F2-015

V.1
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL Pgina 1 de 8
DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

VERSION VERSION AVALADA MESA SECTORIAL MESA SECTORIAL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

REGIONAL BOGOTA CENTRO CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
METODOLOGO YANIRA MENDOZA BARON VERSION 2 FECHA APROBACION 11/09/2013 EXPIRA EN 10/09/2018
TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener derivados crnicos segn caractersticas del producto
CODIGO ELEMENTO 01 Dosificar materias primas de acuerdo a formulacin del producto.

IMPORTANTE:

CRITERIOS DE DESEMPEO
A, La materia prima se identifica segn programa de trazabilidad.
B, Las materias primas crnicas y no crnicas son verificadas segn procedimiento de calidad.
C, La materia prima es acondicionada para el pesaje segn procedimiento y/o estndar operativo.
D, Los equipos para el pesaje se operan y se verifican segn manual de procedimiento y/o estndar operativo.
E, La materia prima crnica y no crnica pesada corresponde a las requeridas segn la formulacin.
F, Las buenas prcticas de manufactura son acatadas segn la normativa vigente y los procedimientos establecidos.
G, Las herramientas y utensilios requeridos para el proceso son utilizados y mantenidos segn procedimiento y/o estndar operativo.
H, Las instalaciones, equipos, herramientas y utensilios son higienizados segn programa de limpieza y desinfeccin.
I, Los indicadores de productividad en el proceso de pesaje corresponden a la programacin establecida.
J, Los residuos producidos son dispuestos segn programa de manejo de residuos y normativa vigente.
K, Los registros del proceso se diligencian segn procedimiento.
L, Las no conformidades en el proceso son identificadas y reportadas segn procedimiento de calidad.
M, Las normas de salud y seguridad en el trabajo se acatan segn normativa.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, Identificacin y funcionalidad de las materias primas crnicas y no crnicas (condimentos, aditivos y extensores) (a, b, c).
02, Identificacin de cortes y tipos de carnes (a, c).
03, Principios de manipulacin de carnes (c, e).
04, Atributos sensoriales de la carne (a, b, c, e, l).
05, Interpretacin de formulaciones de productos crnicos (a, b, c).
06, Manejo de balanzas (d, f, g, h, m).
07, Manejo e interpretacin de unidades de medidas y conversin de peso (d).
08, Conceptos de cadena de fri: congelacin, descongelacin, refrigeracin (f, g, h).
09, Interpretacin y comprensin de frmulas (a, b, c, e).
10, Interpretacin de procedimientos y/o estndares operativos y fichas tcnicas (b, c, d, f, g, k, l).
11, Diligenciamiento de formatos (k).
12, Normativa de salud y seguridad en el trabajo vigente (f, m).
13, Tcnicas de limpieza y desinfeccin (f, g, h).
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DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener derivados crnicos segn caractersticas del producto
CODIGO ELEMENTO 01 Dosificar materias primas de acuerdo a formulacin del producto.

14, Conceptos de rotacin de productos (a, b, e, l).

15, Fundamentos de trazabilidad (a, l).
16, Fundamentos de manejo de residuos (j).
17, Conceptos de buenas prcticas de manufactura (f).

RANGOS DE APLICACION
TIPO DE MATERIA PRIMA
Crnica y no crnica.
PESADO
Electrnico, mecnico.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEO
1. Dos (2) proceso de pesaje.
CONOCIMIENTO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos y comprensiones esenciales del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Dos (2) productos pesados frente a la formulacin.
2. Dos (2) registros de pesaje.
3. Un (1) reporte de no conformidades.

APROBADO ACTA NRO. 1489 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/11/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR

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TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener derivados crnicos segn caractersticas del producto
CODIGO ELEMENTO 02 Operar equipos y herramientas para el molido y troceado de materias primas crnicas segn procedimiento.

CRITERIOS DE DESEMPEO
A, Las instalaciones, equipos y herramientas son higienizados segn programa de limpieza y desinfeccin.
B, El equipo es alistado segn manual de operacin y mantenimiento del equipo y tipo de producto.
C, El funcionamiento del equipo es verificado antes de iniciar el proceso segn instructivo de operacin.
D, El equipo es operado segn manual o instructivo de operacin del equipo y normas de seguridad industrial.
E, La materia prima molida corresponde con la especificacin establecida.
F, El almacenamiento de la materia prima en proceso se realiza de acuerdo con el procedimiento establecido.
G, Las normas de higiene, salud y seguridad en el trabajo se aplican segn normativa vigente.
H, Los productos obtenidos en el proceso se identifican segn programa de trazabilidad.
I, Los indicadores de productividad en el proceso de molido y troceado corresponden a la programacin establecida.
J, Los residuos producidos son dispuestos segn programa de manejo de residuos.
K, Las no conformidades en el proceso son identificadas, reportadas y dispuestas segn procedimiento de calidad.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, Conocimiento de los tipos y caractersticas de productos crnicos (e, h, k).
02, Identificacin de tipos de carnes industriales (e, f).
03, Conocimiento de elaboracin de productos crnicos (a, g).
04, Tipos de molinos, discos y cuchillas (a, b, c, d, e).
05, Operacin de molinos y equipos para el troceado de carnes (a, b, c, d, e).
06, Interpretacin de instructivos de operacin de equipos (c, d).
07, Interpretacin y comprensin de fichas tcnicas, procedimientos y estndares operativos (a, e, f, i, j, k).
08, Manejo de termmetros e interpretacin de temperaturas (e).
09, Principios de almacenamiento de materias primas y mezclas crnicas (f).
10, Diligenciamiento de registros (h, k).
11, Normativa de salud y seguridad en el trabajo vigente (g).
12, Tcnicas de limpieza y desinfeccin (a, g).
13, Fundamentos de trazabilidad (h).
14, Fundamentos de manejo de residuos (j).
15, Conceptos de buenas prcticas de manufactura (g).

RANGOS DE APLICACION
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PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener derivados crnicos segn caractersticas del producto
CODIGO ELEMENTO 02 Operar equipos y herramientas para el molido y troceado de materias primas crnicas segn procedimiento.

TIPO DE TERMOMETRO
Anlogos, digitales.
EQUIPO DE MOLIDO
Mecnico, automtico.
TIPO DE TROCEADO
Manual, mecnico.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEO
1. Dos (2) proceso de molido.
2. Dos (2) proceso de troceado.
CONOCIMIENTO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos y comprensiones esenciales del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Dos (2) materia prima crnica molida.
2. Dos (2) materia prima crnica troceada.

APROBADO ACTA NRO. 1489 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/11/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR

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TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener derivados crnicos segn caractersticas del producto
CODIGO ELEMENTO 03 Mezclar materias primas segn procedimiento establecido.

CRITERIOS DE DESEMPEO
A, La consistencia y textura de pastas y emulsiones crnicas corresponden con las caractersticas del producto y fichas tcnicas de proceso.
B, El orden de adicin de los ingredientes en la mezcla se efecta segn procedimiento definido y/o estndar operativo.
C, La temperatura y tiempo de proceso de mezcla corresponde con las caractersticas del producto y fichas tcnicas del proceso.
D, El equipo es verificado, operado y mantenido segn manual estndar de operacin y normas de seguridad industrial.
E, Las pastas y emulsiones crnicas se identifican segn programa de trazabilidad.
F, El almacenamiento de las pastas y emulsiones crnicas en proceso, se realiza de acuerdo con el procedimiento.
G, Las normas de salud y seguridad en el trabajo se cumplen segn normativa.
H, El equipo es higienizado de acuerdo al programa de limpieza y desinfeccin.
I, Los residuos producidos son dispuestos segn programa de manejo de residuos y normativa vigente.
J, Los registros del proceso se diligencian segn procedimiento.
K, Las no conformidades en el proceso son identificadas y reportadas segn procedimiento de calidad.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, Conocimiento de las tipos y caractersticas de pastas y emulsiones crnicas (a, b, c, k).
02, Identificacin y funcionalidad de materias primas no crnicas (condimentos y aditivos y extensores) (b, c).
03, Conocimiento de elaboracin de productos crnicos (a, b, c, e, f, k).
04, Tipos de equipos de mezclado (d, h).
05, Operacin de equipos de mezclado (d).
06, Interpretacin de instructivos de operacin de equipos (d, h).
07, Interpretacin y comprensin de formulaciones, fichas tcnicas, hojas de seguridad, procedimientos y/o estndares operativos (a, b, c, e, h, i, j, k).
08, Manejo e interpretacin de termmetros y escalas de temperatura (c, j).
09, Normativa de salud y seguridad en el trabajo (g).
10, Tcnicas de limpieza y desinfeccin (h).
11, Fundamentos de trazabilidad (e).
12, Fundamentos de manejo de residuos (i).
13, Diligenciamiento de formatos (j).
14, Buenas prcticas de manufactura (g).

RANGOS DE APLICACION
TIPO DE EQUIPOS
Mecnico, automtico.
TIPO DE TERMOMETRO
Anlogos, digitales.
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PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener derivados crnicos segn caractersticas del producto
CODIGO ELEMENTO 03 Mezclar materias primas segn procedimiento establecido.

MATERIAS PRIMAS
Crnicas, no crnicas.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEO
1. Dos (2) proceso de mezclado.
CONOCIMIENTO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos y comprensiones esenciales del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Dos (2) pastas crnicas obtenidas.
2. Dos (2) emulsiones obtenidas.

APROBADO ACTA NRO. 1489 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/11/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

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TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener derivados crnicos segn caractersticas del producto
CODIGO ELEMENTO 04 Embutir derivados crnicos segn procedimiento.

CRITERIOS DE DESEMPEO
A, Las boquillas se alistan y verifican de acuerdo con el calibre y tipo de producto.
B, Los empaques para embutido se adecuan de acuerdo con la recomendacin de la ficha tcnica y estndar de operacin.
C, La embutidora se verifica, ensambla y opera de acuerdo a la ficha de seguridad e instructivo o manual de operacin y mantenimiento del equipo.
D, La embutidora se programa segn tipo de producto y procedimiento y/o estndar operativo.
E, El producto a embutir es verificado segn procedimiento y/o estndar operativo.
F, El producto se porciona o forma segn procedimiento operativo y ficha tcnica del producto.
G, El producto se amarra o clipea de acuerdo con el procedimiento establecido.
H, El producto es almacenado de acuerdo con el procedimiento.
I, El equipo, herramientas y utensilios se higienizan segn programa de limpieza y desinfeccin.
J, Las normas de salud y seguridad en el trabajo se acatan segn normatividad.
K, Las variables de control del proceso se verifican y registran segn procedimiento.
L, Los residuos son dispuestos segn programas de manejo de residuos.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, Manejo y programacin de equipos y accesorios para el embutido de derivados crnicos (a, c, d, i).
02, Tipo de equipos y accesorios para el porcionado y formado de derivados crnicos, caractersticas y operacin (f, g).
03, Principios de manipulacin de carnes (e, h, j).
04, Tipo y usos de empaques para embutido, caractersticas y adecuacin (b).
05, Caractersticas de las pastas y productos crnicos (e, f, g, h).
06, Fundamentos de trazabilidad (h).
07, Manejo de balanzas e interpretacin de unidades de peso (f, k).
08, Interpretacin fichas de seguridad de equipos (c, d, i).
09, Interpretacin de instructivos de operacin de equipos (a, c, d, i).
10, Interpretacin de procedimientos y/o estndares operativos (b, c, d, e, f, g, h, k).
11, Tcnicas de limpieza y desinfeccin (i).
12, Conceptos de manejo de residuos slidos y lquidos (l).
13, Elaboracin de registros y diligenciamiento de formatos (k).

RANGOS DE APLICACION
TIPO DE EMPAQUES
Naturales, artificiales.
TIPO DE EMBUTIDORA
Manual, mecnica, automtica.
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TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener derivados crnicos segn caractersticas del producto
CODIGO ELEMENTO 04 Embutir derivados crnicos segn procedimiento.

TIPO DE FORMADORA
Manual, mecnica, automtica.
TIPO DE AMARRADO
Manual, mecnico, automtico.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEO
1. Dos (2) proceso de embutido.
CONOCIMIENTO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos y comprensiones esenciales del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Dos (2) producto embutido y porcionado.

APROBADO ACTA NRO. 1489 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/11/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

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