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CXS - 283s PARA QUESO PDF
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1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin que
se ajustan a la definicin de queso que figura en la seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones
de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de
quesos, podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos
se aplicarn tales disposiciones ms especficas.
2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:
(a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente
desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando
el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea
(especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber
ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la
cual se elabor el queso; y/o
(b)
(b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco despus de
la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013.
2 Codex Standard 283-1978
Quesos en salmuera
Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).
Colorantes
100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por las BPF
120 Carmines (para quesos de color rojo jaspeado Limitada por las BPF
solamente)
140 Clorofila (para quesos de color verde jaspeado Limitada por las BPF
solamente)
Reguladores de la acidez
Conservantes
Aditivos varios
Conservantes
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de
contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir
con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los
lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la
CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de
conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y
otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los
productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos en Relacin a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se
aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre
queso, esta designacin podr ir acompaada por el trmino descriptivo que corresponda entre los que
figuran en el siguiente cuadro:
4 Codex Standard 283-1978
Segn su consistencia:Trmino 1
Segn las principales caractersticas de maduracin:
HSMG % Denominacin Trmino 2
Ejemplo:
La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma
anloga a como se madura el Danablu sera:
Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.
APPENDIX
1
APNDICE
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa de ese queso no
forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede
causar ciertas diferencias en comparacin con la parte interna.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el queso contra
microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales que pudiera sufrir
durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material distinto del queso y
muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo.
1
Enmienda adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 26 o perodo de sesiones.
2
No debern utilizarse productos de protena de trigo o gluten de trigo por razones tecnolgicas, como por ejemplo para revestimiento o como
coadyuvantes de elaboracin, en alimentos naturalmente exentos de gluten basada en la Norma General para Productos de Protena de
Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163-1987).