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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE carbohidratos
(azucares reductores)
CURSO: ANALISIS Y COMPOSICION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. FRANK VELASQUEZ BARRETO

ALUMNA:

GUTIERREZ QUILCA YESSICA MARGOT

CICLO: V

AO 2015

ACOBAMBA HUANCAVELICA

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 PRACTICA N 03

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS (AZUCARES REDUCTORES EN

ALIMENTOS)

I. INTRODUCCION
Los azucares o carbohidratos pueden ser monosacridos, disacridos,
trisacridos, oligosacridos y polisacridos.

Los monosacridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que

poseen. Los disacridos y los polisacridos se pueden hidrolizar para producir
monosacridos.

Los azcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens,
Benedict Fehling se conocen como azcares reductores, y todos los
carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas
positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan
pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azcares no reductores.

Son carbohidratos los diferentes azcares, almidones, celulosa, hemicelulosas,

pectinas y numerosas gomas. Los azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa
se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los
carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa
y pectinas son los polisacridos que conforman el material estructural y las
gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado
por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su
sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempean un
papel relevante por ejemplo, el sabor esta dado bsicamente por un balance
entre azucares y cidos orgnicos.

II. OBJETIVOS
Conocer el principio o fundamento del mtodo de Lane-Eynon para
determinar cuantitativamente el contenido de azucares reductores y
totales en muestras de alimentos.
Determinar el contenido de azcar de una muestra por medio de la
prueba de Fehling.

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III. FUNDAMENTO TEORICO
El reactivo de Fehling consta de dos disoluciones que se mezclan a partes
iguales en el momento de su utilizacin. La solucin A est formada por SO4Cu
5H2O al 7% en agua y la solucin B por tartrato sdico-potsico al 35% en NaOH
al 10% en agua. En un tubo se disuelven 500 mg de la sustancia a ensayar en 5
ml de agua. Se procede de igual manera con otros tubos que contengan
azcares reductores y no reductores conocidos. A continuacin se aaden a
todos los tubos 5 ml del reactivo de Fehling. Finalmente se someten a ebullicin
en bao de agua durante 5 minutos. La reaccin debe considerarse positiva si se
forma un precipitado rojo de xido cuproso (A. OSCAR DIAZ, 1992).

Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder reductor, que

deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula. Este carcter reductor
puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox llevada a cabo
entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul.
Tras la reaccin con el glcido reductor se forma xido de Cobre (I) de color rojo.
De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reaccin y
que, por lo tanto, el glcido presente es reductor (R.SAYWER, 1987).

La solucin de Fehling es una mezcla de dos soluciones: solucin A: sulfato de

cobre cristalino y solucin B tartrato de sodio y potasio (o citrato de sodio) ms
hidrxido de sodio (o hidrxido de potasio o carbonato de sodio)

El citrato o tartrato evita la precipitacin del hidrxido cprico el lkali enoliza a

los azcares y provoca su rompimiento en fragmentos reactivos que pueden
oxidarse inmediatamente: Cu++ (cprico) es reducido a Cu + (el in cuproso)

A medida que los iones Cu++ se reducen por los fragmentos de azcar, los iones
Cu + se combinan con los iones hidroxilo para formar hidrxido de cobre (de
color amarillo, Cu+). La determinacin del cobre reducido se puede llevar a cabo
por gravimetra, volumetra, o por mtodos electrolticos (AURAND, 1987).

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IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
Materiales y reactivos
Balanza analtica, con 0,1 mg de precisin.
Esptula o cuchara de acero inoxidable
Cocina elctrica
4 pipetas de 5 ml
1 pipeta de 10 ml
2 matraces de erlenmeyerde 125 ml
4 Vasos de precipitados de 50 ml
1 matraces volumtricos de 100 ml
4 matraces de erlenmeyerde 100ml
1 bureta ms pinzas
Agua destilada
Reactivos
Solucin patrn de Glucosa
Fehling A (Sulfato de cobre )
Fehling B Tartrato de sodio y potasio
Azul de metileno
Muestras
Mandarina
Nctar de durazno
Naranja

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4.2. METODOS
Mtodos para la determinacin de azucares reductores

Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios

mtodos para su determinacin: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon,
Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio:
Una de las tcnicas analticas ms potentes consiste en determinar la
cantidad de una substancia disuelta midiendo la cantidad de radiacin
absorbida por la misma. Esta tcnica se llama Espectrofotometra. Se
puede utilizar el espectrofotmetro para determinar la longitud de onda de
la radiacin necesaria para las determinaciones de la cantidad de azcar
en las muestras bajo estudio, comparndola despus con la radiacin
absorbida por un blanco. La regla especfica que relaciona la cantidad de
radiacin absorbida por una substancia con la concentracin de esa
misma substancia se llama Ley de Beer.

Determinacin cuantitativa de azucares reductores y totales (mtodo

de Lane y Eynon)
Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en
la capacidad reductora de los azucares que tienen libre del grupo
carbonilo.
Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre
(+2 ).
En el caso especfico del cobre, este es reducido desde +2 a +1. En
este sentido, en el mtodo de Lane y Eynon se hace reaccionar sulfato
cprico con azcar reductor en medio alcalino, formndose oxido
cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul
de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el
cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulacin.

Mtodo de Fehling

Se trata de una reaccin redox en la que el grupo aldehdo (reductor) de

los azcares es oxidado a grupo cido por el +2 que se reduce a +
tanto + los monosacridos como los disacridos reductores reaccionan
con el dando un precipitado rojo de oxido cuproso. La reaccin tiene lugar
en medio bsico por lo que es necesario introducir en la reaccin tartrato
sdico-potsico para evitar la precipitacin del hidrxido cprico. La
prueba de Fehling no es especfica; otras sustancias que dan reaccin
positiva son los fenoles, aminofenoles, benzona, cido rico, catecol,
cido frmico, hidrazobenceno, fenilhidrazina, pirogalol y resorcinol.

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 La que se utilizo fue el mtodo de Lane-Eynon en la prctica del
laboratorio.

4.2.1. Procedimiento
En primer lugar preparamos 10 ml de muestra mandarina
mezclando con agua en 90 ml
Lo llevamos a la bureta para titular la solucin de Fehling
Para preparar la solucin Fehling, se tom en un matraz 5 ml
de Fehling A, 5ml de Fehling B, 3.
Al cabo del cual agregamos gotas de azul metileno en 20 ml
de agua, lo mezclamos obteniendo una coloracin azul y lo
llevamos a ebullicin.
acabo de la ebullicin se deja caer la glucosa (muestra) hasta
un cambio de un color rojo ladrillo.

V. RESULTADOS
CALCULO
100100
AZUCARES REDUCTORES (%)=

Donde:
= Factor de reduccin
= peso muestra
= volumen gastada en titulacin

1
=
100

1
= 5
100

= 0.05

MUESTRA 1: mandarina

100 .1000.05
(%) azucares reductores= 13.1 10

(%) azucares reductores= 3.82

6
(%) azucares reductores= 3.82

Por tanto se obtiene 3.82% de reductor de azcar de

mandarina

MUESTRA 2: naranja

100 .1000.05
(%) azucares reductores= 9.3 10

(%) azucares reductores= 5.38

(%) azucares reductores= 5.38

Por tanto se obtiene 5.38% de azcar reductor de naranja

MUESTRA 3: nctar de durazno

100 .1000.05
(%) azucares reductores=
5.7 10

(%) azucares reductores= 8.77

(%) azucares reductores= 8.77

Por tanto se obtiene 8.77% de azcar de reductor de

nctar de durazno

Tabla de resultados

MUESTRA Color Gasto de Color % de

original solucin resultante azcar
titulante reductor

mandarina azul 13.1 ml Rojo ladrillo 3.82 %

naranja azul 9.3 ml Rojo ladrillo 5.38%

nctar de durazno azul 5.7 ml Rojo ladrillo 8.77%

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VI. DISCUSIONES

El mtodo de Eynon-Lane tiene como principal inconveniente el ser un

mtodo volumtrico donde el punto final de la valoracin se detecta por
cambio de color, adems es un mtodo poco productivo (R.SAYWER,
1987). Sin embargo, en la prctica que realizamos en el laboratorio ha
demostrado ser exacto y preciso en la determinacin de azcares
reductores.
El sabor caracterstico de las frutas se debe a la gran variacin en
composicin y concentracin de los azcares; el color atractivo se debe
principalmente a los glucsidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza
est determinada por los polisacridos estructurales (A. OSCAR DIAZ,
1992). Visto ello en la experiencia vivida durante el desarrollo de anlisis
podemos afirmar que existen diversos factores que pueden modificar la
actividad metablica ya que durante la maduracin se producen cambios
intensos en donde los azcares son los sustratos preferidos para la
biosntesis y suministro de energa pues son oxidados a cobre.

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VII. CONCLUSIONES
Los carbohidratos al poseer en su estructura aldehdos o cetonas, presentan
un comportamiento qumico ligado a los grupos funcionales de estos, en
especial la capacidad de oxidarse con agentes oxidantes suaves como puede
ser el sulfato de cobre en medio bsico que le otorga una coloracin rojiza a la
solucin una vez se ha llevado a cabo la reaccin y que es muy til para
detectar la presencia de los azucares.
Logramos determinar mediante el empleo del mtodo de Fehling, el porcentaje
azucares reductores totales e iniciales de los alimentos analizados.
Logramos comprender el fundamento de este mtodo en la determinacin de
azucares.

VIII. RECOMENDACIONES

En la determinacin de los azucares reductores totales tener en cuenta que

si el gasto en la titulacin de la sustancia hidrolizada es menor a 15 ml
entonces se debe tomar una cantidad menor (aproximadamente igual al
gasto de la solucin hidrolizada) a la usada en ml de la solucin filtrada y
realizar nuevamente todo el procedimiento.
Se debe tener cuidado en la titulacin puesto que debemos estar atentos al
leve cambio de color de la sustancia a valorar, para que no se gaste en
exceso la sustancia valorante lo cual puede generar errores en los clculos
en comparacin con otros autores.

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica
14.pdf

http://www.monografias.com/trabajos103/lab-bioquimica-azucares/lab-
bioquimica-azucares.shtml#ixzz3aAIo7vkQ
A. OSCAR DIAZ, F. H. (1992). Determinacion de sacarosa, fructuosa y
glucosa . mexico: limusa.

AURAND, L. W. (1987). food composition and analysis. new york: an AVI

book.

R.SAYWER. (1987). composicion de alimentos. mexico: continental.

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 CUESTIONARIO

Defina azcar reductor y azcar no reductor

Azucares reductores: son aquellos carbohidratos que poseen su grupo carbonilo

libre y que a travs del mismo pueden reaccionar como reductores con otras molculas.

Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetlico libre, por lo que dan positvo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la
reaccin con reactivo de Tollens, a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict.
Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma
abierta, presentan mutarrotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas
(alfa) y (beta)), o decir que forma osazonas.

La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en

la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y,
en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea
el azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no
enzimtica de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo
carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para
formar bases de Schiff.

Azucares no reductores: son aquellos que no son oxidados por un oxidante

moderado, en estos casos el grupo carbonilo se encuentra combinado en unin
glicosidica, es por eso que carezcan de capacidad reductora, como sucede con la
sacarosa. Se unen por enlaces glicosidicos de tipo Alfa y Beta. Cuando 2 monosacridos
iguales o diferentes se unen forman un disacrido. Los disacridos por condensacin
liberan una molcula de agua y son azucares no reductores.

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