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01 - Designing Great Beers I PDF
01 - Designing Great Beers I PDF
GREAT BEERS
La gua fundamental para la elaboracin de estilos
clsicos de cervezas
Ray Daniels
A mi esposa, Laura, por su paciencia y tolerancia con todas las cosas
relacionadas con la cerveza.
CERVEZA
Es la bebida de los hombres que piensan
Y no sienten miedo ni trabas
Que no beben para hundirse sin sentido,
Sino que beben para pensar mejor.
Annimo
Contenidos
Lista de figuras
Lista de tablas
Agradecimientos
Introduccin
Parte uno
1. Seis pasos para una cerveza exitosa
2. Trazando una ruta
3. Extractos de malta
4. Sabor y aroma de los fermentables
5. Clculo de la lista de maltas
6. Logrando la densidad deseada
7. Color de la cerveza
8. Agua
9. Uso de los lpulos y amargor del lpulo
10. Sabor y aroma de los lpulos
11. Caractersticas de las variedades de lpulo
12. Levadura y fermentacin
Parte dos
13. Introduccin a la Parte 2: captulos del estilo
14. Las Ales de cebada de Alemania
15. Barley Wine
16. Bitters y Pale Ales
17. Cerveza Bock
18. California Common
19. Cerveza de frutas
20. Mild y Brown Ales
21. Old Ale
22. Pilsener y otras Pale lagers
23. Porter
24. Scottish y Scotch Ales
25. Stout
26. Viena, Mrzen y Oktoberfest
27. Cervezas de trigo
Captulo 4
4.1 Ingredientes para la elaboracin basados en la cebada malteada
Captulo 7
7.1 Proporciones amarillo-rojo de cervezas, maltas y caramelos
7.2 Vidrios de Lovibond, circa 1946
7.3 Evaluacin del color de la cerveza usando la Gua Davison
7.4 Valores del SRM para las diluciones de la Salvator
7.5 Club Weiss diluida con agua destilada
7.6 Diluciones de las cervezas oscuras
7.7 Qumica bsica de los alimentos
7.8 Color SRM vs. MCUs (Malt Color Units = Unidades de Color de la Malta) para
cervezas caseras seleccionadas
Captulo 9
9.1 Perfil de las resinas del lpulo
9.2 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cido alfa
9.3 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cohumulona
9.4 Forma de la curva de utilizacin del lpulo
Captulo 10
10.1 Una visin de conjunto de los constituyentes de los aceites del lpulo
10.2 Niveles de humuleno
10.3 Niveles de mirceno
10.4 Panel de percepciones de gusto agrupadas del sabor del lpulo
Captulo 21
21.1 Folleto de la Besley's Waukegan Brewing Company
Captulo 23
23.1 Porters elaboradas en Estados Unidos Distribuidas por alcohol por volumen
Tablas
Introduccin
0.1 Ejemplo de cuadro de caractersticas de estilo
Captulo 3
3.1 Prueba de mosto de extracto de malta clara sin lpulo
3.2 Tasas de sustitucin de extraccin de malta
Captulo 4
4.1 Composicin qumica de los granos para cervecera
4.2 Variedades de miel
Captulo 5
5.1 Potencial de extracto de los materiales fermentables
5.2 Variacin en el extracto potencial de las maltas cerveceras
Captulo 6
6.1 Cuadro de correccin de densidad
Captulo 7
7.1 Valores del SRM y color de la cerveza
7.2 Creacin de patrones de color SRM usando Michelob Dark y Salvator
7.3 Creacin de patrones de color SRM usando combinaciones de cervezas
7.4 Valores de color luego de la disolucin de la Porter 132
7.5 Sabores atribuibles a los productos de la reaccin de pardeamiento de Maillard
7.6 Factores que pueden reducir la formacin del color en las cervezas plidas
7.7 Color de la cebada a la cerveza
7.8 Valores comunes para las maltas base y especiales
7.9 Variacin en el color entre los extractos de malta clara
7.10 Una correlacin aproximada de SRM a MCU
Captulo 8
8.1 Galones de agua perdidos en los granos usados (bagazo)
8.2 Sales del agua y sus iones
8.3 Concentraciones de iones producidas por las adiciones de sal
Captulo 9
9.1 Composicin del lpulo
9.2 Niveles de amargor para algunos estilos clsicos de cerveza
9.3 Valores bsicos de la utilizacin de los lpulos
9.4 Valores de utilizacin personalizados del lpulo
9.5 Factor de concentracin del lpulo
9.6 Porcentaje de cidos alfa remanentes en el lpulo luego de un ao
Captulo 10
10.1 Sabores del lpulo y sus componentes relacionados
10.2 Contenido de aceito de lpulo y carcter
10.3 Proporciones de humuleno para el mirceno
10.4 Proporciones de humuleno para el cariofileno
10.5 Anlisis del farneseno
10.6 Variedades de lpulo que muestran cambios en el potencial del aroma durante el
envejecimiento
10.7 Concentraciones relativas de compuestos de sabor y aroma a lpulo
Captulo 12
12.1 Resumen de pautas para la inoculacin de levadura
Captulo 14
14.1 Anlisis de la Altbier de Mnster (1883)
14.2 Valores analticos de las alts elaboradas en Dusseldorf
14.3 Caractersticas de la klsch comercial
14.4 Caractersticas de la alt y la klsch
14.5 Composicin de los granos en las recetas de klsch de segunda ronda del NHC
14.6 El uso de maltas de carcter en las formulaciones de klsch de segunda ronda del
NHC
14.7 Composicin de los granos en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.8 Atenuacin de las cervezas alt y klsch
14.9 Niveles de IBUs en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC
14.10 Lpulos usados en las recetas de klsch de segunda ronda del NHC
14.11 Lpulos usados en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.12 Adiciones finales de lpulo en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del
NHC
14.13 Seleccin de levaduras en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC
Captulo 15
15.1 Caractersticas de la barley wine
15.2 Burton ales, circa 1868
15.3 London strong ales, circa 1868
15.4 Ales fuertes de Burton, 1890-1896
15.5 Algunas barley wines contemporneas inglesas y estadounidenses
15.6 Composicin de los granos en las recetas de barley wine en de segunda ronda del
NHC
15.7 Patrn de las maltas de carcter en las recetas de barley wine en de segunda ronda
del NHC
15.8 Lpulos usados en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.9 Adiciones de lpulo en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.10 ltimas adiciones de lpulo par las barley wines
15.11 Fermentacin con levadura de champaa y levadura ale en las barley wines de
segunda ronda del NHC
Captulo 16
16.1 Caractersticas de las bitters y las pale ales
16.2 Caractersticas de las nueve recetas de East India Pale Ales, circa 1868
16.3 Densidades de las pale ales, circa 1890-1900
16.4 India pale ales hechas en Estados Unidos, circa 1908
16.5 Composicin de los granos de bitters comerciales inglesas
16.6 Incidencia y proporcin de la malta base en las bitters y pale ales de segunda
ronda del NHC
16.7 Seleccin de extracto de malta en las bitters y pale ales de segunda ronda del
NHC
16.8 Incidencia y proporcin de las maltas especiales en las bitters y pale ales de
segunda ronda del NHC
16.9 Valores de IBUs para bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.10 Incidencia de la variedad de lpulo por estilo en las bitters y pale ales comerciales
16.11 Lpulos usados en las EPAs (pale ales inglesas) de segunda ronda del NHC
16.12 Adiciones de lpulo en las EPAs de segunda ronda del NHC
16.13 Lpulos usados en las ESBs (extra special bitters) de segunda ronda del NHC
16.14 Adiciones de lpulo en las recetas de ESB de segunda ronda del NHC
16.15 Lpulos usados en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.16 Adiciones de lpulo en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.17 Lpulos usados en las American pale ales de segunda ronda del NHC
16.18 Adiciones de lpulo en las recetas de American pale ales de segunda ronda del
NHC
16.19 Tamao de las ltimas adiciones de lpulo en las recetas de segunda ronda del
NHC, por estilo
16.20 Levaduras usadas en la bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.21 Perfil del agua de Burton
Captulo 17
17.1 Densidades de la cerveza bock en el siglo XIX
17.2 Contenido de alcohol de las cervezas bock
17.3 Alcohol por peso de las cervezas del siglo XIX
17.4 Indicaciones del color de la bock
17.5 Pautas de la Association of Brewers para las caractersticas de la bock
17.6 Composicin de la lista de granos especiales usados en las recetas de dunkel
bocks de segunda ronda del NHC
17.7 Uso de maltas especiales en las dunkel bocks de segunda ronda del NHC
17.8 Densidad promedio y niveles de amargor en las cervezas bock de de segunda
ronda del NHC
17.9 Seleccin y uso de los lpulos en las bocks de de segunda ronda del NHC
17.10 Nmero promedio de adiciones de lpulo por receta de segunda ronda del NHC
17.11 Perfil de minerales del agua de Munich
17.12 Acondicionamiento (lagering) de las bocks
Captulo 18
18.1 Perfil de la Steam Beer, circa 1900
18.2 Perfil contemporneo de la steam beer de anchor
18.3 Composicin de la lista de granos en las recetas de la California common de
segunda ronda del NHC
18.4 Anlisis de la lista de maltas de las cervezas California common de segunda ronda
del NHC
18.5 Lpulos usados en las cervezas California common de segunda ronda del NHC
18.6 Adiciones de lpulo en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC
18.7 Perfil del agua de San Francisco, circa 1935
18.8 Seleccin de levaduras en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC
Captulo 19
19.1 Frutas usadas en las cervezas comerciales de EE. UU.
19.2 Estilos de cervezas de frutas
19.3 Composicin de la lista de componentes fermentables de las cervezas de frutas en
las recetas de segunda ronda del NHC
19.4 Mediciones claves en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.5 Lpulos utilizados en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.6 Adiciones de lpulo en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.7 Seleccin de levaduras en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.9 Tiempos de las adiciones de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
19.10 Cantidades de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
Captulo 20
20.1 Caractersticas de las mild y brown ales comerciales
20.2 Algunas caractersticas de las mild ales en Inglaterra, circa 1900
20.3 Listas de maltas de la mild ale
20.4 Proporcin de granos especiales por peso en las recetas de mild ales comerciales
20.5 Ingredientes no provenientes de la malta en las recetas de la mild ale comercial
20.6 Densidad y color promedio para las mild ales comerciales
20.7 Perfiles de las brown ales comerciales
20.8 Incidencia de los granos en las recetas de las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.9 Proporcin promedio de granos por peso en las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.10 Niveles de amargor (IBUs) en las mil y brown ales
20.11 Tipos de lpulos y usos en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC
20.12 Nmero promedio de adiciones de lpulo en las mild y brown ales de segunda
ronda del NHC
20.13 Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las mild ales comerciales
y brown ales de segunda ronda del NHC
20.14 Tipos de lpulos y usos en las American brown ales de segunda ronda del NHC
20.15 Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las American brown ales
mild ales segunda ronda del NHC
20.16 Selecciones y combinaciones de lpulo en las English mild ales comerciales
20.17 Perfil de agua de Londres
Captulo 21
21.1 Caractersticas generales de las old ales
21.2 Pautas del NHC para las caractersticas de las old ales
21.3 Diferencias en la densidad y alcohol para las old ales maduradas dos y tres aos
21.4 Incidencia y proporcin de los granos en la lista de maltas de la old ale comercial
21.5 Categorizacin de las old ales comerciales
21.6 Lista de granos de la old ale en las recetas de segunda ronda del NHC
21.7 Lpulos utilizados en las old ales de segunda ronda del NHC
21.8 Adiciones de lpulo en las old ales de segunda ronda del NHC
21.9 Relaciones de BU:GU de la old ale
21.10 Pautas de amargor para la old ale
Captulo 22
22.1 El color de la cerveza pilsener, circa 1882
22.2 Contenido total de mineral de algunas aguas de elaboracin, circa 1882
22.3 Proceso de maceracin de la pilsener
22.4 Tasas de lupulado para las cervezas de Bohemia, circa 1908
22.5 Anlisis de las pilseners, 1882-1907
22.6 Anlisis de otras cervezas estilo pilsener, 1882-1901
22.7 Anlisis de productos de barril y de exportacin hechos por cerveceras de
Pilsen, circa 1880-1900
22.8 Agua de elaboracin de Dortmund
22.9 Parmetros del estilo lager plida
22.10 Formulaciones de las moliendas en las pilseners de segunda ronda del NHC
22.11 Lista de granos de pilseners alemanas en las recetas de segunda ronda del NHC
22.12 Lista de granos de pilseners de Bohemia en las recetas de segunda ronda del NHC
22.13 Diferencias en las densidades y atenuacin entre las pilseners alemanas y de
Bohemia de segunda ronda del NHC
22.14 Diferencias en los lpulos usados entre las pilseners alemanas y de Bohemia de
segunda ronda del NHC
22.15 Diferencias en las relaciones de BU:GU de la pilsener alemana y de Bohemia
22.16 Lpulos usados en las pilsener de segunda ronda del NHC
22.17 Adiciones de lpulo en todas las recetas de pilsener de segunda ronda del NHC
22.18 Adiciones de lpulo por tiempo de hervor en las pilsener de segunda ronda del
NHC
22.19 Tamao promedio de las adiciones de lpulo en las pilseners de segunda ronda
del NHC
22.20 Perfil tpico del agua de Pilsen
22.21 Diferencias en la seleccin de levaduras entre las pilseners alemanas y de Bohemia
de segunda ronda del NHC
22.22 Tiempos y temperaturas de fermentacin para las pilseners de segunda ronda del
NHC
Captulo 23
23.1 Definiciones del estilo porter
23.2 Progresin del tamao de las cubas, 1736-1795
23.3 Formulaciones para la molienda de la porter, 1818
23.4 Cinco recetas de porter, circa 1868
23.5 Caracterizacin de la familia de cervezas stout
23.6 Recetas de porter analizadas para la formulacin de recetas
23.7 Lista de granos de las porters comerciales inglesas
23.8 Lista de granos de las recetas de porters de segunda ronda del NHC
23.9 Incidencia del lpulo en las porters comerciales inglesas
23.10 Lpulos usados en las porters de segunda ronda del NHC
23.11 Adiciones de lpulo en las porters de segunda ronda del NHC
Captulo 24
24.1 Definiciones de estilo de las Scottish y Scotch ales
24.2 Caractersticas clave de las Scotch ales del siglo XIX
24.3 Enfoques comerciales para las Scottish ale
24.4 Listas de granos para las Scotch y Scottish ales comerciales
24.5 Incidencia de los granos en las formulaciones de las Scotch y Scottish ales de
segunda ronda del NHC
24.6 Lista de maltas por peso en las cervezas Scotch y Scottish ale de segunda ronda
del NHC
24.7 El carcter del agua de Edimburgo (mg/L)
Captulo 25
25.1 Caractersticas de cuatro estilos de stout
25.2 Densidades de la porter y la stout, 1788-1908
25.3 Stouts, circa 1868
25.4 Comparacin de valores promedio para las porters y las stouts, 1868
25.5 Descripcin de la porter y las stouts, 1908
25.6 Crecimiento de la Cervecera Guinness, 1800-1900
25.7 Comparacin de las caractersticas de las stouts comerciales, circa 1905
25.8 Porcentaje promedio de los granos en adicin para la cebada tostada en las recetas
de stouts
25.9 Incidencia de los granos en las Real ale stouts inglesas
25.10 Lista de granos por peso de las Real ale stouts inglesas
25.11 Lista de granos en las recetas de stouts de segunda ronda del NHC
25.12 Adiciones de lpulo en las recetas de segunda ronda del NHC
25.13 Seleccin de levaduras en las recetas de segunda ronda del NHC
25.14 Perfiles del agua para Londres y Dublin
Captulo 26
26.1 Estilos de cerveza Viena del siglo XIX
26.2 Comparacin de las caractersticas de las lagers de Viena y Pilsen
26.3 Tres versiones de las temperaturas para las maceraciones de la Viena
26.4 Tiempos de hervor para la decoccin Elaboracin de la Viena
26.5 Perfiles del agua de Viena
26.6 Caractersticas de la cerveza alemana Mrzen, 1953-1968
26.7 Cerveza alemana Mrzen, 1970-1976
26.8 Caractersticas de dos Mrzen contemporneas
26.9 Caracterstica de los estilos Viena y Mrzen/Oktoberfest
26.10 Distribucin de la proporcin de extracto en las recetas de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.11 Extractos usados en las VMOs de segunda ronda del NHC
26.12 Lista de granos de las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen
extracto
26.13 Proporciones de malta base en las recetas slo con granos de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.14 Lista de granos en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.15 Lpulos usados en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.16 Adiciones de lpulo en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.17 Proporcin de recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen ltimas
adiciones de lpulo
Captulo 27
27.1 Notas de J. E. Siebel sobre los anlisis de cervezas weiss
27.2 Cervezas de trigo alemanas y americanas, circa 1900
27.3 Caractersticas de las cervezas de trigo
27.4 Marcas de extractos en las weizens de segunda ronda del NHC
27.5 Lpulos usados en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.6 Adiciones de lpulo en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.7 Seleccin de levaduras y temperaturas de fermentacin en las recetas de segunda
ronda del NHC
Agradecimientos
Ningn libro es posible sin la ayuda de muchas personas. En este caso, todas las
personas que ayudaron eran conocedores y estaban interesados en la cerveza, y eso hizo
que trabajar con ellos fuera de lo ms agradable.
Debo comenzar agradeciendo a Steve Castleman de los California's Maltose
Falcons (Halcones Maltosos de California). Steve me sugiri a m y a Brewers
Publications que un libro como Designing Great Beers sera una tarea que valdra la pena.
Tambin quiero agradecer a su esposa, Maribeth Raines, quien comparti su tiempo y
experiencia conmigo.
Otras dos personas que influyeron profundamente este libro, merecen tambin una
primera mencin. La primera es Randy Mosher. Comparti desinteresadamente todo lo
que sabe, no slo conmigo sino tambin con cualquier persona interesada en la cerveza;
ha catalizado muchos de los logros obtenidos por cerveceros asociados en la Chicago
Beer Society (Sociedad de la Cerveza de Chicago). Sin l, ni el libro ni mi propia
comprensin de la cerveza sera lo que es hoy. Si bien encontrars su nombre mencionado
con frecuencia en el texto y en los crditos, su influencia se extiende mucho ms all. La
segunda persona es mi editor tcnico, Paul Farnsworth. Su profundo conocimiento
cientfico y la experiencia prctica en la elaboracin de cerveza, tanto en Gran Bretaa
como en los Estados Unidos, trajo una valiosa objetividad para el escrito original. A lo
largo de ms de veinte aos de escribir para publicaciones, he trabajado con muchos
editores. Ojala todos ellos hayan sido tan cuidadosos y constructivos como Paul.
A continuacin, dar las gracias al Servicio Postal de EE.UU. por (de nuevo)
demostrar claramente que los medios privados o electrnicos deben ser utilizados para
todas las comunicaciones importantes. En agosto de 1993, escrib una propuesta para este
libro y se lo envi a Elizabeth Gold, editora de Brewers Publications. Ella envi una carta
expresando su inters en el proyecto, pero nunca lleg. Pensando que no haba inters en
el libro, volqu mi atencin a otras prioridades. Cuando la vi a Elizabeth en abril del ao
siguiente, ella me sorprendi diciendo: Cmo va el libro?, mi respuesta: Qu
libro?. Estoy seguro de que no fue menos sorprendente para ella. Para ese momento
ordenamos todo y empec a trabajar en el libro, haba pasado ms de un ao desde mi
propuesta original.
Al primer lugar que fui por informacin fue la biblioteca del Instituto Siebel de
Chicago, el cual cuenta con un extenso catlogo de literatura cervecera actual e histrica.
Bill Siebel fue lo suficientemente amable para permitirme el acceso regular a este tesoro.
Durante ms de un ao, muchos otros en Siebel, incluyendo a Linda Peek, Jackie Kelly, y
Maureen Miller, tambin me ayudaron. El secretario-transformado-en-cervecero del
colegio, Christopher Bird, sirvi como anfitrin durante muchas de mis visitas y fue de un
constante apoyo y colaboracin.
No mucho tiempo despus de que comenzara mis visitas a Siebel, termin
inscribindome en su curso diplomado de diez semanas en la elaboracin de cerveza. El
trabajo en mi proyecto de cervecera se haba encontrado con una pequea dificultad
inesperada, y por eso me pareci un buen momento para invertir en un poco de educacin
formal sobre la elaboracin de cerveza. Por supuesto, el libro se benefici de esta
experiencia, mis compaeros de clase contribuyeron con perspectivas singulares sobre la
cervecera, las que fomentaron mi comprensin de la ciencia y prctica de la cerveza.
El profesorado de Siebel es fantstico. Muchas de las conferencias y discusiones
informales han contribuido directa o indirectamente con este libro. Quiero agradecer al
Dr. Joe Power por tomarse el tiempo para hablar conmigo en muchas ocasiones sobre
cuestiones tcnicas; Klaus Zastrow por ayudarme a descifrar los antiguos textos alemanes
sobre elaboracin de cerveza adems de impartir sus conocimientos de la historia de la
cerveza y ciencia de la cervecera; Paul Smith por su visin completa de las cuestiones del
color de la cerveza y las maltas especiales; Jim Helmke por compartir su vasta
experiencia en la ciencia moderna de la cervecera y Shelton Ilse por seguir entrenando
mi paladar. Tambin quiero darle las gracias a Kurt Duecker de Malta Schreier por
ofrecernos a m y a mis compaeros de clase un conocimiento profundo del proceso de
malteado y su relacin con la calidad de la cerveza terminada. Por ltimo, bajo el
patrocinio de Bill Siebel, el laboratorio de Siebel hizo un par de anlisis de IBUs para m
para contribuir a proporcionar los datos de la seccin de lpulos de este libro. Esta
contribucin fue grandemente apreciada.
Por supuesto, Siebel no fue mi nico recurso. Muchos otros compartieron su
tiempo y experiencia conmigo slo sobre cuestiones relacionadas con el lpulo,
incluyendo a Max L. Deinzer de la Universidad Estatal de Oregon, y cerveceros
compaeros como Mark Garetz, Tinseth Glenn y Al Korzonas.
Muchas personas proporcionaron orientacin y consejos durante mi investigacin
sobre color de la cerveza. Adems de Joe Power y Paul Smith de Siebel, recib un valioso
aporte de Keith Thomas, de Brewlab de la Universidad de Sunderland, en Inglaterra; Terri
Paeschke tecnlogo de alimentos; Marianne Gruber en Briess Malting y adems a Ilse
Shelton y Helmke Jim en Siebel. Agradezco tambin a Greg Noonan por la direccin que
me llev hacia una correccin necesaria luego de que el material sobre color fuera
publicado en Brewing Techniques.
Durante un viaje a Inglaterra, mientras se escriban las secciones de los estilos,
aprend mucho de los cerveceros y los bebedores de cerveza. Geoff Cooper comparti su
conocimiento de los estilos britnicos sobre una serie de pintas, al igual que otros,
incluyendo al Sr. Barry Pepper. Marcos Dorber, propietario del pub White Horse,
comparti su conocimiento de bodegas, as como algunos consejos sobre las fuentes de
libros histricos de cervecera. Keith Thomas facilit el descubrimiento posterior de los
estilos britnicos a travs de una serie de conversaciones.
Durante el viaje a Londres pas una buena cantidad de tiempo productivo
hablando con James Spence de la American Homebrewers Asociation (Asociacin
Americana de Cerveceros Caseros) sobre los estilos de cerveza. James luego hizo los
arreglos para adquirir una copia de la serie 500 Bier Aus Alter Welt de la coleccin de
Charlie Papazian. Muchas gracias a ambos, Charlie y James, por ese recurso.
Adems de la coleccin de Siebel, estudi muchos otros viejos textos de
cervecera. Tuve la oportunidad de adquirir un nmero de estos para mi coleccin
personal gracias al coleccionista de libros Presley Steve y al aficionado a la historia de la
cerveza, Pete Slosberg. Por supuesto, varias referencias procedan de la biblioteca
personal de Randy Mosher.
Otros que ayudaron incluyen a Steve Hamburg, Dennos Davison, Chris Nemeth,
Mc Guiness Todd, y Dan McConnell.
La Asociacin de Cerveceros ha contribuido a este libro de diferentes maneras.
Gracias a Karen Barela y la AHA por contribuir con los formularios de inscripcin de
segunda ronda para anlisis y a Bill Simpson por hacer copias de esos formularios.
Gracias a la Great American Beer Festival y al Institute for Brewing Studies (Instituto
de Estudios de elaboracin de cerveza) por la realizacin de eventos que me permitieron
aprender ms acerca de las cervezas y los mtodos de elaboracin de hoy en da en los
Estados Unidos.
Antes de concluir, permtanme agradecer al pequeo pero eficiente personal de
Brewer Publications. La editora Elizabeth Gold, por su paciencia mientras yo resolva mis
prioridades en conflicto y por su generosa comprensin de los cambios en el alcance de
este proyecto que evolucion durante la escritura. En el espritu de la Asociacin de
Cerveceros. Theresa Duggan y Kim Adams con los que ha sido divertido trabajar ya que
contribuyeron con sus propias habilidades especiales.
Por ltimo, quiero darles las gracias a mis padres, Jon y Phyllis Daniels, por nutrir
mi inters en los campos de la ciencia y el periodismo. Por ms de veinte aos
gratificantes, mi vida y mi trabajo se han definido por la interseccin de estos dos
campos. Este libro no es ms que un fruto de las semillas que han sembrado.
Ray Daniels
Introduccin
Para establecer la cantidad, calcular hacia atrs desde la densidad deseada para granos y
extracto. Alcanza tu densidad durante la elaboracin.
Para determinar las adiciones del lpulo de sabor, calcular el impacto probable de las
IBUs. Sustrae las IBUs del lpulo de sabor del total de IBUs deseadas; calcula los lpulos
de amargor necesarios.
Imagnate un pedazo de papel en blanco. Imagina que vas a escribir una receta de
cerveza en esa hoja de papel. Cmo decides qu escribir? Si tu propsito es slo hacer
una cerveza, entonces el trabajo es bastante fcil. Slo escribe extracto de malta, agua,
levadura. Cada cervecero casero ha hecho cerveza de esta manera, y el producto es
bebible (por lo general). Pero, por supuesto, quieres hacer algo ms.
Tal vez simplemente probaste una gran cerveza que deseas duplicar. O quizs has
notado que otros cerveceros logran obtener mucho ms sabor a lpulo en sus Pale Ales. O
quizs hayas estado leyendo The New World Guide to Beer (La Nueva Gua Mundial para
la Cerveza) de Michael Jackson, y ests fascinado con una altbier de estilo Dusseldorf. O
quizs ests listo para experimentar ms con los ingredientes de la cerveza, para entender
el impacto real de la maceracin de la malta chocolate o la decoccin. Todas estas
motivaciones proporcionan un punto de partida importante para el proceso de elaboracin
de cerveza una meta. Slo sabiendo a dnde quieres ir puedes realmente anhelar llegar
all.
As que lo primero que hay que establecer es una meta, un objetivo. Si lo deseas,
escrbela en la parte superior de la receta para ayudarte a recordar mejor lo que ests
buscando. Los ejemplos pueden incluir:
Ahora que tienes un objetivo general, completa unos pocos detalles. Cada cerveza
puede ser definida por ciertas caractersticas, comenzando con una densidad especfica, el
color, y el amargor. Estos tres elementos pueden ser numricamente definidos para cada
cerveza. Las descripciones en la segunda parte ofrecen rangos adecuados para cada estilo,
y las frmulas en la primera parte proporcionan las herramientas necesarias para alcanzar
los valores deseados. Adems de estas caractersticas objetivamente definidas, una
cerveza tiene otras caractersticas que deben registrarse de forma descriptiva, como el
aroma. Hueles malta o lpulo en el aroma? Cul es el carcter de ese aroma?
Especiado? Cmo a caf? Otras caractersticas incluyen el sabor, la retencin de
espuma y el final.
Cuanto ms cuidadosamente defines lo que quieres en una cerveza, ms puedes
adaptar la receta y el proceso de elaboracin para lograr esos objetivos. Una de las
mejores herramientas que puedes utilizar para ayudar a definir una cerveza est
determinada en las descripciones del estilo. El concepto de estilo y su definicin es muy
importante, as que vamos a tratarlo aqu.
Estilos de cerveza
Fermentabilidad y sabor
Nota: los resultados de arriba muestran el rango de resultados que tienes que encontrar en la evaluacin del
extracto de malta. Estas determinaciones estn basadas sobe una muestra simple de cada producto y no
demuestra necesariamente las caractersticas normalmente observadas con estos productos. Los sabores
fueron evaluados por dos jueces nacionales experimentados del BJCP (Beer Judge Certification Program =
Programa de certificacin de Juez de Cervezas). Los descriptores comunes son dados seguidos por una
evaluacin de intensidad. La maceracin a 70C (158F) y el azcar puro de maz proveen referencias para
los niveles bajos y altos de fermentabilidad.
Clave de Sabor
C = caramelo
D = dulce
M = malta
Of = Off-flavor, sabor no deseado
Intensidad de Sabor
1 = leve, escaso, no siempre detectable
2 = claramente presente, pero no fuerte o
contundente
3 = de fuerte a contundente
* Esta fermentacin tuvo un distintivo sabor no deseado indicando contaminacin pero los resultados de la
atenuacin resultaron comiera esperado.
Nota: las cantidades estn en libras de extracto de malta por libra de grano reemplazada
Cuando comienzas a mirar los nombres en las etiquetas de los extractos, puede ser
un poco vertiginoso. Tienes que decidir entre extracto seco y jarabe; tienes que elegir un
color (ultra claro, mbar claro, oscuro, etc.). En el camino, te topas con las variedades
lupuladas y sin lpulo y algo llamado extracto de malta diastsica (DME). Luego estn
los kits, etiquetados nicamente por el estilo de cerveza, como stout o scotch ale. Esta
multitud de opciones es suficiente para conducir a cualquiera a abrazar la elaboracin de
cerveza slo con granos!
Al seleccionar el extracto: prefiero un enfoque sencillo y prctico. Para casi todas
las aplicaciones, utilizo extractos de malta clara. Estos suelen ser etiquetados como claros,
dorados, plidos, o algn trmino similar. Esta etiqueta comparativa distingue a estos
productos de las variedades de color ms oscuro vendidas bajo la misma marca y
provistas de etiquetas tales como mbar y oscura.
Si deseas color (y el sabor resultante) en tu cerveza, sers mucho ms feliz con los
resultados que obtienes con granos especiales para aumentar el extracto claro como
ingrediente base. Los extractos ms oscuros estn destinados slo para los tipos ms
simples de cervezas y, en mi opinin, es mejor dejarlos a los principiantes que estn
elaborando sus primeros tres o cuatro batches.
Por regla general, yo uso extracto seco o en polvo, por dos razones. En primer
lugar, mi uso de extracto rara vez requiere un paquete completo, sino una cantidad
especfica que necesita ser medida 340 gramos (0,75 libra), 2 kilos all (4,5 libras). En
estos casos, los productos de extracto seco son ms fciles de manejar. Puedes medir con
precisin con poco ruido y guardarlos para utilizarlos ms adelante. Debido a su alta
viscosidad y a que son pegajosos, los jarabes tienden a ser ms difciles de manejar y
almacenar. En segundo lugar, los extractos secos no se oscurecen durante el
almacenamiento, la forma en jarabes s, lo que hace su color y sabor ms previsibles.
Adems, los extractos secos tienden a ser envasados en bolsas de plstico transparente,
para que puedas ver el estado del producto antes de comprarlo o utilizarlo. A menudo me
encuentro que abrir una lata de jarabe es un poco como abrir un regalo envuelto en una
caja de camisa. A pesar de que tienes una idea bsica de lo que hay dentro, lo que
consigues realmente puede ser una sorpresa y no siempre agradable. Incluso cuando se
envasa en bolsas de papel opaco, las maltas secas son ms predecibles.
Despus de haber expresado una fuerte preferencia por las maltas secas, dir que
en las pruebas del extracto que se resumen en la tabla 3.1, encontr que los productos de
jarabe en general, tenan un sabor un poco mejor. Por lo tanto, cuando se utilizan grandes
cantidades de extracto, puedes elegir un jarabe de mejor sabor para la mayora y emplear
extracto seco para la puesta a punto. Por ejemplo, para 19 litros (5 galones) de cerveza de
una densidad de 1.053, es posible usar dos latas de 1,36 kilo (3 libras) de jarabe y 450
gramos (1 libra) de extracto seco. Si eliges este camino, hazlo con productos frescos y
confiables.
Un extracto especial muy til (normalmente en forma seca) es el tipo combinado
de trigo y malta. Estos por lo general contienen 45 a 65 por ciento de trigo y cebada
malteada regular. Cuando se agrega a los resultados de una pequea maceracin de trigo y
malta y fermentada con una levadura weizen adecuada, los extractos son capaces de
producir una weizen muy potable y razonablemente autntica.
El extracto DME tambin puede ser til en ciertas situaciones. El extracto DME
contiene diastasa, las enzimas de malta que convierten el almidn en azcar fermentable.
Se puede utilizar cuando granos especiales o adjuntos, como el maz o el arroz, son
extrados, sin ningn tipo de malta base para proporcionar enzimas. En la actualidad, sin
embargo, estos productos no parecen ser ampliamente utilizados por los cerveceros
caseros.
No importa qu extracto utilices, hay varias marcas para elegir. Hay diferencias
reales entre las marcas que pueden tener un efecto considerable en la cerveza terminada.
Lo ideal sera que hagas una prueba de extracto sobre una nueva marca antes de usarla,
como se describi previamente.
Usar slo extractos claros. Agregar color y sabor por medio de maltas especiales.
Usar extractos secos. Permiten mediciones precisas, facilidad de manejo y el
almacenamiento conveniente de envases parcialmente usados.
Usar extractos lquidos para la elaboracin volmenes grandes de cerveza y cuando la
calidad del sabor del jarabe es claramente mejor que las alternativas del extracto seco.
Hacer pruebas de extracto sobre productos que son nuevos para ti para valorar la
fermentabilidad y el sabor.
Seleccionar y usar un nmero limitado de extractos de modo que puedas confiar en los
resultados obtenidos de tus cervezas.
Evitar elaborar cervezas solamente con extracto; incluir al menos algunos granos
especiales en cada batch.
Para lograr los mejores resultados, el extracto debe suplementar los procedimientos de
una maceracin que contribuya del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza. Para
19 litros (5 galones) esto es igual a 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano por batch.
A medida que el color y la cerveza se alivianen, la cantidad de extracto puede ser
reducida y los granos aumentados para lograr buenos resultados.
En las cervezas dominadas por los lpulos, las especias, los granos oscuros e incluso
sabores fuertes derivados de la levadura (por ejemplo en la weizen) se puede emplear una
cantidad ms grande de extracto.
Suplementar una maceracin completa con extracto para alcanzar las densidades ms
altas requeridas para estilos tales como bock, strong ale, barley wine e imperial stout.
4. Sabor y aroma de los fermentables
Maltas base
Malta mbar: este tipo de malta fue utilizada comnmente por los fabricantes de cerveza
a partir de finales de los 1700s hasta mediados de los 1800s, especialmente en la
fabricacin de porters. Puede ser reproducida hoy en da por el tostado de la malta plida
en un horno, como se describe en el captulo 22.
Malta biscuit: una malta tostada, de color cercano a los 25L, mucho ms bajo que el de
la malta chocolate o la malta brown. Proporciona sabor un poco a quemado, como a
bizcocho y de color marrn claro. No contiene enzimas.
Cebada negra: ms oscura que la malta tostada, tiene un sabor intenso, agrio, que puede
ser usado en las stouts. No contiene enzimas.
Malta negra (tambin llamada black patent, a veces malta tostada): cebada malteada
que ha sido horneada a alta temperatura. Se puede encontrar en pequeas cantidades en
estilos tales como las scotch ales y en mayores cantidades en las porters. En cantidad
aporta un amargor seco, quemado con un carcter como a ceniza. Muchos cerveceros la
usan para la coloracin de la cerveza, ya que le da un poco de color a la espuma. No
contiene enzimas.
Malta brown: un producto tostado que es ms claro que la malta chocolate, raramente
producido por los malteadores de la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las
stouts dulces y las London porters, aporta un sabor suave como a bizcocho seco. No
contiene enzimas. Puede ser reproducida por el tostado de la malta plida en un horno,
como se describa en el Captulo 23.
Malta chocolate: cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura para darle un
rico color marrn. Los sabores a veces son descriptos como intensos y agrios, mientras
que otros encuentran una calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como en el aroma. Se
la encuentra a menudo en las porters y algunas stouts, brown ales y dunkels. No contiene
enzimas.
Malta dextrina (tambin llamada CaraPils, a veces carastan clara): esta malta cristal de
color claro (alrededor de 10L) contribuye mayormente al cuerpo, con un poco de sabor o
impacto de color y puede ser usada en cervezas claras, como la pilsener. Generalmente el
grano es muy duro y vidrioso. No contiene enzimas.
Cebada en copos: este es un adjunto que puede ser agregado directamente al tonel de
maceracin. Los copos de cebada imparten un sabor a granos y ayudan a la formacin y
retencin de espuma. Es usada en las bitters y en mayores proporciones, en las milds y
stouts.1
Malta miel: una malta europea de color claro (18 a 20 L) con una intensa maltosidad.
Malta mild: una malta levemente tostada con suficiente poder diaststico para servir
como malta base. Es usada predominantemente en cervezas mild ales y tiene un leve
sabor a nuez.
Malta Munich: esta es una malta plida que es horneada a temperaturas por encima de las
que se usan para la malta plida para proporcionar cuerpo y maltosidad rica. A menudo
descripta como dulce y suave, esta malta carece de los sabores asociados con las maltas
cristal. El color puede ser dorado, mbar rojizo. Carece de las enzimas de la malta plida
o pilsener, pero tiene una actividad diastsica adecuada para convertir su propio almidn
durante la maceracin. En formulaciones para Viena, marzen, oktoberfest y en otras
formulaciones de bock, puede formar la mayor parte de la molienda. Pueden ser usadasen
pequeas cantidades para agregar carcter de malta a otros estilos tambin.
Malta de turba: como la malta rauch, esta es una malta ahumada, pero el ahumado viene
de un fuego de turba. Puede ser usada en variaciones de los estilos de scottish ales.
Debera contener las enzimas adecuadas para la auto conversin, aunque es usualmente
usada en combinacin con la malta base.
Malta rauch: una malta relativamente plida que ha sido ahumada sobre un fuego de
madera. Provee la caracterstica del sabor ahumado del estilo rauchbier de Bamberg y
otros productos especiales ahumados. El carcter ahumado puede variar de batch en
batch, dependiendo de la cantidad de tiempo que haya pasado desde su manufactura.
Cebada tostada: esta es una cebada no malteada que ha sido tostada hasta quedar casi
negra a altas temperaturas. Da un sabor tostado definitivo a caf cuando es usada en
cantidad, sobre todo en stouts. Tambin puede impartir un amargor seco. Como agente
colorante producir una espuma marrn tan buena como una cerveza muy oscura cuando
es usada en cantidad. A veces es usada en pequeas cantidades en cervezas pilseners y
algunas cervezas rojas para proveer ajustes de color. No contiene enzimas.
Malta tostada especial: descripta por los malteadores como doblemente malteada. Este
producto da un color naranja oscuro y un sabor como a bizcocho. Puede ser usada como
malta de sabor en una variedad de estilos.
Cebada torrada: cebada que ha sido calentada hasta explotar. Parecido en sabor a la
cebada en copos pero ms seca. Preferida por los cerveceros comerciales como una ayuda
para el lavado, tambin ayuda al cuerpo.2
Malta Victory: descripta por los malteadores como doblemente procesada provee un
color aumentado y un sabor tostado a veces descripto como caliente. Puede ser usada en
cervezas ale plidas de un 5 a 15 por ciento de la maceracin.
Malta Viena: producida de la misma manera que la malta Munich con aplicaciones
similares. Es ms clara en el color que la malta Munich, lo cual le da un efecto de dorado
a naranja. Contiene las enzimas adecuadas para la conversin de su propio almidn.
Malta de trigo: aunque la clasificacin de color del trigo, de 2,5 a. 3,5L, es igual a la de
las maltas base, contribuye con menos color a la cerveza terminada, tal vez porque no
tiene cscara. Esta falta de cscara implica algunos desafos en la maceracin y
clarificacin, donde el flujo de mosto puede ser lento o pegajoso.
La malta de trigo representa la mayora de la molienda en las cervezas de trigo
alemanas, entre ellas la Berliner weisse, Bavarian weizen, dunkel weizen y weizenbock.
Debido a que mejora la formacin y retencin de la espuma a menudo se agrega en
pequeas cantidades (1 al 5 por ciento) a una amplia variedad de estilos. El trigo sin
maltear es un componente importante en la cerveza de trigo belga (wit) y se utiliza
tradicionalmente en las lambics. Su sabor tiene un carcter especiado maltoso,
especialmente bajo la influencia de las levaduras de trigo.
Avenas: aportan cremosidad y untuosidad. El alto contenido de aceite y grasa causan un
problema cada vez que las avenas se procesan en cualquier cantidad, y hacen casi
imposible que se pueda maltear. A menudo se utiliza en la cerveza de trigo belga (wit),
donde tiene un de 10 a 11 por ciento de la molienda. En la oatmeal stout representa
alrededor del 22 por ciento de la molienda.3 Algunos cerveceros usan avena malteada (y
sin maltear) para ayudar a contrarrestar la dureza producida por el agua dura.4 La avena
sin maltear tiende a producir turbidez.
Sorgo: tiene un alto contenido de tanino (polifenol). Tiende a crear cervezas turbias, tanto
es as, que las cervezas de sorgo (cervezas indgenas del sur de frica) son conocidas
como cervezas opacas. Las cervezas con este grano son frecuentemente descriptas
como agrias, pero puede serlo debido ms a la accin que de las bacterias de cido
lctico que a los sabores aportados por el grano.5 En aos recientes los grandes
productores en frica se las han arreglado para hacer cervezas lager cristal claras con este
grano.6
Arroz: no aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar al carcter seco y as
acentuar el sabor de los lpulos.
No aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar carcter seco y de
este modo acentuar el sabor de los lpulos. En su mayora aporta azcares adicionales
para la conversin en alcohol y es ms neutral que el maz. Se utiliza en estilos de
cervezas lager americanas y japonesas, con el ms frecuentemente citado ejemplo de ello
que es la Budweiser. El uso de arroz y maz en estas cervezas se adopt, en parte, para
ayudar a diluir los altos niveles de protenas de cerveza lager americanas de malta de seis
hileras.
Arroz silvestre: aporta un sabor dulce, a nuez.7 Los gastos prohben su uso en cantidades
significativas.
Maz: se utiliza para darle a la cerveza un sabor suave, a maz,8 especialmente las que
tienen perfiles de sabor delicado, pero, como el arroz, contribuye principalmente al
aumento de la produccin de alcohol. Este grano es desgerminado antes del proceso para
extraerle el embrin aceitoso. Los copos no requieren coccin antes del agregado a la
maceracin. Se utiliza en algunas bitters inglesas y pale ales y algunas cervezas de estilo
lager americanas.
Fermentables especiales
Si vas a agregar fermentables que no sean malta, debes considerar cmo se van a
utilizar y la forma en que se expresar en la cerveza terminada. Muchos ingredientes
especiales, como las frutas, la miel y la melaza, se pueden agregar a la cerveza. Puedes
obtener una muy buena informacin sobre cmo se comportan estos ingredientes en la
cerveza hablando con otros cerveceros caseros. Otra buena fuente es la publicacin
Zymurgy, que ha tenido un par de nmeros especiales relacionados con ingredientes no
estndar (el nmero de verano de 1992 tiene informacin sobre la adicin de frutas; el
Nmero especial de 1994 tiene informacin sobre la adicin de otros ingredientes). Para
empezar, el resto de este captulo ofrece una visin general de las cuestiones que se
refieren a la elaboracin con fermentables especiales.
Fuente: JS. Hough, D. E,. Briggs, R. Stevens, T. W. Ypong, Malting and Brewing Science, vol. I, 2da Ed.
(Londres, Chapman and Hall, 1982), 225
Azcares y jarabes
La levadura fermenta el azcar para producir alcohol y CO2. Por lo tanto parecera
que todo azcar sera una adicin perfectamente buena para la cerveza. Pero el azcar no
es un compuesto qumico, sino muchos compuestos diferentes. Adems, muchas fuentes
comunes de azcar incluyen no slo el azcar, sino tambin una parte de los compuestos
no fermentables. Echemos un vistazo a las cosas que debes considerar cuando se utilizan
estas fuentes de materia fermentable.
Aqu hay una lista de azcares potencialmente con sabor que se pueden utilizar en
la elaboracin de cerveza. La mayora se debe utilizar con moderacin hasta que te
familiarices con el carcter que imparten en la cerveza. Todos contienen mono o
disacridos fermentables, que pueden interrumpir la fermentacin si se usan en exceso.
Adems, algunos son de sabor fuerte y pueden fcilmente abrumar el carcter de la
cerveza. Una vez ms, sugiero que no ms del 10 por ciento de los fermentables provenga
de una fuente de azcar.
Azcar marrn: Consta de cristales de sacarosa cubiertos con melazas.9 Las melazas
proporcionan el sabor, y cuanto ms oscuro, el sabor ser ms pleno de sabor.
Miel: la miel es, naturalmente, una forma altamente concentrada de azcar, e incluye una
serie de impurezas que pueden aportar un distintivo sabor y aroma a la cerveza. Debido a
sus componentes de sabor, se puede utilizar para casi cualquier porcin de fermentables
en una cerveza (aunque en un cierto punto estars haciendo hidromiel en lugar de
cerveza). Se requiere un tratamiento especial para obtener los mejores resultados. (Ver
recuadro, Elaboracin de cerveza con miel.)
Lactosa: Conocida como el azcar de leche, esta sustancia no es fermentable por las
levaduras para cerveza y por lo tanto permanecer en la cerveza terminada para
proporcionar cierta dulzura residual. Tradicionalmente, la lactosa es usada en la
produccin de las cervezas stouts dulces, y por lo tanto llamadas stouts de leche.
Jarabe de arce: la savia que corre de los rboles de arce contiene slo un 2 por ciento de
slidos (principalmente azcar), y por lo tanto debe ser concentrada antes de su uso. Esto
se hace hirviendo el agua para reducir la concentracin de slidos de hasta un 66 por
ciento. Como es de imaginar, esto requiere algo de ebullicin, y en el proceso, una parte
de los azcares son caramelizados. La caramelizacin proporciona gran parte del sabor
caracterstico del jarabe de arce.
El azcar en el jarabe de arce es mayormente sacarosa. Adems, la mayora de productos
comerciales son una mezcla de jarabe de arce ms cuatro a seis partes de jarabe de maz.11
Desde que el jarabe de maz es mayormente glucosa, ofrece poco en cuanto a los
componentes del sabor. En su lugar, trata de conseguir un poco de jarabe de arce puro o
sin mezclar, que no haya sido diluido de esta manera.
Azcar sin refinar: el azcar sin refinar es presentado como conteniendo un 97 por ciento
de sacarosa,14 por lo que debe ser altamente fermentable y contiene muy poco en lo que
respecta a impurezas que producen sabor. Si deseas experimentar, busca el ms oscuro
que puedas encontrar.
Treacle (tambin conocida como melazas inglesas): hay varios colores y grados, al igual
que con las melazas.
Azcar turbinado: una forma de azcar de caa sin refinar que a veces se encuentra en
los Estados Unidos. Vanse los comentarios sobre el azcar sin refinar para obtener
informacin adicional.
Fruta: adems de los muchos ingredientes fermentables que se trataron en este captulo,
la fruta es a veces utilizada en la elaboracin de cerveza (las cantidades y los mtodos se
tratan en el Captulo 19).
Si bien este procedimiento exacto puede ser poco prctico en algunos entornos,
puedes ver el tipo de compromisos que se enfrentan con el manejo de la miel. Puedes
decidir simplemente hervirla en el mosto durante unos minutos ya que probablemente lo
logres, incluso aunque pierdas algunos componentes de sabor. Hagas lo que hagas, no
agregues la miel sin pasteurizar directamente al mosto fro tendrs problemas si lo
haces.
Para ms informacin llama a la National Honey Board, en San Francisco (800-
356-5941) y pregunta por su publicacin sobre el uso de miel en la cerveza. Incluye
informacin adicional y varias recetas.
5. Clculo de la lista de maltas
La lista de maltas es el corazn de toda cerveza. Desempea un papel clave en un
nmero de caractersticas de la cerveza terminada que incluyen el sabor, el color, el
cuerpo y el contenido de alcohol. Cuando est completada, la lista de maltas debe indicar
la identidad y el peso de todos los materiales fermentables utilizados en la cerveza.
Al preparar la lista de maltas, ten en cuenta los atributos de sabor deseados en la
cerveza. Decide con anticipacin la porcin aproximada de la molienda total a ser
aportada por cada ingrediente. Por ejemplo, en una autntica weizen de Baviera, el trigo
representa cerca de dos tercios 67 por ciento del total de la lista de maltas; una malta
pale ale o una malta Pilsener constituye el tercio restante.
Una vez que hayas decidido sobre las proporciones, necesitars saber la cantidad
total de malta necesaria para hacer los litros de cerveza que deseas. Aqu es donde
algunos clculos bsicos son tiles.
Primeras cosas
1. Densidad deseada: un valor dado para el estilo particular de cerveza que ests
intentando alcanzar. Para una weizen, por ejemplo, el rango deseado es de 1.048 a 1.056
12 a 14P).
4. Eficiencia de extraccin de los ingredientes que uses: esta cifra puede ser del 100 por
ciento en casos especiales, pero por lo general funciona en el rango del 60 al 80 por
ciento. Los casos especiales donde la eficiencia es igual a 100 por ciento son aquellos en
los que se agregan materiales fermentables no provenientes de los granos directamente a
la olla de coccin o al fermentador y no estn sujetos al proceso de maceracin. El
extracto de malta es un ejemplo de esto, la miel es otro. Al hacer tus clculos, es
importante recordar esta diferencia en la utilizacin. De lo contrario, terminars con una
densidad mucho mayor de la esperada.
Una vez que tienes establecidos tus parmetros, es el momento de hacer algunos
clculos. A partir de tres sencillos pasos, puedes calcular la cantidad total de extracto
necesario para el batch, la cantidad que debe provenir de cada fuente, y la cantidad real de
cada tipo de grano necesaria en la receta. Pero primero, necesitas entender el concepto de
unidades de densidad, o UD (GUs, en ingls = Gravity Units).
La mayora de los clculos en este libro que implican densidad de la cerveza
utilizan UD, que son simplemente los dgitos que no son cero a la derecha de la coma en
una lectura de densidad especfica o DE (SG, en ingls = Specific Gravity).
Matemticamente puedes convertir una lectura de DE a UD restando 1 y multiplicando
por 1.000 tal como se muestra en la siguiente ecuacin:
UD = (DE 1) x 1.000
Por lo tanto, 1.050 es igual a 50 UD; 1.038 es igual a 38, y 1.105 igual a 105.
Cosas bastante sencillas, espero que ests de acuerdo. La ecuacin simplemente te
muestra la matemtica, no espero que la vayas a necesitar, a menos que ests escribiendo
un programa de computadora para hacer los clculos por ti.
Si trabajas en grados Balling o Plato, puedes sustituir ambas lecturas en cualquier
momento con la medida de UD. Adems, los barriles pueden ser sustituidos por galones,
siempre y cuando lo hagas de forma coherente.
Ahora echemos un vistazo a los tres pasos para calcular la lista de materiales
fermentables.
Esta densidad total te dice cunto extracto necesitas obtener de todos los ingredientes
fermentables usados en esta cerveza. Adems este nmero servir como un medio para el
seguimiento y logro de la densidad deseada de la cerveza durante el proceso de
elaboracin.
2. Calcula la cantidad de extracto que debe provenir de cada fuente fermentable.
Previamente decidiste la proporcin de cada malta que usars en la receta. Ahora sabes el
total de extracto que necesitas, es una simple cuestin de multiplicar el total por las
proporciones relativas de cada ingrediente. Esto te dir el extracto requerido para cada
ingrediente. As
La densidad por libra de malta es, a su vez, el producto de dos factores: (1) la
eficiencia de la maceracin, segn lo discutido previamente, y (2) un nmero que
representa el ideal, o mximo de extracto, que pudieran derivarse del cereal en particular
en cuestin. Este mximo extracto es impulsado por el contenido de almidn accesible del
grano como un porcentaje del peso total de granos.1
Las cifras para extraer el mximo disponible de maltas especficas se puede leer en
una tabla de valores comunes de extracto (tabla 5.1). Esta tabla da el extracto esperado
para cada tipo de malta en la densidad especfica por libra, por galn. Si todo el extracto
derivado de la maceracin de 1 libra de granos que estaban contenidos en un galn de
agua, habra una densidad inicial dentro del rango dado.
Dado que los valores en la tabla 5.1 representan el mximo extracto potencial de
cada grano, deben ser ajustados para reflejar el extracto que probablemente recibas
durante tu proceso de elaboracin. Aqu es donde entra el nmero de la eficiencia de
maceracin. Simplemente multiplica el valor de la tabla 5.1 de la eficiencia de
maceracin para obtener la densidad efectiva que puedes esperar de cada tipo de malta.
Vamos a pasar por este proceso para la receta de la weizen. Sabemos que la
densidad del ingrediente es de 191, calculada con
Por ejemplo, el valor de la tabla 5.1 para el trigo malteado es de 1.037 a 1.040; usa
1.038, 38 despus de convertir a UD. La eficiencia de la maceracin (calculada
anteriormente) fue de 68 por ciento. Poniendo todo junto, divide la densidad del
ingrediente (calculada en el paso 2) por el producto del extracto potencial (de la tabla 5.1)
y la eficiencia de maceracin esperada (expresada como un decimal). As
95 36 0.68 = 3,88
Un segundo ejemplo
Pasemos a un ejemplo ms. Esta vez, con una receta para una cerveza de trigo con
miel. Los fermentables incluyen el trigo (20 por ciento), malta de dos hileras (60 por
ciento) y miel (20 por ciento). Ya que los volmenes y las eficiencias no cambian mucho
de un batch a otro, vamos a utilizar los mismos supuestos dados antes: 5,5 galones y 68
por ciento de eficiencia. La densidad deseada ser un poco ms baja: 1.044, o 44 UD.
Listo para el clculo?
1. Densidad Total
5,5 gal. x 44 = 242 UD
2. Cantidades proporcionales
Trigo: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Miel: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Malta de 2 hileras: 242 x 0,60 = 145 UD
3. Libras necesarias
Trigo: 48.4 38 0,68 = 1.87
Miel: 48.4 33 1,00 = 1.46
Malta de 2 hileras: 145 36 0,68 = 5,92
Puedes notar que las cifras dadas en la tabla 5.1 muestran un rango para cada tipo
de malta. Este es el resultado de la variacin natural en los suministros disponibles de
cebada malteada y otros ingredientes fermentables. En las grandes instalaciones
comerciales, el nmero para el extracto potencial se determina por una maceracin de
laboratorio en el lote actual de malta que se est utilizando. Los malteadores realizan este
anlisis en cada lote y suministran la informacin a las cerveceras y grandes
distribuidores que compran sus productos. (Si tienes acceso a esta informacin
[generalmente se reportan como un porcentaje], el apndice 2 muestra cmo determinar
con precisin la densidad especfica de tu potencial de extraccin.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 proporcionan el mximo nivel de precisin
que sers capaz de alcanzar sin las cifras del anlisis de laboratorio. Esto es importante de
recordar porque puedes encontrar otras fuentes publicadas que den cifras de extraccin
ms precisas relacionadas con tipos especficos de malta (por ejemplo, la malta Pilsener
belga report 1.037). Estas cifras son un poco engaosas. No indican la variacin de batch
a batch o de ao a ao que se encuentran incluso en los productos que provienen de un
solo malteador. (Ver tabla 5.1 para algunos ejemplos.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 constantemente deben recordarte que el
potencial real de extracto de la malta con la que ests trabajando puede caer en cualquier
lugar dentro de ese rango.
Continuando el proceso
Eficiencia = Densidad total del mosto Densidad potencial total de los granos
La eficiencia entonces es
216 304 = 0.71 (71%) de eficiencia
6. Logrando la densidad deseada
Alcanzar la densidad que planeas para tu cerveza es importante porque afectar tu
felicidad con la cerveza que produzcas. La DI influye la cantidad de alcohol en la cerveza
y tambin en su percepcin del balance entre su malta y su amargor. Si decides hacer una
cerveza de 1.045 con 35 IBUs de amargor pero la cerveza slo termina con una DI de
1.035, habrs hecho una cerveza muy diferente de la que te propusiste crear.
He descubierto que la densidad deseada puede ser fcilmente alcanzada dentro de
los 0.005 de DI y en 0.002 de DE (Densidad Especfica) sin mucha dificultad cuando se
utilizan las tcnicas descriptas en este captulo. Se basan en mediciones y ajustes en el
curso de la elaboracin de la cerveza generalmente en el momento luego de la
maceracin y antes de la adicin de los primeros lpulos. Echemos un vistazo a cmo
medir la densidad durante el proceso de elaboracin y tambin en la forma de tomar
algunas medidas correctivas, si es necesario.
A partir de estos datos, se puede estimar que la temperatura real durante la lectura
del densmetro era de 53C (127F) o cerca de un tercio de la distancia entre 54C
(130F) y 49C (120F). Agrega el factor de ajuste de 54C (130F) para obtener 1.042 +
0.013 = 1.055 de densidad especfica corregida. Alternativamente, reduce el factor de
correccin por 0.001 para reflejar la lectura de la temperatura a 53C (127F).
Nota: la densidad especfica est basada en la densidad de un lquido a 15,5C (60F). Cuando se lee la
densidad a temperaturas mayores se debe agregar un factor de correccin al valor que se lee en el
densmetro.
Para ver cmo puedes utilizar los valores totales de densidad, vamos a utilizar un
ejemplo de elaboracin slo con granos (all grain). Al final de tu maceracin, comienzas
a hacer correr el flujo de mosto dulce que entra en la olla de hervor. Para una elaboracin
slo con granos, el volumen del lquido ser mayor que el volumen finalizado. Durante la
ebullicin, se evapora agua y la densidad total del mosto est concentrada en un menor
volumen de agua. Al conocer el volumen y la densidad del mosto del comienzo y el
volumen final esperado del hervor, puedes saber la densidad que el mosto tendr en el
final del hervor. Por lo tanto:
Densidad total (al comienzo del hervor) = Densidad total (al final del hervor)
Unidad de Densidad (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = UD (final) x Volumen (final)
Este clculo nos dice que este mosto tendr una densidad de 1.055 cuando se
reduzca a 5,5 galones.
En este ejemplo, he puesto los trminos al comienzo y final, segn un proceso
especfico de elaboracin que se inicia con un exceso de volumen y se reduce durante el
hervor. En la prctica, otras definiciones de comienzo y final se pueden utilizar para
adaptar tus propias prcticas de elaboracin. Por ejemplo, puedes tener una olla hirviendo
que sea lo suficientemente grande para contener slo 4 galones de mosto. Al final del
hervor enfras el mosto, lo agregas al fermentador, y luego completas el fermentador con
agua para alcanzar un volumen final de 5 galones (19 litros). En este caso, comienzo
sera el volumen y la densidad del mosto en tu olla de hervor, y final sera el volumen y
la densidad del lquido en el fermentador.
Si comienzas tu hervor con 4 galones de mosto con una densidad especfica de
1.060 cul ser la densidad del mosto una vez que es agregado al fermentador y diluido a
5 galones? Utiliza la misma ecuacin:
[UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo)] Volumen (final) = Unidad de Densidad (final)
Pero define comienzo como las condiciones en la olla de hervor y final como
aquellas que se dan en el fermentador. As
[60 x 4] 5 = 48 UD 1.048
Alcance de la densidad deseada
Una vez que hayas evaluado la densidad total del mosto, se puede determinar si la
densidad original en el volumen que intentaste hacer es la que planeaste. Si no es as,
entonces puedes hacer ajustes para alcanzar esa densidad.
Para ajustar la densidad inicial de la cerveza terminada, puedes tomar tres o quiz
cuatro lneas de accin.
Si la densidad es ms baja que lo deseado, puedes: (1) hervir ms tiempo para
producir un volumen menor de cerveza terminada que tenga la densidad que quieres, o (2)
agregar el extracto de malta suficiente para llevar la densidad hasta el valor esperado.
Si la densidad es ms alta que tu nivel deseado, puedes: (1) producir un volumen
mayor de cerveza de modo que la cerveza terminada tenga la densidad que deseas, (2)
eliminar una porcin del mosto de la olla de hervor y utilizarlo para otro propsito, como
starter para la levadura o un batch ms chico de cerveza.
Cuando se trabaja en el ajuste de la densidad, es ms fcil pensar en trminos de
densidad total. Digamos que se estn gestando 6 galones de cerveza bock para el que
deseas una DI de 1.068. Multiplicando eso (6 x 68), encuentras que necesitas una
densidad total de 408 Unidades de Densidad.
Si realizas una maceracin que te da una densidad total de 355 UD, ests 53 UD
abajo de donde necesitas estar. Si ajustas con extracto, debers saber cunto extracto se
necesita para alcanzar tu densidad deseada.
Para encontrar el peso del extracto necesario, divide la diferencia entre la densidad
deseada y la densidad de la densidad total real por el valor del extracto/libra para el tipo
de extracto que vayas a utilizar. Por lo tanto
o ms simple:
Para extracto de malta lquida, simplemente divide 53 UD por 38 UD por liba para
obtener 1,4 libras (640 gramos).
Utiliza el mismo clculo para determinar la cantidad correcta de extracto para
agregar al utilizar granos especiales o un mini macerado pero basado en el extracto para la
mayor parte del material fermentable.
Para determinar qu volumen de cerveza tendras si herviste el producto de la
maceracin para una densidad de 1.068, slo tienes que dividir la densidad total del mosto
por las Unidades de Densidad deseadas, en este caso 68. Por lo tanto
Si tienes demasiada densidad (qu suerte que tienes!), utiliza esta misma ecuacin
para determinar cunto ms cerveza tendrs que hacer para alcanzar tu densidad deseada.
Por lo tanto, si hiciste una maceracin pequea y complementada con tres latas de
extracto de malta, podras encontrarte con que la densidad total del mosto en la olla de
hervor es de 470. Divide eso por 68 para encontrarte con que puedes hacer 6,9 galones
(26 litros) de mosto con una Densidad Inicial de 1.068.
Reflexiones adicionales sobre el trabajo con la densidad
Espero que las ecuaciones detalladas aportadas despus de los ejemplos se estn
volviendo en superfluas por ahora. Para que utilices estos conceptos a tu favor, tienen que
ser intuitivas, de modo que puedas determinar rpidamente lo que est pasando con tu
cerveza y ajustar en consecuencia.
Bsicamente, ests trabajando slo con dos trminos: la densidad especfica (tal
como se expresa en unidades de densidad) y el volumen. Multiplcalos, y tendrs la
densidad total. Debido a que la densidad total no cambia durante el hervor, se puede
predecir la densidad que tendrs al final del hervor al asumir el volumen final, o
viceversa.
Veamos dos ejemplos ms, uno para elaboracin con extracto y uno para
elaboracin slo con granos (all grain). Ambos empiezan sencillos y se vuelven ms
complicados.
Digamos que planeas una cerveza con una densidad inicial de 1.042. Luego de una
mini maceracin de 3 libras (1,36 kilos) de granos, tienes 2 galones (7,5 litros) de mosto
de 1.034. Esto equivale a una densidad total de 68 UD, y tu objetivo final para 5,5 galones
(21 litros) de mosto terminado es de 231 UD (5,5 galones x 42 UD). Por lo tanto,
necesitas 231 UD - 68 UD, 163 UD a partir del extracto.
Si ests usando extracto lquido, encuentra el nmero de libras que necesitas al
dividir 163 UD por 38 UD por libra para obtener 4,2 libras (1,9 kilos). El extracto lquido
que consigues es en envases de 3 libras (1,36 kilos), y no quieres dejar un recipiente
parcialmente utilizado dando vueltas. Por lo tanto, decides que usars extracto seco, y
calculas que requerira 163 UD 45 UD por libra, o 3,6 libras (1,63 kilos). Pero slo
tienes 2,5 libras (1,13 kilos) de extracto seco en la mano. Ahora tienes dos problemas: no
quieres utilizar una parte de una lata de extracto lquido, y no tienes suficiente extracto
seco para hacer el trabajo.
Finalmente, encuentras la solucin. Agregars una lata de jarabe y luego el
suficiente extracto seco para alcanzar la densidad deseada. Esto suena como una gran
idea, pero primero es necesario determinar la cantidad de extracto seco a agregar. Puedes
hacer esto utilizando un mtodo de conteo:
Y finalmente
Comienza con la densidad total deseada de 231 UD, resta los resultados de la mini
maceracin, que es de 68 UD, a continuacin, resta la densidad aportada por el jarabe de
malta (3 libras x 38 UD por libra), 114 Unidades de Densidad .Esto deja 49 UD para
colectar desde el extracto seco, con un promedio de 45 UD/libra. Y 49 dividido por 45 es
igual a 1.1 libras (0,50 kilo) de extracto seco. Voila! Tienes exactamente la densidad que
necesitas para alcanzar tu objetivo.
Esto te deja un poco por debajo del total de 635 UD que necesitas. Determinas
rpidamente que puedes hacer ambas cervezas simplemente agregando 1,5 libras (680
gramos) de extracto seco:
Conclusin
Fuente: L.R. Bishop. Proposed Revision of the Lovibond 52 Series of Glass Slides for the Colour of Worts
and Beers (Revisin propuesta de las 52 series Lovibond de filminas de vidrio para el color de los mostos
y cervezas), Revista 56 del Institute of Brewing (Instituto de Cervecera) (1950), 377. Usada con permiso.
Estos retos han dado lugar a muchos cambios en la medicin del color de la
cerveza en los ltimos aos. El sistema original de Lovibond fue creado en 1883 por J.W.
Lovibond 6, y al menos en algunas implementaciones utiliz un sistema de filminas de
color, que seran ensambladas en combinaciones hasta que un color igualaba al que se
encontraba en la cerveza. Todava encontramos el uso del trmino Lovibond hoy en da, y
los mtodos para determinar el color se remontan al sistema original.
Durante varias dcadas, la comparacin visual entre una muestra de cerveza o de
mosto y un patrn de cristal coloreado fue la base para asignar valores de color (vase la
figura 7.2). Desde hace algn tiempo, un patrn llamado 52 Series de la escala
Lovibond fue utilizado por los cerveceros. Este era un conjunto de patrones de vidrio de
color correspondiente a los nmeros de Lovibond y que contiene los matices que se
consideran ms frecuentes en la cerveza. Este sistema ha intentado captar tanto el
equilibrio de color amarillo-rojo y la intensidad total de color con un patrn nico en cada
nivel de Lovibond.
Los bebedores de cerveza y los cerveceros necesitan entender cmo estas precisas
medidas cuantitativas se refieren a los tipos de color que realmente ven en la cerveza.
Despus de todo, sabiendo que una cerveza tiene un color SRM de 10 no te hace mucho
bien si no sabes cmo se debera ver un 10.
Se consiguen una variedad de grficos que proporcionan descripciones de color
17
SRM. Sin embargo, expresan poco las condiciones en que las cervezas se deben
observar. Esto es importante, porque la percepcin visual del color de la cerveza depende
de muchos factores, incluyendo el dimetro y la profundidad del vaso utilizado para la
visualizacin y el origen y carcter de la luz por la que se ve. Adems, creo que muchos
de los descriptores utilizados en estas tablas confunden.
A riesgo de repetir estos errores, la tabla 7.1 proporciona descripciones
cualitativas para la gama de colores del SRM, basadas en el uso de la copa de cerveza
estndar que se utiliza para juzgar de la American Homebrewers Association (AHA). La
copa contiene generalmente 1 a 2 pulgadas de cerveza cuando se observa el color. La
mejor luz es la luz solar reflejada por una hoja de papel blanco; otras fuentes de luz difusa
pero brillante tambin pueden ser utilizadas.
Patrones
Nota: los veinte mL de Salvator ms la cantidad de agua destilada mostradas sobre el eje horizontal
producirn una solucin con el valor del color indicado por la curva
En ocasiones es posible que desees leer un nmero de cervezas en una sola sesin.
Asumiendo que no tienes acceso a la tarjeta de Davison, tendrs que preparar un conjunto
de patrones basados en la cerveza que cubran una amplia gama de colores SRM para
utilizarlos para la comparacin. Esto te permitir leer cada muestra con bastante rapidez y
tambin te asegurar de que haya un patrn comn para todos los datos que generes.
El primer enfoque que puedes tomar es reunir un grupo de cervezas que tengan
bien documentados los valores de color y utilizarlos como patrones. Utilizando los datos
proporcionados en la tabla 7.1, adems de datos de otras fuentes, puedes reunir un
conjunto de varias cervezas que te proporcionarn una curva de patrn razonable de la
que puedas leer los colores de tus cervezas. Me parece que la Budweiser, la Molson
Export Ale, la Bass Ale, y ya sea la Michelob Dark o la Salvator dan un conjunto
razonable de patrones.
Otro enfoque para hacer patrones es establecer una serie de diluciones de una
cerveza oscura de una manera similar a la prueba de Fix mencionada anteriormente. La
tabla 7.2 muestra las proporciones a utilizar en la fabricacin de patrones, ya sea de la
Michelob Dark o la Salvator.
Si encuentras que hacer estas diluciones es demasiado tedioso, puedes hacer un
buen conjunto de patrones a partir de mezclas de slo tres cervezas diferentes. En
contraste con diluciones con agua, las mezclas de algunas cervezas estn muy cerca de lo
lineal. Por lo tanto, con la Salvator (SRM 21), la Bass (SRM 9.8), y la Spaten Club Weiss
(SRM 4.6), puedes crear un conjunto completo de patrones de color. (Nota: las diluciones
de la Salvator con la Club Weiss no son lineales.). La tabla 7.3 ofrece una manera simple
de hacer esto y que no requiere complicadas mezclas. Cada cerveza se utiliza sin diluir y
luego se mezclan mitad y mitad (1:1) con la otra. Estos patrones proporcionan una buena
cobertura de toda la gama de valores SRM desde 2 a 20.
Slo necesitas de 2 a 4 onzas (60 a 118 cm) de cada patrn si usas copas de la
AHA para hacer las comparaciones. Eso significa que tendrs un montn de Salvator y
Club Weiss de sobra para disfrutar mientras mides el color de tus cervezas.
En esta seccin se han presentado una serie de tcnicas para medir fcilmente el
color de la cerveza. Todos los patrones y las disoluciones han sido verificados por
fotmetro para asegurar que proporcionen resultados precisos. Ten en cuenta, sin
embargo, que incluso las cervezas comerciales pueden variar o incluso cambiar por
intencin. Si algo no te parece correcto, haz una doble comprobacin utilizando un
mtodo diferente o una cerveza diferente como patrn.
Ahora que tienes un buen conocimiento del color y de cmo puede ser medido en
la cerveza, puedes comenzar el proceso de cmo controlar el nivel de color en tus propias
cervezas. Para ello, primero debes comenzar con un poco de qumica para entender los
orgenes y las causas del color de la cerveza.
Tres reas de la qumica se han identificado con la produccin potencial sobre el
color de la cerveza.26 Estas incluyen:
1. Reacciones de Maillard o pardeamiento que producen tanto pigmentos de color como
componentes de sabor
2. Reacciones de caramelizacin
3. Productos de la oxidacin
Reacciones de Maillard
A. Reaccin de Maillard
B. Rearreglo de Amadori
C. Dehidratacin del azcar. La dehidratacin del azcar en la reaccin de pardeamiento
de amino-azcar puede tener lugar en dos maneras. En soluciones de furfural neutrales o
cidas estn formadas. En el estado seco o en solventes no acuosos cuando los aminos
estn presentes, las reducciones estn formadas.
D. Productos de la fisin del azcar
E. Degradacin de Strecker (para aldehdos que contienen un carbono menos que el
amino cido, con la liberacin de dixido de carbono).
F. Condensacin de aldol. Hay una reaccin altamente probable en la formacin de
melanoidinas. Los aldoles de nitrgeno libre en general probablemente estn para
reaccionar con los componentes amino, aldiminas y cetiminas para formar melanoidinas
nitrogenadas.
G. Polimerizacin de amino aldehdo y formacin de melanoidinas.
Fuente: J. E. Hodge, Chemistry of Browning Reacctions in Model System (Qumica de las Reacciones
de Pardeamiento en Sistema Modelo) Journal of Agricultural and Food Chemistry I (Revista de Qumica de
la Agricultura y los Alimentos), Nro. 15 (octubre de 1953). Cortesa de la American Chemical Society
(Sociedad Qumica Americana).
Fuente: F. A. Lee, Basic Food Chemistry (Qumica Bsica de los Alimentos), 2da ed. (Westport, Comn.
AVI Publishing Company, Inc., 1983), 298-299.
Tanto los ingredientes como el proceso pueden tener efectos sobre el desarrollo
del color de la cerveza. Cualquier esfuerzo para entender el resultado del color en una
cerveza en particular y controlar ese punto final debe considerar todos los posibles efectos
de estas dos reas.
Ingredientes
La malta y los extractos de malta son los ingredientes que tienen el mayor efecto
sobre el color de la cerveza. La gama de colores aportados por las maltas es indicada por
las valoraciones Lovibond de productos de uso comn, la cual puede oscilar entre 1,2 L
para una malta Pilsen a ms de 600 L para la malta negra o cebada tostada. Estos colores
son casi exclusivamente aportados por melanoidinas y son el resultado del tostado de la
malta, especialmente a temperaturas superiores a 93C (200F).
Desafortunadamente, el color de la malta no se correlaciona bien con el color real
de la cerveza terminada.56 Se pueden encontrar un nmero de razones para esto, derivadas
del procedimiento Congress de maceracin utilizado en la determinacin del color de la
malta. En este procedimiento de maceracin de laboratorio se emplea agua destilada y el
mosto no se hierve antes de que se lea el color. El uso de agua destilada cambia la
qumica del agua y por lo tanto el pH de la maceracin; la eliminacin del hervor reduce
dramticamente el desarrollo de las melanoidinas que contribuyen al color. Como
resultado, se vern diferencias dramticas entre el color de la malta y el color de la
cerveza terminada.
Los extractos de malta se pueden comprar en varias designaciones de colores
diferentes, tales como claros, mbar y oscuros. Debido a que no existen normas para la
medicin del color en los extractos, estas designaciones slo indican el aporte relativo de
color de los productos frescos en comparacin con otros productos hechos por el mismo
malteador. Muchos factores afectan el color real del mosto obtenido de un extracto,
incluyendo el proceso de fabricacin del extracto, la composicin qumica verdadera, y
las condiciones de almacenamiento. Por otra parte, la variacin en el color de batch a
batch de un producto similarmente etiquetado del mismo malteador ha sido observada por
la mayora de los cerveceros experimentados con extractos. Todos estos factores hacen
que sea muy difcil predecir el aporte de color del extracto a una cerveza terminada.
Recientemente, algunos fabricantes de extractos han empezado a poner un valor
de color en la etiqueta del producto. Aunque supongo que esto ha sido determinado por
un proceso estandarizado, no s de un protocolo publicado para tal determinacin. Sin
embargo, si utilizas la misma marca de extracto de forma regular, aquellos nmeros si
se determinan sobre una base de batch a batch pueden ayudar a predecir el resultado
esperado de tu cerveza actual. Claramente, esta es una tendencia que debe fomentarse
entre todos los proveedores de extracto de malta.
El color tambin puede ser influenciado por los lpulos. El lpulo contiene una
gran cantidad de polifenoles, el cual oscurecer el color de la cerveza. Adems, aportan
cantidades muy pequeas (2 por ciento en peso) de azcares reductores que pueden
participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard.
Algunos estudios muestran que un hervor llevado a cabo con lpulos plidos,
frescos, produce una cerveza de color ms claro que un hervor con lpulos ms viejos,
ms oscuros.57 En esta situacin, el mosto hervido dos horas sin lpulos tena un color de
5,1 L; cuando se hirvi por un perodo similar con el lpulo plido y fresco, el color fue
de 5,9 L, y cuando se hirvi con el lpulo viejo, el color fue de 6,15 L. Para la mayora
de las configuraciones de cervezas caseras y artesanales, tal diferencia ser
intrascendente.
A menos que quieras confiar en extractos de lpulo destilados, por lo general es
poco prctico hervir el mosto sin lpulo. Por lo tanto, el aporte del color de esta fuente no
puede ser totalmente evitado. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la
cantidad total de polifenoles aportados por los lpulos. Por ejemplo, el uso de lpulo en
pellets reduce el volumen total de lpulo agregado al hervor y dar lugar a un aporte
reducido de polifenoles. Adems, el uso de lpulos altos en cido alfa para aplicaciones
de amargor reducir la cantidad de lpulo para las adiciones de lpulo que tienen la
mayor exposicin al hervor del mosto.
Para la mayora de los estilos de cerveza artesanal, la diferencia de color aportado
por el lpulo es probablemente de poco inters. A menos que ests apuntando a un color
de la cerveza terminada de 5 SRM o menos, una diferencia de 1 L probablemente pase
completamente inadvertida.
Otro elemento que afecta la formacin del color es el agua utilizada para el malteo
y la elaboracin de la cerveza. El agua con carbonatos, debido a su alta alcalinidad,
promueve en gran medida el desarrollo de compuestos de color. Si acelera la formacin
de melanoidinas, aumenta la extraccin de polifenoles de la cscara y el lpulo, y
aumenta la caramelizacin. Por lo tanto, los cerveceros que quieren producir cervezas de
color claro deben tener el cuidado de eliminar o neutralizar los carbonatos del agua que se
utilicen para la maceracin y el lavado.
Procesos
Al menos una gran compaa cervecera (con sede en Colorado) prohbe muchos
de los trucos comnmente utilizados por sus competidores con el fin de controlar el
color de sus productos. Como resultado, las malteadores y cerveceros que trabajan para
esta empresa deben ser bastante expertos en el control de los parmetros del proceso que
afectan al color. Aunque un nmero de fuentes contribuy con la informacin contenida
en esta seccin, quiero dar las gracias al veterano de Coors, Paul Smith, por la revisin en
profundidad de este tema que present a travs de sus conferencias y notas en el Instituto
Siebel.
Los procesos de elaboracin de cerveza con el mayor impacto en la formacin de
color son aquellos que participan en el procesamiento de granos y produccin del
mosto.58 Se incluyen la molienda de los granos, la maceracin, las transferencias de la
molienda, el manejo del mosto, el hervor y el enfriamiento. Algunos de los pasos en el
proceso de fermentacin y terminacin tambin juegan un papel en la produccin del
color. En los prrafos siguientes se examinan una extensa lista de factores que afectan al
color, y que se resumen en la tabla 7.6.
Fuente: adaptado de S. Laufer; Factors Influecing Color of Beer and Ale; The American Brewer
74, Nro. 5 (1941): 20-24
Las cervezas finalizadas muestran colores que van desde un plido fantasmal a un
negro opaco. Cuando la gente habla acerca de los estilos de cerveza, el color juega un
papel definitivo: cada estilo tiene un rango de color ideal. Y, cuando los jueces o los
consumidores evalan la cerveza, el color es uno de los primeros criterios que utilizan,
ya sea consciente o inconscientemente. Todo esto es evidencia de que el color tiene un
fuerte efecto de aura en la impresin del bebedor de cerveza.
Por todas estas razones, es importante para el cervecero poder predecir y controlar
el color de la cerveza terminada. Resulta, sin embargo, que esta es una tarea difcil. A
medida que las secciones previas ilustran, hay amplias variaciones en los ingredientes y
en los procedimientos que afectan al color. Estas variaciones son aparentes no slo de
cervecera en cervecera, sino tambin de un batch a otro en la misma cervecera. Como
resultado de estas variables, no hay herramientas que te permitan predecir el color con
precisin. Y ya que la exactitud es en lo que las grandes fbricas de cerveza estn
interesadas, rara vez hay alguna discusin de la prediccin del color en la literatura sobre
cerveza. Sin embargo, las pequeas fbricas de cerveza que rutinariamente crean nuevas
recetas necesitan formas de evaluar el color probable de una cerveza antes de que se
elabore. Repasemos las pocas herramientas a disposicin para el pequeo cervecero y
tratemos las aplicaciones prcticas.
As, para una pale ale de 5 galones con 8 libras de malta plida y 2 libras de malta
cristal de 40 L tendramos:
El uso de extractos crea problemas cuando se estiman las MCUs, ya que algunos
de los envases de extractos estn etiquetados como de color. Por lo tanto, no tenemos
ninguna manera confiable de asignar valores MCU para la mayora de los extractos. Para
empeorar las cosas, las pruebas con extractos de etiquetas claro y dorado muestran
una variacin bastante amplia en el color final de la cerveza (vase el cuadro 7.9). Por lo
tanto, cualquier valor asumido estara sujeto a una variacin bastante extensa.
Por ltimo, el jarabe de extracto se oscurece durante el almacenamiento, debido a
una progresin lenta pero constante de las reacciones de Maillard. Por lo tanto, incluso el
extracto de un nico batch puede desarrollar un color diferente si ha pasado suficiente
tiempo desde el primer uso. Como con la mayora de las cuestiones relacionadas con el
extracto, tu conocimiento y experiencia con una marca en particular es la mejor fuente de
informacin.
Una comparacin ms cualitativa de MCUs para el color puede ser todo lo que se
necesite en la mayora de las configuraciones. La tabla 7.10 incorpora la informacin de
las ecuaciones anteriores y mis estudios para dar una correlacin razonable de MCU a
color SRM. Para la mayora de los cerveceros artesanales estas pautas templadas en el
tiempo con la experiencia proporcionarn una gua prctica y adecuada para el color en
la formulacin de recetas.
Al igual que con los mtodos cuantitativos, este cuadro no est exento de
imperfecciones. En primer lugar, notars algunas coincidencias entre los valores SRM.
Esto se hace para reflejar la variabilidad que puede darse de cervecero a cervecero y de
batch a batch. Por ejemplo, si deseas alcanzar los 9 a 10 SRM, puedes usar tan slo 8
MCUs o tantos como 15. Tendrs que decidir en qu extremo te desviars en base a tus
prioridades en general y a los dems parmetros de la receta.
En segundo lugar, notars la observacin adjunta a la gama del 1 a 10 para MCU y
SRM. En este extremo inferior de la escala los valores de MCU y de SRM pueden estar
muy cerca el uno del otro una receta con cuatro MCUs puede dar un valor de casi 4
SRM. En este rango, es en ltima instancia que el proceso conduce gran parte de la
formacin de color. Si deseas hacer cervezas muy plidas o si sientes que tus cervezas
ligeras estn saliendo ms oscuras de lo que quisieras revisa cuidadosamente los
factores del proceso enumerados anteriormente en este captulo para ayudarte a alcanzar
tus objetivos.
Conclusin
Sobre su superficie, el agua es increblemente algo simple. Pero el uso del agua en
la cervecera es un tema que podra llenar al menos un libro, tal vez dos. Probablemente te
alegrar saber que no tengo la intencin de cubrir este tema de forma exhaustiva. Una
serie de buenas fuentes te puede dar la informacin bsica sobre la qumica del agua, y yo
te dejar que consigas la informacin que te interese. Sin embargo, ten en cuenta que los
diversos minerales y sales que se encuentran en el agua pueden acentuar los sabores de la
cerveza o aportar componentes indeseables de sabor y por lo tanto aportar caractersticas
importantes a la formulacin de la cerveza. El recuadro Agua: Los constituyentes claves,
brevemente cubre los temas sobre el sabor relacionados con la qumica del agua. Aparece
ms adelante en este captulo.
La mayor parte de este captulo se centra en dos o tres temas de importancia en la
formulacin de una receta. El primero es determinar la cantidad total de agua de
elaboracin que necesitars. El siguiente es el tema del pH, y revisar un clculo
relativamente sencillo para la predecirlo en tu macerado. Por ltimo, tratar los clculos
esenciales necesarios cuando se agregan sales para la elaboracin al agua o al macerado.
La informacin sobre el pH y las adiciones de sal ser del mayor beneficio si sabes
la composicin de tu agua de elaboracin. Si no lo has hecho anteriormente, debes hacer
arreglos para obtener un anlisis completo. La mayora de los departamentos municipales
de agua te enviarn uno si llamas y lo pides. Si ests usando un pozo u otra fuente de agua
privada, puede que tengas que pagar un anlisis de agua de un laboratorio independiente
por correo.
Vayamos a travs de cada uno de estos tems, viendo cmo se calculara cada uno,
antes de dar un ejemplo general.
Durante la maceracin, los granos absorben una gran cantidad de agua que no
puede drenarse en el macerador. Como resultado, el peso del agua atrapada en los granos
es predecible. El peso total de la masa de granos es del 20 por ciento de los granos y 80
por ciento del agua.
Simple, verdad? Lo nico que tienes que recordar es que el peso del grano
despus de la maceracin no es el mismo que el peso del grano que entr en el macerado.
Durante la maceracin, el azcar y la protena son extrados de los granos, y los deja
como sombras de s mismos. Aunque esto se puede calcular con mayor precisin para
cada batch, si realmente quieres, es seguro asumir que la masa de granos luego de la
maceracin es aproximadamente el 40 por ciento del peso del grano que has agregado.1
Por lo tanto, si maceras 10 libras (4,5 kilos) de granos, tendrs un peso de
alrededor de 4 libras (1,80 kilos) cuando hayas terminado. Partiendo de que estas 4 libras
(1,80 kilos) son el 20 por ciento del peso de los granos usados, el peso del agua ser igual
a cuatro veces el peso del grano (80 por ciento dividido por 20 por ciento es igual a 4).
Por lo tanto, perders 4 x 4 libras 16 libras de agua en el bagazo. Dado que el agua pesa
alrededor de 8 libras (3,63 kilos) por galn (3,8 litros), esto equivale a 2 galones (7,6
litros).
Despus de hacer este clculo una o dos veces, puede convertirse en una segunda
naturaleza. Pero s que muchas personas no llegan a elaborar cerveza tan a menudo como
quisieran, por lo que el cuadro 8.1 indica la prdida de agua en base al peso del grano
macerado. Si trabajas con grandes cantidades de granos (o simplemente prefieres utilizar
una ecuacin en lugar de una tabla), puedes utilizar las siguientes ecuaciones para
predecir la cantidad de agua retenida por los granos.
Peso del grano en libras x 0,2 = galones de agua retenidos por los granos
Peso del grano en libras x 0,0064 = barrels de agua retenidos por los granos
Las prdidas por evaporacin son usualmente calculadas sobre la base de una tasa
aceptada de evaporacin por hora, multiplicado por la duracin del hervor. Para los
cerveceros caseros, esto puede variar ms ampliamente dependiendo de la cantidad de
mosto hervido y la fuente de calor utilizada. Si quieres un nmero ms exacto para
representar la prdida de agua debido a la evaporacin, puedes realizar un experimento
para determinar la tasa real de evaporacin en tu equipo. Mientras tanto, puedes trabajar
con la cifra de un 5 por ciento por hora, que est basada en la experiencia de las grandes
cerveceras.2
Por cierto, si planeas una maceracin por decoccin, no te olvides de calcular un
poco de agua adicional a considerar por la evaporacin durante las partes de hervor de la
decoccin.
La cantidad de agua que queda en el equipo es una cifra que probablemente se
pueda determinar en una sola vez. Este es el material que queda en el fondo de un
recipiente, en las mangueras, o mezclado con los desechos que no puedes mover hacia el
siguiente paso en el proceso. En muchas configuraciones de cervezas caseras este nmero
es bastante cercano a cero. Pero antes de asumir eso, piensa en tu proceso paso a paso,
recordando dnde se encuentran restos de lquido a medida que terminas una cerveza. En
montajes ms grandes, puede que desees recoger todas tus prdidas durante una
elaboracin para desarrollar una buena estimacin de este nmero.
En mi equipo de elaboracin casera hay dos reas principales de prdida de agua.
En primer lugar, mi macerador tiene un espacio muerto importante debajo de la salida del
mosto, que representa alrededor de galn de prdida en cada elaboracin. A
continuacin, pierdo alrededor de 2 litros de agua de lavado en el balde desde el que
bombeo y en la tubera que va al macerador. En base a estas dos fuentes de prdida de
agua, agrego un galn extra a mis necesidades de agua para cada batch.
Tambin tenemos que dar cuenta de las prdidas en el turbio y los restos de
lpulo, pero aqu tiene ms sentido ajustar el volumen que se desea al final del hervor.
Aunque mis fermentadores son generalmente garrafones de 5 galones (19 litros), trato de
alcanzar los 5,5-6 galones (21-23 litros) al final del hervor. De esta manera, cuando el
mosto se enfra y ya he hecho sifn separando el mosto del turbio y los deshechos del
lpulo, obtengo la cantidad de mosto para llenar mi fermentador. Esto explica por qu en
general, formulo mis recetas en un tamao de batch de 5,5 6 galones.
Por ltimo, las cuentas de la disminucin para cierta prdida de agua. Esta es el
cambio en la densidad y por lo tanto en volumen, cuando el agua se enfra del hervor a los
20C (68F). Este valor es de 4 por ciento.
Ahora que he calculado para todos los tipos de prdida de agua, vamos a calcular
el volumen total de agua necesaria para 5 galones (19 litros) de cerveza plida hecha con
8,5 libras (3,86 kilos) de grano. Mi volumen final deseado es de 5,5 galones al final de un
hervor de noventa minutos.
Igual:
Una vez que tienes esta cifra, se puede determinar fcilmente la distribucin entre
la maceracin y el lavado del bagazo: Multiplica el peso del grano por la relacin del
agua con la que maceres. En este caso, utilizar 1,33 cuartos por libra, lo que equivale a
2,8 galones de agua de maceracin. Si tu macerador tiene un doble fondo, como el mo,
tendrs que agregar agua suficiente para llenar el espacio debajo del falso fondo.
En mi caso, este volumen es de 1 galn (3,79 litros), por lo que yo usara 3,8
galones (14,39 litros) de agua en el proceso de maceracin. El resto del agua
aproximadamente 5,25 galones (19,88 litros) en este caso se necesitar para el lavado a
fin de asegurar que tengo un volumen adecuado en la olla de hervor.
Este procedimiento es muy sencillo y evitar mucha confusin durante la
elaboracin. Para que sea lo ms fcil posible, he incluido una hoja de trabajo en blanco
al final de este captulo.
Ecuacin completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca (Ppm
Ca), x 0.04) - (Mg (Ppm Mg) x 0.033)])
Al final de este captulo hay una hoja de clculo que te lleva a travs de cada uno
de estos pasos.
Cuando calculo esta ecuacin para el agua corriente de Chicago, obtengo un valor
de 5,9. En la experiencia real este es el valor que suelo medir, aunque a veces cae a 5,8
se eleva a 6,0.
El valor recomendado para el pH del macerado est en el rango de entre 5,8 y 5,24
y generalmente trato de apuntar a alrededor de 5,5. El valor del pH previsto para el agua
de Chicago me dice que si tan slo macero malta plida, voy a estar muy lejos de la
marca.
Puedes aplicar esta ecuacin a tu propia agua para determinar tu pH de macerado
previsto. A continuacin, tendrs una idea de cunta atencin hay que prestar para ajustar
el pH durante la elaboracin.
Correccin del pH
Tres posibles acciones se pueden tomar para corregir el pH del macerado. Ellos
son: adiciones de granos especiales, adiciones de sales de calcio y magnesio, y el uso de
otros tratamientos de agua.
Incluso en cantidades muy modestas, las maltas especiales (cristal, tostada, etc.)
pueden bajar el pH hasta 0.5. En mi experiencia, si el 10 por ciento de la molienda es de
malta cristal, el pH del macerado disminuye 0.3. Al 20 por ciento, el pH disminuye 0,5.
Muchas recetas tienen suficientes maltas especiales que no tengo que preocuparme acerca
de una mayor reduccin del pH del macerado.
Para las cervezas de color claro, el uso de sales de calcio, tales como el sulfato de
calcio y (mi favorita) el cloruro de calcio pueden ayudar a ajustar el pH. Utilizando los
clculos que se muestra en la seccin de sales, se calculan las partes por milln de calcio
que se aaden por la sal y agrega esta cifra a la cantidad de calcio en el agua en la
ecuacin para la prediccin del pH del macerado. Esto te dar una buena idea del impacto
de la adicin de sal en el pH.
Por ltimo, si ests desesperadamente fuera de la marca en el pH del macerado
que deseas, puede que tengas que tomar algunas otras medidas para lograr que el pH est
donde deba estar. Yo recomendara que consideres cambiar tu fuente de agua de alguna
manera, ya sea mediante la dilucin con agua destilada o hervirla para eliminar algo de
alcalinidad. Si estas medidas fallan, se le puede aadir un poco de cido de grado
alimenticio a la maceracin pero ten cuidado, estas cosas suelen estar bastante
concentradas, y es fcil agregar demasiado.
Adiciones de sal
H20: esta es el agua pura y sin defectos. Esta forma pura no se encuentra en la naturaleza.
Ca: Calcio. Principal contribuyente para la dureza del agua. Tambin juega un papel
crtico en la maceracin y en la qumica de la cervecera. Para la finalidad del sabor, los
niveles aceptables van de 3 a 200 partes por milln.
Na: Sodio. Aporta sabor agrio, salado, que puede acentuar los sabores de la cerveza a
niveles razonables. Nocivo para la levadura y de gusto spero cuando est en exceso. Los
niveles habituales son de 2 a 100 partes por milln.
Fe: Hierro. Aporta sabores metlicos, como a sangre o a tinta. Los niveles deben ser
inferiores a 0,3 partes por milln
S04: Sulfato. Produce un sabor seco, ms pleno, algo de aspereza. Es muy amargo por
encima de 500 partes por milln, pero es caracterstico de algunas ales britnicas.
Cl: Cloruro. Como parte de la sal de mesa (NaCl), el cloruro mejora el sabor de la
cerveza y la plenitud en el paladar. Aumenta la percepcin de dulzura o suavidad.
Aumenta la estabilidad de la cerveza y mejora la claridad. Los niveles habituales son de 1
a 100 partes por milln en cervezas livianas. Puede ir hasta 350 partes por milln en
cervezas de ms de 1.050 en la densidad.
pH: una escala de registro de doces puntos que mide la acidez o alcalinidad de una
solucin. Un 7 es neutral o equilibrado. Los nmeros ms bajos (1-6) son cidos, los
nmeros ms altos (8-12) son alcalinos o bsicos.
Dureza: expresada como cantidad total de iones que contribuyen a la dureza. La dureza
menos la alcalinidad es igual a la dureza permanente.
Cloro: la forma (HOCl) hidratada o disuelta se utiliza para ayudar a sanitizar los
suministros pblicos de agua. Estas cosas son malas noticias en la cerveza. Puede impartir
un sabor u olor como a piscina a la cerveza terminada, puede corroer el equipo de acero
inoxidable, y puede combinarse con sustancias orgnicas para producir complejos de
clorofenoles medicinales o como plsticos.
Recuadro: hoja de clculo de la ecuacin completa de la dureza
residual
Ecuacin completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca(Ppm Ca), x 0.04) - (Mg(Ppm
Mg) x 0.033)])
Para realizar este clculo para cualquier agua, empezar proporcionando los valores
adecuados para cada componente de la columna A como se describe a continuacin.
A B
Alcalinidad total en ppm o mg/L de CaCO: _______x 0.056 = _______ (1)
Contenido de calcio en ppm o mg/L de Ca: _______x -0.04 = _______ (2)
Contenido de magnesio en ppm o mg/L de Mg: _______x -0.033 = _______ (3)
Ajuste del valor del pH (producto de la lnea (4) x 0.028): _______ (5)
Agregar al pH del macerado alcanzado con agua destilada: + 5,8 =
pH del macerado previsto con tu agua (suma de la lnea (59 + 5,8): _______ (6)
Aunque la cerveza (o algo parecido) ha existido desde hace unos cinco o seis mil
aos, el uso del lpulo es una caracterstica relativamente nueva de nuestra bebida
favorita, que data de slo 500 aos ms o menos.
Antes de que el lpulo fuera aplicado a la elaboracin de cerveza, los cerveceros
utilizaban una variedad de plantas, hierbas y pociones para hacer frente al dulzor de las
bebidas de malta fermentadas. En cierto momento, se utiliz una sustancia llamada
gruit. Contena una mezcla secreta de hierbas y especias conocidas slo por los nobles
que controlaban la fabricacin de la cerveza. (Hay ms sobre este tema en el Captulo 14.)
Aunque el primer uso registrado del lpulo fue en el ao 736, en realidad no lo
utilizaron como un ingrediente corriente en la cerveza hasta el ao 1500.1
Despus de algunas escaramuzas iniciales sobre su adopcin, el lpulo fue
ampliamente aceptado, y ahora forma parte de la definicin de la cerveza.
El lpulo es un recurso maravilloso para el cervecero. Proporciona amargor para
contrarrestar el dulzor de la malta, lo que hace que la bebida sea ms agradable. Tambin
proporciona algunas propiedades antibacterianas que en un tiempo aumentaron la
seguridad y la potabilidad de la cerveza. Hoy en da esta cualidad an ayuda en la
preservacin de la cerveza. Y el lpulo contribuye a la estabilizacin de la espuma y la
formacin del turbio en la olla de hervor.2
El lpulo tambin aporta ms que solo al amargor. Aunque parece casi increble
que un solo elemento de una planta pueda hacer tanto, el lpulo tambin contribuye con
los sabores atractivos y los aromas de la cerveza cuando se maneja de la manera adecuada
por el cervecero.
Ms all de la variedad de sabores que se pueden crear con el lpulo, uno tambin
debe considerar las muchas variedades de lpulo disponibles cada una con un efecto
diferente en general cuando se utiliza de diversas maneras. Habida cuenta de las docenas
de variedades ya disponibles y los muchos nuevos lpulos que se cran, se pone de
manifiesto que el lpulo es de hecho una fuente de enorme riqueza y variedad en el sabor
de la cerveza.
Si haces una American Pilsener por uno de los grandes cerveceros, esta
diversidad de opciones de lpulo puede ser ms una maldicin que una bendicin la
variedad y la coherencia no van de la mano. Pero para los cerveceros caseros y
artesanales, la seleccin diversa de lpulos disponibles ofrece nuevas oportunidades para
explorar, experimentar y crear maravillosas cervezas.
Como de costumbre, si ests tratando de igualar tu cerveza comercial favorita o
simplemente explorando los efectos de alguna nueva variedad de lpulo, es til saber algo
acerca de cmo el lpulo afecta el sabor de la cerveza. Tanto qumicamente como en la
prctica, podemos dividir los efectos del lpulo en dos reas: (1) amargor, y (2) sabor y
aroma. En los captulos que siguen, exploro la utilizacin del lpulo para estos fines. En
cada caso, se trata cmo el lpulo aporta sus efectos y las cuestiones relativas a la
seleccin del lpulo para un propsito especfico. Por ltimo, presento un anlisis
prctico detallado de cmo el lpulo se utiliza para cada aplicacin, incluyendo los
mtodos para cuantificar los efectos de tu lpulo, que se iniciarn en este captulo
considerando las cuestiones relacionadas con el lpulo de amargor.
Los cidos alfa que aparecen en la parte de resinas blandas del lpulo son de
mayor inters para los cerveceros ya que proporcionan la mayor parte de las propiedades
del amargor. Los cidos alfa incluyen tres compuestos especficos: cohumulona
humulona, y adhumulona.
Durante el hervor del mosto, estos cidos alfa se someten a un cambio estructural
conocido como isomerizacin para crear los compuestos amargos que se encuentran en la
cerveza terminada. Estos compuestos amargos son conocidos colectivamente como los
cidos iso-alfa. Qumicamente, hay uno para cada uno de los cidos alfa originales: iso-
humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
Los cidos beta tambin pueden someterse a isomerizacin durante el hervor para
formar compuestos de amargor, pero en la prctica contribuyen poco al amargor de la
mayora de las cervezas, ya que son poco solubles en el mosto. Adems, otras resinas
duras y blandas pueden aportar caractersticas de amargor, aunque su potencia es de un
tercio a una dcima parte de la que se encuentra en los cidos iso-alfa.3 Debido a que los
cidos alfa se deterioran durante el almacenamiento, estos compuestos de amargor
secundarios pueden comenzar a desempear un papel ms importante con el lpulo
aejado.
La produccin de cidos iso-alfa de amargor durante la elaboracin de cerveza es
generalmente proporcional a la cantidad de cidos alfa totales presentes en el lpulo
aadido a una receta. Sin embargo, la cantidad de cidos alfa en un lpulo puede variar
considerablemente, desde un mnimo de 2 por ciento a casi el 16 por ciento del peso total
del lpulo.
Esta variacin en los cidos alfa de 2 a 16 por ciento podra ocurrir entre
variedades de lpulo, dentro de una sola variedad de ao en ao, y entre las regiones y los
productores en el mismo ao dependiendo de las condiciones de la agricultura. Tal vez lo
nico predecible sobre los cidos alfa es que su rango dentro de una variedad de lpulo
especfico es limitada y generalmente caracterstico de la variedad. Por ejemplo, el lpulo
Tettnanger generalmente cae cerca del rango de 4 a 5 por ciento, y el lpulo Chinook en
general, cae en el rango del 12 al 14 por ciento. (La figura 9.2 muestra los niveles de
cido alfa caractersticos de un nmero de variedades comunes de lpulo.)
Al comprar el lpulo, es probable que hayas notado que la etiqueta incluya una
declaracin del contenido en cido alfa. Si no ves los cidos alfa indicados en la etiqueta,
o si slo se indica un rango, haras bien en comprar lpulo en otro lugar. El cido alfa es
una parte fundamental de la elaboracin de una cerveza con un perfil conocido, es el
punto de partida para la formulacin de una receta que se adapte a tus expectativas con
respecto al amargor total.
Amargor en la cerveza
De la informacin disponible del estilo, puedes tener una idea de cuntas IBUs
deben estar presentes en la cerveza terminada. Por ejemplo, si vas a hacer una Bohemian
Pilsener, sabes que necesitars unas 35 a 45 IBUs de amargor. La pregunta es cmo hacer
para lograr este objetivo.
Ms adelante en este captulo se revisan las ecuaciones que se pueden utilizar para
estimar las IBUs que vas a lograr en una cerveza. Sin embargo, los resultados que
proporcionan las ecuaciones son slo estimaciones. Ms de una docena de factores
afectan el traslado de los cidos alfa en el lpulo en cidos iso-alfa en la cerveza
terminada. Por lo tanto, en realidad ninguna ecuacin o conjunto de ecuaciones puede
decir el nivel de IBUs exactas que has logrado en tu cerveza. Este mismo problema
aqueja a la utilizacin de HBU y AAU. Incluso si suman la misma cantidad de cidos
alfa, dos cerveceros diferentes son propensos a lograr niveles muy diferentes de IBUs en
las cervezas terminadas.
A pesar de las deficiencias en los mtodos utilizados para cuantificar el amargor
del lpulo, todava los utilizamos porque tenemos pocas opciones. Sin embargo, es
importante recordar que los clculos producen estimaciones y no mediciones reales de
IBUs.
Para realmente conocer el nivel de amargor presente en una cerveza, debes hacer
un anlisis de laboratorio. En la elaboracin a gran escala, los anlisis de laboratorio de
IBUs son una herramienta comn para el cervecero. Pero esto es slo el comienzo de los
pasos que deben tomarse para alcanzar las especificaciones de IBUs para una cerveza
terminada.
En el comienzo de una nueva cosecha de lpulo (o de una nueva receta), la
cantidad de lpulo necesaria para alcanzar el nivel deseado de IBUs se establece
basndose en batches de prueba realizados en la cervecera piloto Entonces, para
garantizar la coherencia, los grandes cerveceros compran grandes cantidades de lpulo y
los mezclan para proporcionar una fuente uniforme a lo largo de un ao. Adems,
prcticamente todas las grandes cerveceras mezclan las cervezas de fermentadores
diferentes antes de ser embotellada. Esto les permite emparejar las fluctuaciones en el
amargor de batch a batch de modo que cada galn sea prcticamente idntico. Por ltimo,
se podran aadir los preparados lquidos de lpulo que contienen cidos iso-alfa
concentrados para ajustar an ms el amargor.
Usando todas estas tcnicas, todo este trabajo, y todo este dinero, los peces
grandes slo controlan su amargor dentro de ms o menos 2 IBUs.6 Teniendo en cuenta
que el nivel medio del amargor podra ser algo as como 15 IBUs, eso representa una
variacin permitida de 13 por ciento en el amargor del producto. La razn de que no
exploten ms de las IBUs dentro de ese rango se debe a que el paladar humano no puede
detectar la diferencia. Los estudios han demostrado que el umbral de deteccin del
amargor es de unas 5 IBUs.7 Y esto es para las cervezas en el rango de 10 a 15 IBUs.
Entre los cerveceros caseros y artesanales, la sensibilidad suele ser mucho menos porque
estamos acostumbrados a cervezas ms amargas.8
Por supuesto, los cerveceros caseros y artesanales raramente tienen el lujo de
hacer un anlisis de laboratorio en una cerveza terminada. Por otra parte, la prctica de la
mezcla es rara vez vista, y los ingredientes suelen variar mucho de un batch a otro. Como
resultado, las cerveceras pequeas no pueden aspirar a alcanzar el nivel de precisin o
reproducibilidad que se ve en las cervezas producidas en serie. La primera vez que
elabores una receta tendrs la suerte de dar con cinco unidades de unidades de amargor
respecto a tu amargor deseado.
Afortunadamente para el cervecero pequeo, la poca sensibilidad del paladar para
el amargor y la incapacidad para controlarla de cerca casi se anulan entre s. Por lo tanto,
si adoptas un proceso de elaboracin constante que minimice la variacin en los factores
que influyen en el amargor, puedes producir cervezas que se encuentren lo
suficientemente cerca de tu meta de modo que ni t ni cualquier consumidor o juez en un
concurso podrn notar la diferencia.
Donde:
A% = nivel de cido alfa del lpulo como un decimal (por ejemplo 7% = 0,07).
Vgal = volumen del mosto final en galones. Este deber ser igual al volumen final ms
grande o ya sea el volumen final en la olla de hervor o el volumen total de mosto en tu
fermentador antes de agregarle la levadura (ver ejemplos).
Cdensidad = correccin para mostos que tienen una densidad por encima de 1.050 durante el
hervor. Esto incluye cada cerveza con una densidad inicial mayor a 1.050, pero tambin
incluye la mayora de las situaciones donde hierves un mosto concentrado que es luego
diluido en el fermentador (ver ejemplos). Cuando la densidad del hervor es menor que
1.050, entonces el factor de correccin es igual a 1.0. (El factor nunca puede ser menor
que 1.0). El factor de correccin es calculado como sigue:
Fuente: estos valores estn basados en mis propias evaluaciones y experiencia como as tambin en un
nmero de fuentes publicadas, de las cuales el libro de Randy Mosher Hop-Go-Round fue el ms
importante.
Por lo tanto
Poz = 0,5
A% = 0,044
U% = 0,12
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1
El total de IBUs para esta receta es: 37,4 (del Chinook) + 33 (del Cascade) = 40,7
Hagamos un ejemplo ms, esta vez con una bitter inglesa que est siendo hervida
en 3 galones (11,36 litros) para dilucin en 5 galones (19 litros) en el fermentador. El
objetivo de la densidad es 1.040, por lo que la densidad en la olla de hervor ser 1.066.
(Recuerda: 5 galones a 40 Unidades de Densidad divididos por 3 galones...). Supongamos
una adicin de lpulo, 1,5 onzas (43,4 gramos) de lpulo Willamette de 6,5 por ciento de
cido alfa, cuarenta y cinco minutos antes del final del hervor.
Primero, la correccin de la densidad:
Poz = 1,5
A% = 0,054
U% = 0,269
Vgal = 5,0
Cdensidad = 1
En gramos y litros:13
He aqu un ejemplo para ilustrar este proceso. Supongamos que est haciendo una
cerveza pale ale americana en el espritu de la Anchor's Liberty Ale, con un lpulo
Cascade en pellets de 5,2 por ciento de cido alfa con adiciones a los dos, diez, veinte y
sesenta minutos antes de finalizar el hervor. Ests haciendo 6 galones (22,7 litros) y
apuntando a un total de 45 IBUs. La densidad inicial ser 1.060.
Sabes el total de IBUs deseado, as que lo primero que tienes que hacer es decidir
el lpulo de aroma y calcular su aporte a las IBUs en general.
El lpulo Cascade es muy aromtico, por lo que probablemente se utilice slo una
media onza para las primeras dos adiciones, a continuacin, llvalo hasta una onza
completa para la adicin de los veinte minutos.
El factor de correccin de la densidad para todos estos clculos ser la misma, de
la siguiente manera:
Para calcular los aportes de IBUs de las ltimas adiciones, usa la ecuacin de
arriba numerada como IBU #1:
Luego para las tres ltimas adiciones de lpulo, obtienes los siguientes resultados:
En el clculo, utilizo el trmino (45-18) para las IBUs para indicar la meta de 45
IBUs menos los 18 agregadas por las adiciones finales. El clculo es:
Por lo tanto, vamos a agregar alrededor de 1,5 onzas de lpulo Cascade de sesenta
minutos antes del final del hervor. Esto, junto con las otras adiciones, dar las IBUs
aproximadas que se desean.
Aun cuando ninguno de los sabores tpicos del lpulo pueda estar asociado con un
lpulo de hervor en particular, algunos cerveceros consideran que el carcter del amargor
se ve afectado. Una posible explicacin es el cido alfa cohumulona, considerado por
muchos cerveceros para dar un amargor intenso a las cervezas.16 En este sentido, las
variedades de lpulo con altos valores de cohumulona se consideran indeseables por parte
de algunos cerveceros.
Sin embargo, la utilizacin de cohumulona ha demostrado ser ligeramente mejor
que la de los otros dos cidos alfa, por lo que algunos cerveceros prefieren valores altos
de cohumulona debido al aumento de IBUs que proporcionan. Como resultado de estas
observaciones a favor y en contra de la cohumulona, la mayora de los distribuidores de
lpulos ahora prueban y publican los valores de cohumulona de sus lpulos. En cuanto a
su efecto real, tendrs que tomar tu propia decisin.
Un grfico que muestra los valores medios o tpicos de cohumulona de cuarenta y
una variedades de lpulo se muestra en la figura 9.3. Notars que la proporcin de
cohumulona en los lpulos tradicionales de aroma, como el Hallertau, el Tettnanger y el
Saaz, por lo general es de alrededor de la mitad del que se encuentra en los lpulos de
amargor altos en cido alfa como el Bullion, el Brewer's Gold, el Chinook, el Galena, y el
Heroica. Esto puede explicar algunas de las diferencias en el carcter de amargor
impartido por estas variedades de lpulo.
En el siguiente captulo, sobre el sabor y el aroma del lpulo, se tratan los factores
que parecen determinar los sabores caractersticos aportados por diferentes variedades de
lpulo. Adems, les presento una seccin que describe las diferentes variedades de
lpulos. Esta informacin puede ayudarte a evaluar los efectos de sabor potencial o
percibido de los lpulos de amargor. Recordemos que la cerveza que hice con lpulo
Chinook, mencionada anteriormente; las tablas y figuras en el prximo captulo muestran
que el lpulo Chinook tiene un contenido promedio muy alto de aceite de lpulo la
fuente de la mayora de los compuestos de sabor del lpulo. No s si eso explica el sabor
residual impartido despus de un hervor de sesenta minutos, pero sin duda es una posible
influencia.
Si ests elaborando un estilo clsico de cerveza, la seleccin del lpulo puede ser
guiada por las prcticas tradicionales de los cerveceros comerciales. Los maestros
cerveceros alemanes, britnicos y estadounidenses tienden a tener opiniones bastante fijas
sobre qu lpulos son adecuados para sus cervezas. Como un primer corte en un nuevo
estilo, estas tradiciones pueden servir como excelente gua. Puedes encontrar informacin
de este tipo en la segunda parte del libro, donde se tratan los estilos individuales de
cerveza.
Temas avanzados en el amargor
A principios de este captulo present una frmula y los valores de utilizacin que
se pueden emplear como punto de partida para cualquier cervecero pequeo en el clculo
de las IBUs. Sin embargo, como he mencionado en la seccin sobre los factores que
afectan a la utilizacin del cido alfa, ningn conjunto de datos ser apropiado para todos
los cerveceros o incluso por cada batch de cerveza elaborado por el mismo cervecero. En
esta seccin se examinan algunas cuestiones avanzadas que puedes considerar como de tu
comodidad con los aumentos de clculos de elaboracin.
Los tres temas a considerar son: (1) la personalizacin de la utilizacin del lpulo
para tu cervecera, (2) correccin para la concentracin de lpulo, y (3) comprensin del
deterioro del lpulo. Bajo las circunstancias correctas, cada uno puede ser importante para
tus clculos de IBUs en general.
Este factor de concentracin del lpulo debe ser incluido para cada adicin de
lpulo de hervor que se realice. Si ests haciendo todo esto a mano, la tabla 9.4 ser til.
Si pones estos clculos en una computadora, ser ms til para comprender la matemtica
original desarrollada por Mark Garetz,17 as que aqu est la ecuacin:18
Factor de Concentracin del lpulo = ([Volumen final Volumen del hervor] x IBUs deseadas) + 1
260
Otro tema discutido por los cerveceros es el deterioro de los cidos alfa durante el
almacenamiento del lpulo y el efecto que esto tiene en las propiedades de amargor del
lpulo. Los cidos alfa se deterioran con el tiempo, y este deterioro puede llegar a un
punto que vale la pena considerar. Aunque me parece que este es raramente el caso en la
elaboracin de cerveza artesanal, vamos a examinar las cuestiones planteadas. La tasa de
deterioro depende de varios factores: (1) variedad del lpulo, (2) la temperatura de
almacenamiento, (3) embalaje (exposicin al aire), y (4) el paso del tiempo.
Debes recordar una mencin anterior de que los compuestos distintos a los cidos
alfa desempean un papel en el amargor. Mientras los cidos alfa se deterioran, estos
compuestos aumentan un poco, en parte equilibrando la prdida de los cidos alfa. Esto
lleva a una discusin de si las tasas de lupulado deben determinarse sobre la base de los
niveles de cido alfa frescos o sobre la base de los valores reales en el momento del uso.
En la prctica, las grandes cerveceras parecen usar el lpulo sobre la base del
nivel de cido alfa de lpulos frescos.19. Para ayudarles en esta tarea, hay una tcnica
espectrofotomtrica que ha producido un ndice de deterioro del lpulo.20 Esto le permite
determinar a las cerveceras el nivel de cido alfa de los lpulos frescos cuando saben el
nivel actual de los cidos alfa en el lpulo.
Algunos autores afirman, basndose en pruebas de sabor con lpulo avejentado,
que no se necesita hacer ningn ajuste por la prdida de cido alfa.21 Otros estudios han
concluido que un ajuste sera necesario para cuando los cidos alfa totales se redujeron a
menos del 65 por ciento de su valor original.22 Este segundo estudio observ muy de
cerca el amargor percibido cuando los niveles del cido alfa disminuyeron, y creo que
representa el mtodo ms sensible para hacer frente a la utilizacin del lpulo.
Mi propia experiencia con el ajuste para el deterioro de cido alfa tambin indica
que los ajustes son generalmente innecesarios para los fabricantes de cerveza artesanal.
Veamos por qu.
El ndice de la ecuacin de deterioro puede ser modificado para predecir el
deterioro de los cidos alfa en el lpulo a lo largo del tiempo.23 Supongamos que el lpulo
ha sido sellado en la barrera de empaque o en un tarro hermtico pero no estn libres de
oxgeno. La tabla 9.6 enumera varias temperaturas de almacenamiento posibles y los
niveles resultantes de deterioro que pudieran presentarse.
Como se seala en el captulo sobre amargor del lpulo, las propiedades del
amargor provienen de las resinas blandas, que generalmente representan menos del 15 por
ciento de la masa de lpulo. El sabor y el aroma provienen de un componente incluso ms
pequeo los aceites esenciales. Estos pueden dar cuenta de tan slo un 0,5 por ciento de
la masa de lpulo y hasta tanto como un 3 por ciento en algunas variedades, en algunos
casos.
Ms de 250 compuestos qumicos que aparecen en la cerveza han sido
relacionados con los aceites esenciales. Se cree que slo unas pocas docenas juegan un
papel importante en el sabor y el aroma a lpulo, pero muchos ms pueden contribuir al
efecto general. Vamos a repasar brevemente las principales clases de aceites esenciales,
tal como se muestra en la figura 10.1.
Hidrocarburos: este grupo representa hasta un 80 por ciento del aceite del lpulo en los
lpulos frescos. Los miembros clave de este grupo son los terpenos y sesquiterpenos,
incluyendo:
Mirceno
Humuleno
Cariofileno
Farneseno
Estos compuestos son altamente voltiles y rara vez sobreviven en su forma nativa
cuando se hierven, pero se cree que contribuyen al sabor a lpulo fresco asociado con el
dry hopping. Ms importante, reaccionan con el oxgeno durante el almacenamiento y el
hervor para crear la segunda clase de aceites, llamados hidrocarburos oxigenados.
Humuleno: los cerveceros asocian el humuleno con un sabor delicado y refinado que se
describe a menudo como elegante.6 Los aromas del lpulo, incluyendo lpulos del tipo
nobles, por lo general tienen niveles de humuleno equivalentes o superiores al del
mirceno. El aceite del lpulo Saaz, por ejemplo, por lo general consiste de 40 por ciento a
45 por ciento de humuleno y slo el 20 por ciento a 25 por ciento de mirceno. En las
tpicas variedades de lpulos de amargor como el Cluster, el Bullion, y el Galena, el
humuleno representa el 15 por ciento o menos del total del aceite.
Al igual que el mirceno, el humuleno es poco probable que aparezca en la cerveza
terminada a menos que el lpulo sea agregado al final del hervor o usado como una
adicin de dry hopping.7 Sin embargo, el humuleno se degrada en una variedad de
productos de la oxidacin que llegan a la cerveza terminada y juegan un papel importante
en el sabor y el aroma de la cerveza.8 Estos productos incluyen: epxidos de humuleno (I,
II y III), diepxidos de humuleno (A, B y C ), humulenol II, humulol y humuladienona.
Estos productos de la degradacin se forman naturalmente con el tiempo en los
lpulos almacenados9 y a un ritmo acelerado cuando se calientan.10 Ellos aportan una
caracterstica que se describe generalmente como herbal o a especias.11 En particular, los
mono epxidos y diepxidos han sido fuertemente asociados con el carcter
especiado.12 El humulol tiene una cierta correlacin con el carcter del lpulo
europeo.13
Cariofileno y farneseno: los dos ltimos hidrocarburos del aceite de lpulo que
comnmente se analizan en el lpulo fresco son el cariofileno y el farneseno. Estos dos
representan una parte menor del total del aceite. El cariofileno se encuentra desde casi un
5 por ciento a 15 por ciento en todas las variedades de lpulos, con cierta tendencia hacia
los valores altos en los lpulos de aroma y valores ms bajos en los lpulos de amargor.
El farneseno representa menos del 1 por ciento del total de aceite en la mayora de las
variedades de lpulos, pero puede ser tanto como el 20 por ciento del total en algunos de
los lpulos de aroma. El Spalt, el Tettnanger, el Lublin, y el Fuggle todos muestran
niveles significativos de farneseno. (Ver la tabla 10.5 para una lista de lpulos con los
niveles tpicos de farneseno de ms del 1 por ciento del total del aceite.) Los sabores
asociados con el farneseno y sus productos de oxidacin no estn bien caracterizados.
El cariofileno se ha encontrado en la cerveza terminada, muy probablemente como
resultado del dry hopping.14 Sin embargo, las caractersticas de sabor del cariofileno no
son comnmente conocidas. Dos productos de la oxidacin activa del sabor, se dan
comnmente, el xido de cariofileno (o epxido) y el cariolan-1-ol.15 El epxido de
cariofileno se asocia con el carcter herbal/especiado,16 y el cariolan-l-ol con el carcter
del lpulo europeo.17
Otros hidrocarburos: varios hidrocarburos adicionales se producen en los lpulos
nativos y parecen jugar un papel en el sabor de la cerveza. Estos incluyen: el delta y
gamma-cadineno, el muuroleno alfa y el beta-selineno. Estos compuestos desempean un
papel en los aromas ctricos y a pino y en los sabores derivados del lpulo.18
La tabla 10.1 resume los sabores del lpulo y sus compuestos correspondientes.
Alcance del sabor y aroma deseados del lpulo
Seleccin
Fuente: R.T. Foster y G.B. Nickerson, Changes in Hop Oil Content and Hopiness Potencial (Sigma)
During Hop Aging ASBC Journal 43, Nro. 3 (1985): 127-135
Fuente: T.L. Peppard, S.A. Ramus, C.A. UIT, K.J. Siebert, Correlation of Sensory and Instrumental Data
in Elucidating the Effect of Varietal Differences onHop Flavor in Beer, ASBC Journal 47, Nro. 1 (1988):
18-26
Usos de los lpulos de aroma
Una vez que hayas seleccionado un lpulo de aroma para usarlo en la cerveza,
necesitars tomar decisiones. Tendrs que decidir cmo se agregar el lpulo y cunto vas
a agregar. Empecemos con un vistazo a tus opciones para agregar el lpulo de finalizado
y luego examinar los efectos de sabor que estas opciones pueden tener.
Los cerveceros tienen tres opciones en la adicin de lpulos de aroma/sabor a una
cerveza. Estas incluyen:
Hervor, generalmente durante un perodo corto desde un tiempo tan corto como dos
minutos hasta no ms de treinta minutos.
Remojo, agregndolos a la olla luego de que hervor haya terminado o por medio del uso
de refuerzo de lpulo (hopback) o pasndolo por un recipiente colector, cuando el mosto
est caliente pasndolo por una cama de lpulos.
Dry hopping, cuando los lpulos son agregados a la cerveza durante la fermentacin o la
maduracin.
Consideraciones cuantitativas
1. Tipo: las levaduras para elaboracin de cerveza se suelen dividir en tres grupos ale,
lagers y weizen. Los miembros de cada grupo se relacionan tanto en trminos de su
rendimiento real como en trminos de su estructura gentica.5 Tambin hay un nmero
creciente de fermentadores del mosto no Saccharomyces disponibles en el mercado. La
seleccin del tipo es el primer criterio que debe aplicarse para decidir sobre una levadura.
2. Carcter del sabor: como se mencion anteriormente, las distintas cepas de levadura
dentro del mismo tipo producen perfiles de sabor muy diferentes. Dependiendo de la
levadura, la cerveza resultante puede ser maltosa, frutada a lpulo, como a azufre, a
madera, a minerales, dulce, seca, neutral o limpia. Saber qu esperar de la cepa que
seleccionas es importante para entender la cerveza terminada.
Americana: produce un carcter limpio, suave, a veces descripto como neutro. La clsica
levadura americana fermenta bien incluso a temperaturas de hasta casi 13C. (55F). La
atenuacin media es tpica. La floculacin es de baja a media. Es generalmente
considerada como una levadura de uso mltiple.
Whitbread: es una levadura cida, fresca, limpia, bien equilibrada, de rpido inicio. Su
fermentacin es ptima a los 21C (70F), pero es tolerante con temperaturas ms fras.
Tiene atenuacin y floculacin media.
London: producen un carcter mineral con leve diacetl o notas a madera, una impresin
cida/fresca. Les gusta fermentar entre los 18 a 20C (65 a 68F).
Woody: levaduras de baja atenuacin; producen sabores a madera o similares al roble
como parte de un perfil general de maltas complejo.
Full-bodied: levaduras que proveen un balance de frutosidad ale clsica y son conocidas
por su carcter bien redondeado y de pleno cuerpo.
Classic: levaduras clsicas, algunas de las cuales proceden de las viejas cerveceras
clsicas inglesas, producen un producto limpio y bien equilibrado con algunos steres
frutados.
Scottish: levadura que provee un acento maltoso con baja atenuacin y que fermenta a
temperaturas tan bajas como los 13C (55F) para simular las prcticas de fermentacin
fras de los cerveceros escoceses.
Alemana: dos cepas muy diferentes de levadura pueden encontrarse entre las que se
describen como levaduras alemanas. Una da un resultado muy seco, limpio, mientras que
la otra da un producto mucho ms dulce, ms maltoso.
La cepa seca fermenta seca y fresca, dejando un sabor complejo pero suave. Produce
una espuma extremadamente fragosa y fermenta muy por debajo de los 13C (55F). La
floculacin es alta y la atenuacin es de media a alta. Es descripta por algunos como una
vieja levadura ale alemana, y muchos la utilizan para cervezas alt.
La cepa dulce produce un cuerpo pleno, sabor complejo y dulzor especiado. Tiene
atenuacin de baja a media y floculacin alta. Su temperatura ptima de fermentacin es
de 20 a 21C (68 a 70F). A menudo se describe como una levadura de cerveza alt, pero
el nivel de atenuacin previsto es demasiado bajo para el estilo.
Kolsch: la buena atenuacin le da a las cervezas fermentadas con este tipo de levadura un
acabado ntido y limpio. El carcter de malta llega bien, y algn carcter con sabor a fruta
suele ser evidente. Puede fermentar a temperaturas tan bajas como cerca de los 12C
(50F).
Irish: dos de las tres levaduras que se encuentran en esta descripcin fueron levaduras
muy atenuativas destinadas a la produccin de una clsica dry stout irlandesa. Un tercer
ejemplo, aunque es actualmente ms popular, es de atenuacin muy baja que es
ampliamente recomendada para las cervezas oscuras, como la mayora de las cervezas
stouts. Las notas ligeras a madera o a diacetl son comunes con ambas cepas. Las buenas
stouts se pueden hacer con cualquiera de estas levaduras, aunque debe tenerse en cuenta
que las cepas de baja atenuacin tienden a producir altos niveles de diacetilo en cervezas
de alta densidad. Las levaduras de baja atenuacin son mejores para las porters y Scotch
ales.
Levaduras Lager
Americana: aunque se podra esperar encontrar ejemplos de las levaduras utilizadas por
los grandes cerveceros americanos bajo este nombre, no siempre es as. Sin embargo, la
mayora de ejemplos producen una cerveza limpia y ntida con un carcter ligeramente
frutado. La atenuacin alta y la floculacin media son comunes. El afloramiento de esta
categora da un carcter a madera y produce una gran cantidad de diacetl con atenuacin
y floculacin media. Asegrate de obtener la que quieres!
California: esta es una levadura especial para volver a crear el estilo California
common, estilo de elaboracin que se sigue practicando por la Anchor Brewing
Company. Fermenta a temperaturas ms clidas que una levadura lager normal (hasta
19C, 66F) y proporciona un perfil a malta que exhibe alguna frutosidad. De atenuacin
media y floculacin alta.
Bohemian: estas levaduras proporcionan el carcter visto en la clsica Pilsener Urquell.
Normalmente produce una cerveza suave, con cuerpo, con carcter a malta y un buen
acabado limpio. Atenuacin bastante baja, floculacin media.
Pilsen: unos pocos proveedores ofrecen una cepa con este nombre adems de sus
levaduras Bohemian lagers. Esta cepa tiende a ser ms seca y ms ntida que las
Bohemian y puede ser ms apropiada para las Pilseners alemanas.
Bavarian: levaduras lager de uso general que ofrecen un rico sabor, de cuerpo pleno con
el nfasis firmemente en la malta. De floculacin y atenuacin media. Aunque puede ser
de un arranque un poco ms lento, generalmente es buena para todos los estilos de
cerveza lager balanceadas hacia la malta.
Munich: levadura alemana utilizada para cervezas lager de cuerpo medio y bocks.
Produce una impresin general muy suave, sin dejar de ofrecer una sutil complejidad.
Puede ser un poco quisquillosa en el proceso de fermentacin y puede producir un poco
de azufre en estado fresco. Estas levaduras resaltan el carcter del lpulo ms que las
cepas de la Bavarian. De atenuacin y floculacin media.
Danish/North German: estas levaduras producen un efecto fresco y limpio que acenta
el carcter del lpulo. De floculacin baja, atenuacin media, bastante tolerantes. La
temperatura ptima es de 9C (48F). Bueno para las lager plidas en general.
Brettanomyces lambicus: una cepa de levadura silvestre utilizada en las lambics belgas.
Aporta un sabor descripto como a caballo o como a cuero viejo. Trabaja lentamente y
puede tomar un ao o ms para expresar el sabor deseado. Puede ser agregada a cualquier
cerveza para simular el efecto de cerveza vieja del siglo XIX.
Pediococcus damnosus: esta es una bacteria comn que la mayora de los cerveceros
evitan como a la peste. Puede producir diacetilo, pero cuando se incluye a propsito es
para el efecto del cido lctico que aporta con una larga maduracin. Se utiliza
principalmente en lambics.
Cuando se selecciona una levadura por las caractersticas de cierto sabor, puede
que te sorprendas al descubrir que no son tan pronunciadas como habas esperado. En
otras ocasiones es posible que el carcter de una levadura parezca haber cambiado desde
la ltima vez que la utilizaste cuando elaboraste cerveza.
Un nmero de factores pueden influir en el sabor real producido por una levadura
durante la fermentacin. Muchos de ellos se relacionan con la tasa del crecimiento y
replicacin a los que se somete la levadura durante la fermentacin. Aunque los factores
como la geometra del fermentador y la cepa de la levadura desempean un papel, los
principales factores de preocupacin del cervecero son la temperatura de fermentacin, la
composicin del mosto, los niveles de oxgeno, y la cantidad de levadura inoculada en el
mosto.7
Cuando hablo de la composicin del mosto en relacin con el metabolismo de la
levadura, realmente no importa qu maltas especiales se hayan agregado o el tiempo que
hiervas el lpulo. En lo que hay que centrarse es en los nutrientes que son utilizados por
la levadura, es decir, el azcar, el oxgeno y el nitrgeno.
El mosto de la mayora de los macerados contiene un porcentaje bastante reducido
de azcares simples (glucosa y fructosa) y sacarosa con una gran proporcin de maltosa y
otros di y trisacridos. Muchos cerveceros caseros sabemos por experiencia que si se
agrega una gran cantidad de azcar simple a una cerveza, el sabor puede tomar un gusto
distintivo a veces asertivo como a sidra.
Del mismo modo, las cantidades insuficientes de oxgeno o de nitrgeno pueden
atrofiar el crecimiento de la levadura, dando lugar a fermentaciones defectuosas o
incompletas y resultar en malos sabores.
Estas tres caractersticas del mosto son muy difciles de medir en una pequea
cervecera, pero siguiendo buenas prcticas de elaboracin, por lo general puedes estar
seguro de que tienes la composicin del mosto apropiada. Como mencion anteriormente,
el perfil de azcar se debe a la relacin de malta respecto a los adjuntos. Como resultado,
los nutrientes de nitrgeno (conocidos como amino nitrgeno libre, FAN = free amino
nitrogen) tambin vienen mayormente de la malta. As, dos de los tres nutrientes
dependen del uso de cantidades adecuadas de malta en tu receta.
En general, si ests usando ms del 10 por ciento de azcar en bruto o superior a
25 por ciento de adjuntos que no sean de la cebada, puedes tener un problema. Una forma
de resolverlo es con nutrientes de levadura que se pueden agregar al hervor, o incluso si
ests apremiado a la fermentacin.
El oxgeno es otro nutriente esencial para la levadura. Esta es la razn por la que
aireas el mosto antes de inocular.
La levadura usa el oxgeno para construir componentes de la membrana celular
que son esenciales para la replicacin. Estos bloques de construccin de la pared celular
(cidos grasos no saturados y esteroles) se encuentran a menudo en el mosto y puede
sostener el crecimiento de la levadura, incluso cuando estn presentes en niveles muy
bajos.8 As pues, aun cuando el oxgeno no est presente en cantidades adecuadas, el
correcto crecimiento de la levadura puede darse. En este escenario, los niveles de oxgeno
del mosto pueden ser ms importantes para la viabilidad a largo plazo de la levadura y
eso es un problema slo si va a ser reinoculada ms de una o dos veces. Un segundo
efecto de la aireacin deficiente puede ser la produccin ms alta de steres que lo normal
por la levadura.9
A pesar de todo lo que sabemos acerca del metabolismo de la levadura, todava
hay muchas preguntas y debates sobre la forma de aireacin que se necesita para una
fermentacin exitosa. Parece que la mayora de las levaduras requieren un mnimo de 5
partes por milln de oxgeno en el mosto10, pero que alguna levadura no muestra cambios
en el rendimiento cuando los niveles se elevan por encima de 6 partes por milln11. Por
otra parte, los experimentos con levaduras lager muestran que algunas cepas logran un
rendimiento ptimo slo en niveles de 10 a 12 partes por milln de oxgeno12. Lo que est
claro es que las diferentes cepas de levadura tienen diferentes requerimientos de
oxgeno13.
Para complicarlo an ms, se sabe que, usando aire, los mximos niveles de
oxigenacin alcanzables son de 8,5 partes por milln en un mosto de 1.040 y 9,7 partes
por milln en un mosto de 1.070.14 En la prctica, el salpicado utilizado por la mayora de
los cerveceros caseros sin duda logra un nivel de aireacin que es algo menor. Sin
embargo, muchos cerveceros caseros logran excelentes fermentaciones y producen
cervezas superlativas. Los prrafos anteriores sugieren varias razones respecto a por qu
ocurre esto, y las amplias proporciones de inoculacin tambin pueden ayudar.
La prctica profesional sobre este tema vara. Para aumentar los niveles de
oxgeno del mosto, un nmero de pequeos cerveceros usa oxgeno para airear sus
mostos, pero me han dicho que los grandes cerveceros por lo general slo usan aire. Y
para que no creas que el uso de oxgeno puro puede llevarse a cabo sin ningn tipo de
riesgos, debes saber que la oxigenacin excesiva puede conducir a un exceso de
crecimiento de la levadura y a una reducida produccin de etanol.15 (Algunos
consideraran esto una consecuencia menor y con razn sealan que los niveles de
oxigenacin excesiva pueden ser difciles de alcanzar, incluso con el oxgeno.)
Aunque se puede usar un equipo especial para la aireacin con aire u oxgeno,
salpicar en el fermentador sigue siendo la tcnica de cervecera casera ms ampliamente
practicada. Una vez que puedas considerar tcnicas de aireacin ms agresivas ser con
mostos de mayor densidad. La solubilidad del oxgeno disminuye con la creciente
densidad del mosto, como se indic anteriormente. Aqu, un segundo paso de trasvase
puede ser completado, en efecto, repitiendo el salpicado alcanzado sobre la transferencia
desde la olla de hervor.
Por supuesto, si ests teniendo problemas con la fermentacin, se pueden tomar
medidas para aumentar la oxigenacin de tu mosto mediante tcnicas de aireacin ms
agresivas e incluso usando oxgeno. Sin embargo, puede ser mucho ms fcil aumentar la
cantidad de levadura inoculada.
Proporciones de inoculacin
Como regla general, los cerveceros caseros inoculan mucha menos levadura a sus
mostos de lo que deberan. La evidencia de esto viene de los paquetes estndar de
levadura que se venden para usar en la cervecera casera. Por lo general slo contienen un
pequeo porcentaje de la poblacin de levaduras totales necesarias para alcanzar las
proporciones recomendadas de inoculacin.
En una escala comercial, la buena prctica cervecera requiere de una inoculacin
no menor de 10 millones de clulas de levadura por mililitro de mosto.16 Eso es
aproximadamente 200 mil millones de clulas de levadura en un batch de 5 galones (19
litros). Esta mnima cantidad es para mostos de densidades normales, y los de mayor
densidad inicial necesitan aun ms levadura. La regla de oro para mostos de todas las
densidades es la siguiente: 1 milln de clulas de levadura por grado Plato por mililitro de
mosto. (Para los propsitos de este clculo, puede asumirse que los grados Plato son
iguales a la densidad especfica dividida por cuatro.)
Aunque se pueden usar con xito proporciones menores de inoculacin, esta
proporcin es recomendada por varias fuentes, incluso para fermentaciones ale.17
Si se realiza este clculo en una variedad de tamaos de mostos y densidades,
encontrars que el rango de inoculacin recomendada es de entre 200 y 400 mil millones
de clulas de levadura para un batch de 5 galones (19 litros).
Saber esto est bien, pero la verdadera pregunta es: Cmo vas a conseguir esa
cantidad de clulas de levadura, de todos modos? Como veremos en los prrafos
siguientes, la mayora de las fuentes de levadura utilizadas por los pequeos cerveceros
no proporciona en ningn lado este nmero de clulas de levadura. Como resultado, a
menudo se debe aceptar una inoculacin reducida. Una proporcin reducida que es
posible y da buenos resultados es la de un total de 10 a 20 mil millones de clulas de
levadura para 5 galones (19 litros) de cerveza.18 Vamos a llamarla proporcin de
inoculacin para la cervecera casera y considerar que es el mnimo absoluto que debe ser
inoculado. Echemos un vistazo a cmo tienes que tratar las distintas formas de la levadura
para llegar a un nivel ptimo de inoculacin.
La levadura generalmente se presenta en tres formas: seca, lquida o cultivada en
un slant. Cada una proporciona un nmero cada vez menor de clulas de levadura por
paquete. Vamos a ver cmo estas fuentes pueden proporcionar una cantidad adecuada de
levadura para la inoculacin.
La levadura seca tiene el potencial para proporcionar el mayor nmero de clulas
de levadura para inocular en un mosto. Las buenas prcticas cerveceras requieren de 0,5
gramos de levadura seca por litro de mosto intensidad normal.19 As, para un batch de 5
galones (19 litros), necesitaras 9,5 gramos de levadura.
La mayora de los paquetes de papel aluminio de levadura seca que se venden para
cervecera casera contienen 7 gramos de levadura, y algunos contienen hasta 14 gramos.
He contado una muestra recientemente y encontr 20 mil millones de clulas por gramo
de material de levadura seca. Por lo tanto, un paquete de 7 gramos debe entregar 140 mil
millones de clulas, lo cual es justo lo correcto para un batch de 5 galones (19 litros).
La gran pregunta con la levadura seca es la viabilidad. Aunque el secado ayuda a
preservar la levadura durante el transporte y el almacenamiento, las malas condiciones
pueden conducir a un gran deterioro. Para asegurarte de que ests consiguiendo el
mximo de levadura seca, controla las condiciones de almacenamiento de tu tienda de
suministros y prueba tu levadura antes de su uso como se ha descripto en varios textos
de introduccin a la cervecera casera. Pero incluso con la levadura seca que no est en las
mejores condiciones, debes obtener de 10 a 20 por ciento de viabilidad, que reunir la
proporcin de inoculacin para la cervecera casera.
Los cultivos lquidos de levadura ofrecen al cervecero una gran variedad de
levadura fresca entre las cuales elegir. Dos estilos de cultivo lquido pueden ser ofrecidos
a los cerveceros caseros. En uno, el paquete incluye la levadura y el mosto de arranque
(starter) que se pueden mezclar entre s para aumentar el nmero total de clulas y hacer
que la levadura est lista para inocular. El segundo estilo incluye slo la levadura en un
medio lquido, y se espera que el usuario haga su propio starter para preparar la levadura
para la inoculacin.
Una popular marca de levadura lquida que ha estado disponible durante muchos
aos es Wyeast. El fabricante asegura que entrega cerca de 2.5 mil millones de clulas por
paquete despus de que el paquete se ha expandido. Mi cuenta propia en varios paquetes
dio resultados cercanos a este, con slo una cada por debajo de la marca de 1 mil
millones. Un par de paquetes estuvo a los 5 millones o ligeramente superior a eso. Sin
embargo, las cifras en este rango son cien veces menores que la proporcin de
inoculacin comercial y de un cuarto a un octavo de la proporcin de inoculacin para la
cervecera casera
Para compensar esto, debes hacer un starter para aumentar el recuento de
levaduras totales para la inoculacin. Podra tomar hasta 11 litros (casi 3 galones) de
starter obtener el recuento comercial de clulas para un batch de 5 galones (19 litros), por
lo que puede ser mejor estar fuera de la proporcin de inoculacin para la cervecera
casera deseada. A partir de 2,5 mil millones de clulas en 50 ml de mosto, puedes obtener
el recuento total de hasta cerca de 20 mil millones de clulas con un 1 litro de starter.20
Por ltimo, llegamos a los slants de levadura. Un slant es un recipiente similar a
un pequeo tubo de ensayo que contiene agar. La porcin del agar en la parte superior del
tubo de ensayo est inclinada en diagonal por el tubo de modo que la superficie es mucho
mayor que la seccin transversal del tubo. Una vez que la levadura est cultivada sobre la
superficie del agar, puede ser fcilmente almacenada y transportada. En lugar de
proporcionar una mezcla de levadura lquida, algunos proveedores slo ofrecen un slant
de levadura, el cual puede cultivarse hasta el volumen de inoculacin.
Cuando un slant es cultivado a los volmenes de inoculacin, un fabricante dice
que un buen nmero para estimar los recuentos de clulas es de 50 millones de clulas por
mililitro de starter. Siguiendo esta regla, necesitas unos 4,5 litros (1,2 galones) de starter
para generar el tipo de inoculacin comercial para un batch de 5 galones (19 litros). Una
vez ms, un starter de casi 1 litro debe entregar el recuento de levaduras mnimo
necesario para una buena fermentacin.
Aunque ocasionalmente hago 1 galn (3,8 litros) de starter, ya sea de un slant o un
cultivo de levadura lquida, el exceso de lquido constituye un diluyente significativo en
la cerveza final. Si planeo con suficiente antelacin, enfriar el galn de starter en el
refrigerador luego de que la fermentacin est completa y luego por separado la cerveza
de la mezcla acuosa de levadura en el fondo. Esta mezcla puede ser inoculada
directamente despertada con algunas tazas de mosto una o dos horas antes inocular.
La fuente ms rica de levadura para inocular est en la parte inferior del
fermentador. Si te las puedes arreglar para elaborar cada pocas semanas, puede reinocular
la levadura de un batch previo y alcanzar las proporciones comerciales de inoculacin sin
ningn problema. La cantidad de tiempo que puedes almacenar la levadura de esta
manera puede variar dependiendo de la cepa de levadura, la temperatura de
almacenamiento, y el estado original de la levadura. Las pautas de la prctica usualmente
dicen de volver a usar la levadura en una semana.21 Otra fuente me dice que la prdida de
viabilidad es de aproximadamente el 25 por ciento por semana, as que si tienes suficiente
levadura, puede llegar a funcionar con dos o tres semanas.22
En cuanto a la cantidad, una regla antigua de la cervecera requiere de 1 libra (450
gramos) de levadura por barril (barrel) de mosto.23 Eso equivale a 0.5 onzas (14 gramos)
(en peso) para 1 galn (3,8 litros), 2,5 onzas (71 gramos) (en peso) para un batch de 5
galones (19 litros). Esto, a su vez, parece igual a casi 1 onza lquida (0,30 decilitros) por
galn, o alrededor de 5 a 6 onzas lquidas (1,48 a 1,77 decilitros) para un batch de 5
galones (19 litros).24
La tabla 12.1 ofrece un resumen de los datos de la concentracin de levadura,
incluyendo las cantidades recomendadas de inoculacin.