UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERAS
ESCUELA DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tipo de investigacin

Experimental

Lnea de desarrollo de nuevos productos

Determinacin de los parmetros tecnolgicos en la extraccin de

pectina a base de cascara de pltano (Citrus X sinensis), papaya (Carica
papaya)

RESPONSABLE
CHAVEZ CAQUI, Lisbeth Milca

BARRANCA PERU
2017

1
 I. INFORMACION GENERAL
1.1 TITULO
Determinacin de los parmetros tecnolgicos en la extraccin de pectina a
base de cascara de pltano (Citrus X sinensis), papaya (Carica papaya)

1.2 AUTOR
Chvez Caqui, Lisbeth

1.3 ASESOR
Ing. Alfaro Cruz, Sarela

1.4 TIPO DE INVESTIGACIN

Experimental

1.5 LNEA DE INVESTIGACIN

Desarrollo de nuevos productos

1.6 DURACIN DEL PROYECTO

Fecha de inicio 25/05/17
Fecha de trmino 25/05/18

1.7 LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE EJECUTAR EL PROYECTO.

Lugar de ejecucin en la universidad nacional de barranca, facultad de
ingeniera de industrias alimentarias en los laboratorios de anlisis, qumica,
microbiolgica, sensorial, tecnolgico

2
 II. PLAN DE INVESTIGACION
2.1. REALIDAD PROBLEMTICA

Actualmente en las empresas aprovechan principalmente la pulpa del

pltano para la elaboracin de harinas, patacn pre-frito congelado y frituras.

sin la transformacin de la cascara de pltano (Citrus X sinensis), papaya

(Carica papaya) se ve que en nuestra zona no se consume obteniendo los
recursos que se deberan de aprovechar.

en selva se produce cerca de 2.7 millones de toneladas anuales de pltano

verde y papaya tienen el desconocimiento de sus propiedades nutricionales
y fisicoqumicas como vitaminas, protenas, carbohidratos, grado de
metoxilacin, contenido de cido anhidro galacturnico, humedad ceniza
totales, viscosidad relativa, viscosidad intrnseca, pe so molecular
aparte de eso desconocen que estos frutos son ricos en antioxidantes
(Edward Howell,1995)

Para aprovechar estos recursos se desea procesar un nuevo producto que

consiste en determinar los parmetros tecnolgicos en la extraccin de
pectina a base de cascara de pltano (Citrus X sinensis), papaya (Carica
papaya) La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria
de los alimentos por su capacidad de formar geles, por esta razn se emplea
en la fabricacin de gelatinas, helados, mermeladas. (Paul sanchez,1998)

3
 2.2. FORMULACIN DE PROBLEMA

Problema General
Qu parmetros tecnolgicos sern utilizadas y en qu medida la cascara
de pltano (Citrus X sinensis), papaya (Carica papaya) pueden constituirse
en materia prima bsica para obtener pectina por hidrolisis acida que
debido a sus caractersticas qumicas puedan ser utilizadas en sustitucin
de la pectina existente en el mercado?

Problema Especifica
cmo se determina la calidad Y Contenidos de sus propiedades
fisicoqumicas de la pectina a base de la cascara de pltano verde (Citrus X
sinensis), papaya (Carica papaya)?

Cmo podemos mejorar el comportamiento en la extraccin de la pectina

a base de la cascara de pltano verde (Citrus X sinensis), papaya (Carica
papaya) de acuerdo al mtodo elegido (hidrolisis acida) con el fin de
determinar la condiciones ms favorables y eficientes para el proceso?

2.3. JUSTIFICACION

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 Las empresas procesadoras de pltano verde y papaya verde, generan
grandes cantidades de residuos (cscaras), que se convierten en un
problema sanitario que propicia la proliferacin de insectos, hongos,
bacterias y olores por descomposicin, pero que, a su vez, son usados como
alimento para bovinos por su alto contenido en fibras y energa. Esta premisa
otorga un rea de investigacin, en la cual se estudia otros usos para estos
desechos que permitan aprovecharlos de manera ptima para obtener
distintas sustancias qumicas, entre ellas est la pectina que es muy til para
la fabricacin de distintos productos en la industria alimenticia, farmacutica
y de plsticos. Sabiendo de antemano la alta demanda de pectina que se
requiere para los diversos productos alimenticios y dems aplicaciones,
surge la necesidad de desarrollar un proceso experimental a escala de
laboratorio, el procesamiento de pectina se realizar a partir de las cscaras
del pltano y papaya, para definir por caracterizacin del producto extrado,
s la pectina obtenida cumple con los parmetros estndar requeridos a nivel
internacional y as posibilitar el desarrollo e implementacin de industrias
piloto o a gran escala para este procesamiento.

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 2.4. MARCO TEORICO

2.4.1. antecedentes de la investigacin

Louis Nicols Vauquelin (25/06/2004) extraccin de pectina del tejocote.

Segn Louis el mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis
cida, el cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio
cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la
pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego
secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo.
Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina, a escala
industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta razn se prueba
este mtodo con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo
y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizando varios cidos como el
sulfrico, tartrico y ctrico.

Barreto r, Vallejo f. (30/10/2015) extraccin and characterization of the

pectins obtained from tahit lemon peel (citrus x latifolia) in two states of
maturation.
Barreto r, vallejo f tienen el propsito de extraer y caracterizar la pectina
obtenida de la cscara de limn Tahit en dos estados de maduracin. La
extraccin de la cscara de limn Tahit verde y maduro se realiz mediante
hidrlisis cida con HCl a pH, temperaturas y tiempos diferentes. En el caso
de la cscara de limn Tahit verde, las condiciones ideales de extraccin
con relacin al porcentaje de rendimiento fueron de 1.26%, pH 2.5, 45
minutos y 100C. Para la cscara de limn Tahit maduro, estas condiciones
fueron de 0.90%, pH 2.0, 75 minutos y 90C. A la pectina resultante se le
evalu el contenido de humedad, las cenizas, el metoxilo, la acidez libre, el
peso equivalente y el grado de esterificacin, aplicando un anlisis por
espectroscopia de infrarrojo. Los resultados de la caracterizacin de limn
verde y maduro fueron: 5.4 % y 3.2 % de cenizas respectivamente; 14.0 %
y 8.2 % de humedad; 84.2 % y 91.6 % de cido anhidrogalacturnico; 94.5
% y 90.7 % de porcentaje de esterificacin.

6
 Clara Camejo (20/05/1996) Extraccin and characterization of pectin in
graftedlemons of the Zulian region.
Segn clara Camejo Las extracciones de las pectinas se realizaron a 95C
usando dos valores de pH (2.5 y 3) y dos tiempos diferentes de
calentamiento (60 y 90 min). Los resultados obtenidos para los anlisis del
jugo fueron pH 2.5, "Brix 8.5, acidez 6.94% e ndice de madurez 1.5. La
pectina se obtuvo de la corteza seca utilizando el mtodo de hidrlisis cida
y se caracteriz posteriormente. La calidad de la pectina purificada se
determin mediante La determinacin del contenido de cido galacturnico,
contenido de metoxilo y consistencia del gel formado en la preparacin de
bocadillos de guayaba.

G. Pez, J. Ferrer (2005) obtencin y caracterizacin de pectina a partir de

la cascara de parchita (pasiflora edulis f. flavicarpa degener)
Pez y Ferrer nos confirma que el contenido de pectina se determin por el
mtodo de hidrolisis cida, a las condiciones de extraccin PH 3.0
temperatura 90-95c y tiempo de calentamiento: 90 min. La calidad de la
pectina se evalu mediante anlisis de humedad, ceniza, peso equivalente
metoxilo, grado de esterificacin, tiempo de gelificacion, viscosidad relativa.
el rendimiento mximo de la pectina obtenida fue 18,45% al Usarse como
extractante h3po4 mientras la pectina de mejor calidad fue extrada con el
Hcl.

Jessonica Chacn, Marilyn Marn (03/10/2010) Evaluacin del contenido de

pectina en diferentes genotipos de guayaba de la zona sur del Lago de
Maracaibo.
Chacin y Marin nos dice que La extraccin se realiz con agua acidulada
con HCl a pH 3, una vez aadida la materia seca en una relacin de 1:16.
Se calent el agua acidulada con agitacin constante hasta alcanzar una
temperatura entre 90-95C durante 90minutos; luego se filtr y exprimi en
forma manual, y se enfri rpidamente para minimizar la degradacin de la
pectina por el calor. Posteriormente, el filtrado se centrifug por 10 minutos
a 3000 rpm., a la solucin pptica se le agreg70% de su volumen de etanol
al 95%, se filtr sobretela y se someti a un proceso de secado hasta peso
constante.
Jos Muoz (14/06/2011) extraccin y caracterizacin de la pectina obtenida
a partir del fruto de dos ecotipos de cocona (solanum sessiliflorum).

7
 Jos nos dice que se establecieron como mejores sustratos para la
obtencin de pectina, los residuos obtenidos del fruto maduro de cocona, sin
que haya una diferencia significativa entre los resultados presentados por
los dos ecotipos evaluados.
Se consider al mtodo cido como el ms adecuado. Los parmetros de
este proceso que mejor se ajustaron para obtener una pectina de buena
calidad fueron el uso de un pH de extraccin de 2.2, una proporcin de
dilucin de 1:3 y un tiempo de extraccin de 65 minutos.
Las caractersticas evaluadas sealan que las muestras de pectina
obtenidas en planta piloto, pueden clasificarse como de bajo metoxilo, de
gelificacin lenta y con un poder de gelificacin de 60 SAG. Adems, se
observ un rendimiento aproximado del 10% en base seca.

Arroyo Benites, Morales Gomero, Juan Carlos (2008) Extraccin y

caracterizacin de pectinas obtenidas a partir de frutos de la biodiversidad
peruana.
Segn Benites, Gomero, Carlos primero se determin el anlisis de pectina
en varias especies frutales de la biodiversidad peruana de origen costeo,
andino y amaznico. La extraccin y caracterizacin de las pectinas se
realiz en los frutos del nspero de la sierra (Nespilus germnica) y de la
granadilla (Pasiflora ligularis), que destacaron por su alto contenido de cido
galacturnico (87,97% y 85,99%), alto grado de metoxilacin (89,15% y
88,24%), alto grado de es te rificacin (86,24% y 88,79%), comprobado por
espectrofotometra FT-IR, y alto peso molecular (10183,5 y 16366,96),
respectivamente.
El alto grado de esterificacin, peso molecular elevado, confirman la fuerza
del gel, por lo que las pectinas obtenidas pueden ser empleadas en la
manufactura de mermeladas, jaleas, confites, yogures de frutas, en bebidas
de bajas caloras.

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 Maria Helene Canteri-Schemin1, Helosa Cristina Ramos Fertonani
(25/03/2005) Extraction of Pectin From Apple Pomace
Segn Mara, Cristina La extraccin de pectina se realiz utilizando el orujo
como materia prima Produjo un menor rendimiento de pectina que cuando
la Se utiliz harina. Este resultado indicaba que Necesario para producir
harina de manzana como Etapa intermedia en la extraccin cida de pectina
De orujo. Extraccin de pectina de diferentes Variedades de orujo de
manzana no Efecto significativo sobre el rendimiento de pectina en Un grupo
de muestras de manzana. cido ctrico y cido ntrico Mostraron el mayor
rendimiento entre los cidos minerales probados. Se encontraron las
coordenadas del punto estacionario Para corresponder a 6,2 g / 100 ml de
cido ctrico con un Tiempo de reaccin alrededor de 150 min. La piscina de
manzanas Pectina mostr un grado de esterificacin de Aproximadamente
68,84%.

WH Prez M, PA Urrego (2009) obtencin y caracterizacin de pectina a

partir de residuos de la agroindustria vitivincola del departamento de
Boyac.
Segn Prez, Urrego Las pectinas son hetero polisacridos con funcin
estructural contenidos en la pared celular de tejidos vegetales. Se
caracterizan por tener un alto peso molecular y tener cadenas formadas por
unidades de cido 1,4--D-galacturnico. La pectina es ampliamente
utilizada en la industria de alimentos como agente gelificante y estabilizante.
Este estudio tiene como objetivo utilizar residuos de la agroindustria
vitivincola para la obtencin de pectinas para aplicaciones industriales
teniendo en cuenta que la industria genera aproximadamente un 27 % de
residuos de acuerdo a datos locales, como alternativa para mitigar el
impacto ambiental de la industria del vino en Colombia.
Boyac (Colombia). La unidad experimental fueron 500 gramos de residuos
compuestos principalmente por semillas y cscaras. Se colectaron un total
de 10 muestras. El proceso de extraccin se realiz por hidrlisis cida2
variando la temperatura, el tiempo y el pH de extraccin.

Adrin Fernando guerra Benedetti (2011) extraccin y caracterizacin de

pectina a partir de cscaras de pltano para desarrollar un diseo general
del proceso de produccin

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 Segn adrin la extraccin se realiz mediante hidrlisis cida con HCl en
diferentes condiciones de pH (1,5 y 3,0) durante 60 minutos a 60 y 80C.
La calidad de la pectina extrada se evalu midiendo el contenido de
humedad, cenizas, metoxilo, acidez libre, peso equivalente y el grado de
esterificacin, aplicando un anlisis por espectroscopia de infrarrojo. El
resultado de la extraccin a pH 1,5 a 80C present una composicin
mxima en base seca (23,06% p/p), pero con mayor contenido de cenizas,
humedad y de coloracin muy oscura. (1.7% y 6.8%). La pectina obtenida
a pH 3,0 y temperatura 60 C fue la de mejor calidad segn los valores de
humedad y contenido de cenizas, pero con el ms bajo rendimiento. Las
condiciones ptimas para un equilibrio entre rendimiento y calidad son pH
1.5 a 60C debido a que posee caractersticas competitivas dentro de su
tipo (cenizas 1.3%, humedad 1%, coloracin caf claro) para ser destinada
a industria de alimentos con un alto rendimiento 18.86%.

Vanesa Y. Zegada Franco (20/05/2015) extraccin de pectina de residuos

de cscara de naranja por hidrlisis cida asistida por microondas (hmo)
Segn Vanesa y Franco se presento un estudio de comparacin, a nivel
laboratorio, de dos mtodos de extraccin de pectina a partir de residuos de
cscara de naranja: el mtodo por hidrlisis cida convencional y el mtodo
de extraccin por hidrlisis cida asistida por microondas (HMO). Los
tiempos requeridos para la extraccin por HMO fueron considerablemente
menores. Se establecen los siguientes valores ptimos para la operacin de
hidrlisis mediante ambos mtodos, dentro de los rangos estudiados: 2,17
para el pH y 18:1 para la proporcin de solvente: materia prima (mL:gr). El
tiempo ptimo para la extraccin HMO fue 7 min. Se ha obtenido una
ecuacin, que representa el desempeo de la extraccin de pectina HMO
con confiabilidad dentro del intervalo de valores estudiado, para estimar el
porcentaje de rendimiento en funcin del pH, proporcin solvente: materia
prima y tiempo de extraccin. Aplicando este mtodo se pretende generar
un ahorro de energa y tiempo en el proceso de produccin de pectina.

A. Arellanes, Z. Mrmol( 27/07/2011) Obtencin y caracterizacin de

pectina de la cascara del cambur manzano (Musa AAB)

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 Segn arellanes y Mrmol se realizo estudi la obtencin y caracterizacin
de pectina de la corteza de cambur manzano (Musa sp (L.) AAB) Silk, La
pectina se obtuvo por el mtodo de hidrlisis cida empleando cido ctrico
y cido clorhdrico como agentes de extraccin, 60 min de calentamiento a
85C a Ph 2,0 y 3,0 para cada agente. Esta se caracteriz en trminos de
humedad, cenizas, tiempo de gelificacin, peso equivalente, contenido de
metoxilo, viscosidad relativa y contenido de cido anhidrournico (AUA).
El mayor rendimiento de pectina, expresado en base seca fue de 16,14%,
empleando cido ctrico como agente de extraccin para un pH de 2,0. Est
pectina present el mayor contenido de AUA con un 94,38 %, con un tiempo
de gelificacin de 12,84 min, peso equivalente de 7210,6 g/e y contenido de
metoxilo de 3,23%. La pectina de mejor calidad result ser la extrada a pH
3 para el cido clorhdrico, presentando un peso equivalente de 9944,3 g/e,
contenido de AUA de 84,21%, tiempo de gelificacin 10,22 min y contenido
de metoxilo de 3,73%. En cuanto al contenido de metoxilo y viscosidad
relativa no se encontraron diferencias significativas (P>0,05) originadas por
el pH para ambos agentes de extraccin. Todos los extractos de pectina
obtenidos fueron de bajo metoxilo

Toribio Rodrguez (28/06/2015) Extraccin de pectina a partir de cscara de

naranja criolla (Citrus aurantium L.)
Segn Toribio Rodrguez la extraccin de pectina a partir de cscara de
"naranja criolla mediante el mtodo de hidrlisis cida; para los cual la
cscara de naranja fue lavada, sometidas a ebullicin para la inactivacin
de enzimas, secado a 50C y luego se someti a hidrlisis cida empleando
HCl en el agua acidulada en una relacin cscara y agua de 1 a 3 y a
temperaturas de 60C y 90C con agitacin constante. Los resultados
obtenidos muestran que empleando un pH de 2,0 en el agua acidulada y
una temperatura de 90C se obtiene un 15,6% de rendimiento de pectina.

2.4.2. BASES TEORICAS

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 2.4.2.1. origen y distribucin del pltano

El origen de la platanera es el sudeste de Asia, aunque el cultivo

comercial se inicia en las Islas Canarias de Espaa, lugar donde
contina producindose. (Morales Gomero,1796)
Actualmente la produccin mundial es de 58 millones de toneladas y
los principales pases productores son los de Sudamrica, Amrica
Central y Asia. (Morales Gomero,1796)
La platanera tiene su origen en el Sudeste de Asia. Desde su rea
de origen inicia un largo camino hacia todas las regiones tropicales y
subtropicales del mundo. La especie lleg a Canarias en el siglo XV
y desde all fue llevado a Amrica en 1516. (Morales Gomero,1796)
Los cultivares selectos slo se introdujeron en las islas a comienzos
del siglo XIX. El cultivo comercial comienza en Canarias a fines del
siglo XIX y durante parte del siglo XX. (Morales Gomero,1796)
El pltano pertenece a la familia Musceas y gnero Musa. Esta
familia es poco numerosa en los trpicos y subtrpicos, dnde slo
est representada por 6 gneros y 220 especies, de las cuales unas
50 60 pertenecen al gnero Musa. Este se divide a su vez en dos
subgneros, el Australimusa que se asienta en la zona del Pacfico y
carece de importancia comercial. Y otro, el Eumuds que es oriundo
de Asia; a ste pertenecen los pltanos estndar, la variedad de
pltanos cuya importancia supera a la del resto. (Juan Carlos,1895)

Clasificacin

Nombre cientfico: Musa paradisiaca

Reino: Plantae

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 Categora: Hbrido

Familia: Musaceae

Clasificacin superior: Pltanos

Especie: M. paradisiaca; L.

(J. Ferrer,1985)

2.4.2.1.1. Descripcin de la planta

El tallo verdadero es corto y permanece prcticamente

enterrado, llamndole rizoma o bulbo, aunque Simmonds indica
que lo correcto es llamarlo cormo pues es un tallo subterrneo
erecto, con poco crecimiento horizontal. Interiormente, el cormo
presenta dos regiones bien diferenciadas: el cilindro central y la
corteza, que es de color ms claro. (J. Ferrer,1985)

2.4.2.1.2. Importancia socio econmica

El cultivo de pltano es una actividad desarrollada por pequeos

productores, que brinda posibilidades de diversificacin con otras
actividades productivas. Se lleva a cabo principalmente en los
distritos de Puerto Viejo y Horquetas en Sarapiqu, El Censo
Agrcola Regional realizado en 2007 indic que haba 1302,4
hectreas sembradas de este cultivo las cuales son cultivadas
por 736 productores. El rea de siembra de la regin representa
el 12,4% del rea total del pas para ese ao, considerando que
el rea a nivel nacional se mantiene entre 10.500 y 11.000
hectreas. (J. Ferrer,1985)

2.4.2.2. Origen y distribucin de la papaya

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 La papaya cuyo nombre cientfico es Carica papaya, pertenece a la
familia de las Caricceas, nativa de Centroamrica, posiblemente
entre el sur de Mxico y el norte de Nicaragua
La primera mencin de la misma fue en el ao 1535 y se le atribuye
a Oviedo (Gonzalo Fernndez de Oviedo_1478_1557, historiador
espaol), quien inform a los reyes de Espaa haber visto plantas de
papayas creciendo en dicha regin. .(Santos Flores,1989)
Su llegada al Caribe y a Suramrica se debi a los marinos
espaoles y portugueses. En estos lugares se le conoce con
diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa
Su distribucin en todo el resto del mundo tropical se logra durante
el siglo XVI. El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como
fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las
ensaladas, dulces diversos de elaboracin casera o envasados por
la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos pases de
Asia, frica y Oceana los destinan a la obtencin de ltex. De este
lquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la
papana. La papana se usa ampliamente como ablandador de
carnes y tambin en la clarificacin de cervezas y otras bebidas
(Santos Flores,1989)

clasificacin

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Caricaceae
Gnero: Carica
Especie: Carica papaya L.

2.4.2.2.1. descripcin de la planta

14
 Se trata de un arbolito carnoso y de tronco frgil y muy esponjoso
y hueco en su parte central muy cultivado en regiones tropicales
y subtropicales
Altura: Hasta 9 metros
Familia: Passiflorceas
Hbitat: Originaria probablemente del rea tropical de Amrica
del Sur
Hojas: De color verde oscuro y gruesas y de hasta 80 cm de
longitud, alternas y muy juntas entre s, palmadas y divididas de
forma suborbicular en 5-7 lbulos irregulares. Poseen unos
peciolos robustos de hasta 50 cm de longitud. (Alvares J , 1995)
Flores: Dioicas, aunque raramente monoicas, agrupadas en el
extremo del tronco. De color amarillo claro. Poseen 5 ptalos y 5
spalos del mismo color. Las flores masculinas son fragantes las
cuales nacen de racimos pedunculados de hasta 50 cm de
longitud. Las femeninas son de mayor tamao, solitarias, axilares
y con pednculo corto.
Frutos: Son gratos al paladar y refrigerantes. Si se consumen en
ayunas con un poco de sal combaten el estreimiento. Bayas
carnosas y globulosas, usualmente con 5 ngulos de tamao
variable y de color anaranjado al madurar. Contiene en su interior
una pulpa lechosa de color anaranjada, con numerosas semillas
negras y globulares que estn dispuestas en su cavidad central.
La numerosa semilla que contiene son aplanadas y con
endospermo carnoso. (Alvares J, 1995)

2.4.2.3. pectina

La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular

de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido

15
 compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-
galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico.
La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales,
denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas
laterales llamadas regiones lisas.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en
presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria
alimentaria en combinacin con los azcares como un agente
espesante, por ejemplo, en la fabricacin de mermeladas y
confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no
en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es
fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se aade para
mejorar la calidad de la misma, brindndole la consistencia deseada.
Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red,
que se endurecer durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina
para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo.
Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la
manzana y la naranja. (Alvares J, 1995)

Tabla n1.
Rendimiento de pectina.

Fuente: Acosta,1990

2.4.2.3.1. clasificacin de las sustancias ppticas

Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena

o polmero, se clasifican en:

16
 A) Protopectinas:

Si todos los carboxilos estn esterificados. stas son insolubles en

agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no
maduros o verdes. (Alvares J , 1995)

B) cidos pectnicos:

Si solo una parte, pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada.

Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones
de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos
se llaman pectinatos. (Alvares J , 1995)

C) Pectinas.

Polmeros del cido galacturnico. Cada anillo de la cadena posee

un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado
con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o
neutralizado por una base. (Alvares J , 1995)

D) cidos pcticos:
Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos esterificados. Las
sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con
los iones calcio de las clulas para producir compuestos insolubles
en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente en
la separacin de fases o abanderamiento en los nctares. (Alvares J
, 1995)

2.4.2.3.2. composicin qumica y estructura de la pectina

La pectina es un polmero del cido D-galacturnico con

unidades enlazadas por enlaces 1-4. Las cadenas de pectina
estn interrumpidas por unidades de L-ramnosa unidas mediante

17
 enlaces 1-2. Tambin se puede encontrar galactosa,
arabinosa, glucosa y xilosa. Por lo menos 3 de estos azucares
neutros se han encontrado en pectinas en forma de cadenas
laterales cortas. (Alvares J , 1995)

A) Pectinas de alto metoxilo (hm):

Son aquellas en las cuales ms del 50% de los grupos carboxilos

del cido galacturnico del polmero se encuentra esterificado
con metanol El grado de esterificacin de las pectinas de alto
metoxilo influye mucho sobre sus propiedades, en particular, a
mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de
gelificacin. Estas pectinas son capaces de formar geles en
condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de slidos
solubles (azcar) entre 60% y 70%.(Alvares J , 1995)

B) pectinas de bajo metoxilo (lm) :

Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos

hidroxilo estn esterificados con metanol. Para la formacin del
gel requieren la presencia de cationes divalente, generalmente
se emplea calcio. En este caso la formacin del gel ocurre por la
formacin de enlaces de dichos cationes con molculas de
pectina, formando una red tridimensional con los grupos
carboxilo de sta [10]. Los geles se pueden obtener entre pH 1 a
7; el pH no
afecta la textura del gel ni el intervalo de slidos solubles y puede
fluctuar entre 0 y 80%, pero la presencia de calcio (40 a 100mg)
es el factor predominante en la formacin del gel. (Alvares J ,
1995)

2.4.2.3.3. propiedades fisicoquimicas de la pectina

A) Solubilidad:
El agua es el mejor solvente para las pectinas tambin es soluble
en formamida, dimetilformamida y glicerina caliente. La pectina
es insoluble en solventes orgnicos y en soluciones de

18
 detergentes cuaternarios, polmeros, protenas y cationes
polivalentes; stos agentes se emplean para precipitar la pectina
de las soluciones despus de un proceso de hidrlisis por
tratamiento de la materia prima. (Snchez P,1997)

B) Acidez:
Las pectinas son neutras en su estado natural, en solucin
tienen carcter cido el cual depende del medio y del grado de
esterificacin. El pH de las soluciones de pectina vara entre 2.8
y 3.4 como funcin del grado de esterificacin. La pectina tiene
una constante de disociacin de 0.1 a 10x10-4 a 19C. (Snchez
P,1997)

C) Viscosidad:
Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, esta
propiedad depende del grado de polimerizacin de la pectina, el
pH, la temperatura, la concentracin y la presencia de
electrolitos. En las pectinas con alto grado de esterificacin, la
viscosidad por efecto de su presencia aumenta al aumentar el
peso molecular, los grupos laterales y la concentracin de la
pectina en solucin. El calcio y otros iones polivalentes aumentan
la viscosidad de las soluciones de pectinas y algunas pectinas
de bajo metoxilo pueden gelificar si la concentracin de calcio
supera un cierto lmite. (Snchez P,1997)

D) Poder de gelificacin en geles de pectina:

Para las pectinas con alto metoxilo, se considera que a un pH
de 3.4 por lo menos un 40% de los steres metlicos estn des
esterificados y por lo tanto ser difcil lograr la formacin de un
gel estable con presencia de concentraciones de 65% de
azcares.

19
 Un exceso en la concentracin del azcar puede producir
cristalizacin en el almacenamiento. En el caso de las pectinas
de bajo metoxilo, los geles son menos rgidos y se pueden
trabajar con menos slidos solubles, no dependen tanto del pH,
de hecho, se pueden obtener buenos geles entre valores de pH
de 2.5 y 6.5, pero requieren calcio en una concentracin
adecuada que vara entre 0.01 y 0.1% p/p en base hmeda. Una
mayor concentracin de calcio puede conducir una sinresis
excesiva. Un gel de pectina puede considerarse como un
sistema en el cual el polmero est en una forma entre
completamente disuelto y precipitado. (Snchez P,1997)
Segmentos de la cadena molecular estn juntos por
cristalizacin limitada para formar una red tridimensional, en la
cual el agua, el azcar y otros solutos se mantienen. (Snchez
P,1997)

E) Accin de los cidos:

Solubilizan la protopectina, por esta razn se emplea medio
cido controlado en los procesos de extraccin de la pectina;
aceleran la separacin de los metoxilos, si su efecto se contina
se afectan los enlaces glicosdicos 1 4 y se
pueden romper, y a un pH fuertemente cido, temperaturas altas
y tiempos largos, se presenta la decarboxilacin con formacin
de CO2 . A bajas temperaturas predomina la saponificacin y
altas temperaturas la de polimerizacin. (Snchez P,1997)

2.4.2.3.4. Mtodos de extraccin de pectina

La estructura y composicin de las pectinas depende de la fuente

vegetal, los mtodos de preparacin, el mtodo de extraccin, el
mtodo usado para separar las pectinas extradas de otros
materiales solubles, el tipo y duracin de la purificacin antes del

20
 anlisis y de los procedimientos analticos usados en los ensayos y
caracterizacin.
La extraccin de pectinas tiene que ser rpida para evitar su
degradacin en las materias primas por enzimas
producidas por microorganismos o por la pectinmetilesterasa PME
natural en las plantas. La degradacin de pectinas durante el
almacenamiento del material vegetal por las enzimas puede llevar a
pectinas con un comportamiento gelificante completamente
diferente. Para evitar esto, las materias primas slidas deben secarse
inmediatamente despus de la produccin. El proceso de extraccin
es la operacin ms importante para obtener pectina de fuentes
vegetales. La pectina puede ser extrada del material de la pared
celular por agua fra y/o caliente o soluciones buffer, soluciones fras
y/o calientes de agentes quelantes, cidos diluidos en caliente, y por
hidrxido de sodio diluido en fro. La extraccin con agentes
quelantes presenta la desventaja de ser difcil la remocin de
acetilacin, y la longitud de la cadena principal de cido galacturnico
por -eliminacin. La mayor cantidad de pectina generalmente se
obtiene por extraccin en cido caliente. Es tambin el acercamiento
ms conveniente para extraccin industrial. La extraccin de pectina
es, por tanto, un proceso fisicoqumico complejo en el cual la
solubilizacin, extraccin y depolimerizacin de macromolculas
ocurren al mismo tiempo, siendo extradas con mayor facilidad las
pectinas de alto grado de esterificacin (Vsquez M,1996)

2.4.2.3.5. Obtencin industrial de pectina

Para fines industriales, la fuente de obtencin se restringe

principalmente a los subproductos de la industria
de jugos de frutas: a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca
del 25% de sustancias ppticas y del bagazo de manzana rindiendo
alrededor del 15 -18% de pectina. Otras fuentes de pectina incluyen
residuos

21
 de girasol, y residuos de remolacha de la obtencin de azcar,
aunque la pectina de esta ltima es de inferior como agente
gelificante comparada a la pectina ctrica o de manzana. (Vsquez
M,1996)

LAS ETAPAS DE LA PRODUCCIN INDUSTRIAL SON:

A) Pretratamiento de la materia prima

La materia prima puede usarse directamente para la obtencin de
pectina, pero la mayor parte es secada
para envo y almacenamiento, as se puede producir pectina fuera de
la poca de cosecha y/o en otra
localidad. Se lava con agua para eliminar azucares antes del secado
para minimizar la caramelizacin. (Vsquez M,1996)

B) Extraccin
La cscara pre tratada se extrae en agua que ha sido acidificada por
ejemplo con acido clorhdrico o ntrico. Condiciones tpicas son pH 1-
3, temperatura 50- 90 C, y duracin 3-12 horas. Durante la
extraccin, tiene lugar la despolimerizacin de la pectina y
posiblemente de otros biopolmeros conectados, y la pectina se
disuelve. Un pH ms bajo disocia uniones inicas que retienen la
pectina en el tejido vegetal. Adems de hidrolizar enlaces
glucosdico, las condiciones de extraccin tambin
(Vsquez M,1996)

C) Filtracin:
Luego de la extraccin se filtra en una o ms etapas para separar el
extracto acuoso de pectina del residuo vegetal. Una filtracin
eficiente requiere de una razonable baja viscosidad, adems, los
slidos
no deben haber sido pulverizados por excesivo tratamiento qumico
(por ejemplo, vigorosa agitacin).

22
 Materiales insolubles en agua, como celulosa de madera o tierra de
diatomceas pueden utilizarse para mejorar la porosidad de la torta
filtrante, el material gastado tpicamente se utiliza para alimentacin
de ganado. Dependiendo del tipo de pectina, el extracto no puede
contener ms de (0.6 - 1.0)% de pectina, porque la viscosidad de otra
manera se tornara demasiado alta. Las consecuencias de este lmite
es que (100 - 170) kg de agua deben ser removidos por cada
kilogramo de pectina corriente abajo del proceso. (Vsquez M,1996)

D) extracto acuoso a pectina alto metoxilo en polvo:

El extracto clarificado, puede opcionalmente pasarse a travs de una
columna con resina de intercambio
de cationes y concentrada por evaporacin. La pectina es precipitada
mezclando el extracto con un alcohol apropiado (etanol, 2-propanol).
Finalmente, el precipitado se lava con ms alcohol, se seca y muele.
El
polvo esta entonces listo para estandarizacin. el alcohol se recupera
por destilacin. Una alternativa a la precipitacin con alcohol es la
adicin de apropiadas sales metlicas al extracto. La pectina forma
sales insolubles con Cu2+ y Al3+. La precipitacin con Al3+ era
anteriormente usada
industrialmente. La remocin de los iones metlicos de la pectina
precipitada se hace por lavados en una solucin acuosa acidificada
de alcohol. (Vsquez M,1996)

E) Pectina bajo metoxilo y pectina amidada

La pectina derivada de materiales ctricos o manzanas se ha descrito
normalmente con un grado de esterificacin entre 55 y 75. Un menor
grado de esterificacin puede alcanzarse acidificando del extracto y
dejndolo por algn tiempo antes de la precipitacin o por tratamiento
de la pectina precipitada (sin secar) con cido o lcali durante la
suspensin en etanol acuoso.

23
 El amonaco puede convertir los grupos carboxlicos
metilesterificados de una pectina a amidas primarias. Esto se hace
industrialmente suspendiendo la pectina precipitada en una mezcla
de alcohol y agua con amoniaco disuelto. La des esterificacin tiene
lugar concurrentemente. Escogiendo condiciones adecuadas
respecto de la concentracin de amonaco, actividad de agua, y
temperatura, pueden producirse pectinas con variadas proporciones
de amidacin, meti-esterificacin, y grupos carboxlicos libres.
(Vsquez M,1996)

F) Estandarizacin
Las propiedades de materias primas botnicas no son constantes. El
clima, u otras condiciones a la que estn expuestas las plantas,
pueden causar diferencias por ejemplo en madurez. An ms,
variaciones durante el pretratamiento de la materia prima pueden
introducirse. Para mantener una calidad constante, los fabricantes de
pectina pueden mezclar diferentes lotes. Tambin, la pectina prevista
para alimentos es
tpicamente mezclada con sucrosa para alcanzar un grado uniforme
(fuerza). Pectinas sin azcar mezclado (para propsitos
farmacuticos) est disponible por los fabricantes. Dado el gran
potencial de variacin incontrolable, no es posible asegurar lote a
lote, consistencia con respecto a todas las posibles propiedades a la
vez. La composicin promedio de las pectinas extradas, antes de la
estandarizacin. (Vsquez M,1996)

2.4.2.3.6. PROCESO DE ELABORACION

A) Recepcin de Materia Prima:

Puede usarse como materia prima a frutas o bagazos de frutas como
ctricos, manzanas, membrillo, nsperos, etc. Es muy importante
tener en cuenta la madurez de la materia prima., pues va a influir en

24
 la cantidad y calidad de la pectina a obtener. Preferiblemente que la
fruta sea pintona. (Salazar R,1991)

B) Acondicionamiento:
Comprende operaciones como el lavado, picado o molienda y en
algunos casos el blanqueado, dependiendo de la naturaleza de la
materia prima a emplear. La finalidad de la operacin es aumentar
la superficie de contacto (extraccin de compuestos solubles,
aumentar la accin del cido sobre la totalidad de la protopectina).
Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las
cscaras a un lavado, para eliminar sustancias solubles en agua
caliente, las cuales perjudican sus caractersticas organolpticas, es
decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor. (Salazar R,1991)

C) Inactivacin Enzimtica y bacteriana.

Durante 3 minutos con agua a 100 C se somete a las cscaras a
ste proceso, para controlar la proliferacin de microorganismos que
pueden degradar la materia prima. (Salazar R,1991)

D) Hidrlisis cida.
A las cscaras se las somete a una hidrlisis cida, durante 80
minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2,
utilizando cido ctrico), en una relacin cscaras / agua acidulada
de 1/3, a 85C y agitacin constante de 400 rpm. Proceso en que la
protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se
transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente
separada del resto de componentes insolubles de la materia prima
(celulosa especialmente).
Es importante la calidad del agua a emplear, esta no debe tener
metales pesados y muy poco calcio y magnesio. (Salazar R,1991)

E) Filtracin del extracto:

Se realiza con la finalidad de separar el extracto pectnico del
bagazo, es decir separar de la parte slida (donde se encuentra la
pectina) lo acuoso. (Salazar R,1991)

25
 F) Precipitacin de la pectina:
Se efecta parea precipitar la pectina del extracto, para lo cual se
puede utilizar alcohol etlico de 95 - 96 GL, en una cantidad de 40 -
60% del volumen de filtrado (Solucin que contiene la pectina) a una.
T=38C Tambin se puede utilizar ciertas sales como el:
El sulfato de Aluminio (AI2(SO4)3
El cloruro de Al (Al Cl3) Previa, neutralizacin con CO3Na2 a un
PH = 3 - 4,5. (Salazar R,1991)

G) Lavado:
Se realiza, utilizando alcohol a 80 - 90 GL. Esto se lleva a cabo con
la finalidad de eliminar los pigmentos, cenizas y sustancias amargas.
(Salazar R,1991)

H) Secado:
Se utiliza para obtener un polvo estable. Se lleva a cabo en un
secador de tnel con una. temperatura de 70 -80 C o en estufa de
24 - 48h con una temperatura de 50C de preferencia se debe utilizar
secadores al vaco. (Salazar R,1991)

I) Molienda:
Se realiza para obtener un tamao de partcula adecuado para su
utilizacin en la industria. (Salazar R,1991)

2.4.2.3.7. Diagrama de flujo de la obtencin de pectina a base de cascara

de pltano y papaya

26
 2.4.3. DEFINICION DE TERMINO O GLOSARIO

27
 A) cido galacturnico: monosacrido correspondiente a la forma oxidada
de la D-ga lactosa. Es el principal componente de las pectinas.
Esterificacin: proceso por el cual se sintetiza un ster. Un ster es un
compuesto de rivado formalmente de la reaccin qumica entre un
oxcido y un alcohol.
B) gelificacin en geles de pectina: Para las pectinas con alto metoxilo, se
considera que a un pH de 3.4 por lo menos un 40% de los steres
metlicos estn desesterificados y por lo tanto ser difcil lograr la
formacin de un gel estable con presencia de concentraciones de 65%
de azcares.
C) Hidrlisis: reaccin qumica del agua con una sustancia que produce un
desplazamiento del equilibrio de disociacin del agua y como consecuencia
se modifica el valor del pH.
Metoxilo: un grupo funcional consistente en un grupo metilo unido a un
oxgeno, con frmula: OCH3.
D) pH: se obtiene mediante una medida de pH que un producto, sustancia
o elemento es cido, quiere decir que posee una alta o baja cantidad de
iones de hidrgeno (dependiendo del nivel)
E) Pectatos: sales de los cidos pcticos (cidos pectnicos
desmetoxilados);
sus propiedades y usos son comparables a los de las pectinas.
Pectinatos: sales de los cidos pectnicos (cidos poligalacturnicos
parcialmente metoxilados).
F) Protopectina: Es una matriz de sustancia pptica que por hidrlisis da
lugar a la pectina o al cido pectnico. Protopectina es el trmino utilizado
para describir las sustancias ppticas insolubles en agua encontradas
en los tejidos vegetales y de las cuales se forman las sustancias ppticas
solubles.
G) Polisacridos:biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad
de monosacridos y se encuentran en la pared celular de las plantas.
H) solvente: solvente es una sustancia en la que se diluye un soluto (un
slido, lquido o gas qumicamente diferente), resultando en
una solucin; normalmente es el componente de una solucin presente
en mayor cantidad.

28
 I) Viscosidad: Propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo
cuando se le aplica una fuerza. La viscosidad es una propiedad de los
fluidos que es de gran importancia en mltiples procesos industriales,
adems de ser una variable de gran influencia en las mediciones de flujo
de fluidos, el valor de viscosidad se usa como punto de referencia en la
formulacin de nuevos productos, facilitando la reproduccin de la
consistencia de un lote a otro.

J) Inactivacin de enzimas: Las enzimas se pueden inactivar

(desnaturalizar) principalmente por envenenamiento, contaminacin
microbial sedimentacin y desnaturalizacin qumica.

K) Tamizado : el tamizado, es uno de los mtodos de separacin de

mezclas, el cual consiste que mediante un tamiz , zarandas o cernidores
(redes de mallas ms o menos gruesas o finas) se separan partculas
slidas segn su tamao.

2.5. HIPTESIS GENERAL Y ESPECFICA

2.5.1. HIPTESIS GENERAL

29
 pectina a base de cascara de pltano verde y papaya verde obtenida por
hidrlisis cida que presentan caractersticas en su contenido de metxilo,
cido galacturnico, grado de esterificacin que permita su utilizacin en
la industria de alimentos como agente gelificante y estabilizante.

2.5.2. HIPTESIS ESPECFICAS

Los contenidos de la composicin qumicas en metxilo, cido

galacturnico y grado de esterificacin de la pectina de la cascara de
pltano verde y papaya verde extrada por hidrolisis acida es similar o
mayor al de la pectina existente en el mercado.

Los contenidos de la composicin qumica en la pectina de la cascara de

pltano verde y papaya verde la pectina de alto metoxilo, al obtener mayor
grado de esterificacin es mayor la temperatura de gelificacin.

2.6. OBJETIVOS

2.6.1. Objetivo general

30
 Extraer y caracterizar la pectina a partir de la cscara del pltano dominico-
hartn (Musa AAB Simmonds), Papaya por hidrlisis cida con
caractersticas en su contenido de metxilo, cido galacturnico y grado de
esterificacin que permita su utilizacin en la industria en sustitucin de la
pectina existente en el mercado.

2.6.2. Objetivo especifico

Determinar los contenidos de las caractersticas fsico-qumicas de la

pectina de la cscara de pltano y papaya que se extraer por hidrlisis
cida.

Analizar el comportamiento de la pectina de acuerdo al mtodo elegido

(hidrolisis acida), modificando las variables como: Temperatura y pH con el
fin de determinar las condiciones ms favorables y eficientes para el
proceso.

2.7. VARIABLES DE ESTUDIO

Obtencin de la pectina de la cascara de pltano verde y papaya verde extrada por

hidrolisis acida de sus caractersticas fsico-qumicas en su contenido de metoxilo,

31
 cido galacturonico y grado de esterificacin, cenizas, humedad, temperaturas, pH
es similar o mayor al de la pectina existente en el mercado

2.7.1. operaciones de las variables

Tabla n variables dependientes

Variable Definicin conceptual Definicin indicadores Escala de

Operacional medicion
Cantidad de es un monosacrido de 6 %
acido tomos de carbono
galacturonico correspondiente a la forma
oxidada de la D-galactosa, por
lo que tambin pertenece al
grupo de los azcares cidos
Contenido de Son aquellas en las cuales %
metoxilo
ms del 50% de los grupos
carboxilos del cido
galacturnico del polmero se
encuentra esterificado con
metanol
Grado de %
esterificacin
Porcentaje de Las cenizas en los alimentos %
ceniza estn constituidas por el
residuo inorgnico que queda
despus de que la materia
orgnica se ha quemado.
Porcentaje de Todos los alimentos contienen %
humedad agua en mayor o menor
proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en
dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con
facilidad por evaporacin o por
secado.
Fuente: Autores

32
 Tabla n variables independientes
Fuente: Autores
Variable Definicin conceptual Definicin indicadores Escala de
operacional medicion
Temperatura c
PH H+

Tabla n variable interviniente

Variable Definicin Definicin indicadores Escala de medicion

conceptual operacional
Tiempo min

Fuente: Autores

33
34