Protenas: 1,6%.
Cenizas: 1,6%.
Colorantes (antocianos) responsables del co-
lor: cianidina y peonidina.
Sustancia responsable del sabor amargo: la
oleuropena, un glucsido soluble en agua.
Elementos minerales: sodio, potasio, calcio,
magnesio, manganeso, hierro y zinc.
1. Recoleccin. La recoleccin o recogida de
la aceituna puede hacerse de varias formas:
En primer lugar, de forma manual mediante el va-
reo (Figura 1), que consiste en golpear con una va-
ra las ramas secundarias para que caiga el fruto, pro-
curando no daar nunca el rbol. Tambin puede
efectuarse por ordeo, que es otra forma manual de
recogida que se realiza con escaleras, arrastrando las
aceitunas con los brazos; la tcnica del ordeador con
bolsa resulta cara, y se emplea en la recogida en algu-
nas denominaciones y para las aceitunas de mesa.
En segundo lugar, de forma mecanizada, utili-
zando diferentes tipos de vibradores que actan
sobre las ramas o en el tronco.
2. Limpieza. Se lleva a cabo con aventadoras
o cribadoras.
375
Captulo 2.11. Grasas y aceites

Figura 3a. Sistema continuo de tres fases. AC: aceituna; Ag: agua caliente directa; AL: alpechn; AT: aceite; C: agua
calefaccin; M: masa aceituna; OG: orujo graso hmedo.

3. Transporte. Se emplean recipientes

ligeros que permitan la aireacin, adems de
evitar los golpes.
4. Lavado. Se realiza en las almazaras,
y consiste en un lavado ligero de las acei-
tunas, en mquinas especiales, con agua fra
(Figura 2).
5. Almacenamiento. Se realiza en
edificios refrigerados. Hay que tener en
cuenta que la aceituna, limpia y lavada, no
debe permanecer ms de 48 horas sin mo-
ler porque podra fermentar y afectara a
la calidad del aceite.
6. Trituracin y molienda. La mo-
lienda consiste en triturar y romper la acei-
tuna entera, con objeto de facilitar la salida
y separacin del aceite que contiene. El mo-
lino, mediante un proceso de aplastamiento Figura 3b. Obtencin del aceite de oliva por el sistema de tres fases.
y dilaceracin, favorece la rotura celular y la
salida de la grasa. Se pueden emplear: sa (agua de la aceituna) y de la fase slida u orujo
Molinos de muelas de piedra en forma de conos. (piel, pulpa y huesos rotos).
Molinos o trituradores metlicos, que pueden La temperatura de batido no debe sobrepasar los
ser de martillos, de discos dentados o de cilindros 30 C para que no se pierdan los compuestos arom-
estriados. ticos y no se aceleren los procesos de oxidacin.
El producto de esta molienda se denomina pas- Durante el batido de la masa o pasta de aceitu-
ta, la cual est compuesta por alpechn, aceite y ma- na se usan sistemas filtrantes adaptados a las ba-
terias slidas provenientes del hueso y de la piel de tidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de
la aceituna. coladores.
7. Batido de la pasta. La masa o pasta de 8. Separacin. Para separar el aceite (fase
aceituna obtenida en el molino se bate con objeto oleosa) del resto de los componentes de la acei-
de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite tuna, alpechn (fase acuosa) y orujo (fase slida), se
se van aglutinando para formar una fase oleosa ms pueden utilizar diferentes mtodos:
grande y ms fcilmente separable de la fase acuo- a) Obtencin por presin o mtodo cl-

376
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana

Figura 4a. Sistema continuo de dos fases. Fuente: El olivo, el aceite, la aceituna, la gastronoma. COI.

sico (sistema de prensas hidrulicas verticales). La

pasta se coloca en una especie de capachos de es-
parto, que en la actualidad son de una fibra espe-
cial de coco o bien de otro material poroso. stos
se apilan superpuestos en el cilindro de la prensa.
Los capachos constituyen un filtro efectivo que re-
tiene los slidos, a travs de los cuales fluyen libre-
mente los lquidos.
De esta forma, se recoge el orujo bastante se-
co por un lado, y, por otro, una mezcla de aceite y
agua que se acumula en pozuelos de decantacin.
Para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuo-
sa, con restos de partculas slidas, se deja reposar.
As, el aceite limpio flotar encima del agua y de las
partculas slidas, al tener menor densidad.
El mtodo tradicional requiere mucha limpieza y
mano de obra, por lo que hoy se utilizan otros m-
todos. No obstante, ofrece algunas ventajas, como
puede ser la obtencin de aceites de alta calidad (ex- Figura 4b. Obtencin del aceite de oliva por el sistema
traccin en fro) para producciones pequeas. Sin em- de dos fases.
bargo, tiene sus inconvenientes, pues en producciones
elevadas los aceites no son de buena calidad, resulta tal o decantador. Dependiendo del nmero de fases
difcil la limpieza de capachos y da lugar a impurezas, de que se compongan, hay dos tipos de sistemas:
suciedad y olores, adems de otras desventajas. Sistema continuo de tres fases. Se utili-
b) Obtencin por centrifugacin o siste- za un poco de agua del exterior para aumentar la fase
ma continuo. Este sistema consiste en introdu- acuosa y facilitar as la separacin del aceite. De esta
cir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y forma se consume ms agua y se produce ms alpe-
hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, chn. Despus de la centrifugacin se obtienen una fa-
y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la se oleosa (aceite con restos de agua y partculas s-
separacin, por diferencia de su densidad, del oru- lidas finas), una fase acuosa o alpechn (agua, algo de
jo, el agua y el aceite. aceite y alguna partcula slida) y una fase slida (oru-
Este cilindro horizontal, donde se introduce la ma- jo con agua y algo de aceite) (Figuras 3a y 3b).
sa de aceituna, es conocido como centrfuga horizon- - Componentes de un sistema de tres fases:

377
Captulo 2.11. Grasas y aceites
1. Molino triturador.
2. Batidora.
3. Decantador centrfugo horizontal.
4. Separadoras verticales de aceite y de alpechn.
Las aceitunas son trituradas en un molino elc-
trico de martillos. Esta masa pasa a una batidora
(con calefaccin exterior) con distintos vasos. Del
ltimo vaso se extrae la masa con una bomba que
se introduce en el decantador centrfugo horizon-
tal, el cual separa, en funcin de las distintas densi-
dades, los componentes de la masa de aceituna: los
slidos, el aceite y el agua.
Los slidos son extrados por una de las salidas
del decantador, y los dos lquidos (agua y aceite),
por una salida opuesta a la de los slidos. El aceite
es bombeado hasta una separadora vertical para su
limpieza y almacenamiento. Por su parte, el agua es
bombeada a una centrfuga vertical para la extrac-
cin del resto del aceite, y el alpechn se elimina al
exterior (alpechineras).
- Ventajas del sistema de tres fases:
1. Elevadas producciones.
2. Pequeas manipulaciones.
3. Aceites de alta calidad.
4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.
5. Separacin de aceituna del suelo con aceitu-
na del rbol.
6. No existe atrojamiento.
- Inconvenientes del sistema de tres fases:
1. Elevado consumo de agua (kg de aceituna/l
de agua).
2. Alta produccin de alpechn.
3. Malos olores.
Sistema continuo de dos fases. En es-
te caso no se aade agua del exterior, por lo que el
volumen de la fase acuosa o alpechn generado es
casi nulo; de ah que se lo conozca tambin como
sistema ecolgico (Figuras 4a y 4b).
Despus de la centrifugacin se obtienen una fa-
se oleosa (aceite con restos de agua y partculas
slidas finas) y una fase slida con bastante hume-
dad (orujo con ms agua que el conseguido en el
sistema continuo de tres fases y algo de aceite).
Ambos sistemas han sustituido al sistema de
prensas por ser ms rpidos, ms limpios y por ne-
cesitar menos mano de obra aunque ms especia-
lizada.
- Componentes de un sistema de dos fases:
1. Molino triturador.
2. Batidora.
378
3. Decantador centrfugo horizontal.
4. Separadoras verticales de aceite.
Las aceitunas son trituradas en un molino elc-
trico de martillos. Esta masa pasa a una batidora
(con calefaccin exterior) con distintos vasos. Del
ltimo vaso se extrae la masa con una bomba y se
introduce en un decantador centrfugo horizontal,
que debido a la centrifugacin separa, en funcin
de las distintas densidades, los componentes de la
masa de aceituna: los slidos, el aceite y el agua.
Los slidos con el agua son extrados por una
de las salidas del decantador, y el aceite, por otra.
El aceite es bombeado hasta una separadora verti-
cal para su limpieza y almacenamiento.
- Ventajas del sistema de dos fases:
1. Elevadas producciones.
2. Pequeas manipulaciones.
3. Aceites de alta calidad.
4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.
5. Conservacin de propiedades naturales del
aceite.
6. Separacin de aceituna del suelo con aceitu-
na del rbol.
7. No existe atrojamiento.
8. Disminucin total del consumo de agua potable.
9. Ahorro energtico al no precisar calentamiento.
10. Incorporacin de los alpechines al orujo eli-
minando la mayor parte de los efluentes lquidos.
11. Enriquecimiento del orujo con el aceite y la
pulpa que se pierde en el vertido.
- Inconvenientes del sistema de dos fases:
1. Dificultad de manipulacin del alpeorujo.
2. Alpeorujo con un alto contenido de hume-
dad (70-80%).
3. Riesgo de prdida de rendimiento en determi-
nadas variedades.
4. Orujos con un comportamiento reolgico
distinto, pues llevan incorporados los azcares de
las aguas de vegetacin, que con el tratamiento tr-
mico de secado pueden llegar a caramelizarse, di-
ficultando enormemente la accin de los disolven-
tes en la extraccin.
5. Necesidad de secaderos especiales para los
orujos obtenidos.
4.6.2.3. Prcticas permitidas y prohibidas
en la elaboracin del aceite de oliva
a) Prcticas permitidas:
Lavado y molturacin.
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
Batido y calentamiento sin superar los 30 C
(presin).
Batido y calentamiento a 65 C (centrifugacin).
Presin y centrifugacin.
Clarificacin por sedimentacin, centrifuga-
cin y filtracin.
b) Prcticas prohibidas:
Extraccin o refinacin del aceite de oliva por
procedimientos diferentes a los autorizados.
Realizacin de procesos de esterificacin.
Cualquier prctica que pueda alterar la estruc-
tura glicerdica del aceite.
Empleo, tenencia o manipulacin de aditivos
no autorizados, adems de glicerina, aceites o gra-
sas industriales o de sntesis.
Mezcla de aceites, salvo casos autorizados.
Mezcla de aceite de oliva u orujo con los de se-
milla o cualquier otro aceite o grasa.
Adicin a los aceites destinados al consumo hu-
mano de aceites minerales, esterificados o de sntesis.
4.6.2.4. Clasificacin de los aceites de oliva
Segn el cdigo alimentario espaol (CAE), se
dar el nombre de aceite de oliva o simplemente
aceite al lquido oleoso extrado de los frutos ma-
duros del olivo, sin que haya sido sometido a mani-
pulaciones o tratamientos no autorizados.
a) Aceites de oliva vrgenes. Aceites ob-
tenidos a partir del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos u otros procedimien-
tos fsicos, en condiciones, sobre todo trmicas,
que no ocasionen la alteracin del aceite, y que no
hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lava-
do, la decantacin, el centrifugado y la filtracin,
con exclusin de los aceites obtenidos mediante
disolventes o por procedimientos de esterificacin
y de cualquier mezcla con aceites de otra natura-
leza. Estos aceites sern objeto de la clasificacin y
de las denominaciones siguientes:
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oli-
va virgen con una acidez libre, expresada en cido
oleico, como mximo de 0,8 g por cada 100 g y cu-
yas otras caractersticas son conformes a las esta-
blecidas para esta categora.
Aceite de oliva virgen (podr usarse el tr-
mino fino en la fase de produccin y de co-
mercializacin al por mayor): aceite de oliva virgen
con una acidez libre, expresada en cido oleico,
como mximo de 2 g por cada 100 g y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas
para esta categora.
Aceite de oliva virgen corriente: aceite de
oliva virgen con una acidez libre, expresada en ci-
do oleico, como mximo de 3,3 g por cada 100 g y
cuyas otras caractersticas son conformes a las es-
tablecidas para esta categora.
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de
oliva virgen con una acidez libre, expresada en ci-
do oleico, superior a 3,3 g por cada 100 g y cuyas
otras caractersticas son conformes a las estableci-
das para esta categora.
b) Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva
obtenido mediante el refino de aceites de oliva vr-
genes y cuya acidez libre, expresada en cido oleico,
no podr ser superior a 0,5 g por cada 100 g; ade-
ms, sus otras caractersticas han de ser conformes
a las establecidas para esta categora.
c) Aceite de oliva. Aceite de oliva consti-
tuido por una mezcla de aceite de oliva refinado
y de aceites de oliva vrgenes distintos del acei-
te lampante, y cuya acidez libre, expresada en ci-
do oleico, no podr ser superior a 1,5 g por cada
100 g; adems, sus otras caractersticas han de ser
conformes a las establecidas para esta categora.
d) Aceite de orujo de oliva crudo. Acei-
te obtenido mediante tratamiento por disolvente
de orujo de oliva, con exclusin de los aceites ob-
tenidos por procedimientos de reesterificacin y
de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza,
y cuyas otras caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora.
e) Aceite de orujo de oliva refinado.
Aceite obtenido mediante refino de aceite de oru-
jo de oliva crudo y cuya acidez libre, expresada en
cido oleico, no podr ser superior a 0,5 g por cada
100 g; adems, sus otras caractersticas han de ser
conformes a las establecidas para esta categora.
f) Aceite de orujo de oliva. Aceite cons-
tituido por una mezcla de aceite de orujo de oli-
va refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos
del lampante, y cuya acidez libre, expresada en ci-
do oleico, no podr ser superior a 1,5 g por cada
100 g; adems, sus otras caractersticas han de ser
conformes a las establecidas para esta categora.
4.6.2.5. Proceso de refinacin de los aceites
El refinado consiste en una serie de procesos a
los que se someten los aceites que no cumplen la
379
Captulo 2.11. Grasas y aceites
Tabla 6. COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE OLIVA
Fraccin saponificable
cido palmtico
cido esterico
cido oleico
cido linoleico
cido -linolnico
normativa o extrados con disolventes. Menos los
aceites que pueden obtenerse por presin en fro,
la mayora deben someterse a refinacin, para eli-
minar fosfolpidos, cidos grasos libres, sustancias
aromticas, ceras, colorantes (clorofilas, carotenoi-
des), compuestos fenlicos, trazas de metales, pes-
ticidas, etc. El refinado produce un aceite comes-
tible con sabor y olor agradables, de color claro,
estable a la oxidacin y con capacidad para ser usa-
do para frer.
Los dos principales sistemas de refinado son
el mtodo clsico o refinado alcalino y el refina-
do fsico (arrastre de vapor, neutralizacin, des-
tilacin), que se emplean para extraer los cidos
grasos libres.
a) Mtodo clsico. Utilizado fundamental-
mente para eliminar los cidos grasos libres, nor-
malmente comprende las siguientes etapas:
Desgomado. El aceite se trata con agua para
eliminar los muclagos y fosfolpidos -as se elimina
la lecitina del aceite de soja (esta tcnica se conoce
como deslecitinado)-, y por adicin de cido fosf-
rico o ctrico se precipitan las protenas e hidratos
de carbono del aceite, que se retiran junto con los
fosfolpidos por filtracin.
Neutralizacin. Consiste en la neutraliza-
cin de los cidos grasos libres con solucin de hi-
drxido sdico, seguida de la eliminacin por lava-
do de los jabones correspondientes. Despus, la
grasa se deseca a vaco. El mtodo no resulta fcil,
pues es preciso evitar la hidrlisis de la grasa; las
grasas con un elevado contenido de cidos grasos
libres necesitan una cantidad grande de hidrxido
sdico, con lo cual se producen prdidas de grasas
neutras (aceites) debidas a la hidrlisis alcalina. En
los aceites con un contenido en cidos insaturados
bajo (palma y coco) es ms econmica la elimina-
380
(%)
10-15
1-3
50-82
4-18
<1
cin de los cidos grasos libres por destilacin en
corriente de vapor.
Blanqueado. Se utilizan tierras minerales
como arcillas o carbn, naturales o activadas con
cido, para eliminar las sustancias colorantes (clo-
rofilas, carotenoides), y tambin se descomponen
los hidroperxidos formados en la oxidacin. La
grasa se somete a vaco a 90 C con silicato alum-
nico activado o con carbn activo. Durante el pro-
ceso tambin se separan restos de jabones alcali-
nos, parte del insaponificable, metales y sustancias
mucilaginosas.
Desodorizacin. Para eliminar los com-
puestos voltiles, principalmente aldehdos y ce-
tonas, se realiza un proceso de destilacin en co-
rriente de vapor a vaco que se lleva a cabo a
bajas presiones y elevadas temperaturas (210-
270 C). En algunos aceites, como el de girasol,
se obtiene un aceite claro de mesa despus de la
eliminacin de las ceras o de la cristalizacin de
los steres de ceras a baja temperatura (winte-
rizacin), seguida de una filtracin o centrifuga-
cin. La neutralizacin alcalina tiene el inconve-
niente de que se producen prdidas de aceite por
la emulsin y saponificacin de los aceites neu-
tros, adems de generar una cantidad considera-
ble de efluente lquido.
b) Refinado fsico. En el refinado fsico, los
cidos grasos se eliminan mediante un procedimien-
to de destilacin a vapor, similar a la desodorizacin.
La baja volatilidad de los cidos grasos, en funcin de
la longitud de la cadena, hace que se necesiten tem-
peraturas muy elevadas (240-250 C), por encima
de las que se usan para la desodorizacin.
No es probable que durante el desgomado y la
neutralizacin se produzcan cambios indeseables
en la composicin del aceite. La neutralizacin
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana

Tabla 7. COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE OLIVA

Fraccin insaponificable (mg/kg)

Tocoferoles -tocoferol 100-200
Tirosol
Hidroxitirosol
cido protocatquico
Compuestos fenlicos 50-800
cido cafeico
Oleuropena
Luteolina
Escualeno 2.000-7.000
Hidrocarburos
-carotenos 0,3-4,7
-sitosterol
Esteroles Campesterol 800-2.600
Estigmasterol
Alcoholes terpnicos Cicloartenol 1.000-3.000
Colorantes Clorofilas 1-10
Hexanal
Hexanol
Compuestos aromticos Trazas
Hexenol
Acetato de hexilo

tambin contribuye a eliminar contaminantes, Mayoritariamente destaca la fraccin del

aunque pueden ocasionarse prdidas de tocofe-
roles y esteroles durante la neutralizacin alca-
lina; sin embargo, esta prdida no es alta en bue-
nas condiciones.
Prcticas permitidas:
- Clarificacin por procesos mecnicos.
- Desmucilaginado.
- Desacidificacin por neutralizacin con lejas
alcalinas o mtodos fsicos.
- Decoloracin con tierras decolorantes.
- Desodorizacin por tratamientos en corrien-
tes de vapor.
- Winterizacin o desmargarinado a bajas
temperaturas.
- Mezcla de aceites de semillas oleaginosas.
4.6.2.6. Composicin del aceite de oliva
saponificable, que constituye aproximadamen-
te un 98-99% de su composicin y que est inte-
grada por triglicridos y cidos grasos libres en
mnima cantidad que condicionan la acidez del
aceite.
Predomina el contenido de cido oleico, con
un valor aproximado del 80%, aunque ste pue-
de variar en funcin de diversos factores (acei-
tuna, clima, cultivo, etc.). La concentracin de los
cidos grasos saturados palmtico y esterico es
moderada (13%), y tambin contiene cidos po-
liinsaturados linoleico y linolnico, ambos esen-
ciales, en baja concentracin (7%) (Tabla 6).
La fraccin del insaponificable est consti-
tuida por los componentes menores del aceite de
oliva, en concentraciones alrededor del 1-2%, mu-
chos de ellos de gran inters por tener una fun-
cin antioxidante o desempear otras beneficiosas

381
Captulo 2.11. Grasas y aceites

Tabla 8. PRINCIPALES CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE OLIVA EN ALGUNAS

VARIEDADES DE ACEITUNA (%)

16:0 16:1 n-7 18:0 18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3 20:0
Picual 11,51 1,24 2,80 78,93 3,87 1,16 0,38
Hojiblanca 11,72 0,99 3,05 69,04 12,76 1,68 0,31
Cornicabra 13,69 1,74 2,77 75,43 4,32 1,32 0,52
Lechn 12,99 1,03 1,77 69,25 12,58 1,40 0,34
Arbequina 17,33 1,91 1,58 62,30 14,97 1,14 0,34
Picudo 14,67 2,06 1,42 66,60 12,28 1,84 0,28
Empeltre 13,23 1,33 1,83 61,97 19,22 1,63 0,33
Manzanilla 14,45 2,37 3,38 68,19 9,04 1,38 0,50

Fuente: Humanes y Civantos.

Tabla 9. FRACCIN INSAPONIFICABLE EN DISTINTOS ACEITES (mg/dl)

Aceite Insaponificable Escualeno Tocoferol Esteroles

Oliva 1,5 300-700 7-30 80-240
Orujo 2,5 120-440 - 220-340
Girasol 0,5-1,5 20-25 - 300-400
Soja 0,7-2,0 15-20 - 150-380
Colza 0,5-1,5 5-55 - 340-450
Crtamo 0,8-1,5 - - 200-300
Cacahuete 0,6-1,0 40-70 25-55 200-300
Algodn 0,8-1,5 4-12 80-140 270-310
Germen de maz 0,8-2,0 - 90-520 300-1.000

funciones biolgicas (Tabla 7). Entre estos com-
puestos se encuentran los siguientes:
Tocoferoles (vitamina E). La forma ma-
yoritaria es el -tocoferol, de gran inters por su
funcin antioxidante y que se halla en el aceite de
oliva virgen en concentraciones de 100-200 mg/kg;
las temperaturas elevadas y la luz lo destruyen.
Componentes fenlicos. De estos com-
puestos cabe destacar el tirosol e hidroxitirosol,
el cido cafeico, la oleouropena, el cido protoca-
tquico y la luteolina, entre otros. Estos compues-
tos confieren tambin propiedades antioxidantes
al aceite.
Hidrocarburos. Es probable que se formen
como compuestos colaterales en la sntesis de es-
teroles. Estos hidrocarburos son de naturaleza ter-
pnica, y entre ellos destaca el escualeno, al que se
considera con carcter antioxidante y que puede
representar un 90% en el aceite de oliva virgen; la
concentracin de escualeno en el aceite oscila en-
tre 200-700 mg/100 g.
Dentro de este grupo se encuentran tambin
los carotenos, entre ellos el -caroteno, precursor
de la vitamina A; este antioxidante est presente en
el aceite de oliva virgen en concentraciones varia-
bles (0,3-4,7 mg/kg).
Esteroles. El aceite de oliva contiene fitos-
teroles, principalmente -sitosterol en concen-
tracin elevada. Este hecho lo diferencia de otros
aceites vegetales y puede servir para su identifica-

382
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
cin. Adems, este componente desempea una
funcin importante porque compite con la ab-
sorcin del colesterol. Otros esteroles presentes
son el campesterol y el estigmasterol.
Alcoholes terpnicos. Estn presentes en
el aceite de oliva, libres o esterificados con cidos
grasos. De entre ellos destaca el cicloartenol, que
aumenta la excrecin de los cidos biliares, con lo
que favorece la eliminacin fecal del colesterol.
Compuestos colorantes. Entre ellos se
encuentran los carotenoides y, principalmente, la
clorofila. Este pigmento puede variar por influen-
cia de diversos factores, como son la maduracin
del fruto y los procesos de elaboracin.
Compuestos aromticos. El aceite de
oliva contiene diferentes sustancias aromticas
que contribuyen a sus apreciadas caractersticas
organolpticas.
En la Tabla 8 se puede observar la composi-
cin del aceite de oliva en las principales varie-
dades de aceitunas.
En la Tabla 9 se muestran los componentes de la
fraccin insaponificable de los aceites ms utilizados.
4.6.2.7. Funciones fisiolgicas
El aceite de oliva ejerce distintas funciones so-
bre el tracto gastrointestinal; las principales son las
siguientes:
a) En el estmago es la grasa mejor tole-
rada, ya que ejerce accin inhibitoria de la mo-
tilidad gstrica, lo que da lugar a menor reflujo
esofgico y a una disminucin en el vaciado gs-
trico. Adems, protege la mucosa del estmago,
ya que disminuye la secrecin de cido gstrico
y favorece la cicatrizacin, con lo que se reduce
el tamao de las lceras.
b) En el intestino ejerce una eficaz absor-
cin en el caso de lactantes, patologas biliares e
intestinales. Es un laxante mecnico frente al es-
treimiento, y as evita la colonizacin de bacte-
rias agresivas en el intestino. Adems, el oleico no
presenta, a diferencia con los cidos grasos poliin-
saturados, el riesgo de cncer gastrointestinal.
c) En el hgado potencia sus propiedades
detoxificantes por ser colagogo, al estimular
la secrecin de la bilis por actuacin sobre la
hormona colecistoquinina, que induce la con-
traccin de la vescula biliar y la relajacin del
esfnter de Oddi, con lo que se libera la bilis al-
macenada. Adems, es colertico, ya que produ-
ce aumento en la cantidad de bilis secretada.
Otras funciones las realiza:
d) A nivel de la piel, donde acta como
emoliente, debido a la presencia de cidos gra-
sos esenciales, y como radioprotector, por su
contenido en vitamina A y E.
e) En el sistema seo mejora la minera-
lizacin en el crecimiento, ya que estudios rea-
lizados en este sentido demuestran que son
precisas grandes cantidades de oleato en los
lpidos estructurales de los huesos para una
correcta calcificacin y desarrollo del esque-
leto, lo que resulta importante y hay que te-
ner en cuenta en el caso de los nios en edad
de crecimiento y en el envejecimiento, debido
a la prdida de calcio que se produce. Tambin
hay estudios que avalan esta necesidad de ci-
do oleico, como en el caso de los lactantes, pa-
ra el crecimiento y correcto desarrollo del sis-
tema nervioso.
El aceite, adems, guarda cierta analoga en su
composicin con la leche materna, y en concre-
to la relacin linoleico/linolnico, que es similar
en ambos casos.
Se considera como preventivo en algunas pato-
logas, como las que se detallan a continuacin:
a) Las relacionadas con el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares, ya que
realiza una accin beneficiosa en el caso de la
cardiopata isqumica y la aterosclerosis, debi-
do a que el contenido de colesterol en el plas-
ma viene determinado en parte por la cantidad
y composicin de cidos grasos y colesterol de
la dieta. As, se sabe que la grasa saturada au-
menta los niveles de LDL-colesterol, que es
aterognico.
Los estudios epidemiolgicos respecto a la in-
fluencia de los distintos cidos grasos sobre los
lpidos sanguneos indican que los cidos gra-
sos poliinsaturados disminuyen los triglicridos,
el colesterol total y el HDL-colesterol, mientras
que, por su parte, el cido oleico reduce el coles-
terol total y los triglicridos, eleva la fraccin de
HDL-colesterol (al estimular la sntesis de la apo-
protena AI y AII) y aminora la fraccin de LDL-
colesterol (al producir la estimulacin de la apo-
protena B-100, encargada de su aclaramiento
plasmtico) (ver Captulo 4.19).
Tiene una buena relacin saturados/mono-
383
Captulo 2.11. Grasas y aceites
insaturados, as como cantidad suficiente de ci-
dos grasos esenciales que favorecen la forma-
cin de compuestos eicosanoides con actividad
antiagregante y vasodilatadora frente a proce-
sos de aterosclerosis. Tambin posee compues-
tos antioxidantes, entre los que se incluyen po-
lifenoles y vitaminas.
b) En el caso de la diabetes, ejerce una accin
hipoglucemiante, al disminuir los niveles de gluco-
sa y las dosis diarias necesarias de insulina, debido a
que prolonga el vaciamiento gstrico, motivo por el
que no hay absorcin masiva de glucosa.
c) Parece existir una relacin positiva entre el
consumo de aceite de oliva y la disminucin de
la incidencia de algunos tipos de cncer (colon,
mama), debido a que impide la oxidacin del
colesterol y otros compuestos biolgicos, con lo
cual se protegen las membranas celulares, y en
general el organismo se encuentra salvaguardado
frente a procesos degenerativos.
5. Grasas de origen
vegetal. Procesos de
modificacin de las grasas
5.1. Grasas y aceites hidrogenados
Las grasas hidrogenadas son aceites que han sido
sometidos a un mtodo qumico de endurecimiento
para conseguir aumentar la plasticidad de los aceites
lquidos a temperatura ambiente. Por hidrogenacin
parcial se endurecen los aceites, pero no se hacen
totalmente slidos. La hidrogenacin total requiere
la completa conversin de un aceite lquido en una
grasa slida a temperatura ambiente.
Un aceite completamente hidrogenado contie-
ne grasas saturadas naturales intactas, mientras
que todos los cidos grasos mono y poliinsatura-
dos han sido transformados de su configuracin
fluida a una configuracin formada en su totalidad
por grasas trans rgidas.
5.1.1. Proceso de hidrogenacin
El proceso de hidrogenacin emplea:
Temperatura alta.
Un catalizador metlico, tal como nquel, zinc,
384
cobre u otros metales reactivos.
Gas hidrgeno.
El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico
(gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a
temperaturas que varan desde unos 120 C hasta
unos 220 C como mximo en las etapas finales de
reaccin. El catalizador suele ser de nquel. Tras la
reaccin se filtra el catalizador y se eliminan todas
las trazas de nquel residual despus del refinado.
La hidrogenacin consiste en una serie de reac-
ciones consecutivas que siguen una cintica de re-
accin de primer orden:
K3 K2 K1
18:3 18:2 18:1 18:0
K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de
reaccin de los cidos linolnico, linoleico y oleico,
respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones,
el cido linolnico se transforma en un compues-
to menos insaturado. Dependiendo de las condi-
ciones de reaccin puede cambiar considerable-
mente el llamado cociente de selectividad (K2/K1).
Un cociente de selectividad elevado supone que
se forma relativamente poco cido saturado y que
los cidos grasos monoinsaturados son el principal
producto de reaccin.
Aparte de la reduccin de la insaturacin, du-
rante la hidrogenacin tambin se da una isome-
rizacin de los dobles enlaces, una isomerizacin
geomtrica (cis-trans). La hidrogenacin de los ci-
dos grasos poliinsaturados se produce, al menos
parcialmente.
La hidrogenacin aumenta la estabilidad de los ci-
dos grasos, tales como los cidos poliinsaturados n-3
(-linolnico) y n-6 (linoleico). Durante el proceso de
hidrogenacin, los tomos de hidrgeno se adicionan
sin ningn orden (la naturaleza lo hace en una forma
muy controlada). Cuando se detiene el proceso de hi-
drogenacin, los cidos grasos insaturados se hallan
en diferentes etapas de hidrogenacin, de tal mane-
ra que algunas molculas se encuentran mayoritaria-
mente hidrogenadas, mientras que otras no. A me-
nudo, los dobles enlaces han pasado a posiciones no
naturales. Cada molcula puede estar en diferente
configuracin cis/trans. El resultado final es que mu-
chas de estas sustancias estn alteradas y pueden no
ser buenas para el organismo.
La hidrogenacin crea una nueva estructura mo-
lecular cuyo resultado es un compuesto ms du-
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
ro o rgido; el cambio origina el paso de un lqui-
do a una sustancia semislida o slida, y esta nueva
estructura se comporta como una grasa saturada.
La hidrogenacin aumenta el punto de fusin de
la grasa y retarda el proceso de enranciamiento,
pero el resultado es tambin la aparicin de gra-
sas trans no aconsejables; numerosos estudios han
puesto de manifiesto los problemas de estas gra-
sas en la salud.
En la actualidad, y dada la importancia del papel
de la hidrogenacin en la produccin de grasas pls-
ticas, los cidos grasos trans pueden estar presentes
en cantidades importantes en muchos alimentos.
5.1.2. cidos grasos trans
Los cidos grasos trans se encuentran en las gra-
sas saturadas sintticas, en las grasas vegetales hi-
drogenadas y tambin de forma natural en la leche
de vaca (en un 14%). La mayora de las margarinas
y grasas para amasar contienen grasa trans proce-
dente de la hidrogenacin completa o parcial; este
tipo de grasa puede interferir en el proceso de ab-
sorcin metablica y tiende a acumularse en el te-
jido adiposo.
En estudios clnicos, se ha sugerido que estas gra-
sas pueden elevar el nivel de colesterol total en la
sangre; las grasas trans pueden aumentar el coleste-
rol en la sangre tanto como las grasas saturadas.
El consumo de cidos grasos trans no es benefi-
cioso para el organismo: la grasa que los contiene,
adems de elevar el colesterol malo (LDL), apa-
rentemente disminuye el colesterol bueno (HDL).
Estos cambios pueden aumentar el riesgo de enfer-
medades cardiovasculares. Sin embargo, no queda
claro si las grasas trans que se originan de forma na-
tural tienen el mismo efecto sobre el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares que las procedentes
de la hidrogenacin de aceites vegetales.
5.1.3. Inters nutricional
Desde el punto de vista nutricional no es acon-
sejable el consumo de grasa trans en la dieta. Sin
embargo, al ser la margarina una grasa fcil de un-
tar se utiliza en menor cantidad que cuando se usa
mantequilla, lo que puede ser una ventaja, al dismi-
nuir el aporte calrico.
Los alimentos dirigidos a los nios contienen
cantidades importantes de grasas hidrogenadas; los
cereales del desayuno, galletitas, bollera, los llama-
dos snacks, productos estos muy consumidos en
la dieta de la poblacin infantil, pueden todos ellos
ser en parte los responsables, junto con los azca-
res, de la obesidad y de los niveles altos de coleste-
rol que se observan de forma alarmante en los ni-
os. En este sentido tampoco se puede olvidar que
la comida rpida, la delicia de los escolares, est
cargada de grasas hidrogenadas; hamburguesas, pa-
necillos y patatas fritas son en su mayora ricos en
este tipo de grasa.
5.2.Transesterificacin
y fraccionamiento
Adems de la hidrogenacin, existen otras dos
importantes tecnologas de modificacin de las
grasas: la transesterificacin o interesterificacin y
el fraccionamiento.
La transesterificacin o interesterificacin con-
siste en hacer reaccionar una grasa o una mezcla
de cidos grasos y glicerol; de esta forma se pro-
duce el intercambio o redistribucin de los cidos
grasos en las distintas posiciones de la glicerina,
con lo cual se modifican la composicin y propie-
dades de las grasas.
En la transesterificacin puede haber una
reordenacin al azar de los cidos grasos en la mo-
lcula del triglicrido. As se modifica el comporta-
miento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie
la naturaleza de sus cidos grasos. El intercambio
de los cidos puede producirse al azar por la ley de
la probabilidad, o bien mediante tcnicas adecuadas
que consiguen cierto grado de seleccin de los ci-
dos, en funcin de su insaturacin o de la longitud
de su cadena carbonada.
El reajuste al azar tiene aplicacin en el trata-
miento de grasas o mezclas de grasas para des-
truir los glicridos trisaturados y agruparlos de
forma que se obtengan grasas para la elaboracin
de margarinas o para pastelera. La plasticidad y el
punto de fusin de una grasa dependen mayorita-
riamente del contenido en glicridos trisaturados;
por tanto, el reajuste al azar de un aceite de se-
millas cambia la consistencia, y el punto de fusin
tiende a elevarse.
El proceso se realiza aadiendo a la grasa un ca-
385
Captulo 2.11. Grasas y aceites
talizador adecuado a una temperatura controlada
y agitando para acelerar la reaccin. Los catalizado-
res ms comunes son: Cd, Pb, Sn y Zn. Las tempe-
raturas medias oscilan entre 95 y 135 C, segn el
procedimiento a seguir.
El proceso de reajuste dirigido es menos vers-
til, y se efecta en una determinada direccin don-
de continuamente se van separando (por cristali-
zacin) los glicridos trisaturados que se forman.
De esta manera, cuando se aplica a aceites muy
insaturados en mezcla con grasas muy saturadas,
se puede regular el punto de fusin de la grasa.
Por ejemplo, el aceite de algodn y el de cacahue-
te se pueden transformar en un producto plsti-
co, sin recurrir a procesos de hidrogenacin, cuan-
do se les hace reaccionar por transesterificacin
con grasas ricas en cido lurico, como la de co-
co, o bien con grasas obtenidas por hidrogenacin
total.
En el reajuste dirigido es necesario ajustar la tem-
peratura adecuada a la cristalizacin para separar
los triglicridos saturados; normalmente, el interva-
lo de temperaturas oscila entre 32 y 40 C.
Como catalizadores se emplean metilato sdi-
co o bien otros alcoholatos de Na o K. Es esencial
la ausencia de agua para que no se formen jabones.
La reaccin se completa en 24 horas. En la indus-
tria se emplean varios aceites y grasas intercam-
biables, conservando una calidad constante. Gene-
ralmente se elige la combinacin menos cara de
materias primas que sea compatible con la calidad
requerida. Este proceso se aplica, por ejemplo, al
aceite de palma y al de coco para la obtencin de
grasas endurecidas.
El intercambio dirigido es de gran inters en la
manteca de cerdo, donde el palmtico de la posi-
cin dos puede variar su situacin en el glicrido y
mejorar as su calidad, evitando lo que se conoce
como el granado de la manteca de cerdo; de esta
forma, puede ser utilizada en la industria de la pa-
nadera, al aumentar la calidad de la masa y su volu-
men en el horneado.
Se puede hacer un resumen de los objetivos
ms destacados de esta tcnica:
Modificar el contenido de glicridos slidos pa-
ra la fabricacin de chocolates. Obtencin de gra-
sas semejantes a la de cacao con aceite de copra.
Preparacin de grasas slidas ricas en cido
linoleico para la fabricacin de margarinas. Acei-
te de palma totalmente hidrogenado, del que con
386
aceite de girasol se obtiene una grasa libre de ci-
dos grasos trans.
Obtencin de mono y diglicridos, para lo cual
se opera en presencia de un exceso de glicerina a
200 C a vaco o bien en atmsfera inerte.
Adems de lo anterior, la demanda de triglicridos
con cidos grasos especficos en las posiciones uno,
dos y tres de la molcula puede satisfacerse median-
te la transesterificacin enzimtica, que emplea lipa-
sas como catalizadores del proceso de interesterifi-
cacin. El cido graso que ms fcilmente se absorbe
en la posicin dos puede generar triglicridos espe-
cficos con utilidad mdica. Por ejemplo, se pueden
proporcionar cidos grasos esenciales a pacientes
con varios tipos de deficiencias en la absorcin de
grasas, o se puede aportar energa a los nios admi-
nistrndoles cido palmtico en la posicin dos.
El segundo proceso es el fraccionamiento o
separacin controlada de las fracciones de aceite-
grasa a bajas temperaturas (fraccionamiento en se-
co) o bien utilizando disolventes (fraccionamiento
con disolventes). Aqu no se dan cambios en la na-
turaleza qumica de los cidos grasos. Al enfriar la
grasa de manera lenta, los triglicridos de alto pun-
to de fusin cristalizan de forma selectiva y se pue-
den separar fraccionadamente.
La actual superproduccin de grasas de origen
animal ha hecho que stas se sometan a transes-
terificacin, hidrogenacin y/o fraccionamiento, y
sean destinadas, en proporcin creciente, a la ela-
boracin de margarinas y de shortenings.
5.3. Margarina
La margarina representa en la actualidad la grasa
modificada de mayor inters, por su elevado con-
sumo. Constituye una fuente importante de vitami-
nas A, D y E. Es una grasa semislida con aspecto
similar a la mantequilla, pero ms untuosa. Fue ela-
borada con el fin de conseguir una grasa que pu-
diera utilizarse como sustitutivo de la mantequilla,
con objeto de cubrir el dficit de produccin de
sta, por su elevado costo.
El cdigo alimentario espaol la define como
una emulsin lquida o plstica principalmente
de aceites o grasas comestibles que no proce-
dan de la leche o slo procedan de ella parcial-
mente. Es una emulsin tipo agua/grasa en la que
la fase acuosa puede contener aditivos, sal y con-
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
servadores, y la fase grasa lleva, generalmente,
colorantes, aromas, emulgentes, vitaminas y ex-
cepcionalmente, en pequea proporcin, grasa
de leche de vaca.
En un principio, la nica materia prima utiliza-
da para la preparacin de la fase grasa fue la frac-
cin de bajo punto de fusin del sebo de vacu-
no, oleomargarina, aunque posteriormente, con los
avances logrados en la refinacin de aceites vege-
tales y la aplicacin de la hidrogenacin al endure-
cimiento de los mismos, se ha conseguido gran n-
mero de mezclas diferentes, cuyo comportamiento
en la fusin resulta semejante a los de la oleomar-
garina y la grasa de leche.
Mayoritariamente, la grasa utilizada en la fabrica-
cin de la margarina es de origen vegetal, principal-
mente aceites de coco y de palma.
5.3.1. Elaboracin y composicin
Las margarinas se obtienen mediante procedi-
mientos industriales a partir de grasas insaturadas
de origen vegetal, o bien a partir de mezclas de gra-
sas de origen animal y vegetal. Las margarinas 100%
vegetales provienen de grasas con un elevado por-
centaje de cido linoleico, lo que obliga a la satura-
cin de una parte del mismo para que el alimento
sea ms estable y hace que se originen grasas hi-
drogenadas y de configuracin trans. 5.3.2.Tipos de margarinas
Los lpidos se calientan hasta su punto de fusin
(40 C) y se mezclan en las proporciones deseadas
para la obtencin de grasas con diferente consis-
tencia y composicin. A continuacin se emulsio-
nan las grasas con la fase acuosa, leche desnatada
previamente fermentada, agitando enrgicamen-
te con los diferentes aditivos y enfriando al mis-
mo tiempo, pues la formacin de la emulsin exi-
ge la presencia de cierta proporcin de lpidos en
estado slido.
La leche desnatada oscila entre un 17 y un 20%
del peso, con un contenido de agua mximo infe-
rior al 16%. La fermentacin de la leche se produce
por adicin de Streptococcus lactis a una temperatu-
ra alrededor de los 20 C, lo que tiene como fina-
lidad el desarrollo del aroma, similar al de la man-
tequilla debido, fundamentalmente, a la formacin
de diacetilo.
Antes del proceso de emulsin se aaden
emulgentes, que permiten que el agua y el acei-
te, lquidos inmiscibles, permanezcan unidos, ade-
ms de conseguir alimentos con menos grasa y
menos caloras. Los emulgentes de mayor empleo
son mono y diglicridos de cidos grasos y la le-
citina; en las emulsiones menos calricas, por su
mayor contenido en agua, es comn el empleo
de gelatina (protena que estabiliza la emulsin de
aceite y agua).
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les
aade cloruro sdico, que tiene accin como con-
servador y como saborizante. El conservante que
se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato pot-
sico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras
y menos contra las bacterias.
Las margarinas se enriquecen con vitaminas li-
posolubles A y D para incrementar su valor nutri-
cional, y se agregan tocoferoles como antioxidan-
tes y carotenoides como colorantes. El diacetilo se
aade para mejorar su aroma, en proporcin ade-
cuada de acuerdo con la legislacin, la cual permi-
te tambin adicionar cido ctrico, que favorece el
desarrollo del diacetilo, al mismo tiempo que acta
como secuestrador de metales.
Para la diferenciacin analtica entre la mante-
quilla y la margarina se agrega a esta ltima aceite
de ssamo o de almidn. El empaquetado la prote-
ge de los microorganismos, de la luz y del oxgeno.
Existen diferencias entre unas y otras, en funcin
de su contenido graso. As, la industria prepara mar-
garinas para uso domstico, margarinas blandas, aro-
matizadas, coloreadas, dietticas, etc. Atendiendo a su
composicin se pueden encontrar distintos tipos:
Margarinas con un 80% de materia grasa.
Margarinas con un 60% de grasa.
Materia grasa para untar, con un porcentaje en
grasa de un 40 a un 55%.
Margarinas o materia grasa para untar enrique-
cidas en vitaminas (A, D y E), minerales (calcio) o fi-
bra y fitosteroles.
5.3.3. Valor nutritivo
El ingrediente mayoritario es la materia gra-
sa, compuesta por aceites vegetales de maz, gi-
rasol, soja, oliva (margarina 100% vegetal), o bien
387
Captulo 2.11. Grasas y aceites
Tabla 10. TIPOS DE MARGARINAS. COMPOSICIN GRASA
Valor calrico por
Tipos de margarinas % MG
100 g (kcal)
Margarina de
contenido 80% 717
elevado
Margarina de
60% 550
contenido medio
Materia grasa
40% 371
para untar
MG: materia grasa; AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
por otras grasas, que pueden ser de origen animal
(margarina mixta).
Por su composicin, las margarinas tienen gran
cantidad de cidos grasos insaturados -que desde el
punto de vista diettico son mejores que los satura-
dos-, como el cido oleico, el linoleico y el -linol-
nico; estos dos ltimos son cidos grasos esenciales
para el organismo. Sin embargo, no se puede olvidar
que tambin poseen grasas saturadas, pero menos
que la mantequilla; as, esta ltima contiene un 50%
de cidos grasos saturados, una cifra que desciende
a la mitad (alrededor del 25%) en el caso de la mar-
garina vegetal, que adems carece de colesterol.
No obstante, las margarinas contienen cidos
grasos trans. En la actualidad, la tecnologa ha per-
mitido reducir significativamente la proporcin de
cidos grasos trans, adems del contenido total de
grasa, que si antes era de un 80% hoy se sita en
el 60% de media, siendo su aporte calrico menor
(Tabla 10).
En cualquier caso, su aporte energtico resulta
considerable, y por ello deben ser consumidas con
moderacin por parte de las personas que quieren
perder peso. No estn aconsejadas en caso de alte-
raciones en el metabolismo lipdico, donde convie-
ne llevar una dieta baja en grasas. La margarina rica
en fitosteroles est indicada para las personas con
problemas de colesterol alto en la sangre.
5.4. Shortenings: grasas
utilizadas en repostera
Con el nombre de shortenings se conoce a las
388
AGS AGMI AGPI AG trans
(g) (g) (g) (g)
25-30 50-55 20 0,8
30 25-30 40-45 8-15
30-35 30 35 <5
grasas plsticas comestibles anhidras. Estas grasas
artificiales aparecen en el mercado como conse-
cuencia de la demanda de manteca de cerdo y se-
bos comestibles, y estn compuestas por mezclas
de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas, de pun-
tos de fusin alto y bajo, en cantidades que van a
depender de los diferentes mrgenes de plastici-
dad necesarios para la gran variedad de productos
de repostera, de los que pueden formar parte co-
mo constituyentes importantes.
La propiedad que define la calidad de un shortening
es su capacidad para la incorporacin de aire durante
el periodo de batido de la masa, antes de ser introdu-
cida en el horno para ser cocida. Esta cualidad se rela-
ciona con la existencia de triglicridos trisaturados en
la mezcla y con las formas de cristalizacin.
Las grasas de repostera, al ser semislidas, pro-
porcionan una textura tierna a los productos hor-
neados y tienen efecto lubricante, con mayor o me-
nor tendencia a formar pelculas finas que envuelven
los glbulos de la masa y que, al atrapar aire, confie-
ren al producto fermentado una apariencia esponjo-
sa, otorgndole buena textura y sabor agradable.
Estas grasas se pueden emplear tambin como
grasas de fritura, ya que al ser estables a elevadas
temperaturas sirven de medio para calentar, y su
estructura cristalina no reviste importancia.
Las caractersticas de las grasas de uso en repos-
tera variarn en funcin de los alimentos para los
que se utilicen. As, las grasas de repostera para
hornear deben tener un margen de plasticidad am-
plio; por ejemplo, la fusin debe ser constante en
un intervalo de temperaturas entre 20 y 42 C, lo
que permite el empleo de la grasa con facilidad, ya
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
que al no estar lquida a temperatura ambiente se
mezcla sin dificultad.
Los shortenings utilizados en la preparacin de
hojaldre destacan por su elevado punto de fusin
y su gran adhesividad, lo que resulta indispensa-
ble para lograr que las pelculas de grasa, inter-
puestas en la masa, no se desprendan de la mis-
ma al cocer en el horno; de este modo se impide
la prdida de gases que favorecen la subida del
hojaldre.
La obtencin de los shortenings se lleva a cabo
por mezcla de diferentes componentes grasos, cu-
yo esquema general puede ser el siguiente:
Triglicridos lquidos: 80-100%.
Triglicridos slidos: 0-12%.
Monoglicridos: 0-5%.
Agentes emulgentes: 0-5%.
No contienen agua, por lo que no son emul-
siones A/O.
La proporcin de triglicridos slidos puede ser
hasta del 30% para las masas de hojaldre. Los agentes
emulgentes favorecen la retencin de aire y la obten-
cin de la emulsin grasa/agua en la preparacin de
masa pastelera. El contenido de cido linoleico debe
ser bajo; de esta forma se evita la oxidacin, lo cual
es importante en la fabricacin de galletas.
5.5. Otros usos de las
grasas: aceites de cocina
La fritura es una tcnica culinaria donde el acei-
te acta como medio transmisor del calor y al
mismo tiempo proporciona al alimento un sabor
y una textura agradables. El aceite ha de ser es-
table en las condiciones de la fritura a tempera-
tura elevada (180 C) y a la humedad. As, el agua
aportada por los alimentos aumenta la hidrlisis
del aceite y, con ello, la acidez. En este proceso a
elevada temperatura, los aceites tambin se poli-
merizan, originando un incremento de la viscosi-
dad, con lo que los alimentos absorben ms acei-
te y se vuelven ms grasientos. El punto de humo
se hace ms bajo, adquieren un color oscuro y el
sabor se altera.
Cuanto ms insaturados sean los aceites, ms
inestables resultan a la oxidacin, a la hidrlisis y,
por tanto, a la polimerizacin. Esto ocurre princi-
palmente en los aceites ricos en cido -linolni-
co, como el de canola y el de soja. La hidrogenacin
parcial del aceite de soja puede reducir el cido li-
nolnico desde un 8 hasta un 3%; se obtiene as un
aceite de frer ms estable, que se usa en alimentos
preparados fritos, para la parrilla, fritura en sartn
y para salsas. La estabilidad puede ser mayor si se
utiliza aceite de soja ms hidrogenado, aceite de al-
godn, de maz o de palma.
Los aceites de fritura elaborados a partir de gi-
rasol y de crtamo tienen tambin poca estabi-
lidad, aunque con fines industriales se obtienen
genticamente con un alto contenido de cido
oleico, que resulta ms estable y apto para fritu-
ra. El aceite de oliva es muy bueno para frer, pe-
ro resulta caro.
La calidad de los aceites de fritura adquiere gran
inters en la actualidad por su elevado uso en ali-
mentacin y exige un control analtico, ya que la es-
tabilidad de los aceites que se usan durante largos
periodos de tiempo y se someten a un calentamien-
to intermitente, como ocurre en los restaurantes, ca-
terings y establecimientos con comidas preparadas,
puede verse alterada. Por ello, se aconseja utilizar pa-
ra frer una grasa que sea muy estable. En estos ca-
sos, las mantecas ms slidas aumentan la estabilidad
de la grasa durante muchas horas de fritura. En los
hogares, donde los aceites se usan normalmente du-
rante periodos de tiempo ms cortos y se desechan
antes, el problema es menos importante.
Los alimentos fritos que se almacenan antes de
ser consumidos, frutos secos, patatas, y en general
todos los aperitivos, necesitan de un aceite mucho
ms estable. Los aceites ms saturados mejoran la
estabilidad, pero si la grasa es slida a temperatura
ambiente se fija mucha grasa y el aspecto es muy
desagradable.
5.6. Aceites para
ensaladas, y mayonesas
Su utilizacin mayoritaria es para la preparacin de
alios. stos se presentan en forma de emulsin acei-
te-agua con un 55-65% de aceite, el cual distribuye el
sabor del alio y mejora el gusto de la ensalada.
Otro uso importante de los aceites para ensala-
das es en la preparacin de las mayonesas, con un
80% de aceite, que les proporciona viscosidad, as
como en los alios espesos para ensaladas, con un
35-50% de aceite, que espesa el producto y modifi-
ca la sensacin del almidn en la boca.
389
Captulo 2.11. Grasas y aceites
Los aceites de ensaladas no deben contener
cristales slidos que al refrigerarse rompan la
emulsin formada entre el agua y el aceite, y den al
producto un aspecto turbio y una textura pegajosa
de sebo. Por ello, para eliminar los cristales slidos
que se originan a las temperaturas del frigorfico,
estos aceites se someten a winterizacin.
Con este fin se utilizan aceites de soja sin hidro-
genar o parcialmente hidrogenados, de canola, de
semilla de algodn winterizado, de crtamo, de 6.1. Clasificacin
girasol y de maz. El aceite de oliva tiene un sabor
nico, y aunque forma cristales a temperaturas de
frigorfico se suele servir a temperatura ambiente
como aceite para ensaladas.
5.7. Otros usos especiales:
triglicridos de cadena media
Adems del uso comn de las grasas en la ali-
mentacin, los triglicridos de cadena media
(TCM) se utilizan en preparaciones teraputicas
especializadas. El aceite TCM es una fraccin del
aceite de coco que contiene triacilglicridos con
cidos grasos de 8-10 tomos de carbono. Este
aceite se emplea en frmulas para nutricin ente-
ral y en la alimentacin para pacientes con sndro-
mes de malabsorcin.
6. Sustitutos de
la grasa alimentaria
En la actualidad existe una creciente preocu-
pacin por el elevado consumo de grasa en la
dieta y su relacin con la enfermedad cardio-
vascular, el cncer y la obesidad. Los diferentes
organismos recomiendan reducir su ingesta, de
modo que no supere el 30% de los requerimien-
tos establecidos y que no ms del 10% de esa
grasa sea saturada.
La industria alimentaria, dada la tendencia a con-
sumir alimentos bajos en caloras y, ms especfi-
camente, bajos en grasa, principalmente grasa sa-
turada, ha centrado su inters en el desarrollo de
nuevos productos como alternativos a la grasa, que
implican, adems, un bajo consumo energtico. De
esta forma surgen los sustitutos de la grasa; estas
sustancias se aaden a los alimentos para disminuir
390
su contenido lipdico, sin modificar las caractersti-
cas que confiere la grasa.
Estos ingredientes aportan menos caloras, sin
alterar el sabor, la textura y otras propiedades
organolpticas. Los sustitutos de la grasa salen al
mercado hace ms de 10 aos, y son numerosos
los productos ensayados con este fin.
Derivados de los hidratos de carbono:
- Avicel.
- Polidextrosa.
- Maltodextrinas.
Derivados de las protenas:
- Simplesse.
- Basso-light.
Derivados de grasas:
- Olestra.
- Caprenin.
6.1.1. Derivados de
los hidratos de carbono
Estos productos son compuestos hidrfilos que
deben la disminucin del contenido calrico del
alimento final a la diferencia entre el valor energ-
tico de las grasas y el de los hidratos de carbono y
protenas. Son imitadores y capaces de simular las
principales propiedades funcionales de las grasas
en determinadas aplicaciones.
a) Avicel. Es un gel de celulosa que se intro-
dujo en los aos 60 como estabilizante, pero que
en los noventa se empieza a utilizar como sustitu-
to de la grasa.
b) Polidextrosa. Se trata de un hidrato de
carbono no dulce obtenido a partir de la glucosa,
el sorbitol y el cido ctrico. Este compuesto es so-
luble en agua, tiene funcin espesante, proporcio-
nando textura al alimento, y desde el punto de vis-
ta energtico slo aporta 1 kcal/g.
Su estructura compleja no es atacada por las en-
zimas digestivas, por lo que tan slo una pequea
porcin es absorbida por el organismo, y aproxi-
madamente se excreta por las heces en un 75%.
La polidextrosa est considerada como fuente de
fibra en la dieta. Puede sustituir a los azcares de
forma total o parcial y disminuir el contenido de la
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
Figura 5. Estructura qumica del Olestra. El ncleo es similar a la molcula
de sacarosa. Los cidos grasos de cadena larga proceden de grasas comestibles,
en especial de aceite de soja o de algodn. Se representan como R.
grasa de algunos alimentos, como helados y pos-
tres congelados.
c) Maltodextrina. Es un polisacrido no dul-
ce que se obtiene a partir del almidn de maz por
hidrlisis parcial. Forma un gel de sabor suave y una
textura similar a la de los aceites hidrogenados. Su
contenido calrico es aproximadamente de 1 kcal/
g. La maltodextrina de almidn de patata origina
tambin geles de sabor y textura suaves, tipo grasa,
con un valor calrico muy bajo. El almidn de pata-
ta se usa como sustituto parcial de la grasa, y pro-
porciona en la boca la textura y la sensacin que
normalmente se atribuyen a las grasas y aceites.
6.1.2. Derivados de las protenas
Los sustitutos preparados a base de protenas
aparecen en la industria en los aos 90 con el obje-
tivo de suplantar a la grasa. Existen dos tipos reco-
nocidos por la Food and Drug Administration (FDA):
unos se preparan en forma de micropartculas a
partir de la clara de huevo o de los lcteos, y otros
de los concentrados de la protena del suero.
El proceso de formacin de las micropartculas
proporciona a las protenas una forma microscpi-
ca que facilita el giro de unas sobre otras, mejoran-
do la sensacin al paladar en comparacin con los
sustitutos a base de hidratos de carbono. Las calo-
ras que aportan varan de 1 a 4 kcal/g, de acuerdo
con su contenido en agua. Algunos de estos susti-
tutos pueden ser utilizados en la preparacin de ali-
mentos que necesitan coccin, pero de
ninguna manera pueden ser sometidos al
proceso de fritura.
a) Simplesse. Es un sustituto en
forma de micropartculas (MPP) que su-
ministra pocas caloras y se obtiene a
partir de la protena de la leche y/o del
huevo. Estas protenas coagulan forman-
do geles al calentar, los cuales en deter-
minadas condiciones proporcionan una
cremosidad en la boca similar a la de
la grasa. La protena hidratada aporta 1
kcal/g y puede sustituir a 1 g de grasa (9
kcal/g). El Trailblazer, preparado con la
albmina de huevo y la protena de la le-
che, es similar al Simplesse.
b) Basso-light. Se trata de un
concentrado obtenido a partir del suero
dulce de la protena lctea natural. Tiene sabor sua-
ve, dulce, y proporciona un excelente sabor y una
buena textura en alimentos a los que interesa re-
ducir su contenido en grasa, como los helados. Este
compuesto confiere viscosidad y contribuye a evitar
la formacin de cristales y, con ello, la prdida de vo-
lumen que aparece en las frmulas de helados exen-
tos de grasa.
6.1.3. Derivados de las grasas
Los de mayor inters son los steres y poliste-
res del glicerol. Estos sucedneos poseen propie-
dades fsicas y qumicas similares a las de las grasas
y podran sustituirlas en cualquier aplicacin, inclui-
dos los procesos de fritura y el horneado a eleva-
das temperaturas.
Estos productos estn constituidos por molcu-
las lipfilas de baja o nula digestibilidad y absorcin,
por lo que pueden ser utilizados como sustitutos
bajos en caloras. Dentro de este grupo destacan
los polisteres de hidratos de carbono y, ms espe-
cficamente, los derivados de la sacarosa, que com-
ponen el grupo de mayor inters, tanto por su es-
tabilidad como por el amplio nmero de estudios
que avalan su comportamiento.
a) Olestra. Es un polister de la sacarosa no
dulce, con base lipdica y propiedades fsicas simi-
lares a las grasas. Se trata de una mezcla de hexa-
hepta y octasteres de la sacarosa con cidos gra-
sos cuya longitud oscila entre 8 y 22 tomos de
391
Captulo 2.11. Grasas y aceites
carbono; los cidos grasos que se unen al ncleo
de la sacarosa proceden de diversos aceites vege-
tales, como aceite de maz, coco, palma, soja y algo-
dn. La presencia de numerosos cidos grasos ha-
ce que las enzimas digestivas no puedan llegar al
centro de la sacarosa a su paso por el intestino. Por
ello, el Olestra no es digerido ni absorbido y, por
tanto, no aporta caloras (Figura 5).
Otra ventaja del Olestra es que admite el calen-
tamiento a elevadas temperaturas, por lo que resul-
ta apto para realizar frituras, una cualidad de la que
carecen casi todos los dems sustitutos de la grasa.
Fue diseado en 1968 para sustituir parcialmen-
te la grasa en aperitivos, y patentado por Procter
& Gamble. No es txico ni carcinognico. La FDA
aprob su utilizacin en 1996 como sustituto total
de la grasa para uso en patatas fritas y otros snacks.
En la etiqueta se deber indicar su presencia.
Sin embargo, a pesar de sus posibles ventajas y
de lo prometedor que parece, presenta desventa-
jas. Olestra, al no ser digerible, produce flatulencia
y prdida de apetito, y puede causar tambin dolo-
392
res abdominales y diarrea, con el inconveniente de
lo que se conoce como goteo anal. Adems, al
ser insoluble en un medio acuoso, tiende a formar
una suspensin en el tracto digestivo, originando
un medio no polar en el que se solubilizan las vita-
minas liposolubles, como la A, D, K, E y los carote-
noides, por lo que, cuando se consumen productos
que contienen Olestra junto con alimentos ricos
en estas vitaminas, su absorcin se ve reducida.
Se requieren ms estudios antes de que el pro-
ducto sea utilizado para un consumo ms amplio;
adems, los alimentos que lo contengan debern
ser enriquecidos en vitaminas liposolubles, y al mis-
mo tiempo tendrn que indicar los problemas que
puede ocasionar su ingestin.
Desde el punto de vista nutricional, los susti-
tutos de las grasas podran desempear un pa-
pel importante en la dieta, al reducir el consumo
de grasa total, y principalmente el de las grasas
saturadas, relacionadas con el desarrollo de en-
fermedad cardiovascular. Sin embargo, cuando
se consumen productos bajos en caloras o en
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
7. Resumen
Las grasas se encuentran ampliamente distri-
buidas en la naturaleza formando parte de un
amplio grupo de alimentos, constituyentes de
gran importancia en nuestra alimentacin.
Las grasas de origen animal (mantecas y sebos)
van a ser ricas en cidos grasos saturados, tales
como cido palmtico y esterico, aunque en su
composicin tambin se encuentra en elevada
concentracin el cido oleico, principalmente
en la grasa de cerdo.
La mantequilla es una grasa de procedencia animal,
obtenida a partir de la leche, lo que la diferencia de
las anteriores en su composicin, similar a la de la
leche de la que procede. Al tratarse de una grasa
de origen animal, contiene una elevada proporcin
de cidos grasos saturados, aunque en ella destaca
una fraccin importante de cidos grasos satura-
dos de bajo peso molecular (butrico, caproico y
caprlico), que la hacen ms digestible.
Desde el punto de vista nutricional, las gra-
sas animales contienen colesterol, adems de
aportar cidos grasos saturados, que elevan los
niveles de colesterol y de las lipoprotenas de
baja densidad (LDL), efecto este acrecentado
por los cidos lurico, mirstico y palmtico.
Las grasas de origen marino aportan cidos
grasos poliinsaturados (n-3), considerados be-
neficiosos para el organismo por sus muchas
funciones; no obstante, su ingesta ha de ser
moderada y acompaarse de la ingestin de
nutrientes antioxidantes, como la vitamina E.
A diferencia de las grasas de origen animal, las
de origen vegetal son ricas en cidos grasos in-
saturados, principalmente cido linoleico (n-6),
como ocurre en los aceites de algodn, maz,
cacahuete, crtamo y girasol, entre otros. Cabe
sealar que el aceite de soja, adems de apor-
tar cido linoleico, destaca por su contenido
en cido linolnico (n-3). Todo esto hace que
estos aceites en general sean dietticamente
muy aceptables. Sin embargo, se puede matizar
como muy diferente la grasa de coco, muy utili-
zada en la industria y con un elevado contenido
de cido lurico; de hecho, es la grasa ms rica
en este cido, marcadamente aterognico.
En cuanto al aceite de oliva, dietticamente es
el ms recomendable, por su alto contenido en
cido oleico monoinsaturado y una proporcin
adecuada de cidos grasos insaturados linolei-
co-linolnico, adems de su elevada presencia
en componentes antioxidantes. Todo ello
proporciona a este aceite unas caractersticas
beneficiosas desde el punto de vista nutricional
y para su empleo en fritura y dems usos culina-
rios, sobre todo la denominacin virgen extra.
La industria alimentaria, con objeto de poder
utilizar todas las grasas que ofrece la naturaleza
con fines alimentarios, las somete a diversos
procesos de modificacin para hacerlas aptas
para el consumo en forma de margarinas o
shortenings que puedan ser usados en reposte-
ra y en una amplia variedad de productos. Estas
grasas tienen el inconveniente de la presencia
de cidos grasos trans (cidos grasos isomri-
cos) con efectos metablicos no deseables.
En la actualidad, los distintos organismos de-
dicados a la nutricin recomiendan reducir el
consumo de grasa para prevenir las mltiples
enfermedades que conlleva su elevada ingesta.
Por ello aparecen en el mercado una gama de
productos, los sustitutos de las grasas, con el fin
de disminuir de una parte la ingesta energtica
y de otra el consumo de grasa. Muchas de estas
sustancias estn siendo objeto de numerosas
investigaciones y es de esperar que en un futuro
prximo puedan formar parte de los alimentos
con todas las ventajas y sin los inconvenientes
de hoy.
393
Captulo 2.11. Grasas y aceites
8. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, 1998.
Fundamental para el conocimiento de los componentes qu-
micos que integran los alimentos.
Calduch E, Castillo R. El aceite de oliva de Castilla-La Man-
cha. Calduch y Asociados Comunicacin, S.L. Madrid, 2003.
Excelente libro que abarca desde las tcnicas de produccin a
la composicin del aceite de oliva y sus efectos saludables.
Consejo Olecola Internacional. El aceite de oliva y la salud.
COI. Madrid, 1977.
Consejo Olecola Internacional. El olivo, el aceite, la aceitu-
na, la gastronoma. COI. Madrid, 1998.
Libros editados por el COI que revisan los efectos sobre la salud
del aceite de oliva, as como todos los aspectos relacionados
con el cultivo del olivo, la produccin de aceitunas y aceite.
Consejo Olecola Internacional. Norma comercial aplicable
al aceite de oliva y al aceite de orujo de oliva. 1999; COI/T.
15/NC n. 2/REV 9.
Normas de higiene y de composicin que incluyen todos los
tipos de aceite de oliva comercializados internacionalmente.
Consulta FAO/OMS de expertos (Estudio FAO Alimen-
tacin y Nutricin-57). Grasas y aceites en la nutricin
humana, 1997.
Relevante estudio de la FAO que expone de forma detallada
los efectos sobre la salud de las diferentes grasas y aceites.
Coultate TP. Manual de qumica y bioqumica de los alimen-
tos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1998.
Manual bsico de Qumica de los Alimentos, con un captulo
dedicado al estudio de la composicin de las grasas y aceites.
Jimnez Mrquez A, Hermoso Fernndez M, Oceda Ujeda
M. Elaboracin del aceite de oliva mediante sistema continuo
en dos fases. Influencia de las distintas variables del proceso
en alguno de los parmetros relacionados con la calidad del
aceite. Grasas y aceites 1995; 46 (4 -5): 299-303.
Kiritsakis AK. El aceite de oliva. Editorial A. Madrid Vicente.
Madrid, 1992.
Libro bsico, pero muy completo, ya que trata desde la
composicin qumica y la tecnologa de fabricacin hasta los
aspectos nutricionales de las grasas y los aceites.
Kiritsakis A, Markakis P. Olive oil: a review. Adv Food Res
1987; 31: 453- 82.
Revisin clsica sobre las tcnicas de produccin y composi-
cin del aceite de oliva.
Lawson H. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utiliza-
cin y nutricin. Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Un tratado muy amplio sobre el aceite de oliva que recoge el
proceso de su elaboracin, aspectos biolgicos, adulteracio-
nes y reglamentacin tcnico-sanitaria.
394
Legislacin alimentaria de Espaa. Aceites y grasas. Sid Ali-
mentaria-Remesa 37. Eypasa. Madrid, 2004.
Legislacin alimentaria de la Unin Europea. Seccin nme-
ro 4. Aceites y grasas. Sid Alimentaria-Remesa 37. Eypasa.
Madrid, 2004.
Recopilacin de la legislacin aplicable en Espaa y Europa a
las grasas y los aceites para alimentacin humana.
Mataix Verd J. Aceite de oliva virgen: nuestro patrimonio
alimentario. Universidad de Granada, 2001.
Libro con diferentes captulos escritos por autores espe-
cializados que describe desde el cultivo del olivo a los efectos
saludables del aceite de oliva.
Owen RW, Mier W, Giacosa A, Hull WE, Spiegelhalder B,
Bartsch H. Phenolic compounds and squalene in olive oils:
the concentration and antioxidant potential of total phenols,
simple phenols, secoiridoids, lignans and squalene. Food
Chem Toxicol 2000; 38: 647-59.
Pamplona R, Jorge D. Enciclopedia de los alimentos y su
poder curativo (3 vols.). Editorial Safeliz, 1999.
Libro de divulgacin, pero con esquemas y dibujos atractivos
de los alimentos, donde se comenta su aplicacin como po-
sibles preventivos generalistas, con captulos dedicados a las
grasas y los aceites.
Rauken MD. Manual de industrias de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, 1993.
Libro de carcter general dedicado al estudio de las industrias
alimentarias, con un captulo especfico relacionado con la
produccin de grasas y aceites.
Robinson D. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1991.
Libro de bioqumica fundamentalmente, donde hay un captu-
lo interesante dedicado a los lpidos.
Visioli F, Galli C, Bornet F, et al. Olive oil phenolics are dose-de-
pendently absorbed in humans. FEBS Lett 2000; 468: 159-60.
Artculo cientfico en el que se especifica de forma detallada la
composicin en derivados fenlicos del aceite de oliva virgen
y su absorcin por el organismo humano.
Vollmer G, Fosst G. Elementos de bromatologa descriptiva.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Libro general de inters dedicado al estudio de la composicin
qumica de los alimentos.
 M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana

9. Enlaces web

www.oliva.net
www.el-mundo.es
www.elperiodico.es
www.mundorecetas.com
www.faecagranada.com
www.seguridadalimentaria.org
www.fao.com
www.agrodigital.com
www.nutrinfo.com.ar
www.consumer.es

395
2.12. Bebidas alcohlicas

Manuel Olalla Herrera Mara del Carmen Lpez Martnez

 Captulo 2.12.

Bebidas alcohlicas

1. Introduccin

2. Cerveza
2.1. Definiciones
2.2. Historia
2.3. Elaboracin
2.4. Tipos de cerveza
2.5. Composicin y valor nutritivo

3. Vino
3.1. Resea histrica
3.2. Definiciones legales
3.3. El mosto
3.3.1. Definiciones
3.3.2. Obtencin del mosto
3.4. Vinificaciones
3.5. Fermentacin alcohlica
3.6. Composicin del vino
3.7. Otros compuestos con implicaciones nutricionales y toxicolgicas
3.8. Conservacin y envejecimiento
3.9. Efectos fisiolgicos de los compuestos fenlicos

4. Bebidas espirituosas, destiladas o de alta graduacin

4.1. Generalidades
4.2. Historia
4.3. Definiciones y tipos
4.4. Brandy
4.5. Whisky
4.6. Composicin y valor nutricional

5. Otras bebidas
5.1. Sidra
5.2. Sangra

6. Implicaciones nutricionales del alcohol

6.1. Implicaciones sociales del consumo de bebidas alcohlicas
 6.2. Metabolismo del alcohol
6.3. Principales efectos del alcohol
6.4. Efectos de un consumo moderado de alcohol
6.5. Tratamiento nutricional en el alcoholismo

7. Resumen

8. Bibliografa

9. Enlaces web

Objetivos

n Conocer las principales pautas de consumo de las bebidas alcohlicas, sus implicaciones sociales y distinguir
entre consumo moderado y agudo de alcohol.
n Exponer la definicin legal de cerveza, as como de los principales componentes con importancia tecnolgica
y nutricional de la cerveza.
n Conocer y comprender el proceso de elaboracin de la cerveza y las caractersticas de los principales tipos de
cerveza.
n Definiciones, tipos, clases, denominaciones y composicin de los tipos ms importantes de vino.
n Comprender y desarrollar los puntos bsicos de la elaboracin de los grupos ms importantes de vino con
conocimiento de los procesos fsicos, qumicos y bioqumicos que se producen en cada paso.
n Identificar las sustancias con marcado carcter nutricional, txico y beneficiosas del vino.
n Conocer los principales tipos de bebidas de alta graduacin, su diferenciacin en cuanto al proceso de elabo-
racin y sus indicaciones nutricionales.
n Conocer el metabolismo del alcohol y sus implicaciones nutricionales.
n Estudiar las principales acciones fisiolgicas y patolgicas del alcohol en el cuerpo humano.
n Desarrollar los principales puntos a tener en cuenta en la evaluacin del estado nutricional del enfermo
alcohlico y la correspondiente terapia nutricional del mismo.
1. Introduccin

B
ebidas alcohlicas son todas aquellas que, por diversos procedimientos (fer-
mentacin, destilacin, adicin, extraccin, etc.), presentan en su composicin
ms de un 0,5% (volumen por volumen) de alcohol.
Estas bebidas son conocidas desde la Prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos
de frutas que se dejaban en recipientes fermentaban de forma espontnea, obte-
nindose un lquido alcohlico.
Posteriormente, todas las grandes civilizaciones (Asiria, Egipto, Grecia, Roma, etc.)
fueron perfeccionando los mtodos de elaboracin del vino, de la cerveza y de
licores, sentando las bases para las actuales tcnicas de elaboracin.
Durante la Edad Media, fue la Iglesia la que conserv e impuls su elaboracin,
siendo en la poca moderna y con el descubrimiento de la fermentacin alcohlica
por Pasteur cuando se ha entrado en una fase avanzada con respecto a su elabora-
cin e higiene.
No existe una clasificacin definida de las bebidas alcohlicas (segn grado al-
cohlico, proceso de elaboracin, carbonatadas o no, etc.), siendo la ms utilizada
desde el punto de vista legal la de: cervezas (elaboradas a partir de cereales), vinos y
bebidas derivadas (elaboradas a partir de la uva), y bebidas espirituosas o destiladas
(de alta graduacin).
La relacin entre el alcohol y la nutricin y la salud es compleja. Las bebidas al-
cohlicas son elementos nutritivos en s mismas, que aportan un valor alimenticio,
principalmente calrico. Sin embargo, alteran el equilibrio de otros elementos de la
dieta e incluso pueden desplazarlos.
El etanol es una fuente de energa que acta como macronutriente capaz de
proporcionar energa para todas las actividades biolgicas esenciales del organismo
(reproduccin, trabajo fsico y termognesis). Se distingue de otros macronutrien-
tes energticos en que no se transporta por protenas, difunde libremente y no es
posible su regulacin, y en que no se puede almacenar como una macromolcula. El
consumo crnico y excesivo de alcohol (etanol) produce enfermedad, pero su con-
sumo en cantidades bajas y/o moderadas parece reducir el riesgo de enfermedades
de alta incidencia, segn se ha puesto en evidencia por estudios epidemiolgicos
(no siempre aceptados por la totalidad del mundo cientfico).
El objetivo de este Captulo es describir la elaboracin, composicin y caractersticas
nutricionales de las bebidas alcohlicas, as como las principales acciones fisiolgicas,
efectos patolgicos e implicaciones nutricionales del consumo crnico del alcohol.

401
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
2. Cerveza
2.1. Definiciones
La cerveza es la bebida resultante de fermen-
tar mediante levaduras seleccionadas el mosto
procedente de malta de cebada (granos de cebada
sometidos a germinacin y ulterior desecacin y
tostado), sola o mezclada con otros productos con
almidn, sometidos previamente a un proceso de
coccin, y aromatizado con flores de lpulo o sus
extractos o concentrados. Su graduacin alcohli-
ca no ser inferior al 3% en masa y el extracto seco
primitivo no ser inferior al 11% en masa.
2.2. Historia
El origen de la cerveza es poco seguro, aunque
parece que ya exista en la Prehistoria (el hom-
bre del paleoltico recoga y coca bayas y frutos
en agua abundante, obteniendo unas sopas claras y
fermentadas de sabor cido y amargo).
Las primeras referencias histricas surgen en el
Cucaso meridional, entre Turqua e Irn, y apare-
cen en paralelo a la fabricacin del pan en ambien-
tes domsticos (si se trituraba previamente la ce-
bada y, a diferencia del pan, germinaba en agua).
Aparecen referencias hacia el ao 4000 a.C. en
Mesopotamia (sikaru). El Cdigo de Hammurabi re-
glamentaba su consumo y venta, y en el antiguo
Egipto, donde se aromatizaba con jengibre o miel,
era considerada un bien divino, colocada bajo la
proteccin de Isis (diosa de los cereales) y Osiris
(deidad protectora de los elaboradores). Los grie-
gos la llamaban zythos, mientras que en Roma era
conocida como crevisa (Cres, Ceres, era la dio-
sa de las mieses).
Para los celtas, era una bebida sagrada que sa-
la de la espuma del dios Lug. Los chinos, por su
parte, elaboraban una cerveza asitica algo dife-
rente a base de cebada, trigo y mijo, utilizando
en algunas ocasiones el arroz como otro compo-
nente ms. Tambin era una bebida conocida por
las culturas precolombinas de Amrica, as, las
vrgenes del Sol, responsables de la alimentacin
del Inca en el palacio de Titicac, en Cuzco (Pe-
r), eran las encargadas de masticar el maz para
la fermentacin mientras los sacerdotes ofrecan
cerveza al mismo dios.
402
En la Edad Media, y mediante los monjes, la Igle-
sia se convierte en la principal productora y depo-
sitaria del secreto de su elaboracin (mediante el
uso de plantas aromticas que, como el jengibre,
daban un sabor picante), y as durante el ayuno ela-
boraban las Marzinber (cervezas de marzo) de alto
extracto seco y grado alcohlico.
Con la llegada del lpulo se estableci una gue-
rra entre Iglesia y laicos, pasando los seores feu-
dales a controlar el negocio. Los cerveceros eran
considerados como alquimistas, y el emblema gre-
mial que los representaba mostraba tres tringu-
los (representativos de los tres elementos o de
los tres procesos fundamentales de su elabora-
cin), estando sometidos a normas muy estric-
tas y con grandes restricciones para los maestros
cerveceros a fin de preservar los secretos de su
elaboracin.
La segunda gran revolucin, tras el uso del lpu-
lo, fue la fermentacin alcohlica con Pasteur, y los
trabajos de Hansen (trabajador de Carlsberg) me-
diante la utilizacin de cepas puras de levaduras.
2.3. Elaboracin
Segn la Figura 1, las fases ms importantes de
su elaboracin son:
1. Produccin de la malta. La cebada es un
cereal cultivado desde muy antiguo por el hombre
(4000-5000 a.C.). Para la elaboracin de la cerveza,
se utiliza la cebada cervecera (Hordeum vulgare var.
distichum), que se caracteriza por su alta actividad
diastasa (hidrlisis de polisacridos), elevada canti-
dad de almidn, discreta proporcin de protenas y
una buena y uniforme capacidad de germinacin.
La cebada no se puede utilizar directamente pa-
ra la produccin de cerveza, ya que no tiene de-
sarrollado el sistema enzimtico encargado de
transformar el almidn en azcares. Mediante el
malteado (proceso de germinacin controlado), se
sintetizan y movilizan enzimas y se liberan grnulos
de almidn del endospermo.
Tratamientos previos. Consisten en el al-
macenamiento mediante aireacin con control de
temperatura y humedad (inferior a 15-16%), lim-
pieza mediante arrastre neumtico y clasificacin
en lotes homogneos (germinacin uniforme).
Tras el secado y limpieza iniciales de los granos,
estos se someten a una maceracin mediante re-

Figura 1. Esquema general del proceso de elaboracin de la cerveza.
mojo en agua durante 3-4 das a 10-16 C para ele-
var su contenido en agua hasta el 42-46% (la huella
del dedo debe quedar marcada en el grano), punto
en el cual empieza la germinacin. En este proceso,
es necesario renovar el agua para separar sustan-
cias amargas, taninos y protenas y evitar la forma-
cin de sabores extraos.
Para la germinacin (liberacin de almidn,
protenas y del correspondiente sistema enzim-
tico de degradacin) es necesario el aporte de ai-
re y se puede acelerar mediante la adicin tras el
remojo de cido giberlico (desencadenante de la
produccin de enzimas por los grnulos de aleuro-
na). Normalmente este proceso suele durar unos 9
das a una temperatura de 15 a 17 C y la longitud
de la raz suele ser 1,5 veces la del grano.
El malteado se detiene mediante secado (la hu-
medad pasa del 42-45% a slo un 3-5%), que se
realiza en dos etapas progresivas.
Tras este secado se deben inactivar las enzimas,
desnaturalizar las protenas y producir el color y el
aroma mediante los productos de la reaccin de
Maillard. As, la malta seca, tambin llamada verde,
pasa a malta amarilla o ambarina si la tempera-
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
tura se eleva a 75-100 C y a malta tostada si
se llega a 170-270 C, teniendo entonces cuidado
por la posible formacin de nitrosaminas.
Hoy en da, si se quiere obtener cerveza negra, es
preciso secar la malta lentamente para favorecer el
pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard)
con la consiguiente formacin de melanoidinas.
2. Obtencin del mosto. La malta se tritu-
ra, se le aade agua y se introduce en la caldera de
empaste (Masher) para realizar lo que se denomina
empastado de la malta.
En el cocedor se introduce el adjunto (mezcla
de cereales que se adicionan para apurar al mxi-
mo la actividad diastasa de la malta), al que se le
aade algo de malta, establecindose un programa
de temperatura y tiempo, proceso que se conoce
como cocimiento del adjunto.
Con este programa de temperaturas se consigue
modular una mayor actividad -amilasa (mxima ac-
tividad en torno a los 70 C) o -amilasa (mxima
actividad en torno a los 60 C) con la consiguien-
te produccin de dextrinas o maltosa, produciendo
respectivamente un mayor cuerpo y color o un ma-
yor grado alcohlico en la cerveza elaborada.
403
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
Los adjuntos utilizados son de dos clases:
a) Azcares y jarabes de azcar (jarabe de glu-
cosa o jarabe obtenido por hidrlisis enzimtica
del almidn de maz, fundamentalmente, y en me-
nor proporcin azcar de caa o de remolacha).
b) Materias ricas en almidn (cereales sin mal-
tear, como maz, arroz o trigo).
Los primeros se pueden utilizar para ajustar las
caractersticas de la cerveza, y los segundos, como
fuente de hidratos de carbono, cuya extraccin re-
quiere tres etapas: gelatinizacin (disminucin de la
viscosidad por actuacin de las -amilasas), solubi-
lizacin y amillisis.
Se produce tambin una degradacin de gomas
y hemicelulosas de la malta, por accin de las -glu-
canasas; segn sea este grado de hidrlisis, influir
en la posterior viscosidad de la cerveza y la forma-
cin de espuma.
Se mezcla la malta con el adjunto, obtenindo-
se lo que se denomina mosto dulce de malta, y se
mantiene la mezcla a una temperatura de 70 a 80
C durante unos 30 minutos para posteriormente
filtrarla a travs de la cuba filtro (Lauter).
Entre el 70 y el 80% de las protenas de la malta
se hidrolizan y se solubilizan en el mosto, formn-
dose en una primera fase polipptidos que, por ac-
cin de las peptidasas, son transformados en parte
en aminocidos. Las protenas que quedan sin hi-
drolizar contribuyen a la formacin posterior de
espuma, y su reaccin con los polifenoles de la mal-
ta (antocianos o catequinas) es responsable del en-
turbiamiento posterior una vez acabada por fro.
Por el contrario, los aminocidos son necesarios
para una rpida asimilacin de nitrgeno por par-
te de las levaduras.
El mosto se traslada a la caldera, donde se
agrega el lpulo (aproximadamente un 0,3%) o los
extractos de lpulo y se calienta a 100 C durante
1-2 horas, para esterilizar el mosto, inactivar las en-
zimas y provocar su precipitacin, extraer sustan-
cias del lpulo y caramelizar parcialmente los az-
cares. Finalizada la coccin del mosto, se filtra el
lpulo, se centrifuga y se enfra.
Por lpulo se entienden los saborizantes amar-
gos procedentes de las flores hembra de la plan-
ta del lpulo (Humulus lupulus). Estos compuestos
amargos tambin tienen importancia tecnolgica
(precipitacin de protenas, estabilizacin de es-
pumas y conservantes). Estos efectos proceden de
los compuestos resinosos del aceite de flor de l-
404
pulo (humuleno, isohumuleno, taninos, etc.). Hoy tam-
bin se usan preparados de lpulo en polvo o en
pastillas, extractos del lpulo con ayuda de disol-
ventes orgnicos de bajo punto de ebullicin y
agua, que se aaden como concentrados de lpulo
y aceites de lpulo.
3. Fermentacin. Se inocula el cultivo, tra-
dicionalmente con Saccharomyces cerevisiae (cer-
veza tipo ale) o Saccharomyces carlsbergensis (Sac-
charomyces uvarum para la cerveza tipo lager), y se
produce la fermentacin alcohlica.
Existen distintos tipos de fermentacin segn el
tipo de levadura cervecera utilizada, establecindo-
se dos tipos fundamentales:
a) De fermentacin alta, si las levaduras al morir
suben a la superficie de los depsitos, que suelen
ser cilndricos o rectangulares pero poco profun-
dos. Esta forma de fermentacin es caracterstica
de las cervezas del tipo ingls (ale, porter, stout).
b) De fermentacin baja, si se depositan en el
fondo; caracterstica de las cervezas alemanas (la-
ger, munich, dortmund o pilsen).
4. Maduracin y acabado. La cerveza se
enfra hasta 0 C y se filtra, y se pasa a unos tan-
ques refrigerados, donde se la somete a un pro-
ceso de maduracin durante un tiempo variable
segn el tipo de cerveza (semanas a meses), ter-
minndose la fermentacin de azcares reducto-
res, las reacciones de esterificacin con formacin
de molculas complejas responsables del aroma y
sabor, la acumulacin de CO2 y la precipitacin de
protenas y levaduras.
Pasada la maduracin, se filtra y se aade CO2
hasta alcanzar aproximadamente el 0,5%, y se en-
vasa bajo presin de dixido de carbono. La pro-
duccin de este CO2 se puede conseguir de forma
natural por una segunda fermentacin, proceso co-
nocido como krausening.
Para su comercializacin embotellada, es necesa-
ria una pasteurizacin (72 C durante unos 30 se-
gundos), mientras que si es en barriles (dado su
consumo ms inmediato) no hace falta la pasteuri-
zacin, pero es necesaria su comercializacin refri-
gerada, y esto hace la diferencia de sabor y su mayor
aprecio por el consumidor. Para evitar esto, se est
realizando un proceso de filtracin estril en fro.
Uno de los problemas tecnolgicos ms impor-
tante de la cerveza es el enturbiamiento, produci-
do fundamentalmente por protenas y taninos, que
se ve favorecido por agentes externos como tem-

peratura (fundamentalmente por fro), luz o trans-
porte. Para prevenirlo, se utilizan coadyuvantes
como polivinilpirrolidona, enzimas pectolticas o
cido ascrbico como antioxidante.
La capa de espuma es una caracterstica que de-
termina la aceptabilidad de la cerveza. Las burbu-
jas forman una emulsin gaseosa inicial, que se
rompe por el ascenso y drenaje de burbujas hasta
que se separa una capa superior o espuma ver-
dadera. No se sabe exactamente el nmero total
de sustancias de las que depende su estabilidad.
Tradicionalmente se ha asociado a los polippti-
dos, sobre todo los de alto peso molecular (los de
bajo peso molecular son incluso perjudiciales), gli-
coprotenas y, en menor proporcin, etanol, isohu-
mulonas, y anhdrido carbnico en cervezas muy
carbonatadas. Los aditivos como el alginato de
propilenglicol aumentan la estabilidad de la espu-
ma, pero slo si estn presentes polipptidos es-
tabilizantes.
2.4.Tipos de cerveza
La legislacin, y como criterio de calidad,
recoge:
Cerveza de cereales. Slo malta de cereales.
Cerveza especial. Concentracin de extrac-
to seco 13%.
Cerveza especial extra. Concentracin de
extracto seco original 15%.
Las variedades de cerveza ms conocidas son:
Lager. Cerveza rubia de origen alemn (lager
significa almacn) obtenida por fermentacin ba-
ja con contenido medio en alcohol y de una gran
aceptacin y consumo. Hay varios tipos de cerve-
za lager, entre las que destacan pilsener, dortmund y
munich.
Ale. De color plido, obtenida por fermentacin
alta, de contenido alcohlico alto, bastante fuerte
y consumida sobre todo en Gran Bretaa. De sta
existen a su vez dos tipos: pale ale (de sabor amar-
go ms fuerte) y mild ale (sabor ms suave).
Porter. Cerveza oscura de tipo ale, con ms ex-
tracto y ms dulce.
Stout. Cerveza negra muy fuerte, con cierto sa-
bor dulce y alto contenido alcohlico.
Hay, sin embargo, otras:
Trapenses. Elaboradas de forma tradicional
por las ordenes trapenses o del Cster (y algunas
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
con denominaciones de origen), se siguen fabrican-
do en monasterios y abadas de Blgica o Valonia.
Blancas (weiss). Cervezas elaboradas con tri-
go; rubias y algo turbias.
Artesanales. Con adicin de especias, fru-
tas o ingredientes raros como miel, trigo sarrace-
no, etc. (blaugies, binchoise, brasserie, etc.).
Sake, Samshu y Suk. Cervezas elaboradas a par-
tir de arroz en Japn, China y Corea respectiva-
mente; se elaboran, en el caso del sake, con la mez-
cla y el amasado de arroz al vapor (koji) con un
moho cultivado y agua, mezcla que se calienta y se
hace fermentar en grandes cubas. Se consume ca-
liente o templado.
Cervezas bajas en alcohol. Han surgido por
la demanda del consumidor para evitar los proble-
mas sociales y sanitarios del alcohol y para su uso
por conductores. Para su realizacin, primero se
elabora la cerveza por procedimiento tradicional
(as tendr todo el sabor y aroma caractersticos)
y posteriormente se elimina el alcohol.
La evaporacin trmica a vaco es el procedi-
miento ms utilizado hoy en da, aunque se dispone
de otros mtodos que evitan el calentamiento, co-
mo es la eliminacin del alcohol mediante congela-
cin selectiva o la dilisis en contracorriente utili-
zando membranas de celulosa.
En la evaporacin trmica del alcohol, el uso de
evaporadores con tiempos de residencia muy breves
y temperaturas de evaporacin inferiores a 45 C
evita los aromas a calentado, y mediante la recu-
peracin de los vapores mediante una columna de
destilacin se evita la prdida de ciertos aromas. El
anhdrido carbnico se pierde durante la evapora-
cin y debe ser aadido en una etapa posterior.
2.5. Composicin y valor nutritivo
Cualquier cerveza contiene ms de 400 com-
ponentes; muchos de ellos proceden de la materia
prima y no han sufrido modificacin en el proce-
so de elaboracin, mientras que otros son conse-
cuencia de la transformacin experimentada por
las materias primas.
1. Nutrientes y compuestos fenlicos:
Hidratos de carbono: entre 25 y 40 g/
l, de los cuales, entre un 75 y un 80% son dextri-
nas con un grado de polimerizacin mnimo de 4;
el resto son azcares ms sencillos (ribosa, arabi-
405
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
nosa, xilosa, glucosa, fructosa, etc.), arabinoxilanos
y (1-3), (1-4)--D-glucanos.
Componentes nitrogenados: de 1,9 a
6,3 g/l, como aminocidos, pptidos, polipptidos,
protenas, cidos nucleicos y sus productos de des-
composicin. Estos compuestos tienen importan-
cia, adems de nutricional, porque pueden afectar
al aroma, sabor, color y formacin y estabilidad de
la espuma, y por dar lugar a enturbiamientos no
deseados; se suelen aadir enzimas proteolticas
para evitar dicho enturbiamiento.
Lpidos y cidos grasos libres: presen-
tan, sobre todo, los de bajo peso molecular, un
efecto negativo sobre el volumen, la persistencia y
la densidad de la espuma.
Vitaminas: especialmente del grupo B (nia-
cina, cido pantotnico, piridoxina, riboflavina, tia-
mina, folatos).
Compuestos minerales: en concentra-
ciones totales de 0,5 a 2 g/l, fundamentalmente fos-
fatos de metales alcalinos y alcalinotrreos (pota-
sio y magnesio).
Compuestos fenlicos: de 150 a 550 mg/l,
destacando antocianos, flavonoides, flavonoles e
isoflavonoides.
2. Compuestos procedentes de la fer-
mentacin:
Alcohol etlico, que, tras el agua, es el com-
puesto mayoritario, oscilando su contenido desde
< 0,5% hasta 11%, siendo en la mayora de aproxi-
madamente un 2-8% (vol/vol).
Anhdrido carbnico, componente esencial
de la cerveza y responsable del sabor, que da lugar a
cervezas sosas si su concentracin es baja, y del pH
ligeramente superior a 4 que presenta la cerveza.
cidos orgnicos: procedentes de la fer-
mentacin.
Componentes voltiles: conjunto de sus-
tancias con alta presin de vapor constituido fun-
damentalmente por alcoholes, aldehdos, steres,
cetonas, cidos orgnicos, compuestos azufrados,
aminas voltiles, compuestos fenlicos voltiles, al-
gunos hidrocarburos y lactonas, formados todos
ellos fundamentalmente en la etapa de la fermenta-
cin y que, todos ellos, son responsables del aroma
y bouquet de la cerveza.
Como principal caracterstica nutricional de la
cerveza (Tabla 1) hay que sealar el contenido
alcohlico (7 kcal/g alcohol) que, conjuntamente
con el extracto seco residual (azcares con 4 kcal/
406
g), le confiere -considerando un grado alcohlico
entre 2 y 8% vol/vol- un aporte calrico entre 280
y 680 kcal/l (1.170-2.840 kJ/l). Esto supone, aproxi-
madamente, para la ingestin de un litro de cer-
veza el 17% de las necesidades energticas para el
hombre, y un 22% para la mujer.
Como efectos positivos resaltados por las dis-
tintas asociaciones productoras puede mencionar-
se el aporte de vitaminas del grupo B (que para el
consumo de un litro de cerveza representa, para
tiamina entre el 1 y el 40%, para la riboflavina en-
tre el 19 y el 63%, para la piridoxina y la niacina en-
tre el 27 y el 83%, y para los folatos y el cido f-
lico prcticamente el 25% de los requerimientos
mnimos diarios).
Es menos evidente el aporte de minerales (sal-
vo potasio, fsforo o magnesio) y de sustancias an-
tioxidantes respecto al vino, o de fibra soluble.
Adems, carece de vitamina C y de vitaminas li-
posolubles, y su contribucin al aporte de zinc o
hierro es prcticamente insignificante. En el caso
de la cerveza baja o sin alcohol, al eliminarse los
efectos negativos del alcohol y el aporte energti-
co, medio litro puede aportar algo ms del 10% de
las ingestas recomendadas para el cido flico en
condiciones fisiolgicas, y algo ms del 5% en mu-
jeres gestantes y en lactancia.
Como alternativa al aporte calrico y de alco-
hol, se estn comercializando cada vez ms las de-
nominadas cervezas sin como bebida hidratante
recomendada en dietas hipocalricas e hiposdicas
y como fuente aprovechable de cido flico (dos
botellines -0,5 l- aportan el 12,5% de la cantidad
diaria recomendada).
3. Componentes txicos. Debe recordar-
se la presencia de nitrosaminas (alguna, como la
N-nitrosodimetilamina o NDMA, un potente car-
cingeno heptico) en la cerveza, puesta en evi-
dencia por los modernos mtodos de anlisis. Es-
tas nitrosaminas se forman por reaccin durante
el tostado de los xidos nitrogenados del aire de
secado con las aminas contenidas en la malta. Es-
to ha hecho que actualmente se modifiquen los
procesos de fabricacin. Las medidas ms eficaces
fueron la fabricacin de secadores indirectos (los
productos de combustin no se incorporan en el
aire de secado) y la adicin de dixido de azufre
al aire de secado.
Se cuestiona la trascendencia de la presencia de
micotoxinas procedentes de los cereales utilizados
 M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez

Tabla 1. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CERVEZA

Caractersticas Aporte nutricional

Moderadamente alcohlica..... 4,5-8,5% vol. Cerveza % IR cubiertas con

Limpia o ligeramente opalina (100 ml) 300 ml cerveza
Amarga (botelln)
Anhdrido carbnico (CO2) ............0,4-0,7%
Acidez total (sin CO2) ......................... 3 Energa (kcal) 32 4,2
Glicerina ........................................... 3 g/l Protenas (g) 0,3 2,2
Extracto seco primitivo ...................... 11% Lpidos (g) 0,0 0,0
pH .......................................................3,5-5 Hidratos 2,4 -
Cenizas .............................................. < 4 de carbono (g)
Rica en vitaminas B1, B2, B6 Etanol (g) 3,1 -
y cidos nicotnico y pantotnico Calcio (mg) 7,0 3,4
Metales: Hierro (mg) 0,1 1,7
- Cu y Zn .................................... 1 ppm Yodo (g) 0,0 0,0
- Pb y As ................................ 0,1 ppm Magnesio (mg) 6,0 5,5
- Co .................................... 0,001 ppm Zinc (mg) 0,02 0,4
Baja en sodio y alta en potasio Tiamina (mg) Traza Traza
Hidratos de carbono ....................... 7,5% Riboflavina (mg) 0,03 6,4
cido fosfrico ................................ 1,2 Niacina (mg) 0,4 8,0
cido flico (g) 4,1 6,2
Vitamina B12 (g) 0,14 21
Vitamina C (mg) 0,0 0,0
Vitamina A (g) Traza 0,0
Vitamina D (g) 0,0 0,0

IR: ingestas recomendadas. Fuente: Instituto de Nutricin. Libro blanco de la cerveza. Univ. Complutense de Madrid, 1994.

en la elaboracin de la cerveza. El deoxinivalenol es
un potencial contaminante, pero aparece en muy
pequeas concentraciones en el producto final.
En cervezas africanas y de otros orgenes no
muy frecuentes se ha demostrado, con las nue-
vas tcnicas de anlisis ms sensibles, la presencia
de aflatoxinas y otras micotoxinas. Un caso espe-
cial, y de localizacin muy especifica, es la presencia
de fumonisinas (contaminantes del maz) en ciertas
regiones de Sudfrica.
3.Vino
3.1. Resea histrica
La historia del vino es inseparable de la historia
del hombre. El conocimiento de la vid y el consu-
mo del zumo fermentado de sus frutos probable-
mente tenga su origen en los pases ribereos del
Mar Negro y del Cucaso. Se sabe que la vid era ya
cultivada en la edad del bronce (3.000-1.500 aos
a.C.) en Egipto y las islas del mar Egeo, y a partir de
la edad del hierro (1.500-1.000 aos a.C.) en Italia
y en otras regiones europeas.
Es un elemento que aparece inmerso en casi to-
das las culturas; as, el Gnesis habla de su utiliza-
cin, y Moiss, posteriormente, seala normas de
cultivo y recoleccin. La cultura egipcia atribua su
origen a Osiris, y los griegos a Dionisos (Baco, en-
tre los romanos). Adems, se han encontrado poe-
mas indios que hablan de l, y, en China, se conser-
van normas escritas para su elaboracin datadas
unos 2.000 aos antes de nuestra era.
Los romanos ya obtuvieron a partir de sus fru-
tos famosos caldos [Augusta Palermitana (Paler-
mo), Paustium (Faustin), etc.] que, a la manera de
los orientales, se solan mezclar con sustancias di-
versas: brea, miel, mirra, etc. Llevaron a cabo la

407
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
plantacin de viedos de cierta envergadura, y se
les atribuye la primera clasificacin de las varieda-
des de uva; concretamente Plinio el viejo, en el
siglo I, describe con bastante exactitud 91 varie-
dades de uva y 50 clases de vinos, y adems pa-
rece ser que se practicaba el envejecimiento del
vino.
Posteriormente, el Cristianismo favoreci la di-
fusin del cultivo de la vid, no slo por su nece-
sidad para la celebracin de la misa, sino tambin
o como consecuencia de ser dueos de los vie-
dos ms importantes de Europa. Sin embargo tras
la cada del imperio romano, la viticultura sufre un
gradual retroceso, y durante la Edad Media son los
monasterios los encargados del cultivo de la vid y
de la elaboracin del vino.
Fue Carlomagno el que impuls la viticultura
en el valle del Rin y en Francia, donde desde muy
antiguo ha sido una actividad floreciente. En el si-
glo XVIII debemos destacar a un abad benedicti-
no, Dom Perignon, en la abada de Haut-Villers, de
la regin de la Champaa francesa, que descubre el
Champagne.
Aproximadamente hacia 1870, algunas especies
americanas fueron plantadas en los jardines bot-
nicos de Francia e Inglaterra; accidentalmente, in-
trodujeron la Filoxera en Europa. Esta enfermedad,
producida por un fido cuya picadura provoca una
hipertrofia de los tejidos de las raicillas, que se de-
forman y se pudren, determina la muerte de la cepa.
Estos estragos obligaron a importar cepas california-
nas resistentes (Vitis rupestris), a las que se les injerta
la antigua Vitis vinifera. Hoy da, la vid se ha extendido
por las zonas templadas de toda la tierra, y si bien
las zonas vincolas ms antiguas e importantes estn
en los pases mediterrneos y en Alemania, Austria,
Hungra y Portugal, son tambin grandes producto-
res pases tales como los EE UU, Rusia, Ucrania, Ar-
gelia, Argentina, Chile, Tnez y Turqua.
3.2. Definiciones legales
Segn la legislacin europea (Reglamento CE
1493/1999) y la Ley de la Via y el Vino espaola,
Vino es el alimento natural obtenido exclusiva-
mente por fermentacin alcohlica total o parcial
de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Segn las materias azucaradas reductoras,
los vinos se clasifican en: secos (< 5 g), abocados
408
(5-15 g), semisecos (15-30 g), semidulces (30-50 g)
o dulces (> 50 g).
Segn las variedades de uvas o las prcticas
de elaboracin, stos se clasifican en:
1. Blancos. Procedentes de mostos de uva
blanca o de uva tinta con pulpa blanca (evitndose
en este caso la difusin al mosto de la materia co-
lorante contenida en los hollejos).
2. Tintos. Procedentes de mostos obtenidos
de uva tinta con difusin de la materia colorante
contenida en el hollejo.
3. Rosados. Procedentes de uvas tintas o de
mezclas de tintas y blancas cuyos mostos han fer-
mentado sin los orujos.
4. Claretes. Procedentes de mostos obtenidos
con mezclas de uvas tintas y blancas o de sus mos-
tos y cuya fermentacin se hace parcialmente en
presencia de los orujos de la uva tinta.
Por vinos especiales se entienden los de com-
posicin particular,cuyas caractersticas organolpticas
provienen de la uva, de la tcnica de elaboracin o de
prcticas especficas para cada clase. Pueden ser, en-
tre otros:
Vinos dulces naturales. Elaborados a par-
tir de mostos de alto contenido en azcares y gra-
duacin alcohlica de hasta 18% vol/vol
Vinos generosos. Los elaborados segn
normas tradicionales o particulares, incluida la adi-
cin de alcohol de vino en determinadas fases de
su elaboracin, y cuya graduacin alcohlica est
comprendida entre 14 y 23% vol/vol
Vinos aromatizados, vermuts y ape-
ritivos vnicos. Obtenidos a partir de un vino
base adicionado de sustancias vegetales inocuas,
sean amargas o estimulantes, y de sus extractos
o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vnico au-
torizado. Podrn denominarse aperitivos cuando
predomine el carcter estimulante de las sustan-
cias aadidas, y vermuts cuando aparezcan el gus-
to y el aroma de especies del gnero Artemisia.
Vinos espumosos naturales. Los que co-
mo consecuencia de su especial elaboracin contie-
nen CO2 de origen endgeno y que, al ser descor-
chada la botella y escanciado el vino, forman espuma
de sensible persistencia, seguida de un desprendi-
miento continuo de burbujas. El CO2 ha de proce-
der de una segunda fermentacin de los azcares
agregados o naturales del vino base, realizada en en-
vase cerrado; el producto, una vez terminado, deber
tener una presin mnima de 4 atmsferas a 20 C.

- Cava. La segunda fermentacin se realiza en
botella, en donde deber transcurrir todo el pro-
ceso de elaboracin y crianza hasta la eliminacin
de las. Dicho proceso se realizar en cavas o loca-
les de condiciones trmicas adecuadas.
- Vino de aguja. Al ser abierta la botella el
CO2 se desprende lentamente en burbujas, sin que
llegue a formar espuma.
Vino gasificado. Es el vino al que se le ha
incorporado la totalidad o parte del gas carbnico
que contiene.
Asimismo, el sistema legislativo de la Unin Eu-
ropea establece un sistema de proteccin del ori-
gen, y la calidad de los vinos se basar en los si-
guientes niveles:
Vino de mesa. Es el procedente de varie-
dades de uva de vinificacin autorizada, elaborado
segn prcticas comunes... y sea apto para el con-
sumo. Ha de elaborarse en cada regin exclusi-
vamente con aquellas variedades que para esa re-
gin figuran como preferentes o autorizadas en
la correspondiente reglamentacin, y sern vinos
de mesa con derecho a la mencin de vino de la
tierra.
v.c.p.r.d. Vinos de calidad producidos en una
regin determinada, en los que, adems, se po-
drn establecer los niveles de Indicacin Geogrfi-
ca, con Denominacin de Origen, D. O. calificada
o vinos de pagos.
3.3. El mosto
3.3.1. Definiciones
Es el lquido que se obtiene de la uva madura,
estrujada, escurrida y prensada, y que se considera
producto intermedio en la elaboracin del vino.
Podr tener diferentes denominaciones:
Mosto natural. El mosto fresco que no ha
sido objeto de tratamiento.
Mosto conservado. El mosto cuya fermen-
tacin alcohlica ha sido impedida por tratamien-
tos autorizados, excluida la adicin de alcohol. En
particular se denomina apagado el mosto conser-
vado mediante prcticas enolgicas.
Mosto concentrado. El producto obteni-
do por deshidratacin parcial de los mostos hasta
que el grado de concentracin impida su fermen-
tacin espontnea.
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
Arrope. El producto resultante de la concen-
tracin o deshidratacin de los mostos emplean-
do el fuego directo o el llamado bao Mara, con
sensible caramelizacin de los azcares.
Mistela. Es el producto obtenido exclusiva-
mente por adicin al mosto natural de alcohol vni-
co autorizado, en la proporcin suficiente para im-
pedir su fermentacin.
3.3.2. Obtencin del mosto
Una vez cortados los racimos, se transportan
lo ms rpidamente posible para evitar el aplasta-
miento y el amontonamiento y se liberan con la
mayor rapidez posible de escobajos (parte leosa
del racimo); es lo que se conoce como desraspo-
nado, desgranado o despalillado de las uvas, y
se estrujan (muchas veces, las mquinas despali-
lladoras estn asociadas a las estrujadoras). El des-
palillador, como la estrujadora, debe respetar los
tejidos del racimo.
A continuacin se prensan en lagares mecni-
cos, en ocasiones de funcionamiento continuo, en
los que se separa el jugo de la uva, o mosto, de la
masa de uvas o bagazo. El tiempo de prensado de-
be ser lo ms corto posible para evitar toda oxida-
cin perjudicial de la uva pisada.
El desfangado es un sistema de clarificacin
espontnea o provocada previo a la fermentacin.
Los procedimientos ms usuales son la sedimenta-
cin y el trasiego, y el ms rpido la centrifugacin.
Aplicada antes de la fermentacin, mejora la clari-
ficacin espontnea posterior, fija parcialmente la
polifenol oxidasa, provoca un ligero efecto de de-
coloracin y una mayor pureza gustativa.
3.4.Vinificaciones
La vinificacin es el conjunto de operaciones
puestas en prctica para transformar en vino el ju-
go resultante del aplastamiento de los racimos. Pa-
ra los diccionarios, el trmino engloba tambin los
procesos de crianza y de recogida pero, en reali-
dad, debera reservarse nicamente a la fase de ela-
boracin fermentativa del vino (Figura 2).
Vinificacin en blanco. Se elabora con fer-
mentacin, sin maceracin de las partes slidas del
racimo. La separacin del mosto debe ser rpida y
409
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
Figura 2. Esquema general del proceso de elaboracin del vino.
fraccionada. Lo mejor es prensar sin estrujar y, si se
estruja, ajar lo menos posible hollejo, pepita y raspn.
ltimamente se ha visto la conveniencia de pro-
ceder segn un trmino medio respecto al contac-
to del mosto con los hollejos, ya que ms del 50%
del contenido total de sustancias voltiles de la uva
se encuentra en el hollejo. Para ello se estn ensa-
yando experimentalmente algunos sistemas, como
la criomaceracin, en la que se trabaja a 5 C.
Vinificacin en tinto. Implica tres fen-
menos principales: fermentacin alcohlica, mace-
racin y fermentacin malo-lctica.
Los factores que intervienen en la maceracin
son, adems del tiempo de contacto, la tempera-
tura del medio (temperaturas ms altas facilitan la
extraccin, sobre todo de taninos); el movimiento
del lquido en contacto con las partes slidas (re-
montado) facilita la extraccin de compuestos po-
lifenlicos; el contenido en anhdrido sulfuroso li-
bre y etanol facilitan la extraccin de antocianos,
as como un pH bajo.
410
Otras vinificaciones. Entre las vinificacio-
nes con maceracin y fermentacin separadas se
cuentan las siguientes:
- Vinificacin continua. El proceso se rea-
liza en un slo recipiente, con el consiguiente aho-
rro de tiempo y espacio. Se hace a temperaturas
relativamente bajas (debido al constante reempla-
zamiento del vino caliente evacuado por la ven-
dimia fresca), reduciendo el tiempo de contacto
respecto al mtodo tradicional y aumentando la
velocidad de extraccin.
- Termovinificacin. Maceracin en caliente
de las uvas tintas, antes de la fermentacin; en esta
forma de vinificacin se busca esencialmente obte-
ner una mejor extraccin del color (la vinificacin
clsica, en las mejores condiciones, no extrae ms
del 30% de materia colorante contenida en la uva,
el resto se queda en el orujo).
- Maceracin carbnica. El sistema es an-
cestral en algunas regiones (era el nico sistema
riojano hasta el inicio del siglo XIX). Tiene lugar

con racimos intactos, recogidos en envases cerra-
dos y atmsfera, previamente establecida, de anh-
drido carbnico a ligera sobrepresin. Se produce
una fermentacin intracelular sin microorganis-
mos, que da lugar a una fraccin reducida de eta-
nol y de productos secundarios, formndose un
aroma particular que dura varios aos.
Un tipo especial de vinificacin es el de los vinos
espumosos. De todos los mtodos, el ms conoci-
do es el champenois, caracterstico del champagne
francs y del cava espaol.
En este mtodo, una vez elaborado el vino base
(con aproximadamente un 12% vol/vol de alcohol),
se le somete a una segunda fermentacin natural
con la adicin de levadura y de un sustrato azuca-
rado con factores de crecimiento (licor de tiraje).
La segunda fermentacin, en el caso del cava,
se produce en botellas colocadas horizontalmen-
te (en rima); estas botellas son removidas peri-
dicamente para aproximar los posos al cuello de la
botella (fase de pupitre). Cuando se consigue es-
to, se colocan invertidas (en punta). Por ltimo,
se descorchan (degello) para que, al salir un po-
co del vino, arrastre dichas las. De esta forma, el
anhdrido carbnico se origina de forma natural y
endgena.
Si esta segunda fermentacin se realiza en gran-
des tanques, el producto se llamar granvs.
Por ltimo, se taponan definitivamente y se co-
mercializan segn el grado de azcares, desde brut
o brut nature (extra seco) hasta dulce.
3.5. Fermentacin alcohlica
La fermentacin se ha comparado siempre con
una ebullicin, y su nombre tiene su origen en la
palabra latina fervere, que significa hervir. Lavoisier
ya demostr que el azcar es transformado en al-
cohol y en gas carbnico que se desprende. Gay-
Lussac, en 1810, expres, como resultado de sus
trabajos experimentales, la formulacin todava
hoy vlida en trminos generales:
C6 H12 O6 2 C2 H5 . OH + 2 CO2
Glucosa alcohol + anhdrido
carbnico
Louis Pasteur estableci que la ecuacin de Gay-
Lussac es vlida para el 90% del azcar transforma-
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
do. El resto lo forman otras sustancias como glice-
rol, cido succnico y cido actico.
Posteriormente, Embden y Meyerhof elabora-
ron una serie en cadena de fermentacin, cuyo es-
quema es el siguiente:
1. Desdoblamiento de la hexosa en dos
molculas de triosa-fosfato que tiene lugar en la fase
de oxidacin y requiere ATP para la fosforilacin.
2. Deshidrogenacin de la triosa-fos-
fato por medio del NADH a cido fosfoglicri-
co, con cesin de energa que en parte se conserva
como energa qumica en forma de ATP.
3. Transformacin del cido fosfogli-
crico en cido pirvico, con lo cual el fosfa-
to unido pasa a un nivel energtico superior y se
transfiere de nuevo en ATP.
4. Transformacin del cido pirvico,
que puede ser:
a) Por va aerobia, y se realiza a travs del ciclo
de Krebs (ciclo de los cidos tricarboxlicos) y la ca-
dena respiratoria.
b) Por va anaerobia, por hidrogenacin se
regenera el NAD y se forman cido lctico y alco-
hol etlico principalmente, aunque las posibilidades
de desviacin del pirvico son mayores.
El glicerol se forma a partir del fosfogliceralde-
hdo, sobre todo cuando no hay acetaldehdo en el
medio, lo que ocurre muy al principio del proceso
de fermentacin.
Los alcoholes superiores se forman a partir de
aminocidos (el alcohol isoamlico a partir de la
leucina, y el isobutlico a partir de la valina).
Al concluir la fermentacin principal, que dura
entre 5 y 7 das, el azcar se ha transformado en
su mayor parte en alcohol; las sustancias proteicas,
pectinas y taninos, junto a los tartratos y residuos
celulares, sedimentan con la levadura en el fondo
del depsito. El azcar sin fermentar todava pre-
sente (azcar residual) se conserva en ocasiones,
anulando la posfermentacin.
Cuando se alcanza la concentracin de 12-15%
vol/vol de etanol, se interrumpe la fermentacin.
A la fase de transformacin rpida del azcar en
alcohol y del mosto en vino le sigue otra de modi-
ficaciones ms lentas, como es la fermentacin lc-
tica del cido mlico por las bacterias lcticas. Es la
fermentacin malo-lctica, que debe seguir-
se y controlarse con la misma atencin que la fer-
mentacin alcohlica. Se producen una importan-
te disminucin de la acidez fija y el suavizamiento
411
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
Tabla 2. NIVELES MXIMOS PERMITIDOS DE SULFITACIN (OCM del vino, 1999)
Tipos de vino
Tintos
Blancos y rosados
Espumosos
v.c.p.r.d.
Generosos y de licor
v.c.p.r.d.: vinos de calidad producidos en una regin determinada.
del vino. Es muy favorable para la calidad, al ser un
primer estadio para el envejecimiento, y en los vi-
nos de consumo corriente es una garanta de es-
tabilidad. Los factores que en la prctica condicio-
nan la fermentacin malolctica son la acidez real
del vino y la cantidad de cido sulfuroso empleado
en la vinificacin.
Merece mencionarse de manera separada y des-
tacada la sulfitacin.
El anhdrido sulfuroso es un gas insoluble en
agua, de gran aplicacin y utilidad, y para el que no
se ha encontrado sustituto hasta la actualidad (slo
algunos compuestos, como el cido srbico y los
sorbatos, que hacen disminuir su concentracin).
Entre sus propiedades pueden resaltarse las si-
guientes:
Antioxidantes (acaparando el oxgeno e
impidiendo el amarillamiento y la maderizacin).
Antioxidsicas (bloqueando y destruyen-
do las oxidasas de las uvas, evitando as la quiebra
oxidsica).
Disolventes (especialmente para compues-
tos polifenlicos y, entre ellos, los antocianos).
Antispticas (sobre bacterias acticas y lc-
ticas, con efecto selectivo respecto a determina-
dos microorganismos, obstaculizando la multiplica-
cin de levaduras poco alcohlicas y favoreciendo
las levaduras elpticas activas).
De mejora gustativa (al bloquear el ace-
taldehdo y conservar la frescura y el aroma).
La dosis de anhdrido sulfuroso debe ser regula-
da teniendo en cuenta que ha de ser siempre la m-
nima y que estar en funcin del estado de la ven-
dimia, del contenido en azcar, de la acidez, de la
temperatura de la bodega y de los recursos eno-
tcnicos, y se debe aadir, fundamentalmente, antes
412
Lmites mximos de SO2 (mg/l)
Azcares < 5 g/l Azcares > 5 g/l
160 210
210 300
235 -
185 -
150 200
de la fermentacin y antes del primer trasiego. En
la actualidad se considera que la dosis media de se-
guridad oscila entre 75 y 50 mg/l.
En los vinos, una vez envasados, para que el anh-
drido sulfuroso ejerza sus funciones antispticas y
antioxidantes, debe encontrarse en unos niveles de
30 mg/l en su forma libre. Como aproximadamen-
te unos 30 mg/l de anhdrido sulfuroso se encuen-
tran combinados a los cidos cetnicos y a otras
sustancias, los niveles de anhdrido sulfuroso total
deben mantenerse en unos 60 mg/l.
En cuanto a su consumo, los lmites legales, re-
cogidos en los Reglamentos de la CE 1493/1999
y 1622/2000 (Organizacin Comn de Mercado),
se establecen slo de forma general, y los Estados
miembros pueden establecer condiciones ms res-
trictivas (Tabla 2):
En las Reuniones 17 y 27 del Comit de Exper-
tos de la FAO/OMS ya se consider la alergenici-
dad del sulfito, y estableci una ingesta diaria acep-
table colectiva de 0 a 0,7 mg/kg de peso expresada
en forma de anhdrido sulfuroso. En la Reunin 29
(1986) se comunic al Comit que la ingesta de an-
hdrido sulfuroso debida al consumo de alimentos
es superior a la ingesta diaria aceptable en ciertas
poblaciones.
No se ha demostrado que el anhdrido sulfuro-
so produzca efectos mutagnicos a mayores do-
sis que las establecidas por la FAO/OMS, pero su
toxicidad proviene de la facilidad de combinacin
con grupos carbonilo y sulfhidrilo, y de la destruc-
cin de la tiamina en los alimentos que se conser-
van con SO2.
Todo esto, junto con el gusto y olor desagrada-
bles del anhdrido sulfuroso libre y quizs otras ac-
ciones desconocidas, hacen que deba reducirse su

empleo en enologa, sin que esto suponga prohibir
completamente su uso.
3.6. Composicin del vino
Como componentes ms importantes pueden
contarse los siguientes:
cidos orgnicos. Los cidos orgnicos
del vino proceden por una parte de la propia uva
(tartrico, mlico, ctrico, ascrbico, oxlico, fum-
rico) y, por otra, de los procesos fermentativos
(succnico, lctico y cidos voltiles, especialmen-
te actico).
Todos estos cidos dan lugar a la acidez de los
vinos y son responsables ms o menos directos
del color, del espectro sensorial y del estado higi-
nico de los mismos. En especial, el cido actico es
el principal responsable de la acidez voltil del vino,
parmetro utilizado para determinar el estado de
conservacin del mismo.
Azcares. La relacin glucosa/fructosa ba-
ja rpidamente durante la fermentacin. La genera-
lidad de las levaduras de los vinos hace fermentar
ms activamente la glucosa que la fructosa, lo que se
traduce en un contenido residual menor de la pri-
mera que de la segunda, y la relacin glucosa/fruc-
tosa pasa de 0,93 a aproximadamente 0,5. Tambin
existen azcares no fermentables, como L-arabino-
sa, D-xilosa, D-ribosa y L-ramnosa. Entre los azca-
res reductores de los vinos, existen pequeas canti-
dades de heptosas y octosas. Slo existen vestigios
de holsidos, entre ellos melibiosa, adems de saca-
rosa, maltosa, lactosa y rafinosa.
Los polisacridos tienen importancia por sus
propiedades coloidales, y cuentan entre ellos glu-
cosanas (polmeros de la glucosa), gomas (polme-
ros de galactosa, arabinosa, xilosa, etc.) y pectinas
(polmeros del cido galactournico parcialmente
esterificado con metanol).
Alcoholes. En todas las bebidas procedentes
de la fermentacin alcohlica, el componente ma-
yoritario es el etanol o alcohol etlico. Junto a s-
te, los vinos contienen un cierto nmero de otros
mono y polialcoholes. Tales sustancias no se en-
cuentran originalmente en la uva, o se forman en el
vino durante la fermentacin.
- Etanol. Es el producto ms relevante de la fer-
mentacin de los hidratos de carbono (hexosas),
aunque tambin se produce en pequeas cantida-
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
des, por descomposicin del cido L-mlico indu-
cida por la levadura Schizosaccharomyces spp.
Se le da atencin especial, adems de por ser el
componente ms abundante en los vinos despus
del agua, por sus propiedades fisiolgicas (estudia-
das posteriormente en este Captulo), por su in-
tervencin qumica y fisicoqumica en el medio res-
pecto a los restantes componentes, por su accin
frente al desarrollo de microorganismos y por su
importancia econmica (comercio a granel).
- Metanol. El alcohol metlico existe siempre en
los vinos, a concentraciones que varan entre 36 y
350 mg/l. Se forma durante la fermentacin pero sin
relacin alguna con ella, por hidrlisis de las pecti-
nas (pectinas solubles y protopectinas) de la uva.
La tasa de metanol se da en funcin de la impor-
tancia de la maceracin de las partes slidas de la
vendimia; los vinos tintos tienen ms que los rosa-
dos, y stos ms que los blancos.
Los monoalcoholes son txicos, con una toxici-
dad que va en aumento al subir el nmero de to-
mos de carbono (el alcohol isoamlico es 18 veces
ms txico que el metanol). La toxicidad del meta-
nol se considera de forma especial debido al frau-
de de los llamados licores compuestos (por mezcla
de sus componentes y no por destilacin de mos-
tos naturales fermentados).
El metanol se oxida en el hgado, por accin de
una catalasa, a metanal y posteriormente termina
la oxidacin en cido frmico, final altamente txi-
co, pues el metanoico (o cido frmico) bloquea la
vitamina B12, afectando al nervio ptico y produ-
ciendo ceguera permanente antes de llegar a la do-
sis mortal. Su metabolismo es ms lento que el del
etanol; las alteraciones resultantes se advierten pa-
sadas las 12-24 horas, y consisten en dolores vio-
lentos de vientre, vmitos, y borrachera tranqui-
la sin alteraciones psquicas. Despus de 48 horas,
queda en el organismo un 30% de la concentra-
cin inicial.
Legalmente, la presencia de metanol en los vi-
nos est limitada hasta un nivel mximo tolerable
de 0,5 g/l.
- Alcoholes superiores. Los alcoholes con ms
de dos tomos de carbono se denominan alcoho-
les superiores o aceite de fusel. Estos alcoholes
estn presentes en los vinos a dosis que oscila en-
tre 150 y 500 mg/l. Tienen inters organolptico
en las bebidas alcohlicas, e influencia toxicolgica;
por esto ltimo, se restringe su presencia. Por otro
413
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
lado, una bebida alcohlica sin alcoholes superiores
se supone que est falsificada.
Polialcoholes. El vino contiene siempre al-
gunos polialcoholes. La glicerina y el butano-2,3-diol
(llamado antes butilenglicol) son productos secun-
darios importantes de la fermentacin alcohlica.
- Glicerol. El trialcohol C3H5(OH)3, glicerina o
1,2,3 propanotriol puro es un lquido incoloro, es-
peso, de sabor dulce y no txico. Se forma en los
primeros momentos de la fermentacin alcoh-
lica. Es, despus del agua y del alcohol etlico, el
componente ms abundante del vino. Por su sa-
bor azucarado, similar al de la glucosa, contribu-
ye en una modesta parte a que la suavidad del
vino persista con sus primeras impresiones gus-
tativas. Su papel edulcorante, sin embargo, es bas-
tante dbil.
Aldehdos. En la literatura, se indica la exis-
tencia de gran nmero de aldehdos en las bebidas
fermentadas, pero solamente pocos son de impor-
tancia. El acetaldehdo y el hidroxi-metil-furfural son
los que generalmente estn presentes en cantidades
importantes. Adems, existen otros aldehdos, en
estado de vestigios que intervienen en el bouquet
de ciertos vinos.
- Acetaldehdo. Las cuestiones referentes a este
aldehdo, a su presencia, a sus reacciones en el vi-
no, a sus derivados, o a su dosificacin, constituyen
un problema importante en enologa. Sus orgenes
mltiples, su gran facilidad de reaccin, su combina-
cin rpida en fro con el cido sulfuroso, sus pro- fenlicos de la familia de los cidos fenlicos no
piedades organolpticas y las de sus derivados do-
tan de gran inters su estudio. En pureza es txico,
de efectos fisiolgicos muy desagradables, produce,
nauseas, vmitos y dolores de cabeza. Su olor no
es agradable, salvo en casos especiales y a peque-
as concentraciones.
En los vinos del tipo fino de Jerez y de Monti-
lla se encuentran concentraciones ocho o diez ve-
ces superiores a la considerada normal en un vino
blanco, debido al metabolismo oxidativo de levadu-
ras del gnero Saccharomyces y especies autcto-
nas durante la llamada crianza biolgica, desarrollo
en velo de las levaduras sobre el vino en envases
de madera llamadas botas.
steres. Los steres del vino se forman por
reaccin qumica durante el aejamiento, o por re-
accin enzimtica durante las fermentaciones. Los
esteres neutros, compuestos fundamentalmente
por el acetato de etilo y el lactato de etilo, forma-
414
dos sobre todo por va biolgica, aumentan poco
por reaccin qumica durante el aejamiento.
Estos steres etlicos parecen desempear un
papel limitado en las caractersticas organolpticas
de los vinos sanos. El valor del acetato de etilo es
importante, pues, contrariamente a la opinin ge-
neral, es este ster, y no el cido actico, el que da
a los vinos alterados por la acescencia sus caracte-
res organolpticos propios.
Compuestos polifenlicos. La mayora
de estos compuestos proceden de la uva; slo al-
gunos, como el tirosol, se generan en la fermenta-
cin. El envejecimiento en madera tambin aporta
pequeas cantidades de estos compuestos.
La cantidad presente en los vinos depender de
sus niveles en la uva de partida y del proceso de
vinificacin. Los polifenoles y en especial los fla-
vonoides estn presentes fundamentalmente en la
piel y las pepitas y son extrados durante la vinifica-
cin, en especial en la maceracin de los vinos tin-
tos, dependiendo dicha extraccin de numerosos
factores como la temperatura, el tiempo de con-
tacto, las tcnicas de sombrero o remontado, la
concentracin de etanol, el pH, los rendimientos
de prensado, y muchos otros factores.
La caracterstica qumica de todos ellos va a ser
la de disponer en su molcula de algn anillo ben-
cnico donde aparecen directamente unidos a car-
bonos del ciclo ms de un hidroxilo (varias fun-
ciones fenol). nicamente algunos compuestos
son polifenoles, sino monofenoles.
Los grupos hidroxilo (OH-), al estar unidos a
un anillo bencnico, presentan la posibilidad de
que el doblete del tomo de oxigeno interaccio-
ne con los electrones del anillo, lo cual les confiere
unas caractersticas especiales respecto a los alco-
holes. Son ms cidos, presentan la posibilidad de
formar puentes de hidrgeno inter o intramolecu-
lares, forman complejos con distintos metales di o
trivalentes y pueden formar steres.
Estos compuestos fenlicos son importantes
por diversas razones: proporcionan el color al vino
(marcando diferencias fundamentales entre zumos,
vinos blancos y vinos tintos), intervienen en oxida-
ciones junto con metales plurivalentes dando, por
ejemplo, con el hierro la quiebra frrica azul, y
son sustratos en la catlisis enzimtica producien-
do el pardeamiento de vinos blancos y provocando
la quiebra parda u oxidsica, adems de presen-

tar actividad fisiolgica con posibles utilidades co-
mo alimentos funcionales.
Segn la estructura qumica, estos grupos fenli-
cos se pueden englobar en:
1. Compuestos no flavonoides. Esta de-
nominacin comprende los cidos fenlicos, dividi-
dos en cidos benzoicos (C6-C1) y cidos cinmi-
cos, portadores de una cadena lateral insaturada,
pero tambin incluye a otros derivados fenlicos
como los estilbenos.
a) cidos fenlicos
- Derivados del cido benzoico: glico, vanlico, pro-
tocatkico, elgico, sirngico. Poco abundantes en
uva blanca, algo ms en las tintas. En vinos, de 0,1 a
30 partes por milln (ppm), sobre todo los cidos
sirngico y vanlico en vinos tintos.
- Derivados del cido cinmico: p-cumrico, cafei-
co. En la uva blanca son poco abundantes, en tintas
ms. En vinos de 0,1 a 30 ppm. En barrica ascien-
den hasta 100 ppm en vinos tintos y hasta 5 ppm
en los vinos blancos.
- Otros fenoles no flavonoides. Entre stos se en-
cuentran fundamentalmente los derivados aldeh-
dicos. Los derivados aldehdicos de estructura pa-
ralela a los cidos benzoicos y cinmicos, como
la vainillina, por ejemplo, se encuentran en vinos
blancos que han sido aejados en madera, contri-
buyendo de forma apreciable a su aroma.
El coniferaldehdo es considerado como
uno de los compuestos mayormente cedidos por
la madera.
La presencia del cido elgico (dmero del
cido glico) en el vino es debida a reacciones de
oxidacin, aunque otros autores indican que el ci-
do elgico proviene de la extraccin de la made-
ra de las botas.
Tambin es de destacar la presencia en la uva de
resveratrol (3,5,4-trihidroxiestilbeno) bajo for-
ma trans y de su derivado glicosilado. En la Vitis, se
aprecia su presencia en el hollejo (no se encuentra
en la semilla), y su concentracin depende de la va-
riedad de Vitis (la Pinot noir es particularmente rica),
desempeando un cierto papel en la resistencia de
ciertas bayas de uva a los ataques fngicos.
Dentro de este grupo, tambin cabe considerar
las cumarinas, que estn relacionadas estructu-
ralmente con los cidos cinmicos.
Otros compuestos de este grupo encontrados
en los vinos han sido el O-cresol y el tirosol; se
ha demostrado que el tirosol es un constituyente
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
normal de todos los vinos, formado durante la fer-
mentacin alcohlica a partir de la tirosina que es
sintetizada por las levaduras.
2. Flavonoides. Se caracterizan por un es-
queleto de base de 15 tomos de carbono (C6-C3-
C6) de tipo 2-fenil-benzopirona. Esta gran familia se
divide en varias subclases, que se distinguen por el
grado de oxidacin de su ncleo pirano.
a) Derivados de la pirona
- Flavonas. Los compuestos de esta familia han
sido identificados en el hollejo de uva blanca. s-
tos son la estilbina y la engelatina, cuyas estructu-
ras han sido identificadas por resonancia magntica
nuclear de emisin de protones, siendo sus con-
centraciones medias de 9 y 0,6 mg/kg de uva fres-
ca, respectivamente.
- Flavonoles (3-hidroxiflavonas): kenferol, querce-
tol, miricetol. Son el pigmento amarillo de la uva
tinta. No existe en uva blanca ni en vino blanco. En
vinos debe o puede estar presente hasta 15 ppm;
desaparece en pocos meses, si bien esta cada es
lenta en barrica.
b) Derivados del pirilio (antocianos): del-
finidina, cianidina, petunidina, pelargonina, peoni-
na, malvina. Qumicamente, son sales derivadas
del in 2-fenil-benzopirilo o flavilio. Poseen quince
tomos de carbono, dispuestos en dos anillos ben-
cnicos y un heterociclo central, oxigenado, pir-
nico. Son los nicos pigmentos significativos en las
uvas tintas.
c) Derivados del pirano (flavanoles): ta-
ninos, al condensarse y crecer su peso molecular
por encima de 500 Da. La piel de uva contiene 1,3
ppm de taninos, la pulpa 0 ppm, las semillas 1 ppm
y el raspn 1,5 ppm. En el vino blanco existen 70
ppm en maceracin muy corta y hasta 300 ppm en
la larga; en los tintos hasta 3.000 ppm.
- Flavanmonoles o catequinas (flavan-3-ol): cate-
quinas, galocatequinas. Denominados tambin ca-
tecoles, tienen como estructura modelo la D-ca-
tequina.
En esta estructura molecular hay dos carbonos
asimtricos, el 2 y el 3, dando lugar en consecuen-
cia a cuatro estereoismeros: D- y L-catequina y
D- y L-epicatequina. Por otra parte, si el carbono
5 tiene otro grupo hidroxilo, el resultado sern las
galocatequinas y sus epmeros, es decir, D- y L-ga-
locatequina y D- y L-epigalocatequina.
Los vinos jvenes pueden tener una media en
catequinas de 250 mg/l, representando junto a los
415
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas

Tabla 3. TANINOS (COMPUESTOS FENLICOS POLIMERIZADOS) DESCRITOS

EN VINOS Y DENOMINADOS PROCIANIDINAS O PROANTOCIANIDINAS
SEGN LOS COMPUESTOS QUE LIBERAN TRAS SU HIDRLISIS CIDA

Procianidinas

Dmero Unidades base

B1 y B5 (-) epicatequina y (+) catequina
B2 y B6 (-) epicatequina y (-) epicatequina
B3 y B7 (+) catequina y (+) catequina
B4 y B8 (+) catequina y (-) epicatequina

Proantocianidinas

Dmero Unidades base Unin Configuracin C4

B1 (-) epicatequina y (+) catequina C4-C8 R
B2 (-) epicatequina y (-) epicatequina C4-C8 R
B3 (+) catequina y (+) catequina C4-C8 S
B4 (+) catequina y (-) epicatequina C4-C7 S

leucoantocianos la mayor parte de los compues-
tos polifenlicos; tambin se han encontrado pol-
meros, dmeros o mayores (multmeros) de las ca-
tequinas en uvas.
- Flavandioles (flavan-3,4 dioles) antociangenos o
leucoantocianos: leucocianina, leucodelfidina, leu-
copelargonina. Los antociangenos, tambin de-
nominados leucoantocianidinas y proantocianidi-
nas, contienen la mayora de ellos en su estructura
molecular la del flavan-3,4 diol; es decir, equivalen-
te a la estructura de las catequinas pero con un
grupo hidroxilo adicional en el carbono 4. Por tan-
to, tienen tres carbonos asimtricos, y cada posi-
bilidad de sustitucin conduce a ocho ismeros.
Se han identificado unas cinco leucoantocianidi-
nas, siendo la leucodelfidina su principal compo-
nente, seguido a gran distancia de la leucopetu-
nidina.
Taninos. Tradicionalmente, se denomina-
ba taninos a los compuestos fenlicos polmeros,
de pesos moleculares comprendidos entre 500 y
3.000, y que, adems de gozar de las propiedades
de los fenoles, precipitan los alcaloides, la gelatina
y otras protenas, por lo que desde antao se han
utilizado en el curtido de la piel.
Segn la polimerizacin sea entre unas molcu-
las elementales u otras, se tienen los taninos hidro-
lizables o piroglicos y los taninos condensados o
pirocatequinas. De ambos grupos, slo los segun-
dos aparecen de forma natural en la uva y el vino.
El nombre de taninos condensados ha perdura-
do durante aos, por el desconocimiento que se
tena sobre la estructura y tipo de combinacin
qumica de estos compuestos. En la actualidad se
tiende a sustituir esta denominacin por la de pro-
cianidinas o proantocianidinas, segn liberen res-
pectivamente antocianidinas o cianidinas por hi-
drlisis cida.
En la Tabla 3 aparecen las cuatro procia-
nidinas descritas y sus correspondientes dies-
tereoismeros (la hidrlisis cida de estas sus-
tancias produce una molcula de catequina y una
molcula de antocianidina) y las proantociani-
dinas polmeras, que tienen una estructura an-
loga y de las que se obtienen por hidrlisis cida
mayor proporcin de antocianidina.
Minerales. Los que se encuentran en el vi-
no son cualitativamente los mismos que haba en el
mosto. Sin embargo, en el vino la concentracin de
potasio y calcio est siempre disminuida.
Hay dos elementos notables por su toxicidad, si
se encuentran en concentracin anormalmente alta,
nunca, en cualquier caso, por encima de 1 mg/l; son
el plomo, que se presenta normalmente a concen-

416
 M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez

Tabla 4. PRINCIPALES COMPONENTES CON IMPLICACIONES NUTRICIONALES

EN EL VINO

Caractersticas nutricionales del vino

Alcohol (% vol/vol) .............................................................................................. 11,5

Azcares (glucosa + fructosa) (g/l) ...................................................................... 1,5
Glicerina (g/l) ........................................................................................................ 7,0
Acidez total (g/l) .................................................................................................... 3,1
pH ......................................................................................................................... 3,35
Potasio (g/l) ........................................................................................................... 0,8
Calcio (mg/l) ...................................................................................................... 100
Aldehdos totales (mg/l) ...................................................................................... 20
cido tartrico (g/l) ................................................................................................ 2,5
cido lctico (g/l) .................................................................................................. 2,0
Polifenoles totales (en taninos) (g/l) ..................................................................... 3,65
Antocianos (mg/l) .............................................................................................. 210
Proantocianidoles (mg/l) ................................................................................... 150
Catequinas (mg/l) ............................................................................................... 50
Fuente: Cabanis JC, 1996.

Contenidos medios en vitaminas de mostos y vinos

Mostos Vinos blancos Vinos tintos

Tiamina (vit. B1) (g/l) 333 10 7,5
Riboflavina (vit. B2) (g/l) 21 32 177
Piridoxina (vit. B6) (g/l) 420 440 470
Cobalamina (vit. B12) (g/l) 0,05 0,07 0,06
cido pantotnico (g/l) 820 810 980
cido nicotnico (g/l) 3.260 1.570 1.890
Biotina (g/l) 2,6 2,0 2,1
Colina (mg/l) - 21 2
Mesoinositol (mg/l) 500 497 334
Fuente: Pynaud, 1989.

traciones entre 0,1 y 0,4 mg/l, y arsnico, a con-
centraciones de 0,01 a 0,02 mg/l.
Causa de contaminacin por plomo son las cp-
sulas de estao que llevan plomo (en el envejeci-
miento en botella horizontal, al elevarse la tempera-
tura el vino tiende a salir, y al bajar la temperatura,
vuelve a entrar; esto ocurre con pequeas porcio-
nes de vino, pero muchas veces en tiempos largos
de conservacin). Intoxicacin grave puede produ-
cirse por consumo de vino refrigerado en serpentn
de estao que lleva plomo, o de plomo. Hoy en da, y
gracias a la actuacin de organismos como la OIVV,
el contenido de plomo se ha rebajado mediante mo-
dificaciones tecnolgicas (cpsulas de plstico, acero
inoxidable, etc.) a unos niveles de entre 0,05 y 0,1
mg/l, muy por debajo del nivel de riesgo potencial.
La Tabla 4 recoge los principales componentes
con implicaciones nutricionales presentes en el vino.
3.7. Otros compuestos con
implicaciones nutricionales
y toxicolgicas
Carbamato de etilo. Producto endgeno
considerado como cancergeno y que aparece en

417
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
el vino por reaccin entre la urea y el etanol. Prc-
ticas como la adicin de urea como estimulante del
inicio de la fermentacin, un exceso de fertilizantes
nitrogenados, o el riego con aguas ricas en nitritos
pueden aumentar los niveles de carbamato. Hoy
existen tratamientos (a veces con ms efectos se-
cundarios) con ureasa para eliminar la urea del vi-
no y evitar as la formacin de carbamato de etilo.
Aminas bigenas. Se conocen en el vino
ms de veinte aminas bigenas. Su presencia siem-
pre se relaciona con condiciones de falta de higie-
ne en la elaboracin, junto con la fermentacin ma-
lolctica y otras desviaciones bacterianas.
La presencia de estas aminas es comn a todos los
productos fermentados, y su papel negativo est nor-
malmente relacionado con la disminucin de la acti-
vidad mono amino oxidasa. No obstante, en el caso
de bebidas alcohlicas, el alcohol favorece la absor-
cin intestinal de aminas, y sus efectos parecen po-
tenciarse por la presencia de anhdrido sulfuroso.
Existen numerosos programas de control y dis-
minucin de las tasas de estas sustancias, en espe-
cial de la histamina, como, por ejemplo, en vinos
generosos andaluces. Pero con una buena higiene,
el empleo racional del anhdrido sulfuroso (no sul-
fitar entre el final de la fermentacin alcohlica y
el final de la fermentacin malo-lctica) para evi-
tar el desarrollo de Pediococcus o Lactobacillus, ob-
tener vinos con pH inferiores a 3,5 y la inoculacin
de flora seleccionada para realizar la fermentacin
malo-lctica, se reducen al mximo los niveles de
dichas aminas bigenas.
Estireno. Producto endgeno formado du-
rante la vinificacin por descarboxilacin del cido
cinmico propio del vino, pero puede igualmente
proceder de la liberacin del monmero a partir
de las materias plsticas utilizadas en la fabricacin
o revestimientos de tanques de recepcin de vino.
Se cuestiona si su liberacin puede verse favoreci-
da por el contenido alcohlico del medio. No obs-
tante, parece ser que son los metabolitos del esti-
reno los realmente cancergenos.
3.8. Conservacin
y envejecimiento
Los vinos jvenes poseen ciertas caractersti-
cas transitorias de importancia fundamental. Es-
tn saturados de CO2 y, por tanto, en un estado
418
muy reducido, y adems, se comportan como un
sistema fsico-qumico extremadamente comple-
jo, pudiendo responder a reacciones y equilibrios
de todo tipo.
Una multitud de reacciones diversas se desarro-
llan en cadena, producindose interacciones entre
numerosos elementos qumicos diferentes. Todos
estos sistemas estn sujetos a la influencia de par-
metros que entran en la composicin del vino, tales
como el pH, el contenido de etanol y de SO2 y cier-
tas condiciones de conservacin del vino, como son
la temperatura y el contacto con el oxgeno.
Hoy en da, con este envejecimiento se tra-
ta no slo de conservar el vino, sino tambin
de darle una serie de propiedades, sobre todo
organolpticas, de gran calidad; as, la crianza tradi-
cional (en madera), se ha convertido en una tcni-
ca de calidad de maduracin de los vinos.
Legislativamente, se establece una escala de cali-
dad con las siguientes denominaciones:
Crianza, reserva y gran reserva, si
cumplen un tiempo mnimo de envejecimiento
(mayor en tintos que en blancos y rosados) con un
periodo mnimo obligatorio en barricas de roble
con capacidad mxima de 330 litros o en botella.
Adems, durante el envejecimiento en bota, la
madera aporta al vino elementos aromticos y gus-
tativos particulares; los compuestos polifenlicos
parecen ser aportados por la alcohlisis de la ligni-
na, y son fundamentalmente p-vanillina, cido van-
lico, siringialdehdo y escopoletina. Sucesivamente
se van aportando al medio cido glico, cido sirn-
gico y cido p-hidroxibenzoico, y los aldehdos p-
hidroxibenzaldehdo y coniferaldehdo.
Como sistema de envejecimiento especial utili-
zado en los vinos generosos andaluces, cabe men-
cionar la crianza biolgica (con velo o flor), y la
crianza oxidativa, ambas completadas con un siste-
ma de homogeneizacin de las partidas y de clasifi-
cacin denominado de criaderas-soleras, que de-
termina a su vez una supervivencia del velo de flor
de forma indefinida.
El sistema de criaderas-soleras es un sistema
particular de almacenamiento y renovacin del vi-
no, que hace que cada bota reciba vino de cada una
de las que tiene encima.
Cuando se realiza una extraccin para la ven-
ta, sta tiene lugar de la solera (la ms cercana al
suelo), de forma que la saca o extraccin se dis-
tribuya en partes iguales de todas ellas, para dar

homogeneidad a la partida. El hueco dejado por
el vino extrado, junto al producido por las mer-
mas, es necesario reponerlo, y ello debe realizar-
se de las botas situadas inmediatamente encima,
repartiendo a cada bota de abajo la misma pro-
porcin de cada bota de arriba, es decir, de la 1
criadera. La reposicin a sta se realiza de la mis-
ma forma de la 2 y as tambin de la 3. La repo-
sicin a esta ltima puede provenir de otra an-
dana o de vino nuevo del ao, segn la vejez del
vino a obtener.
3.9. Efectos fisiolgicos
de los compuestos fenlicos
En 1955, Masquelier y su equipo, de la Facultad
de Farmacia de Burdeos, aislaron los proantociani-
doles (taninos condensados de la uva, mezclas de
oligmeros y polmeros de catequina y epicatequi-
na) y demostraron tras su administracin a coba-
yas que se comportaban como factor vitamnico P,
facilitando la accin de la vitamina C.
En sus conclusiones indicaban que estos com-
puestos:
1. Facilitan la eliminacin del colesterol sanguneo.
2. Estabilizan las fibras de colgeno en las pare-
des arteriales:
a) Impiden la sntesis excesiva de histamina (que
aumentara la permeabilidad capilar) e inhiben la
histidina-descarboxilasa.
b) Favorecen la biosntesis de dicho compuesto
en los pasos de hidroxilacin de la prolina y la lisi-
na previos a la formacin de la triple hlice carac-
terstica de esta protena.
c) Refuerzan los puentes interpeptdicos y au-
mentan, en conjunto, la resistencia y la elasticidad
de las paredes arteriales.
Posteriormente, se comprob que estos proan-
tocianidoles inhiben adems la colagenasa (enzima
responsable de la degradacin del colgeno), re-
dundando todo ello en la prevencin de los acci-
dentes cardiovasculares como el infarto de mio-
cardio y evitando la formacin de la placa de
ateroma.
Completando dichos estudios, Bourzeix (1993)
comprob propiedades antivricas, bactericidas y
en definitiva potentes acciones antioxidantes, in-
hibiendo, por ejemplo, la peroxidacin lipdica,
as como captadoras de radicales libres, que, por
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
ejemplo, estn asociados al sistema microsmico
de oxidacin del etanol (MEOS) que se encuen-
tra activado en enfermos alcohlicos (estudiado en
el apartado de alcoholismo). No obstante, dichos
trabajos (algunos de ellos ya con ms de cuaren-
ta aos), han de ser revisados a la luz de las nuevas
tcnicas analticas.
Por otra parte, en 1979, el investigador britnico
St Lger publica en Lancet los resultados de un tra-
bajo en el que relaciona en 18 pases el consumo
de diferentes bebidas alcohlicas y la tasa de mor-
talidad, sobre todo la asociada a cardiopata isqu-
mica. Dicha mortalidad por cardiopata isqumica
es ms baja cuando el consumo, sobre todo de vi-
no y en menor medida con otras bebidas alcoh-
licas, es ms alto (confirmando la denominada pa-
radoja francesa).
En 1989, la OMS public los resultados del pro-
yecto MONICA (estudio de mbito mundial) de la
incidencia de las enfermedades vasculares en pa-
ses desarrollados, llegando a conclusiones simila-
res. Tres aos ms tarde, con una metodologa si-
milar, Renaud concluye que los franceses presentan
tasas ms bajas de mortalidad por cardiopata is-
qumica que lo que cabra esperar por su consu-
mo de grasas saturadas. Estudios posteriores no
parecen confirmar de forma tan evidente esta di-
ferenciacin entre bebidas y que la proteccin car-
diovascular no est slo en relacin directa del
consumo moderado de alcohol, y llegan a la con-
clusin de que, aunque el conjunto de trabajos epi-
demiolgicos est de acuerdo en indicar que un
consumo moderado de vino ofrece cierta protec-
cin contra la aparicin de cardiopata isqumica,
estos datos no confirman un efecto particular del
vino respecto a otras bebidas alcohlicas.
Sin embargo, otros estudios, muy abundantes
en los ltimos aos, consideran que los compues-
tos fenlicos existentes en el vino (al igual que
en frutas y verduras) ocupan un lugar importan-
te en la dieta mediterrnea, y que el efecto es-
pecial del vino abarca el conjunto de beneficios
de este grupo de compuestos qumicos (ver Ca-
ptulo 1.20).
Tambin hay que considerar el efecto sinrgi-
co del alcohol (comprobado in vitro) en la inhibi-
cin por los flavonoides de las enzimas que rigen
la sntesis de las prostaglandinas y los tromboxa-
nos, as como el efecto antioxidante potenciador
de sustancias como el cido ctrico, el cido m-
419
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
lico o el cido tartrico, considerados antioxidan-
tes secundarios (en combinacin con metales de
transicin).
En la actualidad existen numerosos grupos de
investigacin trabajando en el estudio de los efec-
tos fisiolgicos de las sustancias fenlicas existen-
tes en vino tanto in vitro como in vivo. Efectos que
en la mayora de los casos son a nivel de laborato-
rio (sistemas modelo) y que pasamos a describir
ms detalladamente:
Accin cardioprotectora. In vitro, ejercen
un efecto vasodilatador, antiagregante plaquetario
e hipolipemiante. El mecanismo de accin se supo-
ne que puede estar relacionado con la capacidad
antioxidante de dichos compuestos.
Los flavonoides inhiben la ciclooxigenasa y la li-
pooxigenasa de plaquetas y macrfagos, siendo in-
hibidores de la agregacin plaquetaria y, como ta-
les, podran reducir la tendencia protrombtica in
vivo. El resveratrol (ambos ismeros) y otras sus-
tancias similares se han mostrado capaces de inhi-
bir la agregacin plaquetaria inducida por colgeno
in vitro, adems de ser capaces de evitar la adhesin
de monocitos al endotelio.
A su vez, el vino (especialmente el tinto), as co-
mo el zumo de uva no fermentado y los extractos
del hollejo, producen una vasodilatacin endotelial
a travs de un mecanismo de accin que favorece
la produccin de xido ntrico (el antiguo factor
relajante endotelial). Numerosos ensayos han de-
mostrado la accin relajante sobre el tejido vascu-
lar de compuestos como el kaempferol, la querce-
tina, la rutina o el resveratrol.
Adems, el resveratrol (raz de Polygonum cuspida-
tum) se utiliza desde hace aos en China para el trata-
miento de la aterosclerosis; parece que esta sustancia
promueve un aumento del cociente HDL/LDL, as co-
mo una reduccin de los triglicridos en plasma y una
inhibicin de la peroxidacin lipdica heptica.
Accin antioxidante. Inhiben la oxidacin
de las LDL e inhiben la peroxidacin lipdica. De to-
dos, parece ser que son los flavonoides, al ser me-
nos polares que las especies libres, los que pueden
atravesar las membranas biolgicas.
Se comprob que la accin inhibitoria de la oxi-
dacin de lipoprotenas se produca tanto in vitro
como in vivo y que el extracto fenlico de vino tin-
to presenta una actividad antioxidante de las LDL
ms potente que el -tocoferol, observndose que
los ms potentes eran la catequina, la epicatequina
420
y la miricetina, aunque otros autores han encontra-
do mayor capacidad antioxidante incluso en el res-
veratrol (pero en sistemas modelo con oxidacin
inducida por cobre), pero presentaba menor efec-
tividad como quelante de radicales libres.
No obstante, la mayora de estos estudios, mi-
diendo los dienos conjugados formados, eran pro-
vocados con iones Cu2+, en comparacin con el
antioxidante de referencia -tocoferol. Estos ensa-
yos son considerados hoy da muy agresivos y no
se dan nunca en el organismo humano.
Actualmente, se intenta identificar los meta-
bolitos que alcanzan las LDL (en funcin de su
hidrosolubilidad) y determinar el tiempo que
permanecen fijados. Hay que sealar que la ca-
pacidad antioxidante de los polifenoles respecto
a las LDL depende de la cantidad de vitamina E
que posean stas.
Aunque los mecanismos de inhibicin de la pe-
roxidacin lipdica an no estn totalmente acla-
rados, se ha comprobado que los compuestos fe-
nlicos del vino inhiben la peroxidacin lipdica
catalizada por mioglobina, citocromos e iones as-
corbato, accin equivalente a la de la superxi-
do dismutasa. Los flavonoides, in vitro, atrapan los
radicales hidroxilo y superxido y presentan ac-
cin quelante de metales. Este efecto es ms r-
pido y ms potente en el vino tinto que en el
blanco.
Efecto antiinflamatorio. Los flavonoides
inhiben la ciclooxigenasa (enzima que media en la
sntesis de prostaglandinas) y la lipooxigenasa de
plaquetas y macrfagos, siendo inhibidores de la
agregacin plaquetaria y, como tales, podran redu-
cir las tendencias trombticas in vivo.
El resveratrol (ambos ismeros) ha demostrado
ser capaz de inhibir la agregacin plaquetaria indu-
cida por colgeno in vitro y de evitar la adhesin de
monocitos al endotelio.
Accin anticancergena. La capacidad de
los polifenoles para actuar contra los radicales li-
bres y su capacidad antioxidante se esgrime a me-
nudo para justificar sus efectos positivos sobre la
mutagnesis y la carcinognesis experimental.
El compuesto quizs ms estudiado por su ac-
cin anticancergena ha sido el trans-resveratrol,
que parece ser el responsable de la inhibicin de
ciertas kinasas. En ratones, se ha demostrado su
capacidad quimiopreventiva frente al cncer en las
tres etapas (iniciacin, promocin y progresin).

Otro derivado glicosilado de los estilbenos (pi-
ceatamol) es un conocido inhibidor de tirosina ki-
nasas y es activo como agente antileucmico.
Las proantocianidinas tambin se han relaciona-
do, tanto in vitro como en ratas, con la prevencin
de diversos tipos de cncer, y en la actualidad estn
abrindose numerosas lneas de investigacin so-
bre muy diversos tipos de sustancias fenlicas. As,
parece ser que los flavonoides bloquean y/o inhi-
ben una serie de enzimas claves en el proceso de
sntesis de DNA, de modo que inhiben la prolife-
racin celular y podran tener aplicacin en cncer zoicos a partir de catequina y quercetina).
de piel o de mama.
El cido elgico, al igual que el tirosol, han de-
mostrado in vitro inhibir procesos cancergenos
provocados por sustancias qumicas (aminas aro-
mticas, aflatoxinas, nitrosaminas).
Biodisponibilidad de los compuestos
fenlicos. De todos los grupos fenlicos del vi-
no, los flavonoides estn cuantitativamente ms en
condiciones de realizar estas acciones, y de ellos,
los flavonoles poseen in vitro una actividad biol-
gica notable, incluso aunque sus concentraciones
son bajas en el vino.
La estructura de estos flavonoles (heterociclo
no saturado plano) puede presentar numerosas in-
teracciones con protenas, inhibiendo la actuacin
de enzimas como las oxidorreductasas, xantina
oxidasa, ciclooxigenasa, lipooxigenasa, etc., lo que
les confiere la mayora de las actividades estudiadas
anteriormente. Adems, y como propiedad comn
a todos los flavonoides, tienen capacidad quelante
de metales y por lo tanto antioxidante.
Los cidos fenlicos con acciones antispticas
y antioxidantes, se encuentran en concentraciones
realmente interesantes, superiores a 20 mg/l, sin ol-
vidar que una posible fuente de estos compuestos
puede ser la metabolizacin de los flavonoides por
la microbiota digestiva.
Estos resultados descritos in vitro los hacen muy
interesantes para su aplicacin en estudios biolgi-
cos reales, pero es necesario tener en cuenta que
la informacin disponible sobre absorcin, biodis-
ponibilidad y metabolismo de este grupo de sus-
tancias es actualmente insuficiente.
Los experimentos con animales han permitido
sugerir vas de metabolizacin para algunos com-
puestos, pero es todava necesario un mayor estu-
dio e identificacin de los correspondientes meta-
bolitos en plasma y orina tras la administracin de
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
los alimentos o bebidas que contienen estas sus-
tancias a humanos.
Los estudios ya realizados sugieren modificaciones
bioqumicas en los distintos tejidos (glucuronidacin,
sulfatacin, metilacin e hidroxilacin), siendo nece-
sario determinar la accin fisiolgica de estos meta-
bolitos con el fin de conocer su funcin en la preven-
cin de enfermedades. Adems, se ha observado que
la microbiota intestinal desempea un papel impor-
tante en la modificacin de algunos polifenoles (p. ej.,
formacin de algunos cidos mono y dihidroxiben-
Todo esto ha hecho que hoy da se haya intenta-
do rescatar el gran papel funcional de ciertos ci-
dos hidroxicinmicos y benzoicos, frente a los po-
lifenoles ms complejos y tantas veces repetidos
como la quercetina o los taninos condensados (ca-
tequina y epicatequina).
Resumiendo, y segn la doctora Carmen de la
Torre (pionera en Espaa en el estudio de este
grupo de compuestos), Se ha hablado con poca
prudencia y (...) muy alegremente de vino y salud
(...), del mismo modo que no nos valen posturas
inflexibles que lo menosprecian slo por conte-
ner alcohol. Siempre hemos intentado dejar cla-
ro que el vino no es un medicamento, sino un ali-
mento (...) y se convierte en nutriente porque
acta como vehculo para una serie de biofacto-
res, cuya presencia nadie puede negar.
4. Bebidas espirituosas,
destiladas o de alta
graduacin
4.1. Generalidades
Desde el punto de vista legal, se entiende por
bebida espirituosa el lquido alcohlico destinado
al consumo humano, de caracteres organolpticos
especiales y con un grado alcohlico mnimo de
15% vol/vol, y obtenido:
1. Directamente por destilacin, en presencia o
no de aromas, productos naturales fermentados y/
o por maceracin de sustancias vegetales y/o aro-
mas, azcares u otros productos edulcorantes.
2. Por mezcla de una bebida espirituosa con
otra bebida espirituosa o alcohol u otras bebidas
alcohlicas.
421
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas

4.2. Historia Tabla 5. CLASIFICACIN DE

Las bebidas destiladas se pueden elaborar a par-
tir de cualquier fuente que contenga etanol; para su
obtencin es necesaria la destilacin, proceso co-
nocido en China muchos siglos antes del nacimien-
to de Cristo, y que fue mejorado por los qumicos
rabes que aprendieron el arte y fueron quienes di-
searon el primer destilador verdaderamente efi-
caz, el alembic.
Los alquimistas europeos creyeron que el desti-
lado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo
que se consider que los destilados posean pro-
piedades medicinales.
El consumo de este tipo de bebidas se extendi
durante las epidemias que azotaron Europa y, en
1506, el rey Jacobo IV de Escocia otorg al gremio
de los cirujanos barberos la prerrogativa exclusiva
para destilar el agua de la vida.
La destilacin consiste en la separacin de los com-
ponentes de una solucin en funcin de su volatilidad
en el punto de ebullicin (punto de destilacin). En la
prctica, esto se consigue mediante el uso de una co-
lumna fraccionadora o de rectificacin (torre con una
serie de platos), que enriquece el vapor con el com-
puesto ms voltil de forma continua, condensando el
vapor y vaporizando el lquido repetidamente.
4.3. Definiciones y tipos
A continuacin se clasifican los principales tipos
de bebidas alcohlicas. Dicha clasificacin aparece
esquematizada en la Tabla 5.
1. Alcoholes destilados. Aquellos cuya gra-
duacin alcohlica est comprendida entre 80 y
96% vol/vol. Segn las materias primas y el sistema
de obtencin tenemos:
Destilados de vinos.
Destilados de cereales.
Destilados de orujos.
2. Alcoholes rectificados. Aquellos que
han sido obtenidos por destilacin y rectificacin
de aguardientes y alcoholes destilados y su riqueza
alcohlica sea igual o superior a 96% vol/vol. Segn
graduacin y tratamiento se habla de:
a) Aguardientes simples. Los lquidos al-
cohlicos obtenidos que proceden de la destila-
cin de materias vegetales previamente fermenta-
das. Su graduacin alcohlica ser > 30% y < 80%
LAS PRINCIPALES BEBIDAS
ALCOHLICAS OBTENIDAS
POR DESTILACIN
Bebidas alcohlicas destiladas
Alcoholes destilados (80-96% vol/vol)
Destilados de vinos
Destilados de cereales
Destilados de orujos
Alcoholes rectificados (> 96% vol/vol)
Aguardientes simples:
- Holandas o aguardientes
Aguardientes complejos:
- Brandy
- Whisky
- Ron
- Ginebra
- Ans
Licores
Vodka
Tequila
Cremas
Anisete
Pacharn
Otros: kirsch, pastis, marrasquino,
licor de frutas, licor de caf, t
o cacao, bitter, arrak, fernet,
advocaat, curaao, pippermint
vol/vol. Estos aguardientes, segn las materias pri-
mas empleadas y los sistemas de obtencin, se de-
nominan holandas o aguardiente de dicha mate-
ria prima: de vino, de orujo, de caa, de melaza de
caa, de frutas, de sidra, de cereales, etc.
b) Aguardientes complejos. Los obteni-
dos a partir de aguardientes simples naturales re-
destilados con materias vegetales y aejados. Segn
materia prima y proceso de elaboracin tenemos:
Brandy. Elaborado a partir de holandas de vino
y envejecido en barricas de roble.
Whisky. Elaborado a partir de destilado de ce-
reales con adicin de aguardientes de malta y en-
vejecido en barricas de roble.
Ron. Aguardiente de caa y/o melazas y enveje-
cimiento en roble o cerezo.
ste puede ser:

422

- Segn tonalidad: blanco, dorado.
- Segn tiempo de envejecimiento: aejo (enveje-
cido 1 o mas aos), viejo (envejecido 3 o ms aos).
- Segn concentracin de azcares: dulce, es-
carchado (sobresaturado de azcar cristalizado) y
aguardiente de caa (diluido con agua para rebajar
su grado alcohlico).
Ginebra. Alcoholes de cereales destilados con ba-
yas de enebro (Juniperus comunis), tambin llamado
matalahuga o matalauva. La graduacin alcohlica
estar comprendida entre 38 y 50% (vol/vol).
Ans. Aguardiente obtenido:
- Por destilacin de macerados alcohlicos de
ans (Pimpinella anissum).
- Por dilucin de aceites esenciales obtenidos
del ans o de la badiana (ans estrellado).
Se clasifica segn grado alcohlico y concen-
tracin en azcares en: extraseco, seco, semidulce,
dulce y escarchado (azcares a saturacin).
3. Licores. Obtenidos por:
a) Maceracin en alcohol de materias vegetales
aromticas y posterior destilacin.
b) Por adicin de extractos a los alcoholes o
aguardientes o por combinacin de ambos.
Pueden estar coloreados o no y endulzados con
sacarosa, azcar de uva, mosto o miel, hasta una
concentracin superior a 100 g/l y con un grado al-
cohlico entre 30 y 55% vol/vol.
Como ejemplos, pueden mencionarse:
Vodka. El sustrato para su fermentacin son ce-
reales o patata, con tratamiento del destilado con
carbn de lea en polvo que elimina la mayor par-
te de los compuestos voltiles indeseables hasta
alcanzar una graduacin alcohlica entre 38 y 50%
vol/vol.
Tequila. Aunque se conoce por este nombre (lo-
calidad mexicana donde se elabora el ms famoso),
realmente su nombre es el de mezcal, nombre po-
pular del corazn del agave (palabra que en azteca
significa admirable y que corresponde a una plan-
ta de grandes y carnosas hojas y de la que prcti-
camente se aprovecha todo), o magey tequilero,
capaz de segregar un lquido dulce que se cuece y
se deja fermentar y, tras su destilacin, alcanza un
grado alcohlico superior a 38% vol/vol.
Cremas (leche concentrada o nata y aguardien-
tes compuestos).
Anisete (ans con graduacin alcohlica entre
25 y 30% vol/vol y una concentracin en azcares
superior a los 400 g/l).
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
Pacharn (por maceracin y/o destilacin de en-
drinas y con 24-30% vol/vol de alcohol).
Otros: kirsch (cereza), pastis (ans y sustancias
vegetales), marrasquino (cerezas), licor de frutas
(frutos o partes de ellos), licor de caf, de t o de
cacao, bitter (amargo con naranjas), arrak (arroz),
fernet (distintas hierbas), advocaat (yema de huevo),
curaao (naranjas amargas y/o otras sustancias ve-
getales), pippermint (maceracin y/o destilacin de
la Mentha piperita)...
4.4. Brandy
Segn la UE, es una bebida espirituosa de 36 a
45% vol/vol, obtenida a partir de aguardientes y
destilados de vino, y envejecida durante ms de
1 ao en vasijas de roble de capacidad superior a
1.000 litros, o durante ms de 6 meses si son de ca-
pacidad inferior.
Si el aguardiente obtenido procede de uvas blan-
cas de las vias de la Charente (Francia), ha enve-
jecido en barriles de roble del Limousin o Tronais
y tiene una graduacin mnima de 40% vol/vol, se
le denomina coac. La destilacin se realiza segn
el mtodo charentais (caldera principal denomina-
da Chauffe-vin, de cobre e incrustada en un horno
de ladrillo alimentado con carbn, cuello de cisne y
segunda caldera o timbre).
El armaac tiene un sabor parecido al del co-
ac y slo puede elaborarse en el Alto y Bajo Ar-
maac y en Tnarze (Francia). La destilacin, a di-
ferencia del coac, es simple y con un destilador
continuo especial llamado Armaac.
En Espaa, se elabora brandy en Andaluca
(brandy de Jerez) con el 90% de la produc-
cin (siendo la primera bebida espirituosa en pro-
duccin en Espaa) y en Catalua. Existen referen-
cias documentales que acreditan la destilacin de
aguardientes en el rea de Jerez desde el siglo XVI
(si bien todos coinciden en que este aguardiente
era utilizado para encabezar vinos).
Cuenta la leyenda que, en 1850, un pedido que
los cartujos franceses necesitaban para su char-
treuse, se anul en ltimo momento, quedndo-
le aguardiente en las barricas y almacenado, ca-
si olvidado en la bodega. Al cabo de un tiempo,
se observ que esta partida almacenada iba mejo-
rando, desarrollando un gusto especial y un color
diferente. Comienza entonces a aplicarse el siste-
423
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
ma de soleras para homogeneizar este aguardien-
te. Posteriormente este aguardiente envejecido se
comercializ y alcanz gran fama. Lo que s est
demostrado, es que el principal mercado era Ho-
landa, desde donde se redistribua a muchos luga-
res. De hecho, el trmino brandy procede de la
adaptacin de la palabra holandesa brandewjn, que
significa vino quemado.
La destilacin de los vinos de la variedad Airen
(95%), procedente hoy en da fundamentalmente
de La Mancha y Extremadura, y de la variedad Pa-
lomino, se realiza sin sus las mediante alambiques
de cobre denominados alquitaras. Es una destila-
cin simple, obtenindose un aguardiente llamado
Holanda con una concentracin en alcohol de me-
nos del 65% vol/vol. Este aguardiente se envejece
en botas de roble americano con capacidad entre
250 y 600 litros y que han sido envinadas durante
al menos tres aos con vinos de Jerez, y se enveje-
ce por el sistema de criaderas y soleras tpico de
esa regin vincola.
Existen tres tipos de Brandy de Jerez: Solera
(1 ao mnimo de reposo), Solera Reserva (3 aos
mnimo) y Solera Gran Reserva (10 aos o ms).
4.5. Whisky
Es el aguardiente compuesto obtenido por mez-
cla de aguardientes de malta y destilado de ce-
reales, previamente envejecidos por separado en
recipientes de roble durante el tiempo y en las
condiciones ambientales de temperatura y hume-
dad debidas.
Para obtener la malta, la cebada es sometida a un
proceso de germinacin y posteriormente a otro
de tueste por los gases procedentes de la combus-
tin de turba y carbn de cok o carbn vegetal, ai-
re caliente o cualquier otro procedimiento autori-
zado. De la malta se obtiene por infusin un mosto
dulce, que se somete a fermentacin mediante la
adicin de levadura seleccionada para posterior-
mente someterlo a una doble destilacin (con se-
paracin de cabeza, cuerpo y cola) obteniendo el
aguardiente de malta.
Por otra parte, los cereales empleados se so-
meten a un proceso de coccin mediante vapor
en tanques cerrados hermticamente (gelatiniza-
cin y disgregacin del almidn), agregndole pos-
teriormente la malta de cebada en una proporcin
424
no inferior al 3% y sometiendo el mosto obteni-
do a fermentacin con cepas seleccionadas que se
destilan en columnas de platos eliminndose la ca-
beza y la cola.
Tanto el destilado de cereales como el aguar-
diente de malta son sometidos a un proceso de en-
vejecimiento mnimo de cuatro aos en barricas de
roble previamente acondicionadas (eliminacin de
taninos) con vino blanco, alcoholes naturales ap-
tos para consumo alimentario o cualquier otra be-
bida alcohlica que no de olores o sabores extra-
os al whisky. El producto final contiene un mnimo
del 25% del alcohol absoluto procedente del aguar-
diente de malta, su graduacin alcohlica es > 42%
y < 58% vol/vol, y el extracto seco no excede del
3% en peso del producto.
Las principales denominaciones de whisky son:
Scotch malt: elaborado con cebada malteada y
ahumada con turba, destilacin doble con alambi-
que y envejecimiento en toneles de roble quema-
do un mnimo de 3 aos.
Scotch grain: con maz o trigo y una pequea
cantidad de cebada malteada y no ahumada. Desti-
lacin continua y envejecimiento en toneles de je-
rez usados, como mnimo durante 3 aos.
Irish malt: elaborado con cebada sin maltear y
sin ahumar y malta de cebada. Destilacin triple en
alambiques. Envejecimiento igual al anterior.
American Bourbon: maz, centeno, cebada mal-
teada y sin ahumar. Destilacin continua y enveje-
cimiento mnimo de 1 ao.
4.6. Composicin
y valor nutricional
La caracterstica esencial de estas bebidas es la
alta graduacin alcohlica y, por lo tanto, el riesgo
de intoxicacin etlica en funcin sobre todo de la
ingesta y del intervalo de tiempo en el que se pro-
duce dicha ingesta.
Energticamente hay que considerar, junto al al-
cohol, la alta concentracin en azcares de los li-
cores, as como los azcares aportados por las be-
bidas refrescantes con las que se suelen consumir,
siendo en todos los casos esta energa considerada
como caloras vacas.
Por ltimo, aunque los procesos de destilacin
(en general, doble destilacin) eliminan sustancias
con posibles efectos secundarios, s hay que tener-

las en cuenta sobre todo en bebidas espirituosas
de un origen no muy definido (botelln).
5. Otras bebidas
5.1. Sidra
Bebida resultante de la fermentacin alcohlica
total o parcial de manzana fresca o de su mosto. Su
graduacin alcohlica ser superior a 4% vol/vol.
Para la utilizacin del trmino Natural debe ser
sin adicin de azcar al mosto; el anhdrido carb-
nico debe ser de origen endgeno exclusivamen-
te, y su graduacin alcohlica adquirida ser supe-
rior a 4,5% vol/vol.
La manzana de sidra se caracteriza por su alto
contenido en compuestos fenlicos, lo que le con-
fiere el amargor caracterstico y hace de la sidra
una bebida con posibles efectos beneficiosos so-
bre las enfermedades cardiovasculares.
Su proceso de elaboracin es similar al del vi-
no. El grado alcohlico es algo inferior al del vino
(se parte de una concentracin inferior en azca-
res), estando su grado alcohlico comprendido en-
tre 4 y 6% vol/vol.
Una vez fermentado el mosto y sulfitado, se so-
mete a una maduracin de aproximadamente 5-6
meses y se le adiciona el anhdrido carbnico. La si-
dra comercial embotellada es siempre estabilizada
por pasteurizacin o filtracin esterilizante.
Desde el punto de vista nutricional, su trata-
miento es similar al vino, y aunque su grado alco-
hlico es inferior, se suelen consumir mayores can-
tidades.
5.2. Sangra
Bebida derivada del vino elaborada en Espaa,
preparada a partir de vino tinto (en una propor-
cin superior al 50%), agua natural o carbnica, con
zumos, extractos o esencias naturales de frutos c-
tricos y con adicin o no de azcares. El grado al-
cohlico del producto final estar comprendido
entre el 7 y el 12% vol/vol.
Se denominar sangra-zurra si se aaden
a la sangra aguardientes o licores, y clarea si se
realiza con vino blanco.
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
La Tabla 6 recoge un resumen del contenido
de nutrientes y el valor calrico de las principales
bebidas alcohlicas, segn Jimnez et al. (2000).
6. Implicaciones
nutricionales del alcohol
6.1. Implicaciones sociales del
consumo de bebidas alcohlicas
No hay tribu, etnia o cultura que no conozca la
fermentacin y sus efectos, o los de otras sustancias
con efectos alucingenos como Plantas locas, Pul-
gones, etc., que eran utilizadas para tener valor en la
caza, o asociadas a ritos de fecundidad (Neoltico).
Su consumo constitua un fuerte elemento de
identidad con sus referencias a los hombres y a
las religiones pantestas: ceremonia de Hathor y Ra
(Egipto), Lot, moabitas y amitas (Gnesis IX), mis-
terios dionisiacos y las orgas, Plutarco, y las borra-
cheras de Alejandro Magno (antigua Grecia), Baca-
nasa, fiestas de Saturno (Roma).
Su abuso provoca la embriaguez, que estaba to-
lerada a los dioses, a los poetas y a los filsofos de
la Antigedad.
Los casos de abuso eran habituales, no supo-
nan una amenaza para la supervivencia y no aca-
rreaban ningn problema social; haba una ma-
yor incidencia en las clases altas y era comn
tanto a sociedades cazadoras como agrcolas,
para, en definitiva, no ser considerado negativo
para la salud.
En Espaa, al igual que en otros pases, el al-
cohol ha sido una sustancia inserta en la cultura,
tanto en los ritos religiosos del catolicismo co-
mo en la alimentacin, y de un modo especial el
vino, fuertemente arraigado en la cultura medite-
rrnea. Desde la perspectiva social, el consumo de
alcohol muestra sus peculiaridades propias, como
consecuencia de las transformaciones sociales y
en ocasiones de circunstancias asociadas, que han
dado lugar a la percepcin de riesgo y problema
social entre los ciudadanos. Hasta la dcada de los
setenta del siglo pasado, esta sustancia sola be-
berse en familia y el rito de iniciacin, que mar-
caba el paso del nio a la edad adulta, tena lugar
en este contexto. Adems, en la sociedad rural, el
alcohol sola utilizarse entre los agricultores para
425
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas

Tabla 6. ENERGA Y CONTENIDO DE NUTRIENTES POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Bebida Energa Protenas HC Etanol Na K Ca Mg Fe

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Aguardiente 280 0 - 50 - - - - -
Ans 312 0 30 30 - - - - -
Cava 65 - 0,15 8 80 20 7 20 0,5
Cerveza negra 37 0,3 4 2,9 3 57 12 5 0,08

Cerveza rubia 45 0,4 4 3,2 3 40 8 5 0,08

Brandy 243 0 - 35 - 40 - - -

Ginebra 244 0 - 35 - - - - -

Ron 244 0 - 35 - - - - -

Sidra seca 35 - 0 5 6 150 5 4 0,2

Sidra dulce 33 - 5 1,8 6 150 5 4 0,2

Vermut dulce 160 0,3 14 15 - - - - -

Vino de mesa 70 - 2,1 9 80 20 7 20 0,1

Vino Jerez dulce 160 0,3 14 15 - - - - -

Vino Oporto 160 0,3 14 15 - - - - -

Whisky 244 0 - 35 - - - - -

comenzar la labor diaria, y en torno al mismo se
reunan en los bares los hombres, una vez termi-
nada la jornada.
Fue en el ao 1952 cuando Jellineck expuso por
primera vez la idea de que el alcoholismo era una
enfermedad. El desarrollismo de la dcada de
los 60 signific la introduccin de numerosos cam-
bios econmicos y sociales en nuestro pas.
La sociedad rural, en la que la familia exten-
sa desempeaba un papel prioritario, es sustitui-
da por la nueva sociedad urbana e industrial en la
que la familia nuclear no dispona de espacio ni
de recursos para atender la problemtica desen-
cadenada por el alcoholismo. Adems, esta cues-
tin es abordada desde el campo cientfico con
un alto nivel de anlisis y preocupacin, especial-
mente desde la psiquiatra y la medicina, y emerge
vinculado a l un importante movimiento social
(Socidrogalcohol, Alcohlicos Rehabilitados, Aso-
ciaciones de Ex Alcohlicos, etc.).
La OMS acu, en 1976, el concepto de sndro-
me de dependencia del alcohol en sustitucin del
trmino alcoholismo, definindolo como un esta-
do psquico y habitualmente tambin fsico resultan-
te de tomar alcohol, caracterizado por una conducta
y otras respuestas que siempre incluyen compulsin
por tomar alcohol de manera continua o peridica
con objeto de experimentar efectos psquicos y, algu-
nas veces, para evitar molestias producidas por su au-
sencia, pudiendo estar o no presente la tolerancia.
La Carta Europea sobre el alcohol considera que
el papel de esta sustancia en la nutricin y la salud
es complejo y depende de la dosis y de la forma de
utilizacin. Hay quienes creen que conviene hacer
una distincin entre las distintas bebidas alcohlicas,
y preconizan que el vino, junto a la cerveza, deben
ser consideradas como alimentos de gran implanta-
cin en la cultura mediterrnea ya que poseen otros
componentes beneficiosos para la salud, frente a las
bebidas destiladas de alto grado alcohlico.

426
 M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez

Tabla 6. ENERGA Y CONTENIDO DE NUTRIENTES POR 100 g DE PORCIN

COMESTIBLE (cont.)

Bebida Zn P Cu Vit. C Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 c. nicotnico Vit. B12

(mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g)

Aguardiente - - - 0 0 0 0 0 0
Ans - - - 0 0 0 0 0 0
Cava 0,3 20 - 0,5 0,01 0,05 0,2 0,2 0,2
Cerveza
0,02 15 - - 0,01 0,03 0,08 0,8 0,14
negra
Cerveza
0,02 11 8 - 0,001 0,002 0,05 0,6 0,14
rubia
Brandy - - - 0 0 0 0 0 0

Ginebra - - 4 0 0 0 0 0 0

Ron - - 50 0 0 0 0 0 0

Sidra seca - 7 - - - - - - -

Sidra dulce - 7 - - - - - - -
Vermut
- - - - - - - - 0
dulce
Vino de
0,3 20 30 0,5 0,01 0,05 - 0,2 0
mesa
Vino Jerez
- - - - - - - - 0
dulce
Vino Oporto - - - - - - - - 0

Whisky - - 20 0 0 0 0 0 0
HC: hidratos de carbono.
Fuente: Jimnez et al. Novartis Consumer Health, SA, 2000.

Resumiendo, se podra decir que los efectos
del consumo de alcohol dependen de la cantidad
ingerida, de la forma de consumo, del estado nu-
tricional y de salud del organismo y de las diferen-
cias individuales. Su consumo no debe ser alenta-
do de forma generalizada, puesto que la relacin
riesgo/beneficio depende de cada individuo. No
obstante, en muchas ocasiones, desde el punto de
vista social, la alarma se genera no tanto por las
consecuencias sanitarias sino por otros aspectos
vinculados a su abuso: los accidentes de trfico
entre los ms jvenes; el ruido y la suciedad en las
calles y la depreciacin de zonas urbanas; la vio-
lencia domstica, etc.
Las ltimas encuestas realizadas en Espaa
por el Plan Nacional contra la Droga del Minis-
terio del Interior y la Junta de Andaluca y Ex-
tremadura ponen de manifiesto, entre otras co-
sas, que:
Cada vez el consumidor se inicia antes y los
primeros contactos con el alcohol se producen en-
tre los 10 y 12 aos.
Hay un gran nmero de bebedores espordi-
cos de una o dos veces por semana y normalmen-
te del fin de semana.
Consumen normalmente en espacios pblicos
en un contexto de diversin.
Uno de cada cinco espaoles confiesa haber
abusado del alcohol alguna vez en el ltimo ao.
Ha aumentado el consumo en la mujer.
Adems, se ha observado un aumento en el con-
sumo de bebidas destiladas de alta graduacin y de

427
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
Figura 3. Evolucin del consumo mundial de bebidas alcohlicas por grupos de pases. Fuente: Proy. Bulletin de LOIV, 1988.
cerveza, incluso en pases tradicionalmente bebe-
dores de vino (Figura 3).
Una persona adulta es capaz de metabolizar
aproximadamente de 5 a 6 gramos de alcohol/hora,
o hasta 160 g/da segn otros autores.
La capacidad oxidativa del hgado de un indi-
viduo sano es del orden de 0,7 g/kg de peso/da,
y de 0,5 g/kg/da para la mujer, lo que supondra
50 g de alcohol etlico/da en el hombre y 36 g/da
en la mujer. Para convertirlo en unidades de be-
bida, y considerando 0,8 g/ml la densidad del al-
cohol absoluto, se utilizan cuadros como el de la
Figura 4.
Otras fuentes, sealan que el riesgo aumenta a
partir de 14 unidades semanales de bebida (la uni-
dad es de 8-10 g de alcohol puro) en la mujer y a
partir de 21 unidades en el hombre.Tambin es pe-
ligrosa la ingesta ocasional de cinco o ms unidades
de una sola vez.
La Asociacin Americana de Medicina recomien-
da una a dos copas por da, que suponen 350 ml
de cerveza, 150 ml de vino o 52 ml de bebidas des-
tiladas, teniendo en cuenta, adems, el tiempo de
seguridad entre consumiciones sucesivas y procu-
rando beber junto con la ingestin de alimentos.
428
La dosis cirrognica de alcohol oscila entre 100
y 180 g/da durante 10-25 aos para el hombre, de-
pendiendo de la sensibilidad individual, y tres veces
menor en mujeres. Los niveles de alcoholemia, a
efectos penales y de conduccin de vehculos, en
los distintos pases suele ser de 0,5 a 1 g/l, con una
clara tendencia a su disminucin.
En resumen, y desde el punto de vista nutricio-
nal, la influencia del alcohol sobre el estado nutri-
cional de un individuo es muy difcil de establecer,
ya que va a depender de mltiples condicionantes:
Factores genticos (predisposicin).
Calidad y cantidad del alcohol.
Periodos de consumo.
Estado y grado de nutricin del individuo, ya
que la ausencia de determinados nutrientes o su
utilizacin por determinados rganos, como hgado
o pncreas, van a ser determinantes de los posibles
daos tisulares y de la aparicin de patologas.
6.2. Metabolismo del alcohol
El alcohol tiene un contenido energtico de
7 kcal/g, valor intermedio entre el de los lpidos y

Figura 4. Clculo de la ingesta de alcohol y de las principales recomendaciones nutricionales y toxicolgicas.
el de los hidratos de carbono y el de las protenas.
Es una molcula de bajo peso molecular y carcter
anfoltico que se absorbe en el tracto digestivo por
difusin pasiva a travs de las mucosas (bucal, eso-
fgica, gstrica e intestinal) en funcin de la superfi-
cie de contacto y de su vascularizacin, lo que ex-
plica el retraso en la aparicin del pico de alcohol
en sangre tras la comida.
La mayor concentracin se encuentra en hgado,
riones, bazo, cerebro y placenta (tejidos ms vas-
cularizados), alcanzando su mximo a los 15-30 mi-
nutos de la ingestin, pudiendo eliminarse por va
renal o pulmonar.
Durante el periodo de distribucin, la concen-
tracin de alcohol es ms alta en sangre arte-
rial que en sangre venosa, lo que favorece su difu-
sin pasiva y la rpida llegada al cerebro, debido a
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
la gran irrigacin de ste. El efecto fisiopatolgico
agudo del etanol ser funcin directa del grado de
impregnacin del sistema nervioso central, y ste
de la concentracin del alcohol en sangre.
La alcoholemia (nivel de alcohol en sangre)
ser funcin de la cantidad de alcohol absorbido
por unidad de tiempo y de su eliminacin.
Por ello, se puede afectar por algunos factores
tales como:
El contenido estomacal previo (la ingestin
previa o simultnea de alimento slido limita su
absorcin, y las grasas de lenta digestin incremen-
tan la retencin de alcohol durante el proceso di-
gestivo).
La bebida ingerida (concentraciones de alcohol
comprendidas entre 20 y 30% producen las mayo-
res absorciones).
429
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
Figura 5. Esquema general del metabolismo del etanol.
El metabolismo del etanol depende en parte de
la alcohol deshidrogenasa gstrica, enzima citos-
lica de Km relativamente alta que justifica el me-
tabolismo de alrededor del 30% del alcohol en
los varones y slo del 10% en mujeres (dado que
las mujeres metabolizan el alcohol ms lentamen-
te que los hombres y que, como media, su volumen
corporal es menor).
Aparentemente, diversos agentes bloqueantes
de los receptores H2 de la histamina y el consumo
crnico de alcohol inhiben la alcohol deshidroge-
nasa gstrica, cuya actividad tambin disminuye con
la edad y en situaciones de ayuno dado el rpido
trnsito de la bebida a travs del estmago.
El principal rgano implicado en su metaboliza-
cin es el hgado, y el metabolismo heptico puede
seguir las siguientes rutas metablicas (Figura 5):
1. La oxidacin mediada por la enzima citos-
lica alcohol deshidrogenasa heptica, que transfor-
ma cantidades moderadas de etanol en acetalde-
430
hdo, transfiriendo los hidrgenos producidos al
cofactor NAD+ que es reducido a NADH.
Esta alcohol deshidrogenasa heptica presenta
varias isoformas, genticamente controladas, que
no tienen el mismo nivel de actividad; ello hace que
la sensibilidad a la ingestin de etanol vare segn
los individuos.
El aumento de equivalentes reductores (exce-
so de NADH) sobrepasa la capacidad del hepato-
cito para mantener la homeostasis de xido-re-
duccin, lo que da lugar a la supresin del ciclo de
los cidos tricarboxlicos, con formacin preferen-
te de lactato a partir de piruvato y bloqueo de la
gluconeognesis y de la excrecin de cido rico,
con las consiguientes consecuencias clnicas de aci-
dosis, hipoglucemia e hiperuricemia. Asimismo, se
produce aumento de la sntesis de triglicridos y
elevacin de cetonas en la mitocondria debido al
exceso de cidos grasos y a la supresin del ciclo
del cido ctrico.

Por ltimo, los hidrogeniones en exceso pro-
ducen un aumento del consumo de oxgeno por
la mitocondria al ser transferidos a la cadena
de transporte de electrones. En la prctica, es-
ta va es suficiente siempre que la dosis de eta-
nol a metabolizar sea inferior a 80 o 100 mg/kg
de peso/h.
2. Una segunda va heptica es el sistema oxidati-
vo microsomal, localizado en el retculo endoplsmi-
co liso, que posee capacidad adaptativa ya que, cuan-
do el consumo de alcohol es prolongado, se induce
un citocromo P-450 (CYP2E1) especfico que opera
a mayor Km (equivalente a unos 50 mg/dl de etanol
sanguneo), por lo que se activa durante consumos
de alcohol de moderados a intensos.
En esta reaccin la transferencia de hidrgenos
se realiza al cofactor NADP+ que se convierte en
NADPH, que es su forma reducida, dando lugar a
2 moles de NADPH por mol de etanol oxidado a
acetaldehdo. El consumo de energa necesario pa-
ra llevar a cabo esta transformacin puede justificar
la hipoxia centrolobulillar relativa, como uno de los
desencadenantes de la lesin heptica, debido al au-
mento en la produccin de radicales libres.
3. Otra va de metabolizacin del alcohol es la
oxidacin por el sistema catalasa-peroxidasa en los
peroxisomas, va poco importante en el individuo
normal pero que se induce en el alcohlico y re-
sulta peligrosa por producir la desaminacin de ba-
ses pricas (adenina, guanina). Por ltimo, el etanol
tambin puede ser metabolizado por esterificacin
con cidos grasos mediante la enzima cido graso
etil ster sintetasa.
En estas reacciones hepticas se produce ace-
taldehdo, que es oxidado por la enzima aldeh-
do deshidrogenasa mitocondrial transformndolo
en acetato. En el ser humano, la mayor parte de
este acetato pasa al torrente circulatorio y es uti-
lizado en los tejidos perifricos como acetil-CoA
mediante el ciclo de Krebs para producir ener-
ga. El acetato que permanece en el hgado se uti-
liza principalmente para la biosntesis in situ de ci-
dos grasos.
La metabolizacin heptica del alcohol por la va
de la alcohol deshidrogenasa se hace a velocidad
constante. Dicha va se ve limitada a la disponibilidad
de NAD+, y produce acumulacin de acetaldehdo
en los microsomas y las mitocondrias, producien-
do un aumento de la concentracin de triglicridos
en plasma y en hgado (esteatosis heptica o hgado
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
graso), as como un aumento en la concentracin
sangunea de cido lctico (lo cual, a su vez, disminu-
ye la excrecin urinaria de cido rico y disminuye
la biosntesis heptica de colgeno), adems de pro-
ducir una disminucin de la utilizacin de nutrientes
por paralizar en parte el ciclo de Krebs e impedir la
utilizacin de las grasas (Figura 6).
Adems, esta metabolizacin del acetaldehdo
a acetato puede disminuir por efecto de la inges-
tin crnica de alcohol, acumulndose el primero
en exceso en la mitocondria y dando lugar a distin-
tos efectos relacionados con su actividad, ya que es
una molcula muy reactiva y puede establecer en-
laces covalentes con protenas del hepatocito, ori-
ginando compuestos que son la causa de las lesio-
nes hepticas que se observan.
6.3. Principales efectos del alcohol
Los principales efectos con implicaciones nutri-
cionales del etanol se pueden resumir en sus ac-
tuaciones sobre:
1. Sistema digestivo. El etanol deteriora
la mucosa gstrica (expuesta a mayores concen-
traciones que la intestinal) y puede producir gas-
tritis aguda, acompaada en ocasiones de hemo-
rragia masiva. Sin embargo, su participacin en la
produccin de lcera gstrica o gastritis crnica
es controvertida. Puede afectar al vaciado gstri-
co, e incrementar la secrecin cida, provocando
de forma indirecta la absorcin de hierro, lo que
explica en parte su retencin aumentada en algu-
nos alcohlicos.
En forma aguda, el etanol puede reducir la snte-
sis de cido clico, la concentracin de sales bilia-
res en el intestino y su desconjugacin, debido a la
alteracin de la microbiota, lo que contribuye jun-
to a otros factores a la aparicin de esteatorrea.
2. Sistema nervioso. El consumo agudo
produce una intoxicacin etlica, cuyas consecuen-
cias dependen de la dosis ingerida, y que se inicia
con alteracin del humor y del comportamiento y
progresa a vmitos, ataxia, visin doble, dificultad
para hablar, disminucin de la respiracin, apnea y
parada cardiaca.
Otras complicaciones neurolgicas pueden ser:
Polineuropata que afecta a las puntas de los de-
dos de las manos y los pies, as como perturbacio-
nes de los sentidos.
431
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
Miopata aguda crnica que puede presen-
tarse como resultado directo de la influencia toxi-
ca del alcohol.
Sndrome de Wernicke-Korsakoff, resultado de
la deficiencia aguda de vitamina B1 y que se mani-
fiesta con fuertes perturbaciones psquicas, des-
orientacin en el espacio, aumento de euforia, al-
teracin de la memoria, y derrames en la retina e
incluso en el cerebro.
3. Equilibrio energtico. Como resultado
del aumento en la ingestin de energa, los bebedo-
res crnicos no sienten apetito, lo que puede con-
ducir a un dficit de macro y micronutrientes.
El consumo excesivo, tanto en hombres como
en mujeres, estimula la prdida de peso debido a la
sustitucin isoenergtica de hidratos de carbono
por etanol. Por el contrario, el etanol presenta un
efecto inhibidor de la oxidacin de los lpidos, fa-
voreciendo el almacenamiento de las grasas y por
tanto el aumento de peso; como resultado de es-
to, la adicin de alcohol a una dieta con exceso de
grasas aumenta la obesidad.
4. Metabolismo heptico de lpidos y
lipoprotenas. Como ya se ha visto, la snte-
sis heptica de cidos grasos por consumo cr-
nico de alcohol puede dar lugar a un aumento
de la concentracin plasmtica de VLDL, sin mo-
dificar la de apoprotena B, y como consecuen-
cia se produce hipertrigliceridemia, factor de
riesgo de pancreatitis (enfermedad frecuente en
los alcohlicos).
5. Metabolismo de glcidos. El consumo
crnico conduce a una intolerancia a la glucosa, li-
gada en parte a elevacin de la insulina circulante,
as como a respuestas anormales al glucagn. En al-
cohlicos que ayunan tras una ingestin aguda se
observan hipoglucemias (Figura 6), que repre-
sentan una de las complicaciones que se pueden
presentar en alcohlicos.
En el caso de los diabticos, los niveles de glu-
cosa no se ven afectados por el uso moderado de
alcohol si la diabetes est bien controlada, pero se
puede producir hipoglucemia en pacientes insuli-
nodependientes si se ingiere una cantidad elevada
de alcohol en ayunas, al inhibirse en el hgado la li-
beracin de glucosa.
6. Metabolismo de protenas y ami-
nocidos. El consumo crnico produce una acu-
mulacin heptica de protenas de transporte plas-
mtico, como albmina y transferrina, debido a la
432
lesin de los microtbulos hepticos que garanti-
zan su secrecin. Adems se puede ocasionar una
perturbacin en el metabolismo heptico de los
aminocidos (desaminacin oxidativa y uricogne-
sis) con posibles implicaciones en la neurotransmi-
sin cerebral o la encefalopata de origen heptico,
que son consecuencias graves del alcoholismo.
7. Metabolismo de vitaminas y mine-
rales
En los alcohlicos los niveles de vitaminas
hidrosolubles son deficientes (Tabla 7) por:
- La disminucin en la ingestin de alimentos.
- Las posibles anomalas metablicas tales co-
mo ineficacia en su activacin o transporte en el
organismo.
- Degradacin acelerada.
- Aumento de la prdida urinaria por disminu-
cin de la reabsorcin tubular renal.
Concentraciones elevadas de etanol pertur-
ban el metabolismo de las vitaminas del grupo B,
en particular de tiamina, riboflavina, folatos, nia-
cina y piridoxina. Como consecuencia de ello
aparecen policarencias de estas vitaminas en los
alcohlicos.
El dficit de tiamina en el alcohlico crni-
co puede dar lugar a lesiones neuropatolgicas y al
sndrome de Wernicke-Korsakoff, ya citado.
El dficit de folato es la primera causa de ane-
mia en alcohlicos, ya que el metabolismo del al-
cohol perturba el del cido flico por inhibicin de
la metionina sintetasa, provocando un aumento de
las concentraciones de homocistena y de timidina
frente a uracilo, que da lugar a una menor metila-
cin de nucletidos con aumento de la probabili-
dad de generar cncer de colon.
En el alcohlico crnico, el dficit de piridoxi-
na se debe en parte al desplazamiento de la forma
activa, piridoxal-5-fosfato, por el acetaldehdo, que
ocupa su lugar en la protena captadora con la con-
siguiente prdida urinaria de la vitamina y la apari-
cin de problemas psquicos y neurolgicos debi-
dos a su carencia.
En cuanto a las vitaminas liposolubles, se
pueden presentar perturbaciones ligadas a los si-
guientes elementos:
- Disturbios del tubo digestivo (inapetencia, es-
teatorrea).
- Estado del hgado.
- Trastornos concomitantes que conciernen al
calcio y al zinc.

Figura 6. Efectos txicos del alcohol en las clulas hepticas y mecanismos de aparicin de la hipoglucemia en alcohlicos
desnutridos.
En el caso de la vitamina A, los niveles hep-
ticos van disminuyendo de forma progresiva con
la gravedad de la hepatopata alcohlica, ya que el
alcohol compite con el retinol en la deshidroge-
nacin, impidiendo la formacin de retinal y por
tanto de rodopsina, afectando la visin nocturna.
En el alcohlico crnico se aprecia una dis-
minucin de la vitamina D circulante, favo-
reciendo la disminucin de la densidad mine-
ral sea y aumentando el riesgo de aparicin de
osteoporosis.
Con respecto a los minerales (Tabla 7),
las perturbaciones son mltiples y de interpre-
tacin compleja, relacionadas fundamentalmente
con el aumento de su excrecin renal.
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
Frecuentemente aparece una disminucin del
zinc circulante y en el tejido heptico, como con-
secuencia de:
- La hepatopata.
- Un aporte insuficiente de protenas con zinc.
- Todo ello asociado a una menor absorcin
intestinal (mayor captacin por las metalopro-
tenas del intestino) y a una mayor excrecin
urinaria.
Al ser este elemento imprescindible para el
metabolismo de la vitamina A (sntesis de la pro-
tena captadora de retinol, RBP), su deficiencia
podra explicar la frecuencia de ceguera noctur-
na en los alcohlicos crnicos. Tambin es ne-
cesario en la sntesis de testosterona y timulina,
433
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas

Tabla 7. DEFICIENCIAS EN MICRONUTRIENTES RELACIONADAS CON EL CONSUMO

EXCESIVO DE ALCOHOL

Mecanismo de la deficiencia Resultado de la deficiencia

Retinol Absorcin disminuida Malabsorcin de la grasa diettica

Disminucin de los niveles hepticos por por disfuncin pancretica y alteracin
incremento del metabolismo microsomal intraluminal
a cido retinoico

Tiamina Disminucin de la absorcin por inhibicin Reduccin de la generacin de energa

del transporte activo a travs de la y reduccin de la sntesis de grasa/cido
mucosa intestinal graso a partir de hidratos de carbono
Disminucin de la actividad Na+, K+
ATPasa en enterocitos

Riboflavina Disminucin de la absorcin Disminucin de la respiracin celular

Piridoxina Aumento de la degradacin por el Metabolizacin incompleta de los

acetaldehdo de su forma fosforilada, aminocidos
disminuyendo sus niveles hepticos
Incremento de la excrecin urinaria

Vitamina B12 Disminucin de la absorcin Acumulacin de cidos grasos en el hgado

Alteracin del catabolismo de los aminocidos

-tocoferol Disminucin de la absorcin Predisposicin a la peroxidacin lipdica

Malabsorcin de la grasa diettica por
disfuncin pancretica y alteracin
intraluminal

cido flico Alteracin de los niveles hepticos: Alteracin en su utilizacin en la sntesis de

incremento de la forma poliglutamilada DNA y otras reacciones enzimticas
Disminucin de la ingesta en la dieta
Alteracin del metabolismo
Aumento de la excrecin urinaria

Nicotinamida Incremento de la relacin NADH/NAD+ Infiltracin grasa en el hgado

como resultado del metabolismo del
etanol por la ADH

Calcio Disminucin de la absorcin Afecta a mltiples procesos

Magnesio Disminucin de la absorcin Afecta a mltiples procesos

Selenio Disminucin de la absorcin Deficiencias de protenas con selenio

Alteracin de la actividad de enzimas
hepticas
Predisposicin a la peroxidacin lipdica

Zinc Disminucin de la dieta especialmente Afecta a mltiples procesos

en protenas
Absorcin disminuida
Disminucin de la excrecin urinaria
Incremento de la produccin heptica
de interleukina
ADH: alcohol deshidrogenasa.
Fuente: Am J Enol Vitic 1995; 46 (4).

434

por lo que su dficit provoca una alteracin de
la inmunidad celular y un retraso en la cicatriza-
cin de heridas.
La anemia por dficit de hierro es poco fre-
cuente en los alcohlicos, a menos que existan
factores tales como la hemorragia gastrointes-
tinal de las varices, lceras y gastritis, fleboto-
mas repetidas, excesos dietticos e infecciones
crnicas.
La administracin aguda de alcohol incrementa
la absorcin de hierro, posiblemente al estimular la
secrecin de cido gstrico. Esto provoca una solu-
bilidad incrementada del cido frrico en el intes-
tino delgado.
El aumento de la excrecin renal de magnesio,
junto a una disminucin de la ingesta global y de su
absorcin, hace disminuir los niveles tanto en san-
gre como en msculo esqueltico y cardiaco.
8. Metabolismo del agua y electr-
litos. Los alcohlicos con hepatopata crnica
pueden presentar trastornos del metabolismo
del agua y de los electrlitos, siendo frecuen-
tes, en este sentido, las retenciones de sodio, que
se manifiestan como edemas, ascitis y derrames
pleurales.
Tambin se puede originar hipocalemia, de-
bido a la aparicin de vmitos, diarrea, hiperal-
dosteronismo, tratamiento diurtico, etc., que a
veces alcanza especial importancia, por un incre-
mento secundario del amoniaco en la vena re-
nal con el consiguiente empeoramiento del co-
ma heptico.
6.4. Efectos de un consumo
moderado de alcohol
Estudios epidemiolgicos relativamente re-
cientes (Escuela de Salud Pblica de Harvard en
una encuesta con personal de enfermera, Pro-
grama MONICA en la Universidad de Montpe-
llier, estudio del Instituto de Medicina Preven-
tiva de Copenhague de 12 aos de duracin y
realizado sobre 13.285 residentes de edades
comprendidas entre 30 y 79 aos), propiciados
muchos de ellos por la OIVV (Organizacin In-
ternacional de la Via y el Vino), parecen demos-
trar la relacin del consumo moderado de alco-
hol con menores ndices de mortalidad global y
de morbilidad.
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
Hoy da, no todos los cientficos que investi-
gan sobre los riesgos/beneficios que produce la
ingestin de alcohol estn de acuerdo en consi-
derar real una distribucin en U para la mor-
talidad por enfermedad cardiovascular (menor
mortalidad en bebedores moderados que en
abstemios), as como en sealar un limite de
seguridad con respecto a la cantidad de alco-
hol consumido o en que los efectos protecto-
res comprobados en estos estudios epidemiol-
gicos no sean debidos esencialmente al alcohol
o a otras sustancias, presentes en vinos comen-
tadas anteriormente.
No obstante, las conclusiones de dichos es-
tudios han sido adoptadas por la OMS; en su
aplicacin al caso de las enfermedades vascula-
res, considera que el consumo de 10 a 30 g de
alcohol/da disminuye la incidencia de muerte
por patologa coronaria.
Lo que se sabe desde hace tiempo, es que el
alcohol, en bebedores moderados, produce:
Un aumento del colesterol ligado a la lipo-
protena HDL3, sin modificacin de la lipoprotena
HDL2, a la que se le supone el efecto beneficioso.
Aumento de la lipoprotena lipasa en el teji-
do adiposo, que produce un incremento de la hi-
drlisis de las VLDL y libera componentes que
son aceptados por las HDL (fosfolpidos, coles-
terol libre y apoprotena CII), produciendo as
un incremento de las mismas.
Disminucin de las LDL y de los triglicri-
dos, con un efecto similar al del ejercicio.
Previene la modificacin oxidativa de las
LDL por los macrfagos, mediante la inhibicin
de los hidroperxidos que inician la modifica-
cin de las mismas.
La Figura 7 muestra el efecto que el alcohol
produce en las lipoprotenas.
Adems, parece que el alcohol:
Acta como vasodilatador perifrico (a peque-
as cantidades, no modifica ni la presin arterial ni
el gasto cardiaco).
Es un vasodilatador coronario, con lo cual fa-
vorece el flujo sanguneo a este nivel y tambin re-
duce las posibilidades de espasmo de la arteria co-
ronaria producido por el estrs.
Disminuye el fibringeno plasmtico y la
agregabilidad plaquetaria, lo que se traduce en
un efecto protector frente a las enfermedades
coronarias.
435
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
Figura 7. Efecto del alcohol sobre el metabolismo de las lipoprotenas. LPL: lipoprotena lipasa; VLDL, LDL, IDL y HDL:
lipoprotenas de muy baja, baja, intermedia y alta densidad, respectivamente; LCAT: lecitn-colesterol acetil transferasa.
Todo ello ha dado lugar a que la American Me-
dical Association (1999) considere que el consumo
moderado de alcohol puede reducir el riesgo de
enfermedad coronaria y de accidente cerebrovas-
cular, efectos que se pierden rpidamente al inte-
rrumpirse el consumo, debido a su efecto protec-
tor sobre la ultima fase (obstruccin arterial) y no
sobre los factores que la desencadenan.
Adems, el riesgo de mortalidad global por todas
las enfermedades cardiacas y vasculares sigui una
curva en J, con un aumento a partir de las tres be-
bidas al da debido al efecto adverso del consumo
de alcohol sobre el riesgo de miocardiopata y de hi-
pertensin arterial (estudio Klatsky en California).
Otros datos han demostrado un aumento de
tres a cuatro veces del riesgo de hemorragia
subaracnoidea en las mujeres a todos los niveles
de consumo de alcohol, lo que contrasta ntida-
mente con el efecto protector de una o dos bebi-
das diarias en relacin con los ms frecuentes ac-
cidentes cerebrovasculares isqumicos.
En estudios recientes, tambin se ha observa-
do que la proteccin coronaria del etanol se limi-
t a las mujeres posmenopusicas que consuman
no ms de dos bebidas al da.
436
Con respecto a su participacin en la funcin inmu-
ne, Daz et al. han propuesto una relacin en J inver-
tida en la que se puede observar cmo cantidades
moderadas de alcohol ejercen una accin beneficiosa,
mientras que las elevadas resultan perjudiciales. Fren-
te a los efectos favorables citados, el consumo mode-
rado de alcohol aumenta el riesgo de obesidad, hiper-
tensin arterial, hipertrigliceridemia, enfermedades
hepticas, pancreatitis, gastritis, cncer orofarngeo, de
esfago y de estmago, y adems el riesgo de sufrir
accidentes de trfico y similares. En la Tabla 8, que
se basa en los estudios epidemiolgicos (algunos cita-
dos anteriormente), se resumen los posibles benefi-
cios y riesgos del consumo moderado de alcohol.
6.5.Tratamiento nutricional
en el alcoholismo
El individuo alcohlico obtiene del etanol gran
parte de sus requerimientos nutricionales, ya que
estos enfermos suelen reducir la ingestin de los
alimentos necesarios para su normal desarrollo.
Las pautas nutricionales en el alcoholismo se
dirigen hacia la prevencin de la enfermedad se-
 M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez

Tabla 8. BENEFICIOS/RIESGOS DEL CONSUMO DE ALCOHOL SEGN HOLSTED (OMS, 1997)

Beneficios y riesgos Aumento riesgo mortalidad

Beneficios potenciales
del consumo de alcohol (umbral)

Hombres Mujeres Hombres Mujeres

Enfermedad
Bebidas/da a

Global 2 1-2 3 2
Cardiopata isqumica 3 2b - -
Accidentes cerebro-vasc.
- 1-2 - -
isqumicos
Accidentes cerebro-vasc.
- - - Todos los niveles
hemorrgicos
Hipertensin - - Todos Todos
Cncer de orofaringe-
- - 2 2
esfago
Cncer de mama - - - 2

Adenoma colorrectalc - - 2 2

Cirrosis heptica - - 6 3
a
Una bebida = 12 g de alcohol contenidos en 270 ml de cerveza (4,5% vol/vol), 100 ml de vino (12% vol/vol) o 30 ml de
bebida destilada (40% vol/vol).
b
Beneficio slo en mujeres menopusicas.
c
Efecto protector de la dieta rica en folato.

cundaria inherente a ste, al tratamiento de las sa gstrica, en la composicin de la bilis, de la fun-

deficiencias comprobadas o sospechadas y a la inter-
vencin en caso de complicaciones. La Figura 8
recoge un resumen de los principales factores a
tener en cuenta a la hora de evaluar el estado nu-
tricional en el alcohlico. Los individuos que con-
sumen ms del 30% de las caloras totales de la
racin diaria en forma de alcohol, tienen alta pro-
babilidad de ingerir menos nutrientes (hidratos
de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minera-
les) que las cantidades diarias recomendadas.
Resulta adecuado, en estos casos, recomendar
una dieta equilibrada, comparable a la que consu-
men personas no alcohlicas, a fin de prevenir los
posibles sndromes de deficiencia, aunque esta pau-
ta no previene el dao orgnico o la toxicidad di-
recta producidos por el alcohol.
Existen causas suficientes para que se produz-
ca una desnutricin en el bebedor habitual, ya que
generalmente estos individuos presentan anorexia,
malabsorcin intestinal (alteraciones de la muco-
cin pancretica exocrina, de la motilidad intestinal,
y de los procesos selectivos de absorcin de ciertos
nutrientes como vitamina B12 o lactosa), junto a
trastornos metablicos que influyen decisivamen-
te en el desencadenamiento de la enfermedad.
La patologa provocada por el alcohol en el tu-
bo digestivo, en el hgado y en el pncreas se su-
ma o se confunde incluso con la desnutricin al-
cohlica propiamente dicha.
Con respecto a la recuperacin nutricional
las vitaminas no parecen influir, a excepcin de
la vitamina C, por aumento de la velocidad de
oxidacin del etanol; la administracin de vita-
minas del complejo B al intoxicado no afecta a
la alcoholemia, sino al dficit vitamnico antes ci-
tado y a la sintomatologa del sistema nervioso
y neuromuscular.
Sin embargo, la administracin de fructosa in-
crementa la eliminacin, a consecuencia de que
su fosforilacin, a partir de ATP, consume NADH

437
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas

Tabla 9. TERAPIA NUTRICIONAL DEL ALCOHOLISMO

Generalidades

Prevencin de enfermedades relacionadas con el alcoholismo

Tratamiento de deficiencias probadas y documentadas
Resolucin de las complicaciones del alcoholismo

Individuos > 30% caloras como alcohol

Probables deficiencias nutricionales

Dieta (como a los no alcohlicos) para prevenir deficiencias

Imposible prevenir totalmente las enfermedades provocadas por la toxicidad del alcohol
Aadir tiamina y quizs cido flico a las bebidas alcohlicas (discutido pero no realizado an)
Dietas bajas en grasas (hepatopata), pero difciles de conseguir (enfermos anorxicos). Contenido normal
Slo deficiencia de aminocidos y protenas si hay dao de rganos (hepatitis, etc.)
- Segn balances de nitrgeno, demandas proteicas bsicamente normales
- Aportes de protenas suficientes para prevenir eliminacin de nitrgeno, pero no altos que provoquen
coma heptico
- No demostrado < aminocidos plasmticos de cadena ramificada y > aromticos (aclarado reducido)
- Asegurar ingesta proteica adecuada en pacientes alcohlicos hospitalizados > 40 g/da, y en cirrosis heptica
alcohlica comenzar tratamiento de encefalopata con lactulosa neomicina o en la ascitis con restriccin salina
antes de reducir aporte proteico (disminuye an ms sntesis proteica de albmina y protrombina)
Tratar siempre posible deficiencia de tiamina (dao grave al sistema nervioso), salvo que se afirme lo
contrario
- Parenteral 50 mg/da hasta que se tome dosis similar por va oral
Riboflavina y piridoxina. Forma rutinaria suplementacin segn conc. estndar de suplementos
nutricionales
cido flico. Aporte segn dieta normal de hospitales, dosis adicional si hay mucho dficit
Vitamina A. Slo dar si hay deficiencia documentada y siempre que se asegure su abstinencia
(hepatotoxicidad hipervitaminosis): 2.000-3.000 g/da
Zinc. Suplementacin para ceguera nocturna que no responda a suplemento de vitamina A
Magnesio. Suplemento en pacientes sintomticos con conc. sricas bajas
Hierro. Si ha sido diagnosticado, suplementacin oral de forma normal

Otras patologas

Sndrome Wernicke-Korsakoff. Por lo menos 50 mg de tiamina diarios (parenteralmente si es

necesario) durante periodo prolongado
Fallo cardiaco beri-beri. Responde rpidamente a la tiamina
Daos perifricos nervios. Responden a terapia de vitamina B durante meses o aos
Pancreatitis aguda. Requiere a veces alimentacin enteral continua o intravenosa
Enfermedades hepticas crnicas y agudas. Programas para invertir la desnutricin. Reducir la
mortalidad sin provocar encefalopatas hepticas

438
 M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez

Figura 8. Factores complementarios al estudio del estado nutricional del alcohlico.

con produccin de NAD, lo que no sucede con
otros hidratos de carbono.
En cuanto a la accin de la cafena, est com-
probado que sta no aumenta la velocidad de
excrecin, aunque s incrementa la actividad del
individuo y reduce el sueo producido por el
alcohol.
El tratamiento de las distintas deficiencias y
sus posibles patologas aparece desarrollado en
la Tabla 9.

439
Captulo 2.12. Bebidas alcohlicas
7. Resumen
Bebidas alcohlicas son todas aquellas que, por
diversos procedimientos (fermentacin, desti-
lacin, adicin, extraccin, etc.), presentan en
su composicin una concentracin superior al
0,5% vol/vol de alcohol. En funcin de la materia
prima y del proceso de elaboracin, entran en
esta categora cervezas (elaboradas a partir de
cereales), vinos y bebidas derivadas (elaboradas a
partir de uva) y bebidas espirituosas o destiladas
(de alta graduacin).
La relacin del alcohol con la nutricin y la
salud es compleja. Las bebidas alcohlicas son
elementos nutritivos con un valor alimentario,
principalmente calrico; sin embargo, alteran
el equilibrio de otros elementos de la dieta e
incluso pueden desplazarlos.
Desde el punto de vista nutricional, la influencia
del alcohol sobre el estado nutricional de un
individuo es muy difcil de establecer; depender
de factores genticos, de la calidad del alcohol,
de su cantidad, de los periodos de consumo, del
tipo y calidad de las bebidas alcohlicas ingeridas
y del estado y grado de nutricin del individuo
(determinantes de los posibles daos tisulares y
patolgicos).
Estudios epidemiolgicos relativamente re-
cientes parecen demostrar la relacin entre
un consumo moderado de alcohol y menores
ndices de mortalidad global y morbilidad (el
consumo de 10 a 80 g de alcohol/da se asocia a
una disminucin de la incidencia de muerte por
enfermedad coronaria).
La cerveza es la bebida resultante de fermen-
tar, mediante levaduras seleccionadas, el mosto
procedente de malta de cebada, aromatizado
con flores de lpulo. Nutricionalmente, un gra-
do alcohlico entre 2 y 8% vol/vol y un extracto
seco residual aceptable le confieren un aporte
calrico entre 280 y 680 kcal/l. Aporta vitami-
nas del grupo B y cido flico. En el caso de la
cerveza baja o sin alcohol, desaparecen los efec-
tos negativos del alcohol persistiendo el aporte
energtico. Medio litro de cerveza puede apor-
tar algo ms del 10% de la ingesta recomendada
para el cido flico en condiciones fisiolgicas,
y algo ms del 5% en mujeres gestantes y en el
periodo de lactancia.
440
El vino es el alimento natural obtenido exclu-
sivamente por fermentacin alcohlica de uva
fresca, o de mosto de uva. Diversos estudios,
muy abundantes en los ltimos aos, conside-
ran que los compuestos fenlicos existentes
en el vino (al igual que en frutas y verduras)
ocupan un lugar importante en la llamada dieta
mediterrnea.
Estas sustancias presentan caractersticas
estructurales similares, que explican su acti-
vidad antioxidante, la inhibicin de enzimas, la
mutagnesis, la citotoxicidad o la produccin
de formas activas de oxgeno. Pero estos
resultados, descritos in vitro, hacen estas sus-
tancias muy interesantes para su aplicacin en
estudios biolgicos reales, si bien es necesario
tener en cuenta que la informacin disponible
sobre absorcin, biodisponibilidad y metabo-
lismo de este grupo de compuestos es actual-
mente insuficiente.
Las bebidas destiladas se pueden elabo-
rar a partir de cualquier fuente que contenga
etanol, siendo necesario para su obtencin la
destilacin. Energticamente, junto al alcohol,
hay que considerar la alta concentracin en
azcares de los licores, as como las caloras
aportadas por las bebidas refrescantes con las
que se suelen consumir, siendo en todos los
casos consideradas como caloras vacas.
Por ltimo, aunque los procesos de destilacin
(en general, doble destilacin) eliminan sustan-
cias con posibles efectos secundarios, s hay que
tener estas sustancias en cuenta, sobre todo en
bebidas espirituosas de un origen no muy defi-
nido (botelln).

8. Bibliografa
Cenzano I, Vicente JM. Nuevo manual de industrias alimen-
tarias. AMV Ediciones. Madrid, 1993.
Incluye un captulo muy prctico y real sobre los procesos tecnol-
gicos e industriales de elaboracin de las principales bebidas alcoh-
licas, una visin fundamental de la Tecnologa de los Alimentos.
Enciclopedia del vino. Ediciones Orbis, S.A. Barcelona, 1987.
Obra completa (ms de 5 tomos) que, de forma visual y muy
ilustrativa, trata el mundo del vino y las bebidas alcohlicas.
Con un tratamiento divulgativo para el pblico en general, in-
cluye todos los tipos y variedades de uva y vinos del mundo.
Feinman L, Lieber ChS. Nutricin y dieta. En: Shils M. El
alcoholismo en nutricin en salud y enfermedad, 9 ed. Vo-
lumen II. McGraw-Hill Interamericana. Mxico, 1999.
Quizs el que mejor trata el estudio nutricional del alcohol
bajo casi todos los puntos de vista.
Flanzy C. Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos.
AMV Ediciones. Madrid, 2000.
Libro premiado por la OIV como mejor obra tcnica sobre
Tecnologa del vino. Incluye de forma exhaustiva y tcnica por
profesionales del mundo enolgico todos los aspectos sobre
composicin, elaboracin, etc.
Halsted, CH. Alcohol: efectos clnicos y nutricionales
en conocimientos actuales sobre nutricin, 7 ed. OMS.
Washington, 1997.
Un tratamiento bastante serio y directo de los estudios epi-
demiolgicos llevados a cabo en estos ltimos aos sobre los
efectos del alcohol.
Hernndez Rodrguez M, et al. Tratado de nutricin. Edicio-
nes Daz de Santos. Madrid, 1999.
Una excelente obra en la que se abordan estudios de Broma-
tologa, metabolismo de nutrientes y nutricin clnica.
Kathleen ML, Escott-Stump S. Krawses Food, Nutrition &
Diet Therapy. 11th ed. McGraw-Hill Interamericana. Mxico,
2004.
9. Enlaces web
www.aerobicos.com
www.zonadiet.com
www.fuedin.org
www.el-mundo.es/salud
www.cerveceros-es.org
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
Un clsico en Nutricin, pero que no incluye un captulo es-
pecfico sobre alcohol o alcoholismo.
Libro blanco de la cerveza. Cerveceros de Espaa. Madrid, 2001.
Libro de divulgacin del sector cervecero en Espaa, con exhaus-
tiva informacin pero claramente financiada por el sector.
Navarro J. El consumo de drogas. En: AA.VV. Sociedad: una
perspectiva de 15 aos. FAD. Madrid, 2002: 15-28.
Un libro excelente sobre el problema del consumo de alcohol.
Peynaud E. Enologa prctica, 3 ed. Ediciones Mundi Prensa.
Bilbao, 1989.
Un libro escrito por uno de los enlogos ms famosos a nivel
mundial. Muy ameno y de fcil lectura para introducirse en el
mundo del vino. Recomendado como primera lectura para
personas que se quieran especializar en el tema u obtener
ms informacin sobre enologa.
Reglamento (CE) n. 1493/1999, por el que se establece la Organi-
zacin Comn del Mercado Vitivincola (OCM del vino), 1999.
Incluye toda la normativa de obligado cumplimiento en la
Unin Europea.
Repetto M. Toxicologa del alcohol etlico en toxicologa
avanzada. Daz de Santos. Madrid, 1995.
Al encontrarse entre los mejores libros del tema, se considera
tradicional y obligado para el estudio de todos los procesos
metablicos y toxicolgicos del alcohol, as como para el estu-
dio de interacciones de medicamentos y alcohol.
Salas-Salvad J, et al. Nutricin y diettica clnica. Masson,
S.A. Barcelona, 2000.
Tratado en el que se estudian las dietas en diferentes patologas.
Varnan AH, Sutherland JP. Bebidas: tecnologa, qumica y
microbiologa. Acribia. Zaragoza, 1997.
Es una de las obras ms exhaustivas disponibles hoy en da
sobre el estudio de las distintas bebidas desde el punto de
vista qumico y tecnolgico de los alimentos.
www.acenologia.com
www.oiv.int
oenologue-du-monde.com
www.elvino.com
441
2.13. Caf, t, cacao y productos derivados

Carmen Cabrera Vique Rafael Gimnez Martnez

 Captulo 2.13.

Caf, t, cacao y productos derivados

1. Introduccin

2. Caf y productos derivados

2.1. Definicin y denominaciones
2.2. Proceso de obtencin del caf
2.2.1. Cultivo
2.2.2. Procesado
2.2.2.1. Recoleccin
2.2.2.2. Procesado del caf verde
2.2.2.3. Descafeinado
2.2.2.4. Tostado
2.2.2.5. Molienda
2.3. Composicin
2.4. Inters nutricional

3. T y productos derivados
3.1. Definicin y clasificacin
3.2. Proceso de obtencin del t
3.2.1. Recoleccin
3.2.2. Procesado
3.2.2.1. T negro
3.2.2.2. T Oolong
3.2.2.3. T verde
3.2.2.4. T Pu-Erh
3.3. Composicin
3.4. Inters nutricional
3.4.1. Relacin entre consumo de t y salud
3.4.1.1. Efectos beneficiosos del t verde
3.4.1.2. Efectos beneficiosos del t Pu-Erh
3.4.2. Efectos perjudiciales del consumo excesivo de t

4. Cacao y productos derivados

4.1. Definicin y denominaciones
4.2. Proceso de obtencin
4.2.1. Cultivo y procesado del fruto
4.2.2. Obtencin del cacao en polvo y de la manteca de cacao
4.2.3. Obtencin del chocolate
 4.3. Composicin
4.3.1. Macronutrientes
4.3.1.1. Cacao en polvo desgrasado
4.3.1.2. Manteca de cacao
4.3.1.3. Chocolate
4.3.1.4. Productos solubles de cacao
4.3.1.5. Otros productos
4.3.2. Componentes minoritarios del cacao con actividad biolgica
4.4. Inters nutricional
4.4.1. Repercusin del consumo de cacao en la ingesta diettica
4.4.2. Posibles efectos fisiolgicos del cacao
4.4.2.1. Capacidad de producir adiccin
4.4.2.2. Aparicin de migraas
4.4.2.3. Consumo de chocolate y aparicin de acn
4.4.2.4. Influencia en la caries dental
4.4.2.5. Efecto estimulante
4.4.2.6. Efecto antioxidante
4.4.2.7. Influencia sobre los niveles de colesterol

5. Resumen

6. Bibliografa

7. Enlaces web

Objetivos
n Analizar la importancia de las bebidas estimulantes en la alimentacin a lo largo de la historia y en la actualidad.
n Describir el proceso de obtencin del caf y sus formas de comercializacin.
n Comentar el inters del caf como bebida estimulante, as como los ltimos estudios sobre otras propiedades.
n Establecer las diferencias en cuanto a obtencin, composicin y factores de calidad de los diferentes tipos de t.
n Conocer los efectos del consumo de t sobre la salud humana, con especial atencin al t verde.
n Indicar el proceso de obtencin del cacao, chocolate y sus derivados.
n Describir la composicin y el valor nutricional de los principales derivados del cacao.
n Exponer los estudios ms recientes sobre los efectos fisiolgicos del cacao y sus derivados.
1. Introduccin

E
l caf, el t y el cacao presentan una historia inmemorial, que comienza en
sus lugares de origen, en tres continentes diferentes: frica, Asia y Amrica.
Esta historia est repleta de leyendas y tradiciones, que han llegado hasta
nuestros das bajo connotaciones de placer, deleite, remedios para dolencias y
enfermedades, como bebidas reconfortantes e, incluso, con un halo extico de
misterio y mito.
Aunque hay muchas hiptesis sobre el origen del caf, todas parecen situar-
lo en frica, concretamente en Abisinia y Etiopa. De hecho, su nombre parece
proceder de la ciudad de Kaffa, en Etiopa. Cuentan las leyendas que, cierto da,
un pastor observ cmo los animales tenan un extrao comportamiento. Se
acerc al rebao, y comprob que mascaban las bayas de un arbusto; cuando l
comi los frutos su excitacin fue tal, que los monjes de un convento prximo
decidieron averiguar las causas que producan dicho estado.
La primera referencia del caf en cuanto planta aparece en los relatos coptos
en el siglo IX, mientras que el caf como bebida se menciona por primera vez en
las leyendas rabes. De Etiopa se difundi a la pennsula de Arabia. Al parecer, el
cultivo del caf se inici, en sta, en su rea ms meridional (que hoy correspon-
de al Yemen) en el ao 575, aunque no fue hasta el siglo XIII cuando comenz a
tostarse. Parece ser que el auge que fue tomando el caf pudo estar motivado,
en parte, por la prohibicin del Islam de consumir bebidas alcohlicas. De la pe-
nnsula de Arabia se difundi con posterioridad a Asia, a Constantinopla y luego
a Venecia, desde donde se extendi, a finales del siglo XVII, a toda Europa y de
all a Amrica, donde se cultiva por primera vez en la Martinica (obtenindose la
primera cosecha en 1726) y en la Guayana holandesa (hoy Suriname).
En la actualidad, el mayor productor mundial de caf es Brasil, donde lleg en
el siglo XVIII. Aunque el caf, a lo largo de su historia, ha sido siempre objeto de
grandes polmicas y prohibiciones por razones fundamentalmente de tipo polti-
co, hoy es un alimento con un valor econmico y cultural indiscutible de mbito
mundial. De hecho, su cultivo, tratamiento y comercializacin proporciona em-
pleo a millones de personas, y es unos de los pilares bsicos de la economa de
numerosos pases en vas de desarrollo.
La cultura del t proviene de la antigua civilizacin china. Sus orgenes se pier-
den en el tiempo, y slo las leyendas nos acercan algo a ellos. Una de estas leyen-
das atribuye su descubrimiento al emperador Shen-Nong (tercer milenio antes de
Cristo), quien, como medida de precaucin, orden a su pueblo hervir el agua de
bebida, cosa que l mismo haca para su consumo; un da cayeron en el recipiente
unas hojas de un arbusto salvaje, apareciendo un extrao brebaje de color, olor y
sabor sumamente agradables: el t haba nacido. Hacia el siglo V despus de Cristo,

447
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
Figura 1. Portada del tratado escrito por el mdico Anto-
nio Lavedan, edicin de 1796.
el consumo de t se haba extendido por todo el
pas, con la consideracin de bebida medicinal. La
prosperidad del mundo chino afirma e irradia su
cultura a otros pases; el t aparece incluso como
moneda de cambio. Las costumbres orientales llegan
a Europa a travs de los escritos de viajeros y misio-
neros que relatan los prodigios de esta bebida. No
obstante, parece ser que los rabes ya conocan el
t desde el siglo IX, y que alguna informacin sobre
la bebida haba llegado entonces a Europa; pero no
es hasta principios del siglo XVII cuando Holanda lo
introduce y expande su consumo. El t fue adoptado
primero como medicina y, ms tarde, como bebida
estimulante. Paradjicamente, una bebida que pro-
448
vena de China aport a los ingleses su costumbre
social ms caracterstica. La popularidad del t tras-
pas fronteras, despertando un vivo inters en la
sociedad elitista de otros pases.
A travs de otra ruta, el famoso comercio de cara-
vanas, el t se introduce en Rusia; para preparar la be-
bida, los rusos crearon el samovar. No se conoce con
certeza la poca de su llegada a Amrica, pero parece
ser que fue a travs de los colonos holandeses. El
t se introduce en Espaa en el siglo XVIII, pero la
costumbre de tomar chocolate y caf choc con la
nueva moda del t, considerada un signo ms de es-
nobismo extranjero. En 1796 aparece el Tratado de los
usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, caf, t y
chocolate, publicado en la Imprenta Real por Antonio
Lavedan, cirujano de la Familia Real (Figura 1); en l
se habla de los efectos del t sobre la salud. A partir
del siglo XIX se expande su consumo, con tendencia
a incrementarse en la actualidad.
El rbol del cacao empez a cultivarse por los
mayas hace ms de 2000 aos (Figura 2). Se daba
gran valor a sus semillas, que se utilizaban como ali-
mento y tambin como moneda. La cultura azteca
continu esta tradicin, considerando el cacao un
regalo de los dioses. Fue descubierto por los espa-
oles a principios del siglo XVI, cuando Cristbal
Coln y su tripulacin, anclados frente a las cos-
tas de Honduras, recibieron como presente unas
pequeas habas de forma ovalada y color marrn:
habas de cacao. Cuando el descubridor regres,
nadie supo qu hacer con esas semillas y fueron
olvidadas. Es realmente con la llegada de Hernn
Corts a Mxico, en 1519, cuando se produce el
verdadero descubrimiento del cacao. Hernn Cor-
ts fue considerado como la reencarnacin del
dios Quetzalcatl, deidad tutelar de la sabidura y
del conocimiento, que segn la leyenda introdujo el
fruto y su cultivo, y como tal dios fue recibido por
Moctezuma, emperador de los aztecas, que le ofre-
ci en un vaso de oro el alimento de los dioses o
xocolatl, cuya elaboracin consista en que una vez
tostado y molturado el fruto, a la masa pastosa ob-
tenida se le aada agua, se calentaba y se retiraba
la materia grasa del cacao, que posteriormente se
bata y se mezclaba con harina de maz para espe-
sarla. Diversas especias, como vainilla o pimienta,
le aportaban un curioso y fuerte aroma. El con-
quistador espaol pronto se dio cuenta del valor
nutritivo y tonificante de esta bebida, por lo que
extendi su cultivo y favoreci su consumo.

Figura 2. rbol del cacao, segn una reproduccin de un
cdice precolombino. Museo de Amrica (Madrid).
El cacao se introdujo en Espaa a travs de mon-
jes que viajaban con las expediciones de Corts.
Uno de ellos envi cacao al abad del monasterio de
Piedra (Zaragoza), donde se elabor por primera
vez en Europa el chocolate. Sin embargo, hubo que
esperar casi un siglo para que la bebida se adaptara
al paladar europeo, endulzada con miel y, un poco
ms tarde, con azcar. En Espaa, el chocolate
alcanz gran popularidad, gracias a que la Iglesia
consider que su consumo no rompa el ayuno
en cuaresma (ni tampoco el obligado ayuno del sa-
cerdote antes de celebrar la misa), y a su adopcin
como bebida oficial de los Reyes y de su corte.
Despus se extiende a Francia y al resto de Europa,
convirtindose su consumo en signo de distincin y
elegancia. A principios del siglo XIX se comienza a
fabricar chocolate en forma de tabletas, tal y como
se conoce hoy en da. Las damas francesas ponen de
moda los bon bon, trocitos de chocolate para de-
gustar a cualquier hora; su popularidad se extendi
enormemente. Hacia 1875, en la industria chocola-
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
tera fundada por Henri Nestl en Suiza, se empieza
a preparar chocolate con leche; ms tarde se aa-
diran frutas, frutos secos, licores, cremas, esencias,
etc., hasta obtener una infinidad de productos a los
que slo pone lmite la imaginacin.
2. Caf y productos
derivados
2.1. Definicin y denominaciones
La legislacin espaola define el caf como
las semillas sanas y limpias procedentes de las
diversas especies botnicas del gnero botnico
Coffea. La legislacin contempla, adems, las si-
guientes denominaciones:
Caf de tueste natural: obtenido al so-
meter el caf verde o crudo a la accin del calor, de
forma que adquiera el color, aroma y otras cualida-
des caractersticas. El contenido mnimo en cafena
ser del 0,7% (referido a materia seca). Puede pre-
sentarse al consumidor en grano o molido.
Caf torrefacto: caf tostado en grano, con
adicin de sacarosa o glucosa, antes de finalizar el
proceso de tostacin, en una proporcin mxima
de 15 kg de dichos azcares por cada 100 kg de
caf verde. Su contenido en cafena ser como m-
nimo del 0,6%, referido a materia seca. Puede en-
vasarse en grano o molido. En caso de mezcla de
tueste natural y torrefacto, deben figurar en el en-
vase obligatoriamente los porcentajes.
Caf soluble o caf instantneo o ex-
tracto de caf o extracto soluble de caf:
es el producto de forma slida, soluble en agua, ob-
tenido por deshidratacin de la infusin acuosa de
caf de tueste natural, con una humedad mxima del
5%. Tambin se definen los extractos de caf como
los productos ms o menos concentrados obteni-
dos por extraccin del caf tostado, utilizando ni-
camente el agua como medio de extraccin, con la
exclusin de todo procedimiento de hidrlisis por
adicin de cido o base. Se aade que deben con-
tener los principios solubles y aromticos del caf.
Caf torrefacto soluble o caf torre-
facto instantneo: es el producto en forma
slida, soluble en agua, obtenido por deshidrata-
cin de la infusin del caf torrefacto. La humedad
ser como mximo del 5%.
449
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
Caf descafeinado: los cafs citados en los
epgrafes anteriores presentarn la denominacin
de descafeinado cuando hayan sido desprovistos
de la mayor parte de su cafena, de modo que con-
tendrn como mximo un 0,12% (referido a mate-
ria seca) en el caso de caf de tueste natural o caf
torrefacto. En el caso de caf soluble y caf torre-
facto soluble, el contenido en cafena ser inferior
o igual a 0,3% (respecto a materia seca).
Mezclas de solubles de caf con solu-
bles de sucedneos de caf: se comerciali-
zan ciertas mezclas de solubles de caf (normal o
descafeinado) con achicoria y/o cereales tostados
(cebada, malta de cebada, etc.).
2.2. Proceso de obtencin
del caf
2.2.1. Cultivo
El cafeto es una planta dicotilednea, de la fami-
lia de las Rubiceas. El gnero Coffea engloba 66 es-
pecies, de las cuales se cultivan solamente diez; de
stas, las ms importantes desde el punto de vista
comercial son Coffea arabica y Coffea canephora (o
robusta). El cafeto es un rbol de tronco recto y li-
so, que puede alcanzar una altura de 15 m, aunque
para facilitar las labores de recoleccin se poda pa-
ra que no supere los 2-5 m. Sus hojas son perennes
y de corto peciolo. Sus flores son blancas, con un
agradable aroma parecido al del jazmn. Los frutos
son similares a las cerezas (1,5 cm de dimetro),
de color verde inicialmente y rojo-violceo cuando
maduran. En el interior de la pulpa o mesocarpio
se encuentran dos semillas enfrentadas por su cara
lisa y que presentan un surco. Estas semillas se en-
cuentran protegidas por una envoltura celulsica
que recibe el nombre de pergamino. Cada grano
se encuentra rodeado por una fina membrana que
recibe el nombre de pelcula plateada.
En cuanto a la zona de cultivo, el caf se produ-
ce en ms de 75 pases repartidos por cuatro con-
tinentes, pero con un aspecto comn: el de estar
situados en la franja geogrfica comprendida entre
los trpicos de Cncer y de Capricornio, a una al-
titud que oscila entre el nivel del mar y los 1.800 m;
el caf procedente de tierras altas tiene mejor aro-
ma, pero las cosechas son menos abundantes y los
granos ms pequeos. La temperatura ptima pa-
450
ra el cultivo oscila entre 15 y 24 C, con precipita-
ciones pluviales medias de 1.500 a 2.000 mm/ao.
Aunque la planta puede desarrollarse en gran di-
versidad de suelos, parece que los de tipo volcni-
co son los ms idneos. El Coffea arabica se cultiva
en Amrica Central, Sudamrica, Etiopa, Tanzania y
Kenia, mientras que el C. robusta es producido en el
sudeste asitico y en los restantes pases africanos.
Esta ltima especie se caracteriza por su resisten-
cia a las condiciones edafolgicas, climticas, plagas
y enfermedades, aunque es cierto que su aroma no
es tan fino y delicado como los de C. arabica.
En la actualidad, el caf tiene un valor econ-
mico y cultural indudable. De hecho, despus del
petrleo es el producto comercial que mueve las
mayores cifras de dinero en el mercado mundial.
Ya en 1825 la produccin mundial se elevaba a
100.000 Tm; en la actualidad se alcanzan casi los 7
millones de toneladas. La variedad ms producida
es la Arbica (representa un 65-70%). Los principa-
les pases productores de caf son Brasil, Colom-
bia, Ecuador, Per, Venezuela, Costa Rica, Nicara-
gua, Mxico, Camern, Madagascar, Etiopa, Kenia,
Sri-Lanka, Papa-Nueva Guinea, Indonesia, etc. En
cuanto al consumo, los Estados Unidos son el prin-
cipal importador mundial (alrededor del 25% del
total); en Europa, los principales pases consumido-
res son Finlandia (unos 12 kg/habitante/ao), No-
ruega (unos 11 kg/habitante/ao), Blgica, Austria y
Alemania. En Espaa, el consumo medio anual se ci-
fra en 5 kg/habitante/ao, aproximadamente.
Entre los cafs que gozan de mejor reputacin
a nivel mundial, se puede destacar el Excelso de
Medelln (caf de Colombia, poco cido, delicio-
so sabor a fruto seco), Java (con delicado aro-
ma a ahumado), el denominado Bourbon de Ken-
ya (es de los cafs africanos ms finos, presenta
una acidez pronunciada, fuerte sabor e inigualable
aroma), Moka de Etiopa (de excepcional calidad,
su gusto y aroma lo diferencian del resto), Myso-
re (caf cultivado al sur de la India, tiene bastante
cuerpo, rico sabor y aroma vinoso), Nicaragua
(caracterizado por su escasa acidez y suavidad),
Santos de Brasil (con gusto y aroma muy parti-
culares, poca acidez pero a su vez con cuerpo),
Sumatra (de fuerte sabor, poco cido y general-
mente con un tueste bastante intenso), Kilimanja-
ro de Tanzania (fuerte sabor, con un caractersti-
co y equilibrado gusto), Tapuza de Costa Rica, y el
Blue Mountain de Jamaica.

2.2.2. Procesado
2.2.2.1. Recoleccin
La recoleccin debe realizarse cuando las bayas
estn totalmente maduras. Durante mucho tiem-
po se ha practicado la recoleccin manual; sin em-
bargo, esta tcnica supone un elevadsimo coste
y se est introduciendo la recogida mecanizada.
Despus se procede a su clasificacin para sepa-
rar las bayas an verdes y las excesivamente madu-
ras. Otras operaciones son la criba y limpieza con
el fin de eliminar hojas, pequeas porciones de ra-
mas, piedras, etc.
2.2.2.2. Procesado del caf verde
En primer lugar se trata de obtener las semillas
o granos de caf, eliminando las capas que rodean
al fruto; posteriormente se procede al secado has-
ta obtener un grado de humedad inferior al 12%.
Los mtodos que se emplean son: procesado por
va seca y procesado por va hmeda.
Procesado por va seca. Este mtodo, el ms tcula apergaminada mediante el empleo de des-
antiguo y ms empleado en Brasil y frica Oc-
cidental, aporta cafs que se consideran, en ge-
neral, de peor calidad que los obtenidos por la
va hmeda, ya que si el proceso de secado no
se desarrolla adecuadamente, el caf puede en-
mohecerse y enranciarse con facilidad. Consiste
bsicamente en extender los frutos en el suelo
formando capas no muy gruesas, durante unos
diez das, removindolos frecuentemente para
que el secado sea homogneo. En zonas muy h-
medas o en condiciones ambientales no idneas,
el secado puede prolongarse considerablemen-
te (es ms fcil la proliferacin de microorga-
nismos no beneficiosos). En la actualidad, se re-
curre al secado con aire caliente (siempre < 30
C), con lo que el proceso se completa en 3 o
4 das. Una vez secados los frutos, se realiza el
descascarillado.
Procesado por va hmeda. Con este tipo de
tratamiento se obtiene caf de elevada calidad.
Los frutos se introducen en agua y al hincharse
se procede al despulpado, eliminando piel y pulpa
mediante mquinas despulpadoras. Esta etapa de-
be realizarse lo antes posible (entre las 12 y las
24 horas despus de la recoleccin) a fin de evi-
tar una fermentacin incontrolada y la aparicin
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
de aromas defectuosos. Despus se realiza un
nuevo lavado y una reclasificacin, quedando los
granos listos para pasar a la fase de fermentacin,
que es la operacin en la que se aprovechan la
accin enzimtica (hidrolasas y enzimas pectolti-
cas) y el desarrollo de ciertos microorganismos
(Enterococcus) para eliminar los restos de pulpa
y la capa mucilaginosa que rodea la semilla, que-
dando solamente la cubierta apergaminada. Este
proceso se efecta de modo discontinuo, en de-
psitos de cemento, en los que se introducen los
granos de caf sin pulpa durante 24 horas aproxi-
madamente, tras lo cual se lavarn en un tambor
rotatorio. En ocasiones, para acelerar el proceso
y eliminar la capa mucilaginosa con ms eficacia,
se puede usar NaOH 0,1 N, lo cual requerir un
estricto control. Tras la fermentacin se practica
el secado, al sol o en secadoras de aire; la hume-
dad se reduce hasta el 10-12%. El producto de es-
ta operacin es el llamado caf apergaminado.
En ocasiones se prefiere un secado mixto, ya que
parece ser que la radiacin ultravioleta mejora el
color final del grano. Por ltimo, se elimina la cu-
cascarilladoras.
El producto as obtenido, por una u otra va, es el
llamado caf verde, el cual se somete a abrillantado
y a una clasificacin por tamao, antes de ser enva-
sado en sacos de 60 kg para su comercializacin. El
almacenamiento debe realizarse en condiciones de
humedad y temperatura controladas (< 25 C) pa-
ra evitar el desarrollo de mohos e insectos, y lejos
de olores extraos.
2.2.2.3. Descafeinado
Aunque puede hacerse sobre granos tostados,
lo ms frecuente es realizar este proceso en caf
verde. Consiste en la extraccin de la cafena me-
diante el empleo de un disolvente adecuado; tra-
dicionalmente el ms utilizado ha sido el cloruro
de metileno, que desaparece completamente cuan-
do los granos descafeinados se someten a deseca-
cin. En la actualidad se prefiere el CO2 en estado
supercrtico, que permite una extraccin muy se-
lectiva de la cafena, evitando el empleo de disol-
ventes orgnicos. No obstante, siempre se produ-
ce una cierta prdida de componentes aromticos.
Los niveles de cafena residuales se sitan por de-
bajo del 0,1% del peso seco.
451
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
2.2.2.4. Tostado
Consiste en el tratamiento trmico al que se so-
mete el caf verde para su consumo. Se lleva a ca-
bo en los tostadores, a temperaturas entre 200 y
260 C, durante 5-15 minutos. En este proceso se
producen una serie de transformaciones respec-
to al caf verde, como son un aumento de volu-
men, modificaciones estructurales, cambios de co-
lor, prdida de peso, y generacin de compuestos
spidos y aromticos. En el tostado se distinguen
varias fases, que estn relacionadas con la tempera-
tura que se va alcanzando en el proceso. De hecho,
los primeros cambios se producen a partir de los
50 C y afectan a las capas tisulares, lo que provo-
ca coagulacin de protenas y evaporacin de agua.
A unos 100 C se inicia el pardeamiento y pirlisis
de los granos; a unos 150 C se generan compues-
tos gaseosos (H2O, CO2, CO) responsables del au-
mento de tamao; entre 180 y 200 C se produ-
ce la caramelizacin completa de los azcares. Una
modificacin del proceso de tostado consiste en la
incorporacin de azcar (sacarosa o glucosa anhi-
dra) en una proporcin mxima de 15 kg de az-
car por cada 100 kg de caf verde, lo que permitir
obtener el llamado caf torrefacto. Por la accin
del calor, el azcar se carameliza y proporciona al
caf un color negro y brillante, aunque tambin es
cierto que implica una prdida de finura y aroma y
un aumento del sabor amargo.
Tras el tostado, el caf se somete a un enfria-
miento rpido para evitar que se queme en exce-
so y pierda los aromas adquiridos; despus ya est
listo para su envasado y venta al consumidor, bien
directamente en grano o molido. El denomina-
do caf soluble se obtiene mediante tratamien-
tos de atomizacin o de liofilizacin; ste ltimo, al
no requerir calentamiento, no provoca prdidas de
compuestos voltiles involucrados en el aroma.
2.2.2.5. Molienda
Tiene por objeto triturar los granos de caf para
obtener un tamao de partcula adecuado y as po-
der realizar el proceso de extraccin con agua ca-
liente a una velocidad satisfactoria y con unos ren-
dimientos ptimos. Este proceso puede realizarse
en el mbito domstico (o en la propia tienda don-
de el caf se expende al consumidor) o bien a es-
cala industrial. En este ltimo caso, se recurre al
452
empleo de molinos de rodillos. El tamao de par-
tcula obtenida afecta al tiempo de infusin y a las
caractersticas organolpticas de la bebida; debe
adaptarse al tipo de cafetera utilizada. Es necesa-
rio aclarar que, si bien el caf verde puede alma-
cenarse sin problemas hasta tres aos, en el caso
del caf tostado sus cualidades organolpticas slo
se mantendrn durante unas diez semanas, a par-
tir de las cuales se producir una prdida de aro-
mas y la aparicin de un regusto a rancio. Por es-
ta razn, todo el caf tostado, y fundamentalmente
el molido, debe ser envasado adecuadamente (fras-
cos de vidrio, latas o bolsas laminadas con papel
de aluminio), en atmsfera protectora (nitrgeno
o CO2) resguardado del oxgeno y de la humedad,
a fin de que conserve sus caractersticas durante
seis u ocho meses.
La Figura 3 recoge las distintas etapas del pro-
ceso de obtencin del caf.
2.3. Composicin
La composicin qumica del caf est condicio-
nada por la variedad, la altitud de la plantacin, los
factores edafolgicos, climticos y agronmicos, y
por el proceso tecnolgico, especialmente el tos-
tado (Tabla 1). Se prestar especial atencin a la
composicin del caf verde, haciendo referencia a
modificaciones posteriores.
Protenas y aminocidos. En el caf ver-
de, una gran parte de las protenas se encuentran
como enzimas, libres en el citoplasma o unidas a
los polisacridos de las paredes celulares. Su con-
tenido puede oscilar entre 8 y 15%, referido a ma-
teria seca. Los principales aminocidos son argini-
na, cido asprtico, histidina y cistina; su presencia
tiende a disminuir durante la maduracin y ejercen
un importante papel en la formacin de compues-
tos aromticos durante el tostado. Adems, en di-
cho proceso se produce una degradacin proteica
que depende del grado de tueste y que da lugar a
fracciones de menor peso molecular. Algunas pro-
tenas y aminocidos reaccionan con azcares, dan-
do lugar a la reaccin de Maillard con formacin de
tiofenos, tiazoles, alquilpirazinas, pirroles, etc., que
ejercen una gran influencia en las propiedades sen-
soriales. En el caf tostado slo hay trazas de ami-
nocidos libres. Actualmente no se dispone de mu-
cha informacin sobre el contenido en protenas

Figura 3. Esquema del proceso de obtencin del caf.
en la infusin de caf recin preparada; se pien-
sa que debe de ser bajo, ya que, al desnaturalizar-
se las protenas, su solubilidad disminuye. En el caf
instantneo, algunos estudios indican un contenido
que puede oscilar entre 0,5 y 5,5 % referido a ma-
teria seca.
Hidratos de carbono. En el caf pue-
den encontrarse polisacridos y azcares simples.
Los monosacridos, entre los que destacan gluco-
sa, manosa y galactosa, suponen el 40-50% del to-
tal de hidratos de carbono; los oligosacridos, cuyo
principal representante es la sacarosa, se encuen-
tran en una proporcin del 5-10%. Los azcares
simples se degradan casi por completo en el tosta-
do, dando lugar a reacciones de condensacin con
aminocidos y protenas, que contribuyen a la ge-
neracin del aroma y del color. En cuanto a los po-
lisacridos, todava no se conoce completamente
su naturaleza, si bien es cierto que entre ellos es-
t la celulosa. La cantidad de hidratos de carbono
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
en la infusin de caf depender del mtodo de ex-
traccin y de la temperatura empleada, y se rela-
ciona con el porcentaje de slidos extrados.
Lpidos. La fraccin lipdica del grano de ca-
f verde est constituida por dos componentes, que
son el aceite que se localiza en el endospermo y la
cera que se concentra en la capa externa. El conte-
nido en lpidos vara segn la especie, siendo ligera-
mente superior en los cafs Arbica que en los Ro-
busta. No obstante, la composicin en cidos grasos
del aceite es similar en ambas especies, siendo el ci-
do graso mayoritario el linoleico (40-50%) seguido
del palmtico (30-35%). En cuanto a la cera, sta con-
tiene compuestos fenlicos que derivan de la com-
binacin del grupo amino primario de la 5-hidroxi-
triptamina con cidos grasos como el lignocrico,
behnico y araquidnico. Durante el tostado, los l-
pidos no sufren modificaciones importantes, slo li-
gera hidrlisis de los triglicridos y degradacin de
diterpenos (cafestol y kahweol) que pueden originar
453
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados

Tabla 1. COMPOSICIN MEDIA DEL CAF VERDE, CAF TOSTADO E INFUSIN

(EXPRESADA EN % DE MATERIA SECA)

Arbica Robusta
Componente Infusin*
Verde Tostado Verde Tostado

Cafena 1,2 1,3 2,2 2,4 4,8

Trigonelina 1,0 1,0 0,7 0,7 1,6
Protenas 9,8 7,5 9,5 7,5 6,0
Sacarosa 8,0 0,0 4,0 0,0 0,8
Otros azcares 1,0 - 2,0 - 0,4
Polisacridos 49,8 38,0 54,4 42,0 24,0
cidos 1,5 2,4 1,6 2,6 3,0
cidos clorognicos 6,5 2,5 10,0 3,8 -
Lpidos 16,2 17,0 10,0 11,0 0,8
Minerales 4,2 4,5 4,4 4,7 14,0
Componentes aromticos Trazas 0,1 Trazas 0,1 -

*Caf Arbica, tueste normal, preparado con 50 g/l.

Fuente: modificado de Astiasarn y Martnez, 1999, y de Belitz y Grosh, 1997.

compuestos voltiles por oxidacin. El contenido en
lpidos de la infusin recin preparada est alrede-
dor del 0,8%, referido a materia seca.
Minerales. El contenido es mayor en el ca-
f Robusta que en el Arbica; tambin en los proce-
sados por va seca. Destaca la presencia de potasio,
calcio y magnesio. Otros, como manganeso, rubidio
y cobre, aparecen en proporciones traza.
Cafena. La cafena, que es 1,3,7-trimetilxan-
tina, es la base xntica responsable de las princi-
pales acciones fisiolgicas que puede presentar el
caf y tambin responsable, en parte, de su sabor
amargo. Su contenido en el caf verde est condi-
cionado por la especie; se encuentra en menores
concentraciones en caf Arbica que en el Robus-
ta. En los granos verdes se encuentra formando un
complejo muy poco soluble con el cido clorog-
nico, lo que evita su toxicidad para los tejidos de la
planta. Durante el tostado, y dado que la tempera-
tura de sublimacin de la cafena es de 178 C, ca-
bra esperar una disminucin muy acusada en su
concentracin. Sin embargo, esto no ocurre, e in-
cluso se produce un aumento porcentual, debido
posiblemente a la combinacin de varios factores
como son el aumento de su temperatura de subli-
macin, la baja difusin del vapor de cafena a tra-
vs del grano y la prdida de peso que se origina
durante el tostado. La cafena se encuentra, tam-
bin, en otros alimentos estimulantes como el t y
el cacao. Aunque el t contenga mayor cantidad de
cafena por 100 g de materia seca, la concentracin
de esta base xntica en una taza de infusin de t
es menor que en una de caf, ya que se emplea me-
nor cantidad de producto de partida en la prepara-
cin de la bebida.
Trigonelina. La trigonelina es una piridina
que se encuentra en el caf verde en una propor-
cin que oscila entre 0,7 y 1%, segn la variedad.
Este compuesto, que tambin aporta sabor amargo,
se degrada en parte durante el tostado dando lugar
a cido nicotnico (el caf tostado tiene entre 10 y
40 mg de cido nicotnico por 100 g, lo que signifi-
ca que en una taza podra haber entre 2 y 3 mg) y
a la formacin de una serie de sustancias de natu-
raleza pirrlica y piridnica, que ejercen una nota-
ble influencia sobre el aroma.
cidos. Destaca el contenido de los cidos
frmico, actico, succnico, tartrico, mlico, oxli-
co, cafeico, ctrico y fosfrico. Muchos de estos ci-
dos existen en el caf verde, mientras que otros,
sobre todo los voltiles, se forman en el proceso
de tostado debido fundamentalmente a reacciones
de hidrlisis de hidratos de carbono; presentan no-
table influencia sobre la acidez percibida, atributo
sensorial de calidad. Otro grupo de cidos impor-
tante en el caf verde deriva del cido clorognico;

454

stos se encuentran en una proporcin del 6,5 al
10% (referido a materia seca), segn la variedad. El
principal representante es el cido 5-cafeoilqunico.
Estos cidos, que parecen sintetizarse como res-
puesta de la planta a alguna agresin, son en par-
te responsables del sabor amargo y de la sensacin
astringente; sufren una intensa degradacin duran-
te el tostado, de modo que, en un tueste intenso, la
prdida puede llegar a ser del 80%.
Compuestos voltiles. En el caf verde
aparecen alcanos y alquenos (que se forman en la
oxidacin lipdica), piridinas, quinolina, pirroles, me-
toxipirazina, steres, furanos, tioles, etc. En el tos-
tado, la cantidad de compuestos voltiles se incre-
menta notablemente y se han identificado ms de
600 componentes, quedando an por identificar
ms de 300. Aunque seguramente la mayora ejer-
ce su influencia en la sensacin olfativa global del
caf, parece ser que solamente un grupo reduci-
do de ellos (unos 60) tienen una participacin no-
table en la misma. Entre los distintos componentes
aromticos en el caf tostado, pueden destacarse
los compuestos alifticos (hidrocarburos, alcoholes,
compuestos carbonlicos, etc.) que se forman por
fragmentacin de los hidratos de carbono; com-
puestos aromticos como los fenoles (que proce-
den de la degradacin de los cidos clorognicos),
teres y steres fenlicos y compuestos heteroc-
clicos como los furanos (procedentes de la pirlisis
de los azcares), pirazinas, pirroles, tiofenos, oxazo-
les y tiazoles. Las notas aromticas aportadas son
muy variadas. As pues, y a modo de ejemplo, los
tiofenos se asocian a aromas sulfurosos indeseables
(a mostaza o a cebolla) mientras que sus ste-
res y aldehdos aportan matices a caramelo y a
nuez; los tiazoles se asocian a notas muy diversas
como a legumbre; las pirazinas se asocian a sa-
bor amargo, agridulce y olor a cereal (aroma tam-
bin aportado por los pirroles), pero al ser sustitui-
das por alquilos, resalta la nota a galleta; la piridina
se asocia a un sabor acre y un caracterstico olor a
sucio y los furanos tienen un aroma predominante
a caramelo. Muchos de estos compuestos pueden
modificarse durante el almacenamiento.
2.4. Inters nutricional
Desde el punto de vista nutricional, el aporte
calrico que proporciona una taza de caf es real-
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
mente escaso dado que los nutrientes con propie-
dades energticas se encuentran en muy baja pro-
porcin. Slo el aporte de cido nicotnico y de
algunos minerales como potasio, calcio, y fsforo
(del orden de 90,8 y 10 mg/150 ml de infusin, y
1.700, 140 y 190 mg/100 mg de caf en polvo, res-
pectivamente) son dignos de resaltar.
Tambin cabe decir que, al margen de su con-
sumo tan extendido y habitual como bebida esti-
mulante, actualmente ha adquirido un notable va-
lor gastronmico y carcter hednico, siendo cada
vez ms frecuente encontrar cartas de cafs, con
productos muy selectos y de elevada calidad, en los
establecimientos de restauracin.
Como ya se ha comentado, el caf est inclui-
do dentro del grupo de los alimentos estimulantes;
el principal compuesto responsable es la cafena,
cuya accin se produce a diversos niveles:
Sobre el sistema nervioso central, provoca esti-
mulacin sobre todo a nivel cortical, por lo que
a dosis moderadas inhibe el sueo estimulando
el estado de vigilia, disminuye la sensacin de fati-
ga, favorece la concentracin aumentando el ren-
dimiento intelectual, disminuye el tiempo de reac-
cin (por ejemplo, al escribir a mquina, se hace
ms velozmente y se cometen menos errores) y
proporciona una cierta euforia y bienestar. Tam-
bin pueden verse afectados los periodos y tipos
de sueo, disminuyendo la duracin total del mis-
mo. Parece ser que estas acciones estn motivadas
por el hecho de que la cafena impide la accin de
neurotransmisores con actividad relajante, y por-
que se produce simultneamente un incremento
en los niveles de adrenalina y noradrenalina. A do-
sis elevadas puede inducir nerviosismo, ansiedad,
insomnio, temblor y palpitaciones. Tambin estimu-
la el centro respiratorio bulbar, el centro vasomo-
tor y el complejo de origen del vago, disminuyendo
el umbral de sensibilidad de los quimiorreceptores
al anhdrido carbnico y aumentando la frecuen-
cia y amplitud respiratoria as como el volumen/
minuto ventilatorio. De ah que la cafena se haya
utilizado en el tratamiento de la apnea del recin
nacido prematuro.
Sobre el sistema cardiovascular, si bien es cierto
que su efecto es sensiblemente inferior al provo-
cado por la teofilina y la teobromina, la cafena es
un estimulante cardiaco, produciendo un aumen-
to de la fuerza de contraccin muscular y del gas-
to cardiaco. Sobre los vasos sanguneos provoca
455
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
una vasodilatacin perifrica (aunque origina un li-
gero y transitorio incremento de la tensin arte-
rial), mientras que en la circulacin sangunea cere-
bral se da una disminucin del caudal que se asocia
a un descenso en la presin del lquido cefalorra-
qudeo, lo que justifica, en parte, el alivio del dolor
en las cefaleas. Cuando el consumo de caf es ex-
cesivo, y las concentraciones de cafena ingeridas
son altas, puede aparecer taquicardia. Estudios epi-
demiolgicos indican que el consumo de caf pue-
de asociarse con la aparicin de arritmias en per-
sonas susceptibles.
Sobre el tracto digestivo, provoca un aumento
en la secrecin gstrica por accin directa sobre
las clulas del estmago. Tambin es cierto que, en
concentraciones excesivas, puede llegar a irritar la
mucosa gstrica y ocasionar la aparicin de nusea,
vmito y, a veces, cefaleas. Parece que tambin la
trigonelina podra actuar sobre el sistema gastroin-
testinal, concretamente sobre la secrecin biliar y
la motilidad intestinal, si bien es cierto que su pre-
sencia es muy escasa en el caf preparado.
Sobre la musculatura lisa, la cafena produce una
suave relajacin. De hecho, sobre los bronquios
ejerce una ligera accin broncodilatadora e inhi-
bidora de mediadores qumicos broncoconstricto-
res, lo que puede tener inters en el asma bron-
quial. Este efecto es mucho menos intenso que el
desencadenado por la teofilina. El mecanismo de
accin parece estar mediado por la acumulacin
de AMPc, al inhibirse la fosfodiesterasa.
En el sistema excretor, fundamentalmente en el
rin, tiene una accin diurtica. Parece que se da
una vasodilatacin renal, aumento del flujo sangu-
neo y de la filtracin glomerular, lo que, unido a la
disminucin en la reabsorcin tubular de sodio, ha-
ce que aumente la diuresis.
Sobre la musculatura esqueltica, la cafena tam-
bin consigue aumentar la capacidad funcional
muscular, ya que hace ms potente la contraccin
y disminuye la fatigabilidad. Esto, unido a la accin
sobre el sistema nervioso central, hace que se me-
jore el rendimiento fsico, sobre todo en tareas que
requieren ms esfuerzo fsico que mental. De ah
que el caf y en particular la cafena se consideren
como sustancias de uso restringido en la prctica
del deporte de competicin, considerndose como
agentes dopantes (y por consiguiente de empleo
ilcito) cuando la concentracin encontrada en la
orina del deportista supera los 12 g/ml.
456
Adems de estos efectos debidos a la cafena, es-
tudios recientes atribuyen al caf toda una serie de
acciones, entre las que se pueden mencionar las si-
guientes:
Efectos derivados de la presencia de cidos clo-
rognicos, que reducen la absorcin de glucosa,
inhiben la glucosa-6-fosfato y provocan una dismi-
nucin de la sntesis de glucosa a nivel heptico,
adems de presentar in vitro proteccin frente al
estrs oxidativo, debido a su actividad antioxidan-
te, la cual tambin puede presentar el cido ca-
feico, aunque bastante menos intensa que otros
componentes polifenlicos.
Relacin entre consumo de caf y disminucin del
riesgo de sufrir diabetes mellitus tipo 2. En un estu-
dio llevado a cabo en Holanda durante 10 aos y
con una poblacin de ms de 17.000 individuos de
ambos sexos y de edades comprendidas entre 30 y
60 aos, se ha comprobado que aquellos que con-
suman ms de siete tazas de caf al da tenan un
50% menos de probabilidad de desarrollar diabe-
tes mellitus tipo 2 que los que tomaban un mxi-
mo de dos tazas al da. Este efecto podra justificar-
se por el efecto de la cafena sobre la sensibilidad
a la insulina, la accin de los cidos clorognicos y
la ingesta de magnesio, que puede aumentar la se-
crecin de la insulina y mejorar la sensibilidad a
la misma. No obstante, no hay resultados conclu-
yentes. Adems, los efectos adversos que se deri-
varan de un consumo excesivo recomiendan pre-
caucin a la hora de aconsejar un aumento en el
consumo de caf.
Consumo de caf y prevencin de la enfermedad
de Parkinson. En los Estados Unidos se han lleva-
do a cabo varios estudios en los que se pone de
manifiesto que el consumo de caf y otras bebi-
das estimulantes con cafena se relaciona inver-
samente con el desarrollo de dicha patologa. De
hecho, se observ que los varones que consuman
habitualmente caf tenan hasta un 60% menos de
probabilidad de desarrollar la enfermedad. Parece
ser que los mejores beneficios se obtienen con
consumos moderados (dos tazas de caf al da),
no vindose reducido el riesgo de padecer enfer-
medad de Parkinson en los que no consumen na-
da de caf ni en los que toman ms de cuatro ta-
zas diarias. Segn estos estudios, la cafena podra
ser la responsable, en parte, de este efecto, ya que
las bebidas descafeinadas no tuvieron incidencia
alguna sobre la patologa.

Ingesta de caf y formacin de clculos biliares.
Algunos artculos publicados en prestigiosas re-
vistas indican que el consumo moderado de caf
(dos o tres tazas al da) reduce considerablemente
la formacin de clculos biliares; esta observacin
podra justificarse por el efecto de la cafena, que
previene o dificulta la cristalizacin del colesterol.
Aun as, los especialistas son cautos y no han con-
siderado oportuno recomendar un aumento en el
consumo de caf.
Accin antimicrobiana. Aunque se ha demostrado
que su efecto es sensiblemente inferior al del t, los
extractos de caf poseen actividad bactericida fren-
te a diversos microorganismos patgenos como Sta-
phylococcus aureus, especies patgenas de Vibrio spp.
y Aeromonas spp.; tambin tiene actividad frente a la
hemolisina termoestable de Vibrio parahaemolyticus.
Efecto del caf sobre el desarrollo de osteoporosis.
Los efectos del consumo excesivo de caf sobre la
salud sea ha sido motivo de controversia. El me-
canismo de accin de la cafena sobre el hueso se
ejerce a travs de los niveles hormonales. En estu-
dios experimentales se ha observado un efecto ne-
gativo directo de la cafena sobre los osteoblastos y
el remodelado seo. Los efectos de la cafena en el
balance de calcio no son apreciables a dosis inferio-
res a 400 mg/da, y son compensados con la ingesta
adecuada de leche o derivados lcteos.
Consumo de caf y desarrollo de cncer. A veces
se ha asociado el consumo de caf con la aparicin
de cncer en diversos rganos. De hecho, las prue-
bas de mutagenicidad realizadas in vitro han dado
resultados positivos. Parece ser que los responsa-
bles de esta accin son compuestos dicarbonlicos
alifticos, metilglioxal, hidrocarburos heterocclicos
aromticos, etc., que podran originarse durante el
tostado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta
que los resultados obtenidos han de interpretarse
con prudencia, ya que no siempre existe correla-
cin con el desarrollo de cncer en humanos o en
animales de experimentacin.
Por ltimo, conviene indicar que la mayor parte de
los efectos adversos del caf se deben a un consumo
excesivo y no suelen presentarse cuando la ingesta es
moderada o en consumidores habituales. Sin embar-
go, en personas no habituadas, cuando incrementan
su consumo, aunque sea ligeramente, puede aparecer
un leve y transitorio aumento de la presin arterial,
de los niveles plasmticos de catecolaminas y de la se-
crecin cida gstrica, entre otros efectos.
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
3.T y productos
derivados
3.1. Definicin y clasificacin
La legislacin espaola define el t como las ho-
jas jvenes y las yemas, sanas y limpias, de las dis-
tintas especies del gnero botnico Thea, en buen
estado de conservacin, convenientemente prepa-
radas para el consumo humano, y que poseen el
aroma y gusto caractersticos de su variedad y zo-
na de produccin.
En el contexto de consumo, el t es una bebi-
da obtenida por infusin de las hojas y brotes, de-
secados y convenientemente tratados, de la planta
Camellia sinensis (gnero Camellia, antes denomina-
do Thea). Es una planta originaria de los bosques
lluviosos de India y del este de China, aunque su
cultivo se ha extendido ampliamente a otros pa-
ses. Los principales productores son la India y Sri
Lanka (antiguo Ceiln). Tambin se cultiva en Chi-
na, Japn, Taiwn, Indonesia, Tailandia, Vietnam, Ke-
nia, Turqua y Rusia. La produccin media mundial
de t es de aproximadamente 2,5 a 2,7 millones de
toneladas, de las cuales un 72% corresponden a t
negro, un 23% a t verde (siendo China y Japn los
principales productores), y un 4% a otros tipos de
t. Es la bebida ms consumida en el mundo, des-
pus del agua (18 a 20 millones de tazas/ da). El
mayor consumo en Europa se da en Irlanda e Ingla-
terra, con una media de 3 kg/habitante/ao.
Desde el punto de vista comercial, la clasificacin
del t obedece al proceso aplicado a las hojas para
obtener el producto final, tratamiento que se efec-
ta en el pas de origen. As se distingue entre:
a) T negro, tambin denominado t fer-
mentado, si bien el trmino no es correcto pues-
to que no se somete a una fermentacin propia-
mente dicha.
b) T Oolong, conocido como t semi-
fermentado. Algunos autores incluyen en este
apartado el t Pu-Erh o t rojo, aunque otros
especialistas lo clasifican como un t posfermen-
tado, es decir, que sufre un proceso de madura-
cin posterior.
c) T verde o t no fermentado.
Dentro de cada una de estas tres amplias clases
de t, existen distintas categoras y grados de cali-
dad. La denominacin comercial puede estar aso-
ciada a la regin de cultivo, a un mtodo particular
457
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
de procesado o, incluso, a su apariencia externa. Por
ejemplo, el t Darjeeling, que es considerado como
uno de los ts negros ms selectos por su exquisi-
to aroma, toma su nombre de la regin en la que se
produce al norte de la India, a los pies de la cordille-
ra del Himalaya (1.000-2.500 m de altitud).
d) Otros tipos de t y productos derivados:
T aromatizado: se trata de t verde o ne-
gro adicionado con ptalos de flores, esencias, es-
pecias e incluso frutas, a fin de dotarlos de un aro-
ma y gusto particulares. Entre los ms conocidos se
pueden citar el t chino de jazmn, obtenido a partir
de t verde mezclado con flores de esta planta, o el
Earl Grey, que es una seleccionada mezcla de t ne-
gro aromatizado con aceite de bergamota.
T prensado (verde o negro): bastante con-
sumido en Rusia y en algunas regiones de China.
Se elabora con restos de hojas, ramitas, etc., por lo
que se considera de baja calidad.
T soluble o instantneo, que aporta
una infusin por simple disolucin de un extrac-
to de t en agua, pero sus propiedades sensoriales
distan mucho de las de la infusin obtenida a par-
tir de cualquier tipo de hojas de t. El proceso de
obtencin implica la extraccin de los componen-
tes solubles y voltiles de la materia prima, as co-
mo la obtencin posterior de un producto estable
a partir de estos componentes. La popularidad del
t soluble ha aumentado bastante, debido a su ade-
cuacin para preparar t helado y bebidas de t
enlatadas o embotelladas. Estos productos se adi-
cionan a menudo de azcares o edulcorantes bajos
en caloras y esencias de frutas.
T descafeinado: es t verde, negro u
Oolong desprovisto de la mayor parte de su con-
tenido en cafena.
3.2. Proceso de obtencin del t
3.2.1. Recoleccin
La planta del t es un arbusto de pequeo ta-
mao, muy ramificado, con hojas perennes de unos
12 cm de longitud, blandas y vellosas cuando son j-
venes, y coriceas y casi glabras cuando son viejas.
La hoja presenta un pecolo corto y un limbo oval,
acuminado y dentado en gran parte de su superfi-
cie. La recoleccin se hace tradicionalmente a mano,
atendiendo a unos criterios de seleccin definidos.
458
La calidad es tanto mayor cuanto ms jvenes son
las hojas, y disminuye al avanzar en la posicin que
ocupan segn se desciende desde el brote apical. La
recogida que aporta el mejor compromiso entre la
demanda de extraordinaria calidad y la de alto ren-
dimiento consiste en recolectar slo el brote termi-
nal antes de abrir (pekoe) y las dos o tres primeras
hojas, situadas por debajo de ste. Tambin influyen
en la calidad factores como clima, suelo, condiciones
de cultivo, momento ptimo de recoleccin, etc. Las
hojas deben ser transportadas inmediatamente a la
fbrica, para evitar su deterioro.
3.2.2. Procesado
El proceso difiere de acuerdo con el tipo de t
que se pretende obtener.
3.2.2.1. T negro
Las principales etapas en el procesado del t ne-
gro son:
a) Marchitado: dirigido a eliminar agua de las
hojas y facilitar la etapa posterior de enrollado. El
proceso suele durar unas 20 horas y se extrae un
30% de la humedad, eliminando la turgencia de las
hojas, que quedan blandas y flexibles. El marchitado
puede llevarse a cabo en lugares al aire libre bajo
la accin del sol (18 a 24 h entre 20 y 24 C y 70%
de humedad relativa) o en instalaciones de secado
especficas (3 a 4 h entre 45 y 48 C).
b) Enrollado: las hojas se enrollan sobre s mis-
mas con la consiguiente destruccin de las mem-
branas celulares y liberacin de enzimas.
c) Cribado: a fin de separar las hojas una vez se-
cas y enrolladas, en funcin de su grosor. Simult-
neamente, se produce un enfriamiento que detiene
la oxidacin hasta el momento adecuado.
d) Fermentacin: en primer lugar hay que re-
saltar que no se trata de un proceso fermenta-
tivo propiamente dicho, ya que no intervienen
microorganismos. En el vegetal intacto, los po-
lifenoles se encuentran dentro de unas vacuo-
las. El proceso comienza con la rotura celular y
la liberacin de enzimas que se produce duran-
te el enrollado de la hoja. La liberacin de la en-
zima polifenol oxidasa, junto con la accin del
oxgeno atmosfrico, desencadena una compleja
serie de reacciones que provocan grandes cam-

Tabla 2. VALORACIN ORGANOLPTICA DEL T OBTENIDO A PARTIR DE DISTINTAS
PARTES DE LA PLANTA Y EN DIFERENTES POCAS DEL AO
Parte de la planta Puntuacin de aroma
Mayo
Brote + 1 hoja 4,15
2 hoja 2,70
3 hoja 2,75
Fuente: Potter y Hotchkiss, 1999.
bios en la composicin qumica del t y que son
de vital importancia en el sabor, aroma y aspec-
to final del producto. Destaca la oxidacin de los
compuestos fenlicos (cido glico, cido cloro- grado de acidez aumenta en virtud de la aparicin
gnico, flavonoides, etc.) por accin de la poli-
fenol oxidasa, pero tambin pueden tener lugar
otras reacciones, como hidrlisis enzimtica de
las protenas con liberacin de aminocidos, de-
saminacin oxidativa de aminocidos con forma-
cin de los aldehdos correspondientes, oxida-
cin de lpidos, oxidacin de carotenoides con
formacin de aldehdos y cetonas y degradacin
de clorofila con formacin de feofrbidos.
Las hojas adquieren una coloracin pardo-roji-
za, debida a productos de oxidacin (teaflavinas y
tearrubgenos). El contenido en taninos y materias
extractivas se reduce y se libera cafena. Para que
tenga lugar todo este proceso, las hojas se dispo-
nen extendidas por capas en bandejas para favo-
recer el contacto con el oxgeno, en un ambiente
hmedo (humedad relativa entre 95 y 98%), a una
temperatura prxima a 27 C durante dos a ocho
horas, en funcin de la calidad de la hoja. La tem-
peratura no debe sobrepasar nunca los 40 C. Es
esencial un control estricto del proceso para pre-
servar la calidad; en cuanto se alcanza el grado de
oxidacin deseado, debe interrumpirse mediante
un secado rpido.
e) Desecacin: proceso que se suele realizar en
continuo, empleando cintas transportadoras in-
mersas en una corriente de aire caliente a tempe-
raturas prximas a 80-90 C, durante unos 20 mi-
nutos. La finalidad es detener el proceso oxidativo
inactivando las enzimas, as como reducir la hume-
dad de la hoja hasta un 4% aproximadamente. Las
hojas adquieren un color ms oscuro, casi negro.
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
Puntuacin media
anual
Julio Septiembre
4,35 4,19 4,28
1,90 1,50 2,11
1,70 1,50 1,92
Una proporcin considerable de los aceites esen-
ciales se volatiliza, y algunos de sus componentes
derivan a la formacin de nuevos compuestos. El
de cidos orgnicos voltiles y de la oxidacin de
hidratos de carbono complejos.
f) Separacin en categoras y grados de calidad:
segn edad, tamao y caractersticas de las hojas.
Normalmente se distinguen 3 categoras, en orden
decreciente de calidad:
T de hojas enteras: dentro de esta categora
existen, a su vez, distintos grados de calidad, siendo
el denominado Flowery Orange Pekoe (FOP), que
se corresponde al brote y a la primera hoja, suma-
mente valorado. Esta categora aporta infusiones
suaves y aromticas.
T de hojas rotas: tambin conocido como t
Broken; se obtiene troceando las hojas despus del
enrollado o del secado. Suele aportar, en general,
infusiones fuertes y aromticas.
Ts de hojas trituradas: comercialmente deno-
minados Fannings y Dust; son preparados a partir
de restos de hojas y dan infusiones de color muy
oscuro, fuertes, incluso excesivamente astringentes
y poco aromticas. Se comercializan principalmen-
te como ts en bolsitas.
La Tabla 2 muestra como vara la calidad sen-
sorial del t en funcin del tipo de hoja de proce-
dencia.
g) Envasado y comercializacin. Son necesarios
aproximadamente 4 kg de hojas de t frescas pa-
ra obtener 1 kg de t negro listo para su comer-
cializacin. Como envase en el pas de origen, se
suelen utilizar cajas de madera (de 20 a 50 kg)
cerradas hermticamente y con una envoltura de
plstico o aluminio. En el almacenamiento deben
459
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
evitarse el deterioro del producto y la prdida
de sus propiedades organolpticas, preservndo-
lo de temperaturas elevadas, de la humedad y de
olores extraos. Se recomienda una temperatu-
ra comprendida entre 5 y 20 C, con una hume-
dad relativa ambiental en torno al 60%. En estas
condiciones, el t negro puede conservarse has-
ta uno o dos aos. Normalmente es en el pas
importador dnde se realizan las mezclas co-
merciales a partir de distintos tipos de t, con el
propsito de satisfacer las preferencias del con-
sumidor. Esta labor es controlada por expertos
catadores. La venta se puede efectuar a granel
o en envases de tamao apropiado, conveniente-
mente cerrados.
El envasado en bolsitas para infusin utili-
zando papel filtro especial (1,5-1,75 g/bolsita)
data de principios del siglo XX, y est muy ex-
tendido. Por ejemplo, en los EE UU, alrededor
de un 50% del t importado se presenta en for-
ma de bolsitas, mientras que slo un 10% se
vende a granel; el resto se emplea para la elabo-
racin de t instantneo y otros productos de-
rivados. Sin embargo, normalmente la calidad de
la infusin ser inferior que la del t en hojas,
ya que suele estar ms triturado, no favorece la
infusin y parte de su aroma ha sido absorbido
por el embalaje.
En cuanto a sus propiedades sensoriales, el t
negro presenta un color que oscila desde par-
do-rojizo a casi negro. La infusin es astringente
y amarga, con aromas frutales y empireumticos
(tostado, ahumado, caramelo, etc.). Un tiempo de
infusin prolongado aumenta la extraccin de ta-
ninos y en consecuencia la astringencia. Es impor-
tante respetar el tiempo de infusin adecuado pa-
ra cada tipo de t. El t negro es el ms popular en
Europa y en Norteamrica.
3.2.2.2.T Oolong
Se diferencia del proceso descrito para el t ne-
gro en que la oxidacin enzimtica de las hojas es
breve e incompleta. Las hojas deben ser muy j-
venes y, una vez recolectadas, son procesadas con
rapidez.
Este tipo de t aporta una infusin de color m-
bar, algo astringente pero con un especial aroma y
gusto afrutado. Es un t muy consumido en el sur
de China y Taiwn.
460
3.2.2.3. T verde
La principal diferencia con el t negro es que el
t verde no sufre el proceso de oxidacin enzi-
mtica, ya que sta se inhibe lo antes posible me-
diante un tratamiento trmico. De este modo, las
caractersticas del t verde vienen determinadas
principalmente por la composicin intrnseca de
las hojas, ms que por los compuestos que se pue-
dan formar en reacciones posteriores. Su elabora-
cin se realiza en China de forma semiartesanal,
siendo los elaboradores autnticos maestros; las
hojas, una vez recolectadas, son introducidas en
unos recipientes de hierro calientes, lo que pro-
voca un desprendimiento de vapor que inactiva
las enzimas. Tambin se puede utilizar calor seco.
Despus, las hojas son enrolladas a mano en for-
ma de bolitas y sometidas al proceso de secado;
adquieren un color verde oscuro muy caracters-
tico, con tonalidades que oscilan desde amarillo-
verdoso a verde-pardo. La infusin es de color
verde-dorado, ligeramente amarga, refrescante y
aromtica, destacando las notas afrutadas y ve-
getales. Igual que en el caso del t negro, se cla-
sifica en grados de calidad atendiendo a la edad y
tamao de las hojas. Uno de los ms apreciados
por su aroma es el t verde Gunpowder, muy po-
pular en Marruecos, donde se acompaa con hier-
babuena. Tambin es muy consumido en China y
Japn.
Algunos especialistas consideran el denominado
t blanco como una variedad de t verde. Slo se
produce en China, a partir de las yemas ms tiernas
de la planta, y su precio es elevadsimo.
3.2.2.4. T Pu-Erh
Mencin aparte merece la obtencin del t Pu-
Erh, que es originario de la provincia de Yunnan (su-
roeste de China). Se produce mediante un proce-
so tradicional, muy particular y poco conocido, en
el que las hojas comprimidas se almacenan duran-
te muchos aos (incluso hasta 60 aos) bajo condi-
ciones de humedad y temperatura controladas, de
modo que ciertas bacterias favorecen la transfor-
macin de un t originalmente verde en t rojo.
Al contrario del t verde y del t negro, que de-
ben procesarse y elaborarse tan pronto como sea
posible despus de la recoleccin, el t Pu-Erh es
ms valioso cuanto mayor es el tiempo de madu-

T verde T negro
Figura 4. Aspecto de los distintos tipos de t (producto slido e infusin).
racin a que ha sido sometido. La infusin es de un
color rojizo oscuro, con aroma terroso y notas a
humo, en ningn caso desagradables. Su precio es
tambin muy elevado.
La Figura 4 muestra la apariencia o aspecto de
los distintos tipos de t.
3.3. Composicin
Diversos factores pueden influir en la composi-
cin de la hoja de t: edad de las hojas, fraccin re-
colectada, fertilidad del suelo, altitud de la planta-
cin, condiciones climatolgicas, disponibilidad de
agua para la planta, estacin del ao en la que se
realiza la recogida, etc. En cualquier caso, la compo-
sicin media de la hoja no fermentada es la que se
detalla a continuacin, pudiendo aparecer notables
modificaciones durante el procesado (Tabla 3).
Protenas. Aproximadamente suponen en-
tre un 15 y un 20% del total, referido a materia se-
ca. Una fraccin importante de las protenas son
enzimas que desarrollan un notable papel en la
obtencin del t negro; entre ellas se encuentran
la polifenol oxidasa (con especial afinidad por los
o-difenoles), la fenil-amoniaco-liasa (interviene en
la sntesis de compuestos fenlicos) y la lipooxi-
genasa (interviene en la oxidacin de los cidos li-
noleico y linolnico).
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
Aminocidos libres. Cons-
tituyen alrededor del 1-4% del ex-
T rojo
tracto seco. El 50% es teanina (5-N-
etilglutamina), aminocido de gran
importancia en el sabor del t verde;
adems, al ser un componente carac-
terstico de la planta, se utiliza para
el control de calidad de este produc-
to. Tambin aparecen cido glutmico,
triptfano, glicina, serina, cido aspr-
tico, tirosina, valina, leucina, treonina,
arginina y lisina, entre otros.
Hidratos de carbono. Repre-
sentan en total un 5-7% (referido a ma-
teria seca). Se pueden encontrar como
polisacridos (celulosa, hemicelulosa,
pectinas) y como azcares ms simples
(glucosa, fructosa, sacarosa, arabinosa,
ribosa). La ramnosa y la galactosa sue-
len formar parte de glucsidos.
Lpidos. Slo aparecen presen-
tes en cantidades muy bajas. Prevalecen glicerofos-
folpidos (en hojas jvenes), glicolpidos (en hojas
viejas), alcoholes triterpnicos, cidos grasos co-
mo los cidos linoleico y linolnico, y esteroles
(estigmasterol).
Vitaminas. Sobre todo del grupo B y cido
ascrbico. En el proceso de oxidacin de la hoja se
producen prdidas de vitamina C, por lo que esta
vitamina es ms abundante en el t verde.
Bases xnticas. El contenido en cafena vara
entre un 2 y un 5% del extracto seco, en funcin del
tipo de t, siendo el t verde el que presenta un me-
nor porcentaje. Al margen de su efecto estimulan-
te, la cafena tiene notable influencia en el sabor. En
cuanta muy inferior, el t contiene teofilina (0,002-
0,013%) y teobromina. La Figura 5 presenta la es-
tructura qumica de estas tres bases xnticas.
Hetersidos de alcoholes terpnicos
(alifticos y aromticos). Por hidrlisis liberan com-
puestos implicados en el aroma de la infusin.
Pigmentos. Destacan la clorofila y los carote-
noides. La clorofila se degrada durante la elaboracin
del t negro con formacin de cloroflidos y feofr-
bidos (de color pardo), que con el calor se transfor-
man en feofitinas (de color negro). Entre los carote-
noides, los ms relevantes son xantofila, neoxantina,
violoxantina y -caroteno; su tasa disminuye duran-
te la elaboracin del t negro y los productos de de-
gradacin, como por ejemplo la -ionona generada a
461
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados

Tabla 3. COMPOSICIN MEDIA DE LA HOJA DE T FRESCA, DEL T NEGRO

Y DE SU INFUSIN (EXPRESADA EN % DE MATERIA SECA)

Componente Hoja de t fresca T negro Infusina

Compuestos fenlicosb 30 5 4,5

Compuestos fenlicos oxidadosc 0 25 15
Protenas 15 15 Trazas
Aminocidos 4 4 3,5
Fibra 26 26 0
Otros hidratos de carbono 7 7 4
Lpidos 7 7 Trazas
Pigmentos 2 2 Trazas
Minerales 5 5 4,5

a
T negro. Tiempo de infusin: 3 minutos.
b
Preferentemente flavonoides.
c
Principalmente tearrubgenos y teaflavinas.
Fuente: Belitz y Grosh, 1997.

Figura 5. Estructura qumica de la cafena, la teofilina y la teobromina.

partir del -caroteno, participan en el aroma del
t (aroma a violeta). Otro grupo de pigmen-
tos es el constituido por teaflavinas (color na-
ranja-rojizo) y tearrubgenos (color marrn-roji-
zo); las teaflavinas se forman durante el proceso
de oxidacin de la hoja a partir de catequinas y
presentan notable influencia en la sensacin as-
tringente, sabor y color del t negro. Los tearru-
bgenos son solubles en agua caliente e influyen
en el cuerpo de la infusin.
Compuestos fenlicos. Suponen hasta
un 25-35% del extracto seco de las hojas; su con-
tenido vara en funcin de la variedad, edad de la
hoja (las hojas ms jvenes son ms ricas) y la es-
tacin del ao en que se realiza la recoleccin (el
contenido es ms elevado en verano que en pri-
mavera). Estos compuestos fenlicos, adems de
presentar efectos beneficiosos para la salud hu-
mana, van a ejercer un notable papel en los atri-
butos sensoriales del producto, especialmente en

462

Figura 6. Contenido en catequinas de distintos tipos de t. EGCG: galato de (-)-epigalocatequina; EGC: (-)-epigalocatequina;
ECG: galato de (-)-epicatequina; EC: (-)-epicatequina; GA: cido glico. Fuente: Cabrera et al., 2003.
el color, cuerpo y astringencia de la infusin. El
grupo de los polifenoles del t est constituido
por cidos fenlicos (cido glico, cido clorog-
nico, cido cafeico), steres glicos de la gluco-
sa (taninos glicos), proantocianidoles, flavonoi-
des. Entre los flavonoides, en el t verde destacan
las catequinas como componente mayoritario. Las
principales catequinas son:
- Galato de (-)-epigalocatequina (EGCG), que
representa, aproximadamente, el 59% del total de
catequinas.
- (-)-epigalocatequina (EGC), supone un 19% del
total.
- Galato de (-)-epicatequina (ECG), en una pro-
porcin prxima al 13,6% del total.
- (-)-epicatequina (EC), que representa un 6,4%
del conjunto de catequinas.
Durante el proceso oxidativo del t negro y del t
Oolong, los polifenoles cambian qumicamente, afec-
tando en gran medida al contenido en catequinas.
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
Por tanto, el t verde presenta un mayor contenido
en catequinas, que supone entre un 15 y un 30% del
total de compuestos fenlicos, referido a materia se-
ca. Se ha estimado que una taza de t verde en hojas
(preparada a partir de 2,5 g de t/ 200 ml de agua)
puede contener 90 mg de galato de (-)-epigalocate-
quina. El contenido es bastante inferior en el t negro
(aproximadamente oscila entre un 3 y un 10%, refe-
rido a materia seca). El t Oolong presenta un perfil
intermedio entre ambos tipos de t, con un conteni-
do que puede variar entre 8 y 20%. La presencia de
flavonoides es tambin mayor cuanto ms intactas
aparezcan las hojas; en el t en polvo el contenido
disminuye considerablemente. Parece ser que el pro-
ceso de descafeinado reduce un poco el contenido
en catequinas. Por otra parte, el contenido en com-
puestos fenlicos de la bebida depende del modo de
preparacin, en funcin de la cantidad de produc-
to empleada, temperatura del agua y tiempo de infu-
sin. La Figura 6 muestra las diferencias en cuanto
463
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
al contenido en catequinas de los distintos tipos de
t (como producto comercial).
Compuestos voltiles responsables
del aroma. Suponen en conjunto un 0,01 a 0,02%
del extracto seco del t. Los componentes del aro-
ma pueden englobarse en primarios o sintetizados
por la propia planta, y secundarios o formados du-
rante el procesado de la hoja. Por tanto, el t ne-
gro proporciona entre 4 y 5 veces ms concentra-
do aromtico que el t verde. Adems, el procesado
del t puede modificar el perfil de estos compues-
tos, siendo numerosas las reacciones de oxidacin,
polimerizacin, degradacin, etc. Se han identificado
ms de 300 compuestos con un papel decisivo en el
aroma y gusto de la bebida; entre ellos cabe destacar
teaspirano y teaspirona, as como el predominio de
aldehdos, alcoholes monoterpnicos, steres, lacto-
nas, hidrocarburos y diversos compuestos azufrados
y nitrogenados. En el aroma del t verde destacan
las notas florales y frutales aportadas por com-
puestos como 2-hexenal, 3-hexenol, linalol, geraniol,
2-feniletanol, etc.
Minerales. El t contiene un 5% aproxima-
damente de minerales, entre los que se encuentran
calcio, magnesio, cromo, manganeso, hierro, cobre,
zinc, molibdeno, selenio, sodio, fsforo, cobalto, es-
troncio, nquel, potasio, flor y aluminio. Es relevante
el contenido de potasio y de manganeso (300-990
g/g), siendo el t una fuente diettica de estos ele-
mentos. Algunos tipos de t contienen una elevada
cantidad de flor (entre 1 y 4 partes por milln). Se
ha detectado la presencia de cromo (50-370 ng g),
selenio (50-115 ng/g) y zinc (56-80 ng/g), elemen-
tos que destacan por sus propiedades antioxidan-
tes. Estos datos son orientativos, ya que existe una
amplia variabilidad en la bibliografa y hay que tener
en cuenta la influencia del suelo de cultivo y del pro-
cesado, entre otros factores. Es digna de mencin la
presencia de aluminio en cantidades considerables
en ciertos ts, siendo sta una especie vegetal con
una elevada capacidad de bioacumulacin del metal.
3.4. Inters nutricional
3.4.1. Relacin entre consumo
de t y salud
En un primer momento, el t se utiliz tanto
en China como en Europa por sus efectos benefi-
464
ciosos sobre la salud, e incluso era vendido en las
farmacias. Adems, en zonas muy desfavorecidas,
supona una forma (obligatoria) de hervir el agua
de bebida, eliminando as los agentes causantes de
multitud de enfermedades. En 1657, con motivo
de la primera venta pblica de t, Thomas Garr-
away public un folleto sobre sus sorprendentes
efectos; serva de remedio contra el dolor de ca-
beza, la hidropesa, el escorbuto, el insomnio, la
prdida de memoria, el estreimiento, las pesadi-
llas, e incluso el nerviosismo causado por el vien-
to, entre otros males. Con el paso del tiempo,
las propiedades medicinales del t fueron dejan-
do paso a su consumo como bebida estimulante
y refrescante, cargada de fuertes connotaciones
sociales. Sin embargo, en las ltimas dcadas, las
propiedades saludables del t se han corroborado
cientficamente y han sido expuestas en simpo-
sios internacionales como el celebrado en Hang-
zou en 1987, o en la Asamblea Mdica Internacio-
nal sobre el T, celebrada en Pekn en 1989.
Las hojas de t contienen tres componentes prin-
cipales que actan sobre la salud humana: cafena,
aceites esenciales y, muy especialmente, los com-
puestos fenlicos. La cafena acta principalmente
sobre el sistema nervioso central y el sistema car-
diovascular, con los efectos ya descritos en el apar-
tado dedicado al caf. Algunos de los efectos de la
cafena se ven influenciados por la presencia en el t
de teofilina. La teofilina presenta actividad psicoesti-
mulante, ligera accin inotrpica y vasodilatadora y
una accin diurtica mucho ms marcada que la de
la cafena, debida a un aumento de la filtracin glo-
merular y a una disminucin de la reabsorcin tu-
bular de sodio y agua. Sin embargo, sus efectos ms
interesantes se sitan a nivel broncopulmonar y res-
piratorio. La teofilina induce una relajacin no espe-
cfica del msculo liso bronquial. Tambin se aprecia
una estimulacin respiratoria. La Tabla 4 incluye
algunos datos sobre el contenido de cafena en las
bebidas estimulantes ms consumidas. En cuanto al
t, hay que sealar que las cifras pueden variar en
funcin del tipo de t y de la forma de preparacin;
en general, el t en bolsitas libera un porcentaje de
cafena superior al del t en hojas.
Los aceites esenciales son en su mayor parte vo-
ltiles y se evaporan de la bebida una vez transcu-
rrido cierto tiempo, por lo que no es muy conve-
niente prolongar en exceso el tiempo de infusin.
Entre sus propiedades, cabe resaltar su capacidad

Tabla 4. CONTENIDO EN CAFENA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS ESTIMULANTES
Producto
Caf normal
Caf expreso
Caf instantneo
Caf descafeinado
T verde (infusin durante 3 minutos)
T negro (infusin durante 3 minutos)
T Oolong
T descafeinado
T helado
Batido de cacao
Chocolate a la taza
Chocolate negro (tableta)
Chocolate con leche (tableta)
Refresco de cola
a
No se recomienda un consumo superior a 200 mg/da.
b
Cantidades variables en funcin del modo de preparacin de la bebida.
para facilitar la digestin. El t verde es el que con-
tiene mayor proporcin de aceites esenciales.
Los compuestos polifenlicos del t han desper-
tado grandes expectativas en cuanto a sus efectos
beneficiosos sobre la salud y en el mbito terapu-
tico. Estos efectos son atribuidos, sobre todo, a sus
propiedades antioxidantes que se manifiestan en la
proteccin frente a los radicales libres y, en conse-
cuencia, en un retraso del envejecimiento celular.
Asimismo, desde hace aos se vienen desarrollan-
do en el Instituto para la Investigacin del Cncer
de Pekn y en otros centros de reconocido presti-
gio internacional, amplios estudios sobre su papel
protector como agentes anticancergenos. Nume-
rosos ensayos in vitro y estudios epidemiolgicos
avalan esta teora. Estudios efectuados en Asia,
dnde el t es muy consumido (ms de dos tazas/
da), muestran un efecto favorable en la prevencin
de cncer de mama, esfago, pulmn, estmago, co-
lon, rin, prstata y piel. El t verde y el t Oolong
han aportado los mejores resultados.
Otros efectos de los polifenoles estn relacio-
nados con la proteccin frente a enfermedades
cardiovasculares. Diversos estudios sugieren que
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
Contenido en cafenaa
80-115 mg/150 mlb
108-180 mg/150 ml
65 mg/150 ml
1-3 mg/150 ml
15-25 mg/150 ml
40-70 mg/150 ml
18-33 mg/150 ml
0,6-3 mg/150 ml
70 mg/360 ml
5 mg/240 ml
4 mg/150 ml
15 mg/20 g
5 mg/20 g
38-46 mg/360 ml
el consumo regular de t (unas cinco tazas de t
negro/da) disminuye en gran medida el riesgo de
accidentes vasculares cerebrales. El consumo de t
se ha correlacionado, de forma inversa, con el de-
sarrollo y progresin de la arterioesclerosis. Se ha
comprobado que reduce la tendencia a la forma-
cin de trombos sanguneos, y parece ser que los
polifenoles actan inhibiendo la absorcin de algu-
nas sustancias lipdicas y del colesterol. Se ha com-
probado, mediante estudios in vitro, que la suscep-
tibilidad de las lipoprotenas LDL al proceso de
oxidacin disminuye en presencia de extractos de
t negro y de t verde, si bien en concentraciones
que no parecen recomendables en ensayos in vivo.
Diversas investigaciones corroboran que el consu-
mo de t ayuda a impedir la aparicin de caries, al
tiempo que evita la formacin de la placa dental y
refuerza el esmalte de los dientes; estos efectos
han sido constatados en un estudio efectuado en el
Instituto de Odontologa de la Universidad de Cali-
fornia. El t presenta propiedades antiinflamatorias y,
debido a su carcter astringente, es til como reme-
dio para aliviar la diarrea. En China existen prepara-
dos farmacuticos a partir de polifenoles extrados
465
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
Figura 7. Estructura qumica del galato de (-)-epigalocatequina (EGCG).
del t, que son utilizados en tratamientos de sn-
dromes nefrticos, hepatitis crnica y leucemia.
Al margen de todo lo expuesto, es preciso se-
alar que se dispone de pocos datos sobre la bio-
disponibilidad de los polifenoles del t, y que se
trata de un campo en el que se debe profundizar
en el futuro. Se recomienda no adicionar leche
a la bebida, ya que las protenas pueden precipi-
tar los compuestos fenlicos e impedir su absor-
cin; no obstante, algunos estudios ponen de re-
lieve que la adicin de leche al t no interfiere en
la absorcin de catequinas, pero si puede afectar
a su potencial antioxidante, dependiendo, sobre
todo, del volumen de leche aadido y de su con-
tenido graso.
Algunos de estos efectos beneficiosos han sido
puestos de relieve, especialmente, en el t verde.
Asimismo, al t Pu-Erh se le reconocen ciertas pro-
piedades saludables. A continuacin se detallan al-
gunos datos al respecto.
3.4.1.1. Efectos beneficiosos del t verde
Desde hace aos, el t verde llama la atencin
por sus propiedades antioxidantes, as como por su
466
papel en la prevencin de afecciones car-
diovasculares, cncer, procesos infeccio-
sos o inflamatorios, existiendo una in-
tensa investigacin al respecto. Los datos
disponibles proceden de estudios epide-
miolgicos o de la extrapolacin de re-
sultados obtenidos a partir de ensayos
con animales de experimentacin a los
que se administran extractos de t ver-
de. Las propiedades ms relevantes deri-
van de su contenido en catequinas (muy
superior al del t negro o al del t Oo-
long), siendo la EGCG la que presenta
mayor poder antioxidante y mayor es-
pectro de actividad. La EGCG, por s sola,
concentra un 32% de la actividad antioxi-
dante del t verde. La Figura 7 refleja
la estructura qumica de este compues-
to. Este tipo de t contiene tambin can-
tidades notables de otros antioxidantes
como carotenoides, tocoferoles, cido
ascrbico, algunos minerales y ciertas
sustancias fitoqumicas. Las catequinas
pueden ejercer una accin sinrgica con
estos antioxidantes, especialmente con
las vitaminas C y E. Entre las propiedades del t ver-
de, se pueden destacar:
Actividad antioxidante. Los compuestos polife-
nlicos del t, en particular las catequinas, prote-
gen contra el deterioro provocado por los radi-
cales libres, molculas muy inestables que llegan a
destruir las paredes celulares, pudiendo provocar
graves alteraciones en el DNA. Se cree que enfer-
medades como el cncer o los trastornos cardio-
vasculares son producidas o agravadas por los ra-
dicales libres, al igual que el envejecimiento celular
prematuro.
Actividad antimutagnica. Las catequinas poseen
actividad antimutagnica, bien oponindose a la
formacin de mutgenos (como las nitrosaminas)
o bien impidiendo la expresin de la mutagenici-
dad (caso de los hidrocarburos aromticos polic-
clicos). En animales de experimentacin se ha de-
mostrado la proteccin que ejerce la EGCG frente
a procesos carcinognicos inducidos en diferentes
rganos como piel, pulmn, estmago, pncreas,
duodeno, colon, prstata, o mama. La EGCG blo-
quea la uroquinasa, enzima que parece estar impli-
cada en la proliferacin y difusin tumoral, con la
gran ventaja frente a otros tratamientos de que la

EGCG no tiene efectos txicos sobre el organis-
mo humano. A ello hay que aadir la capacidad del
t, demostrada mediante estudios in vitro, de mo-
dular la actividad de las enzimas implicadas en el
metabolismo heptico; el balance entre estas enzi-
mas puede ser determinante en el riesgo de pro-
cesos neoplsicos inducidos por agentes qumicos.
Entre los alimentos y bebidas consumidos por los
pases con menor incidencia de cncer destaca el
t verde.
Efecto sobre la presin arterial. Ciertos estudios
demuestran que el consumo regular de t verde fa-
vorece un descenso de la presin arterial en per-
sonas hipertensas. Parece ser que las catequinas
impiden la accin de la enzima que convierte la an-
giotensina I en angiotensina II, que es un potente
vasoconstrictor, por lo que se suprime su accin.
Sin embargo, es preciso incidir en que las cantida-
des de catequinas utilizadas en estos estudios sue-
len equivaler al contenido de ocho a diez tazas de
t verde al da. Por otra parte, el contenido en ca-
fena del t verde, aunque es bajo, puede desvirtuar
el efecto de las catequinas, ya que puede elevar la
presin arterial.
Actividad frente a bacterias y virus. El t ver-
de presenta accin bactericida y antivirisica. En-
tre los primeros registros en Occidente sobre las
cualidades antiinfecciosas del t se encuentra una
recomendacin de la autoridad sanitaria del ejr-
cito britnico, emitida en 1923, en el sentido de
que todos los soldados deban llevar t en sus
cantimploras a fin de prevenir las fiebres tifoideas.
La eficacia del t verde en cualquier tipo de dia-
rrea es conocida en Asia desde la antigedad. En
la actualidad se sabe que inhibe la reproduccin y
el crecimiento de numerosas bacterias, entre ellas
algunas especies de los gneros Salmonella, Clostri-
dium o Bacillus. En contraposicin, se ha compro-
bado que el t verde resulta inocuo para la mi-
crobiota intestinal, lo que supone una gran ventaja
frente a otros agentes bactericidas. En cuanto a la
accin frente a virus, es bien conocido el empleo
del t verde en las plantaciones de tabaco para
prevenir que las cosechas sean invadidas por el
virus del mosaico del tabaco; investigaciones re-
cientes han confirmado que las catequinas inhiben
totalmente su crecimiento y replicacin. Tambin
se ha comprobado la accin del t verde sobre el
virus de la gripe, sobre todo en la etapa ms inci-
piente, as como sobre virus Herpes simplex.
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
Proteccin dental. El t verde ejerce un efec-
to protector contra la caries dental, atribuible a su
contenido en flor y al efecto bactericida de los
polifenoles. Previene la gingivitis y su extracto pue-
de ser utilizado como purificador del aliento. Las
catequinas no slo impiden el proceso de forma-
cin del sarro, sino que actan eliminando las pro-
pias bacterias cariognicas; inhiben el desarrollo en
la cavidad bucal de bacterias como Escherichia coli,
Streptococcus salivarius o Streptococcus mutans.
Efecto sobre el colesterol y los triglicridos. Pare-
ce ser que el consumo regular de infusiones de
t verde contribuye a disminuir significativamen-
te los niveles sanguneos de colesterol y triglicri-
dos; tambin disminuye la relacin LDL/HDL, pro-
ducindose por tanto un descenso del riesgo de
aterosclerosis y de la instauracin de enfermeda-
des cardiovasculares en personas que beben cua-
tro o ms tazas al da.
Accin sobre el metabolismo de hgado y rin. El
consumo de t verde parece mejorar el metabolis-
mo heptico y renal, a la vez que evita la formacin
de clculos renales y biliares.
Proteccin frente a radiaciones. La EGCG se con-
sidera un agente protector tpico frente a ciertas
radiaciones, ya que previene las dermatosis asocia-
das, el fotoenvejecimiento y posibles problemas
cancergenos derivados de una exposicin prolon-
gada. Parece ser que el resto de las catequinas fa-
vorecen esta accin.
Efecto sobre los procesos de liplisis y termogne-
sis. Con respecto a la liplisis, en ensayos in vitro
realizados con extractos de t verde con un con-
tenido en catequinas del 25% se ha demostrado su
capacidad, en condiciones similares a las fisiolgi-
cas, de inhibir drsticamente la lipasa gstrica y, en
menor medida, la lipasa pancretica, de tal forma
que la liplisis de los triglicridos de cadena larga
es reducida en un 37%. Igualmente, se ha puesto de
manifiesto mediante ensayos in vitro que los extrac-
tos de t verde interfieren en el proceso de emul-
sificacin de las grasas, etapa imprescindible para
la absorcin intestinal de las mismas, previa a la ac-
tuacin enzimtica.
El t verde puede influir en la termognesis, no
slo por accin de la cafena sino tambin porque
la EGCG puede incrementar el gasto energtico
actuando sobre los niveles de AMPc, lo que sugiere
un efecto potencial en el control del peso corporal.
Segn algunos autores, los extractos de t verde
467
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
(con un contenido en catequinas del 25%) pueden
ser recomendables en el tratamiento del sobrepe-
so en aquellas personas cuyo ndice de masa cor-
poral (IMC) se encuentre comprendido entre 25 y
29,9 kg/m2, siempre y cuando no presenten espe-
cial sensibilidad a las bases xnticas.
Efecto sobre el control de la glucemia. Se ha com-
probado que el consumo de t verde ayuda a con-
trolar los niveles de glucosa en sangre. Diversos
investigadores han puesto de manifiesto que la epi-
galocatequina no slo regula el nivel sanguneo de
glucosa, sino que puede llegar a rehabilitar las c-
lulas pancreticas, responsables de la produccin
de insulina, deterioradas.
Accin sobre el sistema inmunitario. El t verde re-
fuerza la funcin del sistema inmunitario al proteger-
lo contra los oxidantes y los radicales libres que debi-
litan el sistema de defensa natural del organismo.
Otros efectos. El t verde se considera til pa-
ra las picaduras de insectos, sobre todo por su ac-
cin antiinflamatoria, y para detener las hemorra-
gias. Algunos estudios parecen apuntar un efecto
positivo en enfermos con epilepsia y en la enfer-
medad de Parkinson, aunque son necesarias inves-
tigaciones adicionales que confirmen estos datos
preliminares.
Adems de todas estas propiedades, que han lle-
vado a algunos autores a incluir el t verde en la lis-
ta de alimentos funcionales, hay que decir que, en la
actualidad, tambin se utiliza en la preparacin de
diversos alimentos y cosmticos. Este uso se basa
esencialmente en su actividad antioxidante, como
un conservador natural, eficaz y seguro.
3.4.1.2. Efectos beneficiosos del t Pu-Erh
La medicina tradicional china considera al t Pu-
Erh como un remedio para gozar de buena salud y
para adelgazar. Se le atribuyen tantas virtudes que
es referido como el t de los Emperadores, ya
que su consumo estaba restringido a las ms ele-
vadas clases sociales. Actualmente, en los Estados
Unidos se le conoce como el devorador de gra-
sas. Entre sus propiedades se citan:
Ayuda a eliminar el sobrepeso provocado por
una incorrecta alimentacin; esta accin parece ser
debida a una activacin del metabolismo heptico.
Disminuye los niveles de colesterol y de lpi-
dos en sangre.
Incrementa el catabolismo heptico del alcohol.
468
Es til como profilaxis de infecciones y como
bacteriosttico.
Facilita la digestin de las grasas.
Presenta efectos detoxificantes y depurativos.
Refuerza el sistema inmunitario.
Su contenido en cafena es inferior al de otros
tipos de t, gracias a su peculiar proceso de obten-
cin. Su contenido en taninos tambin es bajo, so-
bre todo si el tiempo de infusin es corto, lo que
disminuye su astringencia.
3.4.2. Efectos perjudiciales
del consumo excesivo de t
Debido a que contiene cafena, el consumo de
t no es aconsejable en personas especialmente
sensibles a las bases xnticas; los efectos negati-
vos de la cafena han sido descritos en el aparta-
do dedicado al caf. Los efectos indeseables de la
teofilina son similares a los descritos para la ca-
fena (nerviosismo, trastornos del sueo, vmi-
to, cefalea, dolor epigstrico, taquicardia...), pero
slo se producen con ingestas bastante elevadas.
Tambin est contraindicado en pacientes con l-
cera gastroduodenal, puesto que se incremen-
ta la secrecin gstrica, y en enfermos con pro-
blemas cardiacos o alteraciones cardiovasculares
graves. En embarazadas y mujeres lactantes, la in-
gesta debe limitarse a no ms de una o dos tazas/
da, ya que entre otros sntomas indeseables pue-
de producir un aumento de la frecuencia cardia-
ca. Por su efecto diurtico, es conveniente con-
trolar la asociacin del consumo de t con el de
otros frmacos.
Algunos investigadores mantienen que el t no
es recomendable para pacientes con anemia. El t
negro puede limitar la biodisponibilidad del hierro
en un 79-94% cuando ambos son ingeridos de for-
ma concomitante. La intensidad de esta interaccin
depende de la ingesta de hierro y del estado clnico
del individuo. Se ha comprobado que la anemia por
deficiencia de hierro en poblaciones infantiles de
Arabia Saudita y del Reino Unido puede verse in-
crementada por un consumo regular de t durante
las comidas. El efecto es debido a la accin de los
taninos, que interfieren su absorcin; las catequinas
del t verde muestran tambin afinidad por el hie-
rro. La interaccin se puede mitigar adicionando li-
mn a la infusin o bebiendo el t entre comidas.

4. Cacao y productos
derivados
4.1. Definicin y denominaciones
Las legislaciones espaola y de la Unin Europea
definen los granos de cacao como las semillas de
Theobroma cacao L. fermentadas y secadas. Tam-
bin contempla las siguientes denominaciones en
cuanto al cacao, chocolate y productos derivados:
Cacao en pasta o pasta de cacao: es el
cacao en grano reducido a pasta por medio de un
procedimiento mecnico y que no ha sido privado
de ninguna parte de su materia grasa natural.
Torta de cacao: se trata del cacao en grano
o en pasta, transformado en torta por un procedi-
miento mecnico y que contiene como mnimo un
20% de manteca de cacao.
Manteca de cacao: corresponde a la mate-
ria grasa del cacao.
Cacao en polvo: se obtiene triturando la
torta de cacao, y debe contener al menos un 20%
de manteca de cacao. Se denomina cacao magro en
polvo o cacao desgrasado cuando contiene un m-
nimo del 8% de manteca de cacao.
Cacao azucarado en polvo, cacao azu-
carado o chocolate en polvo: obtenido me-
diante mezcla de cacao en polvo y de sacarosa, con
un contenido mnimo de cacao en polvo del 32%.
Se aade el apelativo familiar (a ste y a otros te o coberturas de chocolate. La composicin de
productos citados a continuacin) cuando la pro-
porcin de cacao en polvo es menor; en ste caso
concretamente, es como mnimo del 25%.
Chocolate: es el producto preparado a par-
tir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao
en polvo o de cacao magro en polvo y de sacaro-
sa, con o sin adicin de manteca de cacao. Contie-
ne al menos un 35% de materia seca total de cacao,
un 14% de cacao desgrasado y un 18% de mante-
ca de cacao.
Chocolate con leche: elaborado a partir
de cacao en grano descascarillado, de cacao en pas-
ta, de cacao en polvo, de cacao desgrasado en polvo
y de sacarosa, leche, leche desnatada o semidesna-
tada, de mantequilla o de grasa lctea o de materias
slidas procedentes de la deshidratacin de la le-
che, con o sin adicin de manteca de cacao.
Chocolate blanco: es el producto libre de
materias colorantes y que se obtiene a partir de
manteca de cacao, de sacarosa, de leche entera o
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
de materias slidas procedentes de la deshidrata-
cin total o parcial de la leche, de la leche total o
parcialmente desnatada, de mantequilla o de gra-
sa lctea.
El chocolate, el chocolate blanco y el chocola-
te con leche pueden contener almendras, avellanas,
nueces, piones, o granos de cereales tostados in-
suflados, siempre que se especifique conveniente-
mente. El contenido mnimo de tales frutos o gra-
nos ser del 8%, sin sobrepasar el 40%. Tambin
pueden contener frutas enteras o troceadas, de-
secadas o confitadas (mnimo del 5%, sin superar
el 40%).
Cobertura de chocolate: se trata de cho-
colate con un contenido mnimo del 31% de mante-
ca de cacao y un 2,5% de cacao en polvo desgrasado.
Este contenido en cacao es mayor en la cobertura
de chocolate negro (16%). Las coberturas de choco-
late estn destinadas a la confeccin industrial o ar-
tesanal de galletas, helados, pastelera, etc.
Chocolate a la taza: obtenido a partir de
cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao ma-
gro en polvo y de sacarosa, harina o fcula de tri-
go, arroz o maz, con o sin adicin de manteca de
cacao.
Chocolate relleno y artculos de con-
fitera: son productos rellenos de bollera, de
pastelera y/o de repostera, cuya parte exterior
est constituida de los distintos tipos de chocola-
estos productos es muy diversa; entre sus ingre-
dientes aparece grasa vegetal parcialmente hidro-
genada, harina, almidn, cereales tostados, leche y
derivados lcteos (lactosa, mantequilla, nata, etc.),
azcar, frutos secos, aditivos, etc.
Bombn de chocolate: se trata del pro-
ducto del tamao de una porcin que contiene
chocolate en sus distintas variedades (siempre en
un mnimo del 25%), adems de una amplia varie-
dad de ingredientes como frutos secos, licores, ca-
f, cremas, frutas confitadas, pralins de almendra,
de avellana o de nueces, etc. Se pueden utilizar es-
pecias y aromas naturales.
Productos solubles de cacao: de amplio
consumo entre la poblacin infantil y adolescen-
te; en su composicin aparecen como ingredien-
tes cacao desgrasado, azcar, emulgente (lecitina de
soja), sal, aceites vegetales, aromas (vainilla, canela,
etc.). La adicin de lecitina es esencial para conse-
guir una adecuada humectabilidad del producto y
469
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
facilitar su dispersin, tanto en leche caliente co-
mo en leche fra.
Otros productos derivados: cremas pa-
ra untar (como las cremas de cacao con avellanas,
leche y azcar), barritas de chocolate (con ingre-
dientes tan diversos como arroz inflado, frutos
secos, azcares, miel, cremas), copos, fideos, grnu-
los o formas similares de chocolate. Al margen de
estos productos, el chocolate y los derivados del
cacao tambin estn presentes en productos es-
tacionales, smbolo de ciertas celebraciones, co-
mo es el caso del turrn de chocolate, monas
de Pascua, huevos de Pascua y otros, sin olvidar
la importante presencia del cacao como ingredien-
te en numerosos productos lcteos como batidos,
natillas, helados, yogur, mousses, etc.
Sucedneos de chocolate: son aque-
llos preparados que, bajo formatos o moldeados
especiales y siendo susceptibles por su presenta-
cin, aspecto o consumo, de ser confundidos con
el chocolate, cumplen los requisitos especficos pa-
ra los mismos, con una diferenciacin clara en el
etiquetado.
4.2. Proceso de obtencin
4.2.1. Cultivo y procesado del fruto
Como se ha indicado anteriormente, el rbol
del cacao recibe el nombre de Theobroma cacao
L., que proviene del griego Theobroma, que significa
alimento de los dioses, y del nhuatl cacahuatl o
sea, cacao. Es originario de Amrica Central, pero
su cultivo se ha extendido a otras zonas, siempre
delimitadas por los trpicos de Cncer y de Capri-
cornio, donde se dan las condiciones de tempera-
tura y humedad necesarias. El cultivo del cacao re-
quiere, adems, la sombra y cobijo de otros rboles
ms grandes como la mandioca, el pltano o el a-
me. Existen tres variedades: criollo, forastero (la ms
extendida) y trinitario (hbrido de las otras dos).
Segn la Organizacin Internacional del Ca-
cao (ICCO), la campaa 2001/2002 fue de casi
3.000.000 de toneladas. Costa de Marfil contina
siendo el mayor productor del mundo, con unas ci-
fras que suponen cerca del 43% del total; le siguen
Ghana (15%), Indonesia (13%), Nigeria (6%), Bra-
sil (4%), Camern (4%), Ecuador y Malasia (ambos
con el 3%). En pases como Costa de Marfil y Gha-
470
na, su economa depende en gran medida de las ex-
portaciones de cacao a pases desarrollados, prin-
cipales productores y consumidores de chocolate.
En la actualidad, Europa se encuentra a la cabeza
en cuanto a pases consumidores de cacao como
materia prima (un 50% aproximadamente del con-
sumo mundial), seguida de los EE UU (un 25% del
total). Segn datos de la Federacin Espaola de
Asociaciones del Dulce, el consumo actual de cho-
colate y derivados en Espaa (3,5 kg/persona/ao)
es bastante inferior al de otros pases europeos
como Blgica, Suecia, Noruega, Austria o Gran Bre-
taa (con un consumo que oscila entre 8 y 10 kg/
persona/ao). Este bajo consumo resulta en cier-
to modo paradjico, en un pas del que se dice que
trajo el cacao al mundo occidental.
Los cacaos ms apreciados son los americanos,
fundamentalmente los de Venezuela y Ecuador. El
cacao procedente de Asia es menos aromtico y
ms plido, ideal para la elaboracin de chocolate
con leche y de algunas coberturas. Los pases afri-
canos estn mejorando de forma notable la calidad,
con cruces entre especies botnicas y con avances
tecnolgicos en todo el proceso de cultivo.
El fruto del rbol del cacao, que recibe el nom-
bre de pia o maraca, es de forma ovalada, de
unos 20 a 25 cm de longitud y con un peso com-
prendido entre 200 y 500 g. En su punto ptimo
de madurez presenta una tonalidad dorada o roji-
za, con rayas longitudinales, y emite un sonido muy
caracterstico al ser golpeado. En su interior, inser-
tadas en una pulpa viscosa, contiene unas 30 a 40
semillas o habas de color pardo y de unos 2 cm de
longitud, de las cuales se obtiene el cacao. En esta-
do fresco, las semillas no presentan prcticamente
olor y son muy astringentes y amargas; sus apre-
ciadas caractersticas organolpticas se deben a un
cuidado y tradicional proceso de elaboracin que
apenas se ha modificado a lo largo de los siglos, co-
nocido como beneficiado del cacao.
Una vez cortados de los rboles, los frutos ma-
duros se abren mediante machetes y se someten a
una etapa de fermentacin que permite separar la
pulpa de las semillas, a la vez que evita que la semi-
lla germine y favorece el desarrollo del aroma. En
las plantaciones ms pequeas esta etapa se realiza
envolviendo la pulpa y los granos con hojas de ba-
naneros o en grandes cestas de mimbre, mientras
que en las plantaciones ms extensas, la fermen-
tacin se desarrolla en tanques de madera o ce-

mento. En el proceso intervienen diversos micro-
organismos, especialmente levaduras del gnero
Candida y Saccharomyces y bacterias de los gneros
Lactobacillus, Acetobacter y Gluconobacter. Destaca la
fermentacin alcohlica que tiene lugar, as como
la hidrlisis de la sacarosa y la produccin de cido
lctico y cido actico. El cido lctico no se sue- cao en polvo requiere un aroma ms acentuado,
le metabolizar durante el proceso fermentativo si-
no que las bacterias cido-lcticas lo oxidan a ci-
do actico. Durante la deshidratacin y el tostado
posterior se pierde una cantidad considerable de
cido actico, pero el cido lctico residual, al ser y sabor a la vez que favorece la eliminacin de ci-
menos voltil, suele ser el responsable de la acidez
del producto final. El exceso de acidez es un defec-
to en el cacao, de ah la importancia de un control
exhaustivo efectuado por maestros expertos en
la materia. La actividad de las enzimas proteolti-
cas ser decisiva en la formacin de precursores
del aroma y del sabor. Una fermentacin excesiva
conlleva desaminacin y descarboxilacin de ami-
nocidos, con la consiguiente formacin de cidos
(butrico, propinico, valrico e isovalrico), res- 2-acetilpiridina (nota tpica a chocolate). El sabor
ponsables de aromas y gustos desagradables.
Tras la fermentacin, las semillas se secan para
evitar su deterioro, exponindolas al sol (una se-
mana aproximadamente) o utilizando calor y c-
maras de secado (1 o 2 das a no ms de 65 C). La
humedad final suele oscilar entre 6 y 7%. Durante
el secado se prolongan los cambios qumicos inicia-
dos en la fermentacin, que son decisivos en las ca-
ractersticas organolpticas del producto. Despus
se retiran impurezas, semillas rotas o deficientes, y
se clasifican los granos de cacao en funcin de su
tamao. La ltima fase es el envasado en sacos de
papel o de yute. Las semillas estn listas para ser
enviadas a la industria chocolatera. La calidad de un
lote se establece en funcin de diversos criterios,
entre los que priman el tamao del grano, el por-
centaje de cscara, contenido en grasa, nmero de
granos defectuosos y aroma del producto. Todo
este proceso se realiza en el pas de origen.
Posteriormente, cuando el cacao en grano llega
a la fbrica donde se va a procesar, el primer tra-
tamiento es una limpieza a fondo mediante tami-
ces y cepillos mecnicos para eliminar los ltimos
restos de polvo, fibras de yute, residuos, etc. Des-
pus pasa a trituradores que reducen las semillas a
fracciones de tamao mediano al tiempo que, me-
diante corrientes de aire, se comienza a eliminar la
cascarilla. De estas cascarillas, la industria extrae
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
sustancias valiosas para diversos usos (teobromi-
na, carbn activo, etc.). A continuacin se proce-
de al tostado de las semillas, sometindolas a una
temperatura de 100 a 140 C durante 45 a 90 mi-
nutos, segn las caractersticas de la materia pri-
ma y del producto al que se va a destinar; as, el ca-
mientras que para los chocolates se procura obte-
ner un aroma ms suave. El tostado facilita la sepa-
racin total de la cscara que envuelve a la semi-
lla, contribuye al desarrollo final de su color, aroma
dos voltiles, y reduce an ms su humedad (hasta
entre un 1 y un 2%). Muchas de las reacciones que
tienen lugar en el tostado del cacao son similares a
las que ocurren en el caf y llevan a la formacin de
pirazinas y de otros compuestos heterocclicos. En
el cacao, una reaccin esencial es la formacin del
compuesto 5-metil-2-fenil-2-hexenal a partir de fe-
nilalanina y de leucina; este compuesto tiene espe-
cial impacto en el aroma del cacao, al igual que la
amargo obedece a la presencia de teobromina y
cafena, pero tambin a la de dioxopiperazinas que
se forman por fragmentacin trmica de las prote-
nas. Despus del tostado, las semillas se enfran r-
pidamente para evitar prdidas de aroma y pasan a
un molino, obteniendo la pasta de cacao, con un
contenido en grasa del 52% aproximadamente. A
partir de aqu, el proceso se dirige a la obtencin
de diversos productos. La Figura 8 esquematiza
todo el proceso descrito.
4.2.2. Obtencin del cacao en polvo
y de la manteca de cacao
El cacao en polvo es una materia prima muy uti-
lizada en pastelera, elaboracin de galletas, bebidas,
helados, etc. Se utiliza preferentemente el producto
obtenido por desgrasado de la pasta de cacao, con
un contenido en materia grasa prximo al 11%, y que
se conoce a nivel industrial como cacao en polvo
desgrasado. Para su obtencin, la pasta de cacao se
somete a una elevacin de temperatura (90-100 C)
para fundir la grasa y se alcaliniza para neutralizar
su acidez. Seguidamente se prensa (400-500 atms-
feras) para extraer la mayor parte de la grasa (man-
teca de cacao). La torta resultante (denominada tor-
ta de cacao) se tritura, dando lugar al cacao en polvo.
471
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
Figura 8. Esquema del proceso de obtencin del cacao y sus derivados.
Por otra parte, la manteca de cacao es desodoriza-
da y envasada convenientemente para su posterior
uso en fbricas de chocolate, pastelera, industrias de
cosmticos, y otras aplicaciones.
4.2.3. Obtencin del chocolate
Para obtener el chocolate, a la pasta de cacao o
bien a una mezcla de cacao en polvo y manteca de
cacao en proporciones adecuadas se le aaden az-
car y aromas y, en determinados casos, leche. La pas-
ta resultante se homogeniza y se refina mediante
una fuerte presin que reduce el tamao de las par-
tculas hasta 25-30 m. Despus se procede al con-
472
chado, proceso que consiste en remover dicha pas-
ta con potentes agitadores mecnicos con objeto de
conseguir una perfecta emulsin y el desarrollo de-
finitivo del aroma del chocolate. El proceso puede
durar entre 1 y 3 das. Despus se enfra, aseguran-
do una correcta cristalizacin de la manteca de ca-
cao (factor decisivo en la calidad sensorial del cho-
colate), se moldea y se envasa. Para que el chocolate
no pierda sus cualidades de textura y aroma hay que
preservarlo de cuatro grandes enemigos: el tiempo,
el calor, la humedad y los olores. Nunca se debe de-
jar que envejezca, y es esencial respetar la fecha de
consumo. La temperatura ideal para su conserva-
cin es de 13 a 18 C, con una humedad relativa del
60%; a temperaturas ms elevadas sufre alteracio-
 C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez

Tabla 5. COMPOSICIN EN MACRO Y MICRONUTRIENTES DEL CACAO

Y SUS DERIVADOS (REFERIDA A 100 g DE PRODUCTO)

Cacao en Chocolate Chocolate Chocolate Soluble de

polvoa con leche blanco cacao

Energa (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375

Protenas (g) 23 4,2-7,8 6,1-9,2 8 4-7
Azcares (g) 3 50,1-60 54,1-56,9 58,3 70-78
Almidn (g) 13 3,1 1,1 - 2-8
Fibra (g) 23 5,9-9 1,8 - 7
Grasa (g): 11 29-30,6 30-31,8 30,9 2,5-3,5
Saturada 6,5 15,1-18,2 17,6-19,9 18,2 1,5-2,1
Monoinsaturada 3,6 8,1-10 9,6-10,7 9,9 0,8-1,1
Poliinsaturada 0,3 0,7-1,2 1,0-1,2 1,1 0,1
Sodio (g) 0,2 0,02-0,08 0,06-0,12 0,11 0,07-0,13
Potasio (g) 2 0,4 0,34-0,47 0,35 0,44-0,9
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300
Fsforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320
Hierro (mg) 20 2,2-3,2 0,8-2,3 0,2 4-9
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125
Zinc (mg) 9 1,4-2,0 0,2-0,9 0,9 2
Vitamina A (UI)b 3 3 150-165 180 Trazas
Vitamina E (mg) 1 0,25-0,3 0,4-0,6 1,14 0,2
Bitamina B1 (mg) 0,37 0,04-0,07 0,05-0,1 0,08 0,07
Vitamina B6 (mg) 0,16 0,04-0,05 0,05-0,11 0,07 0,03
cido flico (g) 38 6-10 5-10 10 7,6

a
Cacao en plovo desgrasado (materia prima).
b
UI: unidades internacionales.
Fuente: Rafecas y Codony (Instituto del Cacao y el Chocolate, 2000).

nes que, si bien no inciden en su valor nutricional
ni producen efectos nocivos para la salud, s ocasio-
nan modificaciones negativas en su textura y aspec-
to. Una humedad excesiva provoca prdida de brillo
y aparicin de un color blanquecino en superficie.
Debe aislarse de olores extraos, ya que la grasa del
chocolate los absorbe con facilidad, hasta el punto
de convertirlo en incomestible.
composicin de los distintos derivados es bastante
variable, como muestra la Tabla 5. A ttulo de ejem-
plo, se comentar la composicin de algunos deriva-
dos que son ampliamente consumidos directamente
o muy utilizados en la industria alimentaria. En pri-
mer lugar se har referencia a los macronutrientes,
para pasar despus a analizar algunos de los compo-
nentes minoritarios con inters nutricional presen-
tes en el cacao.

4.3. Composicin
4.3.1. Macronutrientes
La composicin media de las semillas de cacao
despus del proceso de tostado es: 2% de agua, en- 4.3.1.1. Cacao en polvo desgrasado
tre un 52 y un 56% de manteca de cacao, un 11,8%
de protenas, un 6% de almidn, entre un 4 y un 8% La composicin media del cacao en polvo des-
de taninos, un 2,7% de cenizas y un 9,3% de fibra. La grasado es:

473
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
Hidratos de carbono. Contiene un 3% de
azcares simples; de ellos, fructosa y glucosa son
los mayoritarios y aparecen en proporciones si-
milares. Tambin contiene sacarosa, rafinosa, esta-
quiosa y aproximadamente un 13% de almidn. Su
contenido en fibra alimentaria es de un 23%, de la
cul slo un 20% se considera fibra soluble. Desta-
ca la presencia de pentosanos, muclagos y celulosa.
Los azcares reductores, formados por hidrlisis
de la sacarosa durante el proceso de fermentacin,
desempean un papel importante en la generacin
de compuestos aromticos en el tostado.
Protenas. Presenta aproximadamente un
23% de protenas, si bien se ha estimado que el
porcentaje de protena digerible es slo del 16 al
17%. Destaca su contenido en histidina, isoleucina,
leucina, treonina y valina, mientras que es deficita-
rio en lisina y metionina.
Lpidos. La fraccin grasa del cacao desgrasa-
do es del orden del 11%, como se ha indicado ante-
riormente. Su composicin desde el punto de vista
cualitativo ser similar a la de la manteca de cacao.
Minerales. Destacan su contenido en pota-
sio (2%), sobre todo en relacin con el de sodio
(0,2%), y su contenido en magnesio (0,5%). Tam-
bin es importante la presencia de fsforo (0,6%),
calcio (0,15%), zinc (0,01%) y hierro (0,02%). En
cualquier caso, hay que sealar que la biodisponi-
bilidad de estos elementos se encuentra afectada
por la presencia de cido oxlico (0,32-0,50%), fi-
bra y otros componentes de la matriz del cacao.
Vitaminas. Resalta la presencia de cido f-
lico y, en menor medida, de vitaminas del complejo
B (fundamentalmente B1 y B6), A y E.
4.3.1.2. Manteca de cacao
En su composicin es relevante la presencia
de cidos grasos saturados, que suponen entre
un 59 y un 60% del total; en menor porcenta-
je aparecen cidos grasos monoinsaturados (al-
rededor de un 35%) y poliinsaturados (4%). Des-
taca la presencia de cido palmtico (25-26% del
total), cido esterico (33-38%), cido oleico (32-
34%) y, en menor cuanta, los cidos linoleico, li-
nolnico, arquico, araquidnico y behnico. La
mayor parte de los cidos grasos se encuentran
en forma de triglicridos (un 98%). Aproxima-
damente el 80% de estos triglicridos contienen
los cidos grasos saturados palmtico (P) y este-
474
rico (Et) en las posiciones 1 y 3, concentrndose
el cido oleico (O) en la posicin 2, de modo que
los tres glicridos principales son POEt (40%),
EtOEt (30%) y POP (15%). Esta composicin di-
fiere claramente en los sustitutos de la mante-
ca de cacao.
La manteca de cacao tiene poca influencia en el
aroma, pero s en la textura de los productos ela-
borados; por ejemplo, aporta al chocolate una gran
suavidad al paladar, con una ligera sensacin refres-
cante al fundir en la boca. Funde en un intervalo de
temperaturas relativamente estrecho (entre 30 y
40 C). Presenta color amarillo dbil y ligero olor
a cacao. Esta grasa tiene la particularidad de cris-
talizar en formas polimrficas distintas. Parece ser
que este comportamiento polimrfico desempe-
a un importante papel en la aparicin del defecto
conocido como florecimiento del chocolate, que
implica la prdida de brillo y la aparicin de un as-
pecto mate, con manchas blancas o grises en la su-
perficie. Para retrasar su aparicin se requiere una
adecuada solidificacin del chocolate durante su
proceso de obtencin.
4.3.1.3. Chocolate
Se har referencia principalmente al chocola-
te (que se conoce popularmente como chocolate
negro); la composicin difiere si se trata de cho-
colate con leche, chocolate blanco o chocolate con
almendras o avellanas.
Hidratos de carbono. El contenido total
de hidratos de carbono disponibles (47-65%) co-
rresponde casi totalmente a azcares, ya que al ser
un producto transformado, con una elevada pro-
porcin de azcares como ingrediente, el conteni-
do en almidn del cacao se ve fuertemente diluido
(relegndose a un 3% aproximadamente). Destaca
el contenido de sacarosa, que puede alcanzar hasta
un 57-60%. En el chocolate con leche tambin apa-
rece lactosa. Su contenido en fibra es menor que
en el cacao, como mximo del 9%.
Protenas. La fraccin proteica del choco-
late est condicionada por el proceso de elabora-
cin. El chocolate presenta un contenido prximo
a 6 g/100 g, mientras que, en el chocolate con le-
che, el contenido en protenas aumenta hasta 8-9
g/100 g debido a la adicin de leche y slidos lc-
teos. La biodisponibilidad y el valor biolgico de las
protenas lcteas incrementan su valor nutricional.

Grasas. El contenido graso del chocolate es
de un 29-30% y corresponde, sobre todo, a man-
teca de cacao. En el chocolate con leche alcanza el
30-32% debido a la suma de la grasa lctea, si bien
predomina la manteca de cacao.
Minerales. Su presencia vara en funcin del
resto de los ingredientes, siendo el potasio el ele-
mento mayoritario. Tambin destaca el aporte de
magnesio y fsforo. En el chocolate con leche se
produce una modificacin importante frente a la
materia prima (cacao), debido al aporte de calcio y
otros elementos como selenio y fsforo.
Vitaminas. Su contenido est afectado por
el resto de los componentes del chocolate, pero si-
gue destacando, como en el caso del cacao, el ci-
do flico. En el chocolate con leche se incrementan
los niveles de vitamina A.
4.3.1.4. Productos solubles de cacao
Es preciso incidir en que estos productos no
poseen una formulacin especfica, por lo que su
composicin puede ser bastante variable. A conti-
nuacin se incluyen, como referencia, valores me-
dios de los principales nutrientes.
Hidratos de carbono. El contenido total
de hidratos de carbono disponibles es de un 78 a
un 82%, con predominio de azcares simples (90%
del total, especialmente sacarosa). El contenido en
fibra es menor que el del cacao, aunque depende
mucho de la formulacin del producto.
Protenas. La fraccin proteica es inferior a
la del cacao y se estima entre un 4 y un 7%.
Grasa. Oscila entre el 2,5 y el 3,5%, y corres-
ponde a la manteca de cacao.
Minerales y vitaminas. Su presencia dis-
minuye respecto al cacao, pero sigue siendo inte-
resante el aporte de potasio, magnesio, calcio y
cido flico.
4.3.1.5. Otros productos
Existe en el mercado una amplia gama de pro-
ductos derivados del cacao, que contienen ingre-
dientes tan diversos como frutas, frutos secos, ce-
reales, leche, nata, mantequilla, azcar, miel, licores,
grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, almi-
dn, etc., por lo que es imposible detallar su com-
posicin en nutrientes, y especialmente en micro-
nutrientes; su variabilidad queda patente en las
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
distintas tablas de composicin de alimentos, apa-
reciendo incluso variaciones considerables entre
los datos aportados por diferentes autores.
4.3.2. Componentes minoritarios
del cacao con actividad biolgica
En el cacao es de destacar la presencia en can-
tidades muy pequeas de algunos compuestos que
presentan algn efecto sobre el organismo huma-
no. No obstante, hay que precisar que se trata de
un grupo de componentes muy numeroso, y las
acciones descritas son difcilmente adjudicables a
compuestos aislados. Entre los ms significativos,
se pueden citar los siguientes:
Compuestos fenlicos. En un princi-
pio, el inters de estos compuestos se centraba
en las caractersticas organolpticas que impar-
ten al producto; sin embargo, desde 1960-1970, el
inters se centra en su capacidad antioxidante y
en su efecto positivo sobre la salud humana. Por
otra parte, estos compuestos confieren a la gra-
sa del cacao una particular resistencia a la auto-
oxidacin.
En las semillas de cacao secas se encuentra
aproximadamente un total de 13,5 g/100 g de
compuestos fenlicos. Los flavonoides son los
ms abundantes, destacando catequinas, epicate-
quinas, antocianidinas y procianidinas. Durante la
fermentacin, algunos de ellos se convierten en
compuestos quinnicos, que proporcionan color
marrn a las semillas. Las leucocianidinas son res-
ponsables de la astringencia del cacao. Los pro-
ductos derivados del cacao presentan un conte-
nido variable en flavonoides. En el cacao tostado
y descascarillado aparecen entre 0,03 y 0,08 g/
100 g de catequina, 0,3 a 0,5 g/100 g de epica-
tequina, 0,08 a 0,17 g/100 g de leucocianidinas, y
aproximadamente 0,01 g/100 g de antocianidinas.
Otros compuestos fenlicos, presentes en meno-
res concentraciones, son cido protocatquico,
cido cafeico y cido ferlico.
Fitoesteroles. Como se ha indicado ante-
riormente, las semillas de cacao contienen alrededor
de un 55% de lpidos, que en su conjunto se denomi-
na manteca de cacao; slo un 0,3% de ella constituye
la fraccin insaponificable. Dentro de esta fraccin
se encuentran ms de 30 fitoesteroles, cuyo con-
tenido global se cifra en unos 216 mg/100 g, entre
475
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
los que destacan el -sitosterol, el estigmasterol y el
campesterol. Los fitoesteroles son compuestos es-
tructuralmente parecidos al colesterol y son un pa-
rmetro caracterstico de cada especie vegetal, por
lo que su anlisis cualitativo sirve para detectar adul-
teraciones.
Bases xnticas. La teobromina es la base
xntica predominante en el cacao, mientras que la
cafena se encuentra en bajas concentraciones y la
teofilina aparece en tan baja cantidad que general-
mente no se cita su presencia. La teobromina se
halla en los granos de cacao ligada muy dbilmen-
te a los taninos, y se libera por el cido actico ge-
nerado durante la fermentacin; parte de esta te-
obromina pasa a la cascarilla. La pasta de cacao
contiene aproximadamente un 1,22% de teobro-
mina y un 0,21% de cafena, mientras que el cacao
en polvo contiene entre 1,89 y 2,69% de teobro-
mina y de un 0,16 a un 0,31% de cafena. A medida
que se adicionan ingredientes al producto final, es
evidente que la concentracin de bases xnticas ir
disminuyendo. Una taza normal de bebida de cacao
contiene 0,1 g de teobromina y 0,01 g de cafena.
La Tabla 4 muestra el contenido en cafena de al-
gunos productos derivados del cacao.
4.4. Inters nutricional
4.4.1. Repercusin del consumo
de cacao en la ingesta diettica
El chocolate, aparte de su indudable valor como
producto de deleite, es tambin un alimento con
alto poder energtico, rico en nutrientes y con una
considerable presencia de elementos minerales. Es
notable su aporte calrico (100 g aportan entre
530 y 550 caloras), de hidratos de carbono y de l-
pidos, as como de magnesio, hierro y fsforo. En el
chocolate con leche se incrementa el aporte pro-
teico y de calcio, con una relacin Ca/P ms ade-
cuada. Puede considerarse un suplemento energ-
tico fcil y de agradable consumo, sobre todo en
adolescentes, deportistas, trabajadores sometidos
a grandes esfuerzos fsicos, etc. Adems, contiene
cantidades apreciables de antioxidantes naturales
como los polifenoles, que ejercen un efecto bene-
ficioso sobre el organismo. El chocolate no favore-
ce el exceso de peso si se toma de forma modera-
da, en el marco de una dieta equilibrada y adecuada
476
al gasto energtico del organismo. No obstante, se
recomienda, como trmino medio, que el consu-
mo diario de chocolate no exceda los 20 g. El ca-
cao en polvo posee un valor energtico menor que
el chocolate, debido a la extraccin de una buena
parte de la manteca de cacao.
En general, todos los productos derivados del
cacao presentan un notable aporte de minerales,
especialmente hierro, fsforo y magnesio. En cuan-
to al aporte de grasa, que podra ser uno de los as-
pectos ms discutibles para su consumo, hay que
sealar que la presencia en la manteca de cacao
de cidos grasos saturados de cadena larga, espe-
cialmente cido esterico, y su relacin con enfer-
medades cardiovasculares han sido objeto de nu-
merosos estudios. Algunos de los ms recientes
puntualizan que no se pueden vincular todos los
cidos grasos saturados a un nico concepto de
grasa saturada y extrapolar una asociacin direc-
ta con un mayor riesgo de enfermedades cardio-
vasculares. No est claro que los cidos esterico,
caprlico y caproico presenten efectos equivalentes
a los de otros cidos grasos como lurico, mirstico
o palmtico. Se han apuntado diversos factores por
los que el cido esterico se comportara de for-
ma diferente a otros cidos grasos saturados. As,
se indica que el cido esterico libre posee un bajo
coeficiente de absorcin intestinal, porque se trata
de un cido graso de cadena larga y por su capaci-
dad de formar jabones con el calcio y el magnesio
de la dieta (conviene recordar aqu el notable con-
tenido en magnesio del cacao). Los jabones clci-
cos del cido esterico son unas 10-20 veces ms
insolubles que los jabones de los cidos oleico y
linoleico. Esto provoca una disminucin en la ab-
sorcin de cido esterico y, paralelamente, en la
absorcin de grasa. En el caso de que el cido es-
terico se encuentre esterificado en la posicin 2
del triglicrido (especie minoritaria en la manteca
de cacao), ste se absorbe, pero su posterior con-
versin metablica a cido oleico le confiere unos
efectos cercanos a los de un cido graso monoin-
saturado.
Paralelamente se ha descrito, en estudios con ani-
males de experimentacin, que con una alimenta-
cin a base de manteca de cacao, las tasas de absor-
cin del colesterol de la dieta resultan inferiores a
las producidas con una alimentacin a base de acei-
te de palma, de coco o de maz. Adems, no se pro-
duce una elevacin de los niveles de LDL-colesterol,

uno de los biomarcadores ms utilizados para esti-
mar la incidencia de las grasas sobre las enferme-
dades cardiovasculares. Los cidos grasos saturados
(lurico, mirstico, palmtico) elevan los niveles de
colesterol y de lipoprotenas LDL en suero; el cido
estrico no eleva los niveles sricos de colesterol ni
de LDL, aunque puede presentar otros efectos so-
bre la salud an no bien definidos, como actividad
trombognica, relacin con hipertensin, obesidad
u otras patologas.
Por lo que respecta a la digestibilidad de la gra-
sa del cacao, los autores coinciden en que resulta
satisfactoria, bastante mejor que la de otras grasas
consumidas en la dieta habitual; sin embargo, como
cualquier otro alimento con un contenido lipdico
considerable, no debe ingerirse en cantidades ex-
cesivas ni tampoco cuando existan trastornos me-
tablicos que desaconsejen su consumo.
4.4.2. Posibles efectos fisiolgicos
del cacao
4.4.2.1. Capacidad de producir adiccin
En cuanto a la idea de que el consumo de cho-
colate produce adiccin, no se ha podido demos-
trar cientficamente que los componentes del cho-
colate posean efectos fisiolgicos que provoquen
un consumo compulsivo. Parece ser que las races
de este mito deben buscarse ms bien en su sa-
bor dulce y en su agradable aroma, que hacen de su
consumo un acto placentero.
4.4.2.2. Aparicin de migraas
La migraa es una cefalea vascular recurrente,
caracterizada por dolor intenso y fotofobia, que
puede durar horas o das. Suele afectar ms a mu-
jeres que a hombres, y algunos alimentos (entre
los que se ha incluido tradicionalmente el choco-
late) se citan como agentes desencadenantes de
este trastorno. El cacao contiene cantidades apre-
ciables de algunas aminas bigenas (especialmente
tiramina y -feniletilamina), por lo que su consumo
se ha asociado a la aparicin de casos de migraa;
no obstante, parece ser que el desencadenamiento
de la migraa es multifactorial (alimentacin inade-
cuada, estrs, cambios de horario, otros factores) y
la participacin de las aminas bigenas alimentarias
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
no se ha podido establecer de forma concluyente.
En cualquier caso, las reacciones adversas a la -fe-
niletilamina suelen cursar con erupciones en cara y
cuello, goteo nasal, jaquecas y en algunos casos, pal-
pitaciones cardiacas, desarreglos intestinales, tras-
tornos visuales y vrtigo. Como esta amina es me-
tabolizada en sangre por la monoamino oxidasa y
ciertos frmacos antidepresivos inhiben la accin
de esta enzima, las personas que toman estos me-
dicamentos presentan un riesgo mayor de sufrir di-
chas reacciones.
4.4.2.3. Consumo de chocolate y aparicin de acn
El acn se define como una erupcin cutnea
inflamatoria que se produce en la proximidad de
las glndulas sebceas de cara, cuello, hombros,
u otras localizaciones. Su etiologa es desconoci-
da, pero parece tener un importante componente
hormonal. Se ha relacionado el acn con el consu-
mo de alimentos ricos en grasa (frutos secos, ali-
mentos fritos...), bebidas de cola, chocolate, e inclu-
so con alimentos ricos en yodo y algunas especias.
Sin embargo, estudios ms recientes parecen indi-
car que se relaciona ms bien con una ingesta defi-
citaria de zinc y con los cambios hormonales acae-
cidos durante la adolescencia.
4.4.2.4. Influencia en la caries dental
El chocolate y los caramelos han sido considera-
dos, tradicionalmente, los principales agentes etio-
lgicos en el desarrollo de la caries dental, pero los
trabajos cientficos en este campo no son conclu-
yentes. En primer lugar, se entiende que la caries
dental es un proceso en el que aparecen involucra-
dos diversos factores como los microorganismos
responsables de la formacin de la placa bacteria-
na, el tiempo de contacto del alimento con el dien-
te y la higiene bucal. Tambin es decisiva la influen-
cia del propio alimento en virtud de su potencial
como sustrato de los microorganismos (por ejem-
plo, contenido en sacarosa) o, por el contrario, de
que sea fuente de elementos minerales que induz-
can una mayor resistencia a la caries dental (por
ejemplo, aporte de flor o de calcio). Entre todos
estos factores existen complejas relaciones, condi-
cionadas, adems, por las propiedades reolgicas
propias del alimento, como pueden ser su consis-
tencia y adhesividad.
477
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
El pH de la placa bacteriana tambin influye en
el desarrollo de la caries; as, valores de pH cidos
contribuyen a un mayor desarrollo de la misma. Se
suele utilizar la capacidad de producir cido en la
placa dental o entre los dientes como medida de la
capacidad acidognica de un alimento; el chocolate
presenta, en este sentido, una capacidad acidogni-
ca intermedia. Otro sistema de comparacin entre
alimentos es el denominado ndice de potencial ca-
riognico, que se establece respecto a un patrn
de sacarosa a la que se le asigna una puntuacin de
1,0, y al sorbitol, al que se asigna una puntuacin de
0; el chocolate obtendra una puntuacin de 0,8, pe-
ro con un tiempo de adherencia al diente menor
que los de otros productos. De cualquier manera,
los estudios efectuados al respecto son escasos y,
si bien ponen de manifiesto que el chocolate y sus
derivados no estn exentos de poder cariognico,
ste es menor que en otros productos. Parece re-
comendable profundizar en este tipo de estudios,
sobre todo, en lo referente a la influencia de la tex-
tura y a la capacidad acidognica del alimento.
4.4.2.5. Efecto estimulante
El contenido en cafena del cacao es insignifican-
te; predomina la teobromina, que presenta un poder
estimulante poco significativo en comparacin con
el de la cafena. La teobromina, la cafena y la teofi-
lina comparten diversas acciones fisiolgicas, entre
las que se incluyen estimulacin del sistema nervio-
so y efecto diurtico; sin embargo, difieren en la in-
tensidad de sus acciones, y la teobromina es la que
ejerce estas acciones de forma menos pronunciada.
Al contrario de lo que sucede con el t y el caf, es
preciso consumir grandes cantidades de derivados
del cacao para lograr una accin estimulante.
4.4.2.6. Efecto antioxidante
Los flavonoides desarrollan funciones biolgi-
cas importantes en el organismo humano, centra-
478
das en su poder antioxidante (ver Captulo 1.20).
En este sentido, hay que sealar que los flavonoi-
des presentes en el cacao poseen una biodisponi-
bilidad elevada. Entre sus acciones beneficiosas se
cuenta el papel que ejercen sobre el metabolismo
lipoproteico. Como es sabido, la presencia de LDL
oxidada es uno de los factores que conducen al
desarrollo de la placa de ateroma. Estudios sobre
la quercetina, flavonoide que aparece en el cacao,
indican que la capacidad antioxidante de este com-
puesto inhibira la oxidacin de las LDL; asimismo,
la quercetina parece reducir la citotoxicidad de las
LDL oxidadas. Otros compuestos fenlicos no fla-
vonoides, como los cidos ferlico, clorognico y
cafeico, se sealan tambin como agentes antioxi-
dantes, actuando a nivel de radicales libres; estos
compuestos pueden proporcionar una cierta pro-
teccin frente a algunos tipos de cncer, aunque
dada la complejidad del desarrollo de esta enfer-
medad, se necesitaran ms estudios para estable-
cer claras relaciones.
4.4.2.7. Influencia sobre los niveles de colesterol
Los fitoesteroles se absorben en una baja pro-
porcin (del orden del 5% del total), pero su in-
ters radica en que existen diversos estudios
nutricionales que demuestran una reduccin pa-
ralela en la absorcin intestinal del colesterol
de la dieta, ya que interfieren dicho proceso; as,
pequeas cantidades de -sitosterol bloquean
la absorcin del colesterol ingerido y favore-
cen la excrecin de cidos biliares. Los fitoes-
teroles pueden ejercer efectos apreciables so-
bre los niveles de colesterol de las LDL, incluso
con consumos relativamente bajos; aunque no se
ha establecido el principal mecanismo de accin,
pueden influir sobre la solubilizacin de las mi-
celas de colesterol, as como sobre las tasas de
sntesis y degradacin. Sin embargo, los estudios
existentes son todava escasos y poco conclu-
yentes a este respecto.

5. Resumen
El caf, el t, el cacao y sus derivados han sido
consumidos desde tiempos inmemoriales y
cuentan con una importante presencia en la
alimentacin actual. En los tres casos, la mayor
parte del proceso de obtencin debe efectuarse
en la propia plantacin, ya que un prolongado
transporte puede ser sinnimo de deterioro;
por tanto, su obtencin sigue anclada a la zona
de cultivo, siendo las primeras etapas del pro-
ceso un punto crtico en la calidad del producto
final.
El caf procede de las semillas sanas y limpias de
las diversas especies botnicas del gnero Coffea;
las ms importantes son Coffea arabica y Coffea
canephora (o robusta). El caf, antes de llegar al
consumidor, debe de sufrir un cuidadoso trata-
miento, que se inicia con el procesado (por va
hmeda o seca) para obtener el grano, descafei-
nado (si procede), tostado y molienda. Es durante
el tostado cuando el caf experimenta mayores
cambios tanto en su composicin qumica como
en sus atributos sensoriales. Desde el punto
de vista nutricional, no aporta prcticamente
energa, aunque es de destacar su contenido en
cido nicotnico que se forma durante el tostado.
Su mayor inters se debe al carcter de bebida
estimulante por su contenido en cafena, que es
mayor que en las infusiones t o en los derivados
del cacao. El caf descafeinado es desprovisto de
la mayor parte de la cafena. Esta base xntica
acta no slo a nivel del sistema nervioso cen-
tral, lo que justifica su carcter excitante, sino
tambin sobre la musculatura cardiaca, sistema
digestivo (activando las secreciones digestivas) y
a nivel renal (aumentando la diuresis).
El t es una bebida obtenida por infusin de las
hojas y brotes desecados y convenientemente
tratados, de la planta Camellia sinensis. Es la bebida
ms consumida en el mundo, despus del agua.
El t se clasifica principalmente en t negro (las
hojas han sufrido un proceso oxidativo provo-
cado por las propias enzimas de la planta), t
verde (se evita que las hojas sufran este proceso
inactivando las enzimas por tratamiento trmico)
y t Oolong (las hojas se someten a una oxidacin
parcial). Este proceso provoca una oxidacin de
compuestos fenlicos que afecta a las catequinas,
compuestos de sumo inters, dado su potente
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
efecto antioxidante destacando en especial, el
galato de (-)-epigalocatequina (EGCG). En con-
secuencia, el t verde presenta de forma ms
marcada, los efectos beneficiosos derivados de
la presencia de dichos compuestos: proteccin
frente a radicales libres, actividad antimutagnica,
efecto favorable sobre la tensin arterial, niveles
de colesterol y triglicridos en sangre y en enfer-
medades cardiovasculares, actividad frente a bac-
terias y virus, proteccin frente a la caries dental
y radiaciones nocivas, influencia positiva en los
procesos metablicos de liplisis, termognesis y
control de la glucemia, accin estimulante sobre
el sistema inmunitario, entre otros efectos.
El cacao procede de las semillas del fruto del
rbol del cacao (Theobroma cacao L.) fermen-
tadas, desecadas y limpias. A partir del cacao
se obtienen diversos productos, entre los que
destacan el chocolate, el cacao en polvo y la
manteca de cacao, que sern a su vez, materia
prima para otros muchos derivados. El cacao y
sus derivados han sido muy apreciados desde
hace siglos nicamente por sus propiedades
hednicas; sin embargo, recientemente se ha
reconocido su aporte en polifenoles, particu-
larmente flavonoides (procianidinas, catequinas,
epicatequinas) con elevado poder antioxidante.
Diversos estudios sugieren que el consumo
regular y moderado de estos productos pue-
de influir favorablemente en la lucha contra
enfermedades cardiovasculares o incluso, en
otras patologas como el cncer. No obstante,
parecen necesarias investigaciones futuras para
definir la magnitud de estos beneficios y con-
cretar sus posibles mecanismos de accin.
479
Captulo 2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
6. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1997.
Libro de texto que se ha convertido en un clsico para el estudio de
la qumica de los alimentos. Dedica un captulo a caf, t y cacao.
Cabrera C, Gimnez R, Lpez MC. Determination of tea
components with antioxidant activity. J Agric Food Chem
2003; 51: 4427-35.
Trabajo de investigacin realizado por los autores del presen-
te Captulo sobre la presencia de compuestos con actividad
antioxidante (catequinas, cido glico y minerales como Cr,
Mn, Se y Zn) en diversos tipos de t.
Dolagaray I. El libro del t. Pirmide. Madrid, 1993.
Libro ameno y didctico que aporta una visin general sobre
el t; contempla aspectos de su historia, repercusin econ -
mica y social, cultivo, tipos y propiedades, adems de curiosi-
dades acerca de esta legendaria bebida.
Mateu M. El libro del chocolate. Nestl AEPA. Barcelona, 1979.
Libro bastante interesante y bien ilustrado, sobre la obten-
cin, composicin, propiedades nutricionales, tipos y usos del
chocolate. Editado por Nestl.
McKay DL, Blumberg JB. The role of tea in human health: an
update. J Am Coll Nutr 2002; 21(1): 1-13.
Revisin bibliogrfica muy interesante y bien documentada acerca
de los posibles efectos del consumo de t sobre la salud humana.
Pascual L, Ibez C, Cid MC. Estimulantes, condimentos y espe-
cias. En: Astiasarn I, Martnez JF (eds.). Alimentos: composicin
y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid, 1999.
Captulo interesante que incluye t, caf y cacao, con especial
atencin a su clasificacin, obtencin y composicin qumica.
Resulta bastante didctico.
Potter NN, Hotchkiss JH. Ciencia de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1999.
En este libro se dedica un captulo a bebidas, entre las que se
incluye caf y t, y otro a productos de confitera y chocolate.
Presta especial atencin al proceso de obtencin y a la com-
posicin qumica de estos productos.
7. Enlaces web
www.teahealth.co.uk
www.chococao.com
www.cafedecolombia.com
480
Rafecas M, Codony R. Estudio nutricional del cacao y pro-
ductos derivados. Universidad de Barcelona-Instituto del
Cacao y el Chocolate (ICC). Barcelona, 2000.
Un estudio muy completo e interesante sobre la compo-
sicin y valor nutricional del cacao y derivados, encargado
por el Instituto del Cacao y el Chocolate a la Universidad de
Barcelona. Ms informacin al respecto aparece en la pgi-
na web de dicho Instituto, que se incluye en el apartado 7,
Enlaces web.
Ranken MD. Manual de industrias de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1993.
Incluye valiosa informacin acerca de la obtencin, composi-
cin, caractersticas organolpticas, entre otros aspectos rele-
vantes del caf, t y cacao.
Taylor N. El t verde: el secreto natural para una vida ms
sana. Obelisco. Barcelona, 1998.
Libro que recoge los principales trabajos efectuados, has-
ta el momento de su edicin, acerca de los efectos del t
verde sobre la salud. El problema de este estudio es que,
aunque cita la fuente, no incluye la referencia precisa de la
publicacin.
Varnam AH, Sutherland JP. Bebidas: tecnologa, qumica y
microbiologa. Acribia. Zaragoza, 1997.
Este libro dedica un captulo al t, otro al caf y otro al ca-
cao y derivados. Si bien se centra en composicin qumica y
procesado, tambin hace alusin al inters nutricional de su
consumo.
Willson KC. Coffee, cocoa and tea. CABI Publishing. New
York, 1999.
Libro muy completo sobre t, caf, cacao y derivados, que
abarca cultivo, produccin, consumo; tambin incluye algunos
prrafos sobre las propiedades de estos productos. La infor-
macin bibliogrfica es interesante.
Wu CD, Wei GX. Tea as a functional food for oral health.
Nutrition 2002; 18 (5): 443- 4.
Interesante revisin sobre los efectos saludables del consumo
de t, si bien no es muy extensa.
www.caobisco.com
www.ico.org
www.coffeescience.org
2.14. Nuevas fuentes de protenas
alimentarias

Olga Martnez Augustin Vctor Puerta Fernndez Mara Dolores Surez Ortega
 Captulo 2.14.

Nuevas fuentes de protenas alimentarias

1. Introduccin

2. La leche como nueva fuente proteica

3. Concentrados proteicos
3.1. Efectos biolgicos de las protenas del suero lcteo
3.2. Aplicaciones de los concentrados proteicos de leche de vaca
y de sus protenas mayoritarias

4. Protenas biolgicamente activas de la leche

4.1. Inmunoglobulinas
4.2. Xantina oxidasa (EC 1.2.3.2)
4.3. Lactoferrina
4.4. Lactoperoxidasa (EC 1.11.1.7)
4.5. Lisozima (EC 3.2.1.17)

5. Pptidos biolgicamente activos derivados de protenas

de la leche
5.1. Absorcin de pptidos a travs del epitelio intestinal
5.2. Beneficios de los pptidos bioactivos
5.3. Macropptido

6. Factores de crecimiento
6.1. Extractos de factores de crecimiento de leche bovina
6.2. Factor de crecimiento transformante
6.3. Factor de crecimiento epidrmico y factores
de crecimiento relacionados
6.4. Otros factores de crecimiento

7. Hidrolizados enzimticos de protenas lcteas

7.1. Principales alergenos de la leche de vaca
7.2. Beneficios de los hidrolizados de protenas
7.3. Caractersticas esenciales de los hidrolizados de protenas
7.4. Obtencin de hidrolizados proteicos
7.5. Caracterizacin de los hidrolizados enzimticos
de protenas
 7.6. Adecuacin nutricional de las frmulas hipoantignicas
7.7. Eficacia de los hidrolizados de protenas en la prevencin y el tratamiento
de la alergia a la leche de vaca

8. La soja como nueva fuente proteica

8.1. Actividad biolgica de la protena de soja

9. Resumen

10.Bibliografa

11.Enlaces web

Objetivos

n Comprender el potencial de las fracciones proteicas de leche y soja como alimentos funcionales y como ingre-
dientes en la tecnologa de alimentos.
n Conocer las aplicaciones de los concentrados de protenas de la leche de vaca y productos derivados de pro-
tenas aisladas de la leche de vaca. Saber sus efectos biolgicos.
n Resear las principales protenas bioactivas de la leche de vaca. Conocer sus caractersticas, sus efectos y sus
aplicaciones nutricionales y tecnolgicas.
n Conocer los principales pptidos activos derivados de las protenas de la leche y su actividad biolgica.
n Resear los principales factores de crecimiento presentes en la leche. Identificar sus actividades y caractersticas.
n Conocer los principales alergenos de la leche de vaca.
n Conocer las aplicaciones de los hidrolizados de protenas y sus efectos biolgicos.
n Describir las ventajas de la utilizacin de hidrolizados enzimticos de protenas, sus caractersticas y su proceso
de obtencin.
n Conocer los mtodos de evaluacin de los hidrolizados de protenas de la leche.
n Conocer los principales productos proteicos derivados de la soja y sus principales aplicaciones.
n Conocer los principales efectos biolgicos de la protena de soja.
1. Introduccin

L
as tendencias actuales de la industria alimentaria incluyen la elaboracin
tanto de alimentos de alto valor aadido como de aditivos que mejoren
las caractersticas de otros alimentos. En los ltimos aos la nutricin y la
tecnologa de los alimentos estn experimentando una profunda transformacin
debido al desarrollo del concepto de alimentos funcionales: alimentos y compo-
nentes alimentarios que, tomados como parte de la dieta, proporcionan benefi-
cios ms all de sus valores nutricionales tradicionales, bien sea mejorando una
funcin del organismo o reduciendo el riesgo de una enfermedad (ver Captulo
2.16). Los alimentos funcionales, en la medida en que implican nuevos procesos
de obtencin, nuevos nutrientes o proporciones diferentes de los mismos, pue-
den considerarse nuevos alimentos. Es evidente, que adems del valor terapu-
tico que estos alimentos tienen, su obtencin es de gran inters para la industria
alimentaria por la repercusin econmica que supone el desarrollo y la comercia-
lizacin de este tipo de alimentos y de productos que los contengan.
Las protenas y los pptidos estn desempeando un papel muy importante
tanto en la tecnologa de ingredientes como en la de produccin de alimentos
funcionales y nutracuticos (alimentos que han cambiado las cualidades habituales
de presentacin, palatabilidad, etc.). El desarrollo de la tecnologa de produccin
de protenas y pptidos derivados viene determinado por el hecho de que, ade-
ms de su papel nutricional por ser fuente de aminocidos, son capaces de ejercer
diferentes efectos biolgicos especficos. Como consecuencia, su presencia en de-
terminados alimentos puede hacer que estos se consideren alimentos funcionales
y, por tanto, tengan un gran valor aadido desde el punto de vista nutricional,
teraputico e industrial. Las tecnologas de produccin de pptidos y protenas
han llegado a desarrollarse hasta el punto de que actualmente se comercializan
productos que contienen protenas especficas aisladas de distintos alimentos e
incluso pptidos especficos.

485
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
2. La leche como
nueva fuente proteica
De los alimentos utilizados como fuentes de
protenas funcionales, probablemente la leche es el
alimento del que ms productos proteicos de va-
lor aadido se obtienen en la actualidad. En el Ca-
ptulo 2.3 se recoge una gran cantidad de informa-
cin sobre la composicin proteica de la leche de
vaca. Brevemente, las protenas de la leche de vaca
se pueden dividir en dos clases principales en fun-
cin de su capacidad para precipitar a pH 4,6. As,
las casenas precipitan a este pH y constituyen el
80% del total de las protenas de la leche, mientras
que el lquido amarillo que se obtiene despus de
eliminar las casenas se denomina suero lcteo y
contiene como protenas principales la -lactoglo-
bulina y la -lactoalbmina, adems de una serie de
protenas minoritarias (lactoperoxidasa, lactoferri-
na, inmunoglobulinas, etc.), de gran inters por sus
efectos biolgicos (ver apartado 4).
Adems, las casenas y las protenas del suero
lcteo contienen en sus secuencias pptidos que
pueden ser liberados por hidrlisis enzimtica y
que poseen actividades biolgicas muy interesan-
tes (ver apartado 5).
Por ltimo, la leche aporta una serie de prote-
nas que poseen actividad implicada en el manteni-
miento, la reparacin o la proliferacin celular. De
hecho, actualmente se piensa que estos factores
pueden tener un papel importante en la madura-
cin y la funcin del sistema intestinal inmaduro y
del sistema inmune. Adems, algunos de ellos son
muy importantes en la reparacin de lesiones tisu-
lares en el intestino. Estos factores se han engloba-
do en la categora de factores de la leche denomi-
nados factores de crecimiento (ver apartado 6).
Aunque los componentes biolgicamente acti-
vos de la leche suponen menos del 0,08% del to-
tal de slidos, excluyendo la -lactoalbmina, algu-
nas de las fracciones pueden llegar a tener tal valor
aadido que hacen rentable su obtencin.
Las protenas de leche de vaca son utilizadas en
la elaboracin de frmulas destinadas a la alimenta-
cin infantil. Es frecuente la aparicin de alergias a
protenas de leche de vaca en los nios alimentados
con estas frmulas, especialmente en prematuros y
en aquellos con antecedentes familiares de alergia.
Con el fin de evitar la aparicin de estas alergias y
de tratarlas, las protenas de leche de vaca pueden
486
ser sometidas a hidrlisis de modo que se evite la
presencia de protenas nativas y de pptidos alerg-
nicos. Adems de las alergias, existen diversas pato-
logas que cursan con alteraciones en la permeabi-
lidad del intestino y en su funcionalidad. En estos
casos est indicado el uso de hidrolizados enzim-
ticos de protenas, ya que por un lado evitan la apa-
ricin de alergias y por otro aportan una fuente de
nitrgeno predigerido y de fcil absorcin (ver apar-
tado 7 y Captulo 4.42).
Los productos proteicos derivados de la leche
que poseen inters por su valor biolgico y tera-
putico comprenden, entre otros, los siguientes:
1. Concentrados proteicos.
2. Protenas especficas aisladas del suero lcteo,
como -lactoalbmina, -lactoglobulina, lactoferri-
na, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas o casenas.
3. Pptidos bioactivos.
4. Factores de crecimiento.
5. Hidrolizados enzimticos de protenas.
3. Concentrados proteicos
Actualmente se pueden obtener concentrados
proteicos a partir de leche total (Total Milk Pro-
tein Concentrates, TMPC) y del suero lcteo (Whey
Protein Concentrates, WPC). Los concentrados de
protenas del suero lcteo o lactosuero se obtie-
nen generalmente mediante ultrafiltracin, o bien
mediante una combinacin de procesos (ultrafil-
tracin, electrodilisis y cristalizacin de la lacto-
sa) que tienen como objeto eliminar algunos de los
componentes del suero (agua, lactosa y minerales).
Estos concentrados tienen como mximo un 80%
de protena. Adems, pueden obtenerse fracciones
aisladas del suero lcteo que contienen todas sus
protenas (Whey Protein Isolates, WPI) y caseinatos.
Las fracciones de protenas totales aisladas del lac-
tosuero contienen normalmente un 95% de prote-
na (siempre ms del 80%) y se obtienen mediante
tcnicas de adsorcin, por lo que actualmente son
bastante ms caras. Tambin se obtienen prepara-
dos que contienen slo -lactoalbmina o -lacto-
globulina, protenas mayoritarias del suero lcteo.
De los productos mencionados, los preparados
que contiene mezclas de protenas del suero lcteo
(concentrados y fracciones aisladas) han mostrado
tener una serie de actividades biolgicas caracte-
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
rsticas. En este apartado se discutirn los efectos
biolgicos descritos hasta la fecha para estos pre-
parados, adems de las principales aplicaciones de
todos los concentrados y preparados procedentes
de leche de vaca y de las protenas mayoritarias de
la leche de vaca.
3.1. Efectos biolgicos de las
protenas del suero lcteo
En general, las principales actividades descritas
en la bibliografa para el conjunto de las protenas
del suero son, por un lado, su actividad anticance-
rosa y ms concretamente su papel protector fren-
te al cncer de colon, y por otro su papel estimula-
dor de la respuesta inmune.
1. Actividad anticancerosa de las protenas del
suero lcteo.
La actividad anticancerosa de las protenas del
suero lcteo ha sido estudiada en modelos anima-
les en los que se inducen tumores. En estos mode-
los se ha demostrado que la administracin de es-
tas protenas es ms eficaz que la administracin
de protenas de otras fuentes proteicas (protenas
crnicas, casenas o protenas de soja) en la reduc-
cin de la incidencia de tumores de colon, as co-
mo del nmero y de la extensin de los mismos.
Por otra parte, estudios in vitro con clulas en cul-
tivo han demostrado que las protenas del suero
y fracciones de las mismas son capaces de inhibir
selectivamente el desarrollo de lneas celulares de
cncer de mama y prstata.
La hiptesis ms aceptada que explica el efecto
protector de las protenas del suero frente al cn-
cer de colon est relacionada con el aumento de
las concentraciones tisulares de glutatin media-
do por dichas protenas. Este aumento es debido
no slo al alto contenido en selenio de las prote-
nas del suero, sino tambin a la presencia de gru-
pos -glutamil-cistena que son el sustrato para la
sntesis de glutatin y estn presentes mayorita-
riamente en la fraccin de albmina srica. El glu-
tatin es el sustrato de dos clases de enzimas que
catalizan la detoxificacin: la glutatin peroxidasa
dependiente de selenio y la familia de las glutatin
transferasas. Segn esta teora, la actividad anticar-
cingena esta relacionada con ambas enzimas. Por
un lado, la glutatin peroxidasa reduce el perxi-
do de hidrgeno, los radicales libres y las especies
reactivas del oxgeno, que pueden daar el DNA.
Por otro lado, la familia de las glutatin transfera-
sas cataliza la conjugacin de compuestos txicos,
incluidos mutgenos y carcingenos, para su elimi-
nacin del organismo.
2. Efecto de las protenas del suero lcteo sobre
la respuesta inmune.
Las protenas del suero parecen potenciar la
respuesta inmune, tanto humoral como celular. La
accin inmunomoduladora puede estar relaciona-
da tambin con el aumento de la concentracin de
glutatin mediada por las protenas del suero. De
hecho, el glutatin es necesario para la actividad y
proliferacin linfocitaria, particularmente de las c-
lulas T.
3.2. Aplicaciones de
los concentrados proteicos
de leche de vaca y
y de sus protenas mayoritarias
Los concentrados y preparados de lactosuero
y los caseinatos tienen mltiples aplicaciones, de
las que una de las ms importantes es la elabo-
racin de hidrolizados de protenas (ver aparta-
do 7). Las caractersticas principales y comunes a
todos los preparados y concentrados de prote-
nas de leche de vaca son su capacidad para inmo-
vilizar agua, formar espumas y gelificar. Adems,
son buenos agentes emulsificantes, aunque no tan
buenos como la albmina de huevo. Por su pro-
piedad de inmovilizar agua se utilizan en la elabo-
racin de preparaciones de carne picada (surimi,
carnes enlatadas). Por otra parte, sus propiedades
gelificantes y emulsificantes los hacen tiles en la
fabricacin de salsas, natillas y rellenos para pas-
teles. Con estos fines, los concentrados de pro-
tenas del suero lcteo son los ms tiles, ya que
adems de ser ms baratos de obtener que las
fracciones aisladas del suero lcteo, los geles que
forman son estables durante la esterilizacin y la
congelacin.
Tanto los concentrados de protenas totales de
la leche como los de protenas del suero lcteo se
pueden utilizar en la fortificacin de alimentos y
bebidas, y son tiles como sustitutos de protenas
de otras fuentes en la fabricacin de alimentos.
La informacin disponible sobre las aplicacio-
nes de las protenas mayoritarias del suero lcteo
487
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
es muy limitada, ya que tanto los procesos para
su obtencin como la evaluacin de su funcionali-
dad son en muchos casos guardados celosamente
por las industrias alimentarias. No obstante, se sa-
be que la -lactoalbmina es til en la elaboracin
de zumos gracias a su alta solubilidad en un ran-
go muy amplio de pH (3 a 9).Tambin es til como
blanqueador de cafs y en la elaboracin de fr-
mulas infantiles diseadas para parecerse lo ms
posible a la leche humana, la cual contiene una al-
ta cantidad de -lactoalbmina, mientras que no
contiene -lactoglobulina.
La -lactoglobulina puede tambin ser utiliza-
da en la elaboracin de bebidas cidas, merengues,
postres y surimi.
4. Protenas biolgicamente
activas de la leche
Las protenas del suero lcteo suponen aproxima-
damente el 20% de las protenas de la leche de vaca.
Entre estas protenas se incluyen la -lactoalbmina,
la -lactoglobulina, la lactoferrina (LF), la lactoperoxi-
dasa (LPx), las inmunoglobulinas (Ig) y una gran varie-
dad de factores de crecimiento (ver Captulo 2.3). Las
principales caractersticas de las protenas biolgica-
mente activas de la leche de vaca se encuentran re-
cogidas en la Tabla 1.
4.1. Inmunoglobulinas
La leche contiene diversas clases de inmunoglo-
bulinas, como IgG1, IgG2, IgA e IgM.
Las IgG constan de dos cadenas ligeras (20.000
Da) y dos cadenas pesadas (50.000 Da), aunque
hay bastante heterogeneidad, como indican las di-
ferencias encontradas en el peso molecular de
distintas IgG. La IgG puede resistir la digestin
gstrica.
Tanto la IgA como la IgM son similares a la IgG,
excepto en que existe un octapptido unido a las
cadenas pesadas de la IgA. La IgA existe como d-
mero pero puede encontrarse formando parte de
un complejo denominado IgA secretora. En es-
te caso los dmeros de IgA se encuentran unidos
por una cadena denominada componente secre-
tor, que protege a la IgA secretora de la proteli-
488
sis haciendo que sea resistente a la digestin gs-
trica. Por su parte, la IgM est formada por cinco
subunidades unidas por enlaces disulfuro, forman-
do un crculo o estrella.
Se ha demostrado que las inmunoglobulinas
aglutinan bacterias, neutralizan toxinas e inacti-
van virus. Adems, la IgA secretora es capaz de
prevenir la adherencia de bacterias patgenas a
las clulas epiteliales, unindose a sus pili. Este
hecho es particularmente importante en neona-
tos. La IgA presente en la leche y el calostro pro-
tege frente a patgenos bacterianos, proporcio-
nando una inmunidad pasiva en el neonato hasta
que su barrera intestinal llega a ser funcional-
mente madura. Adems, el componente secre-
tor de la IgA es capaz de neutralizar virus y toxi-
nas bacterianas.
Hay algunas pruebas de que la IgM es ms efi-
ciente que otras inmunoglobulinas en la fijacin del
complemento, la neutralizacin de virus y la aglu-
tinacin de bacterias, y se ha demostrado que de-
fiende frente a patgenos Gram-negativos como
Escherichia coli y Salmonella.
4.2. Xantina oxidasa (EC 1.2.3.2)
La leche contiene 120 mg/l de xantina oxida-
sa. Esta es una enzima bastante inespecfica que
se encuentra inicialmente en la membrana de los
glbulos de grasa, pero que tambin est presen-
te en forma soluble. La xantina oxidasa contiene
la mayora del hierro de la leche y cataliza la oxi-
dacin de NADH, aldehdos, xantina e hipoxanti-
na, utilizando oxgeno, citocromo c, ferricianuro y
NAD+ como aceptores. En este proceso se pro-
duce superxido (O2-) y perxido de hidrgeno
(H2O2) y puede activarse el sistema de la lactope-
roxidasa en la leche (ver apartado 4.4).
La xantina oxidasa se ha relacionado con el sa-
bor oxidado de la leche y productos lcteos, que
se cree es resultado de la produccin de supe-
rxido por esta enzima. Por otra parte se ha des-
crito que, junto con la lactoperoxidasa, es la prin-
cipal responsable de la oxidacin del ascorbato
en la leche cruda.
En los aos 70 hubo una gran controversia
en relacin con la xantina oxidasa, ya que se la
implic en la aterosclerosis de individuos que
consuman leche homogeneizada. La teora que
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega

Tabla 1. PROPIEDADES DE LAS PROTENAS DEL SUERO LCTEO Y DE OTRAS

PROTENAS ACTIVAS DE LA LECHE

Protenas % de las Contenido Peso molecular Cofactores Sensibilidad

protenas del en la leche (x 103 Da) al calor
suero lcteo desnatada

-lactoglobulina 51 3,3 g/l 18

-lactoalbmina 11 0,7 g/l 14
Albmina srica 5 0,3 g/l 66
Proteosa y
20 1,0 g/l 4-40
peptonas
Protenas
biolgicamente 13
activas
Inmunoglobulinas 700 mg/l
IgG1 153-163 Ninguno Muy sensibles a pH < 6,
IgG2 146-154 pero estables a pH > 6
IgA 385-417
IgM 1.000-960
Componente
79
secretor
275-300 Estable: 72 C/15 s
Xantina oxidasa FAD
(subunidad 155) Se inactiva: 77 C/15 min

Termoestable a 100 C/
Lactoferrina 100 mg/l 76,5 HCO3-
5 min (pH = 4)
Lactoperoxidasa 30 mg/l 78 SCN- y H2O2 Estable 72 C/15 s

SCN- y HCO3-
Lisozima 0,13 mg/l 14,3-14,6 promueven Termoestable
su actividad

relaciona la incidencia de aterosclerosis con la dasa de la leche, ni la relacin xantina oxidasa-

xantina oxidasa de la leche se basa en que al
homogeneizar la leche esta enzima queda ais-
lada en los pequeos glbulos de grasa que se
forman, siendo as fcilmente absorbible. De
este modo, la enzima llega al torrente sangu-
neo, donde puede atacar al plasmalgeno tisu-
lar de las paredes de las arterias y partes del
msculo cardiaco. Como consecuencia de la ci-
catrizacin de las lesiones resultantes de este
ataque, se produciran depsitos de colesterol
que seran los causantes de la aterosclerosis.
Sin embargo, ni la absorcin de la xantina oxi-
degradacin de plasmalgeno han sido nunca
demostradas.
Estudios recientes han demostrado que la
xantina oxidasa de la leche puede tener acti-
vidad antibacteriana, ya que puede catalizar la
reduccin de nitrito dando lugar a la produc-
cin de xido ntrico (NO) y posiblemente de
peroxinitrito.
Por otra parte, el aislamiento de la enzima
con objeto de activar la lactoperoxidasa en pre-
parados para la alimentacin animal podra te-
ner inters industrial (ver apartado 3.4).

489
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
4.3. Lactoferrina
La lactoferrina es una de las principales prote-
nas de la leche humana, constituyendo entre el 10
y el 30% de la protena total en funcin del estado
de lactancia (hasta 7 mg/ml en calostro y 1,6 mg/
ml en leche). As, un neonato alimentado al pecho
ingiere del orden de 3.000 mg/da de lactoferrina
durante los siete primeros das, y esta ingesta dis-
minuye hasta 1.000 mg/da en las tres semanas si-
guientes. El calostro bovino y la leche de vaca tam-
bin contienen lactoferrina en concentraciones de
1 mg/ml y 0,1 mg/ml, respectivamente.
Esta protena, perteneciente a la familia de la fe-
rritina, es producida por distintos tejidos, incluyendo
clulas del sistema inmune, y forma parte de distin-
tas secreciones como la saliva, la leche o las lgrimas.
La lactoferrina es una glicoprotena con dos lugares
de glicosilacin. Adems, tiene dos puntos de unin
a Fe3+. De hecho, se ha estimado que el 8-30% de la
lactoferrina nativa est saturada con hierro. La unin
de la lactoferrina al hierro, a diferencia de la unin de
la transferrina, es resistente al medio cido. La lacto-
ferrina es una protena cida, termoestable y resis-
tente a la digestin por tripsina y quimotripsina pero
que puede ser hidrolizada por pepsina, liberndose
como consecuencia un pptido con actividad antimi-
crobiana denominado lactoferricina B.
Se han atribuido mltiples acciones biolgicas a
la lactoferrina:
1. Transporte de hierro. La lactoferrina
parece estar implicada en el transporte de hierro a
travs del borde en cepillo del duodeno, pero este
aspecto de su funcin es todava controvertido.
2. Actividad bacteriosttica y antiviral.
Esta protena tiene actividad bacteriosttica fren-
te a un amplio espectro de bacterias Gram-negati-
vas y Gram-positivas. Se cree que, al unirse al Fe3+,
lo secuestra y lo hace por tanto no disponible para
los microorganismos como Escherichia coli, Staphylo-
coccus aureus, Bacillus subtilis, Klebsiella pneumoniae y
algunas especies de Streptococcus. No obstante, al-
gunas bacterias entricas producen fenolato y side-
rforos que tienen ms afinidad por el hierro que
la propia lactoferrina, y que pueden por tanto libe-
rarlo de la misma y proporcionrselo a las bacterias
Gram-negativas para su metabolismo. Adems, se ha
descrito recientemente un mecanismo por el cual
las bacterias pueden directamente unirse a la lacto-
ferrina o a la ferritina y utilizar su hierro.
490
Asimismo, la lactoferrina es capaz de producir
alteraciones en la membrana bacteriana que con-
ducen a la prdida de su integridad y por tanto a la
muerte de las bacterias. Se ha demostrado que la
lactoferrina podra liberar lipopolisacridos de las
membranas celulares de las bacterias Gram-negati-
vas. Otro mecanismo de accin implicara la unin
de la lactoferrina a un grupo de molculas llama-
das porinas, induciendo cambios en la permeabili-
dad de la membrana.
Entre los principales objetivos de la lactoferri-
na destaca el Helicobacter pylori. Varios estudios han
demostrado que la lactoferrina es eficaz en la cu-
racin de las lceras producidas por H. pylori y po-
dra ser un nuevo agente que, en conjuncin con
los antimicrobianos, podra ser til en el tratamien-
to de la lcera.
Esta capacidad antimicrobiana no es exclusiva
de la lactoferrina ntegra, sino que se ha demos-
trado que la lactoferricina posee actividad antimi-
crobiana.
Adems, la lactoferrina inhibe la replicacin de
virus que causan enfermedades en humanos como
el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el
citomegalovirus y el herpes smplex tipo I.
3. Actividad reguladora del crecimien-
to celular. La lactoferrina puede unirse a gran va-
riedad de clulas animales a travs de un receptor
especfico. De hecho, se une a muy diversas clulas
sanguneas normales y leucmicas y, en su forma sa-
turada de hierro, es un inhibidor muy activo de la
mielopoyesis, por lo que se ha propuesto que puede
ser til en el tratamiento de la leucemia. Adems, ac-
ta como factor de crecimiento esencial para lneas
celulares de linfocitos. Por otra parte, se ha demos-
trado en modelos animales en los que se induce la
formacin de tumores en el tracto gastrointestinal
que la administracin de lactoferrina reduce el desa-
rrollo de plipos sin producir efectos txicos en las
clulas del epitelio intestinal. En relacin con estas
observaciones, se ha descrito en modelos animales
que la lactoferrina disminuye la formacin de tumo-
res, la angiognesis y la formacin de metstasis.
Existen datos que sugieren que esta protena es ca-
paz de estimular el crecimiento celular en el intestino,
de mejorar la funcin digestiva y de inducir el creci-
miento de la microbiota no patgena intestinal.
Existe una opinin generalizada favorable a aa-
dir lactoferrina a las frmulas destinadas a nutri-
cin infantil. Con este fin, se ha producido recien-
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
temente un toro transgnico que expresa el gen
humano de lactoferrina con el fin ltimo de produ-
cirla para su adicin a frmulas infantiles.
Adems, por su actividad bactericida y bacte-
riosttica, la lactoferrina se aade a productos des-
tinados a disminuir el crecimiento de bacterias en
carnes.
4.4. Lactoperoxidasa (EC 1.11.1.7)
La lactoperoxidasa es una de las enzimas cuya
concentracin en la leche se incrementa cuando la
concentracin de otras enzimas protectoras como
la lisozima, la lactoferrina o las inmunoglobulinas
disminuye. Los efectos bactericidas y bacteriostti-
cos de la lactoperoxidasa sobre una gran variedad
de bacterias han sido ampliamente demostrados.
De hecho, esta enzima no tiene actividad antibacte-
riana por s sola, sino que oxida el tiocianato (SCN-)
a hipotiocianato (OSCN-) en presencia de perxi-
do de hidrgeno, segn la siguiente reaccin:
H2O2 + SCN- H2O + OSCN-
El hipotiocianato es un agente oxidante de vi-
da corta que reacciona con los grupos sulfhidrilo
y amino de enzimas necesarias de las vas metab-
licas de muchos microorganismos. Adems, el hi-
potiocianato daa la membrana citoplasmtica de
bacterias Gram-negativas como Escherichia coli y li-
bera aminocidos y potasio. Se ha observado que la
exposicin de bacterias a hipotiocianato produce
la muerte de stas en una o dos horas, como con-
secuencia de la inhibicin de la absorcin de nu-
trientes y de la sntesis de protenas, DNA y RNA.
La inhibicin de bacterias Gram-positivas es ms
difcil. No obstante, los productos de oxidacin de la
lactoperoxidasa inhiben el transporte de cido glu-
tmico, valina, lisina y fenilalanina en bacterias pro-
ductoras de cidos como Lactobacillus acidophilus.
Enzimas como la aldolasa y la hexokinasa son tam-
bin inhibidas por el hipotiocianato.
El factor limitante en la actividad lactoperoxi-
dasa en leche es la concentracin de los sustra-
tos de la reaccin. De hecho, la lactoperoxidasa
de la leche puede activarse adicionando 10 partes
por milln (ppm) de SCN- y 8 ppm de H2O2. As,
la Federacin Internacional de Productos Lcteos
(The International Dairy Federation) ha publicado
un procedimiento para la conservacin de la le-
che en pases en desarrollo, que carecen de siste-
mas refrigerados para transportarla, que consiste
en la adicin de H2O2 y SCN- con el fin de acti-
var la lactoperoxidasa.
Como consecuencia de su actividad bacterios-
ttica, la lactoperoxidasa se utiliza en el mante-
nimiento de la leche y con el fin de prolongar la
vida media de productos lcteos frescos y pas-
teurizados. De hecho, la activacin de la lactope-
roxidasa de la leche puede retrasar el crecimien-
to bacteriano hasta 8 das en comparacin con
leche no tratada y almacenada a 10 C. Aunque
la peroxidasa no es un inhibidor eficaz del creci-
miento de bacterias productoras de cido lcti-
co, s que puede, como se ha sealado anterior-
mente, inhibir en parte el crecimiento de estas
bacterias y por tanto evitar su funcin como ini-
ciadoras en la produccin de productos lcteos
fermentados y de queso. Esta inhibicin se puede
evitar, si se desea, mediante la adicin de cistena
a la leche o seleccionando cepas bacterianas re-
sistentes a la peroxidasa.
La lactoperoxidasa puede ser utilizada en la ela-
boracin de quesos ya que, adems de incremen-
tar la vida media del queso, suprime el crecimiento
de bacterias coliformes en el queso Camembert y
mejora sus caractersticas organolpticas.
En varios pases de Europa se comercializan ac-
tualmente productos destinados a la alimentacin
del ganado que contienen lactoperoxidasa activa-
da, ya que se ha demostrado que mejora la ganan-
cia de peso de los terneros y reduce la incidencia
de diarrea. Esta aplicacin es muy interesante en
estos pases, ya que el uso de antibiticos en la ali-
mentacin del ganado, al contrario de lo que ocu-
rre en los Estados Unidos, est prohibido.
Otras aplicaciones de esta enzima derivan de
su adicin a cremas en pastelera con el fin de in-
crementar su vida media, o a pastas de dientes y
cosmticos, en los que esta enzima reduce la pre-
sencia de Campylobacter. En estos productos se
utilizan sistemas de activacin de la peroxidasa
como preparaciones que contienen amiloglicosi-
dasa y glucosa oxidasa, las cuales generan perxi-
do de hidrgeno a partir del almidn o la gluco-
sa presentes en la saliva, lo que activa el sistema
lactoperoxidasa. Otros sistemas de activacin de
la lactoperoxidasa utilizan tiocianato y glucosa, o
xantina oxidasa que, mediante la conversin de
491
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
purinas a cido rico, produce radicales superxi-
do y perxido de hidrgeno. No obstante, existe
el riesgo de que estos procesos produzcan la oxi-
dacin de lpidos en productos como las frmu-
las infantiles.
Por ltimo, la lactoperoxidasa es til en el mar-
caje enzimtico de anticuerpos o antgenos utili-
zados en la elaboracin de sistemas de enzimoin-
munoensayo para la investigacin o el diagnstico
mdico.
4.5. Lisozima (EC 3.2.1.17)
La lisozima es una enzima presente en la leche
de algunas especies, especialmente en la leche hu-
mana. Existen dos tipos de lisozima: la que se en-
cuentra en la clara del huevo de gallina y que se
conoce como lisozima c o lisozima tipo pollo, y la
que se encuentra en la yema del huevo de ganso y
se conoce como lisozima tipo ganso o lisozima g.
Las lisozimas equina y humana son del tipo c, mien-
tras que la leche de vaca contiene una mezcla de
las dos variantes.
La lisozima contiene 4 puentes disulfuro y la
actividad de la enzima puede ser mantenida siem-
pre que al menos dos de estos puentes estn in-
tactos. La capacidad hidroltica de la lisozima de-
pende de su concentracin y de la concentracin
de iones como el bicarbonato (HCO3-) y el tio-
cianato (SCN-). Esta enzima es bastante resis-
tente al calor, principalmente a pH cido, aunque
existe gran cantidad de factores que influyen en
su estabilidad.
La lisozima (N-acetilmuramida glicanohidro-
lasa) es una protena bsica que inactiva gran
cantidad de microorganismos al unirse a la pa-
red bacteriana y romper el enlace -1,4 entre
el cido N-acetilmurmico y la N-acetilglucosa-
mina. Las bacterias Gram-positivas son en gene-
ral ms susceptibles a la hidrlisis por lisozima
que las Gram-negativas. Esta mayor susceptibi-
lidad se atribuye al hecho de que la pared celu-
lar de las bacterias Gram-positivas posee una es-
tructura ms simple, constituida en un 90% por
peptidoglicanos.
La lisozima puede adems actuar inhibiendo
la migracin de los neutrfilos al foco de la in-
flamacin, actuando por tanto como un agente
antiinflamatorio.
492
5. Pptidos
biolgicamente activos
derivados de protenas
de la leche
En los ltimos aos viene desarrollndose un
inters creciente por fragmentos especficos de
las protenas de la dieta que poseen, adems de
valor nutricional, capacidad moduladora de pro-
cesos fisiolgicos. Toda fuente de protena alimen-
taria es susceptible de aportar pptidos funciona-
les, de forma que aparte de los de la leche humana
y de vaca, que son los ms estudiados, se han ais-
lado pptidos a partir de hidrolizados enzimticos
de protenas muy diversas, procedentes de sardi-
na, maz, soja, gelatina, etc. Los pptidos bioactivos
son generados espontneamente durante la diges-
tin in vivo, y pueden obtenerse tambin median-
te digestin enzimtica in vitro, empleando enzimas
proteolticas de origen tanto animal como micro-
biano. Prueba de la importancia de estos pptidos
son los distintos efectos fisiolgicos obtenidos va-
riando la fuente proteica. As, se han obtenido me-
jores respuestas inmunolgicas en ratones alimen-
tados con hidrolizados de lactoalbmina que con
hidrolizados de casena, mejor respuesta inmu-
ne con casena que con protena de legumbres, y
menor presin arterial en individuos alimentados
con protena vegetal que con protena de origen
animal. La literatura cientfica evidencia que estos
pptidos pueden atravesar el epitelio intestinal y
llegar a tejidos perifricos por medio de la circu-
lacin, pudiendo por tanto ejercer efectos tanto
localmente (tracto gastrointestinal), como a nivel
sistmico. As, se han demostrado diversas accio-
nes en el mbito de los sistemas digestivo, inmune
y cardiovascular.
Existe un gran nmero de pptidos derivados
de leche humana y de vaca, siendo la casena la
mayor fuente de estos pptidos, aunque las pro-
tenas del suero tambin contienen fragmentos
con actividad biolgica. La leche humana y la de
vaca dan lugar a distintos pptidos, debido a la
variabilidad de las protenas de una especie res-
pecto a la otra. Por ejemplo, la casena de la le-
che de vaca est formada por casena S1, S2,
y , mientras que la casena humana contiene
sobre todo casena y un poco de casena . En
la Tabla 2 se reflejan los principales pptidos
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega

Tabla 2. PRINCIPALES PPTIDOS BIOACTIVOS DERIVADOS OBTENIDOS POR HIDRLISIS

DE LAS PROTENAS DE LECHE HUMANA Y DE VACA

Protena Biopptido Origen de la leche Actividad descrita

Casena -casomorfina V Actividad opicea

Casena -exorfina V Actividad opicea
Casoquinina V Actividad antihipertensiva
Casena -casomorfina H/V Act. opicea
Casoquinina H/V Act. inmunomoduladora +
antihipertensiva
Caseinfosfopptido H/V Biodisponibilidad mineral
Casena Caseinmacropptido V Modulacin de la
motricidad gastrointestinal
y liberacin de hormonas
Casoxina H Antagonista opiceo
Casoplatelinas H Actividad antitrombtica
-lactoalbmina -lactoalbmina H/V Actividad opicea
fragmentos 50-53
-lactoglobulina -lactorfinas V Actividad opicea
+ antihipertensiva
Lactoferrina Lactoferrosina V Antagonista opiceo
Lactotransferrina H Antagonista opiceo

bioactivos obtenidos por hidrlisis de las pro-
tenas de leche humana y de vaca.
Hoy en da existen diferentes frmulas nutriciona-
les en el mercado que contienen pptidos activos de-
rivados de leche de vaca (Modulen IBD, Nestl Clini-
cal Nutrition; Reconvan, Fresenius). El tipo y cantidad
de los pptidos vara de unas frmulas a otras depen-
diendo de la fuente proteica utilizada (casena, lactoal-
bmina, soja, carne) y del grado y tipo de hidrlisis en-
zimtica empleada (ver Captulos 4.3 y 4.5).
5.1. Absorcin de pptidos
a travs del epitelio intestinal
La mayor parte de una protena dada es absor-
bida en forma de pptidos y no como aminocidos
libres. Adems de la accin de las enzimas proteo-
lticas, los pptidos sufren una digestin adicional
mediante las peptidasas del borde en cepillo y cito-
plasmticas. La mayora de los pptidos de ms de
tres aminocidos son hidrolizados extracelular-
mente por las enzimas del borde en cepillo, mien-
tras que los dipptidos y tripptidos pueden ser
absorbidos intactos. Dipeptidasas y tripeptidasas
pueden posteriormente hidrolizar estos pptidos
a aminocidos, pero parece probado que algunos
de estos pueden escapar al ataque enzimtico y al-
canzar intactos la circulacin sangunea.
Estudios en humanos demuestran el paso a tra-
vs del epitelio intestinal de pptidos de diferen-
tes tamaos que tienen la caracterstica de tener
bloqueados los terminales amino. Ejemplo de es-
to es la hormona liberadora de hormona luteini-
zante (LHRH). La LHRH es un decapptido con los
terminales bloqueados (piroglutamato en el extre-
mo N-terminal y glicina en el C-terminal), lo que
le confiere resistencia al ataque de las peptidasas.
La LHRH bloqueada tambin estimula la liberacin
de la hormona luteinizante tras administracin oral
(10 g de LHRH oral incrementan los niveles plas-
mticos de hormona en un 451%).

493
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
Otro ejemplo lo constituye la hormona libera-
dora de tirotropina (TRH), un tripptido con un
piroglutamato en el extremo N-terminal. La TRH
es secretada como tripptido y metabolizada a di-
pptido activo. Se absorbe a travs del tracto gas-
trointestinal y estimula la liberacin de la hormo-
na estimulante del tiroides. Tambin se le atribuyen
actividad hipertensiva y neuromoduladora.
5.2. Beneficios de los pptidos
bioactivos
5.2.1. Pptidos con efectos
sobre el sistema digestivo.
Pptidos opioides
Existen pptidos opioides endgenos que son
liberados por el cerebro y la hipfisis (encefali-
nas, dinorfina y endorfinas). Adems, se han ais-
lado pptidos procedentes del gluten y de las
y -casenas que muestran actividad opicea y se
denominan exorfinas. Estos se unen a los recep-
tores de la luz intestinal y actan como modula-
dores exgenos de la motilidad gastrointestinal,
de la permeabilidad epitelial y de la liberacin de
hormonas intestinales. Entre ellos se encuentran
los pptidos llamados casomorfinas, pptidos de
4 a 10 aminocidos derivados de la y -casena.
En concreto, las -casomorfinas son capaces de
incrementar la absorcin de agua y electrlitos y
de reducir la motilidad intestinal. Se cree que es-
tas casomorfinas podran ejercer un efecto local,
sin necesidad de absorcin sistmica, reducien-
do el reflejo peristltico mediante reduccin de
la respuesta refleja, por lo que actualmente existe
gran inters por su posible papel beneficioso en
el tratamiento de la diarrea y de otros trastornos
gastrointestinales.
Estos pptidos pueden tambin afectar a la absor-
cin de nutrientes y al metabolismo posprandial, esti-
mulando la secrecin de insulina y de somatostatina.
Otros efectos que se han atribuido a estos pptidos
incluyen depresin de la respiracin, hipotensin, su-
presin de la secrecin gstrica y efectos sobre la
termorregulacin y la sensacin de hambre.
Tambin se han descrito pptidos con actividad
antagonista opioide, como las casoxinas (proce-
dentes de la -casena) y lactoferroxinas, que segn
parece podran antagonizar el efecto de inhibicin
494
de la motilidad gstrica inducida por las casomorfi-
nas. Ahora bien, en la leche parece dominar la ac-
tividad antagonista dado que las y -casenas se
encuentran en mayor concentracin en la leche
madura que la -casena.
Otros pptidos con accin sobre el sistema gas-
trointestinal son los llamados caseinmacroppti-
dos, relacionados con la secrecin de la hormona
colecistoquinina reguladora de la secrecin pan-
cretica y del vaciamiento gstrico.
El denominado glicomacropptido o macropp-
tido (MP) ha sido objeto de numerosos estudios.
El MP, que comprende los aminocidos 106-169 de
la -casena, se genera como resultado de la diges-
tin inicial de sta con obtencin de la -paracase-
na y el propio MP. Se le atribuyen numerosas fun-
ciones biolgicas, como ser factor estimulador de
bifidobacterias (al contener oligosacridos), fuente
de cido silico (importante para el desarrollo ce-
rebral del lactante), actividad antiviral (debido a los
residuos de cido silico), y modulador de las se-
creciones gstricas. Adems, el MP puede ser ob-
jeto de nuevas digestiones, dando lugar a pptidos
bioactivos con actividad antitrombtica. Por ser
este pptido uno de los ms caracterizados y estu-
diados, se le dedicar especial atencin en este Ca-
ptulo (ver apartado 5.3).
5.2.2. Pptidos con efectos
inmunomoduladores
y antimicrobianos
Los recin nacidos poseen un sistema digestivo
inmaduro y dependen por tanto de los anticuerpos
maternos para combatir infecciones potenciales. La
resistencia de los neonatos depende de las inmu-
noglobulinas (principalmente de la IgA secretora,
IgG e IgM), de enzimas (lisozima y lactoperoxida-
sa), de protenas de unin al hierro (lactoferrina y
transferrina) y de clulas inmunocompetentes (ma-
crfagos, granulocitos y linfocitos T y B) presentes
en la leche. Adems, a medida que el sistema inmu-
ne del lactante se desarrolla, los pptidos deriva-
dos de la digestin pueden desempear un papel
importante en la estimulacin inmune. Se han des-
cubierto determinados pptidos que ejercen un
efecto protector sobre el organismo, ya sea po-
tenciando el sistema inmune o mostrando un efec-
to antimicrobiano. Suelen ser pequeos pptidos
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
de 4-6 aminocidos, como por ejemplo la meten-
cefalina, la cual altera la respuesta inmune y retra-
sa la respuesta de hipersensibilidad cutnea. Como
ejemplo de actividad antimicrobiana, se pueden ci-
tar fragmentos de la casena conocidos como is-
racidina, que muestran in vivo un efecto antimicro-
biano frente a Staphylococcus aureus.
5.2.3. Pptidos con efectos
sobre el sistema cardiovascular
Los principales efectos descritos sobre el siste-
ma cardiovascular son de actividad antihiperten-
siva y actividad antitrombtica. Los pptidos que
poseen actividad antihipertensiva lo hacen por in-
hibicin de la enzima convertidora de la angioten-
sina. Esta enzima es clave en la regulacin de la
presin sangunea al convertir la angiotensina I en
angiotensina II, que es un potente vasoconstrictor.
Se han descrito tres pptidos de la -S1-casena y
dos de la -casena que muestran esta actividad.
El efecto antitrombtico de otra serie de pp-
tidos procedentes, entre otras protenas, de la ca-
sena de la leche de vaca, parece venir dado por
la similitud estructural de stos con la cadena del
fibringeno, de forma que entran en competencia
con los receptores plaquetarios, inhibiendo as la
agregacin plaquetaria.
5.2.4. Pptidos que fijan minerales
Del calcio que proporciona la leche, ms del
85% se encuentra disponible para su absorcin.
Este porcentaje es considerablemente mayor que
el del calcio disponible en vegetales (aproximada-
mente 22-72%). Las casenas como las y -case-
nas, y en menor grado la -casena, proporcionan
fosfopptidos que se unen a iones metlicos diva-
lentes como el Ca2+, Zn2+ y Fe2+. Los caseinfos-
fopptidos tienen la capacidad de quelar grandes
cantidades de iones polivalentes sin alterar su so-
lubilidad, por ejemplo 6 g (Ca2+), 10 g (Cu2+), 5 g
(Zn2+), 12 g (Fe2+) o 5 g (Fe3+)/100 g.
Los caseinfosfopptidos previenen la precipita-
cin de fosfato clcico insoluble en la luz intestinal
compitiendo por el calcio con los iones fosfato. De
esta forma incrementan potencialmente la biodis-
ponibilidad del calcio.
5.3. Macropptido
El macropptido es uno de los ejemplos ms cla-
ros de pptido bioactivo. Adems, es tambin uno
de los ms estudiados, por lo que se describir con
ms detalle.
Como se ha indicado, el MP, tambin denomina-
do caseinmacropptido o glicomacropptido, no
es un componente normal de la leche sino que
se produce por hidrlisis de la -casena por en-
zimas proteolticas como la quimosina, obtenin-
dose como resultado la para--casena y el propio
MP. Por tanto, el MP es un fragmento de la -ca-
sena de 64 aminocidos, correspondientes a los
aminocidos 106 a 169 de su extremo carboxiter-
minal, con una masa molecular de 6.800 Da. Es-
te pptido es la porcin C-terminal ms hidrofli-
ca de la protena y contiene oligosacridos que se
unen mediante O-glicosilacin a serina y treoni-
na. El contenido en hidratos de carbono de las gli-
cosilaciones es complejo, siendo los componentes
ms importantes el cido silico (cido N-acetil-
neuramnico, NANA), la galactosa y la N-acetilga-
lactosamina.
El MP es tanto un producto fisiolgico como un
subproducto que se obtiene en algunos procesos
de la industria alimentaria. De hecho, es produci-
do en el estmago del recin nacido, donde se sin-
tetiza la quimosina, o renina. El papel de esta en-
zima en la digestin es el de la coagulacin de la
leche en el estmago, un proceso de gran impor-
tancia en recin nacidos ya que evita el paso rpi-
do de la leche por el estmago y proporciona la
oportunidad de iniciar la digestin de sus prote-
nas. La secrecin de quimosina es mxima durante
los primeros das de vida y disminuye despus pa-
ra ser reemplazada por la pepsina como principal
proteasa gstrica. Se ha observado que la digestin
de -casenas de distintas especies animales da lu-
gar a la formacin del MP.
Desde el punto de vista industrial, el MP se pro-
duce como resultado de la coagulacin durante el
proceso de fabricacin del queso. De hecho, la hi-
drlisis de la -casena es el autntico desencade-
nante de la formacin del queso, ya que la para-
-casena que se forma no tiene la capacidad de
estabilizar la estructura micelar de la leche y, como
consecuencia, las casenas insolubles en calcio pre-
cipitan formando un cogulo. Tras la formacin de
este cogulo el MP queda en el suero.
495
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias

El MP es heterogneo ya que puede o no estar Tabla 3. AMINOCIDOS DEL MACROPPTIDO

glicosilado. Adems, tanto el nmero (de 0 a 5 gli- COMERCIAL (BIOPURE-GMP ,
cosilaciones en treoninas o serinas) como la cali- DAVISCO. EDEN PRAIRIE, MN, EE UU)
dad de sus glicosilaciones tambin pueden variar.
De hecho, en una misma muestra de leche se pro-
ducen MP con distintos grados y tipos de glicosi- Aminocido g/100 g de producto
lacin, y se ha descrito que la glicosilacin est re-
gulada por el estado de lactancia (es mayor en el Alanina 5,3
calostro), el fenotipo de la -casena (es mayor en Arginina 0,4
la -casenas AA y AB) e incluso por estados pato- Asprtico 7,5
lgicos (se encuentra incrementado en casos de Cistena 0,2
mastitis). En general, el MP tiene una solubilidad va- cido glutmico 17,8
riable en funcin de su glicosilacin: los pptidos ri- Glicina 1,0
cos en hidratos de carbono son solubles en cido Histidinaa 0,2
Isoleucinaa/b 8,8
tricloroactico al 12%, mientras que los pobres en
Leucinaa/b 2,4
hidratos de carbono son insolubles en cido triclo- Lisinaa 5,3
roactico al 12% y solubles en el mismo al 2%. Esta Metioninaa 1,7
caracterstica es til en procesos de extraccin en Fenilalaninaa 0,4
los que interesa la obtencin de MP glicosilado. Prolina 0,9
En cuanto a su composicin en aminocidos, el Serina 5,3
MP no contiene aminocidos aromticos (fenilala- Treoninaa 11,9
nina, triptfano), ni histidina, arginina o cistena, y Triptfanoa 0,1
es rico en aminocidos ramificados. Esta composi- Tirosina 0,5
Valinaa/b 7,1
cin hace que, como se discutir ms adelante, ten-
ga unas propiedades nutricionales que lo hacen inte- a Aminocido esencial.
resante para la elaboracin de alimentos tiles en el b Aminocido de cadena ramificada.
tratamiento de ciertas patologas, como la fenilceto-
nuria o enfermedades hepticas. La Tabla 3 mues-
tra la composicin en aminocidos del MP.
tinacin o la estimulacin del crecimiento de bifi-
dobacterias han sido relacionadas con el NANA
5.3.1. Funciones biolgicas presente en el MP, el cual puede ejercer su accin
del macropptido mediante la interaccin con receptores especfi-
cos. Adems, el MP sializado puede ejercer su ac-
Las funciones biolgicas del MP en la salud hu- cin mediante su unin a lectinas, virus, anticuer-
mana no han sido todava claramente definidas ya pos y probablemente hormonas.
que, aunque existe bibliografa al respecto, casi to- En algunos casos, como la inhibicin de la adhesin
dos los estudios han sido llevados a cabo en sis- bacteriana o la regulacin de la actividad del tracto
temas in vitro y requieren confirmacin in vivo. Las digestivo, el MP puede actuar sin ser absorbido. Para
funciones biolgicas descritas hasta la fecha mues- ejercer otras funciones que se le han atribuido, co-
tran que tanto la fraccin glucdica como la frac- mo la inmunomodulacin o la interaccin con com-
cin proteica del glicomacropptido pueden tener ponentes sanguneos, el MP debera ser absorbido.
actividad. Es ms, el MP es hidrolizado por algunas Se ha encontrado MP intacto en el plasma de recin
enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina) y co- nacidos alimentados con frmulas basadas en leche
mo consecuencia se liberan pptidos especficos de vaca. No obstante, no hay que olvidar que algunas
que han resultado ser activos. Las acciones biol- de estas funciones pueden ser llevadas a cabo por
gicas atribuidas al MP o a pptidos derivados de l pptidos derivados del MP mediante hidrlisis en el
se recogen en la Tabla 4. intestino, que pueden tambin ser absorbidos. Estos
La inhibicin de la proliferacin de esplenoci- pptidos pueden ser liberados con o sin residuos
tos, la unin a toxinas, la inhibicin de la hemaglu- glucdicos.

496
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega

Tabla 4. FUNCIONES BIOLGICAS DEL GLICOMACROPPTIDO (MP) Y DE LOS PPTIDOS

DERIVADOS DE L MEDIANTE DIGESTIN POR ENZIMAS INTESTINALES

Inhibicin de la adhesin de actinomices orales y estreptococos a eritrocitos

Reduccin de la secrecin cida gstricaa
Inhibicin de la proliferacin de esplenocitosa residuo 106-109/b
Inhibicin de la proliferacin de clulas de las placas de Peyer en conejos
Inhibicin de la produccin de interfern- por fibroblastos diploides humanos
Unin a la toxina colrica. Inhibicin de la unin de la toxina colrica a su receptora/b
Inhibicin de la placa dental y de las caries dentales
Inhibicin de la hemaglutinina del virus de la gripeb
Estimulacin de la liberacin de colecistoquinina de clulas intestinales
Induccin de contracciones peridicas del estmago y duodeno
Estimulacin del crecimiento de bifidobacteriasb
Formacin de pptidos biolgicamente activos
Atenuacin del hambre por induccin de la secrecin de colecistoquinina
Inhibicin de la agregacin plaquetariaa
Actividad antitrombtica* (residuos 108-110, 106-116, 106-112, 113-116)
Actividad antihipertensiva del fragmento 108-110a
Proliferacin de esplenocitos inducida por inhibicin del lipopolisacrido por la regin 106-109 de MP
Activacin del crecimiento de bacterias lcticasa
a Acciones que han sido atribuidas a pptidos derivados del MP.
b Acciones que han sido atribuidas a los restos glucdicos del MP. Los nmeros de los aminocidos de los residuos se
refieren a los de la -casena.

5.3.2. Aplicaciones del macropptido mificados el MP podra ser til en el tratamiento de

Aunque se han propuesto numerosas aplicaciones
para el MP y se han patentado varios mtodos que
permiten su obtencin y purificacin, la mayora de
los procesos de fraccionamiento del MP que se han
patentado utilizan el suero lcteo o concentrados de
suero lcteo como fuente. No obstante, se han uti-
lizado tambin otras fuentes como la casena, el ca-
seinato clcico o la leche. Estos mtodos fraccionan
el MP y en algunos de ellos se llega a separar y obte-
ner la fraccin de MP glicosilado, denominado en ge-
neral MP sializado o sialo-MP, y/o la fraccin de MP
no glicosilado o asialo-MP. En Japn se comercializan
desde 1989 frmulas infantiles enriquecidas en sialo-
MP como factor antiinfeccioso. Las aplicaciones nu-
tricionales propuestas para el MP derivan actualmen-
te de su composicin en aminocidos. As, dado que
no posee fenilalanina, se ha propuesto su adicin a ali-
mentos dedicados al tratamiento de la fenilcetonu-
ria (deficiencia en la enzima fenilalanina hidroxilasa y
por tanto en la conversin de fenilalanina en tirosina).
Adems, por su gran contenido en aminocidos ra-
algunas enfermedades hepticas en las que los ami-
nocidos ramificados parecen ser utilizados como
fuentes de carbono. Por ltimo, es una buena fuente
de lisina y tiene la ventaja de que tiene un sabor ms
aceptable y su produccin es menos costosa que la
de los aminocidos actualmente disponibles.
Las preparaciones de MP poseen una serie de ca-
ractersticas adicionales que las hacen potencialmen-
te interesantes como aditivos alimentarios:
1. Gelifica a pH 4,5 en concentraciones del 12%
de protena. Adems, tambin forma geles a bajo pH
en solucin acuosa tras el calentamiento a 90 C. Por
tanto, es til en el espesamiento y la gelificacin de ali-
mentos cidos y de bebidas, como las mayonesas, las
salsas, los productos untables bajos en caloras y pro-
ductos sujetos a calentamiento bajo condiciones ac-
dicas como gelatinas, mermeladas y productos deri-
vados de zumos de frutas que son sometidos a calor.
2. A pH 4,5 el MP no forma geles, pero se utili-
za como emulsificante en batidos de leche y natas, en
los que preparados de protenas totales de leche o el
caseinato sdico precipitaran.

497
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
Tabla 5. PRINCIPALES FACTORES DE CRECIMIENTO EN LA LECHE DE VACA.
CONCENTRACIONES APROXIMADAS Y DIANAS
Factor de crecimiento Concentracin
Factor de crecimiento 5,0 g/l
anlogo a la insulina 1 (IGF-1)
Factor de crecimiento 1,0 g/l
anlogo a la insulina 2 (IGF-2)
Factor de crecimiento 3,7-4,3 g/l
transformante (TGF-)
Factor de crecimiento 5,8-19,8 ng/l suero
de fibroblastos (FGF)
Factor de crecimiento < 2 g/l
epidrmico (EGF)
6. Factores de crecimiento
La leche de vaca y la humana contienen nu-
merosos factores secretados que ejercen un
amplio espectro de acciones biolgicas y fsico-
qumicas. Muchas de las protenas de la leche
poseen actividad implicada en el mantenimien-
to, la reparacin o la proliferacin celular. Estos
factores se denominan en general factores de
crecimiento.
Actualmente se piensa que los factores de
crecimiento pueden representar un papel impor-
tante en la maduracin y la funcin del sistema
intestinal inmaduro, y deberan por tanto ser
considerados como alimentos funcionales, que
podran ser aadidos a frmulas y productos de
nutricin enteral.
Los factores de crecimiento son generalmente
protenas de bajo peso molecular que inician sus
respuestas biolgicas en las clulas diana median-
te la unin a receptores especficos de la super-
ficie celular. Una vez unidos a la superficie celular,
estos receptores son internalizados, desencade-
nando un incremento del nmero de clulas y de
su tamao (ver Captulo 1.4).
En este proceso se activa la absorcin de nu-
trientes y la sntesis de DNA, RNA y protenas. La
concentracin de los principales factores de cre-
cimiento y sus dianas se encuentran recogidas en
la Tabla 5.
498
Clulas/tejidos diana
Tejido mamario, intestinal
y fetal
Condrocitos, adipocitos,
mesodermo
Fibroblastos, endotelio,
linfocitos
Fibroblastos, endotelio,
astrocitos
Intestino, fibroblastos,
endotelio
6.1. Extractos de factores
de crecimiento de leche bovina
Actualmente se estn obteniendo extractos en-
riquecidos en factores de crecimiento de leche de
vaca y se estn estudiando con el fin de evaluar su
efecto en el crecimiento y la reparacin de tejidos
en varios modelos animales de dao de la mucosa
oral y gastrointestinal. El fin ltimo de estos estu-
dios sera el uso clnico de este tipo de extractos
en la prevencin y el tratamiento de enfermedades
relacionadas con daos celulares y tisulares, como
la mucositis oral e intestinal secundaria a la quimio-
terapia en pacientes oncolgicos. Estos extractos
se obtienen a partir de suero lcteo bovino que,
por ser un subproducto de la fabricacin del que-
so, constituye una fuente barata de estos factores
de crecimiento.
Los concentrados de factores de crecimiento
han demostrado ser activos en la induccin de la
proliferacin celular in vitro y en la reparacin de
la superficie intestinal en ratas tratadas con meto-
trexato con el fin de producir daos en el intesti-
no delgado y translocacin bacteriana a travs de
la pared intestinal. Adems, en un estudio llevado a
cabo con hmsters con el fin de determinar la acti-
vidad preventiva de un extracto de factores de cre-
cimiento frente a la mucositis oral secundaria a la
quimioterapia, se mostr que el extracto es capaz
de conferir proteccin a la mucosa oral. El extrac-
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
to fue administrado a estos animales por va tpica
en la mucosa oral previamente a la inyeccin de un
agente quimioterpico (5-fluorouracilo).
No obstante, hay que tener en cuenta que en
distintos tipos de cncer, incluyendo cnceres gas-
trointestinales, se ha descrito un aumento de re-
ceptores para factores de crecimiento como el
factor de crecimiento anlogo a la insulina (Insulin-
like Growth Factor, o IGF) o el factor de crecimien-
to epidrmico (Epidermal Growth Factor, o EGF).
Es ms, el incremento de estos receptores se ha
relacionado con un mal pronstico, por lo que se
estn buscando activamente inhibidores que blo-
queen especficamente estos receptores.
6.2. Factor de crecimiento
transformante
El factor de crecimiento transformante
(Transforming Growth Factor , TGF-) es posible-
mente el factor de crecimiento derivado de la le-
che que ha sido ms estudiado. Este factor de cre-
cimiento, presente tanto en la leche humana como
en la leche de vaca, es producido tambin en ba-
jos niveles en el intestino de los neonatos y lleva
a cabo funciones pleiotrpicas que incluyen la re-
gulacin de la funcin inmune y funciones de cre-
cimiento y diferenciacin celular tanto en condi-
ciones normales como durante la enfermedad. El
TGF- se expresa en la leche de vaca en forma de
profactor, y se cree que puede ser activado duran-
te el trnsito intestinal.
Existen tres isoformas del TGF- (TGF- 1, 2 y 3)
que interaccionan con tres receptores especficos
(tipos I, II y III). Entre las isoformas de TGF-, la ms
estudiada es el TGF-2, ya que se encuentra en ni-
veles fisiolgicamente relevantes en las frmulas
infantiles que contienen casena. Se ha demostrado
que el TGF- presente en la leche de vaca perma-
nece activo despus de los procesos tecnolgicos
a los que se somete la leche para obtener produc-
tos derivados.
El TGF- se conoce principalmente por sus
efectos estimuladores de la proliferacin y la dife-
renciacin celular. Estos efectos dependen del ti-
po de clula diana y de la situacin fisiolgica. As,
el TGF- acta en la reparacin de heridas incre-
mentando la proliferacin celular y la produccin
de matriz extracelular con el fin de reparar el teji-
do afectado. Por el contrario, en clulas intestinales
en cultivo (Intestinal Epithelial Cells, IEC) se ha de-
mostrado que este factor de crecimiento inhibe la
proliferacin e induce la diferenciacin.
El TGF- es una molcula inmunorreguladora
muy potente que puede inducir o suprimir la res-
puesta inmune. Adems, desarrolla papeles muy
importantes en los mecanismos de tolerancia y
en la prevencin de reacciones autoinmunes, de
reacciones alrgicas y de procesos inflamatorios
(ver Captulo 1.4). De hecho, la tolerancia oral a
bajas dosis de antgeno es inducida por un proce-
so activo en el que se producen clulas Th3 tole-
rognicas en el intestino, que a su vez producen
TGF-. Se ha sugerido que la aparicin de aler-
gia alimentaria podra estar relacionada con de-
fectos en la produccin de TGF-1 por los linfo-
citos de los neonatos, lo cual producira, en lugar
de la respuesta normal (tolerancia oral), la sensi-
bilizacin del nio con dosis muy bajas de antge-
nos, lo que a su vez predispondra a la aparicin
de alergia a la leche de vaca. Se ha observado que
las deficiencias en la produccin de TGF- pue-
den contribuir a las alteraciones observadas en
otras enfermedades como la enfermedad inflama-
toria intestinal o el sndrome de enterocolitis indu-
cida por protenas alimentarias. Como muchas ci-
tokinas, el TGF- acta sobre el tejido intestinal de
manera tanto autocrina como paracrina, incremen-
tando la proliferacin, la diferenciacin y el esta-
do de activacin de linfocitos, macrfagos y clulas
dendrticas. La importancia del TGF- como mo-
lcula inmunorreguladora se ilustra perfectamente
en los ratones que carecen del gen del TGF- (ra-
tones knock out), ya que se ha comprobado que es-
tos ratones sobreviven durante la lactancia, pero
mueren por una reaccin inflamatoria masiva cuan-
do son destetados.
Una de las funciones ms importantes del TGF-
presente en la leche de vaca es la inhibicin de
la expresin de molculas de tipo II del comple-
jo principal de histocompatibilidad (Major Histo-
compatibility Complex, MHC) en enterocitos. Estas
molculas son expresadas con el fin de presentar
los antgenos a cierto tipo de linfocitos y desenca-
denar as respuestas inmunes. Se ha demostrado
que las clulas del epitelio intestinal de los neo-
natos no expresan MHC tipo II durante la lactan-
cia, y que el TGF- ingerido puede ser responsa-
ble de este hecho.
499
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
La integridad de la barrera intestinal es un
elemento clave para prevenir la absorcin y el
transporte de macromolculas, toxinas entri-
cas y bacterias. No obstante, la permeabilidad
intestinal se encuentra fisiolgicamente incre-
mentada en neonatos y en pacientes desnutri-
dos que sufren enfermedad de Crohn. Se ha de-
mostrado en experimentos utilizando clulas
intestinales en cultivo que el TGF- es capaz de
prevenir, al menos en parte, el incremento de
la permeabilidad intestinal producido por agen-
tes como la enterotoxina de estafilococos o el
factor de necrosis tumoral (Tumour Necrosis
Factor , TNF-).
Se ha observado que la administracin de una
dieta enriquecida en TGF- es beneficiosa en la
remisin de la enfermedad de Crohn y en la cu-
racin de las lesiones en pacientes adolescen-
tes. El TGF- es capaz de normalizar algunos de
los marcadores de inflamacin, la tasa de sedi-
mentacin de eritrocitos y los niveles de pro-
tena C reactiva en estos pacientes. Adems, los
niveles de albmina srica se encontraron signi-
ficativamente aumentados y el examen endos-
cpico de los pacientes mostr que el aspecto
macroscpico e histolgico del tejido de la mu-
cosa tambin se encontraba significativamente
mejorado.
Por ltimo, se observ que los niveles de mRNA
de algunas citokinas proinflamatorias [las interleu-
kinas IL-8 e IL-1 y el interfern (IFN-)] dis-
minuyeron mientras que los niveles de TGF- se
incrementaron.
Asimismo, las dietas enriquecidas en TGF-
han mostrado ser beneficiosas por favorecer
el crecimiento en pacientes con enfermedad de
Crohn, que generalmente padecen retraso del
crecimiento en la infancia y la juventud. Las ra-
zones de este beneficio no se conocen, pero los
pacientes tratados con dietas enriquecidas en
TGF- muestran valores sricos incrementa-
dos del IGF-1 y de la protena de unin al factor
de crecimiento anlogo a la insulina (Insulin-like
Growth Factor Binding Protein, IGFBP) 3 despus
del tratamiento.
Se sabe que el receptor del TGF- puede ac-
tuar como receptor para la IGFBP-3 y que s-
ta produce la diferenciacin de clulas intestina-
les, pudiendo ser ste el mecanismo mediante el
cual el TGF- incrementa la diferenciacin.
500
6.3. Factor de crecimiento
epidrmico y factores
de crecimiento relacionados
Los miembros de la familia de factores de cre-
cimiento relacionados con el EGF comparten una
secuencia comn de aminocidos. El receptor de
EGF es un receptor de membrana del tipo tiro-
sina kinasa. Se han identificado seis miembros de
esta familia: el propio EGF, el factor transforma-
dor del crecimiento (Transforming Growth Fac-
tor , TGF- ), el factor de unin de heparina an-
logo al EGF (Heparin-Binding EGF, HB-EGF) la
anfirregulina, epirregulina y la -celulina (ver Cap-
tulo 1.4). En modelos de ratones a los que se eli-
mina el gen del receptor del EGF se ha observa-
do la aparicin de lceras, lo que indica que estos
factores de crecimiento deben estar involucrados
en el desarrollo normal del intestino y en el man-
tenimiento de la mucosa intestinal. Es ms, recien-
temente se ha demostrado que ratones que care-
cen de tres de los ligandos del receptor de EGF
(EGF, TGF- y anfirregulina) muestran diversas al-
teraciones como retraso en el crecimiento, de-
sarrollo de lesiones espontneas en el duodeno,
leon frgil y disminucin de la proliferacin de
clulas de las criptas intestinales. No obstante, en
ratones que no poseen los genes de TGF-, EGF
o anfirregulina (individualmente) no se ha obser-
vado la presencia de fenotipos gastrointestinales
alterados, por lo que se cree que los productos
de estos genes pueden ser ligandos redundantes
del receptor de EGF, de forma que la eliminacin
de uno de ellos no da lugar a alteraciones en con-
diciones normales.
El EGF es un factor de crecimiento que ace-
lera la maduracin y el crecimiento del intestino
en neonatos prematuros. En concordancia con es-
te hecho se ha observado que sus niveles en le-
che de madres pretrmino son bastante mayores
que en la de madres a trmino (28,2 a 10,3 frente
a 13,3 a 9,6 nmol/l, respectivamente). Estos nive-
les disminuyen por tanto con la edad gestacional y
con el peso de los neonatos. La leche de vaca po-
see concentraciones muy similares a las de la le-
che de madres a trmino, mientras que su conte-
nido en frmulas preparadas a partir de protenas
no hidrolizadas es muy bajo (5,6 a 8,6 nmol/l), e in-
detectable en las frmulas que contienen hidroli-
zados de protenas.
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
El EGF es un potente estimulador de la proli-
feracin en varios tipos de lneas celulares in vitro,
y su administracin in vivo estimula la sntesis de
DNA en el intestino, por lo que se cree que esti-
mula la proliferacin celular en este tejido. El he-
cho de que los receptores de EGF se encuentren
en la membrana basolateral y no en la luminal del
enterocito cre hace unos aos cierta controver-
sia acerca del papel del EGF en el intestino. Ac-
tualmente se cree que este factor de crecimiento
acta primariamente como pptido viga implica-
do en la reparacin de la mucosa y que, en presen-
cia de dao en el intestino, el EGF podra tener ac-
ceso a sus receptores. De hecho, varios estudios
han demostrado la sobreexpresin de recepto-
res de EGF en las clulas de los bordes de heridas
producidas en el epitelio intestinal o de incisiones
en cultivos celulares de clulas del epitelio intes-
tinal. Adems, la eliminacin de las glndulas sali-
vares (las principales productoras de EGF) tiene
grandes efectos en la curacin de lceras gstricas,
aunque no produce daos en el intestino. Es inte-
resante indicar que existe un tipo de clulas gs-
tricas que secreta EGF cuyo desarrollo se favore-
ce despus de producirse una lcera. Estas clulas
forman glndulas en los mrgenes de las lceras,
que son las zonas de reparacin. Por tanto, se cree
que el EGF desempea un papel importante en la
curacin de las lceras.
Por otra parte, el estudio de la expresin de
EGF en el duodeno de cerdos durante la fase de
transicin de la leche materna a la alimentacin s-
lida indica que el EGF puede tener un papel im-
portante en la diferenciacin celular (ms que en
la proliferacin) y que podra estar implicado en la
estimulacin de la secrecin de moco.
El TGF- es uno de los principales ligandos del
receptor de EGF en el intestino. Se expresa a lo
largo de todo el tracto intestinal y se cree que
tiene funciones importantes en la proliferacin y
en la migracin de las clulas epiteliales del intes-
tino, y en la estimulacin del crecimiento, la ma-
duracin y la reparacin del intestino. Al igual
que el EGF, el TGF- promueve la reparacin de
lceras.
Se ha descrito que los ratones que no expresan
TGF- endgeno tienen ms susceptibilidad al pa-
decimiento de colitis experimental, y que la admi-
nistracin de TGF- exgeno podra prevenir el
dao intestinal provocado por agentes inductores
de la colitis. En concordancia con estas observa-
ciones, se ha descrito que el TGF- es necesario
para la reparacin del colon en modelos experi-
mentales de colitis, y que mediante su unin al re-
ceptor de EGF puede estar involucrado en la in-
hibicin de la secrecin de cloruro por las clulas
epiteliales. Este mecanismo ha sido descrito co-
mo parte de la accin beneficiosa de la hormona
del crecimiento en el tratamiento de la enferme-
dad de Crohn.
Como se ha indicado anteriormente, en los
ratones knock out para el TGF- no se aprecian
trastornos a nivel intestinal, por lo que se lleg
a la conclusin de que, en condiciones normales,
el TGF- puede ser simplemente un ligando re-
dundante del receptor de EGF. No obstante, en
condiciones en las que se indujo toxicidad celu-
lar mediante la administracin de metotrexato
se observ que en los ratones que no tenan el
gen del TGF- se produca ms apoptosis duran-
te las 24 primeras horas. Paralelamente, se ob-
serv que la administracin de metotrexato en
animales normales produca un incremento en la
expresin del mRNA del TGF- y del receptor
del EGF. Adems la tasa de proliferacin de las
clulas de las criptas intestinales de los animales
knock out para el TGF- fue menor que la de los
animales controles. Por tanto se concluy que el
TGF- est implicado en la proliferacin asocia-
da a la reparacin del dao y en la inhibicin de
la apoptosis.
6.4. Otros factores de crecimiento
6.4.1. Factor de crecimiento
anlogo a la insulina 1
El factor de crecimiento anlogo a la insulina 1
(IGF-1) es un pptido de 70 aminocidos presen-
te tanto en leche humana como en leche de va-
ca, siendo idntico en ambas especies. El IGF-1,
al igual que otros factores de crecimiento, incre-
menta la proliferacin de clulas. Se ha observado
que la administracin de IGF-1 a ratas recin na-
cidas incrementa los niveles sricos de glucosa y
altera la expresin de genes de transportadores
de glucosa en el intestino y la actividad de enzi-
mas del borde en cepillo intestinal como la lacta-
sa y la sacarasa.
501
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
6.4.2. Factor de crecimiento
endotelial vascular
El factor de crecimiento endotelial vascu-
lar (Vascular Endothelial Growth Factor, VEGF) es
una citokina multifuncional con actividad sobre
las clulas de los capilares sanguneos que incre-
menta la angiognesis, la proliferacin celular y la
permeabilidad vascular. Adems, promueve la mi-
gracin de monocitos. Este factor de crecimiento
lleva a cabo sus funciones mediante su unin es-
pecfica a dos receptores denominados VEGFR-1
y VEGFR-2. El VEGF est presente en clulas tanto
tumorales como normales de roedores y huma-
nos, habindose detectado en clulas epiteliales
de los alvolos pulmonares, de la corteza supra-
rrenal, del rin y de la mama. Tambin est pre-
sente en fluidos biolgicos como la sangre, el l-
quido sinovial, el humor vtreo y acuoso y la leche
materna. Recientemente se ha demostrado la pre-
sencia del receptor de VEGF en clulas del epite-
lio intestinal en cultivo (Caco-2) y en el epitelio
intestinal de neonatos (ver Captulo 1.4).
7. Hidrolizados
enzimticos de protenas
lcteas
Las frmulas a base de hidrolizados de protenas
de leche de vaca fueron introducidas por prime-
ra vez en 1942 para el tratamiento de la alergia
alimentaria a las protenas de leche de vaca.
Posteriormente fueron evolucionando y adqui-
rieron una composicin ms sofisticada en cidos
grasos de cadena media, polmeros de glucosa,
almidn de patata o maz y micronutrientes, con
el fin de permitir el tratamiento de la insuficiencia
digestiva y de la malabsorcin, as como de los
problemas derivados de la insuficiencia pancre-
tica exocrina y de las enteropatas. Actualmente,
est bien establecida la eficacia teraputica de las
dietas basadas en protenas que han sido previa-
mente hidrolizadas (frmulas semielementales) en
el tratamiento y prevencin de las enteropatas
causadas por la leche de vaca y en el tratamiento
de los sndromes de malabsorcin-desnutricin.
En todos estos casos el tipo de alimentacin que
reciba el paciente cobra especial importancia, ya
502
que de ella depender la mejora de la capacidad
funcional y morfolgica del intestino y, como con-
secuencia, del organismo.
Diversas patologas que afectan al tracto gastro-
intestinal pueden cursar con prdida de superficie
absortiva (por ejemplo, resecciones intestinales y/
o prdida de la capacidad de digestin y de absor-
cin de nutrientes: diarrea crnica, sndromes de
desnutricin, pacientes sometidos a pancreatec-
tomas). Estas alteraciones conducen a una menor
absorcin de nitrgeno y al aumento de la concen-
tracin de macromolculas en la luz intestinal, lo
que, unido a la disrupcin de la barrera intestinal,
propicia un aumento de la absorcin paracelular de
macromolculas. Este aumento de la permeabilidad
paracelular, a su vez, puede tener un papel impor-
tante en la patognesis de ciertas enfermedades
como alergias, enfermedad celaca y enfermedad
inflamatoria intestinal. Los hidrolizados enzimti-
cos disminuyen el riesgo de desarrollo de manifes-
taciones alrgicas en estos pacientes e incremen-
tan la absorcin de nitrgeno (ver Captulo 4.42).
Cuando una respuesta inmunitaria adaptativa se
produce de forma exagerada o inapropiada, cau-
sando lesiones tisulares, se aplica el trmino de hi-
persensibilidad o alergia. De las alergias alimenta-
rias, la producida por la leche de vaca es de las ms
frecuentes, siendo su prevalencia del 2 al 5%.
En recin nacidos y, sobre todo, en neonatos pre-
trmino, se produce de forma natural una permeabi-
lidad aumentada de forma inespecfica, que va dismi-
nuyendo progresivamente hasta conseguir un cierre
intestinal efectivo. Mientras que ste no se produz-
ca existe el riesgo de que se provoquen fenmenos
de reaccin alrgica a las protenas de leche de va-
ca, si son stas las que el nio recibe. Este riesgo se
ve multiplicado si el recin nacido tiene anteceden-
te atpicos en la familia. Los hidrolizados enzimti-
cos de protena de leche de vaca son recomendados
por distintas sociedades cientficas como primera
alternativa para el tratamiento y la prevencin de la
alergia a protenas de leche de vaca, obviamente co-
mo sustitutos de la alimentacin con leche mater-
na. Aunque existen frmulas basadas en aminoci-
dos libres y frmulas que poseen protenas de soja,
las primeras son demasiado caras y, frecuentemen-
te, los pacientes alrgicos a las protenas de leche
de vaca lo son tambin a las de soja (dependiendo
de las fuentes, el porcentaje de pacientes alrgicos a
ambas protenas vara entre un 8 y un 50%).
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
Actualmente existen en el mercado frmulas in-
fantiles que contienen hidrolizados parciales y fr-
mulas que contienen hidrolizados extensivos de
protenas de leche de vaca. Los hidrolizados par-
ciales contienen de un 2 a un 18% de pptidos con
pesos moleculares superiores a 6.000 Da y pue-
den producir reacciones adversas e incluso reaccio-
nes anafilcticas en nios con alergia a leche de va-
ca, aunque pueden ser utilizados en recin nacidos
sin antecedentes de atopia. En los hidrolizados ex-
tensivos el 95% de los pptidos tienen pesos mole-
culares menores de 1.500 Da y menos del 0,5% de
sus pptidos tienen pesos moleculares superiores a
6.000 Da. A pesar de que se han descrito tambin
con estos hidrolizados extensivos algunos casos de
reacciones alrgicas, la incidencia es mucho menor y
las frmulas que contienen este tipo de hidrolizados
son las recomendadas en nios alrgicos.
7.1. Principales alergenos
de la leche de vaca
Los alergenos de la dieta estn frecuentemente
incluidos en protenas, principalmente glicoprote-
nas de peso molecular de 14.000 a 40.000 Da. La
antigenicidad de una protena, es decir su capaci-
dad para inducir reacciones inmunolgicas, al igual
que su alergenicidad, es decir, su capacidad para in-
ducir reacciones alrgicas, depende de su compo-
sicin en aminocidos y de su conformacin espa-
cial. Este segundo factor determina la accesibilidad
del eptopo o determinante antignico que va a ser
reconocido por los anticuerpos. En la leche de vaca
se han encontrado al menos 26 protenas diferen-
tes que poseen antigenicidad o alergenicidad. Tan
slo en el suero lcteo, que representa menos del
20% del total de las protenas lcteas, se han de-
tectado por radioinmunoelectroforesis cruzada 36
determinantes antignicos diferentes.
La S1-casena, la -casena y, sobre todo la
-lactoglobulina, son consideradas las protenas
lcteas de mayor capacidad alergnica en huma-
nos. Tanto la S1-casena como la -lactoglobuli-
na estn ausentes en la leche humana, lo que ha-
ra comprensible su concepcin como antgeno
para el ser humano. Por el contrario, la -casena
es la casena mayoritaria en la leche materna ma-
dura, si bien la -casena de leche de vaca es bas-
tante diferente.
7.2. Beneficios de
los hidrolizados de protenas
Los tres principales beneficios de los hidroliza-
dos y los pptidos son:
1. Menor alergenicidad. Las protenas de vaca, al
ser distintas de las protenas humanas, pueden cau-
sar la aparicin de alergias. La hidrlisis de prote-
nas disminuye la alergenicidad sin alterar la compo-
sicin nutricional.
A pesar de que su alergenicidad est disminui-
da, las frmulas semielementales son ms alerg-
nicas que las frmulas elementales. No obstante,
hoy en da se producen hidrolizados enzimticos
de protenas lcteas de muy escaso potencial anti-
gnico (hidrolizados extensivos), mediante la com-
binacin de procesos de hidrlisis con proteasas
especficas, tratamientos trmicos y procesos de
ultrafiltracin, que pueden ser usados como base
de las frmulas llamadas hipoalergnicas destinadas
a la nutricin de pacientes con alergia a protenas
de leche de vaca o a otras protenas alimentarias.
Es ms, la combinacin de los procesos anterior-
mente citados hace que actualmente se puedan
obtener hidrolizados de protenas que conserven
el valor nutricional de la protena nativa de la que
proceden.
2. Las protenas estn ya digeridas y, obviamen-
te, para cualquier persona que tiene sus funciones
digestivas alteradas los aminocidos estn ms dis-
ponibles para su absorcin que en forma de pro-
tena nativa.
Hasta mediados de los aos setenta, se mantu-
vo la teora de que era necesaria la hidrlisis de las
protenas presentes en la dieta hasta sus corres-
pondientes aminocidos antes de que esas prote-
nas produjesen algn beneficio. Esta teora se ba-
saba en la creencia de que las protenas solamente
podran ser absorbidas en forma de aminocidos,
tras ser totalmente hidrolizadas en la luz intesti-
nal. Sin embargo, en este periodo surgieron los pri-
meros trabajos que demostraron que los pptidos
pequeos (dipptidos y tripptidos) son transpor-
tados mediante mecanismos de transporte espec-
ficos, ms rpidos incluso que los de los propios
aminocidos, ocurriendo la fase final de la hidrli-
sis en el propio citosol del enterocito. As, surgi la
idea de que la predigestin de la protena (hidroli-
zados de protenas) hasta obtener mayoritariamen-
te pptidos pequeos podra mejorar la absorcin
503
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
de nitrgeno en pacientes cuya superficie absor-
tiva estuviera disminuida o su funcin digestiva
alterada.
3. Absorcin ms rpida. La digestin retrasa la
absorcin de aminocidos, mientras que las pro-
tenas predigeridas permiten una ms rpida ab-
sorcin. De hecho, y como se ha indicado ante-
riormente, los aminocidos pueden ser absorbidos
en forma de pptidos, siendo esta absorcin inclu-
so ms rpida que la de aminocidos libres. Ade-
ms, el transporte de pptidos se ve menos inhibi-
do por la presencia de hidratos de carbono en la
luz intestinal.
El hecho de que la absorcin de hidrolizados sea
mejor y ms rpida que la de los aminocidos o
que la de la protena nativa es de inters en atletas
que tienen riesgo de tener un balance de nitrge-
no negativo, por lo que necesitan obtener rpida-
mente aminocidos.
A su mejor absorcin hay que aadir que las fr-
mulas semielementales, menos hipertnicas que las
basadas en aminocidos libres (dietas elementales),
evitan la aparicin de diarrea osmtica. Por ltimo,
las frmulas semielementales, y los hidrolizados de
protenas en concreto, poseen mejor sabor que las
mezclas de aminocidos libres, cuyo sabor en ge-
neral es muy agrio.
7.3. Caractersticas esenciales
de los hidrolizados de protenas
Los hidrolizados utilizados en la elaboracin
de frmulas destinadas al tratamiento de sndro-
mes de malabsorcin-desnutricin y de alergias
alimentarias deben presentar las siguientes carac-
tersticas:
1. Poseer un elevado contenido en dipptidos
y tripptidos directamente absorbibles en el epi-
telio intestinal, de forma que no tengan que ser
hidrolizados por las oligoaminopeptidasas del
borde en cepillo intestinal, cuyas actividades se
encuentran disminuidas en los pacientes que los
consumen. Adems, se ha demostrado que inclu-
so en condiciones normales los dipptidos y tri-
pptidos se absorben mejor que los tetra o pen-
tapptidos, ya que existen transportadores para
los primeros pero no para los segundos, que con-
secuentemente necesitan ser hidrolizados antes
de ser transportados.
504
2. Contener una baja concentracin de amino-
cidos libres, con el fin de no incrementar la osmo-
laridad de la frmula y evitar en parte la dificultad
de su absorcin, ya que los sistemas de transpor-
te de aminocidos presentan fenmenos de tipo
competitivo.
3. Presentar un escaso poder antignico para
que su absorcin paracelular no plantee problemas
de alergenicidad.
4. Poseer un escaso amargor para hacer su pa-
latabilidad ms agradable. Los hidrolizados extensi-
vos tienen un sabor ms amargo que los hidroliza-
dos parciales.
5. Presentar una baja concentracin en sales pa-
ra evitar incrementar la carga osmtica.
6. Poseer un alto valor biolgico, para lo cual se
debe evitar en su proceso de obtencin la prdida
o bloqueo de aminocidos.
Adems de las ventajas nutricionales y terapu-
ticas de la hidrlisis de protenas de leche de va-
ca, este proceso puede mejorar algunas de las pro-
piedades funcionales de las protenas de partida
ofreciendo oportunidades muy interesantes en
aplicaciones nutricionales. Generalmente, los hi-
drolizados de protenas de suero lcteo poseen
una mayor solubilidad, a la vez que presentan una
menor viscosidad y un cambio significativo de las
propiedades gelificantes, emulsificantes y de forma-
cin de espuma cuando se comparan con la pro-
tena nativa.
7.4. Obtencin de hidrolizados
proteicos
Los hidrolizados proteicos pueden obtenerse
bien por procesos de hidrlisis qumica o por pro-
cesos de hidrlisis enzimtica.
Con la hidrlisis qumica, alcalina o cida, se con-
sigue un alto grado de hidrlisis pero con el incon-
veniente de ser procesos poco controlables y que
implican la destruccin de ciertos aminocidos. De
hecho, en la hidrlisis alcalina se destruyen la argi-
nina y la cistena, mientras que en la cida se des-
truye el triptfano por completo y de forma par-
cial los aminocidos azufrados, desaminndose en
parte la serina y la treonina. Tanto en un caso co-
mo en el otro, el resultado es un hidrolizado con
alta carga en sales y reducido valor biolgico por la
destruccin de aminocidos esenciales.
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
Tabla 6. CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE ALGUNAS ENZIMAS UTILIZADAS
EN LA HIDRLISIS DE PROTENAS LCTEAS
Enzima Tipo
Alcalasa Serina proteasa Bacillus licheniformis
Neutrasa Serina proteasa
Corolasa Cistena proteasa
Proteasa 660L Serina proteasa
Proteasa fngica Aspartato proteasa Aspergillus oryzae
Tripsina Serina proteasa
Quimotripsina Serina proteasa
Por lo anteriormente expuesto, el proceso de hi-
drlisis enzimtica es el de eleccin cuando se tra-
ta de obtener hidrolizados de alto valor nutritivo y
de contenido salino limitado, para ser utilizados en
dietas semielementales para nutricin enteral. La hi-
drlisis enzimtica de protenas lcteas es poco co-
nocida pese a su importancia econmica; los pro-
cesos industriales estn protegidos por patentes y
son pocos los parmetros de diseo disponibles. No
obstante, en general consta de tres grandes etapas:
1. Pretratamiento del sustrato. Mediante este
proceso se pretende la desnaturalizacin parcial
de las protenas y, por tanto, alterar su estructura
terciaria y cuaternaria para que los enlaces peptdi-
cos sean ms accesibles al ataque enzimtico. Con
este fin se suelen emplear los tratamientos trmi-
cos y de pH.
2. Hidrlisis enzimtica. Se suele llevar a cabo en
fase pseudohomognea. Las proteasas a utilizar fue-
ron inicialmente de origen animal, como la tripsina,
la pepsina o la quimotripsina, o de origen vegetal co-
mo la papana. Actualmente las proteasas obtenidas
a partir de microorganismos modificados gentica-
mente son las ms utilizadas, de forma que una de
las industrias biotecnolgicas ms prsperas es pre-
cisamente la de la produccin de proteasas a par-
tir de microorganismos como Bacillus licheniformis, B.
subtilis, B. megaterium o Aspergillus oryzae.
Las proteasas utilizadas se clasifican en cuanto a
su accin hidroltica en endopeptidasas (si rompen
al azar enlaces en el interior de las cadenas pept-
dicas) y exopeptidasas (si separan aminocidos y
dipptidos de los extremos de las cadenas poli-
Fuente Estabilidad
pH T. (oC)
4 < pH < 11 50 < T. < 60
Bacillus subtilis 6 < pH < 8 40 < T. < 50
Carica papaya 5 < pH < 8 50 < T. < 70
Bacillus subtilis 7 < pH < 9 50 < T. < 70
5 < pH < 9 45 < T. < 60
Pncreas bovino 6 < pH < 10 30 < T. < 60
Pncreas bovino 6 < pH < 10 30 < T. < 60
peptdicas). A su vez, las endopeptidasas se dividen
segn el tipo de enlace peptdico por el que tengan
preferencia, encontrndose:
Serina proteasas (tripsina, quimotripsina).
SH proteasas (papana, bromelina).
Aspartato proteasas (pepsina, quimiosina).
Metalo proteasas (colagenasa, termolisina).
Proteasas diversas (renina, queratinasa).
Por su parte, las exopeptidasas se diferencian en:
Carboxipeptidasas: separan aminocidos del
extremo carboxilo.
Aminopeptidasas: separan aminocidos del ex-
tremo amino.
Dipeptidasas: desdoblan dipptidos.
En la Tabla 6 se recogen las caractersticas
principales de las enzimas ms utilizadas en la hi-
drlisis de protenas lcteas. La eleccin de la en-
zima se basa en el grado de hidrlisis que se desea
obtener y en el sustrato utilizado. As, por ejem-
plo, las proteasas de B. subtilis son de gran utilidad
en la hidrlisis de casenas, mientras que la tripsina
o la quimotripsina parecen ser ms adecuadas pa-
ra la digestin de protenas del lactosuero. Por otra
parte, para la obtencin de hidrolizados hipoaler-
gnicos se hace necesario un alto grado de hidr-
lisis, que se consigue mediante complejos enzim-
ticos que actan sinrgicamente o bien mediante
la actuacin de varias de estas enzimas en hidrli-
sis sucesivas. Si las condiciones de pH y tempera-
tura no resultasen coincidentes, se separa la accin
de las distintas enzimas por un tratamiento trmi-
co que asegure la inactivacin de la enzima que ac-
tu en primer lugar.
505
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
3. Desnaturalizacin o separacin de las enzi-
mas: esta etapa es necesaria para estabilizar los
hidrolizados, y sobre todo para evitar riesgos
para la salud. Los procesos de desnaturalizacin
deben ser trmicos, con temperaturas prximas
a los 100 C aplicadas durante unos pocos mi-
nutos. Si se prefiere separar la enzima, la tcni-
ca ms usual es la ultrafiltracin con membranas
con puntos de corte comprendidos entre 1.000
y 10.000 Da.
7.5. Caracterizacin de
los hidrolizados enzimticos
de protenas
Con el fin de ser seguros y eficaces, los hidroli-
zados de protenas han de tener una antigenicidad
reducida, un contenido en aminocidos libres pe-
queo, una gran proporcin de dipptidos y tripp-
tidos y, al menos, conservar el mismo valor nutriti-
vo de las protenas de partida. Estas caractersticas
vienen definidas por distintos factores que se de-
ben controlar en el proceso de hidrlisis, como las
enzimas utilizadas, la concentracin inicial de pro-
tena, la relacin enzima-sustrato, la temperatura, el
pH de hidrlisis, los tratamientos trmicos realiza-
dos para la desnaturalizacin de la enzima, los pro-
cesos de ultrafiltracin, etc.
La definicin de todos los parmetros anterio-
res, con el fin de obtener un hidrolizado con anti-
genicidad muy reducida sin que su valor nutritivo
se vea comprometido, es muy difcil. As, por ejem-
plo, la utilizacin de tratamientos trmicos prolon-
gados a alta temperatura con el fin de reducir la
antigenicidad y/o desnaturalizar la enzima conlleva
la posibilidad de la aparicin de reacciones de Mai-
llard, con el consiguiente bloqueo de la lisina dis-
ponible, as como la formacin de lisinoalanina, que
disminuye la biodisponibilidad del zinc, lo que en
definitiva conduce a la disminucin del valor nu-
tritivo del hidrolizado de protenas. Este problema
se suele resolver utilizando concentraciones pro-
teicas no superiores al 10% (p/v) y tratamientos
trmicos a 90 C durante un tiempo inferior a 10
minutos, o a mayor temperatura durante menos
tiempo. Tambin, y como consecuencia del paso
de los hidrolizados por columnas de carbn ac-
tivo, que tiene como objeto reducir el amargor
tpico de esta clase de productos, puede quedar
506
retenida selectivamente en la columna la fenilala-
nina y otros aminocidos alifticos como el trip-
tfano y la metionina.
La caracterizacin del producto final de la hidr-
lisis de protenas ha de contemplar, por tanto, aspec-
tos no slo inmunolgicos (determinacin de su an-
tigenicidad residual), sino tambin nutricionales.
7.5.1. Evaluacin nutricional
La evaluacin nutricional del hidrolizado se lleva
a cabo con el fin de asegurar que el producto con-
tiene un perfil de aminocidos similar al de la pro-
tena de partida, y que al ser administrado a ani-
males de experimentacin el valor biolgico del
hidrolizado es al menos igual al de la protena de
partida.
El anlisis de aminocidos requiere la hidrlisis
qumica previa del hidrolizado con el fin de con-
vertir todo su contenido proteico o peptdico en
aminocidos libres, que, tras reaccionar con isotio-
cianato, son separados mediante cromatografa en
fase lquida de alto rendimiento (HPLC) y detec-
tados mediante revelado con luz ultravioleta (UV),
pudiendo ser as identificados y cuantificados. Con
el fin de poder determinar todos los aminocidos
azufrados, se realiza adems una oxidacin perfr-
mica que protege la cistena y la metionina median-
te su conversin en cido cisteico y metioninsulfo-
na, respectivamente. Para el anlisis del triptfano
se realiza una hidrlisis alcalina con hidrxido de
bario.
No obstante, la determinacin de la composi-
cin en aminocidos de un hidrolizado no es total-
mente indicativa de los efectos de la hidrlisis en-
zimtica y del tratamiento trmico sobre el valor
nutricional del mismo, ya que, por ejemplo, la lisi-
na bloqueada por reacciones de Maillard se libera
al utilizar HCl en la hidrlisis cida del mtodo uti-
lizado en el anlisis de aminocidos. En consecuen-
cia, en este anlisis se estara teniendo en cuenta
la cantidad de lisina no biodisponible. Por esta ra-
zn, la forma ms apropiada de evaluar, desde un
punto de vista nutricional, la calidad de una fuente
proteica es mediante la realizacin de bioensayos
en animales, usualmente ratas en crecimiento. Pa-
ra este tipo de ensayos, se disean dietas semipu-
rificadas isocalricas adaptadas para las ratas, que
slo difieren en la fuente nitrogenada que conten-
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega

Tabla 7. NDICES QUE SE UTILIZAN EN LA CARACTERIZACIN NUTRICIONAL

DE HIDROLIZADOS ENZIMTICOS DE PROTENAS

Coeficiente de digestibilidad verdadera (CDV) = (N absorbido / N ingerido) x 100

CDV = [I - (F - Fe) / I] x 100
Utilizacin neta de la protena (NPU) = (N retenido / N ingerido) x 100
NPU = [I - (F - Fe) - (U - Ue) / I] x 100
Valor biolgico de la protena (VB) = (N retenido / N absorbido) x 100
VB = [I - (F - Fe) - (U - Ue)] / [I - (F - Fe)] x 100
Coeficiente de eficacia en crecimiento (PER) = incremento de peso del animal (g) /
protena ingerida en el mismo periodo (g)

I: nitrgeno ingerido (mg/da); F: nitrgeno en heces (mg/da); Fe: nitrgeno en heces durante el periodo endgeno (mg/da);
U: nitrgeno en orina (mg/da); Ue: nitrgeno en orina durante el periodo endgeno (mg/da).

gan, que estar en una concentracin del 12% (p/p).
Como protena de referencia se emplea casena
adicionada de DL-metionina al 5% (p/p). Adems
del hidrolizado de protenas se ha de incluir una
dieta en la que la fuente nitrogenada sea la pro-
tena de partida. Estos estudios se realizan en ra-
tas en crecimiento (50-70 g) y constan de dos fa-
ses o periodos:
1. Un periodo inicial de 5 das de duracin (de-
nominado periodo endgeno) en el que se ali-
menta a los animales con una dieta igual a la die-
ta patrn (casena + 5% DL-metionina), pero al
4% (p/p) de protena. De estos 5 das los dos pri-
meros son de adaptacin a la dieta y los tres
restantes de recogida de muestras para la de-
terminacin de nitrgeno fecal y urinario. La con-
centracin de protena en la dieta (4%) que se uti-
liza se considera lmite para que no exista prdida
proteica, por lo que los valores de nitrgeno ob-
tenidos en heces y orina durante este periodo no
se consideran como procedentes de la protena
ingerida, sino de las descamaciones liberadas en
intestino, etc.
2. Un segundo periodo, periodo fundamental,
que dura 10 das. Los tres primeros das son de
adaptacin a la dieta y en los restantes se reali-
za el balance de nitrgeno, a partir de los valores
de ingesta proteica y cantidad de nitrgeno en he-
ces y orina.
Los parmetros que se determinan en la valo-
racin nutricional de las protenas son: digestibili-
dad de la protena, utilizacin neta proteica, valor
biolgico y coeficiente de eficacia en crecimien-
to (Tabla 7). Estos parmetros, segn el Comi-
t Cientfico para la Alimentacin Infantil pertene-
ciente a la Comisin para la Ciencia y la Tecnologa
de la Alimentacin de la Comunidad Europea, han
de ser muy similares a los de la protena de refe-
rencia (casena + 5% DL-metionina).
Tras este anlisis, el hidrolizado se ha de ensayar
en animales de experimentacin dentro de unas
frmulas especficamente diseadas para valorar
su digestibilidad, valor biolgico, utilizacin neta de
la protena y coeficiente de eficacia proteica, cuyos
valores han de ser similares a los observados pa-
ra la misma frmula utilizando como fuente protei-
ca casena + 5% metionina, considerada como pro-
tena patrn.
Este tipo de estudios debe ser completado
con experiencias que incluyan tanto animales
sanos, como otros a los que experimentalmen-
te se les haya producido algn sndrome de des-
nutricin.
Dentro de estos parmetros cobran especial
importancia la determinacin de protenas plas-
mticas totales, as como albmina y protenas
plasmticas de vida media ms corta (transferrina,
prealbmina, protena ligadora de retinol, etc.) y el
perfil de aminocidos plasmticos. Tambin se in-
cluye en estos estudios la determinacin de acti-
vidades enzimticas intestinales, concretamente las
localizadas en el borde en cepillo de los enteroci-
tos, que suelen verse bastante afectadas tanto en
la alergia a leche de vaca como en sndromes que

507
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
cursan con malabsorcin. Dentro de ellas las activi-
dades disacaridasas (sacarasa, lactasa, maltasa e iso-
maltasa), aminopeptidasas, dipeptidasas y fosfatasa
alcalina son las ms comnmente analizadas, ya que
la recuperacin de sus niveles va a influir de forma
directa en la recuperacin del paciente.
7.5.2. Evaluacin inmunolgica
Antes de proceder a la inclusin de un hidroli-
zado de protenas en frmulas destinadas al trata-
miento de sndromes de malabsorcin-desnutricin,
diarrea crnica o alergia a la leche de vaca, debe de-
terminarse el grado de hidrlisis, la casi ausencia de
protenas nativas y la disminucin de la antigenicidad
conseguida con la hidrlisis enzimtica. Los principa-
les objetivos de las pruebas no clnicas son por una
parte caracterizar las propiedades moleculares e in-
munolgicas de los productos y por otra asistir al
desarrollo del producto y el control de calidad para
asegurar la hipoantigenicidad del producto.
7.5.2.1. Ensayos in vitro
Este tipo de ensayos han sido diseados para que
se pueda determinar la antigenicidad residual de un
hidrolizado de una forma rpida y fiable, pero en nin-
gn caso han de ser la base para permitir su inclusin
en una frmula. En todo caso, han de ser una herra-
mienta de control de calidad en la produccin indus-
trial de hidrolizados enzimticos de protenas, no slo
para evaluar el producto final, sino para controlar el
proceso de hidrlisis de cada lote de produccin. En-
tre estos ensayos se incluyen los siguientes:
Determinacin de la distribucin de pesos
moleculares.
Reacciones de inmunoprecipitacin (inmuno-
difusin e inmunoblotting).
Enzimoinmunoensayo.
Radioinmunoensayo.
Estas dos ltimas tcnicas son las ms emplea-
das por su alta sensibilidad, que es incluso mayor
que la de los mtodos in vivo. As se han desarro-
llado enzimoinmunoensayos y radioinmunoensayos
que permiten calcular la antigenicidad del hidroli-
zado en comparacin con la de la protena nativa.
Estos ensayos determinan la inhibicin de la res-
puesta de IgG especfica frente a -casena y -lac- males con las distintas dietas y a nuevas inmuniza-
toglobulina o frente a protenas del suero lcteo
508
bovino por las propias protenas nativas o sus hi-
drolizados correspondientes, permitiendo calcular
la disminucin de la antigenicidad del hidrolizado
respecto a la que presenta la protena nativa.
Una secuencia antignica incluida en un ppti-
do largo tiene mayor poder antignico que la mis-
ma secuencia incluida en un pptido pequeo. As
pues, la existencia de pptidos con un tamao
mximo de 3.500 Da parece ser esencial en la dis-
minucin de la antigenicidad de un hidrolizado. Por
tanto, la determinacin de la distribucin de pesos
moleculares de un hidrolizado es muy importante,
ya que mediante esta determinacin se podr de-
terminar la ausencia de protenas nativas y el ta-
mao de los componentes del hidrolizado. Como
norma general, los perfiles de pesos moleculares
de los hidrolizados de protenas se determinan por
cromatografa de permeacin en gel, bien utilizan-
do Sephadex G25 o mediante HPLC empleando
columnas ms pequeas con un relleno de cianosi-
licona inerte, siendo este ltimo mtodo ms rpi-
do y su resolucin y reproducibilidad mayores.
7.5.2.2. Ensayos in vivo
Los ensayos con modelos animales para deter-
minar la antigenicidad de los hidrolizados enzim-
ticos de protena no tienen la misma precisin
que los ensayos in vitro ni son especficamente
cuantificables, pero tienen la ventaja de que, sin
llegar a ser ensayos clnicos, se asemejan mucho
ms a la realidad fisiolgica. Los modelos utiliza-
dos requieren, en general, la inmunizacin del ani-
mal por va oral o parenteral, determinando pos-
teriormente diversos parmetros indicativos de
la alergenicidad del hidrolizado. Algunos auto-
res han definido el ndice de hipoinmunogenici-
dad como la medida de la reactividad inmunol-
gica del hidrolizado en relacin a la mostrada por
la protena nativa.
Se han utilizado distintos modelos de inmuniza-
cin por va parenteral, en los que se inyectan por
va subcutnea o intraperitoneal la protena, el hi-
drolizado e incluso frmulas que contienen el hi-
drolizado acompaado de un adyuvante (adyuvan-
te de Freund o hidrxido de aluminio) a conejos o
ratas con el fin de producir su inmunizacin. Poste-
riormente se procede a la alimentacin de los ani-
ciones. Finalmente se sacrifican los animales y se
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
determina el ttulo srico en IgG o IgE especficas,
con el objeto de comprobar el aumento de la res-
puesta inmune humoral con el tiempo.
Quizs los modelos que ms se acercan a la rea-
lidad son los que emplean la inmunizacin por va
oral para estimar la inmunogenicidad de protenas
lcteas hidrolizadas. En este caso se utilizan gene-
ralmente cobayas que reciben durante 2 a 5 se-
manas la protena nativa o el hidrolizado en el ali-
mento. Tras este periodo se determina el grado de
respuesta inmune mediante la medida de los nive-
les sricos de IgG especfica, por medio de pruebas
de anafilaxia sistmica (se inyecta al animal por va
intravenosa la protena nativa o el hidrolizado y se
comprueba si hay o no reaccin anafilctica) o me-
diante pruebas de anafilaxia cutnea pasiva que, in-
directamente, miden la produccin de IgE especfi-
ca por parte del animal inmunizado.
En el caso de las pruebas de anafilaxia sistmica,
la administracin del hidrolizado a animales previa-
mente sensibilizados por va oral frente a las pro-
tenas en su forma nativa debe evitar la aparicin
de choque anafilctico, del mismo modo que la ad-
ministracin de protena en forma nativa por va
intravenosa debe estar desprovista de consecuen-
cias fatales en animales que hayan recibido previa-
mente el hidrolizado por va oral.
La Academia Americana de Pediatra (American
Academy of Pediatrics, AAP) recomienda que las fr-
mulas utilizadas para el tratamiento de la alergia a la
leche de vaca sean probadas en un ensayo doble cie-
go controlado con placebo en el que se administre el
hidrolizado a nios con alergia demostrada a leche de
vaca. Esta autoridad indica adems que para que una
frmula sea aceptable debe ser tolerada al menos por
el 90% de los pacientes con alergia demostrada a pro-
tenas de leche de vaca. Estas recomendaciones han
sido tambin aceptadas por la Sociedad Europea de
Nutricin, Gastroenterologa y Hepatologa Peditri- tante, la forma molecular del nitrgeno de la die-
ca (European Society of Paediatric Gastroenterology, He-
patology And Nutrition, ESPGHAN) y por la Sociedad
Europea de Alergia Peditrica e Inmunologa Clnica
(European Society of Paediatric Allergy and Clinical Im-
munology, ESPACI). Las frmulas as ensayadas y que
cumplan ese requisito pueden ser denominadas fr-
mulas hipoalergnicas, y se consideran adecuadas pa-
ra el tratamiento de la alergia a leche de vaca. En ge-
neral, las frmulas que contienen aminocidos libres y
las que contienen hidrolizados extensivos de prote-
nas son las que cumplen estos criterios.
7.6. Adecuacin nutricional
de las frmulas hipoantignicas
Con el fin de comparar la eficacia nutricional de
los hidrolizados de protenas con la de mezclas de
aminocidos libres y con la de la protena de partida,
se han realizado numerosos estudios tanto en ani-
males de experimentacin como en humanos. Co-
mo se ha comentado anteriormente, los parmetros
utilizados en la determinacin de la eficacia nutricio-
nal son: cantidad de nitrgeno absorbido, nitrgeno
excretado, parmetros de crecimiento, concentra-
ciones de protenas y aminocidos plasmticos y ac-
tividades enzimticas del borde en cepillo.
7.6.1. Estudios en animales
de experimentacin
Se ha demostrado en ratas que la alimentacin
con dietas que incluyen pptidos produce un ma-
yor crecimiento y una mayor retencin de nitr-
geno que con dietas que contienen aminocidos li-
bres como fuente nitrogenada. Estas diferencias se
producen tanto en animales sanos como en anima-
les que sufren una disfuncin heptica o pancre-
tica. Los autores de este estudio explicaron estos
resultados basndose en una mayor rapidez en la
absorcin intestinal de pptidos, con la consecuen-
te induccin de una mayor respuesta a insulina.
Por otra parte, la recuperacin de ratas que han
sufrido un proceso de desnutricin con dietas se-
mielementales conduce a una mayor retencin de
nitrgeno, debido a una disminucin de la excre-
cin urinaria del mismo, as como a un mayor con-
tenido proteico a nivel intestinal, en comparacin
con la recuperacin con dietas que contienen la
misma protena pero en su forma nativa. No obs-
ta no produce diferencias en la digestibilidad de la
protena ni en la capacidad funcional intestinal (de-
terminada por el contenido en enzimas proteol-
ticas del borde en cepillo de los enterocitos). La
teora ms aceptada para explicar estos hechos in-
dica, como ya se ha sealado anteriormente, que el
nitrgeno aportado en forma de pequeos ppti-
dos se absorbe ms rpidamente que el aportado
en forma de protena entera, y es usado de mane-
ra ms eficiente para la sntesis proteica, principal-
mente a nivel del enterocito. En este sentido, se ha
509
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
establecido en experimentos llevados a cabo en ra-
tas alimentadas con dietas isocalricas, basadas en
hidrolizados de diferentes protenas, que tanto el
origen de la protena como la tcnica de hidrli-
sis enzimtica y el tamao de los pptidos del hi-
drolizado pueden afectar a la velocidad de absor-
cin de los aminocidos y al perfil de aminocidos
plasmticos.
7.6.2. Estudios en humanos
La experimentacin en nutricin clnica, lleva-
da a cabo mediante ensayos prospectivos aleato-
rios con pacientes en estado crtico, nunca aporta
resultados tan claros como los obtenidos en mo-
delos animales de experimentacin. Entre los fac-
tores que afectan a este tipo de estudios cabe des-
tacar la seleccin de los individuos, el tamao de
los grupos experimentales, su heterogeneidad y el
diseo global del estudio.
En la mayora de los estudios desarrollados en
adultos con una funcin digestiva normal, la ali-
mentacin con protena nativa, hidrolizado de pro-
tena o mezclas de aminocidos no ha dado lugar
a diferencias significativas en la absorcin o utiliza-
cin metablica de la protena.
En casi todos los ensayos clnicos en los que se
comparan dietas que incluyen protena entera con
dietas basadas en hidrolizados de protenas se ha
observado una mayor y ms rpida absorcin de
los aminocidos cuando se utilizan stos ltimos.
No obstante, este incremento va acompaado, en
la mayora de los casos, de una mayor excrecin
de nitrgeno en forma de urea. A pesar de estos
hechos, en un estudio llevado a cabo en pacientes
adultos en periodo de recuperacin de ciruga ab-
dominal, se observ que la administracin de hi-
drolizados proteicos reduca la excrecin urinaria
de nitrgeno, si bien no se observaron diferencias
en cuanto al balance de nitrgeno, y la protena en
forma nativa fue mejor absorbida.
nicamente en pacientes pancreatectomizados
los hidrolizados de protenas han sido claramente
ventajosos en el aspecto nutricional frente a la pro-
tena entera. As, en un estudio realizado con estos
pacientes, a los que se administraron ambas formas
moleculares de nitrgeno, la absorcin de la pro-
tena en forma de hidrolizado fue del 91% frente a
slo un 61% de protena entera absorbida.
510
En definitiva, y a excepcin de los estudios reali-
zados en pacientes con graves problemas del trac-
to digestivo (resecciones intestinales, pancrea-
tectomas, etc.), existe muy poca bibliografa de
estudios realizados en humanos acerca de las ven-
tajas nutricionales de los hidrolizados de protenas
frente a la protena nativa en cuanto a la absorcin
de nitrgeno, utilizacin metablica de la protena,
etc., por lo que la ventaja principal de los hidroliza-
dos de protenas radica en su baja antigenicidad.
7.7. Eficacia de los hidrolizados
de protenas en la prevencin
y el tratamiento de la alergia
a la leche de vaca
El efecto teraputico de las dietas semielementales
en el tratamiento y la prevencin de la alergia a leche
de vaca y a otras protenas de la dieta ha sido amplia-
mente estudiado. La mayora de estos trabajos se han
llevado a cabo con hidrolizados enzimticos de prote-
nas lcteas, tanto de casenas como de protenas pro-
cedentes del lactosuero, con tamaos de pptidos que
no superaban los 3.000 Da (hidrolizados extensivos),
comprobndose que son incapaces de producir sen-
sibilizacin en cobayas o reacciones anafilcticas en la
mayora de los nios, aunque existen casos (muy po-
cos) en los que se han descrito reacciones alrgicas
puntuales a estos hidrolizados en nios hipersensibles
a ciertas protenas de la dieta.
Varios estudios han demostrado que la adminis-
tracin de frmulas hipoantignicas (HA) a nios re-
duce la incidencia de sntomas de atopia (dermatitis
atpica, urticaria, trastornos gastrointestinales, asma,
etc.). Esta incidencia es en general igual a la de nios
alimentados al pecho y puede ser hasta cinco veces
menor que la de nios alimentados con frmulas a
base de leche de vaca o soja. Adems, las reacciones
alrgicas en nios alimentados con frmulas HA son
de menor intensidad que en los nios alimentados
con leche de vaca o con frmulas a base de soja.
Diversos estudios prospectivos han demostrado
que las frmulas hipoantignicas son tambin efica-
ces en la prevencin del desarrollo de atopia en ni-
os con alto riesgo de padecerla. En uno de estos es-
tudios solamente el 6-7% de los nios que recibieron
frmulas semielementales desarrollaron atopia en los
6 primeros meses de vida, mientras que el porcentaje
fue del 35-40% en los que recibieron frmulas con le-
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega

Tabla 8. PATRONES DE REQUERIMIENTO DE AMINOCIDOS Y COMPOSICIN EN

AMINOCIDOS DE LA PROTENA DE SOJA Y DE LA PROTENA DE LECHE DE VACA

Patrn sugerido de requerimientos Composicin

Aminocido Recin nacidos Nios Escolares Protena Protena de
(mg/g de protena) (3-4 meses) preescolares (10-12 aos) Adultos de soja leche de vaca
(2-5 aos)

Histidina 26 19 19 16 27 34
Isoleucina 46 28 28 13 48 48
Leucina 93 66 44 19 78 81
Lisina 66 58 44 16 61 89
Metionina + 42 25 22 17 26 40
cistena
Fenilalanina + 72 63 22 19 90 80
tirosina
Treonina 43 34 28 9 35 46
Triptfano 17 11 9 5 13 12
Valina 55 35 25 13 48 50
Total:
Incluyendo 460 339 241 127 504 479
histidina
Sin histidina 434 320 222 111 477 445

che de vaca o soja. El efecto beneficioso de estas fr-
mulas de baja antigenicidad fue posteriormente con-
firmado en nios con edades de 12 a 18 meses de
vida, en los que la incidencia de eczema y otros sn-
tomas alrgicos continu siendo un 50% menor en
comparacin con los nios que reciban frmulas ba-
sadas en leche de vaca o soja (ver Captulo 4.42).
8. La soja como
nueva fuente proteica
La soja (Glicine max) pertenece a la familia de las
leguminosas y es capaz de fijar nitrgeno del aire
mediante la accin de las bacterias de sus races.
El contenido en protena de las semillas de soja
es cercano al 40%. No obstante, el material de
partida para la preparacin de la mayora de los
ingredientes comerciales que contienen protenas
son los copos de soja deslipidados, cuyo contenido
en protena es aproximadamente del 50%, aunque
puede llegar a ser de un 90%. De hecho, los
productos proteicos bsicos obtenidos a partir de
los copos de soja deslipidados se enmarcan dentro
de tres categoras en funcin de su riqueza en
protenas y del proceso de obtencin:
1. Harinas de soja. Fabricadas a partir de semi-
llas de soja a las que se han eliminado la grasa y el sal-
vado. Contienen entre un 40 y un 54% de protena.
2. Concentrados de protena de soja.
Harina de soja de la que se han eliminado la grasa,
los azcares y el agua. Su contenido en protena es
aproximadamente del 65%.
3. Protenas aisladas de soja. Harina de
soja de la que se han eliminado los azcares, otros
materiales solubles en agua y las fibras del cotile-
dn, de modo que se eliminan prcticamente to-
dos los componentes no proteicos y se obtiene un
producto que contiene un 96% final de protena.
La composicin en aminocidos de la protena de
soja y de la protena de leche de vaca, as como los

511
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
requerimientos de aminocidos en distintas edades,
se encuentran recogidos en la Tabla 8. La digesti-
bilidad de la protena de soja es comparable a la de
otras fuentes proteicas de alta calidad como la car-
ne, la leche o los huevos. Adems, la soja constituye
una buena fuente proteica, aunque suele utilizarse
en combinacin con otras protenas, ya que como
fuente proteica nica el aporte de metionina pue-
de ser limitado. De hecho, diversos estudios han de-
mostrado que, aunque la suplementacin con me-
tionina de productos que contengan protenas de
soja no es necesaria en adultos ni en nios mayores
de 2 aos, este no es el caso respecto a nios recin
nacidos alimentados con frmulas infantiles a base
de protena de soja.
La fortificacin de alimentos con protena de so-
ja es til y ventajosa por varias razones, como su pre-
cio, su calidad nutricional, su estabilidad, la facilidad de
los mtodos para obtenerla y ciertas consideraciones
mdicas. De hecho, la protena de soja puede adems
ser utilizada en la suplementacin de otras fuentes
proteicas que carezcan de algunos aminocidos. Por
ejemplo, estas protenas tienen un alto contenido en
lisina, por lo que podran ser utilizadas para corregir
la deficiencia de este aminocido en protenas deriva-
das de cereales como el maz o el trigo. Combinando
estas fuentes proteicas se puede obtener un balance
de aminocidos esenciales adecuado.
Por otra parte, los productos ricos en protena
de soja se utilizan para la elaboracin de frmulas
destinadas a la alimentacin infantil, postoperatoria,
hospitalaria y geritrica. Estas frmulas pueden ser
diseadas con el fin de proporcionar una nutricin
completa, y en caso de necesidad se puede proce-
der a la suplementacin aadiendo un 0,5-1,5% de
metionina. No obstante, la sustitucin de frmulas
basadas en protena de leche de vaca por las basa-
das en protena de soja en el tratamiento de la aler-
gia a la leche de vaca no es recomendable en nios
menores de 6 meses y en todo caso ha de hacer-
se con precaucin, ya que un porcentaje considera-
ble de los individuos alrgicos a las protenas de le-
che de vaca lo son tambin a las de soja. La protena
de soja se utiliza como aditivo para la emulsificacin/
estabilizacin de emulsiones, para la absorcin de
grasa y agua, por sus propiedades adhesivas y de for-
macin de fibras y como anlogos de alimentos.
La metodologa para la obtencin de hidrolizados
de protenas de soja es similar a la utilizada para la
obtencin de cualquier otro hidrolizado de prote-
512
nas (ver apartado 7.4). La hidrlisis mejora las pro-
piedades de montado y la solubilidad en cidos.
8.1. Actividad biolgica
de la protena de soja
8.1.1. Efectos anticancergenos
de las protenas de soja.
Inhibidores de proteasas
Entre las protenas de la soja se encuentran inhibi-
dores de proteasas que pueden suponer hasta un 6%
del total de las protenas. Entre estos inhibidores, el
inhibidor de tripsina de la soja inhibe principalmente
la actividad tripsina y disminuye el valor nutricional de
la protena, y causa asimismo hipertrofia pancretica
en animales de experimentacin. La actividad de este
inhibidor puede ser destruida mediante calor.
Otro inhibidor de proteasas derivado de las
protenas de soja, el inhibidor Bowman-Birk, inhi-
be principalmente la tripsina y la quimotripsina y
posee propiedades anticancergenas. De hecho, ya
se han llevado a cabo varios estudios clnicos y se
han completado estudios de fase I y fase II en los
que se ha utilizado este inhibidor de proteasas en
el tratamiento de pacientes con leucoplasia oral.
Los estudios de fase I demostraron que el inhibi-
dor no es txico, mientras que los de fase II han
demostrado que es til en el tratamiento de es-
tos pacientes, observndose una reduccin de las
lesiones orales dependiente de la dosis. Por otra
parte, un estudio aleatorio a doble ciego ha de-
mostrado que este inhibidor de proteasas pue-
de ser til tambin en el tratamiento de pacien-
tes con hiperplasia de prstata, mostrando los
pacientes tratados disminuciones significativas en
los niveles sricos del antgeno especfico prost-
tico (PSA). Por ltimo, en un estudio a doble cie-
go se ha descrito que el inhibidor Bowman-Birk
produce la regresin de la enfermedad en pacien-
tes que padecen colitis ulcerosa.
La cistatina C es un inhibidor de proteasas pre-
sente en las protenas de soja, con efectos prome-
tedores en el tratamiento del cncer.
Las clulas cancerosas son capaces de invadir
tejidos normales mediante la accin de proteasas.
En general, las clulas malignas poseen una activi-
dad proteoltica elevada en comparacin con clu-
las normales, y el suero de pacientes oncolgicos
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
muestra niveles anormales de ciertos inhibidores
de proteasas. Una teora interesante sera que cier-
tos inhibidores de proteasas deben su actividad an-
ticarcinognica a su capacidad de inhibir proteasas
producidas por clulas malignas.
8.1.2. Efectos cardiovasculares
de las protenas de soja
La Administracin de Alimentos y Medicamen-
tos (Food and Drug Administration, FDA) de los Es-
tados Unidos aprob recientemente un documen-
to relacionando el consumo de protena de soja
con la reduccin del riesgo de padecer enferme-
dades cardiacas. De hecho, la FDA recomienda ac-
tualmente el consumo de 25 g/da de protena de
soja como parte de una dieta baja en grasas satura-
das para la reduccin del colesterol. Se estima que
el consumo de esta cantidad de soja puede produ-
cir una disminucin de hasta un 8% del LDL-coles-
terol en pacientes que tienen altos niveles de co-
lesterol, mientras que no tiene efectos adversos
en personas con niveles normales de colesterol.
Asociaciones como la Asociacin Americana del
Corazn (American Heart Association, AHA) han
reconocido tambin el efecto de la soja en la pre-
vencin de la enfermedad cardiaca.
Las protenas de origen vegetal muestran fre-
cuentemente efectos hipocolesterolemiantes en
comparacin con las protenas animales. La so-
ja es una de las fuentes proteicas vegetales con
un efecto ms claro en este sentido. Es ms, su
efecto se produce slo sobre el LDL-colesterol
y no sobre el HDL, por lo que se produce un in-
cremento relativo del HDL-colesterol (coleste-
rol bueno). Adems, la soja disminuye la oxida-
cin de las LDL, mejora la reactividad vascular y
disminuye los niveles de triglicridos. En algunos
trabajos se ha atribuido al menos parte del efec-
to hipocolesterolemiante a dos protenas, deno-
minadas globulinas 11S y 7S, presentes en los pre-
parados de protenas de soja. No obstante, gran
cantidad de estudios demuestran que las isoflavo-
nas presentes en los preparados de protenas de
soja (genistena, daizena y glicitena) son las prin-
cipales responsables del efecto de los preparados
de soja sobre el colesterol.
Por ltimo, se ha descrito recientemente que las
protenas de soja, en colaboracin con los cidos
grasos de la serie n-3 u -3, pueden tener un efec-
to protector frente a la osteoporosis.
513
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
9. Resumen
La obtencin de alimentos funcionales y de adi-
tivos alimentarios naturales es objetivo principal
de la industria alimentaria en la actualidad. Las
protenas y los pptidos procedentes de dis-
tintos alimentos estn desempeando un papel
muy importante en la consecucin de estos ob-
jetivos. La importante evolucin experimentada
por la tecnologa de produccin de protenas y
pptidos se debe al hecho de que, adems de su
papel nutricional como fuente de aminocidos,
estos compuestos son capaces de ejercer dife-
rentes efectos biolgicos especficos y, por tanto,
tienen un gran valor aadido desde el punto de
vista nutricional, teraputico e industrial. Por
otra parte, las protenas aisladas de alimentos
tienen inters por sus propiedades fsico-qumi-
cas, ya que pueden ser utilizadas como aditivos
naturales en la manufacturacin de otros alimen-
tos. Las tecnologas de produccin de pptidos
y protenas han llegado a desarrollarse hasta el
punto que actualmente se comercializan produc-
tos que contienen protenas e incluso pptidos
especficos aislados de distintos alimentos.
La leche de vaca es una de las principales fuen-
tes de obtencin de protenas y pptidos con
actividad biolgica y funcional. As, de la leche
de vaca se obtienen concentrados de protenas,
de casenas y de protenas de suero lcteo, y
fracciones aisladas de suero lcteo. La indus-
tria alimentaria utiliza estos productos por su
capacidad de inmovilizar agua, formar espu-
mas y gelificar. Adems, son buenos agentes
emulsificantes y se utilizan para la fortificacin
de alimentos y bebidas y como sustitutos de
protenas de otras fuentes en la preparacin
de algunos alimentos. En cuanto a su actividad
biolgica, las protenas del suero lcteo han de-
mostrado tener actividad anticancerosa y son
capaces de potenciar la respuesta inmune.
Por otra parte, en el suero lcteo existe una
serie de protenas con actividad biolgica que
estn siendo objeto de intenso estudio por sus
propiedades. Entre ellas cabe destacar las inmu-
noglobulinas, la xantina oxidasa, la lactoferrina, la
lactoperoxidasa y la lisozima. En general, todas
estas protenas poseen actividad antibacteriana
y algunas, como la lactoferrina, estn siendo ac-
tualmente aadidas a frmulas infantiles.
514
Adems, las casenas y protenas del suero lc-
teo contienen en su secuencia pptidos que son
liberados por hidrlisis enzimtica de manera
natural en la digestin y que poseen actividades
biolgicas muy interesantes sobre el sistema di-
gestivo, el sistema inmune o el sistema cardiovas-
cular. El glicomacropptido es un ejemplo claro
de este tipo de pptidos, ya que es liberado en
el intestino por accin de la quimosina, y posee
un amplio espectro de funciones biolgicas, al
menos in vitro, que incluyen la unin a toxinas, la
estimulacin del crecimiento de bifidobacterias,
la inhibicin de la proliferacin de esplenocitos,
etc. Adems, el glicomacropptido tiene un alto
contenido en aminocidos ramificados y no con-
tiene fenilalanina, lo que le hace ser potencial-
mente til en la elaboracin de dietas destinadas
a la alimentacin de pacientes con problemas
hepticos y de fenilcetonricos. Por ltimo, el
glicomacropptido puede ser utilizado por sus
propiedades fsico-qumicas: gelifica a bajo pH y
puede ser utilizado a pH > 4,5 como emulsifican-
te en batidos, natas y leches.
La leche aporta una serie de protenas que po-
seen actividad implicada en el mantenimiento, la
reparacin o la proliferacin celular. De hecho,
actualmente se piensa que estos factores pue-
den tener un papel importante en la madura-
cin y la funcin del sistema intestinal inmaduro
y del sistema inmune. Adems, algunos de ellos
son muy importantes en la reparacin de lesio-
nes tisulares en el intestino. Estos compuestos
se han englobado genricamente en la categora
de protenas de la leche denominadas factores
de crecimiento. Entre estos factores los ms
importantes son las isoformas y del factor
de crecimiento transformante, el factor de cre-
cimiento epidrmico, el factor de crecimiento
anlogo a la insulina tipo 1 y el factor de creci-
miento del endotelio vascular.
Las protenas de leche de vaca son utilizadas en
la elaboracin de frmulas destinadas a la ali-
mentacin infantil. Es frecuente la aparicin de
alergia a protenas de leche de vaca en los nios
alimentados con estas frmulas, especialmente
en prematuros y en aquellos con antecedentes
familiares de alergia. Con el fin de evitar la apa-
ricin de estas alergias y de tratarlas, las pro-
 O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega

tenas de leche de vaca pueden ser sometidas

a hidrlisis de modo que se evite la presencia
de protenas nativas y de pptidos alergnicos.
Adems de la alergia, existen diversas patologas
que cursan con alteraciones de la permeabili-
dad del intestino y de su funcionalidad. En estos
casos el uso de hidrolizados enzimticos de
protenas est indicado, ya que por un lado
evitan la aparicin de alergia y por otro aportan
una fuente de nitrgeno predigerido y de fcil
absorcin.

La soja es otra fuente importante de protenas

biolgicamente activas. De hecho, se ha demos-
trado la presencia de un inhibidor de proteasas
en la protena de soja denominado factor de
Bowman-Birk que es capaz de inhibir la progre-
sin de tumores. Adems, numerosos estudios
han demostrado que el consumo de soja reduce
el riesgo de padecer enfermedades cardacas.
As, la Administracin de Alimentos y Medi-
camentos de los Estados Unidos recomienda
actualmente el consumo de 25 g/da de protena
de soja como parte de una dieta baja en grasas
saturadas para la reduccin del colesterol.

515
Captulo 2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias
10. Bibliografa
Donnet-Hughes A, Duc N, Serrant P, Vidal K, Schiffrin EJ.
Bioactive molecules in milk and their role in health and dis-
ease: the role of transforming growth factor-beta. Immunol
Cell Biol 2000; 78 (1): 74 -9.
Revisin de la funcin de los factores de crecimiento presen-
tes en leche de vaca con especial atencin al factor de creci-
miento transformante. Incluye informacin sobre los estudios
llevados a cabo en pacientes con enfermedad de Crohn.
Florisa R, Recio I, Berkhout B, Visser S. Antibacterial and an-
tiviral effects of milk proteins and derivatives thereof. Curr
Pharm Des 2003; 9 (16): 1257-75.
Revisin sobre los efectos antibacterianos y antivirales de pro-
tenas lcteas y pptidos.
Hasler CM. The cardiovascular effects of soy products. J Car-
diovasc Nurs 2002; 16 (4): 50-63.
11. Enlaces web
www.spcouncil.org
www.natioaldairycouncil.org
www.ncbi.nlm.nih.gov/omim
516
Revisin de los efectos cardiovasculares de los productos de-
rivados de la soja.
Moro GE, Warm A, Arslanoglu S, Miniello V. Management of
bovine protein allergy: new perspectives and nutritional aspects.
Ann Allergy Asthma Immunol 2002; 89 (6 Suppl 1): 91-6.
Revisin de los artculos relacionados con la alergenicidad de
frmulas hipoalergnicas.
Muraro MA, Giampietro PG, Calli E. Soy formulas and non-
bovine milk. Ann Allergy Asthma Immunol 2002; 89 (Suppl
6): 97-101.
Revisin de estudios en los que se utilizan frmulas basadas
en protenas de fuentes distintas a la leche de vaca en el trata-
miento de alergias a la leche de vaca.
Nakay S, Modler HW. Food proteins. Processing applica-
tions. Wiley-Vch, Inc. New York, 2000.
En este libro se recoge una revisin exhaustiva de las prote-
nas de origen animal y vegetal utilizadas en alimentacin, inclu-
yendo sus propiedades biolgicas y fsico-qumicas importan-
tes para la industria alimentaria.
Read LC, Pentitilla IA, Howarth GS, Clarke JM, Regester
GO. Role and function of growth factors in infant nutri-
tion. En: Rih NCR, Rubaltelli FF (eds.). Infant Formula:
Closer to the Reference. Nestl Nutrition Workshop Se -
ries. Pediatric Program; volume 47 (S). Cambridge Uni-
versity Press. Lippincott Williams & Wilkins, 2002; Chap -
ter 14: 185 -96.
Este captulo de libro revisa los factores de crecimiento ms
importantes presentes en la leche de vaca.
Simpsonn KJ, Nicholas KR. The comparative biology of whey
proteins. J Mammary Gland Biol Neoplasia 2002; 7 (3): 313-26.
Revisin exhaustiva de las protenas del suero lcteo. Incluye
aspectos estructurales y funcionales.
Walker-Smith J. Cows milk allergy: a new understanding
from immunology. Ann Allergy Asthma Immunol 2003; 90
(6 Suppl 6): 81-3.
Revisin de los estudios inmunolgicos ms recientes sobre
los mecanismos que desencadenan la alergia a las protenas
de leche de vaca y sobre las manifestaciones clnicas de es-
ta enfermedad.
2.15. Aditivos alimentarios

Mara Ftima Olea Serrano Ana Mara Rivas Velasco

 Captulo 2.15.

Aditivos alimentarios

1. Introduccin

2. Concepto de aditivo alimentario

2.1. Sistema internacional de numeracin de los aditivos alimentarios
2.2. Definicin de aditivo alimentario
2.3. Criterios generales para la utilizacin de aditivos
2.4. Evaluacin toxicolgica de los aditivos

3. Colorantes
3.1. Clasificacin
3.1.1. Colorantes orgnicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
3.1.2. Colorantes orgnicos sintticos
3.1.2.1. Colorantes azoicos
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
3.1.2.4. Colorantes quinolenicos
3.1.2.5. Colorantes indigoides
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintticos
3.1.3. Colorantes inorgnicos

4. Conservantes
4.1. Clasificacin
4.1.1. Conservantes orgnicos
4.1.2. Conservantes inorgnicos
4.1.3. Antibiticos

5. Antioxidantes
5.1. Clasificacin
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
5.1.2. Antioxidantes de sntesis

6. Edulcorantes
 7. Potenciadores del sabor

8. Estabilizadores de los caracteres fsicos

8.1. Muclagos
8.2. Gomas
8.3. Pectinas (E:440)
8.4. Almidones modificados
8.5. Celulosas modificadas
8.6. Agentes tensioactivos: emulsionantes
8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)

9. Conclusiones

10.Resumen

11.Bibliografa

12.Enlaces web

Objetivos

n Conocer los conceptos relacionados con el trmino aditivo alimentario.

n Conocer las medidas de seguridad alimentaria que permiten la seleccin de un aditivo.
n Conocer cada uno de los tipos de aditivos empleados actualmente.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los conservantes.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los antioxidantes.
n Establecer criterios propios sobre el uso de aditivos alimentarios.
n Tener criterio para aceptar o no el empleo de un aditivo alimentario.
1. Introduccin

L
a expresin aditivo alimentario se establece hacia finales del siglo XIX.
Bajo este concepto se incluan inicialmente sustancias tales como condi-
mentos, especias, residuos, impurezas, contaminantes, enriquecedores e in-
cluso algunos alimentos. Aunque esta idea ya est superada y existen diferencias
claras para cada uno de ellos, la confusin en muchos sectores sociales persiste.
Se han definido los aditivos de forma genrica como toda sustancia empleada
para mejorar la apariencia y la conservacin de un alimento.
Los aditivos alimentarios presentan gran variedad de efectos positivos. Se
pueden lograr alimentos procedentes de todo el mundo en cualquier poca del
ao, se puede disponer de alimentos ms baratos, los alimentos presentan mayor
aceptacin por el consumidor al tener colores ms apetecibles, etc. Como in-
convenientes se podran enumerar entre otros presentar casi exclusivamente un
inters esttico, como el empleo de colorantes o aromatizantes, esto si se olvida
todo placer en la comida y se reduce el concepto al estrictamente nutricional.
De otra parte, se ha relacionado el empleo de aditivos con cncer y otros tipos
de problemas toxicolgicos o bien incidiendo en problemas del comportamiento
como insomnio, hiperactividad, jaquecas, etc. No obstante, y aunque la controver-
sia sobre el valor de los aditivos continuar por bastantes aos, la realidad es que
los aditivos se someten a ms controles que cualquier otro componente de los
alimentos.
Los medios de difusin se vienen ocupando de forma casi continua de los
riesgos que supone para la salud el consumo de alimentos elaborados con un
determinado porcentaje de aditivos alimentarios, quiz en la creencia de que
todo lo natural es sano mientras que los productos qumicos sintetizados
expresamente y adicionados a los alimentos son peligrosos. Estos hechos se
pueden deber a que el consumidor medio entiende de forma parcial el concepto
qumico. Por otra parte, existe un miedo comprensible hacia el cncer; mien-
tras no se conozca la etiologa de estas enfermedades, toda posible agresin
exterior es, cuando menos, sospechosa. Constantemente surgen voces acha-
cando a determinadas sustancias un efecto cancergeno. Es muy frecuente que
en esta lista de productos potencialmente peligrosos se encuentren aditivos.
Al fin, todos los alimentos estn constituidos por productos qumicos: almidn,
aminocidos, cidos grasos, vitaminas, carotenoides, flavonoides, nitratos, etc. La
lista es interminable.
No se puede olvidar que los alimentos naturales son en numerosas ocasiones
vehculo, por su propia composicin bsica, de componentes txicos: glucsidos
tiocianogenticos en el gnero Brassica, nitratos en las espinacas, solanina en las
patatas son slo algunos de los numerosos txicos naturales que se podran
enumerar.

521
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
Al oponerse a los aditivos se aduce que no se
ensayan, lo que es bsicamente incierto, que se aa-
den al alimento con finalidades fraudulentas, como
si por el hecho, por ejemplo, de adicionar unas
partes por milln de un conservador un alimento
en descomposicin se pudiera volver fresco. Los
aditivos alimentarios no suponen ms del 1% de la
composicin qumica de un alimento y, adems, los
introducidos en los ltimos 30 aos se han some-
tido a controles toxicolgicos rigurosos a los que
por cierto no se han sometido los alimentos natu-
rales. Las listas positivas de aditivos permitidos son
abiertas, lo que quiere decir que estn en continua
revisin y control.
Sera de desear que la industria alimentaria, los me-
dios de difusin y la propaganda alimentaria dejaran
de jugar a la informacin a medias, bombardeando
continuamente al consumidor con las frases: sin co-
lorantes, sin conservantes, y en general sin aditi-
vos, e hicieran verdaderas campaas informativas.
Por ltimo, el rechazo hacia los aditivos se
plantea como consecuencia de la hostilidad hacia la
industria alimentaria como algo desconocido y de
la nostalgia que existe por lo que se podra llamar
una vida natural. Pero, qu es una vida natural?;
qu seran, en esencia, alimentos naturales?; se
podra realmente volver a la vida natural de
las cavernas o de la Edad Media?; qu periodo
histrico sera el ms adecuado?
Por otra parte, los especialistas en Nutricin y
Bromatologa deben educar al pblico en general y,
por supuesto, a los estudiantes de estas materias,
para que adquieran conceptos claros acerca de qu
es un aditivo, cul es su finalidad, qu controles han
sufrido antes de su aceptacin, y cundo, dnde y
por qu se adicionan a los alimentos. Adems, es
imprescindible diferenciar los aditivos permitidos
de aquellas otras molculas que se estn emplean-
do de forma fraudulenta, para conseguir un deter-
minado propsito y que, en la mente del consu-
midor, terminan confundindose con el concepto
estricto de aditivo alimentario.
2. Concepto de
aditivo alimentario
El Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como toda sustancia que no constituye ali-
522
mento por s misma y cuya utilizacin intenciona-
da lleva consigo que esa sustancia o sus derivados
se conviertan en un constituyente del alimento o
que afecten de cualquier manera a las caracters-
ticas del mismo. El trmino aditivo abarca toda
sustancia destinada a ser utilizada en la produccin,
fabricacin, envasado, elaboracin, preparacin,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o con-
servacin de productos alimenticios, aplicndose
igualmente a toda fuente de radiacin destinada a
tales usos. La Comisin Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius Mundi ha incluido los aditivos en tres
listas (A, B, C).
La lista A se subdivide en A-1 y A-2. La lista A-1
contiene todos los aditivos totalmente evaluados
desde el punto de vista toxicolgico por el Co-
mit de Expertos FAO/OMS y para los que se ha
determinado una ingesta diaria admisible (IDA) o
bien no se establece ningn lmite. La lista A-2 co-
rresponde a los aditivos cuya evaluacin no se ha
completado, pero cuyo uso se ha aceptado provi-
sionalmente.
La lista B se ha publicado como documento de
trabajo por el Comit Codex. Contiene los aditi-
vos pendientes de evaluacin y cuyo inters des-
de el punto de vista tecnolgico no ha sido todava
determinado por dicho Comit.
La lista C se ha dividido en dos, C-1 y C-2. La
lista C-1 contiene los aditivos que a juicio de Co-
mit Mixto FAO/OMS no son segn los datos ex-
perimentales aptos para los alimentos. La lista C-2
contiene los aditivos cuya utilizacin est restringi-
da por motivos toxicolgicos.
Estas listas son abiertas y estn sometidas a
cambios de acuerdo con los informes toxicolgi-
cos que se puedan ir evacuando de forma suce-
siva. Los aditivos de las listas A y B se han agru-
pado de acuerdo con las funciones tecnolgicas,
teniendo en cuenta que muchos de ellos son
multifuncionales.
2.1. Sistema internacional
de numeracin de
los aditivos alimentarios
El volumen XIV del Codex Alimentarius recoge un
ndice alfabtico de los aditivos. Existe tambin una
denominacin de la Comunidad Europea (la letra
E seguida de un nmero de tres cifras). El n-

Tabla 1. CLASES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y NMEROS E CORRESPONDIENTES
Clase de aditivo
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes, estabilizantes, espesantes
Acidulantes y correctores de la acidez
Antiaglomerantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes
Productos sin misin especfica
Gasificantes
mero de tres cifras sin la E corresponde a la de-
nominacin internacional sin correspondencia con
la de la CE, introducida temporalmente para facili-
tar la aplicacin de la Directiva 79/112/EEC que se
refiere al etiquetado, presentacin y publicidad de
productos alimenticios para la venta al consumidor.
(Directivas CE, 1979 y 1989). En la Tabla 1 se re-
cogen, a ttulo orientativo, los grupos de aditivos
con los nmeros que se les reservan.
2.2. Definicin de
aditivo alimentario
El concepto actual de aditivo alimentario, de
acuerdo con nuestras normas legales, se recoge
en el Real Decreto 3177/1983 de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria de los
aditivos alimentarios. Algunos de los artculos de
este Real Decreto merecen mencin especial, des-
de nuestro punto de vista.
El artculo 1 define el mbito de aplicacin, que
corresponde a los aditivos que figuran en las cate-
goras enunciadas en el artculo 3 del mismo Real
Decreto.
El artculo 2 define los aditivos alimentarios co-
mo cualquier sustancia que normalmente no se
consuma como alimento en s ni se use como in-
grediente caracterstico en la alimentacin, inde-
pendientemente de que tenga o no valor nutriti-
vo, y cuya adicin intencionada a los productos
alimenticios, con un propsito tecnolgico en la
fase de su fabricacin, transformacin, prepara-
cin tratamiento, envase, transporte o almacena-
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
Rango de nmeros E
E-100
E-200
E-300
E-400
E-500
E-500
E-600
E-900
E-900
E-200, E-500, etc.
miento tenga o pueda esperarse razonablemente
que tenga directa o indirectamente como resul-
tado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos produc-
tos alimenticios.
El artculo 3 corresponde a la clasificacin. Se
establecen las siguientes categoras de aditivos ali-
mentarios:
Colorante, conservador, antioxidante, emulgen-
te, sales de fundido, espesante, gelificante, estabili-
zador, potenciador del sabor, acidulante, corrector
de la acidez, antiaglomerante, almidn modificado,
edulcorante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes desmoldea-
dores), agentes de tratamiento de la harina, endu-
recedor, humectante, secuestrante, enzimas, agen-
tes de carga, gas propulsor y gas de envasado.
2.3. Criterios generales
para la utilizacin de aditivos
Se establecen unos requerimientos adiciona-
les en el Real Decreto 3177/1983, de modo que,
adems de comprobar su inocuidad, los aditi-
vos alimentarios deben adaptarse a los requisi-
tos siguientes:
1. Cumplir una funcin til.
2. No ser introducidos para disimular ingredien-
tes o prcticas de elaboracin deficientes.
3. No causar reduccin considerable del valor
nutritivo del alimento.
4. No ser usados con el fin de obtener un efec-
to que se podra lograr con buenas prcticas de
manufactura.
523
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
Tabla 2. VALORACIN TOXICOLGICA POR ADMINISTRACIN ORAL (FAO/OMS)
Etapas
Factores que regulan las pruebas
Pruebas ms frecuentes
5. Que existan anlisis con que ejercer control
sobre el uso del aditivo.
En definitiva, slo se aprobar un aditivo cuan-
do se demuestre la necesidad tecnolgica, siempre
que el objetivo deseado no se logre con otros m-
todos; adems, slo se aprobar si no presenta pe-
ligro para el consumidor, y si su empleo no induce
a error al consumidor. Slo se emplear si conser-
va la calidad nutritiva de los alimentos, si supone
un aporte de alimentos para grupos de poblacin
con necesidades especiales, siempre que aumente
el tiempo de conservacin sin merma de calidad, y
si ayuda a la elaboracin del alimento.
2.4. Evaluacin toxicolgica
de los aditivos
Para un estudio ms exhaustivo de la temtica
de este apartado, ver el Captulo 2.21. El objeto de
dicha evaluacin es llegar a conocer qu sustancias
pueden emplearse, y cules no, como aditivos ali-
mentarios en razn de su seguridad.
La FAO/OMS recomienda que estos ensayos
toxicolgicos debern hacerse tras administracin
oral en las especies en uso. La Tabla 2 recoge
un resumen de los ensayos toxicolgicos ms fre-
524
Obtencin de datos toxicolgicos
y paratoxicolgicos
Interpretacin de los datos toxicolgicos
Estructura qumica del producto
Farmacocintica:
- Absorcin
- Biotransformacin
Componentes normales del organismo
Condiciones de utilizacin del aditivo
Toxicidad aguda, subaguda, crnica
Estudios especiales
- Carcinogenicidad
- Mutagenicidad
- Reproduccin
- Ensayos bioqumicos
- Ensayos cinticos
- Interaccin aditivos
Toxicidad por intermediarios
cuentes. Se utilizan diversos mtodos para valorar
los riesgos. Cabe destacar los estudios in vivo con
diversas especies animales que permiten extrapo-
lar los resultados al hombre.
Los ensayos ms frecuentes incluyen ensayos de
toxicidad aguda, que se considera slo orientativa
desde el punto de vista de la evaluacin de los adi-
tivos alimentarios, as como los estudios de toxici-
dad subcrnica, subaguda o prolongada. En lo que
se refiere a los estudios de toxicidad crnica, son
de gran inters ya que los productos ensayados
pueden manifestar toxicidad no detectable en los
ensayos de toxicidad aguda, por lo que es necesa-
rio comprobar los efectos txicos a largo plazo.
Se realizan, adems, estudios sobre la reproduc-
cin, tales como la evaluacin de los efectos de una
sustancia sobre la fertilidad, la gestacin y la descen-
dencia, y, por ltimo, estudios de teratogenicidad, es
decir, de la capacidad de una sustancia para producir
efectos txicos en el embrin o en el feto.
Los criterios generales para la utilizacin de adi-
tivos exigen, adems de superar una evaluacin
toxicolgica, estudios en los que se evalen posi-
bles efectos acumulativos, sinrgicos y de intole-
rancia. En todo caso, la evaluacin ser continua y,
cuando se aprueba un aditivo, se debe especificar
a qu alimento est destinado y las condiciones de

uso, as como la dosis mnima necesaria para alcan-
zar el efecto deseado.
Tras todos estos estudios se puede estable-
cer una ingesta diaria admisible (IDA) para ca-
da producto. Truhaut (1980) propuso el concep-
to de dosis diaria admisible a partir del nivel
mximo sin efecto, y la defini como la dosis dia-
ria de una sustancia, expresada en mg por kg de
peso corporal, que puede admitirse consideran-
do su absorcin prolongada durante un largo pe-
riodo de tiempo e incluso durante toda la vida
sin que entrae riesgo o peligro para la salud del
consumidor.
La IDA presenta un inters prctico importante,
ya que la Administracin encuentra, as, una refe-
rencia objetiva para la autorizacin de los aditivos
alimentarios. Sin embargo, hay que aceptar que no
es una constante fsica, sino biolgica, cuyo papel es
servir de base para saber cunto aditivo se puede
incorporar a los alimentos previendo un consumo
prolongado y reiterativo de los mismos. El modo
habitual de establecer la IDA se basa en la determi-
nacin experimental de un nivel sin efecto en ani-
males de laboratorio y en la aplicacin de un factor
de seguridad. Se calcula a partir de la dosis sin efec-
to apreciable en la ms sensible de las especies ani-
males estudiadas y se divide por un factor de segu-
ridad, generalmente 100, con lo cual la IDA es slo
1% de la dosis mxima sin efecto:
Dosis mx. sin efecto en el ensayo ms sensible
IDA = mo el aire para respirar, tanto que nos olvidamos
100
Para autorizar la incorporacin de un aditivo a
un alimento se considerar, adems de la IDA:
1. Si tiene realmente utilidad tecnolgica.
2. En qu dosis tiene utilidad el aditivo.
3. La relacin entre dosis til y dosis txica.
4. La frecuencia de consumo del alimento o ali-
mentos a que se va a incorporar el aditivo (diaria,
semanal, mensual).
Es necesario distribuir la dosis en aquellos ali-
mentos en que se considere necesario la utiliza-
cin del aditivo. El problema se plantea cuando se
desconoce la intensidad de consumo de los distin-
tos alimentos por parte de diversos sectores de la
poblacin.
Los aditivos tienen una utilidad industrial, lo que
lleva a establecer otros trminos:
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
La dosis tecnolgicamente til es la dosis
que permite obtener el efecto buscado. Este con-
cepto no es satisfactorio desde el punto de vista
toxicolgico.
Otros trminos utilizados en la dosificacin de
aditivos son:
Buena prctica de fabricacin (BPF),
aceptado por la legislacin y marcado junto a la lis-
ta positiva de muchos aditivos en determinados ali-
mentos. Trmino parecido es el emitido por la UE
con la expresin latina Quantum Satis (QS), es de-
cir, una cantidad suficiente. La dosis tecnolgica
debe ser compatible con la IDA.
En el mbito europeo, las legislaciones estatales
son el marco legal para el control de los aditivos
alimentarios en cada Estado miembro. Los gobier-
nos basan sus disposiciones en el consejo de sus
propios expertos. El Comit Cientfico para la Ali-
mentacin (SCF) se cre por la Comisin Europea
en 1974; est formado por cientficos de los Esta-
dos miembros que cubren una amplia gama de dis-
ciplinas. Sus conclusiones se publican en las series
de informes SCF. Tiene en cuenta las recomenda-
ciones del Comit Mixto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS.
3. Colorantes
El color es tan normal a nuestro alrededor co-
de que vivimos en un mundo de color. Al hombre
le sirve para identificar y juzgar la calidad, por el va-
lor esttico. Desde siempre, el color ha desempe-
ado un importante papel para el hombre en los
alimentos, en la medicina y en la apariencia fsica.
Hasta la mitad del siglo XIX, los colorantes usa-
dos en alimentos, drogas y cosmticos eran mate-
riales obtenidos ms o menos fcilmente de fuen-
tes naturales: animales, vegetales y minerales. En
1856, Sir W.H. Perkin descubri el primer coloran-
te sinttico, malva, y pronto se aadieron nuevos
colorantes. El uso de algunos de ellos se extendi
rpidamente en los alimentos, as como a los medi-
camentos y cosmticos. La proliferacin del uso de
colorantes como aditivos se consider pronto un
problema sanitario, ya sea porque eran txicos per
se o bien por enmascarar alimentos de baja calidad,
sin olvidar que en ocasiones los colorantes podan
525
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
ser vehculo de sustancias txicas como arsnico o
mercurio, empleados en su fabricacin.
El colorante se adiciona a los alimentos porque
no tienen color natural o porque ste se ha per-
dido o alterado durante el procesado o almace-
namiento, o porque el color vara segn la esta-
cin del ao o el origen geogrfico del producto.
Todo ello, sin embargo, se debe a que el color ha-
ce apetecible el alimento y es un reclamo para el
consumidor. La aceptabilidad del color de un ali-
mento cualquiera se ve afectada por factores cul-
turales, geogrficos y sociales de la poblacin que
lo consume.
El color se asocia a veces con la calidad de los
alimentos. La calidad de los alimentos se basa, ade-
ms de en sus caractersticas microbiolgicas, en
el color, el aroma, la textura y el valor nutritivo.
Dependiendo de cada alimento, estos factores pe-
san en diverso grado a la hora de evaluar la cali-
dad global.
Colorante es una designacin general que se re-
fiere a cualquier compuesto qumico que imparte
color. Segn la normativa espaola (RD 2001/1995)
se define colorante como:
a) Sustancias que aaden o devuelven color a un
alimento e incluyen componentes naturales de sus-
tancias alimenticias y otras fuentes naturales que
no son normalmente consumidos como alimento
y no son habitualmente utilizados como ingredien-
tes caractersticos en alimentacin.
b) Los preparados obtenidos a partir de los ali-
mentos y otras materias naturales obtenidas me-
diante extraccin fsica o qumica que ocasione una
seleccin de los pigmentos que se usan como com-
ponentes nutritivos o aromticos.
3.1. Clasificacin
Los colorantes se pueden clasificar atendien-
do a su composicin qumica en los siguientes
grupos:
Colorantes orgnicos naturales:
- Derivados isoprnicos: carotenoides y xan-
tofilas.
- Derivados del benzopireno: antocianinas y
flavonoides.
- Derivados de hidratos de carbono: caramelos.
- Derivados tetrapirrlicos: clorofilas.
- Otras estructuras.
526
Colorantes orgnicos sintticos:
- Derivados del alquitrn de hulla.
Colorantes inorgnicos:
- Pigmentos y lacas.
3.1.1. Colorantes orgnicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprnicos:
carotenoides y xantofilas
-caroteno (E-160 a). Pigmento respon-
sable del color en numerosos alimentos como la
mantequilla, el queso, las zanahorias, la alfalfa, o los
granos de cereales. Presenta cierto valor nutricio-
nal, ya que es la provitamina A.
El colorante se obtiene por sntesis segn un
proceso desarrollado por Hofmann-La Roche en
1950. Fue el primer colorante natural obtenido
por sntesis a escala comercial. Se presenta con un
color rojo-violceo metalizado, con punto de fu-
sin a 183 C. Es insoluble en agua y otros disol-
ventes polares, y slo parcialmente soluble en di-
solventes orgnicos. Se altera por accin de lcalis
del aire, la luz, y sobre todo a altas temperaturas.
Es estable por largo tiempo, si se almacena en CO2
y a temperatura inferior a 20 C. En grasas vegeta-
les y en soluciones oleosas es estable en las condi-
ciones normales de utilizacin de stas.
El -caroteno se comercializa como cristales se-
cos bajo atmsfera de N2, como suspensiones se-
mislidas en aceites comestibles, o como perlas
dispersables en agua, compuestas por el colorante
ms aceites vegetales, azcar gelatina e hidratos de
carbono en emulsin. Se utiliza en concentracio-
nes de 2 a 50 partes por milln (ppm) de coloran-
te puro en margarinas, mantequillas, quesos, dulces,
zumos y bebidas.
Annato. Bixina y norbixina (E-160 b).
El componente principal de las semillas de annato
es el carotenoide bixina. El colorante mayoritario
de la solucin acuosa alcalina es la norbixina.
El rbol del annato (Bixa orellana) se cultiva en
climas tropicales: Sudamrica, India, frica del Es-
te y Caribe. El extracto de annato contiene en-
tre 1 y 15% de materia colorante expresada en
bixina. Se emplea en concentraciones de 0,5 a 10
ppm, presentando un rango de tonalidades desde
el amarillo manteca al melocotn. Se utiliza en ali-
mentos como mantequilla, margarina, aceites de

frer, condimentos de ensaladas, cereales, helados
y especias.
-apo-8-carotenal (E-160 e). Es un al-
dehdo ampliamente distribuido en la naturaleza. Se
encuentra en numerosos productos: espinacas, na-
ranjas, csped, mandarinas, calndulas etc. Se obtie-
ne por sntesis como un ismero trans. Se presen-
ta como un polvo prpura-negro, y posee actividad
de provitamina A. Como todos los carotenoides, se
altera al contacto con el aire por oxidacin. Las so-
luciones oleosas presentan coloracin rojo-naran-
ja. Las perlas secas dispersables en agua se emplean
para colorear zumos, bebidas de frutas, sopas, ja-
mones y gelatinas. Las soluciones en aceites vege-
tales se emplean para alimentos grasos: quesos y
margarinas. La concentracin de uso oscila entre 1
y 20 ppm de colorante puro.
Cantaxantina (-caroteno-4-4dio-
na) (E-161 g). Desconocido hasta 1950 en que F.
Haxo lo aisl de un hongo comestible (Cantharellus
cinnabarinus). Se ha encontrado tambin en truchas
marinas, algas, salmn, y en algunas especies de fla-
mencos. El producto cristalizado se obtiene a par-
tir de la -ionona. Tiene una coloracin marrn
violcea. Como los dems carotenoides es sensible
a la luz y al oxgeno, cuando se calienta en disolu-
cin o se expone a la luz ultravioleta. No tiene ac-
tividad de provitamina A y es estable a valores de
pH entre 2 y 8. En aceites comestibles, en cualquier
concentracin, presenta coloracin roja.
Se usa a concentraciones de 5 a 60 ppm de co-
lorante puro para lograr un color rojo del tomate.
Se utiliza para sopas de tomates, salsas de espague-
ti, salsa de pizzas, y bebidas de frutas. Tambin es
efectivo para productos asados, generalmente aves,
para suplementar los carotenoides naturales.
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
Antocianinas (E-163). Uno de los grupos
ms importantes de colorantes, solubles en agua y
ampliamente distribuidos en la naturaleza. Son los
responsables de los colores rojo, prpura o azul de la
mayora de las flores, frutos y vegetales. Se han iden-
tificado ms de 200 molculas diferentes, de las cua-
les unas 20 estn presentes en las uvas negras, que
son la mayor fuente comercial de antocianinas para
la coloracin de alimentos.
Desde el punto de vista qumico, son glucsidos
de antocianidinas. Las seis antocianidinas ms co-
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
munes son la pelargonidina, la cianidina, la delfinidi-
na, la petunidina, la peonidina y la malvidina. Se ob-
tienen mediante extraccin con agua acidulada o
alcohol seguida de una concentracin bajo vaco o
por smosis. Los extractos se desecan, obtenin-
dose un producto pulverulento.
Las antocianinas se comportan como indica-
dores de pH naturales. En medio cido son rojas
pero cambian a azul a pH alcalino. Son ms esta-
bles a pH entre 2 y 5. Forman complejos con me-
tales, dando coloraciones azuladas. Forman com-
plejos con protenas y precipitan, lo cual ha de
tenerse en cuenta en los alimentos que conten-
gan gelatina. Se emplean a concentraciones de 10
a 40 ppm de pigmento puro. Se aaden a bebidas
refrescantes, alcohlicas, productos de confitera,
alimentos enlatados o congelados, alimentos de-
secados, etc.
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
Caramelo (E-150). Es el producto lquido
o slido de color marrn oscuro obtenido por
calentamiento controlado al que se someten hi-
dratos de carbono de calidad alimentaria: dextro-
sa, azcar invertido, lactosa, jarabe de malta, e hi-
drolizados de almidn o de sacarosa. Es habitual
deshidratar el producto, y se presenta como pol-
vo colorante.
Es soluble en agua e insoluble en la mayora de
los disolventes orgnicos. La solubilidad en solu-
ciones hidroalcohlicas, con 50-70% de alcohol, va-
ra segn el tipo de caramelo. El colorante concen-
trado tiene un sabor caracterstico a quemado, que
no se manifiesta en las condiciones de uso como
colorante. El pH de los ensayos del colorante usa-
do para bebidas carbonatadas y soluciones acidifi-
cadas es normalmente de 2,8 a 3. En productos de
pastelera que precisan un color ms refinado, co-
mo galletas, pasteles o pan, se emplean procesos
de obtencin ms cuidadosos que permiten su em-
pleo a niveles de pH algo ms elevados.
En solucin acuosa el caramelo presenta propie-
dades coloidales, con partculas que tienen carga
elctrica positiva o negativa, dependiendo del m-
todo usado en su manufactura y del pH del pro-
ducto que se vaya a colorear. Una buena bebida
con caramelo debe tener una fuerte carga negativa
y un punto isoelctrico a pH 1,5 o menor, para evi-
tar la floculacin del colorante.
527
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
El uso mayoritario de este colorante es en bebi-
das espumosas como cerveza de races y bebidas
de cola. Tambin se usa en mezclas de whiskys y
cervezas. Otros usos son dulces, jarabes, alimentos
para animales domsticos, alimentos crnicos en-
vasados, productos farmacuticos, etc. Los niveles
medios de empleo estn entre 1.000 y 5.000 ppm.
Este colorante es relativamente barato y presenta
buena estabilidad en la mayora de los alimentos a
los que se adiciona.
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
Clorofilas. Complejos cpricos de clo-
rofilas y clorofilinas (E-140, E-141). Las
clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales; son piezas cla-
ve en la fotosntesis, proceso que permite transfor-
mar la energa solar en energa qumica. Por accin
del calor las clorofilas pierden el magnesio, trans-
formndose en feofitinas que, cambiando el color
verde a uno pardo olivceo, muestran una actividad
fotosinttica mucho menor. La sustitucin del mag-
nesio por cobre origina el colorante E-141, mucho
ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como
aditivos alimentarios; slo, ocasionalmente, en acei-
tes, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos. No se ha esta-
blecido un valor de IDA, ya que la cantidad emplea-
da como aditivo es despreciable frente a la ingerida
a partir de fuentes naturales. Sin embargo, la IDA
para el derivado cprico es de 15 mg/kg de peso y
da, debido a su contenido en cobre (4-6% del pe-
so de colorante).
cido carmnico. Cochinilla (E-120).
El principio activo es la carmina. El extracto de co-
chinilla se obtiene por extraccin hidroalcohlica
de los cuerpos desecados de la hembra de un in-
secto, la cochinilla (Coccus cacti). El colorante prin-
cipal del extracto es el cido carmnico; su estruc-
tura qumica corresponde a la de una antraquinona.
La carmina es una laca de hidrxido de aluminio o
aluminio y calcio y contiene aproximadamente un
50% de cido carmnico.
La cochinilla es un insecto que vive en espe-
cies del cactus Nopalea coccinellifera. Fue conoci-
da inicialmente en Mxico, donde los aztecas la
cultivaban por su valor como colorante. Es preci-
so un clima adecuado para el cultivo del nopal y
la cra de este insecto. Se ha cultivado eventual-
528
mente en las Islas Canarias (Espaa), en la India, y
en Centroamrica.
El extracto de cochinilla presenta un pH de 5 a
5,3. El color va desde naranja a rojo, dependiendo
del pH. Es insoluble en agua, glicerina y propilen-
glicol, pero pude ser dispersado en agua. Presen-
ta buena estabilidad frente a la luz y el oxgeno. Su
poder tintorial es moderado, se usa en un rango de
25 a 1.000 ppm. Se utiliza para obtener tonalida-
des rosas en alimentos proteicos, pastelera, con-
feccin, cosmticos y formas farmacuticas.
Curcumina (E-100). Es el colorante de la
crcuma, especia del rizoma de una planta proce-
dente de la India. Se utiliza, adems del colorante,
la especia completa y la oleorresina; en este ltimo
caso, presenta un efecto aromatizante. La especia
es un componente fundamental del curry, al que co-
munica su coloracin amarilla caracterstica. Se uti-
liza tambin como colorante de mostazas, en sopas
y en derivados crnicos. El principal colorante es la
curcumina, que se presenta como un polvo crista-
lino amarillo-naranja, insoluble en agua y en ter, y
soluble en etanol y cido actico glacial.
Se elimina rpidamente por va biliar, pero la es-
pecia completa induce efectos teratognicos en
ensayos con animales. La dosis diaria admisible fija-
da por OMS es, provisionalmente, de 0,1 mg/kg pa-
ra el colorante y 0,3 mg/kg para la oleorresina. Se
puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica
de fabricacin en muchas aplicaciones Se usa junto
con otros colorantes -como el annato- para espe-
cias, mostazas, margarinas, aceites de fritura y ali-
os de ensaladas.
Betalanas (E-162). Son extractos de la fa-
milia botnica Centrospermae, que comprende plan-
tas tales como remolacha, acelgas, higo chumbo,
hierba carmn, buganvillas, y otras. Desde el punto
de vista qumico son glucsidos; se han identificado
70 betalanas diferentes. La ms representativa es la
aglucona de la remolacha, la -cianina.
Se obtienen mediante extraccin acuosa; degra-
dan por calor, luz y oxgeno, estables a valores de
pH entre 4 y 6. Se utilizan para colorear productos
de pastelera, bebidas, salsas, y derivados crnicos.
Riboflavina (E-101). Se obtiene por snte-
sis qumica o por procedimientos biotecnolgicos.
Es estable frente al calentamiento, pero es un colo-
rante relativamente poco utilizado. Como aditivo,
el color amarillo es dbil, y comunica sabor amar-
go a las concentraciones a las que se debe utili-

zar, pero presenta la ventaja de ser fluorescente, lo
que da un cierto brillo al medio al que se aade. Si
se emplea como colorante, no puede hacerse refe-
rencia a un enriquecimiento vitamnico.
3.1.2. Colorantes orgnicos sintticos
Los colorantes de este grupo presentan ciertas
ventajas frente a los naturales; de forma general se
puede observar que presentan colores ms persis-
tentes y uniformes, menor coste, y se pueden obte-
ner en grandes cantidades. Generalmente, debido al
alto poder de tincin, se emplean en concentracio-
nes bajas. Sin embargo, no son bien aceptados por
el consumidor al desconfiar de su inocuidad a pesar
de haber sido ensayados a nivel toxicolgico. Estos
colorantes se presentan en forma soluble, como sa-
les de sodio, potasio y en ocasiones sales amnicas,
y en forma insoluble aparecen las sales de calcio o
aluminio, o bien se adsorben sobre hidrxido de alu-
minio formando una laca. La insolubilidad de las la-
cas en agua, aceites y grasas presenta ciertas venta-
jas frente a los colorantes hidro y liposolubles. Son
ms estables al calor y la luz y no migran. Se usan en
productos de confitera, panadera, preparados para
ensaladas y sustitutos de chocolate, en los cuales no
se desea la presencia de agua. Tambin se usan en la
industria de envasado donde las pelculas y tintas es-
tn en contacto con los alimentos.
De acuerdo con la estructura qumica del
grupo cromforo, se pueden clasificar en varias
categoras.
3.1.2.1. Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de los derivados
del grupo di-azo (-N=N-) unido a anillos aromti-
cos. Todos tienen un origen sinttico. El nmero de
los colorantes de este grupo autorizados es peque-
o en comparacin con la disponibilidad qumica.
Actualmente se encuentran aceptados algunos.
Tartrazina (E-102). Derivado trisdico
del cido pirazol-carboxlico Es uno de los colo-
rantes ms ampliamente utilizados. Es el coloran-
te habitualmente empleado en el hogar sustitu-
yendo al azafrn. Se utiliza en pastelera, postres
confitera, licores, quesos (corteza) y envueltas de
charcutera. Se le considera causante de reaccio-
nes alrgicas.
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
Amarillo anaranjado S (E-110). Sal di-
sdica del cido naftol-sulfnico. Estable a tempe-
raturas elevadas (130 C), sus aplicaciones son muy
similares a las de la tartrazina.
Azorrubina (E-122). Colorante rojo que
se utiliza no slo en alimentacin (confitera, bebi-
das y jarabes), sino tambin en la industria textil.
Amaranto (E-123). Sal trisdica del cido
naftol-tetrasulfnico. Coloracin rojo Burdeos. Se
han planteado algunos problemas con este coloran-
te, ya que un grupo de investigacin demostr en
los aos 70 del siglo XX un efecto cancergeno en
ensayos con ratones. Posteriormente, se demostr
que no era el amaranto el causante de estos efec-
tos, sino las impurezas debidas a determinadas for-
mas de fabricacin, lo que ha hecho que se vuelva a
admitir en la lista positiva. Utilizado en la coloracin
del caviar y en la bebida de granadina.
Rojo cochinilla A (E-124). Es la sal tris-
dica del cido naftol-trisdico. Esto demuestra que
no existe relacin qumica entre este colorante y
el rojo cochinilla natural, que es el cido carmni-
co, ya comentado. Tiene la misma aplicacin que la
tartrazina.
Negro brillante BN (E-151). Sal tetras-
dica del cido tetrasulfnico. Presenta iguales apli-
caciones que la tartrazina.
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
Es el segundo grupo de colorantes sintticos,
actualmente se encuentran en uso aceptado so-
lamente tres.
Azul patentado V (E-131). Sal clcica de
un derivado de trifenil-metano. Tiene aplicaciones
semejantes a las de la tartrazina; adems, se emplea
en medicina y en cosmticos.
Azul brillante FCF (E-133). Utilizado en
pastelera, confitera jarabes y conservas.
Verde cido brillante BS (verde lisami-
na) (E-142). Sal sdica de un derivado de la fuch-
sina. Utilizado en confitera, jarabes y bebidas.
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
Slo se encuentra uno en la lista positiva:
Eritrosina (E-127). Sal disdica de la tetraio-
do-fluorescena. Presenta un cierto grado de fluores-
cencia, que lo hace agradable en su aplicacin a ali-
mentos. Aplicaciones similares a las de la tartrazina.
529
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios

Tabla 3. COLORANTES INORGNICOS

Producto Color Composicin N. CE

Dixido de titanio Blanco TiO2 E-171
xido de hierro rojo Rojo Fe2O3 anhidro E-172
xido de hierro blanco Blanco xido ferroso frrico E-172
xido de hierro amarillo Amarillo Fe2O3 hidratado E-172
Carbonato clcico Blanco CaCO3 E-170
Plata (lminas o polvo) Plata Ag E-174
Oro (lminas) Oro Au E-175
Aluminio (lminas o polvo) Plata Al E-173

3.1.2.4. Colorantes quinolenicos 3.1.3. Colorantes inorgnicos

Amarillo de quinolena (E-104). Es una
mezcla de sales sdicas de cidos monosulfni-
cos y disulfnicos de quinol-ftalena y de quino-
lil-indanodiona. Aplicaciones similares a las de la
tartrazina.
3.1.2.5. Colorantes indigoides
Slo unas pocas sales y elementos puros se en-
cuentran en este grupo. Se utilizan fundamental-
mente como colorantes de cubiertas. Son sustan-
cias muy estables y slo algunas de ellas solubles
en agua, como el carbonato de calcio. Se recogen
en la Tabla 3.

Indigotina o carmn de ndigo (E-

132). Sal disdica del cido indigotin-disulfnico.
Utilizacin en pastelera, confitera, helados y fru-
tas confitadas.
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintticos
Tanto los colorantes azoicos como los no azoi-
cos estn presentes en las dietas de los pases ms
desarrollados, y existe controversias sobre su po-
sible toxicidad.
Tomando como prototipo la tartrazina, las re-
acciones de urticaria asociadas a esta molcula y
a otros colorantes muestran que los estudios pu-
blicados hasta el momento no son definitivos, pe-
ro las conclusiones a que se puede llegar son que
la tartrazina y algunos otros colorantes sintticos
pueden provocar urticaria de forma ocasional en
pacientes que padecen urticaria de forma crnica.
Las manifestaciones de hiperquinesia asociadas a
colorantes sintticos no han sido demostradas su-
ficientemente. Las conclusiones deducidas de di-
versos trabajos realizados no son claras y no se
puede afirmar nada en este sentido.
4. Conservantes
Se entiende por conservacin el conjunto de
medidas tomadas para evitar la descomposicin de
un alimento. En un sentido estricto, seran los pro-
cedimientos dirigidos al ataque de los microorga-
nismos. Se distinguen dos grupos de mtodos fun-
damentalmente distintos, los fsicos y los qumicos;
los primeros consisten en someter los alimentos a
algn tratamiento fsico que acte contra el creci-
miento bacteriano, como, por ejemplo:
Aplicacin de calor.
Aplicacin de fro.
Desecacin.
Irradiacin, etc.
Los mtodos qumicos se basan en la adicin de
una sustancia qumica ms o menos concreta que
frena el desarrollo de microorganismos o que en
casos ideales los destruye. Estas sustancias reciben
el nombre de conservadores.
Los conservadores se han definido como sus-
tancias que, por separado o mezcladas entre s, son
capaces de inhibir, retardar o detener los proce-

530

sos de fermentacin, enmohecimiento, putrefac-
cin y otras alteraciones biolgicas de los alimen-
tos y bebidas.
La accin antimicrobiana de los conservado-
res se debe a que inhiben el metabolismo y el
crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
Que la accin sea bacteriosttica o fungisttica
y bactericida o fungicida depende de la dosis del
conservador empleada. La muerte de los micro-
organismos depende de una serie de factores al-
tamente selectivos, tales como mecanismos f-
sicos, mecanismos fsico-qumicos, y reacciones
bioqumicas (inhibicin enzimtica). La accin se
ejerce sobre la pared y/o la membrana celular, o
bien sobre estructuras del protoplasma o sobre
la actividad enzimtica.
Por todos estos motivos, los mecanismos de ac-
cin de los conservadores son variados y depen-
dientes de la estructura qumica del conservador
concreto; as, pueden actuar por diversos meca-
nismos:
1. xido-reduccin a nivel enzimtico en aque-
llas enzimas con radicales -SH o bien puentes disul-
furo, y a nivel de citocromos.
2. Reacciones de adicin a nivel enzimtico o
bien a nivel de sustrato.
3. Modificacin pH del medio, lo que produce
desnaturalizacin de protenas del alimento y de
las clulas de los microorganismos, impidiendo la
proliferacin de stos.
4. Saturacin del medio con productos del me-
tabolismo de los microorganismos. Es el caso de
los cidos lctico o propinico, entre otros. Se pro-
duce una inhibicin del crecimiento celular.
5. Actuacin sobre la pared/membrana celu-
lar, habitualmente impidiendo la sntesis de es-
tas estructuras.
6. Incorporacin como ligando; de este modo
impiden la utilizacin de determinados microele-
mentos por los microorganismos, actuando sobre
su capacidad proliferativa.
Aunque los conservadores podran inhibir los
mismos procesos en clulas del organismo huma-
no, no por ello sern perjudiciales para el hombre.
Esto depende de la concentracin de inhibicin,
que siempre se alcanzar antes en organismos
monocelulares (clula microbiana) que en el ser
humano.
No todos los conservadores actan con la mis-
ma intensidad frente a mohos, levaduras y bacte-
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
rias, de forma que no existe ninguno que presente
un espectro completo frente a todos los microor-
ganismos capaces de alterar los alimentos. La ma-
yora actan frente a levaduras y mohos y son po-
co activos frente a bacterias, en muchos casos
porque el pH ptimo de actuacin del conserva-
dor es la zona cida, mientras que el pH ptimo
para el desarrollo de las bacterias suele ser la zo-
na neutra.
Adems de la flora contaminante del alimen-
to y del comportamiento intrnseco de la mo-
lcula establecida como conservador, es preciso
conocer los factores del alimento que influyen
en la actividad de los conservadores. stos son,
fundamentalmente:
1. pH del alimento.
2. Coeficiente de reparto entre los componen-
tes del alimento y la afinidad del conservador por
los distintos constituyentes.
3. Actividad de agua, ya que este factor modula
la capacidad de alteracin del alimento.
4. Potencial redox y presin parcial de O2,
factores ambos que modifican tanto la compo-
sicin del conservador como la posibilidad de
desarrollo de determinados microorganismos
contaminantes.
5. Otros componentes naturales de los alimen-
tos, tales como la presencia de azcares o vitami-
nas que modifican la posibilidad de desarrollo de
microorganismos en el medio.
4.1. Clasificacin
a) Conservantes orgnicos:
cido srbico y sorbatos (E-200 a E-203).
cido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213).
steres del cido p-hidroxibenzoico (E-214 a
E-219).
cidos orgnicos:
- cido lctico (E-270).
- cido propinico y derivados (E-280 a E-283).
- cido actico y derivados (E-260 E-263).
b) Conservantes inorgnicos:
Dixido de azufre y derivados (E-220 a E-
228).
Nitratos y nitritos.
c) Antibiticos:
Natamicina o pimaricina (E-235).
Nisina (E-234).
531
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
4.1.1. Conservantes orgnicos
cido srbico y sorbatos (E-200 a E-
203). El cido srbico es un cido dbil (Kab =
1,73 x 10-5), lo que determina un pH ptimo de ac-
cin de 3,5. La toxicidad es escasa; en el hombre
se elimina por -oxidacin. El mecanismo de ac-
cin suele ser por inhibicin de enzimas, tales co-
mo enolasas, lactato deshidrogenasas y enzimas del
ciclo de Krebs. Acta formando enlaces covalentes
con radicales -SH de las enzimas. El cido srbico y
los sorbatos son activos frente a mohos, levaduras,
bacterias catalasa (+) y bacterias aerobias estrictas.
Suelen utilizarse a concentraciones de 0,05 a 0,1%
o menores. No comunican sabor a los alimentos a
los que se adicionan.
cido benzoico y benzoatos (E-210 a
E-213). Se comportan como cidos dbiles (Kab
= 6,64 x 10-5), y el pH ptimo de actuacin es de
entre 4 y 4,5. Estos compuestos presentan escasa
toxicidad, y se eliminan habitualmente como ci-
do hiprico. Su comportamiento como conserva-
dores se debe a que inhiben enzimas catalizadoras
de la fosforilacin oxidativa, del metabolismo del
cido actico y del ciclo de Krebs. Adems, actan
sobre la pared celular. Son activos frente a mohos
y levaduras, y poco activos frente a bacterias lcti-
cas y Clostridium. Se utilizan a concentraciones de
0,05 a 0,1% o menores. Comunican sabor a los ali-
mentos a los que se adicionan.
steres del cido p-hidroxibenzoico
(E-214 a E-219). Presentan accin anestsica
local. Se eliminan tras hidrlisis del ster y poste-
rior conjugacin La accin conservadora se debe a
la desnaturalizacin de protenas; establecen com-
petencia con coenzimas celulares y adems pue-
den actuar sobre la membrana celular provocando
su destruccin. Son activos frente a hongos y bac-
terias Gram-positivo. Se utilizan a concentraciones
entre 0,05 y 0,1% o menores. Comunican un sabor
desagradable a los alimentos. Es recomendable no
superar 0,8 g/kg de producto terminado a fin de no
generar sabores extraos.
cidos orgnicos. cido lctico (E-270),
cido propinico y derivados (E-280 a E-283), ci-
do actico y derivados (E-260 a E-263).
Actan como conservadores porque modifican
el pH del medio, impidiendo, por tanto, el desarro-
llo de los microorganismos. Este comportamiento
implica modificaciones organolpticas importan-
532
tes en el alimento y, adems, es preciso adicionar-
los al medio en concentraciones superiores al 1%.
No presentan riesgo txico en las condiciones de
empleo.
4.1.2. Conservantes inorgnicos
Dixido de azufre y derivados (E-
220 a E-228). Se incluyen en este grupo el
SO2, los sulfitos, los bisulfitos y los metasulfitos.
La proporcin de cada especie qumica que se
produce est en funcin del pH, ya que a pH 4,5
se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medi-
da que se reduce el pH se favorece la forma no
disociada del cido sulfuroso, considerado como
el agente propiamente activo contra los micro-
organismos.
Se emplean en zumos de frutas, jarabes, frutas
secas y vinos. Son efectivos contra levaduras, hon-
gos y bacterias. Su uso est limitado a 500 mg/kg,
ya que a mayores concentraciones se hacen into-
lerables al paladar. No deberan aadirse a alimen-
tos que fuesen fuente de tiamina (vitamina B1), ya
que la destruyen.
Adems de su efecto estrictamente conserva-
dor, con accin antimicrobiana definida sobre di-
versos hongos, levaduras y bacterias, presentan
otros efectos de inters en los alimentos:
a) Inhiben las reacciones de pardeamiento de
Maillard al reaccionar con los grupos carbonilo li-
bres de los azcares y evitan que stos interac-
cionen con aminocidos; adems, presentan efec-
to decolorante sobre los pigmentos del grupo de
las melanoidinas, productos finales de estas trans-
formaciones.
b) Evitan las reacciones de pardeamiento enzi-
mtico por su capacidad reductora.
c) Inhiben la sntesis de quinonas, adems de
ejercer posiblemente accin inhibitoria sobre las
enzimas.
Estos aditivos tienen una gran aplicacin en la
industria vitivincola, y presentan diferentes accio-
nes en el vino:
a) Son blanqueadores y eliminan los colores
pardos indeseables.
b) Actan como antioxidantes al reaccionar con
el perxido de hidrgeno y con los fenoles y alde-
hdos oxidados, transformndolos en compuestos
menos activos.

c) Tienen una funcin antimicrobiana contra le-
vaduras indeseables y ciertas bacterias.
Al reaccionar con los azcares reductores, una
parte de los sulfitos aadidos a un alimento se pier-
de y no cumple su funcin antimicrobiana; por esto,
cuando se formulan estos aditivos para un deter-
minado producto, se debe tener en cuenta la con-
centracin de hidratos de carbono. Los sulfitos se
encuentran en alimentos bsicamente en tres for-
mas; libres, reversiblemente unidos e irreversible-
mente unidos; a la suma de los dos primeros se le
llama sulfitos totales y son los que actan verdade-
ramente como aditivos.
A las concentraciones empleadas, de 500 ppm
como mximo, no generan olores indeseables ni
son txicos para la mayora de la poblacin.
Nitratos y nitritos (E-249 a E-252). La
exposicin a estas sustancias es variada; proceden
de la agricultura, de aguas residuales (detergentes,
pesticidas...) y de los vegetales, que acumulan tanto
nitratos como nitritos. Como aditivos conservado-
res se utilizan las sales sdica y potsica de nitratos
y nitritos (E-249 a E-252).
El efecto conservador se debe a su capacidad
para unirse a grupos -NH2 de las deshidrogenasas
microbianas, a que reaccionan con hemoprotenas
(citocromos) y a que reaccionan con grupos -SH
de enzimas.
El pH ptimo de actuacin es cido, de forma que
son activos frente a bacterias y Lactobacillus. Presen-
tan un efecto especfico frente a Clostridium e impi-
den, por tanto, la formacin de toxina botulnica. Se
aaden a carnes y embutidos, quesos y salazones.
Por el riesgo de toxicidad de estas molculas,
presentan una dosis diaria admisible muy estricta
de 3,6 mg/kg/da, para nitratos, y de 0,13 mg/kg/da
para los nitritos.
Los nitratos no son txicos per se, slo presen-
tan efecto diurtico por smosis (desplazan Cl- y
retienen Na+). La transformacin de nitratos en ni-
tritos se realiza con la participacin de la nitrato
reductasa, producida por plantas y bacterias; el pH
optimo de actuacin es entre 6 y 6,4.
Los nitritos ejercen diversos efectos no desea-
bles: son metahemoglobinizantes, precursores de
nitrosaminas, antitiroideos, vasomotores, antivita-
mnicos (destruyen las vitaminas: A, B1, y B2), y pro-
ducen falsas alergias (pseudoalergias) alimentarias
(por liberacin directa de histamina, no por meca-
nismo inmunolgico).
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
4.1.3. Antibiticos
Los dos antibiticos ms importantes, emplea-
dos en muchos pases con fines conservadores de
alimentos, son la natamicina y la nisina.
Natamicina o pimaricina (E-235). Sin-
tetizado por Streptomyces natalensis, es antifngico
y est permitido en algunos pases. In vitro inhibe
el desarrollo de hongos productores de anatoxi-
nas en semillas almacenadas. En embutidos, con-
centraciones de natamicina de unas 1.000 ppm evi-
tan la contaminacin por hongos. Puede aplicarse
con salmuera, en baos o en forma de aspersin
para diferentes tipos de tripas (chorizo, salchichn
y jamn), tratar la corteza del queso, tanto blando
como duro, por inmersin en baos, o rocindolo
con suspensiones de 500 ppm de natamicina.
El antibitico puede detectarse en la corteza.
Algunos mohos (por ejemplo, Aspergillus flavus)
producen enzimas que inactivan la natamicina.
Nisina (E-234). Producida por Streptococcus
lactis. Se encuentra en la leche cida y en el queso
de granja. Es posible que, desde siempre, el hombre
haya ingerido pequeas cantidades de este antibi-
tico. La ingesta media diaria incondicional es de 0 a
33.000 U/kg de peso (OMS).
En la conservacin de alimentos se recomien-
dan de 100 a 400 U/g de alimento (o 2,5-10 ppm).
Entre sus caractersticas cabe destacar un espec-
tro antibacteriano limitado, ya que afecta slo a los
grmenes Gram-positivos. Es termoestable en me-
dio cido, de forma que con menor tratamiento
trmico se mejora la calidad del alimento. La UE lo
utiliza como conservante de ciertos tipos de que-
sos procesados, especialmente los fundidos. En al-
gunos pases se emplea como conservante de la
leche y derivados lcteos. No tiene aplicaciones cl-
nicas, y por esto se puede utilizar en alimentacin
sin problemas secundarios. Se ha comprobado que
lo produce la microbiota intestinal humana, no pre-
senta toxicidad o poder alergnico, en parte por-
que la nisina ingerida se destruye durante la diges-
tin y sus aminocidos se metabolizan como los
procedentes de otras protenas.
En resumen, la presencia de un conservador en
un producto alimenticio no es garanta de su calidad
bacteriolgica. Evita la proliferacin de microorganis-
mos, pero no impide en ocasiones que sobrevivan.
El empleo de estas sustancias no debe susti-
tuir un buen control de calidad bacteriolgica en
533
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
el transcurso de la produccin, transformacin y
distribucin (un producto contaminado lo segui-
r estando).
Se debern aceptar las sustancias que se crean
inofensivas, las realmente necesarias, y slo a las
dosis que sean tiles.
5. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es
prevenir el deterioro oxidativo de los lpidos. Los
antioxidantes adicionados a los alimentos se cuen-
tan entre los ingredientes principales para proteger
su calidad, al prevenir procesos de autooxidacin de
lpidos. Se debe recordar que uno de los cambios
ms importantes que ocurren en los lpidos es la au-
tooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, lo
que implica una reaccin en cadena que se inicia fre-
cuentemente por la exposicin de los lpidos a la luz,
al calor, a radiaciones ionizantes, a iones metlicos y
a metaloprotenas (como catalizadores).
El antioxidante ideal debe ser: inocuo, no de-
be impartir color ni olor, debe ser eficaz a bajas
concentraciones, debe ser fcil de incorporar, debe
permanecer despus del proceso, y debe ser esta-
ble en el producto finalizado, adems de fcilmente
disponible y de bajo costo.
Los antioxidantes pueden actuar por diferentes
mecanismos:
1. Deteniendo la reaccin en cadena de oxida-
cin de las grasas.
2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en
el producto, o el presente en el espacio que que-
da sin llenar en los envases, el denominado espa-
cio de cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, co-
mo el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Esto lleva a que se clasifiquen de la siguiente ma-
nera:
Tipo I. Sustancias capaces de interrumpir la ca-
dena de radicales, cediendo un radical H. a un radi-
cal lipdico libre. Son derivados fenlicos.
Tipo II. Impiden o disminuyen la formacin de
radicales libres. Son agentes generadores de com-
plejos de metales; ejemplos pueden ser el cido c-
trico y los fosfatos.
Tipo III. Agentes que establezcan condiciones
fsicas para eliminar oxgeno.
534
5.1. Clasificacin
Antioxidantes de origen natural (ver Captu-
lo 1.20):
- cido ascrbico y algunos derivados (E-300 a
E-304) (cido ascrbico, ascorbato sdico, ascor-
bato clcico, palmitato de ascorbilo).
- Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309).
Antioxidantes de sntesis:
- Galatos: galato de propilo, galato de octilo, ga-
lato de dodecilo (E-310 a E-312).
- Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
- Butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
1. cido ascrbico y algunos derivados
(E-300 a E-304) (cido ascrbico, ascorbato sdico,
ascorbato clcico, palmitato de ascorbilo). El ci-
do ascrbico presenta actividad tanto antioxidante
como prooxidante. Como antioxidante, el ascorba-
to puede reaccionar con:
Radicales hidroxilo: OH.-.
Radical superxido: O2.-.
Perxido de hidrgeno: H2O2.
Radical hidroperoxilo: HO2..
La funcin primordial es su efecto vitamnico
en el organismo humano; entre otros efectos ca-
be destacar que mantienen la integridad del tejido
conectivo e intervienen en numerosas reacciones
de hidroxilacin, e influyen en la absorcin intesti-
nal del hierro.
Desde el punto de vista de la tecnologa alimen-
taria, el ascorbato sdico tiene tres funciones en la
elaboracin de derivados curados:
a) Reductor del nitrito a xido nitroso, con
lo que facilita la formacin de nitrosomioglobina
(acelera la formacin del color rosado en el jamn
cocido). Sin la presencia de ascorbato, la reaccin
se producira de todas maneras por accin de los
reductores naturalmente presentes en la carne, pe-
ro con un mayor tiempo de maduracin y mayor
concentracin necesaria de nitrito.
b) El ascorbato contribuye a la estabilidad del
color en el producto terminado.
c) Inhibe la formacin de radicales perxido en
superficie por accin de la luz ultravioleta y el ox-
geno del aire; adicionalmente, su efecto acelerador
de la formacin de xido nitroso contribuye a re-

tardar la descomposicin del pigmento, por simple
desplazamiento del equilibrio de esta reaccin, que
se produce con liberacin de xido nitroso. Ade-
ms, contribuye a evitar la formacin de nitrosami-
nas, bloqueando la formacin de agentes nitrosan-
tes (N2O3) a partir del xido nitroso.
2. Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309)
(extractos de origen natural ricos en tocoferoles,
-tocoferol, -tocoferol, -tocoferol). Se conside-
ra el -tocoferol (5,7,8-trimetil-tocol) el de ma-
yor importancia, ya que en la naturaleza supone
el 90% de los tocoferoles en tejidos animales, y
muestra la mayor actividad en casi todos los siste-
mas biolgicos.
La actividad antioxidante sigue un orden inver-
so a su actividad biolgica como vitamina; los to-
coferoles son liposolubles y slo se utilizan en
alimentos grasos. Se autoriza exclusivamente el
tocoferol como aditivo antioxidante del aceite de
oliva refinado, mientras que en aceites de semi-
llas y otros alimentos grasos se autorizan adems
otros antioxidantes.
5.1.2. Antioxidantes de sntesis
Galatos: galato de propilo, galato de
octilo, galato de dodecilo (E-310 a E-312).
Son parcialmente solubles en agua; se degradan a
temperaturas de fritura, por lo que no son muy
tiles en el tratamiento de aceites. Adems, como
otros polifenoles, pueden reaccionar con trazas de
hierro originando coloraciones azules no deseadas.
Butilhidroxianisol (BHA; E-320). En
estudios con animales pueden actuar modulando
la respuesta cancergena segn el carcingeno de
que se trate. Por estas respuestas biolgicas se est
considerando su uso en alimentacin humana.
Butilhidroxitolueno (BHT; E-321). Se
suele utilizar en mezcla con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones y los mismos problemas
toxicolgicos.
6. Edulcorantes
Utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios, y tambin utilizados como edulcoran-
tes de mesa. Se caracterizan por un valor energ-
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
tico reducido. Son productos alimenticios cuyo va-
lor energtico se ha reducido como mnimo en un
30% en comparacin con el producto de origen o
un producto similar. En el Real Decreto 2002/1995
se aprueba la lista positiva de aditivos edulcoran-
tes autorizados para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones
de utilizacin.
Presentan las ventajas de ocasionar reduccin
calrica y de poderse usar en alimentos para gru-
pos especiales (diabticos). Como inconvenientes
generales se puede recordar que en ocasiones pre-
sentan un sabor algo diferente al del azcar, y ade-
ms los alimentos a que se adicionan presentan fal-
ta de cuerpo y textura.
Se han obtenido por sntesis o por modificacio-
nes de componentes naturales; los ms frecuentes
son los siguientes:
Sacarina (E-954). Es el edulcorante ms
antiguo; fue sintetizado en 1879 en los Estados
Unidos. Aporta un regusto amargo, que se minimi-
za mezclndola con otras sustancias. Presenta bue-
na estabilidad a altas temperaturas, en medio ci-
do y en condiciones de almacenamiento. La forma
ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma ci-
da es poco soluble en agua. Es unas 200-700 veces
ms dulce que la sacarosa. En Espaa se utiliza en
bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietticos para diabticos.
Se ha planteado una gran polmica sobre la po-
sible toxicidad de la sacarina. Las conclusiones a
que se ha llegado tras numerosos estudios es que
no es carcingena por s misma, sino a travs de su
efecto como desencadenante de una agresin fsi-
co-qumica a la vejiga de la rata, que induce la proli-
feracin celular. A las concentraciones adicionadas
en la dieta no existe posibilidad de que se produz-
ca esta agresin a la vejiga; en consecuencia, hoy se
considera de riesgo nulo. En resumen, es un pro-
ducto no energtico, no cariognico, no metaboli-
zable, con una IDA de 5 mg/kg. Se emplea en ms
de 100 pases.
Ciclamato (E-952). Se sintetiz en 1937, y
se utiliza desde 1950. Presenta buena estabilidad a
altas temperaturas, y en condiciones de acidez y al-
macenamiento. Es 50 veces ms dulce que la saca-
rosa. El posible regusto desagradable desaparece al
emplearlo mezclado con la sacarina.
Se utiliza en bebidas carbnicas, yogures edul-
corados y como edulcorante de mesa, pero no
535
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
tiene la consideracin universal de aditivo ali-
mentario sin riesgos. Los posibles efectos txicos
derivan de estudios en animales de experimen-
tacin, donde dosis altas de esta sustancia mues-
tran efectos cancergenos y teratgenos. Los ma-
yores riesgos potenciales se plantean en el caso
de los nios y, adems, es cuestionable su uso por
mujeres embarazadas. Como la sacarina, no es ca-
riognico ni fermentable. La IDA temporal esta-
blecida es de 75 mg/kg. En este caso el factor de
seguridad es 200.
Aspartamo (E-951). Formado por dos
aminocidos naturales (cido asprtico y fenilala-
nina), quiz sea el ms importante de los nuevos
edulcorantes artificiales. Se descubri en 1965. Las
propiedades ms interesantes son su alto poder
edulcorante (200 veces ms que la sacarosa); aporta
4 caloras por gramo, pero, al dosificarlo a una con-
centracin 200 veces menor, el aporte calrico es
casi nulo. Presenta un sabor similar al de la sacarosa,
no deja regustos amargos ni metlicos. Es inestable
a valores de pH extremos y temperaturas elevadas.
Potencia el sabor de los alimentos a que se adicio-
na. No es fermentable ni cariognico. En cuanto a su
posible toxicidad, slo existe una contraindicacin:
contiene fenilalanina, por lo que est contraindicado
para los pacientes con fenilcetonuria. La IDA reco-
mendada es 40 mg/kg.
Acesulfamo K (E-950). Es un compues-
to qumico relativamente sencillo, descubierto ca-
si por azar en 1967. Es 200 veces ms dulce que el
azcar, y presenta gran estabilidad ante los trata-
mientos tecnolgicos y durante el almacenamiento.
No se metaboliza en el organismo humano, excre-
tndose rpidamente sin cambios qumicos.
Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983. Desde
entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Fran-
cia, Estados Unidos y en otros pases, y est inclui-
do dentro de la nueva lista de aditivos autorizados
de la Unin Europea.
Taumatina (E-957). Es una protena extrada
de una planta del frica occidental. Se metaboliza co-
mo las dems protenas de la dieta. Figura en el Libro
Guinness de los rcords como la sustancia ms dulce
conocida, unas 2.500 veces ms que el azcar. Tiene
un cierto regusto a regaliz y, mezclada con glutamato,
puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utili-
za en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada
para endulzar medicinas, en los EE UU para el chicle y
en Australia como agente aromatizante.
536
Neohesperidina dihidrochalcona (E-
959). Se obtiene por modificacin qumica de una
sustancia presente en la naranja amarga, Citrus au-
rantium. Es entre 250 y 1.800 veces ms dulce que
la sacarosa, y tiene un sabor dulce ms persisten-
te, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la
accin de la microbiota intestinal.
Adems de estas molculas, existen otros edulco-
rantes que aportan baja energa en la dieta, que son
los polialcoholes derivados de pentosas y hexosas.
7. Potenciadores del sabor
Son productos que, utilizados en concentraciones
bajas -las empleadas como aditivos-, no comunican
su propio sabor a los alimentos, sino que potencian
el de los otros componentes del alimento. sta es la
idea bsica, pero algunos de ellos, como el glutama-
to, han dado lugar a la definicin de un quinto sabor,
el umami; el descubrimiento de este sabor se refiere
a la identificacin de un receptor gustativo que res-
ponde a los aminocidos. Los aditivos de este grupo
son los siguientes:
cido L-glutmico y sus sales (E-620
a E-625). Es un aminocido, presente en todos
los seres vivos y en casi todos los alimentos (la in-
gesta diaria de cido glutmico en una dieta occi-
dental puede alcanzar los 20 g). Este aminocido
se aisl en 1866. Forma parte de la composicin
del alga Laminaria japonica, usada en la cocina japo-
nesa tradicional. Se ha relacionado la ingesta rela-
tivamente elevada (30 g/kg) de glutamato con una
serie de sntomas como hormigueo, somnolencia,
sensacin de calor y opresin en la cara, etc. Es-
tos sntomas han dado lugar a la denominacin
del sndrome del restaurante chino, ya que es-
ta ingesta elevada se puede deber al alto consu-
mo derivado de las recetas tradicionales de la co-
cina oriental; sin embargo, este sndrome no afecta
a ms del 1 o el 2% de la poblacin, y sus manifes-
taciones no son graves.
Este aditivo se emplea para potenciar sabores
salados de carne, pescados, etc., adicionado a pla-
tos preparados, sopas y extractos.
Guanilatos, inosinatos y 5-ribonu-
cletido de sodio (E-628 a E-635). Son ms
potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se
utilizan mezclados entre s y con el glutamato (el

Tabla 4. CLASIFICACIN DE GOMAS Y MUCLAGOS SEGN PROCEDENCIA
Obtenidos de algas
Obtenidos de exudados de rboles
Obtenidos de granos vegetales
E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes
ribonucletidos). Se utilizan en derivados crnicos,
repostera, y en sopas y caldos deshidratados.
Maltol y etil-maltol (E-636, E-637). Po-
tencian el sabor dulce de los azcares y permiten re-
ducir la cantidad de azcar a aadir. El maltol se for-
ma a partir de la fructosa durante su calentamiento
y en el tostado de la malta. El etil-maltol no es com-
ponente natural de los alimentos. Es unas cinco ve-
ces ms potente que el maltol. Se utilizan en repos-
tera, confitera, bollera y elaboracin de galletas.
8. Estabilizadores
de los caracteres fsicos
Las diferentes sustancias agrupadas en este
apartado (gelificantes, espesantes, estabilizantes,
emulsificantes, ligantes, dispersantes) presentan
funciones mltiples, de forma que alguna de ellas
puede destacar en determinadas condiciones fsi-
co-qumicas del alimento. No se pueden separar
claramente los diversos efectos generados. En ge-
neral son sustancias capaces de formar geles; se
utilizan en la produccin de alimentos desde hace
tiempo. El inters de este grupo de aditivos se ba-
sa en su comportamiento reolgico, es decir, in-
fluyen en la viscosidad y la formacin de geles, y
en sus efectos estabilizantes.
Los agentes emulsificantes y estabilizantes se
aaden al alimento para obtener una mezcla uni-
forme de dos o ms fases no miscibles. Los agen-
tes espesantes se aaden para aumentar la viscosi-
dad y los agentes gelificantes le confieren al medio
consistencia de gel.
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
Algas pardas Alginatos
Algas rojas Carragenatos
Algas rojas Agar-agar
Acacia Goma arbiga
Astragalus gummifer Goma tragacanto
Sterculia ureus Goma karaya
Ceratonia silicua Garrofn
Cyanopsis tetragonolobus Goma guar
Existen gomas y muclagos que se suelen emplear
para reforzar o modificar la textura de numerosos
alimentos. Estos productos son de variada proce-
dencia y se pueden clasificar segn se recoge en la
Tabla 4.
8.1. Muclagos
Carragenatos (E-407). Procedentes de al-
gas rojas de la familia Rhodophyceae, de los gneros
Chrondus, Gigantina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Son
polisacridos de cadenas lineales de galactosa con
diversos grados de sulfatacin que determinan dis-
tintas fracciones (-, - e -carragenatos).Actan co-
mo espesantes y gelificantes. Forman geles reversi-
bles al enfriarse las soluciones. Gelifican reteniendo
gran cantidad de agua en los geles que forman.
Tienen efectos sinrgicos con gomas, como el
garrofn, que aumenta mucho la capacidad de re-
tencin de agua de los geles de carragenato, dis-
minuyendo tambin la sinresis. Para retener agua,
suelen usarse a concentraciones entre 1 y 2 g/kg
de producto terminado.
Tienen sus aplicaciones en derivados lcteos;
forman complejos con la casena, con lo que se evi-
ta la sinresis en los quesos; en leches con cacao
se evita la separacin de la grasa. Se emplean en
productos azucarados formando parte de rellenos
dulces. Se emplean asimismo en alimentos salados,
en la elaboracin de mayonesas, salsas y sopas y en
la fabricacin de jamn cocido.
Alginatos (E-401 a E-405). Son extractos
de algas pardas de la clase Phaeophyceae. Las principa-
les especies usadas industrialmente son de las familias
Fucaceae, Laminariaceae, Alariaceae y Lessoniaceae. Son
537
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
polmeros lineales de cidos manurnico y glucurni-
co. Los alginatos, en forma de sales sdicas, amnicas,
potsicas y clcicas, proceden de las algas; adems se
utiliza un alginato de propilenglicol.
Se degradan a ms de 50 C y a pH entre 5 y
9. Por esto, la pasteurizacin de alimentos que los
contengan se realizar a temperatura elevada pero
a corto tiempo. La concentracin media de empleo
se sita entre 0,25 y 0,50%.
Su propiedad ms destacada es la de espesan-
tes. Se emplean en mermeladas, helados, zumos de
frutas y pastelera. Las sales clcicas se utilizan pa-
ra estabilizar purs. El alginato de propilenglicol se
utiliza para estabilizar la espuma de cervezas que
hayan perdido las protenas por filtracin.
Agar-agar (E-406). Procede de algas rojas
(Gelidium). Son galactanos de estructura lineal con
algunos radicales sulfato. Forman geles muy elsti-
cos y trmicamente reversibles. No son digestibles
por los humanos. Se utilizan en la elaboracin de
helados y sorbetes, en conservas vegetales, en la
cobertura de conservas y semiconservas de pesca-
do, as como en sopas y salsas.
8.2. Gomas
Son polisacridos de estructura ramificada y de
distintos orgenes.
Goma arbiga (E-414). Producida por
acacias. Son polisacridos de estructura ramifica-
da constituida por anillos de D-galactopiranosa; en
las cadenas laterales se pueden encontrar molcu-
las de galactosa, piranosa y cido glucurnico. Es un
producto muy soluble en agua, y slo a gran con-
centracin ofrece elevada viscosidad. Esta viscosi-
dad vara con el pH y la concentracin de electr-
litos. Se utiliza para estabilizar bombones gomosos,
goma de mascar y para fijar aromas en zumos de
frutas deshidratados.
Goma tragacanto (E-413). Presenta una
estructura muy compleja en la que se diferencian
dos fracciones, una formada por cido galactur-
nico, arabinosa y xilosa y otra formada por cidos
con grupos metoxilos. Da soluciones pastosas y de
gran viscosidad, y es estable a pH cido. Se utiliza
en la preparacin de mayonesas y cremas.
Goma garrofn (E-410) (extrada del alga-
rrobo) y goma guar (extrada de las semillas de
guar). Presentan composicin qumica similar. Son
538
estructuras lineales de galactanos con restos de
manosa. Difieren en la relacin galactosa/manosa.
Por la ausencia de grupos ionizados son bastante
estables a cambios de pH. Se emplean en la elabo-
racin de salsas y mayonesas.
8.3. Pectinas (E-440)
Son sustancias de origen natural que se encuen-
tran formando parte de los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales. Estn formadas por unida-
des de cido galacturnico parcialmente esterifica-
do con grupos metilo. En las cadenas laterales se
pueden encontrar galactosa, ramnosa y arabinosa.
Las pectinas comerciales se presentan como un
polvo soluble en agua e insoluble en alcohol y ceto-
nas. Forman soluciones coloidales cuya viscosidad
es funcin del peso molecular medio y del grado
de esterificacin. Se utilizan en fabricacin de mer-
meladas, conservas vegetales, y en derivados de zu-
mos de fruta.
8.4. Almidones modificados
El almidn acta muy bien como espesante en
condiciones normales, pero sufre el proceso de
retrogradacin, no regenerando la textura inicial
cuando se somete a procesos tecnolgicos como
puede ser la congelacin. Existen derivados del al-
midn que mejoran algunas de las propiedades del
almidn nativo; se utilizan en alimentacin y man-
tienen valores nutricionales similares, aportando
casi las mismas caloras. Las distintas categoras se
resumen a continuacin.
Almidn pregelatinizado: la pasta de
agua y almidn se seca en rodillos calientes. Pre-
senta la propiedad de hincharse en fro. Se aplica
para bebidas instantneas y postres.
Almidn fluidizado: se obtiene a partir de
una suspensin de almidn y cido clorhdrico a
50 C. La propiedad caracterstica es permitir la ob-
tencin de una pasta caliente muy fluida; al enfriar su-
fre una gran retrogradacin. Se utiliza para la forma-
cin de geles rgidos (caramelos de textura gomosa).
Almidn esterificado: los grupos -OH del
almidn se esterifican con diversos cidos. El deri-
vado obtenido origina una pasta de gran viscosidad,
transparente y que no sufre retrogradacin. Se uti-

lizan en elaboracin de alimentos congelados (ci-
clos de congelacin/descongelacin).
Almidn con enlaces cruzados: se ha-
cen reaccionar los grupos -OH del almidn con
grupos funcionales, formando puentes intermole-
culares. El producto resultante presenta estabilidad
de la pasta frente al calentamiento. Se utiliza en ali-
mentos que se han de esterilizar.
Oxidacin del almidn: los grupos -OH
se oxidan a aldehdo o cido. As se consigue una
gran estabilidad de las pastas en el enfriamiento. Se
utiliza en alimentos en que interesa una alta pro-
porcin de slidos sin que gelifique (purs).
8.5. Celulosas modificadas
La celulosa es un polisacrido procedente de las
clulas vegetales. Es el componente mayoritario del
algodn o de la madera. Los derivados de la celu-
losa [metil-celulosa (E-461); hidroxipropil-celulosa
(E-463); hidroxipropil-metil-celulosa (E-464); metil-
etil-celulosa (E-465); carboxi-metil-celulosa (E-466)]
se obtienen a partir de la celulosa de la madera o
del algodn tratadas con hidrxido sdico y pos-
terior reaccin con derivados orgnicos tales co-
mo mono-cloroacetato de metilo, cloruro de me-
tilo o bien xido de propileno, segn el derivado a
obtener. La viscosidad depende del grado de susti-
tucin. Presentan buena capacidad espesante y no
forman geles.
Sus aplicaciones son como espesantes, emulgen-
tes, capa protectora no fcilmente atacable, etc. Se
utilizan como dispersantes, para aumentar el volu-
men del alimento y para retener agua. Se emplean
en confitera, repostera, en bebidas refrescantes,
en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no son atacados por
las enzimas digestivas humanas; por esto, se utilizan
en la elaboracin de alimentos bajos en caloras.
8.6. Agentes tensioactivos:
emulsionantes
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases,
una acuosa y otra grasa. Una emulsin es la disper-
sin de una fase en otra con la que no es miscible.
Las emulsiones son bastante inestables. Para que
no se produzca el proceso de separacin y la emul-
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
sin se mantenga estable durante un tiempo se uti-
lizan los emulsionantes, que se sitan entre las dos
fases. Cada agente emulsionante presenta propie-
dades diferentes, y en general se recurre a mezclas
para mejorar los resultados.
Se clasifican en:
1. De origen natural:
Inicos: lecitinas y fosfolpidos.
2. De origen sinttico:
Inicos: monoacilglicridos E-470 a E-495.
No inicos: E-430 a E-436:
- steres de glicerol.
- steres de propilenglicol.
- steres de sorbitol.
- steres de polioxietano.
1. Lecitinas (E-322). La lecitina forma parte
de las clulas de todos los organismos vivos. Se ob-
tiene como subproducto del refinado del aceite de
soja y de otros aceites. La lecitina comercial es una
mezcla de diferentes sustancias, de las que la mayo-
ra (fosfolpidos) presenta accin emulsionante, de
gran inters en tecnologa de alimentos. Se utiliza
como emulsionante en la industria del chocolate, en
repostera, en pastelera, en determinadas clases de
pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles,
sopas, etc. Se considera una sustancia segura.
2. Tweens (steres de polioxietileno-
sorbitano) (E-432 a E-436). Se utilizan como
emulsionantes en confitera y pastelera. Su empleo
como aditivos alimentarios est siendo considera-
do de nuevo por la UE; pueden aumentar el efecto
emulsificante y el riesgo de absorcin de txicos.
3. Sucrosteres (E-473, E-474). Son sin-
tticos; se obtienen por reaccin de la sacarosa
con steres metlicos de cidos grasos. Son sur-
factantes no inicos. Son inestables a temperaturas
elevadas. Se emplean en pastelera y repostera, en
salsas, margarinas, etc.
Se presenta la duda de si el enlace ster, que no
existe en la naturaleza, presentara algn problema;
sufren hidrlisis digestiva y resultan inocuos a do-
sis bajas (3% de contenido en la dieta). La IDA es
de 2,5 mg/kg de peso corporal.
8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)
Actan como humectantes, aumentando la capa-
cidad de retencin de agua; estabilizan emulsiones
y adems actan regulando el pH.
539
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
El mecanismo de accin como humectantes se
puede explicar por la capacidad de hidratacin de la
protena, que ser tanto mayor cuanto menos com-
pacta sea su estructura terciaria o cuaternaria. Esta
expansin se consigue rompiendo el mayor nme-
ro posible de enlaces. La disminucin de los enlaces
electrostticos se logra aumentando la fuerza ini-
ca del medio. Los fosfatos actan quelando calcio y
magnesio, liberando los enlaces debidos a estos me-
tales y permitiendo la expansin de la protena. Es-
ta accin de los fosfatos se produce nicamente
cuando estn en forma de pirofosfato El ortofos-
fato prcticamente no tiene efectos sobre la reten-
cin de agua.
9. Conclusiones
Los aditivos alimentarios son en la actualidad
componentes habituales de los alimentos. Con-
tribuyen a la aceptacin de los mismos por parte
del consumidor, ya que se espera que los alimen-
tos presenten unas caractersticas estandarizadas
540
en lo que se refiere a color, forma, textura, grado
de conservacin, etc.
El control toxicolgico de los distintos produc-
tos incluidos en las listas positivas de los diferentes
pases, coordinado a travs de la FAO/OMS, garan-
tiza la inocuidad en el uso de los mismos. Las con-
centraciones permitidas en cada alimento estn
reguladas por los parmetros ya definidos con an-
terioridad, ingesta diaria admisible (IDA), cantidad
suficiente (Quantum Satis, QS), y buena prctica de
fabricacin (BPF), y estn recogidas en las normati-
vas legales de cada pas.
Aunque se hacen gran nmero de comentarios
hacia la no aceptacin de los aditivos alimentarios,
la realidad es que no es fcil imaginar la racin dia-
ria de alimentos sin alguno de estos componentes,
que mejoran en la gran mayora de los casos las ca-
ractersticas de la dieta.
Aunque el nmero de aditivos recogido en las
listas positivas sea mayor, en lneas generales en es-
te Captulo se ha dado una visin de conjunto de
los distintos grupos de aditivos, as como de las di-
rectrices para aceptar una determinada sustancia
como aditivo alimentario.
 M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco

10. Resumen
La expresin aditivo alimentario se esta- del aditivo. Los aditivos alimentarios son en
blece hacia finales del siglo XIX. Bajo este la actualidad componentes habituales de los
concepto se incluan inicialmente sustancias alimentos. Contribuyen a la aceptacin de
tales como condimentos, especias, residuos, los alimentos por el consumidor, ya que se
impurezas, contaminantes, enriquecedores espera que los alimentos presenten unas ca-
e incluso algunos alimentos. Actualmente, el ractersticas estandarizadas de color, forma,
Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los textura, grado de conservacin, etc.
define como toda sustancia que no consti-
tuye alimento por s misma y cuya utilizacin
intencionada lleva consigo que ella o sus de-
rivados se conviertan en un constituyente de
aqul o que afecten de cualquier manera a las
caractersticas del mismo.

El trmino aditivo abarca toda sustancia

destinada a ser utilizada en la produccin, fa-
bricacin, envasado, elaboracin, preparacin,
tratamiento, acondicionamiento, transporte
o conservacin de productos alimenticios,
aplicndose igualmente a toda fuente de ra-
diacin destinada a tales usos. En Espaa, el
Real Decreto 3177/1983, de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, aprueba
la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditi-
vos alimentarios. Modificado parcialmente en
sucesivas correcciones, este Real Decreto
establece las siguientes categoras de adi-
tivos alimentarios: colorante, conservador,
antioxidante, emulgente, sales de fundido, es-
pesante, gelificante, estabilizador, potenciador
del sabor, acidulante, corrector de la acidez,
antiaglomerante, almidn modificado, edulco-
rante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes des-
moldeadores), agentes de tratamiento de la
harina, endurecedor, humectante, secuestran-
te, enzimas, agentes de carga, gas propulsor y
gas de envasado.

Se establecen unos requerimientos adiciona-

les, en el Real Decreto ya citado, de modo
que, adems de comprobar su inocuidad, de-
ben cumplir una funcin til; no ser introduci-
dos para disimular ingredientes o prcticas de
elaboracin deficientes; no causar reduccin
considerable del valor nutritivo del alimento;
no ser usados con el fin de obtener un efecto
que se podra lograr con buenas prcticas
de manufactura; y, por ltimo, que existan
anlisis con que ejercer control sobre el uso

541
Captulo 2.15. Aditivos alimentarios
11. Bibliografa
Barros C. Los aditivos en la alimentacin y la nutricin. Ali-
mentaria 1982; 129: 39-50.
Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas para garantizar
su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Los artculos citados de C. Barros hacen alusin directa a temas
relacionados con los aditivos alimentarios, de los que este autor
tiene una amplia bibliografa. Aqu se extraen slo algunas defi-
niciones y comentarios que hacen ms comprensible el texto.
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimenta-
rios (JECFA). Base de datos sobre aditivos alimentarios (con
excepcin de los utilizados como aromatizantes):
http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs
Ferrando R, Truhaut R. Problems which are essential to
resolve in order to obtain significant results in experimental
studies on nutrition and toxicology in laboratory animals.
Bull Acad Natl Med 1980 Feb; 164 (2): 183- 8.
Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G,
Ryba NJ, et al. An amino-acid taste receptor. Nature 2002
Mar 14; 416 (6877): 199-202.
Recht P. Dix ans de recherches sur la sant et lenvironnement.
III Assises Internationales de lEnvironnement. Compte rendu
des dbats. Environnement et Cadre de Vie 1980; 13: 16-9.
Stare FJ, Whelan EM. Alimentacin y nutricin, 1976; Vol. II,
3: 2-5.
Stare FJ, Whelan EM. Food additives and health: a challenge
for nutrition educators. Food Nutr 1976 Roma; 2 (3): 2-5.
Truhaut R. Criteria for determining priorities in the evalua-
tion of ecotoxic effects of chemical products. Rev Med Chir
Soc Med Nat Iasi 1980 Jul-Sep; 84 (3): 487-93.
Truhaut R. Principles of toxicological evaluation of food additives,
1978. Citado en: Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas
para garantizar su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Truhaut R, Ferrando R. Toxicologist and nutritionist face the
problems of toxicologic evaluation. World Rev Nutr Diet
1978; 29: 4 - 41.
Estas citas quiz sean un tanto antiguas, pero la doctrina pre-
sentada por estos autores se puede considerar clsica, ya que
muchos trabajos posteriores hacen referencia ms o menos im-
plcita a los mtodos e ideas descritos en los trabajos referidos.
Vigueras GAL, Llanderal C, Soto M, Portillo L. Manejo
poscosecha y extraccin del pigmento de la cochinilla
del nopal. En: Memorias del XXXIII Congreso Nacional de
Entomologa. Acapulco, Gro., Mxico, 1998: 398 - 400.
Vigueras GAL, Portillo L. La grana cochinilla: un recurso
natural. Agricultura 1995; ao 6, 35: 24 -25.
Vigueras G et al. son algunos de los autores de una extensa
bibliografa sobre la cochinilla. Se ha considerado que los
542
trabajos aqu recogidos pueden ser una nota aclaratoria
sobre la composicin y origen del colorante cochinilla (E-
120).
Directiva CEE 79/112/EEC.
Real Decreto 3177/1983, de Presidencia de Gobierno, de
16 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentacin
tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios.
Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre, por el que se
modifica la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos ali-
mentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983.
Real Decreto 1111/1991, de 12 de julio, por el que se
modifica la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos
alimentarios, aprobada por Real Decreto 3177/1983, de 16
de noviembre, y modificada por Real Decreto 1339/1988,
de 28 de octubre.
Real Decreto 2001/1995, del Ministerio de Sanidad y Consu-
mo, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colo-
rantes autorizados para su uso en la elaboracin de produc-
tos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se
establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos
alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utiliza-
dos en los productos alimenticios.
Real Decreto 1802/1999, de 26 de noviembre, por el que se
modifica el Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Orden de 11 de junio de 2001, por la que se modifica el
anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Las normas legislativas citadas en esta bibliografa son las
comentadas directamente en algn momento en el texto. La
normativa existente en el campo de los aditivos alimentarios
es muy amplia y en constante evolucin; por este motivo, se
incluyen, a fin de actualizar estos temas, varias pginas web,
donde es posible mantener en continua actualidad los temas
relacionados en este Captulo.
12. Enlaces web
codexalimentarius.net
www.fao.org
noticias.juridicas.com
2.16. Alimentos funcionales

Ascensin Marcos Snchez Marcela Gonzlez Gross Sonia Gmez Martnez

Esther Nova Rebato Enrique Ramos Mosquera
 Captulo 2.16.

Alimentos funcionales

1. Introduccin

2. Concepto de alimentos funcionales

3. Funcionalidad de algunos nutrientes o componentes alimentarios

3.1. Probiticos
3.2. Prebiticos
3.3. Simbiticos
3.4. Nutrientes
3.5. No nutrientes

4. Lneas de investigacin sobre alimentos funcionales

4.1. Investigacin sobre alimentos funcionales financiada por la Unin Europea
4.2. Alimentos funcionales: crecimiento, desarrollo y metabolismo de sustratos
4.2.1. Alimentos funcionales: desarrollo neuronal y cognitivo
4.2.2. Alimentos funcionales: sobrepeso y obesidad
4.2.3. Alimentos funcionales: crecimiento y mineralizacin sea-osteoporosis
4.3. Alimentos funcionales: sistema cardiovascular y cncer
4.3.1. Alimentos funcionales frente a especies reactivas oxidativas
4.3.2. Alimentos funcionales y metabolismo lipdico
4.3.3. Alimentos funcionales e hipertensin
4.3.4. Alimentos funcionales e hiperhomocisteinemia
4.4. Alimentos funcionales: fisiologa y funcin del tracto gastrointestinal
4.5. Alimentos funcionales: comportamiento y funciones psicolgicas
4.5.1. Alimentos funcionales y saciedad
4.5.2. Alimentos funcionales: cambios en la salud mental y en el
comportamiento
4.5.3. Alimentos funcionales y rendimiento cognitivo
4.6. Marcadores biolgicos
4.7. La tecnologa de alimentos y su impacto sobre el desarrollo de alimentos
funcionales

5. Legislacin

6. El consumidor y los alimentos funcionales

7. Desafos y futuro de los alimentos funcionales

 8. Resumen

9. Bibliografa

10.Enlaces web

Objetivos

n Exponer los principales conceptos relacionados con los alimentos funcionales.

n Identificar las lneas de investigacin cientfica ms importantes en materia de alimentos funcionales.
n Plantear las consecuencias sociales, econmicas y ticas del uso y desarrollo de los alimentos funcionales.
n Discutir la importancia de los alimentos funcionales para la salud pblica.
n Conocer los problemas en materia de legislacin de los alimentos funcionales.
n Explorar en qu medida los alimentos funcionales pueden ser una eleccin acertada dentro de una alimenta-
cin equilibrada.
n Relacionar el uso de los alimentos funcionales con otras medidas destinadas a mejorar el estado nutricional de
la poblacin.
n Analizar el impacto de los alimentos funcionales en la alimentacin tradicional.
1. Introduccin

L
a relacin entre dieta y salud es un tema conocido desde la Antigedad. De
hecho, las culturas indgenas y orientales ya utilizaban ciertos alimentos con
finalidad medicinal. En la Edad Media predominan los textos, especialmente de
monjas y abades, que confieren propiedades curativas a los alimentos. Sin embargo,
con el descubrimiento y empleo de los frmacos, la utilizacin de los alimentos
como agentes preventivos o paliativos de diversas enfermedades pierde su impor-
tancia. Esta tendencia revierte a medida que avanza la investigacin en relacin con
los beneficios que ejercen ciertos componentes de los alimentos sobre el estado
fsico y mental del individuo, y en la actualidad se estn buscando alternativas na-
turales a los medicamentos.
Los alimentos funcionales surgen con motivo del cambio de estrategia en la
poltica nutricional de los pases industrializados. Hasta bien entrada la dcada de
los setenta del siglo XX, los objetivos principales eran la lucha contra el hambre
y la erradicacin de las enfermedades carenciales. A esto seguira en el tiempo la
garanta de los aspectos higinico-sanitarios de los alimentos. Una vez alcanzados
estos objetivos, al menos en parte, a principios de la dcada de los ochenta se
entr en una poltica de evitar alimentos por motivos de salud, como, por ejem-
plo, la sal, los huevos, etc. En la actualidad, los esfuerzos en salud pblica van en-
caminados hacia la prevencin de las enfermedades crnico-degenerativas desde
un enfoque positivo, lo que implica dejar de evitar alimentos y, por el contrario,
incluir aquellos que ejercen una influencia activa y positiva sobre la salud. En este
caso, por tanto, se quiere explotar al mximo el potencial positivo-preventivo de
los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, y de sus componentes (nu-
trientes y no nutrientes).
Fue a mediados de los aos 80 del siglo XX cuando se comenz a usar el trmino
functional food (alimentos funcionales) en Japn. Promocionados por el Gobierno
japons, los alimentos saludables para uso especfico (FOSHU), trmino empleado
en Japn para designar a los alimentos con efecto especfico sobre la salud, gozan
de gran popularidad entre la poblacin.
El concepto de alimento funcional se ha extendido rpidamente por todo el
mundo, convirtindose en la principal fuente de negocio para muchas empresas
del sector de la alimentacin. En Estados Unidos, gran nmero de laboratorios y
universidades llevan a cabo estudios con el fin de profundizar en el conocimiento
cientfico. Desde 1990, la Food and Drug Administration (FDA) vigila el desarrollo de
todas las nuevas tendencias en nutricin, creando un marco de seguridad alimen-
taria fiable para el mercado norteamericano. La Asociacin Americana de Diettica
(American Dietetic Association, ADA) ha avalado la investigacin sobre alimentos fun-
cionales, con el fin de identificar los beneficios que ejercen sobre la salud y tambin
los posibles riesgos que implica su consumo.

547
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
En Australia y Nueva Zelanda, la Australian and
New Zealand Food Authority (ANZFA) ha traba-
jado para conseguir el cumplimiento de todas las
normas de seguridad alimentaria y buen uso de los
alimentos funcionales.
En Europa, los alimentos funcionales tambin han
despertado un gran inters desde su aparicin en el
mercado. Por tratarse en la mayora de los casos de
productos de nueva creacin, la problemtica en tor-
no a los alimentos funcionales en el Viejo Continente
ha partido desde la propia definicin y delimitacin
del concepto. La comercializacin se ha llevado a
cabo en muchos casos sin que dichos productos va-
yan acompaados de la evidencia cientfica que se les
atribuye. Este hecho ha sido favorecido por un cierto
vaco legal, tanto a nivel nacional como europeo. En
la actualidad, el objetivo principal de los pases inte-
grantes de la Unin Europea es que los alimentos
funcionales estn avalados por estudios cientficos.
Por tanto, los alimentos funcionales son un tema de
mxima actualidad, en el cual la investigacin cient-
fica y la tecnologa de los alimentos se unen para un
fin comn, como es mejorar el estado de salud de la
poblacin
2. Concepto de
alimentos funcionales
El nombre de alimentos funcionales se ha utili-
zado de forma muy amplia en los ltimos aos, sin
que exista una definicin universalmente aceptada.
La diversidad de trminos empleados, como nutra-
cuticos, farmalimentos, alimentos de diseo o ali-
camentos, ha complicado la labor de concretar el
concepto de alimento funcional, ya que estos voca-
blos se usan tanto en el sector comercial como en
el cientfico con diversos significados o, en muchos
casos, como sinnimos entre s. El estado actual de
proliferacin de trminos carentes de una defini-
cin estricta obedece a mltiples causas, entre las
que se pueden citar las siguientes:
Algunos de los trminos son producto de las
estrategias de marketing de empresas diversas.
Hay una gran cantidad de bibliografa y pginas
web de dudosa vala cientfica, que dan difusin a
trminos y conceptos pseudocientficos.
A pesar de ello, existe un importante apoyo por
parte de la comunidad cientfica y entidades lde-
548
res en nutricin hacia la defensa del concepto de
alimentos funcionales como una categora distinta
e independiente.
El concepto de alimento funcional emitido en el
documento de consenso Functional Food Science
in Europe (FUFOSE) por el International Life Science
Institute (ILSI) Europe en el ao 1999 es, hasta la fe-
cha, uno de los que han encontrado mayor acepta-
cin. La definicin del ILSI establece que un alimento
puede ser considerado funcional si se ha demostra-
do de manera satisfactoria que posee un efecto be-
neficioso sobre una o varias funciones especficas en
el organismo, ms all de los efectos nutricionales
habituales, siendo esto relevante para la mejora de
la salud y el bienestar y/o la reduccin del riesgo de
enfermar. Es importante destacar que los alimentos
funcionales han de seguir siendo un alimento, por lo
que no se consumirn en forma de pldoras, cpsulas,
polvos, etc. Hay que tener en cuenta que los alimen-
tos funcionales deben demostrar sus resultados en
cantidades que puedan ser normalmente consumi-
das en la dieta, por lo que tendran que formar parte
de un patrn normal de alimentacin. Lo importan-
te, en cualquier caso, es que el alimento posea algn
efecto beneficioso definido sobre una funcin o va-
rias funciones orgnicas.
Segn el ILSI, un alimento funcional puede ser:
Un alimento natural.
Un alimento al que se le ha agregado o elimi-
nado un componente por alguna tecnologa o bio-
tecnologa.
Un alimento donde la naturaleza de uno o ms
componentes ha sido variada.
Un alimento en el cual la biodisponibilidad de
uno o ms de sus componentes ha sido modificada.
Cualquier combinacin de las anteriores posi-
bilidades (Figura 1).
La Comisin Europea considera la alimentacin
como un sector estratgico en el mbito de la sa-
lud pblica. De ah que las regulaciones de los di-
ferentes productos alimenticios adquieran una im-
portancia fundamental para el cumplimiento de
estos programas. Existen en este marco grupos
de alimentos bien definidos que permiten estable-
cer diferencias claras con los alimentos funcionales
(Tabla 1). Por tanto, conviene considerar los si-
guientes puntos:
Un alimento funcional no es siempre un pro-
ducto nuevo. Algunos alimentos, como el ajo o las
fresas, tambin pueden incluirse en este grupo.
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
Figura 1. Concepto de alimento funcional.
Es necesario diferenciar entre un alimento en-
riquecido y un alimento funcional. Los alimentos
enriquecidos, como la sal yodada y/o fluorada, pue-
den aportar un nutriente o varios nutrientes que
se sabe son deficitarios en la poblacin. En cambio,
como ya se ha indicado, el alimento funcional tiene
como objetivo reducir el riesgo de enfermar -por
ejemplo, puede actuar en la prevencin de las en-
fermedades cardiovasculares, el cncer, la osteopo-
rosis- o mejorar algunas funciones fisiolgicas, co-
mo sucede, por ejemplo, con el efecto probitico.
La categora de los suplementos alimentarios o
dietticos (o complementos alimenticios) se con-
sidera ms prxima a la farmacologa que a la nu-
tricin y, por tanto, no se incluye dentro de los
alimentos funcionales. Sin embargo, hay que con-
siderar que estos productos se venden en muchas
ocasiones fuera de las farmacias, con lo que adquie-
ren una categora intermedia, no siendo reconoci-
dos como medicamentos.
3. Funcionalidad
de algunos nutrientes
o componentes alimentarios
Al contrario de lo que sucede con la falta de con-
senso existente en la definicin del concepto de ali-
mento funcional, s hay bas-
tante unanimidad en cuanto
a los componentes alimenta-
rios que confieren funciona-
lidad al alimento (Tabla 2).
stos pueden dividirse en
cinco categoras: probiticos,
prebiticos, simbiticos, nu-
trientes, y no nutrientes.
3.1. Probiticos
El trmino probitico de-
fine aquellos microorganis-
mos vivos (bacterias o leva-
duras) que causan un efecto
positivo en la salud al ser in-
geridos. Se utilizan en ali-
mentos, especialmente en
productos lcteos fermen-
tados, pero tambin en preparaciones farmacu-
ticas. El desarrollo de nuevas cepas de probiti-
cos va encaminado a la obtencin de organismos
beneficiosos ms activos. En el caso de organis-
mos modificados y/o microorganismos nuevos,
se tienen que evaluar la seguridad y el cociente
beneficio/riesgo. A la hora de incorporar nuevas
cepas a productos se debe medir cuidadosamen-
te su eficacia y valorar, en cada caso, si mantienen
el mismo nivel de seguridad que los microorganis-
mos de uso tradicional.
Los microorganismos ms utilizados pertenecen
a los gneros Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacte-
rium, que se engloban dentro de las bacterias cido-
lcticas (BAL). Existe una amplia bibliografa acerca
de los efectos beneficiosos sobre la salud de las BAL
y los productos obtenidos a partir de su fermenta-
cin. Estos efectos son debidos no slo a las propie-
dades nutricionales de estas bacterias, sino tambin
a su accin sobre el sistema inmunitario.
Es esencial que las BAL permanezcan vivas des-
pus de atravesar el tracto gastrointestinal para
poder expresar sus propiedades beneficiosas so-
bre la salud. No obstante, an en la actualidad si-
guen sin comprenderse con exactitud cules son los
mecanismos implicados, por lo que los estudios de
investigacin estn encaminados a obtener un mo-
delo en el que se pueda observar la relacin causa-
efecto entre la ingestin de los distintos tipos de
549
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 1. CATEGORAS DE ALIMENTOS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS

Trmino Definicin/concepto Legislado por la CE Ejemplos

Productos comercializados en calidad de

alimentos que contienen fuentes concentradas
de nutrientes o de otras sustancias que posean
un efecto nutricional o fisiolgico, en forma
S Vitaminas, minerales,
Complementos simple o combinada, comercializados en forma
- Directiva aminocidos y cidos
alimenticios dosificada, es decir, en cpsulas, pastillas,
2002/46/CE grasos esenciales
tabletas, pldoras y otras formas similares,
lquidos y polvos, y que se presentan con
la finalidad de complementar la ingesta
de tales nutrientes en la dieta normal

Alimentos elaborados
Productos alimenticios que, debido S a base de cereales
a su composicin especial o proceso - Directiva y alimentos infantiles
Alimentos
de manufacturacin, son perfectamente 89/398/CEE para lactantes y nios
dietticos
distinguibles de productos para el consumo - Directiva de corta edad
(productos
normal, y que son convenientes para los 96/84/CE Alimentos destinados
alimenticios
propsitos nutricionales alegados - Directiva a ser utilizados en
destinados
y se comercializan para tal conveniencia, 1999/41/CE dietas de bajo valor
a una
dirigindose a personas cuyos procesos - Directiva energtico para
alimentacin
digestivos o del metabolismo estn afectados, 2001/15/CE reduccin de peso
especial)
o a personas que se hallan - Directiva Alimentos dietticos
en una condicin fisiolgica especial 2004/5/CE destinados a usos
mdicos especiales

Alimentos e ingredientes alimentarios que,

hasta el momento, no hayan sido utilizados,
en una medida importante, para el consumo
humano en la Comunidad Europea. Fosfolpidos
Se engloban las categoras procedentes
Nuevos de productos alimentarios que contengan, S de la yema
alimentos sean o utilicen en su fabricacin organismos - Reglamento (CE) del huevo
(Novel Foods) modificados genticamente, alimentos que n. 258/97 Margarinas
incorporen modificaciones en la estructura enriquecidas
molecular de algn compuesto y aqullos con fitosteroles
obtenidos con nuevos procesos de
produccin que incluyan cambios
significativos en el alimento

Alimentos susceptibles de producir un efecto Margarinas

beneficioso sobre una o varias funciones NO enriquecidas
Alimentos especficas en el organismo, ms all de los - (PASSCLAIM, con fitosteroles
funcionales efectos nutricionales habituales, siendo esto QLK1-2000-86: Prebiticos,
relevante para la mejorade la salud y el ver apartado 5) probiticos,
bienestar y/o la reduccin del riesgo de enfermar simbiticos

Compuestos qumicos que son constituyentes

naturales de los alimentos y que resultan
Nutracuticos beneficiosos para prevenir o tratar una o ms NO Vitaminas C y E
enfermedades, o para mejorar el estado
general de salud

550
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos

Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD

Enfermedades/trastornos Fuentes
Efectos biolgicos
relacionados alimentarias

Protenas, pptidos Todo tipo de

Efecto sedante e hipntico
y aminocidos alimentos
Mejora de la memoria
Triptfano de origen animal
Recuperacin de la fatiga mental Regulacin del sueo
Tiramina y vegetal: pollo,
Estimulacin del sistema y el estrs
Glutamina pescado, quesos,
inmunitario
Arginina huevos, legumbres,
Ralentizacin del envejecimiento
Cistena cereales...

Regulacin de la microbiota
intestinal
Mejora del trnsito intestinal Cncer colorrectal
Dilucin de agentes Estreimiento/diverticulosis
Leguminosas,
Polisacridos carcinognicos Enfermedad inflamatoria
hortalizas,
y oligosacridos Aumento de la excrecin intestinal
frutas, alimentos
Fibra diettica de sales biliares Hipercolesterolemia
prebiticos
Reduccin del colesterol Diabetes
plasmtico Obesidad
Regulacin de los niveles
de glucosa
Disminucin de los niveles
de triglicridos y LDL-colesterol
Reduccin de la agregacin
Enfermedad cardiovascular
Lpidos plaquetaria Pescado graso,
Artritis reumatoide
cidos grasos n-3 Propiedades antiinflamatorias nueces
Arritmias cardiacas
Posible efecto de control
glucmico y de la resistencia
a la insulina

Propiedades anticarcinognicas
Lpidos
Inhibidor de la lipognesis Cncer Carne de ternera,
cido linoleico
Estimulacin del sistema inmune Enfermedad cardiovascular productos lcteos
conjugado
Regulacin del peso corporal

Enfermedad cardiovascular
En general, ms
Micronutrientes Cncer
Cofactores enzimticos abundantes en
Se, Fe, Cu, Zn, Mn, Osteoporosis
Estimulacin del sistema inmune alimentos de
Ca y cido flico Anemia
origen animal
Defectos del tubo neural
Precursores de vitamina A
(-caroteno solamente) Ctricos, zanahoria,
Carotenoides
Proteccin epitelial Aterognesis calabaza, tomate
-carotenos
Proteccin frente a radicales libres Cncer fresco y procesado
Licopeno
(antioxidantes) (salsa de tomate)
Propiedades anticarcinognicas
Proteccin frente a radicales libres
Tocotrienoles Aceites vegetales,
(antioxidante) Enfermedad cardiovascular
y tocoferoles cereales de grano
Ralentizacin del envejecimiento Cncer
Vitamina E entero, vegetales
Estimulacin del sistema inmune

551
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD (cont.)

Enfermedades/trastornos
Efectos biolgicos Fuentes alimentarias
relacionados
Proteccin frente a radicales
libres (antioxidante)
Enfermedad
Ralentizacin Ctricos, kiwi, brcol,
Vitamina C cardiovascular
del envejecimiento esprragos
Cncer
Estimulacin del sistema
inmune
Flavonoides
Antioxidantes
Antocianinas
Hipocolesterolemiantes Vino tinto, arndanos,
Catequinas
Propiedades Cncer cerezas, t, cerveza,
Isoflavonas
anticarcinognicas Aterosclerosis soja, alfalfa, trbol,
Hesperidina,
Efectos sobre la hemostasis Enfermedad coronaria naranja, pomelo,
naringina
Efectos sobre el xido ntrico Osteoporosis cebollas, manzana,
Quercetina
Actividad estrognica brcol, fresas, uva
cido elgico
(algunas isoflavonas)
Resveratrol
Mejora de la digestibilidad
de la lactosa
Aumento de la absorcin Intolerancia a la lactosa Productos
de calcio Estreimiento/diarrea fermentados
Probiticos
Modulacin del sistema Gastroenteritis con lactobacilos
inmune Cncer y bifidobacterias
Regulacin del equilibrio
de la flora intestinal

Propiedades anticarcinogni- Cncer

Capsaicina Pimiento rojo
cas y antioxidantes Artritis reumatoide
Glucosinolatos
Isotiocianatos (p. Estimulacin de la Crucferas (repollo,
Cncer
ej., sulforarano) detoxificacin celular brcol, rbano)
ndoles
Interfieren en el metabolismo
de nitrosaminas
Mejoran la
inmunocompetencia
Compuestos Cncer
Reparacin del DNA daado Ajo, cebolla, puerro
alilsulfurosos Enfermedad coronaria
Actividad antiproliferativa
por induccin de apoptosis
Efectos antimicrobianos
Mejora de la funcin mental
Otros Estimulacin del sistema
Caf, t
Cafena nervioso central (SNC)

leches fermentadas y la modulacin del sistema in-
munitario.
Entre los efectos beneficiosos para la salud des-
critos en la bibliografa se encuentran:
1. El aumento de la respuesta inmunitaria.
2. El mayor equilibrio de la microbiota clica.
3. El efecto adyuvante de las vacunas.
4. La reduccin de las enzimas fecales implica-
das en la iniciacin del cncer.
5. El tratamiento de la diarrea del viajero.

552
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
6. La terapia antibitica (control de Rotavirus y
de Clostridium difficile, as como de lceras relacio-
nadas con Helicobacter pylori).
7. El descenso del colesterol srico.
8. El antagonismo con patgenos originados
en alimentos y con microorganismos que provo-
can caries.
9. La disminucin de los sntomas de malabsor-
cin de lactosa.
10. La prevencin del eczema atpico.
Estos efectos seran debidos al consumo de
ciertas cepas de cultivo, a metabolitos proceden-
tes de su actividad biolgica o a la actuacin simul-
tnea de ambos.
En los ltimos aos, numerosos estudios de in-
vestigacin se han centrado en el papel inmunomo-
dulador de las leches fermentadas y de las BAL. De
hecho, una de las propiedades que se incluyen co-
mo caracterstica autorizada en los mensajes publi-
citarios es la mejora de la inmunocompetencia. La
modulacin de la respuesta inmune por las BAL ha
sido observada en modelos experimentales y en
humanos. Se han llevado a cabo estudios tanto in vi-
vo como in vitro con leches fermentadas o con dis-
tintos tipos de BAL.
Como es bien sabido, los probiticos estimu-
lan la actividad de determinados componentes
del tracto gastrointestinal, aumentando la res-
puesta de inmunoglobulina A secretora (IgAs),
incrementando la produccin de citokinas y re-
duciendo el riesgo de infeccin por Rotavirus.
Adems, se han demostrado modificaciones en
diversos parmetros inmunolgicos en sangre
perifrica, como la concentracin de macrfagos,
anticuerpos, interfern- (IFN-) y otras citoki-
nas, as como en la capacidad de fagocitosis de las
clulas mononucleares.
Sin embargo, el yogur y dems leches fermen-
tadas no son el nico tipo de alimento funcional
con bacterias beneficiosas vivas. En el mercado
hay diversos alimentos fermentados, como, por
ejemplo, avena, verduras, embutidos o t, aunque
de estos ltimos no se conozca an bien su capa-
cidad funcional.
Los efectos de las leches fermentadas con BAL
varan en funcin de la cepa de bacteria lctica
que se utiliza en la fermentacin, de la existencia
de un tipo o ms de bacterias lcticas y de su in-
teraccin, del tipo de producto (leche, avena, em-
butidos, t, etc.) en el que han fermentado, del
tiempo de consumo del producto, de la genti-
ca propia del individuo, de la existencia o no de
una patologa, y de la dosis suministrada. Es esen-
cial tener en cuenta todos estos factores cuando
se realiza una intervencin nutricional en un estu-
dio de investigacin, ya que los resultados depen-
dern en un grado muy importante del diseo ex-
perimental que se emplee.
3.2. Prebiticos
El trmino prebitico fue introducido por Gib-
son y Roberfroid, quienes definieron los prebiti-
cos como ingredientes no digeribles de los alimen-
tos que afectan beneficiosamente al husped por
una estimulacin selectiva del crecimiento y/o ac-
tividad de una o un limitado grupo de bacterias en
el colon.
Los prebiticos son generalmente hidratos de
carbono de cadena corta, que pueden ser fermen-
tados a lo largo del tracto gastrointestinal y esti-
mular el crecimiento de bifidobacterias potencial-
mente beneficiosas. Entre ellos se pueden citar los
fructooligosacridos (FOS), la inulina y la lactulo-
sa. Los prebiticos desempean un papel impor-
tante en el mantenimiento y desarrollo de la biota
bacteriana intestinal, la cual facilita diversos meca-
nismos de defensa del individuo. Su inclusin en la
ingesta puede prevenir o incluso evitar la trasloca-
cin bacteriana.
La traslocacin bacteriana se define como el pa-
so de grmenes de origen gastrointestinal hacia
tejidos normalmente estriles, como los ganglios
mesentricos, el hgado, el bazo y el pulmn. Este
movimiento de las bacterias fuera de su lugar ha-
bitual puede comprometer seriamente el sistema
inmune del individuo. Los productos finales de la
fermentacin de la fibra son trficos para las c-
lulas epiteliales intestinales; de este modo se man-
tiene el equilibrio de la microbiota intestinal, me-
diante la fermentacin y la produccin bacteriana
de cidos grasos de cadena corta (AGCC), espe-
cialmente acetato, butirato y propionato.
Los AGCC se absorben rpidamente, estimu-
lan la absorcin de agua y sal, y proporcionan una
fuente de energa para el colon. Se ha observado
una mejora de la microbiota intestinal, con aumen-
to del nmero de anaerobios, como Bifidobacteria
y Lactobacillus, y disminucin de Clostridium. Estas
553
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 3. PRINCIPALES TIPOS DE COMPUESTOS FENLICOS EN PLANTAS

tomos de carbono Esqueleto Tipo Ejemplos presentes en vino

Fenoles simples
6 C6
Benzoquinonas

7 C6-C1 cidos fenlicos cido glico

Derivados de tirosina
8 C6-C2 Tirosol
cidos fenilacticos

cidos cinmicos
9 C6-C3 Fenilpropenos cido cafeico
Cumarinas

10 C6-C4 Naftoquinonas

13 C6-C1-C6 Xantonas

Estilbenos
14 C6-C2-C6 Resveratrol
Antraquinonas

Quercetina
Cianidina
Flavonoides
15 C6-C3-C6 Catequina
Isoflavonoides
Miricetina
Malvidina

Lignanos
18 (C6-C3)2
Neolignanos

30 (C6-C3-C6)2 Bioflavonoides

n9 (C6-C3)n Ligninas

Melaninas
n6 (C6)n
cateclicas

Taninos
n15 (C6-C3-C6)n Procianidina
condensados

modificaciones de la microbiota intestinal resultan
beneficiosas tanto para la salud local clica como
sistmica.
Aparte de su funcin de estimulacin selectiva de
las bifidobacterias, los prebiticos tienen repercu-
siones sobre la absorcin de ciertos minerales. Di-
versos estudios cientficos han demostrado un in-
cremento de la disponibilidad de calcio, magnesio,
zinc y hierro con la ingesta de alimentos que contie-
nen prebiticos. Estos efectos parecen ser resulta-
do del tipo de hidrato de carbono, del grado de fer-
mentacin provocado por la microbiota intestinal y

554
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
de la dosis ingerida. Tambin poseen un efecto be-
neficioso sobre el metabolismo de los lpidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y trigli-
cridos, y en la prevencin de la osteoporosis, al
mejorar la biodisponibilidad del calcio.
3.3. Simbiticos
Los simbiticos son mezclas de prebiticos
y probiticos. Los efectos de esta combinacin
pueden ser acumulables o incluso sinrgicos. En
sentido literal, estos productos deberan conte-
ner unos compuestos prebiticos que favore-
cieran al probitico que los acompaa, como
podra ser, por ejemplo, la sinergia entre oligo-
fructosacridos y bifidobacterias. Pero esta de-
finicin admite discusin. Si un simbitico con-
tiene oligofructosacridos y Lactobacillus casei,
aunque stos no se complementan, el sinergis-
mo se consigue in vivo, al ingerir los Lactobacillus
por un lado y favorecer las bifidobacterias end-
genas por otro.
En la bibliografa, la combinacin de oligofructo-
sacridos y bifidobacterias se describe como una
posible buena contribucin a la modulacin nutri-
cional de la microbiota intestinal, adems de una
causa de reduccin del riesgo de cncer de colon
en experimentacin animal.
3.4. Nutrientes
Los resultados del estudio Framingham, los del
estudio de siete pases, publicado por Keys en
1980, y los del estudio MONICA, promovido por
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), por ci-
tar nicamente los ms sobresalientes, dieron una
nueva dimensin al estudio cientfico de los nu-
trientes. Las observaciones apuntaron que algu-
nos de ellos no slo eran necesarios para evitar
caer en la malnutricin y/o en una enfermedad ca-
rencial, sino que una ingesta algo superior poda
ejercer un efecto preventivo sobre algunos facto-
res de riesgo de enfermedades crnico-degenera-
tivas. Los nutrientes ms estudiados en relacin
con los alimentos funcionales son el folato, las vi-
taminas antioxidantes C y E, y algunos cidos gra-
sos (Tabla 2).
Como estos nutrientes se tratan de forma deta-
llada en otros captulos de este Tratado, no se va a
profundizar aqu en los aspectos fisiolgico-nutri-
cionales. Los aspectos funcionales se comentan en
el apartado 4 de este mismo Captulo.
3.5. No nutrientes
La nutricin moderna confiere un papel novedo-
so a los componentes orgnicos adicionales conteni-
dos en los alimentos. Son precisamente estos com-
puestos los que ejercen en el sentido estricto una
funcionalidad sobre el organismo. Sin ser necesaria
su ingesta, la investigacin cientfica est demostran-
do un efecto preventivo sobre mltiples enfermeda-
des crnico-degenerativas. Esto es debido, sobre to-
do, al efecto antioxidante de la mayora de ellos. La
capacidad antioxidante de un compuesto depende
principalmente de su concentracin y de su interac-
cin con otros componentes del medio.
Los polifenoles son un gran grupo de compues-
tos presentes en la naturaleza que poseen ani-
llos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos
compuestos son en su mayora potentes antioxi-
dantes necesarios para el funcionamiento de las
clulas vegetales. Se clasifican de acuerdo con el
nmero de tomos de carbono del esqueleto base.
Los flavonoides son compuestos polifenlicos en-
contrados en frutas y vegetales, y tambin en el t
(principalmente t verde) y en el vino (Tabla 3).
Otros compuestos vegetales secundarios que
hay que destacar son los carotenoides, como el li-
copeno, la lutena o la zeaxantina, con marcado po-
der antioxidante, o los fitosteroles que se encuen-
tran, entre otros, en el haba de soja.
4. Lneas de investigacin
sobre alimentos funcionales
4.1. Investigacin sobre
alimentos funcionales
financiada por la Unin Europea
En Europa, la investigacin sobre alimentos
funcionales se viene realizando con el apoyo de
la Unin Europea y de la industria. La comuni-
dad cientfica europea est haciendo un esfuerzo
555
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
enorme con objeto de crear un marco cientfico
adecuado para justificar el concepto de alimento
funcional, desarrollar nuevos productos y demos-
trar cientficamente los efectos beneficiosos que
se les atribuyen. La Comisin Europea, a travs de
los diferentes Programas Marco que ha convoca-
do, ha ido aumentando su apoyo econmico a los
proyectos de investigacin relacionados con los
alimentos funcionales.
Fue en el 2 Programa Marco (1989-1994)
donde se convocaron por primera vez ayudas pa-
ra esta lnea de investigacin. Tanto en el 2 co-
mo en el 3er Programa Marco (1991-1994), en las
convocatorias FLAIR (Food-Linked Agro-Industrial
Research) y AIR (Agro-Industrial Research), res-
pectivamente, se dedic un 8% del presupuesto
a la investigacin en alimentos funcionales. Los
proyectos estaban relacionados con las propieda-
des nutricionales de la fibra diettica, el papel de
las lecitinas en la microbiota intestinal, los pro-
biticos o los compuestos de casena en alimen-
tos reducidos en grasa.
De los 12 proyectos financiados dentro de la con-
vocatoria FLAIR del 4 Programa Marco de la UE
(1994-1998), la ya mencionada Accin Concertada
FUFOSE, coordinada por ILSI, en la que estaban im-
plicados grupos cientficos, diversas industrias y or-
ganizaciones no gubernamentales, ha marcado las
tendencias de estos ltimos aos. El enfoque euro-
peo del estudio de los alimentos funcionales se cen-
tra en la identificacin y caracterizacin de fun-
ciones fisiolgicas susceptibles de ser modificadas
o moduladas por los componentes de la alimen-
tacin, y establece la relevancia de la investigacin
bsica en ciencias biolgicas para determinar los
mecanismos mediante los cuales los alimentos
funcionales son capaces de producir sus diversos
efectos beneficiosos.
El Documento Final de Consenso de FUFOSE
sugiere el desarrollo de un esquema que vincule
los claims (alegaciones) de los alimentos funciona-
les a una slida evidencia cientfica. FUFOSE sugie-
re que las alegaciones que hacen referencia a una
modulacin de ciertas funciones fisiolgicas para
mantener la salud y reducir el riesgo de enferme-
dad nicamente se pueden justificar si se basan en
marcadores biolgicos validados y apropiados en
relacin con:
a) El nivel de exposicin al alimento o ingre-
diente funcional.
556
b) El cambio en una funcin diana.
c) El resultado final de una fase intermedia del
proceso en cuestin relacionado con el estado de
salud o de predisposicin a la enfermedad.
En este documento se contemplan cuatro reas
de aplicacin de los alimentos funcionales:
Alimentos funcionales, crecimiento, desarrollo
y metabolismo de sustratos.
Alimentos funcionales, sistema cardiovascular
y cncer.
Alimentos funcionales, fisiologa y funcin del
tracto gastrointestinal.
Alimentos funcionales, comportamiento y fun-
ciones psicolgicas.
Las conclusiones y propuestas de FUFOSE tie-
nen, en la actualidad, su continuacin en el docu-
mento de consenso del PASSCLAIM (Process for
the Assessment of Scientific Support for CLAIMs
on Foods, QLK1-2000-86), tambin coordinado
por ILSI Europe, financiado dentro del 5 Progra-
ma Marco de la UE en la convocatoria de Calidad
de Vida.
El PASSCLAIM pretende establecer criterios
comunes para evaluar la confirmacin cientfica
de las alegaciones de salud y proporcionar la ba-
se para la preparacin de informes cientficos que
respalden dichas alegaciones. Asimismo, inten-
ta fijar criterios comunes acerca de cmo iden-
tificar, validar y emplear marcadores biolgicos
en estudios bien diseados para analizar las rela-
ciones entre dieta y salud. La Accin Concertada
PASSCLAIM servir de ayuda para formular y re-
gular las alegaciones, y adems contribuir a me-
jorar la credibilidad que dichas alegaciones tienen
para los consumidores. En esta ltima convocato-
ria, el 25% del presupuesto ha sido destinado a fi-
nanciar los 33 proyectos relacionados con los ali-
mentos funcionales.
Los alimentos funcionales son un concepto clave
para el futuro de la nutricin como ciencia, porque
surgen de todo el conocimiento cientfico acumu-
lado en las ltimas tres dcadas. Para el beneficio
de la salud pblica, este progreso no puede ser ig-
norado, sino que debe ser usado y reconocido en
toda su extensin.
En el 6 Programa Marco, actualmente en mar-
cha (2002-2006), la UE seguir apoyando la investi-
gacin en alimentos funcionales. A continuacin, se
comentan algunas de las lneas de investigacin que
se estn llevando a cabo en la actualidad.
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
4.2. Alimentos funcionales:
crecimiento, desarrollo
y metabolismo de sustratos
4.2.1. Alimentos funcionales:
desarrollo neuronal y cognitivo
Esta lnea de investigacin intenta aclarar el va-
lor aadido de los alimentos funcionales durante el
crecimiento y desarrollo del individuo. Estudia tan-
to las adaptaciones maternas que se producen du-
rante el embarazo y la lactancia como las necesida-
des nutricionales del nio durante los periodos del
desarrollo fetal, la etapa del lactante y el resto del
periodo infantil. Junto con los cidos grasos poliin-
saturados n-3 y n-6, los nutrientes de riesgo para la
mujer gestante y lactante son el hierro, el calcio, el
zinc, el yodo, el folato y las vitaminas D y C. Tam-
bin el estudio de la leche materna, con objeto de
aproximar la composicin de las leches de frmula
lo ms posible a ella, es uno de los puntos a tener
en cuenta en este apartado. De hecho, se ha obser-
vado un cambio en el desarrollo e incorporacin
de factores de crecimiento, aminocidos esencia-
les, cidos grasos insaturados, arginina, nucletidos
y nuclesidos, prebiticos, probiticos, elementos
traza y vitaminas antioxidantes en estos productos
al estudiarse sus beneficios, especialmente a nivel
inmunitario.
Asimismo, la importancia de la alimentacin
temprana radica en que modula el crecimiento y
el desarrollo funcional y tiene efectos a largo pla-
zo que influyen en la salud, la incidencia de enfer-
medades y la mortalidad en el adulto. Algunas fr-
mulas infantiles incorporan ciertos tipos de cidos
grasos poliinsaturados de cadena larga (Long Chain
PoliUnsaturated Fatty Acids, LC-PUFA) que estn
muy relacionados con el desarrollo cerebral y de la
visin de los bebs, como los cidos docosahexae-
noico (DHA) y araquidnico (ver Captulo 1.13).
Se han obtenido resultados positivos ms evidentes
en nios prematuros, ya que los efectos en recin na-
cidos a trmino son en general ms controvertidos.
En estudios muy recientes, se ha demostrado la
tolerancia gastrointestinal de los FOS en nios en-
tre 4 y 12 meses de edad. Queda por comprobar
si, adems del beneficio logrado en una mejor con-
sistencia de las heces y una menor incidencia de
procesos diarreicos y de estreimiento, los lactan-
tes pueden beneficiarse tambin del efecto prebi-
tico y de lo que esto supone para su salud futura.
Otros compuestos que se estn teniendo en consi-
deracin para la incorporacin a las leches de fr-
mula son el -palmitato, que contribuye a una me-
jor absorcin de los lpidos, la carnitina, que ayuda
a un mejor aprovechamiento de la grasa, y las vita-
minas antioxidantes.
El estudio de la interaccin entre genes y nutrien-
tes en el proceso de diferenciacin es uno de los
campos que estn acaparando mayor inters dentro
de la ciencia de la nutricin (ver Captulo 1.31). De
hecho, es bien conocido que el efecto de una defi-
ciencia en folato en la madre produce un retardo en
el buen desarrollo fetal del nio, siendo necesaria la
complementacin con dicho nutriente para comba-
tir los casos de espina bfida (ver Captulo 1.22).
4.2.2. Alimentos funcionales:
sobrepeso y obesidad
El aumento de la incidencia de obesidad en los
pases desarrollados ha proporcionado motivos a
la industria alimentaria para desarrollar productos
encaminados a prevenir su incidencia o dirigidos di-
rectamente al tratamiento de la misma. El cambio
en el paradigma de la obesidad ha dado lugar, jun-
to al desarrollo de alimentos con bajo contenido en
grasas y en energa, al estudio de los factores que
influyen en el control de la oxidacin de macronu-
trientes, la regulacin de la termognesis, el control
de la sensibilidad a la insulina y la glucemia, y el con-
trol de los triglicridos plasmticos. Para la conse-
cucin de estos objetivos se investigan los alimen-
tos de bajo ndice glucmico, con porcentajes de
fibra elevados y bajo contenido en cidos grasos sa-
turados. Tambin se estudian los alimentos ricos en
fibra soluble, en hidratos de carbono fermentables
no digeribles, en cidos grasos poliinsaturados n-3 y
n-6, y en cidos grasos monoinsaturados.
Se ha observado que, a pesar de haberse re-
ducido el consumo de grasas en EE UU duran-
te la pasada dcada, al volverse la sociedad ame-
ricana fbica a las grasas, el peso corporal sigue
aumentando. Este hecho significa que es preciso
considerar otras opciones o alternativas a las re-
comendaciones que se ofrecen habitualmente, ya
que el problema de la obesidad no se est solu-
cionando con los mtodos y recomendaciones
que se estn siguiendo en la actualidad. Por este
557
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
motivo se plantea la siguiente pregunta: ser ne-
cesario controlar los hidratos de carbono de la
dieta para controlar el peso? Recientemente em-
pieza a existir evidencia cientfica que demuestra
que el perfil lipdico puede mejorar con una dieta
que est controlada en hidratos de carbono.
Son tambin de inters los aspectos de con-
trol del apetito y de la saciedad. De hecho, los ali-
mentos enriquecidos en fibra permiten aumentar
la sensacin de saciedad, ya que retrasan la velo-
cidad de vaciado del estmago, lo que resulta be-
neficioso en dietas hipocalricas indicadas en ca-
so de obesidad.
El desarrollo del mercado de alimentos especfi-
cos para el deporte y la bsqueda del rendimiento
ptimo en las diferentes modalidades de actividad
fsica han favorecido la realizacin de numerosos
estudios sobre la relacin entre la nutricin y el
soporte metablico energtico, el balance de l-
quidos y la funcin muscular. El diseo de bebidas
que aporten los electrlitos necesarios, as como
el uso de protenas y aminocidos, requiere un fun-
damento cientfico ms slido.
4.2.3. Alimentos funcionales:
crecimiento y mineralizacin
sea-osteoporosis
El calcio constituye el 1-2% del peso del cuerpo
humano adulto. Ms del 99% de este mineral se en-
cuentra en los dientes y huesos. Por lo tanto, ade-
ms del papel obvio estructural del esqueleto, ste
tambin sirve como una reserva para el calcio. El
consumo de este micronutriente tiene un impac-
to importante sobre el metabolismo del hueso y
la salud del mismo. La deficiencia crnica de calcio
que resulta del consumo inadecuado o de una po-
bre absorcin intestinal es una de las varias causas
importantes de la reduccin de la masa del hueso
y, consecuentemente, de la osteoporosis (ver Cap-
tulos 1.27, 4.33 y 4.34).
La osteoporosis, como un estado del riesgo de
fractura aumentado debido a la baja masa sea y al
empeoramiento en la microarquitectura del hueso,
es un grave problema de salud pblica que, si bien
es cierto no est relacionado con altas tasas de
mortalidad, implica riesgos para la salud con altos
costes sanitarios, como lo son, sobre todo, las frac-
turas de cadera en personas mayores.
558
Los alimentos funcionales con calcio estn ad-
quiriendo gran importancia. Adems hay otras sus-
tancias nutritivas relacionadas con el metabolismo
seo, como el Mg y las vitaminas D y K, que tam-
bin se suelen aadir a ciertos alimentos. Probable-
mente en un futuro los alimentos incluyan poten-
ciadores de la absorcin de calcio, como algunas
protenas sricas o la inulina. En este sentido, lla-
man la atencin ciertos factores alimentarios que
reducen la prdida urinaria de calcio (protenas de
ciertas plantas) o suprimen la resorcin del hueso
(fitoestrgenos como las isoflavonas de la soja).
Se trabaja intensamente en la bsqueda de me-
todologas para evaluar la efectividad de los ali-
mentos funcionales sobre la salud sea, incluyendo
tcnicas como la densitometra sea o mediciones
bioqumicas del metabolismo del calcio.
4.3. Alimentos funcionales:
sistema cardiovascular y cncer
La aterosclerosis, las enfermedades cardiovascu-
lares y el cncer representan las principales causas
de mortalidad en el mundo occidental. De origen
multifactorial, tambin son mltiples las formula-
ciones posibles de los alimentos funcionales para
incidir sobre los factores de riesgo. Estudiando la
fisiopatologa se observa que algunos factores de
riesgo son comunes para las enfermedades cardio-
vasculares y el cncer.
4.3.1. Alimentos funcionales frente
a especies reactivas oxidativas
La evidencia cientfica ha demostrado que los ra-
dicales libres en exceso se encuentran involucrados
en diferentes procesos bioqumicos que causan da-
o celular y que se relacionan con las fases iniciales
del cncer y la formacin de la placa de ateroma. El
dao oxidativo a macromolculas biolgicas se debe
a distintas especies reactivas del oxgeno y del nitr-
geno que se generan en diferentes lugares dentro del
organismo. Los antioxidantes consumidos en la dieta
modulan las acciones de los radicales libres, promo-
viendo de esta manera los procesos de regeneracin
celular. As, por ejemplo, los -carotenos se hallan
entre los antioxidantes ms efectivos en neutralizar
al oxgeno singlete; la vitamina E es el principal pro-
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
tector de las lipoprotenas de baja densidad (Low-
Density Lipoproteins, LDL) y uno de los antioxidantes
ms efectivos como interruptor de reacciones en ca-
dena; y la vitamina C nos protege de txicos como
el humo del cigarrillo. Por lo tanto, los antioxidantes
difieren unos de otros tanto en sus mecanismos de
accin como en los sitios donde actan.
Se estudia intensamente cmo conservar la es-
tructura y la actividad funcional del cido desoxirri-
bonucleico (DNA), cmo preservar la estructura y
funcionalidad de lipoprotenas circulantes y de los
cidos grasos poliinsaturados, que desempean un
papel primordial en la estructura de las membra-
nas celulares, as como el mantenimiento estructu-
ral y de la actividad funcional de las protenas. Pa-
ra lograr este objetivo, como ya se ha mencionado
anteriormente, se han venido investigando y usan-
do los alimentos ricos en antioxidantes (vitaminas
C y E, carotenoides, flavonoides y otros fotoqumi-
cos). Las isoflavonas, adems del efecto antioxidan-
te, ejercen una accin inhibidora de la angiognesis
y de la activacin de carcingenos. Ciertos minera-
les, como el zinc, el selenio y el cobre, se conside-
ran antioxidantes por ser cofactores enzimticos
de enzimas antioxidantes (glutatin reductasa, su-
perxido dismutasa y catalasas).
4.3.2. Alimentos funcionales
y metabolismo lipdico
En relacin con la hipercolesterolemia, uno de
los principales factores de riesgo cardiovascular,
existen numerosos estudios que demuestran su
papel predictivo y la existencia de una relacin cau-
sal entre la hipercolesterolemia y la cardiopata co-
ronaria. De este resultado se deriva que la preven-
cin de los niveles elevados de colesterol sea de
vital importancia, recomendndose una dieta equi-
librada, con el aporte conveniente de caloras para
conseguir un peso adecuado (ver Captulo 4.19).
Para ello se estudian los alimentos con conteni-
do reducido en cidos grasos saturados y en ci-
dos grasos trans, alimentos ricos o enriquecidos en
cidos grasos mono y/o poliinsaturados, tocotrie-
noles y sustitutivos de la grasa, como alimentos ri-
cos en cidos grasos omega-3 (n-3), cido linolei-
co y antioxidantes.
Por otra parte, tambin se ha observado que la
incorporacin de productos derivados de la soja
y fibra diettica podra tener efectos beneficiosos
en personas con hipertrigliceridemia. Por supues-
to, es necesario acompaar este cambio diettico
con una disminucin de peso y un aumento en la
actividad fsica. Adems se ha visto que la ingesta
de cidos grasos n-3 mejora la hipertrigliceridemia.
Algunas estrategias teraputicas para optimizar el
perfil lipdico en sangre contribuyen asimismo al
control glucmico de pacientes diabticos.
4.3.3. Alimentos funcionales
e hipertensin
Los pacientes con hipertensin presentan bajas
concentraciones de varios LC-PUFA en la fraccin
fosfolipdica plasmtica. Basndose en estas obser-
vaciones se ha propuesto que los LC-PUFA pue-
den actuar como reguladores endgenos de la ac-
tividad de la enzima convertidora de angiotensina
(Angiotensin-Converting Enzyme, ACE), de la pro-
duccin de superxido (O2.-) y xido ntrico en-
dotelial (NO), y de la expresin del factor de cre-
cimiento transformante- (TGF-). Adems, los
PUFA (en especial, los cidos grasos n-3) mues-
tran una accin similar a las estatinas, inhibiendo la
actividad de la ciclooxigenasa, suprimiendo la sn-
tesis de citokinas proinflamatorias y activando el
sistema nervioso parasimptico. Todas estas accio-
nes reducen el riesgo de accidentes vasculares. Por
tanto, se ha planteado que la disponibilidad de can-
tidades adecuadas de LC-PUFA, sobre todo duran-
te el crecimiento, puede prevenir el desarrollo de
una futura hipertensin en la edad adulta.
Asimismo, existen estudios que relacionan la
ingesta de cido oleico procedente del aceite de
oliva con mejora de la hipertensin arterial, por
incorporarse y optimizar la composicin de la
membrana celular.
4.3.4. Alimentos funcionales
e hiperhomocisteinemia
Los niveles elevados de homocistena, un amino-
cido no proteinognico que se forma como produc-
to intermedio en el ciclo de la metionina, se conside-
ran un factor de riesgo independiente de enfermedad
cardiovascular (ver Captulo 1.14). En el mencionado
ciclo metablico participan como cofactores cuatro
559
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
vitaminas del grupo B, como son la B2, la B6, la B12 y
el folato. Estudios de intervencin han demostrado
que la ingesta conjunta de estas vitaminas normaliza
los niveles de homocistena.
Aunque en prevencin primaria el efecto ne-
to preventivo de la reduccin de los niveles de
homocistena sobre las enfermedades cardiovas-
culares es ms controvertido que en prevencin
secundaria, hoy en da no existen prcticamente
dudas de que convenga intentar que la poblacin
posea unos niveles adecuados de homocistena.
Esto es igualmente aplicable a la poblacin apa-
rentemente sana. Cabe recordar que alrededor
de un tercio de la poblacin tiene en la actuali-
dad niveles bajos de folato. Asimismo, aproxima-
damente un tercio de la poblacin mayor de 65
aos presenta deficiencia subclnica de vitamina
B12. Por tanto, segn grupos de expertos, el con-
tenido de estas vitaminas en alimentos funciona-
les puede oscilar entre 0,2-0,8 mg de folato, 3-100
g de vitamina B12 y 2-25 mg de vitamina B6.
4.4. Alimentos funcionales:
fisiologa y funcin
del tracto gastrointestinal
Uno de los campos de estudio ms avanzados
de los alimentos funcionales es el relacionado con
la regulacin de la funcin intestinal y la formacin
de heces, la composicin de la microbiota del co-
lon y la mejora en la funcin del tejido linfoide aso-
ciado al intestino (Gut Associated Lymphoid Tissue,
GALT) (ver Captulo 4.43).
El alimento funcional que contiene probiticos
y que cuenta con mayor implantacin en el mer-
cado es el yogur y dems leches fermentadas con
distintas BAL. De hecho, son estos productos los
ms estudiados y utilizados en la prevencin y el
tratamiento de diarreas infecciosas, en la preven-
cin de la diarrea y el estreimiento asociados al
uso de antibiticos, en el tratamiento de la into-
lerancia a la lactosa y en la prevencin del ecze-
ma atpico.
No se deben olvidar los prebiticos, los cua-
les ejercen una funcin de estimulacin selectiva
sobre las bifidobacterias a travs de la fermenta-
cin, afectando de este modo al hbitat intestinal
y a la actividad de las enzimas, adems de conducir
a la produccin de compuestos voltiles y de ci-
560
dos grasos de cadena corta (inhibidores de bacte-
rias patgenas). Asimismo, los prebiticos tienen
consecuencias sobre el metabolismo de los lpidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y trigli-
cridos. Adems, los prebiticos ejercen una ac-
cin sobre la absorcin de ciertos minerales, entre
ellos el calcio, y se indica su consumo en la preven-
cin de la osteoporosis al mejorar la biodisponibi-
lidad del calcio.
Se ha puesto de manifiesto en animales de expe-
rimentacin que la ingesta de suplementos probi-
ticos puede modular la funcin del sistema inmuni-
tario, sobre todo a nivel del GALT, mientras que la
complementacin con simbiticos es capaz de re-
gularla incluso a nivel sistmico. El suplemento pre-
bitico acta principalmente tambin a nivel del
GALT. Se sugiere, por lo tanto, que el aporte com-
binado de pro y prebitico tiene efectos diferen-
tes a los de los suplementos individuales, y los re-
sultados producidos por dicha combinacin no se
derivan de la adicin simple o la sinergia de ambos
efectos, sino posiblemente de su potenciacin.
4.5. Alimentos funcionales:
comportamiento y funciones
psicolgicas
Bajo ciertas circunstancias se considera la posi-
bilidad de que algunos alimentos o componentes
especficos de stos tengan influencia sobre proce-
sos cognitivos o afectivos involucrados en la con-
ducta humana. El establecimiento de un vnculo en-
tre un alimento o una dieta y el comportamiento
humano es complejo y difcil de investigar, ya que
depende de la idiosincrasia del individuo.
Los procesos que se han sometido a estudio inclu-
yen el control del apetito y la sensacin de saciedad,
el rendimiento cognitivo, el humor y el tono vital, sin
olvidar el control del estrs. Diferentes alimentos con
modificaciones en su contenido de grasas, protenas,
hidratos de carbono, edulcorantes artificiales y susti-
tutivos de las grasas han sido objeto de diversos ensa-
yos para ver sus efectos en las sensaciones de apetito
y saciedad, tratando de cuantificar los aspectos psico-
lgicos. Por otra parte, se investigan las modificacio-
nes conductuales que pudiese generar el uso de sus-
tancias como la cafena, las vitaminas del grupo B, el
triptfano y el alcohol, entre otras.
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
4.5.1. Alimentos
funcionales y saciedad
Como es sabido, la saciedad est muy ligada a
las hormonas femeninas. As, los estrgenos pro-
mueven la liplisis, que aumenta las concentracio-
nes plasmticas de cidos grasos libres, hacindolos
de esta forma disponibles para uso como combusti-
ble metablico e inhibiendo posiblemente la inges-
ta de grasa exgena. Los estrgenos tambin tienen
una influencia sobre los sistemas de neurotransmi-
sores centrales, principalmente noradrenalina, dopa-
mina y serotonina (aminas bigenas), que contro-
lan el comportamiento alimentario y la regulacin
del apetito. Las neuronas noradrenrgicas inducen
el apetito, y la inervacin serotoninrgica produce el
efecto contrario, incrementando la sensacin de sa-
ciedad. Como los estrgenos bloquean la actividad
-hidroxilasa de la dopamina, la enzima necesaria pa-
ra convertir la dopamina en noradrenalina, en la fase
premenstrual se estara incitando el apetito. Como
ya se ha sugerido, los niveles de serotonina parecen
ser bajos antes de la menstruacin, y es posible que
los sntomas de adiccin a los hidratos de carbono
en el periodo premenstrual sean producidos como
mecanismo para aumentar la concentracin de se-
rotonina en el sistema nervioso central.
En relacin con el estradiol, no se han encon-
trado correlaciones entre los niveles altos del
mismo y la apetencia por alimentos especficos,
ni tampoco frecuencia de episodios adictivos; sin
embargo, parece existir una tendencia a vincular-
se con un mayor nmero de adicciones.
La relacin entre los alimentos y el comporta-
miento humano es un rea de gran desconocimien-
to, por lo que requiere urgentemente de estudios
de investigacin. En la actualidad se estn realizan-
do numerosos trabajos en este campo. As, se ha
demostrado que la fibra ejerce un efecto saciante,
al estimular el sistema endocrino durante el pro-
ceso de digestin.
4.5.2. Alimentos funcionales:
cambios en la salud mental
y en el comportamiento
Se est estudiando el posible efecto de ciertos
componentes de los alimentos, entre otros los
cidos grasos, en enfermedades como la depre-
sin o en alteraciones del comportamiento, co-
mo los cambios de humor, que son consecuencia
de cambios fisiolgicos (menstruacin, pubertad,
adolescencia, gestacin, posmenopausia y sndro-
mes bipolares).
An existen resultados contradictorios. Las de-
ducciones preliminares que se han obtenido de un
estudio doble ciego con control placebo han de-
mostrado la efectividad del suministro de PUFA n-3
(9,6 g/da) en la mejora de los pacientes con depre-
sin. Sin embargo, en otro estudio doble ciego con
control placebo no se ha probado ningn efecto be-
neficioso al utilizar una cantidad inferior (2 g/da de
n-3 DHA) en los pacientes con depresin.
En Reino Unido se realiz un estudio para cono-
cer la relacin exacta entre el consumo de pesca-
do y la gestacin. Tras estudiar a 11.721 mujeres, el
equipo cientfico lleg a la conclusin de que, a me-
dida que las mujeres toman ms cantidad de cidos
grasos n-3 durante el tercer trimestre de gesta-
cin, presentan menos probabilidades de mostrar
sntomas de depresin en el momento del parto y
hasta ocho meses despus del mismo.
De especial inters resulta el fenmeno de hipe-
ractividad infantil y la potencial influencia que pu-
diesen tener sobre sta los azcares (chocolate),
los aditivos alimentarios y otros alimentos.
4.5.3. Alimentos funcionales
y rendimiento cognitivo
Los efectos de factores alimentarios sobre la
funcin cognitiva han estimulado considerable-
mente la investigacin referente a una gran varie-
dad de componentes alimentarios.
La cafena es el factor ms estudiado, y tiene
efectos beneficiosos inequvocos sobre la vigilan-
cia. Se ha sealado que, en individuos con priva-
cin del sueo, esta sustancia mejora ciertas fun-
ciones cognitivas.
El triptfano, aminocido esencial, posee propie-
dades parecidas a las que presentan los sedantes.
La tirosina es otro aminocido que se ha experi-
mentado tanto en modelos animales como en hu-
manos, y parece prevenir la reduccin sustancial en
aspectos de la funcionalidad cognitiva y los cam-
bios de humor asociados al estrs agudo.
La suplementacin con hidratos de carbono pare-
ce mejorar la actividad cognitiva durante actividades
561
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 4. CRITERIOS PARA LOS MARCADORES

Los marcadores han de ser viables (es decir, tienen que poder ser medidos de forma fcil y accesible
u obtenidos usando metodologas poco invasoras y ticamente aceptables), vlidos, reproducibles,
sensibles y especficos, preferiblemente relacionados con los fenmenos implicados en el proceso
biolgico estudiado, y deberan representar resultados relativamente inmediatos que puedan ser usados
para valorar intervenciones en un tiempo razonable
Los marcadores deben ser validados de forma rigurosa internamente para establecer
su sensibilidad (la frecuencia de una prueba positiva resulta cuando el efecto est presente),
especificidad (la frecuencia de una prueba negativa resulta cuando el efecto est ausente)
y posibilidad de reproduccin en diferentes centros
Los marcadores tienen que ser aceptados en el medio cientfico como vlidos en relacin con la funcin
o el riesgo de enfermedad
El efecto medido por el correspondiente marcador ha de ser fisiolgica y estadsticamente significativo

Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.

Tabla 5. TIPOS DE MARCADORES

Marcadores de exposicin
Son aquellos que evalan, por ejemplo, la capacidad de digestin, fermentacin, absorcin o distribucin
tisular, o, en trminos generales, la accesibilidad biolgica
Marcadores de funciones diana y respuestas biolgicas
Por ejemplo, cambios en los lquidos corporales o tisulares; niveles de metabolitos, protenas o enzimas;
o marcadores que se relacionan con una funcin dada, como la fuerza muscular, el consumo
de oxgeno o el trnsito intestinal
Marcadores de puntos finales de una fase intermedia del proceso de mejora del estado de salud
y bienestar o reduccin del riesgo de enfermedad
Medicin de un proceso biolgico que se relaciona directamente con el resultado final (p. ej., la medicin
de la hemoglobina en la anemia o la medicin del grosor de la pared del vaso en la enfermedad
cardiovascular)

Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.

fsicas intensas sostenidas que implican un gasto ener-
gtico elevado.
Tambin se han estudiado activamente los efec-
tos de la efedrina y el ginseng.
4.6. Marcadores biolgicos
El desarrollo de un alimento funcional va a depen-
der, en la mayora de los casos, de la medicin de los
marcadores. Estos marcadores han de ser valida-
dos e identificados gracias a su valor predictivo del
potencial efecto beneficioso que proporcionan so-
bre la funcin especfica o el riesgo de padecer una
particular enfermedad. Los marcadores de algn su-
ceso correlacionado con la funcin o la enfermedad
a la que se aplica el alimento funcional son indica-
dores, mientras que los marcadores que reflejan un
suceso directamente involucrado en el proceso son
factores. Cuando se trata del riesgo de enferme-
dad, los indicadores, e incluso los factores, podran
en algunos casos ser equivalentes a los marcadores
especficos sustitutivos, que son observaciones o
ndices biolgicos que pronostican el desarrollo de
una enfermedad crnica. Cuanto mejor se conozcan
los mecanismos que mantienen el estado de salud,
ms precisa ser la identificacin de los marcadores,
as como su definicin.
Los marcadores han de ser viables, vlidos, re-
producibles, sensibles y especficos (Tabla 4).

562
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
Pueden ser fisiolgicos, bioqumicos, compor-
tamentales o psicolgicos en su naturaleza. Una
respuesta dinmica (evolutiva en el tiempo) del
marcador podra resultar en la mayora de las oca-
siones ms til que una nica medida del mismo. En
muchos casos podra ser necesaria la utilizacin de
un conjunto de marcadores para crear un rbol de
decisin a partir de mltiples medidas o datos bio-
lgicos. Estos marcadores, la mayora de los cuales
todava tienen que ser validados, deberan ser re-
flejo de alguno de los siguientes (Tabla 5):
La exposicin al componente alimentario es-
tudiado, mediante anlisis de los niveles en suero,
heces, orina o tejidos del componente alimentario
propiamente dicho o de su/s metabolito/s, o me-
diante el anlisis de la concentracin de alguna mo-
lcula endgena influida directamente por el con-
sumo de tal componente.
La funcin especfica o la respuesta biolgica,
como el cambio en el suero u otros fluidos de la
concentracin de un metabolito, una protena es-
pecfica, enzima, hormona, etc. (estos dos prime-
ros marcadores pueden ser tanto indicadores co-
mo factores).
Una fase intermedia del proceso de mejora del
estado de salud, del bienestar y/o de la reduccin
del riesgo de enfermedad (este marcador es ms
probable que sea un factor que un indicador).
La susceptibilidad individual o el polimorfismo
gentico que controla el metabolismo y/o el efecto
del componente alimentario estudiado.
Para desarrollar estos marcadores ser preciso
realizar previamente una revisin bibliogrfica de
la situacin actual de los temas correspondientes,
con el fin de identificar, definir y caracterizar los
potenciales marcadores. Adems convendr eva-
luar el conocimiento cientfico bsico que avala el
uso de dichos marcadores. El siguiente paso inclui-
r la valoracin de la relevancia de estos marcado-
res respecto a las funciones fisiolgicas, el estado
de bienestar y salud o, si fuera el caso, el riesgo de
enfermedad. Ser necesaria una validacin tanto de
la metodologa como de la relevancia biolgica del
marcador. Finalmente se clasificarn como indica-
dores o factores y se demostrar su posible modu-
lacin a travs de la dieta. Las nuevas tcnicas, co-
mo las empleadas en biologa molecular y celular,
sern tiles para identificar grupos diana dentro de
la poblacin que se beneficiaran del consumo de
alimentos funcionales especficos.
4.7. La tecnologa de alimentos
y su impacto sobre el desarrollo
de alimentos funcionales
Como se ha explicado anteriormente, la indus-
tria alimentaria puede elaborar los alimentos fun-
cionales mediante diversos mtodos, que implican
la adicin o la eliminacin de un determinado com-
ponente, la modificacin en el procesado o bien el
empleo de la ingeniera gentica con el fin de obte-
ner nuevos productos con un valor especfico so-
bre la salud. Desde el punto de vista de la tecnolo-
ga de los alimentos, el desarrollo de los alimentos
funcionales requerir con frecuencia un elevado ni-
vel de complejidad y monitorizacin, debido a que
hay que tener en cuenta muchos factores.
Se han identificado las siguientes reas de inves-
tigacin tecnolgica:
a) La creacin de nuevos componentes alimen-
tarios mediante materias primas tradicionales o
novedosas que aadan o aumenten la funcionalidad
de los alimentos. En este sentido, algunos ejemplos
caractersticos son la modificacin gentica, el uso
de fuentes naturales poco empleadas o poco con-
vencionales (como las algas) y el desarrollo de bio-
rreactores basados en enzimas inmovilizadas o en
microorganismos vivos.
b) La optimizacin de componentes funcionales
en materias primas y alimentos, con el fin de pre-
servar al mximo sus componentes, modificar sus
funciones y/o aumentar su biodisponibilidad. Aqu
cabe citar como ejemplos el desarrollo de tcnicas
de procesado de membrana, el uso de atmsferas
controladas y modificadas, el empleo de presin hi-
drosttica elevada, la tecnologa de pulsacin (pul-
se) de campo elctrico de alta intensidad y los tra-
tamientos con ultrasonidos.
c) La monitorizacin efectiva, a lo largo de to-
da la cadena alimentaria, de la cantidad y funciona-
lidad de los componentes en las materias primas
y los alimentos. Por ejemplo, la monitorizacin de
la viabilidad y productividad microbiana para las
funciones probiticas, el desarrollo de marcadores
sensibles para registrar los cambios en las especies
y las interacciones con componentes alimentarios
durante los procesados, especialmente durante la
fermentacin.
La investigacin tecnolgica no siempre va
acompaada de consenso dentro de la comuni-
dad cientfica. Un ejemplo de ello es la aparicin
563
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
Figura 2. Clasificacin de las alegaciones segn el Codex Alimentarius.
en el mercado de los productos conocidos como
yogures termizados, que son sometidos a pro-
cesado trmico con el fin de prolongar su vida
media y evitar su conservacin en fro. En la ac-
tualidad, fundamentalmente en Espaa, se est de-
batiendo si de esta manera el producto, una vez
terminado, es capaz de mantener el efecto pro-
bitico que presentaba antes de someterse al
procesado trmico.
5. Legislacin
La legislacin en materia de alimentos funciona-
les es compleja y ha pasado por una larga trayecto-
ria de difciles discusiones, que an al da de hoy no
estn del todo resueltas. La legislacin en torno a
los alimentos funcionales comprende leyes funda-
mentales de seguridad alimentaria y de proteccin
del consumidor. Sin embargo, el mayor inters ju-
rdico est estrechamente relacionado con el tr-
mino de alegaciones (claims en ingls), por el in-
ters que este trmino despierta en el marketing
industrial.
El Codex Alimentarius es un programa conjunto
entre la Organizacin para la Agricultura y la Ali-
mentacin (FAO) y la OMS desde 1963 para esta-
blecer los estndares en materia de alimentos. El
Codex trabaja intensamente para conseguir un con-
senso en lo que se refiere al concepto y la clasifi-
cacin de las alegaciones. Segn el Codex Alimenta-
564
rius, se entiende por alegacin ... toda mencin
que afirme, sugiera o implique que un alimento po-
see caractersticas particulares relacionadas con su
origen, propiedades nutritivas, naturaleza, produc-
cin, transformacin, composicin o cualquier otra
cualidad.
El Codex clasifica las alegaciones en dos grandes
grupos: las alegaciones de salud y las alegaciones
sobre propiedades nutricionales. A su vez, ambas
se dividen en subgrupos (Figura 2).
a) Alegaciones de salud
El Codex define este tipo de alegaciones como
toda mencin que establezca, sugiera o implique
que existe una relacin entre un alimento o un
constituyente de dicho alimento y la salud. Estas
alegaciones se subdividen a su vez en:
Alegaciones sobre funcionalidad de los nutrien-
tes. Describen el papel fisiolgico de un nutriente
en relacin con el crecimiento, desarrollo y normal
funcionamiento del organismo (ejemplo: se deta-
lla el papel fisiolgico del nutriente A en el organis-
mo para mantener la salud y la promocin de un
crecimiento y desarrollo normal; a continuacin, se
indica que el alimento X es una buena o excelente
fuente del nutriente A).
Alegaciones sobre mejora de una funcin.
Cualquier referencia a efectos especficos be-
neficiosos del consumo de alimentos o sus cons-
tituyentes, en el contexto del conjunto de la die-
ta, sobre funciones fisiolgicas o psicolgicas o
sobre actividades biolgicas (ejemplo: se des-
cribe el efecto de la sustancia A para mejorar o
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
Figura 3. Clasificacin de las alegaciones segn el ILSI Europe.
modificar una funcin fisiolgica o actividad bio-
lgica asociada con la salud; a continuacin se in-
dica que el alimento Y contiene x gramos de la
sustancia A).
Alegaciones sobre reduccin del riesgo de en-
fermedades. Cualquier mencin acerca de que el
consumo de un alimento o de un constituyente del
mismo puede ayudar a reducir el riesgo del desa-
rrollo de una enfermedad, todo ello en el contexto
del conjunto de la dieta (ejemplos: una dieta baja
en la sustancia A puede reducir el riesgo de la en-
fermedad D, y el alimento X es bajo en la sustancia
A; una dieta rica en la sustancia A puede reducir el
riesgo de la enfermedad D, y el alimento X es rico
en la sustancia A).
b) Alegaciones de propiedades nutri-
cionales
Cualquier representacin que afirme, sugiera o
implique que un alimento posee propiedades nu-
tritivas particulares especiales, no slo en relacin
con su valor energtico y contenido de protenas,
grasas e hidratos de carbono, sino adems con su
contenido de vitaminas y minerales. Estas alega-
ciones se subdividen en:
Alegatos de propiedades relativas al contenido
de nutrientes. Declaracin de propiedades nutriti-
vas que describe el nivel de un determinado nutrien-
te contenido en un alimento (ejemplos: fuente de
calcio; alto contenido de fibra y bajo de grasa).
Alegatos de propiedades comparativas. Por es-
te concepto se entiende una declaracin de propie-
dades que compara los nive-
les de nutrientes y/o el valor
energtico de dos o ms ali-
mentos (ejemplos: reduci-
do; menos que; menor;
aumentado; ms que).
En la Unin Europea se
ha planteado una clasifica-
cin diferente. En el do-
cumento de consenso ya
mencionado del ao 1999
se expresa que las alega-
ciones deben ser siempre
vlidas en el contexto del
conjunto de la dieta y re-
lacionarse con las cantida-
des de alimentos normal-
mente consumidas. En el
contexto de este docu-
mento se han propuesto dos tipos de alegacio-
nes sanitarias: tipo A, promotoras de una o ms
funciones (mejora de una funcin), y tipo B, de
reduccin del riesgo de contraer enfermedades
(Figura 3).
Las alegaciones son importantes para el sec-
tor comercial, ya que constituyen una herra-
mienta eficaz para la promocin y venta de los
productos alimenticios, y lo son tambin para el
consumidor, porque constituyen un medio de in-
formacin acerca de los efectos de los compo-
nentes de los alimentos sobre ciertas funciones
del organismo.
No existe consenso internacional sobre el
concepto de alegaciones y su respectiva clasifi-
cacin. En la Unin Europea se han realizado va-
rios proyectos que han intentado normalizar la
situacin de las alegaciones. El ltimo documen-
to emitido por la Comisin es su propuesta re-
lativa a las declaraciones sobre propiedades nu-
tritivas y saludables de los alimentos con el fin
de informar mejor a los consumidores y armo-
nizar el mercado (Bruselas, 16-7-2003, DOC
2003/0165), con vistas a ser admitido como re-
glamento final para el ao 2005. Este documen-
to, como sus predecesores, no ha estado exen-
to de polmicas, lo que requiri una explicacin
pblica de la Comisin en octubre de 2003 a
travs de la denominada Propuesta de Regu-
lacin de Alegaciones de Salud y Nutricionales,
Mitos y Equivocaciones.
565
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
6. El consumidor
y los alimentos funcionales
La relacin entre salud y alimentacin ha adqui-
rido gran importancia para la mayora de la pobla-
cin. Por una parte es cada vez ms evidente la co-
nexin entre la alimentacin del individuo y ciertas
enfermedades, sobre todo de carcter crnico, co-
mo, por ejemplo, obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, hipertensin, cncer, etc. Tam-
bin es importante destacar que los alimentos ya
no son considerados por el consumidor slo co-
mo fuentes de nutrientes y energa, sino que ade-
ms tienen un papel destacado en la conservacin
y promocin de la salud. La aparicin de los alimen-
tos funcionales ha reforzado la tendencia a recono-
cer la importancia de la prevencin sanitaria como
medida fundamental para el ahorro del gasto sani-
tario y para la adquisicin de un alto nivel de bien-
estar por parte de la poblacin.
Para el consumidor es de vital importancia que
los productos alimenticios comercializados ofrez-
can ante todo seguridad para su consumo. A es-
te principio no escapan los alimentos funcionales, y
por ello para su comercializacin y venta se deben
seguir todas aquellas pautas y los controles perti-
nentes que aseguren la calidad y la seguridad ne-
cesarias. En lo que se refiere al etiquetado nutri-
cional, la regulacin jurdica ha de ir acompaada
de planes formativos que permitan que el consu-
midor haga uso de esta informacin de una mane-
ra eficaz.
Los alimentos funcionales se han convertido en
la base econmica de muchas empresas. El merca-
do global de los alimentos funcionales se calcula
en 47.600 millones de dlares. Estados Unidos li-
dera este mercado, con 18.250 millones, seguido
por Europa, con 15.400 millones (destacan Alema-
nia, con 5.590 millones, y Francia, con 3.370 millo-
nes), y por el pas pionero en esta materia, Japn,
con 11.800 millones. El sector con mayor inversin
es el de las bebidas; a continuacin se sitan los de
pan/cereales, comidas preparadas, lcteos, bocadi-
llos y condimentos. Este inmenso mercado dispone
de poderosas herramientas de marketing que pue-
den lesionar los intereses del consumidor.
Los medios de comunicacin, al publicitar y ofer-
tar estos alimentos, desempean un papel decisivo
en las tendencias de consumo. En este sentido, de-
bera evitarse la publicidad engaosa y subliminal,
566
cuyos fines son solamente el lucro y beneficio de
las empresas. Uno de los retos planteados es lo-
grar una mayor compenetracin entre los cientfi-
cos, las empresas y el Estado para dar una informa-
cin correcta y veraz a la poblacin.
La legislacin, sobre todo en lo que se refiere a
alegaciones, es vital para la proteccin del consu-
midor. Pero al mismo tiempo son indispensables
elementos de educacin nutricional para lograr
que la poblacin pueda disfrutar de los beneficios
de los alimentos funcionales dentro del marco de
una dieta considerada en su conjunto y cuyo obje-
tivo sea una nutricin ptima.
7. Desafos y futuro
de los alimentos funcionales
La poblacin del mundo desarrollado se enfren-
ta a problemas de salud pblica muy concretos. En-
tre stos habra que destacar dos que se encuen-
tran estrechamente relacionados entre s, como
son el envejecimiento de la poblacin y la preva-
lencia de las enfermedades crnicas. La estrategia
para hacer frente a estos desafos incluye diversas
medidas de prevencin, entre las que las nutricio-
nales ocupan un lugar de primer orden.
Los alimentos funcionales suponen una opor-
tunidad, tanto para la industria de la alimentacin
como para el consumidor, para fomentar la salud
a travs de la nutricin, mejorando el estado de
bienestar o reduciendo el riesgo de enfermar. Pa-
ra ello es indispensable contar con un fundamen-
to cientfico slido que demuestre los efectos be-
neficiosos que se sugieren, sin olvidar en ningn
momento que los alimentos funcionales tienen
que ser siempre alimentos, y no comprimidos o
pastillas, y que sus efectos han de alcanzarse en el
marco de una dieta saludable. Dicho alimento de-
be, adems, ejercer su efecto beneficioso con las
cantidades que normalmente son consumidas en la
dieta. De hecho, los alimentos funcionales constitu-
yen un producto en la frontera entre los alimentos
convencionales y los suplementos dietticos.
Sin embargo, el nivel ptimo recomendado de
la ingesta de algunos nutrientes o ingredientes,
en las diversas situaciones fisiolgicas y patolgi-
cas en las que se encuentran indicados, todava no
est bien establecido. Asimismo, se precisa deter-
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
minar, si fuera el caso, las cantidades mximas to-
lerables de estos alimentos no asociadas a ningn
efecto adverso.
La investigacin cientfica es la mejor garanta
para regir la correcta direccin que debe tomar
el desarrollo de los alimentos funcionales. Las ale-
gaciones han de estar basadas en evidencias obje-
tivas y apropiadas, fruto de investigaciones reali-
zadas con los mejores estndares establecidos. La
bsqueda de biomarcadores especficos y su vali-
dacin en cada uno de los casos estudiados de fun-
cionalidad de un alimento son uno de los mayores
retos a los que se enfrentan los cientficos.
El desafo de optimizar la nutricin se presenta
ante la humanidad no slo como una innovacin,
sino como una necesidad. El conocimiento de los
efectos nutricionales positivos sobre ciertas fun-
ciones ha abierto el camino a una nueva forma de
entender la alimentacin. Los beneficios sobre la
salud que se pueden derivar del uso de los alimen-
tos funcionales estn siendo comprobados cient-
ficamente, pero la comunicacin de forma sencilla
de esta informacin -basada en la evidencia cien-
tfica- a los consumidores es fundamental para lo-
grar que los alimentos funcionales sean incorpo-
rados correctamente a la dieta en la bsqueda de
una mejor salud.
Las conclusiones se deben sustentar tambin me-
diante datos epidemiolgicos que prueben la asocia-
cin entre la cantidad ingerida de un determinado
ingrediente o nutriente y el efecto beneficioso que
se le atribuye. Uno de los principales objetivos para
el estudio de los alimentos funcionales es identificar
y validar marcadores biolgicos para entender los
mecanismos de interaccin entre los componen-
tes alimentarios y una funcin en particular. Asimis-
mo es necesario identificar los factores genticos y
ambientales implicados, con objeto de conocer los
verdaderos efectos de los alimentos funcionales y
precisar la biodisponibilidad de esos nutrientes y
componentes incluidos en dichos alimentos, as co-
mo para establecer quin puede conseguir los bene-
ficios derivados de su consumo y cmo.
Por todo ello, y con la finalidad de eliminar la
gran controversia que existe alrededor de los ali-
mentos funcionales y sus propiedades, es todava
necesaria una gran labor de investigacin, tanto en
animales de experimentacin como en humanos,
por parte de los profesionales inmersos en este
campo. Finalmente, los estudios deberan ir enfoca-
dos no slo a la accin particular de un determina-
do ingrediente, micronutriente o alimento funcio-
nal, sino que tambin es preciso tener en cuenta
factores como su importancia diettica global, la
cantidad y frecuencia de consumo, las posibles in-
teracciones con otros constituyentes dietticos, el
impacto en las vas metablicas y los posibles efec-
tos adversos, como la alergia y la intolerancia.
Bajo estas premisas, el objetivo primordial final
es conseguir la dieta funcional, aquella que pro-
mueve la salud de un determinado individuo dadas
sus caractersticas fisiolgicas y/o patolgicas espe-
cficas, para lo cual puede beneficiarse de la incor-
poracin de uno o varios alimentos funcionales.
567
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

8. Resumen
El consumo de alimentos funcionales es una
de las posibles soluciones para compensar la
falta de nutrientes provocada por la ingesta de
una dieta desequilibrada, pobre y, en muchas
ocasiones, montona, tan comn en nuestros
das y con consecuencias graves para la salud
pblica.

El reto actual de los expertos en la materia es

estudiar la relacin entre un alimento, o uno
de sus componentes, y la mejora del estado de
salud o la disminucin del riesgo de enfermar.

Los alimentos funcionales, que han de consu-

mirse en cantidades normales, no pueden susti-
tuir a la dieta habitual y no deben ser conside-
rados una panacea. Si los alimentos funcionales
se combinan con un estilo de vida sano pueden
contribuir de forma positiva a mejorar la salud
y el bienestar del individuo.

Aunque no existe una legislacin europea pro-

piamente dicha con respecto a los alimentos fun-
cionales, ya se contempla en las regulaciones ac-
tuales de la UE. No obstante, en relacin con los
alimentos acerca de los que existen alegaciones
sobre la salud y distintas funciones del organis-
mo, es necesario tener en cuenta factores como
su importancia diettica global, la cantidad y fre-
cuencia de consumo, las posibles interacciones
con otros constituyentes dietticos, el impacto
en las vas metablicas y los posibles efectos ad-
versos, como la alergia y la intolerancia.

Debido al gran desconocimiento por parte de la

poblacin en general, es vital ofrecer a los con-
sumidores informacin cientficamente validada
sobre los beneficios que podra suponer para su
salud el consumo de alimentos funcionales. Educar
a la poblacin en hbitos nutricionales saludables
es uno de los mayores retos en la actualidad.

568
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
9. Bibliografa
Das UN. Long-chain polyunsaturated fatty acids interact with
nitric oxide, superoxide anion, and transforming growth factor-
beta to prevent human essential hypertension. Eur J Clin Nutr
2004 Feb; 58 (2): 195-203.
ste es un ejemplo de los ltimos estudios que se estn
realizando acerca de las consecuencias positivas que pueden
tener los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga sobre
distintos problemas de salud. En este caso se estudia con-
cretamente su posible efecto preventivo en el desarrollo de
hipertensin en adultos.
International Life Sciences Institute. ILSI Europe. FUFOSE:
scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus
Document. Br J Nutr 1999; 81: 1-27.
En este documento de consenso se establecen las bases cien-
tficas de los alimentos funcionales. El concepto de alimentos
funcionales propuesto es uno de los de mayor aceptacin en
la actualidad. En el documento se describen con minuciosidad
las funciones diana sobre las que actan dichos alimentos.
Tambin se detallan las oportunidades de investigacin en
materia de alimentos funcionales, as como todos los aspectos
tecnolgicos implicados. Por ltimo se revisa el concepto de
alegaciones (claims), as como su clasificacin.
Koh-Banerjee P, Rimm EB. Whole grain consumption and
weight gain: a review of the epidemiological evidence, poten-
tial mechanisms and opportunities for future research. Proc
Nutr Soc 2003 Feb; 62 (1): 25-9.
Este trabajo muestra cmo la ganancia de peso est influen-
ciada por los distintos niveles hormonales y cmo hay com-
ponentes, como la fibra, que tienen un efecto directo sobre
estos niveles, y stos, a su vez, sobre la ganancia de peso.
Lieberman HR. Nutrition, brain function and cognitive per-
formance. Appetite 2003 Jun; 40 (3): 245-54.
Esta revisin estudia el efecto que ejercen distintos componen-
tes nutricionales sobre la funcin cognitiva, en especial algunos
aminocidos (triptfano, tirosina), la cafena y determinados
hidratos de carbono. En particular se observan los resultados
sobre el estado de alerta, vigilancia y resistencia al estrs.
Lpez-Varela S, Gonzlez-Gross M, Marcos A. Functional
foods and the immune system: a review. Eur J Clin Nutr 2002
Aug; 56 (Suppl 3): S29-33.
Este artculo revisa los efectos sobre el sistema inmunolgico
de algunos nutrientes y no nutrientes como componentes de
distintos alimentos funcionales.
Moore N, Chao C, Yang LP, Storm H, Oliva-Hemker M, Saavedra
JM. Effects of fructo-oligosaccharide-supplemented infant cereal:
a double-blind, randomized trial. Br J Nutr 2003; 90: 581-7.
ste es un ejemplo de los estudios que se estn realizando con
frmulas infantiles para mejorar los efectos sobre distintas fun-
ciones del organismo relacionados con la administracin de es-
tas leches en bebs. Aqu se ha investigado la aceptacin de los
FOS por estos nios y su repercusin sobre el estreimiento.
Prentice A, Bonjour JP, Branca F, Cooper C, Flynn A, Ga-
rabedian M, et al. PASSCLAIM-Bone health and osteoporo-
sis. Eur J Nutr 2003 Mar; 42 (Suppl 1): I28 - 49.
Este trabajo pretende establecer marcadores intermedios de im-
pacto sobre la salud del hueso (osteoporosis) y debatir los niveles
de evidencia que se requieren para sustentar las alegaciones de
mejora de funcin o reduccin del riesgo de enfermedad.
Roberfroid M. Global view on functional foods: European
perspectives. Br J Nutr 2002 Nov; 88 (Suppl 2): S133- 8.
En este artculo, el prestigioso doctor Roberfroid actualiza, a la
luz de los nuevos avances cientficos, los conceptos emitidos en
el ao 1999 por el ILSI en el documento de consenso. Destaca,
adems, el anlisis de la relacin entre tecnologa de los alimen-
tos y el impacto que sta tiene en el desarrollo de los alimentos
funcionales. En general, todos los artculos de este suplemento
del British Journal of Nutrition son altamente recomendables para
entender mejor la ciencia de los alimentos funcionales.
Roller M, Rechkemmer G, Watzl B. Prebiotic inulin enriched
with oligofructose in combination with the probiotics Lacto-
bacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis modulates intes-
tinal immune functions in rats. J Nutr 2004 Jan; 134 (1): 153-6.
Este trabajo se centra en el estudio del efecto sinrgico que
puede tener la ingesta de prebiticos y probiticos partiendo
de los efectos positivos ya demostrados de cada tipo, en con-
creto sobre el sistema inmunolgico del individuo.
Silveira Rodrguez M, Monereo Megas S, Molina Baena B.
Alimentos funcionales y nutricin ptima. Cerca o lejos?
Rev Esp Salud Pblica 2003; 77: 317-31.
Este artculo de revisin abarca de forma actualizada los as-
pectos ms importantes relativos a los alimentos funcionales.
Se analizan los tipos de alimentos funcionales, sus acciones y
objetivos. Tambin se hacen comentarios sobre la legislacin y
el mercado de estos alimentos.
Sloan E. The top ten functional food trends: the next genera-
tion. Food Technology 2002; 4: 32-57.
La doctora Sloan efecta un anlisis sobre el mercado de los
alimentos funcionales, indicando las cifras ms relevantes de
este negocio. El documento propone las 10 tendencias que
liderarn el mercado, basndose en perfiles de ventas y en
algunas caractersticas socioeconmicas de la poblacin.
Stark AH, Madar Z. Olive oil as a functional food: epidemiology
and nutritional approaches. Nutr Rev 2002 Jun; 60 (6): 170-6.
Revisin sobre los efectos beneficiosos que ejerce sobre la sa-
lud el aceite de oliva tpico de la dieta mediterrnea, de la cual
Espaa es ejemplo, teniendo en cuenta los componentes que
presenta, como los cidos monoinsaturados y los fitoqumicos.
Uauy R, Hoffman DR, Mena P, Llanos A, Birch EE. Term infant
studies of DHA and ARA supplementation on neurodevelopment:
results of randomized controlled trials. J Pediatr 2003 Oct; 143
(Suppl 4): S17-25.
569
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Otro de los componentes que se estn estudiando con ms re-

levancia dentro de las frmulas infantiles es el de los cidos gra-
sos de cadena larga como suplemento para observar su efecto
positivo en el neurodesarrollo de los nios. Aqu se presenta
una revisin muy exhaustiva de este tipo de estudios.

Van Ommen B. Nutrigenomics: exploiting systems biology in

the nutrition and health areas. Nutrition 2004 Jan; 20 (1): 4-8.
Puesta al da de la interesante relacin entre el estudio de los
genes y la nutricin, un campo nuevo a descubrir, denominado
nutrigenmica. Se explica el papel de la nutricin sobre la mo-
dificacin de los genes, de modo que en un futuro se podran
prevenir o tratar algunas patologas.

Wildman REC (ed.). Handbook of nutraceuticals and func-

tional foods. Florida: CRC Series in human nutrition. 2001.
Este libro hace un repaso exhaustivo, en captulos separados,
de cada uno de los mltiples compuestos qumicos presentes
de forma natural en los alimentos y que estn siendo inves-
tigados por sus propiedades biolgicas en la prevencin y el
tratamiento de enfermedades y en la modulacin de funciones
biolgicas especficas con relevancia para la salud.

10. Enlaces web

www.codexalimentarius.net/index_en.stm
europe.ilsi.org
www.eufic.org/gb/home/home.htm
www.efsa.eu.int/
www.europa.eu.int/comm/food/fs/gmo/gmo_index_en.html
www.europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/index_es.htm
www.eufic.org/sp/quickfacts/alimentos_funcionales.htm
www.nutrar.com/detalle.asp?ID=569

570
2.17. Alimentos transgnicos

ngel Gil Hernndez Mara del Carmen Lpez Martnez

 Captulo 2.17.

Alimentos transgnicos

1. Introduccin

2. Concepto y clasificacin

3. DNA recombinante e ingeniera gentica

3.1. Clonado molecular
3.2. Enzimas de restriccin
3.3. Ligado de fragmentos de DNA
3.4. Otras enzimas de inters en la tecnologa del rDNA
3.5. Vectores de clonacin
3.6. Seleccin de rDNA
3.7. Libreras genmicas
3.8. Tcnicas de visualizacin y cuantificacin de fragmentos
de cidos nucleicos

4. Aplicaciones de la ingeniera gentica en la produccin de

alimentos
4.1. Agricultura: plantas transgnicas
4.1.1. Obtencin de plantas transgnicas
4.1.2. Aplicaciones de la ingeniera gentica en agricultura
4.2. Industria alimentaria: microorganismos modificados genticamente
4.2.1. Obtencin de bacterias lcticas modificadas genticamente
4.2.2. Aplicaciones de las bacterias lcticas modificadas genticamente
en la industria alimentaria
4.2.3. Otras bacterias
4.2.4. Obtencin y aplicaciones de levaduras y hongos filamentosos
modificados genticamente
4.3. Produccin animal: animales transgnicos
4.3.1. Obtencin de animales transgnicos
4.3.2. Aplicaciones de los animales transgnicos

5. Comercializacin de organismos modificados genticamente

o de productos que los contengan
5.1. Solicitud de autorizacin de comercializacin de un alimento transgnico
en el mbito comunitario
5.1.1. Dictamen de la autoridad
5.1.2. Autorizacin
 5.2. Normas legislativas en Espaa
5.2.1. Informe de evaluacin
5.2.2. Rgimen de autorizacin
5.3. Etiquetado y trazabilidad de nuevos alimentos y de nuevos ingredientes alimentarios.
Legislacin en la Unin Europea
5.3.1. Etiquetado
5.3.2. Trazabilidad

6. Situacin legislativa de los alimentos modificados genticamente

en EE UU. y ltimos avances en la Unin Europea

7. Patentes biotecnolgicas en Europa: nueva normativa

8. Legislacin relevante sobre organismos modificados genticamente

9. Resumen

10. Bibliografa

11. Enlaces web

Objetivos

n Adquirir el concepto y profundizar en la clasificacin de los alimentos transgnicos.

n Entender el concepto de DNA recombinante y las principales tcnicas moleculares utilizadas actualmente en la
ingeniera gentica.
n Describir las bases de la obtencin de plantas transgnicas y algunos ejemplos de aplicaciones de la ingeniera
gentica en agricultura.
n Conocer las bases de las modificaciones genticas de bacterias y otros microorganismos utilizados usualmente
en la industria alimentaria mediante tecnologa de DNA recombinante.
n Entender los procesos y modalidades utilizados en la obtencin de animales transgnicos.
n Comprender los procedimientos utilizados para la clonacin de animales.
n Conocer el protocolo a seguir para solicitar la comercializacin de los nuevos alimentos.
n Aprender las aplicaciones de las normas vigentes sobre el etiquetado y la trazabilidad de nuevos alimentos e
ingredientes en la UE.
n Comparar la legislacin vigente en EE UU con la de la UE en cuanto a la seguridad de los nuevos alimentos.
1. Introduccin

L
os organismos modificados genticamente (OMG) pueden definirse
como organismos en los cuales el material gentico (DNA) ha sido alterado
de un modo artificial mediante tecnologa de DNA recombinante o ingeniera
gentica. sta permite transferir genes seleccionados individuales de un organismo
a otro, tanto entre especies relacionadas como entre especies distintas en la escala
filogentica.
Desde hace tres dcadas se han desarrollado nuevos microorganismos, plantas y
animales mediante tcnicas de ingeniera gentica que han permitido crear nuevos ali-
mentos con nuevas propiedades. As, se han desarrollado nuevas plantas con resisten-
cia a insectos, virus o herbicidas, leguminosas con contenido mejorado de metionina o
cereales con un mayor valor biolgico de sus protenas. Tambin se han creado plantas
de cuyas semillas se obtienen aceites con composicin mejorada y frutos que presen-
tan un retraso en la maduracin, mejorando su textura o color. Por otra parte, se han
generado nuevos microorganismos que pueden producir aditivos alimentarios tales
como colorantes y edulcorantes, y se ha comenzado a modificar microorganismos
tiles en los procesos fermentativos destinados a la produccin de alimentos, especial-
mente levaduras, hongos filamentosos y bacterias lcticas. Estas nuevas biovariedades
de microorganismos posibilitan no slo el desarrollo de nuevos productos, sino tam-
bin la prevencin de prdidas industriales al estar limitada la infeccin por fagos.
Aunque el desarrollo de nuevos animales es ms difcil y plantea problemas ticos,
tambin se han desarrollado nuevas biovariedades de animales para mejora de la
composicin de la carne y de la leche, aumento de la calidad de la lana, etc., as como
para producir protenas con fines teraputicos. Por otra parte, la clonacin de anima-
les de granja es un hecho y, aunque es un proceso an muy complejo no exento de
riesgos, especialmente en lo que se refiere a la disminucin de la biodiversidad, en el
futuro permitir producciones de alimentos mayores y de mejor calidad.
Desde el 18 de abril de 2004 es de plena aplicacin, en todos los Estados miem-
bros de la Unin Europea, la nueva regulacin sobre trazabilidad y etiquetado de los
OMG. La normativa establece que se indique la presencia de OMG en un producto
cuando al menos el 0,9% de uno de sus ingredientes sea OMG o proceda de un
OMG. Adems, la normativa exige conocer con exactitud el origen y los detalles
del proceso de los nuevos OMG o de los alimentos que los contienen. Todos es-
tos alimentos han de pasar un proceso de evaluacin complejo antes de llegar al
consumidor, que incluye las caractersticas de los organismos donante y receptor,
los genes insertados y expresados, la toxicidad y alergenicidad potencial, las conse-
cuencias potenciales de la modificacin, el impacto potencial en el medio ambiente,
las caractersticas nutricionales, composicin e inocuidad, las caractersticas agro-
nmicas, la influencia de los tratamientos tecnolgicos, los cambios potenciales en
la ingesta y el impacto nutricional a largo plazo.

575
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
En el presente Captulo se concreta el concepto
de OMG y se describen brevemente las tcnicas
ms usuales utilizadas en la tecnologa del DNA
recombinante. Asimismo, se describen las tcnicas
ms comunes para la produccin de microorganis-
mos, plantas y animales transgnicos de inters en
alimentacin y se ofrecen varios ejemplos de inte-
rs. Por otra parte, se abordan los aspectos legales
relacionados con la produccin, comercializacin,
etiquetado y trazabilidad de los OMG, as como de
su patentabilidad.
2. Concepto y clasificacin
Los alimentos transgnicos son alimentos
diseados para cubrir cualquier necesidad de me-
jora en los que se ha incorporado material gen-
tico distinto del original mediante tcnicas de in-
geniera gentica. Segn el derecho alimentario, se
considera que se ha creado un nuevo alimento
cuando se cumple alguno de estos tres requisitos:
1. Se trata de una materia prima nueva.
2. Representa una nueva tecnologa de fabrica-
cin o de tratamiento.
3. Se establece un nuevo uso a un producto ya
existente.
Los alimentos obtenidos por modificacin gen-
tica se consideran nuevos alimentos por perte-
necer a una nueva tecnologa de fabricacin.
El Reglamento (CE) n. 258/97 del Parlamento
Europeo y del Consejo de Europa clasifica los nue-
vos alimentos en seis categoras, quedando los ali-
mentos transgnicos incluidos en dos de ellas:
Clase 1. Alimentos e ingredientes alimentarios
que contengan OMG o que consistan en dichos
organismos, por ejemplo, bacterias de cido lctico
modificadas genticamente (MG) en un yogur.
Clase 2. Alimentos e ingredientes alimentarios
producidos a partir de OMG, pero que no los con-
tengan, por ejemplo, harina de maz MG.
La Recomendacin de la Comisin de 29 de julio
de 1997 realizaba una clasificacin cientfica de los
nuevos alimentos con miras a la evaluacin de su
salubridad, en la cual aparecan seis clases de nuevos
alimentos, quedando los alimentos modificados ge-
nticamente encuadrados en las clases 3, 4 y 5:
Clase 3. Vegetales modificados genticamente
y sus productos.
576
Clase 4. Animales modificados genticamente
y sus productos.
Los productos obtenidos directamente a partir
de animales MG (por ejemplo, huevos, leche) pue-
den consumirse transformados, o sin transformar.
Clase 5. Microorganismos MG y sus productos.
Esta clase incluye todos los nuevos alimentos
que son microorganismos MG, o se producen a
partir de los mismos.
En las tres clases (3, 4 y 5), se incluyen, a su vez, dos
subclases:
El vegetal, animal o microorganismo hospe-
dador utilizado para la modificacin gentica tie-
ne un historial de uso como alimento en la co-
munidad en condiciones de preparacin e ingesta
comparables.
El vegetal, animal o microorganismo hospeda-
dor utilizado para la modificacin gentica no tiene
un historial de uso como alimento ni como fuente
de alimento ni en la comunidad en condiciones de
preparacin e ingesta comparable.
Por su parte, la Directiva 2001/18/CE del Par-
lamento Europeo y del Consejo de Europa, de 12
de marzo de 2001, sobre la liberacin intencio-
nal en el medio ambiente de organismos modi-
ficados genticamente, defina el termino OMG
como el organismo, con excepcin de los seres
humanos, cuyo material gentico haya sido mo-
dificado de una manera que no se produce natu-
ralmente en el apareamiento ni en la recombina-
cin natural.
En la Posicin Comn (CE) n. 22/2003, apro-
bada por el Consejo el 17 de marzo de 2003, se
define el organismo modificado gentica-
mente destinado a la alimentacin hu-
mana como aquel OMG que puede utilizarse co-
mo alimento o como material de partida para la
produccin de alimentos. Se consideran alimen-
tos modificados genticamente a aquellos
que contienen o estn compuestos por OMG, o
han sido producidos a partir de ellos. Producido
a partir de OMG es el producto derivado total
o parcialmente de OMG, pero sin contener o estar
compuesto por OMG.
Las tcnicas de modificacin gentica incluyen:
1. Tcnicas de recombinacin del DNA, que
incluyan la formacin de combinaciones nuevas
de material gentico mediante la insercin de
molculas de cido nucleico, obtenidas por cual-
quier medio fuera de un organismo, en un virus,

plsmido bacteriano u otro vector y su incorpo-
racin a un organismo hospedador en el que no
se encuentren de forma natural pero puedan se-
guir reproducindose.
2. Tcnicas que suponen la incorporacin direc-
ta en un organismo de material hereditario prepa-
rado fuera del organismo, incluidas la microinyec-
cin, la macroinyeccin y la microencapsulacin.
3. Tcnicas de fusin de clulas (incluida la fu-
sin de protoplastos) o de hibridacin en las que
se formen clulas vivas con combinaciones nuevas
de material gentico hereditario mediante la fusin
de dos o ms clulas utilizando mtodos que no se
producen naturalmente.
3. DNA recombinante
e ingeniera gentica
El aislamiento y manipulacin del DNA, inclu-
yendo la unin por los extremos de secuencias de
oligonucletidos de orgenes diversos (virus, mi-
croorganismos, plantas y animales) para construir
nuevas molculas quimricas en una nueva secuen-
cia independiente, es la esencia de la tecnologa del
DNA recombinante (rDNA).
Esta tecnologa supone la utilizacin de varios
mtodos que implican poder cortar las cadenas de
DNA por lugares especficos mediante el uso de
las denominadas enzimas de restriccin y de DNA
ligasas para unir segmentos de DNA de orgenes
diferentes, y poder preparar, as, nuevas molculas
de DNA quimricas. Por otra parte, las tcnicas de
clonado permiten amplificar el nuevo DNA hete-
rlogo construido en vectores tales como plsmi-
dos, fagos y otros virus modificados. Asimismo, la
cuantificacin, tanto de RNA como de DNA, pue-
de hacerse gracias al uso de sondas de DNA; las
tcnicas de hibridacin y de blotting (transferencia
a papel de macromolculas aisladas tras un proce-
so de separacin por electroforesis en gel) permi-
ten la visualizacin de fragmentos especficos de
DNA, RNA o protenas entre miles de molcu-
las contaminantes, utilizando sondas marcadas de
DNA complementario (cDNA) o anticuerpos. Por
otra parte, el uso de mtodos qumicos y enzim-
ticos automatizados posibilita la secuenciacin de
largos fragmentos de DNA, y la sntesis qumica au-
tomatizada la fabricacin de oligonucletidos con
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
una secuencia precisa. Adems, la reaccin en ca-
dena de la polimerasa permite la amplificacin de
una secuencia determinada de DNA de forma muy
sensible y selectiva.
Existen varios mtodos para producir rDNA,
entre los que se cuentan la transformacin, la in-
troduccin de fagos y la transformacin no bacte-
riana. El primer paso en la transformacin es selec-
cionar un fragmento de DNA para insertarlo en un
vector de naturaleza plasmdica. El segundo paso
es cortar ese segmento con una enzima de restric-
cin y ligar el inserto en el vector utilizando DNA
ligasa. Luego el vector es insertado en una clula
husped en un proceso denominado transforma-
cin; las clulas husped deben prepararse espe-
cialmente para poder recibir el DNA forneo.
El inserto contiene un marcador seleccionable
que permite la identificacin de las molculas re-
combinantes, por ejemplo, un gen de resistencia a
antibiticos o un gen que codifica una enzima cla-
ve en la sntesis de un aminocido (marcador auxo-
trfico). Cuando se utiliza un gen marcador de re-
sistencia a un antibitico, la clula portadora del
rDNA crecer en un medio de cultivo que con-
tiene el antibitico. Cuando se utiliza un marcador
auxotrfico, por ejemplo, un aminocido, la clula
husped es capaz de crecer en un medio de culti-
vo que no contiene dicho aminocido.
La introduccin de fagos supone un proceso de
transfeccin, equivalente al de la transformacin, ex-
cepto que se utiliza un fago en lugar de un plsmido.
En el caso de la transformacin no bacteriana,
en lugar de transformar bacterias, se transforman
clulas de origen vegetal o animal mediante dife-
rentes procesos como microinyeccin del DNA
directamente en el ncleo o bombardeo con mi-
croproyectiles, tales como partculas de oro o
tungsteno recubiertas con rDNA.
El rDNA funciona cuando la clula transformada
expresa la protena o protenas correspondientes
a los genes presentes en l. Las protenas recombi-
nantes slo se expresan en cantidades apreciables
si adems de los genes se incluyen toda una serie
de seales adicionales que permiten la transcrip-
cin y la traduccin, tales como los genes promo-
tores, las secuencias gnicas que permiten la unin
de los mRNA a los ribosomas, las seales de termi-
nacin, etc. (ver Captulos 1.6 y 1.7).
A veces, se generan problemas si el gen re-
combinante contiene intrones o ciertas seales
577
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos

que actan como ter-

minadores en el hus-
ped bacteriano. De esta
forma, la protena re-
combinante puede ser
procesada o plegada in-
correctamente o inclu-
so ser degradada.
La produccin de pro-
tenas recombinantes en
los sistemas eucariticos
se lleva a cabo usualmen-
te en levaduras y hongos
filamentosos. El uso de
clulas animales es difcil,
debido al hecho de que
muchas de ellas necesitan
una superficie para crecer
y tienen necesidades nu-
tritivas mltiples. Sin em-
bargo, algunas protenas
son demasiado comple-
jas para poderse producir
en bacterias y obligatoria-
mente tienen que utilizar- Figura 1. Obtencin de DNA recombinante.
se clulas eucariticas.
La tecnologa del DNA recombinante se utiliza ma autnoma en una clula husped utilizando sus
para localizar genes en lugares especficos dentro de propios sistemas de control. De esta manera, se
un genoma, para detectar alteraciones en la secuen- puede amplificar el DNA quimrico.
cia de genes y para la deteccin de alteraciones g- Cualquier procedimiento de clonacin tiene
nicas que causan enfermedades, para la produccin cuatro partes esenciales:
de hormonas, vacunas y otras protenas de inters a) Mtodo de obtencin de fragmentos de
biolgico y para la produccin de OMG (microorga- DNA.
nismos, plantas, clulas y animales transgnicos) que b) Unin del DNA a un vector y obtencin del
pueden dirigirse, adems de a la produccin de pro- rDNA.
tenas especficas con fines teraputicos y de diag- c) Introduccin del rDNA en un husped.
nstico, a la produccin de nuevos alimentos. d) Mtodo de seleccin del clon que ha adqui-
rido el rDNA.
La Figura 1 ilustra el procedimiento general
3.1. Clonado molecular de obtencin de rDNA, y la Figura 2 el de clo-
nado de DNA.
Un clon es una poblacin de molculas, bacte- Para la obtencin de fragmentos de DNA se uti-
rias, clulas o individuos idnticos que derivan de liza preferentemente la digestin con enzimas de
un ancestro comn. El clonado molecular permite restriccin (ver apartado 3.2 de este mismo Captu-
la produccin de gran nmero de molculas idn- lo), pero tambin se pueden obtener por ruptura
ticas de DNA. Esta tcnica se basa en el hecho de mecnica, sntesis de cDNA y sntesis qumica di-
que se pueden construir molculas de DNA h- recta de oligonucletidos.
brido o quimricas utilizando vectores de clonado, La unin al vector se lleva a cabo mediante li-
tales como plsmidos, fagos, csmidos o cromo- gacin de extremos cohesivos, ligacin de extre-
somas artificiales, que se pueden replicar de for- mos romos, encolado mediante homopolmeros o

578

Figura 2. Procedimiento general de clonado de DNA.
empleo de molculas espaciadoras, utilizando va-
rias enzimas (ver apartados 3.3 y 3.4 de este mismo
Captulo).
La introduccin del rDNA se lleva cabo me-
diante procedimientos de transformacin bacte-
riana con DNA plasmdico, transduccin con fa-
gos o csmidos y, en el caso de clulas eucariotas,
mediante transfeccin con vectores diversos (ver
apartado 3.5 de este mismo Captulo).
La seleccin de los clones se realiza mediante
mtodos microbiolgicos, inmunoqumicos y de hi-
bridacin con cidos nucleicos.
3.2. Enzimas de restriccin
Ciertas endonucleasas, enzimas que cortan el
DNA en secuencias especficas dentro de la mo-
lcula, en oposicin a las exonucleasas que di-
gieren los extremos terminales de las molculas
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
de DNA, representan una herramienta clave en
la tecnologa del DNA recombinante. Estas en-
zimas, denominadas enzimas de restriccin por-
que su presencia en una bacteria determinada
restringe el crecimiento de virus bacterifagos,
cortan el DNA de cualquier origen en secuen-
cias determinadas, al contrario de otras enzi-
mas o mtodos qumicos o fsicos que lo hacen
al azar. Estas enzimas, en la naturaleza, prote-
gen a la bacteria husped de la infeccin por fa-
gos impidiendo la replicacin del DNA forneo.
Actualmente se conocen miles de estas enzi-
mas, as como sus secuencias especficas de cor-
te. Las enzimas de restriccin estn acompaa-
das en las clulas de otras enzimas que metilan
el DNA del husped, lo que impide la digestin
por la propia enzima de restriccin. As, las me-
tilasas especficas de sitio y las enzimas de res-
triccin siempre estn en las bacterias de for-
ma apareada.
579
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos

Tabla 1. ENZIMAS DE RESTRICCIN Y SECUENCIAS DE CORTE DEL DNA

Endonucleasa Secuencia de corte Fuente bacteriana

AGATCT
BamHI Bacillus amyloliquefaciens H
TCTAGA


AGATCT
BgIII Bacillus glolbigii
TCTAGA


GAATTC
EcoRI Escherichia coli RY13
CTTAAG


CCTGG
EcoRII Escherichia coli R245
GGACC


AAGCTT
HindIII Haemophilus influenzae Rd
TTCGAA


GCGC
HhaI Haemophilus haemolyticus
CGCG


GTTAAC
HpaI Haemophilus parainfluenzae
CAATTG


CCTNAGG
MstII Microleus strain
GGANTCC


CTGCAG
PstI Providentia stuartii 164
GACGTC


TCGA
TaqI Thermus aquatus YTI
AGTC

A: adenina; C: citosina; G: guanina; T: timina.
Las flechas muestran el sitio de corte. Dependiendo del sitio de corte, se forman extremos romos (por ejemplo, HpaI)
o extremos cohesivos (por ejemplo, BamHI).

Las enzimas de restriccin se denominan me- especie (segunda y tercera letras). stas pueden ir
diante varias letras que hacen mencin a la bac- seguidas de una letra que designa la cepa y de un
teria de la que proceden. Las tres primeras letras nmero romano que indica el orden del descu-
sirven para nombrar el gnero (primera letra) y la brimiento. Por ejemplo, EcoRI se ha obtenido de

580
 . Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez

la cepa R de Escherichia coli; BamHI

de la cepa H de Bacillus amylolique-
faciens; EcoRII se obtuvo despus de
la EcoRI (Tabla 1).
Cada enzima de restriccin corta
una secuencia especfica de DNA de
doble cadena de 4 a 7 pares de bases
(bp), dando lugar a la aparicin de ex-
tremos romos, como es el caso de
EcoRII o HpaI, o de extremos sola-
pantes o cohesivos, por ejemplo,
BamHI. La Figura 3 (paneles A
y B) muestra el mecanismo de accin
de la enzima de restriccin EcoRI.
Teniendo en cuenta que el DNA
est constituido por cuatro bases
diferentes (A, C, G y T), una enzima
de restriccin que reconoce una se-
cuencia de 4 bp corta una media de
cada 44 (256 bp), y una que recono-
ce una secuencia de 6 bp corta ca-
da 46 (4.096 bp). Por tanto, se puede
elaborar en una determinada secuen-
cia o fragmento de DNA un mapa de
restriccin utilizando varias enzimas.
Los fragmentos producidos pueden
aislarse por electroforesis en gel de
agarosa o poliacrilamida, siendo este
un paso esencial para la clonacin.

3.3. Ligado de
fragmentos de DNA
El ligado de fragmentos con ex-
tremos cohesivos es tericamen-
te muy sencillo, ya que, despus del
apareamiento, la enzima ligasa une
los fragmentos complementarios de
los DNA heterlogos, dando lugar
a la formacin de una molcula de
rDNA (Figura 4). Sin embargo, los
extremos de un vector pueden re-
conectarse por s mismos despus
del tratamiento con una enzima de
restriccin. Asimismo, tambin pue-
den aparearse formndose tandems
heterogneos. Para solucionar estos
Figura 3. Paneles A y B: mecanismo de accin de una enzima de restriccin problemas se utiliza una enzima que
(EcoRI). origina extremos romos y se aaden

581
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
Figura 4. Ligado de DNA heterlogo y formacin de DNA recombinante.
nuevas colas de polinucletidos a los extremos 3
con la enzima transferasa terminal. Por ejemplo, si
se aade poli-dG al extremo 3 de un vector y po-
li-dC al extremo 3 del DNA forneo solamente se
aparearn entre s. Este procedimiento se denomi-
na encolado homopolimrico.
Tambin se pueden unir segmentos sintticos de
DNA de doble cadena con extremos romos, que
contienen uno o ms sitios especficos para enzi-
mas de restriccin, denominados espaciadores o
polylinkers, a los extremos del DNA de cualquier
fragmento, utilizando la ligasa procedente del bac-
terifago T4. Esta tcnica permite unir cualquier
par de extremos, aunque no existe control de la
orientacin de la insercin o del nmero de mol-
culas apareadas consigo mismas.
3.4. Otras enzimas de inters
en la tecnologa del rDNA
En la tecnologa del rDNA se utilizan otra serie
de enzimas cuya funcin se detallar en diferentes
apartados de este Captulo.
La fosfatasa alcalina que desfosforila los ex-
tremos 5 del RNA y del DNA se utiliza para la eli-
582
minacin de los grupos fosfato 5 antes
del etiquetado con kinasas para prevenir
la autoligacin de fragmentos de DNA.
La nucleasa BAL 31 degrada tan-
to el extremo 5 como el 3 de molcu-
las de DNA provocando el acortamien-
to progresivo de los fragmentos.
La DNA ligasa cataliza la unin de
fragmentos de DNA.
La DNA polimerasa I, que sinteti-
za la formacin de DNA de doble cade-
na a partir de una hebra simple de DNA
que sirve como modelo, se utiliza para la
sntesis de cDNA, la eliminacin de me-
llas y la generacin de extremos romos
a partir de extremos cohesivos.
La DNAasa I, bajo condiciones
apropiadas, produce mellas en el DNA y
se utiliza en el cartografiado de sitios hi-
persensibles del DNA y en el cartogra-
fiado de lugares de interaccin del DNA
con protenas.
La exonucleasa, que elimina nu-
cletidos del extremo 5, y la exonu-
cleasa II, que elimina nucletidos del extremo 3,
se usan en la secuenciacin del DNA.
La polinucletido kinasa transfiere fosfa-
tos terminales en posicin desde el ATP hasta los
grupos hidroxilo en 5 del DNA o del RNA y se
utiliza en el marcado con 32P del DNA o RNA.
La transcriptasa inversa sintetiza DNA a
partir de RNA y se usa para sintetizar cDNA a par-
tir de mRNA y para el cartografiado de regiones 5
del RNA.
La nucleasa S1, que degrada el DNA de cade-
na simple, se utiliza en la eliminacin de bucles en
la sntesis de cDNA y en el cartografiado de las re-
giones 5 y 3 del RNA.
La transferasa terminal aade nucletidos
al extremo 3 del DNA, generando colas homo-
polimricas.
3.5.Vectores de clonacin
Los plsmidos bacterianos son molculas
de DNA de doble cadena, pequeas y circulares, cu-
ya funcin natural ms importante es conferir re-
sistencia a antibiticos. Los plsmidos tienen varias
propiedades que hacen que sean muy tiles como

Figura 5. Caractersticas de los vectores de clonacin. Se representa el plsmido pBR322 de E. coli con un origen de replica-
cin, varios sitios de restriccin nicos y dos marcadores de resistencia a antibiticos (ampicilina y tetraciclina).
Figura 6. Insercin de DNA extrao en un plsmido.
vectores de clonado. Estn presentes en las bacte-
rias como copias nicas o mltiples que se replican
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
independientemente del DNA bacteria-
no. Actualmente se conoce la secuen-
cia completa de numerosos plsmidos,
as como la localizacin precisa de los
sitios de corte para diferentes enzimas
de restriccin y, por tanto, los lugares de
insercin de DNA de otros organismos.
Adems, los plsmidos, al tener un tama-
o muy distinto del cromosoma bacte-
riano, pueden aislarse con facilidad. La
Figura 5 muestra el mapa de restric-
cin del plsmido de E. coli pBR 322, y la
Figura 6 la insercin de DNA extrao
en un plsmido.
Los fagos estn constituidos usual-
mente por molculas de DNA lineal, con
varios sitios de corte para enzimas de res-
triccin especficas en los cuales puede in-
sertarse el DNA forneo, empaquetadas
en una cabeza proteica. El DNA quimri-
co formado puede recogerse despus de
que se complete el ciclo de lisis celular y
se produzcan numerosas partculas infec-
tivas. La ventaja de los fagos como vecto-
res en el clonado molecular de DNA es
que pueden aceptar fragmentos de DNA
de hasta 10 a 20 kbp, mientras que los
plsmidos pueden aceptar fragmentos de
tan slo 6 a 10 kbp.
Los csmidos son plsmidos que contienen
unas secuencias especficas, denominadas cos, ne-
583
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
cesarias para el empaquetamiento del DNA del fa-
go dentro de la cabeza. Estos plsmidos combi-
nan las ventajas de los propios plsmidos y de los
fagos, ya que crecen dentro de la bacteria como
plsmidos, pero pueden almacenar una cantidad
mucho mayor de DNA dentro de la cabeza del fa-
go, ya que la mayor parte del genoma del fago ha
sido eliminado; usualmente los csmidos pueden
llevar insertos de hasta 50 kbp.
Los cromosomas artificiales de leva-
duras (YAC: Yeast Artificial Chromosome) pue-
den llevar insertos mucho ms grandes, ya que se
trata de segmentos cromosmicos de levaduras,
por tanto lineales, que contienen la regin cen-
tromrica, siendo segregados de manera muy es-
table de acuerdo con patrones mendelianos. Los
YAC permiten clonar segmentos de DNA desde
> 40 kbp hasta cientos de kbp y la amplificacin
de grandes molculas de DNA con un fondo ge-
ntico simple.
Para la insercin y expresin de cDNA en c-
lulas de mamferos se han desarrollado vectores
especficos basados en virus eucariti-
cos, por ejemplo, adenovirus, que tienen genomas
DNA, y retrovirus que tienen genomas RNA. Aun-
que estos vectores tienen limitaciones en cuanto a
la longitud de los insertos, son capaces de infectar
numerosos tipos celulares y permiten la expresin
eficiente de genes complejos.
Se conocen como vectores de expresin
aquellos que permiten la expresin de uno o va-
rios genes introducidos con el inserto de DNA.
Estos vectores estn construidos de manera que
contienen promotores muy activos fcilmente in-
ducibles, codones adecuados que permiten el inicio
de la traduccin en fase de los RNA correspon-
dientes, seales para la terminacin de la transcrip-
cin y de la traduccin y seales para el procesa-
miento de las protenas (ver Captulos 1.6 y 1.7).
3.6. Seleccin de rDNA
Todos los vectores llevan un marcador o pro-
piedad gentica seleccionable. Los vectores plas-
mdicos y los csmidos llevan marcadores nutri-
cionales o de resistencia a antibiticos u otros
frmacos y, en el caso de los fagos, la formacin
de placas de lisis representa, en s misma, la pro-
piedad seleccionada. En el caso de los rDNA que
584
llevan un vector plasmdico con marcadores de
resistencia a antibiticos, la seleccin de las clu-
las clonadas se realiza utilizando medios de cul-
tivo que llevan aadidos dichos antibiticos; en
stos slo crecen las bacterias que llevan los
plsmidos recombinantes.
La inactivacin por insercin del DNA forneo
de un marcador de resistencia a antibiticos o de
un gen como la -galactosidasa son ejemplos de
cmo se puede seleccionar una poblacin de re-
combinantes. Por ejemplo, si en el conocido vector
plasmdico pBR322, que tiene como marcadores
de resistencia los genes que codifican para la resis-
tencia a la tetraciclina (tet) y la ampicilina (amp), se
inserta un segmento de DNA forneo mediante la
utilizacin de la enzima de restriccin PstI en el si-
tio nico de restriccin ubicado en amp, las bacte-
rias que incorporen este rDNA sern resistentes a
la tetraciclina pero sensibles a la ampicilina.
La deteccin por tcnicas inmunoqumicas de
clones que sintetizan una nueva protena es til
cuando se expresa un gen del DNA insertado, es-
pecialmente cuando el gen no confiere al hus-
ped ninguna propiedad fcilmente seleccionable
con otros mtodos. Para utilizar esta tcnica es
necesario disponer del anticuerpo especfico pa-
ra la protena.
Respecto a los mtodos de hibridacin con ci-
dos nucleicos para la seleccin de recombinantes,
el procedimiento para detectar secuencias deter-
minadas de DNA en colonias transformadas por
hibridacin in situ con sondas radiactivas de DNA
es el ms utilizado. Este mtodo es capaz de detec-
tar una colonia positiva entre miles de negativas.
Una gran ventaja de los mtodos de hibridacin es
que no requieren la expresin de los genes inserta-
dos, y pueden aplicarse a cualquier secuencia, siem-
pre que se disponga de la sonda adecuada.
3.7. Libreras genmicas
La combinacin de enzimas de restriccin y de
varios vectores de clonado permite el empaqueta-
do del genoma completo de cualquier organismo.
A la coleccin de clones recombinantes se le de-
nomina librera genmica. Asimismo, una li-
brera de cDNA comprende todos los cDNA
complementarios de la poblacin de mRNA pre-
sentes en un organismo o tejido determinado.

Las libreras genmicas se preparan por diges-
tin parcial del DNA genmico utilizando una en-
zima de restriccin, con objeto de generar frag-
mentos suficientemente largos de DNA de manera
que contengan genes completos intactos. Estos
fragmentos se reinsertan en vectores que permi-
ten la insercin de fragmentos largos de DNA, co-
mo los YAC o los vectores basados en el bacteri-
fago de E. coli P1 (PAC).
Para detectar la funcin de genes presentes en
cDNA de las libreras genmicas se utilizan vecto-
res de expresin, algunos de ellos con genes que
codifican para inhibidores de proteasas, con lo que
la produccin de la protena final aumenta.
Las sondas marcadas con 32P o con una molcu-
la fluorescente se utilizan para reconocer secuencias
complementarias de cDNA en las libreras genmi-
cas. As, una sonda sintetizada a partir de un mRNA
determinado puede servir para buscar un cDNA
ms largo en una librera de cDNA, o para buscar
una secuencia complementaria en la regin codifi-
cante de un gen en una librera genmica.
Una tcnica bastante usual para encontrar genes
especficos consiste en tomar una secuencia cor-
ta de aminocidos de una protena y fabricar una
sonda que contenga los codones correspondientes
a esa secuencia de aminocidos. Esta sonda, ade-
cuadamente marcada, sirve para detectar dnde se
encuentra el gen que codifica para esa protena en
una librera genmica.
3.8.Tcnicas de visualizacin
y cuantificacin de fragmentos
de cidos nucleicos
La visualizacin de fragmentos especficos de
DNA, RNA o protenas, entre miles de otras mo-
lculas contaminantes, se realiza mediante tcnicas
de transferencia sobre papel denominadas genri-
camente blot transfer. Los trminos de Southern,
Northern y Western aluden a los blots utiliza-
dos para cuantificar fragmentos de DNA, RNA y
protenas, respectivamente. Una cuarta tcnica de
hibridacin denominada Southwestern se uti-
liza para examinar las interacciones entre prote-
nas y DNA.
En cualquiera de las tcnicas, el DNA, el RNA o
las protenas son sometidos a electroforesis en ge-
les de agarosa o de poliacrilamida, y los fragmen-
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
tos se separan en funcin de la carga elctrica y de
su peso molecular. Posteriormente, se transfieren
a filtros de nitrocelulosa o papel de nailon, obte-
nindose rplicas exactas del patrn de molculas
separadas en el gel. A continuacin, las molculas
son detectadas mediante el uso de sondas marca-
das, para los cidos nucleicos, o de anticuerpos es-
pecficos para las protenas. La Figura 7 muestra
el procedimiento de transferencia y visualizacin
de un fragmento de DNA (Southern blot).
La hibridacin de colonias o hibridacin
en placa es un mtodo por el cual se identifican y
purifican clones especficos. Las bacterias se hacen
crecer en una placa de agar cubierto con un papel
de filtro de nitrocelulosa. Una parte de las clulas
de cada colonia se adhieren al filtro y posterior-
mente, tras su fijacin, se lisan y el DNA se hibri-
da con la sonda radiactiva, que se localiza median-
te la exposicin del filtro a un papel fotogrfico.
Apareando la mancha de la autorradiografa con la
placa de agar se puede obtener la bacteria modifi-
cada genticamente que lleva la secuencia corres-
pondiente a la sonda.
La reaccin en cadena de la polimera-
sa (PCR: Polymerase Chain Reaction) es un mto-
do para amplificar una secuencia determinada de
DNA. Este mtodo es muy sensible, selectivo y ex-
tremadamente rpido. La especificidad se basa en
la utilizacin de dos oligonucletidos iniciadores o
primers que hibridan con secuencias complementa-
rias de las dos cadenas del DNA en los extremos
de la secuencia que se quiere amplificar. La mues-
tra de DNA se calienta para separar las dos ca-
denas (desnaturalizacin); los iniciadores se unen
al DNA y cada cadena se copia mediante la pre-
sencia de DNA polimerasa y desoxirribonucleti-
dos trifosfato, comenzando en el ltimo nucleti-
do del iniciador y tomando como molde cada una
de las dos cadenas. Ciclos repetidos de desnatu-
ralizacin, apareamiento y extensin de los inicia-
dores dan lugar a la amplificacin exponencial de
segmentos de DNA de longitud determinada. Para
impedir la desnaturalizacin de la DNA polimerasa
en los ciclos de desnaturalizacin-renaturalizacin
se utiliza una enzima de un organismo termoflico
(Thermus aquatus) que se reproduce a temperatu-
ras entre 70 y 80 C. La Figura 8 muestra un es-
quema del proceso de la PCR.
Con el mtodo de la PCR se amplifican secuen-
cias desde 50 bp hasta 10 kbp y la utilizacin de
585
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
Figura 7. Transferencia y visualizacin de un fragmento de DNA por la tcnica de Southern blot.
20 ciclos permite una amplificacin del orden de
106, mientras que si se aplican 30 ciclos la ampli-
ficacin es de 109. Este mtodo se utiliza desde
en la medicina forense hasta en la deteccin de
agentes infecciosos, el diagnstico prenatal, la de-
teccin de polimorfismos, el estudio de la evolu-
cin de organismos y la cuantificacin de presen-
cia de OMG en alimentos. Asimismo, mediante la
variante de RT-PCR, que convierte mRNA en
cDNA usando una transcriptasa inversa retrovi-
ral, permite cuantificar la cantidad de mRNA es-
pecfico presente en cualquier muestra biolgica.
Adems de los mtodos clsicos manuales para
la secuenciacin del DNA, tanto enzimtico,
o de Sanger, como qumico, o de Maxam y Gilbert,
existen mtodos automatizados que permiten la
secuenciacin de fragmentos de DNA, utilizando
cuatro marcas fluorescentes de diferente longitud
de onda, cada una de las cuales representa a un nu-
cletido diferente, que emite una seal especfica
586
tras la excitacin con un rayo lser que se registra
en un ordenador. Asimismo, la sntesis qumi-
ca de oligonucletidos de hasta 100 unidades
se lleva a cabo de forma rutinaria y automatizada
en ciclos que tardan tan slo unos minutos, lo que
permite el diseo de sondas e iniciadores que son
luego utilizados para los ensayos de hibridacin,
PCR, escaneado de libreras genmicas, etc.
4. Aplicaciones de
la ingeniera gentica
en la produccin de alimentos
Actualmente la ingeniera gentica se est apli-
cando a tres grandes reas:
1. Agricultura.
2. Industria alimentaria.
3. Produccin animal.

Figura 8. Reaccin en cadena de la polimerasa. P: DNA polimerasa.
Para los agricultores, las posibles ventajas de
la ingeniera gentica suponen disponer de nue-
vos mtodos de cultivo ms sencillos, reduccin
de prdidas de produccin y plantas ms adapta-
das al entorno, menor contaminacin por pestici-
das y otros agentes nocivos, menor necesidad de
aumentar la superficie de cultivo y avanzar hacia
una agricultura ms sostenible. Asimismo, para los
ganaderos supone disponer de animales con mayor
resistencia a las infecciones y disponer de produc-
tos de calidad nutricional mejorada. Por otra par-
te, para la industria alimentaria la disponibilidad de
nuevas materias primas, tanto vegetales como ani-
males, y de nuevos microorganismos con propie-
dades nuevas o mejoradas, supone poder mante-
ner los procesos de innovacin generando nuevos
productos con indicaciones funcionales. Adems, la
mayor diversificacin de las materias primas per-
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
mite una mejor adaptacin de usos y procesos y la
reduccin de prdidas asociadas a algunos proce-
sos tecnolgicos.
Para los consumidores, los nuevos alimentos pro-
ducidos con tcnicas de ingeniera gentica deben
ofrecer la posibilidad de disponer de ms alimen-
tos a menor precio, menores riesgos de ingesta de
pesticidas y para el medio ambiente, nuevos pro-
ductos enriquecidos o empobrecidos en determi-
nados componentes, y reduccin de la contamina-
cin por biorremediacin. Para la sociedad en su
conjunto, los nuevos procesos biotecnolgicos di-
rigidos a la produccin de nuevos alimentos deben
suponer la evolucin hacia un nuevo modelo de de-
sarrollo tecnolgico sostenible en el siglo XXI, basa-
do en recursos renovables, y encaminado a la mejo-
ra de rendimientos que permita obtener un mismo
nivel de produccin con menor superficie cultivada
587
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
Figura 9. Mecanismo de infeccin por Agrobacterium tumefaciens.
o un volumen superior con la misma superficie, ade-
ms de representar un instrumento para hacer fren-
te al cambio climtico.
4.1. Agricultura:
plantas transgnicas
4.1.1. Obtencin de
plantas transgnicas
La introduccin de un gen extrao en la clu-
la vegetal no es fcil, ya que estas clulas estn cu-
biertas de una gruesa capa de celulosa y hemi-
celulosa, adems de una lnea central constituida
por pectina. Sin embargo, la obtencin de plantas
transgnicas es posible gracias a la transfeccin de
protoplastos y a la utilizacin de vectores especia-
lizados procedentes de las bacterias Agrobacterium
tumefaciens y Agrobacterium rhizogenes capaces de
transferir DNA de diversos orgenes mediante un
proceso similar a la conjugacin, as como a la utili-
zacin de ciertos virus de origen vegetal, especial-
mente caulimovirus y geminivirus.
Inicialmente el rango de especies disponibles
para la produccin de plantas transgnicas era
588
muy limitado porque la
transferencia de genes a
travs de Agrobacterium
es eficiente slo en di-
cotiledneas y porque la
transfeccin de proto-
plastos, tanto de mono
como de dicotiledneas,
requiere la capacidad de
regenerar plantas a par-
tir de una o de un pe-
queo nmero de c-
lulas transfectadas. Sin
embargo, la tecnolo-
ga de regeneracin y el
cultivo de clulas vege-
tales se han desarrolla-
do enormemente en los
ltimos aos en un n-
mero elevado de espe-
cies que incluyen plantas
herbceas tales como
los cereales, legumino-
sas, crucferas, etc. Asi-
mismo, se han desarrollado numerosos vectores
derivados de los plsmidos salvajes de Agrobacte-
rium que tienen una elevada capacidad de transfe-
rencia de DNA en numerosas especies. Por otra
parte, se han desarrollado sistemas eficientes de
transfeccin utilizando tcnicas de microinyec-
cin de DNA plasmdico, tales como el uso de
microproyectiles con pistolas que descargan par-
tculas de tungsteno u otros materiales inertes
recubiertas de rDNA.
Para la obtencin de plantas modificadas gen-
ticamente se utilizan usualmente las bacterias A.
tumefaciens y A. rhizogenes que, de forma natural,
provocan en las races y cuello de las plantas supe-
riores gimnospermas y dicotiledneas tumores de-
nominados agallas, originando una infeccin que es
debida a los plsmidos Ti (Figuras 9 y 10). stos
llevan varios genes que codifican para el catabolis-
mo de opinas, unos derivados de aminocidos que
no se encuentran en el tejido normal y que sirven
de marcadores de seleccin, un segmento deno-
minado T-DNA flanqueado por dos secuencias de
insercin o transposones (TL y TR) que determina
la insercin del vector en diversos lugares de los
cromosomas de la planta y que lleva varios genes
responsables de la sntesis de opinas y otros genes
 . Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez

Figura 10. Sistema de transformacin gentica con plsmido Ti de Agrobacterium tumefaciens.

Figura 11. Mapas gnicos de dos plsmidos Ti responsables de la sntesis de octopina y nopalina en las agallas de plantas.

responsables de la tumorogenicidad y del fenotipo
de la agalla, y una regin denominada vir que codifi-
ca para una endonucleasa y que posibilita la trans-
ferencia del plsmido desde la bacteria a la plan-
ta o a otras bacterias en un proceso muy similar al
de la conjugacin bacteriana. La Figura 11 mues-
tra un esquema de dos plsmidos Ti.
Para evitar que se desarrollen tumores en las
plantas transformadas se han desarrollado vectores
Ti y Ri atenuados o desarmados, a los cuales se les
han eliminado por delecin la mayor parte de los
genes del segmento T-DNA y con ello los genes res-
ponsables de la sntesis de opinas y de la tumoroge-
nicidad, conservando empero las secuencias de in-

589
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
sercin. Asimismo, se han obtenido nuevos vectores
por fusin de plsmidos conocidos de otras bacte-
rias y de plsmidos Ti, con lo que se han obtenido di-
versos vectores con marcadores seleccionables. Por
ejemplo, el plsmido pGV3850 est constituido por
genes del plsmido de E. coli pBR322, que tiene un
gen marcador de resistencia a ampicilina y sitios de
restriccin nicos, y por un plsmido Ti desarmado
que conserva las regiones de insercin TL y TR y los
genes vir, adems del promotor de la nopalina sin-
tasa acoplado a un gen que codifica para la neomi-
cina fosfotransferasa, que confiere resistencia a los
antibiticos kanamicina y G418, o para la dihidrofo-
lato reductasa bacteriana, que confiere resistencia al
metotrexato. La existencia de lugares de restriccin
nicos en estos plsmidos modificados permite la
insercin de genes procedentes de otras especies
bacterianas, vegetales o animales. Por otra parte, se
han desarrollado vectores denominados binarios,
mucho ms pequeos que los vectores Ti, que in-
cluyen regiones con sitios de restriccin nicos y la
regin lmite del segmento TL (regin miniTi). Estos
vectores binarios permiten la insercin de segmen-
tos de DNA forneo mucho mayores que los vec-
tores habituales.
En los ltimos aos se han desarrollado nuevos
vectores de plantas basados en virus del tipo de los
caulimovirus y geminivirus, como el virus del mo-
saico de la coliflor y el virus rayado del maz. Estos
vectores son tiles en la obtencin de plantas mo-
nocotiledneas transgnicas porque se adsorben e
infectan las clulas de plantas intactas y la cantidad
de virus producidos es muy elevada, lo que permite
la expresin elevada de protenas procedentes de
genes recombinantes. Adems, algunos virus son
sistmicos, es decir se distribuyen a toda la planta a
travs de su sistema vascular. Estos virus conducen
a la infeccin masiva, deletrea para la planta, pero
que permite la expresin de una protena de inte-
rs, o a la infeccin sistmica menos virulenta, que
permite el cultivo y la expresin de la protena.
Las plantas con actividad aumentada de una en-
zima de inters usualmente se consiguen colocan-
do el gen bajo el control de un gen promotor muy
activo. Sin embargo, la reduccin de la actividad de
una enzima se logra por silenciamiento gnico me-
diante dos tcnicas fundamentales: RNA antisenti-
do y cosupresin. En el primer mtodo se inserta
un gen en direccin 3-5, con lo que el RNA pro-
ducido se hibrida con el del gen normal (5-3), dan-
590
do lugar, en la mayora de las ocasiones, a un RNA
dplex que no puede ser traducido. En la tcni-
ca de cosupresin se inserta un gen similar al pre-
sente en la planta bajo el control de un promo-
tor fuerte en el sentido correcto; la mayora de las
plantas sobreexpresan dicho gen, pero unas pocas,
alrededor del 1%, muestran una reduccin signifi-
cativa e incluso inhibicin de la expresin como re-
sultado de un proceso de regulacin gnica de de-
fensa frente a la produccin de cantidades elevadas
de mRNA. Esta caracterstica se transmite de for-
ma estable a la descendencia, de manera que una
vez obtenida una planta que muestra cosupresin
se pueden obtener clones de manera indefinida.
Tanto en la tcnica del RNA antisentido co-
mo en la de cosupresin se necesita insertar un
gen que tenga una elevada homologa con el de la
planta, al menos del 70%, y tienen la ventaja fren-
te a las tcnicas de mutagnesis, utilizadas clsica-
mente para obtener nuevas variedades de plantas,
de que el silenciamiento gnico se puede restrin-
gir a un solo tejido u rgano de la planta, por
ejemplo, las semillas, sin que se afecte la compo-
sicin del resto de la planta. Esto se consigue co-
locando el gen insertado bajo el control trans-
cripcional de un promotor especfico de un gen
de tejido.
4.1.2. Aplicaciones de la ingeniera
gentica en agricultura
La Tabla 2 resume las aplicaciones de la inge-
niera gentica en la obtencin de nuevos cultivos.
El primer alimento transgnico con un gen ex-
trao, el tomate Flavr Savr para el consumo huma-
no directo, se autoriz para su comercializacin el
18 de mayo de 1994 por la Food and Drug Admi-
nistration (FDA) de los EE UU. Este tomate ha sido
modificado para reducir el ablandamiento que se
produce durante el almacenamiento. Esto se con-
sigue bloqueando los genes que codifican las po-
ligalacturonasas (enzimas hidrolticas de las pecti-
nas), las cuales degradan la pared vegetal, producen
el ablandamiento del fruto y propician la sntesis
de los pigmentos, que modifican el color de ver-
de a rojo. El bloqueo gnico se realiza mediante la
tcnica del mRNA antisentido, y el tomate as con-
seguido posee una reduccin del 90% en la enzi-
ma hidroltica.
 . Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez

Tabla 2. APLICACIONES DE LA INGENIERA GENTICA EN LA OBTENCIN

DE NUEVOS CULTIVOS

Introduccin de genes que confieren resistencia a insectos:

- Genes de origen bacteriano (B. thuringiensis)
- Genes que codifican otros inhibidores de proteasas
Introduccin de genes detoxificantes de herbicidas
Introduccin de genes que protegen de infecciones vricas
Introduccin de genes para el control del proceso de maduracin
Introduccin de genes para la sntesis especfica de lpidos

Tabla 3. MECANISMO DE ACCIN DE HERBICIDAS Y MTODOS DE OBTENCIN

DE PLANTAS RESISTENTES A HERBICIDAS

Herbicida Va inhibida Enzima Base de resistencia

Glifosato Biosntesis de 5-enoil-piruvato Expresin elevada

AA aromticos shikimato-3P-sintasa del gen EPSPS
(EPSPS) Introduccin del
gen aroA de bacterias
resistentes
Fosfinotricina Biosntesis Gln sintasa (GS) Expresin elevada
de Gln de GS
Introduccin del gen bar
Sulfonilurea Biosntesis de Acetolactato Introduccin de un gen
AA ramificados sintasa (ALS) ALS mutante

Otro alimento disponible es la soja Roundup
Ready (RRS), que presenta resistencia al herbicida
Roundup. El Roundup es el herbicida de amplio espec-
tro ms vendido en el mundo, cuyo principio activo
es el glifosato Su base qumica es la N-fosfometil-
glicina, que inhibe la accin de la enzima 5-enolpi-
ruvil-shikimato-3-fosfato sintetasa, que participa en
la sntesis de los aminocidos aromticos. La soja
Roundup Ready es resistente a dicho herbicida y, por
consiguiente, puede tratarse con glifosato (que slo
afectar el crecimiento de otras plantas herbceas).
La importacin de este tipo de soja, cuyo empleo es
similar al de la planta normal, est permitida por nu-
merosos pases incluida la Unin Europea (UE). Ba-
sndose en la misma tecnologa, se han diseado va-
rias plantas resistentes a otros herbicidas, como la
fosfinotricina y la sulfonilurea (Tabla 3).
Actualmente, el nico producto MG que se pue-
de sembrar en Espaa con fines comerciales es el
maz. De las variedades autorizadas (Jordi y Com-
pa), slo est comercializada la Compa, por resis-
tir al taladro (insecto endmico de algunas zonas que
daa las cosechas, originando prdidas de aproxima-
damente un 30%). Se conoce a esta variedad como
maz Bt, y se defiende del taladro debido a que se le
han insertado tres genes: el principal incorpora el gen
de la endotoxina Bt (Bacillus thuringiensis) que, intro-
ducido en las semillas del maz, proporciona nuevas
plantas con accin insecticida en las hojas y en el tallo,
al unirse a receptores especficos en el tubo digesti-
vo del insecto, interceptando su proceso de alimenta-
cin y produciendo la muerte de los gusanos que las
atacan. Adems, contiene un gen marcador (el de la
-lactamasa) que le confiere resistencia al antibitico
ampicilina, y otro que le da resistencia al herbicida gli-
fosato. La Figura 12 muestra el procedimiento de
obtencin de una planta resistente a insectos por in-
sercin de la endotoxina Bt.

591
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos

Entre los alimentos fabrica-

dos con maz transgnico se en-
cuentran los siguientes: aceites
(margarina, aceite de mesa y pa-
ra la fritura de patatas chips);
edulcorantes (bebidas de frutas,
muesli y helados); almidn (pas-
telera, bombones y salsas de
asados), y maz molido (harina,
polenta y copos de maz).
Se estn experimentando tc-
nicas de ingeniera gentica para
prevenir problemas de inocuidad
de los alimentos. Por ejemplo, en
el maz Bt se ha encontrado que,
adems de las propiedades an-
tes mencionadas, es resistente a
los ataques de los hongos pro-
ductores de toxinas y concreta-
mente a los productores de mi-
cotoxinas, que son carcingenas,
lo cual representa un gran xito.
Durante los ltimos aos se han
desarrollado en Alemania tcni-
cas biotecnolgicas para prote-
ger las patatas de la infeccin por
el hongo Penicillium infestans. Las
vides se preservan del ataque de
este hongo, produciendo como
respuesta a dicha infeccin resve-
ratrol, que es una fitoalexina con
potencialidad de producir efectos
antibiticos. La sntesis del resve-
ratrol se debe a la enzima estilbe-
no sintasa, por lo que las patatas
transgnicas que portan el gen
que codifica dicha enzima produ-
cen resveratrol y por lo tanto son
resistentes a la citada infeccin.
Tambin se pueden aplicar
tcnicas biotecnolgicas para
mejorar algunas caractersticas
nutricionales de los vegetales, co-
mo es el caso del aumento del
valor biolgico de las protenas
de cereales (deficientes en lisina,
treonina y triptfano) o de legu-
minosas (deficientes en metioni-
Figura 12. Obtencin de una planta de algodn resistente a la accin de los insec- na), expresando el gen o los ge-
tos por expresin de la endotoxina Bt de Bacillus thuringiensis. nes necesarios para la biosntesis

592

Tabla 4. CONTENIDO DE CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE GIRASOL CONVENCIONAL
Y DEL GIRASOL MODIFICADO GENTICAMENTE POR INTRODUCCIN DEL
GEN DE LA -9 CIDO GRASO DESATURASA
cido graso Girasol convencional
cido palmtico (16:0) 5,5
cido esterico (18:0) 6,0
cido oleico (18:1 n-9) 23
cido linoleico (18:2 n-6) 64
de dichos aminocidos, y obteniendo plantas transg-
nicas con un contenido elevado de nutrientes. La nuez
de Brasil tiene una protena muy rica en metionina, y
el gen correspondiente se puede transferir a legumi-
nosas para obtener plantas con propiedades nutricio-
nales mejoradas. Se ha llevado a cabo con fines expe-
rimentales la obtencin de leguminosas transgnicas
ricas en metionina, pero no se pueden cultivar por-
que sus frutos son ms alergnicos que los corres-
pondientes no transformados.
Con respecto a los aceites vegetales, la mayora
se obtienen de semillas, como es el caso del gira-
sol, maz, soja y colza, o del mesocarpio de los fru-
tos, como ocurre en la palma y la oliva. Estos acei-
tes presentan una composicin diferente, segn las
plantas de procedencia. Actualmente, las especies
utilizadas para producir aceites de composicin
determinada a travs de manipulacin gnica son
nicamente las plantas con semillas oleaginosas.
La disponibilidad de genes relacionados con la bio-
sntesis de cidos grasos es elevada. As, se dispone
de genes de levaduras y de animales que codifican
las tres desaturasas (-9, -12 y -15), necesarias pa-
ra introducir los dobles enlaces en la formacin de
los cidos linoleico (18:2 n-6) y linolnico (18:3 n-3)
en las plantas. Asimismo, recientemente se han aisla-
do los genes que codifican para las -6 y -5 desa-
turasas de animales y de algunas algas cianofceas, lo
que permitir obtener aceites con contenido espec-
fico de otros cidos grasos poliinsaturados, como el
cido araquidnico (20:4 n-6) y el eicosapentaenoico
(20:5 n-3), de inters nutricional muy elevado (ver Ca-
ptulo 1.13). Es necesario sealar que las desaturasas
de plantas ejercen su accin en los plastidios, mien-
tras que las desaturasas de levaduras y animales lo ha-
cen en el retculo endoplsmico, por lo que la expre-
sin de estas ltimas permite la formacin de cidos
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
Girasol alto oleico
3,5-5,5
3,0-6,0
80-82
8-10
grasos insaturados a partir de estearato, pudindose
incorporar a los triglicridos. Adems, se han clonado
los genes que codifican las enzimas de conversin del
palmitato a estearato, -ceto-acil-ACP sintasa (KAS),
y de varias tioesterasas, que permiten la incorpora-
cin de cidos grasos de cadena corta y media a los
triglicridos antes de que su elongacin contine.
Se pueden obtener plantas con contenido redu-
cido de cidos grasos saturados o con una propor-
cin diferente de los mismos. As, aumentando la
expresin de KAS se ha conseguido aumentar la pro-
porcin de estearato a palmitato en la soja. Desde
el punto de vista nutricional, interesa lograr aceites
con contenidos elevados de cido oleico, lo que se
consigue expresando genes de levaduras o animales
que codifican para diferentes desaturasas. Esta tcni-
ca se ha aplicado en diferentes plantas oleaginosas. Un
ejemplo es el aceite de girasol alto oleico, cuyas ca-
ractersticas diferenciales con respecto al convencio-
nal se exponen en la Tabla 4. Por otra parte, por
cosupresin de la -12 desaturasa, o de esta enzi-
ma y de la -15 desaturasa, se puede limitar la forma-
cin de cidos linoleico y linolnico en la soja y en la
colza (Canola Westar), producindose aceites con un
mayor contenido de cido oleico y menor de cidos
grasos poliinsaturados, con lo que se mejoran las pro-
piedades nutricionales y se limita la oxidacin, aumen-
tando su rendimiento en procesos de fritura (Ta-
bla 5). En 1998 se sembraron en los EE UU 80.000
acres (32.376 hectreas) de soja transgnica de alto
contenido en oleico para llevar a cabo un ensayo a
gran escala y evaluar las posibilidades comerciales.
Otra de las posibilidades de la ingeniera gentica
de plantas es la obtencin de plantas que produzcan
aceites con triglicridos estructurados. El rbol deno-
minado baha de California tiene un gen que codifi-
ca para una tioesterasa con elevada afinidad para los
593
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
Tabla 5. COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DE PLANTAS TRANSGNICAS DE ACEITE
DE SOJA Y DE CANOLA WESTAR OBTENIDAS POR COSUPRESIN DE GENES DE
CIDO GRASO DESATURASAS
Lnea 16:0
Control 11,3
Soja Transgnica
por cosupresin 8,0
-12 desaturasa
Control 3,9
Transgnica por
cosupresin -12 3,8
Canola
desaturasa
Westar
Transgnica por
cosupresin -15 3,8
desaturasa
cidos grasos de cadena media. La insercin de este
gen en plantas de colza ha permitido obtener trigli-
cridos con un contenido de hasta el 65% de cido
lurico (12:0) en sus semillas. Estas plantas estn co-
mercializadas en los EE UU desde 1997 y, como en
ellas existe un elevado grado de especificidad para la
introduccin de un cido graso insaturado en la posi-
cin sn2 del triglicrido, se producen lpidos estructu-
rados cuya composicin es 12:0/18: n/12:0. Estos lpi-
dos se estn utilizando con xito en la fabricacin de
cubiertas de confitera y en pastelera. Recientemen-
te, se han aislado los genes de otras tioesterasas del
gnero Cuphea que codifican para la liberacin de ci-
do caprlico (8:0) y cprico (10:0), que se han inserta-
do en varias variedades de colza del tipo de la canola
para producir triglicridos de cadena media.
Por otra parte, existe un elevado inters en au-
mentar la cantidad de -tocoferol en algunos acei-
tes con objeto de mejorar sus propiedades an-
tioxidantes. As, se ha insertado el gen que codifica
para la conversin de - en -tocoferol de Arabi-
dopsis thaliana en la soja, producindose un 80% de
los tocoferoles en esta ltima forma, sin reduccin
en su contenido total.
En el caso de los hidratos de carbono de reserva,
el ms abundante en los vegetales es el almidn, for-
mado por la unin de dos tipos de molculas: amilo-
sa y amilopectina, siendo muy variable su contenido de
594
cidos grasos
18:0 18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3
3,8 21 55 8,9
4,3 76,1 2,5 8,1
1,8 68 18,9 6,9
3,0 83 6,3 4,0
1,6 69 21,3 1,4
unas plantas a otras. La amilosa es la responsable de la
caractersticas reolgicas del almidn durante su pro-
cesamiento hidrotrmico. Se han podido conseguir
patatas transgnicas con un almidn con elevado con-
tenido de amilopectina, mediante un gen antisentido
que reduce la sntesis de amilosa. Con estas patatas se
obtienen purs ms estables. Tambin se han podido
conseguir patatas que absorben menos aceite duran-
te la fritura, con un contenido elevado de almidn to-
tal, aumentando la enzima ADP glucosa pirofosforilasa
que interviene en el proceso de sntesis.
En patatas se ha expresado el gen que codifica
la taumatina y en tomates la monelina, ambos genes
procedentes de la bacteria Thaumatococcus danielli,
consiguiendo variedades con sabor dulce, debido a
que ambas protenas son edulcorantes naturales de
un potente dulzor, que se encuentran presentes en
plantas tropicales.
La carencia de vitamina A est muy extendida
en los pases en vas de desarrollo, y esto puede
ser causa de morbilidad y ceguera. Recientemente,
el arroz se ha sometido a un proceso de ingenie-
ra gentica insertndole genes de narciso Erwinia
y de bacterias productoras de enzimas que hacen
que los granos de arroz produzcan -caroteno,
precursor de la vitamina A en el organismo.
Un grupo de investigacin de las universidades de
Crdoba y Mlaga ha aislado el gen que codifica una
 . Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez

Tabla 6. GENES, ORGANISMOS FUENTE Y CARACTERSTICAS CONFERIDAS

A LAS PLANTAS TRANSFORMADAS CON DICHOS GENES

Gen Organismo fuente Caracterstica conferida

a la planta transgnica

-endotoxina Bacillus thuringiensis Resistencia a insectos

Inhibidores de proteinasa Varias leguminosas Resistencia a insectos
Quitinasa Arroz Resistencia fngica
Glucanasa Alfalfa Resistencia fngica
Protena inactivadora de los ribosomas Cebada Resistencia fngica
Ornitina carbamoil transferasa Pseudomonas syringe Resistencia bacteriana
Protenas de la cubierta de virus Varios virus Resistencia a virus
RNA satlite Varios virus Resistencia a virus
2-5-oligoadenilato sintetasa Varios virus Resistencia a virus
Forma mutante de la 5-fosfoenolpirvico- Salmonella typhimurium Resistencia a herbicidas
shikmico-3-fosfato sintasa
Fosfinotricina acetil transferasa Streptomyces Resistencia a herbicidas
hygroscopicus
Ribonucleasa Bacillus Esterilidad de machos
amyloliquefaciens
Protena rica en metionina Nuez de Brasil Contenido mejorado
de metionina
Taumatina Thaumatococcus danielli Dulzor
Monelina Thaumatococcus danielli Dulzor
Estearoil-CoA desaturasa Rata Contenido elevado de cidos
grasos monoinsaturados

enzima de la fresa que convierte el cido D-galactur-
nico en vitamina C; la sobreexpresin del mismo en
una planta modelo produjo un aumento del conte-
nido de vitamina C por un factor de dos a tres veces
con respecto a su nivel inicial, lo que abre perspectivas
alentadoras sobre la concentracin de esta vitamina.
Tambin se ha experimentado la obtencin de ali-
mentos con mayor aprovechamiento del hierro de
los suelos. As, en mayo de 2001 se ha publicado la
obtencin de un arroz transgnico resistente a la ca-
rencia de hierro, problema muy frecuente en suelos
de cultivo y que disminuye su productividad. Lo han
conseguido introduciendo dos genes de cebada que
catalizan la produccin de cido desoximugineico, lo-
grando que las plantas lo produzcan en cantidad y
que el arroz aproveche mejor el hierro del suelo.
Estas tcnicas se pueden aplicar a fin de aumen-
tar la proteccin de los vegetales frente a determi-
nados factores externos. Es el caso de productos ve-
getales que no resisten las bajas temperaturas y en
los que se han ensayado transgnicos introducindo-
les el gen que codifica la protena anticongelante de
la platija rtica, un pescado que vive en aguas heladas.
Se ha intentado con fresas, con lo cual se puede ob-
servar cmo en este caso se han mezclado especies
tan alejadas como un pez y una planta.
Por otro lado, se estn realizando investigaciones
para obtener vegetales resistentes a suelos hipersali-
nos, introducindoles un gen de la bacteria Escheri-
chia coli, que es capaz de codificar la enzima mani-
tol-1-fosfatodeshidrogenasa. As, las plantas pueden
acumular manitol en sus tejidos a fin de poder resis-
tir las altas concentraciones de sal. Adems, se estn
desarrollando plantas capaces de captar el monxi-
do de carbono y el xido ntrico procedentes de la
combustin, para mejorar el medio ambiente.
Por otra parte, se estn desarrollando nuevas
plantas que expresan antgenos especficos, por

595
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
Tabla 7. GENES CUYA EXPRESIN SE HA SUPRIMIDO TOTAL O PARCIALMENTE
CON TCNICAS DE RNA ANTISENTIDO O COSUPRESIN Y EFECTOS
CONSEGUIDOS SOBRE LA PLANTA
Gen
Poligalacturonasa
Polifenol oxidasa
Sintasa de almidn
Chalcona sintasa
ejemplo el antgeno del virus de la poliomielitis en
pltanos, o el antgeno mayoritario de la superficie
del virus de la hepatitis B (HBsAg) en plantas de le-
chuga y patatas, o la protena F del virus respirato-
rio sincicial en tomates, con lo que la ingesta direc-
ta de estos frutos puede utilizarse en la vacunacin
oral frente a diversas enfermedades.
La Tabla 6 muestra un resumen de los genes in-
sertados en plantas y de las nuevas caractersticas
conferidas. Asimismo, la Tabla 7 muestra una rela-
cin de genes cuya expresin se ha suprimido total
o parcialmente con introduccin de genes antisen-
tido o cosupresin, y los efectos conseguidos so-
bre la planta.
4.2. Industria alimentaria:
microorganismos modificados
genticamente
La ingeniera gentica tambin se aplica para me-
jorar los microorganismos utilizados en la elabora-
cin de productos lcteos fermentados, tales como
leches acificadas y quesos, y en otros procesos de
fermentacin tales como la panificacin, la produc-
cin de cerveza y de vino.
4.2.1. Obtencin de bacterias lcticas
modificadas genticamente
La utilizacin de E. coli como husped de genes
clonados procedentes tanto de organismos proca-
riotas como de eucariotas tiene numerosas ventajas.
Sin embargo, E. coli no es una bacteria til en la indus-
tria alimentaria. Las bacterias utilizadas en la alimen-
tacin son fundamentalmente bacterias del cido
596
Caracterstica conferida a la planta
Retraso en el deterioro de la fruta
Prevencin del pardeamiento enzimtico
Reduccin del contenido de almidn
Modificacin del color de las flores
lctico (BAL) que incluyen los gneros Bifidobacte-
rium, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococ-
cus, Propionibacterium y Streptococcus, utilizadas en los
procesos de fermentacin de leche y derivados lc-
teos, as como en la elaboracin de chacinas y en-
curtidos, y algunos otros gneros como Micrococcus
y Bacillus, utilizados preferentemente para la produc-
cin de exoenzimas.
El clonado en estos organismos presenta una
serie de problemas. Muchos de ellos, como las
BAL, no pueden transformarse por los procedi-
mientos habituales y es necesario recurrir a la
electroporacin (aplicacin de impulsos elctri-
cos pulsantes) o a la transformacin de proto-
plastos o esferoplastos en presencia de polieti-
lenglicol (PEG), con regeneracin subsiguiente de
la pared celular. En otras ocasiones, no tiene lu-
gar la replicacin del plsmido o no se expresa el
marcador de seleccin. Por otra parte, se puede
presentar inestabilidad estructural y segregacio-
nal de los plsmidos, descendiendo el nmero de
plsmidos al aumentar el tamao del DNA inser-
tado y alterando su estructura por la presencia
de sistemas de restriccin endgenos que cor-
tan el DNA extrao. Esto se soluciona usual-
mente utilizando plsmidos indgenas, pero a
menudo son demasiado grandes y es necesario
desarrollar nuevos vectores bi o trifuncionales
hbridos de E. coli y de otras bacterias Gram-po-
sitivas como S. aureus, conjuntamente con pls-
midos crpticos de BAL o Bacillus. Por otra par-
te, los vectores de expresin desarrollados para
E. coli usualmente no se pueden utilizar con las
BAL o el gnero Bacillus, y hay que utilizar vecto-
res especficos.
Existen varios plsmidos salvajes presentes en
las bacterias lcticas que se utilizan para la ob-
 . Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez

Tabla 8. FUNCIONES DE LOS PRINCIPALES PLSMIDOS SALVAJES

DE LAS BACTERIAS LCTICAS

Fermentacin de lactosa
- Plsmidos de 17-50 kbp que codifican un sistema fosfotransferasa dependiente de PEP
Actividad proteinasa
- Plsmidos del gnero Lactococcus que codifican una protena con homologa subtilisina
Utilizacin de citrato
- Plsmidos de L. lactis spp. dyacetilactis de 8,7 kbp que codifican una permeasa para citrato
Productores de bacteriocinas
- Plsmido conjugativo de L. lactis spp. cremoris, productor de diplococina
- Plsmido p9B46 con actividad bactericida frente a Clostridium spp.
- Plsmido pNP2 de L. lactis spp. diacetylactis con genes de resistencia a nisina
Resistencia a fagos
- Plsmidos que codifican un sistema de restriccin-metilacin y un sistema abortivo de infeccin
fgica termosensible
- Adsorcin reducida de fagos (pME0030 de L. lactis)
- Plsmidos de L. lactis spp. cremoris de 15,8 kbp (pME100) que aumentan la sensibilidad
a la restriccin para el fago c2 (plsmidos pIL1 a pIL9 de L. lactis spp. lactis)
Otros fenotipos
- Plsmidos que confieren resistencia a la luz ultravioleta
- Plsmidos que dan lugar a la aparicin de cepas mucoides

tencin de nuevos vectores de amplio rango de
husped. Entre ellos, el plsmido lactosa, presen-
te en una elevada proporcin de cepas de Lc. lactis,
codifica para un sistema fosfotransferasa depen-
diente de fosfoenolpiruvato, que permite la utili-
zacin metablica eficiente de la lactosa. Asocia-
dos a este plsmido se encuentran varios genes
que codifican para proteasas. Por otra parte, exis-
ten varios plsmidos que llevan un sistema gni-
co que permite la conversin de citrato en diace-
tilo, por ejemplo, en Lc. lactis spp. diacetylactis y en
Ln. mesenteroides spp. mesenteroides. Adems, va-
rios plsmidos son responsables de la aparicin de
variedades mucoides, ya que sintetizan varios exo-
polisacridos, como es el caso de Lc. lactis spp. cre-
moris. Otros plsmidos de inters presentes en al-
gunas cepas de Lc. lactis son los que codifican para
ciertos antibiticos y bacteriocinas, tales como la
nisina y la diplococina, ya que, por ejemplo, la nisi-
na se comporta como un antibitico para los clos-
tridios y se utiliza industrialmente para prevenir la
hinchazn butrica en los quesos. Por otra parte,
varios plsmidos son portadores de genes de re-
sistencia a fagos y se conocen al menos tres sis-
temas diferentes. El sistema RM de Lc. lactis spp.
cremoris KH, el sistema de Lc. lactis spp. diacetylac-
tis DRC3 y los sistemas de Lc. lactis spp. cremoris
IL964. Dentro de estos, hay varios plsmidos que
impiden la adsorcin de los fagos, y otros que pro-
vocan una infeccin abortiva. La Tabla 8 muestra
un listado de las principales funciones codificadas
por los plsmidos lcticos.
Se ha construido una familia de plsmidos a
partir del plsmido pWVOl (2,25 kpb) de la ce-
pa Wg2 de Lc. lactis spp. cremoris; transferido a B.
subtilis; recoge por injerto dos marcadores de re-
sistencia al cloranfenicol (Cam) y a la eritromicina
(Ery), y el vector resultante se llama pGK12 y mi-
de 4,4 kpb. Este plsmido es capaz de replicarse
tan bien en B. subtilis como en E. coli y, por supues-
to, en Lc. lactis. El nmero de copias de pGK12 es
elevado en E. coli y ms bajo en B. subtilis y Lc. lactis
spp. lactis MG1363 (5 copias por clula). De ma-
nera similar, se ha obtenido a partir del plsmi-
do ms pequeo de Lc. lactis spp. lactis 712: pSH71
(2,059 kpb), homlogo del pWVOl, una familia de
vectores (pCK), entre ellos el pNZ12 (Cam, Kan:
resistencia a cloranfenicol y kanamicina), capaces
de multiplicarse a un nivel elevado de hasta 102
copias por clula en Lc. lactis spp. lactis MG1363.
Todos estos vectores, capaces de replicarse tan-
to en las bacterias Gram-positivas como en las

597
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
Figura 13. Produccin de diacetilo en bacterias lcticas por conju-
gacin con un plsmido citrato que sobreexpresa una permeasa para
citrato y acetil lactato descarboxilasa.
Gram-negativas, se denominan vectores lanzadera.
Esta propiedad permite clonar los genes de bacte-
rias lcticas en un hospedador intermediario, habi-
tualmente E. coli, antes de un clonado definitivo en
la bacteria lctica original. Un enfoque comparable
consiste en construir directamente un vector lan-
zadera injertando un plsmido residente en un vec-
tor de E. coli. Esto ha sido realizado insertando los
plsmidos P1 (1,6 kpb) y P2 (4,0 kpb) de Lb. acido-
philus en el vector pAT153 de E. coli. Los vectores
hbridos, capaces de replicarse en las dos bacterias,
contienen el marcador Tet (tetraciclina).
4.2.2. Aplicaciones de las bacterias
lcticas modificadas genticamente
en la industria alimentaria
En la industria lctea y en la industria crnica, la
utilizacin de nuevos plsmidos permite la creacin
de nuevas cepas de fermentos con mayor resisten-
cia al ataque de fagos, mayor capacidad fermentati-
va o de maduracin, y produccin de agentes aro-
mticos. Adems, se estn desarrollando nuevas
598
Figura 14. Biosntesis del colorante azul ndigo
por E. coli transformada con un gen que codifica
para la naftaleno dioxigenasa.
cepas que presentan caractersticas funcio-
nales, tales como la estimulacin del sistema
inmune del intestino, al tener una mayor ca-
pacidad de adhesin a los enterocitos y ser
ms resistentes al jugo gstrico y a los ci-
dos biliares, lo que permite el paso intacto a
travs del intestino (ver Captulo 1.36).
La introduccin de un plsmido con ge-
nes que codifican para una permeasa de ci-
trato y acetil lactato descarboxilasa permite
la sntesis de diacetilo, el componente principal del
aroma de la mantequilla (Figura 13). Del mismo
modo, la sobreexpresin de alcohol deshidrogena-
sa en Lb. delbrueckii spp. bulgaricus permite una ma-
yor produccin de acetaldehdo, uno de los compo-
nentes mayoritarios del aroma del yogur. Adems, la
sobreexpresin de lipasas y cido graso reductasas
en bacterias lcticas puede mejorar la produccin
de cidos grasos de cadena corta y de metilceto-
nas a partir de -cetocidos, productos que inter-
vienen en el aroma de varios quesos. Por otra par-
te, se estn desarrollando bacterias del cido lctico
modificadas genticamente, especialmente Lc. lactis
MG1363, S. gordoni, Lb. plantarum y Lb. casei, con el
gen que codifica para la subunidad C no txica de la
toxina tetnica. Estas bacterias, utilizadas en leches
fermentadas, permitirn la inmunizacin activa de
numerosas poblaciones en un futuro no muy lejano.
4.2.3. Otras bacterias
Aunque la utilizacin de enterobacterias est
restringida en alimentacin, algunas cepas de E. coli

Figura 15. Sntesis del edulcorante aspartamo mediante tcnicas
de ingeniera gentica.
transformadas pueden utilizarse para la produccin
de aditivos alimentarios. As, la insercin en un pls-
mido de expresin del gen que codifica la enzima
naftaleno dioxigenasa, procedente de otras bacterias,
y la transformacin subsiguiente de E. coli conduce a
la oxidacin del producto de degradacin del tript-
fano indol en cis-indol-2,3-dihidrodiol que, por oxida-
cin espontnea en presencia de oxgeno, da lugar a
la formacin del colorante ndigo (Figura 14).
La sntesis de aspartamo (asprtico-fenilalanina
metil ster), el edulcorante ms utilizado mundial-
mente, que clsicamente se realizaba por medios
qumicos y bioqumicos, se puede llevar a cabo me-
diante procedimientos de ingeniera gentica. Uno
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
de los posibles mtodos consiste en sinte-
tizar dos dodecanucletidos parcialmen-
te complementarios que codifican para fe-
nilalanina y aspartato. Los oligonucletidos
se hibridan y mediante el uso de nucleti-
dos trifosfato y DNA polimerasa I se relle-
nan los huecos de las cadenas complementa-
rias. La utilizacin de polinucletido kinasa y
ligasa permite el encadenamiento de los seg-
mentos y la formacin de un polinucleti-
do de hasta 500 bp. Mediante la utilizacin
de enzimas de restriccin adecuadas (HindIII
y TaqI) se produce la insercin del polinu-
cletido sinttico en el vector de expresin
pWT121, que lleva un gen promotor del trip-
tfano controlable. Tras la transformacin de
clulas de E. coli competentes se produce la
expresin de un polipptido cuya secuencia
repetitiva es Asp-Phe, y que puede ser puri-
ficado por tcnicas clsicas como la croma-
tografa de intercambio inico. La utilizacin
posterior de subtilisina, quimiotripsina, ter-
molisina o proteinasa K inmovilizadas, permi-
te la obtencin del dipptido aspartato-feni-
lalanina, que posteriormente es metoxilado
por va qumica para obtener el producto fi-
nal (Figura 15).
4.2.4. Obtencin y aplicaciones
de levaduras y hongos
filamentosos modificados
genticamente
La clonacin en los organismos eucariotas
presenta numerosas particularidades respec-
to a la clonacin en bacterias, ya que el control ge-
ntico de los insertos de DNA debe de llevarse a
cabo de una forma muy diferente. Las levaduras pue-
den utilizarse para clonar genes tanto de otras leva-
duras como de otros eucariotas. La razn de clonar
en levaduras es su uso potencial para la produccin
de protenas de valor comercial, la capacidad de gli-
cosilacin de las protenas durante la secrecin, la
capacidad para clonar grandes segmentos de DNA
y la ausencia de produccin de protenas pirogni-
cas. Por otra parte, la mayora de los genes clonados
en levaduras se expresan cuando se reintroducen
en estos microorganismos, debido a la particular es-
tructura de los genes promotores. No obstante, el
599
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
procesamiento de intrones en levaduras es diferen-
te que en otros eucariotas superiores.
La primera transformacin de levaduras se realiz
por fusin de esferoplastos (protoplastos con la pa-
red celular no digerida por completo) en presencia
de DNA, polietilenglicol (PEG) y cloruro clcico, sien-
do el DNA transformante un plsmido hbrido del
plsmido de E. coli ColE1 y un segmento del plsmi-
do de levadura pYLeu10 que contiene un gen auxo-
trfico para la leucina (Leu2+). Actualmente, se ha
desarrollado un nmero elevado de vectores espe-
cficos para levaduras, todos los cuales tienen marca-
dores auxotrficos seleccionables, se pueden replicar,
adems de en levaduras, en E. coli, y contienen sitios
nicos para varias enzimas de restriccin. Entre los
diversos vectores desarrollados se encuentran pls-
midos epismicos (pYE), plsmidos de replicacin
(pYR), plsmidos centromricos (pYC), transposones
(Ty), cromosomas artificiales (YAC) y vectores de ti-
po retrovirus; muchos de ellos pueden integrarse en
los cromosomas, como los pYR,Ty y YAC.
Los hongos filamentosos tambin pueden ser mo-
dificados genticamente y utilizados para la clona-
cin con fines industriales. La transformacin eficien-
te ocurre en protoplastos, y el DNA se integra en los
cromosomas por recombinacin homloga. En gene-
ral, los datos disponibles indican que las tcnicas para
clonar en hongos filamentosos no difieren mucho de
las utilizadas con Saccharomyces cerevisiae.
En los procesos de panificacin y elaboracin de
cervezas y vinos interviene el mismo microorga-
nismo, el S. cerevisiae. En la elaboracin del pan se
acelera el proceso de panificacin, por el aumento
de la capacidad fermentativa y de la produccin de
gas. Esto puede conseguirse por la introduccin de
dos genes distintos que codifican dos enzimas dife-
rentes: la -galactosidasa y la -amilasa. Se produce
un cambio de los promotores que codifican la mal-
tosa permeasa y la maltasa, por otros que provie-
nen de genes capaces de codificar las enzimas ne-
cesarias para aprovechar la glucosa.
En la produccin de la cerveza el mayor proble-
ma tecnolgico es la acumulacin de diacetilo al final
de la fermentacin. La concentracin elevada de este
compuesto voltil confiere mal sabor a la cerveza. La
industria lo elimina dejndola de 2 a 6 semanas en el
tanque de fermentacin, lo que encarece el produc-
to. Esto se puede solucionar empleando microorga-
nismos que portan genes capaces de codificar enzi-
mas, tal como la acetil descarboxilasa, que convierte
600
el -acetoacetato en acetona, disminuyendo el sa-
bor dulce de la cerveza.
En la industria del vino el problema ms frecuen-
te es conseguir una baja acidez. El problema se ha
resuelto realizando al mismo tiempo la fermenta-
cin alcohlica y la fermentacin lctica; para ello
se ha clonado el gen de la bacteria Lactococcus lac-
tis que codifica la enzima lactato deshidrogenasa en
el fermento industrial, consiguindose una mejora
de las caractersticas organolpticas. Dentro de las
modificaciones ms importantes que se han reali-
zado, una es la eliminacin del gen que codifica la
enzima arginasa, responsable de la produccin de
urea, cuya eliminacin impide la formacin de etil-
carbamato, compuesto cancergeno que se puede
encontrar en algunas bebidas alcohlicas.
Otras aplicaciones de la modificacin gentica
de levaduras dan lugar a la produccin de estera-
sas, colorantes y vitaminas. Asimismo, la modifica-
cin de hongos filamentosos se utiliza para la so-
breexpresin de proteasas y de lipasas, utilizadas
en la fabricacin de queso, y en la produccin de
varios aditivos alimentarios.
4.3. Produccin animal:
animales transgnicos
4.3.1. Obtencin
de animales transgnicos
La capacidad de captacin del DNA exgeno por
las clulas de mamferos y la expresin de genes del
DNA captado se conoce desde hace ms de 40 aos,
ya que en 1962 se llevaron a cabo los primeros expe-
rimentos de transfeccin de clulas humanas mutan-
tes para la enzima hipoxantina guanina ribosil trans-
ferasa (se puede hablar de transfeccin de clulas
animales con un sentido similar a la transformacin
bacteriana y reservar la palabra transformacin para el
concepto de generacin de malignidad). Sin embargo,
el mtodo de obtencin de coprecipitados de DNA
de animales con fosfato clcico para transfectar clu-
las est limitado por la baja proporcin con la que cap-
tan el DNA (1-2%) y porque slo un porcentaje muy
bajo integra el DNA de forma estable. Por ello, se han
desarrollado otras tcnicas de transfeccin que inclu-
yen la microinyeccin de DNA en clulas cultivadas, la
electroporacin, la lipofeccin y la utilizacin de vec-
tores virales obtenidos a partir de virus animales tales

Figura 16. Principales alternativas en la transfeccin de clulas animales con DNA extrao.
como el SV40, virus del polioma, papilomavirus bovino,
virus vaccinia, cuyo genoma est constituido por DNA
de doble hlice, y de retrovirus, constituidos por RNA
que se comporta como un mRNA eucaritico.
Se denominan animales transgnicos aque-
llos que derivan de una lnea germinal en la que se han
introducido genes procedentes de otros organismos
que se transmiten de forma estable a la descendencia.
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
La transferencia de genes a ovocitos, a huevos
fertilizados y a embriones de diferentes animales
en fase de mrula o blastocisto se realiza habi-
tualmente mediante microinyeccin del DNA fo-
rneo, aunque el acceso a los ovocitos en el ca-
so de los mamferos es ms difcil que en otros
animales como los batracios, los peces o las aves.
Asimismo, la transferencia gnica puede llevarse
601
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
Figura 17. Clonado de una oveja.
a cabo por microinyeccin o utilizando vectores
apropiados directamente en diferentes tipos de
clulas madre totipotentes, multipotentes o pluri-
potentes (Figura 16).
En la microinyeccin de DNA en blastocistos se
obtienen mosaicos (animales con clulas que contie-
nen dotaciones de DNA diferentes), y en la siguiente
generacin algunos animales incorporan el DNA ex-
trao en sus clulas germinales. Por el contrario, en la
transfeccin de DNA en cigotos utilizando vectores
virales se obtienen adultos en los cuales cada clula
lleva al menos una copia del DNA forneo. Asimismo,
la microinyeccin de DNA se puede llevar a cabo so-
bre uno de los proncleos del huevo recin fertiliza-
do, incorporndose el DNA extrao en uno o varios
cromosomas de uno de ellos. En cualquier caso, des-
pus de la transfeccin de ovocitos o de embriones
es necesario llevar a cabo la transferencia a madres
de alquiler, tratadas hormonalmente para posibilitar
la implantacin del embrin.
La expresin del DNA extrao en animales
transgnicos se lleva a cabo utilizando vectores
que tienen promotores potentes como el del gen
de la metalotionena y genes registradores como el
de la protena verde fluorescente, que permite ob-
servar directamente bajo el microscopio la eficacia
de la transfeccin.
602
La clonacin no es en s misma una tcnica de
ingeniera gentica, sino una de bioingeniera por
la que se pueden obtener animales con genomas
idnticos. No obstante, la combinacin de la inge-
niera gentica con la clonacin va a permitir, en
un futuro no muy lejano, obtener animales transg-
nicos a gran escala reduciendo drsticamente los
costes de produccin. En la clonacin de anima-
les se produce la transferencia de un ncleo diploi-
de de una clula somtica a un ovocito del mismo
animal al que se le desprovee de su proncleo ha-
ploide, y posteriormente el ovocito se implanta en
el tero de una madre de alquiler (Figura 17).
Aunque pudiera parecerlo, el proceso no es fcil,
ya que la proporcin de xitos en la clonacin es
todava muy pequea. No obstante, desde la clona-
cin de la oveja Dolly se ha conseguido la clona-
cin de otras especies, como ratones, gatos, cer-
dos, vacas, cabras y, muy recientemente, mulas y
macacos del gnero Rhesus.
4.3.2. Aplicaciones de
los animales transgnicos
El arquetipo de la transgnesis en los animales es
la produccin de ratones de gran tamao por inte-
 . Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez

Tabla 9. INFLUENCIAS POTENCIALES DE LA INGENIERA GENTICA SOBRE

LA PRODUCCIN ANIMAL

Eficiencia de la produccin
Mejora de la composicin
Mejora del crecimiento
Mejora de la resistencia a enfermedades
Mayor eficiencia reproductiva
Mayor tolerancia ambiental

Tabla 10. NUEVAS OPORTUNIDADES DE PRODUCCIN ANIMAL CON UTILIZACIN

DE LA NUEVA TECNOLOGA GENTICA

Desarrollo de lneas germinales

Anlisis y seleccin de polimorfismos ms productivos
Combinacin de tecnologas reproductivas y mtodos genticos para la mejora gentica de las
variedades productivas
Desarrollo de bacterias comensales para la mejora de la productividad animal
Desarrollo de vacunas para mejorar la produccin animal
Desarrollo de animales transgnicos con mayor resistencia a enfermedades
Desarrollo de kits de diagnstico de enfermedades

gracin del gen humano que codifica para la hor-
mona de crecimiento humana. Aunque de inters
acadmico, estos animales no tienen ningn inters
comercial. Sin embargo, en los ltimos aos se han
producido numerosos animales transgnicos que
llevan genes humanos alterados de un valor incal-
culable en la investigacin biomdica para desarro-
llar agentes teraputicos adecuados. Mientras que
los ratones y ratas transgnicos son de inters co-
mo herramienta experimental, la generacin de ani-
males domsticos es hoy una realidad, aunque la di-
ficultad es enorme, debido a que producen ovocitos
en cantidad escasa, la reimplantacin de cigotos y
embriones manipulados genticamente es difcil y el
nmero de hijos por generacin es muy bajo; por
ejemplo, las ovejas, las cabras y las terneras no tie-
ne ms de dos hijos por parto. Por otra parte, en es-
te campo los avances en la investigacin son mucho
ms lentos debido a los problemas ticos.
El objetivo fundamental de la ingeniera gentica,
en relacin con los animales de granja, es aumen-
tar la eficiencia de la produccin, mejorar el creci-
miento, aumentar la eficacia reproductiva, mejorar
la calidad de su composicin, disminuir la inciden-
cia de enfermedades y aumentar la tolerancia am-
biental (Tabla 9). Asimismo, la Tabla 10 mues-
tra algunas de las nuevas oportunidades que han
aparecido en la produccin animal por utilizacin
de las nuevas tecnologas relacionadas con la inge-
niera gentica.
Los animales transgnicos constituyen actualmen-
te, adems de una potente herramienta en investiga-
cin bsica, una alternativa a la mejora gentica tra-
dicional y una forma de produccin de sustancias de
inters farmacolgico e industrial. Respecto a los ali-
mentos de origen animal, la ingeniera gentica en
animales de granja se ha dirigido fundamentalmen-
te a mejorar la productividad. As, se han desarro-
llado vacas que producen ms leche, ovejas que dan
ms lana y peces con mayor tasa de crecimiento. En
relacin con los peces, adems del crecimiento me-
jorado, se desarrollan animales ms resistentes a las
enfermedades y con mejor tolerancia ambiental. Se
han obtenido, al menos, 20 peces transgnicos, y dos
de ellos estn esperando la aprobacin en los EE UU
para poder utilizarse como alimento.

603
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
Figura 18. Produccin de lactoferrina humana en leche de cabra.
En 1985 se obtuvieron cerdos transgnicos que
llevaban copias del gen que codifica la hormona de
crecimiento humana. Estos animales tienen una ca-
racterstica muy interesante desde el punto de vis-
ta nutricional, ya que no acumulan en sus lomos
grasa subcutnea; por otro lado, por tener menor
contenido graso, son ideales para dietas bajas en
colesterol. El problema que presentan estos cerdos
son los trastornos fsicos y el bajo peso que tienen
al nacer, inferior al de los animales normales, junto
a la aparicin de poco apetito y tendencia al letar-
go. De adultos, padecen artritis, tendencia a la apa-
ricin de lceras, cardiomegalia, dermatitis, enfer-
medad renal y son poco frtiles, debido al exceso
de expresin de la hormona de crecimiento. Asi-
mismo, se obtuvieron conejos transgnicos para la
hormona de crecimiento humana que presentaban
varias alteraciones fisiolgicas y aparicin precoz
de enfermedades y muerte. En cambio, en el sal-
mn, la transferencia de genes mediante la tecno-
604
loga del DNA recombinante est teniendo xito.
Esto ha abierto nuevas expectativas en acuicultura;
en Canad se ha conseguido transferir la hormona
del crecimiento para crear un salmn gigante que
en un ao puede llegar a tener un tamao 11 veces
mayor que el normal.
Tambin se ha realizado la insercin de genes hu-
manos en vacas para producir leche con un cierto pa-
recido a la leche humana, desactivando los genes que
producen protenas bovinas y sustituyndolos por
segmentos de DNA productores de protenas huma-
nas que aumentan su contenido, por ejemplo, en lac-
toferrina. Esta leche podra ser ms saludable para los
prematuros, ya que la citada protena est implicada en
los sistemas de defensa y de aumento de la biodispo-
nibilidad del hierro en el recin nacido (Figura 18).
Por otra parte, existe en la poblacin un porcentaje
de consumidores intolerantes a la lactosa. Esto se pue-
de subsanar consumiendo leche de vacas transgnicas
que no contiene dicho monosacrido. Sin embargo, la

supresin de la sntesis de lactosa slo se ha consegui-
do en ratones transgnicos. Adems, se puede pro-
ducir leche con un mayor contenido de determinadas
protenas, por ejemplo, casenas, por insercin repe-
tida de un mismo gen. En efecto, un grupo de Nueva
Zelanda ha logrado recientemente clonar vacas trans-
gnicas superproductoras de - y -casenas que pro-
ducen leche con un contenido 20 veces superior de
estas dos protenas. Un aumento en la secrecin de
protenas del tipo de las casenas es una condicin de-
seable en la leche, para aumentar el rendimiento en
quesera y en la produccin de leches fermentadas.
Asimismo, se puede producir leche con protenas lc-
teas con alteraciones en la secuencia de aminocidos,
que se pueden utilizar en el tratamiento de anomalas
congnitas del metabolismo.
Actualmente, la investigacin con animales se
centra en su posible utilizacin como reactores
biolgicos, en el campo de la produccin farmacu-
tica, a fin de obtener sustancias de valor terapu-
tico, purificadas y poco costosas. Se conocen ms
de 50 ejemplos de produccin de protenas huma-
nas expresadas en la leche de diferentes mamfe-
ros. Uno de ellos es la obtencin del factor IX de la
coagulacin sangunea para el tratamiento de la he-
mofilia. Se ha conseguido una oveja transgnica que
tiene en su genoma 10 copias del gen que codifica
esta protena bajo el control de la -lactoglobulina,
consiguiendo 5 g de este factor por litro de leche.
De la misma forma, se ha obtenido una oveja trans-
gnica que produce en su leche -antitripsina hu-
mana y una cerda que produce la protena C huma-
na de control de la coagulacin sangunea.
5. Comercializacin de
organismos modificados
genticamente o de
productos que los contengan
Se entiende por comercializacin todo acto que
suponga una entrega a terceros, a ttulo oneroso o
gratuito, de organismos modificados genticamen-
te o de productos que los contengan. La comer-
cializacin no es un proceso homogneo, sino que
est constituida por un conjunto de operaciones
heterogneas que difieren bastante entre s.
En el mbito de la Unin Europea la comerciali-
zacin requiere unas normas comunes a todos los
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
Estados miembros, lo que facilitar la libre circula-
cin de productos en la UE, originando una con-
fianza mutua entre los diversos sistemas de inspec-
cin de dichos Estados.
5.1. Solicitud de autorizacin
de comercializacin de
un alimento transgnico
en el mbito comunitario
Previamente hay que sealar que los alimentos
que vayan a comercializarse no debern:
a) Tener efectos negativos sobre la salud humana,
la sanidad animal o el medio ambiente; la evaluacin
del riesgo, tanto para la salud humana como para los
distintos elementos que integran el medio ambiente,
es la pieza clave para otorgar la autorizacin.
b) Inducir a error al consumidor.
c) Diferenciarse de los alimentos que estn des-
tinados a sustituir de tal manera que su consumo
normal resulte desventajoso, desde el punto de vis-
ta nutricional, para los consumidores.
No se comercializar ningn OMG destinado
a la alimentacin humana a menos que posea au-
torizacin. La autorizacin a que se hace referen-
cia podr aplicarse a un OMG y a los alimentos
que lo contengan o estn compuestos por l, as
como a los alimentos producidos a partir de di-
cho OMG o con ingredientes producidos a par-
tir de l.
La solicitud se enviar a la autoridad nacional
competente del Estado miembro, y sta enviar
por escrito al solicitante un acuse de recibo de di-
cha solicitud en los 14 das siguientes a la recep-
cin de la misma. Asimismo, informar sin demora
a la Autoridad Europea de Seguridad Ali-
mentaria (denominada en lo sucesivo la autori-
dad) de dicha solicitud y de cualquier informacin
complementaria que el solicitante le haya transmi-
tido. La citada autoridad informar, sin demora, a
los dems Estados miembros y a la Comisin, de
la solicitud y la pondr a su disposicin, as como
cualquier informacin complementaria que el soli-
citante le haya transmitido.
La solicitud deber ir acompaada de lo siguiente:
a) Nombre y direccin del solicitante.
b) Denominacin del alimento y caractersticas
del mismo, en especial la operacin u operaciones
de transformacin practicadas.
605
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
c) La informacin sobre seguridad de la biotec-
nologa y sobre la diversidad biolgica requerida en
el Protocolo de Cartagena.
d) Una descripcin detallada del mtodo de ob-
tencin y fabricacin.
e) Un anlisis apoyado por la informacin y los da-
tos apropiados, que muestre que las caractersticas
del alimento no difieren de las de su homlogo con-
vencional, teniendo en cuenta las tolerancias aplicadas
a las variaciones naturales de dichas caractersticas.
f) Una declaracin motivada de que el alimento
no genera inquietudes de orden tico o religioso.
g) Mtodos de deteccin, muestreo (con inclusin
de referencias a mtodos de muestreo existentes ofi-
ciales o normalizados) e identificacin de la transfor-
macin, y, cuando sean aplicables, de deteccin e iden-
tificacin de la transformacin en el alimento y/o en
los alimentos producidos a partir de l.
h) Muestras del alimento y sus muestras de control.
i) Cuando proceda, una propuesta de segui-
miento poscomercializacin del uso del alimento
para el consumo humano.
5.1.1. Dictamen de la autoridad
La autoridad procurar emitir su dictamen en un
plazo de 6 meses a partir de la recepcin de una solici-
tud vlida. Para preparar su dictamen, la autoridad po-
dr pedir al organismo encargado de la evaluacin de
alimentos en un Estado miembro que evale la seguri-
dad del nuevo alimento. En caso de dictamen favorable
a la autorizacin del alimento, incluir la propuesta de
etiquetado del alimento o de los alimentos producidos
a partir de l; el mtodo de deteccin, validado por el
laboratorio de referencia comunitario, que incluya el
muestreo, la identificacin de la transformacin y, la in-
dicacin del lugar en que pueda accederse a material
de referencia pertinente. La autoridad enviar su dicta-
men a la Comisin, a los Estados miembros y al solici-
tante, junto con un informe en el que describa la eva-
luacin efectuada del alimento e indique las razones y
la informacin sobre las que se base el dictamen.
5.1.2. Autorizacin
En el plazo de 3 meses tras la recepcin del dic-
tamen de la autoridad, la Comisin presentar al
Comit permanente de la cadena alimentaria y
606
de sanidad un proyecto de la decisin que debe-
r adoptarse respecto de la solicitud, teniendo en
cuenta el dictamen de la autoridad.
La Comisin comunicar inmediatamente al so-
licitante la decisin que se haya adoptado y pu-
blicar una informacin sobre esta decisin en el
Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DO-
CE). Esta autorizacin, concedida conforme al pro-
cedimiento establecido en el Reglamento (CE) n.
1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 22 de septiembre de 2003, ser vlida en toda la
Comunidad por un periodo de 10 aos renovable.
5.2. Normas legislativas
en Espaa
La Ley 15/1994, de 3 de junio, regulaba los
productos transgnicos, pero debido al constante
avance de los conocimientos cientficos y a la
experiencia alcanzada sobre biotecnologa, que
llevan aparejados el que las normas reguladoras de
esta materia sean objeto de frecuentes cambios, se
ha publicado la Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que
se establece el rgimen jurdico de la utilizacin
confinada, liberacin voluntaria y comer-
cializacin de organismos modificados ge-
nticamente de la Jefatura del Estado (BOE 100-
2003, de 26-04-2003), que deroga la anterior.
Las competencias que esta ley atribuye a la Ad-
ministracin General del Estado en relacin con
las actividades en ella reguladas sern ejercidas por
los siguientes rganos:
a) El Consejo Interministerial de Orga-
nismos Modificados Genticamente, al que
corresponde conceder las autorizaciones de las acti-
vidades de utilizacin confinada, liberacin voluntaria
y comercializacin de organismos modificados gen-
ticamente, y que estar compuesto por representan-
tes de los departamentos ministeriales que tengan
competencias relacionadas con esta ley.
b) La Comisin Nacional de Bioseguri-
dad, rgano consultivo de la Administracin Ge-
neral del Estado y de las Comunidades Autnomas,
que informar preceptivamente las solicitudes de
autorizacin correspondientes. Estar compuesta
por representantes de los departamentos ministe-
riales, de las Comunidades Autnomas que lo so-
liciten, as como por personas e instituciones ex-
pertas o que tengan competencias en las materias

comprendidas en esta ley. Estos rganos colegia-
dos estarn adscritos al Ministerio de Medio Am-
biente, que facilitar los recursos necesarios para
su correcto funcionamiento.
Las personas fsicas o jurdicas que pretendan co-
mercializar por primera vez organismos modificados
genticamente o una combinacin de organismos
modificados genticamente como productos o com-
ponentes de productos solicitarn autorizacin a la
Administracin competente, remitiendo al efecto:
a) Un estudio tcnico, que comprenda las infor-
maciones y datos que reglamentariamente se de-
terminen.
b) Una evaluacin del riesgo para la salud huma-
na y el medio ambiente, que deber incluir la meto-
dologa utilizada y las conclusiones sobre el impac-
to potencial en el medio ambiente.
c) Las condiciones para la comercializacin del
producto, incluidas las de uso y manejo.
d) Un plan de seguimiento, con una propuesta
de vigencia de ste.
e) Una propuesta de etiquetado y de envasado.
f) La propuesta del periodo de duracin de la
autorizacin, que no podr ser superior a 10 aos,
transcurrido el cual deber renovarse.
g) La informacin de que dispongan, en su caso,
sobre datos o resultados de otras liberaciones del
mismo organismo modificado genticamente en
trmite de autorizacin o ya efectuadas, tanto por
el interesado como por terceras personas, siempre
que stas hayan dado su conformidad por escrito.
h) Un resumen del expediente, que se pondr a
disposicin del pblico.
Deber solicitarse una nueva autorizacin para la
comercializacin de aquellos productos que, aun con-
teniendo los mismos organismos modificados genti-
camente que los incluidos en otros productos ya au-
torizados, vayan a destinarse a diferente uso.
5.2.1. Informe de evaluacin
La Administracin General del Estado realizar
un informe de evaluacin, en el que se indicar si
los organismos modificados genticamente deben
o no comercializarse y en qu condiciones. El in-
forme de evaluacin, junto con el resumen del ex-
pediente, se remitir a la Comisin Europea y, por
sta, a los dems Estados miembros, pudiendo so-
licitar informaciones adicionales, formular obser-
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
vaciones o presentar objeciones motivadas a la
comercializacin del organismo modificado gen-
ticamente de que se trate.
La Administracin General del Estado dictar re-
solucin motivando el rechazo de la solicitud cuan-
do, siendo el informe de evaluacin contrario a la
comercializacin, decidiera, despus de finalizar el
correspondiente procedimiento, que dicho organis-
mo no debe comercializarse.
5.2.2. Rgimen de autorizacin
La autorizacin de comercializacin slo podr
otorgarse cuando se haya autorizado previamente
una liberacin voluntaria sin fines comerciales de
dichos organismos, o se haya realizado una evalua-
cin de los riesgos, de conformidad con lo dispues-
to en esta ley o con sus normas de desarrollo.
Si se formulasen objeciones por parte de los Es-
tados miembros o de la Comisin Europea y no se
llegase a un acuerdo, la Administracin General del
Estado no podr otorgar la correspondiente auto-
rizacin sin la previa aprobacin de la Unin Euro-
pea. En la autorizacin se especificarn:
a) Su alcance, con la identificacin de los orga-
nismos modificados genticamente que se van a
comercializar y su identificador nico.
b) Su plazo de validez, que tendr una duracin
mxima de 10 aos.
c) Las condiciones de comercializacin del producto.
d) Las muestras de control que se deben tener
en depsito.
e) Los requisitos de etiquetado y envasado.
f) Los requisitos de seguimiento del producto.
En el Reglamento (CE) n. 65/2004 de la Comi-
sin, de 14 de enero de 2004, se establece un siste-
ma de creacin y asignacin de identificadores ni-
cos a los organismos modificados genticamente
que vayan a ser comercializados.
5.3. Etiquetado y trazabilidad
de nuevos alimentos y de nuevos
ingredientes alimentarios.
Legislacin en la Unin Europea
Habida cuenta de la necesidad de garantizar una
poltica comunitaria coherente para los alimentos
producidos por biotecnologa, se consider nece-
607
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
sario aplicar normas de etiquetado para proteger
e informar al consumidor final en unas condiciones
de competencia equitativa.
Las etiquetas deben dar informacin de cual-
quier caracterstica o propiedad que haga que el
alimento sea diferente de sus homlogos conven-
cionales. Esta informacin se refiere a la composi-
cin, el valor o los efectos nutricionales, el uso al
que estn destinados o los efectos sobre la salud
de determinados sectores de la poblacin, as co-
mo cualquier caracterstica o propiedad que gene-
re inquietudes de orden tico o religioso.
Por otra parte, la trazabilidad alimentaria es una
herramienta fundamental al servicio de la calidad y
de la seguridad de los consumidores que permite
rastrear un alimento desde su origen hasta el con-
sumidor, dando lugar a una identificacin fiable de
sus ingredientes, a un control sanitario y a un se-
guimiento del alimento durante toda la cadena de
produccin y de comercializacin.
El Reglamento (CE) n. 1830/2003 del Parlamen-
to Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, acerca de la trazabilidad y etiquetado de or-
ganismos modificados genticamente y a la trazabi-
lidad de los alimentos y piensos producidos a partir
de stos (por el que se modifica la Directiva 2001/
18/CE), garantiza que la informacin pertinente con
respecto a la modificacin gentica est disponi-
ble en todas las fases de la comercializacin de los
OMG y de alimentos y piensos producidos a partir
de OMG, y debe, por tanto, facilitar un correcto eti-
quetado. Es de aplicacin tambin al etiquetado de
los productos alimenticios e ingredientes alimenta-
rios que contienen aditivos y aromas modificados
genticamente o producidos a partir de OMG, ya
que el Reglamento (CE) n. 50/2000 de la Comi-
sin, de 10 de enero de 2000 [Diario Oficial de las
Comunidades Europeas (DOCE) de 11 de enero de
2000], que los regulaba, ha sido derogado.
5.3.1. Etiquetado
Se aplicar a los alimentos que vayan a suminis-
trarse como tales al consumidor final o a las colec-
tividades en la Comunidad, y que:
a) contengan o estn compuestos por OMG, o
b) se hayan producido a partir de OMG o con-
tengan ingredientes producidos a partir de estos
organismos.
608
No se aplicar a los alimentos que contengan
material que, a su vez, contenga o est compues-
to por OMG o haya sido producido a partir de es-
tos organismos, siempre que el contenido de di-
cho material no supere el 0,9% de los ingredientes
del alimento considerados individualmente o de
los alimentos consistentes en un solo ingrediente,
a condicin de que esta presencia sea accidental o
tcnicamente inevitable.
Hay que hacer unas consideraciones con res-
pecto al etiquetado:
a) Si el alimento est compuesto por ms de
un ingrediente, en la lista de ingredientes figurar
entre parntesis, inmediatamente despus del in-
grediente en cuestin, el texto modificado gen-
ticamente o producido a partir de [nombre del
ingrediente] modificado genticamente.
b) Si el ingrediente viene designado por el nom-
bre de una categora, en la lista de ingredientes fi-
gurar el texto contiene [nombre del organismo]
modificado genticamente o contiene [nombre
del ingrediente] producido a partir de [nombre del
organismo] modificado genticamente.
c) A falta de una lista de ingredientes, en el eti-
quetado figurar claramente el texto modificado
genticamente o producido a partir de [nombre
del organismo] modificado genticamente.
Las solicitudes de comercializacin de OMG
contendrn un identificador nico para cada OMG
de que se trate. Los solicitantes crearn este iden-
tificador nico para cada OMG de que se trate, de
conformidad y previa consulta a la base de datos
BioTrack de rastreabilidad de los productos bio-
lgicos de la OCDE y al Centro de Intercambio
de Informacin sobre Seguridad de la Biotecnolo-
ga, para determinar si un identificador nico ha si-
do ya creado o no para ese OMG con arreglo a di-
chos formatos.
5.3.2.Trazabilidad
En la primera fase de la comercializacin de
un producto que contiene o est compuesto por
OMG, incluso si se comercializa a granel, los ope-
radores velarn por que se transmita por escrito
al operador que reciba el producto la informacin
siguiente:
a) La mencin de que el producto contiene o
est compuesto por OMG.

b) El identificador o identificadores nicos, asig-
nados a dichos OMG con arreglo a lo especificado
en el apartado anterior.
En todas las fases posteriores de la comercia-
lizacin de los productos, los operadores velarn
por que se transmita por escrito a los operadores
que reciban los productos la informacin que ha-
yan recibido. En el caso de los productos que estn
compuestos por mezclas de OMG o las contengan,
destinados a utilizarse nica y directamente como
alimentos o piensos, o a ser procesados, la infor-
macin podr sustituirse por una declaracin de
uso del operador, junto con una lista de los identi-
ficadores nicos de todos los OMG que hayan si-
do utilizados para constituir la mezcla. Asimismo,
los operadores dispondrn de sistemas y procedi-
mientos estandarizados que les permitan conser-
var la informacin especificada, durante los 5 aos
posteriores a cada transaccin, de qu operador
proceden y a qu operador han sido suministrados
los productos.
6. Situacin legislativa
de los alimentos modificados
genticamente en EE UU.
y ltimos avances
en la Unin Europea
En 1992, la FDA (Food and Drug Administration)
fue el primer organismo oficial en los Estados Uni-
dos que tom posicin sobre los alimentos MG, al
declarar que no era necesario desarrollar una le-
gislacin particular de estos alimentos; lo impor-
tante para ellos era la seguridad de estos produc-
tos, independientemente de la tecnologa empleada
en su obtencin.
En 1996, en Canad, el Comit Codex de la FAO
sobre el Etiquetado de Alimentos (CCFL) se reuni
con los representantes de los pases de todo el mun-
do para decidir si los alimentos MG deberan etique-
tarse. La decisin de los EE UU fue que el consumi-
dor no necesitaba saber que los alimentos han sido
modificados genticamente.
Los ltimos avances que se han producido sobre
la reglamentacin de etiquetado a escala interna-
cional fueron los del 29 de enero de 2000, cuando
se aprob por unanimidad en Montreal (Canad)
un protocolo sobre bioseguridad en el comercio
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
internacional de productos modificados gentica-
mente, el cual permitir a los pases importadores
rechazar productos transgnicos, en el caso de que
haya alguna duda cientfica, segn el llamado prin-
cipio de precaucin. Pero no se logr llegar a un
acuerdo para definir en l las modalidades satisfac-
torias sobre etiquetado. Por esta causa, los princi-
pales pases exportadores de estos productos so-
lamente tendrn que sealar si la partida puede
contener productos modificados genticamente,
sin tener que precisar la naturaleza, ni garantizar la
presencia o no de estos productos.
Posteriormente, el 1 de marzo de 2000, se ce-
lebr en Edimburgo (Escocia) una conferencia so-
bre productos transgnicos, organizada por la
OCDE. En la misma se insisti sobre la necesidad
de un etiquetado preciso. Esta peticin fue apo-
yada por los representantes internacionales de los
consumidores.
El 11 de septiembre del mismo ao entr en
vigor el Protocolo de Cartagena, el primer acuer-
do internacional que rige la transferencia, mane-
jo y uso de organismos vivos modificados por
medio de la biotecnologa moderna. Se espera
que el tratado fomente el uso seguro de orga-
nismos y alimentos transgnicos, tema que des-
pierta una encendida polmica global, liderada
por los EE UU y Europa. Adoptado en 2000 por
los miembros de la Convencin sobre Diversidad
Biolgica, el tratado busca un comercio interna-
cional de organismos y alimentos transgnicos
ms transparente, a travs de medidas de segu-
ridad acordes con las necesidades de consumi-
dores, industriales y, en particular, con el medio
ambiente. Este Protocolo se lleva a cabo de con-
formidad con el enfoque de precaucin que figu-
ra en el principio 15 de la Declaracin de Ro de
Janeiro sobre el Medio Ambiente y el Desarro-
llo. El objetivo es contribuir a garantizar un nivel
adecuado de proteccin en la esfera de la trans-
ferencia, manipulacin y utilizacin seguras de los
organismos vivos modificados resultantes de la
biotecnologa moderna que puedan tener efectos
adversos para la conservacin y la utilizacin sos-
tenible de la diversidad biolgica, teniendo tam-
bin en cuenta los riesgos para la salud humana, y
centrndose concretamente en los movimientos
transfronterizos.
El 28 de enero de 2002, el Parlamento Europeo
y el Consejo adoptaron el Reglamento (CE) n.
609
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
178/2002, por el que se establecen los principios y
los requisitos generales de la legislacin alimenta-
ria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Ali-
mentaria y se fijan procedimientos relativos a la se-
guridad alimentaria.
En el Reglamento (CE) n. 1829/2003 del Parla-
mento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre
de 2003, relativo a los alimentos y piensos modifica-
dos genticamente, se formulan las competencias y
tareas del laboratorio comunitario de referencia.
El Reglamento (CE) n. 1830/2003 del Parlamen-
to Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, establece las normas sobre la trazabilidad y
el etiquetado de organismos modificados genti-
camente y sobre la trazabilidad de los alimentos y
piensos producidos a partir de stos.
En el Reglamento (CE) n. 65/2004 de la Comi-
sin, de 14 de enero de 2004, se establece un siste-
ma de creacin y asignacin de identificadores ni-
cos a los organismos modificados genticamente
que vayan a ser comercializados. Esta norma legis-
lativa ha entrado en vigor el 19 de abril de 2004.
7. Patentes
biotecnolgicas en Europa:
nueva normativa
La nueva normativa europea sobre patentes bio-
tecnolgicas queda recogida en la Directiva 98/44/
CE, que atae a la proteccin jurdica de las inven-
ciones biotecnolgicas, aprobada por el Parlamen-
to Europeo y el Consejo. La presente Directiva
trata de buscar la armona, dentro de la CE, posibi-
litando la patentabilidad de las obtenciones y pro-
cedimientos biotecnolgicos, entre las cuales se in-
cluyen los procedimientos de obtencin de plantas
y de animales modificados genticamente. La posi-
bilidad de patentar estas plantas y animales en Eu-
ropa supone una importante novedad legal. En di-
cha Directiva se plasman los motivos por los que
se considera beneficioso un sistema de patentes
Europeo en biotecnologa, al tener en cuenta las si-
guientes consideraciones:
La proteccin de las invenciones biotecnolgi-
cas tendr gran importancia para el desarrollo in-
dustrial de la Comunidad.
La investigacin y el desarrollo en el mbito de
la ingeniera gentica exigen considerables inver-
610
siones de alto riesgo que slo se pueden rentabili-
zar mediante una proteccin jurdica adecuada.
Es esencial una proteccin eficaz y armonizada
en los Estados miembros para mantener e impul-
sar la inversin en el mbito de la biotecnologa.
Tambin considera que el avance de la biotecno-
loga es importante para los pases en desarrollo,
tanto en el mbito de la salud y la lucha contra las
grandes epidemias y endemias como para luchar
contra el hambre del mundo; por ello, es oportuno
impulsar, mediante el sistema de patentes, la inves-
tigacin en estos mbitos; por otra parte, conviene
fomentar mecanismos internacionales que garan-
ticen la difusin de estas tecnologas en el Tercer
Mundo, en provecho de la poblacin afectada.
El debate en torno a la patentabilidad de secuen-
cias genticas o secuencias genticas parciales es ob-
jeto de controversia. Al conceder una patente a es-
tas invenciones, se deben aplicar los mismos criterios
de patentabilidad que en todos los dems mbitos
tecnolgicos, a saber, novedad, actividad inventiva y
aplicacin industrial. Una mera secuencia de DNA,
sin funcin biolgica, no constituye una invencin pa-
tentable. En el caso de que se establezca una secuen-
cia gentica o una secuencia gentica parcial para la
produccin de una protena o de una protena par-
cial, se deber precisar qu protena o qu protena
parcial se produce o qu funcin realiza, con el obje-
to de respetar el criterio de la aplicacin industrial.
Dicha Directiva no afecta a la exclusin de la
patentabilidad de variedades vegetales y razas ani-
males; por el contrario, las invenciones vegetales
o animales sern patentables siempre que la apli-
cacin de la invencin no se limite tcnicamente a
una variedad vegetal o a una raza animal. El concep-
to de variedad vegetal se define en la legislacin
sobre obtenciones vegetales. Es aquella variedad
que se caracteriza por la totalidad de su genoma,
teniendo, por tanto, individualidad para ser diferen-
ciada claramente de otras obtenciones vegetales.
Un conjunto vegetal caracterizado por la pre-
sencia de un gen determinado (no por la totalidad
de su genoma) no es objeto de la proteccin de va-
riedades; por lo tanto, es patentable. No ser pa-
tentable cuando la invencin se limite a modificar
genticamente una variedad vegetal, aun cuando di-
cha modificacin gentica sea el resultado de pro-
cedimientos biotecnolgicos.
Segn el artculo 4.2 son patentables las nuevas
invenciones que impliquen una actividad inventiva

y que sean susceptibles de aplicacin industrial, in-
cluso cuando sean relativas a un producto com-
puesto de materia biolgica o que la contenga, o
a un procedimiento que permita producir, tratar o
utilizar materia biolgica. Las invenciones relativas
a vegetales o animales lo son si su factibilidad tc-
nica no se limita a una variedad vegetal o una raza
animal determinada.
No son patentables los procedimientos de
modificacin de la identidad gentica de los ani-
males que supongan para stos sufrimientos sin
utilidad mdica sustancial para el hombre o el
animal, as como los animales producto de tales
procesos. Por ejemplo, el limonero de la variedad
x, como tal, no es patentable, pero si, por tcni-
cas de ingeniera gentica, se consigue introducir-
le un gen de otra planta, obteniendo frutos que
contengan una protena teraputica, entonces s
es patentable.
8. Legislacin relevante
sobre organismos
modificados genticamente
Directiva 90/220/CE del Consejo, de 23 de abril
de 1990, sobre la liberacin intencional en el me-
dio ambiente de organismos modificados gentica-
mente (DOCE de 8 de mayo de 1990).
Reglamento (CE) n. 49/2000 de la Comisin,
de 10 de enero de 2000, por el que se modifica
el Reglamento (CE) n. 1139/98 del Consejo, re-
lativo a la indicacin obligatoria, en el etiquetado
de determinados productos alimenticios fabrica-
dos a partir de organismos modificados gentica-
mente, de informacin distinta de la prevista en
la Directiva 79/112/CEE (DOCE de 11 de ene-
ro de 2000).
Reglamento (CE) n. 50/2000 de la Comisin, de
10 de enero de 2000, relativo al etiquetado de los
productos alimenticios e ingredientes alimentarios
que contienen aditivos y aromas modificados ge-
nticamente o producidos a partir de organismos
modificados genticamente (DOCE de 11 de ene-
ro de 2000).
Decisin de la Comisin, de 24 de julio de 2002,
por la que se establecen unas notas de orientacin
complementarias al anexo II de la Directiva 2001/
18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, so-
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
bre la liberacin intencional en el medio ambiente
de organismos modificados genticamente y por la
que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Conse-
jo [notificada con el nmero C(2002) 2715] (DO-
CE de 30 de julio de 2002).
Dictamen del Comit Econmico y Social so-
bre la Propuesta de Reglamento del Parlamento
Europeo y del Consejo sobre alimentos y piensos
modificados genticamente (DOCE de 17 de sep-
tiembre de 2002).
Decisin del Consejo de 3 de octubre de 2002,
por la que se establece, de conformidad con la Di-
rectiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, el modelo de resumen de la notificacin
de la puesta en el mercado de organismos modi-
ficados genticamente como producto o compo-
nente de productos (2002/812/CE).
Decisin del Consejo, de 3 de octubre de 2002,
por la que se establecen unas notas de orientacin
complementarias al anexo VII de la Directiva 2001/
18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo so-
bre la liberacin intencional en el medio ambiente
de organismos modificados genticamente y por la
que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Conse-
jo (DOCE de 18 de octubre de 2002).
Posicin comn (CE) n. 17/2003, de 4 de marzo
de 2003, aprobada por el Consejo de conformidad
con el procedimiento establecido en el artculo 251
del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
con vistas a la adopcin de un Reglamento del Parla-
mento Europeo y del Consejo relativo al movimien-
to transfronterizo de organismos modificados gen-
ticamente (DOCE de 6 de mayo de 2003).
Posicin comn (CE) n. 22/2003, de 17 de marzo
de 2003, aprobada por el Consejo de conformidad
con el procedimiento establecido en el artculo 251
del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
con vistas a la adopcin de un Reglamento del Par-
lamento Europeo y del Consejo sobre alimentos y
piensos modificados genticamente (DOCE de 13
de mayo de 2003).
Posicin comn (CE) n. 21/2003, de 17 de
marzo de 2003, aprobada por el Consejo de con-
formidad con el procedimiento establecido en el
artculo 251 del Tratado constitutivo de la Comu-
nidad Europea, con vistas a la adopcin de un Re-
glamento del Parlamento Europeo y del Consejo
relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organis-
mos modificados genticamente y a la trazabilidad
de los alimentos y piensos producidos a partir de
611
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
stos, y por el que se modifica la Directiva 2001/
18/CE (DOCE de 13 de mayo de 2003).
Reglamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamen-
to Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, sobre alimentos y piensos modificados gen-
ticamente (DOUE de 18 de octubre de 2003).
Reglamento (CE) n. 1830/2003 del Parlamen-
to Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de
organismos modificados genticamente y a la tra-
zabilidad de los alimentos y piensos producidos a
612
partir de stos, y por el que se modifica la Directi-
va 2001/18/CE.
Reglamento (CE) n. 65/2004 de la Comisin, de
14 de enero de 2004, por el que se establece un sis-
tema de creacin y asignacin de identificadores ni-
cos a los organismos modificados genticamente.
Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que se establece
el rgimen jurdico de la utilizacin confinada, libe-
racin voluntaria y comercializacin de organismos
modificados genticamente [Jefatura del Estado
(BOE 100-2003, de 26 de abril de 2003)].

9. Resumen
Los organismos modificados genticamente se
definen como organismos en los cuales el ma-
terial gentico (DNA) ha sido alterado de un
modo artificial mediante tecnologa de DNA
recombinante o ingeniera gentica. sta permite
transferir genes seleccionados individuales de un
organismo a otro, tanto en especies relacionadas
como distintas en la escala filogentica. El aisla-
miento y manipulacin del DNA, incluyendo la
unin por los extremos de secuencias de oligo-
nucletidos de orgenes diversos (virus, micro-
organismos, plantas y animales) para construir
nuevas molculas quimricas en una nueva se-
cuencia independiente es la esencia de la tecno-
loga del DNA recombinante (rDNA). El clonado
molecular permite la produccin de gran nme-
ro de molculas idnticas de DNA. Esta tcnica
se basa en el hecho de que se pueden construir
molculas de DNA hbrido o quimricas utilizan-
do vectores de clonado, tales como plsmidos,
fagos, csmidos o cromosomas artificiales, que
se pueden replicar de forma autnoma en una
clula husped utilizando sus propios sistemas
de control. Cualquier procedimiento de clona-
cin tiene cuatro partes esenciales:
a) Mtodo de obtencin de fragmentos de DNA.
b) Unin del DNA a un vector y obtencin del
rDNA.
c) Introduccin del rDNA en un husped.
e) Mtodo de seleccin del clon que ha adquiri-
do el rDNA.
Utilizando esta tecnologa se pueden obtener
alimentos transgnicos, diseados para cubrir
cualquier necesidad de mejora, en los que se ha
incorporado material gentico distinto del origi-
nal mediante tcnicas de ingeniera gentica.
Actualmente la ingeniera gentica se esta apli-
cando a tres grandes reas: agricultura, industria
alimentaria y produccin animal. As, se han
obtenido plantas transgnicas, utilizando vec-
tores especficos derivados de Agrobacterium
y Rhizobacterium, que van desde las plantas
resistentes a herbicidas o insectos a las plantas
productoras de aceites de semillas con compo-
sicin definida en cidos grasos, pasando por
las plantas productoras de antgenos especfi-
cos destinados a la vacunacin masiva por va
oral. En lo que se refiere a los microorganismos
se han diseado vectores de amplio rango de
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
husped para bacterias tanto Gram-negativas
como Gram-positivas, especialmente para bac-
terias del cido lctico, que estn permitiendo
una mejor proteccin de los fermentos frente
a bacterifagos, una mejora en los procesos
fermentativos y la produccin de sustancias
especficas como componentes aromticos,
colorantes y edulcorantes alimentarios, y ant-
genos utilizables en la produccin de vacunas.
En cuanto a los animales transgnicos, se estn
desarrollando nuevas variedades de animales
que permiten una mayor produccin, como es
el caso de los peces de crecimiento mejorado,
as como animales de composicin corporal
mejorada y mayor resistencia a las enfermeda-
des. Las tcnicas de clonacin, unidas a las de
ingeniera gentica, deben permitir en un futuro
no muy lejano una mayor oferta de productos a
un menor precio.
La UE ha dictado normas para el empleo y co-
mercializacin de los organismos transgnicos.
En particular, ha dictaminado sobre los pasos a
seguir para la solicitud de comercializacin de
dichos organismos, as como para el etiquetado
de los productos que los contengan y para la
trazabilidad de los mismos. Por otra parte, ha
dictado normas sobre su patentabilidad. Desde
el 19 de abril de 2004, ha entrado en vigor el re-
glamento de la UE que establece un sistema de
creacin y asignacin de identificadores nicos
a los organismos modificados genticamente
que vayan a ser comercializados en todos los
Estados miembros.
613
Captulo 2.17. Alimentos transgnicos
10. Bibliografa
Blanca Herrera RM, Lpez Martnez, MC. Anlisis jurdicos de
la regulacin de los OMG en la UE (1 y 2 parte). Alimentaria
2000; n. 316: 17-31, y n. 317: 20-42.
En estos trabajos se analizan todos los aspectos jurdicos de
las ltimas Directivas de la UE, concernientes a la regulacin
de los OMG.
Broun P, Gettner S, Somerville C. Genetic engineering of
plant lipids. Ann Rev Nutr 1999; 19: 197-216.
Revisin sobre los procedimientos de ingeniera gentica apli-
cables a las plantas con objeto de obtener lpidos de calidad
nutricional mejorada.
Luque J, Herrez A. Texto ilustrado de biologa molecular
e ingeniera gentica. Conceptos, tcnicas y aplicaciones en
ciencias de la salud. Harcourt. Madrid, 2001.
Libro de Biologa Molecular con excelentes ilustraciones que
incluye un captulo excelente sobre DNA recombinante y sus
aplicaciones.
Mercenier A, Wiedermann, Breiteneder H. Edible geneti-
cally modified microorganisms and plants for improved health.
Current Opinion in Biotechnology 2001; 12: 510-515.
Revisin actualizada sobre las nuevas estrategias para el desa-
rrollo de vacunas y moduladores de la respuesta inmune de
las mucosas utilizando microorganismos de uso alimentario y
plantas modificadas genticamente.
Ramn D. Los genes que comemos, 1 ed. Algar. Alzira, 1999.
Libro sencillo, pero muy bien estructurado que muestra varias de las
aplicaciones de la ingeniera gentica en la produccin de alimentos.
Rodrguez Lpez MA, Blanca Herrera RM, Lpez Martnez
MC. Repertorio legislativo de biotecnologa agroalimentaria:
internacional, comunitaria y nacional. 1, 2, 3 y 4 partes.
Alimentaria 2001; julio-agosto: 131-192.
11. Enlaces web
www.fao.org
www.nutrinfo.com.ar
www.greenpeace.es/genetica
www.who.int/fsf/GMfood/index.htm
www.oecd.org/subject/biotechm.html
www.cfsan.fda.gov
silap.sagyp.mecon.ar
milksci.unizar.es
614
Conjunto de cuatro artculos en los que se comenta de forma
detallada toda la legislacin nacional y comunitaria en relacin
con la biotecnologa.
Rodrguez Lpez MA, Lpez Martnez MC, Blanca Herrera
RM. Evaluacin de la salubridad de los nuevos alimentos
modificados genticamente. Alimentacin Equipos y Tec-
nologa 2000; abril: 153-157.
Artculo cientfico en el que se analizan los posibles efectos noci-
vos producidos por los alimentos transgnicos en el ser humano.
Rodrguez Lpez MA, Lpez Martnez MC, Blanca Herrera
RM. Legislacin del etiquetado de los nuevos alimentos
obtenidos por ingeniera gentica. Alimentaria 2000; oc-
tubre: 37- 43.
Artculo cientfico en el que se comentan los aspectos ms
importantes del etiquetado de los alimentos transgnicos.
Rodrguez Lpez MA, Lpez Martnez MC, Blanca Herrera
RM. Patentabilidad biotecnolgica para obtener nuevos pro-
ductos alimenticios. Cienc Tecnol Aliment 2000; 3 (1): 48-54.
Artculo en el que se expone la nueva reglamentacin sobre
la posible patentabilidad de OMG y los derivados obtenidos
de ellos.
Sociedad Espaola de Biotecnologa. El libro verde de la biotec-
nologa en la agricultura, 1 ed. Ed. Sebito. Madrid, 1997.
Libro muy interesante que describe las tcnicas biotecnolgi-
cas y el campo de su aplicacin a los alimentos.
Watson JD, Gilman M, Witkowski J, Zoller M. Recombinant DNA,
2nd ed. Scientific American Books. WH Freeman. New York, 1992.
Libro clsico del premio Nobel James Watson en el que se
recogen de forma detallada las estrategias para el clonado de
DNA y aplicaciones muy variadas para la obtencin de micro-
organismos, plantas y animales transgnicos.
usuarios.tripod.es
www.biolog y.arizona.edu/molecular_bio/
problem_sets/Recombinant_DNA_Technology/
recombinant_dna.html
www4.od.nih.gov/oba
www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/
Projects00/rdna/rdna.html
www.genome.ou.edu/protocol_book/protocol_
index.html
2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

Francisca Prez Llamas Elvira Larqu Daza Salvador Zamora Navarro

 Captulo 2.18.

Calidad nutritiva de los alimentos

1. Introduccin
2. Concepto de calidad nutritiva
3. Valoracin energtica de los alimentos
4. Valoracin fsico-qumica de los alimentos
4.1. Anlisis general de los alimentos
4.1.1. Agua
4.1.2. Cenizas totales
4.1.3. Protena bruta
4.1.4. Extracto etreo
4.1.5. Fibra bruta
4.1.6. Materia extractiva libre de nitrgeno
4.2. Anlisis especficos de los alimentos
4.2.1. Protena y aminocidos
4.2.2. cidos grasos y colesterol
4.2.3. Azcares y almidones
4.2.4. Fibra alimentaria
4.2.5. Minerales
4.2.6. Vitaminas
5. Valoracin biolgica de los alimentos
5.1. Diseo de un experimento biolgico
5.2. Estudios de utilizacin digestiva
5.3. Estudios de utilizacin metablica
5.4. Estudios biolgicos especficos de la protena
5.5. Estudios biolgicos especficos de vitaminas
5.6. Otros ndices biolgicos
6. Valoracin microbiolgica de los alimentos
7. Valoracin de sustancias antinutritivas en los alimentos
7.1. Sustancias antinutritivas que afectan a las protenas
7.2. Sustancias antinutritivas que afectan a los hidratos de carbono
7.3. Sustancias antinutritivas que afectan a los lpidos
7.4. Sustancias antinutritivas que afectan a las vitaminas
7.5. Sustancias antinutritivas que afectan a los minerales
 8. Resumen

9. Bibliografa

10.Enlaces web

Objetivos

n Definir el concepto de calidad nutritiva de un alimento.

n Identificar los diversos tipos de tcnicas que se aplican en la valoracin de la calidad nutritiva de un alimento.
n Conocer cmo se estima el valor energtico bruto y la energa metabolizable de un alimento.
n Conocer cmo se realizan los anlisis fsico-qumicos que permiten valorar el contenido en principios inmediatos
de los alimentos.
n Identificar los anlisis fsico-qumicos especficos en los alimentos de mayor inters desde el punto de vista
nutricional.
n Conocer las implicaciones de la valoracin biolgica de los alimentos y la informacin que aportan estos
ensayos.
n Ser capaces de disear un laboratorio para realizar estudios de digestibilidad y de balance.
n Diferenciar los conceptos de digestibilidad, coeficiente de digestibilidad aparente y verdadero, as como retencin
porcentual de un nutriente.
n Definir otros ndices biolgicos de inters como el ndice de eficacia alimentaria, coeficiente de eficacia en cre-
cimiento, y valor productivo de la protena.
n Conocer la forma de valorar la capacidad de mutagnesis de sustancias qumicas que puedan estar presentes en
los alimentos.
n Identificar y determinar la presencia de sustancias antinutritivas en los alimentos.
1. Introduccin

L
os alimentos estn constituidos por una gran diversidad de sustancias de
distinta naturaleza que pueden agruparse segn las siguientes categoras:
a) Compuestos nutritivos. Son sustancias que pueden ser utilizadas por
el organismo en su metabolismo y que desempean funciones bien estableci-
das. En esta categora, que representa la fraccin mayoritaria del alimento en
sustancia seca (90%), se incluyen protenas, hidratos de carbono, lpidos, mi-
nerales y vitaminas.
b) Compuestos sin carcter nutricional que se encuentran presentes de forma
natural en los alimentos. En este grupo se incluyen sustancias que pueden tener
efectos beneficiosos en el consumidor, como ciertos polifenoles (resveratrol,
isoflavonas) y pigmentos liposolubles (licopeno, zeaxantina), o bien todo lo contrario,
como son las sustancias antinutritivas (avidina, antitripsinas, fitatos, oxalatos) o los
propios txicos naturales (micotoxinas y venenos de ciertas setas).
c) Compuestos presentes en los alimentos de forma accidental o fortuita,
procedentes del medio ambiente y generalmente debido a la accin contaminante
del hombre. Son los contaminantes, tales como metales pesados (plomo, mercurio,
cadmio), restos de plaguicidas, anabolizantes, etc. Deben encontrarse en una
concentracin inferior a los lmites mximos permitidos para que el alimento que
los contiene sea considerado apto para el consumo humano.
d) Compuestos de origen exgeno presentes en los alimentos,
adicionados de forma voluntaria por el hombre con un fin determinado,
como facilitar el procesado de los alimentos, mejorar las propiedades
organolpticas o aumentar la fecha de consumo preferente, algunos pueden
tener carcter nutricional (vitaminas C y E). Se trata de los aditivos, que se
aaden en concentraciones cuyos lmites han sido previamente establecidos
por comisiones de expertos.
El conocimiento de todas las sustancias que constituyen los alimentos, y
el estudio de su utilizacin (digestiva y metablica) por el organismo, son
necesarios para valorar o establecer la calidad nutritiva de los mismos. Se
han desarrollado diversos tipos de tcnicas, tanto in vitro como in vivo, que
permiten conocer la calidad nutritiva de los alimentos. La utilidad de los
mtodos analticos a emplear siempre depender del objetivo del estudio.
Si ste es conocer la utilizacin digestiva y/o metablica que el organismo
hace de un nutriente, sin duda, el ms apropiado es el mtodo biolgico. No
obstante, tambin hay que decir que se han diseado tcnicas fsico-qumicas,
como en el caso de la valoracin de la calidad proteica, que permiten
resultados prximos a los obtenidos por los mtodos biolgicos.

619
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
En este Captulo se describen diversos mtodos
analticos que en la actualidad se aplican en la valo-
racin de la calidad nutritiva de los alimentos, des-
de diversos puntos de vista: valoracin energtica,
fsico-qumica, biolgica y microbiolgica, haciendo
especial referencia a las tcnicas oficiales de anli-
sis de los alimentos, las cuales han sido establecidas
por diversos comits de expertos, ofrecen garan-
tas de reproducibilidad y son aceptadas interna-
cionalmente, por lo que deben ser las utilizadas co-
mo referencia.
2. Concepto
de calidad nutritiva
La calidad nutritiva de un alimento, propiamente
dicha, viene determinada tanto por la cantidad co-
mo por la calidad de los nutrientes que contiene.
Estos dos aspectos, cantidad y calidad, permi-
ten diferenciar entre dos conceptos, el de calidad
nutritiva terica, es decir, su aporte en nutrien-
tes (composicin qumica), y el de calidad nutriti-
va real, que hace referencia a la proporcin de los
mismos que puede ser aprovechada por el organis-
mo, tanto en el contexto digestivo como en el me-
tablico (biodisponibilidad).
Sin embargo, en los alimentos existen no slo
nutrientes, sino tambin otra serie de componen-
tes de carcter no nutritivo, como ya se ha indica-
do. Es por ello que el concepto de calidad nutriti-
va debe ser considerado en un sentido ms amplio,
contemplando otros puntos de vista.
Por un lado, es necesario valorar la calidad sa-
nitaria o microbiolgica de los alimentos, que es-
t relacionada con el grado de contaminacin y,
por tanto, determina y establece el posible nivel
de peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor. La ingestin de un alimento conta-
minado puede ocasionar alteraciones de mayor
o menor gravedad, como infecciones, intoxica-
ciones o toxiinfecciones alimentarias, segn sea
el agente causal (microorganismos patgenos,
toxinas, o ambos), desencadenando tanto gas-
troenteritis como procesos alrgicos. En otros
casos, estos trastornos pueden ser ocasiona-
dos no por un material bitico (bacterias, virus,
parsitos), sino por un material abitico, es de-
cir, por sustancias qumicas txicas (metales pe-
620
sados, restos de plaguicidas o de anabolizantes,
etc.), de uso muy extendido.
En ocasiones, este fenmeno de la contamina-
cin es un proceso extraordinariamente raro, y el
contaminante se encuentra en el alimento de for-
ma muy excepcional, pero otras veces puede ser
consecuencia de los propios procesos que dan ori-
gen a los alimentos, como son los lugares donde se
producen, almacenan, transportan, etc. En este se-
gundo caso, el proceso de contaminacin es sufi-
cientemente posible, y el alimento requiere de tra-
tamientos tan importantes como la esterilizacin,
la pasteurizacin, etc. Con todo ello, lo que se pre-
tende es asegurar la calidad sanitaria del alimento
que impida el primer paso: que el consumo de un
alimento ponga en peligro la salud o, an peor, la vi-
da de los consumidores.
Una segunda manera de abordar la calidad nutri-
tiva de un alimento es estudiando o determinando
su calidad organolptica. Una de las funciones ms
importantes de los alimentos es la de producir pla-
cer y satisfaccin a la persona que los consume; en
este sentido, las caractersticas organolpticas (co-
lor, sabor, olor, textura) son de trascendental im-
portancia, porque a travs del estmulo de los re-
ceptores visuales, gustativos, olfativos y tctiles se
produce un conjunto de sensaciones que se pue-
den traducir en impresiones agradables o des-
agradables, y que en definitiva desencadenan una
conducta de aceptacin o repulsin, o incluso de
indiferencia, respecto a un alimento.
Estas caractersticas, que indirectamente pue-
den estar estableciendo el grado de madurez o la
bondad de la manipulacin, del almacenamiento, de
la conservacin, etc., dependiendo de que se trate
de productos ms o menos procesados, animales o
vegetales, o derivados de ellos, y que estos estn
tecnolgicamente conservados o en estado natu-
ral, pueden condicionar el grado de aceptacin del
alimento por el consumidor.
La calidad de un alimento, entendida como el
conjunto de sus caractersticas organolpticas, tie-
ne un gran inters para la industria agroalimentaria,
puesto que, adems de servir para identificar un
determinado producto, lo hace, como ya se ha co-
mentado, deseable o no por el consumidor.
Por ltimo, la calidad nutritiva propiamente di-
cha es funcin de su contenido en nutrientes y
est relacionada con el beneficio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido y de
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
la capacidad que ste presenta para ser digerido,
absorbido, y en definitiva utilizado, bien sea para fi-
nes energticos, estructurales o reguladores.
El anlisis qumico permite conocer, incluso a ve-
ces con una gran precisin, la concentracin de un
nutriente presente en el alimento, pero este tipo
de anlisis no garantiza que dicho nutriente pue-
da ser aislado del alimento mediante los procesos
digestivos, ni tampoco permite saber cunto de l
ser absorbido y menos an la cantidad que va a
ser utilizada en el metabolismo o incorporada a los
tejidos del individuo.
Para resolver este problema, se necesita cono-
cer no slo la cantidad total de un nutriente pre-
sente en el alimento, que la proporciona el anli-
sis qumico, sino la proporcin del nutriente que
digestiva y metablicamente est disponible, es
decir, lo que se denomina biodisponibilidad del
nutriente.
Para determinar la biodisponibilidad se dispone
de diferentes modelos metodolgicos, tanto in vi-
tro como in vivo, que permiten conocer, en ciertos
casos con gran precisin, la cantidad de nutrien-
tes que estaran disponibles para ser absorbidos
y, por tanto, en condiciones de ser utilizados por
el individuo.
Los modelos in vitro abarcan una gran variedad
de tcnicas, qumicas, microbiolgicas, enzimticas,
etc. Existen mtodos qumicos, ms o menos com-
plejos, que permiten valorar la fraccin disponible
del nutriente, como por ejemplo las tcnicas que
determinan la lisina disponible. Tambin se dispo-
ne de mtodos microbiolgicos, como los emplea-
dos para medir el aminocido azufrado metionina
o el triptfano, basados en el grado de desarrollo
de un cultivo bacteriano.
Otros mtodos se basan en simular en el la-
boratorio las condiciones del proceso de diges-
tin, mediante la incubacin en agitacin del ali-
mento en presencia de enzimas (pepsina, tripsina,
papana), a distintos valores de pH, generalmen-
te a una temperatura de 37 C, y durante dife-
rentes tiempos dependiendo del proceso que se
desea simular, digestin gstrica o intestinal. Por
ltimo, una serie de mtodos determinan la bio-
disponibilidad in vitro mediante procesos de di-
gestin qumica o enzimtica, seguidos de mode-
los de dilisis de los componentes alimentarios
a travs de una membrana de celulosa semiper-
meable con un determinado tamao de poro, si-
mulando as en conjunto los procesos de diges-
tin y absorcin.
Los modelos in vivo constituyen el mtodo bio-
lgico, que implica la utilizacin de animales de ex-
perimentacin vivos y est basado en suministrar
a stos el alimento o componente alimentario que
se desea investigar. El mtodo biolgico permite
valorar la eficacia digestiva a partir de la cantidad
absorbida mediante el denominado coeficiente de
digestibilidad, que mide la proporcin del nutrien-
te que es absorbida respecto a la cantidad ingeri-
da del mismo. Por otro lado, permite determinar la
proporcin de ste que es utilizada con fines ener-
gticos e incluso con fines plsticos o estructura-
les, mediante el empleo de cmaras respiratorias
o cmaras metablicas, en las que se puede deter-
minar el valor biolgico y el coeficiente de utiliza-
cin neta de la protena, el coeficiente de eficacia
en crecimiento, el valor productivo de la grasa o de
la protena, etc.
Por tanto, mediante el mtodo biolgico se pue-
de valorar, con suficiente precisin, la biodisponibi-
lidad de distintos nutrientes contenidos en un ali-
mento o en una dieta completa. Pero adems de
su valor como medida de la calidad nutritiva de los
alimentos, tambin puede ser utilizado para otros
objetivos, como son los estudios de la influencia
que los procesos tecnolgicos o culinarios tie-
nen sobre la cantidad y calidad de los componen-
tes alimentarios, o bien de la respuesta fisiolgica
del individuo, tanto en lo que se refiere al proce-
so digestivo como en lo que atae a los procesos
metablicos.
3.Valoracin energtica
de los alimentos
La energa se puede obtener de los alimentos,
y ms concretamente de los tres macronutrientes
(hidratos de carbono, protenas y lpidos) y del al-
cohol etlico contenidos en los mismos. Por tanto,
el valor energtico de un alimento dado depender
de su contenido en los citados componentes.
La estimacin de valor energtico bruto de los
alimentos (in vitro), se realiza mediante una bom-
ba calorimtrica que contiene de 25 a 30 atmsfe-
ras de oxgeno y que dispone de una cmara donde
se introduce una fraccin de peso conocido del ali-
621
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
Tabla 1. CALOR DE COMBUSTIN Y ENERGA BIOLGICAMENTE DISPONIBLE
Calor de
combustin
(kcal/g)
Protenas 5,6
Hidratos de carbono 4,1
Lpidos 9,4
Alcohol 7,1
mento que se quiere valorar; se produce en esta c-
mara su combustin completa (oxidacin), y el calor
generado en dicha combustin se transmite a tra-
vs de las paredes de la cmara y eleva la tempera-
tura de una masa de agua de volumen conocido que
la rodea y envuelve. Finalmente, dicho incremento
en temperatura es traducido en caloras. El calor de
combustin o valor energtico bruto de los macro-
nutrientes y del alcohol se recoge en la Tabla 1.
Sin embargo, y ms que el contenido en ener-
ga bruta de los alimentos, es de inters desde el
punto de vista alimentario y nutricional la valo-
racin de la energa metabolizable, es decir, de la
fraccin de la misma que puede ser utilizada por
el organismo.
La oxidacin de hidratos de carbono, protenas,
lpidos y alcohol en el organismo (medida in vivo),
ocurre de forma similar, pero no idntica, a la me-
dida in vitro. Hay dos aspectos interesantes que se
debe destacar:
1. La absorcin intestinal de estos compues-
tos en el organismo no es del 100%. Por tanto, se
tiene que restar al valor energtico bruto las pr-
didas de energa que se producen como conse-
cuencia de la eliminacin fecal de los nutrientes
no absorbidos.
2. La oxidacin no es completa hasta CO2 y agua
para todos los compuestos. En el caso de las prote-
nas, adems de CO2 y agua, se excreta urea como
producto final de su catabolismo, y las molculas de
urea todava contienen energa, concretamente 1,25
kcal/g de protena oxidada, cantidad que tambin
tendr que restarse al valor energtico bruto.
Por tanto, en el organismo, la cantidad de energa
extrada es aproximadamente de 4 kcal/g en el caso
de la oxidacin de hidratos de carbono y protenas,
de 9 kcal/g en el caso de la oxidacin de lpidos y
622
Absorcin Prdida Factor de
(%) en orina Atwater
(kcal/g)
92 1,25 4
99 - 4
95 - 9
100 Trazas 7
de 7 kcal/g para el alcohol. Conociendo los conteni-
dos de estos cuatro componentes en el alimento, se
puede estimar la cantidad total de energa en el mis-
mo. Los citados valores (4, 4, 9 y 7 kcal/g), deducidos
por Atwater et al. de sus clsicas investigaciones de
digestibilidad y balance, son conocidos como facto-
res de Atwater (Tabla 1). Dichos factores fueron
revisados posteriormente y considerados como sa-
tisfactorios para la estimacin del valor energtico
de los alimentos.
El sistema de Atwater sigue vigente en la actuali-
dad, constituyendo en muchos casos la base para el
clculo del valor energtico en las Tablas de Com-
posicin de Alimentos, as como para la estimacin
del gasto energtico.
4.Valoracin fsico-
qumica de los alimentos
El estudio de la calidad nutritiva de los alimen-
tos por mtodos fsico-qumicos se puede abordar
atendiendo a muy diversos criterios, entre los que
cabe destacar el objetivo planteado en el estudio, la
clase de alimento, la disponibilidad tanto de la mues-
tra como de la instrumentacin cientfica requeri-
da, as como el tipo y la concentracin del nutriente
que se pretende investigar. El planteamiento de este
apartado no es la descripcin detallada de unas tc-
nicas determinadas, ya que para ello existen textos
especficos a los que el lector puede recurrir en ca-
so de necesidad, sino el de dar una visin general de
los mtodos ms usuales en este tipo de estudios.
Se pueden considerar, dentro de la valoracin f-
sico-qumica de los alimentos, dos grandes grupos
de estudios:
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
1. El anlisis general de los alimentos, que nos
aporta una informacin cuantitativa y aproximada
de la composicin nutritiva.
2. Los anlisis especficos de los alimentos, que
proporcionan, adems de una descripcin cuanti-
tativa ms fiable, una informacin sobre la calidad
de los diferentes nutrientes que componen ese ali-
mento en particular.
4.1. Anlisis general
de los alimentos
El primer paso en la valoracin fsico-qumica
de los alimentos es el anlisis del contenido de los
principios inmediatos. Este primer estudio aproxi-
mativo de la calidad nutritiva de los alimentos fue
diseado por investigadores de la Estacin Expe-
rimental de Wende. Ofrece una informacin cuan-
titativa en muchos casos incierta y, por tanto, bas-
tante limitada, pero sigue realizndose como paso
previo en el conocimiento de la calidad nutritiva de
los alimentos.
Tras obtener una muestra bien homogenizada
del alimento, se determinan los contenidos de las
seis fracciones mayoritarias que lo constituyen:
a) Agua.
b) Cenizas totales.
c) Protena bruta.
d) Extracto etreo.
e) Fibra bruta.
f) Materia extractiva libre de nitrgeno.
El anlisis se hace directamente para cinco de
estas fracciones y la sexta se determina por dife-
rencia hasta 100, tras expresar las cinco restantes
como porcentajes de la muestra.
4.1.1. Agua
El contenido en agua o humedad de un alimen-
to se define como la prdida de peso que experi-
menta una muestra sometida a desecacin hasta al-
canzar un peso constante, y la forma ms usual y
simple de anlisis es mediante desecacin en estu-
fa a presin atmosfrica (105 C) o a vaco (40 C). de protena. Adems, muchas protenas contienen
Otros mtodos alternativos, ms sofisticados pe-
ro tambin ms precisos, son los termogravim-
tricos, de conductividad y de resonancia magnti-
ca nuclear.
4.1.2. Cenizas totales
Las cenizas totales se corresponden con la ma-
teria inorgnica del alimento y se obtienen me-
diante incineracin en horno mufla a 450 C has-
ta peso constante. El proceso se puede acelerar
mediante la adicin, despus de enfriar, de unas
gotas de cido ntrico y posterior calentamien-
to a 450 C durante unas horas (mineralizacin
por va seca).
La informacin que proporciona el anlisis de
esta fraccin es escasa y limitada, porque indica
nicamente el contenido total en minerales. Sin
embargo, el anlisis es sencillo y til para determi-
nar por diferencia la sexta fraccin. Adems, es un
mtodo de rutina, previo y necesario para el estu-
dio del contenido de un determinado mineral, pues
mediante la mineralizacin se consigue la concen-
tracin del mismo en la muestra.
4.1.3. Protena bruta
La cuantificacin de protenas en los alimen-
tos se realiza generalmente de forma indirecta y
aproximada, de ah que se utilice el trmino de
protena bruta para referirse a esta fraccin.
Se estima, por convenio internacional, a partir
del producto resultante de la multiplicacin del
contenido total de nitrgeno en el alimento por
un factor de conversin de nitrgeno en pro-
tena (6,25), basado en el contenido de nitrge-
no (16%) en la protena (16 g N x 6,25 = 100 g
protena).
Se trata de un mtodo de precisin e infor-
macin limitadas, ya que se basa en dos supues-
tos falsos:
1. Que todo el nitrgeno contenido en el ali-
mento se encuentra formando parte de protenas.
2. Que todas las protenas contienen un 16% de
nitrgeno.
No obstante, tambin hay que decir que se sigue
utilizando y es aceptado como mtodo de rutina,
ya que la fraccin mayoritaria del nitrgeno del ali-
mento, con gran diferencia, se encuentra en forma
el citado porcentaje de nitrgeno (Tabla 2).
El mtodo clsicamente ms utilizado en la
cuantificacin del nitrgeno total en alimentos es
el mtodo de Kjeldahl (1883), basado en la mine-
623
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

Tabla 2. FACTORES DE CONVERSIN DE NITRGENO EN PROTENA

Alimentos % de nitrgeno Factor de

en la protena conversin

Leche y derivados 15,7 6,38

Carnes y pescados 16,0 6,25
Huevos 16,0 6,25
Maz 16,0 6,25
Judas 16,0 6,25
Guisantes 16,0 6,25
Arroz 16,8 5,96
Trigo 17,1 5,83
Avena 17,1 5,83
Mijo 17,1 5,83
Cebada 17,1 5,83
Centeno 17,1 5,83
Soja 17,5 5,71
Cacahuetes 18,3 5,46
Avellanas 18,9 5,30
Nueces 18,9 5,30
Girasol 18,9 5,30
Almendras 19,3 5,18

ralizacin de la muestra en cido sulfrico concen-
trado, formacin de sulfato de amonio, y posterior
desprendimiento del amoniaco en un medio bsico
fuerte (NaOH al 30%). El amoniaco desprendido es
fijado en un cido dbil (H3BO3), y posteriormente
valorado por titulacin volumtrica mediante HCl
y colorantes indicadores cido-base.
Con esta tcnica se cuantifica slo el nitrgeno
orgnico de la muestra (grupos amino); por tanto, no
se valoran los nitratos y nitritos, pero s compuestos
nitrogenados no proteicos, tales como aminocidos
libres, bases pricas y pirimidnicas, creatina y crea-
tinina, aminas bigenas, urea y otras amidas, etc. No
obstante, las cantidades de estos compuestos no
proteicos en los alimentos suelen ser muy bajas.
Otro procedimiento alternativo es el mtodo de
Dumas (1831), en el que, tras la combustin de la
muestra, los xidos de nitrgeno se reducen catalti-
camente en presencia de cobre a gas nitrgeno, que
es cuantificado en un detector de conductividad tr-
mica. Con esta tcnica se valora todo el nitrgeno de
la muestra, incluido el inorgnico (nitratos y nitritos).
En cuanto al factor de conversin de nitrge-
no en protena, salvo que se indique lo contra-
rio, o bien, y excepto en el estudio de algn tipo
de alimento en particular, por convenio interna-
cional, se utiliza el valor de 6,25. Sin embargo,
como puede observarse en la Tabla 2, el con-
tenido de nitrgeno proteico difiere entre ali-
mentos (16-19%) y, por ende, difiere tambin el
factor de conversin de nitrgeno en protena
(5,18-6,38).
Existen otros mtodos alternativos para el an-
lisis cuantitativo de protenas en los alimentos, que
ofrecen una informacin mucho ms precisa y fia-
ble; son los mtodos de valoracin directa, como
se comentar ms adelante.
4.1.4. Extracto etreo
El extracto etreo, o contenido en grasa bruta del
alimento, es la fraccin obtenida tras la extraccin
con disolventes apolares (ter etlico, ter de petr-
leo, cloroformo o benceno) del componente liposo-
luble del alimento. Se trata tambin de un mtodo
aproximativo, pues se extraen junto con los lpidos
otros componentes liposolubles, tales como pigmen-

624

Tabla 3. EFECTOS DEL MTODO DE WENDE SOBRE EL ALIMENTO EXENTO DE GRASA
Componente
alimentario
Protena
Almidones y azcares
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
tos (clorofilas, carotenoides, licopeno, etc.) o resinas.
A pesar de ello, se acepta como mtodo de refe-
rencia, pues el error que se comete es relativamen-
te bajo dado que el componente liposoluble mayo-
ritario del alimento est constituido por las grasas
neutras (triglicridos). La tcnica ms empleada es
el mtodo de Soxhlet, basado en la extraccin con
ter etlico (libre de perxidos), a una temperatu-
ra de 60 C, durante 6 horas, previa deshidratacin
parcial de la muestra con sulfato sdico anhidro.
4.1.5. Fibra bruta
La fraccin denominada fibra bruta se define
como el residuo insoluble que se obtiene tras la
ebullicin sucesiva de la muestra con cido y lca-
li dbiles, y posterior eliminacin de la grasa por
extraccin con un disolvente apolar como la ace-
tona (mtodo de Wende). Inicialmente se pens
que se corresponda con la porcin no digestible
del alimento. Actualmente se sabe de la inexac-
titud del mtodo, pues, como se puede apreciar
en la Tabla 3, pequeas cantidades de celulosa y
cantidades mayores de hemicelulosa y lignina no
se cuantifican con el mismo, por lo que se pue-
de considerar un mtodo de poca utilidad, aun-
que tiene la ventaja de ser bastante simple y po-
co costoso.
4.1.6. Materia extractiva
libre de nitrgeno
La materia extractiva libre de nitrgeno (MELN)
es la fraccin formada por los hidratos de carbono
F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
Ebullicin con SO4H2 Ebullicin con KOH
(1,25%) (1,25%)
Extraccin parcial Extraccin completa
Extraccin completa -
Extraccin ligera Extraccin ligera
Extraccin variable Extraccin extensa
Extraccin ligera Extraccin extensa
digestibles, es decir, una mezcla de almidones, dex-
trinas, fculas, monosacridos (pentosas y hexosas)
y disacridos (sacarosa, maltosa y lactosa), aunque
tambin incluye, como ya se ha comentado ante-
riormente, parte de la hemicelulosa y de la lignina
del alimento cuando la fraccin anterior se deter-
mina por el mtodo de Wende.
En general, es este ltimo componente alimen-
tario el que se determina indirectamente, por dife-
rencia entre 100 y el total de las fracciones analti-
camente determinadas.
Por tanto, la fiabilidad del contenido de es-
ta ltima fraccin depender lgicamente de la
de los mtodos empleados en la determinacin
de las restantes cinco fracciones. No obstante,
tambin se han diseado mtodos directos es-
pecficos para la determinacin de los conteni-
dos totales en azcares y en almidones (fsicos,
qumicos y enzimticos), como se describir ms
adelante.
4.2. Anlisis especficos
de los alimentos
Sera imposible describir aqu la enorme can-
tidad de mtodos disponibles para el estudio
ms detallado de la calidad nutritiva de los ali-
mentos, entre los que se encuentran los dise-
ados para cuantificar directamente y con ex-
traordinaria precisin el contenido de todos y
cada uno de los nutrientes, as como aquellos
para identificar y valorar la calidad de los mis-
mos, por lo que se comentarn tan slo los que,
en opinin de los autores, pueden tener un ma-
yor inters.
625
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
4.2.1 Protena y aminocidos
4.2.1.1. Cuantificacin de la protena total
Los mtodos directos de cuantificacin de la pro-
tena se basan en algunas caractersticas propias de
las estructuras proteicas, como la capacidad de redu-
cir determinados iones, propiedades del enlace pept-
dico o el contenido de algn aminocido en particular,
y a partir de estos datos se puede deducir la cantidad
total de protena presente en la muestra.
Entre las tcnicas colorimtricas diseadas para
este fin se encuentran: el mtodo de Lowry (1951),
basado en la cuantificacin de los grupos fenlicos,
que permite valorar el aminocido tirosina, nico
aminocido fenlico de las protenas; el mtodo de el clculo de diversos ndices qumicos de calidad
Bradford (1976), que cuantifica los aminocidos b-
sicos y aromticos; el mtodo de Biuret (1914), ba-
sado en la reaccin coloreada caracterstica del en-
lace peptdico, y el mtodo del cido bicinconnico,
basado en la propiedad de las protenas de reducir
el in cprico a cuproso, que es un mtodo mucho
ms sensible y fiable que los anteriores.
Otros mtodos permiten cuantificar la protena
en combinacin con el mtodo de Kjeldahl, ya des-
crito anteriormente, como es el caso del anlisis
de protena verdadera, que se basa en la propiedad
que tienen las protenas de precipitar en presencia
de sulfato de cobre; tras el proceso de precipita-
cin, se separa el sobrenadante por filtrado y, una
vez obtenido el precipitado, ste ltimo se anali-
za por un sistema de Kjeldahl, determinando as el
contenido total de nitrgeno, que en este caso s
es exclusivamente de naturaleza proteica.
4.2.1.2. Separacin e identificacin de protenas
La separacin se lleva a cabo mediante electrofo-
resis (1950). Con esta tcnica, las molculas protei-
cas o peptdicas, bajo el efecto de un campo elctri-
co, se van desplazando a una determinada velocidad,
dependiendo de la carga y del peso molecular de
las molculas. Tras la migracin, se puede realizar
la identificacin de las distintas fracciones mediante
colorantes y reacciones de coloracin especficas.
4.2.1.3. Aminograma
La identificacin y cuantificacin de cada uno
de los aminocidos que constituyen las protenas
626
(aminograma) se lleva a cabo mediante cromato-
grafa de intercambio inico tras hidrlisis previa,
que ser cida para todos los aminocidos, excep-
to el triptfano (hidrlisis bsica) y los aminoci-
dos azufrados metionina y cistena, que requieren
oxidacin total previa a la hidrlisis, transformn-
dose en metionina sulfona y sulfxido y en cido
cisteico, respectivamente. Los aminocidos se van
separando al ser sometidos a gradientes de pH y
temperatura, en funcin de su punto isoelctri-
co y peso molecular, y se eluyen segn un tiempo
de retencin determinado. Se trata de una tcni-
ca de gran inters, ya que aporta informacin tan-
to cuantitativa como cualitativa. Adems, el estudio
del aminograma es un paso previo y obligado para
nutritiva de la protena, que aportan, al menos algu-
nos de ellos, unos resultados muy prximos a los
obtenidos por los mtodos biolgicos.
4.2.1.4. ndices qumicos de calidad proteica
La valoracin de la calidad nutritiva de una prote-
na por ndices qumicos se puede llevar a cabo a par-
tir del estudio del aminograma y por comparacin
con una protena patrn, considerada, por convenio,
de mxima calidad o de calidad proteica = 100.
Existen diversos patrones de calidad proteica
100, como la mezcla de casena y metionina, adicio-
nada sta ltima al 5%, la mezcla estndar de ami-
nocidos esenciales recomendada por la FAO, o
bien la ms frecuentemente utilizada, que es la pro-
tena de polvo de huevo completo desecado. En la
Tabla 4 se muestra la composicin en aminoci-
dos esenciales de sta ltima y de una protena en
estudio que se tomar como ejemplo en este apar-
tado, la del arroz. En el estudio se consideran los
ocho aminocidos esenciales y tambin se incluyen
los dos semiesenciales (tirosina y cistena).
Block y Mitchell consideraron que la calidad nu-
tritiva de una protena dependa de la deficiencia en
algn aminocido esencial. En consecuencia, calcu-
laron la relacin en tanto por ciento entre el con-
tenido de cada aminocido esencial de la protena
en estudio y el contenido de ese mismo amino-
cido en la protena patrn, denominada relacin
huevo del aminocido (Tabla 4). El aminocido
limitante de la protena en estudio, segn el con-
cepto de Block y Mitchell, ser aqul que presen-
te el menor valor de relacin huevo (en el ejem-
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
Tabla 4. AMINOCIDO LIMITANTE Y CMPUTO QUMICO DE LA PROTENA DE ARROZ
Aminocidos % en la protena
de huevo
Cistena 2,4
Fenilalanina 6,3
Isoleucina 8,0
Leucina 9,2
Lisina 7,2
Metionina 4,1
Tirosina 4,5
Treonina 4,9
Triptfano 1,5
Valina 7,3
plo de la Tabla 4, es la metionina), y la valoracin
qumica de la protena, cmputo qumico, puntua-
cin qumica o Chemical Score es el valor numri-
co de la relacin huevo del aminocido limitante
(en este caso, 39), que nos informa que a la prote-
na en estudio le falta el 61% para llegar a la calidad
de la protena del huevo. Slo para determinadas
protenas, aquellas que presentan un nico amino-
cido limitante, la valoracin qumica se correlacio-
na de forma significativa con los ndices biolgicos.
En estos casos, la adicin del aminocido limitan-
te a la protena en estudio puede mejorar su cali-
dad nutritiva.
Oser pens que sera ms apropiado, para valo-
rar la calidad nutritiva de una protena, considerar
no slo la relacin huevo del aminocido limitante,
sino la de todos los aminocidos esenciales, por lo
que dise el ndice de aminocidos esenciales de
Oser (AAE), que se define como la media geom-
trica de las relaciones huevo de los 10 aminoci-
dos considerados (en el mismo ejemplo anterior,
el valor de este ndice es de 67). El ndice de Oser
se correlaciona ms que el cmputo qumico con
el valor biolgico, ndice biolgico que se describi-
r ms adelante.
Posteriormente, Mitchell introdujo una peque-
a variacin en el ndice anterior, pasando a deno-
minarse ndice de Oser modificado por Mitchell
(MAAE). Dado que la cistena se forma a partir de
la metionina, y la tirosina a partir de la fenilalanina,
la modificacin consisti en sumar tanto en la pro-
tena del huevo como en la de estudio, previamente,
% en la protena Relacin huevo
de arroz
1,9 79
4,5 71
4,4 55
8,0 87
3,6 50
1,6 39
3,8 84
3,5 71
1,0 67
6,8 93
los dos pares de aminocidos, tirosina y fenilalanina
por un lado, y por otro cistena y metionina, y a con-
tinuacin calcular la media geomtrica de las ocho
relaciones huevo. El valor que se obtiene todava se
asemeja ms al valor biolgico; en el ejemplo de la
protena de arroz, el valor de este ndice es de 68.
Otro ndice qumico de calidad proteica es el cl-
culo de la lisina disponible, que es aquella que pre-
senta uno de sus dos grupos amino libre, y cuyo
valor se correlaciona con el valor biolgico de la
protena, por ser un aminocido esencial que fre-
cuentemente aparece como el limitante en las pro-
tenas. Adems, se trata de un aminocido cuyo
grupo amino libre se encuentra especialmente ex-
puesto al bloqueo por azcares reductores, median-
te las denominadas reacciones de Maillard, sobre
todo durante la aplicacin de los procesos tecno-
lgicos (calefaccin). El anlisis de la lisina disponi-
ble se basa en la reaccin de los grupos amino libres
con un reactivo especfico (dinitrofluorobenceno),
con formacin del complejo dinitrofenil-aminocido
y posterior cuantificacin por colorimetra.
4.2.1.5. Protena digestible
Se han diseado diversas tcnicas para deter-
minar la digestibilidad de la protena por mtodos
in vitro, y para su comparacin entre distintos ali-
mentos. Son mtodos basados en la simulacin de
los procesos que tienen lugar en el tubo digesti-
vo durante la digestin de los alimentos. La mues-
tra de alimento se incuba en presencia de enzimas
627
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
digestivas (proteasas) a pH fisiolgico, bien en un
bao termostatizado (37 C) que permite la agita-
cin constante o bien en estufa (37 C).
Los mtodos in vitro proporcionan slo una in-
formacin relativa en la valoracin de las cantida-
des de nutrientes que estn disponibles para la ab-
sorcin, porque es imposible llegar a repetir todas
las complejas condiciones que simultneamente se
puedan dar en el tubo digestivo (situacin in vivo).
No obstante, diferentes autores han mostrado la
utilidad de los mtodos in vitro en este tipo de es-
tudios, encontrando interesantes correlaciones en
los resultados de disponibilidad de nutrientes en-
tre mtodos in vivo e in vitro.
La tcnica clsica empleada en la determinacin
de protena digestible es la digestin clorhidropp-
sica, que consiste en incubar una muestra de ali-
mento en presencia de pepsina y cido clorhdri-
co a una temperatura de 37 C; tras el filtrado del
producto, se determina por el mtodo de Kjeldahl
el contenido de protenas que quedan retenidas en
el filtro, y restando este valor al del total de pro-
tena bruta, previamente determinado, se calcula el
contenido de protena digestible.
Otras tcnicas ms complejas incluyen dos eta-
pas, digestin con pepsina a pH 2 y digestin con
pancreatina (mezcla de enzimas de origen pan-
cretico) a pH 8 y en presencia de sales biliares,
tratando de simular no slo lo que ocurre en el
estmago, sino tambin lo que ocurre en el duo-
deno. Este mtodo se aplica tambin a otros com-
ponentes del alimento, como minerales y elemen-
tos traza.
4.2.2. cidos grasos y colesterol
Desde el punto de vista nutricional es importan-
te considerar no slo la cantidad de grasa de un ali-
mento sino tambin el tipo de grasa, y ste depende
fundamentalmente de los cidos grasos constituyen-
tes. En los alimentos, los cidos grasos se encuen-
tran mayoritariamente esterificados con glicerol en
forma de triglicridos, aunque tambin pueden apa-
recer minoritariamente como cidos grasos libres
o constituyendo parte de las estructuras de fos-
folpidos, mono y diglicridos, o esteroles. El perfil
de cidos grasos es la huella digital de los aceites
y grasas, y es caracterstico para cada uno de ellos
(Figura 1).
628
4.2.2.1. Cuantificacin de cidos grasos
La determinacin de los distintos tipos de ci-
dos grasos de un alimento, tanto cualitativa co-
mo cuantitativamente, se realiza mediante la utili-
zacin de tcnicas de cromatografa de gas-lquido.
Para aplicar estas tcnicas es necesario realizar un
tratamiento previo de las muestras que incluye va-
rias etapas:
1. Extraccin previa de la grasa del alimento con
disolventes apolares. Entre los mtodos de extrac-
cin recomendados por la American Oil Chemists
Society (AOCS) se encuentran la utilizacin de clo-
roformo: metanol (2:1) (conocido tambin como
mtodo de Folch) o la digestin del alimento con
HCl 4N seguido por una extraccin con ter etlico.
2. Transesterificacin de la grasa extrada para
formar steres metlicos de los cidos grasos ms
voltiles. Para ello usualmente se realizan reaccio-
nes de transesterificacin de la grasa, bien bajo ca-
tlisis cida, utilizando cido clorhdrico: metanol a
85 C, o bien mediante catlisis bsica con trifluo-
ruro de boro o metxido sdico.
3. Los steres metlicos de los cidos grasos
obtenidos son finalmente extrados con hexano u
otro disolvente apolar e inyectados en el cromat-
grafo de gas-lquido para ser analizados.
Dependiendo de las condiciones cromatogrfi-
cas y la columna empleada, los cidos grasos apa-
recern separados en un cromatograma, pudiendo
ser identificados con la ayuda de los correspon-
dientes patrones comerciales. Para su cuantifica-
cin se usan estndares internos como el 13:0, 15:
0 o 17:0, o bien estndares externos. El perfil de los
cidos grasos de un alimento se suele tambin ex-
presar como porcentaje de los cidos grasos indivi-
duales respecto al total de cidos grasos extrados.
A partir del perfil de cidos grasos individuales
de un alimento se pueden, adems, calcular distin-
tos ndices de inters desde el punto de vista nu-
tricional, como son:
Cantidad de cidos grasos saturados, monoin-
saturados y poliinsaturados.Ya que cada uno de es-
tos grupos tiene efectos diferentes sobre la salud
del individuo.
Relacin de cidos grasos insaturados/
saturados. Es un indicador de la estabilidad oxi-
dativa de la grasa del alimento. Valores de es-
te ndice para diversos alimentos se muestran en
la Tabla 5. Cuanto ms insaturada sea la grasa
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
Figura 1. Porcentaje de cidos grasos presente en diversas grasas y aceites.
de un alimento, mayor posibilidad tendr de oxi-
darse. El grado de insaturacin de una grasa tam-
bin puede estimarse mediante la medida del n-
dice de yodo.
Cantidad de cidos grasos poliinsaturados de
la serie n-3 o n-6. Son cidos grasos con importan-
tes funciones biolgicas: son precursores de los ei-
cosanoides, determinan la estructura y fluidez de
las membranas biolgicas, son seales intracelula-
res, etc.
ndice aterognico (IA) e ndice trombognico
(IT). Se utilizan para valorar y comparar la posible
capacidad aterognica y trombognica de la grasa
de los alimentos (Ulbricht y Southgate, 1991).
(aSI + bSII + cSIII)
IA = __________________
(dP + eM + fM)
Donde: SI = 12:0; SII = 14:0; SIII = 16:0; P = suma de
las series n-3 y n-6 de cidos grasos poliinsaturados;
M = cis 18:1; M = suma del resto de cidos grasos
monoinsaturados; b = 4; a = c = d = e = f = 1.
mSIV
IT = _________________________________
(nM + oM + p(n-6) + q(n-3) + (n-3/n-6)
Donde SIV = suma de 14:0, 16:0 y 18:0; (n-6) = su-
ma de los cidos grasos poliinsaturados de la serie n-
6; (n-3) = suma de los cidos grasos poliinsaturados
de la serie n-3; m = 1; q = 3; n = o = p = 0,5.
El ndice aterognico define la capacidad poten-
cial de las grasas para producir agresiones en el
endotelio de los vasos sanguneos (formacin de
placas de ateroma), en personas especialmente
susceptibles. Los alimentos que presentan el me-
nor IA entre los mostrados en la Tabla 5, son:
cerdo, pollo y pavo. Segn este ndice, los alimentos
de origen terrestre son tan aconsejables como los
de origen marino, o incluso ms.
La capacidad potencial de un alimento para in-
ducir trombosis o embolia en individuos espe-
cialmente sensibles, medida por el ndice trom-
bognico, depender fundamentalmente de los
contenidos en cidos grasos poliinsaturados de
las series n-3 y n-6. Los alimentos de origen mari-
629
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
Tabla 5. NDICES QUMICOS DE CALIDAD DE LA GRASA DE DISTINTOS ALIMENTOS
Alimento AGI/AGS
Cerdo (pierna) 1,83
Conejo (entero) 1,86
Cordero (pierna) 1,57
Pavo (pechuga) 1,77
Pollo (pechuga) 1,98
Ternera (pierna) 1,19
Atn 1,97
Dorada 1,40
Merluza 2,29
Sardina 1,50
AGI: cidos grasos insaturados; AGS: cidos grasos saturados.
Fuente: Prez-Llamas et al., 1998.
no, tales como atn, merluza o sardina (Tabla 5),
como es lgico, presentan una clara ventaja fren-
te a los de origen terrestre. Las carnes, como ter-
nera, cordero, pavo o cerdo, ricas en cidos grasos
poliinsaturados de la serie n-6, tienen mayor faci-
lidad para favorecer el desarrollo de trombos, por
la presencia de cido araquidnico (20:4 n-6) y de
los eicosanoides de l derivados, sobre todo el
tromboxano A2 (TXA2). Por el contrario, los pes-
cados, con los valores ms bajos de dicho ndice,
son ricos en cidos grasos poliinsaturados de las
series n-3, especialmente de cido eicosapentae-
noico (20:5 n-3), que producen eicosanoides de
baja capacidad proagregante, como el tromboxa-
no A3 (TXA3).
4.2.2.2. Cuantificacin de cidos grasos trans
En los ltimos aos se est planteando entre la
comunidad cientfica la necesidad de determinar la
cantidad de cidos grasos trans de los alimentos.
Estos cidos grasos trans son cidos grasos insatu-
rados con dobles enlaces en configuracin o geo-
metra de tipo trans, diferentes de los cidos grasos
sintetizados por animales y vegetales que son ni-
camente con configuracin de tipo cis.
Los cidos grasos trans se originan por la hidro-
genacin parcial de las grasas en la industria, y por
la biohidrogenacin que produce la flora bacteria-
na de los rumiantes sobre el bolo alimenticio. En-
tre los alimentos que aportan a la dieta una mayor
630
ndice aterognico ndice trombognico
0,36 1,09
0,57 0,81
0,53 1,13
0,48 1,12
0,47 0,93
0,72 1,69
0,52 0,49
0,86 0,82
0,61 0,43
0,90 0,48
cantidad de cidos grasos trans se encuentran pro-
ductos de bollera, snacks, margarinas, etc.; estos
alimentos incluyen en su composicin grasas vege-
tales parcialmente hidrogenadas y suelen contener
entre un 10 y un 20% del total de cidos grasos del
alimento como cidos grasos trans. En la leche, ex-
trada de los rumiantes, los cidos grasos trans su-
ponen de un 2 a un 7% del total de cidos grasos.
Actualmente la legislacin limita la concentracin
de cidos grasos trans en frmulas infantiles a no
ms del 4% del total de la grasa (DOCE, Directiva
96/4, de 16 de febrero de 1996).
La ingesta en la dieta de cidos grasos trans se ha
relacionado con elevacin del LDL-colesterol en
humanos. Adems, se han detectado efectos nega-
tivos de los cidos grasos trans sobre la formacin
de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
en la etapa perinatal.
Hoy da se puede realizar un anlisis comple-
to de cidos grasos cis y trans empleando tcni-
cas de cromatografa gas-lquido con columnas
capilares de gran longitud (60-100 m), siendo
ste el mtodo de eleccin de la Association of
Official Analytical Chemists (AOAC) para mues-
tras con menos del 5% de cidos grasos trans en
su composicin. No obstante, debido al solapa-
miento que se produce entre algunos ismeros
18:1 trans y el cido oleico (18:1 cis), no se debe
aplicar como nica tcnica en muestras de acei-
tes hidrogenados que contengan altos niveles de
ismeros cis y trans.
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
Figura 2. Distribucin posicional de la fraccin de cidos grasos 18:1 trans en margarina (grasa vegetal hidrogenada indus-
trialmente) y mantequilla (derivado lcteo animal). Fuente: Craig-Schmidt et al., 1992.
La tcnica de eleccin para tales muestras es
la cromatografa de gas-lquido en columnas ca-
pilares en combinacin con otras tcnicas, como
cromatografa en capa fina de argentacin o es-
pectroscopa de infrarrojos. La realizacin de cro-
matografa en capa fina de argentacin permite
la separacin de los monoinsaturados cis de los
monoinsaturados trans y, con el posterior anlisis
de las bandas separadas por cromatografa gaseo-
sa, se puede conocer y cuantificar individualmen-
te cada ismero monoinsaturado en cualquier ti-
po de muestra.
Los perfiles lipdicos de ismeros trans de grasas
vegetales hidrogenadas industrialmente son muy
diferentes de los de las formadas por la biohidro-
genacin realizada por las bacterias en los rumian-
tes, aunque actualmente se desconoce el efecto de
estos cidos grasos trans de forma individualizada
(Figura 2).
4.2.2.3. Cuantificacin de colesterol
En las normas de etiquetado sobre propiedades
nutritivas de los productos alimenticios, regulado
en el Real Decreto 930/1992, se incluye la idonei-
dad de indicar no slo la cantidad de grasa bruta,
sino tambin la cantidad de cidos grasos satura-
dos, monoinsaturados y poliinsaturados (expresa-
da en g), as como de colesterol (expresada en mg)
del producto alimenticio.
El colesterol es el principal esterol en la grasa
de origen animal, mientras que en la grasa de ori-
gen vegetal lo son los fitosteroles. Inicialmente, los
estudios clnicos, en animales de experimentacin
y epidemiolgicos parecan indicar que, en gene-
ral, el colesterol de la dieta elevaba los niveles de
colesterol srico total y de LDL-colesterol y au-
mentaba el riesgo de aterosclerosis y enfermedad
coronaria. Por ello, durante mucho tiempo se ha
credo que el colesterol de la dieta influa direc-
tamente sobre el colesterol plasmtico. General-
mente, el colesterol acompaa en los alimentos a
las grasas animales, por lo que su efecto es difcil
de disociar del de la propia grasa. Se acepta que un
exceso de colesterol en la dieta produce aumen-
to de LDL-colesterol, pero hay que hacer notar
que este efecto slo se aprecia cuando los niveles
dietticos son realmente muy altos y se circuns-
cribe nicamente a los individuos susceptibles. En
los dems casos, el organismo hace frente al exce-
so de aporte diettico mediante la inhibicin de
su sntesis endgena y el aumento de su excrecin
631
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
biliar. En la actualidad se recomienda reducir la in-
gestin de colesterol a menos de 300 mg diarios.
La cantidad de colesterol de un alimento se
puede cuantificar mediante tcnicas de espec-
trofotometra UV-visible, tras generar un com-
puesto coloreado que absorba radiacin visible
a partir del colesterol de la grasa extrada del ali-
mento. Estas tcnicas son rpidas de aplicar, pero
con ellas es imposible distinguir entre colesterol y
fitosteroles. Si se quiere diferenciar entre ambos
es necesario utilizar tcnicas de cromatografa de
gas-lquido, que son ms laboriosas pero ms pre-
cisas (Ulberth et al. 1992).
4.2.2.4. Productos derivados de la oxidacin lipdica
Los cambios que tienen lugar en los aceites y
grasas durante las reacciones de oxidacin, fun-
damentalmente producidas por el calentamien-
to al que se ven sometidos durante el proceso
de fritura en profundidad, incluyen un modelo
complejo de reacciones termolticas, oxidativas
y polimricas. Las diferentes tcnicas empleadas
para el estudio de la oxidacin lipdica estn ba-
sadas en dos tipos de cambios, primarios y se-
cundarios, que dan lugar a la formacin de una
serie de compuestos de descomposicin volti-
les y no voltiles.
Entre los productos de descomposicin vol-
tiles se incluyen hidrocarburos, aldehdos, ceto-
nas, furanos y cidos carboxlicos. Estos compues-
tos son interesantes porque son inhalados por los
operarios de las freiduras; algunos permanecen en
el aceite y, al penetrar en el producto frito, son in-
geridos por el consumidor. Adems, tienen olores
caractersticos que influyen en la aceptabilidad or-
ganolptica del alimento frito.
Los productos de descomposicin no voltiles
son polares y no polares. Obviamente, permane-
cen en el aceite y son absorbidos por el alimen-
to frito e ingeridos por el consumidor. Son indica-
dores fiables del abuso en la utilizacin de la grasa,
porque su acumulacin es constante al no ser vo-
ltiles. Se debe prestar mucha atencin a los com-
puestos o sustancias polares, que incluyen cidos
grasos libres, mono y diglicridos, monmeros, d-
meros, polmeros, cidos grasos oxidados, jabones,
y productos de las reacciones de pardeamiento,
que pueden aumentar hasta ms de un 25% duran-
te los procesos de fritura.
632
Un mtodo clsico para valorar el grado de
oxidacin de una grasa es el ndice de perxi-
dos, llamado inicialmente ndice de Lea (1931),
que se define como la cantidad de yoduro que es
oxidado a yodo elemental por los perxidos, y se
expresa como el nmero de g de oxgeno acti-
vo contenidos en un gramo de grasa. Este mtodo
yodomtrico no es totalmente especfico, pues a
medida que se va liberando el yodo, ste puede fi-
jarse a los dobles enlaces de los cidos grasos in-
saturados, escapando as a la cuantificacin. Ade-
ms, es de poca utilidad en el estudio de las grasas
de fritura, ya que los perxidos se descomponen
durante la fritura.
Los mtodos de referencia adoptados para va-
lorar la oxidacin de las grasas incluyen la valora-
cin de:
a) Compuestos polares, mediante cromatogra-
fa en columna; se trata de un mtodo simple, exac-
to y reproducible (AOAC, IUPAC, AOCS).
b) cidos dienoicos conjugados, mediante absor-
cin en el rango de ultravioleta (AOAC, IUPAC).
c) Anlisis de cidos grasos y cociente 18:2
n-6/16:0, mediante cromatografa de gas-lquido
(AOCS).
d) Triglicridos polimerizados, mediante filtra-
cin en gel, HPLC (IUPAC, AOCS).
La gran mayora de estos mtodos, aunque
muy precisos, son de larga ejecucin, por lo que
se han desarrollado varias pruebas rpidas dis-
ponibles comercialmente. Entre estas ltimas se
incluyen:
a) Constante dielctrica medida por el Food
Oils Sensor (FOS), que cuantifica las molculas
polares.
b) Oxifrit, antiguamente denominado RAU-Test
(colorimtrico), para valorar los compuestos oxi-
dados.
c) Fritest (colorimtrico), empleado para medir
los compuestos carbonilos.
d) Spot Test (colorimtrico), cuantifica los cidos
grasos libres.
e) Materiales alcalinos contaminantes (colori-
mtrico), para cuantificar los jabones.
f) Veri-fry, para valorar los compuestos polares
totales, los cidos grasos libres y los compuestos
alcalinos totales.
g) Test RANCIMAT, versin automatizada del
test de Swift, que permite determinar la resistencia
a la oxidacin de aceites y grasas.
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
4.2.3. Azcares y almidones
La fraccin digestible de los hidratos de carbono
se compone de los azcares simples (monosacri-
dos y disacridos) de rpida absorcin, y de los poli-
sacridos, (almidones, dextrinas y fculas) de absor-
cin lenta en el intestino, formados por molculas
de glucosa unidas por enlaces , capaces de ser hi-
drolizados por las enzimas digestivas humanas.
La valoracin del contenido total en hidratos
de carbono digestibles se realiza tras una hidrli-
sis qumica controlada, que transforma el conjunto
en azcares simples, y stos se determinan por su
poder reductor.
Se dispone, asimismo, de tcnicas que permiten la
cuantificacin del contenido de azcares simples, to-
tales e individuales, basadas en sus propiedades cro-
matogrficas o en su accin sobre la luz polarizada.
Inicialmente, para la identificacin y cuantifica-
cin de los azcares se utilizaba la cromatografa
en capa fina; sin embargo, en la actualidad, sta ha
sido sustituida por otras tcnicas de mayor pre-
cisin, aunque tambin ms complejas y costosas,
como la cromatografa de gases y la cromatogra-
fa lquida de alta resolucin, que permiten la iden-
tificacin y cuantificacin simultnea de pentosas,
hexosas, disacridos, trisacridos y oligosacridos.
Por otro lado, existen los mtodos enzimticos,
muy sensibles y de gran precisin, aunque slo se
pueden aplicar de forma individual para la cuantifi-
cacin de un tipo de azcar.
La cuantificacin polarimtrica de los azca-
res es un mtodo sencillo, rpido y reproducible,
que se utiliza habitualmente para la determinacin
del contenido en sacarosa en la industria agroali-
mentaria (azucarera, lctea, de conservas vegeta-
les, etc.).
El mtodo ms apropiado para la cuantificacin
de los almidones es mediante la hidrlisis enzim-
tica con -amilasa, que slo hidroliza los enlaces
de los polisacridos digestibles. Tras la hidrlisis, se
cuantifica el contenido en glucosa por el mtodo
enzimtico glucosa oxidasa-peroxidasa.
4.2.4. Fibra alimentaria
Un mtodo ms fiable que el ya comentado
de Wende es el de Van Soest (1967), denomina-
do tambin de la fibra neutro-detergente, que
permite determinar ms exactamente el conteni-
do total de celulosa, hemicelulosa y lignina, com-
ponentes mayoritarios de los hidratos de carbono
no digestibles. Esta tcnica proporciona resultados
muy similares a los obtenidos por mtodos biol-
gicos, y ha sido normalizada por la AFNOR (Asso-
ciation Franaise de Normalisation) y adoptada co-
mo mtodo oficial de anlisis por la AOAC. Otro
mtodo alternativo es el de la fibra cido-deter-
gente, que es una variante del anterior.
Asimismo, se dispone de tcnicas especficas pa-
ra la valoracin de los contenidos individuales de
cada uno de los tres componentes, celulosa, hemi-
celulosa y lignina.
4.2.5. Minerales
La determinacin del contenido de un determi-
nado mineral en el alimento requiere, como paso
previo, la mineralizacin de la muestra. El proceso
se puede llevar a cabo por va seca, como ya ha si-
do descrito en la determinacin de las cenizas tota-
les (ver apartado 4.1.2). Asimismo, la destruccin de
la materia orgnica se puede realizar por ebullicin
en un medio cido fuerte, como cido ntrico con-
centrado, cido sulfrico o cido perclrico (minera-
lizacin por va hmeda), o mediante la aplicacin de
microondas (radiacin energtica electromagntica
de alta frecuencia).
Actualmente siguen vigentes los mtodos qumi-
cos tradicionales para la determinacin de minera-
les, rpidos, simples y de bajo costo, basados en la
formacin y cuantificacin de complejos coloreados
especficos. Sin embargo, cuando se presentan inter-
ferencias en el anlisis qumico, o bien si ste no pre-
senta la suficiente sensibilidad, como en el caso de la
determinacin de los elementos traza, se recurre a
mtodos electroqumicos, espectromtricos o cro-
matogrficos. En la actualidad, se dispone de una ex-
traordinaria variedad de tcnicas de elevada preci-
sin, con capacidades de deteccin del orden de
ng/kg [partes por billn (10-12), o ppb], para la valora-
cin del contenido de los minerales en los produc-
tos agroalimentarios.
Entre los mtodos electroqumicos se encuentra
la polarometra, que permite la identificacin y cuan-
tificacin de los minerales en disolucin sin necesi-
dad de separacin previa. No obstante, sigue siendo
la espectrometra de absorcin atmica la tcnica
633
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
ms frecuentemente empleada en este tipo de de-
terminaciones, basada en el anlisis de un elemen-
to mineral dado a partir de la medida de la energa
absorbida por los electrones de la capa externa de
los tomos durante su excitacin; puede ser de lla-
ma, con generador de hidruros, con horno de grafi-
to o electrotrmica.
4.2.6. Vitaminas
Las primeras tcnicas desarrolladas para la deter-
minacin de vitaminas fueron las colorimtricas. Sin
embargo, han sido la cromatografa de gases y, so-
bre todo, la cromatografa lquida de alta resolucin describir ms adelante. En cualquier caso, la elec-
(HPLC), las que han permitido determinaciones mu-
cho ms precisas, y, ms recientemente, se han dise-
ado mtodos basados en el empleo de anticuerpos,
molculas capaces de reaccionar de forma especfica
y rpida con determinados compuestos, dando lugar a
un complejo que puede ser identificado y cuantificado.
Son las denominadas tcnicas de enzimo-inmunoan-
lisis o ELISA (Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay).
Las vitaminas no se encuentran aisladas, sino uni-
das por enlaces a otros componentes del alimento;
generalmente se encuentran fosforiladas y unidas a
protenas (enzimas). Dichos enlaces debern ser hi-
drolizados sin daar la estructura de la vitamina. Por
ello, e independientemente del mtodo seleccionado
para la determinacin del contenido en vitaminas, se-
r necesario someter a la muestra de alimento a un
proceso de extraccin, especfico para cada vitamina.
Se trata de una etapa previa muy delicada y de crucial
importancia para obtener resultados satisfactorios.
El mtodo biolgico, al igual que para otros com-
ponentes alimentarios, tambin es empleado en la
cuantificacin de vitaminas, como se describir ms
adelante. De hecho, es el mtodo de referencia pa-
ra la determinacin de vitaminas D y B1 (AOAC).
Asimismo, se utilizan tcnicas microbiolgicas como
mtodo de referencia para la mayora de las vitami-
nas del grupo B.
5.Valoracin biolgica
de los alimentos
El mtodo biolgico implica el empleo de orga-
nismos vivos en los ensayos, lo cual puede ser una
634
desventaja adems del coste que supone, de la ma-
yor duracin del tiempo requerido para el estudio
y de la necesidad de habitaciones y cmaras meta-
blicas individuales apropiadas. Sin embargo, per-
mite conocer la biodisponibilidad de los nutrientes
y, por tanto, es el de mayor inters desde un punto
de vista nutricional y alimentario.
Aunque se puede realizar en humanos, lo habi-
tual es que se recurra a animales de experimen-
tacin, tales como cerdos, rumiantes, peces y ms
frecuentemente roedores, especialmente la rata al-
bina de la raza Wistar, utilizada en los estudios es-
tandarizados de digestibilidad de protenas y ba-
lance de nitrgeno de Thomas y Mitchell, como se
cin de la especie animal depender del objetivo
planteado en el estudio.
Para una ms clara comprensin del desarrollo
del mtodo biolgico y del significado y utilidad de
los ndices biolgicos de calidad nutritiva derivados
del mismo, se hace necesaria una breve descripcin
de un experimento biolgico tpico.
5.1. Diseo de un experimento
biolgico
El experimento biolgico que se describe a con-
tinuacin corresponde al mtodo diseado por
Thomas y Mitchell para estudios de digestibilidad
y balance. La utilidad de este mtodo no es la mis-
ma para todos los nutrientes: es til slo para es-
tudios de utilizacin digestiva de energa, protena,
fibra, grasa, minerales y vitaminas, y de utilizacin
metablica de energa, protena, minerales y de al-
gunas vitaminas.
En cada ensayo se utiliza un lote de 10 animales,
ratas de la raza Wistar al destete, cinco hembras y
cinco machos, de 21 das de edad (etapa de mxi-
mo crecimiento), seleccionadas al azar entre las de
peso ms homogneo.
Los animales son alojados en cmaras indivi-
duales de metabolismo, que permiten el control
del alimento ingerido y del agua de bebida, as co-
mo la recogida por separado de heces y orina. Un
ejemplo de este tipo de jaulas se muestra en la
Figura 3. Las cmaras se encuentran dispuestas
en una habitacin acondicionada, con temperatu-
ra (23 1 C), humedad (50%) y fotoperiodo (luz:
oscuridad = 12:12) constantes.
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
Figura 3. Clulas de metabolismo para estudios de diges-
tibilidad y balance.
El ensayo tiene una duracin total de 24 das y
consta de dos periodos: el periodo inicial de adapta-
cin, de 3 das, durante el cual los animales se adap-
tan a la dieta experimental, a la cmara metablica y
a las condiciones medioambientales de la habitacin,
y el periodo experimental, de 21 das, en el que se
controla la cantidad de alimento ingerido y se reco-
gen heces y orinas por separado, para su posterior
anlisis. Los animales son pesados en condiciones de
ayuno (12 horas) al principio y al final del periodo
experimental, para el clculo de la ganancia de peso.
La dieta experimental tiene unas caractersticas
bien definidas; se trata de una dieta sinttica y de
composicin fija, ajustada en sustancia seca, elabo-
rada con las siguientes materias primas: protena
(casena + 5% metionina), grasa (aceite de girasol),
sacarosa, fibra (celulosa), un complemento mineral,
un complemento vitamnico y almidn, este ltimo
en cantidad suficiente para conseguir el 100% de la
dieta en sustancia seca. Las materias primas a em-
plear dependern, lgicamente, del objetivo del es-
tudio, sustituyndose slo aquel componente que
sea objeto del estudio, y manteniendo los restantes
componentes constantes.
Los estudios biolgicos se han visto notablemente
mejorados en los ltimos aos, al disponer de la for-
mulacin de dietas sintticas estandarizadas que cu-
bren adecuadamente todos los requerimientos de
energa y nutrientes de roedores. El Comit de Ex-
pertos del American Institute of Nutrition (AIN), publi-
c en 1993 una actualizacin de dos dietas semisin-
tticas especialmente diseadas para experimentos
estandarizados con roedores (rata y ratn), deno-
minadas AIN-93G y AIN-93M. La dieta AIN-93G es-
t formulada para las etapas de crecimiento, preez y
lactancia, y la dieta AIN-93M para el mantenimiento
de estos animales en su etapa adulta. Las composicio-
nes de estas dietas se muestran en la Tabla 6. Asi-
mismo, en esta misma publicacin se describe la com-
posicin de los complementos mineral y vitamnico,
cuya formulacin tambin ha sido estandarizada.
El mtodo biolgico permite abordar el estudio
del aprovechamiento que el organismo hace de los
nutrientes a dos niveles, digestivo (ensayos de di-
gestibilidad) y metablico (ensayos de balance). Pa-
ra el primero se requiere el anlisis del contenido
del nutriente en estudio en la dieta y en las heces,
y para el segundo es necesario, adems, el anlisis
del contenido en la orina.
5.2. Estudios de utilizacin
digestiva
El trmino digestibilidad se define como la frac-
cin ingerida del componente alimentario (nutrien-
te) que no es recuperada en las heces, e incluye, por
tanto, los procesos de digestin y de absorcin. Es
equivalente al concepto de absorbido (I - H).
Digestibilidad = cantidad ingerida (I) -
cantidad en heces (H)
Para conocer la cantidad del componente ali-
mentario que es ingerida (I), se calcula la canti-
dad de dieta ingerida por el organismo y se anali-
za la concentracin del componente en la misma;
de igual forma, para conocer la cantidad del com-
ponente excretado en heces (H), se determina la
cantidad total de heces excretadas por el organis-
mo y se analiza en ellas la concentracin del com-
ponente en estudio.
La digestibilidad de un determinado nutriente
ofrece una informacin limitada, pues depende-
r de la cantidad ingerida de dicho nutriente, y no
permite, por s sola, estudios comparativos de cali-
dad entre alimentos. Por ello, se utiliza el ndice de-
nominado coeficiente de digestibilidad (CD), que
635
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

Tabla 6. FORMULACIN DE DIETAS SINTTICAS PARA ESTUDIOS ESTANDARIZADOS

EN ROEDORES

Componentes Dieta AIN-93G Dieta AIN-93M

(g/kg de dieta) (g/kg de dieta)

Almidn de maz 397,486 465,692

Casena 200,000 140,000
Almidn dextrinizado 132,000 155,000
Sacarosa 100,000 100,000
Aceite de soja 70,000 40,000
Fibra 50,000 50,000
Mezcla mineral 35,000 35,000
Mezcla vitamnica 10,000 10,000
L-cistina 3,000 1,800
Bitartrato de colina 2,500 2,500
Terbutilhidroquinona 0,014 0,008

Fuente: Reeves et al., 1993.

se define como la relacin porcentual entre lo ab-
sorbido (I - H) y lo ingerido (I).
Absorbido
CD = _____________ x 100
Ingerido
I-H
CD = _____________ x 100
I dadero, pues ofrece la posibilidad de valorar la can-
En el siguiente ejemplo numrico se puede com-
probar cmo dos alimentos (A y B) pueden con-
tener protenas con la misma digestibilidad pero
con diferente coeficiente de digestibilidad (CD): La
cantidad de protena ingerida del alimento A es de
30 g y la del alimento B es de 20 g, y la cantidad de
protena (nitrgeno x 6,25) excretada en heces del
alimento A es de 15 g y la del alimento B es de 5 g.
La digestibilidad es la misma (15 g), pero el CD en
el alimento A es del 50%, mientras que en el B es
del 75%. La protena del alimento B es de mayor
calidad que la del alimento A.
Sin embargo, hasta este momento se ha asumido
aqu que la fraccin del nutriente encontrada por
anlisis en las heces procede en su totalidad del ali-
mento no absorbido (origen exgeno), y esto es fal-
so, pues una pequea parte de ese mismo nutriente
encontrada en las heces, que es variable dependien-
do del nutriente, procede del propio organismo
(origen endgeno). Por ello, es ms apropiado hablar
de digestibilidad aparente o de coeficiente de diges-
tibilidad aparente. Es el caso del nitrgeno (prote-
na), y de los lpidos, vitaminas y minerales.
Para el caso particular de la protena, como se
describe ms adelante, el mtodo de Thomas y
Mitchell permite la determinacin de la digestibili-
dad verdadera y del coeficiente de digestibilidad ver-
tidad de nitrgeno excretado en heces que es de
origen endgeno.
La situacin se puede complicar ms si se conside-
ra que una parte de ciertos nutrientes no absorbidos
en el tubo digestivo tampoco es recuperada en las
heces, pues son utilizados como alimento por la mi-
croflora intestinal. No obstante, y a pesar de la enor-
me complejidad de los procesos de digestin y de ab-
sorcin, el mtodo biolgico ofrece una informacin
fiable y til sobre la utilizacin digestiva de los nu-
trientes y, por ende, de la calidad nutritiva de los ali-
mentos que los contienen.
5.3. Estudios de utilizacin
metablica
La retencin o utilizacin metablica se deter-
mina mediante el estudio del balance, que se define

636
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
como la fraccin ingerida del componente alimen-
tario (nutriente) que no es recuperada ni en las he-
ces ni en la orina, y es equivalente al concepto de
retenido (I - H - O).
Balance = cantidad ingerida (I) - canti-
dad en heces (H) - cantidad en orina (O)
Los estudios de balance nos permiten conocer
la fraccin del componente alimentario que es re-
tenida en los tejidos por el organismo tras los pro-
cesos metablicos.
Al igual que en el apartado anterior, para reali-
zar estudios comparativos de calidad nutritiva en-
tre alimentos se utiliza un ndice, en este caso de-
nominado retencin porcentual (RP), que se
define como la relacin porcentual entre lo reteni-
do y lo absorbido.
Para conocer la cantidad del componente alimen-
tario que es excretado en orina (O), es necesario
recoger la orina durante todo el periodo experi-
mental, y determinar la concentracin del nutrien-
te en estudio en la misma, adems de determinar la
cantidad de nutriente ingerida (I) y la excretada en
las heces (H). Y tambin, de forma similar a lo des-
crito para la digestibilidad y el coeficiente de diges-
tibilidad, se puede hablar de dos situaciones, reten-
cin porcentual aparente o verdadera, dependiendo
de si se tiene o no en cuenta la fraccin de nutrien-
te de origen endgeno, y que por tanto no procede
del alimento ingerido (origen exgeno).
Retenido
RP = _____________ x 100
Absorbido
I-H-O
RP = _____________ x 100
I-H
5.4. Estudios biolgicos
especficos de la protena
Todo lo anteriormente descrito sobre el m-
todo biolgico es aplicable directamente a la pro-
tena; bastara con sustituir la fuente proteica de
la dieta experimental (casena + metionina al 5%)
por aquella protena que se desee investigar. Pe-
ro, adems, este macronutriente ha sido objeto de
un estudio especfico, mediante el desarrollo de
un mtodo estandarizado diseado por Thomas y
Mitchell, que permite el clculo de los ndices bio-
lgicos verdaderos.
En el caso particular de la protena, la fraccin
nitrogenada excretada en heces y orina que no
procede del alimento, es decir, que es de origen
endgeno, puede llegar a ser considerable; en la
excrecin fecal especialmente, donde se eliminan
restos celulares de la mucosa intestinal, restos en-
zimticos y restos de la microflora intestinal. El ni-
trgeno fecal de origen endgeno depende de la
cantidad de alimento ingerido, mientras que el ni-
trgeno urinario de origen endgeno es depen-
diente del tamao del animal.
Para la valoracin del nitrgeno de origen end-
geno excretado en heces y orina, fue necesario el
diseo de una dieta sinttica, denominada dieta en-
dgena, que tiene la importante propiedad de que
la protena es utilizada en su totalidad para el man-
tenimiento del organismo, y nada de ella es excre-
tado ni en heces ni en orina. Para su elaboracin se
utiliza una fuente proteica de mxima calidad (ca-
sena + metionina al 5%), adicionada a la dieta exac-
tamente en una concentracin del 4% en sustan-
cia seca.
Esta dieta endgena ha sido especialmente dise-
ada para la rata Wistar, capaz, en estas condicio-
nes, de absorber la protena al 100% y de que to-
da ella sea retenida en los tejidos, dada su mxima
calidad y, como es sabido, la utilizacin metablica
del nitrgeno depende de la presencia y conteni-
do de todos los aminocidos esenciales en la pro-
tena. De esta forma, el nitrgeno que se excreta
es slo de origen endgeno, tanto en las heces co-
mo en la orina.
El animal recibe esta dieta con anterioridad al pe-
riodo experimental, durante el denominado perio-
do endgeno, de 6 das de duracin; los tres prime-
ros das son de adaptacin, para que los animales
se adapten a la dieta, y en los tres das siguientes se
controla la ingesta y se recogen por separado heces
y orina, para su posterior anlisis de nitrgeno.
Finalmente, para el clculo de los ndices biolgi-
cos verdaderos de calidad proteica, se necesitar co-
nocer los siguientes parmetros: cantidad de nitr-
geno excretado de origen endgeno en heces (He)
y orina (Oe), cantidad de nitrgeno ingerido duran-
te el periodo experimental (I), cantidad de nitrgeno
excretado durante el periodo experimental en heces
637
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
y orina, en este ltimo caso el origen del nitrgeno
eliminado en heces (Ht) y orina (Ot) es doble, end-
geno (animal) y exgeno (alimento).
Adems del coeficiente de digestibilidad verda-
dero (CDV), el mtodo permite el clculo del va-
lor biolgico de la protena (VB), definido como la
relacin porcentual entre lo retenido y lo absorbi-
do, y el coeficiente de utilizacin neta de la prote-
na (NPU), que es la relacin porcentual entre lo re-
tenido y lo ingerido.
I - (Ht - He)
CDV = ______________ x 100
I consecuentemente, aumentan su concentracin en
I - (Ht - He) - (Ot - Oe)
VB = __________________________ x 100
I - (Ht - He)
5.5. Estudios biolgicos
especficos de vitaminas
Se han desarrollado diversos mtodos biolgi-
cos especficos para valorar la eficacia de las vita-
minas, tanto hidrosolubles como liposolubles. Son
bsicamente tres las estrategias en las que se ba-
san los mtodos biolgicos para el estudio de las
vitaminas:
a) Anlisis de la excrecin urinaria, aplicado a la
valoracin de vitaminas C y del grupo B.
b) Medidas basadas en las propiedades fisiolgi-
cas de las vitaminas, utilizadas para estudios de las
vitaminas A, D, E y C.
c) Determinaciones de la concentracin de vi-
taminas en rganos o tejidos diana, que son de uti-
lidad para aquellas vitaminas que se almacenan en
el organismo.
En el caso concreto de los estudios de vitami-
na C, ser necesario utilizar cobayas o primates,
pues slo en estos animales la vitamina C es esen-
cial. A continuacin se describen brevemente algu-
nos ejemplos de estas tres estrategias.
a) Anlisis de la excrecin urinaria de
vitaminas. Las medidas se pueden realizar di-
rectamente sobre las propias vitaminas hidroso-
lubles, o bien sobre determinados compuestos in-
termediarios del metabolismo de las vitaminas. Las
vitaminas hidrosolubles, cuando se ingieren en ex-
ceso en la dieta, se excretan por va urinaria en
638
cantidades relativamente elevadas, ya que su capa-
cidad de acumulacin en los tejidos es muy limi-
tada. Esta caracterstica puede ser utilizada tanto
para conocer el estado nutricional del individuo
como para valorar la eficacia del suplemento vita-
mnico en estudio. Los resultados de eliminacin
urinaria se comparan con los obtenidos en una
poblacin de referencia, en la que se ha compro-
bado que las necesidades de la vitamina en estu-
dio estn cubiertas.
Por otro lado, en una situacin de dficit vitam-
nico, algunos compuestos intermediarios del me-
tabolismo de las vitaminas tienden a acumularse y,
orina. Un ejemplo de esto es el estudio de la ca-
rencia de vitamina B12. Esta vitamina participa en la
reaccin de transformacin del cido metilmalni-
co, formado en el catabolismo proteico y lipdico,
en cido succnico en la mitocondria. La carencia
de vitamina B12 ocasiona un aumento de la elimina-
cin urinaria de este metabolito en orina, siendo su
concentracin proporcional a la deficiencia de vi-
tamina y, por tanto, es un ndice til para valorar la
eficacia de un suplemento de vitamina B12.
b) Medidas basadas en las propieda-
des fisiolgicas de las vitaminas. Los avan-
ces en los conocimientos cada vez ms extensos
de las propiedades fisiolgicas de las vitaminas y de
los procesos metablicos en los que stas partici-
pan han permitido el desarrollo de diversas tcni-
cas biolgicas de utilidad en la valoracin de la efi-
cacia nutritiva de estos micronutrientes.
Un ejemplo es el mtodo biolgico disea-
do para el estudio de la eficacia de los tocofero-
les. La carencia de vitamina E ocasiona, entre otros
sntomas carenciales, distrofia muscular. El mto-
do biolgico se basa en suministrar a los animales,
generalmente roedores, una dieta carente de vita-
mina E durante un periodo de cuatro semanas, al
trmino del cual se le administra el alimento o el
suplemento con la citada vitamina y se valora, co-
mo medida de eficacia vitamnica, el grado de re-
cuperacin que el animal experimenta. En relacin
con la distrofia muscular, la eficacia se puede va-
lorar mediante un simple anlisis bioqumico, por
medidas de la creatinuria o de la actividad de la pi-
ruvato quinasa en sangre.
c) Determinacin de vitaminas en r-
ganos o tejidos diana. En las primeras fases
de una situacin de dficit vitamnico, el anlisis
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
de la concentracin sangunea de vitamina es de
poca precisin y utilidad, pues sta se movilizar
de los tejidos de almacenamiento para compen-
sar el dficit; este es el caso, por ejemplo, de la ca-
rencia de vitamina A, cuyos valores se mantienen
relativamente constantes en sangre hasta que las
reservas hepticas de retinol se encuentran prc-
ticamente agotadas. Por ello, un mtodo ms pre-
ciso es el anlisis de la concentracin de vitaminas
directamente en el propio tejido u rgano diana.
Para cada ensayo se utilizan treinta animales de
peso homogneo y de ambos sexos, distribuidos
al azar en tres lotes de 10 animales. Los tres lo-
tes se someten a un primer periodo de 15 das,
en el que se suministra a todos los animales una
dieta carente de vitamina A. Al trmino de es-
te primer periodo, se sacrifica un lote y se mide
en el mismo la concentracin heptica de vitami-
na, que se expresa por gramo de tejido, y el valor
medio obtenido de los 10 animales se considera
como valor 0 de la medida. Los otros dos lotes
son sometidos a un segundo periodo de 15 das
de duracin. A un lote se le administra una dieta
con un contenido conocido de vitamina pura (lo-
te control), y al otro lote se le suministra el ali-
mento o complemento de la vitamina en estudio.
Al trmino de este segundo periodo, se sacrifican
los animales y se mide la concentracin hepti-
ca, por gramo de tejido, en ambos lotes, y se ex-
presa la eficacia vitamnica del alimento o suple-
mento en estudio en porcentaje con respecto a
la del lote control.
5.6. Otros ndices biolgicos
Las medidas del peso corporal al inicio y al fi-
nal del periodo experimental permiten determi-
nar la ganancia de peso corporal que experimenta
el animal durante el tiempo que recibe la dieta en
estudio. A partir de esta ganancia de peso se pue-
den calcular dos ndices biolgicos. El primero es
el ndice de eficacia alimentaria (IEA), que apor-
ta informacin sobre la calidad general del alimen-
to o dieta total, expresada sta en sustancia seca, y
el segundo, denominado coeficiente de eficacia en
crecimiento (CEC), es la ganancia de peso que ex-
perimenta el animal por cada gramo de protena
ingerida; por tanto, informa sobre la calidad de la
protena en funcin del crecimiento del animal.
Incremento de peso
IEA = __________________________
Alimento ingerido (ss)
Incremento de peso
CEC = __________________________
Protena ingerida
Otro mtodo posible para valorar la calidad
proteica es la tcnica de Cremer, de la que se ob-
tiene un ndice biolgico que aporta una informa-
cin equivalente al coeficiente de utilizacin neta
de la protena (NPU). En este caso, en vez de me-
dir indirectamente la cantidad de protena reteni-
da, por diferencia entre la ingesta y la eliminacin
fecal y urinaria, se valora la retencin de forma di-
recta, mediante el ndice denominado valor pro-
ductivo de la protena (PPV), cuyo clculo se hace
de la siguiente forma:
Se parte de dos lotes muy similares de animales;
uno de ellos se sacrifica al inicio del estudio y se
determina en l la concentracin de protena cor-
poral; al otro lote se le somete al periodo experi-
mental durante el cual se suministra la dieta con la
protena en estudio. Al final del periodo se sacrifi-
can los animales de este lote y en ellos tambin se
determina la concentracin de protena corporal.
La ganancia de protena corporal se calcula por di-
ferencia entre ambos lotes y se calcula su relacin
con la protena ingerida.
Incremento de protena corporal
PPV = _______________________________
Protena ingerida
Esta tcnica es de gran utilidad cuando los anima-
les en los que se realiza el estudio ofrecen dificulta-
des en la recogida de las heces y orina por separa-
do, como es el caso, por ejemplo, en los peces.
6.Valoracin
microbiolgica
de los alimentos
A partir de la dcada de los 70, la preocupa-
cin por el posible papel que ciertos alimentos o
componentes alimentarios podan tener en la in-
duccin del cncer llev al desarrollo de mtodos
639
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
rpidos, econmicos y precisos, basados en el cul-
tivo de determinadas cepas de bacterias, para valo-
rar la capacidad de mutagnesis de ciertas sustan-
cias qumicas que pueden estar presentes de forma
natural, accidental o voluntaria en los alimentos.
Asimismo, estos mtodos tambin son de gran uti-
lidad en el desarrollo de nuevos frmacos.
Los microorganismos ofrecen algunas ventajas
frente a los organismos pluricelulares complejos;
por ejemplo, permiten realizar estudios a corto
plazo, ya que sus ciclos de vida son extremadamen-
te cortos, comparados con los de los animales de
experimentacin: en cada ensayo de genotoxicidad,
una amplia poblacin con caractersticas homog-
neas puede ser expuesta al posible agente muta-
gnico y, adems, el coste econmico de este ti-
po de ensayos es muy inferior al de los realizados
en animales de experimentacin. Sin embargo, es-
tos ensayos tambin presentan algunas desventajas,
como es el problema de la extrapolacin de resul-
tados obtenidos en microorganismos y lo que en
realidad puede suceder en organismos eucariti-
cos pluricelulares.
En 1971, Bruce N. Ames desarroll y public
una tcnica microbiolgica denominada test de
Ames (Salmonella/mammalian-microsome mutage-
nicity test), para la valoracin de la capacidad de
mutagenicidad de sustancias qumicas. Muy po-
co tiempo despus, este mtodo fue comerciali-
zado usando un sistema internacional estandari-
zado para la ejecucin de ensayos certificados de
laboratorios, denominado Good Laboratory Prac-
tices (GLP).
El test de Ames se utiliza para valorar el efecto
potencialmente mutagnico de sustancias qumicas
a travs de la deteccin de cambios o alteracio-
nes en el genoma de diferentes cepas bacterianas
(Salmonella typhimurium y Escherichia coli). La tcni-
ca tambin incluye ensayos en microsomas hepti-
cos de rata, cuyas actividades enzimticas son muy
similares a las de la especie humana.
La alta correlacin encontrada entre los resulta-
dos del test de Ames y la aparicin de cncer indu-
cido ha hecho que el citado test se haya converti-
do, actualmente, en el mtodo ms utilizado en la
valoracin del riesgo de mutagnesis y de cncer
inducido por sustancias qumicas, y que sea con-
siderado como una herramienta biotecnolgica
extremadamente valiosa tanto para las industrias
agroalimentarias y farmacuticas como para los
640
Ministerios de Sanidad, Agricultura y Medio Am-
biente de los pases desarrollados.
7.Valoracin
de sustancias antinutritivas
en los alimentos
Como ya se ha comentado en la Introduccin
de este Captulo, en los alimentos se pueden en-
contrar, de forma natural, toda una serie de sus-
tancias que disminuyen la calidad nutritiva de los
mismos, bien de forma directa, por destruccin
de nutrientes, o bien indirecta, inhibiendo o re-
duciendo su absorcin y/o utilizacin metablica.
stas son las denominadas sustancias antinutriti-
vas. Dado que estos compuestos son en su mayo-
ra termolbiles y, por tanto, se destruyen tras la
aplicacin de calor (tratamientos tecnolgicos o
procesos culinarios), sus efectos negativos no son
demasiado importantes en la alimentacin humana,
pero s pueden llegar a serlo en produccin animal
(ver Captulo 2.19).
Prcticamente, todos los nutrientes se pueden
ver afectados por la presencia de sustancias antinu-
tritivas. La identificacin y cuantificacin de este tipo
de sustancias es de inters para las industrias agroa-
limentarias, y por ello, desde el conocimiento de su
existencia en los alimentos y hasta la actualidad, se
ha venido desarrollando para su estudio una gran di-
versidad de tcnicas, incluidas las qumicas, cromato-
grficas, enzimticas, inmunolgicas, etc.
7.1. Sustancias antinutritivas
que afectan a las protenas
Entre las sustancias antinutritivas que afectan a
las protenas se encuentran las denominadas anti-
proteasas. Su efecto de reduccin o inhibicin de la
digestibilidad de protenas se debe a la alta afinidad
que tienen por estas enzimas, quimotripsina, papana,
peptidasas, y sobre todo tripsina (antitripsinas); se
unen a ellas formando un complejo que inhibe su ac-
tividad. Se han encontrado en las leguminosas, tam-
bin en algunos cereales, en la clara de huevo y en el
calostro de mamferos. La soja, en particular, contie-
ne una gran variedad de estas sustancias, antitripsi-
nas, antiquimotripsinas, antipapanas y lectinas.
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
La cuantificacin de antiproteasas se puede lle-
var a cabo mediante diversas tcnicas, por ejemplo
las inmunolgicas y cromatogrficas, pero las ms
sencillas y utilizadas son las enzimticas. Tras los
procesos de extraccin y purificacin, el extrac-
to se pone en contacto con la enzima en las con-
diciones ptimas de actividad, y despus del proce-
so de protelisis se mide la cantidad de producto
hidrolizado frente al valor control o valor del pro-
ducto hidrolizado obtenido en ausencia de la sus-
tancia antinutritiva.
7.2. Sustancias antinutritivas que
afectan a los hidratos de carbono
Asimismo, en los cereales se han encontrado
antiamilasas, otro tipo de sustancias antinutritivas,
que de forma similar a las antiproteasas, bloquean
las enzimas digestivas. En este caso su efecto inhi-
bitorio es sobre la hidrlisis del almidn. Los m-
todos de extraccin y cuantificacin de este tipo
de sustancias antinutritivas se basan en los mismos
principios empleados para las antiproteasas.
7.3. Sustancias antinutritivas
que afectan a los lpidos
Los productos derivados de la oxidacin lipdi-
ca (hidroperxidos, perxidos, maln-dialdehdo,
etc.) tambin pueden tener actividad antinutritiva,
por su interaccin especfica con los cidos grasos
poliinsaturados, entre los que se encuentran los
dos esenciales para la especie humana (linoleico y
-linolnico). Para la identificacin y cuantificacin
de dichos productos derivados de la oxidacin, se
dispone actualmente de un elevado nmero de
tcnicas, especficas para cada producto derivado,
como ya se ha comentado anteriormente en este
Captulo (ver apartado 4.2.2).
7.4. Sustancias antinutritivas
que afectan a las vitaminas
Son numerosas las sustancias antinutritivas co-
nocidas que afectan a las vitaminas. Las hay que
destruyen las vitaminas (tiaminasas, sulfitos, cido
ascrbico oxidasa), otras que forman complejos
insolubles y, por tanto, disminuyen su biodisponi-
bilidad (avidina, fitatos, oxalatos), e incluso algunas
que presentan una estructura qumica muy simi-
lar, compitiendo con la vitamina en el entorno di-
gestivo o metablico (antagonistas del cido flico,
oxitiamina, piritiamina). La tcnica de cuantificacin
depender de la naturaleza de la propia sustancia
antinutritiva.
En el caso de la avidina, un polipptido de 65 kDa
presente en la clara de huevo cruda, que forma un
complejo insoluble con la biotina, la determinacin
se lleva a cabo mediante la cuantificacin de esta vi-
tamina tras la incubacin con clara de huevo cruda.
A partir de la cantidad inicial de biotina aadida y la
encontrada tras el periodo de incubacin, se deter-
mina la cantidad de vitamina ligada a avidina y se cal-
culan las unidades de avidina, correspondiendo una
unidad a cada g de biotina bloqueada.
7.5. Sustancias antinutritivas
que afectan a los minerales
Los fitatos y oxalatos, adems de afectar a vita-
minas y protenas, tambin tienen actividad anti-
nutritiva frente a determinados elementos mine-
rales, tales como hierro, calcio, zinc o magnesio,
con los que forman complejos insolubles, dismi-
nuyendo as la biodisponibilidad de estos micro-
nutrientes.
Los fitatos (hexafosfatos de inositol) se en-
cuentran presentes en numerosos alimentos de
origen vegetal, tales como cereales, legumbres,
frutos secos, etc., donde cumplen una funcin de
reserva de fsforo. La cuantificacin del cido fti-
co, previa extraccin en fro con una solucin ci-
da, se puede llevar a cabo por diversas tcnicas.
Un mtodo ampliamente utilizado es el basado
en el fraccionamiento cromatogrfico, que per-
mite su separacin del resto de los fosfatos de la
muestra, y un protocolo sencillo de cuantificacin
ha sido propuesto por Cilliers y Niekerk (1986),
en el que el cido ftico se eluye con una mezcla
de nitrato sdico y cido ntrico, y a la salida de
la columna se valora por formacin de un com-
plejo coloreado al reaccionar con cloruro frri-
co. Actualmente, tambin se pueden valorar me-
diante mtodos enzimticos, en los que se utiliza
la enzima fitasa, y el fsforo liberado se cuantifica
por colorimetra.
641
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

La determinacin del contenido en oxalatos la produccin de NADH+/NADH, como por m-

se puede llevar a cabo tanto por mtodos enzi- todos cromatogrficos, de elevada sensibilidad y
mticos, utilizando oxalato oxidasa y cuantifica- especificidad, entre los que se incluyen la croma-
cin de la produccin de perxido de hidrge- tografa de intercambio inico, la cromatografa
no, o bien oxalato carboxilasa y cuantificacin de gaseosa y la HPLC.

642
 F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro

8. Resumen
Los alimentos estn formados por una gran
diversidad de sustancias: nutrientes, compues-
tos naturales de carcter no nutritivo, conta-
minantes y aditivos. El conocimiento de todas
las sustancias que constituyen los alimentos y el
estudio de su utilizacin (digestiva y metabli-
ca) por el organismo es necesario para valorar
o establecer la calidad nutritiva de los mismos.
Es por ello que el concepto de calidad nutritiva
debe ser considerado en un sentido ms am-
plio. La calidad nutritiva de los alimentos est
relacionada con el beneficio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido, en
funcin de la capacidad que ste presenta para
ser digerido, absorbido, y en definitiva utilizado,
bien sea para fines energticos, estructurales o
reguladores.
Es necesaria la valoracin de la calidad sanitaria
o microbiolgica de los alimentos, que est re-
lacionada con el grado de contaminacin y, por
tanto, determina y establece el posible nivel de
peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor.
Otra forma de abordar la calidad nutritiva de
un alimento es estudiando o determinando su
calidad organolptica, pues una de las funcio-
nes ms importantes de los alimentos es la
de producir placer y satisfaccin a la persona
que los consume. La calidad de un alimento,
entendida como el conjunto de sus caracte-
rsticas organolpticas, tiene un gran inters
para la industria agroalimentaria, puesto que,
adems de servir para identificar un determi-
nado producto, lo hace deseable o no por el
consumidor.
El estudio de la calidad nutritiva de los alimentos
por mtodos fsico-qumicos se puede abordar
atendiendo a muy diversos criterios, entre los
que cabe destacar el objetivo planteado en el
estudio, la clase de alimento, la disponibilidad
tanto de la muestra como de la instrumentacin
cientfica requerida, as como el tipo y la concen-
tracin del nutriente que se pretende investigar.
El mtodo biolgico permite abordar el estudio
del aprovechamiento que el organismo hace de
los nutrientes a dos niveles, digestivo (ensayos de
digestibilidad) y metablico (ensayos de balance).
Para el primero, se requiere el anlisis del conte-
nido del nutriente en estudio en la dieta y en las
heces, y para el segundo, es necesario, adems, el
anlisis del contenido en la orina.
En este Captulo se describen diversos mtodos
analticos que en la actualidad se aplican en la va-
loracin de la calidad nutritiva de los alimentos,
desde diversos puntos de vista: valoracin ener-
gtica, fsico-qumica, biolgica y microbiolgica,
haciendo especial referencia a las tcnicas oficia-
les de anlisis de los alimentos, las cuales han sido
establecidas por diversos comits de expertos;
estas tcnicas ofrecen garantas de reproducibi-
lidad y son aceptadas internacionalmente, por lo
que deben ser las utilizadas como referencia.

La calidad nutritiva de un alimento, propiamente

dicha, viene determinada tanto por la cantidad
como por la calidad de los nutrientes que con-
tiene. Estos dos aspectos, cantidad y calidad,
nos permiten diferenciar entre dos conceptos, el
de calidad nutritiva terica, es decir, su aporte en
nutrientes (composicin qumica), y el de calidad
nutritiva real, que hace referencia a la proporcin
de los mismos que puede ser aprovechada por el
organismo, tanto desde el punto de vista diges-
tivo como desde el punto de vista metablico
(biodisponibilidad).

643
Captulo 2.18. Calidad nutritiva de los alimentos

9. Bibliografa
Adrian J, Potus J, Poiffait A, Dauvillier P. Anlisis nutricio -
nal de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000.
En este texto se describen de forma detallada y actualizada los
diversos mtodos de anlisis de los alimentos. Se trata de un
libro que los alumnos pueden utilizar para ampliar sus conoci-
mientos en este Captulo.
Christee WW. Advances in lipid methodology-one. The Oily
Press. Scotland, 1992.
Libro que describe con detalle los mtodos para cuantificar e
identificar sustancias lipdicas.
Hemming FW, Hawthorne JN. Anlisis de lpidos. Editorial
Acribia. Zaragoza, 2001.
Libro traducido al espaol sobre mtodos de anlisis de las
distintas clases de sustancias lipdicas.
Larqu E, Zamora S, Gil A. Dietary trans fatty acids in early
life. A review. Early Human Develop 2001; 65: S31-S41.
Revisin sobre los efectos de los cidos grasos trans en la eta-
pa perinatal; tambin se describe la forma de evaluacin de su
ingesta y su cuantificacin.
Lawson H. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utiliza-
cin y nutricin. Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Libro muy completo en el que se describen fundamentalmente
aspectos de tecnologa de las grasas alimentarias, y mtodos
para valorar su calidad.
Machlin LJ. Handbook of vitamins. I vol. Marcel Dekker. New
York, 1991.
En esta referencia se describen ampliamente las diferentes
metodologas que deben ser utilizadas para la purificacin y
cuantificacin de cada una de las vitaminas presentes en los
distintos tipos de alimentos.
Prez-Llamas F, Lpez-Jimnez JA, Marn JF, Zamora S. Ca-
ractersticas de la grasa de algunos alimentos del grupo de las
carnes y su relacin con la salud. Nutr Hosp 1998; 13: 95-8.
El alumno puede encontrar en este artculo un ejemplo de
mtodos qumicos de valoracin de la calidad de la grasa de
diferentes alimentos y de los ndices qumicos de calidad de-
rivados de ellos.
Ratnayake WMN. Analysis of trans fatty acids. En: Sbdio
JL, Christie WW (eds.). Trans Fatty Acids in Human Nutri-
tion. The Oily Press. Scotland, 1998; Chapter 4: 115-62.
Captulo de libro sobre las distintas tcnicas para cuantificar
cidos grasos trans. El resto del libro se dedica al estudio
de los efectos de los cidos grasos trans de la dieta sobre el
metabolismo.
Reeves PG, Nielsen FH, Fahey GC. AIN-93 purified diets for
laboratory rodents: final report of the American Institute of
Nutrition ad hoc writing committee on the reformulation of
the AIN-76A rodent diet. J Nutr 1993; 123: 1939-51.
En este artculo se describen la composicin y materias primas
que se deben utilizar en la formulacin de dietas para los ex-
perimentos biolgicos en roedores.
Ulberth F, Reich H. Gas chromatographic determination of
cholesterol in processed foods. Food Chem 1992; 43: 387-91.
Publicacin donde se describe un mtodo rpido y simple
para cuantificar el colesterol de los alimentos mediante cro-
matografa de gas-lquido.
Ulbricht TLV, Southgate DAT. Coronary heart disease: seven
dietary factors. Lancet 1991; 338: 985-92.
Publicacin en la que se describe el desarrollo y la aplicacin
de los ndices aterognico y trombognico.

Madrid Vicente M (ed.). Mtodos oficiales de anlisis de los ali-

mentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros. Madrid, 1994.
En este libro se describen los diferentes protocolos de los
mtodos oficiales para el anlisis fsico-qumico de prctica-
mente todos los alimentos.

Official methods of analysis of the association of official

analytical chemists, 15 ed. Association of Official Analytical
Chemists (AOAC). Washington, 1990.
Publicacin sobre los protocolos de los mtodos oficiales de
anlisis de la Asociacin Oficial de Qumicos Analistas, consi-
derada como referencia a nivel internacional.

Prez-Llamas F, Diepenmaat-Wolters M, Zamora S. In vitro

availability of iron and zinc: effects of the type, concentra-
tion and fractions of digestion products of the protein. Br J
Nutr 1996; 76: 727- 41.
En este artculo se describe un mtodo in vitro de valoracin
de la biodisponibilidad de minerales y aminocidos, que inclu-
ye la simulacin de los procesos de digestin y absorcin.

644
 F.F.Prez
PrezLlamas
Llamas | | E.E.Larqu
Larqu Daza
Daza || S.
S. Zamora Navarro
Navarro

10. Enlaces web

www.etsia.upm.es/fedna/analisis.htm
www.nutricion.org/alimentos.htm
www.ilsi.org/misc/nrespanol/2001-1-5.pdf
www.ncbi.nlm.nih.gov/PubMed
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-17.htm
www.ifst.org
www.ift.org
www.nal.usda.gov/fnic
www.cfsan.fda.gov

645
2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos
sobre el valor nutritivo de los alimentos

ngel Gil Hernndez Javier Fontecha Alonso Manuela Jurez Iglesias

 Captulo 2.19.

Influencia de los procesos tecnolgicos sobre el valor

nutritivo de los alimentos

1. Introduccin

2. Procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos

2.1. Deshidratacin o secado
2.2. Tratamientos trmicos
2.2.1. Termizacin
2.2.2. Pasteurizacin
2.2.3. Esterilizacin
2.2.4. Escaldado
2.2.5. Coccin
2.2.6. Fritura
2.2.7. Coccin por extrusin
2.2.8. Calentamiento por microondas
2.2.9. Horneado
2.2.10. Tostado
2.3. Conservacin de alimentos a baja temperatura
2.4. Fermentacin
2.5. Adicin de sustancias qumicas
2.6. Irradiacin
2.7. Procesado a altas presiones

3. Efectos de la temperatura, la luz, el oxgeno y el pH sobre la

estabilidad de los nutrientes

4. Alteraciones de los macronutrientes provocadas por los

tratamientos tecnolgicos
4.1. Protenas
4.1.1. Desnaturalizacin trmica
4.1.2. Isomerizacin de los aminocidos
4.1.3. Interacciones protena-protena
4.1.4. Interacciones protena-hidratos de carbono (reaccin de Maillard
y degradacin de Strecker)
4.1.5. Interacciones protena-lpidos
4.1.6. Interacciones protena-vitaminas y elementos minerales
4.2. Hidratos de carbono
4.3. Lpidos
 4.3.1. Oxidacin
4.3.2. Interaccin lpidos-iones metlicos en la oxidacin lipdica
4.3.3. Degradacin trmica
4.3.4. Radilisis
4.3.5. Hidrogenacin
4.3.6. Interesterificacin y formacin de triglicridos estructurados
4.3.7. Efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los lpidos
4.4. Vitaminas
4.5. Minerales

5. Resumen

6. Bibliografa

7. Enlaces web

Objetivos

n Conocer los conceptos relacionados con los diferentes procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos.
n Diferenciar los procesos de deshidratacin, tratamientos trmicos, conservacin a baja temperatura, fermenta-
cin, adicin de compuestos qumicos, irradiacin y procesado a presiones elevadas, utilizados en la produccin
de alimentos.
n Valorar la importancia de los efectos de la temperatura, la luz, el oxgeno y el pH sobre los nutrientes y otros
componentes de los alimentos.
n Conocer los fundamentos de las principales alteraciones de los macronutrientes provocadas por los tratamientos
tecnolgicos aplicados en la produccin de alimentos.
n Comprender las principales reacciones que tienen lugar en el pardeamiento no enzimtico de los alimentos (reac-
ciones de Maillard y degradacin de Strecker).
n Identificar las principales reacciones que ocurren en las interacciones entre protenas y lpidos, y entre protenas y
otros componentes de los alimentos, especialmente vitaminas y minerales.
n Conocer las principales reacciones que sufren los lpidos de los alimentos por accin de los procesos tecnolgicos
y del almacenamiento.
n Reconocer los diferentes factores que afectan a la estabilidad de las vitaminas en los alimentos.
n Identificar los efectos de los tratamientos tecnolgicos aplicados a los alimentos sobre la biodisponibilidad de los
elementos minerales.
1. Introduccin

T
odos los alimentos, en cuanto que proceden de tejidos u rganos anima-
les y vegetales, son productos de carcter perecedero y, por consiguiente,
sometidos al deterioro gradual determinado por numerosas reacciones
bioqumicas. El grado de deterioro puede ser muy rpido o relativamente lento,
dependiendo fundamentalmente del contenido de agua biolgicamente activa, lo
que equivale al concepto fsico-qumico de actividad de agua (Aw). Los alimentos
con una Aw alta, como la leche, la carne, el pescado y los vegetales, se deterioran en
tan slo algunos das, mientras que los frutos secos, que contienen una cantidad de
agua estructural pequea, pueden ser almacenados durante periodos largos en con-
diciones ambientales adecuadas sin sufrir apenas alteraciones en su composicin y
en sus caractersticas organolpticas.
Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los alimentos
son el crecimiento microbiano y los cambios qumicos y bioqumicos, consecuencia
de actividades enzimticas, que alteran la estructura y funcionalidad de los nutrien-
tes, a la vez que aparecen nuevos compuestos que por su naturaleza txica o por
su influencia negativa sobre la estructura y las caractersticas organolpticas de los
alimentos hacen que stos sean inaceptables para el consumo. Todas esas acciones
y reacciones ocurren muy rpidamente en condiciones de elevada actividad de agua,
as como a temperaturas favorables para el desarrollo de las funciones vitales y a
valores de pH cercanos a la neutralidad.
Los alimentos estn compuestos de macro y micronutrientes cuya estabilidad y
valor nutritivo pueden afectarse por los procesos tecnolgicos. Todos y cada uno
de los grandes sistemas de procesado influencian el valor nutritivo de los alimentos,
y el grado depende en gran medida del nutriente considerado, del alimento o siste-
ma alimenticio particular y de la mayor o menor intensidad del proceso tecnolgico
aplicado.
Los efectos de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los ali-
mentos tienen un gran inters para la nutricin, la ciencia de los alimentos, y en
definitiva para la salud humana. Es necesario tener una mejor comprensin de los
mecanismos moleculares que ocurren durante el procesado de los alimentos y de
sus consecuencias nutricionales y de seguridad biolgica para los consumidores,
con objeto de optimizar sus efectos beneficiosos tales como la biodisponibilidad
de los nutrientes y la calidad estructural y funcional de los alimentos, y minimizar
la formacin de compuestos deletreos para el ser humano. En este Captulo se
describen brevemente los principios del procesado de los alimentos, se estudian
detenidamente los efectos del calor y del pH sobre los nutrientes y se revisan las
influencias especficas de cada proceso tecnolgico sobre el valor nutritivo de los
alimentos.

651
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...

2. Procesos
tecnolgicos aplicados
a los alimentos
Los alimentos se procesan para:
Eliminar el riesgo de transmisin
de enfermedades asociado a la pre-
sencia de microorganismos en los
productos crudos.
Hacerlos agradables al paladar y
facilitar su consumo y digestibilidad.
Aumentar su vida til.
Eliminar determinados factores
presentes en las materias primas que
actan como agentes antinutritivos.
Los principios del procesado y
conservacin de los alimentos se
basan en la manipulacin de las
condiciones ambientales para dis-
minuir o eliminar, dentro de lo
posible, el crecimiento de los mi-
croorganismos y las reacciones qu-
micas y bioqumicas que provocan
su deterioro. Figura 1. Influencia de la actividad del agua en la velocidad de las reacciones
Hay siete grandes modalidades de qumicas y enzimticas. Aw: actividad del agua.
procesos tecnolgicos utilizados en
la conservacin y modificacin de la
estructura de los alimentos: 2.1. Deshidratacin o secado
Eliminacin de agua por concentracin y des-
hidratacin. La eliminacin del agua por deshidratacin o seca-
Tratamiento trmico mediante termizacin, pas- do conduce a una detencin del crecimiento de los
teurizacin, esterilizacin, escaldado, coccin, cocido microorganismos, a una reduccin de la velocidad
por extrusin, aplicacin de ondas electromagnti- de numerosas reacciones bioqumicas y qumicas ta-
cas de alta energa (microondas), fritura, horneado les como el pardeamiento enzimtico y no enzimti-
y tostado. co, a limitar la oxidacin de lpidos y de protenas y a
Tratamiento a baja temperatura mediante refri- aumentar la estabilidad de algunas vitaminas como la
geracin o congelacin. tiamina (Figura 1). El efecto de los procesos de des-
Disminucin del pH mediante fermentacin. hidratacin sobre el valor nutritivo de los alimentos
Adicin de agentes que disminuyen el pH, que es dependiente de las temperaturas aplicadas. Si stas
limitan o inhiben el crecimiento de los microorga- son moderadas y el envasado se lleva a cabo inme-
nismos o que inhiben las reacciones qumicas y bio- diatamente despus del procesado, las alteraciones
qumicas de alteracin de los alimentos, como sul- son mnimas. En particular, la aplicacin de tempera-
fitos o CO2. turas bajas durante la evaporacin y el secado, y es-
Irradiacin pecialmente el proceso de liofilizacin (evaporacin
Tratamiento a presiones ultraaltas (UHP). de un producto congelado a temperaturas inferiores
Si se tiene en cuenta que todos los alimentos a -40 C), ofrece ventajas decisivas sobre la aplicacin
han de ser almacenados hasta su consumo, el en- de temperaturas elevadas como ocurre en la evapo-
vasado se considera un factor de coproceso im- racin y deshidratacin convencionales (evaporacin
portante en los mtodos de procesado de los a temperaturas moderadas y vaco, seguida de secado
mismos. por atomizacin o mediante rodillos metlicos).

652
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
Tabla 1. TRATAMIENTOS TRMICOS,TEMPERATURAS Y TIEMPOS EMPLEADOS
EN LA INDUSTRIA LCTEA
Tratamiento Temperatura
Mn. 60-65 C
Termizacin
Mx. 65 C
Baja 63 C
Pasteurizacin Alta C-75 C
Ultraalta 85-90 C (HTST)
135-150 C (UHT)
Esterilizacin
110-120 C (en botella)
HTST: high temperature-short time; UHT: ultra high temperature.
2.2.Tratamientos trmicos
El objetivo principal de los tratamientos trmi-
cos es la inactivacin de los microorganismos y de
las enzimas nativas que alteran los alimentos duran-
te su almacenamiento. No obstante, estos proce-
sos tienen como contrapartida que el calor aplica-
do conduce a la desnaturalizacin parcial o total de
las protenas, lo que conlleva en numerosas ocasio-
nes un aumento de la digestibilidad de las mismas,
pero tambin una disminucin de la calidad nutriti-
va, principalmente por la prdida de vitaminas y del
valor biolgico, o por alteracin o disminucin de la
biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales
como la lisina o la metionina. Mencin especial me-
rece tambin el efecto de los procesos trmicos so-
bre los cidos grasos y sobre el equilibrio dinmico
de los componentes minerales.
2.2.1.Termizacin
La termizacin es un proceso trmico aplicado
a algunos alimentos tales como la leche para elimi-
nar la mayora de los microorganismos psicrotro-
fos que son capaces de crecer a temperaturas de
refrigeracin, y que por su capacidad de producir
exoenzimas (lipasas y proteasas) termorresisten-
tes pueden dar lugar a la aparicin de alteraciones
posteriores en la estructura y en las caractersticas
organolpticas de los productos esterilizados a ul-
traalta temperatura y tiempo corto (UHT). Usual-
mente la termizacin consiste en aplicar una tem-
peratura de 62 a 65 C durante un tiempo de 10 a
20 segundos, seguida de inmediata refrigeracin a
Tiempo
10-20 s
20 s
30 min
15-40 s
2-10 s
2-10 s
20-40 min
no ms de 4 C, por lo que la influencia negativa de
este proceso sobre el valor nutritivo de los alimen-
tos es muy escasa. La Tabla 1 muestra los trata-
mientos trmicos, temperaturas y tiempos emplea-
dos en la industria lctea.
2.2.2. Pasteurizacin
La pasteurizacin elimina los microorganis-
mos patgenos de los alimentos y una gran par-
te de los microorganismos vegetativos de carc-
ter saprofito. La aplicacin de diversas relaciones
de temperatura/tiempo depende en gran parte del
sistema alimentario y de los recursos industriales
disponibles. La pasteurizacin, usualmente a tem-
peraturas de 63 a 66 C durante 30 minutos, co-
nocida como baja temperatura y largo tiempo, Low
Temperature-Long Time (LT-LT), aplicada a los pro-
ductos alimenticios de pH neutro, ha sido susti-
tuida por otras relaciones de tiempo/temperatura
que favorecen el valor nutritivo de los alimentos
procesados a la vez que permiten el tratamiento
industrial continuo. Un ejemplo es la pasteuriza-
cin de la leche a entre 71 y 75 C durante un m-
nimo de 15 segundos, denominada pasteurizacin
alta, o a entre 85 y 90 C durante 2 a 10 segundos,
denominada High Temperature-Short Time (HT-
ST). Actualmente, muchos alimentos de naturale-
za no particulada se pasteurizan mediante procedi-
mientos HT-ST, que eliminan la mayor parte de los
microorganismos vegetativos e inactivan la mayora
de las enzimas presentes de forma natural, lo que
permite alargar la vida comercial de los productos
con ligeras prdidas de valor nutricional.
653
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...
2.2.3. Esterilizacin
La esterilizacin por calor es el procedimien-
to ms eficaz para aumentar la vida til de los ali-
mentos, ya que elimina todos los microorganismos
vegetativos y elimina o inactiva las esporas bac-
terianas. Sin embargo, la esterilizacin afecta ne-
gativamente a muchos nutrientes, en particular a
las vitaminas termolbiles, y al valor biolgico de
las protenas a causa de la prdida de aminocidos
disponibles que tiene lugar en las reacciones de
Maillard (ver apartado 4.1.4).
No obstante, las nuevas tecnologas de esterili-
zacin UHT de productos alimenticios tanto lqui-
dos como particulados, utilizando inyeccin directa
de vapor seguida de evaporacin flash (UHT direc-
to), o con superficies metlicas de intercambio de
calor en espiral (UHT indirecto), elementos de in-
tercambio energtico de superficie rascada, etc.,
han supuesto un avance extraordinario para per-
mitir que la influencia negativa del calor sobre el
valor nutritivo de los alimentos sea mnima, sin me-
noscabo de su seguridad y salubridad. En muchos
alimentos, la esterilizacin clsica llevada a cabo en
autoclaves cerrados a 110-120 C durante 20 mi-
nutos ha sido sustituida por tratamiento UHT de
los productos (135-150 C durante 2-10 segun-
dos), seguido de envasado asptico o como mni-
mo de envasado en condiciones higinicas y auto-
clavado en un sistema rotativo.
2.2.4. Escaldado
Todos los vegetales, excepto las cebollas, tienen
que ser escaldados con agua o vapor, antes de ser
congelados para reducir la carga microbiana e in-
activar las enzimas que pueden causar el desarrollo
de sabores anormales durante el almacenamiento.
El escaldado se realiza en agua a 90-100 C, o utili-
zando vapor vivo a 120-130 C durante 2 a 10 mi-
nutos, mientras el producto se desplaza por una
cinta transportadora perforada. Dependiendo del
rea en contacto con el agua o vapor, de la concen-
tracin de solutos en el agua y de la agitacin, se
producen ms o menos prdidas de nutrientes, es-
pecialmente de vitaminas y de minerales, debidas
al efecto trmico, a los arrastres por disolucin de
los componentes del alimento en el fluido de trata-
miento y a los efectos oxidativos del proceso.
654
2.2.5. Coccin
El cocido de los alimentos comprende toda una
serie de prcticas culinarias realizadas en el hogar
o de forma industrial, por las cuales varios alimen-
tos son sumergidos en agua y se mantienen duran-
te tiempos variables a una temperatura cercana o
igual a la de evaporacin del fluido. En estos proce-
dimientos, una parte importante de las vitaminas y
de los minerales pasan al fluido de coccin, siendo la
retencin directamente dependiente de la presen-
cia de agua. Cuando los alimentos cocidos se con-
sumen conjuntamente con el caldo de coccin, las
prdidas del valor nutritivo son relativamente esca-
sas. Sin embargo, si se elimina el caldo de coccin
las prdidas de algunos nutrientes, como la tiami-
na, son muy elevadas. No obstante, es necesario re-
saltar que algunos nutrientes aumentan su biodis-
ponibilidad por los procesos de coccin. As, en las
legumbres se inactivan varias protenas inhibidoras
de las enzimas digestivas; en las patatas, la solanina,
un compuesto neurotxico, se destruye totalmen-
te; en los huevos, la avidina, una sustancia que se une
a la biotina hacindola no disponible, se desnaturali-
za. Por otra parte, se aumenta la digestibilidad de las
protenas y de los hidratos de carbono complejos, a
la vez que mejoran sensiblemente las caractersticas
organolpticas de los alimentos (ver Captulo 2.7)
2.2.6. Fritura
El proceso de fritura es un mtodo de calenta-
miento de los alimentos, que difiere de otros pro-
cesos trmicos en el sentido de que la coccin se
realiza en un tiempo relativamente corto, usualmen-
te no ms de cinco minutos, en un sistema lipdico
que acta como fuente de calor y en el que la dife-
rencia trmica respecto al alimento es muy elevada
y la grasa o aceite utilizado pasa a formar parte del
alimento final en cantidades que oscilan entre el 10
y el 40%. Debido a la baja actividad de agua del me-
dio calefactor, las prdidas por lixiviacin de nutrien-
tes son muy escasas en comparacin con los proce-
sos de cocido. Sin embargo, el medio de fritura est
sujeto a cambios en su composicin, lo que determi-
na la aparicin de sustancias oxidadas, algunas de las
cuales pueden llegar a ser txicas. Estas sustancias se
incorporan en mayor o menor grado a los alimentos
fritos, determinando su valor nutricional final.
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
2.2.7. Coccin por extrusin
La extrusin o cocido por extrusin de los ali-
mentos es un proceso tecnolgico mixto por el
cual diversos biopolmeros (protenas, almidones)
o ingredientes alimenticios son mezclados, trans-
portados y termoformados en un sistema de baja
humedad (usualmente inferior al 18%), a tempera-
turas elevadas (140-190 C) y a presiones muy al-
tas (10-20 MPa), durante un tiempo corto (15-60
segundos), utilizando fuerzas de cizallamiento muy
elevadas originadas por un tornillo sin fin. El coci-
do por extrusin est evolucionando rpidamen-
te y ha pasado de ser un arte a convertirse en una
ciencia; por este procedimiento se texturizan pro-
tenas de plantas como la soja, se gelatinizan almi-
dones, se preparan alimentos infantiles, se produ-
ce queso fundido esterilizado, se elaboran multitud
de aperitivos, etc. La extrusin causa prdidas en el
valor nutritivo de las protenas debido a reacciones
de Maillard, reacciones de oxidacin de los lpidos
y destruccin trmica de vitaminas, pero los datos
disponibles indican que el grado de deterioro de
los alimentos no es mayor que con otros procesos
como la esterilizacin.
2.2.8. Calentamiento por microondas
El calentamiento por microondas se conoce des-
de los aos 50 del siglo pasado, pero su utilizacin
masiva no ha ocurrido hasta los ltimos diez aos.
Las microondas son radiaciones electromagnticas
de baja energa que no pueden ionizar ni radiolizar, y
por consiguiente no producen deterioros molecula-
res distintos de los que produce cualquier otro siste-
ma de calefaccin. Estas radiaciones son producidas
por un tubo denominado magnetrn, que contiene
un poderoso imn en el que se ha realizado el vaco.
Las microondas se generan en el magnetrn, disposi-
tivo que transforma la radiacin elctrica en un cam-
po electromagntico y cambia los centros de car-
ga positiva y negativa muchsimas veces por segundo.
Cuando las microondas se aplican a materiales die-
lctricos, tales como los alimentos, las molculas bi-
polares se orientan con el campo; al ser ste alter-
nante da lugar a una friccin entre las mismas que
causa un aumento de la temperatura. Otro mecanis-
mo que contribuye al calentamiento es la frecuencia
de la colisin entre los iones de las molculas ioni-
zables, que tambin se desplazan con la orientacin
del campo. Una vez que se genera, el calor se trasmi-
te por conduccin y conveccin trmicas. La ener-
ga elctrica es convertida en radiacin electromag-
ntica de frecuencias de 915, 2.450, 5.800 o 22.125
megahercios (MHz) (Figura 2). La mayora de los
dispositivos de microondas del mercado usan una
frecuencia de 2.450 MHz. Este proceso tecnolgico
es muy eficiente, ya que slo calienta el alimento y
no el ambiente exterior. As, la carne puede cocerse
en un sistema de microondas en un tiempo cuatro
a cinco veces menor que en un horno convencional.
No obstante, con las microondas no se pueden ob-
tener los efectos de horneado o tostado de super-
ficies, y si el tiempo aplicado de coccin es corto y
la temperatura alcanzada no supera los 77 C, algu-
nos parsitos -como la triquina en la carne- pueden
resistir el tratamiento. En todo caso, las prdidas nu-
tritivas por lixiviacin o por efecto directo del calor
son muy pequeas en comparacin con los procedi-
mientos ordinarios de coccin. Es necesario aclarar
que, al contrario de lo que ocurre con los alimentos
irradiados con radiaciones ionizantes, las microon-
das no generan apenas radicales libres por su relati-
vamente baja energa, y por tanto no aparecen com-
puestos indeseables que alteren las caractersticas
organolpticas de los alimentos o que puedan consi-
derarse txicos.
2.2.9. Horneado
El horneado, tanto por radiacin como por con-
veccin de calor, representa uno de los proce-
sos ms utilizados para la produccin de alimen-
tos. Durante su aplicacin, y especialmente en la
corteza de los productos, se producen prdidas de
protenas por reacciones de Maillard, as como de
vitaminas termolbiles, pero tambin la desnatura-
lizacin de las protenas aumenta su digestibilidad
y, en algunos productos panarios, se eliminan cier-
tos antinutrientes y aumentan los contenidos de
vitaminas del complejo B por efecto de la fermen-
tacin con levaduras.
2.2.10.Tostado
El tostado con sus diversas variantes, depen-
diendo de los sistemas de aplicacin (resistencias
655
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...
Figura 2. Esquema del espectro electromagntico.
elctricas, llama con o sin rotacin, superficies me-
tlicas), como ocurre en el horneado, da lugar a
prdidas nutritivas relacionadas con las protenas
y con las vitaminas termolbiles, especialmente de
tiamina.
2.3. Conservacin de alimentos
a baja temperatura
La conservacin de alimentos a baja tempera-
tura, y especialmente la congelacin, representan
mtodos tecnolgicos excelentes para preservar
el valor nutritivo de los alimentos. Las bajas tempe-
raturas inhiben el crecimiento de los microorganis-
mos y hacen disminuir la actividad de las enzimas y
de numerosas reacciones qumicas. As, la actividad
de las enzimas de la carne prcticamente se anula
en el estado de congelacin, aunque otros sistemas
alimentarios como los vegetales han de ser previa-
mente tratados por calor mediante escaldado pa-
ra prevenir cambios qumicos en el estado congela-
do. En cualquier caso, en los alimentos congelados
hay una prdida mnima de vitaminas en compara-
cin con otros procedimientos tecnolgicos y, si
existen prdidas en el valor nutritivo, se producen
a causa de la utilizacin de procesos inadecuados
656
en los sistemas de congelacin, almacenamiento de
los productos y condiciones de descongelacin, o
por envasado defectuoso.
En el caso particular de la leche es bien conocido
que su refrigeracin en la granja durante un periodo
mximo de 2-3 das a una temperatura de aproxima-
damente 4 C es actualmente una prctica genera-
lizada, que ha permitido incrementar la vida til de
la leche al inhibir el desarrollo de las bacterias lcti-
cas presentes. Como contrapartida, la conservacin
de la leche a bajas temperaturas introduce cambios
en su calidad, ya que debilita las interacciones hidro-
fbicas que mantienen unidas entre s las submice-
las de las casenas en las micelas (Figura 3). Esto
se traduce en una solubilizacin parcial de las mis-
mas, y particularmente de la -casena. El contenido
en casena soluble de leche conservada 48 h a 3 C
es del 15%. Como consecuencia de la refrigeracin
se produce un incremento del calcio y del fsforo
solubles, que despus de 1-2 das a 3-4 C puede lle-
gar al 10% del Ca total y al 5% del P. Se provoca asi-
mismo la activacin de la plasmina (proteasa nativa
de la leche), que pasa de la fase micelar a la soluble
y acta sobre la -casena soluble, y como conse-
cuencia se produce un incremento en las concen-
traciones de -casena y proteosa-peptona, pptidos
que son el resultado de su actividad enzimtica so-
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
Figura 3. Esquema de la micela y submicela casenica.
bre la -casena. Los procesos de refrigeracin de
leche cruda favorecen adems el crecimiento prefe-
rencial de microorganismos psicrotrofos, los cuales,
al alcanzar una determinada densidad de poblacin,
[del orden de 106-108 unidades formadoras de colo-
nias por mililitro (UFC/ml)], son capaces de liberar
al medio lipasas y proteasas termorresistentes, cu-
yas acciones en la leche y los productos lcteos limi-
tan seriamente la posibilidad de prolongar su perio-
do de comercializacin.
En cuanto a la congelacin, mientras que en los
productos lcteos lquidos la congelacin causa
desestabilizacin de la grasa y protenas, los cam-
bios producidos durante la congelacin de algunos
productos lcteos elaborados, con menor conteni-
do en agua, como la mantequilla, natas, helados y al-
gunos quesos, son mnimos.
En general, para la congelacin de alimentos,
cuanto ms se desciende la temperatura, la ve-
locidad de las reacciones que causan modifica-
ciones es ms lenta y la calidad de los productos
descongelados mejora. Para cada producto hay
una relacin ptima de tiempo/temperatura de
congelacin y almacenamiento. Una congelacin
rpida y una descongelacin lenta tienen venta-
jas, aunque la formacin de cristales de hielo y
la cristalizacin de la grasa contribuyen a daar
la textura y a la formacin de grasa libre en el
producto final.
2.4. Fermentacin
El deterioro de los alimentos
de pH cercano a la neutralidad
es relativamente rpido, mien-
tras que el crecimiento de una
gran parte de los microorganis-
mos se inhibe en un ambiente
cido. Los procesos de fermenta-
cin hacen bajar el pH de los ali-
mentos ricos en hidratos de car-
bono, fundamentalmente por la
produccin de cido lctico. Por
otra parte, la acidez de algunos
alimentos puede aumentarse por
la adicin de sustancias cidas ta-
les como el vinagre, el zumo de
limn, el cido actico, el cido
ctrico y el cido mlico, lo cual
produce el mismo efecto inhibi-
dor sobre el deterioro de los ali-
mentos. Las prdidas de nutrientes durante el pro-
ceso fermentativo son escasas, y en la mayor parte
de las ocasiones aumenta el valor nutritivo a causa
de la degradacin de protenas y de la sntesis de
pptidos con actividad funcional y de vitaminas, lle-
vada a cabo por los propios microorganismos, as
como por una mayor digestibilidad de las protenas
desnaturalizadas y a veces hidrolizadas parcialmen-
te, y por una mayor biodisponibilidad de los ele-
mentos minerales. La alteracin del pH de la leche,
y particularmente la acidificacin de la misma, es
un proceso fundamental en la elaboracin de mu-
chos productos lcteos como el yogur. Se produce
la solubilizacin del fosfato clcico y del calcio mi-
celar, se incrementan los niveles de Ca soluble y se
produce tambin una disrupcin de la estructura
micelar de las casenas, lo que favorece el inicio de
su agregacin y precipitacin, en forma de un co-
gulo fino, si prosigue la reduccin del pH, lo que fa-
vorece la digestibilidad de las protenas.
2.5. Adicin de
sustancias qumicas
La adicin de sustancias qumicas puede contri-
buir sustancialmente a la conservacin de los ali-
mentos, al dar lugar a un ambiente inhibidor del
crecimiento de los microorganismos y de las reac-
657
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...
ciones qumicas y bioqumicas. En general, el efecto
de estas sustancias sobre los nutrientes es peque-
o, aunque algunos aditivos pueden ocasionar pr-
didas notables de algunas vitaminas que se alteran
por procesos de oxidorreduccin. Los sulfitos des-
truyen parcialmente la vitamina B a pH alcalino, aun-
que estabilizan la vitamina C. Los nitritos reaccionan
con las vitaminas C y B, y los folatos y provocan la
destruccin de la vitamina A en el intestino por oxi-
dacin. Los metales en forma de sales (hierro, co-
bre, etc.) actan como catalizadores en los proce-
sos de oxidacin de las vitaminas C, B, carotenos,
vitaminas A, D, E y folatos. Existen sin embargo aditi-
vos que aportan valor nutritivo al alimento, tales co-
mo las vitaminas antioxidantes, vitamina C, vitami-
na E, o colorantes como la vitamina A; sacridos y
polisacridos como espesantes (sorbitol, manitol, al-
midn, etc.), protenas y aminocidos como edulco-
rantes o potenciadores del sabor (aspartamo, gluta-
mato, etc.) y cidos grasos como emulgentes (mono
y diglicridos) (ver Captulo 2.15).
La adicin de CO2 o la utilizacin de una mez-
cla de gases inertes (CO2/O2/N2) en distintas con-
centraciones est siendo aplicada satisfactoria-
mente en el envasado y conservacin de diversos
alimentos (productos vegetales, carnes, pescados)
con objeto de retardar el crecimiento microbia-
no y evitar su deterioro. Los primeros ensayos de
aplicacin del CO2 en la conservacin de produc-
tos lcteos comprobaron la eficacia de este gas co-
mo agente bactericida y/o bacteriosttico frente a
microorganismos aerobios, al reducir o excluir el
contenido de oxgeno de la leche. La conservacin
de leches crudas en refrigeracin bajo atmsfera
modificada con CO2 no presenta efectos indesea-
bles sobre componentes de valor nutricional (vi-
taminas, protenas) o modificaciones sensibles so-
bre la calidad sensorial de la leche. No obstante,
la principal incidencia detectada por el tratamien-
to con CO2 y que afecta a la calidad de la leche es
su acidificacin, con las consecuentes modificacio-
nes tanto de las caractersticas bioqumicas como
de su aptitud tecnolgica y organolptica, citadas
anteriormente.
2.6. Irradiacin
La irradiacin, denominada tambin raduriza-
cin y pasteurizacin o esterilizacin fra, consis- lizacin irreversible. Por tanto, el proceso de UHP
658
te en una serie de procesos mediante los cuales se
aplican radiaciones ionizantes a los alimentos. La
subsiguiente formacin de radicales libres destruye
los microorganismos y las clulas germinativas de
algunos alimentos como tubrculos y semillas. Se
considera un mtodo alternativo a los tratamien-
tos trmicos para la conservacin de alimentos.
Puede aplicarse con los fines siguientes:
a) Prevencin de germinacin y brote de pata-
tas, cebollas y ajos y otras hortalizas.
b) Desinfestacin de granos, frutas, hortalizas y
frutos secos.
c) Retardo de la maduracin y envejecimiento
de hortalizas y frutas.
d) Prolongacin de la vida til y prevencin
de enfermedades de transmisin alimentaria, re-
duciendo el nmero de microorganismos viables,
y destruccin de patgenos en pescado, marisco,
carnes frescas y carnes de aves de corral.
La irradiacin de alimentos no puede producir
alimentos radioactivos con las dosis que se aplican
en la prctica, porque, aunque sea de alta energa,
no es lo suficientemente intensa como para inducir
los cambios necesarios en el ncleo atmico. Las
radiaciones ionizantes producen nuevos compues-
tos qumicos que a menudo dan lugar a la aparicin
de sabores anmalos, y pueden ocasionar una pe-
quea prdida de nutrientes (como la destruccin
de algunas vitaminas), pero no ms que otros m-
todos de procesado que se aplican habitualmen-
te, como el cocinado, pasteurizacin, esterilizacin,
etc. No inactivan a muchas enzimas, por lo que su
utilizacin como proceso tecnolgico es limitada.
2.7. Procesado a altas presiones
El procesado de los alimentos a altas presiones
(UHP) consiste en la aplicacin de presiones isos-
tticas muy elevadas (100-1.000 MPa) a temperatu-
ra ambiente, dando lugar a cambios en la conforma-
cin proteica y usualmente a su desnaturalizacin,
agregacin o gelificacin dependiendo del sistema
proteico del alimento, de la temperatura y de la du-
racin del tratamiento. Las presiones bajas provo-
can cambios de tipo reversible, tales como la di-
sociacin de complejos protena-protena, unin
de ligandos y cambios conformacionales; presio-
nes mayores que 500 MPa dan lugar a desnatura-
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
tambin inactiva a los microorganismos
y puede usarse como alternativa a los
procesos trmicos. Se desconoce en
gran parte el efecto de este nuevo tra-
tamiento tecnolgico sobre el valor nu-
tritivo de los alimentos, pero los prime-
ros datos indican que puede representar
una nueva alternativa a los procesos tr-
micos por su escasa influencia sobre el
contenido y estabilidad de los nutrientes.
Su aplicacin es especialmente interesan-
te en productos con alto contenido en
vitaminas, ya que no genera prdidas (so-
bre todo de las del grupo B). Figura 4. Modelo de desnaturalizacin de protenas.
En general, las tcnicas utilizadas ac-
tualmente para procesar los alimen-
tos no causan prdidas importantes en su va-
lor nutritivo. Sin embargo, an deben mejorarse
los procesos tecnolgicos de tratamiento, de al-
macenamiento y de distribucin de alimentos en
cuanto a sus efectos sobre su valor nutritivo, y
aumentar la conciencia de los profesionales y de
los consumidores acerca de la importancia del
manejo adecuado de los alimentos.
3. Efectos de la
temperatura, la luz, el
oxgeno y el pH sobre la
estabilidad de los nutrientes
Como ya se ha descrito, cuando los alimen-
tos son sometidos a ciertos procesos tecnolgi-
cos para prolongar su vida til, como la aplicacin
de calor o fro, modificacin del pH del medio, ra-
diaciones, etc., o tambin por efecto de la luz, del
oxgeno, durante la conservacin o por combina-
ciones de estos agentes, se produce la destruccin
de ciertos nutrientes. El calor es uno de los proce-
dimientos ms antiguos y ms comnmente utili-
zados por el hombre para facilitar que muchos ali-
mentos tales como la carne, la leche, los huevos
y el pan sean comestibles. Dependiendo de la in-
tensidad del tratamiento, el valor nutritivo de las
protenas se afecta en mayor o menor grado. El
calor desnaturaliza las protenas y puede utilizarse,
por ejemplo, para mejorar la capacidad de reten-
cin de agua y las propiedades de emulsificacin
(Figura 4). Por otra parte, el calor disminuye la
solubilidad de las protenas por agregacin o coa-
gulacin. La desnaturalizacin de las protenas en
un rango de temperatura de 60 a 90 C limita la
actividad de algunas de ellas que son bioactivas, co-
mo las inmunoglobulinas o algunas protenas pre-
sentes en el suero de leche (lactoferrina y lisozi-
ma). Adems, las protenas pueden reaccionar con
azcares tanto reductores como no reductores
dando lugar a la disminucin de la biodisponibili-
dad de algunos aminocidos esenciales como la li-
sina y la metionina y de otros semiesenciales como
la cistena, a travs de reacciones de Maillard y de
entrecruzamiento de aminocidos que se conside-
rarn detalladamente ms adelante en este mismo
Captulo. Todos los aminocidos presentes en los
alimentos, especialmente lisina, metionina y treoni-
na, son sensibles a los tratamientos trmicos con
calor seco y a las radiaciones. As, en los proce-
sos de tostado de cereales, legumbres y mezclas
de alimentos deshidratados por accin del calor,
el valor biolgico de las protenas suele afectarse
sensiblemente.
Los hidratos de carbono son muy estables al
calor, y la prdida de estos nutrientes se asocia a las
reacciones de Maillard y a las reacciones de carame-
lizacin con formacin de derivados de furfuraldeh-
do por procesos de pirlisis, muchos de los cuales,
como el hidroximetil-furfuraldehdo, son txicos.
Los lpidos son relativamente estables frente a
los tratamientos trmicos, aunque condiciones de
elevada temperatura y concentracin de oxgeno,
as como la presencia de metales, pueden condicio-
nar la oxidacin y degradacin de los cidos gra-
sos poliinsaturados, dando lugar a la produccin de
659
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...
compuestos polares de potencial toxicidad. Los ci-
dos grasos insaturados, especialmente aqullos con
dos o ms dobles enlaces, son sensibles a la luz, la
temperatura y el oxgeno. Por otra parte, los pro-
ductos de oxidacin de los lpidos no slo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los
aminocidos, protenas y otros componentes de los
alimentos. De forma opuesta, los productos de la
reaccin de Maillard pueden ejercer un efecto an-
tioxidante y proteger a los lpidos de la oxidacin.
Por otra parte, los procesos de hidrogenacin de
aceites, efectuados a elevada temperatura y presin
bajo la accin de catalizadores metlicos para la ob-
tencin de margarinas y shortenings pueden dar lu-
gar a la formacin de ismeros trans, los cuales pue-
den tener efectos nocivos sobre la salud.
Los minerales son muy estables a la accin de
los tratamientos tecnolgicos aplicados a los ali-
mentos. Sin embargo, la interaccin de algunos ele-
mentos con otros nutrientes, como las protenas o
la fibra alimentaria, puede alterar la biodisponibili-
dad de los minerales divalentes, especialmente cal-
cio, magnesio, hierro y zinc.
Al contrario de lo que ocurre con los minera-
les, las vitaminas, especialmente algunas de ellas
como la vitamina A, la tiamina, la vitamina C, la vi-
tamina B12 y el folato, son muy sensibles a diferen-
tes agentes externos como el oxgeno, el pH, la ra-
diacin luminosa y la temperatura. En general, en
todos los procesos de higienizacin de los alimen-
tos hay una prdida ms o menos sensible de va-
rias vitaminas en funcin de la relacin tiempo/
temperatura aplicada, del pH del producto y de
la concentracin de oxgeno. A estas prdidas hay
que sumar las que tienen lugar durante el almace-
namiento, distribucin y comercializacin de los
alimentos envasados industrialmente.
4. Alteraciones
de los macronutrientes
provocadas por los
tratamientos tecnolgicos
4.1. Protenas
Es bien conocido que el calor aumenta la veloci-
dad de las reacciones qumicas, y las reacciones en
660
las que participan los componentes alimentarios
no son una excepcin. Adems de la temperatura
y del tiempo de aplicacin del proceso concreto,
las interacciones entre los nutrientes estn modu-
ladas por otros factores del medio, esencialmente
la actividad de agua, el pH, las radiaciones y el po-
tencial redox. Como se ha sealado anteriormen-
te, las acciones de los procesos de conservacin de
los alimentos afectan a todos los macronutrientes,
aunque los efectos sobre las protenas suelen ser
ms evidentes; en muchos casos se produce una al-
teracin de la estructura y una reduccin del con-
tenido o de la biodisponibilidad de sus aminoci-
dos esenciales. Desde el punto de vista nutricional,
estas alteraciones pueden no tener importancia si
se producen sobre un aminocido que no es limi-
tante para el crecimiento y desarrollo, o cuando
la protena que sufre la alteracin contribuye s-
lo parcialmente al aporte proteico de la dieta. Sin
embargo, cuando la alimentacin se sustenta en un
slo producto o en un nmero limitado de ellos,
como ocurre en los lactantes, en los ancianos y en
poblaciones de escasos recursos, la alteracin qu-
mica de las protenas puede ser perjudicial para el
ser humano.
Las alteraciones que pueden sufrir las protenas
alimenticias por efecto del calor son: desnaturali-
zacin, isomerizacin, interacciones protena-pro-
tena, interacciones protena-hidratos de carbono
reductores o reaccin de Maillard, interacciones
protena-lpido, interacciones protena-agentes oxi-
dantes e interacciones protena-otros componen-
tes de los alimentos.
4.1.1. Desnaturalizacin trmica
La desnaturalizacin de una protena supone el
cambio de conformacin desde su estado nativo a
otros estados conformacionales, debido al aumen-
to de las vibraciones moleculares con modifica-
cin de enlaces usualmente no covalentes, aunque
el desplegamiento de la molcula provoca a ve-
ces la ruptura de puentes disulfuro. La temperatu-
ra de desnaturalizacin es especfica de cada pro-
tena, y este fenmeno normalmente lleva apareada
la prdida de la actividad biolgica. As, las prote-
nas musculares se desnaturalizan entre 45 y 65 C,
mientras que el colgeno, cuya estructura terciaria
est estabilizada por numerosos enlaces covalen-
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
tes, lo hace a entre 60 y 70 C. En numerosas oca-
siones, la desnaturalizacin supone la exterioriza-
cin de muchos residuos de aminocidos, lo que
ocasiona un aumento de reactividad y un descenso
de solubilidad por exposicin de grupos hidrofbi-
cos al medio acuoso.
La desnaturalizacin proteica puede ser rever-
sible cuando el calor aplicado es escaso, pero en
trminos prcticos las protenas de los alimentos,
cuando se desnaturalizan, lo hacen de forma irre-
versible y en numerosas ocasiones forman agrega-
dos moleculares causantes de los procesos de geli-
ficacin. Si el calor aplicado es excesivo, se pueden
producir cambios de naturaleza covalente con des-
truccin o formacin de nuevos puentes disulfu-
ro, desamidacin y oxidacin de aminocidos, que
tambin son irreversibles y que ocasionan prdidas
notables de su valor nutritivo.
La desnaturalizacin proteica suele tener efec-
tos favorables sobre la estructura, caracteres orga-
nolpticos y digestibilidad de los alimentos, ya que
se produce la inactivacin de numerosas enzimas
tales como proteasas, lipasas, lipooxigenasas, polife-
nol oxidasas, peroxidasas, enzimas glucolticas, etc.,
causantes de la alteracin y la aparicin de sabores
anmalos en los alimentos no procesados. Asimis-
mo, se inactivan numerosos factores antinutritivos
de origen proteico presentes en algunas plantas,
y adems la antigenicidad de las protenas alimen-
tarias disminuye. Por otra parte, la exposicin de
nuevos sitios de hidrlisis a las enzimas digestivas
facilita la digestibilidad intrnseca de las protenas.
Por ejemplo, los efectos adversos de la ingestin
de harina de soja cruda y de otras leguminosas co-
mo las habas y la almorta se han atribuido a la pre-
sencia de inhibidores de la tripsina (o inhibidor de
Kunitz) y de la quimotripsina. Para mejorar la cali-
dad nutritiva y la seguridad de los productos a ba-
se de harina de leguminosas, especialmente de soja,
los inhibidores se inactivan parcialmente mediante
tratamiento trmico. Algunos estudios han demos-
trado que el tratamiento de la harina de soja cru-
da con cistena, N-acetil-cistena o glutatin reduce
varios restos de cistina de la protena nativa, lo cual
mejora la calidad nutritiva de la protena. La forma-
cin de puentes entrecruzados disulfuro entre las
molculas estructurales de la soja y de los inhibi-
dores de proteasas conduce a una disminucin de
la actividad inhibitoria y a un aumento de la digesti-
bilidad y del valor nutritivo. Por otra parte, los gru-
pos -SH y la presencia de sulfito sdico facilitan la
inactivacin de lectinas en las leguminosas.
Como se ha indicado, el tratamiento trmico de
las protenas, aisladas o en presencia de azcares,
disminuye su antigenicidad. El tratamiento UHT de
las protenas del suero de la leche y de hidroliza-
dos enzimticos parciales de estas protenas tiene
un efecto reductor de su antigenicidad. Asimismo,
el calentamiento del inhibidor de Kunitz de la trip-
sina procedente de soja a 120 C durante 10 minu-
tos en presencia de los azcares glucosa, lactosa y
maltosa disminuye su antigenicidad hasta en un 60
a un 80%; sin embargo, el almidn es menos efec-
tivo. Tiempos de esterilizacin ms largos no dis-
minuyen la antigenicidad de esta protena y hacen
que aparezcan compuestos de pardeamiento, con
una disminucin paralela de la lisina biodisponible.
Los resultados de estos estudios sugieren que los
primeros estadios de la reaccin de Maillard ha-
cen disminuir sensiblemente la antigenicidad de las
protenas alimentarias.
4.1.2. Isomerizacin
de los aminocidos
Los aminocidos se isomerizan desde la forma L
a la D por efecto del calor en condiciones alcalinas,
con la consiguiente prdida de valor biolgico de las
protenas. La cintica de la racemizacin depende de
la naturaleza de la protena, de la temperatura, del
pH y del residuo aminoacilo implicado. A valores de
pH elevados pueden afectarse prcticamente todos
los aminocidos, aunque los tratamientos tecnolgi-
cos aplicados usualmente a los alimentos slo pro-
ducen isomerizacin notable en el cido asprtico.
Es necesario sealar que la racemizacin de amino-
cidos de una protena por efecto del calor en medio
bsico reduce su digestibilidad, ya que las proteasas
digestivas son estereoespecficas y la alteracin de
los lugares de protelisis con D-aminocidos limita
su accin hidroltica.
La lisinoalanina (LAL) es un dipptido que se for-
ma en los hidrolizados proteicos de los alimentos
sometidos a la accin de los lcalis. La sntesis cata-
lizada por las bases procede por adicin del grupo
-amino de la lisina al doble enlace del resto de de-
hidroalanina, derivado de la cistena o de la serina.
Desde un punto de vista nutricional, la formacin de
LAL supone un descenso de los aminocidos lisina
661
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...
y cistena, as como una disminucin en la digestibi-
lidad de la protena modificada. Los efectos txicos
de la LAL han sido estudiados en animales de expe-
rimentacin, observndose alteraciones en la snte-
sis de DNA y en el proceso mittico.
En general, no se ha encontrado formacin de
LAL en leches desnatadas sometidas a tratamien-
tos trmicos UHT directos. Sin embargo, en leche
UHT por procedimiento indirecto o en leches es-
terilizadas se han encontrado niveles de LAL que
oscilan de 50 a 710 ppm. Se ha sealado una ma-
yor formacin de LAL al aumentar el pH y la tem-
peratura.
4.1.3. Interacciones protena-protena
En este apartado se incluyen todas las reaccio-
nes que pueden sufrir los residuos de aminocidos
en ausencia de molculas no proteicas, y que ocu-
rren especialmente en los alimentos de elevado
contenido proteico cuando se someten a elevadas
temperaturas. Estas alteraciones son la causa de la
mayor parte de las prdidas de valor nutritivo de
carnes y pescados procesados mediante la accin
del fuego directo a la plancha o la parrilla.
La estabilidad de las cadenas laterales de los ami-
nocidos es variable dependiendo de su estructura.
Los aminocidos alifticos neutros (alanina, valina,
leucina, isoleucina) presentan una reactividad mni-
ma y prcticamente no sufren modificaciones en el
curso de los tratamientos trmicos. Los aminoci-
dos asprtico y glutmico pueden sufrir una desa-
midacin en el curso de tratamientos trmicos in-
tensos y los productos formados son capaces de
reaccionar con el grupo -NH2 de un resto de lisi-
na, de manera que, dependiendo de la posicin de
los residuos implicados, se establecen puentes pep-
tdicos inter o intracatenarios. Los pptidos forma-
dos son -(-glutamil)-lisina y -(-aspartil)-lisina.
Por otra parte, los tratamientos trmicos enr-
gicos pueden conducir a la -eliminacin de fosfa-
to procedente de residuos de fosfoserina o de gru-
pos sulfhidrilo de la cistena. Ambas reacciones se
aceleran en medio alcalino y dan lugar a la forma-
cin de una molcula altamente reactiva, la dehi-
droalanina. Este compuesto se condensa fcilmen-
te con el grupo -NH2 de un resto de lisina de la
misma molcula proteica o de otra adyacente dan-
do lugar a una disminucin de la biodisponibilidad
662
del aminocido esencial. El nuevo residuo forma-
do es la lisinoalanina, cuyas caractersticas txicas
se han comentado con anterioridad. La formacin
de LAL es directamente proporcional al contenido
en lisina, cistina y serina de las molculas proteicas
y a las condiciones del medio, temperatura y tiem-
po de calentamiento.
Por otra parte, en medio cido el triptfano se
destruye rpidamente, la cistena se convierte par-
cialmente en cistina y la serina y la treonina se des-
truyen parcialmente. Asimismo, la treonina y la fe-
nilalanina se destruyen parcialmente por accin
de la luz ultravioleta. Las transformaciones qumi-
cas que sufre el triptfano ocurren en funcin de
la temperatura, la duracin del tratamiento trmi-
co y la presencia de agua y de oxgeno, y estn me-
diadas por un mecanismo de formacin de radica-
les libres.
A temperaturas extremas, como las que se alcan-
zan durante los procesos de asado de carnes y de
pescados, se produce degradacin de la cadena car-
bonada de los aminocidos en una serie de reaccio-
nes conocidas como pirlisis.
La formacin de puentes inter e intracatenarios
tiene efectos negativos sobre la digestibilidad de las
protenas, as como sobre sus coeficientes de efi-
cacia proteica y valor biolgico. La disponibilidad
nutritiva de la mayor parte de los aminocidos se
reduce, ya que dichos enlaces suponen un impedi-
mento estrico para el acceso de las proteasas a
los centros activos de hidrlisis.
4.1.4. Interacciones protena-hidratos
de carbono (reaccin de Maillard
y degradacin de Strecker)
Las reacciones de Maillard que tienen lugar
entre grupos amino de los aminocidos y azca-
res reductores, y otras reacciones de pardeamien-
to no enzimtico que tienen lugar con azcares no
reductores, causan el deterioro de los alimentos
durante el procesado y posterior almacenamien-
to. Las prdidas de calidad nutritiva se deben a uno
o varios de los siguientes factores: destruccin de
aminocidos esenciales, descenso en la digestibili-
dad de los nutrientes y produccin de compuestos
antinutricionales y txicos.
La formacin de acrilamida es el resultado de
una reaccin de Maillard en patatas fritas, galletas
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
o pan. Segn se ha podido establecer, durante el
tueste o la fritura uno de los aminocidos que se
encuentra en mayor proporcin en los alimentos
citados, la asparagina, se descompone, en presen-
cia de azcares naturales como la dextrosa, dan-
do lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es
la acrilamida, presente en proporciones variables
en distintas categoras de alimentos. La tempera-
tura ptima de formacin parece situarse en tor-
no a los 180 C, fcilmente alcanzables en muchos
de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello
no descarta, sin embargo, los calentamientos arte-
sanos y domsticos. Segn ha podido comprobar-
se, a partir de los 100 C se favorece la generacin
de acrilamida, la cual se acelerara a partir de los
140 C. La coccin de patatas fritas u horneadas a
nivel domstico alcanza con facilidad esa tempera-
tura. En el caso de productos hervidos, la presen-
cia de acrilamida es nula o insignificante. La razn
es que los alimentos se cuecen a la temperatura de
ebullicin del agua, y por tanto, nunca ms all de
los 100 C.
La reaccin de Maillard o reaccin de pardea-
miento no enzimtico se conoce a partir de los
trabajos de Maillard, en 1912, con soluciones de
glucosa y lisina; desde entonces se han realizado es-
fuerzos considerables para dilucidar las reacciones
qumicas implicadas. Sin embargo, el nmero de es-
tudios paralelos para determinar las consecuencias
nutricionales y toxicolgicas es muy limitado. Esto
es comprensible porque, en principio, cada combi-
nacin de un aminocido especfico o protena con de degradacin.
un hidrato de carbono particular necesita investi-
garse de forma independiente. Los estudios publi-
cados en este sentido incluyen la determinacin de
la influencia del dao de aminocidos esenciales,
especialmente la lisina, en funcin de la variabilidad
de algunos parmetros de proceso sobre la calidad
nutricional de los alimentos, la utilizacin biolgi-
ca de compuestos caractersticos del pardeamien-
to no enzimtico como la -N-desoxi-fructosil-lisi-
na y la formacin de productos mutagnicos.
Al contrario de las opiniones populares, la reac-
cin de Maillard no requiere temperaturas eleva-
das. As, los azcares y los aminocidos reaccionan
incluso a temperaturas de refrigeracin, mostran-
do signos de pardeamiento durante el almacena-
miento. La reaccin aumenta notablemente con la
temperatura, y la formacin de compuestos volti-
les ocurre a temperaturas de coccin o ms eleva-
das. Aunque la reaccin de Maillard tiene lugar en
medio acuoso, ocurre ms fcilmente en sistemas
de actividad de agua baja o intermedia; no es difcil
detectar la aparicin de olores y sabores anma-
los en los productos deshidratados por la accin
del calor, como la leche en polvo, provocados por
la reaccin de Maillard.
Las principales etapas de la reaccin de Maillard
fueron descritas por Hodge en 1953. La Figura 5
esquematiza dichas etapas y las reacciones ms im-
portantes responsables del pardeamiento no en-
zimtico. La primera reaccin ocurre por adicin
de un grupo carbonilo de una cadena abierta de
un azcar reductor al grupo amino primario de un
aminocido, pptido o compuesto nitrogenado. La
eliminacin de agua genera una base de Schiff que
se cicla para dar la correspondiente glicosilami-
na N-sustituida, la cual es convertida a 1-amino-
1-desoxi-2-cetosa (producto de Amadori) por el
denominado reordenamiento de Amadori; a par-
tir de esta fase el aminocido implicado ya no est
disponible. Si el azcar que reacciona es una aldo-
sa, el producto formado es una aldosamina y si es
una cetosa el producto formado es una cetosilami-
na; esta ltima sufre el denominado reordenamien-
to de Heyns para formar 2-amino-2-desoxialdosa
(producto de Heyns). Estos productos no contri-
buyen al sabor de los alimentos, pero son precur-
sores importantes de aromas y sabores, ya que son
trmicamente inestables y sufren deshidrataciones
y desaminaciones para dar numerosos productos
La fragmentacin de las cadenas de los hidra-
tos de carbono de los productos de Amadori y
de Heyns o de las 1 y 3-desoxicetosas ocurre por
una serie de reacciones de retroaldolizacin. En
las ltimas etapas de la reaccin de Maillard, los
derivados del furfural, furanonas y compuestos -
dicarbonilo reaccionan con otros componentes
de los alimentos.
La degradacin de Strecker implica la de-
saminacin oxidativa y la descarboxilacin de un
-aminocido en presencia de un compuesto di-
carbonilo. Los productos formados en esta reac-
cin son un aldehdo que contiene un carbono
menos que el aminocido original y una -ami-
nocetona. En el caso de la cistena, adems de los
dos productos normales, tambin se forman sul-
furo de hidrgeno, amoniaco y acetaldehdo y se
regenera el compuesto dicarbonilo. Las aminoce-
663
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...

Figura 5. Esquema de la reaccin de Maillard.

tonas tienen un acusado carcter reductor, por lo

que presentan una fuerte accin antioxidante. La
degradacin de Strecker de la metionina es tam-
bin una fuente de compuestos azufrados reduc-
tores como el 2-metiltiopropanal (metional) y el
metanotiol (Figura 6).
La interaccin de los productos de la reaccin
de Maillard y de la degradacin de Strecker con-
duce a la formacin de numerosos compuestos
aromticos tales como pirazinas, oxazoles, tiofe-
nos, etc. Como se ver posteriormente, no slo
las protenas, los aminocidos o los azcares pue-
den reaccionar con los productos de la reaccin
de Maillard y de la degradacin de Strecker, sino
que tambin los lpidos y sus productos de degra-
dacin pueden interaccionar con ellos originndo-
se una plyade de compuestos, muchos de ellos to-
Figura 6. Esquema de las reacciones de la degradacin
dava no identificados en los sistemas alimentarios
de Strecker.
complejos.
La fase final de la reaccin de Maillard correspon-
de a la formacin de polmeros insolubles, de color rsticas estructurales y peso molecular, y no poseen
marrn y de peso molecular variable, que se conocen rasgos distintivos en la regin visible del espectro. El
como melanoidinas. Es una fase muy compleja que trmino melanoidinas alude a la semejanza de estos
dista mucho de ser conocida a nivel molecular, ya que productos pardos con las melaninas, pigmentos ani-
las melanoidinas varan ampliamente en sus caracte- males formados in vivo a partir de tirosina.

664
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
Existen varios factores qumicos y fsicos que
inciden en la velocidad y extensin de la reac-
cin de Maillard. Entre ellos destacan la natura-
leza de los sustratos, el pH, la actividad de agua
y la temperatura.
Los substratos que intervienen en la reac-
cin de Maillard son el grupo carbonilo, proce-
dente principalmente de azcares reductores, y
grupos amino libres de aminocidos y protenas
de los alimentos. En menor proporcin existen
grupos carbonilo procedentes de la oxidacin
de grasas y de procesos fermentativos, y restos
amino de otros compuestos no aminoacdicos.
Los compuestos carbonilo de bajo peso mole-
cular son ms reactivos debido al menor im-
pedimento estrico, y la reactividad de los az-
cares es proporcional al porcentaje de forma
abierta. As, las aldopentosas son ms reactivas
que las aldohexosas, las aldosas ms que las ce-
tosas y los monosacridos ms reactivos que
los di y oligosacridos.
La lisina es ms reactiva que otros aminoci-
dos debido a la presencia del grupo -NH2, y por
ello la intensidad del pardeamiento de los alimen-
tos es proporcional al contenido de lisina, siendo las
protenas lcteas ms proclives que otras protenas,
como las de soja, a generar compuestos pardos.
El pH inicial de la reaccin y la capacidad tam-
pn del sistema influyen en el tipo e intensidad de
las reacciones de Maillard. El alcance de la reaccin
se incrementa de forma lineal entre pH 3 y pH 8 y
desciende por encima de pH 10. En alimentos cu-
yo pH est comprendido entre 6 y 8 (leche, hue-
vos, cereales, carne y pescado), las condiciones son
favorables a la reaccin de Maillard.
El agua presente en un alimento ejerce una in-
fluencia considerable en la reaccin de Maillard, y
la velocidad aumenta de forma exponencial al dis-
minuir la actividad de agua hasta un mximo de 0,6
a 0,7. El estado fsico del alimento tambin afecta a
la velocidad de reaccin; as, la transicin del estado
amorfo al cristalino da lugar a la expulsin de agua
ligada (desorcin), que queda disponible para la inte-
raccin con otros componentes. sta es la causa de
la aparicin de pardeamiento en productos deshi-
dratados almacenados en condiciones de humedad
exterior y temperaturas elevadas (Figura 7).
Otros factores, como la presencia o ausencia de
iones metlicos, afectan a la reaccin de Maillard, y
as las sales de hierro y cobre aceleran la reaccin.
Figura 7. Curvas de desorcin-adsorcin y la influencia de la
actividad del agua en la reaccin de Maillard.
Como se ha indicado, durante el tratamien-
to trmico los grupos -NH2 de la lisina conte-
nida en las protenas pueden reaccionar con los
grupos carbonilo de los azcares reductores del
mismo sistema alimenticio. En funcin de la inten-
sidad del tratamiento, la reaccin afecta en mayor
o menor grado las propiedades sensoriales (aroma,
sabor y apariencia) del producto y se reduce su va-
lor nutricional en relacin directa con la disminu-
cin del contenido de lisina biodisponible. La leche
es un alimento especialmente sensible a la reaccin
de Maillard por su elevado contenido en lactosa y
protenas ricas en lisina. Sin embargo, la pasteuriza-
cin estndar no causa destruccin de la lisina (<
2%), y el tratamiento UHT destruye menos del 6%
(Tabla 2). Por el contrario, la esterilizacin con-
vencional en recipientes de hojalata o de vidrio, so-
bre todo en leches evaporadas, llevada a cabo en
esterilizadores continuos, destruye del 2 al 13% de
la lisina disponible. Por otra parte, durante el alma-
cenamiento de la leche en polvo la evolucin del
bloqueo de lisina depende estrechamente de la ac-
tividad de agua y de la temperatura.
Otros productos con contenido mucho menor
de grupos carbonilo que la leche pueden en de-
terminadas circunstancias sufrir pardeamiento du-
rante el procesado. Es el caso del pescado, donde
la aparicin de aminas voltiles y de aminocidos
libres, as como de pentosas, durante el proceso
665
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...
Tabla 2. PRDIDA DE LISINA DISPONIBLE Y DE ALGUNAS VITAMINAS DE LA LECHE
POR LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EMPLEADOS (%)
Pasteurizacin
Lisina disponible <2
Vitamina C 5-25
Vitamina B1 < 10
Vitamina B6 < 10
Vitamina B12 < 10
cido flico < 10
degradativo post mortem de protenas y de cidos
nucleicos contribuye a aumentar el pH y la concen-
tracin de substratos reactivos. Al contrario que
el pescado, la carne es muy resistente a las reac-
ciones de pardeamiento debido a que el glucgeno
es transformado en cido lctico, lo que supone una
desaparicin de azcares reductores y una disminu-
cin del pH. No obstante, hay determinados trata-
mientos que pueden inducir reaccin de Maillard en
las protenas crnicas. Por ejemplo, el simple hecho
de recubrir la carne con harina de trigo durante el
asado da lugar a una prdida apreciable de lisina.
La reduccin de la calidad nutritiva de la prote-
na que ha experimentado la reaccin de Maillard
avanzada se acenta por el hecho de que las pre-
melanoidinas tienen efectos antinutricionales. Se
ha observado que inhiben la protelisis, la activi-
dad de las disacaridasas intestinales y la absorcin
de aminocidos. Aunque la digestibilidad del nitr-
geno premelanoidnico es muy elevada, alrededor
del 70%, no parece participar en procesos meta-
blicos. Finalmente, es necesario sealar que los
polmeros melanoidnicos son casi completamente
indigestibles y aparecen en las heces en proporcio-
nes muy elevadas.
Los estudios recientes indican que la prdida de
valor nutritivo que se produce en los alimentos pro-
teicos por efecto del calor se debe ms a la dismi-
nucin de su digestibilidad que a la simple destruc-
cin de aminocidos. De igual modo que existen
compuestos y condiciones de proceso activadores
de la reaccin de Maillard, tambin existen condi-
ciones que limitan dicha reaccin. En los productos
lcteos los grupos sulfhidrilo de las protenas del
666
UHT Esterilizacin
<6 2-13
< 30 30-100
< 20 20-50
< 20 15-50
< 20 20-100
< 20 30-50
suero inhiben las reacciones de pardeamiento pro-
vocadas por el calor, y los tratamientos a elevadas
presiones tambin ejercen un efecto inhibidor.
El gluten de trigo es un sistema proteico utiliza-
do en numerosos productos panarios y considera-
do de valor nutritivo relativamente pobre por ser
deficiente en dos aminocidos esenciales: la lisina y
la treonina. Durante el horneado, la mezcla de pro-
tenas, hidratos de carbono y agua sufre dos trans-
formaciones diferentes. La desecacin de la superfi-
cie por exposicin a temperaturas de hasta 215 C
produce la corteza, y el interior o miga permane-
ce a una temperatura cercana a 100 C. El proceso
de calentamiento reduce an ms el valor nutritivo
del gluten por la interaccin de la lisina con otros
residuos de aminocidos y otros constituyentes de
la masa, especialmente en la corteza. Los procesos
implicados son, adems de la formacin de com-
puestos de Maillard, la de aminocidos entrecruza-
dos como lantionina, lisinoalanina y glutamil-lisina,
la interaccin con taninos y compuestos quinni-
cos y el bloqueo de las enzimas digestivas por los
aminocidos entrecruzados y por puentes disulfu-
ro. La incorporacin a la masa panaria de lisina o
de algunos derivados de sta, como la glutamil-lisi-
na, mejoran sensiblemente el coeficiente de efica-
cia proteica del gluten.
El bajo contenido de L-metionina en muchas
protenas de origen vegetal, especialmente legumi-
nosas, limita su valor nutritivo. Este hecho se agra-
va porque, durante el procesado y almacenamiento
de los productos, la metionina se modifica qumi-
camente por oxidacin dando lugar a metionina-
sulfxido y metionina-sulfona, por racemizacin
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
hasta D-metionina y por degradacin hasta com-
puestos de sabor indeseable. Adems, la metioni-
na ligada a protenas en algunas plantas es utilizada
muy pobremente a causa de su escasa digestibili-
dad. La incorporacin del aminocido L-metionina,
de sus derivados N-formilado o acetilado en canti-
dades moderadas, o de algunos pptidos que con-
tienen metionina como la metionil-metionina, au-
menta significativamente el valor nutricional de las
protenas de las leguminosas.
El triptfano es el segundo aminocido esencial
limitante en algunos cereales como el maz. La es-
tabilidad del triptfano libre o ligado a las prote-
nas durante el procesado de los alimentos depen-
de de la temperatura y de la presencia de oxgeno y
otros agentes de peroxidacin. En ausencia de agen-
tes oxidantes el triptfano es un aminocido estable,
incluso en condiciones fuertemente bsicas o cidas
y a temperaturas de esterilizacin. Las prdidas de
triptfano durante la coccin o la esterilizacin pa-
recen menos importantes que los efectos sobre la
lisina y la metionina. nicamente los tratamientos
muy enrgicos en presencia de aire causan la degra-
dacin de este aminocido. Sin embargo, a tempera-
turas elevadas los compuestos carbonilo reaccionan
con el triptfano para dar carbolina, que junto con
los derivados nitrosos del triptfano son considera-
dos agentes potencialmente carcinognicos.
La formacin de compuestos de Maillard no de-
be contemplarse nicamente bajo el prisma de su
influencia negativa en el valor nutritivo de los ali-
mentos. Por el contrario, hay que resaltar que en
muchos sistemas alimentarios los compuestos de
Maillard dan lugar a una serie de aspectos favo-
rables tales como la mejora de las propiedades
organolpticas (tostado del caf, elaboracin del
chocolate, horneado de productos de panade-
ra, procesado de carne y de pescado, elaboracin
de cerveza, frituras de patatas y de otros produc-
tos con elevado contenido en hidratos de carbo-
no, elaboracin de t, etc.) y a la formacin de pro-
ductos con actividad antioxidante y antimicrobiana
que mejoran las propiedades de conservacin. Los
productos de la reaccin de Maillard entre ami-
nocidos bsicos, especialmente arginina e histidi-
na, con xilosa, ejercen un efecto antioxidante muy
elevado en algunos productos horneados como las
galletas. Por otra parte, la actividad antioxidante de
varios compuestos heterocclicos voltiles (alquil-
tiofenos y furfuril-mercaptanos) parece ser la res-
ponsable del aumento de la estabilidad oxidativa de
muchos alimentos cocinados.
4.1.5. Interacciones protena-lpidos
Los productos de la oxidacin final de los lpi-
dos representan una plyade de compuestos de
naturaleza diversa, especialmente aldehdos, ceto-
nas, molculas bi y trifuncionales, hidrocarburos
alifticos lineales y cclicos y compuestos hetero-
cclicos alifticos de cadena muy larga. Todos estos
compuestos pueden interaccionar con las prote-
nas dando lugar a numerosas reacciones que influ-
yen en la calidad, las caractersticas organolpticas
y el valor nutritivo de los alimentos.
Los hidroperxidos lipdicos reaccionan con al-
gunos aminocidos como el triptfano, la metioni-
na y la cistena, oxidndolos, y los compuestos car-
bonlicos reaccionan con la lisina por mecanismos
similares a los descritos para los azcares. Asimis-
mo, la induccin de radicales libres proteicos por
contacto con los radicales libres formados duran-
te la oxidacin de los lpidos puede dar lugar a la
formacin de puentes covalentes inter e intramo-
leculares. Los enlaces cruzados podran producir-
se tambin por reacciones cruzadas con productos
secundarios de la peroxidacin lipdica.
El pescado es uno de los alimentos ms suscep-
tibles de sufrir este tipo de reacciones de interac-
cin entre lpidos y protenas, debido al elevado
contenido de cidos grasos poliinsaturados. Estas
reacciones pueden ocurrir incluso en el estado
congelado, aunque son ms frecuentes en los pro-
cesos de coccin, asado, fritura y desecacin.
La calidad nutritiva de la protena puede afectar-
se drsticamente por la interaccin con los pro-
ductos de la oxidacin de los lpidos. La digestibili-
dad de las protenas se reduce por la formacin de
puentes covalentes, as como por la modificacin
de los aminocidos en los lugares especficos de
hidrlisis. Por otra parte, se producen prdidas de
aminocidos esenciales o reducciones en su biodis-
ponibilidad. La cistena y la metionina son oxidadas
rpidamente en los primeros momentos de la pe-
roxidacin lipdica, y la biodisponibilidad de la lisina,
de la histidina y del triptfano disminuyen.
Muchos de los compuestos voltiles de los alimen-
tos procesados, responsables del aroma y del sabor,
provienen de las interacciones de los compuestos de
667
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...
Maillard y de los lpidos. Los compuestos de Maillard
reaccionan no slo con lpidos en proceso de oxida-
cin, sino con triglicridos y con fosfolpidos no alte-
rados, generando una gama de compuestos alifticos
heterocclicos responsables en gran medida del sa-
bor y aroma de los alimentos cocinados tales como
la carne, las patatas al horno y fritas, y de muchas be-
bidas e infusiones (caf, t y cacao).
4.1.6. Interacciones protena-
vitaminas y elementos minerales
La influencia de la reaccin de Maillard sobre las
vitaminas de los alimentos no es del todo conoci-
da; sin embargo, hay evidencias de que las premela-
noidinas pueden reaccionar con las vitaminas B1 y
B6, y con el cido pantotnico, produciendo su de-
gradacin parcial a partir de 60 C. En cuanto a la
vitamina C, la degradacin del cido ascrbico, co-
mo se ha comentado con anterioridad, est estre-
chamente relacionada con la reaccin de Maillard;
se conoce que el cido dehidroascrbico reaccio-
na con los grupos amino libres para formar pig-
mentos rojos y pardos.
Hasta 1975 no se tuvo constancia de la influen-
cia de la reaccin de Maillard sobre la biodisponibi-
lidad de elementos minerales. Cuando se adminis-
tran soluciones autoclavadas de aminocidos y de
glucosa por va intravenosa, aumenta notablemen-
te la excrecin renal de zinc y cobre, mientras que
el efecto sobre el magnesio es nulo. Cuando la ad-
ministracin de los productos de Maillard se lleva
a cabo por va oral, slo se produce una disminu-
cin de la capacidad de retencin de zinc a largo
plazo. Adems, se ha observado que los productos
de Maillard inhiben la absorcin de calcio.
4.2. Hidratos de carbono
Los tratamientos tecnolgicos aplicados a los
alimentos tienen un efecto variable sobre los hi-
dratos de carbono. Las reacciones ms estudiadas
se refieren a la degradacin de los azcares y a sus
reordenamientos posteriores e interacciones con
otros compuestos como protenas y lpidos. Entre
los mecanismos de destruccin ms estudiados se
encuentra la reaccin de Maillard, que ha sido co-
mentada en el apartado anterior.
668
Por otra parte, los azcares pueden sufrir reac-
ciones de caramelizacin a temperaturas elevadas y
de hidrlisis cida o reordenacin en medio bsico.
Adems, los polisacridos, por accin del agua y del
calor, sufren un proceso de gelatinizacin y de retro-
degradacin que tiene una gran importancia nutri-
cional, ya que facilita la digestin de los hidratos de
carbono complejos. En los tratamiento trmicos de
la leche mediante UHT, esterilizacin o secado, una
parte de la lactosa puede transformarse en lactulosa
(ismero de la lactosa en el que la glucosa se trans-
forma en fructosa), que no afecta al valor nutritivo
pero que no se hidroliza por la lactasa intestinal y
puede llegar intacta al colon, donde es utilizada por
los microorganismos presentes. En general, salvo en
individuos con un alto consumo de leche esteriliza-
da, no provoca trastornos intestinales. La presencia
de lactulosa se utiliza como un ndice para estimar
el grado de tratamiento trmico.
4.3. Lpidos
La oxidacin de los lpidos, especialmente de los
insaturados, ha sido y contina siendo un rea cient-
fica de gran inters ya que se relaciona directamente
tanto con el deterioro como con la aparicin de ca-
ractersticas no deseables (aroma y sabor) de los ali-
mentos. El deterioro de los lpidos causa alteraciones
importantes del valor nutritivo de los alimentos a la
vez que puede condicionar la aparicin de compues-
tos txicos y de sustancias que interaccionan con
otros nutrientes modificando su valor alimenticio. El
problema se complica an ms si se tiene en cuenta
que las reacciones de oxidacin pueden iniciarse, in-
hibirse o modificarse por muchos factores como la
temperatura, la luz, el pH y la presencia de enzimas,
metales y antioxidantes (Figura 8).
Los procesos tecnolgicos de los alimentos oca-
sionan la degradacin o la alteracin lipdica por
oxidacin trmica y radioltica, por hidrogenacin
y por procesos de interesterificacin. Asimismo, se
pueden ocasionar cambios polimrficos que pue-
den afectar su utilizacin por los seres humanos.
4.3.1. Oxidacin
Los lpidos de los alimentos pueden degradarse
por diferentes mecanismos. Los triglicridos y los
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
Figura 8. Esquema de las reacciones de autooxidacin de los lpidos. R . : radical radical alcoxilo (RO.) y un radi-
libre; RO . : radical peroxilo; ROO . : radical perxido.
fosfolpidos pueden sufrir procesos de hidrlisis
catalizados por lipasas y fosfolipasas de los propios
alimentos o de los microorganismos que los conta-
minan, dando lugar a la formacin de cidos grasos
libres causantes de la denominada rancidez hidro-
ltica. La oxidacin de los lpidos de los alimentos
consiste en la reaccin del oxgeno con los cidos
grasos insaturados a travs de dos procesos deno-
minados autooxidacin y oxidacin fotosensible.
Autooxidacin de los lpidos. Los ci-
dos grasos libres o que forman parte de trigli-
cridos y fosfolpidos pueden sufrir procesos de
autooxidacin dando lugar a la formacin de com-
puestos oxidados (hidrxidos e hidroperxidos),
que posteriormente se degradan dando lugar a al-
canales, alquenales, alcadienales, aldehdos de otros
tipos, cetonas, alcoholes, steres, cidos, compues-
tos alifticos heterocclicos, etc., responsables del
sabor oxidado de muchos alimentos que contienen
grasas insaturadas.
Los principales cidos grasos insaturados de los
alimentos son los cidos oleico, linoleico, linolni-
co, araquidnico y, en menor grado, eicosapentae-
noico y docosahexaenoico, aunque estos dos l-
timos son componentes importantes cualitativa y
cuantitativamente de la grasa del pescado. La oxi-
dacin de estos cidos grasos implica la formacin
de radicales libres; el lugar primario del ataque oxi-
dativo es el grupo metilnico adyacente al doble
enlace y la reaccin supone la eliminacin de un
tomo de hidrgeno del gru-
po metilnico. El radical libre
(R.) resultante sufre una reor-
denacin antes de reaccionar
con el oxgeno, dando lugar a
la formacin de diferentes ra-
dicales alcoxilo (RO.) y pe-
rxido (ROO.) que posterior-
mente conducen a la aparicin
de hidroperxidos (ROOH).
La Figura 8 resume las reac-
ciones que tienen lugar en la
autooxidacin de los lpidos.
La degradacin de los hidro-
perxidos de los cidos grasos
implica inicialmente una reac-
cin de homlisis para dar un
cal hidroxilo (HO.), seguida de
una escisin en la posicin de
la cadena del cido graso adyacente al radical alcoxi-
lo; los otros fragmentos de la degradacin del hidro-
perxido contienen el grupo carboxlico. La estruc-
tura de los compuestos voltiles formados depende
de la composicin de la cadena alqulica y de la po-
sicin donde ocurre la escisin. Si la escisin ocurre
en posicin y el grupo alquilo es saturado aparece
un aldehdo, mientras que la escisin genera un ra-
dical alquilo. Este fragmento puede generar un alca-
no o reaccionar con oxgeno para formar un hidro-
perxido primario, el cual forma posteriormente un
radical alcoxilo que conduce a la formacin de pro-
ductos estables tales como aldehdos y alcoholes.
Un doble enlace en la cadena alqulica adyacente al
radical alcoxilo da lugar a compuestos similares con
un doble enlace en posicin 2. El rango de produc-
tos es ms complejo an si el doble enlace est se-
parado del radical alcoxilo por un grupo metilnico,
ya que el proceso de oxidacin puede continuar en
la cadena insaturada. Los hidroperxidos que con-
tienen un sistema dinico dan una mezcla de sus-
tancias voltiles an ms compleja cuando se oxidan,
apareciendo alcadienales y alquilfuranos.
Los cidos grasos saturados son relativamen-
te estables a la oxidacin a temperaturas relativa-
mente bajas. Sin embargo, cuando la temperatura
aumenta hasta valores utilizados en los procesos
de fritura, la oxidacin de la cadena carbonada co-
mienza al azar. A 150 C la oxidacin de los s-
teres metlicos de los cidos grasos saturados se
669
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...

inicia preferentemente en el centro de la mo-

lcula o en posicin respecto al grupo s-
ter. Los principales compuestos oxidados que
se obtienen son aldehdos y metilcetonas, se-
guidos de hidrocarburos, cidos, -lactonas y
alcoholes.
Adems de los compuestos monocarbo-
nlicos formados por la oxidacin de los l-
pidos, el malondialdehdo (1,3-propanodial)
es el compuesto ms importante formado a
partir de los cidos linoleico y linolnico y
de sus derivados poliinsaturados; este com-
puesto puede reaccionar con otros com-
ponentes alimentarios, especialmente pro-
tenas, como se ha indicado en este mismo Figura 9. Degradacin trmica de cidos grasos saturados.
Captulo anteriormente.
Oxidacin fotosensible. En presen-
cia de un fotosensibilizador adecuado, como
la clorofila o flavinas, una molcula de oxge-
no reacciona con un cido graso insaturado y
se forma un perxido en un carbono que con-
tenga un doble enlace con posterior desplaza-
miento de ste. La reaccin no implica la for-
macin de radicales libres, es independiente
de la concentracin de oxgeno y no presenta
fase de retraso. Asimismo, los dobles enlaces
afectados pasan a tener configuracin trans y
la reaccin es inhibida por secuestradores del
oxgeno singlete como el -caroteno y los to-
coferoles, pero no se afecta por la presencia
de otros antioxidantes. Figura 10. Degradacin trmica de cidos grasos monoinsaturados.

4.3.2. Interaccin lpidos-iones nuevo, inician la oxidacin de nuevas molculas de

metlicos en la oxidacin lipdica
La oxidacin de los lpidos puede estar catalizada
por iones metlicos en presencia de agentes reduc-
tores tales como ascorbato, NADH y FADH2 pre-
sentes en los alimentos. En estos casos, el Fe3+ indu-
ce la autooxidacin del agente reductor y se produce
el anin superxido (O2. -). En el caso de los tioles, el
radical tilico cataliza la reduccin del oxgeno has-
ta O2. - que, por dismutacin, forma H2O2. En los ali-
mentos los iones metlicos estn ligados a sustan-
cias como el ADP, DNA y metaloprotenas. Los iones
metlicos estn implicados, ms que en la iniciacin,
en la propagacin de la autooxidacin catalizando la
descomposicin homoltica de los hidroperxidos li-
pdicos para dar radicales alcoxilo y peroxilo que, de
cidos grasos. En la carne tanto el hierro hemo co-
mo el no hemo son potentes agentes oxidantes, y en
la leche tanto el cobre como el hierro son cataliza-
dores de la oxidacin lipdica.
4.3.3. Degradacin trmica
En condiciones anaerbicas se necesita una tem-
peratura elevada (> 200 C) para descomponer los
triglicridos saturados. Los productos resultantes de
la degradacin son una serie de alcanos, alquenos, ce-
tonas simtricas (C2n-1), steres oxoproplicos (Cn),
propeno y steres del propanodiol, diglicridos, acro-
lena y dixido de carbono (Figuras 9 y 10). El tra-
tamiento de los lpidos insaturados en ausencia de

670
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

cidos dicarboxlicos e
hidrocarburos. Los frag-
mentos radicalarios pue-
den sustraer un hidr-
geno de un nuevo cido
graso insaturado, gene-
rando radicales alilo que
a su vez sufren alteracio-
nes en la distribucin de
los dobles enlaces o adi-
cin intramolecular a un
enlace C-C formando
radicales dimricos. Es-
tos ltimos pueden ge-
nerar nuevos cidos in-
saturados o formar un
dmero saturado mono-
cclico. La degradacin
trmica de cidos grasos
poliinsaturados produce
una mezcla compleja de
dmeros acclicos, biccli-
cos y tricclicos con dife-
Figura 11. Degradacin trmica de cidos grasos poliinsaturados. rentes grados de insatu-
racin (Figura 11).
La degradacin trmica oxida-
tiva de los lpidos supone la oxi-
dacin de cidos grasos saturados
en posicin , o , para formar
los radicales alcoxilo respectivos,
y la oxidacin de los cidos gra-
sos insaturados. En el primer caso,
la ruptura termoltica de los car-
bonos del radical produce varios
compuestos carbonlicos, cetonas
e hidrocarburos, y en el segundo
la formacin de dmeros, trmeros
y tetrmeros con grupos polares.
Los hidroperxidos formados a
partir de todos estos compues-
tos pueden descomponerse en
Figura 12. Formacin de polmeros en la degradacin trmica de los lpidos. radicales oxi y peroxilo, los cua-
les pueden sustraer un nuevo hi-
oxgeno produce principalmente dmeros y com- drgeno de otra molcula de cido graso forman-
puestos cclicos (Figura 11). Uno de los principales do nuevos radicales o generar radicales dimricos
mecanismos es la ruptura homoltica del enlace C-C con puentes ter o perxido. Los nuevos radicales
o cercano al doble enlace, con la formacin subsi- formados pueden tomar otra molcula de oxge-
guiente de radicales alqulicos. La combinacin de es- no para formar un radical peroxilo, para posterior-
tos radicales da lugar a la formacin de nuevos cidos mente llevar a cabo una nueva adicin con forma-
grasos ms cortos o ms largos que los precedentes, cin de polmeros largos (Figura 12).

671
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...
4.3.4. Radilisis
El mecanismo general de alteracin de los lpi-
dos por las radiaciones de alta energa implica la io-
nizacin primaria de los cidos grasos con forma-
cin de productos radiolticos por fragmentacin
del in molecular positivo localizado en el grupo
carboxilo o en un doble enlace.
La fragmentacin genera cadenas alqulicas o de-
rivados oxiacilo.
Los nuevos cationes formados reaccionan con
estos ltimos compuestos, dando lugar a la forma-
cin de polmeros.
4.3.5. Hidrogenacin
La hidrogenacin de grasas insaturadas consis-
te en una serie de procesos que tienen por obje-
to modificar la composicin de los cidos grasos
con el fin de producir aceites o grasas con caracte-
rsticas funcionales especficas. Los principales ob-
jetivos de la hidrogenacin son reducir el grado
de insaturacin y, por tanto, limitar la velocidad de
oxidacin, y modificar las caractersticas fsicas, es-
pecialmente el punto de fusin, y las caractersticas
de cristalizacin, de manera que el producto sea
adecuado para determinadas aplicaciones, como el
uso en pastelera.
En trminos prcticos, las grasas con un conte-
nido elevado de cidos grasos poliinsaturados se
hidrogenan, dando lugar a mezclas de triglicridos
de cidos grasos monoinsaturados o diinsaturados
(18:1 y 18:2) con un determinado grado de isome-
rizacin cis-trans.
En la industria, las reacciones de hidrogenacin
se realizan a temperaturas entre 140 y 225 C a
50-60 psi (3,5-4,2 kg/cm2) de presin utilizando
nquel como catalizador.
Los cambios en la configuracin isomrica de
los cidos grasos individuales alteran la estructu-
ra espacial de los triglicridos. As, el trans-olea-
to tiene propiedades fsicas similares al estearato
y el cis-trans-linoleato se parece estructuralmen-
te al cis-oleato.
Las margarinas suelen tener un contenido ele-
vado de cidos grasos trans, aunque los procesos
se han perfeccionado para que los aceites man-
tengan unos niveles mnimos de cis-oleato y cis-
cis-linoleato.
672
4.3.6. Interesterificacin y formacin
de triglicridos estructurados
La interesterificacin cambia el patrn de distri-
bucin de los cidos grasos dentro del triglicri-
do, dando lugar a grasas con caractersticas desea-
bles en cuanto a punto de fusin y de cristalizacin.
La migracin de cidos grasos dentro de una mis-
ma molcula de triglicrido es lo que se denomi-
na intraesterificacin. En la prctica se utilizan me-
tales alcalinos o alcxidos como catalizadores, en
el rango de 0,2 a 0,4% y a temperaturas cercanas
a 100 C.
Actualmente, se pueden elaborar triglicridos
con una distribucin predeterminada de cidos
grasos para modificar sus propiedades funciona-
les. La utilizacin de lipasas en medio acuoso, em-
pleando emulsiones agua-lpido, genera monoglic-
ridos a partir de una determinada grasa o aceite.
Posteriormente, se aslan los monoglicridos y se
hacen reaccionar con cidos grasos libres proce-
dentes de la hidrlisis de otros aceites en un me-
dio pobre en agua para que las lipasas acten co-
mo catalizadores de la reaccin de esterificacin.
As, se elaboran triglicridos con palmitato en la
posicin sn-2 para facilitar su absorcin, o triglic-
ridos con oleato en posicin 1, araquidnico o ei-
cosapentaenoico en posicin sn-2 y docosahexae-
noico en posicin 3 para el uso en frmulas para
nutricin enteral.
4.3.7. Efectos de los tratamientos
tecnolgicos sobre el valor
nutritivo de los lpidos
Cualquiera de las transformaciones que sufren
los lpidos por efecto de los tratamientos tecnol-
gicos tiene una gran influencia sobre su valor nu-
tritivo. Los fenmenos de autooxidacin de los
alimentos, que ocurren incluso a bajas tempera-
turas en alimentos grasos como los aceites y gra-
sas vegetales, las margarinas o el pescado, y en me-
nor grado la mantequilla, dan lugar a la aparicin
de sabores anmalos y a la destruccin de cidos
grasos esenciales. La generacin de diversos com-
puestos oxidados y de radicales libres conduce a
la alteracin del valor biolgico de otros nutrien-
tes como las protenas, aspecto que se ha comen-
tado con anterioridad en el momento de indicar
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
las interacciones de las protenas con los lpidos,
y a la destruccin de algunas vitaminas que tienen
carcter antioxidante como los tocoferoles y el -
caroteno. La autooxidacin aumenta con el tiem-
po y la temperatura de almacenamiento, por lo
que no es raro encontrar productos como la le-
che en polvo entera o huevos deshidratados con
signos de oxidacin y prdidas notables de cidos
grasos poliinsaturados.
La degradacin trmica de los cidos grasos
conduce inevitablemente a la formacin de nume-
rosos compuestos polares acclicos y cclicos y de
polmeros, muchos de ellos de carcter txico. En
trminos prcticos, la degradacin slo ocurre en ridos, por lo que estos procesos alteran la digesti-
procesos de fritura o asado y es directamente pro-
porcional al grado de insaturacin de los aceites o
grasas empleados e inversamente proporcional a
su contenido en antioxidantes.
Las grasas saturadas son muy estables, pero los
productos de fritura se impregnan en su cubierta
de estas grasas con los consiguientes riesgos nu-
tricionales que el consumo de grasa saturada con-
lleva. Los aceites con elevado contenido en cidos
grasos monoinsaturados son muy estables, espe-
cialmente si su contenido en antioxidantes natu-
rales o aadidos tras el proceso de refinacin es
elevado. El aceite de oliva virgen, debido a su ele-
vado contenido en tocoferoles (hasta 300 ppm) y
de compuestos fenlicos con actividad antioxidan-
te (hasta 800 ppm), es el producto con mayor es-
tabilidad frente a la oxidacin conocido dentro de
los aceites con alta concentracin de cidos gra-
sos monoinsaturados. Por el contrario, los aceites
con elevado contenido en cidos grasos polienoi-
cos, como el aceite de soja o el de pescado, sufren
grandes transformaciones durante los procesos de
fritura con formacin rpida de compuestos pola-
res y polmeros txicos.
En cualquier caso, para minimizar el potencial de
oxidacin de un alimento, es necesario el manejo
adecuado de las materias primas desde su recolec-
cin, y promover una serie de requisitos de pro-
teccin frente al oxgeno, el calor y la presencia de
iones metlicos.
Los efectos nutricionales de los cidos grasos
trans suponen un tema controvertido. En esen-
cia se comportan como cidos grasos satura-
dos, contribuyendo a la elevacin del colesterol
y de las LDL plasmticos y al aumento de la sa-
turacin de las membranas celulares, por lo que
los distintos pases han dictado normas para li-
mitar su consumo. Por otra parte, se ha sugerido
a partir de estudios in vitro que, bajo determina-
das circunstancias, podran inhibir las desaturasas
de cidos grasos limitando la formacin de cidos
grasos poliinsaturados.
Sin embargo, la mayor parte de los estudios nu-
tricionales realizados se han llevado a cabo en ani-
males de experimentacin y en situaciones de de-
ficiencia de cidos grasos esenciales, lo que invalida
en gran parte los resultados obtenidos.
La interesterificacin da lugar a la distribucin
al azar de los cidos grasos dentro de los triglic-
bilidad y la absorcin de los lpidos de la dieta. Sin
embargo, los lpidos estructurados pueden utilizar-
se con diversos fines para aumentar la digestibili-
dad de la grasa o facilitar la biodisponibilidad de un
determinado tipo de cidos grasos, especialmente
de cidos grasos poliinsaturados.
4.4.Vitaminas
La vitamina A es estable en atmsfera iner-
te pero pierde rpidamente su actividad cuando
se calienta en presencia de oxgeno, especialmen-
te a temperaturas elevadas, y se destruye comple-
tamente cuando se oxida o se reduce. Adems, es
sensible a la radiacin ultravioleta.
La estabilidad de la vitamina D est influen-
ciada por el medio en el que se encuentre disuel-
ta. En los alimentos es muy estable al calor, a la luz
y al oxgeno y solamente es destruida ligeramen-
te en condiciones alcalinas en presencia de luz y
aire.
La vitamina K es estable al calor y a los
agentes reductores pero es lbil frente a los cidos
fuertes, los agentes oxidantes y la luz.
Los tocoferoles son estables en medio ci-
do a elevadas temperaturas en ausencia de oxge-
no y tambin en presencia de luz visible, pero son
inestables a temperatura ambiente en presencia de
oxgeno, lcalis, sales frricas y cuando se exponen
a la luz ultravioleta. De este modo, hay una consi-
derable prdida de compuestos con actividad de
vitamina E en la oxidacin de las grasas y en los
procesos de fritura.
La tiamina o vitamina B1 no sufre ninguna
destruccin cuando se calienta a temperaturas de
673
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...
coccin en medio cido, pero se destruye en apenas
20 minutos a pH 9. Adems, es inestable en presen-
cia de aire, especialmente a pH elevado, y se destru-
ye por autoclavado y en presencia de sulfitos.
La riboflavina (vitamina B2) es muy sensi-
ble a la luz y la proporcin de destruccin se in-
crementa con el aumento de la temperatura y
del pH. As, la riboflavina de la leche, que es es-
table a los tratamientos trmicos, se pierde r-
pidamente (50% en 2 horas) cuando se expone
a la luz solar, y el compuesto resultante, la lumi-
flavina, a su vez destruye el cido ascrbico. Sin
embargo, la riboflavina es muy estable en me-
dio cido.
Los compuestos con actividad vitamnica B6
son la piridoxina, el piridoxal y la piridoxa-
mina; la piridoxina es estable al calor, a los cidos
y a las bases, pero es sensible a la luz. El piridoxal y
la piridoxamina se destruyen rpidamente por ex-
posicin al calor, al aire y a la luz, y las tres especies
qumicas son sensibles a la luz ultravioleta en solu-
ciones tanto neutras como alcalinas. La piridoxami-
na presente en los alimentos se afecta por los pro-
cesos tecnolgicos de conservacin.
La niacina es muy estable al aire, a la luz, al
calor, a los cidos y a las bases.
El cido pantotnico tambin es muy esta-
ble en el rango de pH de 5,5 a 7,0, pero se hidroli-
za en condiciones de acidez o alcalinidad elevadas
y es lbil al calor seco.
El cido flico es sensible a la esterilizacin
mediante autoclavado tanto en medio cido como
en medio alcalino, y la destruccin es acelerada por
el oxgeno y por la luz.
La vitamina B12, sin embargo, es estable
al calor en soluciones neutras, pero se destruye
cuando se calienta en medios cidos o alcalinos, y
especialmente en los alimentos.
El cido ascrbico es ligeramente estable
en medio cido y se descompone rpidamente en
presencia de la luz; la descomposicin es acelera-
da por la presencia de iones metlicos como Fe
y Cu y por la accin del oxgeno y de los lcalis
(Tablas 2 y 3).
4.5. Minerales
El estudio del impacto de los procesos tecno-
lgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
674
se ha circunscrito a los efectos sobre los macro-
nutrientes y sobre las vitaminas. El hecho de que
el contenido de cenizas de un alimento sea prc-
ticamente igual antes y despus del procesado ha
llevado a pensar que los minerales no se afectan
por los tratamientos tecnolgicos aplicados a los
alimentos. Sin embargo, la evaluacin nutricional
clsica basada en la estimacin global de prdi-
das de masa de un determinado elemento pue-
de ser errnea, si no se consideran los efectos
sobre la biodisponibilidad del mineral en cues-
tin. La disponibilidad intestinal, la absorcin, la
retencin y la utilizacin corporal de los minera-
les puede afectarse por los tratamientos tecnol-
gicos. Algunos elementos metlicos cambian de
valencia por exposicin al oxgeno y, aunque no
existen evidencias convincentes de que se modi-
fique su valor nutritivo, la interaccin de los me-
tales con otros nutrientes por efecto de los tra-
tamientos modifica en numerosas ocasiones su
biodisponibilidad.
El lavado de los alimentos disminuye su conteni-
do en minerales por lixiviacin y el molido de los
cereales, conjuntamente con la separacin del sal-
vado, conduce a la prdida de minerales. El hervi-
do y el cocido de los alimentos disminuyen la re-
tencin de cationes divalentes por formacin de
fitatos, mientras que el proceso de horneado, la
extrusin y los procesos fermentativos llevan a la
hidrlisis del cido ftico, aumentando la absorcin
de minerales. La esterilizacin de muchos alimen-
tos da lugar a precipitacin de algunos minerales y
la fritura conlleva prdidas de yodo.
La forma fsico-qumica de los iones metlicos
tiene una importancia decisiva en la biodisponi-
bilidad de los elementos minerales. Los alimentos
tienen muchos ligandos de minerales, tales como
protenas, pptidos, aminocidos, hidratos de car-
bono, lpidos e iones orgnicos complejos. Algu-
nos de estos ligandos forman complejos insolubles
con los iones metlicos, reduciendo su disponibi-
lidad para la absorcin, pero otros aumentan su
biodisponibilidad.
La interaccin del calcio, del magnesio y del
hierro con el cido ftico es un ejemplo clsico de
la disminucin de la biodisponibilidad de elemen-
tos minerales por interaccin con un ligando or-
gnico, y el aumento de la biodisponibilidad del
hierro por el ascorbato es un ejemplo de interac-
cin positiva.
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

Tabla 3. ESTABILIDAD RELATIVA DE VITAMINAS, AMINOCIDOS, CIDOS GRASOS

ESENCIALES Y MINERALES DE LOS ALIMENTOS, FRENTE AL pH Y LOS
AGENTES FSICOS,Y PRDIDAS ESTIMADAS POR EL PROCESO DE COCCIN

Efecto del pH
Prdidas por coccin
Nutriente Neutro cido Bsico Aire Luz Calor
(%)
Vitaminas
A E I E I I I 40
D E - I I I I 40
E E E E I I I 55
K E I I E I E 5
B1 I E I I E I 80
B2 E E I E I I 75
B6 E E E E I I 40
B12 E E E I I E 10
cido flico I I E I I I 100
Niacina E E E E E E 75
Pantotnico E I I E E I 50
Biotina E E E E E E 60
cido ascrbico I E I I I I 100
Aminocidos
Ileu E E E E E E 10
Leu E E E E E E 10
Lys E E E E E I 40
Met E E E E E E 10
Phe E E E E E E 5
Thr E I I E E I 20
Trp E I E E I E 15
Val E E E E E E 10
Otros
AGE E E I I I E 10
Minerales E E E E E E 3
E: estable.
I: inestable.
AGE: cidos grasos esenciales.

La Tabla 3 muestra las estabilidades relativas
de aminocidos, cidos grasos esenciales, vitami-
nas y sales minerales, y las prdidas mximas de
dichos nutrientes que se estima se producen en el
proceso de coccin.
Otro ejemplo de modificacin de los elementos
minerales de inters tiene lugar durante la elabo-
racin de algunos productos lcteos. En el proceso
de elaboracin de yogur y leches fermentadas, el
descenso del pH que tiene lugar como consecuen-
cia de la accin de las bacterias lcticas provoca
que el calcio y el fsforo presentes en la fase coloi-
dal asociados a las casenas (2/3 y 1/2 del total, res-
pectivamente) pasen a la fase soluble, con lo que
puede favorecerse la absorcin de estos elemen-
tos. En otro orden, y slo en relacin con el con-
tenido, en los procesos de elaboracin de quesos
slo se retienen en la cuajada los elementos mine-
rales que estn en la fase coloidal; dependiendo del
pH durante la coagulacin, parte de aqullos pue-
den pasar a la fase soluble, disminuyendo su nivel
en el queso terminado.

675
Captulo 2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos...

5. Resumen
La estabilidad y el valor nutritivo de los macro
y micronutrientes de los alimentos pueden
afectarse por los procesos tecnolgicos, en
sentido tanto positivo como negativo. Todos
los sistemas de procesado influencian el valor
nutritivo de los alimentos, y el grado en que lo
hacen depende en gran medida del nutriente
considerado, del alimento o sistema alimenticio
particular, y de la mayor o menor intensidad del
proceso tecnolgico aplicado.

El calor desnaturaliza las protenas de los

alimentos, limitando las propiedades bioacti-
vas de algunas de ellas. Adems, las protenas
pueden reaccionar con azcares tanto re-
ductores como no reductores, dando lugar
a la disminucin de la biodisponibilidad de
algunos aminocidos esenciales, a travs de
reacciones de Maillard y de entrecruzamiento
de aminocidos. Los hidratos de carbono son
muy estables al calor y la prdida de estos nu-
trientes se asocia sobre todo a las reacciones
de Maillard.

Los lpidos son sensibles a la luz, a la tempera-

tura y al oxgeno, que favorecen la oxidacin y
degradacin de los cidos grasos poliinsatura-
dos dando lugar a compuestos txicos.

Al contrario de lo que ocurre con los mine-

rales, las vitaminas, especialmente algunas de
ellas como la vitamina A, la tiamina, la vita-
mina C, la vitamina B12 y el folato, son muy
sensibles a diferentes agentes externos como
el oxgeno, el pH, la radiacin luminosa y la
temperatura.

La disminucin de la biodisponibilidad de mine-

rales (absorcin y retencin) puede afectarse
por los tratamientos tecnolgicos como el
lavado, el hervido y el cocido de alimentos, as
como por procesos trmicos de esterilizacin
o de acidificacin.

676
 . Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
6. Bibliografa
Buchheim W, Schrader K, Morr CV, Frede E, Schtt M. Effects
of high pressure on the protein, lipid and mineral phase of milk.
En: Heat Treatments & Alternative Methods. International
Dairy Federation 1996; Special Issue 9602: 202-13.
Artculo basado en la revisin de los efectos de una tecnologa
emergente, la de las altas presiones, sobre los constituyentes
de la leche.
Friedman M. Dietary impact of food processing. Annual Re-
view of Nutrition 1992; 12: 119-37.
Revisin muy detallada sobre los efectos nutricionales y toxi-
colgicos del procesado de los alimentos.
Friedman M. Nutritional and toxicological consequences of
food processing. En: Advances in Experimental Medicine and
Biology. Plenum Press. New York, 1991.
Libro monogrfico que estudia detalladamente los procesos
que se aplican a los alimentos y su influencia sobre el valor
nutritivo, as como las consecuencias toxicolgicas.
Holt C. The milk salts: their secretion, concentrations and
physical chemistry. En: Fox PF (ed.). Developments in Dairy
Chemistry, 3 rd ed. Elsevier Applied Publishers Ltd. London,
UK, 1985: 143- 81.
Tercer volumen de una serie de libros, especialmente diseado
para el aprendizaje de la qumica y la fsico-qumica de los cons-
tituyentes lcteos.
Jurez M, Pelez C, Fontecha J. Aplicaciones del fro en los
productos lcteos. En: Madrid Vicente A. Aplicaciones del fro
en la industria agroalimentaria. Madrid, 2000.
Libro que recoge los aspectos de la tecnologa de los alimentos
relacionados con los tratamientos del fro y sus efectos en la
estructura del producto y en las propiedades de los nutrientes.
Korhonen H, Pihlanto-Leppla A, Rantamki, Tupasela T.
Impact of processing on bioactive proteins and peptides.
Trends Food and Science Technology 1998: 307-19.
Revisin actualizada que detalla los efectos de los tratamien-
tos tecnolgicos sobre las protenas y los pptidos bioactivos
contenidos en los alimentos.
7. Enlaces web
www.ift.org/cms
www.fao.org/es/ESN/nutrition/requirements_en.stm
www.harcourt-international.com/foodscience
Lindsey MG. The impact of food processing on antioxidants
in vegetable oils, fruits and vegetables. Trends Food and
Science Technology 1998: 336 - 40.
Revisin sobre la influencia de los tratamientos tecnolgicos
sobre los antioxidantes contenidos en los aceites vegetales, en
las verduras y en las frutas.
Roginski H, Fuquay JW, Fox PF. Nutritional role of milk and
dairy products. Effects of processing. Encyclopaedia of dairy
sciences. Academic Press. London, 2002.
Tratado multiautorial muy actualizado que estudia la ciencia de
la leche con detalle, incluyendo todas las disciplinas relacionadas
con la qumica, la bioqumica y la microbiologa, as como la pro-
duccin y procesado de la leche y los productos lcteos.
Watzke HJ. Impact of processing on bioavailability examples of min-
erals in foods. Trends Food and Science Technology 1998: 320-7.
Revisin sobre la influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre la
biodisponibilidad de los elementos minerales en los alimentos.
Whitfield FB. Volatiles from interactions of Maillard reac-
tions and lipids. Critical Reviews in Food Science and Nutri-
tion 1992; 31: 1-58.
Revisin detallada de la reaccin de Maillard y de los mecanis-
mos de oxidacin lipdica, y en particular de los compuestos
voltiles que se producen en los alimentos como consecuencia
de dichas reacciones.
Wong DWS. Mechanism and theory in food chemistry. Van
Nostrand Reinhold, AVI. New York, 1989.
Libro que detalla las reacciones qumicas y bioqumicas que se
producen en los alimentos y que tienen repercusin sobre sus
propiedades reolgicas, organolpticas y nutricionales.
677
2.20. Higiene de los alimentos

Marina Villaln Mir Beln Garca-Villanova Ruiz

 Captulo 2.20.

Higiene de los alimentos

1. Introduccin

2. Alteracin de los alimentos

3. Contaminacin de los alimentos

3.1. Contaminacin biolgica
3.2. Contaminacin qumica

4. Enfermedades de origen biolgico transmitidas

por los alimentos
4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas
4.2. Infecciones alimentarias bacterianas
4.3. Infecciones por virus
4.4. Infestacin por parsitos
4.5. Intoxicaciones producidas por hongos
4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

5. Conservacin de los alimentos

5.1. Conservacin por calor
5.2. Conservacin por fro
5.3. Conservacin por reduccin del contenido en agua
5.4. Conservacin por radiacin
5.5. Conservacin por alta presin
5.6. Conservacin por modificacin de la atmsfera
5.7. Conservacin por tratamientos qumicos

6. Contaminantes qumicos
6.1. Residuos de pesticidas
6.2. Residuos de sustancias qumicas ambientales
6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material
de envasado
6.4. Residuos de sustancias utilizadas en produccin animal
6.5. Aditivos alimentarios
6.6. Sustancias txicas naturales
 7. Manipulacin de alimentos en establecimientos de restauracin
colectiva, hospitales y en el hogar
7.1. Fuentes de contaminacin
7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminacin de los alimentos en cocinas
7.3. Tcnicas de cocinado. Modificaciones fsicas y qumicas que se producen durante la coccin

8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauracin

8.1. Normas bsicas de higiene para la adquisicin y conservacin temporal de alimentos
8.2. Envasado y etiquetado de alimentos

9. Anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC)

9.1. Directrices para la aplicacin de los principios del APPCC
9.2. Principios generales de un APPCC
9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control

10.Resumen

11.Bibliografa

12.Enlaces web

Objetivos

n Conocer las principales causas de alteracin de los alimentos.

n Establecer el origen de los peligros asociados a la prdida de seguridad de los alimentos.
n Describir las bacterias, virus y parsitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias.
n Establecer las medidas higinicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los
alimentos.
n Describir los tratamientos de conservacin aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos
e inactivar las enzimas.
n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminacin qumica e indicar los riesgos asocia-
dos a los alimentos.
n Dar a conocer las normas bsicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauracin colectiva,
hospitalaria y domstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminacin de los alimentos.
n Exponer las normas bsicas de higiene para la adquisicin y almacenamiento de alimentos en instalaciones de
restauracin.
n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene.
n Dar a conocer los fundamentos del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos como sistema preventivo
para el control de la higiene y seguridad alimentaria.
1. Introduccin

S
egn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se
refiere al conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la
produccin, recoleccin, sacrificio, transformacin, transporte, conservacin y
cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos. Este concepto constituye la
base de lo que actualmente viene a denominarse seguridad alimentaria.
Segn se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los tras-
tornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos con-
taminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de
los problemas de salud pblica ms difundidos en el mbito mundial. Los informes
publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparicin de
patologas nuevas o de reciente identificacin que pueden ser de carcter qumico
o biolgico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes,
pueden ser debidas a la aparicin por primera vez en una poblacin, a la existencia
de nuevos vehculos de transmisin, a una ms amplia y rpida distribucin geogr-
fica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos aos, pero que han podido
llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos
o al desarrollo de nuevos mtodos de identificacin y anlisis.
Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la
Organizacin de las Naciones Unidas a travs de la Organizacin para la Alimen-
tacin y la Agricultura (FAO), y especficamente mediante el Codex Alimentarius. En
1993, la Unin Europea (entonces denominada Comunidad Europea) public una
directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicacin
del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC, o HACCP
si se usan las siglas en ingls), que permite identificar riesgos especficos y medidas
preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos,
desde la fase de produccin primaria hasta el consumidor, si bien en el mbito de
la aplicacin de esta Directiva en la legislacin espaola, mediante el Real Decreto
2207/1995, se establece que slo ser aplicable a las fases posteriores a la produc-
cin primaria.
Recientemente, se ha creado la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, cuyo
objetivo es promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades trans-
mitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de
control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su
accesibilidad y la informacin sobre los mismos.

683
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
2. Alteracin
de los alimentos
Las alteraciones de los alimentos se refieren
a los cambios que limitan su aprovechamiento o
bien los hacen indeseables o inadecuados para
su consumo. Estas alteraciones pueden ser debi-
das a influencias externas o a circunstancias del
estado del propio alimento que puedan inducir
cambios fsicos, qumicos, biolgicos y microbio-
lgicos, y pueden corresponder a las siguientes
categoras:
Las alteraciones de origen microbiano
constituyen la principal causa de deterioro de los
alimentos, y pueden ser debidas a bacterias, hon-
gos y levaduras que ocasionan una intensa proli-
feracin microbiana o una profunda alteracin de
los constituyentes del alimento. En el primer ca-
so, se observa la formacin de colonias en la su-
perficie, o en las superficies mucosas por difusin
de microorganismos, enturbiamiento de lquidos o
coloraciones anmalas producidas por pigmentos
microbianos; en el segundo, se producen transfor-
maciones de los constituyentes de los alimentos
que generan viscosidad, licuefaccin, acidificacin,
alcalinizacin, rancidez, putrefaccin y produccin
de gases.
El ataque por insectos o roedores ocasiona
un deterioro importante del alimento o del enva-
se debido al devorado, rodo, perforado o mancha-
do, as como al peligro asociado a los microorganis-
mos que estos pueden aportar.
Alteraciones por enzimas tisulares de ori-
gen animal o vegetal: oxidacin de la grasa por lipo-
oxigenasas, pardeamiento enzimtico producido en
algunas frutas y hortalizas por accin de las polife-
nol oxidasas con formacin de pigmentos pardos;
accin de las peroxidasas sobre hortalizas verdes
con generacin de sabores extraos durante el al-
macenamiento.
Alteraciones qumicas originadas en los
procesos de produccin y almacenamiento: oxi-
dacin de la grasa, con generacin de sabores y
olores desagradables, prdidas de vitaminas, modi-
ficacin de los cidos grasos esenciales con forma-
cin de compuestos potencialmente txicos. Re-
acciones de pardeamiento qumico entre grupos
carbonilo procedentes de azcares reductores y
grupos amino de protenas o aminocidos (com-
puestos de Maillard), que originan cambios benefi-
684
ciosos o indeseables en los alimentos relacionados
con el olor, sabor y/o color. Los cambios no desea-
bles afectaran a la perdida del valor nutritivo, so-
lubilidad y digestibilidad. Otras alteraciones seran
desnaturalizacin de protenas; hidrlisis de hidra-
tos de carbono, protenas y lpidos; degradacin de
pigmentos, etc. (ver Captulo 2.19).
Deficiencias tecnolgicas o culinarias
pueden causar deterioro del alimento por ahu-
mado excesivo, carbonizacin, resecado, requema-
do, etc.
Alteraciones fsicas debidas a golpes, hela-
das, presiones, deshidrataciones, radiaciones, o a la
presencia de polvo, suciedad u objetos ajenos al
producto: arena, vidrio, tierra, partculas metlicas,
partculas de madera, pelos, excrementos, insectos
o sus fragmentos, entre otras.
3. Contaminacin
de los alimentos
3.1. Contaminacin biolgica
La contaminacin biolgica de los alimentos
puede ser originada por virus, parsitos, bacterias,
hongos o sustancias txicas producidas por estos
organismos. La llegada de organismos patgenos
a los alimentos se puede producir por diferentes
vas; por ejemplo, el suelo contiene un gran nme-
ro de microorganismos y parsitos. Estos pueden
acceder a las plantas, a los animales o ser arrastra-
dos por las aguas. Adems, el aire puede levantar
corrientes de polvo que transporten los microor-
ganismos a los diferentes alimentos. Las aguas na-
turales no slo contienen su propia microbiota mi-
crobiana, sino que pueden transportar organismos
procedentes del suelo, de aguas residuales, o de
animales y vegetales. Las aguas residuales domsti-
cas son utilizadas en muchos casos para el riego de
los cultivos. Los vegetales recientemente cosecha-
dos pueden as ser portadores de microorganis-
mos patgenos, y especialmente de aquellos que
producen trastornos gastrointestinales. En algunos
lugares, se siguen utilizando los desechos fecales
(el estircol natural) para el abonado. La depu-
racin de las aguas residuales reduce considera-
blemente el nmero de microorganismos, pero las
aguas utilizadas para riego siguen portando micro-

organismos patgenos. El aire tambin est impli-
cado en la transmisin de microorganismos o de
esporas. Esta va de transmisin tiene gran impor-
tancia desde el punto de vista higinico y econ-
mico. Los insectos pueden transmitir igualmen-
te microorganismos patgenos. Los alimentos se
contaminan durante el almacenamiento o en los
procesos de manipulacin. El personal, equipo y
material que participan en el transporte, almace-
namiento o manipulacin estn implicados en es-
ta va de transmisin.
Para que se produzca una contaminacin micro-
biana se necesita que est presente el microorga-
nismo, que el alimento sea idneo para el creci-
miento del mismo, y que se den las circunstancias
que favorezcan una multiplicacin microbiana.
En general, los alimentos crudos de origen animal,
con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes
(carnes, pescados, leche y huevos), son ms suscep-
tibles de alterarse que los alimentos de origen ve-
getal (verduras, hortalizas, frutas). Los alimentos con
alto contenido en azcares (mermeladas, miel, az-
car,); en sal (salazones); en grasas (mantequillas, mar-
garinas, aceites vegetales), en cidos (encurtidos), y
los productos de bajo contenido en agua (legum-
bres, cereales, frutos secos) presentan un riesgo de
contaminacin biolgica menor.
3.2. Contaminacin qumica
La contaminacin de alimentos por sustancias
qumicas constituye una preocupacin importan-
te para la salud pblica. Se produce, en gran parte,
por la actividad industrial, el aire, suelo, agua, ac-
tividades de minera y fundicin, sector de ener-
ga, produccin agrcola, produccin animal, y dis- letras A a G. Las toxinas no son muy termorresisten-
persin de desechos peligrosos y de desechos y
desperdicios comunales. Otros peligros, como los
derivados de sustancias txicas naturales, pueden
surgir durante la cosecha, almacenamiento, pro-
cesado, distribucin y preparacin de alimentos.
Asimismo, la adulteracin accidental o intencio-
nada de los alimentos por sustancias txicas ha
causado serios incidentes en la salud pblica. Los
aditivos alimentarios, pesticidas, drogas veterina-
rias y otros agroqumicos pueden plantear peli-
gros si dichas sustancias no estn reguladas co-
rrectamente o se utilizan inadecuadamente (ver
Captulo 2.21).
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
4. Enfermedades de origen
biolgico transmitidas
por los alimentos
La alta incidencia de procesos infecciosos entri-
cos en la poblacin general, junto con los elevados n-
dices de morbimortalidad en determinados grupos
(nios y ancianos), hacen que este tipo de patologas
constituya un motivo de especial inters, tanto desde
el punto de vista clnico como microbiolgico.
El nmero de microorganismos implicados en
cuadros nosolgicos entricos ha aumentado en
los ltimos aos, debido, entre otros factores, al
mejor conocimiento de la clasificacin taxonmi-
ca de los diferentes agentes etiolgicos y al desa-
rrollo de mtodos diagnsticos cada vez ms sen-
sibles. La aparicin de agentes infecciosos, antes
casi desconocidos en nuestro entorno, se ha vis-
to favorecida por la mayor frecuencia de viajes in-
tercontinentales y por el aumento de los movi-
mientos migratorios. El incremento del nmero
de pacientes inmunocomprometidos [sndrome
de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamien-
tos inmunosupresores] ha supuesto un elemento
de capital importancia en relacin con este grupo
de enfermedades infecciosas.
4.1. Intoxicaciones
alimentarias bacterianas
Clostridium botulinum
El botulismo es causado por neurotoxinas protei-
cas de C. botulinum (bacilo Gram-positivo, anaerobio
estricto y esporulado). Existen siete tipos serolgi-
cos (serotipos) de toxinas, que se designan con las
tes, pero esta caracterstica depende del tipo; las de
los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a
80 C durante 10 minutos. Las esporas son muy re-
sistentes a los agentes fsicos y qumicos, y por tan-
to al medio ambiente. Resisten el calor y pueden to-
lerar la ebullicin durante dos horas. Si las esporas
no se destruyen con el procesado, pueden germinar
y originar formas vegetativas que sintetizan las toxi-
nas. Las esporas de C. botulinum se encuentran am-
pliamente distribuidas en la naturaleza, en el suelo, el
polvo, y las aguas dulces, saladas y residuales. El bo-
tulismo en pacientes humanos suele estar producido
por los serotipos A, B y E.
685
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos

Tabla 1. SIGNOS CLNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Staphilococcus Clostridium Clostridium Escherichia coli Escherichia coli

aureus botulinum perfringens enterotoxignico enterohemorrgico

Periodo de 1-6 12-35 8-24 12-72 48-288

incubacin (h)
Duracin de la 6-24 (1 semana- 12-24 24-168 72-192
enfermedad (h) 6 meses)
Vmitos + - - -
Nuseas + + +
Diarrea + + + +
Dolor abdominal + + + +
Fiebre - - - + -

-: raro; : a veces; +: frecuente; h: horas.

La intoxicacin alimentaria se produce por la in- se caracteriza por la aparicin de manifestaciones

gestin de alimentos que contienen la toxina pre-
formada. En la mayora de los casos ocurre por el
consumo de conservas vegetales caseras, por el con-
tacto del alimento con el suelo, por productos ani-
males o por alimentos precocinados, y slo ocasio-
nalmente por conservas comerciales. La produccin
de toxinas implica que los procedimientos de prepa-
racin han sido ineficaces para evitar la contamina-
cin con esporas, que los sistemas de esterilizacin
han sido inadecuados para destruirlas, y/o que las
condiciones de conservacin han permitido la ger-
minacin y multiplicacin de la bacteria y la produc-
cin de la propia toxina. Son particularmente peli-
grosas las conservas con pH neutro o alcalino, y los
alimentos de origen animal (como los de cerdo o
pescado). El tratamiento trmico correcto, el pH ba-
jo y la adicin de cloruro sdico y nitritos son facto-
res que acentan la accin protectora.
En la intoxicacin alimentaria, la toxina prefor-
mada que se ingiere se absorbe por endocitosis
a travs del tracto gastrointestinal y experimenta
difusin sistmica por va linftica o sangunea, al-
canza las uniones neuromusculares e inhibe la li-
beracin de acetilcolina. Los primeros sntomas
de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas des-
pus de la ingestin del alimento y, en ciertos ca-
sos, el periodo de incubacin puede prolongarse
hasta 8 das. El cuadro clnico puede ser de intensi-
dad y gravedad variable, desde leve hasta mortal, y
neuromusculares (vrtigo, dificultad para tragar y
hablar, debilidad en los miembros superiores e infe-
riores y visin borrosa). Pueden aparecer nuseas,
vmitos y estreimiento, pero no fiebre. En la ma-
yora de los casos la muerte sobreviene por fraca-
so ventilatorio debido a la afectacin de los ms-
culos respiratorios (Tabla 1).
Clostridium perfringens
Microorganismo ampliamente difundido en la
naturaleza. Se clasifica, en funcin de su capacidad
para producir exotoxinas, en cinco tipos (A, B, C,
D y E). Las cepas que clsicamente han produci-
do intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo
A. La toxina A es termorresistente y especfica de
las esporas. La producen las clulas bacterianas en
las ltimas fases de esporulacin, y se libera junto
con las esporas. Se fija irreversiblemente a las c-
lulas del intestino, modificando la permeabilidad y
produciendo la muerte de las mismas por lesiones
en la membrana.
Las cepas productoras de intoxicaciones alimen-
tarias se localizan en el suelo, agua, polvo, tracto
gastrointestinal de personas y animales, y alimen-
tos (carnes y verduras). La temperatura ptima de
crecimiento es de 45 C, y no crece de forma sig-
nificativa por debajo de 20 C. Las endosporas son
termorresistentes, por lo que sobreviven al cocina-
do y crecen durante el almacenamiento. Prefieren
atmsferas pobres en oxgeno, por lo que pueden

686

desarrollarse en alimentos almacenados al vaco.
La contaminacin de productos de origen animal
se produce durante el sacrificio y faenado de los
animales o en el curso de los tratamientos pos-
teriores por manipuladores, utensilios, polvo, etc.
En los alimentos vegetales, el riesgo de contami-
nacin principal es por el riego con aguas residua-
les o por la accin de manipuladores y utensilios.
Los alimentos ms frecuentemente involucrados
son: carne cocinada, carne de ave, pescado, estofa-
dos, empanadas, salsas y alimentos envasados al va-
co. Por tanto, las principales medidas preventivas
comprenden evitar el almacenamiento de alimen-
tos cocinados dentro del rango de temperaturas
de entre 5 y 60 C, y recalentar los alimentos antes
de su consumo por encima de 75 C.
Los brotes estn a menudo asociados a activida-
des de restauracin colectiva a gran escala. La intoxi-
cacin se produce por el consumo de dosis altas de
microorganismos, que producen la toxina en el intes-
tino de las personas infectadas. Los sntomas tpicos
son dolor abdominal y diarrea, entre 8 y 24 horas
despus de la ingestin. La duracin de la enferme-
dad es relativamente breve, y los sntomas desapare-
cen en el curso de 12 a 24 horas. En los casos ms
graves, los sntomas pueden persistir en algunos indi-
viduos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1).
Staphylococcus aureus
Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus
aureus pueden constituir un alto porcentaje del to-
tal de los procesos de intoxicacin alimentaria. Co-
mo ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas
por B. cereus, su incidencia parece ser subestimada
debido al carcter (habitualmente) poco grave del
proceso y a la falta de confirmacin microbiolgica
en la mayora de los casos.
Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos,
anaerobios facultativos, no esporulados, coagulasa y
desoxirribonucleasa positivos. La intoxicacin esta-
filoccica se produce por la ingestin de alimentos
que contienen toxina, producida por algunas espe-
cies y cepas de estafilococos. S. aureus se encuen-
tra en las secreciones nasales, la piel, las heridas, los
ojos y el tracto intestinal del hombre, adems de en
el suelo, el aire y la leche. Las toxinas son sintetiza-
das durante la fase exponencial de crecimiento bac-
teriano en los alimentos almacenados. Se han identi-
ficado ocho tipos serolgicos. La enterotoxina ms
frecuente es la del tipo A, hallada en el 75% de los
brotes. El 15-20% de los S. aureus aislados de huma-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
nos son enterotoxignicos, dato del que se deriva
la importancia de los manipuladores en la transmi-
sin de la intoxicacin. Las toxinas son termoes-
tables y resisten tiempos de coccin de 30 minu-
tos, pero las formas vegetativas no sobreviven estas
condiciones. Los alimentos ligados a la intoxicacin
estafiloccica suelen ser alimentos elaborados ma-
nualmente, con insuficiente refrigeracin posterior,
y tambin los cocinados pero consumidos fros, co-
mo carnes, huevos, cremas o productos lcteos. Es-
to es debido a que la toxina se produce ms fcil-
mente en ausencia de microbiota competitiva. Los
signos clnicos aparecen entre una y seis horas des-
pus de la ingestin del alimento contaminado, y se
caracterizan por la aparicin de vmitos, dolor ab-
dominal y postracin, a menudo con diarrea pero
sin fiebre. La mayora de los pacientes se recuperan
en 24 horas (Tabla 1). El problema principal aso-
ciado con el control de esta intoxicacin alimenta-
ria es la alta tasa de portadores humanos, que hace
significativamente alto el riesgo de contaminacin a
partir de manipuladores de alimentos.
Bacillus cereus
Se trata de bacilos Gram-positivos, anaerobios
facultativos y formadores de endosporas. Se ad-
mite que, debido a la escasa gravedad del cuadro
y a que la deteccin microbiolgica no se realiza
rutinariamente en pacientes diarreicos, la inciden-
cia real de la intoxicacin por B. cereus puede ser
superior a la estimada. La bacteria elabora dos ti-
pos de toxinas relacionadas con sndromes clni-
cos diferenciados: sndrome emtico y sndrome
diarreico. La enfermedad emtica se produce por
la ingestin del alimento contaminado con una
toxina termoestable producida durante la for-
macin de las esporas. Los brotes se asocian al
consumo de cereales y muy especialmente al de
arroz. Algunos otros cuadros han sido debidos
a pastas, pudn de leche y cremas pasteurizadas.
Los sntomas son parecidos a los de la intoxica-
cin por S. aureus. Debido a la amplia distribucin,
el riesgo aparece cuando existen recuentos altos
o cuando se ha producido la toxina. Esto se evi-
ta mediante control de la germinacin de las es-
poras y prevencin de la proliferacin de las c-
lulas vegetativas en los alimentos ya cocinados. El
problema ms importante es la falta de refrigera-
cin de alimentos cocinados con cereales. Baci-
llus cereus tambin produce una toxina termolbil
responsable de un cuadro diarreico; esta toxina
687
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
Tabla 2. SIGNOS CLNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS
POR BACTERIAS
Salmonella Campylobacter
Periodo de incubacin (h) 12-36 72-120
Duracin enfermedad (d) 7 3-5
Vmitos - -
Nuseas + +
Diarrea + +
Dolor abdominal + +
Fiebre + +
-: raro; : a veces; +: frecuente; h: horas; d: das. Y.: Yersinia; ECEP: E. coli enteropatognico; ECEI: E. coli enteroinvasivo.
se produce durante la germinacin de las esporas
en el tracto intestinal tras la ingestin de alimen-
to contaminado. El sndrome diarreico es similar
al causado por C. perfringens. Los alimentos impli-
cados son platos de carne y verduras, sopas, esto-
fados, embutidos, salsas y postres.
Escherichia coli
Clsicamente se han considerado cuatro grupos
definidos de cepas de Escherichia coli implicados en
procesos diarreicos. E. coli puede ser un compo-
nente de la microbiota intestinal normal, o ser por
el contrario patgeno. Segn el mecanismo pato-
gnico, recibe diversas denominaciones: E. coli en-
teropatognico (ECEP), E. coli enterohemorrgico
(ECEH), E. coli enterotoxignico (ECET) y E. coli en-
teroinvasivo (ECEI). Recientemente se han identi-
ficado E. coli enteroagregativo (ECEA) y E. coli de
adhesin difusa (ECAD). La patogenicidad de E. co-
li enterotoxignico y E. coli enterohemorrgico se
relaciona con la produccin de toxinas, mientras
que E. coli enteroinvasivo y E. coli enteropatognico
estn an en estudio. La forma de diseminacin es
la fecal-oral, a travs de alimentos o aguas conta-
minadas. Los seres humanos son el reservorio pa-
ra todas las cepas que producen diarrea, con la ex-
cepcin del ECEH, cuyo reservorio es el ganado.
E. coli enterohemorrgico (ECEH) serotipo O157:
H7 es el mejor estudiado, debido a los brotes con ele-
vada tasa de mortalidad que ha producido en los lti-
mos 20 aos. Desde entonces se ha reconocido como
causa de diarreas hemorrgicas asociadas al sndrome
hemoltico-urmico (Tabla 1). El alimento ms fre-
cuentemente identificado en la infeccin humana es
la carne de vacuno, pero tambin se han identificado
688
Y. enterocolitica ECEP ECEI
24-36 12-72 12-24
<5 3 7
+ -
- + -
+ + +
+ + +
+ + +
otros alimentos, tales como carne de pavo, leche, yo-
gur, mayonesa, vegetales crudos y agua.
E. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce entero-
toxinas y se transmite por va fecal-oral, a travs de
alimentos o aguas contaminadas. Invade las clulas
del epitelio intestinal, y se propaga de una clula a
otra. Su mecanismo invasor y patogentico es simi-
lar al de Shigella (Tabla 2).
E. coli enteropatognico (ECEP) se fija a las c-
lulas de la mucosa intestinal provocando modifi-
caciones de la estructura celular (fijacin sobre y
destruccin de las microvellosidades). Produce la
diarrea del viajero en proporcin similar a E. coli
enterotoxignico. Como ste, precisa de un incu-
lo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de co-
lonias) y, tras un periodo de incubacin de 24 ho-
ras, aparece diarrea de moderada a grave, que en
nios puede ser persistente. Se ha asociado a bro-
tes epidmicos de enteritis grave en lactantes.
Las medidas de control deben basarse en evi-
tar la contaminacin fecal directa debida a la relaja-
cin u omisin de la higiene personal, especialmen-
te de manipuladores, y en reducir el posible riesgo
de contaminacin fecal indirecta, evitando el riego
con aguas residuales y la contaminacin cruzada y
cocinando completamente el alimento.
4.2. Infecciones alimentarias
bacterianas
Salmonella
La salmonelosis es una de las enfermedades in-
fecciosas de origen alimentario ms importantes,

Figura 1. Ciclo de transmisin de Salmonella. Fuente: Baird-Parker AC. The Lancet 1990; 336: 1231-5.
especialmente en los pases desarrollados. Salmone-
lla es responsable de ms del 50% de los brotes de
toxiinfeccin, y es el principal agente patgeno en
stos. El gnero Salmonella consta de ms 2.200 se-
rotipos, de los que tan slo 35 constituyen el 90%
de los aislamientos humanos. Dentro de este g-
nero se encuentran S. typhi y S. paratyphi A, B y C,
productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea.
El principal hbitat de Salmonella es el tracto in-
testinal del hombre y de animales de granja y com-
paa, aves y reptiles, que excretan Salmonella por
las heces, a continuacin, stas se diseminan por el
ambiente. El gnero Salmonella est ampliamente
distribuido en la naturaleza (Figura 1). Los hue-
vos y productos derivados de los mismos, la car-
ne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los hela-
dos son los alimentos que con mayor frecuencia se
encuentran asociados a brotes de salmonelosis hu-
mana. La contaminacin secundaria a travs de ma-
nipuladores y el contacto directo entre alimentos
contaminados y no contaminados son tambin una
causa importante. Salmonella se distingue del resto
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
de los microorganismos causantes de toxiinfeccio-
nes alimentarias por su frecuencia en ciertos ali-
mentos de consumo frecuente, como el pollo, por
su capacidad para multiplicarse en gran variedad
de alimentos en un amplio rango de temperaturas,
por su facilidad de diseminacin de persona a per-
sona, por su resistencia a las condiciones ambien-
tales tericamente adversas tales como luz solar,
desecacin, calor, concentraciones de sal, y por su
prolongado periodo de excrecin tras la infeccin
(incluyendo un estado de portador).
El control de Salmonella es un problema com-
plicado por las interrelaciones existentes entre la
contaminacin medioambiental, la de los animales
de abasto y la del humano. Entre las medidas de
control se comprenden las de regular la importa-
cin de animales vivos o sacrificados y reducir su
infeccin, utilizar pienso exento de Salmonella, me-
jorar la condiciones higinico-sanitarias de los lu-
gares de cra, de sacrificio y venta de pollos y de
explotaciones de ponedoras, educacin de los
consumidores y manipuladores en el procesado y
689
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
cocinado, y especialmente en la aplicacin de calor,
tiempo y temperatura suficientes, y refrigeracin
rpida a temperaturas inferiores a 10 C, impedir
las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas
respecto al sujeto enfermo, en especial sobre ma-
nipuladores de alimentos.
La patologa relacionada con Salmonella se ma-
nifiesta en tres cuadros clnicos: gastroentertico,
septicmico y fiebre entrica. La mayora de las in-
fecciones por Salmonella corresponden al cuadro
gastroentertico (Tabla 2), con un periodo de in-
cubacin de 12-36 horas, seguido de nuseas, a ve-
ces vmitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. La
fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas, y re-
mite en una semana. Es una enfermedad autolimi-
tante y puede ser ms grave en nios pequeos, en
ancianos o en personas con enfermedad inmuno-
supresora. Actualmente, S. enteritidis, S. typhimurium
y S. virchow son los serotipos mayoritariamente ais-
lados. El cuadro de fiebre entrica se relaciona con
la infeccin por los serotipos S. typhi y S. paratyphi
A, B y C. La fiebre tifoidea es una enfermedad de
transmisin principalmente hidrofecal: agua, hie-
lo, bebidas fabricadas con agua, leche y derivados,
productos regados o cultivados con aguas conta-
minadas (verduras y moluscos) y los insectos que
pueden facilitar su difusin. El microorganismo se
localiza en el sistema linftico y reticuloendotelial.
Las manifestaciones clnicas cursan con fiebre, pos-
tracin, dolor abdominal, diarrea y a veces roseola
tpica en trax, abdomen y extremidades, etc. Tam-
bin existen cuadros producidos por Salmonella
que cursan con septicemia.
Shigella
El gnero Shigella comprende varios serotipos,
agrupados segn el antgeno O en cuatro espe-
cies: Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. son-
nei. Existen dos mecanismos patognicos, uno inva-
sivo en el que las Shigella proliferan en el intestino
e invaden la mucosa del leon y del colon, y otro
producido por una enterotoxina termolbil (toxi-
na Shiga), originada principalmente por el serotipo
1 de S. dysenteriae, similar a las verotoxinas elabo-
radas por E. coli.
La presentacin clnica de la shigellosis vara
desde una infeccin asintomtica hasta una disen-
tera fulminante. S. sonnei produce una diarrea leve
sin fiebre, y S. dysenteriae dolor abdominal, fiebre,
heces sanguinolentas y fluidas y, a veces, cefalea,
nuseas y postracin.
690
El principal reservorio son las heces huma-
nas, y muy rara vez se han encontrado en heces
de animales. Adems, pueden hallarse en aquellos
ambientes donde se haya producido una conta-
minacin fecal humana y en los alimentos, princi-
palmente vegetales, regados con aguas contamina-
das. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100
unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. Por
tanto, la higiene personal y la cloracin de las aguas
en pases en vas de desarrollo son las mejores me-
didas preventivas.
Yersinia enterocolitica
El gnero Yersinia est constituido por 11 espe-
cies, entre las cuales se encuentra Y. pestis (agente
causal de la peste bubnica o pneumnica). Y. ente-
rocolitica es la principal especie productora de gas-
troenteritis. Ocasiona en el ser humano una dia-
rrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2).
Las cepas virulentas de Y. enterocolitica colonizan el
tracto intestinal, atraviesan la mucosa y penetran
en el interior de las clulas de la submucosa in-
testinal, provocando una infeccin que posterior-
mente se puede propagar a los ganglios linfticos
mesentricos. Se ha encontrado en orina, sangre,
liquido cefalorraqudeo y ojos de personas afec-
tadas. A temperaturas inferiores a 30 C, Yersinia
produce una enterotoxina termoestable similar a
la de E. coli enteroinvasivo, pero se cree que no
es ste el factor que le confiere virulencia. La in-
cidencia de esta intoxicacin est probablemen-
te infravalorada, debido a dificultades relacionadas
con su estudio.
Los reservorios naturales son los animales (cer-
do y vaca), por lo que las infecciones estn relacio-
nadas con la ingesta de carne de vaca, cordero y
cerdo, adems de pescados, leche y productos lc-
teos. Se desarrolla a 4 C, pero la coccin adecua-
da y la pasteurizacin eliminan eficazmente el mi-
croorganismo.
Campylobacter
Campylobacter spp. son bacilos Gram-negativos
y microaerfilos. Son los causantes ms habitua-
les de diarreas en muchos pases, inclusive la llama-
da diarrea del viajero. El microorganismo se co-
noce desde hace muchos aos. Su gran implicacin
como agente causante de gastroenteritis se cono-
ce desde que, en 1977, se comenz a emplear un
medio de cultivo selectivo para su estudio. Las es-
pecies C. jejuni y C. coli son las ms frecuentemen-
te aisladas.

C. jejuni no es un microorganismo muy extendi-
do en el medio ambiente debido a su sensibilidad a
la luz solar, a la desecacin, al exceso de sal y a las
bajas temperaturas. El principal reservorio es el tu-
bo digestivo de animales de sangre caliente, espe-
cialmente las aves de corral, y de forma transitoria
el intestino de personas afectadas por la enferme-
dad o portadores. El principal alimento portador
es la carne de pollo; tambin lo son la leche cruda,
los quesos no pasterizados, las carnes rojas y las
aguas no tratadas. La transmisin de la enferme-
dad se debe fundamentalmente a contaminaciones
cruzadas entre alimentos y superficies, utensilios,
etc., por lo que las prcticas higinicas de los mani-
puladores de alimentos desempean un papel im-
portante. La dosis infectiva de Campylobacter (200
UFC/g) es ms baja que la de Salmonella. La leche
y los alimentos cidos le permiten salvar la barre-
ra cida del estomago y provocar la infeccin con
mayor facilidad.
Campylobacter spp. puede constituir, a escala
mundial, uno de los agentes etiolgicos ms fre-
cuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. La in-
feccin tiene un periodo de incubacin de 2 a 5
das, y cursa con dolor abdominal intenso, fiebre y
diarrea sanguinolenta (Tabla 2). Preferentemente
afecta a nios y personas jvenes.
Vibrio
El gnero Vibrio est constituido por, al menos,
34 especies, de las que unas doce pueden conside-
rarse patgenas en humanos. Las especies patge-
nas humanas sern halfilas o no segn requieran
la presencia de ciertas concentraciones de cloruro
sdico para su crecimiento ptimo (mnimo, 1%).
Forman parte del medio ambiente hdrico, prefe-
rentemente marino.
Las gastroenteritis causadas por agentes del g-
nero Vibrio pueden ser de tipo colrico o no. En
la forma epidmica de tipo colrico, algunas cepas
de V. cholerae inducen manifestaciones como dia-
rrea lquida secretoria muy abundante (a la que los
mdicos asignan la descripcin de diarrea en agua
de arroz), y deshidratacin grave debida a gran-
des prdidas hidroelectrolticas, asociadas a vmi-
tos que afectan preferentemente a la poblacin in-
fantil. La forma no colrica (V. parahaemolyticus y
otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa, que
cursa con nuseas, vmitos y dolor abdominal, cau-
sada por otros microorganismos enteropatgenos.
La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
casi exclusivamente al consumo de alimentos ma-
rinos. La refrigeracin y la congelacin pueden in-
ducir la inactivacin e incluso la eliminacin de este
microorganismo. sta podra ser la causa por la que
la frecuencia de identificacin de V. parahmolyticus
en Europa y los EE UU es muy baja, debido al alma-
cenamiento de los productos marinos en condicio-
nes de refrigeracin o congelacin. En el Japn, s-
ta es la principal causa de intoxicacin alimentaria.
Otras bacterias patgenas
Existe una serie de bacterias patgenas transmi-
tidas por los alimentos cuya incidencia es todava
baja, pero se cree que a medio o largo plazo sta
pueda aumentar. Listeria monocytogenes es la princi-
pal especie del gnero Listeria asociada a toxiinfec-
ciones alimentarias. Las especies de Listeria estn
ampliamente extendidas en la naturaleza. Se en-
cuentran en productos vegetales en descomposi-
cin, heces animales, aguas residuales, pienso, polvo
y ensilados, por lo que es fcil que contamine los
alimentos en cualquiera de los pasos de la produc-
cin alimentaria. Es resistente a diversas condicio-
nes ambientales, puede crecer -aunque lentamen-
te- a temperaturas de refrigeracin y sobrevivir
durante semanas en alimentos congelados. Se en-
cuentra en una gran variedad de alimentos crudos
y procesados, tales como leche y quesos, carnes y
productos crnicos, mariscos y pescados y produc-
tos vegetales.
La listeriosis puede ser causante de brotes epi-
dmicos o casos espordicos. Afecta a individuos
inmunocomprometidos, a mujeres embarazadas,
a recin nacidos y a personas de edad avanzada.
L. monocytogenes coloniza el tracto intestinal, inva-
de los tejidos incluida la placenta, pasa al torren-
te circulatorio y alcanza otras clulas sensibles del
organismo. La ingestin de alimentos con cantida-
des elevadas de Listeria puede producir una rpida
aparicin de sntomas de intoxicacin alimentaria,
diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y dolor abdominal.
Tambin puede producir meningitis, encefalitis o
septicemia, y cuando la mujer embarazada es infec-
tada puede causar aborto, parto prematuro y naci-
miento de nios muertos o gravemente enfermos
por infeccin del feto.
El control de L. monocytogenes no es fcil debi-
do a la ubicuidad del microorganismo y a la ca-
pacidad de proliferacin en condiciones que son
adversas para otras bacterias patgenas. Las me-
didas preventivas deben dirigirse a minimizar la
691
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
contaminacin de los alimentos crudos y a evi-
tar la entrada del microorganismo en la planta de
procesado.
Los avances en las ltimas dcadas en el campo
de la microbiologa han hecho posible la deteccin
e identificacin de otros agentes etiolgicos de
gastroenteritis. Aeromonas spp. son bacterias acu-
ticas que residen en aguas dulces y salobres, as co-
mo en efluentes no tratados de personas enfermas
y sanas y en derivados de granjas de cra de anima-
les. Estos microorganismos se encuentran en pes-
cado y mariscos y recientemente se han localizado
en carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), en aves
de corral e incluso en verduras. Todos los grupos
de edad estn afectados por la infeccin por Aero-
monas, pero la mayor frecuencia corresponde a los
menores de cuatro aos, seguidos por los mayores
de 64 aos. Los cuadros ms graves se producen en
personas de edad avanzada o en pacientes inmuno-
comprometidos. Los mayores problemas asociados
al control de Aeromonas son su presencia en aguas
incluso cloradas, su presencia frecuente en alimen-
tos, y la existencia de muchas cepas psicrtrofas.
Afortunadamente son microorganismos sensibles
al tratamiento trmico, pero los alimentos consu-
midos crudos o poco cocinados son potencialmen-
te peligrosos.
4.3. Infecciones por virus
Las gastroenteritis agudas de origen vrico cons-
tituyen un problema importante de mbito mun-
dial. En pases desarrollados presentan una inci-
dencia superior a la de las gastroenteritis causadas
por bacterias o parsitos. El virus de la hepatitis A
y los de la gastroenteritis vrica son los virus que
se transmiten con mayor frecuencia a travs de los
alimentos.
Los virus estn constituidos por partculas ms
o menos esfricas de DNA o RNA. Se consideran
parsitos intracelulares obligados, ya que son inca-
paces de autorreplicarse. Pasan de un hospedador
a otro en forma de partculas y atraviesan los fil-
tros que retienen la mayora de las bacterias. Los
virus poseen una cubierta proteica muy especfi-
ca capaz de interactuar con la clula hospedadora
susceptible de ser el punto de entrada o de inicio
de la infeccin. Los viriones son partculas inertes,
no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera
692
del hospedador. No poseen actividad metablica
alguna, ni tienen capacidad de respuesta frente a las
presiones del medio ambiente.
El consumo de alimentos contaminados con vi-
riones es una importante ruta de transmisin de
algunos virus. Los virus transmitidos por los ali-
mentos contienen RNA monocatenario, y pueden
tener un dimetro de 25 a 35 nm (picornavirus y
calicivirus). Los virus RNA de mayor tamao (70
a 85 nm) productores de gastroenteritis son los
reovirus y rotavirus.
Los rotavirus fueron los primeros agentes aso-
ciados a procesos entricos. En la actualidad se
consideran los agentes responsables del 30 al 60%
de los casos de diarrea grave en nios. Los ade-
novirus entricos producen en un 4 a un 12% de
los casos gastroenteritis espordicas peditricas
y los astrovirus entre un 2 y un 8%. Sin embar-
go, los brotes virales institucionales (escuelas, re-
sidencias de ancianos, otras comunidades cerra-
das, etc.) son atribuidos en un 40% de los casos
a los virus tipo Norwalk. Otros virus transmiti-
dos por los alimentos son el virus de la hepati-
tis A (un picornavirus) y el virus de la poliomieli-
tis (poliovirus).
Los virus proliferan dentro de las clulas epite-
liales del la mucosa intestinal y se eliminan en gran-
des cantidades por las heces, donde pueden alcan-
zar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. La
va ms frecuente de transmisin para algunos ti-
pos de virus es el contacto persona a persona, ma-
nos contaminadas o incluso vmitos, si estos son
parte de la enfermedad. Actualmente se conside-
ra que la infeccin por alimentos y aguas de dese-
cho puede tener una relevancia especial, ya que los
brotes producidos por virus afectan a gran nmero
de personas y a amplias zonas geogrficas, y quizs
esto introduzca nuevas variables en este campo. La
transmisin indirecta de los virus entricos pue-
de ocurrir a travs de vectores, como moscas, pa-
ales, juguetes etc., pero ms an a travs del agua,
alimentos crudos, poco cocinados o manipulados
con posterioridad a su procesado.
El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk
se transmiten con mayor frecuencia a travs de los
alimentos que cualquier otro tipo de virus. Otros
virus entricos que ocasionalmente han estado im-
plicados en la transmisin a travs de los alimentos
son los astrovirus, rotavirus, adenovirus picornavi-
rus y parvovirus (Tabla 3).

Tabla 3. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
Familia Virus
Picornaviridae Hepatovirus (hepatitis A)
Poliovirus
Caliciviridae Virus Norwalk y relacionados
(virus esfricos pequeos SRSV)
Astroviridae* Astrovirus
Picornaviridae* Echovirus
Coxsackie A
Coxsackie B
Adenoviridae* Adenovirus 40 y 41
Rotaviridae* Rotavirus
Flaviviridae* Virus de la encefalitis
Parvoviridae* Parvovirus
*Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos.
Los alimentos implicados en la transmisin de
virus son el agua, hielo, mariscos crudos o poco co-
cinados, vegetales crudos, leche (virus de la hepa-
titis A), productos elaborados con vegetales o mo-
luscos, derivados lcteos y alimentos manipulados
posteriormente al tratamiento trmico.
El tratamiento trmico es el principal factor de-
terminante de la inactivacin de los virus en los ali-
mentos. La pasteurizacin y tratamientos similares
reducen la actividad de los virus entricos. Sin em-
bargo, el virus de la hepatitis A es ms termoesta-
ble. Por ello se recomienda que los moluscos bival-
vos tratados con calor alcancen una temperatura
interna de 85 a 90 C durante al menos 1,5 minu-
tos. Los virus en general suelen ser estables a la re-
frigeracin y a la congelacin (especialmente el vi-
rus de la hepatitis A) y slo despus de periodos
de almacenamiento muy prolongados puede ob-
servarse una reduccin de la capacidad infectante.
Sin embargo, a temperatura ambiente la inactiva-
cin puede avanzar ms rpidamente. El virus de la
hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce,
agua salada, sedimentos y en los tejidos de diferen-
tes tipos de moluscos. Los virus entricos suelen
ser bastante estables a pH ligeramente cidos. Los
procesos de desecacin y liofilizacin reducen la
capacidad infectante; respecto a las radiaciones io-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
Enfermedad
Hepatitis
Meningitis, parlisis, fiebre
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Meningitis, diarrea
Meningitis, enfermedad respiratoria
Miocarditis, enfermedad respiratoria
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Encefalitis transmitida por garrapatas
Gastroenteritis
nizantes, los virus son ms resistentes que las bac-
terias. El comportamiento de los virus frente a los
desinfectantes vara en relacin con las bacterias.
Los desinfectantes halgenos, especialmente el clo-
ro, son los ms usados en la industria alimentaria,
y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los
virus en el agua y en superficies limpias. El ozono y
los aldehdos (formaldehdo y glutaraldehdo) son
activos frente a los enterovirus.
Los brotes de enfermedades producidas por virus
entricos por el consumo de moluscos constituyen
un peligro importante para la salud pblica. Las aguas
de cultivo de estos mariscos pueden estar contami-
nadas por heces humanas de individuos infectados.
Los indicadores de contaminacin fecal (coliformes
fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sa-
nitario de moluscos destinados a consumo humano
no muestran buena correlacin con la presencia de
virus. Por tanto, el uso de coliformes fecales como
indicadores de presencia viral no es fiable.
Las pautas de prevencin seran: buenas prc-
ticas de higiene personal, estndares elevados de
proteccin de los alimentos y buenas condicio-
nes de higiene en la produccin de alimentos, y
control de las aguas de riego y de las aguas de
cultivo de mariscos. La depuracin de mariscos
para prevenir la posible contaminacin bacteria-
693
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
na o viral se basa en su inmersin en agua no
contaminada o limpia durante 5 das. Este proce-
so podra no ser suficiente para los diferentes ti-
pos de virus.
El agente etiolgico de la poliomielitis es un po-
liovirus. Este virus puede se transmitido por los ali-
mentos, por enfermos o por individuos portado-
res. Los alimentos implicados en brotes han sido la
leche cruda o pasteurizada, limonada, pasteles re-
llenos de crema, y agua contaminada. El periodo
de incubacin es de 3 a 5 das y la sintomatologa
comprende fiebre, vmitos, cefalea, y dolor de gar-
ganta con ms o menos disfagia. En muy pocos ca-
sos invade el sistema nervioso. La pasteurizacin y
los programas de vacunacin masiva han reducido
considerablemente el nmero de casos en los pa-
ses industrializados.
El virus de la hepatitis A posee un periodo de
incubacin de 15 a 50 das (con una media de 28
das). La enfermedad se produce por destruccin
de la inmunidad de las clulas hepticas y se ma-
nifiesta con fiebre, malestar, anorexia, nuseas, v-
mitos y molestias generales, a menudo seguidas de
ictericia. La gravedad aumenta con la edad y vara
desde la infeccin no aparente hasta varias sema-
nas de debilidad, ocasionalmente con secuelas per-
manentes. La inmunidad dura posiblemente toda la
vida despus de la infeccin. Existe una inmunidad
activa adquirida por vacunacin con virus muertos
y pasiva por inyeccin de globulina srica humana
inmune. El virus se puede transmitir por contacto
directo persona a persona o a travs de alimentos
como mariscos crudos o poco cocinados, verdu-
ras crudas regadas con aguas contaminadas, agua y
contaminacin por manipuladores.
El periodo de incubacin de los virus Norwalk
es de 24 a 48 horas. Los sntomas son los clsicos
de una infeccin gastrointestinal, nuseas, vmitos
y a veces diarrea y fiebre baja. La recuperacin se
produce en 2 a 3 das.
4.4. Infestacin por parsitos
Los alimentos y el agua desempean un papel
importante en la transmisin de parsitos. Los h-
bitos alimentarios y los de vida de la poblacin tie-
nen gran influencia.
La implicacin de los parsitos en la transmisin
de infecciones es conocida desde antiguo. Actual-
694
mente existen muchas zonas donde siguen tenien-
do una gran importancia, y otras en donde estn
resurgiendo.
Los parsitos poseen caractersticas morfolgi-
cas distintas, y algunos tienen ciclos biolgicos com-
plejos, al pasar por distintas fases en hospedadores
diferentes. Generalmente exhiben una fase de vida
libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria inter-
na (intestino y tejidos del hombre y animales). Los
seres humanos pueden actuar como hospedadores
definitivos o intermediarios. La transmisin a par-
tir de los alimentos se puede producir por inges-
tin de las fases infestantes halladas en la muscula-
tura, rganos y otras partes comestibles del animal,
o por la ingestin de huevos de los parsitos a tra-
vs de las hortalizas y otros vegetales cultivados en
zonas abonadas con restos fecales humanos o ani-
males o bien regadas con aguas residuales.
4.4.1. Protozoos
Los protozoos constituyen el grupo de parsi-
tos de mayor riesgo potencial en pases desarro-
llados. La mayora infesta al hombre por va diges-
tiva. El tracto intestinal humano es en la mayora
de ellos el nico hbitat, mientras que algunos re-
quieren un hospedador animal. Casi todos presen-
tan una forma de resistencia (quiste) en algn mo-
mento del ciclo con una envoltura impermeable, la
cual les ayuda a resistir condiciones adversas co-
mo desecacin o pH bajo. El vehculo de transmi-
sin puede ser el agua, los insectos, las plantas, los
alimentos contaminados con restos fecales y las
manos de manipuladores de alimentos. Los pro-
tozoos que se encuentran en tejidos se transmi-
ten por la carne cruda o insuficientemente cocina-
da. La infestacin, tambin puede producirse por
contacto directo entre personas, contacto animal-
persona, objetos, o por la ingestin de agua utiliza-
da con fines recreativos.
Segn los datos aportados por el Centro Nacio-
nal de Epidemiologa, del Instituto de Salud Carlos
III, los protozoos constituyen el grupo de parsi-
tos patgenos transmitidos por alimentos de ma-
yor incidencia en nuestro medio, y por este orden:
Giardia lamblia, Blastocystis hominis, Cryptosporidium
y Toxoplasma gondii.
Giardia lamblia o G. intestinalis es el parsito gas-
troentrico ms comn en el mundo occidental.

Entre los sntomas de la giardiasis destaca la dia-
rrea con deposiciones acuosas, procesos de malab-
sorcin, especialmente en nios, y dolor abdominal.
Mucho menos frecuente es la aparicin de fiebre y
vmitos. Este parsito se encuentra en el suelo, en
superficies contaminadas con heces de seres hu-
manos o animales, en el agua, y en alimentos. La po-
blacin de mayor riesgo seria personal y nios de
guarderas, turistas internacionales, campistas, ba-
istas, etc. Los ooquistes resisten la cloracin, pero
se destruyen por el calor y la congelacin.
Blastocystis hominis es un protozoo habitante
del tracto gastrointestinal, cuyo papel patognico
se debate ampliamente. Se asocia con frecuencia a
la presencia de otros parsitos, y los sntomas de
infestacin son malestar abdominal, anorexia, cli-
co, diarrea y estreimiento alternantes y, con me-
nos frecuencia, nuseas y vmitos. La transmisin
se produce a travs del agua y de alimentos vege-
tales contaminados.
Entamoeba histolytica es la nica ameba patge-
na para el hombre, y afecta a entre el 5 y el 10%
de la poblacin mundial. La resistencia a los niveles
de cloro de las aguas tratadas hace que est pre-
sente en pases industrializados. La infestacin se
produce por el consumo de agua, verduras, hor-
talizas o frutas contaminadas; los insectos pueden
actuar como vectores. Causa la enfermedad cono-
cida como disentera amebiana; en su forma intes-
tinal produce nuseas, dolor abdominal y diarrea, y
las formas invasivas pueden atacar la pared intes-
tinal, y ocasionar necrosis y lceras. Desde estos
focos pueden invadir otros rganos como hgado,
pulmn o cerebro.
Los protozoos esporozoarios constituyen un
grupo de parsitos que se reproducen por esporas.
A este grupo pertenecen los gneros Cryptospori-
dium, Sarcocystis y Toxoplasma. En 1976 se describi
el primer caso humano de criptosporidiosis por
Cryptosporidium parvum. Hasta entonces se consi-
deraba una zoonosis que afectaba a ganado vacu-
no y otros animales domsticos. Actualmente es
una causa importante de diarrea en el mundo, in-
cluida la diarrea del viajero. La infestacin se asocia
a pacientes inmunocomprometidos, especialmente
los que padecen el sndrome de inmunodeficien-
cia adquirida, nios pequeos y personas adultas.
Muy difundido entre animales salvajes y domsti-
cos, la transmisin se produce a travs de animales,
agua, alimentos como leche no pasteurizada y car-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
ne procesada (embutidos crudos). El calor y la con-
gelacin destruyen los ooquistes, pero stos resis-
ten la cloracin.
El gnero Sarcocystis posee dos especies patge-
nas, S. hominis y S. suihominis, cuyos hospedadores
intermedios son el ganado vacuno y el cerdo, res-
pectivamente. Los hospedadores definitivos son el
gato, el perro y el ser humano. La infestacin pue-
de producirse por el consumo de carne de vacu-
no o cerdo cruda o insuficientemente cocinada; el
tratamiento trmico y la congelacin destruyen los
quistes.
La carne cruda o poco cocinada de conejo, cer-
do, vacuno, ovino y caprino, la leche sin tratar y los
huevos pueden producir una de las infestaciones
ms extendidas en el mundo, la toxoplasmosis pro-
ducida por Toxoplasma gondii. La sintomatologa es
muy variable, desde diarrea, prdida de apetito y
alteraciones nerviosas, a contagio intrauterino en
mujeres embarazadas, con posibles malformacio-
nes fetales (encefalomielitis), o incluso abortos.
4.4.2. Helmintos
Los helmintos son gusanos intestinales, parsi-
tos del hombre y animales. El ciclo evolutivo es ms
complejo que el de los protozoos. Presentan for-
mas qusticas que son resistentes a condiciones ad-
versas y que al ser ingeridas por el hombre produ-
cen la infestacin. Los quistes pueden formarse en
tejidos animales y llegar al hombre con la carne, o
bien producir contaminaciones a partir del exte-
rior, agua y alimentos.
Los trematodos son gusanos de morfologa
aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos
centmetros de longitud. Su cuerpo, a veces ciln-
drico, est provisto de ventosas o ganchos de fi-
jacin, con los que se unen al husped parasitado.
Su metamorfosis es complicada y necesita parasi-
tar en dos o tres huspedes para completar el ci-
clo. Existe gran nmero de ellos que pueden in-
festar al hombre, principalmente por el consumo
de pescado y crustceos crudos o escasamente
cocinados, vegetales u otros alimentos. Algunos
producen afecciones hepticas (Fasciola hepatica,
Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, Opistorchis
viverrini), intestinales (Fasciola buski, Heterophyces
spp. y Schistosoma spp.) y pulmonares (Paragoni-
mus westermani).
695
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
Los trematodos ms conocidos Schistosoma y
Fasciola hepatica; ocasionan enfermedades a veces
muy graves. Schistosoma mansoni es el parsito que
produce la esquistosomiasis, enfermedad que oca-
siona en el hombre trastornos intestinales y car-
diacos, anemia y lesiones en el hgado y puede pro-
vocar la muerte. Est difundido en las regiones
tropicales, donde se calcula que la padecen ms de
doscientos millones de personas, provocando una
mortalidad de 750.000 personas anuales.
La infestacin por Fasciola hepatica es una zoo-
nosis comn en el centro y sur de China, Indonesia,
India occidental y Bangladesh. Da origen a una en-
fermedad llamada distomatosis heptica, que pro-
voca un proceso inflamatorio crnico del hgado
con trastornos digestivos, dolor abdominal y fie-
bre. No obstante, la clnica est relacionada con
el nmero de metacercarias ingeridas, y puede va-
riar desde una infestacin asintomtica, en ms de
la mitad de los casos, hasta cuadros clnicos graves.
En las zonas endmicas afecta principalmente a ni-
os, y es causa frecuente de desnutricin crnica.
Los casos declarados en Espaa son muy escasos, y
se asocian al consumo de berros crudos.
La clase cestodos incluye los parsitos de ma-
yor tamao y mejor conocidos. En este grupo se
encuentran, entre otros, Taenia solium, Taenia sagi-
nata y diferentes especies de los gneros Diphyllo-
botrium y Echinococcus.
Los gusanos adultos de los cestodos se locali-
zan en el tubo digestivo de vertebrados, y sus lar-
vas en los tejidos de vertebrados e invertebrados.
La mayora de ellos requieren uno o ms hospe-
dadores intermediarios, que ingieren los huevos
con el agua de bebida o con los alimentos y desa-
rrollan las larvas en sus tejidos. El hospedador de-
finitivo desarrolla la forma adulta del parsito en
el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene
larvas enquistadas. El hombre puede actuar como
hospedador definitivo en infestaciones por Taenia
solium, Taenia saginata, larva de T. solium y larva hi-
dtide de Echinococcus granulosus y de Echinococ-
cus multilocularis.
Las tenias son parsitos obligados del intestino
humano. Las heces humanas son el principal vec-
tor de infestacin de ganado vacuno y porcino, y el
hombre se infesta por el consumo de carne cruda
o insuficientemente cocinada. Generalmente la te-
niasis no es una enfermedad grave. Con frecuencia
los sntomas son inexistentes o vagos, sensacin de
696
hambre, perdida de peso, diarrea, dolor abdominal y
debilidad. A veces, los cisticercos pueden emigrar a
diferentes rganos y provocar una enfermedad gra-
ve conocida como cisticercosis, con lesiones ocula-
res y del sistema nervioso. Puede alcanzar tambin
la piel, hgado y pulmn. Las medidas profilcticas in-
cluyen la eliminacin de animales infestados, examen
correcto de las carnes, tratamiento trmico, y me-
didas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos
no tratados para abono de praderas).
Diferentes especies del gnero Diphyllobotrium,
entre las que destacan D. latum y D. pacificum, se
transmiten en pases como Japn, Canad, Finlan-
dia, EE UU, Rusia y Amrica del Sur (Chile y Per)
a travs del consumo de pescado crudo, ahumado,
desecado o poco cocinado.
La hidatidosis es una enfermedad parasitaria co-
mn en muchos pases incluida la cuenca mediterr-
nea, si bien su frecuencia es mayor en zonas ganade-
ras. Es causada por las larvas de especies del gnero
Echinococcus; E. granulosus es el ms comn. Los hue-
vos ingeridos liberan las larvas en el intestino, y, de
aqu, atraviesan la pared intestinal y a travs del to-
rrente sanguneo alcanzan las vsceras, donde se for-
man los quistes (quiste hidatdico). Las localizaciones
ms frecuentes son el hgado y los pulmones. El hus-
ped principal es el perro; el cerdo, caballo y el ser
humano son huspedes intermediarios. La profilaxis
est basada en el examen de los perros y de los ma-
taderos, coccin de alimentos animales o vegetales y
empleo de desinfectantes adecuados.
Los nematodos son gusanos cilndricos, alar-
gados, dioicos. Su ciclo vital es variable. En gene-
ral existe un nico hospedador y las larvas pasan
de un hospedador a otro directamente o despus
de un periodo de vida libre (larvas infectivas), o
bien mediante la ingestin de huevos. Los principa-
les nematodos causantes de enfermedades de ori-
gen alimentario son: Ascaris lumbricoides, Enterobius
vermicularis, Trichinella spiralis, Anisakis simplex y Tri-
chiuris trichiura.
Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor ta-
mao que parasita el intestino delgado (hembras
adultas: 20 a 35 cm; machos adultos: 15 a 30 cm).
Tienen una distribucin mundial, preferentemente
en zonas hmedas y calientes. Se calcula que en te-
rritorios rurales tropicales la tasa de infestacin es
de alrededor del 80%. Los parsitos adultos habi-
tan en el intestino delgado y la hembra puede pro-
ducir hasta 240.000 huevos, que se eliminan con las

heces. La infestacin puede ser asintomtica duran-
te mucho tiempo. Los sntomas estn relacionados
con las distintas fases de su migracin: neumonitis,
hemorragias pulmonares, nuseas, vmitos, diarrea,
dolor abdominal. Los huevos se transmiten por el
agua de bebida y por el consumo de frutas y ver-
duras frescas. Los insectos, pjaros y roedores pue-
den actuar como vectores.
Enterobius vermicularis es el helminto de mayor
distribucin geogrfica. Produce la infestacin de-
nominada oxiuriasis, parasitosis que afecta al 30%
de los nios de edad escolar. La transmisin es fe-
cal-oral, por ingestin de alimentos o tierra conta-
minados, por autoinfestacin o a travs de la ropa
interior, ropa de cama, objetos, etc. La infestacin
puede ser asintomtica o con clnica variable de
prurito anal y perianal, trastornos gastrointestina-
les, alteracin del sueo, irritabilidad, anorexia, etc.
La triquinosis es una parasitosis zoontica in-
testinal y tisular, ocasionada por diferentes espe-
cies de nematodos del gnero Trichinella. Trichine-
lla no presenta estadios de vida libre, y un slo
husped cubre las funciones de hospedador defi-
nitivo e intermediario. Trichinella spiralis es la espe-
cie que con mayor frecuencia afecta al ser huma-
no. La infestacin se produce por el consumo de
carne cruda o poco cocinada de cerdo, jabal, caba-
llo y otros animales. Tras el consumo de carnes in-
festadas con quistes, el jugo gstrico libera las lar-
vas, que llegan al intestino delgado y se convierten
en adultos. Las hembras penetran en la mucosa, y
realizan all la puesta, de la que nacen las larvas que
emigran a diferentes rganos o tejidos a travs del
sistema linftico y sanguneo y se diseminan por el
cuerpo, ubicndose finalmente en los msculos es-
triados de mayor actividad: msculos de deglucin,
diafragma, intercostales, oculares, miembros supe-
riores e inferiores, donde permanecern varios
aos. Las infestaciones leves suelen ser asintom-
ticas o cursar con clnica inespecfica. La triquino-
sis es una enfermedad cosmopolita, relativamente
frecuente en pases europeos como Francia, Italia,
Blgica, Polonia y Espaa. La eliminacin se produ-
ce por tratamiento trmico, curado o congelacin
de las carnes y derivados. Las larvas pueden ser
tambin transportadas por algunos huspedes co-
mo roedores, artrpodos y peces.
Existen diferentes patologas en personas afec-
tadas por la ingestin de pescado y cefalpodos
contaminados con Anisakis simplex. Puede produ-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
cirse infestacin digestiva directa, provocada por la
parasitacin por las larvas en el tubo digestivo por
el consumo de pescado crudo o insuficientemente
cocinado, en el que las larvas se encuentran vivas
y con capacidad de clavar su porcin ceflica en la
pared gstrica, apareciendo al cabo de unas horas
epigastralgias y molestias retroesternales que du-
ran una o dos semanas, acabando con la expulsin
de las larvas a travs de los vmitos o de las he-
ces. En la forma invasiva, las larvas se anclan o pe-
netran en la mucosa y submucosa del intestino, pu-
diendo emigrar en ocasiones a otros tejidos, entre
ellos pncreas, hgado y pulmn, dando lugar a la
formacin de granulomas en el tejido circundante.
Algunas personas, tras la ingestin de pescado, ce-
falpodos y mariscos, independientemente de que
est o no cocinado, presentan cuadros de urtica-
ria, angioedema o reaccin anafilctica, sin afeccio-
nes gstricas.
El ciclo vital se produce en el medio acutico, pa-
ra lo cual requiere uno o varios intermediarios.To-
das las especies de Anisakis son parsitas del tubo
digestivo de mamferos marinos (ballenas, cachalo-
tes, delfines) y de algunas aves. Los huevos de Anisa-
kis son eliminados a travs de las heces de los ma-
mferos marinos, llegan al medio acutico, pueden
ser ingeridos por crustceos y stos, a su vez, por
peces (merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, bo-
quern, arenque, salmn, pescadilla, bonito) y ce-
falpodos. El hombre (hospedador accidental) se
infesta por la ingestin del pescado crudo o poco
cocinado (Figura 2).
A pesar de que Espaa es el segundo pas en
consumo de pescado y de que los ndices de in-
festacin de los pescados son elevados, la inciden-
cia de casos de anisakidosis es baja, debido a que el
pescado se consume generalmente cocinado. Des-
de que, en 1991, se diagnostic el primer caso, la
mayora de las infestaciones se han debido al con-
sumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, el
consumo de platos preparados a base de pescado
crudo o pescado poco hecho est alcanzando una
gran popularidad, y es de esperar que aumente la
incidencia de casos, como se registra en pases co-
mo Japn, Holanda y Chile, en los que es habitual el
consumo de pescado ahumado en fro, ligeramen-
te salado o parcialmente cocido. Una de las princi-
pales medidas de prevencin para evitar la parasita-
cin es la evisceracin inmediata de los peces tras
su captura, as como la ultracongelacin en alta mar,
697
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos

Figura 2. Ciclo vital del Anisakis.

698

ya que en el momento en que muere el hospeda-
dor las larvas migran rpidamente del tubo diges-
tivo, invadiendo los tejidos musculares. Una vez el
pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las
larvas puede conseguirse por varias vas, entre ellas
la congelacin a -20 C durante un tiempo que va-
ra, segn diferentes estudios, entre 24 y 72 horas.
sta es una medida indispensable si se va a destinar
a preparados en vinagre o en ligera salazn. En ca-
so de preparados en salazn, es necesario un mni-
mo de 10 das de permanencia en sal o salmuera. Si
se trata de ahumados, el interior del pescado debe
alcanzar una temperatura entre 50 y 70 C y, si se
cocina, es suficiente la temperatura de 55 C du-
rante al menos 1 minuto.
4.5. Intoxicaciones producidas
por hongos
Las micotoxinas son metabolitos txicos elabo-
rados por ciertos hongos al final de la fase expo-
nencial de crecimiento. Estas sustancias se encuen-
tran en gran parte de los suministros alimentarios
mundiales y pueden representar una amenaza po-
tencial para la inocuidad de los alimentos. La FAO
estima que el 25% de las cosechas mundiales de
granos se encuentran afectadas por micotoxinas.
Las micotoxicosis, o enfermedades producidas por
las micotoxinas, suelen ser de tipo crnico aunque
existen casos en los que se producen intoxicacio-
nes agudas. La posible toxicidad crnica de muchas
micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas,
zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocu-
pacin que la toxicidad aguda, dado que algunas de
estas sustancias son potentes cancergenos y el ni-
vel de exposicin es muy alto (ver Captulo 2.21).
El primer caso documentado de intoxicacin
por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del
centeno, Claviceps purpurea (parsito de gram-
neas). En la Edad Media produjo brotes de ergotis-
mo gangrenoso por el consumo de harina de cen-
teno contaminada (el Fuego de San Antonio).
En la dcada de los 60 del pasado siglo tuvo lu-
gar en Inglaterra un episodio de intoxicacin mico-
txica y la muerte de miles de cras de pavo como
consecuencia de la alimentacin con tortas de ca-
cahuetes invadidas por Aspergillus flavus que con-
tenan micotoxinas. Las aflatoxinas se encuentran
en los frutos secos, cereales y semillas oleagino-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
sas que constituyen la base para la elaboracin de
piensos. Las especies productoras son Aspergillus
flavus y A. parasiticus. Entre las ms importantes es-
tn las formas B1, B2, G1 y G2. Las aflatoxinas M1 y
M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que
pasan a la leche y productos lcteos. Las aflatoxi-
nas se encuentran entre las sustancias mutgenas
y cancergenas ms potentes. Son capaces de pro-
ducir cncer de hgado en la mayora de las espe-
cies animales estudiadas. Los numerosos estudios
epidemiolgicos muestran una alta correlacin en-
tre la exposicin a la aflatoxina B1 y la incidencia de
cncer de hgado.
Las ocratoxinas, metabolitos secundarios de ce-
pas de Aspergillus y Penicillium, se encuentran en ce-
reales, pan, caf, cacao, soja, ctricos, carne de cerdo,
vsceras, jamn, etc. La ms frecuente y ms txica
es la ocratoxina A. Produce efectos nefrotxicos,
inmunosupresores, carcinognicos y teratognicos
en animales de experimentacin. Se ha sugerido
que esta micotoxina puede ser el agente causal de
la nefropata endmica y se ha clasificado como un
posible agente cancergeno para humanos.
Diferentes cepas del gnero Fusarium producen
en los cereales los compuestos denominados tri-
cotecenos. Los ms frecuentes son el desoxiniva-
lenol (DON), nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol
(DAS). La toxina T-2 es menos comn. La toxicidad
se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la
sntesis proteica. Efectos comunes son diarrea, he-
morragia, lesiones cutneas e inmunosupresin. La
intoxicacin ms conocida es la Aleucemia txica
alimentaria (ATA).
La zearalenona es producida principalmente por
Fusarium graminearum y especies afines. Se encuen-
tra sobre todo en cereales (trigo, maz, sorgo, ce-
bada), ssamo y piensos compuestos. Posee efec-
tos estrognicos.
Fusarium moniliforme y especies afines se desa-
rrollan especialmente en el maz. Es el patgeno
ms conocido de este cereal, dado que es un hon-
go endfito asintomtico, transportado por la se-
milla y de muy difcil eliminacin. Producen unas
micotoxinas denominadas fumonisinas. Se han ais-
lado y caracterizado ms de 10, de las cuales las B1,
B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium.
La B1 se considera la ms txica y causa efectos
diversos, como leucoencefalomalacia en los caba-
llos, edema pulmonar en los cerdos y carcinogne-
sis heptica en ratas.
699
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
La patulina se produce al crecer el hongo sobre la
superficie de las frutas. A veces la fruta en mal esta-
do se utiliza para la preparacin de zumos, nctares,
mermeladas y otros productos. La fermentacin de
la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la eli-
mina. Las principales especies productoras son Peni-
cillium expansum y Penicillium urticae. Produce lesiones
connatales en los pulmones, riones y bazo, y se con-
sidera posible agente cancergeno en el hombre.
La formacin de micotoxinas est relacionada con
los factores que favorecen el desarrollo de los hon-
gos: temperaturas entre 20-30 C, presencia de ox-
geno, aw por encima de 0,8, alta humedad del ambien-
te, sustrato, prcticas de manufactura antes y durante
la recoleccin y condiciones de almacenamiento. Las
nicas micotoxinas que poseen regulacin especfica
en el mbito de la Unin Europea son las aflatoxinas,
la ocratoxina A y recientemente la patulina.
A partir del descubrimiento de las aflatoxinas,
muchos pases han establecido reglamentaciones
para proteger a los consumidores de los efectos
nocivos de las micotoxinas. Actualmente 77 pa-
ses cuentan con reglamentaciones especficas, 13
no las tienen, y no se dispone de ninguna informa-
cin respecto a este problema en 50 pases, la ma-
yora de ellos africanos.
4.6. Enfermedad
de Creutzfeldt-Jacob
Las encefalopatas espongiformes se producen
por priones, protenas similares a las del organis-
mo humano, que se diferencian por su estructura
secundaria. Los priones son resistentes a la degra-
dacin celular ordinaria y se acumulan en las neu-
ronas. Es posible que el origen de la epidemia de
encefalopata espongiforme bovina (mal de las va-
cas locas) fuese resultado del contagio interespe-
cies de los priones de la enfermedad conocida de
antiguo en las ovejas (scrapie o tembladera). La
alimentacin del ganado vacuno con desechos de
ovejas enfermas sin tratamiento trmico es la va
de contagio ms probable; ms tarde debi produ-
cirse otro salto al hombre por va alimentaria.
La encefalopata espongiforme se relaciona con
la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, enfermedad
progresiva mortal y sin tratamiento en la actuali-
dad. Los animales que presentan sntomas de la en-
fermedad han de sacrificarse e incinerarse.
700
5. Conservacin
de los alimentos
Los microorganismos son la principal causa de
alteracin y contaminacin de los alimentos. Los
principales esfuerzos en este campo estn dirigi-
dos a disear nuevos mtodos o a mejorar los ya
existentes con el fin de destruir o inhibir el creci-
miento microbiano (Tabla 4).
La eficacia de los mtodos de conservacin es-
t basada, entre otros aspectos, en la carga micro-
biana del alimento y en el tipo de microorganis-
mos contaminantes. Resulta muy difcil evitar que
los microorganismos accedan a los alimentos. La
aplicacin de normas estrictas de higiene y la utili-
zacin de buenas prcticas de fabricacin pueden
reducir la contaminacin.
5.1. Conservacin por calor
La conservacin de alimentos mediante trata-
mientos trmicos incluye la pasteurizacin y la es-
terilizacin. Ambos procesos tienen la finalidad de
destruir los microorganismos. El escaldado, la coc-
cin, el horneado y la fritura son tratamientos tr-
micos aplicados a nivel industrial o domstico.
Aunque su principal objetivo no es destruir los mi-
croorganismos, se consigue no obstante una re-
duccin de los mismos (ver Captulo 2.19).
La pasteurizacin se caracteriza por la apli-
cacin de calor a temperaturas inferiores a 100 C.
El objetivo principal de este tratamiento es la des-
truccin de microorganismos patgenos, reduc-
cin de hongos, levaduras y otras formas vegeta-
tivas de las bacterias, y degradacin de enzimas
autolticas sin alterar de forma significativa las ca-
ractersticas organolpticas del producto. Los dos
principales sistemas de pasteurizacin son la HTST
(temperatura alta y tiempo corto, 72 a 85 C du-
rante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatu-
ra y largo tiempo, 63 a 68 C durante 30 minutos).
La esterilizacin es un proceso en el que se
aplican temperaturas superiores a 100 C, para des-
truir todos los microorganismos incluidos los ms
termorresistentes (principalmente bacterias espo-
ruladas) y de este modo garantizar la seguridad ali-
mentara y la estabilidad del producto almacenado a
temperatura ambiente durante largos periodos de
tiempo (esterilidad comercial). Este tratamiento tiene
 M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz

Tabla 4. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Inhibicin de crecimiento microbiano

Fundamento Mtodo

Descenso de la temperatura Refrigeracin

Congelacin
Descenso de la Concentracin
actividad de agua Desecacin
Deshidratacin
Liofilizacin
Adicin de solutos
(sal, azcar, etc.)
Vaco Eliminacin del O2
Atmsferas modificadas Aumento de CO2 y descenso de O2
Acidificacin Adicin de cidos
Fermentacin cida
Aumento de la Adicin de etanol
concentracin de etanol Fermentacin alcohlica
Adicin de sustancias qumicas Conservadores

Destruccin de microorganismos
Fundamento Mtodo

Aplicacin de calor Pasteurizacin

Esterilizacin
Escaldado, etc.
Irradiacin Aplicacin de radiaciones ionizantes

efectos ms desfavorables que la pasteurizacin so-
bre las caractersticas nutricionales y organolpticas
de los productos (ver Captulo 2.19). Los alimentos
pueden ser esterilizados antes o despus del envasa-
do. Los alimentos envasados se introducen en un au-
toclave a temperaturas de 110 a 125 C. La esterili-
zacin a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a
alimentos lquidos y semilquidos sin envasar (leche,
sopas, nata, purs, etc.) y se basa en un calentamiento
a temperaturas muy altas (135 a 150 C) durante se-
gundos y posterior envasado asptico.
El escaldado es un tratamiento trmico con
temperaturas prximas a 100 C. Este proceso,
previo a la congelacin, se aplica principalmente a
los vegetales con el propsito de ablandar los teji-
dos, reducir el tamao, y destruir las enzimas y una
parte de los microorganismos. Tambin se aplica
para el pelado de hortalizas, gambas, etc.
5.2. Conservacin por fro
La aplicacin de temperaturas bajas es uno de
los mtodos ms antiguos utilizados en la conser-
vacin de alimentos. El fro retarda o inhibe total
o parcialmente las reacciones qumicas y enzim-
ticas y la actividad y proliferacin de los micro-
organismos en los alimentos. Los dos mtodos
utilizados con este fin son la refrigeracin y la
congelacin.

701
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
La refrigeracin consiste en conservar los
alimentos a temperaturas bajas, pero por encima
de la temperatura de congelacin. Las temperatu-
ras empleadas son inferiores a 10 C. Es el mtodo
de conservacin ms utilizado, tanto para alimen-
tos frescos como para una amplia gama de alimen-
tos procesados. Adems de estas aplicaciones, la
industria lo utiliza en alimentos perecederos como
mtodo de conservacin temporal previo a la apli-
cacin de otros procedimientos (pasteurizacin,
esterilizacin, deshidratacin).
Actualmente, la congelacin es uno de los me-
jores mtodos aplicados para la conservacin a lar-
go plazo de los alimentos. Se basa en reducir la tem-
peratura del alimento por debajo del punto de
congelacin y mantenerla a -18 C. Estas tempera-
turas inhiben la actividad y crecimiento microbiano
y en muchos casos producen su destruccin aunque
no sea ste el objetivo; reducen considerablemente
la velocidad de las reacciones qumicas y ms an de
las enzimticas, y tienen efectos letales sobre los pa-
rsitos (protozoos, cestodos y nematodos). Respec-
to a los microorganismos, no todos tienen la misma
sensibilidad a la congelacin. Las esporas de bacte-
rias y hongos son ms resistentes. Las clulas vege-
tativas de las levaduras y mohos son ms sensibles,
y muchas bacterias Gram-negativas se afectan ms
que las Gram-positivas, especialmente los cocos (es-
tafilococos y enterococos).
5.3. Conservacin por reduccin
del contenido en agua
La desecacin es el proceso ms antiguo que se
conoce de conservacin de alimentos. El agua es
probablemente el factor que individualmente ms
contribuye al deterioro del alimento. Por tanto, la
reduccin de su contenido prolonga la vida til. La
actividad de agua (aw) en el alimento, indica la dis-
ponibilidad del agua para las diferentes actividades
biolgicas y reacciones qumicas. La desecacin y la
adicin de solutos (sal, hidratos de carbono, prote-
nas, aditivos) reduce o elimina el agua del alimento.
La concentracin, desecacin y deshidratacin son
los sistemas ms clsicos de eliminacin de agua de
los alimentos. Ahora bien, el secado afecta a la ca-
lidad de los productos al originar alteraciones f-
sicas y qumicas que modifican las caractersticas
organolpticas y nutricionales (ver Captulo 2.19).
702
La concentracin se basa en la reduccin
parcial del agua del alimento mediante ebullicin,
evaporacin al vaco, etc. La concentracin de sli-
dos totales reduce la aw y mejora la conservacin.
La industria utiliza este mtodo como etapa pre-
via a los procesos de deshidratacin, esterilizacin,
congelacin y reduccin del peso y volumen para
reducir costes de transporte y almacenamiento y
para facilitar su empleo. Por este mtodo se obtie-
nen extractos de carne, concentrados de tomate y
zumos de frutas, leche concentrada y leche evapo-
rada. Como la aw permanece alta en estos produc-
tos, a veces se requiere un proceso adicional (con-
gelacin, enlatado) para prolongar la vida til.
La desecacin consiste en extraer la humedad
del alimento, en condiciones ambientales sin con-
trol o mediante procesos controlados. Esta tcni-
ca sigue siendo muy utilizada en la actualidad. En al-
gunos casos se aaden sustancias que ayudan a la
desecacin, como la sal (secado de jamones, embu-
tidos, pescado), y en otros slo se aplica calor (se-
cado de pastas alimenticias, etc.). La humedad resi-
dual de estos productos suele ser inferior al 20%.
La deshidratacin consiste en la extraccin del
agua en condiciones controladas. Esta operacin se
lleva a cabo por evaporacin a presin atmosfrica o
a presin reducida o, en el caso de la liofilizacin, por
sublimacin del agua previamente congelada. El con-
tenido en agua de los productos deshidratados sue-
le ser del 3%. La leche en polvo, sopas deshidratadas,
frutas y hortalizas desecadas, caf en polvo, huevos
deshidratados, y cereales infantiles son ejemplos de
productos deshidratados. Las bacterias, mohos y le-
vaduras requieren en general actividades de agua ele-
vadas. Por tanto, aw inferiores a 0,6 (alimentos de-
secados o deshidratados) originan productos muy
estables. No obstante, estos productos tienen el pe-
ligro de su alta higroscopicidad, y el almacenamiento
en lugares hmedos puede favorecer el desarrollo de
hongos y levaduras. Los alimentos secos como gra-
nos, harinas, legumbres, frutos secos y alimentos des-
hidratados en general son muy susceptibles al ataque
de insectos. Por tanto, debern tomarse las medidas
higinicas necesarias y utilizar embalajes protectores.
5.4. Conservacin por radiacin
La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizan-
tes y no ionizantes con diferentes fines. Las radiacio-

nes no ionizantes poseen poco poder de penetracin
y se utilizan para generar calor por diferentes proce-
dimientos (radiacin infrarroja, microondas, procedi-
mientos dielctrico y hmico). Pueden usarse para
prolongar la vida til de los alimentos, al destruir mi-
croorganismos y enzimas y reducir el contenido en
agua. La industria las utiliza para procesos de hornea-
do, coccin, tostado, fusin de grasas, y desecacin de
alimentos de bajo contenido en agua (pastas, granos,
harinas, cacao) (ver Captulo 2.19).
La radiacin ultravioleta es un poderoso agente
bactericida, no es ionizante y es absorbida por pro-
tenas y cidos nucleicos. Debido a su bajo poder
de penetracin se usa para saneamiento del aire,
en panaderas y depsitos de concentrados de az-
cares, y en el tratamiento de superficies de alimen-
tos y equipos de manipuladores de alimentos.
La irradiacin o aplicacin de radiaciones ionizan-
tes en la conservacin de alimentos ha suscitado una
gran controversia, y los estudios llevados a cabo para
evaluar sus efectos en relacin con la induccin de ra-
diactividad han sido muy amplios. El consumo de ali-
mentos irradiados carece de efectos nocivos, siempre
que este se realice dentro de ciertos lmites y en con-
diciones controladas. Las fuentes de irradiacin auto-
rizadas para el tratamiento de alimentos son rayos ,
rayos X y haces de electrones de baja energa, cuyos
niveles energticos se encuentran muy por debajo de
los que pueden inducir radiactividad secundaria. La
aplicacin depende de la dosis, se utiliza para inhibir la
germinacin de tubrculos, retardar la maduracin de
frutas y hortalizas, eliminar insectos y parsitos y eli-
minar microorganismos alterantes y patgenos.
5.5. Conservacin por alta presin
La aplicacin de presiones hidrostticas altas
para la conservacin de alimentos ha tomado un
nuevo impulso en los ltimos tiempos debido a las
ventajas que presenta respecto a otros procedi-
mientos de conservacin. Actualmente se consi-
dera un procedimiento rentable para aquellos pro-
ductos en los que el calor pueda provocar cambios
importantes y que, adems, tengan un alto valor
aadido. Presiones comprendidas entre 4.000 y
9.000 bar producen inactivacin de enzimas y de
microorganismos sin que se afecten el sabor y el
aroma del alimento. No obstante, su aplicacin an
no est muy extendida (ver Captulo 2.19).
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
5.6. Conservacin por
modificacin de la atmsfera
El oxgeno esta implicado en la mayor parte de
las alteraciones de tipo qumico, enzimtico o mi-
crobiolgico. La actuacin sobre la composicin de
la atmsfera que rodea el alimento permite pro-
longar la vida til de los productos durante el al-
macenamiento. La modificacin de la atmsfera in-
cluye los conceptos de atmsferas controladas,
modificadas y vaco.
La conservacin de alimentos en atmsferas
modificadas comenz a utilizarse a partir de 1930;
en la actualidad es cada vez mayor el nmero de
aplicaciones. El proceso consiste en modificar la
composicin de los gases que rodean la atmsfe-
ra del alimento. Los gases utilizados, en proporcio-
nes variables, son oxgeno, anhdrido carbnico y
nitrgeno. El envasado al vaco es una modalidad
basada en la eliminacin del aire del alimento. En
ambos procedimientos se utilizan envases, normal-
mente de materiales termoplsticos, impermeables
a los gases. Las atmsferas modificadas se aplican
a alimentos vegetales para inhibir los fenmenos
de envejecimiento posrecoleccin y a los alimen-
tos de origen animal (carnes, pescados y mariscos)
acoplados a sistemas de refrigeracin para inhibir
los microorganismos alterantes (bacterias aerobias
Gram-negativas).
La industria alimentara utiliza adems otros
gases para la conservacin de alimentos por sus
efectos destructores o inhibidores de los micro-
organismos (xido de etileno, xido de propileno,
xido de azufre y ozono).
5.7. Conservacin por
tratamientos qumicos
Este procedimiento incluye el grupo de sustan-
cias aadidas a los alimentos, con el fin de retardar
o inhibir las alteraciones o bien modificar las ca-
ractersticas organolpticas de los mismos (ver Ca-
ptulo 2.15).
cidos orgnicos y sus sales. Los ci-
dos lctico, actico, ctrico y propinico se pue-
den aadir a los alimentos u originarse en los mis-
mos. Los propionatos sdico y clcico se utilizan
para impedir el crecimiento de mohos, especial-
mente en productos de panadera y en algunos
703
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
quesos. Los benzoatos se han aplicado ampliamen-
te; la mayor eficacia se da en productos cidos
(mermeladas, jaleas, margarinas, bebidas carbni-
cas, macedonias de frutas, encurtidos, entreme-
ses, zumos de frutas, etc.). Los steres del cido
parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida
a los benzoatos, con la ventaja de aplicarse a ali-
mentos menos cidos. El cido srbico y sus sa-
les son de amplia utilizacin y muy eficaces ante
mohos y levaduras, aunque menos para bacterias.
A valores de pH superiores a 4 son ms eficaces
que los benzoatos. Los acetatos muestran mayor
eficacia ante levaduras y bacterias. Los nitratos y
nitritos, agentes de curado de carnes, muestran
efectos frente a algunas especies como Clostridium
botulinum. Los sulfitos y sus sales son ms eficaces
frente a mohos y levaduras.
La sal comn (cloruro sdico), utilizada en
salmueras, soluciones conservadoras o aplicada di-
rectamente sobre el alimento, inhibe la accin de
los microorganismos por diferentes mecanismos:
eleva la presin osmtica, deshidrata los alimentos
y clulas microbianas, gracias al anin cloruro re-
duce la solubilidad del oxgeno en agua, sensibiliza a
las clulas frente al anhdrido carbnico y obstacu-
liza la accin de enzimas proteolticas. La eficacia es
proporcional a la concentracin y a la temperatu-
ra. El proceso de encurtido se basa en la inmer-
sin del alimento en un lquido cuyo principal com-
ponente es el vinagre. El pH bajo resultante inhibe
el desarrollo de microorganismos. Los azcares
deben su accin a la capacidad de formar enlaces
con el agua y reducir el agua disponible. El alcohol
etlico coagula y desnaturaliza las protenas, de ah
su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. El
contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es
suficientemente elevado para inhibir por s solo los
microorganismos alterantes de estas bebidas, aun-
que s es capaz de limitar el crecimiento de algunos
de ellos. Sin embargo, los destilados suelen conte-
ner cantidad suficiente para evitar la alteracin. El
proceso de ahumado ayuda a la conservacin de
los alimentos de dos maneras: por el efecto inhi-
bidor de algunos componentes qumicos del humo
de la madera sobre la superficie del alimento, y por
el calor del humo y la desecacin que produce en
la superficie. Las especias y otros condimen-
tos usados en la elaboracin de los alimentos pue-
den cooperar con otros agentes para impedir la
proliferacin de microorganismos.
704
6. Contaminantes
qumicos
6.1. Residuos de pesticidas
Son sustancias agregadas intencionadamen-
te para proteger los cultivos de las malas hierbas
(herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insec-
tos (insecticidas), roedores (raticidas o rodentici-
das), etc. (ver Captulo 2.21).
Los organoclorados son los insecticidas ms pe-
ligrosos, por su resistencia a la degradacin biolgi-
ca y qumica. En la actualidad, excepto alguna excep-
cin, su uso est prohibido. Los organofosforados
se utilizan con frecuencia, aunque se han registrado
casos de intoxicacin humana. Otros grupos, como
los carbamatos o piretroides, tienden a disminuir
los riesgos. Este grupo de sustancias requieren para
su registro rigurosos estudios toxicolgicos, a par-
tir de los cuales la FAO establece para cada sustan-
cia los lmites de impurezas y los mtodos analticos
para su control, y el Codex Alimentarius los lmites de
residuos permitidos en los alimentos. Debido a la
toxicidad inherente, la aplicacin de buenas prcti-
cas agrcolas es de gran importancia. A veces pue-
den encontrarse altos niveles de residuos de pestici-
das por abuso o accidente, o cuando no se respetan
los intervalos temporales establecidos entre el mo-
mento de aplicacin y la recoleccin.
6.2. Residuos de sustancias
qumicas ambientales
En este grupo se incluyen aquellos produc-
tos que se pueden incorporar a los alimentos co-
mo consecuencia de la contaminacin ambien-
tal. Se pueden encontrar en alimentos animales
o vegetales en concentraciones ms elevadas que
en el medio por fenmenos de bioacumulacin
(Tabla 5) (ver Captulo 2.21).
Los metales txicos, entre los cuales se pue-
de destacar el mercurio, el plomo, el cadmio y el
arsnico, entre otros, poseen una gran persistencia,
elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en
los alimentos. La exposicin humana se produce a
travs del aire, del agua, del suelo y de los propios
alimentos. La legislacin alimentaria es muy riguro-
sa en cuanto a los niveles mximos de metales pe-
sados permitidos en los alimentos.

Tabla 5. RESIDUOS DE SUSTANCIAS
QUMICAS AMBIENTALES
Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio,
arsnico, etc.)
Productos policlorados (dioxinas, bifenilos
policlorados)
Sustancias radiactivas (yodo131, cesio137,
estroncio90)
Tabla 6. RESIDUOS DE SUSTANCIAS
USADAS EN LA INDUSTRIA
Y MATERIAL DE ENVASADO
Disolventes orgnicos
xido de etileno y propileno
Detergentes y desinfectantes
Componentes de los plsticos
Las dioxinas y los bifenilos policlorados
y polibromados (PCB, PBB) pertenecen al gru-
po de contaminantes orgnicos persistentes. Las
dioxinas (compuestos policlorados qumica y es-
tructuralmente relacionados) son productos secun-
darios de procesos industriales, combustin en mo-
tores de automviles, de maderas, de carbn vegetal
y de la incineracin de residuos. Se forman al que-
mar a temperaturas altas compuestos con carbono
cuando estn presentes iones cloruro, as como en
la combustin de plsticos que contienen cloruro
de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofe-
nol, y en la fabricacin de ciertos productos qumi-
cos. Las dioxinas pueden tambin estar presentes en
las grasas aadidas a los piensos. Ambos grupos de
productos se encuentran a niveles bajos en casi to-
dos los alimentos, especialmente productos lcteos,
carne, pescado y mariscos. Las dioxinas son consi-
deradas los carcingenos ms potentes conocidos,
aunque no existen pruebas de su responsabilidad en
cnceres humanos. Existe una reglamentacin acer-
ca de los niveles de exposicin de dioxinas, y las me-
didas adoptadas para reducir las emisiones ambien-
tales han sido eficaces.
La emisin de sustancias radioactivas (yo-
do131, cesio137, estroncio90) est limitada a acciden-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
tes industriales. En esos casos los mayores riesgos
se producen por la exposicin ambiental y por el
consumo de alimentos contaminados con sustan-
cias radiactivas como el cesio137, que posee una vi-
da media muy prolongada.
6.3. Residuos de sustancias
usadas en la industria
y material de envasado
Este grupo est constituido por gran nmero de
sustancias (Tabla 6), entre las que destacan los di-
solventes orgnicos utilizados en procesos tecnolgi-
cos, en especial para la extraccin de aceite de semi-
llas oleaginosas, muchos de los cuales son txicos o
pueden combinarse con sustancias del alimento y ori-
ginar nuevas sustancias txicas (ver Captulo 2.21).
El xido de etileno se utiliza para la esteriliza-
cin en fro, aunque la legislacin es muy estricta
en cuanto a su uso o a los lmites mximos de re-
siduos. El mayor riesgo estriba en la formacin de
productos de degradacin txicos (etilenclorhi-
drina, dietilenglicol). El xido de propileno, menos
txico y tambin menos eficaz que el de etileno, es
aplicable a productos desecados.
Los detergentes y desinfectantes (compuestos
de amonio cuaternario, yodforos, cloro y deri-
vados) utilizados en la limpieza de la maquinaria,
utensilios y envases deben ser completamente eli-
minados en el proceso de enjuagado.
Los envases a base de materiales termoplsticos
pueden ceder con facilidad monmeros de los po-
lmeros como el cloruro de vinilo (origen del pls-
tico PVC), que migra en cantidades considerables a
las bebidas alcohlicas. Coadyuvantes tecnolgicos
(plastificantes, lubricantes, emulsionantes, cataliza-
dores, etc.) utilizados para mejorar las propiedades
del material pueden tambin migrar a los alimen-
tos. No obstante, los materiales usados como re-
cipientes o envoltorios estn estrictamente legisla-
dos, y el nivel de monmeros que migre no debe
ser detectable.
6.4. Residuos de sustancias
utilizadas en produccin animal
Algunos de los grupos de sustancias utilizados
en los animales con fines teraputicos son tambin
705
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
Tabla 7. RESIDUOS DE SUSTANCIAS
USADAS EN PRODUCCIN
ANIMAL
Anabolizantes
Antibiticos
Antitiroideos o tireostticos
Corticosteroides
Agonistas -adrenrgicos
Tranquilizantes
Antiparasitarios (antihelmnticos,
coccidiostticos)
Otros medicamentos de uso teraputico
aadidos a los piensos para incrementar el peso
y el rendimiento, modificar la composicin corpo-
ral, disminuir el estrs, etc. (Tabla 7) (ver Captu-
lo 2.21).
La Unin Europea ha restringido recientemente
el nmero de antibiticos utilizados para promo-
ver el crecimiento; slo se autorizan aquellos no
permitidos en teraputica humana o animal.
Los anabolizantes, constituidos por hormonas
naturales y de sntesis, han sido utilizados para au-
mentar el crecimiento y el peso de los animales de
abasto. El efecto cancergeno detectado en algunos
compuestos de sntesis ha supuesto la prohibicin
de este grupo por la Unin Europea.
Otros productos utilizados de forma ilegal para
aumentar el crecimiento y el peso de los anima-
les de abasto son los antitiroideos o tireoestti-
cos, debido a su accin reductora del metabolis-
mo basal.
Los agonistas -adrenrgicos o modificadores
de la composicin corporal surgieron con la prohi-
bicin de las hormonas. Se utilizan para aumentar
la masa muscular en el ganado vacuno. En este gru-
po se encuentra el clenbuterol. Su prohibicin no
ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consu-
mo de hgado en Espaa.
Los tranquilizantes ejercen una accin se-
dante, para disminuir la tensin e irritacin de
los animales durante el transporte al matadero
y tambin para incrementar el aprovechamien-
to de los alimentos, ya que la conversin anab-
lica del pienso es mucho mayor si el animal es-
t tranquilo. La informacin sobre su utilizacin
es escasa.
706
6.5. Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios constituyen un gru-
po amplio y variado de sustancias aadidas a
los alimentos para mejorar las caractersticas
organolpticas, alargar la vida til de los produc-
tos y mejorar la estabilidad. Estas sustancias han si-
do usadas durante mucho tiempo y son minucio-
samente evaluadas para asegurar su inocuidad. Sin
embargo, siguen existiendo riesgos relacionados
con el uso de aditivos debido a que algunos adi-
tivos prohibidos siguen usndose fraudulentamen-
te, y en algunos casos las dosis mximas permitidas
pueden verse excedidas (ver Captulos 2.15 y 2.21).
6.6. Sustancias txicas naturales
La presencia de txicos naturales en los ali-
mentos ocasiona trastornos que van desde una
indisposicin pasajera a situaciones graves, inclu-
so letales, sin olvidar las enfermedades crnicas
ocasionadas por el empleo abusivo de un alimen-
to txico durante largos periodos de tiempo. El la-
tirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8)
(ver Captulo 2.21).
6.6.1. Alimentos de origen vegetal
Algunos alimentos de origen vegetal plantean
riesgos, en algunos casos importantes, para el
consumidor.
Las setas u hongos superiores comprenden una
amplia variedad de gneros y especies, algunos de
los cuales son comestibles, pero otros pueden ge-
nerar trastornos gastrointestinales y neurolgicos.
En Europa la identificacin errnea de setas txi-
cas es sin duda la principal causa de enfermedad y
muerte por consumo de alimentos de origen ve-
getal, hasta el punto de que el 2% de todas las in-
toxicaciones se producen por el consumo de setas
venenosas. En Hungra son frecuentes las intoxica-
ciones debidas a estos hongos. Especies del gnero
Amanita, Boletus, Cortinarius y Lactarius pueden ser
letales, especialmente Amanita phalloides, A. verna y
A. virosa. En algunos casos el tratamiento trmico
y el hervido en presencia de vinagre destruyen la
sustancia txica, pero el alimento pierde su atracti-
vo para los consumidores.

Tabla 8. TXICOS NATURALES
DE LOS ALIMENTOS
Alimentos de origen vegetal
Txicos de las setas
Aminas bigenas
Gosipol
Saponinas
Glucsidos cianognicos
Neurolatirgenos
Glicirricina
Inhibidores de las proteasas
Solanina
Hemaglutininas
Sustancias bocigenas
Vicina y convicina
cido ercico
Capsaicina
Alimentos de origen animal
Biotoxinas marinas
Ciguatera
Tetrodotoxina
Histamina
Sustancias producidas en el procesado
de los alimentos
Hidrocarburos aromticos policclicos
Sustancias de oxidacin de las grasas
Productos de pirlisis de los aminocidos
Productos del pardeamiento qumico
Diversas sustancias presentes en los vegetales
tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimti-
cos adems de otros efectos. Los inhibidores de
las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuen-
tran en diversos vegetales, especialmente legum-
bres (soja, judas, garbanzos y guisantes), cereales,
o batata. Son protenas de bajo peso molecular, que
forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor
de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de
Bowman-Birk). En los animales producen hiperpla-
sia pancretica, retardo del crecimiento y deficien-
cia de aminocidos azufrados. El tratamiento trmi-
co, especialmente hmedo, reduce en gran media
estos efectos.
Las solanceas (patata, berenjena) contienen so-
lanina, glucoalcaloide txico localizado en las par-
tes verdes de la patata. Su accin txica se debe a
la inhibicin de la colinesterasa, imprescindible en
el proceso de neurotransmisin en la sinapsis ner-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
viosa. El gosipol, compuesto fenlico de las semillas
de algodn, inhibe la protelisis digestiva y tiene
efecto txico sobre el hgado. Su hidrosolubilidad
impide que se disuelva en el aceite de algodn, de
inters en alimentacin humana.
Las hemaglutininas y saponinas, tambin deno-
minadas fitoaglutininas o lectinas, son mucopro-
tenas con capacidad para aglutinar hemates in vi-
tro. Se encuentran en numerosas leguminosas, y su
presencia se asocia a la de los inhibidores de las
proteasas. La accin txica se relaciona con retra-
sos en el crecimiento. La coccin en agua reduce
el riesgo.
Las sustancias bocigenas se encuentran en la
familia de las crucferas (col, coliflor, grelos, coles
de bruselas, rbano, nabo, mostaza), cebollas, man-
dioca, etc. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a
hipotiroidismo), enfermedad endmica en algunas
regiones del mundo, tiene una etiologa multifacto-
rial, condicionada en gran mediada por la ausencia
de yodo en la dieta. Epidemiolgicamente se ha ob-
servado una correlacin entre la frecuencia de es-
ta enfermedad y el consumo de cantidades impor-
tantes de crucferas.
El latirismo, enfermedad que se manifiesta por
debilidad muscular y parlisis en miembros infe-
riores, se ha producido en Espaa por el consumo
de semillas de leguminosas del gnero Lathyrus.
La harina de almorta, agente etiolgico principal,
se utiliza para la elaboracin de gachas. Las toxi-
nas se pueden eliminar por coccin y tostacin
de las semillas. El latirismo es frecuente en la In-
dia, sobre todo en las regiones pobres y en po-
cas de escasez.
El consumo de Vicia faba produce en personas
con deficiencia gentica de glucosa-6-fosfato des-
hidrogenasa un cuadro conocido como favismo, ca-
racterizado por una anemia hemoltica.
Determinados vegetales contienen en sus gra-
nos glucsidos que, por hidrlisis, liberan cido
cianhdrico, compuesto que afecta a la respiracin
celular al bloquear los citocromos. Las almendras
contienen la amigdalina, a partir de la cual se libe-
ra el cido cianhdrico.
Las semillas de otras frutas (melocotn, albari-
coque, cereza, ciruela), sometidas a procesos de
fermentacin para obtener alcohol, pueden origi-
nar cantidades apreciables de este cido. La man-
dioca contiene gran cantidad de un glucsido cia-
nognico, soluble en agua.
707
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
6.6.2. Alimentos de origen animal
La intoxicacin por ciguatera se origina con la in-
gestin de pescado marino de aguas tropicales y
subtropicales, que acumula la toxina de forma na-
tural a travs de su dieta. Las toxinas son termoes-
tables, producidas por diversas especies de dinofla-
gelados. El proceso es endmico en determinadas
zonas del mundo. La sintomatologa es de tipo neu-
rolgico, y afecta al sistema nervioso central. Se han
descrito ms de 400 especies de pescado que pue-
den causar (como vehculo) ciguatera. En la Unin
Europea se prohbe la comercializacin de las espe-
cies de pescado que puedan vehicular este tipo de
toxina.
La intoxicacin por el pez globo es una intoxi-
cacin por tetrodotoxina, txico que se acumula
en las gnadas, hgado, intestino y piel del pez so-
plador (globo), de la familia Tetraodontidae, frecuen-
te en los mares del Japn (donde se le conoce co-
mo Fugu). El tejido muscular de los peces carece
de esta toxina, pero si el pescado no est fresco se
produce la lisis celular y el txico difunde a todo
el cuerpo. La intoxicacin se manifiesta a los 10-45
minutos de la ingestin y comienza con hormigueo
en la cara y en las extremidades, parlisis, saliva-
cin excesiva, y debilidad extrema; en casos graves
aparecen sntomas respiratorios y colapso cardio-
vascular, y la muerte sobreviene en menos de seis
horas. La intoxicacin por consumo de Fugu es
frecuente en Japn, donde es la principal causa de
muerte por intoxicacin alimentaria.
Las aminas bigenas se producen en los alimen-
tos por descarboxilacin de ciertos aminocidos.
Segn su estructura se dividen en alifticas (putres-
cina y cadaverina) y aromticas (histamina, tripta-
mina y tiramina). La intoxicacin por histamina es
un problema de alcance mundial en los pases don-
de se ingiere pescado con altos niveles de esta ami-
na. Histricamente se denomin intoxicacin por
escmbridos o escombrointoxicacin. La hista- entre tres y cuatro das. La intoxicacin amnsica
mina es comn en el pescado y en otros alimen-
tos (queso, vino y embutidos), pero los niveles en
estos productos son generalmente mucho ms ba-
jos. La histamina se forma en el pescado post mor-
tem por descarboxilacin bacteriana de la histidina.
Los pescados con alto contenido de histidina libre
pertenecen a las familias Scombridae (bonito, caba-
lla, atn) y Clupeidae (boquern, sardina, jurel, aren-
que). Los sntomas de la intoxicacin se presentan
708
entre tres minutos y tres horas tras la ingestin, y
vienen a durar de 12 a 24 horas; los ms frecuen-
tes son los cutneos: rubefaccin bucal o facial, ur-
ticaria, edema y afectacin del tracto gastrointes-
tinal (nuseas, vmitos, diarrea). La histamina es
resistente al calor y no se destruye por la coccin
o enlatado. La normativa europea marca unos lmi-
tes entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado), y el
doble en productos de pesca sometidos a madura-
cin y salado.
La intoxicacin por biotoxinas de moluscos se
debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las
diatomeas retenidas por moluscos bivalvos.Tanto en
aguas dulces como saladas aparecen, segn las con-
diciones del agua, luz, salinidad y nutrientes, grandes
poblaciones de fitoplancton que comunican al agua
un color de rojo a verdoso conocido como marea
roja. La intoxicacin puede dar lugar a cuadros pa-
ralizantes, diarreicos, amnsicos o neurotxicos. La
intoxicacin paralizante y diarreica son las formas
ms importantes en nuestro pas. Estas intoxicacio-
nes estn asociadas al consumo de moluscos bival-
vos (mejillones, berberechos, almejas, ostras, vieiras).
La intoxicacin paralizante (PSP) es un sndrome
que se conoce desde hace siglos, causado por un
grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados), pro-
ducidas por dinoflagelados de los gneros Gymno-
dinium, Alexandrium y Pyrodinium. Los sntomas apa-
recen entre media hora y dos horas despus de la
ingestin y cursan con alteraciones neurolgicas. En
casos muy graves se puede producir la muerte por
parlisis respiratoria. La intoxicacin diarreica pre-
senta una gran incidencia en Europa, Japn y Chile.
Los dinoflagelados causantes pertenecen a los gne-
ros Dinophysis y Prorocentrum. Se han identificado al
menos siete toxinas, incluido el cido okadoico. La
aparicin de la enfermedad se produce entre la me-
dia hora y unas pocas horas despus del consumo
del molusco. Los sntomas corresponden a trastor-
nos gastrointestinales y las vctimas se recuperan en
(ASP) por la ingestin de moluscos bivalvos, debida
a diatomeas del gnero Pseudonitzschia, ha sido iden-
tificada ms recientemente. Esta intoxicacin puede
producirse tambin por la ingestin de pescado y la
toxina involucrada es el cido domoico. Los snto-
mas ms comunes en esta intoxicacin son nuseas,
vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y
prdida de memoria. El periodo de incubacin pue-
de variar desde unas horas a un da.

Todas estas toxinas son de naturaleza no protei-
ca, extremadamente estables. El cocinado, ahuman-
do, secado o salado no las destruyen, y el aspecto de
la carne del producto no se modifica si es txico. La
principal medida preventiva es la observacin de las
condiciones oceanogrficas, estudio de las especies
fitoplanctnicas potencialmente txicas en las aguas
y moluscos, y control de la toxina en los productos.
Los niveles crticos para la intoxicacin paralizante
son de 80 g/100 g, reaccin negativa de la prueba
biolgica para DSP, y 20 g de cido domoico/g.
6.6.3. Sustancias producidas
en el procesado de los alimentos
El calentamiento continuado de la grasa en pre-
sencia de oxgeno acelera los procesos de oxida-
cin. La alimentacin de animales con grasas oxida-
das produce irritacin del tracto gastrointestinal, y
la administracin de grandes cantidades de grasa
sobrecalentada produce hipertrofia del hgado, re-
traso del crecimiento e incluso la muerte. El consu-
mo de grasa oxidada puede transformar productos
precancergenos del metabolismo en cancergenos
y favorecer el inicio del carcinoma de colon. Es de
sealar que el peligro de intoxicacin por grasas
sobrecalentadas o con calentamientos repetidos
llega a ser autolimitado, ya que en la manipulacin
de la grasa slo existen pequeas cantidades de
epxidos, perxidos y productos de degradacin.
Los alimentos ahumados y braseados en ex-
ceso en parrillas dan lugar a la formacin de hi-
drocarburos aromticos policclicos (HAP). El
ahumado incorpora estos compuestos en el ali-
mento y el braseado los produce a partir de las
grasas calentadas por encima de 350 C, y en ma-
yor cantidad si el combustible es carbn vege-
tal. Existe un gran nmero de HAP, muchos de
ellos con efectos mutagnicos y cancergenos,
entre los que destacan benzo(a)pireno, dibenzo-
pireno, dibenzoantraceno y benzofluorantreno.
Se encuentran en pescados, carnes y derivados;
grasas y aceites y alimentos vegetales. El control
de estas sustancias debe ser estricto en los tra-
tamientos tecnolgicos como ahumado, empleo
de aceites minerales y parafinas de uso alimen-
tario, e igualmente estricta y completa debe ser
la informacin a los consumidores sobre los tra-
tamientos culinarios de accin trmica, especial-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
mente los que se realizan por contacto directo
del alimento con el fuego. Junto con los HAP, el
excesivo asado de carnes y pescados origina en
las partes quemadas de estos productos y en los
condensados del humo sustancias con actividad
mutagnica, que no slo se puede atribuir a los
HAP. Estos efectos se asocian a sustancias origi-
nadas por pirlisis de aminocidos y protenas
denominadas aminas heterocclicas. Las aminas
se producen en tratamientos trmicos intensos
(horneado y braseado) y tambin a temperatu-
ras ms bajas pero por tiempos muy prolongados
(coccin de carnes y pescados). Los efectos mu-
tagnicos y cancerigenos de las aminas heteroc-
clicas son evidentes en animales de experimen-
tacin; no obstante, la valoracin del riesgo en
seres humanos requiere estudios ms extensos.
Las reacciones de pardeamiento qumico com-
prenden la caramelizacin, debida al calentamien-
to a altas temperaturas de azcares, y la reaccin
de Maillard, originada en el tratamiento trmico de
azcares reductores y grupos amino de aminoci-
dos y protenas. Algunos de los compuestos for-
mados en estas reacciones han mostrado accin
mutagnica. Recientemente, la deteccin de acri-
lamida en cantidades elevadas en gran nmero de
alimentos ha generado nuevo inters en la valora-
cin del riesgo de los compuestos producidos en
estas reacciones. La acrilamida se detecta en gran
nmero de alimentos, especialmente en aquellos
con alto contenido en hidratos de carbono que
contengan el aminocido asparragina (tambin in-
tervienen la metionina, la cistena, la lisina y la ar-
ginina). Los tratamientos trmicos que favorecen
la formacin implican temperaturas por encima de
120 C (fritura, horneado, etc.), y los principales ali-
mentos que la contienen son las patatas fritas, deri-
vados de cereales, caf, cacao, carnes, etc.
7. Manipulacin
de alimentos en
establecimientos
de restauracin colectiva,
hospitales y en el hogar
Por restauracin colectiva se entiende
aquella que se practica fuera del hogar y para un
grupo de poblacin superior al que compone un
709
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
Figura 3. Fuentes de contaminacin de alimentos en restauracin casera y colectiva.
ncleo familiar. Hay varios tipos de restauracin
colectiva: la tradicional, practicada en estableci-
mientos tales como bares, restaurantes, cafeteras,
etc., y la social, en establecimientos colectivos
como comedores escolares y universitarios, cen-
tros de geriatra, hospitales, comedores de empre-
sa, etc. En este ltimo bloque, y sobre todo en coci-
nas destinadas a preparar alimentos para enfermos,
nios o ancianos, habr que extremar las medidas
de higiene dada la naturaleza de las personas a las
que esa comida va destinada, ya que el sistema in-
munitario de estos colectivos de poblacin pue-
de estar deprimido (caso de enfermos ingresados
en hospitales o en residencias de ancianos ) o no
suficientemente formado, como sucede en nios
pequeos, con lo cual la manifestacin de una in-
toxicacin o infeccin alimentaria por microorga-
nismos puede resultar ms virulenta que en otros
grupos de poblacin.
Un alimento sano no provocar intoxicacin ali-
mentaria, pero un alimento sano puede contaminar-
se por causas muy diversas, siendo la manipulacin
descuidada o incorrecta, unida a una conservacin
inadecuada, unas de las principales causas de conta-
minacin de alimentos tanto en las cocinas familia-
res como en las dedicadas a la restauracin colecti-
710
va. Estas prcticas deficientes pueden provocar una
contaminacin masiva por microorganismos que
convierta al alimento en un agente potencial de in-
toxicacin. Por ello los alimentos, cuando lleguen a
los correspondientes lugares de preparacin, alma-
cenamiento, manipulacin, etc., de una cocina, debe-
rn ser manipulados siguiendo unas correctas prc-
ticas higinico-sanitarias y en adecuadas condiciones
higinicas.
7.1. Fuentes de contaminacin
Las fuentes y vas por las cuales los microorganis-
mos llegan a los alimentos son muy diversas. A con-
tinuacin se exponen las fuentes ms frecuentemen-
te implicadas en la contaminacin de alimentos por
microorganismos en una cocina (Figura 3).
7.1.1. Alimentos crudos
Los grmenes pueden albergarse en el intestino
y en la piel, pelos, uas y plumas del animal, y con-
taminar la superficie del alimento durante las ope-
raciones de faenado, eviscerado y desangrado. Por

consiguiente, carnes, aves, pescados y huevos pue-
den llegar a la cocina ya contaminados con salmo-
nelas, clostridios y otros microorganismos patge-
nos de naturaleza entrica. El contacto entre estos
alimentos puede provocar contaminaciones cru-
zadas entre ellos, as como contaminar alimentos
ya cocinados cuando son almacenados junto a es-
tos alimentos crudos. A esto hay que unir el he-
cho de que los manipuladores de alimentos pue-
den recoger, a travs de sus manos, grmenes de
estos alimentos crudos durante las operaciones de
cocinado y contaminar otros alimentos que a con-
tinuacin manipulen.
A su vez, frutas, verduras y hortalizas, a travs
de los restos de polvo y tierra que ellas pueden al-
bergar y sobre todo cuando han sido regadas con
aguas residuales, pueden portar microorganismos
indicadores de contaminacin fecal.
7.1.2. Manipuladores de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse con bac-
terias personales procedentes de nariz, boca, piel,
heces y manos de manipuladores, cuando stos
no siguen unas adecuadas normas y condiciones
higinicas durante el manufacturado, preparacin
y servicio. Salmonella, bacilos de la disen-
tera y Clostridium perfringens pueden ser
excretados con las heces, por lo que las manos
debern ser lavadas con agua caliente y jabn fre-
cuentemente y sobre todo despus de utilizar el
inodoro, disponiendo cada trabajador de un siste-
ma individual de secado y de un cepillo de uas, las
cuales debern mantenerse cortas y muy limpias.
Manipuladores portadores de Staphylococcus
aureus suelen ser la causa ms frecuente de con-
taminacin de alimentos ya preparados con bac-
terias procedentes de las secreciones nasales y fa-
rngeas. El manipulador de alimentos debe tener
una buena higiene personal y buenas costumbres.
As, quedarn prohibidas ciertas prcticas como
chuparse los dedos cuando se prueba una comi-
da o trabajar con heridas, lceras o supuracio-
nes no convenientemente cubiertas mediante un
apsito no poroso, dedal o guante. Aquellos ma-
nipuladores que padezcan lesiones spticas no
podrn trabajar hasta que haya remitido la en-
fermedad. Igualmente quedan excluidas tempo-
ralmente de la manipulacin de alimentos las per-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
sonas que estn padeciendo en ese momento
vmitos, diarreas e infecciones de piel y garganta.
No se podr fumar ni comer en los lugares don-
de se manipulen alimentos, ni tampoco estornu-
dar o toser cerca de los mismos. Se deber traba-
jar con guantes, gorro y mascarilla, sobre todo en
cocinas dedicadas a la restauracin colectiva. To-
das estas medidas debern extremarse en la res-
tauracin hospitalaria.
7.1.3. Medio ambiente
a) Ratas, ratones, gatos, perros y otros animales
de compaa pueden llevar bacterias a los alimen-
tos a travs de sus patas, bocas, pelos y uas. Por
ello, no se deber dejar que ningn animal pase al
interior de una cocina o lugar de almacenamiento
de alimentos.
b) Moscas, moscardones y otros insectos dise-
minan bacterias recogidas de excrementos y de
otros residuos, a travs de sus pelos y patas. El
control de estos animales pasar por no propor-
cionarles lugares para la puesta de huevos, como
son los cubos de basura sin tapar. Tambin debe-
rn pulverizarse con insecticidas adecuados las zo-
nas donde permanecen los residuos, a fin de evitar
la puesta de huevos, y es aconsejable proteger ven-
tanas, puertas y ventiladores mediante rejillas me-
tlicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm
de espesor a fin de impedir su acceso a las coci-
nas y alimentos. Por fin, siempre se deben cubrir
los alimentos.
c) Los alimentos pueden contaminarse con
polvo y tierra que contienen microorganismos
o excrementos secos, y que pueden ser trans-
portados a travs del aire, o de objetos perso-
nales, ropa y calzado de los manipuladores. Por
ello, en las cocinas deber trabajarse con ropa y
zapatos distintos de los personales. Esta ropa de
trabajo no deber guardarse en las cocinas, y pa-
ra ello se dispondr de armarios y habitaciones
adicionales alejadas lo ms posible de los luga-
res de trabajo.
d) Suelos, paredes, techos y cmaras frigorficas
son tambin una fuente importante de contamina-
cin. Los suelos y las cmaras frigorficas debern
limpiarse diariamente, practicando un barrido h-
medo (nunca en seco), seguido de un fregado con
detergente y agua caliente. Una vez por semana se
711
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
realizar una limpieza desinfectante con hipoclori-
to sdico. Ya que la grasa tiende a subir, los techos
se sometern semestralmente a un lavado con un
agente desengrasante y posterior aplicacin del
desinfectante En el caso de campanas extracto-
ras y filtros, la limpieza desengrasante se realizar
quincenalmente.
e) Utensilios y recipientes de cocina lavados
imperfectamente pueden contaminar tanto ali-
mentos crudos como alimentos ya cocinados, ya
que las bacterias pueden quedar sobre las par-
tculas de alimentos y el agua residual de enjua-
gado, sobre todo si el lavado es manual. Por ello
se aconseja, en la medida de lo posible, lavar los
instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas
con agua caliente y con un detergente con pro-
piedades bactericidas.
7.1.4. Almacenamiento descuidado
Dentro de este apartado hay que sealar la
refrigeracin insuficiente como una causa im-
portante de contaminacin, tanto de alimentos
crudos como de los ya cocinados. El almacena-
miento por debajo de 5 C disminuir la multipli-
cacin bacteriana. Los alimentos cocinados y sin
cocinar sern refrigerados lo ms rpidamente
posible y almacenados independientemente, a fin
de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos.
Lo mismo puede aplicarse para la congelacin
profunda a -18 C.
Respecto al calor, si los alimentos se cocinan
a temperaturas superiores a los 90 a 100 C, se
puede asegurar la calidad higinica de los mis-
mos. Aun as, si esta temperatura disminuye, la
actividad de algunos agentes puede recuperarse,
pudiendo alcanzar valores peligrosos que con-
viertan a este alimento cocinado en una causa
de contaminacin. Por tanto, es imprescindible
un cocinado profundo y, en caso de que el ali-
mento se vaya a servir caliente, deber ser man-
tenido a una temperatura alrededor de los 70 C
hasta su consumo.
Por el contrario, si la temperatura de almace-
namiento es de refrigeracin, los alimentos, y es-
pecialmente los crudos y verduras, nunca podrn
estar encima de mesas, tableros, etc., a no ser
que se garantice por otros mtodos adicionales
una temperatura, como mximo, de 5 C.
712
7.1.5. Higiene deficiente
En general, superficies, recipientes, equipo,
instrumentos de cocina, tableros y paos insu-
ficientemente limpios pueden sumar microor-
ganismos a los alimentos tanto crudos como
cocinados. Todos ellos debern ser limpiados
mediante agua caliente por encima de 55 C y un
detergente aninico o no inico combinado con
un desinfectante qumico como el hipoclorito.
Para la limpieza se aconseja huir de paos, sien-
do preferible el papel de un solo uso. No obstan-
te, si se utilizan paos para secar cubiertos, pla-
tos, etc., debern ser renovados diariamente y
desinfectados convenientemente.
Tambin se aconseja utilizar tableros indepen-
dientes para carne cruda, carne cocinada, pescado,
productos lcteos y verduras; estos tableros debe-
rn estar realizados en materiales duros, inertes, li-
sos y fciles de limpiar, como plsticos de alta den-
sidad o metales, estando prohibida la utilizacin de
tableros de madera ya que al ser stos de superfi-
cie rugosa y porosa pueden quedar restos de ali-
mentos entre las grietas y favorecer el desarrollo
de bacterias, mohos y levaduras.
Un ambiente cargado de humos y olores, apar-
te de incmodo e irrespirable, puede resultar hi-
ginicamente peligroso. Las cocinas, almacenes y
despensas debern mantener un ambiente fresco,
bien ventilado y seco. Una buena ventilacin natu-
ral y mecnica evitar aumentos de temperatura,
humedad, exceso de calor y malos olores, y redu-
cir al mnimo la acumulacin de suciedad en te-
chos y paredes. Es importante evitar las corrientes
de aire fuertes.
A la hora de disear una cocina se debern evitar
los rincones muertos, ya que al ser de difcil acceso
son difciles de limpiar, acumulndose la suciedad.
Los biofilms son un grupo de bacterias que
producen unas excrecencias a modo de filamen-
tos con una elevada capacidad adherente, lo que
permite que los microorganismos se agrupen en
zonas muy limitadas y a la vez propicias para su
supervivencia. Esta adherencia permite el anclaje
de los microorganismos y su multiplicacin, aun
cuando se eliminen los restos visibles. La fuer-
te unin que ejercen sobre un soporte slido
les proporciona estabilidad, nutrientes y espacio.
Estos biofilms incorporan grandes concentracio-
nes de polisacridos o glicoprotenas, por lo que

los fabricantes de limpiadores y desinfectantes
deberan incorporar sustancias que permitie-
ran disolver estas molculas. Los biofilms pueden
detectarse por la aparicin de manchas, e incor-
poran una elevada contaminacin bacteriana, co-
mo es el caso de la materia fecal u otros resi-
duos slidos orgnicos.
7.2. Medidas preventivas
para reducir la contaminacin
de los alimentos en cocinas
1. La primera medida pasa por evitar la difusin
de la contaminacin en la cocina, prestando espe-
cial atencin a la limpieza y al ambiente de la coci-
na y evitando las contaminaciones cruzadas entre
alimentos crudos y cocinados.
2. Prevenir el crecimiento y la multiplicacin de
bacterias ya existentes en los alimentos; para ello lo
ideal es cocinar el alimento en el momento en que
vaya a ser consumido. De lo contrario, deber re-
frigerarse rpidamente y evitar el almacenamiento
prolongado entre su preparacin y consumo en am-
biente caluroso, especialmente en verano y primave-
ra. Nunca podr pasar ms de hora y media entre la
preparacin del alimento y su refrigeracin.
3. Los alimentos congelados debern descon-
gelarse en el frigorfico, aunque es aconsejable
para esta tcnica el microondas ya que permite
acortar considerablemente los tiempos de des-
congelacin. Se debe huir de la descongelacin a
temperatura ambiente y en ambientes calurosos.
Un alimento descongelado nunca podr volver a
ser congelado.
4. Respecto a los cocineros, pinches y dems
personal de cocina, no se podr fumar, toser, es-
tornudar o similares cuando se est manipulando
el alimento. Tambin se deber evitar cocinar si se
padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene al-
guna herida abierta o supurativa. Es indispensable
tener al da el carnet de manipulador.
5. Las verduras y hortalizas debern lavarse
bajo el chorro de agua, a fin de eliminar los res-
tos de tierra, barro, y similares, y a continuacin
se sumergirn en agua a la que se hayan aadido
unas gotas de leja de uso alimentario (3 o 4 go-
tas por litro de agua) o de cualquier otro desin-
fectante comercial que para tales fines se puede
encontrar en los establecimientos de alimenta-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
cin especializados, y a las dosis recomendadas
por los fabricantes. Es indispensable un aclarado
final con agua.
6. Cocinar a fondo los alimentos, evitar el coci-
nado parcial y el recalentamiento de los mismos. Es
preferible la coccin a presin, el asado o la fritura,
antes que el estofado o braseado.
7. Los alimentos no perecederos habr que so-
meterlos a un sistema de rotacin adecuado. En
este sentido, resulta interesante disponer en las
despensas y almacenes de un sistema que permi-
ta anotar la fecha de entrada y la fecha de caduci-
dad de los mismos. El material de envasado deber
ser impermeable al vapor de agua, sobre todo en
el caso de cereales, legumbres y derivados, a fin de
limitar el crecimiento de pulgones, orugas, polillas
y otros insectos que pueden mermar la calidad hi-
ginica de estos alimentos.
8. Flanes, natillas y platos similares a base de le-
che y/o huevos sern preparados inmediatamente
antes de su consumo o, como mucho, se consumi-
rn en las veinticuatro horas siguientes a su pre-
paracin y siempre que hayan estado refrigerados
como mximo a 5 C.
9. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y
congeladores mediante un termmetro. Para evi-
tar que la temperatura suba por encima de lo es-
tablecido, las puertas debern abrirse lo mnimo
posible y se cerrarn inmediatamente. En aquellas
cocinas en las que exista cmara frigorfica, deber
existir un espacio bien delimitado entre la cocina y
la cmara frigorfica para evitar que el aire calien-
te de la cocina penetre en el interior de la cmara.
Los alimentos almacenados en congelacin, espe-
cialmente carnes, aves, frutas, verduras y pescados
frescos, debern guardarse convenientemente en-
vasados a fin de evitar las quemaduras por el fro
por prdidas de humedad debida a cambios en la
temperatura de congelacin.
10. Los alimentos debern ser procesados, al-
macenados y/o cocinados lo ms rpidamente posi-
ble tras la adquisicin de los mismos. Es convenien-
te leer las indicaciones de los fabricantes respecto a
las normas de utilizacin y almacenamiento para ali-
mentos precocinados y de cuarta gama, y respetar el
plazo de validez de los mismos. Uno de los principa-
les peligros en estos alimentos es el de crecimiento
de mohos; al necesitar stos oxgeno para desarro-
llar su actividad, la mejor manera para prevenirlos es
el envasado de estos alimentos en atmsfera pro-
713
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
Figura 4. Mtodos de control en cocinas para reducir la contaminacin de los alimentos.
tectora o al vaco. Por ello, a la hora de adquirir es-
tos alimentos, habr que prestar una especial impor-
tancia al estado de los envases y rechazar aquellos
que presenten alguna grieta o ruptura. Normalmen-
te, la clave de seguridad de estos alimentos est en
el fro, es decir en la refrigeracin. Por ello, jams de-
ber romperse la cadena del fro entre su adquisi-
cin y su consumo. En la Figura 4 se expone de
forma resumida cmo controlar la contaminacin
en una cocina colectiva.
7.3.Tcnicas de cocinado.
Modificaciones fsicas y qumicas
que se producen durante
la coccin
Uno de los principios bsicos en higiene alimen-
taria es someter los alimentos a un sistema de co-
cinado profundo, ya que el calor mata a todo tipo
de microorganismos, as como a sus formas de re-
sistencia. Por tanto cuanto ms calor se aplique, y
714
durante ms tiempo se aplique ste a los alimen-
tos, mejor ser la calidad higinica de los mismos.
Sin embargo, no se puede olvidar que un cocinado
profundo a altas temperaturas y tiempos prolon-
gados puede incidir negativamente sobre la calidad
nutritiva y organolptica del alimento, al producir-
se prdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y
fcilmente oxidables, prdidas de grasas por fusin,
reacciones de pardeamiento qumico, etc. (ver Ca-
ptulo 2.19). Por ello, habr que buscar tcnicas de
cocinado apropiadas que combinen adecuadamen-
te el binomio tiempo/temperatura.
La coccin con vapor a presin, el asado comple-
to de pequeas piezas de carne, el asado a la parrilla y
la fritura se consideran como los mtodos ms sanos
de cocinado. El cocinado en un horno de microondas
y el asado en un horno de conveccin destruyen las
clulas vegetativas, aunque no todas las esporas.
En cuanto al cocinado con presin, el principio
es similar al del autoclave; se destruyen todas las
bacterias y las esporas mediante la combinacin de
presin y calor. La experiencia ha demostrado que

el cocinado lento no entraa un riesgo mayor que
los mtodos convencionales de cocinado, siempre
que se sigan dos principios bsicos: buenas prcti-
cas higinicas de manipulacin y buena calidad hi-
ginica del alimento de partida.
Independientemente de la tcnica de cocinado
seguida, es importante que el alimento sea consu-
mido en caliente inmediatamente despus de coci-
nado; en caso contrario, deber ser enfriado rpi-
damente y refrigerado convenientemente.
El recalentamiento rpido de alimentos ya coci-
nados en un horno de microondas ahorra tiempo
y combustible al acortarse los tiempos de recalen-
tamiento, aunque es importante la situacin bacte-
riolgica del alimento cocinado antes del recalen-
tamiento, ya que puede recontaminarse durante el
periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado
y posterior recalentamiento.
El calor incrementa la movilidad de las molculas
y les aporta la energa suficiente para que reaccio-
nen entre ellas y se transformen. Como consecuen-
cia, se producen una serie de fenmenos que afec-
tan a la calidad del alimento y que repercuten en sus
caractersticas visuales, gustativas, olfativas, etc.
Los cambios producidos en el alimento pueden
ser de dos tipos: qumicos y fsicos.
Cambios fsicos. Son cambios externos y vi-
sibles que afectan a la apariencia, textura, aroma y
gusto. Dentro de este apartado se observan cam-
bios en el volumen, en el color, en la consistencia y en
el sabor. Se pueden citar como ejemplos la prdida
de agua de constitucin en los alimentos horneados
producida por una deshidratacin superficial, o el ca-
so contrario, la rehidratacin o aumento de volumen
que experimentan los alimentos deshidratados, pas-
tas, legumbres y arroces. Tambin cabe citar las alte-
raciones moleculares por ionizacin que experimen-
tan los antocianos o las flavonas como consecuencia
de cambios en el pH, y que llevan a cambios en la ab-
sorcin de la luz y en el color inicial del alimento.
Cambios qumicos. Se deben a reacciones
qumicas que se dan en el alimento al aplicarle calor.
Aparecen sin manifestacin externa visible aprecia-
ble por los sentidos. Cuando las estructuras qumi-
cas afectadas son las de las sustancias responsables
de caractersticas organolpticas o del valor nutriti-
vo, las consecuencias son especialmente importan-
tes (ver Captulo 2.19). Es el caso de los fenmenos
de desnaturalizacin, hidrlisis y coagulacin que
sufren las protenas por la accin conjunta del agua
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
de coccin y de tiempos de calentamiento prolon-
gados. Los efectos de las temperaturas de coccin
sobre las protenas son muy variados. As, hasta los
100 C, como ocurre en cocciones en agua o con
microondas, esta desnaturalizacin se traduce en
efectos de inters como inactivacin enzimtica de
lipasas, proteasas, etc., mejora de la digestibilidad
o reduccin de algn poder txico; entre 100 y
140 C, como en la coccin a presin y el hornea-
do, se reduce la digestibilidad por formar puentes
covalentes intra e intermoleculares. Lo mismo su-
cede a temperaturas superiores a 140 C, como en
las frituras y en los asados en parrilla, donde ade-
ms se produce destruccin de aminocidos, como
cistena o triptfano, con isomerizacin a formas D
y reduccin del valor nutritivo.
Sobre los lpidos, el tratamiento trmico produ-
ce fusin de los mismos, aunque por ser mezclas de
triglicridos es difcil establecer con exactitud su
punto de fusin; antes de llegar al estado lquido pa-
san por un estado pastoso, despus humean (a una
temperatura diferente segn el tipo de grasa) y pos-
teriormente se descomponen. Incluso por calenta-
mientos intensos pueden formarse monmeros c-
clicos, dmeros y polmeros, con efectos txicos en
algunos casos, como es el caso de las acrolenas.
Los hidratos de carbono se consideran, en ge-
neral, estables frente al cocinado. No obstan-
te, hay algunas prdidas producidas por solubi-
lizacin. Estas prdidas dependen de los mismos
factores que afectan a otros componentes hi-
drosolubles: tiempo, tamao, etc. Otras modifi-
caciones que sufren estos compuestos afectan a
su digestibilidad, y es necesario tener en cuenta
la participacin de algunos azcares en reaccio-
nes qumicas que conducen a la disminucin de
la disponibilidad o prdida del carcter nutritivo
de otros nutrientes.
8. Compra y
almacenamiento de
alimentos en restauracin
Como se ha visto, la manipulacin que sufren los ali-
mentos en el proceso de cocinado es una de las cau-
sas ms importantes de contaminacin. Sin embargo,
no es sta la nica causa. En este sentido hay que resal-
tar que una compra, y sobre todo un almacenamien-
715
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
to, inadecuados pueden mermar de forma muy signifi-
cativa la calidad higinica de un alimento. A menudo, a
estas dos prcticas no se les presta demasiada impor-
tancia desde un punto de vista higinico, porque en la
mayora de los casos los alimentos son sometidos a un
proceso de cocinado ms o menos profundo.
Sin embargo, el cocinado no siempre destru-
ye las bacterias ni sus formas de resistencia, es-
pecialmente en el caso de alimentos empanados,
rebozados, enrollados y piezas grandes, don-
de el calor penetra lentamente y de forma des-
igual, por lo que un simple proceso de fritura, por
ejemplo, no ser suficiente para garantizar la ca-
lidad higinica de los mismos. Adems, durante
el almacenamiento puede producirse una conta-
minacin qumica procedente de las migraciones
envase-alimento cuando ste es envasado inade-
cuadamente, o en condiciones climticas y am-
bientales desfavorables, o en presencia de pro-
ductos higienizantes. Es el caso de los envases en
cloruro de polivinilo (PVC) destinados a conte-
ner aceites o alimentos grasos. A partir de 50 C
el cloruro de polivinilo cede sus monmeros
constitutivos al alimento, ya que empieza a disol-
verse, especialmente en presencia de grasas y al-
cohol. Entre estos monmeros hay que citar el
cloruro de vinilo, sustancia altamente peligrosa
por sus propiedades cancergenas.
Con frecuencia, a lo largo del almacenamien-
to puede provocarse la contaminacin del alimen-
to por microorganismos patgenos, bacterianos o
fngicos, que liberan toxinas capaces de provocar
graves intoxicaciones alimentarias. Estas situacio-
nes se dan con mayor frecuencia en alimentos que
se almacenan sin envasar, y que por consiguiente
estn ms expuestos a sufrir contaminaciones bac-
terianas procedentes del exterior. Por otro lado,
un mal almacenamiento o un almacenamiento in-
adecuado en lugares hmedos y poco ventilados
puede dar lugar a la aparicin de olores y sabores
desagradables (olor a moho, a rancio, a humedad)
que provoque el rechazo posterior del alimento.
8.1. Normas bsicas de higiene
para la adquisicin y conservacin
temporal de alimentos
A la hora de adquirir alimentos es esencial co-
nocer las normas higinicas de los proveedores y
716
establecimientos de venta tales como hipermerca-
dos, supermercados, mercados de abasto, etc. Es
conveniente comprar en establecimientos de reco-
nocido prestigio y nunca en mercadillos, mercados
y puestos ambulantes, donde las condiciones higi-
nicas de venta no estn garantizadas. Se debe huir
de alimentos no envasados, alimentos no etiqueta-
dos, ofertas y otras prcticas comerciales que no
garanticen la calidad de los alimentos que se vayan
a adquirir. Igualmente, es importante comprobar
que en el caso de alimentos refrigerados y/o con-
gelados no se ha roto la cadena del fro.
8.1.1. Alimentos frescos y perecederos
Carnes, pescados y productos derivados se man-
tendrn en estado fresco en refrigeracin a 5 C
como mximo, y convenientemente envasados, du-
rante dos a tres das. Esto implica, para la carne, aves
y productos de la caza, que debern ser almace-
nados en envases permeables al oxgeno e imper-
meables al vapor de agua, a fin de evitar una deshi-
dratacin superficial importante que produzca una
merma de la calidad organolptica. En el caso de los
productos de la pesca, se aconseja que el material
de envasado presente una permeabilidad selectiva al
oxgeno y al vapor de agua. En cualquier caso, el en-
vasado deber asegurar la ausencia de contamina-
cin microbiana procedente del exterior.
Los huevos debern igualmente almacenarse en
refrigeracin y en envases que garanticen la integri-
dad de la cscara, y slo debern lavarse con agua
en el momento en que vayan a ser utilizados; nunca
deber utilizarse la cscara como recipiente para se-
parar la clara de la yema, prctica sta por lo dems
muy habitual en cocinas, sobre todo domsticas.
En cuanto a las frutas y verduras, se mantendrn
en lugares frescos y separadas de otros alimentos,
a fin de evitar que los restos de tierra y polvo pue-
dan producir contaminaciones cruzadas y que con-
taminen otros alimentos en las zonas de prepara-
cin y cocinado.
8.1.2. Alimentos congelados
Los alimentos congelados, en el momento en
que lleguen a las cocinas desde los lugares de ad-
quisicin, debern ser inmediatamente y sin demo-

ra almacenados en congeladores a -18 C, a fin de
no romper la cadena del fro. El tiempo de perma-
nencia en estos congeladores lo establecern las
condiciones tcnicas de los mismos, que pueden
ir desde unos das para congeladores de una es-
trella hasta varios meses para los de tres estre-
llas. Al ser las quemaduras por el fro, junto a las
oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reaccio-
nes de pardeamiento, las principales causas de al-
teracin en estado congelado, es conveniente que
estos alimentos se almacenen convenientemente
envasados. Esto implica que el material de envasa-
do deber presentar una alta capacidad de barre-
ra frente al oxgeno, el vapor de agua y las radia-
ciones visibles y ultravioleta. Igualmente, debern ir
en envases convenientemente cerrados y etique-
tados con la fecha de almacenamiento, para que
puedan ser sometidos a un sistema adecuado de
rotacin. Para platos precocinados (croquetas, en-
saladillas, menestras, pastas y otros) es convenien-
te leer y seguir las instrucciones dadas por los fa-
bricantes en el envase.
8.1.3. Alimentos no perecederos
Alimentos secos, deshidratados, cereales, legum-
bres y derivados sern almacenados en lugares se-
cos y bien ventilados, y en cantidades adecuadas a
fin de evitar una acumulacin excesiva de los mis-
mos. Se dispondrn de forma ordenada y mante-
niendo unas condiciones bsicas de higiene. stas
pasarn por colocar estos alimentos en estanteras
a una distancia del suelo de 5 cm como mnimo y
alejados del ataque de insectos y roedores. Para
ello, lo mejor ser almacenarlos en envases que re-
sistan el ataque de estos animales y que no presen-
ten huecos u oquedades donde puedan alojarse las
larvas y huevos de los mismos. La resistencia me-
cnica frente al ataque de insectos es mayor para
el plstico o las lminas metlicas que la presentada
por envases tradicionales como el yute o el papel.
Los lugares de almacenamiento deben someter-
se a programas peridicos de desinfeccin, desin-
sectacin y desratizacin. En lugares hmedos o
con una humedad relativa ambiental por encima
del 80% es conveniente que el envase sea asimis-
mo barrera frente al vapor de agua, para evitar la
aglomeracin de productos pulverulentos como la
harina o leche en polvo, la cristalizacin de pro-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
ductos amorfos como el azcar, o el ablandamien-
to excesivo de otros como las galletas, cereales de
desayuno, etc., que puedan alterar la textura y con-
sistencia de estos alimentos.
8.1.4. Conservas y semiconservas
Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ra-
tas y otros roedores, en lugares secos y bien ven-
tilados, a fin de evitar el enmohecimiento superfi-
cial de la lata. Las ratas son capaces de romper las
latas con sus uas y contaminar el contenido. Nin-
guna conserva es estable por completo por tiem-
po indefinido. La fecha de caducidad depende del
tipo de producto, siendo las conservas de carne
ms estables que las de frutas y verduras. En este
tipo de alimentos, las alteraciones pueden proce-
der tanto del envase como del contenido. Latas en-
mohecidas, corrodas, marmorizadas o con altera-
ciones en el barniz debern ser rechazadas, ya que
pueden alterar el valor higinico y organolptico
del contenido. As, por ejemplo, la corrosin inter-
na de las latas de hojalata o de las tapaderas met-
licas de los botes de cristal va a suponer la acumu-
lacin de metales como plomo, estao o hierro en
el interior de la conserva. Tambin es importante
que la conserva no pierda su condicin de herme-
ticidad durante el almacenamiento, ya que esto su-
pone la perdida de su esterilidad comercial . Por
ello, latas abolladas o con pequeas fisuras debe-
rn ser rechazadas.
En relacin con el abombado de las latas, hay
que distinguir entre el abombado biolgico, el
qumico y el fsico. Los dos primeros se deben
a la presencia en el interior de las latas de gases
como sulfuro de hidrgeno, amoniaco o dixido
de carbono, procedentes tanto de un crecimiento
bacteriano debido a una mala esterilizacin y/o a
la ruptura del cierre hermtico y posterior conta-
minacin del contenido durante el almacenamien-
to, como de la accin de cidos orgnicos y sus
sales sobre el hierro de la hojalata. La temperatu-
ra de almacenamiento influye de forma conside-
rable en la aparicin de estas alteraciones, siendo
temperaturas por encima de 37 C ms suscepti-
bles de provocar problemas de abombado. Las la-
tas que exhiban abombado biolgico se consideran
alteradas y no aptas para el consumo, ya que aten-
tan directamente contra la salud de los consumi-
717
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
dores debido a la presencia, en la mayora de los
casos, de toxinas (por ejemplo, las de C. botulinum
o C. perfringens) altamente peligrosas. En el caso
del abombado qumico, aunque el contenido sigue
conservando la condicin de esterilidad, provoca
alteraciones en el aspecto, olor y sabor, por lo que
la lata deber ser igualmente considerada no apta
para su consumo.
El abombado fsico est motivado entre otras
causas por compresin lateral de latas muy llenas,
imbibicin del contenido de la conserva, o inclu-
sin de aire en el proceso de calentamiento. Aun-
que en principio esta alteracin no supone peligro
ninguno para el consumidor, es aconsejable en el
almacenamiento rechazar las latas que exhiban es-
te defecto, ya que al aumentar la presin interna de
la conserva puede romperse el cierre hermtico y
provocar la posterior contaminacin del conteni-
do durante el almacenamiento.
Tambin debern ser rechazadas latas muy su-
cias externamente y con restos de tierra, orines
y heces de ratas y de otros animales que pueden
contaminar el contenido en el proceso de apertu-
ra y posterior vertido del mismo para su consumo.
Por ello hay que desterrar la costumbre de almace-
nar estos alimentos directamente sobre el suelo, y
colocarlos sobre estanteras, estantes y otro mobi-
liario que proteja del ataque de los roedores.
Otro problema muy frecuente en conservas en-
vasadas en botes de hojalata es el desestaado o co-
rrosin de la lata producida por la acidez del alimen-
to (pur de tomate, productos al vinagre, conservas
de fruta, etc.), que provoca la migracin del esta-
o desde el interior de la hojalata hacia el alimento.
Hay una zona de pH especialmente sensible, entre
4 y 4,5. Otros factores que favorecen el desestaa-
do son el xido de trimetilamina en conservas de
pescado, los nitratos en conservas vegetales, ciertos
pigmentos antocinicos de las frutas, etc. Por eso,
alimentos susceptibles de provocar dicha corrosin
deberan adquirirse en botes de hojalata barniza-
dos interiormente con barnices plsticos termorre-
sistentes o barnices leo-resinosos que protejan la
hojalata de la corrosin inducida por el alimento.
En relacin con las semiconservas, en ellas
se han inactivado las formas vegetativas pero no
las esporas de los gneros Bacillus y Clostridium, ni
tampoco bacterias termorresistentes como los es-
treptococos. Por ello, estos alimentos debern ser
mantenidos en refrigeracin por debajo de 10 C
718
(mximo tres meses, dependiendo de la semicon-
serva), y a ser posible a temperaturas inferiores a
5 C (plazo mximo de conservacin, seis meses).
8.1.5. Leche y productos lcteos
La leche pasteurizada, la crema de leche, la man-
tequilla, los quesos blandos, semiduros y/o semi-
blandos y el yogur se mantendrn refrigerados en-
tre 0 y 5 C en envases impermeables al vapor de
agua. Envases rgidos y lminas plsticas realizadas a
base de polietileno de alta densidad o poliestireno
dan muy buenos resultados a fin de evitar una des-
hidratacin superficial de los mismos durante su
almacenamiento. En el caso de quesos duros, lo im-
portante ser utilizar un material de envasado que
los proteja del enranciamiento y de la absorcin de
olores y aromas extraos.
La leche de larga duracin y los postres lcteos
pasteurizados podrn almacenarse a temperatura
ambiente en lugares secos y no calurosos.
8.1.6. Alimentos de cuarta gama
Se trata de productos vegetales limpios, corta-
dos, envasados y listos para su consumo. Los pro-
ductos ms empleados son lechugas, zanahorias,
espinacas, puerros, frutas y apios, solos o en mez-
cla. La caracterstica de estos alimentos es que ya
estn lavados, envasados y con el simple esfuerzo
de abrir una bolsa y aliar su contenido pueden ser
consumidos directamente. Para aumentar la con-
servacin de los mismos y su seguridad higinica se
introducen en bolsas plsticas cuya atmsfera inte-
rior se ha modificado al practicar un envasado con
gases protectores.
Al ser el envase el elemento ms importante para
asegurar la frescura del alimento y evitar su conta-
minacin exterior, ste ha de estar intacto y en per-
fectas condiciones. Debido a ello, aquellos envases
que parezcan estar llenos de aire, con cierta con-
sistencia, que presenten fisuras o que presenten en-
mohecimiento sobre la totalidad o parte del alimen-
to, debern ser rechazados antes de proceder a su
almacenamiento o consumo. El almacenamiento de-
be realizarse bajo refrigeracin entre 4 y 5 C; una
vez abierta la bolsa, como se pierden las condicio-
nes de la atmsfera modificada, el contenido deber

consumirse en el plazo de veinticuatro horas como
mximo. Al tratarse de un producto para su consu-
mo en crudo, han de extremarse las precauciones
higinicas durante las operaciones de aderezado.
8.2. Envasado y etiquetado
de alimentos
Adems de seguir unas adecuadas prcticas hi-
ginicas durante la manipulacin y conservacin de
los alimentos, es imprescindible que los alimentos
se envasen de una forma correcta a fin de limitar
la alteracin de los mismos durante la distribucin,
comercializacin, venta y posterior almacenamien-
to en tiendas, supermercados, grandes superficies,
hogar, y cualquier otro establecimiento dedicado
a la alimentacin. El envase se convierte as en un
instrumento esencial para evitar la alteracin de un
alimento al convertirse en una barrera que impide
que los agentes externos causantes de alteracin
puedan incidir sobre el alimento y, en caso de que
incidan, esta alteracin sea mnima.
Esta funcin de conservacin puede ejercerla el
envase desde un punto de vista tanto pasivo como
activo. Se dice que un envase protege pasiva-
mente al alimento cuando esta funcin de con-
servacin es independiente de la tcnica de prepa-
racin y conservacin del alimento; es el caso, por
ejemplo, de la proteccin ejercida por una hoja de
aluminio en el envasado de caf, al impedir que los
aromas propios del mismo salgan al exterior y se
pierda su calidad organolptica. Por su parte, el en-
vase puede ejercer una proteccin activa
cuando esta funcin est estrechamente asocia-
da a la propia tecnologa de elaboracin, como es
el caso del sistema de envasado con eliminadores
de oxgeno, donde el envase lleva incorporado un
absorbente de oxgeno (azufre o hierro en polvo)
que reacciona tanto con el oxgeno residual como
con el entrante para formar xido de hierro o azu-
fre no txico.
8.2.1. Funcin de proteccin
y conservacin de la calidad
alimentaria
El envase puede proteger al alimento desde va-
rios puntos de vista (Figura 5):
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
Proteccin mecnica.
Proteccin frente a la transferencia de materia.
Proteccin frente a la transferencia de energa.
Proteccin frente a los microorganismos pre-
sentes en la atmsfera.
8.2.1.1. Proteccin mecnica
El envase protege frente a choques y tensio-
nes procedentes del medio externo, capaces de
quebrar o romper alimentos frgiles como hue-
vos, productos de pastelera y confitera, alimen-
tos de textura pastosa como mantequilla, pats,
quesos, yogures y otros. Tambin protege mecni-
camente frente a insectos y roedores capaces de
perforar envases como cartones, papeles y plsti-
cos, mermando la calidad higinica del alimento al
introducirse en el interior de los mismos, sobre
todo en climas clidos y tropicales. En este senti-
do envases en papel o cartn son ms resistentes
al ataque de insectos que los de yute, pero menos
que los de plstico, y dentro de estos los ms re-
sistentes a la penetracin son los envases fabrica-
dos a base de plsticos de alta capacidad de barre-
ra y los de metal.
8.2.1.2. Proteccin frente a la transferencia
de materia
La transferencia de materia puede producirse
tanto desde el exterior hacia el interior del en-
vase como en sentido inverso. Esta transferencia
puede producirse en fase lquida, o ms comn-
mente en fase gaseosa bajo la forma de gases, va-
pores y otras sustancias voltiles, que pueden mer-
mar la calidad higinica y organolptica. El tipo de
envase a utilizar lo condicionarn las caractersti-
cas del alimento y la composicin gaseosa existen-
te en el almacenamiento. As, el envase puede ac-
tuar como barrera frente al oxgeno y el vapor de
agua para la proteccin de productos sensibles al
oxgeno, evitando el desarrollo de mohos o bacte-
rias aerobios, frente a las reacciones de oxidacin y
enranciamiento o frente a la alteracin de textura
debida tanto a una deshidratacin excesiva (caso
de alimentos precocinados o alimentos con una al-
ta actividad de agua) como en el caso contrario, un
ablandamiento por rehidratacin del alimento en
una atmsfera con una humedad relativa superior
a la del mismo. Ningn material de envasado de los
719
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
Figura 5. Funcin de proteccin y conservacin de la calidad de un alimento ejercida por el envasado.
existentes hoy da en el mercado es completamen-
te impermeable a esta transferencia de materia; no
obstante, los botes fabricados en metal, as como
los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla,
son los ms resistentes al paso de gases.
8.2.1.3. Proteccin frente a la transferencia de energa
Desde el exterior, a travs del embalaje y ha-
cia el alimento, pueden tener lugar dos tipos de
transferencia de energa: energa radiante (en for-
ma de luz ) y calor por radiacin, conveccin y
conduccin.
Los alimentos fotosensibles, al incidir sobre ellos
la luz, inician reacciones fotoqumicas responsables,
entre otras, de alteraciones de color, prdidas de
vitaminas, fotlisis de aminocidos u oxidaciones
de lpidos. Por tanto, aquellos alimentos suscepti-
bles de sufrir estas alteraciones debern envasar-
se en envases opacos o bien en envases que ac-
ten a modo de filtro sobre las longitudes de onda
nocivas, que suelen ser las de la luz ultravioleta. Es
lo que sucede, por ejemplo, con las botellas de vi-
drio destinadas a contener aceite, zumos de fruta
o cerveza. El vidrio, si tiene un espesor no demasia-
do grueso, deja pasar la mayor parte de la luz visi-
ble y ultravioleta incidente, lo que provocar en el
aceite fenmenos de enranciamiento, en los zumos
de frutas destruccin de vitamina C y en las cerve-
720
zas reacciones de turbidez. Para evitar estas altera-
ciones, lo mejor es colorear el vidrio. El color re-
querido depender de la parte del espectro que se
quiera eliminar. Lo ms seguro ser utilizar vidrio
verde o mbar, que excluyen prcticamente toda la
radiacin lumnica con longitudes de onda inferio-
res a 450 nm. Plsticos de bajo peso molecular, pa-
pel, cartn y vidrio con un espesor inferior a 4 mm
de grosor transmiten tanto la luz visible como la
ultravioleta; en cambio, los plsticos de alto grado
de polimerizacin transmiten la visible pero absor-
ben la ultravioleta.
En cuanto al calor, la eleccin de un material de
envasado depender de su capacidad aislante frente
al fro y/o al calor. La capacidad aislante de un envase
depende de su conductividad trmica y de su reflec-
tividad. Materiales con baja conductividad, como por
ejemplo papel, cartn o poliestireno, aslan del calor
transmitido por conduccin, mientras que los mate-
riales reflectantes, como metales o cloruro de poli-
vinilo, aslan del calor transmitido por radiacin.
8.2.1.4. Proteccin frente a los microorganismos
presentes en la atmsfera
Uno de los papeles fundamentales del envase es
evitar la recontaminacin o contaminacin exce-
siva del alimento por parte de los microorganis-
mos existentes en el medio externo, al actuar co-

mo una verdadera barrera fsica que impida el paso
de los microorganismos de la atmsfera hacia el
alimento.
Por otra parte, el envase puede ayudar a man-
tener la calidad higinica de un alimento al limitar
o impedir el paso de gases susceptibles de favore-
cer el desarrollo de los grmenes presentes en el
alimento. De esta forma, el envase se convierte en
una herramienta muy til a la hora de garantizar
la calidad higinica y microbiolgica del alimento.
Envases porosos como los de papel, cartn, ma-
dera o cermicas, no sern nunca materiales de
eleccin a la hora de envasar alimentos no estri-
les y con alta actividad de agua, como frutas, ver-
duras, carnes y pescados frescos, ya que a travs
de los poros del envase pueden sumarse de for-
ma masiva ms microorganismos a los ya existen-
tes de forma natural en estos alimentos. Adems,
al ser materiales con una alta permeabilidad al ox-
geno, y a los gases y vapores en general, no se li-
mitara el crecimiento de bacterias aerobias y mo-
hos responsables de la alteracin de los alimentos.
Estos alimentos necesitarn ser envasados en ma-
teriales que sean barrera no slo frente a los mi-
croorganismos, sino tambin frente al oxgeno. El
envasado al vaco o en atmsfera modificada alar-
gar considerablemente la vida til de estos ali-
mentos, siempre que las condiciones gaseosas en
el interior del envase se mantengan inalteradas.
Igualmente, alimentos que tienen una microbiota
especfica, como el yogur, el queso y algunos em-
butidos, debern ser envasados en materiales ba-
rrera frente a los microorganismos, ya que pueden
ser contaminados sobre todo en el almacenamien-
to por grmenes competitivos extraos suscepti-
bles de sustituir a la microbiota original. Lo mismo
puede decirse para los alimentos estriles, donde
el envase, aparte de soportar las condiciones de
esterilizacin, deber presentar una impermeabi-
lidad absoluta a todo tipo de grmenes si se quie-
re seguir conservando su condicin de conserva
estril durante la etapa de almacenamiento y has-
ta su consumo.
Esto es asimismo vlido para alimentos pasteu-
rizados. En general, vidrio, metales y todo tipo de
plsticos ejercen un buen papel de barrera fren-
te a los microorganismos. Su eleccin depende-
r del tipo de alimento a envasar y de su papel de
barrera frente al oxgeno, el dixido de carbono
y el nitrgeno.
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
8.2.2. Funcin de informacin
El embalaje de un alimento acta como sopor-
te de informacin a travs de su etiquetado, donde
se recogen -o deben recogerse- las informaciones
relacionadas tanto con su contenido como con el
continente. Cualquier envase destinado a contener
alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de
puntos, que proporcionan a dicho alimento garan-
ta de calidad al informar al consumidor acerca de
su valor nutritivo, composicin qumica, modo de
empleo y conservacin, etc.
En la etiqueta de un alimento embalado, o bien
impresas, grabadas o estampadas en el propio enva-
se, debern aparecer las siguientes informaciones:
Denominacin de venta y estado fsico o trata-
miento al que ha sido sometido el alimento.
Calidad, cuando as lo requiera el alimento
en cuestin. En el caso de frutas, verduras, car-
ne y pescado fresco, su origen y, si as lo esta-
blecen sus normas especficas de calidad, deber
aparecer tambin su variedad, categora comer-
cial y calibre.
Lista de ingredientes, que deben ser enumera-
dos en secuencia correspondiente a su importan-
cia ponderal decreciente.
El contenido neto, que se expresa en peso pa-
ra los alimentos slidos y en volumen para los l-
quidos. En caso de alimentos slidos que lleven
lquido de cobertura, deber figurar tambin el pe-
so neto escurrido.
Las fechas de caducidad o consumo preferen-
te, salvo para frutas y verduras frescas, vinagre, sal,
azcar y productos de panadera o repostera que
se consuman en el da.
El nombre o razn social y la direccin del fa-
bricante, del envasador o del distribuidor estable-
cido dentro de la Unin Europea (UE).
El nmero de lote al que pertenece el produc-
to, el cual ser obligatorio para las conservas y se-
miconservas, alimentos congelados, alimentos es-
terilizados, etc.
El modo de empleo, as como la forma de con-
servacin una vez abierto el envase, en caso de que
la ausencia de dicha informacin pudiera inducir a
error en la correcta manipulacin del alimento.
El lugar de origen o procedencia, si son de
fuera de la UE. En el caso de la UE, slo se indica-
r si la ausencia de dicha indicacin pueda indu-
cir a confusin.
721
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
El grado alcohlico, siempre que sea superior
al 1,2% en volumen.
El etiquetado correcto debe agrupar, dentro del
mismo campo visual, la denominacin de venta, el
nmero de lote, la cantidad neta y la fecha especifi-
cada, evitando la dispersin de los datos esenciales.
Si los alimentos embalados estn presentados
dentro de otro sobreembalaje, y cuando ste no
muestre el contenido, deber presentar la misma
informacin recogida en el preembalaje, as como
el nmero de unidades preembaladas y su canti-
dad neta ponderal o volumtrica. En caso que sea
transparente, esta informacin no es necesaria.
Un etiquetado adecuado, adems de informar
correctamente, va a ejercer tambin una funcin
de seduccin importante a travs de las impresio-
nes, dibujos, etc., que aparecen en la etiquetas. A la
hora de adquirir alimentos hay que intentar no de-
jarse llevar por envases atractivos y con un etique-
tado seductor sin leer previamente la informacin
nutricional recogida en el mismo.
8.2.3. Anlisis detallado de etiquetas
para la adquisicin de alimentos
en hospitales
La interpretacin de etiquetas y la realizacin de
pruebas sencillas de deteccin de aditivos, para sa-
ber si estn presentes y tener una idea aproximada
de su cantidad, ha de ser en un futuro no muy leja-
no un parmetro ms a tener en cuenta en restaura-
cin hospitalaria, a la hora de establecer los criterios
de compra de alimentos. Esta cultura de lectura de
las etiquetas, especialmente en cuanto a la presencia
y composicin de algunos aditivos, puede aportar
una valiossima informacin a la hora de disear die-
tas equilibradas desde el punto de vista nutricional
y sanitario. As, por ejemplo, a un paciente con dieta
hiposdica se le podran dar jamn de York, pechuga
de pavo, etc., por su bajo contenido en sal, sin tener
en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito
sdico en cantidades importantes. Por la misma ra-
zn se puede estar saborizando una carne, pescado,
arroz o una sopa con glutamato monosdico, y ofre-
cerla a este tipo de pacientes.
Lo mismo sucede con los almidones usados co-
mo espesantes en muchos platos preparados o pre-
cocinados, que llegan a estar presentes en tal canti-
dad que parecen ser el ingrediente principal, como
722
sucede con las salchichas tipo Frankfurt. Por razo-
nes econmicas estos almidones no suelen proce-
der de patata sino de cereales, y esto es especial-
mente problemtico en el caso de los celiacos.
Tambin se podra citar el caso de la repostera in-
dustrial, la cual, si bien es cierto que no est utilizan-
do grasas animales y por tanto no debe contener co-
lesterol y as lo declara en su etiqueta, puede estar
utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una al-
ta proporcin en ismeros trans, los cuales aumentan
los niveles de colesterol srico, y no tener en cuen-
ta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos
destinados a personas con enfermedades cardiacas.
La declaracin sobre la cantidad de ismeros trans
de los cidos grasos de un alimento debera aparecer
en la etiqueta, ya sea en una lista independiente o for-
mando parte de la lista de las grasas saturadas.
Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas
la informacin contenida con un criterio sanitario y
objetivo puede resultar muy til a la hora de planificar
dietas adecuadas para cada tipo de enfermo.
9. Anlisis de peligros
y puntos de control crticos
(APPCC)
En Espaa, tradicionalmente, el control de los ali-
mentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de
inspeccin establecido por los propios Ayuntamientos,
Comunidades Autnomas y el propio Gobierno cen-
tral a travs del Ministerio de Sanidad y Consumo o
del organismo pertinente que en su momento tuviera
competencias establecidas en materia de sanidad y ali-
mentacin. Este sistema de inspeccin, realizado por un
individuo que visita un da y cada cierto tiempo una ins-
talacin relacionada con la produccin, procesado, ven-
ta, etc., de alimentos presenta una serie de limitaciones:
Problemas relacionados con la forma de reali-
zar la toma de muestras.
Problemas relacionados con el nmero de
muestras apropiado, de forma que la informacin
obtenida sea significativa respecto a la calidad del
alimento inspeccionado.
Limitaciones temporales y econmicas.
Slo es capaz de identificar los efectos, sin con-
trolar las causas.
Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar
una inspeccin son las del inspector, pudiendo ste pa-

sar por alto determinados riesgos, al subestimar requi-
sitos importantes para la salud de los consumidores.
Hoy da se ha implantado un nuevo sistema cono-
cido con las siglas en espaol de APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos) para el con-
trol de los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsi-
cos inherentes a los alimentos, evitando las debilida-
des inherentes al enfoque de la inspeccin y el anlisis
tradicionales de alimentos. El Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos es un sistema de gestin
que se centra en el control de todos aquellos facto-
res claves que intervienen en la calidad y seguridad de
un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, y
asegura que los alimentos producidos con l posean
un alto grado de inocuidad, revirtiendo en unas rela-
ciones coste/beneficio ms favorables para la indus-
tria de la alimentacin. Se trata de un sistema preven-
tivo, en el cual la seguridad de los alimentos se dirige
a travs del anlisis de peligros biolgicos, qumicos y como por ejemplo si el alimento se distribuye con-
fsicos, desde la produccin de materia prima, su ob-
tencin y manipulacin, hasta la fabricacin, distribu-
cin y consumo del alimento terminado.
9.1. Directrices para la aplicacin
de los principios del APPCC
9.1.1. Programas de requisitos
La produccin segura de alimentos requiere que
el sistema APPCC se construya sobre una base s-
lida de programas de requisitos. Estos programas
se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la
aplicacin de las llamadas Buenas Prcticas de Fa-
bricacin (BPF), que proporcionan la base ambien-
tal y de condiciones de operacin necesarias pa-
ra la produccin de alimentos seguros y saludables.
Muchas de estas condiciones y prcticas se especi-
fican en regulaciones y directrices locales y estata-
les, siendo a menudo las propias industrias las que
adoptan polticas y procedimientos especficos pa-
ra sus operaciones.
9.1.2.Tareas preliminares
Deben llevarse a cabo cinco tareas preelimina-
res antes de la aplicacin de los principios del An-
lisis de Peligros y Puntos de Control Crticos a
productos y procesos especficos:
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
Constituir el equipo de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos. sta ha de ser la prime-
ra tarea a la hora de desarrollar un plan de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crticos. El equipo
deber ser multidisciplinario y con individuos do-
tados de conocimientos especficos en reas tales
como ingeniera, produccin, higiene, garanta de la
calidad y microbiologa alimentaria. Tambin se re-
comienda que expertos ajenos con conocimientos
en procesos alimentarios participen en, o verifiquen,
la totalidad del anlisis de riesgos y el plan de Anli-
sis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
Describir el alimento y su distribucin. El equi-
po de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Cr-
ticos debe realizar una descripcin general del ali-
mento, de los ingredientes y de los mtodos de
procesado. Tambin deber aportar informacin
acerca del sistema y caractersticas de distribucin,
gelado, refrigerado o a temperatura ambiente.
Describir el uso y los consumidores a los que
se destina.
Desarrollar un diagrama de flujo que describa el
proceso. El diagrama de flujo es un esquema donde
se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas
implicadas en la obtencin del alimento o que es-
tn directamente bajo el control del establecimiento
(Figura 6). Dicho esquema puede incluir pasos de
la cadena alimentaria que se encuentren antes o des-
pus del procesado que ocurre en el establecimien-
to. Viene a ser como un plano donde se recogen, de
forma precisa y completa, todas las etapas implicadas
en cada proceso, desde los ingredientes, pasando por
la transformacin, la distribucin, la venta detallista,
hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con
el mbito de estudio.
9.1.3. Educacin
y entrenamiento
El xito de un sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos depende de educar y
entrenar tanto a la direccin como a los empleados
en la importancia de su papel en la produccin de
alimentos seguros. Las actividades de entrenamien-
to deben incluir instrucciones de trabajo y procedi-
mientos que perfilen las tareas de los empleados en
el control de los peligros asociados a todas las eta-
pas de la cadena alimentaria.
723
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos

9.2. Principios
generales
de un APPCC
Todo sistema de Anli-
sis de Peligros y Puntos de
Control Crticos se basa en
la aplicacin de siete princi-
pios generales:
1. Identificar peli-
gros y evaluar su gra-
vedad y sus riesgos.
El objetivo de este princi-
pio consiste en la identifi-
cacin de todos los ries-
gos especficos asociados a
la produccin de alimentos
en todas sus fases, evaluan-
do la probabilidad de que
se produzca este hecho e
identificando las medidas
preventivas para su con-
trol. Consiste en hacer una
lista con todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumi-
cos que son de tal impor-
tancia que es probable que
causen daos o enferme-
dad si no se controlan de
forma eficaz.
2. Determinar puntos
crticos de control. En es-
ta fase se habrn de determi-
nar las Fases/Procedimientos/
Puntos operacionales que
pueden controlarse para eli-
minar riesgos o reducir al m-
nimo la probabilidad de que
se produzcan (Punto Crti-
co de Control, o PCC). Por
tanto, un PCC es una opera-
cin (prctica, procedimiento,
localizacin o proceso) en el
que es posible intervenir so- Figura 6. Diagrama de flujo aplicado a la elaboracin de un plato caliente para consu-
bre uno o ms factores con el mo en el da en una cocina hospitalaria. PCC: punto de control crtico.
fin de eliminar, evitar o mini-
mizar un peligro. Si el control de dicha operacin sir- El tipo y nmero de PCC es muy variable, dependien-
ve para eliminar por completo el peligro se tratar de do del tipo de industria y de los productos que en ella
un PCC1; si no se elimina por completo, pero el con- se elaboren. La utilizacin de un rbol de decisin evi-
trol de dicha etapa minimiza el peligro, ser un PCC2. tar la duplicacin innecesaria de PCC.

724

3. Establecer lmites crticos. Un lmite
crtico es un valor mximo o mnimo al que un pa-
rmetro biolgico, qumico o fsico debe contro-
larse en un PCC para prevenir, eliminar o reducir
hasta un nivel aceptable la aparicin de un peligro
para la seguridad alimentaria. Los lmites crticos
deben basarse en factores tales como temperatu-
ra, tiempo, dimensiones fsicas, humedad, pH, con-
centracin de sal, actividad de agua, etc. Estos lmi-
tes crticos deben basarse en datos cientficos y en
la medida de lo posible deben ser objetivos y medi-
bles por cualquier procedimiento, debiendo huirse
de todas aquellos lmites subjetivos como limpieza
macroscpica apreciable o similares.
4. Establecer procedimientos de vigi-
lancia o supervisin. La vigilancia comprende
la observacin, la medicin y/o el registro sistem-
tico de factores de importancia para controlar el
peligro. Los mtodos de vigilancia elegidos deben
servir para tomar medidas que permitan dominar
toda situacin en la que se haya perdido el control,
tanto antes como en el curso de una operacin.
5. Establecer medidas correctoras. Las
medidas correctoras son aquellas medidas encamina-
das a ajustar las condiciones de una fase del procesa-
do de alimentos al diagrama de flujo original realizado,
cuando se aprecia que dicha fase vara respecto a las
condiciones iniciales prefijadas, o bien en el caso que
se superen los lmites crticos. Estas medidas debern
asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.
6. Establecer los procedimientos de
verificacin. La verificacin se define como el
empleo de informacin suplementaria y de pruebas
apropiadas adicionales para cerciorarse de que el
sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos funciona segn lo previsto. Un ejemplo de
verificacin se puede encontrar en el anlisis mi-
crobiolgico final del producto para determinar el
grado de higiene del proceso, o el estudio de pro-
ductos de suministradores especficos.
7. Documentacin. El sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos debe contar
con la siguiente documentacin:
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
Documentacin para el uso de material y equi-
pos necesarios en el procesado.
Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin.
Documentacin referente al Plan de Limpieza
y Desinfeccin.
Documentacin de las fichas de vigilancia.
Informes referentes a la verificacin del siste-
ma en todos sus aspectos.
Documentacin referente a todos los infor-
mes peridicos.
Documentacin acerca de los cursos de for-
macin y motivacin del personal.
Hay que sealar que las modificaciones propuestas,
as como las revisiones del sistema cuando los datos
lo aconsejen, debern estar tambin documentadas.
9.3. Beneficios e inconvenientes
de un sistema de control
El principal aspecto donde ayuda el Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos es en el pro-
cesado de alimentos seguros. Al ser un sistema
que centra sus esfuerzos en reas crticas del pro-
cesado, y en hacer que en stas se reduzcan los
riesgos de elaboracin y venta de productos inse-
guros, sus costos son ms baratos que los del cl-
sico sistema de control de calidad, porque prev
en qu puntos de la cadena de produccin el ali-
mento puede contaminarse, y determina las medi-
das preventivas a adoptar para que los peligros no
aparezcan, o, en el caso de que aparezcan, se mi-
nimicen sus efectos. Debido al carcter preventi-
vo y a la rpida correccin de las desviaciones que
puedan producirse, permite, dentro de la empresa,
una aproximacin hacia un sistema preventivo de
garanta de la calidad, disminuyendo as la depen-
dencia, en cuanto a seguridad del producto, de la
inspeccin y anlisis de los productos finales. No
obstante, el sistema de Anlisis de Peligros y Pun-
tos de Control Crticos presenta inconvenientes
derivados fundamentalmente de una incorrecta
aplicacin de este sistema.
725
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos
10. Resumen
Las alteraciones de los alimentos dan origen a
productos inadecuados o indeseables para el
consumo. Estas alteraciones pueden ser de or-
den fsico, qumico, biolgico y microbiolgico.
La principal causa notificada de enfermedades
producidas por alimentos es de origen bacteria-
no. En Europa, la salmonelosis es la enfermedad
transmitida por los alimentos ms informada, y
S. enteridits seguida de S. tiphymurium, los sero-
tipos ms frecuentes. Campylobacter constituye
el segundo patgeno intestinal y el ms comn
en algunos pases. La intoxicacin por Clostridium
botulinum ha descendido en gran nmero de pa-
ses, pero otros agentes patgenos como Listeria
monocytogenes, E. coli 0157:H7 y Aeromonas spp.
han adquirido protagonismo en los ltimos aos,
aunque la incidencia es an baja.
Los huevos o alimentos elaborados con huevo
son responsables de una gran parte de brotes de
toxiinfecciones alimentarias. En el hogar ocurre
un alto porcentaje de los brotes transmitidos
por los alimentos, y la temperatura (refrigera-
cin, coccin, recalentamiento o mantenimiento
de calor inadecuados) es uno de los factores que
ms contribuye.
Los virus constituyen un importante peligro bio-
lgico, pero la dificultad de deteccin por proce-
dimientos rutinarios impide valorar la incidencia.
El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk
son los ms comunes, y el agua y los moluscos
crudos o poco cocinados son los principales ali-
mentos implicados en la transmisin.
La conservacin de los alimentos se basa en la
aplicacin de procesos que produzcan una inhi-
bicin o destruccin de los microorganismos, o
una inhibicin total o parcial de las reacciones
qumicas y enzimticas. El tratamiento trmico
y la irradiacin producen una destruccin total
o parcial de los microorganismos presentes y
garantiza una seguridad alimentaria durante
cierto periodo de tiempo. La inhibicin de los
microorganismos se obtiene mediante descen-
so de la temperatura, reduccin de la aw, modi-
ficacin de la atmsfera que rodea al alimento,
reduccin del pH, nivel de alcohol y adicin de
conservadores.
726
Los peligros de origen qumico debidos al uso de
aditivos, pesticidas, drogas veterinarias y otros
agroqumicos, constituyen una preocupacin
importante en seguridad alimentaria si no se
regulan correctamente o si se utilizan inade-
cuadamente. Los alimentos de origen vegetal
presentan riesgos en algunos casos importantes
para el consumidor. La identificacin errnea de
setas txicas es sin duda la principal causa de
enfermedad y muerte en este grupo. En los ali-
mentos de origen animal destaca en nuestra rea
la intoxicacin por histamina y por biotoxinas
presentes en moluscos bivalvos.
Un alimento sano puede contaminarse por
causas muy diversas, siendo la manipulacin
descuidada o incorrecta, unida a una conser-
vacin inadecuada, las principales causas de
contaminacin en cocinas tanto colectivas
como familiares. En restauracin geritrica, hos-
pitalaria o infantil, debido a la propia naturaleza
de las personas a las que va dirigida (enfermo,
anciano y nio) deben extremarse al mximo
las condiciones higinicas durante la manipula-
cin y conservacin de alimentos. Por ello, para
reducir la contaminacin de los alimentos en
restauracin colectiva y hospitalaria, hay que
adoptar una serie de medidas preventivas que
van todas ellas dirigidas a controlar los focos
causantes de contaminacin durante la etapa de
su manipulacin.
Por otro lado, es necesario establecer unas
normas bsicas de higiene a la hora de adqui-
rir y conservar temporalmente los alimentos
antes de su preparacin y consumo, ya que la
calidad higinica de un alimento puede verse
mermada en la etapa correspondiente a la ad-
quisicin y almacenamiento previa al proceso
de cocinado. Con frecuencia, a lo largo del
almacenamiento puede provocarse la conta-
minacin del alimento por microorganismos
patgenos, bacterianos o fngicos, que liberan
toxinas susceptibles de provocar graves intoxi-
caciones alimentarias. Estas situaciones se dan
con ms frecuencia en alimentos que se alma-
cenan sin envasar.
Adems de seguir unas adecuadas normas de
higiene durante la manipulacin, conservacin y
 M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz

cocinado de los alimentos, es imprescindible que

stos se envasen de una forma correcta. El envase
se convierte en un instrumento esencial para evitar
la alteracin y contaminacin, al ser una barrera
que impide que los agentes externos causantes de
alteracin puedan incidir sobre el alimento, y en
caso de que incidan, hace que esta alteracin sea
mnima.

Por ltimo, conviene sealar que el Anlisis de

Peligros y Puntos de Control Crticos se ha
consolidado como un sistema preventivo muy
eficaz para el control de los riesgos micro-
biolgicos, qumicos y fsicos inherentes a los
alimentos, a fin de garantizar la calidad higinica
y la seguridad alimentaria en cualquier punto de
la cadena de produccin, distribucin, almace-
namiento y venta

727
Captulo 2.20. Higiene de los alimentos

11. Bibliografa
Bello Gutirrez J. Ciencia y tecnologa culinaria. Daz de San-
tos. Madrid, 1998.
Libro bsico de consulta para iniciarse en las distintas tcnicas de
cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimen-
tos durante el proceso de coccin.
Eley R. Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 1996.
Libro que describe con gran claridad los microorganismos res-
ponsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Tratado de nutricin y alimentacin en el que se detalla la com-
posicin y el valor nutritivo de los alimentos, as como algunos as-
pectos relacionados con la higiene de los mismos.
Ordez JA, Cambero MI, Fernndez L, Garca ML, Garca de
Fernando G, De la Hoz L, Selgas MD. Tecnologa de los alimen-
tos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Edi-
torial Sntesis. Madrid, 1998.
Tratado que realiza una buena y amplia exposicin sobre los m-
todos de conservacin de los alimentos.

Fehlhaber K, Janetschke P. Higiene veterinaria de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.
Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higie-
ne de los alimentos e incluye una gran informacin sobre los ali-
mentos de origen animal: higiene, procesado, alteraciones, defec-
tos, enfermedades.
Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiologa
y HACCP, 2. ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.
Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los
alimentos.
Frazier WC, Westhoff DC. Microbiologa de los alimentos. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 2000.
Libro clsico de microbiologa de los alimentos, que incluye apar-
tados importantes de mtodos de conservacin, contaminacin
y alteracin de los diferentes grupos de alimentos de origen ani-
mal y vegetal.
Hobbs BC, Roberts D. Higiene y toxicologa de los alimentos,
3. ed. espaola. Editorial Acribia. Zaragoza, 1997.
Manual de consulta donde se exponen los principios bsicos de
la higiene de los alimentos y las normas bsicas de higiene en res-
tauracin colectiva.
ICMSF, microorganismos de los alimentos. Caractersticas
de los patgenos microbianos. Editorial Acribia. Zarago-
za, 1998.
Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos pa-
tgenos presentes en los alimentos.
Pascual Anderson MR. Microbiologa alimentaria. Metodolo-
ga analtica para alimentos y bebidas. Daz de Santos. Madrid,
1992.
Manual que detalla los mtodos aplicables para el recuento e
identificacin de mmicroorganismos en los alimentos.
Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se esta-
blece la reglamentacin tcnico-sanitaria de comedores colec-
tivos. Boletn Oficial del Estado, 270: 30396. Madrid, 1983.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se es-
tablecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin
y comercio de comidas preparadas. Boletn Oficial del Estado,
11: 1435. Madrid, 2000.
Riba Sicart M, Hernndez Herrero M, Rodrguez Jerez JJ, Mo-
ra Ventura MT. Calidad higinico-sanitaria de los alimentos ser-
vidos en comedores universitarios. Alimentaria 1997 Jul.-Ago.:
39-43.
Revisin actual sobre la calidad higinico-sanitaria de los alimen-
tos servidos en los comedores universitarios espaoles.
World Health Organization. Surface decontamination of fruits
and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/
1998.
Revisin reciente sobre los mtodos y los efectos de la desconta-
minacin superficial de frutas y verduras que se consumen crudas.

Kinton R. Teora del catering. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.

Libro donde se exponen los principios bsicos relacionados con
la manipulacin y preparacin de alimentos destinados al catering
en cocinas colectivas, tanto desde el punto de vista higinico co-
mo tecnolgico.

Larraaga IJ, Carballo JM, Rodrguez MM, Fernndez JA. Con-

trol e higiene de los alimentos. Editorial McGraw-Hill. Madrid,
1998.
Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene
y control de los alimentos.

Mataix Verd J. Nutricin y alimentacin humana. I Nutrientes

y alimentos. Editorial Ergon, 2002.

728
 M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz

12. Enlaces web

www.calidadalimentaria.com
www.seguridadalimentaria.com
www.FoodSafety.govpop
www.cne.isciii.es/ve/ve.htm
www.mdsg.umd.edu/Extension/HACCP
www.vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
www.eufic.org/sp/home/home.htm
www.analizacalidad.com

729
2.21. Toxicologa de los alimentos

Fernando Gil Hernndez Antonio Francisco Hernndez Jerez

Antonio Pla Martnez
 Captulo 2.21.

Toxicologa de los alimentos

1. Introduccin
2. La evaluacin de la toxicidad en los alimentos
3. El fenmeno txico
3.1. Fase toxicocintica
3.2. Fase toxicodinmica
4. Sustancias txicas presentes de forma natural en los alimentos
4.1. Sustancias antinutritivas
4.2. Toxicidad natural de origen vegetal
4.3. Toxinas de origen animal
5. Txicos generados durante la preparacin, procesado
y almacenaje de los alimentos
5.1. Txicos piroorgnicos: hidrocarburos aromticos policclicos, aminas
heterocclicas y acrolena
5.2. Txicos derivados de la oxidacin de grasas y aceites
5.3. Txicos derivados de reacciones con hidratos de carbono
5.4. Toxicidad derivada de la conservacin de los alimentos
5.5. Toxicidad de los materiales en contacto con los alimentos
6. Aditivos
6.1. Consideraciones generales
6.2. Clasificacin de los aditivos alimentarios
6.3. Conservantes
6.4. Edulcorantes sintticos
6.5. Colorantes
6.6. Aromatizantes
6.7. Antioxidantes
6.8. Emulsificantes y estabilizantes
7. Sustancias txicas de origen fngico
8. Sustancias txicas procedentes de la contaminacin ambiental
8.1. Plaguicidas
8.2. Metales
 8.3. Hidrocarburos clorados: bifenilos policlorados (PCB)
y tetraclorodibenzodioxina (TCDD)
9. Residuos de medicamentos en alimentos
9.1. Antibiticos
9.2. Antitiroideos o tireostticos
9.3. Sustancias anabolizantes o promotoras del crecimiento
9.4. Antiparasitarios
9.5. Agonistas -adrenrgicos
9.6. Tranquilizantes
10.Resumen
11.Bibliografa
12.Enlaces web

Objetivos

n Conocer los principales riesgos txicos de los alimentos y clasificar los txicos alimentarios en funcin de la
fuente de origen y, eventualmente, de contaminacin.
n Identificar los estudios analticos empleados en la evaluacin de la toxicidad de los alimentos y los criterios de
toxicidad ms usados en Toxicologa Alimentaria.
n Poseer una visin global de todas aquellas sustancias de origen natural que pueden ejercer una accin txica en
los alimentos, y muy especialmente de las sustancias antinutritivas y de los txicos naturales de origen animal
y vegetal.
n Conocer que se pueden generar compuestos txicos durante la preparacin, procesado y almacenamiento de
los alimentos, algunos de los cuales son cancergenos y mutagnicos.
n Describir los riesgos txicos inherentes a las categoras ms importantes de aditivos alimentarios. Incidir espe-
cialmente en los conservantes.
n Conocer y clasificar los plaguicidas ms usuales. Plantear la problemtica de la persistencia y liposolubilidad de
algunos plaguicidas. Resumir sus principales acciones txicas.
n Exponer diversos aspectos de inters relacionados con la contaminacin por metales pesados en los alimentos
(competencia con nutrientes o componentes, fuentes de exposicin, mecanismos de accin txica y sintoma-
tologa clnica).
n Identificar los aspectos txicos ms relevantes respecto a los bifenilos policlorados y las dioxinas en alimentos.
n Definir el concepto de residuo medicamentoso en alimentos.
n Clasificar y proponer ejemplos de los principales grupos de medicamentos empleados en medicina veterinaria,
comentando su utilizacin.
1. Introduccin

L
a Toxicologa podra definirse, en sentido amplio, como la ciencia que es-
tudia los txicos y las intoxicaciones. Txico sera todo agente qumico
capaz de provocar una intoxicacin, y la intoxicacin el conjunto de altera-
ciones derivadas de la presencia de un txico en el organismo. En la actualidad,
se tiende a utilizar el trmino xenobitico, considerando como tal cualquier
sustancia exgena o extraa al organismo con capacidad para producir un efec-
to nocivo.
La Toxicologa Alimentaria es una rama de la Toxicologa que se ocupa espe-
cficamente de los problemas de toxicidad (aguda y a largo plazo) derivados
de la presencia de sustancias txicas en los alimentos. Las grandes tragedias
de origen txico en el siglo precedente han estado ligadas a la contaminacin
alimentaria.
Muy recientemente han sucedido distintos episodios de contaminacin ali-
mentaria de gran trascendencia social (contaminacin de piensos y productos
crnicos por dioxinas en Blgica, contaminacin del aceite de orujo por benzo-
pireno en Espaa, contaminacin por acrilamida en alimentos sometidos a altas
temperaturas). De hecho, la contaminacin alimentaria por agentes txicos
constituye uno de los problemas que ms preocupan a las autoridades sanitarias
en lo que se refiere a la salud pblica.
Desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria, la contaminacin se
circunscribe a la presencia de sustancias qumicas (potencialmente txicas)
en los alimentos que puedan ser responsables de efectos agudos, crnicos o
cancergenos en el consumidor. De acuerdo con ese planteamiento, los conta-
minantes alimentarios seran todos aquellos compuestos o sustancias qumicas
que pueden estar presentes en la cadena alimentaria y que pueden ser poten-
cialmente peligrosos para la salud. El origen de estos contaminantes es muy
variado (Figura 1):
1. Sustancias utilizadas en produccin animal, como es el caso de hormonas,
antibiticos, etc., que pueden aparecer finalmente en los productos destinados
al consumo en cantidades suficientes como para suponer un peligro para la
salud.
2. Sustancias utilizadas en produccin agrcola. El caso ms representativo
es el de los plaguicidas, que, si bien constituyen una exigencia actual en las
tcnicas agrcolas, implican un riesgo para la salud cuando los residuos presen-
tes en productos vegetales previamente tratados superan ciertos niveles de
seguridad.
3. Contaminacin natural. En la naturaleza existen muchas sustancias de ca-
rcter txico que pueden estar presentes en los alimentos y que son capaces de

735
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
Figura 1. Causas de la contaminacin alimentaria.
producir efectos perjudiciales para la salud. En algu-
nos casos sus efectos txicos son consecuencia de
que se alcancen concentraciones elevadas en com-
paracin con las que normalmente existen en dichos
alimentos.
4. Transformacin de los alimentos. El proceso
de elaboracin, conservacin y embalaje de los
alimentos constituye una fuente importante de ge-
neracin de sustancias txicas que permanecen en
el alimento y pueden originar efectos nocivos en el
consumidor. Es ste un tema de gran actualidad en
la contaminacin alimentaria.
5. Contaminacin ambiental. Representa uno de
los grandes problemas actuales en la contaminacin
alimentaria. La contaminacin del aire, del suelo y
de las aguas continentales y marinas es, sobre todo,
una consecuencia de la actividad humana (industrial,
agrcola o incluso domstica) que, indirectamente,
permite la incorporacin de los contaminantes a
plantas y animales que, por s mismos o a travs de
sus productos derivados, pueden provocar efectos
perjudiciales para la salud del consumidor.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de xe-
nobiticos en Toxicologa Alimentaria:
736
a) Endgenos o propios del alimento.
Sustancias que se encuentran presentes de modo
natural en los alimentos. La toxicidad natural de
los alimentos derivada de toxinas animales o ve-
getales, o la contaminacin de los alimentos por
micotoxinas, constituye un apartado importante
de la Toxicologa Alimentaria.
b) Exgenos o ajenos al alimento. Se
incluyen en este grupo diferentes compuestos:
sustancias generadas durante el procesado,
la preparacin o el almacenamiento de los
alimentos, donde destacan los txicos piroor-
gnicos originados por tratamientos trmicos
intensos (ahumado, horneado, barbacoa, etc.),
contaminantes ambientales (metales, plaguici-
das), aquellos que resultan de una proliferacin
bacteriana o fngica, as como los derivados de
interacciones entre el agente xenobitico y el
organismo.
Por otra parte, la industria alimentaria se ha
visto obligada a incorporar determinadas sus-
tancias a los alimentos que permitan mejorar la
calidad de los mismos y que genricamente se
han denominado aditivos.
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
2. La evaluacin de la
toxicidad en los alimentos
Un aspecto esencial de la Toxicologa moderna,
que afecta de modo especial a la Toxicologa Ali-
mentaria, y ms concretamente al campo de los
aditivos, estriba en la delimitacin de la seguridad
en el uso de los mismos. La identificacin del ries-
go, definida como la probabilidad de que en deter-
minadas condiciones el txico produzca un dao,
constituye una parte muy importante de en esta
disciplina. Lo mismo se puede decir del estableci-
miento de los lmites de seguridad, definidos co-
mo aquellos lmites de presencia o concentracin
que garantizan la certeza de que no se producir
ningn dao si el producto se utiliza en determi-
nadas condiciones. Surge, as, la conexin con otra
rama de la Toxicologa, como es la Toxicologa Ex-
perimental o Evaluacin de la Toxicidad, cuyo obje-
tivo es determinar el tipo y grado de toxicidad de
un compuesto qumico. As, para el establecimien-
to de la concentracin mxima permitida de un
txico en un alimento se requiere la realizacin de
los siguientes estudios toxicolgicos:
a) Toxicidad por administracin nica (toxici-
dad aguda).
b) Toxicidad por administracin repetida (toxi-
cidad subaguda/subcrnica y crnica).
c) Toxicidad retardada.
d) Genotoxicidad (mutagnesis y teratognesis).
e) Carcinognesis.
Todos estos estudios determinan que la inclu-
sin de una nueva sustancia en el mercado ser
lenta, pero de algn modo tratan de garantizar su
inocuidad para la especie humana.
En general, toda evaluacin toxicolgica
consta de dos grandes etapas:
a) Caracterizacin del xenobitico de acuerdo
con sus propiedades fisicoqumicas.
b) Evaluacin de la toxicidad propiamente dicha,
la cual a su vez comprende:
Determinacin de la toxicidad aguda.
Es de utilidad la dosis letal para el 50%, o DL50,
que, aun cuando no permite prejuzgar los efectos
de una administracin repetida a dosis ms ba-
jas, constituye una base importante en el estable-
cimiento de la dosis y va de administracin en los
ensayos de toxicidad posteriores.
Estudios toxicocinticos. Se estudian la
absorcin, la distribucin, la biotransformacin (in-
cluyendo los posibles fenmenos de activacin) y
las vas de excrecin, sobre especies animales que
posean rutas de metabolizacin similares a las de
la especie humana.
Toxicidad a corto, medio y largo pla-
zo, donde se estudian efectos sobre la reproduc-
cin, inmunolgicos, efectos irritantes, alteraciones
en el crecimiento y desarrollo, mutagnesis y car-
cinognesis, etc.
De los estudios anteriores se obtiene el NOAEL
(No Observed Adverse Effect Level o dosis sin efec-
to adverso observable), que es un ndice de toxici-
dad crnica a partir del cual se calculan la DDA o
la IDA (dosis diaria admisible o ingesta diaria admi-
sible). La DDA es el criterio bsico en Toxicologa
Alimentaria. Se define como la dosis mxima diaria,
expresada en mg/kg de peso corporal, que ingresa-
da en el organismo durante toda la vida no produce
efectos txicos en el consumidor. Representa por
tanto un nivel de seguridad, de modo que, si no se
supera la DDA, no van a aparecer efectos txicos
(no cancergenos). El establecimiento de las DDA
se lleva a cabo por comits de expertos entre los
que destaca el JECFA (Joint Expert Committee on
Food and Agriculture, o Comit Conjunto de Exper-
tos de la OMS y de la FAO). A partir de la DDA se
puede fijar la concentracin mxima de un txico
dado que se puede permitir en un alimento (consi-
derando el consumo medio del alimento y el peso
estndar de un individuo adulto).
Los agentes cancergenos representan un caso
especial, en el que no se pueden aplicar los mismos
criterios a la hora de establecer niveles de seguri-
dad. En primer lugar hay que distinguir los cance-
rgenos no genotxicos y los genotxicos. En
el primer caso, aquellos que no afectan al mate-
rial gentico, se puede aplicar todo lo dicho para
los agentes no cancergenos, es decir la DDA co-
mo nivel de seguridad para el consumidor. Sin em-
bargo, en los cancergenos genotxicos, llamados
as por actuar directamente sobre el material ge-
ntico, se considera que no hay dosis libre de ries-
go y, por lo tanto, cualquier dosis por mnima que
sea puede tener consecuencias a largo plazo so-
bre la salud del consumidor (tolerancia cero). Re-
sulta evidente que la nica manera de salvaguardar
la salud del consumidor sera evitando la presen-
cia de estos contaminantes en los alimentos, situa-
cin que, en la mayora de los casos, resulta total-
mente imposible.
737
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
En la prctica, para los agentes cancergenos, se
hace una evaluacin del riesgo de acuerdo con el
peso de la evidencia que implica su calificacin
como cancergeno segn las clasificaciones de or-
ganismos internacionales como la Agencia Inter-
nacional para la Investigacin del Cncer (IARC)
u otras como la EPA (Agencia Americana de Pro-
teccin Ambiental), NTP (Programa Nacional de
Toxicologa de los EE UU), etc. Adems, se utiliza
un parmetro conocido como factor pendiente
de cncer (Cancer Slope Factor, CSF), que permi-
te, asumiendo un riesgo determinado (por ejem-
plo, un exceso de riesgo de cncer de 1/100.000),
establecer las dosis diarias vitalicias de un cance-
rgeno que produciran ese incremento de ries-
go de cncer en los consumidores, a partir de las
cuales se puede tambin hacer una estimacin de
las concentraciones permisibles de cancergenos
en el agua y los alimentos. As, por ejemplo, para
el arsnico, la EPA ha estimado que la ingestin de
por vida de 1 g/kg/da (alrededor de 50-100 g/
da en un adulto) se asocia con un riesgo de cn-
cer de piel de aproximadamente el 0,1% (1/1.000).
Esta dosis es equivalente a consumir durante toda
la vida agua potable con una concentracin de ar-
snico de 25-50 g/l. Actualmente, la CMP (con-
centracin mxima permisible) para el arsnico
en agua potable es de 50 g/l (BOE de 20 de sep-
tiembre de 1990). Puesto que hay una considera-
ble incertidumbre en el proceso de evaluacin del
riesgo de cncer, las estimaciones cuantitativas co-
mo la del ejemplo anterior son intencionadamen-
te muy conservadoras. Por ello, el riesgo real inhe-
rente en la ingestin de las cantidades indicadas en
el ejemplo sera probablemente menor de lo esti-
mado, pero nunca mayor. En definitiva, tambin en
el caso de los cancergenos existe una metodolo-
ga que permite, fijando un nivel de riesgo acepta-
ble, establecer las concentraciones mximas per-
misibles en agua y alimentos.
3. El fenmeno txico
La toxicidad es un fenmeno complejo en el que in-
tervienen numerosos factores y donde se pueden dis-
tinguir dos grandes fases o procesos, cuyo fin ltimo es
la produccin de efectos perjudiciales en el organismo
diana, la fase toxicocintica y la fase toxicodinmica.
738
3.1. Fase toxicocintica
Corresponde al movimiento del txico en el or-
ganismo y comprende los procesos de absorcin,
distribucin, metabolismo o biotransformacin y
eliminacin.
a) Absorcin. Para llegar el txico al to-
rrente sanguneo, se ve obligado a atravesar las
membranas biolgicas que son estructuras lip-
filas e hidrfobas, lo que condiciona que sean
atravesadas fcilmente por sustancias liposolu-
bles y difcilmente por las hidrosolubles o ioniza-
das. Entre los principales mecanismos de trans-
ferencia del txico a travs de la membrana, est
la filtracin a travs de los poros, el transporte
activo en contra de un gradiente de concentra-
cin, la pinocitosis y, sin duda el ms importante
de ellos, la difusin pasiva a favor del gradiente
de concentracin (a ambos lados de la membra-
na). La velocidad de difusin de una sustancia a
travs de una membrana viene determinada por
la ley de Fick, en la que intervienen, adems del
gradiente de concentracin, la superficie de ab-
sorcin y el espesor de la membrana, otros fac-
tores como tamao o peso molecular, grado de
divisin, forma cristalina o amorfa, grado de ioni-
zacin y liposolubilidad.
b) Distribucin. Se puede definir como el
paso del txico desde la sangre a los diferentes
tejidos donde ejercer su accin (tejidos diana) o
bien donde se acumular (rganos de depsito).
En la sangre (y los tejidos) los txicos se unen a
protenas, generalmente a la albmina, formando lo
que se denomina txico ligado. ste es inactivo,
ya que posee un elevado peso molecular y, en con-
secuencia, no puede difundir a los tejidos ni ser ex-
cretado; tampoco podr fijarse a sus receptores y
producir los efectos txicos, de ah que la intensi-
dad del efecto txico dependa exclusivamente de
la fraccin de txico libre, estando condicionada
de algn modo la intoxicacin por la ecuacin:
Txico libre + protena txico ligado
A medida que el txico libre va difundiendo a
los tejidos para ejercer su accin, la fraccin liga-
da ir cediendo ms txico libre que ser distribui-
do por el organismo. Las propiedades que rigen la
distribucin y fijacin del txico en los diferentes
tejidos son:
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
Coeficiente de lipo/hidrosolubilidad. Los txi-
cos liposolubles tienden a acumularse.
Afinidad a protenas.
Fijacin selectiva por afinidad qumica, por re-
accin con grupos tilicos (arsnico), por partici-
pacin en el metabolismo del calcio (plomo), etc.
Grado de ionizacin, que depende del pKa de
la sustancia y del pH del medio.
Tipo de intoxicacin. Por ejemplo, el plomo,
en la intoxicacin aguda, se fija en hgado y rin,
mientras que en la intoxicacin crnica lo hace en
mdula sea y faneras.
c) Metabolismo. El metabolismo o biotrans-
formacin puede definirse como el conjunto de
transformaciones que sufre un txico en el orga-
nismo cuyo objetivo final es la formacin de un
compuesto hidrosoluble, poco txico y fcilmen-
te eliminable. Esto a veces no se consigue, y lo que
ocurre es un proceso de bioactivacin, originando
un metabolito que es el verdadero responsable de
la toxicidad. El conjunto de reacciones metablicas
se lleva a cabo, fundamentalmente, en el sistema
microsomal heptico y se realiza en dos fases:
Fase I. Incluye las reacciones de oxidacin,
reduccin e hidrlisis. Se trata de una fase de pre-
paracin del txico para sufrir las reacciones de la
fase siguiente. La reaccin ms importante desde
el punto de vista cuantitativo la constituye la oxi-
dacin. La mayor parte de las reacciones oxidati-
vas estn catalizadas por el sistema monooxigena-
sa (oxidasa de funcin mixta), con participacin del
citocromo P-450.
Fase II. Conjugacin. Se define como la
unin del txico, transformado en la fase I, con un
compuesto endgeno dando lugar a un metaboli-
to ms hidrosoluble y, en consecuencia, fcilmen-
te eliminable.
d) Eliminacin. La eliminacin o excrecin
de las sustancias txicas o de sus productos de
biotransformacin puede hacerse por distintas
vas: renal (orina), biliar-fecal (bilis-heces), pulmo-
nar (aire espirado) y otras (sudor, saliva, leche, etc.).
En general, la va urinaria es la ms importante.
3.2. Fase toxicodinmica
Corresponde a la interaccin del txico con los
receptores especficos (protenas, cidos nucleicos,
etc.), que se traduce en alteraciones bioqumicas,
fisiolgicas y/o estructurales que finalmente se ma-
nifiestan como un conjunto de sntomas que con-
forman el cuadro clnico de la intoxicacin. Se trata,
por tanto, de los diferentes mecanismos de accin
de los txicos, y entre ellos se pueden considerar
los siguientes:
Alteracin en la composicin o fluidez de las
membranas.
Generacin de hipoxia.
Alteracin de metabolitos esenciales.
Alteracin de actividades enzimticas.
Alteraciones del material gentico.
Generacin de intermediarios reactivos.
Un aspecto interesante a considerar son los fac-
tores que modifican la toxicidad. La intensidad de
toda reaccin txica depende de una serie de cir-
cunstancias, entre las que destacan:
a) Dosis, y por tanto, la concentracin del txi-
co libre y activo en el receptor.
b) Capacidad del txico para atravesar las
membranas biolgicas y alcanzar a los receptores
(liposolubilidad/hidrosolubilidad).
c) Va de entrada.
d) Va de eliminacin.
Tambin son de gran importancia los factores in-
dividuales. A continuacin se comentan algunos de
particular trascendencia en toxicologa alimentaria.
Quizs el ejemplo ms representativo lo constitu-
ya la edad. El nio presenta importantes diferen-
cias toxicocinticas en comparacin con el adulto.
Por ejemplo, el vaciamiento gstrico es ms lento,
la absorcin intestinal es mayor al ser ms permea-
ble la mucosa, posee mayor proporcin de agua y
menor cantidad de albmina, y la funcin renal es
insuficiente, estando disminuidos los procesos de
filtracin y secrecin. Por otra parte, los ancianos
suelen presentar una hipoalbuminemia, lo que in-
crementa la proporcin de txico libre en un 15-
30%, y se modifica el volumen de distribucin, au-
mentando para los compuestos liposolubles ya que
con la edad suele aumentar el tejido adiposo; dis-
minuyen igualmente el flujo renal y la filtracin glo-
merular. El metabolismo en el anciano, adems, su-
fre un deterioro por disminucin del citocromo
P-450. Por ello, tanto los nios de corta edad co-
mo los ancianos son ms susceptibles a los efectos
de la mayora de los txicos.
Otro factor es la propia idiosincrasia, que cons-
tituye la diferente reaccin individual a los xeno-
biticos, como consecuencia generalmente de
739
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
factores genticos que determinan una mayor sen-
sibilidad a la agresin txica. Un ejemplo represen-
tativo lo constituye el favismo, que acontece en
aquellas personas con dficit de glucosa-6-fosfa-
to deshidrogenasa.
Igualmente influyen los procesos patolgicos.
Por ejemplo, la insuficiencia heptica reduce la ca-
pacidad detoxificadora, la insuficiencia renal pro-
longa la vida media de eliminacin, etc.
4. Sustancias txicas presentes
de forma natural en los alimentos
Algunos alimentos habituales de la dieta, ade-
ms de nutrientes, contienen una cantidad variable
de sustancias sin valor nutritivo o incluso nocivas
para el organismo. Esto explicara determinadas
manifestaciones txicas que aparecen de forma
endmica en ciertas regiones geogrficas debido
a unas particulares costumbres alimentarias, co-
mo es el caso del bocio endmico por ingestin
de crucferas.
Las sustancias txicas presentes de forma na-
tural en los alimentos se pueden clasificar en dos
grandes grupos segn su modo de accin: sustan-
cias antinutritivas y sustancias con efecto txico
propio.
4.1. Sustancias antinutritivas
Son sustancias que, como su nombre indica,
afectan la biodisponibilidad de nutrientes o el apro-
vechamiento digestivo de los mismos, disminuyen-
do la asimilacin de protenas, vitaminas o minera-
les. El aporte suplementario de stos compensa el
desequilibrio producido e impide el desarrollo de
la patologa.
4.1.1. Sustancias que impiden
la asimilacin de protenas
(inhibidores de proteasas)
a) Factores antitripsina. Los factores an-
titripsina se encuentran en productos de origen
tanto vegetal como animal. Los primeros estn
presentes en la soja, judas, guisantes, lentejas, ca-
740
cahuetes, patata y batata. Como su nombre indi-
ca, inhiben la accin protesica digestiva. El ms
conocido e importante es el inhibidor de tripsi-
na que se encuentra en la soja, donde se han ais-
lado hasta el momento seis sustancias inhibidoras.
Las ms conocidas son el inhibidor de Kunitz (21
kDa) y el de Bowman-Birk (20,4 kDa). Los facto-
res antitripsina de origen animal estn presentes
en la clara de huevo (ovomucoide), la leche y el
calostro. La funcin de ste ltimo es impedir que
las enzimas proteolticas digestivas destruyan los
anticuerpos que contiene y que confieran cierta
inmunidad al recin nacido durante los primeros
das de vida.
Estos factores, al interferir la protelisis digesti-
va, impiden la absorcin de protenas, por lo que el
efecto a largo plazo es una disminucin del creci-
miento. Numerosos estudios han puesto de mani-
fiesto que estos inhibidores de la protelisis pue-
den ocasionar una hipertrofia pancretica, con
aumento de su actividad proteoltica pero con acti-
vidades amilasa y lipasa inalteradas. Esta hipertrofia
pancretica vara de unas especies animales a otras,
siendo el hombre una especie con baja respuesta.
Tanto las protenas no asimiladas en el tubo diges-
tivo como la estimulacin de la secrecin pancre-
tica determinan una excesiva eliminacin de nitr-
geno por las heces.
Al ser estos factores termolbiles, los procesos
trmicos culinarios desnaturalizan el carcter pro-
teico de los mismos y consiguientemente su efecto
inhibidor, por lo que en condiciones normales no
suelen producir efecto alguno. No obstante, suele
quedar un valor residual de inhibidor del 5 al 20%,
cuya significacin toxicolgica es an desconocida.
b) Anticarbohidratasas. Son muy abun-
dantes en los productos vegetales. Algunos de
ellos (los que actan contra la celulasa o pectina-
sa) tienen poco inters en nutricin humana; en
cambio, las antiamilasas o antiinvertasas s pueden
ocasionar problemas nutricionales. Estos inhibi-
dores, a diferencia de los anteriores, son bastante
termoestables, por lo que resisten ciertos trata-
mientos trmicos. Las leguminosas y el trigo con-
tienen inhibidores de las amilasas, muy activos so-
bre las enzimas digestivas, mientras que la patata y
el maz poseen inhibidores de las invertasas. En el
caso particular de los pltanos verdes y el mango,
productos que se consumen crudos, las antiamila-
sas no son destruidas fcilmente.
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
4.1.2. Inactivadores de vitaminas
o antivitaminas
Entre ellas merecen especial mencin:
a) Antitiaminas (anti-B1). Son compues-
tos que hidrolizan la molcula de tiamina. Uno de
ellos es de naturaleza proteica y termolbil (tiami-
nasa I), y se encuentra en las vsceras y carne de
numerosos animales acuticos, como peces, crus-
tceos, moluscos y celentreos. El consumo fre-
cuente de los mismos en estado crudo puede dar
lugar a la aparicin de sntomas de deficiencia de
vitamina B1, como parlisis y perturbaciones neu-
rolgicas. Otros factores antitiamina conforman un
grupo heterogneo de sustancias de bajo peso mo-
lecular, termoestables, entre los que destaca en nu-
tricin humana el cido cafeico, por lo que despus
de la ingestin de caf se produce un descenso de
la excrecin urinaria de tiamina.
b) Avidina. Es una glicoprotena termolbil
presente en la clara del huevo. Es capaz de atrapar
dos molculas de biotina, impidiendo as su absor-
cin. Se inactiva por ebullicin durante varios mi-
nutos, por lo que un consumo importante de hue-
vos crudos o pasados por aguda podra determinar
una situacin de cierta deficiencia.
c) cido ascrbico oxidasa. Es una enzi-
ma que cataliza la oxidacin del cido ascrbico. Se
encuentra en la pulpa de las cucurbitceas (calaba-
zas, pepinos, melones), col, zanahoria, tomate, etc.
Su actividad se pierde rpidamente por la tempe-
ratura. Su temperatura ptima se sita entre 15 y
30 C, por lo que si no se conservan los vegetales
en frigorfico pierden su contenido en vitamina C
en unas pocas horas.
4.1.3. Sustancias que impiden
la utilizacin digestiva
y metablica de minerales
4.1.3.1. Sustancias que interfieren
el metabolismo de cationes
a) cido oxlico. Est presente en numero-
sas plantas tanto en forma libre como de sales, so-
lubles (sdicas o potsicas) o insolubles (clcicas).
Desde el punto de vista nutricional el problema
que plantea el cido oxlico es el de la disponi-
bilidad de calcio en los alimentos. Dicha dispo-
nibilidad viene determinada por la relacin cido
oxlico/calcio (g/kg), siendo sta especialmen-
te desfavorable en los siguientes alimentos: rui-
barbo (1/0,04), espinacas (1/0,1), patatas (1/0,2), y
t (1/0,4). Los alimentos que contengan una rela-
cin superior a 2,25 constituyen una mala fuente
de calcio e incluso pueden considerarse descalci-
ficantes. El umbral de toxicidad del cido oxlico
es bastante bajo, por lo que su margen de seguri-
dad es limitado. El efecto antinutritivo puede ser
nefasto durante los periodos en los que el aporte
de calcio es especialmente crtico (lactancia, cre-
cimiento). Adems de interferir la asimilacin de
calcio, el cido oxlico posibilita la formacin de
clculos renales por precipitar cristales de oxala-
to clcico en el tbulo renal.
b) cido ftico. Se trata del ster hexafosfri-
co del ciclohexanol, capaz de formar sales al interac-
cionar con diversos metales. Si stos son alcalinos
las sales son solubles, pero si interacciona con meta-
les divalentes da lugar a sales insolubles. La relacin
estequiomtrica es: 1 g de cido ftico secuestra 1 g
de calcio. El cido ftico se encuentra en los cereales,
leguminosas y oleaginosas, en una proporcin de 2
a 5 g/kg. Estos alimentos presentan tambin una en-
zima (fosfatasa) denominada fitasa, que hidroliza el
cido ftico liberando inositol y cido fosfrico. Es-
ta hidrlisis se puede producir igualmente por efec-
to de cidos y calor. Sin embargo, la coccin inhibe
rpidamente la enzima e impide la hidrlisis. El ci-
do ftico aumenta la prdida de calcio por las heces
y contribuye a la descalcificacin del organismo, in-
cluso con un aporte normal de calcio y vitamina D.
El cido ftico tambin puede reducir la utilizacin
digestiva de otros oligoelementos (cobre, zinc, mag-
nesio, hierro). Se han descrito casos de retraso en
el crecimiento y la maduracin sexual en nios cuya
dieta se basaba fundamentalmente en la ingesta de
pan integral total.
4.1.3.2. Sustancias antitiroideas
Determinadas regiones del mundo presentan
bocio de forma endmica. La etiologa del mismo
es multifactorial. Entre los factores causales desta-
can un aporte insuficiente de yodo en la dieta y el
consumo de cantidades importantes de crucferas,
que contienen una serie de sustancias capaces de
interferir la captacin o asimilacin del yodo por
parte del tiroides.
741
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
Ciertos vegetales comestibles, como rutabaga,
nabo, col, mostaza, coliflor, coles de Bruselas, escaro-
la, lombarda, kale, brcol, zanahoria y espinacas, po-
seen tioglucsidos (glucobrasicina, progoitrina, etc.)
que actan como sustancias bocigenas al impedir
la sntesis de hormona tiroidea. Estos tioglucsidos,
al ser atacados por una enzima presente tambin
en los mismos vegetales (tioglucosidasa o mirosina-
sa), liberan isotiocianatos, tiocianatos y tiooxazolidi-
nas, que son las correspondientes agluconas activas.
Dicha enzima se destruye por calentamiento (90 C
durante 15 min), aunque las bacterias intestinales
son igualmente capaces de liberar los principios ac-
tivos. Por otro lado, numerosas plantas y frutos, co-
mo la tapioca y mandioca (extractos de cassava, Ma-
nihott utilissima), muy utilizados en algunos pases
centroafricanos como fuente de alimento humano,
contienen glucsidos ciangenos (linamarina) que,
por accin de la -glucosidasa presente en el vege-
tal, liberan cianuro, el cual es posteriormente meta-
bolizado en el organismo a tiocianato, responsable
finalmente de la actividad antitiroidea. Otros frutos
consumidos por el hombre occidental presentan
tambin glucsidos ciangenos; entre ellos destacan
las almendras amargas (que contienen amigdalina) y
la nuez de melocotones o albaricoques (prunasina),
aunque sus riesgos txicos son bajos. Algunos pig-
mentos de origen vegetal, como antocianos o flavo-
nas, contienen polifenoles capaces de interferir tam-
bin con la fijacin de yodo sobre las hormonas
tiroideas, aunque en este caso un aporte suplemen-
tario del mismo en la dieta compensa el dficit.
4.1.3.3. Sustancias con actividad polivalente
Estas sustancias impiden ligeramente la absorcin
de sales minerales. Existen dos grandes grupos:
a) Fibras. Las fibras son constituyentes hidrocar-
bonados de estructura polimrica presentes en los
alimentos de origen vegetal. Pueden ser solubles, co-
mo las gomas, muclagos y pectinas, o insolubles, co-
mo lignina, celulosa y hemicelulosa. A pesar de que
stas ltimas presentan algunos efectos indeseables,
como una disminucin de la biodisponibilidad de mi-
nerales (calcio, hierro, zinc y cobre) o una mayor pr-
dida endgena de grasas y protenas, su funcin nu- catalizada por la G6PDH. Por tanto, los individuos
tricional es notable, pues ejercen un papel protector
frente al cncer de colon, limitando la transformacin
de algunos cidos biliares en derivados cancergenos
por parte de las bacterias digestivas.
742
b) Taninos. Estn presentes en cacao, bana-
nas, habas, sorgo, caf y t negro. Adems se usan
como aditivos en enologa y en la industria conser-
vera. Son capaces de formar complejos con pro-
tenas, lo que determina un aumento de la excre-
cin fecal de nitrgeno de origen endgeno. Otros
efectos antinutritivos derivan de su capacidad de
asociarse a iones di y trivalentes (hierro, plomo y
metales pesados) y a la de disminuir la disponibili-
dad de vitaminas B1, B12 y A.
4.2.Toxicidad natural
de origen vegetal
Existen diversos vegetales que contienen produc-
tos que pueden resultar nocivos para la especie hu-
mana, sobre todo en aquellos casos en que se con-
suman en exceso o cuando, como consecuencia de
hbitos alimenticios o alteraciones genticas, deter-
minados consumidores puedan ser ms susceptibles.
A continuacin se estudian los ms importantes.
4.2.1. Glucsidos txicos: favismo
En este caso, adems de la existencia de un xe-
nobitico, existe una predisposicin gentica del in-
dividuo. La ingestin de habas, en sujetos con dfi-
cit congnito de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
(G6PDH), origina una crisis hemoltica. Este fenme-
no est ocasionado por dos agluconas pirimidnicas
(isouramilo y divicina) que se encuentran en las ha-
bas en forma de glucsidos (convicina y vicina, res-
pectivamente). La sintomatologa incluye cansancio,
palidez, fiebre y alteraciones respiratorias. Las pirimi-
dinas se oxidan fcilmente a quinonas en un medio
oxigenado como la sangre. En esta reaccin se ge-
neran radicales libres oxigenados (Reactive Oxygen
Species, ROS) que son neutralizados por el glutatin
reducido (GSH) existente dentro de los eritrocitos.
Al disminuir las reservas de GSH ste es regenera-
do por medio de la enzima glutatin reductasa, la cual
utiliza NADPH como cofactor. La principal fuente del
mismo es la va de las pentosas, gracias a la reaccin
con deficiencia gentica de G6PDH no pueden neu-
tralizar los radicales libres de oxgeno, los cuales ter-
minan atacando la membrana de los eritrocitos, ha-
cindolos ms frgiles y facilitando la hemlisis.
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
4.2.2. Aminocidos txicos: latirismo
El latirismo es una enfermedad grave de tipo
neurolgico que afecta a la mdula espinal y que
origina mialgias e incluso parlisis permanente de
los miembros inferiores. Se produce por la inges-
tin continuada de una leguminosa, la almorta o
guija (Lathyrus sativus). Esta planta presenta pocas
exigencias para su cultivo, el cual se realiza en mu-
chos pases de Asia y norte de frica junto con el
trigo. Cuando la lluvia es abundante, el trigo se de-
sarrolla bien y no la almorta, pero cuando es esca-
sa se pueden cosechar cantidades apreciables de
dicha leguminosa, por lo que los episodios txicos
suelen ocurrir en pocas de sequa relativa y esca-
sez alimenticia. En Espaa ocurri un grave brote
de latirismo tras la guerra civil, como consecuencia
de un consumo excesivo de almorta ante la esca-
sez de otros cereales (trigo y maz) y leguminosas.
Desde el punto de vista nutricional, posee una
protena de mala calidad, dada su escasa proporcin
en aminocidos importantes como cistena, metio-
nina y triptfano. Se desconocen los agentes etiol-
gicos de la enfermedad, aunque parecen estar im-
plicados unos compuestos neurotxicos no bien
definidos denominados latirgenos, entre los que se
encuentran diversos cidos diaminobutricos, cido
diaminopropinico (cido 3 N-oxalil-1-2-3 diamino-
propinico), oxalilaminoalanina y -cianoalanina. Es-
tos aminocidos inducen sntomas de neurotoxici-
dad en individuos jvenes, mientras que los adultos
slo los desarrollan en casos de desnutricin, cir-
cunstancia que hace ms permeable la barrera he-
matoenceflica, lo cual favorece la entrada de estos
aminocidos txicos en el sistema nervioso central.
4.2.3. Hemaglutininas
Existen determinadas protenas vegetales capaces
de aglutinar hemates in vitro y que se conocen con
el nombre de fitohemaglutininas (fitoaglutininas o
lectinas). Entre estos vegetales se encuentran las se-
millas de ricino, de la familia de euforbiceas (contie-
nen ricina), soja, cacahuete, y determinadas varieda-
des de judas (Phaseolus vulgaris). Las citadas semillas
contienen fitohemaglutinina A, faseolotoxina, hema-
glutinina y concanavalina A, y la juda negra contiene
faseolotoxina A, que es altamente txica. Estas sus-
tancias tienen una gran afinidad por los residuos glu-
cdicos presentes en la membrana de los eritrocitos
y enterocitos. En este ltimo caso se produce una
lesin de las microvellosidades intestinales, cuya in-
tensidad depende de la concentracin y actividad de
las lectinas presentes en el alimento. Estas lesiones
favorecen la proliferacin de bacterias. Las lectinas
tambin producen una inhibicin de las disacarida-
sas del glucoclix. Los efectos sobre el crecimiento
obedecen a que disminuyen la utilizacin de nitrge-
no, vitamina B12 y energa de la dieta.
La toxicidad de las diferentes hemaglutininas de-
pende de su mayor o menor inactivacin por pep-
sinas y otras enzimas proteolticas presentes en los
jugos digestivos. Las protenas txicas de las judas
se destruyen tras 15 minutos de coccin, lo que las
hace perfectamente comestibles.
4.2.4. Otros txicos de origen vegetal
a) Pseudoalcaloides. Entre ellos destacan la
solanina y las xantinas.
Solanina. Es un glucoalcaloide que se encuen-
tra en la piel de la patata (Solanum tuberosum), de
donde toma su nombre, en concentraciones inferio-
res a 50 mg/kg. Su contenido depende de la variedad
de patata; sin embargo, se multiplica por cinco en los
brotes verdes que aparecen cuando las patatas no
se almacenan en la oscuridad. La solanina es un in-
hibidor de la acetilcolinesterasa, dando lugar a ma-
nifestaciones txicas digestivas, respiratorias y mus-
culares; adems es teratgena en animales. Habra
que consumir 1 kg de este tipo de patatas para al-
canzar los 200 mg de solanina que producen los sn-
tomas iniciales de la intoxicacin. La solanina no se
destruye al cocer la patata, sino que se solubiliza en
el agua de coccin, provocando efectos txicos en
el caso de que se aproveche esta agua. Se han descri-
to intoxicaciones que podran haber sido mortales
en nios pequeos (no en adultos) durante la pre-
paracin de sopas u otros alimentos infantiles en los
cuales se aprovechaba el agua de coccin.
Xantinas (teofilina, teobromina y ca-
fena). En general, se han relacionado con en-
fermedades cardiovasculares debido a su efecto
simpaticomimtico. Adems, son estimulantes del
sistema nervioso central. El consumo excesivo de
cafena puede ocasionar nerviosismo, irritabilidad,
arritmias cardiacas y lcera pptica, ya que la cafe-
na aumenta la secrecin gstrica.
743
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
b) Aminas bigenas. Muchos alimentos ve-
getales y animales (queso, chocolate, vinos) con-
tienen aminas biolgicamente activas. Los pltanos,
avellanas y tomates contienen grandes cantidades de
serotonina, mientras que diversos vinos contienen
cantidades significativas de tiramina; ambas aminas
son vasoactivas, de manera que pueden desencade-
nar hipertensin arterial. En condiciones normales
gran parte de la tiramina es destruida en el intesti-
no por accin de la MAO (monoamino oxidasa), y la
fraccin absorbida es contrarrestada por los meca-
nismos reguladores de la presin arterial. Slo exis-
te riesgo si se ingieren simultneamente inhibidores
de la MAO, como por ejemplo determinados frma-
cos antidepresivos y antihipertensivos, en cuyo caso
pueden aparecer crisis hipertensivas.
c) Glicirricina. Es una sustancia aromatizan-
te y edulcorante, muy utilizada en bebidas refres-
cantes, caramelos y confitera. Se encuentra en el
extracto de regaliz (Glycyrrhice glabra) y contiene
como principio activo el cido glicirrtico. Su aglu-
cona presenta actividad de tipo corticosterona,
por lo que origina efectos hipertensivos asociados
a polidipsia, hipopotasemia e incremento de la re-
tencin de sodio y agua.
d) Fitoestrgenos. Se incluyen aqu las iso-
flavonas (genistena y daidzena, que se encuentran
en algunos aceites vegetales), la zearalenona (mico-
toxina presente en cereales contaminados por mo-
hos del gnero Fusarium) y las cumarinas (cumes-
trol presente en la alfalfa). Se han descrito casos de
infertilidad en animales que consuman pastos ri-
cos en fitoestrgenos. Numerosos compuestos de
este tipo estn presentes en la alimentacin huma-
na, en zanahorias, patatas, ajos, manzanas, cerezas,
as como en aceites esenciales de ans e hinojo. El
consumo normal de los mismos no representa un
peligro para el equilibrio hormonal debido a la ba-
ja concentracin en que se encuentran y a su limi-
tada actividad estrognica.
e) Sustancias con posible efecto car-
cinognico. Entre las principales sustancias de
origen natural con potencial mutagnico y carci-
nognico se encuentran las siguientes: hidrazinas
(productos de hidrlisis de la giromitrina y agariti-
na, sustancias presentes en determinados tipos de
setas comestibles), metilazoximetanol (aglucona de
la cicasina, glucsido presente en la nuez de Cycas,
planta tropical que se utiliza como fuente alimenta-
ria en periodos de escasez); sustancias fotosensibi-
744
lizantes (furocumarinas, presentes en plantas de la
familia de las umbelferas, que al metabolizarse ge-
neran radicales libres oxigenados); safrol y estragol
(presentes en aceites esenciales y utilizados como
aromatizantes), etc.
f) Hongos superiores (macromicetos).
Los sntomas de la intoxicacin por setas pueden
manifestarse de dos formas: inmediatamente des-
pus de su ingestin o tras un periodo de unas 10
h. En el primer caso, los efectos observados no son
graves y consisten generalmente en gastroenteri-
tis, especialmente cuando las setas se comen cru-
das. Las setas que realmente plantean problemas
de toxicidad son las que presentan un retraso de
unas 10 h en la aparicin de los efectos txicos.
Destacan tres especies: Amanita phalloides, Gyromi-
tra y Cortinarius. La primera de ellas contiene pha-
llotoxinas y amatoxinas, que son pptidos cclicos
capaces de lesionar las membranas celulares e inhi-
bir la sntesis de protenas, respectivamente.
Otras setas producen unos efectos muy par-
ticulares: Amanita muscaria, que contiene musca-
rina, sustancia capaz de estimular el sistema pa-
rasimptico; Psylocybe mexicana, que contiene
psilocibina, con importante actividad alucinge-
na; Cortinarius orellana, cuya toxina denominada
orellanina produce una nefropata txica tras un
periodo de latencia de 3 a 17 das despus de su
ingestin.
4.3.Toxinas de origen animal
Las toxinas de origen animal que con mayor fre-
cuencia pueden ocasionar problemas txicos son
las de animales marinos. Sin embargo, conviene no
olvidar que en el hgado de determinados anima-
les terrestres pueden existir una serie de sustan-
cias (no propiamente toxinas) que pueden originar
cierta toxicidad. Entre ellas destacan algunos ci-
dos biliares, como el cido clico, el desoxiclico y
el tauroclico, presentes en hgado de ganado va-
cuno, ovino, conejos e incluso de osos, consumido
por chinos y japoneses, y cuyos cidos biliares ejer-
cen cierto efecto depresor del sistema nervioso
central. Sin embargo, los hgados que se consumen
en el mundo occidental no contienen cantidad su-
ficiente de cidos biliares como para resultar txi-
cos. No obstante, experimentalmente pueden pro-
mover la formacin de cncer de intestino.
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
Las principales toxinas de animales marinos son
las siguientes:
a) Saxitoxina. Sustancia txica de carcter
polipeptdico producida por diversos dinoflage-
lados, entre los que destacan los de los gneros
Gymnodinium, Glenodinium, Pyrodinium y, sobre todo,
Gonyaulax. Bajo determinadas condiciones climti-
cas (lluvias abundantes o elevada temperatura am-
biente) se desarrollan cantidades importantes de
estos dinoflagelados, que son capaces de colorear
las aguas marinas de rojo, originando las llamadas
mareas rojas que duran entre 2 y 3 semanas. La
toxina se acumula en el hepatopncreas de los mo-
luscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras) sin cau-
sar efectos nocivos sobre ellos, y estos moluscos
la excretan unas tres semanas despus. La toxina
es estable y permanece en los tejidos de los mo-
luscos, no destruyndose por la coccin. Tampoco
desaparece con el lavado.
Al ser consumidas por el hombre pueden origi-
nar la intoxicacin paraltica por bivalvos (PSP), cu-
ya sintomatologa aparece a los 15 a 180 minutos
tras su ingestin, produciendo insensibilidad de la-
bios, manos y pies, seguida de dificultad para ca-
minar y vmitos, pudiendo llegar a parlisis de las
extremidades e incluso de msculos del tronco y
respiratorios. Puede conducir a la muerte en un
8,5% de los casos.
b) Tetrodotoxina. Es un polipptido pro-
ducido de forma natural por diversas especies de
peces (Tetraodontida, Diodontida, Lagocephalus), lo-
calizados en los mares de Japn, China y la cos-
ta pacfica de los Estados Unidos. La tetrodotoxina
(llamada tambin fugutoxina ya que constituye el
veneno del pez globo, puffer o fugu, que es el nom-
bre que recibe en Japn, donde es muy apreciado),
se localiza preferentemente en los ovarios, huevos
e hgado, es decir lo que habitualmente se comer-
cializa como huevas, por lo que el mximo riesgo
txico lo presentan las hembras durante el perio-
do de desove (10 g de huevas pueden producir una
intoxicacin mortal en el hombre). La mayor con-
centracin de toxina tiene lugar en invierno, que es
cuando los peces presentan el mejor sabor. Los as-
pectos ms placenteros de la ingestin de pez glo-
bo consisten en una ligera insensibilidad de labios
y lengua y una sensacin de calor, signos claros de
una intoxicacin leve por tetrodotoxina.
La intoxicacin ocasiona la muerte de unas 100
personas al ao en Japn y la sintomatologa que
produce es similar a la descrita para la saxitoxina.
Consta de cuatro fases: 1, insensibilidad de labios,
lengua y dedos, nuseas, vmitos, ansiedad; 2, pa-
rlisis muscular de extremidades; 3, ataxia segui-
da de parlisis, y 4, prdida de conciencia y posible
muerte por parlisis respiratoria. El mecanismo de
accin es similar al de la saxitoxina y consiste en
la inhibicin de los canales de sodio, bloqueando la
transmisin del impulso nervioso.
c) Ciguatoxina. Existen ms de cuatrocien-
tas especies de pescado tropical y subtropical del
ocano Pacfico y mar Caribe (mares clidos) que
la contienen, entre las que destacan barracudas,
tiburones, meros, anguilas, peces loro, etc. Se han
aislado varias toxinas que difieren en su estructu-
ra, propiedades fisicoqumicas y peso molecular.
Aparecen por biotransformacin en el pescado
de toxinas menos polares (gambiertoxinas) pro-
ducidas por Gambierdiscus toxicus, un dinoflagela-
do marino que vive en macroalgas, normalmente
fijado a corales muertos. Las ciguatoxinas propia-
mente dichas se acumulan en la carne de los pes-
cados anteriormente mencionados (la mayora de
los peces ciguaterotxicos son habitantes de los
fondos marinos), por lo que tanto ellas como sus
metabolitos se concentran en la cadena alimenta-
ria cuando los peces carnvoros se alimentan de
pequeos peces herbvoros. El ser humano est
expuesto al final de la cadena alimentaria. Las ci-
guatoxinas se hacen ms polares a medida que su-
fren metabolismo oxidativo y se acumulan en la
cadena alimentaria.
Originan un bloqueo de la transmisin neuro-
muscular similar al que provocan las sustancias cu-
rarizantes, debido a su efecto inhibidor de colines-
terasas. La intoxicacin (conocida con el nombre
de ciguatera) se caracteriza por trastornos gastro-
intestinales, neurolgicos y cardiovasculares. Co-
mienza con temblor de labios, lengua y garganta,
seguidos de insensibilidad en esas zonas. Aparecen
tambin nuseas, vmitos, contracciones abdomi-
nales, diarrea, fiebre, dolor muscular y debilidad
que dificulta o impide la marcha. En casos de toxi-
cidad grave puede aparecer parlisis, coma y muer-
te. Los sntomas persisten meses o aos, pudiendo
recurrir peridicamente.
d) Escombrotoxina o pescados escom-
brotxicos (intoxicacin escombroide). La
mayora de las intoxicaciones por pescado se han
atribuido a la descomposicin del mismo como
745
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
consecuencia del mal almacenamiento. General-
mente ocurre en especies de Scombridae (atunes)
y otras (sardinas, arenques y anchoas). Los snto-
mas aparecen a las dos horas de ingerir el pesca-
do contaminado y se desarrollan durante 16 h. Son
raros los casos mortales. La intoxicacin cursa con
afectacin gastrointestinal (nuseas, vmitos, do-
lor abdominal, diarrea), sntomas neurolgicos y
sntomas cutneos de tipo urticarial, que recuer-
dan las reacciones alrgicas producidas por la his-
tamina. Esto ha planteado la hiptesis de que la in-
toxicacin escombroide obedezca realmente a la
histamina generada como consecuencia de la des-
carboxilacin bacteriana del aminocido histidina.
Sin embargo, la histamina es relativamente poco
txica por va oral, por lo que es posible que otras
sustancias generadas tambin durante la descom-
posicin del pescado (diaminas del tipo putrescina
y cadaverina) puedan ser igualmente responsables
de la intoxicacin.
5.Txicos generados
durante la preparacin,
procesado y almacenaje
de los alimentos
5.1.Txicos piroorgnicos:
hidrocarburos aromticos
policclicos, aminas
heterocclicas y acrolena
Los hidrocarburos aromticos polic-
clicos conforman una familia de varios centena-
res de compuestos qumicos caracterizados por
la fusin de 3 a 6 anillos bencnicos. Se sinteti-
zan rpidamente a temperaturas elevadas a par-
tir de molculas de 2 y 4 tomos de carbono,
como radicales etileno y butadieno. Los hidro-
carburos policclicos estn muy difundidos en el
medio ambiente. Todos los procesos de com-
bustin de la materia orgnica (madera, deriva-
dos del petrleo, etc.) liberan hidrocarburos po-
licclicos, que se dispersan por la atmsfera para
posteriormente caer al suelo donde contaminan
especialmente a los vegetales de hoja ancha. La
presencia de hidrocarburos policclicos en acei-
tes vegetales obedece ms a produccin end-
gena que a contaminacin ambiental. Existen tres
746
tipos de contaminacin de los alimentos por es-
tas sustancias:
Ahumado: los hidrocarburos policclicos pe-
netran en los alimentos con el humo procedente
de la combustin de virutas de madera, el cual les
confiere propiedades organolpticas y permite su
larga conservacin.
Tratamientos trmicos. Intervienen determi-
nados factores en su gnesis, entre los que desta-
can la naturaleza de la fuente energtica (barbacoa,
horno, etc.), la proximidad al foco calorfico y la
temperatura alcanzada, pues los hidrocarburos po-
licclicos aparecen de forma lineal a temperaturas
entre 400 y 1.000 C, y en cualquier caso superio-
res a 350 C. Se pueden originar a partir de hidra-
tos de carbono y de aminocidos, pero sobre todo
de grasas, especialmente cuando stas se funden y
gotean sobre el fuego.
Sustancias derivadas del petrleo utilizadas
en tecnologa alimentaria con objeto de lubrifi-
car piezas mecnicas (por ejemplo, aceites mine-
rales) y que potencialmente pueden contaminar
los alimentos.
Entre los hidrocarburos policclicos ms txi-
cos destacan el benzopireno, dibenzopireno y di-
benzoantraceno. El prototipo ms representativo
lo constituye el benzo(a)pireno que, al metaboli-
zarse, origina metabolitos epxidos reactivos (diol-
epxidos y trioles inicos) de alto poder mutgeno
y cancergeno. La accin cancergena de determi-
nados hidrocarburos policclicos se ejerce no s-
lo a nivel de los tejidos con los que entran en con-
tacto sino tambin sobre otros ms alejados. Los
tumores aparecen principalmente en la piel, pul-
mones, huesos, mama, estmago, hgado, ovario y
ganglios linfticos. Estos efectos en lugares lejanos
del punto de entrada pueden ser el resultado de la
activacin de hidrocarburos policclicos en diver-
sos rganos y tejidos con diferente contenido en
hidroxilasas especficas (CYP1A1, o arilhidrocarbu-
ro hidroxilasa en terminologa antigua), as como
del nivel de induccin de las mismas. Los propios
hidrocarburos policclicos pueden actuar como in-
ductores enzimticos, por lo que, aunque algunos
carezcan de propiedades mutagnicas y cancerge-
nas, sin embargo pueden comportarse como co-
carcingenos. A esto habra que aadir el hecho de
que tanto las enzimas encargadas de su bioactiva-
cin (CYP1A1) como las encargadas de su detoxi-
ficacin (glucuronil transferasas, glutatin S-trans-
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
ferasas) muestran polimorfismos de base gentica,
lo que conduce a una importante variabilidad in-
terindividual en la respuesta txica.
Experimentalmente se ha comprobado que los
hidrocarburos policclicos de carnes y pescados
excesivamente asados (partes carbonizadas) no
son las nicas sustancias responsables de su eleva-
da actividad mutagnica, sino que una fraccin im-
portante de la misma corresponde a otras sustan-
cias producidas durante la pirlisis de protenas y
aminocidos y, en menor medida, de glcidos y lpi-
dos. Los tratamientos trmicos de carnes y pesca-
dos pueden generar aminas heterocclicas por con-
versin directa de aminocidos o por reaccin de
la creatina o la creatinina con otros aminocidos y
glcidos presentes en estos alimentos.
La formacin de aminas heterocclicas
se denomina tambin pirlisis de aminocidos
ya que afecta la pirlisis del triptfano, glutmi-
co, protenas de soja, etc. Se originan cuando los
alimentos ricos en protenas (carne y pescados)
se someten a tratamientos trmicos intensos, co-
mo pueden ser procesos de ebullicin prolonga-
da (aparecen slo en cantidades traza), frituras
o asado (plancha o parrilla). Entre los compues-
tos originados se encuentran imidazoquinolinas e
imidazoquinoxalinas, aislados en sardinas, terne-
ra y pollo asado, siendo necesario el concurso de
la creatinina, un aldehdo y piridinas o pirazinas
(estas ltimas formadas a travs de la reaccin
de Maillard). Otras aminas heterocclicas tienen
como precursor el triptfano; entre ellas desta-
can las carbolinas aisladas en hamburguesas fritas
y en leche caliente. La intensidad del tratamien-
to trmico condiciona el porcentaje de forma-
cin de estos compuestos, de ah que los niveles
de aminas heterocclicas en alimentos cocinados
a temperaturas bajas (por debajo de los 100 C)
sean prcticamente indetectables. En general, se
trata de sustancias de alto poder mutagnico y
cancergeno, puesto de manifiesto por medio de
ensayos experimentales (por ejemplo, en cultivos
de S. typhimurium TA98).
La actividad mutagnica de las aminas heteroc-
clicas no deriva de ellas mismas sino de sus pro-
ductos de bioactivacin, al igual que ocurra con
los hidrocarburos policclicos. La mayora de ellas
tienen su grupo amino hidroxilado, aunque el me-
tabolito mutgeno ltimo parece ser el ster sulfa-
to del derivado N-hidroxi. Experimentalmente han
inducido cncer digestivo (estmago, intestino del-
gado, colon, hgado) y, en menor medida, en otros
rganos (pulmones, piel, cavidad oral).
El fenmeno de rancidez hidroltica ocurre
cuando el glicerol procedente de la hidrlisis enzi-
mtica de triglicridos, fosftidos y glucolpidos se
deshidrata a altas temperaturas dando lugar a 2-pro-
penal o acrolena. Se trata, por tanto, de un com-
puesto formado por pirlisis de grasas, aunque tam-
bin se puede originar por reaccin de la metionina
y sus derivados con varias sustancias como glucosa,
cido ascrbico, ribosa o gliceraldehdo. La acrolena
produce una importante irritacin de la piel y muco-
sas (nasal, ocular y bronquial) originando dermatitis,
conjuntivitis, bronquitis, etc. Adems es hepatotxi-
ca (produce necrosis hepatocelular periportal), e in-
hibe el crecimiento celular, la sntesis de protenas y
la actividad leucocitaria. An no existen datos con-
cluyentes sobre su carcinogenicidad en humanos.
5.2.Txicos derivados de la
oxidacin de grasas y aceites
En el calentamiento, sobre todo repetido, de
aceites y grasas se producen una serie de modi-
ficaciones de inters toxicolgico. En primer lu-
gar se hidrolizan los triglicridos dando lugar a
cidos grasos y glicerol; despus, a partir del gli-
cerol se origina la acrolena (en el proceso de la
rancidez hidroltica) y, a partir de los cidos gra-
sos, principalmente insaturados, se forman diferen-
tes productos potencialmente txicos, tales como
monmeros cclicos, dmeros, polmeros, epxidos,
hidroperxidos y perxidos. De todos ellos, los
que revisten mayor inters son los hidroperxidos
y perxidos formados, as como los radicales libres
implicados en su formacin y propagacin.
La peroxidacin lipdica puede ocurrir tambin
sin necesidad de calentamiento de grasas, actuando
como catalizadores tanto la luz como ciertos me-
tales de transicin a concentraciones traza (hierro,
cobre), o simplemente la accin del oxgeno del ai-
re (cuando las grasas no contienen ningn tipo de
antioxidante, como la vitamina E). Las principales
consecuencias de la peroxidacin lipdica son ne-
crosis celular por afectacin de los fosfolpidos de
la membrana, dficit metablico de sustancias de-
fensivas, mutagnesis y carcinognesis, alteraciones
de la reproduccin, etc.
747
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
En el proceso de rancidez oxidativa se pueden
originar las siguientes sustancias txicas:
a) Productos aromticos (cetonas y teres):
producidos durante la degradacin de los hidrope-
rxidos. Son fuente de malos olores y de efectos
antinutritivos ya que favorecen la oxidacin de vi-
taminas y cidos grasos esenciales.
b) Epxidos: se forman a partir de las grasas
peroxidadas y de cidos grasos insaturados. Pue-
den unirse de forma covalente a macromolculas
(DNA, RNA y protenas) formando aductos con
actividad citotxica y cancergena.
c) Aldehdo malnico: se produce como con-
secuencia de la autooxidacin de cidos grasos
poliinsaturados, que tiene lugar durante el calen-
tamiento. El aldehdo malnico produce los si-
guientes efectos: alteraciones en el DNA (por
unin a la citosina y guanina), insolubilizacin de
protenas, prdida de aminocidos esenciales y ac-
tividad mutagnica.
d) Monmeros cclicos: se generan a partir del
linoleato de metilo y, en general, de steres de ci-
dos grasos. Se trata de productos muy txicos, con
un alto poder mutagnico y cancergeno. Una vez
que aparecen, polimerizan, siendo menor la toxici-
dad de los polmeros.
Si la calefaccin elevada de las grasas se prolonga
durante ms tiempo se forman polmeros de alto pe-
so molecular que, al tener mayor dificultad para ab-
sorberse, resultan menos txicos. Por otro lado, el
calentamiento intermitente de las grasas con enfria-
mientos sucesivos provoca la formacin de polme-
ros con mayor rapidez que el calor prolongado.
El consumo de aceites y grasas calentados re-
presenta un peligro potencial. No obstante, el ries-
go txico derivado de las grasas sobrecalentadas o
calentadas en repetidas ocasiones es relativamen-
te pequeo, ya que tras la manipulacin de la grasa
tan slo prevalece una pequea cantidad de epxi-
dos, perxidos y otros productos de degradacin.
Adems, no es frecuente que la dieta se compon-
ga nicamente de alimentos fritos. La mayor par-
te de los perxidos originados en la grasa por fal-
ta de antioxidantes no llegan a ser activos, ya que
son destruidos en el intestino y no se reabsorben.
Sin embargo, segn algunos datos experimentales,
la administracin de dosis altas de cido linoleico
oxidado a roedores produce cncer de mama y le-
sin de arterias coronarias. Asimismo, estudios
epidemiolgicos efectuados en pases con eleva-
748
do consumo de grasas insaturadas, de ms fcil pe-
roxidacin, han puesto de manifiesto una alta in-
cidencia de cncer de mama y de estmago, as
como de enfermedad coronaria.
5.3.Txicos derivados
de reacciones
con hidratos de carbono
De las posibles y numerosas reacciones que los
glcidos alimentarios pueden sufrir como conse-
cuencia de procesos tecnolgicos destacan la reac-
cin de Maillard y la caramelizacin.
La reaccin de Maillard (reaccin de par-
deamiento no enzimtico) da lugar a la produccin
de pigmentos pardos y polmeros. Esta reaccin
consiste en la condensacin de grupos carbonilo
de azcares reductores (glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa) con grupos amino de protenas, pptidos
e incluso aminocidos libres, lo que da lugar a la
formacin de una serie compleja de nuevos com-
puestos, que confieren cambios en el color, olor y
sabor de los alimentos procesados. La reaccin de
Maillard es responsable de:
Modificaciones organolpticas.
Prdida en la biodisponibilidad de determina-
dos aminocidos esenciales bsicos como lisina, ar-
ginina, e histidina, y de otros no tan bsicos como
metionina y triptfano.
Gnesis de especies txicas de carcter muta-
gnico (premelanoidinas).
Otros efectos: retraso en el crecimiento, dismi-
nucin de los niveles de glucosa srica y glucgeno
heptico, diarrea, hepatotoxicidad (ms concreta-
mente necrosis heptica), descenso de triglicridos
y colesterol en suero, etc.
La reaccin de Maillard puede ocurrir tambin
in vivo. En este sentido hay teoras que proponen
que la glicosilacin no enzimtica de ciertas pro-
tenas en el organismo desencadena una serie de
reacciones qumicas que culminan con la forma-
cin y acumulacin final de enlaces cruzados irre-
versibles entre molculas proteicas adyacentes, lo
que explicara algunas alteraciones relacionadas
con ciertas enfermedades (diabetes) y la edad.
Experimentalmente se ha observado que el ca-
lentamiento de alimentos ricos en hidratos de car-
bono por encima de 120 C puede generar acrila-
mida en concentraciones de hasta 1 mg/kg (1 ppm).
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
Sin embargo, los alimentos preparados en estableci-
mientos de restauracin contienen concentraciones
mayores, de hasta 4 mg/kg (por ejemplo, las patatas
fritas). No obstante, la dieta normal de un adulto
contiene una cantidad estimada de varias decenas
de g de acrilamida. Su producto de polimeriza-
cin, poliacrilamida, se utiliza como agente flocu-
lante para hacer ms transparente el agua de con-
sumo, por lo que la Unin Europea ha establecido
el lmite del monmero residual en 0,1 g/l. La acri-
lamida de los envoltorios de alimentos slo aporta
unos 10 g/kg. Por tanto, la causa ms probable de
niveles elevados de acrilamida es una reaccin si-
milar a la de Maillard, en la que la asparagina (ami-
nocido muy abundante en patatas y cereales)
reacciona a altas temperaturas con un azcar re-
ductor y genera acrilamida. Esta sustancia produce
neurotoxicidad perifrica, y la IARC la considera
como agente probablemente cancergeno (2A) de-
bido a la evidencia experimental, no a datos epide-
miolgicos sobre humanos. El NOAEL de la acrila-
mida es de 0,1 mg/kg de peso, por lo que se puede
estimar que los individuos que consumen patatas
fritas presentan un riesgo muy bajo de desarro-
llar cncer.
Por otra parte, las caramelizaciones son
procesos muy agresivos, debido a las altas tempe-
raturas que se alcanzan, que originan una conside-
rable degradacin de los azcares y conducen a
la formacin de caramelos de distintas coloracio-
nes y aromas. Entre los diversos compuestos que
se generan algunos pueden tener carcter txico,
ms concretamente poder mutagnico y cancer-
geno. As, por ejemplo, el calentamiento del gluten,
hidratos de carbono y mezclas de hidratos de car-
bono en condiciones de baja humedad, simulando
el horneado de la corteza de pan, ha mostrado un
alto poder mutagnico mediante el test de Ames.
El horneado de glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa,
almidn de trigo, amilosa de patata, celulosa y ci-
do ascrbico genera sustancias qumicas que pre-
sentan una mutagenicidad intermedia sobre deter-
minadas cepas de S. thyphymurium. Por otra parte,
los caramelos al amoniaco (o caramelos amni-
cos), prohibidos actualmente, contienen derivados
melanodicos y productos piracnicos y piridnicos,
a los que se les atribuyen efectos cancergenos.
Adems, los derivados imidazlicos que se gene-
ran poseen efectos citotxicos, pudiendo dar lu-
gar a linfocitopenia.
5.4.Toxicidad derivada de la
conservacin de los alimentos
En ocasiones es necesario efectuar una conser-
vacin de los alimentos con la finalidad de reali-
zar una esterilizacin completa o bien un retraso
en la fecha de caducidad. No obstante, hay que te-
ner en cuenta que estos procedimientos pueden
tener implicaciones directas sobre la calidad orga-
nolptica o incluso sobre el valor nutricional final
del alimento.
Con relacin a los tratamientos trmicos ya se
ha comentado que probablemente el inconvenien-
te principal sea la generacin de productos deriva-
dos de las reacciones de Maillard.
La conservacin de los alimentos por irradia-
cin permite aprovechar la radiacin (dado su
alto poder de penetracin) con fines bactericidas.
En general se trata de procedimientos caros, aun-
que menos traumticos para los alimentos que, por
ejemplo, los procesos trmicos; sin embargo, sue-
len provocar un rechazo generalizado por parte
del consumidor.
La conservacin por productos qumicos incluye
adems de los plaguicidas, que sern tratados con
posterioridad, los fumigantes entre los que se en-
cuentran el cido cianhdrico, el bromuro de me-
tilo, los xidos de etileno y propileno y el fosfuro
de hidrgeno, presentando todos ellos una toxici-
dad importante.
5.5.Toxicidad de los materiales
en contacto con los alimentos
En los envases hay una actividad fisicoqumi-
ca continua en la interfase del material con el ali-
mento y el medio ambiente. En consecuencia, el
alimento queda expuesto a ciertas modificacio-
nes qumicas que pueden alterar sustancialmen-
te sus caractersticas sensoriales o nutricionales y
tambin incorporar al mismo residuos txicos que
pueden hacerlo rechazable.
El uso de materiales plsticos en los envases y
embalajes para alimentos debe cumplir unas nor-
mas bsicas de seguridad para evitar posibles con-
taminaciones o la transferencia o migracin de
compuestos que alteren las propiedades o seguri-
dad del contenido. Los aditivos plsticos, por ejem-
plo, pueden abandonar la matriz polimrica (el
749
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
plstico propiamente dicho) y contaminar los ali-
mentos en un proceso conocido como migracin
de sustancias txicas. La migracin es la transferen-
cia de masa entre el material de envase, el alimento
envasado y el entorno. De forma general, aumenta
con el incremento de temperatura y con el tiempo
de almacenamiento del producto. El Real Decreto
118/2003 establece los lmites mximos de migra-
ciones permitidas de los materiales y objetos pls-
ticos a los alimentos. El lmite global de la cesin de
los componentes de materiales y objetos plsticos
a los productos alimenticios no puede ser superior
a 10 mg/dm2 de superficie del material como nivel
mximo de migracin global, si bien en algunos su-
puestos y para determinadas circunstancias se es-
tablecen lmites especficos. El establecimiento de
los lmites de migracin suele verificarse mediante
ensayos fsico-qumicos.
La madera, normalmente de roble o castao, se
emplea en enologa para el envejecimiento y no
suele presentar problemas de toxicidad. El barril
de roble libera una cantidad importante de tani-
nos al vino.
El vidrio suele ser qumicamente inerte frente a
los alimentos. No obstante, las soluciones alcalinas
pueden atacar los silicatos. Adems, el contenido
en plomo del vidrio est limitado a menos de un
24% de xido de plomo, dado que las soluciones
de cidos dbiles pueden solubilizarlo. A tempera-
tura ambiente esta migracin es del orden de unas
cuantas partes por milln, mientras que a 120 C
durante 1 h la migracin es diez veces mayor. El
riesgo de contaminacin txica con este material
es mnimo.
En el caso de las cermicas, se debe exigir la au-
sencia de metales pesados (plomo, cadmio) solubles
aplicados en forma de colores vivos o texturas. La
normativa vigente contempla la posible cesin de
plomo y cadmio de estos objetos, de forma que no
presenten peligro para la salud humana.
En relacin a los metales, tanto el aluminio co-
mo el acero inoxidable poseen una muy buena resis-
tencia qumica y, por tanto, presentan unas garantas
adecuadas de utilizacin en la industria alimentaria.
Se debe prestar especial atencin al estaado inte-
rior de las latas, sobre todo en el caso de conservas
cidas, y en la obligatoriedad del barnizado interior
de las latas para evitar el problema de desestaado.
Finalmente, el uso de materiales plsticos y, ms
concretamente, el empleo de monmeros o pol-
750
meros de bajo peso molecular, puede contribuir a
la toxicidad de forma inversamente proporcional al
peso molecular final, de ah que lo ideal sea la utili-
zacin de polmeros superiores. Entre estos plsti-
cos, las diferentes formas de polietileno han servi-
do como envases de agua, aceite, lcteos o gaseosa;
envases al vaco; bandejas para microondas; cajo-
nes para pescados; o incluso como bolsas en pa-
nificacin, congelados, envasado automtico de ali-
mentos y productos industriales, como la leche y
el agua. Otros plsticos comunes son el polipropi-
leno utilizado como pelcula-film (alimentos, golo-
sinas, chicles), envases de margarina y artculos de
menaje; el cloruro de polivinilo, ms conocido co-
mo PVC, que ha sido utilizado tanto en envases
de agua, aceites o zumos como en forma de pel-
cula-film para el envasado de diversos alimentos; y
el poliestireno entre otros, utilizado especialmente
para envasado de yogures, postres, helados e inclu-
so como bandejas de alimentos de supermercados.
En cualquier caso, se evitar el calentamiento exce-
sivo, el cual favorece la descomposicin de los pls-
ticos y la posible formacin de monmeros, que
presentan mayor toxicidad. Algunos polmeros uti-
lizados son muy inertes y difcilmente ceden ma-
sa al alimento; no ocurre as con los componentes
minoritarios que pueden incorporarse fcilmente
al producto envasado. Estos componentes minori-
tarios son de diferente naturaleza:
Monmeros residuales no polimerizados o po-
lmeros de bajo peso molecular, originados por de-
fecto de polimerizacin o por degradacin de los
polmeros en el tratamiento trmico.
Aditivos aadidos intencionadamente al pol-
mero para modificar sus propiedades fsicas (tales
como steres del cido sebcico como plastifican-
tes, o alquilfenoles como antioxidantes).
Sustancias de bajo peso molecular, tales como
adhesivos en forma de pelculas laminadas, barni-
ces, tintas de impresin, etc.
6. Aditivos
Se entiende por aditivos alimentarios todas aque-
llas sustancias que se aaden intencionadamente a los
alimentos con una finalidad precisa (tecnolgica, or-
ganolptica, etc.), sin el propsito de cambiar su valor
nutricional, en una cantidad cientficamente controla-
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
da y tratando de mejorar su adaptacin al uso para el
que estn destinados (ver Captulo 2.15).
En la definicin mencionada se introduce un
concepto (cantidad cientficamente controla-
da) relacionado con la evaluacin de la toxicidad
y que ha sido indicado al comienzo del Captulo.
Esta cantidad, que constituye un lmite de seguri-
dad para la especie humana, en Toxicologa Alimen-
taria es la DDA. Sin embargo, en el caso particular
de los aditivos, se debera considerar, y as lo expo-
nen diversos autores, adems de ste, el concep-
to de Ingesta Potencial Diaria (IPD). Representa la
cantidad de aditivo que ingerira una persona de ti-
po medio (adulto de 60 kg), expresada en mg/kg de
peso corporal/da. Esta ingesta est en funcin, l-
gicamente, de los hbitos alimentarios del pas co-
rrespondiente. Se trata, por tanto, de un dato co-
rregido por el consumo real del alimento, lo que
tiene especial relevancia en la edad infantil.
6.1. Consideraciones generales
Respecto a los aditivos se pueden hacer una se-
rie de consideraciones:
a) Necesidad de su existencia. En la actua-
lidad, la industria alimentaria precisa de los aditivos
para satisfacer las exigencias de los consumidores en
particular y de la sociedad de consumo, en general.
b) Necesidad de legislacin que contro-
le su uso. No hay que olvidar que los aditivos son
sustancias extraas al organismo, lo cual implica un
riesgo, de ah que precisen un control a fin de evi-
tar efectos nocivos. Fruto de todo ello es la exis-
tencia tanto en el mbito nacional como en el in-
ternacional de diversos organismos responsables de
crear la normativa legal que regule su empleo. En-
tre estos organismos o instituciones se encuentran
la JEFCA, cuyas recomendaciones recoge tambin la
FAO/OMS, la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos y el Comit de Expertos en Aditivos
Alimentarios de la Unin Europea (UE), cuyas nor-
mas son vinculantes para los pases miembros.
c) Existencia de posibles interacciones
y/o modificaciones. El aditivo, antes de su co-
mercializacin, precisa de una evaluacin toxicol-
gica. No obstante, una vez adicionado al alimento,
puede interaccionar con componentes del mismo
o sufrir modificaciones como consecuencia del
proceso tecnolgico que afecten a su estructura.
d) Problemas derivados de la extra-
polacin de los ensayos experimentales.
Los datos procedentes de la evaluacin de la toxi-
cidad no siempre pueden extrapolarse a la especie
humana en general, ya que existen determinadas
circunstancias fisiolgicas (gestacin, lactancia, se-
nectud, etc.), o patolgicas (enfermedades hepti-
cas o renales, ingesta simultnea de medicamentos,
etc.), capaces de modificar la toxicidad. Sin embar-
go, los parmetros de toxicidad contemplan estas
circunstancias; por ejemplo, la DDA se establece a
partir del NOAEL o lmite que no provoca efec-
tos adversos observables en la especie animal es-
tudiada ms sensible; pues bien, este valor se divide
entre 100 para garantizar la seguridad en la espe-
cie humana, obtenindose as el parmetro DDA
(centsima parte del NOAEL). Por ello, aunque los
aditivos no suponen una garanta absoluta de ino-
cuidad, su evaluacin toxicolgica asegura con bas-
tante probabilidad la ausencia de efectos txicos.
6.2. Clasificacin de
los aditivos alimentarios
La clasificacin de los aditivos, atendiendo al cri-
terio de toxicidad y segn el Codex Alimentarius es
la siguiente:
Lista A. Se subdivide en:
- A-1. Aditivos de los que se posee una evaluacin
toxicolgica satisfactoria. Se ha establecido una DDA
o no se establece por no considerarlo necesario.
- A-2. Aditivos de los que an no se posee una
evaluacin toxicolgica completa, aunque se consi-
dera suficiente para su admisin provisional.
Lista B. Aditivos potencialmente interesan-
tes, pero que estn a la espera de algn estudio.
Lista C. Se subdivide en:
- C-1. Aditivos prohibidos por motivos toxico-
lgicos.
- C-2. Aditivos a restringir por motivos toxico-
lgicos. En aquellos casos concretos en que pue-
da ser evaluado y calculado el riesgo, se autoriza
su empleo.
6.3. Conservantes
Suelen actuar como antimicrobianos, evitando el
desarrollo de diversos microorganismos (bacterias,
751
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
levaduras y mohos) capaces de generar infecciones
y/o producir cambios en las caractersticas orgni-
cas o nutricionales.
6.3.1. cido srbico y sorbatos
Poseen una accin antimictica por inhibicin
de las vas de deshidrogenacin del metabolis-
mo de los hongos. Ambos permiten el control del
crecimiento de mohos y levaduras en determina-
dos alimentos, como por ejemplo el queso. El ci-
do srbico y su sal potsica carecen de toxicidad,
no teniendo accin carcinogentica, a diferencia de
lo que ocurre con el sorbato sdico (origina N-
metil N-nitro N-nitrosoguanidina, compuesto muy
electrfilo). Los sorbatos son mejores conservan-
tes que el cido srbico para la margarina, el pes-
cado, el queso, etc. El cido srbico es capaz de re-
accionar con los cidos presentes en los alimentos
mediante una reaccin de adicin, y muy especial-
mente, con nitritos y sulfitos. En concreto con los
nitritos originan el cido etinitrlico y el 1-4-di-
nitro-2-metilpirrol, compuestos reactivos y muta-
gnicos. De ah que sea aconsejable no emplear
simultneamente, en un mismo alimento, cido
srbico y nitritos.
6.3.2. Nitritos
Los nitritos se utilizan no slo como agentes
antimicrobianos (nitritos sdico y potsico), sino
tambin como aromatizantes y fijadores del color
(por su reaccin con la mioglobina). Sobre todo
se emplean en la elaboracin de derivados crni-
cos (especialmente, embutidos), impidiendo el cre-
cimiento de Clostridium botulinum, que suele favore-
cerse por las condiciones anaerbicas de este tipo
de productos crnicos.
Hay que tener en cuenta tambin la formacin
de nitritos a partir de los nitratos presentes en
conservas crnicas, en aguas de bebida o en las
verduras, fundamentalmente espinacas y zanaho-
rias. La reduccin de nitratos provenientes de la
mineralizacin incontrolada del nitrgeno org-
nico de los suelos a nitritos tiene lugar median-
te una nitrato reductasa bacteriana existente en
la saliva que acta a pH 6-6,4. As, el nitrato, una
vez absorbido, sufre una circulacin enterohe-
752
ptica y parte se libera lentamente en la boca
a travs de la saliva. Dicha reduccin es posible
tambin en casos de aclorhidria gstrica o en en-
teritis graves, con importante desarrollo bacte-
riano anaerobio.
La toxicidad de los nitritos se debe a cuatro cir-
cunstancias: son precursores de nitrosaminas, ori-
ginan metahemoglobina, interfieren con algunas vi-
taminas y poseen una accin antitiroidea.
a) Las nitrosaminas poseen un elevado poder
cancergeno al formar enlaces covalentes con ma-
cromolculas y generar aductos (protenas, cidos
nucleicos, etc.). Normalmente se originan tras la
reaccin que tiene lugar en el estmago entre los
nitritos y las aminas secundarias o terciarias de ori-
gen alimentario. Algunas nitrosaminas se forman
en alimentos in situ a travs del procesado tecno-
lgico, aunque la mayor parte son de origen gstri-
co, pues aqu se dan circunstancias favorables para
su gnesis (pH cido, nitrito libre, etc.). Las nitro-
saminas ms usuales en los alimentos son la N-ni-
troso piperidina, la dimetilnitrosamina y la N-nitro-
so pirrolidina.
b) Adems, y aunque constituye un hecho po-
co frecuente, la exposicin crnica a nitritos pue-
de desarrollar metahemoglobinemia, hemoglobina
afuncional caracterizada por poseer el hierro en
estado frrico (MHbFe3+). El adulto posee defensas
enzimticas (metahemoglobina reductasa, glutatin
reducido, etc.) que permiten la regeneracin de la
hemoglobina (HbFe2+). Sin embargo, en el lactante
existe un mayor riesgo de formacin de MHbFe3+
ya que durante los primeros meses de vida extrau-
terina el porcentaje de hemoglobina de origen fe-
tal, y por tanto muy oxidable, es elevado, y por otra,
la secrecin clorhdrica del lactante es baja, lo que
favorece la reduccin bacteriana de los nitratos.
De ello se deduce que sea aconsejable inicialmen-
te no introducir en la alimentacin complementa-
ria verduras ricas en nitratos.
c) Adems los nitritos son capaces de interac-
cionar con determinadas vitaminas destruyendo la
vitamina A, la tiamina y la riboflavina.
d) Poseen adems una accin antitiroidea.
6.3.3. Anhdrido sulfuroso y sulfitos
El dixido de azufre y sus sales se utilizan como
agentes antimicrobianos de amplio espectro. En-
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
tre los sulfitos y bisulfitos utilizados como adi-
tivos estn los sulfitos sdico y clcico, y bisulfi-
tos sdico, potsico y clcico. Estn autorizados
en frutos secos, mermeladas, langostinos y, sobre
todo, en vinos y zumos. Son capaces de inhibir
sistemas enzimticos con grupos tiol, adems de
unirse a funciones aldehdo de los azcares, im-
pidiendo su degradacin y reactividad.
La metabolizacin ms importante de los sul-
fitos se hace mediante el sistema enzimtico de
la sulfito oxidasa o sulfito deshidrogenasa por su
conversin a sulfatos, enzima mitocondrial pre-
sente en diversos tejidos entre los que desta-
can el hgado, corazn y rin. Algunos autores
la consideran un buen biomarcador de suscep-
tibilidad ya que la mayor o menor actividad de
esta enzima determinara la diferente sensibili-
dad de los individuos frente a una misma dosis
de sulfitos.
Los efectos txicos derivados de los sulfitos
son escasos, y de hecho han sido ampliamente
usados durante siglos sin apenas evidencia de
reacciones adversas en humanos. No obstante,
destacan dos efectos:
a) Reacciones de hipersensibilidad. Se
han descrito reacciones asmticas en individuos
predispuestos, e incluso ms de veinte casos de
muerte, por ingesta de sulfitos. La patogenia de
la reaccin asmtica no se conoce, aunque pare-
ce estar implicada la IgE, una hiperreactividad al
SO2 inhalado o bien la deficiencia de sulfito oxi-
dasa. Se ha comprobado que la presencia de s-
ta en fibroblastos de piel de pacientes asmticos
sensibles a los sulfitos es inferior a la detectada
en individuos normales.
Los individuos predispuestos son ms sensi-
bles a las bebidas (acidificadas) que contienen
sulfitos que a los alimentos, posiblemente por
la volatilizacin del dixido de azufre que se ge-
nera en aquellas. Tambin hay numerosos indivi-
duos sensibles a la lechuga tratada con sulfitos.
En numerosos restaurantes, sumergen la lechuga
(y otros vegetales similares) en una solucin de
sulfito, confirindoles un aspecto fresco al evitar
los pardeamientos oxidativos.
b) Destruccin de tiamina (B1), lo que
en cierto modo lo invalidara como aditivo, al al-
terar el valor nutricional del alimento (como se
vio en la definicin de aditivo, esto es un requisi-
to que se debe cumplir).
6.4. Edulcorantes sintticos
Son aditivos que conceden o refuerzan el sa-
bor dulce de los alimentos. Fueron introducidos
para sustituir al edulcorante natural por excelen-
cia, la sacarosa, con objeto de disminuir el apor-
te energtico de los alimentos (esencial en las die-
tas hipocalricas) o en la preparacin de alimentos
para diabticos. Adems poseen una baja carioge-
nicidad; as, por ejemplo, el sorbitol y el manitol fer-
mentan muy lentamente.
La capacidad edulcorante se expresa con el
parmetro poder dulce (PD). ste correspon-
de a las partes de edulcorante que disueltas en
cien partes de agua, poseen idntico sabor dul-
ce que una parte de sacarosa disuelta en la mis-
ma proporcin.
La clasificacin de los edulcorantes (volumino-
sos o de sustitucin e intensos) se establece en
funcin de la cantidad mayor o menor de ellos
que se necesita para lograr un determinado po-
der dulce.
6.4.1. Edulcorantes intensos
Entre ellos destacan la sacarina, el ciclamato y el
aspartamo, todos ellos autorizados en Espaa. Las
cantidades necesarias para edulcorar son mucho
menores que en el caso de los voluminosos. No
obstante, al ser molculas ms extraas al organis-
mo, su potencial txico, en principio, es mayor.
a) Sacarina (orto-sulfimida del cido
benzoico). Se emplea considerablemente y su
PD es de 200 a 300. Es termosensible -lo que limi-
ta su uso- y se elimina por orina sin alterar al no
sufrir biotransformacin.
Desde el punto de vista toxicolgico, no se han
observado efectos mutagnicos ni embriotxicos.
S se ha descrito un efecto carcinogentico sobre
la vejiga urinaria en estudios experimentales en ra-
tas, ratones y hmster. Este efecto, relacionado con
una posible alteracin del catabolismo microbiano
del triptfano, no puede extrapolarse a la especie
humana ya que las dosis empleadas en dichos estu-
dios equivaldran a una dosis de 30 g/da para la es-
pecie humana, cifra que estara muy lejos de las can-
tidades usualmente ingeridas, lo que pone en duda
el carcter etiolgico de la sacarina en el cncer
de vejiga humano, no acompandose igualmente
753
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
de correlato epidemiolgico. En principio, por tan-
to, no parece que el consumo de este edulcorante
constituya un problema, de ah que se clasifique en
el grupo A-2. Sin embargo, s sera interesante pro-
fundizar en estudios clnicos y/o epidemiolgicos
con dosis prximas a la situacin real de consumo,
y sobre todo, en estudios a largo plazo.
b) Ciclamato (o cido ciclohexil sul-
fmico). Presenta un menor poder edulcoran-
te que la sacarina (30 PD), pero a diferencia de s-
ta es termoestable y posee un mejor sabor. Estos
hechos justifican su uso frecuente bien solo o en
combinacin con la sacarina.
Se sintetiza a partir de la sulfonacin de la ciclo-
hexilamina, conteniendo como impurezas ciclohexi-
lamina (altamente reactiva), anilina y biciclohexilami-
na. Respecto a su toxicidad, se ha descrito su posible
papel etiolgico en cnceres de vejiga urinaria en
roedores, que pueden deberse al ciclamato como
tal, o a un metabolito del mismo, la ciclohexilamina,
resultado de la biotransformacin heptica y de la
bioactivacin provocada por la microbiota intestinal.
Adems, dicho metabolito sera capaz de provocar
atrofia del epitelio seminfero en ratas, no observn-
dose dicho efecto en ratones.
Estos hechos han determinado que se inclu-
ya en el grupo C-2, es decir, su uso est permi-
tido pero debe restringirse ante la no ausencia
total de riesgo (de hecho, su empleo est prohi-
bido en algunos pases, como los EE UU o el Rei-
no Unido).
c) Aspartamo. Dipptido formado por ci-
do asprtico y fenilalanina, con un PD muy similar
al de la sacarina (200). Al contener fenilalanina en
su molcula, no puede ser consumido por pacien-
tes fenilcetonricos, ya que stos poseen un dfi-
cit en la fenilalanina hidroxilasa que es la encargada
de transformar la fenilalanina en tirosina. Este ries-
go es obligatorio contemplarlo en aquellos enva-
ses que lo utilizan.
Sus posibles efectos txicos (sobre todo de ti-
po neurolgico por la posible formacin de com-
ponentes neuromoduladores como las cate-
colaminas), han sido ensayados, no habindose
encontrado nada que justifique su restriccin. La
DDA asignada es de 40 mg/kg/da. Tampoco se han
observado riesgos de toxicidad procedentes de un
contaminante que suele estar presente en mayor
o menor proporcin en funcin de la temperatu-
ra alcanzada y el tiempo empleado en la sntesis de
754
aspartamo. Este contaminante es la dicetopiperazi-
na (su DDA es de 7,5 mg/kg/da).
6.4.2. Edulcorantes voluminosos
(de sustitucin)
Se incluyen diversos compuestos que son alcoho-
les de azcares diversos, mono o disacridos. Entre
ellos se pueden citar lactitol, manitol, sorbitol, xilitol,
isomaltosa, etc. Estos edulcorantes presentan varias
caractersticas que los definen:
Presentan un PD muy similar a la sacarosa (en-
tre 0,5 y 2 unidades PD).
Adems de su funcin edulcorante proporcio-
nan volumen, aumentan la densidad del producto
alimenticio o lo estabilizan.
Prcticamente no se absorben, lo que, unido
a su relativamente bajo peso molecular, hace que
puedan actuar como laxantes osmticos. Su baja
absorcin intestinal produce un aumento de gl-
cidos en el colon, que genera un incremento de la
actividad microbiana y del peristaltismo, lo que se-
cundariamente se traduce en una accin laxante y
en aerofagia.
6.5. Colorantes
La industria alimentaria emplea aproximada-
mente unos cuarenta colorantes, naturales o de
sntesis. Poseen una funcin esttica en relacin
con la percepcin y aceptacin del producto ali-
mentario final, de ah que su empleo no sea esen-
cial, aunque en la mayora de las ocasiones satis-
face las expectativas de los consumidores. Este
hecho hace que no sean considerados como ab-
solutamente necesarios e indispensables. Su in-
clusin, por tanto, debe realizarse con cautela
dado que en ciertos casos existe un riesgo toxi-
colgico, especialmente con los colorantes org-
nicos de sntesis, entre los que se incluyen azo o
nitroderivados, etc. El carcter txico deriva de
la propia composicin qumica y/o las impure-
zas (por ejemplo, de metales) que puedan con-
tener. Entre los principales ejemplos se encuen-
tra el rojo amaranto, colorante azoico capaz de
originar cncer intestinal tras metabolizarse in
vivo a sus derivados amino, y la tartracina (ama-
rillo) que tan slo provoca en ocasiones reaccio-
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
Tabla 1. LISTA POSITIVA DE
COLORANTES AUTORIZADOS
EN ESPAA
Colorantes orgnicos
Derivados isoprnicos
Carotenoides y xantofilas:
- -carotenos (E-160 a)
- Annato, bixina y norbixina (E-160 b)
- -apo-8-carotenal (E-160 e)
- Cantaxantina (-caroteno-4-4 diona)
(E-161 g)
Derivados del benzopireno
Antocianinas (E-163)
Derivados de hidratos de carbono
Caramelo (E-150 a-d)
Otras estructuras qumicas
Cochinilla, cido carmnico, carmines
(E-120)
Colorantes orgnicos sintticos
Colorantes azoicos
Tartrazina (E-102)
Amarillo anaranjado S (E-110)
Azorrubina, carmoisina (E-122)
Amaranto (E-123)
Rojo cochinilla A (E-124)
Negro brillante BN (E-151)
Colorantes trifenil metnicos
Azul patentado V (E-131)
Azul brillante FCF (E-133)
Verde cido brillante BS, verde lisamina
(E-142)
Colorantes xantnicos
Eritrosina (E-127)
Colorantes quinolenicos
Amarillo de quinolena (E-104)
Colorantes indigoides
Indigotina o carmn de ndigo (E-132)
nes de hipersensibilidad. Esta presenta una sen-
sibilidad cruzada con la aspirina en un 15% de la
poblacin.
En la Tabla 1 se muestra la lista positiva de
colorantes autorizados en Espaa. Con respec-
to a esta lista, la autorizacin de su uso no con-
lleva necesariamente la inocuidad implcita de los
compuestos all incluidos. As, por ejemplo, el ro-
jo amaranto que posee un potencial alergnico y
carcinogentico intestinal, debido generalmente a
las impurezas, o bien el rojo eritrosina es capaz de
generar hipertrofia, hiperplasia y adenocarcinomas
de la glndula tiroides.
6.6. Aromatizantes
Son compuestos qumicos que crean una sen-
sacin olfativa agradable, aumentando el grado de
aceptacin del alimento.
Sus efectos txicos a largo plazo derivan de al-
gunas sustancias aromatizantes que poseen riesgo
de carcinognesis fundamentalmente heptica (por
ejemplo safrol, estragol o eugenol). En otras (etil-
vainillina, vainillina, nonalactona y anetol) no se ha
comprobado dicha asociacin.
6.7. Antioxidantes
Entre ellos se encuentran los naturales, cuya
propiedad antioxidante suele ser dbil, por la con-
centracin que alcanzan en los alimentos (vitami-
na C o vitamina E), y los sintticos que son los ms
empleados en la industria alimentaria.Tratan de im-
pedir cambios en el aroma, el gusto, el valor nutriti-
vo, o incluso en el aspecto, como consecuencia de
la oxidacin de cidos grasos, aminocidos y vita-
minas. Prcticamente todos poseen una naturaleza
fenlica, y entre los aditivos ms comunes con ca-
pacidad antioxidante destacan el cido ascrbico,
palmitato y tocoferoles. Otros antioxidantes son:
Propil-galato (n-propil 3,4,5-trihidroxibenzoato).
Se emplea en aceites vegetales y en mantequillas. Pro-
voca lesiones renales en ensayos experimentales.
Butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno (BHA
y BHT). Son liposolubles e inductores de enzi-
mas hepticas, lo que puede aumentar el carc-
ter detoxificante y prevenir el riesgo de carcino-
gnesis. No obstante, hay datos experimentales
que muestran un riesgo carcinognico depen-
diente de la dosis (adenomas pulmonares, ade-
nocarcinomas hepticos, cncer del antro gstri-
co, etc.). La DDA de ambos compuestos es de 0,5
mg/kg/da. Otros autores consideran que actua-
ran como promotores y encuentran una enor-
me variabilidad interespecies, lo que dificultara
755
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
enormemente la extrapolacin a humanos. Este
efecto promotor se ha comprobado que es ma-
yor en presencia de inductores enzimticos co-
mo el benzo(a)pireno o el 3-metil colantreno. To-
do ello apuntara a la necesidad de investigar sus
posibles efectos en la especie humana.
6.8. Emulsificantes
y estabilizantes
Permiten obtener una mezcla uniforme de dos o
ms fases inmiscibles. Entre ellos se encuentran:
Lecitinas o glicridos de cidos grasos:
las lecitinas, en presencia de nitrito sdico, son ca-
paces de generar dimetilnitrosamina, mediante una
nitrosacin. Igualmente se ha descrito un efecto he-
moltico como consecuencia de una alteracin en la
tensin superficial eritrocitaria. Cuando se han ad-
ministrado con la dieta en estudios experimentales
cidos grasos saturados -exclusivamente- han apare-
cido alteraciones sobre todo pulmonares que refle-
jaran la ausencia de cidos grasos insaturados, ms
que una toxicidad real del propio aditivo (de hecho
dichas alteraciones desaparecen cuando se adminis-
tran simultneamente vitamina E o cidos grasos in-
saturados en la dieta).
steres de sacarosa y de cidos grasos:
son bastante inocuos desde el punto de vista txico.
7. Sustancias txicas
de origen fngico
Los alimentos, debido a sus nutrientes, consti-
tuyen excelentes medios de cultivo para nume-
rosos microorganismos. stos en muchos casos
son aprovechados en la elaboracin de diversas
formas comestibles de alimentos (leches fermen-
tadas, procesos de maduracin, obtencin de be-
bidas no alcohlicas y alcohlicas, etc.). Sin em-
bargo, en otros, pueden originar efectos txicos,
bien por su propio carcter patgeno, o bien por
las toxinas generadas.
Aun cuando pueden generarse por accin de
diversos microorganismos, se obviarn en el pre-
sente Captulo las toxiinfecciones alimentarias
causadas por Salmonella, estafilococos, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, etc., entendiendo que
756
corresponderan ms a aspectos de Higiene Ali-
mentaria o Microbiologa de los Alimentos y no
a Toxicologa Alimentaria, propiamente dicha. S se
abordar, aunque de forma muy breve, la toxici-
dad fngica.
La toxicidad fngica de los alimentos se debe
en especial a la produccin de micotoxinas co-
mo productos derivados del metabolismo inter-
mediario de determinados hongos. En general,
son mutagnicas y carcinogenticas, provocando
alteraciones en la permeabilidad celular e inter-
ferencia en el metabolismo (gluconeognesis, l-
pidos, etc.).
Se generan en determinados cereales (maz, tri-
go, cebada, sorgo y otros) y legumbres, existien-
do varios factores que influyen en la gnesis de
micotoxinas (por ejemplo, la humedad, la tempe-
ratura -entre 20 y 30 C-, la presencia de oxge-
no, la presencia de insectos que poseen mohos en
su tracto intestinal, etc.). Entre los principales g-
neros productores de micotoxinas se encuentran
Penicillium, Aspergillus, Fusarium y Claviceps. A con-
tinuacin se revisarn sus principales caractersti-
cas txicas.
Las ms importantes por su toxicidad son las afla-
toxinas. Son liposolubles y no se destruyen con los
tratamientos culinarios usuales. Se originan a partir
de cepas de Aspergillus flavus y la ms txica es la B1;
es hepatotxica y provoca cncer heptico debido
a la formacin de un metabolito epxido reactivo
(aflatoxina 8,9-epxido), que forma un aducto por
unin al nitrgeno 7 de la guanina. Adems, la G1 es
nefrotxica y capaz de provocar tumores renales.
Las esterigmatocistinas, de gran similitud estruc-
tural con las aflatoxinas, se originan en los cerea-
les, la leche y el caf y son producidas por Asper-
gillus versicolor y Penicillium luteum. Con respecto a
su toxicidad son hepatotxicas, mutagnicas y car-
cinogenticas.
Las ocratoxinas dieron origen a la nefropata en-
dmica de los Balcanes. Se encuentran preferente-
mente en la pimienta roja y negra, aunque tambin
en ctricos, cacahuetes y tabaco, y son producidas
por Aspergillus ochraceus y Penicillium viridicatum. Las
ms txicas son la A y la C. Son hepatonefrotxi-
cas y su mecanismo de accin consiste en la inhibi-
cin de la fosfoenolpiruvato-carboxiquinasa y la fe-
nilalanil-RNAt sintetasa.
Los tricotecenos originaron uno de los episo-
dios histricos ms importantes en relacin con
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
las micotoxinas: la aleucemia txica alimentaria
(sndrome ATA), que en estadios terminales oca-
sionaba alteraciones graves en el sistema hema-
topoytico, sistema nervioso central y sistema in-
mune, que normalmente conducan a la muerte.
Contienen una toxina producida por Fusarium tri-
cinctum, y a nivel experimental se ha comprobado
que esta inhibe la oxidacin de los cidos succni-
co, pirvico y mlico en las mitocondrias hepticas
y disminuye la absorcin de glucosa y triptfano en
el intestino delgado por inhibicin de la sacarasa,
lactasa y Na-K-ATPasa de las vellosidades.
La zearalenona, producida por Fusarium grami-
nearum, posee propiedades estrognicas (est im-
plicada en alteraciones vaginales, abortos, etc.), en
animales que han consumido maz infectado con
estos hongos, actuando por tanto como un xe-
noestrgeno, adems de ser hepatonefrotxica.
Los alcaloides ergticos producidos por Claviceps
purpurea son derivados del cido lisrgico e isolisr-
gico. Desde el punto de vista txico dan lugar al er-
gotismo con dos variantes, convulsivo, que afecta a
las extremidades y ocasiona alteraciones de tipo
neurolgico, y gangrenoso, que condiciona una im-
portante laxitud de extremidades, vasoconstriccin
y finalmente conduce a una gangrena de las mismas.
La citrinina se suele originar, adems de en los
cereales, en la superficie del jamn serrano y en el
arroz. Es producida, entre otros, por Penicillium viri-
dicatum y P. citrinum, y es nefrotxica.
La patulina o clavicina se localiza en la pulpa y en
el zumo de las manzanas. Es producida por nume-
rosas variedades del gnero Penicillium (urticae, pa-
tulinum) y Aspergillus clavatus. Afecta a la permeabi-
lidad de la membrana celular, originando lesiones
capilares con hemorragias secundarias. Estudios
experimentales apuntan a su papel mutagnico y
cancergeno.
8. Sustancias txicas
procedentes de la
contaminacin ambiental
8.1. Plaguicidas
Los plaguicidas constituyen un grupo muy am-
plio de sustancias con una gran variedad de efectos
txicos potenciales. Difieren entre s en el modo
de accin, captacin por el organismo, metabolis-
mo, eliminacin y toxicidad para el hombre. Para
aquellos plaguicidas de elevada toxicidad aguda, pe-
ro que son fcilmente metabolizados y eliminados,
el principal riesgo radica en las exposiciones agu-
das, es decir, las que se producen en cortos perio-
dos de tiempo. Otros productos, por el contrario,
presentan una menor toxicidad aguda, pero tienen
una gran tendencia a acumularse en el organismo,
de ah que sus principales riesgos txicos estn en
relacin con la exposicin crnica a bajas concen-
traciones. Existe un tercer grupo de plaguicidas
que, a pesar de ser rpidamente eliminados, indu-
cen efectos biolgicos persistentes, de ah que pre-
senten un riesgo especial tras la exposicin crnica
a dosis bajas. La sustitucin de plaguicidas minera-
les por plaguicidas orgnicos de sntesis a partir de
1940 supuso una verdadera revolucin en el cam-
po de la agricultura.
Los plaguicidas se presentan bajo la forma de
polvos, emulsiones y soluciones en diferentes di-
solventes orgnicos, cuya accin txica debe ser
considerada tambin en caso de exposicin a estos
productos. De hecho, en la formulacin de un pla-
guicida se encuentran los siguientes componentes:
ingrediente o principio activo, ingredientes iner-
tes (modifican las caractersticas de dosificacin o
aplicacin), coadyuvantes (modifican las propieda-
des fisicoqumicas de los ingredientes activos; en-
tre ellos destacan los disolventes) y aditivos (colo-
rantes, repulsivos, emticos, etc.).
Actualmente se dispone de una enorme variedad
de plaguicidas. Inicialmente, se introdujeron los in-
secticidas organoclorados, siendo el DDT (dicloro-
difenil-tricloroetano) el ms representativo y usa-
do; sin embargo, debido a su gran persistencia en
el medio ambiente (agua y suelo) y su alta liposo-
lubilidad, que condiciona su acumulacin en el teji-
do graso de los animales y su posible movilizacin
en ciertas condiciones, estos compuestos prctica-
mente estn en desuso. Hoy da, los organofosfora-
dos, carbamatos y piretrinas sintticas son los ms
utilizados ya que, debido a su menor persistencia
en el medio, son potencialmente menos peligrosos
para el consumidor, quedando ms circunscrito su
efecto txico a la manipulacin por el fabricante,
distribuidor o agricultor. Incluso los organofosfora-
dos, debido a su importante toxicidad aguda, tam-
bin estn siendo sustituidos por otros agentes de
eficacia similar pero menos txicos.
757
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
8.1.1. Fuentes de contaminacin
alimentaria
Numerosos alimentos precisan del uso de plaguici-
das para su produccin y desarrollo, lo que determina
que puedan ser retenidos en mayor o menor canti-
dad. El riesgo de contaminacin por plaguicidas de los
alimentos deriva de las siguientes circunstancias:
Aplicacin inapropiada de los plaguicidas per-
mitidos, bien en cantidad excesiva, o en momentos
muy cercanos a la recoleccin.
Contaminacin ambiental por una distribu-
cin accidental secundaria a una fumigacin en
zonas adyacentes o por la existencia de fbricas
prximas.
Incumplimiento del plazo de seguridad. Se en-
tiende como tal el periodo de tiempo que debe
transcurrir desde la aplicacin de un plaguicida a
vegetales, animales o sus productos, hasta la reco-
leccin o aprovechamiento de los mismos.
8.1.2. Efectos txicos
A fin de sintetizar se agrupan los plaguicidas se-
gn su grupo qumico en: organoclorados, organo-
fosforados, carbamatos, piretroides, neonicotinoi-
des, ditiocarbamatos, bipiridilos, clorofenoxicidos,
cloro y nitrofenoles. A continuacin se expondr
la toxicidad aguda y crnica de los principales gru-
pos de plaguicidas.
8.1.2.1. Efectos agudos
Tanto los organofosforados como los carbama-
tos son inhibidores de la acetilcolinesterasa. La di-
ferencia entre ellos estriba en que, mientras los
primeros producen un bloqueo irreversible, los se-
gundos originan una inhibicin reversible, de du-
racin inferior a 24-48 h. La acetilcolinesterasa es
una enzima encargada de degradar la acetilcolina,
neurotransmisor presente en determinadas vas
del sistema nervioso central y perifrico (sistema
simptico, parasimptico y unin neuromuscular).
Al ser inhibida la enzima por estos agentes se pro-
duce un acmulo de acetilcolina en las correspon-
dientes sinapsis, responsable de los efectos txicos.
En primer lugar aparece un sndrome muscarni-
co, cuya sintomatologa consiste en miosis, sudo-
racin, sialorrea, broncoespasmo, hipersecrecin
758
bronquial (broncorrea), dolores abdominales de ti-
po clico, diarrea y un sndrome vesical con espas-
mos y micciones frecuentes. Despus aparece el
sndrome nicotnico, consistente en fasciculaciones
musculares, debilidad y sacudidas musculares, que
si aumentan de intensidad pueden convertirse en
un cuadro convulsivo de tipo epileptiforme. En es-
tadios ms avanzados se produce una parlisis mo-
tora que adquiere especial gravedad cuando afecta
a la musculatura respiratoria, ya que puede produ-
cir la muerte por asfixia. La aparicin de bronco-
rrea o del sndrome nicotnico indica una intoxica-
cin de carcter grave.
Los organoclorados no actan sobre el espacio
sinptico sino sobre el axn, interfiriendo el trans-
porte inico entre ambos lados de la membrana,
por actuar sobre los canales de sodio y potasio,
as como sobre las ATPasas de membrana. El DDT,
por ejemplo, deja la membrana en estado de se-
midespolarizacin, por lo que pequeos estmulos
pueden despolarizarla con facilidad. La intoxicacin
aguda da lugar a los siguientes sntomas: hiperre-
flexia, parestesias, temblores, irritabilidad, ansiedad,
confusin, cefaleas, vrtigo y marcha anormal. Ade-
ms, son hepato y nefrotxicos, facilitan la apari-
cin de arritmias cardiacas y algunos de ellos son
cancergenos. Asimismo, algn agente en concreto
puede producir efectos especficos, como el clor-
dane, que induce una anemia aplsica. El principal
organoclorado utilizado en la actualidad en los in-
vernaderos es el endosulfn.
Los piretroides, o piretrinas sintticas, son mol-
culas estructuralmente basadas en la piretrina pero
modificadas para mejorar su estabilidad. Por va di-
gestiva la toxicidad de los piretroides es mayor que
la de las piretrinas naturales, ya que son ms poten-
tes y sufren menos biotransformacin. La ingestin
de piretroides origina dolor epigstrico, nuseas y
vmitos, cefalea, vrtigo, anorexia, fatiga, visin bo-
rrosa, parestesias, palpitaciones, fasciculaciones
musculares y alteraciones de la conciencia. A dife-
rencia de las piretrinas, los piretroides no son sen-
sibilizantes cutneos ni irritantes.
8.1.2.2. Efectos crnicos
El riesgo de toxicidad crnica es ms probable
en aquellos individuos que desempean activida-
des agrarias, especialmente agricultura intensiva,
mientras que resulta mucho ms difcil de demos-
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
trar en la poblacin general, expuesta a residuos
de plaguicidas principalmente a travs de la dieta
(alimentos y agua de consumo). Dada la baja in-
cidencia de efectos txicos, no hay pruebas con-
cluyentes de mecanismos txicos o, al menos, se
desconoce el mecanismo patognico concreto a
nivel biolgico-molecular.
a) Carcinognesis. La toxicidad de los pla-
guicidas, en el campo metablico y gentico, no se
conoce todava con precisin. Estudios prelimina-
res sobre una amplia serie de herbicidas, insectici-
das y fungicidas parecen indicar que no son buenos
iniciadores tumorales a la vista de los resultados
negativos o slo dbilmente positivos en estudios
genticos. Sin embargo, estudios bioqumicos e in-
munoqumicos sugieren que estos agentes tienen
un potencial efecto cocarcinogentico y promotor,
pudiendo actuar en cualquiera de las mltiples eta-
pas que existen en el proceso de carcinognesis.
Las investigaciones ms recientes sealan que en-
tre los procesos neoplsicos que pueden producir
los plaguicidas sobre el hombre destacan: cncer
de vejiga, cerebro, mama, digestivo, heptico, pul-
mn, tejidos blandos, etc.
b) Neurotoxicidad. Hoy da se conocen muy
bien los efectos neurotxicos agudos y subagudos
de la intoxicacin por insecticidas organofosforados.
Por el contrario, an no se conocen del todo las po-
sibles secuelas neuropsicolgicas secundarias a la
exposicin continuada. As, se han descrito altera-
ciones neuropsicolgicas (esfera afectiva, destreza)
que aparecen slo durante la temporada de aplica-
cin o manipulacin de plaguicidas. El significado de
estos sntomas inespecficos no est del todo claro,
ya que estudios de seguimiento de estos trabajado-
res semanas despus de haber cesado la exposicin
a plaguicidas revelaban ausencia de los mismos.
c) Efectos reproductivos. Muchos produc-
tos usados como plaguicidas tienen un efecto per-
turbador sobre la actividad endocrina. Se ha de-
mostrado experimentalmente que xenobiticos
estructuralmente similares a hormonas pueden ac-
tuar como agonistas o antagonistas de hormonas
endgenas. Los plaguicidas pueden presentar estos
efectos, pero no a travs de una exposicin nica
durante el embarazo, sino por medio de pequeas
dosis continuas, capaces de acumularse en el tejido
adiposo durante la vida de la mujer. En el embarazo,
cuando la demanda nutricional aumenta, los dep-
sitos de grasa se movilizan y las molculas acumu-
ladas en este tejido, incluyendo aqullas con acti-
vidad disruptora endocrina, se vierten al torrente
sanguneo donde difunden a los tejidos diana.
d) Efectos sobre el desarrollo. La toxi-
cidad sobre el desarrollo incluye efectos adversos
sobre el organismo en desarrollo, que pueden re-
sultar de la exposicin a plaguicidas de cualquier
progenitor antes de la concepcin, de la exposi-
cin de la madre durante el periodo gestacional o
de exposiciones posteriores al nacimiento, durante
la maduracin sexual.
8.1.3. Evaluacin de riesgos
El criterio habitual de evaluacin de riesgos rela-
cionado con la presencia de residuos de plaguicidas
en alimentos es el IDA o DDA. Teniendo en cuen-
ta que se trata de un valor promedio que cubre to-
da la vida, es posible que en determinados momen-
tos se supere dicho valor sin que aparezcan efectos
adversos sobre la salud, siempre y cuando la inges-
ta media diaria de plaguicida no exceda nunca el
IDA. Sin embargo, este criterio no es del todo v-
lido para determinados plaguicidas que presentan
una importante toxicidad aguda.Teniendo en cuen-
ta la posibilidad de que excursiones breves (peque-
as superaciones momentneas o puntuales) del
IDA pueden ocasionar toxicidad aguda, se ha es-
tablecido un nuevo ndice de toxicidad, denomina-
do dosis de referencia aguda (Acute Reference
Dose, ARfD). En definitiva, se asume que la ingesta
media diaria de plaguicida no debe superar el IDA
y que las excursiones breves tampoco deben su-
perar la ARfD. En el caso de los plaguicidas existe
otro parmetro importante, aunque no toxicolgi-
co sino agronmico, que contribuye a preservar la
salud pblica: el LRM (lmite residual mximo). s-
te hace referencia a la mxima concentracin legal-
mente permitida de residuos de plaguicidas en los
alimentos de consumo (expresada en mg/kg). Esto
significa un uso adecuado de plaguicidas por parte
de los agricultores y permite la libre circulacin de
productos. La superacin de los LRM indica la vul-
neracin de las buenas prcticas agrcolas.
Desde 1996 se implant en la Unin Europea
un programa denominado monitorizacin de re-
siduos de plaguicidas en productos de origen ve-
getal. Dicho programa incluye el anlisis de dife-
rentes plaguicidas sobre varios miles de muestras
759
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
vegetales, que van cambiando cada ao, tanto en
trminos de productos vegetales escogidos como
en trminos de tipo de residuos de plaguicidas ana-
lizados. A lo largo de cuatro aos (1996-1999) se
estudi lo siguiente:
Productos vegetales: manzanas, toma-
tes, lechugas, fresas y uvas (1996); mandarinas, pe-
ras, pltanos, judas y patatas (1997); naranjas, me-
locotones, zanahorias y espinacas (1998); coliflor,
pimienta, trigo y meln (1999).
Plaguicidas: acefato, clorpirifs, metil-clorpi-
rifs, metamidofs, iprodiona, procimidona, clorta-
lonil (1996); acefato, carbendazina, clortalonil, clor-
pirifs, DDT, diazinn, endosulfn, metamidofs,
iprodiona, metalaxil, metidatin, tiabendazol, tria-
zofs (1997); acefato, benomilo, clorpirifs, metil-
clorpirifs, deltametrn, maneb, diazinn, endosulfn,
metamidofs, iprodiona, metalaxil, metidatin, tia-
bendazol, triazofs, permetrina, vinclozolina, -cialo-
trina, metil-pirimifs, mercabam (1998 y 1999).
8.2. Metales
La eliminacin de metales pesados proceden-
tes de emisiones, vertidos txicos, etc. constituye
una de las principales consecuencias de la conta-
minacin industrial. Aun cuando la concentracin
existente en el medio ambiente no suele ser exce-
sivamente importante, el enorme poder de acumu-
lacin y persistencia ambiental, junto a la elevada
toxicidad de estos compuestos, determina la po-
sibilidad de generar importantes problemas toxi-
colgicos, siendo por tanto esencial su estudio en
Toxicologa Alimentaria.
Un aspecto clave en la toxicidad de los iones
metlicos es la dosis, ya que en algunos casos s-
tos actan como constituyentes esenciales de los
seres vivos y su deficiencia puede conllevar la apa-
ricin de problemas de salud. As, por ejemplo, el
flor, cuando se encuentra disminuido, favorece los
procesos cariognicos dentales; cuando el selenio
es deficitario son menos eficientes los sistemas en-
zimticos defensivos frente al estrs oxidativo. Es-
to determina en ocasiones su empleo como suple-
mentos dietticos. Sin embargo, algunos de ellos,
entre los que se incluyen los anteriores (flor, co-
bre, selenio, etc.) son capaces de ocasionar tam-
bin alteraciones cuando se hallan en exceso, exis-
tiendo un margen muy estrecho entre lo que sera
760
la dosis txica y los requerimientos nutricionales,
a diferencia de lo que ocurre en otros (por ejem-
plo, arsnico, plomo, mercurio o cadmio) los cuales
son elementos tpicamente txicos sin que hasta
el momento se les haya atribuido un papel esencial
en el organismo.
Otro de los aspectos interesantes es la forma
qumica. Usualmente la forma metlica (elemental)
no suele ser txica salvo excepciones (vapor de
mercurio), mientras que las formas inicas (sales
orgnicas e inorgnicas) son bastante txicas.
Por otra parte, la toxicidad en muchos casos va
asociada a la presencia o ausencia de otros consti-
tuyentes. As, por ejemplo, el efecto txico del co-
bre es mayor cuando existe un dficit de molib-
deno o azufre, mientras que la presencia de calcio
disminuye la toxicidad por zinc.
No obstante, se pueden establecer unas carac-
tersticas generales respecto a los efectos txicos
de los metales; entre ellas se encuentran:
Suelen acumularse en el organismo, presentan-
do una gran afinidad por los grupos -SH (tiol o sul-
fhidrilo) de las enzimas (por ejemplo, el arsnico
bloquea el complejo piruvato deshidrogenasa). Esta
fijacin selectiva por afinidad qumica puede deter-
minar que, aun cuando el nivel de exposicin sea
relativamente bajo, se vayan acumulando en el or-
ganismo hasta producir el efecto txico diferido.
Su toxicidad aumenta con el grado de oxidacin.
Existen numerosos factores capaces de modifi-
car la toxicidad de los metales pesados. Entre ellos
se encuentran posibles alteraciones patolgicas
que afecten al rin (esencial en la excrecin de
metales), mayor o menor permeabilidad de la mu-
cosa intestinal, interaccin con otros alimentos de
la dieta (por ejemplo, el calcio compite con el plo-
mo; la vitamina D favorece la absorcin intestinal
de plomo, etc.), situaciones de ayuno, la edad, etc.
8.2.1. Plomo
El plomo es un metal ubicuo y su empleo en
utensilios de cocina se remonta sobre todo a la
poca romana. Los romanos trataban estos uten-
silios (normalmente de cobre) con aleaciones que
contenan plomo. Tambin se emple en la fabri-
cacin y conservacin de vinos; en numerosas re-
cetas se preparaba por calentamiento un jarabe de
uva (sapa) en recipientes recubiertos de plomo,
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
lo que favoreca su conservacin adems de con-
ferirle un sabor particular y apreciado. Incluso, se
describieron intoxicaciones por este metal en los
EE UU por consumo de whisky que haba sido des-
tilado en radiadores de automviles que contenan
plomo en sus soldaduras.
Probablemente uno de los principales proble-
mas del plomo es su gran facilidad de disolucin
por cidos dbiles (carbnico), cidos orgnicos
(ctrico, actico, tartrico, etc.) y cidos grasos li-
berados a partir de procesos de enranciamiento.
Actualmente se han suprimido numerosas fuen-
tes de exposicin que hasta hace poco tiempo cau-
saban problemas de contaminacin alimentaria. En-
tre las principales fuentes se encuentran:
Las latas de conserva, especialmente donde
se almacenaban alimentos en escabeche o zumos
de frutas, que posean una soldadura que contena
plomo, la cual poda solubilizarse en contacto con
el cido actico. En la actualidad las latas poseen un
revestimiento interno y adems se ha suprimido
este tipo de soldaduras.
Los utensilios de barro y cermica coloreados
y/o vitrificados con esmaltes plumbferos (a base
de sulfuro de plomo).
Los recipientes de vidrio al plomo.
Las redes de conduccin de agua eran de plo-
mo. En la actualidad se han sustituido por PVC, un
material inerte. As, las aguas duras, procedentes
de terrenos granticos, podan arrastrar plomo de
las tuberas.
Los vehculos a motor, que hasta hace poco
utilizaban como antidetonante en la gasolina con
plomo un derivado orgnico: el tetraetilato. ste
ha sido el responsable de la contaminacin por de-
posicin sobre hojas y frutos en los alrededores de
autopistas o carreteras muy transitadas. En la ac-
tualidad su uso est prohibido en Espaa.
El vino, y muy especialmente, el rosado y el
blanco, de reaccin ms cida. El origen es ml-
tiple: insecticidas tratados con arseniato de plo-
mo o bien procedente de las lminas emplomadas
que recubren los tapones de las botellas; cuando el
corcho se seca y se retrae en botellas que han si-
do almacenadas horizontalmente durante un cier-
to tiempo, el alcohol se oxida a cido actico, el
cual puede solubilizar la lmina, formando aceta-
to de plomo.
La media de plomo en los alimentos se estima
entre 0,05 y 0,2 g/g y en agua de 10 a 20 g/l. El
comit de expertos de la FAO/OMS recomen-
d que la ingesta semanal por persona no exce-
diera 25 g/kg de peso. Para el caso del agua de
bebida, se ha establecido como valor gua el de
0,05 mg/l. En relacin con el plomo que pueda
desprenderse de determinados utensilios cer-
micos, la Organizacin Internacional para la Es-
tandarizacin estableci como lmites mximos
1,7 mg/dm2 para los planos y 2,5 a 5,0 mg/l en
solucin para los cncavos. Los lmites que pro-
puso la UE en 1997 fueron de 0,5 mg/kg/da en
pescados en general, excepto para raya y plati-
ja que fue de 1 mg/kg/da. En moluscos y crust-
ceos es de 2 mg/kg/da.
El plomo en Toxicologa Alimentaria es respon-
sable sobre todo de intoxicaciones crnicas dado
su carcter acumulativo (sigue el metabolismo del
calcio, de ah que pueda almacenarse en forma de
depsitos, sobre todo en tejido seo -zonas epifi-
sarias-, pudiendo movilizarse en determinadas si-
tuaciones de recambio metablico de calcio).
Se establece como concentracin lmite sin
efectos biolgicos la de 35 g/100 ml de sangre.
Clsicamente se pueden distinguir cuatro grandes
efectos:
a) Efectos hematolgicos. Son de dos ti-
pos: metablicos y morfolgicos. Los efectos meta-
blicos son debidos a la inhibicin de diversas enzi-
mas implicadas en la biosntesis del grupo hemo:
cido -aminolevulnico deshidratasa (cataliza
la conversin del cido -aminolevulnico en por-
fibilingeno). Es el ms especfico y selectivo, pu-
diendo emplearse como bioindicador de respuesta
o efecto frente al plomo.
Coproporfiringeno oxidasa (cataliza el paso
de coproporfiringeno III a protoporfiringeno).
Hemosintetasa o ferroquelatasa (conduce a la
formacin del grupo hemo, al incorporar un tomo
de Fe2+ en el ncleo tetrapirrlico de la protopor-
firina IX o zinc-protoporfirina).
Los efectos morfolgicos se traducen en la
aparicin de hemates con granulaciones basfi-
las (formadas por hierro no hemnico, ribosomas
y RNA).
La consecuencia hematolgica ms importante
es una disminucin importante de la hemoglobina
y una anemia (tinte terroso de la piel).
b) Efectos sobre el sistema nervioso
central. Es posible la aparicin de un cuadro de
encefalopata, sobre todo en nios, a partir de 50
761
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
g/100 ml. Se caracteriza por cefaleas, irritabilidad,
prdida de memoria, etc. Como secuelas ms im-
portantes se incluyen epilepsia e hidrocefalia.
c) Efectos sobre el sistema nervioso
perifrico. Las alteraciones ms importantes se
ponen de manifiesto en el electromiograma. Pue-
den aparecer enlentecimientos en la conduccin
motora, fibrilaciones, disminucin del nmero de
unidades motoras que intervienen en la contrac-
cin mxima, etc. Pueden tambin observarse alte-
raciones sensoriales. Cuando la afectacin es ms
intensa existe una neuritis consistente en una pa-
rlisis radial que afecta a la extensin de los dedos
y respeta al supinador largo, con lo que no pueden
extenderse el medio y anular originando la clsica
mano de hacer cuernos.
d) Otros efectos. En la actualidad es muy
difcil que aparezca un saturnismo crnico final
con afectacin glomerular y un cuadro de gota.
En la fase de saturnismo aparece el denominado
clico saturnino acompaado de dolor inten-
so y difuso, vmitos, diarrea de evolucin a estre-
imiento pertinaz e importante afectacin gene-
ral. No obstante, este tipo de cuadros, que suelen
ser relativamente frecuentes en el medio laboral,
seran una excepcin en Toxicologa Alimentaria,
donde los niveles de exposicin son relativamen-
te pequeos.
Tambin se ha descrito la capacidad del plomo
para producir alteraciones cromosmicas, espe-
cialmente con cifras superiores a 65 g/100 ml.
8.2.2. Mercurio
Probablemente ha sido el metal que ha causado
mayores problemas de origen alimentario. A lo lar-
go de la historia se han producido varias intoxica-
ciones, entre las que destacan las de la baha de Mi-
namata (1953) en Japn, por consumo de pescado
contaminado con metilmercurio, o la de Irak (1972),
por consumo de pan preparado a partir de harinas
obtenidas de trigo que era destinado a simiente y
fueron tratadas con fungicidas organomercuriales.
Desde el punto de vista de la Toxicologa Ali-
mentaria las fuentes de intoxicacin ms im-
portantes son el tratamiento con fungicidas or-
ganomercuriales de las semillas y los vertidos
industriales sobre las aguas continentales o mari-
nas. En general, los vertidos suelen ser en forma
762
inorgnica; no obstante, los peces (y muy espe-
cialmente los tnidos -atn, caballa, melva, boni-
to, etc.-) son capaces de metilarlo gracias a los
microorganismos presentes en sus branquias o
bien los que existen en el plancton marino que
les sirve de alimento, originando mayoritariamen-
te monometil y dimetil mercurio. En algunos pes-
cados se han encontrado cifras que oscilan entre
10 y 1.500 ng/g). No hay que olvidar, por otra par-
te, que las formas orgnicas son mucho ms txi-
cas para la especie humana. Por tanto, la principal
fuente de contaminacin de los alimentos (> 90%)
corresponde al mercurio orgnico, y en general
deriva de los productos de la pesca.
La contaminacin por va radicular a partir de
las plantas suele ser mnima. En general, y a ex-
cepcin de las setas, los alimentos de origen ve-
getal no van a estar contaminados. Se han descri-
to tambin aportes importantes en frutos secos
(nueces, almendras, etc.) y en algunos frutos fres-
cos (frambuesas, etc.).
El Comit de Expertos en Aditivos Alimenta-
rios de la FAO/OMS establece un nivel de inges-
tin semanal tolerable provisional de 0,3 mg de
mercurio total por persona, de los cuales, como
mximo, no deber haber ms de 0,2 mg en for-
ma de metil-mercurio; estas cantidades equivalen
a 0,005 y 0,0033 mg, respectivamente, por kg de
peso corporal. Cuando la ingestin de mercurio
total con los alimentos exceda 0,3 mg por semana
deber investigarse tambin la concentracin de
los compuestos de metil-mercurio. La UE fij en
1993 la concentracin lmite en pescados en 0,5
mg/kg/da. En Espaa (BOE de 15-08-1991) se ad-
mite un lmite de 1 mg/kg/da y una concentracin
mxima admisible en agua de 0,001 mg/l (BOE de
20-09-1990).
La absorcin de los compuestos inorgnicos de
mercurio es poco importante (aproximadamente
un 7%). Sin embargo, los orgnicos se absorben y
se distribuyen muy bien gracias a su elevada lipo-
solubilidad hacia el sistema nervioso central (atra-
viesan la barrera hematoenceflica). Como cuadro
clnico destaca un sndrome cerebeloso atxico,
parestesias en manos y boca, alteracin de la per-
sonalidad y estado de confusin mental. No hay
que olvidar la posibilidad de efectos teratgenos
de los derivados orgnicos del mercurio, lo cual se
puso de manifiesto en la intoxicacin de Minamata
(es capaz de atravesar la barrera placentaria).
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
8.2.3. Arsnico
El riesgo de contaminacin alimentaria por ar-
snico se ilustr a principios del siglo XX en Ingla-
terra como consecuencia del consumo de cerve-
za contaminada con arsnico, como impureza del
cido sulfrico empleado en la fabricacin de glu-
cosa (por hidrlisis del almidn). El arsnico est
ampliamente distribuido en la naturaleza debido al
uso de compuestos arsenicales empleados como
plaguicidas (rodenticidas) y xiloprotectores (espe-
cialmente, el arseniato sdico, anhdrido arsnico
y el anhdrido arsenioso). De todas las formas qu-
micas, el arsnico trivalente y, ms concretamente,
el anhdrido arsenioso es el que presenta una ma-
yor toxicidad.
Los alimentos marinos son los que contribuyen
al mayor aporte de este metaloide, especialmen-
te si estn en contacto con zonas donde se vier-
ten residuos arsenicales. En ciertos animales ma-
rinos, especialmente en los crustceos y mariscos,
el arsnico tiende a concentrarse en forma de ar-
senobetana. Tambin en las algas se concentra co-
mo arsenofosfolpidos. El pescado en general con-
tiene cifras entre 2 y 80 g/g, las ostras de 3 a 10
g/g y los mejillones entre 10 y 120 g/g. Basndo-
se en los datos disponibles, el comit mixto FAO/
OMS estim como ingesta mxima diaria provi-
sional para el arsnico inorgnico la cifra de 0,002
mg/kg de peso corporal, no valorando ninguna ci-
fra para el caso de los arsenicales orgnicos en ali-
mentos. En cualquier caso, la ingestin total diaria
de arsnico por humanos no sometidos a exposi-
cin industrial suele ser inferior a 0,3 mg/da. La
concentracin mxima admisible en agua es de 0,5
mg/l de acuerdo al BOE de 20-09-1990. Los com-
puestos de arsnico presentes en las fuentes mari-
nas son formas orgnicas metiladas, menos txicas
que las inorgnicas. De ah que sea muy importan-
te la especiacin analtica, ya que el arsnico inor-
gnico procede en su mayor parte de exposicin
ocupacional mientras que las formas orgnicas se
suelen incorporar al organismo procedentes de la
dieta (rica en mariscos); si nicamente se deter-
mina la cifra de arsnico total no se puede saber
qu porcentaje corresponde a formas inorgnicas
u orgnicas.
En los efectos txicos crnicos debidos al ars-
nico destaca la posibilidad de carcinognesis, sobre
todo de piel. Adems es capaz de provocar poli-
neuropata sensitivo-motora dolorosa y ciertas al-
teraciones dermatolgicas (hiperqueratosis pal-
mo-plantar, bandas de Mees en las uas, etc.).
8.2.4. Cadmio
En la industria este elemento es utilizado como
pigmento en la fabricacin de pinturas, en fundicio-
nes, fbricas de acumuladores, como producto de
desecho del proceso de electrlisis conducente al
cadmiado de metales, en diversos abonos, y en adi-
tivos estabilizantes de plsticos.
Otra posible fuente de contaminacin procede
del uso de piezas de alfarera coloreadas; algunos
esmaltes, especialmente de color amarillo, pueden
liberar cadmio al entrar en contacto con alimentos
de reaccin cida.
Una de las caractersticas ms importantes del
cadmio es su fcil transferencia del suelo a los ve-
getales, en lo que se diferencia notablemente del
plomo. Este hecho hace que vegetales que han si-
do abonados con importantes cantidades de fos-
fato contengan cifras importantes de cadmio, al
encontrarse como impureza en dichos abonos.
El comit mixto de expertos de la FAO/OMS es-
tableci como ingesta semanal tolerable provi-
sional 400 a 500 g/persona. La carne, pescado y
frutas contienen aproximadamente entre 1 y 50
g/kg y los cereales de 10 a 150 g/kg. Los ma-
riscos tales como mejillones y ostras pueden ser
una mayor fuente de cadmio en la dieta, conte-
niendo entre 100 y 1.000 g/kg. La UE (1997)
estableci el lmite legal de 0,05 mg/kg/da para
pescados (excepto raya y platija), de 1 mg/kg/da
para crustceos (excepto cangrejo) y de 1,5 mg/
kg/da para moluscos y carne blanca de cangrejo.
La concentracin mxima admisible para el agua
es de 0,005 mg/l.
Respecto a los alimentos de origen animal, en
general, no suelen tener cifras muy importantes de
cadmio a excepcin de los despojos (hgado, rio-
nes, pulmn, etc.). Los cangrejos suelen ser los que
acumulan mayores concentraciones.
Las bebidas contienen cifras relativamente pe-
queas, al igual que el agua de bebida (normalmen-
te menos de 4 ppb).
Respecto a los efectos txicos, el rgano dia-
na por excelencia es el rin, lo que justifica que
la mayor parte de la clnica que caracteriza la in-
763
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
toxicacin por cadmio sea secundaria a la afec-
tacin renal. En la intoxicacin crnica destaca
una importante afectacin renal consistente en
una nefritis tubular intersticial de evolucin a
distal y sin alteracin glomerular; sta condicio-
na una proteinuria cdmica con aparicin en rasitosis de viedos (concretamente el sulfato de
la orina sobre todo de protenas de bajo peso
molecular (2-microglobulina, etc.). A largo pla-
zo se instaura una hipercalciuria que condicio-
na una afectacin sea con osteomalacia de ori-
gen renal que se acompaa de fuertes dolores
seos y fracturas patolgicas. Adems, el cad-
mio es capaz de inducir cncer de prstata, tes-
tculos y pulmn.
8.2.5. Estao
Se trata de un elemento que se encuentra en
muy pequeas cantidades en alimentos de origen
vegetal y animal. Hasta hace poco tiempo la princi-
pal va de exposicin alimentaria la constituan las
latas de conserva. No obstante, el barnizado inte-
rior de las mismas ha reducido notablemente esta
va de contaminacin.
Suele ser muy poco txico, en parte debido a
su mnima absorcin intestinal. Al igual que el res-
to de los metales, es un txico tiol-privo, afectando
numerosas actividades enzimticas. No obstante,
es importante destacar su capacidad de interfe-
rencia en el metabolismo de determinados oligo-
elementos (zinc, hierro, magnesio, cobre y selenio).
Tambin se ha comprobado que interfiere con el
calcio disminuyendo su fijacin sea.
8.2.6. Selenio
El selenio es el elemento nutricional y esencial
capaz de provocar mayores efectos txicos. Es re-
lativamente ubicuo, aunque hay zonas geogrficas
donde los suelos contienen mayor cantidad, y por
tanto las plantas y los animales que lo captan es-
tn expuestos a un mayor riesgo toxicolgico. Me-
rece destacar la capacidad que poseen los cerea-
les para captar el metal con mucha ms avidez que
otros vegetales.
En humanos los efectos varan, desde lesiones
de tipo drmico y gastrointestinal, a hepticas y
neurolgicas.
764
8.2.7. Cobre
Las fuentes de exposicin industrial proceden
de su empleo en la industria elctrica y electrnica,
en la fabricacin de plaguicidas de uso frente a pa-
cobre), as como en aleaciones con otros metales.
Las ostras son los mariscos que ms captan y
acumulan cobre. En general, el pescado es mucho
ms sensible al cobre; respecto al mundo animal, la
especie ms sensible es la oveja. Teniendo en cuen-
ta las necesidades dietticas de cobre calculadas en
torno a 0,05 mg/kg de peso, el comit FAO/OMS
fij un valor provisional para la ingesta mxima dia-
ria admisible de 0,5 mg/kg de peso corporal. El ni-
vel gua (para el agua) en Espaa (BOE de 15-08-
1991) es de 0,1 mg/l.
8.3. Hidrocarburos clorados:
bifenilos policlorados (PCB)
y tetraclorodibenzodioxina
(TCDD)
Los bifenilos policlorados (PCB) son una familia
de ms de 200 congneres que estructuralmen-
te presentan dos anillos fenlicos unidos y diver-
so grado de cloracin en su molcula. Debido a
su toxicidad y persistencia ambiental, al final de la
dcada de los setenta del siglo pasado se prohibi
su produccin y uso en la mayora de los pases
industrializados. Se han documentado dos intoxi-
caciones colectivas, una en Japn en 1968 (Yusho)
y otra en Taiwn en 1979 (Yucheng), con entre
mil y 2.000 personas adultas expuestas acciden-
talmente a altas concentraciones de bifenilos po-
liclorados y otros hidrocarburos polihalogenados
a travs de aceite de arroz contaminado. En am-
bos episodios, la exposicin intratero o neonatal
se ha asociado con determinados trastornos cog-
nitivos y del comportamiento, de duracin ms o
menos larga.
Estos agentes poseen una gran estabilidad y li-
posolubilidad, lo que determina que puedan acu-
mularse principalmente en tejido adiposo. Entre
las principales aplicaciones de los bifenilos policlo-
rados destacan su uso como plastificantes, material
dielctrico e ignfugo, sntesis de plaguicidas, etc. Se
han detectado niveles importantes en animales que
viven cercanos a industrias donde se vierten estos
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
contaminantes; entre ellos se encuentran truchas,
salmones, garzas, etc. Los efectos txicos que pro-
ducen incluyen alteraciones genotxicas, cloracn e
hipertrofia heptica. Existe evidencia experimental
de que los bifenilos policlorados producen disfun-
cin tiroidea (hipotiroidismo) as como un cierto
efecto estrognico.
La 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (2,3,7,8-
TCDD) es la dioxina ms importante y presenta
una gran toxicidad derivada en parte de su gran
liposolubilidad y persistencia ambiental. Entre las
principales fuentes de contaminacin se encuen-
tran los procesos de incineracin de materia org-
nica que contenga cloro y la sntesis de herbicidas
clorofenoxicidos a partir del triclorofenol. Entre
los efectos txicos se puede destacar su nefrotoxi-
cidad y el desarrollo de cloracn. Adems, es un
agente cancergeno y teratognico.
En la actualidad existe cierta preocupacin so-
bre los efectos adversos derivados de la exposi-
cin a dioxinas y furanos policlorados (PCDD y
PCDF, respectivamente), as como frente a otros
compuestos tipo dioxina, como los bifenilos poli-
clorados. Y ello a raz de los recientes episodios
de contaminacin de alimentos por dioxinas, co-
mo el ocurrido en Blgica en mayo de 1999 en el
que un tanque de almacenamiento de grasa animal
se contamin con bifenilos policlorados y dioxi-
nas. Ms del 90% de la exposicin humana a estos
agentes ocurre a travs de la dieta, por lo que la
OMS propuso una ingesta diaria tolerable (IDT)
inferior a 4 pg de TEQ-I (equivalentes txicos in-
ternacionales) por kg de peso con objeto de ga-
rantizar la ausencia de efectos adversos sobre la
salud de los consumidores. Estudios en diferen-
tes pases europeos, entre ellos Espaa, han pues-
to de manifiesto que con la dieta habitual es muy
raro que se sobrepasen dichos niveles. Los princi-
pales productos alimenticios que contienen estas
sustancias son el pescado, los productos lcteos y
la carne (vacuno y huevos representan el 70% del
total de contaminacin de las carnes).
9. Residuos de
medicamentos en alimentos
Se pueden definir como aquellas sustancias far-
macolgicamente activas (principios activos, meta-
bolitos, excipientes) que permanezcan en produc-
tos alimenticios obtenidos de animales tratados
con medicamentos veterinarios.
El origen de los residuos puede ser consecuen-
cia de la utilizacin de medicamentos con fines:
a) Teraputicos, especialmente cuando el animal
es tratado inmediatamente antes del sacrificio.
b) Profilcticos o preventivos, con lo cual no de-
be haber problemas ya que se trata de dosis sub-
teraputicas.
c) Promocin del crecimiento, con objeto de
aumentar la ganancia de peso/da.
En general, las concentraciones que suelen en-
contrarse en las diversas muestras (orina, heces,
leche, huevos, despojos, etc.), son muy bajas, o in-
cluso nulas, siempre que hayan sido empleados
a dosis teraputicas. Tambin depender del ti-
po de medicamentos veterinarios utilizados. Si
su utilizacin es limitada (por ejemplo en situa-
ciones concretas para tratar una enfermedad)
el riesgo disminuye de forma notable, mientras
que cuando se hace un uso intensivo a gran es-
cala, el riesgo aumenta. Sin embargo, el problema
esencial radica en la estimacin del riesgo para
el consumidor, ya que la sintomatologa en la es-
pecie humana a altas dosis no es de ninguna for-
ma comparable con la que pueda aparecer deri-
vada de pequeas concentraciones existentes en
los alimentos.
Entre los datos que apuntan hacia un peligro li-
mitado en el caso de residuos de medicamentos en
alimentos, se pueden citar:
Biotransformacin del medicamento en el
animal.
Biodisponibilidad limitada de los residuos.
Niveles de residuos detectados (en general,
bajos).
Biotransformacin de los residuos en el
hombre.
De todo lo anterior podra apuntarse que los
riesgos derivados de la presencia de residuos de
medicamentos en alimentos no representa un pro-
blema de toxicidad aguda, sino ms bien de efec-
tos a largo plazo. Entre ellos destacan los posibles
efectos teratognicos, carcinognicos, efectos so-
bre la reproduccin y el desarrollo y reacciones
alrgicas. Sin duda, otro aspecto a tener en cuenta
son las posibles acciones que se ejerzan sobre ni-
os, ancianos o bien personas con deficiente esta-
do de salud.
765
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
Por otra parte, la tolerancia y niveles se esta-
blecen para alimentos crudos, frescos o no coci-
nados, de ah que los tratamientos culinarios y la
congelacin puedan afectar a dichos niveles, nor-
malmente con una disminucin de los mismos. As
por ejemplo, mientras las tetraciclinas se degradan
con el aumento de temperatura, la estreptomicina
y cloranfenicol son termoestables a 100 C duran-
te aproximadamente 2 horas. Asimismo, las penici-
linas se degradan con la congelacin.
Con respecto al marco legislativo, la legisla-
cin europea, y ms concretamente el Reglamento
2377/1990, indica la importancia actual del empleo
de medicamentos en veterinaria y, por tanto, la po-
sibilidad de que aparezcan residuos en los anima-
les tratados, siendo necesario establecer unos lmi-
tes residuales mximos que garanticen la salud del
consumidor.
La legislacin espaola recoge, por medio del
Real Decreto 1749/1998, las medidas de control
aplicables a determinadas sustancias y sus residuos
en los animales productores y sus productos, am-
pliando la vigilancia y los productos recogidos en
el Plan Nacional sobre Residuos (RD 1262/1989)
en los animales y carnes frescas. Se establecen dos
grandes grupos:
Sustancias con efectos anabolizantes y sustan-
cias no autorizadas.
Medicamentos veterinarios y contaminantes.
A continuacin se resumen los principales medi-
camentos de uso en veterinaria.
9.1. Antibiticos
Son probablemente uno de los grupos ms
utilizados en medicina veterinaria para la profi-
laxis y tratamiento de enfermedades infecciosas.
Entre los grupos ms importantes se encuen-
tran: aminoglucsidos, -lactmicos, macrli- alrgicas, trastornos del tracto urinario, altera-
dos, pptidos, sulfonamidas, tetraciclinas, cloran-
fenicol, etc. Se emplean con una doble finalidad:
como antibacterianos o como promotores del
crecimiento.
Los peligros derivados del uso como antibac-
terianos son poco probables debido a que se
emplean normalmente a dosis bajas. Se pueden
derivar efectos alergnicos, sobre todo por el
uso de penicilinas y tetraciclinas, en aquellos ca-
sos en que exista una sensibilizacin previa. Sin
766
duda, en el caso de las penicilinas el riesgo mayor
deriva de la posibilidad de que se desencadenen
reacciones anafilcticas agudas que, aun cuando
su incidencia es extremadamente baja (0,04 a
0,2%), conllevan una extraordinaria gravedad. Es
de especial inters la contaminacin de los pro-
ductos lcteos en general (yogur, queso, etc.) ya
que el tratamiento de eleccin en las mastitis bo-
vinas es la administracin de penicilina intrama-
maria, que se elimina por la leche en un 80 a un
90% sin metabolizar, de ah que la leche pueda
presentar altos niveles de esos antibiticos. Otra
consecuencia que puede derivarse de la inges-
tin de pequeas dosis de antibitico presentes
en los alimentos es la aparicin de fenmenos de
resistencia a los antibiticos en las enfermeda-
des bacterianas en el hombre.
En cuanto al mecanismo de accin de los anti-
biticos que actan como promotores del creci-
miento, se pueden citar:
Modificadores de la digestin en el rumen
(por ejemplo, avoparcina y monensina), que ori-
ginan una disminucin de la produccin de cido
butrico y actico y metano y un aumento de la
produccin de cido propinico, lo que determi-
na una mayor disponibilidad energtica y un au-
mento en la sntesis de glucosa por el hgado. En
definitiva, permiten un mejor aprovechamiento
de los alimentos.
Ionforos (por ejemplo, monensina, salino-
micina y narasina), que condicionan un aumento
en la presin osmtica con la consiguiente entra-
da de agua en la clula bacteriana, lo que deter-
mina una alteracin en la estructura celular, eli-
minando as bacterias que normalmente limitan
la absorcin de nutrientes.
Como efectos especficos destacan los origi-
nados por sulfamidas y cloranfenicol. Las sulfona-
midas son capaces de desencadenar reacciones
ciones sanguneas y, lo ms importante, efectos
txicos a largo plazo constatados mediante es-
tudios de carcinognesis; as, se ha comprobado
que la sulfametacina es capaz de producir tumo-
res de tiroides en ratas macho.
Con respecto al cloranfenicol, el peligro pa-
ra el consumidor es relativo ya que en principio
se requeriran dosis mucho mayores. No obstan-
te, las reacciones indeseables ms importantes
y que pueden originarse como consecuencia, al
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
menos terica, de residuos de medicamentos en
alimentos son las reacciones de hipersensibilidad
y la anemia aplsica, sta ltima no dependiente
de la dosis y al parecer relacionada con el grupo
nitro de la estructura qumica, que al ser meta-
bolizado por las bacterias intestinales originara
un intermediario reactivo, a su vez influenciado
por la predisposicin gentica.
9.2. Antitiroideos o tireostticos
Son sustancias que rebajan el metabolismo
basal por alteracin de la sntesis, secrecin o
accin perifrica de la hormona del tiroides. Su
uso recomendado es en los casos de hiperfun-
cin tiroidea, pero sin embargo, tambin se em-
plean de forma clandestina para aumentar la ga-
nancia de peso favoreciendo la deposicin de
grasa. Entre los posibles efectos txicos agudos
figuran reacciones de hipersensibilidad, agranu-
locitosis y otros efectos menores. En cuanto a
efectos a largo plazo la mayora de agentes ti-
reostticos (tiourea, tiouracilo, tioacetamida,
etc.) son cancergenos (tiroides, hgado) en ani-
males de experimentacin.
9.3. Sustancias anabolizantes
o promotoras del crecimiento
Es bien conocido que el sexo afecta a la tasa
de crecimiento y constitucin fsica de los anima-
les. En el macho el crecimiento suele ser ms r-
pido y con un menor contenido de grasa. Las sus-
tancias anabolizantes producen un aumento de la
sntesis proteica y al mismo tiempo evitan el exce-
so de grasa, proporcionando unas carnes de mejor
calidad. Entre los anabolizantes estn los de origen
natural o endgenos (17- estradiol, progesterona
y testosterona) y los de sntesis o exgenos (dieti-
lestilbestrol, acetato de trembolona y zeranol).
Los peligros a considerar despus de la in-
gestin de residuos de anabolizantes son b-
sicamente de dos tipos: efectos hormonales
secundarios (poco importantes) y efectos cance-
rgenos (demostrados en varios tejidos y distin-
tas especies, incluido el hombre), especialmente
en el caso del dietilestilbestrol. Parece ser que
actan como molculas epigenticas o promoto-
ras; no obstante, la accin se manifiesta a dosis
muy alejadas de las detectadas en residuos.
9.4. Antiparasitarios
Tienen la finalidad de reducir la carga parasi-
taria a niveles tolerables en zonas con abundante
nmero de animales (perreras, etc.). Se clasifican
en dos grandes grupos: los ectoparasitarios,
constituidos esencialmente por los plaguicidas, y
los endoparasitarios que engloban a los anti-
helmnticos y los coccidiostticos. Estos ltimos
son ms interesantes desde el punto de vista de
los residuos.
Entre los antihelmnticos merecen destacarse:
levamisol, benzimidazoles y avermectinas. En los
estudios de toxicidad, an incompletos, llevados a
cabo con el levamisol se ha comprobado el desa-
rrollo de anemia hemoltica en perros en los en-
sayos a corto plazo (90 das), degeneracin del
epitelio germinal testicular en los estudios a largo
plazo, alteraciones en la reproduccin (bajo peso
al nacer, disminucin en la supervivencia, etc.) y
genotoxicidad potencial al dar positivo el test de
aberraciones cromosmicas y el de intercambio
de cromtides hermanas.
Los benzimidazoles son, en general, poco txi-
cos. Se requeriran dosis muy elevadas para gene-
rar efectos txicos.
Las avermectinas son reducidas al 50% con los
tratamientos culinarios de coccin o fritura y no
poseen efectos carcinogenticos ni teratognicos
excepto a altas dosis, que difcilmente se encon-
traran en los alimentos.
Los coccidiostticos son empleados en el tra-
tamiento de la coccidiosis, enfermedad altamen-
te contagiosa causada por protozoos del gnero
Eimeria y que afecta principalmente a pollos, y en
menor proporcin a cerdos, vacas y ovejas. Hasta
el momento, los estudios de toxicidad llevados a
cabo no son lo suficientemente concluyentes co-
mo para afirmar que puedan o no tener efectos
mutagnicos o carcinogenticos.
9.5. Agonistas -adrenrgicos
Se emplean en el tratamiento de las afecciones
broncopulmonares. Sin embargo, se han utilizado
767
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
clandestinamente como promotores del creci-
miento debido a su actividad repartidora, que au-
menta la masa muscular disminuyendo a la vez el
tejido graso. Parece que actan reduciendo la des-
composicin de protenas y estimulando la lipli-
sis. El ms conocido entre ellos es el clenbuterol,
aunque las dosis empleadas para conseguir este
efecto son bastante pequeas, motivo por el que
el riesgo derivado de residuos disminuye de for-
ma notable.
768
9.6.Tranquilizantes
Se emplean normalmente en la sedacin previa a
la anestesia y sobre todo en la preparacin para el
transporte con objeto de evitar el estrs que dismi-
nuira la calidad de la carne. Se emplean as fenotia-
cinas, butirofenonas, benzodiacepinas, dibenzoxacepi-
nas, etc., que suelen eliminarse de forma completa en
un periodo que oscila entre uno y siete das y no re-
presentan un riesgo apreciable para el consumidor.
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
10. Resumen
Existen numerosos riesgos txicos en los ali-
mentos como consecuencia de diversas fuentes,
entre las que destacan la produccin agroalimen-
taria (plaguicidas), la contaminacin medioam-
biental (metales pesados), la transformacin de
los alimentos (envasado, tratamientos trmicos,
almacenaje, etc.), la contaminacin natural fngi-
ca, etc.
Sin duda uno de los principales aspectos de la
Toxicologa moderna y, en especial de la Toxico-
loga Alimentaria, es la evaluacin del riesgo y la
evaluacin de la toxicidad. Se hace indispensable
en esta rama de la Toxicologa disponer de unos
parmetros de toxicidad que aseguren, al menos
con bastante probabilidad, la inocuidad en la in-
gesta de un determinado compuesto alimenticio.
Especial relevancia adquiere este punto en el
caso de los aditivos alimentarios, que antes de
ser puestos en el mercado deben pasar unos
controles estrictos (ensayos de toxicidad) que
garanticen que no plantean problemas de salud
para el consumidor.
Igualmente es interesante la presencia de
sustancias txicas naturales en los alimentos.
Destacan aqu las sustancias antinutritivas y ms
concretamente las antiamilasas, los inhibidores
de la soja que impiden la utilizacin de prote-
nas, los principales bocigenos alimentarios o
aquellas sustancias que inactivan o aumentan los
requerimientos vitamnicos con especial inters
de los inhibidores de la tiamina o vitamina B1.
Tambin cabe destacar aquellas sustancias con
actividad polivalente, los glucsidos y aminoci-
dos txicos y la hemaglutininas. Finalmente, es
necesario incidir en aquellas toxinas de origen
animal, entre las que destacan la saxitoxina nti-
mamente ligada a las mareas rojas contaminadas
por dinoflagelados, la tetrodotoxina, la cigua-
toxina y la escombrotoxina.
Especial atencin merece el papel de los ahu-
mados y de los tratamientos trmicos en la
generacin de hidrocarburos aromticos polic-
clicos, y en concreto, la importancia de las grasas.
Ser interesante adems saber el posible papel
genotxico de los principales prototipos de
hidrocarburos aromticos policclicos, y ms en
concreto, del benzo(a)pireno. Destacar asimismo
la importancia de la pirlisis de aminocidos
-triptfano y glutmico- y la consiguiente gene-
racin de aminas heterocclicas de elevadsimo
potencial mutagnico. Adems, las reacciones de
epoxidacin a partir de grasas peroxidadas y de
la autooxidacin de cidos grasos poliinsatura-
dos engendran compuestos genotxicos.
En el Captulo se han descrito los principales
tratamientos trmicos y la conservacin por
productos qumicos, destacando las ventajas e
inconvenientes de cada uno de ellos, explicando
en general qu se persigue con la conservacin
de los alimentos y las posibles implicaciones so-
bre la calidad higinica, organolptica y el valor
nutricional. Se alude tambin a los materiales
que pueden entrar en contacto con los alimen-
tos (madera, vidrio, etc.). En general se expone la
inocuidad de la madera, la limitacin del plomo
en el vidrio, el uso de polmeros superiores en
los plsticos y los principales problemas deriva-
dos del posible contacto con metales a travs de
latas de conserva, etc.
Tambin se hace un estudio de los compuestos
ms importantes desde el punto de vista de
la contaminacin medioambiental: plaguicidas,
metales pesados, bifenilos policlorados y dioxi-
nas. Se plantea el origen ms frecuente de la
contaminacin por plaguicidas, el problema de
la persistencia en los organoclorados, el uso
intensivo cada vez ms frecuente de las piretri-
nas sintticas y los aspectos generales de accin
txica agudos y crnicos. Igualmente se aborda
el estudio de los metales pesados ms frecuentes
en Toxicologa Alimentaria; es el caso del plomo
y su posible disolucin por cidos orgnicos, la
metilacin del mercurio inorgnico a travs de
microorganismos acuticos y su acmulo en
tnidos, los efectos txicos ms frecuentes, los
lmites legales en alimentos, etc.
Para finalizar, se exponen los objetivos bsicos
que se persiguen en el uso de medicamentos en
animales destinados al consumo humano y las
implicaciones toxicolgicas hipotticas sobre la
especie humana. Se indican los grupos de medi-
camentos empleados en medicina veterinaria co-
mentando su uso, as como los posibles riesgos
con especial referencia a la genotoxicidad.
769
Captulo 2.21. Toxicologa de los alimentos
11. Bibliografa
Camen A, Repetto M. Estado actual de la toxicologa ali-
mentaria. En: Repetto M (ed.). Toxicologa avanzada. Daz
de Santos. Madrid, 1995.
Captulo de libro que muestra una visin general de la Toxico-
loga Alimentaria, recogiendo aquellos aspectos fundamenta-
les. En el mismo se recogen algunos temas que no se tratan en
ningn otro libro en relacin con la contaminacin alimentaria
(ejemplos: sndrome del aceite txico, radionclidos en ali-
mentos, el accidente de Chernobil o las caractersticas toxico-
lgicas de las aguas potables).
Concon JM. Food toxicology. Marcel Decker Inc. New York, 1988.
Sin duda constituye el libro ms importante de Toxicologa
Alimentaria (compendio). No obstante, es muy extenso e
intenso en el tratamiento de los temas y, al no ser una obra
editada en Espaa, no recoge aquellos aspectos legales regla-
mentados (lmites, aditivos, etc.).
Derache J. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Omega.
Barcelona, 1990.
Libro que aborda toda la Toxicologa Alimentaria. Trata co-
rrectamente los temas; sin embargo a veces la traduccin no
es muy afortunada (obra original francesa) y en la evaluacin
de la toxicidad est desfasada en algunos aspectos; no obstan-
te, se contemplan de forma detallada prcticamente todos los
estudios de toxicidad tanto in vivo como in vitro. Trata tambin
un aspecto interesante que no ha sido abordado en este Ca-
ptulo, que es alimentacin y cncer.
Gil Hernndez F, Gil Hernndez A. Nuevos oligoelementos
con valor nutricional. En: Tojo R (ed.). Tratado de nutricin
peditrica. Doyma. Barcelona, 2001; Captulo 17: 245-55.
Captulo de libro donde se indican aquellos elementos que,
aun cuando son potencialmente txicos, pueden llegar a tener
un papel esencial.
Gil Hernndez F, Mataix Verd J. Toxicologa alimentaria.
En: Mataix Verd J (ed.). Nutricin y alimentacin humana,
Tomo I. Nutrientes y alimentos. Ergon. Madrid, 2002; Cap-
tulo 21: 471-94.
Captulo de libro donde se da una visin integrada aunque
breve de la Toxicologa Alimentaria.
Gisbert Calabuig, JA. Medicina legal y toxicologa, 5 ed.
Masson. Barcelona, 1998.
Libro clsico de Toxicologa donde se estudia con gran detalle
el fenmeno txico (fases toxicocintica y toxicodinmica).
770
Tambin se indican las caractersticas toxicolgicas de los
principales macromicetos.
Hodgson E, Levi PE. Pesticides: an important but underused
model for the environmental health sciences. Environ Health
Perspect 1996; 104: 97-106.
Revisin donde se sistematizan los efectos crnicos ms im-
portantes en relacin con la exposicin a plaguicidas.
Klaassen CD. Casarett and Doulls toxicology. The basic
science of poisons, 5 th ed. MacGraw-Hill. New York, Ox-
ford, 1996.
Sin duda uno de los mejores y ms clsicos libros de Toxico-
loga. Recoge todos aquellos aspectos de Toxicologa General
(fenmeno txico, evaluacin de la toxicidad, etc.).
Lehane L, Lewis RJ. Ciguatera: recent advances but the risk
remains. Int J Food Microbiol 2000; 61: 91-125.
Artculo que presenta la ciguatera (ciguatoxina), desde dife-
rentes puntos de vista (ambiental, clnico, etc.).
Lindner E. Toxicologa de los alimentos, 2 ed. Acribia. Za-
ragoza, 1995.
Libro que recoge algunos temas de Toxicologa Alimentaria. No
demasiado extenso, fcil de lectura y sinttico. Bastante bien es-
tructurado. Trata fundamentalmente las toxinas de origen natural,
las micotoxinas, los txicos originados durante la preparacin o
almacenaje de los alimentos y los aditivos alimentarios. Aparece
un tema que no trata prcticamente ningn libro, que es el de las
alergias alimentarias.
Nasreddine L, Parent-Massin D. Food contamination by
metals and pesticides in the European Union. Should we
worry? Toxicol Lett 2002; 127: 29- 41.
Importante revisin de evaluacin de riesgos por metales y
pesticidas en la UE.
Repetto M. Toxicologa fundamental, 3 ed. Daz de Santos.
Madrid, 1997.
Libro de Toxicologa general. Globalmente est bien y suele
ser fcil de seguir por el alumnado.
Shibamoto T, Bjeldanes LF. Introduccin a la toxicologa de
los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1996.
Libro que recoge toda la Toxicologa Alimentaria excepto los
ensayos de toxicidad y la evaluacin del riesgo.
Taylor SL, Scanian RA. Food toxicology. A perspective on
the relative risks. Marcel Decker Inc. New York, 1988.
Libro que incide sobre todo en la evaluacin del riesgo en
alimentos.
Tu AT. Food poisoning. En: Handbook of Natural Toxins,
Vol. 7. Marcel Decker Inc. New York, 1992.
Libro que trata de forma especfica las toxinas de origen natu-
ral de los alimentos.
 F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez

12. Enlaces web

www.fda.gov
www.vhp.nus.sg/PID
www.atsdr.cdc.gov
www.foodstandards.gov.uk
www.intox.org
www.who.int/pcs
www.defra.gov.uk/maff_redirect.htm
www.sis.nlm.nih.gov/sis1
www.epa.gov
www.who.int/en

771