FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE CARNES

INFORME DE VISITA AL CAMAL MATADERO FRIGORFICO

INDUSTRIAL SANTA GENOVEVA S.A. (MAFINGESA S.A.)

Lima, 28 de Enero de 2015

Ing.

Alumno:

Rojas Hinostroza, Michael

 2015 - 0
INFORME DE VISITA AL CAMAL MATADERO FRIGORFICO
INDUSTRIAL SANTA GENOVEVA S.A. (MAFINGESA S.A.)

1. OBJETIVO

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal Matadero

Frigorfico Industrial Santa Genoveva S.A., en lo que se refiere a la inspeccin
de la zona de beneficio hasta su distribucin a los diferentes mercados de la
comuna limea para su expendio al pblico consumidor pasando por las
diferentes operaciones de beneficio y las inspecciones Post - morten.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Un matadero o camal es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se

sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado),
almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de
origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor,
la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos
o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser
evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

3. DESARROLLO DE LA VISITA
La visita realizada fue al Camal Matadero Frigorfico Industrial Santa Genoveva
S.A., donde tuvimos un gua que nos explic lo pasos para el funcionamiento del
matadero de porcinos y bovinos.

Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas

importantes que influyen en el matadero de bovinos y porcinos.
a) Zona de recepcin: esta se encuentra a un costado del matadero donde
tiene una propia puerta de ingreso de los abastecedores de porcinos;
segn el encargado del camal se recepciona a los animales pero antes
se verifica que el animal este sano, sin enfermedades ni golpes,
verificando la ficha del proveedor que deba contener el sello respectivo
de SENASA, para facilitar el reparto de la carcasa a su dueo. El vehculo
de carga pasa a la zona de desinfeccin del mismo con agua, detergente
y cloro; en seguidamente se dirige a la rampa respectiva para los
corrales.

b) Zona de corral: aqu el camal se dise para una capacidad de 800

cerdos, beneficiando de esta manera 350 por da y por otro lado 250
bovinos a la semana. Se cuenta con 11 corrales con una capacidad de
50 por corral; cada uno de estos presenta duchas de aspersin con la
finalidad de relajar a los animales antes del beneficio. Estos animales
permanecer 3 horas en corral para luego ser enviados al beneficio.
c) rea de beneficio: en el camal existen dos reas para el beneficio; uno
para los bovinos y otra donde se beneficiara los porcinos. Las
condiciones del animal primordialmente debe ser que no se halla
alimentado por lo menos 12 horas antes del beneficio.
La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:

De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales

para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispone de los
medios elctricos apropiados y seguros para los operarios. Esta
zona se comunica con la manga de los corrales y cuenta con
medios de seguridad y dispositivos mecnicos en el lugar de
cada o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el
sistema de rielera. Para los porcinos se realiza por medio de dos
electrodos en forma de varillas donde cada extremo de la varilla
se colocaba en el cuello del porcino dndole electricidad y este
cae aturdido inmediatamente luego se aplicaba el corte en el
cuello del animal. Los cerdos entran en grupos de cinco.
 Sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que garantice
un buen desangrado de los porcinos. El camal cuenta con
instalaciones para una buena evacuacin y recepcin de la
sangre. En este caso se apreciaron yugos que son introducidos
en unos de los nudos de las patas y se le deja que emanen la
sangre. Aqu tambin se realiza un duchado para retirar la sangre
que est en el cerdo.

Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, se cuenta con

una tina para escaldar de manera continua. Esta escaldadora
est entre 60 70 C de temperatura por un tiempo de 10
segundos. Seguidamente pasar a una mquina raspadora para
retirar las cerdas que no se han podido retirar en el proceso
anterior.
 ZONA DE ESCALDADO

MQUINA RASPADORA
Todos estos procesos pertenece a la ZONA DE SUCIO. Por
ultimo en esta parte se cortan las pezuas y se colocan en yugos
con sus respectivas rondanas y a travs de un sistema
mecanizado de rieles se disponen de los cerdos para sus
posteriores procesos.
 Yugos y Rondanas

Limpieza.- Se realiza una primera limpieza de las carcasas con

hipoclorito en una proporcin de 50 ppm / 200 lt agua, el fin de
este proceso es asegurar quitar todas la cerdas y/o suciedades
que provienen de la zona de sucio.
Flameado.- En este proceso se asegura que las carcasas no
contengan ningn tipo de cerdas, en especial despus de los
pasos previos suelen quedar cerdas en la cabeza de tal modo
que aqu se asegura el retiro de los mismos, Este procedimiento
se realiza de arriba hacia abajo.
 Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos
digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se realiza
un corte en el pecho y se procede a quitar todas las vsceras. Se
da dos tipos de eviscerado Blanco (Pancita y Tripas) y Rojo
(Corazn, Pulmones y Vazos).

Desinfeccin.- Una vez terminado el proceso de eviscerado se

realiza una desinfeccin con una composicin de cloro con agua,
en este caso no se indic las proporciones, dicho proceso es
realizado para evitar que quede algn residuo del proceso de
eviscerado.

Inspeccin de Carcasas.- En esta seccin se inspeccionarn

las carcasas. Deber contar con releera para la separacin de
las carcasas que fueran retenidas en observacin. Mencionaron
tambin que trabajan con un personal de SENASA que da
certificado de Inspeccin Sanitaria.

Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma

prolija. Se dispone de dispositivos para aplicar agua con presin,
sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rpida.
 Pesado.- Seccin donde se realizar el pesaje de las canales
antes de su ingreso a la cmara de refrigeracin, para lo cual se
cuenta con una balanza en el riel. En esta seccin se realizar el
pesado y sellado. Dicho sellado es realizado por un personal de
SENASA que asegura la conformidad de la canal. Durante todo
el proceso de beneficio del cerdo se pierde alrededor de 20 a 22
Kg.

d) Zona De Conservacin En Frio.- Este punto comprende las cmaras de

refrigeracin. El SENASA definir los casos en los que sea requisito
obligatorio instalar cmaras frigorficas y su capacidad respectiva, las
cuales deben mantener una temperatura de 0 a 1.5C, con una humedad
relativa de 85% -90% y una velocidad de ventilacin de 1-3 mts./seg. Las
cmaras contarn con buena iluminacin artificial interior, as como
termmetros e higrmetros que permitan la lectura externa. Deben
mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.
Las carcasas normalmente pasan de una temperatura de 40C a 0C en
un tiempo aproximado de 16 horas, las cmaras mencionadas tienen 2
compresores de gas, su capacidad es de 130 a 150 cerdos. La velocidad
de la lnea es de 40 cerdos por hora. Las lneas deben durar 25 minutos
para que el pH no afecte las caractersticas de la carne. El camal cuenta
con 4 cmaras de refrigeracin para su capacidad de 800 cerdos.
 e) Zona de despacho: Es una plataforma con sistema de rielera, con
balanza de rielera para carcasas y otro tipo apropiado para la entrega
de las menudencias, de esta manera se asegura la calidad de las canales
para su posterior distribucin,
Los carros de recepcin de las canales se prenden con 1 hora de
anticipacin para que alcancen una temperatura de -4 C, al momento de
puesta del cerdo al camin.

5. VACUNOS
Para lo que son vacunos slo se mencion todas las lneas que la empresa
presenta desde su crianza hasta su expendio, siendo estas las siguientes:
Crianza de reses, esta labor se da en la selva peruana especialmente en
Bagua, Pucallpa y La Merced.
Centro de Engorde, los ganados criados en la selva son enviados a la
capital para su respectivo engorde ya que el ganado que llega se
denomina ganado viajero, los cuales no renen las suficientes
caractersticas para beneficiar a dichos animales.
Beneficio de bovino, el beneficio se da en la planta de Lurn pero en
diferentes instalaciones que la del porcino.
 Centro de corte, se realizan la diversidad de cortes que son
comercializados en los supermercados de la capital, y dichos
establecimientos cumplen con el D.S. 004-2011.
6. MANEJO DE RESIDUOS
El manejo de residuos que la planta emplea es un sistema de trabajo que trabaja
con la bazofia y sangre de los animales beneficiados, generalmente a la semana
se obtiene alrededor de 4 Ton. de dichos residuos. El mecanismo que se utiliza
es la descomposicin de residuos, con harina de rocas como la roca fosfrica y
suponax; as como tambin con hongos antagonistas que cumplirn el papel de
matar las plagas y entre ellas tenemos trachodermas. El proceso de
descomposicin se da en un tiempo de 45 a 60 das, siendo en invierno un poco
ms de tiempo.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

EL beneficio de animales en el camal Santa Genoveva es un rea que en

su total necesita un pequeo reajuste; empezando por alrededor de los
corrales donde se apreciaba materiales de construccin, dando una
apariencia desordenada del camal.

El control de los puntos ms importantes del procesamiento es desde la

hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo observar
en el camal; un orden en su procesamiento; adems los instrumentos de
aturdimiento y procesamiento deben ser calibrados y lavados; ya que se
pudo observar en muchos lugares cuchillos con sangre seca que pueden
originar problemas tanto como para la materia prima como tambin para
el operario.
 El matadero cuenta con algunas plagas que no estn controlando
debidamente como es el caso de las palomas y gallinazos que se
encuentran en los techos y alrededores del local.

Durante la visita no se encontraron los insectocutores respectivos para

cada rea de procesamiento, ya que se observaron la presencia de
moscas durante todo el recorrido.
El camal posee una lnea recin implementada para el beneficio de cerdo,
los ambientes cuentan con los requisitos normativos tales con paredes de
cermica, canales para flujo muy bien distribuidos, uniones cncavas
entre el piso y la pared segn exige las normativas,

Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado
y de lun personal de SENASA que asegura la calidad de las canales.

Los entre espacios que existe entre corrales, rea administrativa entre
otros se puede sembrar alguna plantas que ayuden a mejorar el aspecto
visual como tambin mejorar la calidad de aire del lugar.

8. BIBLIOGRAFA

Ciencia de la Carne. R.A. Lawrie. 4ta Edicin.

Tecnologa e ingeniera del sacrificio y su repercusin en la calidad de la canal
de animales de abasto. Gastn R, Armida S, et al. 2008. Mxico.